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Papin, grand coureur de terres et traducteur du sanskrit, ouvre pour nous la porte du
jardin secret des pices. Dans un tour de lInde en 168 recettes, avec toute sa rigueur et sa
passion, il explique les savantes associations de saveurs qui font de la gastronomie
indienne un art fond sur le maniement des pices.
Jai dabord choisi les grands classiques, dans certains cas rnovs, puis des
compositions traditionnelles caractristiques de chaque province, parfois luxueuses,
parfois frugales et dune ralisation aise. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit
senliser dans limmobilisme et la routine, quelques innovations sont proposes, telles que
le mrou en papillotes au curry de fenouil, ou le magret de canard la cardamome et la
coriandre frache et citronne, dit magret du Pandit.
Et comme, en Inde, mdecine et matrise des pices sont troitement lies, notre dsir
nest pas de trouver audience chez les amateurs de dittique amaigrissante, mais doffrir
aux curieux et aux gourmets loccasion de jouir un peu plus intensment .
JEAN PAPIN
LInde gourmande
ENCYCLOPDIE
DE LA CUISINE INDIENNE
DU MME AUTEUR :
La Voie du yoga. Yoga darshana.
Texte sanskrit des aphorismes de Patajali. Traduction et commentaires.
Prface de Pandit Prithwindra Mukherjee.
Collection Mystiques et Religions , Dervy, 1984.
Mas de Vert
B.P. 20150
13631 Arles cedex
www.editions-picquier.fr
Prface
Le clos des pices, ce petit jardin secret dans un coin du domaine du got, navait pour
nous Europens quune seule odeur : celle du mystre. Nous savions sa porte troite,
ferme et sauf peut-tre quelques cuisiniers nous ne cherchions pas vraiment louvrir.
Alors, tel Malherbe, Jean Papin est venu avec dans sa poche la cl du gros cadenas que
sont les prjugs de la table : il va ouvrir pour nous dans ce beau livre la grille mange de
rouille et a va grincer dur dans les chauvinismes provinciaux.
Ce livre de cuisine, cest le livre des pices, vous y verrez des cumulo-nimbus de
poivre, des cirrus de cardamome, des soleils de piment, des orages de cannelle, des
supernovae de cumin, des lunes de coriandre, des ouragans danis que notre aveuglement
nous avait trop longtemps cachs.
Ce livre est une enfilade de cieux auxquels vous pourrez monter en vous arrtant un peu
au septime.
Il fallait que quelquun crive tout bas ce que certains recommencent penser tout
haut : et si les gots taient six au lieu de quatre et si les dizaines de milliers dodeurs
valaient mieux que nos six pauvres gots.
Jean Papin, Gascon n hors de la Gascogne, grand coureur de terres, revenu penser la
vie au milieu des coteaux de lAstarac, a voulu mettre ses motions sur le papier : vous
lecteurs de les saisir, vous amis de les reproduire, vous tous de les faire partager.
Le moment est venu dentrer dans ce monde de sensations quest celui des pices ; le
moment est peut-tre arriv de saluer ceux qui ont le don de leur maniement avec le mme
respect que ceux qui possdent la technique du feu.
Le feu et le sel, telle tait lquation de notre cuisine ; ajoutons-y ensemble les pices
pour notre plus grande joie et notre meilleure sant.
Cette prface, jai voulu lcrire son nez (quil a fin) et sa barbe (quil a fournie).
Bon apptit de lecture et large soif de dcouverte.
ANDR DAGUIN
Introduction
Il y a trois grandes gastronomies : la chinoise, lindienne et la franaise. Sans conteste
aucun, les cinq honorables cuisines de lEmpire du Milieu se placent au premier rang.
Nous laisserons aux historiens et aux goteurs professionnels la responsabilit
dattribuer la seconde place la France ou lInde. Quoi quil en soit, elles possdent
toutes trois la triple marque dune authentique gastronomie : une indiscutable sapidit, un
caractre unique, souverain et immdiatement discernable, enfin une tonnante varit de
compositions.
Aussi diffrents soient-ils de province province, les mets conservent un fond de saveur
ou un cachet typiquement chinois, franais ou indien qui les distinguent des autres
cuisines du monde. Car toutes les autres proviennent delles ou sen sont inspires ; elles
les ont amnages, dulcores, plagies ou adaptes en fonction des habitudes
alimentaires, des possibilits et des produits locaux. Jamais elles ne les ont enrichies.
Dautre part, elles nont pu devenir de grandes cuisines en se faisant connatre
simplement par quelques trouvailles mineures ou spcialits isoles. Les couscous,
spaghettis, nasi-goreng, oignons au chocolat, watrezouilles ou autres puddings aux
rognons nont pas donn naissance des suites mmorables. Quant aux cuisines
amricaine, scandinave, polonaise, zaroise, tibtaine, bolivienne ou belge, elles brillent
par lincongruit, labsence ou linsipide : ce ne sont point des cuisines mais du
manger .
En Occident, on connat encore trs mal la gastronomie indienne, malgr les efforts
louables de Yogen Gupta qui est lorigine du premier tablissement de grande classe
Paris, le restaurant Indra. Dautres, de qualit gale, furent crs, tels le Ravi o Ravi
Gupta vous reoit le soir avec raffinement, le Vishnou, le Yugaraj ou le New-Balal. Mais la
plupart des restaurants sont malheureusement de lamentables ambassadeurs de cette
sublime cuisine. Il ne doit pas exister en France plus de huit ou dix lieux o officie un
vritable chef indien. Et il en est de mme pour les chinois, dont le nombre nest gure
plus lev. En revanche, toutes nos villes pullulent de gargotes improvises o les menus
nont de chinois que le nom et les nouilles ! Signe fatidique, il arrive mme que les
Indiens proposent de l agneau au curry la place de curry dagneau ! Linversion des
termes est toujours symptomatique dincomptence.
Un prjug rde galement : on prtend que cette cuisine est agressive et intolrable au
palais dun Occidental non averti, en raison de la profusion des pices et de la saveur
enflamme du piment qui laccompagne. Si nos amorphes et dlicates papilles ne sont pas
encore duques ces somptuosits, sachons que de nombreuses et succulentes recettes
comportent de trs faibles quantits dpices, que le piment peut tre dos loisir ou, la
rigueur, supprim et que, en Inde mme, chaque rgion, chaque famille ou chaque
individu sapplique aussi relever la nourriture selon son propre got. Mais nous devons
avouer cependant que le piment est roi en cuisine indienne. Ceux qui ont su dpasser sa
brlure trouvent avec lui la meilleure faon dexalter les armes. Dire que le piment
masque toutes les saveurs est une sottise ; il les rehausse ! Et cette cuisine reste, avant tout,
un grand art des saveurs, une discipline incomparable pour affiner les cinq sens et peuttre le sixime Depuis deux mille ans elle combine lart de se bien nourrir et la science
mdicale.
Au nombre de six, les saveurs (rsa) furent parfaitement dfinies et tudies par
lantique Ayurveda qui est le manuel le plus ancien de la mdecine indienne : le doux,
lacide, le sal, lamer, lastringent et le piquant se mlent ou saffrontent pour notre
bonheur et notre tonnement. Prsentes dans les aliments, elles possdent des vertus
particulires pour lorganisme. Leurs savantes associations donneront lieu des mets
recherchs et roboratifs. Selon les cas elles aggravent ou amliorent les trois lments
principaux (air, feu et eau) dont est compos le corps. Ainsi, le doux, lacide et le sal
calment llment air dominant chez les personnes irritables et sujettes aux douleurs
violentes et aux paralysies. Le doux, lamer et lastringent calment le feu dominant chez
les gens excessifs qui transpirent trs vite et dveloppent des maladies comme les
hmorragies, les ulcres et larophagie. Le piquant, lamer et lastringent calment
llment eau dominant chez les individus corpulents, modrs, prsentant des risques de
diabte, de somnolence et de maladies pulmonaires.
Bref, la matrise des saveurs permet dassocier le plaisir et la thrapeutique, autrement
dit la joie du palais et lassurance dune bonne sant.
Les tabous religieux et lappartenance lune des quatre grandes castes ont galement
dtermin chez les Hindous orthodoxes des habitudes alimentaires particulires. Par
exemple, la prohibition des aliments dorigine animale dans les castes suprieures a
suscit une recherche infinie pour accommoder fruits, lgumes, crales, lentilles, pois et
produits laitiers.
Les nombreux vgtariens de stricte observance se rencontrent en majorit dans le Sud
et chez les brahmanes ; les carnivores appartiennent plutt aux basses castes ou font partie
de ceux qui ne sembarrassent pas de scrupules religieux ; ils ne ddaignent pas les
viandes de volaille et lagneau. En revanche, ils refusent presque toujours le buf. Les
musulmans, majoritaires dans la moiti nord du pays, ne consomment pas de porc mais
mangent du buf et raffolent du mouton. Les chrtiens de Goa accommodent
dlicieusement le porc. Les Bengalis et les habitants des ctes est et ouest rivalisent
dingniosit dans leurs recettes de poissons et de crustacs ainsi que dans la confection
des sucreries.
Dans cette mosaque culturelle et ethnique, lunit culinaire se fait par les pices. En
effet, les mmes, du Nord au Sud et de lEst lOuest, assaisonnent les viandes, les
lgumes secs et verts, le fromage, les poissons, les soupes et desserts. Pourtant on
reconnatra aisment les spcialits du Bengale, de Bombay, du Gujarat, de Madras ou du
Cachemire, non seulement par les produits employs mais par les diffrents dosages et
mlanges dpices. Chacune conservera nanmoins un caractre fondamental commun
toutes et qui ne trompe pas : celui de cette saveur typiquement indienne.
De nombreux amis indiens invits ma table ont, semble-t-il, retrouv avec joie ce got
du pays. Ctait pour moi le seul argument plausible pour oser ce livre de recettes.
Mais il ne fut jamais question dpuiser le rpertoire et de prsenter lquivalent indien
de lAli Bab1 franais aux mille et une recettes. Jai donc dabord choisi les grands
classiques, dans certains cas rnovs, puis des compositions traditionnelles
caractristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois trs frugales et dune
ralisation aise. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit senliser dans limmobilisme
et la routine, quelques innovations sont proposes, telles que le filet de turbot en sauce
onctueuse la coriandre et au poivre vert ou le magret de canard la cardamome et la
coriandre frache et citronne, dit magret du Pandit .
Car il sagit bien dune tentative de prsenter et de faire apprcier une tradition culinaire
vivante, et non de sduire un public peu exigeant par une cuisine de facilit. Il nen
demeure pas moins que beaucoup de mets sont simples raliser et ne cotent pas cher.
Dautres se doivent de figurer au menu des grandes occasions.
Cachant sans doute quelque fantasme et beaucoup de snobisme, une mode dtestable se
rpand qui consiste faire lloge de lindigence alimentaire. Notre dessein nest pas de
trouver audience chez les amateurs de dittique amaigrissante, chez les femmes sans
formes et les pervers de la cuisine allge, mais doffrir aux curieux et aux gourmets
loccasion de jouir un peu plus intensment.
Il faut savoir de temps en temps manger riche et savoureux, et djeuner un autre jour
dune humble galette compose de bonne farine et de vrai beurre. Se dlecter de
succdans et de produits frelats basses calories ressortit la pathologie.
Toutefois la russite dun mets ne dpend pas seulement de la qualit et de la fracheur
des produits, de leur heureuse association et de la cuisson, mais beaucoup du tour de main
qui transforme parfois une banalit en un rgal. Avec les mmes ingrdients, les mmes
proportions, le mme mode de cuisson, deux personnes obtiendront un rsultat infme ou
dlectable. Le talent se dveloppe avec le temps et lducation du got se fait en cuisinant
et, bien sr, en gotant douze fois les plats avant de les servir Or donc, vos marmites !
1. Ali Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, rd. 1967.
Recevoir lindienne
La conclusion libertine mise part, recevoir des invits exige autant de sollicitude que
laccueil dun amant ou dune belle matresse.
Il convient dtre attentif, dexciter et de satisfaire leur apptit et de leur offrir un cadre
plaisant. Un clbre texte rotique sanskrit du XVIe sicle donne le ton : Pour recevoir
il nexiste pas de meilleur emplacement que sa propre maison. Elle doit tre spacieuse,
trs accueillante, bien crpie de blanc et dcore de jolies peintures. Lendroit rv est une
terrasse surleve o brle beaucoup dencens dagalloche dont le parfum se mle celui
des fleurs. A lintrieur, chanteurs, musiciens et danseurs contribueront parfaire
lambiance. Il faut aussi soigner lclairage : les lanternes doivent tre places de telle
sorte que la lumire soit splendide1
Si vous tenez recevoir lindienne et ne craignez pas de surprendre, dfaut de
danseurs, musiciens et encens dagalloche, vous pouvez faire asseoir vos convives autour
dune belle table trs basse, sur des tapis moelleux jonchs de coussins et de ptales de
rose. Vous leur proposerez de manger avec les doigts (avec le bout des doigts de la main
droite exclusivement ; la gauche servant des besognes postrieures, le lendemain, quand
le piment aura fait son effet). Bien entendu, si vous redoutez lexcs dexotisme, les
formidables ankyloses des genoux, les projections de nourritures colores sur tapis et
vtements, enfin si vous ne souhaitez pas infliger vos amis le spectacle incongru ou
linconfort manifeste de postures assises auxquelles ils nont pas un accs quotidien, vous
vous contenterez de dresser une table loccidentale et de mettre leur disposition
fauteuils, chaises et couverts.
Si vos visiteurs lapprcient, vous pourrez leur distiller une musique dambiance,
classique, interprte au sitar ou la flte. Selon lheure de la rception, vous choisirez un
rga de midi, du soir ou de la nuit. Selon la saison, un rga dhiver, de printemps ou de
temps de pluies.
Pour lapritif, vous offrirez un fruit, des snacks , petites galettes, croustillants,
amandes, noix de cajou, croquettes ou petits beignets sals et citronns, accompagns,
selon les gots, dalcools forts, de vins demi-secs, de cocktails aux fruits ou de simples
rafrachissements, genre jus de citron vert ou eau lessence de rose. Je suggre une coupe
de trs bon champagne brut additionn dun filet de jus de mangue frache ou de litchi.
Le repas traditionnel se pratique autour du thali. Le thali est un grand plateau de cuivre
ou dargent plac devant chaque convive et lui tenant lieu dassiette. On y prsente tous
les mets du repas, disposs chacun dans des bols appels katori. Les accompagnements,
chutneys, achars, sauces pices, pains ou riz, y sont galement prsents. Les invits
composent ainsi leur guise lordonnance du repas. Une difficult se prsente alors :
maintenir les plats chauds temprature constante. On peut y remdier en installant un
chauffe-plat permanent dont chacun se sert volont. Ce genre de service demande
certainement une invraisemblable quantit de petite vaisselle.
Si vous avez dress une table ordinaire, vous pourrez vous contenter dun seul grand
plateau central et commun, contenant les pains, les dal (lentilles et pois), les
assaisonnements et les sauces. Vous prsenterez les plats principaux dans de jolis petits
testes, elles ne valent rien. Pour les grands dners on les vitera toutes.
Vous trouverez sans difficult les pices ncessaires dans les boutiques indiennes de
Paris (Shah and Shah, 33, rue Notre-Dame-de-Lorette ; Madras-Store, rue du Faubourg-StDenis ; ou Jawed International Bazar, au 201 de la mme rue). En province, il existe aussi
dexcellents fournisseurs.
Voici la liste des pices, aromates et assaisonnements que tout amateur de cuisine
indienne se doit davoir porte de main :
Ail (allium sativum). En hindi, lussan. Lail est un puissant antiseptique utilis dans les
sauces. Il doit tre hach finement avant dtre frit lhuile. On vitera de le consommer
cru cause de sa persistante odeur de soufre qui empeste lhaleine et rend vite hassable le
prochain qui en use. Dautre part, sous cette forme il est indigeste et soporifique. Dans
certaines provinces on lemploie de faon immodre. Il convient de lutiliser avec retenue
et de le cuire trs fort.
Ajowan (psychotis ajowan). En hindi, jawan. Cest une petite graine dombellifre,
strie de brun, trs aromatique, appele ammi ou fenouil du Portugal. Lajowan semploie
avec bonheur dans les salades et les fculents quil contribue faire digrer. On le
mlange dautres pices pour faire des masticatoires ou parfums de bouche. Trs difficile
trouver en France, on peut le remplacer, la rigueur, par la graine de fenouil sauvage ou
daneth.
Aneth (anetum graveolens). Peu employ, cest un bon digestif et antispasmodique.
Quelques graines daneth, incorpores dans les pains, sont les bienvenues.
Anis vert (pimpinella anisum). En hindi, mauri. Cette graine dombellifre ovale, brunvert, est trs courante. On la trouve dans le mlange appel cinq-pices, mais elle peut tre
employe seule, dans les lgumes, poissons et pains. Lanis est un carminatif, digestif et
calmant.
Arec (areca catechu). La noix darec est utilise comme masticatoire dans une feuille de
btel avec de la chaux dcaille dhutre. Nous la citons pour mmoire car les Indiens
pratiquent quotidiennement la chique de btel (tambula).
Argent en feuilles trs fines. Semploie pour enrober certains desserts comme le
sandesh. Lui prfrer les feuilles dor 22 carats ; cest plus chic ! Antiseptique et
antibiotique. Car, bien entendu, on mange la feuille dor avec le dessert !
Ase ftide (ferula assa foetida). En hindi, hingu. Appele aussi frule de Perse , lase
ftide est une gomme extraite dune varit de fenouil, puis sche et rduite en poudre.
Avec elle, on parfume lentilles et lgumes. Mais, comme son nom lindique, cette rsine
est atrocement nausabonde. Son emploi, toujours dose homopathique, ne peut donc
tre inconsidr. A essayer sous rserve ! Le stockage doit se faire en pot hermtique,
sinon une trange odeur, indlbile, se rpandra dans votre maison. Les vgtariens
vishnouites du Sud de lInde en usent dune manire immodre. Les femmes bengalies
lui attribuent des vertus de longvit.
Badiane (illicium verum) ou anis toil. Cest un carminatif, peu employ mais
indispensable dans les fonds de viande, bouillons et certains curries de poissons.
manifestations religieuses et les rjouissances collectives. Peu aromatique, elle entre dans
la composition des curries, des plats de viande, de lgumes et de poisson. Cest un
mdicament trs efficace contre linsuffisance hpatique, la lithiase biliaire,
lhypercholestrolmie et les flatulences. Indispensable pour rendre la cuisine trs digeste.
Choisir les poudres les plus fonces, presque orange. Ce sont les meilleures.
Echalote (ascalonia cepa). Dun got plus fin que celui de loignon, elle le remplace
avantageusement. On peut aussi mlanger les deux. Il faut la frire assez fort. Crue et
crase, elle semploie en petite quantit dans les chutneys. Un produit de base !
Essence de rose. De prfrence leau de rose, on lutilise pour parfumer leau de
boisson bien frache (deux trois gouttes pour un litre). On ajoute quelques ptales de rose
flottants. Parfume aussi les boissons au yaourt (lassi) et certains desserts.
Fenouil (foeniculum vulgare ou dulce). Digestives et calmantes, les graines de fenouil
sches et moulues semploient peu. On leur prfre lajowan. On utilise, en lgume, le
bulbe de fenouil cultiv.
Fenugrec (trigonella feonumgraecum). En hindi, methi. Cette lgumineuse sutilise de
trois manires : en pousses vertes, en feuilles sches et pulvrises, ajoutes en fin de
cuisson (pommes de terre, dal, viandes), en grains, broye. La poudre, qui est en ralit
une farine, entre dans la composition du cinq-pices. Lacheter, si possible, dj moulue,
car la graine est si dure quelle abme les moulins lectriques et casse les couvercles lors
du broyage. Cest un antianmique puissant, un antidiabtique et un fortifiant larme
puissant, lgrement amer et irremplaable.
Feuilles de kari ou kari patta. Presque introuvables en France, ces feuilles dun
arbrisseau des contreforts de lHimlaya et du Sud de lInde accompagnent surtout les
lgumes. Trs parfumes et lgrement poivres, elles rappellent de loin notre laurier
que lon peut employer leur place en petite quantit.
Gingembre (zingiber officinalis). En hindi, drakh. Clbre rhizome gristre, chair
jaune-gris clair. Stomachique, antiseptique, tonique et fbrifuge, le gingembre est
irremplaable dans la prparation de nombreux mets. Sa saveur est piquante et son got
incomparable. On doit lemployer frais et le broyer en pte car il contient de nombreuses
fibres. Eviter tout prix lutilisation du gingembre sec pulvris ; il a une fcheuse
tendance prendre un got de savon qui gte tout. On lutilise aussi dans le th aux pices,
et, confit, en friandise aphrodisiaque.
Girofle (caryophyllus aromaticus). En hindi, lavanga. Excitant, antispasmodique,
anesthsiant dentaire et antinvralgique, le clou de girofle, entier ou moulu, trs
aromatique, entre dans la composition des garam masala, parfume viandes, lgumes, riz
ou th.
Glutamate ou monoglutamate de sodium. Sel de sodium saveur sucre employ pour
faire ressortir le got des aliments, le glutamate est surtout utilis en cuisine chinoise. Je
nhsite pas le prconiser pour exalter certains armes dans les dal, curries et sauces, et
sur les viandes. Cest un apport heureux et nouveau en cuisine indienne. Il semploie en
petite quantit (gure plus dune demi-cuillere caf) et doit toujours tre cuit avec les
aliments afin de perdre ainsi toute nocivit. On peut utiliser sa place ou conjointement
les tablettes de bouillon concentr (Maggi) qui en contiennent notoirement. Mais cest une
solution de facilit pour gens presss. Rien ngale le fond de veau, dagneau ou de
volaille prpar la maison.
Lait de coco. En hindi, nrikel. Le lait de coco est trs utilis en Inde du Sud. Il paissit
et parfume de nombreux curries et desserts. Pour lobtenir, il faut rper la pulpe de noix de
coco frache, la plonger dans leau bouillante, la laisser infuser une heure puis filtrer dans
une tamine. On peut aussi trouver ce lait dans le commerce, tout prpar, en conserve.
Une autre varit de palmiers produit le tl, introuvable en France, avec lequel on
confectionne des gteaux appels kolar pithe.
Laurier (laurus nobilis). Les feuilles de laurier, bien connues, trs aromatiques,
peuvent, la rigueur, remplacer les feuilles de kari. A utiliser avec parcimonie.
Macis et noix de muscade (myristica fragrans). En hindi, jayphala et jaitri. Le macis est
lenveloppe externe de la noix de muscade. Plus employ que la noix elle-mme, il sert
lassaisonnement de certaines viandes, du riz pulao et des sucreries. En petite quantit, il
entre dans la composition des meilleurs garam masala. Cest un stimulant circulatoire. Le
macis aurait la proprit de dissoudre les calculs biliaires.
Menthe poivre (mentha piperita). En hindi, pudinha. Bien connue de tous, la menthe
poivre est un stimulant. Employe frache, elle sallie aux chutneys, aux sauces pour
crevettes, lagneau. On lutilise volontiers pour apaiser la saveur brlante du piment.
Sche et pulvrise, elle parfume les sauces. Ses feuilles fraches se conservent bien au
conglateur.
Moutarde (sinapis alba et brassica nigra). En hindi, sarsap. Antirhumatismale,
fbrifuge et antiasthmatique, la graine de moutarde est trs utilise en cuisine. Moulue,
grille ou broye pour en extraire lhuile, elle entre dans la composition du cinqpices ; elle accompagne aussi salades, riz et lentilles. Il en existe deux sortes, la blanche
et la noire, cette dernire tant la meilleure. Il faut lutiliser avec modration car elle est
irritante pour lintestin et trs acide.
Nigelle (nigella sativa). En hindi, klajra. Petite graine noire, triangulaire, ressemblant
celle de loignon. Son got est la fois poivr et anis. Elle entre dans la composition du
cinq-pices . Employe seule, elle assaisonne les lgumes et les galettes leves
appeles nan.
Oignon (allium cepa). Excellent bactricide, loignon semploie lenvi, cru dans les
salades et marinades et surtout frit dans les curries. Il est avantageusement remplac par
lchalote, moins carminative, ou associ elle.
Or en feuilles. Lor battu, en minces feuilles impalpables, sert enrober certains
desserts au lait durci (sandesh). On le mange avec. Le nec plus ultra pour les grandes
occasions ! Cela napporte rien au got mais cest trs smart et permet dingrer un
prcieux oligo-lment bactricide.
Pavot (papaver somniferum). En hindi, posta. Cest un sdatif (nayez crainte !) qui
nendormira pas vos convives, puisquil sagit de la varit huile ou illette. On utilise
les minuscules graines noires, rduites en pte, pour certaines sauces, les lgumes, les
pommes de terre, ou en accompagnement des viandes, beignets, desserts et pains. La
varit graines blanches est moins prise. Les Indiens confectionnent avec le pavot une
eau-de-vie trs forte, le bhang. Les graines de pavot possdent une saveur incomparable,
cest pourquoi on najoute gure dpices diffrentes dans les plats qui en contiennent.
Malheureusement, la graine de pavot devient trs vite rance, cause de sa forte teneur en
huile. En moins dun mois elle est immangeable et transmet son got fcheux la
nourriture. La seule faon de la conserver est la conglation constante 25 C.
Piment (capsicum anuum ou frutescens). Clbre stimulant saveur brlante, trs riche
en vitamine C, le divin piment rehausse tous les plats et en exalte les saveurs. Ceux qui
lutilisent deviennent vite des inconditionnels ; en son absence, la vie manque de piquant.
Il en existe une multitude de varits, piments de Cayenne, lanternes, grains de caf ,
piments-oiseaux, rouges, noirs, jaunes, orange, courts, trapus, longs et fins, petits ou gros,
plus ou moins brlants, et que lon utilise frais, secs ou en poudre. En Europe, on a pris
lhabitude de ne pas mlanger le piment aux aliments pendant leur cuisson puisque trs
peu de personnes supportent son feu. On le prsente donc part et on lajoute
individuellement. Cest fort dommage. Car il est bien prfrable de cuire le piment avec
les autres pices. Dailleurs, un moindre degr, il en va de mme du sel. Le sel cuit et le
sel cru nont pas le mme got.
Poivre (piper nigrum). En hindi, gol marich ou kla mirch. Cest un stimulant intestinal.
Trs nergtique, le poivre, moulu ou non, semploie en abondance, surtout pour
assaisonner les viandes, les pommes de terre et certains beignets (malpoa). Selon leur
degr de maturit, les grains se prsentent verts, blancs ou noirs. Moudre le poivre au fur
et mesure des besoins pour lui conserver son arme.
Safran (crocus sativa). En hindi, kesar. Bien connu depuis longtemps en Occident, ce
pistil prestigieux assaisonne merveilleusement riz, poissons et desserts. Se mfier des
contrefaons, notamment du paprika parfum au safran !
Ssame (sesamum indicum). En hindi, tila. Laxatives, toniques et riches en protides, les
graines de ssame sutilisent pour les desserts, les sucreries et les pains. Lhuile de ssame
est assez souvent employe pour certaines fritures. Elle a la proprit de ne pas rancir la
chaleur.
Tamarin (tamarindus indica). En hindi, tintili. On se sert de la pulpe extraite des
gousses de tamarinier pour acidifier les potages (rasam), les chutneys et certains curries.
On le trouve facilement dans le commerce sous forme de blocs compresss et schs,
comprenant la pulpe et les noyaux. Il faut alors y ajouter un peu deau, laisser gonfler,
presser et passer au chinois pour rcuprer le jus, seul consommable. Cest trs acide. Il
faut aimer, car, avouons-le, ce nest pas trs bon
graines de nigelle
graines de cumin
graines danis vert
graines de fenugrec
Bien mlanger. Indispensable pour les poissons, certains lgumes et achars, les curries
dufs. On peut rduire la proportion de moutarde en cas de sensibilit intestinale.
LE GARAM MASALA
Nous donnerons trois recettes :
1) LE GARAM MASALA CLASSIQUE M.E.2
2 mesures de graines de cardamome verte moulues
2 mesures de cannelle chinoise moulue
1 mesure de clous de girofle moulus
1 mesure de graines de cumin moulues
1/2 mesure de macis moulu
1/4 de mesure de noix de muscade rpe
2) LE GARAM MASALA DU CACHEMIRE M.E.3
3 mesures de cardamome verte moulue
1 mesure de cannelle chinoise moulue
1 mesure de clous de girofle moulus
1 mesure de cumin moulu
1 mesure de poivre moulu
1/2 mesure de macis moulu
1/2 mesure de piment sec, fort (facultatif)
1/8 de mesure de noix de muscade rpe
3) LE GARAM MASALA DU GUJARAT M.E.4
2 mesures de cardamome verte moulue
1 mesure 1/2 de cannelle chinoise moulue
1 mesure de cumin moulu
1 mesure de clous de girofle moulus
1/2 mesure de macis moulu
1/4 de mesure de noix de muscade rpe
1 mesure de graines dajowan moulues
1 mesure de poivre noir moulu
Remuer constamment (car le mlange accroche trs vite) avec une palette de bois plate
et droite jusqu desschement mais sans faire brler. Il faut environ de trois quarts
dheure une heure. Quand les parcelles doignons commencent se dtacher, ajouter
ensemble toutes les pices moulues, le sel et la feuille de laurier trs finement cisele.
Continuer de remuer sans arrt, en ajoutant un filet dhuile si ncessaire. Arrter avant
torrfaction. Le mlange doit tre sec, non huileux, brun fonc, trs cuit mais pas brl.
Conserver en pot de verre.
LES POUDRES DE SAMBHAR
Ces poudres assaisonnent volontiers la cuisine vgtarienne du Sud, quand on est
press. Aromatiques et nutritives, elles se composent en effet dpices et de farine de pois
ou de lentilles.
Voici une recette : M.E.7
4 mesures de farine de pois chiches
1 mesure de coriandre en poudre
1 mesure de cumin
1 mesure de moutarde
1 mesure de fenugrec
1 mesure de piment de Cayenne
un soupon dase ftide
sel
Broyer et mlanger le tout. On peut griller lgrement la farine de pois chiches et les
pices avant de les moudre. Cest plus savoureux. Cette prparation sajoute aux lgumes
en dbut de cuisson.
LES PTES ET SAUCES PRTES LEMPLOI
Comme nous lavons dit, il faut viter ces produits, sauf si lon est trs press. En tout
cas choisir la marque Pataks et nulle autre, qui fabrique vindaloo paste, curry paste et
un kashmiri masala, trs compact et fort acceptable.
LA SAUCE DITE UNIVERSELLE M.E.8
Cette sauce, prpare pour une semaine et conserve au rfrigrateur, sert
dassaisonnement complmentaire aux amateurs de saveurs brlantes, lorsque les plats
sont trop fades, peu ou mal cuisins ( emporter avec soi au restaurant ou chez des amis
qui vous invitent des essais de repas indiens plus ou moins dulcors. Pour ne pas les
vexer, prsentez-leur le produit dans un joli pot, comme cadeau !). En ralit cest un
curry froid.
Voici la composition que je conseille pour une semaine (si on en consomme tous les
jours) et pour deux personnes :
Pour un bol de sauce :
2 noix de gingembre frais broy au hache-viande
1 c. c. 1/2 de curcuma
1 c. . c. de cumin en poudre
2 c. . c. de coriandre moulue
1 c. . c. 1/2 de cinq-pices (M.E.1)
1/2 c. . c. de garam masala (M.E.3)
3 c. . c. de sel fin
1 c. . c. de poivre noir moulu
1/3 de c. . c. de cardamome moulue
1 grosse c. c. de curry paste Pataks (facultatif)
2 c. c. de piment trs fort, frais et cras
un filet dhuile dolive
Complter le bol avec de leau, bien mlanger. Laisser gonfler. Ne pas conserver plus
dune semaine, au rfrigrateur et sans fermer hermtiquement. Ajouter un peu deau si le
produit est trop pais.
On peut galement faire cuire le tout une dizaine de minutes bon feu. Dans ce cas,
ajouter de leau et laisser rduire jusqu retrouver la capacit dun bol. Conserver de
mme.
PARFUM DE BOUCHE, SUGANDHI M.E.9
Apritive, digestive et incomparable pour parfumer lhaleine, cette composition se
consomme seule, en infime quantit, avant ou aprs les repas. Broyer ensemble en parts
gales :
clous de girofle
cardamome
cassia
anis vert
poivre noir
muscade
rglisse
Ajouter ce mlange quelques graines dajowan, un peu de menthol et de bornol (que
vous trouverez en pharmacie) et quelques pinces de poudre de rose Chaman Bahar
(que vous ne trouverez hlas quen Inde dans les magasins spcialiss et dbits de tabac).
Exquis !
vgtales, et principalement :
Lhuile darachide. Employe pour les grandes fritures, elle peut tre chauffe haute
temprature (190 C) sans saltrer. Son got est neutre. Cest une huile bien quilibre.
On peut la remplacer avantageusement par lhuile de tournesol en premire pression
froid, qui, cependant, rsiste moins la chaleur. On lemploiera donc plutt pour faire
revenir les aliments que pour les fritures profondes.
Lhuile de mas. Trs estime en Inde, lhuile de grains de mas est riche en vitamine E,
mais plus fragile que celle darachide pour la friture. En Europe on trouve plutt lhuile de
germes de mas, dailleurs prfrable.
Lhuile de coprah, ou noix de coco. Utilise outrance en Inde du Sud et
particulirement prise, cette huile aux graisses chanes courtes et trs satures est
encore plus nocive que les graisses animales (sauf celle de canard). Nous la dconseillons
aussi en raison de son got prononc et de sa tendance rancir vite.
Lhuile de moutarde. Elle est localement trs employe cause de son got particulier
saccommodant certains aliments traditionnels. Proche de lhuile de colza et, comme
elle, obtenue par pressions et extractions sophistiques, elle est nocive et, en outre,
possde une teneur exagre en acide rucique, favorisant les troubles digestifs et les
lsions du myocarde.
Lhuile de ssame. Employe pour certaines fritures en raison de son got prononc et
agrable, cette huile est inaltrable et rancit difficilement. Elle est, comme le soja, riche en
lcithine, mais acide.
Lhuile dolive. Considre comme huile de luxe et produit de beaut, lhuile dolive est
surtout utilise pour les soins corporels et les massages. Son got nest pas trs apprci
en cuisine indienne.
La crme, le beurre et le ghi. Le ghi, ou beurre clarifi, est, en Inde, une panace. Les
Indiens religieux, conditionns par leur obsession quasi pathologique de la puret,
prtendent que le beurre sous cette forme a toutes les vertus. Il reste tout aussi cancrigne
et hypercholestrolmiant, sinon plus, que le beurre ordinaire. De surcrot, il perd son bon
got. Quand il est utilis pour les fritures profondes, le beurre, clarifi ou non, devient le
plus nocif des lipides.
Sans vouloir frustrer les Indiens, je dconseille le beurre clarifi et le remplace
rsolument par la crme frache et le beurre frais fermier. A lusage, il faut avouer que la
diffrence est indcelable, except dans les pois et lentilles : quand on leur ajoute un bon
morceau de beurre frais en fin de cuisson, la place du ghi, cest infiniment meilleur !
Cependant, il ne serait ni logique ni honnte de ne pas dcrire le mode de prparation du
beurre clarifi dans un livre de cuisine indienne qui se veut fidle la tradition.
Voici donc deux recettes :
1) PRPARATION DU GHI PARTIR DE CRME FRACHE G.1
Verser un pot de crme dans une pole chaude. Laisser chauffer en remuant sans arrt
jusqu apparition dun rsidu brun. Rester la limite de lbullition. Filtrer sur un linge
fin pour ter ce rsidu (chnkr), qui dailleurs se consomme avec riz et lentilles.
Les viandes
Les hindous de stricte observance sont vgtariens. Mais toutes les viandes sont
consommes sur le territoire indien avec, selon les provinces, une prdilection pour le
mouton, le buf ou la volaille. Les traditions et les codes moraux des communauts
religieuses majoritaires ont souvent dtermin les coutumes alimentaires et impos des
interdits toujours trs respects, en particulier dans les castes suprieures. Nous
prsenterons donc une vingtaine de recettes composes des viandes les plus frquemment
cuisines, en sauce, au four, grilles, haches pour la friture ou marines pour les
prparations spciales, cest--dire : mouton, poulet, dinde, canard, pintade, lapin, buf et
porc. Nous ngligerons les volailles anecdotiques, tels le paon, la perdrix, le perroquet et
le mainate qui peuvent remplacer le classique poulet, tout autant que les abats,
beaucoup moins estims, mis part les rognons dagneau.
Les farines
Pour faire les pains, les galettes, la pte beignets, les feuillets, les crpes, certains
desserts ou friandises, on emploie soit la farine blanche de froment, soit, moins souvent, la
farine complte ou semi-complte (pour les chappati), soit les farines de riz, de lentilles
ou de pois chiches. La farine de mas est trs apprcie dans certaines rgions, comme, par
exemple, au Madhya Pradesh.
Un repas indien sans accompagnement dachars et de chutneys est comme une jolie
femme sans bijoux qui aurait, de surcrot, oubli de se maquiller les yeux.
Les chutneys (chatni). Prsents dans de petites coupes, ils associent sucr, sal, fruits,
lgumes, vinaigre, pices et aromates. Le clbre pudinha est une merveille base de
menthe et de yaourt. Le plus souvent, il sagit de confitures aigres-douces qui, selon leur
composition, se marient bien aux poissons, grillades et curries. Les recettes sont
innombrables.
Les achars. Presque toujours constitus de fruits verts, dpices et dhuile, fortement
piments, les achars sapparentent aux pickles mais sont bien plus savoureux. Ils sont
prpars pour tre conservs longtemps, (citrons verts, piment, gingembre, oignons) ou
consomms sous quinzaine (mangue verte, avocat, crevettes). Comme les chutneys, on les
prsente dans de petits bols et ils se dgustent en accompagnement des viandes et en petite
quantit.
Achars et chutneys se trouvent tout prpars dans le commerce. Malgr les dires, ils ne
prsentent pas grand intrt et mont toujours du. Ils sont souvent dnaturs par les
conservateurs et un peu aigres. En outre les pices sont mal doses. Mieux vaut donc les
prparer soi-mme.
Les salades ou raita. Compositions mlant yaourt, lgumes ou fruits et aromates, les
raita apportent une note de fracheur salutaire lorsque senflamme la gorge dans la chaleur
pice dun fabuleux curry. On les tient sur la table, disposition des convives, mais, sauf
exception, on ne les mange pas en entre.
Les boissons
On entend beaucoup dire sentencieusement par les Europens et les Indiens eux-mmes
que, traditionnellement, la boisson qui accompagne le repas est leau ; et seulement leau !
Cela est exact dans la vie courante, surtout parmi les classes pauvres qui sont lgion, les
brahmanes orthodoxes et les musulmans rigoristes.
Leau pure convient toujours trs bien. Elle nenlve rien et napporte rien ; elle
dsaltre. Dautant plus quon ne la boit pas pendant le repas, mais avant ou aprs !
Nanmoins, il faut savoir que la prohibition des boissons alcoolises est de tradition
relativement rcente et quelle sest implante sous la pression morale grandissante des
religions puritaines, le vishnouisme, trs rpandu, le janisme et lislam.
LInde tant un pays de paradoxes permanents, les transgressions vont bon train malgr
tout et les Indiens libraux ou les hypocrites dvots qui boivent en cachette sadonnent
avec ardeur aux deux plus excrables boissons occidentales : la bire et le whisky.
Il fut un temps o le vin et les boissons spiritueuses taient trs rpandus en Inde et
consomms avec plus de naturel. Les textes anciens les mentionnent et les shivates ne les
ddaignent pas, ni les adeptes du tantrisme qui en usaient au cours de leurs banquets
initiatiques. Le trait sanskrit Hrta Samhit y consacre un chapitre entier1 dcrivant les
quatre sortes dalcool, leurs douze varits et leurs proprits.
La vigne est cependant cultive au centre de lInde du Sud (Bangalore), dans les
environs de Goa et dans le Maharashtra, non loin de Bombay, o le climat daltitude des
Avec les poissons, crustacs et curries dufs, on choisira un bon meursault. A signaler
aussi lexceptionnel gewurztraminer M. Laugel vendanges tardives , le graves blanc
Chteau La Louvire et les toujours excellents puligny-montrachet et chassagnemontrachet.
Avec les viandes rties ou en curries lgers, on trouvera beaucoup de plaisir avec quatre
rioja et un ribera del duero espagnols rouges :
Marqus de Murrieta.
Marqus de Vargas.
Imperial.
Rioja Alta.
Dehesa de los Canonigos.
Ou les bordeaux suivants :
Deux saint-julien : Chteau Branaire ; Clos du Marquis-Loville las Cases (dix ans).
Un fronsac : Chteau Moulin Haut-Laroque (dix ans).
Deux graves : Chteau Haut-Brion (dix ans) ; Chteau Reynon Clos Floridne, plus
modeste, mais excellent.
Un moulis : Chteau Maucaillou (cinq dix ans).
Deux pauillac : Chteau Lynch-Bages ou Chteau Haut-Bages Averous (dix ans).
Un saint-esthphe : Chteau Haut-Marbuzet (dix ans).
Avec les viandes et les curries plus riches, on prfrera :
soit (cest le meilleur choix) un ribera del duero, Vega Sicilia vieux. Mais il est hors
de prix ; ou un vin de Navarre, Via Magaa, cest un merlot qui ressemble aux meilleurs
pomerols ;
soit un vin de Tarragone, Torres, Gran Sangre de Toro, de dix ans (que lon
dbouchera dix heures avant le repas) ;
soit un rioja dlicieux, Baron de Chirel, de dix ans (si lon en trouve) ;
soit un vrai chteau margaux, premier grand cru dau moins dix ans ;
soit, si lon nhsite pas la dpense, un corton bien choisi de dix ans ou un volnay.
On peut aussi arroser tout le repas dun unique et trs bon champagne brut Veuve
Cliquot-Ponsardin ou Krug. Le mariage est parfait.
Les boissons rafrachissantes, eau de rose, jus ou cocktails de fruits, se consomment en
dehors des repas, ainsi que les yaourts liquides (lassi), sauf pour un menu vgtarien. Le
th aux pices peut tre bu nimporte quelle heure du jour ou de la nuit, ou, comme le
caf, conclure un repas.
Pour terminer un dner tardif et copieux, je conseille un potage liquide appel rasam
(recettes nos 125 et 126).
LES RECETTES
Que lon commence le repas par des fruits, mais jamais par du concombre. Que lon garde
le yaourt pour le milieu du repas ; on ne doit pas le consommer la nuit.
Stant couch sur le dos, puis sur le ct gauche, que le sage fasse donc un petit somme
au sortir du repas, aprs stre frott les yeux des deux mains et avoir bu une gorge deau.
Quensuite il se masse doucement labdomen avec la main droite. Il peut faire une
ructation sonore. On ne doit jamais pratiquer la rtention de lructation.
Pour celui qui se tient assis aprs avoir mang il y a risque demptement. Pour celui qui
se couche sur le dos, cest la force ; pour celui qui stend sur le ct gauche, la longvit.
Mais pour celui qui court, la mort accourt !
Hrta Samhit, XXIII, 43.47.48.44.
Avertissement
Si lon dcide de servir plusieurs plats au mme repas, on devra rduire les
portions en consquence.
Les mesures dpices sont indiques en abrg :
c. . c. signifie cuillere caf (RASE ET TASSE) ;
c. . s. signifie cuillere soupe (RASE ET TASSE).
On est en droit de les dpasser lgrement (un cinquime), mais en
respectant leurs proportions.
Malgr les indications minimales, la quantit de sel est laisse
lestimation de chacun. On doit goter souvent en cours de cuisson
(1 cuillere caf de sel fin RASE = 5 g).
Les recettes portant lindication Recette de lauteur sont des crations de
lauteur ou des innovations partir dune base traditionnelle. Certaines
autres, classiques, ont t simplement rnoves.
LE RIZ
1.
Le riz daccompagnement
Chawal ou bhat
Il sagit du riz blanc, ordinairement employ pour accompagner tous les plats que lon ne
consomme pas avec du pain. On peut le remplacer par un autre, plus labor. Il ne
constitue jamais un plat en soi ; cest pourquoi les portions doivent rester modestes (50 g
de riz sec par personne).
300 g de riz basmati, soit deux verres moutarde
8 clous de girofle
2 noix de beurre ou un filet dhuile
eau : 600 ml, soit 4 verres
sel : environ 1 1 c. c. 1/2 = 5 7 g
2.
3.
Trier soigneusement les lentilles. Les laver grande eau avec le riz et laisser goutter le
tout. Ce genre de lentilles dcortiques cuit trs vite, donc verser le riz et les lentilles
ensemble dans une sauteuse. Ajouter leau et le sel. Porter bullition, puis couvrir
hermtiquement. Rduire le feu de moiti. Laisser bouillir 3 4 mn puis baisser le feu au
minimum.
Surveiller et remuer de temps en temps, car ce plat a tendance attacher. Au besoin,
rajouter un peu deau en cours de cuisson. Lensemble doit rester moelleux, mais jamais
collant.
Pendant les 30 mn de cuisson du riz, faire frire lhuile loignon dans une pole, avec
lchalote et lail finement hachs. Ajouter le cumin et le curcuma, puis le gingembre.
Remuer. Complter avec les autres pices.
Avant que loignon soit brun, incorporer le beurre. Quand il est fondu, verser le tout dans
le riz et les lentilles.
Mlanger et vrifier la consistance. Goter et, au besoin, rajouter du sel et un peu deau.
Laisser cuire encore 5 mn, couvert. Servir.
Ce plat du temps de la mousson se dguste avec poissons frits ou beignets de lgumes. Il
est assez compact.
4.
EN GARNITURE :
1 c. s. damandes effiles ou de pistaches dcortiques et grilles
quelques tranches doignon frites
1 c. s. de coriandre frache hache (facultatif)
ou quelques filaments de safran
Laver le riz et lgoutter. En prendre une cuillere soupe que lon fera cuire part dans
une petite casserole avec 1 c. c. de curcuma, pour obtenir des grains orange. Dans une
grande pole, faire revenir dans le beurre les chalotes et lail finement hachs.
Y verser le riz et les pices, leau et le sel. Mlanger et porter bullition, puis rduire le
feu au minimum et couvrir. Au bout de 15 20 mn, quand leau est absorbe, parpiller
les grains de riz orange et incorporer les petits pois en remuant.
Recouvrir et laisser cuire encore 5 mn. Eteindre. Laisser reposer 10 mn au chaud.
Garnir avec les amandes ou les pistaches grilles, les tranches doignon frites et la
coriandre frache (ou le safran). Servir. Ce riz doit rester assez sec. Il est rserv aux repas
de ftes et sassocie aux viandes, poissons, crustacs et dal.
5.
Le riz au vadavam
Chawal vadavam
6.
Le riz au citron
Nimbu chawal
Faire cuire le riz seul, selon la recette n 1, mais sans girofle. Le mettre de ct, au chaud.
Dans une grande pole ou une sauteuse, faire revenir lhuile de moutarde ou darachide
le gingembre broy, le piment et les graines de moutarde.
Quand ces graines clatent, ajouter les feuilles de kari ou le laurier, le sel et le jus des trois
citrons verts, ainsi que le curcuma. Donner un tour de bouillon.
Ajouter le riz et bien mlanger.
Faire revenir le tout 5 mn bon feu. Recouvrir et laisser la chaleur encore 5 mn, mais
sans feu.
Servir en dcorant de zestes de citron.
Ce riz est typique de lInde du Sud et se marie trs bien aux poissons et aux crustacs. Les
personnes sensibles devront rduire les quantits de piment et de graines de moutarde,
irritantes pour lintestin.
7.
Le riz dt au yaourt
Dahi chawal
Laver et goutter le riz. Le cuire seul avec le sel et leau, selon la recette n 1 (sans clous
de girofle). Le laisser refroidir.
Battre le yaourt au fouet, puis le mlanger au riz avec le gingembre. Bien dtacher les
grains. Goter et resaler si besoin.
Dans une pole, faire revenir lhuile les graines de moutarde, le piment et les feuilles de
kari (ou la feuille de laurier).
Mlanger avec le riz au yaourt et parsemer le tout de la coriandre frache.
Servir froid.
Cette recette dt est classique en Inde du Sud.
LES PAINS,
GALETTES ET FEUILLETS
8.
POUR 8 GALETTES :
225 g de farine de bl semi-complte (ou complte)
50 g de beurre (facultatif)
150 ml deau tide environ
1 c. c. de sel (environ 5 g)
un peu de beurre ramolli
9.
Prparation et cuisson pour huit puri ou luchi : environ 35 mn. Repos : 1 h 30.
10.
POUR 8 PAINS :
400 g de farine de froment
1 sachet de levure de boulanger lyophilise
1 c. c. de sucre semoule
2 ufs
50 g de beurre mou
1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
150 200 ml de lait tide (35 C)
24 graines de cardamome verte
huile de friture
Dans un verre, faire fondre le sucre avec trois cuilleres soupe deau tide (35 C) et y
ajouter la levure. Laisser gonfler la levure au chaud. En 10 mn le verre est plein.
Dans une jatte, mlanger du bout des doigts la farine, le sel et le beurre mou. On obtient
une sorte de sable. Faire un puits, verser les trois quarts du lait et le levain. Faire tomber
les bords, ajouter les ufs et mlanger la spatule. Verser le reste du lait si la pte est trop
dure.
Sortir la pte et la travailler la main pendant 10 mn : craser en poussant, plier en deux.
Faire un quart de tour, craser nouveau, plier, et ainsi de suite plusieurs fois. Si la pte
colle aux doigts, saupoudrer de farine. Elle doit tre lgre et trs souple.
Faire une boule. Replacer dans la jatte et laisser lever pendant 2 h, au chaud et couvert.
Reprendre la pte et ptrir nouveau pendant 3 mn.
Former huit petits pains ronds en incorporant trois graines de cardamome dans chacun.
Les aplatir un peu avec la paume de la main et les laisser lever encore 20 mn au chaud.
Dans une grande pole dau moins 30 cm de diamtre, faire chauffer lhuile (environ 3 cm
dpaisseur) et y placer les pains. Laisser cuire feu moyen environ 5 6 mn, en
retournant les pains jusqu ce quils soient dors. Les goutter sur du papier absorbant et
les manger chauds.
Ces pains sont typiques du Penjab o ils sont toujours servis avec le curry de pois chiches
(kabuli channa, recette n 41). Dlicieux aussi avec poissons et viandes.
Si lon prfre la cuisson au four, placer les pains, en les cartant lun de lautre, sur une
plaque revtement antiadhsif. Faire chauffer le four et mettre le thermostat 6 ou 7 (pas
plus !). Cuire 25 30 mn en surveillant.
11.
POUR 6 GALETTES :
450 g de farine de froment
450 ml (environ) de lait tide (35 C)
1 uf
1 sachet de levure de boulanger lyophilise
60 g de beurre mou
1 c. c. de sel (environ 5 g)
1 c. c. de sucre semoule
1 c. c. de graines danis vert ou de pavot
Dans un verre, faire fondre le sucre avec 3 c. s. deau tide (35 C), puis ajouter la
levure. Mlanger et laisser gonfler 10 mn au chaud.
Dans une jatte, verser la farine et le sel, mlanger. Faire un puits et incorporer la levure, le
beurre fondu, les trois quarts du lait tide et luf battu. Bien malaxer la spatule en
ajoutant, si ncessaire, le reste de lait. Sortir la pte et la travailler la main
pendant 10 mn, comme dans la recette n 10. Mais elle doit tre plus molle. Si elle colle
aux mains, saupoudrer de farine, elle doit rester trs souple. Faire une boule et la replacer
dans la jatte.
Laisser lever 2 h au chaud et couvert.
Aprs ce dlai, reprendre la pte, la ptrir encore 3 mn.
La diviser en six boules gales que lon tale en forme de galettes ovales de 1,5 cm
dpaisseur.
Parsemer de graines danis ou de pavot, en les faisant coller.
Faire chauffer le four et placer les ptons sur une plaque revtement antiadhsif (en Inde,
on les applique sur les parois du four tandoor).
Enfourner et laisser cuire 10 12 mn thermostat 7 (220 C).
Les galettes doivent tre dores et rester souples.
Ces galettes sont parfois fourres au fromage blanc (panir) et arroses de beurre. Elles
accompagnent les mets chez les musulmans du Nord de lInde.
12.
13.
Mlanger soigneusement les deux sortes de farine avec le sel. Y ajouter la ciboulette et la
coriandre haches, le piment et le beurre fondu en travaillant du bout des doigts.
Ajouter leau graduellement et ptrir jusqu obtenir une pte trs souple, ferme mais non
craquele.
Faire reposer 2 h temprature ambiante en couvrant dun linge humide.
Diviser la pte en huit morceaux. Etaler chacun au rouleau et en faire une abaisse ronde
de 3 mm dpaisseur.
Faire cuire les galettes dans une grande pole beurre. Procder comme pour les chappati
ordinaires (recette n 8), en retournant chaque galette, qui doit tre cuite en 5 7 mn.
Tenir au chaud.
Servir au petit djeuner ou avec pinards et lgumes.
14.
300 g de riz
100 g de soja vert dcortiqu (kolai dal)
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. s. dhuile de ssame
150 ml de yaourt entier (1 pot) + 2 c. s.
1 piment vert fort cras
1 pince dase ftide
sel (environ 5 g)
eau chaude (trs peu)
Faire tremper le riz et le kolai dal pendant 4 h. Egoutter et passer au robot pour obtenir
une pte.
Dans une tasse, mlanger lhuile et les 2 c. s. de yaourt, y ajouter lase ftide.
Dans une jatte, verser la pte de riz et de dal. Faire un puits et y mettre le mlange contenu
dans la tasse, sans mlanger. Couvrir et laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, retirer lase ftide, qui surnage ou sest dpose au fond. Ajouter le piment
hach et le gingembre, le sel et un yaourt au lait entier.
Malaxer le tout en ajoutant un petit peu deau si ncessaire.
La pte doit tre onctueuse, mais rester un peu ferme.
Verser dans une assiette creuse ou un plat. Tasser et lisser la pte. Couvrir lassiette et la
placer sur une casserole deau bouillante. Mieux, la placer dans un compartiment de votre
casserole spciale vapeur , sans fermer compltement le couvercle.
Faire bouillir leau au moins 30 mn.
Aprs cuisson, couper ce pain en carrs et servir avec une pure de petits pois frais, matar
tarkari (cf. recette n 103).
Ce pain est une spcialit du Gujarat.
On laccompagne aussi, tout simplement, dune sauce compose de jus de tamarin, citron
vert, cumin moulu et coriandre frache.
15.
Aprs les avoir lavs grande eau, faire tremper les pois chiches ou le kolai dal avec le riz
au moins 3 h dans leau chaude (si les pois chiches sont trop durs, il convient de les
cuire 30 mn la Cocotte-Minute).
Si lon emploie la farine de pois chiches, on ne la fait pas tremper. On ajoute de leau et on
lincorpore la pte de riz.
Moudre les pois et le riz dans le robot jusqu obtention dune pte homogne. Placer dans
une jatte. Incorporer le fenugrec, les feuilles de kari crases, le sel. Ajouter un peu deau
pour obtenir une pte lisse, fluide, mais pas liquide. Laisser reposer au moins 4 h ou,
mieux encore, toute la nuit, en couvrant.
Le lendemain, remuer la pte. La diviser en huit portions correspondant au diamtre de la
pole.
Faire cuire dans la pole beurre, comme des crpes ordinaires, mais paisses,
environ 5 7 mn en retournant.
Tenir au four tide, car ces crpes se mangent chaudes.
Spcialits du Sud de lInde, les dosa se servent plutt au petit djeuner ou 17 h avec du
th ou du caf au lait.
Pour les repas, ces crpes pourront tre farcies doignons frits ou de pommes de terre, avec
curcuma et graines de moutarde ou servies avec un plat de pommes de terre au yaourt (cf.
alu dahi, recette n 30) et un chutney de noix de coco.
LES ENTRES :
AMUSE-GUEULE,
BEIGNETS, CROQUETTES
ET FEUILLETS
16.
Dans une jatte, mlanger la farine, le sel, les graines de nigelle et dajowan (ou de cumin).
Incorporer le beurre fondu et verser leau progressivement, en remuant.
Ptrir 10 mn la pte qui doit devenir souple et lastique.
Diviser cette pte en deux boules.
Sur le plan de travail, taler au rouleau chaque boule sur une paisseur de 2 3 mm.
Piquer les abaisses avec une fourchette.
Fariner un peu et couper au couteau des petits triangles, ou des losanges de 2 3 cm de
ct.
Plonger les petites galettes dans la grande friture environ 4 mn, feu moyen.
Egoutter. Conserver dans une bote en fer.
Si lon prfre la cuisson au four, taler les petits triangles de pte sur une plaque
antiadhsive et cuire 15 mn au thermostat 6-7. Servir lapritif.
17.
Dans une jatte, mlanger les deux sortes de farine et les graines de nigelle avec trois
pinces de sel.
Ajouter le beurre fondu et verser leau petit petit jusqu obtention dune pte lisse, non
craquele, ne collant pas aux doigts.
Ptrir 10 mn et faire une boule. Etaler au rouleau pour obtenir une abaisse de 2 3 cm
dpaisseur, puis dcouper des losanges de 2 cm de ct.
Les plonger dans la friture chaude et cuire environ 4 mn.
Egoutter et taler sur un papier absorbant.
Dans une casserole, faire le sirop en faisant fondre le sucre dans leau, feu moyen.
Laisser bouillir ce mlange avec la gousse de vanille fendue, jusqu obtention dun sirop
dor et filant. Au-del, nous obtiendrions du caramel.
Retirer du feu et y plonger les galettes une par une, en remuant doucement pour quelles
soient bien enduites de sirop. Les goutter lcumoire et les taler sur un grand plat
saupoudr de sucre glace, sans quelles se touchent. Laisser scher. Saupoudrer encore de
sucre glace pour viter de les faire coller.
Conserver dans un bocal. Servir avec le th.
18.
500 g dpinards
150 g de semoule de bl
150 ml de yaourt entier (1 pot)
2 c. s. dhuile de ssame
4 gousses dail
1/2 c. c. de levure chimique
2 c. c. de coriandre frache hache
150 ml deau chaude
Sel (environ 5 6 g)
Laver les pinards. Enlever les grosses ctes. Les faire fondre 10 mn la casserole
spciale vapeur . Les retirer et les hacher.
Mettre de ct.
Battre le yaourt mlang leau chaude. Incorporer la semoule en pluie et battre
pendant 5 mn.
Couvrir et laisser reposer 1 h.
Incorporer ensuite les pinards cette pte, avec le sel, en remuant vigoureusement.
Dans une pole, faire frire lhuile de ssame lail finement hach. Verser lhuile et lail
brun sur la pte dpinards. Ajouter la levure chimique et malaxer le tout.
Mettre dans un plat de Pyrex peu profond. Tasser bien.
Faire bouillir de leau dans la casserole spciale vapeur . Placer le plat dans le
compartiment suprieur. Couvrir aux trois quarts et laisser cuire dans la
vapeur 30 35 mn.
Il faut que la pte devienne ferme.
Retirer. Dcouper en petits rectangles et garnir de coriandre hache.
Servir trs chaud, en entre, en arrosant de sauce universelle (M.E.8).
19.
La farce :
Dans une pole, faire frire loignon et lail hachs ; mi-cuisson, ajouter la viande hache
et cuire jusqu ce quelle soit brune.
Ajouter curcuma, gingembre broy, piment, garam masala, cumin, coriandre, sel et
glutamate. Remuer la spatule en versant un bol deau. Laisser rduire. Quand leau est
absorbe, ter du feu et mettre de ct.
La pte :
Dans une jatte, mlanger la farine et le sel, ajouter le beurre fondu et les 3 c. s. de yaourt.
Remuer en incorporant leau tide, puis ptrir 10 mn, jusqu obtention dune pte souple,
lastique, pas trop ferme, mais qui ne colle pas.
Diviser la pte en boulettes. Etaler chacune delles au rouleau pour obtenir un disque trs
mince de 10 cm de diamtre.
Couper chaque disque en deux. Rouler chaque demi-cercle en forme de cne et lemplir
dune cuillere de farce. Mouiller les bords et les souder en les repliant, puis en les
pinant.
Dans une large friteuse, faire chauffer lhuile et plonger les samosa un par un en veillant
ce quils ne collent pas les uns aux autres. Remuer. Quand ils sont bien dors, cest--dire
en 4 5 mn, les goutter.
Servir chaud avec un chutney de mangue (recette n 132) ou de menthe (recette n 133).
20.
Cuire les filets de poisson 5 mn la casserole spciale vapeur , avec un peu de sel et, si
lon veut, quelques grains danis vert.
Dans une pole, faire frire lhuile ou au beurre loignon, lchalote et lail hachs. Quand
ils sont dors, ajouter le gingembre broy, le curcuma, le cinq-pices , le piment, le
poivre et le sel. Remuer une minute la spatule en ajoutant un filet deau pour obtenir une
pte lisse.
Dans une jatte, mietter le poisson (sans artes). Y ajouter la farine de pois chiches et
luf, puis les pices en pte, le jus de citron et 2 c. s. de coriandre hache. Malaxer le
tout. Goter et resaler si besoin.
Faonner des petits cylindres de 5 6 cm de long, ou des boules de la grosseur de belles
noix, et les rouler dans la chapelure ou la farine blanche. Elles ne doivent ni coller, ni se
fendre.
Faire chauffer lhuile de friture, dposer une par une les croquettes dans la friteuse, feu
moyen. Laisser cuire environ 4 mn. Egoutter et conserver au chaud.
Si lon prfre la cuisson au four, placer les croquettes cte cte sur une grille, au-dessus
dun plat en Pyrex, et les cuire 15 mn au gril du four, en arrosant de beurre.
Servir bien chaud, en garnissant dune c. s. de coriandre frache hache, avec des
lentilles rouges au cinq-pices (musur dal, recette n 39).
On peut ajouter un jus de citron.
21.
Laver les pois chiches et les faire tremper au moins 12 h. Les cuire au moins 45 mn la
Cocotte-Minute, sans sel (ne pas ajouter de bicarbonate de soude, cela donne mauvais
got). Les sortir et jeter leau.
Dans la Cocotte-Minute, et toujours sous pression, faire cuire nouveau les pois
chiches 15 mn, mais en y mlangeant viande, oignons, chalotes, ail, curcuma, piment,
gingembre, poivre blanc, glutamate, sel et concentr de bouillon (prendre garde au sel
quand on emploie ce genre de bouillon concentr, dj trs sal). Ajouter 200 ml deau.
Dcouvrir la cocotte chaud, sous leau froide, pour viter les projections de vapeur
brlante. Laisser cuire encore feu doux, sans couvercle, jusqu vaporation complte du
liquide. Laisser refroidir.
Broyer lensemble dans le robot en y ajoutant le garam masala, luf et 1 c. s. de jus de
citron, jusqu obtention dune pte homogne. Former quinze vingt boulettes avec cette
pte en saupoudrant de chapelure, si ncessaire, pour quelles nadhrent pas aux mains et
les aplatir.
Dans une grande pole faire frire (en deux fois) les croquettes 5 6 mn dans 1 2 cm
dhuile, en les retournant dlicatement pour quelles soient bien dores et croustillantes.
Egoutter lcumoire. (Peut se prparer lavance, dans ce cas, rchauffer au four.)
Servir chaud, en deuxime entre, parsem de feuilles de menthe haches, avec un
chutney pudinha (recette n 133) et quelques tranches de concombre arroses dun jus de
citron.
22.
La farce :
Faire cuire les pommes de terre la vapeur, sans la peau. Les craser la fourchette.
Dans une pole, faire revenir lhuile ou au beurre les chalotes haches. Y ajouter les
pommes de terre crases, la coriandre hache, toutes les pices, le glutamate et le sel.
Mlanger et faire revenir tous ces ingrdients. Ajouter un peu deau, si ncessaire, afin
dobtenir une pte paisse mais pas trop ferme. Goter, mettre de ct.
Prparer lavance la pte pour paratha ordinaire (selon la recette n 12).
Prlever lune des huit portions de pte, la couper en deux morceaux et aplatir chacun au
rouleau pour obtenir deux disques de 6 cm de diamtre et 3 mm dpaisseur.
Sur lun deux, placer une grosse c. s. de farce et recouvrir avec lautre. Souder les bords
enduits de jaune duf, en pinant la pte. Aplatir lgrement lensemble avec les doigts,
avec prcaution par crainte de perforation ou de sortie de la farce. Faire ainsi les huit
feuillets.
Les placer deux par deux dans une large pole chaude, bien enduite de beurre. Faire cuire
chaque face 3 4 mn et rserver au chaud. On peut aussi cuire au four (20 mn 270 C).
Cest meilleur ! Servir chaud, en entre, avec un chutney doux ou avec un poulet vindaloo
(recette n 48).
23.
La farce :
Faire revenir la viande hache lhuile ou au beurre dans une grande pole. Quand elle est
brune, la retirer en lgouttant et la mettre de ct. Dans la mme matire grasse, faire frire
loignon, lchalote et lail hachs. Lorsquils sont bien dors, ajouter le gingembre, puis
les pices, le bouillon concentr Maggi , le sel (attention ne pas trop saler), le
glutamate. Mlanger le tout et incorporer la pulpe de tomate. Il est parfois ncessaire
dajouter un demi-verre deau. Incorporer la viande et laisser mijoter le tout
environ 15 mn. Vrifier la consistance de la farce, goter et resaler si ncessaire. Laisser
refroidir. Farcir huit morceaux de pte feuillete, exactement comme dans la recette n 22.
Souder les bords au jaune duf. Cuire de mme, la pole beurre ou au four (20 mn
270 C). Servir chaud en entre unique, avec un chutney piquant au gingembre ou un
achar davocat (cf. recettes nos 131 et 135).
24.
La farce :
Enlever soigneusement les filaments rigides et mietter la chair du crabe.
Dans une jatte, mlanger le crabe, les chalotes haches finement, la farine de pois
chiches, la chapelure, luf, toutes les pices, le sel, le glutamate, la coriandre frache, la
moutarde et le jus de citron ainsi que la crme frache.
Malaxer pour obtenir une pte consistante.
Le feuillet :
Incorporer la farce entre deux abaisses de pte denviron 7 x 4 cm et 2 3 mm dpaisseur.
Bien fermer ; souder au jaune duf et cuire au four 20 mn 270 C (thermostat 9).
Servir chaud, arros dun jus de citron, en premire entre, avec un chutney la menthe
pudinha (recette n 133) ou une salade compose (recette n 32) et, en garniture, les
petites asperges.
(Recette de lauteur.)
25.
Si lon emploie des gambas surgeles, les passer leau froide et les laisser dcongeler
dans un gouttoir.
Les prcuire 3 4 mn dans le compartiment suprieur de la casserole spciale vapeur, avec
quelques graines danis vert. Les rincer leau froide et les dcortiquer. Jeter les ttes, qui
ont un got trs fort (aprs les avoir vides de tout ce qui peut faire plaisir vos chats !).
Couper les corps en trois ou quatre morceaux et les faire macrer 30 mn dans lalcool de
riz ou larmagnac.
La farce :
Dans une jatte, mlanger les chalotes crues haches finement, la chapelure, luf, toutes
les pices, le piment, la moutarde, le sel et le glutamate, 2 c. s. de coriandre frache
hache et les 2 c. s. de fenouil en pure.
Y ajouter les morceaux de gambas marins et bien mlanger le tout pour obtenir une farce
la fois consistante et pteuse.
Le feuillet :
Incorporer la farce entre deux abaisses de pte de 6 x 4 cm. Souder les bords au jaune
(Recette de lauteur.)
26.
Faire cuire 10 mn les poivrons rouges la vapeur et mettre de ct. Dans une casserole,
faire chauffer le beurre et le sel. Ajouter la cuillere dhuile dolive, le macis et la
muscade. Y faire revenir, pendant 2 mn, la semoule verse en pluie, en remuant avec une
spatule. Incorporer le lait chaud, petit petit, en remuant sans cesse et cuire 2 3 mn.
Retirer du feu et incorporer ensuite le fromage (panir) prpar la veille, loignon hach,
les poivrons rouges prcuits et grossirement hachs ainsi que le gingembre broy.
Cuire le tout nouveau pendant 5 mn en remuant toujours et en ajoutant un peu deau si la
pte est vraiment trop paisse.
Goter et resaler un peu, si ncessaire ; retirer du feu.
Etaler cette mixture sur une planche et la passer 1 h au rfrigrateur. Dcouper cette pte
durcie en petits carrs de 3 cm de ct et 6 7 mm dpaisseur.
Dans une petite jatte, faire une pte onctueuse avec la farine blanche, une pince de sel
et 3 4 c. s. deau.
Tremper les blocs de semoule au fromage dans cette pte et les passer dans la chapelure.
Les plonger au fur et mesure dans la grande friture trs chaude pendant 3 4 mn sans
quils se touchent. Egoutter.
Servir trs chaud, en entre, particulirement pour un repas vgtarien, avec, par exemple,
un chutney la menthe (recette n 133).
27.
POUR LA PTE :
100 g de farine de pois chiches
50 g de farine de froment
200 250 ml deau tide 40 C (selon les farines)
1/2 c. c. de sel (3 g)
1/2 c. c. de levure chimique
1/4 de c. c. piment de Cayenne
1 c. c. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de poivre blanc moulu
1 uf
POUR LES COMPLMENTS :
150 g doignons hachs
2 gousses dail rduites en pure
2 poivrons rouges moyens
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. s. de coriandre frache hache
40 g de beurre fondu
1 tablette de bouillon concentr Maggi
2 pinces de sel (3 g)
huile de friture
La pte :
Dans une jatte, verser ensemble les deux farines, la levure chimique et le sel. Bien
mlanger. Faire un puits, y mettre luf et la moiti de leau. Remuer la spatule en
faisant tomber une partie de la farine au fond.
Ajouter le piment, le poivre et le garam masala. Incorporer, en tournant, le reste de leau
jusqu obtention dune pte beignets classique, consistante mais onctueuse.
Couvrir et laisser reposer 45 mn dans un endroit chaud.
Les complments :
Hacher finement les poivrons rouges crus. Les mlanger avec lail et loignon galement
hachs, le gingembre broy, la tablette de concentr de bouillon, le sel et le beurre fondu.
Incorporer ces complments la pte beignets qui a repos. Mlanger intimement.
Dans la friteuse, porter lhuile la chaleur maximale, mais sans quelle brle. Y plonger le
panier mtallique. Faire glisser une une dans lhuile des cuilleres de pte en aussi grand
28.
POUR LA PTE :
100 g de farine de pois chiches
75 g de farine de froment
1 uf
1 c. c. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. de piment de Cayenne
1/2 c. c. de curcuma
1 chalote rduite en pure
1/2 c. c. de sel (4 g)
300 350 ml deau tide (40 C)
1/2 c. c. de levure chimique
POUR LES COMPLMENTS :
2 aubergines moyennes (on peut employer dautres sortes de lgumes)
le jus dun citron vert
1 c. c. de poivre noir concass
un peu de sel
huile de friture
La pte :
Dans une jatte, mlanger les deux farines avec le sel et la levure chimique. Faire un puits,
y casser luf, ajouter lchalote en pure et toutes les pices.
Mettre la moiti de leau tide. En tournant avec une spatule, faire descendre doucement la
farine. Ajouter le reste de leau (et peut-tre un peu plus) en remuant toujours jusqu
obtention dune pte beignets assez paisse, mais bien lisse.
Couvrir et laisser reposer 45 mn dans un endroit chaud.
Laubergine :
Eplucher les deux aubergines, les couper en rondelles de 3 mm dpaisseur et les passer au
jus de citron pour viter loxydation. Les saler lgrement et les parsemer de poivre
concass.
Dans la friteuse, porter lhuile forte chaleur, puis rgler feu moyen.
Plonger chaque rondelle daubergine dans la pte beignets et jeter dans la grande friture.
Laisser cuire de 7 10 mn en retournant les beignets qui doivent devenir bien dors.
Egoutter.
Servir chaud, en premire entre, avec un chutney de menthe pudinha (recette n 133).
LES SALADES
OU RAITA
29.
La salade de concombre
Khira raita
1 concombre moyen
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
1/2 c. c. de graines de coriandre (ou de cumin) moulues
1 c. s. de ciboulette hache
1 c. c. de sel
le jus dun demi-citron vert
30.
Faire cuire les pommes de terre leau ou la vapeur, avec leur peau. Les laisser refroidir,
les plucher et les couper en demi-rondelles de 3 4 mm dpaisseur.
Dans un petit saladier, mlanger les pommes de terre, le yaourt, la crme frache, le
poivre, le rasam, le sel, la coriandre frache (ou le cerfeuil).
Garder au frais.
Servir vers le milieu du repas, avec les curries lgers.
31.
La salade de tomates
Tomatar raita
Prparation : 10 mn.
Couper en deux trois tomates trs fermes et pas trop mres. Oter tout lintrieur, jus,
graines et parties gluantes. Dans un petit saladier, placer les tomates dcoupes en petits
cubes.
Y ajouter le yaourt, le sel, la pulpe de noix de coco, le piment hach, le safran, le poivre et
le cinq-pices .
Bien mlanger.
Ajouter encore le jus de citron et lhuile dolive. Remuer grossirement.
Mettre au frais.
Servir avec les deuximes entres ou au milieu du repas.
32.
La salade compose
Mishra raita
Prparation : 25 mn.
Ouvrir une grosse tomate pas trop mre. Oter le jus, les graines et le gluant. Dans un
saladier la dcouper en petits cubes. Y ajouter le poivron coup en lamelles fines, les petits
pis de mas pralablement goutts, les germes de soja, les feuilles de laitue romaine
ciseles, les crevettes et le sel.
Dans un bol, craser en pure la chair de lavocat. Ajouter le safran, la sauce au soja,
lchalote hache et le jus de citron. Mlanger vigoureusement pour faire une sauce
onctueuse avec les 4 c. s. dhuile dolive. Ajouter enfin le cinq-pices , le poivre, le
piment vert hach, la coriandre frache (facultatif).
Fouetter le tout, goter et ajouter une pince de sel et de cinq-pices , si ncessaire.
Verser le contenu du bol sur la salade et brasser doucement lensemble.
Servir frais, en premire entre, seul ou avec les feuillets de crabe ou de gambas (recettes
nos 24 et 25).
(Recette de lauteur.)
33.
La salade tandoori
Motie samin
Il sagit dune salade mixte, grille et chaude.
POUR 6 BROCHETTES :
450 g de fromage blanc ferme (cf. panir, recette n 119)
3 tomates moyennes et fermes
2 oignons (200 g)
100 g de chair dananas frais
1 gros poivron vert
50 g de beurre
100 ml dhuile dolive
1 c. s. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de piment de Cayenne
2 c. c. de poivre blanc moulu
3 c. s. de coriandre frache hache
un citron vert en tranches
sel : environ 4 5 g
LES LGUMES SECS
OU DAL
34.
35.
Les remarques gnrales sur le mung dal sont les mmes que dans la recette n 34.
Trier et laver le dal grande eau. Lgoutter.
Eplucher le caral ou, dfaut, le concombre. Oter les graines et le couper en petits cubes.
Dans une casserole, mlanger dans 1/2 litre deau le dal et le concombre, avec les feuilles
de kari, le vadavam, le concentr de bouillon, le gingembre et le sel.
Faire cuire feu moyen, sans couvrir compltement, et en remuant souvent. Ecumer une
fois.
Surveiller la consistance et ajouter petit petit le reste deau.
Aprs 30 mn de cuisson, incorporer le beurre, goter et ajuster les saveurs, si ncessaire.
Dans une pole, faire revenir les graines de moutarde et les verser dans le dal. Si lon
craint la moutarde, la remplacer par une petite c. c. de cinq-pices (M.E.1).
Laisser mijoter encore 15 25 mn. Poivrer.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), en plat unique, ou en accompagnement des
viandes et poissons.
36.
Les remarques gnrales sur le mung dal sont les mmes que dans la recette n 34.
Trier et laver le dal grande eau. Lgoutter.
Eplucher la mangue et la dcouper en petits morceaux. Larroser de jus de citron et la
mettre de ct.
Dans une casserole fond pais, verser le dal avec 3/4 de litre deau. Laisser cuire feu
moyen, sans couvrir compltement, pendant 30 mn, en remuant souvent et en surveillant
le niveau deau. Ecumer.
Ajouter ensuite le sel, le sucre, le glutamate, le piment et le cinq-pices (ou les graines
de moutarde revenues). Bien mlanger. Incorporer enfin la mangue citronne et les 50 g de
beurre (ou, pour les amateurs dacidit, les 100 ml de petit-lait).
Remuer, ajuster les saveurs, leau et le sel, et laisser mijoter encore 15 25 mn.
Servir avec du riz ordinaire, ou du riz au citron (nimbu chawal, recette n 6), en plat
unique, aprs une entre de feuillets de gambas (recette n 25), par exemple, et avant un
petit curry de volaille.
37.
Trier soigneusement les lentilles (elles contiennent toujours quelques petites pierres). Les
laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire frire lhuile les chalotes et lail hach, puis, vers
la fin, ajouter le gingembre broy et le curcuma. Remuer la spatule.
Ajouter leau et les lentilles, le sel, le concentr de bouillon, le piment fendu en deux, et
laisser cuire 20 mn feu moyen, sans couvrir, en surveillant et en remuant souvent pour
que le dal naccroche pas.
Enfin, faire craquer les graines de moutarde dans une pole et les incorporer au dal avec le
beurre frais et le poivre noir.
Rectifier les saveurs et le sel, ainsi que leau, si besoin.
Couvrir. Laisser cuire encore 15 20 mn.
Le dal doit tre onctueux.
Servir avec du riz et en accompagnement de toutes viandes, poissons ou lgumes.
38.
Trier soigneusement les lentilles, les laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire revenir lhuile les chalotes haches. Quand elles
sont dores, y ajouter le curcuma et les graines de cumin. Remuer et verser dessus 1/2 litre
deau, puis les lentilles, le piment vert fendu en deux, les feuilles de kari, le sel et le
glutamate. Laisser cuire feu doux, sans couvrir compltement, pendant 15 mn en
surveillant et en remuant souvent.
Ajouter alors le garam masala, le poivre et la cardamome.
Bien mlanger.
Incorporer les 3 c. s. de yaourt, qui devraient suffire rectifier une consistance
ventuellement trop paisse, puis le beurre frais. Couvrir.
Continuer la cuisson encore 15 20 mn en remuant. Goter et resaler si besoin.
Servir, en plat unique, avec un riz pic (bhat bhaja masala, recette n 2) ou en
accompagnement des viandes et lgumes.
39.
Trier soigneusement les lentilles, les laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand
ils sont dors, ajouter le curcuma, la coriandre moulue, le cinq-pices , le poivre blanc
et le piment vert fendu en deux. Remuer.
Sur cette pte, verser leau, puis les lentilles, le sel et la tablette de concentr de bouillon.
Bien mlanger et faire cuire feu doux, sans couvrir compltement, pendant 10 mn.
Incorporer le beurre frais et les feuilles de coriandre haches. Remuer.
Goter, rajuster sel, pices et eau.
Faire cuire encore 20 mn en couvrant.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) ou en accompagnement des curries de poisson
et de lgumes, avec des paratha non farcis (recette n 12).
40.
Trier et laver grande eau les pois casss et les goutter. Dans une casserole fond pais,
faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le
curcuma, la moiti de la coriandre frache et la 1/2 c. c. de graines de cumin. Bien
remuer. Sur cette pte verser 600 ml deau, les pois casss avec le sel, le concentr de
bouillon, le fenugrec, la coriandre, le poivre, le piment fendu en deux, lase ftide
(facultatif), le macis et seulement 1 c. c. de garam masala. Remuer bien et faire cuire,
feu doux et sans couvrir compltement, pendant 35 mn sans oublier de surveiller si le dal
naccroche pas.
Au bout de 55 mn de cuisson, incorporer le reste de garam masala (1/2 c. c.), au bout
de 60 mn le beurre frais. La consistance doit rester onctueuse bien que tous les pois ne se
dsagrgent pas forcment.
Goter, rajuster les saveurs, le sel et leau, si besoin. Laisser cuire encore 10 20 mn, en
remuant, et, dans les dernires minutes de cuisson, ajouter la seconde moiti des feuilles
de coriandre.
Servir avec du riz, des chappati ou encore du pain de riz (dhokla, recette n 14) et aussi en
accompagnement des curries de poulet, de dinde, de canard ou de buf.
41.
Laver les pois chiches grande eau et les faire tremper au moins 12 h, sans ajouter de
bicarbonate de soude (ce qui gterait dfinitivement leur got). Jeter leau de trempage.
Cuire les pois chiches seuls, leau non calcaire (environ 2 l) et sans sel, pendant 2 h la
Cocotte-Minute sous pression (mais feu doux, sans faire tourner la soupape).
Les retirer et les goutter. Enlever les peaux qui se dtachent delles-mmes. Ils doivent
rester entiers mais scraser sous les doigts. Conserver deux grands bols deau de cuisson.
Faire une pte avec le curcuma, le cumin, le garam masala, le poivre, les deux piments
grossirement coups, 2 c. s. de feuilles fraches de coriandre, le concentr de bouillon,
le sel, le gingembre broy et un peu deau de cuisson des pois.
Dans une pole, faire revenir lhuile dolive les chalotes et lail hachs. Quand ils sont
bien dors, ajouter la pte dpices et la pure de tomates. Bien mlanger, verser dessus un
bol deau de cuisson. Laisser cuire 5 mn feu doux, en remuant.
Enfin, mettre les pois chiches dans une casserole et verser sur eux le contenu de la pole.
Mlanger et laisser mijoter lensemble 20 25 mn, en allongeant la sauce avec le reste de
leau de cuisson et en couvrant partiellement.
Incorporer alors le beurre et la troisime cuillere de coriandre hache. Cuire
encore 10 15 mn. Goter et rajuster saveurs, sel et eau.
Garnir avec quatre cinq rondelles de citron vert que lon pressera sur les pois en servant.
Servir avec du pain bhatura (recette n 10), en plat unique, ou en accompagnement des
viandes rties, des curries de buf et dagneau, et mme des poissons.
42.
Trier soigneusement les lentilles et les laver grande eau. Les faire tremper 6 h. Egoutter.
Dans une pole, faire revenir lhuile les chalotes haches. Quand elles commencent
dorer, ajouter le gingembre. Remuer. Ajouter les graines danis. Mlanger et faire
revenir 1 mn. Verser ces trois ingrdients dans une casserole fond pais et mettre de ct.
Dans la mme pole, mettre nouveau un filet dhuile et faire revenir les lentilles
gouttes, en remuant sans cesse la spatule, jusqu ce quelles dorent. Les verser ensuite
dans la casserole, avec les pices, et ajouter 3/4 de litre deau. Mlanger.
Lancer la cuisson et ajouter la badiane, le glutamate, le poivre et le sel. Laisser cuire feu
moyen, sans couvrir compltement, en remuant souvent pour que le dal nattache pas.
Au bout de 35 45 mn incorporer le beurre, vrifier la consistance (assez fluide). Goter
et rajuster les saveurs, sel et eau, si besoin. Laisser mijoter encore 5 10 mn.
Servir avec du riz et en accompagnement des poissons, des crustacs, des paratha de
gambas (recette n 25) et des pinards (alu palak, recette n 108).
43.
Laver les haricots et les faire cuire au moins 1 h, sans trempage pralable, dans une
Cocotte-Minute sous pression (feu doux pour que la soupape ne tourne pas), avec quatre
cinq fois leur volume deau non calcaire, sans sel, ni bicarbonate.
Les goutter et conserver leau de cuisson au chaud.
Dans un bol, prparer une pte avec le gingembre broy, toutes les pices, la tablette de
concentr de bouillon, le sel et le glutamate. Allonger avec 150 ml de leau de cuisson qui
est rouge.
Dans une pole, faire revenir loignon, les chalotes et lail hachs dans lhuile. Quand ils
sont bruns, verser dessus la pte dpices, mlanger et donner un tour dbullition. Ajouter
un grand bol deau de cuisson et laisser cuire feu doux, sans couvrir, pendant 5 mn. Dans
une casserole, verser les haricots et la sauce dpices frites. Mlanger et faire recuire le
tout feu doux, sans couvrir hermtiquement, encore 30 mn. Surveiller en remuant
souvent pour que le dal naccroche pas.
A mi-cuisson (vers 20 mn), incorporer le beurre et les 2 c. s. de crme frache. Goter,
resaler si ncessaire et ajouter ventuellement de leau de cuisson. Les haricots ne doivent
pas scraser mais tre fondants et enrobs dune abondante sauce onctueuse.
Servir avec un curry dagneau ou de canard, ou en plat unique, avec des paratha la
moghole (recette n 23) ou de simples luchi (recette n 9).
Cette prparation se conserve parfaitement au conglateur.
LES VIANDES
44.
Dcouper le poulet cru. Enlever et carter les abats (gsier, cur, foie), toute la peau et la
graisse sil y en a. Dsosser entirement et couper de gros morceaux plutt allongs. (Avec
la carcasse et les os, on pourra faire un fond de volaille, dont on conservera le surplus pour
dautres usages. Cf. le fond de volaille, recette n 46.) Saler lgrement et passer sous le
gril du four (ou au gril charbon de bois), pendant 15 20 mn, en retournant les
morceaux. Mettre de ct, au chaud et couvert.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le piment de Cayenne, le paprika, le
poivre, la cardamome et le sel. Allonger avec un verre deau (ou, mieux, avec un verre de
fond de volaille). Dans une pole, faire revenir au beurre les oignons et les chalotes
mincs, ainsi que lail hach. Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices et la
pure de tomates. Bien mlanger et laisser mijoter 10 mn en tournant la spatule. Ajouter
un peu deau si ncessaire ou, mieux, un peu de fond de volaille. Incorporer ensuite le
beurre et la crme frache (ou, si lon prfre un plat plus lger, 200 ml de yaourt). Laisser
mijoter 5 10 mn en tournant. Il faut obtenir une sauce rouge homogne et trs onctueuse.
Goter et ajuster les saveurs et le sel.
Dans un plat ovale moyen allant au four, disposer les morceaux de poulet prcuits et les
napper du beurre rouge. Couvrir avec une feuille daluminium et passer au four
prchauff, feu doux (thermostat 4 ou 5) pendant environ 20 mn.
Garnir de trois rondelles de citron.
Servir trs chaud avec des chappati ordinaires (recette n 8) et un chutney de pommes
vertes ou de tomates vertes (recettes nos 134 et 136) ou encore une salade de concombre
(khira raita, recette n 29).
45.
Dcouper le poulet cru. Le dsosser entirement, enlever toute la peau et la graisse. Oter
les abats. Couper la viande en cubes de 3 cm de ct.
Dans une pole large ou une sauteuse, faire revenir les morceaux de poulet lgrement
sals dans 3 c. s. dhuile. Quand ils sont dors, les retirer lcumoire et les mettre de
ct dans une cocotte ou une casserole fond pais. Jeter lhuile de friture.
Dans la mme pole, faire revenir dans 2 c. s. dhuile loignon, les chalotes et lail
hachs. Quand ils sont brun-clair, ajouter le curcuma et le gingembre broy ; remuer.
Baisser le feu au minimum et ajouter la pure de tomate, la coriandre, le cumin, le poivre,
4 g de sel, le bouillon concentr, le sucre et un bol deau (ou de fond de volaille chaud, cf.
recette n 46, mais dans ce cas on supprime la tablette de concentr). Relancer la cuisson
et mlanger le tout intimement ; laisser mijoter 5 mn. Verser cette prparation sur le
poulet, dans la cocotte, et remuer.
Faire cuire feu doux, en couvrant. Au bout de 15 mn, incorporer la crme frache et le
piment de Cayenne. Ajouter un peu deau ou de fond de volaille. Laisser mijoter 30 mn,
en surveillant. Quand la sauce est rduite, goter et rajuster les saveurs et le sel. La sauce,
liquide et abondante au dpart, doit rduire petit petit et devenir onctueuse. Si elle ne
rduit pas assez vite, dgager le couvercle.
Poursuivre la cuisson tout petit feu pendant encore 30 mn environ, jusqu ce que le
poulet soit fondant. Surveiller sans cesse la consistance de la sauce qui doit tre parfaite.
Servir avec un riz aux petits pois (pulao, recette n 4) ou des pains frits (luchi ou puri,
46.
Le curry de poulet
ou de dinde la moghole
Moghlai murgh kari
Ce curry enrichi, faon moghole, est particulirement savoureux, mais exige une
prparation assez longue.
1 gros poulet fermier ou 3 grosses contre-cuisses de dinde (1,7 kg)
3 gousses dail piles
1 grosse c. s. de gingembre frais broy
2 gros oignons et 4 chalotes hachs
1 c. c. de curcuma
1 c. c. 1/2 de garam masala (M.E.3)
1 c. s. de coriandre moulue
le jus dun demi-citron vert
1 c. c. de cumin moulu
1 c. c. de poivre blanc moulu
1 ou 2 piments rouges forts, hachs
3 c. s. de feuilles de coriandre frache haches
300 ml de yaourt au lait entier (2 pots)
3 ou 4 c. s. de crme frache paisse
4 c. s. dhuile
3 bols de fond de volaille rduit
sel : environ 5 g ou moins si le fond de volaille est bien sal
Le fond de volaille :
La veille, faire cuire et rduire 4 h, dans une marmite couverte et feu doux, une carcasse
de poulet ou de canard, le cou, tous les os dont on a dtach la viande et quelques peaux,
dans 3 l deau, avec un gros oignon, 1 carotte, 1 poireau, 3 branches de cleri, une poigne
de coriandre frache, 12 clous de girofle, du laurier, 20 grains de poivre noir, une toile de
badiane et ses graines, 1 c. c. de glutamate, du sel. Filtrer ce consomm au chinois et
conserver (striliser ou congeler le surplus).
Aprs avoir dsoss le poulet ou les trois contre-cuisses de dinde et enlev toute la peau et
la graisse, couper la viande en morceaux et les enduire dune pte faite avec lail pil, le
gingembre broy, un peu de sel et le jus de citron. Couvrir et laisser macrer 3 h. Dans une
sauteuse, faire revenir lhuile les oignons et les chalotes hachs. Quand ils sont dors,
ajouter le garam masala et 1 c. s. de yaourt avec un peu de fond de volaille. Mlanger.
Verser dedans la viande de volaille macre avec sa marinade et faire revenir le
tout 6 7 mn en remuant. Transvaser dans une cocotte ou une grande casserole fond
pais.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, la coriandre et le cumin moulu, le poivre
blanc, les piments hachs, 2 c. s. de feuilles de coriandre frache haches et un peu de
fond de volaille. Laisser gonfler 10 mn.
Verser cette pte dans la cocotte, sur la viande. Remuer et relancer la cuisson. Ajouter le
yaourt et un bol et demi de fond de volaille. Bien mlanger, couvrir et laisser mijoter
doucement pendant 30 mn en surveillant pour que la sauce naccroche pas.
Incorporer enfin les trois ou quatre cuilleres de crme frache. Laisser cuire 5 mn
dcouvert. Goter. Ajouter le reste de bouillon, si ncessaire. Rajuster les saveurs
(attention au sel !).
Recouvrir et laisser mijoter 30 40 mn, en surveillant toujours la consistance. Goter
nouveau. Sans tre trop abondante, la sauce doit recouvrir la viande et tre parfaitement
onctueuse. Garnir avec le reste de coriandre frache hache.
Servir avec du riz aux petits pois (pulao, recette n 4) et un accompagnement de soja vert
au cinq-pices (mung dal, n 34) ou de lentilles rouges au gingembre (drakh musur
dal, recette n 37) et dachar de gingembre (recette n 127).
Ce curry peut tre conserv au conglateur.
47.
Dcouper le poulet cru. Oter les abats et la peau. Le dsosser entirement et le couper en
morceaux.
Dans une sauteuse ou une grande pole, faire sauter le poulet lgrement sal avec 3 c. s.
dhuile. Quand les morceaux sont dors, les retirer avec lcumoire et les placer dans une
cocotte.
Mettre de ct. Jeter lhuile de friture.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le piment, toutes les pices, le
concentr de bouillon (ou 150 ml de fond de volaille). Faire cuire cette prparation feu
doux pendant 5 mn. Verser le contenu de la pole dans la cocotte, sur la viande.
Lancer la cuisson.
Incorporer le yaourt et le sucre. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 mn au moins, en
surveillant pour que la sauce naccroche pas. Ajouter ensuite la crme frache et une
pince de garam masala. Goter. Rajuster les saveurs et le sel. Vrifier la consistance de
la sauce en ajoutant ventuellement un peu deau. Laisser mijoter encore 30 mn, en
remuant souvent. La sauce doit devenir lisse, mais assez paisse et moyennement
abondante.
Servir avec des feuillets simples (paratha, n 12), des lentilles rouges (recette n 37) et
faire suivre dune salade de concombre au yaourt (recette n 29), pour apaiser le feu du
piment.
48.
Le poulet au vinaigre
Murgh vindaloo
49.
Trier soigneusement les trois lentilles, les laver grande eau. Les faire tremper 30 mn,
puis les goutter. Jeter leau de trempage. Ajouter les pois chiches (prcuits 2 h). Cuire les
quatre dal ensemble dans une cocotte, pendant 45 mn, feu moyen, avec au moins 1 l
deau non calcaire et sans sel (les cumer au bout de 10 mn). Surveiller de trs prs le
niveau de leau et remuer souvent pour que les dal naccrochent pas. Ne pas couvrir
hermtiquement.
Pendant ce temps, dsosser compltement le poulet et ter la peau et les abats. Couper la
viande en gros morceaux.
Dans une grande pole, faire revenir le poulet dans 50 g de beurre. Retirer avec une
cumoire les morceaux dors et les ajouter aux lentilles qui cuisent toujours. Faire revenir
dans la mme pole, et avec le mme beurre, les chalotes et lail hachs. Quand ils sont
dors, ajouter le curcuma, le gingembre broy, 1 c. c. de sel, et les 250 ml de fond de
volaille. Bien mlanger, donner un tour de bouillon et verser le tout dans la cocotte.
Remuer.
Ajouter laubergine et le potiron pluchs et coups en cubes, les pinards hachs, le gros
oignon minc, la pure de tomates et les feuilles de menthe frache.
Bien mlanger le tout et relancer un peu le feu. Ds lbullition, remuer, couvrir, baisser le
feu et laisser mijoter pendant 45 mn. Arrter alors la cuisson. Goter, resaler si ncessaire.
Retirer les morceaux de poulet, un un, avec une grande cuillre et les mettre de ct au
chaud. Rduire en pure lgumes et lentilles la moulinette ou au robot, et remettre cette
pure liquide dans la cocotte, avec les 40 g de beurre restants.
Dans un bol, faire une pte avec le poivre, le garam masala, la cardamome moulue, les
deux piments frais hachs, le piment de Cayenne, la coriandre moulue, 1/2 c. c. de sel et
le glutamate. Ajouter un peu deau tide, mlanger, laisser gonfler 5 mn et verser dans la
cocotte sur les lgumes mixs.
Ajouter un peu deau si ncessaire, remuer le tout. Relancer nouveau la cuisson, couvrir
et laisser mijoter encore 20 mn, en remuant souvent. (Attention, les risques dadhrence
sont vraiment grands et le moindre got de brl gterait tout !) Enfin, incorporer le poulet
et laisser cuire doucement lensemble 10 mn. Goter et ajouter peut-tre un peu de sel,
mais pas dpices.
La sauce devenue assez paisse et lisse ne doit pas tre trop pteuse. Elle recouvre
entirement le poulet. Verser dans un plat assez profond, garnir avec les feuilles de
coriandre haches et servir avec des chappati (recette n 8) ou du pain lev bhatura
(recette n 10).
Un vin lger, mais dlicat, simpose. Choisir un rioja vieux.
50.
Dcouper le poulet cru, le dsosser entirement, ter la peau et carter les abats. Couper la
viande en gros morceaux rguliers.
La marinade :
Au hache-viande, broyer en pure les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
et ajouter le yaourt, la coriandre moulue, le garam masala, le piment, le poivre, le
curcuma et la moiti du sel (environ 4 g). Bien mlanger.
Le matin, saler lgrement les morceaux de poulet et les plonger dans cette mixture.
Laisser mariner jusquau soir (10 12 h) en remuant trois ou quatre fois.
Avant le repas du soir, allumer le barbecue (ou le gril du four). Sortir les morceaux de
poulet et les enduire de safran (et de piment de Cayenne, si lon est amateur). Passer au
barbecue (surtout pas de flammes !) sur les braises rouges, ou sous le gril du four.
Faire cuire environ 30 mn en retournant. La chair du poulet doit devenir croustillante en
surface sans jamais brler et rester trs moelleuse lintrieur.
Etaler sur un plat chaud, arroser de beurre fondu et, si lon aime, parsemer de feuilles de
coriandre.
Servir avec une salade de tomates (tomatar raita, recette n 31) ou une salade compose
(mishra raita, recette n 32), accompagn de chutneys varis, dachars piquants, de pain
feuillet (paratha, recette n 12) ou de riz.
51.
La marinade :
Broyer en pure, au hache-viande, les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
et ajouter la crme frache, le garam masala, le sel, le glutamate, le poivre vert et le
piment de Cayenne. Bien mlanger.
Enduire les morceaux de dinde avec le rasam en massant bien la chair. Les plonger dans la
marinade et les enduire la main. Couvrir et laisser reposer 6 h.
Au bout de ces 6 h, sortir les peaux de dinde et les passer au jus de citron vert. Saler un
peu.
Sur une planche, taler la moiti des peaux, piderme en dessous. Y dposer les contrecuisses en les serrant bien. Y introduire les graines de cardamome verte en les parpillant.
Etaler le reste des peaux sur le dessus, piderme au-dessus, de faon enserrer
compltement la viande. Serrer pour former un joli rti. Ficeler.
Faire chauffer le four (environ 250 270 C, thermostat 8). Mettre le rti dans un plat
adquat, plutt troit. Faire couler dessus ce qui reste de marinade, ajouter 1/2 verre deau
ou, mieux, de fond de volaille, au fond du plat, avec un filet dhuile.
Faire cuire 45 mn en retournant et en arrosant de temps en temps avec du beurre fondu
chaud. Vrifier la cuisson et maintenir 10 15 mn de plus, si ncessaire. La peau doit tre
bien grille et il doit rester un fond de jus.
Servir avec des feuillets de pommes de terre (alu paratha, recette n 22), des achars
piquants et un chutney doux, accompagns de lentilles rouges khandi (recette n 38).
(Recette de lauteur.)
52.
53.
Dsosser les membres de canard et ter toute la peau et le gras. Couper les morceaux en
trois, dans le sens de la longueur (pour 3 kg de cuisses grasses, il restera environ 1 kg de
maigre).
Dans une pole ou une sauteuse, faire revenir les morceaux de canard la graisse doie ou
lhuile, aprs les avoir lgrement sals. Quand ils sont dors, les ter laide dune
cumoire et les placer dans une cocotte ou une grande casserole fond pais. Mettre de
ct.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , la coriandre et la badiane
moulues, le poivre vert, le concentr de bouillon, le reste de sel et une tasse deau. Bien
mlanger et laisser gonfler 10 mn.
Dans la mme pole, avec le reste de matire grasse, faire frire les chalotes et lail
hachs. Ajouter le gingembre broy vers la fin. Verser la pte dpices dans la pole et
bien la mlanger aux chalotes. Ajouter un verre deau et faire mijoter 5 7 mn.
Verser cette prparation sur le canard dans la cocotte. Ajouter un bol deau (ou de fond de
volaille). Lancer lbullition. Incorporer le yaourt et remuer. Mettre feu doux et faire
cuire pendant 45 mn, en couvrant et en surveillant souvent.
Ajouter ensuite le piment fort, les graines daneth non moulues et les 3 c. s. de crme
frache ainsi que de leau, si ncessaire. Laisser cuire 10 mn. Goter, rajuster les saveurs
et le sel. Couvrir. Faire mijoter encore 45 mn en surveillant la consistance de la sauce qui
doit juste recouvrir les morceaux de canard et devenir onctueuse, sans jamais attacher au
fond.
En toute fin de cuisson ( 4 mn), ajouter le jus de citron et un peu de poivre vert sec,
concass. Garnir de feuilles de coriandre frache haches, si on le dsire. Goter encore.
Servir sur un plat trs chaud, avec du riz pulao safran (recette n 4) ou des petits pains
luchi (recette n 9), un chutney de pommes vertes (recette n 136) ou un achar de
gingembre (recette n 127).
Faire suivre par des pois casss jaunes (tuar et arhar dal, recette n 40). Exquis !
(Recette de lauteur.)
54.
Oter la peau et toute la graisse des magrets. Sur la planche, les dcouper, en biaisant, en
lamelles denviron 5 6 mm dpaisseur et les saler lgrement, mettre de ct.
La sauce :
Dans un bol, prparer une pte avec le curcuma, le gingembre broy, le garam masala, la
cardamome et le poivre vert moulus, le piment vert hach (facultatif), le reste du sel, le
glutamate et un verre deau tide. Bien mlanger et laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, faire revenir les chalotes et lail hachs, la pole, dans 10 15 g de
beurre. Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices, remuer et laisser cuire feu
doux pendant 5 mn. Transvaser dans une casserole. Ajouter encore un petit verre deau,
les 3 c. s. de crme frache et la pince de sucre. Bien mlanger et laisser
mijoter 6 8 mn. La sauce doit tre la fois assez paisse et trs onctueuse. Goter et
rajuster les saveurs et le sel. La sauce est prte, couvrir et maintenir au chaud.
Les magrets :
Dans la pole, faire fondre 50 g de beurre avec la cuillere de graisse doie ou dhuile.
Quand la matire grasse est bien chaude, y faire revenir les filets de magret, pas plus
de 2 mn 30 sur une face et 2 mn sur lautre. Au-del, la viande sassche (si les convives
tiennent la viande rouge, cuire chaque face 1 mn seulement).
Disposer les magrets sur un plat chaud. Dglacer la pole larmagnac ou lalcool de riz
et verser ce jus dans la casserole de sauce. Remuer. Donner un tour de bouillon et napper
les magrets.
Servir trs chaud avec la coriandre frache citronne et pimente que chaque convive
ajoutera son gr.
Se dguste en premier plat de viande avec des feuillets simples (paratha, recette n 12)
ou du pain bhatura (recette n 10), sans autre accompagnement.
(Recette de lauteur.)
55.
La pintade tandoori
Guinea foak tandoori
2 pintades moyennes
2 chalotes rduites en pure
2 gousses dail crases
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. c. de graines de cardamome moulues
1 c. c. de piment de Cayenne (facultatif)
2 c. c. de poivre blanc concass
600 ml de yaourt au lait entier (4 pots)
200 g de feuilles de menthe poivre, fraches et haches
200 g de feuilles de coriandre frache haches
50 g de beurre frais
sel : environ 10 13 g
Dcouper les pintades crues en morceaux rguliers, sans les dsosser, ni enlever la peau.
On nutilisera pas la carcasse et les abats. Frotter vigoureusement ces morceaux avec le
poivre blanc concass et les saler lgrement (3 4 g).
La marinade :
Broyer en pure, au hache-viande, les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
profond et ajouter le yaourt, toutes les pices, les feuilles de menthe et de coriandre
haches avec environ 7 9 g de sel. Bien mlanger.
Plonger les morceaux de pintade dans la mixture, de faon ce quils soient recouverts.
Couvrir et laisser mariner 12 h, dans un endroit frais. Remuer trois fois.
La grillade :
Avant le repas, prparer le barbecue et faire un lit de braises homognes et sans flamme ;
ou bien allumer le gril du four. Placer les morceaux enduits de marinade sur la grille (si on
utilise le gril du four, placer une lchefrite pour rcuprer le jus que lon emploiera pour
arroser la pintade, avec du beurre fondu, au moment de servir).
Laisser cuire 30 35 mn (plus ou moins selon le got) en retournant deux ou trois fois. La
surface de la viande doit tre croustillante.
Servir tel quel, en arrosant avec le jus rcupr, ou en ajoutant 50 g de beurre fondu, au
choix des convives.
Cette spcialit tandoori se dguste avec du pain ou des galettes (chappati, recette n 8)
ou encore un riz revenu (bhat bhaja, recette n 2). Puisque cela est assez sec, on
laccompagnera volontiers dun dal un peu liquide (par exemple drakh musur dal, recette
n 37) ou dune salade compose (mishra raita, recette n 32). Et lon noubliera pas le
chutney de menthe (pudinha, recette n 133), ici indispensable.
56.
La marinade :
Rduire en pte, au hache-viande, loignon, les chalotes, lail et le gingembre. Dans un
plat assez profond, allant au four, mettre cette pte, y ajouter le yaourt, lhuile de ssame,
le vinaigre, le rhum blanc, le reste de poivre, le piment, le curcuma, le garam masala, la
pince de sucre et 7 8 g de sel. Bien mlanger.
Y plonger le gigot, le retourner pour lenduire. Couvrir et laisser mariner 6 8 h en le
retournant souvent.
Le rti :
Prchauffer le four au thermostat 9 (270 C).
Ajouter dans la marinade au moins deux verres deau tide sale (ou, mieux, un fond de
57.
Dgraisser lpaule dagneau ; laisser los et faire quelques incisions. Saler lgrement et
poivrer, en frottant.
Dans un grand bol, mlanger intimement les chalotes et le gingembre broy avec toutes
les pices, le sel, le reste de poivre, le glutamate, le miel, le jus de citron et la levure. Faire
une pte et allonger avec 2 c. s. deau tide. Laisser reposer 10 mn.
Dans un plat assez troit et allant au four, placer lpaule. Lenduire avec la pte dpices
sur toutes ses faces. Placer dessus le beurre coup en lamelles.
Au fond du plat, verser un verre deau un peu sale (ou un verre de fond de viande) et la
cuillere dhuile dolive.
Prchauffer le four au thermostat 9 (270 C). Baisser 8 (250 C) et enfourner. Laisser
cuire 20 mn en couvrant (sans enrober) dune feuille daluminium ; arroser le rti avec son
jus.
Oter la feuille daluminium, baisser le thermostat 7 (230 C) et faire cuire
encore 10 15 mn. Arroser de jus. Retourner le rti et continuer la cuisson 10 20 mn.
Surveiller le niveau de jus qui doit tre faible, mais constant. Rajouter, si ncessaire, un
peu deau chaude ou de fond de viande. Goter et ajouter du sel, si besoin.
En 45 mn lagneau est cuit point , mais rose lintrieur. En 1 h ( 1 h 10), il est
encore point, mais la surface sera meilleure, car plus croustillante et lgrement
caramlise par la prsence du miel.
Sortir lpaule sur un plat trs chaud. Dglacer le plat de cuisson et verser ce jus dans une
saucire pour napper les tranches dagneau. Servir chaud avec des galettes leves lanis
(nan, recette n 11) et des lentilles rouges au cinq-pices , un peu liquides (musur dal,
recette n 39), ou une pure de petits pois (matar tarkari, recette n 103).
(Recette de lauteur.)
58.
et goter souvent. Au bout de 2 h 30, rajuster les saveurs et le sel, si besoin. Surveiller de
trs prs le niveau de la sauce qui doit toujours recouvrir la viande, ne jamais attacher et
devenir onctueuse ; ajouter donc, si ncessaire, du fond de viande ou de leau chaude.
Goter encore et verser dans un plat creux trs chaud. Garnir avec la coriandre frache
hache, si lon aime.
Servir fumant, avec du riz aux petits pois (pulao, recette n 4) et deux dal (un curry de
pois chiches, recette n 41, et un musur dal 1, recette n 37).
Les amateurs pourront ajouter de la sauce universelle (M.E.8) et des achars forts. On
tiendra aussi disposition une salade de concombre (recette n 29) pour apaiser le feu des
pices. Comme boisson, un excellent margaux vieux, un corton ou un trs bon rioja
simpose.
Ce curry peut se conserver au conglateur.
59.
Dsosser lpaule. Oter le gras et couper la viande en cubes denviron 3 cm de ct. Saler
lgrement. Il restera peu prs 1,5 kg de viande.
Dans une grande pole, faire revenir feu trs vif (en deux fois) les morceaux dagneau
avec 4 c. s. dhuile. Faire vaporer toute leau. Quand ils sont bruns, les goutter et les
mettre de ct dans la cocotte ou la grande casserole o ils cuiront. Jeter lhuile.
Dans la mme pole, faire frire avec 2 3 c. s. dhuile les oignons et les chalotes
mincs, ainsi que lail hach. Quand ils sont dors, baisser le feu et ajouter le gingembre
broy, la coriandre en poudre et 1 c. c. de sel. Bien remuer, puis incorporer 150 ml de
yaourt (1 pot) avec 3 c. s. deau chaude.
Laisser cuire 5 mn en remuant sans cesse. Ajouter le poivre, le piment de Cayenne, le
garam masala, le concentr de bouillon (si lon nutilise pas de fond de viande), le
glutamate, encore 150 ml de yaourt et un verre deau chaude. Laisser paissir
pendant 10 mn, en remuant toujours. La sauce devient onctueuse et brune.
Verser le contenu de la pole sur la viande dagneau dans la cocotte. Mlanger en
incorporant les 300 ml de yaourt restants (deux pots), la crme frache, les graines de
cardamome, le reste de sel, un peu deau chaude ou de fond de viande. Lancer la cuisson,
couvrir. Faire mijoter 30 mn, feu trs doux, en remuant souvent. Goter.
Ajouter un petit bol deau, ou de fond de viande, mlanger et continuer le mijotage
pendant 1 h 30, en surveillant la consistance de la sauce qui doit tre parfaitement
onctueuse et juste recouvrir la viande.
Goter, rajuster les saveurs et le sel. Laisser cuire encore 15 mn puis parsemer de graines
de cumin grilles.
Servir trs chaud avec des feuillets simples (paratha, recette n 12), accompagn de soja
vert (mung dal, recette n 34) et dun chutney de gingembre (recette n 135) ou dun achar
de mangue (recette n 129). Savoureux !
60.
61.
Dsosser lpaule, ter tout le gras et dcouper la viande (environ 1,5 kg) en petits cubes
de 2 cm de ct. Les mettre dans une grande casserole ou une cocotte, verser
dessus 300 ml de yaourt (deux pots) avec une bonne c. c. de sel et le poivre concass.
Bien brasser le tout et mettre de ct.
Dans un bol, faire un pte avec le gingembre broy, le piment cisel, le curcuma, le
piment de Cayenne, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle non moulue, 1/2 c.
c. de sel, le glutamate, les feuilles de menthe, 1 c. s. de raisins secs et un verre deau ou
de fond de viande. Bien mlanger et laisser gonfler 10 mn.
Dans une pole, faire revenir, avec 50 g de beurre additionns d1 c. s. dhuile, les
oignons mincs et lail hach. Quand ils sont dors, rcuprer le beurre de friture dans un
bol (il servira faire frire les pommes de terre). Verser la pte dpices sur lail et les
oignons revenus. Remuer et laisser mijoter 5 7 mn en ajoutant un peu deau. Verser
ensuite cette mixture sur la viande, dans la casserole. Ajouter le reste de yaourt (un pot) et
de raisins secs (2 c. s.) ainsi que les amandes effiles. Mlanger et lancer la cuisson.
A bullition, verser 1/2 l deau (ou de fond de viande, et dans ce cas attention au sel !).
Remuer, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 1 h 40 en surveillant le niveau de la sauce et en
tournant souvent. Au bout d1 h 40, ajouter les 3 c. s. de crme frache. Remuer, laisser
cuire 5 mn, goter, rajuster les saveurs, le sel et ventuellement leau (un verre ou deux).
Faire mijoter encore 40 mn au moins en surveillant toujours. La sauce doit juste recouvrir
la viande et tre onctueuse sans devenir paisse.
Pendant ce temps, dcouper les pommes de terre en petits ds, puis les faire revenir la
pole dans le beurre o ont cuit les oignons. Les garder au chaud.
10 mn avant la fin de la cuisson, terminer la friture des pommes de terre (avec 10 g de
beurre en plus) et y ajouter les petits pois goutts. Saler lgrement.
Mettre le curry dans un plat trs chaud et verser dessus les petits pois et les pommes de
terre frites gouttes.
Servir avec des chappati (recette n 8) ou des nan (recette n 11) et des achars pics.
62.
63.
Oter des ctelettes le gras en excs. Les enduire de jus de citron et les frotter avec le sel, le
poivre et le piment mlangs. Mettre de ct 30 mn.
La marinade :
Dans un plat creux, mlanger intimement le yaourt, le cumin, la coriandre et le gingembre.
Y plonger les ctelettes ; bien enrober, couvrir et laisser mariner pendant au moins 6 h, au
rfrigrateur.
La grillade :
Au moment du repas, disposer les ctelettes, lgrement gouttes, sur une grille et faire
cuire sous le gril du four, aprs avoir install une lchefrite en dessous.
Faire cuire de 20 35 mn selon les gots, en retournant une ou deux fois et en arrosant de
temps en temps avec le reste de la marinade. Quand les ctelettes sont paisses, il
faut 25 30 mn de cuisson pour que la viande soit point et sa surface croustillante.
Faire fondre dans une pole les 50 g de beurre frais. Ranger les ctelettes sur un plat trs
chaud. Les napper soit de beurre fondu, soit dun peu de jus rcupr dans la lchefrite.
Garnir de trois tranches de citron.
Servir avec un riz au citron (recette n 6) ou un riz ordinaire et de la sauce universelle
(M.E.8), ou avec des galettes leves (nan, recette n 11).
Un dal de lentilles rouges, un peu liquide, sera le bienvenu (musur dal 3, recette n 39).
On accompagnera aussi dun chutney de mangue (recette n 132) ou de tomates vertes
(tamatar chatni, recette n 134), ou encore dun achar de citrons verts (nimbu achar,
recette n 128).
64.
Le curry de buf
Bari gosht kari
En milieu de cuisson, dcouvrir la cocotte afin que la sauce paississe doucement, sans
accrocher. Si lvaporation est trop forte, ajouter un peu deau et recouvrir. La viande doit
baigner dans une sauce assez paisse et pas trop abondante.
Goter et rajuster saveurs et sel.
En toute fin de cuisson, saupoudrer du reste de garam masala (1/2 c. c) et des feuilles de
coriandre haches.
Servir chaud avec du riz pulao (recette n 4) ou des feuillets de pommes de terre (alu
paratha, recette n 22). On peut y ajouter des pois casss jaunes (tuar dal, recette n 40)
trs peu pais.
Supporte aussi les achars et chutney piquants. Tenir disposition une salade de concombre
(khira raita, recette n 29).
Ce curry se conserve, et mme samliore, au conglateur.
65.
Dcouper la bavette, la hampe ou le faux-filet (si lon naime pas la viande longue) en
tranches trs minces et troites (1,5 cm).
Dans une sauteuse ou une grande pole revtement antiadhsif, faire frire lhuile
loignon, lchalote et lail hachs.
Quand ils commencent dorer, ajouter la viande. Faire frire 10 mn en remuant, puis
incorporer, dans lordre, le gingembre broy, le curcuma, la coriandre et le cumin moulus,
le poivre vert et le piment de Cayenne.
Faire revenir le tout pendant 5 mn en mouillant avec un peu deau ou de fond de viande, si
cela attache. Baisser le feu. Ajouter les tomates coupes en petits morceaux, le sel, le
glutamate et le sucre. Remuer sans cesse. Faire cuire 15 mn. Quand la tomate est fondue,
ajouter encore un peu de fond de viande ou deau chaude.
Goter et resaler si besoin.
Couvrir et laisser mijoter encore 10 mn, en surveillant attentivement et en mouillant si
ncessaire.
Incorporer les petits pois goutts et les feuilles haches de coriandre frache, sans arrter
la cuisson ni cesser de remuer, pendant 5 mn. Garnir de tranches de citron et servir bien
chaud avec des chappati (recette n 8) ou, mieux, de simples feuillets (paratha, recette n
12).
Accompagner ce plat, un peu sec, dun dal plutt liquide (drakh musur dal 1, recette n
66.
Quand elles sont bien fermes et dores, les goutter et les mettre de ct, au chaud.
La sauce :
Dans une sauteuse fond pais, faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand
ils sont bruns, y ajouter le gingembre broy, puis, dans lordre, le curcuma, la coriandre et
le cumin, le poivre blanc. Remuer en mouillant avec un verre deau tide et cuire 3 mn.
Incorporer le lait de coco (ou les trois yaourts), un peu deau, la crme frache, le sel, le
glutamate, le piment trs fort et 2 c. s. de feuilles de menthe haches. Bien mlanger,
porter bullition, puis rduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 20 mn, en
surveillant et en remuant. Au besoin, ajouter un peu deau si le lait de coco est trs pais.
Goter et rajuster les saveurs et le sel.
Enfin, immerger les boulettes, une une, dans la sauce. Couvrir ; faire rduire doucement
en laissant mijoter encore 20 mn. La sauce ne doit jamais attacher, tre assez abondante,
veloute et trs piquante.
Servir bien chaud, garni de feuilles de menthe haches et citronnes, avec des chappati
(recette n 8) ou un riz au vadavam (recette n 5). On peut accompagner ces boulettes et
cette sauce dun bol de curry de pois chiches (cholar dal, recette n 41) et ncessairement
dune salade de concombre au yaourt (khira raita, recette n 29).
Un vin cors, qui a de la longueur , simposera.
67.
1 queue de buf
1 petit chou vert, bien ferme
5 chalotes minces
4 gousses dail crases
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1 c. c. de garam masala (M.E.3)
2 c. c. de poivre noir moulu
1 piment vert fort (facultatif)
2 petits clats de badiane
1 c. c. de glutamate
1 c. c. de sel (5 6 g)
1 verre madre darmagnac (60 ml)
3 c. s. dhuile
fond de viande (bouillon de queue), environ 1 l
POUR LE BOUILLON DE BUF :
1 gros oignon piqu de 10 clous de girofle
15 grains de poivre noir
3 clats de badiane
2 gousses dail
1 feuille de laurier
2 branches de cleri ou une poigne de feuilles de coriandre
2 c. c. de sel (10 12 g)
eau : 2 l
La queue de buf :
Faire cuire pendant 2 h 30, ou 1 h 30 la Cocotte-Minute, la queue de buf dans 2,5 l
deau sale additionne de loignon, des clous de girofle, du poivre et des aromates.
Enlever la queue et laisser rduire le bouillon, feu doux, environ 1 h de plus. Filtrer et
conserver ce fond de viande (environ 1 l) pour mouiller le chou.
Dtacher toute la viande de los et mettre de ct.
Le chou :
Oter les premires feuilles du chou. Enlever le trognon et les grosses ctes. Bien laver.
Couper les feuilles blanches en morceaux grossiers et les passer 30 mn la cuisson
vapeur. Retirer, laver leau froide et goutter.
La farce :
Dans une pole, faire frire lhuile les chalotes minces et lail hach. Ajouter le
gingembre et le curcuma en remuant, puis toutes les pices, le piment hach, le glutamate,
le sel et un bol de bouillon. Remuer et faire mijoter 5 mn.
Ajouter la viande de buf miette et larmagnac. Si la mixture est trop liquide, laisser
rduire 2 3 mn. Eteindre le feu et malaxer le tout. La farce est prte.
Dans une cocotte, placer au fond une couche de chou, puis une couche de farce, au-dessus
une deuxime couche de chou, puis une deuxime couche de farce et une troisime couche
de chou. Mouiller avec le bouillon de viande, sans trop. Couvrir et laisser mijoter 4 h,
feu trs doux.
Toutes les 30 mn, sassurer que le bouillon nest pas entirement absorb. Au bout de 2 h,
goter et resaler si besoin. Vrifier de temps en temps, en sondant avec une cuillre de
bois, que le chou ne colle pas.
Servir dans la cocotte. Peut se dguster avec des feuillets simples (paratha, recette n
12), en plat principal et sans autre accompagnement.
(Recette de lauteur.)
68.
Dgraisser la viande si ncessaire. La couper en gros cubes de faon faire six portions
gales.
La marinade :
Dans une jatte, faire une pte avec le gingembre, toutes les pices (sauf les graines de
moutarde), les piments hachs, le sel, le vinaigre et 3 c. s. deau. Mixer le tout pour
obtenir une pure liquide. Y plonger les morceaux de porc, ajouter les feuilles de kari (ou
le laurier) et bien mlanger.
Couvrir, laisser mariner 24 h au rfrigrateur. Remuer plusieurs fois.
La cuisson du porc :
Le lendemain, sortir la marinade du rfrigrateur 3 h avant la cuisson.
Dans une sauteuse fond pais, faire craquer les graines de moutarde dans les 3 c. s.
dhuile bouillante (en couvrant). Il faut 3 mn. Retirer du feu, attendre quelques minutes,
puis verser le porc et sa marinade dans la sauteuse, sur les graines frites ; ajouter 250 ml
deau et le glutamate. Bien mlanger.
Lancer la cuisson ; bullition, rduire le feu, remuer, couvrir et laisser mijoter 45 mn au
moins. Si la sauce est vraiment trop liquide, ter le couvercle pendant quelques minutes.
Mais, le plus souvent, il faut ajouter un peu deau. La sauce doit juste recouvrir la viande
et tre veloute. Goter et resaler si besoin.
Laisser mijoter encore 45 mn en surveillant la consistance de la sauce qui ne doit
dsormais ni paissir, ni tre plus liquide.
Servir sur un plat trs chaud, dcor de trois rondelles de citron. Les amateurs de saveurs
fortes accompagneront ce vindaloo dun riz au citron (nimbu chawal, recette n 6), sinon
un riz ordinaire peut convenir.
Pour temprer le feu des pices, on pourra accompagner de courgettes la crme de
crevettes (narial bhendi, recette n 97).
Comme boisson, on osera un dlicieux gewurztraminer vendanges tardives !
69.
Le curry de lapin
Khargosh kari
Dcouper le lapin (au couteau et non au hachoir pour viter les clats dos). Avec la
cisaille dcouper, enlever les ctes flottantes pour ne laisser que les rbles. Jeter la tte et
tout le gras, mais conserver le foie et les rognons que lon hachera.
Dans une sauteuse (ou une cocotte), faire revenir les morceaux de lapin avec 3 c. s.
dhuile, pendant 10 mn. Avant quils ne soient bien dors, ajouter loignon et lchalotes
mincs ainsi que lail hach. Remuer en retournant la viande. Quand lensemble est
devenu dune belle couleur brun-jaune (surtout ne pas faire brler loignon !), incorporer
les deux yaourts et 100 ml deau chaude. Cuire 3 mn et mettre de ct.
Dans un bol, mlanger le gingembre broy, le garam masala, la coriandre et le cumin
moulus, les clous de girofle moulus, le poivre blanc, le piment vert, la tablette de
concentr de volaille, le glutamate, un verre deau et la cuillere de rhum blanc. Laisser
gonfler 10 mn.
Dans une pole, faire revenir les graines de cardamome avec 1 c. s. dhuile, puis y verser
la pte dpices. Mlanger et laisser mijoter 5 mn avec les rognons et le foie hachs.
Verser la contenu de la pole dans la sauteuse, sur le lapin.
Lancer la cuisson. Ajouter le safran dlay dans une tasse deau tide avec le sel, puis la
crme frache. Remuer. A bullition, baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant au
moins 1 h, en surveillant la consistance de la sauce qui ne doit pas attacher et tre bien
lie. Ajouter un peu deau si besoin. Goter, ajuster le sel. En toute fin de cuisson,
incorporer les amandes minces, puis, au moment de servir, les feuilles de coriandre
haches ou de menthe frache, selon le got des convives.
Servir en premier plat de viande, ou aprs le poisson, avec des feuillets simples (recette n
12) et des lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39). Dlicieux !
LES POISSONS
ET CRUSTACS
70.
Le mrou en papillotes
au curry de fenouil
La saveur dlicate de ce poisson de roche sassocie parfaitement la fracheur dun lger
curry de fenouil.
POUR LES PAPILLOTES :
6 tranches de mrou (1 1,2 kg)
1 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
6 pinces de graines dajowan ou daneth
6 pinces de graines danis vert
1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
30 grains de poivre vert frais
le jus de trois citrons verts
6 lanires de poivron rouge
6 belles noix de beurre frais
6 c. c. de ciboulette hache
POUR LE CURRY DE FENOUIL :
3 gros bulbes de fenouil (1 kg)
4 c. s. de crme frache
2 chalotes
1 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1/3 de c. c. de graines dajowan ou daneth moulues
2 clous de girofle
1 c. c. de poivre blanc moulu
1 c. c. de sel (5 8 g)
1 c. c. de glutamate
15 g de beurre
un peu deau
Le curry de fenouil :
Choisir trois beaux bulbes bien fermes, les couper en morceaux, les laver et les goutter.
Garder les petites feuilles terminales que lon hachera.
Passer au robot le fenouil cru et les chalotes afin dobtenir une pure lisse.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir lgrement les pices. Ajouter la
pure de fenouil, les petites feuilles haches, le sel et le glutamate, avec 3 ou 4 c. s.
deau.
Couvrir, faire cuire 5 mn feu doux.
Incorporer la crme frache. Couvrir nouveau. Faire mijoter 30 mn en surveillant la
consistance.
Le rsultat doit tre une pure trs veloute. Goter et resaler si besoin est.
Le mrou :
Les six tranches doivent avoir au moins 2,5 cm dpaisseur. Oter la peau et les artes en
dgageant dabord celle du milieu. On obtient ainsi douze morceaux parfaits que lon fait
macrer dans le jus de citron pendant 2 h 30 au rfrigrateur.
Etaler six feuilles daluminium sur le plan de travail. Placer deux morceaux de mrou
citronn sur chacune des feuilles, aprs avoir saupoudr chaque face dune pince de sel.
Saupoudrer chaque portion dune pince de graines dajowan (ou daneth), dune pince
de graines danis vert, d1/6 de c. c. de cinq-pices et dune c. c. de ciboulette
hache.
Ajouter cinq grains de poivre vert frais, la lanire de poivron rouge et une belle noix de
beurre frais.
Fermer hermtiquement les papillotes. Les placer dans la casserole spciale vapeur
(trois par compartiment). Couvrir. Porter leau bullition. A partir du moment o
apparat la vapeur, laisser cuire 20 25 mn (pas plus !).
Servir immdiatement sur des assiettes chaudes. Retirer laluminium et ajouter ct du
poisson (et non dessus) 4 c. s. de curry de fenouil par convive.
Dguster aprs les entres, avec des feuillets (paratha, recette n 12) ou du riz au citron
(nimbu chawal, recette n 6).
Comme boisson, un bon meursault conviendra parfaitement.
(Recette de lauteur.)
71.
Oter la peau et toutes les artes des deux sortes de poissons, de faon obtenir vingtquatre morceaux gaux (douze de chacun des poissons). Les saler lgrement sur
les 2 faces (1 g 2 g).
Dans une jatte, mlanger intimement les carottes et le cleri rave rps fin avec le
gingembre broy, toutes les pices, la moutarde forte, le jus de citron, les chalotes
haches menu, la crme frache, la demi-tablette de concentr de bouillon, trs peu de sel
(1,5 g) et le glutamate. Laisser reposer quelques minutes.
Etaler six grandes feuilles daluminium sur le plan de travail.
Sur chacune, dposer au centre 1 c. s. 1/2 de pte dpices aux lgumes. Ranger pardessus deux morceaux de saumon et deux morceaux dempereur, cte cte, en les
alternant. Ajouter un peu de pte dpices, puis, au-dessus, 60 g de crevettes dcortiques.
Couvrir avec le reste de pte. Eparpiller dessus 1 c. c. de feuilles de coriandre hache (ou
de menthe poivre, si lon prfre. Mais jamais les deux ensemble). Dcorer avec une
lanire de poivron rouge, une lanire de zeste de citron et une olive noire dnoyaute et
ouverte en deux.
Fermer hermtiquement les six papillotes. Les placer dlicatement dans la casserole
spciale vapeur (trois par compartiment), sans quelles se touchent. Couvrir. Porter
leau bullition.
A partir de lapparition de la vapeur, laisser cuire 25 mn, maximum.
Servir immdiatement, accompagn de riz au vadavam et au safran (recette n 5), de
lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39) et, si lon veut, dun achar
de crevettes (recette n 130) et de sauce universelle (M.E.8).
(Recette de lauteur.)
72.
La sauce :
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , le poivre vert et la
coriandre moulus, le piment hach, le sel (2,5 g), le glutamate et le jus de citron.
Ajouter 4 5 c. s. deau ; bien mlanger et laisser reposer le temps de frire lchalote.
Dans une casserole moyenne, faire roussir lhuile lail et lchalote hachs, puis verser
dessus la pte dpices, ajouter le yaourt et bien mlanger. Faire rduire feu doux,
pendant 5 7 mn en remuant souvent. Si la consistance devient trop pteuse, ajouter
50 60 ml deau chaude.
Au bout de 7 mn, incorporer les 150 g de beurre et les 2 c. s. de feuilles de coriandre
haches, sans cesser de remuer.
Laisser frmir 2 mn. La sauce doit tre dun velout parfait. Goter, ajouter du sel si
ncessaire.
Placer les filets de turbot cuits juste point sur les assiettes trs chaudes. Napper avec la
sauce et garnir dune rondelle de citron vert. On peut rajouter une tranche de mangue
verte.
Se dguste sans accompagnement de chutney, ni dachar, ni de dal, mais avec du riz pulao
(recette n 4) ou des pains frits (luchi, recette n 9) ou encore avec de simples feuillets
(paratha, recette n 12).
(Recette de lauteur.)
73.
74.
Laver et cailler le poisson. Lever les filets en essayant de retirer un maximum dartes.
(Rien nest plus dtestable quun poisson servi avec ses artes. Le rsultat est assur : ou
bien lon strangle, ou bien lon mange froid et lassiette est jonche de dchets qui se
mlangent la sauce !) Les dcouper en gros morceaux de 4 5 cm de long et les enduire
de curcuma avec trs peu de sel (2,5 g).
Eplucher et laver les lgumes. Dcouper sparment laubergine, la courgette et la pomme
de terre en cubes denviron 1,5 cm de ct. Les tenir en rserve sans les mlanger.
Dans une sauteuse profonde (ou une large casserole), faire bien revenir sparment les
trois lgumes aprs les avoir trs lgrement sals. (Il est parfois ncessaire dajouter de
lhuile pour frire laubergine qui en absorbe beaucoup.) Egoutter et mettre en attente.
Enfin, dans la mme huile, faire dorer les morceaux de poisson enrobs de curcuma. Les
goutter et les mettre de ct.
Dans la mme sauteuse, encore grasse, faire revenir les chalotes, ajouter le piment vert
fendu en deux, puis le cinq-pices et le gingembre, trois quatre cuilleres deau, la
tomate coupe en petits morceaux, tous les lgumes, toutes les autres pices pralablement
mlanges ( lexception des graines de moutarde moulues) et le poisson. Recouvrir
75.
Le saumon au yaourt
Doi macch
Oter la peau et les artes du saumon, afin dobtenir douze demi-tranches gales. Saler
lgrement.
Dans une sauteuse, faire dorer les chalotes au beurre. Ajouter dlicatement le poisson et
le faire revenir sur les deux faces. Parsemer toutes les pices, le piment et le glutamate.
Retourner sans casser les tranches. Ajouter 200 ml deau chaude, avec le reste de sel.
Baisser le feu au minimum. Remuer avec prcaution et couvrir. Laisser mijoter 6 8 mn.
Fouetter le yaourt avec la crme frache et une pince de sucre. Verser sur le poisson.
Laisser cuire ltouffe encore 10 mn. Retourner le poisson. Goter et ajouter
ventuellement un peu de sel et un peu deau si la sauce a tendance attacher ou est trop
paisse.
Garnir de trois tranches de citron.
Servir avec un riz revenu (bhat bhaja masala, recette n 2) ou un riz ordinaire, des
lentilles rouges (musur dal 1, recette n 37) ou des courgettes en sauce (potol dalna,
recette n 98) et un achar de gingembre (recette n 127).
76.
Laver la dorade. Lever les filets avec prcaution et enlever la peau. Il restera environ 1 kg
de chair. Couper les filets en morceaux rguliers de 5 6 cm de long et les saler trs
lgrement.
Dans un bol, dlayer le gingembre broy, le curcuma, le safran, le poivre et le concentr
de fumet dans le vinaigre. Ajouter 1 c. s. de lait de coco et laisser reposer 10 mn.
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire revenir lhuile loignon et les chalotes
mincs, lail hach. Y verser la pte dpices, le lait de coco et la pure de tomates.
Remuer et lancer lbullition pendant 2 3 mn. Baisser le feu et ajouter le piment hach,
le reste de sel et les morceaux de poisson, un par un.
Couvrir et laisser mijoter, feu trs bas, pendant 15 20 mn et en surveillant. Si la sauce
devenait trop paisse, ajouter un peu deau (mais en 15 mn cela est peu probable) ; elle
doit tre veloute. Goter et rajuster les saveurs et le sel, si besoin.
Garnir avec les feuilles de kari et servir avec du riz ordinaire ou du riz au citron (nimbu
chawal, recette n 6), arros de sauce universelle (M.E.8) si lon apprcie sa puissance.
77.
Laisser dcongeler partiellement six pavs de filet de cabillaud bien blanc (il faut
conserver la forme compacte des morceaux).
La sauce :
Dans une casserole fond pais, faire fondre le beurre. Y faire revenir, trs vite, le
gingembre, le vadavam, le cinq-pices et le poivre ; ajouter 150 ml deau tide et le sel
(2,5 g). Laisser mijoter 8 mn ; vers la fin, incorporer la crme frache. Goter et mettre de
ct.
Le poisson :
Saler lgrement (2 g) les six pavs de cabillaud encore fermes. Les placer cte cte
dans la casserole spciale vapeur , chacun sur une feuille de batavia. Les saupoudrer de
quelques graines dajowan ou, dfaut, danis vert. Faire cuire la vapeur
pendant 10 15 mn (vrifier le degr de cuisson en sondant avec la pointe dun couteau).
Pendant que le poisson cuit, faire rchauffer la sauce. Lallonger avec un peu deau si elle
a trop rduit (elle doit tre lisse) et y incorporer les feuilles de coriandre frache haches et
le jus de citron. Goter, resaler si ncessaire et donner trois tours de bouillon.
Servir chaque pav de cabillaud avec sa feuille de salade cuite sur une assiette trs chaude
et napper de sauce. Garnir avec une tranche de citron vert dont chaque convive extraira le
jus si bon lui semble.
Se mange avec du riz au vadavam (recette n 5) ou des feuillets de pommes de terre (alu
paratha, recette n 22) et un chutney de mangue (amer chatni, recette n 132) ou encore
un achar de mangue (amer achar, recette n 129) si lon prfre une saveur plus piquante.
(Recette de lauteur.)
78.
1 kg de filets de rascasse
5 chalotes hachs
1/2 c. c. de graines de cumin non moulues
1/2 c. c. de graines de cumin moulues
4 c. c. de graines de coriandre moulues
1 c. s. de grains de poivre vert frais
1 c. c. 1/2 de curcuma
1 piment vert fendu
3 c. s. dhuile (dolive si lon aime)
1/2 c. c. de glutamate (ou 1/2 tablette de concentr de bouillon)
1 petite c. c. de sel (4 5 g)
eau : de 500 600 ml
Couper les filets de rascasse en gros morceaux de 5 cm de long. Les saler lgrement
(2,5 g) et les enduire de curcuma.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile le poisson sur ses deux faces. Egoutter et mettre
en attente.
Dans la mme huile, faire dorer les chalotes haches en ajoutant vers la fin, les graines de
cumin et le piment, puis la coriandre et le cumin moulus, pralablement dlays dans un
verre deau tide. Laisser mijoter 5 mn. Ajouter le poivre vert en grains, le reste de sel, le
glutamate et environ 1/2 litre deau chaude.
Laisser bouillir feu vif.
Quand ce bouillon est rduit de moiti, y plonger les morceaux de poisson frits, un par un
(ils doivent tre juste immergs).
Couvrir et laisser cuire pendant 10 mn feu moyen. Si le jus est trop abondant ou trop
liquide, il faut dcouvrir la sauteuse de temps en temps pour faire vaporer.
Goter et resaler si ncessaire.
Servir avec un riz pulao (recette n 4) et des lentilles rouges au cinq-pices (musur
dal 3, recette n 39).
79.
80.
Dcouper les filets en six portions gales. Les saler lgrement sur les deux faces et les
enduire de curcuma. Les faire revenir dans une sauteuse large avec les 4 c. s. dhuile.
Les goutter et les mettre en attente.
Dans un bol, faire une pte avec la poudre de piment, le fenugrec, le cumin, le poivre, le
concentr de bouillon et 200 ml deau. Laisser gonfler 5 10 mn.
Dans la sauteuse, et sans changer dhuile, faire frire les chalotes. Quand elles sont dores,
ajouter le poivron jaune ppin et dcoup en lanires minces ainsi que la tomate coupe
en petits morceaux, avec les deux pinces de sucre et le vadavam. Remuer. Laisser cuire
feu vif pendant 5 6 mn.
Verser la pte dpices, bien mlanger le tout avec environ deux verres deau chaude
supplmentaires (250 300 ml). Ajouter la crme. Laisser cuire 10 mn en couvrant
partiellement, puis ajouter les morceaux dempereur, un un, sans les superposer. Le jus
doit recouvrir exactement le poisson (pas plus !).
Couvrir et laisser mijoter 10 15 mn, au plus. Goter et resaler si besoin.
Saupoudrer de feuilles de menthe frache haches et garnir avec six tranches de citron vert.
Servir avec un riz au vadavam (recette n 5) et un soja vert la mangue (katta mung dal,
recette n 36) ou des pommes de terre nouvelles aux germes de fenugrec (methi alu,
recette n 116).
81.
Le poisson :
Placer les filets de fltan dans la casserole spciale vapeur , sur un lit de feuilles de
salade. Saler lgrement.
Faire cuire la vapeur pendant 8 10 mn.
Rchauffer la sauce en y ajoutant la coriandre frache hache.
Servir chaque filet sur la salade cuite, dans une assiette chaude. Arroser dun filet de citron
et napper abondamment de sauce rouge.
Accompagner dun riz au vadavam (recette n 5) et dun plat de pois casss jaunes (tuar
dal, recette n 40). Savoureux !
(Recette de lauteur.)
82.
Dcouper les six tranches de mrou en douze morceaux gaux, en ayant soin dter toutes
les artes, sans les abmer (pratiquer de mme lorsquon lve les filets dalose). Les saler
lgrement (environ 2,5 3 g), les enduire de curcuma (1 c. c.) et les faire dorer lhuile
sur les deux faces dans une sauteuse profonde. Les goutter et les mettre en attente.
Eplucher laubergine et les pommes de terre que lon coupera en petits cubes. Eplucher la
banane plantain, la couper en deux dans le sens de la longueur, puis en travers, en petites
tranches denviron 0,5 cm dpaisseur. Citronner pour viter loxydation.
Dans un bol, faire une pte avec la coriandre moulue, le reste de curcuma, le poivre, le
piment vert hach, le reste de sel, le glutamate et 150 ml deau tide. Laisser reposer.
Dans la mme sauteuse et la mme huile o a frit le poisson, faire revenir loignon hach.
Quand il commence dorer, ajouter les lgumes et la banane. Faire frire le tout
environ 15 mn en remuant sans arrt.
Vers la fin, ajouter le cinq-pices . Cinq minutes aprs, incorporer la pte dpices et
ajouter au moins 300 ml deau chaude. Faire cuire feu doux pendant 15 20 mn, en
couvrant partiellement, puis plonger un un les morceaux de poisson qui doivent tre
juste recouverts de jus.
Couvrir et laisser mijoter environ 10 15 mn en surveillant le niveau de liquide. Si la
sauce a trop rduit, ajouter un peu deau bouillante. Rajuster les saveurs et le sel et, au
83.
Lever les filets dalose (ou de brochet), en essayant dter le maximum dartes, sans
abmer la chair. Couper en six ou douze morceaux. Les enduire de sel (4 g) et de curcuma.
Dans une sauteuse, faire revenir loignon, lchalote et lail hachs dans 3 c. s. dhuile
dolive. Quand ils commencent dorer, ajouter dlicatement les morceaux de poisson et
les faire revenir sur les deux faces.
Ajouter le cinq-pices , les feuilles de kari, le poivre, le piment hach et les 3 c. c. de
concentr de fumet, pralablement dlay dans un petit verre deau chaude. Mlanger avec
prcaution et recouvrir le poisson avec environ 250 ml deau chaude. Ajouter trois pinces
de sel.
Couvrir et laisser mijoter feu doux pendant 15 mn, en surveillant. Mouiller la sauce si
elle sest trop vapore, ou dcouvrir si le poisson baigne. La sauce de ce plat nest jamais
trs abondante.
En fin de cuisson, ajouter 3 c. s. dhuile dolive crue. Donner un tour de bouillon, goter
et resaler si ncessaire.
Servir aprs avoir dcor chaque assiette dune rondelle de citron vert et dune pince de
graines dajowan ou danis vert, pralablement un peu grilles dans une pole sche.
Se dguste en premier plat, aprs les entres, avec un riz ordinaire (recette n 1) ou un riz
au citron (nimbu chawal, recette n 6) et un achar davocat (recette n 131).
84.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le girofle moulu, le curcuma, le
cinq-pices , le fenugrec moulu, le poivre, le piment, le glutamate, le sel (3 g), la demitablette de concentr de bouillon et 150 ml deau. Laisser reposer 5 mn.
Dans une cocotte, ou une sauteuse profonde et fond pais, faire frire lhuile les
chalotes et lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le cleri coup menu, la badiane et
les anneaux de calmars. Faire sauter puis verser dessus la pte dpices et le yaourt. Bien
mlanger et ajouter la tomate coupe en petits morceaux, ainsi que son jus. Cuire feu
moyen pendant 5 6 mn en couvrant demi. Ajouter le safran et verser environ 450 ml
deau chaude ou de fumet de poisson (dans ce cas, attention au sel !). Laisser rduire
doucement pendant 20 mn en couvrant partiellement, remuer de temps en temps. A la fin
de cette opration, ajouter les 4 c. s. de crme frache. Si la sauce est trop paisse, ajouter
encore un peu deau. Goter et resaler si ncessaire.
La sauce doit tre assez abondante pour recouvrir le poisson, trs veloute et surtout ne
jamais attacher.
Plonger un un les morceaux de lotte dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter 5 mn.
Ajouter ensuite les noix de Saint-Jacques, couvrir et laisser mijoter encore 6 mn.
Remuer dlicatement et ajouter enfin les gambas dcortiques et la coriandre en feuilles
(ou la menthe). Terminer la cuisson en laissant frmir le tout pendant 5 mn et en
surveillant attentivement la consistance de la sauce. Goter encore.
Servir, garni de quartiers de citron, avec un riz au vadavam (recette n 5) et,
ventuellement, des lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39) ou une
pure de petits pois (matar tarkari, recette n 103).
Les amateurs de saveurs fortes y ajouteront un peu de sauce universelle (M.E.8) et un
achar de citron vert (nimbu achar, recette n 128) ou de gingembre (drakh achar, recette
n 127).
On pourra accompagner ce plat dun excellent vin blanc frais, tel un meursault bien choisi
ou mme un bon rioja.
(Recette de lauteur.)
85.
Dcortiquer les crevettes et liminer les ttes. Les enduire d1/2 c. c. de curcuma et les
faire sauter la pole dans 60 g de beurre. Les mettre de ct.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le reste de curcuma, le cumin moulu,
le cinq-pices , le sel, le glutamate, les grains de poivre vert frais sommairement
crass la fourchette et 100 ml deau. Laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, dans la mme pole et avec le beurre qui a servi faire sauter les
crevettes, faire dorer loignon, lchalote et lail hachs. Ajouter le piment fendu en deux,
puis la tomate coupe en petits morceaux. Mlanger et laisser cuire 4 mn.
Ajouter la pte dpices, la pince de sucre et 200 ml de lait de coco. Remuer et laisser
rduire feu moyen pendant 10 mn.
A la fin ajouter un peu deau chaude (environ 100 ml) et les crevettes.
Donner deux tours de bouillon, goter et rajuster les saveurs et le sel. Couvrir et faire
mijoter 5 mn. En fin de cuisson, incorporer les feuilles de coriandre haches.
La sauce ne doit pas tre trop abondante.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), des lentilles blanches un peu liquides (bhaja
kolai dal, recette n 42) et un achar de mangue (amer achar, recette n 129).
86.
24 gambas n 1
3 chalotes haches
1 gousse dail hache
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de vadavam (M.E.6)
1/2 c. c. de piment de Cayenne (facultatif)
1 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1 c. c. de poivre blanc moulu
3 c. s. de pure de tomates
3 c. s. de feuilles de menthe frache haches
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
2 c. s. de crme frache
4 c. s. dhuile de moutarde ou dolive
1 petite c. c. de sel (2,5 3 g)
1 petite c. c. de glutamate
eau : 150 ml
Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur pendant 4 mn (si on emploie du
surgel, faire dcongeler compltement et rincer avant cuisson).
Les laisser refroidir et les dcortiquer. Oter et jeter les ttes (aprs avoir rserv lintrieur
pour vos chats).
Enduire les gambas de curcuma et dun soupon de sel.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire revenir les gambas lhuile de
moutarde ou dolive pendant 3 4 mn.
Les goutter et les mettre de ct.
Dans la mme pole et la mme huile, faire frire lchalote et lail hachs ; ajouter la pure
de tomates, le vadavam, le cinq-pices , le piment, le poivre, la menthe frache hache,
le glutamate, le reste de sel et 150 ml deau chaude. Bien mlanger et faire cuire 3 mn
feu moyen. Incorporer le yaourt et la crme frache.
Ajouter les gambas. Couvrir et laisser mijoter 7 8 mn, en surveillant la consistance de la
sauce. Goter, rajuster saveurs et sel. Servir immdiatement aprs les entres, avec un riz
pulao (recette n 4) ou des chappati (recette n 8) ou du pain de bl aux pois chiches
(recette n 13) et un chutney de menthe (pudinha, recette n 133). Exquis !
(Recette de lauteur.)
87.
24 gambas n 1
18 noix de coquilles Saint-Jacques (sans corail)
5 chalotes haches
2 gousses dail haches
1 c. s. de gingembre frais broy
6 clous de girofle moulus
1/2 c. c. de cannelle chinoise moulue
1 c. c. de graines de cardamome verte moulues
1 c. c. de poivre vert sec moulu
1 c. c. 1/2 de curcuma
2 piments verts forts hachs (facultatif)
3 grosses c. s. de pure de tomates
400 ml de lait de coco (1 bote)
60 g de beurre
2 c. s. dhuile
1 c. c. de glutamate et 1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
1 c. c. de graines daneth
3 c. s. de jus de citron vert
1 c. s. de vinaigre de cidre
eau : 100 ml pour mouiller
Prcuire les gambas et les noix de coquilles Saint-Jacques dans la casserole spciale
vapeur pendant 5 mn feu vif (les noix de Saint-Jacques dans le compartiment du bas,
parsemes de trs peu de sel et de graines daneth ; les gambas dans le compartiment du
haut).
Passer les gambas leau froide, les dcortiquer et ter les ttes. Parer les noix de SaintJacques, mais ne pas enlever les graines daneth. Mettre les fruits de mer dans une jatte
avec le jus de citron et le vinaigre. Laisser macrer 30 mn.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le curcuma, le girofle, la cannelle, la
cardamome, le poivre vert, le sel, les piments hachs et 100 ml deau. Laisser
reposer 10 mn.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile lchalote et lail hachs. Quand ils sont dors,
verser la pte dpices ; bien mlanger. Ajouter la pure de tomates et le lait de coco. Faire
cuire pendant 7 8 mn, feu moyen, en couvrant partiellement.
Pendant ce temps, faire sauter la pole et au beurre les gambas et les noix de SaintJacques, avec leur jus et les graines daneth, pendant 5 mn.
Verser le tout dans la sauteuse. Faire bouillir 20 s et baisser le feu. Goter et ajouter du sel
88.
30 gambas n 1
5 chalotes haches
1 c. s. de gingembre frais broy
2 c. c. de graines de coriandre moulues
1 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. de graines de fenugrec moulues
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de poivre blanc moulu
1 c. c. de garam masala (M.E.3)
2 tomates
1 yaourt au lait entier (150 ml)
2 c. s. de crme frache
1 c. c. de sel (5 6 g) et 1 c. c. de glutamate
1/4 de c. c. de sucre
60 g de beurre
1 c. s. dhuile.
eau : environ 300 ml
2 c. s. de feuilles de menthe haches menu
Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur pendant 5 mn. Les passer leau
froide et les dcortiquer. Oter les ttes. Les enduire de curcuma et les saler lgrement.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire sauter les gambas dans 50 g de
beurre pendant 5 mn. Les mettre de ct. Dans la mme pole, ajouter 1 c. s. dhuile au
beurre restant et faire revenir les chalotes. Quand elles sont dores, baisser le feu et
ajouter le gingembre broy. Faire revenir 20 s. Ajouter la coriandre et le cumin moulus, le
poivre, le fenugrec en poudre, le reste de sel, le sucre et le glutamate. Bien mlanger et
faire frire 30 s en remuant sans cesse.
Incorporer les deux tomates concasses avec leur jus et 150 ml deau chaude, puis les
feuilles de menthe frache haches.
Donner un tour de bouillon. Goter et resaler si besoin. Couvrir, laisser mijoter 5 mn feu
trs bas. Ajouter les gambas.
Pendant ce temps, faire revenir le garam masala dans une petite pole avec les 10 g de
beurre restant pendant 3 mn.
Verser sur les gambas, remuer et teindre aussitt.
Servir avec des feuillets simples (paratha, recette n 12) ou des luchi (recette n 9) ou du
riz ordinaire. On peut accompagner dun chutney de menthe (pudinha, recette n 133) et
de lentilles rouges (musur dal 1, recette n 39).
(Recette de lauteur.)
89.
Nettoyer les noix de Saint-Jacques de toutes leurs peaux et filaments. Oter le corail, mais
en conserver six, bien rouges, pour la dcoration. (Si lon emploie le surgel, faire
totalement dcongeler et bien goutter avant cuisson.)
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire fondre le beurre avec 1 c. s.
dhuile. Y jeter le safran, bien mlanger. Faire revenir les muscles de Saint-Jacques sur
une face pendant 5 mn ; saler (2 g).
Eparpiller le poivre vert sommairement cras la fourchette.
Retourner les noix sur lautre face ; les saler (2 g) et faire revenir pendant 5 mn.
Entre-temps, ajouter les six morceaux de corail rouge. Retourner encore une ou deux fois
rapidement (2 3 mn) et parpiller la coriandre frache hache (ou le cerfeuil). Resaler si
ncessaire.
Placer cinq noix et un corail sur chacune des six assiettes chaudes. Dglacer la pole
larmagnac. Flamber et napper avec ce jus dlicieux. Arroser dun filet de citron.
Servir en premier plat, aussitt aprs les entres, avec des feuillets simples (paratha,
recette n 12) et sans autre accompagnement.
(Recette de lauteur.)
90.
Le saut de gambas
Jingha bhaja
Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur avec quelques grains danis vert
pendant 5 mn. Rincer leau froide. Les dcortiquer, ter les ttes. Faire macrer 30 mn
dans larmagnac en les brassant deux fois.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire sauter feu moyen les gambas
pralablement saupoudres de curcuma et dun peu de sel (2,5 g) pendant 5 mn, dans le
beurre mlang la cuillere dhuile.
Ajouter le cinq-pices , le poivre, le piment de Cayenne ; bien remuer et laisser
frire 30 s.
Ajouter le safran dilu dans leau chaude avec le reste de sel. Faire cuire le tout
encore 3 4 mn en remuant sans arrt, le temps que leau svapore presque entirement.
Arroser dun jus de citron vert.
Servir immdiatement avec un riz safran au vadavam (recette n 5) et, si lon aime, un
peu de sauce piquante universelle (M.E.8). Accompagner dun achar davocat ou de
mangue (recette no 131 ou 129), et de 2 asperges vertes par convive.
91.
Le curry de langoustes
Jingha kari 2
Si lon emploie des queues de langoustes surgeles, choisir un produit de bonne origine et
de conglation rcente (mais il est bien prfrable demployer un produit frais).
Dcongeler totalement. Prcuire les queues de langoustes 5 6 mn dans la casserole
spciale vapeur . Les dcortiquer.
Dans une sauteuse, faire brunir les chalotes et lail hachs dans le beurre et lhuile
mlangs. Incorporer le sel et le glutamate, ajouter le gingembre broy, toutes les pices
en poudre et la tablette de concentr de bouillon pralablement dlays dans 2 c. s. de
vinaigre de cidre et 1 c. s. deau. Remuer et faire mijoter le tout pendant 3 mn.
Verser le vin blanc, bien mlanger, couvrir partiellement et laisser rduire de moiti, feu
trs bas, pendant 15 mn.
Plonger les queues de langoustes entires dans la sauce que lon mouillera (2 3 c. s.
deau chaude) si elle est trop rduite. Goter et resaler si besoin. Couvrir et faire mijoter le
tout 6 8 mn au plus. La langouste ne doit pas se desscher. En fin de cuisson, parsemer
de feuilles de coriandre haches.
Servir avec un riz revenu (recette n 2) ou de simples feuillets (paratha, recette n 12).
On peut ajouter un peu de sauce universelle (M.E.8) et accompagner de lentilles blanches
(bhaja kolai dal, recette n 42).
(Recette de lauteur.)
92.
(Recette de lauteur.)
LES UFS
93.
Les ufs :
Faire peine durcir les ufs. Pour cela, les plonger un un laide dune cuillre dans de
leau bouillante vinaigre et laisser bouillir lgrement pendant 7 mn. Passer sous leau
froide, sinon les ufs continuent de durcir. Le jaune doit rester un peu mou. Les caler et
les mettre de ct.
La sauce :
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, toutes les pices, le curcuma et le
piment hach, le concentr de bouillon, le glutamate, le sel et 150 ml deau. Laisser
reposer 10 mn.
Dans une sauteuse, faire dorer lhuile loignon, lchalote et lail hachs. Y verser la pte
dpices, bien mlanger. Ajouter la tomate concasse et encore 150 ml deau chaude. Faire
cuire 5 mn feu moyen.
Ajouter enfin 300 ml deau chaude et faire rduire de moiti, en couvrant partiellement
pendant environ 20 mn.
Incorporer la crme frache. Goter et resaler si besoin. Couvrir et laisser mijoter 5 mn en
surveillant pour que la sauce nattache pas.
Plonger les ufs durs cals et entiers dans la sauce, parsemer de feuilles de coriandre
haches, donner un tour de bouillon et teindre le feu.
94.
POUR LOMELETTE :
6 ufs de poule
3 ufs de cane
20 ufs de caille
2 chalotes haches
2 gousses dail haches
1/2 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de coriandre moulues
1/2 c. c. de poivre blanc moulu
2 c. s. de ciboulette hache
10 c. s. deau
sel : environ 3 3,5 g
25 g de beurre
POUR LA SAUCE :
5 chalotes haches
2 gousses dail haches
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. s. de graines de coriandre moulues
1 c. c. de graines de cumin moulues
1/2 c. c. de piment de Cayenne en poudre
1 c. c. de poivre noir moulu
3 c. s. de pure de tomates
1/2 tablette de concentr de bouillon Maggi
70 ml de bon porto
1 c. c. de glutamate
1/2 c. c. de sel (2,5 g)
2 c. s. dhuile
eau : 400 ml
2 c. s. de feuilles de coriandre haches
La sauce :
On fait dabord la sauce qui mijotera pendant la prparation de lomelette.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le curcuma, toutes les pices, le
concentr de bouillon, le glutamate, le sel et 150 ml deau. Laisser reposer 10 mn.
Dans une grande pole, faire dorer lhuile les chalotes et lail hachs. En ter un tiers
que lon incorporera lomelette. Verser le contenu du bol dpices, bien mlanger.
Incorporer la pure de tomates et le porto. Ajouter 250 ml deau chaude. Donner trois
tours de bouillon. Transvaser dans une casserole. Faire mijoter et rduire, en couvrant
partiellement environ 10 mn. Goter.
Lomelette :
(On peut se contenter de douze ufs de poule, mais ce sera plus banal.)
Dans une jatte, battre ensemble les trois sortes dufs. Ajouter 10 c. s. deau froide,
les 3 g de sel, la ciboulette, le curcuma, la coriandre et le poivre blanc moulu, les chalotes
frites que lon a rserves.
Dans la pole, faire cuire lomelette au beurre, feu vif. La laisser prendre 4 mn, puis la
plier en trois en laissant couler le liquide du centre vers les bords de la pole et faire cuire
encore 5 mn. Elle doit rester moelleuse lintrieur.
Faire six portions gales.
Servir en nappant copieusement de sauce chaque portion et en garnissant de feuilles de
coriandre haches.
Se dguste en plat unique, avec du riz ordinaire ou des chappati (recette n 8) ou encore
des pains levs bhatura (recette n 10). On peut faire prcder dune salade tandoori
(recette n 33) et faire suivre dune deuxime salade, de pommes de terre cette fois (alu
dahi, recette n 30).
(Recette de lauteur.)
95.
Les ufs :
Choisir une grande casserole quipe dun filet mtallique. Dans le filet, ranger dabord
les cinquante-quatre ufs. Emplir moiti la casserole deau vinaigre et trs lgrement
sale (le vinaigre empchera les coquilles de se fendre). Porter bullition. Plonger alors
le filet avec prcaution dans leau bouillante pendant exactement 4 mn (les ufs doivent
tre tous immergs. Ils ne seront ni durs, ni mollets, ni la coque). Les retirer vite et les
plonger 5 mn dans leau froide. Ensuite les caler et les mettre de ct, temprature
ambiante. La sauce :
Dans une large sauteuse revtement antiadhsif, faire dorer au beurre lail hach. Ajouter
les poivrons et le piment vert ppins et coups en minces lanires. Les faire
revenir 5 mn. Ajouter le cinq-pices , la poudre de moutarde, le sel, le sucre roux et le
glutamate. Bien remuer.
Incorporer la pure de tomates et le poivre vert. Ajouter 350 ml deau chaude et mlanger.
Faire cuire et rduire de moiti, feu doux, pendant 20 mn, en couvrant partiellement.
Surveiller pour que la sauce nattache pas, ajouter un peu deau ventuellement.
Pendant ce temps, dlayer le miel dans le vinaigre.
Au bout de 20 mn, incorporer ce mlange aigre-doux dans la sauce qui doit tre
parfaitement veloute. Goter et resaler si besoin. Couvrir et laisser mijoter encore 5 mn.
Ajouter les feuilles de kari froisses.
Enfin, immerger les ufs dans la sauce. Couvrir ; laisser chauffer 30 40 s. Eteindre le
feu. Servir immdiatement, accompagn de simples feuillets (paratha, recette n 12), en
premier plat, aprs une entre.
(Recette de lauteur.)
96.
Dans une jatte, casser les ufs ; ajouter 2,5 g de sel et battre trs sommairement en
incorporant 6 c. s. deau.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire dorer loignon minc dans le
beurre, puis ajouter le gingembre, les piments forts hachs, le curcuma, le poivre, le reste
de sel et 2 c. s. de feuilles de coriandre haches. Bien mlanger et faire revenir
pendant 1 mn.
Verser les ufs et laisser cuire environ 5 mn feu doux en remuant constamment avec une
spatule spciale plate ( linverse de lomelette, que lon ne touche pas, mais que lon
agite en donnant un mouvement avec la queue de la pole, les ufs brouills doivent tre
brasss jusqu leur prise).
Faire six portions, disposer chacune delles sur une tranche de pain grill encore chaude.
Garnir avec deux rondelles de tomate crue, dbarrasse de ses ppins et de son jus, et
lgrement sale.
Saupoudrer du reste de feuilles de coriandre haches.
Servir aprs les entres, en arrosant, si lon aime, de sauce universelle (M.E.8), avec, par
exemple, des haricots verts aux pommes de terre (chenchki, recette n 113) et un achar de
mangue (recette n 129).
LES LGUMES
97.
Laver et plucher les courgettes. Les couper en petits cubes de 1,5 x 1,5 cm. Les mettre de
ct.
Broyer ensemble, au hache-viande, les chalotes crues et les crevettes grises bouillantes
et dcortiques. Verser dans une jatte et ajouter le curcuma, la muscade, le piment de
Cayenne, le poivre blanc, le concentr de bouillon, le cumin et la coriandre moulus. Bien
mlanger.
Dans une casserole fond pais, faire bouillir le lait de coco. Y verser aussitt la pte
dpices aux chalotes et aux crevettes ; ajouter quatre feuilles de kari et laisser bouillir
doucement en remuant pendant 6 10 mn, jusqu paississement important (attention,
cette sauce a tendance attacher). Incorporer alors la crme frache. Baisser le feu et
laisser mijoter 3 4 mn en tournant. Eteindre et mettre de ct.
Dans une sauteuse revtement antiadhsif, faire revenir les courgettes au beurre, en y
ajoutant un peu dhuile, saler et remuer souvent. Il faudra 20 mn pour quelles soient
moelleuses et dores. Les retirer et les goutter sur du papier absorbant. Jeter le beurre frit.
Dans la mme sauteuse, verser la crme aux pices. Faire chauffer et laisser mijoter feu
trs doux 3 mn, en remuant constamment et en ajoutant un peu deau chaude si la sauce
est trop compacte. Ajouter les courgettes gouttes et remuer sans souci de les craser.
Couvrir, laisser mijoter 5 mn, en surveillant de prs. Goter et resaler si besoin.
Servir immdiatement avec quelques crotons frits au beurre ou grills, aprs ou avec une
viande grille (ctelettes dagneau, mans tikka, recette n 63) ou un vindaloo de porc
(recette n 68).
98.
Dans un bol, faire une pte avec 1 c. c. de curcuma, la coriandre et le cumin moulus, le
piment en poudre, le poivre blanc concass et 100 150 ml deau. Laisser reposer.
Pendant ce temps, laver et plucher les lgumes, les ponger avec un linge. Couper les
courgettes en cubes de 1,5 2 cm de ct et les pommes de terre en tout petits ds (1 cm).
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile pendant 15 mn les pommes de terre lgrement
sales et saupoudres d1/2 c. c. de curcuma. Quand elles sont bien dores, les goutter
et mettre de ct.
Procder de mme pour les courgettes avec le reste de sel et de curcuma (en ajoutant un
peu dhuile, si ncessaire). Faire cuire galement 15 mn, feu vif, en remuant souvent.
Jeter lexcs dhuile de friture. Ajouter la pte dpices, le glutamate, les feuilles de kari
froisses, la crme frache et ventuellement un peu deau. Mlanger et incorporer les
pommes de terre frites, en essayant de ne pas trop craser les courgettes. Couvrir. Laisser
mijoter feu trs doux 15 mn, en surveillant de prs que le fond ne brle pas.
Pendant ce temps, faire brunir, au beurre, dans une petite pole, les graines danis vert et
dajowan, avec le sucre. Trois minutes avant la fin de la cuisson des lgumes, verser ces
graines dans la sauteuse, mlanger dlicatement. Goter et resaler, si ncessaire.
Servir avec un riz au vadavam (recette n 5) ou des petits pains frits (luchi, recette n 9),
seul, avec ou aprs un curry dagneau.
99.
Bien laver les courgettes, mais ne pas les plucher. Les couper en deux dans le sens de la
longueur et les vider avec une cuillre. Les passer au jus de citron pour viter
loxydation.
Dans une pole, faire dorer au beurre loignon et lail hachs. Ajouter le curcuma, les
graines de cumin, le poivre et la muscade. Faire revenir le tout 2 mn en remuant. Ajouter
le glutamate, le sel (5 g) et la pure de tomates. Bien mlanger et parpiller dessus la
viande hache. Mouiller avec du fond de viande (150 ml). Couvrir et laisser mijoter 10 mn
en surveillant et en remuant. La viande doit absorber le jus (si elle en rend elle-mme, il
faudra prolonger la cuisson jusqu vaporation). Goter.
Ranger les douze morceaux de courgettes, lgrement sals, dans un plat allant au four.
Les garnir de farce tasse. Au fond du plat, verser 3 4 c. s. de fond de viande.
Couvrir partiellement dune feuille daluminium et cuire au four pendant 20 25 mn
180-200 C. Oter la feuille daluminium vers la moiti du temps de cuisson.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter une noisette de beurre ou 1 c. c. dhuile
dolive sur chaque morceau.
Servir bien chaud, aprs avoir parsem de feuilles de coriandre haches ou de cerfeuil.
On peut consommer ce plat assez sec avec du pain indien et le faire prcder dune soupe
au soja vert (recette n 124).
100.
La chayote au pavot
Kachu posto ghanto
La chayote, ou christophine, est maintenant cultive en France et se trouve partout. Elle
remplacera le taro (kachu), qui est un tubercule introuvable en France. On peut aussi
employer le topinambour la chair si savoureuse.
3 chayotes bien fermes
1 c. s. 1/2 de graines de pavot moulues et rduites en pte
1/2 c. c. de curcuma
1/2 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1/3 de c. c. de graines de nigelle non moulues
1/2 c. c. de poivre blanc concass
1 piment vert hach (facultatif)
4 chalotes haches
1 pince de sucre et 1 c. c. de glutamate
1 c. c. de sel (5 7 g)
1 grosse c. s. de crme frache
5 c. s. dhuile de moutarde (ou arachide)
eau ou, mieux, fond de volaille : environ 300 ml
200 g de petites crevettes grises dcortiques (facultatif)
(Recette de lauteur.)
101.
Le curry de potiron
Kumdo kari ou kumder jhol
102.
103.
Faire cuire les petits pois cosss la casserole spciale vapeur avec les petits oignons
nouveaux, pendant 15 mn, sans sel.
Passer au robot et faire une pure avec petits pois, oignons, piment vert (facultatif) et
gingembre.
Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre. Ajouter le sel, la pince de sucre
et 150 200 ml deau. Porter bullition.
Verser la pure dans la casserole ; bien mlanger et laisser rduire feu assez doux, en
couvrant partiellement et en surveillant, pendant 15 mn. La consistance doit tre crmeuse.
Ajouter les 60 g de beurre restant, 5 mn avant la fin de la cuisson. Mlanger, goter et
resaler, si ncessaire, et poivrer.
Servir avec du pain de riz (dhokla, recette n 14).
Peut trs bien accompagner un poisson (par exemple la lotte au safran, recette n 73, ou le
curry de fruits de mer, recette n 84) et remplacer le dal, avec des viandes rties (paule
dagneau tandoori, recette n 57) ou les curries de volaille.
104.
Le curry de chou
Bandha kopir dalna
105.
La pure daubergines
Begun bharta
Tous les lgumes qualifis de bharta (en pure) peuvent accompagner les plats de viande
ou de poisson. Ils sont trs populaires et apprcis en Inde du Nord.
1 kg daubergines
2 tomates bien mres, concasses (400 g)
1 bel oignon hach
3 gousses dail haches
1 c. s. 1/2 de gingembre frais broy
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de coriandre moulues
2 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. de poivre noir moulu
1 piment vert hach (facultatif)
3 c. s. dhuile dolive
3 c. s. de crme frache
1 c. c. 1/2 de sel (7 8 g)
1/2 c. c. de glutamate
3 c. s. de feuilles de coriandre frache haches
le jus dun citron vert (facultatif)
Laver les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur, sans les plucher ni
les saler. Les ranger dans un plat allant au four, peau contre le fond. Prchauffer le four
180 C. Faire cuire les aubergines sec, cette temprature, pendant 1 h, en ayant soin
de les couvrir avec une feuille daluminium. Laisser tidir. Avec une cuillre, retirer la
chair devenue molle.
Ebouillanter, peler et concasser les tomates.
Dans une jatte, mlanger aubergines, tomates, sel, poivre, coriandre et cumin moulus,
curcuma, glutamate et 2 c. s. de feuilles de coriandre haches. Mlanger vigoureusement
et mettre en attente.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire revenir lhuile dolive loignon et
lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le gingembre. Remuer puis incorporer le
contenu de la jatte ainsi que la crme frache.
Faire cuire le tout feu moyen en brassant sans cesse, jusqu vaporation du liquide et
obtention dune pure un peu paisse mais lisse (environ 20 mn). Goter et resaler si
besoin.
Parsemer dune c. s. de feuilles de coriandre haches et arroser dun jus de citron
(facultatif).
Servir seul avec des chappati (recette n 8) ou, le plus souvent, en accompagnement des
curries de viande ou des grillades tandoori.
106.
Le curry daubergines
et pommes de terre
Alu begun tarkari
1 kg daubergines
3 pommes de terre moyennes Roseval
1 oignon, 3 chalotes et 3 gousses dail rduits en pure
1 c. s. de gingembre frais broy
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de coriandre moulues
1 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. de poivre noir moulu
1 piment vert hach (facultatif)
1/2 tablette de concentr de bouillon de viande Maggi
( dfaut de fond de viande)
1/2 c. c. de glutamate
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
2 c. s. de crme frache
6 c. s. dhuile
1/2 c. c. de sel (3 4 g)
eau ou fond de volaille : 150 200 ml
2 c. s. de feuilles de coriandre frache haches
Rduire en pure oignon, chalotes, ail, gingembre et piment vert, tous ensemble, laide
du hache-viande.
Verser dans un bol et y incorporer le cumin, la coriandre et le poivre moulus ainsi que la
demi-tablette de concentr de bouillon (si lon nemploie pas de fond de viande) et le
glutamate. Ajouter 50 ml deau et laisser reposer.
Eplucher les pommes de terre et les couper en trs petits cubes de 0,5 cm de ct. Les
enduire d1/2 c. c. de curcuma et dun peu de sel. Les faire frire lhuile environ 15 mn,
dans une pole ; les goutter et les mettre en attente.
Dans la mme pole et la mme huile, faire dorer les aubergines pluches, coupes en
petits ds de 1,5 x 1,5 cm et galement enduites d1/2 c. c. de curcuma et du reste de sel
(15 mn).
Les goutter et les placer sur du papier absorbant, puis les mettre de ct avec les pommes
de terre.
Toujours dans la mme pole, et en ajoutant un filet dhuile si ncessaire, faire revenir la
pte dpices 2 3 mn en remuant constamment. Ajouter le yaourt et 150 ml de fond de
viande ou deau. Y verser les lgumes et bien mlanger. Couvrir, laisser mijoter
pendant 15 mn, en surveillant. Vers la fin de la cuisson, ajouter la crme frache. Goter et
resaler si besoin.
Parsemer de feuilles de coriandre frache haches. La sauce doit tre assez paisse et
moyennement abondante.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), ventuellement en accompagnement dune
viande tandoori, avec achars, chutneys piquants et sauce universelle (M.E.8).
107.
Eplucher les aubergines et les couper en petits cubes de 1 x 1 cm. Les verser dans une
passoire et les saupoudrer de 5 g de sel.
Les protger avec un linge et placer dessus une pierre.
Laisser dgorger 1 h.
Pendant ce temps, dans une pole, faire dorer les oignons et lail hachs avec une bonne
cuillere dhuile dolive. Ajouter les tomates concasses. Bien mlanger, saler lgrement.
Couvrir et faire mijoter jusqu obtention dune sauce assez paisse (environ 8 10 mn).
Incorporer alors le cleri hach, le garam masala, le sucre, le glutamate, le vinaigre et les
cpres. Laisser cuire encore 5 mn puis mettre en attente au chaud.
Scher les aubergines sur un linge et les faire dorer lhuile dolive dans une autre pole
pendant environ 15 mn, en remuant souvent. Ensuite, jeter le reste dhuile de friture.
Verser la sauce tomate sur les aubergines frites, bien mlanger. Goter, rajuster saveurs et
sel, si besoin.
Couvrir et laisser mijoter encore 3 4 mn, feu trs doux.
Servir avec du riz et en accompagnement dun gigot dagneau (par exemple, recette n
56 ou 57).
108.
Le curry dpinards
aux pommes de terre
Alu palak kari
Oter les queues des pinards, les parer, les laver et les faire fondre dans la casserole
spciale vapeur pendant environ 10 15 mn (employer les deux compartiments). Les
hacher grossirement. Dans une sauteuse, faire revenir lhuile les pommes de terre
coupes en petits ds (0,5 x 0,5 cm) et saupoudres de sel et de curcuma,
pendant 10 15 mn.
Ajouter alors la coriandre, le cumin et le poivre moulus ainsi que le piment hach ; bien
mlanger. Mouiller avec quelques cuilleres deau.
Incorporer les pinards. Couvrir, laisser mijoter 5 mn.
Ajouter le beurre ; remuer. Goter et resaler si ncessaire.
Faire mijoter encore 5 mn feu trs doux, en mouillant nouveau.
Servir avec des crotons grills (cest moins lourd) ou frits au beurre, et accompagn de
lentilles blanches assez liquides (bhaja kolai dal, recette n 42). Dlicieux !
109.
Si lon ne peut se procurer la crme de coco, ou si lon ne tient pas la faire soi-mme,
faire rduire 400 g de lait de coco (1 bote), feu doux, en remuant, jusqu obtention
dune crme assez paisse.
Dans une pole, faire revenir ensemble, lhuile de ssame, pendant 3 mn, les graines de
coriandre et de pavot, les clous de girofle, les grains de poivre entiers, les morceaux de
cannelle briss et les piments. Egoutter et mettre de ct.
Dans la mme pole et la mme huile, faire dorer les chalotes haches et les gousses dail
entires ou coupes en deux (si lon apprcie lail, on double la dose : cest-dire 6 gousses). Mettre les pices revenues dans la pole, bien mlanger et laisser refroidir.
Dans le robot, mixer le contenu de la pole (avec lhuile sil en reste) et les 250 g de
crme de coco. Quand la pte est homogne et onctueuse, verser dans une jatte et mettre
en attente.
Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer et les couper en petits ds. Les faire
frire au beurre environ 25 mn dans une grande pole. Ajouter la pte de coco et dpices.
Saler. Ajouter enfin les tomates peles et concasses. Mlanger, baisser le feu. Couvrir et
faire mijoter 10 15 mn en surveillant et en mouillant avec un peu de fond de volaille ou
deau. Goter et resaler si besoin.
A la fin de la cuisson, ajouter les petits pois goutts, attendre 3 mn et servir seul, avec des
chappati ou du riz, et ventuellement pour accompagner les curries de viande ou les
grillades.
110.
Faonner 700 g de petites pommes de terre pour obtenir des noix bien rondes (avec des
Ratte par exemple). Les faire frire dans lhuile dolive ( la friteuse si lon veut).
Quand elles sont dores, les goutter soigneusement.
Dans une cocotte, faire fondre 60 g de beurre et laisser brunir les chalotes. Ajouter le
gingembre, puis la coriandre moulue, le poivre, le piment de Cayenne et leau (ou, mieux,
le fond de volaille, mais attention au sel !).
Faire bouillir 2 mn et ajouter les pommes de terre gouttes. Saler et laisser mijoter
jusqu vaporation presque complte du liquide. Saupoudrer de garam masala. Remuer,
goter. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 25 mn 120 C (thermostat 2). Au
dernier moment garnir avec les feuilles de coriandre haches.
Servir avec des feuillets simples (paratha, recette n 12), et en accompagnement des
curries dagneau ou de volaille et des viandes tandoori. Excellent !
111.
Dans un bol, verser leau bouillante sur le tamarin sec. Quand leau est refroidie, malaxer
avec une cuillre et passer au chinois en pressant pour recueillir de la pulpe. Mettre de
ct 150 ml de ce jus acide.
Laver les gombos. Oter les queues et les couper en morceaux (lintrieur est garni de
ppins que lon conserve ; il scrte un jus gluant). Dans une sauteuse, faire dorer les
gombos dans 3 4 c. s. dhuile pendant 10 mn. Les goutter et mettre en attente.
Dans la mme sauteuse et la mme huile, faire revenir loignon minc et lail. Quand ils
sont dors, ajouter le gingembre, le poivre, les piments verts hachs, le curcuma et la
coriandre moulue. Continuer la cuisson 3 4 mn, en remuant et en mouillant avec un peu
deau quand le mlange devient trop sec. Ajouter le jus de tamarin et les gombos.
Incorporer le lait de coco. Saler. Faire bouillir 30 s puis baisser le feu et laisser
mijoter 15 mn, sans couvrir. La sauce doit rduire doucement.
Pendant ce temps, faire craquer les graines de moutarde dans une petite pole, avec le
reste dhuile. Ajouter les feuilles de kari froisses. Verser le tout sur les gombos, remuer.
Goter et resaler si ncessaire. Couvrir et laisser mijoter encore 3 mn.
On peut y ajouter 200 g de crevettes grises sautes au beurre.
Servir avec du riz ordinaire et des lentilles blanches (bhaja kolai dal, recette n 42).
112.
Le concombre au cinq-pices
Alu caral
Le concombre remplacera le caral, cucurbitace amre, peu prs introuvable en France.
Ce plat est servi en trs petite quantit, aprs les entres.
1 gros concombre (ou 2 carals)
2 pommes de terre moyennes
1 c. c. 1/2 de cinq-pices (M.E.1)
1/3 de c. c. de piment de Cayenne
1/2 c. c. de poivre blanc moulu
4 c. s. dhuile
100 ml de lait entier
1 petite c. c. de sel (4 g)
eau : environ 100 ml
quelques crotons grills (ou des bori la farine de lentille)
Eplucher le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur ; ter les ppins en
raclant avec une cuillre. Couper en demi-rondelles de 2 3 mm dpaisseur. Saler trs
lgrement et mettre en attente.
Eplucher les pommes de terre, les laver, les scher et les couper en trs menus morceaux
de 3 mm dpaisseur.
Dans une pole, faire revenir lhuile les pommes de terre. Quand elles sont dores,
ajouter le cinq-pices , le poivre, le piment de Cayenne, le sel et les concombres (avec
leur eau). Bien mlanger. Verser le lait et une tasse deau. Porter bullition
pendant 3 mn. Baisser le feu ; couvrir. Laisser mijoter et rduire 15 20 mn en surveillant
et en dcouvrant un peu si la sauce est trop liquide. Servir avec des crotons grills (ou
des bori frits), avant les viandes.
113.
Parer, laver et couper en trois les haricots verts. Les faire bouillir 20 mn dans de leau
lgrement sale. Les goutter. Prparer et couper les pommes de terre en petits ds.
Dans une grande pole, faire revenir lhuile les pommes de terre enduites de curcuma,
pendant environ 15 mn. Les goutter et les mettre de ct avec les haricots verts.
Dans la mme pole et avec la mme huile, faire dorer loignon, lchalote et lail hachs.
Ajouter le gingembre, le piment, puis le poivre, bien remuer.
Verser les lgumes au-dessus. Laisser chauffer 3 mn et ajouter glutamate, sel et 250 ml
deau ou de fond de volaille (dans ce cas, attention au sel !). Mlanger.
Baisser le feu. Laisser cuire en couvrant partiellement, jusqu vaporation du liquide.
Goter.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) et des lentilles rouges (musur dal 1, recette n
39), ou un soja vert au cinq-pices (mung dal 1, recette n 34), ou encore avec des
ufs brouills (ekuri, recette n 96).
114.
Le curry de champignons
Mushrom kari
On choisira des champignons blancs de couche, des girolles, des oronges ou, mieux, des
morilles.
1,5 kg de champignons
4 chalotes
3 gousses dail
1/2 c. c. de curcuma
1 c. c. de garam masala (M.E.3)
1/2 c. c. de graines de coriandre moulues
1/2 c. c. de graines de cumin non moulues
1 c. c. de poivre noir moulu
1 piment rouge fort fendu en deux
1 c. s. de feuilles de coriandre haches
1 tablette de concentr de volaille Maggi
1/3 de c. c. de sel
30 g de beurre
3 c. s. dhuile
4 c. s. de crme frache
un peu deau
Eplucher ou gratter les champignons. Dtacher les queues et les couper en lamelles
paisses. Laver leau vinaigre. Egoutter.
Dans une grande pole fond antiadhsif, faire fondre les champignons. Evacuer leau.
Ajouter le beurre et lhuile, et les faire dorer. Mettre de ct.
Prparer toutes les pices, la tablette de concentr de volaille dans un demi-bol deau et
laisser gonfler.
Pendant ce temps, faire revenir les chalotes et lail hachs puis ajouter le bol dpices.
Faire mijoter cinq minutes et incorporer les champignons. Laisser mijoter le tout 30 mn en
couvrant partiellement. Incorporer la crme frache. Laisser cuire 5 6 mn. Quand la
sauce est onctueuse, goter.
En fin de cuisson, ajouter la coriandre frache.
Servir avec un riz ou en accompagnement des volailles ou des ufs.
(Recette de lauteur.)
115.
116.
Laver et brosser soigneusement les pommes de terre nouvelles. Laisser la peau. Les
couper en morceaux de 1,5 2 cm.
Laver les pousses de fenugrec. Couper la base des tiges pour ter la peau qui entourait la
graine.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile les pommes de terre lgrement sales et
saupoudres de curcuma, pendant 10 mn.
Vers la fin, ajouter les pousses de fenugrec. Remuer.
Parsemer ensuite de graines de cumin, remuer et laisser encore frire 2 mn. Incorporer le
poivre et le piment. Mouiller avec 100 150 ml deau chaude. Baisser le feu, couvrir et
laisser mijoter trs doucement pendant 10 15 mn. Ajouter alors le reste de sel. Laisser
vaporer tout le liquide, mais ne pas faire desscher. Goter.
Servir avec du riz et, si lon veut, avec un plat de poisson en sauce piquante (maccher
jhol 5, recette n 80). Sapide !
117.
Eplucher et couper en petits morceaux les carottes, le navet, le fenouil, les haricots verts et
les oignons nouveaux. Ecosser les petits pois. Laver, goutter et placer le tout dans la
casserole spciale vapeur. Saler lgrement et saupoudrer de graines dajowan. Faire
cuire 30 mn la vapeur.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , la coriandre, le paprika, le
poivre, le fenugrec et 100 ml deau ou de fond de volaille. Laisser reposer.
Eplucher, laver et scher les pommes de terre. Les couper en morceaux de 2 x 2 cm et les
faire sauter la pole avec 3 c. s. dhuile pendant 15 mn. Quand elles sont bien dores,
les goutter et les verser dans une cocotte.
Dans la mme pole et la mme huile, faire brunir les chalotes et lail hachs, y ajouter le
gingembre, les clous de girofle, la badiane, le piment hach et le glutamate. Remuer.
Incorporer la pure de tomates et 100 ml deau chaude (ou, mieux, de fond de volaille) ;
ajouter la pte dpices. Donner un tour de bouillon ; baisser le feu. Couvrir et laisser
mijoter 5 6 mn.
Verser cette sauce dans la cocotte, sur les pommes de terre frites et ajouter tous les
lgumes cuits la vapeur. Mlanger.
Lancer lbullition ; baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 35 mn en surveillant et
en ajoutant de leau si le jus vient manquer (mais il ne doit pas tre abondant, car il ne
sagit pas dune soupe !). En fin de cuisson, incorporer le beurre. Goter. Ajouter poivre et
sel, si ncessaire.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), en plat unique ou avec des lentilles rouges
(musur dal 3, recette n 39).
118.
Faire tremper les pois chiches la veille. Les laver avec les haricots rouges et les faire cuire
ensemble pendant 1 h au moins, la Cocotte-Minute, dans de leau non calcaire. Les
goutter et les mettre de ct.
Eplucher et laver les lgumes. Dcouper les pommes de terre en cubes de 2 x 2 cm, les
carottes en tranches fines (4 mm), le potiron en gros cubes, le radis noir en tranches fines,
le poireau, le cleri et le chou plus sommairement.
Rpartir lensemble des lgumes dans les deux compartiments de la casserole spciale
vapeur , les saler lgrement et les parsemer de graines dajowan. Faire cuire 35 mn la
vapeur.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le gingembre, le garam masala, la cannelle et
le girofle moulus, le cumin, le safran, le rasam, le poivre, la tablette de concentr de
bouillon, le glutamate, le reste de sel et 150 ml deau. Laisser reposer.
Dans une cocotte, faire revenir lhuile dolive loignon et lail. Quand ils sont dors,
ajouter la pte dpices et la pure de tomates. Faire revenir 30 s, en remuant. Y verser
tous les lgumes, les pois chiches et les haricots rouges. Bien mlanger.
Relancer la cuisson, puis baisser le feu. Couvrir et faire cuire 30 40 mn, ltouffe, en
surveillant que le fond nattache pas et en mouillant si besoin avec le reste deau. Dix
minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 40 50 g de beurre frais et les gousses de
cardamome.
Goter, rajuster saveurs et sel.
Servir avec du riz ou du pain lev (bhatura, recette n 10) et, si lon veut, en
accompagnement dune viande tandoori.
(Recette de lauteur.)
LES PLATS BASE
DE PRODUITS LAITIERS
ET TYPIQUEMENT
VGTARIENS
119.
Le panir :
Quelques heures auparavant, fabriquer le panir. Chauffer 1,5 l de lait entier jusqu
bullition. Eteindre le feu. Verser dedans le jus dun citron et 1 c. s. de vinaigre blanc.
Remuer. Attendre 5 mn. Quand le caill est form, filtrer dans un linge trs propre et
rcuprer le petit-lait (pour cette recette).
Passer le linge empli de caill sous leau froide. Tasser le fromage dans le linge, de faon
obtenir une galette de 1 1,5 cm dpaisseur. Refermer bien le linge, le placer dans une
cumoire fond plat, avec une pierre pose dessus, pendant 3 4 h. Dcouper en carrs.
Le panir peut se conserver un ou deux jours au rfrigrateur condition de lentourer dun
film fracheur en polythylne ; sinon il se dessche.
Le curry :
Dans une pole revtement antiadhsif, faire frire sur les deux faces le panir coup en
carrs de 2 x 2 cm et 0,5 1 cm dpaisseur, aprs lavoir lgrement sal et enduit de
curcuma. Le faire ensuite tremper dans les 450 ml de petit-lait.
Dans la mme pole et la mme huile, faire frire pendant 10 mn les pommes de terre
coupes en petits ds. Les mettre de ct.
Dans une sauteuse (sans queue), faire revenir au beurre les pinards et les feuilles de
fenugrec haches (10 15 mn). Vers la fin de la cuisson ajouter 5 6 c. s. de petit-lait, le
curcuma, la coriandre, le gingembre, le poivre et le reste de sel. Ajouter alors les pommes
de terre frites, puis, dlicatement, les morceaux de panir et le reste de petit-lait.
120.
121.
122.
Prparer le panir selon la recette n 119. Jeter le petit-lait. Saler. Dans une grande pole
revtement antiadhsif, faire frire lhuile pendant 6 8 mn les carrs de panir, aprs les
avoir saupoudrs de rasam ou de curcuma, au choix. Retourner deux ou trois fois avec
prcaution.
A mi-cuisson, ajouter le cinq-pices et le poivre, ainsi que le reste de sel, si besoin.
Quand le fromage est bien dor, mouiller avec 100 150 ml, deau chaude. Remuer.
Laisser absorber et rduire un peu. Il doit rester un fond de jus. Eteindre le feu. Couvrir.
Servir aussitt, avec un riz au vadavam (recette n 5), un peu de sauce universelle (M.E.8)
et, ventuellement, un bol de lentilles rouges (musur dal 3, recette n 39).
(Recette de lauteur.)
123.
La sauce :
On prparera la sauce pendant que cuiront les pommes de terre. Dans une casserole fond
pais, faire revenir au beurre (ou au ghi), additionn dhuile, loignon, lchalote et lail
hachs. Quand ils sont dors, ajouter le gingembre, le sel et le poivre. Faire revenir 30 s et
verser dessus 200 ml deau. Baisser le feu et laisser mijoter en couvrant partiellement
pendant 6 10 mn, jusqu rduction de moiti.
Incorporer alors le garam masala et la pure de tomates. Couvrir et laisser mijoter feu
trs doux, jusqu remonte de la matire grasse et obtention dune sauce consistante,
environ 10 15 mn. Goter. Mettre de ct, au chaud.
Les croquettes :
Pendant que lon faisait la sauce, les pommes de terre, peles et coupes en gros
morceaux, ont eu le temps de cuire dans la casserole spciale vapeur (30 mn).
Les rduire en pure, la fourchette (surtout pas au robot ou au mixeur, ce qui les rendrait
gluantes).
Dans une jatte, mlanger intimement la pure de pommes de terre avec les 40 g de farine
blanche jete en pluie, lail press, le gingembre, le cumin, le garam masala, le poivre et
le sel. Ptrir cette pte ; la diviser en douze boules gales.
Sur une planche lgrement farine, aplatir chacune de ces boules et verser au centre 1 c.
c. de crme frache trs paisse. Reformer les boules en essayant de ne pas faire sortir la
crme.
Dans une pole revtement antiadhsif, faire chauffer les 125 g de beurre (ou de ghi). Y
dposer les boules une par une, sans quelles se touchent. Les faire frire jusqu
brunissement (de 10 15 mn), en les retournant avec prcaution. Les goutter sur du
papier absorbant.
Servir aussitt, en nappant avec la sauce que lon a eu soin de faire rchauffer, et
accompagn de feuillets simples (paratha, recette n 12).
LES POTAGES
ET BOUILLONS
124.
Faire tremper le dal 3 ou 4 h avant cuisson. Le laver grande eau et faire cuire feu doux
pendant 1 h 30 dans 1,5 l deau non calcaire, sans sel ni bicarbonate, mais avec le fenugrec
en poudre. Ecumer de temps en temps et veiller ce que leau ne diminue pas trop vite.
Pendant ce temps prparer le jus de tamarin : verser 250 ml deau bouillante sur la pte de
tamarin. Brasser et laisser refroidir. Passer au chinois en pressant avec une cuillre pour
rcuprer le plus de pulpe possible. Mettre de ct.
Faire revenir dans une pole, lhuile, lail hach, le piment, le curcuma, le cumin, la
coriandre et la cannelle moulus, pendant 3 mn. Ajouter 3 4 c. s. deau. Verser ces
pices dans la casserole, sur les pois casss.
Ajouter le sel, le glutamate, le sucre et les feuilles de coriandre fraches. Lancer
lbullition, puis laisser mijoter 5 mn en couvrant. Pendant ce temps, faire revenir la
pole huile les graines de moutarde et lase ftide que lon crasera bien la spatule.
Dglacer la pole avec le jus du tamarin et verser le tout dans les pois casss. Couvrir et
laisser cuire feu doux encore 10 mn en remuant ; incorporer le beurre. Goter et resaler
si ncessaire. Ajouter un peu deau chaude si lon estime que la soupe est trop paisse.
Servir au dbut dun repas peu copieux.
125.
Prparer dabord le jus de tamarin : verser 250 ml deau bouillante sur le tamarin. Remuer
et laisser refroidir. Passer au chinois en pressant avec une cuillre en bois pour rcuprer
de la pulpe.
Dans une casserole, faire bouillir doucement la tomate coupe en morceaux et le jus de
tamarin dans 3/4 de litre deau sale. Au bout de 15 mn de cuisson, ajouter lail pil, le
rasam et le poivre. Couvrir, laisser bouillir encore 10 mn feu doux.
Pour donner plus de consistance, on peut ajouter ventuellement un reste de lentilles
rouges.
Goter et resaler si ncessaire.
Servir avant les entres.
126.
LES ACHARS ET CHUTNEYS
127.
Lachar de gingembre
drakh achar
128.
Laver et scher les citrons. Les dcouper en quartiers sans ter le zeste. Enlever les ppins.
Dans un bocal trs propre et sec, mettre une couche de quartiers de citrons. Saupoudrer de
sel. Procder ainsi, par couches successives, jusqu puisement des citrons et du sel.
Tasser. Verser dessus les 150 ml de jus de citron. Fermer le bocal avec un linge et
lexposer au soleil pendant huit jours (ou, dfaut de soleil, dans un endroit chaud), en
ayant soin, chaque jour, de secouer le bocal et de le tourner pour que les deux cts soient
galement exposs. Au bout dune semaine, faire revenir ensemble lhuile, dans une
pole, le gingembre, les graines de moutarde, le curcuma, le cumin et les piments ppins
et coups en rondelles.
Ajouter les citrons et leur jus. Couvrir et laisser mijoter 30 mn, en mouillant avec du jus de
citron si le mlange devient trop sec. Bien remuer. En fin de cuisson, mettre le sucre.
Laisser refroidir. Mettre en bocal ferm. Se conserve plusieurs semaines au rfrigrateur.
Cet achar peut se raliser sans cuisson. Dans ce cas on salera un peu plus, on mlangera
tous les ingrdients ds le dbut, sans les faire revenir, et on omettra la graine de moutarde
et lhuile. Le cumin devient facultatif. On ne consommera pas avant deux semaines.
Sassocie trs bien aux plats de poisson et aux entres du genre feuillets ou samosa.
129.
Lachar de mangue
Amer achar
Eplucher les mangues, les dcouper en petits morceaux et ter les noyaux.
Dans un bol, faire une pte avec toutes les pices, le sel et 150 ml deau. Laisser reposer.
Dans une pole, faire revenir lhuile la pte dpices, en remuant sans cesse. Quand le
liquide sest vapor, ajouter 100 ml deau. Bien mlanger avec les mangues et laisser
mijoter 10 15 mn.
Laisser refroidir totalement.
Mettre en bocal. Tasser pour que lhuile remonte en surface. Conserver au rfrigrateur
deux quatre semaines.
Se consomme volontiers avec les entres, les curries de viande, de poisson ou de lgumes.
130.
Lachar de crevettes
Jingha achar
Faire griller les crevettes dans une pole sche en remuant constamment, sans les faire
brler.
Les broyer au mixeur.
Dans une pole, faire revenir lhuile toutes les pices mlanges (1 mn). Y ajouter le jus
de citron (ou le vinaigre). Faire rduire de moiti, puis ajouter les crevettes et le sel. Bien
mlanger. Couvrir. Laisser mijoter 15 mn en surveillant de trs prs.
Laisser refroidir. Mettre dans un bocal.
Cet achar ne devra pas tre conserv plus de deux semaines, au rfrigrateur.
Sassocie trs bien aux feuillets, aux poissons et fruits de mer.
131.
Lachar davocat
132.
Le chutney de mangue
Amer chatni
Eplucher et dcouper les mangues en petits morceaux (1 x 1 cm). Oter les noyaux.
Verser la mangue dans une casserole fond pais. Ajouter le sucre, le vinaigre et le jus de
citron.
Porter bullition et laisser cuire feu doux pendant 20 mn.
Ajouter alors toutes les pices et leau. Couvrir partiellement. Faire cuire environ 40 mn
feu trs doux, en remuant souvent et en ajoutant de leau chaude, si ncessaire.
Ce chutney doit rester assez liquide.
Conserver en bocal, au rfrigrateur (deux trois mois).
Accompagne agrablement certaines entres et les plats trs pics.
133.
Le chutney la menthe
Pudinha chatni
Le roi des chutneys !
150 200 g de feuilles de menthe frache broyes
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
1 petit piment vert hach (facultatif)
1 chalote crue rduite en pure
1 c. c. de gingembre frais broy
2 c. s. de jus de citron vert
1 pince de sucre
1 c. c. de sel (5 7 g)
Prparation : 15 mn.
Laver les tiges de menthe ; ter les tiges ligneuses. Les broyer en pte, au hache-viande.
Broyer galement en pure lchalote, le gingembre et le piment. Mlanger la menthe,
lchalote, le gingembre, le piment et le sel dans le jus de citron.
Incorporer le yaourt et la pince de sucre. Battre vigoureusement. Ce chutney doit tre
immdiatement consomm, ou plac au rfrigrateur o il ne se conservera pas plus de
deux jours.
Parfois on remplace le sel par du sucre, mais cette saveur doucetre lui te alors beaucoup
de son caractre.
Servir trs frais. Accompagne merveille presque toutes les entres et sassocie trs bien
aux viandes tandoori et aux plats vgtariens. Indispensable !
134.
Dans une casserole fond pais, mettre ensemble les tomates coupes en rondelles fines et
tous les ingrdients, sauf la cuillere dhuile et les graines de moutarde.
Faire cuire feu doux pendant deux heures au moins, en couvrant partiellement ; remuer
souvent.
Ajouter de leau en cours de cuisson quand le mlange devient trop pais.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les graines de moutarde pralablement
revenues et clates dans une pole huile.
Mettre dans un bocal. Laisser refroidir et conserver au rfrigrateur (dlai : six mois).
Ce chutney est une confiture pice, consommer en petite quantit avec les entres.
135.
Dans une large casserole fond pais, faire bouillir pendant 10 mn le vinaigre, 100 ml
deau, le jus de citron et la cassonade.
Ajouter ensuite le gingembre confit hach, le piment et les pices, et, en dernier, la
mangue coupe en petits morceaux avec 350 ml deau.
Laisser cuire feu doux pendant 30 mn au moins en ajoutant un peu deau si ncessaire.
Remuer souvent.
Le chutney doit avoir la consistance dune confiture se dtachant de la cuillre.
Laisser refroidir un moment, mettre en bocal et conserver au rfrigrateur (dlai : six
mois).
Ce chutney savoureux, mais trs piquant, peut accompagner les curries de volaille, les
lgumes secs, et les plats de lgumes peu pics.
(Recette de lauteur.)
136.
137.
Le chutney loignon
Pyaj chatni
1 kg doignons doux
100 g de raisins secs
1 petite orange
1 citron vert
300 ml de vinaigre de vin ou de cidre
350 g de cassonade
1/2 c. c. de curcuma
1/2 c. c. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de cannelle chinoise moulue
1 c. c. de gingembre frais broy
1 c. c. de poivre noir moulu
4 clous de girofle moulus
1 poigne de feuilles de menthe frache haches
3 g de sel
eau
138.
139.
Prparation : 30 mn.
Faire griller lgrement la farine de pois chiches dans une pole sche, en remuant
constamment.
Au mixeur, faire une pte avec la pulpe de coco et la farine grille. Y ajouter le gingembre
frais, les feuilles de coriandre haches (ou de menthe), le poivre, le piment et le sel.
Dans une pole, faire revenir lhuile les graines de moutarde et les faire clater (couvrir
la pole). Les incorporer au chutney.
Malaxer vigoureusement le tout.
Ce chutney ne se conserve pas (deux jours au plus au rfrigrateur).
Servir avec les entres, les lgumes et particulirement avec des crpes de riz (dosa,
recette n 15) et tous les plats vgtariens.
LES DESSERTS
140.
Prparer le fromage blanc comme indiqu dans la recette n 119 (panir non sal).
Dans une casserole fond pais, verser le lait concentr sucr.
Le dlayer dans trs peu deau (100 150 ml). Faire chauffer doucement en remuant.
Ajouter la feuille de kari, les amandes, les pistaches concasses (crues et non sales), les
raisins pralablement tremps, et la cardamome. Laisser le lait rduire et se colorer, en
tournant sans cesse avec une cuillre en bois, pendant 30 mn.
Ajouter alors les cubes de fromage blanc et continuer la cuisson 15 mn sans cesser de
remuer, mais en prenant garde de ne pas briser le fromage blanc. Ajouter un peu deau
chaude si le mlange est trop pais. Incorporer quatre gouttes dessence de rose.
Selon les gots, ce dessert pourra tre trs concentr et pais (dans ce cas, il faut prolonger
la cuisson pour que le lait devienne brun), ou bien beaucoup plus liquide (on ajoute alors
de leau et on arrte la cuisson du lait au bout de 20 mn).
Dans les deux cas, il est impratif de remuer constamment, faute de quoi le lait attache et
brle.
Mettre dans des coupelles. Laisser refroidir et servir frais, dcor de ptales de roses.
141.
142.
Dans une casserole profonde emplie deau, plonger la bote de lait concentr, sans louvrir.
Faire bouillir 45 mn 1 h en retournant la bote et en ajoutant de leau bouillante pour
quelle soit constamment immerge. On obtient un khir crmeux et color.
Pendant ce temps, plucher et dcouper les mangues en petits morceaux et les faire cuire
pendant 20 mn avec 150 ml deau et la cardamome (en principe, on ne cuit pas les
mangues mais on les fait tremper une nuit dans de leau additionne de chaux. Ici, on
prfre viter ce procd).
Au bout de 20 mn de cuisson, verser le lait sur les mangues, ajouter les raisins secs
pralablement tremps dans le rhum (mais sans le rhum), les amandes effiles et le safran.
Mlanger. Si la mixture est trop paisse, dlayer avec deux ou trois cuilleres deau.
Faire cuire doucement 10 mn et, vers la fin, incorporer le reste de rhum.
Laisser refroidir.
Servir trs frais dans des coupelles.
143.
Prparer dabord le khir : faire bouillir dans une pleine casserole deau une petite bote de
lait concentr sucr pendant 2 h. Le khir sera orange-brun.
Dans une casserole fond pais, faire fondre ce khir dans le lait de coco, feu trs doux et
en remuant sans cesse laide dune cuillre en bois. Ajouter 200 g de pulpe de coco
rpe et le safran. Remuer jusqu obtention dune pte trs paisse.
Laisser refroidir et confectionner des boules denviron 1,5 cm de diamtre.
Faire un caramel pas trop brun avec 120 g de sucre en morceaux et un peu deau.
Faire chauffer lhuile dans la friteuse. Quand elle est bouillante, y plonger les boules
ranges dans un panier mtallique pendant 50 60 s. Egoutter.
Tremper les croquettes dans le caramel chaud et les rouler dans le reste de pulpe de coco
rpe.
Servir chaud ou froid, selon le got, arros du reste de caramel fondu dans un peu deau.
144.
Faire le fromage blanc comme indiqu dans la recette n 119 (panir), mais il ne sera pas
ncessaire de le laisser goutter plus de 5 mn, ni de le presser.
Dans une casserole fond pais, malaxer le fromage blanc avec le lait concentr, le sucre
et la cardamome.
Faire cuire feu trs doux pendant 20 mn, en remuant la spatule (attention ! ce mlange
a tendance attacher).
Il faut obtenir une pte compacte.
Faonner en petits cylindres ou, mieux, mettre dans des moules madeleinettes.
Laisser refroidir et durcir. Dmouler et enrober dlicatement chaque pice dans une feuille
dor*.
Cette dernire opration doit se faire dun seul coup : saisir la feuille en y posant
dlicatement trois doigts tendus. Elle se collera au bout des doigts. La poser sur le sandesh
tenu dans lautre main. Retourner sur la table et souffler sur la feuille qui adhrera toute
seule. Tamponner lgrement avec un petit linge roul en boule. La feuille dor est si
mince quil est dsormais impossible de lter sans la dtruire.
Ranger dans un joli plat noir. Bien entendu, on mange lor avec le sandesh !
* Les feuilles dor ou dargent sachtent, en carnets, chez les batteurs dor ou dans les magasins spcialiss en
fournitures pour les beaux-arts.
145.
Prparation : 1 h. Cuisson : 1 h.
Sandesh :
Prparer le sandesh comme indiqu dans la recette n 144, mais pic diffremment, avec
les deux sortes de cardamome, la muscade et le poivre.
Faire des boules de la grosseur dune noix, puis les aplatir lgrement.
Sirop :
Dans une casserole, mlanger le sucre en morceaux, leau, le jus de citron, la cardamome
moulue (ou lessence de rose, si lon prfre). Faire bouillir jusqu obtention dun sirop
mi-lourd, consistance huileuse. Mettre de ct.
Beignets :
Dans une jatte, mlanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Faire un puits, casser
luf, ajouter le beurre fondu, puis le lait, petit petit, en tournant pour faire descendre la
farine, jusqu obtention dune pte lisse.
Faire chauffer lhuile dans la friteuse. Quand elle est bouillante, y plonger une une les
boules de sandesh pralablement trempes dans la pte beignets. Quand elles sont bien
dores (6 7 mn), les goutter et les plonger dans le sirop. Remuer.
Servir tide ou froid, avec le sirop.
146.
Le rasmalai
Voici un excellent dessert au lait, trs doux et fort apprci des Indiens. Mais un peu long
prparer.
250 g de fromage blanc (panir, cf. recette n 119), soit 2 l de lait entier
1 c. s. de farine de mas
1 c. s. 1/2 de farine de froment
1 c. c. de poivre noir moulu
1 c. c. de cardamome moulue
1 dose de safran
300 g de sucre de canne en morceaux
600 ml deau
le jus dun citron vert
400 g de lait concentr sucr (1 bote)
2 c. s. de pistaches grilles concasses
quelques filaments de safran
ou, dfaut, 1 dose en poudre pour la crme
4 gouttes dessence de rose (facultatif)
2 c. s. de crme fleurette
147.
Lamandine
Badamer barfi
Faire bouillir une bote de lait concentr sucr (ferme) dans une casserole deau pendant
au moins 1 h 30, pour obtenir un khir assez pais et brun. (Ne pas oublier de rajouter de
leau bouillante pour que la bote soit constamment immerge, et de la retourner micuisson.)
Faire un sirop lourd avec 300 g de sucre en morceaux et 200 ml deau (cuire
environ 20 mn en remuant souvent).
Dans une grande casserole fond pais, faire lgrement griller la poudre damandes en
tournant sans cesse, puis ajouter le beurre. Le laisser fondre et incorporer 100 ml deau.
Remuer constamment la spatule jusqu obtention dune pte rousse paisse
(environ 10 mn feu doux).
Incorporer alors le khir pais, le sirop lourd et la cardamome moulue. Continuer la
cuisson, feu doux, en remuant sans cesse, jusqu rduction et obtention dune pte trs
paisse (environ 30 35 mn).
Etaler la pte damandine sur un marbre ou un plateau, sur une paisseur de 1 cm.
Laisser tidir. Dcouper en rectangles. Laisser durcir pendant 1 h et enrober de sucre
glace. On peut aussi enrober de feuilles dor, comme de petits lingots.
Sucrerie plutt que dessert, cette friandise peut se conserver quelque temps dans une bote
en fer ou en plastique.
148.
POUR LA PTE :
200 g de farine de froment
150 g de beurre
2 pinces de sel
80 100 ml deau (selon farine)
POUR LA GARNITURE :
5 bananes mres
3 ufs
4 c. s. de sucre roux
3 c. s. de rhum brun
1 paquet de sucre vanill
1 c. c. de cannelle chinoise moulue
1/3 de c. c. de noix de muscade rpe
le jus dun demi-citron vert
4 c. s. de confiture de gingembre ou de mangue
La pte :
Sortir le beurre du rfrigrateur 1 h lavance.
Dans une jatte, mettre la farine mlange au sel. Faire un puits. Y dposer le beurre coup
en petits morceaux. Ptrir la main la farine et le beurre, jusqu obtention dune sorte de
semoule grossire. Ajouter leau et faire rapidement une boule souple, sans travailler la
pte qui doit tre molle, mais non collante.
Faire reposer au frais pendant 1 h.
La garniture :
Etaler la pte au rouleau et foncer un moule tarte de 26 cm de diamtre, beurr, ou
revtement antiadhsif.
Garnir avec les bananes coupes en rondelles minces et pralablement citronnes pour
viter loxydation.
Dans une jatte, battre ensemble au fouet les ufs, le sucre roux, le sucre vanill, la
cannelle et la muscade. Ajouter le rhum. Verser cette crme sur les bananes.
Mettre au four prchauff 270 C (thermostat 9) 10 mn, puis cuire 220 C
(thermostat 7) pendant environ 40 mn, en surveillant (la pte doit tre saisie).
Glacer la confiture de gingembre ou de mangue.
149.
Le halwa de Madras
Madrasi halwa
Faire cuire la semoule dans 3/4 de litre deau pendant 10 mn en tournant (elle ne doit pas
tre trs paisse).
Dans une grande casserole revtement antiadhsif, faire dorer au beurre 125 g de pulpe
de noix de coco rpe. Ajouter, dans lordre, la semoule prcuite, puis les ufs, le sucre,
les bananes crases la fourchette, la cardamome et le safran.
Faire cuire feu doux pendant 10 mn, en remuant constamment la spatule. On obtient un
mlange pais.
Verser dans un plat rectangulaire beurr ou revtement antiadhsif. Etaler sur une
paisseur de 1 1,5 cm. Parsemer du reste de noix de coco rpe (50 g).
Passer au four chaud (thermostat 8) pendant 5 6 mn.
Sortir, dcouper en rectangles de 4 x 2 cm.
Servir chaud ou tide sur un joli plat noir ou brun.
Dcorer de six tranches de kiwi, de raisins de Corinthe au rhum et de gingembre confit.
On peut aussi napper dun coulis de mangue frache.
150.
Dans un bol, mlanger la crme de riz avec 150 ml de lait froid, jusqu obtention dune
pte lisse.
Dans une casserole, faire bouillir le reste de lait avec le sucre. Garder sur feu doux. Verser
lentement la pte de crme de riz en remuant.
Ajouter la cardamome et le safran, et laisser cuire doucement pendant 10 15 mn en
remuant.
Quand la crme a paissi, la verser dans des ramequins individuels noirs et laisser
refroidir.
Faire dorer les amandes et les pistaches concasses dans une pole sche, en remuant
constamment la spatule. Eparpiller sur la crme. On peut dcorer avec une feuille dor,
applique sur la totalit ou seulement la moiti de la surface du ramequin (cf. procd dans
la recette n 144), et un litchi ou un demi-abricot par convive. Mettre au rfrigrateur
pendant 3 4 h. Servir frais.
Elgant !
151.
La glace la mangue
Amer kulfi
Prparation : 30 mn.
152.
Prparation : 25 mn.
Mlanger les pistaches et les amandes en poudre, le lait concentr et la pulpe de vanille
extraite des gousses laide dun couteau (en grattant soigneusement).
Si lon prfre, on peut remplacer par trois sachets de sucre vanill ou 1/2 c. c. dessence
de rose.
Monter une chantilly trs ferme au batteur lectrique ou au fouet avec la crme liquide
spciale, trs froide et additionne de sucre en poudre.
Incorporer la crme chantilly au mlange de pistaches, damandes et de lait, en ajoutant
cinq gouttes de colorant vert (tourner dlicatement avec une cuillre ; surtout ne pas
fouetter).
Verser dans des barquettes conglation.
Placer dans le conglateur et conserver jusqu consommation. Servir sur une assiette avec
une garniture de tranches de kiwi.
153.
Prparation : 5 mn.
(Recette de lauteur.)
154.
(Recette de lauteur.)
LES BOISSONS
155.
Prparation : 3 mn.
156.
1 l de yaourt boire
ou bien 1/2 l de lait et 500 ml de yaourt au lait entier
3 4 c. s. de sucre en poudre
1/2 c. c. de graines de cardamome verte moulues
(ou 4 5 gouttes dessence de rose)
Prparation : 3 mn.
157.
158.
159.
Trier et laver grande eau les deux dal. Les faire tremper 4 h dans de leau non calcaire.
Les goutter et les broyer au mixeur avec le piment fort et les feuilles de coriandre. On
obtient une pte.
Faire un jus de tamarin comme indiqu dans la recette n 111, mais en petite quantit.
Incorporer la pte de soja le yaourt, le tamarin, le sel et le sucre. Dlayer cette pte en
versant progressivement de leau, jusqu obtention dune boisson liquide.
Mettre au rfrigrateur.
Servir trs frais.
Curieux et substantiel !
160.
Leau de rose
Gulab ka pani
Dans un joli pot de cristal, mlanger eau glace et essence de rose. Ajouter deux ou trois
glaons et parsemer de ptales de roses et de paillettes dor qui flotteront entre deux eaux.
Servir comme rafrachissement, les soirs dt, avant le dner.
Trs chic !
161.
1 l de lait entier
75 g damandes mondes
2 c. s. de graines de pavot
1 c. s. de graines danis
1 c. c. de poivre
1/2 c. c. de graines de cardamome verte
300 g de sucre en poudre
5 ptales de rose
150 ml deau tide
162.
Le caf
Kophi
Le caf est certainement, avec le th, la boisson la plus consomme dans le monde. Sa
recette est connue de tous.
En Inde du Sud, on le prfre au th. Au Nord, cest linverse.
Les Indiens du Tamil Nad (Madras) en boivent toute heure, toujours additionn de lait et
trs sucr.
On y ajoute parfois quelques graines de cardamome ou du gingembre.
Mais cest moins heureux que le th aux pices !
Enfin, boire un caf noir en fin de repas est chose exceptionnelle pour un Indien.
universelle M.E.8
Fromage blanc au lait (chanar paesh) n 140
Tarte la banane et la cannelle (kalaur malai) n 148
Boissons :
Eau
Vin blanc : meursault
Vins rouges : bordeaux (Pauillac, Lynch-Bages) ou tarragone (Gran Sangre de Toro)
Th aux pices (masala cha 2) n 158
X. MENU TANDOORI
Mlanges sals (chanachur) et boisson alcoolise
Salade tandoori (motie samin) n 33
Galettes leves (nan) n 11
Feuillets de gambas (jingha paratha) n 25
Poulet au beurre rouge (murgh makhani) n 44
ou
Poulet marin au gril (murgh tandoori) n 50
avec
Riz revenu pic (bhat bhaja masala) n 2
ou
Riz au citron (nimbu chawal) n 6
Lentilles rouges au gingembre (drakh musur dal 1) n 37
Ctelettes dagneau marines (mans tikka) n 63
avec
Curry daubergines et de pommes de terre (alu begun tarkari) n 106
ou
Curry de pommes de terre faon Cachemire (alu dum kashmiri) n 110
Accompagn dachars et chutneys correspondant aux diffrentes recettes, et de sauce
universelle M.E.8
Mangues vertes au lait (kancha amer paesh) n 142
Boissons :
Eau
Vins rouges : rioja Imprial, bordeaux (Clos du Marquis Saint-Julien ou Pauillac)
Th aux pices (masala cha 2) n 158 non sucr et qui, dans ce menu, peut accompagner
tout le repas
XI. MENU TRS PIC
Quelques litchis frais et un alcool fort (pavot ou rhum)
Feuillets la moghole (moghlai kima paratha) n 23 avec des piments verts frits
ufs brouills aux piments (ekuri) n 96
Empereur la sauce piquante (maccher jhol 5) n 80
avec
Riz au vadavam n 5
et
Pommes de terre aux germes de fenugrec (methi alu) n 116
Curry de boulettes de buf, dit le redoutable ( bhairava kofta kari) n 66
avec
Curry de pois chiches (cholar dal) n 41
Salade de concombre (khira raita) n 29
Pain lev (bhatura) n 10
Achars piquants et chutneys daccompagnement correspondant aux diffrentes recettes, et
sauce universelle M.E.8
Beignets de lait au sirop (gokul pithe) n 145
Crme de mangue la vanille n 154
Boissons :
Eau de rose glace
Vin blanc : gewurztraminer vendanges tardives (dbut du repas)
Vins rouges : tarragone (Gran Sangre de Toro vieux), bordeaux (Pauillac ou Graves)
Th aux pices (masala cha 2) n 158, qui peut accompagner tout le repas
Parfum de bouche (sugandhi) M.E.9
XII. GRAND MENU DE GALA AUX DOUZE PLATS
Pour sassurer prosprit et bonheur pendant les douze mois de lanne :
Mlanges sals (chanachur, papad), litchis et quartiers de mangues fraches, une coupe de
champagne brut
1
avec
Riz au vadavam n 5
Lentilles blanches revenues ( bhaja kolai dal) n 42
avec
Poulet en sauce la coriandre (murgh korma kari) n 45
avec
les mmes lentilles rouges et le mme riz
et
Salade de tomates ( tomatar raita) n 31
10
Galettes chappati n 8
et
11
Boissons :
Eau de rose aux paillettes dor (gulab ka pani) n 160
Vin blanc : meursault, puligny-montrachet
Vins rouges : ribera del duero (Vega Sicilia), bordeaux (Chteau Margaux) ou
bourgogne (Corton vieux)
ou encore : tout le repas au champagne brut Krug
Th aux pices (masala cha 2) n 158
Parfum de bouche (sugandhi) M.E.9
Et maintenant, chre amie, allons dner !
La version papier de cet ouvrage a t acheve dimprimer par France Quercy Cahors
La version ePub a t ralise par ePagine le 21 novembre 2014, en partenariat avec le Centre National du Livre
shamukh ke sath
85. Les crevettes au cinq-pices . Chingri
86. Les gambas en sauce la menthe. Jingha pudinha jhol
87. Les gambas aux noix de Saint-Jacques faon Madras. Jingha kari 1
88. Les gambas aux huit parfums. Khamaj jingha kalia
89. Le saut de noix de Saint-Jacques
90. Le saut de gambas. Jingha bhaja
91. Le curry de langoustes. Jingha kari 2
92. Les langoustes au rasam. Jingha rasam kari
LES UFS
93. Le curry dufs durs. Dim kari ou anda kari
94. Le curry domelette aux trois ufs. Mamleter tarkari
95. Les ufs de caille en sauce aigre-douce. Bater dimer jhol
96. Les ufs brouills aux piments. Ekuri
LES LGUMES
97. Les courgettes la crme de crevettes. Narial bhendi
98. Les courgettes (ou potols) en sauce. Potol dalna
99. Les courgettes farcies. Bhara turai
100. La chayote au pavot. Kachu posto ghanto
101. Le curry de potiron. Kumdo kari ou kumder jhol
102. Le curry de papaye verte. Penpen tarkari
103. La pure de petits pois. Matar tarkari
104. Le curry de chou. Bandha kopir dalna
105. La pure daubergines. Begun bharta
106. Le curry daubergines et pommes de terre. Alu begun tarkari
107. Les aubergines la sauce tomate aigre-douce. Baigan tamatar
108. Le curry dpinards aux pommes de terre. Alu palak kari
109. Le curry de pommes de terre faon Goa. Goa alu
110. Le curry de pommes de terre faon Cachemire. Alu dum kashmiri
111. Les gombos en sauce. Bhindi ou vendai kai kari
112. Le concombre au cinq-pices . Alu caral
113. Le saut de haricots verts et pommes de terre. Chenchki
114. Le curry de champignons. Mushrom kari
Table of Contents
Prsentation
Titre
Du mme auteur
Copyright
Prface
Introduction
Recevoir lindienne
Ce quil faut savoir sur
Les pices et les mlanges dpices
Les mlanges dpices et leurs recettes
LE CINQ-PICES M.E.1
LE GARAM MASALA
1)
LE
GARAM
MASALA
CLASSIQUE M.E.2
2) LE GARAM MASALA DU
CACHEMIRE M.E.3
3) LE GARAM MASALA DU
GUJARAT M.E.4
LE RASAM OU LE SAVOUREUX M.E.5
LE VADAVAM OU VADOUVAN M.E.6
LES POUDRES DE SAMBHAR
Voici une recette : M.E.7
LES PTES ET SAUCES PRTES LEMPLOI
LA SAUCE DITE UNIVERSELLE M.E.8
PARFUM DE BOUCHE, SUGANDHI M.E.9
Les huiles et le beurre
1) PRPARATION DU GHI PARTIR DE CRME
FRACHE G.1
2) PRPARATION DU GHI PARTIR DU BEURRE G.2
Le lait, le fromage blanc, le yaourt
Les viandes
Les lgumes et les fruits
Les pois et lentilles ou dal
Les farines
Le riz et les pains
Les chutneys et achars, les salades
Les boissons
Les ustensiles de cuisine
LES RECETTES
AVERTISSEMENT
LE RIZ
1. Le riz daccompagnement. Chawal ou bhat
2. Le riz revenu pic. Bhat bhaja masala ou chawal bhaja
3. Le riz aux lentilles rouges. Khichudi
4. Le riz aux petits pois. Pulao
5. Le riz au vadavam. Chawal vadavam
6. Le riz au citron. Nimbu chawal
7. Le riz dt au yaourt. Dahi chawal
LES PAINS, GALETTES ET FEUILLETS
8. Le pain indien classique. Chappati ou ruti
9. Les galettes de bl frites. Puri ou luchi
10. Les petits pains levs. Bhatura
11. Les galettes leves. Nan
12. Les galettes feuilletes. Paratha
13. Le pain de bl aux pois chiches. Missi ruti
14. Le pain de riz au dal. Dhokla
15. Les crpes de dal et de riz. Dosa
LES ENTRES : AMUSE-GUEULE, BEIGNETS, CROQUETTES ET
FEUILLETS
16. Les galettes sales. Nimki
17. Les galettes la nigelle. Goja
18. Les petits pains dpinards la vapeur. Palak dhokla
19. Les samosa la viande. Kima samosa
20. Les croquettes de poisson. Machli kofta
21. Les croquettes de viande aux pois chiches. Shami kabab
22. Les feuillets de pommes de terre. Alu paratha
23. Les feuillets la moghole. Moghlai kima paratha
24. Les feuillets de crabe. Kankra paratha
25. Les feuillets de gambas. Jhingha ou chingri paratha
26. Les beignets de fromage blanc et semoule. Rawa panir
bhaji
27. Les beignets doignons et de pois chiches. Cholar pakora
28. Les beignets daubergines. Beguni pakora
LES SALADES OU RAITA
29. La salade de concombre. Khira raita
30. La salade de pommes de terre. Alu dahi
31. La salade de tomates. Tomatar raita
32. La salade compose. Mishra raita
33. La salade tandoori. Motie samin
LES LGUMES SECS OU DAL
34. Le petit soja vert au cinq-pices . Mung dal 1
35. Le petit soja vert au concombre ou au caral. Caralr
mung dal 2
36. Le petit soja vert la mangue. Katta mung dal 3
37. Les lentilles rouges au gingembre. drakh musur dal 1
146. Le rasmalai
147. Lamandine. Badamer barfi
148. La tarte la banane et la cannelle. Kalaur malai
149. Le halwa de Madras. Madrasi halwa
150. Le dlice de crme de riz. Phirni
151. La glace la mangue. Amer kulfi
152. La glace aux pistaches et amandes. Pista kulfi
153. Le fromage blanc onctueux la cardamome. Shrikand
154. La crme de mangue la vanille
LES BOISSONS
155. Le yaourt boire, sal. Lassi
156. Le yaourt boire, sucr. Ghol ou sweet lassi
157. Le th aux pices avec lait. Masala cha 1
158. Le th aux pices sans lait. Masala cha 2
159. La boisson aux deux sojas et au yaourt. Tak
160. Leau de rose. Gulab ka pani
161. Le lait aux amandes. Thanda
162. Le caf. Kophi
Douze exemples de menus
I. MENU RAPIDE, FRUGAL MAIS SAVOUREUX
II. MENU VGTARIEN
III. MENU CLASSIQUE (TENDANCE NORD)
IV. MENU CLASSIQUE (TENDANCE SUD)
V. MENU TOUT POISSON
VI. MENU LABOR
VII. MENU SOMPTUEUX
VIII. MENU DE SAISON CHAUDE
IX. MENU DE SAISON FROIDE
X. MENU TANDOORI
XI. MENU TRS PIC
XII. GRAND MENU DE GALA AUX DOUZE PLATS
Achev de numriser