LECHE DE CALIDAD

Carlos L. Berra
carloslberra@hotmail.com

QU ES LECHE DE
CALIDAD?
Se entiende por leche de calidad a la que
proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que
rene las siguientes caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes
slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales).
Con una carga microbiana mnima.
Libre de microorganismos causantes de
enfermedades y toxinas producidas por bacterias
u hongos.
Con un mnimo de clulas somticas.
Libre de residuos qumicos e inhibidores.

TIPOS DE CALIDAD EN
LECHE
A) Composicional
B) Higinica
C) Sanitaria

EVALUACION DE LA CALIDAD
COMPOSICIONAL
Determinando la composicin de
c/componente
Midiendo la densidad
Midiendo el punto de congelamiento
Detectando la presencia de inhibidores y/o
antibiticos
Midiendo acidez

HIGINICA
Esta calidad est determinada por la carga
bacteriana que posea la leche
Cuando la leche abandona una ubre sana
posee un recuento microbiano muy bajo.
A medida que realiza el trayecto hasta la
fbrica en donde se transformar en un
producto se va contaminando
Esta contaminacin ser ms importante
mientras ms se descuide la higiene.

HIGINICA
La cantidad de microorganismos est relacionada en forma
directa con la falta de cuidado para producir, transportar y
almacenar la leche.

Existe un amplio espectro de tipos de

microorganismos que pueden estar presentes
en la leche.
Algunos de ellos son:
COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS,
ETC.

Qu debemos hacer para obtener

leche con bajos recuentos bacterianos?
Adoptar buenas prcticas de higiene:
Que limiten los riesgos de que la leche se
contamine al estar en contacto con
partes sucias.
Adoptar buenas prcticas de
conservacin de la leche:
Que limiten la posibilidad de que las
bacterias se multipliquen rpidamente.

FRIO
HIGIENE

De dnde vienen las bacterias que

contaminan la leche?
1. Ubres enfermas.

2. Pezones sucios o mal lavados.

3. Todas las superficies que
entran en contacto con la leche
(ordeadora, tanque de fro,
porongos, ordeador, etc.).

HIGINICA
QU SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE
Aumento
BUENA
HIGINICA?
deCALIDAD
acidez por
las bacterias

acidolcticas que fermentan la lactosa.

Descenso de pH.
Prdida de estabilidad de las protenas.
Defectos en productos terminados
(enzimas de bacterias psicrfilas y psicrtrofas).

Imposibilidad de industrializacin.
Prdida de rentabilidad.

HIGINICA
QU FACTORES FAVORECEN EL
DESARROLLO DE ACIDEZ?
Altos recuentos bacterianos.
Tiempo de enfriamiento lento.
Temperatura de enfriamiento inadecuada.
Prdida de la cadena de fro.
Tiempos prolongados de almacenamiento.

UNA BUENA HERRAMIENTA

de Control
LA PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba que debe dar negativa es un

indicador indirecto de la acidez, est
fuertemente condicionada por la calidad
higinica de la leche

EVALUACION DE LA CALIDAD
HIGINICA
Esta calidad puede medirse a travs de:
Prueba del LACTOFILTRO (en desuso)
Prueba

REDUCTASA

Medicin de UFC/ml de leche:

*Recuento bacteriano en placas
*Contadores automticos de bacterias

SANITARIA
Esta calidad est ntimamente
relacionada con el estado sanitario del
rodeo
Si el animal no est en ptimas condiciones
sanitarias su produccin ser menor
Existen muchas enfermedades que pueden
aquejar al ganado
Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS,
MASTITIS, AFTOSA, ETC.

SANITARIA
Algunas de estas enfermedades son zoonticas y otras
no lo son, pero inciden negativamente sobre la
produccin

Entre las primeras se encuentran:

Brucelosis y Tuberculosis.
Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o
Mamitis.
Esta enfermedad est localizada en la
ubre: la fbrica de la leche

EVALUACION DE LA CALIDAD
SANITARIA
Esta calidad puede medirse a travs de:
Prueba de C.M.T. (en la finca a cada vaca)
Recuento de CELULAS SOMATICAS

QU HACER PARA OBTENER UNA

LECHE DE BUENA CALIDAD?
Realizar una correcta rutina de ordeo
Manejar con sumo cuidado la leche producida
No adicionar ninguna sustancia extraa a la
leche
Lograr una alimentacin adecuada en
cantidad y calidad
Hacer un correcto manejo sanitario y
reproductivo

PORQU ES IMPORTANTE QUE LA

LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?
Porque es la nica forma de obtener productos
lcteos de calidad, competitivos en el mercado
interno y externo

PORQUE PERMITE OBTENER MAYORES

BENEFICIOS ECONMICOS
LECHE DE BUENA
CALIDAD

PRODUCTOS DE BUENA
CALIDAD

LECHE DE MALA
CALIDAD

PRODUCTOS DE BUENA
CALIDAD

Recuento de
grmenes

Tiempo

Dentro de la
glndula

En el pezn

Salida
ordeadora

Almacenamiento
Pasteurizacin

LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN EL
PAGO DE LA LECHE AL PRODUCTOR