Ing.

Roger Estacio Laguna

La creciente competencia del

mercado
introduce
sistemticamente un mayor
valor agregado a los productos,
en particular a los productos
primarios, como es el caso del
azcar de caa o remolacha.
El mercado de edulcorantes
diferentes del azcar se ha
desarrollado rpidamente en
los ltimos aos siendo los
ms aceptados los edulcorantes
naturales.

El azcar es un endulzante de origen

natural,
slido,
cristalizado,
constitudo
esencialmente
por
cristales
sueltos
de
sacarosa,
obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum L) o
de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L.) mediante procedimientos
industriales apropiados.
El azcar crudo, como norma
general,
es
un
producto
semielaborado de caa o remolacha
que se destina a la refinacin y de ah
la necesidad de cumplir con un
conjunto de parmetros de calidad.

El azcar es sacarosa, un carbohidrato de origen

natural compuesto por carbono, oxgeno e hidrgeno
(carb-o-hidr ...ato). Los azcares blancos son
alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa.
Los azcares crudos poseen un contenido algo menor
de sacarosa (>94%) pues conservan an parte de la
miel a partir de la cual fueron fabricados.

La caramelizacin natural
que se produce en los
alimentos
tras
un
tratamiento con calor es la
que se caracteriza por el
suave tono marrn y el
delicioso aroma a caramelo.
El producto obtenido por
calentamiento moderado de
la sacarosa se llama azcar
caramelizado o azcar
quemado.

Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por
encima de los 150C. Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares
aparecen dos grupos diferentes de compuestos:

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y ciclacin.

Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y
piranonas, muchos de ellos voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del
caramelo. Y otros que al formar polmeros dan el color caracterstico.

Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95% del
total y en su mayora son polidextrosas, oligosacridos de glucosa, pero los productos
ms tpicos de la caramelizacin son los dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante
estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como
consecuencia del comienzo de la carbonizacin.

Cuando se agrega algn cido desde el inicio del

cocimiento en la preparacin de soluciones de sacarosa,
se invierte el azcar. Es decir quedan libres los
monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se
incrementa la higroscopicidad de los productos. El
efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
"llorado" del caramelo.
Ciertas enzimas especficas desdoblan las molculas de
los hidratos de carbono de ms de dos componentes.
As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos
constituyentes como es el caso de la produccin de
azcar invertido

cido Ctrico.
cido tartrico.
Tartrato de sodio (crmor trtaro).
cido actico.
cido ascrbico.
cido adpico.
cido fumrico:
cido mlico.
cido lctico.cido srbico.
cido fosfrico.-

Cuando se adquiere Invertasa comercial para la

elaboracin de dulces, en realidad se trata de
un preparado con las siguientes enzimas:
-h-fructosidasa. tiene una gran actividad a
pH de 4.5.
-glucosidoinvertasa. Se extrae del hongo
Aspergillus orizae.
-glucosidasa. A partir de levaduras. Su
actividad es ptima a un pH entre 6 y 7.

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El azcar crudo del tanque de almacenamiento se

transporta en una mezcladora para llevar a cabo la
refinacin.
El azcar se mezcla con un jarabe denso y de
elevada pureza para disolver la pelcula de melaza
que cubre los cristales.
La masa de cristales y jarabe se centrifuga con el fin
de separar la pelcula. Aqu se obtienen cristales
lavados y un jarabe sucio.
El jarabe de refinacin se evapora hasta lograr la
cristalizacin.
Al centrifugar la masa caliente, se separa la melaza y
un azcar bastante pura, que pasa a la redisulocin.
El azcar refinada y la recristalizada se disuelven en
agua caliente y se filtra el jarabe que se forma.
El jarabe se purifica y se decolora por filtracin con
carbn activado.
El jarabe decolorado se vuelve a filtrar para separar
las partculas de carbn.
El jarabe purificado se concentra hasta lograr la
cristalizacin.
la masa se centrifuga y se separa el azcar blanca de
un jarabe. El jarabe puede volver a pasar a la
concentracin o a la redilucin en agua caliente,
dependiendo de su pureza.
El azcar blanca se seca en granuladotes de tambor.
En seguida se tamiza.
Se almacena a granel
El azcar refinada est lista para la comercializacin

El azcar granulada: moreno o blanca refinada, sale de los

ingenios azucareros o de las plantas de refinacin.
Los cubitos o tabletas, se fabrican mezclando el azcar
granulada con un jarabe de azcar denso y blanco. Se forma
una masa hmeda que se comprime en cubos o tabletas y
se secan en bandas trasportadoras con aire caliente.
El azcar en polvo, se obtiene moliendo el azcar granulada
en molinos de martillos. Para evitar el aterronamiento, se le
aade 3% de almidn de maz. Se comercializa con el
nombre de azcar glass o impalpable
El azcar lquida, tiene una extensa aplicacin en la industria
alimentaria para la preparacin de bebidas. El azcar en
estado lquido no se transporta a grandes distancias.
Los azcares blandos, se clasifican, de acuerdo con el color,
en amarillos y pardos. Tienen una estructura esponjosa y un
aspecto no cristalino. Se obtienen cristalizando los jarabes
coloreados de baja pureza y tienen un elevado contenido del
azcares invertidos. Se obtienen tambin en la refinacin del
azcar cruda o por redisolucin del azcar granulada
mezclada con jarabes coloreados.

La panela, raspadura, rapadura, atado

dulce,
chancaca
(del
quechua
chankaka),
empanizao,
papeln,
piloncillo o panocha, es un alimento
tpico en Hispanoamrica, cuyo nico
ingrediente es el jugo de la caa de
azcar. Para producir la panela, el jugo
de caa de azcar es cocido a altas
temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos
moldes en forma de cubo donde se
deja secar hasta que se solidifica o
cuaja. La panela tambin es producida
en algunos pases asiticos, como la
India y Pakistn, donde se le denomina
gur o jaggery.

Segn el CODEX, Son Aditivos alimentarios diferentes de los

azcares mono o disacridos que confieren a un alimento un sabor
dulce.

Muchos de los edulcorantes se

utilizan en la industria en mezclas
entre s, con el fin de potenciar su
poder endulzante. Este poder no
resulta de la sumatoria de cada
poder endulzante empleado, sino
que como resultado de esa mezcla
se obtiene un valor dulce superior
(sinergismo). Esto permite utilizar
cantidades ms pequeas de ellos,
evitando que se noten sabores
colaterales indeseables.

Procesados:
El azcar de pastelera (tambin
conocido como azcar pulverizada)
es sacarosa finamente triturada.
Los edulcorantes de maz son
azcares que se obtienen del maz
(por ejemplo, el almbar del maz).
La dextrosa es glucosa
combinada con agua.
El azcar invertido
La sacarosa est presente en:
azcar sin refinar, azcar
granulada, azcar morena, azcar
de repostera, y azcar turbinado.
El azcar turbinado se fabrica
refinando ms el azcar y
hacindolo ms puro.

No procesados
El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso y de color caf. Se obtiene por la
evaporacin de la humedad del jugo de la caa de azcar.
El azcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del almbar de
la melaza.
La fructosa es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama
levulosa o azcar frutal.
La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; tambin es un
almbar formado de la harina de maz.
La miel que producen las abejas es una combinacin de fructosa, glucosa y agua.
La lactosa (azcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y est
compuesta de glucosa y galactosa.
La maltosa (azcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentacin y se
encuentra en la cerveza y el pan.
El manitol es un subproducto de la produccin de alcohol pero no contiene alcohol y
tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en
productos alimenticios dietticos.
El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos. Se produce de la
glucosa y tambin se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la
absorbe a un ritmo mucho ms lento que el azcar.
El azcar de arce se obtiene de la savia del rbol de arce. Se compone de sacarosa,
fructosa y glucosa.
La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar.

El aspartamo es una combinacin de

fenilalanina y cido asprtico que son dos
aminocidos. Tambin se conoce por sus
nombres comerciales de Equal, y como
NutraSweet
cuando
se
emplea
en
productos comestibles y bebidas. Es entre
180 y 220 veces ms dulce que el azcar.
El Ace-sulfame K es un edulcorante
artificial, conocido tambin como Sunette.
Es estable al calor y se puede emplear para
cocinar y hornear. Conocido como Sweet
One. En Estados Unidos, est aprobado por
la Administracin Federal de Drogas y
Alimentos (Food and Drug Administration,
FDA) y se usa en combinacin con otros
edulcorantes tales como la sacarina, en
bebidas carbonatadas bajas en caloras y
otros productos.

La sacarina es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el primer edulcorante artificial y

se emplea en varios alimentos y bebidas dietticos.

Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar y estn prohibidos los Estados
Unidos, debido a que en 1970 se descubri que causaban cncer de vejiga en
animales.

Stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales

obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde
muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn,
hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucsidos de esteviol de alta pureza extrados
de la stevia estn autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo
alimentario edulcorante con el nmero E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de
4 mg/kg de masa corporal.

La hoja en su forma
natural es de 10 a 15
veces ms dulce que el
azcar comn. Los
estevesidos tienen un
poder edulcorante de 200
a 300 veces mayor que el
azcar, constituyendo un
sustituto no calrico y
seguro para los
diabticos.

La obtencin del edulcorante se basa en una

extraccin acuosa del material vegetal a
temperatura controlada seguida de varios
pasos de purificacin, siendo la etapa clave
del proceso el pasaje del lquido de
extraccin a travs de una resina (Res.1) que
retiene
selectivamente
los
principios
edulcorantes y deja pasar los otros
componentes extrados simultneamente con
stos. La recuperacin del producto de
inters se logr por elucin de la columna
con
una
mezcla
hidroalcohlica,
completndose la purificacin por pasajes
sucesivos a travs de una resina de
intercambio catinica (Res.2), una resina de
intercambio aninica (Res.3) y una columna
de carbn activado granulado.
El extracto final result un lquido incoloro
que se concentr por evaporacin al vaco
hasta la obtencin de los cristales.

Colocar las hojas de Stevia seca picarla para que libere los
glucsidos durante la extraccin. Cuanto ms eficazmente se
muelen, la solucin de extraccin es mayor.
Cubra el recipiente con alcohol de 96 y deje que la mezcla repose
durante 24 horas. El alcohol es una solucin eficaz que extrae gran
parte de las resinas, glucsidos y steviosidos en Stevia rebaudiana.
Adems, el alcohol es un conservante y estabilizante.
Cuele la sedimentacin, vierta la mezcla en un colador para la
primera colada. Para eliminar cualquier partcula de planta ms
pequeas, pase por segunda vez a travs de un colador de filtro ms
fino.
Caliente el extracto sin hervir hasta que la mayora del alcohol se
haya evaporado. Lo que queda es el extracto del concentrado.
Almacene el extracto de Stevia en frascos cuentagotas de color
ambar. Debido a que el extracto se concentra (Extracto de Stevia es
300 veces el dulzor del azcar), el extracto debe ser diludo antes de
su uso. Las Proporciones de dilucin son de tres partes agua por una
parte de Stevia.

Las soluciones de sorbitol disponibles comercialmente son

ampliamente utilizadas en las industrias de alimentacin,
farmacuticas, de cosmticos y qumicas.

El sorbitol fue identificado por primera vez cuando se aisl

del fruto del fresno de montaa en 1872. En la actualidad
se produce industrialmente mediante la hidrogenacin
cataltica de soluciones
de D-glucosa (ver Grfico 1). Esta reaccin exotrmica se
realiza a alta presin y temperatura, mediante un proceso
continuo o en serie.
En el Grfico se describe un proceso tpico de fabricacin a
partir del trigo europeo.