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:IINVIUOdIAIIIIION
CO'USOMMEBT
MATERIEL DE PRIPARANON
.3ptacu.rttbamtsea
.lplachedcoupet,
.
.
.
MATERIEL DE CUASON
. I anne ou I tunddu haut
(pour I couverts)
DENRES
ELEMENTS
DE BASE
.8ite-gite
GARNITURE
AROMAITQUE
{8
k8
kg
ke
.
CLARIFICATION
hcher : pleron
concent de tomte
ks
kg
kg
kg
kg
k8
0,400
0,080
0,080
0,040
0,200
0,020
tl4
2
I
.
2
.
.
.
.
.
.
.
.
?ole l blition
Eone soideunent
PreDdeleslmenlsde Iasdrlure maEoue
EDlucherettavlestEunes
rnre.ure' le bouq-u{gmi vec ler queue!de pedit,le ym.le lue,
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
GARNTTURf,BRUNOTSE
.
.
TECIINIOUE
.
.
.
.
ASSATSONNEMENT
Drremoycnnede prparation:
lh25min
'aqoutuqeun,pe3ofiDJ
s3nouv|lrEu
(uodBfnp
seFad'qFou^ '8uB.p xne qr)
.se{tarD selgd xn" ?uuosuoJ .
elB^ou eI P olll8lo^ ep 9ruosuoJ .
aJuossfEuauq[EIo^ ap ?rrosroJ .
Ianntuud elFqo^ 5p ?r{osuoJ .
eupsel?c gruosuoJ .
^eqn(J oIluOSOJ.
a?lrual ells<l?uuosuoJ .
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I'VSSZVO iI IZIAyn
t00v
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CO'USOMMMA
AUX PAILLE
MATRIEL DE ?RPARATION
. 3 plasues A dbamsse4
. I planched.lcoupeL
. I chinois aine,
.
.lsdlelinssene.
MATRIEL DE CUISSON
. I narnhe ou I rcndeau haut,
.lplacuedp'6titsene.
(pour 8 couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
ELf,MENTS DE BASE
blis el carcNes
CLARIFICATION
hcher : paleron
kg
kg
.
concerh d tomale
kg
kg
PAILLETTES
kB
ASSAISONNEMENT
lhl0min
.
.
sSnouvv\t3u
'seuanlodsap oltcaluoJ
^.
rl
segtueuldsqlellEd
o?lo uuosuoJ
operfll{ ?uruoso]
IPPU.C?uuosuoJ
eupsel?c ?ruruosuo]
guoc nBsglq$ sl$ed
ulnbslv gruuoso3
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OI
OI
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(saaaruod
sapoltr?fuoi)
a.atarunat
apdq apuowsultn .
auuDs{odua saun397sapaSoit4ug o
(ra^q 'raqtq?)
saunSg7sapaqTo.rodgt c
uo1ocpmp c
ayuttou aun,p uoyta{uo3 c
.
.
.
.
sJiIAnoJ , no
gtvssil{o zo 7grlrYN
:f ravsNodslu
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00v
HIS
d3s
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1N17lA
l-
I
I
MATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuesd dbdmsseL
.Iplanchcd.oupe4
.lCnelttissene,
.lbain-maneApotuK.
MATRIEL DE CUISSON
.lplacuedpAntsenz
(pour8 couverts)
DENRES
TECHNIQUE
-
ELEMNTSDE BASE
.
ks
KC
Kg
KE
x8
kg
.
.
(typ Bintj)
haricott vertsfrs
petils pois surSels
kg
kg
kg
FINITION
GARNITURE
(facltative)
beure (fcultatif)
0,0E0
0,040
ASSAISONNEMENT
PM
PM
Duremoyene de ppertion:
lh15min
Duremoyene de cujsson:
20 25 Inin
Ain .!e conteryq aux lEtles leur coulew inititle, il est indspentubl.!e
cuie le potase tupidetunt et dcuvdt, do"t I dlai Ie pluc rapptu.h
:.:v
s3nouvhtfu
a?rureJ e8eo
rueJeuuoq a33lo
euolsaulu e3od
pueruouoSslo
elleuueaf 8sod
a?qr!8 eSsto
uels!8d e3Elod
.
.
.
.
.
.
.
slur\nrnrs
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a\rDl8uD.IQuosslnJ .
Ir4 aDtodun,p uosstnJta udtcatuoJ .
auuDstDdua
saunS?lsdpdBDlIlo,ta aBDJU!rg .
(ra^q 'ranlnatla 'rauj$a .raryqd?)
saunS?lsapuogDrDd?l .
orruod
uvdst ltoHunilsrx0ddv
SSVS:OSfnON|+J3l
.
.
.
.
.
sJvznoJ,vno
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anlrv
: l rsvsNodsll
al9u6ru3
t00 v
HIS
d38
dvc
POTAGEJULIENNE
lIlATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuet A dba1sser,
.
.
I planched.tcoupe4
I tlloulin lcumesou I m&eu4
.Ibain-maneporace.
MATRIEL
.
(pourI couverts)
DENRES
I
1,200
(rype Binlje)
FINITION
I
0,20
rl4
t saureusenorenne.
TECHNIOUE
E L M E N T SD E B A S E
0.0:10
0.400
DE CUISSON
min)
CARNITURE
kg
kg
kg
Kg
kg
0,r60
0,160
0.0E0
0.080
0.020
P d s e r i t e r m i e r i e p o t a e e ( 1 2 i )
Pscr le polage Panenrierru noulin lsuncs ou au n'\eur, Puis an
R'elr 1 pole. .:Lbonlir.cumersi ncessaire
\ri. l onctuonte l r$aisonemnr
Ajour.r dli.aleeni la julienne
Dbaa$crle potlge au bai mui.
Duernoyernede pr!arrion:
Dureoyenne d cuissn
I h 1 5r r i n
(Fr!00!)
sSnouvtltSu
.sPuelN enelo .
eue!El4ledEtod .
JJo{Ee!{erep.
a4JuossJenelo .
sr.oueduqJatqo .
asneuaJetslo .
peBr?J etco .
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ryrnd,, aSqodun.p uosslnJta uoltJa[uoJ .
aurln{a? saurnSflsapaStnlDtta a3o514ug .
(ra^q' rantna#a' raqrnld?)
saun8ql sapuo!ro.0d?r .
3!tullf:l rgvsNodsa
t00 v
d:s
HIS
AWSAVt
dv3
POTAGESAINT
AUXCROUT
MA T RIE L DE PRPARATION
. 3 placuer d dbamtse\
.Iplanchedcope4
. Lnoulin d t&mes ou I Lr.ua
. I chirois ,tdllicue,
. 1bn-dr. potase.
MATRIEL DE CUISSON
. 1 gacle russeavec couvenle,
$:
(pour I couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I Mettre n placele postede t.viil (5 nin)
ELEMENTS
DE BASE
. Poiscsssbien vertr
GARNITURE
AROMATIQUE
. poilrine de porc sle
de cisson 1 de dr$ase
ks
k8
xg
xg
5
.
.
.
.
.
.
.
.
FINITION
r(8
I
GARNITURE
6 Prpuel emiture(r5nin)
ASSAISONNEMENT
.
.
.
.
.
CouBi ld bain-ane
Duremoyenned prption:
lh20nin
Durenoyenrede csson:
45minlh
I min I mi 3(
Rm@qu.
. L. potaESt Ganin p.ut re oui te dt fond blnc.
. LBqu. l pot.. St Gqtui .t rlit .wc .les p.rits poic it,
posnbl. .l clouter .l.t petitt poi la Eamlu,-
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'suoto.bsap aSqFnJ
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PnolJ tulss .tPtod .
uf?^eN e38lo .
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ll!^ntuol eSsrod .
squeqJuo.I lslo .
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Ell?urBJ eBelo .
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(nodarlu)
anbwuor, arnfruJD?aun.p uotlnluoJ .
(4q4Drlo.t.rtqrrlq,nmfl o
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sapuot ml?r .
(ra^q, nfllnatla, raqrn4?)
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3SVS30 S3nONHCSr
.
.
.
.
.
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rar?r!rrul:ltavsNods3a
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M ATRIE L DE PRPARATION
. 3 ptacues d dbr'ser,
. I plahe d .lcouPe\
. 1 ,noulin d lEumesou I iteur
. I chinon ra ique,
.lbai-arieapotug
MATRIEL DE CUISSON
. I srunIerusseatec couter.te,
.
I p.tie sauteuse.
TEqINIOUE
(pourI couverts)
DENRES
de.uissonel dedressagc
matelsdc prptalion,
Dcnrcs-
LEMENTSDE BASE
. pois csss
bien verls
3 Prpaerleslardons(5 tnin)
GARNITURE
AROMATIQUE
. poitrine de porc sle
FINITION
el delailue
d osele
Rlercn( ci!&c,les reilles
ci\lr femenlen ( chifioade'
aveclc b'ure er
liu"ii t' Ienre.".t "orrer dnsue pctitesauteusc
un oeudc sel.pendntl0 n 15nin
Dra$rlahifiornadcet la sererauchaud
-Lreie idnsuncsandequatitd'eabouillatect sale
GARNITURE
. feuillesvertesde laitue
Elleuilhr le .cieuil
R $ c 1 e r l e . F h t r r L \ 4 . 1 . L i r d m el r n d t c ! o e e ' u o . d e
ASSAISONNEMENT
Duremoyernede PrParaon:
lh20mi
l 0 1 5m i
.
.
$nb!r?tu.9uo! sru..unN
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I8usol 8?od .
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a?rnd,, agDtodun.p aosslnxta uoptaluoJ .
apnlaolrtqt aun.p uoltzsrID?r aSqaslJ .
ta
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anblmugm ?rnqum8 aan.p uoltraluoJ .
(nqtgo4m .ml?uqq .ra^q)
stas saunS?tsapuolro,Dd?r .
(ra^DI'nntn alla' r aq?ryd?)
slD.{saunS saputorod?r .
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.
.
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I oulin d lrue! ou I ixeur'
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JIIATRIELDE CUISSON
. 2 sm desrutses.lot I aveccouvercl.'
TECHNIOUE
(PourI couverts)
DENRES
ELMENTSDE BASE
M a r q u e r i e p o t a e ee n c u i s o ( 1 0 n i n )
Porerl. iond blnc Ll uitio
sncrru beure Ganscoloation)lesblancsde potreau
LIAISON
I
a - i i e d o u . e m e te r o u \ b l J n cn e n d r L 4 m r n
Relroidir le o\
\p'+r nJ.q,e-,neel le rold Dln bo'.llr' .rle
d . o n r i u ; r u s q u ' la r e p n s ed e l b u l r l o n
" u _ . ! e n u el e m e - b l " n \ i r
ir"" " . t"q""r ." . .'
5ler u ao) rcl
c t r ; . , c , . e t l r e , e n e r r d c o l c l , e n d , 4 r' r 0 - r n
-';;;;
GARNITURE
. chou-neur(somnites)
ASSAISONNEMENT
Dureoyenne de PrParalion:
Dureeoyene de cursson:
lhl5nin
.
.
.
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I .
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es|elIeu etua3
,{sroq] ru?:)
BIo(l eueJ
sr:llsPsxnB elnole^
EneqJexne elnol^
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sruJose,psuroctxnE nol^
.
.
.
.
.
.
slut\ntflfls sl\nd
(F.)t t6) frt 0I: uolrod nd srbn98.u_.
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Hlg
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dvc
VELOUTEC
"
MATiRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques .1ba assel,
. I ilanche n dcouPeL
. | .hiko otd irc,
. I chnit tamte,
.lbain-oieAPotage
MATRIEL DE CUISSON
. 3 zrc4destuses dont I dwc courercle,
. t left sateuseaveccouretcte
TECHNIOUE
(Pour8 couverts)
DENRES
ELEMENlS DE BASE
o' 1cu!-errdJ'
lJL r. l' L
iin.er frncnenl lrs blancsdc potcau
3
LIAISON
I I min
M a r q u r t e P o t a e ee n c u h s o n ( 1 0 n n t
P o r r c lre l o n b t r n ! r l e b u ! b r i o
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R . i r o ' d t re r o u \
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FINITION
S r h J u o \ < l
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GARNITURE
. ielles vetesde lare
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L!!'r .ia . r0 ' ri l
ASSAISONNEMENT
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Drero!enn de cisson
.
g3rniturc:
I l! l0 nin
.0 5 min
l0 :i l5 min
P a s e t t e r n n e rl e P o t a s e ( 1 2 i n )
f h m i n elrc . r r r rt \ l r \ r l L
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Rrtlre boullLr'.u
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GRATINEEA L''
M A TERIE L DE PRPA RATION
. 3 phqtet i .lbamtte4
.
I planche i alcoupez
MATRIEL DE CUISSON
. I srundc tutt. ou
I pent nndeau plat
TECHNIOUE
I
ELEMENTS
DE BASE
. fanne(fcultti0
0,10
0,E00
0,020
2
GARNITURE
0,r60
0,320
ASSAISONNEMENT
.
poivr du moulin
(r0 min)
Prprer l gditur.
DtajUerl baslerte en r@cnes
Scheles rondelt sur l* deux faes au four dour
DbdN su. ue grin Lpirhsie
(voir prenttio)
( 5 'nin)
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s3nouvwSu
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600v
Hl-s
dfs
dvc
SOUPEDE
MA Ti RIE L DE PREPA RATIO N
. 3 plaquet d.lbanasser,
.lplan.h.ddcoupe4
. I sar.Ie passorc,
.Imoulindlsmet
.lbai-mdneporage.
MATIRIEL DE CUISSON
. I Cran.l rondeau plt,
.Iplacueptnttene.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
-
LMENTSDE BASE
. poissonsde roche
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,600
0,300
0,300
0,200
0,300
0,200
0,300
0,08
GARNITURE
AROMATIQUE
concentrde tomate
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,320
0.r0
0,080
0,0E0
0,400
0.040
t
8
0,002
kg
k8
gouse
0,10
0,160
0.04
SAUCE
D'ACCOMPAGNEMENT
2
0.20
tl2
ASSAISONNEMENT
poivre de cydfe
5 P r p r e . l ag m i t u r e ( 1 0 m i n )
GARNITURE
PM
PM
PM
PM
lh50min
Duremoyeme de cuison
25 30 min
nin)
s3nouvy\t3u
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NOIJ YNqSE{
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CRUDTTES
TIA|RIEL DE PRPARITION
. 3 daaut d dbamttcr,
.
.
(5 r)
Metttc c PlcG le Pdte de tffdl
Ds, trieb de pp@tion et d l$lge
2 plcher, lve. ct 8ouf.r to's bs r8s
. CioMer le cbn_ve
. I3i*r trenerle choudmsl @u virigaE
I
.
TIMENIS
DB BASE
I ffi.l
iiiii. "i'"i
(25 mitr)
SAUCEVTNAIGRBTTE
SAUCE MAYONNAISE
.
hilc
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.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
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FINIIION
i 'iln"E;
ou feuille de chrc
.
.
;
ASSAISONNEMENT
.
poirr du moui
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7
.
.
.
.
lh55min
.
.
;
8 Dserlescrudirs(r0 min)
.
V.iLr
l'dsmement
et ds
( maqclo4 D ep4DS
sfnouvlt3u
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dw
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LEGUMESAA
MATERIEL DE PRPARATION
. 3 placues dbaastet,
. I Srandecalotte ou
.
I plonche.|.oupet.
MA'IERIEL DE CUISSON
. I Can.Iesaueute ou
(pourI couverts)
DENRES
L M E N r sD E B A s E
. chanpignonsde Paris
TECHNIOUE
1,200
pelils oienons(grelots)
KC
t.zoo
kg
kg
1.200
0,200
k8
I
I
0,200
0,10
0,10
2
I
Conlectionnerle bououtcam
Epl!he.lavcr Iriinelc scmedess$s d ail
Pc$cr le c'ton ct seFele lus ds letit aeoun,
I . - ' " o t p . , , . . u n p r o u ^ e l . n p o L d . u n e p ; h J J r o p h r t .t e r 2 l
ds crrns de towre et ie oedre e tcsCouie\ d d
e . ! r d o m r t . t u e . r c c r r r p . L r i q u ef ! r t ' r t r "
vik d !Le-' . ,\ox I IntcAibd
r e . s r a , ed.
r p r .h e r .r ! c r. o e u \ m e r r c r e . ( t o p elrc . . f d n p r g r o l . I t c . r p o . J o . e
d e c \ e ^ e r e rd c t o u m e t e 5D 1 ub\ c l e st t e 5) u
Tum., fmin* le ( ioin ,,,la!e, cirronneet esclopcles fondsd.ati
Lave,loconne ct tourner1
Epluchcr,draillere petnsbouquetiet lalcrles cho\-fleu
ASSAISONNEMENT
te.oigno1..r.po
- .u t . .
. q o J r elre \ . 1 a 1 r s n o . e \ c J o F \ a o ! q L " l c . r l e sl o u r
r e \c a \ ,l e r ( r j a 1 r , l e( \o u f e t l e so I e \ ( h o u r l l e u
l o r n d r cl " l L J . . r r o r ' o i h b l c . l c b o r q u e
.qa.,,,.
que el lc-rcrc de, gan\ de poivreet Je Lorindre
P o , r h . ; d l m c . " u r F . . t u e k , . n d m r m orni o r r r u r p p t t p r r
' o u v r r c l p o r L e l e n \ c m b rl ea p i d e m c n t l c b u t L U o n
. , I r . ' , p ' o . m c n r p r l a n .5 i n r r p r t ! . ! n J n p r o n , .I O t r t : m , n
.r e. rou\-fl"1
poJ lc..oL pere.. :0 r r rn pojr t". ,ha.i
r n l e ! e rl c c o u ! e r c le n l i n d c . u i s r o n
F d u j r cD p r d e m e nl t u d s l e g u m cr5 n e c e $ c
I n l r o n ' l J . L i . . o o . l l " o i r r e , o r r ' po n , l u e d , :
E l i m r n ehr b o u q ecl J m rc r h i c r r o m a l q u e
DCOR(fcul1iif)
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s nouvv\tfu
nbJr8^sle seluund soqtuo3 .
anDJJnel e s9ueJesxnelro .
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dfg
dvc
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MACEDOINEDE
MAYONN,
MATRIEL DE PREPARATION
. 3 pb4u6 dbdatter,
. I pl''rr.he a dcouwr,
MATRIEL DE CUISSON
(pour I couYerts)
DENRES
TEC+INIOUE
t Mcttre r ple l pote de inysil (5 nin)
Dres, rtn.h de pp@1on,d oiser et de dresge
ELMENTSDE EASE
0,600
0,400
0r00
0200
(10 mid)
Dluche
le3cdonesl @nome.lvrel@ullsr
fi'tucherhr naresucoureu
d orfie.lve;et sour.r
Eller el lrer 16 hdicots v.ts
3 TiI.r
SAUCEMAYONNAISE
kg
I
2
0,020
0,30
PM
DCOR
. romaes{ smit.
P!3"
ASSAISONNEMENT
.
poivrc d. Cyenre
Duemoyeme de prparalion:
lhr0miD
5 E rnin
l0 12 i
(voir prerrltior)
(5 mtu)
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sSnouvy{:tu
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M ATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques dbaftarrer,
.
.
MATRTELDE CUISSON
TECHNIOUE
(pourI couverts)
DENRES
I
LMENTSDE BASE
4
I
0.400
S A U C EC O C K T A I L
2
0.020
020
PM
0,02
0.04
PM
(facultatir)
DCOR
.
.
toaie ( carniture)
pluchesde cerfeuil
ASSAISONNEMENT
kg
0,020
PM
Rclcvcrtacultarivencnlale.quelqusEoullc! de ( rabascoI
vrine l'a$aonnene1
Poivrede cyenne
Dureoynne de prparation:
sSnouvy{Su
dlErol ap slFo. ne ?mJ
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tenJo tq 'ta.apuou j4tuot ap stagr,nb
s.I '3ttt.^1 tap.tsat 4 r^" t or?(I .
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NOYTNSSSTT
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SAI/^DE
MA TRIE L DE PREPARATION
. 3 ptaqu.s n dbantseL
. 5 petitet calottes,
. I planche A dcouper.
MAIRIEL DE CUISSON
. 2 ntttet moyenet,
TECHNIOUE
-
LEMENTS DE BASE
hlrico$
Y.rt! fi
. tomtes r lFmiaue ,
. lhon l'huile
kg
kg
kg
k8
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0,600
000
0,600
0200
0200
SAUCEVINAIGRETTE
0,08
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DECOR
picc
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.
pice
picr
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.
,
Corfectio
re l ssuce yi&isrcre (5 mi)
V$er le vinaigr dds un petite cotte
Di$ood l 3l er ajoure! le poiw du moulin
Ajour.r progesivenenI I huile en emudl l ide d'un petir fouet
A$itoMer
ASSAISONNEMENT
.
(20 miq)
FINITION
. peil )
basilic
sparent
tou
1e3 lmet
de br! d. h slrd
poivr du moulin
7 D$e. l slde niqob (voit pletrhtion) (ro !in)
I h 25 mi!
d. c!.n :
.
@pone
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Puot loq4not I .
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9 t 0e
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ASPERGESSAUC
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MA Tf RI EL DE PRPARATION
. 2 ploques A dbarrasseL
I
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.lplanch.dd.ouper,
. I petit bain-nane,
. I chinois tamine,
MATRIEL DE CUISSON
. 1 {ande russ. ou
(pourI couverts)
DENREES
I petite Muteuse.
TECHNIOUE
I Mellre er place le poste de travail (5 ni)
Dc!es.mdriclsde prpaalion,de cuiron er de dc$ase
E L M E N T SD E B A S E
1,200
S A U C EM O U S S E L I N E
4
0,250
I
DcoR
.
tomates(ganrture)
0,020
2
ASSAISONNEMENT
rl2
0,0s
poivre de Cye!ft
Duremoyennede prprlion
lh5in
.
Duremoyennede cuisson:
15 20 min
slnouvli\fu
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xns s?Illnoq sJno.p 9lellrneJ .
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xn? sal3 sa3adsB.pglellneJ .
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HIA
dvc
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MA Tf RI EL DE PRPARATION
.
.
.
.
.
t bosse
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I .ouleauAt"dnssene
2 pehtesplaqu.s Atdbdmssr,
I plonche dcoup.r.
I srile tpdtissene.
MATtRIEL DE CUISSON
. 2 eks A n .le 18 cn de di4mc
. 2 .teilor ile touttreou
2 plaqueslondesA pdssene
TECHNIOUE
I Mettre en plae Ie posle de kvail (5 r'i)
Dctres,mdnekde p!pdalion, de cuissonet dedssage
PAIE BRISEE
k8
0,250
0,005
0.125
I
K8
0.05
0,040
kg
farine (po.ba$er)
GARNITURE
. poitine de porc fum
0,r00
0,02
0,100
APPAREIL
A CREME PRISE
I
DECOR
. pesil en bnchs
0,25
o,25
2
2
PM
ASSAISONNEMENI
poiYrede Cayene
cninoislamine
Dureoyene de pparttion:
Duremoyerne de cuisson
lh5min
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I plaiche d.lcouper,
I chino tamne,
.lgrillenpAtissene.
MATERIEL DE CUISSON
. I eran.letauteuv
. 2 plasuesA pdtissenetondes.
(pourI couverts)
DENREES
P A T EB R I S E E
GARNITURE
.
.
.
.
.
.
.
.
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APPAREIL
A C R E M EP R I S E
0.25
o,25
2
2
DECOR
. percilen branches
PM
.
.
.
.
4
ASSAISONNEMENT
.
TECHNIOUE
poivrede Cayenne
.
.
D u r em o y e e d ep r p a r a r i o n
Duremoyene de cuson
25 30 min
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MA TTRIEL DE PRPARATION
. I rculeautp1tistrne,
. Ir e tallique,
. l sr le A ptitsene.
MA'IRIEL DE CUISSON
. I pbcre Atpantsene,
. I peiesoutese,
TECHNIOUE
(pour I couverts)
DENRES
I M.
PATEFEUTLLETEE
. musarire feuiletee
0foo
0,008
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0,300
. farine(Pourtoue)
0,080
2 conf.cdm.
DORURE
APPAREIL
kg
kg
k8
0,020
0,020
0,20
K8
0,040
FINITION
. blonnet de 8ruYre
DECOR
. lossesde Sruyre
.
pe6il en bnncheg
0,080
0,040
PM
ASSAISONNEMENT
.
(5 mn)
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Doilre de c.yerne
tonnddt gruYeE
.
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R(couvtu ve(l5 :me baji
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SoEer h{mnquerenr le. deuubdskt v uF.
Mds un dr bou se e @i
entu flo,ir4. (6ni.1io d. h vapu)
tuL' kI le numerb; Irde d Jn oukumineurPn tpeuv.r;k
cu.dill! l e d m. furch.trel
pptqu.r!chqu. xumet. p.rir loss. drlDviT,
DB6d l.) l1Lmerre3sur un! pb
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Du!emoynnede pParton:
!prcr
l5 20 min
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I.r an.tt
chique"et
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d culqo (3 nin)
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CuiE four chld (220 'C . dpf { bmi
lh40nin
Dbrdcr
Duremoyennede cisson:
d r2 cD
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(2 ni)
200'C) p.ndul
15 A
s3nouvn3u
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ALLUMETTESAU.
MA TXRIE L DE PRIPA RA TION
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. I brosse tfanne,
.lrculeaudpitissene,
. I rgle,nta icue,
.Icriuea"ni$sene.
ao
(pourI couverts)
DENREES
MATERIEL DE CUISSON
.lplacueptssene.
TECHNIQUE
Mettte etr plce le poste de trvil (5 nin)
rrcnrcs,malriehdc prpdalion, de cuson et de desage
PATE FEUILLETEE
mcrine n feuiletaSe
0.400
0,008
o,20
0,300
0,080
DORURE
Tourer le feuilletaee (30 rn)
Anener Ie pton 6 1u (yo fiche prcdenre: allurcllcs au fromagc
Noc 019)
BEURRE
D'ANCHOTS
0,080
r'hle
. nie de pir lamise
(facdarif)
0,080
0,020
FINITION
I'hle
DCOR
. pesilen bnches
ASSAISONNEMENT
D.emoyennede prpratior :
lh35min
Duremoyenre de cuisson
15a 20 nin
sfoouvr\rfu
selaarcxns esnopf .
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(ra!ssrrgd)
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d3a
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TALIWOUSESEN
l brost .ne,
I rculeouA ptissen,
1 ernpotte-picecann l tt 14 cn ,
cdnnld J cn 0,
1-.-mpone-pice
I louta rau.e.
l petie calott ,
I tdL i ptiXsne.
MATERIEL DE CUISSON
. I phc P,n$e.,
. 1 pene rusre,
. I pene sauters..
TECIINIOUE
I Mettr er pl@ le po6te de travail {5 nin)
. Deres,atrieltdelrpantion,decunsonet ddessag
PATEFEUILLETE
. m.reir n feuiuersse
. farine (pour toure)
DORURE
APPAREIL
.
.
.
kg
ks
I
.
.
Souderlsbodsenlespiqut aveclesdoi81s
Dorer unifonert i diposr les talmusessur une llaque Petisene
.
.
kg
DCOR
. pen en bEnches
Durmoyennede cuisson:
(5 nin)
Poivrede cyenne
Duiemoyeme de prprtion :
femement es
ASSAISONNEMENT
.
mu.t de I m d aisFu
tai I'empor-pie rord et cmel <tes@rcles de 14 16 cm de
lh40min
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TALMOUSESA A
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MATERIE L DE PRPARATION
.ltuulearApissene,
. l plan.he n dcouper,
. 2 peites calotter,
. I spatulee, boX,
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MATRIEL DE CUISSON
. 16 peitestttelettes,
. I plaqte d ptitissene,
. I souteusemoyenne,
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kB
KE
0.250
0,005
0,125
I
0,05
0,040
motenne.
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TECIINIOUE
(pourI couverts)
DENRES
PATE BRISE
PATE A RAMEQUINS
kg
o,25
0,005
PM
0,060
0,r25
kg
0,040
I
Kg
Abaisscrlapb
l en s c , f o n c c r l e s l t e l e n e s e l p i q l e r l e \ 1 0 d s
Coucheda;s chaquclartelette a vleu d'un sos chou dc pte ne
quins Ll'ide d ue pochemnie d u.e duille uie
- !aui\
R e p d r . r; q u r " # T " 1 l e , d e \ . e g r u ) c r . . r r l a p l e
FINITION
0,040
APPAREL
0,040
0,040
0,40
2
0.0E0
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Dbara$cr s! uesnlc iLplsene
DECOR
. persilen branchs
ASSAISONNEMENT
Iirco;poedlicatementlc eruyelanis
D e b . n * e r ' . L . c\ l o m r J n u n Pp c r t . d i o r e " 1 i l o \
poir de CYenne
D u r em o y e n n ed e p P r a t o n : l h 3 0 m i n
Dureoyenne de cusson
25 i l0 ir
a8mao4 nDsulnbeuDA
srnouvti\3u
sfut\nussr\ftd
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NOTTVAg-
PETITSPATES
6@,
2 petites colottes,
I hachor A viande ou
.I8iedpnsseie.
MATRIEL DE CUISSON
.IphCuedpnsee,
. I petit sauaeuse.
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
PATE FEUILLETDE
m8.rine A feUlrge
0,400
0,008
0,20
0,300
0,0E0
DORURE
FARCE
kg
ks
ks
0,300
0,100
I
0.0r0
0,020
0,01
0,01
PM
PM
PM
DCOR
. persiler brnches
ASSAISONNEMENT
Durenoyenne de prparalion:
Durenoyenne de cuisson:
lh40min
sSnouvl/\t3u
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H I dv3
SAUCTSSOruE
SAUGE P
,
MATERIE L DE REPARATION
. I plaeue atdbamsser,
. I peti bain-mane,
. I chinok tamie,
.Isriuelttissene.
'''l'
io ,
(pourI couverts)
DENRES
MATIRIEL DE CUISSON
. I ttun.le saur.use,
.lploquepAtissene,
. I pete sauteuseou
I petl rodeou plat.
TECHNIOUE
I
P A T EA B R I O C H E
. frie ( type 45 D
k8
kg
lvrede boulanser
ou lere dshydrate
L M E N T SD E B A S E
. saucissond pocher
kg
DORURE
. euf (enlier)
SAUCE PORTO
ke
.
k8
I
I
kg
FINITION
. peil r branches
ASSAISo:'{r_EM'T
lhl0min
Laver.queutere1serer le pesil
20 n 30 nin
20 in
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SOUFFLES
AU
MA TERIEL DE PRPARATION
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.Ibasndblancs,
MATRIEL DE CUISSON
. I ruse molenne,
. I tduteuseotenn,
. 2 noule! touffl d. 14 c'r, de da-
qi.
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
A?PAREIL A SOUFFL
kg
kg
I
0,075
0,0?5
0,50
k8
0,010
.18
2
0,150
l0
FINITION
DECOR
. lGdges de gruyre
CorfectioMer
0,040
CHEMISAGD
0.020
0,020
poierde Cayenre
ASSAISONNEMENT
.
PM
PM
PM
7
Dureoyenne de pp!stio :
50 min
Duremoyennede cl$or I
3 4 mir
trolenbor nDseLllnossedO
slnouvl,ltfu
IJnoneJn dsrsBep gnos.
spErr.o?
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I plarche rlcoupe\
I chinois tanine,
MATERIEL DE CUISSON
. I cmde 'i,sse ou
(pourI couverts)
DENRES
LMENTS
DE BASE
0,40
0,080
S A U C ET O M A T E
.
.
.
.
poitrine de porcsle
concetrtrde fomaie
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kg
kg
kg
kg
kg
kg
I
0,040
0.040
0,080
0.0E0
0,080
0,0E0
0,80
I
2
KC
0,010
kg
Xg
.{8
0,040
0.040
0,800
FONDUE DE TOMAIE
2
FINITION
0,10
I souteuseoyenne-
TECHNIOUE
I Mettre en plce le posrede lravait ( 5 min)
. DeNcs,
natriehdeppationj
decuisFnel dedcseac
2 Prparerles lgumes15 min)
. r p t u c h e r . l , k* , r o c . .l . . o . n o . . l e \e . h "o . e . e r e \s o J s e d
. d
.
.
I
.
.
.
.
.
.
.
L J \ r e l e q u e t el cf p c 6 r l
lleet limier Ie pdonculed.s ronares
d
r
q dc\ p . e b r , r e \ n " p o , \ r
(! .r nqc ! r b o n J I . e r o L \ L f o
u ro u r r L o ' , o u e - d fuo u m e d
T o n r . " re r c L i r e: , l o u v c d uD e r o | q ! c t . u e .T i n u r . .
.
.
.
.
.
.
.
.
c u i r c J o ; o 1 .r ' r f i n d e br r f l | c uo . w e G r . o r
t L l n i n r l eb o u q d e r l r m re r l c \ e o d $ e rd a i i
\ nt. l rrrbonnmonl
Dbara$c et sede couverila fonduede tonate au bain mrie
ASSAISONNEMENT
f f o u r F h . p 4 l r ' r . ! r l e ' r 1 e r r J p o e r ( n rr t , r b o r . r o L t e .
! D f r e | \ o n l p r e h l o n q r e l e D o r l rb l a n c! c n r i d lo . p d r . r
I p ' l e . . p d p h p r- u b c r i cc r ' r f c r t J \ . J \ n n c m c n r
D u r a m o y e n n e
d ep r p a r a t i oin
Durenoynn d. cuon :
lh05min
.
'auttlodut
!Uaq8ds
s3nouvti\tfu
euoqE el g gteqSeds .
JfIlsBqnB la xlo
xn a^rroLpunqlt p rtq8eds .
suol^
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eulEuo![eqSsds .
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atouot apanpuotl ap uolpa{uo) .
atouol a'nos DIap xolpatuo) .
(ropslt 'rassD,uoi)
saunS?lsapaSqaslt ta aEDIIIDJ.
(raryour' r arq raqtnld ?)
saun8 sapaogoJndl .
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DI '4duot atDs oI tuault bt tasaro .
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|al pstaa
et stbp lteqts
NOl'YJNSSW
larunS
.
.
.
.
.
sr'ILno), tnod
Tttssco 30 TlrHaYt(
:SravsNod$a
la!.!?s)er9urs.ru3
9200
Hls
dlls
dvc
lNIVTI1,
SPAGHETTIBOL
MATRIEL DE PMPARATION
. 3 plaCuesA dbdme4
.
I planched.l.oupe\
2 petitt bdinym^ie.
MATERIEL DE CUISSON
. I Snnale ruse ou
.
(pour I couyerts)
DENRES
TECHNIOUE
I
.
LMENTSDE BASE
GARNITTJRE
BOLOGNAISE
kg
kg
0,04
0,400
0,080
I
2
kg
ke
kg
ro.tes (8o6ser)
0,040
0,040
0,800
I
2
( I 5 ro,
FONDUE DE TOMATE
.
(80 g p prsom)
2 sauteusesotennet.
Vrifie I aseisoem!t,
tanpoer
FINITION
0,r60
s P!pr.r le srye(5 min)
ASSAISONNEMENT
Tmer
fBourter le\ .paehertre les nner pidementa t eau oouiltete tle, sDa.
gh.rri rort pLsloque le pornt blc kntrl dispdaiU
tEr ler \pChertau beuR er \eirfF ta$aisnrener (etre demrrc
phde peui ventullenenttE rli!een eler
Duremoyennede prpralonl
Du. oy.nE d. curon :
. botqD..
prr bni..
(voir prienton)
(4 in)
lh05mi
't
'aqDuSoPq
sfnouvlrrSu
as!oo
-delp onas'selno xn l|eq8ds
eu!oc
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.u ep snJxn8 !].q8ds
sr.oqrusxn8 lq88ds
n6s?qrqteqtEds
euaFlug qlaqSeds
s.f8uslupteqSods
.
.
.
.
.
.
.
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sarwuauw satgdsapuosslnJ .
(?rnulat
a8nonpum aan.p uosslnJ .
?tnos)
aputot apanpuo[q ap aograt oJ .
(rarau?p'
b sslDra?p'rarDd)
saput^sapuolrnmd?r .
(rapslc '.rassoJuoJ)
sarn8 sapa8tlaslc ta aSqIloJ .
(laryout1ra^q' nqcqd? )
saunBVT
sapuo1o.ntd2.to
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.
.
.
.
.
.
grtIAnoJ t xnor
JVSSUA sd 7CI{YN
pa!rfr.)e!9rrrrf:SlavsNods3u
LZOO
Hla
d3E
dvc
7iSIV'
GNOCCHIA LA
MA TRTEL DE PRPARATION
.
.
.
I chinoist ine,
I pet boin-aie-
MATRIEL DE CUISSON
. r russe oyenne,
. I souteutemoyetne,
. 1 stuncl sautoi ou
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I
PATE A CHOUX
0,50
0,150
0.250
E
0,040
S A U C EB C H A M E L
0,00
0,060
r u \ q u ( q u c , n J d t . . . p 1 i L s " 1 r . D a . t !
D e b r r s r L r c r c n p d a n \ u n e ! r t o r r c
lnrorporcrlcsaL un par un pu s e!uJcrc rr6d
mc le rcjftrnt
lpoulampodnet
0.020
FINITION
. bee (por le plat
gatitr)
0.020
0,080
0,020
ASSAISONNEMENT
5
.
poiv de cayenne
c b J , r o n o . - J a n rt 6 r i 1 L r . . t . . s r o . , r d o . . - 1 , p n o n t !
r - . ! t r . , . l i . o r . t I r c . . i o .d L
fri "1, '0,
Rlrichir cl goutrcsorecuscnenl
lesenoc.hi
Duemoyerne de cuisson:
. pochagedesgocchi :
PRlSENTATION
. Bcut,et lc o4d d un ptat a stulin I dtde d uh pinccau
. Nappct Ie lbkd du plat avec uh peu d. \auce b(haet
. t<ppo tr,t.\ gro..h en uctuont ne pat !p ..ptir
Ic plor
tnsque de aebodeent n Ia cusson)
. \app
\gnculeent vp. le 4sk de la \uce
. raeet un|omeent
.t.grutfe |aire
. Aoserdli.dtenent rte beude fondu
. Lssuter soigntusemenr le bot du DIat
. Menrc Iou, doux ou depar u;0 "C, pus au|n
rututp au bout .t une dzainc de nuQt aI d obtetu \inujtunem.nt det sno.ch be4 soults e qrurn,
'uoqtaq no
llcrou8 ap ultat
s nouvl,\3u
'
u"ru" "p le e.uol
ep qlnor ns rqrrou8 ep urlsC .
aulueOg nIJJouC .
srEuSoloqrqrJou8 p no8er lttad .
uPselleons lqJrou ep allellrBl .
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.
.
.
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snorsap un ts ultu8 p tatd et leto.Btt
.
I'III,I NOIT YNqS iI I
tlnre leldDdr .
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(tooos
tD adtt) uyua p rnaa nd puwi t t
suno)
t not
stYssgvo l]o TzrYtIYN
.!tuau!:l rvsNodslu
8200
HIS
d3s
dv3
trurutrs
M A T RIE L DE PRTPARATION
.
.
MATER]EL DE CUISSON
. I ttte molenne ou
L]
TECHNIOUE
I
.
ELEMENTSDE BASE
GRATIN
ASSAISONNEMENT
.
poivre du molin
5 Dressr et stiner
Duremoye! de cuisod :
. ppreil n grocchi
55 mi
30 min
Emin
d 5 e 6 cn de
(von peDtton)
'atuot aP
4lroc nDQ slslDrmD lq
sSnouvyltfu
sm.sletxn {notes .
utsauIo nE mpuo .
seue a, xne senquoloJ .
aulgJugutB,lP
seu{ec eP esna aqc sllenbEg .
_ sreuoru d sJrqns .
p slrFd .
_ rl8rr nE 8..1ulod
esfanllodqnolllos p sDanboo .
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?rlubr at?trua .p lauas!ry
tuDqlnt .qt ttl u !tt..ou8 t-.1latotxrg
nula u\P a?!41
un p wol at lns
NOIJVJNTSIV
P ugut
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4r^o tt|.l ap tnsap
ulJu8 o mat tdtalpurl3
I
r
I
I
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
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5!tuaf
:t ravsNods3u
6 z 0 o| HI H I s I c l d l s
lr
ldv3
lNlVt
GGUFSMOLLETS
MATIRIE L DE PRPARATION
. 2 plaquesd dbamsp\
. 2 gtun.les calottes,
. I planched .tcoupet,
.
.
I chinois oine,
I pe bain.mane.
MATIRIEL DE CUISSON
. I smnde dsse ou
.
otennes
2 sauteuses
TECHNIOUE
(pourI couverts)
DENRES
L E M E N T SD E A A S E
T r i . r ' o u c u k e r l a v e l r e s\ o r s n c u - e n e nl eL-c D h r d \
( u r " " ; n e l i . c ; d e o u \ e r r p c r d d n r I ; ' r , " p r u dr eL r e p " eo
l buillion ales pindds nourcauxsont cuits ds la epnsede l'buuition
Rafaich. goutlir ct lie$er les pinardscn boules(chaqueboule doit
ofespondca une poronl
S A U C EM O R N A Y
Kg
FINITION
ASSAISONNEMENT
kg
(pour ramponner)
poivr de cayetre
Duremoyennede prprration:
lh20min
.
sf nouvl/\l3u
^EUorr lelloru sJnx
pa^o,rrssteotusJnD
qrrlrellal\lstallorsJn
uouelurehlslellorr sJnD
Jno'purr9 slallortlsJno
uoltupua] sJnD
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slsllousJnD
eqel8us.lp stallor!sJnD
.
.
.
.
.
.
.
.
stut\nt!\ Ssr\nd
3rr3tssvl v SctAUSs
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224btN
4 slna tap luaue.btdu.]
ptd np pol ro
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hberutd un,p apr4l
puol at )alkg
b u4o1E p tDld u\p
SSVS30 SSnOtNHe3I
.
.
.
.
.
.
.
.
.
NOIJYJNEStr{
4lnDB atdod I .
tr^o tttd p thotsp I .
uoqDs
puDtS I .
r l'td
sJvLlnoJ t no
t9YSSSVOrO TEIluyN
arr9uarru
l :f tEvsNodsla
0e0l
Hlg
dfa
dvJ
]NIl,Nl
I planche A dcouper,
.
.
.
I poche et une.louil,
I chinois tmne,
I pent bot-a.e.
'
MATERIEL DE CUISSON
. I russernoyenne,
.
(pour I couvrts)
DENRES
fLSMENTS DE BASE
DUXELLE
.
.
chpigon de Prs
cion (facuttatif)
kg
kg
r(8
TECTINIOUE
1 Mettre e plce le postde tr.v.il (5 nin)
. Dees.natrielsde prpmtion,de cuissnet dedes!ge
2 Mrque les ceufs.n cuison
. E*mier ls cufs en tassuot qu ils sot l tenparw mbit et
ou'ils ne sot rd fls
. lons dlicatnntl$ alfs ds I'eaubouillte
. Cuirdut l0 l1 mi pou deseufs de60 A 65g
. RaJralchet rsenlescfs dus
3 Prp.er les lsunes (20 nin)
. I ave.aueule.lorqser. hacheerero le oeDr
.
.
4
.
.
.
kg
SAUCEMORNAY
kg
kg
(po tamponet
kg
ASSAISONNEMENT
.
7
.
.
.
poivr. de Cyenn.
Duredoyenne de prpntion:
lh30min
d'ue douille
l1 Dresser
et sarinrles(ufs(10 fnin)
Dura.noy.rre d. cisn :
.
La Duelle
'attz?se axnQ au
,p uoltceluo)
s:tnouvy\fu
stut\ntullssl\nd
(trr ott) ft 098I : uouod 4d 3nb!r93.u?
aoddv
+ suu4:
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1Dtd.ptnos.p | .
(to9
ttl.l .1, uut p x.tr tDl.r ptua I .
sYlLrnoStYno
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H-LS
dvc
d3s
AVW
GGUFSCOCOTTE
T,IATRI EL DE PRPAR A TION
.lplaqueddbnsse4
.lplacueAbon-mdrie.
MATERIEL DE CUISSON
. l petite sauteuse,
. 8 cocottesen porcelaned feu ou
(pourI couverls)
DENREES
TECHNIOUE
-
ILMENIS DE BASE
KE
I
0.040
0,40
I
.
2
.
.
.
DcoR
0,040
.
.
.
D u . e m o y e n n ed e p r p a a l i o n :
Durehoyenne de cuison
.
rductior de la cre
25 min
.
s3nouvtflfu
rIpon
-I.9d
ue alD ep sJm) .
aDoro
xnent-?deDotor {nO .
lmotneeqJu elococ sFD .
assppoq 4oJoc sJno .
.
esoddepaococ s
eule q Qe|lotor sJnO .
oquef nB elocot s.nD .
!d t nhg?tEu?oddv
.E
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zgo1
Hts
d3s
dv3
lWlAC
GUFS PLATSA
DEVOA
MATRIEL DE PREPARANON
. I plaque dbarntscr,
. 2 p.rie.alottq
. l plonch. n d,icouper,
. l toucop. ou
. I chit/ob ranlc,
. I peait aii-ori
MA'ItRIEL DE CAISSON
. I pnte tu.ue,
. 8pl,sAcufs.
#
rrt.,.F:
I
.
ELMENTS
DE BASE
pc.
kg
. foies d aolil.
fond bM
de Eu
ASSAISONNEMENT
.
les lohi e 2 ou 3
GARNITURE
poiq du moulir
4
.
.
.
.
.
.
.
Confctiom
l gstriturc (r0 nin)
Sut vivenent lei foies dsao& t ler .int sigts
Eeoutlerlesfoteserlesero dus pet bu-ie;n
eier ioxy.lble
Dqi$er la suteus
Ajuter ls chltot3 cis.l3
Sue Gds coloatiotr)
DClae vecl adr et lse.duirc
Ajoule le fond de wa
.
.
.
Vilier l asisoment
ParF la Buceu .hinois tmie s les foiei de volile
Tamponnere surfceet efle la sMitu 6uver u bain-mie (la
sue purtR lerement' monreu be@)
.
.
6 Dre$.r
Duroyene de prprtion :
De moyenned cuison :
45 min
sSnouvv{fu
anlu qd nP sJno .
epuBdseJe tsld nE sJnD .
4O.nne sJnD .
6.ruuo,q
lld s sJnD .
BgdotqdnssJnD.
e?llsaoJlolo n8 sJnD .
uoceq
ne no uoqrBl nB lJd _n8 sJnD .
messarp lEo nE sJno .
(tetl08)
+ s.nEiF:
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Wol
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(ratl'raqrnldg) saun89sapuollotod.at o
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t.ua4u. ? t.tt.lcto t .
nal e aurqauod u. slna e ctotdt .
sr,trnoJt nod
E,YSS:O gO TZItgIYn
rt'rgvsNodsla
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HIE
d3s
s1rcr
dvc
GGUFSAAGELEE
MITERIEL DE PRPARATTON
. 3 ploqu$ d t|bn8ra,
. 2 pcai .s calo,.t,
. I pltrchc d .ttcotpt,
8 nbt A er scle,
. 1 chinostamin ,
. I p.t, bttu:tutdc et inot.
MATRIEL DE CUISSON
. I ru$. moy.nn ,
.Iganltau,oiot|
I g@de sautqte
ELEI'ENTS DE BASE
CLARJFICATION
.
sltine cn feuilc
(7 E feuil)
I
kg
kg
lg
k8
l8
picc
k8
DCOR
.
.
kg
kS
5 Rler
PRSENTATION
. lile
ASSISONNEIt{ENT
(5 nin)
Prper les lment! de Flentrion
Couler 2 n d sele dds plt de @rie et f.ie peds
rfp,Fatnner l bord du Dlit avecde3tiB ftlron d. -l ou
Eluchr- lvr t crki la litu. .'i ctuffonnd.
Dr$er
Duremoyennede prptntim :
lh45mi
23min
l h
Io4
e en@ite
IdoM
14 sel. pflt
tok!
au
'aBDssatp
au
olllsocloq
a?Z
ap
apoqt?u
,p
'uoqu! no a?p8
Dl p slnn
s3nouvl,ISu
no{-no{ sqrod sJn:o .
ep stlnJxns pIoJ+nqJua sJn:D .
xnt a d
seE5dse
ue neeuuta eP sJno.p auuono] .
sernnqI
ep auuellnl el F a?leg_ue sJnO .
sllaa) xne e9li ue sJnD .
e?Iutugds?qcodsJnO .
atus p
uoqusfnecldssu elIIEceP sJnO .
sSutvlty{tssl\nd
SttStssv v !3l^U!ts
sroddv
(prr sz) fi 929: ouodnd snhr?tu.u9
""""**'"
1ljiiii$i *"oouo-u
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SSVS:tOS3nOtNHC!r
taue4u p satt,tsto,
no puol tDt.l pu1t8 I .
SJVqANOJ ' YNO
X'YSSqTO iIO 7 YEVN
: lsvSNOdsla
.6ueur-apeO
teo 3
HIS
dvc
dfs
NOgWVT
MATR]EL DE PRPARATION
. 3 plaquesn dbatmss4
.lplanchedcoupe\
. I empoepiceovale,
. I ou 2 petatessoucoupes.
MATRIEL DE CUISSON
. I penk pol al. 12 A 14 cm 1.alia-
(pour I couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
ELTMENTS
DE BASE
I
GARNITURE
f n r e k p q r l e r o r u . h e ) e t I e s o r e ! u d p a pe b o r b m l
(l trnchesde 20 s)
(l trnchg d 30 e)
ASSAISONNf,MENT
Duremoyennede prpration:
.
Duremoye.,) de cuisson:
30 i 40 sc.
S3nOUVtlllU
?uQurns
u3 slrJsJno
lJu^oo
sr{ sJno
pltl ne strJ sJnD
sElaproqs1rJsJno
ursrr9E.I
P slrJsJno
asnolepuB
strJsJnD
.
.
.
.
.
.
sfut\n!\flsst\nd
f rtStssv,'l v fct^a3s
uousr.ursnN
+ sasluYl:snhr?&9
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No|luod
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ln
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lul lna un uot|ob anbDq.tn l.so
atlot?,p auuol ua NuotqoJ.sal )asodtld
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1.!.tt.t et z.ttt
NOIJYJNlISIV
fsvs 30 s3notNHSSr
.
.
.
.
.
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SJVIANOJ ' YNO
a9YSSTVA gA 77rgrYN
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I : f rsvsNodsa
9803
HlA
dfs
dvc
NOC
GGUFS
BROUILIES
MATf RIE L DE zREPARATION
. 2 ploqus tdbaftte\
. 2 calotes notennes,
. I planche d dcouper,
.
I pett ban-tnane.
MATERIEL DE CUISSON
. I russeotene,
. I Mut.use moynne,
. I tnnde sauteuse.
(pour I couverts)
DENRES
LEMENTS
DE BASE
kg
FONDUEDE TOMATE
x8
k8
Kg
pice
TECHNIOUE
I
.
2
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
FINITION
ASSAISONNEMENT
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Duemoyee d. prpratior
De moyennede cuison :
Al" .t hnqnit
il s Mit d utilivt
'
45 mn
Eel0mir
25 30 min
venlue eent kt dF
fLr Mue
b@ui t. ea fu de aissoa.
-salln4 rnD s?
lnoq tlia,p ?tet|e
s3nouvl,lSu
ulsno.p llEor ne s.ellrnoq sJno .
suorgor xns s9lllnoq sJno .
pBeI,{sEfilnoqsJno.p uoleuuJ .
slla aJ
senoo
srna D elemneJ .
ftl3rssv v:rct^U:ts
(tE 00t) Ft 0oI : olrod nd s.fbr9tru9srroddy
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apnbot s,toqstnm sapuossln) .
anuo1ap anpuo!aun,p uogca{uoX o
(JaIa
sn t atpor!' r assD)uox)
saunSg|sapa3oastzta aSqI!J .
(ra^Dl'lapuo.a'Jalnanb?,oqxn4?)
saun8.alsaptolmnd.at c
3SV8fq S3nOrNHCf,l
.
.
.
sYclnoJt Yno
S,YSSVA ZO TXHgrYn
le!9uaruf: llavsNods3a
90
Hle
dvc
df8
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AUX
OMELETTES
j,
(champgnons,
,6@,
I petite calottc ou
MATXRIEL DE CUISSON
. I ou 2 petes poaLs oeleaae.le
14 1 cm .te liatre.
TECHNIOUE
(pourI couverts)
DENRES
I
.
LEMENTSDE BASE
I
kg
0,04
0.080
kg
rl4
r14
r14
0,020
kg
kg
0,300
0,040
Dlailler ie janbo
x8
kg
0,200
0,040
ks
kg
0,400
0,040
.
.
GARNITURES
Pou la
ASSAISONNEMENT
.
.
.
.
.
.
.
.
Duremoyerne de prprtion
Duremoyene de cuislon :
30s
En rcstaotion cIecti
il .t
'aslo8nvod e
elatt
slnouvy\lu
nesseqJ
allleuo .
erp slrnrJxne alllatuo .
saJJnrlxn allelao .
selllroruxne alllar.uo .
auuersssnIalelero.
erQu-pue8elleleuo .
arr[eJ-euuoq
e]leletuo .
sSut\ntw|s
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L'ESPAGru
MA I:RIEL DE PRPARATION
. 3 ploquesd.lbanrt a
.
.
I Dlanche .lacoulet,
4 in6 bok en ttox ou 4 tblet'
I pet bain-rnon .
MA'IERIEL DE CUISSON
. 2 nueuses molenes,
.
TECHNIOUE
(PourI couverts)
DENRES
ELIIENTS DE BASE
GARNITURE
I
k8
kg
kg
de romteerrser !ue
riir.iiii i"' ,i""r "' poi;or' l foncue
ASSAISONNEMENT
.
poiv. du moulin
iiiiii-ii] L", ;\
.
.
.
.
.
.
.
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Durernoyernede PrP.rtiotr:
lhl0mitr
Duremoyennede ctson :
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SAUCE
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MA TERIE L DE PRTARA TION
. 3 plaques atbanser,
.
.
.
.
I
I
I
I
planche d tlcoupe,
pairc .le ciseaux Atpoisson,
chinoit tominc,
petit bah-mdie et tuot,
utrtnt oz cutsson
.
I gan.l sautoir ou
.
.
I petit. tauteuse,
I russeotenne.
(pour I couverts)
DENRES
DE BASE
LEMENTS
Kg
t(g
8 dm. de 0200 k8
SAUCEMOUSSELINE
kg
I
pice
GARNITURE
FACULTAIIVE
ASSAISONNEMENT
.
poivre de Cayenne
Durmoyerne de pParation:
De moyennede clrson :
lh30min
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20 25 in
.
.
.
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.
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.
.
.
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FILETSDE MERL
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BEURRE
Pommes I'i
MAT' RIE L DE PR PARA TION
. 3 plaques a dbarntser
.
.
.
I plonche.|couper,
1 paie cleciseut n poitton,
I petit bon-nane en not.
MATRIEL DE CUISSON
. 1 ploqte a poissonou
.
.
TECHNIOUE
(pour8 couverts)
DENRES
ELEMENTSDE BAS
. merlu ( colin ) ntier
kg
K8
BEURRE BLANC
.
I peite Muteuse,
I /sremoyenn
kg
GARNITI]RE
FACULTATIVE
ASSAISONNEMENT
poivre de Cyenne
PM
PM
PM
.
.
DuremoyeDnede Prpartion
Duremoyene d cuisson:
rh25min
4 5min
20 d 25 min
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SAUCEHO
Pommes I',
MA TERIE L DE PRPARA TI ON
. J pldCues dbatrusse\
.
.
.
.
2 pettescaloter,
I ciseau, tposson,
1 petit bin-rnaie en acier noxytdbte.
I chnos tamine.
MATRIEL DE CUISSON
I russe moyen4
TECHNIOUE
I
.
LMENTSDE BASE
SAUCE HOLLANDAISE
kg
k8
CARNITURE
FaqonerIesgondoles(facultat0
ASSAISONNEMENT
.
7
.
.
.
.
.
poie.ede Cayenne
.
!
.
.
.
.
lhl5ditr
M e r r R _ l ea, u n e d
. . u n ep e u e< u r e u )eer a j o u r e 2
r c l d . e a uf o i d e
L n r - r r e ! d o u c e m e n sr .u l e c o i r d e t r p t d q u ed u t o u m e , u ,e n f o u e i .
Iet^enererqueenl ju\qu ce oue l tempe,arurpatel91e ention 50
rJ w( renpe!llre n\rteque )uppore Ia mirr, le\ eu dorvenr
u$ el chaoue, ouDde rouet doir aire per
ceeole fond de i saureu\
R e I E l e e c i p r e notr f . u : a l e r e r p o r q e r p
uo r R d eC y e m e
corpore proge\.venenl e beure ct,rifietdcdre
Ajoule lejus d'un deni-citron
Vrifler l saonenent
Psrerla sauceu chjnoisraine des m petir bin-nie en acjeinoxydable
Couvnrer rserer la saue dms un enoit tide(40 oC enrirc)
l'nst.ise (5 min)
Dremoyennede cuissotr:
l5 n 20 min
sSnouvv\lu
ellellnouaJacnss'sen6le.p
rnads^ sl I rsq ap aurgdns
seJdBc
xns xnes
-sno(uerrneq egqrod arel p elrv
uollrJ ne
uo,{qseqJod lroppq ep el{
u.llesnu le selrruol
xnP uor{eqsnqreq ep rulg
sut\ntu\ts
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sauur'^ : snbrrt3u?
osr.w]N
NotIUod
uvdsltt'lNoulnN
sluoddv
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D1un8?l ur tuDp atbun,] p tuuod
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ua llead 12 t?uott! ,uo4t.) )o)ap p
ttLtau?l? sal tuaeasnaou/bt! l.todeO
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saryJodsuosslodsapuosstnJ .
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saunSal sap aSouJnoJ .
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(rauuoJuoJl'Jap' nq.nqa )
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.
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.
.
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I ciseau, tposson,
1 petit bin-rnaie en acier noxytdbte.
I chnos tamine.
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I russe moyen4
TECHNIOUE
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SAUCE HOLLANDAISE
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R e I E l e e c i p r e notr f . u : a l e r e r p o r q e r p
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Ajoule lejus d'un deni-citron
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Psrerla sauceu chjnoisraine des m petir bin-nie en acjeinoxydable
Couvnrer rserer la saue dms un enoit tide(40 oC enrirc)
l'nst.ise (5 min)
Dremoyennede cuissotr:
l5 n 20 min
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Beune blanc,
MA Tf RIE L DE TRPAR A TION
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.
.
1 pldnche Atdcouper,
I pire rle cise poso4
MATRIEL
.
.
(por 8 couverts)
DENREES
DE CUISSON
I mnite
pomrnes wpeu\,
I petite sauteuse.
TECHNIOUE
-
LtMNTSDE BASE
(8 x.0,200n 0,250)
. unuSe
NAGE
i sler
BEURRE BLANC
.
GARNITURE
FACULTATIVE
ASSAISONNEMENT
poivrede Cayene
InroDorr prcgramenl. 5 le @re de l plaquedu loheau.le beure
dcouper Frirel pceue\ er en l mub'ondt a lade d ur pet't touer
(le bure doit trc onctueux)
A$aisonnevec du sel fin et du oift de Caleme
Rsee ld b!e hlc couv, des iD letf bair-nie en irox
Duremoyennede prpartion:
(voi prsenttion)
th25min
Dur.noy.rn. d..uisor :
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.
.
MATRIEL DE CUISSON
. I tuse otenne,
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(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I Mettre en plcele posrede travail (5 min)
Detues,
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cuisson
ei ded!$ase
LMENTS
DE BASE
(8x0,2000,250)
t b u E ' . l e _ c. n e e pr r b n n , e rt e , . . r o r Fr r ' o o L n c
L p r L h cl r ' e re r m i n c cl r so i e n o ne\nb r c e t e t !
L ! e e q e L ec r d s e n ele o e b i le n b r n c h c s
Confeconncrle bouquelsa;i
COURT.BOUILLON
kg
kg
I
(g
B E U R R EF O N D U
FINITION
GARNIIURE
FACULTATIVE
D . p o t r r l e . - I R ! d d . u r . o n d e a ro u o , n . u n c p l q u ea p o . . . o r .t a r e r c
v e B I e x m r t cd e r a o L q u ee r a a u L h c
\ . h r y k c o r o o u i i o n R r - o , d i _ . u tre . r r u , r e )e r D o - , e p r o p J e . . n e r e n r
l e n \ m b e u n er e p r a t u r!eo i \ i n ed e I i b U r l r o n
l \ l a . n r e nai c' u i - o 1 . ' n . a b r t r o n r e l d 8, d l 0 n i r e r q r o n
ASSAISONNEMENT
.
poivre de Cyenne
l - o r p ' : r D r c E F . .v e m e n , u - , p , o r o . l a p t r q L cd u o u d e a Lt e b e u n e
d " . o u t r e r p e r t e \ p d , e U $ e r e n I i r u l , . o n n d r t r d cd u n p e . l o u e l
r r eb e u Ed o i r l r eo n c t u e u \ )
asdsonneravec le sct fn r te poivedeCaycme
Duremoyennede prparaiion:
Dreoyenne de cison
I ' 25 nin
.
Cae k'h
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esnoltpue
atn*Jrdse uounsap uolep9w
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.
.
.
.
.
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. 2 petites .olotes,
.Iphn.h.dcoryq,
. I pdrc d ciseut A poisson,
. I Smnd pla.eau ou
I ttun ie Fi e pitisseftMATRIEL DE CUISSON
. I ou 2 Srandet poles d pohson.
TECHNIOUE
I Mettr en plte le p6te de hvsil (s nir)
Dcnrcs,natiel de prpdatjon,decuissonet de dessage
ELMENTS
DE BASE
(8x0,2000,2s0)
PANURE A L'ANGLAISE
r(8
I
kg
B E U R R EM A I I R E
D'HOTEL
kg
kg
DCOR
K8
FINITION
. beurrepour ltrer
ASSAISONNEMENT
Marquq ls nerlns en cuisson (20 nin)
( Sautq r les medns,ctquadrillen penier, dus une pode e poson,
avc l hile t le beurrc
Aprs 3 4 ninures, iassurrde la bo.ne @lorltion des melans,et ls
retote liaided une spatulea pohso
leire Ia cunsor douemenr !u Ie cr de la plaque du foumeauen
ano)l rd)dbconrruer 1treds m{les avech maue abr
Debar$e! re. melan5en le. hevu.het lgemenrdu. le pll de
sryice. des le sens de Ia diagonale, h tete vls I extmir du plat et
Terminer les m.lN
Duremoyennde prpration:
lh45mn
n8min
l r8lie (5 min)
'es!Dl8o,lp uq)aN
sfnouvw3u
uo?A usletup sllrJ .
All]
s3utvltti\s sr\nd
f Lt f tssv,'lv ct^U3s
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LFrl 00t) f 089t : uo'tJodad snbttuua
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ra!uuosi!o
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nnoi
dvc
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HIS
;'Srrrt
SOESMEU
Pommes I'anglat
MA TERIEL DE PREPARATION
. 3 plasuesit.lbaasrer,
.
2 peites calottet,
.
.
I planche dcoupet,
I pate de ciseaut d poisson.
MATERIEL DE CLI1SSON
.
.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I
LMENTS
DE BASE
.00
Ex0,2000.250
0,10+
0,0E0
0,08
B E U R R EM E U N I E R E
I
kg
0,160
k8
2 + 2
0,040
I ou 2 polet A poisson,ovl.t
I p.tite pole tonde.
DCoR
CARNITURE
FACULTATIVE
ASSAISONNEMINT
D u r e em o y e n n ed e p r p r a l i o n :
th35min
Duremoyennede cuisso :
8l0min
20 d 25 min
slnouvwsu
l?luneluelleqelosap slefrl .
salleelueqrxns areruntrlsalos .
selsuol xne esrunetrlslos .
saqroJoJ
xne erQruneuslos .
saurrsqnxne satropselos .
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(F. 09)fl009. olod nds.br_.tuaue
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SOEGREN
Pommes I',
MA Tf RI EL DE PRI PARA TION
. 3 plaques a dba.rasea
.
2 petit.s calottes,
.
.
l pln.he d dcoper,
I pane de ciseut d poisson.
MATTRIEL DE CUISSON
.
.
(pour I couverts)
DENRES
TECHNIQUE
Mettr. en plsce l post d tEwil (5 nin)
Dees,matielsdepparaio,de flisson er de drsage
LMENIS DE BASE
l,00
(Ex0,2000250)
0,160*
0,0E0
0,08
hule
CARNITURE
GRENOBLOISE
0.0E0
kg
2
Pice
0,160
I
0,04
0,040
kg
0,160
Kg
0,040
GARNITURE
FACULTATIYE
ASSATSONNEMENT
.
povredu moulin
Duremoyennede prp!3lion:
Duremoyennede cuisson:
lh55mn
810ir
20 n 25 min
ell. 4t cie
po
slnouvtlllu
ursrnoT
alosep slellJ
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F aaunausalos
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.
.
.
.
.
.
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.
.
.
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TRUITESM,
Pommes l',
MA TXRTEL DE PRI PA RATION
. 3 plocues A dbasse.,
.
2 petes caloftes,
.Iplanch.Adcoupea
. I pirc.le cisB potso.
MAT'RIEL
.
.
(pourI couverts)
DENRES
LMENTS
DE BASE
. lruits (por.iono
(6x0200e0,250)
1,600
BEURRE
MEUNIERE
I
kg
0,160
2+2
0040
DECOR
pe6il
TECHNIOUE
0,160.
0060
0,08
DE CUISSON
|(g
GARNITURE
FACULTATIVE
ASSAISONNEMENT
.
poivre du moulin
Duremoyeme de prpartior:
th35min
Duretroyernede cuison :
8l0min
20 25 rri
eI ect n.{taid
poul
slnouvli\3u
lroc sellnI .
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.
.
.
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TRUITESGRE,
Pommes I'i
MA T RIE L DE PREPARATION
. 3 placres dban8s.r,
.
2 petites clottet,
.1plarchealcoup.r,
. I pdift de cteaux d poittotL
MATERIEL DE CUIISSON
.
.
TEC}INIOUE
Mettr n plc le poste de trvil (5 mir)
Detues,na1rielsde ppdation, d cujssonet de dr$ese
LMENTSDE BASE
. ttuitq (portion)
l,00
(8x0,20002s0)
0,10.
0,080
0,08
GARNITURE
GRENOBLOISE
kg
kg
I
k8
0,0E0
2
0,r60
0,04
0,040
0,10
ks
2
0,040
GARNITURE
FACULIATIVE
Dresser et teminer
(Yon p'sentation)
ASSAISONNf,MENT
.
poivle du moulin
Duremoyenncde Fprtion :
De moyennede cuisson
lh55in
8 10 lnir
20 d 25 miD
s3nouvv{fH
elleqaltnl 3p slllJ .
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seuoneloxne sallnll .
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I
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SOES GRI,
BEURRE
D
Pommes
M A TERIE L DE PRPARA TION
. 3 ptaqu.s .|banatset,
.
2 peties calottes,
.
.
I planche A dcouper,
I paie.le cisqux poisson,
MATERIEL DE CUISSON
. I tusse moyenne,
.
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I Metle en placele postede travail (5 nin)
. Detues.
natnchdeppdalioi, de cuso et dedesege
ELEMENTS
DE BASE
1,600
iLz
0,160*
0,04
(Ex0,200n0,250)
. frine(faculttif)
MARINADE
0,16
I
PM
B E U R R ED ' A N C H O I S
0,160
0,0E0
kg
4+2
0.040
FINITION
0,040
GARNITURE
FACULTATIYE
ASSAISONNEMENT
Duremoyeme de prp.tion l
I plaque AtpAnssene.
lh50min
2 H b i u e . l e s s o l e( 3
s0 min)
. fbaber,acheIapeausdsc.tcaiilelapeaubanchc
. vid*_ soismsen*t. Iav, gourte,puissereles solesen eccinr
3 Prpe l marinede(5 nir)
. R a no
! a n \ u npc r q u "a d e b h , . . e r l h u i l e . l e J U . d e . r ' r o nc .' le. h \ 1
E'e Droyerrnemenr
4 P.prer leslmenisde dcor t l grniture (30 min)
. pluche.lave!.
toumecr nncerlesponesdetq
.
.
les !seryerdans
d I'eaufroid
lave, queleelrserer le pcsilen baches
5
.
.
.
V n i e r L r . o n e I d n c \ a ! e ! u l p e J e r u t r o . d e
Rd5eflclcs ponmer l nglaseu .h;ud
7
.
.
.
.
.
.
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i ; . G ; , ; J n q r d , d e . o u i p o n r e !q r d r r p r
L e \ r e l o u m e , qru a d i l l e al t f c c
D6posr les solessur unc plaquhuile,erles badrseon
.
.
.
.
.
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(ralfr8) suosslodsapuosslnJ .
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{urPr!n6}msf!r9a:3-lsvsNodsla
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HIE
d3s
dvc
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MERl^ruSFR'jrS
MATRIEL DE PRIPARATION
. 3 plaCuesA dbansser,
.lplancheAd.orpeL
. I pdre de ciseau, d poisson.
MATRIEL
DE CUISSON
1 bassined fnture.
(pour I couverts)
DENRES
ELBMENTS
DE BASE
.00
2
0,20
0,20
0,160
(8x0,2000,250)
PM
kg
TECHNIOUE
I
4
0,040
ASSAISONNEMENT
Duremoyee de prparatio :
Duremoyenned cuisson:
5e6min
Aln .l'obenr des neitns k plus .rous znts t, ainti quune meileure
colotution,l er posible dbjoutel un pa de poudre de lait d b fanne.
stnouvu\3u
sSut\[/{lssrvld
(te):l00t)
srroddv
s89l : uorrrodJEdsnbu.8rut
: s.nb93u?
uousrauurnN
+ seror^
(alut) suosslod
sapuosstnJ .
uo.rlrJ un JaIJO|SIH .
(raJulr' rapl^' JaqJoq?
)
suossrodsap aSonlqoH .
l't0[u0d
uvdsl]l{Noll|ul sruoddv
SSVS30 SnOtNHC3r
'sannbsap
?r9r p sayotstq
suotto set p tat?l tap ?t9r np sranb
-roq stuad )ed tll tead a] )ato.ttta .
!os
e^ ?unot aou?^ et qrn 3 p r2 tDl.l
np rno4 ua t?t tuoya sal tasoastq .
?4tDA)ltd'.t u1,p ir^
-nor Suot pF pudS u, )nt etouoSolp
D] ap tuet at suDp tuouau sal tasrel( .
NOIJYJNlTSE
ap^o ?tlkD8le!.to.t t
)h.ltldtot tu.tl I
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sJviIlnoJ,
I)YSS7O
.
.
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:l lsvsNods3
(rDn{}rnass$9u
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dvc
NOAilC
MERI/^'USEN
Sauce tarfa
MA TERIE L DE PRPARATION
. 3 ptdcucs d dbarai$4
3;sr
.
.
.
2 petit.s calottes,
1 planche .l.oupe4
I pirc .te ciseaut posson-
MATERIEL DE CUISSON
N*t
I bassined fnturc.
TEGHNIOUE
I
LMENTSDE BASE
1,600
2
0,20
0,20
0,10
(6r0,2000,2s0)
PM
SAUCETARTARE
k8
kg
2
0,020
PM
0,4
PM
PM
PM
PM
0,040
kg
0,040
k8
0,040
KE
(fcultatir)
FINITION
ASSAISONNEMENT
Fne " l80 oC p.rdal 5 ; o njn eLion Lle bai d nuile do trFF
de boillonneraJbr de\ rerln., (eu\ !i dorvenrke d
la sufae de htut)
Egoulter soigneusement
les nelans sur du papier absobt et les sae
poivre de Cayenne
50 mir.
.
Duremoyennede cuirson :
56min
'attauStol ua uD1.tlr
s3nouvvrlfu
aslopd ecnes'slfln8uepe}leqcog
'sallJ
sellla,
sqcao
osul etnes
euu0llo^l
cnes 'segj pnsllqeo ap seurd
s3ut\nlwlssl\nd
3l-latssv'l v 3cl^Uas
eoddv
Gcr 08)t 0t9r: uonroand snbl-.t.u?
+ sn;i:
s.nbr?8t.u?ou eu.ur.utrN
(aluf) suossrodsapuossln) .
a?uuotslnraaaJnDSaan.p uoq)aluoJ . +
uotns un JayotslH
sapaSnIIlqDH.
suosslod
slu0ddv
N0t0duvdsE N0lllurnl
fsvs fo slnolNHc:lr
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.
.
.
.
sJvlIlnoJ t noI
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(raDnlrl)nassrrgt:l lsvsNodsf u
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Hrs ldHld3s
lc
dvc
14;'
soEsco
MATDRIELDE PRPARATION
. 3 plosues dbaasse\
.
.
.
.
.
I Cftn.le calotre,
2 petitet calottes,
I planched dcoupea
t parcde ciseaurA poissoh
I amisne.
MATERIEL DE CUISSON
1 basine inturc.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
f,LEMENTS
DE BASE
l.00
2
0.10
(8x0,2000,250)
0.040
0,400
S . . r o r e ' 1 . t r . F . u ! d r u , p \ . e 1 , r c r . d e p o u \ o r ,t c r r r d r p
d r i c u r ( a p r e \L u \ o ni \ i D h o r ob o n d . c o n o . r a r r
R i s c i e r e \ \ o l ' s e n e n r i n r ; e l , r . . .
PM
EEURRE
M A I T R ED ' H O T E L
kg
kg
0.t60
tl2
0.040
..!1c,r.oJ,11
{
FINITION
0.040
ASSAISONNE[fENT
I h 20 'nin
I
I
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.
.
.
.
.
.
.
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.
.
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{a!rn!4)rnei!98:StavsNodslt
290 J
dvc
d3a
HLg
2 peties calotes,
.lphn.heddcouper.
. I pairc.le cis.aux d Poisson,
. 1 chino tmine.
MATRIEL DE CUISSON
. I russeoyenne,
.1plqueponson,
. 1 yaa.Ie souteuse.
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIQUE
I Mettre en pl@ le poste de iravtil (5 nin)
LMENTSDE BASE
kg
(4 x 0,500)
.
chrmpisons de Parjs
kg
kg
K8
kg
I
2
0,040
0,040
0.200
0,040
0oE0
FUMET
.
carortes(faculttif)
prurs de champignom
L J r e r e l q r e u r el re p e - . c o n r c c u o n n el er b o u q J e r 3 d i
les dles
Rinceret eottersois:reusenent
Fane forde le beurrcdas une ru$e
Suershs coloationla Bajlure domat'qnc
Aioutcr lesatesel serLnove.ulsrenent
v;uillr haulerdesdtes atec de teau ioide
A i o u r e rl e sp r e s d e c h m p i s n o n ie l l e b o u q u egl m '
( u r e c r : . f r b p . o u r , o 1 p e n d n' 0 ; 7 5 T i e n c u m l i " ' c r r F
Pa$cr sanslouler le fnnet au clanoislmieetle rsfroidile llus Bpid.
0,040
o080
0,080
0,040
PM
I
FINITION
0.40
0.140
ASSAISONNEMENT
.
poivre du moulin
PM
PM
Durenoyentre de cui$on :
. fumet d poisson:
lh40min
.
20 25 min
'auual-auoq alos p
I
stnouvu\fu
.
.
.
.
.
.
sfut\ntntssr\nd
(tJ 0c) 11 satz: tronodEd sdbD?t.9sroddv
+ sarur: snbD98o!?
osru.lurnN
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(tuaaa tnou-unoc noraqcod)suosstod
sapuosstn)
uossdapJauntun.p uogca!o)
saunS sapaSopsn ta Solltol
(Ja^ol'Jafianba 'raqlnlda) sana?tsapuowrodar
stld suosslodsapaaDtalt!
(ra^ol bp!^ 'raqoqa) suosstodsapaSolpq,H
l'lollu0d
UVd
Slll,l'olllulnN
SIUoddV
atlno8/a1.bd ut1,puaAora)
totd ap sno$.p un trs tottl 4 esodst1
atpuDuDts
bt snosluaua^ la.Dlt
tuautuoltun lacl.trN
toqrs tola un suDptttJ?p D no tDt?u-tq
uosslod o anbDt.l un suDp r!tu13
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NOIJYI,NlS!{
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tu pau-tq uoslod b anbDtdI .
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: l-rsvsNods3a
(arcns)r.ruuossrod
901
Hl-A
dvc
lwwll
MATERIEL DE PR?ARATION
. 3 plaquesA.rbarasseL
.
2 petes.alotes,
.
.
.
I planched dcoupe4
t pae de ciseaut d poisson,
I chnoit taie.
MATERIEL DE CUISSON
. Z russesmolennes,
.
.
.
(pourI couverts)
DENRES
L I M E N T SD E B A S E
(ax 0.s00)
CARNITURE
. cevettesdcotiques
. noules de bouchot
.
0.040
0,040
0,08
l(8
k8
k8
I
paruresde chamPignon
0.160
0.E00
0,040
0.08
8
0.020
0.040
0,080
0.080
0.040
PM
FUMET
ca.oltes(facltetif)
TECHNIOUE
chmpi8nors n tourner
I plaquA poksorl,
I gande sauteuse,
I peite sauteuse.
KE
KC
KC
KE
FINITION
0.40
0.100
ASSAISONNEMENT
R a l i s e rI a s a u c e( 1 0 n i n )
5 s u r r d . l r . u s s o n d c sf i l . t s
\'N 1r cu\on dansune saul.useci la rdDirepresquejus{tu sla.
Aiourc 1 .m. et rdu nouv.u (la duciiondoit iecouvnr t:
d ue.uJlr. d unc p.Uiculedhranlder brllantc)
tlontr h ra.,ru bure,hos du fcu cn 1rulsionnl l'aidc d un
\rriair l arxronndenr (L sluce peut.l aciduleavecquelqu.sg.-:
lh50nin
sSnouvu\lu
leqrns elos3p slelJ .
sroduereJelosap slelg .
asrllr^uercelosap slelJ .
srlrnqxnBelosep slaJ .
se e^erJxnEelosap sleJrJ .
eslaleJuetalosep slllJ .
eJeruurrl
eJosep slelrJ .
sfutvltu{tssl\fld
stoddir
iltr szs) ft 0o:ouodedsnbr?B.u?
+ $uur^: sanbntu.u9
uoqunlnN
s.nbD.3ru
rmnN
(ra^ol tan^'raqJoq?)
suosslodsopaSo lqDH
l'ollu0d
UVd
Sll{t{0llluniSlU0ddV
tJ.t
1a'lbdu,t uatrnoJatlt.l p sra\rrp tn
tn\ trDld ) t tDld nP Ploq 21t)ns:1 .
trnuDt Dl
nh BurDelJ sttuuutaJnnt Dd.lD\' .
ltottrt tt to[ n, t.]d )t.rJJnD\) .
.tun t uou3td\t 11)
p t?t un u.r)a anboLlrtrt .trDt .
'111
np tnolnD lnot ?tlno8? rttusnkt
bt t1trtDttn8 4)1D.1lI .
ra rnlrrDi
tbu.tttp Dt p rlrt l alDp
rt,usp told 1t rtDP st rl nrcdeo
.
r tno.! elDs)utut,4 tajlnD|)
.
) tlnou p uostnr .p na un rnott
tu1)1r str) ttnout
tat \natot )rtd
NOM'Jn3S!V
tuJnD8 )tdD.!
at tbld P e.sP
roqor Dlt1
,o trttu-tq u\ttod ! nbDtd
sJ3,1nOJ ' O
cttsszvo llo 73IY vt{
:t tsvsNodssu
a!uossro
(arrnes)
tf;o I
Hts
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dvc
tstod
FILETSDE SOLE
MTE RIEL DE PRPARATION
.3paqu.tdbatser,
\,
.
.
I plan.he d dcouP.t,
I pairc de cis6u, d Poso4.
I sri . n pi$ene.
ATIRIEL DE CUISSON
TECHNIQUE
(pourI couverts)
DENRES
DE BASE
LEMENTS
(4 x 0.s00)
GARNITURE
. crelettesdcortiques
rosnuresde feuiUetege
FUMET
.
.
croties{facultiif)
pa.resde champrgnon
2
0,040
0.040
0,0E
.-? H b i l e r t e ss o l e s( 3 0 m i n l
.,
f i 1 . ' o ^ o l ed r o D p o : ' N o r 0 : r '
i'"i, r.";p'-"."'"
3 Prparel ga!iture aromtique el marquerle fumet de pois
en cuisson120 nir)
.vfichcNoF 0s3 I filersJc solebneicmne ) ,
4 Pparerla eamilure Marguev(25 mi)
les noules (ne pas l'r I <
. cralrer, ncloyerc1 lavetsoicneusoment
0,160
0,800
0.040
0,08
0.10
0.040
I
0,040
0,080
0.080
0.040
PM
I
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ASSASONNEMENT
.
poivre du modin
0,40
0.140
cn .
h l n iL \ o t r m o u l e . m ' r e l L c h eN o F 0 6 1 )
Abai$er la prefeunleiei 3 n d pd$eur
D r aI e f l c sn e r o n s
qC
hdrJ 'l2lio - 210 P'rd r'
Dore pr I d
nrnut0s)
Del)anr$ehs flcuronssur uneCrllk a PJU$cre
soutter,dcoriqueei barbcrlesnoulei
D;cant. d 11rc;soicneutnenr la cu$on
Rsercrles moulesdms un peu 'le reucusson
(15 nin)
5 Plaqur ei mrquer les lilets de sole en cuisson
lvon fiche rcdere)
6 Rarer la suce (10 min)
. Lr \auce se aliscsuivmt le nne p'ncipe que pou l5 ( iilels "
bonnc f.me " ou les ( filets de soledieppose'
?
FNITION
-:'
'fuanBDN aps ep tl
SSNOUVgTfU
sroe8noqeq]alosap sellerdnp.
enbruorg alosep qalrJ .
r{selE^ alosap qelr .
rPra^ atosep slatrJ .
,trqle^ lules elosep slalrJ .
erunehlelos3p slelrl .
erp,t.Jalosap sllr{ .
rno,pust elosp slalJ .
ceusltodlosep slel .
srur\ntt,\ts
sl\nd
r t . . I o q q r : 9 S ! : u o ! ' o d F d . n b [ 8 L Uq r o d d v
+ s.uru4a: snbrr?8.?
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.
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.
.
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.
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.
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sal t. taryotu
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FILETSDEBARB
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MATRIEL DE TREPARATION
. 3 plaquesA dbamsse4
.
2 pelescdlottes,
.
.
.
I planchen dcouper,
I pane de ciseaux poston,
I chinoistanine.
MATRIEL DE CUISSON
. 2 tuses olennes,
. I plaquA poisson,
. 1 gtuh.lesaureuse.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
Mettre en place le poste de tavail (5 niq)
Denres.rriehde ppxrxtion.decison el de drcsse
LMTNTS DE BASE
kg
2.400
kg
kg
Kg
K8
kg
I
0.040
0,040
0,080
0.E00
0.040
0.0E0
(l pjce)
.le poiii-
FUMET
kg
carofes (faculllif)
paruresde champieons
ke
0,040
0,080
0.080
0.040
PM
I
P J re m r . l e . l . . o r e . . o r o o n .r . e l : ! d , p e . I o n . . . .
Ajour.r les ronlei con.a$es
Dtosc les filels de babuc.le.l ou adhaitla peau au-dsou(..-:
0.t40
ASSASONNEMENT
.
!:
poiv du noulir
Raliser la sauce (10 min)
S asuc de la cuson destil.s
\ e r . e r i L r . n l J - ' - p o r r r r e . ' c ' e " l ! r i d e D e q r . r r . . .
glce lvtrer de t\ailler la r.du.!on au luet.lei toales queai.::
1lotr l suc.-i heuro.hri du feu
Vrili.r l-rr\aonnemcnl
Dresse.les filts de brbu Duelr (5 nin)
D u r em o y e n n ed e p p r . t i o n :
lh20min
20 25 in
'tarropuo)
enqrDq ap trt_
sSnouvli\fu
+?l8nc etosapstalrJ .
.
.
.
.
.
.
.
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0|rr0dvdstl{iotun s$0ddv
tl.t nP ryoq
4 ratnsra ta tuatuau)oltun a.ldDN .
u'Dtsarau 1Nlnol nDtotd et Dllnt4.,
.
a?trno3?tuaaasnau&os.nl
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2)tuat ap tntd.t sutp sretlt cet .atoclsta .
NOIIYJNZStrV
sJvs,tnoSf tno
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:3 lavsNodslu
pa!rn$) .a!uuo$lod
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1A179
dvc
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LOTTEA L'AM,
Riz pilaf
MATERIEL DE PRPARATION
. J plaques A dbarasea
. 2 slandes calottes,
. 2 pettes calortes,
. I planche.r.oupe.
. t chinoisordiaairc,
. I chnoit taine,
MATRIEL DE CUISSON
. I placue n poisson,
. 2 tussesnolenne'
. 2 granrle! suteute!,
. I sauteusemolenne,
(pourI couverts)
DENREES
LMENTS
DE BASE
2AOO
0.t)40
0,040
TECHNIOUE
I Melte en placele pdte de trvail(5 in)
D.ns.fnekd.prpiondecuson.rddrc$e
2 Prpdr la lotte (10 nh)
Dpou,ll.
dtrflc..levererpre lsdcu\ les de1oie
F
*g
rq
0,040
0,080
0!080
l(g
p@s de chmpignons
0,040
0,800
-.-le.rr
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Y r q u . rl e f u m e rd e p o r s n. n . u i s o n I I 0 m r r | ' f , c u t r u t
Lr!
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. \ c r r o u ( i . rt 5 o , s o n sL D u L
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0,800
canp.cesd cnstacs
concende tom.te
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0.020
kg
kg
kg
kg
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5 Ralirerla saucnncaine(:10nin)
SAUCEAiiRICAINE
.
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0,800
0,080
0o80
0,040
0,04
0,08
0 400
0,040
4
F l a r h e c l e . o e a c
\roLrrlcvin bhn. Duh hir rdute
tlouin rrc. k lum;r d. poiioi (oL rurerl.s rct
:\lo 15 rornB .on.drcs, l. coicenr de ronralc. l.it. le bouttud !r:
' \ s i \ o n n i r I t u l c f l n n . r c p o n ( L l ec 4 . t r
in.I .-r - u ncr. n!..rk
o., 1..'l
ROUX BLOND o
BEURRE }IANI
0,040
0,040
0,40
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\.ulhr.de.
.-..,
'
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5 r ! u u m o a i r L i s u r o t r l \ o i Fo n s . d s
0,080
0,160
0'40o
0,040
ASSAISONNEMENT
p e n d m rq u d q u $ n h u r e s
Dcb${l.
der un.plaquc.lc lJluBreI fa(n. flide d,un rourhe!
lrr r.
! a r r i r u r el r i z D i l a i ):
20 25 nin
1 6 1 8m i n
e drin! dc,ninuk\
vr fer onnuork erI rntroni!m.or
Prr l rauft ru.h,is ramin
Rrrc k rau( rnsi.in. .o
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Duremoyennede cuisoD :
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trrStssvl v Scl^u!s
uvdsEt{Notltm!
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]NIV,
MAITRIEL DE PREPARANON
. 6 plaques dbamsser,
.
.
' . 'x',
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MATTR]EL DE CUISSON
.
.
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(pourI couverts)
DENRES
r00
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.
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' .o.r,c1 !nenh
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0,160
0,800
0,040
0,08
chmpiSnons toumer
.
.
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Iilets de sole e Soujotu
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0.080
0,080
I
0,08
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.
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.
.
I i d e d h ' d e h , . o q l h t ! . o u . , ! . u e L ,! . | f , 1
tc,,r,u
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n rd. ol drdqF.
.ure1.dL,r,o1ncptt.rb."1f.rd-,dlo..,..c<
0,040
pain de e (2 rmch$)
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To'h.dTfor-...
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rlr,erp.irua.,o,,1-dc80o, .
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0,020
0,04
8
0,020
I
kg
P r e p F Jh s a i t u r e r o m a U q u e e r n , q u e r t .
r u m e rd e p o r s n . n c u s o r
( v o i c h eN qr r 0 5 1 , f i h s d . s o l ! b n n . f r m m r l
kg
.
2
0,040
0,040
0,08
CARNITURE
. crcvetesdcothues
t penepole rcnde,
1fnt.uft ou basine i fttuft
TECHNIOUE
LMENTS
DE BASE
(8x02000i250)
I plan.h dcouqer,
I poirc de rteatx poiston,
0,02
0p80
0,080
0p2
0,020
0,020
'
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FT'MET
d.mfr'
. r e ( d e f r sq u u r o n \su d u p , p f f b \ o r b n r
. r ! ! r ^ r d e r r l ,r , " . . f f - T 3 r . r t ! , " , u l c r . ^ - r n l o ,
t.
r n p , . o Fr . t t
0.040
0,080
0!080
.
.
pdu6 de dBmpignotr
tat6 et artesde poson
0,x0
'
0,40
0,r00
ASSASONNEMENT
drthioh.yc
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u , r . r . . . , c d , , u r o r . . . o o o _ r . o qp o n , o . !
Duremoyennede prpration:
Duremoyennede cuisson:
. ftner de poisson:
. p l a t p r i n c i p a:l
lir"i;'
, , -."
sfnouvw3u
slElaqeusalos
ecueBquslos
auurseqsl salos
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nD ,Dtd .1 !lInDqJ
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naa)?u rrnal
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s.or s.Ptot
D tu.uu?InA?! )!r!d? .
th| t!4tur8
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.
1.ttudt ap t4d at rup t.ot e !.tod.1o
t.tdD.l
ttat?l tals r.1 rrnd talotab
nP 1r' hunos?
s21 t'o!n8 t.t al!
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TRUITESAU R
MA TRIEL DE PRIPARATION
. 3 placuesAdbamse\
.
.
.
t planched.lcouper,
t ptte de cseaut n poisson,
I chilois tane.
MATERIEL DE CUISSON
.lplaqueipoisson,
. I gnde tauteuse,
.lplaqueiptttiss.ne.
(pour8 couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
LMENTSDE DASE
(8x0.200i0.250)
[brrbe. vdersoigncuscmer
lcs uires,limile ]l ou 3 cnrI ouverr.
Biie. dcal.mcnl les ouies
Crrr 1.. Jlro- ie .nq o. ri rir d:.u " I rde dr md.n
Lillm.u d trn. l.xrreriP
Ri,r'
or mm!n !r Urco,:5or1
FUMET
.
carortes(fculratif)
fro',1
kg
o,mLr'cnr;r.,
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+1p' ".rL,e.enc1.cin.c-crncrF
prursde champiSnons
GARNITT]RF
. ple feuilleteou
rosnuresde feuilletaSe
.
k8
kg
D b J r r s c rl c \ n u o n \s u ru n er d l l e D l r $ e c
I o l ' e , , 1 , 1 . ,k , . , r . i - o i n p . k . i r . d e c L J n p p , r .
Les nraqueren curon drns Dn peu d.au bouillte sle,beuc cr
citrrnepedanl 5 6 minurcs
Pa.r ci dlaillr l truff en 8 &nc.s rEulireser les rserer dans un
chapignons tourner
K8
FINITION
ASSAISONNEMENT
7 D p o i l e rl e s I r i t e s { 5 n i n )
E Dre$er les truifes au rieslins (5 nin)
Durmoynnede prparation
sau8
s3nouvv{3u
pnssnqel P serrcJs.lrruI
349do9lJsrcrsJsetrnI
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saunS?l sapoSoPslrta aSo lDJ .
(Jaflanb? 'nol '.raqJn4 sa8?l sapuoltDJod?J.
(Jarol 'Jap 'rayoqa) suosslodsapa8o lqoH .
t{otlUod
tvd sEt{ltollttn sltoddv
a4t r.tdod
un,P u.n)a tqd ap rtortP rn tnt
.
ttld at )a)ttrl 1. suolra\[ ta! l.sodtlo
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raP tt?1 sI tn6 ap )! aor
u " ttltlar t tuw?tulolun )ddDN .
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att6tal.u "rnol n, rt !/.lltD|J
aunot uu8rduD!)
.p 'rat u, l!tu] tibD4J tns DrDl .
tot v4 se,lat eP.rtuan a41n'3
D ta 1nr1 tp .ru?t'x,t ear tt?t Dl
.ttDuotolp tt p sur 1 ep arttr
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.p tDtd at tuDp trtut tt ltoano
NOItvJNASnV
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(ra!3nPs)
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6901
dvc
dfg
COOUILESSA'
"fagon" N,
MA TRIE L DE PRETARA TION
. 3 placues dbarss.a
. 2 Sran.lescolotes,
. 3 p.tites calottes,
. l planche A ..ouper,
. I chinois tanine,
. I ptit ban-mai
MAIRIEL DE CUISSON
. 2 tusret not.nne4
. 2 sauteuseroyennes,
. I peite s@aeuse,
(pour I couverts)
DENRES
LMENTS
DE BASE
. coouiltes
St Jcoues
(16x 0,2s0)
TECHNIOUE
M.ttF n plle le p6r. dG t6nil
(5 m)
Denres, nalicls dc ppdrion,
dc cui$d .1 de drwge
kg
Pp.
kg
I
FUMET DE POISSON
.
oottes (feculttif)
prurcs de.heinpignorg
GARNITURE
. crevetles dcortiques
chmpignons de Pris
kg
kg
kg
k8
kg
dduchurne'n ererelo!.r
te no'r r nqiE
kg
k8
kg
r(g
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Prp.leschnpisno (5 ni)
VELoUTE
FINITIONDE LA SAUCE
ASSAISONNEMENT
Duemoyennede prption:
rhS0nin
t
.
riclehiruR *{l
r0 Dreseretgher.s
m o ' u ed e h $ u c
coquiller Sr Jcqu.s (5 min)
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slnouvv{fu
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NOUYJN1SEI
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a!uuoss!o
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I
lS/
s:'nocl
dvc
MOULESMA
MAT RIEL DE PRPARATION
.lphqueAdbattusse4
. 2 gran.les calottes,
. 2 petit.s.alotes,
.lplanch.Ad.oupeL
. I chinok tamine.
MATRIEL DE CUISSON
. I rcndeau plat ou
I Cn.]e ssedeeccouvercle.
(pourI couveris)
DENRES
TECHNIOUE
I
LEMENTSDE BASE
. nouls de bouchol
Epluchcr.
lveer ciseler
lieentleschaloles
concdse,
hacerete$oErle persil
!vr.queuter,
Mrquer les oes en cuison (s min)
FINITION
Run dds u rodcu plal ou dds une Edde ruse. les molesbr!
sures,le beure en Ddcelles,les chalotesci.lss,lc ti. blac el la
;oiti du pesil nach
Poiverct une plein feu et .ouvet pendarr 5 6 ninles
Reue le rcipierle cosde cirson
Rrer le rcipienl du fcu lo.que er moulessont ouveies(lop cuiler
ASSAISONNEMENT
45 min
.
.
.
.
slnouvtlt3u
aauueusaprnoled.
eraluuersanboJ .
galutBl serle .
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saSol[nboJsapuossrnJ .
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tog-rnos un ts )a1tun8 at fisodstq
eqrDq tte.t ap tetpno.tn's
t?d?p at artau tod au b za la^
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ra'uuossrod
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t 9 0D
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MOULES
MATRIEL DE PRPARATION
.1plqueAdbamser,
. 2 ttundes calottes,
. 2 petites calottes,
.lplatcheddcouper,
. I poche et I douille unie.
MATDRIEL DE CUISSON
. 1 tundeaupla ou
I son.le ruste arec .ouvercle.
(pourI couverts)
DENRES
L M E N T SQ E B A S E
. moulesd Espscn
2 AgO
0.080
0,oE
BEURRE
( D ' E S C A R G O T tS
.
chalotes(facullatif)
TECHNIOUE
0,300
0,040
0,040
0.020
FINITION
0,080
ASSAISONNEMENT
Duremoyennede pparation:
l h
Duremoyennede cusson:
56min
l2mn
'stuvl sa80lllnbor ap
tuautl
slnouvti\tfu
euellscapelJnow .
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{E!rnes),aruuo$od: l-rsvsNods3u
290 I
dfa
HIS
dH
dv3
(pour I couverts)
DENRES
I grande sauteuse,
3 tauteusesotennes.
TECHNIQUE
Merre n phc le pNte de trvil (5 nin)
Dnres,narn.k 'le ppartion, dc cusoncldc drcra-e
ELIMENTS DE BASE
. cqDtll4sr Jacqu3
(15 in)
d.orliq@s
cfdfles
champigos
d ?aris
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cpcsd.lsourines
.o.cnf
d.on.res
bo.
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,\tquer les coquilles Sini l.qus cn cui$on ale. un pcu dcau, d vin blrl'l'lor ctrclc.etle bouaueredni
p'EF.hemn urc FaD'nr, vhrr dc'
sJ" "r pon(rrlh,"eiidr
n de lespocheho6 du feu
Rfr.rles coquiles drs leu cuson
Rlisr lasruce anicine (30 nir)
(!tr ll.hc No F 05? lortcL1anncrn!"
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Dureoyenne deppantion
Dc moJ_enn de cuNron
2h05min
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srlnoJns rau ap sltn{ 3p alequrl
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Jur ep slrnJap elequlll
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.
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el?0nos
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zu p.tnottu 1ot alotyau' .tbs
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POT-AU-Ft
r4
(pourI couverts)
DENRES
Melire en llace ie poste de travdil (5 min)
Dctui5-mrtliejsde ppaation.decur\on.t de dre$aEe
E L E M E N T SD E B A S E
Kg
k8
kg
kg
0.400
0,400
0,800
0,E00
2
3
0.800
GARNITURE
AROMATIQUE
C l o ur e| ! r e t l o n r o ' e n o n \ L I . l o u \ d e g r r l l c
\ ' q rcLe Je Dc^'l P
borfuP Ldrn \
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0,200
0.200
0.200
0,100
I
2
CARNITURE
kg
poneaux (blancs)
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kg
kg
k8
k8
xc
kg
kg
kg
0.800
0.800
0oo
0,800
0.200
ASSAISONNEMENT
PM
PM
PM
PM
7 M a , q u e r l e \ l e e u m e se n c u i s s o n l l 0 m i n l
D u e o y e n n ed e c u i s s o n :
lh20min
3h3h30
I4
Dl D lnaq p tt1J
SSnOUVttllfU
lod nE alnod .
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BANOUETTE
AL'ANC
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(pour8 couverts)
DENRES
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r D.ns. mrnelrdPEP&{io
LEMENTS DE BASE
. pule de veau ssrsos
I,400
l,00
GARNITURE
AROMATIQUE
.
poireux (blncs)
sil (fculttif)
k8
k8
kg
kg
0,200
0,200
0,200
0,100
I
2
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.
k8
kg
I
0,060
0,060
020
2
k8
kg
k8
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RIZ CROLE
0,250
0,020
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0s0
0,020
ls roau
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.
.n cuso (5 nin)
GARNITURE
A L'ANCIENNE
. chmpignons de Pis
d 4ok
5 M*qe Ir blquelt.
VELOUTE
(5 nin)
l. Eloidir npidn.nr{5
I uci.(20
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5l{pu roh' h brRetn Fu de:uqe
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pluch.r.lys 4.sclopr B chrpisnnr
d. bcr cr t jur d I
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. Rueiiusou rEDr de lbLuon
. cuie doneineitt; couv*r pcndbi 14 16 mm enon
.Rrnxjchtrcoellcmenteleou!{lez
9 Dcster h viDd er corfcliom.rl. v.lout(10 ni)
. S!$ur de la .uron d. la vidE pu l dc$tc dms but en lliq 'norydble
.F*leilelondd..ussorchiioslamin.
oux lold d rnErjurqu'i k rcrn& de l'bultior i fr
ASSAISONNEMENT
l0 Prp.r ll li!or (2 m)
. crmfid h5 aufi e1nrnsrrerjn* :L c.ne
l
Duremoyennede prpsrtion
rh30nin
Duremoyerre d cuinson:
40 50 min
14 l min
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Terdi'.r
k s,uce d. L blrnq..i.(5
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ll blnqu.tl.(3 mn)
seqc!eJ
selgd xns ollol ep ellenbuEl{ .
ralgrns e[I!slo^p llenbuelg .
srnautudxne nesu8u,pellanbulg .
nau'xnoqcxnene apallenbuqg .
xna4odxne ns^ep ellenbuslg .
sfut\'. tirtssr\fld
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a?qtodapuolt aun.p uossln) .
nDa^apzuqq puot un,p uontaluo3 o
(raIIlDt
'ra^q 'raqrqd?) saun&.alsapuouotndg.t o
apumrq apuog0rDdl .
(rassrur&?p'rarDd)
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vdslrtll0lllumsu0ddv
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tuDp.agp ua tu..!?8?t zu .t 1relo .
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. tu.uu?84
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tnop do! tl twp ).ro4 a , ?t.q
aen!s )ttdod nn 1a^o 2tt ru^noJ .
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1ulodat$id tu.u.t.8?t !4 al'?uaa
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990 H
HIS
dvc
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CARRED'AGNEAU
MATE RIEL DE PRIPA RA TION
. 3 pldctes n dbarntser,
. 3 petites .alottes,
.
.
r.)l
I pett bin-mare,
I pLnche A dcouper,
MATRIEL DE CUISSON
. I plaque d tir ou I soutoir,
.
3 petites strteuses,
TECHNIOUE
t
.
ELEMENTSDE BASE
. 2 crrs d'geu
couverrs(E ct.t
2
0,040
0,04
ke
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0,080
0,080
PM
2
FINITION
.
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kg
0,040
peritsPoiscosss
I
.
.
.
.
4
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.
.
.
(s min)
s Mrque.leslgumesen
cuisson
.
.
CARNITI]RE
.
0.800
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0.200
0,200
0,800
0,04
0,0E0
PM
ASSAISONNEMENT
. L r p I f a n g , e . r r f r r c h r D r R c p o l r e r l c ppeor ir .. e l e ! h e ( o r . \ . - "
Clcc a bla;. les .aroLteril\ nNeL\
.
.
.
.
.
.
Duremoyeme de prpratio
lh25mitr
Durenoyenne de cuisson
20 25 ir
15 20 nin
stnouvy\tu
slnatu
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CARRD'AGNE,
Bouquetire de
MATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques dbarrusse4
. 3 petitescalottes,
.
I pldched dcoupe4
I chinok ane,
I petit bain.maie.
MATERIEL DE CUISSON
. I plaqueA tr ou
.
(pourI couverts)
DENRES
LIMENTSDEBASE
JUSDE ROTI
3 pettessauteuses,
TECHNIOUE
I
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CARNIIURE
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Gratin de pommes
MATRIE L DE ?RPARATION
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I chinois tairc.
I petit bain-maie.
MATRIEL DE CUISSON
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I Methe en plce le postede travil (5 min)
Dctres,matiels
dc ppealio.decuisson
et dedesege
ELMENTSDE BASE
3
J U SD E R O T I
to,,
Epluche.laveet craserlesAou$esd'ail
Pvoirune brindille de thym
Mrque le eisot er cuiso (5 min)
Le phcer das ue plaque i rln de grandeurappopriesu tes o:
TINITION
GARNITURE
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ASSAISONNEMENT
Duemoyene de prparation
lht0mitr
20 25 min
sf nouvt/{3u
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SELLED'AGN,
Pommes
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I chinoB taine,
I petit ba 'naie
MATRIEL DE CUISSON
. I plaque d nr ou
.
TECHNIOUE
(pour 8 couverts)
DENRES
LEMENIS DE BASE
2
0,040
0,04
J U SD E R O T I
kg
k8
FINITION
0,060
0,080
PM
2
pluchc,ra\er et crrserlescou$e, d rl
Prvirune brindille de thv
5
0,040
t12
GARNITURE
2
0,10
ASSAISONNEMENT
Duremoyennede cuisson
30 L35 mir
45 50 min
'uoBD4saJ nDauBD,psaJlasfo\
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.
.
.
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.
.
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690 H
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CONTRE.
Jatdnire de
MA TERIEL DE PRPARA TION
. 3 plaqu.s d.lbmsser,
.
l plnche d .lcouper,
.
.
I chnot ane,
I pett batt-marie.
MATRIEL DE CUISSON
. I plaqu. rtir ou
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
.
ELEMENTSDE BASE
. contrejilel non pr
(fscultatif)
FINITION
kg
GARNITURE
kg
kg
petits pois coss6
ks
kg
(8
ASSAISONNEMENT
.
JUS DE ROTI
I gnn.le sauteuse,
poivre du molin
.
.
.
.
11(
Duremoyennede prprarion:
Duremoyennede cuisson:
lh35min
1l
30 i 35 nin
l0 n 15 nin
dr lew cuisson.
'ats!1211tlor
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.
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.
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.
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00H
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COTES D'AGNEA
6@,
I peta. sautdse,
TECHNIOUE
(pour I couverts)
DENRES
LMENTSDE BASD
. 2 cfis d'sneu
couvetsde E cotes
16 cOtesd .8neu
z
0,040
0.08
PANURE
A L'ANCLAISEi
.ts
I
kg
GARNITURE
. prses(Pointes)
FINITION
. fond brun de veu li
0,100
4
0,04
0.400
r,600
0,040
0,040
0,20
0,0E0
ASSAISONNEMENT
.
poivredu houlin
de veau
(r0 nin)
8 Mrquer les ctes er.ui$or
. Sauter les .res,.t quadill en pier.dds un sauroavcde I huil.
.
.
Duremoyeme de prPrntion :
.
El0min
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PETITSF'ETSS
Riz Pilaf
MATRIEL DE PRPARATION
. 2 placues dbamsse\
. 2 petites clottes,
. I planche d dcouper.
TECIINIOUE
(pourI couvets)
DENRES
LMENTSDE BASE
. filet de b@ufp.r
I<e
Kg
KE
kg
SAUCE
.
MATRIEL DE CUISSON
. I grn.le souteuse,
RIZ PILAF
x8
k8
ASSAISONNEMENT
BXliIi.',".""
rcsnorceruxde rtretd!
.aoidenenl
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mjntenirsainants)
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Eeouttect dbaraseLesnorceau\ dansune petlte caroneen lcFr:
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D e c u e r o t i c l l e m e nl e
A r ; r ' . r l e o s n o r ' c . 1 . \ e r e \ ' d r c . L e r n c ' o r t i o n ; l e uJ \o . \
Delacerave.le vin blancel le fire rduire
Ai;uier le fond brun de veauli et loma1et lai$e rdurra noul.:cimcr.t rduireI ensemblcdurarl I ou 4 minutes
VricrI onctuosilel I a$aisonemnt
Ajouk les norceax de viande bien -souttset drese inndE:.
Duemoyene de prparatiotr:
Dure moynne de cuisson :
50 n
li 2min
16 16min
'lotsloJ
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.
.
.
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STEAKS AU
Pommes
MA TRIE L DE PRTPAR A TION
. J pldgu.s .lbanassea
lt
I pl/ntcheAtdcoupet,
.
.
I chinois taie,
1 pent bn-aie et acier inoxldobb
MATTRIEL DE CUISSON
I 'r.,
(pour I couverts)
DENREES
TECTINIOUE
Mettre en place le pdte de trvail (5 min)
Demcr,malrielsde ppdation. de cissoet de dre$se
LMENTSDE BASE
rumsteak(4 x 0,300)
SAUCE
Rseiverlcistcalcen eceinrerfrigrc
CARNITURE
persil
ASSAISONNEMENT
PM
lh15mi
Duemoyennede cuison :
l5 n 20 min
sf nouv!\t3u
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HIS
dvc
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JTAA
STEAKS SAUTT
Pommes m
MA TRIEL DE PRPARATION
. 2 ploques.|bamsseL
. 2 petites calotes,
.Iplancherlcouper.
MATRIEL
DE CUISSON
rE*
(pour8 couverts)
DENRES
ELMENTS
DE BASE
(a x 0,300)
SAUCE
.
CARNITURE
.
TECHNIOUE
huile
,
. u n ' p u 6 r e rd e b r n 4 \ e r r u rn ep r o u e n r n i e d u r e p e t , r e ee on r i . ,
asiette reture
ASSAISONNEMENT
lh15nin
Duremoyerne de cuison I
8nin
20 30 nin
tolntra.l D \D,s
slnouvu\l3u
nassqJ
s?lnesqeels
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A?A,
TOURNEDOSC
ET MASC
(pourI couverts)
DENREES
LIMENTS DE EASE
. c@urd let de bauf p
TECHNIOUE
I
rper
8 toumdG de 0,150 tg
cRoqToNs
SAUCE
.
Tlnir416
fondr d arichauts (5 ni)
S arurr de leucuirson, pulcsue
r,- d p" -'_or'
. u n eo L o u e o c u r * t c . ) o n r r p L r t c . , e . o r q i , d u n . r - , r
I
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GARNITURIMASCOTTE
. erichurs
(8x 0150)
l - D r . . c rd . L T . d h . , c d e F r d c u ' " p , o p n e - J iI q i h r : e \ u p - r p o \ . . r
! o u r r e rJ | c u f r o i d ce t p o d e ' l b u t L l r o n
I r'
b l d n .l ' . q r - q . c - c . o n J e )p u ' . . E o u r k t $ p o n n e ." r n \ t e . r f . rh . ,
e . o L c r - . o o r n e \ q - e t o . s' i u r c \ u r l e . . 1 s f p u ^ r e m r - , h . . r . . o n , .
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Asiisonn
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(10 min)
Durnoyenn d cuson
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ASSAISONNEUENT
Durmoyennede prparatior
(8x 0,0s0)
8.
GARNITURE
CfIATELAINE
. lichuts (8 x 0:50)
d o e o r r r r D o r cp E f u | d r
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lh15mi
(s ni)
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.
.
.
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.
.
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MA TERIE L DE PRPARATIO N
. 2 plques dbarnssei
. 2 grandes coloes,
.Iphncheddcoupe.
.lbattectelettes,
.
.
I chino tamin.,
1 pent bain-mone.
MATDRIEL DE CUSSON
.
(pour8 couverts)
DENRES
LEMENTSDE BASE
. esclopesde veu
(8 x 0,r50)
(8 r 0,200)
SAUCE
. champicnons de Pris
.
GARNITURE
. petits pois cosses
TECfINIOUE
Mettre en plce le poste de traeail (5 nin)
Dees.matrielsdcppdation. de cuisor ct de dre$age
|,200
1,600
0,080
0,0E0
0,250
0,040
0,08
0,08
0,40
0,E00
0,080
ASSAISONNEMENT
.
I gand sautorou
I gande sauteuse,
I peie sueuse.
Dglaceravec
le porto ! le lserrduiE
Ajote le fond br de veauliel la cne
Laserduire nuveaula scciusqu'nh consistu souaite
Vrifie Iasaonenenl pu pa$er la saue a chi.ois tinc su lcr
poivre du molin
r $ rCnrusement
ei he les pett5po6 ! beure
Durmoyennede prprnon:
Dureoyennede cuisson
. rnfure (DlirsDojsl:
l h
SSnOUVlirl:lU
s!loroq
ap ereJsl e na^ ap suoJlrepaw.
salleelusqJxne nea^ap sedolJs1.
segrr{ sslsd
xns la Jrlsq n neea ap salo] .
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3SVS30 SfnOtNH9fI
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.
.
.
.
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DEVEA
ESCAI.OPES
Pommes saufes
MA Ti R]E L DE PR'PA RA TION
. 3 ploques A dbansseL
.
.
.
3 peltes calotter,
I plan.h. .|coupet,
l bare ctelettes,
.
.
I chnostamine,
I pent boin-ne.
MATRIEL DE CUISSON
(pourI couverts)
DENRES
I
3
kg
DE BASE
ELEMENTS
. scalopes
de ve
(8 x 0.150)
I
PANURE
A L'ANGLAISE
kg
3 e r f a a d r e F rl n i e o e p i nc r q r d r l l elre . e n l o p e .r l r d r d ' o
d un coutca! ninceu
pan*s en eneinle ftiee
RseFelesescalopes
CARNITURE
VIENNOISE
Xg
ng
FINIIION
. ford brun de veu li
DECOR
. citron (facultatif)
CARNIIURE
D'ACCOMPAGNEMENT
d vez!
li (2 ni)
ASSAISONNEMENT
Saulerlese5calopes
ct quadril en pcnriedansun srdd ratoi av.c i
Suneille atlenlivementla coloniio puisles reloher
Fin h cuiso fe$ dour durmlquclques minutes
th45min
D u em o v e n n ed e . u i s s o r :
'slto)olq i
D
s3nouvw3u
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(JI 0SI I ) f 0O8i : uo!rodad snbr,?tau?
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I{OIJVJNJSJE
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S9VSSZUOlto711tuYN
a!r9urau
rarrnes: f-avsNodsu
LLOH
HIS
dfs
dvc
IS'O'UruE
ESCAOPES
MIANA
MATRIE L DE PRPARATION
. 3 plaquesd dbarase\
.
.
.
3 perites calottes,
I planche Atdcopet,
I batrc a .elettes,
I petit bai-marie.
MATERIEL DE CUISSON
TECHNIQUE
(pourI couverts)
DENRES
I
DE BASE
LMENTS
{8 x 0,1s0)
PAN(IRE A LA MILANAISE
pmesar o 3ruyre
0,160
(g
l<g
0,04
0.400
0,080
CARMTUR[ MILANAISE
.
chmpigrons de Paris
Ig
l{g
l{8
kg
0,040
0,080
0,080
0.080
0,040
0,04
00
0,040
, \ r o u k l r i e n c d e i a b o n ,d c l a n - s ueet d e r r u f i e
s ; r r n o r i ' c r ul e n \ e n b l cd u d n r I o u : m i n u r e '
Remuet.s dti.alenent 1'3idcd une.ulre a plaAe
Dslac!aveclc madaeet le lasserrdue
Ajutr h lnd bun de vcau iomal et rdute l. sucependMl qu
q u e rm L n u r e !
ir'"
" . r , o n r p . r r o r r , 1 r " r ' - . e a ' ' P n e narub e u r e
T-rponL'pL
FONDUEDE TOMATE
FTNITION
1t
l o L r r . r . J p e r l re r l e . n . . c t r p d e r e f r " l t a r b o u r.
' -P \q D r:
' - Lc ,- eu' pu. 'ri e- ld aro-n. rP rr '\orr
!paghei Napolitaine)
pr6ar
o 8nyre
ASSA!SONNEMENI
Duremoyenned ptPration:
Duie moyennede cursson
lh25rn
8mn
8i10min
SfNOUVqTfU
e8urz.purp ap sedolersE.
alqJ9rewnse^ep alo] .
auuerlslrnee ep sedolPJsf .
euralrlodsunPeAp sdoleJsE .
sSut\nIts
sl\nd
3rr3tssv,'lv 33AU3S
+ s.uuqr^ : s.b!?3as9uousr.@nN
Lt9
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aanos p aauDdaq)uolq
apuD aun.p uossrn, p uorlD.tDdy a
. tanDuD|ru,,ol p ruaual? un JauD a
1'r0l0d
uvdsENNollt[nil
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albuot apaprolDI u,t.u!.d t lzstro
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totu.t .p tueou nD a,aror
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un,p s.dolDrsa sal ratolu3
snsap a] trt ?ltuPDnD4ar
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ttbtq u. tututat.t sdotDJt. s)t ].ss.lo
esvs 3(Is3notNHcltl
.
.
NOrJVNllStV
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fat4rnt a .
Puol .ld.ptnosap
| .
Pu ulnDs !.tdod r .
l1D1?u-19)ztorhDt I nolltunta
I .
alnDs htdDd r .
4D o tDd ap tno$aP I .
r tn pug r .
0D1.u.1q)n
sllltDO)'
1)O
!15YSSZ80 30 7e81JVN
arr9urrua
a ralJnsif tavsNodsfE
8 0H
Ht-8
dvc
d3s
MEDAILLONSDE
M A T RIEL DE PRIA RATION
. 3 plaques n dbantser,
. 3 pettes colottes,
.IplanchendcoupeL
.
I pent bain-rnarie-
MATRIEL DE CUISSON
. I gra.lc nuteuse,
;t
.
.
I russemolenne,
I peit. sauteuse.
(pourI couverts)
DENRES
I Mefre en plce le poste de travail (5 min)
DcNes,matne\ dc prpaalio.de oirson et de de$ase
LMENTSDE BASE
. mdiuorr de vea
(8 o,rs0)
l
SAUCE
.
cbmpigroN de Paris
kg
kg
I
I
I
kg
F O N D U ED E T O M A I E
k8
kg
kg
ASSAISONNEMENT
.
poivre du molin
Duremoyennede prpriion :
t) noy.nne de cuisron
DsaiserDariellernenllc sautot
q i o F ' c h d m p . c n o n" .r i r c e . c r e . a u e r r p i o c r e n e n t r '
:
f d e D n c c r e \ s e m e nlrc s( c \ u l o n d d u \ a u l o i r
sms coloaiion
et lessuerlgement
Ajoui.lesch;toles ciseLe5
Flaber avcclc comac
Dolaer avccle !i; blc et lc lai$errdune
Ajdute le tondbrun de vcauli et dune nouveaul, elce feu d:!
Dendbt olousninutes
icorpoel ui peu de fo.due de ronates la saucep la monr.i :Drese les dailons de veau et les pommes cocottes (5 ninl
sf nouv|/\tfu
ErESuznsa^ap suollrBpf
J .
e?qsaroJ
nee^ap suo[sp9f{l .
allrauoueturvnse^ep suollrpaw.
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ne^p suollpt\l.
seltasou
sLutod!nesssqJ 9lnl;s leJnod .
sollaqouserrod
lnesstlr nPaa ep suolllePqN .
s3utlrltu\ts
sr\nd
(li,i008)tr 0gef: ono.t&d sanbn.;?
srod.lv
+ sa4uEl^:snb!9tuautuou rlu.uulnN
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f | | ftssv.l v fct^Ufs
aSDJD|S?p
rDd ..alrnoJ,, alnos aun.p uogosll'g[ .
aua, ap sauuod sap aSDlosslu .
SatanSalsap a?DuJnol .
sun34 spaSDIaeJ,a7rrlllDJ .
saunSal sap uoWJDd?r .
sa?tnDS
saqJulq sapum^sap uosyn) ra uoqDrDd?,r .
fsvs 30s!notNHcfr
?1!1rqt ad
ap.sxa suDsrapno.lnD! lat ta hlunaal
u. Dd o s.Dolor tauuod tet becato .
?q.Dttltstad ap 4ud erlt2d.un Jatnolt
1nal ta atruot aP anPuol ep t.rbnoq
tlted ufl uoltop?u anbDtlJ!t blods1o .
aln oI t.^t tru?tuolu1 )addou sel .
puot lDt.l
pu 3 un suDp suotttpatu sat )asodslq .
asnosq ! )ethot47 .
u03
at lav.Dtt ta ta tnaltg .
NOIJ YNgS:IV
-t4ta,t t |tn.t't
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puot tDtd ap snost.p I
talunset I
puol totd pu 3 I
.
.
.
.
sJviIlnoJ, vDo
g9YSSIAOlro TXIY\JYN
!.nsillgvsNods3u
6 0H
dH
dvc
d3a
HIS
coanon
corEsDE PORC
Pommes
MATRIE L DE PREPARATION
.2ploquesdbaftasseL
.
2 petites calottes,
. I plancheAtdcouper,
.lnoulnAlcumes,
.IbaeActelettes,
. I chinostamine,
. I pe btin-ane.
MATRIEL DE CUISSON
. I granderuse oeeccoutercte,
. I tmn.t sautoir ou
I gdnde sauteuse
TECHNIOUE
(pourI couverts)
DENRES
DE BASE
LMENTS
l,00
(8 x 0,200)
SAUCE
.
I
.
0,040
0,04
0.0E0
0.20
030
0.020
0,040
0.0E0
2
.
.
.
5 C o n f e c t i o n n . l ap o m m e P u e( 1 5 m i n )
. \ l c r l . l e l a i t : rb o u r l l ' r
. ' .' -' ocl. L o' oc rv'rrP de "'F Drr le P"oulle'
'L iroLlo lcSrme oubrcme @ Domr' p
, l . l ! ' n e d L r " . o n - r l d ' , . v u l l c u l e c r J o u \ ' e ! L n e P J rr l
GARNITURE
(Bintje)
.
.
ASSASONNEMENT
.
.
ucade
{flcultalif)
Dremo,renede cuisson
lh25ir
1 0 1 2m i n
25 30 mi
sSnouvy\3u
esruuapr
rrod ap setq] .
auuarrsprrod p setg] .
auqassnor
setutuod'eqe8nlodrod ap selgJ .
uturec ls ogrnd
'elunbld arnes rod ap seloJ .
nssa a9ndlreqou Jlod ap setq] .
s3utvltv{ts
sr\nd
(pJ:{ o0oD Ft 0tt: otlod ad $n bD9tau?sloddv
uou EuunN
+ sxEtr^: snblt98u?
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JDd..arrnoJ,, nnDS aun.p uogosl? .
snrlsaunS?l ap a?rndaun,p uollns D?A .
asDlSuD.lpuosstnJ .
saunSq sap aSonlol p a8Dps!) .
sauln8a| sap uoltotDd?J .
saatnDS
saq)uqq sapaol^sapuossnJ ta uoqnJod?"r.
t{out0d
vdsu]{0urn sltoddv
tJntg htdbd unp tlad.not puol tDt.l
ap snostap u ts 1atn34 1)erodtlo .
e/?untoql erlDs Dtia^t
trocl p tt9. tet tuau?u/oltut ).t.tDN .
enb! tt?u etnto.lsaun,p tplo,t
p tuu.tD1lt?P lapuuD. Dt ra tas't D7 .
!atun3al
un suDPeu9P ua bsalp ot slnd 'atd
euuod ot tuatuasnauSlot )a3t1?t4 .
rno! nP 2?4u.,t P ttt.t 4 )erDU .
Puol tDtd PuuS
ue satg. sal /aso.lslq .
NOTT,YJNISg
allnbB ret.tb.t r
puot rqfl ap snossaPl
)a!ar3?1 I
pot p puua I
.
.
.
.
sIv!1.400J, {ao
rarl?Uarua
r rerrns:llsvsNos!u
080 H
HIS
d3s
lAilInC
dvc
crrs DEPoRc
Pommes
"
MATERIEL DE zREPARATION
. 2 plaqu.s A dbarntser,
.
2 petites calotter,
.lpldn.hedcoupe.
. I mou n lEunes,
.lbattecrelettes,
. I chinoistarne,
. I petit boin-arie
MATRIEL DE CUISSON
. I smnde russeavec coutietcl,
. 1 gran.l sautotr ou
I gra.le Muteuse.
(pourg couverts)
DENRES
TECHNIOUE
t Mete en placete postede traril (5 min)
Denres. maleels dc pipalion,de
DE BASE
LEMENTS
(8 x 0,200)
SAUCE
.
1.600
0,040
0.04
0.080
0.20
0t0
0.020
0.0:10
0.080
s'honoe'
CARNITURE
(Bitje)
ASSAISONNEMENT
.
cuisrcn el de dleseae
ricade (facul(lif)
Duremoyenn. de cu'sson:
lh25min
l 0 1 2m i n
25 30 in
'sa?)nclxnap tno
?ru-prBxrod ap
s3nouvw:tu
esrEuuap$crod ap salo3 .
euurJsl
crod p salg] .
eulassnor
setutuod'eqe8nlodrod ep se193 .
ueoc s ogrnd
-euenbld qlnes rod ep satoJ .
nEsaa9ndlrqou rrod ap satQJ .
s3utvltv{rs
sr\nd
r FJrro00t) Ft 0f {}: uoruod4d rrnb'trru s'roddl]
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JDd. .al-rnoJ, , nnDS aun,p uouDsno? .
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saunSl spgDlllDtt dSDls!) .
saunS?lsapulDJod?J .
sa?tnos
saq)uolqszpuo!^sapuossn?p uouorDdl .
puot tot.l
tlno3 laldtd,n,p tlaoi
ap snossap u rns 1?!ad .t )aso.lt1o .
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od ap s.tgi tet tueu?utolt DddDN .
enb! 4?u etutds eun,p apD,t
p tueuetollPP ttauuot ot ta zas| D7 .
t,tan3?t
un surp augp ue bst/p ot slttd 'alnd
euuod t tuauasnautlos la8uot?N .
no! np a?uu.,t p tq.t at /a.q .
puor rttd puuS
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NO VJNSS1V
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sJvl,lno), rno
g9YSSqIAgA TgnrgJYN
Hls
080 H
d3s
lAilInJ
dvc
corEsD'AGNE,
MATRIEL DE PREPARATION
. 2 pldques n dbartse\
. I DloncheAdcoupe\
.lbaeAcelettes,
MATRIEL DE CUISSON
TECHNIOUE
(pourI couverts)
DENRES
LMENTSDE BASE
couferls (E colet
FINITION
CARNITURE
(bintje)
BEURRE
MAITRED'HOTEL
ke
ASSAISONNEMENT
Duremoyennede cusson:
th30mir
35min
'satlaoflot
sataund'saqlaq
sSnouvh3H
uosslledsauod le.plnq
ne s? I8 n.u8e.psluuoui_rw.
snaitorseuod Ju^odp srqq
xn s9[ut nut.p sqrorg r
sruou?u sauuod uoSers.P!n.q
ne s?t8 n.dEp srsoN.
uurtorsdoq urutnt{ r
s!e[!srusdour qq r
t5uaodsa?I!i nEau?e.psrqJ .
slut\ntl/t s sr\nd
:tll3tssv,-l v fctAUfs
+ surr:snb'r?t.u?uosru.ulrN
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)nt )a!atd ua a? upDnb tarlaptgr sap
arrl q )aso.l,.aia s.q.ubu s.t 2tt1o1J .
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p13k tnt nDu8t,psa19r sat )asar1 .
NOIIN1SIV4
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.
.
.
.
.
.
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l,Ad-ra,
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u6) rnassrrqU
{ranrr}'urprefl
r 8 0H
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dvc
HIA
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MIXED
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. 2 peiet calottes,
. l plorche A dcoupeL
.lbatecelettet,
MAT'RIEL
. Ier,
(pour I couverts)
DENREES
. mdillonsde veu
.
.
.
chipo.is (E pices)
roenoDsd'asneau
(4 pices)
bacon(8 tmches)
kg
kg
kg
kg
kg
r r m r n e r h a u ( o u v n l e sr o n \ d u c . r . r . n . i ,
f l n r ' l e b r m r ' D d r i o . b ; r . h r r e 5 ' em
l n t c n i r i e . o d oonr., :
l aide d unc brochtte
Piquedlicatementlcs chipolalasLl aided ue fourchee
RscryerI esenble desviand* e enceinteriisr
kg
I
GARNITURE
. chpisons(8 tetes)
. romtes
(Bmiture)
(8 picet
0200
0100
0,02
r'400
(Binrje)
PM
FINIIION
kg
0,020
rl2
BEURRE
MAITRE D'HOTEL
Kg
0,160
0,040
t12
ASSAISONNEMENI
TECHNIOUE
Mettr plsc le poste de tvsil (5 nin)
Denesmalriclsdeprp4ation,de cissonet de de$ge
LMENTS
DE BASE
(Ex 0,r00)
herbesde Provence
Duemoyennede prparation:
lh35min
Durenoyenne de cuisson
3e6min
suant la narure de la viande
DE CUISSON
'auq)o!q u
lErS-p\1
h
s3nouvl/\3u
saltetunlEsatuurod
'eqlu.u
el
P n.u8e,pel eqrorg .
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sasIIEspurl^ ap ruaurtrossv .
xneaaq
sauuodlulsuro n! qaq.I sqrrqf .
xnssdor sotruod
'seqreqxn8 alnaq 'tu,{q ap rnau
3t P sa IuS nEeuSE.psallnod .
grdll.^ segllugnseu6e,ps.tof .
sr\nd
s:tut\fltu{ts
3rrftssvl v 3ct^u3s
s3uniri!^
: Fnb9tra?ousru.uurn,\,t
sa?Illr8sapuD!^sapuosstnrta uowrDd?r .
sa?IrygsaanS?lsapuosslnJ .
arntyt DI? saunSq sapuossm) .
sp!od
s3pd1
$pJno
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slt0ddv
SSVSfO S:nOtNH33l
1{rnDs
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anbbql ? uots2l. .p tanbkoe u, )rDt .
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Puot rDld Pu3 I
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.
.
.
.
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280 H
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HIS
coTEs
OU ENTRECO
Pommes croqreffes
MA TERIE L DE PRP A RATION
. 3 plaeues dbam$e4
.
.
.
2 petites calottes,
I planche dcouper,
l tait, I pilon ou
t ,l1oulin d lsues,
.
.
I chinoit tane,
I pe baitt-'none.
MATRIEL DE CUISSON
.
(pour8 couverts)
DENRES
I
.
LMENTS
DE BASE
(2 x I,200)
.
(4 x 0,300)
FINITION
r s m x q ! ' e n . i s - o n f p l
s3u g,o5{tere(u.'rinae$ire
dMr l0 25 mlnuresenvo,
4 Pr;pre le5lh.na
(8 lanenes)
Kg
S A U C EB O R D E L A I S E
CARNITURE
(Birje)
P A N U R EA L ' A N G L A I S E
'.
dd. L r.e d- pM
'e . '. 1":l
lah$J
4j{
.
.
Io r. k de.o -o qudq
L$ecout,o,reurmenrrrajoukrlqua
ASSAISONNIMENT
Dremoyennede ppration:
2h
Durenoynn l.ui$on
-e\au Dl
1 l lnorg ap uruq nb zaJbs at?)atuJ
slnoHvl/\3u
saurpuetu
salutuod
'auuo.u:^ sIsals asnoqraiod r
frag satttuodettour
t e olEqJgaJnsslesls euoq I .
urtuaou rur?s aururod a oru
arns 'seg llB Jnq ap sarard .
qraqs!t:lsa!t'!rod
-su!^
pueqtreu
salgrsrrul .
ap
aurqdnsCaLuLuod
-rrag arnes 'se9llu8 salgralu3 .
sr\nd
s3ut\ntv{ts
(l!r ollr)
SlrStssv v:rJl^u!s
Norruod
vdsBNl{oHurn
sroddv
?n noa^apuruq
puot apJgJDd! a,nrrsaun.puollzatuoJ !
|
I
I
I
.
.
.
.
.
.
sJiuno) , Yno
gTYSSgVq 7q 7! VEJYN
n.srgEirlavsNodsla
(raunul'u'pll6)
t80 H
HIS
dvc
dfs
s;'177,
TN
STEAKS
Sauce bamaise
2 pettes calottes,
I pl\mche d dcouper,
.
.
I pent bn-,naie,
I chnois tine-
MATRIEL DE CUISSON
.
.
(pourI couverts)
DENREES
LMENTS
DE BASE
(a x 0,300)
I ctll,
I petite suteuse.
TECHNIOUE
I
.
2
.
15 nin)
FINTTION
ke
SAUCDBARNAISE
kg
.
peil (facultlif)
kg
GARNITURE
(Binrj.)
6
.
.
.
.
.
poivre du molin
.
.
7
.
.
.
hajl
9
.
.
.
.
Duremoyennede prpmtion:
(5 in)
ASSAISONNEMENT
.
lh25min
I I Dr.ser
Port-Nelf
et h ruce bmrise
(3 mni
'auuallott(t
lflaq ap arutttq
stnouvti\t3u
sellarnllEsaul
-uod 'lo,{oJ arns PueuqnEaleqJ.
AI lrueH sopeurnoJ .
esloledaglluBelqrerlu.pxloN .
u?qgrg9tI lelJ-eluoJ .
eu?l9Hltegsegllf salQrauE .
sfuNnly\llssr\nd
n'oddv
(rrr0t0t I r't osti : uontodEd snbD.tuue
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Noll[odVdSllNl'l0HulnlSloddv
apnnqJa?InSDoJ-ruras
D\DS un.puou)aluoJ o
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SA TJE
sa'noJsapu^ sapuossln) ta uogDrDd.ala
arntyt DI saanS?l saPuosstnJ a
?
stauuo$)q ua
a.rralap sauuod sap aBrpo p aSoqcqdg c
3SVS30 SSnOlNHSEl
.
.
a?!.nrc r .
puu .4rb3 la1.to.t I .
Puot tolo I .
suot tatd Purtt I .
sJvlIAnoJ, vno
glYSSgO Sq 7'IIV7JYN
(rarrnr!l'urprellr6)n$'98: l tsvsNods3u
t80 H
HI
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ENTRECO
Sauce Chorcn-
"r -iu'rt
.
.
2 petites calottes,
I plche dcoupe4
.
.
I pett bain-tune,
I hinois aie.
MATERIEL DE CUISSON
.
.
I E|,
2 peti es rauteuter,
(pour8 couverts)
DENRES
Mettre en pla@ le posted rr.vail (5 nin)
Dees,na1riels
depputio, decuisson
et dedre$s!
2 Yifiei, preret dBr.isserlesentrecdtssi nceseire(5 min)
ls rseflercn en@inreft8r@
3 Mertre le bee de Ia saue choon i clrifier(2 min)
I
ELEMENTS
DE BASE
(4 x 0,300)nhimun
FINITION
k8
SAUCECHORON
k8
F O N D U ED E T O M A T E
.
chrrotes(flcultsiif)
kg
kg
kg
GARNITURE
aud e ; couvel
d4,
un prjr bdn-md"
el
(Bintje)
ASSAISONNEMENT
! ii;J,li",l,iil.'
"'' ro.;ouu"r
\oiceu.enc1
.ddDpier
b.o,bf
l 2 D e s q l e , e r r e c t e ss i l e s . l e s p o m f ! p o n r . N e u f e t l a r u
lh3snin
Duemoyenned cuisson:
a toaed a.
sSnouvt\llu
eJuE8?gal[IIBsopeurnol .
euuellorft fllu8 lselsl'urueP 9^P .
apeueuoeglef'?llu8lallJ etuo] .
J?uBIseCsqll8 qeals .
aPssssquYso?llr8selgJorlul .
sr\d
s3ut\ntv{ts
(l',080I) Ft O09t; uollrod Dd sbE9tu?soddv
+ s.rurlla:
LEI
89
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169
FI
I'
apnoqta?InSDoJ-ruas
aauuo8lnuaJnDsaun.puotlJtuoJ .
sapuot apanpuotaun.puovJa{uo) .
sa? lr
sa8no.rsapuD!^sapuossmJta uoriDJDd?J.
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ar.ratapsauuod sapa7qlot ta aSoqtrydg .
ilouoduvdsHl{t{oHfiilsl0ddv
.
.
.
.
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gevsslIa 7q 7gl{ivat
:3lEvsNodsru
usunrul'urpretr6)nss9u
s80H
H.L8
tnaN
s+177
dvc
HAM S
(pourI couverts)
DENRES
I grande sautuse,
TECHNIOUE
I Mettre en placele postede travail15 nin)
Dctucs.
matelsdc prpation.dc
ci$onerdede$asc
ELMENTSDE BASE
l rsene.nenceinlc
tuere
p \ . u ' - . l , n s l d i . ep . 1 o r r| ) r h J e . c p d i r u 0 k r e p . . e o ! t . _ .
l i o n l . ; p h d r v e r . \ . o 1 l r L i r 'd i . l . c p i r . d " I r F u . l i U o r ,
RrJiaichi. souttect prcrsr les pidds en bolcs (chaqueboulecor:,
pondanra une poftron)
Rsenclespinar& en enccintcr|ripe
Laver- irier et queuter le cresson (5 min)
Le servcau frris sur ue plaqueavecun peu d a! liode
GARNITURE
ASSAISONNEMENI
cssonade(faculltif)
D u r en o y e n d e d e p r p a r a i o n :
Demoyennede cuisson:
23min
etsno
'1D|DH
?11y3uoqasl
sSnouv|/{3u
url$
spreurdg.p
,'sallurdxngllr3sredapuoquef
suolooJxntr leau$J el spculo9
'seqaqxn gltrr8
lro,p uoqet
suullP e?llg8 uoquEf ep xroN
sSut\ntv\
s sl\nd
sroddf
(Frri ots) t 9zz:orrrodrrd snbr9tuau9
+ s.urrh:
l,ii-
s.nb.ru3uoo sruutN
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sa? .1r3,rsaqJuqq,,
sapum^sapuosstnJp uogDJDd/
asntuD,l o uoss!nJ
saunS?lsapaBD^r4p a8DqJrydg
orruod
uvd$E!NontmN
suoddv
.
.
.
.
.
NOTJYJNlIS!V
:l tavsNodslu
rrr?uarroa,l
la (utpre6) rnasslrga
980 H
HIA
dv3
la
CARREDEVEA
MA TI RIEL DE PRTARATION
. 3 placues dbarratst,
. 2 gnnalescqlotter,
. 2 p.ti.t calottes,
.
I plahe d dcoupq,
I chinois tamne,
MATRIEL DE CUTSSON
. I r|/sse ou tne cocote avec
.
.
(pour I couverts)
DENRES
TECHNIOUE
|
r
LEMENTSDE BASE
. cr de veu non P
(5 nir)
Md.hoe;i
6er.i
GARNITURE
AROMATIQUE
dou.d,r
r blcbir
Prpc
Fbffd
5 Pp.
6 Mlrqu.r
litus (petires)
(8 pic6)
.
.
kg
1,600
k8
k8
0,080
0,140
0,140
I
0,200
0,80
Ig
.
( | 0 nin)
oEldqu6
.llF'';quru(1.p.^'ld'onf.dfd?p.l'boqkLg'n'n
. hvd. rimin. L Ddocuk .t c
GARNITURE CHOTSY
.
16 tmitu
LsiEnenr L p'
FOND DE POELAGE
.
er po.s.r
u fo n 200 0c (End
K8
I
. cui$o ( l0 min)
Dedr lsl,s
.n coom. (crrr EE l *14i.
ajou&r l fond bluc dE, 3le d poiftf pu :jou
por 0.t 8ft 3u Lr li'G)
CuiE .u four a 200 qC*ndr ti d 20.Dn
7 Tou.
.
16 lrit
16 ponb6
clr.u.r
16 Equ.
8 cocl$,
n..Gr .l soEr
d cipiDl)
l bouqu{ srn ei 16 6emd
cuiaon(zs ni)
r q:r.
d! iinnra
t. p.rsil (s nn)
9 Ajou t. lr $hilu.
uoniqu. u c
G v b i s . l d u r i r r p d n D h&
r,600
0,08
0o40
op20
ASSAISONNEMENT
l0 Coli.cIioNer
.
.
.
vlf
I sbm.mmr
Duremoyennede prp&tion:
Drr. noy.n. d crison :
.
3rnnure I pon6chf.!u
2h05in
l. crr{ d r.!u
D .hrd
1.n' d ur fo tr ch
dil.
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sSnouvl,\3u
lsUorr^
e?pod nee ep epuuou8ou.
nallaqcu 9t9oone.,{.p }elc .
us!-olJ 9l9oo nBa^ep alleJ .
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eulelqgq) e?lgodnB p 8uo'I .
-
sfut\nt!\[s sr\fld
8t
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8
zor
fi
f u. sv.] v Sct^ufs
arJa,?p sauuod sapaSqossla .
aun7al un.p a8DslD.rg.
apro!^ ap a??!daun.p a3o519 .
a8q?odappuolun.p uoltratuoJ .
a
aqxuIqapum^aun.p uosslnJ .
?od
(r!qruqq
'ra^q 'raqJqd?) saunS?lsapuotrord?r .
auDzun.p aSDtD.
1'r0ru0d
uvdslll{Notlttmr
slroddv
.
.
.
.
uvg,rnoJt no
gtYssto ga rurYEJYn
lepns :3]VSNOSrU
80 H
HIS
dvc
ASIOHC
AIGUILLETTE
BRAISEEBO
L
MATRIEL DE PRPARATION
. 4 plaquesA dbomsseL
. 3 petites calottes,
,-
t planche.|couper,
.
.
I chinoh aine,
I petit bain-nane.
MATERIEL DE CUISSON
. I tuse oveccouee.cleou
I pee bruisirc,
.
.
(pourI couverts)
DENRES
L E M E N T SD E B A S E
. diSuillere de rusiek
I gfinde Muteuse,
2 petiter sau.uses,
TECHNIOUE
(5 ninl
M A R I N A D EE T
FONDDE BRAISACE
kg
I
I
0.200
0.200
0.E0
0.04
I
I
.
.
Pruresde chmpiSrons
0,04
4
I
I
I
I
kg
0.200
PM
GARNIlURE
k8
ke
xg
kg
x8
I
ASSAISONNEMENT
mcrde (faculttif)
Duenoyenne de prparation:
Mainade:
lh50mi
5 d 6 h
2hi2h30
l5 20 in
: -
ar?!rrDrultdIta)q p nllt
stnoHVtfu
snaur
'ud xns agsrrq Jnoq ap aJard
-re^rNgsrerqJnoq ep ellllrnb-rv
epou rlP Jnq ep oJ?rd
euuourn3
.JnoqesrerqInoqep eltJIIrn;rv
sSut\ntwts
sr\nd
(Er)rse6)n 006!: uoroddsnb'rt5rtsuoddv
sri,il\: sanbr9a
osru.uurnN
9L
OI
aBDSmq
appuolan.p uoqosUo?A.
a3o5o73.tod
sautn8q7
sapuosslnJ .
(JaJatu?
'ra^q'nq)nld?) sawn8asapuor\o.todg.to
ssDJqsdpuDt^sdpuoss!nJt uoltotndat o
nJJ D pDuuDurun,p uou.tatuoj c
apuolnap ar?rdaun,p aBDprDT.
No|luod
tvdst 0lltunNs$oddv
4no3 tat.tod |
suot tDtd 2p snost.P |
toqtt tDtd I
no lrt?a-lq retr tDt.l puDtSl
.
.
.
.
.
.
.
sJvlunoJ, mo
?tYsssq:Iq
TsIalJvh
rr.nes :f tEvsNods3u
880 H
dvc
dfs
HIg
tsro
fiiDs
GRENAD'ruS
ZINGA
Pommes
er
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*:
.'<*.
.
.
.
2 peltes calottes,
l planche n dcoupet,
l aip e A piCuer,
.
.
I chinois taine,
I pelt boin-man..
MATRIEL DE CUISSON
. I gtun.l sautor oeec couvercl.,
. I sn.I. suteuse.
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I Mettre er phce le posted trlvail (5 min)
. Denres,
m3lriehdeppdaiio.decuisson
et de desage
(5
2 Prparerlesbtomets de lard sras ni)
. DtailleIe ldd Aasen petitsbtonelsglijesde 3 4 cnde loqr
su 3 mmdeseclion
-eau
ELEMENTS
DE BASE
. grenadinsde vau
(8 x 0,r50)
Lc rff!mr d.
Ip
pcrile(lotlede. de
sla.ae
GARNITURE
AROMATQUE
GARNITURE
ZINCARA
.
ke
chmpisnonsde Prs
kg
(8
kg
x8
r(8
.
.
.
.
ASSAISONNEMENT
poivre du moulin
Duremoyene de prpailio
L $ c o l o ; s u ,k ; d e u xr c e sp u 6 l c , d b $ e r
^jouler la gmiture aroalique et la laj$e suerdocenenr duar :t
GARNITURE
D'ACCOMPACNEMENT
.
.
th50ni
ll
Durenoyenne de cuisson
35 40 nin
l0 15min
alrotD) ep alpssnou
sSnouvw:tu
,tr9r] nepurrrl
neepueJlJ
asloaSrnoq
uollJ ne nee^ep surpuac
suotl;
-Id(usrIJxns ne ap sulpeuelC
xne ne^p sulpBuJc
srneur!.d
s:tut\'.v{tssr\nd
arratapsauwodsapa8',Iossra.
saunS?lsaqaSouJnol .
(Jtnnb
'ra^DI 'raq)nF
saunS?I sap uolJDtDd?rd .
auuaryntuaaSo lDI .
a&Dsntqap puolun.P uorlDsryD?t.
sslDJq
spuo!^spuossmJt uopDlDdJ.
apuo!4ap ar?d aun.p aSDnh .
Nolluod
UVd
Slll'lN0llltmilSloddv
?ttlotl
tle2d eP's?rx suos l Ptodtos ta1 .
)a1u?t
u lrDd p ,uoroJ ruuo.l el tttalo .
rb4 np lo^ual aP tuuou nb ltnl 3D,
-tuq ap puol ep na.l u )2^DteddDusal
te euuonol ut suolllrp2u sat)asodslo .
DtoSultanttuloS Dlr. 'Ds
bt te^r puu tqd nP puol at )atbsow .
NOIJ YJNlIS!V
puor llnD8 )a!.tDd I .
Puor rDtdPsnos.p I .
).tun?t | .
puu rt4.I PUD/8I .
SJ'INOJ ' NO
lt jYSSXVO iIO TZrlrTJ Yht
la!rnes:flvsNodsSa
680 H
HIS
d3s
dvc
CURRYD'A
OU DE
Riz
"6@'
MATRIEL DE PRPARATIO,\
. J pldquesa dbamse\
. l petites rdlotes,
.lplanchendcouper
MATERIEL DE CUISSON
. 2 Snfldessauteuses
arec courercl.
. | tussemolenne,
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
Methe en place le p6te de lravail (5 mjn)
Dir- mlilr de prplrrFn.d. uison r dere$agc
ELETIENTS
DE BASE
kg
( n r c e a u xd e 0 . 0 5 0k s )
I
kg
ke
kg
ananas(2 tranches)
kg
FINITION
. noi\ de coco rpe
1,600
0.08
0,200
0.200
0.040
0.0:10
0..100
t
0,200
0.100
Dsnrr
0.200
0.20
n o i x d e c o c or p e
kg
0.0E0
0,160
0,080
0.400
rahins de Corinthe
kg
::
J ..
atoul. 1curr er la lrnnc linecr) pun mhngerbignesnrcnr
-:
\louillcr l-cauftojd.. aioulc lcs tonrterconcsrer.lI r l L!r:Salcou norl.r l lrullilroD.t cuitc le curr douremnl!r i rL .
plaqri du bufli.au ou aL fou n 100'C lp.ndanl.15min a I I
I b i I h 1 5 p o u rl . v . n r )
.!
-
ke
!tr:!
RIZ MADRAS
kg
k8
, =
0,040
0.040
0-040
ASSAISONNE,IENT
PM
D c a n l e r l e c u y e t t e n i n e r I a s a u c el t 0 m i n )
D.nt.lryir.il!.la.run brhur.na.irtno\)dble
Ajout. i la rtr. I.c'. ct le l de n.1\ de coco
\ rri. l oottuo5ir.l assonnmnr
[liori.elc tiouLtu.t g3m'.r rder L sau.. ntr l.s ]occau\ dc ran.l!
R e s r v e rl . . u r n
D u r e! o v n n ed e p p a a l i o n:
10 D.esser le cuy
et le ri madrd
(5 min)
s3nosvl!lu
s3atvlttl\tssl\fld
( F r t 0 t 0 t ) a l 0 0 t t : u o r u o dr d{ n b r r $ su rD d d v
sou sru.u!rnN
+ esir!^: sah?8u?
/, Ll
l|i
l, lg
azgz
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06
JoM zy np uosstnJ
dJnDsua?tnosun,p uorlJIuo)
UltoBDJ)
lJAqJnoq p sdpuD!4 sap uottDJDdal
uvdsr]t'lllollltnisltoddv
No|lu0d
9)lnD3 eat.tb.I z .
tpud srDlaap thostapz .
vatuna t
ato^o llht? t1dod | .
at^otDld aP tnotsap I .
s.!an8.l a .
sJvsanoJ, vno
II)VSSqVA gq'rXrgJYn
apnPs:31vsNods3a
060 H
dH
dv3
d3s
Hl-8
ESTOUFFADE
BOURGUIG
Noulles au
M A T RIE L DE PREPARATION
. 3 plaques dbamrset
. 4 penfts cdoties,
.lplanchedcoupe\
I chinois tmne.
MATERIEL DE CUISSON
. 2 gandes sauteusesavec couver.le,
. I petite sourelrse,
(pour I couverts)
DENREES
fLMENTS DE BASE
. sauld. bauf pr
I
KE
K8
I8
I,600
c0lesdcouvertes.
sire n l noix)
(morceux de 0,0s0 ke)
TECHNIOUE
(5 nir)
0,0E0
0,200
0,200
0,060
2
0,80
0,E0
GARNITURE
BOURGUTGNONNE
. poitrinede porcsale
. chmpilnorsde Pa
GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT
ASSAISONNEMENT
.
poivre du moulin
Durenoyenne de prpa.ation:
lh20mi
.
Duenoyenne de cuissonI
2he2h30
45mi
8t.l tee de qie les pn6 I aturce. elet tont tL.rt lolro.hi.s et rcnis
t.npqate- j L. nM.]c
, ea let ptonscant .rit u" .houlo.
s:lnouvl/tl3u
euuouS
lllngue,paol3lel4l'
-rnSrnoqq
asle5s4el Q^?!l ap le^!J '
ul^ ns DoJ '
areluluud]nq ep epeJJnolsa'
3F5u^ordJnoq 3P aPlJnol{I '
stut\nty\llsslvld
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Pt
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'1lllDl
UadolDJs
,u"q"roq tp tpum^sapuwvJd .
3SVS3(senolNl+J3r
)atun8 un cuDP
woDu tu/?8?l t|l!ou slrttlo '
auiiu nstaa p IuauD3l )rpkoanos '
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tttx. suDtrtDt p )uorv '
sttap al
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Dut IsuDPro ro)or Dl tuDP
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NOIJVJNSSSV
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ltb@ ap snostap z .
sDuu
'
raln8?l | .
ht ? u 4 C) ePuot tu o.o rnl
?1ho3 )aldbd I '
elr o lql aP ttocc.P I '
eatunSl a '
nO'I
SItrSlnOJ,
itgvss?tro ga 7IIIvEJYN
r|3nss:SrEVSNOdSfE
TN
ESTOUFFADE
PROVEN
MAT RI EL DE PRi PARA TION
. 3 pldcues n dbansse\
.
.
2 petites .aloes,
I planched.lcoup.t,
.
.
I chitois tamine,
1 petit bain"dne.
MATERIEL DE CUISSON
. 2 gron.les sauteusesdvec corvercle,
. I petite raueuse,
TECHNIOUE
(pour8 couverts)
DENRES
LEMENTSDE BASE
. sut de bcf pr
(5 ni)
vifier et parerl ande si ncessaire
heec
La erer cn cnceinte
PDererh camiture rodtique (10 mitr)
1,600
c0tesdcouverles,
{morceaxde 0,0s0 ks}
concenhde rom.tes
fond br de veu
{oirrhepr(edent\'H091
I
k8
kg
kg
ks
I
I
0,08
0.200
0.200
0.00
0,040
I
8
0.E0
o,E0
GARNITURE
k8
Fonduede tomales
eioLllded"bcJf boL8!i810nrc'
I
kg
kg
TINITION
kg
ASSAISONNEMENT
Duremoyennede prparation:
Duremoyentrede cusotr:
.
londue de tomates
lhl0min
S43E*n d accotupagn.ent :
- Rizoo ou vfw et a couryettet
-
2hi2h30
15 20 min
Rizott ilanose
Pites frach$ ld totuG.
s3nouvh3u
sr\nd
sSut\ntv{ts
soddv
(J)r
099)fi 0z:oprodrd sanb!r939
'"' """*'*
i *"'o."r,"'u
I J,"'',i'"il
%L
anbn93a9;L
sapuot apanpuotaun.puoqzafuoJ .
VA lDJ
'.ra^DI'raq)qd?) saun&.a1sap uollotodgt o
(ttto&Dr)nns ua ?tnos un.p uollJatuoJ .
auqJnoqp spum^sapuolloJDdJ.
NollodUVdSlltll'0lllmiSIUoddV
Z .
Z .
I .
I
sflrT,lnoJ, vno
Trvsssvq so TglvIJYN
rr.nes : l lgvsNods3u
260 H
HI8
TNJI)
dvc
d3a
GOUSHPOMM,
t
t-.\-t/-
Oir
'Ab
(pourI couverts)
DENREES
ELMENTSDE BASE
. sut de b(euf pr
1,600
c0tesdcouvertes,
concentrde tomte
(5 nin)
2 Vrifier et parerla viandsi ncessare
3 Prpaela samiure lromatique (15 nin)
TECHNIOUE
I
kg
kg
kg
kg
kg
k8
I
0,06
0,080
0,200
0.020
0,00
0,040
0100
I
4
1,60
qclqu.!
GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT
ASSAISONNEMENT
(fcultatif)
thl0min
Dureoyenne de cuissor :
2 h 2h20
20 i 25 min
'Dludod nD
lnaq aP a24u11
SSNOUVWU
sr\nd
sSut\ntu{ts
%tz
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[0]$0dvdsl]flir0|lrrnfisttoddv
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latun3?t un suDp
augp ua tuue/?8?l aPub!^ DI 'assalo
NOIr,YtNgSgV
Puot ?4nb3 iatdd.t I
puot lDtd 2p ttotc.p I
1ne.tt^ sao.t ? attutDu t
puo/ 9t!nD3 ta!.tod I
puot 1b|d ep snocczp |
n't?u-191 ePuol atp.or I
no bta3?t I
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3SVS30 SlnOtNHC3l
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sJvglnoJ, Yno
gtvssilo go 7grvlYN
al.nes:f lavsNodslu
60 H
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MATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques.tbanassea
. 2 pettes .alottes,
.lptancheddcouper,
. I chhoit aine.
ii+
s.
''s
MATRIEL DE CUISSON
. 2 Crandessauteusesdvec couvercle,
. I russeoyenne,
. I Penesaureuse.
- R \
(pourI couverts)
DENRES
L M E N ' SD E B A S E
. pauled'sneaupare
x8
( m o r c e a u dx e 0 , 0 5 0k s )
xg
caroltes(fcullatif)
concen[e de tomates
TECHNIOUE
K8
K8
kg
GARNITURE
Dgatrser
soigeusernet
Sins. rsrupoud de fdine) et lorlier la fie en plast la rauleu..
dds un four durant quclques.rinutc5
Ajo!ler le conccnlrdc bnarc ct nlnscr Iaide d unc perrrecumo!.
l\ronillerave. dc lcau trojdc el po1cr;Ll ullilio
Ajolter l an er le buquetsn1
A$trone el .uie le navdin couvct au fu 200 oC pcndanli :
FINITION
ASSAISONNEMENT
Duremoyennede ppartio :
lhlSmin
55inlh
20 min
-uolnou ap loJ!.IDH
stnouw\:lu
sou8loslld
xn le fluuoJ sla u xn uue^eN .
sa ?JxnBullt^sN .
all8uenoluI^eN .
eFeluud uFe^eN '
sSut\lfillssl\nd
3rtlssv
v:rJlAU3S
noddY
0 099)t osa: uo!od4d s.nb?to?
+ s.rr^: s.bt?t.u?ousr@rnN
lto toduvdsllt.|}0lll8$ils$oddv
3SVSfO S!nolNHcSl
a4n3
lldd un.p tt^kor/ told P tnossap J
ti, ltorot ot o /twal ,l tso.tsll .
?4ro4 lfltd aP t?.rt
surs )apnodnot p ernDs o1 )atno{v .
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a] tnt suouS'o sula.l $l ta t/at..p
tuwo.l tt tuuituowoq )soaeo .
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atro.or aun tuDp no bluna
pur!^ tI raseaq .
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no Dtunr?l puott | .
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eFnls :f lvsNodsSu
60rl
HIg
dl8
dvc
NAVARIN PR
MATERIEL DE PRPARATION
. 3 ploques Atdbanase\
. 3 petites calortes,
( .
.IplncheAdcoupeL
t. i,
cotrentr de tomats
3 petitessaueures.
TECHNIQUE
I
I chinoistatine.
MATERIEL DE CUISSON
. 2 cndes sauteusesavec couvercle,
.
(pour I couverts)
DENRES
LEMENTSDE BASE
. pauled acneu
e
u
-rv(r
e r l " e r e r! o l i c c t i o n n cI crb o u q u eprr ' n
p u.her: |Jrcr ct ci$cr hs -eor'
dL,l
kg
kg
K8
Kg
l(8
louder
lr, oorr"i
li_
kg
kg
ke
ASSAISONNEMENT
lh40min
sf nouvli\tu
snoJsno]
lelnosse]
rJllseq ns nEeuS4p
Jld
suuoleq ule^eN
.
.
.
.
s3ut\ntllssl\nd
+ sxE:
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rat.l.l un,p u^no. rtld .p snossrp
u4 )nt auotor DI no )e1tun8tI b.bt
?ttrotttead aP s?.x
tuDt lapno.ln's tt.)ke
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aPud erroro. au, rubp
ho )atak8al u su4p uuDtu at )attq
uuD^ru no )tolb tal ta )2ttno3? !a7
llutttktbl) a?lDtte tuo lnoq 4uol
-lnoqr aun suDp luDasuotd tat ua $o.l
glrd t.t t. r a stozuD! sal )allnoq)
1!014Y f!!45!'
puo tlnos lalcld
puot totd ap skottp
(tot?-!q) apua euo.or
pu8
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astDlEuD.l uossrnJ a
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aBDSDlS-tDd
uossln) a
saunSal sap aSDuJnoJ a
(njnanba,ta^DI,Jasso?a
'ral{la 'raUrn@ saunSg sap uogotndgt
a
aJnDSua a|nosun,p uoutaluo3 a
QnoBDJ)
uqJnoqpspunu sapuo4otodat a
SSVS30 SSnOtNHSSr
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I
l
I
t
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lrzvssgtro 7a 7ImIEJvN
3;.nPS r318VSNOdS38
960 H
HIS
dvc
d3g
A]IN
osso Bucco
IIlATERIEL DE PREPARATION
. .l platue!d.tbdrse\
.
.
1 petites .alotes.
I planche.icouper,
2 pehs bats-aie.
MATERIEL DE CUISSON
. I grund rondeoupldr a|ec couvercle,
.
.
1 sauteuseo!en4e,
I ptle sauteuse.
TECHNIOUE
Mettre en placele posie de trvail(5 min)
dc .ui5sonel dc d.\jrg.
Lr.rc\.matri.l\. prpxrxrion.
I
ELTITENTSD[ BASE
kg
(8 r 0.2s0)
I
kg
a F c l . l i n c n r c nlte so i s r o n s
Lrvr.. qucutcrlc p.r\_ilel ..nri.lioDn.r dcur p.11ljbouqu.l) !rntr
llrmnr. l. .cne. .asrt IacIcr lc\ 4 eouscsd rjl
.
M a r q u e r I e s o s s ob u c c o e c u i s s o n( l 5 m i n )
\1.le de I huil .hficr dansun grxndrondauplal
Sal.r. !oivrcr er iarnrr ler oso bucco
t i r n \ . 1 . r u l ' , ; r . m . nrru r l E sd e r \ l r c c !
Dsai\seet rj.ut. l gnnturcomatque
S u e rd o u c c m c n. l n s r o L o t i o n
D e l . cN
r . l c v b l a cc r l c 1 a \ er d u .
\louiucr rcc lc Iona brn e var 1ict i 5uceorte
A l o r l e rl r i l h a c h ec t l c b o u o u cs! a n l
\ i t n r ' , . rl i \ s n r . n r . n ' . r l r 6 s r. n c d o r c c . r e n e
l l i.ouverl ru tuur
r10 :C
N.danr 1hl0 Lh:]0.nvtron
FI)iITION DE LA SAUCE
FONDUE DL TOITATE
g
CARNITIJRI] I\fILANAISE
.
chpisnonsde I'eis
6 P r p a r e . l r r n i t r r e m i l a n a i s e( l s m i n )
i v o i rr d r c\ c l l 0 l 8 , . ) . x i o p r 5d e r t r l l x r a i s . I
Lr rr.r i.orv.n aub!irfrr.
rg
rg
M s r q u e r l . s s p a g h e t ! ie n c u i s s o n{ 1 0 i n )
a ! t r . l . \ r F x ! h c l r l r o r v r r 8 i l 0 r i . r v n l . . v d i d u p l l r d a n !0 : r .
g r a n d cq u a n r L dr r ! u b o u r l l a n l\.a l e c
L d \ ! o 0 r . rp u s l c , ! c c r 3 f i d e J n e ni rl . u b o u i l l a n .
l r . r l c i J f a . s h rrt u
i b c u r . . r ' j r i e rI a $ i ! o . n c m c n l
r
GAR*ITURI
D ACCOIPAG"EllENT
8 E r f e c l u rl . s f i n i l i o n s ( 1 0 i n )
.
L . \ . r l g s 7 c f t ! ( i u n . d . D i c o n - e cc l n e n i r. i r t o . c t l c \ l s l l l e rc : 1 .
ouStyre
Damesan
l ' b l n . h t rq u . L q u c \ , . . o n d . pi u 6 l . s l o u r l .
L a y . r . . 3 n n . l r r c J r a l l r .r o a n - !c. n h u r ll a n h . !r . q u L c r c 5
a.n.sir lrdu..soFr le fsrl
ASSAISONNEiIENT
D u . m o y e n b ed e p r a p a r ( i o n:
l 0 D r e s s e rl e s o s s ob u c c o m i l a n a i s e( 5 m i n )
D u r e m o y e n n ed e c u i s s o d:
th20ilh30
53nOUVlillfU
^qrl^ nsa^aPlelI .
uo8sa.lP nsa^ap la.I .
npe^aplaJa[Psellenou .
elu3o^nB
asroaSnoq
n^ePlefopsllanod .
sqeluou?ldorJnq osso .
slut\nth s sl\nd
+ \n?u!u:
+ s.urr^: snbl?3u?lou su.ultrrN
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. 6 rt at uot .p .npuol Dl bs
/luna u tuoP .9p
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t tuzu.taE.t ltaq8ott t.] lattalo
.tuo1 p .npuol DIznr
?t!ro! tlt.d .P .?au!d .1!1d aun ta.oE .
.toao! ap npuol .p t.nboq tlid
un,p ?luount a?|auuo.e8uo,p . aP
-uot . o..4q o8o anot4t ts otoatto .
.tt ot te^o tuau.sn?ug! )..ldbu taI .
arruat .p tola .1 tuoP
.
).todtto
o,t tl tuautro.ltap
NOITYT,NlISgV
salloluau Dsal?asapuosstnJ a
atDwotap anpuotDl ap uolpaIuoJ a
.,asnulnu,,DqDSq ap uopJruoJ o
auuann{uaaStrnrDLa
qng8or)aJnsua?tnDSun.p uory?atuoJo
fsv8 30 s3notNHSfl
K#
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.tt^o ttd ap tnos.p |
tat?11tDs
puo! laDi qdod |
puot tDttt.p tottaP I
l.Iunt?l1
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2a^o rDla ap sno$.p I
.tr o (Pt?u 191x./. tota I
.
.
.
.
.
.
.
.
.
s!t,tDoJ, vno
ICYSS,O llo 7g|Y?rYN
ra!5nesr tEvsNodsSa
dvc
d8
HlA
960 H
lSIVN
OSSO BUCCOPIE
MA T6RIE L DE PRPA RA TION
. 3 placues .lbtnsseL
.
.
4 petites calottes,
I plan.he A d.orpea
I pet bai-aie.
MATERIEL DE CUISSON
. I Smnd rcndeau plo avec .ouvercle,
. I tnn.le sauteuseavec couvercle,
. 1 petite sauteuse.
(pouI couverts)
DENRES
TEGHNIOUE
I Melle en placele postede travail (5 nin)
ppaation,
Dees.
marielsde
de cusonel dedresage
LIMENISDE BASE
(8 x 0250)
FINITION DE LA SAUCE
FONDUEDETOMAIE
FINITTON
Pm6af
u6arourerlb
S l c rp, o i v r e o
e o u o u est a m r
L d . e t k p r c i o r c l e b u l l r r o n ,. u ' l i r d u n D a D , es,u t r u , i e- d u n \ o vercle
Cueau for 200 "C pedanr 1 L18 mi suivanrIa quali d i2
RSOTTOPIEMONTAISE
Sueraubeurelesoignons
cisels
dansure saureuse
Ajoureb.'z sasIelaverpuisle faienacedurantqelques
ninutes
Mouillerarecun voiueei deni d eauh.illn1
ou gflyc
ASSASONNEMENT
.
.
Elininle bououelsami
DCal$q h saJcesinc$aireel yrifierI'a$aisonnemenr
Duremoyennede p.psrstion:
lh45min
Durenoyenne de cuison
l h 2 0 nl h 3 0
l d 18mir
Le ilotta
sfnouvh3u
sfut\nt{tssr\nd
frJ'Srssv'lv fcl^Ufs
nousu.uunN
s.urelh: s.nbrr?tu.u?
%rz
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86
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ln 3 r.!.bd
tu.trnDs P tots.p
u?t.dDt
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puot tot.l aP trctt.P
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ltot?u !q) aP o xnaD totd
I
I
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I
I
1
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.
.
.
.
.
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.
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xlvssxo ilo T3ulIEJvN
rtnEs:ltgvsNodsla
60 H
dls
HIS
dH
dvc
'SIVTN
VEAU
MA
Pommes
MA1 R]EL DE PRPARATION
. 3 plaquet d.lbomsse\
i.*^
!.?
.
.
J petites calottes,
I planche.|coupeL
MATTRIEL DE CUISSON
. 2 gtands sautoifs avec couvercle,
. I mamirc n pomes topeu4
. I p.tite suaeuse,
O
TECHNIOUE
Mettre en placele postede [vail (5 min)
Deres.
matiels
depparation,de
cuisonet dedrc$asc
2 Vrifier et parerI nde si rcesare
Ia rserere ecenlelri-qrc
I
LMENTSDE BASE
. pule de veaupr
R8
I
Kg
Eplcher,
laveet celleroignons
L d \ c . q L e r. rpe"r- . , e r ' o r f " , r ' n nuen.p e r r b o L q L c t g a m i
I
.
concent de rortes
Kg
K8
G A R N I T U R EM A R E N G O
. champicnonsde Paris
FINTION
0.020
t ! . r c l r . v e re r c u r e l e . ! e r ' o s o n o rg l ! d e c; u r L ,
l i . r . h e , . a r r . e n l o D eer l " , e , ; L I e u n eI - e . h : n o , m o n ! d c P D e , l l p -l e p J l e E c n t o r n c d e 8 . G L - .
L e ) f n r er l - ' L i " e r L p r " ' , e r ' d r J u r D . . r o $ b n
Conca*er,hacheel e$oe lc pcsil
P O M M E SV A P E U R
ASSAISONNEMENT
poivre du moulin
Dureoyenne de prpralion:
lh25in
Durenoyenne de cuisson:
lhdlhlo
20 25 nin
s:lnouvv\fu
slur\nwlssrvrd
0r:toto D a 00 !: oltodDdsnb!?&au?sDodtlv
-
saq!:
uousl'ulrnN
+ $ursi^: snbn?B?
ffi
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cfg l
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N0t$0d
JnadD^ ol ? saunS?ISapuossrnJ a
aJJAI ap sauuod sapaSDuJnoJ t
saunS?l sapuovoJDd,y a
(tlto8Dr)arnvs ua atnvs un.p uoltatuoJ a
SSVSfO s3nolNFJSr
nado^ sauuo.I !
attw)ou aun turP eauo.l al lass o '
urDa rtstl p \rx suDt tpoans '
1nD4l ve^ ?3|ptuloa
ot puD! Dl p notnD rato.lstp e7 '
uro4l6ra.l l tuDPslnd rnt
bt tur| tutiotr tp Iulod ol ).tu I '
i"ros ot ano tuuanauitor td'tDN '
apv' aP rnra.tou ,sal
)ns anttuls q tuaa?u)orun )uDaav '
elpto) Dl suaPaugP
u tuau..t?8?l rn o ea! )to.teq '
NOI.I,VJNXSEIT
puu /lno8 latd'd I .
pud tol.t ap rnottap I '
)nado^ sawuod o atlu)ou L .
?ln a /a|od I .
puol tl.l2P tnosraPI .
Itbtgu !q) a?ud attolo. I .
VnO
SJZ/lno),
ggYSSSYd 7A 7:IIViIJVN
ra!3nes:3-lsvsNodslu
o9
FOIE DE
SAUTPommes
A L'A
6@
MATERIEL DE PRPARATION
. 3 placues dbonasse\
.
t planched.lcoupel
MATR]EL
.
(pour8 couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
I L M E N T SD E B A S E
.
DE CUISSON
2 D_eraisser,
parerles rranchesde po nne fume s ncesie
t u L l r c lr. r e rr,! u r n re r n ! e t e !p o n m c d_ eL e r .
L c s r c s e v edr J r - n h d l r u rr v c L L l cI c u f n r d .
GARNTURE
orut I ie b, r-.,
ASSAISONNEMENT
D u r em o v e n e d e p r p a r a i i o nl
.
20 25 min
srnouvr3u
ele5ueiodnec^aPo{
sexap SFul^ ne neaaap eroJ
esluuo,{lnee^p elo
oleqrg,lP nse^3p aloJ
,{cragnual ap ao
.
.
.
.
.
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(r)t O') t 080 : uo'uod 'xd snbr&u s'oddv
rou suulnN
suelh : snbD?iro?
Notru0d
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.
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.
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lnadDAsauuod
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auaslouauq 2p )asolv .
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rn! latu tDId tp lDuo8Dtp
at suop salo! ap teqluott tal t.sodslq .
NOIYJNXSTV
.
.
.
.
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660 |
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ROGruOruS
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.Pnes : lgvsNodsfa
Hls
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dvc
1A10VW nV
slnvs
R'S DEVEAU
Petr'fsporbpa
MATERIEL DE PRPARATION
. l plaques rlbottuse\
.
.
3 petires .alotes,
I plached.lcoupea
.
.
I chno taine,
I petn bai-ndne.
MATERIEL DE CUISSON
. I tusse oyenne aye. couvercl.,
. I sron.lesouteuseou
I ron.leau plat atec courercle,
. 3 petites sauteuses,
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I Mtk. en place le porede
E L E M E N T SD E B A S E
. ris de veaunon p.rs
(Ex 0.250)
rravlil (5 mi)
D.ds, fttdriels de prpration, dc cus { de dE$ase
kg
kg
I
I
4 P r a p r e rI s , h i ' u r . r o n a t i q u e ( 5 n )
tpl!!h.r,
c r c t ' n \ ? l e s\ a r
L r e . , t u u i c r l c p c n L l e t c n f e d i o n n ui n
titbouqudcdD
FINITION
GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT
. perits poi! cosss
kg
ke
suervns colortion
kg
kg
kg
kg
x8
ASSAISONNEMENl
7
.
.
.
.
r:sctrclr.n.lJtfonnadc
8
.
.
.
.
9
t
.
.
.
.
nrru.,r, fcL,- o.
Deoyenne de prpariion:
2h
35 40 mi!
20 25 nin
sf noHVt3u
eQr:)usug
strsrErq
nEe^ap sry .
sellrou xn sasrqna^ap sry .
suouSrdeqJ
xne s9qsqnEe ep sfx .
3SS3JU!dS96leq n8e ep SrU .
euuuousgsrejqnse^ep srx .
uestu-auuoq
sa$erqnBe^ePslu .
-
sSut\ntv{ts
sr\nd
SIlStSSV'l V 3CIAUSS
+ suul^:snbrttu3tosr.uuN
0i
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Lag
0 2 9
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089
7.91
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fI
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0r0d
uvdsuNr,ror
um sruoddv
xuqq q aBD,DIS
rDd sawnS?IsapuosslnJ .
a?rnt?! saun8 sapuossmJ .
sautnSasap uotlotod.at o
aSosrutqtod tuo\q tDqDun .p uosslnJ .
noaa.ap su sap aSonbt c
(.ta.nd'rupuDlq' ra8roS?p)
tJq)nogp guDlg stDqDtp uouDrDdJd.
fsvs fo s3notNHcfl
.
.
.
.
sstnoJ, o
lIivssxo so 7aII7JYN
rar.nPsi:IlrsvsNodsfB
dvc
dfa
HIE
L o tI
srs,
POUTARDE
SAUCERizSU
pilaf
I,'TATI RIEL DE PRPARATION
. 3 ptaques d dbamtseL
.
.
.
2 petites calottes,
I planche A dcoupe4
I chno tamine,
MATRIEL DE CUISSON
. I gnnale russeaveccoLftle ou
. 2 grnalessautes,
LMENTSDE BASE
2,400
o vntullement
kg
d'I,200 kg
.
2too
.u2
Blchir l pouldde (5 n)
Placla pdde isi qne les abih dus une eEnde ru$. et mouiuer eau
Pofer 'bulrition, cne et blanchir la poulrde pendanr2 3 niin
La alar_chirp l ecotlr
GARNITURE
AROMATIQUE
kg
.
.
poireau (blcs.)
celri n brchet
ks
ks
ks
ptc.
0200
0200
0r00
0,100
I
Rseserealement
160g d'oieonpou en piaf
re ped'L er .onfd'onne 2 bouqu.bgmi donl m .vecler
l:!.. queu,e
Mqu l poulde en cui$on (5 nin)
Cilrorer l. Dnlade
el la Dlaer avec16 abatirdus la r$
MoiUe(ecuht soit av du f6d blanc de volile, sil avecdc l eaufride
SAUCESUPREME
r(8
K8
I
ks
0,140
0,r40
00
0,080
bluc (5 ir)
RIZ PTLAF
kc
Kg
lg
kg
0,080
0,10
0,400
I
0,040
ASSAISONNEMENT
PM
PM
PM
PM
lh25min
.
.
ll
'axuosgDuav ola
!
lDlodap aualdns
sfnouvti\lH
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POULETS
Pommesal,
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MATERIEL DE PRPARATION
. J plaquesA dbamse4
.lplaflchedcoupeL
.
.
I chinois taihe,
I petit bain.aie.
MATTRIEL DE CUISSON
. I pldcue a ir ou
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I Mettre en placele postede tavail (5 nin)
Dcnr.s.
nrxli.l\deprpario.d.urisoncl dcdrcs-!c
L M E N T SD E B A s E
{2x r.200)
huile
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J U SD E R O T I
Plcerauroulcs abaliscncsis
Aroie lespoulcrsdc bcurc iondu ou d hlile
R t a u f o u A 2 0 0 . C p e n d n t1 5 4 0 J i e n v o nr c u i r ei e s D o u t e r \
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FINITION
kg
P O M M E SA L L U M E T T E S
(Bitrtje)
ASSAISONNEMENT
,.
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d. .r,e,rrpl
lh30nin
Duremoyennede cuisson:
35 40 nin
sfnouvll{3u
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PINTADEAU,
SUR
CAN,
Pommes gaufre
ITATERIEL DE PRPARATION
plaques dbarnsse\
. 2
MATERIEL DE CUISSON
.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I
DE B,{SE
ELEMENTS
(4 \ 0,600)
(2 \ :00)
JUSDE ROTI
I pefie sauteuse,
Prparer
lslsun6 (20 nin)
Lavr. in.. tleuler k ce$on er 1c rscr. ru fa !.5
[p1uchrsr hv$ le cole5.ls imons..t hs ch]lotcs
apluchcr.t lvr les pomnes d Iar.. 1csrsfls dans ur
FINITION
Iajllets
kg
ors
Ciselencmcnl l$ dralots
CANAPS
FARCE A CRATIN
cognac
POITI}IESGAUFRETTES
. pommesde lere (Bintje)
I
ASSAISONNEIIEiVI
lgrennr
Durenoyene de prpartion:
t h
Dureoyenre de cuisson:
J0 40 min
2 3min
9 Confectionne!lejus de ti (5 in)
lyon fichcpf.dcnr.l
. L ru lcurci edagh.sav.
du fond brundc veuch
l0 Dresselespirladeaux f5 nin)
s3nouvv{3u
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POULETSSAUTS
Pommes
ITATR]E L DE PRPARATION
. 3 plaques dbaassel
.
.
3 petites calotes.
t ptanche n dcoupe4
I peti boir-nae.
MATENEL DE CUISSON
. I grundsautobatec coueercle,
. I gtundesauteuse,
. I
ssemoyenne.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
ELEMENTSDE BASE
(2 x | ,2oo)
SAUCE
kg
chmpisnoff de Pris
kg
I
k8
5
POMMESNOISETTES
(bintje)
.
persil
ASSAISONNEMENT
hr_f-,or
Lr nsskrrurh
noseues (0 minl
cd,
fetr yil pL rrorinel.u$n
rgourG $rsn.cnr
1bL
9 Te.dre
Durenoyenne de prprtion:
2h
Durenoyenne de cuisson:
lE 22 mi
El0nin
')olnq
n,spl|o
s3nouvwfu
o8uef^l
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.
.
.
.
.
f rr3lssv,'l v fcl^ufs
sSut\f Uussl\'.ld
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YN
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POULETSG
AL'AMERIC
Sauce dable
MAT RIE L DE PRPARATION
. 4 ploeuet A dbnaser,
",s
.
.
3 peties calores,
1 planche.tcospeL
.
.
I chinoisamine,
I pent bih-ade.
MATTRIEL DE CUISSON
.
(pourI couverts)
DENRES
frFr.nF'.e'ni11
F'1r.d.!du!{\.pr1.}de'
dp.pi
; c n d r cI . D o r r rG l ' s d e l a , o l o n n . ! e ' b l e _p u \ ' r " L p p i n l
cbde lserenenl le b;chel elaplal le poulet
Lc lou$e puis le rsefle.en enceinte rfigr
SAUCEDIABLE
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0,040
tg
0p8
0,04
00
0,040
rt4
rt4
PM
fond-de ve li toml
l.)aba
CARNITUR
. tomales( Adnirre t
(8 picesde 0,050 kg)
. chnpigonsde P
(8 telesd 0,02s k)
TECHNIOUE
I Metlre en placele pcte d travil(5 nin)
prpaanon,
Derocs,
aielsds
decusnl dedresage
(20
2 ubiUelespolets
min)
ELIMENTSDE BASE
. poulet4/4
(2 x l:0o)
I pete sauteuse,
n phqe avec un
.
.
.
4
.
.
.
s
.
.
.
.
.
FINITION
ASSAISONNEMENI
.
.
.
Duremoyennede prparatiotr
8
.
.
.
'aualort
?nyS tolno
s3nouvur3u
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cANEToruS
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MAIRIEL DE ?RPARATION
.3ploquesAdbatuseL
. 2 petites calottes,
.lpldt.herlcoup.t,
. I chnoistaine,
. I petir bar-nane.
MATERIEL DE CUISSON
. I ron.leauplatavec couvercle,
. I grandetuuteuse,
(pour8 couverts)
DENRES
I L M E N T SD E B A S E
. 2 canrdsde 2 kg
TECHNIOUE
I
FONDDE POELAGE
3
.
GARNTURE
ASSAISONNEMENT
. sel fi
D u r e em o y e n n ed ep . p a r a t i o n : l h 4 0 m i n
Dee n'orrnned. .uson
1 0 D r e s rl e sc a n t o n(s5 t u r )
s3nouvt/{fu
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A
L
CANETOruS
Pommesga
MATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuesAdbarnsea
. 2 petites .alot s,
.lplan.heAdcouper,
.
.
I chiaostotlne,
I petit bain-ma.e.
MAiRIEL DE CUISSON
. I rondeau plat avec coutercle,
. I sauteuseotenne,
. t pete souteuse,
(pour8 couverts)
DENRES
I
.
2 clnlrds de 2 kg
beure
3
.
.
.
ELMENTS
DE BASE
.
GARNITURE
AROMATIQUE
.
TECIINIOUE
oienos
.
.
SAUCE BIGARRADE
.
liquur based'o!ee
EDlucheretlavelesDonmesde te@
T;Ueles pomm! caufrelles la nmdoli.e, bs n.ccr puis les eFe
ds bahul vccde I cau
GARNITURE
. oranges(secnanls)
(8 x 0,200)
DCOR
. oranees(2 x 0,200)
7
.
.
.
0,400
POMMESGAUFRETTES
(Btje)
l,00
PM
ASSAISONNEMENT
.
.
.
.
.
Durenoyenne de prpar8ton:
lh50min
Dureoyenne de cuison r
.
.
Rsefrerlasauce cduvrtabarn-man
l0
23min
'saqaxxrrDuoter@ ,P
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SSNOHVUISU
.
.
.
.
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.
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CANETOruS
AUXOLI
,I A Ti RI EL DE PRPARATI ON
. 3 plaquestdbonsse\
. 2 perites calotes,
.lplanchedrlcoup.r,
. I chnostanine.
MATERIEL DE CUISSON
. I tondeauplat ave..ourercle,
. 1 ruse moyenre,
(pourI couverts)
DENRES
TEGHNIOUE
t Meltre en placel postede trvail (5 min)
LMENTSDE BASE
. 2 canards de 2 ks
pparalion,de
Denes,
mariesde
cuisson
ei dc de$ase
FOND DE POELAGE
4 Blnchir les oves (s nin)
Ieltre lesovesdansunc usse,noller a I eaufroide
P o t r t r I e b u l | r ' .r r d \ e b l n c h rp e n d a f rq u eq u e \ m h ! l c
raoner er resere rc5o!ve5
GARNITURE
ASSAISONNIMENT
8 D r e s e rl e sc a n e r o r s( 5 m i n )
D u r e o y e . d ep r p a r a t i o n : l h 1 5 i n
Duemoyennede cuison
Le pat peut trc le$ohn toit avecun codon.te pes du.hese, sil
ovecdespetisnotis de paind nie ln$_
s3nouvyrlu
selouse^lloxne nseuuoaSld
nellna8?l?oduolaue]
sro5lu?laoduoleue)
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CANETO'US
AUX PETI
MATERIEL DE PRPARATION
.3pldquesAdbamse4
.
.
.
.
J
t
I
I
petitescalottes,
plancheA dcoupeL
chao taine,
petit bd-nane.
MATERIEL DE CUISSON
. I rcndeauplat arec .outercle,
. I use aveccouvercle,
. 3 petitet sauteuses.
."1lj
L-
!-
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I Mettre en placele postede trayail (5 min)
. DctresatielsdcDrpaalion,de
cuissncl dedesase
ELEMENTSDE BASE
. 2 cnrdr de 2 ks
4
0,04
0,040
GARNITURE
. petits pois cosss
k8
kg
kg
ke
0,800
0,040
0,200
0,200
kg
kg
0,200
0.200
0,040
kg
I
0200
o,02
ASSAISONNEMENT
kg
dontrqu.
p u . h r l z v e rc r l u r n e i L e 5 . r o t Leer l)c 5n a r e b
P r i h . r8 0 J e r r r r c - d c , i o ' p , e r l e r e { n e r - ! c ! , c . o
fOND DE POELAGE
PM
0,0E0
0.08
0,08
I r : r e , i , o r m e rd r r l l pr p n r n cd cp o n . n p e r l -t r J o n )
Lcsblanchnulersautc I nui[ dad uneieiite plesan5les
d$cher
\ l c r 0 f r l d , u \ o n c t o u r c - e v p r r r l e n e n . u n c p r l ! c c dee . L .
r r . r c d o l . c l " n r l p , r e . t . p o . ,p . r d r r 2 0 . 2 ) F i u F s L , u r r i l " r a . r e n .
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Dureoyene de cuison :
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N0llu0dtV'l Sllt'N0lllUrnN
SOddV
3SVS30 SSnOtNHSfr
tndt
ru.ua1ag
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.
.
.
.
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C'VSSqVO ?O 7'IIJYN
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POULETSCOCOTTE
MATRIEL DE PREPARATION
. 3 plaques n dbaftise\
.lptdtcheddcouper,
.
.
I chinoi! tamihe,
I pett bdin-aie,
MATRIEL DE CUISSON
. 1 rcndeauplat aeeccouvecle,
. I gnnde sauteute,
. I pente sauteute,
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIQUE
Mertre er plac le p6te de ravdl (5 min)
Dcncs.nrirlr d pprddn. de cuson etd{tr.$age
LEMENTS
DE BASE
( 2x 1 , 2 0 0 )
FONDDE POELAGE
3
.
nc
dris u bahur
GARNITURE
. poilrine de porc sale
. champigonsde Paris
FINITION
.
persil
ASSAISONNEMENT
.
poivr du moulin
ax polels
prceeset!lr lgcrcmnr
D u r e em o y e n n ed e P r P r l r o n
lh55min
srnouvr3u
luuoJleJ allooJ lelno
slllou xne elloJoJ llno
ei?pseoJelloror lalnod
euJsletqt e oror lalnod
sd?Jxne aloJoc lelnod
eurual euuoq alloJoJ llnod
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.
.
.
.
.
.
.
sSutvlr!\s sl\nd
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alrat ap sauuod sapaSDuJnoI a
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sa?podsanlqo^sapuosslnJ a
sa p^ sapaSDpttqp aSv rqDH a
SSVS30 SSnOlNHCSl
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ua e8ol?o.t ap Puol ip atst al 12ct O .
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q s?rxa tuot )lpo.tDs .
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plno.l np nottu t'tu?uotun tWDd1
'e naq np ra^t a|?od aun tuoP
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MATRIEL DE PRPARATION
. 3 pldeues dbanase|
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MATRIEL DE CUISSON
. l ruse nolenne,
. 1 rcndeauplat ou
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(pourI couverts)
DENRES
3 petites calottes,
I plonche.tcoupe\
I chinoisraie,
1 petesoueute,
TECHNIOUE
Metrre en place le posre de lravail (5 nin)
Denes,natielsde prplio- de.uisso et de deseac
ELMENISDEBASE
(2 \ I,20O)
FONDBLANC
DEVOLATLLE
kg
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GARNITURE
A L'ANCIENNE
. chanptosde Pis
kg
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RIZ PILAF
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ASSAISONN[MENT
PM
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PM
t r n i t u r ef i z p i l a l ) :
Duremoyennede cuissn
.
l8 i 22 min
16 18min
stnouvy\lu
slaloeSu
p eulassnorneau8p
egsseJrrJ.
e)l!dsdn na^op agssBJrJ.
auuacu.l
F apurpep easseJu.
3r?rueluudatlrelo^ep ag6seruJ .
,{nJnel|elo^ ep eessBJrJ.
ssut\nttl\s sl\nd
(lr 008) Dt Sf t: uo'tod d sanbra&u?
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+ saer^:snbn98r.u?ousurN
No|luod
uvdsr]N0 um sru0ddv
f llSlssv'l v Sct^u:ts
tDfdzu np uoltosllo? .
JuolqDsuouSldut!?s6puossln) .
ruolq p a8o'oq r0d saun8q sapuossln) .
sawng\ sapuovord?r .
a np^ ap?tnola^un.p toqJaloJ .
JuDlqp aJnsua alnosunp uoltatsllo?a.
ruDlqxnu un.p uoaosqo?a.
a lop^ apJuon po! utl,p uoa)atuoJ .
,,nn psa lolo^ sapaSDdnoJ?(I.
szlltolo^ sapaSDnlqoq .
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S9YSSZ{A AO ruIEJYr!
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APEREAUXAUXCH,
Potnmes
MATERIEL DE PRIPARANON
. J plaCuesA dbrnstei
.
.
2 p.tites calotes,
1 plan.he Atdcoupe,
I chiros tamine.
,'ATRIEL DE CUISSON
. I ron.leou plat ave. coutrcL,
ELEMENTSDE BASE
. 2 lpeelul d'l ks
I
kg
kg
0,04
0,040
0,080
l
PM
o20
r'40
o2so
0,040
Epluch.laveret ciselerfirement14chaloies
4
.
.
.
.
.
.
.
POMM[S FONDANTES
kc
GARNTTURE
. chmpiSonsde Plris
I
.
kg
kg
I
ASSAISONNEMENT
Duenoyeme de ppartior :
th25min
Duremoyennede cuisson:
45minlh
35 45 din
tunereaeeoune ks pommestoumees
Kager le, pomme.dns un quroi copieuren I beure s leu faceptre
et ss le! chvucher
lf,i ouiller Lmi-hauteu avec du ford blec .te wu ou ou consonme
a$a60neet ajouterun Detnbououetpb'
cune t.r pomhe, rondanierau rod i8o.c pendr unequ@Lne de
6
.
.
.
8
.
.
.
.
.
.
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NOIJYJNSSIV
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.
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BAVAROISRU,
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MATRIEL DE PRPARATION
. 3 caloteso!ennet,
. 2 peritescalottes,
. I chi,lo! a,r1ne,
.
2 houlet chorlotte,
MATDRIEL DE CUISSON
. I ruse olekhe,
.
I petite sueuse,
ir
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
A P P A R E I LA B A V A R O I S
I
(g
feuile
I
PARFUMS
. vnilleextrait liquide
FINITION lfacultatif)
0.04
0.010
D u r em o y e n n ed p r p a r t i o n :
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.
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NOITYJN1SEV
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CHARLOTTEA'T.
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MA TRI EL DE PRPARA TI ON
. I tans ou I tliteu4
. 2 grcndescalottes,
. 2 petites calottes,
. l plan.he A clcoupeL
. I orle d cha otte.
I i l i
l
MATERIEL DE CUISSON
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I Mellre en placele pGte de travail (s min)
Iftcneke prcpaon.dc cuisson
eLdedc$ce
A P P A R E I LA B A V A R O I S
AUX FRUIIS
kg
kg
I
feuiue
I p - . t L c n c r . r c t o ' r , e o F r c u \ e e n r t c r r h e \ J e t J E nu r r
GARNITURE
CHEMISAGE
. biscuils l cller
I
I
C O U L I SD E F R A I S E S
0,200
0,080
t12
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slssscn 4o.rl4l .
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T.CREMERENVERSEE
II. POTSDE CREME
MATTRIEL DE PRPARATION
. 2 srandet cloftes,
Vt
I choit tamie.
MATRIEL DE CUISSON
. 2 noules ch otte,
{p.
2 gtun.lt nmequhs,
l russeolekne,
.Iplaqueban-ae,
.
.
(pourI couverts)
DENREES
I
A P P A R E I LA C R E M E
PRISE SUCR
I tussemolen4e,
I plaque ban-mane.
TECHNIOUE
I
.
.
et de d!e$!se
tl
APPAREIL A POTS
D EC R E M E
I
Kg
.
.
caf(extrat iquide)
cacoou couverlure
I
kg
I
l0
0.200
PM
0,040
eur e -e odpic-
Durenoyenne de cuisson
l0 n 35 min
25 ,i 30 min
ap sto
s3nouvli\tu
.
.
.
.
.
.
sSul\ntl,\[s
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I moul. ea courcnne.
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MATRIEL DE CUISSON
. I tusse nolennc,
. I sauteus.moyene,
gi.
, - ' ,
MATNEL DE PREPARATION
. 3 plaeues A dbatnssei
. I chinoistmine,
. 2 calotes oyennes,
.Imouledmaneu
(pourI couverts)
DENREES
2 petites saueuses,
TECHNIOUE
t Metle en placele posle de travail (5 nin)
ivalnelde prpalion,
decuisson
etd dre$ase
RIZ AU LAIT
kg
kc
kg
Beurre(po esmouls)
kg
GARNITURE
de 150e)
Porcr l bullitiohelcmersice$are
Prpe.erles fuits (10 min)
Epluchcr,citronneet viderle\ poesLl aided unecuilree ponmes
kg
Egoutrer
er r\eerlesabicots
I
k8
.
vaniUe (faculllif)
FINITION
kg
7
sa$urer de sa cuson el ajoutcr pioee$ivenent la aisonen ieuanl
dcatemnl l'aided Dnespatuleen bo
P o r e r : , n o u \ e r L I c r v ; I c b L L l r ' o r o e n l n rq u e l q u e , e . o n d c )c r l c
d c b a r J s e rd r n u r u l e : , m d 0 q r ;b e r o r d d n ru i n o u l e " n c o u r o n n e
DECOR
Xg
I
SAUCE ABRICOTS
. cotrftured abricots
Duremoyennede prparaiion:
Durenoyenne de cusson
.
garniiure(poires)
25 30 nin
15 20 min
s3nouvy\tfu
eoglB9duqserlo .
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Iarueetna zu aPnBelac .
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-un ta tuauacnttalos (lart q) laddoN .
s?uno3? ualq t?qtod tt!tut sat lato.blq .
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MOUSSEA U C
MA TERIEL DE PREPARATION
MATERTELDE CUISSON
. I pet bain-aie.
c
-
(pourI couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
.
.
ELMENTSDE BASE
0,250
0,r00
(g
ks
Pfce
4
6
0,040
DCoR (faculratif)
0,04
0,0r0
30 min
sSnouvv{fu
EIOCOqIne SnDrI\l .
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tlos uoltotuat?td DIlno.l !o^/d tna.l uo .
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NOAYINSSiIT
.
.
.
.'tPtlrp tt!.to.t I
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attDt a?uDtEI
.
.
.
a atut? tatd.t I
Puo/ rtlal I
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{rs!9uerrus)
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I chitoh ta,i e.
MATTRIEL DE CUISSON
. I grd tuutoir ou
, -}y-.^i,
.- . )-.J
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I Mettre en placele postede travil (5 min)
. Mticls
derahalion,dc cuisonet ddre$ase
. P.serclmclurcrIc\ dene!
MERINGUE
2
.
.
.
.
Confecriorne,la
e r i n s u eo r d i n a r (e1 0 m n l
Runrdrnsun lra$in,l.sblancset uncpin.edesel
Ca$.rlcsbln.s I aided un iouet,putrlesnolr
Serreles
bla.csrapjdenenl
^route n ptuic lc 5ucc, l'aided une petile cunoire
C R E M EA N G L A I S E
(c
0.50
0.125
tl2
3
.
.
.
.
goutle r rscrcr danr une plaquc munic dun papier abrobanl (les
cufs la ncile peuvcnlte pochsdansde l eau)
4
.
.
.
.
.
.
.
Dremoyennede prparation
Duremoyene d cuisson:
2i2mi30
'PUDTO) in eluoltolI e
sfnouv1,\fu
sr\nd
sfuNlwrs
]l-.!tssv'l v SctAUfs
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I
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0ut0dvdSllltilollun Suoddv
a atuap/atdD.lun,p ua^io'u
to-eP-sossap un )s .nbo^ ol /a.ou
!svs 30 sSnolNl+f,3r
aF uappt.lt.t I .
puot ttd I .
uo! aWaE I
no anbsn^zryui I .
sr&lnoJ , InoI
9YSS'IO gO TqIIITJYN
a!$ttEd:f lavsNodsru
{aF?uarral
Hrs
6tt )
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dv3
d3a
PUDDINGDT,
MATiRIEL DE PRPARATION
. I plaque .lbomsseL
. 2 gratdes calottes.
. 2 petiescalottes,
. I .hikos raine.
,l
l ' i
MATeRIEL DE CUISSON
. 1 gtufl.!oule A charlotte
.
.
(pourI couverts)
DENREES
I gmnd runequin,
2 ruses nolenne'
I caise boin-none.
TECHNIOUE
I Mette etr placele postede tiayail (5 min)
cusonct dedre$age
larclsdeprpararion,de
DE BASE
ELSMENTS
. biscts l cuilr
ks
kg
A P P A R E I LA C R E M E
P R I S ES U C R E
I
k8
.
vnille
GARNITURE
. fruits confits etr cubes
DCOR
C R E M EA N C L A I S E
I
kg
I
0.50
0,125
rl4
0,02
Duremoyenede prprlin:
Dureo!'enne de cuisson:
l h
lhl5 n lh20
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sfnouvy{3u
3uppndpreseX.
3urypndretnqpupog .
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.
.
.
.
sJLlno) t no
grYSSgo go 7lrlrvN
aFs$gd:f lsvsNodsls
{a!r9uaua)
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dH
HIS
d3a
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RIZ A
L'IMPRfr
Coulrb de fruts orrges
TlATRIEL DE PRDPARATION
. .Jgrarde! .qlotes,
. 2 pettet ealotes,
s 't
MATTRIEL DE CUISSON
. I rutse oreaae aveccotvercle,
. I sauteuseotenne ou
I rutte molenne,
. t penre sau.ute.
(pour8 couverts)
DENREES
I chiflosrake,
TECHNIQUE
I Mettre en place!e postede travail(5 min)
. \laiel c prpaaon.
decunronerdedre$age
. Prer
lesdenres
et mesue
RIZ AU LAIT
I
A P P A R E I LA B A V A R O I S
rnenil" e
I
kg
I
kg
I
CHEMISAGT
kg
feuille
C O U L I SD E F R U I T S
ROUGES
kg
kc
0,100
0.100
0,0E0
112
.
.
.
.
.
,, 'L rro',;..'
d'r r..-or'eon,.Fn
r ol.drtil^r
l i o r J o F _I ' i l J r - b n l i p o ' ! . . r ' J r n c D r d " n rl . r c n o i d nc n c n r
9
.
.
.
D u r e o y e n n e d e p r p a r a r i o nr
lh20min
20 ,i 25 nin
'sauln8uossaSuDtoxrtDzg ap Sqppn
s3noavtlt:tu
.
.
.
.
s\nd
(ra!t ot) f 96I : uoFod d sotrb?8eu?rrroddv
+ xr+uP:: snqBleu?
+ Fu4
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{e!tur.lele!r!gd: l rsvsNods
L Z L'
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I basir o bldn.s,
l planched d.oupe\
MATERTELDE CLiISSON
:bJ,, j
IE
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
1 Mettie efl place le poste de travail (5 nin)
L E M E N T SD E B A S E
te
1,200
0,080
PM
0,08
P A T EA F R I R E
kg
ke
I
I
0,200
2
0.004
0.20
0.04
3
kg
0.040
kg
0.140
PM
FRITURE
2 C o n f e c t i o n n e r! a p t e f r i r e ( 1 0 m i n )
DDpos.rla iarnrccr iontainc dansuc calollc
Aioulcr 1cscl. lcs iuei {l cts clannsel la bire.au .enr.
Dlrle iL l adc d une \rlulc en bors.l.s tnrcnrs
liquid.s in.oporanr
proersivemcntde petitesqLra\ de leine
Icre un peu d hu. en sulacepour v:1.lc deschemcn au conlact
R5cFcrdrns un cndoi lia
Prparer les pommes ( l0 min)
I p 1 u c h c r.! i d c t . l c n r o n n c le sp o m m e s
&per .s lrndr$ r-euli.sde I cm d paisscu
Dtrposerlei tan.lies ds De plaqueLdba$cr
Saupoudrcrlc! ancheJde sucesemoule d un peu de .rnelld ipc ct
Rcloum.r les tn.hcs pou brenlcs imprsner
FINITION
S A U C EA B R I C O T S
. confitue d abricots
\ l i l n e l i e p p a r r nd c . u \ o . . t d e d r c s s a g c
Pcscr.t mescr lcs d..rcs
PM
D u r em o , v e n ndee p ! p a a t i o n : h 1 0 m i n
D u ! e m o y e n n ed e c u i s s o n:
l i l nn, 30
soui la
s3nouvlltfu
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ses!oqujeJ
P s{noc ns saslsJoP sleu3rag .
unq ne ecneseuEuaq0p slaualeg .
qcsl{ ne QcsueuEpsleulog .
saitnosllruJ
ePsllnoJns slrJ ep eleqcog .
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1all?uera)m$Dgu :f tsvsNodsla
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CHARLOTTESAUXI
TTATERIEL DE PREPARATION
. I placaet A dbnoste4
' / 4
l-'-'
O
(pourI couverts)
DENRES
confiture d abricots
cannlle(faculttif)
.
.
t .hinois toiae,
I pei baih-haie,
MATERTELDE CU]SSON
. 2 oules d cha ote,
. 2 placues A pdissene,
KB
Kg
kg
CHEMISAGE
FINITION
S A U C EA B R I C O T S
. confiiure d'abricors
t plan.h. dcoupe,
TECHNIOUE
E L E M E N T SD E B A S E
.
.
0.t40
0.02
PM
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n r e . r d c ! r ^ n o . p u ! J p J e r u L h i n os r m r n e
ra r.sveu chud au bar,mrri.
lh25
Duremoyennede cuisson
15;40 mi
srnouvwru
sSulotxns ellolq] .
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xne le saruuodxnEalowqJ .
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xn l3 suuodxne euoljeq] .
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N0ttuod
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apou un.p aSDSluaqJ .
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tuusn.uitot toruqD.7 .
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(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
PATEA CREPES
I
K8
Kg
kg
AFui*
Kg
FINITION
0.040
0,020
0,020
0.010
D u en o y e n n ed ep r p a r a t i o n :
Due moyenne de cuisson
.
Lescpes peurentneElacestuus
10eldtundre.
'as!orlco t ala,ugtun
v
sfnouvu{fu
ulseesP se$opc .
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lue^noc nP sedgJ .
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dfg
dvc
CREPESFOUR
]IIATRTEL DE PRPARATION
. 3 caltesnoyennes,
, ,
MATRIEL DE CUISSON
.
(pourI couverts)
DENREES
2 polesde 20 c de O.
TECHNIOUE
I Mettre en plce le posle de travail(5 nin)
\!riek deFptrrtiondc cuisson
et dc dr.ssae.
Pcser
ei mesurer
lesdenes
P A T E SA C R E P E S
KE
Kg
Blanchleslnns
a\ecIesueseJoule
.{joulerl frin. lannc.mlanrer
ve^e posesiremenr
lc lait bouillantn l. mlancc
cn
oelit fouet.!u erlreI aDDdeil
dnslausc
arne h ;E Ft:ie
ninures en rcnruars s dE
ir;ndanlauelquc5
C R E M EP A T I S S I E R E
Dbarrscla.rmc ptissic
da.suneclotlee rcreri.o\Jdabl.
Saupoudrc
l surfacc
avccu peud. sueslacenn d vleh lomallon
kg
FINITION
0,020
0,010
D u r em ! e n n e d e t r e r r s r i o n :
thz0min
23min
sSnoHvhl]u
s3utvl fl ts slvld
9l
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SOUFFLES
A AI
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7
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DENREES
{pourI couverts}
MATRIEL DE PREPARATION
. 2 grondescalortes,
MATERIEL DE CUISSON
2 noutet souffl.
TECHNIOUE
I
APPAREIL A SOUFFL
kg
kg
.
suoe glace
k8
FINITION
PIC
.
biscuits la cuillre
xqueur
Kg
I
CHEMISAGE
D E SM O U L E S
GLACAGE
0,020
Duremoyennede prparationi
Du.e moyenne de cuison
20 :i 25 mi
'lnanbq 01p sa
lflnos sadarS
sSnouvli\l3u
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CHOUX CHAN
IITATTRIEL DE PREPARATION
. 2 Ctundes.alotes,
.
.
I douille cannel.,
I couteau-sce
ou
t pdrc de chedut,
.lsrieptttissene-
MATNEL DE CUTSSON
. I utsenolenne ou
.IplaquepAissee.
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
P A T EA C H O U X
I
2 C o n f e c t i o n eIr p t c h o u x( 1 5 m i n )
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Porr.- :, ltbul
Kg
C R E M EC H A N T I L L Y
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IL"t',drr rpe.Lr h -re,,oe-ate,kttu".
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q u . r c n ! [ e c p r u _n r u r e ( r D r c n rn r a l \ o r r l e
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e de td D;r. e. or-cr , bra d.r r,.p.. 1l
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0.0
0.040
PM
FINITION
0,020
p e ro r d - ' t L l eo t i r o r
. O| . , , . p L . o r . a - e o u r J
orre dorik."nr"repu,
\ . u p r , . t . u . c . h .E \ r r r c t J . e p u r t "
r.ptd.c.r,,nrtu..hor
s3nouvti\l3u
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CHOUX A LI
Et ECLA'RS CAFT
iIA TERI EL DE PRTA RA TI ON
.
I erne ?tisseie.
TIATRIEL DE CUISSON
. 2 ,ussesoyennes ou
.
DENREES
(pourI couverts)
I placue pdnseie.
TECHNIOUE
I Mette en plcele posrede hvail (S min)
ctdedessc
: |i.i5rii,i.',,j"liii'l,XX;i:,cuissn
P A T EA C H O U X
2 C o n f e c r r o n elra p a t e 3 c h o u x ( t 5 h i |
t r h o d \C h r n r l \ l
I
beurrepour 1ptaque
.
.
C R E I IEf P A T I S S I E R E
kC
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C L A C A GE
0..100
0.04
e r a i n sd e m i m o s a
. t e ( e r r r a i (l i q u i d e )
B l r n . h l . r l a u n e !a y c . l cr L . . \ e m o ! l e
alourcr a h.jnc
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D O R UR E
FINITION
P o u rl sc h u xd 1 c r m e
. k i r s c hl f a c u l t a t i f )
C o u c h e r l e sc h o u x o u l e \ e . t a i r sI | 0 t u n r
r\ rrr!rp.al.r! oL tc ro.\ ,t.
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0.02
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8 D e s s el re s c l a n sl 3 n i n r
Dure no!"ennc de prprtion :
Dnrholenne de cunson
15 ,i .10ni
sSnouvfl3u
toroH1l8s . .
|snoql|J rlt q g tl.f.8d .'
saqtoquallDoJ
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GENOISE
CREMEA,
MA TRIE L DE PRPAR A TI ON
. I bassiasetni-sphneue,
)
.
I chinoistaine,
MATRIEL DE CUISSON
.lmoulednacu,
. I ploque A pA ssene,
. I tuse norenne ou
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I Mettre en placele postede travail(5 nin.)
. l t f r r i e l s d c p p u J l r o n , Joenr u
c ti sd e d 1 l s e
CENOISE
kg
0,125
0,125
CHEMISAGE
0,020
0,020
CREMEANGLAISE
I
kg
0.50
4
0,125
rl2
2
.
.
.
I o u 0 I p r . , n . d . . o n r i n u e -e n . o u . e r J n Lr n a \ e J . m n i e n
le armm d aiau nla4c
Re1crle basin dc la euieus. orsqusl appeeit a doubl
atle'nt une tempralurevisie dc 40 oC
Connuerdc foucttejusqu a conplct efoidissencnlde 1ppaeil
.
.
.
.
Duremoyennede prparatio :
20 25 mir
.l
'toloro|r no aqou?9
s3nouvllu
(sleuu xnsd!JuFdsptoIEslI
.+ el p luruunb9Jlrs eslou?s'l)
suoJ.atu
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s3utvTwlssr\nd
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+ emiib s.nbl?8eu?oun'uaarN
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:3-lgvsNosfE
alss!9
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MATRIE L DE PRPARATTON
.Ibttinblas,
. 2 gnn.lcs clotes,
. I plaqe .lbassa
MATTRIEL DE CUISSON
,. lic
l-r
r-
II
. I poaloni sucrc,
. 2,noulera rnoacu.
i:4t- c.
. tj..F
(pour I couverts)
DENRES
TECHNIOUE
t Mette en place le posle de irv&il (5 nitr)
Matncbdeprpetio, decusonetdedesage
PeEet nesuelesdenres
GENOISE
kg
kg
CHEMISAGE
K8
kg
CREME AU BEURRE
xg
kg
I
.
.
5 conf.ctiomer
cf (exlrit iqde)
vanile (extrit qdc)
SIROP
0,100
Duemoyetrnede prpartion
lh15min
Duremoyennede cuison :
20 25 mitr
sSnouvnru
eF.8
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9u!pd E3{e4ug
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NONYTNCSIV,T
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sr,lrnoJt naN
E9',gstfto ao TgNtrTn
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dH
dlg
dvc
MATDRTEL DE ?RPARATION
.
t touleauA pissete,
I srille ptttee,
]ITATERIEL DE CUTSSON
.
(pour8 couverts)
DENREES
TECHNIOUE
I
C o n f e c r i o n D e lra p t e f e u i l e r e e { 3 0 l l
r \ . | r h c ^ " oC 0 l a r U u r r c
! urropcr
P A T EF E U I L L E T E
narcerne feuilletace
ks
0,250
0.005
0,125
0,180
ke
0,040
ks
0,020
kg
!
\ o ' ! r ' . r r c - d ; . . o o ro r d c 1 , u ( I c r d . , f l , -. . ,
.rone.n {Pr rno\ dabre
supoderla suiacede lucrc glace
C R E M EP A T I S S I E R E
0,50
4
0,125
0.070
tl2
0,02
odjro.,
i r . r Lr . . r i
r
5 u p o u r cdr c 5 u . r e l a r c n r ! u a \ o n
D e Jr . r l o J , . a ! ' . r r . . ! r . . t . "
d-orper cn.ore
. n J U o c n r r a p r r e s. p J r e r\ l . r L t ed u n . o l e u . \ e
FINITION
0,040
.
s i r o p 1 . 2 6 2 4
I placue pssetie.
0.300
0,04
0.040
(t0 min)
Saupoudicru.itommenrde rucresl.e ou
" - , . o $ . u , . t - r t e ( u r l l c , e . ef o - d , r , , r j .
:" o.,,o" eL,cr
hrf dc - r.cp.p.dlL'.d1
e 0 ! o r f o l d r . J t . r J c d , 1 . o h .
. n r r J i r ' , r n , .- . , e - ! n r t 0 . . 1 4 n r d r J e d ! l x
n o r n kd n ! o u l e ud o l h . e h u m j d .
Dreser Ie niue.feuill
Dureyenne de prpaation:
I h .{0 min
Duremoyennede cuisson:
. abaisse
de feuillerge
l 0 1 5n i n
(5 in)
s3nouvlltfu
.
toe qllneJqlr{
s6.8{I xne qlneJ'elMll .
s6loquaJ xna oIIIraJ-aIM{ .
^ll$u8rl3 aI!naJ'a||II{ .
: .bp.9 uouttEu,nN
+ u.nna!
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98
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.
.
.
.
s{lltnoJ , vno
gtvssavogqrgnt ,vrl
t0t )
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dfa
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MATR]EL
[=r
\-j
DE PRPARANON
.
.
I brotre A fannc,
I emportepce ,ot4u eent te
21c1.le 0 et un.le 16 cm,
.lsrilbAte..
. I calote en inot.
MATRIEL DE CUISSON
.lplacueApan$.e.
TECTIN!OUE
I Meftre en pl.e le poste de trvil (5 i!)
Mtneldeprepmron. dc cuissonl de.tJesqee
PATEFEUILLETE
k8
ks
t40 mirl
lvo fiche No C 01c ttume s u meo
. mrgrine fuilers
. frinepour tourer
kg
CREMED'AMANDES
.
.
l dpoers unep/aqueiLpri$enehumide
Mqrcr emplemenr de l rrne d amnder t de d un empone
lra
3 vor,u-vnt
de l6 cm d diamrre
D o r e r o uh u m r d r f i c r Ip. o r i o a l d d e d ! n p r n e a u
rrrer reg!lfreent l (amp d-amander.i tinne de Ia mrque I dde
d poche nnie d'un douille nje
4 b i ! * r l e d e u r i i r e d F q l c d c p i e u n p e u p t ! t d s e q u e t e p r e m r e rt ,e
r.Loumc puLmne exledentdc mn;
Recou_vru
Ia prenkreaba.f m:queedccrne d.mnde)
***
e r o l d c r e b o d t e r a f p u r d r e s e E m c nar v e cr c r
i:lJ""
s r j e r h l o ' m c l a d e d u n e n p o r l . - p . e r o t u v e n e r t a , * r t e
prnrqsr * 'arkru
rn enceire rftEcpenddr J0 mb ar nirhum
poudr d'mddes
y_niu(xtrit liquide)
GLACAGE
. siropA 1.2624l30o B)
0,020
0,02
l,iilT*,"
**-'
, rarde
d unerporrc
p,.* @nereou.hrcuerer
re\
lh25min
De moy.nne de cuissor :
35 40 min
sfnouvllfu
euBddlusg lsolEt
sodxnE uossftqJ
saurodxng s.otrPo
slou sp ,lr{85
sapusutsxrE sar.odxnEsa!
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II'YSS?O CO 1rflzYn
.r6!F3: ttrYsiods3
SAVARIN CHAM
j..............'*.ryq:
MATRIE L DE IRPARATION
. 2 Endet calotles,
)
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MATRIEL DE CUISSON
. I russeolen e,
. I Pentu Muteuse,
. I ean.l moule sovonn ot
2 p.tits tl. 12 14 cn.le .
(pourI couverts)
DENREES
TECHNIOUE
Mttr en plce le poste de trvail (5 nin)
M d n e l sd e p p r a t i o n . , d c( u h s o nc l d e d r e $ r e
P A T EA S A V A R I N
kg
kg
I
kg
-Ks
. beulre (pou le nole)
Kg
SIROP
I
.
zested oransou
3
FINITION
l gri e d patissene.
C R E M EC H A N T I L L Y
vnillextrait liqude
DCOR
. bigaireauxconfts
kg
kg
kg
Kg
Duremoyenede prpraliotr:
Due moyetrDe de cui$on
25 30 min
sSnouvnSu
aw.olsqgo. .
s.qqfs s.pqaleuo .
Er6BI4t.
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AT7,
TARTEAL'ALSd
MA:TTRIE L DE PRPARANON
. I roulilu ltnsrene,
.lbrossenfane,
. 2 pl4ques At.tbottser,
.
I chno tane.
MATRIEL DD CUISSON
. t cercle tae de 26 28 c de O,
. I plaCue A "dssene rcnd
TECHNIOUE
I Mettre en plce le p6te de rrayail (5 nin)
Matriclde!pmon, dc cuito r de tle$aec
Peer et msm lcs dentes
PATE BRISE
kg
kg
kg
kg
I
.
(s nitr)
Prper ler pon*
EDlucherel cilonnerles Domes
Ls vider iL I'ajdc d'n de porme
kg
AIPAREIL A CRXME
PRISE SUCRI
kg
I
I
.
0,050
020
0,10
PM
FINITION
0,020
8 Dresr
Durmoyeue de ppatio :
en roue
sfnouvwllu
as.uao
xtre ssoJtlJ
saqJqab xrE auta[c8qDq4J,
sptr8{.e frs aue.rrllF E8J,
satr|8lu etraltrqE nBI
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I'TSSAO !O'IIIIr,tVn
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Hr.g
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TARTE FEUILLETEE
MATERIEL DE PRPARATION
.Irculedudptiaisseie,
.lsrillegitissene.
MATERIEL DE CUISSON
. I ploque A pitsee,
. I se noyen e ou
\r
(pour8 couverts)
DENREES
TECHNIQUE
I
.
.
PATE FEUILLETEE
marcarine feuiuelase
kg
C R E M EP A T I S S I E R E
I
k8
kg
I
r12
4
0,125
0,070
tlz
0,02
GARNITURE
kg
p o i r e s( 8 d e 1 5 0s )
K8
SIROP
I
kg
.
.
.
.
vnille(facullatif)
FINITION
. nappageblond ou rouSe
DORURE
Kg
l0 l5 min
stnouvu{fu
.
.
.
.
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1698
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silnar xn
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MATE RTEL DE PR PA RA TION
. I rculeau n "Anttene,
.lbrossedfanne,
.
I plasue n dbanrste4
MATRIEL DE CUISSON
. I cerct. ta e de 26 i 28 c,n.le 0,
. I plaCue n p'ttssene rcnd.
TECHNIOUE
(pour I couverts)
DENRES
I
PATE BRISE
ks
kg
kg
.
.
I
kg
kg
COMPoTE (mrmelade)
e, allrer re scrc
ke
GARNIIURf,
kg
.
ctlron
DORURE
FINITION
0,140
Doc ) l euf(facllat0
Dureoyenne de cison :
30 35 mitr
l0 12 min
'a?8ll!r8tauutod nu auDJ
s3n0uvy{fu
sauodx; ?6ua alEI .
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sap8r.pau?t
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a!$!?:tavsNodslu
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t{rg
d3s
dvc
FRUITSMEL
6@,
MATTR]EL DE ?RPARATTON
. 2 pldsues dbanasseL
. 2 calottet oleflnes,
. 2 peties.dlottes,
. I chinoistamne,
. I tamisou I ntet4
ig
TATERIEL DE CUISSON
. 2 rusresnoyenne!.
(pour I couverts)
DENRES
TECHNIQUE
I Mettre e placele postede travail (5 nin)
\ f r r i c d r t r f J n r i oL L l e! u $ o n . L l eJ r c $ c
ELMENTS
DE BASE
. f r a i s e s ( 8
0 1 0 0S
d e 1 2 0g )
ks
d e0 . l s 0 i
SIROP
I
Kg
bouill le lif
vaille (faculratif)
G L A C EV A N I L L E
I
kg
6 c o n f e c t i o n n e r l e c o u i i sd e f r a b o i s e ( 1 0 m i n )
COULIS
DE FRAMBOISE
kc
kg
D u i e e m u J e n i r ed e p r p a r r i o ni
0.200
0,080
tl2
s5 min
Passer
lcs rrboild a! 1ni( ou a! ni\co ,
,\Jorter l. nr.re shrc.t le tr d un dJrcirron
7 D r e s e ! I e sf r u t s n e l b a ( s n i n )
ssnouvw3u
eFo adnoJ .
surNses.lsJ.
I!loluolll seqd .
IsulpeJ soq .
puxeJvsau!eFaN .
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stlnll t4'a4uar rrp antDuq tuo^ltts .
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a !ur^ oI P et ol tt!n4 catbtsalo .
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NOUVJNISET
t.tto!o
a atuap 4.lD.I I
at?!.@s I
.ttbrn t.puo/8 Z
nDatqd puttrt I
.
.
.
.
sttrg,4noJt tmo
S,YSSSYO ZO IANg.l,YN
:flvsNods3u
tt )
dH
d3s
HIA
dv3
vg
MATRIEL DE PRPARATION
. 2 pldqes i dbarmsser,
.
I chnoistanine,
I petit bain-mae.
MATERIEL DE CUISSON
. 2 ussesnoyeMes.
(pour8 couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I
ELMENTS
DE BASE
d e 1 5 0g )
xc
SIROP
kc
.
vanile lfacultatif)
G L A C EV A N I L L E
R i l- r . r
' e - q l a r' eo t.e\ot\tJ,tgLe\rtL'
J a 8 r elfd ( . c m er n c l s cd n su n e\ o f b c r i r e
L J " b d r . 4 - re L ! \ a n . l l ep r r a . c ^ " - r a n , u n c o r e h , , e . r
I
kg
S A U C EC H O C O L A T
0,250
0.040
o.o2
(facultatif)
PM
D u r em o y e n n e
d e p r e p r i o nI
\linlen au chaudlasaucechocolat
l h
Durenoyenne de cuisson:
l520mn
s:nouv1,\tu
lllds sEu{
sepusruB
xnE la leloroqr n e?Jel8a{o
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eurJ 'loJoqr ne e?Jel8elo
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1NlE
GACESVANILLE.CAF
MA TXNEL D.EPRPARA 1,:ION
. 2 gran.les calones,
.
I chnoistamirc,
IIIATRIEL
Ir
DE CUISSON
il
DENREES
(pourI couverts)
TECHNIOUE
I
C R E M EA N G L A I S E
Pcace
r l c ! u l e sd e n r e .
I
E
0,250
tl2
PARFUMS
. vanille(exrrit liquide)
0,01
o,o2
caceoou couveture
0,080
arrh.d.
L _ , a ^ r c e a t , e r1 1 o \ J d a b k e j a r , . . e . r c . r . R f l
r e i n u n rJ I u d e d u n e _ p r u c n b o A
rrc orr du [ rr e.aun40an!a..ptflfer
r c k c | p p e c ' l a n st u $ e e t L u e l a ! m e
.:
n r e, a o r\ e 0 r e r u n r 1 . J r . c o l r . n r ei L, . q r . a( e
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1Lsn
ea p pteas p l u l e
3 h e , o r F e r . . e 1 rl d . l o I ee rp r . v o ,u n! r r o e r d f . n e
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5 S a n g l eIra c r m ea n B l e d a 6 t a s o e r r eI t 0 m n
u e b " r s c r 1 , . . L I , a . e a r .
e , b a . . q r d - o p l e a d . e r n r! a ! o n n , .
Duremoyennede prparaiion:
sfnouvwfu
Joeuuvxnsaunldslc .
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runqecelc .
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(pourI couverts)
DENREES
MATRIEL DE PRTPARATION
. | tussemoyenre,
. t ranis ou I noulir lcunesou
.
.
1 chinois tanne,
2 calotteser acierinottdable,
MATRTEL DE CUISSON
. I r u s s e o y e m e .
TECHNIOUE
I
S O R B E TA E R I C O T
kg
I
prece
S O R B E TC A S S I S
I
K8
I
pece
\ l n ! . r e n r o p ; L aE u t p L l e! $ r
v e d x e rl J d . n r eL I l l l i a l . l l l j l
S O R B E TF R A I S E
kg
t(8
I
S O R B E TO R A N C E
0,0
0,300
0,30
Duremoyerne de pparaiion:
30 nin
s3nouvv{3u
alo9) equo8 .
eqtueqv equo{ .
s?^!3sueuv .
s rtl8suoll) .
s9r^!3saBuBO.
uolsseoel aPsllnJxn leqos .
uollr laqos .
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110
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MATR]E L DE PRPARATION
. 3 pldques dbarrusre4
. 2 sndes cdlottes,
. 2 pether.alottes,
.lplaquedcoupeL
MATTRTEL DE CUISSON
{9@
(pour8 couverts)
DENRES
TECHNIOUE
I Mettreen placele postede travail(5 nin)
.
.
LMENTSDE BASE
.
biganeuxu sirop
r.g
kg
3
.
.
.
Kg
.
.
.
s
alcool (facuhtif)
(kirsch. rhum,
. pr;.h;;l"iiiii;
citrons
SIROP
o,20
0,200
I
0,04
t C o u r t eer r d e n o ) u r e re r b r e r c a u \
t e o r l e l c 5r H n c l ' e sl - n n a{\ r s e n e rl e ! r o D
Pclc r f le! dnscr
.
.
.
.
.
.
Duremoyennede prpartion:
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VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
Abais!r - Donner une certainepisseui une Pte I'aid
d'un rouleau ptisseneou d\n laminoi.
Abat - Tte, pieds, cerelle, rognons, foie. lansue, ccur.
amouretteet ris dsnimauxde boucheie.
Abats - Tte, cou, ailerons,paites. esiers,c(!ui e! foie de
volajllesou de gibiers plumes
Affrir ou afflancht - Chauffer fotement un corPs eas
dansun rcipientde cuisson(pole)poui I'empcherde colle
- M d l a r g e b a , ed c u f . b r r u ( d
. h u i l e .d e 5 e l e ld
Angtaise
poirre, ventuellementd'un pu d'eau, utilis Pour Paner
Appareil - Mlanse de diffents lents entrant dans la
composition d un !lat. Ex. : appail souffl, biscuit, a
Arroser - Ver,er 'r une ndnde en cou^ de cuisson,sa eraisse
ou du beuft fondu, pour l'empcherde scherAspc- Entre froid glifieet mouleAssaronner- Donner d ]a sa!ur e une ppaiation culinare
e n l u i d j o u r ndr u : e l , d u p o i w e .o u d e i d p i c e s .
techniquesde cusson).
Brider - Fixer les nembies d'une volaille 1'aide d'une
aiguille ei de ticelle, pour doner ]a piceue bonne prsentation et reulariser sa cusson.
Bouquet sarn - Queuesde lelsil, thym et iauier ficels
solidement; pouvant comporter selo les utilisationsdu vt
de poirauou du cteri.
Brunoise- Lgumescoupsen petits ds servantde gamiture
pour cenarrs potaSes,ou pour certanessauces(consomme
brunoise,sauceamdcaine).
Buisson- Marire de dresserles crusiacsen folme de pymmid (crvisses,
crevetresbouquets).
Cannler- Piatiquer de petites cnnelures,i I'aide d'un couteau canneler. la surfacede certainsfruits loui amliore
Caramlis.- Eduire un moule avecdu sucecurt au caamel
Parfois synonyme de pince (caramliser1essucs de viande)
Carcas.e- Ensembleosseuxd'un animal(squelette).
Chapelr- Painsch,pil et iamis.
C h a u f r c t e-r N a p p e ru n e p i . d e v i n d eo u d e p o t o n \ e c
une saucechaud-fioid avat de les
Chtrer - Eliminer le boyau cetal descevisses
u
n
e
r
p
o
u
r
l a r a l i : ' tluffe. de lansue;arlateou dnchois (voi! pique)
d c e u l !e r d u s u c r e
s p a r u l ee n b o j . d e (
p , t i s s i r e ,t c
d o n d e l r c r m ea n s l i s e
Coller - Modifie ou alfemir la consistancede certans
'
Blondr - Faire colorer trs lgrenentu alinent jusqu
l r d p t i o n \p a r a d d r , o nd e s e l e eo u d e g e l a n e . E x r d a j
l'obtention d'une couleu! blonde (farine, oignons).
\a ion de! eeles de la sauce chatdhoid. de' mousteqde
q a n d e , d e o i s s o n o u d e . s ! m e ( .d e l a \ a u c e m a v o n n a i s .
Braher - Cuire lentementarfour dansune braisiCreet Lcourt
ouillenent (von cous de lechnoloeie su les diffrentes ou de I appareil bavalois.
b) Cuire au bain-made i technique d cuisson destie
cefaines prprationsdlicates.e $pPolant pas l contct
dned ou brutal de la chaleur. Ex. : ceufsbrouills. snoise,
(
'?d un cr! tnouun
'so st rr _ assos9
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srrrad ap IEdlruud r?d snp non sods( - .busH
's^JspnEdrrIlI - .qo?o
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s?lnore..i!pur3p no uoqr. p snr ap sa*not sonbl3no(q
( c r a ' s o t o ss o p ' s ! n 8
-rsop \udI s3p 'sa?n s.p (rd?p) nEd ?I aq.?!V (q
(erIrEIo ap..tos 0p
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ur\p
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Puru unlP .1rll?p sntd t rud (E - atlJ
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ruenp r.ururrj (e - Btfnod?C
(sbftl suoutrdq. truol 'r4J qiod) suorPed?d .s $b Ed et
'p@ ap nEa.oruunp.s? p
supu. r.!rnod no s.u!up8 sp \urrl sp t?r9d
lup?.xa.Iourulllg (q
'rla 3rnEseun.p puoJunp rJfts
sp sIunb sp uor.oJuo3el rnod e9smln : sglt soJd
t p 3oJ asrnb
's9q.Pqs1aurPp aseq uope?d9rd- arl
r. s?ruosrEss?
esste8
eI oqrnol .tqd un.p apE.I .l3urutg(E - r.ss'er69o
P
s.uDsno3El'slt
-.) s?.lsrucsurrr p .deereIc.
raururrr- nbru(xr?O
'(seuEJs.snerquou aP asq)sales'.otol
,q.9!t p 1outro.t ap ca E alnaq nE s+n1? 1a s?q.eq 1u3ur
.uu ssEd rp suousrduq. p wq F uo14d?{ - lPxno
'srio) strl sutPlrac op xnefou sat ato -
ane^o9o
'luqle un
rn. p lnbtsuep.pmbrr sl
reu8F?pJnodiueuatet9 !rctduqsl mr op uoB.y - o$rng
'tBeIIF]ep sntor sap. E s?sIIE?l
ruau
-0t3?u93\sr p sauroJ .p sEIds?qcno8- saperlnoJ
'rIeI n zr np uorlEstF?q rnod;ruillnoq n?o.tep suEp
salnr4ur P u88roldaI uo 2Ir np rrIr? aIEJ - a arc
FnoJ r1odurLp no sroqua Feds .up pEit ? opEur
-uod- u lnaq np 1e dcns np r0ur0sn.no8hr3@Il\I
(q
'uorleredoraleun p u?. t ap elnofv (R- r.rr?3
(z p upqq no ouuoftor) anlrue3rln unrarEld {
rnod n$ur nE qq acEdsun lussrplu3 uol$d?rd un .a E
leld un.p puoJ aI up8: uuonor u3 osser( - eruono9
'aII$op
r u . p l u n u q r o a l u q p J p r c . le u s s r , E q
d n b p t d u n s
\ 3 n ? u u u sr p n o s r e l r s \ p x n o q r s p r u u o 5 E l- o q l n o c
. u o ' r r n D rrE d o s
teldoxsd uossrodrp no 5ptB p ret8r \rprdes siuu;.p
uorrpPB
R
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r
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s u un.p rn!^es st r,uu8ry - asot
'nbrner?uretndsqn.po auoc eun.p prl
P rueldi.9 un.p poq I ru.u3sn.u8roson3N - rauoc
morru
sodsrp
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'(xnau1nlt1D).nbls?I?
I luop
ruet a! eruRsrsuor
01.p suod p a?ln.l aun.p no rgd unp 1r!l- apo3
p I@I un r.ssqt ,{ nod 'suossod surB]]cp no rq
un.p ltrIo uqp nEad eI iuauprll9p r.srcq - las!uoc
'(p?w5 rIo ' rrod)
9gfrIr sssr?t .rdo.d Essup lufrr un radesuoc 1e nJ (q
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lladrr - Mette des fnrits tremper das de l'lcool (ventuellement suc) aJin qu'ils s'imprsnent du parfum (zestes
d'orases, fruits conJits, etc.)
Manchonnsr- Dsaserla chair qui ecoune certain! os (c6tlettes, ctes, pilon ou aile de volaille, etc.) pour favoriseIa
psentation et pemettre de placer soit une papillote, soit un
Nlare - Qualificatif de qualit d'une ande dont les
musclessont spaspardes couchesgraisseuses
Marinr - Mettre un alinent (picesde vindede boucherie,
de gibier ou de poisson)dansune marinade,dont la composiiio diffie selon l'liment triter: le but tt d'attdii
t de pafumerles chairs.
Maror- Dmarer la cuissond\n aumet.
Masqor - Rcourdr unifomnent un lment (ntremet,
fod de plat) de crme,de sauceou de sele.
Matgnor - Canitue aiomatiquetaille e fine paysae t
sueu beurre,composegnralementde carottes,d'oi8nons,
de cleri,dejambo et d'un bouquetgami.
MgnonetG - Poire concas.
Mrepox - Gardture a!matique taille en ds et rissole,
composegnralenentde carottes,d'oignons, de cled, de
poitrine de porc t d'un bouqt gmi.
Mond& - Eliminer la peaude cedais igumesou fruits en les
plogedt peddt quelquessecondesdds de I'eau bouillante
et en les afraichissant immdiatement (tomates, pches,
pnnes,mandes,ptaches,etc.).
fvlonter- Battre une prpartion I'aide d'un fouet afin d'ircorporer de I'air, et augmenterainsi son volune (blancs n
neiee) ou avec adjonction simultde d'huile (saucemayon-
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s l n b u r J er \ r - r r s r r r ? r o p u u n s R p j r q 6 t n p u e ;
Et snot snbtrnb l4qru rnrpu| ssEr rsat _ la,tron
Vnner - Asiter
une crme vecue spatule
aiin de tavoiser et d'homogiserso refroidsement tout
e tnt ]a fomation d'une peauen su.face.
Voler - Recourairdes pcesde patiserie d'un yoile de suc.e
fil (bonbe glace,fruits eints, aanasvoil I'oriental).
Veni3on- Te.me snrldsigantune gossepiacede gibir.
Vrrruit - Deer de cuson concemant le canard au ss
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sur rcs pcssesoe
l lprieric Rfferin
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