Mise en place ul

este operatiunea de pregatire si aranjare a

mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele,
etc), destinate meselor principale (mic dejun,dejun si cina), grupurilor de
turisti si meselor oficiale.
Alinierea si fixarea meselor alegerea schemei de plasare a meselor
in saloane revine directorului de restaurant sau sefului de sala, avanduse in vedere urmatorii factori: suprafata si configuratia salonului, forma si
dimensiunea meselor, numarul de locuri posibile, polul de atractie din
restaurant, tipul si categoria restaurantului.
Fixareamoltonului se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau
in functie de molton poate avea sireturi care se leaga de picioarele
meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la margini
(pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezareafetelorde masa pentru fiecare salon se folosesc fete de
masa de aceeasi culoare si textura. Se inlatura cele patate si rupte. Se
prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar
marginile sa fie la acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor
patrate), iar in mod uzual fata de masa depaseste blatul mesei cu 4050cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un
diametru de1.80m). La mesele ptrate dungile rezultate de la clcat
trebuie s cad pe mijlocul fiecrei laturi a blatului. La mesele rotunde
dungile vor fi aezate n dreptul scaunelor. Se prefer utilizarea feelor de
mas ptrate pentru mese rotunde cu 4 picioare i a celor rotunde

Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata

de masa si pentru a masca eventualele probleme aparute la fetele de
masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec salii, se pot
utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta naproanelor
nu este obligatorie de la inceput.
Marcarealocului se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport
se plaseaza la 1 cm distanta de marginea blatului mesei spre interior
intotdeauna cu emblema catre centrul mesei. farfuriile suport trebuie
aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a vis). locul se poate
marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga
(la cca 1 cm de farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa
servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul
mesei in ordinea : cutit, furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul
spre spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus,
lingurile cu concavitatea in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm,
dar furculitele se pot alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre
ele).
Exceptii cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;

Aranjareapaharelor Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa

tacamurie de desert incepand cu paharul de apa care va sta in fata
emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi paharul
pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in
dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul
simplu, se utilizeazul de apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru
apa
Numarul maxim de pahare este patrusi niciodata nu se pun doua de
aceeasi capacitate. paharele se pun pe masa cu gura in jos si se vor
intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjareafarfuriei depaine si a cutituluide unt se aseaza in
stanga , astfel incat marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la
acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei.
cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu
celelalte tacamuri, cu taisul lameispre interior.
Aranjareaobiectelor de menaj si deinventarmarunt presaratorile de
sare si piper, scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si
numerele de masa se aseaza in centrul mesei pentru a putea fi usor de
utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).
Exemplu 1:

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat

distan de 2 3 cm de la marginea mesei;
numr de mas;
farfurie suport;
farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o
gustare rece);
cuit mare (pentru preparatul de baz);
cuit pentru pete;
cuit pentru gustare;
furculi mare;
furculi pentru pete;
furculi pentru gustare;
cuit pentru desert;
furculi pentru desert;
linguri;
pahar pentru ap:
pahar pentru vin rou;
pahar pentru vin alb;
pahar pentru aperitive;
farfurie ntins mic;
ervet;
olivier;
loc pentru salatier

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon

distan de 2 3 cm de la marginea mesei;
farfurie suport;
cuit obinuit;
furculi obinuit;
pahar de ap mineral;
pahar pentru vin;
ervet form plic;
vaz cu flori;
numrul mesei