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UNIVERSIDAD NACIONAL JSE FAUSTINO SNCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE TESIS

Elaboracin de Mermelada de ficus-indica Tuna Roja

Enriquecida con Beta vulgaris Betarraga

AUTORES:
Brando Ruiz,Ruth
Maguio Echajalla,Angelica
ASESOR:
HUACHO - PER
2015

INDICE
INTRODUCCIN.......................................................................2
CAPTULO I.............................................................................3
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................3
1.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA 3
1.1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA..................................................4

1.2.1 Problema general.............................................................4
1.21.

Problemas especficos....................................................5

1.3.- OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN

1.3.1.-OBJETIVO GENERAL.....................................................5
1.3.2.-OBJETIVOS ESPECFICOS...............................................6
CAPITULO II............................................................................6
MARCO TEORICO.....................................................................6
2.1.- Antecedentes de la investigacin 6
2.2.-BASES TEORICAS

Produccin en Mxico..............................................................9
2.2.2.1 Produccin y diversidad de tunas en Per...............................10
2.3 DEFINICIONES CONCEPTUALES

11

2.4.- FORMULACION DE LA HIPOTESIS 27

2.4.1.- Hiptesis General..........................................................28
2.4.3.- Hiptesis Especifica.......................................................28
CAPITULO III.........................................................................30
METODOLOGIA......................................................................30
3.1.- DISEO METODOLOGICO

30

3.1.1TIPO DE INVESTIGACION...............................................30
APLICADA.......................................................................30
3.1.2 TIPO DE DISENO..........................................................30
EXPERIMENTAL................................................................30
3.1.3. ENFOQUE.................................................................31
.....................................................................................31
LUGAR DE LA EJECUCIN...................................................31
3.2.1 POBLACION

31

3.2.2.- MUESTRAS 31
FLUJOGRAMA DE ELABORACION 33
EQUIPOS Y MATERIALES.....................................................43
3.5.- TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA
43

INFORMACION

CAPITULO IV........................................................................52
RECURSOS Y CRONOGRAMAS...............................................52
4.1.- RECURSOS

52

4.2.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

54

4.3.-PRESUPUESTO 54
CAPITULO V.........................................................................57
FUENTES DE INFORMACION
ANEXOS

57

INTRODUCCIN
La tuna e betarraga es apreciado en la alimentacin por sus propiedades
organolpticas (textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo, especialmente
por su alto contenido en fibras, vitamina A y C, capsina y compuestos
antioxidantes.
Numerosos estudios han demostrado que cierta poblacin (nios en edad bsica)
presentan deficiencia en vitamina A y C, la cual es muy benfica para evitar
enfermedades cardiovasculares, evitar desarrollo de cncer de distinto tipo,
contribuir al fortalecimiento de piel y huesos, poseer propiedades antimicrobianas
y protectoras del sistema inmunolgico; disminucin del riesgo de cataratas
previniendo infecciones respiratorias, y es un eficaz antioxidante. Tambin
beneficia al sistema ptico, ayudando as a contribuir con la salud de las personas.
Las mermeladas son ser productos altamente aceptables por la poblacin infantil,
puesto que poseen un sabor agradable (dulce). Las mermeladas son una forma
diversa de como consumir un determinado alimento pero en una presentacin
distinta, con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales de una fruta
hortaliza.

La investigacin que se pretende es con el fin de establecer y determinar los

parmetros ptimos para la elaboracin de mermelada, con las caractersticas
sensoriales aceptables para su consumo.

CAPTULO I

I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
La tuna y la betarraga es apreciable en la alimentacin por sus propiedades
organolpticas (textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo especialmente
su alto contenido en fibras componentes antioxidantes, vitaminas A y C y el cido
flico en la betarraga.
Numerosos estudios han demostrado que hay deficiencia en vitamina A y C, las
cuales son muy benficas para evitar enfermedades, ayudando as a contribuir con
la salud.
En el mercado existen gran cantidad de productos de mermeladas solo de frutas y
no enriquecidas utilizando as conservantes en ellos. Al presentar nuestro producto
utilizaremos un recuso alimentario que existe en abundancia durante todo el ao
en relacin a sus variedades; e n los climas clidos la cosecha se da en otoo.
La tuna roja y betarraga la utilizan como consumo primario, y no existe formas de
proceso siendo industrial solo elaboran mermelada de fresa, naranjas, pias entre
otras, por lo general las mermeladas existentes en el mercado de consumo tienen
como ingrediente principal la fresa.

Es necesario aprovechar los recursos indicando debido a su abundancia

propiedades nutritivas y bajo costo.
1.1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1 Problema general

Bsqueda del

procedimiento

tecnolgico

viable

para

la

elaboracin de mermelada de tuna variedad roja enriquecida con

betarraga, con el fin de obtener un producto de alta caractersticas
sensoriales aceptables por el consumidor.?
1.21.

Problemas especficos
Cmo se establecer la formulacin para realizacin del trabajo
experimental?
En qu medida permitan establecer parmetros tecnolgico la
elaboracin de mermelada de ficus-indica tuna roja enriquecida
con beta vulgaris betarraga.?
En que medida elaboracin de mermelada de ficus-indica tuna
roja enriquecida con

beta vulgaris betarraga influir en las

caractersticas fsicos qumicos.?

En que medida la mermelada de ficus-indica tuna roja
enriquecida con beta vulgaris betarraga sera aceptada?

1.3.- OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN

1.3.1.-OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada de tuna roja (ficus-indica) enriquecida con
(Beta vulgaris)

betarraga con las caractersticas sensoriales

aceptables para su consumo.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer la formulacin adecuada para la realizacin del

trabajo experimental.
Determinar los parmetros tecnolgicos.
Evaluar caractersticas fsicos qumicos con la aceptabilidad
de nuestro producto.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.- Antecedentes de la investigacin
Segn el centro de investigacin y desarrollo CIDP :
La tuna y betarraga es apreciado en la gastronoma para dar sabor y color
a los platos, pero adems de ser una especia que afecta los caracteres
organolpticos de las comidas, representa una fuente desconocida de
vitaminas y minerales.
A nivel de intercambio internacional de especias, en primer lugar se
encuentra la tuna, luego la mostaza y en tercer lugar se posiciona el
complejo con una tasa de crecimiento anual del 4%. (Francisco Abad
Alegra, (2001)

La aplicacin de las dos partes constituyentes del

anlisis sensorial de alimentos (recopilacin y anlisis
estadstico de los datos) hizo posible la obtencin de
una formulacin optimizada de la tuna y betarraga. De
esta forma se cumpli el primer objetivo general de la

tesis.
Se evaluaron doce formulaciones tanto a nivel fsico
qumico como sensorial, empleando instrumentos de
laboratorio y mediante la conformacin de un panel de
evaluadores que particip de manera ordenada y
siguiendo las recomendaciones del anlisis sensorial
encontradas en la bibliografa.

2.2.-BASES TEORICAS

2.2.1.-variedades de la tuna beteaga

2.2.2.- la tuna y betarraga
2.2.3.- Definicin:
La tuna roja, morada tienen mayor cantidad antioxidante (la
capacidad antioxidante est relacionado con el color de la fruta, a
mayor color mayor capacidad antioxidante)
Estas propiedades medicinales se conocen desde hace varios aos
atrs, los pobladores andinos, ingeran el jugo de tuna para eliminar
la fiebre y la pulpa para el tratamiento de las hernias, hgado
irritado, ulceras estomacales y diarreas.

FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna

2.1.2.-HISTORIA DE LAS TUNAS:

Originaria de Amrica, llevada por los espaoles a Europa y as
distribuida a otros pases del mundo. En el Per, la mayor
produccin de tuna se encuentra en las regiones andinas, sobre
todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurmac, Arequipa, Ancash.

2.2.1.- RESEA HISTORICA

10

2.2.2.- CLASIFICACIN TAXONOMICA DE LA TUNA

La tuna es fuente de minerales esenciales como calcio, fosforo,

potasio, selenio, cobre y zinc. Adems tiene buenas cantidades de
vitamina C.
Por otro lado, tienen un pigmento denominado *Betalaina*, este
acta como un antioxidante, el cual tiene una actividad anticancer
inclusive mayor que la vitamina C. As mismo impide la oxidacin
de la grasa, previniendo la formacin de la placa arteriosclertica,
muy recomendado para aquellas personas que viven con mucho
estrs o que tienen hbitos de vida poco saludables.
2.2.3 PRODUCCION DE LA TUNA
Produccin en Mxico
Mxico es el mayor productor mundial de tuna, con 72.500 ha
dedicadas a las tunas y 10.500 a los nopales.
Existen ms de 300 especies de tunas, pero para consumo slo se
utilizan 12. Opuntia ficus-indica es la nica que se cultiva para
consumo humano y animal.
Su cultivo se realiza en tierras de poca calidad y con escasez de
agua.
Planta de Opuntia ficus-indica con frutos.

11

La importancia cultural del nopal en la historia mexicana se refleja

incluso en la presencia de esta planta en el escudo y la bandera del
pas, que incluyen la representacin de un nopal sobre el que un
guila devora a una serpiente.
Existe una gran diversidad de tunas, con una amplia gama de
sabores y colores, que han permitido una variada utilizacin
gastronmica del nopal en la cocina mexicana.
Esas tunas se conocen en Mxico con los nombres de:

Tuna Cardona,
Tuna Camuesa,
Tuna Mansa,
Tuna Leonera,
Tuna Amarilla,
Tuna Teca,
Tuna Ranchera,
Tuna Tapona,
Tuna Palmita,
Tuna Pachona,
Tuna Chavena,
Tuna Duraznilla,
Tuna Pintadera,
Xoconostle.

2.2.2.1 Produccin y diversidad de tunas en Per

Existen plantaciones de tunales en los andes del Per: la mayor produccin
silvestre se encuentra en los valles interandinos en las regiones de
Ayacucho,

Huancavelica,

Moquegua, entre otras.

Apurmac,

Arequipa,

Ancash,

Lima

12

El cultivo de la tuna tecnificada bajo riego por goteo est ubicada en Colca
(Arequipa) y supera las 20.000 plantas por hectrea, con excelentes
resultados.
Esta especie se cultiva (como otras especies de Opuntia y de Nopalea)
para servir de husped a la cochinillana grana, que produce tinturas rojas y
purpreas con un grado de pureza de 18 a 20% de cido carmnico, a
diferencia de otros pases productores, por lo que Per es el mayor
productor y exportador del mundo. Esta es una prctica que data de la
poca precolombiana.[6]
Sus frutos ofrecen la posibilidad de industrializacin por su contenido en
azcares y protenas.
o Tiene gran diversidad de ecotipos:
o tuna verde o blanca,
o tuna roja o morada,
o tuna amarilla o anaranjada.
Con los frutos se elaboran mermeladas y licor.
Como fruta de mesa se utilizan la tuna blanca y la morada, por ser frutos
de buena calidad y preferidos por el pblico

2.1.3 CARACTERISTICAS DE LA TUNA

Botnica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura,
perteneciente a la familia de las Cactceas, formada por pencas o palas que
son porciones de tronco aplanadas y engarzadas uno sobre otras a modo de
hojas. Tambin se conoce por el nombre de Nopal. Su superficie es de

13

color verde intenso, est lleno de espinas de diferente tamao y sus flores
son de color amarillo rojizo. Es una planta Xeroftica es decir habita en
zonas desrticas, prefiere los suelos arenosos y calcreos. Se desarrolla
ptimamente en temperaturas de 18 a 26 C. Requiere de una precipitacin
anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un cuidado mnimo pero
generalmente se deben realizar podas peridicas. Su reproduccin es por
pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres
aos de ser plantada y alcanza su plena produccin a los siete u ocho aos.
Su densidad de siembra esta entre 1100 y 1333 plantas por hectrea
2.1.4CONTENIDO NUTRICIONAL
La tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de
otras frutas. Es rica en calcio, potasio y fsforo, y contiene otros
minerales; aporta cantidades importantes de vitamina C y
pequeas cantidades de varias vitaminas del complejo B. Contiene
aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad. Es
alcalinizante. La cscara de la tuna representa del 40 al 50% de la
fruta , la pulpa del 40 al 50% y las semillas del 5 al 10%.
2.1.5-USOS MEDICINALES TRADICIONALES
La tuna, consumida con sus semillas se ha recomendado en la
medicina tradicional mexicana como antidiarrica; tambin se la
recomendaba para combatir el recargo biliar.
2.1.6.-DERIVADOS DE LA TUNA

14

PRODUCTOS TRADICIONALES: Queso de tuna, mermelada,

harina de tuna, as como nctar y fruto en almbar. La cscara se ha
empleado como forraje.
DERIVADOS INDUSTRIALES: de la tuna es posible obtener
muclagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible de la
semilla, azcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para
la produccin de protenas , alcohol, aguardiente, y jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria
alimenticia.
3.2.4.-La pulpa tiene propiedades antispticas y astringents:
Recomendado para personas que sufren de diarreas. Tambin tiene
propiedades alcalinizantes por lo que es muy recomendado para
personas que sufren de ulceras gastricas.
Es recomendado para color mayor capacidad antioxidante)
Estas propiedades medicinales se conocen desde hace varios aos
atrs, los pobladores andinos, ingeran el jugo de tuna para eliminar
la fiebre y la pulpa para el tratamiento de las hernias, hgado
irritado, ulceras estomacales y diarreas.

FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna

3.2.5.-DEFICION DE BETERRAGA

15

3.2.5.1.-HISTORIA DE LA BETARRAGA: BASE TEORICAS

La Betarraga es una planta de la familia de las Amarantceas, originaria
del sur de Europa. Las betarragas fueron utilizadas en la antigedad,
cuando no solamente se consuma la raz sino las hojas que tienen un sabor
semejante a las espinacas y que todava siguen comindose en Francia

FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna

LAS PROPIEDADES DE LA BETARRAGA

Betarraga, Es una hortaliza de tierra, una raz que pertenece a la familia

de las Quenopodiceas a la que tambin pertenecen la acelga y la
espinaca. Si se detienen a observar las hojas de la betarraga, que por cierto
son comestibles, vern similitud con estas dos verduras mencionadas.
Los nutrimentos de la betarraga estn definidos en su composicin
nutritiva como: agua, carbohidratos, protenas, lpidos, calcio, fsforo,
fierro, potasio, sodio, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, cido
ascrbico, valor energtico, los folatos estn en cantidades mnimas.

16

Cien gramos de betarraga aportan 44 caloras (una unidad de

betarraga aporta alrededor de 120 caloras, algo similar a 2 rebanadas de
pan molde). Esto se debe a su aporte de azcar (9,6 gramos) y de protenas
1,7 gramos. No contiene colesterol ni es muy buena fuente de vitaminas
salvo el cido flico (80 microgramos en 100 gramos de betarraga), esto
hace que sea muy recomendado para mujeres en edad reproductiva y
gestantes.
Por otro lado, su aporte de agua (87%) contribuye a la hidratacin y la
fibra que contiene (2,8 gramos) fortalece el sistema inmunolgico a travs
de las bacterias del sistema digestivo, adems de un efecto laxante. En
cuanto a los minerales es rico en potasio (325 miligramos) y moderado en
magnesio (23 miligramos), fsforo (40 miligramos) y sodio (78
miligramos).
El color rojo prpura de este vegetal as como su capacidad de colorear,
gracias a un pigmento natural de tipo Betalainas ha generado una serie de
investigaciones cientficas. Entre los hallazgos descritos est el efecto
antihipertensivo, beneficios en la pigmentacin para el vitligo, preventivo
del cncer y mejoramiento del rendimiento fsico en actividad de alta
intensidad.
La mejor forma de aprovechar todos los beneficios de la betarraga es
consumirla cruda, sin embargo cocida mantiene la mayora de nutrientes
pero disminuye algo de fibra y cido flico. El extracto de betarraga es
rico en antioxidantes, azcar y minerales, esta forma es ms adecuada para

17

deportistas, personas muy activas. Es ideal como ingrediente de ensaladas

y jugos.
3.2.5.2.-PROPIEDADES ANTICANCERGENA
Puede ser un potente anticancergeno, propiedad que posee por la cantidad
de flavonoides, principalmente por el prigmento rojo llamado betanina.
Por investigaciones se ha comprobado que la ingestin de esta planta,
previene la formacin de tumores cancergenos. Esto lo realiz el
investigador hngaro, el Dr. Alexander Frerenegui en sus experimentos
llevados a cabo en animales y personas hace algunos aos. Aquellos
participantes que ingeran mayor cantidad de beterraga desarrollaban
menos tumores de los que no lo hacan. Otro aspecto que valor fue que
los que ingeran beterraga cruda desarrollaban mayor resistencia a la
enfermedad y experimentaban mejora. Es reciso pues, la ingesta cruda de
este vegetal en ensaladas, para prevenir esta enfermedad o los problemas
cardiovasculares por la presencia de folatos en su composicin. Si no es
cruda, se recomienda ingerirla medianamente cruda.
Fuente: Privada Betty Elas C

3.2.5.3.-USO TRADICIONAL
Anticancergeno: Comer betarraga en ensalada. Su ingestin inhibe y
previene la aparicin de tumores cancergenos.

18

Energtico: Por su riqueza en hidratos de carbono es un alimento muy

enrgico,

aunque

fcilmente

asimilable.

Debera

consumirse

en

combinacin con otras verduras y no con otros alimentos muy calricos o

ricos en hidratos para evitar una excesiva acumulacin de los mismos.
Siempre que sea posible debera comerse crudo en ensaladas en
combinacin con otras verduras u hortalizas. Resulta tambin ideal tomarlo
en forma de zumos, mezclado con el de otras frutas como la manzana u
hortalizas como la zanahoria.

Enfermedades del Corazn: Comer betarraga en ensalada.

-Mineralizante del Organismo: Consumir betarraga en ensalada.

Este alimento se constituye en un muy buen mineralizante del organismo.
Es rico en hierro lo que la hace muy interesante para su consumo en las
mujeres, quienes necesitan fundamentalmente este elemento durante el
embarazo y durante la menstruacin, dos momentos en que se precisa ms
aporte de este mineral. La ingestin de este mineral, que resulta esencial
en la produccin de hemoglobina, se hace tambin necesaria en otros
momentos como la presencia de anemias, leucemia o transfusiones muy
habituales.

19

Rejuvenecedor: Su consumo puede mantener la juventud durante ms

tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del cido flico,
del cual esta planta es una de las que posee en ms cantidad. Este cido
contribuye a la creacin de clulas nuevas y tambin, junto con el hierro,
en la produccin de glbulos rojos. Tambin interviene en la creacin del
aminocido metionina, cuya existencia es necesaria para la buena salud del
cabello, las uas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un
aspecto ms joven y ms sano. Tambin hay que mencionar su
participacin en la produccin de la hormona dopamina, que nos previene
del malhumor y de los sntomas depresivos. Otro de los elementos
rejuvenecedores es el silicio, muy importante para la buena salud de los
huesos, las arterias y la piel. Para aprovecharnos de estas propiedades es
conveniente comer este alimento crudo, dado que el cido flico se pierde
con la coccin.

Retencin de Lquidos: Es un alimento muy adecuado para los que

sufran retencin de lquidos, por lo que debern comerlo habitualmente los
obesos o artrticos o quienes pretendan rebajar peso. No solamente depura
los riones, sino tambin la sangre al resultar alcalinizante elimina la
acidez corporal y ayuda al hgado en su funcin depurativo, hecho que lo
hace muy interesante para que sea consumido por enfermos de hgado.

20

Rico en Fibras: Hay que destacar su riqueza en fibras. Es muy til para
vaciar el intestino y prevenir el estreimiento. En general resulta digerible
e incluso ayuda a asimilar el resto de alimentos ya que su riqueza en
rubidio incrementa los jugos gstricos. No obstante, hay que tener en
consideracin que no resulta muy adecuado para los que posean un
estmago frgil o los que tengan tendencia a desarrollar acidez o gases.
Por su riqueza en sodio tampoco deben abusar de su consumo los que
deben tomar una dieta sin sal, si bien su riqueza en potasio neutraliza en
parte su contenido en sodio. Tambin deberan ser prudentes en su
utilizacin aquellas personas que tengan tendencia a producir piedras en el
rin, puesto que su riqueza en oxalatos, al igual que ocurre con las
espinacas, no beneficia a este rgano en absoluto.

Sinusitis: Se utiliza el zumo se remolacha haciendo sorbe torios y

gargarismos a maana y noche hasta conseguir la curacin. Para extraer el
jugo de pequeos pedazos y se exprime para sacar el zumo que se va a
usar.
Estimula el cerebro y elimina las toxinas que en l se puedan acumular por
lo que ayuda a mantener una buena salud mental y prevenir el
envejecimiento precoz.

3.2.5.4.-BENEFICIOS BETARRAGA.
La betarraga o beterraga, es muy recomendada por los naturistas porque
sta hortaliza tiene muchos beneficios que van desde:

21

Combatir el dolor de cabeza y otros dolores.

Se asegura que estimula el sistema inmunolgico, previene el cncer.

Antiguamente se usaba mucho para combatir el dolor de muela.

Regula el ritmo cardaco.

Normaliza la presin arterial y el sistema nervioso, es excelente para

mantener el nivel de glucosa.

Por su contenido de betacianina sirve como colorante natural es cualquier

plato como sopa, helados, hamburguesas o licores.

2.3.- DEFINICIONES CONCEPTUALES

Caractersticas exigidas para mermelada
Las mermeladas de frutas, segn la misma resolucin, deben
presentarl las siguientes caractersticas:

a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

22

b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y
la acidez titulable expresada como cido ctrico en
porcentaje no debe ser menor a 4.5.
c. Microbiolgica:
Las

cantidades

de

ciertos

microorganismos

presentes en un nctar en un rango que se

considera dentro del lmite tolerable son los
microorganismos mesofilos, ciertas esporas de
clostridium, etc.
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares
de frutas higienizados con duracin mxima de 30
das
Caractersticas microbiolgicas

23

Recuento

100

300

1
1

de

microorganismo
s mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc

29

<10

100

200

NMP coliformes
fecales/cc
Recuento

de

esporas
clostridium
sulfito
reductor/cc
Recuento
Hongos
levaduras/cc

de
y

0
0
1

24

Fuente: (Camacho, g. 2002).

2.3.1.- formulacin de mermeladas:

En este apartado se describirn y explicarn algunas
metodologas para realizar los clculos y determinar la
proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la
composicin de nctares "normalizados".

Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se

puedan preparar nctares con los mismos valores de sus
parmetros bsicos como son los:
grados Brix,
acidez,
pH y
viscosidad,
A partir de materias primas ligeramente diferentes, como
es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas
que presentan algunas variaciones naturales por ser un
material biolgico.

25

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando,

primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas
de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la
formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las
operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin
son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de nctares elaborados.
(MINISTERIO DE SALUD 1991).
2.3.2.- Tcnicas de conservacin de mermelada
pasterizacin.
Los

mermeladas

pueden

ser

conservados

mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms

comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse
de dos formas, primero se empaca la mermelada y
luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar
primero se pasteriza y luego se empaca en caliente.
En ambos casos el empaque una vez cerrado
hermticamente, se lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez la mermelada ha sido
preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca
de 60 C, se lleva directamente a la mquina
llenadora y colocada en latas de determinado
tamao.
Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de mermelada es de 85-88 C. En el segundo

26

caso, la posibilidad es de calentar la mermelada de

manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los
envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante
1 a 3 minutos. (SALGADO. C.et al., 1991).
esterilizacin trmica y envasado asptico.
Otra tcnica de conservacin

aplicable

de

mermelada es la esterilizacin trmica y envasado

asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido
del fluido, retencin durante un corto periodo de
tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
aspticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento
utilizados son muy variados: Intercambiadores de
placas, tubulares, de superficie raspante, etc.,
teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que
presentan.
Una vez se ha sometido a esterilizacin de
mermelada y se ha logrado enfriar, es decir que el
fluido est libre de microorganismos, el reto ahora es
lograr mantener esta condicin de esterilidad en las
operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser
abierto ya por el consumidor final. Para el llenado en
barriles existe el sistema que emplea una autoclave y
consiste en efectuar la operacin de llenado dentro

27

de una autoclave, donde previamente el barril ha

sido sometido a la accin del vapor a presin para
asegurar la esterilidad. (SALGADO. C.et al., 1991)
conservacin por mtodos combinados.
Otra tcnica de conservar las mermeladas consiste
en combinar las anteriores formas de conservacin
pero de manera menos intensa. Esto se debe a la
tendencia en la conservacin de alimentos de evitar
tratamientos nicos y fuertes, que aunque son
efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, tambin tienen un efecto negativo
contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de
los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin
y peor aun si se realiza por tiempos prolongados,
producen

altas prdidas

de

sensibles

compuestos

de

los

vitaminas termovoltiles

caractersticos de las frutas.

( SALGADO. C.et al., 1991)
En general, los requisitos de mermelada se pueden
resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo
12%, Mximo 15%.

pH: 3.5 4.0

28

Acidez titulable (expresada en cido ctrico

anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:
30
70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15
C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo
0.05%. No
debe contener Antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto a
cocido, oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recin
obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad
elegida. Debe tener un olor aromtico.
dilucin:
Dilucin 1:2

PH 3,6

Brix 12

Dilucin 1: 2,5

pH 3,7

Brix 12,5

Dilucin 1:3

PH 3,8

Brix 12,8

Dilucin 1:4

PH 3,8 4,0

Brix 13,5

2.3.3.-BASES NORMATIVAS RESPECTO A LA MERMELADA

29

Mermelada de fruta
La mermelada de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua con o sin la adicin de azcares segn se definen en
la Seccin 3.1.2(a) de miel y/o jarabes segn se
describen en la Seccin 3.1.2(b), y/o edulcorantes segn
figuran en la Norma General para los Aditivos
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa, etc; los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer
adems los requisitos para los nctares de fruta que se
definen en el Anexo.

especies
Se utilizarn las especies que se indican con su nombre
botnico en el Anexo del codex alimentarius para la
preparacin de zumos (jugos) de fruta, purs de fruta y
nctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de
que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el
Anexo se aplicar el nombre botnico o comn correcto.

factores esenciales de composicin y calidad

composicin

Ingredientes bsicos:
Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable
que se utilice en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo
los requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de
la OMS para la Calidad del Agua Potable
Otros ingredientes autorizados

30

Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes

debern ajustarse a los requisitos del etiquetado:
Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se
define en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999):
sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa a todos los productos
definidos en la se aplicar slo a los productos destinados a la
venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los
Azcares) sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de
azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a zumos
(jugos) de fruta a partir concentrados segn se definen en la
Seccin 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas segn se
definen en la Seccin 2.1.2,

criterios de calidad
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el
color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del
mismo tipo de fruta de la que proceden.

La fruta no deber retener ms agua como resultado de

su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones
preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.

autenticidad
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el
producto

de

las

caractersticas

fsicas,

qumicas,

31

organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o

frutas de que proceden.

2.4.- FORMULACION DE LA HIPOTESIS

2.4.1.- Hiptesis General
El procedimiento tecnolgico viable para la elaboracin
mermelada tuna roja (ficus-indica ) de enrequecida con
(Beta vulgaris) betarraga con el fin de obtener un producto
final de alta caractersticas sensoriales aceptables por el
consumidor ; se lograra mediante pruebas experimentales
utilizando el mtodo diseado para el caso y la evaluacin
sensorial, atraves de procesamiento de datos empricos
anlisis interpretacin y explicacin de lo resultados.
2.4.3.- Hiptesis Especifica

si se aplica la correcta formulacin de los

ingredientes de mermelada, entonces se obtendr
una mermelada de calidad y aceptacin por el
consumidor.
si se aplica los procedimientos correctos de
parmetros de calidad a la mermelada, entonces
obtendremos una mermelada con los requisitos
que est dentro de los parmetros de calidad
establecidos

32

si se aplica una correcta evaluacin sensorial al

producto, se obtendra el grado de aceptabilidad
del producto por el consumidor.

2.3.4.-Las variables en estudio:

2.3.4.1.- variable independiente:
Mtodo apropiado para la elaboracin de
mermelada.
2.3.4.2.- variable dependiente:
Alta calidad y aceptacin del consumidor
2.4.3.- Operacionalizacion de la variables:

variables

dimensiones

indicadores

33

Variable independiente:

Materia prima:

Procedimiento

1. ndice de madurez
2. Tamao
3. calidad

tecnolgico viable
1.-Temperatura

Parmetros
tecnolgicos:

Aditivos:
Variable dependiente:

Mermelada

2.- Tiempo
3.- Grado brix
4.- Ph
5.- Acidez
1.- cmc
2.- Pectina
3.- cido ctrico
4.- Sorbato de potasio
presentacin del producto

Caractersticas
sensoriales

aceptables

inocuidad del producto

por el consumidor
el sabor agradable del,
producto

34

CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1.- DISEO METODOLOGICO
3.1.1TIPO DE INVESTIGACION
APLICADA
El Tipo de estudio ser Experimental.
3.1.2 TIPO DE DISENO
EXPERIMENTAL
3.1.3. ENFOQUE
La investigacin de tipo cuantitativo de experimento puro con
estadsticos con procesamiento los datos empricos del laboratorio,
cuyo producto final tendr fines utilitarios.
LUGAR DE LA EJECUCIN
El desarrollo de la presente investigacin se llev a cabo en dos
etapas; la I etapa preliminar se realizara en el laboratorio de post
cosecha y la II etapa de ejecucin y evaluacin se llevara a cabo en
la planta de leche de la escuela Ingeniera en industrias alimentarias
de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
Huacho.
3.2.1 POBLACION
La poblacin en estudio es la produccin de la tunas ser los
habitantes de Huacho Huaura.
3.2.2.- MUESTRAS
Aleatoria simple al azar

35

De acuerdo al ltimo censo nacional, tomando una muestra

del tamao que resulte en la tabla

3.3.-

Tcnicas y mtodos para la obtencin de datos:

3.3.1.-Para la obtencin de la informacin terica:

se har uso del mtodo de lectura, anlisis, interpretacin y

sntesis. Adems se usara el fichaje y anotaciones.

3.3.2.-Para la obtencin de datos empricos:

se har anotaciones sistemticas

fichaje, etc

3.3.3..-para la obtencin de datos de la aceptabilidad:

se har uso de la tabla hednica

un panel de degustadores
3.4.1.- TECNICAS A EMPLEAR
Para la recoleccin de datos en nuestra elaboracin y evaluacin de
mermelada de tuna enrequecida con beterraga , se elabor el producto
haciendo uso de un diagrama de flujo aplicado a las mermeladas
comercializadas, y para la evaluacin se realiz una evaluacin sensorial
en base a caractersticas del producto como sabor , olor , textura , sabor
residual , aceptabilidad.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION

36

Tuna / Beterraga

Seleccin

Pesado

Lavado

Pre-coccin

Pulpeado
Azcar

Pectina

Coccin

cido ctrico,

Punto de gelificacion

Por pH
Por grados Brix
Por grado de
formar gel

Transvase

Envasado-etiquetado

Almacenada

3.4.2.-tratamiento experimental
controles

parmetros

operaciones

37

pH

Dilucin 1:2 pH 3.6 Brix 12,0

slidos solubles

Dilucin 1: 2,5 pH 3.7 Brix 12,5

Poblacin: 100000

estandarizado

Dilucin 1:3

pH 3,8 Brix 12,8

Dilucin 1:4

pH 3.8-4 Brix 13,5

0,02

2500 muestra

97%

N = Z2Pq
E2
96

= 48 = 0,48

2
Z = 2.0
P= 60%
q= 40%
100% - 96% = 4% = 1,00 0,96 = 0,4
N = Z2Pq
E2
N = (2.06)2 (0,60) (0,40)
0,4 2
N= 6,36
se realizara los experimento para evaluar el grado de
dulzor ( Brix), elaborado bajo tres muestreos , teniendo
tres niveles de Brix de mermelada.
Muestra
1

Muestra 2

Muestra 3

38

Brix
1

Brix
2

Bri
x3

Bri
x1

Brix
2

Brix
3

Bri
x1

Brix
2

En el laboratorio de investigacin, para la elaboracin de

nctar se estudiaran 6 diferentes diluciones diferentes
(mayor o menor concentracin de la betarraga), se
tomara en recipientes y se evaluara el Brix de la dilucin,
y se complementara un diseo estadstico DCA (diseo
diluciones
D1

D2

D3

D4

12.0

12.5

12.8

13.0

12.2

12.6

12.9

13.3

12.3

12.7

13.0

13.5

36.5

37.8

38.7

39.8

cuadrado al zar) para lograr validar la hiptesis de aplicar

el mejor mtodo apropiado de procesamiento (Brix, pH,
acidez, etc) para obtener una mermelada de calidad alta
aceptacin por el publico
1. Relacin de dilucin Brix ( modelo DCA)
1.1. existe diferencia significativa o todas las
diluciones a
diferentes Brix son iguales?

BRIX

Total

Bri
x3

39

y = 12.17

y= 12.6

y= 12.9 y=13.2

a). modelo de acuerdo al problema:

Yij= u+ Ti + eij
Donde:

Yij: cantidad de Brix del j- esimo recipiente que

recibi el
tratamiento de la dilucin i
U: medida promedio del Brix

Ti: efecto de la i esima dosis de dilucin

Eij: error experimental

a) formulacin de hiptesis
H0 = D1 =D2 =D3 =D4 =D5
H1: al menos 1 dilucin difiere de las dems en
cuanto al
Contenido de Brix

40

b) clculos:
Sc total = Sc dilucin + Sc error

Sc total = Yij2- y..2

n

Sc total = 1947. 82 (152.8)2

12
Sc total = 2.17
Sc dilucin =

Yij2 Y..2
n
nt

Sc dilucin = 36,52 + 37.82 + 38.72 +39.82 (152.8)2

3
12
Sc dilucin = 1.95
SC error = Sc total Sc dilucin
Sc error = 2.17 1.95
Sc error = 0.22
d). tabla de ANVA
Fuente de variacin
dilucin
error
total

Sc
1.95
0.22
2.17

gl
3
8
11

Cm
0.65
0.0275

F calculado
23.64

F Tabulado
F (3,8, 0.95) = 4.07

R.A
R.A

Regin de rechazo
F tab = 4.07

F cal =

23.64
e). conclusin:
Como el F calculado est lejos, Fc > F tabulado
entonces,

se rechaza H0 (que dice que todas las

diluciones son iguales), lo cual indica que la menos

1dilucion difiere de las dems en cuanto al Brix.

41

2. Relacin dilucin - Brix (prueba de contrastes

ortogonales)
2.1.

suponiendo que las diluciones 1 y 2 son muy bajas, y

las diluciones de 3 y 4 son las ms ptimas se desea saber cul de las

diluciones es la ms adecuada, si varan en un 1 punto?
a). hiptesis:
H0 = D3+ d4 - D1+D2 = 1
2
2
H1 = D3 +D4 D1+ D2 > 1
2
2
ENTONCES:
H0 = 2D3 + 2D4- 2D1- 2D2 = 4

2D3, 2D4

=Ci Yi

H1 = 2D3 + 2D4- 2D1- 2D2 > 4

b). nivel de significancia:
= 5%
c). estadstico de prueba
^
Tc= L L0
^
SL
^
L = Ci Yi
^
L = 2x Y3 + 2 x Y4 2 Y1 - 2Y2
^
L = 2 (12.9)+2(13.27)- 2(12.17) -2(12.6)
^
L = 2.8
L0 = 4
^
SL =

CMEx Ci
r

42

^
SL =

0 , 0275 ( 2+ 2+ (2 ) + (2 ) )
4

^
SL = 0.33
^
T calc = L L0
^
SL

T calc =

2.8- 4
0.33

T calc. = -3.64

d). regla de decisin

Para la regla de decisin se trabaja con el T
tabulado
T tab. = T (gl error, 1 -) = T (8, 0.95) = 1.860

R. rechazo
T calc= -3.64

T tab.

1.86
e). conclusin:
Como el TC > TT, entonces se rechaza H 0 y el
mtodo ms adecuado sera la disolucin 3 (D3),
que es la disolucin 1:4 (1 pulpa: 4 agua) a 13, 5
Brix

43

+
=
1 medida de pulpa

4 medidas de agua

= 5 kilos

de tuna y betarraga
1.1. Resultados y discusiones:
1.1.1. Segn salgado (1991) la relacin de pulpa y
agua
para Nctares es de:
Dilucin 1:2

PH 3,6

Dilucin 1: 2,5
Dilucin 1:3

pH 3,7
PH 3,8

12,8
Dilucin 1:4

PH 3,8 4,0

Brix 12
Brix 12,5
Brix
Brix 13,5

De acuerdo al procesamiento, se determino y

se
Comprob que si existe diferencias
significativas
entre los niveles de relacin de las diluciones
y el
Brix.
Pero que la relacin dilucin Brix, la ms
adecuada para nuestro nctar es la dilucin 1:

44

4, que dice que se necesitara 1 pulpa, y 4

partes de agua con un Brix final del nctar a
obtener de 13, 5 Brix, este es uno de los
mtodos adecuados de formulacin de los
ingredientes del nctar.

3.4.2.- DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS

EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales
Materia Prima: Tuna Roja (ficus-indica) e Beterraga (Beta vulgaris
Insumos: azcar , cido ctrico y pectina

Equipos:

Pulpeadora o licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractmetro.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termmetro

Ollas.

Tinas de plstico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

45

Cucharas de medida.

Espumadera.

Paletas.

Mesa de trabajo.

3.5.- TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA

INFORMACION

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad
de la mermelada depender de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.

46

Figura 4: proceso
de mermelada

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Figura 5: Equipos y materiales industriales

Fuente: Diseos Innova Per

47

Pre-coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir
a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

48

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco

en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose
mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta

antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

49

Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Figura
6: Potenciometro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.

Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente
es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

50

La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de

slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en
colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110
C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y
luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve
a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones
correctas de cido y de pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en
cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada.

Prueba del refractmetro

51

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de

muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final
de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la coccin.

Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina lidad de evitar
la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una

temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente
que es el envasado.

52

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con

fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de
la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo
resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en
la superficie de la conserva.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la

tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

53

En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea

cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el
factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.

CAPITULO IV
RECURSOS Y CRONOGRAMAS

54

4.1.- RECURSOS
4.1. 1.- Humanos:
Investigadores: Saavedra Saenz, Janet Anitza
-quevedo aranibar; Erika
Asesor: - Ing. Roger Centeno Robles

4.1.2.- Economicos:
4.1.2.1.-De escritorio
Papel bond A-4
Lapiceros
Lpices
Folder manila
Fasterner
Impresiones
4.1.2.3.-Bibliografico
Pginas web
Libros, peridicos, etc
4.1.3.- Fsicos:
4.1.3.1 Materia prima e insumos
Tuna / Beterraga: Se pes la fruta; esta se recibi en bolsas plsticas, se verti en
un tanque de acero inoxidable y se le observaron los signos externos, como

55

grado de madurez, color, olor y apariencia fsica. Luego el material fue lavado
con agua en abundancia.
Azucar: El Azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar (de su tallo) o de la
remolacha. Al azcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es
preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es
antioxidante, evita la formacin de xidos en hierro; se utiliza como excipiente y
agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.

4.1.3.2.- Aditivos
41.3.3.- Equipos y Maquinaria
Se limpiaron y desinfectaron, superficies, equipos y utensilios con
hipoclorito de sodio 100 ppm de concentracin:
Balanza y medidor de ingredientes para la dosificacin y pesado de los
insumos.
Colador
Vasijas
Selladora
4.2.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas)
1
A

revisin de bibliografa

prospeccin de la realidad problemtica

recoleccin de datos empricos

seleccin y clasificacin de datos

anlisis, interpretacin y procesamiento de

datos

56

resultados y conclusiones

elaboracin del primer borrador del informe final

revisin y reajuste del primer informe

presentacin del informe final

4.3.-PRESUPUESTO

Descripcin

A)bienes
a.1-oficina:
bibliografa
-texto de consulta
-revista cientfica
-papeles bond
-lapiceros
-correctores
-calculadora
-flderes
-marcadores
-lpiz
-borrador
a.2-laboratorio
muestras
-tuna
-beterraga
insumos
-azcar
-acido ctrico
-cmc
- pectina
- saborizantes

Unidad de
medida

Costo

Costo
parcial

1
1
1
5
2
1
6
2
3
2

155.00
45.00
6.00
0.50
2.00
35.00
0.70
3.00
1.00
0.50

155.00
45.00
12.00
2.50
4.00
35.00
4.20
6.00
3.00
1.00

155.00
45.00
72.00
2.50
4.00
35.00
4.20
6.00
3.00
1.00

Kilogramos
kilogramo

kg
kg

1.10
1.20

4.40
4.80

4.40
4.80

kilogramos
gr
gr
gr
ml

566gr
2g
10 gr
2 gr
10ml

2.50
0.80
1.00
0.80
6.00

10.00
3.20
10.00
3.20
6.00

10.00
3.20
10.00
3.20
6.00

Unidad
Unidad
Ciento
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Cantidad de
material

Costo
total

57

a.3-reactivos
-NaOH
-fenolftalena

Frasco
Frasco

50 ml
20 ml

80.00
25.00

80.00
25.00

80.00
25.00

botella

10ml

8.00

8.00

8.00

Unidad
unidad
unidad

1
1
1

a.4- aditivos qumicos

-saborizante
a.5-instrumentos
de medicin
-PH metro
-termmetro
- refractmetro
a.6-de vidrio
-pipetas
-vasos de
Precipitacin
-bureta
-vagueta
a.7-equipos
-licuadora
-ollas
-balanza
a.8-gabinete
-cmara
-filmadora
-otros
B)servicios
- pasajes de
Investigacin

245.00
150.00
160.00

245.00
150.00
160.00

245.00
150.00
160.00

unidad
unidad

2
2

16.00
20.00

32.00
40.00

32.00
40.00

unidad
unidad

1
1

110.00
12.00

110.00
12.00

110.00
12.00

unidad
unidad
unidad

1
2
1

85.00
40.00
120.00

85.00
80.00
120.00

85.00
80.00
120.00

unidad
unidad
unidad

1
1
1

80.00
350.00
30.00

80.00
350.00
30.00

80.00
350.00
30.00

S/.

50.00

150.00

150.00

S/.

700.00

700.00

700.00

S/.

900.00

900.00

900.00

-auxiliar
- estadista
SUBTOTAL
3699.9

58

C)imprevistos
9% del costo total

332.991

COSTO TOTAL
4032.885

CAPITULO V
FUENTES DE INFORMACION

1. BARBOSA, JOS, L. JNIOR. uso de concentraciones

azucaradas en mermeldas
2. Blazquez, Carlos (1995). tuna en el norte de la
Vera. Actas de las 1 Jornadas Nacionales de
Molinolologa
3. Estvez, A.M. y Figuerola, F. (1973) Estudio de las
caractersticas industriales de diferentes cultivares de
tuna y pimiento para deshidratacin. Memoria para
optar al ttulo de Ingeniero Agrnomo, Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad de Chile,
Santiago.102p.
4. FAO (2006) Fichas tcnicas, productos frescos y
procesados. Organizacin de las Naciones Unidas para

59

la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Mxico DF,

Mxico, [en lnea],
URL:<http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrar
y/ae620s/Pfrescos/ZANOHORIA.HTM>,

[consulta:

18

Noviembre 2008].
5. Francisco Abad Alegra, (2001),"Color rojizo en nuestra
historia culinaria. El especiado con azafrn y pimentn
en las cocinas hispanas
6. INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO :
Estudio del pimiento para su inclusin en nuevos
mercados,

gracias

la

innovacin

de

nuevas

tecnologas de desarrollo
7. KRARUP, C. I. MOREIRA.1998. hortalizas de estacin
fra. biologa y diversidad cultural. universidad catolica
de chile, vra, facultad de agronoma e ingeniera
forestal, Santiago, chile.
8. MINISTERIO
DE
AGRICULTURA

DEL

PER

Articulacin Competitiva al Mercado de Pequeos

Productores de hortalizas (pimiento) del Centro Poblado
Menor de Callanca Monsef
9. Tc. Magali Parzanese Tecnologas para la Industria
Alimentaria
10. RODRGUEZ-AMAYA, D.B. (1999) Carotenoides y
preparacin

de

alimentos:

La

retencin

de

los

carotenoides provitamina A en alimentos preparados,

procesados y almacenados. Primera Impresin en

60

Espaol. Universidade Estadual de Campinas, SP,

Brasil. 99p.
11. SPIAZZI, E.A. Y MASCHERONI, R.H. (2001) Modelo
de deshidratacin de alimentos vegetales. MAT- Serie
A, 4: 23-32.
12. DURAN, C. (2008) Vitamina A y su vital importancia en
la salud. Indualimentos,11(53): 40-44.

61

TIEMPO

SEMANAS
ABRIL

Actividades
1. Revisin
bibliogrfica
2. Prospeccin

1
X

2
x

-MAYO
3
x

4
x

5
x

6
X

JUNIO
7
X

JULIO

10

11

12

13

14

15

16

de la realidad
problemtica
3: Recoleccin
de datos
4. Seleccin y

x
x

clasificacin de
datos
5. Anlisis e

interpretacin
de la
informacin
6. Trabajo
Experimental
7. Anlisis e

interpretacin
de resultados
8.Procesamient
o de datos
9. Conclusiones
10. elaboracin

X
X
X

de informe )1er
borrador
11. 2doBorrado
Corregido
12. Presentacin

X
x