Professional Documents
Culture Documents
Capitolul I
Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea
biscuiilor
La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru
formarea aluatului (fin, ap) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv
a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le fac mai
adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate sunt materiile
zaharoase, grsimile, aromanii, afntorii i altele.
La preparea cremelor materiile de baz sunt cele zaharoase i
grsimile, care se completez cu aromani, colorai, materii pentru
formarea unei texturi fine i poroase (ou).
La preparearea glazurilor , materiile sunt mai ales de natur
zaharoas, asociat cu grsimi consistente, care au mai mare stabilitate n
timp i cu colorani i aromatizani adecvai.
Pentru fabricarea biscuiilor unele materii i materiale trebuie s
satisfac anumite condiii speciale, i anume :
Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s
fie friabile (mai ales la biscuiii zaharoi) nu se cere s aib coninut prea
ridicat n gluten i nsuirile caliative superioare ale acestuia. Importana
secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente
s se folosesc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se
diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugarea de amidon.
Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz,
glucoz etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din
componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care l
imprim produselor face ca acesta s fie mai plcut la consumare.
In plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi
cu
grsimile
conduc
la
modificarea
3
caracteristicilor
aluatului
Capitolul II
Structura sortimental a produciei de biscuii
Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup:
Compoziia produsului i tehnologia aplicat. n funcie de aceasta,
se mparte producia de biscuii n?
-
biscuii glazurai, rezultai din biscuii simpli sau din cei umplui, care
se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii.
Modul de finisare pentru livrare. Se disting: biscuiii n vrac, livrai n
Capitolul III
Linii tehnologice pentru fabricarea biscuiilor
Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii
mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor
operaiilor tehnologice.
n organizarea liniilor de fabricaie se remarc:
-
tehnologice
implicaiile
acestora
asupra
Capitolul IV
Prepararea aluatului pentru biscuii
Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se
fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: dozarea materialelor
(care
este
asemntoare
cu
cea
din
panificaie);
frmntarea,
aluaturilor,
dintre
care
unele
se
transmit
pentru
aluatului
frmntarea
consistent.
aluatului
Frmnttoarele
de
biscuii
(malaxoarele)
sunt
pentru
temperatura
acestuia;
metoda
de
afnare
folosit;
capacitile
Capitolul V
Prelucrarea aluatului pentru biscuii
10
Capitolul VI
Modelarea aluatului pentru biscuii
Prin modelare, masa de aluat se transform n semifabricate
biscuii sub form de aluat crora li s-au imprimat caracteristicile
produsului finit, respectiv forma, aspectul suprafeei superioare i a celei
laterale (desenul) i grosimea masei.
Metodele de modelare difer dup aluatul folosit la fabricarea
biscuiilor. Se utilizeaz, aa cum s-a mai spus, modelarea prin tanare
pentru biscuiii glutenoi, modelarea prin presare n forme rotative pentru
biscuiii zaharoi i modelarea prin trefilare (sau priare) la aluatul
zaharos sau a celui intermediar, ntre zaharos i glutenos.
Modelarea prin priare. Const din formarea cu ajutorul unor tane
a biscuitului modelat, dintr-o band de aluat continu, cu o seciune precis
determinat prin decuparea i imprimarea aspectului exterior dorit.
Modelarea prin tanare (anexa 3). Funcioneaz aa cum se indic
n figur. Aluatul este mai nti laminat, iar banda de aluat 1ce rezult
11
12
13
fabricaie
distincte,
au
fost
construite
agregate
complexe
Capitolul VII
Coacerea i rcirea biscuiilor
VII. 1. Coacerea biscuiilor
Prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i
chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de
consum cu structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom
specifice.
14
afntorii chimici
15
i n privina
instalaiilor de aburire, acestea fiind mult mai reduse sau chiar lipsind la
unele cuptoare pentru biscuii.
Sistemele de nclzire utilizate pentru cuptoarele de biscuii sunt
foarte variate. n ara noastr, cele mai rspndite sunt cuptoarele
nclzite prin recircularea gazelor calde, la care se utilizeaz, drept
combustibil, gazele naturale i combustibilii lichizi.
Deservirea cuptoarelor este foarte important pentru rezultatele
produciei (calitatea produselor i productivitate) i pentru sigurana
funcionrii.
La punerea n funciune a cuptoarelor pentru biscuii se ntlnesc
dou situaii: dac ntreruperea a fost de scurt durat, respectiv 8 - 48 h,
problema punerii n funciune const din aducerea camerei de coacere la
temperatura de regim, n timp ce n cazul cuptoarelor ce au fost oprite din
producie pentru revizuire i reparaii, sau din alte cauze ce au determinat
ntreruperi de mai lung durat, repunerea n funciune comport un
proces mai laborios, de ridicare treptat a temperaturii.
Defectele de calitate ce se produc, eventual n aceast faz nu se
mai pot corecta, motiv pentru care supravegherea desfurrii coacerii
capt o mare importan.
ntreinerea curent a instalaiilor de coacere are scopul de a asigura
buna funcionare a acestora i const din: curirea suprafeei de coacere
(band, tvi etc.) de arsuri, praf etc., curirea focarului i a instalaiei de
alimentare cu combustibil, verificarea aparatelor de msur i control i
din ungerea pieselor n micare.
VII. 2. Rcirea biscuiilor
Biscuiii copi sunt rcii la 35 40 0C i apoi nnobilai (umplere,
glazurare) i ambalai. Biscuiii calzi se rup uor dac sunt manipulai n
aceast stare.
Operaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se realizeze
ntr-un interval ct mai scurt, pentru a se ntrii structura produsului,
fcndu-l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile
urmtoare.
16
17
Capitolul VIII
Innobilarea biscuiilor
Valoarea alimentar i aspectul biscuiilor se mbuntesc fie prin
umplere cu creme, fie prin nvelirea n diferite glazuri. Din aceast cauz,
aceste sortimente se diversific tot mai mult.
VIII. 1. Umplerea cu crem
Producerea biscuiilor umplui presupune: asortarea semifabricatelor
(biscuii i creme), preparea cremelor i ungerea biscuiilor.
Asortarea semifabricatelor urmrete o ct mai bun asociere a
nsuirilor senzoriale ale biscuiilor cu cele ale cremelor. Cremele, prin
arom i culoare, completeaz i imprim nsuiri ansamblului rezultat.
Umplerea cu crem se face mai ales pentru biscuiii tip desert.
Prepararea
cremelor
include
alegerea
materiilor,
dozarea
lor,
materii
care
contribuie
la
crearea
nsuirilor
senzoriale,
de
18
19
de ptrundere a
20
unt
de
cacao,
arome
altele.
Pregtirea
const
din
21
de
glazurare
depind
de
fluiditatea
natura
semifabricatelor, astfel:
-
22
Capitolul IX
Ambalarea biscuiilor
Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a
celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct
mai plcut i variat impun o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai
multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mijloace
mecanizate de efectuare a lor.
Soluii de ambalare a biscuiilor folosite sunt:
-
24
materialului
se
face
mai
nti
pe
lungime,
prin
Capitolul X
Depozitarea biscuiilor
Depozitarea trebuie s asigure meninerea tuturor proprietilor
senzoriale (gust, culoare, form, frgezime etc.), prin respectarea unor
condiii de microclimat i aezare-manipulare corespunztoare a biscuiilor.
ncperea n care se face depozitarea trebuie s fie rcoroas, cu
temperatura de maximum 200C i umiditate relativ a aerului 55 65%.
Biscuiii nu trebuie expui direct luminii solare, ntruct se decoloreaz, iar
procesul de migrare al grsimilor n exterior se accentueaz. Totodat
grsimile rncezesc rapid, mai ales n cazul biscuiilor cu crem.
Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de
lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane
25
ANEXA
26
ANEXA 2
27
28
ANEXA 3
29
ANEXA 4
30
ANEXA 5
ANEXA 6
31
ANEXA 7
CONCLUZII
32
33
CUPRINS
Capitolul I
Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor
Capitolul II
Structura sortimental a produciei de biscuii
Capitolul III
Linii tehnologice pentru fabricarea biscuiilor
Capitolul IV
Prepararea aluatului pentru biscuii
IV.1. Frmntarea aluatului
IV. 2: Repausarea i afnarea aluatului
Capitolul V
Prelucrarea aluatului pentru biscuii
Capitolul VI
Modelarea aluatului pentru biscuii
Capitolul VII
Coacerea i rcirea biscuiilor
VII. 1. Coacerea biscuiilor
VII. 2. Rcirea biscuiilor
Capitolul VIII
Innobilarea biscuiilor
VIII. 1. Umplerea cu crem
VIII. 2. Glazurarea
Capitolul IX
Ambalarea biscuiilor
Capitolul X
Depozitarea biscuiilor
34