STEVIA

Nome botanico: Stevia rebaudiana Bertoni

Generalit
La Stenia una pianta erbacea arbustiva
perenne, di piccole dimensioni, della famiglia
dei crisantemi, nativa delle montagne fra
Paraguay e Brasile.
Conosciuta gi nell'antichit da alcune trib
d'Indiani del Sud America, che la utilizzavano
abitualmente per dolcificare bevande e
alimenti, deve la sua diffusione al botanico
italiano Santiago Bretoni che ne studi le
caratteristiche e i possibili usi.

Caratteristiche
Cresce allo stato spontaneo con portamento
cespuglioso (altezza massima circa 80 cm.) in
terreni ricchi di sabbia e permeabili.
Le foglie sono ovali lanceolate, leggermente lobate all'apice e seghettate; presentano nella pagina
inferiore una peluria rada avvertibile anche al tatto; il colore un verde chiaro che contrasta con
quello pi scuro della pagina superiore. Contengono Glucosidi che sono formati da Steviosidi e
Rebaudiosidi che ne determinano le propriet dolcificanti senza essere prodotti manipolati
geneticamente, sono cio presenti nelle foglie e perci naturali. La quantit di Steviosidi presenti
nelle foglie pu cambiare secondo il modo di coltivazione della pianta.
I fiori sono piccoli e di colore bianco.

Coltivazione
La pianta non presenta particolari difficolt di coltivazione. Pu essere coltivata in contenitori per
piante ricadenti o in vasi normali, oppure anche in piena terra avendo l'accortezza di sistemarla in
un angolo riparato dalle temperature fredde.
Potatura e raccolta
Per ottimizzare la produttivit della pianta la 1 cimatura dovr essere eseguita quando le piantine
avranno raggiunto l'altezza di 10-12 cm. Andranno asportati gli apici vegetativi lasciando sempre
1-2 nodi con le relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari i quali, una volta
allungatisi, andranno a loro volta cimati nel medesimo modo. In totale si effettueranno due
cimature. Questo permetter di ottenere una grande quantit di foglie e soprattutto un tenore
zuccherino pi concentrato.
La pianta sar tagliata per la raccolta dei tralci solo quando questi avranno raggiunto la lunghezza
di 50/60 centimetri; infatti le foglie adulte hanno una capacit dolcificante maggiore delle foglie

tenere. Generalmente la maggiore produttivit coincide con il periodo che va dalla tarda Primavera
all'inizio dell'Autunno.
Esposizione e annaffiature
Nel periodo estivo la pianta pu essere coltivata all'esterno, anche esposta alla luce diretta, ma
andr innaffiata e concimata spesso. Fare attenzione, per, che l'acqua non ristagni perch
farebbe marcire le radici.
Terreno
Il terriccio deve essere pi permeabile possibile per impedire i pericolosi ristagni d'acqua che
possono causare malattie fungine al colletto; dovr essere ricco di sostanza organica e con un pH
di 6-7 circa.
Concimazione
preferibile effettuarla alla ripresa
vegetativa con un concime a cessione
programmata con un titolo bilanciato,
per poi usarne un'altro con un pi alto
tenore di potassio.
Malattie e parassiti
In generale, essendo la Stevia una
pianta destinata ad uso alimentare, si
consiglia di non usare antiparassitari o
sostanze chimiche.
Le malattie cui va soggetta la Stevia
sono prevalentemente Botrytis cinerea,
Rhyzoctonia e Pythium; a queste ultime
due sono soggette le giovani piantine.
Come
prevenzione
si
consiglia
lOssicloruro di rame, che ammesso
in agricoltura biologica.
Gli insetti che attaccano la pianta sono:
Afide verde, Aleurodidi, Metcalfa pruinosa. Come lotta agli insetti si possono usare prodotti a base
di Piretro naturale (non di sintesi) anche se selettivo, e comunque prima dell'applicazione
monitorare con trappole cromotropiche; un'alternativa all'uso del Piretro il lancio di predatori
entomofagi. Per l'uso domestico si pu ricorrere ad una miscela di acqua, alcool etilico (quello che
si usa in cucina) e sapone insetticida da spruzzare sugli insetti.

Propriet e usi
Nella sua forma pi comune, cio di polvere bianca ottenuta dalle foglie, ha le seguenti propriet
(dall'Herbal advantage, Inc. Rogersville, Missouri USA):
al 100% naturale
ha pochissime calorie
200-300 volte pi dolcificante dello zucchero
si mantiene stabile anche a alte temperature (sino a 198 gradi Celsius)
non fermenta
contiene pi del 90% di Steviosidi
ha propriet antiplacca e anticarie

i-bei giardini

Propriet

regola il livello di glucosio nel sangue

migliora la digestione
presa prima dei pasti attenua il senso di fame
distende e ammorbidisce la pelle come maschera
facciale
riduce il desiderio di dolci
aiuta ad incrementare il colesterolo buono
migliora il metabolismo
aiuta a ridurre la fatica
aiuta ad accrescere il vigore e la vitalit
diminuisce la deficienza di ossigeno alle alte altitudini
sgombra e schiarisce la mente
stimola ed aiuta a mantenere la calma
in Asia si usa per abbassare la pressione
in Asia si usa per abbassare lo zucchero nel sangue
rinforza il sistema immunitario
rinforza e fa bene alla salute
si pu usare in cucina

Uso alimentare
La Stevia si utilizza come dolcificante in sostituzione dello zucchero e dei dolcificanti artificiali
(Aspartame) e trova applicazione nel dolcificare caramelle, gomme da masticare, yogurt, gelati, t,
dentifrici ecc. e viene impiegata anche negli alimenti salati per attenuare il gusto del sale (Tipico
della cucina orientale).
un dolcificante naturale con pochissime calorie, non contiene grassi e maltodestrine
(polisaccaride), l'ideale per zuccherare senza avere i problemi che crea lo zucchero.
un coadiuvante nelle diete per dimagrire poich non contiene calorie e riduce il desiderio di dolci
e alimenti grassi. Si pu ridurre la sensazione di fame prendendo 10-15 gocce di concentrato una
ventina di minuti prima dei pasti, che daranno un senso di saziet.
La Stevia pu essere usata in vari modi:
Foglie fresche
Possono essere masticate anche da sole come si fa per il gambo di liquirizia. Rimane un piacevole
sapore in bocca che riduce il senso di fame e pu essere un'alternativa agli snack.
Foglie in polvere (20/30 volte pi dolci dello zucchero)
Per la preparazione della polvere di Stevia, raccogliere dei rametti, avendo cura di lasciare due
nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre. I rami recisi potranno essere messi
ad essiccare in mazzetti appesi, oppure adagiati su di una rete in un locale ventilato ed all'ombra
finch saranno completamente essiccati. A questo punto baster sbriciolare finemente le foglie
usando un normale mixer da cucina.
La polvere dolcifica circa 20 volte in pi dello zucchero e pu essere aggiunta sia alle bevande che
agli alimenti. possibile trasformare la polvere in sciroppo sciogliendone un teaspoon (che non
proprio un cucchiaino) in due cup (nemmeno queste sono proprio tazze) di acqua. Fare bollire
finch non si sar ritirata abbastanza acqua da formare uno sciroppo. Sia la polvere che lo
sciroppo ottenuto hanno un marcato retrogusto difficilmente mascherabile.
Estratto in polvere (200/300 volte pi dolce dello zucchero)
In genere negli alimenti cos come nelle ricette si utilizza l'estratto di stevia bianco.
L'estratto si trova in polvere ed quello pi utilizzato in Giappone dove la Stevia si utilizza dal
1970. Dolcifica 300 volte in pi dello zucchero.

Sotto questa forma la Stevia pu davvero trovare innumerevoli utilizzi ed essere un efficace
sostituto dello zucchero (per abbassare le calorie) o dei dolcificanti sintetici (visto che non del
tutto accertata l'assenza di effetti collaterali a medio-lungo termine). A seconda della marca
possibile trovare un estratto che abbia un retrogusto pi o meno marcato di liquirizia, ma non
possibile comunque eliminarlo del tutto.
Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte pi dolce dello
zucchero).
Il concentrato liquido di Stevia che si trova in commercio di due tipi: uno chiaro e uno scuro.
Quello scuro utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti beneficio per il pancreas,
antifungino e antibatterico.
Per poterlo utilizzare, fare bollire due cup di acqua e aggiungervi 1/2 oncia (14 g) di Stevia liquida
e poi lasciare bollire per qualche minuto. Conservare il liquido in una bottiglietta di vetro in
frigorifero.
Il liquido chiaro (che quello pi utilizzato) usato per dolcificare bevande e alimenti. Basta
disciogliere un teaspoon di Stevia in 3 tablespoon di acqua filtrata. Conservarlo in frigo.
L'estratto liquido di Stevia potr essere preparato con alcool a 95 (100 grammi per litro nel caso
della polvere e 350 grammi per litro nel caso delle foglie fresche), lasciando macerare il tutto 12
giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); baster poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool
aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel caso della polvere ed
1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantit d'alcool, baster poi
riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione), in modo che l'alcool possa
evaporare. Successivamente si potr, volendo, concentrare la soluzione a piacere facendola
bollire; si potr cos arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la
capacit dolcificante pari a 70 volte circa quella dello zucchero si dovr concentrare la soluzione di
cui sopra (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi. A questo punto si
sar ottenuto l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.
Sicurezza per la salute
Ad oggi non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia, senza dimenticare che
utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America da centinaia di anni, e consumata
abitualmente in Giappone dal 1970.
Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali
dovuti all'uso di Stevia. Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicit e per
individuare la dose letale hanno accertato che la dose letale pressoch impossibile da
raggiungere. Anche l'uso prolungato di Stevia non ha dato finora nessun tipo di effetto collaterale.

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