‫علم تحليل الطعمة‪:‬‬

‫هو العلم الذي يهتم بدراسة مكونات المادة الغذائية‬

‫الساسية وحساب نسبة هذه المكونات وتركيزها في‬
‫الطعام كنسبة مئوية وهذه المكونات هي بروتين‬
‫وكربوهيدرات ودهون وألياف وفيتامينات وأملح المعدنية‬
‫والماء ‪.‬‬
‫أهم أغراض التحليل ‪:‬‬
‫‪-1‬تقدير القيمة الغذائية أو الستهلكية للمواد الغذائية‬
‫والتي تقدر ثمنها علي حسب ما تحتويه من مركبات ‪.‬‬
‫‪-2‬دراسة أحسن الطرق لتحسين أو رفع القيمة الغذائية‬
‫أو المحافظة علي الخواص الطبيعية والكيمياوية‬
‫للطعمة ‪.‬‬
‫‪-3‬دراسة أحسن ظروف تخزين أو نقل او توزيع الطعمة‬
‫بل وتحديد أنسب الطرق لتحضيرها للستهلك‬
‫للمحافظة علي قيمتها الغذائية ‪.‬‬
‫‪-4‬دراسة تأثير الظروف والعوامل المختلفة التي تؤثر‬
‫علي نوع ومدي قابلية الغذاء للحفظ ‪.‬‬
‫‪-5‬دراسة مدي مطابقة الطعمة للصفات والمواصفات‬
‫القياسية مع دراسة واكتشاف طرق الغش الغذائي ‪.‬‬
‫‪-6‬المساهمة في وضع مواصفات قياسية ‪.‬‬
‫أخذ العينات الغذائية ‪:‬‬
‫المكونات أو العناصر الغذائية تتوزع بطريقة غير متماثلة‬
‫داخل الوحدة الغذائية فيختلف تركيز عنصر ما في الطبقات‬
‫الخارجية أو القشرة علي الندوسبرم أو علي جانبي‬
‫الوحدة الغذائية ‪ ،‬ويؤدي هذا التوزيع غير المتماثل إلي‬
‫الحصول علي نتائج متباينة ‪.‬‬
‫لذا لبد من توافر شروط معينة عند أخذ عينة ممثلة للغذاء‬
‫وهي ‪:‬‬
‫‪-1‬أن تكون العينة ممثلة بطريقة عشوائية ليس فيها أي‬
‫درجة من التحيز أو ميل لي من التجاهات في تحديد‬
‫موضع معين وبأسلوب معين ‪.‬‬
‫‪-2‬أخذ كمية تكفي لعمليات التحليل المطلوبة وتزيد ‪.‬‬
‫‪-3‬الحيلولة دون حدوث أي تغير في تركيب أو خواص أو‬
‫صفات العينة المسحوبة من لحظة سحب العسنة حتي‬
‫انتهاء تحليلها )فقد الرطوبة ‪ ،‬تكسير البروتين ‪ ،‬تخمر‬
‫الجلوكوز ‪ ،‬تحليل الدهن (‬
‫‪-4‬يجب أن تكون أدوات أخذ العينة وعبوات حفظها‬
‫مصنوعة من مواد ل تتفاعل مع المادة الغذائية وأن‬
‫تكون نظيفة وجافة عند استعمالها ‪.‬‬
‫‪-5‬يجب أن يؤخذ في العتبار الغرض من اجراء الفحص‬
‫ونوعية الختبار حيث يتوقف عليها حجم وطريقة‬
‫سحب العينة ‪.‬‬
‫** والعينات الغذائية المراد سحبها إما أن تكون ‪:‬‬
‫‪-1‬عينات لمنتجات غذائية طازجة أو خام‬
‫‪-2‬عينات لمنتجات نصف مصنعة تؤخذ بهدف الحكم علي‬
‫كفاءة عمليات النتاج ومراحلها‬
‫‪-3‬عينات لمنتجات غذائية مصنعة )مستوردة – مصدرة(‬
‫بعد انتهاء عمليات النتاج تؤخذ لتحليلها بقصد الرقابة‬
‫واجبات القائم بالتحليل ‪:‬‬
‫‪-1‬مراعاة الدقة التامة عند التحليل للوصول إلي أفضل‬
‫النتائج ‪.‬‬
‫‪-2‬أن يكون لديه فكرة عن مكونات المادة ونسبة وجودها‬
‫والعلقة بين تلك المكونات وتفاعلتها ‪.‬‬
‫‪-3‬أن يكون لديه فكرة عن مدي تأثير هذه المكونات‬
‫بالظروف المحيطة ‪.‬‬
‫‪-4‬أن يكون علي استعداد دائم لمعرفة السباب التي‬
‫تحتم اجراء كل خطوة من خطوات التجربة وكيفية‬
‫اجراؤها ‪.‬‬
 ‫‪-5‬معرفة طريقة التحليل التي تتناسب مع طبيعة المادة‬
‫التي تحلل ‪.‬‬
‫‪-6‬ان يكون الشخص القائم بالتحليل تتوافر فيه صفة‬
‫الدقة والنظافة والمانة والصبر‪.‬‬
‫‪-7‬اذا كان يعمل علي اجهزة فلبد أن يلم بها الماما كافيا‬
‫بعملها وطريقة تشغيلها ‪.‬‬
‫‪-8‬يجب اجراء تحليل علي عينتين معا وتحت نفس‬
‫الظروف ويجب أن تكون النتائج قريبة وأل يعاد عمل‬
‫التجارب مرة ثانية ‪.‬‬

‫وعلي ذلك فإن خطوات سحب العينة تتلخص في التسلسل‬

‫التي ‪:‬‬
‫‪-1‬الغذاء الكلي ‪:‬‬
‫هو كمية الغذاء المنتج والمتداول تحت ظروف‬
‫متجانسة وفي غضون فترة زمنية محددة‪.‬‬
‫‪-2‬رسالة غذائية ‪:‬هي الجزاء المتماثلة من المادة الغذائية‬
‫الكلية ويتم سحبها بطريقة عشوائية تضمن تمثيل هذه‬
‫الرسائل للغذاء الكلي تمثيل واقعيا ‪.‬‬
‫‪-3‬وحدة العينة ‪:‬هي الحد الدني من مقاطع وحدة العينة‬
‫التي يجب أخذها من الغذاء موضع التحليل‬
‫‪-4‬مقطع الوحدة ‪ :‬كمية معلومة من المادة الغذائية والتي‬
‫تؤخذ من وحدة العينة ‪.‬‬
‫‪-5‬العينة المصغرة ‪ :‬هي عينة أصغر تنتج عن تجزأة العينة‬
‫الكلية أو العينة الشاملة ولها نفس الخواص المميزة‬
‫للعينة الشاملة ‪.‬‬
‫‪-6‬عينة التحليل ‪ :‬وهي كمية العينة المعملية التي تؤخذ‬
‫بواسطة الشخص الذي يجري التحليل وهذه العينة يجب‬
‫أن تكون متجانسة وتشمل جميع الخواص المميزة‬
‫للمادة الساسية التي تمثله ‪.‬‬