Modul 3

MINYAK DAN LEMAK

Dr. Ir. Imas Siti Setiasih, M.S.
Pada modul pertama dan kedua, Anda telah mempelajari air dan karbohidrat sebagai
komponen bahan makanan. Sekarang, pada modul ketiga Anda akan mempelajari komponen
bahan makanan yang lain yaitu minyak dan lemak yang mempunyai peranan utama sebagai
sumber energi.
Sebenamya lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan
energi hewan tersebut. Secara praktis semua bahan pangan hewani mengandung lemak.
Bahkan daging sapi tanpa lemak sekalipun (lean meat) mengandung 28% lemak, yang
memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan.
Setelah membaca dan mempelajari modul ini diharapkan Anda dapat menjelaskan
perilaku bahan makanan yang mengandung minyak dan lemak. Secara lebih rinci setelah
mempelajari modul 3 ini Anda diharapkan dapat:
1.
menjelaskan struktur kimia dari asam lemak
2.
menjelaskan terbentuknya trigliserida
3.
menjelaskan sifat fisik dan sifat kimia dari minyak dan lemak
4.
menjelaskan sifat dan fungsi minyak dan lemak dalam bahan makanan
5.
menuliskan contoh bahan makanan sumber minyak dan lemak
Untuk memudahkan Anda mempelajari tentang minyak dan lemak, modul 3 ini dibagi
menjadi 3 Kegiatan Belajar. Pada Kegiatan Belajar 1 dibahas tentang kimia minyak dan
lemak yang mencakup kedudukan minyak dan lemak dalam klasifikasi lipid, fungsi,
komponen dan pembentukan trigliserida. Pada Kegiatan Belajar 2 dibahas mengenai sifat
flsik dan sifat kimianya, serta pada Kegiatan Belajar 3 dikemukakan beberapa contoh bahan
makanan dari minyak dan lemak
Akhirnya saya berharap, Anda mempelajari modul 3 ini secara bertahap sesuai
dengan urutan kegiatan dalam modul ini sehingga Anda tidak mengalami kesulitan yang
berarti dalam mempelajari dan memahami modul ini dan semoga Anda berhasil dengan baik.

Kegiatan Belajar 1

Kimia Minyak dan Lemak

B.

KlasifikasiLipid
Minyak dan lemak merupakan salah satu anggota dari lipid. Secara umum lipid
diklasifikasikan sebagai berikut:
1.
Lipid sederhana (lipid netral), yaitu ester asam lemak dengan alkohol.
a.
Lemak dan minyak : ester asam lemak dengan gliserol
b.
Lilin (wax)
: ester asam lemak dengan alkohol berantai panjang tanpa
gliserol.
2.
Lipid majemuk
: senyawa yang mengandung gugus lain sebagai
tambahan terhadap ester asam lemak dengan alkohol.
a.
Fosfolipida
: ester yang mengandung asam lemak, asam(fosfotida)
asam fosfat dan gugus lain yang umumnya mengandung
nitrogen.
b.
Serebrosida
: senyawa yang mengandung asam lemak,
(glikolopid)
karbohidrat dan bagian nitrogen, tetapi tanpa asam fosfat.
c.
Lipid lain
: Spingolipid dan sulfolipid.
3.
Lipid turnnan
: senyawa yang berasal dari lipid netral atau campuran
lipid dan mempunyai sifat umum lipid.
a.
Asam lemak
b.
Alkohol
c.
Hidrokarbon
C.

Fungsi Minyak dan Letnak

Bersama-sama dengan protein, karbohidrat dan air, lemak merupakan komponen utama
dalam bahan pangan. Minyak dan lemak adalah senyawa organik yang penting terdapat dalam
makanan karena dapat langsung dicerna di dalam tubuh untuk kemudian dipergunakan sebagai
sumber kalori. Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori
untuk setiap gram, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing 4,1 dan 4,2 kalori setiap
gram.
Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial,
seperti asam linoleat, linolenat dan arahidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak merupakan komponen terbesar dalam
jaringan adiposa yang berperanan sebagai insulator panas tubuh dan pelindung bagi organ-organ
internal tubuh. Di samping itu minyak dan lemak juga merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan
dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,
dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (meningkatkan palatabilitas), seperti pada
kembang gula, penambahan sbortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan
dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang
tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan
bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible
fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Selain digunakan sebagai bahan makanan, minyak dan lemak dipergunakan pula sebagai
bahan baku industri seperti pada industri sabun, lilin, margarine, minyak rambut, cat, pelumas,

obat-obatan dan kosmetik.

Makanan mungkin mengandung beberapa bagian atau seluruh komponen lipid, tetapi
perhatian umumnya lebih diarahkan kepada lemak atau gliserida dan fosfatida. Istilah "lemak"
digunakan untuk menyebut semua trigliserida, baik yang cair maupun yang tidak cair pada suhu
kamar. Lemak cair umumnya disebut minyak, misalnya minyak kedelai, minyak zaitun, minyak
biji kapas, minyak biji bunga matahari dan minyak lainnya dari tanaman. Lemak babi (lard) dan
tallow adalah contoh lemak tidak cair dari hewan.
Sifat fisik lemak, khususnya ketidaklarutannya, berasal dari struktur kimia molekul lemak
yang bersifat hidrofobik (berasal dari bahasa Yunani yang berarti "membenci air"). Rantai asam
lemak memegang peranan dalam menentukan sifat fisik lemak. Asam lemak yang mempunyai
ikatan rangkap lebih banyak (derajat ketidakjenuhan lebih tinggi) akan mempunyai titik cair
lebih rendah. Di dalam kelompok asam lemak jenuh, titik cair akan menurun dengan
menurunnya panjang rantai atau jika rantai tersebut bercabang.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu
kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekulmolekul trigliserida. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar di antaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak
terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.
Minyak berupa bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
D.

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam
tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak
dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan
molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
1.

Sintesis Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia; pada reaksi ini fruktosa difosfot
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol.
CH2OH
HC
O
C

DPN . H2

CH2OPO3H2

Dihidroksiaseton fosfat

HCOH

DPN

CH2OPO3H2
- Gliserofosfat

+ H2O
H2COH
HCOH

H2COH

+ H3PO4

2.

Sintesis Asam Lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehida, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam
lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.
C 2 H 5 OH

CH 3 COOH

Glostridium klyuveri

CH 3 (CH 2 ) 2 COOH

H 2O

R
3.

Kondensasi Asam Lemak dengan Gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan
asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase.
H2COH

H2COOCR

HCOH + 3RCOOH
H2COH
Gliserol

3 molekul asam lemak

(misal asam palmitat)

HCOOCR + 3 H2O
H2COOCR
tripalmitin
(lemak)

air

E.

Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap
lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 424, memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang
menyebabkan hampir semua lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak.
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau
jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida
yang berbeda, yang dapat dibebaskan dari ikatan tersebut melalui hidrolisis kimia atau enzimatik.
Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap, tetapi
asam lemak dengan jumlah karbon 16 dan 18 adalah yang paling dominan. Asam lemak jenuh
dengan jumlah atom karbon lebih dari 24 buah, jarang terdapat di dalam trigliserida makanan,
tetapi terdapat di dalam lilin. Asam lemak rantai pendek, seperti C4-C10 terdapat di dalam lemak
susu bersama-sama dengan asam lemak berantai lebih panjang. Asam lemak dengan jumlah
karbon ganjil terdapat di dalam lemak hewan (C1-C23), minyak ikan (C13-C19) atau di dalam
lemak sayuran (C9-C23), dan jumlahnya jarang melebihi 1-2 persen dari total lemaknya.
Asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat dan
stearat. Asam laurat terdapat dalam jumlah 45-50 persen dalam minyak kelapa atau 45-55 persen
pada minyak kelapa sawit dan miristat dalam jumlah 15-18 persen terdapat pada minyak kelapa
atau kelapa sawit. Asam palmitat lebih tersebar luas dari pada asam stearat. Asam palmitat
terdapat di dalam minyak biji kapas sebanyak 22-28 persen dan kelapa sawit sebanyak 35-44
persen.

Klasifikasi Asam Lemak

1.
Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh
Asam lemak umumnya dibedakan atas asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Pembagian ini
sangat berguna dalam teknologi pangan, karena asam lemak jenuh mempunyai titik cair lebih
tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Perbandingan dari kedua asam lemak ini sangat penting

dalam menentukan sifat-sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak
tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan yang tersusun oleh lemak jenuh akan
berbentuk padat.
Asam lemak jenuh dengan formula CnH2n+1COOH adalah asam lemak yang umumnya
tidak mengandung ikatan rangkap. Apabila asam lemak tersebut mengandung satu atau lebih
ikatan rangkap, disebut asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu
ikatan rangkap, disebut asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid). Asam
lemak tidak jenuh yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tidak
jenuh poli (polyunsaturated fatty acid-PUFA.).
Pada asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, ikatan rangkap ini
tidak pernah terkonyugasi (-CH=CH-CH=CH-), tetapi terpisah oleh gugus metilen yaitu :
CH=CH-CH2-CH=CH-. PUFA umumnya berkisar antara C16-C22, walaupun beberapa mungkin
ada yang melebihi 24 atau 26 atom karbon.
Asam lemak tidak jenuh rantai lurus, berbeda dalam hal jumlah atom karbon dan sifat
ikatan rangkapnya. Ikatan rangkap dari asam lemak berbeda dalam hal jumlah, letak, konfigurasi
geometris dan konyugasinya. Ikatan rangkap terdapat pada berbagai posisi, tetapi posisi ^9
dengan konfigurasi cis adalah yang paling umum.
Beberapa asam lemak jenuh yang penting dapat dilihat pada Tabel 3.1., sedangkan
beberapa asam lemak tidak jenuh dapat dilihat pada Tabel 3.2. Asam lemak tidak jenuh di dalam
lemak umumnya terdapat dalam bentuk cis (Gambar 3.1.), sedangkan bentuk trans banyak
terdapat pada lemak susu ruminansia dan pada lemak yang telah dihidrogenasi.
Tabel 3.1.

Asam lemak jenuh dengan karbon genap dan ganjil

Nama sistematik
n-butanoat
n-heksanoat
n-oktanoat
n-dekanoat
n-dodekanoat
n-tetradekanoat
n-heksadekanoat
n-oktadekanoat
n-eikosanoat
n-dokosanoat
n-pentanoat
n-heptanoat
n-nonanoat
n-undekanoat
n-tridekanoat
n-pentadekanoat
n-heptadekanoat

Tabel 3.2.

Nama umum
Butirat
Kaproat
Kaprilat
Kaprat
Laurat
Miristat
Palmitat
Stearat
Arakidat
Bahenat
Valerat
Enantat
pelargonat
Margarat

Rumus
CH3 (CH2)2COOH
CH3 (CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH
CH3(CH2)20COOH
CH3(CH2)3COOH
CH3(CH2)5COOH
CH3(CH2)7COOH
CH3(CH2)9COOH
CH3(CH2)11COOH
CH3(CH2)13COOH
CH3(CH2)15COOH

Lambang
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22 :0
5:0
7:0
9:0
11 :0
13:0
15:0
17:0

Asam lemak tidak jenuh

Nama umum

Rumus

Lambang

Miristoleat
Palmitoleat
Petroselinat
Oleat
Vaksenat
Linoleat
Linolenat
Elaeostearat
Gadoleat
Arakhidonat

CH3(CH2)3CH-CH (CH2)7COOH
CH3(CH2)5CH-CH (CH2)7COOH
CH3(CH2)10CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)7CH-CH (CH2)7COOH
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
CH3(CH2)4CH: CH CH2)2CH)6COOH
CH3(CH2) (CH: CH2)3 (CH2)6COOH
CH3(CH2)3CH: CH)3 CH2)7COOH
CH3(CH2)9CH: CH (CH2)7COOH
CH3(CH2)4(CH:CH CH2)4CH2)2COOH

(H2C)7 H3C

(CH2)7 COOH

C
H

Gambar 3.1.

14
16
18
18
18
18
18
20
20
20

(H2C)7 H3C

C
H

1
1
1
1
1
2
3
3
1
4

C
(CH2)7 COOH

Struktur asam oktadek-cis-9-enoat (asam oleat) dan asam oktadektrans-9-enoat

(asam elaidat).

2.

Asam Lemak Esensial dan Nonesensial

Asam lemak yang dapat disintesis di dalam tubuh disebut asam lemak nonesensial,
sedangkan asam lemak yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh dan harus berasal dari
makanan disebut asam lemak esensial, yaitu linoleat, dan linolenat. Asam lemak arakhidonat
dapat dibentuk di dalam tubuh dari asam lemak linoleat, sedangkan asam dokosaheksaenoat
(20:5) dan asam eikosa pentaenoat (22:6) dapat disintesis dari asam linolenat.
Linoleat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada berbagai lemak dan minyak. Asam lemak
ini banyak terlibat dalam berbagai reaksi oksidasi, polimerisasi dan interaksi lipid-protein. Asam
lemak ini dominan pada minyak biji kapas (45-50%), minyak biji bunga matahari (30-70%) dan
minyak jagung (40-60%).
Asam linolenat merupakan 50-60% dari asam lemak pada minyak biji rami. Pada minyak
kedelai terdapat dalam konsentrasi 8-10 persen dan merupakan masalah apabila minyak ini
digunakan tanpa terlebih dahulu dimodifikasi melalui proses hidrogenasi dan proses lainnya.
Asam arakhidonat adalah tetraenoat C-20 yang terutama terdapat dalam bahan pangan
hewani. Merupakan komponen dari berbagai fosfolipid dan merupakan unsur penting di dalam
membran atau jaringan sel syaraf. Asam lemak ini juga merupakan prekursor dari prostaglandin.
3.

Berdasarkan Panjang Rantai Karbon

Cara lain yang dapat digunakan untuk mengklasifikasikan asam lemak adalah
berdasarkan panjang rantai karbon, yaitu asam lemak rantai pendek (dengan 4-10 atom karbon),
asam lemak rantai sedang (dengan 12-14 atom karbon) dan asam lemak rantai panjang (dengan
16 atau lebih atom karbon).
Asam butirat merupakan asam lemak yang paling sederhana, yaitu terdiri dari empat
atom karbon (CH -CH2-CH2-COOH). Penambahan dua gugus CH2 ke dalam asam butirat akan
menghasilkan asam lemak dengan 6 atom karbon, yaitu kaproat (CH 2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH). Demikian seterusnya, setiap penambahan gugus CH2 akan menghasilkan asam lemak
dengan rantai yang semakin panjang. Asam stearat (C 17-H35COOH), arakhidat (C19-H39COOH),
oleat (C17-H33COOH), linoleat (C17-H31COOH), linolenat (C17-H29COOH) dan arakhidonat (C19H31COOH), merupakan asam lemak rantai panjang.
F.

Trigliserida/Triasilgliserol
Terdapat tiga jenis gliserida, yaitu mono, di dan trigliserida. Bila satu gugus OH
diesterifikasi dihasilkan monogliserida, bila dua gugus dihasilkan digliserida dan bila semua

gugus OH diesterifikasi, dihasilkan trigliserida (triasilgliserol). Menurut terminologi, standar dari

Intemational Union of Pure and Apllied Chemistry (IUPAC) dan International Union of
Biochemistry (IUB), istilah monogliserida, digliserida dan trigliserida masing-masing disebut
monoasilgliserol, diasilgliserol dan triasilgliserol. Walaupun demikian terminologi yang lama,
juga masih sering digunakan.
Reaksi esterifikasi satu dan tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol adalah
sebagai berikut:
H
H

OH

Gliserol

O
HO

OH

OH

OH

OH

OH

Asam Lemak

OH

HO

+ Air

H
O

OH

O
H

OH

HO

OH

HO

OH

O
H

+ H2O

Monogliserol

O
C

OH

+ 3 H2O

Triasilgliserol merupakan komponen utama dari lemak cadangan atau depot lemak pada
sel tumbuhan dan hewan. Senyawa dengan satu asam lemak (monoasilgliserol) atau dua asam
lemak (diasilgliserol) terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit dan umumnya merupakan
intermediat (produk antara) metabolik dalam biosintesis dan degradasi lipid yang mengandung
gliserol.
Sifat yang paling menonjol dan khas dari asam lemak dan triasilgliserol adalah
afinitasnya yang sangat rendah terhadap air. Rantai hidrokarbon yang panjang tidak
memungkinkan untuk mengikat hidrogen dan asamnya, baik lipid yang tidak teresterifikasi
maupun lipid kompleks; akan tetapi mempunyai kecenderungan untuk bergabung satu sama lain
atau dengan struktur hidrofobik lain seperti sterol dan sisi hidrofobik rantai asam amino daripada
dengan air atau senyawa organik polar.
Sifat hidrpfobik dari triasilgliserol menyebabkan senyawa ini efisien dalam menyimpan
energi. Tiga hal yang membuktikan hal ini, yaitu :
a.
Berdasarkan satuan beratnya, triasilgliserol murni dapat menghasilkan ATP sebanyak 2,5
kali jumlah ATP yang dihasilkan oleh oksidasi sempurna glikogen.
b.
Triasilgliserol dapat disimpan sebagai lipid murni tanpa bergabung dengan air, sedangkan
glikogen sangat hidrofobik dan mengikat air dua kali beratnya, jika akan disimpan di
dalam jaringan.
c.
Rata-rata orang yang mempunyai berat badan 70 kg akan menyimpan sekitar 100 gramkarbohidrat dalam bentuk glikogen otot. Simpanan ini dapat menghasilkan energi sekitar
1400 kkal, cukup untuk memelihara fungsi tubuh selama 24 jam puasa. Sebaliknya,
cadangan lemak akan menyediakan energi yang cukup selama beberapa minggu.

Trigliserida sederhana terbentuk bila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol
sama, tetapi hal ini jarang terjadi. Bila ketiga radikal asam lemak berbeda, atau dua sama dan
satu berbeda, disebut trigliserida campuran. Biasanya bila ada dua radikal asam lemak yang
sama, maka yang berbeda melekat pada C tengah (P atau 2), sehingga dihasilkan molekul yang
simetrik, misalnya:
3

Palmitat

Oleat

Palmitat

Kadang-kadang radikal asam lemak yang berbeda menduduki atom C- atau ' (alpba
primer), yaitu C di ujung, akan menghasilkan molekul yang asimetrik.
3

Palmitat

Palmitat

Oleat

Pembagian radikal-radikal asam lemak dalam molekul trigliserida mempengaruhi sifat

fisik lemak. Misalnya lemak domba dan lemak coklat mempunyai susunan asam-asam lemak
yang hampir sama, tetapi sifat fisiknya sangat berbeda, terutama pada waktu mencair. Lemak
coklat bersifat keras dan rapuh serta titik cairnya relatif rendah (30-40C), cepat meleleh.
Sedangkan lemak domba bersifat plastis dan ptoses mencairnya lama dengan titik cair terakhir
pada suhu 45-50C. Hal ini disebabkan adanya perbedaan susunan asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh pada kedua lemak tersebut. Trigliserida-trigliserida lemak coklat mempunyai
susunan J-T-J, sedangkan lemak domba beraneka-ragam, yaitu terdiri dari J-J-J (28%), T-T-J, JT-J, dan kemungkinan T-J-J (T- asam lemak tidak jenuh; J - asam lemak jenuh).
Dalam lemak nabati, biasanya asam lemak jenuh (J) terdapat pada tempat nomor 1.
Susunan yang paling sering ditemukan adalah J-T-J dan J-T-T. Pada lemak babi keadaannya
terbalik, yaitu biasanya J-T-T dan T-J-T. Lemak-lemak dari hewan-hewan darat yang besar lebih
homogen bila ditinjau dari segi pembagian lemak.
Suatu trigliserida dengan radikal asam stearat saja dinamakan (tri)stearin, dengan radikal
palmitat disebut (tri)palmitin, dan dengan radikal oleat (tri)olein. Campuran trigliserida yang
banyak terdapat misalnya palmitil diolein, deil dipalmitin, atau dipalmitilstearin.
Ada tiga macam penulisan susunan molekul trigliserida berdasarkan arah radikal-radikal
asam lemaknya yaitu: ketiga radikal asam lemak mempunyai arah yang sama, atau radikal asam
lemak pada atom C-(J berlawanan arah dengan radikal-radikal asam lemak di ujung (bentuk
garputala), dan radikal asam lemak pada C- berlawanan arah dengan radikal asam lemak yang
lain (bentuk kursi). Biasanya hal ini terjadi pada trigliserida jenuh.

a. Bentuk Lurus

b. Bentuk Garputala (bentuk )

c. Bentuk Kursi (bentuk )

LATIHAN
Untuk lebih meningkatkan pemahaman Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1,
kerjakanlah latihan 1 berikut ini?

1.
2.
3.
4.

Jelaskan persamaan dan perbedaan antara minyak dan lemak?

Jelaskan fungsi minyak dan lemak sebagai bahan pangan?
Jelaskan proses pembentukan lemak di dalam tanaman?
Jelaskan klasifikasi asam lemak berdasarkan:
a.
ada tidaknya ikatan rangkap?
b.
dapat tidaknya di sintesis oleh tubuh?
c.
jumlah atom karbon yang terikat dalam rantai gliserida?

Petunjuk Jawaban Latihan

1.
Persamaan minyak dan lemak adalah keduanya tersusun dari molekul-molekul trigliserida.
Perbedaannya lemak pada suhu kamar berbentuk padat, minyak berbentuk cair. Penjelasan
mengenai bentuk minyak dan lemak tersebut coba Anda lihat kembali uraian materi fungsi
minyak dan lemak.
2.
Fungsi utama minyak dan lemak dalam bahan makanan adalah sebagai sumber energi.
Minyak dan lemak juga berfungsi mencegah penyempitan pembuluh darah, insilator panas
tubuh dan perlindung bagi Organ internal tubuh, serta merupakan pelarut bagi vitamin A,
D, E dan K.
3.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman ada 3 tahap yaitu pembentukan gliserol,
pembentukan molekul asam lemak dan kondensasi asam lemak dengan gliserol;
membentuk lemak. Persamaan reaksi masing-masing tahap dapat Anda lihat pada uraian
materi pembentukan lemak secara alami.
4.
a.
Asam lemak jenuh: asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap. Asam
lemak tidak jenuh: asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap.
b.
Asam lemak esensial: asam lemak yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus
berasal dari makanan. Asam lemak non esensial: asam lemak yang dapat disintesis
dalam tubuh.
c.
Asam lemak rantai pendek: 4-10 atom karbon
Asam lemak rantai sedang: 12-14 atom karbon
Asam lemak rantai panjang: 16 atau lebih atom karbon
RANGKUMAN
Minyak dan lemak merupakan salah satu anggota lipid dan termasuk ke dalam golongan
lipid sederhana. Salah satu fungsi utamanya adalah sebagai sumber kalori bagi orang yang
mengkonsumsinya. Di dalam pengolahan pangan, minyak dan lemak dapat berfungsi
sebagai.media penghantar panas seperti dalam penggorengan dan untuk meningkatkan
palatabilitas bahan pangan. Selain sebagai bahan makanan, minyak dan lemak dapat
dipergunakan sebagai bahan baku industri.
Sifat fisik lemak sangat ditentukan oleh rantai asam lemak penyusunnya. Asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap lebih banyak akan mempunyai titik cair lebih rendah. Di dalam
kelompok asam lemak jenuh, titik cair akan menurun dengan menurunnya panjang rantai atom
karbon atau jika rantai asam lemak tersebut bercabang.
Trigliserida merupakan komponen utama dari lemak cadangan pada sel tumbuhan dan
hewan. Trigliserida terbentuk bila semua gugus OH dari gliserol diesterifikasi. Sifat yang paling
menonjol dan khas dari asam lemak dan trigliserida adalah daya afinitasnya yang rendah
terhadap air.

1.

TES FORMATIF
Pilihlah satu jawaban A, B, C dari D yang paling tepat menurut Anda!
Minyak dan lemak adalah ester asam lemak....

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

a.
yang mengandung karbohidrat
b.
dengan alkohol berantai panjang
c.
dengan gliserol
d.
yang mengandung gugus fosfat
Fungsi utama minyak dan lemak dalam bahan pangan adalah sebagai.
a.
sumber energi
b.
insulator panas
c.
pemberi rasa lezat
d.
penghantar panas
Yang membedakan pengertian istilah minyak dan lemak adalah....
a.
tingkat ketidak-larutannya dalam air
b.
jumlah atom karbonnya
c.
jenis asam lemak penyusunnya
d.
titik cairnya
Yang menyebabkan lemak bersifat padat pada suhu kamar adalah....
a.
kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi
b.
kandungan asam lemak jenuhnya tinggi
c.
jumlah atom karbonnya genap
d.
jumlah atom karbonnya ganjil
Penyebab minyak bersifat cair pada suhu kamar adalah....
a.
kandungan asam lemak jenuhnya rendah
b.
kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah
c.
jumlah atom karbonnya genap
d.
jumlah atom karbonnya ganjil
Asam lemak jenuh adalah asatn lemak yang....
a.
mengandung ikatan rangkap
b.
tidak mengandung ikatan rangkap
c.
mempunyai atom C lebih dari 12 buah
d.
mempunyai atom C kurang dari 12 buah
Asam lemak bersifat tidak larut dalam air karena....
a.
mempunyai rantai atom karbon
b.
memiliki gugus karboksil
c.
mengandung gugus hidrokarbon
d.
mengandung atom oksigen
Jumlah atom C pada asam lemak laurat adalah....
a.
6
b.
8
c.
10
d.
12
Jumlah ikatan rangkap pada asam lemak linoleat adalah....
a.
1
b.
2
c.
3
d.
4

Lemak coklat bersifat cepat meleleh pada suhu tubuh (titik cairnya rendah), hal ini
disebabkan....
a.
kandungan asam lemak jenuhnya tinggi

b.
c.
d.

kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi

banyak mengandung monogliserida
banyak mengandung digliserida

Petunjuk Jawaban Latihan

1.
C. Yang mengandung karbohidrat disebut glikofolid, yang terdiri dari asam lemak dan
alkohol berantai panjang disebut lilin dan ester yang mengandung fosfat disebut
fosfotida.
2.
C
Keberadaan minyak dan lemak dalam bahan pangan dapat menambah rasa gurih.
Jawaban (A) dan (B) adalah fungsi minyak dan lemak dalam tubuh dan jawaban (D)
adalah fungsi minyak dan lemak dalam industri pengolahan pangan, contohnya
dalam proses penggorengan.
3.
D
Pada suhu kamar lemak bersifat padat dan minyak bisa bersifat cair. Pada lemak
kandungan asam lemak jenuhnya tinggi atau dengan kata lain, kandungan asam
lemak tidak jenuhnya rendah. Energi yang diperlukan untuk memutus ikatan rangkap
lebih besar daripada ikatan tunggal.
4.
B
Asam lemak jenuh secara kimia tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Pada umumnya asam letnak jenuh titik cairnya tinggi, sehingga pada
suhu kamar masih berwujud padat. Asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai
adalah laurat, miristat, palmitat dan stearat yang berturut-turut mempunyai titik cair :
44,2 C, 54,4 C, 62,9 C dan 69,6 C.
5.
A
Asam lemak jenuh umumnya mempunyai titik cair yang tinggi dan titik cair asam
lemak tidak jenuh rendah, sehingga pada suhu kamar sudah bersifat cair. Asam
lemak jenuh yang mempunyai titik cair rendah antara lain butirat (-7,9 C), kaproat
(-3,4 C) dan kaprilat (16,7 C). Asam lemak tidak jenuh umumnya mempunyai titik
cair yang rendah, kacuali elaidat (43,7 C) dan erukat (33.70 C).
6.
B
Disebut jenuh karena rantai atom C nya sudah tidak dapat diadisi lagi oleh atom H.
7.
C
Karena gugus hidrokarbon bersifat non-polar.
8.
D
(lihat Tabel3.1.)
9.
B
(lihat Tabel 3-2.)
10. B
Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik cair yang rendah, sehingga otomatis lemak
yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi akan mudah meleleh.
Trigliserida - trigliserida pada lemak coklat mempunyai J-T-J (jenuh - tidak jenuh jenuh).

Kegiatan Belajar 2

Sifat Fisik dan Kimia Minyak dan Lemak

A.
1.

Sifat Fisik Minyak dan Lemak

Warna
Warna minyak dan lemak disebabkan oleh adanya pigmen, karena asam-asam lemak dan
gliserida-gliseridanya tidak berwarna. Wama oranye atau kuning disebabkan adanya pigmen
karoten yang larut dalam minyak atau lemak tersebut. Karoten merupakan hidrokarbon yang
polyunsaturated (sangat tidak jenuh). Apabila minyak atau lemak dihidrogenasi, maka akan
terjadi pula hidrogenasi pada pigmen yang dikandungnya, sehingga akibatnya terjadi
pengurangan warna pada minyak tersebut. Karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan bila minyak
diolah dengan mempergunakan uap panas, maka karoten akan kehilangan warnanya. Selain itu
karoten tidak terpisahkan dengan proses oksidasi walaupun minyak atau lemak tersebut sampai
menjadi tengik. Akan tetapi karoten dapat diserap oleh beberapa adsorben seperti fullers earth,
sehingga minyak atau lemak tersebut tidak berwama kuning lagi. Warna gelap yang tedapat pada
beberapa minyak yang telah mengalami proses kerusakan oksidatif, disebabkan oleh terjadinya
proses oksidasi tokoferol yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Kadang-kadang ada
minyak yang berwama hijau, hal ini disebabkan terdapatnya pigmen klorofil pada minyak
tersebut yang mungkin tersertakan dari bahan mentahnya. Pigmen coklat biasanya hanya
terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk. Hal itu dapat pula
terjadi karena adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein yang disebabkan oleh karena
aktivitas enzim-enzim seperti peroksidase, polypeptidase dan enzim oksidase. Mekanisme
reaksinya adalah sebagai berikut:
RNH
CHO
CHOH

RN

RNH

CHOH

CH

(CHOH)2

CHOH
CHOH
CHOH

- H2O

+ RNH2
amina dan enzim

(CHOH)2

(CHOH)3

CH2OH

CH2OH

CH
CH2OH

CHOH
CH2OH

Karbohidrat
RNH
Kalau
lingkaran ini
terbuka,
maka akan
terjadi:

CH2

Karena proses
penyusunan
kembali, maka
akan berubah
menjadi bentuk

(CHOH)2

RNH
CH2
COH
(CHOH)2

CH2OH

CH2OH

merupakan komponen yang berwarna coklat

Reaksi ini dikenal sebagai reaksi browning atau pencoklatan.

2.

Odor dan Flavor

Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terjadi secara alami, juga terjadi karena
tedapatnya asam-asam yang berantai sangat-pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan
minyak atau lemak tersebut. Umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen yang
bukan minyak. Sebagai contoh bau harum dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya
"beta ionone", sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh Nonyl
Methylketon.
3.

Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak "Castor" (minyak jarak).
Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan melarut
sempurna dalam ethyl ether, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen yang umum.
Kelarutan minyak dan lernak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi
rninyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Asam-asam lemak
yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka
kelamtannya dalam air semakin berkurang. Asam kaprilat pada 30C mempunyai nilai kelarutan
1, yang artinya 1 gram asam kaprilat dapat larut pada setiap 100 gram air pada suhu 30C.
Sedangkan asam stearat mempunyai nilai kelarutan sekitar 0,00034 pada suhu 30C.
Dari segi teknik, kelarutan asam-asam lemak mempunyai arti yang sangat pendng.
Misalnya asam-asam lemak yang tidak jenuh sangat mudah melarut dalam pelarut-pelarut
organik dibandingkan dengan asam-asam lemak yang jenuh. Hal tersebut dapat dipergunakan
untuk memisahkan berbagai asam yang tidak jenuh dan dikenal sebagai proses kristalisasi.
4.

Titik Cair dan Polymerphism

Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu batas temperatur tertentu.
Sebagai contoh, bila minyak atau beberapa ester asam lemak dipanaskan dengan lambat, maka
akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah berupa cairan pada waktu temperatur mulai
naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih
tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti di atas diulangi pemanasannya maka akan mencair
pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur pada pemanasan pertama.
Polymerphism adalah suatu keadaan di mana pada minyak dan lemak terdapat bentuk
kristal-kristal minyak atau lemak yang lebih dari satu. Polymerphism sering dijumpai pada
beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon yang panjang. Kristal-kristal ini sangat sulit
untuk dipisahkan. Namun demikian untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristalnya
sudah dapat ditetapkan. Polymerphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak,
asam-asam lemak beserta ester-esternya. Untuk selanjutnya polymerphism mempunyai peranan
yang sama pentingnya dalam beberapa pengerjaan untuk mendapatkan minyak atau lemak.
Asam lemak tidak memperlihatkan pertambahan titik cair yang teratur dengan bertambah
panjangnya rantai atom C. Asam lemak dengan ikatan "trans" mempunyai titik cair yang lebih
tinggi daripada asam lemak yang berikatan "cis" seperti pada asam acetylenat. Pada Tabel 3.3.
dapat dilihat titik cair dari beberapa asam-asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak.
Tabel 3.3. Titik cair asam-asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak
I. Asam lemak Jenuh
No. Nama asam lemak

Jumlah atom C

Rumus Kimia Asam Lemak

Titik Cair (C)

1.
2.

Asam butirat
Asam kaproat

4
6

C3H7COOH
C5H11COOH

-7,9
-3,4

3.
4.

Asam kaprilat
Asam laurat

8
12

C7H15COOH
C11H23COOH

16,7
44,2

5.

Asam palmitat

16

C15H31COOH

62,9

II. Asam lemak tidak jenuh

Nama
Jumlah
No.
asam lemak atom C
1.

Asam
palmitoleat

16

2.

Asam oleat

18

3.

Asam
linoleat

18

4.

Asam
linolenat

18

5.

Asam
archidonat

20

Rumus Kimia Asam Lemak

(CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

9-hexadecencic
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Cis-9-octadecenoic
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Cis-cis-9-octadecadienoic
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Cis-cis-cis-9-12-15-octadecatrionoic
CH3(CH2)4CH=(CHCH2CH)3=CH(CH2)3COOH

Cis-cis-cis-cis-5-8-1 1-14-oicosa tetraenoic

Titik Cair
(C)
0,5
16,3
- 5,0
-11,0
-49,5

5.

Titik Didih (Boiling foint)

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin bertambah besar dengan bertambah
panjangnya rantai karbon dari asam lemak tersebut.
6.

Titik Pelunakan (Softening Point)

Softening point dari minyak dan lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengenal
minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan capillary tube
yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama satu malam,
sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam dalam lemari es,
capillary tube tadi diikat bersama-sama dengan termometer yang dilakukan di dalam lemari es,
selanjutnya dicelupkan ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur akan naik dengan
lambat, dan temperatur pada saat kolom dari minyak atau lemak dalam capillary tube mulai naik
disebut titik pelunakan atau softening point.
7.

Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta
komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder
kuningan yang kecil yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup
dan dihubungkan dengan termometer. Bita bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik dengan
perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat
lemak mulai melincir disebut slipping point.
8.

Sbot Melting Point

Sholt melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau
lemak. Pada umumnya minyak atau lemak mengandung komponen-komponen yang akan
berpengaruh terhadap titik cairnya. Hal ini telah dipelajari pada berbagai asam lemak bebas dan
gliserida yang murni. Minyak dan lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dalam
jumlah yang relatif besar, biasanya mempunyai titik cair pada temperatur kamar.
Bila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar, maka minyak atau lemak tersebut
akan mempunyai titik cair yang tinggi. Dan semakin panjang rantai karbon dari asam lemak pada
trigliserida, maka titik caimya akan semakin tinggi.
9.

Bobot jenis ( spesific Gravity)

Spesific gravity dari minyak dan lemak btasanya ditentukan pada temperatur 25C, akan
tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk mempergunakan temperatur 40C atau 60C

untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

Pada penetapan spesific gravity temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran
temperatur yang pendek.
10.

Indeks Bias ( Refractive Index )

Refractive index adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu
medium yang tembus pandang. Penetapan refraksi dari minyak dan lemak dipergunakan untuk
pengenalan unsur-unsurnya dan untuk pengujian kemurniannya.
Abbe Refractometer mempergunakan kontrol temperatur pengukuran pada 25C. Untuk
pengukuran refraksi lemak yang titik cairnya tinggi, pengukuran dilakukan pada temperatur
40C atau 60C, di samping itu temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan
bertambah besar pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan
terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah besar
dengan bertambahnya berat molekul dan derajat ketidak-jenuhan dari asam lemak tersebut.
11.

Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api ( Smoke, Flash dan Fire Point)
Apabila minyak atau lemak dipanaskan, maka akan terjadi smoke point, flash point dan
fire point. Smoke point adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis
yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Flash point adalah temperatur pada saat campuran
uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan fire point adalah temperatur pada saat
dihasilkan pembakaran yang terus menerus atau kontinu.
Smoke, flash dan fire point terutama dipergunakan dalam hubungannya dengan
penggunaan minyak atau lemak untuk menggoreng.
12.

Titik Kekeruhan ( Turbidity Point)

Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan mendinginkan campuran minyak atau lemak
dengan pelarut lemak. Seperti diketahui minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran
tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna kemudian didinginkan
dengan perlahan-lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan terjadi
"kekeruhan". Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan yang pertama-tama diketahui,
dikenal sebagai titik kekeruhan atau turbidity point.
B.

Sifat Kimia Minyak dan lemak

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak dan lemak mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan
lemak adalah reaksi hidrolisis, oksidasi dan hidrogenasi.
1.

Hidrolisis
Dalam proses hidrolisis, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Proses hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan tninyak atau lemak karena
terdapatnya sejumlah air pada minyak atau lemak tersebut. Proses ini akan mengakibatkan
hydrolitic rancidity yang menghasilkan flavor dan rasa tengik pada minyak atau lemak tersebut.
O
H2C

R
H2C

O
HC

R + HOH

C
O

H2C

Gliserida

HC
H2C

Gliserol

OH

OH + 3R

OH

OH

Asam Lemak

Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisis dari minyak atau lemak menurut
SCHWITHZER (1957). Proses hidrolisis yang diinginkan biasanya dilakukan dengan
penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.
H2COOC

C17H25
H2COH

HCOOC

H2COOC

C17H25 + NaOH / KOH

HCOH

+ 3C17H25COONa/K

H2COH

C17H25

Tristearin

Gliserol

Na/K stearat

Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Pada proses penyabunan
pertama-tama minyak dan lemak dipanaskan dengan air dalam ketel yang besar kemudian
ditambahkan sejumlah garam. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada
larutan yang merupakan campuran dari alkali, garam dan gtiserol. Dari lafutan ini dapat
dihasilkan gliserol yang mumi melalui penyulingan.
2.

Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan ketengikan pada minyak
dan lemak tersebut. Derajat ketidak-jenuhan lemak, adanya oksigen, adanya antioksidan dan
adanya prooksidan seperti tembaga, seng dan logam lain yang bersifat sebagai katalisator
oksidasi, akan mempercepat berlangsungnya proses oksidasi dari minyak atau lemak. Proses
oksidasi akan menghasilkan sejumlah aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas yang akan
menimbulkan bau yang tidak disenangi. Pada proses oksidasi juga akan terbentuk komponen
yang disebut peroksida. oleh karena itu untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak atau
lemak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak
atau lemak tersebut.
Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lemak adalah sebagai berikut:
a.
Tahap Inisiasi Initiation
Pada tahap ini, molekul asam lemak tak jenuh akan melepaskan satu atom hidrogen dan
membentuk radikal bebas.

RH

Kuantum Energi

R 0 H0
radikal bebas

Faktor yang dapat mempercepat pembentukan radikal bebas tersebut adalah: cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti tembaga, besi, kobalt dan
mangan, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim
lipoksigenase.
b.

Tahap Propagasi
Pada tahap ini terjadi pengikatan oksigen secara lambat, yang disebut periode induksi.
Radikal bebas berikatan dengan oksigen menghasilkan peroksida aktif yang akan bereaksi
dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroperoksida dan radikal bebas baru. Pada tahap
ini, reaksi propagasi telah dimulai.

R0

Roo 0

Peroksida aktif

ROO 0

RH

ROOH

R0

Reaksi tersebut dapat diulang sampai beberapa ribu kali, yang mempakan reaksi berantai.
Hal ini dapat digambarkan sebagai:
R0
RO 02

RO 02
ROOH

+ O2
+ RH

+ R0

c.

Tahap Terminasi
Reaksi propagasi dapat diikuti oleh reaksi terminasi, jika radikal bebas yang terbentuk
saling bereaksi membentuk produk yang tidak aktif.
R0 + R0

RR

ROO0 + ROO0

ROOR + O2

RO0 + R0

ROR

ROO0 + R0

ROOR

2RO0 + 2ROO0

2ROOR + O2

Jika tidak ada lagi radikal bebas yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen,
maka reaksi inisiasi baru akan berlangsung. Demikian hal tersebut terjadi secara berulang.
Asam lemak tidak jenuh poli (PUFA) sangat mudah mengalami oto-oksidasi. Karbon
metilen antara dua ikatan rangkap PUFA sangat sensitif terhadap pengurangan hidrogen dan
pembentukan radikal bebas. Oksigen dapat melekat pada asam lemak yang telah kehilangan
hidrogen, membentuk radikal bebas yang selanjutnya dapat bereaksi dengan molekul lipid lain.
Produk dari reaksi ini adalah hidroperoksida pada molekul yang pertama dan radikal bebas baru
pada molekul yang kedua.
Hidroperoksida tidak stabil pada temperatur lebih besar atau sama dengan 80C,
sedangkan pada tetnperatur kamar bahan tersebut cukup stabil, sehingga dimungkinkan
dihasilkan produk akhir yang berbeda-beda sebagai akibat dari reaksi dengan kondisi temperatur
yang berbeda.
Proses oksidasi yang lebih lanjut dapat menghasilkan keton, karena dalam proses ini
disertai proses hidrolisis. Proses ini dikenal sebagai ketonic rancidity. Mekanisme dari proses
betonic rancidity tersebut adalah sebagai berikut:

H2 H2
COOH
C
C
asam lemak
OH

COOH

O
H2
COOH
C
asam keton

H
H
asam hidroksi
OH
R

O
CH3

H
metil alkohol

C
CH3
metil keton

3.

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebenarnya untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan
menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses
hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan.
Hasilnya adalah minyak yang berbentuk plastik.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang dapat membuat
molekul-molekul minyak dan gas hidrogen bereaksi. Hidrogen akan diikat asam lemak yang
tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkapnya, membentuk radikal komplek antara hidrogen, nikel
dan asam lemak tidak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak dihasilkan
suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan
hidrogen membentuk asam lemak yang jenuh.

C
H
Ni

C
H
Ni

H2

Ni

Ni

H2
C
+
Ni

Nikel merupakan katalis yang sering dipergunakan dalam prdses hidrogenasi, sedangkan
palladium, platina dan kopper kromite jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebih
ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan, sebelum
dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan rendah kandungan asam
lemak bebas dan kandungan fospatidanya.
4.

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesteriflkasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip "Friedel-Craft"
transesterifikasi. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam
lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang dapat mempengaruhi flavor tidak enak dapat
ditukar dengan asam lemak rantai panjang yang tidak begitu menguap. Interesterifikasi juga
dapat merubah struktur kristal kasar dari minyak atau lemak.
O
R

O
OR' + R''

OR

O
OR''' + R''

OR

Ester
5.

Ester

Pembentukan Keton
Keton dapat dihasilkan melalui cara hidrolisis.
2 RCH2COOCl

RCH

C
RCH

H2O
H

RCH2

CO

O + CO2

RCH2

Pada cara ini, Laurol Chlorida akan diubah menjadi "diundecyl keton".

LATIHAN
Untuk lebih memantapkan penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar,
kerjakanlah latihan berikut ini?
1.
Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi warna dari minyak dan lemak?
2.
Faktor-faktor apa yang mempengaruhi besarnya indeks bias minyak dan lemak?
3.
Tulis reaksi hidrolisis dari tripalmitin!
4.
Jelaskan mekanisme reaksi oksidasi minyak dan lemak!
Petunjuk Jawaban Latihan
1.
Yang dapat mempengaruhi warna minyak dan lemak adalah:
Adanya pigmen yang berasal dari sumber minyak dan lemak tersebut. Pigmen alami
tersebut ikut terekstrak pada saat minyak diekstrak. Pigmen alami yang sering ikut
terekstrak antara lain: karoten dan klorofil.
Proses pengolahan minyak
O dan lemak, misalnya penggunaan suhu yang terlalu tinggi yang
sering menimbulkan peristiwa oksidasi pada minyak dan lemak menjadi berwama coklat
H2C Keadaan
O ini C
C15H31 apabila peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan
gelap.
akan dipercepat
H2C sebagai
OH katalisator oksidasi
minyak dan lemak terbuat dari logam yang dapat bertindak
O
seperti tembaga dan seng.
2.
Panjang
rantai
terdapat
pada asam lemakHC
penyusun
lemak.
HC
O atom
C C yang
C15H31
+ 3 HOH
OH minyak
+ 3 C15Hdan
31COOH
Semakin panjang rantai C nya indeks bias semakin tinggi.
O pada molekul minyak dan lemak. Semakin banyak ikatan
Jumlah ikatan rangkap
H2 C
OH
rangkapnya,
indeks
bias
semakin
tinggi.
H 2C
O
C
C15H31
Berat molekul minyak dan lemak. Semakin besar berat molekulnya, indeks bias semakin
Air
Asam palmitat
tinggi. Tripalmitin
Gliserol
(3
molekul)
(3 molekul)
3.

4.

Reaksi Oksidasi minyak dan lemak terdiri dari 3 tahap yaitu:

a.

Tahap inisiasi
Pada tahap ini, molekul asam lemak tidak jenuh akan melepaskan.satu atom hidrogen
dan membentuk radikal bebas.
RH
Asam Lemak

b.

R 0 H0
radikal bebas

Tahap propagasi
Pada tahap ini terjadi pengikatan O2 oleh radikal bebas R membentuk peroksida
aktif. Peroksida aktif akan bereaksi kembali dengan asam lemak tidak jenuh
membentuk hidroperoksida dan radikal bebas baru. Reaksi-reaksi tadi akan terus
berlangsung dan berulang sampai beberapa ribu kali.
R0
RO 02

c.

+ O2
+ RH

RO 02
ROOH

+ R0

Tahap terminasi
Pada tahap ini terjadi reaksi antar radikal bebas membentuk produk yang tidak aktif
seperti:
R0 + R0

RR

ROO0 + ROO0

ROOR + O2

RO0 + R0

ROR

RANGKUMAN
Ada 12 sifat fisik minyak dan lemak yang perlu diperhatikan yaitu wama, odor dan
flavor, kelarutan, titik cair, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot
jenis, indeks bias, smoke Flash, fire point dan titik kekeruhan. Minyak dan lemak dari sumber
yang berbeda akan tnempunyai sifat fisik yang berbeda.
Warna dan flavor minyak dan lemak lebih banyak dipengaruhi oleh pigmen alami dari
sumber minyak dan lemak tersebut. Di samping oleh flavor alami, umumnya flavor minyak dan
lemak disebabkan oleh adanya asam-asam lemak berantai pendek dan komponen bukan minyak.
Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan melarut
sempuma pada pelarut-pelarut organik. Sifat kelarutan minyak dan lemak dapat digunakan
sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak dan lemak dari sumbemya. Titik cair minyak dan
lemak sangat dipengaruhi oleh asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh mempunyai titik
cair yang tinggi dan asam lemak tidak jenuh sebaliknya. Titik didih minyak dan lemak akan
semakin tinggi bila asam lemak penyusunnya mempunyai rantai atom karbon yang panjang.
Pengujian titik pelunakan, slippingpoint, shot melting point, bobot jenis, indeks bias dan titik
kekeruhan berhubungan dengan penggunaan lanjutan dari minyak dan lemak tersebut dalam
industri, sedangkan nilai smoke, flash dan fire point dipergunakan dalam hubungannya dengan
penggunaan minyak dan lemak untuk proses penggorengan.
Reaksi-reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah hidrolisis, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan flavor dan rasa tengik, begitu juga reaksi
oksidasi. Dengan adanya hidrogenasi maka ikatan rangkap pada rantai atom C menjadi jenuh dan
akan merubah sifat minyak yaitu menjadi berbentuk plastis.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

TES FORMATIF
Pilihlah satu jawaban A, B, C atau D yang paling tepat menurut Anda!
Berikut usaha-usaha yang dapat dilakukan 'untuk mengurangi warna kuning
pada minyak dan lemak, kecuali....
a.
dilakukan hidrogenasi
b.
diolah dengan uap panas
c.
ditambahkan adsorben
d.
ditambahkan anti oksidan
Asam-asam lemak di bawah ini yang mudah larut dalam pelarut organik yaitu....
a.
laurat
b.
oleat
c.
miristat
d.
palmitat
Di antara asam lemak di bawah ini yang mempunyai titik didih paling tinggi yaitu....
a.
laurat
b.
palmitat
c.
stearat
d.
arakidat
Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut....
a.
boiling point
b.
softening point
c.
shot melting point
d.
fire point
Berikut hal-hal yang akan terjadi apabila minyak dan lemak dipanaskan, kecuali...
a.
smoke point
b.
boiling point
c.
flash point
d.
fire point
Berikut faktor-faktor yang dapat mempercepat berlangsungnya proses oksidasi pada
minyak dan lemak, kecuali....
a.
jumlah atom karbon pada minyak dan lemak
b.
adanya antioksidan pada minyak dan lemak
c.
peroksida yang terdapat pada minyak dan lemak
d.
adanya oksigen pada minyak dan lemak
Pada proses hidrogenasi ikatan tak jenuh pada minyak dan lemak digunakan
katalis serbuk....
a.
Mg
b.
Fe
c.
Ni
d.
Zn
Yang dimaksud turfoidity point pada minyak dan lemak yaitu temperatur pada saat....
a.
campuran uap minyak dan lemak dengan udara mulai terbakar
b.
mulai terjadinya kekeruhan pertama dari minyak dan lemak
c.
terjadinya tetesan pertama dari minyak dan lemak
d.
mulai terjadinya pelinciran pada minyak dan lemak
Pada proses hidrolisis akan terjadi kerusakan pada minyak dan lemak berupa
rasa tengik, hal ini disebabkan dalam minyak dan lemak tersebut terdapat....
a.
basa
b.
air
c.
asam
d.
peroksida

10.

Proses penyaburan sebenamya merupakan reaksi....

a.
hidrolisis
b.
oksidasi
c.
hidrogenasi
d.
esterifikasi

Petunjuk Jawaban Latiban

1.
D
(A) Hidrogenasi menyebabkan karoten yang ada pada minyak dan lemak ikut
terhidrogenasi. (B) Karoten tidak stabil pada suhu tinggi sehingga intensitas
wamanya berkurang. (C) Pigmen yang ada pada minyak dan lemak terserap oleh
adsorban. Jadi (A), (B) dan (C) merupakan usaha untuk mengurangi wama kuning
dari minyak dan lemak. Sedangkan (D) merupakan usaha untuk mengurangi
ketengikan pada minyak dan lemak.
2.
B
Yang mudah larut dalam pelarut organik adalah asam lemak tidak jenuh. Laurat(A),
miristat (C) dan palmitat (D) termasuk asam lemak jenuh, sedangkan oleat (B)
termasuk asam lemak tidak jenuh.
3.
D
Asam lemak yang mempunyai rantai karbon paling panjang adalah asam lemak yang
mempunyai titik didih paling tinggi. Coba Anda lihat Tabel 3.1. Rumus struktur
asam lemak jenuh maka jawaban yang paling tepat adalah arakidat.
4.
C
Shot melting point adalah jawaban yang benar.
5.
B
Apabila minyak dan lemak dipanaskan maka akan terjadi titik asap (smoke point),
titik nyala (flash point) dan titik api (fire point). Jadi point (C) yang tidak termasuk.
6.
A
Faktor-faktor yang mempercepat reaksi oksidasi yaitu derajat ketidak jenuhan,
adanya antioksidan, peroksida dan oksigen pada minyak dan lemak. Jadi jumlah atau
karbon (A) tidak termasuk mempercepat reaksi oksidasi.
7.
C Serbuk nikel (Ni) adalah katalis yang biasa digunakan pada reaksi hidrogenasi ikatan
tak jenuh minyak dan lemak.
8.
B
Jawaban B cukup jelas. (A) flash point. (C) shot melting point dan (D) slipping
point.
9.
B
Jawaban (B) yaitu adanya sejumlah air pada minyak dan lemak paling tepat.
10. A
Penyabunan adalah reaksi hidrolisis dengan penambahan suatu basa (NaOH/ KOH),
maka jawaban (A) yang paling tepat.

Kegiatan Belajar 3

Minyak dan Lemak dalam Bahan Makanan

Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan yang sengaja
dibubuhi lemak antara lain : mentega, margarin, mentega putih (sbortening), kembang gula
(confectionary), es krim, jenis-jenis roti dan kue yang dipanggang (baked good) dan bahanbahan pangan yang digoreng dengan minyak goreng, misalnya emping, serta jenis bahan pangan
berupa kacang-kacangan.
Tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan
struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang
gurih dari bahan pangan.
Pada umumnya sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang
mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh manusia), sehingga jika dikonsumsi maka
lemak tersebut akan mencair sewaktu berada dalam mulut.
A.

MinyakGoreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik
kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel. Dalam
penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Lemak yang baik digunakan, adalah lemak babi, oleo stearin atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40C, minyak kelapa, kacang tanah, kelapa sawit. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi
gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena
telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari
seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221 C.
Pemanasan fninyak goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang
cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Berbagai
macam gejala keracunan, yaitu iritasi saluran pencernaan, pembengkakan organ tubuh, depresi
pertumbuhan dan kematian telah diobservasi pada hewan yang diberi lemak yang telah
dipanaskan dan teroksidasi. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai
gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan pangan digoreng.
Lemak yang secara berulang-ulang digunakan sebagai medium menggoreng cenderung
membentuk busa. Hal ini mungkin disebabkan karena pada permukaan lemak terdapat larutan
atau dispersi koloid yang berasal dari bahan yang digoreng. Lemak yang mengandung sejumlah
besar asam lemak berantai pendek, lebih mudah membentuk busa dan tidak baik digunkan untuk
menggoreng bahan pangan yang berkadar air tinggi.
B.

Mentega
Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam
berituk emulsi water in oil (W/O) dan ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan lemak (non
fatty solid) dalam jumlah kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna dan bahan pengawet
(misalnya sodium benzoat).
Sebagai bahan baku dalam pembuatan mentega adalah lemak susu yang biasanya dalam
bentuk krim. Krim merupakan hasil pemisahan lemak susu yang mengahdung 30 persen sampai
35 persen lemak.
Jika dikehendaki warna kuning pada krim maka dapat ditambahkan ekstrak dari biji

"onnato" atau karoten. Untuk menimbulkan flavor mentega yang enak sering ditambahkan
bakteri pembentuk diasetil atau bakteri pembentuk asam laktat. Setelah mengalami fermentasi,
maka krim siap untuk di churning. Churning dilakukan dengan mengaduk butir-butir lemak,
sehingga akan terjadi gumpalan-gumpalan lemak.
Krim berbentuk suspensi globula lemak dalam air. Dengan demikian air bertindak sebagi
fase kontinyu dan globula lemak sebagai fase diskontinyunya. Setiap globula lemak dikelilingi
oleh membran fosfolipid yang mengandung licithin yang berfungsi untuk mempertahankan
emulsi globula dalam fase air. Dengan melakukan churning, maka membran yang terdapat pada
permukaan globula akan pecah, sehingga globula membentuk koloid. Selanjutnya globula
membentuk gumpalan-gumpalan kecil yang dapat terus membesar. Kemudian dilakukan
pemisahan antara gumpalan lemak dan airnya, dan air tersebut yang dikenal sebagai serum atau
butter milk.
Pemecahan emulsi pada waktu dilakukan churning menyebabkan globula mentega
membentuk massa lemak yang padat. Apabila keadaan ini sudah tercapai, maka churning dapat
dihentikan dan selanjutnya dilakukan penirisan. Perlu diperhatikan bahwa churning harus
dilakukan pada temperatur 50 F (10 C). setelah dilakukan penirisan kandungan butter milk
tinggal 15%. Dengan demikian kedudukannya menjadi terbalik, yaitu lemak mentega sebagai
fase kontinyu dan sisanya (butter milk) yang didalamnya terkandung laktosa, kasein dan padatan
susu lainnya menjadi fase diskontinyu. Kondisi ini tercapai kira-kira 40 menit setelah dilakukan
churhing.
Tahap selanjutnya, dilakukan pencucian terhadap massa mentega dengan menggunakan
air murni. Setelah dicuci kemudian ditambah garam dan juga sedikit air yang diikuti dengan
pengulian atau buter working. Butter working dimaksudkan untuk mendispersikan garam dan
memperkecil tetesan-tetesan air, sehingga terjadinya leaky butter dapat dihindari.
Garam dengan konsentrasi 2,5 % pada produk akhir berfungsi sebagai pembentuk flavor
dan juga sebagai bahan pengawet. Dengan konsentrasi 2,5 % garam terhadap mentega berarti
sama dengan konsentrasi 17,5 % garam dalam air, karena kandungan air dalam mentega hanya
15 %. Selanjutnya mentega telah siap untuk dikemas.
C.

Margarin
Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam
suatu sayembara yang diadakan Kaisar Napoleon III. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O), yaitu fase air berada dalam
fase minyak atau lemak.
Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard), lemak sapi, oleo oil,
sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit,
minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak
gandum.
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan
emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi W/O.
Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalanv pembuatan margarin adalah :
1.
a.
Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan.
b.
Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikro organisme.
2.
Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu).
3.
Pendinginan (chilling), peremasan (kneading) dan penggilingan (roolling)
terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati
mentega.
4.
Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin.
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan,
susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 600 - 650 C selama kurang lebih 1,5 jam. Selanjutnya

difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus lactis acidi sebesar 3-6 persen, pada suhu
1800C selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di fermentasi adalah: 1) menghasilkan
aroma margarin, yang mendekati aroma mentega cian 2) skim milk mengandung kasein yang
berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi dalam margarin.
Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, maka biasanya ditambahkan bahan untuk
menstabilkan emulsi (emulsifying agent); misalnya pati, gliserin, gelatin, kuning tclur atau
lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl), natrium benzoat sebagai bahan
pengawet, dan vitamin A.
Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin sebagai berikut : 1)
bahan yang larut dalam air, seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampur dengan skim
milk, dan 2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan ke dalam
lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk
emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan,
pendinginan kembali pada suhu 7 - 13C, pencetakan adonan dan pembungkusan.
Minyak nabati yang digunakan pada pembuatan margarin harus :
1.
mempunyai bilangan iod yang rendah
2.
berwama kuning muda
3.
mempunyai flavor yang baik
4.
mempunyai asam lemak yang stabil
5.
mempunyai titik beku yang tinggi dan titik cair di sekitar suhu badan.
Mentega Putih (Shortening)
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya benwarna putih dan mempunyai titik
cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam
lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue
dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak berfungsi sebagai sumbu (ingredient)
yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue.
Sifat-sifat bahan pangan tersebut di atas dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisika-kimia mentega
putih yang digunakan, serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe dan
sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda,
bahkan kadang-kadang pemakaian mentega putih yang tidak tepat dapat menurunkan mutu
bahan pangan yang dihasilkan.
Berdasarkan cara pembuatannya, ada 3 macam mentega putih yaitu :
1.
Tipe Compound Shortening
Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani
(berwujud padat) dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat
dan jumlah masing-masing jenis minyak yang dicampur. Cara pembuatannya sebagai berikut :
mula-mula minyak nabati yang tidak stabil dihidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak
sapi, selanjutnya dicampur dengan minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang
tanah atau minyak kelapa. Sebagai contoh ialah mentega putih yang terbuat dari campuran 20
persen oleostearin dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau 88-92
persen minyak kelapa dengan 8-12 persen stearin nabati.
2.
Tipe Mentega Putih Dihidrogenasi
Dibuat dengan cara mencampurkan dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan
bilangan iod dan kekentalan yang berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena
kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari
masing-masing lemak yang dicampur.
Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas lemak,
dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Kekentalan mentega
putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak jenuh dan asam isoleat dalam
mentega putih adalah 2:1. Semakin besar jumlah asam lemak jenuh maka kekentalan mentega
D.

putih yang dihasilkan setnakin tinggi.

3.
Mentega Putih yang Mengandung Emulsifier (Superglicerinated Shortening)
Mentega putih ini merupakan tipe mentega putih dihidrogenasi yang mengandung
emulsifier. Emulsifier yang digunakan terdiri dari mono dan digliserida, lesitin dan kadangkadang ditambahkan gliserol.
Mono dan digliserida mengandung gugusan karboksil yang bersifat liophilik dan
gugusan hidroksil (OH) yang bersifat hidrophilik. Kedua gugusan ini efektif untuk membantu
dispersi mentega putih dalam adonan yang berkadar gula tinggi, sedangkan penambahan gliserol
bertujuan untuk menambah daya emulsi. Mentega putih yang mengandung emulsifier tidak baik
digunakan untuk tujuan menggoreng secara deep frying, karena pada suhu tinggi mono dan
digliserida tersebut akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap.
Penambahan lesitin berguna untuk menurunkan tegangan antarmuka (interfasial) dari
mentega putih. Tetapi tidak baik jika digunakan dalam bahan pangan yang berkadar gula tinggi.
Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati, yaitu minyak
biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, minyak jagung, wijen dan minyak biji
bunga matahari. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai
sbortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan
yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah
lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.
Mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi,
antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier,
membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan
pangan berlemak.
Di pasaran kini dapat diperoleh superglyserination sbortening yang mengandung 3-6%
gliserilmonostearat. Lemak yang mengandung monogliserida disebut superglyserinated fat, yang
memiliki beberapa kelebihan untuk pembuatan kue. Gliserilmonostearat bertindak sebagai
emulsifier, sehingga dapat membantu menyebarkan lemak ke seluruh bagian adonan dengan
lebih baik.
Contoh bahan pangan yang mengandung mentega putih :
a.
Roti (Bread)
Roti mengandung kadar mentega putih yang paling rendah di antara jenis-jenis kue dan
roti, yaitu sekitar 2-3 persen.
Roti yang bermutu baik terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih,
karena tepung gandum sendiri mengandung minyak yang disebut minyak gandum (wheat oil).
Penambahan mentega putih dalam jumlah kecil tidak hanya memperbesar volume roti yang
dihasilkan, tetapi juga menambah rongga-rongga udara yang menyebabkan roti bersifat lebih
remah dan empuk.
b.
Roti Manis Diragikan (Yeast-Raised Sweet Good)
Roti kismis, rolls, caffect, kue (cake) dan sebagainya terbuat dari adonan manis yang
diragikan (yeasleavened sweet) serta mengandung 10 persen gula atau lebih. Adonan manis
membutuhkan jumlah mentega putih lebih besar dari adonan roti, yaitu minimum 10 persen
lemak.
Lemak yang biasa digunakan dalam roti manis adalah lemak babi, lemak susu, tipe
compound shortening dan mentega putih dihidrogenasi. Lemak tersebut mempunyai daya
pembentuk krim yang rendah, bersifat plastis dan mampu berdisporsi dalam adonan.
Penggunaan superglycerinated shortening cukup baik dalam pembuatan roti manis
karena lemak tersebut berdispersi dengan baik dalam adonan, sehingga dihasilkan roti manis,
yang bertekstur baik dan empuk.
c.
Biskuit Wafer dan Cookies
Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan biskuit wafer tersebut adalah tipe all
hydrogenated vegetable shortening, lemak babi dan oleo oil.
Lemak babi mempunyai
keunggulan karena nilai shortening yang tinggi, sedangkan oleo oil dan all hydrogenated

shortening lebih stabil dari lemak babi.

d.
Biskuit Soda (Soda Cracker)
Bahan tersebut biasanya mengandung 7-10 persen lemak. Lemak yang digunakan pada
umumnya ialah lemak yang stabil terhadap proses oksidasi, seperti tipe mentega putih
dihidrogenasi. Dapat juga digunakan lemak babi dan oleo oil, mengingat harganya lebih murah.
Tipe compound shortening jarang digunakan dalam pembuatan soda cracker, karena lemak
tersebut kurang stabil terhadap proses oksidasi dan mempunyai nilai sbortening yang rendah.
Di Amerika, cracker dalam perdagangan berada dalam berbagai bentuk, dan umumnya
permukaan cracker tersebut dilapisi dengan lemak padat.
E.

Lemak Gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau
kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya
akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi.
Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan
baunya, lemak gajih kini semakin terbatas penggunaannya. Apalagi lemak gajih mudah sekali
menjadi tengik, sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan antioksidan.
Kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya sbortening-nya yang
tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan beberapa cara, di antaranya
dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil dan kemudian dipanaskan secara
singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan atau disentrifusa.
Secara kimia lemak gajih dapat distabilkan dengan cara interesterifikasi sehingga
mengubah ester-ester asam lemak dalam molekul gliserol. Dengan demikian sifat plastis serta
daya mengempukkan (sbortening)-nya terhadap roti dan kue meningkat. Lemak gajih dapat
dicampur dengan lemak nabati yang telah mengalami hidrogenasi.
F.

Mayonnaise
Menurut definisi yang dibuat oleh F.D.A., mayonnaise merupakan emulsi semi padat
(semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau juice lemon, dan kuning telur sebagai
emulsifier. Di samping itu ditambahkan garam; gula secukupnya dan hasil akhir mengandung
titik kurang dari 60-75 persen minyak nabati.
Umumnya mayonnaise terbuat dari minyak kapas, kedelai, minyak jagung dengan
menggunakan bumbu yang terdiri dari kuning telur, gula, garam, mustrad dan lada putih.
Mayonnaise berupa krim berwarna kuning pucat yang disebabkan oleh kuning telur.
Secara fisik mayonnaise terdiri dari fase internal berupa butiran minyak yang terdispersi dalam
fase eksternal yang terdiri dari cuka, kuning telur, dan bumbu lainnya yang menimbulkan flavor
dari mayonnaise yang dihasilkan.
Pembuatan mayonnaise biasanya dilakukan dalam wadah kecil (baki bulat) yang
dilengkapi dengan pengaduk berkecepatan tinggi. Prosedur pencampuran tersebut adalah sebagai
berikut: Ke dalam baki bulat, dimasukkan kuning telur, gula, garam rempah-rempah dan
selanjutnya dicampur. Selanjutnya minyak ditambahkan secara bertahap sambil diaduk, dan
kekentalan diatur dengan penambahan cuka dalam jumlah tertentu.
Metode pencampuran ini menghasilkan mayonnaise dengan konsistensi yang lebih baik
daripada yang dihasilkan dengan penambahan sejumlah cuka pada awal pengerjaan. Untuk
mendapatkan konsistensi emulsi yang baik, disarankan agar 1/3 bagian dari total cuka yang
digunakan, ditambahkan pada tahap awal.
Suhu minyak dan buah-buahan lainnya selama proses pencampuran, juga mempengaruhi
keadaan mayonnaise. Produk yang kental dihasilkan jika operasi berlangsung pada keadaan yang
agak hangat. Pencampuran yang baik biasanya dilakukan pada suhu 60-70C, dan emulsi akan
bertambah encer pada suhu yang lebih rendah (40C).

LATIHAN
Untuk memantapkan pemahaman Anda terhadap uraian materi Kegiatan Belajar,
Kerjakanlah latihan berikut ini:
1.
Mengapa pemanasan minyak goreng yang berulang-ulang pada suhu tinggi daiam jangka
waktu yang lama harus dihindari?.
2.
Salah satu tahap dalam proses pembuatan mentega adalah Churning. Apa yang
menjadi tujuannya? Dengan cara apa churning dilakukan? dan pada suhu
berapa?
3.
Coba Anda buat diagram alir proses pembuatan mentega!
4.
a.
Mengapa pada pembuatan margarin dilakukan penambahan lemak susu yang telah di
fermentasi?
b.
Tuliskan jenis mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi tersebut!.
1.

2.
3.

Petunjuk Jawaban Latihan

Pemanasan minyak yang berulang-ulang harus dihindari, karena dengan pemanasan
minyak akan terhidrolisis. Minyak yang mengalami hidrolisis akan terurai menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Akibatnya titip asap (smoke point) minyak turun dan terjadi
akumulasi akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Tujuan dari churning adalah untuk memecahkan membran fosfolipid yang
menyelimuti globula lemak. Dengan pecahnya membran fosfolipid, maka globula lemak
akan bersatu dan membentuk gumpalan lemak yang padat.
Churning dilakukan dengan cara pengadukan pada suhu 50 F.
Lemak Susu
Pemisahan

Skim

Krim
Fermentasi
Churning
Pemisahan
Gumpalan Lemak Padat
Penirisan
Pencucian
Penambahan garam dan air
Pengulian / Butter Working
Mentega
Pengemasan
Mentega Kemas
4.

a.

untuk memberi aroma seperti aroma mentega.

Air

b.

untuk membentuk sistem emulsi karena lemak susu tersebut mengandung

kasien.
Bakteri Bacillus lactis acidi

RANGKUMAN
Pada umumnya minyak dan lemak yang digunakan pada bahan pangan harus mempunyai
titik cair mendekati suhu tubuh manusia, sehingga akan mencair pada saat bahan pangan tersebut
dikonsumsi. Tujuan penambahan minyak atau lemak pada bahan makanan adalah untuk
memperbaiki struktur fisik bahan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa
yang gurih.
Lemak yang baik digunakan sebagai minyak goreng adalah lemak babi, oleostearin dan
lemak nabati yang telah dihidrogenasi. Mutu minyak goreng banyak ditentukan oleh titik
asapnya dan pemanasan minyak yang berulang-ulang harus dihindari karena akan menghasilkan
senyawa polimer yang dapat menimbulkan keracunan.
Contoh lain dari bahan pangan yang mengandung minyak dan lemak adalah mentega dan
margarin. Mentega dan margarin adalah sama yaitu emulsi air dalam minyak (W/O). bedanya,
mentega dibuat dari lemak hewani (lemak susu), sedangkan margarin pada umumnya dari lemak
nabati.
Mentega putih atau shortening adalah hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih
atau dari lemak yang telah dihidrogenasi. Shortening banyak digunakan pada pembuatan kue dan
roti yang dipanggang untuk memperbaiki rasa, struktur, tekstur, keempukan dan untuk
memperbesar volume kue dan roti. Ada 3 jenis shortening yaitu tipe compound sbortening, tipe
shortening dihidrogenasi dan yang mengandung emulsifier.
Lemak gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak sapi, babi dan kambing.
Lemak gajih ditambahkan pada bahan pangan karena daya sborteningnya yang tinggi. Tetapi
karena sifatnya yang tidak seragam, penggunaannya agak terbatas. Untuk mengatasi hal tersebut
perlu dilakukan usaha-usaha perbaikan dengan cara interifikasi atau dengan jalan dihidrogenasi.

1.

2.

3.

4.

TES FORMATIF 3
Petunjuk: Pilihlah satu jawaban A, B, C atau D yang paling benar menurut Anda!
Minyak goreng mempunyai mutu yang tinggi jika minyak gofeng tersebut mempunyai....
a.
flavor yang baik
b.
titik asap yang tinggi
c.
sifat plastis
d.
nilai shortening
Sifat fisik yang perlu diperhatikan pada pembuatan bahan makanan dari minyak dan lemak
yaitu....
a.
warna
b.
titik cair
c.
kelarutan
d.
indeks bias
Berikut syarat minyak nabati yang dapat digunakan pada pembuatan margarin, kecuali....
a.
berwama kuning muda
b.
asam lemak yang stabil
c.
bilangan lod yang tinggi
d.
titik beku yang tinggi
Shortening adalah nama lain untuk....
a.
minyak goreng
b.
mentega
c.
margarin

5.

6.

7.

8.

9.

10.

d.
mentega putih
Perbandingan asam lemak jenuh dan asam isoleat untuk memperoleh kekentalan yang
terbaik pada tipe mentega putih dihidrogenasi yaitu....
a.
1:1
b.
1:2
c.
2:1
d.
tidak terbatas
Sifat tnentega putih didasarkan atas....
a.
nilai shortening dan kadar gliserol bebas
b.
intensitas warna dan sifat plastis
c.
intensitas wama dan kadar gliserol
d.
nilai shortening dan sifat plastis
Berikut lemak yang sering digunakan dalam pembuatan biskuit wafer, kecuali....
a.
tipe all hidrogenated vegetable shortening
b.
lemak babi
c.
tipe mentega putih dihidrogenasi
d.
aleo oil
Lemak yang jarang digunakan dalam pembuatan biskuit soda yaitu....
a.
tipe compond shortening
b.
lemak babi
c.
aleo oil
d.
tipe mentega putih dihidrogenasi
Berikut cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih, kecuali....
a.
interesterifikasi
b.
dicampur dengan lemak nabati yang telah dihidrogenasi
c.
memotong lemak gajih kemudian dipanaskan
d.
ditambahkan adsorban
Yang dimaksud bahan pangan emulsi semi padat antara minyak nabati dengan cuka dan
kuning telur sebagai emulsifer yaitu....
a.
lemak gajih
b.
mayonnaise
c.
mentega
d.
margarin
Petunjuk Jawaban Latihan

1.

2.

3.

4.
5.

D
C

6.
7.

D
C

8.

9.

10.

Mutu minyak goreng yang baik apabila mempunyai titik asap yang semakin tinggi.
Jadi jawaban B yang benar.
Yang paling harus diperhatikan adalah titik cair khususnya yang mempunyai titik
cair rendah karena akan mempengaruhi tingkat kemudahannya untuk di konsumsi.
(A), (B), dan (D) adalah benar, sedangkan bilangan lod yang tinggi salah, yang benar
harus mempunyai bilangan lod yang rendah. Jadi (C) yang tidak termasuk syarat
tersebut.
Mentega putih adalah jawaban yang paling tepat.
Perbandingan 2 : 1 adalah untuk memperoleh kekentalan mentega putih yang
terbaik.
Sifat shortening dan sifat plastis jawaban yang paling benar.
Tipe all hidrogenated vegetable shortening, lemak babi dan oleo oil adalah lemak
yang sering digunakan dalam petnbuatan biskuit wafer. Jadi jawaban C yang salah.
Tipe compound shortening jarang digunakan karena kurang stabil pada proses
oksidasi dan mempunyai nilai shortening yang rendah.
Ada 3 cara untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih yaitu (A), (B) dan (C).
Sedangkan (D) tidak termasuk.
Mayonnaise adalah jawaban yang benar.

Daftar Pustaka
Allinger, Norman L. 1971. Organic Chemistry. Worth Publishers, Inc, New York.
Aurand, L. W., and A. E. Woods. 1973. Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.
Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. John Wiley & Sons. New York.
Buckle, K. A.., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. (Penerjemah
H. Pumomo dan Adiono). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
De Mann, J. M. 1980. Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.
Fennema, O. R. 1976. Principlesof Food Science. Marcel Dekker Inc., New York. Fennema, O.
R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press),
Jakarta.
Meyer, L. H. 1976. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corp, New York.
Potter, N. N. 1968. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.