Ingenieria de La Industria Alimentaria - Volumen 1 Conceptos Basicos - J. Aguado PDF

INGENIERIA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Volumen I
CONCEPTOS BSICOS
Jos Aguado Alonso (Editor)
Jos A ntonio Calles Martn
Pablo Caizares Caizares
Baldomero Lpez Prez
Francisco Rodrguez Somolinos
Aurora Santos Lpez
David Pedro Serrano Granados
EDITORIAL
SINTESIS
P r o y e c to E d ito r ia l
CIEN CIAS QUM ICAS
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c i
Tecnologa Bioqumica y de los Alimentos

Director: Jos Aguado A lonso
J. Aguado (Coordinador)
J. A. Caites, P Caizares, B. Lpez,
F Rodrguez, A. Santos y P. Serrano
ED ITO R IA L SNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34 - 28015 Madrid
Telf.: 91 593 20 98
http ://www, sin tesis,eom
D epsito Legal: M, 24,589-1999
ISBN: 84-7738-667-6
ISBN o b ra completa: 84-7738-668-4
Impreso en Espaa - Printed in -Spain
NDICE
PRLOGO
1. TECNOLOGA DEL PROCESADO Y CONSERVACIN D E LOS ALIMENTOS ...

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Los orgenes ----------------------------------La Industria Alim entaria

-----------------.
Las materias primas ....................................
La tecnologa del procesado y conservacin de los alim entos__________________
2. FUNDAM ENTOS......................................................................
2.1. Sistemas de magnitudes y unidades ...............................................................................
2.1.1. Dimensiones y unidades ......................................................................................
2.1.2. Sistema Internacional de unidades......................................................................
2.1.3. Conversin, de unidades
................................................................................
2.1.4. Consistencia dimensional.....................................................................................
2.2. Anlisis dimensional .......................................................................................................
2.2.1. Objetivo y principios del anlisis dimensional....................................................
2.2.2. Mtodo de Rayleigh para el anlisis dimensional..............................................
2.3. Tipos de procesos y contacto entre fases no miscibles .................................................
2.3.1. Tipos de procesos..................................................................................................
2.3.2. Contacto entre fases no miscibles............................................................
2.4. Ecuaciones de conservacin. Balances..........................................................................
2.4.1. Ecuaciones de conservacin macroscpicas
i..
2.4.2. Conservacin de materia.....................................................................................
2.4.3. Conservacin de energa.......................................................................................
3. REOLOGIA...........................................................................................................
3.1. Introduccin..................................................................................................................
3.2. Clasificacin Teolgica de los B uid os...............
3.2.1. Fluidos newtonianos
........................
........-------------------3.2.2. Fluidos no new tonianos
-------------
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60
60
3.2.3. Variables que influyen sobre ja consistencia de los H uidos..................................

3.2.4. C om portam iento reolgico de los alimentos ..........................................................
3.3. Ensayos teolgicos de Huidos viscosos puros yfluidos plsticos .....................................
3.3.1. Viscosfmetros rotatorios ...............................
3.3.2. Viscosfmetros de tubo ..................
3.3.3. Criterios de seleccin de viscosfm etros..................................................................
3.4. Ensayos reolgicos de fluidos viscoesticos ysem islidos...........................................
3.4.1. Ensayos de traccin y co m presin..........................................................
3.4.2. Ensayo de c iz a lla d u ra ..............................................................................................
.......
3.4.3. Ensayo de deform acin progresiva ............................
3.4.4. Ensayo de relajacin
.................................................................................................
3.4.5. Ensayos d in m ico s......................................................
65
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67
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7S
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79
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4. FLU JO D E F L U ID O S ......................................................................................................................
87
4.1. Introduccin .........................................................

89
4.2. Tipos de flujos de flu id o s......................................................................................................... 89
4.3. Flujo por el interior de conducciones .................................................................................. 91
4.3.1. Perfiles de velocidad .....................................................
91
4.3.2. Ecuaciones de conservacin ..............................................
94
4.3.3. Prdidas de energa p o r rozam iento ........................................................
96
4.3.4. Clculo de la energa de impulsin .......................................................................... 101
4.4. A paratos de m edida de caudales .......................................................................................... 106
4.5. Equipo de impulsin de fluidos ..............................................
112
5. TRA N SM ISI N D E C A L O R ........................................................................................................ 119

5.1. Introduccin ...............................................................................................................................
5.2. Mecanismos de transm isin de calor ...................................................................................
5.2.1. Conduccin .............................................
5.2.2. Conveccin .....................................................................................................................
5.2.3. R a d ia c i n .........................................................................................................................
5.2.4. Mecanismos com binados de transmisin de c a lo r ...................................................
5.3. Conduccin en slidos .............................................................................................................
5.3.1. Ecuacin general de conduccin en slidos.... .........................................................
5.3.2. Conduccin unidim ensional en rgimen estacionario ..........................................
5.3.3. Conduccin unidim ensional en rgimen no estacio n ario ......................................
5.4. Transmisin de calor solido-fluido: cambiadores de calor .............................................
5.4.1. Coeficientes globales de transm isin de calor ........................................................
5.4.2. Diseo de cam biadores de c a lo r ................................................................................
5.4.3. Ensuciam iento de cam biadores .................................................................................
5.5. Vapor de agua en la Industria Alim entaria .....................................................
5.5.1. Vapor saturado seco .....................................................................................................
5.5.2. Vapor hm edo ..........................
5.5.3. Vapor so b re c a le n ta d o
..........................................................................................
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6.
TRANSFERENCIA DE M A T E R IA ......................................................
................ 173
6.1. Introduccin ..............................................................

6.2. Mecanismos dela transferencia de materia ..........
6.3. D ifu sin ......................
:............................
6.3.1. Difusin a travs de una fase fluida ..............................................................................
6.3.2. Difusin a travs de una fase slida permeable ..........................................................
6.4. Conveccin ..........................
6.4.1. Coefirientes individuales de transferencia de materia ...............................................
6.4.2. Coeficientes globales de transferencia de materia......................................................
6.4.3. Relacin entre los coeficientes individuales y globales de transferencia de materia
6.4.4. Sistemas gas-lquido........................................
65, Coeficientes volumtricosde transferencia de m ateria......................................................
7.
INGENIERA DE LAS REACCIONES Q U M IC A S.......................................................... 193

7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
Generalidades de la reaccin qumica .......................

......................................................................
Clasificacin de las reacciones qum icas
Termodinmica: calor de reaccin y equilibrio .......
Velocidad de reaccin y cintica qum ica
..............................................................
7.4.1. Ecuacin cintica: variables queinfluyen en la velocidad de reaccin .............
7.4.2. Determinacin de la ecuacin cintica ......................................................................
7.5. Reacciones m ltiples................................................................................................................
7.5.L Reaccioncsen paralelo ................................................................................................
7.5.2. Reacciones en serie ........................................
7.6. Reacciones heterogneas................................................
. 7.6.1. Reacciones fluido-fluido ....................
7.6.2. Reacciones fluido-slido.................................
7.6.3. Reacciones gas-lquido-slido.....................................................................................
8.
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190
REACTORES QUMICOS
.....
8.1. Clasificacin de los reactores qumicos .......

8.2. Reactores homogneos discontinuos ...................................................................................
8.2.1. Reactor isotermo ...........................................................................................................
8.2.2. Reactor adiabtico.........................................................................................................
8.2.3. Caso general de intercambio de calor.......................................................................
8.2.4. Dimensionado del reactor ......................................
8.3. Reactores homogneos con tin u os.........................................................................................
8.3.1. Reactor de mezcla completa .......................................................................................
8.3.2. Reactores tubulares de flujo p istn ....................................................^......................
8.3.3. Comparacin entre el reactor tubular de flujo pistn y el reactor tanque
agitado continuo de mezcla com pleta.......................................................................
8.3.4. Asociacin de reactores con tinu os............................................................................
8.3.5. Reactores reales.............................................................................................................
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8.4. Reactores h etero g n e o s....................................................................................

8.4.1. Reactores fluida-fluido ......................-.........................
8.4.2. Reactores fluido-slido no catalticos ........................................................................
8.4.3. Reactores fluido-slido cataltico s..............................................................................
8.4.4. Reactores gas-lquido-slido (catalticos).....................
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271
A P N D IC E ................................................................................................................................................. 277
BIBLIOGRAFA
287
PROLOGO
D u ra n te siglos, la p ro d u cc i n d e alim e n to s
para la hum anidad se ha llevado a cabo de form a
totalm ente artesanal y em prica, con nulo o esca
so conocim iento de la composicin real de los mis
mos y de los cam bios que en ellos se pro d u can
d urante su elaboracin. Tam bin existan p ro ce
dim ientos p a ra su conservacin (salagn, deseca
cin, etc.) d esarrollados sin conocim iento de su
m ecanism o d e actuacin, que eran aplicables a
d eterm inados tipos de alim entos. P or ello, en la
m ayora de los casos, el consum o era de te m p o
rada y en zonas geogrficamente prximas al lugar
de produccin. En la actualidad, la produccin y
transform acin de los alim entos se lleva a cabo,
m ay o ritariam ente en grandes fbricas, con p ro
cesos continuos de produccin en los que la eco
noma de escala juega un papel im portante en el
precio de los productos, hacindolos asequibles a
m ayores segm entos de la poblacin. Ello conlle
va un elevado grado de desarrollo tecnolgico de
los procesos de fabricacin de los alim entos, con
sistem as de co n tro l m uy avanzados, de diseo
similar al de las m odernas plantas de la Industria
Q umica. A s, los m todos y operaciones tpicos
de ia Ingeniera Q umica se aplican en la m o d er
na Industria A lim entaria, como es el caso de pretratam ientos d e las m aterias prim as, separacin
de determ inados com ponentes por filtracin, cen
trifugacin y adsorcin, m anejo de corrientes de
gases y lquidos, transm isin de calor, o ptim iza
cin en e rg tic a d e las p la n tas, aplicacin de sis

tem as de co generacin, etc.
P o r o tr a p a r te , las a p o rta c io n e s de ia In g e
n iera Q um ica al d esarro llo de m o d ern o s siste
mas d e conservacin de alim entos (esterilizacin,
UHT, m icroondas, atm sferas controladas, co n
gelacin, etc.) perm iten, m a n ten er los alim entos,
prcticam en te in alterad o s, d u ran te largos p ero
dos d e tiem po.
Sin em bargo, el h ech o de m anejar m ateriales
co m p lejo s, ta n to d e s d e el p u n to de v ista de su
composicin qumica, com o de su com portamiento
(pastas, sustancias, term osensibles o susceptibles
al ataq u e m icrobiano), h ac e que la Ingeniera de
la In d u stria A lim e n ta ria p resen te d eterm in ad as
caractersticas especficas que la diferencian como
ram a bien d efin id a de la ingeniera Qum ica,
L a p re se n te o b ra a b o rd a la aplicacin d e las
O p eracio n es bsicas de la Ingeniera Q um ica a
ia In d u stria de los A lim en to s. Se ha dividido en
dos v olm enes: el p rim e ro se ha d iseado com o
u n a in tro d u c c i n a los p rin cip io s b sicos d e la
Ingeniera de los P ro ceso s Qum icos, y el seg u n
do se ded ica al estu d io d e las principales o p e ra
ciones d e p ro c e sa d o y co n serv aci n de alim e n
tos, to d o ello o rien tad o a su aplicacin ai diseo
de pro ceso s p ara la In d u stria A lim entaria.
L a o b ra se h a d irig id o ta n to a aquellos p ro fe
sionales q u e d esarro llan su lab o r en la In d u stn a
A lim e n ta ria com o a estu d ian tes de aquellas titu-
laciones en lasque se impartan materias relacio

nadas con !a produccin y transformacin de ios
alimentos, como Ingenieros Agrnomos, Inge
nieros Qumicos, Veterinaria, Farmacia, Qum i
ca, Bioqumica y especialmente de la Licenciatu
ra en Ciencia y Tecnologa de ios Alim entos.
Asimismo consideramos que el prim er volumen

ha de resultar un manual de gran utilidad para
aquellos alumnos que hayan de cursar comple
mentos de formacin en Ingeniera Qumica pre
viamente a su acceso a la titulacin de Licencia
do en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos*
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
TECNOLOGA
DEL PROCESADO
Y CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS
Los orgenes
La Industria A lim en taria
Las m aterias prim as
La tecnologa dei procesado
y conservacin de los alim entos
e rela cio n a n a lg u no s hitos en el d e sa rro llo de

las tcnicas p a ra v a ria r la form a y la presenta
cin de los alimentos y conseguir a la rg a r su vida
m a n te n i n d o lo s com e stib le s, ta n to s a n ita ria m e n te
1.1. Los orgenes

Es u n a constante en el com p o rtam ien to del
ser h u m an o la gran curiosidad p o r ir d e se n tra
ando ios secretos q u e e rodean y la actitud de
b u scar ap licacio n es in m e d ia ta s a los co n o c i
m ientos que va ad q u irien d o . Los alim entos no
iban a ser una excepcin y desde los tiem pos ms
remotos se fueron aplicando tcnicas p ara mejos'ar su digestiblidad, variar su sabor y evitar su
d e te rio ro , tcnicas d esc u b ie rta s p o r el uso, ia
o b serv acin o el a z a r y sin que se su p ie ra n los
principios cientficos en que se basaban.
C onocido es el em pleo de la liofilizacn por
los Incas tres mil aos antes de C risto para co n
servar las patatas, que extendan en las altas cum
bres p ara exponerlas al sol durante el da y al fro
congelador durante la noche, evitando la germ i
nacin de brotes en los tubrculos y facilitando
la posterior re hidra tacin. A s hacan el chuo,
sin saber que estaban utilizando de form a rudi
m entaria una operacin de secado en estado con
gelado.
Si se visita el M useo B ritnico en L ondres se
pueden v e r com posiciones escultricas origina
les de pequeo tam ao hechas en m adera rep re
sen tan d o factoras, con cinco o seis p erso n as y
los co rresp o n d ien tes utensilios, en q u e se est
fabricando pan, cerveza, secando pescado ai sol
o h ac ie n d o salazones, y que d atan tam bin de
unos 2500 aos antes de Cristo;.
Los rom anos in tro d u je ro n la sa lm u e ra y el
vinagre com o conservantes, inventando el esca
bechado. Cloruro sdico y cido actico han sido
los prim eros aditivos alim entarios conservantes
de la H um anidad, adem s de los cidos benzoi
co y srbico existentes en algunas especias, como
la can ela y el clavo, que explican los viajes de
conno desde el panto de vista organolptico. Se carac

terizan la Industria A lim entaria y sus materias primas.
Se define el m bito de aplicacin de la tecnologa del
procesado y la conservacin de los alimentos.
M arco Polo en su b sq u ed a. Los rom anos son

responsables tam bin de llevar el cultivo de la
vid, que tom aron de Grecia, a los pases que con
quistaban y de ensearles a producir el vino.
La E u ro p a m edieval a ad i el ah u m ad o y,
con l, otro aditivo conservante, el aldehido fr
mico, presente en el hum o de m adera. A dem s
extendi la cra del cerdo y n a d una incipiente
in d u stria de la ch a rc u te ra y la ch acinera, y
comercializ el arenque en salazn, que se trans
portaba en barricas de m adera. E n la alta Edad
M edia, la E u ro p a del N o rte , q u e v en a p ro
duciendo cerveza en las casas de form a artesanal, abandon en gran parte esta costum bre para
crear las prim eras factoras industriales de cer
veza y en este contexto com enzaron a fabricar
se industrialm ente p o r prim era vez las varieda
des estn d ar de cerveza ru b ia y cerveza negra
alrededor del 1400.
La E u ro p a de la E d ad M oderna im plem enta
el ahum ado del arenque y el saimn a gran esca
la (figura 1.1), as com o la salazn del bacalao.
Comercializa productos com o el caf y el cacao,
que im porta de Am rica, y fabrica el chocolate.
C onsum e grandes can tid ad es de azcar, cuyas
propiedades conservantes conoce, p ara p ro d u
cir dulces, confituras y m erm eladas. Y em pieza
la pesca de la ballena para obtener grasas y car
ne, adem s de otros productos. En l a E u ro p a de
la Edad M oderna se asienta el racionalismo cien
tfico que va a florecer en el siglo X IX y que v a a
influir decisivam ente en ios avances de la tec
nologa, pero la produccin de alimentos segua
concerniendo a una gran m ayora de la pobla
cin, que era rural y agrcola, o m antena hbi
tos rurales.
Es de n o tar tam bin que se conoca de anti
guo el efecto del fro en la p rolongacin de la
vida de ios alimentos perecederos y se utilizaban

el hielo y la nieve donde los haba para la con
servacin de a carne y el pescado, el refresco de
las bebidas y para el curado de algunas carnes.
A finales del siglo x v m exista un comercio de
hielo natural para estos fines y en Nueva Ingla
terra lleg a exportarse este hielo a las Antillas,
y se lleg a transportar carne en un barco frigo
rfico refrigerado con hielo natural desde Aus
tralia a Inglaterra.
A s pues, la tecnologa de los alimentos en sus
dos vertientes de procesado y conservacin ha
existido desde siempre, aunque no haya estado
reconocida como tal; pero entre las materias pri
mas y su consumicin se llevaban a cabo mani
pulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban tcnicas de conservacin que eran
divulgadas o transmitidas a travs de generacio
nes y que se iban perfeccionando en relacin con
los nuevos conocim ientos y avances cientficotcnicos de que se iba disponiendo. A s se lleg
al siglo X I X y s u famosa Revolucin industrial,
que afecta tambin a la produccin de alimen
tos, pues va perdiendo su carcter artesanal y su

implantacin familiar y rural para convertirse en
una industria de capital-beneficio.
U no de los grandes hitos se produce en 1800
en Francia, cuando Francois Appert ide la este
rilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los
sumerga cerrados en agua hirviendo. El mate
rial de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
Durand patent en Inglaterra la utilizacin de
botes de hojalata. Finalmente en 1840 un fami
liar d e Appert, Nicols Appert, ide esterilizar
las latas a temperaturas superiores a los 100 C
utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria de] enlatado, treinta aos
antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos
del calor sobre los microorganismos.
O tro de los grandes hitos es la produccin
industria! del fro segn un ciclo termodinmico
usando amonaco como lquido refrigerante, que
permiti la fabricacin de hielo artificialmente y
la refrigeracin, la congelacin y el transporte
frigorfico de alimentos desde la dcada de 1850.
EJ siglo X IX es prdigo en la form ulacin de

p rin cip io s y en descubrim ientos en las ciencias
ex p e rim en tale s, en el estu d io y av an ces de las
ciencias biosanitarias y el perfeccionam iento de
la ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el con
cepto de operacin unitaria y com ienza el desar
rollo de la ingeniera de procesos co m o cuerpo
de doctrina. Con todo ello, la tecnologa del pro
cesado y conservacin de alimentos se fue apres
tan d o a apoyar la creacin de la g ran industria
alim entaria del siglo X X .
1.2. La Industria Alimentaria

L a Revolucin industrial dio lugar a grandes
ncleos urbanos d o nde la alim en taci n p as a
depender de una complicada cadena que iba des
de las m aterias prim as al m ercado, asegurando
p rim ariam en te el sum inistro c o n sta n te de una
variedad de alimentos en condiciones higinicas
y de conservacin. La industria alim entaria dej
de ser artesana para tecnificarse, evolucionando
para incorporar m todos de produccin y tecno
loga avanzada, en respuesta a un cam bio cons
tante en las necesidades del consumidor y a la con
tinua urbanizacin de los habitantes del planeta.
A ctu alm ente la hum anidad se en c u e n tra en
el centro de otra revolucin que afecta a la indus
tria alim e n taria p ro fu n d a m en te. E s el cam bio
fu ndam ental del pap el de la m ujer en la socie
dad, una de cuyas tareas tradicionales fue la pre
paracin de las com idas. Con la presfenca de la
m ujer en el m undo laboral,.fuera del hogar, esta
tarea se est transfiriendo cada vez e n m ayor gra
do a la industria alim entaria.
L a sociedad exige cada da ms lo s alim en
tos cm odos, denom inacin q ue se configur en
el decenio 1960-70 p ara los alim entos en que una
o varias etapas de la labor de p rep a ra ci n , que
antes se haca en el hogar, se deja en m anos del
fabricante. La caresta del personal auxiliar en los
restaurantes, cafeteras, hospitales, etc. conduce
tambin a esta transferencia de funciones.
Se va creando as una industria de proceso de
los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos
perfectam ente san tizados en forma de produc

tos parcial o to talm en te cocinados, cm odos y
conven ien tes p a ra p ro seg u ir con los actuales
hbitos de vida, cuidando adems el paladar y la
conservacin al mximo plazo. En estos alimen
tos precocinados y preparados juegan un papel
im portante los aditivos alimentarios.
E n los ltim os veinticinco aos la industria
alim entaria ha alcanzado un alto grado de sofis
ticacin en su tecnologa, vive en un estado d in
mico de cambio de tcnicas m odernas por otras
ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad,
la reduccin de costes, la innovacin y el p resti
gio de las marcas. La fiebre renovadora a corto
plazo que caracteriza a nuestro tiem po tiene un
, buen exponente en la industria alimentaria.
Su perfil es el de una industria tpica de diver
sificacin de productos, de tecnologa punta, que
tiene prcticam ente al cliente cautivo, y con tra
dicin de suficientes m rgenes comerciales, por
lo que se puede m an ten er en la cresta de la ola.
Los resultados de la investigacin y la innovacin
tienen aplicacin y aceptacin inmediata en todos
los pases con la misma cultura. Tiene adem s un
gran efecto inducido en otros sectores como la
fabricacin de envases y el transporte, que p u e
den incluso convertirse en subsidiarios. Por todo
ello, hay una tendencia en esta industria a seguir
la estrategia de concentracin de empresas. Esto
encaja p erfectam en te en el marco tpico de las
com paas m ultinacionales, tan to en lo que se
refiere a procesos y productos como a m aquina
ria especializada. Y efectivamente hay una gran
penetracin de las multinacionales que absorben
a las pequeas empresas o las fusionan al grupo.
E n la figura 1.2 se incluyen los sectores que tra
dicionalmente abarca la industria alimentaria en
su sentido estricto de transformacin y conserva
cin, o industria alimentaria manufacturera, segn
la revista Almiarket. Los porcentajes correspon
den al volumen total anual de ventas.
El volumen de ventas en Espaa de esta indus
tria alimentaria es superior a los 5 billones de pese
tas y ocupa uno de los primeros lugares en el ranking por volumen de facturacin tanto en Espaa
como en los pases de su entorno cultural.
~]
Congelados Huevos
Caf
| [
C
.
5
nserva
2
2
2 2 Productos light
Frutas y verduras 4
"
22 Vanos
Bebidas
refrescantes
Aditivos 5
Pescado 5
12
Bebidas
alcohlicas
Aceites
Lcteos
La industria alimentaria, como cualquier

industria en un mundo de economa Liberal, nece
sita disponer de una tecnologa (el knowhow de
los ingleses) y ser viable econmicamente (figu
ra 1.3).
Figura 1.2. Distribucin de la indus

tria alimentaria por sectores.
La tecnologa se apoya a su vez en la ingenie

ra de procesos y en un conjunto de disciplinas que
tienen que ver con la naturaleza de las materias
primas, los alimentos, que presentan una gran com
plejidad estacional, qumica y microbiolgica.
Fig ura 1.3. Esquema conceptual

d e la industria alim entaria.
L o s a lim e n to s se a g r u p a n e n sis te m a s o g r u
Y e x is te adem s u n a c o m p o n e n te m u y im p o r
ta n te y e s p e c fic a de c a d a sector, e in c lu s o d e cada
pos a lim e n ta rio s en fu n c i n d e los n u trie n te s q u e
f b r ic a d e n t r o de un s e c to r, q u e es la m a q u in a
c o n tie n e n m a y o r ila n a m e n te . M . D a l- R e (1 9 9 7 )
r ia o b ie n e s de e q u ip o .
p ro p o n e seis g ru p o s p r in c ip a le s c o m o se in d ic a
en e l c u a d ro 1.1. E n e s ta c la s ific a c i n las le g u m
bres se in c o rp o ra n a l g r u p o d e los a lim e n to s p ro
1.3. L a s materias primas
te ic o s , p o r q u e tie n e n p r o te n a s v e g e ta le s s u fi
c ie n te s
L a s m a te r ia s p rim a s d e la in d u s t r ia a lim e n ta
r ia s o n io s a lim e n to s , o sea lo s p r o d u c to s q u e el
com o
p a ra
p r e s e n ta r
una
p o s ib le
a lte rn a n c ia fr e n te a l c o n s u m o n ic o d e a lim e n
to s d e o rig e n a n im a l c o m o fu e n te de p ro te n a s .
h o m b r e to m a p a ra s u b s is tir e n u n a u o tra fo rm a .
L o s a lim e n to s so n s u s ta n c ia s q u m ic a s q u e u n a
CUADRO 1.1
v e z c o m id a s , d ig e r id a s y a b s o rb id a s p o r e l o rg a
Principales sistem es alimentarios
n is m o s o n capaces d e h a c e r c re c e r o r e p a r a r io s
te jid o s , p r o p o r c io n a n la e n e rg a n e c e s a r ia p a ra
teche, quesos, derivados lcleos
m a n t e n e r la te m p e r a tu r a d e l c u e r p o y r e a liz a r
sus a c tiv id a d e s , o a c t a n c o m o r e g u la d o r e s de
lo s p ro c e s o s m e ta b lic o s .
L o s c o m p o n e n te s d e lo s a lim e n to s q u e r e a li
z a n e sta s fu n c io n e s s o n las s u s ta n c ia s n u tr itiv a s
Carnes, pescados, huevos y legumbres

Cereales, patatas y derivados
Verduras, hortalizas y fruta
Aceites, mantequilla, m argarina, grasas
Azcar, bebidas refrescantes, bebidas alcohlicas y
estimulantes
o n u trie n te s . H a y seis g ra n d e s g ru p o s de n u tr ie n
te s :1los h id r a to s de c a rb o n o , las g ra sa s o lp id o s ,
la s p r o te n a s , las v ita m in a s , lo s m in e r a le s y el
E n ln e a s generales, e l g ru p o 1 es ric o en sales
a gu a. L o s h id ra to s de c a rb o n o y las g ra sas so n la
m inerales (c a lc io ), v ita m in a s , p ro ten as y grasas, E l
re s e rv a e n e rg tic a d e l o rg a n is m o ; la s p ro te n a s
g ru p o 2 est fo rm a d o p o r a lim e n to s ricos en p ro te
tie n e n la fu n c i n e s tr u c tu r a l d e f o r m a r lo s t e j i
nas y los de o rig e n a n im a l ta m b i n a p o rta n grasas.
d o s y lo s rg a n o s d e l c u e r p o y r e p o n e r s u d e s
E l g ru p o 3 es fu n d a m e n ta lm e n te ric o en h id ra to s
gaste; las v ita m in a s s o n c a ta liz a d o re s de las re a c
de carbono. E l gru po 4 p ro p o rc io n a vitam inas, m in e
c io n e s m e ta b lie a s ; lo s m in e r a le s tie n e n u n a
rales y fib ra a lim e n ta ria . E l g ru p o 5 est c o n s titu i
d o b le fu n c i n r e g u la d o ra y e s tr u c tu r a l (h u e s o s )
do p o r a lim e n to s lp id o s . E l g ru p o 6 c o n tie n e sus
y e l agua es el m e d io e n q u e se r e a liz a n las fu n
tancias, algunas n o bsicas en la a lim e n ta c i n , que
d o n e s o rg n ic a s y m e ta b lie a s y el tr a n s p o r te de
tie n e n sin e m b a rg o una g ra n c o m p o n e n te social.

L o s a u to re s d e e ste l i b r o c o n s id e r a n c o m o
s u s ta n c ia s y n u trie n te s .
E x is te n ta m b i n o tro s c o m p o n e n te s en los a li
m a te ria s p rim a s d e la in d u s t r ia a lim e n ta r ia lo s
m e n to s q u e sin se r n u trie n te s e n su s e n tid o la to tie
a n m a le s s a c rific a d o s , los p ro d u c to s d el m a r pes
n e n im p o rta n c ia en la a lim e n ta c i n y e n la te c n o lo
ca do s y lo s c e re a le s , le g u m b re s , fr u ta s y h o r t a li
g a d e l p ro c e s a d o y c o n s e rv a c i n de lo s a lim e n to s .
zas cosechados.
E n tr e e llo s e st n :
a)
la fib r a a lim e n ta r ia , q u e se
Las m aterias p rim a s a lim e n ta ria s son m u y c o m
e n c u e n tra en a lim e n to s de o rig e n v e g e ta l y q u e n o
plejas c o m o pro ced en te s d e seres vivos y pre sen ta n
se d ig ie re , p ero ayud a a re g u la r los p ro ce so s intes
v a ria c io n e s e stacio na le s, c lim tic a s , de p ro c e d e n
b) enzim a s,
c) lo s a d i
cia co m a rca !, de tra ta m ie n to a g rc o la o z o o t cn ico ,
tin a le s p re v in ie n d o de e n fe rm e d a d e s ;
q u e a c t a n ta m b i n c o m o ca ta liz a d o re s ;
etc., lo cual da lug ar a u n a q u m ic a a lim e n ta ria com
tiv o s n a tu ra le s , c o m o p ig m e n to s , a n tio x id a n te s ,
pleja, que tie n e q u e c o n te m p la r adems:
e m u ig e n ie s . a c id u la n te s , etc.;
d)
e s tim u la n te s y
e)
co m p on en te s del f la v o r , co m o saborizantes y aro

mas.
a)
L as tr a n s fo rm a c io n e s d u r a n te e l p ro c e s o
de a lm a c e n a m ie n to .
Las variaciones y reacciones que se indu

cen en ios procesos tie manipulacin, con
servacin y fabricacin de productos ela
borados.
c) Las reacciones de deterioro, bien microbiolgico, bien derivado de ios procesos
tecnolgicos.
d) La prevencin y restauracin del deterioro.
e) La minimizacin decontaminantes tecno
lgicos involuntarios que se pueden intro
ducir durante ia fabricacin y el envasado.
f ) Las variaciones en el valor nutritivo.
b)
Estos cambios se sealarn, cuando los haya,

al estudiar los procesos y operaciones en los
siguientes captulos de este libro,
1.4. La tecnologa del procesado
y la conservacin de los alimentos
Ya se ha indicado que la tecnologa del pro
cesado y conservacin de los alimentos se apoya
en la ingeniera de procesos. Los procesos son
situaciones en las que la materia experimenta un
cambio en su estado, forma, composicin o con
tenido energtico, o bien sufre una transforma

cin ms profunda por reaccin qumica.
La ingeniera de procesos naci para la indus
tria qumica a principios del siglo X X como un
intento de analizar y realizar toda clase de proce
sos qumicos industriales por medio de un nme
ro reducido de operaciones, que se llamaron ope
raciones unitarias, y que son comunes a muchos
procesos. Este concepto ha rebasado los lmites
de la industria qumica para extenderse a todas
las industrias de proceso, como es la industria ali
mentaria. Se pueden citar como ejemplo de pro
cesos alimentarios industriales la congelacin, don
de parte del agua contenida en los alimentos
cambia de estado, el amasado de las harinas don
de stas cambian deforma para convertirse en pas
tas, la produccin de leche descremada donde se
cambia la composicin por separacin centrifuga
de la grasa butrica, la fabricacin de mahonesas
donde se cambia el contenido energtico de ia mez
cla huevo-aceite formando una emulsin, o las fer
mentaciones donde el alimento experimenta una
transformacin por reaccin qumica.
La tecnologa del procesado y conservacin
de alimentos utiliza numerosas operaciones uni
tarias que se han clasificado en el cuadro 1.2, con
CU A D R O 1.2
O p e ra c io n e s de lo tecnologa alimentaria
O peraciones relacionadas con transporte

de cantidad de movimiento.
C lasificacin par tamaas, m olienda, desmenu

zada, mezda, batido, amasado, formacin de emul
siones, filtracin, centrifugacin, vacio, extrusin.
O peraciones relacionadas con fenmenos

de transmisin de calor.
Pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin, con

centracin, refrigeracin, cong ela ci n , secado,
llofllizcjcin.
Operaciones relacionadas con Fenmenos

de separacin de materia.
Destilacin, extraccin, secado, lioftlizacin.
Operaciones relacionadas con la radiacin

electromagntica.
Calefaccin infrarroja, microondas, conservacin

por irradiacin.
Operaciones relacionadas con la reaccin

qumica.
Fermentacin, reccciones e nzim ticcs, reaccio

nes bioqumicas.
Operaciones, relacionadas con la reduccin
A lm acenam iento en atm sferas c o n tro la d a s o
de la actividad respiratoria.
modificadas, envasado en atmsferas modificadas.
criterios basados en los fenmenos de transpor

te clsicos de cantidad de m ovim iento, calor y
materia y e n otros fenmenos importantes en los
procesos alimentarios.
Entre las operaciones tabuladas existen cin
co grandes grupos de operaciones para evitar el
deterioro microbiolgico de los alim entos. D os
grupos se corresponden con la destruccin de los
microorganismos por el calor (pasterizacin/este
rilizacin) o por irradiacin. Los otros tres se
identifican con la inhibicin del crecim iento de
los microorganismos por efectos del fro (refri
geracin, congelacin), por la disminucin de la
actividad del agua (secado, liofilizacn, concen
tracin) o por la variacin del oxgeno presente
(atmsferas modificadas). El resto de las opera
ciones se utilizan fundamentalmente para el pro
cesado y algunas para la conservacin, retar
dando la maduracin.
La mayora de estas operaciones son de gran
consumo energtico, lo que hace que la industria
alimentaria en los pases industrializados alcan
ce cotas entre el 8 y el 10% del total de la ener
ga primaria consumida por el pas.
El m bito de la tecnologa del procesado y
conservacin de alimentos abarca el espacio entre
las materias primas y el mercado tal como se

establece en la figura 1.4.
Las materias primas pueden ir directamente
a la industria manufacturera o pasar primero por
una industria de cabecera com o es la industria
harinera o las almazaras. La industria manufac
turera elabora los productos acabados para el
consumidor. Las cadenas de distribucin se con
sideran tambin incluidas porque utilizan tcni
cas y operaciones de conservacin para muchos
productos elaborados y mantienen gabinetes de
estudios de control de calidad e innovacin, par
ticipando en la produccin a travs de las mar
cas blancas (productos con caractersticas espe
cficas que elabora la industria manufacturera
para las cadenas de distribucin, las cuales les
ponen su propia marca). Tambin se incluyen las
cadenas de restauracin por razones similares.
La Tecnologa tiene que tener en cuenta tam
bin la aceptabilidad de los alimentos que elabo
ra. especialmente a la hora de innovar, y asimismo
estar al tanto de las tendencias del mercado (cua
dro 1.3). Adems, la industria alimentaria ha
comenzado a considerar que el consumidor tiene
tambin una responsabilidad en el manejo ade
cuado de los productos que compra, en los que se
MATERIAS PRIMAS
IN DU STR IA ALIMENTARIA
(de cobecero)
INDUSTRIA AUMENTARIA
(m a n u fa c tu re ra )
DISTRIBUCION
c a d e n a s d e r e s t a u r a c i n
grandes superficies
tiendas
com idos rpidas

cafeteras
catering
ACEPTABIUDADN
CONSUMIDORES
Figura 1.4, mbito de la Tecnologa del

Procesado y Conservacin de Alimentos,
CUADRO 1.3
Tendencias en el consum o d e alimentos
* Demanda creciente de: -
producios frescos refrigerados.

alimentos precocinados y platos preparados.
alimentos do bajo contenido en caloras o "light".
producios dietticos.
* Mayor preocupacin por las propiedades fsicos [textura, a pariendo).

* Oxignelo de controles de higiene y seguridod.
* Mayor identificacin de la calidad con lo marco.
* Aparicin de (a sensibilidad ambiental. Inters en el impacto ecolgico de los procesos de preparacin.
* Demanda de minoristas tipo hiper o supermercados.
* Demanda de servicios de atencin al cliente en los centros de venta.
ha aadido casi siempre una tecnologa compleja

y sofisticada, que el consumidor debera aprender
a valorar y mantener. Por ellos esta industria es
proclive a la educacin de su clientela, y en algu
nos pases se estn fundando centros para aconse
jar al consumidor, mantenidos subsidiariamente
por las industrias o sus asociaciones, que son ofi
cinas de comunicacin sociai de la tecnologa.
En Espaa existe el Ministerio de Sanidad y
Consumo, del que depende el Instituto Nacional
de Consumo y las Comunidades Autnomas han
creado Servicios de Informacin y Proteccin ai
Consumidor. Existen adems asociaciones de
consumidores y usuarios. La alimentacin es uno
de los temas estrella de todos estos entes y orga
nizaciones, y los consumidores estn cada vez
mejor informados y son ms exigentes en las
compras de los producios alimenticios. La indus
tria manufacturera y las cadenas de distribucin,
y con ellas la tecnologa, tienen que estar pen
dientes de sus motivaciones.
Por otro lado, al procesado y conservacin de
los alimentos se le exigen objetivos ms all de la
perfeccin tcnica puesta enjuego y que tienen

implicaciones sociales, como aprovechar al mximo
las fuentes de alimentos conocidas, desarrollar nue
vas fuentes, producir alimentos dietticamente ms
perfectos, innovar en funcin de los hbitos de vida
e introducir tcnicas de menor coste energtico.
Resumen
La conservacin y el procesado de los alimen
tos se extiende a lo largo de la historia prctica
mente desde la aparicin del ser humano. En cada
momento se han ido incorporando a la tecnologa
alimentaria los inventos y los descubrimientos que
han ido jalonando su devenir, hasta llegar al esta
do de tecnificacin y complejidad actuales. Es par
ticularmente importante la incorporacin en este
siglo de las operaciones de la ingeniera qumica a
los procesos de la industria alimentaria, as como
la aparicin de los alimentos precocinados, la pro
clamacin de los derechos del consumidor y la valo
racin de la aceptabilidad como factor social.
o
J L
2.1. Sistemas de m agnitudes y unidades

2.2. A n lis is d im e n s io n a l
2.3. Tipos de procesos y c o n ta c to e n tre fases
n o m iscb ies
2.4. Ecuaciones d e c o n s e rv a c i n . Balances
FUNDAM ENTO S
n este captulo se presentan una serie de con

ceptos y herramientas o mtodos matemticos
de m anejo m u / frecuente en Tecnologa Q u m i
ca, En p rim e r lugar, se estudian los diferentes siste
mas de magnitudes y unidades utilizados para expre
sar datos fsicos. A co n tin u a c i n , se describe la
tcnica de anlisis dimensional, cuyo objeto es a g ru
Nom
a
A
c
c,
ci
c,
ca
C,7
S
c,
E
,
En
Ep
e
C
F
S
{/c
O
h
hi
par las variables que Influyen en un d eterm inado

fenmeno o proceso de inters en un nmero redu
cido de nmeros adimensionales. Finalmente, se estu
dian las leyes de conservacin de materia y energa,
comnmente conocidas com o balances de materia
y energa, ecuaciones bsicas para estudiar cual
quier proceso u operacin unitaria.
enclatura
A celeracin (m s'2)
rea de transmisin de calor (m2)
Concentracin m olar total (kmol m-3)
C oncentracin m olar del co m ponente i
(km ol n r 3)
C oncentracin m olar total a la en tra d a de
sistem a (kmol m-3)
C oncentracin m olar total a la salida del sis
tem a (kmol n r 3)
C oncentracin m olar del co m ponente i a la
entrada del sistema (kmol m-3)
Concentracin molar del com ponente i a la sali
da del sistema (kmol m-3)
C apacidad calorfica a presin constante
(J k r 1 K-1)
C apacidad calorfica a volum en constante
(J kg-1 K-')
Energa total (J)
Energa cintica (J)
Energa interna (J)
Energa potencial (J)
Energa total especfica (J kg"1)
Energa interna especfica (J kg_l)
Fuerza (N)
Aceleracin de la gravedad (9,81 m s 2)
Factor de correccin (9,81 kgm m s"2 k g / ; 32,17
lb, ft s-2 I b / )
Entalpia especfica (J kg-1)
E n ta lp ia especfica a la e n tra d a del sistem a
(J k g '1)
Entalpia especfica a la salida del sistema (J kg-1)
Entalpia de las com entes de entrada del siste
ma p o r unidad de tiempo (J s_1)
Entalpia de las corrientes de salida del sistema

p o r unidad de tiem po (J s '1)
h ? f E ntalpia de formacin del com ponente i a la
tem peratura Trff(J kg-1)
A F // Variacin de entalpia de reaccin a la temperatu ra Trff{i kmol-1)
i
N m ero de grupos adim ensionales
N m ero de dim ensiones fundam entales
;
Constante de proporcionalidad
K
l
Espacio recorrido por una partcula (m)
Posicin inicial de u na partcula (m )
k
m
Caudal msico (kg s_1)
Caudal msico del com ponente i (kg s_!)
m
Caudal msico de en trad a al sistema (kg s~l)
mi
m2
Caudal msico de salida del sistem a (kg s_1)
mA C audal msico del com ponente i a la entrada
al sistema (kg s_1)
Caudal msico del com ponente i a !a salida del
ma
sistem a (kg s_!)
Masa (kg)
M
M,
Masa de com ponente i (kg)
mt
M asa total (kg)
n
N m ero de v ariables fsicas in d ep en d ien tes
implicadas en un fenm eno dado
N
m ero de moles de com ponente i (kmol)
N
C audal m olar del co m p o n en te a! cual se re
Kr
fiere la variacin de en talp ia d e reaccin
(km ol s_l)
N m ero total de moles (kmol)
Nt
Presin (Pa)
P
PM; Peso m olecular del com ponente i
Caudal de calor (J s_1)
Q
N m ero de magnitudes fundam entales
q
*2
r.
s
Sp
5j
S2
f
T
Trff
U
v
V
VI
V2
VT
w',
W
Xj 2
V elocidad m ofar de produccin del com po

nente i (kmol nrr3 s_1)
N m ero total de com ponentes de una mezcla
Superficie que delim ita un sistem a y slo es
transparente a flujos de calor y trabajo (m2)
Seccin de entrada de las com entes de m ate
ria a un sistema (m : )
Seccin de salida de las corrientes de materia
de un sistema (m : )
Tiempo (s)
T em peratura (K)
T em peratura de referencia (K)
C oeficiente global de transm isin de calor
(J s-1 m-2 K-1)
Volumen esperfico (m3 kg"1)
Velocidad (m s~L)
Velocidad en la seccin de entrada al sistema
(m s-1)
Velocidad en la seccin de salida del sistema
(m s~f)
Volumen total de un sistema (m 3)
V elocidad msica de produccin del com po
nente i (kg n r 3 s)
Trabajo mecnico por unidad d e tiempo (J s1)
Fraccin msica del com ponente i
Fraccin msica del componente i a la entrada
del sistema
xn
y(.
Z
Z
Z,
0.
0
p
p.
p,
p2
p. [
p. 2
!i
G LO SAR IO
Fraccin msica del com ponente i a la salida

del sistem a
Fraccin m olar del com ponente i
A ltu ra resp e cto d e un nivel de referen cia
(m)
A ltura de la seccin de entrada al sistema res
pecto de un nivel d e referencia (m)
A ltu ra de la seccin de salida al sistem a res
pecto de un nivel d e referencia (m)
Variable genrica
C alor latente de cam bio de estado del com po
nente i (J kg-1)
Factor de forma
D en sid ad o co n c en tra ci n m sica to tal
(kg m-3}
C o n c e n tra c i n m sic a d el co m p o n en te i
(kg m-3)
Concentracin msica a la entrada del sistema
(kg n r 3)
C o n cen traci n m sica a la satida det sistem a
(kg m-3)
C o n cen traci n m sica del com ponente i a la
en trad a del sistema (kg n r 3)
C o n cen traci n m sica del com ponente i a la
salida del sistema (kg m-3)
N m ero, grupo o razn adimensional
base de clculo: Cantidad de un com ponente, de un

caudal o unidad de tiem po elegida de form a ar
bitraria y sobre la que se refieren todos los resul
tados de los balances d e materia.
nm ero adim ensional; A grupacin de variables fsi

cas d e tal form a que se anulan las dimensiones
del co n ju n to . T am bin se denom inan razn o
grupo adimensional.
dim ensin: N om bre arb itrario dado a cualquier

magnitud que pueda ser medida.
operacin bsica unitaria: E tap a simple de carcter

fsico y/o qumico que se repite en los procesos
industriales.
factor de conversin: Nmero de unidades de una

magnitud de un sistema de unidades, contenidas en
una unidad de la misma magnitud de otro sistema.
magnitud: C ualquier propiedad fsica y/o qum ica
que puede ser medida.
unidad: Intervalo d e co m p araci n con que se ca

racterizan los valores num ricos de una m agni
tud.
i. S is te m e s d e m a g n itu d e s y u n id a d e s
i . 1. Dimensi ones y unidades
En cu alquier campo de la ciencia y de la teo

lo g a, a nivel industrial y de investigacin, los
se expresan de diferentes form as y m ane.. y en ocasiones las relaciones en tre ellas son
^ asistentes e n tre s o insuficientem ente defieias. D esde un punto de vista prctico, es conmiente el conocim iento de los d iferentes sisteas de expresar datos numricos y el m todo de
'aversin e n tre los mismos. En todos los casos
.vhos datos se identifican m ediante dim ensioy se cuantifican m ediante unidades.
D im ensin e s el nom bre d ad o a cu a lq u ie r
agnitud que s e puede m edir. P o r ejem plo, la
istancia entre dos puntos o el volumen que ocuun objeto se denomina o califica m ediante las
dim ensiones longitud y v olum en, re sp e c tiv a
mente. Cada magnitud debe cuantificarsc de for
na definida y reproducibte m ediante una unidad
de medida determ inada. Las unidades son, pues,
om bres arbitrarios que especifican la variacin
e cada dim ensin. Por ejem plo, el grad o Cel. os o c e n tg rad o es una unidad utilizad a para
apresarla m agnitud tem peratura. O tras unida,:es de te m p eratu ra son tam bin el grado Fahenheit, R a n k in e y Kelvin. Un conjunto de uni
dades de m edicin de m agnitudes se denom ina
sistema de unidades.
Por otro lado, las propiedades fsicas de los
erpos estn relacionadas m ediante leyes y ecua:ones fsicas. E ste hecho posibilita q u e a partir
>* un nm ero reducido de m agnitudes o dim en
siones puedan deducirse las restan tes m ediante
dichas leyes y ecuaciones. P or ejem plo, a partir
de dos m agnitudes como: longitud (-L) y tiem po
(/), pueden deducirse otras tales como: velocidad
{ L r), superficie (L :), aceleracin ( L r 2) o volu
men {Id). El conjunto de magnitudes bsicas elesidas se denom ina magnitudes fundam entales y
las calculadas a partir de ellas m agnitudes deri
va das.
D e esta fo rm a , p ara e x p re sa r de fo rm a
correcta e inequvoca los datos se requiere esta
blecer en prim er lugar un grupo de m agnitudes

fu n d am e n tales {sistema de m agnitudes') y en
segundo lugar un conjunto de unidades bsicas
para expresar las m agnitudes fundam entales y,
a p artir de ellas, las d eriv ad as {sistema de uni
dades).
A unque la eleccin de las magnitudes funda
m entales es arbitraria, norm alm ente se han ele
gido en todos los sistemas la longitud (L), el tiem
po (/) y la temperatura (7). Adems, para expresar
la cantidad de materia de los cuerpos se requiere
una cuarta magnitud, habituahnente se utiliza bien
la m asa (/V/), o bien el peso o fu er/a de atraccin
que la gravedad ejerce sobre el cuerpo ( F ) . En el
campo cientfico se utiliza la masa, dando lugar a
los sistemas de magnitudes absolutos {M, L, t, 7),
m ientras que en el rea tcnica se eligi la tuerza,
dando lugar a los sistemas de m agnitudes tcni
cos (F, L, t, T).
E stas dos ltim as m agnitudes estn relacio
nadas p o r el principio fu n d am en tal de la din
m ica, segn e l cual la fuerza que acta sobre un
cuerpo en una direccin d eterm inada es igual al
p roducto de su masa p o r la aceleracin provo
cada en el mismo en dicha direccin (F - M a).
E n consecuencia, la fuerza es una m agnitud deri
vada en los sistemas absolutos con dim ensiones
de:
[.F) = M L t 2
[2.1]
m ientras que en los sistemas tcnicos, la m asa es

m agnitud derivada con dim ensiones de:
[M] = FL~'t2
[2.2]
Existe un tercer tipo de sistemas que utilizan

sim ultneam ente masa y fuerza com o m agnitu
des fundamentales, y que se denom inan sistemas
de m agnitudes ingenieriles (F, M, L, t, T). Para
hacer compatible esta eleccin, es necesario intro
ducir un factor de correccin, gt en la expresin
de la ley que relaciona am bas, de form a que la
ecuacin sea dim ensionalm ente correcta:
gcF = Ma
[ gr ]
= F - M L r -
[2.3]
A unque este tipo de sistem a de m agnitudes

no seAiitza en la actualidad, en la bibliografa
todava se encuentran datos expresados en este
sistema. En el cuadro 2.1 se resum en los sistemas
de unidades ms utilizados en cada sistem a de
magnitudes.
2 . 1 , 2 . Sistema Internacional d e unidades
En la XI Conferencia General de pesas y medi

das celebrada en 1960 se decidi adoptar un sis
tem a de m agnitudes y unidades nico, denom i
nado Sistem a Internacional (SI). En Espaa se
CUADRO 2.1
Sistemas de magnitudes y unidades
Sistemas osc/ufos
Sistema de unidades
C.G.S.
M .K.S. (Prctico)
F.P.S. (ingls)
longitud (t)
m asaM ]
1 cm
19
1m
1 kg
I p ie (ft)
1 fibra Ib)
Tiempo (I)
I s
1 "C
M agnitudes fundamentales
temperatura (7)
1 so
1 s (1 n)
h)
1 C
1 F
1 kg m s'2 (Newton)
1 kg m2 s'2 (Julio)
1 Ib ft s"2 (Poundol)
1 Ib ft2 -i
M agnitudes derivadas
Fuerza (M tH )
Energa (M (2r z]
1 g cm s~2 (dina)
1 g cm2 s'2 (ergio)
Sistemas tcnicos
Sistemo de unidades
longitud (t)
fuerza (p)
tie'mpo |t)
temperatura (7)
Ingls
M trico
1m
1 k ilo g ra m o -fu e rzo (itgf)
1 p ie {ft]
1 fibra-fuerzo
1 s (T h)
1 Sil h)
1 C
1 F
1 k g f m -1 s2 (U.T.M.)
1 kgf m
I Ibf Fr* s2 (slug)

1 ib f Ft
M agnitudes derivadas
M asa (F i-'t2)
Energa (f)
Sistemas /rigen erifes

Sistema de unidades
longitud ()
masa M]
fuerza F)
tiempo (i)
temperatura (7)
Mtrico
ingls
I m
I pie (ft)
1 kgm
I lib ro -m a sa [IbmJ
l kgf
1 lib ra -fu e rza [fbj
1 s (I h
1 s ( l h]
! "C
1 F
9,81 kgm m s~2 kgf-1
32,17 Ibm fts-2 Ibf-1
Factor de corroe i n, gr
gc F m M a
declar el SI d e uso legal por Ley 88/1967 d e 8 de

n o v ie m b re. E n lneas g en erales, y d e b id o a La
incorporacin progresiva de los pases anglosajo
nes al Sistema M trico Decimal, se tom el siste
m a de unidades prctico o M.K.S. com o base del
nuevo sistema. Las diferencias m s significativas
q u e se introdujeron respecto a este ltimo fueron;
Se elim ina la distincin en tre energa calo
rfica y m ecnica, proponiendo una expre
sin nica de la energa en julios. E sta deci
sin supone la desaparicin del equivalente
m e c n ico del calor, / , y la a trib u c i n a la
c a p a c id a d calo rfica d e la s d im e n sio n e s
co rresp o n d ien tes a su expresin com o:
[capacidad calorfica] =
terier^
=
[m asa][tem peratura]
[2.4]
D istingue tres tipos de m agnitudes: fu n d a
m e n tales, derivadas y su p le m e n taria s. E l
significado de las dos prim eras coincide con
los sistemas anteriores, mientras que las lti
m as se definen como m agnitudes ind ep en
dientes. E n ellas se incluyen las m agnitudes
angulares: ngulo plano y slido, definin
d o se las unidades de rad i n (ra d ) y estereorradin (sr) para ciiantificar am bas m ag
nitudes. E l cuadro 2.2 resum e las unidades
d e las m a g n itu d e s fu n d am e n tales, su p le
m e n taria s y algunas derivadas p ro p u e sta s
p o r este sistema.
Se rige p o r un a norm ativa racional p a ra la
nom enclatura y simbologa d e las unidades.
E n tre los aspectos ms destacados referen tes
a las n o rm as d e n o m e n c la tu ra y sim b o lo g a ,
m erece d esta c a r los siguientes:
- L os sm bolos d e las unidades se re p re se n
ta n en m in scu las, e x c e p to c u a n d o p ro
vienen d e un nom bre propio.
Los m ltip lo s y su b m ltip lo s d e las u n i

dades se form an m ed ian te prefijos p re d e
term in ad o s. Se reco m ien d a el em p leo de
prefijo s q u e re p re s e n te n p o ten cias de 10
elevados a m ltiplos de 3. E n el cuadro 2.3
se re su m e n los fa c to re s y sm b o lo s q ue
indican ca d a prefijo.
Los prefijos se consideran ligados a la uni
d a d q u e m o d ifican , fo rm a n d o un nuevo
sm bolo de u nidad qu e pu ed e com binarse
con o tro s sm bolos p a ra fo rm a r o tro s de
unidades com puestas. P o r ejem plo: km s"1,
M W p A -1.
N o d e b e n utilizarse dos p refijo s sim u lt
n ea m e n te, p o r ejem plo: M G m .
N o d e b e n em p lea rse los m ltiplos y su b
m ltip lo s d e u n id a d es d el S I q u e ten g an
nom bres especiales con o b jeto d e n o olvi
d a r la relacin co n la u n id a d q u e co rres
p o n d a. P o r ejem plo, d e b e ev itarse e l uso
de: to n e lad a ( 1 1 < > 103 kg), litro ( l i o
10~3 m 3), b a r (1 b a r < > 105 N m 2), angstro m (1 A < > 10-10 m ) o m iera (1 m iera <
> KL5m ).
CUADRO 2.3
Mltiplos y submltiplos del SI
Factor
Prefijo
Smbo/o
Factor
Prefijo
Smbolo
JO'2
109
106
103
102
JO'
tera
9'ga
mega
kilo
hecto
deca
T
G
M
k
h
da
10-'
JO-2
l 3
1CH
10-9
J O 12
10*' 3
io - ;
deci
centi
mili
micro
nano
pico
femto
otto
d
c
m
P
n
P
f
a
2 .1 .3 . Conversin de unidades
C om o se ha co m e n ta d o al principio d el p re
sen te captulo, es frecu en te en c o n trar en biblio
grafa datos en d iferen tes sistem as d e unidades.
P a ra tran sfo rm ar las u n id ad es d e una m agnitud
determ inada de un sistem a a o tro se requiere del
C U A D R O 2 .2
Magnitudes y unidades del Sistema Internacional {SI}

M a g n itu d
Un idad
'Smbolo
Fundamentales:
longitud
masa
metro
kilogram o
k9
tiempo
segundo
intensidad elctrica
temperatura
amperio
kelvin
intensidad luminosa
candela
A
K
cd
cantidad de materia
molcula-gramo
mol
radin
eslereorrad n
rod
sr
Supl ementaras:
ngulo plano
ngulo slido
Derivadas:
su p e rfid e
volumen
metro cuadrado
metro cbico
frecuencia
nmero de onda
hercio
1 por metro
densidad
kilogram o por metro cbico
velocidad
velocidad angular
metro por segundo

radin por segundo
aceleracin
metro por segundo por segundo

rodin por segundo por segundo
newton
aceleracin angular
fuerza
presin (tensin mecnica)
viscosidad cinemtica
viscosidad dinm ica
trabajo, energa, c a b r
entropa
c a p acidad calorfica
potencia
conductividad trmica
intensidad energtico
cantidad de electricidad
tensin elctrico, fuerza electromotriz
Pascal, newton por metro cuadrado

metro cuadrado por segundo
kilogram o por metro por segundo
julio
ju lio por kelvn
julio por kilogramo por kelvn
vatio
vatio por metro por kelvn
vatio por estereorradin
culombio
voltio
Hz |= s-'|
rad s !
N (= kg m s-2}
Pa [= N rrr2)
m2 s*1
kg n r Ts_1 {= N s n r 2)
J (= N - m)
J K-1
j kg- K-'
W ( = J s- |
W n-r K-'
W sH
C
V
intensidad de cam po elctrico
voltio por metro
resistencia elctrica
ca p acidad elctrica
ohmio
faradio
F = A s V - )
flujo de induccin magntica
weber
W b (= V s-')
inductancia
induccin m agntica
intensidad de cam po magntico
fuerza rnagnetomctriz
henrio
H [= V s A - )
tes la
T [= W b n r 2]
am perio por metro

amperio
A n r'
A
Im (= cd sr)
ujo luminoso
lumen
luminancia
ilu m in a n d o
candela por metro cu a d ra d o

lux
actividad (radiactividad]
1 por segundo
V n r
W (=V A -1)
cd n r 2
lx
t-i
a:tor de co n v ersi n e n tre am bas. E l fa c to r de

aversin se d efin e com o el nm ero de unida; de u na m agnitud de un sistema de unidades,
atenidas en una unidad de ia misma m agnitud
otro sistem a. Los facto res de co n v e rsi n de
tre n te s u n id a d e s de las m ag n itu d es fu n d am ales co m u n e s e n tre los distin to s sistem as
l l o n g i t u d y tem peratura) son siem pre expe..ctales. As, en el caso de los sistem as abso1 se tiene:
Los factores de conversin de las unidades de

las m agnitudes derivadas se calculan a p artir de
los factores de conversin de las fun d am en tales
m edian te las ecuaciones q ue relacio n an dichas
magnitudes. A unque en la bibliografa se encuen
tran ta b u lad o s la m ay o ra de estos facto res, es
im p o rtan te d isp o n er de u na m e to d o lo g a p ara
poder transform ar las unidades d e una m agnitud
de un sistem a a otro. P ara ello, p u ed en utilizar
se dos m to d o s d ife re n te s b asad o s en los c o n
ceptos de equivalencia e igualdad.
0,3048 e x p re sa el nm ero de m etros co n

tenidos e n un pie (1 pie < > 0,3048 tn).
0,4536 e x p re sa el nm ero de kilogram os
contenidos en una libra (1 Ib < > 0,4536 kg).
1,S expresa el nm ero de grados F arenhet
c o n te n id o s en un g rado C elsius (1C <
> 1,8 F).
a) M todo de las equivalencias. E s te m to

do se basa en el principio de que, en lge
bra, m u ltip licar p o r 1 no a fe cta al re su l
tad o . P o r ello , p a r a re a liz a r una tr a n s
fo rm aci n d e u n id a d e s n o hay m s q u e
m u ltip lic ar por la u n id a d ta n ta s v eces
como transform aciones se requieran. Para
ello, se tom a como base la relacin o equi
valencia en tre las unidades que se desean
transform ar.
b) M todo de las ig u aldades. C o n siste en
expresar m ed ian te u n a ecuacin o ig u al
dad el nm ero de u n id ad es en un sistem a
d e te rm in a d o en fu n ci n del n m e ro de
unidades equivalente en o tro sistem a para
una m ism a m edida.
Los tres n m eros anterio res co n stitu y en los

rctores de conversin de las respectivas u n id a es. L gicam ente, los factores de conversin de
unidades que se han utilizado hasta el m om enj para m ed ir las m agnitudes de las d ife re n te s
. 'trinas d e ia energa representan leyes naturales
y h an sido tam b in determ inados. E n el cuadro
2 4 se m u e s tra n los facto res de c o n v e rsi n de
m agnitudes fund am en tales y energticas.
C U A D R O 2 .4
Factores d e conve rsi n
M a g n itu d
longitud:
Factor
1 pie <
>
0 ,3 0 4 3 m
1 pulgada < > 0 ,0 2 5 4 m
M a g n itu d
energ a:
Factor
1 cal < > 4,1 8 J l'l
1 Su < > 1 0 5 5 J 14
masa:
1 b < > 0 ,4 5 4 kg
1 Stu < > 0 ,2 5 2 k c a l ,3>
fuerza:
1 kgf < > 9 ,.SI N
1 kW h < > 3 , 1 0 4 J W
1 ev < > 75 kgf m $-' I5t
1 cv < > 7 3 5 W
1 poundal < > 0,1 3 8 2 N

1 Ibf < > 4 ,4 4 8 N
1 termia < > O4 cal

('); cal = calara
2]; Blu = unidad trmica britnica
4 k c a = k iio c a lo ra
<4k k W h = k ilo v a tio x hora
SI;
=, c a b a llo d e v a p o r
j e m p t o 2 .1 . A p lic a c i n de os m to d o s de as
equivalencias y de las igualdades para calcular fac
to res de c o n v ersi n de m agnitudes.
C a lc u lar el fa cto r de c o n v ersi n de !a viscosi
dad, p, en el sistem a in tern acio n al (kg m_1 s_1) res
pecto a la m ism a m ag n itu d e n el sistem a ingls (Ib
p ie -1 s-1) m ed ia n te los m to d o s de las e q u iv a le n
cias y las igualdades.
D atos
L Ib < > 0,4536 kg; 1 pie < > 0,304$ m.
Solucin
a) M to d o de las equivalencias: p a rtie n d o de
las unidades de la viscosidad en el SI y m ul
tip lican d o p o r la u nidad (cociente de equi
valencias):
kg o l - kg
1
m -s
1 Ib
0,3048 m
m - s 0,4536 k g
1 pie
1 0,3048
kg Ib rn
Ib
= ----------

= u, o / l y --------0,4536 m s kg pie
pie - s
se o b tie n e e l fa cto r de conversin buscado:

1 kg n r 1 s_1 < > 0,6719 Ib pie-1 s~b
b) M to d o d e las igualdades: si denom inam os
m y l a los n m ero s de unidades c o rre sp o n
d ie n te s a las m a g n itu d e s m asa y lo n g itu d ,
re sp ec tiv a m en te, y con los superindices 'y
" a ios Sistem as In ternacional e ingls, fcil
m en te se d e d u ce n las igualdades:
m '( k g )
. .
'{m)
m fo) = ------- .. / (pie) = -------- 0,4536
0,3048
con lo cual, la viscosidad puede expresarse:
tn'(kg)
l (m ) t{s)
rn"{lb) 0,4536
l"(pie) - 0 ,304S /(.y)
l,488,u" =
0,6719
es decir, que el valor de la viscosidad en el

S.I. es igual al v a lo r de la v iscosidad en el
sistem a ingls divida po r 0,6719.
U na transformacin de unidades que requiere

una explicacin ms detallada es la correspondiente
a la tem peratura. Hay dos tipos de escalas o siste
mas de m edida de tem p eratu ra: absoluta y a rb i
traria. El prim er tipo establece como cero de tem
peraturas el cero absoluto mientras que el segundo
utiliza un valor arbitrario. E n consecuencia, en el
prim er tipo de escala no puede haber tem p eratu
ras negativas m ien tras q ue en el segundo s. E n
cada tipo de escala la tem p eratu ra puede e x p re
sarse en el sistem a ingls o decimal, conduciendo
a cu atro u n id ad es d iferen tes: F ah ren h eit (F) y
Rankine (R), en el sistema ingls, y Celsius o cen
tgrados (C) y Kelvn (K ), en el sistema decimal.
En la figura 2.1 se m uestra grficam ente la eq u i
valencia entre las cuatro escalas.
L a escala de grados Celsius o centgrados se
establece asignando valores de 0 y 100 a los p u n
tos d e fusin y ebullicin del agua. Se obtiene as
una escala arb itraria de tem peraturas en funcin
de la diferencia en tre am bos puntos caractersti
cos del agua. L a u n id ad de m edida en la escala
a b so lu ta K elvn es la m ism a que en La an terio r,
esto es, un grado Kelvn es igual a un grado ce n
tgrado. Sin em bargo, el inicio de la escala Kelvin esta desplazado hasta el cero absoluto de tem
peraturas. En consecuencia, las tem p eratu ras de
fusin y ebullicin del agua son: 273 y 373 K, y
como am bos grados son equivalentes, la d iferen
cia d e tem peratura en tre los dos estados de agre
gacin del agua es de 100 grados en am bas esca
las. L a d iferen cia e n tre los grados F ah ren h e it y
Rankine es similar a la descrita para Celsius y K el
vn. siendo la prim era u n a escala relativa o arb i
tra ria y la seg u n d a ab so lu ta, p ero la u n id ad de
variacin, el grad o , es idntica en am bos casos:
F = R , y d ife re n te a la c o rre sp o n d ie n te a las
escalas de Celsius y Kelvn (figura 2.1).
P a ra tra n sfo rm a r u n id a d es de te m p e ra tu ra
entre una escala y o tra, hay que te n er en cuenta
q373
I 100
I 212
671
Ebullicin
de agua
273
491
32
Fusin
de agua
460
-273
0 Absoluto
Figura 2 . 1. Escalas absolutas y arbitrarias de temperatura.
dos aspectos: eq u iv alen cia e n tre la u n id a d de

medida, grados, y origen o inicio de la escala. P o r
ejem plo, para transform ar un valor de te m p e ra
tura entre C y K, como la unidad en am bos casos
es equivalente p ero el inicio de ambas escalas difie
re, slo hay que desplazar el valor en dicha d ife
rencia, 273, T(C) = T'(K) - 273. Si se quiere trans
form ar valores d e tem peratura en tre K y R , en
este caso el o rigen de tem peraturas es el m ism o,
cero absoluto, p e ro la unidad de m edida difiere,
luego slo hay q u e transform ar la unidad; T{K ) =
T ( R ) / 1,8. F inalm ente, s la tran sfo rm ac i n a
realizar es entre K y F, en este caso difiere ta n to
la unidad de m edida como el origen de la escala,
y es necesario realizar am bas transform aciones:
T (K ) = (T ( F ) - 32)/l ,8 + 273. E n el cu a d ro 2.5
se resum en las igualdades p a ra transform ar valo
res d e te m p eratu ra entre las cuatro escalas.
las mismas dimensiones. D esde este punto d e vis

ta, se distinguen dos tipos d e ecuaciones: d im e n
sionales y adimensionales. E n las primeras, am bos
lados de la igualdad tienen dim ensiones m ientras
que en las segundas no tienen. En am bos casos, se
tiene que cumplir el criterio mencionado: igualdad
d e las dim ensiones d e am b o s lad o s, y q u e en el
segundo tipo de ecuaciones, requiere que se a n u
len todas las dimensiones en cada lado de la igual
dad. Las ecuaciones dim ensionales se subdividen
a su vez en dos tipos: hom ogneas y heterogneas.
L as ecuaciones d im e n sio n a les h o m o g n ea s
son aquellas que se deducen o provienen de leyes
fsicas, como p o r ejem plo, la conocida ecuacin
d e la dinm ica que expresa el espaci, /, re c o rri
do por un cuerpo en m ovim iento transcurrido un
cierto tiempo, t, en funcin de su posicin inicial,
lQ, velocidad, V, y aceleracin, a\
l = 0 + Vt + ~ a t 2
[2.5 j
2 .1 .4 . Consislencia aimens/ono/
C ualquier relacin fsica expresada m e d ian te
una ecuacin d e b e ser dim ensionalm ente consis
tente; es decir, cuando se sustituyan las variables
de la ecuacin p o r sus dim ensiones c o rre s p o n
dientes, ambos trminos de la ecuacin deben tener
E stas ecuaciones tienen las siguientes ca rac

tersticas: a) todos los trm inos a am bos lados d e
la igualdad tienen las mismas dim ensiones, L e n
e ste caso; b) cu a lq u ie r co n stan te que a p a rezc a
e n la ecuacin no tiene dim ensiones, i/S en este
C U A D R O 2 .5
igualdades pa ra conversin de temperatura.

K
T { K ) ^ T \ aO +273
T(C) = T ' ( K ) - 273
T ( f ) = 1,8 ( T ' ( K ) - 2 7 3 ) + 32
T {F ) = \ . 8 T V C ) + y i
r (/) = CS-T'(A')
Vt_
i
la r
7 '(/0 = '
1.8
2 i
se anulan las dim ensiones de todos los trm inos

de la ecuacin. Cada trm ino de una ecuacin que
no tien e dim ensiones se denom ina grupo, n m e
ro o razn adim ensional, y consiste en un a com
binacin d e variables tal que sus dim ensiones se
an u lan . L as ra z o n e s adim en sio n ales p o se e n la
caracterstica de que tienen el mismo valor, in d e
p en d ien tem en te del sistem a de unidades que se
em pica p a ra evaluarlas.
P o r o tro lado, las ec u ac io n e s d im e n sio n a l
m ente heterogneas son aquellas que provienen
norm alm ente com o resultado de un estudio expe
rim ental y en las cuales n o todos sus trm inos tie
nen las m ism as dim ensiones, aun cuando am bos
-3 2
1.8
7'{C) = ~ ^ - 2 7 3
1,8
1.8
r(F ) = r ( R )-4 6 0
= F'(F ) + 460
lados de la igualdad s cum plen el criterio de con

sistencia dim ensional. P o r ejem plo, la siguiente
ecuacin se utiliza para calcular el coeficiente de
transm isin de calo r p o r conveccin n atu ra l en
tubos cilindricos horizontales, h, en funcin del
dim etro del tu b o , D, y de la diferencia de te m
p eratu ras e n tre el fluido q u e circula p o r el in te
rior y el aire exterior, A T :
f
[26]
+ 273
r-m
T (i?) I,8-(7',(C) + 273)
caso; c) co m o c o n sec u en cia d e los d o s p u n to s

anteriores, se pueden aplicar en cualq u ier siste
ma de u n id a d e s sie m p re que sta s se a n c o h e
ren te s, es decir, las m ism as siem p re p a ra cada
m agnitud, y d) al dividir todos los trm in o s por
uno de ellos se obtiene una ecuacin adim ensional. P o r ejem plo, si se divide la ecu aci n a n te
rior por el espacio recorrido. I:
B tu
*1 h p ie 2 F
= 0,50
B tu pg025
^h p ie2 F'-25
\0.5
A T (F )
[2.7]
, D (p g )
constituye un ejem plo de ecuacin dim ensional
m ente hetero g n ea. En esta ecuacin las dim en
siones del coeficiente h difieren de las dei cocien
te: A T /D . E n co n sec u en cia, la c o n sta n te de la
ecuacin d eb e te n e r las dim ensiones in d icad as
en la ecu aci n p a r a que sta cum pla el criterio
de consistencia dim ensional. A diferencia de las
ecuaciones dim ensional m en te hom ogneas, las
ecuaciones heterogneas no pueden utilizarse en
cualquier sistem a de unidades sino en aq u el uti
lizado en su form ulacin. Si se desea utilizar en
o tro sis te m a d e u nidades hay qu e re a liz a r un a

tra n s i rm a c i n o cam bio de u n id ad es d e c a d a
uno de sus trm inos, incluidas las constantes que
parezcan en la ecuacin.
2 . A n lis is d im e n s io n a l
. O bjetivo y principios del anlisis
dim ensional
Los fen m en o s fsicos de cualquier ndole se
ex p resan m a tem ticam en te m ed ian te e c u a c io
nes que relacionan las variables que intervienen
n los mismos. En ocasiones ocurre que el n m e
ro de v ariab les implicadas es muy elevado, y en
consecuencia la ecuacin representativa del fen
meno es d ifc il de o b te n e r te ric a m e n te , o se
re q u ie re un e le v a d o nm ero d e e x p e rim e n to s
a ra su o b ten ci n em prica.
El anlisis dimensional es un m todo m atem ico que perm ite, una ve?, conocidas todas las varia
bles que intervienen en un fenm eno, agruparlas
n un grupo reducido de razones o n m ero s adimensionales, m ediante los cuales se sim plifica la
experim entacin conducente a establecer la ecua
cin emprica entre las variables que intervienen.
D icha ecuacin es adim ensional y en consecuen
cia puede utilizarse con cualquier sistema d e uni
dades. N orm alm ente, los grupos adim ensionales

resultantes tienen cierto significado fsico, expre
sando relaciones en tre diferentes fuerzas, energ
as o factores que intervienen en el proceso. En el
cuadro 2.6 se m uestran algunos nm eros adimensionales que aparecen hab itu alm en te en p ro b le
mas de ingeniera de Procesos.
A s pues, el anlisis dim ensional no slo com
bina las diferentes variables implicadas en un fen
m eno o proceso de inters en un nm ero inferior
de razones adimensionales, sino qu e tambin faci
lita la interpretacin de los datos experim entales,
e n funcin de estas razones adim ensionales. L a
lim itacin m s seria d el anlisis dim ensional es
que no proporciona inform acin sobre la n atu ra
leza del fenm eno y requiere el conocimiento pre
vio de las variables qu e intervienen en el mismo,
dependiendo el xito d el m todo d e Ja apropiada
seleccin de estas variables. Sin em bargo, una vez
establecid as las v ariab les co n d u ce a resu ltad o s
satisfacto rio s en la m ayora d e los casos. F in al
m en te, el anlisis d im en sio n al p erm ite tam bin
realizar el cam bio de escala d e diferentes p ro ce
sos que se en say an d esd e un n iv el d e p ro to tip o
(escala p ilo to ) a sistem as m s g ra n d e s d e p ro
duccin (escala industrial). L a extrapolacin de
dimensiones y resultados se realiza estableciendo
relaciones de sem ejan za en tre los n m ero s adm ensionaes en am bos m odelos, piloto e in d u s
CU A D RO 2 .6
Nmeros o rozones adimentonales habituales
Nombre
Definicin
Reynolds (Re)
Re-|Vtp)/n
fuerza inercia/fuerza rozamiento
Euler (Eu)
Eu p /[pV 2)
fuerza presin/fuerza inercia
Significado
Froude |rr)
f r . y y i t g)
fuerza inercia/fuerza gravedad
Weber (We)
We '= (p V2 i) /a ,
fuerza inercia/fuerza tensin superficiol
Peclei (re)
P e = ( p Cf>V ) / k
calor por conveccin/calor por conduccin
Se = u / |p D J
impulso msico/dfusin msica
Prandtl (Pr)
Scbmidt (Se)
impulso trmico/difusin trmica
V: velocidad; t; longitud caracterstica (dimetro, altura, etc.); p: densidad; i: viscosidad;

p: presin; g: aceleracin de la gravedad; o,: tensin superficiol; cp: capacidad calorfi
ca; k: conductividad trmica; 0A: coeficiente de difusin molecular.
trial, p erm itiendo dim ensionar o predecir el com

p o rta m ie n to de un proceso a escala industrial a
p artir de resultados de escala piloto.
B uckingham enunci en 1914 el Teorema TI,
que constituye el fundam ento del anlisis dim en
sional y que se fundam enta en dos principios esta
blecidos p o r B ridgm an:
1. T odas las m agnitudes fsicas pueden expre
sarse com o funciones potenciales de un redu
cido nm ero de magnitudes fundam entales.
2. L as ecuaciones qu e relacio n an las m agni
tu d e s fsicas son h o m o g n e a s d esd e un
p u n to de vista dim ensional.
co m o co n se c u e n c ia de estos dos p rin cip io s, se
en u n cia el Teorem a 77:
3. Si u n a e c u a c i n es d im e n sio n a lrn e n te
h o m o g n e a , p u e d e re d u c irse a una re la
cin e n tre una serie c o m p leta d e razones
a d im en sio n ale s en las q u e figuren: todas
las variables fsicas que influyen en el fen
m e n o , la s co n stan tes d im e n sio n a le s qu e
p u ed a n co rresponder al sistem a de u n id a
des elegido, si ste fuera red u n d an te, y las
con stan tes universales qu e p u dieran inter
v en ir en el fenm eno de q u e se trate.
Se dice qu e un a serie de ra z o n e s adim ensio
n ales es c o m p le ta cu a n d o to d a s ellas son inde
p e n d ie n te s e n tre s, y cualq u ier o tra que p u d ie
ra fo rm a rs e co n las m ism as v a ria b le s se ra
co m b in acin de dos o m s d e la serie com pleta.
L as co n stantes universales son: constante de gra
vitacin (G -6 ,6 1 3 2 10_! 1 N-m2-kg-2), velocidad
d e ia luz (c = 2,9979 10* m -s_i), c o n s ta n te d e
P1 ancle (h ~ 6,6262 10-34 J-s), co n stan te dielctri
ca en el vaco (e0 = 8,8542 10-12) y co n stan te de
B o lzm an (.fc = 1,3806 1(123
E l n m e ro d e g ru p o s ad im en sio n ale s in d e
p en d ien te s, i, q u e p u e d e n o b te n erse com binan
do las n v a ria b le s fsicas c o rre sp o n d ie n te s a un
fen m en o es:
i =n -j
[2.8]
d o n d e / re p re se n ta el n m e ro de dim en sio n es
fundam entales de! sistem a de m agnitudes y uni
dades elegido. P or ejem p lo , en un problem a en
el que intervengan seis variables fsicas y se eli
ja un sistem a de m agnitudes que tenga tres fun
dam entales, se p u ed en co n stru ir 6 - 3 = 3 nm e
ros ad im en sio n ale s. S se d en o m in an a esto s
grupos adim ensionales n , , F, y n ,. la ecuacin
que expresa la relacin en tre las variables tiene
la forma;
F ( n p n ; , n 3) = o
r w o u n ,)
[2 . 9 ]
Se consigue, as, p a sa r de seis variables a tres

grupos adim ensionales, reducindose la experi
m en taci n necesaria p a ra o b te n e r la funcin F
(o f ) deseada. P ara la o b ten ci n de los nm ero s
adim ensionales existen varios m todos en tre los
cuales se detalla a continuacin uno sencillo pro
p u esto p o r Rayleigh.
2 .2 .2 . M todo d e Rayleigh para e! anlisis

dimensional
E l m to d o d e R ay leig h im plica cinco pasos
que se siguen o rd en a d am e n te:
1. E stablecim iento d e las variables q u e influ
yen en el fen m en o d e que se trate. C o n
siderando por ejem p lo 6 variables (n - 6):
<Pv <h' Py
062. E xpresin de la v ariab le de mayor inters
com o funcin poten cial de las restan tes y
posibles constantes dimensionales si el siste
m a de unidades elegido fuera redundante.
Si consideramos el Sistema Internacional, no
tiene constantes dimensionales, tendremos;
= K-(pV-
-<p'2 - p - o t'
[2.10]
donde K es una constante de proporcionali

dad. Si hay varias variables con las mismas
dim ensiones, se tiene en cuenta solam ente
una de ellas para el anlisis, aadiendo ai final
a los grupos adimensionales que resulten, las
ser las mismas. Por ello, para cada-dim en

sin fundam ental presente en la ecuacin
la su m a de los ex p o n en tes a ios que est
elevado en cada m iem bro de la ecuacin
deb er ser coincidente:
razones a que conduzcan las relaciones de las

restantes variables de las mismas dimensio
nes y la tomada en consideracin. Estas razo
nes adimensionales, 8, se denominan facto
res de forma. Suponiendo que hay dos
variables con las mismas dimensiones: <(hy$i
se puede definir un factor de forma:
[2 .12]
3. Se sustituyen las variables y posibles cons

tan tes dim ensionales de la funcin [2.12]
p o r sus dim ensiones e n un d e te rm in a d o
sistem a de magnitudes y se establecen las
ecu aciones del criterio de consistencia
d im ensional para cada m ag n itu d fu n d a
m ental (condiciones de hom ogeneidad).
E n e l ejemplo considerado, p a ra el sis
te m a in tern acio n al de u n id a d es, su p o
niendo las siguientes dim ensiones e n el SI
p ara las seis variables consideradas:
l* J = i* *
W =
1 = a-j - 3 74 + as + 2a6
[2.14]
a4 =1
5 = 2
a. = -1 + 3u4 ~ a } - 2 a6 =
[2.15]
= - 1 + 3 - 2 2 n = - 2 *
5. Se sustituyen los valores d e los ex p o n e n
tes e n la fun ci n [2.12] y se a g ru p a n las
variables que estn elevadas a los m ism os
exponentes. Finalm ente se aaden los fac
tores de form a definidos en el p aso 2.
[,] = M L - 'r J
U>31 = m l - 3
Si se denomina n a! nmero de variables con

sideradas ( = 6 - 1 = 5: tpv 03, p4, > <p6) y q
al nm ero de m agnitudes fundam entales
implicadas (q = 3, Ai, L y ); se eligen como
parmetros n - 1 - q (5 - i - 3 = 1) exponen
tes y se resuelve el sistema de ecuaciones en
funcin de las elegidas (por ejemplo, a 6):
con lo cual la ecuacin [2.10] se simplifica a:

i = K - tf' -<p
1 = 4
[ 2 . 11 ]
e, =
Sustituyendo los exponentes de la ecuacin [2.15]

en la ecuacin [2.12] y agrupando las variables que
esten elevadas a los mismos exponentes, se tiene:
l2
sustituyendo las dim ensiones de las varia

bles en la ecuacin [2.12], se tiene:
( M L V : ) = ( L ) % W r 5r ( L r ' ) a(L : )a [2.13]
L as condiciones de h o m o g e n eid a d se
establecen para que la ecuacin sea dim en
sio n a lm e n te co rrecta, e s to es, a am b o s
lados de la igualdad las dimensiones deben
[2.16]
e introduciendo los factores de form a definidos
en el paso 2, en nuestro caso slo 1:
i )
l* ; U J
[2 .i7 j
y las condiciones de homogeneidad:

E jem plo 2.2. Aplicacin dei m todo de Rayleigh
para d eterm inar la ecuacin representativa de un
fenm eno dado m ediante anlisis dimensional.
Se desea determ inar, para un huido newtoniano que circula por una conduccin circular, la ecua
cin que perm ite calcular la prdida de presin,
Ap, debida al rozam iento que experim enta el flui
do en tre dos secciones transversales de la con
duccin en funcin del dim etro de la conduccin,
D, de la distancia entre ambas secciones, L, de la
rugosidad de las paredes, s, de la velocidad del flui
do, V, de su densidad, p, y viscosidad, g.
M :. 1 = a, + a3
L
4. Se fijan los parmetros necesarios para resol

ver el sistema de ecuaciones anteriores. En
este caso hay 5 variables y tres m agnitu
des fundamentales, con lo cual hay que fijar
5 1 3 1 parm etro. Por ejemplo fijando
j, y resolviendo el sistema anterior:
a2 =
S o lu c i n :
- 1 = Sj - 3a, - a3 + n4
t .-. - 2 = -a , - a ,
l - a 3
a, - 2 - s3
Siguiendo los pasos indicados en el mtodo de
Rayleigh.
1. E stablecim iento de las variables que influ
yen en el fenm eno. En el ejem plo consi
derado: Ap, D, L, e. V, p, a.
2. Se expresa la prdida de presin, como fun
cin potencial de las restantes. Adems, hay
tres variables con la misma dimensin (lon
gitud): D, L y Por ello, se considera slo el
dimetro, definindose los factores de forma:
a, = -a, = -l-r 3 i, +13-5 a. = - a 3

5. Se sustituyen Jos valores de los exponentes
en la funcin y se agrupan las variables que
estn elevadas a los mismos exponentes.
p V 2j
{ VOp
introduciendo los factores de forma defini

dos en el paso 2:
8 ,= i
D
8 ,-i' D
Se elige el Sistema Internacional de uni

dades, el cual no contiene ninguna constan
te dim ensional, y a q u e nicamente existen
en los sistemas ingenenles. Con lo cual:
AP = k-D*' -p ! -p ' - V 1
3. Se sustituyen las variables y posibles cons
tantes dim ensionales de la funcin por sus
dim ensiones en un determ inado sistema de
m agnitudes y se establecen las ecuaciones
dei criterio de consistencia dimensional para
cada magnitud fundamental (condiciones de
hom ogeneidad):
^ u r _ L f n . . 'r
{pY)
{vnp) \ d ) [ o j
...
rs*
El prim er grupo adimensional coincide con el

nm ero de E uler (En) y el segundo es el inverso
del nm ero de Reynolds, (Re) (cuadro 2,6). Los
valores de los exponentes y de la constante de pro
porcionalidad han de determinarse mediante expe
rim entacin y una vez calculados se ob tien e la
ecuacin buscada que perm ite calcular la prdida
do presin. Para ello, hay que realizar experimen
tos con diferentes valores del nmero de Reynolds
y de ios dos factores de forma y calcular ios nme
ros de E u ler correspondientes. De esta forma se
reduce el estudio de siete variables (Ap, D, L, e, V,
p, i) a cuatro (En, Re, U D , s D ) .
2.3. Tipos de procesos y contacto

entre fases no miscibies
E n g e n e r a l, un p ro c e s o de la in d u s tria a li
m e n ta ria p u e d e describirse com o cu a lq u ie r o p e
racin o s e rie de o p e ra c io n e s q u e p ro d u c e n un
cam bio fsico o qum ico en una su stan cia o m ez
cla de sustancias. La m ezcla que e n tra e n c! proj so se c o n o c e com o entrada o alim entacin del
m ismo, y aq u e lla q u e sa le de l se d en o m in a sali
da o p ro d u c to . P o r o tro lado, una unidad del p ro
ceso e s u n a p a ra to o dispositivo d o n d e se lleva a
cabo u n a d e las operaciones del proceso, y que se
tic nom ina operacin bsica unitaria o sim plem ente
operacin bsica. E stas unidades estn asociadas
unas con o tra s m ed ian te un conjunto d e c o rrie n
tes, d e n o m in a d a s flu jo s del proceso, co n stitu id o
n o r ia s c o rrie n te s de e n tra d a y sa lid a d e las u n i
dades b sica s. A s, a u n q u e el nm ero d e p r o c e
sos industrales puede ser muy grande, to d o s ellos
q u ed en d esg lo sarse en una serie de o p e ra c io n e s
b sicas.que s e repiten en los mismos, v q u e estn
basados en los mismos fundam entos cientficos y
con tcn icas d e clculo com unes.
P ara d ise ar, su p e rv isar el fu n cio n am ien to o
m odificar el diseo de las diferentes u nidades del
p ro c e s o , es n e c e s a rio c o n o c e r las c a n tid a d e s ,
c o m p o sicio n es y dem s variables c a ra ctersticas
del sistem a. E n el sig u ien te a p a rta d o se d escri
b e n las ecuaciones utilizadas para calcular dichas
v ariab les, m ie n tras que en este a p a rta d o se d e s
criben b rev e m en te los tipos de procesos y las for
m as de re a liz a r el c o n ta c to en tre fases in m isci
bles en las o p era cio n e s bsicas.
2 .3 .1.
Tipos d e p ro c e s o s
Los pro ceso s qum icos pueden clasificarse en

tres tipos:
a) P rocesos continuos. Las entradas y salidas
d e los ap a rato s fluyen contin u am en te. D e
esta form a, el tiem po no es una variable de
p ro c e so , excepto en los p erodos re la tiv a
m ente cortos de p ara d a y puesta en m archa
de la instalacin. D u ran te el resto, todas las

variab les intensivas (presin, tem p eratu ra,
caudal, etc.) no dep en d en del tiem po, p e r
m aneciendo constantes, es decir, se trata de
o p era cio n e s que o curren en rgim en esta
cionario, perm anente o uniform e.
b) Procesos discontinuos. La alim entacin se
in tro d u c e al sistem a al p rin cip io del p ro
ceso y, tra n s c u rrid o el tiem po n e c e sa rio
p ara q ue se desarrolle la operaci n d esea
da, los p ro d u cto s se extraen ju n to s. Estos
p ro ceso s o p eran e n rgim en no estaciona
rio o transitorio, p u es las variab les in ten
sivas varan con el tiem po de operacin.
c) P rocesos semicontimios. C u alq u ier p roce
so q u e no es co n tin u o ni disco n tin u o . E n
la m ayora de las ocasiones, una o ms sus
ta n c ia s se cargan in icialm en te e n el a p a
rato d u ra n te un tiem po d eterm in ad o disc o n tin u o ) , m ie n tra s q u e o tro s e n tra n y
salen co n tin u am en te (continuo). P o r ello,
e n c u a lq u ie r caso , el rg im en d e fu n cio
n a m ie n to es n o estacionario.
E n g en eral, ios procesos continuos p rese n tan
una serie d e v en tajas que los hacen m s a tra c ti
vos: n) elim inacin de los perodos de carga y des
c a r g a ,^ reduccin de los costes de m an o de obra
d ebido a que son fcilm ente au to m atizab les, c)
condiciones d e tra b a jo ms higinicas, d) m ayor
uniform idad en los productos obtenidos y e) fcil
recu p eraci n del calor y el fro.
No o b stan te, com o inconvenientes se encuen
tran : a) n ec es id ad de igu ald ad de co m p o sici n
de las m a te ria s p rim a s p a r a co n seg u ir un fu n
cio n am ien to regular, b) la p u esta en m arch a de
la in stalaci n p u ed e ser en m uchos caso s com
plicada, el el e q u ip o e s m as costoso y d ) difcil
ad ap taci n d e la pro d u cci n a las fluctuaciones
d e c o n su m o d el p ro d u c to q u e o b lig a a p re v e r
posibles instalaciones de alm acenam iento y co n
servacin del m ism o.
Por o tro lado, los procesos discontinuos se uti
lizan en operacio n es a peq u e a escala, d o n d e las
condiciones p articu la re s del m ism o (p o r e jem
p lo , e le v a d a c o rro si n ) o b lig a n a p a ra d a s fre
c u e n te s p a r a r e a liz a r r e p a r a c i o n e s , o d o n d e se
o b tie n e g r a n d iv e r s id a d d e p r o d u c t o s o u n m is
m o p r o d u c to c o n d if e r e n te s e s p e c ific a c io n e s
s e g n la s c o n d ic io n e s d e l m e r c a d o .
2 .3 .2 . C o n ta c to en fre fa se s n o m ise bles
S i la o p e r a c i n e s s e m ic o n tin u a , n o r m a l m e n
te u n a d e las fase s se m a n tie n e e s t tic a e n e l re c i
p ie n te a d e c u a d o m ie n tr a s q u e la s e g u n d a flu y e
c o n t i n u a m e n t e a su tr a v s . U n e j e m p l o c l s ic o
d e e s t e t i p o d e p r o c e s o s lo c o n s titu y e el s e c a d o
d e g a s e s , o p e r a c i n en la c u a l el g a s flu y e c o n t i
n u a m e n te a tr a v s d e u n s lid o a d s o r b e n te , q u e
r e ti e n e e l a g u a d e l gas y q u e se e n c u e n t r a fijo e n
E n m u c h a s d e la s o p e r a c io n e s b s ic a s u tiliz a
e l a p a r a to . C u a n d o e l s iid o se s a tu r a , a lc a n z a el
d a s e n l a in d u s tria a lim e n ta r ia se r e q u ie r e poner

e n c o n t a c to d o s o m s f a s e s d i f e r e n t e s ( s lid o s ,
m x im o d e r e te n c i n d e a g u a , o no e s capaz d e
r e d u c ir e l c o n t e n i d o d e a g u a d e l g a s a lo s n iv e
lq u id o s in m is c ib le s , g a s - s lid o , lq u id o - s lid o ,
e tc .) p a r a q u e in te r c a m b ie n c u a lq u ie r a d e las tres
le s d e s e a d o , se d e s c a r g a d e l e q u i p o y s e s u s t itu
y e p o r o t r a t a n d a d e s lid o , p r e v i a m e n t e r e g e
n era d o .
p r o p ie d a d e s e x te n s iv a s n o r m a lm e n te im p lic a d a s
en e s to s p ro c e s o s : m a te r ia , e n e r g a y c a n tid a d d e
m o v im ie n to . S e g n se r e a lic e el c o n ta c to e n tr e las
fases, la v e lo c id a d d e d ic h o tr a n s p o r te se r m a y o r
o m e n o r, y, e n c o n s e c u e n c ia , el d im e n s io n a d o d el
e q u ip o o a p a r a t o e n c o n s id e r a c i n . L a f o rm a de
r e a liz a r el c o n ta c to e n t r e fase s in m isc ib le s d e p e n
d e o se p u e d e c la sific a r s e g n e l tip o d e p ro c e s o :
d is c o n tin u o s , s e m ic o n tin u o s o c o n tin u o s .
E n lo s p r o c e s o s d is c o n tin u o s , a m b a s fa s e s se
c a rg a n e n el a p a r a to e n p ro p o rc io n e s d e te r m i
n a d a s , p r o lo n g n d o s e e l c o n t a c to e n t r e la s m is
m a s h a s t a q u e s e a l c a n c e e l e q u i l i b r i o o e n las
p r o x im id a d e s d e l m is m o , d ic i n d o s e q u e la o p e
ra c i n c o m p le ta e q u iv a le a u n a e t a p a d e c o n t a c
to ( f ig u r a 2 .2 ).
F in a lm e n te , e n los p r o c e s o s c o n tin u o s , d e p e n
d ie n d o d e l flu jo r e la tiv o d e a m b a s fa s e s , e l c o n
t a c t o p u e d e s e r: c o n tra c o r rie n te , p a r a le lo o c r u
z a d o ( f ig u r a 2 .3 ). E l c o n ta c to e n lo s d o s ltim o s
c a s o s e s s ie m p r e in in te r ru m p id o m ie n tr a s q u e e n
el p r i m e r o p u e d e s e r in in t e r r u m p id o o in te r m i
te n te . E n e l p r im e r c a s o , a m b a s fa s e s f lu y e n u n a
s o b r e o t r a , b ie n a is la d a m e n te o b ie n a tr a v s d e
lo s h u e c o s d e u n m a te r ia ! i n e r t e , d e n o m i n a d o
r e lle n o , c o n o b je to d e a u m e n t a r e l r e a d e c o n
t a c t o e n t r e la s m is m a s . P o r e l c o n t r a r i o , e n e l
s e g u n d o c a s o a m b a s f a s e s f lu y e n e n c o n t r a c o
r r i e n t e a tr a v s d e u n a s e r ie o c a s c a d a d e eta p a s.
E n c a d a e t a p a , la s fa s e s se m e z c la n d u r a n t e u n
c i e r to tie m p o , y se s e p a r a n a c o n t in u a c i n d iri-
FIGURA 2 . 2 .
C o n ta cto e n tr e fa s e s n o r n s c ib le s .
Proceso disco n tin uo .
1 1
I t
^ i 1
rr
Fig 'J*a 2 .3 . Contacto entre fases
no irascibles. Proceso continuo.
r ~
TT
Contracorriente
Contrae ornante
Paralelo
Crnuno
(ininterrumpido)
(intermitente)
(ininterrumpido)
(ininterrumpido)
gindose a las etapas adyacentes. Si el contacto

en cada etap a es lo suficientem ente bu en o o se
realiza durante un tiem po elevado, am bas fases
alcanzaran el equilibrio, denom inndose etapa
de equilibro o ideal. P or el contrario, en una eta
pa real, no se alcanzan dichos requisitos, defi
nindose la eficacia de la e ta p a real com o el
cociente entre su rendimiento y el mximo alcan
z a b a en una etapa de equilibrio. Lgicamente,
la cantidad de propiedad to tal tran sp o rta d a
(m ateria, energa o cantidad de m ovim iento)
depende del nmero de etapas de contacto y de
la eficacia d e las mismas.
2.4. Ecuaciones de conservacin. Balances

El clculo y diseo de instalaciones yap aratos industriales requiere:
a) Decidir y fijar la escala de los mismos (labo
ratorio, piloto o industrial), el tipo de ope
racin (continua, discontinua o semicontinua) y la forma de contacto entre fases no
mscibies (contracorriente, paralelo o cru
zado).
b) Cuantificar las variables del sistema, esto
es, para cada corriente que entra o sale de
cualquier aparato determ inar el valor de
caudal, temperatura, presin, composicin
y energa de la misma.
P ara determ inar el valor de las variables del

sistema, y realizar el diseo de los equipos impli
cados se necesita una serie de ecuaciones que
relacionen dichas variables. Las ecuaciones se
obtienen a p artir de unas leyes y principios que
pueden clasificarse en cuatro grupos:
Leyes de conservacin de las tres propie
dades extensivas: m ateria (Ley de Lavoisier), cantidad de m ovim iento (Leyes de
Newton) y energa (Primer Principio de la
Termodinmica),
Leyes d e equilibrio fsico y qum ico
(Segundo Principio de la Termodinmica),
Leyes cinticas o ecuaciones de transpor
te de las tres propiedades extensivas: mate
ria (Ley de Fick), cantidad de movim ien
to (Ley de N ew ton) y energa (Ley de
Fourier),
Principios econmicos.
E ntre todas ellas, las ecuaciones correspon
dientes a las ecuaciones de conservacin,
com nmente conocidas como balances, consti
tuyen una de las herramientas matemticas ms
tiles e imprescindibles para el estudio de cual
quier proceso'u operacin unitaria. Adems, su
com plejidad m atem tica es escasa, esp ecial
mente en sistemas de rgim en estacionario, en
los que las ecuaciones son algebraicas, norm al
mente lineales.
El objetivo final d e realizar balances de m ate

ria, n e rg a y c a n tid a d de m o v im ien to es el de
calcular ei caudal, com posicin, tem peratura, p re
sin y velocidad de cada una de las corrientes de
un sistem a. E n e ste c a p tu lo se e s tu d ia r n las
ecu acio n es c o rre sp o n d ie n te s a los b alan ces de
m ateria y energa, p o sp o n ien d o p a ra un captu
lo p o ste rio r los b alan c es d e c a n tid a d d e m ovi
m iento.
C onsidrese una reg i n finita de una mezcla

fluid a co n stitu id a p o r j c o m p o n e n te s, lim itad a
p o r una superficie Sp a trav s d e la cual slo pue
de p asar energa en fo rm a d e ca lo r y trab a jo ( Q,
W) y o tras d os. 5, y 5 ,, a trav s d e las cu ales el
siste m a p u e d e in te rc a m b ia r m a te ria y en e rg a
con el ex ierio r (figura 2.4). L as variables del flui
do (v elo c id ad , V, d e n s id a d , p, te m p e r a tu ra , 7j
energa, e, etc.) en las secciones de en tra d a y sali
da, se d istin g u irn con io s su b n d ices 1 y 2, res
pectivam ente.
L a c a n tid a d d e p r o p ie d a d e x te n s iv a e n la
regin definida en un in stan te dad o p u ed e variar
por dos m otivos: flujo n e to d e p ro p ie d a d a tr a
vs d e las superficies que delim itan el sistem a (5^
S', y 5 ,) y p o r generacin d e pro p ied ad e n el inte
rior. P o r ta n to , d e fo rm a g e n e ra l la ecuacin de
conservacin p u e d e ex p re sa rse com o:
2.4.1. Ecuaciones d e conservacin macroscpicas

L as v ariab les m acro sc p icas q u e d e fin e n el
e s ta d o d e un siste m a y q u e no d e p e n d e n del
tam ao del mismo se den o m in an variables inten
sivas y son: tem peratura, presin y concentracin
de cada com ponente, y si el sistem a es un fluido
en movimiento, tam bin la velocidad. Estas varia
bles estn relacionadas con tres propiedades que
se conservan a nive! m o lecu lar cu a n d o el siste
m a evoluciona desde un estad o a otro: m ateria
o m asa de cada com ponente, energa y cantidad
de m ovim iento de las m olculas del sistem a. A
diferen cia de las v ariab les intensivas, estas tres
p ro p ied a d es d e p e n d e n del ta m a o del sistem a
considerado, y p o r ello se denom inan propieda
des extensivas, A co n tin u ac i n se p re se n ta r la
fo rm a g e n e ra l de la ec u a c i n g e n e ra l de cual
qu ier p ro p ied a d ex ten siv a y p o ste rio rm e n te se
particu larizar para m a teria y energa.
A cum ulacin = ( Entrada Salida) + Generacin

(2 . 18)
do n d e el trm in o A cu m u la ci n expresa la varia

cin de p ro p ie d a d en el sis te m a p o r u n id a d de
tiem po; (E ntrada - Salida) re p re se n ta el caudal
neto de p ro p ied a d a trav s d e las secciones que
lim itan el sistem a y G eneracin, la generacin de
p ro p ie d a d en el sistem a p o r u n id ad d e tiem p o .
E sta ltim a p u ed e ser positiva o negativa segn
se cree o d estru y a p ro p ied a d . P o r ejem plo, ser
positiva en el caso de un p ro d u cto de u n a reac-
m,
K
p,
F ig u r a 2. 4.
C o n s e r v a c i n d e u n a p ro
p ie d a d extensiva en una porcin de fluido

en m ovim iento.
.'n <111(111103 q ue ocurra en el sistema o, por el

.-ntrario, negativa s is e considera un reaccio,<nte. El trm ino de fiujo neto tambin puede
< positivo o negativo segn entra ms propieJ al sistem a d e la que sale o viceversa.
Conservacin de materia
S en el sistem a considerado realizam os un

alance de m asa de un determinado com ponen- i presente en el fluido, la ecuacin general de
mservacin [2.18] puede expresarse como:
dM
i- ^ ( m n ~ rn r ) + w{Vr (kg7s)
donde V, es el nmero total de moles del com

ponente i en el sistema; c 1 y t\y, las concentra
ciones molares de i en las secciones de entrada y
salida: y q la velocidad de produccin de i por las
posibles reacciones qumicas que se desarrollen
en el sistema, expresada en m oles por unidad de
volumen y de tiempo.
En conjunto pueden formularse o plantearse
tantas ecuaciones similares a la [2.20] o [2.21] como
componentes presentes en el sistema, siendo todas
ellas matemticamente independientes. El balan
ce de materia global o total, para todos los com
ponentes del sistema, s, se obtiene sum ando los
balances de cada com ponente. As, por ejemplo,
para el balance total en unidades molares:
[2.19]
dt
- * * ) + vr
onde A7rrepresenta la masa total de com ponente

m e hay en el sistema en un momento dado; m
nin: los caudales msicos de dicho com ponente
en las secciones de entrada y salida de materia (5,
y 5,}; w es la masa de componente i generado por
unidad de tiem po y de volumen debido a todas las
reacciones qumicas en las que i interviene; y VTei
.'olumen total del sistema. Como se ha comentado,
i trmino w puede ser negativo o positivo depon
iendo de que en el conjunto de reacciones qumijs en las que intervenga i ste se consuma o prouzea. Los caudales msicos pueden expresarse en
; nern de la velocidad, V, concentracin msica
vd com ponente i en ia mezcla fluida, p. (kg de i /
nri de fluido) y seccin de paso, con lo cual:
dM.
L = p .,K l5. -p V 2S2 'f-wfV'r(kg7 s)
dt
[2.20]
que constituye l'a ecuacin de con servacin o

balance de com ponente i en unidad msica. Si el
balance se realiza en m oles, la expresin de la
ecuacin sera:
dN
^ Ai V,5, - y b j + r 7r (km ol 1 / s)
dt
[2-21]
=i !
, :.
<=s
dN
di
= (Vj7,cl
[ 2 ,22 ]
donde N Tes el nmero total de moles en el siste

ma y q y c, las concentraciones molares totales en
las secciones de entrada y salida, respectivamen
te, Si en el sistema de reacciones qumicas impli
cadas la suma de los coeficientes estequiomtricos de los reaccionantes es igual a la suma de los
de los productos, el trmino de generacin se anu
la puesto que no existe incremento ni disminucin
del nmero de moles del sistema, ya que se pro
duce exclusivamente una transformacin de moles
de reaccionantes a productos (figura 2.5).
En el caso de realizar el balance global en uni
dades msicas, la ecuacin es similar pero tenien
do en cuenta que ei trmino de generacin es siem
pre nulo puesto que la masa siempre se conserva,
tanto si existe com o si no existe reaccin qumica
y se produzca o no variacin en el nmero de moles
(figura 2.5). A s pues, el balance de materia en uni
dades msicas se expresa como:
dM r
dt
[2.23]
Por o tanto, en un sistema de s com ponentes,

puede plantearse s -e 1 ecuaciones diferentes de
conservacin de materia (correspondientes a los
.v cotnponentes individuales y una global o tota!)
de las cuales slo .y son m atem ticam ente ind e
pendientes.
ecuacin que expresa que e! nmero de m oles

q ue entra al sistem a por unidad de tiem po es
igual al que lo abandona. En el caso del balance
de materia total en unidades msicas [2.23], en
el caso de rgim en estacionario, se simplifica a:
K S .p , =
a) Sin
cambio en e l nmero de moles

CH,-;- 2 0 a
kmol:
*g :
C 0 ; + 2H;Q
1 2
1-16
1
1-44
2-32
3
2-18
kmol generados: (1+ 2) - (1+ 2) = 0

kg generados: {44 + 36) - (16 + 64) = 0
b) C on cambio en el nmero de moles

C + O , ------ C O ,
kmol:
-|
kg:
12 32
44
kmoi gen erad o s: (1 + 1) - (1) = 1

kg generados: (12 + 32} - (44) = 0
FIGURA 2 .5 .
I
i
Reaccin qum ica con y sin ca m b io

en el nm ero de moles.
Las ecuaciones de conservacin individuales

[2.20] y [2.21], y globales [2.22] y [2.23] se p u e
den simplificar en determinadas situaciones. As,
cuando el rgim en e s estacion ario, variables
ind ep en d ien tes d el tiem po, el term ino de acu
m ulacin d esaparece al anularse las derivadas
con el tiem p o. Por ejem p lo, el balance glob al
expresado en unidades molares, ecuacin [2.22J,
se simplifica a:
s
0 = 1 V , ^ V 2 + V r J J r:
P -24)
;=1
A dem s, si no existe reaccin qumica en el

sistema, la ecuacin se simplifica a la siguiente:
V2S 2c2 = / . je.
[2.25]
VlS , p l
tn2 = rn,
[2.26]
es decir que, independientemente de existir o no

reaccin qumica, los kilogramos totales que entran
por segundo al sistema son iguales a los que salen.
Es conveniente destacar que los balances de
materia pueden realizarse, adems de para com
ponentes individuales o totales, para esp ecies
materiales tales como: tom os (CTH, S , ...), e le
mentos (N,, O ,. E L ,...) y grupo de tomos ( S 0 43~,
NO-c. O H ~ , L o s balances pueden plantearse
en unidades msicas y m olares y, adem s, en la
resolucin de problemas en procesos com plejos
constituidos por diferentes corrientes y operacio
nes unitarias, pueden plantearse en distintos sis
temas tales com o en una operacin unitaria, gru
po de operaciones unitarias o todo el sistema. D e
esta forma, generalmente se pueden plantear ms
ecuaciones que incgnitas se desean calcular, resul
tando ms sencilla o difcil la resolucin en fun
cin de las ecuaciones planteadas. Por ello, y aun
que no hay normas generales para la resolucin
de los balances, existe una serie de recom enda
ciones que facilitan su solucin.
En primer lugar, debe dibujarse un diagrama
de finjo del proceso en estudio en el que se inclu
ya toda la informacin disponible relativa a com
posiciones y caudales, por trivial que parezca, as
como las reacciones qumicas y relaciones fsicas
implicadas en las diferentes operaciones del pro
ceso. La figura 2.6 muestra un ejemplo de diagra
ma de flujo de un proceso genrico de produccin
de un com ponente, C, a partir de otros dos. A y
5, donde tambin est presente un com ponente
inerte, D, que no participa en la reaccin.
Cada corriente debe caracterizarse por su cau
dal y com posicin y se incluye en el diagrama la
estequiometra de la reaccin que se produce en
el reactor. En el diagrama aparecen una serie de
elem entos y corrientes caractersticas:
*-Q
REACTOR
separa d or
aA + bB*-cC
f
Car
-O
Figura 2.6. Diagrama d e flujo pora realizar balances de molera.
a) C orriente de recirculacin (figura 2.6,

corriente R): cuando en un reactor se lle
va a cabo una reaccin de form a incom
pleta, el material no reaccionado se sepa
ra del producto y se recircula de nuevo a
la entrada del re a c to r por econom a del
proceso.
b) C o rrien te de purga (figura 2.6, c o m e n te
P): en corrientes de recirculacin con pre
sencia de com ponentes inertes se elimina
una p eq u e a porcin d e dicha co rrien te
de recirculacin antes de introducirla de
nuevo en el reactor para evitar q ue se pro
duzca una acumulacin de los com ponen
tes inertes,
c) N odos de separacin (figura 2.6, nodo S):
son puntos del proceso donde una corrien
te se bifurca en dos o m s co rrien tes. El
caudal de las corrientes d e salida h a de cal
cularse por balances de m ateria, los cuales
te n ien d o en cuenta que no hay reaccin,
qumica se reducen a: Entrada = Salida, La
com posicin de todas las co rrien tes que
entran o sÎen de estos nodos/es la misma.
d) Nodos de unin (figura 2.6, nodo U): son
puntos del proceso donde confluyen dos o
ms corrientes que se m ezclan y form an
u n a nica corriente. A d iferen c ia de los
nodos d e separacin, com o las corrientes
q ue e n tra n al nodo tie n e n n o rm alm en te
d iferen te com posicin, la co n c en tra ci n
de la corriente d e salida del nodo no es

igual a la d e entrada. A s pues, hay que
plantear balances d e materia en ellos para
calcular tanto los caudales como las com
posiciones de las corrientes desconocidas.
En segundo lugar, para resolver un balance
debe elegirse previamente una base de clculo a
la que referir los clculos d el proceso de resolu
cin. A unque la eleccin d e la base de clculo es
arbitraria, del mayor acierto en su eleccin depen
de en gran m edida la dificultad de los clculos
posteriores. D e forma general, pueden aconse
jarse las siguientes bases de clculo, por orden de
preferencia;
a) U na determ inada cantidad de un com po
nente de una mezcla que no sufra reaccin
qumica y que est presente en las corrien
tes de entrada y salida del sistema.
b) U na determinada cantidad de una corrien
te d e en trad a o salid a de sistema. Suele
elegirse aquella de la que se conozcan ms
datos.
c) U n determ inado espacio de tiempo.
En tercer lugar, es conveniente expresar los
caudales y composiciones de todas las corrientes
en las mismas unidades, m olares o msicas. En
general, se utilizan las fracciones msicas, x. o
m olares, yt que estn relacionadas segn:
c _
y,PM i
[2.27]
y .P M t
y i=
x IP M
- ^ ^ -
[2.28]
f j x / P W,
i- !
donde RA,. representa e! peso molecular dei com

ponente i.
Por ltimo, como ya se ha comentado, nor
malmente pueden plantearse ms ecuaciones que
incgnitas, con lo cual surge la duda de dnde?
y de qu? plantear balances. Los balances pue
den plantearse en todo el sistema, un aparato, un
grupo de aparatos y en los nodos, con lo cual se
relacionan diferentes grupos de variables. En el
ejemplo considerado se pueden plantear balan
ces en los siguientes sistemas:
Reactor: relacin entre variables de las
corrientes A y W .
Separador: relacin entre variables de las
corrientes W, X e Y.
Nodo S: relacin entre variables de las
com entes Y, R y P.
Nodo U: relacin entre variables de las
corrientes A, F y R.
Sistema total: relacin entre variables de
las corrientes F, X y P.
Reactor ms separador: relacin entre
variables de las corrientes A, Y y X.
No obstante, no hay que olvidar que las ecua
ciones deben ser independientes, con lo cual el
nmero mximo de sistemas en el que se pueden
plantear balances es igual al nmero de opera
ciones ms nodos (2 + 2 = 4, en el ejemplo con
siderado).
Por otro lado, pueden plantearse balances
totales, de componentes individuales y de to
mos, grupos de tom os o elem entos. Nueva
mente, las ecuaciones han de ser independien
tes, con lo cual en un mismo sistema (operacin.
grupo de operaciones, etc.) slo pueden plante

arse tantos balances como componentes formen
parte de las corrientes de entrada y salida.
Dependiendo de qu variables sean conocidas
y cules se desee calcular interesar plantear
balances en un sistema u otro y de un tipo u otro.
En general, cuando no hay reaccin qumica es
conveniente realizar balances de cada com po
nente (en unidades msicas) alrededor de todo el
sistema. Cuando hay reaccin qumica, la situa
cin es ms variada y depende de cada caso par
ticular.
E jem plo 2.3. Resolucin de balances de m ateria

en un sistema sin reaccin qumica utilizando dife
rentes bases de clculo.
En un evaporador se concentra una solucin
acuosa de sal desde un 2 a un 40% en peso de sal.
Calcular el caudal de agua evaporada (B ) y el cau
dal de solucin diluida (.4) si se desean o b ten er
500 kg i r 1de solucin concentrada (C = 500 kg h '1).
soluci n
d iluid a
..........
>
E v a p o ra d o r
(k g h ")
x IJt = 0,0 2
x.j, - 0,93
so lu ci n
c o n c e n tra d a
C = 50 0 kq h
X.C = 0,4
Agua
B k g h 1)
Xj.s = 0 ,0
= 1 .0
= 0 .6
'
Diagrama de flujo dei proceso del Ejemplo 2.3,
Solucin
Como a mezcla es binaria, y se conoce la com
posicin de la sal. NaCl. en las dos corrientes en
que est presente (x;!A = 0,02; xs c = 0,40), la com
posicin de ag u a se obtiene fcilm ente restan d o
de la unidad:
Jr~'/
-A, = 1 - A , = 0 - 9 S
r/Vj
A = A - 5.000 A r- = 10.000 kg totales h ':

C
250
xJ t = l - . c iC =0,60
B' = 8 ~ = 4.750 =9.500 kg totales h 1

Ei p ro b lem a se p u ed e resolver tom ando tres
iioos d e b ase de clculo diferentes:
a) U n a determ inada cantidad de un co m po
n e n te de una mezcla que no sufra reaccin
qum ica y que est presente en las corrien
tes d e entrada y salida del sistema.
C = 500 ke totales h"'

b)
Una determ inada cantidad de una corrien

te de en trad a o salida del sistema.
Base de clculo: 100 kg d e solucin diluida

(A = 100 kg).
B ase de clculo: 100 kg de sal en la corriente

de alim entacin, A.
Balance de sal:
entrada = salida
Conocida la composicin de la corriente

A , y la cantidad de uno de sus componentes,
se puede calcular el caudal de dicha corriente:
A x jA
= 100 kg de sal en A => A -
100
0,02
100
= Cx,c
100-0,02 = 0 -0 ,4 0 =>
100-0,02 . ,
=> C = = o kg totales en C
Balance de agua:
= 5.000 kg totales en A
entrada = salida
A ^ = 5 jcbB + Cjc c
L a sal slo est presente en las corrien

tes A y C, luego planteando un balance de
sa) e n el evaporador y teniendo en cuenta
que n o hay reaccin qumica:
A xiA C r ,c
5.000-0,02
= 250 kg totales en C
C
0.4
y planteando ahora uno de agua:
C'
500
B ~ B - = 95r - = 9.500 kg totales en 5 h~'
C
5
C ' = 500 kg totales en C fT
c)
.'tirada = salida
U n determ inado espacio de tiem po.
Base de clculo: 1 h. E sto implica q ue C = 500 kg
= Bxa + CxC
1^ 250 - 0,60
= 95 kg totales en 5
C*
500
A - A ~ ~ 100-^= 10.000 kg totales en A h '1
5.000-0,02 = C-0,40=>
100-0,98 - 5-0,6
y finalmente:
entrada = salida
5. 000 - 0,98 = 5
100-0,98 = 5 -1 + 5-0,60 =>
=>
5 . 000 - 0 . 9 8 - 250 - 0,0

= 4.750 kg totales en B
-=> = 1
U n a vez conocidos los caudales d e cada
corriente (A, B y C) para la base de clcu
lo elegida, slo resta referir dichas cantida
des al dato del enunciado (C* = 500 k g h _):
Balance d e sal:
entrada = salida
A -0,02 = 500-0,40=
500 0A
= A = = 10,000 kg totales en A
0,02
B alance de agua:
e n trad a = salida
A x aA = B x f ~ C x jC
LO.000 0,98 = B 1 + 500 0,60 =:

jS = -
10.000-0,98 - 5130-0.6
1
= 9.500 kg totales en B
E jem plo 2.4. R esolucin de los balances de m a te

ria de un sistem a d o n d e ha y reaccin qum ica.
E n un proceso de preparacin de etileno (C ,H 4)
p o r deshidratarin cataltica de etanol (C 2H sO ), se
alimentan 1.000 kmol I r 1 de etanol. La conversin en
el reactor es del 40% del etanol p rese n te en el m is
mo. Los p ro d u cto s de reaccin se en fran a co n ti
nuacin, obtenindose dos corrientes: una fraccin
gaseosa form ada po r etanol y etileno (95% en moles
de este ltimo), y una mezcla lquida de etanol y agua.
U na cuarta parte de esta ltim a mezcla se recicla al
reactor y el resto se extrae para evitar el aum ento de
Ja concentracin de agua a la entrada del reactor.
C alcular:
a El caudal de etile n o p ro d u cid o p o r hora.
b) L a c o n c e n tra c i n de ag u a en la c o r r ie n te de
recirculacin.
c) El caudal d e purga.
Solucin
T eniendo en c u e n ta que las com posiciones y el
caudal de etanol fresco (G ,H fiO ) estn expresados
e n u n id a d e s m o lares, se u tilizarn stas e n todos

lo s casos.
D en o m in an d o p o r x a la fraccin m o la r de eta
n o l e n la c o rrie n te de e ta n o l y ag u a q u e a b a n d o
n a el c o n d e n sa d o r y te n ien d o en cu en ta q ue dicha
m ezcla es b in aria, la fraccin m o la r de ag u a seria
la d ife re n c ia co n ia u n id ad (1 - x). E sta co rrien te
se d ivide en o tras dos: una de p u rg a, P, y o tra de
recirculacin, R, con lo cual la com posicin de esas
c o rrie n te s se r id n tic a (x: etan o l, 1 - x: agua).
P o r o tro lado, el en u n ciad o dice q ue la corrien
te de re c irc u la c i n ( /) es u n a c u a rta p a rte de la
c o r r ie n te q u e a b a n d o n a el c o n d e n s a d o r ( /? ) y la
d e p u rg a (P ) el resto . P o r ello:
\R = D 4 )
> = 4 /l
[P = j / 4 )J
| p = 3 }
y, p o r ta n to , se p u e d e n ca lc u lar las v a ria b le s D y

P . un a v e z co n o cid o e l v alo r de R.
B ase d e clculo: 1 hora.
B a lan ce de etan o l en to d o el sistem a (km ol):
[entrada] + [generacin] = [sairla] (k m o l)
E l e ta n o l e n tra al sistem a ex c lu siv am en te por
la c o r r ie n te F, m ie n tra s q u e a b a n d o n a el m ism o
e n las c o r r ie n te s C (5 % ) y P (x ). E n c u a n to a la
g en e raci n , segn la eseq u io m era de ia reaccin,
c a d a m o l de e ta n o l re a c c io n a d o p ro d u c e un mol
d e e tile n o , as el n m e ro d e m oles d esap arecid o s
d e etan o l (la generacin es, pues, negativa) es igual
D ia g ra m a de flu jo del proceso del e je m p lo 2 .4 .
al de m oles formado de ctiieno y que abandonan

el sistema por la corriente C (95%);
F - 0.95C - (0,05C + Px)
1.000-O,95C=(0.05C + 3/tr) (1)
ecuacin qu e nos relaciona las variables C, R y x.
Se necesitan dos ecuaciones ms que relacionen
dichas variables (C, R y .t). Para ello, planteare
mos balances de agua y etileno alrededor del con
junto: reactor + separador. Para ambos:
[entrada\ + [generacin] = [salida] (kmol)
En este caso el trmino de generacin es positivo.
H ,0 [/?(! - x)] + [0,40( F + Rx)} = f>(l - x)]
lo cual suele ser n ecesario el p la n tea m ie n to de

balances de energa adicionales para conocer, por
ejem plo, la te m p eratu ra d e las mismas, la can ti
d ad d e e n e rg a q u e g a sta u n c o m p re s o r o una
bom ba, las necesidades d e ag u a d e refrigeracin
o vapor de calefaccin d e u n cam biador o el calor
n ecesario a e lim in a r o a p o r ta r a un re a c to r
d e p e n d ie n d o del c a r c te r ex o trm ic o o e n d o
trm ico de la reaccin q u e se realice.
La en erg a se define h a b itu a lm e n te co m o la
capacidad de la m ateria de rea liza r un trab a jo ,
pudiendo ad o p tar diferentes form as que son con
vertibles u n as en otras, d ire c ta o in d irectam en
te. A ntes d e p la n tea r el b alan ce d e energa, con
viene re c o rd a r b rev e m en te los d iferen tes tipos
d e energa q u e deben ten erse en cuenta en dicho
balance o ecuacin de conservacin.
R(1 - x ) + 0,4(1.000+ Rx) = 4/?(l - x) (2)

C ,H ,
[0 ] + [0,40( E + f t r ) ] = [(0 ,95C)]
0,4(1.000 + Rx) = 0.95C
(3)
Asf pues, se tienen 3 ecuaciones con tres incgnitas, cuya resolucin da como resultados los cau
dales de las corrientes, R y C, y la composicin de
etanol, x:
R = 325,1 km oi I r 1; C = 325,1 kmol h-'; x = 0,527
y teniendo en cuenta la relacin entre las corrien
tes D, P y R:
D = 4 R = 1.300,4 kmol h*1; P = 1 R = 975,3 kmol h"1
Las respuestas al enunciado son pues:
a) C a 325,1 kniol h 1;
b) 1 - x = 0,473 y
c) P = 975,3 kmol I r 1,
2 .4 .3 , Conservacin de energa
L a solucin de los balances de m a te ria p ro
porciona inform acin exclusivam ente so b re las
com posiciones y caudales de cada co rrien te, por
a) Energa interna ( (>(). Sum a de las energas

de rotacin, vibracin y traslacin de las par
tculas constitutivas d e la m ateria (tom os,
molculas, iones, etc.). E l valor de la energa
intem a de un cuerpo est directam ente rela
cionado con la tem peratura del mismo. Des
preciando la influencia del volumen espec
fico, p ara una m asa d eterm in a d a d e una
sustancia. Ai, el valor d e dicha e n e rv a es:
Ein = \ c v T - d M
M
[2.29]
d onde cv, es el calor especfico a volum en

co n stante de dicha sustancia.
b) E nerga p o ten cial ( ). E s la energa de
un sistema en funcin d e su posicin en un
cam po de fuerzas: g ravitatorio, elctrico y
m ag n tico . E n las a p lic a c io n e s t cn ic as
n orm alm ente slo se con sid era el gravitatorio, con lo cual se puede calcular como:
Epo^jg-z-dM
V/
[2.30]
donde g es la aceleracin de la gravedad y

Z la altura del sistem a respecto de un nivel
de referencia.
c) Energa cintica ( E d). Contribucin a !a

energa de un sistema en virtud de la velo
cidad del mismo respecto a un sistema de
coordenadas, V. Su valor se calcula como:
Ed = j ~ - d M
[2.31]
tema y negativo cuando lo realiza el sis

tema.
C onsiderando el sistem a descrito anterior
mente (figura 2.4), la ecuacin de conservacin
de cualquier propiedad extensiva, ecuacin [2.1S],
aplicada a la energa se simplifica a:
Acumulacin = (Entrada - Salida)
d) Calor o energa trmica. El calor y el tra

bajo, a diferencia de las energas anterio
res que son caractersticas del sistema, son
formas de energa en trnsito entre un sis
tema y otro, o diferentes partes de un mis
mo sistema. El cauda! de calor transferido
depende de la diferencia de temperaturas
entre el sistem a y sus alrededores y del
rea a travs de la cual se transmite. Se
puede calcular mediante la ecuacin:
Calor ~ U - A - ( T B - T )
[2.32]
donde U , es el coeficiente global de trans

misin de calor, A el rea de transmisin
de calor (captulo 5), y Ta y T, las tem pe
raturas del ambiente y del sistema respec
tivamente.
e) Trabajo. La produccin o consumo de tra
bajo mecnico por expansin o com pre
sin de un fluido es muy habitual en la
industria. La expresin para calcular el tra
bajo realizado por un fluido que se expan
de se deduce a partir de la integral del pro
ducto de la fuerza ejercida por el espacio
recorrido:
Trabajo =J F d x - J -p -5 -r fx = - j p dv
x
[2.33]
donde F es la fuerza; p es la presin; 5, la
seccin a travs de la cual se aplica la fuer
za y v el volumen especfico del fluido. El
signo negativo es consecuencia de que, al
igual que el calor, el trabajo se considera
positivo cuando se comunica sobre el sis
[2.34]
donde se ha eliminado el trmino de generacin

de energa puesto que en cualquier transforma
cin habitual en la industria alimentaria, la ener
ga ni se crea ni se destruye, slo se transforma
entre los diferentes tipos de la misma. La ener
ga slo puede acumularse en el sistema en for
ma de energa interna, potencial y cintica, pues
son las formas de energa asociadas a la materia.
La entrada y salida de energa puede realizarse
bien a travs de las secciones 1 y 2 como conse
cuencia de la energa que contiene el caudal de
materia que entra y sale, o bien a travs de la sec
cin 5 , como calor o trabajo aportados al siste
ma o producidos por el m ism o (figura 2.6). Si la
energa que entra es superior a la que abandona
el sistem a hay un aumento neto en a cantidad
de energa almacenada en el sistema y la acu
mulacin es positiva, mientras que en el caso con
trario disminuye y la acumulacin es negativa.
La ecuacin [2.34] puede expresarse en funcin
de as variables del sistema como:
[2.35]
df
donde
y m, son los caudales msicos de entra
da y salida de materia al sistem a, respectiva
mente; e1 y e-,, las energas especficas (energa
por unidad de masa) de las corrientes de mate
ria de entrada y salida, respectivamente; O el cau
dal de calor intercambiado con el exterior; W, el
trabajo mecnico realizado sobre el sistema por
unidad de tiempo; E la energa total existente en
el sistem a y r el tiem po. E l trabajo, Wt incluye
todas las aportaciones de energa en forma de
trab ajo m ecnico sobre el sistem a (W > 0; ej.:

bom ba o com presor) o realizadas por el mismo
( y < 0; ej.: tu rb in a ). P o r o tro lado, la energa
especfica de las corrientes de materia es la ener
ga suma de las contribuciones de energa inter
na, cintica y potencial. A dem s, hay que incluir
un term ino adicional de energa asociada a los
flujos d e m ateria a la entrada v salida, debido al
trabajo d e expan si n o com presin (p-v) que
-tectan los mismos a travs de las secciones 1 y
L Este trm in o no debe confundirse con el tra
bajo (W ) q u e en tra o sale del sistem a sin estar
asociado a co rrien tes de m ateria a travs de la
seccin 5. P o r ello, la en erg a asociada a las
corrientes de m ateria p u ede expresarse como:
Las contribuciones de la energa potencial y cin

tica en la mayora de las aplicaciones alimentarias
suele ser pequea, en comparacin con la variacin
de entalpia, As por ejem plo, la energa necesaria
para aum entar un 1C una masa determ inada de
agua equivale a elevar !a posicin de la misma ntasa
de agua en 430 m o darle una velocidad de 330 km
h '1. Si hay cambio de estado de agregacin esta dife
rencia es mucho mayor. L a energa para vaporizar
una masa determinada d e agua, equivale a elevar
la 230 km o darle una velocidad de 8.820 km h_l.
E n consecuencia, en m uchos casos se desprecian
dichas contribuciones, y si adems en dicho proce
so no hay en trad a ni salida de trabajo, el balance
de energa total se reduce a u n balance de entalpia:
m (h 2 - h l) = Q
: = e + V 2 + gz +
" 2
5
p
[2.39]
[2-36]
donde en es la energa in te rn a p o r u n id a d de
masa; P, la velocidad la corriente de entrada; g,
la aceleracin de la gravedad; z , p y p la a ltu ra
respecto de un nivel de referencia, presin y den
sidad de la corriente en cada seccin considera
da, T en ien d o e n cu e n ta la ecuacin [2.36] y la
definicin de entalpia, h - cin + p/p, la ecuacin
de conservacin de energa, [2.35], puede expre
sarse como:
Para el clculo de las entalpias especficas de

la ecuacin anterior {h2, A j. norm alm ente se defi
n e un estad o d e re fe re n c ia o nivel d e en talp ia
cero. G en e ra lm e n te se d e fin e com o el c o rre s
pondiente a los elem entos libres de todas las sus
tancias q u e form an p a rte d e l sistem a, a la p re
sin del m ism o y una te m p e ra tu ra de referencia
determinada, Tr. As pues, la entalpia en la ecua
cin [2.39] se calcula m e d ian te la expresin:
h* v ' +
P- l
t h + ^ V ? + g z | - m 2\ h .+ ^ V - b g Z j |+
+ < 2+ w =
dt
[2.37]
E n caso de rgimen estacionario, la ecuacin

an terio r se simplifica puesto que la acumulacin
es nula y los caudales msicos de en trad a y sali
d a de m ateria son iguales, m t - w 2 = m:
1
m| ht + ~ V1/2
{ +gz2 Ij -
m ^ J i.2cpi(^2 ~ T,tf)
M
i
1. +i- P
1 1/2
+ gz,
+ 0 +W = 0
donde el prim er sum atorio incluye la sum a de las

entalpias d e form acin d e los s com ponentes d e
la mezcla a la te m p e ra tu ra d e referen c ia, y el
segundo la contribucin d e b id a a que el sistema
se encuentre a una tem p eratu ra diferente a la de
referencia. Sustituyendo esta ecuacin en la ecua
cin [2.39] p ara los estad o s 1 y 2, el balance de
energa finalm ente es:
[2.38]
=l
+ m [ ( ,t,2 - * /,l) A ^ j = 2
(Js-1)
[2.41]
El primer trmino entre corchetes de la ecua

cin s una medida de la energa que tienen las
corrientes de materia de salida y entrada de! sis
tema, respectivamente, debido a que se encuen
tran a una temperatura diferente. Por otro lado,
el segundo termino entre corchetes representa
la variacin de energa entre dichas corrientes
debido al posible cam bio en la com posicin en
caso de producirse alguna reaccin qumica. Con
objeto de simplificar la ecuacin anterior, se sue
le dividir la variacin de entalpia en dos com po
nentes: una relacionada con el cambio de tem
peratura de las corrientes de entrada y salida,
entalpia de las corrientes de materia ( f f l y H 2) y
otra con el cam bio de com posicin asociado a
reacciones qumicas:
X ^ H < = Q ( J s - ) ' [2.42]

retceuirta
donde J-j[ref es la variacin de entalpia de una

reaccin R; y N R, el caudal molar del componente
al cual se refiere la variacin de entalpia.
Si alguno de los compuestos puede sufrir cam
bio de estado de agregacin, entre dos estados a
y b, a una temperatura, T \ en el intervalo de tem
peraturas Trejr- T, el segundo trmino del segun
do miembro de la ecuacin [2.40] debe dividirse
en tres trminos: calor sensible desde la tem pe
ratura de referencia hasta Ja temperatura donde
se produzca el cambio de estado, un trmino de
calor latente, X7y otro calor sensible desde dicha
temperatura hasta T \ para el nuevo estado de
agregacin:
+
+ N J T ~ r ')\
[2-43]
ta el 35%. Para la calefaccin se utiiiza vapor de agua

recalentado a 2 atm de presin y 131 C (tem p era
tura de condensacin 120 C). El agua condensada
abandona el evaporador a 120 C. Tanto ia solucin
concentrada com o el vap o r producido ab an d o n an
el evap o rad o r a la tem p eratu ra de ebullicin de la
disolucin (100 C). La disolucin diluida se alimenta
a 30 C. Calcular los kg de vapor de calefaccin fres
co (W) y los kg de agua evaporados por hora (V).
Datos
- C a lo res especficos (kcal kg-1 C_1): v a p o r de
agua = 0,46; agua lquida = 1; disolucin 5% =
0,95; disolucin 35% = 0,75.
- C a lo r la te n te de c o n d e n sa ci n del ag u a (kcal
kg-'): r(120 aC) = 525; r(100 C) = 540.
C o n sid rese que e l e v a p o rad o r est p e rfe c ta
m en te aislado.
D ia g ram a de flujo del proceso de! Ejemplo 2 .5 .
Solucin
T otal
W +A W + V + L
A = V +L
E jem plo 2.5. R esolucin conjunta de balances de

materia y energa en un sistema sin reaccin qumica.
A un e v a p o ra d o rse alim entan continuam ente
10.00G kg h_1 de una disolucin acuosa de azcar con
un contenido del 5% que se quiere concentrar has
10.000 = V + L
S oluto
O)
A.iq = L x,
L = A ~ = 10.000 = 1.42S.6 ka h'*
A.
0,25
y sustituyendo el valor de L en la ecuacin (1):

V = 10.000 - = 8.571,4 k g h "1
C on estos dos simples balances de m ateria se
han calculado los caudales de agua evaporada y de
disolucin concentrada. Para calcular el vapor fres
co necesario, W, hay que plantear un balance de
energa en el ev a p o rad o r
E n consecuencia:
H w\ = w {cp^ ,^ { T - Tf ) +r ( T ^ ) +
v,p
= W[l(120 - 30) +525 + 0,46(131 - 120)]
= 620.06 W (kcal h )
-7 L J ]
= 10.000 0,95 (30 - 30)

= 0 (Iccalh"')
WOCrfUt
H W1 Wcp^!ftu
T eniendo en cuenta que no hay ninguna reac
cin qum ica, y com o el evaporador est aislado
del ex terio r {Q - 0), el balance se sim plifica a:
T ^ y
W 1 (1 2 0 -3 0 )
= 90 W (k c a lh -1)
H v ~ V [ c ^ ( r . - r ; ) + r(Tm ) + cf ^ , ap(Tv - ) ]
H i = Hi
= 8.571,4[1( 1 0 0 -3 0 )+ 540+0.46(100-100)]
esto es, la entalpia de las corrientes de en trad a es
igual a la de las corrientes de salida. A n te s de
calcular los dos trm inos de la ecuacin anterior,
hay que definir un estado de referencia. E n este
p ro b lem a hay cam bio de estad o de un c o m p o
nente, d agua, con lo cual se debe fijar ta n to una
te m p e ra tu ra de referencia com o un e s ta d o de
agregacin para dicho com ponente. E n este caso
se tom ar como tem peratura de referencia 30 C
y agua en estado lquido,
T en ien d cen cuenta las corrientes de entrada
y salida:
= 5.228.554 (k c a lh '1)
H L ~ ^-Cp.jrt/ con f i L
- 1.428,6 0,75 (100 - 30)
= 75.001 ( k c a l h 1)
y sustituyendo estas cinco entalpias en el balance
de energa:
h
, =h 2
H m + H = H W2+ H y + H L
620,06 W + 0 = 90 T + 5.228.554+75.001
H l = H W2 + h l + h v
W = 10.006 k g h 1
Si hay presentes com ponentes q u e sufran un

cambio de estado, la entalpia se calcula para dichos
com puestos como:
Resumen
n , = a**, r - j w
) +,( r ) + 4 w - m
donde T ' es la tem peratura a la que se produce el

cambio de estado. Para los dem s, la entalpia se
calcula simplemente como:
-T ) \
1. Se presentan d iferen tes sistem as de m agnitu

des clasificados en funcin de las m agnitudes
fundam entales (A b so lu to s, T cnicos e In g e
nenles) y los sistemas de unidades disponibles
en cada uno de ellos (CG S, MKS, Ingls y
Mtrico).
2. En la actualidad, el Sistem a Internacional (SI)
es de uso generalizado. E st b asado en el sis-
3.
4.
5.
te m a M K S con la in c o rp o ra c i n d e alg u n a s
m odificaciones ta le s com o la elim inacin de la
distincin e n tre e n e rg a calorfica y m ecnica
y la existencia de tres tipos de m agnitudes: fun
d am en tales, d erivadas y su p lem en tarias. A d e
m s, se rige por u n a n o rm a tiv a rac io n aliza d a
p ara la n o m e n cla tu ra y sim bologa de las d ife
ren te s m a g n itu d es y unidades.
L a c o n v e rsi n d e u n id a d e s d e u n a m a g n itu d
e n tre d if e r e n te s s is te m a s p u e d e re a liz a rse
m e d ia n te dos m to d o s: a) eq u iv ale n cias y b)
igualdades. D e fo rm a g en e ral, el p rim e r m to
do es m s a d e c u a d o p a r a tra n sfo rm a r valores
concretos de una m agnitud o variable, m ientras
q u e el se g u n d o e s t e s p e c ia lm e n te in d ic ad o
p ara tra n s fo rm a r las u n id a d e s de las ec u a c io
nes d im e n so n a lm e n te h e tero g n e as.
M ed ian te la tcn ica del anlisis dim ensional se
p u e d e esta b le c e r u n a ecu aci n de tipo p o te n
cial, q u e incluye to d a s las v ariables im plicadas
en .u n fen m en o d e in te rs, ag ru p a d a s en una
se rie de n m e ro s a d im e n s io n a le s ele v a d o s a
unos ex ponentes. E l v a lo r de dichos e x p o n e n
te s d e b e d e te r m in a rs e de fo rm a em p rica , y
te n ie n d o e n c u e n ta que el n m e ro de g rupos
adim en sio n ales es sie m p re in ferio r al n m ero
de v a ria b le s, se c o n s ig u e d ism in u ir la e x p e ri
m e n ta c i n a re a liz a r, a d e m s de fa c ilita r la
in te rp re tac i n de los resu ltad o s.
C u a lq u ie r p ro ce so in d u stria l p u ed e d escrib ir
se com o una serie de o p era cio n e s bsicas uni
tarias asociadas e n tre s m ediante unas corrien
t e s de m ateria y e n e rg a que e n tra n y salen de
cad a una. P or ello, el con o cim ien to de los fu n
d a m e n to s y tcnicas de clculo de dichas o p e
ra c io n e s p e rm ite sim plificar y sistem a tiz ar el
e stu d io y co m p re si n d el e le v a d o n m e ro d e
p ro ceso s industriales existentes.
E n gen eral, los p ro ce so s continuos tie n en una
se rie de ventajas q u e los hacen m s atractivos
q ue los discontinuos, com o son m enores costes
de m a n o de o b r a , m a y o r u n ifo rm id a d e n los
p ro d u cto s o b te n id o s y facilidad de operacin.
Sin em b arg o , tie n e n com o in c o n v en ien tes un
m ayor re q u e rim ie n to en la h o m o g en eizaci n
de las m aterias prim as, m ayor coste del equipo
y la po sib ilid ad d e que la p u e s ta en m archa y
p a ra d a de la in stala ci n sea e x tre m a d a m e n te
co m p le ja . Por ello , los p ro ce so s co n tin u o s se
su e len utilizar en o p e ra c io n e s a g ran escala y
los d isc o n tin u o s en pro ceso s a p e q u e a escala

o c u a n d o se o b te n g a n p ro d u c to s d ife re n te s o
un m ism o p ro d u c to co n d ife re n te s esp ecifica
ciones segn la d em an d a dei m ercado.
7. Las e c u ac io n e s de c o n serv ac i n de m a te ria y
en e rg a, c o m n m e n te co n o cid as co m o b a la n
ces, p erm iten calcu lar las v ariab les q u e c a ra c
te rizan las c o rrie n te s de m a te ria y e n e rg a de
un d e te rm in a d o proceso; caudal, te m p e ra tu ra ,
presi n , com posicin y en erg a.
8. El n m e ro de b alan ces q u e se p u e d e n p la n te
ar e n un p r o c e s o g e n e r a lm e n te e x c e d e al
n m e ro de v ariab les a calcular. Sin em b arg o ,
el m ay o r o m en o r ac ierto e n la elecci n de los
b alan ces a p la n te a r d e te rm in a en g ran m e d i
da la facilid ad de la reso lu c i n g lobal del p r o
blem a.
9. El p la n te a m ie n to de los b alan c es d e b e r e a li
zarse con precaucin p u esto que las ecuaciones
re su lta n te s d e b e n se r in d e p e n d ie n te s u n a s de
otras. E n este sentido en un a d eterm in ad a o p e
ra c i n o g ru p o de o p e ra c io n e s , n o se p u e d e n
p la n te a r m s b alan ces qu e el n m e ro de c o m
p o n e n te s p resen tes. P o r o tro lad o , el n m e ro
m xim o de sistem as d o n d e se p u e d e n p la n te a r
b a la n c e s (o p e ra c io n e s u n ita ria s o g ru p o s d e
ellas) es igual al n m e ro d e o p era cio n e s b si
cas m s el nm ero de nodos presentes en el pro
ceso global.
Problem as propuestos
1. E x p re sa r la conductividad calorfica k = 0,2390
kcal c i r r 1 s_l C_1 en:
a) W cm _[ " O 1,
b) B tu pulg h _t f r 2 F _1, y
c) J n r ! s_i C f
Datos
1 ft < > 30,48 cm , 1 pulg < > 2,54 cm , 1C < >
1,8 F, 1 B tu < > 252 cal, 1 J < > 0,24 cal.
2. L a di fus i vi d ad del oxg en o en agua a 25 C y
i atm , ex p re sad a en un sistem a ingls de u n i
dades, es 8,325 10-5 p ie2 h_l. D educir su co rres
p o n d ie n te valor en el SI de u n id ad es.
D atos
1 ft < > 30,48 cm. l h o 3.600s.
3. En los procesos de filtracin a presin constan
te, el volum en de lquido filtrado est relacio
nado con el tiempo de filtracin por la ecuacin:
V' = 2 A lA p (-- - M 6
pSap
donde V = volum en de filtrado (ft3), A = rea
f iltra n te (ft2) , A P = presin (Ib p u lg -2), S =
fraccin msica d el slido en la suspensin,
M = relacin peso torta hm eda / p eso torta
seca, & = tiem po d e filtracin (s), p = viscosi
dad del lquido (Ib ft-1 s-1), p = densidad lqui
do (Ib ft-3), a = resistencia especfica d e la tor
ta s2 Ib-1.
H allar el coeficiente de proporcionalidad
de la ecuacin si se quiere expresar V en cm 3,
A en cm 2, p en g cm '3, d en min., p en cp, a en
's2 kg-1 y P en atm,
D ates
.1 ft < > 0,3048 m , 1 Ib pulg-1 < > 6,8046 ID-2
atm , 1 Ib < > 0,453 kg, 1 cp < > 6,72 1(H
Ib ft- s -!, y 1 min < > 60 s.
4. Al estudiar la potencia, P (J sr1) necesaria para
un agitador, se llega a la conclusin de que sta
d ep e n d e de las siguientes variables: D: d i
metro del agitador (m), p: viscosidad del lqui
do (kg n r s-1), g: aceleracin de la gravedad
(m s--), p: densidad del lquido (kg ir r 3), y /V:
velocidad del agitador (s-i). A plicar la tcni
ca del anlisis dim ensional para d ed u cir una
expresin a d e cu a d a para el clcu lo de la
potencia, una vez que m edante la ex p e rien
cia se aclare la naturaleza de-la funcin q u e
resulte dl anlisis propuesto.
5. En la transferencia de oxgeno en un ferm entador, influyen las siguientes variables: D \ di
metro del agitador (m), D : difusividad del ox
geno e n el m edio (m 1 s-i), N: velo cid ad de
agitacin (s-1), p: densidad del m edio (kg n r 3),
cr tensin superficial (kg s- ), u: viscosidad del
medio (kg m-1 s- ). D eterm inar una ecuacin
adimensional para calcular el coeficiente volu

mtrico de transferencia de oxgeno: KL a (s-1).
6. Para fabricar mermelada se mezcla la fruta tri
turada con suficiente azcar para que ia pro
porcin de Ea mezcla sea 45 partes en peso de
fruta a 55 partes de azcar. Asimismo, se aade
por cada 100 kg de azcar, 250 g de pectina. !..a
mezcla se homogeneiza y evapora hasta que la
concentracin en slidos, deducida por medidas
refractomtricas, sea del 67% en peso. Calcular
a) el rendimiento de mermelada que se obten
dr a partir de un fruto con 14% de sli
dos, V
b) cantidad de agua evaporada.
7. Las semillas de soja pueden procesarse en tres
etapas. En la primera se muelen y prensan, ali
mentndose 10.000 kg de semillas con 35% en
peso de protena, 27,1% de hidratos de carbo
no, 9,4% de fibra, 10,5% de agua y 18% de acei
te, reducindose el contenido de este ltimo al
6%. En la segunda etapa, las semillas prensa
das se extraen con hexano para reducir el con
tenido en aceite al 0,5%, pasando por ltimo a
la tercera etapa donde se secan para dar un pro
ducto con 8% de agua en peso. Calculan
a) cantidad de sem illas prensadas obtenidas
en la primera etapa.
b) cantidad de semillas que salen de la segun
da etapa, y
c) cantidad de semillas secas que salen de la
tercera etapa y el porcentaje de protenas
que contienen.
8. Un jugo concentrado de naranja se obtiene a
partir del obtenido por prensado de naranjas
que tiene un contenido del 12,5% en peso de
slidos. El jugo del 12,5% se hace pasar a un
separador previo donde se extrae un jugo ms
concentrado y otro ms diluido. Este ltimo
se lleva a un evapora do r de vaco para evitar
la prdida de esencias voltiles, concentrn
dose hasta el 58% en slidos. Por mezcla de
este concentrado con el jugo concentrado del
separador se obtiene un producto final con un
42% de peso en slidos. Si la relacin de jugo
concentrado a diluido que sale del separador
es de 1/4, calcular:
a) ca n tid a d d e agua evap o rad a p o r cada kg

de alim ento fresco,
b) concentraciones de las corrientes que salen
del separador, y
c) relacin en tre el jugo concentrado final y
c! diluido en el alim ento (12,5%).
9. U nos aceites vegetales se hidrogenan catalti
cam ente en un reactor con el fin de obtener las
grasas correspondientes que resultan ms iner
tes a la oxidacin por et are. Con el fin de dis
m inuir la viscosidad de las m aterias prim as,
antes d e introducirlas en el reactor se mezcla
en prim er lugar con disolvente puro y despus
con una corriente de recircuiacin, tam bin de
disolvente, de tal forma que la proporcin de
aceite a la entrada del reactor sea de 20% en
peso. La masa de reaccin se hace pasar a un
separador donde por destilacin fraccionada se
obtienen tres corrientes: a) d exceso de aceite
sin reaccionar que se encuentra disuelto en el
disolvente al 65% y que se recircuta al reactor,
b) disolvente puro que se utiliza para formar la
mezcla inicial del 20% y c) as grasas hidroge
nadas que a su vez se encuentran en el disol
vente en proporcin del 75%.
El tren de alm acenam iento est diseado
de tal m anera que el caudal total de esta ulti
ma corriente que sale del separador no puede
exceder de 1500 kg h '1. Si la conversin del pro
ceso de hidrogcnactn es del 90%, calcular:
a) m xim o caudal de alim ento fresco que
puede introducirse al reactor,
b) caudal volumtrico de disolvente puto que
sale del separador,
c) cauda! de aceite que ha de mezclarse con
el disolvente para conseguir la disolucin
inicial del 20% , y
d) ca u d al de hidrgeno necesario p ara la
hidrogenacin, si ste se introduce al reac
tor en un 10% en exceso, con una presin
de 5 atm y tem peratura de 25 C y e! hidr
geno de que se dispone viene im purifica
do con un 2% de un gas inerte.
Datos
Peso m olecular del aceite = 246, densidad

d el disolvente = 0,8 g cirr-\ C onsidrese que
el nm ero de dobles enlaces que posee cada

molcula de aceite es de 4 y que el hidrgeno
se comporta como un gas ideal.
10. E n un secador se tratan 100 kg i r 1de un slido
que contiene 0.10 kg de agua por cada kg de sli
do seco, para reducir su contenido de humedad
hasta 0.0!. ponindolo en contacto con aire a 50
C con una hum edad absoluia de 0.005 kg de
agua por kg de aire seco. Ei aire abandona el
secador a 45 C con una humedad de 0,045 kg
de agua por kg de aire seco. E l slido perm a
nece. en todo m om ento a 20 C El aire q ue se
alimenta a! secador se prepara mezclando aire
fresco a 20 C, con una hum edad absoluta de
0,0025 kg de agua p o r kg d e aire seco, con par
te del aire efluente del secador y calentando la
mezcla resultante en un cambiador de calor que
utiliza agua a 90 C como agente de calefaccin,
que abandona el mismo a 60 C. Calculan
a) la cantidad de aire recirculado,
b) la cantidad de ag u a necesaria en el cam
biador,
c) ia humedad del aire a la entrada y a la sali
da del desecador, y
d) el caudal v o lu m trico de aire fresco que
debe introducirse.
Datos
Calores especficos (kcal kg-1 C): aire =
0,24, agua = 0,46. P resi n de vapor del agua
en funcin de la tem peratura:
Ir P = 1 8 , 3 0 6 8 - /J(mnvHg). 7*(K)
T -4 6 ,1 3
11. Se desea disear u n a cald era para p roducir
200 kg t r 1de vapor de agua saturado a 120 aC.
Com o com bustible se utiliza un fuel-oil con
una composicin m edia de un 85% y un 15%
d e carbono e hidrgeno, respectivam ente, a
una tem peratura d e 20 C.
C + O , -+ C O ,
1]., 2 O ,- H ,0
S uponiendo que la co m b u sti n es com

pleta, debido a que se emplea un 30% de exce
so d e aire a 15 C, y que la te m p e ra tu ra del
agua a la entrada de la caldera es d e 60 C, cal
cular:
a) cantidad de fuel-oil por hora necesario para
el funcionam iento de la caldera,
b) .caudal de aire fresco necesario, y
c) composicin de los gases de com bustin si
stos abandonan la caldera a 150 C.
Datos
Calores especficos (cal m o l-1 C-1):
C = 3,0; H 2 = 4,97; CO, = 9,92; O, = 7,24; y H ,0 = 820.
Variacin de entalpia de formacin (cal mol-1);
C O . = 94052; HÔ = 57.800
Calor latente de vaporizacin del agua a 120 3C:
525 cal g-1.
3
3.1. Introduccin
3.2. C la sifica ci n re o l g ic a de los flu id o s
3 .3 . Ensayos re o l g ico s de flu id o s viscosos
p u ro s y flu id o s plsticos
3 .4 . Ensayos reolgicos de flu id o s viscoelstico s y semisdos
REOLOGA
F ste c a p tu lo est d e d ic a d o a i estudio de las

*** p ro p ied ad es Teolgicas de los alimentos lqui-
diferentes tipos de fluidos segn su comportamiento

Teolgico, haciendo m a yo r nfasis en los fluidos
L d o s y sem islidos, las cuales determ inan su
no newtonianos, ya q u e es el caso ms frecuente
m ayor o m enor consistencia y resultan.fundam en-
dentro d e los alimentos. Finalmente se describe el
ales tanto en el diseo de operaciones de trata
fundamento de los principales ensayos Teolgicos,
miento d e alimentos como en m edidas d e control

: c a lid a d d e los mismos. Se p a s a revista a los
tipos d e viscosmetros y otros ap a ra to s de deter

minacin de propiedades Teolgicas.
Nom enclatura
7t
.-AL)
'
E
Ea
F
C
k
L
L0
M
n
P
Qv
R
Rx
R2
T ensin (N n r 2)
Seccin transversal inicial de una probeta en
el ensayo de traccin (m2)
Concentracin de slidos en una suspensin
(kg m-3)
M dulo de elasticidad (N m-2}
E nerga de activacin (J mol-1)
F uerza aplicada (N)
M dulo de rigidez (N m-:)
ndice de consistencia (N m-- s-n)
L ongitud (m)
Longitud inicial de una probeta en el ensayo
de traccin (m)
Peso m olecular m edio
ndice de com portam iento
P resin (N ni--)
C audal volumtrico (m3 s-1)
R adio (m)
Radio del cilindro interno en un viscosmetro
de cilindros concntricos (m)
Radio del cilindro externo en un viscosme
tro de cilindros concntricos (m)
Tiempo (s)
tr
Tiempo de retraso de un elemento de Kelvin (s)

T iem po de relajacin (s)
T em peratura (K), par de torsin (N m)
Velocidad media de un fluido (m s"1)
Velocidad local de un fluido (m r 1)
T
V
v
E spaciado en u n viscosm etro de cilindros

concntricos o e n tre dos placas p lan as (m),
deform acin ab so lu ta en el en sayo de tra c
cin (m). desfase e n tre tensin y deform acin
en ensayos dinmicos (rad)
AP D iferencia de presiones (N m-2)
e
D eform acin longitudinal unitaria
y
Velocidad de deform acin (s-1)
ri
Viscosidad plstica (kg m-1 s_f)
j.
Viscosidad (kg m -1 s !)
/Jq Factor preexponencial de la viscosidad (kg irr1s-1)
tr., Viscosidad aparente (kg m-1 $)
,u.w F acto r preexponencial de la viscosidad ap a
rente (kg in-1 s'1)
p
D ensidad (kg n r 3)
v
M dulo de Poisson
9
D eform acin angular (rad)
$0
ngulo en un viscosm etro de plato y cono
(rad). amplitud de la deformacin en ensayos
dinmicos (rad)
ct
Tensin normal (N n r 2)
r
Tensin tangencial (N n r 2)
tc
Tensin tangencial critica (N m-2)
r0
Tensin tangencial de rozamiento medida en la
pared de la tubera (N m-2), amplitud de la ten
sin tangencial en ensayos dinmicos (N n r 2)
o)
Velocidad de giro (rad s-1). Frecuencia en en
sayos dinmicos (H z)
GLOSARIO
com portam iento viscoso: C om portam iento tpico de

los fluidos que se presenta cuando el trabajo rea-
lizad o por fuerzas ex tern as se disipa com plta

mente en forma de calor.
elasticidad: El co m p o rtam ie n to elstico de la m aterid se p ro d u c e cuando, bajo la accin de fuerzas

ex tern as, el trab a jo realizad o se alm acena n te
g ra m e n te c o m o e n e rg a in te rn a de d e fo rm a
cin.
viscoelastiddad: C o m p o rtam ien to de la m ateria in

term ed io en tre viscoso y elstico, que se m a n i
fiesta especialm ente e n m a teria les y sustancias
polim ricas.
plasticidad: C o m p o rta m ie n to de la m ateria in te rm e

dio e n tre el e l stic o y el viscoso. Se p re se n ta
cuando la m agnitud de las fuerzas aplicadas so
brepasa un d eterm in a d o valor.
viscosidad: P ropiedad relacio n ad a con la con sisten

cia de un fluido. Es un a p ropiedad fsica en el ca
so de los fluidos n ew to n ian o s. m ien tras q u e en
ios fluidos no n ew to n ian o s d ep en d e de la te n
sin tangencial aplicada.
reologa: C iencia que estudia el flujo y deform acin

de la m ateria.
viscosmetro: A parato que se utiliza para la d eterm i

nacin de las propiedades Teolgicas de fluidos.
3*1. Introduccin
La mayor parte de las operaciones bsicas de
la Industria Alimentaria, tanto de conservacin
como de procesado de alim entos, conllevan el
manejo de fluidos en movimiento. La propiedad
ms importante que rige el flujo de un fluido es
su consistencia ya que determina la resistencia
que hay que vencer para conseguir su desplaza
miento. Las prdidas de energa que se produ
cen er un sistema de flujo por rozamiento entre
diferentes porciones de fluido o entre el fluido y
las superficies slidas en contacto con el mismo
dependen directamente de su consistencia.
El diseo de las operaciones en las que se
desarrollan flujos de fluidos y de los correspon
dientes equipos requiere del conocimiento cuan
titativo de !a consistencia de dichos fluidos. Para
ello, esta propiedad se suele expresar con ms
rigor, com o la viscosidad del fluido. En la mayo
ra de los gases y lquidos ordinarios, la viscosi
dad es una propiedad fsica, funcin nicamen
te de las condiciones (presin y temperatura) en
las que se encuentra ei fluido. Sin embargo, gran
parte de los fluidos que se manejan en la Indus
tria Alimentaria presentan un comportamiento
anmalo ya que su consistencia depende de fac
tores adicionales y su viscosidad no es una pro
piedad fsica propiamente dicha. Con frecuencia,

la consistencia del fluido en un m om ento dado
est determinada por su historia previa. E llo se
debe a la naturaleza compleja de la mayora de
los alimentos lquidos, constituidos por macrom oieulas, suspensiones de partculas slidas,
emulsiones, etc. La disposicin de estas m olcu
las y partculas, as com o las fuerzas de interac
cin entre las mismas pueden variar al someter
al fluido a la accin de fuerzas externas. En oca
siones, es incluso difcil establecer si un alimen
to determinado es lquido o slido, al encontrarse
en un estado interm edio en el que la m ayor o
menor fluidez depende de ia magnitud de las
fuerzas externas que actan sobre el mismo.
La consistencia de un alim ento es una pro
piedad no slo esencial en Ingeniera de Proce
sos para el clculo y diseo de las correspon
dientes operaciones, sino que tambin es de
inters en otras aplicaciones como son el control
de calidad, la evaluacin sensorial y la determi
nacin de la estructura microscpica de los ali
mentos. La consistencia m acroscpica del ali
mento viene determ inada por variables a nivel
microscpico com o el tam ao y disposicin de
las macromolculas, tamao y grado de agrega
cin de las partculas slidas, fuerzas de interac
cin. entre molculas y/o partculas, etc. Es decir,
es p o sib le d e te c ta r y evalu ar alterac io n e s e n la

m icroestructura del alim ento a p artir de los cam
bios que se producen e n su consistencia.
3.2. Clasificacin reolgica de los fluidos

L a R eolo g a se d e fin e com o la c ien c ia q u e
estudia el flujo y la deform acin de la m ateria en
general, au n q u e en la prctica la m ayor p arte de
los e s tu d io s Teolgicos se suelen a p lic a r a su s
tancias m s o m enos fluidas.
C u a n d o la m ateria se en c u en tra so m e tid a a
la accin de fuerzas externas se p u ed e n presen
tar d o s casos extrem os de com portam iento:
a) C om portam iento elstico. L a aplicacin de
fuerzas externas provoca u n a deform acin
y un cam bio de volumen de la m ateria, rea
lizndose un trabajo que se acum ula com o
e n e rg a in te rn a de d e fo rm a c i n . E sta s
tran sfo rm acio n es son reversibles, p u esto
que, cuando las fuerzas ex te m a s dejan de
a c tu a r, el sistem a re c u p e ra in s ta n t n e a
m e n te la fo rm a y dim ensiones originales,
m ie n tra s qu e la e n e rg a a c u m u la d a se
r e to m a en form a d e trabajo.
b ) C om portam iento viscoso. E n e ste caso la
m a teria tambin se deform a bajo la accin
de las fuerzas aplicadas, p e ro e i tr a b a jo
realizado se disipa com pletam ente en fo r
m a de calor. P or ello, cuando la accin de
dichas fuerzas cesa, el estado de d efo rm a
cin perm anece.
E n tr e am bos e x tre m o s se d a n situ a c io n e s
interm ed ias en las que p a rte del trab a jo realiza
do se acu m ula como energa interna y el resto se
degrada irreversiblem ente en fo rm a d e calor de
form a que, cuando las fuerzas ex te m a s se supri
m en, ei estad o original slo se rec u p era p arcial
m ente. As, el com portam iento plstico que p re
sen tan determ inados m ateriales se d a cuando !a
m agnitud de las fuerzas aplicadas so b rep asa un
d e te rm in a d o valor, lo q u e p ro v o c a el p a so de
d e fo rm ac io n e s elstica s a d e fo rm a c io n e s p e r
manentes. P o r el contrario, en el com portam iento

denom inado viscoelstco ia existencia sim u lt
nea de propiedades elsticas y viscosas se o b se r
va cualquiera que sea el valor de las fuerzas exter
nas qu e act an sobre el m aterial.
C onsiderem os una superficie so b re la que se
aplica u n a fuerza (figura 3 .). Se d en o m in a ten
sin (z) al cociente en tre la fuerza aplicada y el
rea d e d ich a superficie. T an to la fuerza com o
la ten si n so n m a g n itu d e s v ec to riales, sie n d o
necesario especificar su m dulo, direccin y sen
tido. L g icam en te, la direccin y el sen tid o d e
am bas m agnitudes son coincidentes. L a tensin
se puede desglosar en dos com ponentes, una per
pendicular a la superficie q u e se d en o m in a ten
sin n o rm a l (o) y o tra co m p ren d id a en el plan o
que pasa p o r esa superficie y que recibe el n o m
b re d e ten si n tangencial, rasante o d e ciza lla dura ( t).
FiGURA 3 . 1 .
Componentes d e la tensin que acta

sobre un elemento diferencial de superficie.
Los cu e rp o s en e s ta d o s lid o se co m p o rtan

hab itu alm en te de fo rm a elstica p o r d eb ajo de
un cierto v a lo r de la ten si n aplicada, m ien tras
q u e p o r en cim a del m ism o p re se n ta n un co m
p o rta m ie n to p l stico . L o s flu id o s, en cam b io ,
reaccionan de forma diferen te segn q ue la fuer
z a ap lica d a sea n o rm al o ta n g en c ial. B a jo la
accin de tensiones norm ales son m ateriales els
ticos. H a b itu a lm e n te , las te n sio n e s n o rm ales
estn originadas p o r la p resi n hidrosttica, por
lo que en un pu n to d e te rm in a d o su valor es el
rnismb en todas las direcciones del espacio. Sin
embargo, el com portam iento de los luidos es vis
coso cu ando se aplican fuerzas o tensiones tan
genciales. D e hecho, Eos fluidos se definen convenconalm ente como aquellas sustancias que se
deform an y fluyen continuam ente al aplicar una
fuerza tangencial por pequea que sta sea. Por
ello, las tensiones tangenciales son las que se tie
nen en cuenta al estudiar el com portam iento reolgico d e los fluidos. N o obstante, existen d eter
minados tipos de fluidos, q ue tam bin presentan
com portam ientos plsticos y viscoesticos, reci
biendo los restantes p ara diferenciarlos el nom
bre de fluidos viscosos puros.
Se an aliza a co n tin u aci n el sistem a re p re
sentado en la figura 3.2, constituido por un flui
do situ ad o e n tre dos placas paralelas. La placa
inferior perm anece estacionaria, m ientras que la
su p erio r se desplaza en la direccin x con una
velocidad constante (V) debido a la aplicacin de
una fuerza rasante F. El rozam iento entre el flui
do y dicha superficie provoca un desplazam ien
to del m ism o en la direccin x, generndose un
perfil de velocidad en el seno del mismo; la capa
longitudinal de fluido en co n tacto con la placa
inferior (y - 0) no se desplaza, m ientras que la
lm ina de fluido en las proxim idades de a pla
ca su p e rio r (y = 5) se m u ev e con velocidad V.
E n el espacio com prendido en tre am bas placas,

la velocidad de cada elem en to de fluido (velo
cidad local) ten d r un v alo r interm edio entre 0
y V. Si el espaciado en tre las placas (8) es sufi
cientem ente pequeo, el perfil de velocidad se
p u ede co n sid erar lineal. A d em s, si la velo ci
dad V no es muy elevada, el fluido se desplaza
r en rgimen laminar, sin q ue se produzca mez
cla tra n sv e rsa l de unas l m in a s de fluido con
otras.
Luj tensin tangencial o rasante aplicada sobre
el fluido se puede calcular como;
[3-1]
~ A
El grad ien te d e velocidad o variacin de la

velocidad local del fluido con la coordenada espa
cial y se puede determ inar como la pendiente del
perfil de velocidad:
dvx
dy
V -0
Ay
[3.2]
Lgicamente, dado que la tensin tangencial

aplicada provoca la form acin d el gradiente de
velocidad, am bas variables han de estar relacio
nadas:
r =0
dvx
dy
[3.3]
expresin que rep resen ta la ecuacin rcoigica

del fluido. Segn cul sea la funcin m atem tica
O se dar un tipo u otro de com portam iento reolgico. El gradiente de velocidad se suele deno
minar tambin velocidad de deformacin, repre
se n tn d o se p o r % lo q ue p erm ite ex p re sar la
ecuacin reo l g ica in d e p en d ie n te m en te de la
geom etra del sistema de flujo considerado:
FIGURA 3 ,2 , Perfil de v e lo c id a d a tra v s de una ca pa de
flu id o situ ad a entre dos p la c a s p a ra le la s: inferio r esttica,
superior en m o vim ie nto .
= 0 (y )
[3-4]
3.2.1. Fluidos newton anos

Loa fluidos new tonianos son aquellos en los
que la ten si n tangencial es d irec tam en te p ro
porcional a la velocidad de deform acin, cum
plindose la ley de la viscosidad de Newton:
cada. P or ello, en los fluidos no new tonianos la

viscosidad no es una p ro p ied ad fsica, denom i
nndose viscosidad aparente al cociente entre la
tensin tangencial y la velocidad de deformacin:
[3.6]
Y
r = uy
[3 .5 ]
La constante de proporcionalidad jl es la vis

cosidad del fluido, propiedad fsica que depende
funda m entalm ente de la naturaleza, estado fsico
v tem peratura dei mismo. En el S de unidades la
viscosidad viene dada en kg n r l s1*1, aunque tam
bin es frecuente el uso de unidades de sistema
cegesimal, expresndose en g c n r 1 s-1 (poise). D e
acuerdo con la ecuacin [3.5], la representacin
grfica t y p a ra un fluido n ew to n ian o es una
h'nea recta que pasa p o r el origen de coordenadas
y cuya pendiente es la viscosidad del fluido.
El co m portam iento new toniano se presenta
en casi todos los lquidos ordinarios como el agua,
disoluciones acuosas de concentracin no muy
elevada y com puestos orgnicos de peso m ole
cular b ajo o m oderado. Tam bin es caractersti
co de la m ayora de los gases si no se encuentran
a altas presiones.
3.2.2. Fluidos no newtonianos

Son fluidos en los qu e la relacin t - y n o s e
ajusta a la ley de la viscosidad de Newton. Tienen
:.n comportamiento reolgico anmalo como con
secuencia de su com plejidad a nivel m icroscpi
co. Los fluidos no new tonianos suelen ser lqui
dos de naturaleza polimrica o estn constituidos
oor dispersiones de partculas slidas en el seno
de un lquido. Tambin p ueden tratarse de em ul
siones d e dos fases lquidas inmiscibles. C uando
un fluido de estas caractersticas se en c u en tra
iometido a la accin de tensiones tangenciales, se
suelen producir cambios significativos en su microestructura, (o que a nivel macroscpico se tradu
ce en u na variacin d e la viscosidad del fluido en
funcin de la intensidad d e la tensin rasante apli
La viscosidad ap a ren te depende de las m is

mas variables q ue la viscosidad en fluidos new
tonianos, p ero adem s es funcin de la tensin
tangencial o de la velo cid ad de d eform acin y
tam bin puede d ep en d er del tiem po de aplica
cin de esta ltima.
Los fluidos no n ew to n ian o s se clasifican en
tres grandes grupos:
* Fluidos independientes del tiem po
* Fluidos d ependientes del tiem po.
* Fluidos viscoesticos.
A ) flu id o s independientes d el tiempo

La ecuacin teolgica d e este tipo de fluidos
y, por tan to , su viscosidad ap aren te no depende
de la duracin del tiem po de actuacin de la ten
sin tangencial, ya que Jos cambios que provoca
esta ltima se desarrollan de forma prcticamente
instantnea.
Existen diferentes categoras de fluidos inde
pendientes del tiem po segn la forma de la cur
va r - y, tal y com o se m uestra en la figura 3.3:
Fluidos pseudoplsticos. L a relacin t - y se
ajusta a una curva cncava respecto del eje
de abeisas y que pasa p o r el origen de coor
denadas. La viscosidad aparente disminuye
al au m en tar la tensin tangencial aplicada
o la velocidad de deformacin. El origen de
esta variacin suele d eberse a que la fuerza
externa provoca un descenso en la intensi
dad de las fuerzas d e cohesin en tre mol
culas o partculas, lo q ue facilita su orienta
cin en la direccin d e la tensin rasante.
Tambin, puede suceder que los agregados
to. El valor de este ltimo parm etro dep en

de del tipo de fluido: pseudoplstico (n < 1),
dilatante (n > 1). P ara n ~ 1 el fluido es newtoniano y la ecuacin [3,7] se transform a en
la ley de la viscosidad de N ew ton.
La ley de la poten cia se puede linealizar
lo m a n d o lo g a ritm o s en am bos m iem b ro s
de la ecuacin:
lo g r = logL + n lo g y
Fig u r a 3 .3 .
C u rva s T e o lgicas d e flu id o s in d e p e n d ie n te s

de! tie m po .
de partculas se rom pan liberando el lqui

do q u e te n a n ocluido. T odos estos fe n
menos tienden a dism inuir e! rozamiento, la
consistencia y, por tanto, la resistencia ai ujo. Los fluidos pseudoplsticos son los ms
frecuentes d en tro de los fluidos n o newtonianos.
F luidos dilatantes. E n este caso la r e p r e
se n tac i n grfica r - /c o n d u c e a una c u r
va convexa respecto del eje de abcisas que
p asa p o r el o rig en de c o o rd e n a d a s. Se
caracterizan p o rq u e la viscosidad a p a re n
te au m en ta co n el gradiente de velocidad.
E ste tipo de co m p o rtam ien to es poco fre
cuente, presentndose en suspensiones con
una elevada c o n c en tra ci n de slidos, d e
form a qu e la aplicacin de la ten si n ta n
g encial o rig in a la expu lsi n del lquido
situado en tre las partculas slidas, dism i
n u y en d o la lu b ric aci n y a u m e n ta n d o el
rozam iento.
T anto los fluidos pseudoplsticos com o
los dilatantes se describen m ediante la m is
ma ecuacin reolgica, denom inada ley de
la potencia:
t
= k y r
[3.7]
donde k recibe el nom bre de ndice de con

sistencia y n el de ndice de com portam ien
[3.8]
p o r lo q ue la rep rese n tac i n grfica d e og

T ~ Iog r e s una ln e a recta de p e n d ie n te n
y o rd en ad a en el o rig en log k .
L a v isco sid ad a p a r e n te de un fluido
pseudoplstico o d ilatan te se p uede ex p re
sar en funcin de la v elocidad de d efo rm a
cin com binando las ecuaciones [3.6] y [3.7]:
iiA = k * r i
p .9 j
F luidos plsticos d e B ingham . P a ra te n sio

nes tangenciales p o r d eb ajo de un d eterm i
n ad o v alo r crtico , el c o m p o rta m ie n to de
estos fluidos es sim ilar al de los slidos els
ticos con viscosidad infinita. U na vez que la
tensin excede el v alo r crtico, la variacin
/ e s lineal al igual que en los fluidos new
to n ian o s. La cu rv a reolgica de los fluidos
p lstico s d e B in g h am es u n a re c ta q u e no
p asa p o r el o rigen d e c o o rd e n a d a s (figura
3.3). A l igual que e n los fluidos pseu d o p ls
ticos la viscosidad a p a re n te d ism in u y e al
au m en tar la velocidad de deform acin. La
existencia de un valor crtico de r, den o m i
nado tam bin tensin de fluencia, se debe a
q ue el fluido posee inicialm ente una estru c
tu ra tridim ensional con la suficiente rigidez
com o p ara so p o rta r sin deform arse la apli
cacin de tensiones tangenciales hasta una
d eterm in ad a m agnitud.
E l c o m p o rta m ie n to re o i g ic o d e este
tipo de fluidos se describe m atem ticam ente
m e d ian te el m o d elo d e Bingham :
7 = 0 ; si r < T c
[3.10]
tc +
y si z> xc
[3.11]
sieado zc la tensin de fluencia y 77 la rigi

dez o viscosidad plstica. Obsrvese que
estos parmetros representan la ordenada
en el origen y la pendiente de la recta en la
representacin grfica r - 7, respectiva
mente.
* Fluidos plsticos reales o fluidos mixtos. Sus
propiedades Teolgicas son muy parecidas
a las de los anteriores, presentando tambin
un valor crtico o de fluencia de la tensin
tangencial. Se diferencian de stos en que,
una vez superado el valor de rc la variacin
T - y e s similar a la de un fluido pseudoplstico (figura 3.3).
E l modelo teolgico ms utilizado para
describir los fluidos plsticos reales es el de
Herschel-Bulkley que, al ser una generali
zacin de los anteriores, es vlido tanto para
fluidos newtonianos como para todos los
fluidos no newtonianos independientes del
tiempo:
T= t c +y"
[3.12]
D e acuerdo con esta expresin, la deter

minacin simultnea de los valores de t c,
ley n a partir de datos del tipo T - yha de
realizarse mediante mtodos de regresin
110 lineal.
Otro modelo que se aplica con frecuen
cia a fluidos plsticos reales es el de Casson:
fr =
+ k -J y
tipo de fluidos son de gran utilidad en el

diseo de operaciones e instalaciones de
flujo de fluidos.
B) Fluidos dependientes del tiempo

En este tipo de fluidos los parmetros Teol
gicos y la viscosidad aparente varan a medida
que transcurre el tiempo Tespecto del momento
en el que se inici la aplicacin de la tensin tan
gencial. Ello se debe a que los cambios que pro
voca dicha tensin en la microestructura del flui
do no son instantneos, sino que se producen
paulatinamente a lo largo del tiempo. Como con
secuencia, el valor de la viscosidad aparente en
un momento dado depende de la historia Teol
gica del fluido.
Se clasifican en fluidos tixotrpicos y reopcticos segn que la viscosidad aparente disminu
ya o aumente con el tiempo, repectivamente. A
su vez, en funcin de la relacin r - /existente
en un tiempo determinado, se pueden dividir en
los mismos tipos de fluidos que los considerados
en el apartado anterior: pseudoplsticos, dila
tantes, plsticos de Bingham y plsticos reales.
De las diferentes combinaciones posibles, el caso
ms frecuente es el de fluido tixotrpico y pseudoplstico. En la figura 3.4 se han representado
[3.13]
D e acuerdo con esta expresin, la

representacin grfica V? -*Jy es una
recta de pendiente k y ordenada en el ori
gen
Recientemente, se ha cuestionado la
existencia real de Guidos plsticos, atribu
yndose la tensin de fluencia a limitacio
nes d e los equipos de medida para bajos
valores de la tensin. En cualquier caso, los
modelos matemticos que se aplican a este
FIGURA 3.4. Curvas Teolgicas de un Fluido tixotrpico

y pseudoplstico.
las curvas Teolgicas que se obtendran a dife

rentes* tiempos para un fluido de estas caracte
rsticas. La viscosidad aparente disminuye al
aumentar tanto el tiempo de aplicacin de la ten
sin tangencial como su intensidad. Para tiem
pos suficientemente largos (tiempo de relajacin,
t j , se suele llegar a un valor lmite de la viscosi
dad aparente, es decir, el fluido alcanza final
mente un estado d equilibrio.
El tratamiento matemtico para describir el
com portam iento Teolgico de este tipo d e flui
dos es complejo y no se dispone de un modelo
generalizado. Una simplificacin habitual con
siste en considerar que las influencias del tiem
po y de la velocidad de deformacin se pueden
expresar mediante funciones independientes:
r = 0(y,r) = >1(y)<t>2(r)
[3 .1 4 ]
donde la funcin ^ (y ) que tiene en cuenta la

relacin r - yse expresa tomando como referen
cia la ecuacin Teolgica correspondiente a tiem
po cero o al tiempo de equilibrio. As, en el caso
de fluido tixotrpico y pseudoplstico la ecua
cin Teolgica quedara de la forma:
p.15)
siendo t0 el tiempo de referencia.
En clculos ingenenles es frecuente suponer
que la consistencia y viscosidad aparente de este
tipo de fluidos no depende del tiempo. As, si el
tiempo de duracin del ensayo o el tiempo de
residencia del fluido en la instalacin considera
da son muy superiores al tiempo de relajacin,
no se comete un error demasiado importante si
se aplica la ecuacin reolgica correspondiente
al tiempo de relajacin. En caso contrario, se
puede aplicar un criterio de diseo conservador,
tomando como referencia la ecuacin reolgica
a tiempo cero, lo que implica una sobrevaloracin de la consistencia del fluido y, en conse
cuencia, de las prdidas de energa por roza
miento.
C) Fluidos viscoelsticos
Se trata de un caso especial de fluidos con pro
piedades intermedias entre el comportamiento
elstico y el plstico, es decir, bajo (a accin de
fuerzas tangenciales parte del trabajo se disipa
en forma de calor (componente viscosa) y parte
se almacena como energa interna (componente
elstica). Se suele presentar en sustancias de natu
raleza polimrica como los geles. Cuando las
macromolculas que constituyen estas sustancias
presentan un elevado grado de entrecruzamiento y numerosas ramificaciones, se produce una
cierta resistencia al alineamiento de las mismas
en la direccin de aplicacin de la fuerza tan
gencial, generndose tensiones normales como
reaccin a esta ltima. Estas tensiones son per
pendiculares a la fuerza tangencial aplicada y se
superponen con las originadas por la presin. En
estas condiciones, las tensiones normales que
actan en un punto determinado de un fluido viscoelstico no tienen ei mismo valor en todas las
direcciones.
En la figura 3.5 se muestra un elemento pla
no de un fluido viscoelstico sobre el que se apli
ca una determinada tensin tangencial t e n la
direccin x. La tensin normal que soporta el ele
mento en esa direccin (cr) es la debida a la pre
sin hidrosttica, mientras que en la direccin y,
la tensin normal (o v) es la suma de dos trmi
nos, el relacionado con la presin y el originado
por l comportamiento viscoelstico. Por tanto,
la tensin normal en la direccin y ser mayor
que en la direccin jc. Precisamente, la diferen
cia entre ambas tensiones normales se toma como
referencia para cuantilcar Teolgicamente la
componente elstica de este tipo de fluidos, ajus
tndose a ecuaciones del tipo de la ley de la
potencia:
{ o , - o x) ~ k . y
[3.16]
siendo yla velocidad de deformacin relaciona

da con la aplicacin de la tensin tangencial y k'
y n'los correspondientes parmetros Teolgicos
del modelo.
Asimismo, cuando un fluido viscoelstico circu

la por el interior de una conduccin, la tensin
tangencial debida al rozamiento con las paredes
de la misma provoca la aparicin de tensiones nor
males en direccin radial. Como consecuencia, a
la salida de la conduccin el fluido experimenta
una expansin brusca de sus lneas de flujo, a dife
rencia de lo que sucede en el caso de fluidos vis
cosos puros (figura 3.7).-
Las diferencias entre tensiones normales exis

tentes en el seno de los fluidos viscoelsticos son
responsables del desarrollo de fenmenos apa
rentemente anmalos durante su flujo. Asf, el
denominado efecto Weissenberg se observa al
agitar un lquido viscoelstico en el interior de
un recipiente. Durante la agitacin de un fluido
viscoso puro (figura 3.6a) se produce una depre
sin de la superficie del lquido en las proximi
dades del agitador. Sin embargo, en los lquidos
viscoelsticos la existencia de tensiones norma
les paralelas al eje del agitador produce el efec
to contrario: ei fluido tiende a ascender por este
ltimo (figura 3.6b).
a)
b)
FiGURA 3 . . Efecto W eissenb e rg : o) fluid o v isc o so puro,

bj fluido viscoelshco.
a)
- - -
==
b)
FIGURA 3.7. Lneas de flujo a la salida de una conduccin:

a) fluido viscoso puro, bj fluido viscoelstico.
El comportamiento viscoelstico tambin se

manifiesta en la extrusin de pastas, al produ
cirse modificaciones importantes en la forma y
el tamao del producto obtenido una vez finali
zada la operacin.
El anlisis de los fluidos viscoelsticos se com
plica todava ms ya que la reaccin elstica no
se suele producir de forma instantnea sino que
se desarrolla paulatinamente a lo largo del tiem
po. Asimismo, dicha componente elstica se va
transformando en componente viscosa, es decir,
la energa acumulada se degrada paulatinamen
te, disipndose en forma de calor. Esta variacin
con el tiempo de las propiedades Teolgicas de
los fluidos viscoelsticos explica que en algunas
ocasiones se Ies confunda con fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.
Una de las consecuencias del retraso existente

en la generacin y posterior desaparicin de la reac
cin eistica se m anifiesta claram ente al com ienzo
del flujo del fluido, observndose un aum ento ini
cial de la tensin tangencial que so p o rta ei fluido
seguido de una dism inucin paulatina hasta alcan
zar un valor de equilibrio, tal y com o puede obser
varse en la figura 3.8. E l valor mximo de la tensin
tangencial puede llegar a ser entre un 30 y un 300%
superior al d e la tensin de equilibrio (q,), por lo
que este fenm eno puede tener importancia duran
te la puesta en m archa del equipo de flujo o en las
zonas de entrada a sistemas de tuberas.
FIGURA 3.8. Desarrollo de tensiones tangenciales durante
'Jl
[3.18]
2k
O tra alternativa que se utiliza con bastante fre

cuen cia p ara m o d elzar el c o m p o rta m ie n to de
m ateriales viscoelsticos se basa en la analoga
existente con d eterm inados sistem as m ecnicos.
Para ello, las propiedades elsticas se representan
mediante un reso rte m ientras q ue las propieda
des viscosas se identifican con un pist n q ue se
desplaza sin ningn im pedim ento en el interior de
un cilindro. La asociacin de estos elem entos en
serie o en paralelo conduce a los m odelos d en o
m inados de Maxwell y de Keivin, respectivam en
te, rep resen tad o s esquem ticam ente en la figura
3.9. Con frecuencia, estos m odelos son d em asia
do sencillos para describir con rigor el co m p o rta
miento viscoelstico, requiri nd ose elem entos ms
com plejos q u e se o b tien en p o r com b in aci n de
los anteriores, tal y como se com enta ms adelante
en ios apartados 3.4.3 y 3.4.4.
el flujo de un fluido viscoelstico.
E n el caso d e alim entos viscoelsticos, se ha

encontrado qu e la evolucin d e las tensiones tan
genciales a lo larg o del tiem po se p u ed e descri
bir con una cie rta aproxim acin m ed ian te ecu a
ciones sim ilares a la d e L eider y B ird:
r = [ k y H]
1+ (byt -l)expj
(
a nX
3)
b)
Figura 3.9, Modelos mecnicos de fluidos viscoelsticos:

oj Elemento de Maxwell, b) Elemento de Keivin.
[3.17]
siendo
la ecuacin Teolgica correspondiente
al co m p o rtam ien to viscoso una vez alcanzado el
valor de equilibrio, a y b parm etros a determ inar
y X una constante de tiem po definida como:
3 .2 .3 . Variables que influyen sobre la consistencia

de ios fluidos
L a te m p e ra tu ra es uno de los fa c to re s q u e
m ayo r efecto tien e sobre las p ro p ied a d es reol-
gicas de los fluidos. Su influencia depende en pri

m er lu g ar del estad o fsico. E n los gases la vis
c o sid ad a u m e n ta con la te m p e ra tu ra m ie n tras
q u e en los lquidos sucede lo co n trario .
P ara los lquidos new tonianos, la relacin i T se suele ex p resar m ediante u n a ecuacin tipo
A rrh en iu s:
q = q 0exp
f E. ''
[3.19]
RT
sien d o iQel factor preexponencial y E la e n e r
ga d e ac tiv aci n , p a r m e tro q u e p ro p o rc io n a
inform acin sobre la sensibilidad de la viscosidad
fren te a variaciones de la tem p eratu ra. Si se dis
p o n e d e varios d atos de viscosidad a diferentes
tem p eratu ras, dichos parm etros se pueden cal
cular m ediante regresin lineal, una vez tom ados
logaritm os n ep e rian o se n la ecuacin anterior:
ln ti = In m +
RT
[3.20]
En el caso de fluidos no new tonianos, la exis

tencia de varios parm etros Teolgicos dificulta
el establecim iento del efecto de la tem peratura.
E n los fluidos p se u d o p stico s y d ila ta n te s no
slo el ndice de consistencia sino tam bin el ndi
ce de co m p o rtam ien to pueden v erse afectados
p o r esta variable. En el caso d e los fluidos pls
ticos, tanto la tensin tangencial d e fluencia com o
(a viscosidad plstica pueden v a ria r con la tem
p eratu ra. P o r ello, en los fluidos no new tonianos
es frecuente r d a d o n a r la tem p eratu ra con la vis
c o sid ad a p a re n te , m ed id a a u n a d e te rm in a d a
velocidad de deform acin, m ediante ecuaciones
sem ejantes a l [3.19]:
Aa = Vao e*P
RT
P-21]
Cuando e l fluido est constituido por un disol

ven te con slidos en suspensin, la consistencia
aum enta n o tablem ente con la con cen traci n de

slidos (C). En este caso, se han pro p u esto ecua
ciones de tipo potencial q ue relacionan la visco
sidad ap a ren te con la concentracin: (iA = a C *
[3.22]
donde el p arm etro /J, d eterm in ad o ex p erim en

talm ente, suele tener valores superiores a la u n i
dad.
D e la m ism a form a, en el caso de sustancias
de naturaleza poiimrica se ha observado la exis
tencia de una relacin de tip o po ten cial en tre la
viscosidad ap a ren te y el p eso m o lecu lar m edio
del polm ero (Ai):
ii = a M h
[3.23]
3.2,4. Comportamiento reolgico de los alimentos

E l estudio de los alim entos lquidos y semilquidos es de gran in te rs en R e o lo g a ya q u e
entre ellos se presentan prcticam en te todos los
tipos de c o m p o rta m ie n to reo l g ico a n te r io r
m ente d escrito s. E n la b ib lio g ra fa se p u e d e n
e n c o n tra r n u m ero sas a sig n ac io n es de los a li
mentos ms habituales a diferentes m odelos reolgicos, que con frecuencia son contradictorias.
Estas discrepancias tienen su origen en la com
plejidad estructural y de com posicin de los a li
m entos, as como en la dificu ltad , q ue m uchas
veces se presenta, de realizar ensayos Teolgicos
rigurosos, ev itan d o la in flu e n cia d e fac to re s
secundarios: elevaciones locales de la te m p e ra
tura, m odificacin del tam a o d e las partculas
slidas durante el ensayo, segregacin del fluido
con form acin de una capa deslizante en las p ro
ximidades de las superficies slidas, soiapam iento
de efectos debido a co m p o rtam ien to s tixotrpicos o viscoelsticos, etc.
A d em s, ha d e te n e rse en c u e n ta q ue la
m icro estru ctu ra y con sisten cia d e un alim en to
dado p u ed en v ariar a p re c ia b le m e n te segn su
procedencia o los m todos de elaboracin y p ro
cesado q ue se hayan ap licad o al m ism o. Tam -
bien es frecu en te que a ecuacin reoigica de

un aliniento sea vlida nicam ente en un d e te r
minado intervalo de velocidades de deformacin
y/o de tem p eratu ra.
Com o ejem plos tpicos de alim entos new to
nianos cabe citar la leche, las crem as y natas, los
aceites vegetales y la miel. N o obstante, el com
p o rtam ien to reolgico ms habitual es el pseudoplstico, que se da en la m ayor p arte de los
purs y zum os de frutas y vegetales, la mostaza,
etc. En cambio, los alimentos dilatantes son poco
frecuentes, pudien d o citarse com o ejem plo las
suspensiones de fculas de cereales. D entro del
grupo d e alim entos con com portam iento plsti
co de B ingham o plstico real se encuentran la
pasta de p escado picado, el ketchup y la carne
picada. A lim entos tixotrpicos son la leche cond en sad a, las m a y o n esa s y la c la ra de huevo.
F in alm en te, com o ejem plos de alim entos con
propiedades viscoelsticas son de m encionar las
m antequillas y m argarinas, la m asa de pan y los
pudings.
En el cuadro 3.1 se recogen datos bibliogr
ficos de los parm etros Teolgicos para diferen
tes alim entos, de acuerdo con el m odelo genera
lizado de Hershel-Bulkdey.
No o b stante, la validez de una ecuacin reolgica co rresp o n d ien te a un alim ento d eterm i
nado d e p e n d e del in te rv alo de velocidades de
deform acin y tiem po de aplicacin de la te n
sin tangencial con los que se ha obtenido com
parado con las condiciones existentes en el equi
po donde se vaya a procesar dicho alim ento. En
este sentido en el cuadro 3.2 se presentan valo
res aproxim ados de dichas variables para dife
rentes op eraciones bsicas de la Industria A li
m entaria.
3 .3. Ensayos Teolgicos de fluidos

viscosos puros y fluidos plsticos
Los aparatos que se utilizan para determ inar
experim entam ente las propiedades teolgicas de
los fluidos se denom inan viscosmetros. Los ensa
yos Teolgicos han de realizarse con el fluido des
plazndose en rgimen lam inar y a tem peratura

constante, lo que requiere que los viscosmetros
estn adecuadam ente term ostatizados. No o b s
tante, no siempre es posible conseguir que a tem
peratura sea uniforme en todo el fluido debido al
calor que se disipa p or rozam iento, especialm en
te cuando se trabaja con fluidos muy viscosos o a
elevadas velocidades de deformacin.
Existen num erosos aparato s y procedim ien
tos para la determ inacin cuantitativa de la con
sistencia de lquidos basados e n m todos ms o
m enos empricos. El inconveniente principal de
los mismos radica en que la informacin que p ro
p o rcio n a n sobre e! co m p o rtam ie n to reolgico
del fluido es muy limitada ya que a lo sum o p e r
m iten calcular la viscosidad a p a re n te en unas
d eterm in ad as condiciones. Se traa de ensayos
que tien en valor a efectos co m p arativ o s e n tre
diferentes m uestras de un m ism o tipo de fluido,
p o r lo que se aplican fu n d am e n talm en te en el
control de calidad del producto en cuestin.
E n este apartado se pasa revista a los a p a ra
tos que proporcionan una inform acin detallada
sobre las propiedades Teolgicas del fluido, p e r
m itiendo su asignacin a un determ inado m ode
lo, as com o el clculo de la ecuacin reogca
que m ejor describe su com portam iento. Se co n
sideran dos tipos de viscosm etros, los d enom i
nados rotatorios y los de tubo.
3 . 3 . 1. Wscosmefros roto fonos

E n este tipo de in stru m e n to s el lq u id o en
estudio se sita entre dos superficies slidas, una
de las cuales perm anece estac io n aria m ientras
que la otra gira a una determ inada velocidad por
aplicacin de un par de torsin. Las m edidas se
llevan a cabo variando el par aplicado {7} y regis
tran d o la velocidad de giro de a superficie sli
da (cu) o viceversa. D ep en d ien d o de la g eo m e
tra se distinguen diferentes tipos de viscosmetros
rotatorios: cilindros concntricos, plato y cono,
cono-cono, platos paralelos, disco, etc. Los ms
comunes son los dos primeros, por lo que su fun
cionam iento se detalla a continuacin.
CUADRO 3.1
Parmetros reoigicos de diferentes alimentos
Producto
% S lid a
T (C
rc (N ir r 2}
0,0
15.0
25.0
10,9
2 9 ,
40,1
2,
2 6 ,
2,
11,0
Conc. m m o a e ra ra n ja
Pur de melocotn
Compota de manzana
k [N rrr- s^1)
14,04
,71
5,06
0,622
0,609
0,538
0,94
18,00
58,50
0,440
0,400
0,350
30,0
1 1,0
0,300
Pur de pltano
23,8
10,70
0,333
Pur de zanahorias
25,0
24,16
0,228
24,3
37,6
51,3
26,6
2 6 ,
2 6 ,
5,75
49,70
205,00
0,390
0,330
0,340
5,8
16,0
30,0
30,0
32,2
32,2
32,2
65,5
0 22
3,16
38,7
1 7
0,590
0,450
0,400
0,430
25,0
47 ,7
7,78
1,08
0,230
0,550
18,70
16,00
1 1,30
0,270
0,290
0,290
Pur d e pera
Conc, zumo de tomate
Par de tomate
Ketchup
25,0
45 ,0
65 ,0
Crema (10% en grasa)
_
-
2,04
32,0
24,0
14,0
40
00
0,001 48
0,001 07
1,0
1,0
Crema (30% en grasa)
40
0,0 039 5
1,0
Pescado picado
8,55
0,910
0 ,0 0 3 4 0
0 ,0 019 9
0,00123
1,0
1,0
1,0
3,0
3,0
1,0
4,0
Leche sin homeaeneizar
100
0
20
40
20
40
60
0,0 0 2 0 0
0,001 10
0,00078
46
1,16
0,5 7
0,574
18,2
25
4,80
1,0
Mayonesa
25
6,40
0,550
Mostaza
25
27,00
0,340
Aceite de oliva
leche homogeneizada
-
Chocolate fundida
Miel
10
40
70
38
Aceite de girasol
0,1 380 0
0,0 363 0
0,0 124 0
1,0
1,0
0,0 3 1 1 0
1,0
1,0
CUADRO 3.2
In te rv alo d e va ria b le s d e p ro c e so e n diferentes o p e ra c io n e s d e la Industrio A lim e n ta ria
Operacin
rrq
r iv * }
rW
P {atrnl
Agitacin y mezcla
2 5 -1 4 0
10-1 o o o
100-10.000
0-2
Impuisin/Bombeo
5-95
1-5.000
1-1.000
0-10 0
Fl uo/ Dos cacin
5-95
1-1 0 0 0
1-100
1-50
Komage n eizacin
25300
1 .0 0 0 -1 5 0 .0 0 0
1-10
10-1 .00 0
Emulsificacin
2 5 -3 5 0
1 .0 0 0 5 0 .0 0 0
100-1.000
1-500
Dispersin
25-200. .
1 .0 0 0 -1 5 0 .0 0 0
1-500
1-2
Esterilizacin
110-140
1-5.000
1500
2-6
8 0-9 0
1-50
1 00-1.000
1-2
Pasteurizacin
A) Viscosmetros de cilindros concntricos

Estn constituidos por dos cilindros coaxia
les de radios Rl y R-, d e forma que el espacio que
queda entre los mismos (5) est ocupado por el
lquido en estudio (figura 3.10). El cilindro rota
torio puede ser el exterior o el interior, siendo
este ltimo el caso ms frecuente.
Los resultados experimentales se obtienen en

forma de tabla con parejas de valores T - a>. El
procedimiento que se sigue para obtener la ecua
cin Teolgica del fluido depende del valor de la
relacin 57?,:
Viscosmetro de espacio estrecho (57?. <
0,1). El espacio que ocupa el fluido entre
ambos cilindros tiene un espesor muy
pequeo, por lo que se puede admitir que
el perfil de velocidad del fluido es lineal, es
decir el gradiente de velocidad (variacin
de la velocidad local con la coordenada
radial) es constante en cada medida. Supo
niendo que solo se produce rozamiento
entre el lquido y la pared lateral de los
cilindros se cumple:
(3.24]
2nR L
( dv'l
a)
b)
Figura 3.10. Viscosmetro de cilindros concntricos: a)

esquema dei aparato, b) perfil de velocidad a travs del
lquido.
)R,
[3.25|
donde el signo negativo del gradiente de velo

cidad tiene en cuenta que en esta geometra
la velocidad local del fluido disminuye al

aumentar r. Por aplicacin de las ecuaciones
anteriores a los datos experimentales obte
nidos en el viscosmetro se llega a una tabla
de valores t - /que, representada grfica
mente y por comparacin con las curvas de
la figura 3,3, permite determinar el comportamiento reolgico del fluido, A su vez, el
ajuste de estos datos a la ecuacin reolgica
correspondiente permite la estimacin de los
parmetros que aparecen en la misma.
Se cumple:
d) = -
Viscosmetro de espacio ancho (<57?j >0,1).

En este caso, el perfil de velocidad no pue
de considerarse lineal y, por tanto, el gra
diente de velocidad vara en cada medida
de un punto a otro a lo largo de la coorde
nada radial. La forma de este perfil de velo
cidad viene determinada por el comporta
miento reolgico del fluido y las ecuaciones
que describen este sistema dependen del
tipo de fluido:
- Fluidos newtonianos. Para un valor dado
de la coordenada radial se cumple:
r" ,
T r*2 dr
d( -------------
Jo
litf.iL *' r
_L
4ki L
f T }
, 'i
dv
v dr,
Igualando las ecuaciones [3.27] y
[3.28] y separando variables:
-u r
dco
dr
T
2itr2L
1_
[3.32]
R;
1
R:fn
i
/?]"
[3.33]
[3.27]
y teniendo en cuenta la ley de la viscosi

dad de Newton:
x = H'Y = d
[3.31]
D e acuerdo con esta ltima expresin,

la representacin grfica a>- T para un
fluido newtoniano ha de ser una lnea rec
ta que pasa por el origen de coordenadas
y de cuya pendiente se puede obtener la
viscosidad del mismo.
Fluidos pseudoplsticos y dilatantes.
Mediante un tratamiento matemtico
anlogo al realizado para los fluidos new
tonianos, sustituyendo la ley de la visco
sidad de Newton por la ley de la poten
cia, se llega a la siguiente ecuacin:
2 k Un(2}iLy
2 icrL
[3.30]
Integrando a lo largo de todo el espa

cio entre ambos cilindros:
[3.26]
>0,1
R,
T dr
2k} L r*
[3.29]
Esta expresin es linealizable toman

do logaritmos en ambos miembros, de
forma que a partir de la ordenada en el
origen y la pendiente de la representa
cin grfica lncjlnTse pueden obtener
los valores de los parmetros Teolgicos
de este tipo de fluidos, k y n, tal y como
se muestra en la figura 3.11.
Fluidos plsticos de Bingham. En este
caso, la ecuacin que relaciona la veloci
dad de giro con el par de torsin depen
de de si la tensin tangencial aplicada
sobrepasa la de fluencia o no en todo el
espesor de fluido:
Figura 3. 11. Relocin a) - T para

fluidos pseudoplaticos o dilatantes
en viscosmetros de cilindros con
cntricos de espacio oncho.
( 1
.^ iiA
1
R,
4 7 z L r{R ;
R;
SI r c <
p u e d e n d e r iv a r d e la s a n te r io r e s h a c ie n
do R 2 ~ .
[3.34J
2 kR L
\
1
2 llL tr
4 k L t] v R
T
\
TV '
In
j 2 n ,2 k L t cR I j
<
si
2kRlL
<
C
E n tu g a r de a p lic a r la s e c u a c io n e s a n t e r io
res, v lid a s p a ra to d o el e s p e s o r de flu id o , algu
no s a u to r e s h an o b te n id o e x p re sio n e s m s sim
p lif ic a d a s q u e p e r m i te n d e t e r m in a r los
p a r m e tro s Teolgicos a p a r tir de la te n si n ta n
g e n c ia l y la v e lo c id a d d e d e fo rm a c i n e x is te n
tes e n la c a p a d e flu id o en co n ta c to con la p ared
s lid a .
3.3^
2 x R \L
M ie n tra s q u e la re la c i n t u - T segn
la e c u a c i n [3.34] e s lin eal, en el caso d e
la e x p re s i n [3.35] el a ju ste d e los d a to s
e x p e rim e n ta le s h a d e re a liz a rse m e d ia n
te m to d o s de re g re si n n o lineal.
V is c o sm e tro de un so lo c ilin d ro . S e p u e
d e n c o n s id e r a r u n a m o d if ic a c i n d e los
v isc o sm e tro s d e c ilin d ro s co n c n tric o s en
la q u e e l c ilin d ro e x te r n o se s u stitu y e p o r
un r e c ip ie n te s u f ic ie n te m e n te a le ja d o d el
c ilin d r o in t e r n o c o m o p a r a q u e su p r e
se n cia n o influya s o b re la v e lo c id a d d e gi
ro d e e s te ltim o . L as e c u a c io n e s a p lic a
bles a v isc o sm e tro s d e un so lo c ilin d ro se
E jem plo 3.J. D eterm inacin de propiedades reolgicas mediante un viscosmetro de cilindros con
cntricos. Efecto de a tem peratura.
Las propiedades Teolgicas de una partida de
leche hom ogeneizada se han estudiado m edian
te un viscosmetro ro tato rio de cilindros concn
tricos, en el que gira el cilindro interno, mientras
que el externo perm anece estacionario. E l cilin
dro interno posee una longitud efectiva de 1.0 cm
y un radio de 4 cm. La d istancia de separacin
entre ambos cilindros es de 1 mm. Los ensayos se
han llevado a cabo fijando la velocidad de giro
del cilindro interno, m idindose el par de torsin
ap licado. Se h an rea liza d o dos series de ex p e
rim entos a diferentes tem peraturas, obtenindo
se los resu ltad o s que se recogen en la siguiente
tabla:
\! (rpm)
107 (N m)
20 =C
04o
' H)7 (N m)
70 C
90
12
30
60
90
a (rad/s)
v(s-1)
0,3142
0,6283
1.2566
3.1416
6.2832
9,4248
12,57
25,13
50,27
125,67
251,34
377,01
T (N m'2) r (N n r 2}
27C
7<rc
510 1.000 2,600 4.900 7.600
170
360
900 1,700 2.700
0,0239
0,0507
0,0995
0,2586
0,4874
0,756
0,0090
0,0169
0.0358
0,0898
0,1691
0,2686
D ete rm in ar la ecuacin reolgica co rresp o n

diente a este alimento, incluyendo la influencia de
ia tem peratura.
r (N rri)
Solucin
En prim er lugar, con objeto de determinar el tipo
de viscosmetro utilizado, se calcula la relacin &Rt:
R,
= -t = 0,025
0,04
El resultado obtenido es inferior a 0,1 lo que

indica que se trata de un viscosimtro de espacio
estrecho, siendo vlido suponer un perfil de velo
cidad lineal en el fluido. Por tanto, ios valores de
la tensin tangencial y del gradiente de velocidad
co rresp o n d ien tes a cada pun to experim ental se
pueden determ inar mediante las ecuaciones [3,24]
y [3.25], respectivamente:
t = - =
- = 994,72 T
2n R ;L 2zr(0,04)0,1
Y(O
Para las dos te m p eratu ra s de trabajo la re la

cin t - y se aproxim a a una lnea recta que pasa
por el origen de coordenadas, lo que sugiere que
en ambos casos la leche hom ogeneizada se com
porta como un fluido ncwtoniano. Mediante regre
sin por mnimos cu a d rad o s se obtienen los
siguientes resultados:
T - 20 C
_ a)Rl _ 0 .0 4 _
r ~ ~ s ~ ~ 0,0 0 1 '
03'
40]
| = 4,1SSSN
^ 60
Aplicando estas ecuaciones a los resultados expe

rimentales obtenidos con el viscosmetro se obtie
ne la siguiente tabla.
Los d atos de tensin tangencial frente a velo
cidad de deformacin correspondientes a cada tem
peratura se han representado grficam ente a con
tinuacin.
'
Ord. orig. = 1,82 1CN

Pend.= 1,989 lri3
Coef corre!. -0 ,9 9 9 7
T 70 DC
Ord. orig. = 4,60 10- *
Pend. = 7,03 10^
Coef. corre!. = 0,9993
Los valores de ia ordenada en el origen y el coe

ficiente de correlacin resultantes del ajuste confir
man que la ley de N ew ton describe satisfactoria
m ente el com portam iento reolgico de la leche
homogeneizada. La viscosidad a cada temperatura
se corresponde con el valor de la pendiente:
M ax = 0,001989 kg m- s ^ 0.c = 0,000703 kg m-' s~'

Sustituyendo estos valores en a expresin de
Arrhenius [3.19] se obtiene un sistema de dos ecua
ciones con dos incgnitas:
de forma que e! ngulo 9sea inferior a 5o, lo que

permite considerar que el perfil de velocidad es
lineal y que la velocidad de deformacin es cons
tante en cada medida. Por tanto, las ecuaciones
que conducen al valor d e r y y a partir de los
datos experimentales T - tusn vlidas para cual
quier tipo de fluido:
0,001989 = p 0expi
1^8 314(273.15+ 20) j
3T
[3.36]
r = 2tcR3
E1
0,0007030 = /iexp!f -------- -----------
^
^ 8,314(273. 15 +70) J
ox
de cuya resolucin se derivan los valores de la

energa de activacin y factor preexponcncial:
eo
[3.37]
Et = 17.542 J m o t1
o = 1,49 ICT6 kg rrr1s~l
Por tanto, fa ecuacin teolgica completa
correspondiente a la muestra de leche hom oge
neizada en estudio es la siguiente:
T~M7 = Mo exP
f E, 117 = ,1,4910
inm - exp(
l7-542ljy
RTf
\~ W /
B) Viscosmetros de p la to y cono
Constan de un cono que gira sobre una placa
plana estacionaria (figura 3.12). Se construyen
Ejemplo 3.2. Determinacin de propiedades reolgicas mediante un viscosmetro de plato y cono.

Electo de la velocidad de deformacin sobre la vis
cosidad aparente.
Se han llevado a cabo una serie de ensayos teo
lgicos con una compota de manzana en un viscosmetro de plato y cono {R = 2,4 cm; 0O= 3o). Los
resultados obtenidos se recogen en la siguiente
tabla:
j v (rpm)
i
j T 103(N m)
10 | 20
40
60
80
2.17
2,37 2,60
2,98
3,24
3,47
FiGURa 3 . 12. Viscosmetro de plato y cono:
a} esquema del aparato, b} perfil de veloci

dad a travs de Ruido.
Determinar el modelo y ecuacin Teolgica que

se ajusta mejor a estos datos experimentales, repre
sentando grficamente cmo vara la viscosidad apa
rente del alimento con la velocidad de deformacin.
Por tanto, el modelo matemtico aplicable a

este fluido es el modelo general o de Hershel-Bulkley (ecuacin [3.12]). Extrapolando la curva reolgica a y= 0, se obtiene el valor de la tensin tan
gencial crtica:
Solucin
xc = 65 Nm':
Aplicando las ecuaciones [3.36] y [3.37], corres
pondientes a un viscosmetro de plato y cono, es
posible determinar la tensin tangencial y la velo
cidad de deformacin que experimenta el fluido
en cada medida:
x=
3 T
3 r
Ik R3
log(r tc ) = log k + n log y
= 34.539 T
60
-
2k
D e acuerdo con esta expresin, la regresin

lineal log (r - xc) - log yha de proporcionar log k
como ordenada en el origen y n como pendiente.
Los resultados obtenidos mediante ajuste por mni
mos cuadrados son los siguientes:
N 2 iz
= 2N
60
360
lo que conduce a los resultados que se muestran
e n la siguiente tabla:
10
y(s-')
t (N
m~2)
... _l
x ~ x c =ky"
2k(0,024)j
^ K
i -
Con dicho valor, y reorganizando la ecuacin

[3.12], se llega a la siguiente expresin:
20
40
80
120
160
74,95 81,86 89,80 102,93 111,90 119,85
Representando grficamente estos datos se

puede observar que el comportamiento reolgico
de la compota de manzana se corresponde con un
fluido plstico real al obtenerse una curva que no
pasa por el origen de coordenadas.
Ord. orig. = 0,414 = log k

Pend. = 0,607 = n
Coef. correl. = 0,998
Calculando el antilogaritmo de la ordenada en el
origen se obtiene el ndice de consistencia del fluido:
k = 2,59 N nr2 s^1
Por tanto, la ecuacin reolgica del fluido en
estudio es la siguiente:
r = 65 + 2,59
y'mi
Teniendo en cuenta dicha expresin y la defi

nicin de viscosidad aparente se puede llegar a la
expresin:
r( N m J )
r 65 J-"5 59 v"'"5" 65
uA = - = -
l
= + 2.59 y
7
Y
y
y (a)
que permite establecer la relacin entre la visco

sidad aparente del fluido y la velocidad de defor
macin. Tal y como se puede apreciar en la siguien
te figura, la viscosidad aparente de la compota de
manzana experimenta un incremento muy impor
tante para valores de /inferiores a 25 s_!.
una determ inada longitud de tubo. A fin de ase

gurar que el lquido se desplaza en rgimen lami
nar se suelen utilizar tubos capilares, de dim e
tros muy reducidos.
E n este dispositivo la prdida de presin del
fluido debido al rozam iento d ep en d e de !aJfor
ma del perfil de v elocidad en la seccin tra n s
versal de la conduccin, lo q ue a su vez es fun
cin del tipo de fluido. P o r ello, las ecuaciones
aplicables a los viseosm etros de tubo varan de
un tipo de fluido a otro.
n,(kgm''s")
Y3'>
A ) Fluidos newtonianos
3.3.2. Viscosmetros de tubo
El lquido en estudio se hace circular por el

interior de un tubo cilindrico por gravedad o apli
cando presin a la entrada (figura 3.13a). El ensa
yo consiste en la realizacin de diferentes m edi
das variando el caudal volumtrico de fluido (Q v)
y registrando en cada una de ellas la prdida de
presin que experim enta el fluido al atravesar
Si se considera un elem ento cilindrico de flui

do d e ra d io r en m o v im ien to , las fu erzas que
actan sobre el mismo son de dos tipos: fuerzas
norm ales originadas por a presin en las bases
del cilindro y fuerzas tangenciales de rozam ien
to so b re su superficie la teral (figura 3.13b). S
dicho e le m e n to se e n c u e n tra en eq u ilib rio , se
cum plir:
(P + A P)itr2 = r ( 2 w L ) + P tjt2
b)
P+AP
HFiGURA 3.1 3. Viscosmetro de tubo: o) Perfi
les de velocidad y de tensiones tangencia

les, bj Fuerzas que acan sobre un tubo de
Fluido de radio r.
58]
T-
B ) Fluidos pseudoplsticos y dilatantes
AP r
[3,39]
1L
C o m b in an d o esta expresin co n la ley de la

viscosidad ce Newton:
r=
py
=M
dv,
APr
dr
2L
dv = ~ A I L rdr
2jiL
[3.41]
f ^vx~~ ~~~ f rr
[3,42]
AP_ (P
/ rir
y =
-*- r 22)\
' 4 kL
[3.43]
Qv
[3.46]
(3 + l l n ) ( 2 k L ) '
U na vez tinealizada to m an d o logaritmos, esta

ecuacin p erm ite calcular ios valores de k y n a
p a rtir de los datos ex p e rim en tales de Q v - AP.
C) Fluidos plsticos de Bingham
expresin del perfil de velocidad correspondiente

al flujo in te rn o de un fluido new toniano en rgi
men lam inar.
E l c a u d a l volum trico se p u ed e d e te rm in a r
por integracin del perfil de velocidad en toda la
seccin transversal de conduccin:
= [ li r r
nRÂP^"
[3.40]
S e p a ra n d o variables e in te g ra n d o e n tre la
ured d e la tubera (r ~ R) y cualquier r:
Qv = l
P ro ced ien d o de fo rm a sim ilar al caso de los

fluidos new tonianos p ero utilizando la ley de la
p o ten cia com o ecu aci n reo g ica se llega a la
siguiente expresin:
El procedimiento m atem tico a aplicar es an

logo al de los fluidos new tonianos, aunque tenien
do en c u e n ta que la in te g ra c i n de la ecuacin
equivalen te a la [3.43] se rea liza nicam ente en
la porcin de fluido e n la q u e la tensin tangen
cial ex c ed e el v alo r c rtic o , o b te n in d o se la
siguiente expresin:
Tr
Qv =
[3.47]
siendo T0 la tensin tangencial de rozam iento en

la pared de la tubera:
i R ' - r 2) *
APR
[3,44]
[3.48]
2L
tiR 'A P
Qv =
[3.45]
SfL
E sta ltim a ex presin recibe el n o m b re de

ecuacin de Poiseuille y, de acuerdo con ella, la
representacin grfica de los datos Q v ~ AP o b te
nidos co n u n fluido n ew to n ian o en un viscos
metro de tu b o es una lnea recta, a partir de cuya
pendiente se puede d eterm in ar la viscosidad.
E l ajuste de los d a to s O v - AP a la ecuacin

[3.47] p o r m todos d e re g resi n no lineal con
duce a la obtencin del v a lo r de los p arm etro s
nyV
Ejemplo 3.3. Se hace circular un concentrado de

zumo de naranja a 15 "C por el interior de un tubo
con un radio de 6 mm. Se llevan a cabo una serie de

medidas con diferentes caudales de lquido, midin
dose para cada uno de ellos la prdida de presin
que experimenta el fluido medante transductores
insudados en un tramo central del tubo y separados
entre s una longitud de 5 crn. Los resultados obte
nidos se recogen en la siguiente tabla:
Q v 10* (m3s~l)
1,43 ! 3.50
i
6,20
9,80
* i 12,00
* 14.50
AP (N nr2)
247 | 446
!
618
813 911
i
Se deduce, por tanto, que el concentrado de

zumo de naranja no es un fluido newtoniano. Supo
niendo a continuacin que se trata de un fluido
cuyo comportamiento reolgico se puede descri
bir mediante la ley de la potencia, la ecuacin a
verificar es la [3.46). Dicha expresin se puede linealizar tomando logaritmos en ambos miembros, lo
que conduce a la ecuacin siguiente:
= logj
1.01S
Determinar la ecuacin reolgica que mejor

describe el comportamiento de este fluido.
Solucin
D ado que en el caso de ios viscostmetros de
tubo la ecuacin aplicable depende del tipo de
com portamiento reolgico, es necesario suponer
este ltimo a fin de establecer si los datos experi
mentales verifican la correspondiente ecuacin
reolgica. Comenzando por el caso ms sencillo,
si el fluido en estudio se comporta como newto
niano, debe cumplirse la ecuacin [3.45], segn la
cual el caudal volumtrico y la prdida de presin
han de ser proporcionales. A l representar grfi
camente los datos experimentales en la forma Q v
- AP no se obtiene una lnea recta, tal y como pue
de apreciarse en la siguiente figura:
+ lo g /*
Ta! y como puede observarse en a figura que

aparece a continuacin, la representacin grfi
ca de los datos experimentales como log Q v - log
&.P es una lnea recta, lo que indica que el ali
mento en estudio es un fluido pseudoplstico o
dilatante.
logG
log AP
Q .(m V 'x 10*)
El ajuste de los datos experimentales en forma

logartmica mediante el mtodo de mnimos cua
drados proporciona los siguientes resultados:
Ord. orig. = -9,792 = log
xR(3 + / n ) ( 2 k L) L
Pend.= 1,644 = l/n

Coef. corre!. = 0.9995
AP(N n-ri)
El elevado valor del coeficiente de correlacin

confirma que el fluido cumple la ley de la poten-
ca. A p a r t i r de la p e n d ie n te se o b ti e n e el ndice
d e c o m p o r ta m ie n to d e l c o n c e n tr a d o d e z u m o d e
n a r a n ja q u e , ai re su lta r in fe rio r a la u n id a d , in d i
ca q u e se tra ta d e un fluido p s c u d o p l s tic o :
n = 0,608
P o r o t r o lad o , s u s titu y e n d o los v a lo r e s d e las
d if e r e n te s variab les q u e a p a re c e n e n la e x p re si n
d e la o r d e n a d a e n el o rig en , es p o sib le d e te r m in a r
el n d ic e d e co n siste n c ia del fluido:
-9,792 = log
_(3 -r-l/0,608)(2/c0,05)im,w"
!c = 3,765 N m '2 s"1

L u e g o , el c o n c e n tra d o de zu m o d e n a r a n ja se
p u ed e d escrib ir m ed ian te la siguiente e cu ac i n Teo
lgica:
r = 3,765 y
3.3.3. Criterios de seleccin de viscosmetros

A la h o ra de elegir el viscosmetro m s ade
cuado para la determ inacin o el estudio de las
propiedades Teolgicas de un fluido han de tener
se en cu e n ta sus caractersticas ms relevantes.
E n general, los viscosmetros ro tato rio s y los de
tu b o pueden considerarse com plem entarios, ya
que las ventajas de los prim eros rep resen tan los
inconvenientes de los segundos y viceversa.
Los viscosm etros rotatorios estn esp ecial
m e n te in d icad o s p a ra el estu d io de fluidos
d ep e n d ie n tes del tiem po, puesto que la aplica
cin de la tensin tangencial se puede prolongar
tanto como se quiera. En cambio, en un viscos
m etro de tu b o el tiempo de residencia del flui
do es funcin directa del caudal volum trico, el
cual se v ara de una m edida a o tra, p o r lo que
los efectos d e l tiempo y de la tensin tangencial
sobre las propiedades Teolgicas aparecen super
puestos.
O tra v en taja de los viscosm etros rotatorios

es la ausencia de efectos de entrada que s estn
presentes en los de tubo. E n este ltimo caso, la
entrada del lquido en el capilar provoca una dis
torsin del perfil de velocidad que perd u ra una
determ inada longitud de conduccin, obligando
a realizar la m edida de prdida de presin en un
tram o su ficien tem en te aleja d o de la zo n a de
entrada. No obstante, los viscosm etros ro tato
rios tam bin p u ed en p re se n ta r efectos finales.
As, en los d e cilindros co n cn trico s con fre
cuencia no es posible d esp reciar el rozam iento
del fluido con las bases del cilindro, utilizndose
en los clculos m atem ticos una longitud efecti
va algo m ayor q ue la lo ngitud real del cilindro
giratorio.
Tal y como se ha com entado con anterioridad,
la tem peratura es una variable que afecta en gran
medida a la consistencia de los fluidos. Las medi
das Teolgicas han de llevarse a cabo en viscos
metros term ostatizados p a ra que la tem peratura
sea constante y uniform e en todo el fluido. Sin
embargo, en los viscosmetros rotatorios cuando
se trabaja con elevadas velocidades de giro y/o con
fluidos muy viscosos, la disipacin de calor por
rozamiento puede provocar una elevacin impor
tante de la tem peratura en determ inados puntos
del fluido, con el consiguiente error en ias medi
das Teolgicas. Por el contrario, este problem a no
se suele dar en los viscosmetros de tubo.
El tratam ie n to de los d ato s experim entales
obtenidos en viscosm etros rotatorios es bastan
te sencillo y vlido para cualquier tipo de fluido
si-sejjuede adm itir que el perfil de velocidad es
lineal. Sin em bargo, el intervalo de velocidades
de deformacin en el que pueden trabajar es bas
tante restringido, ya que a consecucin de ele
vados valores de /e s t lim itado p o r la transicin
de rgimen lam inar a turbulento y por la posible
elevacin local de la tem peratura. En los visco
smetros de tubo, en cam bio, el perfil de veloci
dad del fluido se aproxim a a una curva p arab
lica, lo que implica que en cada medida exisre un
intervalo muy am plio de velocidades de defor
macin, am pliando la de validez de la ecuacin
reolgica as obtenida.
Cuando el lquido en estudio contiene slidos

en suspensin de gran tamao, los viscosmetros
de cilindros concntricos de espacio estrecho y
los de plato y cono no son recomendables, ya que
durante los ensayos pueden producir una alte
racin importante de las caractersticas del flui
do. En este caso, han de utilizarse viscosmetros
de tubo o rotatorios de espacio ancho a fin de
evitar la modificacin de los tamaos de las par
tculas en suspensin.
c -
[3.49]
s =-
[3.50]
La deformacin longitudinal unitaria se con

sidera positiva si el material est sometido a trac
cin y negativa en el caso de compresin.
3 .4 . Ensayos reolgicos de fluidos

viscoelsticos y semistidos
Los alimentos y, en general, los materiales que
presentan propiedades viscoelsticas suelen ser
sustancias que se encuentran en un estado inter
medio entre lquido y slido. Por ello, los ensa
yos que se utilizan para determinar sus propie
dades Teolgicas se pueden considerar derivados
de tests tpicos, tanto de fluidos como de slidos,
en los que se pretende conocer la respuesta del
material frente a la accin de fuerzas tanto tan
genciales como normales. D e esta forma, se obtie
nen no slo propiedades relacionadas con el flu
jo, com o la viscosidad aparente, sino tambin
parmetros que, como el mdulo de elasticidad
o el de rigidez, se utilizan convencionalm ente
para caracterizar las propiedades mecnicas de
slidos.
3 . 4 . 1. Ensayos de traccin y compresin

Consisten en someter una probeta cilindrica
o prismtica del material en estudio a la accin
de una carga axial de traccin o de compresin
(figura 3.14). El efecto que se produce es la gene
racin de tensiones normales en el interior de la
probeta y un alargamiento o acortamiento de la
misma, respectivamente. En un instante deter
minado, la tensin normal (o) y la deformacin
longitudinal unitaria (e) se expresan referidas a
las dimensiones originales de a probeta: super
ficie transversal (40) y longitud (Ln).
b)
3)
Fig u r a
3.14.
a / Ensayos de traccin y
b] com presin.
La representacin grfica de la tensin frente

a la deformacin suele conducir a curvas del tipo
de la representada en la figura 3.15. En el tramo
inicial hasta el punto A , correspondiente a peque
as deformaciones, el material se comporta de for
ma elstica, cumplindose la ley de Hooke:
a = Ee
[3.51]
donde E es el mdulo de elasticidad o m dulo

de Young, propiedad fsica del material que est
directamente relacionada con su resistencia mec
nica en condiciones elsticas.
Durante los ensayos de traccin y de com

presin, la probeta no slo se deforma en direc
cin axial sino que tambin se produce una varia
cin de sus dimensiones laterales. Si se encuentra
sometida a traccin su seccin transversal se con
trae, mientras que bajo la accin de cargas de
compresin la seccin se dilata. La relacin entre
la deformacin transversal en el planoyz y la lon
gitudinal en la direccin x se establece a travs
del mdulo de Poisson:
figura 3.15, correspondiente a los ensayos de trac

cin o compresin. Tambin en este caso se
observa una zona inicial de comportamiento els
tico en la que tensiones y deformaciones son pro
porcionales:
x~Gd
[3 .5 3 ]
[3 .5 2 ]
.\
Ex
>0
Figura 3.1 . Ensayo de cizoiiadura.
La constante de proporcionalidad G recibe

el nombre de m dulo de rigidez. E, v y G son
las constantes elsticas del material que es
tn relacionadas entre s mediante la siguiente
expresin:
FfGllRA 3 ,1 5 . Relacin tensin-deformacin en traccin
o compresin.
G=
[3.54]
2(1 + 1-)
3.4.2. Ensayo de cizaHaduro

En este ensayo se estudia el comportamien
to del material al aplicar una fuerza rasante, lo
que genera la aparicin de tensiones tangencia
les y provoca una variacin de os ngulos que
forman las caras del elem ento, tal y com o se
muestra en la figura 3.16. Esta variacin, expre
sada en radianes, se utiliza habitualmente para
cuantificar la deformacin angular (0).
La representacin grfica de la tensin tan
gencial frente a la deformacin angular se ajus
ta habitualmente a curvas semejantes a la de la
Ejemplo 3.4. Determinacin de las constantes els

ticas de un alimento slido.
Con objeto de estudiar las propiedades elsti
cas de un determinado tipo de patatas, una pro
beta de este alimento con una longitud de 10 cm y
una seccin transversal de 2 x 2 cm- se somete a la
accin de una carga axial de traccin de 1,2 N.
Como consecuencia de dicha fuerza. !a probeta
experimenta un alargamiento de 0.1 tnm, mientras
que las dimensiones laterales se contraen en 0,01
mm. Determinar el valor de las constantes elsti
cas de dicho producto.
Solucin
La tensin norm al que soporta la probeta y la
deformacin longitudinal unitaria que experimenta
se pueden' calcular m ediante las ecuaciones [3.49]
y [3.50], respectivam ente:
A.
0,022
fo rm a in stan t n ea sin o b se rv a rse n ingn cam bio a

lo la rg o d el tie m p o . Sin e m b a rg o , en el c a so de
m a teria les viscoelsticos p a rte de !a d efo rm ac i n
se p ro d u ce p a u la tin a m e n te com o co nsecuencia de
la co m p o n en te viscosa. E n ocasiones, el en say o de
d e fo rm a c i n p ro g re siv a se fin aliza s u p rim ie n d o
in stan t n ea m en te la fuerza aplicada y siguiendo la
re c u p e ra c i n d e l m a te ria l. E n la fig u ra 3.17 se
m u e stra la form a tpica d e la curva de deform acin
c o rre sp o n d ie n te a este ensayo.
= J . = aoooi
0.1
Suponiendo que el m aterial se en cu en tra en
la zona de co m p o rtam ie n to elstico, el m dulo
de elasticidad se d e te rm in a a partir de la ley de
H ooke:
= o = 1000 = 3 1 0 W
e 0,001
Teniendo en cuenta la deformacin transversal
de la probeta, el mdulo de Poisson se calcula como:
0,00001/0,02
= 0,5
0,001
Finalmente, la ecuacin [3.54] permite el clcu

lo del mdulo de rigidez:
G =
2(l+v)
3 10"
= 10* Ni rr
2(1 + 0,5)
3 .4 .3 . Ensayo de deform acin progresiva
E n este ensayo se d e te rm in a la evolucin d e la

deform acin del m a terial a lo largo del tiem po bajo
la accin de una carga ex tern a. E n la m ayor p a rte
d e los caso s se tr a t a d e u n a carga ax ial, m a n te
n in d o se co n stan te d u r a n te el ensayo el v alo r de
la tensin generada. Si e l m aterial es un slido p e r
fectam ente elstico, la d efo rm ac i n se p roduce de
de deformacin progresivo.
L a d e fo rm a c i n y re c u p e ra c i n in s ta n t n e a s
q u e se p ro d u c e n a tie m p o c e ro y f, r e s p e c tiv a
m e n te , so n un reflejo de la c o m p o n e n te el stic a
del m a te ria l. L a d e sc rip c i n m a te m tic a d e este
tipo de curvas se suele realizar basndose en m o d e
los m ecnicos ya co m en ta d o s en el a p a rta d o 3.2.2.
C oncretam ente, en la m ayora de los alim en to s vis
coelsticos se ha o b se rv a d o q ue la curva d e d e fo r
m a ci n p ro g re s iv a se d e s c rib e a d e c u a d a m e n te
m e d ian te el m o d e lo d e B u rg ers, el cual se o b tie n e
p o r aso cia ci n en s e rie d e u n e le m e n to d e M a x
well y u n e le m e n to d e K eivin (figura 3.18).
La e x p r e s i n m a te m tic a q u e se d e r iv a d el
m o d elo d e B u rg ers re s p e c to de la ev o lu ci n de la
d e fo rm a c i n c o n el tie m p o , e (t), es la sig u ien te:
e(f) =
(0) + ^ r + () 1-exp 1
Ai
L r,)J
[3.55]
siendo: o} ia tensin aplicada, que se mantiene cons

tante; E (t) el mdulo de elasticidad del conjunto en
un instante determinado; (0) la deformacin ins
tantnea a tiempo cero asociada al resorte j; e (<*>)
la deformacin final a tiempo infinito; rrel tiempo
de retraso d el elemento de Kelvin, definido como
el tiempo necesario para que la deformacin total
sea un 64% de la correspondiente a tiempo infini
to. A su vez el tiempo de retraso se expresa como:
[3.56]
E t y E 2 representan el mdulo de elasticidad

asociado a los resortes R 1y Rv y q y g, la viscosi
dad asociada a los pistones Pl y P2, respectivamente.
El ajuste de la curva experimental d e defor
macin progresiva a este m odelo perm ite la
determinacin de los parmetros del mismo: E v
E2, p, y
y, por tanto, la evaluacin de las pro
piedades viscoelsticas del material.
nes generadas en condiciones de deformacin

constante, Mediante la aplicacin de una fuerza
externa se consigue la deform acin prctica
mente instantnea del material. Dicha deforma
cin se mantiene invariable con objeto de seguir
la evolucin de la tensin que soporta a !o largo
del tiem po. Las curvas tpicas que se obtienen
en los ensayos de relajacin se muestran en la
figura 3.19.
Tambin en este caso se recurre a la analoga
con modelos mecnicos para plantear las ecua
ciones que describen el comportamiento viscoe
lstico del material. La curva de la figura 3.19a)
se ajusta bien a un m odelo formado por un ele
mento de Maxwell acoplado en paralelo con un
resorte. Este ltimo refleja la existencia de una
tensin residual en el material a tiempo infinito.
A su vez, curvas del tipo de la representada en
la figura 3.19b), sin tensin residual, suelen des
cribirse con una buena aproximacin mediante
modelos constituidos por la asociacin en para
lelo de dos elem entos de Maxwell. El m odelo
matemtico que se aplica a este sistema y que
proporciona la disminucin de la tensin con el
tiempo es el siguiente:
jl
, !r J
[3.57]
siendo: qj la deformacin producida, que se man
tiene constante y frl y f,2 el tiempo de retraso de
cada uno de los elem entos de Maxwell, defini
dos como:
=&ri E L
[3.58]
[3.59]
'*
3.4.4.
Ensayo de relajacin
En este ensayo se determina la capacidad de

un determinado material para aliviar las tensio-
E,
t y En el mdulo de elasticidad asociado a los

resortes /f 1 y R2, respectivamente, y y q la vis
cosidad asociada a los pistones P { y respecti
vamente.
a)
b)
FlGUItA 3 .1 9 . Evolucin de la tensin en el ensayo de relajacin.
E l ajuste de la cu rv a experim ental a este tipo

de m odelos conduce al v alo r d e los parm etro s
E v E 2, q y fu.
3.4.5. Ensayos dinmicos

Se trata de ensayos en los q u e la tensin que
soporta el m aterial o la deform acin que experi
m enta se hacen variar d e form a sinusoidal con el
tiempo. Para ello, la fuerza aplicada puede ser tan
gencial o norm al, d ep e n d ie n d o de la m ayor o
m enor fluidez del m edio, respectivamente. Las ins
talaciones experim entales donde se llevan a cabo
este tipo d e ensayos tie n e n una configuracin y
geom etra parecidas a las de los ensayos estticos.
As, en el caso de aplicarse fuerzas tangenciales es
frecuente utilizar viscosm etros de plato y cono o
de doble plato, en los que el elem ento mvil pu e
de girar alternativam ente hacia un lado o el otro,
m ien tras q ue en el caso de fuerzas norm ales se
emplea un dispositivo sem ejante al del ensayo de
traccin, p ero con las m odificaciones necesarias

para que ei material en estudio est sometido alter
nativam ente a traccin y a com presin.
Supongam os que la tensin tangencial q ue se
aplica vara arm nicam ente con el tiem po segn
la ecuacin (figura 3.20):
r^ T co s(o )f)
[3.60]
donde r0 es la am plitud de la tensin y tu la fre

cuencia de la oscilacin ex p re sad a en H zLa deformacin angular que se produce tambin
vara arm nicam ente con el tiem po {figura 3.20):
9-
cos(ut - )
[3.61]
siendo 60 la amplitud de la deform acin y 5 el des

fase existente en tre la tensin y la deform acin.
La d efo rm aci n ta m b i n se p u ed e e x p re sa r
com o:
8 - 9f, cos(<5) cos(mr) + 0l(sen(<5) seii()
[3.62]
coa lo que !a deformacin total se divide en dos

componentes; la primera en fase con la tensin
y de amplitud 0Dcos(d'), y la segunda desfasada
90 respecto de la tensin y de amplitud @sen().
Mdulos de rigidez: almacenamiento de

energa (G') y friccin (G"):
,
t cos ( )
G' =
Tusen(d)
|3.63|
[3-64]
Funciones de la viscosidad: almacenamien

to de energa 0 O y friccin (u"):
,
G"
=
0)
[3.65]
G'
ii =
0)
[3.66]
Las parejas de variables se agrupan definien

do variables complejas:
G* = G' + /G"
y la deformacin en ensayos dinmicos.
Se tiene que 5 y la relacin 0 / r0 son propie

dades relacionadas con el comportamiento vis
coelstico del material, aunque tambin depen
den de la frecuencia de la oscilacin. Si el sistema
en estudio es un slido perfectamente elstico,
la tensin y la deformacin estn en fase (<5-0).
En cambio, si el material se comporta como un
fluido viscoso puro, el desfase entre la tensin y
la deformacin-es de 90. En un material viscoelstico el desfase estar comprendido entre 0 y
90, por lo que este parmetro se puede con
siderar una medida relativa de las propiedades
elsticas y viscosas del medio. Asimismo, a fin
de evaluar las dos componentes de los materia
les viscoelsticos, se definen las siguientes varia
bles:
[3.67)
[3.681
Si el ensayo dinmico se lleva a cabo apli

cando tensiones normales oscilatorias, se defi
nen las correspondientes componentes del mdu
lo de elasticidad:
/_ t r n c o s ( g )
s OpSen()
[3-69]
L3-70]
o
E* = E+iE"
[3-711
Los ensayos dinmicos de alimentos se han

utilizado por diferentes investigadores como
mtodos no destructivos para determinar el gra-
d o d e m a d u r e z d e d if e r e n t e s f ru ta s y v e r d u r a s .
A sim ism o , los r e s u lta d o s d e este tip o d e e n s a y o s
se p u e d e n a p lic a r p a r a d e te c ta r v a ria c io n e s e n la
d u r e z a , te x tu r a , c o n te n id o e n h u m e d a d y c o m
p o sic i n q u m ic a d e l a lim e n to .
R esum en
1. La R eologia es la ciencia que estudia el flujo y
la deform acin d e la materia. E n ei caso de flui
dos, la resistencia al flujo d epende directam en
te de su consistencia.
2. La m ateria puede presentar diferentes com por
tam ientos cuando est som etida a la accin de
fuerzas externas: elstico, viscoso, plstico y vis
coelstico. E n el caso de fluidos, las fuerzas y
tensiones tangenciales son fundam entales a la
hora de estudiar sus cara cteris ticas re o lgicas.
3. La clasificacin reolgica de los fluidos se basa
en la rela ci n e x iste n te e n tre la te n si n ta n
gencial y la velocidad de defo rm aci n , distin
guindose entre fluidos new tonianos y no new
tonianos. L a consistencia de los fluidos se mide
a travs d e su viscosidad (fluidos new tonianos)
y viscosidad ap aren te (fluidos no new tonianos).
4. D e n tro de los fluidos no n ew to n ian o s se d is
tinguen tres categoras: fluidos independientes
del tiem p o , fluidos depen d ien tes del tiem po y
fluidos v isc o elstico s. A su vez, ex iste n d ife
ren te s tip o s de flu id o s no n e w to n ia n o s in d e
p e n d ie n te s del tiem po, q u e se d iferen c ia n en
las c o rre sp o n d ie n te s ecuaciones y curvas reolgicas: fluidos pseudoplsticos, dilatantes, pls
ticos de B ingharn y plsticos reates. Se d istin
guen dos tipos de fluidos d e p e n d ie n te s del
tiem po: tix o tr p ico s y reopcticos, segn que
la viscosidad a p a re n te d ism in u y a o au m en te
con ei tiem po, respectivam ente. Los fluidos vis
coelsticos rep resen tan un tipo especial de sus
tancias con un com portam iento reolgico com
plejo, in te rm e d io en tre e! de los fluidos y los
slidos. L a m ay o r parte de los m ateriales vis
coelsticos son sustancias de n atu ra lez a polim rica, en las q u e la aplicacin d e te n sio n e s
tangenciales provoca la aparicin de tensiones
norm ales com o respuesta.
5. Las v ariab les m s significativas que influyen
sobre el com po rtam ien to reolgico de los flui
dos son la te m p eratu ra, concentracin de sli

dos, peso m o lecu lar m edio en sustancias polimcricas, etc. E n el caso de los fluidos no newto
nianos, la viscosidad aparente puede depender
de factores adicionales, como ia magnitud de la
tensin tangencial o el tiem po de aplicacin de
la misma.
6. E xisten fu n d am en talm en te dos tipos de visco
smetros para el estudio de las propiedades reolgicas d e fluidos: v isco sm etro s ro ta to rio s
(cilindros concntricos, plato y cono) y de tubo.
Las ecu acio n es q u e describen estos a p a rato s
dep en d en de sus caractersticas geom tricas y
del tipo de com p o rtam ien to reolgico del flui
do en estudio.
7. Entre los diferentes ensayos que se utilizan para
el estudio reolgico de alim entos viscoelsticos
y sem i-s lid o s c a b e n d e sta c a r los siguientes:
ensayo de traccin y com presin, cizaladura,
defo rm aci n pro g resiv a, relajaci n y ensayos
dinm icos.
Problemas propuestos
1. Las p ro p ie d a d e s Teolgicas d e un aceite de
semillas se han estu d iad o m ediante un viscos
m etro ro tato rio e n e l intervalo de tem p eratu
ras 10-60CC. P ara to d as las tem p eratu ras se ha
observado que ei aceite es un fluido new tonia
no, o b te n i n d o se los valores de la viscosidad
que se recogen en la siguiente tabla.
i 7T C )
10
20
30
40
i
50 | 60
2,42
1,05
0,48
0,23
0.12 i 0,06
g ( k g m -V )
D e te r m in a r la e n e rg a de activ aci n y ei
facto r p re e x p o n en cia! c o rre sp o n d ie n te s a la
variacin de la viscosidad con la tem peratura.
E stm ese la viscosidad del aceite a 0 y 1.5 C,
respectivam ente,
2. En el cuadro 3.1 se recogen las propiedades Teo
lgicas de un co n cen trad o de zum o de tom ate
a 32,2 C y d ife re n te s co n ten id o s en slidos.
E stablecer una expresin de tipo potencial que
p erm ita re la c io n a r la viscosidad ap aren te de
este producto con la proporcin de slidos p re
sentes en el mismo. Para el clculo d e la visco

sidad aparente, tm ese un valor de referencia
de la velocidad de deform acin de 10 s_I.
3. Se utiliza un viscosmetro de cilindros concntri
cos p ara el estudio reolgico de un p u r de pera
a 30 ::;C, La elevada concentracin de slidos exis
tente en el mismo hace necesario el uso de un vis
cosmetro de espado ancho con objeto de no fal
sear las medidas. L os experim entos se llevan a
cabo variando la velocidad de giro del cilindro
interno y leyendo en un indicador el p ar de tor
sin que se aplica en cada medida. I.,as lecturas
se tom an una vez transcurridos 5 tnin. desde la
variacin de la velocidad de giro a fin de asegu
rar que se alcanza el rgimen estacionario. Los
resultados obtenidos son los siguientes:
A' (rpm)
T 107(N tn) 2,31
10
15
20
25
4,61
7,70
11,50
15,40
19,20
D eterm inar el tipo de com portam iento y la

ecuacin reolgica que mejor describen a este
finido.
O btener la ecuacin reolgica de este fluido

incluyendo el efecto d e la tem peratura. D eter
m inar el factor p o r el que vara la viscosidad de
la crema al pasar la tem peratura de 20 a 70 C.
Datos
D im ensiones del viscosm etro: 60 = 2,5;

R = 3 cm.
5. Las propiedades Teolgicas de una determ ina

da mayonesa se investigan a 25 C m ediante nn
viscosm etro de tu b o con un radio de 4 mm.
Para ello, la mayonesa se impulsa con una bom
ba de laboratorio, regulando el caudal desea
do a travs de una vlvula d e aguja. M ediante
sendos transductores de presin se determ ina
p a ra cada caudal la p rd id a de presin que
experim enta la m ayonesa al atravesar un tra
mo de tubo de 20 cm de longitud. Los resulta
dos obtenidos se recogen en la siguiente tabla:
Qv I06 (m V 1)
AP (N ni-7)
Datos
D im ensiones del viscosmetro: L = 12 cm,
R 1- 3 cm , R 2= 5 cm.
4. El estudio de las propiedades reolgica's de una
crema con un 20% en grasa se realiza en un visco
smetro de plato y cono, lo que permite minimizar
la cantidad de producto a utilizar en cada ensayo.
Las medidas se llevan a cabo a tres tem peraturas
diferentes, obtenindose los resultados:
r ...........
N (rpm)
T 107 (N m)
40 C
T 1Q7(N m)
60 "C
L IO 7 (N tn)
80 C
16.2
32,3
45,0
58,1
80,0
96,0
11,6
23.1
32,6
41, S
58,0
70,0
8,7
17,4
24,4
31,3
43,5
52,0
10
1.4
18
25
30
0,4
0,7
2,3
2,8
1,3
LS
1
1.756 i 2.440 3.525 4.260 4.930 5.539
i
O b ten er el co m p o rtam ien to y la ecuacin

reolgica de la m ayonesa en estudio.
6. A. fin d e obtener el valor d el mdulo de elasti
cidad correspondiente a cierta partida de zana
horias, una probeta de este alimento de seccin
1 cm 2 y 15 cm de longitud se somete a un ensa
yo de traccin. Para ello, se aplica sobre la pro
beta una carga progresivamente creciente, deter
m inndose en cada in sta n te la variacin de
longitud que experimenta la misma mediante un
extensm etro de resisten cia elctrica. Supo
niendo que la probeta de zanahoria tiene en todo
el ensayo un com portam iento elstico, calcular
su m dulo de elasticidad a partir de los siguien
tes resultados experimentales:
f(N )
10,1
16,0
19,S
28,1
35,0
n
40.7
5 103 (m)
0,50
0,81
1
1,02 | 1,40
1,75
2,11
4
4 .1. Introduccin
4 .2 . Tipos de flujos de fluidos
4 .3 . Flujo po r el in te rio r de conducciones
4 .4 . Aparatos de m edida de caudales
4 .5 . Equipo de im pulsin de fluidos
FLUJO DE FLUIDOS
n este captulo so estudio el flujo de fluidos,

i"*" especialmente el caso de flujo por el interior
"m m de conducciones. Se introducen los diferentes
vipos de flujo y se plantean los ecuaciones bsicas
del flujo de fluidos: ecuaciones de conservacin de
materia y energa. A continuacin se revisan los
mtodos ms importantes para estimar los prdi

das de energa por rozamiento en flujo interno, tan
to poro fluidos newtonianos como no newtonianos.
En la ltima parte del captulo se describe el fun
damento de los diferentes aparatos de medido de
caudales y de impulsin de fluidos.
Nom enclatura
C.
CH
D
tr
f
C
h
He
k
hm
L
m
;V
Va
ii
,vr
P
<?'
Qv
R
Re
Res
S
Velocidad del sonido a travs de un gas (m s_1)

Factor corrector en el tubo de PitotCoeficiente de descarga
Dme tro de !a conduccin (m)
Energa interna (J kg'1)
Factor de rozamiento
Velocidad msica (kg m-: s_l)
Entalpia especfica (J kg"1)
Nmero adimensional de Hedstrom
ndice de consistencia (N nr2 sH1)
Diferencia de alturas de un lquido manomtrico (m)
Longitud (m)
Caudal msico (kg s'1)
Peso molecular
Nmero adimensional de Mach
ndice de comportamiento
Potencia terica (W )
Potencia real (W)
Presin (N m-2)
Cauda! de calor intercambiado con el exte
rior (J kg-1)
Caudal volumtrico (mJ s~)
Radio (m)
Nmero adimensional de Reynolds
Nmero adimensional de Reynolds generali
zado
Seccin transversal de la tubera (m2)
Tiempo (s)
Temperatura (K)
V
Velocidad media de un fluido (m s_t)
Volumen especfico (m3 kg*1)
v,
Velocidad local de un fluido en la direccin x
vx
(m s-)
V
Velocidad local adimensional
V*
Velocidad de rozamiento (m srl)
W
Trabajo intercambiado con una mquina (J kg-1)
V
Nmero de Reynolds modificado
V
Factor de expansin
Altura respecto de un nivel de referencia (m)
z
Ah
Prdida de carga (m)
Diferencia de presiones (N m-2)
AP
K o ; Prdida de presin debida al rozamiento (Nm :)
t
Rugosidad absoluta de la tubera (m)
Viscosidad plstica (kg nr s-1)
n
^1total Rendimiento total de una mquina impulsora
Viscosidad (kg m-1 s-)
P
Viscosidad aparente (kg m*1s"?)
Pa
Densidad del fluido (kg nr3)
P
Densidad del lquido manomtrico (kg m-3)
Pm
ZF
Prdidas de energa por rozamiento (J kg-1)
IL cq Longitud equivalente de tramo recto (m)
Tensin tangencial (N nr2)
r
Tensin tangencial critica (N m";)
rc
Tensin tangencial de rozamiento medida en
la pared de la tubera (N nr2)
GLOSARIO
Huido: Sustancia que se deforma bajo la accin de
una tensin tangencial por pequea que sta sea.
flujo de fluido: Fiuido en movimiento. Puede ser

compresible o incompresible dependiendo de si
C apitula 4: Flujo de (luidos
se p ro d u c e o no v a riaci n en la d e n s id a d del
fluido.
finjo inferno: Fkijo de fluidos por ei in terio r de co n
ducciones.
flujo externo: Flujo de fluidos a lre d e d o r de cuerpos
slidos sum ergidos en los mismos.
89
rgim en lam inar: Circulacin de fluidos en form a de

lm inas o cap as lo n g itu d in ales, sin qu e exista
m ezcla transversal.
rgim en tu rb u le n to : C irculacin de fluidos c a racte
rizad a p o r la existencia de rem olinos que p ro v o
c a n d esp lazam ien to y m ezcla e n tre d iferen tes
porciones de fluido en direccin transversal.
p rd id as m e n o re s: P rd id as de en e rg a p o r ro za
m ien to q u e ex p erim en ta un fluido al a trav esa r
diferentes accesorios y accidentes.
4.1. Introduccin
En todas las plantas industriales de produc
cin de alimentos es necesario el manejo, trans
porte y almacenamiento de diferentes lquidos
y gases. Fluidos como el agua lquida, el vapor
de agua, el are y alimentos lquidos o semi-lquidos se transportan de un punto a otro de las ins
talaciones mediante redes de tuberas o circulan
a travs de los diferentes equipos y aparatos en
funcionamiento. El desplazamiento de fluidos,
comnmente denominado flujo de fluidos, con
lleva siempre un coste energtico y, por tanto,
un coste econmico. Las prdidas de energa
mecnica que se producen durante el desplaza
miento de un fluido como consecuencia del roza
miento estn directamente relacionadas con la
viscosidad y en genera! con las propiedades reolgicas del mismo.
Las instalaciones de flujo de fluidos se dise
an teniendo en cuenta el coste de las conduc
ciones, del equipo de impulsin y dems acce
sorios, as como el consumo de energa que se
produce durante el desplazamiento del fluido.
Esta metodologa de clculo y diseo es comn
a todas las ramas de la Ingeniera en las que se
estudia el flujo de fluidos. Sin em bargo, en el
caso de la Industria Alim entaria es necesario
tener en cuenta una serie de factores adiciona
les ya que la naturaleza biolgica y, en conse
cuencia, frgil de los alimentos, implica la exis

tencia de un riesgo importante de que sean daa
dos durante su transporte por ia accin de micro
organismos. Por ello, las instalaciones y equipos
se construyen en materiales de gran resistencia
a la corrosin, fundamentalmente acero inoxi
dable, asegurando que ios cierres y juntas sean
completamente estancos para evitar contamina
ciones. Asimismo, las redes de tuberas han de
disearse de forma que se produzca un autodrenaje, evitando la existencia de zonas muertas
o con elevados tiempos de residencia. Otro fac
tor im portante es prevenir o minimizar el con
tacto entre los alimentos y el oxgeno ya que, en
caso contrario, se pueden desarrollar reacciones
de degradacin.
4,2. Tipos de flujos de fluidos

Los fluidos pueden ser compresibles (gases)
o incompresibles (lquidos) dependiendo de si
su densidad vara apreciablemente con la pre
sin o se mantiene constante, respectivamente.
De la misma forma, los flujos de fluidos se cla
sifican en flujos compresibles o incompresibles
en funcin de la variacin de la densidad a lo lar
go del desplazamiento del fluido. Los flujos de
lquidos son siempre incompresibles, su densi
dad permanece prcticamente constante inclu
so cuando la presin cambia durante el flujo. Por

el contrario, los flujos de gases pueden ser com
presibles o incompresibles ya que su densidad
se ve inmediatamente afectada por variaciones
de la presin o de la temperatura. El flujo de
gases se puede considerar incompresible cuan
do la densidad y, por tanto, la presin se man
tienen constantes a lo largo del flujo. El lmite
entre ambos tipos de flujos de gases se puede
establecer cuantitativamente mediante e l nme
ro de Mach:
M a=
C
[4.1]
siendo V la velocidad media del gas y C a velo

cidad del sonido a travs del gas. medidas ambas
a la misma presin y temperatura. Para valores
de Ma <0,3 es vlido suponer que el flujo del gas
es incompresible.
Existen otros criterios de clasificacin d los
flu jo s d e fluidos. Atendiendo a la situacin rela,tiva d el fluido respecto de las superficies slidas
c o n las que est en contacto se distinguen dos
tip o s de flujo:
Flujo interno, El fluido se desplaza total
mente rodeado por la superficie slida. Es
el caso de circulacin de fluidos por el inte
rior de tuberas y conducciones.
Flujo extemo. El fluido circula alrededor de
un slido sumergido en su seno. Un ejem
plo caracterstico es el flujo de gases o lqui
dos a travs de lechos de partculas slidas.
Dependiendo del nmero real de fases pre
sentes en el seno del fluido, el flujo puede ser
monofsico o bifsico. En la Industria Alimenta
ria es bastante frecuente el flujo bifsico ya que
numerosos alimentos estn formados por sus
pensiones de partculas slidas en un medio lqui
do o se trata de emulsiones con dos fases lquidas
inmiscibles.
Asimismo, en funcin de cul sea el mecanis
mo a nivel microscpico por el que se desarrolla
el desplazamiento del fluido, se pueden distin

guir diferentes tipos de flujos o regmenes de cir
culacin. Este hecho fue puesto de manifiesto por
primera vez por Reynolds en 1874. Al inyectar
un colorante en el seno de una corriente lquida
que circula por el interior de una conduccin
(figura 4.1), observ que la persistencia o no de
un hilo de colorante a lo largo del flujo dependa
de la velocidad media del fluido:
Para valores bajos de V (figura 4.ia), el hilo
de colorante conservaba su identidad a lo
largo de la conduccin y se desplazaba en
lnea recta, lo que indica que el lquido se
mueve en forma de lminas o capas longi
tudinales sin que exista transporte ni mez
cla en direccin transversal. Este tipo de
flujo se denomina rgimen laminar.
Al aumentar V, se alcanzaba un valor crti
co para el cual las capas longitudinales eran
sustituidas por remolinos que terminaban
por provocar la completa desaparicin del
hilo de colorante (figura 4.1b). Con ello, se
pone de manifiesto que en este caso, ade
ms del movimiento en direccin longitu
dinal, existe una importante mezcla trans
versal. Este tipo de flujo recibe el nombre
de rgimen turbulento. En un punto deter
minado, se forman continuamente remoli
nos que, a continuacin, se rompen para
originar otros ms pequeos. Como conse
cuencia, la presin, as como la magnitud y
direccin de la velocidad del fluido en ese
punto, fluctan continuamente a lo largo
del tiempo. En rgimen turbulento, se dis
tingue entre valores instantneos y valores
medios de ambas variables, de forma que
la amplitud de las fluctuaciones alrededor
del valor medio es una medida directa de
la intensidad de.la turbulencia.
El paso de rgimen laminar a turbulento no
slo depende de la velocidad del fluido, sino que
hay que tener en cuenta otras variables como el
dimetro de la conduccin (>), la densidad ( p )
y ia viscosidad (ji) del fluido. Todas ellas se pue-
f e
P --u
a)
b)
p.p
FIGURA 4 .1 , Experimento de Reynolds:
a) Rgimen laminar, bj Rgimen tur

bulento.
den englobar en el nm ero adim ensional de R ey

nolds (Re):
En el caso de flujo in te rn o de fluidos new to

nianos, los intervalos d e R e que delim itan cada
tipo de rgim en de circulacin son:
R e < 2.100
Re > 8.000
flujo lam inar

flujo tu rb u le n to
P ara valores de Re com prendidos entre 2.100

y s.000 se da una situacin interm edia poco defi
nida, denom inada rgimen de transicin. E n estas
condiciones el m a y o r o m e n o r grado de tu rb u
lencia d e p e n d e d e fa c to re s se c u n d a rio s com o
p u ed en ser la ru g o sid a d de la p are d de la c o n
duccin o la existencia de p ertu rb ac io n e s bru s
cas del flujo en un m o m en to determ inado.
4 .3 . Flujo p or e! in terio r de conducciones

D ad o que en captulos posteriores se estudian
diferentes o p eracio n es de p rocesado de alim en
tos basadas o relacio n ad as con el flujo extern o

(filtracin, sedim entacin, fluidizacin, centrifu
gacin, etc,), el resto de este captulo se dedica
al flujo de fluidos p o r el in te rio r de co n d u ccio
nes. D esde el punto de vista del diseo de las ins
talaciones, uno de los objetivos principales es la
determ inacin de la en erg a q ue hay que com u
nicar al fluido para tra n sp o rta rle de un punto a
otro con un d eterm in a d o caudal. No o b sta n te ,
en algunos sistem as la variab le a estim ar puede
ser otra: caudal de fluido e n circulacin, d im e
tro d e la tu b era o valor d e la p resin existente
en alg n p u n to de la in sta la c i n . Las h e r r a
mientas fundam entales q ue se utilizan en la reso
lucin de este tipo de p ro b le m a s son las e c u a
ciones de conservacin de m ateria y energa y las
leyes que rigen el rozam iento en tre fluidos y sli
dos.
4.3. /. Perfiles de velocidad

Tal y como se ha co m en tad o en el captulo 3,
el rozam iento que ex p e rim en ta el fluido con las
p a re d e s de la co n d u c ci n o el qu e se p ro d u ce
en tre d iferen tes porciones de fluido provoca la
existencia de un perfil de velocidad en cada sec
cin transversal. En tu b eras cilindricas, la velo-
cidad de cada elemento de fluido (velocidad

local) vara con la coordenada radial, siendo nula
e los puntos de contacto con la superficie sli
da y mxima en el centro de la conduccin. La
forma de este perfil de velocidad depende del
rgimen de circulacin, de la geometra de la con
duccin y d e las propiedades reolgicas del flui
do. En la figura 4.2 se han representado los periies de Velocidad correspondientes a un fluido
newtoniano. En rgimen laminar, el perfil es
parablico pudiendo describirse mediante una
ecuacin de segundo grado:
= (vjr)n
R2
[4.3]
siendo
la velocidad local del fluido en el
centro de la conduccin y i? el radio de la mis
ma.
En r g im e n turbulento, el perfil es bastante
ms achatado como consecuencia de la mezcla
transversal que contribuye a homogeneizar las
propiedades del fluido en cada seccin. E s de
destacar que en este caso, aunque la mayor par
te del fluido presenta un flujo turbulento, en las
proximidades de la superficie slida se forma una
capa de fluido de pequeo espesor con flujo lami
nar, recibiendo el nombre de subeapa laminar.
La mayor complejidad del perfil de velocidad en
rgimen turbulento hace necesario utilizar varias
ecuaciones para poder describir por completo
dicha curva. El conjunto de expresiones aplica

bles se conoce con el nombre de ecuacin uni
versal de distribucin de velocidades:
v = y
v =5 + 5 ln ^ -
s y* 5
(4.4)
si S< y* <, 30
[4.5]
v* - 5,5 + 2.5 In y*
si y*- > 30
[4.6]
siendo v* una velocidad adimensional ey* un

nmero de Reynolds modificado, definidos como:
(4.7)
v(R-r)p
(4.3]
donde v' representa la denominada velocidad de

rozamiento, calculable a partir de la tensin tan
gencial de rozamiento en la pared (z,), segn la
expresin:
IR
[4.9]
' L
flujo
flujo
flujo
laminar
turbulento
pistn
Figura a.2. Perfil de velocidod durante

el flujo de un fluido newfonicno por el inte
rior de una conduccin.
En ambos tipos de flujos la velocidad media

del flido se puede obtener por integracin del
perfil de velocidad local en toda la seccin trans
versal de la conduccin (5):
V = - \ v t dS
S 's
[4 .1 0 ]
Si se calcula la relacin entre la velocidad

media y la velocidad local mxima ( W (vv)majc)
los valores que se obtienen son 0,5 y 0,S para ujos laminar y turbulento, respectivamente, lo que
confirma que en el ltimo caso el perfil de velo
cidad es bastante ms plano. En el caso ideal de
flujo pistn, la relacin anterior sera la unidad
de acuerdo con un perfil de velocidad completa
mente plano (figura 4.2).
A continuacin se presentan las expresiones
que describen el perfil de velocidad para dife
rentes tipos de fluidos no newtonianos en rgi
men laminar:
La nomenclatura utilizada en estas ecuaciones

respecto de los diferentes parmetros reolgicos
coincide con la establecida con anterioridad en el
captulo 3. En el caso de fluidos no newtonianos
que se ajustan a los m odelos de Bingham o de
Herschel-Buikley, las ecuaciones anteriores pro
porcionan el perfil de velocidad local en la zona
prxima a las paredes de la tubera, en la que se
cumple que la tensin tangencial de rozamiento
que soporta el fluido es superior a la de fluencia.
Dado que dicha tensin es inversamente propor
ciona] a la coordenada radial, a una cierta distan
cia su valor puede caer por debajo del de fluencia
por lo que, tal y como se representa en la figura
4.3, a partir de ese punto el perfil de velocidad de
este tipo de fluidos es plano.
u
Fluidos pseudoplsticos y dilatantes (ley
de la potencia)
(
___ I r _ r _
-----?
------ 3 * , r = rc -------
4
' AP '
Figura. 4.3. Perfil de velocidad durante el flujo de un fluido
plstico por el interior de una conduccin.
2kLj
Fluidos plsticos deBingham (modelo de
Bingham)
E jem plo 4.1. Determinacin de velocidades loca

les y inedias.
1
=~
n 4L
rr ( R - r )
[4 .1 2 ]
Fluidos plsticos reales (modelo de Herschel-Bulkley)
Un caudal de agua de 0,05 m3 Ir1circula por el

interior de una conduccin de 1 cm de dimetro
interno. Determinar el valor de los velocidades media
y local mxima. Reptase el clculo suponiendo que
el caudal en circulacin se incrementa por un factor
de 10. Considrese para el agua una densidad de
i.000 kg nr3 y una viscosidad de 0,001 kgrrr1sr1.
2L
AP ( l / n + ) k v,!
Solucin
tA P
2L
- r.
[4.13]
La velocidad media del fluido se puede deter

minar directamente a partir del caudal volunt-
trico, dividiendo por ia seccin de paso de la tube

ra:
) a o o o ) , 17jfi80
M
- D
4
0.01!
4
La relacin entre la velocidad local mxima y

la velocidad media depende del valor del nmero
de Reynolds:
VI>p
t
(0.1768)(0.01)(1.000)
0,001
Este resultado indica que el rgimen de dreulacin del fluido es laminar, por lo que la veloci
dad local mxima se puede estimar como:
, v
(.vr
*
ma
V 0,1768
s ---------=*0,3536 m s
0,5
0,5
Repitiendo esta secuencia de clculo cuando

el caudal es diez veces superior:
D2
4
q,012
4
0.001
Luego, en este caso el fluido circula en rgimen

turbulento por lo q u e la velocidad local mxima
se calcula como:
.'.
V 1,768 .
(,' )- = w = i x r =2'2" n !
4.3.2. Ecuaciones de conservacin
Considrese un fluido que circula en rgimen

estacionario por el interior de una conduccin,
cuya seccin transversal puede variar a to largo
del flujo. El sistema que se analiza es el tramo com
prendido entre las secciones 1 y 2 de la figura 4.4,
admitiendo la posibilidad de que el fluido inter
cambie calor y/o trabajo con el exterior a lo largo
del mismo. Las propiedades del fluido en cada sec
cin se designan mediante los subndices 1 y 2.
Entre ambas secciones se pueden plantear las
siguientes ecuaciones de conservacin:
1. Conservacin dem ateria total. En rgimen
estacionario el balance de materia total se
Figura 4 .4 . Esquema general del flujo

interno de Ruidos.
Desarrollando los diferentes trminos:
reduce a que el caudal msico de fluido

<(w) se mantiene constante:
[(A î -PV,;) + gU, - z ; ) + VV] + G'=

m. m-,
[4.14)
o teniendo en cuenta la relacin entre cau

dal msico y caudal volumtrico (Q v) y
entre ste y la velocidad media:
Qv\P\ ~ QvzPz
[4.t5|
V\Sypx = V 2S 2P 7
[416]
siendo p la densidad del fluido y S el rea

de la seccin transversa! de la conduccin.
Las expresiones anteriores se pueden
simplificaren el caso de flujo incompresi
ble (p constante):
Q r ^ Q v iO V .S ^ V J ,
.f c ,- ,,
H21]
siendo:
(p, ve1 - p2va ): trabajo realizado por las fuer/as
de presin en las superficies 1 y 2, repre
sentando vt, el volumen especfico, de valor
invern al de la densidad del fluido.
S (Z| ~?): variacin de la energa potencial
del fluido, siendo z la altura de cada sec
cin respecto de un nivel de referencia.
\V': trabajo intercambiado por el fluido con
una mquina.
Q'\ calor intercambiado por ei fluido con el
exterior.
(e, - e,): variacin de energa interna.
[4.17]
p _ J l L avariacin
na
de la energa cinti-
o c u a n d o el
no vara:
rea de la seccin transversal
P i^ = ft^ o C ,= C 2
[4.18]
donde G recibe el nombre de velocidad

msica.
Finalmente si tanto la densidad como
el rea de la seccin son constantes, se
cumple:
H =V3
[4.19]
. Conservacin de energa total. La ecuacin

de conservacin de energa total se basa
en la aplicacin del primer principio de la
termodinmica a sistemas abiertos:
[Trabajo fuerzas externas) +>[calor] =
[AEnerga interna] + [Energa cintica)
[4.20]
12a,
,)
2a ca de
del fluido. El parmetro a
tiene un valor de 0,5 en rgimen laminar
y de l en rgimen turbulento.
La ecuacin [4.21] est referida a 1 kg

de fluido en movimiento, es decir, los dife
rentes trminos tienen dimensiones de
energa por unidad de masa. El calor y el
trabajo intercambiados con el exterior se
definen como positivos si los recibe el flui
do y negativos en caso contrario.
Introduciendo el concepto de entalpia
especfica (h):
h=se + pvt
[4.22]
la ecuacin de conservacin de energa

total se expresa como:
(A,- ^ + * ( 4 , - 4 , ) + [ | ^ - | 0 = e w
[4.23]
3. Conservacin de en ergu interna y energa

mecnica. La ecuacin de conservacin de
energa tota i se puede desglosar en sendas
ecuaciones de conservacin de energa inter
na y energa mecnica teniendo en cuenta
los trm inos relacionados con cada una de
estas formas de energa. Para ello, e trm i
no correspondiente al trabajo realizado por
las fuerzas de presin se expresa como:
servacin de energa mecnica se simplifi

ca a la siguiente:
L,;
v- \
{ ^ S
r ij* ^ - 0 * y .u > - P ,) * s r .w
(4.231
expresin conocida como ecuacin de tier
no m i U.
(Pifo, - P z \ z ) = \~ d (p v e) = \ ~ p d v t + J r dp
[4.24]
4,3.3, Prdidas de energia p o r rozam iento
T a m b i n ba de tenerse en c u e n ta que
en todos los sistemas reales en m ovim ien
to se p ro d u c e tina conversin d e energa
m ec n ic a en e n e rg a i n te rn a d e b id o al
rozamiento. Si denominarnos Y.F a las p r
didas de energa por rozam iento p o r uni
dad d e masa de fluido, la ecuacin de con' servacin de energa interna q ueda como:
Jj pdvt + ( e ,- e 1) = Q' + I / ?
[4.25]
mientras q ue ia expresin correspondiente

a la ecuacin d e conservacin de energa
mecnica es:
La energa mecnica q u e se disipa debido al

rozamiento que experim enta el fluido durante su
desplazamiento depende de num erosos factores:
caractersticas geomtricas de la conduccin, pro
piedades fsicas y tipo d e co m p o rta m ie n to reolgico del fluido, rgimen de circulacin, ca rac
tersticas superficiales de la pared de la tubera,
presencia de diferentes tipos de accidentes, etc.
A continuacin se describe cm o se p u ed e r e a
lizar u na estim acin de dich as p r d id a s en los
casos ms habituales de flujo interno.
A ) Fluidos newtonianos
V'2
V,2
2a,
2a,
g( z 2 - z ]) + ( v idP + 2 F = W '
*1
[4.26]
dividiendo toda la ecuacin por la acelera
cin d l a gravedad, los diferentes trminos
quedan expresados con dimensiones de lon
gitud, recibiendo el nom bre de cargas:
{ y L . Y .i
2cr,
(o,
g Ji v.dp-
ZF
W'
Las prdidas de energa m ecnica p o r ro za

miento qu e experim enta un fluido new toniano
al circular en rgimen lam inar por un tram o rec
to de tu b era se p u e d e n calcu lar m e d ia n te la
ecuacin de Poiseuiile. co m en ta d a con an te rio
ridad en el captulo 3 al describir los viscosmetros de tubo. La disminucin de p resin asocia
d a a la p rd id a de en e rg a p o r ro z a m ie n to se
determina a partir de esta ltima dividiendo por
la densidad. Teniendo en cuenta esta relacin, la
ecuacin de Poiseuiile se puede e x p r e s a r p ara
calcular directam ente e term ino TF:
[4.27]
E n el caso de flujo incompresible, al ser
la densidad constante, la ecuacin de c o n
=
P
[4.29]
pD 2
O (cm)
Para rgim en de transicin y turbulento, esta

ecuacin no es aplicable. E n su lugar se utiliza
una expresin em prica denom inada ecuacin de
Fanning, tam bin valida en rgim en laminar:
TF = ^ ^ = 2 f V 2
P
[4.30]
d o n d e / e s un fa c to r de ro za m ien to que ha de
determinarse experim cntalm ente. M ediante an
lisis dimensional se deduce que el factor de roza
m iento dep en d e del valor del nm ero de R ey
nolds y de la relacin e/D, denom inada rugosidad
relativa:
/ = < > { & ./]
4.31]
La rugosidad abso lu ta (e) es una m edida de

a profundidad m edia que tienen las rugosidades
FiGURA 4 .5 . Escala norm alizada de rugosida

des para diFerentes tuberas: tubos de acero
remachados (11, tubos de hormign [2), tubos
de duelas de madera 3), tubos de fundicin
(4, tubos de hierro galvanizado [5), tubos de
fun dicin revestidos de asfalto [), tubos de
cero o hierro forjado 7), tubos estirados [8).
e imperfecciones existentes en la superficie de la

pared de la conduccin. La rugosidad absoluta
depende del material y m todo de fabricacin de
la tubera y posee dimensiones de longitud. Exis
te una escala norm alizada de rugosidades o b te
nidas experim entalm ente para diferentes m ate
riales, que se suele p re se n ta re n form a de tablas
o grficas com o la que se recoge en la figura 4.5.
Se han desarrollado y p ro p u esto num erosas
correlaciones de datos experim entales que p e r
miten el clculo del factor de rozam iento a partir
de valores de la rugosidad relativa y del num ero
de Reynolds. E ntre los ms utilizados se encuen
tra el grfico de Moody (figura 4.6), en el que pue
de observarse que en rgimen laminar el factor de
rozam iento no depende de la rugosidad, ex p re
sndose nicamente en funcin de Re de acuerdo
con la siguiente ecuacin:
4f
G.08
0.06
0.05
0.04
0.03
0,02
0,01
GURA 4.6. Grfico de Moody para el clculo del factor de rozamiento.
Por el contrario, en rgim en tu rb u len to las

mrvas 4 f - Re se hacen casi horizontales, ponien
do de manifiesto que en esas condiciones el fac
tor de rozamiento vara fundam entalm ente con
la rugosidad relativa y muy poco con el nlim ero
de Reynolds.
Entre las correlaciones analticas existentes
p arala estimacin de /, una de las ms im por
tantes es la ecuacin de Chen que proporciona
'*aiores coincidentes con el grfico de Moody:
]
3.7065 ( D J
/ O.INS
4 - = - 4 ,0 log
5,0542
Re
log
[ i
2,8257 ( p
5,8506
Re8*""
[4.33]
Por otro lado, en determ inados problemas

resulta de gran utilidad el denominado grfico de
Kanrian (figura 4.7), en el que se representan los
mismos datos que en el grfico de Moody pero de
diferente forma. Dado que e n el primero de ellos
la velocidad media del fluido no aparece en el eje

de abeisas ( 2 R e - jf ), esta representacin perm i
te resolver con facilidad problemas en los que la
velocidad o el caudal de fluido son desconocidos.
B) Fluidos no newtonianos
La mayor parte de los alimentos Lquidos se com
portan como fluidos no newtonianos, por lo que la
determinacin de las prdidas por rozamiento en
este caso es de gran inters en el diseo de equipos
para la Industria A lim entaria. Para ello, se sigue
calculando el trmino ZF mediante la ecuacin de
Fanning, pero cambian las correlaciones que per
miten la estimacin del factor de rozamiento.
Para los fluidos que cumplen la ley de la poten
cia (pseudoplsticos y dilatantes) se define un
nmero do Reynolds generalizado de acuerdo con
la siguiente expresin:
/fe,=2-
X
Ij
V 2~nP p
k
[4.34]
e ID
2Rejf
FIGURA 4 .7 . G rfico de Karman.
U na vez conocido R e , el factor de rozam iento

se p u ed e d e te rm in a r m e d ia n te co rre la c io n e s
em pricas o grficos com o el que se m u estra en
la figura 4.8, d en o m in ad o de D odge y M e tzn e r
y vlido p ara tuberas lisas.
Figura 4 .3 . G r fic o de
D odge y M e tzner p a ra ei
clculo del factor de ro z a
miento en fluidos pseudoplsticos y dilatantes.
E n el caso d e fluidos p lstico s de B ingham ,

se refiere el nm ero de R eynolds a la viscosidad
p lstica y se d efin e un n u ev o n m ero ad im e n
sional, num ero de H edstron (H e), segn las ecua
ciones:
Re = -----
r
r
He =
*1'
[4.35]
[4. 36]
A partir de estos nmeros adimensionales es

posible determinar el factor de rozamiento median
te el grfico de Thomas (figura 4.9).
Tanto e n la figura 4.8 como en la 4.9 se puede
observar que para fluidos no newtonianos el paso
de rgimen laminara rgimen de transicin no se
produce siempre para el mismo valor del nmero
de Reynolds, sino que dicho valor crtico depen
de de los parmetros Teolgicos del fluido.
Los datos bibliogrficos disponibles para el
clculo del factor de rozamiento si e l fluido se
ajusta a otros modelos Teolgicos son muy esca
sos. Tampoco son frecuentes los datos que rela
cionan la rugosidad de la conduccin con el fac
tor d rozamiento de fluidos no newtonianos en
rgimen turbulento. No obstante, dada la eleva
da consistencia que tiene la mayor parte de este
tipo de fluidos, lo ms frecuente es que circulen
en rgimen laminar, zona en la que no es nece
sario tener en cuenta la rugosidad de la pared.
Asimismo, en cualquier caso siempre es posible

utilizar un mtodo aproximado para el clculo
d e/, basado en ia estimacin de una viscosidad
aparente media del fluido en las condiciones de
flujo y la aplicacin de las correlaciones correspendientes a los fluidos newtonianos.
C) Prdidas menores
Se denominan as aquellas prdidas de ener
ga mecnica que experimenta el fluido por roza
miento al atravesar diferentes accesorios y acci
dentes presentes en las redes de flujo, tales como
vlvulas, codos, estrechamientos, ensanchamien
tos, bifurcaciones, etc. El valor correspondiente
ha de sumarse al que se produce durante la cir
culacin en tramos rectos a fin de obtener las pr
didas totales de energa mecnica.
Uno de los mtodos ms utilizados para esti
mar las prdidas menores se basa en determinar
la longitud equivalente de tramo recto ( ) que
ocasiona la misma perdida de energa que el acci
dente considerado. En el cuadro 4.1 se recogen
datos experimentales de L para los accesorios
ms habituales, expresados como nmero de di
metros de la conduccin.
R 9=
VDp
Fig u r a 4 .9 . Grfico de
Thomas pora e clculo def
factor de rozamiento en flui
dos plsticos de Bingham.
Introduciendo ei concepto de longitud equi

valente en la ecuacin de Fanning es posible cal
cular m ediante una sola expresin las prdidas
globales de energa debido al rozamiento:
[4.37]
2fV
ZF =
CUADRO 4.1
4 .3 .4 . Clculo de la energa de impulsin
La estimacin de la energa o potencia que

hay que comunicar al fluido mediante una mqui
na para conseguir su desplazamiento de un pun
to a otro de la instalacin se suele realizar basn
dose en la ecuacin de conservacin de energa
mecnica. La forma de integrar el trmino rela
cionado con la variacin de la presin, que apa
rece en dicha ecuacin, depende de si el flujo es
incompresible o compresible.
Longitud eq u ivalen te d e tram o recto d e diferentes

accidentes, e x p re s a d o c o m o nm ero d e dim etros
A ) Flujo incompresible
Accidente
Vlvula de atiento
300
abierta
72 abierta
475
Vlvula de compuerta
a b ie r ta
45
225
3/j abierta
Y; abierta
7t abierta
En este caso, al ser constante la densidad del flui

do, la ecuacin de conservacin de energa mec
nica se transforma en la de Bemouilli, la cual per
mite calcular directamente el trmino de energa de
impulsin W'). A partir de este valor, la potencia
que debe recibir el fluido se obtiene multiplicando
la energa de impulsin por el caudal msico:
N t = W'rn
1.200
500
Vlvula de retencin (disco!

Codo de 45
15
radio medio
radio grande
10
Codo de 90
38
23
radio medio
radio grande
Unin en T
90
entrada centra!
entrada lateral
60
[438]
La expresin anterior proporciona la poten

cia terica, es decir la que tiene que recibir el flui
do en circulacin. Sin embargo, la potencia que
realmente se consume es mayor debido a las dife
rentes prdidas que se producen en el interior de
la mquina de impulsin: disipacin de energa
en el motor elctrico que acciona la bomba o el
compresor, rozamiento entre las diferentes pie
zas y partes en movimiento, etc. La potencia te
rica (,Vr) y la real (NR) se relacionan a travs del
rendimiento total de la mquina impulsora,
expresado en tanto por ciento:
Retorno en U {130
J
Entrada ordinaria
Ensanchamiento brusco
a'o DI raimen laminar
' l w = ^ L 100
iV-
/il
\ D' [
B)
Estrechamiento brusco
D a d ) rgimen laminar
[4.39]
Flujo compresible
Re
1 60
En este caso la dificultad que conlleva la inteeracin del trmino relacionado con la variacin
de ia p re si n hace n ecesario el su b d iv id ir la insta

lacin e n d ife re n te s tra m o s d e fo rm a q u e se pueda
adm itir q u e en cada u n o de ellos la transform acin
que e x p e rim e n ta el Huido se ajusta a m odelos sen
cillos; iso te rm a , ad iab tica, p o litr p ic a , etc.
Si se c o n s id e ra u n tr a m o re c to de tu b era en
el que n o se d is p o n e de n in g u n a m q u in a y se
ad m ite q u e la v a ria c i n de e n e rg a p o te n c ia l es
d e s p re c ia b le y el flu jo es is o te r m o , la e c u a c i n
d e c o n se rv a c i n de e n e rg a m e c n ic a co n d u ce a
la s ig u ie n te expresin:
M
p-p) =
2RT
l n ^ +2 /G l ~:
D
Pi
[4.40]
P or a p lic a c i n de e sta e c u a c i n a los d ife re n

tes tra m o s rectos de la instalacin es posible o b te
n e r el v a lo r d e la p re s i n a la e n tr a d a y a la sali
d a de la m q u in a im p u ls o r a . S u p o n ie n d o q u e
d u r a n te la c o m p re si n del flu id o e n e sta ltim a
se p r o d u c e u n a tr a n s f o r m a c i n p o litr p ic a d e
e x p o n e n te k (p v k = c o n s ta n te ) , la e n e rg a q u e
recib e el flu id o se p u e d e c a lc u la r co m o :
Ejem plo 4.2. Circulacin de fluidos newtonianos.

Determinacin de la energa de impulsin requeri
da en un sistema de flujo con diferentes accidentes.
Se dispone de la instalacin esquematizada en
la figura, que permite el trasvase de agua entre dos
depsitos de gran d im etro, el prim ero de ellos
abierto y el segundo cerrado con una presin de
3,5 atm. La tubera que conecta ambos depsitos
posee un dimetro interno de 1" (2,54 cm) con una
longitud de 120 m. Ln la conduccin existen ade
ms diferentes accidentes: 1 vlvula de asiento
abierta y 2 codos de 90 de radio medio. D eterm i
nar la potencia de impulsin necesaria para trans
vasar un caudal de 6 m 3 h_l.
Datos
- Propiedades fsicas del agua: p - 1.000 kg m-3,
fi = 0,001 kg m ~V !- Rugosidad absoluta de la conduccin: = 1,5
1CF m.
- Rendimiento total de la bomba: p,ot!i = 75%.
Solucin
W ' = j ' Vrd p :
*-i
k
k
k- 1
Pxv*I
[4.41]
F in a lm e n te , la p o te n c ia te r ic a y la re a l se
d e te n n in a n an lo g a m e n te a l caso d e flujo incom
presib le.
La resolucin de este problema se basa' en apli

car la ecuacin de conservacin de energa mec
nica entre las superficies libres del lquido en
ambos depsitos (ecuacin [4.28]):
V:
Vr \
\+ g(z2 - Z i) + ve(P: -p - ) + ^ P ~ W '
La variacin de energa cintica se puede con

siderar despreciable ya que. al tratarse de d ep si
tos de gran dim etro, a velocidad de descenso o
ascenso de! nivel d e lq u id o en ios m ism os ser
muy pequea:
I V;
V-
l 2a .
la i y
_ 0.000015
= 5,910'
D ~ 0,0254
Conocidos Re y &'D, el factor de rozamiento se
calcula m ediante la ecuacin de Chen (ecuacin
[4.33]) o el grfico de M oody (figura 4.6). El valor
resultante con dicha ecuacin es el siguiente:
/ = 5,309 10-
Las variaciones d e energa potencial y de p re

sin se pueden calcular directam ente con los datos
de! problem a:
Las prdidas de energa en los diferentes acci

dentes de la instalacin se pueden estimar con los
datos recogidos en el cu adro 4.1:
Vlvula de asiento abierta:
g(z, ~ z t) = (9,S)(5) = 49,05 Jkg-'

Lq = 300 D = (300)(0.0254) = 7,62 m
2 codos de 90 de radio medio:
v P i - P ) = ~ ( P ' - P , ) =
1.000
(3.5-1)101.330 = 253,3 J k g '
Lrq = 2(38 D) = 2(38)(0,0254j = 1.93 m

Por tanto:
donde 101.330 es el factor de conversin para pasar

las unidades de la presin de atm a N n r 2.
El clculo de las prdidas de energa p o r roza
m iento se lleva a cabo m e d ia n te la ecuacin d e
Fanning (ecuacin [4.30]), lo que a su vez req u ie
re la determ inacin de diferentes variables. As, la
velocidad m edia del fluido se puede estimar a p ar
tir del caudal:
Qy
D-
6/3600
= 3,29 m s
L Lrq = 7,62 + 1.93 = 9.55 m

Con estos datos es posible sustituir en la ecu a
cin de Fanning y determi nar las prdidas de e n e r
ga por rozam iento:
.L + IL ,
X F= 2 f V - -----------L D
, 1oo + 9 ^5
= 2(5,309 10'J )(3,29)'
=586,2 J k g '1
A
0.0254
-0 ,0 2 5 4 :
El rgim en de circulacin del fluido d ep en d e

del valor del nm ero d e Reynolds:
A plicando a continuacin la ecuacin de c o n

servacin d e energa mecnica, se obtiene la e n e r
ga que es necesario com unicar a! fluido:
W ' = 49.05 +253,3 + 586,2 = S8S, 55 J kg"
.
VDp (3,29) ( . 0 . 0254) (1 .0 0 0 )
Re = - = ------ ------- = S3.o46
u
0 .0 0 1
Luego el agua circula por el interior de a tube

ra en rgim en tu rb u le n to . En este caso el ro za
m iento que experim enta depende tambin de la
rugosidad de la tubera:
La potencia terica de la bom ba se determ ina

m ultiplicando el resultado an terior por el caudal
msico de fluido:
N r - m W' = Q, p W
i(1.00)(SSS.55) = 1.481 W
3.600 ;
Fin al me nte, la potencia realm ente consumida

se obtiene dividiendo por el rendim iento total de
la bom ba, expresado en tanto por uno:
A', =
* 7 -
- 1.975 W
0,75
Solucin
Aplicando !a ecuacin de conservacin de ener
ga mecnica (ecuacin [4.28J) entre la superficie
libre del lquido en el depsito y el punto de des
carga de la tubera, y teniendo en cuenta que no
existe ninguna bomba entre ambos, as como que
las variaciones de energa cintica y de presin son
despreciables, se llega a:
SU z - z l) + Z F = Q
E jem p lo 4.3. Circulacin de fluidos newtonianos.

Problem a de caudal desconocido.
Tal y como se muestra en la figura, se dispone
de un depsito elevado conteniendo 2 m de altu
ra de agua y conectado a una tubera de descar
ga, D eterm inar el caudal de agua que se recoge a
la salid a, sabiendo que la conduccin es lisa y
posee un dimetro interno de 1,5 cm. Cul es la
velocidad de descenso del nivel de agua en el
depsito?
Sustituyendo valores:
9,81(-17)--2/-=0
X F = 166,77 J k g '1
Luego, se trata de un problema de prdidas de
energa por rozam iento especificadas pero caudal
y velocidad desconocidos, que se puede resolver
con ayuda del grfico de K arm an (figura 4.7).
Teniendo en cuenta la expresin del eje de abeisas en dicho grfico y sustituyendo el nm ero de
Reynolds y el factor d e rozam iento se obtiene el
siguiente valor:
atm
4 m
Op (21FD
W
L
2m
(0,015)(1.000) 12(166.77)(0,015) __
0,001
Y
15
D= 1,5 cm
Leyendo en el grfico de Karman para tuberias

lisas y teniendo en cuenta el significado del eje de
ordenadas:
2-v7
Datos
- Propiedades fsicas del agua: p = 1,000 kg m -\
ti = 0,001 kg n r's -1.
- Considrese que la variacin de la energa cin
tica del fluido es despreciable.
Y F U ~ ':1YFD'
o i
V 21.
\ L
V
- = 6,8
" (2 T r O 7T(0TQ'5)
\!
15 "
O perando en dicha expresin, se obtiene la

velocidad media de circulacin del agua:
K = 3,93 m s '1
El caudal de agua en circulacin se determ ina

m ultiplicando la velocidad por la seccin de paso
de la conduccin:
Qv = V $ = V ~ D l - (3,93) j((),()15): =
-6 ,9 4
1.5
l O ^ m V
ni h '
Finalm ente, la velocidad con la que desciende

el nivel de lquido en el dep sito ( E ,) se puede
determ inar dividiendo el caudal volum trico por
la seccin transversal de este ltimo:
V,
&
_ ^ 4 1 f r = 5,52 10"
D:
4 :
ta para conseguir transportar el caudal de fluido

necesario. E n caso afirmativo, calcular la potencia
terica de dicha bomba.
Datos
- P ropiedades del concentrado de zum o de na
ranja:
p = 1.200 kg rrrJ
fe = 5 ,5 N m -2 S"n:
= 0,6
C onsidrese que las prdidas de energa p o r

rozamiento se producen nicamente en tramos rec
tos de tubera.
resultado que confirma que la velocidad con la que

vara el nivel de lquido en depsitos de gran tam a
o es despreciable.
E je m p lo 4.4. C irculacin de fluidos no new tonianos.

Se desea alim entar un tanque agitado con un
caudal de 3 m 3 h '1d e un concentrado de zum o de
naranja procedente de un depsito elevado, tal y
como se m uestra en la figura. Ambos depsitos se
encuentran a presin atmosfrica y la tubera que
los conecta es lisa con un dim etro interno de 4
cm. D eterm inar si es necesario el uso de una bom-
Solucin
P la n te a n d o la ecuacin de conservacin de
energa mecnica entre la superficie libre del lqui
do en am bos depsitos (ecuacin [4.28]):
VC
! 2a,
2 a, ^
+ g U z - z t ) + V '( p , - p , ) - t - Z E = W '
AI igual que en problemas anteriores se consi

dera que la velocidad de descenso y ascenso del
nivel de lquido en ambos depsitos es muy peque
a, por lo que la variacin de energa cintica es
despreciable. Tam bin resulta nula la variacin de
energa asociada a la presin, ya que esta ltim a
es la misma en ambos depsitos. A partir de la dife-
re n d a de alturas se puede estim ar fcilmente la

variacin de energa potencial:
Sustituyendo en la ecuacin de conservacin

de energa mecnica:
W ~ -98,1 + 848,6 = 750,5 J k g '1
(E1- z l) = 9,81(-lO) = -98,W kg-'

El clculo del trmino EF requiere del conoci
m iento previo de la velocidad y rgimen de circu
lacin del fluido:
3 /3 ,6 0 0
D1
4
= 0,663 m T
- 0 ,0 4 '
4 .
N r = m W' = QvpW =
L os datos del problem a indican que el con

centrado de zumo de naranja es un fluido no newtoniano, concretamente se trata de un fluido pseudoplstico. Por tanto, el rgimen de circulacin
depender del valor del nmero de Reynolds gene
ralizado (ecuacin [4.34]):
Re- = 2
=2
\ V--""p
3n+ 1
0,6
1 ' (0,663
El valor positivo de W muestra la necesidad de

comunicar energa al fluido con una bomba para
conseguir desplazar el caudal deseado. La poten
cia terica de dicha bomba se determina multipli
cando el resultado anterior por el caudal msico
de fluido:
1.200)
3(0,6)+1
(l,200)(750,5) = 750,5 W
4 .4 , A paratos de m edida de caudales

Existen numerosos aparatos de medida de cau
dales con fundam entos muy diferentes. Se pu e
den clasificar en diferentes grupos segn cul sea
la propiedad que m iden o la alteracin que pro
ducen en el flujo del fluido. A contin u aci n se
describe el fundam ento de los ms im portantes.
= 37,3
El valor obtenido muestra claramen te que d flui
do en consideracin circula por el interior de la con
duccin en rgimen laminar. El valor del factor de
rozamiento para fluidos pseudoplstcos se puede
estim ar mediante el grfico de Dodge y Metzncr
(figura 4,8), No obstante, al tratarse de rgimen lami
nar, tambin se puede calcular analticamente:
Aplicando la ecuacin de-Fanning (ecuacin

[4.30]), se obtienen las prdidas de energa por
rozamiento:
r F = 2 f V 1 D
= 2 (0
v ,4 2 9 )(0
a , 3 >):
0 ^{J4
= sqg, 6 j k 6g '!
A ) M edidores fluidodinm icos

Se b asan en m odificar las lincas de flujo de!
fluido, g en e ra lm en te alte ra n d o u obstru y en d o
p a rcialm e n te la se cci n de paso, lo que suele
rep erc u tir sobre alguna de las variables del sis
tem a y en especial sobre la presin. A p a rtir de
la variacin de presi n producida se determ ina
la velocidad m edia o el caudal de fluido en cir
culacin.
E ntre los diferentes m edidores fluidodinm i
cos existentes cabe d e stac ar los siguientes:
T ubo de Pitot. E st c o n stitu id o p o r dos
tom as de presin que se introducen en la
conduccin. Tal y como se puede observar
en la figura 4.10 una de las tom as se sita
p erpendicular al flujo del fluido, p ro p o r
cionando una m ed id a de lo que se deno-
m ina presin de im pacto, m ientras q ue la

otra tom a ai ser paralela al flujo mide la p re
sin esttica. L a diferencia e n tre am b as
m edidas recibe el nom bre de presin cin
tica y se puede determ inar mediante un tubo
m anm e trico diferencial o con sensores de
presin conectados a am bas secciones.
FIGURA 4 .1 0 .
T u b o d e P ito t p a ra la m e d id a
d e v e lo c id a d e s lo c a le s .
L a presin cintica est relacionada con

la v e lo c id a d lo cal del fluido en el p u n to
d o n d e se re a liz a la to m a de p re si n de
im p acto m ed ian te la ecuacin:
siendo C t un facto r corrector a determ in ar

ex p erim en tam en te. La diferencia de p re
siones se p u ed e ex p resar como diferencia
de cargas (Ah) o en funcin de la d iferen
cia d e a ltu ra s d e l lquido m a n o m tric o
(/i ), si ste es el sistem a utilizado p ara su
m edida:
AP = p g A h = ( p m ~ p ) g h M
[4.43]
L a v elo cid ad m ed ia del fluido se p u e

de o b te n e r a p a rtir del perfil de velocidad
local si se realizan v arias m ed id as con el

tubo d e P itot en d ife re n te s p u n to s de ia
secci n tra n sv e rsa l. C o n fre c u e n c ia , se
realiza n icam en te una m edida de velo
cidad local en el c e n tro de la conduccin
y. su p o n ie n d o un v a lo r de la re la c i n
se obtiene el valor de la velocidad
m edia.
El tubo de P itot p resen ta la ventaja de
alterar slo ligeram ente las caractersticas
del flujo y a p e n a s p ro d u c ir p rd id a s de
energa p o r rozam iento.
D iafragm as, b o q u illa s y venturm etros.
Estos tres tipos de m edidores tienen el mis
mo fundam ento. Se b asan en pro v o car un
estrech am ien to d e la seccin de p aso del
fluido, lo que im plica u n a u m e n to d e su
velocidad y, p o r tan to , d e su en erg a cin
tica. D e acuerdo con La ecuacin de co n
servacin de e n erg a m ecn ica, el in c re
m en to de e n e rg a c in tic a se p ro d u c e a
costa de la en erg a asociada a la presin.
C om o consecuencia, el paso del fluido a
travs del estrecham iento conlleva una dis
m inucin tra n sito ria d e la p re si n , cuya
m agnitud d ep en d e del caudal.
Tal y como se puede apreciar en la figu
ra 4.11, la principal diferencia e n tre estos
m edidores reside en la form a en la que se
pro d u ce el e stre c h a m ien to . Los d ia fra g
m as co n sisten en discos con un orificio ,
situado g eneralm ente en el cen tro , que al
insertarse en la co n duccin p ro v o c a n un
estrech am ien to bru sco de la seccin y de
las lneas de flujo. Con ello, no slo se pro
duce una variacin de la presin asociada
al increm ento de velocidad, sino que tam
bin ex iste una p rd id a de p re si n p e r
m anente debido a l ro zam ien to tan in ten
so que experim enta el fluido al atrav e sa r
el orificio. Con o b je to d e a m in o ra r este
fenm eno, las boquillas p rese n tan bordes
redondeados en la zona de entrada del flui
do, au n q u e el e n sa n c h a m ie n to p o ste rio r
de la seccin sigue sien d o brusco. F in a l
m en te, los v e n tu rm e tro s se caracterizan
a) diafragma
b) boquilla
FiGURA 4 . 1 1 .
M e d ia d o re s :
o) D ia fra g m a , b) boquilla
c) venturlmetro.
por provocar una disminucin y un aumen

to posterior de la seccin de paso de for
ma paulatina, con lo que se consigue que
las lneas de flujo se adapten sin. grandes
distorsiones a la geometra del aparato y,
por consiguiente, que apenas se produz
can prdidas de energa o presin por roza
miento.
L os venturfmetros son aparatos b as
tante ms caros que los diafragmas o las
boquillas. Sin embargo, resultan muy ade
cuados para medir caudales cuando el flui
do presenta slidos en suspensin, como
es el caso de numerosos alimentos, ya que
su diseco hace prcticamente imposible
que se puedan acumular partculas slidas,
lo que en cambio s puede suceder en dia
fragmas y boquillas.
La ecuacin que perm ite calcular el
caudal msico de fluido a partir de la dife
rencia de presiones antes y despus del
estrechamiento es la siguiente:
j'Zap.AP
l -4
[4.44]
donde Sd es la seccin de paso en el estre

chamiento, fi la relacin de dim etros
D / D a, CHun factor corrector denomina
do coeficiente de descarga e Y el factor de
expansin cuyo valor difiere de la unidad
cuando el fluido es un gas. El coeficiente
de descarga es prcticamente la unidad en
el caso de los venturmetros mientras que
para diafragmas y boquillas suele ser fun
cin del parm etro y del nm ero de
Reynolds, tal y como se observa en la figu
ra 4.12.
En cuanto al factor de expansin en
gases, su valor se puede determinar median
te la figura 4.13, en cuyo eje de abeisas se
representa el cociente entre la presin en
la toma posterior al medidor ( p j y la pre
sin en la toma anterior al mismo (p(J).
FIGURA 4 . 1 2 . G r fic o para el

clculo del coeficiente de descar
ga en diafragmas y fotmetros.
PP.
R o tm etros. E ste tipo de m edidores de cau

d al co n sta de u n flo tad o r situ ad o en el in te
rio r de u n tu b o v ertical lig e ra m e n te tro n cocnico a travs del cual asciende el fluido
(gura 4.14). A m edida q u e el caudal de flui
d o a u m e n ta , el flo ta d o r va a s c e n d ie n d o
in c re m e n ta n d o la seccin d e paso d e l flui
FIGURA 4 .1 3 . Factor de expansin de gases

en diafraamas. boauillas v venturimetros.
do. A l igual q u e los m ed id o re s anterio res,

los rotm etros varan la seccin de paso. Sin
em bargo, esta variacin no es constante sino
que depende del caudal, m ientras q u e lo que
s perm anece invariable es la prdida de pre
sin que experim enta el fluido, directam ente
relacionada con e peso del flotador.
4.15). En la parte posterior del mismo se

produce la separacin de la capa lmite si
el rgimen de circulacin del fluido es tur
bulento, lo que implica un incremento del
grado de turbulencia y la form acin de
pequeos remolinos o vrtices cuya orien
tacin respecto del cuerpo sumergido cam
bia alternativam ente a lo largo del tiem
po. Como consecuencia, se producen
fluctuaciones de la presin que se pueden
detectar mediante sensores. La frecuencia
de generacin de estos vrtices es propor
cional a la velocidad del fluido, relacin en
la que se basa la determinacin del caudal.
F ig u ra 4 . 14 . Rotm etro.
A unque tam bin se puede plantear y

deducir una ecuacin para describir este
tipo de aparatos, en la prctica el caudal
de fluido se determ ina leyendo la altura
que alcanza la parte superior del flotador
en una escala previamente calibrada, exis
tente en la pared del tubo.
Medidores de impacto. En este tipo de dis
positivos se mide la fuerza que ejerce el flu
jo sobre un obstculo situado en la conduc
cin, generalmente un disco circular. La
turbulencia que se produce en la parte pos
terior del disco genera una diferencia de pre
siones entre sus dos caras que determina la
fuerza que acta sobre el mismo. Esta fuer
za es proporcional a la velocidad del fluido
por lo que, mediante una adecuada calibra
cin del instrumento, es posible obtener la
velocidad media y el caudal en circulacin.
L os medidores de impacto tienen una
precisin m enor que la de otros tipos de
aparatos pero son especialmente adecua
dos p ara la determ inacin del caudal en
fluidos de elevada viscosidad.
Medidores de vrtice. Tienen como funda
m ento un fenmeno conocido como efec
to van Karman, que se produce al insertar
un cuerpo ms o m enos alargado en el
seno de una corriente de fluido (figura
FIGURA4.15. Caudaiimetro de vrtice.
La principal limitacin de este tipo de

medidores es que el fluido tiene que cir
cular con un nmero de Reynolds mnimo
entre 10.000 y 20.000, lo que puede ser dif
cil de conseguir con fluidos muy viscosos.
B) Medidores mecnicos
Los medidores mecnicos se basan en dividir
el caudal total de fluido en segmentos o espacios
de volumen conocido registrando el nmero de
los mismos que pasa a travs del medidor en la
unidad de tiempo. G eneralm ente los espacios
que definen el volumen de fluido confinado estn
unidos a un rotor que gira a una determ inada
velocidad por el paso del fluido (figura 4.16). Son

medidores adecuados para lquidos de viscosi
dad interm edia o incluso alta pero no son reco
mendables para m edir el caudal de fluidos con
slidos en suspensin.
cidad o caudal de fluido en circulacin. Obvia

mente, no son adecuados cuando se trabaja con
fluidos sensibles a la tem peratura.
\\
1r
U -iV '1
FIGURA 4 .1 7 . M e d id o r t rm ic o d e ca u d a l.
FiGURA 4.1 . M e d id o r m e c n ico d e c a u d a l.
Tam bin pueden considerarse m edidores

mecnicos los denom inados de turbina. En este
caso el fluido se hace pasar a travs de una tur
bina montada en a instalacin haciendo que los
alabes y el rotor de la misma giren a una d eter
m inada velocidad. D icha velocidad de giro es
proporcional a la velocidad y, por tanto, al cau
dal de fluido. Los medidores de turbina se carac
terizan por su elevada precisin, aunque su uso
est limitado a gases y lquidos limpios, sin impu
rezas de partculas slidas.
C) Medidores trmicas
Constan de un elem ento calentado elctrica
mente que se pone en contacto con la totalidad
o con una parte de la corriente de fluido (figura
4.17). A partir de la resistencia e intensidad de
la corriente elctrica que pasa a travs del ele
m ento se puede determ in ar el caudal de calor
disipado, que se supone proporcional a la velo
En los aparatos denom inados anemmetros

de filamento caliente, el medidor calienta slo una
pequea porcin de fluido, proporcionando el
valor de la velocidad local del mismo, al igual que
sucede con el tubo de P itot. En otros tipos de
medidores trmicos se calienta en cambio el total
o al menos una parte im portante del fluido en
circulacin, lo que provoca un incremento en su
temperatura proporcional al caudal de fluido. En
este caso, una de las limitaciones es el consumo
energtico que se produce, especialm ente para
caudales de fluido elevados.
D) Medidores electromagnticos
Son aplicables para la medida de caudales de
lquidos conductores de la electricidad. El fluido
debe poseer una conductividad elctrica mnima de
5 Lfl/cm, requisito que cumplen la mayor parte de
disoluciones acuosas y numerosos productos qu
micos pero no productos derivados del petrleo.
Los medidores electromagnticos se basan en
aplicar un cam po m agntico sobre el fluido en
circulacin, lo que genera un voltaje que es detec
tado por dos electrodos. D e acuerdo con las leyes
de Faraday del electromagnetismo, la magnitud
de voltaje inducido es proporcional a la veloci

dad del conductor en movimiento, relacin que
permite estimar el caudal de fluido.
Aunque se trata de m edidores de coste ele
vado, presentan la ventaja de no provocar pr
didas de energa por rozamiento, m ientras que
a ausencia de partes internas en contacto direc
to con el fluido los hace especialmente indicados
para la medida de caudales en suspensiones de
slidos en un medio lquido o en fluidos de ele
vada viscosidad.
E) Medidores ultrasnicos
En este tipo de aparatos se utilizan ondas de
ultrasonidos para determ inar el caudal de flui
do. El m edidor denominado Doppler consta de
un elem ento transductor que transmite la onda
de ultrasonido a una determ inada frecuencia a
travs del fluido (figura 4.18). Debido a la pre
sencia de slidos o burbujas de gas en el seno del
mismo, parte de las ondas son reflejadas de nue
vo hacia el transductor, pero con una frecuencia
diferente. El salto de frecuencia que se produce
est relacionado con la velocidad de los objetos
que han reflejado las ondas, considerndose pro
porcional a la velocidad del fluido.
-------------- ------------------------- - ----- -j

j
diagonalmente respecto de la direccin del flu

jo, La velocidad del fluido se determina a partir
del tiempo que tardan los pulsos de ultrasonidos
en pasar desde el emisor hasta el receptor.
F) Medidores de Coriolis
El fluido se hace pasar a travs de un tubo en
U que vibra con una determinada frecuencia (figu
ra 4.19). El fluido ejerce un efecto de torsin sobre
el tubo cuya amplitud o ngulo de torsin se mide
mediante sensores magnticos y se convierte en
una seal en voltios. El valor de esta seal resul
ta proporcional al caudal msico de fluido que cir
cula a travs del tubo. Uno de los principales
inconvenientes de los medidores de Coriolis es
que provocan importantes prdidas de energa por
rozamiento, lo que puede ser un factor determ i
nante en el caso de fluidos de elevada viscosidad.
4.5. Equipo de impulsin de fluidos

Los aparatos que se utilizan para comunicar
al fluido la energa necesaria para su desplaza
miento reciben diferentes nombres dependien
do del estado fsico del mismo. Si se trata de un
lquido el equipo de impulsin recibe el nombre
de bomba, m ientras que en el caso d,e gases se
denomina ventilador, soplante o compresor en
funcin del incremento de presin que produce
sobre el fluido. Como excepcin a esta clasifica
cin cabe citar los equipos que se utilizan para
hacer vaco en instalaciones mediante la expul
sin del gas que contienen, ya que se conocen
con el nombre de bombas de vaco.
A ) Bombas
FiGUfiA 4.1 8. M e d id o r ultrasnico de ca ud a l tip o D oppler,
Existen otros tipos de medidores de ultraso

nidos, aplicables a gases o lquidos limpios, en
ios que las ondas se introducen mediante pulsos
Aunque se dispone de bombas que funcionan

de acuerdo con principios muy diferentes, exis
ten bsicamente dos tipos segn la form a de
comunicar la energa al fluido: bombas de des
plazamiento volumtrico y bombas centrfugas.
Fluido
Fluido
b) Fuerzas de reaccin
del fluido
a) Tubo de fluido
en vibracin
c) Vista frontal
FIGURA 4 . 1 9 .
C a u d a lm e tr o
de C o rio lis .
Bombos de desplazamiento volumtrico. La

energa mecnica se transmite al provocar
el desplazamiento de un determinado volu
men de fluido, confinado en espacios inter
nos de la bom ba. Como consecuencia, el
caudal que proporcionan es oscilante en
intervalos cortos de tiempo. Las bombas de
este tipo pueden ser alternativas o rotato

rias dependiendo de si el desplazamiento de
las partes mviles de la bomba es rectilneo
o circular, respectivamente.
En la figura 4.20a se esquematiza'el fun
cionam iento de una bom ba alternativa.
Consta de un mbolo que comprime el lqui-
caudal
caudal
descarga
b*-------
FGURA 4 .2 0 . Bomba
alternativa de mbolo:
a) accin simple, b)
accin doble.
descarga
carga
a) Accin simple
carrera
completa
b) Accin doble
do en el interior de un cilindro y de dos vl

vulas que regulan la admisin y la descarga
del Guido. El caudal que se obtiene es fluctuante en intervalos cortos de tiempo al exis
tir perodos de carga durante los cuales no
sale lquido de la bomba. Para atenuar estas
oscilaciones, es frecuente utilizar bombas de
doble accin (figura 4.2b), en las que el
mbolo acta y comprime alternativamen
te el Guido contenido en dos cilindros adya
centes, Cuando uno de ellos se encuentra
en la etapa de admisin, el otro est des
cargando lquido, consiguindose que el cau
dal de fluido presente menos Guctuaciones.
Otro tipo de bomba alternativa es la
denominada bomba de diafragma, en la que
la parte mvil es una m em brana flexible
accionada de forma mecnica o neumtica
(figura 4.21). No es necesaria la existencia
de empaquetaduras para ajustar las partes
dos que se manejan en la Industria Ali

mentaria. Como principal inconveniente,
cabe citar la vida limitada de la membrana.
En las bombas rotatorias (figura 4.22),
el desplazamiento del lquido se produce
por rotacin de una serie de piezas mvi
les situadas en el interior de una carcasa.
El lquido al entrar en la bomba queda alo-
S a lid a
FIGURA 4 .2 2 .
fijas y mviles de la bomba, por lo que este

tipo de bombas resulta especialmente til
para impulsar lquidos txicos o medios que
requieran un elevado grado de esteriliza
cin, como sucede con muchos de los lqui
B om ba rotatoria.
jado en las cavidades que definen las partes

mviles, siendo desplazado por las mismas
desde la entrada hasta la salida de la bom
ba. La velocidad de giro es del orden de 500
rpm y, en este caso, no existen vlvulas que
controlen la entrada o salida del lquido. Las
bombas rotatorias se utilizan en la impul
sin de lquidos que no contengan slidos
abrasivos, estando especialmente indicadas
cuando se trabaja con fluidos viscosos.
- Bombas centrfugas. El lquido recibe la
energa mecnica medrante la accin de la
fuerza centrfuga al entrar en contacto con
el rodete de la bomba que gira a elevada
velocidad (1500-3000 rpm). Tal y como se
indica en la figura 4.23, el lquido entra en
la bomba a travs del rodete (1) y a con ti-
FIGURA 4 .2 3 . B om ba centrfu g a ;
ro d e te (1), a la b e s (2.
nuacin se desplaza por el espacio com

prendido entre los alabes (2), El incremen
to en la seccin de paso que as se produce
conlleva la transformacin de la energa cin
tica inicial mente adquirida por el fluido en
energa asociada a la presin. Las bombas
centrfugas son las ms utilizadas en la actua
lidad y entre sus ventajas cabe citar su gran
versatilidad, bajo coste, fcil diseo, opera
cin y mantenimiento. No existen vlvulas
en el cuerpo de la bomba y se pueden aco
plar directamente a un motor elctrico. Asi
mismo, es de destacar que las bombas cen
trfugas p ueden m anejar lquidos con
elevados contenidos de slidos en suspen
sin, aunque en el caso de medios muy vis
cosos trabajan con bajos rendimientos.
B) Ventiladores, soplantes y compresores

Respecto de la im pulsin de gases las dife
rencias ms significativas entre v entiladores,
soplantes y com p reso res radican en el in c re
mento de presin que proporcionan y el caudal
de gas que sum inistran. E n ese sentido el salto
de presin que se consigue es cada vez m ayor
pero disminuye el caudal de gas que se impulsa.
La mayor parte del equipo de impulsin de gases
tiene un fundam ento sim ilar al de las bom bas,
pudiendo distinguirse bsicam ente dos tipos de
funcionamiento: por desplazamiento volumtri

co o m ediante la accin de la fuerza centrfuga.
L a diferencia m s significativa respecto de la
impulsin de lquidos radica en la variacin de
densidad que experim entan los gases al compri
mirlos. Adem s, el incremento de la presin sue
le ir acom paado de un aum ento de la tem pe
ratu ra, fenm eno que ha de tenerse en cuenta
al disear el equipo de impulsin de gases.
Los ventiladores se utilizan en la impulsin de
grandes caudales de gas con increm entos muy
pequeos de la presin. D e hecho, apenas com
primen el gas, limitndose a hacerlo circular. Las
soplantes provocan increm entos de presin del
orden de 2-4 atm. Para saltos de presin superio
res han de utilizarse compresores, que pueden ser
de una o varias etapas.
En la figura 4.24 se m uestran algunos de los
tipos ms caractersticos de ventiladores, soplan
tes y com presores.
Resumen
1. El transporte de fluidos es una operacin comn
en la prctica totalidad de las plantas de proce
sado de alimentos. Un factor esencial ala hora
de disear instalaciones de flujo de fluidos para
la Industria Alimentaria es evitar el posible dao
de los alimentos durante su desplazamiento por
el interior de conducciones o a travs de los dife
rentes equipos. Para ello, ha de evitarse la posi-
a) Ventilador centrfugo
1carga
b) Soplante de lbulos
descarga
c) Compresor centrfugo de varias etapas

FIGURA 4 .2 4 . Equipo de impulsin de gases.
bilidad de que se produzcan contaminaciones

externas mediante e diseo de instalaciones
perfectamente estancas. Asimismo, el autodrenaje de los sistemas de flujo resulta fundamen
tal para que no aparezcan zonas muertas o con
elevados tiempos de residencia.
2. Los flujos de fluidos pueden ser compresibles
o incompresibles, dependiendo de si la densi
dad del fluido vara o no a lo largo del despla
zamiento. Todos los flujos de lquidos son
incompresibles, mientras que en el caso de gases
se pueden dar ambas situaciones.
3. Asimismo, los flujos de fluidos se clasifican en
internos o extemos. El primer tipo se da cuan
do el fluido se desplaza por el interior de una

conduccin, mientras que el flujo externo impli
ca la circulacin de! fluido alrededor de una
superficie slida.
4, Dependiendo del valor del nm ero adimensional de Reynolds, los flujos de fluidos pre
sentan diferentes regm enes de circulacin:
rgimen laminar, turbulento y de transicin,
En el primer caso, el fluido se desplaza longi
tudinalmente sin que exista mezcla transver
sal. Por el contrario, en rgimen turbulento se
produce la formacin de un gran nmero de
remolinos, lo que provoca el desplazamiento
de grupos de molculas en direcciones per-
pe ridicula res respecto del desplazamiento lon

gitudinal.
5. Se denom ina perfil de velocidad de un flujo
interno de un fluido a la curva que describe la
variacin de la velocidad local del fluido de un
punto a otro de la seccin transversal de la tube
ra. La forma de esta curva depende tanto del
rgimen de circulacin como de las propieda
des Teolgicas del fluido,
. El clculo y diseo de las instalaciones de flu
jo de fluidos se basa en la aplicacin de las ecua
ciones de conservacin de m ateria y energa
mecnica entre diferentes puntos de la red de
flujo. Dichas expresiones permiten la determi
nacin de diferentes variables: caudal de flui
do en circulacin, presin o velocidad existen
tes en un punto determ inado, diferencia de
altura entre dos secciones, energa de impul
sin que hay que comunicar al fluido, etc. La
resolucin de la ecuacin de conservacin de
energa mecnica implica el clculo previo de
las prdidas de energa por rozam iento que
experim enta el fluido durante su desplaza
miento. La magnitud de este rozam iento de
pende de numerosos factores entre los que se
encuentran el valor del nmero de Reynolds,
la rugosidad y dimetro de la tubera, as pro
piedades Teolgicas del fluido, existencia de
diferentes accidentes (codos, vlvulas, reduc
ciones, etc.) en la instalacin, y otros.
7. Existen num erosos aparatos que perm iten
determ inar y m edir el caudal de fluido que
circua por una determinada instalacin. Los
medidores fluidodinmicos se basan en variar
la seccin de paso de! fluido, lo que conlleva
una modificacin de su presin. Dicha varia
cin de presin est directam ente relaciona
da con el caudal en circulacin. O tros tipos
de m edidores son los m ecnicos, trm icos,
electromagnticos, ultrasnicos, de Coriolis,
etc.
8. Los aparatos que se utilizan para impulsar lqui
dos se denominan bombas, existiendo dos tipos
fundam entales: bombas de desplazam iento
volumtrico y bombas centrfugas. La impul
sin de gases se puede llevar a cabo mediante
diferentes equipos: ventiladores, soplantes y
compresores. En ese sentido se incrementa el
salto de presin que comunican al gas, aunque
disminuye el caudal impulsado.
1. Un aceite de semillas se hace circular a 20 C
por una tubera cilindrica de 2 cm de dimetro
interno. Sabiendo que el caudal de aceite que
se desplaza es de 1,6 n rih '1, determinar y repre
sentar grficamente el perfil de velocidad del
fluido en la seccin transversal de la conduc
cin.
Datos
- Propiedades fsicas del aceite: p = 840 kg n r3,
p = 0,0704 kg n r 1 s"1.
2. Un pur de albaricoque se desplaza por el inte
rior de una conduccin horizontal de 3 cm de
dimetro interno. Mediante tomas de presin
situadas en dos puntos de la instalacin separa
dos 5 m se obtiene una prdida de presin de
0,25 atin. Calcular:
a) Perfil de velocidad en la seccin transversal.
b) Caudal de circulacin del fluido.
Datos
- Propiedades fsicas del pur de albaricoque:
p = 1150 kg m-3, A = 7,2 N n r 2 s"\ n = 0,41.
3. Se dispone de una tubera lisa de geom etra
cilindrica con una longitud de 50 m y un di
metro interno de 2,54 cm. Determinar y com
parar las prdidas de energa por rozamiento
que se produciran en la misma a! circular 1 kg
s_1 de los siguientes fluidos:
a) Agua lquida (p = 1.000 kg n r 3, u = 0,001 kg
n r 1s_!).
b) Leche entera (p = 1.020 kg n r 3, u = 0,02 kg
n r 1s~l).
c) Pur de pltano (p = 1.045 kg m"3, k ~ 6.5 N
n r 2 s_\ n - 0,38).
4. Se desea transportar un caudal de agua de 9
m3 h_1 desde un depsito abierto hasta un tan
que cerrado con una presin de 10 aim, situa
do de forma que el nivel de lquido en este lti
mo se encuentra 2 m por encima respecto del
nivel en el primer depsito. La tubera que los
conecta posee una longitud de 200 m, un di

metro interno de 3,25 cm y una rugosidad abso
luta de 0,003 m. Determinar la potencia de la
bomba que ha de instalarse entre ambos de>sitos. Cul ser la presin existente en la sec
cin de entrada a la bomba si sta se sita a
una distancia de 30 m respecto del primer
depsito?
a una temperatura de 20 C. En qu propor

cin variara el caudal de aceite suministrado si
su temperatura se incrementa hasta 60 C?
Datos
- Propiedades fsicas del aceite: p^c - 900 kg
m' 3i Peo*c= 835 kg m' 3- p2(l.c = 0,1 kgm- s -\p 6[rc = 0,02kg m ' sA
Datos
- Propiedades fsicas del agua: p -1000 kg n r 3,
/i = 0,001 kg m_1 s-1.
- Rendimiento total de la bomba: T?,ota| = 79%.
5. Un depsito abierto ha de alimentarse con un
caudal de agua de 5 1s~' mediante una tubera
de acero comercial de 5 cm de dimetro inter
no. S e pretende extraer el agua desde un lago
situado a una distancia de 1 km respecto del
depsito. Dado que desde el lago hasta el dep
sito existe un desnivel de 40 m, se plantea la
posibilidad de transportar el agua simplemen
te por gravedad. Determinar si es necesario uti
lizar una bomba para obtener el caudal nece
sario. En caso afirmativo, calcular la potencia
que debe suministrar la bomba. Tngase en
cuenta que en la conduccin existirn 5 codos
de 90, 2 codos de 45a y una vlvula de com
puerta. En relacin con esta ltima, compare
el resultado que se obtiene considerando que
la vlvula est totalmente abierta respecto de
cuando se encuentra 1/4 abierta.
Datos
- Propiedades fsicas del agua: p = 1.000 kg m;3,
p = 0,001 kg m_1 s_l,
6. Se desea alimentar aceite de oliva a un tanque
de almacenamiento desde un depsito elevarlo
mediante una conduccin de acero comercial
de 3 cm de dimetro interno. El desnivel entre
ambos depsitos es de 15 m y la longitud de
tubera de 70 m. Determinar el caudal de acei
te que se consigue alimentar cuando se trabaja
7. El caudal de un zumo de manzana que circula

por una conduccin de 2 cm de dim etro se
mide mediante un venturmetro instalado en la
misma, La garganta del venturmetro posee un
dimetro de 5 mm. Sabiendo que la lectura de
un manmetro de mercurio, cuyas dos tomas
de presin estn conectadas antes de dicho apa
rato y en la garganta del mismo, respectiva
mente, es de 155 mm Hg, determinar e] caudal
msico de zumo en circulacin.
Datos
- Propiedades fsicas del zumo de manzana:
p = 1.050 kg n r3, p = 0,025 kg n r 1s_1.
- Densidad del mercurio: p Hg = 13.600 kg n r 1.
8. Se piensa en utilizar un diafragma, con un ori
ficio de 1,5 cm, para determ inar el caudal de
agua que se desplaza por una tubera de 3 cm
de dimetro interior. Determinar la diferencia
de altura que se observara en un manmetro
conectado antes (1 D) y despus del estrecha
miento (1/3 D) para un caudal de 1,5 kg s_1 en
los casos siguientes:
a) Se utiliza mercurio como lquido manomtrico.
b) Se utiliza un aceite como lquido manomtrico.
Datos:
- Agua: p = 1.000 kg m-3, p = 0,001 kg n r 1s_1.
- Mercurio: pHg = 13.600 kg m-3.
- Aceite: pJCS,3= 870 kg n r3.
5
5.1 . Introduccin
5.2 . Mecanismos de transmisin de calor
5.3 . Conduccin en slidos
5.4 . Transmisin de calor slido-fluido:
cambiadores de calor
5.5. Vapor de agua en la Industria Alim enta
ria
TRANSMISIN
DE CALOR
a transmisin de calor es uno de los pilares
Fundamentales en el rea de Tecnologa de

Alimentos puesto que muchas de las opera
ciones unitarias implicadas en la conservacin
y preparacin de alimentos se basan en ella. En
este capitulo se presentan los fundamentos de
transmisin de calor necesarios para el estudio
de dichas operaciones, tales como la esteriliza
cin, pasteurizacin o congelacin. En primer
lugar, se describen los mecanismos de transmi
sin de calor: conduccin, conveccin y radia
cin, indicando la velocidad con la cual se trans

mite el calor mediante cada uno de ellos. A con
tinuacin, se estudian dos casos de importancia
relevante como son la transmisin de calor a tra
vs de slidos mediante conduccin y entre flui
dos y slidos mediante conveccin, con aplica
cin inmediata en los cambiadores de calor.
Finalmente, se comentan algunos aspectos impor
tantes del vapor de agua, fluido ampliamente uti
lizado como agente de calefaccin con distintos
fines en la Industria Alimentaria.
N om enclatura
A
Bi
C;
cp
D
Dt
dqk
rea de transmisin de calor (m2)

Nmero adimensional de Biot
Constante de integracin (i = 1, N )
Capacidad calorfica (J kg'1 K_I)
Dimetro de un tubo cilindrico (m)
Dimetro equivalente (m)
Flujo diferencial de calor por conduccin
{J m -V 1)
di
Elemento diferencial de longitud
dQ Caudal diferencial de calor (J s*1)
dT
Variacin diferencial de temperatura (K)
dx
Variacin diferencial de longitud (m)
Fo
Nmero adimensional de Fourier
Fl
Fuerza impulsora
Ft
Factor de correccin de cam biadores res
pecto a un cam biador de tubos concntri
cos
F.j) Factor de visin entre dos superficies 1 y 2
G
Generacin de calor en el interior de un sis
tema (J s_1n r 3)
h
Entalpia especfica (J kg-1)
hc
Coeficiente individual de transmisin de ca
lor por conveccin (J m 'z sr1 K_1)
hr
Coeficiente individual de transmisin de ca
lor por radiacin (J m-2 s*1 Kr1)
Flujo de radiacin absorbida por un sistema
(J n r 2 r 1 s r 1)
I
Flujo de radiacin incidente en un sistema
(J n r 2s '1 s r 1)
/
Flujo de radiacin reflejada por un sistema
( J n r V s r 1)
IT
Flujo de radiacin transmitida a travs de un

sistema (J n r2 s_1 s r 1)
k
Conductividad trmica (J m-1 s-1 K 1)
k0
Conductividad trmica a una temperatura de
referencia r (J n r 1s-1 K_l)
L
Longitud caracterstica (m)
/
Espesor de un sistema en la direccin de
transmisin de calor (m)
m
Caudal msico (kg s_l)
P
Presin (Pa)
qe
Rujo de calor por conveccin (J rrr2s_l)
qk
Rujo de calor por conduccin (J n r V 1)
qr
Rujo de calor por radiacin (J n r2s_1)
Caudal de calor (J s_i)

Q0 Caudal de calor total intercambiado en un
cambiador de calor (J s-')
QRt{ Caudal de calor de referencia (J s_I)
r
Coordenada radial en los sistema de coorde
nadas cilindrico y esfrico
R
Resistencia a la transmisin de calor (K s J_1)
Rc Resistencia a la transmisin de calor por con
veccin (K s J~!)
Rk
Resistencia a la transmisin de calor por con
duccin (K s J '1)
Rr
Resistencia a la transmisin de calor por ra
diacin (K s J 1)
RQ Radio externo de una esfera (m)
R a Radio de la pared interna de un cilindro hue
co o una esfera hueca (m)
Rb
Radio de la pared externa de un cilindro hue
co o una esfera hueca (m)
j
t
f
f
Entropa especfica (J kg-1K-1)

Tiempo (s)
Temperatura (K)
Temperatura en la pared de un slido en con
tacto con un fluido (K)
TA,Tg Temperaturas de dos cuerpos A y B cuales
quiera o en dos puntos diferentes de un mis
mo sistema (K)
T
Temperatura del fluido caliente en el punto
de mayor temperatura (K)
Tt Temperatura del fluido fro en el punto de
menor temperatura (K)
Tw Temperatura media constante del fluido cale
factor (K)
y,.
Temperatura inicial (K)
T Diferencia de temperaturas entre el fluido
caliente y la pared del tubo en contacto con
el mismo (K)
AT Diferencia de temperaturas entre los extre
mos de un slido en contacto con un fluido
caliente y fro por cada lado (K)
V
Coeficiente global de transmisin de calor
(J n r 2 s-1K-1)
u
Energa interna especfica (J kg-)
V
Volumen de un sistema (m3)
v
Volumen especfico (m3kg-1)
W
Trabajo mecnico comunicado o cedido por
un sistema por unidad de tiempo (J s-1)
x
Ttulo o calidad de un vapor hmedo (kg vapor/
kg mezcla)
z
Relacin entre las capacidades calorficas por
unidad de tiempo de los fluidos fro y calien
te de un cambiador.
a
Pk
8
8t
e
ije
X
0
0O
p
a
c,
Espesor de la capa lmite fluidodinmica (m)

Espesor de la capa lmite trmica (m)
Emisividad de una superficie
Eficacia de un cambiador
Calor latente de vaporizacin (J kg-1)
Temperatura adimensionai
Temperatura adimensionai en el centro del s
lido
Densidad (kg n r 3)
Constante de Boltzmann (5,67 10"8 J s-1 n r2
K-4)
Distancia adimensionai
Superndices y subndices:
Referido a cualquier propiedad del fluido ca
liente
Referido a cualquier propiedad del fluido fro
Referido a cualquier propiedad de un vapor
hmedo
Referido a cualquier propiedad de un lquido
saturado
Referido a cualquier propiedad de un vapor
saturado
Media logartmica de una propiedad o varia
ble
Media geomtrica de una propiedad o varia
ble
Media logartmica cruzada del producto de
dos variables
Media logartmica supuesto que los fluidos
circulan en contracorriente
Referido a cada una de las secciones de un
cambiador (derecha o izquierda)
Referido a la secciones de entrada y salida
de un sistema, respectivamente
Difusividad calorfica (mz s 1)

Coeficiente de variacin de la conductividad
trmica con la temperatura (K*1)
GLOSARIO
calor latente: Energa desprendida o absorbida por
un sistema como consecuencia de un cambio de
estado de agregacin del mismo tal como fusin,
condensacin o vaporizacin.
conduccin: Mecanismo molecular de transmisin

de calor, sin que exista un desplazamiento neto
de la materia del sistema.
conveccin: Mecanismo de transmisin de calor de
bido a la existencia de un desplazamiento de la

materia.
sistema abierto: Regin del espacio cuyas paredes

limtrofes permiten intercambiar con el exterior
tanto materia como energa.
equilibrio trmico: Estado de un sistema que se ca

racteriza por la igualdad de temperaturas entre
todos los puntos del mismo.
sistema cerrado: Regin del espacio cuyas paredes

limtrofes permiten intercambiar energa con el
exterior, pero nunca materia.
radiacin: Mecanismo de transmisin de energa en

forma de ondas electromagnticas que se propa
gan a travs del espacio.
5.1. Introduccin
La energa de un cuerpo m aterial puede
expresarse como suma de las energas externa e
interna. La primera de ellas tiene en cuenta las
dos formas de energa asociadas a la m ateria,
energas potencial y cintica, y es funcin de la
posicin y velocidad de] cuerpo. Por otro lado,
la energa interna se refiere a la suma de la ener
ga cintica y potencial de todas las molculas,
tomos y partculas subatmicas que constituyen
la materia. Siempre que exista un gradiente de
temperaturas en el interior de un sistema, o cuan
do dos sistemas a diferentes tem peraturas s t
ponen en contacto, se produce un transporte de
energa interna desde la zona de mayor tempe
ratura a la de m enor tem peratura. E l proceso
mediante el cual se lleva a cabo se conoce como
transmisin de calor. As pues, el calor es una for
ma de energa en trnsito, que se produce debi
do a una diferencia de temperaturas.
Prcticamente todos los procesos fsicos y qu
micos que se desarrollan en las diferentes op e
raciones utilizadas en las plantas industriales qu
micas en general, y en las de produccin de
alimentos en particular, transcurren con genera
cin, absorcin y/o transmisin de calor. As, por
ejemplo, en cualquier reaccin qumica se pro
duce o requiere una cantidad determ inada de:
energa, segn la reaccin sea endotrmica o exo
trmica, y q u e normalmente se libera o aporta
en forma de calor. Adems la velocidad de reac
cin, el rendimiento y la selectividad dependen

de forma importante de la temperatura a la cual
se lleva a cabo, de tal forma que unas veces ser
necesario calentar y otras enfriar, tanto las mate
rias primas como los productos obtenidos. En
muchas otras operaciones que no implican reac
cin qumica tambin se requiere aportar o eli
minar una determinada cantidad de energa, as
como controlar la temperatura del proceso, y en
ambos casos se realizan mediante transmisin de
calor. Los procesos que se realizan a temperatu
ras muy elevadas o reducidas slo resultan via
bles econmicamente si se recupera el calor o
fro aportado, evitando las prdidas de energa.
Adems, en determinados procesos de la indus
tria alimentaria, la transmisin de calor adquie
re una importancia relevante en procesos tales
como los diferentes tratam ientos para la des
truccin de microorganismos (esterilizacin, pas
teurizacin, escaldado, etc.) y conservacin de
alimentos m ediante el fro (congelacin, etc.).
Especialmente importante puede ser el efecto de
la temperatura sobre las propiedades de los ali
mentos (color, olor, textura y valor nutritivo).
Todos estos ejemplos ponen de manifiesto la
necesidad de que los teenlogos de alimentos
conozcan bien las leyes y mecanismos que rigen
la transmisin de calor,
La termodinmica es una disciplina que abor
da el estudio de las distintas formas de la ener
ga y sus transformaciones. Por ejemplo, el pri
mer principio de la termodinmica establece que
el calor cedido por un sistema es igual al absor

bida por otro, mientras que el segundo principio
establece que el flujo de calor lleva el sentido de
mayor tem peratura a m enor tem peratura. Sin
embargo, la termodinmica se limita a los esta
dos finales o de equilibrio de las transformacio
nes energticas, proporcionando informacin de
la cantidad de energa a aportar o eliminar, pero
no sobre la velocidad con que se produce.
Desde un punto de vista ingenieril, el objeti
vo principal es determinar la velocidad de trans
misin de calor, o flujo de calor, para una dife
rencia o gradiente de temperaturas determinado.
Anlogamente a como se ha visto en el tem a
anterior dedicado al flujo de fluidos, donde se
buscaba determinar el perfil de velocidades y pre
siones en cualquier punto del flujo, ahora el obje
tivo es obtener el perfil de temperaturas en cual
quier punto del sistema. Una vez conocido, se
pueden establecer los flujos de calor y, en con
secuencia, se podr dimensionar el equipo: rea
de contacto requerida en los cambiadores de
calor, el tiempo de esterilizacin de un alimento
o el espesor de un aislante para evitar prdidas
de calor, etc.
En este captulo se abordar en primer lugar
el estudio de los mecanismos fundamentales de
transmisin de calor. A continuacin se estudia
r en ms detalle y de forma general la transmi
sin de calor a travs de slidos y entre fluidos y
slidos (cambiadores de calor). Finalmente, se
estudiar el vapor de agua como agente de cale
faccin, debido a su extensa aplicacin en la
industria alimentaria.
5.2. Mecanismos de transmisin de calor

Se distinguen tres tipos o mecanismos distin
tos, aunque norm alm ente en las aplicaciones
prcticas se encuentran implicados al menos dos
y a veces los tres de form a simultnea. Estos
mecanismos son: conduccin, conveccin y radia
cin, de los cuales slo el primero y el ltimo son
realmente mecanismos puros. El segundo es con
secuencia de la combinacin de los otros dos en
el seno de fluidos en movimiento, implicando por

esta razn el transporte de materia adems del
de energa.
5.2. h Conduccin
El m ecanismo de conduccin transcurre a
nivel molecular entre dos partes de un cuerpo o
dos cuerpos distintos a diferente temperatura. Se
produce mediante intercambio de energa cin
tica entre molculas por contacto directo entre
ellas al chocar o a travs de electrones libres, en
el caso de metales conductores.
En los fluidos las molculas tienen posibilidad
de movimiento por traslacin, giro y vibracin
determinando la energa interna del fluido. sta,
a su vez, est relacionada directamente con la
temperatura, de tal forma que cuanto mayor sea
la temperatura del sistema, mayor es su energa.
As pues, cuando en un fluido existe un gradien
te de tem peraturas, el flujo de calor transcurre
por cesin de energa de las molculas con mayor
energa, mayor movimiento, a las de menor ener
ga, por choques entre ellas. E n los slidos, el flu
jo de calor tambin se debe a la actividad mole
cular y se propaga en este caso mediante las
ondas reticulares provocadas en la estructura cris
talina, relacionada con las diferentes energas de
vibracin de los tomos en funcin de su tempe
ratura. En los slidos conductores, adems, la
energa tambin se transmite de forma similar a
los fluidos mediante los electrones libres que exis
ten en la red cristalina y que tienen movilidad
traslaciona.
En la prctica la transmisin de calor por con
duccin slo se produce pura en slidos y fluidos
estticos, sin desplazamiento apreciable de sus
partes constituyentes, o a travs de flujos de flui
dos que circulan en rgimen laminar, cuando el
flujo de calor se efecta en direccin perpendi
cular al movimiento del fluido.
La velocidad de transmisin de calor median
te el mecanismo de conduccin obedece a la
denominada Ley de Fourier, que establece que
el flujo de calor (caudal de calor por unidad de
rea perpendicular a la direccin de transmisin)

es directamente proporcional al gradiente de tem
peratura. Considrese la transmisin de calor uni
dimensional a travs de u n a pared plana de un
slido cuyas caras se encuentran a distinta tem
peratura (figura 5.1). La ecuacin de velocidad
para un elemento diferencial de longitud, dx, se
expresa como:
dqk = - k
dT_
dx
[5.1]
donde dqk es el flujo diferencial de calor a tra

vs de la direccin x (J m-2s-1); dT/dx es el gra
diente de tem peraturas en la direccin x (K
m"1), y k es la constante de proporcionalidad
(Wm-1K-1). E sta ltim a es una p ropiedad de
transporte denom inada conductividad trmica
y es caracterstica de cada m aterial. E l signo
menos es consecuencia de que el calor se trans
fiere en la direccin en la que la tem peratura
disminuye, con lo cual el gradiente de tem p e
ratura, dT/dx, es' intrnsecamente negativo, resul
tando valores positivos para el flujo.
Integrando la ecuacin [5.1j a lo largo del

espesor de pared slida, l, suponiendo que la con
ductividad trmica no vara apreciablemente en
la direccin x, se obtiene la ecuacin:
, T a - T b . AT
qt = k A ^ * = *
que indica que el flujo de calor es directamente

proporcional a la diferencia de temperaturas y a
la conductividad trmica del material e inversa
mente proporcional al espesor de la pared a tra
vs del cual se transmite.
La conductividad trmica, segn la ecuacin
de Fourier [5.1], expresa la cantidad de calor
transmitido por unidad de tiempo y a travs de
una unidad de rea para un gradiente de tempe
ratura igual a la unidad. En otras palabras, repre
senta la capacidad de un material para transmi
tir calor a su travs. El cuadro 5.1 m uestra los
valores de la conductividad trmica de algunos
materiales. Se observa que los mejores conduc
tores son los metales y los peores los gases y ais
lantes.
La variacin de la conductividad trmica con
la temperatura depende del tipo de material con
siderado. En general, aumenta con la tempera
tura en el caso de los gases, disminuye para los
lquidos, aunque la variacin es mucho menor, y
puede aumentar o disminuir en el caso de los sli
dos. En la mayora de los alimentos el efecto de
la tem peratura es pequeo y suele despreciarse
tom ando un valor medio de la conductividad
entre las tem peraturas extremas. En ocasiones
puede considerarse una variacin lineal con la
temperatura segn:
* ( r ) = * 0(i+ fc ;r)
Figura 5 .1 . Transmisin de calor unidimensional por con

duccin a travs de una pared plana de longitud infinita.
r_
[5-2]
[5.3]
donde fik (K_1)es una constante emprica y k 0 el

valor de la conductividad a una temperatura de
referencia.
La conductividad trmica de los alimentos
puede depender de otros factores tales como el
contenido en agua y la presin (alimentos liofili-
CUADRO 5.1
Conductividades trmicas de distintos materiales
Material
(slidos.)
Metales y aleaciones
cobre
aluminio
acero
hierro
Aislantes y materiales de construccin
ladrillo
vidrio
plsticos
corcho
madera
Otros
hielo
hidrato de carbono
protena
grasa
manzana (75% aguo)
banana {75% agua)
carne de pollo
carne de vacuno
carne de cerdo
maz
patata
k (W n r' K-')
386
200
43
73
0,38-0,52
0,31
0,20,3
0,036-0,043
0,17-0,21
2,00
0,58
0,20
0,18
0,5 ]
0,48
0,49
0,46
0,44-1,3
0,16
0,55
Material
(liquidas y gases)
Lquidos
gual'l
fren-12(Il
amonaco!'!
aceite usado
aceite de oliva
benceno
cloroformo
mercurio
etilenglicol
acetona
etanol
Gases
aire seco
dixido de carbono
monxido de carbono
hidrgeno
nitrgeno
oxgeno
agua vapor
metano
amonaco
k (W n r' K-1)
0,597
0,073
0,521
0,145
0,170
0,159
0,129
8,690
0,285
0,180
0,180
0,025
0,015
0,025
0,182
0,025
0,026
0,024
0,033
0,024
I'l; calculadas en condiciones da liquido saturado.
zados). Existen numerosas ecuaciones publica

das que relacionan la conductividad de un ali
mento con su contenido en agua. As por ejem
plo, una de las ms utilizadas para pescados es:
k(W n r 1 K '1) - 0,0324 + 0,3294 xa (fraccin msica de agua). Finalmente, algunos materiales bio
lgicos y alimentos preparados tienen una con
ductividad diferente segn la direccin de
propagacin. La carne y el pescado son ejemplos
tpicos de estos materiales para los cuales el calor
se transmite mejor en la direccin longitudinal de
sus fibras que perpendicuarmente a las mismas.
5.2.2. Conveccin
El trmino de conveccin se aplica al meca
nismo de transmisin de calor que se produce en
un fluido debido al desplazamiento en su seno

de porciones o grupos de molculas que se mez
clan con otras porciones del mismo a diferente
temperatura. Como se ha comentado anterior
mente, la conveccin no es un mecanismo puro
de transmisin de calor, ya que sta es conse
cuencia de dos efectos que se producen simult
neamente. El primero es la transmisin de calor
propiam ente dicha a nivel molecular entre las
molculas del fluido a distinta tem peratura,
m ediante los mecanismos de conduccin y/o
radiacin. E n segundo lugar, y de forma simul
tnea, se produce el desplazamiento y mezcla de
grupos de molculas en el seno del fluido. Este
desplazamiento, en presencia de un gradiente de
temperaturas, provoca un transporte de ca lo ra
nivel macroscpico, aun cuando realm ente la
transmisin de calor entre las molculas d el flui
do se realiza por ios otros dos mecanismos indi

cados.
D epen d ien d o de la causa que provoca el
movimiento del fluido se distingue a su vez emre
conveccin forzada, cuando el movimiento del
fluido est provocado por fuerzas externas (agi
tadores, bom bas y com presores) y conveccin
natural, cuando el m ovim iento se debe a dife
rencias d e densidad del fluido provocadas por
diferencias de tem peratura en su seno. La circu
lacin de agua en un vaso calentado por su par
te inferior constituye un claro ejemplo de con
veccin natural. E l agua de la p arte inferior se
encuentra a mayor temperatura y en consecuen
cia su densidad es m enor y tiende a ascender
hacia la parte superior, desplazando al agua ms
fra, y p o r tanto ms densa, que tiende a bajar
hacia la zona ms caliente.
E l fenm eno de conveccin natural motiva
que, en fluidos en movimiento por el interior de
conducciones, no se manifieste exclusivamente e
mecanismo de conduccin pura aun cuando ste
circule en rgimen laminar. En el m om ento en
que se establezca una diferencia de temperaturas
en el fluido aparecen corrientes de conveccin
como resultado de diferencias de densidad. En
consecuencia, se superponen los mecanismos de
transmisin de calor por conduccin y convec

cin. Este efecto es especialmente importante en
la industria alimentaria debido a que la elevada
viscosidad de muchos de los fluidos empleados
determina que stos circulen en muchos casos en
rgimen laminar.
Un caso particular de gran inters es la trans
misin de calor entre un slido y un fluido que
circula paralelo a la superficie del mismo y que
se encuentran a distinta temperatura. Esta situa
cin es tpica en los cambiadores de calor, don
de dos fluidos a diferente tem peratura en con
tacto, estn separados por una pared slida para
evitar la mezcla de ambos. Con objeto de ilustrar
cmo se produce la transmisin de calor en esta
situacin, considrese para mayor sencillez una
placa plana a una tem peratura TA, sobre la cual
circula un fluido que se encuentra a menor tem
peratura (figura 5.2). D ebido a las fuerzas de
rozamiento la velocidad del fluido es nula en la
interfase con el slido y aum enta con la distan
cia a la placa hasta alcanzar una velocidad cons
tante. La zona del fluido donde la velocidad vara
con la distancia al slido se denomina capa lmi
te fluidodinmica, cuyo espesor viene represen
tado por 8,. D e form a anloga, existe un gra
diente de Temperaturas en el seno del fluido, y
FIGURA 5 .2 . Transmisin de
color entre un slido y un flui
do que circula paralelo a su
superficie.
una capa lmite trmica, cuyo espesor, 5,, no tie

ne por qu coincidir con el de la capa lmite fluidodinmica E n la regin ms prxima al slido,
donde la velocidad del fluido es menor, el calor
se transmite por el mecanismo de conduccin y
radiacin debido a que el rgimen de circulacin
es laminar y en consecuencia no hay mezcla del
fluido en la direccin del flujo de calor (.x). A dis
tancias ms alejadas del slido aparecen los reg
menes de transicin y turbulento, con lo que se
produce mezcla de fluido y en consecuencia el
mecanismo de conveccin se suma a los dos ante
riores. Dependiendo de cada situacin particu
lar uno o varios mecanismos prevalecern sobre
los dems, siendo la conveccin el mecanismo
predominante en la mayora de los casos.
Para determinar el flujo de calor por convec
cin en el seno de un fluido en movimiento, inde
pendientemente de que se trate de conveccin,
forzada o natural, se utiliza una expresin emp
rica, que expresa el flujo de calor de forma pro
porcional a la diferencia de temperaturas entre
el slido y el fluido en un punto determ inado
(normalmente a distancia suficientemente aleja
da del slido):
<1'=KO'a - T b)
[5.4]
donde qces el flujo de calor por conveccin en la

direccin x ( J n r V 1); TA y TB las temperaturas
del slido y fluido (K), respectivamente, y hc la
constante de proporcionalidad denominada coe

ficiente individual de transmisin de calor
(Jm_2s_1K_1). Este coeficiente expresa la mayor
o m enor capacidad del fluido para transmitir
calor p o r conveccin y depende del tipo de flui
do, temperatura y de las condiciones de flujo. En
el cuadro 5.2 se muestran los intervalos de este
coeficiente para agua y aire en diferentes condi
ciones.
El establecimiento de ecuaciones que rela
cionen el coeficiente individual de transmisin
de calor con las variables de las que depende se
realiza normalmente aplicando en primer lugar
la tcnica de anlisis dimensional. Como se ha
descrito en el captulo 2, esta tcnica permite esta
blecer los nmeros adimensionales que engloban
todas las variables implicadas en un fenmeno y
la ecuacin para correlacionar los mismos. Final
mente se calculan las constantes de las correla
ciones por ajuste de los valores de los coeficien
tes determ inados experim entalm ente y los
predichos por las correlaciones. En la bibliogra
fa se puede encontrar un elevado nmero de
correlaciones para distintos tipos de sistemas y
en distintas condiciones. En el cuadro 5-3 se
muestran algunas de las ms utilizadas para calcular coeficientes individuales de transmisin de
calor por conveccin en fluidos que circulan por
el interior de conducciones cilindricas. Las corre
laciones se expresan en funcin de los nmeros
adimensionales de Nusselt (M /), Reynolds (Re)
y Prandtl (P r).
CUADRO 5.2
Coeficientes individuales de transmisin de calor por conveccin
Fluido
are
are
aire (congelacin)
agua lquida
agua lquida
agua ebullicin
agua condensacin
vapor de agua sobrecalentado
Tipo conveccin
natural
forzada
natural
natural
forzada
forzada
forzada
forzada
h (Jnrr^s-'K-1)
5-30
10-500
5-10
500-1.000
500-0.000
3.000-00.000
6.000-120.000
30-300
C U AD R O 5 .3
C orre/ac/ones p a ra calcular coeficientes individuales de transmisin de calor
por conveccin en conducciones cilindricas
Si sismas
Correlacin
Fluidos newtonianos (M j = hD/k; Re = VDp/p; Pr = c ^ /k ]

Rgimen turbulento
Dittus-Boelter (0,7 < Pr < 100)
Colburn [0,7 < Pr < 100]
Sieder y Tate (0,7 < Pr < 1 .70 0)
N u = 0,023 Re0'8 Pr" 01

N u = 0,0 23 Re.0 P r'/3
Nu = 0 ,0 2 7 Re P r'
121
Rgimen de transicin
Nu = 1,86 [D / i.)( / / ij0,14 Pr'^ Re1''8 P-fl
semiterca
Fluidos no newloniancs, Ley de la Potencia (Nu = hD/k; Re = VD p/C ; Pr = cpC /k

Rgimen turbulento (3.000 < Re < 90 .000 )
l4l)
Nu = 0,0152 Re0-84-5 Pr0-34
y n = 0 ,4 si ss ca lie n ta ,
14; p y p Q, viscosidad a la temperatura msica del fluido y temperatura media de la pared y la capa laminar,
respectivamente.
Pl; D/L relacin entre el dimetro y la longilud de la conduccin.
i'i: n = 0 ,3 si el fluido se enfra
I4!; C =
' ^ on^ e n Y ^ sor* ôs pormelro teolgicos definidos en el capitulo 3.
5 .2 .3 . Radiacin
E l m ecanism o d e tran sm isi n d e calo r p o r

radiacin se basa en la propiedad que tienen los
cuerpos de em itir ondas electrom agnticas des
de su superficie en u n am plio in terv alo de lon
gitudes de onda. T odos los slidos, lq u id o s y
gases por encima de 0 K em iten radiacin elec
tro m agn tica q u e se p ro p a g a lin e a lm e n te en
todas direcciones a la velocidad de la luz. Exis
ten diferentes tipos d e radiacin electrom agn
tica (por ejemplo, rayos X, gam m a y ultraviole
ta ), au n q u e a q u slo in te re sa la rad iaci n
trm ica, es decir, la que tra n sp o rta en erg a en
forma de calor y que comprende la radiacin con
longitudes de onda entre 0,1 y 100 m ieras (figu
ra 5.3).
A l incidir un determ inado flujo de radiacin
(/j) sobre un cuerpo, p a rte p u ed e ser reflejado
(JR), parte transm itido a su travs ( /r ) y el resto
absorbido por el cuerpo (A) y convertido en ener

ga interna aumentando su temperatura (TA) (figu
ra 5.4). Es im portante destacar que la absorcin
de energa radiante se lleva a cabo en las capas
ms superficiales del cuerpo receptor (aproxima
dam ente 10~3 mm en m ateriales conductores y 1
m m en no conductores). E n el interior, el calor se
transm ite hacia la zona de m enor tem p eratu ra
( T a) por conduccin, si es un slido, y por con
duccin o conveccin en el caso de fluidos y
dependiendo de las condiciones de flujo.
A diferencia de los mecanismos anteriores de
conduccin y conveccin, que necesitan un medio
m aterial a travs del cual transm itir el calor, en
el mecanismo de radiacin ste no es necesario,
e incluso la transm isin de calor p o r radiacin
alcanza su valor ptim o en el vaco. E l ejemplo
ms evidente es el calor transm itido desde el Sol
a la T ierra a travs ta n to del vaco como de las
atm sferas solar y terrestre.
A(nm)
1 0 11 1 0 8
10 7
105
103
101
10"1 lo*8
10"s
10' 7
A(pm)
FIGURA 5 .3 , Espectro de la radiacin electrom agntica.
FIGURA 5 ,4 . A b s o rc i n de energa ra dia n te

p o r una su pe rficie slida.
Si dos cuerpos situados en una cmara cerra

da estn a distinta tem peratura se produce un
intercambio de calor entre ellos por radiacin.
El cuerpo ms caliente emite ms energa que
absorbe, con lo cual se enfra, mientras que el
fro absorbe ms energa que emite, con lo cual

se calienta. Cuando las temperaturas de ambos
cuerpos se igualan se dice que se alcanza el equi
librio trmico, anulndose el flujo de calor neto
intercambiado entre ambos.
La cantidad de energa emitida por una
superficie en forma de calor de radiacin es fun
cin de la temperatura absoluta del cuerpo emi
sor y de la naturaleza de la superficie. Se deno
mina cuerpo negro a un m aterial ideal q u e se
comporta como un emisor perfecto y que emi
te un flujo de calor de acuerdo con la ley de Stefan-Bohzmann. Esta ley establece que un cuer
po negro irradia calor proporcionalm ente a la
cuarta potencia de la temperatura absoluta del
mismo:
qr ^
=oT A
[5,5]
A
donde q r y Qr son el flujo (J n r V 1) y caudal (J
s-1) de calor emitido por el cuerpo negro; T la
tem peratura absoluta del mismo (K); a, la cons

tante de proporcionalidad denominada constan
te de Boltzmann (<r= 5,6710-8 J s^nH K -4), y A
(m2), el rea externa del cuerpo emisor.
La m ayora de los cuerpos reales no se com
portan como cuerpos negros y emiten una canti
dad de energa radiante inferior a la que emiti
ran a la misma tem peratura si fueran negros.
Estos cuerpos se denominan cuerpos grises y el
flujo emitido se calcula segn:
[5 6]
donde e es un parm etro denominado emisividad, propiedad caracterstica de cada material y

de valor siempre inferior a la unidad. Fcilmen
te se deduce que la emisividad no es ms que el
cociente entre los flujos de radiacin emitidos
por un cuerpo gris y por un cuerpo negro, amb,os
a la m ism a temperatura. As pues, cuanto ms
cercana a la unidad sea la emisividad de un cuer
po gris, tanto ms se acerca al comportamiento
del cuerpo negro. En el cuadro 5.4 se muestran
algunos valores tpicos de emisividad.
CUADRO 5.4
E m isivicla d e s d e d is tin to s m a te ria le s
Material
Emisividad
Papel blanco
Superficies pulidas
Agua
Hielo
Carne magra
Carne grasa
Papel aluminio
Acero inoxidable
0,9
0,05
0,955
0,97
0,74
0,78
0,09
0,44
y propiedades emisoras de Jos cuerpos. En el caso

ms simple, intercambio de calor entre dos super
ficies negras a temperaturas diferentes (TA y Tu\
la ecuacin que perm ite calcular el caudal de
calor (J s-1) neto intercambiado por radiacin es
la siguiente:
Q ,= q ,A A = aA/lFA. . ( r , - T )
ecuacin donde aparece un nuevo parmetro, FA Bi

denominado factor de visin, que tiene en cuenta
la geometra de los dos cuerpos emisores, y en la
que A a representa la superficie del cuerpo A. La
definicin y metodologa de clculo de dichos fac
tores de visin excede el objetivo de este captulo
donde se pretende nicamente exponer los funda
mentos de la transmisin de calor. En el caso de
un cuerpo gris (temperatura, TA) completamente
rodeado por una superficie (temperatura, Tn) cuya
rea es lo suficientemente elevada comparada con
el rea del cuerpo gris, el caudal neto de calor inter
cambiado por radiacin entre el cuerpo gris y la
superficie se puede calcular como:
Q ,= q ,A A =ozAA{T<~rB)
[5.8]
En muchas ocasiones resulta ms convenien

te expresar los caudales y flujos netos intercam
biados por radiacin en la forma:
Qr =qrA = h ,A (T A~TB)
El clculo del caudal de calor neto (diferen

cia entre energa absorbida y emitida) intercam
biado entre diferentes superficies radiantes es un
problema complejo pues intervienen factores de
carcter geomtrico adems de las temperatura s
[5.7]
[5-9]
ecuacin que expresa el caudal o flujo de calor

de forma proporcional a la diferencia de tempe
raturas, introduciendo un nuevo parmetro, hr,
que por analoga con el mecanismo de convec
cin se denomina coeficiente individual de trans
misin de calor por radiacin. En definitiva, la
transformacin no es ms que una linealizacin
de la ecuacin de radiacin y por comparacin
de las ecuaciones [5.9] y [5.7] se puede determi
nar la expresin de este coeficiente:
[5.10]
( Ta ~ T b)
Es preciso destacar, no obstante, que este coe

ficiente tiene una fuerte dependencia con la tem
peratura, mientras que en el caso del coeficien
te de transmisin de calor por conveccin esta
dependencia es generalmente mucho menor.
La utilidad de la expresin [5.10] se debe a
que, en muchas situaciones, en las que dos super
ficies slidas intercambian calor por radiacin,
se superpone tambin el transporte de calor por
conveccin a travs del fluido que separa dichas
superficies. El flujo de calor intercambiado se
puede determinar entonces como la suma de los
flujos debidos a cada mecanismo:
q - q e +qr = (h' + hf)(TA - T B)
[5.11]
indicando el valor de hc y hr la contribucin rela

tiva de cada mecanismo al transporte de calor.
Finalmente, es importante incidir de nuevo
en las dos diferencias fundam entales entre el
mecanismo de radiacin y los de conduccin y
conveccin. La prim era, que ha sido previa
mente comentada, radica en que en el mecanis
mo de radiacin no se requiere un medio mate
rial para la transmisin de calor, mientras que
en los otros dos s es necesario (slido o fluido,
para conduccin, y fluido, para conveccin). As
pues, el mecanismo de radiacin se puede dar
entre cualquier combinacin de slido, lquido
y gas. La segunda diferencia se encuentra en la
dependencia del flujo de calor, con la diferencia
de temperaturas. En los dos primeros mecanis
mos, dicha dependencia es lineal, lo que se tra
duce en que una diferencia, por ejemplo, de 10
K, tiene el mismo efecto en el flujo de calor inde
pendientemente si se establece entre 300 y 310
K o 200 y 210 K. Sin embargo, en el mecanismo
de radiacin el flujo es proporcional a la dife
rencia de tem peraturas elevadas a la cuarta
potencia. A s pues, en una diferencia de 10 K
entre 300 y 310 K y entre 200 y 210, equivale a
unas diferencias de tem peraturas a la cuarta
potencia de: 1,13510 y 3,448108, respectiva
mente, lo que conduce a un ujo de calor algo
mayor de 3 veces en el primer caso respecto al
segundo, Por este motivo, cuando la radiacin
se produce simultneamente con otro mecanis

m o, slo suele ser significativa a tem peraturas
elevadas.
5.2.4. Mecanismos combinados

de transmisin de calor
Aunque resulta posible y conveniente sepa

rar los mecanismos de conduccin, conveccin y
radiacin para su estudio, en las aplicaciones
industriales es muy habitual que la transmisin
de calor se realice en etapas a travs de cierto
nmero de secciones distintas conectadas unas
con otras en serie y/o paralelo y frecuentemente
m ediante la superposicin de dos o incluso los
tres mecanismos de transmisin de calor actuan
do sim ultneamente en paralelo. Por ejemplo,
en los procesos de esterilizacin de alimentos
envasados, el procedimiento habitual consiste en
introducir los alimentos envasados en un auto
clave y alimentar una determinada cantidad de
vapor de agua a presin como agente calefactor.
La transmisin de calor desde el vapor de agua
hasta el alimento se produce a travs de tres eta
pas en serie: a) transmisin de calor a travs del
vapor que rodea al envase: en esta etapa y dado
que norm alm ente la tem peratura del vapor
empleado es elevada, el calor se transferir con
juntamente y en paralelo por los mecanismos de
conveccin y radiacin desde el vapor a la pared
del envase; b) transmisin de calor a travs de la
pared slida del envase: en este caso, el nico
mecanismo posible es el de conduccin; y c)
transmisin de calor en el seno del alimento enva
sado: dependiendo de si el alimento es slido o
lquido, el calor se transmitir por conduccin en
el prim er caso y por conduccin o conveccin
natural s es un fluido, dependiendo de la varia
cin de densidad producida como consecuencia
de la diferencia de temperaturas.
En la resolucin de problemas de transmisin
de calor a travs de varias etapas y m ediante
varios mecanismos superpuestos, es convenien
te expresar el caudal de calor transferido median
te la siguiente ecuacin general:
FI
[5.12]
que expresa el caudal de calor, Q (igual al flujo,

q, por el rea de transm isin, AJ como el cocien
te entre una fuerza im pulsora total, FI, y la resis
tencia total que ofrece el sistema a la transmisin
de calor, R . C onceptualm ente, esta ecuacin es
similar a la ley de O hm para circuitos elctricos,
que establece que la intensidad de corriente que
circula por un circuito (flujo de carga, coulornbios/s) es igual a la diferencia de potencial apli
cada (F u erza Im p u lso ra) dividido p o r la resis
tencia elctrica del circuito. E n transm isin de
calor la fuerza im pulsora no es ms que la dife
rencia de tem peraturas. L a resistencia que opo
ne el sistem a depende del m ecanism o m ediante
el cual se p ro p a g u e el calor y su expresin se
deduce com parando la ecuacin [5.12] con las
correspondientes leyes de velocidad segn cada
mecanismo [5.2, 5.4 y 5.9], resultando:
1_
kA
R ,=
KA
R ,= -
HA
[5.13]
donde R k, R c y R r son las resistencias a la trans

m isin de calor segn los m ecanism os de con
duccin, conveccin y radiacin, respectivamen
te, y el resto de variables las definidas previamente,
Ejemplo 5.1. Aplicacin de las ecuaciones de trans

misin de calor a un sistema mediante la combina
cin de diferentes mecanismos de transmisin de calor.
La temperatura en el interior de un horno
industrial es de 1.000 C. Como se esquematiza en
la figura de abajo, el homo est construido por una
pared interna de ladrillo refractario (kl = 0,5
Jmris^K-1) de 10 cm de espesor y otra externa de
un aislante (k2= 0,2 J n r 1s'1K~1) de 15 cm de espe
sor. Teniendo en cuenta que la temperatura exte
rior del ambiente es de 30 DC, calcular el caudal de
calor perdido a travs de una de las paredes del
horno (A = 6 m2) y las temperaturas en las paredes
interior, exterior y entre ambas paredes slidas.
Datos
- Aire del homo: A* = 9 J n r i r i K l; AJ = 15 J n r2
r 'K - 1.
- Aire exterior: A* = 10 J m 2s-1 K 1.
Prdidas de calor en un horno.
Solucin
- Etapa 4, aire exterior (conveccin):
Debido a la diferencia de temperaturas entre el

interior del homo, 7^, y el aire exterior que lo rodea,
T5, se produce transmisin de calor desde el inte
rior del hom o al exterior a travs de cuatro resis
tencias en serie: a) la atmsfera gaseosa en el inte
rior del horno, b) la pared interna del horno,
constituida por ladrillo refractario, c) la pared exter
na del horno, constituida por un aislante y, por lti
mo, d) el aire exterior. En la primera de las etapas,
el .calor se transmite mediante dos mecanismos
simultneos: conveccin a travs de la atmsfera
interna del horno y radiacin entre el gas y las pare
des del horno, debido a las altas temperaturas rei
nantes en el interior. E n la segunda y tercera eta
pas, el nico mecanismo viable es el de conduccin
debido a que ambas paredes son slidas, y en la lti
ma etapa el calor se transmite por conveccin a tra
vs del aire exterior al horno. Se ha despreciado la
contribucin del mecanismo de radiacin en esta
etapa debido a que normalmente la temperatura de
la pared extema y del medio ambiente, T4 y Ty son
relativamente bajas y la contribucin de este meca
nismo puede ignorarse.
El caudal de calor implicado en cada una de las
etapas es:
G = ?; A = /1;J4 (r4- r s) = ^ A
E n estado estacionario el caudal de calor que

atraviesa cada etapa debe ser constante e igual
para todas ellas, con lo cual:
Tt - T 2
l2
(A;+ft*)A
k tA
k2A
hA
R-r
k,A
k2A
(6)
h 'A
(1)
que expresa el caudal de calor como una fuerza
impulsora total dividido por la resistencia to tal que
opone el sistem a a la transmisin de calor. Susti
tuyendo valores en esta ecuacin:
(2)
1
k ,A
- Etapa 3, pared aislante (conduccin):

T , - T a = t3- t ,
k
r ,- r ,
(A,* + A*)A
- Etapa 2, ladrillo refractario (conduccin):

^ ^ =^
ecuacin que permite calcular las prdidas d e calor

del homo, Q, en funcin de la diferencia d e tem
peraturas (fuerzas impulsoras) y resistencia e n cada
etapa.
El inconveniente prctico de esta ecuacin es
que requiere el conocimiento de la tem peratura
en alguna de las interfases slido-gas o slido-sli
do (T2, r 3 o T 4 ) y que no son conocidas. P a ra eli
minar este problem a, si se suman los num erado
res y denom inadores de la anterior igualdad se
obtiene:
e* = (<?;+ g 'M = K M T , - T2)+ h ; A{Tx- r 2) =
Ql = qklA = k A
Ta - T s
/,
fi( r ' ~ ra
T2- T 2 T2- T a
- Etapa 1, gas del interior del horno (conveccin

+ radiacin):
= (h'; + h!)A{T]- T 2)=
(*)
A_
M
(3 )
1.000 - 30
6,944 10'3 + 0,333 102 +0,125+1,666 10"2
970
= 6.384,3 J s
0,1519
Como puede observarse la mayor de to d a s las

resistencias es la que opone la pared de aislante.
Una vez conocido el caudal de calor, la s tem
peraturas de cada interfase pueden calcularse des-
pejando de las ecuaciones (1) a (3). A s i de la ecua

cin (1):
6.384,3
1000 - T
= , i r - - ; . 23 => r 2 = 955,7 C
6,944-10
interior de slidos, el nico mecanismo posible

de transmisin en stos es el de conduccin. Por
ello, en este apartado se considerar al medio
conductor de calor como un slido, aunque los
principios que se desarrollan se pueden aplicar
tambin a un fluido.
de la ecuacin (2):
6.384,3=
955 7 - T
0,333-10
5.3. J. Ecuacin general de conduccin en slidos

= T, = 934,4 C
y de la ecuacin (3):
6.384,3
955 7 - T
r , = 1.36,3 C
C om o la resistencia del aislante es la mayor de

todas, la cada de temperatura a travs de este
material es tambin la mayor (de 934,4 a 136,3 C).
5.3. Conduccin en slidos

En teora, el mecanismo de conduccin fe
puede manifestar en slidos, lquidos y gases. S:in
embargo, en el caso de fluidos, y aun suponien
do que las temperaturas sean reducidas y se pue
da ignorar la radiacin, el mecanismo de con
duccin se manifiesta simultneamente con el de
conveccin. La conveccin en fluidos se mani
fiesta bien porque el fluido est en movimiento
(conveccin forzada) o bien porque la existencia
de un gradiente de temperaturas provoca la apa
ricin de corrientes de conveccin (conveccin
natural). Teniendo en cuenta que el mecanismo
de conveccin es mucho ms rpido que el de
conduccin, suele despreciarse la contribucin
de conduccin en la mayora de los casos.
Por otro lado, teniendo en cuenta que la radia
cin emitida o absorbida por los slidos se redu
ce a una pequea capa superficial (como mxi
mo 1 mm e n materiales no conductores), y que
no hay posibilidad de movimiento y mezcla en el
La ecuacin general de conduccin no es ms

que la expresin matemtica de la ecuacin de
conservacin de energa particularizada para un
slido. Su resolucin, para unas condiciones ini
ciales y de contorno especificadas, permitir la
obtencin del perfil de temperaturas en el sli
do. Finalmente, una vez conocido dicho perfil,
se podr determinar la cantidad de calor trans
ferido por unidad de tiempo mediante la aplica
cin de la Ley Fourier.
En el cuso que nos ocupa de transmisin de
calor a travs de un slido, ste se considera
co m o un si stema cerrado ya que no hay posibili
dad de entrada o salida de m ateria del mismo.
A d em s, normalmente en los slidos el trmino
de trabajo mecnico tambin es nulo, con lo cual
la ecuacin de conservacin de energa se sim
plifica a:
dT
T7
[5.14]
donde el primer trmino expresa el flujo de calor

neto a travs del slido y el segundo la acumula
cin de energa en el sistema, expresado en forma
de entalpia. Conviene quiz recordar el significa
do del operador matemtico nabla, V, sobre una
variable o funcin que dependa de las tres coor
denadas espaciales, como un vector cuyos tres
componentes son las derivadas de la funcin res
pecto a cada coordenada. En el sistema de coor
denadas cartesianas (x, y, z), se expresa como:
dx
dy
dz
[5.15]
Teniendo en cuenta que el nico mecanismo

de transmisin de calor en slidos es la conduc
cin, aplicando la ley de Fourier, pero teniendo
en cuenta que la conduccin es tridimensional y
no unidimensional como se ha expresado en la
ecuacin [5.1], la ecuacin 5.14 se transforma en:
-V(-fcVT) := pe
di
[5.16]
que constituye la denominada ecuacin de con

duccin y cuya resolucin con las condiciones ini
ciales y de contorno especficas segn el sistema
en estudio permite determinar el perfil de tempe
raturas en el slido.
Se pueden realizar varias simplificaciones
sobre dicha ecuacin. La primera consiste en con
siderar que la conductividad trmica del slido
no vara con la tem peratura o que dicha varia
cin es pequea, con lo que se puede utilizar un
valor medio entre las tem peraturas mxima y
mnima. En estas condiciones la ecuacin se
transforma en:
_ 2_,
3T
k V 2T = pcp
dt
[5.17]
donde el operador matemtico, V2, denominado

operador de Laplace, es una magnitud escalar
cuya expresin en coordenadas cartesianas es:
V 7 ( w ) = f ^ + j + f {
dx
dy" dz
aplicada y en la actualidad slo puede ser resuel

ta de forma analtica y rigurosa en sistemas de
geometra sencilla. En concreto, en los procesos
de conduccin estacionara uni- y bidimensional
y de conduccin en rgimen no estacionario uni
dimensional. Sin embargo, en muchos sistemas
de inters industrial resulta difcil o imposible la
resolucin analtica de la ecuacin para obtener
el perfil de temperaturas. Por ello, se han desarro
llado soluciones aproximadas mediante mtodos
de incrementos finitos, grficos, analticos apro
ximados y analgicos.
E n este captulo se abordar nicamente el
estudio de conduccin unidimensional en ambos
regmenes, estacionario y no estacionario, sin
considerar la generacin d e calor en el interior
del slido. Aparte de la simplicidad de dichos sis
temas, estos modelos pueden utilizarse para
representar de forma bastante exacta el com
portam iento de diversos procesos industriales.
La resolucin de sistemas ms complicados no
introduce ningn concepto bsico adicional, pero
sin embargo requiere un tratamiento matemti
co ms avanzado, que excede los objetivos de
este libro, y que se pueden encontrar en la nume
rosa bibliografa existente a este respecto.
[5.18]
Por ltimo, en el caso de operacin en rgi

men estacionario se obtiene la denominada ecua
cin de Laplace:
5.3.2. Conduccin unidimensional

en rgimen estacionario
Al tratarse de rgimen estacionario, ser apli

cable la ecuacin [5.19], considerando un valor
medio constante de la conductividad trmica.
Para resolver esta ecuacin se considerarn tres
casos sencillos y frecuentes: conduccin a travs
de slidos de geometra rectangular, cilindrica y
esfrica.
A) Geometra rectangular
V2T = 0
[5.19]
Durante bastante tiempo la resolucin de la

ecuacin de transmisin de calor ha sido amplia
mente estudiada en el campo de la matemtica
Considrese un slido de seccin transversal

de paso rectangular, con una altura y anchura
mucho mayores que su espesor, /, y cuyas caras
se encuentran a distinta temperatura (figura 5.5).
En estas condiciones se producir transmisin de

calor unidimensional a travs de la coordenada
x. Expresando la ecuacin [5.19] en coordenadas
cartesianas se obtiene:
d 2T
=
dx2
[5.20]
r(x) = c 1jc+ c!
[522]
ecuacin que indica que el perfil de tempera

turas es lineal con la coordenada x. El valor de
las constantes de integracin, Ct y C2, puede
determinarse a partir de las condiciones lmite.
Finalmente, sustituyendo los valores de dichas
constantes se obtiene la siguiente ecuacin repre
sentativa del perfil de temperaturas a lo ancho
de la placa:
T( x )= T a + & - *-(*-*)
[5.23]
Una vez conocido el perfil de temperaturas

se puede determinar el flujo de calor aplicando
la Ley de Fourier:
[5.24]
dx
Figura
5.5.
Conduccin unidimensional en un slido

de seccin transversal cuadrada.
Esta ecuacin requiere dos condiciones lmi

te para su resolucin debido a que implica dos
derivadas con respecto a la coordenada x. Dichas
condiciones se pueden establecer a partir de las
temperaturas conocidas en los extremos del sis
tema:
~ ta
T = Ta
x x t
que indica que el flujo de calor es constante en

todo el espesor del slido (no depende de x).
Finalmente el caudal de calor se obtiene multi
plicando este flujo por el rea a travs de la cual
se transmite, A:
T T
T -T
Q = qA = k A - ^ - 5- l
[5.25]
J__
kA
B) Geometra cilindrica
[5.21]
La ecuacin [5.20] junto con las condiciones

lmite, ecuacin [5.21], constituyen el modelo
matemtico del sistema estudiado. Integrando la
ecuacin [5.20] respecto a la coordenada espa
cial x, se obtiene el perfil de temperaturas en fun
cin de dicha coordenada:
Considrese un sistema constituido por un

cilindro hueco en el cual existe una diferencia de
temperaturas entre la seccin interna, r = RA, y
externa, r = RB (figura 5.6). Este tipo de sistema,
fcil de resolver matemticamente, es de gran
importancia en ingeniera pues representa a las
conducciones o tuberas para la circulacin de
fluidos y a travs de las cuales interesa determi
nar el ujo de calor entre el interior del tubo y el

exterior. Considerando que la longitud del cilin
dro, L, es muy superior al radio del mismo, el pro
blema se reduce a conduccin unidimensional en
(a direccin del radio del cilindro.
De forma similar a como se resolvi el siste

ma anterior, integrando dos veces la ecuacin
diferencial [5.26] se obtiene la siguiente ecuacin
representativa del perfil de temperaturas a lo lar
go del espesor del cilindro:
r(r) = C ilnr+ C 2
[5.28]
que en este caso indica una variacin logartmi

ca de la temperatura con el radio. Igualmente,
evaluando las constantes de integracin median
te las condiciones lmite, se obtiene:
T(r) = T/, + L - 7i|n - " -
[5.29]
In-Sl
R
El flujo de calor se calcula aplicando la Ley
de Fourier:
, ,
, dT , T, -T b 1
* r) = - k i ; = k ^ - - r
In*
R.
FIGURA 5 . . Conduccin unidimensional en un slido

de seccin transversal cilindrica.
Expresando la ecuacin [5.19] en coordena

das cilindricas y utilizando como condiciones lmi
te las temperaturas conocidas para los radios
interno y externo que delimitan el espesor del
cilindro, el modelo matemtico queda represen
tado por las ecuaciones:
I jL r " 1=0
rdr
r = RA
r~R
dr
t = ta
T -T .
[5.26]
[5 27J
r
,
[3M |
obtenindose en este caso una ecuacin en la cual

el flujo depende del radio del cilindro, a diferencia
del resultado obtenido para el slido de seccin
rectangular en el cual el flujo no depende de la
coordenada x, a travs de la cual se produce la
transmisin de calor. Este resultado es consecuen
cia directa de que el rea de transmisin de calor
vana tambin con el radio (A =2itrL), aumentan
do aqulla cuanto mayor es ste, a diferencia del
caso considerado anteriormente. As pues, el flu
jo de calor a travs del cilindro tiene distinto valor
dependiendo de la seccin donde se calcule.
Sin embargo, en estado estacionario el cau
dal de calor que atraviesa cada seccin debe ser
el mismo independientemente del radio consi
derado. Teniendo en cuenta que el rea vara
propordonalmente a r, y el flujo varia inversa
mente proporcional al mismo (1/r), fcilmente se
entiende que el caudal de calor, producto de
ambos, ha de resultar constante:
Q=(<iA)r.A = w
= * (2 ff
[5ln
Rt
R,
Si esta ecuacin se multiplica y divide por la
diferen cia de ra d io s en los extrem os, y en el
cociente del logaritmo se multiplica y divide por
IrrL, se obtiene la expresin ms habitual del cau
dal de calor a travs del espesor de un cilindro:
0 =k
2KL( Rf - R A ) Ta - T b _
[.Ru
R.a )
jn A
[5.32]
[n 2 kL R b
2 jzL R a
Ra
A,
con ia obtenida en el caso de geom etra rectan

gular, ecuacin [5.25], se observa que am bas
expresiones son similares, a diferencia de la varia
cin del rea con el radio en este caso, que m oti
va el em pleo de un valor medio logartmico.
C) Geometra esfrica.
Considerem os una esfera hueca que presen
ta una diferencia de tem peraturas entre sus caras
interna y externa, con lo cual se producir un flu
jo de calor en la direccin radial de la esfera (fi
gura 5.7).
El modelo matemtico est representado por
la ecuacin general [5.19], expresada en coorde
nadas esfricas, y las dos condiciones lmite de
tem peratura conocida en ios extremos interior y
exterior de la esfera:
_T
1 A - T1 l
kA,.
donde / es el esp eso r del cilindro y A rn el re a
m edia logartm ica e n tre la superficie interna y
externa del cilindro. C om parando esta expresin
J _ d
dT_
r dr
dr
r = R.,
T = Ta
[5.34]
r = R s : T - Tg
Fig u r a
5.7.
C o n d u c c i n
u n id im e n s io n a l en un sli
d o de s e c c i n tra n sve rsa l
e s f ric a .
Siguiendo el mismo proce di m iento que en los

dos csos anteriores estud iados, se o b tien e la
siguiente ecuacin representativa del perfil de
temperaturas en la esfera:
rA- r ( \
r(r) = T ,+
p .J 3 j
t [R,
R
y que en este caso indica una variacin de la tem

peratura inversam ente proporcional a! radio de
la esfera. Aplicando la Ley de Fourier, se obtie
ne un flujo inversam ente p rop orcion al al cua
drado del radio de la esfera:
, dT
. T k- T r 1
----- 2-----J
r2
q(r) = - k
dr
R*
[5.36]
Ra
la razn de esta dep en dencia es la m ism a que

en el sistem a de geom etra cilindrica, ya com en
tado. A nlogam ente, com o la variacin del rea
con el radio (r2) y del flujo (l/r3) son opuestas, el
caudal de calor resulta independiente del mismo:
4*)
trica del rea para dichos radios. D e n uevo, se

observa la sim ilitud en tre esta ecuacin y las
ecuaciones [5.25] y [5.32], para geom etra plana
y cilindrica, respectivam ente.
Ejem plo 5.2. Transmisin de calor a travs de sli

dos en serie.
Un fluido caliente circula p o ru a conduccin
cilindrica (k = 0,23 W m _1 C_1) de 5,3 cm de di
metro interno y 6 cm de dim etro externo (/j = 0,35
cm ). El tu b o se en cu e n tra rodeado por una pri
m era capa de aislante (k2 = 0.0006 W n r 1 C '1) de
alta tem p eratu ra de 3 cm de espesor (f, = 3 cm) y
sta a su vez, de otra segunda capa de aislante (fc3
= 0,0004 W m~' C_1) d e 7 cm de e sp e so r (li = 7
cm). En un p unto determ inado de la conduccin,
la tem peratura d e la pared interna del tu b o es de
500 C, y la del aire ex terio r que rodea la misma
es de 30 C. Calcular:
a) las tem peraturas en las superficies de sepa
racin d e l tubo y el prim er aislante, entre
am bos aislantes y e n tre el segundo aislan
te y el a ire exterior,
b) la prdida de calor por metro lineal de tubo,
c) la ecuacin representativa del perfil de tem
p e ratu ra en el segundo aislante.
TS ;~ [5.37]
_L
R*
~Ra
r= 3 0 C
ec u a c i n q u e se p u e d e tra n s fo rm a r, m u ltip lic a n
do y dividiendo por RA y RB. en:
Q = k*nRARH
- k j AA ,
*" 'A
?a ~ Tb
- Ta ~ Tn
7\
R,
[5.38]
Ra ~R,
T* t >' -V
'I
n ^ o o o -3 c i) .i &S ,
,
o
fl
0 O0' 2J S % Jo 3 3 o', 3 C 1 d 21
\ .',V 5 A A '
ji* ^ 500C
d ] d2 o , 01
kr
v ^ \.
8 a 7 "o 0 - 3 =0 a 3
u 5i 8
^0 ti '* 0 O
0 o a y I> -0 :JC
_U ' ) 1
kA
' 1
donde / es la diferencia de los radios en las super

ficie exterior e interior, y A la m edia geom -
Prdidas de calor en una conduccin aislada.
Datos
.
7 .D3- D ,
K , = * L - l -=rJ =
\n=*D2
= 0,272 m2 (por cada metro lineal)
- Coeficiente individual del transmisin de calor

en el aire: h = 50 J n r 2 s'1C-1.
Solucin
A -
A
ln
Calcularemos en primer lugar los dimetros de

cada superficie de separacin entre materiales:
= 0,569 n r (p o r c a d a metro lineal)
D = 0,053 m
D2 = Z?, + 2/j = 0,06 m
Z)3 = D 2 + 22 = 0,12 m
D4 = t>3 + 2/3 = 0,26 m
Finalmente, la superficie A a ser la corres

pondiente a la superficie exterior del segundo ais
lante:
El caudal de calor se puede calcular aplicando

la ecuacin de transmisin de calor a cada m ate
rial a travs del cual se transmite. Teniendo er
cuenta que a travs de los tres slidos el calor se
transmite por conduccin, y a travs del ltimo ais
lante y el aire exterior por conveccin, el caudal
de calor se puede expresar como:
A4 = jtZ)A=0,8]7 m2 (por cada metro lineal)

Sustituyendo valores en la ecuacin (1):
____________________5 0 0 -3 0 ____________________
0,0035
0,03
0,23-0,177 + 0,0006 0,272
Q . r . - r , _ t 2~ t ,
i,
_ t 3- t 4
k
f2
h
k-Am,3
_ t 4- t 5
T ,~ T 5
^ iA hU ^2A j/,2
= 0,956 J s_1 (por cada metro lineal)
( 1)
A-A
El rea de transmisin a travs de cada slido

es el rea media entre las superficies que los deli
mitan. Teniendo en cuenta que la geometra es
cilindrica, dichas reas medias se calculan como la
media logartmica. Por ello, por cada metro lineal
de tubo se tiene:
m/.i
_7 D2- D , _ ,0,06 - 0,053

-7CL----- - n i ------
0,06
lnln
ln
A
>,
0,053
0,177 m } (por cada metro lineal)
:
_________470___________ _
i
hcA4
= -
0 ,0 8 6 + 1 8 3 ,8 + 307.55 + 0 ,024
y sumando los numeradores y denominadores de

todas las igualdades:
0,07
0,0004 0,569 + 50 0,817
Como puede observarse, las resistencias que

oponen los dos aislantes son mucho mayores que
las que oponen el tubo de la conduccin y el aire
que rodea ala misma.
Para calcular las temperaturas en cada una de
las superficies, conocido el caudal de calor, se apli
car la ecuacin correspondiente a cada sistema
individual:
Q s I lT ^ ^ t ^
l w
-l.1 =
= 500 - 0,956 0,086 = 499,9 C
T, =T2- Q ~ ^ = 499,9-0,956-183,8 = 324,2 C
T, =T3 Q -~ a ~ 324,2 0,956 307,55 = 30,2 C
Como era de esperar, las mayores cadas de tem

peratura se producen en los materiales que presen
tan mayor resistencia a la transmisin de calor, los
aislantes, mientras que en el tubo de la conduccin
y entre el aislante y el aire exterior, el descenso de
temperatura se puede considerar despreciable.
F inalm ente, para o b ten erla ecuacin repre
sentativa del perfil de temperaturas en el segundo
aislante, aplicando la ecuacin para geometra cilin
drica [5.29], se tiene:
radial a travs del slido, variando las tempera

turas de ambos medios. S la masa del fluido es
suficiente elevada, respecto a la del slido, se
puede considerar que la temperatura en el seno
del mismo, exceptuando la capa lmite trmica
que rodea al slido, permanece constante.
T =T2+ ^ - ^ - l n =
In A
^
*4
= 3 2 4 ,2 - 380,26 l n - ^ 0,06
5.3.3. Conduccin unidimensional

en rgimen no estacionario
Fig u r a
En la industria alimentaria hay procesos en

los cuales se somete a un slido a cambios de
temperatura en rgimen no estacionario. Ope
raciones como la esterilizacin, enfriamiento y
congelacin o escaldado de alimentos, envasa
dos o libres, son ejemplos tpicos de procesos
que se realizan en discontinuo (rgimen no esta
cionario). A diferencia del anlisis realizado en
el apartado anterior, en este caso se debe tener
en cuenta que la temperatura del slido varia no
slo con la posicin, sino tambin con el tiem
po. Este hecho motiva que las ecuaciones repre
sentativas de los diferentes modelos sean ms
complejas y en consecuencia ms difciles de
resolver.
Considrese a modo de ejemplo el proceso de
calentamiento de un slido por inmersin en un
fluido caliente (figura 5.8). Para simplificar el
anlisis se ha supuesto que el slido es esfrico
con un radio extern o, R 0, y que inicialmente tie
ne una tem peratura T , inferior a la del uido
caliente, Tw. A partir del momento en que el sli
do se sumerge en el fluido caliente se produce
transmisin de calor desde el fluido en direccin
5 .8 .
C a le n ta m ie n to d e un s lid o p o r inm e rsin

en un fluido caliente.
El flujo de calor tiene que vencer dos resis

tencias en serie: la que presenta el propio fluido
(resistencia externa), donde el mecanismo de
transmisin de calor es la conveccin, y la que
ofrece el slido (resistencia interna), donde el
mecanismo de transmisin de calor es la conduc
cin. Para la cuantificacin de la importancia rela
tiva de cada una de estas resistencias se utiliza el
nmero adimensionai de Biot, definido como el
cociente entre la resistencia interna y externa:
m
i,,,.,.
U kA
Lh,
VM
donde hc es el coeficiente de transmisin de calor

individual por conveccin del fluido, k la con
ductividad trmica del slido, A el rea de con
tacto entre ambos y L una longitud caractersti
ca del slido. En la bibliografa se proponen
distintas formas de definir esta longitud caractc-
rstica, por lo que debe prestarse atencin a la

definicin de la misma cuando se consulten dife
rentes fuentes bibliogrficas. D e forma general,
esta longitud suele tomarse como la relacin entre
el volumen y el rea del slido.
En la figura 5.9 se muestra la variacin del per
fil de temperatura en l sistema en estudio en fun
cin del nmero de Biot. Para valores bajos del
mismo, la resistencia que opone el fluido a la trans
misin de calor es muy elevada respecto a la que
ofrece el slido. Por ello, el gradiente de tempe
raturas en el slido es pequeo y puede conside
rarse que la temperatura es constante para cual
quier radio, variando nicamente con el tiempo.
Sin embargo, en el fluido s se observa una varia
cin de la temperatura con la distancia hasta alcan
zar el valor constante Twcorrespondiente al seno
del mismo. Cuando el nmero de Biot es igual a
la unidad, ambas resistencias son similares y las
temperaturas en el slido y el fluido varan con el
tiempo y la posicin. Por ltimo, para nmeros de
Biot elevados el gradiente de temperaturas en el
fluido es prcticamente nulo, alcanzando el slido
en su superficie exterior la temperatura del seno
del fluido, mientras que en el interior del slido la
temperatura vara con la posicin y el tiempo.
B /< 1
r- to
El anlisis de este tipo de sistemas se simpli

fica mucho en el caso de considerar que la tem
peratura del slido no depende de la posicin. En
general se considera que si la resistencia interna
que ofrece el slido es menor del 10% de la resis
tencia externa, Bi < 0,1, se comete un error infe
rior al 5% con esta aproximacin. En el siguien
te apartado se analiza esta situacin en primer
lugar, y a continuacin se presentar el mtodo
general para nmeros de Biot mayores.
A) Sistemas con resistencia interna despreciable

(B i < 0,1)
En esta situacin se considera que la tempe

ratura en el interior del slido es independiente
del radio del mismo, variando exclusivamente
con el tiempo (figura 5.9). Aplicando la ecuacin
de conservacin de energa a la superficie exter
na, se tiene que el calor aportado por d fluido se
emplea en aumentar la energa del slido:
k ,M T .-T )*V pc,?iat
B = 1
t . tija
15.40]
B / > 1
T= i\tA
FIGURA 5.9, Perfil de tem p eraturas entre un slido y un fluido a diFerente temperatura p ara diferentes tiempos
y valore s del nmero de B iot pequeo, m e d io y gronde.
donde T ,V t p y cp son la tem peratura, volumen,

densidad y capacidad calorfica del slido, res
pectivamente, y e resto de variables las previa
mente definidas. D espejando la derivada de la
ecuacin [5.40], se tiene:
dT
dt
hA
h
-{Tw- T ) = - ^ (Tw- T ) [5.41]
Vpc
LpCp
e integrando con la condicin inicial de que a

tiempo cero, la tem peratura del slido es T0, se
obtiene:
[5.43]
donde a es la difusivdad calorfica. El nm ero

de F ourier da una idea del tiempo que ta rd a el
slido en m odificar su tem peratura. O perando
con las variables del exponente de la ecuacin
[5.42], finalm ente se llega a:
6=
T -T
ht
9 = = exp-------Tw- T 0
Lpc
= exP(-j8i7)
t5-44!
[5 .4 2 ]
donde 6 es una tem peratura adim ensional que

representa la diferencia de tem peraturas entre
el fluido, Tw, y el slido en cualquier instante, T,
respecto a esa misma diferencia a tiempo cero.
El exponente de esta ecuacin tam bin se pue
de adimensionalizar introduciendo el nmero de
Fourer, Fo, que se define como:
Es im portante mencionar que esta ecuacin es

vlida para cualquier geometra sin ms que esta
blecer la longitud caracterstica del nmero d e Biot
y la coordenada a travs de la cual se produce la
transmisin de calor. Por ejemplo para una esfera:
L ^ y _ 4 / 3 ^ _ f ?0
A
4xR i
BiFo
FIGURA 5.10. Representacin grfica de la ecuacin 5.44.
[5.45]
En el caso de una placa plana y de un cilin

dro, las longitudes caractersticas resultan ser la
mitad del espesor de la placa y la mitad del radio
del cilindro, respectivamente.
En la figura 5.10 se representa grficamente
la tem peratura adimensional frente al producto
de ambos nmeros adimensionales.
Finalmente, de la definicin del nmero de

Fourier se puede calcular el tiempo necesario para
la coccin de la juda:
* ,.4
I:
_k_
pe,
= ( 0 . ^ 9.95,233,41, o
Ejemplo 5.3. Transmisin de calor en rgimen no
estacionario para nmeros de Biot bajos.
Calclese el tiempo de coccin de una juda
verde por inmersin en agua caliente a 110 C.
Considrese que el proceso finaliza cuando la tem
peratura en el centro de la juda alcanza 95 C.
Supngase que la juda tiene forma paraleleppe
d os con un espesor de 2 mm, que inidalmente est
a 0 C, y que el resto de las dimensiones son sufi
cientemente grandes para que pueda considerar
se transmisin de calor unidimensional.
Datos
- Juda: k = 0,5 W m*1
p = 1.300 kg m~;
cp = 4,500 Jkg-1 K_1.
- Agua: Tu= 120 C; h = 50 J nr2 s"1 K l.
Solucin
Se calcula en primer lugar el nmero de Biot:
0,5
Teniendo en cuenta que la temperatura inicial

de la juda es de 0 C, la temperatura adimensio
nal resulta ser:
1-300-4.500
B) Sistemas con resistencia interna significativa

(Bi > 0,1)
En estos sistemas, la temperatura del slido
ser funcin del tiempo y de la posicin T=fir,t).
La ecuacin general de conduccin [5.16] consi
derando conductividad constante con la tempe
ratura se simplifica a la ecuacin [5.17]:
kV,T=pc^
Esta ecuacin ha sido resuelta de forma ana
ltica para ciertas gemetras sencillas como: rec
tangular, cilindrica y esfrica. Considrese el mis
mo ejemplo del ap a ad o anterior, slido de
geometra esfrica que se sumerge en un fluido
a mayor tem peratura. Expresando la ecuacin
anterior en coordenadas esfricas y teniendo en
cuenta que la transmisin de calor se realiza
exclusivamente en la direccin radial:
l i .
r2 dr
r-r,
3,9 mtou,o.
,S T
dr
a dt
[5.46]
1 1 0 -0
y despejando de la ecuacin [5.44] el nmero de

Fourien
BiFo=~hi9=> /v 7 = ~ l0 --6 = 19,95

0,1
donde se ha introducido nuevamente la difusividad calorfica, a . Para resolver esta ecuacin se

requiere de una condicin inicial y dos condicio
nes lmite ya que hay que resolver una derivada
respecto al tiempo y dos respecto al radio. La con
dicin inicial que se utiliza es la de temperatura del
slido conocida a tiempo inicial. Como condicio

nes lmite se establece que para cualquier tiempo
la derivada de la temperatura en el centro del sli
do es cero (condicin de simetra) y que en la
superficie externa los flujos de calor por convec
cin desde el fluido exterior y por conduccin a
travs del slidos han de ser iguales. Matemtica
mente estas condiciones se expresan como:
f = 0 : R n > r > 0 : T = Tn
[5 .4 7 ]
[5 .4 8 ]
=Ar( 7 : , - ^ )
ecuaciones que constituyen el modelo matem

tico representativo del sistema en estudio. De
forma anloga se plantean las ecuaciones para
CUADRO 5.5
So/uc/ones riguroso y aproximada para conduccin unidimensional en rgimen no estacionario
G eom etra
Pared p la n a (direccin:
espesor = 2x,
%= x/x,
So lu ci n a p ro x im a d a (Fo
Solucin analtica rigurosa
x)
0 = Q ie x p H *fc > ] > s | V ; )
N*l
_
Bi = ^
k
> 0,2)
8 = C , e x p (-A ]F o ) c o s (A )
4 se n [A J
o,
9 =60 e o s ( A | Pl
2 A W + se n (2 A w)
Q
AN t g ( A J = Bi
c w " 1"
*?
sen{A,)
a,
Cilindro (direccin: r|
radio cilindro = R0
561 = ^ .
k
B = C N e x p M , F o ] J 0M
Nm)
c
e = C ,m xp [-X lFoV M
o, 6 = 0 M O m
j 2( an ) + j ,2(a j
at
Esfera (direccin: r]
rado esfera
^ C ^ x p R ^ o I- U e n A ^ )
N-|
c
8 = C, e x p ( - A ]F o )- ^ s e n ( A , f |
^Nb
... 4|sen(AN) - A N c o s [ A j )
0 = :9 > sen;L|^
2 A N + se n (2AN ]
l - A w cot[A j = B
l'l; Temperatura adimensional: 8 =
r .- r
Jw-r,
Temperatura adimensional en el centro del slido: 6a = C, exp(-AjFo)

Pl; Calor de referencia: Qt( = pcpV[Tw -T0) .
M: Funciones de Bessel.
7^ -
= l ~ ^ a-!*en(A1) - A 1 cos(A1)] P1
A,
otras geometras sin ms que cambiar el sistema

de coordenadas elegido.
Las soluciones del modelo para las tres geo
metras bsicas se expresan en funcin de tempe
raturas (0 ) y distancias (j) adimensionales y de los
nmeros adimensionales de Biot y Fourier. stas
adoptan la forma de series, por lo que son inc
modas de utilizar. Por ello, tambin se han de
sarrollado soluciones aproximadas de fcil mane
jo y que consisten en tomar como solucin el valor
que proporciona nicamente el primer trmino de
la serie. En el cuadro 5.5 se indican las soluciones
aproximadas y rigurosas para tres geometras dife
rentes con indicacin de los parmetros y cons
tantes que contienen. Hay que destacar que la defi
nicin del nmero de Biot es diferente en este caso,
respecto al utilizado en el apartado anterior, debi
do a q u e las longitudes caractersticas de la geo
metra plana, cilindrica y esfrica se definen como

la mitad del espesor de la pared, y los radios del
cilindro y esfera, respectivamente.
Los parmetros XN se denominan autovalores
y toman valores distintos para cada trmino de
la serie, calculndose segn su ecuacin de defi
nicin. En el cuadro 5.6 se resumen los valores
del primer autovalor, Aj, y coeficiente, Cv coa los
cuales se pueden utilizar las soluciones aproxi
madas.
Estas soluciones proporcionan resultados
aceptables para valores del nmero de Fourier
superiores a 0,2, situacin muy habitual. As pues,
la ecuacin que define 90 (cuadro 5.5) permite
obtener la tem peratura en el centro del slido
utilizando los valores de las constantes C, y A,
del cuadro 5.6, en funcin del nmero de Biot y
el tipo de geometra. A modo de ejemplo, en las
C U A D R O 5.
Coeficientes utilizados en las soluciones aproxim adas p a r a conduccin unidim ensional en rgim en no estacionario
Pared plana
Cilindro
Esfera
Sli'l
0,01
0,02
0,03
0,05
0,08
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,80
1.0
2,0
3,0
4,0
5,0
8,0
10,0
20.0
30,0
40,0
50,0
100,0
A, (rad(
c,
Ai M )
c,
A, (rod)
c,
0,0998
0,1410
0,1732
0,2217
0,2791
0,3111
0,4328
0,5218
0,5932
0,6533
0,7910
0,8603
1,0769
1,1925
1,2646
1,3138
1,3978
1,4289
1,4961
1,5202
1,5325
1,5400
1,5552
1,0017
1,0033
1,0049
1,0082
1,0130
1,0160
1,0311
1,0450
1,0580
1,0701
1,1016
1,1191
1,1795
1,2102
1,2287
1,2402
1.2570
0,1412
0,1995
0,2439
0,3142
0,3960
0,4417
0,6170
0,7465
0,8516
0,9408
1,1490
1,2558
1,5995
1,7887
1,9081
1,9898
2,1286
2,1795
2,2881
2,3261
2,3455
2,3572
2,3809
1,0025
1,0050
1,0075
1,0124
1,0197
1,0246
1,0483
1,0712
1,0932
1,1143
1,1725
1,2071
1,3384
1,4191
1,4698
1,5029
1,5526
1,5677
1,5919
1,5973
1,5993
1,6002
1,6015
0,1730
0.2445
0,2989
0.3852
0,4860
0,5423
0,7593
0,9208
1,0528
1,1656
1.4320
1.5708
2,0288
2,2889
2.4556
2,5704
2,7654
2.8363
2,9857
3,0372
3,0632
3,0788
3,1102
1,0030
1,0060
1,0090
1,0149
1,0239
1,0298
1,0592
1,0880
1,1164
1,2620
1,2699
1,2717
1,2723
1,2727
1,2731
l'l; Bi = hx,/k para pored piona y Si - hg/k para esferas y cilindros.
1,1441
1,2236
1,2732
1,4793
1,6227
1,7201
1,7870
1,8921
1,9249
1,9781
1,9898
1,9942
1,9962
1,9990
figuras 5.11 a 5.13 se m uestran los diagramas de

Heisler que represen tan la variacin de la tem
peratura en el centro del slido, 0O, en funcin
de los nm eros de F o u rie r y B iot, en los tres
casos considerados.
Solucin
El nmero de Biot en este caso es:
0,04.1.500 = 100
0,6
Ejemplo 5.4. Transmisin de calor en rgimen no

estacionario para nmeros de Biot elevados.
Calclese el tiempo de coccin de una patata por
inmersin de la misma en agua caliente a 120 C.
Considrese que el proceso finaliza cuando la tem
peratura en el centro de la patata de 85 C. Supn
gase que la patata tiene forma esfrica con un radio
de 4 cm y que antes de introducirla en el agua se
encuentra a 20 C.
Datos
- Patata: k = 0,6 W n r 1 K-1: p = 1.100 kg m-3;
cp = 3,5 kJ kg -1 K-1.
- Agua: Tw = 120 C; hc = 1.500 J n r 2 s-1K_1.
y la tem peratura adimcnsional en el centro de la

patata:
en =
T .- T
Tu - T 0
120-85
= 0,35
120-20
Conocido el Bi y la temperatura adimensional,

se puede obtener el nmero de Fourier despejan
do de la solucin para partculas esfricas (cuadro
5.5):
ln
Fo = C.
ln
0,35
1,999
= 0,1801
FIGURA 5.11. Evolucin de la temperatura en el centro de una pared plana de espesor 2x1 en funcin
del nmero de Fourier (fo) para diferentes relaciones de resistencia interna/externa (Bi).
Fo =
FIGURA 5 . 1 2 .
del
nmero
Evolucin d e la t e m p e r a tu ra en el ce n tro
Fourier [fo] p a r a dife re n te s r e la c io n e s
de
d e un c ilin d r o d e r a d i o R0 en Funcin
d e r e s is t e n c ia in t e r n a / e x t e r n a [Bi|.
FIGURA 5.1 3. Evolucin de la temperatura,en el centro de uno esfera de radio R0 en Funcin
del nmero de Fourier fo) para diferentes relaciones de resistencia interna/externa(Bi).
donde los parmetros C- y A, se han obtenido del

cuadro 5.6. Finalmente, de la definicin del nme
ro de Fourier se puede calcular el tiempo necesa
rio para la coccin de la patata:
t=
Fo
0,0420,1801
0 ,6
Pc>
r.849 o 30 minutos
1.100-3.500
Finalmente, y de forma similar al anlisis rea

lizado en rgimen estacionario, una vez conocida
la distribucin de tem peraturas en funcin de la
posicin y del tiempo se puede determinar el cau
dal de calor total transferido en cada instante de
tiempo. El principio de conservacin de energa,
aplicado a un intervalo diferencial de tiempo com
prendido entre el instante inicial (f = 0) y un tiem
po diferencial (dt), conducira al valor del calor
intercambiado entre el slido y el fluido, en dicho
intervalo diferencial.
Por integracin, utilizando los perfiles de tem
peratura de las soluciones aproximadas, se obtie
nen los valores de Q, que se resumen en el cuadro
5.5, y que representan el calor total suministrado
al slido en cada instante de tiempo. Este calor se
expresa de forma norm alizada en funcin de un
calor de referencia, QR , definido como:
O .^ p c ^ - T ,)
[5.49]
que expresa la cantidad de calor intercam biada

por el slido y el fluido para un tiempo finito para
el cual la totalidad del slido se encuentra a T.
5.4. Transmisin de calor slido-fluido:

cam biadores de calor
En la mayora de los procesos industriales es
necesario calentar o enfriar una corriente fluida
ponindola en contacto con otra corriente flui
da a m ayor o m enor tem p eratu ra, respectiva
m ente, en aparatos que se denom inan cambia
dores de calor.
H abitualm ente se emplean tres tipos de cam

biadores: a) regeneradores, b) cambiadores abier
tos y c) cambiadores cerrados. E n el prim er Upo,
los fluidos caliente y fro circulan a travs del
regenerador alternativamente. Cuando circula el
fluido caliente, ste se enfra en su paso a travs
del regenerador, acumulndose la energa en el
ltimo. A continuacin circula el fluido fro que
aum enta su tem peratura recuperando la energa
alm acenada previamente en el regenerador. En
los otros dos tipos de cambiadores ambos fluidos
circulan simultneamente por el cambiador inter
cambiando calor. La diferencia estriba en que en
los ab ierto s los dos fluidos estn en contacto
directo, mientras que en los cerrados el contac
to se realiza a travs de una pared slida que evi
ta la mezcla de ambos fluidos.
En este apartado nos centrarem os exclusiva
mente en los cambiadores cerrados, describien
do los principios necesarios para realizar el dise
o de estos cambiadores.
5.4.1. Coeficientes globales de transmisin

de calor
C onsidrese un sistem a constituido por dos
fluidos (caliente y fro) que se ponen en contac
to para intercambiar calor a travs de una pared
slida, en rgimen estacionario. Existen dife
rentes tipos de cambiadores de calor, pero como
en la m ayora de ellos los fluidos circulan a tra
vs de tubos cilindricos se considerar geometra
cilindrica, circulando el fluido fro por el interior
del tubo y el caliente por el exterior. En la figu
ra 5.14- se m uestra el perfil radial de tem peratu
ras en un elem ento diferencial de longitud, di,
para ambos fluidos. Lgicamente, la tem peratu
ra ms elevada del fluido caliente, Tc, ser lige
ram ente superior a la tem peratura media o msica del mismo, T \ y la tem peratura ms baja del
fluido fro,
algo in ferio r a su tem p eratu ra
media, T".
D eb id o a la diferencia de tem peraturas se
transmitir un caudal de calor, dQ, desde el flui
do caliente al fro, a travs de tres etapas en serie.
dL
FIGURA 5.14,
Perfil radial
de tem peraturas en un elem ento diferencial de longitud de un cambiador de color.
La primera y ltima corresponden a los fluidos

caliente y fro, respectivam ente, donde el calor
se transmite por los m ecanism os de conduccin
y co n veccin , p red o m in a n d o claramente el
segundo, y con fuerzas impulsoras; A T '- T'T'p
y 17' = T"p - T", respectivamente. La segunda
implica la transmisin a travs de la pared sli
da, mediante conduccin debido a la diferencia
de temperaturas a ambos lados de la misma, 17
= T'p- T"p. En los cambiadores de calar esta lti
ma resistencia es mucho ms pequea que las
que oponen ambos fluidos debido a que se utili
zan materiales con elevada conductividad tr
mica y un espesor de tubo suficientemente peque
o para que el caudal de calor sea el mximo
posible.
Teniendo en cuenta que los cambiadores de
calor operan normalmente en rgimen estacio
nario, el caudal de calor transferido en el ele
mento diferencial de longitud ser constante e
igual al caudal que atraviesa las tres resistencias
en serie. Recordndolas expresin de caudal de
calor como cociente entre la fuerza impulsora y
la resistencia [5.12] y las resistencias correspon
dientes a los mecanismos de conduccin y con
veccin [5.13], el caudal de calor intercambiado

en una longitud diferencial de cambiador puede
expresarse como:
w
dQ = L r JL-
T 'T*
h cd/l
kdA",
T" T"
_
i
h"dA"
[5.50]
y/
di
h'dA'
1
h"dA
donde hc' y h " representan los coeficientes de

transmisin de calor individuales de ios fluidos
caliente y fro, respectivamente; k y d i Ya con
ductividad trmica y e! elemento diferencial de
longitud de tubo; d A 'y d A " io s reas d e trans
misin de calor referidas al fluido caliente y fro
(pared exterior e interior del tubo), respectiva
mente, y dA ml, el rea m edia logartmica de las
dos anteriores. La ltima de las igualdades de la
ecuacin [5.50] expresa el caudal de calor como
la fuerza impulsora total dividida por la resis
tencia total que opone el sistema. Norm alm en-
te, dicha resistencia se expresa en fundn de un

nuevo coeficiente, de la forma:
j* /
dQ ~
[5,51]
donde U es el coeficiente de transmisin de calor

global y que tiene en cuenta las tres resistencias
conjuntamente. El rea, dA, que aparece en esta
ecuacin puede ser cualquiera de las tres reas
mencionadas anteriormente, denominndose los
coeficientes globales como referidos al rea exter
na, media logartmica o interna, segn cul de ellas
se utilice. En cualquier caso, el producto de cada
coeficiente global por el rea correspondiente siem
pre debe tener el mismo valor, pudiendo utilizar
se de forma independiente cualquier combinacin
de ambos:
UdA = U 'dA' = UmldAml = U"dA"
[5.52]
Comparando las ecuaciones [5.50] y [5.51],

fcilmente puede deducirse la relacin entre el
coeficiente global y los individuales:
1
' dA
1
v
kdA
h~dA"
k ^L
dA
h^ L
dA
1 -+ --+ - 1
k E
D
[5.54]
en cuyo caso tambin se cumplira la igualdad de

coeficientes globales: U = U '= U "= Uml.
5.4.2. Diseo de comb/adores de calor
El diseo de un cambiador de calor consiste
fundamentalmente en elegir el tipo de cambia
dor de calor y calcular el rea necesaria de con
tacto para conseguir transferir un caudal de calor
determinado. Normalmente se conocen las tem
peraturas de entrada al cambiador de ambos flui
dos y la temperatura de salida de uno de ellos,
dependiendo de si se pretende calentar o enfriar
a una temperatura determinada el fluido fro o
caliente, respectivamente. As pues, un simple
balance entlpico en el cambiador permite deter
minar el caudal de calor necesario para enfriar o
calentar dicho fluido y la temperatura descono
cida del otro fluido:
a =
h'dA'
ife K
ym
UdA
UdA
ecuacin que permite calcular el coeficiente glo

bal a partir de los individuales y los parmetros
geomtricos del sistema.
Si eJ espesor de la pared del tubo es reduci
do, las relaciones entre las reas, y en conse
cuencia entre los dimetros, son prximas a la
unidad, con lo que la ecuacin anterior se sim
plifica a:
TO = m"c;(T"-TC)
[5.55]
donde Q0 es el caudal de calor total transferido

en el cambiador y 7\ m y c la temperatura, el
caudal msico y la capacidad calorfica de los flui
dos, refirindose los superndices 'y '"al fluido
caliente y fro, respectivamente, y los subndices
1 y 2 a la entrada y salida del cambiador, respec
tivamente. La aplicacin de la ecuacin anterior
al fluido del cual se conocen las temperaturas de
entrada y salida permite determinar el caudal de
calor total, y una vez conocido ste, con la otra
igualdad se obtiene la temperatura de salida del
segundo.
Los cambiadores de calor operan norm al
mente en rgimen estacionario, con lo cual las
temperaturas de ambos fluidos en una seccin
determinada permanecen constantes con el tiem
po. No obstante, dichas temperaturas varan con
la posicin de ambos fluidos en el cambiador. Por
tanto, para calcular el rea del cambiador de calor

es necesario integrar la ecuacin diferencial fun
damental [5.51J a lo largo de toda la longitud, L(1,
del cambiador. Separando variables, dicha ecua
cin se convierte en:
? ^ ----- = dA = A
U (T '-T ") i
[5.56|
la integracin de) primer miembro para cada tipo

de cambiador permite determinar el rea del mis
mo.
A ) Cambiador de tubos concntricos
El cambiador de tubos concntricos es el ms

sencillo de todos los cambiadores cerrados. Bsi
camente consiste en dos tubos cilindricos coa
xiales. Uno de los fluidos circula por el interioij'
del tubo pequeo, mientras que el otro circula
por el espacio anular que queda comprendido
entre ambos. Segn el sentido relativo de circu
lacin de los fluidos se distinguen entre: a) flujo

en paralelo, si ambos fluidos circulan en el mis
mo sentido, y b ) flujo en contracorriente, cuan
do circulan en sentidos opuestos.
En la figura 5.15 se muestran esquemtica
mente ambas disposiciones asf como la variacin
de tempera) ura de los fluidos fri y caliente. En
la seccin de entrada del cambiador en paralelo
se ponen en contacto el fluido caliente a su tem
peratura ms elevada con el fro a su tempera
tura menor. Este hecho provoca que como la
fuerza impulsora, diferencia de temperaturas, es
la mxima posible el caudal intercambiado sea
muy elevado. Segn se desplazan ambos fluidos
y como el caudal de calor intercambiado es alto,
la temperatura de los mismos cambia rpida
mente y se aproximan de forma asinttica. Las
temperaturas se igualaran para hipottica lon
gitud infinita. Deludo a esto, la diferencia de tem
peraturas entre ambos fluidos disminuye rpi
damente, y en consecuencia el calor transferido.
Por otro lado, en el cambiador en contracorriente
se ponen en contacto ambos fluidos a sus mayo
res temperaturas posibles en el cambiador. Esto
FIGURA 5.15. Cam biador de calor de tubos conc lricos: a) flujo en pndelo; b) flujo en contracorriente.
hace que la fuerza impulsora en esta seccin sea

menor que en paralelo, pero, sin embargo, la
variacin de la diferencia de tem peraturas es
mucho menor y permite la posibilidad de calen
tar el fluido fro a una temperatura superior a la
de salida del caliente. En general, la disposicin
de los fluidos en contracorriente proporciona
mayores caudales de calor intercambiados que
en paralelo.
Si en un cambiador de tubos concntricos las
variaciones de temperatura y presin a lo largo
del mismo son moderadas, se puede suponer sin
gran error que las propiedades fsicas de ambos
varan relativamente poco. En estas condiciones
se pueden utilizar valores medios y constantes
de los coeficientes de transmisin de calor, cal
culados a las tem peraturas extremas de ambos
fluidos. La integracin de la ecuacin general
[5.56] resulta entonces sencilla, pues ai no variar
el coeficiente global, puede salir fuera de la inte
gral resultando:
U { t '- T "
V { aT
En los cambiadores de tubos concntricos,

en paralelo y contracorriente, se puede demos
trar fcilmente que la diferencia de tem peratu
ras entre ambos fluidos vara linealmente con
el caudal de calor intercambiado segn la ecua-
dAT _ A Tn - ATj
dQ
0o
[5.58]
donde las diferencias de temperaturas en las sec

ciones I y II tienen expresiones diferentes para
el cambiador en paralelo y en contracorriente
(figura 5.15). Despejando de esta ecuacin dQ,
sustituyendo la expresin resultante en la ecua
cin [5.57] e integrando para la nueva variable
de integracin (dAT) entre los lmites AT, y ATp
se obtiene la siguiente expresin para el clculo
del rea del cambiador:
Tf d A T _
0o
U A T f~ A T , l A T
U AT~AT,
UATml
[5.59]
"
rinA r]4!!" iTl
,\ Qa =UAAT,
que c o n s titu y e la e c u a c i n de diseo bsica de

un cambiador de tubos concntricos, supuesto
que el coeficiente de transmisin de calor global
permanece constante. Si dicho coeficiente no es
constante pero su variacin es pequea, en pri
m era aproximacin puede utilizarse la ecuacin
anterior con un valor medio del mismo.
Cuando la variacin del coeficiente global es
apreciable pero no muy elevada, puede realizarse
la integracin de la ecuacin general dividiendo el
cambiador en una serie de elementos de menor
longitud, de tal forma que en cada uno de ellos se
pueda considerar un coeficiente global constante.
Aplicando la ecuacin anterior a cada elemento se
calcula el rea de cada una de estas secciones y el
rea total del cambiador como suma de todas ellas.
O tra forma de realizar la integracin es con
siderar que el coeficiente global vara de forma
lineal con la diferencia de temperaturas de ambos
fluidos, segn una ecuacin del tipo:
U = a+ bA T
[5.60]
En estas condiciones, sustituyendo el valor

del coeficiente global por la relacin anterior e
integrando la ecuacin general [5.56] de forma
sim ilar al caso de U constante, se obtiene as
siguiente ecuacin:
& = /l( A D
[5.61]
donde UATmk se denomina la media logartmica

cruzada de ambas variables y se define como:
m n ,k
[5.62]
to I iE l
* T,U
d on d e U, y U son los valores de los coeficien
B) Cambiador de carcasa y tubos
tes globales calculados en las condiciones de las

secciones I y II, respectivamente.
En el caso de que la variacin del coeficiente
global con la diferencia de temperaturas no sea
lineal, se puede realizarla aproximacin de divi
dir el cambiador en elem entos en cada uno de
los cuales dicha variacin sea aproximadamente
lineal. La aplicacin de la ecuacin [5.61] per
mite calcular el rea total del cambiador como
suma de las reas de cada elemento.
Como se indic anteriormente, el coeficiente
global se puede obtener m ediante la ecuacin
[5.53] a partir de los coeficientes individuales de
cada fluido y la conductividad trmica del tubo
que los separa. Dichos coeficientes individuales
se pueden calcular mediante correlaciones obte
nidas para cada tipo de sistemas especfico. En
el cuadro 5.3 se resumieron algunas de las ms
utilizadas para fluidos que circulan por conduc
ciones cilindricas.
Los cambiadores de carcasa y tubos se utili

zan cuando se requiere un rea de calefaccin
elevada, pues tienen un volumen ms reducido
para igual superficie que los correspondientes de
tubos concntricos, y por ello son ampliamente
utilizados en la industria. Bsicamente consisten
en una carcasa estanca en el interior de la cual
se introduce un haz de tubos cilindricos en para
lelo situados horizontal o verticalmente. Uno de
los fluidos circula p or el interior de los tubos
mientras que el otro lo hace por el espacio libre
entre la carcasa y el exterior de aqullos (figura
5.16). Normalmente se utilizan pantallas o tabi
ques de distintas formas geomtricas situadas
entre los tubos con objeto de aumentar el coefi
ciente de transmisin de calor en el fluido exter
no. Este hecho se debe a que por un lado se dis
minuye la seccin de paso del fluido, lo que
conduce a una mayor velocidad y en consecuen-
FlGURA 5.1 . Cambiadores de calor de car

casa y tubos de flujo revertido: a flujo sim
ple (1-1), b) flujo mltiple (1-2) y c) flujo ml

tiple (2-4).
da mayor turbulencia, y adems en algunas sec

ciones del cambiador se produce un flujo cruza
do entre ambos fluidos que proporciona mayo
res coeficientes que cuando el flujo es paralelo.
En otros cambiadores el flujo entre ambos flui
dos es siempre en direccin perpendicular, deno
minndose cambiadores de flujo atizado, mien
tras que los primeros se denominan de flujo
revertido.
Por otro lado, el flujo de ambos fluidos a tra
vs del cambiador puede ser simple o mltiple.
En este ltimo caso, uno o ambos fluidos circu
lan a travs del cambiador varias veces, cam
biando de direccin cuando recorre toda la lon
gitud del mismo. Los cambiadores se denominan
por dos nmeros separados por un guin, n-n",
significando el primero el nmero de pasos del
fluido externo y el segundo el nmero de pasos
del fluido interno. A modo de ejemplo, en la figu
ra 5,16 se muestra el esquema de un cambiador
de flujo revertido simple: 1 -1 , y dos de flujo
revertido mltiples; 1-2 , un paso por carcasa y
dos por los tubos; y 2-4, dos pasos por carcasa y
cuatro por los tubos.
En estos cambiadores, la integracin de la
ecuacin de diseo bsica [5.56] resulta extre
madamente difcil debido a la variacin del tipo
de flujo de ambos fluidos en distintas secciones
del cambiador (paralelo, contracorriente y cru
zado). Desde un punto de vista prctico resulta
aconsejable estimar un coeficiente global medio
para todo el cambiador, mediante la ecuacin
[5.53], eligiendo adecuadamente las correlacio
nes para el clculo de los coeficientes individua
les, y calcular el rea del cambiador con una ecua
cin similar a la de] cambiador de tubos
concntricos, modificada con un factor correc
tor, Ft :
Q0 = UAFTATmlt
estos cambiadores el flujo no es en contraco

rriente, este factor tiene el significado de la rela
cin entre la temperatura media real del cam
biador y la diferencia de temperatura media
logartmica en contracorriente:
AT.
[5.64]
Se han desarrollado expresiones algebraicas

para el clculo de este factor en diferentes cam
biadores de carcasa y tubos que normalmente se
encuentran representadas de forma grfica en
funcin de dos parmetros adimensionales Z y
tjc. El primero se define como la relacin entre
las capacidades calorficas por unidad de tiem
po (mcp) de ambos fluidos, y teniendo en cuen
ta el balance entlpico [5.55] se puede expresar
como:
Z .- S . = E .
[5.651
m'A n - r r
Descenso de temperatura del fluido caliente
Ascenso de temperatura del finido fro
El segundo se denomina eficacia del cambia
dor, o rendimiento de calefaccin si Z < 1, y se
define como la relacin entre el caudal de calor
realmente transmitido al fluido fro y el mximo
transmisible con superficie de calefaccin infi
nita:
[5.63]
donde A T ^ es la media logartmica de la dife

rencia de temperaturas de ambos fluidos entre
las secciones de entrada y salida, suponiendo que
el cambiador es de tubos concntricos con flujo
en contracorriente. Teniendo en cuenta que en
En la figura 5.17 se muestran a modo de ejem

plo los factores de correccin para algunos cam
biadores carcasa y tubos en funcin de dichos
parmetros.
Ft
3)
na
r>c
FIGURA 5.17. Factores de correccin FT para cambiadores de carcasa y tubos y flujo revertido:
a) Cambiador 1-2, 1-4, l-,...; b) Cam biador 24, 2-8, 2-12,... y cj Cambiador 3-6, 3-12, 3-18,.
Ejemplo 5.5. Diseo de tm cambiador de calor de

tubos concntricos y uno multitubular.
Se desea calentar una corriente de un fluido
con un caudal de 4.000 kg h- ' desde una tempera
tura de 30 C hasta 70 C, utilizando agua lquida
caliente a 100 C. Teniendo en cuenta que el agua
a la salida del cambiador se utiliza en otro proce
so, por lo que su tem peratura n o debe ser inferior
a 80 C, calcular el mnimo caudal de agua calien
te necesario y el rea del cambiador en los siguien
tes casos:
a) cambiador de tubos concntricos con flujo
de los fluidos en contracorriente,
b) cambiador m ultitubular de flujo revertido
2-4.
caudal que es el mismo independientem ente del

tipo d e cambiador utilizado. Sin embargo, el rea
necesaria s depende del tipo de cambiador.
o) Cambiador de tubos concntricos. La ecua
cin de diseo de este tipo de cambiadores
es:
Q = VAATMlcc
donde la diferencia de tem peratura media
logartmica en contracorriente se calcula
(figura 5.15):
AT, - AT = ( 7 r - r , V ( 7 r - 7 y )
ijlz lD -
ln-
AT
(7 -'-2 Y )
(1 0 0 -7 0 )- (8 0 - 3 0 ) - 3 J i a c
Datos
, 100 -7 0
8 0 -3 0
ln
- Capacidad calorfica de los fluidos (kcal kg -1

"C-1) : V = l , c / ' = 018.
- Coeficiente global de transmisin de calor cons
tante e igual en ambos cambiadores: V = S50
kcal h"1n r 2 C*1.
y despejando de la ecuacin de diseo, el

rea del cambiador ser:
Q,
128.000
A = =2
= -----------D A 7\,
Solucin
En ambos cambiadores, el caudal ele calor
necesario para calentar el fluido fro es:
Qa = UAFTATmkc
(4 ,0 0 0 )(0 ,8 )(7 0 - 3 0 ) = 1 2 8 ,0 0 0
kcal h 1
E ste calor debe ser aportado por el fluido

caliente. Por ello:
E! mnimo caudal de agua necesario corres

ponde con, una tem peratura final de agua igual a
la mnima permitida T = 80 C. As pues, el cau
dal de agua necesaria ser:
a
c ;(T { -T )
m-,
b) Cambiador multitubular de flujo revertido

2-4. E n este cas la ecuacin de diseo es:
Q0 = m Hc ;(x r-T D ~
=
4 09
800-39,1
128.000
1(100 - 80)
= 6.400 kg h
El caudal de calor, coeficiente global y

la diferencia de tem p eratu ra son iguales
que en el caso anterior. Para calcular el fac
tor F t , es necesario determ inar previa
m ente la eficacia del cam biador y la rela
cin de capacidades calorficas horaria,
definidas como:
T"~T." 7 0 -3 0
rc = i i l _ / u - _ = 0.571
T '-T ,i* 100-30
- ^ - T / _ 10Q - 8O _
T 'j-T fl 7 0 -3 0
05
y de la figura 5.17b se obtiene Fr = 0,97. En

consecuencia, despejando el rea de la
ecuacin de diseo:
i4> ---- ----- = ------ 1284)00------ = 4 21m2

UATmlaFr
(800X39,1X0,97)
Esta rea resulta ser ligeramente superior (3%)

a la necesaria con un cambiador de tubos concn
tricos, por lo que se justifica la utilizacin de un
cambiador muLtitubular, e l cual tiene un tamao
mucho menor.
C) Cambiador de placas
Los cambiadores de placas planas consisten
bsicamente en un bastidor y un conjunto de pla
cas. El bastidor est formado por una placa fija y
otra mvil, con conductos para entrada y salida

de los fluidos, as como un sistema para ajustar la
presin de las placas. Por otro lado, las placas estn
provistas de juntas para dirigir el flujo de los flui
dos en un sentido u otro y son presionadas por el
bastidor, de manera que forman un paquete com
pacto e independiente de canales para la circula
cin de los fluidos fro y caliente (figura 5.18).
La superficie de las placas es acanalada y los
fluidos circulan de forma alternativa entre cada
dos placas por los canales que quedan entre ambas
(figura 5.18). Las placas tienen espesores reduci
dos, entre 0,5 y 3 mm, con una distancia entre ellas
que vara entre 15 y 5 mm y reas de placa com
prendidas entre 0,03-1,5 m2. Su superficie acana
lada permite obtener flujo turbulento de los flui
dos para nmeros de Reynolds superiores a 10
500, dependiendo del diseo de las mismas, lmi
te bastante inferior al correspondiente al flujo de
fluidos en conducciones cilindricas (Re > 2.100).
Figu ra 5.18. Cam

biador de placas pla
nas: a/ Conjunto mon
tado, bj Circulacin
de los fluidos en un
cambiador de flujo
paralelo.
Como consecuencia, se obtiene fcilmente flujo

turbulento para fluidos muy viscosos, habituales
en la industria alimentaria, y que normalmente
circulan en rgimen laminar en conducciones cilin
dricas. Por ello los coeficientes de transmisin de
calor resultan considerablemente superiores a los
de cambiadores de carcasa y tubos. Adems, aun
que se reduce el problema del ensuciamento debi
do a que la alta turbulencia dificulta que se acu
mulen depsitos slidos sobre la superficie de las
placas, estos cambiadores de placas son muy.ver
stiles, pues el rea total se puede modificar sin
ms que cambiar el nmero de placas, y por ello
son fcilmente adaptables a cambios en las con
diciones del proceso. El rea total en estos cam
biadores puede alcanzar incluso 1.500 m2por cam
biador. Por todo ello, los cambiadores de placas
son muy habituales en la industria alimentaria,
sobre todo en aquellos procesos que se requiere
calentar o enfriar rpidamente y mantener la tem
peratura alcanzada durante un corto espacio de

tiempo (procesos HTST).
Existen diferentes alternativas para el flujo de
los fluidos en su interior, como combinacin de dos
tipos bsicos de flujo y diferente nmero de pasos
de los fluidos por el cambiador. Los tipos bsicos
son: a) flujo en serie: el fluido circula alternativa
mente entre placas, cambiando de direccin des
pus de cada recorrido vertical, y b) paralelo: el
caudal total se divide en partes iguales, circulando
entre las placas y finalmente stos convergen en
una corriente nica. Por combinacin de estos des
flujos bsicos para cada fluido y cambiando el
nmero de pasos surgen mltiples posibilidades,
representndose en la figura 5,19 algunas de ellas.
El diseo de los cambiadores de placas se rea
liza de forma anloga a los cambiadores de carca
sa y tubos, mediante la ecuacin de cambiador de
tubos concntricos modificada con el mencionado
factor de correccin,
ecuacin [5.63]:
I
a) Serie (3/3)
c) Serie-paralelo (2/1)
c) Paralelo (1/1)
FIGURA 5.19- Ejemplos de flujo en cam biadores de placas planas.
Qa = UAFrATmk
Los valores de dicho factor de correccin
dependen del tipo de flujo de los fluidos y del
nmero d e pasos por el cambiador, representn
dose en forma de grficas anlogas a las comen
tadas para cambiadores de carcasa y tubos. En el
caso particular y ms habitual de flujo paralele- y
un nico paso de los fluidos por el cambiador,
dicho factor es muy prximo a la unidad. Como
puede apreciarse en la figura 5.19d, el flujo rela
tivo entre ambos fluidos es en contracorriente en
todas las secciones del cambiador. Por ello, la dife
rencia de temperaturas real entre las secciones
de entrada y salida prcticamente coincide con
la media logartmica, de forma similar a cam
biador de tubos concntricos en contracorriente,
y segn la ecuacin de definicin del factor de
correccin [5.64] ste vale la unidad. Esquemas
de flujo diferentes y ms de un paso de los Adi
dos por el cambiador se utilizan cuando la re a
cin de caudales de ambos fluidos es superior a
1,5 o inferior a 0,66. En este caso, en la biblio
grafa se puede encontrar informacin en forma
de grficas para determinar los factores de colec
cin, para cada tipo de cambiador.
El clculo de los coeficientes globales se reali
za a partir de los coeficientes individuales y la resis
tencia por conduccin de la placa (ecuacin 5,53],
Como ya se ha visto anteriormente, en el caso de
placas planas el rea de transmisin de calor no
vara con la distancia entre los fluidos, a diferen
cia de las geometras cilindrica y esfrica, con lo
cual el rea de transmisin de calor referida al flui
do fro y caliente coinciden, con lo que la ecua
cin general [5.53] se simplifica a la [5.54].
Los coeficientes individuales se estiman a par
tir de correlaciones especficas para flujo de flui
dos entre placas planas, presentndose a conti
nuacin las ms utilizadas en funcin de los
nmeros adimensionales de Reynolds (Re) y
Prandtl (Pr):
Re > 400
he = 0,2536 R e ^ P r 0'4 [5.67]
para rgimen turbulento, donde De es el dime

tro equivalente, que se define como cuatro veces
el cociente entre la seccin de paso del fluido y
el permetro de mojado:
Seccin de paso _ ^ ab _ ^
Permetro de mojado
2a + 2b
[5.68]
donde a es la anchura de la placa plana y b es la

distancia entre placas. Como esta ltima es muy
pequea respecto a la primera, se puede aproxi
mar el dimetro equivalente a dos veces la dis
tancia entre placas. Para rgimen laminar, se pue
de utilizar la correlacin:
Re < 400
hc = 0,142cpG R e^62Pr--661^
Pa
[5.69]
donde G, e s la velocidad msica (G - Vp) y /i y

la viscosidad del fluido evaluada a la tempe
ratura media y a la temperatura de la pared de
la placa.
5,4.3. Ensuciamiento de cambiadores

Durante, el funcionamiento de un cambiador
de calor se produce ensuciamiento de las super
ficies en contacto con los fluidos debido a la
deposicin de sales y microorganismos, gene
ralmente bacterias, que crecen sobre las pare
des del cambiador. Estos depsitos generalmente
tienen una conductividad trmica baja y ofrecen
una resistencia adicional a la transmisin de
calor. En consecuencia, el calor transferido en
el cambiador disminuye, y las temperaturas de
ambos fluidos a la salida del mismo se modifi
can respecto a.los valores originales. Adems,
la formacin d stos depsitos aumenta con el
tiempo de funcionamiento del cambiador, por lo
que cada cierto tiempo es necesario proceder a
su limpieza.
La transmisin de calor a travs de los dep

sitos se realiza mediante el mecanismo de con
duccin y la resistencia depende de su naturale
za, del tiempo en servido y temperaturas de
trabajo, entre otros factores. Sin embargo, como
el rea y espesor de los depsitos no son conoci
dos y varan con el tiempo de utilizacin, esta
resistencia es difcil de prededr tericamente.
Por ello, la resistenda de los depsitos se deter
mina experimentalmente a partir de los coefi
cientes globales del cambiador en uso, Us, y del
limpio, Uu mediante la expresin:
= - L - + . J -----------L _
U SA
UlA R 'A ' R"A"
[5,70]
donde R'yR", son los denominados factores de

ensuciamiento del cambiador del lado dlos flui
dos caliente y fro, respectivamente, y A 'y A "
las reas de la pared en contacto con ambos flui
dos. En el cuadro 5.7 se resumen valores experi
mentales de dichos factores de ensuciamiento
para distintos fluidos.
5.5. Vapor de agua en la Industria

Alimentaria
El agua, generalmente en estado vapox; es uno
de lo s flu id o s m s empleados como agente de
calefaccin en la industria alimentaria. Ello se

debe a su bajo coste, facilidad de obtencin y a
excelentes propiedades, entre las que se pueden
destacan su elevado calor latente (permite libe
rar una gran cantidad de energa durante la con
densacin), los altos valores de los coeficientes
de transmisin que se consiguen, as como la posi
bilidad de ser utilizado en un amplio intervalo de
temperaturas (20-250 C) sin ms que modificar
la presin.
En la figura 5.20 se muestra el diagrama tem
peratura-entropa especfica (T-s) del agua, don
de tambin se han representado alpinas lneas de
presin constante (isbaras). En este diagrama se
distinguen claramente cuatro regiones que repre
sentan diferentes estados fsicos del agua. Estas
zonas estn delimitadas por tres lneas caracters
ticas: a) la lnea AB, denominada curva Umite infe
rior y que representa las propiedades del lquido
saturado (agua lquida a su temperatura de ebu
llicin); b ) la lnea BC, denominada curva im ite
superior y que representa las propiedades del
vapor saturado seco (vapor de agua a la tempe
ratura d e condensacin), y c ) lnea DBE, deno
minada isoterma crtica y que se define como la
isoterma que pasa por el punto crtico (B), cuyas
condiciones para el agua sam Tc = 374,14 <,C,Pc220,9 bar y s( =4,43 kJ/kg K. A la vista del dia
grama podemos distinguir los siguientes cuatro
estados para el agua:
CUADRO 5.7
Factores da ensuciamiento experimentales
Factor de ensuciamiento (W/m2*-'}
Agua de ro
Aguo de mar
Agua urbana (blanda)
Agua urbana (dura)
Gandeiuodo de vapor de agua
Vapor
A b e y gases industrales
Gases de combustin
tAqnres y liquidas orgnicos
Productos orgnicos hirviendo
Gondensado de productos orgnicos
3.000-12.000
1.0003.000
3.000-5.000
1.000-2.000
1.5003.000
2 .000-10.000
5.000-10.000
2.0005.000
5.000
2.500
5.000
3.0005.000
a) Agua en estado lquido: regin definida

por el rea bajo la isoterma crtica y por
encima de la curva lmite inferior.
b) Mezcla bifsica lquido-vapor: rea bajo
las curvas lmite inferior y superior, deno
minada tambin zona de vapor hmedo.
c) Agua en estado vapor: regin definida por
el rea bajo la isoterma crtica y por enci
ma de la curva lmite superior. Tambin se
conoce como zona de vapor recalentado.
d) Agua en estado gas: regin por encima de
la isoterma crtica (DBE).
En la zona de vapor hmedo, el agua coexis
te en los estados lquido y vapor en equilibrio tr
mico. U n punto situado sobre la lnea AB (pun
to a, figura 5.20) re p resen ta agua en estado
lquido a su tem peratura de ebullicin sin canti
dad alguna de vapor (lquido saturado), otro
situado sobre la lnea BC y a la misma tempera
tura que el anterior (punto b, figura 5.20) repre
senta agua vapor a su temperatura de condensa
cin sin nada de agua lquida (vapor saturado
seco). La linca recta que une ambos puntos cons
tituye el lugar geomtrico de las mezclas de agua
lquida y vapor en equilibrio, es decir a la misma

temperatura y presin.
En el diagrama comentado resulta sencillo
distinguir la diferencia entre el estado gas y vapot
Considrese un vapor recalentado representado
por el punto c (presin: Xbar) y que se somete a
una compresin isoterma. El vapor aumenta su
presin hasta llegar al punto b (presin: 10 bar),
donde se encuentra en condiciones de saturacin,
pero todava en estado vapor (vapor saturado
seco). S se contina comprimiendo, mirialmente no se produce aumento de presin, emplen
dose todo el trabajo mi condensar el vapor has
ta alcanzar el punto a, correspondiente al agua
en estado de lquido saturado (presin: 10 bar),
y a partir de este punto, el agua lquida conti
nuara aumentando su presin. El mismo cami
no puede recrrase cu sentido inverso para pasar
de un lquido a un vapor recalentado mediante
expansin isoterma. Sin embargo, si la compre
sin isoterma se realiza desde un punto situado
en la zona del gas (punto c"), el gas se comprime
pero nunca se produce la condensacin al esta
do lquido, pues no existe posibilidad de que cru
ce las curvas lmite superior e inferior. De esta
8 (K J/kg K )
F ig u ra
5.20. Diagrama temperatura-entropa del
agua.
forma, la diferencia entre un vapor y un gas es

que el primero es un fluido que puede pasar de
estado gaseoso a estado lquido o viceversa
mediante una compresin o expansin isoterma,
mientras que en un gas dichas transformaciones
no son posibles.
De todo lo anterior, se deduce que el agua en
estado vapor puede encontrarse como vapor
seco, vapor hmedo y vapor sobrecalentado o
recalentado. A continuacin se comentan bre
vemente las caractersticas y usos fundamenta
les de los diferentes tipos de vapor y cmo cal
cular las propiedades de los mismos en unas
condiciones determinadas, mediante el uso de
las denominadas tablas del vapor de agua.
5.5.1. Vapor saturado seco

Se entiende por vapor saturado seco un vapor
de agua saturado a su temperatura de ebullicin
y sin nada de agua en estado lquido. Como con
secuencia de las condiciones de saturacin, exis
te una relacin fija entre la presin y la tempe
ratura, aumentando esta ltima cuanto mayor
sea la primera. Como se observa en la figura 5.21
esta relacin es exponencial, de tal forma que el

aumento de presin necesario para producir un
mismo increm ento de tem peratura es m ucho
mayor cuanto mayor es esta ltima. As por ejem
plo, para aumentar la temperatura de un vapor
saturado seco 20 C se necesita aumentar la pre
sin de 1 a 2 bar, si el vapor estaba inicialmente
a 100 C, y de 15 a 23 bar si el vapor estaba ini
cialmente a 200 C. Este hecho limita la utiliza
cin del vapor saturado seco en aplicaciones que
requieran altas temperaturas ya que el aumento
de presin necesario eleva considerablemente
los costes de la instalacin necesaria. Asf pues,
el vapor saturado seco se utiliza hasta tempera
turas de 250 C (40 bar) y para tem peraturas
superiores se sustituye por aceites minerales.
Otro aspecto prctico importante a conside
rar es la presencia de aire en el vapor, pues ste
disminuye la temperatura del mismo a una pre
sin determinada. Por ejemplo, considerar la
mezcla de vapor saturado y aire a una presin de
5 bar conteniendo un 10% en volumen d e aire.
La presin parcial de agua ser: 0,9 x 5 = 4,5 bar
y la del aire: 0,1 x 5 = 0,5 bar. En consecuencia, la
presencia de aire reduce la presin parcial del agua
de 5 bar (T , = 151,9 C) a 4,5 bar (Ts = 1+7,9 C)
P(bar)
25
20
15
z:
FIGURA 5.21. Relocin pre

sin-temperatura en condi
50
100
150
200
7TC)
ciones de saturacin para

vapor de agua.
y en consecuencia la temperatura del vapor en

4 C. Este descenso es importante en la indus
tria alimentaria pues incluso una pequea reduc
cin en la tem peratura del vapor puede dar
como resultado una considerable disminucin
del tratamiento trmico de productos enlatados
y embotellados. Adems, la presencia de ahe
tambin reduce el caudal de calor transferido
debido a las propiedades aislantes del aire.
El clculo de las propiedades del vapor: ental
pia, volumen, entropa y presin o temperatura
de saturacin, para una tem peratura o presin
determinadas se realiza con ayuda de las deno
minadas tablas del vapor saturado (Apndice).
Para la generacin de dichas tablas se requiere
fijar un estado base o de referencia que en este
caso es que la entropa y entalpia del lquido satu
rado a una temperatura de 0 C son iguales a 0 '.
Las dos primeras columnas de las tablas dan
la relacin entre la temperatura y la presin del
vapor saturado, y las siguientes los valores del
volumen, energa interna, entalpia y entropa
especficas del agua como lquido y vapor satu
rados. Tambin es muy comn dar la diferencia
entre la entalpia en ambos estados, pues repre
senta el calor latente de vaporizacin del agua
en dichas condiciones.
La informacin que proporcionan las dos pri
meras columnas (presin y temperatura de ebulli
cin) son tiles para determinar la temperatura de
ebullicin del agua y disoluciones diluidas a dife
rentes presiones o la presin necesaria para obte
ner un vapor saturado seco a una temperatura,
determinada. Muchos procesos de evaporacin se
realizan a presiones inferiores a la atmosfrica para,
reducir el punto de ebullicin, lo cual reduce sig
nificativamente las prdidas de calor, incrementa
el caudal de transferencia de calor y puede mejo
rar la calidad del producto. En otros procesos,
como por ejemplo los tratamientos UHT, se requie
ren temperaturas del vapor superiores a 150 C y
es muy importante realizar un control de la pre
sin muy preciso para impedir la ebullicin de la
leche o los zumos de frutas. Las tablas del vapor
son tiles para predecir la presin mnima que se
requiere para evitar este fenmeno.
Ejemplo 5.6 Clculo de propiedades de un vapor

de agua saturado y seco.
Calcular la temperatura de ebullicin de un
vapor saturado y seco a 15 bar. Qu cantidad de
calor puede ceder como mximo dicho vapor cuan
do condensa a esa temperatura?
Solucin
Leyendo en la Tabla A -l, para una presin de
saturacin de Pl - 15 bar, la temperatura de satu
racin del vapor es: 1\ = 1983 C, y la entalpia de
vaporizacin: X = 1.9473 kJ kg'1.
Como es un vapor saturado y seco, segn inter
cambia calor parte del vapor condensa a lquido,
cediendo el calor latente, pero mantenindose la
presin y la temperatura constantes. Este proceso
contina hasta que alcanza las condiciones de un
lquido saturado. A partir de este momento, si con
tina la cesin de calor, el lquido se enfriara. Por
ello, la mxima cantidad de calor que podra ceder
a esta temperatura sera la correspondiente para
condensar todo el vapor:
- Aj = iJ lS bar) -1^(15 bar) =
= l = 1.947,3 k J kg"1
5.5.2. Vapor hmedo

El vapor hm edo es una m ezcla bifsica de
agua lquida y vapor en equilibrio trmico en las
condiciones de saturacin. D esde un punto de vis
ta prctico no es ms que un vapor saturado acom
paado de una mayor o m enor cantidad de agua
lquida en foim a de gotas a la misma temperatu
ra y presin que el vapor. Para caracterizar la can
tidad de agua en estado vapor de un vapor hme
do se utiliza un parmetro denominado calidad o
ttulo del vapor.x, que se define-como:
_
masa d e vapor saturado

masa total (vapor ms lquido)
Fcilm ente se entiende que este parm etro

vara entre 0 p a ra un lquido saturado y 1 para
un vapor saturado seco. A s, p o r ejem plo, un
vapor hm edo con un ttulo de 0 ,6 consiste en
una mezcla del 60% de vapor y 40% de lquido.
Las propiedades de Los vapores hmedos se
determinan m ediante las siguientes ecuaciones
y los valores de las tablas del vapor saturado:
Ejemplo 5.7. Clculo de propiedades de un vapor

de agua hmedo.
Calcular el ttulo de un vapor hmedo que se
encuentra a 50 bar y cuya energa interna es 2.300
kJ kg-1. Qu cantidad de calor habra que apor
tar para obtener un vapor saturado seco?
Solucin
v*= vrax + ( l - J c K
[5.72]
A =U* + (l-* )U |i
[5.73]
hu = hvsx + ( \ - x ) h , s
[5.74]
h =v
[5.75]
La energa interna de un vapor hmedo se cal

cula mediante la ecuacin:
ull=ul( l - x ) + ux
+ (i-* K
donde v, u, h y s son el volum en, energa inter

na, entalpia y entropa especficas, respectiva
mente, y los subndices h, vs y Is se refieren a
vapor hmedo, vapor saturado y lquido satura
do, respectivamente.
A partir de la ecuacin [5.74], y teniendo en
cuenta que la entalpia del vapor es mucho ms
elevada que la del lquido, puede deducirse que
el calor liberado por unidad de m asa de vapor
hmedo depende del ttulo o calidad. A s pues,
cuanto ms hm edo es el vapor (m enor ttulo)
la cantidad de calor cedido es menor. P o r ello,
norm alm ente se tiende a utilizar vapor satura
do seco con fines de calentam iento, obtenin
dose corno resultado un vapor hm edo o agua
lquida dependiendo de la cantidad de calor libe
rado en el proceso en cuestin. Por ejemplo, en
el tratam iento de la leche por el m todo UHT,
el vapor se inyecta en la m ism a, precalentada
previam ente a 75 C, con lo que se consigue un
calentam iento rpido hasta la tem p eratu ra de
esterilizacin (140-150 C). E l contacto en tre
ambos se realiza durante un perodo reducido
de tiem po ( 1 - 1 0 s), transcurrid o el cual se eli
mina el exceso de vapor no condensado median
te un enfriam iento sbito. D icho enfriam iento
se produce por expansin de la mezcla de agua
y leche en u n a cm ara m anten id a a presin
reducida.
As pues, conocida uh, y calculando de la Tabla

A-l, ub y uvs para un vapor a 50 bar:
2 .3 0 0 -1 .1 4 7 ,8
2 .5 9 7 ,1 -1 .1 4 7 ,8
Q7:>5
La cantidad de calor necesaria para transfor

marle en un vapor saturado y seco, ser:
Q = h ~ K = K ~ (K 0--*) + Hr,x) =
= (K - / O 1 - * ) = A(1 - x ) = 1.640,1 (1 - 0,795) =
= 336,22 kJkg"'
5,5.3. Vapor sobrecalentado

U n vapor sobrecalentado es un vapor que se
encuentra a una temperatura superior a la corres
pondiente de saturacin a la presin del mismo.
La diferencia entre ambas tem peraturas se cono
ce com nm ente com o grado de sobrecalenta
miento o simplemente sobrecalentamiento. As,
un vapor a 200 C y 10 bar (tem peratura de satu
racin: 180 C) tiene un sobrecalentam iento de
20 C.
Cuando un vapor sobrecalentado se pone en
contacto con un fluido o slido a m enor tem pe
ratura, le cede energa en form a de calor sensi
ble, y, e n consecuencia, disminuye su tem pera-
tura. El calor cedido se puede calcular a partir

de la variacin de entalpias del vapor, segn:
Q - m (/* - h v2) = mcp(Tvl ~ T t2)
Enfriamiento de un vopor recalentado.
Sin embargo, un vapor saturado seco no dis

m inuye su temperatura en el proceso de trans
ferencia de calor, pues la energa liberada en for
ma de c a lo r proviene de la condensacin del
m isino (calor latente), fenmeno que se produ
ce a presin y temperatura constantes. Adems,
teniendo en cuenta que el calor latente del agua

es muy elevado, la cantidad de energa cedida
durante el cambio de estado es grande. As, para
la transformacin VIS-2' de la figura 5.22:
e = m (^ -A r ) = m (l-x r)A
=m(A+c,(r4-<r )l
15,781
[5.76]
donde los subndices 1 y 2 hacen referencia al

vapor antes y despus de la cesin de calor, res
pectivamente (figura 5.22).
Figura 5.22.
Q - m ( 1 - 0) A + / n ( \ - /q..)
[5.77]
donde x r es la calidad del vapor despus de la

cesin de calor y Xel calor latente del agua. Si el
requerimiento de calor excede al disponible para
condensar totalmente el vapor, dicho exceso se
cede como calor sensible del lquido condensado y en consecuencia la temperatura de este lti
mo si disminuye (punto 2"). En este caso el calor
cedido se calcula como:
donde el primer sumando representa el calor

cedido durante la condensacin del vapor y el
segundo el calor sensible cedido durante el enfria
miento del lquido condensado.
Las propiedades termodinmicas de los vapores
sobrecalentados suelen presentarse tambin en for
ma de tablas. Estas tablas presentan las propieda
des del vapor para diferentes presiones y, para cada
una de stas, diferentes temperaturas a partir de la
de saturacin correspondiente a dicha presin. El
valor de la propiedad deseada se obtiene para unas
condiciones de presin determinadas localizando el
valor de la propiedad que intercepta la columna de
temperatura deseada. Si el requerimiento de calor
para un vapor sobrecalentado es muy devado, pue
de ocurrir que el calor sensible del vapor no sea sufi
ciente para proporcionar toda la energa necesaria,
fia este caso, el vapor cede calor en forma de calor
sensible (ecuacin [5.76]), disminuyendo su tempe
ratura hasta alcanzar las condiciones de saturacin.
En dicho punto se convierte en un vapor saturado
seco y la cesin de calor se produce como se ha
comentado anteriormente segn las ecuaciones
[5.77] o [5.78], dependiendo del estado final: vapor
hmedo o lquido subenfriado.
Ejemplo 5.8. Clculo de propiedades de vapor de

agua recalentado.
Un vapor recalentado a 10 bar y 200 C se uti
liza para esterilizar unos envases de vidrio. Sabien
do que el vapor debe ceder 100 k J k g -1 de vapor,
cul ser estado final del vapor una vez realiza
do dicho intercambio de calor?
Solucin
Las cesiones de calor con vapores recalentados
transcurren con disminucin de su temperatura has
ta alcanzar el estado de saturacin (vapor saturado
y seco). A partir de ese punto, si contina la cesin
de calor, sta se realiza a temperatura constante,
transformndose en un vapor hmedo, con mayor

o menor proporcin de lquido.
De las tablas del vapor saturado podemos obte
ner la temperatura de saturacin de un vapor a 20 D
C y la entalpia del vapor y lquido saturado:
entalpia especfica sera: 2.827,9 - 1 0 0 = 2.727,9

J/kg. Su ttulo se obtiene a partir de esta entalpia,
con ayuda de los valores de hvs y hb para una pre
sin de 10 bar: Q2 = 100 - 49,8 = 50,2 kJ kg*1.
2.727,9
TM,A^ > Ts =179,9 C

h = 762,81 kJ kg"1 h = 2.778,1 kJ k g'1
/ = jo bar
luego el vapor tiene un recalentamiento de 2 0 0 179,9 = 20,1 C. La entalpia de dicho vapor, segn
las tablas del vapor recalentado, es:
P,; =
...
= Ajc+AiI(l-jr )
.-. 2.727,9 = 2.778,1* + 762,81(1- x)

x2 =0,975
El ttulo de dicho vapor hmedo ser pues: 0,975.
10 bar
=200 C m ' -~3-> hj = 2.827,9 kJ kg1
y en consecuencia el calor que cedera dicho vapor

hasta las condiciones de saturacin es:
g , = A, - h = 2.827,9 - 2.778,1 = 49,8 kJ kg'1
cantidad que es inferior a 100 lcJ kg-1, con lo cual

el vapor se convertir en un vapor hmedo, cuya
En las instalaciones industriales normalmente

el vapor est disponible como un servicio gene
ral, como el agua de refrigeracin, gas, etc. El
vapor se genera en una caldera y se hace circu
lar a travs de conducciones formando un anillo
por toda la extensin de la instalacin y con pun
tos de consunto ubicados en las localizaciones
deseadas (figura 5.23). Las conducciones del
FIGURA 5-23. Esquema de flujo de calefaccin industrial con vapor de agua.
vapor estn aisladas trmicamente para minimi

zar las prdidas de calor con el exterior, lo que
adems de perjudicar la economa del proceso
produce la condensacin de parte del vapor en
las tuberas. Debido a esto, el vapor que aban
dona la caldera (vapor saturado y seco) se sobre
calienta en un cambiador de calor, y en conse
cuencia el calor perdido en las conducciones seproduce a expensas del calor sensible del vapo^
sobrecalentado (disminuye su temperatura) y se
evita la condensacin del vapor.
5.
Resum en
1. El calor es una forma de energa en transite
como consecuencia de la existencia de una dife
rencia de temperaturas entre dos puntos de un,
sistema.
2. Existen tres mecanismos diferentes de trans
misin de calor: conduccin, conveccin y radia
cin, E l primero se basa en e! transporte de
energa a nivel molecular y se presenta en soli
do y fluidos estticos. El segundo, que se pre
senta en sistemas fluidos se lleva a cabo por
m ezcla de porciones del sistema con distinta
temperatura, debido al movimiento del fluido.
Finalmente, el mecanismo de radiacin se pro
duce mediante ondas electromagnticas emiti
das por la superficie de los cuerpos, no necesi
tando un medio material para su propagacin.
3. D e forma general el caudal de calor puede expre
sarse corno el cociente entre una fuerza impul
sora y una resistencia. La fuerza impulsora es la
diferencia de temperaturas, mientras que la resis
tencia que opone el sistema depende del meca
nismo a travs del cual se realice la transmisin
de calor. Esta forma de expresar el caudal de
calores muy til cuando se estudian sistemas
complejos en los cuales la transmisin de calor
se produce a travs de diferentes medios mate
riales dispuestos en serie uno detrs de otros. En
este caso, el caudal de calor puede calcularse
como la fiieiza impulsora total, diferencia de tem
peraturas entre los extremos del sistema, y la
resistencia total, suma de las resistencias indivi
duales de cada medio material.
4. La conductividad trmica es una caractersti
ca representativa de la facilidad de un cuerpo
7.
8.
9.
para la transmisin de calor por conduccin a

su travs. Cuanto mayor es la conductividad
trmica de un cuerpo, menor es la resistencia
que ofrece a la transmisin de calor por con
duccin.
Los coeficientes individuales de transmisin de
calor cuantifican la facilidad de un sistema flui
do para transmitir calor por conveccin a su tra
vs. La resistencia ofrecida por dicho sistema
es inversamente proporcional al producto del
coeficiente individual de transmisin de calOT
y el rea de transmisin.
El diseo de un cambiador de calor implica el
conocimiento de lo s coeficientes globales de
transmisin de calor, que representan la mayor
o menor facilidad que ofrece a la transmisin
de calor el conjunto de los dos fluidas y la pared
que los separa. Los valores de los coeficientes
globales se calculan a partir de los correspon
dientes coeficientes individuales y de las carac
tersticas conductoras de la paredLos cambiadores de calor multitubulares y de
placas {tlanas tienen un volumen mucho menor
que el de tubos concntricos, para un mismo
caudal Je calor transferido. Por ello, se utilizan
preferentemente cuando se requieren caudales
de calor muy elevados.
El agua en estado vapor es uno de los fluidos
ms ampliamente utilizados en la industria
como agente de calefaccin, en un amplio inter
valo de temperaturas: 50-250C Desde un pun
to de vista prctico, se distinguen tres tipos de
vapores: hmedo (mezcla bifsica de agua lqui
da y vapor a la temperatura de saturacin),
saturado y seco (vapor a la temperatura de satu
racin sin cantidad alguna de lquido) y sobre
calentado (vapor a temperatura superior a la
de saturacin).
Los vapores hmedo y saturado seco ceden
calor a otro sistema, manteniendo su tempera
tura constante, puesto que la cesin de energa
proviene de la condensacin del vapor a esta
do lquido (calor latente), proceso que se rea
liza en condiciones de presin y temperatura
constante. Sin embargo, el vapor recalentado
disminuye su temperatura durante el proceso
de cesin de calor hasta alcanzar la tempera
tura de saturacin (calor sensible), momento a
partir del cual se convierte en un vapor satura
do seco.
problemas propuestos
1. Se desea calentar 1,200 kg h_1 de un jarabe des
de 20 a 60 C en u n cam biador de calor, para
lo cual se utiliza vapor de agua saturado a una
tem p eratu ra de 120 X . E l vapor se obtiene
en una caldera de vapor conectada con el cam
biador m ediante u n a tubera de acero de 6 cm
de dim etro in te rn o (0,8 cm de espesor) y 75
m de longitud. L a conduccin est recubierta
con una capa de lana de vidrio de 3 cm de
espesor que acta como aislante. Suponiendo
que la te m p e ra tu ra en la superficie externa
del aislante es de 18 X , calcular:
a) Prdidas de calor en la tubera que conec
ta la caldera con el cambiador.

b) Caudal de calor necesario para compensar
las prdidas de la tubera y calentar el jara
be.
Datos
C apacidad calo rfica del ja ra b e: cp = 1,3

kcal kg-1 O 1.
- Calor latente d e condensacin del vapor:
A = 530 kcal kg-1.
- C onductividad trm ica del acero: k x = 40
kcal h_1 m2 O-1.
- Conductividad t rmica de la lana de vidrio:
0 = 0,07 kcal I r ' m2 X r
3. P or una conduccin de acero ( k a = 45,28 W

m-1 "CU) de 14 y 15 cm de dim etro interno y
ex tern o , resp ectiv am en te, circula v ap o r de
agua a 120 X . La conduccin se encuentra ais
lada con fibra de vidrio de 3 cm de espesor (Jt(j
= 0,0418 W m~] C"1). Suponiendo que la tem
peratura del aire exterior que rodea a la tu b e
ra es de 18 C, calcular:
La distribucin de tem peraturas en la co n
duccin y en el revestim iento de fibra de
vidrio.
b) Flujo de calor desde el tubo de acero a la
fibra de vidrio.
c) Prdidas de calor p o r m etro de tubera.
i)
Datos
Coeficiente de transm isin de calor desde

el aislante al aire exterior: h c = 61,54 W m-2
XU
4. U n b lo q u e paralelepipdico de m an teq u illa

de 5 cm de espesor se encuentra incialm ente
a una tem p eratu ra de 4 C. E n un m om ento
dado se saca del refrigerador y se sita a te m
p eratu ra am biente, 20 C. Considerando que
los lados laterales del b lo q u e se en c u en tra n
aislados calcular:
a) T em p eratu ra en el ce n tro del b lo q u e de
m antequilla despus de 1 hora.

b) T em peratura en el borde exterior para ese
2, Un tubo de 5 cm de dim etro est recubierto

con un aislante d e 7,5 cm de espesor. E n un
experimento se determ in que las prdidas de
calor eran de 23,8 kJ h*1 por cada m etro de
tubo, y las tem peraturas en el interior del tubo
y exterior del aislante 200 y 35 C, respectiva
mente. Se desea aislar un tubo de mayor di
metro, 20 cm, con una capa del mismo aislan
te de 30 cm de espesor, siendo las temperaturas
en el interior del tubo y en exterior del aislan
te las m ism as que en el caso anterior. Supo
niendo que la resistencia que ofrece la pared
del tubo es despreciable, calcular:
a) Conductividad trm ica del aislante.
b) P rdida de ca lo r por m etro de tubo en la
conduccin de 20 cm de dim etro.
mismo tiem po.

c) Si la m ism a o peracin se h ubiera realiza
do con una tem peratura exterior de 30 C,

calcular el tiem po necesario para que en la
superficie exterior de la mantequilla alcan
ce 20 C.
Datos
Coeficiente de transm isin de calor desde

el aire exterior: iit - 8 W n r 2 " O 1.
M antequilla: k = 0,2 W u r 1 C T p = 990 kg
m-3; cp = 2,3 kJ kg-1 DCU.
5. E n un proceso d e caldeo de guisantes, stos

se introducen en agua a 100 X . E l d im etro
de los guisantes suponiendo que tienen forma
esfrica es de 0,4 u n y se encuentran a una

tem peratura inicial de 20 DC. Calcular:
a) Tiempo necesario para que la tem peratu
ra en el interior sea de 80 C.
b) R epetir el apartad o anterior pero su p o
niendo que Los guisantes son ms grandes:
D = 0,6 cm.
c) Tem peratura en el centro de los guisantes
de mayor tam ao para el tiempo calcula
do en el apartado a).
Datos
Guisantes: k - 0,333 W n r 1 K-1; cp = 3.200
J kg -1 K"1; p = 920 kg m-3.
- Coeficiente de transm isin de calor del
agua: ht = 500 W n r 2 R_1.
6.
E n un cam biador de tubos concntricos, el

fluido caliente circula por el interior de un
tubo de 2 cm de dimetro y el fro por el exte
rior del tubo, cuyo espesor es de 0 ,1 cm y con
ductividad 43 W n r 1 C_I. Calcular:
Datos
- Fluido fro: c " = 1 kJ kg-1 C '1; hc"=1.341
k j I r 1 n r 2 O 1.
- Fluido caliente: c ' = 2 kJ kg *1 "C-1; h '
2.000 kJ I r 1 mr2 C_I.
- Suponer despreciable la resistencia que
ofrece la p ared de los tubos y que el rea
en contacto con ambos fluidos es la misma.
8.
Se desean condensar 500 kg h_1 de vapor de

agua sobrecalentado a 140 C y 1 bar (tempe
ratura d e condensacin: 100 C), utilizando
un cambiador de tubos concntricos por el que
circula en contracorriente un caudal de 5.000
kg h _1 de agua a una temperatura inicial de 15
C. El cambiador se puede considerar dividi
do en dos zonas: u n a prim era zona (a) para
enfriar el vapor desde 140 C hasta la tempe
ratura de condensacin y una segunda zona
(b) para condensar el vapor a lquido a tem
peratura constante, 100 C, y a la cual aban
dona ci cambiador. Considerando desprecia
ble el espesor d e la p ared y la resistencia
opuesta p o r sta, calcular:
a) Resistencia opuesta por ambos fluidos y la

pared de acero del tubo por m etro lineal
de tubo.
b) Coeficiente global de transmisin de calor
referido al rea interna del tubo.
a) Caudales de calor transferidos en cada zona.

en cada zona.
c) Areas de transmisin de calor en cada zona.
Datos
Datos
- V apor de agua: c ' ~ 1,92 kJ kg ' 1 C"1;

h ' (zona a) = 1 0 0 W n r 2 K'*; h ' (zona b) =
5.000 W n r 2 K-1.
- Agua lquida: cp" = 4,0 k J kg -1 C_l;
/t" = 1.000 W m - 2 K->.
Suponer que los coeficientes individuales de

transmisin de calor son constantes e iguales
a:h ;= 1.000 W m 2 C>, h " =10 W m 2 C 1.
7. Se desea calentar un fluido fro con un cau

dal de 10 kg sr1 y que est a 25 C con un flui
do caliente de 15 kg s 1 y que se encuentra a
150 C. Calcular:
a) T em peratura mxima a la que se p u e d e
calentar el fluido fro m ediante un cam
biador de tubos concntricos con flu jo
paralelo de ambos fluidos.
b) Areas de transmisin de calor para calen
tar el fluido fro hasta 75 C m ediante u n
cambiador de tubos concntricos en con
tracorriente y en paralelo.
9. Se desea condensar un vapor saturado y seco

a 100 C en un cambiador de carcasa y tubos
de flujo revertido 1-1 {FT = 0,96). Como flui
do fro se utiliza agua que entra al cambiador
a 27 C y sale a 52 eC con un caudal de 12.500
kg h_1. Los tubos son de acero (k = 90 kcal h_I
n r 1 C"J) con un dim etro interno de 0,0232
m y un espesor de 0,125 cm. El vapor de agua
condensa en el exterior de los tubos y el agua
de refrigeracin circula por el interior de stos.
Calcular:
a) Caudal de vapor condensado,

referido al rea exterior de los tubos.
c) rea del cambiador (interior de los tubos).
Datos
-
Calor latente de condensacin: A = 525 kcal

kgr1- Coeficiente individual (kcal h_1 m -2 C"1):
fte'= 9.720; h " = 7.000.
- Factor de ensuciamiento (kcal I r 1m -2 C '1):
h / = h / ' = 9. 0 0 0 .
- Capacidades calorficas (kcal kg 1C-1): c '

= 0,46;cp" = l
10. D eterm inar el estado del agua como lquida
subcnfriado, lquido saturado, vapor hmedo,
vapor saturado seco o vapor recalentado en
las siguientes condiciones:
a) T = 200 C, P = 100 bar.
b) r = 2 0 0 C , s = 6,4323 kJ kgr K '1.
c) r = 200 c, t = 1.200 J kg-'.
d ) P = 0,10 bar, h = 90 kJ kg-1.
11. Calcular la entalpia del agua en los siguientes

estados:
a)
b)
c)
d)
P = 10 bar, u = 2.300 kJ kg-1.

P -3 Q bar, T = 360 C.
7 = 80 C; j = 8 kJ kg"1.
T= 1 0C ;* = 0,9.
12, Se introducen 20 kg de agua en una caldera

cerrada de 6 m 3 de volumen til y todo el con
jun to se calienta hasta una tem p eratu ra de
160 C. Se desea calcular:
a) Volumen especfico del lquido y vapor
saturado.
b) Ttulo del vapor y masas de lquido y vapor
presentes.
c) Presin reinante en la caldera.
d) Entalpia del sistema.
e) Que tem peratura se debera haber alcan
zado para tener nicamente vapor satura
do y seco?
/) A qu temperatura habra que recalentar
el vapor para que la vlvula de seguridad
de que va provista la caldera, tarad a a 10
kg cm '2, se abriese?
6.1. introduccin
6.2. M ecanismos de la transferencia
de m ateria
6.3. Difusin
6.4. Conveccin
6.5. Coeficientes volum tricos
de transferencia de m ateria
TRANSFERENCIA
DE MATERIA
n el presente captulo se aborda, de forma sen

cilla, el estudio de los dos mecanismos res
ponsables de la transferencia de materia entre
fases inmiscibles, es decir la difusin y la convec
cin. Tras una introduccin a ambos meconismos,
se plantean ejemplos simples de difusin, en los
que se introducen los conceptos de coeficiente de
difusin molecular y de coeficiente de difusin efec

tivo. Para el transporte por conveccin, se intro
ducen los conceptos de coeficientes individuales y
globales de transferencia de materia, que se par
ticularizan para sistemas gas-lquido. Finalmente
se establecen los coeficientes volumtricos de trans
ferencia de materia.
N om en cla tu ra
a
A
cA
Superficie especifica (n r1)

Superficie transversal (m2)
Concentracin de componente A (mol ni-3;
kg mr3)
cf
Concentracin de componente A en la interfase (mol n r3 kg n r 3)
cL
Concentracin de componente A en el seno
de la fase lquida (mol n r3; kg n r3)
q
de la fase 1 (mol u r 3; kg m~3)
c2
de la fase 2 (mol n r 3; kg m-3)
Cj*
Concentracin de equilibrio del componente
A en la fase 1 (mol n r3; kg n r3)
2
Concentracin de equilibrio del componente
A en la fase 2 (mol n r3; kg n r3)
cli(
Concentracin de componente A en la interfase, del lado de la fase 1 (mol n r3: kg n r3)
c2l
Concentracin de componente A en la interfasc, del lado de la fase 2 (mol m-3; kg n r3)
D
Dimensin caracterstica (m)
Da Coeficiente de difusin molecular del com
ponente A (m2 s_1)
Coeficiente de difusin efectivo del compo
nente A (m 2 ,r')
g
Aceleracin de la gravedad (m s-2)
Gr Nmero adimensional de Grashof
H
Constante de Henry (bar m3 mol-1)
JA
Flujo de componente A (mol n r 2 s 3)
kG Coeficiente individual de transferencia de
materia en la fase gas (mol mr2 s~1 bar-1)
kc a Coeficiente volumtrico individual de trans
ferencia de materia en la fase gas (mol n r 3 sr>
b a r 1)
kL
Coeficiente individual de transferencia de
materia en la fase lquida (m s_1)
kL a
Coeficiente volumtrico individual de trans

ferencia de materia en la fase lquida (s_1)
k} Coeficiente individual de transferencia de
materia en la fase 1
2
Coeficiente individual de transferencia de
materia en la fase 2
kt
Coeficiente de reparto
J,
Coeficiente global de transferencia de mate
ria referido a fuerzas impulsoras de la fase 1
K2 Coeficiente global de transferencia de materia
referido a fuerzas impulsoras de la fase 2
Kc Coeficiente global de transferencia de mate
ria referido a fuerzas impulsoras de la fase
gas (mol n r 2 s_I b a r 1)
K Coeficiente global de transferencia de mate
ria referido a fuerzas impulsoras de la fase l
quida (m s_1)
Kf-a Coeficiente volumtrico global de transferen
cia de materia referido a fuerzas impulsoras
de la fase gas (mol n r 3 s"1 bar-1)
Ka Coeficiente volumtrico global de transferen
cia de materia referido a fuerzas impulsoras
de la fase lquida (s~l)
L
Longitud (m)
N a Caudal molar de componente A (mol s_1)
p G Presin parcial del componente A en el seno
de la fase gas (bar)
p
Presin parcial del componente A en la interfase gas-lquido (bar)
Re Nmero adimensional de Reynolds
Se Nmero adimensional de Schmidt
Sh Nmero adimensional de Sherwood
V
Velocidad (m srl); volumen (m3)
p
ft
Densidad (kg m*3)

Viscosidad (kg m-1 sri)
GLOSARIO
difusin molecular: Transporte de un determinado

componente a travs de un sistema debido al
movimiento de las molculas individuales, sin
existir desplazamiento neto de la masa de fluido.
conveccin: Transporte de un determinado compo
nente a travs de un fluido debido al desplaza
miento de la masa fluida.
conveccin natural: Transporte convectivo de mate
ria cuando el movimiento del fluido se debe a
una diferencia de densidades entre diferentes
partes del sistema.
conveccin forzada: Transporte convectivo de materia
cuando el movimiento del fluido es causado por
medios extemos como un agitador, bomba, etc.
. 1 . Introduccin
Eli numerosas operaciones bsicas de proce

sado y conservacin de los alimentos se produ
cen fenmenos de transferencia de materia entre
fases no miscibles, es decir, existe un transporte
de determinados componentes desde una a otra
fase, debido a una diferencia entre las concen
traciones de dichos componentes en ambas fases
y las correspondientes concentraciones de equi
librio. A modo de ejemplo se pueden citar, entre
otros: la extraccin de aceites de semillas median
te disolventes; la liolizacin de alimentos sli
dos, en la que el componente que cambia de fase
es el agua y la obtencin de bebidas alcohlicas
por destilacin.
Los fenmenos de transferencia de materia se
encuentran asociados muy frecuentemente a los
de transmisin de calor. As, durante el secado de
alimentos por contacto con una com ente de aire,
el calor latente de vaporizacin, que es necesario
apollar para vaporizar el agua, ha de ser cedido
coeficiente individual de transferencia de materia:

Coeficiente relacionado con la dificultad para el
transporte de un determinado componente a tra
vs de una nica fase. La inversa de su producto
por la superficie representa la resistencia que
ofrece dicha fase al transporte del componente
considerado.
coeficiente global de transferencia de materia: Coe
ficiente relacionado con la dificultad para el
transporte de un determinado componente entre
dos fases inmiscibles. La inversa de su producto
p o r la superficie representa la resistencia total
que ofrecen ambas fases al transporte del com
ponente considerado.
por el aire que rodea al slido hmedo, por k>que

la velocidad de desecacin estar, en muchos
casos, limitada por el caudal de calor recibido por
el slido. Tambin es habitual que la transferen
cia de materia se acople a fenmenos de reaccin
qumica, como es el caso del enranciamiento de
aceites causado por reacciones de oxidacin debi
das al oxgeno que se transfiere desde el aire, si
ste est en contacto con el aceite. En este tipo de
operaciones en las que existen varias etapas en
serie, la velocidad del proceso global (secado o
enranciamiento) viene determinada por la etapa
ms lenta del conjunto, denominada etapa con
trolante. As, pata el diseo de determinadas ope
raciones de los procesos alimentarios, resulta indis
pensable el conocim iento de los mecanismos y
leyes que rigen la transferencia de materia entre
fases, con miras a poder actuar sobre dichas eta
pas, favorecindolas o impidindolas, segn con
venga mi cada caso concreto.
Las leyes que rigen la transferencia de mate
ria entre fases resultan sim ilares, como poste-
n rm en te se ver, a las de la transm isin de calor

estu d iad as e n e captulo anterior, si b ie n las p ri
m eras re s u lta n ms com plejas d e a p lic a r deb id o
a la m ay o r dificultad en el estab lecim ien to de las
c o n d ic io n e s de equilibrio. E n e l caso d e tr a n s
misin de calor, la condicin de equilibrio co rres
ponde a la igualdad de tem peraturas e n tre am bas
lases. P o r el contrario, el estab lecim ien to de las
co nd icio n es d e equilibrio desde el p u n to de v is
ta de la tra n sfe re n c ia de m a teria no re s u lta ta n
evidente, p u e s generalm ente no im plica la ig u al
dad d e c o n c e n tra c io n e s de los d ife re n te s c o m
p o n en tes en am bas fases. Es b ien c o n o cid o q u e,
cu ando se p o n e en contacto una disolucin a c u o
sa de yodo c o n una determ inada can tid ad de c lo
roform o, se agita el conjunto y se d eja decan tar,
se obtienen dos fases en equilibrio, siendo la co n
centracin d e yodo en la fase orgnica a lre d e d o r
de cin cu en ta veces su p erio r a la c o rre sp o n d ie n
te en la fase acuosa. Lo mism o o cu rre en un p ro
ceso d e d estilaci n , si se hace h e rv ir un lqu id o
co nstituido p o r dos com pon en tes A y B, siendo
e prim ero m as voltil que e se g u n d o , e l v ap o r
en eq u ilib rio que se o b tie n e ser m as rico en el
c o m p o n en te A que la fase lquida d e p artid a.
D e esta form a, el equilibrio de c o n ce n trac io
nes suele cuantificarse m ed ian te un a co n sta n te
d e equilibrio o coeficiente de rep arto , k r, defini
d a como:
ci
[6.1 j
d onde q y c 2 representan las concentraciones del

co m ponente que se transfiere en tre a m b as fases,
una vez alcanzado el equilibrio. E l coeficiente de
rep arto su e le variar con la te m p e ra tu ra y con las
co ncentraciones de los diferentes c o m p o n en tes,
si bien p ara intervalos lim itados de dichas v aria
bles p u e d e c o n sid e ra rse un v alo r m e d io c o n s
tante.
A co ntinuacin se clasifican las o p e ra c io n e s
bsicas, d e m ay o r aplicacin en la in d u stria ali
m en taria, e n las que in terv ien e la tran sfe re n c ia
d e m ateria, utilizando com o criterio la n a tu ra le
z a de fases im plicadas en ellas.
a) O peraciones g as-lquido
* Evaporacin. Eliminacin del disolvente
de una disolucin lquida por paso a una
fase vapor o b ten id a por ebullicin de la
disolucin. P o r ejem p lo , la c o n c e n tra
cin de zumos de frutas p o r eliminacin
de p arte del agua.
* Destilacin. S ep araci n de los com po
nentes ms voltiles de una mezcla lqui
da por ebullicin de la misma. Se obtie
ne as una fase v a p o r m s rica en los
com ponentes voltiles que la fase lqui
da original, que p o sterio rm en te se con
densa. E ste es el caso de la obtencin de
bebidas de alta graduacin alcohlica.
b) Operaciones lquido-lquido
* E xtraccin. S ep araci n de los co m p o
nentes de un a m ezcla lquida m ediante
un d iso lv en te esp ecfico de alg u n o de
ellos, que sea inm iscible con la mezcla
a separar.
c) O peraciones slido-lquido
* Lixiviacin. S eparacin de los com po
n en tes de u n a m ezc la slida m ed ia n te
un d iso lv en te esp ecfico de alg u n o de
los m ism os. Se con o ce tam b in con el
n o m b re d e e x tra c c i n s lid o -lq u id o .
P or ejem plo, el agotam iento final de los
aceites de sem illas m edian te disolven
tes orgnicos.
* A d so rci n . S ep a ra c i n de los c o m p o
nentes de un a m ezcla lquida m ediante
un slido a d so rb e n te que retien e algu
nos c o m p o n e n te s d e la m ism a. P o r
ejem p lo , la d e c o lo ra c i n de aceites y
vinos m ediante bentonitas.
* Cristalizacin. S ep araci n de un com
p o n e n te d e u n a diso lu ci n g e n eran d o
una fase slida cristalina por e v a p o ra
cin parcial del disolvente o p o r dism i
n ucin de la te m p e ra tu ra hasta alean-
zar la saturacin. P or ejem plo, la se p a

racin de cristales de sal en las salinas,
d)
Operaciones gas-slido
* A d sorcin. S ep araci n de los c o m p o
nentes de una mezcla gaseosa m ed ian
te un slid o a d s o rb e n te que re tie n e
algunos com ponentes d e ia misma. Por
ejem plo, la elim inacin de contam inan
tes en c o rrie n te s g aseo sas p o r tr a t a
m iento con carbn activo,
* Secado. E lim inacin del lquido (gene
ralm en te ag u a) q u e h u m ed ece un a li
m en to slido, m e d ia n te una c o rrie n te
de gas (generalm ente aire caliente).
* L io fdiziin Separacin del lquido que
im pregna un slido m ed iante congela
cin del mismo y p o ste rio r sublim acin
a vaco. Se trata de una tcnica de seca
do am p liam en te u tilizad a en la in d u s
tria alim entaria p ara la p reparacin de
sopas, caf en polvo, cacao, extractos de
carne, etc.
slo se produce puro en fluidos estticos o p e r

pendicularm ente a las lneas de corriente en un
flujo laminar.
U n ejem plo de difusin m olecular se esq u e
m atiza en !a figura 6.1. E n ella se p re se n ta un
recip ien te dividido en dos p artes iguales, se p a
rad as por una pared, a cada uno de cuyos lados
existen inicaJm ente dos gases puros A y B.
Apuro
B puro
6.2. M e can ism os de la transferencia

de materia
Para que un determ inado com ponente de una
fase pase a o tra, es n ecesario q u e se desplace a
lo largo de la fase que originalm ente le contiene,
atraviese la interfase e n tre am bas y finalm ente
alcance el seno de la segunda fase. As pues, en
cada una de las fases d e b e r existir una fuerza
im pulsora, es decir una d iferencia de concentra
ciones d el co m p o n en te que se tran sfiere , re s
ponsable del tra n sp o rte de dich o co m p o n en te
haca o desde la interfase.
El tra n sp o rte de m a te ria en el seno de una
fase fluida puede ser debido al m ovim iento indi
vidual de las molculas de los diferentes com po
nentes, sin que exista un m ovim iento neto de la
m asa de fluido. E ste m ecanism o, conocido con
el nom bre de difusin m olecular, es el eq u iv a
lente al de conduccin en transm isin de calor v
Figura . 1. Ejemplo de difusin molecular a travs de un gas

a) estado inicial; bj transporte de las componentes A y B; c) esta
d a final de equilibrio.
Si en un m o m e n to d e te rm in a d o se re tira la
pared que separa am bos gases, las m olculas de
A com enzarn a desplazarse hacia la derecha y
las de B hacia la izquierda, es decir en el sentido
decreciente de sus concentraciones hasta alcan
zar la condicin de equilibrio, es decir hasta que
las concentraciones de am bos com ponentes sean
hom ogneas en todo el sistem a. G en eralm en te
el transporte por difusin es un fenm eno lento,
cuya velocidad dism inuye al au m en tar el tam a
o m olecular y la viscosidad del m edio fluido.
El segundo m ecanism o de tran sferen cia de
m ateria es la conveccin, es decir el tran sp o rte
de com ponentes debido a un desplazam iento glo

bal de la m asa de fluido.
A n lo g a m e n te al caso de la tran sm isi n de
calor, cu an d o el m ovim iento d el fluido se debe a
u na d iferen cia de d ensidades, la conveccin se
denom ina natural, mientras que si se provoca por
la accin d e fu erzas e x te rn a s, p o r ejem plo
m ediante u n agitador, la conveccin se denom i
n a /o r z a d a . Si en el ejem p lo de la figura 6.1 la
pared se p a ra d o ra se situ ara p a ra le la m e n te a la
base y el recipiente se calentase por su parle infe
rior, se p ro d u cira un m ovim iento ascendente de
la m asa in fe rio r de gas, cuya d e n s id a d sera
m enor q u e la de la p arte superior (a m enor tem
p e ra tu ra ), p ro v o ca n d o un tra n s p o rte del co m
p o n en te A p o r conveccin n atu ra !. L a convec
cin f o rz a d a se p ro d u c ira si en el re c ip ie n te
anterior se introdujese un ventilador q u e provo
cara un desplazam iento del fluido.
P o r ltim o, y a diferencia con la transm isin
de calor, en el caso d e la transferencia de m a te
ria no existe un mecanismo equivalente a la radia
cin.
6.3. Difusin
C o m o se ha c o m en ta d o a n te rio rm e n te , la
transferencia de m ateria por difusin es un m eca
nismo sim ilar a la transm isin de calor por co n
duccin. P o r ello, en un sistem a en el que exista
un g ra d ie n te de concentraciones de un com po
nen te A , el flujo de d ic h o c o m p o n e n te p u ed e
expresarse m ediante la ley de Fick de la difusin:
(
para la estim acin de los coeficientes de difusin,

que caen fuera del alcance de esta obra. Los valo
res de la difusividad tie n e n un o rd en de m ag n i
tud de 10-5 m 2/s p ara sistem as gaseosos y de 10"g
m-/'s p ara sistem as lquidos.
C onsiderem os a continuacin dos tipos de sis
temas de difusin, que h ab itu alm en te se en cu en
tran en procesos relacionados con la industria ali
m entaria.
.3. 1. Difusin a travs de una fase fluida
L a ap lica ci n d e la ley de Fick a la difusin

de un co m p o n en te A en el seno de una fase flui
da, co n stitu id a p o r una m ezcla de dicho co m p o
nente con o tr o B, co n d u c e a d ife re n te s e x p re
siones, d ep e n d ie n d o d e cul sea el m ovim iento
relativo d e las m olculas del com ponente B, res
pecto de las d e A. D istin g u irem o s dos casos:
A ) C o n tra d ifu s i n e q u im o le c u la r
L a difusin del c o m p o n e n te A en la m ezcla

est e q u ilib rad a p o r un flujo m olar del co m p o
nente B d e igual valor y d e sentido contrario, no
existiendo un desplazam iento neto de la masa de
fluido. E jem plos d e co ntradifusin equim oiecula rso m el sistem a p re se n ta d o en la figura 6.1, y
la o p e ra c i n d e d e s tila c i n , en la q ue se in te r
cam bian co m p o n en te s e n tre las fases lquidas y
vapor.
E n estas co n d icio n es, el flujo de co m p o n en
te A p u ed e ex p resarse d e la siguiente forma:
6. 2]
dz
[6.3]
sim ilar a la ley de F o u rie r p a ra tran sm isi n de
calor, en la que z representa la direccin del trans
porte y D a la difusividad o coeficiente de difusin
m olecular d el com ponente A, cuyas dim ensiones
son L2t_1. L a difusividad es funcin ta n to d e las
caractersticas del co m p o n en te q u e se difunde
com o d e las del m edio en el q u e se p ro d u c e la
difusin. E n la bibliografa se o frecen m todos
donde L re p re se n ta el esp eso r d e la capa fluida

y
c, las co n cen tracio n es extrem as del com po
nente A en los ex trem o s del sistema.
E l ca u d a l d e c o m p o n e n te A tra n s p o rta d o
( N f ) . se o b te n d r com o p ro d u c to del flujo p o r
la superficie transversal (A ), es decir:
q ^
N a (c, - c , )
^
[6.4]
B ) D ifusin de un com ponente a travs de otro

estacionario
En este caso la difusin del co m ponente A se
produce a travs de un segundo com ponente (B),
que perm anece estacionario, es decir no Se difun
de en sentido contrario.
Considrese el sistem a representado en la figu
ra 6 .2, constituido p o r una probeta, que en su par
te in ferio r c o n tie n e una c a n tid a d de un lqu id o
voltil (A ), m ie n tra s q u e p o r su p a rte su p e rio r
fluye le n ta m e n te , p a ra no p ro v o c a r e fe c to s d e
conveccin, una co rrien te de n itrgeno (B ).
cen invariables c o n el tiem p o , el flujo ascendcnte d e c o m p o n e n te A , c o n s ta n te a lo a lto d e la

probeta, p u ed e exp resarse de la siguiente form a:
= A* C[ ~~<
'2
^
^ c a.i ~ c u,2
L
[6
don d e (cB) m re p re se n ta ia me di a. logartm ica de

las c o n c e n tra c io n e s d e l c o m p o n e n te B e n los
extrem os del sistem a.
E l caudal de c o m p o n en te A evaporado OV4),
se obtendr, anlogam ente al caso anterior, com o
p ro d u c to d e l flujo p o r la su p erficie tran sv ersal
de la p ro b eta (A ), es decir:
=
B
b]
[6 .6 ]
A
6.3.2. Difusin a travs de una fase slida
permeable
i1
A
FIG U RA 6 .2 .
A L iq u id o r
Supngase u n a pelcula de un m aterial slido

p oroso, d e e sp eso r L, q u e se p ara dos fases flui
das 1 y 2 , y que p erm ite el paso a su travs de un
co m p o n en te A , q u e se tran sfiere d esd e la fase 1
hasta la 2 , tal com o se m u e stra en la figura 6.3.
D ifu s i n d e un c o m p o n e n t e A
a tra v s d e u n a fa s e flu id a e s t a c io n a r a .
Existir un gradiente decreciente de concen

traciones del com ponente A, a lo alto de la pro
beta, as en la interfase gas-lquido la concentra
cin de A, Cj, ser igual a la de saturacin en el
gas, mientras que en el punto ms alto de la pro
beta su concentracin ser c,, prxim a a cero ,
dada su dilucin en el aire.
U na vez alca n zad o el rg im en e stacio n ario ,
es decir que las concentracio n es c , y c2 perm ane-
Transporte de un componente
travs de un slido permeable.
Fi g u r a . 3 .
a
Si las c o n c e n tra c io n e s de c o m p o n e n te A a
am bos lad o s de la pared slida son cq y c,, res
p e c tiv a m e n te , la aplicacin d e la ley d e Fick a
este sistem a conduce a:
n , A A A A ( c . Ci)
(6 .7 |
donde ( D A) e rep resen ta la difusividad efectiva o

coeficiente de difusin efectivo d el com ponente
A a trav s de la pelcula slida.
En el caso de que la pelcula sea esfrica, por
ejem plo la sim ulacin de la piel de un guisante,
o la m em b ran a ex te rio r de un m icroorganism o,
la ecu ac i n an terio r se tran sfo rm a en:
AE = 4 k ^ a)'
(ct ~ c 2)
[6.7a]
_L
R,
donde
y /?2 son los radios in te rio r y ex terio r
de la m em b ran a.
Los coeficientes d e difusin efectivos en pel
culas p o ro sas son significativam ente inferiores
a los co eficien tes d e difusin m o le c u la r en un
fluido libre. Esta diferencia es consecuencia tan
to de la resistencia adicional q u e ocasiona la tor
tu o sid a d del cam ino q u e h an d e re c o r re r las
m o lcu las del c o m p o n e n te q u e se tra n sfie re ,
com o de in teraccio n es e n tre las m olculas del
c o m p o n e n te A con las p a re d e s de los po ro s,
cuya im p o rtan cia es m ayor cuanto m ayor sea el
tam a o d e las m olculas q u e se tra n sp o rta n y
cu an to m e n o r sea el d i m e tro de los poros.
E jem plos de transferencia de m ateria por difu
sin a trav s de pelculas slidas son la difusin
de su stra to s'y m etabolitos a travs de las p a re
des c e lu la re s en p ro ceso s fe rm e n ta tiv o s, o la
difusin d e co m p o n en tes g aseosos a travs de
los en v ases q u e los co n tien en . E n e s t e ltim o
caso, en ocasiones la difusin se debe a una solu
bilidad de determ inados gases en la pared sli
da, com o ocurre con los envases de plstico, que
no son porosos.
Ejemplo 6.1. Difusin de un gas a travs de una

pelcula slida.
Se utiliza una pelcula de polietileno, de 0,15 mm
de espesor, para envasar un alimento troceado en
forma de cubos, de 10 cm de arista. La presin par
cial de oxgeno en el aire que rodea a la pelcula es
de 21.280 N7m:, mientras que dicha presin parcial
en e interior del envase es de 1.000 N/tn% Calcule
el caudal molar de oxgeno que atraviesa la pelcu
la suponiendo que se mantienen constantes los ante
riores valores de las presiones parciales.
D alos
Suponga que la temperatura a ambos lados de

la pelcula permanece constante e igual a 30 C.
Coeficiente de difusin efectivo del oxgeno en
polietileno, a 30 C, 4,62 - 10~13m s_l.
Solucin
Se aplica la ecuacin [6.7], ley de Fick, entre
los extremos de la pelcula de polietileno:
(o
Suponiendo comportamiento ideal para el aire,
se calculan las concentraciones de oxgeno, c y c2,
a partir de los valores de las presiones parciales:
- Aire exterior:
p, _
RT
21.280
(8.314)(30 + 273)
= 8,45-10 3 Kmol/nri
- Aire interior:
t .000
RT
(8.3U )(30-t-273 )
= 3,97-10 J Kmol/m3
El rea de transferencia es:

A = 6(0, l ) 2 = 0 , 0 6 m
Sustituyendo valores en la ecuacin (I). se

obtiene:
v
1
(4.6210~t3)(qQ6). 1()j
0,00015
3
* 1, 4 9 . 10 * kmolys
3 97.i
o =
Para analizar la resistencia ofrecida p o r una

de las fases, por ejem plo la fase 1 , al transporte
del componente A , en la figura 6.5 se presenta el
perfil de concentraciones de dicho componente.
Lgicamente a concentracin de A es mxima
en scno de dicha fase, c,. y mnima en la nter*
fase de separacin con la fase 2, c, .
6.4. Conveccin
El estudio de la transferencia de materia por
conveccin entre dos fases se aborda, de forma
similar a la transferencia de calor, m ediante la
utilizacin de los conceptos ele coeficientes indi
viduales y globales de transferencia de materia,
relacionados respectivam ente con las resisten
cias ofrecidas por cada fase independiente y con
la resistencia total ofrecida por ambas fases a la
transferencia de materia
6,4. 1. Coeficientes individuales de transferencia

de materia
En a figura 6.4 se esquem atizan dos fases
fluidas 1 y 2 , circulando en rgimen turbulento,
separadas por una interfase, a travs de la cual
se transfiere un com ponente A desde la prime
ra en la que su concentracin es c, hasta la
segunda en la que dicha concentracin es
FiGURA
.4. Transporte de un componente A
entre dos fases 1 y 2 por conveccin.
Figura 6.5. Perfil de concentraciones del componente A

en lo fose I.
A s pues, el com ponente A se transfiere en

el sentido de las concentraciones decrecientes,
encontrando tres resistencias en serie al atrave
sar la fase 1 . q u e so n las co rrespondientes a la
regin lam inar inm ediata a la interfase, a la re
gin. de transicin y a la regin turbulenta. La pri
m era de ellas suele ser esp ecialm en te im p o r
tan te , ya que en la z o n a lam in ar n o existe
com ponente tu rbulento d el tran sp o rte, p o r lo
que la fuerza im pulsora que h a de vencer esta
resistencia (c u - e u ) ha d e se r sen sib lem en te
superior a las fuerzas im pulsoras responsables
de i transporte a travs de las regiones turbulen
ta y de transicin, (Cj - c L() y (c, - cu ), respec
tivamente.
E l caudal de com ponente A que abandona la

fase 1 a travs de la superficie interfacial s e expre
sa com o cociente entre fuerza impulsora total en
dicha fase ( c - c ( ,.) y la resisten cia q ue ofrece
'.''.cha fase al transporte del com ponente A:
Sh = : el nmero adimensional de SherD*

w ood, en el que se incluye el
coeficiente individual de tran s
ferencia de m ateria,
Re = P : el nmero adimensional de Rey^
kjA
: el nm ero adimensional de Sch-
5c Pâ
donde k { representa el coeficiente individual de

tra n sfe re n cia de m a te ria en la fase 1. Puede
observarse q ue la inversa del p rodu cto de este
coeficiente p o r el re a interfacial rep resen ta la
resisten cia total que o frece dicha fase a que el
co m p o n e n te A se tran sfiera a trav s de e lla ,
suma d e las resisten cias p arciales c o rre s p o n
dientes a las tres regiones anteriorm ente comen
tadas.
Los coeficientes individuales de transferencia
de m ateria ( k ) son funcin tanto de la n atu rale
za del com ponente que se transfiere com o de las
propiedades de la fase a travs de la cual se trans
porta. C oncretam en te depende de las siguientes
variables:
p; densidad del fluido
fj.; viscosidad del fluido
Da: difusividad molecular del com ponente A
en el fluido
V: velocidad relativa del fluido respecto de la
interfase
D : dimensin caracterstica del sistema de flu
jo (dimetro de la conduccin por la que cir
cula el fluido, si el flujo es interno; dimetro
d e la partcula slida en flujo externo sli
do-lquido o dim etro de la burbuja de gas,
en flujo externo gas-lquido).
El anlisis dimensional conduce a exp resio
nes entre nm eros adimensional es, de la forma:
N u = aRebSce
siendo:
[6.9]
nolds, y
midt.
E n la bibliografa p ued e en co n trarse abun

dante informacin sobre co rrelacio n es del tipo
de la ecuacin [6 .9 ] ap licad as a sistem as m uy
variados, obtenidas tanto m ediante exp erim en
tacin co m o a p artir de las an alogas en tre los
fenmenos de transporte.
En aquellos casos e n los que la transferencia
de m ateria p o r co n v ecci n n atu ral se a im p o r
tante, es d ecir cuando el m ovim iento del fluido
se debe a una d iferen cia de d en sid ad es, en el
segundo m iem bro de la ecu aci n [6.9] a p arece
r, en lugar del n m ero d e R eynolds, el nm e
ro de Grashof ( Gr), cuya expresin es la siguien
te:
C r _ pApgDi
en la que Ap rep resen ta la diferencia en tre los

valores de la densidad de la fase fluida en el seno
de la misma y en la in te rfa se , m ien tras que p
representa un valor m edio de la densidad p ara
la totalidad de la fase.
Ejemplo 6.2. Aplicacin del concepto de coefi

ciente individual de transferencia de materia.
Calcular la velocidad de disolucin de un cris
tal de azcar cuya forma puede considerarse esf
rica, de 3 trun de dimetro, cuando se encuentra
sumergido en el seno de una corriente de agua
cuya velocidad es de 1 cm/s.
Datos
Utilizando la ecuacin propuesta:
Estmese el coeficiente individual de transfe

rencia de materia mediante la siguiente correlacin
propuesta para partculas slidas individuales:
6 IC/q = 2 + 0 , 6 ( 3 0 ) 13(2.000)1'" = 4 3 ,3
se obtiene: k l
Sh = 2 + C 6 R e ll2$ c ,n
- Concentracin de azcar en la interfase slidoagua: 660 kg/m3.
- Densidad del agua: 1.000 kg/m3.
- Viscosidad del agua: 10-3 kg/ms.
- Coeficiente de difusin molecular del azcar en
agua: 5 lO'^mVs.
Solucin
E l caudal de disolucin del azcar vendr
expresado por la ecuacin [6.8] modificada, tenien
do en cuenta que, en este caso, el azcar se incor
pora a la fase acuosa, es decir:
A, =C
-lL~
= k lA(cu - c ,)
(0
k xA
La concentracin de azcar en la interfase es:
c, : = 600 kg/m3, mientras que en el seno de la fase
lquida puede considerarse despreciable ( c ,; = 0).
E l rea de transferencia de materia ser:
/l =
kD
3 = /r(0 ,0 0 3 )" = 2 ,8 3 -10"5 r r r
Los valores de los nmeros adimensionales son

los siguientes:
i7, = - ^ = ^ i M M = 6 .u U fc
D,
5 '1 0
1
VDp __ (CL01)(0,003)(1.0QO)
u
110-
Sc = pD A
1-10
fl.000)(5-10"5)
7,22 ICE6 m/s.
Sustituyendo en la ecuacin (1) se deduce el

valor dd caudal de disolucin del azcar:
2.000
V , = (7222 10 *)(2,83 - 10-3)( 0 - 0) = 1,35 1(H kg/s
.4 .2 . Coeficientes globales de transferencia

de materia
E n el apartado anterior se ha abordado el estu

dio de la transferencia de un com ponente A a tra
vs de una nica fase, establecindose el concepto
de coeficiente individual de transferencia de m ate
ria y las principales variables de las que depende.
Supngase ahora el sistem a constituido por dos
fases fluidas I y 2 inm iscibles entre s, y en contac
to, entre as que existe ei transporte de un com po
nente A , que pasa por conveccin de la prim era a
la segunda, tal com o se representa en la figura 6.6.
E n dicha figura se rep resen tan los perfiles de
co n ce n tra ci n de dicho co m p o n en te a lo largo
de las dos fases, pudindose apreciar en cada una
de ellas las tres regiones lam inar, de transicin y
turbulenta, as com o las concen traciones de com
p o n en te A en cada una de las su p erficies in te r
faciales.
Si se considera alcanzado el rgim en esta cio
nario, el caudal de co m p o n en te A que ab an d o
na la fase 1 ha de ser igual a que re c ib e la fase
2, pues en caso co n trario se producira una acu
m ulacin a o largo del tiem p o de dicho co m p o
nente en la in terfase, e n tr e am bos fluidos. A si
m ism o, se consid erar qu e en la in terfase 1-2 se
alcanza in stan tn eam en te el equ ilib rio, es decir,
dicho in terfase no o fre c e ninguna resisten cia al
tran sp orte del co m p o n en te A , P o r lo ta n to , en
cu a lq u ier m o m en to , el c o c ie n te e n tre las c o n
cen tracio n es de A a am bos lados de la interfase
ser igual al coeficiente de reparto k r entre ambas
fases, ecu acin [6.1]
Regin 1
Regin 1 Regin 1 Regin 2
Regin 2
Regin 2
FIGURA . . Transporte de
componente A por con
veccin entre dos fases
inmiscibles 1 y 2.
[6.101
cu
Dicho caudal de com ponente A p o d r exp re
sarse en fu n ci n de la fuerza im p u lso ra y de la
resistencia correspondientes a la fase 1. E s decir,
de acu erd o co n la ecu acin [6.8] e in tro d u cie n
do el coeficiente individual de transporte co rres
pondiente a dicha fase, se tendr:
N=
[6.11]
k yA
A n lo g am en te, el caudal de co m p o n e n te A
tambin podr expresarse en funcin de la fu er
za im pulsora y del co eficien te individual co rres
pondientes a la fase 2. P or tanto,
[6. 12]
La utilizacin de cu alesq u iera las dos ecu a

ciones an terio res, para e l clculo del caudal de
co m p o n en te A tra n sferid o en tre am bas fases,
presentara el in co n ven ien te de la necesidad de
establecer las co n cen tracio n es de dicho com p o
nente a am bos lados de la interfase (cq ; y cz), lo
que e x p e rim e n ta lm e n te resu lta in v iab le. P o r
ello, en la p rctica, el caudal de com ponente A
se estab lece utilizando la fuerza im pulsora g lo
bal en tre am bas fases, utilizando las co n cen tra
ciones co rresp on d ientes al seno de cada una de
ellas, que p u ed en -ser f c ilm e n te esta b le cid a s
m ediante tom a de m uestras y posterior anlisis.
Por tanto, la fuerza im pulsora a utilizar d eber
de ser la suma de las co rresp on d ien tes a am bas
fases.
E n el caso g en era l de que el co e ficie n te de
reparto, k r , sea distinto d e la unidad, es decir en
el caso de que el equ ilibrio se alcance para valo
res distintos de las co n cen tracio n es del com p o
nente A en am bas fases, i a fuerza impulsora glo
bal d eb er exp resarse de alguna de las dossiguientes form as:
donde cq* rep resen ta la co n cen traci n de co m

p o n en te A que tendra qu e ex istir en la fase
p ara que estu v iera en e q u ilib rio con la fase 2,
cuyo valor sera:
feren cia del co m p o n en te A . P or lo tanto d e b e

rn utilizarse uno u otro, dependiendo de las con
c e n tr a c io n e s que se em p le e n para e x p re sa r la
fuerza impulsora global.
6*14]
6 .4 .3 .
Relacin entre los coeficientes individuales

y globales de transferencia de materia
o bien:
Fimp = c2 - c 2
[6.15]
en cuyo caso, c,", representa la concentracin de

com ponente A que tendra que existir en la fase
2, para que estuviese en equ ilibrio con la fase 1,
cuyo valor vendra dado por:
C2 ~ ^rCl
[6.16]
C on la in tro d u ccin de los eq u iv alen tes d e

eq u ilib rio c / y c , se e st re firien d o la fuerza
L os co eficien tes globales de transferencia de

m ateria, an terio rm en te d efin id os, dependen de
las variables co rresp on d ien tes a cada una de las
fases, as com o de la velocidad relativa entre ellas.
Para su estim acin, resulta conven ien te e sta b le
cer la relacin en tre ellos y los correspondientes
co eficien tes individuales q u e, al depender exclu
sivam ente de las propiedades de una de las fases,
son m s fcilm ente calcu lab les m ediante c o rre
laciones existen tes en la bibliografa.
Para ello, si se igualan las expresiones del cau
dal de co m p o n en te A tra n sfe rid o e n tre am bas
fases, ecuaciones [6.11], [6.12] y [6.17], se tendr:
impulsora global, suma de las correspondientes

a am bas fa ses, a unidades de co n cen tra ci n
c,
correspondientes a una nica fase, las de la fase
c i - -1, si se utiliza la ecuacin [6.13], o las de la fase 2,
q _ C _ c u _ c2j Ci _
k r __ L.C, -Cn
si se em plea la ecuacin [6.15].

J _
-_ L
A si pues, el
caudal de com ponen te A tran s A ~ _ L
k ,A
k 2
K.lA
K 2A
ferido puede exp resarse, utilizando am bas fo r
[ 6 . 18]
mas de estab lecer la fuerza im pulsora global, de
la siguiente m anera:
A d em s, al co n sid erar q u e en la interfase se
'i
alcanza in stan tn eam en te el equ ilibrio, d eber
cum plirse la relacin:
^ = _ _ A = ^ i
[6.17]
1
1_
[6.19]
K ,A
K 2A
donde
y K 2 rep resen tan los co eficien tes g lo
bales de transferencia de m ateria referidos a con
cen traciones del com ponen te que se transfiere,
co rre sp o n d ie n tes a las fa ses 1 y 2, resp ectiv a
mente. Es importante resaltar que, tanto K l como
K , son co eficien tes g lobales y co m o tales, cua
lesquiera de ellos, multiplicados por el rea inter
facial, rep resen tan la in v ersa de la suma de las
resistencias ofrecidas p o r ambas fases a la trans
Su stitu yend o la ecu aci n [6.19] en la tercera

igualdad de Ja ecuacin [6.18] y dividiendo num e
rador y denom inador de la quinta igualdad por k r,
se obtiene:
c2
k 2A
bÂ
IdÂ
c.
K.-, A k r
[6.25]
o lo que es o mismo;
c,
Ai - f
A -cu
1
C,
A - 7"
C\
A ~T
[6.21]
k-,k.
S i se sum an los num eradores y d enom inad o
res de las dos primeras igualdades de la ecuacin
anterior, se ob tien e:
o,
Cn
c , - ---
C' ~~k,
_L
_ L
k,
k ,k r
I_
[6 .22 ]
I,Ar,
expresin d e la que se obtiene la siguien te rela

cin en tre lo s co eficien tes individuales y globa
les de tran sferen cia de m ateria:
1
fc,
[6.23]
k 1k r ~ K
A s p u es, para el clculo del caudal del com

p o n en te q u e se tran sfiere en tre am bas fases se
utilizar la ecuacin [6.17], em pleand o los valo
res de los c o e fic ie n te s g lo b ales de tra n sfe re n
cia de m a teria A, o fC,, estim ados a partir de los
v a lo res de lo s c o e fic ie n te s in d iv id u a les y det
c o e fic ie n te de re p a rto m e d ia n te la ecu a ci n
[6.23].
E n el c a so particular de que el co eficien te de
reparto, e n tre ambas fases, del com ponen te que
se tra n s fie r e , k r, fuese igual a la unidad, la ecua
cin [6.23] s e sim plifica a la siguiente:
_L
K,
[6.24]
donde se p o n e de m anifiesto la co in cid en cia de

los valores de los coeficientes globales, indepen
d ientem ente de la fase a que se refieran, es dedr:
La expresin [6.24] resulta similar a la obteni

da en el captulo 5 para relacionar los coeficientes
individuales y el global de transmisin de calor. La
nica diferencia radica en que, cuando de trans
misin de calor se trataba, apareca la resistencia
correspondiente a la pared slida que separaba a
ambas fases fluidas. En transferencia de m ateria
la nica separacin entre am bas fases es la super
ficie interfacial, cuya resistencia se ha considera
do nula en el planteam iento del presente estudio.
D e la ecu acin [6.23] p u ede d ed u cirse la
importancia relativa de las resistencias ofrecidas
por ambas fases al transporte del com ponente A .
Si el valor del co e ficie n te individual
resulta
muy superior al producto k 2k r, el coeficiente glo
bal K 2 resulta p rcticam en te coincidente con el
individual k 2, es decir, 3a resistencia total corres
pondiente a las dos fases resulta m uy sem ejante
a la debida exclu sivam en te a la fase 2. A s pues,
en esta situ acin , la re siste n cia o p u esta p o r la
fase 1 resulta d espreciable, por lo que la veloci
dad con que se desarrolla el transporte se encuen
tra controlada por la fase 2.
Por el contrario, si el valor del coeficiente indi
vidual k x resulta ser muy inferior a del producto
k 2kf, el valor del co eficien te individual de la fase
1 prcticam ente coincide co n el co eficien te glo
bal i f t, es decir la mayor parte de la resistencia al
transporte del com p onen te A se encuentra con
centrada en la fase , resultando despreciable la
resistencia opuesta por la fase 2, Se tratara, por
lo lano, de un sistem a co n trolad o p o r la resis
tencia de la fase 1. Lgicam ente, en aquellas situa
ciones en las que la resistencia op uesta por una
de las fases sea la co n trolan te, si se d esea in cre
m entar el caudal de co m p o n en te a transp ortar
habr que actuar para red u cir la resistencia de
dicha fase controlante, p o r ejem plo aum entando
su velocidad de circulacin. No se conseguira un
efecto apreciable de m ejo ra si las actuaciones se
realizaran con miras a disminuir la resistencia de
la fase no controlante.
L a utilizacin de sistem as controlados por la
resistencia de una de las fases suele ser la tcnica
habitual para la determinacin experimental de los

coeficientes individuales de transferencia de m ate
ria y su posterior correlacin con las variables de
las que dependen con miras a la obtencin de ecua
ciones empricas del tipo de la ecuacin [6.9]. Para
ello, elegido un sistema de con tacto en el que se
conozca con exactitud el valor del rea interfacial
de contacto (A ), se realizan experim entos en los
que se miden las concentraciones c, y c., del com
ponente que se transfiere, en ambas fases, y se cal
culan los caudales (tV .J de dicho com ponente,
generalmente p or aplicacin de balances de dicho
componente en el sistema. A partir de estos valo
res y del correspondiente al coeficiente de repar
to, por aplicacin de la ecu acin [6.17], se obtie
nen, para cada uno de los experimentos, los valores
de los coeficientes globales de transferencia de
materia K { o K 2, segn cul de las dos fases sea la
controlante, que a su vez coincidirn con los corres
pondientes coeficientes individuales k , o k 2.
le e n la fase ex tern a p u e d e considerarse despre

ciable en todo momento.
S ol ucin
Denominaremos fase 1 a la semilla y fase 2 al
disolvente.
F.1 coeficiente global referido a Ja fase 1 se
calcula a partir de la ecuacin [6.23]:
a)
k.
1 - 1-
k .k r ~
~ K ,k r
(1)
De la primera igualdad de esta ecuacin:
2 ,5 -10~7
1
(2 10 )(25)
~ .\ K , = 2,49 10
Kt
m/s
De la segunda igualdad de (1):
E je m p lo 6.3. Aplicacin de los coeficientes de

transferencia de materia a sistemas slido-fluido.
Se extrae un aceite poniendo en contacto semi
llas, cuya concentracin inicial de aceite es de 12
g/1, con un disolvente adecuado. Las semillas pue
den considerarse esfricas, de 2 cm de dimetro.
En las condiciones de trabajo los valores de los
coeficientes individuales de transferencia de mate
ria en las semillas y en el disolvente son 2,5 1CH
m/s y 2 10-6 m/s, respectivamente. El coeficiente
de reparto del aceite entre el disolvente y las semi
llas tiene un valor de 25,
Calcular:
a) Los coeficientes globales de transferencia
de materia, referidos tanto a la semilla como
al disolvente.
b) El caudal inicial de aceite extrado por cada
semilla.
c) La concentracin de aceite que resta en as
semillas al cabo de una hora de extraccin.
Vow: Supngase que, por utilizar un elevado
volumen de disolvente, la concentracin de acei-
2 ,4 9 -10'7
b)
AL (25)
.-. K . = 9,96-10* m/s
El caudal de aceite extrado de cada semi

lla puede expresarse como:
k,cx - c,
= K tA(krc, - c . )
(2)
K .A
donde:
A = 7iD2= k (0,02)2 = 1,26 10-3 mEn el momento inicial:
^ = 12 g/1 = 12 kg/m3
c2 = 0
Sustituyendo los valores anteriormente
calculados en la ecuacin (2), se obtiene:
iV, = (9,96 10^X1.26 - 1CT)[(25)(12) - 0] =
= 3,76-10*' kg/s
c) La concentracicn de aceite en el interior de

las semillas disminuir a lo largo del tiem
po. Por tanto, tambin disminuir el caudal
instantneo extrado. En un momento
determinado, la disminucin de la masa de
aceite contenida en una semilla ser igual
al caudal de aceite extTado, es decir;
(3)
donde Vs representa el volumen de una

semilla, cuyo valor es:
V, = (0.02)1 = 4 ,19 10"6 m3
Sustituyendo valores en la ecuacin (3),

se obtiene:
^ -= - 7 ,4 9 - 1 0 ~ 5c.
dt
1
sa por co n tacto con una fase lquida a la que se

transfiere. A m od o de ejem p lo se pueden citar:
el aporte d e oxgeno en term entadores haciendo
pasar a tra v s del m edio d e ferm en taci n una
co m en te d e burbujas de aire o la eliminacin de
com puestos contam inantes de los gases de co m
bustin de las calderas (C O SEL,, etc.) m ed ian
te absorcin e n disoluciones alcalinas.
Una de las peculiaridades d e los sistemas gaslquido radica en el hecho d e que las unidades que
se utilizan para expresar las concentraciones en las
dos fases son diferentes. A s, en la fase lquida se
emplean concentraciones m olares (m ol/L ) o m si
cas (g /L ), m ientras que en la fase g aseosa suelen
utilizarse presiones parciales (bar, atm , etc.).
Supngase una fase gas (G ) en co n ta cto con
otra fase lquida (L ), de form a que un componente
A pasa de la prim era a la segunda. Los perfiles de
presiones parciales y de concentraciones de dicho
componente se presentan en la figura 6.7, u na vez
se ha alcanzado el estado estacionario.
La integracin de esta ecuacin, con la

condicin lmite:
0:
c, = 12 kg/m3
conduce a la siguiente expresin de la varia

cin de la concentracin de aceite, en el
interior de la semilla, con el tiempo:
^ = 12 e x p (-7 ,4 9 10" f)
Ecuacin que, particularizada para t = 1 h

(3.6'OOs), conduce a:
C[ = 12 exp[(-7,49-10- , )(3.600)] = 9,164 kg/m3
gas (G) a una fose lquida (L).
6.4.4. Sistemas gas-lquido

E je m p lo s im portantes d e tra n sfe re n cia de
m ateria e n tre dos fases inmiscibles y m uy habi
tuales en la industria alim entaria, se basan en la
absorcin d e un com ponente d e una fase gaseo
E1 caudal de co m p o n en te A tran sp o rtad o a

travs de un elem en to de su perficie in terfacial
A, podr exp resarse en funcin de los co eficien
tes individuales de tran sp o rte corresp on d ien tes
a ambas fases y de sus co rresp on d ien tes fuerzas
impulsoras, e s decir:
AL =
Pe - A _ 9 - c
1
[6.26J
donde p G rep resen ta la presin parcial de! co m

ponente A en el seno de la fase gas; p, la presin
parcial de dicho com ponente en la interfase gaslquido; c, la co ncen tracin de A en la interfase
y cL, la co n cen tracin de A en el seno de la fase
lquida.
A la hora de expresar el caudal de com ponen
te A transportad o en tre am bas fases en funcin
de coeficientes globales de transferencia de m ate
ria, se presenta la dificultad de expresar la fuerza
im pulsora g lobal, ya qu e no puede estab lecerse
com o simple diferencia entre p c y cL, que en este
caso no tienen siquiera unidades coherentes. Sena
pues necesario definir los correspondientes equ i
valentes de equilibrio, tai como se hizo en el apar
tado anterior.
E n el ca so de sistem as gas-lqu id o, siem pre
qu e no e x ista n v a ria cio n es im p o rtan tes en las
co n cen tra cio n e s de la fase lquida, el equilibrio
puede re p resen ta rse m ed iante la ley de Henry,
por lo que en la interfase se cum plira;
P
H c;
16.27]
donde H rep resenta la constante de Henry. cuyo

valor es funcin de la solubilidad en la fase lqui
da del co m p o n en te qu e se tra n sfiere, dism inu
yendo al aum entar dicha solubilidad. A s para la
absorci n del oxg en o en agua el valor de H es
del orden de 2,1 - lO-3 atm/mg L.
Si se com para la ley de Henry con la definicin
de co eficien te de rep arto, ecu acin [6.1], puede
observarse que ste es el cociente entre la concen
tracin del componente que se transfiere en el seno
de la fase a la que llega y la concentracin de dicho
componente en la fase de la que sale, una vez alcan
zado el equilibrio. Por el contrario, la constante de
Henry se define como cociente entre la presin par
cial en a fase gas (de La que sale el com ponente
que se transfiere) y la concentracin en la fase lqui
da (a la que llega dicho com ponente), tambin al
alcanzarse el equilibrio. D e esta forma, si se apli

ca el concepto de coeficiente de reparto a sistemas
gas-lquido, se tendr;
k = $ - = l
H
P,
[6,28]
es decir, el co eficien te de rep arto rep resen ta la

inversa de la constante de H enry para sistem as
gas-lquido.
D e esta form a, en sistem as de absorci n de
gases en lquidos, muy habitu ales en la industria
alim entaria, sern aplicables cualesquiera de las
dos versiones de la ecu acin [6.17], para clculo
del caudal de co m p o n en te A tran sferid o en tre
ambas fases, sin ms que sustituir el valor del co e
ficiente de rep arto por la inversa de la co n stan
te de Henry. P or lo tanto, se tendr:
Pe,
N
__ Pc, ~ H ci _ H
[6.29]
donde Kc y K L representan los coeficientes g lo

bales de transferencia de m ateria referidos a fuer
zas im pulsoras globales expresad as en unidades
correspondientes a la fase gas (presiones p arcia
les) y a la fase lquida {con cen tracio n es m olares
o m sicas), respectivam en te.
Los valores de esto s co eficien tes globales se
pueden ob ten er a partir de la ecuacin [6.23], en
la que: k x = k c \E, - k L y k r - 1!H, es decir:
_L H = 1
[6.30]
kn + k r K n
La ecu acin [6,30] p erm ite, asim ism o, o b te
ner inform acin sobre la im portancia relativa de
las resistencias individuales al transporte del co m
ponente A correspondientes a las fases gas y lqui
da. E n aquellos casos en qu e el com ponente que
se tran sfiere sea muy soluble en la fase lquida,
es decir cuando se alcanzan en el equilibrio c o n
c e n tr a c io n e s elevad as de co m p o n e n te A en la
fase lq u id a para p resiones p arciales bajiis de
dicho co m p o n en te en la fase gas (valores peque
os de la constante de H enry, de acu erd o con la
ecuacin (6 .2 8 ]), la ecuacin [6.30] se red u ce a la
siguiente:
Calcular:
a) Los coeficientes globales de transferencia

de materia, referidos tanto a la fase lquida
como a la fase gas.
b) El caudal de sustancia contaminante trans
ferido al agua por metro cuadrado de super
ficie interfacial.
Nota: Supngase rgimen estacionario.

que p on e d e manifiesto la p rctica coincidencia
entre la resistencia total ofrecida p or am bas fases
y la resisten cia correspondiente a la fase gas. Se
tratara p o r lo tanto de sistemas con trolad os por
la velo cid ad de transporte del com p onen te A a
travs de la fase gas, com o es el caso de la absor
cin de dixido de carbon o en sistemas acuosos.
P o r e l con trario, cuando ei com p onen te que
se tran sfiere sea poco soluble en la fase lquida,
os d ecir, v a lo re s elevad o s de la co n s ta n te de
Henry, la ecuacin [6.30] se reduce a:
K,f = -K lr
: a - **-
i6-321
Se tra ta pues de sistem as co n trolad os p or la

resistencia ofrecida p or la fase lquida, co m o es
el ca so d e l a absorcin d e oxgen o en sistem as
acuosos, d ada la baja solubilidad de dicho gas en
agua, cuyo v alor es de alrededor de 10~3 g /L a pre
sin y tem p eratu ra am bientes.
Ejemplo 6.4. Aplicacin de tos coeficientes indi

viduales y globales de transferencia de materia a
un sistema gas-lquido.
Un gas posee una sustancia txica contaminan
te cuya presin parcial es 0,08 atm. Para eliminarla
se pone en contacto con agua a 25 C. Sabiendo que
la constante de Henry tiene un valor de 0,005 at m-'
mob1 y que los coeficientes individuales de trans
ferencia de materia son respectivamente:
kc = 3 8 mol br1n r 2 atm

kL = 1 m h-t
Solucin
a) E l coeficiente global referido a la fase gas
se calcula a partir de la ecuacin [6.30]:
kc + kL
Kc ~ K,
De la primera igualdad de esta ecuacin:

1 0,005
1
+ -------- = 38
l
Kg
..
, ,
K(. = 33,76 mol/hmatm

0
D e la segunda igualdad, se obtiene el

coeficiente global referido a la fase lquida:
1 0,005 0.005
+ - L = -
38
l
Kl
K, = 0,28 m/h
l
b) El caudal de contaminante transferido se

calcula utilizando la ecuacin [6.29], tenien
do en cuenta que su concentracin en la
fase lquida es nula:
s* 2,7 mol/hm"
(33,76)(1)
6.5. Coeficientes volumtricos

de transferencia de materia
E n gran parte de los equipos en los que se lle
van a cabo operaciones de transferencia de mate-
ria gas-lquido resulta difcil establecer el valor

del rea interfacial de co n ta cto . A s ocurre en
columnas de relleno o en tanques agitados con
burbujeo de una corriente gaseosa en el seno de
lquido.
En tales casos, en las expresiones para el clcu
lo del caudal de co m p o n en te que se transfiere,
ecuaciones [6.26] y [6.29J, se sustituye el valor del
rea A por el producto aV, donde V representa el
volumen de la instalacin (to rre de relleno, tan
que agitado, etc.) y a la superficie interfacial espe
cfica, es decir el rea interfacial p or unidad de
volumen del sistema. Con ello el caudal de com
ponente A puede expresarse de cualquiera de las
siguientes formas:
_ Pc ~Pi
AL =
1
k GaV
Pj l H
_ P a ~ H ci.
1
k LaV
K c aV
[6.33]
K , aV
A los valores de los p rodu ctos de los co e fi

cientes individuales p o r las reas interfaciales
especficas se Ies denom ina coeficientes volu m
tricos de transferen cia de m ateria (ka). Al igual
que ocurre con los coeficientes de transferencia
de m ateria, existirn coeficientes individuales
v olu m tricos en la fase gas ( k Ga ) o en la fase
liquida (k a ), as como coeficientes globales volu
mtricos referidos a la fase gas (K rja) o referidos
a la fase lquida {K La). que se utilizan en diseo
com o si fueran un nico elem ento.
Lgicamente los coeficientes volumtricos de
transferencia de materia dependen tanto de las varia
bles que afectan al coeficiente de transferencia de
materia como de aquellas que afectan al valor del
rea interfacial especfica. Un tratamiento similar
al realizado en el apartado anterior permite esta
blecer las relaciones entre los coeficientes volum
tricos individuales y globales, que puedan resumir
se en la siguiente expresin:
kaa
| H
k La
H
K, a
[6.34]
Resumen
1. Se entiende por transferencia de m ateria el
transporte de determinados componentes entre
dos fases inmiscibles que no se encuentran en
equilibrio.
2. La transferencia de materia entre fases inmis
cibles determina la velocidad con que transcu
rren muchas de las operaciones de procesado
y conservacin de alimentos. En ocasiones, los
fenmenos de transferencia de m ateria se
encuentran asociados a los de transmisin de
calor y a reacciones qumicas, pudiendo cons
tituir la etapa controlante de la velocidad glo
bal del proceso.
3. Existen dos mecanismos para la transferencia
de m ateria: difusin, cuando el transporte se
debe al movimiento individual de las molcu
las, sin existir un movimiento neto de la masa
de fluido, y conveccin, cuando existe movi
miento de! fluido. Cuando el movimiento de
fluido es consecuencia de la existencia de dife
rencias de densidad en su seno, la conveccin
se denomina natura!, mientras que si se pro
duce por la aplicacin de fuerzas externas, la
conveccin se denomina forzada.
4. El flujo de un determinado componente por
difusin es proporcional al gradiente de con
centraciones de dicho componente. La cons
tante de proporcionalidad se denomina dfusividad o coeficiente de difusin molecular.
5. El flujo de un determinado componente, que
se transfiere por conveccin entre dos fases
inmiscibles, se expresa como cociente entre la
fuerza impulsora (diferencia de concentracio
nes de dicho componente en ambas fases) y la
resistencia total del sistema. Esta ltima viene
representada por la inversa del producto de un
coeficiente global de transferencia de materia
por el rea interfacial de contacto.
6. Los coeficientes globales de transferencia de
materia se calculan a partir de los valores de
los coeficientes individuales, que, al estar rela
cionados con las resistencias correspondien-
tes a cada una de las fases, son ins fciles de

estimar.
7. En aquellos sistemas en los que resulta dif
cil establecer el valor ciel rea interfacial de
contacto entre ambas fases, se utilizan los coe
ficientes ele transferencia de materia volum
tricos, definidos como productos de los coefi
cientes de transferencia de materia, indivi
duales o globales, por ia superficie interfacia
especifica.
1. Dos depsitos, cuya presin total es de 101
IcPa, contienen sendas mezclas de C O , y Nj,
con presiones parciales de C 0 2 de 450 y 70
mmHg, respectivamente. Ambos depsitos se
encuentran conectados mediante un tubo de
20 cin de longitud y 1 cm de dimetro, encon
trndose todo el conjunto a una temperatura
de 2 9 8 K, Suponiendo rgimen estacionario y
, contradifusin equimolecular, calcular ei cau
dal molar de difusin del CO, a travs del
tubo.
D a to s
L a difusividad molecular del C 0 2 en N2 tie

ne un valor de 1,67 - lO-'5 tn^s 1.
2. Repetir el ejercicio anterior, suponiendo que

en la entrada del depsito con menor conteni
do en N2existe una membrana impermeable a
este componente pero que permite pasar el
CO,. De esta forma el CO, se difunde a travs
de nitrgeno estacionario.
3. Se utiliza papel de celofn, de espesor 0,1 mm,
para mantener la humedad de un alimento cuya
temperatura es de 30 C. Calclese el caudal
de vapor de agua que se pierde a travs de una
envoltura de 0,1 irr de superficie, sabiendo que
la presin parcial de vapor de agua en el inte
rior e s de 12 mmHg y que en el aire exterior,
que se encuentra tambin a 30 C, la presin
parcial de vapor de agua es de 4 mm Hg.
D atos
- Considrese que el aire se comporta como

gas ideal.
- Difusividad efectiva del vapor de agua en el
celofn: 1,5* LO-14 m/s.
4. Un tubo de pequeo dimetro y de 5 cm de
longitud contiene un gel estacionario. Dicho
tubo une dos depsitos que contienen sendas
disoluciones acuosas de glucosa, una de con
centracin 0,5 moI/L y la otra de concentracin
0,2 mol/L. Suponiendo que las concentracio
nes de glucosa se mantienen constantes en
ambos depsitos y que el coeficiente de difu
sin de la glucosa en el gel es de 0,8 1(H m/s,
calcular el flujo de glucosa en el tubo.
5. Una. mezcla gaseosa constituida por 2,5% de
amonaco y 97,5% de aire, se pone en contac
to con agua lquida, en la que se desea absor
ber el amonaco.
Los coeficientes individuales volumtricos
de transferencia de materia tienen los siguien
tes valores:
kLa - 38 I r 1
ktfi = 55 kmol NH, h_l m3 atrn
Calcule los valores de los coeficientes glo
bales K 2 y K La. sabiendo que la constante de
Henry para el sistema amonaco-agua, tiene un
valor de 0,018 atm - m3kmol NHj-1.
6. Un alimento lquido contiene una concentra
cin de 20 mg/L de un compuesto voltil que
la comunica mal olor. Para reducir su concen
tracin a un nivel aceptable (0,01 mg/L) se sita
el lquido en el interior de un tanque y se hace
burbujear una corriente de aire a su travs. En
las condiciones de operacin, la resistencia
opuesta por la fase gaseosa puede considerar
se despreciable.
Calcule el tiempo de burbujeo necesario
para alcanzar la concentracin de la sustancia
voltil desada. suponiendo que el coeficiente
individual volumtrico de transferencia de mate
ria en ia fase lquida tiene un valor de 0,04 s"1.
7
7 .1 . Generalidades de la reaccin qum ica
7 .2 . Clasificacin d e fas reacciones qum icas
7 .3 . Term odinm ica: calor de reaccin
y equilibrio
7 .4 . Velocidad de reacci n y cintica
qum ica
7 .5 . R eacciones m ltiples
7 .6 . R eacciones heterogneas
INGENIERIA
DE LAS REACCIONES
Q U M IC A S
duzca en Jas condiciones de temperatura, presin,

fase, etc., ms adecuada. La corriente de salida del
reactor, o la mezcla que hay en el reactor a un cier
to tiempo de reaccin -s el reador funciona por car
gas-, se somete a un proceso de separacin y puri
ficacin de los productos, con una posible
recuperacin y reu tilizacin de los reactivos par
cialmente convertidos. Este proceso productivo se
esquematiza, de acuerdo a lo propuesto por Levenspiel (1972), en la figura 7 .1 .
En este capitulo se aborda el anlisis de las reac
ciones qumicas y en el siguiente el estudio de los
readores qumicos. Hay que tener en cuenta que
en muchos procesos de la industria alim entaria las
reacciones que tienen lugar son complejas y no se
conocen en profu n d id a d , lo que o b lig a , a menu
do, a recurrir a importantes simplificaciones en su
descripcin.
ntre los procesos de fabricacin donde se pro

ducen transform aciones de tip o q u m ico se
4 encuentran numerosos procedim ientos de la
industria alim entaria, como son fermentaciones por
microorganism os, reacciones enzimticas, esterili
zacin, desarrollo de sabores y olores, etc. Para
ilevar a cabo estos transformaciones de form a eco
nm ica y segura es p rim o rd ia l conocer aquellos
ospectos relativos a los reacciones qum icas que
se producen y a ios equipos -reactores qumicos
onde stas tienen lugar.
En genera!, los equipos donde ttene lugar la reac
cin qumica reactores qum icos- estn situados
entre otros etapas de proceso en las que se produ
cen transformaciones de tipo fsico para el acondi
cionamiento de reactivos y productos. Los reactivos
son llevados a unas ciertas condiciones antes de su
alimentacin a l reactor, para que la reaccin se pro
Materias Tratamientos
Fsicos
primas
Tratamientos Productos
Fsicos
Proceso
Qumico
Recirculacin
FIGURA 7.1. Esquema general de un proceso qumico.
Nom en cla tu ra
Actividad, coeficiente geomtrico o rea in

terfacial en reacciones heterogneas (m2 n r 3)
Relacin superficie externa/volumen de par
am
tcula (m2 m-3)
Concentracin (mol n r3o g L _1)
C
Calor especfico molar (J mol"1 K-1)
cP
Calor especfico msico (J kg~l K_l)
c,
Energa de activacin (J mol-1)
AGg Energa libre de Gibbs de la Reaccin
(J mol-1)
AHh Entalpia de Reaccin (J m o l1)
a
Entalpia (J/m ol), constante de Henry

(Pa ni3 mol-1)
Constante cintica
k
Parmetro cintico
K
Coeficiente global volumtrico de transporte
Ka
Constante de equilibrio
K.
kp k Coeficientes individuales de transporte entre
fases
Km Constante de Michaelis (mol rrr3)
Constante del modelo cintico de Monod
(g L - )
k0
Factor preexponencial de la constante cinti

ca
L
Longitud caracterstica de la partcula (m)
V/Cociente de concentraciones iniciales del
compuesto j y el reactivo A (Cy^/C^)
p n, Ordenes de reaccin en las reacciones 1 o 2,
respectiva mente
nA, y Nmero de moles de A o j
P
Presin (Pa)
R
Velocidad de produccin (mol itr3 s~l)
r
Velocidad de reaccin (mol m-3 s*1)
Rv Velocidad de produccin referida a volumen
de partcula (mol m'3 cat s_1)
'yj Entropa de reaccin (J mol-1 Kr1)
T
Temperatura (C, K)
t
Tiempo (s)
V
Volumen (ni5)
V
Volumen de partcula
XA Conversin fraccional del reactivo A
V
Rendimiento a biomasa (g Biomasa genera
da / g Nutriente consumido)
L e tra s "riegas
a
P
eA
,
<P
d>
r
t]c
<p
A
Orden de reaccin
Orden de reaccin
Factor de expansin
Porosidad de lecho (m3 vaco m~3 de reactor)
Rendimiento fraccional instantneo, mdulo
de Thiele
Rendimiento fraccional global
Factor de efecti vidad interno
Factor de efectividad global
Extensin de reaccin
Calor latente de fusin o de vaporizacin
(J m o l'1) o velocidad relativa de formacin
de productos en reacciones mltiples
pf
T
0)
Potencial qumico
Coeficiente estequiomtrico
Densidad de partcula (kg n r3)
Distribucin final de productos en reacciones
mltiples
Orden de reaccin
Subndices
A, B, C, D, R, S Relativo a las especies A , B , C, D,
B
E
/
i
11
j
N
0
obs
p
P
q
r
S
v
R y S, respectivamente
Relativo a la biomasa
Relativo a la enzima
Relativo a la fase/
Relativo a la reaccin i (o la interfase en
reacciones heterogneas)
Re lat vo a la fase II
Relativo al compuesto j
Relativo al nutriente limitante
Relativo al valor inicial
Relativo al valor observado
Relativo a los productos
Relativo al producto
Relativo al valor de la etapa qumica
Relativo a los reactivos
Relativo al sustrato
Relativo al volumen de partcula
Relativo a la masa de catalizador
Superindices
/
i
0
Relativo al seno del fluido

relativo al interior de la partcula
Relativo al valor estndar
Relativo a la superficie externa de la par
tcula
GLOSARIO
reaccin qumica: Es la reordenacin de los enlaces
de las molculas de reactivos para formar otros
enlaces que den lugar a las molculas de produc
tos. Una reaccin qumica puede representarse
por una ecuacin estequiomtrica, que relaciona

el cambio de reactivos a productos manteniendo
constante el nmero de tomos de los distintos
elementos.
reaccin simple: En este caso para predecir el cam

bio de composicin de un sistema slo es necesa
rio emplear una ecuacin estequiomtrica y una
ecuacin cintica.
reaccin mltiple: La reaccin es mltiple cuando
para representar los cambios observados en el
sistema se necesita ms de una ecuacin este
quiomtrica y para predecir sus variaciones de
composicin son necesarias varias ecuaciones ci
nticas.
reaccin homognea: Una reaccin es homognea si
se efecta en una fase y heterognea si para su
transcurso requiere al menos la presencia de dos
fases.
extensin de reaccin: L a extensin de la reaccin i
es el cambio en el nmero de moles del compo
nente j debido a la reaccin i dividido por el coe
ficiente estequiomtrico de / en esa reaccin i.
Es, por tanto, un valor nico y no depende de
qu compuesto j, de los que aparecen en la ecua
cin estequiomtrica de a reaccin i, se emplee.
velocidad de reaccin: Es el cambio de la extensin
de reaccin con,el tiempo, referido a una varia
7.1. Generalidades de la reaccin

qumica
Las reacciones qumicas suponen la reordena
cin de los enlaces de las molculas de reactivos
formando nuevos enlaces que dan lugar a las mol
culas de productos. E n este proceso hay que con
siderar los aspectos term odinm ico y cintico.
L a term odinm ica determ ina los valores del
equilibrio, tanto fsico com o qumico, que se pue
den alcanzar a partir de unas condiciones inicia
les, es decir, permite calcular el lmite del sistema.
Por ejemplo, en el caso del equilibrio qumico la
termodinmica predice la mxima conversin que
puede obtenerse fijados una composicin inicial,
una temperatura y una presin. Tam bin informa
del calor de reaccin, cuyo valor es necesario cono
ble extensiva, que suele ser el volumen en reac

ciones homogneas.
velocidad de produccin: L a velocidad de produc
cin de un compuesto j es el cambio del nmero
de moles de'ese compuesto /' con el tiempo debi
do a todas las reacciones en las que j participa y
referido ese cambio a na magnitud extensiva
(por ejemplo, el volumen de la fase en reaccio
nes homogneas).
ecuacin cintica: s la ecuacin algebraica que
permite predecir de forma satisfactoria la veloci
dad de reaccin, en funcin de las variables que
modifican dicha velocidad. Estas variables son la
temperatura y las concentraciones de reactivos,
productos y catalizador.
parmetros cinticos: Estos parmetros aparecen en
la ecuacin cintica para cuantificar el efecto de
las variables en la velocidad de reaccin. Son la
constante cintica y los rdenes de reaccin de
los reactivos y los productos. En general, estos
parmetros no se pueden estimar a priori y de
ben obtenerse de modo emprico por ajuste de
datos experimentales.
c e r para d ise ar un sistem a d e intercam bio de

caloren el reactorqum ico que permita controlar
la tem peratura de form a adecuada.
La cintica informa de la velocidad con la que
el sistema evoluciona h acia el equilibrio. Cuan
do el sistem a de re a c ci n es h etero g n eo , es
decir, cuando interviene m s de una fase, la cin
tica debe co n sid erar no slo la velocidad de la
etapa de reaccin qum ica sino tambin la velo
cidad de los procesos fsicos: transporte de m ate
ria -re a ctiv o s y p ro d u cto s- y de calo r entre las
fases presentes en el sistem a.
Para ab ord ar el estudio de las reacciones qu
micas desde un punto de vista ingenien! se reali
za primero una clasificacin de estas reacciones,
atendiendo a diversos criterios. A continuacin,
se tratan los aspectos de La term odinm ica ms
relevantes en el p ro ceso qu m ico y este anlisis

se realiza de form a breve ya qu e un estudio termodinmico ms profundo queda fuera del alcan
ce y o b je tiv o de este lib ro . P o ste rio rm e n te , se
estudian aquellos aspectos relativos a la cintica
de la etapa qum ica, denom inad a tam bin cinti
ca intrnseca, y por ltim o se com en tan de form a
sim plificada y basta n te d escrip tiv a los sistem as
de reaccin h e tero g n eo s, en los qu e son varias
las fases involucradas.
7.1. Clasificacin de las reacciones
qumicas
Las tra n sfo rm a cio n es qu m icas se clasifican
de acuerdo a diversos crite rio s, com o son:
A ) F en om en olog a
Las re a ccio n es qu m icas pu ed en p rodu cirse
en sistem as m o n o f sico s -r e a c c io n e s h o m og
n e a s- o m ullifsicos -re a c c io n e s h e tero g n eas-.
Cuando el sistem a es h o m o g n eo basta co n ocer
el equ ilibrio qum ico y la cin tic a qum ica. P o r
el co ntrario, en sistem as h e te ro g n eo s hay que
acoplar los fenm enos fsicos de transporte entre
fases y los fen m en o s q u m ico s y, para e llo , es
necesario te n e r en cu en ta si la reacci n se pro
duce en una o ms de u n a fase.
Los sistem as m on ofsicos son los gaseosos o
los constitu idos por lqu id os m iscibles. L o s sis
tem as h e tero g n e o s p u ed en esta r co n stitu id o s
por dos fases: gas-lquido, gas-slido, lquido-sli
do, lquidos inm iscibles; o po r tres o ms fases,
com o por ejem p lo , gas-U quido-slido.
ducirse desprendan o absorban calor, re s

pectivam ente. E i signo y el valor del calor
de reacci n deben ten erse en cuenta para
disear el equipo de intercam bio de calor
m s co n v en ien te en el reacto r donde la
reaccin se lleva a cab o. L a reaccin pue
de produ cirse en el re a c to r de form a iso
term a (tem peratura constante), adiabtica
(sin intercam bio de calo r con el exterio r),
o con un cierto intercam bio de calor.
Constante d e equilibrio. Si la constante de
eq u ilib rio es elev ad a a rea cci n es irre
versible y se produce prcticam ente en el
sentido directo (reactivos a productos). Por
el co ntrario, si su v alor es bajo, la reaccin
es reversible y d ebe considerarse tam bin
la reacci n en el sen tid o inverso (produc
tos a reactivos).
P resen cia o no de catalizador. E l paso de
reactivos a productos puede producirse en
presencia de una sustancia que acelera este
proceso, que no se m odifica de form a p er
m a n en te, y que al fin al de la reacci n se
recupera en su estad o original. E stas sus
tancias se denom inan catalizadores y pue
den e star en la m ism a fase que los rea cti
vos y p ro d u ctos (ca t lisis h o m o g n ea) o
en otra fase, g en eralm en te slida (ca t li
sis h e te ro g n e a ). C u an d o el propio p ro
d ucto de la reacci n acta com o cataliza
dor la reaccin se denom ina autocataltica.
' E l catalizad o r influye so b re la velocidad
de la reacci n pero no m odifica el equili
b rio ni los p a r m e tro s term o d in m ico s:
ca lo r de reacci n, etc.
A R
A
B ) Caractersticas de la reacci n qum ica

Las reacciones qum icas se clasifican a su vez
atendiendo a sus caractersticas:
Trmicas. Las rea ccio n es pueden ser ex o
trm icas o endotrm icas, segn que ai pro
reaccin n o catalizada
. > R reacci n catalizada
A + R - R + R
reaccin autocatalizada
E sq u em a d e R eaccin . C onjun to de re a c
cio n es o relacion es esteq u io m tricas que
permiten vincular las especies qumicas que
ap arecen y desaparecen en el sistem a. D e
estas relaciones hay qu e distinguir aquellas
que so n ind epen dientes y aquellas que

re su lta n como una com binacin lineal de
las p rim eras. Se habla de reaccion es sim
ples cu a n d o slo hay una e cu aci n este
quiomtrica independiente, y de reacciones
m ltiples cuand-o las reacciones indepen
dientes son varias. Las reacciones mltiples
son un caso bastante habitual en la indus
tria alimentaria, bien porque la reaccin se
p ro d u ce en varias etapas o cuando adems
de la reaccin deseable existen reacciones
laterales a sta.
E s ta s reaccio n es secu nd arias se p ro
d u ce n de form a independente a la re a c
cin principal o de form a com petitiva. En
e ste ltim o caso , cu and o las re a c cio n e s
secu nd arias se producen a p artir del reac
tivo s e denominan en paralelo y cuando se
obtienen a partir del producto en serie.
7.3. Term odinm ica: calor de reaccin

y equilibrio
macin estndar, (& /{0) Tr correspondientes a los

com puestos en su estado norm al (1 atm ) y para
una tem p eratura de referen cia, T p or ejemplo
298 K, y de los calores especficos molares de cada
compuesto j, CpJ, mediante la siguiente expresin:
H, =
- A ' l + C ( 7 - - 2 9 8 )
[7.2]
L a ecuacin [7.2] es vlida cuando no existen

cambios d e fase en el intervalo de tem peratura
considerado y no tiene en cuenta el efecto de una
presin distinta de la atm osfrica. L a influencia
de la presin, salvo a v alo res muy elevados de
sta, no suele ser im portante, por lo que el error
cometido al em p learla ecuacin [7.2] es peque
o. Si se producen cambios de fase, hay que intro
ducir los sumandos correspondientes al calor de
fusin o/y vaporizacin, X, y considerar por tra
mos el trm in o del ca lo r esp ecfico , un tram o
para cada fase:
H it = A H ^ + C piJ T - 2 9 8 ) + A, + C w. ( r - 7 J
Para u n a reaccin genrica
[7.3]
vaA
+ vbB vc C + vd D
donde A y B son ios reactivos y C y D los p ro

ductos de reaccin, el calor d e reaccin se define
com o el ca lo r absorbido p or el sistem a cuando
la reaccin se produce de forma co m p leta, en la
direccin que indica la flech a, a tem p eratu ra y
presin constantes. E s decir, el calor de reaccin
se calcula com o el cam bio de entalpia, a las co n
diciones d e tem peratura y presin ( T y P ) espe
cificadas, d e acuerdo a la siguiente ecuacin:
siendo Ta la tem peratura a la que se produce el

cambio de fase. Teniendo en cuenta las ecuacio
nes [7.1] y [7.2], y en el caso m s simple de que
no haya cam bio de fase, el calo r de reaccin se
expresa com o:
AH Ht = A H l u + A C , (T - 2 9 8 )
[7.4]
siendo A C.P la diferencia de capacidades calor

ficas, que se calcula co m o :
+ > ' ) - I v J ! , + v , H ,) =
=
L v " ,p rodados
2 > ." .
revcii va s
a su vez las entalpias de los reactivos y de los pro

ductos, Hr y fp, respectivamente, a los valores de
7 'y P, se calculan a p artir de las entalpias de for
^ > =
[7.5]
producios
reactivos
aunque el calor especfico es funcin de la tem

p eratura, su variacin con sta suele ser peque
a, lo que justifica el em pleo de ios calores espe
cficos prom edios que aparecen en las ecu acio

nes anteriores.
E ! cu a n to al sig n o del c a lo r de re a c ci n , se
adopta el siguiente criterio:
A fIR > 0 si la rea cci n es en d o trm ica
(abso rb e calor del e x te n o r).
AH r < 0 si la reaccin es exo trm ica (des
prende calor al exterior).
A G = (vc p c + v 0i i D) - ( v Ap A + v a a) =
= C * + R T in
aVc a D
cV
. nV
y la energa libre de G ib b s estn dar a la tem p e

ratura T, AG^, viene exp resad a por:
Cn
R = (vc.p
Se dice qu e un sistem a ha alcanzado el equ i
lib rio cu an d o la .te m p era tu ra y la p re si n p e r
m anecen constan tes en el sistem a y la variacin
de energa libre es nula. E l estad o de un sistem a
en equ ilibrio es tal qu e no puede exp erim en tar
cambios espontneos. En el caso de una reaccin
qum ica reversible:
el equilibrio se produce cuando las velocidades

del sen tid o d ire cto e inverso son ig u ales, y las
concen traciones de las especies no cam bian con
el tiem po.
La p ro p ied ad term od in m ica que indica la
tendencia de una sustancia / al cam bio qum ico
se d enom ina p o te n cia l q u m ico, fi, y se define
H, = ^ + RT \ naJ
[7.7]
- (L ri'a + vbm I) =
= A H -T -A S I
[7.S]
donde los valores con el su perndice 0 se re fie

ren a condiciones estndar y deben d eterm inar
se a la tem peratura T del sistem a.
Cuando se alcanza el equilibrio A G ^ d e b e ser
cero y, por tanto, se cum ple que:
umru, = - R
AG --R T \ n
T^K t
[7.9]
donde K e es la constante de equilibrio de la reac

cin considerada.
La influencia de la tem peratura en la constante
de equilibrio se puede obtener, en forma d iferen
cial. a travs de la conocida ecuacin de V an ! H off:
[7.6]
siendo a la actividad del compuesto. Segn se tra

te de un gas o un lquido, a corresponde a la fuga
cidad (o p re si n ) o a la fra cci n m o lar de ese
com puesto, resp ectiv am en te. E l p o ten cial qu
mico uP es el que corresponde a las condiciones
estndar o norm ales: a = 1 y a la tem peratura T.
Aunque la eleccin de las condiciones estndar
es relativam ente arbitraria, lo habitual es consi
derar el estado estndar para un compuesto gaseo
so cuando tien e una presin parcial de 1 atm,
m ientras que el estad o estndar para lquidos y
slidos corresponde a los com puestos puros y a 1
atm de presin.
La energa libre de Gibbs de la reaccin, AGRf,
a la tem peratura T, se calcula com o:
dT
RT2
[7.10]
La constante de equ ilib rio es, evid en tem en

te, una funcin de la tem peratu ra. De acu erdo a
la ecuacin [7.10], cuando la reacci n es e x o t r
m ica la co n stan te de e q u ilib rio d ism inuye al
au m en tar la tem p eratu ra m ien tras que en una
rea cci n e n d o trm ica o c u rre lo co n tra rio , tal
com o se m uestra en la figura 7.2.
E n rea c cio n es e x o t r m ic a s , si el c a lo r d e s
prendido por la reaccin no se elim ina del siste
m a, la tem peratu ra a u m en ta y la co n sta n te de
eq u ilib rio dism inuye, c o n io q u e es m en o r la
m xima conversin de reactivo que puede alean-
zarse. E n e s te ca so se r n e ce sa rio d ise ar un

equipo de intercam bio de calor ad ecu ad o, para
eliminar p arte del calor generado por la reaccin,
com o se co m en tar en el captulo 8.
aade una enzima que cataliza la isomerizacin de

glucosa a fructosa. La reaccin transcurre de for
ma isoterma y a la temperatura utilizada !a cons
tante de equilibrio es la unidad. Cul es la com
posicin del sistema en el equilibrio?
Solucin
La reaccin se puede esquematizar como: G ^ F
y la constante de equilibrio ser el cociente de con
centraciones de los azcares en el equilibrio
Q.
Las concentraciones en el equilibrio se pueden
relacionar por estequiometra
C&. (mol/L)
inicialmente
equilibrio
Fig u r a 7 .2 .
V aria ci n de lo co nstante de e q u ilib rio

con lo temperatura,
En el desarrollo anterior se ha considerado que

slo se produce una reaccin qumica. Si en el sis
tema se producen varias reacciones de forma simul
tnea habr que aplicar la ecuacin [7.9] a todas
las reacciones qumicas independientes (aquellas
que no sean combinacin lineal unas de otras). L a
composicin de sistema en el equilibrio, dadas unas
condiciones iniciales y de o p eracin , se obtiene
resolviendo el sistema de ecuaciones que resulta al
aplicar [7.9] a todas las reacciones independientes.
Ejemplo 7.1. Determinacin de la composicin de

equilibrio.
En un recipiente agitado se introduce una diso
lucin de glucosa de concentracin 2 m o l/ L y se
2 -x
CF (mol/L)
i
1
con lo que se puede expresar Kf en funcin de jc y

calcular x
con lo que la composicin del equilibrio es CG =

2 - 1 = 1 mol/L y Cft _ l (mol/L).
7.4. Velocidad de reaccin y cintica

qumica
L a velocidad de reacci n indica la cantidad
de reactivo form ado o de reactivo desaparecido
(norm alm ente en m oles) p or unidad de tiem po,
y con una base de referencia que haga de la velo
cidad de reaccin una magnitud intensiva. E sta
base de referencia puede ser e! volumen (V ) en
sistemas hom ogneos u o tra variable en sistem as

h e te ro g n e o s, com o se co m en tar p o s te r io r
m ente.
Si se considera la reacci n genrica i:
vaA
+ vB; B =
vc C + vPiD
la extensin de la reaccin /se define com o:
(p
nA(i) = in B
rlBo) _ (nc
- v'Si
o;
(nD~npo)i
(n i - nio)i
Vn.
V :..
nca)i _
v
Ci
X d
aplicando el criterio establecid o an terio rm en te

para el signo de v..
C u an d o en el sistem a se produce una nica
reaccin, cuya velocidad se denom ina r, la re la
cin e n tr e las v elocid ad es de p ro d u cci n y la
velocidad de reaccin se reduce a:
R. = v l
[7.12]
L a m agnitud X , q u e se utiliza p a ra h a c e r
intensiva la velocid ad puede ser el volum en, V,
en sistem as hom ogneos, a masa de catalizador,
IV, en sistem as h e tero g n eo s con catalizad ores
slid os, la superficie donde se produce la re a c
cin qum ica, S, etc.
L a velocidad de produccin de una esp ecie j
indica la aparicin de los m oles de una sustancia
por unidad de tiem po y referido a la m agnitud
X, y se define com o
1 dnt
[7.14j
[7.15]
[7.11]
sien d o n- el n m ero d e m oles del co m p u esto j,

in d icand o con el su bn d ice 0 el v alor in icial, y
donde el signo es negativo cuando j se refiere
a un reactivo y positivo cuando j se refiere a un
p ro d u cto. E l n u m e ra d o r de la e c u a ci n [7.11]
indica el cam bio de m oles en la especie j debido
a la rea cci n i y la velocid ad de la rea cci n se
d efine com o el cam b io d iferen cial de la e x te n
sin de esa reaccin:
d(p
R, = X >
[7.13]
X di
donde la variacin total de los moles de j, d n ., se
debe a la contribucin de todas las reacciones M
donde el co m p u esto / participe, es decir:
L a velocidad de reaccin, tal com o est d efi

nida en la ecu acin [7.12], es siempre positiva, y
por tanto, cuando j es un reactivo (v- < 0) su velo
cidad de produccin es negativa m ientras que si
es un producto (v. > 0 ) tendr una velocidad de
produccin positiva.
La cintica qumica estudia, adems de la velo
cidad, el m ecanism o por el cual una especie qu
mica se transforma en otra. El mecanismo de reac
cin es la secu en cia de sucesos qu m icos
individuales cuyo resultado global produce la reac
cin observada, es decir, el mecanismo de reaccin
indica todos los procesos individuales colisinales
o elem entales en los que intervienen m olculas (o
tom os rad icales o iones) que se verifican sim ul
tnea o consecutivam ente, produciendo la veloci
dad total observada.
E l m ecanism o es a m enudo una teo ra id ea
da para ex p lica r los resultados finales o b serv a
dos en los experim entos. C onocer el m ecanism o
p u ede s e r de gran utilidad para e x tra p o la r los
datos de velocidad a o tras condiciones d ife re n
tes a las utilizadas para su obtencin, ya que p er
mite g eneralizar o sistem atizar la cin tica de las
reacciones. Sin em bargo, esta tarea es una labor
tediosa y req u iere un gran esfuerzo de tiem po y
m ed ios, de form a qu e son muy p o cas las r e a c
ciones donde se conoce de forma fiable y exhaus
tiva el m ecanism o.
Las reacciones de inters en la industria de ali
m en tos son un caso tp ico de sistem as de gran
co m p lejid ad qum ica y por tanto de d ifcil d es
cripcin m ecanstca. A fortunadam ente, el dise
o de un r e a c to r q u m ic o para la p ro d u ccin
requerida n o requiere conocer el m ecanism o: bas
ta con disponer de una ecuacin que perm ita p re
decir la velocidad de reacci n , en funcin de las
variables q u e m odifican dicha velocidad, de fo r
ma satisfactoria. Esta expresin es lo que se deno
mina ecu a c i n cintica, y su funcin y d e te rm i
nacin experimental son los aspectos que se tratan
en los siguientes puntos.
Concentracin de sustancias que acten como

catalizadores o inhibidores, si es e! caso.
Segn sea la funcin de la composicin y tem
peratura, las ecuaciones cinticas se clasifican en
dos tipos, que se analizan a continuacin:
D e variables sep arab les:
r = A ( T ) f 2( C )
7.4. J . Ecuacin cintica: variables que influyen

en la velocidad de reaccin
E n el sig u ien te d e sa rro llo se co n sid era q u e

re produce una reacci n simple i. C orno se indi
c en el apartado 7.1, la velocidad a la que trans
curre la rea cci n i en g lo b a tanto la velocidad de
la etapa qu m ica co m o la velocidad a la que o cu
rren lo s fenm en os de naturaleza fsica de trans
porte de m a teria y calor. E ste tra n s p o rte d ebe
c o n sid e ra rs e en a q u ello s sistem as d on d e en la
reaccin intervienen com puestos que se en cu en
tran e n distintas fases, es decir, en sistem as h e te
rogneos.
E n este punto no se consid eran los fe n m e
nos d e transporte en tre fases y slo se analiza la
velocidad d e ia etapa qum ica, qu e es. p o r otra
parte, la nica que tien e lugar en sistem as hom o
g neos. E f acople de e sta velocid ad qu m ica o
intrnseca co n el transporte de m ateria y calor en
sistemas heterogneos se analizar en puntos pos
teriores.
L a ecuacin cintica permite predecir la velo
cidad de fa etapa de reacci n qu m ica o etapa
q u m ic a -y se denom ina tam bin cin tica in trn
seca o verd adera (al no e sta r en m ascarad a por
otros fen m en os) y, de m odo g en eral, se co n si
dera fu n ci n de las siguientes variables:
Tem p eratura.
P resin (en el ca so de gases).
Concentraciones de las especies j que inter
v ien en en la reaccin, expresadas tam bin
co m o fra ccio n es m olares, p re sio n es p a r
ciales, etc.
[7.16J
D e variables n o separables:
r = f 1(T ,C )
[7.17]
A ) E cuaciones cinticas d e variables separables

La fu n ci n /., de la e cu a ci n [7.16] sigue un
modelo potencial, y es el tipo de cintica ms fre
cuente en reacciones hom ogneas y no cataliza
das. Para una reaccin irrev ersible, la fu n ci n /,
se expresa com o:
f1= c a
/ce
/... = nc;'
[7.13]
es decir,/, es el producto de la concentracin de

ios reactivos / elevadas a unos ciertos rdenes de
reaccin a . E l orden global ser la suma de dichos
rdenes parciales. Los exponentes a . son em pri
cos, y slo sern idnticos a los coeficientes estequiotntricos v. si la ecu acin estequiom trica
rep resenta el m ecanism o verd adero por el que
transcurre la reaccin. E n el primer caso, los expo
nentes indican el orden y en el segundo la molecularidad de la reaccin.
En reacciones reversibles en la funcin/, apa
rece un trm ino restando, que es funcin de las
co ncen traciones de los productos y de la cons
tante de equilibrio, K e.
/: = n C " ' - n C " K e
[7.19]
donde con el subndice r se hace referencia a los

reactivos y con p a los productos,
L a funcin de la tem p eratu ra, f^ T ) , co rres

ponde a la co n stan te cintica, k. Para d escribir
la influencia de la tem peratura en esta constan
te se utilizan dos tipos de expresion es:
Ecuaciones con fundam ento terico, como
las obtenidas a partir de la teora de coli
sin o de com plejo activado, qu e exp re
san k com o:
k = k 0T~ exp
E,
RT
cu anto m ayor sea la en erga de activ acin . Por

ejem p lo , para d oblar la co n stan te cintica a una
tem peratu ra de referencia de 60 C, es necesario
un aum en to de unos 16 y 4 nC, cuando las e n e r
gas de activacin son 10 y 40 KcaL/mol, respecti
vam ente.
[7.20]
siendo k n es e l factor p re ex p o n en cia l, E a

la e n erg a de activacin y R la co n stan te
de los gases. E l orden z vara en tre 1/2 y 1.
segn se aplique la teora de colisin o del
co m p lejo activado, respectivam en te.
Ecuaciones de tipo em prico, siendo la ms
utilizada la ecuacin de A rrhenius, ya que
es vlida para la mayora de las reacciones,
donde la funcin de k es.
k = 'o exP
E
RT
[7.21]
400
T PC)
com parando las ecu aciones [7.20] y [7.21 ]

se deduce que la ecuacin de A rrhenius es
una sim p lificacin de la e cu a ci n [7.20].
donde se ha elim inado el trm ino 7A Esta
sim plificacin es vlida en la m ayora de
los casos, ya que el term in o potencial tie
ne un peso considerablem ente m enor que
el exp o nen cial en la variacin de k con la
tem peratura.
La importancia del trm ino exponencial pue
de apreciarse en la figura 7,3, donde se muestra
el in crem e n to de tem p e ra tu ra req u erid o para
dobiar la constante cintica, con la energa de acti
vacin com o parm etro. En esta figura se obser
va que, al aum entar la energa de activacin, dis
minuye el increm ento de tem peratura necesario.
E s decir, el aum ento relativo de k con T es mayor
FIGURA 7 .3. Aumento de temperatura requerido para dobiar

la constante cintica k. Ea en K cal/m ol,
D e acu erd o a la teora de co lisi n el trm ino
exp
A
RT
rep resen ta la fraccin de las co lisio n es bim oleculares que tienen una energa superior a E a, que
es la en erg a mnima req u erid a para que el ch o
que s e a e fe c tiv o y se fo rm e n lo s p ro d u cto s.
D ic h o de o tro m od o, la e n e rg a de activ a ci n
constitu ye una barrera de en erg a que las m o l
cu las d e b e n su p erar para q u e se p ro d u zca la
reacci n .
Cuanto m en o r sea esa barrera m s fcilm en

t e - a m e n o r te m p e ra tu ra - o cu rrir la reacci n
qumica. D e h echo, el m ecanism o p or el que se
describe la accin de catalizador es precisamente
la dism inucin de esa b arrera energtica, ya que
se forma un compuesto intermedio reactivo-cata
lizador, q u e p o ste rio rm e n te e v o lu cio n a a p ro
ducto, y q u e tien en u n a e n erg a de a ctiv a ci n
m enor que la de la reaccin no catalizad a, com o
se re p re se n ta en la figura 7 .4 , y p erm ite que la
reacci n tra n s c u r ra a m e n o r te m p e ra tu ra . L a
constante cintica se ve p or tanto intrnsecamente
modificada p or la presencia de un catalizador.
Solucin
Para determinar el A7 se puede utilizar la figu
ra 7.3 o emplear la ecuacin [7.21].
En la figura 7.3 hay que buscar la curva que
corresponda a una energa de activacin de
lkcal = 38,27 kcalmol'1

mol 4 ,1S kJ
160
y una abetsa de 121 C. L a ordenada que corres

ponde a estas condiciones es aproximadamente
5,5 C, que sera el A7 necesario para doblar la
constante a 121 C.
El valor exacto de A7 se puede obtener a par
tir de la ecuacin 7.21. Denominando
7, = 121 + 273 = 394 K
aplicando la ecuacin [7.21] a 7 , + A7 y 7 , y me
diante el cociente de constantes, se obtiene que:
r t { t 1+ &t
tJ
Sustituyendo los datos del problema en esta

ecuacin ( a = 160.000 J mol-1, R = 8,31 J mol-1
K-1, 7j = 394 K) se puede despejar 7 , + A 7,:
7 , + A7 = 399,6 K
de donde
A 7 = 399,6 - 394 = 5 ,6 K = 5,6 C
FIGURA 7 .4 . Energa de activacin con catalizador

y sin catalizador.
El valor aproximado obtenido grficamente es

bastante cercano a este valor.
B) Ecuaciones cinticas de variables no separables

Ejemplo 7.2. Variacin de la constante cintica
con la temperatura.
L a coccin de zanahorias tiene una energa de
activacin de 160 k J mol-1 y un valor de la cons
tante cintica a 121 C de 1,64 min-1. Cul debe
ser el aumento de temperatura para que la cons
tante cintica se doble?
E n las reacciones qumicas catalizadas, tanto

co n el catalizad o r en la m ism a fase -ca t lisis
h om o g n ea- o en o tra fase -catlisis h eterog
n e a -, la ecuacin cintica su ele ser de este tipo.
L a funcin f . de la ecu acin [7.17] puede exp re
sarse com o se indica:
. (n c ? - n c ? / g j
[7.22J
(i+ Z ^ c fr
L a co n sta n te A: q u e a p a re ce en la ecu aci n
[7.22] es la constante cintica, funcin de ia tem
p eratura m ediante la ecu acin [7.21]. Las co n s
tantes del denominador pueden, a su vez, ser fun
cio n es d e o tra s co n sta n te s: cinticas o de
adsorcin fsica, y su dependencia con la tem pe
ratura puede no seguir la ecuacin de Arrhenius.
E n general, la dependencia de las constantes K
con la tem peratura se exp resa com o:
K t = K 0 e xp
AE,
RT
[7.23]
donde A E puede ten er signo positivo o negati

vo segn los casos.
Al igual que ocurra con la fu n cin /2 en cin
ticas de variables se p a ra b les, la funcin
se
obtiene a partir de un m ecanism o de reaccin o
de forma m eram ente emprica. Com o ejemplo,
se consideran dos reaccio n es qumicas de gran
im p ortancia en la ind ustria de alim entos cuya
ecuacin cintica es de variables no separables:
una reaccin catalizada por una enzima y el cre
cim iento de m icroorganism os.
Cintica de una reacci n enzitntica

En este caso la ecu acin cintica de uso ms
general se obtiene a p a rtir del m ecanism o p ro
puesto p or Michaelis-M enten, que considera que
la enzim a (o b iocatalizad or), denominada E , se
com bina de form a reversible con el sustrato, S ,
para form ar un com p lejo, E S .
vo la enzima al medio de reaccin. L a d escom

posicin puede darse de form a irreversible, de
acuerdo a:
ES
E +P
o reversible, de acuerdo a:
k,
E S == E + P
[7.26]
E n el m ecanism o an terio r se supone estado

p seu d o estacio n ario , siend o por ta n to c e ro la
velocidad global de formacin del complejo enzi
m a-su strato. C on esta hiptesis, las ecuaciones
cinticas q ue se deducen del mecanismo rep re
sentado en las ecuaciones [7.24] a [7.26], co rres
ponden a la expresin [7.27] (para una d escom
posicin irreversible a p roducto) o [7.28] (p ara
una descom posicin reversible a p rodu cto).
r _ ^Z^'EO^-'S
[7.27]
[7.28]
k_i + k 1+ k lC s + k_,Cp
siendo C0Ia concentracin total de enzima (en for

m a libre o formando com plejo), Cs y C p, las con
centraciones de sustrato y producto, respectivamente,
y k v ky k_v y k_2 las constantes cinticas de las reac
ciones directas o inversas, de acuerdo al mecanismo
representado en las ecuaciones [7.24] a [7.26J.
L a constante Kmes la constante de Michaelis
que, para una descomposicin irreversible a pro
ducto es funcin de k v k_xyk_2 de acuerdo a:
k^+ k.
E + S == 5
(7.25]
[7.29]
[7.24]
y que da idea de la estabilidad del com plejo E S.
E ste com plejo E S se descom pone posteriormente dando el producto, P , y liberando de nue-
A m ayor valor de Km. menos estable es este com piejo enzima-sustrato.
E s e v id en te que si se manipulan ad ecu ad a

mente las ecuaciones [7.27] y [7.28], se llega a una
presin co m o la representada de form a geneai en la ecu acin [7.22].
Cintica d e un crecim iento m icrobiano

E l crecim ien to de m icroorganism os m edian
te unas su stancias o rgn icas, denom inadas n u
trientes, es un tipo de reaccin au to catalizad a,
ya que uno de los p roductos de la reaccin (los
m icroorganism os o b iom asa) acta co m o c a ta
lizador del p ro ceso . Se representa de la siguien
te form a:
nutrientes + m icroorganism os >
p ro d u ctos + m icroorganism os
L a ecu acin cintica que ms se utiliza para
p re d e cir la velocidad de e sta re a cci n es una
em prica propuesta por M onod, donde la velo
cidad de crecim iento de la biom asa se expresa:
jUwC A
[7.30]
siendo /imy K N los parm etros cinticos del cre

cim iento d e l m icroorganism o con ese sustrato
N. E s habitual introducir una simplificacin que
consiste en asumir una relacin esteqoiom trica co n sta n te entre la biom asa, B , y los nutrien
tes, V;
[7.31]
d C v
E l parm etro Y es el rendim iento a biomasa,

definido co m o la cantidad de biomasa formada
p or masa d e nutriente consumida. Puede obser
varse que la ecuacin [7.30] tiene un fo rm a an
loga a la de la cintica enzim tica de MichaelisM en ten [7 .2 7 ]. L a p rin cip al d iferen cia entre
ambas es que, mientras la concentracin de enzi-
ma (que acta como catalizador) permanece inal

terable tras la reaccin, la cantidad de biom asa
(que tambin acta com o catalizador) se ve modi
ficada durante el proceso.
E n efecto, cuando en un medio con una co n
centracin inicial de nutrientes se siem bra una
pequea cantidad de microorganismos, se obser
va que al principio la v elo cid ad con la que se
convierten los nutrientes es muy baja (ya que la
cantidad de catalizad o r es p eq u e a). A l ir
aum entando el tiem po, au m en ta la co n ce n tra
cin de m icroorganism os, y p o r tanto la veloci
dad con que se convierten los nutrientes, hasta
que llega un punto donde la co n cen traci n de
nutrientes es tan baja que la velocidad p r cti
cam ente se anula y se alcanza un m xim o para
la biomasa. E n la figura 7.5 se ha representado
de forma esquem tica esta diferencia en la evo
lucin con el tiem po de un p ro ceso enzim tico
y otro microbiano
En el cuadro 7.1 se o frecen a modo de resu
men algunas expresiones cinticas de variables
separables y no separables, expresadas tan to en
funcin de la concentracin com o de la co n ver
sin fraccional de! reactivo elegido com o clave.
P ara un reactivo genrico A la conversin, X A,
se define com o:
nA
[7.32]
siendo n AQy n A los m oles d e A iniciales y a un

cierto tiempo, respectivam ente. Si el volumen V
de reaccin es constante, co m o ocu rre siem pre
en reacciones en fase lquida, al dividir p o r V el
num erador y denominador de la ecuacin [7.32]
se puede expresar la conversin de A en funcin
del cambio de concentracin mediante:
AL = - 4-C
[7.33]
P ara relacionar las concentraciones del resto

de los com puestos con la del reactivo A , en sis
Figura 7.5. Diferencia entre un proceso enzim tico y m icrobiano.
temas a volumen constante, se utiliza la siguien

te expresin:
C = C jo - ~ -C MX A
Â
[7.34]
donde el .signo + ser positivo cuando j se trate

de un producto y negativo cuando se trate de un
reactivo. Si se in trod u ce el p a r m e tro M-, que
representa el cociente:
la ecu aci n [7 .3 4 ] se puede escrib ir de nuevo

como:
[7.36]
con el criterio de signos antes indicado para los

coeficientes estequiom tricos.
7 .4.2. Determinacin de la ecuacin cintica

L a determ inacin de la ecu acin cin tica de
la reaccin considerada supone obtener una rela
cin o ecuacin algebraica -en u n ciad a de forma
gen rica en las ecu acio n es [7 .1 6 ] y [ 7 .1 7 ] - que
perm ita p red ecir de form a cu an titativa la velo
cidad de reaccin en funcin de las variables. P or
tanto, hay que d eterm in ar la form a d e la ecu a
cin cin tica y calcular el v alo r de los p arm e
tros cinticos que ap arecen en ella.
D esafortunadam ente, la ecuacin cintica de
una re a cci n no se puede p red ecir o estim ar a
p riori, p o r lo q ue, o bien se d isp o n e de infor
m acin bib liogrfica p a ra el m ism o sistem a e
intervalo de las variables con sid erad o, o bien la
ecuacin cintica se debe d eterm in ar de form a
exp erim en tal.
E l procedim iento a seguir en esta determ ina
cin exp erim en tal im plica la realizaci n de las
siguientes etapas:
1. E le cci n del tipo de recip ien te (re a c to r)
donde llevar a ca b o la re a cci n qum ica,
E sto s equipos, que se tratarn con m ayor
CUADRO 7 . 1
Reacciones simples. Expresin de la velocidad de reaccin en funcin del compuesto clave
vxA + vaS = ^ v cC -i- vaD

Sistemas o volumen constante
r = kC
[7,37]
r = t C , 0( l - X J
[7.38]
Orden 2, A
r =
7.39]
^ * c i 9n - x i a
[7.40]
[7,41]
r = k C i0| l - X ^ A 1 l - ^ X , j
[7.42]
II
Orden 1 A y B
Elemental
0
u
-c
Orden 1, A
r = kC^ C d
[7.44]
[7,43]
V
VA
Reversible
Elemental
r=k
VA
C ^ M c + ^ X Aj
Michaelis-Menten
(Irreversible)
Monod
[7.46]
* ^ X AJ / K .
r = Js s r a ilz M
^, +Cso[^Xs)
[-RJ =
H?N) =
+CN)
IQo +[CfJ0 - C N)V] [7 49j
(Kk + c ^ p - x j )
(CW*|CM>- C W0P -X W
))Y) [7 50,
y
po de p erm an en cia en ste, r. L a co m

posicin en el reacto r depende del valor
d e r y de las co n d icio n es de en trad a,
p ero no del tiem po. A m bos equipos se
representan de form a esquemtica en la
figura 7.6.
profundidad en el captulo 8 , se p ued en

clasificar en dos tipos extrem os:
- Reactores discontinuos. L a reacci n se
e fe ct a por cargas, sin en trad a ni salida
d u ran te el tiem po que dura' la reaccin .
P o r ta n to , la com posicin en el re a c to r
vara co n el tiem po.
- Reactores continuos. Los reactivos se ali
m e n ta n de form a continua al re a c to r y
los p rodu ctos y reactiv o s p arcialm en te
co n v e rtid o s sa le n , tam b in de fo rm a
continua, del reactor tras un cierto tiem
[7.48]
2.
Seleccin de las condiciones de operacin

o cam po de las variables. H ay que delimi
tar el intervalo de tem p eratu ra y de con
centraciones de aquellas especies que influ
yan en la ecu aci n cin tica: reactiv o s,
productos y catalizador, si el caso. L a ecua
cin cintica ser vlida en el intervalo de

variables en el que se h aya obten id o y
extrapolaciones fuera de este intervalo han
de emplearse con precaucin.
3. Seguimiento del transcurso de la reaccin,
m in ar los p a r m e tro s cin tico s. E n el

segu nd o m to d o , d en o m in ad o m todo
integral, los datos obtenidos se in terp re
tan d irectam en te, sin m anipularlos, para
ob ten er la velocidad de reaccin.
analizando cmo vara la composicin del

reactiv o clave con e l tiem po de reacci n
o con e l tiem po de resid en cia -se g n se
tra te d e re a c to re s d iscon tin uos o co n ti
nuos, resp ectivam en te-. L a composicin
del re sto de los com ponentes se d eterm i
na p o r re la cio n e s e steq u io m tricas de
acuerdo a la ecuacin [7.36]. E n cuanto a
la tem peratura, la tctica ms frecuente es
m antener un valor constante en el reactor
durante el experim ento -funcionam iento
i s o ie r m o -y realizar en sayos a diversas
tem p eraturas p ara analizar la influencia
de esta variable.
4. interpretacin de los datos experim enta
les. L a interpretacin de Jos datos obteni
dos en el ap artad o a n terio r: datos inte
grales a tem peratura constante (C A frente
a o C A frente a r), se puede realizar por
dos m to d o s. E n el p rim er m todo os
datos se interpretan a travs del clculo de
la velocidad de reaccin, convirtiendo estos
datos integrales en d atos diferencales y
aplicando el mtodo diferencial para deter
A con tinu acin se d esarrollan am bos m to

dos p ara el caso de una experim entacin en reac
to r discontinuo, que es, p o r o tra parte, el equipo
m s utilizado en la determ inacin de ecuaciones
cinticas.
A ) Mtodo diferencial
Se estab lecen com o etap as generales las si
guientes:
1. C lculo de la velocidad de reaccin.
2. P ro p u esta de uno o v ario s m odelos que
proporcionen una ecuacin algebraica que
re la cio n e la v elo cid ad con las variables
(co n cen traci n y tem p eratura).
3. C lculo de los p arm etros cinticos de los
m odelos propuestos p o r ajuste de los datos
exp erim en tales.
4. D iscrim in aci n del m od elo cintico m s
ad ecuad o.
L as a n te r io r e s etapas se co m en tan , b re v e
m ente, a continuacin.
1.
Clculo de la velocidad de reaccin. L a cur
va C , frente a i se ha obtenido en un re a c to r discontinuo y a tem p eratura constante. L a velo ci
dad de desaparicin de A en cada tiempo,
a?, ca lcu la .co m o la derivada de esta cu rv a . U na
.e z determ inada (-P A),, la velocidad d e reaccin
a e sc tiem po, r t, se relaciona con la d e desapari
cin de A a trav s de la ecuacin [7.15]. P o r tan
to. el valor de r al tiempo r, rt, se obtiene m edian
te la siguiente expresin:
r =
-~ 1
dCA
[7.51]
di
L a d e riv a d a de la curva CA al tiem p o i es la
pendiente de la recta tangente, tal com o se mues
tra en la fig u ra 7.7. La evaluacin de los valores
de rt se r e a liz a por un p rocedim iento g rfico o
n um rico. D o s de los m todos n u m rico s fre
cu entem en te aplicados son:
- Incrementos finitos. En cada intervalo de tiem
po riJ_l - ti se supone que la curva es prctica
m ente una recta (simplificacin que es ms
correcta cuanto menor sea Ai) y se calcula la
velocidad como la pendiente de dicha recta:
[7.52]
r" "
vaAi ~
Ajuste d e CA a una funcin del tiempo y

derivacin analtica en cada tiempo. L os
datos experimentales de CA frente a t estn
a fectad o s siempre de un cierto e rro r exp e
rim e n ta l que, aun siendo pequ eo, puede
introducir un error significativo en el clcu
lo d e la velocidad por derivacin. D e hecho,
sta es la principal fu en te de e r r o r en la
determinacin de la ecuacin cintica cuan
do se aplica el m todo diferencial a los da
tos de un reactor discontinuo.
FIGURA 7.7. Procedimiento para determinar la velocidad

de reaccin con datos de reactores discontinuos.
2.
Propuesta del modelo cintico. Una vez que
se ha determ inado la velocidad de reacci n , se
proponen uno o varios modelos cinticos que rela
cionen la velocidad con las variables. La propuesta
del modelo debe tener en cuenta las caractersti
cas de la reaccin. P or ejemplo, si la constante de
equilibrio no es elevada hay que introducir el tr
mino correspondiente a los productos, si la reac
cin se lleva a cabo mediante catalizadores la cin
tica suele ser de variables no separables, etc.
En ocasiones, para proponer los modelos cin
ticos es conveniente analizar de forma cualitati
va la influencia de las variables en la velocidad
de reaccin. E ste anlisis suele realizarse a par
tir de las velocidades iniciales, ru, que son las obte
nidas a tiempos cortos, p or tanto en el tram o ini
cial de la cu rva CA frente a /, cuando el cam bio
relativo de concentracin, o conversin, es peque
o y la concentracin es prcticamente la inicial:
C. Por ejem p lo, para la reaccin genrica
se pu ede rep rese n ta r la v a riaci n de rQfrente a

C-0 a partir de experim entos llevados a cabo a dis
tintas concentraciones iniciales de un com puesto
j (m anteniendo co nstan te la tem peratura y el res
to de las co n ce n tra cio n e s). Si la curva obtenida
es co m o la rep resen tad a en la figura 7.8a signifi
ca qu e hay una d ep en d en cia lineal de la v eloci
d ad co n esa c o n c e n tr a c i n , en la curva 7 .8 b la
dependencia es potencial y en la curva 7.8c hiper
b lica . E n este ltim o ca so , la fu n ci n d ebe serde variables no sep arab les, con la co n cen tracin
de ese com puesto incluida en el denom inador.
E l uso de las velocidades iniciales puede supo
n e r una experim entacin adicional considerable,
p ero en ocasiones es m uy til para d eterm inar la
fo rm a correcta del m o d elo cin tico.
Clculo d e los p a r m e tro s cin ticos d e los

m o d e lo s p ro p u esto s. H a de realizarse un aju ste
3.
de los datos e x p e rim e n ta le s a los m od elos p ro

p u estos en la etapa anterior. S se han llevado a
c a b o e x p e rim e n to s en un re a c to r d isco n tin u o
sim ilares al rep resen ta d o en la figura 7,7, se dis
p o n e de los valores rep resen tad o s esq u em tica
m en te en el cuadro 7.2. C om o se observa en este
cuadro, en cada exp erim en to se obtiene un valor
de velocidad inicial y diversos valores de la velo
cidad con el tiem po.
CUADRO 7.2
Experimentas realizados en reactor discontinuo
para a determinacin de ecuaciones cinticas
7,
CA0(
djoi ( =
d, Dj
roi
t CAJ C, r,
0 CAC Cj{) r)
h _
t7 -
t. t CA,
Cok 1/ =
, D)
r,
0 v,A0 C 0 r0
h~
rQK................................. .....................
K = II, III,etc.
d - 1 ,2 ,3
t-
C,0( (/ ~8, C, D)
0 CA0 Cp r0
, -
ro
fi, C, D)
f
C,V r,
CA0 C-0 r0
f, -
f2 ~
FtGtJRA 7.8. Influencia de la concentracin en la velocidad inicial. Dependencia: a) linea!; b) potencial y c) hiperblica.
Si se h a realizado el a n lisis de velocid ad es

iniciales co m en tad o en el p u n to anterior, se dis
pone de d atos procedentes de experim entos rea
lizados a diversas c o n c e n tr a c io n e s in iciales
(subndice K). Si no se ha realizado este estudio,
basta con los datos de un n ico exp erim en to K
a cada tem peratu ra J .
C u and o la reaccin sea irreversible y siga una
cin tica d e tipo p o ten cial -e c u a c io n e s [7.16] y
[7 .1 8 ]- q u e slo sea funcin de la co n cen tracin
de A, la ecuacin cintica viene representada por;
r - kC "A
[7,53]
Los parm etros cin ticos de este m od elo son

el orden ccA y la constante cintica k. S i se escribe
la ecuacin [7.53] en forma logartmica se obtiene:
logr - log k + a Iog C A
[7-54]
A l re p re sen ta r, p ara cad a e x p e rim e n to del

cuadro 7 .2 , los valores de og rt fren te a log CAr
tal com o s e m uestra en la figu ra 7.9, se ob tien e,
mediante regresin lineal, el valor de la constante
k, a partir de la ordenada en el origen, y el orden
cintico ocA como el valor de la pendiente.
A p artir de experim entos realizados a varias
tem peraturas J se ob tien en grupos devalores Tj
" k s ~E l orden a A no d e b e v a ria r
co n la
tem peratura. Una variacin significativa de este
orden con dicha variable puede deberse al error
introducido en el clculo de la velocidad, o a que
el m o d e lo de la ecu a ci n [7.53] no s e a el ad e
cuado. E n el prim er caso la variacin de a A sue
le ser alea to ria , m ientras que, en el segundo, se
observa generalm ente una tendencia e n los valo
res de a A con la tem peratura.
E n el ca so de que a A sea ra z o n a b le m e n te
constante con T, se pueden calcular el factor preexponencial y la energa de activacin de la cons
tante k. S i se aplica la ecu acin de A rrhen iu s en
form a logartm ica a los valores ob ten id o s de
frente a T } resulta:
1n k j = ln
[7.55]
F IG U R A 7 .9 . C lculo de lo constante cintica y el orden

de reaccin. M to d o d ife re n c ia l y cintica p otencial.
si el m odelo co n sid era d a es co rrecto, al rep re

sentar ln kj frente a l/7/se debe obtener una rec
ta, tal com o se m uestra en la figura 7.10, donde
el facto r p reexpon encial y la energa de activa
cin se calculan a partir de la ordenada en el ori
gen y de la pendiente, respectivam ente.
Cuando el m od elo p o ten cia l in icialm en te
supuesto no es vlido, han de proponerse otros
m odelos y calcular los parm etro s cinticos que
aparecen en ellos. Por ejem p lo, s se puede supo
ner que a ecuacin cintica para la reaccin con
siderada viene expresada, de forma general, por
la ecuacin [7.56];
k (C /C aB' - C ? C tD /K ' )
(1 + K AC i ' + K BC p + K cC + K >C$>)a
[7.56]
siendo k y K A, K & K c y K D constantes que son
fun ciones de la te m p e ra tu ra de acu erd o a las
ecuaciones [7.21] y [7.23], respectivam ente.
tituyendo las con stan tes fe y K por funcio

nes de la tem p e ra tu ra de acu erd o a las
ecu acion es [7.21] y [7.23], respectivam ente. Se ajustan los valores de C-(j - A, B, C
D) y de r en cada tiem po /, analizando a la
vez los resultados de todos los experim en
tos reco g id o s en el cu adro 7.2 , sien d o la
tem peratu ra, por tan to , una variable ms.
E n este procedim iento la tcnica de regre
sin es siem pre no lineal. Los parm etros
qu e se o b tien en p o r reg resin son k & E^
ir>k
K 0 Y AEay
MT
Figura 7 .1 0 . Dependencia de la constante cintica con
a temperatura de acuerdo a la ecuacin de Arrhenius.
E n este caso, no es posible calcular los p ar

m etros m ediante una sim ple linealizacin, com o
se realiz con el m odelo potencial de la ecuacin
[7.53], y se proponen las siguientes alternativas:
a) Se suponen unos valores para los rdenes

ft y
a p a re c e n en la ecu a ci n
[7.56]. E n cada uno de los experimentos del
cu ad ro 7.2, realizados a una tem peratu ra
T, ios valores exp erim en tales de C- (j - A,
B, C, D) y de r ob ten id o s a cada tiem po r
se aju stan m ed ian te algun a tcn ica de
regresin: regresin no lineal si se utiliza
directam ente la ecuacin [7.56] o regresin
lin eal m ltiple si se m anipula ad ecu ad a
m ente esta ecu acin , y se calculan a cada
tem p eratu ra los p a r m e tro s fe y K E s te
procedim iento se repite a todas las tem pe
raturas em pleadas y fin alm en te se d e te r
m inan los co rresp on d ien tes factores pree xp o n en cia les y e n erg a s de activ acin
correspondientes a los parm etro s fe y K ,
b) Se suponen valores para los rdenes cr, py a> que aparecen en la ecuacin [7.56], sus-
P o r cu alquiera de los dos m todos anteriores,

y si se su p on en otro s v alo res de los rd en es a,
y (, se calcu lan otro s v a lo res de los p arm e
tros cinticos. E s evidente que el nmero de com
b in a cio n e s qu e se puede utilizar para los rd e
nes ay fij y co da lugar a un nm ero muy elevado
de m od elo s cinticos.
P or ello, en casos de cinticas com plejas resul
ta co n v en ien te utilizar algn anlisis prelim inar,
que p erm ita restringir los valores de estos rd e
nes (d ise o facto rial y secu en cia! de exp erim en
tos, an lisis de velocid ad es iniciales en funcin
de las variab les, propuesta de un m ecanism o de
re a c ci n , e tc .), o bien u tilizar exp resion es exis
ten tes en bibliografa para reaccio n es del mismo
tipo o sim ilares, calculando los parm etros cin
tico s por aju ste de los d atos experim en tales,
4.
D iscrim in acin d e l m o d elo cintico. Si se
han co n sid erad o varios m od elos cin tico s posi
b le s y se han d eterm in a n d o los v a lo re s de los
p a r m e tro s cin tic o s p a ra cad a uno de estos
m odelos, la seleccin o discrim inacin del m ode
lo m s adecuado se realiza aplicando criterios de
tipo estad stico y fsico.
D e b e ob ten erse un bu en ajuste del m odelo a
los datos experim entales y los parm etros deben
te n e r sen tid o fsico. E l grado de ajuste se d eter
m in a e x a m in a n d o los p a r m e tro s e sta d stico s
p ropios de la regresin utilizada, que inform an
so b r e el g rad o de co n fian za de los p arm etro s
o b ten id o s, y calculando e ! residuo total g en era
do. E s t e resid uo se d efine com o:
R E S ^ iy ^ -y ^ f
[7.57J
concentracin de sustrato la variacin se va hacien

do menos lineal.
siendo y la funcin a ajustar, en este caso la velo:j4.'d de re a cci n , y donde los subndices exp y
se refieren a los valores exp erim en tales y a
ios valores calculados aplicando el m odelo cin: ico a estudio, respectivam ente. L os valo res de
.i residuos (yexp - yC!l) deben ser aleatorios con
. n.s las variables que engloba la ecuacin cinr
con centracin y tem peratura.
Para que lo s parm etros tengan sentido fsi
co ias co n sta n te s k y K deben s e r p ositiv as y
.. -icr una variacin adecuada con la tem peratun n el caso d e la constante cintica k, su valor
iebo au m en tar con la temperatura, mientras que
o a ra ios v a lo re s de la constante K no e xiste un
criterio de aplicacin general.
E jem plo 7.3, Aplicacin del mtodo diferencial

con datos de velocidad inicial.
La obtencin de un producto P a partir del sus
trato S se lleva a cabo mediante una enzima. Se
han realizado experimentos en un reactor discon
tinuo empleando diversas concentraciones inicia
les de sustrato, CS9 y la misma concentracin de
enzima, CE0. Las curvas obtenidas de C5 frente a
se han derivado numricamente y los valores de
la derivada obtenidos en cada experimento a tiem
po cero, cambiando el signo, son los valores de
velocidad inicial r0 que aparecen en la tabla.
r .YO
ro
1
0,19
2 1 3
1
0,26
0.33
10
0,4
0,43
0,45
Determinar la ecuacin cintica y calcular los

parmetros del modelo.
Solucin
A l representar r0frente a Csn se obtiene una
curva como la representada en la figura que apa
rece a continuacin. Se observa que al aumentar la
Variacin de la velocidad inicial con la concentracin

inicial de sustrato.
El orden cintico para el sustrato oscila entre

1, a bajas concentraciones, y 0, a elevadas co n
centraciones, lo que puede ser explicado median
te el modelo cintico de tipo Michaelis-Menten de
la ecuacin [7.27]. Para os valores de tiempo cero
de la tabla este modelo corresponde a;
K + C J0
Denominando pm]l =
y manipulando la
ecuacin anterior para convertirla en una ecuacin
lineai se obtiene la siguiente expresin (linealizacinde Eadie-Foster)
U cn
Ajustando mediante regresin lineal los valo

res de rn trente q/ Cj0 de la tabla se obtienen los
siguientes parmetros:
Cap fulo 7 : Ing&niera d e las reacciones qumicos
orden ada en el origen = uirutx ~ 0,54

pendiente = - K m = -1,917
correlacin 1 = 0,97
Con estos parmetros, y para cada valor de Csa
de la tabla se han reproducido los datos de r0. Los
valores calculados se muestran en la figura en lnea
continua. Se observa un excelente ajuste de los
datos experimentales por lo que el modelo cinti
co de Michaelis-Menten propuesto reproduce ade
cuadamente los datos experimentales.
21 5
pueden relacionarse con la concentracin

del reactiv o clav e A p o r e steq u io m etra
m ed ian te las ecu acio n es [7 .3 4 ] a [7 .3 6 ],
vlidas cuando el volumen del sistem a de
reaccin sea con stan te. D e este m odo, en
la ecuacin [7.58] las variables se reducen
a la variable dependiente C A y a la v aria
ble independiente r, con lo que la funcin
f ( 7] C-) se puede e x p re sa r co m o el p ro
d ucto de una constante cintica k p or una
funcin de
ru - 1
B)
d C f\
A
M todo irttegral
L"1 -1 d C 1
"jT.WfJ
Jc-> ya f (T . c i )
* Cm va n c A)
[7.59]
= fd = 1
La diferencia en tre este m todo y el m todo
diferencial radica en que en el m todo integral
los d atos de C A fren te a t se analizan d ire c ta
mente y no a travs del clculo de la velocidad.
En las etapas generales propuestas en el m to
do diferencial, em pleando un re a cto r d iscon ti
nuo, los pasos i y 2 se pueden sustituir ahora por
los siguientes:
1. Propuesta de un m odelo cintico que pro
porcione una ecuacin algebraica que rela
cione la velocidad con las variables (co n
centracin y tem peratura), sustituyendo la
velocidad r t que a p a re ce en la ecu aci n
[7.51] por dicha expresin, resultando:
z i f^ i
v., 1 dt
nrc,)
Jo
L a integracin de la ecuacin [7.59] ser m s

o m enos com pleja segn sea la funcin propues
ta para y ( C A). C o m o ejem plo, y al igual que en
el m todo diferencial, se considera una cintica
p otencial co m o la rep resen tad a en la ecu aci n
[7.53], c o n lo que la e cu aci n [7 .5 9 ] se p ued e
reem plazar por:
Je,,,
V .
Ju
P n
d t^ k l
[7.60]
ecuacin que se integra en funcin del orden a A

obteniendo las siguientes expresiones:
[7.58]
La funcin f(T , Ci) de la ecuacin [7.58]

se puede suponer de variables separables
(ecuaciones [7.16], [7.18], [7.19]) o no sepa
rables (ecuaciones [7.17]y [7.22]).
2. In tegraci n de la ecu acin [7.58], se p a
rando las variables dependientes (C, 7 ) e
independientes (t). Si la tem p eratu ra es
constante durante el experim ento, las ni
cas variables son C. y t. A su vez, las co n
ce n tra cio n e s de todos los co m p u esto s j
, = 1
GL * 1
.1
c*
û
[7.61]
= fcf
[7.62]
Es evidente que en el m todo integral el valor

del orden ctA debe ser introducido como dato. U n
valor o rie n ta tiv o p a ra este orden es el que se
obtiene al aplicar el m todo diferencial (recu r
dese la ecuacin [7.54] y la figura 7 ,9).
C u and o la cintica no es potencial la integra

cin de la ecuacin [7.59] es num ricam ente ms
compleja. E n el cuadro 7.3 se m uestra el resulta
do de la integracin de algunas de las ecuaciones
cinticas propuestas en el cuadro 7.1 . E sta inte
gracin se ha realizado con datos obtenidos en un
reactor discontinuo, y en experim entos a tempe
ratura y volumen constantes. Las expresiones inte
gradas se dan en funcin de la con versin (y en
algunos caso s tam bin de la co n cen traci n ) del
reactivo elegido com o compuesto clave.
En cu a n to a las etap as 3 y 4 so n , ese n cia l
m en te, la s mismas que las c o m e n ta d a s en el
mtodo diferencial. Brevem ente, se resum en en:
puestos. E n este caso la regresin se rea

liza con las ecuaciones integradas y no con
la velocidad de reaccin. Para el ejemplo
d e cintica p o ten cial irreversible de la
ecu aci n [7 .6 0 J, el v alo r de la co n stan te
cintica k se obtiene ajustando por regre
sin lineal el prim er miem bro de las ecua
ciones [7.61] o [7.62] frente al tiem po, tal
com o se muestra en la figura 7.11. El orden
cintico ser co rre cto si los datos de esta
re p re s e n ta ci n se alin ean en una recta,
para todas las tem peraturas consideradas.
E n caso contrario, debern probarse otros
modelos.
El ajuste de los datos se lleva a cabo
tem p eratu ra a tem p eratu ra, o introd u
ciend o la te m p e ra tu ra co m o variable
3. C a lcu la r los p ar m e tro s cin tico s (co n s

tantes k y K ) de los modelos cinticos pro
CUADRO 7.3
Expresiones integradas de la ve lo cid ad en un reactor discontinuo isotermo y a volumen constante.
Reaccin simple y coeficiente estequiomtrico vA = 1
va A
Orden 1, A
+ vaB =
f" F n c
Orden 2, A
Orden n respecto o A (n ^ 1]
v cC +v0D
ca
,
L_[J-L]
(r-l|fc! c r
C- )
(7.4f
'- r im e
[7'3!
[7.65]
- r c I r - T - ' 1
/ = - 1------1------!
[7.07]
(o- i i c - H
o - x .r 1
(7
i]
j
[7.68)
\
O rden 1 respecto a A y 8
Cintica de Michcelii-Manfen
(Irreversible)
Cintica de Monod
M,
f =
In--- + Cso - C d ] [7.70]
.,
[7.69J
1 -X ,
t = - [
y ^ I n ^ + IV/C.+ r C ^ + C jl n
In ^ ^
(Y
+ Cso^s j 7.71]
- C n)+ C )
[7.72]
medante las ecuaciones [7.211 y [7.23]. Al

em plear las ecuaciones integradas, el clcu
lo d e los p arm etros cin tico s se realiza
d irectam ente a p artir de los datos exp eri
m entales C frente a /. Se evita, por tanto,
el clculo de la velocidad de reaccin, e ta
pa necesaria en el m todo diferencial, y el
e rro r que esto puede introducir. E n otras
palabras, los parm etros cinticos se obtie
nen con menos erro r en el mtodo integral
q ue en el d iferen cial, aunque el m tod o
diferencial proporciona informacin cu a
litativ a y cu an titativa que puede s e r dtil
p ara aplicar el m todo integral.
Ejemplo 7.4, Aplicacin del mtodo integral para

determinar la ecuacin cintica.
La hidrlisis de un ster A con hidrxido sdi
co B para dar la sal sdica C y el alcohol D se ha
estudiado en un reactor discontinuo isotermo. La
mezcla inicial tiene la siguiente composicin CA(>
= Cao ~ 0,2 mol L [ y se ha obtenido la variacin
de la conversin de A con el tiempo que se mues
tra en la tabla:
!
r (m in)
60
110
390
770
0,133
0,213
0,437
0.566
Determinar la ecuacin cintica.
Solucin
La reaccin puede representarse por A + B >

C + D. Considerando que la ecuacin cintica es
de tipo potencial
r = k C \C b
Relacionando las concentraciones de A y B con
la conversin de A mediante las ecuaciones [7.33J
y [7.35-7.36], respectivamente:
c* =c . M -x Ay. m s =
= L C , c j i -1
'-/M>
en este caso, para cualquier tiempo, se cumple que:

FIGURA 7 . 1 ) . Determinacin de una ecuacin cintica
por el mtodo integral.
4. D iscrim inacin del modelo cintico. E sta

eta p a resulta prcticam en te idntica a la
com entada en el mtodo diferencial. Vana
es que la funcin a ajustar en la ecuacin
[7 .5 7 J no es la velocidad, sino la co n cen
tra ci n o el tiem po, segn se manipulen
las ecuaciones integradas del cuadro 7.3.
Sustituyendo en la ecuacin cintica, se puede

simplificar sta a una expresin que slo es fun
cin de C 4:
r = kC",CZ = kCZa = kC F
A
Para calcular la constante cintica k y el orden
global p se utiliza el mtodo diferencial y/o el mto
do integral.
- Mtodo diferencial
A partir de los datos de la tabla se calculan

os valores de r en cada tiempo. Como el co efi
ciente estequiom trico de A es vA = 1, la velo
cidad de reaccin es igual a la de desaparicin
de A:
i >7 m o l L ^ m i i r 1 4,43- K r i1 3 ,2 0 -1 0 4 1,60- CH 0,68- I d 4

!
1C., m ol L ' 1
'j
0,187
0,165
0,135
0,100
Tomando logaritmos a la ecuacin cintica
logr = logA' + plogC ,

La derivada de la curva C.A frente a t (curva
que se muestra en la figura que aparece a conti
nuacin) se calcula por diversas tcnicas num
ricas,
y ajustando mediante regresin lineal logr vi. log
CA se calcula la constante cintica y el orden de

reaccin. Se obtiene:
log k = -1 ,1 4 (k = 0,071)
p =3
correlacin- =0,99.
C,(Kmol/ m3)
- Mlodo integral
Ya que el mtodo diferencial ha proporciona
do una buena correlacin en et ajuste, se puede
emplear el orden calculado en el mtodo diferen
cial, p = 3, para integrar la ecuacin [7.60], La
expresin integrada es la ecuacin [7.67] del cua
dro 7.3 para un orden de 3.
f(mtn)
C oncentracin del reactivo A frente a tiempo.
Los valores obtenidos por el mtodo de incre

mentos, rAl (ecuacin 7.52) se presentan en la
siguiente tabla. Estos valores se refieren a la con
centracin de A promedio en Ai, calculada como
ia media aritmtica de concentraciones en este
intervalo de tiempo:
representando el miembro de la izquierda frente

a tiempo (corno se muestra en la que aparece a
continuacin) se observa que los valores se aline
an en una recta, lo que confirma el orden supues
top = 3. Ajustando por regresin lineal el primer
miembro de esta ltima ecuacin frente al tiempo
se calcula la constante cintica corno la pendiente
de la recta, obteniendo
k ~ 0,07 L 2 mol^min"1
La ordenada en el origen es = 0 y la correla
cin2 = 0,9999.
p erm an ece con stan te durante el exp eri

m ento, si este supuesto no se cumpliera y el
volum en cam biase durante la reaccin no
p od ra calcularse r mediante Ja ecuacin
[7.51] y, p or tanto, tam poco podra utilizar
se la expresin integrada de la ecuacin
[7.59]. Cuando las reacciones se llevan a cabo
en fase lquida el volum en del sistem a se
puede considerar constante. P or el contra
rio , en reaccion es en fase gas y a presin
con stan te, se debe considerar la variacin
del volumen cuando se producen cam bios
significativos de la temperatura o del nme
ro de m oles del sistem a con la conversin
del reactivo. Para una reaccin simple hom o
gnea, cuando el volumen del sistema vara,
la velocidad se define como:
1
dnA
[7.73]
vAV dt
l(iriin)
Aplicacin del mtodo integral para un orden p = 3.

E l cam bio de volum en, en fase gas y a
presin con stan te, se calcula co m o :
C) Situaciones particulares en la determinacin

de ecuaciones cinticas
Para finalizar se considera cm o se modifica
ran los apartados an terio res si
1. E n lugar de utilizar un reacto r discontinuo
se em plea o tro tipo de reacto r para o b te
n e r d atos cin tico s. E n e sta situ acin, la
diferencia en el m tod o diferencial es que
la velocid ad d e reacci n no se obtendra
m ediante la ecu acin [7.51], sino realizan
d o el b alan ce d e m ateria p ara el reactivo
A que co rre sp o n d a al r e a c to r utilizado.
E sto s balances se analizarn en el captu
lo 8. A l aplicar el m todo integral, la ecua
cin a in teg rar ya no es la ecuacin [7.58]
sino la que co rresp on d a al balance m ate
ria del re a c to r con sid erad o.
2. R especto a la hiptesis realizada de supo
n er que el volumen del m edio de reaccin
[7.74J
siendo V0 y T0 el volumen y la tem peratura

iniciales, respectivamente. L a concentracin
de A puede expresarse en funcin de la con
versin a travs de ia siguiente ecuacin:
, _ c M( i ~ x A) r0
C A=
(l + ^ A T J
[7.75]
donde eA es el denominado factor de expan

sin, que se calcula com o;
_2 v-5X v
> .l
[7.76]
donde el num erador corresponde a la suma

de los coeficientes estequionttricos de los pro-
duetos (p ) menos la suma de los coeficientes

estequiomtricosde los reactivos (r), siendo
yA la fraccin molar inicial del reactivo A.
H ay que destacar que las reacciones en
fase gas raramente se llevan a cabo en reac
tores discontinuos, y cuando se em plean
estos reacto res p ara fase gas lo n orm a! es
trabajar a volumen constante, dejando variar
la presin cuando hay cambios en la tem
peratura o el nmero de moles con la exten
sin de la reaccin.
3. Si la reaccin no es simple sino que hay que
utilizar ms de una ecuacin estequiorntrica p ara describir la evolucin del sistem a,
no se puede establecer la relacin entre r y
(-/? A) d e la ecuacin [7.15] y, por tanto, no
se p u ed e ap licarla ecuacin [7 .51]. D ado
que lo que se mide experimentalmente es el
cambio en la concentracin de un compuesto
j, el valor que se puede determinar de modo
directo es la velocidad de produccin de ese
compuesto, R. En reacciones hom ogneas
y p ara sistemas de volumen co n stan te, la
ecuacin [7.13] se puede escribir com o:
dC
* i = - r
(it
7 -7 7 J
E l valor de r para cada una de las reac

ciones independientes i, se obtiene resol
viendo el sistem a de ecu acio n es que se
plantea a partir de la ecuacin [7.14], una
vez conocidas las velocidades de p ro d u c
cin de los compuestos clave, R? para las
condiciones de reaccin utilizadas. En el
punto siguiente se aborda, brevem ente, el
estudio de algunos casos p articu lares de
reacciones complejas o mltiples.
7 , 5. Reacciones mltiples
Cuando se producen varias reacciones indepen
dientes la reaccin no es simple sino mltiple y son
necesarias tantas ecuaciones cinticas co m o reac
ciones independientes se produzcan. L a clasifica-
cinde las reacciones complejas se puede realizar,

de forma simplificada, atendiendo a que las reac
ciones para dar productos a partir de un reactivo A
se produzcan de forma simultnea o consecutiva.
En el primer caso, el esquem a de reaccin es
en paralelo y en el segundo en serie, y am bos
esquemas se representan a continuacin:
- Esquem a de reaccin en paralelo:
A !/?
- Esquem a de reaccin en serie:
Cuando el producto que se desea obtener es R

y no S, es evidente que no slo es necesario alcan
zar una conversin del reactivo A, sino que debe
procurarse que esta conversin se logre con el
mayor rendimiento posible al producto deseado R.
De hecho, el criterio de obten er un ren d i
miento mximo suele ser el controlante p ara ele
gir el tipo de reactor y disear su tamao. E ste cri
terio prima sob re el de realizar el p roceso en el
mnimo tiempo de reaccin o de residencia, que
es el aplicado en reacciones simples. S ob re este
aspecto se reincidir en el captulo S, una vez ana
lizados los distintos tipos de equipos o reactores
que pueden utilizarse.
Para determinar la distribucin de productos
que se alcanza a un cierto valor de la conversin
del reactivo A se definen dos rendimientos:
a) Rendimiento fraccional instantneo,
que corresponde a la cantidad de producto

R formado cuando ha desaparecido una con
centracin diferencial de reactivo A . E n un
reactor discontinuo este rendimiento corres
ponde al cambio relativo de concentracio
nes producido en un diferencial de tiempo.
b)
centraciones iniciales de los productos R y 5. Para

el esquem a de reaccin en paralelo considerado:
R endim iento fracciona! global, <>
-A f
=
tr
-A r
------__ r
\ k .,
jc ,,
A k ^ R
A
[7.79]
que co rre sp o n d e a la can tidad total del

producto R obtenido ai tiempo final de la
reaccin , en el que la cantidad de A que
ha reaccion ado es AC^.
la evolu cin de los p ro d u cto s con el tiem po

podra ser la representada en la figura 7.12.
E l rendim iento que hay que optim izar es el

global, <t>, pero ello supone conocer la historia de
los rendimientos instantneos, <j>. Tambin es co n
veniente analizar cul es la velocidad relativa de
form acin de R resp ecto a S , o selectividad a R,
que se puede determ inar com o el cociente:
7 =^ -
[7.80]
rfCr
y cul es la distribucin final de productos, que
se calcula com o:
FIGURA 7 . 1 2 .
Curvas caractersticas para reacciones

en paralelo y en reactor discontinuo.
r = ^ . = L f^ c / C ^
AC s
ACS 'c k
f* X d C s
6
[7.81]
((s/ - CQ o ) Jr
El valor de E debe ser el mximo posible si inte

resa el producto R. E n los puntos siguientes se van
a particularizar los rendimientos de los esquemas
propuestos para paralelo y serie, utilizando cinti
cas potenciales sencillas para las velocidades de las
reacciones 1 y 2 que aparecen en dichos esquemas.
7 . 5 . 1. Secreciones en paralelo
Se considera el caso de un re a c to r disconti
n u o donde se in tro d u ce inicialm ente una c o n
centracin de re a ctiv o CA0, siendo cero las co n
Las velocidades de produ ccin de A , R y S,

se pueden exp resar com o:
( - & * ) = ri + r2
R K =f\
[7.82]
Rs - ri
donde, com o es evidente, una de las velocidades
de produccin es lineal m ente dependiente de las
o tras dos, ya que slo hay d os reaccio n es inde
pendientes.
Si se suponen cinticas de tipo potencial e irre
versible p ara las reaccion es 1 y 2 , el rendim ien
to fraccional se puede calcu lar de acu erd o a la
siguiente expresin:
i l
k f i x + k2CA
7.5.2. Reacciones en serie

[7.83]
el rendimiento global ser:

dC.,
Ac
( C .b - C ^ JIcJe,v 1+(A1/* l) C r
Para el reactor discontinuo considerado en el

que se introduce inicialmente una concentracin
de reactivo Â0> con concentraciones inicales
nulas de los productos R y S, y cuando el esque
ma de reaccin es en serie:
[7.84]
hi velocidad relativa de produccin de R res
pecto a S, o selectividad a iR, corresponde a:
k = ^cr
k,
[7.85]
la variacin con el tiempo de las concentracio

nes de reactivos y productos puede ser la que se
muestra en la figura 7.13. Se observa que la con
centracin del reactivo A y la concentracin del
producto S siempre disminuyen y aumentan, res
pectivamente, al aumentar el tiempo.
Al analizar las ecuaciones [7.83] a [7.85], se

extraen las siguientes conclusiones:
n) A una temperatura determinada, segn sea
el valor de los rdenes ti y n2, ser conve
niente trabajar a concentraciones altas o
bajas de A. Si
j es preferible utilizar
concentraciones elevadas del reactivo zl.
Por el contrario, cuando n 1< n2 ser ms
adecuado trabajar a concentraciones bajas
de A. E n el supuesto de que = n, la con
centracin de reactivo no tiene influencia
sobre la distribucin de productos.
b) Fijada una concentracin de A , la influen
cia de la temperatura en el rendimiento a
R depende de las energas de activacin de
las constantes
y k2. Si
> Ea2 un
aumento de temperatura favorecer la
reaccin 1 respecto a la 2, con lo que
aumenta el cociente kk^ y, por tanto, se
eleva el Rendimiento al producto deseado
R. Si E ul < EgV el efecto es el inverso, y
cuando
la temperatura no influ
ye sobre la distribucin de productos.
Estas consideraciones debern tenerse en
cuenta al seleccionar el equipo de reaccin o
reactor ms adecuado, como se comentar en el
captulo 8.
Figura 7.13. Curvas caractersticas para reacciones

en serie y en reactor discontinuo.
Sin embargo, la concentracin de R puede pre

sentar un mximo, ya que, al principio, la concen
tracin de A es elevada y se forma principalmen
te R. pero llega un momento que la concentracin
de R es lo suficientemente elevada y la de A lo sufi
cientemente baja como para que la velocidad de
desaparicin de R sea mayor que su velocidad de
formacin, y entonces aparece el mximo en la

concentracin de R.
En el esquema de serie propuesto, las veloci
dades de produccin de A, R y S, suponiendo
cinticas potenciales irreversibles para las velo
cidades de las reacciones 1 y 2, se expresan como:
[7.86)
RK- ri - h
Rs =rz ~ k2c ;2
Los rendimientos fraccinales instantneos y

globales y la velocidad relativa de formacin de
R y S resultan ser:
*.C? -* sC ?
(7.87]
* .C ?
cuanto mayor sea

mayor ser la concentra
cin de R en el mximo. E n general, como se
comentar en el captulo 8, cuando la reaccin
se produce en serie e interesa el producto inter
medio /?, el equipo de contacto ms adecuado es
aquel donde la mezcla sea mnima, ya que es don
de se obtienen los mayores rendimientos R.
Respecto a la influencia de la temperatura en
el rendimiento, cuando k / l ^ aumenta al aumen
tar T (lo que supone que a, > Ea), el cociente
CRma/ C A0 tambin aumenta y viceversa.
Es evidente que los esquemas y ecuaciones
cinticas utilizados en este breve estudio de reac
ciones complejas se caracterizan por una gran
simplicidad, por lo que el anlisis realizado es
vlido para extraer conclusiones generales y cua
litativas. Un estudio ms riguroso y profundo est
fuera del objetivo de este libro, pero se puede
encontrar en varios de los textos recomendados
(Levenspiel, 1972; Smith, 1981).
fC(0
A=
i- r n\ i- C".
[7.89]
k2C%
Las ecuaciones anteriores son ms complejas
de manipular, para obtener expresiones en fun
cin de CA, que las ecuaciones correspondientes
al esquema en paralelo ([7.83] a [7.85]).
Para determinar el mximo de C, hay que
hacer cero la velocidad de produccin de R , Rg
La solucin de las condiciones del mximo en Cn
si la reaccin se lleva a cabo en un reactor dis
continuo para n l y n2 igual a la uno y cuando no
hay producto R en la mezcla inicial, resulta ser:
V:-*i
[7.90]
[7-91]
Ejemplo 7.5. Reacciones en serie: hidrogenacin

de aceites insaturados.
En la hidrogenacin de aceites insaturados para
uso alimentario es necesario hidrogenar el cido
linoleico, A, que contiene tres dobles enlaces insa
turados. El proceso de hidrogenacin debe ser selec
tivo, para obtener los aceites diinsaturados, R, y, en
menor proporcin, los monoinsaturados, S.
RMediante el empleo de un catalizador de Pd cn
carbn activo se consigue mejorar la selectividad
a R. La reaccin se lleva a cabo en un reactor agi
tado con el slido en suspensin. El aceite se intro
duce cn discontinuo y se alimenta en continuo una
corriente de hidrgeno. La composicin del acei
te inicial es 75% A, 15% R y 4% S (porcentajes
molares). La temperatura utilizada es de 122 C y
la presin de hidrgeno de 2,4 10* Pa. Las reac
ciones del esquema propuesto son de primer orden
cn el cido y el hidrgeno:
r( s klCHCA
k.C, fjCi?
En las condiciones de elevada velocidad de agi

tacin empleadas, la concentracin de hidrgeno
dsuelto es constante con el tiempo, Cm - 6,88 ICH
mol L '1. Con el catalizador utilizado se ha obteni
do un valor del cociente A:, /fc, de 100. Cul es la
selectividad a fi? Cunto vale el rendimiento ins
tantneo y global a R? Cmo cambiaran estos
resultados para otros valores del cociente k 2/k2l
integrando (mediante factor de integracin o en

el dominio de Laplace) entre Cw,y CR y C ^ y CA
se obtiene la siguiente expresin:
(C
le ,
.-
siendo
Solucin
Las velocidades de produccin de A, R y S de
acuerdo a la ecuacin [7.86] corresponden a:
^ R ) ^ J S = r= kx C llc A
di
dC R
r. r ~ AqC. CA k2C;, CK
dt
R B ^ . = rJ =A-,Cw,Cft
* dt
1
K =^ k,
y el rendimiento global ser, por tanto:
<t>= c * ~ e c mx a
CM( c J
1- K ^ T
- ^
y la selectividad a R se puede calcular de acuerdo

a la ecuacin [7.80] como
X=
k C4 ^
dCs , CK
sustituyendo los datos del problema

K (con el catalizador de Pd/C) = 100~* = 0,01
El rendimiento instantneo o diferencial a R

viene dado por la ecuacin [7.78], que en este caso
corresponde a:
-d C A
y expresando CA/CAOen fundn de X A
1 ,C ,
EL rendimiento global se calcula, de acuerdo a

la ecuacin [7.79], como:
<J>-
CJ Cac = 15/75 = ,2
~^R0 _ C/lt ~ C rOCA0X A'
Para calcular cmo varan X, y d>con ia conver

sin de A hay que obtener la variarin de CRen fun
d n de CiV lo que se realiza resolviendo la ecuadn
dC H _ k^_ CR _ ^
dCA k { C4
se puede calcular la variadn del rendimiento glo

bal a R con la conversin d e A, cuyos resultados
se muestran en la figura q ue aparece a continua
cin. En esta figura se han representado tambin
los valores de O para otros valores del codente K.
Como puede observarse cuanto ms bajo sea K (lo
que corresponde a un aumento de la constante de
la reaedn 1 respecto a la de la reaccin 2) mayor
es el rendimiento obtenido en R. El empleo de un
catalizador adecuado permite lograr este efecto.
En ausencia del catalizador de Pd/C activo el valor
de K aumenta y disminuye el rendimiento a R del
reactivo A convertido.
0.0
0.2
0,4
0.6
o,e
1,0
V a r ia c i n de! re n d im ie n to g l o b a l a /? c o n la c o n v e r s i n
del reactivo A p a r a v a r io s v a lo r e s d e K = k2A i
7.6. Reacciones heterogneas

E n un siste m a h o m o g n e o los re a c tiv o s , p r o
d u cto s - y ca talizad o r, si es el c a s o - se e n c u e n tra n
e n la m ism a fase . E n c o n s e c u e n c ia , la v e lo c id a d
a la q u e o c u r r e el p r o c e s o e s la d e la e t a p a q u
m ica, d e sc rita m e d ia n te la e c u a c i n c in tic a a n a
liz ad a e n el p u n to 7.4.
E n siste m a s h e te r o g n e o s , n o to d o s los re a c
tiv o s o p r o d u c to s se e n c u e n t r a n d is p o n ib le s en
u n a nica fase. P o r e je m p lo , c o n s id e ra n d o ei caso
d e u n a r e a c c i n e n t r e d o s r e a c tiv o s A y B q u e
o c u r r e e n u n a fa se II, c u a n d o el r e a c tiv o A se
e n c u e n tr a e n la fa se I, la re a c c i n e n la fase H n o
te n d r lu g a r h a s ta q u e el re a c tiv o A se tra n sfie ra
d e la fa se / a l a fa s e I I y a ll re a c c io n e co n B.
E s e v id e n te q u e la v e lo c id a d a la q u e se p r o
d u c e el t r a n s p o r t e d e A d e la fa se I a Ja fa se 11
p u e d e m o d if ic a r la c o n v e r s i n d e r e a c tiv o B
o b s e rv a d a e n la fa se II. S la v e lo c id a d d e la e t a
p a q u m ic a e n la fa s e I I e s m u y r p id a c o m p a r a
d a c o n la v e lo c id a d d e tr a n s p o r te e n t r e las fases,
la c o n c e n tr a c i n d e A e n la fase I I s e r s ie m p re
m u y p e q u e a , y la v e lo c id a d o b s e rv a d a d e r e a c
c i n e s t a r c o n t r o l a d a p o r io s f e n m e n o s d e
tra n s p o r te e n tr e fases. Si, p o r el c o n tra rio , la v elo
c id a d d e r e a c c i n q u m ic a es m u y le n ta c o m p a
r a d a c o n la d e l t r a n s p o r t e , la c o n c e n tr a c i n de
A e n la fa s e I I s e r la q u e c o r r e s p o n d a al e q u ili
b r io e n t r e las fa se s, y la re a c c i n e s ta r c o n t r o
la d a p o r 3a v e lo c id a d d e la e ta p a q u m ic a .
P o r ta n to , e n s is te m a s d e r e a c c i n h e te r o g
n eo s es n e c e s a rio e n c o n tr a r e x p re s io n e s q u e p r o
p o r c i o n e n la v e l o c i d a d d e r e a c c i n g lo b a l u
o b s e r v a d a , fu n c i n n o s lo d e la v e lo c id a d d e la
e t a p a q u m ic a ( d a d a p o r ta e c u a c i n c in tic a del
p u n to 7 .4 ) sino ta m b i n d e la v e lo c id a d d e tra n s
p o r te e n t r e fa se s. A lg u n a s d e las e c u a c io n e s q u e
d e s c r ib e n e s te t r a n s p o r te s e h a n a n a liz a d o e n el
c a p tu lo 6 .
L a e x p r e s i n d e la v e l o c id a d g lo b a l se v a a
d e s a r r o l la r p a r a a lg u n o s d e lo s s is te m a s h e te r o
g n e o s d e m a y o r im p o r ta n c ia . E s to s sis te m a s se
p u e d e n clasificar, a te n d ie n d o al n m e ro d e fases,
c o m o s e m u e s tr a e n el c u a d r o 7.4.
CUADRO 7.4
Clasificacin de los sistemas de reaccin heterogneos
Sistemas bifsicos
Fluido-Fluido
Fluido-Slido
Sistemas trifsicos
G as-Lq u id o
G as-tq u id o -S lid o
Lquido-liquido (Inmiscibles)
(Slid o ca ta liz a d o r o no)
Fluido-Slido N o Catalticas
G a s-S lid o o Lquido-Slido
L quid o-lquid o-Siido
F lu id o S lid o Catalticas
G a s Slid o o Lquido-Slida
{S lid o ca ta liz a d o r o no)
.6. , Reacciones fluido-fluido

ste es el caso de las reacciones gas-lquido y
nido-lquido (inmiscibles), como por ejemplo
: ferm entaciones llevadas a cabo con microor:..smos, la hidrogenacin de grasas, etc. Sea la
. ccin
-> Productos, donde se supo- que la reaccin slo se produce en la fase II.
secuencia de etapas en la conversin de reacos a productos son:
T ransporte de A desde la fase / a la interfase.
T ran sporte de A desde la interase hasta
la fase II.
Reaccin en la fase I.
Para describir la velocidad con la que ocurren
os fenm enos se plantean las correspondien
tes ecuaciones d e transporte o cinticas, segn el
caso. Considerando estado estacionario y que las
etapas an teriores ocurren en serie, la velocidad
observada ser igual a la de cualquiera de las eta
pas, y a su vez este valor vendr determinado por
la de la etapa ms lenta (o controlante). Es decir:
=
[7.92]
siendo ( - R ^ ) ^ la cantidad de A que se observa

que desaparece de la fase I por unidad de tiem
po y volum en
la cantidad de A q ue se
transporta desde la fase / ala interfase i por uni
dad de tiempo y volumen
la cantidad de
A que se transporta desde la interfase a la fase
//p o r unidad d e tiempo y volumen, y (-R A)lt la
cantidad de A que desaparece de la fase II por
reaccin qum ica con B por unidad de tiem po y
volumen de reactor.
Para describircada una de estas velocidades
se puede utilizar el modelo de la doble pelcula,
esquematizado en la figura 7.14. Se considera que
en las fases I y //e x iste una concentracin uni
forme de A: P a i y Cau- respectivam ente, y que
en la interfase i la concentracin de A es P A o
C u (relacionadas entre s por la correspondien
te constante de equilibrio entre fases).
FIGURA 7.14. M o d e lo de la d o b le pelcula en rea c cio n e s

Ruido-fluido.
Los gradientes (PAf - PAi) y (CA - CA) se

producen en dos pelculas de espesor muy peque
o, que se encuentran a cada lado de la interfa
se, tal como se m uestra en la figura 7.14. Segn
este modelo, y suponiendo u na ecuacin cinti
ca de prim er o rd en resp e cto a A , la ecuacin
[7.92] se puede escribir como:
(R/i)4i= kl(PA! - Pai) =P;;a(C,u ~ P'h) =k qCA/l

[7.93]
siendo ky ku los coeficientes de transporte indi
viduales, en las fases I y II, respectivam ente, y
donde a es el rea interfacial por unidad de volu
men y kq es la constante cintica o de la etap a
qumica (referida tambin a unidad de volumen
de reactor).
El problema para predecir cul ser la velo
cidad observada es que se conoce PAf pero es des
conocida la concentracin de A en la interfase y
en la fase II. Hay que escribir la ecuacin [7.93]
en funcin de variables conocidas. Para ello, pri
mero se relacionan CAi y PAi mediante la cons
tan te de equilibrio en tre fases -co n sta n te de
H enry-, H, de acuerdo a la expresin:
=
[7.94]
con lo que a partir de las ecuaciones [7.92] y [7.94]

se deduce que:
ih
ai) =k"CAt =
= Z u lH
i/( K a ) + i/* ,
[7.95]
donde (K a) es el coficiente global volum trico

de transporte, definido en funcin de los indivi
duales como:
=
(Ka) H ka
ka
[7.96]
Si la ecuacin cintica no es de orden 1 res

pecto a A , la ecuacin [7.95] tiene una expresin
ms compleja.
centracin de A se produce slo en la pel

cula de fluido que ro d ea la partcula. E n
esta pelcula no hay reaccin qumica y, por
tanto, el transporte se describe mediante un
modelo de gradiente mximo.
Transporte de A desde la superficie exter
n a hasta el in te rio r de la partcula. Esta
eta p a se p ro d u ce en sim ultneo con la
reaccin qum ica. E l reactivo reacciona
m ientras se difunde.
R eaccin en la superficie del catalizador
para dar los productos. A su vez, esta e ta
p a puede descom ponerse en varios even
tos (adsorcin de los reactivos, reaccin en
superficie y desorcin de los productos).
Transporte de R desde el interior de la par
tcula hasta la superficie externa.
Transporte de R desde la superficie exter
na hasta el seno del fluido.
7.6.2. Reacciones fluido-slido
E n estas reacciones el slido puede ser un

reactivo o un p ro d u cto de la reaccin, o bien
intervenir como catalizador, sin modificarse irre
versiblemente durante el proceso. En el presen
te anlisis slo se considera este ltimo caso, es
decir las reacciones fluido-slido catalticas. El
anlisis ser breve, y para estudios de mayor pro
fundidad se recom iendan algunos de los textos
propuestos en bibliografa (Smith, 1986; Eevenspiel, 1981). Como ejemplo de estas reacciones se
puede citar el em pleo de enzim as inmovilizadas
en un soporte poroso, y por tanto distribuidas en
toda la masa del soporte.
Para la reaccin, A
>R , el reactivo
A se encuentra en la fase fluida y debe reaccio
nar en Ja fase slida para dar el producto R y ste
debe alcanzar de nuevo la fase fluida.
Las etapas que se suceden en este proceso se han
representado en la figura 7.15 y se resumen como:
Transporte de A desde el seno del fluido
hasta la superficie externa del catalizador
o interfase fluido-slido. Para describir este
transporte se supone que la cada de con-
1
Seno del ftuido
Fig u r a 7 .1 5 . E ta p a s por la s q u e transcurre una reaccin

catalizad a p o r slidos.
E n estado estacionario, la cantidad de A que

desaparece d el fluido p o r u n id ad de tiem po y
volumen de partculas de catalizador, (~R) Vb,
es igual a la can tid ad de A q ue se tran sp o rta a
travs de la p elcula externa (segundo t rm in o

de la ecuacin [7.97]) e igual tam bin a lo que
,e acciona d e n tro de la p artcula de ca ta liz ad o r
tercer trm ino d e la ecuacin [7.97]):
( - R AX ^ , a J C fA -C 'a ) = tK -R a )1
[7.97]
conde kj es el coeficiente individual de transporte

en la pelcula e x te rn a , y am un coeficiente geo
mtrico, cociente entre la superficie e x te m a y el
.lumen de la partcula. La velocidad ( - i? ^ ) / ,
X1crida tambin a volumen de partculas de cata: ador, es la velocidad qumica que se obtendra
. as condiciones de. concentracin y tem peratum de la superficie externa, C / y T*. El trm in o
; es el factor d e efectividad en el interior de la
partcula, que s e define com o el cociente:
n=-
[7.98]
( -
Com o se deduce de la ecuacin [7.98], el valor

de t] da idea de si existen limitaciones importantes
al transporte intento del reactivo. En partculas iso
term as r toma valores entre 0 y 1. Cuando existen
gradientes importantes de concentracin de reacti
vo en el interior de la partcula, es decir cuando CA
CA\ la velocidad de reaccin en el interior de la
partcula es mucho menor que la que se producira
en condiciones de superficie, y, por tanto, el valor
de r disminuye. Si se considera como ejemplo una
ecuacin cintica de primer orden, la velocidad en
condiciones de superficie vendr expresada como:
[7.99]
donde k wes la constante cintica referida a peso de
catalizador y pp la densidad de la partcula slida.
Siguiendo co n esta cintica de primer orden, la
velocidad observada se puede escribir en funcin
de las concentraciones de A en la fase fluida, CJ,
m ediante un factor de efectividad global, rG\
[7.100]
E ste coeficiente de efectividad global tiene

en cuenta las resistencias tan to externas com o
internas al transporte de A A p artir de las ecua
ciones [7.97], [7.99] y [7.100], p ara una cintica
de prim er orden, r/G. puede calcularse como:
1
k P, , l
[7.101]
Si la ecuacin cintica no fuese de p rim er

orden, la relacin [7.101] seria ms compleja, y
en la mayora de los casos sin solucin analtica.
Para calcular el factor de efectividad interno
(definido en la ecuacin [7.98]) hay que determ i
nar la velocidad en condiciones de superficie y cal
cular la velocidad global u observada (-R A)l obsE sta ltima pued e obtenerse com o una estim a
cin ponderada de las velocidades que se produ
cen en el interior de la pancula. Por ejemplo, para
la cintica de p rim er orden utilizada h asta el
momento, la velocidad (-R A)Vfo se calcula como:
1 Vf
( - R A) ^ = i r k J>pClAdVp
[7.102]
siendo C la concentracin en cada punto del inte

rior de la partcula y V el volumen de partcula.
Para predecir el valor de (-R A)Vobshay que cal
cular el perfil de concentracin y de tem peratura
en el interior de la partcula. E l clculo de los per
files de CA y V es numricam ente complejo: hav
qu e resolver el balance de m ateria de A (y el
balance de calor si la partcula es no isoterma) en
el interior de la partcula de catalizador.
Estos balances resultan ser ecuaciones diferen
ciales de segundo orden en las que aparecen los tr
minos de reaccin y difusin. Slo tienen solucin
analtica en casos particulares y !a mayora de las
soluciones se obtienen de form a num rica y se
representan en grficas, para varios tipos de ecua
ciones cinticas. En estas grficas se presentan ios
valores del factor de efectividad 77 (en ordenadas)
frente a el mdulo de Thieie <p(en abscisas).
El mdulo de Thieie es un parmetro que resul
ta al escribir en forma adimensional el balance de
m ateria de .4 en el in te rio r d e la p a rtc u la , y q u e

en el caSo de cinticas potenciales co rresp o n d e a:
L \K -P P( C \ T
o = -----D.
( + !)
---------
[7.103]
d o n d e L es la lo n g itu d c a racterstica d e la p a rt
cula (esp e so r en p la c a s o ra d io d e p a rtc u la en
cilindros y esferas) a es un co e ficien te g e o m tri
co q ue vale 1, 2 o 3 p a ra placas, cilin d ro s o e sfe
ras, resp ectiv am en te; n es el o rd e n d e reacci n y
D e es el co e ficien te d e difusin efectiv o d e A en
el in terio r de la p a rtc u la .
El m dulo de T hiele d a idea de cm o es la velo
cidad de la e ta p a qum ica re sp e c to a la d e e ta p a
fsica de d ifusin in te rn a . A s, valo res a lto s d e <p
indican q u e la reaccin es m uy r p id a resp ecto a
la difusin y, p o r ta n to , esta ltim a se r la e ta p a
c o n tro la n te (al s e r la m s le n ta ) y a p a re c e r n
im portantes gradientes e n la in trafase (r < 1). P o r
el co n tra rio , v alo re s bajos del m d u lo d e T h ie le
indican que controla la etapa qumica y apenas exis
tirn gradientes internos de concentracin (rj = 1).
E n el caso d e p artcu la s iso te rm a s la te m p e
r a tu r a n o v a ra c o n la p o sic i n y, p o r ta n to , la
co n stan te cin tica k n, es la m ism a p a ra cu a lq u ie r
posicin en la p a rtc u la . P ara cinticas p o te n c ia
les de p rim e r o rd e n y cuan d o la p a rtc u la es iso
te rm a ex iste so lu c i n an a ltica p a r a el p erfil de
CA y, p o r ta n to , ta m b i n para el valo r d e r, p ara
el que resu lta la sig u ien te ex presin:
ta n h <>
v-
rw^ C
EvCA = fcC, m o lf c g ^ h -
siendo C t-Mla cantidad de enzima inmovilizada por

masa de soporte.
Se conoce el valor de
* . | s'C ew= 0 .4 6 1 n r k g ^ h -
Cunto vale el factor de efectividad en las par

tculas de soporte cuando el radio de partculas de
soporte, R y es de
a) 1 10"*m
b) 2 - K E m
c) 3- XCHm?
Dato: Coeficiente de difusin efectivo de la glu
cosa:
= I p 10"7 m 2 h_1.
Solucin
Para reacciones de prim er orden, el factor de
efectividad puede calcularse en funcin del mdu
lo de T hiele, , m ediante la ecuacin [7.104], El
valor de <>se calcula mediante la ecuacin [7.103].
Para orden 1 y geometra esfrica, y para los valo
res del problema:
. -JL i k"p> _
9004
m -=17.531 R,
1,5 1(T7~
h
| ,4 6 lfcgh
[7.104]
para os valores del radio del probelm a se obtie

nen los siguientes valores del mdulo de Thiele y
del factor de efectividad:
Ejemplo 7.6. Resistencia a la difusin interna de
un sustrato en una reaccin con enzimas inmovi
lizadas.
La isomerizacin de glucosa (A) a fructosa (/?)
se lleva a cabo de forma industrial m ediante una
enzima inmovilizada en un soporte esfrico de den
sidad 900 kg rrr3, La ecuacin cintica puede apro
ximarse a una de primer orden
l - 1 0 -1
- 10-4
3 1CH
2
<?
rjec. [7.104]
1,75
3,5
5,25
0,53
0,28
0,19
Se observa que el factor de efectividad dismi

nuye al aumentar el tamao de partcula. La velo
cidad real u observada es el producto de 17por la
velocidad qumica para el valor de la concentra
cin de sustrato que hay en la superficie de la par
tcula. Al disminuir r, y por tanto la velocidad real
observada, se obtiene -para la misma cantidad
de enzima- una cantidad menor de producto.
6.3. Reacciones gas-Jquido-slido
Se considera el caso ms habitual en el que el

i ido es un catalizador. Un ejemplo es la hidro-
cnacida de grasas mediante catalizadores sli

dos. etc. Este sistema se puede describir de for
ma anloga al desarrollo realizado para las
âcciones fluido-fluido, pero considerando que
a reaccin no se produce en la segunda fase flui
do. sino en interior del catalizador.
Hay q ue c o n sid e ra las resistencias ai trans
porte descritas en las reacciones fluido-fluido y
.ILtido-sli.do catalticas, tal como se m uestra en
la figura 7.16. En e! caso de que el reactivo B se
encuentre en exceso y A sea el reactivo lim itan
te, las etapas por lasq u e transcurre la reaccin
se pueden ahora resumir como:
Transporte de A desde la fase I (gas) a la
interfase / (gas-lquido).
Transporte de A desde ia interfase i al seno
de la fase t (lquido).
El reactivo A debe llegar desde el seno de
la fase I I a la superficie externa de las p ar
tculas catalticas.
Difusin de A hacia el interior de la partcula.
Reaccin de A en el interior del cataliza
dor con el reactante B del lquido.
Para los productos, se puede suponer que se
producen las etapas anteriores (al menos hasta lle
gar al seno de la fa se //) pero en orden inverso.
Cada una de las etapas anteriores se puede des
cribir mediante las ecuaciones correspondientes,
ya indicadas en las reacciones F-F y F-S.
catalticos trifsico*.
Para relacionar la velocidad observada refe
rida a volumen de partculas de catalizador,
(-R jX a t* 0011 Ia velocidad observada referida a
volumen de reactor, ( - R A)oht, se emplea la poro
sidad de lecho, eL, que se define como la fraccin
del volumen del reactor que ocupan las fases gas
y lquido, por lo que la fraccin ocupada por las
partculas ser (1 - eL), de lo que resulta que:
(7.105J
De nuevo, la velocidad observada ser igual

a la velocidad de cualquiera de las etapas antes
citadas (como es evidente, referidas todas las
velocidades a la misma magnitud, por ejemplo,
volumen de reactor).
Resumen
1, Las transformaciones qumicas se producen a
una cierta velocidad. Esta velocidad depende
de las condiciones en que se lleva a cabo la reac
cin y su valor es nulo cuando el sistema se
encuentra en equilibrio.
2, Para predecir la velocidad de reaccin es nece
sario disponer de una ecuacin cintica que
proporcione una relacin cuantitativa entre la
velocidad y las variables que la afectan. La
determinacin de la forma de esta expresin y
de glicerina cuando la conversin de hidrxido

sdico es del 20 y del 90%?
La destruccin del C. sporogenes sigue una cin
tica de primer orden. A 121 C y en ocho minu
tos se ha logrado reducir 4 rdenes la concen
tracin inicial de este microorganismo.
el clculo de los p ar m etro s que en ella ap a

r e c e n se lleva a cabo m ediante el ajuste de los
datos experim entales obtenidos en un equipo
de reaccin. U no de los equipos ms utilizados
para o b te n er datos cinticos es el reactor dis
continuo y los dos mtodos habitualmcntc apli
cados para analizar estos datos son el mtodo
in te g ra l y el m to d o diferencial. El m todo
diferencial puede introducir un error num ri
co considerable en el clculo de la velocidad,
lo que supone o b te n e r parm etro s cinticos
m enos fiables.
3. C uando para describir los cambios de com po
sicin de! sistema es necesario em plear ms de
una relacin esteq u io m tric a, la reaccin se
d en o m in a m ltiple y hay que d eterm in a r las
ecu acio n es cin ticas de todas las reacciones
independientes que se den en el sistema. A un
q ue las reacciones m ltiples pueden ser muy
com plejas, se consideran dos esquemas simpli
ficados: reacciones en paralelo (cuando las reac
ciones se producen a partir del mismo reactivo),
o reacciones en serie (cuando el producto de
una reaccin evoluciona p ara dar otros com
puestos). La eleccin de las condiciones de reac
cin se har teniendo en cuenta cmo influyen
las variables concentracin y tem peratura en el
rendimiento al producto deseado, que es el par
m etro cuyo valor se desea maximizar.
4. Cuando son necesarias dos o ms fases para que
transcurra la reaccin, para predecir la veloci
dad global u observada hay que acoplar la cin
tica de transporte entre fases y la cintica de la
etap a qumica.
a) Qu tiempo ser necesario para logra una

reduccin de rd en es de m agnitud a la
tem peratura de 121C?
b) Si se m antiene el tiem po de esterilizacin
de 8 minutos C unto habra que aum entar
la tem p eratu ra p a ra reducir la co n cen tra
cin inicial en 6 rdenes de m agnitud? La
energa de activacin es de 230 kJ mol 1.
La velocidad de la reaccin de hidrlisis de lac
tosa por B-galactosidasa se puede describir de
acuerdo a la ecuacin de Michaelis-Menten. En
la siguiente tabla se recoge la variacin de los
parm etros de dicha ecuacin con la tem p era
tura (pm, K J .
a) A nalizar la dependencia de estos p arm e
tros con la tem peratura.
b) C ul ser la velocidad de reaccin a una
tem peratura de 42 C?
A W 10*
(m mol m irr 1 L _1) [ (m mol L ' 1)
10,45
12,84
15,66
22,88
27,41
2,21
2,74
3,36
4,97
0,01
I.
jabn consiste en sales sdicas y potsicas de

varios cidos grasos: oeico, esterico, palmtico,
lurico y mistricc. La reaccin de saponificacin
para formar jabn a partir de una disolucin acuo
sa de sosa y un trglicrico del cido esterico es:
1
4, En la conversin, por medio de una enzima, de

un substrato S a 37 C y pH = 6.5 se han obteni
do los valores de velocidad frente a concentracin
de la tabla. Determ inar los parmetros cinticos.
C, (mM)
r (mM m irr1)
19,2
S.2
16,7
14,3
12,5
Cs (mM)
r (mM min !)
N aO H -i-fC ^H -^C O O ^C .H ^ >

3 C 17H 3jCO O N a -f C ,H s(OH),
Si la m ezcla inicial co ntiene 400 g L -1 de
hidrxido sdico y 1.780 g L' 1 del trglicrico
del cido esterico. C ul es la concentracin
10
20
40
60
80
11 ,2
100
1 0 .0
200
500
6,7
3,3
1 .0 0 0
1,8
5. Ei reactivo lquido A se descompone siguien

do una cintica de primer orden. En un reactor
discontinuo isotermo la conversin que se obtie
ne a los 5 minutos es del 50%.
a) Qu tiempo es necesario para alcanzar una
conversin del 75? Y si la concentracin
inicial ce reactivo se duplica?
b) Reptase el apaado segundo cuando la cin
tica es d e segundo orden.
6 . La hidrlisis de un compuesto A se ha estudia
do en discontinuo y a temperatura constante.
Los resultados obtenidos se m uestran en la
tabla. La reaccin es irreversible y sigue una
cine'tca potencial. Comprobar si la reaccin es
de primer o segundo orden.
,(
C(M)
0
100
200
300
400
500
600
700
0,05
0,035
0,027
0,025
0,018
0,016
0,015
0,014
t (min)
0
1
2
3
4
5
1
0,84
0,68
0,53
0.38
0.27
6
7
8
9
10
11
7,7
53
4,3
2,8
13
1,4
M g L - )
11
14
18
38
85
513'
t_
+CV
9. El reactivo A puede evolucionar a los ism e

ros C y D de acuerdo al siguiente esquema
C,(M)
r(h)
Nota: En un tanque continuo, para esta cinti

ca y cuando la concentracin de microorganis
mo a la entrada es despreciable, la ecuacin de
conservacin del sustrato N es
7. La hidrlisis de sacarosa, 5, es catalizada por

una enzima. En un experimento realizado en
discontinuo se han obtenido los datos de Ct
frente a t d e la tabla. Comprobar si los datos se
ajustan aceptablemente a una ecuacin del tipo
Ndichaelis-Menten.
t (min)
8. En un biorreactor tipo tanque agitado trab a

jando en continuo se ha llevado a cabo una fer
mentacin. Para diversos valores del tiempo de
residencia en el reactor ( r = Volumen reactor/Caiuial de entrada) se han obtenido los valo
res de concentracin de sustrato a la salida del
reactor. Cv que aparecen en la tabla. D ete r
minar los parmetros cinticos considerando
que el modelo cintico propuesto por M onod.
es vlido para describir el crecimiento del
microorganismo.
C5 (M)
0,15
0,09
0,04
0.018
0,006
0/1025
A L*C
A L->0
En un experimento realizado en un reactor dis
continuo, partiendo de 1 moi/L de A y a una
temperatura 70 C se ha obtenido que la mitad
de A desaparece en 20 minutos siendo la rela
cin de ismeros C y D del 93 y 7%, respectiva
mente. Cuando la temperatura aumenta 10 C
la concentracin de A es la mitad de la inicial a
los 10 minutos y la proporcin de los ismeros
C y D a ese tiempo es 60 y 40%. respectiva
mente. Suponiendo que ambas reacciones siguen
una cintica de primer orden en A, determinar
las constantes de velocidad a las temperaturas
indicadas y analizar la influencia de esta varia
ble en la selectividad.
8
8.1.
.
8.3.
8.4.
8 .2
REACTORES
Q U M IC O S
Clasificacin de los reactores qumicos

Reactores homogneos discontinuos
Reactores homogneos continuos
Reactores heterogneos
1 os reactores qumicos son los recipientes donde

|
se leva a cabo aquella etapa de! proceso en que
2-w se producen las transformaciones qumicas. Para
disear el reactor, es decir, para determinar su tamao y seleccionar las condiciones de operacin ms
..Jecuadas para una obtener una cierta produccin,
es necesario desarrollar modelos matemticos que
.escriban el funcionamiento del reactor.
Estos m odelos pueden ser ms o menos com
plejos, segn consideren el sistema real o ideal,
respectivamente. En este captulo se presta espe
cial atencin a l diseo de los reactores ideales,
aunque tambin se realiza un breve comentario al
diseo de reactores reales.
Adems, en ciertos procesos de la industria a li
mentaria puede ocurrir que la reaccin qumico se
produzca en un elemento que no ha sido disea
entrada
do como reactor qumico sino como e quipo para

llevar a cabo alguna transformacin de tipo fsico.
Este es el caso de la esterilizacin, donde !a reac
cin qumica se produce en un equipo diseado
fundamentalmente para el intercambio de calor.
El modelo de diseo del reactor debe ser capaz
de predecir cmo varan la composicin y la tem
peratura con la posicin en el reactor y con el tiem
po. De acuerdo con el esquema p ropuesto por
levenspiel para representar el comportamiento de!
reactor qumico (que se muestra en a figura 8 .IJ ,
hay que especificar el tipo de reactor, las condi
ciones de entrada - o in ic ia le s - de la m ezcla de
reaccin, y deben conocerse la velocidad de la reac
cin qumica, la velocidad de transporte de a pro
piedad (materia y energa), y el modelo de circu
lacin y contacto entre las fases.
salida
REACI OH
Qumica
Cintica
Transporte m ateria
Transporte calor
Contacto
Ecuacin del modelo:

salida = f (entrada, cintica, contacto)
Fig u r a 8.1 . Esquema de! comportamiento del reactor.
N om enclatura
(AH A , C alor d e reaccin po r mol de A (J m o H )
rea de intercam bio de calor (m2) .
A
R eactivo clave en an a reaccin sim ple
A
Concentracin del com ouesto j (m ol m ' 3 o g
Cj
L-1)
C i*
,
f'
"o
Calor especfico m olar (J mol-1 K_l)

Calor especfico referido a m asa (J kg-1 K~')
D
(/)
Ea
F
?a
D im etro del reacto r (m)

C urva de distribucin de tiem po de residen
cia (s"1)
E n erga de activacin (J m o r 1)
In tegral de E {t)dt en tre 0 y t
C audal m olar de A (m ol s_l)
C audal msico (kgs~')
k
kn
L
m
N
nA
PD
Q
Constante cintica
Factor preexponenciai de la constante cinti
ca k
Longitud del reactor (ni)
Masa introducida ai reactor (kg)
Nmero de tanques
Nmero de moles de A
Produccin del producto de reaccin D (mol
s~l)
Caudal volumtrico de entrada al reactor (m3
z
v
9
p
o2 (/)
Coordenada longitudinal en el reactor (m)

Coeficiente estequiomtrico
Tiempo adimensional
Densidad (kg n r 3)
Segundo momento central o varianza de la
curva E(t) (s2)
cr(0) Segundo momento de la curva (0), adimen
sional
r
Tiempo de residencia del fluido que entra al
reactor (s)
r)
Qa
R
Ra
T
t
7
Tc
U
V
XA
Caudal de calor aportado al reactor (J s~')

Relacin de recirculacin al reactor
Velocidad de produccin de A (mol n r 3 s_I).
Temperatura ("C, K)
Tiempo (s)
Primer momento de la curva (/) (j)
Temperatura del fluido refrigerante (C, K)
Temperatura de referencia (C, K)
Coeficiente global de intercambio de calor
(J n r-K 1 s->)
Volumen del reactor (m3)
Conversin fraccional de A
Subndices
A, B, C, D, R, S Relativo a las especies A, B, C. D.
R y S. respectivamente.
E
Relativo a la entrada al reactor
FP
Relativo al reactor de flujo pistn
/
Relativo al compuesto j o al tanque j
MC Relativo al reactor de mezcla completa
o
Relativo al valor inicial o de referencia
R
Relativo a un valor de referencia
5
Relativo a la salida del reactor
G L O SA R IO
reactor discontinuo: Aquel que funciona por ciclos.

Se carga la mezcla de reaccin y el proceso de
transformacin qumica de reactivos a productos
transcurre sin que existan entradas ni salidas de
corrientes del reactor.
reactor continuo: Aquel donde se introduce de for
ma continua la corriente de alimentacin. sta
permanece un cierto tiempo en el reactor y sale
tambin de forma continua con los productos y
reactivos parcialmente convertidos.
tiempo de residencia (de un reactor continuo): Tiempo
promedio que la alimentacin al reactor permanece
en ste antes de salir. El tiempo de residencia espe
rado es el cociente entre el volumen del reactor y el
caudal volumtrico que entra al reactor.
produccin: Cantidad de producto que se desea ob
tener en un perodo global de tiempo. Si el reac
to r es discontinuo la produccin en el tiempo

global debe incluir los tiempos muertos entre ci
clos, en los que no hay reaccin qumica.
circulacin (en el reactor): Tipo de flujo que tiene
una fraccin de fluido desde que entra al reactor
en un determinado momento hasta su salida de
ste. Un extremo ideal es la mezcla completa del
fluido que entra con el que baba en el reactor y
el otro extremo es la mezcla nula. Si (a circula
cin corresponde a uno de estos extremos el re
actor es ideal, si la situacin es intermedia entre
los extremos el reactor es real.
distribucin de tiempos de residencia: Mediante la
curva de distribucin de tiempos de residencia se
puede conocer y caracterizar la circulacin real en
el reactor. Esta curva se obtiene mediante el uso
de trazadores en tcnicas de estmulo-respuesta.
8.1. Clasificacin de los reactores

qumicos
A n te s d e d e s a r r o lla r el m o d e lo d e d is e o d e l
ta c to r, es n e c e s a rio re a liz a r u n a c la sific a c i n d e
ios d istin to s tip o s de re a c to re s . E s ta c la sific a c i n
se r e a liz a a te n d ie n d o a d iv e rso s c rite rio s:
a) E l n m e r o de fa se s. Si el s is te m a d e r e a c
ci n e s t c o n s titu id o p o r u n a so la f a s e el
r e a c to r e s h o m o g n e o , si c o e x is te n v a r ia s
fases el r e a c to r e s h e te ro g n e o . Si el s i s t e
m a d e r e a c c i n e s t c o n s titu id o p o r u n a
n ic a f a s e , p a r a d e s c r ib ir el f u n c i o n a
m ie n to d e l r e a c to r n o es n e c e s a r io c o n s i
d e r a r la v e lo c id a d d e tr a n s p o r t e d e p r o
p ie d a d e n tr e fases, ni e l tip o d e c o n t a c t o
e n tr e e s ta s .
b ) T ip o d e o p e r a c i n . C u a n d o los r e a c tiv o s
se in tr o d u c e n d e f o rm a c o n tin u a al r e a c
to r , y los p r o d u c to s y r e a c tiv o s p a r c i a l
m e n te c o n v e rtid o s s a le n d e l re a c to r, t a m
b i n d e f o r m a c o n t in u a , se t r a t a d e
reacto res contin u o s. P o r el c o n tra rio , c u a n
d o se i n tr o d u c e al r e a c t o r u n a c a r g a d e
re a c tiv o s, y se d e ja e v o lu c io n a r la m e z c la
r e a c c io n a n te h a s ta un c ie rto tie m p o e n el
q u e se d e s c a rg a el r e a c to r, sin e n t r a d a s ni
salid as d e l re a c to r d u r a n te ese p e r o d o , los
re a c to re s s e d e n o m in a n d isc o n tin u o s. L o s
r e a c to r e s se d e n o m in a n s e m i c o n ti n u o s
c u a n d o s e p r o d u c e en c o n t in u o s lo la
e n tr a d a o sa lid a d e a lg u n a d e las c o r r i e n
tes.
c) T ipo d e c irc u la c i n d e la 's fase/s. E s t e c r i
te rio se a p lic a a a q u e lla s fase s q u e c i r c u
la n d e fo rm a c o n tin u a a tra v s del re a c to r.
S e p u e d e n e s ta b le c e r d o s situ a c io n e s lm i
te o e x tre m a s . E n u n o d e los e x tr e m o s la
c a n tid a d d e flu id o q u e e n tr a al r e a c t o r e n
un d ife re n c ia l d e tie m p o n o se m e z c la c o n
la p o rc i n q u e h a b a e n t r a d o en e l i n t e r
v a lo d e t i e m p o a n t e r i o r n i c o n la q u e
e n tr a r e n el in te rv a lo d e tie m p o s ig u ie n
te. P o r ta n to , ex iste u n a m ezcla n u la e n t r e
las fra c c io n e s d e flu id o q u e a t r a v ie s a n el
reacto r, q u e se r e p r e s e n ta d e m o d o id e a
lizado c o m o u n a se rie de se cc io n es d o n d e
el flu id o d e u n a secci n n o se m e z c la c o n
el de la se cc i n a n te rio r ni con el d e la p o s
terior. A l a v a n z a r p o r el r e a c to r el r e a c ti
vo va r e a c c io n a n d o y re s u lta un g r a d ie n
te de c o m p o s ic i n a lo la rg o d el r e a c to r .
E sta circ u lac i n con m e z c la n u la se d e n o
m ina flu j o p is t n (F P ). E n el o tr o e x t r e
mo, se c o n s id e r a q u e la p o rc i n d e fin id o
qu e e n tr a a l r e a c to r e n u n d if e r e n c ia l d e
tiem p o se m e z c la c o m p le ta m e n te c o n el
flu id o q u e h a b a d e n tr o d e l r e a c to r , y la
circ u lac i n se d e n o m in a e n m e z c la c o m
pleta (M C ). C u a n d o la m e z c la es c o m p le
ta la c o m p o sic i n y la te m p e r a tu r a no v a
ran co n la p o s ic i n e n e l r e a c to r . E s to s
e x tre m o s se c o n s id e ra n id e a liz a c io n e s , y
los r e a c to r e s a los q u e se a trib u y e a lg u n o
de esto s e x tre m o s d e flu jo se d e n o m in a n
r e a c to r e s id e a le s . E n tr e las s it u a c io n e s
lm ite d e c irc u la c i n (flu jo p ist n o m e z
cla c o m p le ta ) se e n c u e n t r a a m e n u d o la
circu laci n re a l, e n la q u e la m e z c la no es
nula ni c o m p le t a sin o in te r m e d ia , y lo s
r e a c to r e s se c o m p o r ta n c o m o r e a c to r e s
reales.
E n los s ig u ie n te s p u n to s se d e s a r r o l la n los
m o d elo s d e d ise o p a ra los r e a c to re s citad o s. D e
a c u e rd o con la c la sific a c i n r e a liz a d a , se a n a li
zan dos tipos d e re a c to re s h o m o g n eo s: lo s r e a c
to r e s d is c o n tin u o s y ios r e a c to r e s c o n tin u o s y,
p a ra estos ltim o s, se co n sid era la circu laci n d el
flu id o en m ezcla c o m p le ta y en fin jo p ist n . P o r
ltim o , se tr a ta r el caso d e los r e a c to re s c o n ti
n u o s con flujo r e a l, p a r a lo q u e s e r n e c e s a r io
d e te r m in a r el g r a d o d e m e zc la q u e se p r o d u c e
en el reactor.
8.2. Reactores hom ogneos

discontinuos
C o m o se h a c o m e n ta d o a n t e r i o r m e n t e , e n
estos reactores se lle v an a cabo rea ccio n es d e for-
na discontinua, es decir, los reactivos se in tro

d u ce n f>or cargas, se e s p e ra un cierto tie m p o
m ientras se produce la reaccin en la extensin
deseada y se descarga la mezcla de reaccin. Exis
ten tiem pos m u e rto s en tre una produccin y la
siguiente, ya que debe realizarse la descarga, lim
pieza del re a c to r y nueva carga. E stos tiem pos
m u erto s -sin p ro d u cc i n - y el coste laboral que
llevan asociado bajan la rentabilidad respecto a
un p ro ceso c o n tin u o , p o r lo que el em p leo de
estos reactores e st indicado en ciertos casos y
no en otros.
Su uso est aconsejado para producciones de
pequea escala y con productos de un alto valor
aadido. T am bin son aconsejables en aquellas
instalaciones en las que se producen pequeas can
tidades de num erosos productos com o ocurre a
m en u d o en m uchos procesos de la industria de
alim entos, ya que son reactores muy verstiles.
T am bin son aconsejables cuando el flujo co n ti
nuo de un reactivo es difcil de obtener, como p u e
de suceder al utilizar fluidos de alta viscosidad.
L as principales caractersticas de estos rea c
tores, esquem atizados en la figura 8 .2 , son:
El re a c to r p u e d e d escrib irse, e se n c ia l
mente, com o un recipiente donde ocurre/n
la/s reaccin/es qumica/s.
Su c o n te n id o e s t c o m p le ta m e n te m e z
clado, lo q u e se logra m ediante el em pleo
de agitadores, con lo que la com posicin
y la te m p e ra tu ra son los mismos en cual
quier p u n to del reactor. Sin em barg o , la
com posicin en el reactor no se m antiene
co n stan te con el tiem po, ya que se va
m odificando al aum entar la conversin de
los reactivos a productos con el tiem po de
perm anencia en el reactor. R especto a la
tem peratura, sta se m antendr o no cons
tante a lo largo del tiem po d ep en d ien d o
de qu sistem a se utilice para intercam biar
calor con el exterior. E ste intercam bio de
calor d eterm in a r la velocidad con la que
el calor generad o o absorbido por la reac
cin es extrado o aportado a la mezcla de
reaccin.
m e z c la d e re a c c i n
FIGURA 8.2.
Esquem a dei reactor discontinuo.
Para predecir la conversin q u e se alcanza a

un cierto tiem po, es n ecesario p la n te a r y reso l
ver los balances de m a teria y energa en el rea c
tor, C uando slo se p ro d u ce una reaccin b asta
con plantear el balance de m ateria para un com
puesto clave, p o r eje m p lo , el reactiv o A. Si se
producen sim ultneam ente varias reacciones hay
que p la n tea r tan to s b alan ces de m a teria (a ta n
tos co m p u esto s clav e) com o re a ccio n es in d e
pendientes se produzcan.
C o n sid eran d o e caso m s sencillo, en el que
se pro d u ce una nica reaccin,
va A
vB
vcC
vd D
siendo el reactivo A el co m p u esto elegido com o

clave, la conversin de A a un cierto tiem po v ie
ne dada por la ecuacin [7.32], donde n ,10 son los
moles de A iniciales y nA son los m oles q ue q u e
dan sin co n v ertir de A en el rea cto r al tiem po t.
En sistem as de volum en co n stan te, com o suelen
ser los procesos qum icos q ue se llevan a cabo en
reactores discontinuos, la ecuacin [7,32] se co n
vierte en la ecuacin [7.33], en la que se expresa
la conversin de /t en funcin de la c o n c e n tra
cin. P ara la reacci n c o n sid e ra d a , la rela ci n
entre las co n cen tracio n es del resto de los co m
pu esto s y la c o n c e n tra c i n d e A se o b tie n e
m ediante ias ecuaciones [7.34] a [7.36].
En el siguiente anlisis se plantean de forma

eral los balances de materia y energa, partirizando la sol ucin de estas ecuaciones para
:as situaciones del balance de energa.
que en forma integrada, entre tiempo cero y t,
resulta ser:
alance de materia del reactivo A

o considera tiempo cero aquel en el que los
civos se introducen al reactor. En un dife
r de tiempo dt se produce un diferencial
' : composicin en ei reactor dnA. Para calcu*i sta variacin de composicin se plantea el
i rice de A en ese dt, en trminos de moles/
. .OJO.
; Entrada de A] a [Generacin de A] = rg ji
- [Salida de A] + [Acumulacin de A]
Los trminos Entrada de A y Salida de A en
cero puesto que el reactor funciona por
cargas. La Generacin de A son los moles de A
producidos por reaccin qumica en ese dt. En
sistemas homogneos, como el considerado en
este punto, la velocidad de produccin de A,
denominada RA, son los moles de A generados
por unidad de tiempo y volumen de reactor, por
lo que el trmino de generacin en dt se escribe
como:
[8.6]
donde (-K J es funcin de la concentracin de

A y de la temperatura de acuerdo a la ecuacin
cintica que le corresponda a esa reaccin.
Para integrar la ecuacin [8.6] es necesario
conocerla temperatura y su variacin con la com
posicin. Para ello, hay que plantear el balance
de energa, que en este caso se reduce a un balan
ce de calor.
dt s o n
[Generacin de A] = RAV
[8.2]
La acumulacin de A en dt corresponde a:
dn
[Acumulacin de A] ~ - ~ -
[8.3]
y sustituyendo las expresiones anteriores en la

'..acin [8.1], efbalance de materia de A se
. Juca a la siguiente ecuacin:
R .V =
dnA
dt
dXA
L8.4]
Si el volumen es constante, !a ecuacin [8.4]

se convierte en la siguiente:
Balance de calor
Tambin se plantea, al igual que el balance de
materia, en un diferencial de tiempo, dt, yen tr
minos de caudal de calor. Se puede aplicar de
nuevo la ecuacin [8.1], con las siguientes consi
deraciones:
El trmino de / Entrada]-(Salidaj, al no
entrar ni salir calor con la corriente de flui
do, es igual al caudal de calor intercam
biado con el exterior, Qu, que ser positi
vo cuando se aporte calor al sistema y
negativo cuando se elimine calor del sis
tema de reaccin.
El trmino de generacin es el mismo que
ei del balance de materia, ecuacin [8.2],
pero multiplicado por el calor de reaccin
referido a A , (AHR)A.
El trmino de acumulacin corresponde a:
[A cumulacin] =
(t7*
Cp
[8.7]
d o n d e n -y C son los m oles del com pues

to j en la m ezcla de re a c c i n y su ca lo r
esp ec fico , re sp e c tiv a m e n te , a un c ierto
tiem po r. E l sum atorio de la ecuacin [8.7]
est extendido a todos los com puestos pre
sentes en el m edio de reaccin. P ara sim
plificar la ecuacin [8.7], dado que la masa
d el sistem a, m, p e rm a n e c e co n stan te, se
p u ed e utilizar un calor especfico p ro m e
d io d e la m ezcla re fe rid o a m asa, c^ en
lugar de calores especficos m olares C ,
supone que el segundo m iem b ro de la ecuacin

[8 . 8 ] se an u la. P a ra lo g rarlo , y de ac u erd o a la
ecuacin [8 . 8 ], el caudal de calo r intercam biado
en dt debe ser de igual valor y de signo contrario
al calo r g en erad o p o r la reaccin en ese dt.
A l s e r co n stan te la te m p eratu ra es fcil in te
grar la ecuacin [8 .6 ]. Por ejem plo, para las cin
ticas d a d a s en el c u a d ro 7.1 se o b te n d ra n las
expresio n es del cu ad ro 7.3.
8.2.2. Reactor adiabtico

S u stitu y e n d o los t rm in o s a n te rio re s en la
ecuacin gen eral [8 . 1 ] se obtiene para el balance
de calor la expresin dada p o r la ecuacin [8 .8 ]:
(-A H R)A( - R A)V + Q a
=
at
E n e sta situ a c i n el c a u d a l de ca lo r in te r
cam biado, Oa, es cero, ya q ue el reactor est p er
fectam ente aislado del exterior. Si en la ecuacin
[8 .8 ] d el balan ce de calo r el trm in o ( - ^ J V se
sustituye p or la ecuacin [8.4] -b alan ce de m a te
r ia - se o b tien e la siguiente expresin:
{ - A H R) An M X A = J j n iC pd T
El criterio de signos para {-A H r) a es el com en

tado en el captulo 7: positivo cuando la reaccin es
exotrmica, negativo cuando es endotrmica. En un
tratam iento riguroso, los valores de (-Af R)A y de
cp varan con la tem peratura y, adems, el valor de
c (cal /g K) tam bin vara con la composicin de la
mezcla. Por tanto, si durante el transcurso de la reac
cin la composicin o la tem peratura variasen, tam
bin lo h aran (-A H r ) a y c . Sin em bargo, en la
mayora de los casos esta variacin no es importante
y se utiliza un valor p rom edio de (-SR)A y co
durante todo el progreso de la reaccin.
E l balance d e calor dado en la ecuacin [8 .8 ]
perm ite en co n trar una relacin entre la variacin
de la com posicin de A y la variacin de la tem
peratura, relacin necesaria para resolverla ecua
cin [8 .6 ], A continuacin se consideran algunas
situaciones particu lares de la ecuacin [8 .8 ]:
8.2.1. Reactor isoterma

En este caso la te m p eratu ra perm anece cons
ta n te d u ra n te el transcurso de la reaccin. E sto
[S.9]
A c e p ta n d o q u e lo s v alo res d e (~AH r ) a y cp

son c o n s ta n te s d u ra n te el p ro g re so de la r e a c
cin, la ec u a c i n [8.9] se p u e d e in te g ra r f c il
m ente e n tre los valores iniciales de conversin y
tem p eratu ra, 0 y T0, respectivam ente, y los valo
res de estas variables co rresp o n d ien tes al tie m
po t: X A y T. D e esta form a se obtiene la relacin
[8 . 1 0 ], en t rm in o s d e c o n v e rsio n es o de c o n
ce n trac io n es si el v o lu m en V p erm an ece c o n s
tante.
T = Tn+ (~H* ^ nM X A V= T + ^ -AHr)^ (C , 0 -C .l)

p cp
[ 8 .10 ]
L a ecuacin [8.10] p ro p o rc io n a una relaci n

lineal d e la tem p eratu ra con ia com posicin, q ue
puede sustituirse en aquellos trm inos q ue sean
fu n ci n de la te m p e r a tu ra en la e x p re si n de
(~R a), con lo qu e p u ed e in te g rarse la ecu aci n
[8 . 6 ] v o b te n e r el tie m p o n ec esario p a r a u n a
d eterm in ad a conversin. E sta integracin no tie-
.e solucin analtica, incluso para cinticas sen:las, y debe realizarse de form a grfica o num:ca.
C om o ejem plo.se considera una cintica de
;ner orden irreversible. E n este caso, para un
<ctor discontinuo adiabtico, y cuando el volu. en de reaccin es constante, la ecuacin [8 .6],
u n ie n d o en cuntala ecuacin [8.10], resulta ser
a siguiente:
<
E n la figura 8.3 se h a utilizado u n a cintica

potencial de o rd e n 1 considerando valores de
(-A jHr)a mayores de cero (reaccin exotrmica),
iguales a cero (sin efectos trm icos) y m enores
d e cero (endotrm ica), y se ha representado la
correspondiente variacin de T con X A. Se obser
va que, cuando la reaccin es endotrm ica y el
reacto r adiabtico, el tiem po necesario p ara
alcanzar una determ inada conversin aum enta
respecto al caso exotrm ico e isotermo.
rkC,
8.2.3. Coso general de intercambio de calor
iX*
[8.11]
Como se observa en la ecuacin [8.11] la compiejidad en la integracin se debe a que ap are
cen trminos exponenciales y potenciales para la
variable dependiente X A. En general, y para una
cintica cualquiera, el tiempo de reaccin reque
rido se puede calcular grfica o num ricam ente
com o el rea bajo la curva !/(-/? ) frente a CA
tal com o se muestra en la figura 8.3, una vez sus
tituida T en funcin de X A (o de CA) m ediante
la ecuacin [8.10].
La tem peratura afecta de forma im portante

a la constante cintica y, en reacciones reversi
bles, influye positiva o negativam ente sobre la
constante de equilibrio. E n algunos casos, si la
tem peratura so b rep asa un cierto valor, p u ede
modificar el rendim iento al producto deseado al
aparecer reacciones secundadas indeseables. P or
ello, es frecuente que sea necesario controlar la
temperatura del reactor, manteniendo sta en un
valor constante, o trabajando en un cierto inter
valo.
Para controlar la variacin de la tem peratu
ra se utilizan sistem as de intercam bio de calor,
norm alm ente camisas y en algunos casos ser
F i g u r a 8.3.
Operacin
adiabtica en reactor dis
continuo. a] Tiempo de reac
cin. bj Variacin de la tem
peratura con la composicin.
pentines. Por la camisa y/o el serpentn circula

un fluido refrigerante o calefactor y el trmino
de intercambio de calor de la ecuacin [8 .8 ] se
puede escribir como:
masa de reaccin que debe introducirse al reac

tor en cada carga viene dado por la ecuacin:
[8.13]
A
Qu =UA(Tc - T )
[8.121
siendo Tc y T las temperaturas del fluido refri

gerante -o calefactor- y del sistema de reaccin,
respectivamente, y donde U es el coeficiente glo
bal de transmisin de calor y A el rea de inter
cambio de calor. Si se supone que la temperatu
ra del fluido refrigerante o calefactor es constante
con la posicin y el tiempo -como ocurre cuan
do se emplean vapores a su temperatura de con
densacin o cuando los caudales de fluido que
circulan por la camisa y/o el serpentn son ele
vados-, resulta que Te no varia durante el trans
curso de la reaccin. En caso contrario, es nece
sario realizar un balance adicional de calor a este
fluido para determinar cmo varia Tc con el tiem
po y/o la posicin.
Al sustituir ia ecuacin [8.12] en la ecuacin
[8 .8 ] la relacin entre la conversin y la tempe
ratura no es tan fcil de obtener coroo en el caso
adiabtico. Lo ms habitual es resolver simult
neamente los balance de materia (ecuaciones
[8.4] u [8.5]) y calor (ecuaciones [8.8] y [8.12]) en
forma diferencial y medante algn mtodo
numrico, y calcular la variacin de la tempera
tura y la conversin con el tiempo.
8.2.4. Dimensionado del reactor

Una vez determ inado el tiempo necesario
para alcanzar la conversin requerida, en la
situacin particular del balance de calor que
corresponda (isotermo, adiabtico o intercam
bio de calor), es necesario determinar el volu
men de reactor requerido para una cierta pro
duccin, a lo que se denomina dimensionado del
reactor.
Los valores especificados son la produccin
requerida del producto D, P0 (mol /tiempo) y
a conversin del reactivo, X A. El volumen de la
donde se conoce
pero no nA(r Para calcular los
moles iniciales de A por carga, se establece la rela
cin de stos con la produccin requerida de pro
ducto D. Para ello, bay que tener en cuenta que el
tiempo de un ciclo de reaccin no es slo el tiem
po de reaccin, dado por la ecuacin [8 .6 ], sino que
a ste hay que sumarle los tiempos muertos de des
carga, limpieza y nueva carga. Es decir, suponien
do que ia cantidad de D es cero en la mezcla ini
cial de reaccin, los moles de A por carga son:
ÂO ^ ^
* ^(^c|8j6J^
)
[8.14]
Con la ecuacin [8.14] y la ecuacin [8.13] so

obtiene el volumen que ocupa la mezcla de reac
cin. El volumen de reactor es mayor que dicho
valor ya que debe incluir el volumen de los ele
mentos mecnicos y del posible serpentn y/o
camisa, y un cierto sobredimensionado para evi
tar reboses. Los elementos mecnicos ms habi
tuales a considerar son:
Ei agitador, que consiste en un eje, accio
nado por un motor y conectado a ste bien
directamente, o, como es ms habitual, a
travs de una caja de engranajes y reduc
tores. En el eje se encuentran los disposi
tivos que originan la mezcla. Estos dispo
sitivos, denominados rodetes de forma
genrica, se pueden clasificar en hlices,
paletas o turbinas, y se analizan con deta
lle en el tema relativo a agitacin y mez
cla del segundo volumen de este libro.
Tabiques deflectores. El flujo tangencial y
los remolinos son un efecto indeseable en
cuanto a la mezcla. Para evitar que se pro
duzcan se coloca e agitador horizontal o
ex cn tricam ente, o bien, se instalan ta b i

ques deflectores. Estos tabiques consisten
en placas verticales perpendiculares a la
pared del ta n q u e y rom pen las lneas de
lujo tangenciales, con lo se que evitan la
aparicin d e l vrtice. E xcepto en tanques
m uy gT andes, cuatro placas d efle cto ra s
situadas a 90 son suficientes. La anchura
d e la p la ca deflectra suele estar alre d e
d o r de 1/12 a 1/8 del dim etro del tanque.
1:1 volum en d e l reactor suele esta r e n tre un
/ un 35% por encim a del volum en calculado
..vante la ecuacin [8.13]. Estos reactores son
Ipientes cilindricos y el procedim iento habi: p ara d e te rm in a r la altura y d i m etro e s el
i lente:
Datos
Tiempos muertos por ciclo = 4 ii.
Solucin
Para calcular el volumen de reactor (ecuacin
la cantidad de sustrato
que hay que introducir al reactor por ciclo, y este
valor es funcin del tiempo total de un rielo, suma
del tiempo de reaccin y los tiempos muertos (ecua
cin [8.14]). Para calcular el tiempo de reaccin nece
sario para alcanzar la conversin de N requerida se
utiliza el balance de materia de /Ven un reactor dis
continuo (ecuacin [8.6]), integrando cutre la con
centracin inicial de N (150 g L_1) y la concentracin
final, que para la conversin requerida es
[8.13]) es necesario conocer
^ N f= (150) (1-0,9) = 15 g L ' 1

Se calcula e l volumen de la mezcla de reac
cin m ediante la ecuacin [8.13],
Se supone una geom etra cilindrica y una
relacin dim etro/altura igual a la unidad,
calculando ambas dim ensiones.
Se sobredim ensiona la longitud del re a c
to r en tre u n 20 y 30% del v alor calculado
en el p u n to anterior.
-4Cy
-' (-K.v)
La velocidad de desaparicin del sustrato,
(-/? v), de acuerdo a la ecuacin [7.49] del cuadro
7.1, viene dada pon
0.2CV ( 0 ,5 + ( is q - c v)0,4)
(-* * ) = (3 0 + C J
0,4
Ejemplo 8.1. Produccin en reactor discontinuo.

Proceso de fermentacin.
La fermentacin de un sustrato N para obte
ner el producto P se lleva a cabo mediante una
levadura en un reactor discontinuo. La concen
tracin inicial de biomasa es Cfi0 = 0,5 g L l y la de
sustrato
= 150 g L** El proceso sigue una cin
tica de Monod (ecuacin [7.49]) con los siguientes
valores de ios parmetros:
- Um = 0,2 h-Ly
= 30 g L_1
- Rendimiento de sutrato a biomasa Y = 0,4 gBl
gN
- Rendimiento de sustrato a producto Y yfP =
0,3gP/gW
Qu volumen de reactor es necesario utilizar
para lograr una produccin de P de 1 kg h_ con
una conversin del sustrato del 90%?
b '
Esta expresin se sustituye en la integral anterior

y se calcula t como el resultado de la integral. Este
valor se puede obtener mediante integracin anal
tica (ecuacin [7.72] del cuadro 7.3) o numrica.
Solucin analtica
Con la ecuacin [7.72] y para los valores dados
en el problema se obtiene t = 30,35 h,
Solucin numrica
El valor de la integral corresponde al rea bajo
la curva
frente a Cv entre los valores de concentracin de

/V del 50 y 15 g L '1. Esta curva y el rea corres
pondiente se ha representado en ia figura que apa
rece a continuacin. Se obtiene un valor de tiem
po de t = 31,04 h, muy parecido al valor de la
solucin analtica.
V=
127222 gW
S50L
150 g,V/L
8 .3 . R eactores h om ogn eos continuos
c w (g l ' 1)
Tiempo
neeeiarlo para alcanzar una conversin

del sustrato del 90%.
Una vez conocido el tiempo de reaccin (30,55

h), el tiempo total de un ciclo ser la suma de ste
y los tiempos muertos.
rfto = 30,35+4 = 34,5 h
La cantidad de sustrato que hay que introdu
cir por ciclo al reactor se calcula mediante la ecua
cin [S.14], sustituyendo A por N y D por P. El
cociente de coeficientes estequiomtricos es
y = ~ r - 3,33 gN/gP
0,3
Por tanto
0*9
gMgP (34.35 h) = 127.222 gN
y el volumen del reactor, de acuerdo a la ecuacin

[8.13]. resulta:
En estos reactores la comente con los reacti

vos se alimenta continuamente al reactor y per
manece un cierto tiempo eo ste, durante el cual
se convierte parcialmente. Del reactor sale, tam
bin continuamente, una corriente con el pro
ducto y la parte de reactivos sin convertir. Ambas
corrientes de entrada y salida fluyen en condi
ciones estacionarias salvo en los perodos -peque
os e n comparacin con los de operacin- de
puesta en marcha y parada del reactor.
Debido a que estos reactores funcionan en
condiciones estacionaras, la variable tiempo del
reactor discontinuo es reemplazada por el deno
minado tiempo de residencia, % que correspon
de al tiempo que los reactivos permanecen por
trmino medio en el reactor. Este tiempo de resi
dencia se calcula como:
t -
[8.15]
Al tiempo x no hay que sumarle tiempos

muertos, ni hay que contar con los costes labo
rables que dichos tiempos muertos generaban en
los reactores discontinuos. Es evidente, por tan
to, que el empleo de reactores continuos dismi
nuye los costes de mano de obra, permite un con
trol automtico del proceso, con lo que mejora
la constancia en las especificaciones requeridas
al producto, y aumenta la produccin. Son, por
otra parte, menos verstiles que los reactores dis
continuos y su eleccin frente a stos depende
del nivel de produccin requerido. Los reactores
continuos parecen ser los ms adecuadas en pro
cesos con producciones elevadas del mismo pro
ducto y para condiciones de operacin constan
tes.
A co n tin u a c i n se analizan los dos e x tre m o s

de reactores continuos ideales, de acuerdo al rgi
men d e circulacin del fluido, distinguiendo e n tre
rea cto res de m ezcla com pleta y rea cto res de flu
jo p ist n . P or ltim o se c o n sid e ra r n d o s ca so s
particulares d e asociacin d e reactores continuos,
la b atera de tan q u es en serie y el reactor d e recir.'.ilacin.
A d em s d e d e sa rro lla r el m o d e lo m a te m ti
co q u e p erm ite determ inar la conversin a la saliA, se co m p ara e l fu n cio n am ien to d e Los d iv e r
ja r e a c to r e s c o n s id e ra d o s , a n a liz a n d o su s
v e n ta ja s e in c o n v e n ie n te s, con un a b re v e re fe , ocia a su e m p le o en reacciones co m p lejas.
3 .3 .] .
Reactor d e mezcle com pleta
C o m o su n o m b re in d ic a, el c o n te n id o d e l
re a c to r est p e rfec tam en te m ezclado, y e l r e a c
tor tie n e la g e o m e tra cilindrica d escrita p a ra el
rea cto r discontinuo, de ah q u e tam bin se d e n o
mino n reactores tipo tanque. E n tre o tro s p ro c e
sos, e s te re a c to r es utilizado con fre c u e n c ia en
ferm en tacio n es.
D eb id o a q u e la m ezcla es co m p leta las c o n
d ic io n es de com posicin y te m p e ra tu ra son las
m ism as en cualquier punto del reactor, y p o r ta n
to, ta m b i n a la salida, co m o se m u e s tra e n el
esq u em a de la figura 8,4.
A lg u n as co n sid eracio n es so b re el d is e o de
es to s reactores son:
H ay q u e e v ita r que los re a c tiv o s p a s e n
r p id a m e n te p o r el re a c to r sin m e z c la rse
con su co n ten id o , es decir, se d e b e p re v e
n ir el cortocircuito de la c o rrie n te de a li
m entacin, Para ello, los puntos d e e n t r a
d a y sa lid a ' d eb e n situ a rs e de fo rm a
co rrec ta. A su vez, la agitacin d e b e se r
su ficien te p ara que se consiga la m e z c la
total, y no aparezcan zonas e stan c ad a s en
la parte in fe rio r de! reacto r. Las e le m e n
tos m ecnicos que se utilizan ptirn a l c a n
z a r esta m e zc la son los m ism os q u e los
co m entados en e) re a c to r discontinuo,
FIG URA 6.4.
Esquema d e l re a c to r de mezcla completa.
Estos reacto res so n relativam ente baratos y

de fcil funcionamiento. A dem s, una form a
sencilla d e m odificar una d eterm in ad a p ro
duccin es co n stru ir b ateras de estos reac
tores.
El c o n tro l de la te m p e ra tu ra es m s fcil
qu e en lo s reacto res de flujo pistn o tu b u
lares. Se u tilizan cam isas y se rp e n tin e s, a l
igual q u e c u el r e a c to r d is c o n tin u o . E n
general, la re sp u e sta a la p e rtu rb a c i n d e
alguna v ariab le p ara volver al estad o e s ta
cio n ario es m s rp id a q u e en los re a c to
res tu b u lares. .
El ta n q u e es m s fcil de lim p iar q u e lo s
reacto res tu b u lares.
N o son los m s ad ecuados p a ra reacciones
en fase gas.
Para describir el funcionam iento de estos reac
to res se resuelven los co rresp o n d ien tes b alan ces
de m ateria y en erg a. D e nuevo, se considera u n a
re a c c i n sim p le, elig ie n d o el r e a c tiv o / I c o m o
com pu esto clave:
~ v c C + v pD
alance de materia
Se plantea para el reactivo A, en trminos de
caudales molares, y considerando que el reactor
opera en estado estacionario. En este caso, los
trminos de la ecuacin general [8.1] son:
[Entrada A]= f AE
[S. 16]
[Salida A] = FaS
[8.17]
[Generacin A] - RAV
[8.18]
[Acumulacin A] = 0
[8.19]
Los caudales molares de A a la entrada y sali

da del reactor, Fae
respectivamente, se pue
den expresar en funcin de un caudal molar de
referencia, FM], a travs de la conversin de A.
!-* >
8-20J
l-X )
18-211
Cuando los valores de los caudales volum

tricos de entrada y salida son iguales, como ocu
rre siempre que la mezcla de reaccin est en fase
lquida, la ecuacin [8.22] se convierte en la [733],
y pueden emplearse tambin las ecuaciones [7.34]
a [7.36].
Con las consideraciones anteriores, el balan
ce de materia de la ecuacin [8.1] se puede expre
sar mediante ia ecuacin [8.24]:
W
a o
X ^ L a fL .
[8.22]
La relacin entre el caudal molar y la con

centracin viene dada por el caudal volumtri
co, Q:
f *= Q C a
[8.23]
[8.24]
o lo que es lo mismo:
0 |C * + - C A
[*25]
donde la velocidad de reaccin RA es la que

corresponde a las condiciones de salida, tanto de
composicin. CAS>como de temperatura. T r
Cuando el caudal volumtrico es constante, y
teniendo en cuenta la ecuacin (8.15J. el balan
ce de materia de A de la ecuacin [325] se pue
de escribir como:
r
siendo x a k Y x m las conversiones de entrada y

salida, respectivamente. De esta forma se consi-'
dera el caso general de que el reactivo entre par
cialmente convertido respecto al caudal de refe
rencia F - Si f ,10 y Fa son los mismos, es
evidente que Xa* es cero.
Como indican las expresiones de las ecuacio
nes [S.20] y [8.21] la conversin en sistemas de
tlujo continuo ya no viene expresada por la ecua
cin [732] sino por la siguiente relacin:
- X ^ +R t V - F ^ l - X * )
AS ~ X A )
K )
g ^
(-K ,)
Segn sea la ecuacin cintica propuesta para

(-/? ,) se obtendrn diversas expresiones de X AS
en funcin de las condiciones de entrada, del
tiempo espacial y de Ty Por ejemplo, si se supo
ne que la cintica es irreversible, y de primer
orden respecto a A, y cuando XA es cero, la con
versin a la salida se puede despejar de la ecua
cin (8.26). obteniendo:
(Ra ) k0e x p ( - a fR T s ) CM _
=
X AF - 0
%X * ~ I + T / ^ e x p - E , RT%)t)
[S27]
De modo general (-/?,,) es funcin de

Tj
En consecuencia, para calcular el valor de X AS a
partir del balance de materia de la ecuacin [8.26]
:ay que disponer de una ecuacin quepermila rela

cionar la temperatura Ts con CAS o X AV Para ello,
necesario utilizar el balance de energa, que se
.duce babitualmente a un balance de calor.
3 alance de calor
En este caso, el trmino de Acumulacin es
ero, y los trminos de Entrada menos Salida son:
IEntrada] - [Salida] =
- 'L W J J
FjFC;!j(T, - TR) s
-T J+ Q ,
[8.28]
El primer y segundo sumatorios de !a ecua

cin [8.28] estn extendidos a los compuestos j
,'.:5 se encuentren en las corrientes de entrada y
.ida, respectivamente, y TR es una temperatu- de referencia, Si se toma un calor especfico
rymedio referido a masa, c^ y como tem pera
ba ra de referencia se elige la de entrada. Tt-, la
ecuacin [8,28] se puede escribir como:
De nuevo, al igual que se hizo con el reactor

discontinuo, se pueden establecer varias situa
ciones particulares de! balance de calor.
a) Reactor isotermo. Se considera que este
reactor es isotermo cuando las tem pera
turas de entrada y salida sean iguales ( TE
- Ts). El valor de Q u requerido para ello
se puede obtener de la ecuacin [S.31],
conocida la conversin de salida, y hacien
do nula la diferencia de temperaturas. Para
un sistema de intercambio de calor igual
al comentado para el reactor discontinuo,
el valor de Qa se obtiene mediante la ecua
cin [8 .12], donde la tem peratura en el
reactor, T, es igual a la de entrada Tf por
ser el reactor isotermo.
b) Reactor adiabtico. El reactor se supone
perfectamente aislado del exterior, es decir,
Ges nulo. A partir del balance de calor
de la ecuacin [8.31] se obtiene la siguien
te relacin entre la temperatura y la con
versin a la salida.
7^ = f + ( ~ ~ FM( X ASX AR)

FwCp
Entrada]-[Salida] = FK.cp(T - T s) + Qa [8.29]

.iendo Fw el caudal msico que circula por el
reactor, y Qa el caudal de calor intercam biado
con el exterior (con el mismo criterio de signos
que en el reactor discontinuo: positivo si es calor
portado al sistema, negativo cuando es calor
ominado del sistema).
El trmino de generacin, teniendo en cuen
ta ia ecuacin [8,24], corresponde a:
[Generacin] = (-AI I R)A -{-R A)V = :
= ( - W , ) F o( V ,r j f JE)[8.30!
Esta relacin se sustituye en la ecuacin

aquellos trminos de la velocidad
de reaccin que sean funcin de la tempe
ratura. En la expresin que resulta la ni
ca incgnita es la conversin a la salida.
c) Caso general de intercambio de calor. Sus
tituyendo el caudal de calor Qa en la ecua
cin [8.31] por la ecuacin [8-12] el balan
ce de calor resulta ser:
[8.26], en
K C '( T e - r s)+UA(Te - r s )+
[g33]
+ ( - / / ,) ,- F , y(A'M,- A ^ ) = 0
Sustituyendo estos trminos en la ecuacin
o, 1] se obtiene la expresin del balance de calor:
! \ c(Tf -T t) + a +
- F A X as- X ae) = o
[8.31]
Suponiendo nula la conversin a la entrada,

se despeja la conversin a la salida en la ecua
cin [8.33], y se obtiene la relacin conver
sin-temperatura dada por la siguiente ecuacin:
> F* C* +(JA r
K c Tg +UATc
' AS ( - )A -FM s ~ { - 6 H m)A -FM
o calefactor, Tt, pueden hacer que el sistema evo

lucione rpidamente a una de las soluciones esta
bles, como se muestra en la figura 8.6.
18.34]
donde ei flujo msico se puede sustituir en fun
cin del caudal volumtrico y de la densidad, de
acuerdo a:
Fw = Qp
[S.35]
Las ecuaciones del balance de materia (ecua

cin 8.2(5) y de calor -en el caso ms general dado
por la ecuacin 8.34-deben satisfacerse simul
tneamente. U n aspecto caracterstico de estos
reactores es el de su estabilidad, tambin deno
minado multiplicidad de estados estacionarios.
En la ecuacin del balance de materia [8.26]
la dependencia de la conversin con la tempera
tura es exponencial, por lo que si se representa
la curva de XS frente a Ts obtenida del balance
de m ateria se obtiene una funcin de tiposigmoidal. Por el contrario, en el balance de calor
-ecuacin [8.34]- la dependencia de la conver
sin con la temperatura es lineaL
En la figura 8.5 se ha representado la fundn
de la conversin que se obtiene utilizando una
cintica de primer orden (ecuacin 8.27), con el
tiempo espacial como parmetro. Se observa que,
a temperaturas bajas, la conversin tiende asintticamente a cero y, a temperaturas altas, tien
de, tambin asintticamentc, a la unidad, mos
trando un perfil sigmoidal entre ambos extremos.
En la misma figura se ha representado el balan
ce de calor de la ecuacin [834], que resulta ser
una lnea recta. La solucin es el punto de corte
de ambas curvas, punto que satisface los balan
ces de materia y energa simultneamente.
En ciertos casos, este punto de corte no es ni
co. Por ejemplo, para una cintica de primer
orden el balance de materia y de calor pueden
cortarse en tres puntos, dos de ellos situados en
las zonas asintticas y otro en la zona interme
dia. Este ltimo punto no es estable, es dcdi; lige
ras perturbaciones de la temperatura de entra
da, Tp o de la temperatura del fluido refrigerante
Fig u r a 8.5. Mult(plc*dod de eitcdo estacionario* en reac
tores da mezcla completo. Reaccin irreversible exotrmica

de primer orden.
GUtA 8 6. bA m ncn ifeb temperatura de entrado y de k>

tempadura del fluido de refcigerociA en reactores de mezda completo. Reaccin evembie exotrmico de primer orden.
La solucin en ia zona de bajas conversiones

est favorecida por bajos valores de la constante
de velocidad, bajos tiempos de residencia, peque-
os calores de reaccin, pequeas concentraciones

uel reactivo, valores bajos de las te m p eratu ra s de
entrad a y d el refrigerante y por elevados valores
del re a de intercam bio de calor o del coeficiente
de transm isin d e calor (esto ltimo en el caso de
'lu id o refrig eran te: T c <
y no ca le fa cto r). L a
solucin de altas conversiones est favorecida p o r
Es condiciones contrarias a las anteriores.
S o b re la cu e sti n de la estabilidad se p u e d e n
realizar anlisis m s com pletos, que q u e d a n fu e
ra del alcance d e este libro, en el que se p r e te n
de s lo h ac er n o ta r la posible ap a rici n d e e ste
tip o de p ro b le m a s en el fu n c io n a m ie n to d e los
e a c to re s d e ta n q u e ag itad o c o n tin u o . E n la
m ayora d e los te x to s propuestos al final d e e ste
:a p tu lo se p u ed e n en c o n trar m a y o re s d e s a rro .'los so b re el tem a. P ara ce rra r e ste p u n to , c a b e
citar el criterio o condicin de e sta b ilid a d d e un
re a c to r de m ezcla com pleta continuo:
d< l
dT
dT
[8.36]
donde Q jes el calor generado (ecuacin [8.30]),

Q r el calor eliminado por el fluido que atraviesa
el reactor, y Q a el calor eliminado por el fluido
refrigerante. La suina de Q r y Q u viene dada por
los dos primeros sumandos de la ecuacin [8.33]
con ei signo cambiado.
parmetros a 30 "C son

= 0,84 h 1y Ks = 43 g
L_l siendo el rendim iento a biomasa Y = 0,45
gfl/g/V. En la conversin de sustrato a biomasa y
producto se genera una energa en forma de calor,
desprendiendo 1.200 cal/gA convertido.
a) Q u caudal hay que introducir al reactor
si se desea que la concentracin de N a la
salida sea de 36 g L '1?
b) Qu calor debe eliminarse del reactor para
que la temperatura cn el tanque no exceda
de 30 C y cul debe ser el rea de intercam
bio de calor? Datos:Temperatura del fluido
refrigerante Tc - 15 C, coeficiente global de
transmisin de calor U = 500 W m~: " C 1.
Solucin
a) Qj=- El caudal de entrada puede obtenerse a
partir de la ecuacin de conservacin del sus
trato que, cuando el caudal de entrada y sali
da a tanque permanece constante, viene dada
por la ecuacin [8.26],Tomando los valores
de entrada al tanque como la referencia:
C vn= C W= 1 8 0 g L - * w = 0
Q0 = Q e = Qa = Q
Teniendo en cuenta q ue la concentra

cin de sustrato a (a salida del tanque es
C *, = 3 6 g L -i
la conversin de sustrato resulta

j r V = (180 - 36>lSO = 0,8
Ejemplo 8.2. Fermentacin en tanque agitado con
tinuo. In tercam bio de calor para m a n te n e r una
determ inada tem peratura en el tanque.
La ferm entacin de un sustrato N para o b te
n e r el p ro d u cto P se lleva a cabo m e d ia n te un
microorganismo .en un tanque agitadocontinuo de
100 L cuya circulacin puede considerarse d e mez
cla completa. La concentracin de N a la entrada
es de 180 g L_1 y la concentracin de biom asa a la
en tra d a es casi despreciable (0,5 g L_1). L a tem
peratu ra de la corriente de entrada es de 30 C y
se desea que sta sea tambin la te m p eratu ra en
el tanque de fermentacin. El proceso pued e des
cribirse mediante una cintica de tipo M onod cuyos
L a velocidad de desaparicin d el sus

trato de la ecuacin [8.26] viene dada por
el modelo cintico de la ecuacin [7.49] del
cuadro 7.1. Sustituyendo los valores ante
riores, el valor requerido del tiempo espa
cial se calcula como:
T_ C.vo C.V, _
<-v)
(180 - 36)g L"1
(Q,S4)(36) (Q,5 + (180-36)0,45)
(43 + 36)
0,45
= 2.6 h-1
A partir de r se calcula el caudal de

entrada, que resulta ser
Esta rea se calcula sustituyendo valores en

la ecuacin [8.12], obteniendo el siguiente
valor:
JL
U(Tt - T )
b) Calor a intercambiar Qa y ren de inter
cambio de calor A necesaria.
Para calcular Quse utijiza el balance de
calor en el reactor tanque continuo, que vie
ne dado por la ecuacin [8.31]. En este caso
las temperaturas de entrada y salida son 30
"C, por lo que se anula el primer sumando
del primer miembro
y la expresin que resulta para el balance

de calor, sustituido A por JVes
4
donde Q es positivo si se aporta calor al
sistema o negativo un caso contrario.

En lu ecuacin anterior se pueden uti
lizar valores de entalpia por mol y caudal
molar, o entalpia por musa y caudal msi
ca El caudal msico alimentadode sustra
to es
, , = G , C =(38^Lh**X!80 S< l')= 6 .9 3 0 g * fe-
La entalpia por gramode sustrato reac

cionado es un dato del problema:
= 1-200cal v-'
por lo que el caudal de calor Qmser;
Q, =(-1.200 calg^H^0g ^ 'K 0.8)

--6.652 Kfcalfc-*
Al ser el proceso exotrmico Q tiene

signo negativo, es decir, es un calor que
debe eliminarse del sistema. Para ello hay
que intercambiar calor con el fluido refri
gerante a travs del rea de intercambio A.
(-6,652 I0cal h
16J
- Y *cal
3.600 sJl <
(500 Js*' m'JC ')(15-30)#C
8.3.2.
1.03 m*
Reactores tubulares de flujo pistn
ste es el otro extremo de los reactores conti

nuos ideales. Un ejemplo tpico en la industria de
alimentos son los esterilizadores de tipo tubular.
La mezcla del fluido entre dos secciones adya
centes es nula. es decir, el fluido circula como un
pistn que se va desplazando por el reactor, de ah
su nombre. En la figura 8.7 se representa esque
mticamente un reactor tubular con este tipo de
flujo.
Algunas caractersticas de estos reactores son:
Pueden estar constituidos por un nico
tubo o por una serie de tubos colocados en
paralelo.
E n la direccin axial la mezcla es nula,
pero en la duracin radial la mezcla es per
fecta. Es dedr, en una seccin c. los valo
res de composicin y temperatura son los
mismos paxacualquier valor del radio. Un
criterio simple y que se aplica a menudo
paraconsiderar que el flujo es en pistnes
que el nmero de Reynolds sea mayor de
10* y que la ieb d n longitud/dimetro del
tubo sea mayor o igual a 50.
Dada una cierta posicin en el reactor, si
el reactor trabaja en estado estacionario
las variables no se modifican con el tiem
po. Existe ira gradiente de composicin
con la coordenada axial Z debido a la mez
cla nula entre las secciones. El gradiente
axial de tem peratura depende de cmo
sea el calor generado por la reaccin y del
flu id o d e
re frigeracin
i Tc
dz
V
Reactivos
Ge
1
0
<N.
2 !ii z + dz
p v : FAJ+dFA
CAF XA
= O e CAF ^
Productos
O s Ts CAS X AS
Ftc 0 A O ac
reactor
FIGURA 8 .7 .
E squem a del re actor tub ular con flu jo pistn.
sistem a d e in te rcam b io d e calor. C o m o es

o b v io , e n e sto s s is te m a s no e s p o s ib le
in tr o d u c ir se rp e n tin e s, p o r lo q u e el flu i
d o q u e c ir c u la p o r e l tu b o in te r c a m b ia
c a lo r c o n el e x t e r io r s lo a tr a v s d e la
p a r e d d e l tu b o . E sto h a c e q u e e l c o n tro l
d e te m p e r a t u r a s e a m s c o m p lic a d o q u e
en los re a c to re s tip o ta n q u e . P a ra a u m e n
ta r e l in te r c a m b io d e c a lo r p u e d e r e d u
cirse el d i m e tro d e los tu b o s y a u m e n ta r
su lo n g itu d . U n a so lu c i n e q u iv a le n te es
e m p le a r re a c to re s m u ltitu b u ia re s. A m b a s
. p o s ib ilid a d e s tie n e n la d e s v e n ta ja d e q u e
a u m e n ta n la p rd id a d e p re s i n a tr a v s
del r e a c to r (re cu rd e se io visto e n el c a p
tu lo 4 p a r a flu jo d e flu id o s p o r c o n d u c
c io n e s) y los c o s te s del m a te r ia l n e c e s a
rio.
P ara describir el funcionam iento de estos r e a c
to res se resu elv en los balances d e m a te ria y e n e r
ga. D e n u ev o , s e C onsidera u n a re a c c i n sim p le
c o n el re a c tiv o A com o c o m p u e sto clave.
Los b alances se p la n te a n en un d ife re n c ia l de
' o iu m e n d e re a c to r, d V , y en e s ta d o e s ta c io n a
rio. com o s e m u e s tra en la fig u ra S.7. E l tie m p o
de residencia en ese d V es (d V V Q , o dx, y es e q u i
v a le n te al d ife r e n c ia l de tie m p o u tiliz a d o e n el
re a c to r d isc o n tin u o .
B alance d e m ateria
L a c o n s e r v a c i n d el r e a c tiv o A en d V , o lo
q u e es lo m ism o en la c o rre s p o n d ie n te lo n g itu d
d i , se p la n te a en t rm in o s d e ca u d ales m o lares.
A l fu n cio n a r el re a c to r en e s ta d o e stac io n ario la
a c u m u la c i n d e A en d V es cero . L os re s ta n te s
t rm in o s de la e c u a c i n g e n e r a l [8 . 1 ] e n tr e z y
Z + d z son;
[E ntrada A] = FAi
[8.37]
[Salida \ = FAziiz = FM + d F A
[8.38]
[G en era ci n A] - R Ad V
[8.39]
C o n lo q u e , te n ie n d o en c u e n ta la re la c i n
e n tre caudal m o lar y conversin, d a d a en la ec u a
cin [ 8 .2 2 ], e l b alan c e de m a te ria re su lta ser:
- d F A = F M d X A = ( ~ R A) d V
[SAO]
I n te g ra n d o el b a la n c e de m a te ria de la e c u a
ci n [8.40] e n tre las co n d icio n es d e en tra d a , Fa f
y d e salid a, F AS, y te n ie n d o en c u e n ta las r e l a
cion es d ad as p o r las ecu acio n es [8 .2 0 ] y [8 .2 1 ], la
e c u a c i n [8.40] se tr a n s f o r m a e n la s ig u ie n te
ex p re si n :
.-y. d X
F,a
18.41]
Cuando el caudal volumtrico, Q, es constante

el balance de materia de la ecuacin [8.41], tenien
do en cuenta la ecuacin [8.23], se convierte en:
T = = 'V'U
- AZ.
[g.42]
[Generacin] = \-& H K)A( - R A)dV =

= (AJI k) a FAud X A
[8.45]
donde d X { es a variacin de conversin que se

produce en ese dV.
AI ser cero el trm ino de acumulacin, el
balance de calor cn dV, de acuerdo a la ecuacin
general [8 . 1 ]. viene dado por:
-F wcpi T + 0 , 4- (-A H r) a - F J U C p 0
[8.46]
Comparando las ecuaciones del balance de

materia en un reactor discontinuo (ecuacin [8.6])
y la del balance de materia en un reactor tubu
lar cuando el caudal es constante (ecuacin
[8.42]), se concluye que ambas son equivalentessi se sustituye el tiempo de reaccin del primero
por el tiempo de residencia del segundo.
En la expresin de la velocidad (~RA) apare
cen trminos cinticos que son funcin de la tem
peratura. La variacin de 7con la longitud del
reactor se obtiene a partir del balance de ener
ga en el diferencial de volumen dV.
En el balance general de calor de la ecuacin

[8.46] se pueden particularizar varias situaciones,
al igual que se realiz en los reactores disconti
nuos y de mezcla completa. Los casos particula
res son: reactor isotermo (d T = 0), reactor adia
btico (Qa = 0) y el caso general de intercambio
de calor de la ecuacin [8.46].
Por un procedimiento similar al realizado cn
los reactores anteriores, se obtienen las ecuacio
nes del balance de calor para estas situaciones
particulares.
Balance de calor
A) Reactor isotermo
[Entrada] - [Salida] *
F f f]dT + Qa
[8.43]
El sumatorio de la ecuacin [8.43] se extien

de a todos los compuestos j que atraviesan ei dV,
siendo dT la variacin de tem peratura en ese
diferencial de volumen (salida-entrada). Si se uti
liza, al igual que se hizo en el caso del reactor de
mezcla completa, un calor especfico constante
referido a masa y dado que el caudal msico que
atraviesa el reactor, Fw, es constante, la ecuacin
[8.43] se simplifica a:
{Entrada] - [Salida] - ~FWcpd T +Qa
[8.44]
El trmino de generacin, teniendo en cuen

ta la ecuacin [8.40] del balance de materia, se
puede expresar como:
La temperatura es la misma en todo el reac

tor, es decir el d T de la ecuacin [8.46] es nulo.
El valor de Qa requerido para ello ser distinto
en cada seccin del reactor. El calor se in ter
cambia slo a travs de la pared. El rea de
intercambio en dV, denom inada d A , es el per
m etro del tubo (/ID ) por su longitud (dz). El
calor aportado o elim inado en d V viene dado
por:
Qa = UdA (Tc - T)~ UxDdz{Tc - T)
[8.47]
siendo D el dimetro del tubo. Para valores muy

elevados del coeficiente U o del rea de inter
cambio de calor A, y si la temperatura del fluido
calefactor o refrigerante Tc es constante, el reac
tor es isotermo y su tem peratura prcticamente
coincide con Tc..
El aum ento del re a total A d e transm isin

de calor (xD L ) se consigue, para un mismo volu
m en total del reactor, al dism inuir el d i m etro
del tubo. Si el volum en del reactor (tr/4 D 2L ) se
m a n tie n e c o n sta n te , u n a dism in u ci n del d i
m etro del tubo D a la m itad hace que la longitud
d e L se m u ltip liq u e p o r cu a tro , p o r lo qu e A
au m enta.
P o r otra p arte, cuan d o el ca lo r g en e rad o es
prcticam ente nulo y el reactor est aislado de
exterior, el reactor tub ular tam bin es isoterm o.
E n este caso, la te m p eratu ra en el rea cto r se r
la tem peratura de e n tra d a TE. D e form a g en e
ral, cuando la reaccin presenta calores de reac
cin elevados, en valor absoluto, y las concen
tra c io n e s de reactiv o s son lo su fic ie n te m e n te
altas, la isoterm icidad y, en g en e ral, el control
de la tem peratura, es ms difcil de conseguir en
los reactores tubulares que en los ta n q u es ag i
tados.
Si la cintica es de prim er orden y no hay cam
bio en el caudal volumtrico entre la entrada y sali
da del reactor, la ecuacin [8.42] se puede integrar
fcilmente para el caso isotermo, obteniendo:
i
C
1 i Y
T = _Lln hdS. = J - ln J _ J la .
k C AS k
l - X AS
[8.4S]
Cuando la concentracin de referencia es la

concentracin de entrada, ( C ^ = CAE y
= 0)
la ecuacin [8.48] es m uy sim ilar a la expresin
o b te n id a para esta cintica en un re a c to r d is
con tin uo (ecuacin [7.63] del cuadro [7.3]): bas
ta sustituir por r. D e modo anlogo, se puede
establecer la equivalencia para otro tipo de ecua
cio n es cinticas, o b ten iendo las co rresp o n d ien
tes expresiones del cuadro 7.3.
B)
R eactor adiabtico
E n este caso Q a es cero y se p u e d e in te g rar

fcilm ente el b a la n c e de calor d e la ecuacin
[8.46], entre las condiciones de entrada ( T p X AF)
y las de cualquier seccin del reactor (T, f ^ c o n
lo que se obtiene la siguiente relacin lineal entre

r y x A.
T =Tf +
- X AF_) =
= T , + ( ~ A //") ^
( X A - X AE)
[8.49]
PCr
Es evidente que la ltima igualdad de la ecua

cin [8.49] slo es vlida cuando el caudal volu
mtrico es constante.
Si se sustituye la ecuacin [8.49] en aquellos
parm etros cinticos que dependan de la tem pe
ratu ra en la velocidad de desaparicin de A , se
puede integrar -d e forma grfica o num rica- la
ecuacin del balance de m ateria ([8.41] u [8.42]),
con lo este balance resulta se r funcin de una ni
ca variable: la concentracin o conversin de A.
C) Caso general de intercam bio de calor

C uando no se p u ed e p a rtic u la riz a r el caso
general a una de las dos situaciones anteriores
hay que resolver sim ultneam ente los balances
de materia y calor (ecuaciones [8.40] y [8.46], res
pectiv am en te). E l t rm in o d V del balance de
m ateria de la ecuacin [8.40] se p u ede sustituir
en funcin de dz, y se obtiene la siguiente expre
sin p ara el balance de m ateria de A:
=
dz
[8.50]
J
P or o tra p a rte , en el b alan c e de calor de la

ecuacin [8.46], se su stitu y e el calo r ap o rtad o
desde el exterior, On, p o r la ecuacin [8.47], y se
obtiene la siguiente funcin para la variacin de
la tem peratura con la coordenada axial:
dT
U kD(T c - T ) | ( ~ A H r ) a - F ,0 d X A
c.
[8-54
las ecuaciones [8.50} y [8.51] se resuelven de for

ma simultnea, siendo las condiciones iniciales:
: = 0, T = 7V y X A = X Al
[8.5:
El control de la tem peratura puede ser espe

cialmente importante en ciertos procesos, don
de por encima o por debajo de un nivel de tem
peratura se producen reacciones secundarias no
deseadas. Tambin es im portante en el caso de
reacciones reversibles, cuando la tem peratura
afecte significativamente al equilibrio.
Para favorecer un m ejor control de ia tem
peratura se recurre a los reactores multitubulares. E n stos, el volumen del reactor se reparte
en tubos de pequeo dim etro, refrigerados o
calentados por el fluido que circula por la car
casa, como se muestra en la figura 8.8. Otra posi
bilidad es el empleo de varios reactores tubula
res adiabticos colocados uno tras otro (en
serie), con intercambio de calor entre cada reac
tor, como se m uestra en la figura 8,9. E n esta
ltima figura se ha representado la operacin
para el caso de una reaccin reversible exotr
mica.
.2;
jt-
FIGURA 8.9. Reactores adobticos en serie con enfriamiento

entre etapas. Reaccin reversible.
8.3.3. Comparacin entre el reactor tubular

de flujo pistn y el reactor tanque agitado
continuo de mezcla completa
fluido de
refrigeracin
Se trata de com parar el funcionam iento de

ambos reactores para seleccionar cul es el ms
adecuado en un determinado proceso. El anli
sis ser breve pero suficientemente representa
tivo.
* Reacciones simples y reactor isotermo
FIGURA 8.8. Reactor multilubular.
La comparacin se realiza para una reaccin

simple, donde el reactivo A es el compuesto cla
ve. Se considera que ambos reactores operan de
forma isoterma y a la misma temperatura, por lo
que slo son uecesarios los balances de materia
de cada reactor que. para caudales de entrada y
sa lid a constantes, v ie n e n d ad o s p o r las e c u a c io

nes [8.26] y [8.42].
E l tie m p o espacial q u e se re q u ie re en a m b o s
r e a c to r e s p a ra a lc a n z a r la c o n v e rs i n a la s a li
d a A n d a d a s las c o n d ic io n e s d e e n tr a d a CA y
X AF, se ha r e p re s e n ta d o e n la fig u ra 8.10, d o n
de s e ha c o n sid e ra d o q u e la v e lo c id a d a u m e n ta
al a u m e n ta r la c o n c e n tra c i n d e A (es d ec ir, el
o r d e n d e r e a c c i n r e s p e c to a A e s m a y o r d e
ce ro ). C om o se o b se rv a en la figura 8.10, e l tie m
po d e residencia re q u e rid o en el re a c to r d e m e z
cla c o m p le ta , t uc, c o rre sp o n d e a l re a d e l r e c
t n g u lo y es m a y o r q u e e l q u e s e o b tie n e e n el
r e a c t o r tu b u la r,
que c o rresp o n d e al re a
b ajo la curva. P o r ta n to , si el c a u d a l Q es el m is
m o e n am bos reacto res, esto su p o n e q u e el v o lu
m e n d el re a c to r tu b u la r n e c e s a r io p a r a a lc a n
z a r u n a c ie rta c o n v e r s i n es m e n o r q u e el
v o lu m e n r e q u e r id o e n u n r e a c t o r d e m e z c la
c o m p le ta .
L a razn es que el reactor de m ezcla co m p leta
o p e ra a una nica velocidad, que es la q u e c o rre s
p o n d e a las condiciones d e salida C AS. E sta v e lo
c id a d es la m nim a en el in te rv a lo de c o n c e n tra
ci n C a -Ca p ya q u e a m en o r co n c e n tra c i n de
A m e n o r es la v elocidad d e reaccin.
P o r el co n trario , el rea cto r de flujo pistn tr a
b aja b ajo un g rad ie n te de co n c en tra cio n e s, s ie n
do la m xim a c o n c e n tra c i n la d e e n tra d a - a la
q u e co rresponde la m xim a v e lo c id a d -y la m n i
m a co n c en tra ci n la de la sa lid a - c o n la q u e se
o b tie n e la m n im a v e lo c id a d - E n el re a c to r de
flu jo pistn las v e lo c id a d e s a tra v s d e l r e a c to r
so n , p o r tanto, m a y o re s q u e las d e salida, q u e es
a n ic a velocidad a la q u e tr a b a ja el re a c to r d e
m ezcla com pleta. E sta m en o r velocidad es ia re s
p o n s a b le del m a y o r tie m p o esp ac ial r e q u e rid o
en e l re a c to r de m e zc la co m p le ta p a ra a lc a n z a r
la m ism a conversin.
S i el o rd e n d e re a c c i n r e s p e c to a A fu e se
c e ro , el valor de r se ra el m ism o e n am b o s re a c
to r e s , Si d ich o o r d e n fu e ra m e n o r q u e c e r o la
s itu a c i n se in v e rtira , es decir, se o b te n d r a
m a y o r tiem po espacial en el re a c to r tubular. E ste
ltim o caso, o rd e n negativo resp e cto al reactivo,
se o b se rv a m uy ra ra m e n te .
Fig u r a 8.10. Comparacin del tiempo espacial requerido

en el reactor de mezcla completa respecto al de flujo pis
tn. Reactores soterraos con orden de reaccin positivo
respecto- A.
E jem p lo 8.3. T am ao del reactor req u erid o en

mezcla com pleta o flujo pistn para lo g rar una
detennnadaconversin. Aplicacin a un proceso
de esterilizacin.
Un esterilizador en continuo trabaja a 12.1 C
y se ha diseado para tratar un caudal de I L s_l.
La cintica del proceso de esterilizacin del micro
organismo C. botulinum es de primer orden y la
constante cintica a 121 C es k = 12 min-1.
a) Se quiere reducir 6 rdenes de magnitud la
concentracin del m icroorganism o que
entra al reactor. Q u volumen ser nece
sario si se emplea un reactor de tipo tanque
agitado? Y si se utiliza un reactor de flujo
pistn?
b) R ep etir los clculos anteriores para una
reduccin de L2 rdenes de magnitud.
Solucin
aj Volumen del tan q u e continuo,
y del
tubular, V fp. para reducir en 6 rdenes la
concentracin de entrada.
El volumen del reactor se determ ina a
partir de la ecuacin de conservacin de
materia del reactivo A . en este caso el

microorganismo C. bomlinum. Para los
reactores consideradas, y cuando los cau
dales de entrada y salida permanecen cons
tantes, ei balance de materia viene dado por
las ecuaciones:
- Tanque continuo ideal: ecuacin [8.26]
- Tubular ideal: ecuacin [8.42]
donde la velocidad de desaparicin de A
puede sustituirse por
= 72.-62 !!!
Si se utiliza un reactor de mezcla com

pleta su volumen debe ser setenta y dos m il
vetes superior el requerido con un reactor
tubular de flujo pistn. Evidentemente el
reactor ms adecuado como esterilizador
es el tubular.
b) El procedimiento es el mismo que en el
apartado a) pero para una reduccin de 12
rdenes de magnitud.
(-R A)= kC Ma - X A)
Se tom an como referencia las concen
traciones de entrada al reactor:
CM = C A
1 L 60s
(Jna reduccin de 6 rdenes de la con

centracin a la entrada corresponde a un
valor de la conversin de salida del reac
tor de:
= - S P 10** 5 10" L
12 min
jL d O s
m =.
ao6
X . = 1 ---- *
10-
Las ecuaciones de conservacin de A en

el reactor tanque continuo y tubular, para la
cintica de primer orden de este caso, son:
V SJaILin (ioI) = 138.15 L

12 min
con lo que el cociente de volmenes con
ambos reactores es ahora
^-=s3.6-10w !!!!
t = l l n 1
Q
k \-X M
sustituyendo los datos del problema se cal

cula el volumen requerido de cada reactor:
Es decir, cuanto mayor sea lo conver

sin requerida ms conveniente *erd el
empico del reactor tubular respecto al de
mezcla completa.
1
^we =-rS-fc-r-L0* = 5-10,'L
12 mirT
jL , 60a
Vtr . - JJDULin(io) = 69,1 L
ty 12 min-1
eon lo que el cociente de volmenes con
ambos reactores es
A lgunos de los conceptos an terio res se p u e

den utilizar p ara analizar co m p arativ am en te el
funcionam iento de estos reactores en reacciones
com plejas. P ara ello se van a co n sid erar los dos
esquem as de reaccin sencillos utilizados en el
punto 7.5.
* Reacciones en serie y reactor isotermo
Reacciones en paralelo y reactor isotermo
Sea el esquema de serie A *R ^>5.

Los rendimientos fraccinales vienen dados,
cuando las cinticas son potenciales, por las ecua
ciones [7.87] y [7.88]. Para simplificar el anlisis
se va a particularizar ste al caso de reacciones
de primer orden y en el modelo cintico dado
por la ecuacin [7.86] se toman los valores n, =
n2 = 1 . Se considera, adems, que el reactor es
isotermo y se plantean en cada reactor los balan
ces de materia para los dos compuestos selec
cionados como clave (ya que hay dos reacciones
independientes), por ejemplo A y R.
Cuando no entran productos con la alimen
tacin (CRe = CSE =0 y CAE = CA0) la concentra
cin de R que se obtiene en el reactor de mezcla
completa se calcula resolviendo los balances de
materia de A y A, llegando a la siguiente expre
sin:
Sea el esquema
/* _ !_ R
A 2
donde el producto de inters es R, y en el que se
consideran cinticas potenciales para las veloci
dades rt y r2. El rendimiento fracciona! instant
neo a R, 0, viene dado por la ecuacin [7.83] y el
rendimiento global, 0 , por la integra! de <>,de
acuerdo a la ecuacin [7.84]. Dependiendo de la
influencia de la concentracin de A en & o, dicho
de otro modo, segn sean los rdenes n y n2, ser
ms o menos favorable el uso de reactores de
mezcla completa respecto a los de flujo pistn.
En condiciones isotermas, el tipo de contac
to ms adecuado es aquel al que le corresponda
un rea mayor en la representacin $ frente a CA,
ya que ser el reactor con el que se obtenga el
mayor rendimiento global. Si n, es mayor que n2
el rendimiento a R est favorecido por concen
traciones altas de A , por ta n to el reactor ms
favorable es el de flujo pistn. Si n, es menor que
n, el reactor ms favorable es el de. mezcla com
p leta. En la figura 8.11 se representan ambos
casos.
= ----------------------
CM
[8.531
(l+A'1rvc) (l+ * 1rJIC)
donde r w es el tiempo de residencia en el reac

tor de mezcla completa y
son las con
centraciones de A a la salida y de A a la entrada
al reactor, respectivamente.
Area bajo la curva -
rea bajo la curva - <tf

Area
rectngulo
RGURA 8.11. Reocciones en paralelo, o) Con

tado ms fovoroble en
flujo pistn, bf Contoc
to ms fovoroble en
mezcla completo.
En el reactor tubular de flujo pistn ia expre

sin que se,obtiene es:
= V ; r [ ex P ( - iT^ ) " expf-fcjTp,,)]

[8.54]
donde xFP es el tiem po de residencia en el reac
tor de flujo pistn. Fijados los valores de k v k2 y
t (t,wc = xFP - t) se calcula el cociente CR/ C AQ
em pleando las ecuaciones [8.53] y [8.54]. Para el
reactor de flujo p ist n los valores obtenidos de
este cociente son superiores a los que se calcu
lan para el rea cto r de mezcla com pleta. Por ta n
to, el ren d im ien to al p roducto interm edio E es
m ayor cuanto m e n o r sea la mezcla.
8.3,4. Asociacin de reactores continuos

D entro de este apartado se analizan dos casos.
El p rim ero es la disposicin d o n d e varios ta n
ques de m ezcla com pleta se sitan en serie, a la
que se denom ina batera de tanques. El segundo
corresponde a un tipo especial de operacin, en
la que p arte de la salida de un reactor tubular se
recirciila al rea cto r junto con la corriente de ali
m entacin fresca, a la q u e se denom ina reactor
de recirculacin.
A ) Bateras de tanques
Esta asociacin se ha representado en la figu
ra 8.12. L a com posicin de salida de un tanque
es la de la e n tra d a del siguiente tanque. U na de
las ventajas de estos reactores es que, adems de
aum entar la produccin, perm iten operar a tem
peraturas diferentes en cada tanque, controlan
do esta secuencia de tem peraturas de modo rela
tivam ente sencillo.
A ntes de plantear las ecuaciones de diseo de
estos reactores, conviene realizar algunas consi
deraciones. P o r ejem plo, especificados el volu
m en de reactor, el caudal Q de alimentacin y las
condiciones de en trad a, se p u ed e p lan tear qu

diferencia supone que ese volumen corresponda
a un nico rea cto r o sea la sum a de los volm e
nes de varios.tanques en serie, am bos operando
de form a isoterm a.
C u a n d o el volum en an te rio r co rresp o n d e a
un nico reacto r de mezcla com pleta, y el orden
de reacci n es positivo, la co n v ersi n q u e se
obtiene a la salida en este reacto r es m enor que
la que resu lta al em plear un reactor de flujo pis
tn del mismo volumen.
C uando ese volumen es la sum a del volum en
de dos tanques en serie, el fluido que se alimenta
al primer tanque se mezcla con un fluido cuya con
centracin de reaccionante es m ay o r q u e la del
segundo tanque, y la velocidad en el prim er tan
que es m ayor q ue en la del segundo. Si se sigue
dividiendo el volum en Inicial d el rea cto r en un
nm ero m ayor de tanques, se llega a la situacin
lmite d e un nm ero infinito de tanques, cada uno
de ellos con un volumen diferencia!, E n cada uno
de los tan q u es la conversin sera diferencial, y
equivaldra a u na seccin del reactor tubular,
Es decir, una serie infinita de tanques cuya suma
de volmenes fuese V, equivale a un reactor tubu
lar de ese volumen. Por tanto, un nmero finito de
tanques isoterm os entre 1 e , con suma de vol
m enes V, rinde una conversin interm edia entre
la obten id a en un nico rea cto r de mezcla com
pleta y en un reactor tubular, del mismo volumen
V y operando ambos a la misma tem p eratu ra
P ara desarrollar el modelo de diseo de estas
bateras se va a considerar una reaccin simple,
con el reactivo A como com puesto clave. Se plan
tean los b alan ces de m ateria e n un re a c to r j de
la b atera. A este reactor, de volum en V-, entra
una concentracin CAhl y sale C .. L a velocidad
de reaccin en ese tanque es
y corresponde
a las condiciones de CA-. Si el caudal volum tri
co. Q , perm anece constante, el balance de m ate
ria de A en el tanque / s e o b tie n e aplicando la
ecuacin [8,26] a este tanque:
r - Yl '
Q
~
{ - R A)j
_ c.Af{ x Aj - x AhX) jg -gj

(-* ),
y el balance de calor en ese tanque se obtiene al

aplicar la ecuacin [8.31]:
' rea bajo la curva = *

1/HV)
FwC'<Tm - T ,) H Q .) ,+
+(~A H
r) a
- F M ( X Ar X H ) = 0
Suma de las reas rectngulos = t
[8.56]
En la figura 8.13 se ha representado la opera

cin en una batera de tanques de mezcla comple
ta que trabajan a temperatura constante. El rea
de cada rectngulo es el tiempo de residencia en
cada tanque. La suma de estas reas es mayor que
el tiempo de residencia del reactor tubular (rea
bajo la curva) pero menor que la de un nico tan
que. Por tanto, el volumen total de la batera nece
sario para alcanzar una determinada conversin es
un valor intermedio entre el que se obtiene en un
tanque y un tubo.
A continuacin se analiza un caso numrica
mente sencillo. Se considera que todos los reac
tores trabajan a la misma temperatura, tienen el
mismo volumen V. y la cintica de reaccin es de
prim er o rd en respecto a A . E n e l balance de
materia de la ecuacin [8.55] se sustituye
por kC A y se despeja la concentracin a la sali
da del tanque j, CAj, obteniendo:
rea rectngulo M ~ ûc
Ecuacin
Cintica
FiGUfcA 8.13. "Tiempo espacial requerido en uno botera de

tonques respecto a los de un reactor de mezclo completa
(AtCJ y (lujo pistn (fP).
Si se aplica la ecuacin anterior ai primer tan

que, cuya concentracin a la entrada, C ^ , es un
dato conocido se obtiene:
CM -
[8.58]
[8.57]
1 + A:
Aplicando la ecuacin [8.57] al segundo tan

que y sustituyendo CM por la ecuacin [8.58], se
liega a una expresin d e

en funcin de CAV
Si se repite este procedimiento para el tercer tan
que y sucesivamente, hasta llegar al ltimo tran
que M se obtiene la siguiente expresin de la con
centracin de A a la salida del ltimo tanque:
k H&r
[8.59]
donde V es la sum a de todos los volm enes V.

(V = N V i).
C uando la cintica es com pleja y/o los reac
tores no son isoterm os o de igual volumen, hay
que resolver las ecuaciones [S.55] y [8.56] para
cada tanque, com enzando por el prim ero hasta
llegar al tanque N. Esta solucin puede ser gr
fica o num rica y est descrita en la bibliografa.
B) Reactor de recirculacin
Este tipo d e reactor se ha representado en la
figura 8.14. Parte de la corriente de salida es recirculada al reacto r de form a continua y se consi
dera que el reactor trabaja en estado estaciona
rio. La relacin de recirculacin R se define
como:
[8.60]
siendo
Fas los caudales molares de A recirculados y purgados del reactor, respectivamente.
A l realizar un balance d e m ateria de A en la
salida del reactor, punto //, se obtiene la siguien
te relacin:
Â2 ~
^x< =
[8.61]
sien d o FA2 el caudal m o la r de A que sale del

reactor.
La conversin de A a la salida se define como
la fraccin del rcactante d e la alimentacin fres
ca qu e se encuentra co n v ertid a en la corriente
que se purga del reactor, e s decir:
F
[8.62]
con lo q u e el caudal de A q u e sale del reacto r

puede expresarse como:
Fa z ^ F m (1 + R H I - X m )
[8.63]
Si el balance de m ateria de A se plantea en el

punto de entrada I, se obtiene que l'caudal motar
de A que entra al reactor, F m >corresponde a:
L
FIGURA 8.14. Esquema del reactor tubular d e recirculacin.
[8.64]
Para relacionar FAl y FA ->a travs de la con
versin hay que emplear un caudal molar de refe
rencia comn. E sta base se toma, de acuerdo a
la ecuacin [8.63], como
+ R). E l caudal
m olar que entra al reactor, FV tendr una con
versin X AE a-la entrada al reactor respecto a este
caudal m olar de referencia. E l valor
se
obtiene a partir de la siguiente igualdad:
î= ô+ ^,oa-* j = FAD(1 + R ) ( l - X AE)
[8.65]
de donde se despeja la conversin a la entrada

en funcin de la relacin de recirculacin y de la
conversin a la salida:
x
[8.66]
l+R
Com o se deduce de la ecuacin [8.66], cuan

to m s alta sea la razn de recirculacin ms pr
ximas son las conversiones de entrada y salida al
reactor y, por tanto, menor es el cambio de com
posicin en el reactor. Por otra parte, al aumen
tar R aumenta el caudal molar de entrada al reac
tor y, en consecuencia, el volum en de reactor
requerido para llevar a cabo la reaccin.
B 1 balance de m ateria en el reactor tubular
con recirculacin es anlogo al d e la ecuacin
[8.41] pero tomando como caudal de referencia
Fm (1 +R), con lo que se obtiene:
dX
Fm(1 + R)
k ( - R A)
dXt
J& m -jq
S i el reactor funciona de forma isoterma no

es necesario realizar el balance de calor y se pue
de integrar la ecuacin [8.67] para cada ecuacin
cintica particular. Por ejemplo, para una cinti
ca potencial de p rim er orden resp ecto a A, y
cuando no hay cambio en el caudal volumtrico
que atraviesa el reactor, Q( 1 + /?), la integracin

de la ecuacin [8.67] conduce a:
Q (l+ K )
1 JL
I-*,
[8.68]
8.3.5. Reactores reales

Basta el momento se han considerado los dos
extremos ideales de circulacin en reactores con
tinuos: mezcla completa y flujo pistn. En la prc
tica, es frecuente que el reactor real no trabaje en
ninguno de los supuestos ideales anteriores. Por
una parte pueden aparecer problemas de mala dis
tribucin del flujo, como la aparicin de canales,
regiones de flujo estancado, cortocircuito, etc., tal
como se muestra en la figura 8.15. Por otra parte,
y aun cuando se eviten los fenmenos indeseables
citados, lo habitual es que la mezcla del fluido no
sea ni nula (flujo pistn) ni completa, sino que
exista un grado de mezcla intermedio.
Dejando aparte las anomalas en la distribu
cin del fluido (que en su mayor parte se pueden
resolver modificando alguno de los elementos
mecnicos del reactor) en este apartado se con
sidera cmo determinar y tener en cuenta un gra
do intermedio de mezcla del fluido que circula
por el reactor. Es necesario conocer este grado
de mezcla para predecir el funcionamiento del
reactor.
La determinacin del tipo de flujo se puede
realizar a partir de la curva de distribucin de
tiempos de residencia, E{t)dt. Esta curva repre
senta la probabilidad de que un cierto elemento
de fluido permanezca en ei reactor durante un
cierto tiempo.
Dado este significado de probabilidad, la dis
tribucin debe estar normalizada, es decir, entre
tiempo O e infinito su rea debe ser la unidad.
j E(t)dt ~
[8.69]
Entrada
Salida
Cortocircuito
Entrada
Zonas
estancadas
Figura 8 ,1 5 . Esquema de una

mala d is trib u c i n del flu jo en
reactores: cortocircuito y zonas
estancadas.
El valor de E (t)dt corresponde a la fraccin de

fluido a la salida del re a c to r q u e ha estad o en el
reactor un tiem po en tre t y t + d i A la fraccin del
fluido a la salida del rea cto r que ha perm anecido
en el reactor un tiem po m enor que t se la denom i
na F(t) y su valor se p u ed e calcular en funcin de
E{() como:
F(t ) = E {t)d t
[8.70]
T e n ie n d o en c u e n ta las ec u ac io n e s [8.69] y
[8.70], la fraccin de fluido que perm anece en el
rea cto r un tiem po m a y o r que r corresponde a:
FIGURA 8. [ . C urva tp ica d e d is trib u c i n de tiem pos
de residencia.
Los conceptos a n terio res se han re p re se n ta

do en la figura 8.16.
Para analizar cualitativam ente las curvas E (t)
en los dos extrem os de flujo ideales se puede im a
gin ar un re a c to r en e! que se introduce y sale de
fo rm a co n tin u a un ca u d al de agua. A un cierto
tiem po -c o n sid e ra d o com o c e ro - se introduce al
reacto r u n a cantidad de un trazador en form a de
inveccin instan tn ea.
Si el flujo en el reacto r es en m ezcla co m p le

ta el tra z a d o r in tro d u c id o al re a c to r se m ezcla
co m p letam e n te con el ag u a q ue est en el in te
rior. A tiem po cero la concen traci n d e trazad o r
e n el in terio r ser m xim a y se ir diluyendo con
el tie m p o d e b id o al c a u d a l d e agua qu e en tra .
P o r tan to , la fraccin de tra z a d o r q ue ha p e rm a
necido un tiem po en tre l y r + dt en el rea cto r o,
lo q ue es lo mismo, (r), te n d r u na fo rm a expo
nencial d ecrecien te con el tiem po.
P o r el contrario, si el flujo en el rea cto r es en

pistn, el trazador introducido ai re a c to ra tiem po
cero atraviesa ste en forma de pistn sin m ezclar
se con las secciones anteriores y posteriores del flui
do acuoso. P or tanto, todo el trazad o r saldr del
reactor en un d i y a un valor de tiempo igual al tiem
po de residencia r, con lo que la curva (f) ser, en
el c a so de flujo pistn ideal, un delta de Dirac.
C u an d o la m ezcla en el rea cto r sea in te rm e
dia se obtendr p a ra E {t) u n a curva en form a de
cam pana, con una cierta am plitud. C uanto m ayor
sea la am plitud de la curva, m ayor es el grado de
m ezcla. Estas situaciones se han rep resen tad o en
la fig u ra 8.17.
C uan d o no hay an o m alas en la d istri

bucin del fluido (zonas estancadas o c o r
to c irc u ito s ) el v a lo r d e e sta m ed ia d e b e
coincidir con el tiem p o de residencia dise
a d o p a ra el re a c to r, q u e se calcu la
m ed ian te la ecu aci n [8.15):
f =r
[8.73]
S eg u n d o m o m e n to ce n tral o varianza, d 1,
calculado p o r la ecuacin [8.74]. Al aum en
ta r el valor de e s te p a r m e tro , au m en ta la
am p litu d d e la cu rv a y, p o r tanto, ei g rad o
d e mezcla en el reactor.
[8.74]
Si se define u n tie m p o adim ensonal 8

com o:
[8.75]
ios m o m e n to s d e las ec u ac io n e s [8.72] y

[8.74] se p u e d e n e x p r e s a r en fo rm a ad im en sio n al m e d an te las ecuaciones:
FG1JRA 8.17. Curva de distribucin de tiempos de residencia

en un re a cto r d e m ezcla co m p le ta , flu jo pistn y m e zcla
[8.76]
T
interm edia.
A p artir de los dos prim eros m om entos de la

curva (f) se pueden d e te rm in a r algunos p a r
m e tr o s tiles p a r a c a ra c te riz a r el flujo. E sto s
m o m entos son:
P rim er m o m e n to o m edia d e la d istrib u
cin, 7.
=r
[8.72]
[8.77]
ev id en te m e n te, si n o hay flujo anm alo y

se cum ple la ecu aci n [8.73], el valor de 7
es la u nidad.
P ara d e te rm in a r e x p e rim e n ta lm e n te E(t) en
un reactor de volum en V en el q ue un fluido circu
la con un caudal Q se em plean tcnicas de estim a-
lo respuesta. El trazador se introduce a la entra

da del reactor a tiempo cero y se determina la can
tidad de trazador a la salida del reactor con el tiem
po. El trazador no debe reaccionar ni adsorberse
dentro del reactor, y debe ser un compuesto con
una propiedad fcilmente medible por una tcni
ca analtica sencilla (una sal, un colorante, etc.).
Existen dos formas principales de introducir
el trazador en el reactor. Cuando, a tiempo cero,
se realiza una inyeccin de una cantidad de tra
zador en la corriente de entrada al reactor, el
experimento se denomina en impulso.
E l segundo tipo de experim ento, al que se
denomina en escaln, es cuando a tiempo cero la
corriente de entrada, sin trazador hasta e n to n
ces, se sustituye por otra com ente de igual cau
dal pero con una cierta concentracin de traza
dor, c0. A menudo, este ltimo experim ento se
realiza de forma inversa, es decir, hasta tiempo
cero al reactor se introduce (a corriente con el
trazador y, a dicho tiempo, esta corriente es sus
tituida p o r una corriente igual sin trazador, y el
experimento se denomina en escaln inverso.
Si el experim ento se realiza en impulso se
obtiene directamente la curva C, normalizada y
definida como:
C =~
[8.78]
jc()dr
o
donde c es la concentracin de trazador medida
a la salida del reactor al tiempo t. Si se multipli
ca n u m erad o r y denom inador de la ecuacin
[8.78] por el caudal Q, y el numerador se multi
plica por di, el cociente que resulta es la fraccin
del fluido que ha permanecido en el reactor un
tiempo entre t y i + di. Por tanto, la curva C (t)dt
es igual a la curva E(t)di, o, lo que es lo mismo,
las curvas C y E coinciden. La curva Ffr) se obtie
ne por integracin de la curva E(t) de acuerdo a
la ecuacin [8.70].
Si el experimento se realiza en escaln, la cur
va que se obtiene directamente es la curva F(),
que se calcula como:
= jsiu_
C0
jg 7 9 j
donde cWi(ia y c0 son las concentraciones de tra

zador en las corrientes de salida y entrada, res
pectivam ente. Si no hay anomalas en el flujo,
F(r) vale cero a tiempo cero y la unidad a tiem
po infinito. El valor de F a tiempo representa
-com o ya se indic- la fraccin de trazador que
permanece en el reactor un tiempo menor o igual
que t. La curva E(t) se obtiene, como se deduce
de la ecuacin [8.70], deriv ando la curva F().
Una vez determinada la curva F(f) para el reac
tor considerado y a las condiciones de caudai
empleado 2) y caracterizada esta curva por sus
momentos (media y varianza), se puede utilizar
esta informacin para determinar la conversin a
la salida del reactor cuando en ste se lleva a cabo
la reaccin qumica utilizando el mismo caudal Q.
Hay dos formas de utilizar esta informacin: direc
tamente o a travs de un modelo de flujo.
El empleo directo de curva de distribucin de
tiem pos de residencia, E (t), supone considerar
el fluido en el reactor como un conjunto de uni
dades individuales (pequeos reactores discon
tinuos). Cada una de estas unidades permanece
r un cierto tiem po re o el reactor y la fraccin
de reactivo no convertida en ese elemento es la
que corresponde a ese tiempo, 1 - X A(l). La frac
cin del reactivo sin convertir, prom edio en el
fluido que sale del reactor, 1 - X A, se puede deter
minar como:
\ - T A = } { \ - X A(/)]DE(t)dt
0
[8.80]
donde con el subndice D se hace referencia al

valor de la conversin q ue se obtendra en un
reactor discontinuo al tiempo r.
El empleo directo de la informacin de la cur
va de distribucin de tiem pos de residencia
(D T R ) m ediante la ecuacin [8.80] no es gene
ral. Esta ecuacin slo es vlida en cualquiera de
los tres supuestos siguientes:
a) S i puede aceptarse que los distintos e le

m en to s o agregados que evolucionan en
discontinuo no se mezclan entre s.
b) Si todas las m olculas de fluido p e rm a
necen el mismo tiem po en el reactor.
c) Si, au n p ro d u cin d o se m ezcla en tre los
agregados, sta no modifica la conversin.
E l p rim e r supuesto lo cum plen los denom i
nados m acrofluidos, donde no hay micromezcla
sino .que el flujo est totalmente segregado, como
o c u rre con fluidos muy viscosos. E l segundo
supuesto slo se cum ple en el caso d e que el flui
do circule en flujo pistn. E l tercero correspon
de al caso de que la cintica sea de prim er orden,
dado que en este caso la conversin depende slo
de tiem p o y no de la concentracin de A. P ara
una cintica de orden uno, la conversin d e A en
el re a c to r discontinuo se calcula como:
n=1
[1 - X (f)]fl = exp(-ifcr)
[8.81]
d o nde k es la constante cintica de la reaccin.

C u an d o no p u ed e aplicarse ninguno de los
tres su puestos anteriores hay que p ro p o n er un
m o d elo de flujo adecuado para predecir la con
versin a la salida de reactor. Los dos modelos
que se em plean con ms frecuencia, para descri
bir en reactores tub u lares un g rado de m ezcla
in term edio en tre flujo pistn y m ezcla com ple
ta, son el m odelo de dispersin axial y el m ode
lo d e tan q u es en serie, que se com entan breve
m ente a continuacin.
M odelo de dispersin axial E ste m odelo
resulta adecuado para reactores tubulares
en los que el fluido circula en condiciones
no m uy alejadas del flujo pistn. Se consi
dera q u e existe un cierto grado de mezcla
entre el fluido de una seccin con los flui
dos de las secciones anteriores y posterio
res. L a mezcla se produce en la direccin
axial z , o d e m ovim iento del fluido, y se
denomina mezcla axial o longitudinal. Este
m ecanism o de dispersin es anlogo a la
difusin molecular, pero viene ca racteri
zado por un coeficiente de dispersin axial

D El trm ino q u e indica el grado de dis
persin es proporcional a este coeficiente.
El parm etro de estos modelos es el m du
lo de dispersin D tJ u L , donde a es la velo
cidad del fluido y L la longitud del reactor.
Tambin se utiliza el denom inado nm ero
de Peclet axial, Pe, q u e es la in v ersa d el
mdulo de dispersin. Cuando D J u L - * 0
(Pe ) ooj la dispersin axial es desprecia
ble y el flujo es prcticam ente flujo pistn.
Por el contrario, si D J u L ><*>(P e - 0)
la dispersin axial es m uy im portante y el
flujo es prcticam ente en mezcla completa.
El valor del m dulo d e dispersin se calcu
la a partir de la varianza adim ensional cfl9.
Cuanto mayor sea la varianza m s elevado
es el mdulo de dispersin y m ayor el gra
do de mezcla.
M odelo de tanques en serie. Cuando se ana
liz esta asociacin de reacto res se indic
que daba resultados interm edios entre los
de un reacto r tu b u la r (m ezcla nula) y un
reactor tanque agitado de mezcla com ple
ta. Por ello, es una disposicin vlida para
describir un tipo de m ezcla interm edia. El
parm etro de este m odelo es el nm ero de
tanques, N, que se o b tie n e com o la inver
sa de la varianza:
N =~
[8.82]
A l aum entar el nm ero de tanques, el flujo se

acerca m s al flujo pistn, m ientras que si N = 1
la circulacin es la que d ara un nico tanque de
mezcla com pleta.
La formulacin m atem tica de estos modelos
no se va a p lantear aq u p ero se encuentra exce
lentem ente desarrollada en los textos de Levenspiel y Fogiet.
La determinacin del grado de mezcla es muy
im portante en algunos equipos em pleados en la
industria alimentaria. C om o ejemplo, puede con
siderarse un equipo d o n d e se lleva a cabo una
Se aleja el flujo del m odelo de pistn ideal

esperado en un reactor tubular?
coccin. Si la distribucin de tiem pos de resi

dencia es amplia, puede ocasionar serias con se
cuencias en la eficacia del proceso. En este caso,
el material que sale del reactor y ha perm aneci
do en ste un tiempo de residencia pequeo, pue
de que no haya alcanzado las condiciones de este
rilidad requeridas, mientras que e material que
ha perm anecido un tiem po muy elevado puede
haberse recalentado, perdiendo alguna de las cua
lidades del producto. Por tanto, en el proceso de
coccin e s ms con ven ien te una distribucin
estrecha de los tiem pos de residencia, y, en cual
quier caso, habra que determinar cul es la dis
tribucin real que se produce.
Solucin
Para caracterizar el flujo necesitamos deter
minar la curva de distribucin de tiempos de resi
dencia, (), y analizar el primer y segundo
momento central de dicha curva.
En un experimento en impulso la curva E(t)
coincide con la curva C y se determina de acuer
do a la ecuacin [8.78], E n esta ecuacin hay que
calcular la integral
]c(r)dt
E jem plo 8.4. Determinacin de la desviacin del

flujo ideal en un reactor tubular.
La transformacin de un sustrato en un pro
ducto se lleva a cabo mediante una enzima inmo
vilizada en un soporte de vidrio poroso que se dis
pone en un reactor tubular de 52,5 L de volumen
(entre las partculas de vidrio), siendo el caudal
alimentado al reactor de 0,7 L min-1.
Para determinar el tipo de flujo en el reactor
su ha realizado un experimento de estmulo-res
puesta, sustituyendo el soporte con la enzima por
un vidrio no poroso del mismo tamao de part
cula y empleando el caudal de 0,7 L min"1 utiliza
do en condiciones de reaccin. Se ha realizado un
experimento en impulso, inyectando (tiempo cero)
200 mL de una disolucin de lactosa (trazador) de
40 g L~l y se ha determinado la concentracin de
lactosa a la salida del reactor con el tiempo, obte
niendo los valores de la siguiente tabla:
que corresponde al rea bajo la curva c frente a t,

curva que se ha representado en la figura que apa
rece a continuacin. E sta rea se ha evaluado
numricamente obteniendo un valor de 11.536 mg
L '1 min. Por la forma de la curva c frente a t se
deduce que el flujo es interm edio entre mezcla
completa y (lujo pistn.
e (mg L'1)
300____- rea 11.536 mg min L
100
t (min)
c (mg L-')
t (min)
c (mg L"1)
0
20
40
50
60
65
70
80
0
0
0
11
160
295
383
360
90
100
110
120
130
140
160
152
58
16
5
1.8
0
0
/ V
V
50
100
f (min)
Corvo concentracin frente o t obtenido en el experimento

en impulso.
Se puede comprobar que todo el trazador intro

ducido al reactor sale de ste y no existe cortocir
cuito en el reactor.
Trazador introducido = (0,2 L)(40 g L '1) = 8 g lactosa
Trazador que sale d e l re a cto r = <2j c(t)dt =

O
= (0,7 L m in"l)(l 1-536 mg L '1min) = 8,1 mg lactosa
L a coincidencia entre ambos valores (las dife
rencias se deben a errores numricos de integra
cin) permite eliminar la posibilidad de cortocir
cuito y cerrare! balance de trazador. Por tanto,
E(t) se calcula como:
{r) = C =
pudiendo deberse la diferencia al error de la inte

gral numrica de 7. La igualdad de 7y r indica que
no existen zonas muertas en el reactor.
El segundo momento central o varianza se con
sigue m ediante la ecuacin [8.74] calculando
m ediante integracin numrica el siguiente valor
de er2()
ff,1 = j ( r - 76,5)2 ( 0 ^ = 143,7 min2
siendo el valor adimensional de este momento cen

tral:
c
rmin
11.536
'
obteniendo los valores que aparecen en la siguien

te tabla:
(min)
E(t) (min-1)
0
20
40
50
60
65
70
SO
t (min)
E(t) (min-1)
90
100
LIO
9,54-10-
1.39 JO-
2.56 10-2
3,32-Kb2
3,12 10~2
130
140
160
132 - io -2
5,03 - 10-3
139 - io-}
433 - Kb*
136 - 10-1
0
0
120
el prim er momento central de esta curva se obtie

ne mediante la ecuacin [8.72], y realizando la inte
gracin numrica, se obtiene el siguiente valor:
l- J
- 76,5 min
que coincide prcticamente con el tiem po de resi

dencia terico en el reactor
V
52,5 L
0 ,7 L m in
=75 min
75 m in '
D e acuerdo al modelo de tanques en serie, el

nmero de tanques en serie al que equivale este reac
to r es la inversa de o*(0), con lo que se obtiene:
N=-
1
= 39 tanques
0,0255
E ste nm ero de tanques (39) es elevado, por

lo que el comportamiento del reactor no est muy
alejado del flujo pistn.
Ejem plo 8.5. Empleo directo de la curva de D TR

para predecir la conversin en el reactor real.
El esterilizador tubular de 70 L del ejemplo 83
se ha sustituido por otro dei mismo volumen en el
que se ha modificado la relacin longitud/dime
tro para ahorrar material. E l nuevo dimetro es el
doble del original y la longitud, por tanto, la cuar
ta parte de la inicial. En este nuevo esterilizador y
p a ra las mismas condiciones de caudal ( g = l L
s_I) del ejemplo 8.3 se ha realizado un experimen
to estm ulo-respuesta introduciendo un impulso
d e un trazador inerte y se ha obtenido la curva de
respuesta correspondiente a los datos de la siguien
te tabla.
por lo que la reduccin del microorganismo es

(r)(s -')-!()*
rfs)
0
4
8
12
L
20
18
24
36
39
41
47
52
58
70
0
0
80
86
2,25
2,25
4,51
88
91
94
200,69
180,39
137.55
112.74
96,96
72,1 6
3,61
98
56,37
9,47
105
106
110
114
119
122
127
135
136
24,80
21,20
14,66
15,78
24,80
28
31
34
f (s)
40,59
52,99
78,92
101,47
130,78
160,10
184,90
149
7,S9
,76
6,76
5,41
4,51
0
0
valor inferior al que se obtuvo en el ejemplo 8.3

para el reactor de 70 L y cuando el flujo en el reac
tor se consideraba pistn ideal:
Estas diferencias se deben a un cierto grado

de dispersin que existe en el nuevo esterilizador,
como puede apreciarse en la figura que aparece
a continuacin. Aunque las diferencias obtenidas
en la conversin son pequeas pueden ser muy
importantes en el caso de un proceso de esterili
zacin.
Qu reduccin en la concentracin de entra

da puede esperarse em pleando este reactor en la
esterilizacin del mismo microorganismo (C. botuUnum) del ejemplo 8.3?
Solucin
Com o la reaccin es de prim er orden (ver
ejemplo 8.3) puede utilizarse directamente la cur
va de D TR obtenida, y calcular la fraccin de reac
tivo no convertido de acuerdo a la ecuacin [8.80].
En la cintica de primer orden del ejemplo 8.3,
la constante cintica a 121 C era:
k - 0,2 s~*
y la fraccin no convertida en un reactor disconti
nuo, de acuerdo a la ecuacin [7.64] del cuadro 73,
corresponde a;
<*>
Curva de DTR en un reactor tubular empleado como
esterilizador.
[ l - ^ ( f ) ] 0 = exp(f) = exp(-0,2)
la fraccin no eliminada del microorganismo a la
salida del reactor se evala mediante integracin
numrica:
1-
= Jexp(-0,2 )E(t)dt = 2,72 10"4
8.4* Reactores heterogneos

E n estos reactores coexisten varias fases que
participan de alguna form a en la reaccin qu
m ica. U n o de los reactivos se puede encontrar
en otra fase distinta de la fase en la que s e p ro
duce la reaccin qum ica o bien, una fase, dis

tinta d e la fase fluida donde se encu en tran ios
reactivos, acta com o catalizador. E l concepto
un ificad o r en el tratam iento de estos reactores
es que e n la velocidad dei proceso no slo inter
viene la velocidad de la etapa qum ica sino que
juega u n papel im portante la velocidad de trans
porte d e propiedad (m ateria y/o energa) entre
las fases.
Los principales tipos de reacciones qumicas
heterogneas se enum eraron en el punto 7.6. Los
re a c to re s heterogneos, o m ultfsicos, donde
estas reacciones tienen lugar se pueden clasificar
desde d os puntos de vista:
Segn qu fases intervengan y su pape! en
la reaccin: reactivo o catalizador.
Segn el tipo de contacto y la circulacin
d e las fases en el reactor.
Con el primer criterio se establece una clasi
ficacin general, particularizando en cada gru
po de acuerdo al segundo aspecto. Sin nimo de
ser exhaustivos -es evidente que las com bina
ciones posibles son muy elevadas- en el cuadro
8.1 se enum eran algunos de los reactores hete
ro g n e o s de mayor aplicacin. M uchos de los
reactores de esta tabla (clasificados en cada gru
po p o r el tipo de con tacto en tre las fases) se
podran seguir clasificando por el rgimen de cir
culacin de cada una de las fases (discontinuo o
continuo).
La form ulacin del m odelo m atem tico que
perm ite describir el funcionamiento de estos reac
tores es una tarea compleja. Hay que plantear el
balance del componente clave en cada fase, y rela
cionar estos balances a travs del/los trmino/s de
tran sp orte entre las fases. El balance en una de
las fases es, a su vez, funcin del rgim en de cir
culacin de sta y del contacto entre la fases. Por
ejem plo, la circulacin de una fase del sistema
puede se r en discontinuo (como ocurre con el sli
do que se utiliza en los reactores catalticos de
lecho fijo, etc.) o en continuo, y el contacto entre
la fases puede ser en mezcla com pleta (tanques
agitados) o prximo al flujo pistn (columnas),
Uno de los m ayores p ro b lem as en el tra ta

miento riguroso de estos reactores es definir el
tipo de co ntacto en tre las fases y calcular los
parmetros fluidodinmicos que lo caracterizan.
A esta dificultad hay que aadir la d eterm in a
cin de la velocidad del transporte entre las fases,
realizada h asta el m o m en to a travs de coefi
cientes de transporte estim ados mediante co rre
laciones em pricas. E stas correlaciones se han
obtenido p ara los diversos tipos de reactores y
de contacto entre las fases y su generalizacin es,
al menos, cuestionable.
Por ello, el anlisis de estos reactores es com
plejo y adolece de un elevado grado de em piris
mo. En este ap artad a no se van a form ular los
modelos matemticos de funcionamiento del reac
tor, desarrollados en los textos de Levenspiel, Froment, etc., sino que estos reactores se tratan ni
camente de modo descriptivo.
8.4. 1. Reactores fluido-fluido
Los equipos en um erados en el cuadro 8.1 se

m uestran de form a e sq u e m tic a en la figura
8.18, Los principales p arm etro s de estos reac
tores, que determ inan en gran medida su elec
cin son:
El hold-up de la fase lquida en la que se
produce la reaccin, h L, que corresponde
a la fraccin de volum en de reactor ocu
pado por esta fase.
El rea interfacial en tre las fases por volu
men de reactor, a.
El tiem po de resid en cia del reactivo en el
reactor depende del prim er parmetro, y la velo
cidad de tran sp o rte e n tre las fases es, fu n d a
mentalmente, funcin del segundo, En el cuadro
8.2 se muestran algunos valores tpicos de dichos
parmetros en estos reactores.
La eleccin de un tipo u otro de reactor depen
de de las caractersticas de la reaccin, y es arries
gado hacer generalizaciones.
CUADRO 8.1
Clarificacin de los reactores qumicos heterogneos

de acuerdo al n. ce fases y al contacto entre stas
Columnas
lL
Fluido-Fluido
G ] L
L lu v ia
B u r b u je e
Lquido-Lquido
8o
Tonques agitados
Columnas
.v *
- P la t o s
Gas-Lquido
Tanques agitados
Columna de:
-
Surbujeo
Relleno
Air-lifts
Platos perforados
Lluvia
Tanques
Mezclador
I
Tanque
iQOr
Sedimentador
agitado ,
i- ayuauu
n^
u-L/
Lavador de lluvia
Fluido-Slido
N a cataltico
Lechos con los slidos en contacto:
de Circulacin
extema
Air-Litt
- F ijo s
-M viles cintas transportadoras, horno alto)

- Agitador mecnicamente (bandejas, rotato
rios]
- Agitados por vibracin
lG
Lechos con los slidas suspendidos:

- Fluidizados
- De lluvia de slidos
Figura 8 .1 8 . Principales tipos de reactores fluido-fluido.
Slidos transportados:
- Neumticamente
- Ciclones
Catalticos
- Lechos fijos
- lechos Fluidizados
- Slidos agitados en suspensin (s/urr/es)
Gas-iauido-S/ic/a (Catolihcosj
Con el slido en contacto
lechos fijos:
- Gas oscendenfe-Lquido ascendente
- G-L descendente {Trickle fled)
- G ascendente-L descendente [Tnckle 6ed)
.Con el slido en suspensin
Tanques agitados siurries)
Lechos fluidizados
Se podra decir que, en reacciones lentas, don

d e interesan tiem pos de reaccin elevados (por
tanto , altos h f ), se em plean tan q u es agitados o
colum nas de burb u jeo . E n reaccio n es rpidas,
g en e ralm e n te co n tro lad as p o r la velocidad de
transporte entre las fases, se buscan equipos don
d e se au m en te el valor d e l re a in terfacial por
volum en de la fase lquida. E l re a interfacial a
del cuadro 8.2 viene referida a n i' d e reactor, por
tanto, hay q ue dividir ese valor p o r el del holdup del lquido, para referir el rea de contacto al
volum en de lquido. E n reacciones rpidas, los
equipos ms utilizados so n las colum nas de llu
via, las de p lato s o las d e relleno en co n traco
rriente, donde la fase dispersa suele ser la lqui
da y la continua el gas.
CUADRO 8.2
Parmetros caractersticos de los reactores fluido-fluido
Reactor
Columnas de lluvia
Columnas de burbujeo
Columnas de relleno
Flujo concurrente
Flujo contracorriente
Columnas de plato
Tanques agitados
Lechos lijes
ht %
a (mVm3)
5-10
60-98
10-100
20-500
5-20
2-95
10-95
4098
50-300
200-2.000
100-200
200-2.000
Los reactores fluido-slido no catalticos enu

merados en el cuadro 8.1 se muestran en la figura
8.19. Mientras que en los reactores F-S catalticos
el/los producto/s que interesa/n siempre est/u en
la fase fluida, en estas reacciones puede/n estar
en la fase slida, en la fase fluida, o en ambas.
Para producciones grandes interesan los equi
pos donde el slido circule de forma continua,
mientras que, para producciones pequeas, se
L e ch o s m vile s
Transporte
neumtico
Figura 8.19. Princip

le* tipos de reactores Hui
do-slido no catalticos.
suelen emplear equipos donde el slido est en

discontinuo.
Si el tamao de partcula es ms pequeo se
favorece el contacto entre las fases -aum enta el
rea interfacial- y, por tanto, mejora la velocidad
global de reaccin, pero aumenta el coste de fabri
cacin y el mantenimiento del reactor. Los diver
sos equipos enumerados en el cuadro 8.1 y la figu
ra 8.19 se em plean con tam aos de partcula
diversos. De m enor a m ayor tam ao de slido,
estos reactores se pueden ordenar en: ciclones,
transporte neumtico, fluidizados recirculados y
no recirculados, cintas transportadoras, hornos
rotaoriosy lechos fijos.
8 .4 .3 .
Reactores fluido-slido catalticos
Los reactores fluido-slido catalticos citados en

el cuadro 8.1 se muestran en la figura 8.20. Al igual
que en los reactores F-S no catalticos, el tamao de
las partculas determina el empleo de reactores con
el slido en contacto (lecho fijo) o con el slido en
suspensin (lecho fluidizado y tanque agitado).
Cuando los slidos estn en contacto, las par
tculas son de mayor tam ao que para slidos
suspendidos (entre 1-20 mm y entre 1-200 pm,
respectivamente). La seleccin de uno u otro tipo
de reactor depende de las resistencias dfusionales, de las caractersticas trm icas y/o de la
desactivacin de i catalizador.
Cuando ia reaccin qumica sea muy rpida y,
por tanto, la resistencia a la difusin en los poros del
catalizador puede ser elevada, cuando se produz
can efectos trmicos importantes por ia reaccin, o
cuando el catalizador pierda su actividad rpida
mente, el lecho fijo suele presentar problemas que
se resuelven al emplear los otros tipos de reactores.
En los sistemas con el slido en suspensin es
ms viable y efectivo el sistema de intercambio
de calor, hay menores resistencias difusionales
en los poros -al emplear slidos de menor tama
o - y el catalizador se puede reemplazar fcil
mente cuando se ha desactivado.
Por otra parte, el fluido circula en el lecho fijo
con un rgimen prximo a flujo pistn, mientras
que un tanque agitado con el slido en suspen

sin lo hace en mezcla completa. Si la reaccin
qumica es lenta y no controla la difusin en poros,
la conversin que se obtiene en el tanque agita
do es menor que la del lecho fijo. El lecho fluidi
zado, cuyo coste de operacin suele ser menor
que el del tanque agitado con slidos en suspen
sin, puede conducir a conversiones an meno
res que las de ste, debido a problemas de distri
bucin del fluido, que suelen aparecer cuando el
fluido es un gas a velocidades de paso elevadas.
Adems, tanto en el lecho fluidizado como en
el tanque agitado la concentracin de cataliza
dor por volumen de reactor es menor que en el
lecho fijo. D ado que la velocidad de reaccin es
proporcional a la masa de catalizador, son nece
sarios mayores volmenes de reactor respecto al
requerido en el lecho fijo.
La seleccin de! reactor ms adecuado debe
r tener en cuenta la importancia que tienen en
cada caso los factores antes citados.
Fig u r a 8.20. Representacin esquemtico de los reactores
catalticos de lecho fijo y de lecho fiuidizado.
8 .4.4 . Reactores gas-lquido-slido (catalticos)

Los principales reactores de este tipo, enu
merados en el cuadro S.1, se muestran en la figu
ra 8.21. Algunos de los parmetros caractersti
cos de estos reactores se muestran en el cuadro
8.3. Al igual que en los casos anteriores, segn
CUADRO 8.3
Parmetros caractersticos de reactores trifsicos
Fraccin de catalizador *
Hold-up lquido, h{ *
Hod Up gas, h 0 *
Fase fluida continuo
Tamao de las partculas (mmj
Area externa de catalizador*
Factor Efectividad Interno, rj
Area interfacial G-, a (nv1] +
Potencia consumido (W /m 3)
Presin mxima [otm,]
Mximo volumen de reactor (m3
Tanque
agitado
Trickie-Bed
i. descendente
Lecho fijo
Flujo
ascendente G-i
0,01
0,8
0,2
Liquida
0,1
50 0
1
40 0
103
80
50
0,5
0 ,05 A), 2
0,4 5-0,30
Gas
1-5
1,000
< 1
200-GQ
102403
> 80
200
0,5
0 ,4
0,1
Liquida
M
1.000
< 1
200
102403
> 80
200
referido al volumen de reactor + respecto al volumen de fase continua.
Trickle-Sed en
paralelo
Trckle-Sed
en contracorriente
lecho fijo
de burbujeo
Wo?'jS'
U X U li
FIGURA 8 .2 1 . princip ales

fpos de reactores trifsicos.
Captub 8: Reactores qumicos

sea el tipo de reaccin y sus caractersticas tr
micas, se elegir un tipo u otro. En este caso, se
pueden combinar los criterios comentados tan
to para reactores fluido-fluido como para reac
tores fluido-slido catalticos.
Resumen
1. Se han presentado los diversos tipos de reacto
res. clasificados de acuerdo al numero de fases
que constituyen el sistema de reaccin (reacto
res homogneos y heterogneos), de acuerdo al
tipo de operacin (reactores discontinuos y con
tinuos) y de acuerdo al tipo de circulacin en el
reactor (reactores ideales y reales).
2. Se analizan los reactores homogneos ideales
discontinuos y continuos, considerando en estos
ltimos los dos casos extremos de circulacin:
mezcla completa y flujo pistn. En general, los
reactores discontinuos son ms verstiles que
los continuos pero stos ltimos son ms indi*
cados en grandes producciones. Se ha desarro*
liado el modelo matemtico que permite pre
decir el funcionamiento de cada uno de estos
reactores. Para ello, se han planteado los balan
ces de materia y calor en cada caso, particula
rizando el balance de calor a dos situaciones:
reactor isotermo y reactor adiabtico.
3. En los reactores contine se ha comparado el
funcionamiento de los dos extremos de circu
lacin ideal: mezcla completa y flujo pistn, tan
to en una reaccin simple como cuando son
varias las reacciones que se producen simult
neamente. El reactor tubular de flujo pistn da
mayores conversiones del reactivo que el de
mezcla completa pero el control de la tempe
ratura es ms difcil en el reactor tubular. La
asociacin en serie de reactores tanque rinde
resultados intermedios entre mezcla completa
y flujo pistn. Cuanto mayor sea el nmero de
tanques en serie ms se asemeja el comporta
miento de la batera al modelo de flujo pistn.
4. El alejamiento de la circulacin real de los mode
los ideales de mezcla completa o flujo pistn se
puede determinar mediante la curva de distri
bucin de tiempos de residencia E(t). A partir de
los momentos de esta curva es posible caracteri
zar el flujo en el reactor. Cuanto mayor sea el
273
segundo momento central, aumenta el grado de

mezcla y la circulacin del fluido se aleja del
modelo de flujo pistn, lo que en ciertos proce
sos. como la coccin, puede tener efectos poco
deseables en los productos que se obtienen.
5. Los reactores heterogneos se pueden clasifi
car de acuerdo al nmero y tipo de las fases pre
sentes. El modelo que permite predecir el com
portamiento de cada uno de estos reactores es
complejo ya que debe combinar fenmenos
como la circulacin de las fases y contacto entre
stas, el transporte de propiedad entre las fases
y la velocidad de la reaccin qumica. En la
mayora de los modelos desarrollados para estos
reactores es necesario introducir parmetros
empricos para describir el transporte de pro
piedad y la fluidodinmica del reactor.
1. Un proceso enzima tico donde se produce la
reaccin A - R , se puede describir utili
zando una ecuacin cintica de primer orden:
r (mol L_l Ir1) = 1,5 CA.
La reaccin se lleva a cabo en un reactor dis
continuo, siendo la temperatura de trabajo cons
tante e igual a 50 "C. La mezcla de reaccin tiene una concentracin inicial de 1 mol L-1 en A.
a) Cul es el tiempo de reaccin necesario
para alcanzar una X A de 0,90?
b) Qu tamao debe tener el reactor para
producir 100 Tm/ao del producto R, en las
condiciones sealadas?
Datos
Ma a Mr = 100 g mol-1; jornada laboral: 8.000
h ao~l; id = l h por ciclo.
2. La hidrlisis en fase lquida de un anhdrido A
en su cido R puede considerarse irreversible A
+ H ,0 - 2R. La cintica de la reaccin es de
primer orden respecto a A. La reaccin se lleva
a cabo en un reactor discontinuo, que se carga
con 200litros de solucin de anhdrido, a 15 C
y con una concentracin de A de 2,16 10^ mol
errr3. El calor espcclico y la densidad de la mez
da pueden considerarse constantes e iguales a
0,9 cal g-1 C1y L,05 g cm 3, respectivamente.

E l calor de reaccin es de 50,000 cal (mol A ) ]
(exotrmica). Se dispone de los siguientes datos
sobre el valor de la constante de velocidad:
r ( oc >
ic ( m i r r 1)
10
15
25
0 ,0 5 6 7
0 ,0 8 0 6
0 ,1 5 8 0
40
i
j
0 ,3 8 0
a) S ei reactor es isotenno, y la operacin trans

curre a 15 C\ calcular el tiem po requerido
para obtener una conversin de A del 70 %.
b) Si el reactor es adiabtico, calcular el tiem
po necesario para dicha conversin.
3, U na de las reacciones en2imticas utilizadas
en la industria lctea es la hidrlisis de lacto
sa en glucosa y galactosa. En las condiciones
que normalmente se lleva a cabo esta reaccin,
la velocidad de hidrlisis de la lactosa (5) tie
ne el siguiente m odelo cintico:
di
K m+ C$
con los siguientes valores de los parmetros,

a la temperatura de 32 C: k2 = 6,81 * 10-4 mol
m iir 1 mg ena- 1; K m = 0,375 mol L"J.
Se pretenden tratar 1.000 Tm ao-1 de una
disolucin acuosa de lactosa, con. una concentra
cin de lactosa en la corriente de entrada al reac
tor de 50 g L_1 (0,139 mol L_1) y una concentra
cin de enzima CE - 7 mgCiU L_l, para obtener
una conversin del sustrato del 85%. Calcular el
volumen del reactor en los siguientes casos:
a) Utilizando un reactor discontinuo.
b) Utilizando un reactor continuo tipo tanque
de mezcla perfecta.
Dalos
1 ao o 330 das; 1 da <> 24 h;
Tiempo muerto = 30 min por carga (en dis
continuo).
4. U n microorganismo B vive y crece en un az
car N de acuerdo a una cintica d e Monod
(gf irr3h-1) con Cv en g n r J, siendo el rendi

miento biomasa/sustrato Y = 0,1 g?/gN. Deter
minar la concentracin de clulas a la salida
de un reactor continuo de mezcla com pleta
cuando a ste se alimenta un caudal de 1 rtri
Ir1con una concentracin de azcar a la entra
da de 6 g ni-3 para los siguientes casos:
a) Volumen del reactor = 5 m3
b) Volumen del reactor = 1 m3
c) Volumen del reactor = 0,75 m3
Suponer despreciable en todos los casos la
entrada de biomasa al reactor.
5. En un reactor agitado continuo se introduce
un sustrato (C A0 = 2 m ol L_l) y una enzim a
(C[) = 0,001 mol Ir 1), Ua ecuacin cintica del
proceso parece sen
r = 10 3 CE0 {7 /(1 + CA) e n (mol Ll min-1)
Calclese el tiempo espacial necesario para
alcanzar un 90% de conversin.
6. La descomposicin enzimtica de un carbohi
drato A tiene la siguiente ecuacin cintica:
dcA= m c A
di
200 + C A
Si la concentracin inicial de A es de 300

imM, determinar:
a) La evolu cin de
con el tiem po en un
reactor discontinuo isorermo,
b) La concentracin de A a la salida de un reac
tor continuo de mezcla completa de 0,3 L al
que se alimenta un caudal de 0,1 L min-1.
7. En un reactor de mezcla completa se efecta
la reaccin en fase lquida A - > R obtenin
dose una conversin de 0,5. La ecuacin cin
tica es r = kC A2.
a) Calclese X A si el reactor se sustituye por
otro seis veces mayor, sin m odificar las
dems condiciones.
C optub 8: Reactores qumicos
a) Calcular el volum en necesario para tratar

una corriente de 20 L mirr' y obten er una
conversin a la salida del 99>5%,
b) Si se aumenta 5 veces el caudal de entrada
qu conversin se obtendr ahora?
Se ha propuesto utilizar un reactor tubu
lar con flujo en pistn para llevara cabo la
reaccin anterior.
c) Q u volumen debe tener este reactor en
Jas mismas condiciones que en el caso a)?
d) Qu conversin se obtendra al aumentar
5 veces el caudal d e entrada?
b) Calclese
s se sustituye el reactor pri
mitivo por uno de flujo psun de igual (ama
fio, tambin a igualdad de condiciones.
8. La reaccin de hidrlisis, A + H ,0 > R + S se
lleva a cab o en un sistem a de tres reactores
tanque colocados en serie- Los datos de velo
cidad disponibles son:
-
a 15 C: r * 0,0806 CA (mol L^roirr1)

a 40 C r = 0,3800 CA (mol L ^ m r1)
L os volm enes de los reactores son: Vx =

1.800 cm3, V2 = 800 cm 3 y V3 = 1.000 c m \ Los
tres reactores operan a 25 C, y el caudal de
alim entacin es de 582 cm3/mm. Cul es la
conversin a a salida de cada reactor?
9. Una reaccin ennmtica sigue una ecuacin del
tipo Michaelis-frfenten con
= 13 mol L'1
mirr1 y ^ = 0,03 mol L'1. SI la concentracin de
entrada de] sustrato son lOm ol/Ly el caudal de
10 L h-1, determinar las conversiones de sustrato
que se obtendrn en un reactor tubular y tanque
agitado continuo (ambos con circulacin ideal).
10. A un reactor continuo de mezcla completa se
alimenta una corriente compuesta por 2 mol/l
de sustrato y 0,01 g L~l de enzima. Los par
m etros cinticos correspondientes a la ecua
cin q u e describe el proceso (ecuacin de
M ichaelis-M enten) son:
k2 = 2 m ol m in'1 gF~x y K m = 0,1 mol L ' {
275
13. Se desea llevar a cabo la reaccin A

R, que
sigue una cintica de primer orden, en un reactor cuya respuesta a una perturbacin en
impulso es:
"
f(s)
10
20
30
40
50
60
70
so
a) Calcular la conversin a la salida, sabiendo

que La constante cintica es 0,115 sr1.
b) Q u conversin se obtendra si e l flujo en
el reactor tubular fuera ideal?
Dato
APNDICE
TABLA A-1
Propiedades del agua saturada: liquido-vapor. Tabla de Presiones
P bor)
rr C ]
v(m3Ag)
u (kl/kg)
lkJA gK }
MkJAg)
Lquido
Saturado
.
Vapor
saturado
lquido
saturado
K
Vapori
zacin
k
Vapor
saturado
lquida
saturado
\
Vapor
saturado
34.800
23739
18,103
14,674
7,649
121,45
151,53
173,87
191,82
251,38
2415,2
2425,0
2432,2
2437,9
24567
121,46
151,53
173,88
191,83
251,40
2432,9
2415,9
2403,1
2392,8
2358,3
2554,4
2567,4
2577,0
2584,7
2609,7
0,4226
0,5210
0,5924
0,6493
0,8320
8,4746
8.3304
8,2287
8,1502
7,9085
1,0223
1.0265
1,0300
1,0331
1,0360
5,229
3,993
3,240
2,732
2,365
289,20
317,53
340,44
35979
376,63
2468,4
2477,0
2483,9
2489,6
2494,5
289,23
317,58
340.49
359,86
376,70
2336,1
2319,2
2305,4
2293,6
2283,3
2625,3
2636,8
2645,9
2653,5
2660,0
0,9439
1,0259
1,0910
1,1453
1,1919
7,7686
7,6700
7,5939
7,5320
7,4797
93,50
9,71
99,63
111,4
120,2
1,0380
1,0410
1r0432
1,0528
1,0605
2,087
1,869
1,694
1,159
0,8857
391,58
405,06
417,36
466,94
504,49
2498,8
391,66
405,15
2502,6
2506,1
417,46
25197 467,11
2529,5
5 0 4 /0
2274,1
2265,7
2258,0
2226,5
2201,9
2665,8
2670,9
2675.5
2693,6
2706,7
1:2329
1,2695
1,3026
1,4336
1,5301
7,4346
7,3949
7,3594
7,2233
7,1271
2,50
3rOO
3,50
4,00
4,50
127,4
133,0
138,9
143,6
147,9
1,0472
1,0732
1,0786
1,0836
1,0882
0r71S7
0,6058
0,5243
0,4625
0,4140
535,10
561,15
583,95
604,31
622,25
2537,2
2543,6
2546,9
2553,6
2557,6
535,37
561,47
584,33
604,74
623.25
2181,5
2163,8
2148,1
2133,8
2120,7
2716,9
2725,3
2732,4
2738,6
2743,9
1,6072
1.6718
1,7275
1,7766
1.8207
7,0527
6,9919
6,9405
6,8959
6,8565
5,00
,00
7,00
8,00
9,00
151,9
158,9
105,0
170,4
175,4
1,0926
1,1006
1,1080
1,1 148
1,1212
0,3749
0,3157
0,2729
0,2404
0,2150
639,68
669,90
696,44
720,22
74T,83
2561,2
2567,4
2572,5
2576.8
2580,5
640,23
670,56
697,22
721.11
742,83
2108,5
2086,3
2066,3
2048,0
2031,1
2748,7
2756,8
2763,5
2769.1
2773.9
1,8607
1,9312
1,9922
2.0462
2,0946
6,82126,7600
6 /0 8 0
,6628
6,6226
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
179,9
198,3
212,4
224,0
233,9
1,1273
1,1539
1,1767
1,1973
1,2165
0,1944
0,1318
0,09963
0,07998
0,06668
761,68
843,16
906,44
959,1 1
1004,8
762,81
2583,6
844.84
2594,5
908.79
2600,3
962,11
2603,1
2604,1 1008,4
2015,3
1947,3
1890,7
1841,0
1795,7
2778,1
2792,2
2799,5
2803,1
2804.2
2,1387
2,3150
2,4474
2,5547
2,6457
6,5863
6,4448
6,3409
6,2575
6.1869
35,0
40,0
45,0
50,0
O.O
242,6
250,4
257,5
264,0
275,6
1,2347
1,2522
1,2692
1,2859
1,3187
0,05707
0,04978
0,04406
0,03944
0,03244
1045,4
1082,3
1116,2
1147,8
1205,4
26037
2602,3
2600,1
2597,1
2589,7
1049,8
i 087,3
n 21,9
1154,2
1213,4
1753,7
1714,1
1676,4
1640,1
1571,0
2803,4
2801.4
2798,3
2794,3
2784,3
2,7253
2 /9 6 4
2,8610
2.9202
3.0267
6,1253
6,0701
6,0199
5,9734
5,8892
70,0
80,0
90,0
100
110
285,9
295,1
303,4
311,1
318,2
1,3513
1,3842
1,4178
1,4524
1,4880
0,02737
0,02352
0,02048
0,01803
0,01599
1257,6
1305,6
1350,5
1393,0
1433,7
2580,5
2569,8
2557,8
2544,4
2529,8
1267,0
1316,6
1363,3
1407,6
1450,1
1505,1
1441,3
1378,9
1317.1
1255,5
2772,1
2758,0
2742,1
2724,7
2705,6
3.1211
3.2068
3.2858
3,3596
3,4295
5,8133
5,7432
5.6772
5,6141
5,5527
Lquido
saturado
v io *
0,04
0,06
0,08
0,10
0,20
28,96
36,1
41,51
45,81
60,06
1.0040
1,0064
1,0084
1,0102
1,0172
0,30
0.40
0,50
0,50
070
69,10
75,57
81,33
85,94
89,95
070
0#90
1,00
1,50
2,00
Vapor
saturado
P (bar]
K
rrq
Tt
y (mVkg)
Lquido
. saturado
Vapor
soturodo
103
Lquido
saturado
yj,
Vopor
saturado
s (kJAg K)
A (kJAg
v(UAg)
lquido
saturado
K
Vapori
zacin
k
Vapor
soturado
K
Lquido
saturado
Vapor
saturado
s.4
120
130
140
150
160
324,a
330,9
336,8
342,2
347,4
1,5267
1,5071
1,6107
1,0581
1,7107
0,01426
0,01278
0,01149
0,01034
0,00931
1473,0
1511,1
1548,6
1585,6
1622,7
2513,7
2496,1
2476,8
2455,5
2431,7
1491,3
1531,5
1571,1
1610,5
1650,1
1193,6
1130.7
1066,5
1000,0
930,6
2684,9
2662,2
2637,6
2610,5
2530,6
3,4962
3,5606
3,6232
3,6848
3,7461
5,4924
5,4323
5,3717
5,3098
5.2455
170
180
190
200
220,9
352,4
357,1
361,5
365,8
374,1
1,7702
1,8397
1,9243
2,036
3,155
0,00836
0,00749
0,00666
0,00583
0,00315
1660,2
1698,9
1739,9
1785,6
2029,6
2405,0
2374,3
2333,1
2293,0
2029,6
1690,3
1732,0
1776,5
1826,3
2099,3
856,9
777,1
688,0
583,4
0
2547,2
2509,1
2464,5
2409,7
2099,3
3,8079
3,8715
3,9388
4,0139
4,4298
5,1777
5,1044
5,0228
4,9269
4.4298
TABLA A-2
Propiedades del agua soturada: Itqvido-vopoc. Tabla de Temperaturas
T[C)
P (bar)
r.
**
v [m Vkgl
Liquido
saturado
v
Vapor
saturado
io 3
lquido
saturada
uk
Vapor
saturado
IkJAgK)
A (kJ/kg)
u (U /k g |
Lquido
saturado
K
Vopor
saturodo
*v.
Vapor
saturado
Vapori
zacin
X
Liquido
saturado
0,00611
0,00813
0,00872
0,00935
0,01072
1,0002
1,0001
1,0001
1,0001
1,0002
206,136
157,232
147,120
137,734
120,917
0
16,77
20,97
25,19
33,59
2375,3
2380,9
2382,3
2383,6
2386,4
0,01
16,78
20,98
25,20
33,60
2501,3
2491,9
2489,6
2487,2
2482,5
2501.4
2508,7
2510,6
2512,4
2516,1
0
0,0610
0,0761
0,0912
0,1212
9,1562
9,0514
9,0257
9,0003
8,9501
14
0,01228
0,01312
0,01402
0,01497
0,01598
1.0004
1,0004
1,0005
1,0007
1,0008
106,379
99,857
93,784
88,124
82,848
42,00
46,20
50,41
54.60
58,79
2389,2
2390,5
2391 r9
2393,3
2394,7
42,01
46,20
50,41
54,60
58,80
2477,7
2475,4
2473,0
2470.7
2468,3
2519,8
2521,6
2523,4
2525,3
2527,1
0,1510
0,1658
0,1806
0,1953
0,2099
8,9008
8,8765
8,3524
8,8285
8,8048
15
16
17
18
19
0,01705
0,01818
0,01933
0,02064
0,02198
1,0009
1,0011
1.0014
1,0016
77,926
73,333
69,044
65,038
61,293
62,99
67,18
71,38
75,57
79,76
2396,1
2397,4
2398,0
2400,2
2401,6
62,99
67,19
71,38
75,58
79,77
2465,9
2463,6
2461,2
2458,8
2456,5
2528,9
2530,3
2532,6
2534,4
2536,2
0,2245
0,2390
0,2535
0,2679
0,2823
8,7B14
8,7582
8,7351
8,7123
8,6897
20
0,02339
0,02487
0,02645
0,02810
0,02985
1.0018
1,0020
1,0022
1,0024
!,O027
57,791
54,514
51,447
48,574
45,883
83,95
88.14
92,32
96,51
100,70
2402,9
2404,3
2405,7
2407,0
2408,4
83,96
88,14
92.33
96,52
100,70
2454,1
2451,8
2449,4
2447.0
2444 ,7
2538,1
2539,9
2541,7
2543,5
2545,4
0,2966
0,3109
0,3251
0,3393
0,3534
8,6672
8,6450
8,6229
3,6011
8,5794
0,01
4
5
8
10
11
12
13
21
22
23
24
1,0012
280
T (q
P (bar)
(m3Ag)
u fcl/kg)
h (kJAgl
lquido
soturado
\faporizocin
s (kJ/kg KJ
Vapor
saiurado
lquido
saturado
lquido
sofurodo
vh .H P
Vapor
saturado
0.03169
0,03363
0.03567
0.03782
0,04008
1,0029
1,0032
1,0035
1,0037
1,0040
43.360
40,994
38,774
36,690
34,733
104,88
109,06
113,25
117,42
121,60
2409,8
2411,1
2412,5
2413,9
2415,2
104,89
109,07
113,25
117,43
121,61
2442,3
2439,9
2437,6
2435,2
2432,8
2547.2
7,5490
2550,8
2552.6
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ao
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2015,0
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2786/4
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19007
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25
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27
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30
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100
110
120
130
u o
150
160
170
1,0056
le o
10,02
190
12,54
1,0905
1,1020
1,1143
t i 274
1,1414
200
15,54
19,06
23,18
27,95
33,44
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1,1726
1,1900
1,2088
1,2291
210
220
230
240
7.917
Lquido
saturado
Vapor
saturado
*.
2202,6
\fapor
SOlurado
*u
1.4185
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1.7391
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6,5079
rrc )
7(bof)
r,
P.
250
260
270
280
290
300
320
340
360
374, H
y (m3/kg)
updAg)
Vapor
saturada
Liquido
saturado
Vapori
zacin
Lquido
saturado
V 10*
Vapor
aturado
39,73
46,98
54,99
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1,2512
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1,3023
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1177,4
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2599,0
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112,7
145,9
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2029,6
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2029,6
1344,0
1461,5
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1760,5
2099,3
Lquido
saturado
i PdAg K)
A WAg)
liquido
saturado
*1
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2700,1
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5,7045
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5,3357
5,0526
4,4298
1238,6
1027,9
720,5
TABLA A'3
Propiedades de! agua: vapor sobrecalentado
r
Ag
P = 0,06 bar;
Sot.
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120
160
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280
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440
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2905,5
2969,0
3033,5
3132,3
kj/kg K
kJ/kg
v
m*Ag
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2650,1
2726,0
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9,4464
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10,192
2,365
2,434
2,571
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3.10S
3,374
3,640
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kiA g
W A gK
2473,0
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8,9034
9.0291
9,1490
9,3194
P - 1,0 bar; Tf a 9 9 , , C
P 0,70 bar; Tm( -8 9 ,9 - C

Sat.
100
120
160
200
240
260
320
360
400
440
500
UA g
P-0,35 bar; T _ - 72,7'C
36,2 C
7,4797
7,5341
7,6375
7,8279
8,0012
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8,3162
8,4504
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8,8286
8.9991
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1,696
1,793
1,984
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2,359
2,546
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2,917
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3.288
3,565
Vopot
Vapor
saturado
2506,1
2506,7
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2597,8
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7,9949
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8,5435
8,6636
8,8342
saturado
r
ac
u
ki/kg
mJA g
h
kJ/kg
s
kJ/kg K
u
kJ/kg
V
m3A g
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p= 1,5 bar; Jmt - 1 1 1,4 *C

Set.
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160
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280
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30
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440
500
QO
1J 59
1r 188
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1r444
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2 ,0 0 7
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P = 5 ,0 bar;
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3477,5
P - 10,0 bar;
Sai,
200
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^ . 0,4011
' 0,4198
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P = 20,0 bar;
Sat.
240
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,6940
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- 21 2,42 aC
2799,5
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0,3292
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0 ,4 3 9 7
0,4667
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0,5738
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2 5 9 9 ,8
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2 8 9 5 ,8
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31 26,8
3 2 9 8 ,5
3 4 7 6 ,6
P - 15 ,0 bar;
- 179,91 c
2778,1
2327,9
2920,4
3008,2
3093,9
3173,9
3263,9
3349,3
3473,5
3565,6
'3697,9
3787,2
P - 7 ,0 bar; i
- 151,36 flC
2748,7
2812,0
2855,4
2939,9
3022,9
3105,6
3138,4
3271,9
3356,0
3483,9
3701,7
3925,9
2 5 4 3 ,6
0,606
0,651
0 ,7 1 6
0,781
0 ,8 4 4
0,907
0 ,9 6 9
1,032
1,094
1,187
1,341
6,3409
6,4952
6,6828
0,1318
0,1325
0,1483
0 ,1 6 2 7
0,1765
0 ,1 8 9 9
0 ,2 0 3 0
0 ,2 1 6 0
0,2352
0,2478
0,2668
0,2793
2 5 9 4 ,5
2598,1
2 6 7 6 ,9
2 7 4 8 ,6
2817,1
2 8 8 4 ,4
29 51,3
30 18,5
31 20,3
3189,1
32 93,9
33 64,8
h
U /k g
kJ/kg <
1 3 5 ,0 '
2 7 2 5 ,3
2 7 8 2 ,3
2 3 6 5 ,5
2947,3
3 0 2 8 ,6
3110,1
3192,2
3 2 7 5 ,0
3 3 5 8 ,7
3 4 8 6 ,0
3703,2
6 ,9 9 1 9
7 ,1 2 7 6
7,3 11 5
7 ,4 7 7 4
7 ,6 2 9 9
7,7722
7,9061
8 ,0 3 3 0
8,1538
8,3251
8,5892
1 6 9 ,9 7 C
2 7 6 3 ,5
2799J
2844,8
2 9 3 2 ,2
3G T 7J
3 1 0 0 ,9
3 1 6 4 ,7
3 2 6 9 ,7
3 3 5 3 ,3
3 4 8 1 ,7
3 7 0 0 ,2
3 9 2 4 ,8
0 ,7 0 8 0
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7,0641
7,2213
7 ,3 6 9 7
7,5063
7 ,6 3 5 0
7,7571
7 ,9 2 9 9
8 ,1 9 5 6
8,4391
1 98,32 *C
2 7 9 2 ,2
2 7 9 6 ,3
28 99,3
2 9 9 2 ,7
3 0 9 1 ,9
3 1 6 9 ,2
3 2 5 5 ,8
3 3 4 2 .5
3473,1
35 0.9
3 6 9 4 ,0
3 7 8 3 ,3
6,4448
6 ,4 5 4 6
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6,8381
6,9933
7,1363
7 ,2 6 9 0
7 ,3 9 4 0
7 ,5 6 9 8
7 ,6 8 0 5
7 ,8 3 8 5
7,9391
P = 3 0 ,0 bar; r f - 2 3 3 ,9 C
0 ,0 6 6 7
0,0682
0,0771
2604,1
2 6 1 9 ,7
2 7 0 9 ,9
2 8 0 4 ,2
2 8 2 4 ,3
2 9 4 1 ,3
6 ,1 8 6 9
6,2265
6 ,4 4 6 2
T
C
V
m3/k g
WAg
P - 120 bar;
OG
640
700
740
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0 ,0 3 3 4 5
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0,03781
3 2 2 8 ,7
33 0 7 ,5
3 4 2 5 ,2
3 5 0 3 ,7
P = lO bar; T
Sot
360
400
440
460
520
5G
600
640
700
740
0 ,0 0 9 3 \
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2 7 1 9 ,4
2 8 3 9 ,4
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3031,1
3 1 1 7 ,3
3 2 0 1 ,8
3 2 8 4 ,2
3 4 0 6 ,0
3 4 8 6 ,7
P - 200 bar;
Sai
400
440
480
520
560
O
640
700
740
800
0 ,0 0 5 8 3
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2 2 9 3 ,0
2 6 1 9 ,3
2 7 7 4 ,9
2 8 9 1 ,2
2 9 9 2 ,0
3 0 8 5 ,2
3 1 7 4 ,0
3 2 6 0 ,2
3 3 3 6 ,4
3 4 6 9 ,3
3 5 9 2 ,7
3603,3
3709,0
3858,4
3957,4
*'
0 ,0 0 3 8 3
0 ,0 0 7 1 2
0 ,0 0 8 8 5
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0 ,0 1 8 7 3
2 2 2 3 ,5
2 6 1 3 ,2
2 7 8 0 ,8
2 9 0 6 ,8
3 0 1 5 ,7
3 1 1 5 ,6
3 2 1 0 ,3
3346,1
3 4 3 3 ,9
3563,1
3 7 7 4 ,3
6,8037
6,9164
7,0749
7,1746
0 ,0 2 6 8 3
0 ,0 2 8 4 3
0 ,0 3 0 7 5
0 ,0 3 2 2 5
5,2455
5,4614
5,8175
6,0429
6,2215
6,3752
6,5132
6,6399
6,7500
6,9224
7,0251
0 ,0 0 7 4 9
0 ,0 0 8 0 9
0,01 190
0 ,0 1 4 1 4
0 ,0 1 5 9 6
0 ,0 1 7 5 7
0 ,0 1 9 0 4
0 ,0 2 0 4 2
0 ,0 2 1 7 4
0 ,0 2 3 6 2
0 ,0 2 4 8 3
4,9269
5,5540
5,8450
6,0518
6,2213
6,3705
6,5043
6,6286
6,7993
6,9052
7,0544
0 ,0 0 6 7 3
0 ,0 0 9 2 9
0,01 100
0,0 124 1
0 ,0 1 3 6 6
0,0 140 1
0 ,0 1 5 0 3
0 ,0 1 7 3 9
0 ,0 1 0 3 5
0 ,0 1 9 7 4
32 15,4
32 9,0
34 15,7
3495,2
3591,1
36 94 ,
38 46,2
3 9 4 6 ,7
6 ,7 1 7 2
6 ,8 3 2 6
6 ,9 9 3 9
7 ,0 9 5 2
2374,3
24 18,9
2672,8
2808,2
2915,9
3011,8
31 01,7
31 83,0
3272,3
3396,3
34 78,0
2509,1
25 64,5
2 3 8 7 ,0
3 0 6 2 ,3
32 03,2
3 3 7 8 ,0
3 4 4 4 ,4
3 5 5 5 ,0
3 3 ,
3 8 2 1 ,5
3 9 2 5 ,0
5 ,1 0 4 4
5,1922
5 ,6 8 8 7
5,9428
6,1345
6 ,2 9 6 0
6,4392
6 ,5 6 9 6
6 ,6 9 0 5
6 ,8 5 3 0
6,9623
2477,8
2700,0
2833,3
2950,5
3051,1
3145,2
3235,5
3366,4
34 51,7
35 78,0
2 0 3 9 ,4
2 9 2 3 ,4
31 02,3
3 2 4 8 ,5
3 3 7 9 ,0
3 5 0 0 ,7
3 16,7
3 7 8 3 ,3
3892,1
4 0 5 1 ,6
5,2393
5 ,6 5 0 6
5 ,8 9 5 0
6,0842
6,2448
6,3875
6,5174
6 ,6 9 4 7
6 ,8 0 3 8
6 ,9 5 6 7
P = 3 2 0 bar
2330,7
2812,0
3028,5
3192,3
3333,7
. 3403,0
3584,8
3758,4
3870,0
4033,4
4293,8
s
kJ/kg K
P =* 240 bar
- 365,81 C
2409,7
2816,1
3019,4
3170,8
3302,2
3423,0
3537,6
3648,1
3809,0
3914,1
4069,7
h
kJ/kg
P = 1 80 bar; J r =* 3 5 7 ,0 6 C
- 374,44 3C
2560,
2715,8
2947,6
3103,7
3234,4
3353,3
3405,4
3573,5
3673,9
3833,9
3935,9
u
kJ/kg
V
m3A g
P = 140 bar; 7 ^ - 33 0,75 BC
= 324,75 *C
P = 2 8 0 bar
400
440
480
520
560
600
640
700
740
800
900
s
kJ/kg K
h
kJ/kg
4,7494
5,4494
5,7446
5,95
6,1307
6,2823
6,4187
6,6029
6,7153
6,3720
7,1084
0 ,0 0 2 3 6
0 ,0 0 5 4 4
0 ,0 0 7 2 2
0,0 085 3
0 ,0 0 9 6 3
0,01061
0,01 150
0 ,0 1 2 7 3
0 ,0 1 3 5 0
0 ,0 1 4 6 0
0 ,0 1 6 3 3
1980,4
2509,0
2713,1
28 60,7
2979,0
3085,3
3134,5
3325,4
3415,9
3543,0
3762,7
2 0 5 5 ,9
2 6 8 3 ,0
29 49,2
3 1 3 3 ,7
32 87,2
3 4 2 4 ,6
35 52,5
37 32,8
38 47,8
4015,1
4205,1
4 ,3 2 3 9
5 ,2 3 2 7
5 ,5 9 6 3
5 ,8 3 5 7
6 ,0 2 4 6
6 ,1 8 5 8
6 ,3 2 9 0
6,5203
, 3 l
,7 9 6 6
7 ,0 3 7 2
TABLA A-4
Tabla del agua: lquido subenfrado
T
m Vkg
kJAg
kJ/kg
kJAg K
mVkg
U /k g
kJ/kg
P = 50 bar;
p = 25 bar; T, * 223,99 C
20
40
90
100
140
180
200
220
Sai.
1,0006
1,0067
1,0280
1,0423
1,0734
1,1261
1,1555
1,1898
1,1973
83,80
167,25
334,29
418,24
587,82
761,16
849,90
940,70
959,10
P = 75 bar;
20
40
80
100
140
180
220
20
Sat.
0,9 984
1,0045
1,0256
1,0397
1,0752
1,1219
1,1835
1,2696
1,3677
83,50
166,64
333,15
416,91
585,72
759,13
936,20
1124,4
1282,0
P = 150 bar; T
20
40
50
100
140
180
220
260
300
Sat.
0 ,9 9 5 0
1,0013
1,0222
1,0361
1,0707
1,1159
1,1749
1,2550
1,3770
1,6581
83,06
165,76
331,48
414,74
582,66
753,76
929,90
1114,6
1316,6
1585,6
96,30
169,77
336,36
420,85
590,52
763,97
852,80
943,70
962,10
0,2961
0,5715
1,0737
1,3050
1,7369
2,1375
2,3294
2,5174
2,5546
0,2950
0,5696
1,0704
1,3011
1,7317
2,1308
2,5083
2,8763
3,1649
0 ,9 9 7 2
1,0034
1,0245
1,0385
1,0737
1,1199
1 ,1805
1,2645
1,4524
0,2934
0,5
1,0656
1,2955
1,7242
2,1210
2,4953
2,8576
3,2260
3,6848
0 ,9 9 2 8
0 ,9 9 9 2
1,0199
1,0337
1,0678
1 ,1120
1,1693
- 1,2462
1,3596
2,0 360
20
200
300
0 ,9 9 0 7
0,9971
1,0313
1,1344
1,3442
92,47
164,60
412,09
834,50
1296,6
107,24
189,52
437,35
862,30
1330,2
88,65
171,97
333,85
4 2 2 ,7 2
5 9 2 ,1 5
76 5,25
85 3,90
9 4 4 ,4 0
1154,2
0,2 956
0,5705
1,0720
1,3030
1,7343
2,1341
2,3255
2,5128
2,9202
31 1,06 C
93,33
176,38
342,83
4 2 6 ,5 0
59 5,42
7 6 7 ,8 4
94 5,90
1133,7
1407,6
0,2 945
0 ,5 6 8 6
1,0688
1,2992
1,7292
2,1275
2,5039
2,8699
3,3 596
82,77
165,17
330,40
413,39
580,69
750,95
925,90
1 108,6
1306,1
78 5,6
102,62
185,16
35 0,80
4 3 4 ,0 6
60 2,04
77 3,20
9 4 9 ,3 0
1 133,5
1333,3
1826,3
0,2923
0,5646
1,0624
1,2917
1,7193
2,11 47
2,4 870
2,8 459
3,2071
4,0 139
P = 300 b ar
P - 250 bar
40
100
83,36
166,35
332,59
416,12
584,68
756,65
934,10
1 121,1
1393,0
= 2 6 3,99 'JC
P = 200 bar; 1A = 305,81 C
= 3 4 2 ,2 4 C
97,99
180,78
346,81
430,28
598,72
770,50
947,50
1 133,4
1337,3
1610,5
33,65
l ,9 5
333,72
417,52
5 8 6 ,7
759,63
848,10
938,40
1147,8
P = lO O b a r;
342,24 "C
90,99
174,18
340,84
424,62
593,78
766,55
945,10
1134,0
1292,2
0,9995
1,0056
1,0268
1,0410
1,0768
1,1240
1,1530
1,1866
1,2959
k l/k g 4
0,2911
0,5626
1,2881
2,2961
3,1900
0,9686
0,9951
1,0290
1,1302
1,3304
82,170
164,04
410,78
831,40
1287,9
11 1,84
193,89
44 1,66
865,30
1327,8
0,2 899
0 ,5 6 0 7
1,2844
2,2893
3,1741
TABLA A-5
Propiedades d e l aguo saturada; slido-vapor. Tabla de Temperaturas
p (bar) r r q
v (UAg)
v (mVkg)
<* (klAg)
s (klAg K)
Slido
Vapor
Slido Sublimo* Vapor
Slido Sublimo* Vapor
Slido Sublima Vapor
saturado saturado> saturado
Ct
cin
cin
saturado solurado
saturado salurado
saturado
'V io 3
VB)
0,01 0 , l13 1,0908
206,1
-333,40 2708,7 2375,3 -333,40 2834,8
1,0908
1,0904
1,0901
1,0898
1,0894
206,3
241,7
283,8
334,2
394,4
-333,43
-337,62
-341,78
-345,91
-350,02
s.
2501,4 -1.221
10,378
9,156
2708,8
2710,2
2711,6
2712,9
2714,2
2375,3
2372,6
2369,8
2367,0
2364,2
-333,43
-337,62
-341,78
-345,91
-350,02
2834.8 2501,3 -1,221

2835.3 2497.7 -1,237
2835.7 2494,0 -1,253
2836.2 2471,3 -1,268
2836,6 2486,6 -1,284
10.378
10.456
10.536
10,616
10,698
9,157
9,219
9,283
9,348
9,414
-O 0.2602 1,0891
-12 0,2176 1,0888
-14 0,1815 1,0884
-16 0,1510 1,0881
-18 0,1252 1,0878
466,7 -354,09 2715,5

553,7 -358,14 2716.8
656,8 -362,15 2718,0
786,0 -366,14 2719,2
940,5 -370,10 2720,4
2361,4
2358,7
2355,9
2353,1
2350,3
-354,09
-358,14
-362,15
-366,14
-370,10
2837,0 2482,9 -1,299

2837,3 2479,2 -1,315
1837,6 2475,5 -1,331
2837,9 2471,8 -1,346
2838,2 2468,1 -1,362
10,781
10,865
10.950
11.036
11,123
9,481
9,550
9,619
9,690
9,762
-20 0,1035 1,0874

-22 0.0B53 1,0871
-24 0,0701 1,0868
-2 0,0574 1,0864
1128,6
1358,4
1640,1
1986,4
-374,03
-377,93
-381,80
-385,64
2721,6
2722.7
2723,7
2724.8
2347,5
2344,7
2342,0
2339,2
-28
0,0469
2413,7 -389,45
2725,8
2838,4
7838,6
2838,7
2838,9
2839,0
2164,3 -1,377
2460,6 -1,393
2456,9 -1,408
2453,2 -1,424
2449,5 -1.439
11,212
11,302
11,394
11,486
11,580
9,835
9,909
9,985
10.062
10,141
-30
0,0381 '1,0858
1,0854
0,0250 1,0851
0,0201 1,0848
-1,455
o
-2
~d
-6
-a
0,6108
0,5176
0,4375
0,3689
0,3102
1,0861
0,0161
^10
0,0129
2943,0 -393,23 2726,8

3600,0 -396,98 2727,8
2728,7
2333,6 -393,23 2839,0

2330,8 -396,98 2839,1
2328,0 -400,71 2839,1
1,0841
5444,0 -400,40 2729,6

6731,0 -408,06 2730,5
2325,2 -404,40 2839,1

2322,4 -40B,0 2839,0
2445,8
2442,1
2438,4
2434,7
2430,9
1,084
6354,0 -411,70 2731,3
2319,6 -411,70 2838,9
2427,2
0,0309
-32
-3 4
-3
418
-374,03
-377,93
-381,80
-385,64
2336,4 -389,45
4419,0 -40 0,7T
-5,471
-1,486
-1,501
-1,517
11,676
11,773
11,872
11,972
12,073
10,221
10,303
10,386
10,470
10,556
-1,532
12,176
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INGENIERIA DE LA INDUSTRIA

CIEN CIAS QUM ICAS

Tecnologa Bioqumica y de los Alimentos

Impreso en Espaa - Printed in -Spain

1. TECNOLOGA DEL PROCESADO Y CONSERVACIN D E LOS ALIMENTOS ...

Los orgenes ----------------------------------La Industria Alim entaria

3.2.3. Variables que influyen sobre ja consistencia de los H uidos..................................

4.1. Introduccin .........................................................

5. TRA N SM ISI N D E C A L O R ........................................................................................................ 119

6.1. Introduccin ..............................................................

INGENIERA DE LAS REACCIONES Q U M IC A S.......................................................... 193

Generalidades de la reaccin qumica .......................

8.1. Clasificacin de los reactores qumicos .......

8.4. Reactores h etero g n e o s....................................................................................

cin en e rg tic a d e las p la n tas, aplicacin de sis

laciones en lasque se impartan materias relacio

Asimismo consideramos que el prim er volumen

e rela cio n a n a lg u no s hitos en el d e sa rro llo de

m a n te n i n d o lo s com e stib le s, ta n to s a n ita ria m e n te

1.1. Los orgenes

conno desde el panto de vista organolptico. Se carac

M arco Polo en su b sq u ed a. Los rom anos son

vida de ios alimentos perecederos y se utilizaban

tos, pues va perdiendo su carcter artesanal y su

EJ siglo X IX es prdigo en la form ulacin de

1.2. La Industria Alimentaria

perfectam ente san tizados en forma de produc

La industria alimentaria, como cualquier

Figura 1.2. Distribucin de la indus

La tecnologa se apoya a su vez en la ingenie

Fig ura 1.3. Esquema conceptual

pos a lim e n ta rio s en fu n c i n d e los n u trie n te s q u e

1.3. L a s materias primas

Principales sistem es alimentarios

teche, quesos, derivados lcleos

Carnes, pescados, huevos y legumbres

E n ln e a s generales, e l g ru p o 1 es ric o en sales

m inerales (c a lc io ), v ita m in a s , p ro ten as y grasas, E l

g ru p o 2 est fo rm a d o p o r a lim e n to s ricos en p ro te

nas y los de o rig e n a n im a l ta m b i n a p o rta n grasas.

gaste; las v ita m in a s s o n c a ta liz a d o re s de las re a c

de carbono. E l gru po 4 p ro p o rc io n a vitam inas, m in e

rales y fib ra a lim e n ta ria . E l g ru p o 5 est c o n s titu i

do p o r a lim e n to s lp id o s . E l g ru p o 6 c o n tie n e sus

y e l agua es el m e d io e n q u e se r e a liz a n las fu n

tancias, algunas n o bsicas en la a lim e n ta c i n , que

tie n e n sin e m b a rg o una g ra n c o m p o n e n te social.

m a te ria s p rim a s d e la in d u s t r ia a lim e n ta r ia lo s

m e n to s q u e sin se r n u trie n te s e n su s e n tid o la to tie

a n m a le s s a c rific a d o s , los p ro d u c to s d el m a r pes

Las m aterias p rim a s a lim e n ta ria s son m u y c o m

e n c u e n tra en a lim e n to s de o rig e n v e g e ta l y q u e n o

plejas c o m o pro ced en te s d e seres vivos y pre sen ta n

se d ig ie re , p ero ayud a a re g u la r los p ro ce so s intes

v a ria c io n e s e stacio na le s, c lim tic a s , de p ro c e d e n

cia co m a rca !, de tra ta m ie n to a g rc o la o z o o t cn ico ,

etc., lo cual da lug ar a u n a q u m ic a a lim e n ta ria com

pleja, que tie n e q u e c o n te m p la r adems:

co m p on en te s del f la v o r , co m o saborizantes y aro

Las variaciones y reacciones que se indu

Estos cambios se sealarn, cuando los haya,

tenido energtico, o bien sufre una transforma

O peraciones relacionadas con transporte