Operații Și Tehnologii În Industria Alimentară

Operaii i tehnologii n industria alimentar
Conf.dr.ing. IOAN BISAN
OPERAII I TEHNOLOGII N
INDUSTRIA ALIMENTAR
(curs pentru studenii specializrii Maini i Instalaii pentru Agricultur
i Industria Alimentar)
2015
CUPRINS
PARTEA I-A OPERAII I PROCESE
I. PROCESE DE TRANSFER
1.1. Similitudinea i analiza dimensional
1.2. Uniti de msur i dimensiuni
1.3. Transferul de impuls
1.4. Transferul de cldur
1.5. Transferul de mas
II. OPERATII CU TRANSFER DE IMPULS
2.1. Transportul lichidelor alimentare
2.2. Separarea sistemelor eterogene
2.2.1. Separarea sistemelor eterogene gaz-solid i gaz-lichid
2.2.2. Separarea sistemelor eterogene lichid-gaz i lichid-lichid
2.2.3. Separarea sistemelor eterogene lichid-solid
2.3. Amestecarea fluidelor
III. OPERAII CU TRANSFER DE CLDUR
3.1. Noiuni de baz n transferul cldurii
3.2. Transferul de cldur prin conductivitate
3.3. Transferul de cldur prin convecie
3.4. Transferul de cldur prin radiaie
3.5. Transferul global de cldur
3.6. Operaii cu transfer de cldur fr schimbarea strii de agregare
3.6.1. nclzirea
3.6.2. Rcirea
3.6.3. Termosterilizarea
3.7. Operaii cu transfer de cldur cu schimbarea strii de agregare
IV. OPERATII DE TRANSFER DE MASA
4.1. Exprimarea compoziiei fazelor
4.2. Echilibrul dintre faze
4.3. Metode de separare a amestecurilor omogene
4.4. Difuziunea
4.4.1. Difuziunea molecular
4.4.2. Difuziunea convectiv
4.5. Transferul de mas global
4.5.1. Transferul de mas global la potenial constant
4.5.2. Transferul de mas la potenial variabil
4.6. Distilarea i rectificarea
4.6.1. Echilibrul lichid-vapori
4.6.2. Metode separare a amestecurilor lichide prin distilare
4.7. Uscarea
4.7.1. Statica procesului de uscare
4.7.2. Cinetica operaiei de uscare
4.8. Absorbia
4.9. Adsorbia
4.10. Extracia
4.11. Cristalizarea
4.12. Fluidizarea
PARTEA A II-A TEHNOLOGII ALIMENTARE
5. INTRODUCERE
5.1. Procese tehnologice i operaii unitare
5.2. Bilan de materiale, energetic i termic
5.3. Materii prime i materiale utilizate n industria alimentar
5.3.1. Materii prime de origine vegetal
5.3.2. Materii prime de origine animal
5.3.3. Materii prime auxiliare i materiale folosite n industria alimentar
5
5
5
8
12
13
13
14
14
15
16
19
20
25
31
31
32
34
38
41
43
43
43
44
44
55
55
56
58
58
59
62
64
64
66
67
67
70
74
75
80
81
83
86
92
95
99
99
101
103
105
115
122
126
5.3.4. Ambalaje i materiale pentru ambalarea produselor alimentare

VI. TEHNOLOGII DE CONSERVARE I INDUSTRIALIZARE A LEGUMELOR I
FRUCTELOR
6.1. Tehnologii de conservare prin frig a legumelor i fructelor
6.2.. Tehnologia de conservare prin uscarea i deshidratarea legumelor i fructelor
6.3. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din legume i fructe
6.4. Tehnologia fabricrii conservelor vegetale prin termosterilizare
6.5. Tehnologia de fabricare a produselor concentrate din legume i fructe
6.6. Tehnologia de fabricare a buturilor din legume i fructe
6.7. Tehnologii de valorificare a subproduselor
VII. TEHNOLOGII DE FABRICARE A VINURILOR SI A PRODUSELOR PE BAZA DE
MUST SI VIN
7.1. Tehnologii de vinificaie
7.1.1. Tehnologia de producere a vinurilor propriu-zise
7.1.2. Tehnologia de obinere a vinurilor speciale
7.2. Tehnologii de obinere a produselor pe baz de must i vin
7.3. Prelucrarea produselor secundare de la vinificaie
VIII. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII
8.1. Materii prime pentru fabricarea berii
8.2. Procedee de obinere a malului
8.3. Obinerea mustului de bere
8.4. Fermentarea i condiionarea berii
IX. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A AMIDONULUI, DEXTRINEI SI GLUCOZEI
9.1. Fabricarea amidonului
9.2. Fabricarea dextrinei i glucozei
X. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI
10.1.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase
10.2. Fabricarea spirtului din melas
10.3. Fabricarea spirtului din deeuri celulozice
10.4. Produse secundare rezultate la fabricarea spirtului
XI. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHARULUI
11.1. Extragerea zahrului din sfecl, obinerea zemii de difuzie i epuizarea borhotului
11.2. Purificarea i concentrarea zemii de difuziune
11.3. Cristalizarea zahrului
11.4. Uscarea, condiionarea i depozitarea zahrului
11.5. Prelucrarea zahrului brut din trestia de zahr
11.6. Valorificarea produselor secundare din industria zahrului
XII. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE
12.1. Materii prime i materiale auxiliare pentru obinerea uleiurilor vegetale
12.2. Obinerea uleiului brut
12.3. Rafinarea uleiurilor vegetale
12.4. Hidrogenarea uleiurilor vegetale
12.5. Interesterificarea uleiurilor vegetale
12.6. Fabricarea margarinei i a grsimilor vegetale comestibile
12.7. Tehnologia de fabricare a altor uleiuri vegetale
12.8. Tehnologia de fabricare a halvalei
12.9. Tehnologia de obinere a extractelor proteice din soia
XIII. TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE
13.1. Tehnologia de abator
13.2. Materii prime i auxiliare folosite n industria crnii
13.3. Conservarea crnii
13.4. Tehnologia produselor de tip catering
13.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne
13.6.Tehnologia de fabricare a conservelor din carne
13.7. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne
13.8. Tehnologia de obinere a concentratelor din carne
13.9 Tehnologii de prelucrare a subproduselor i deeurilor din industria crnii
131
132
133
146
148
150
159
163
166
169
169
170
179
184
188
190
190
191
195
203
207
207
209
212
212
216
217
218
220
220
227
234
238
239
241
244
244
245
257
263
266
267
270
272
273
275
275
276
277
284
285
294
296
298
299
XIV. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

14.1. Tehnologia laptelui de consum
14.2. Tehnologia de fabricare a conservelor de lapte
14.3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide
14.4. Tehnologia de fabricare a smntnii
14.5. Tehnologia de fabricare a untului
14.6. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor
14.7. Tehnologia de fabricare a ngheatei
14.8. Tehnologii de valorificare a subproduselor din industria laptelui
XV. TEHNOLOGII N INDUSTRIA MORRITULUI I A PRODUSELOR DE
PANIFICAIE
15.1. Tehnologia morritului i a crupelor
15.2. Tehnologia produselor de panificaie
15.2.1. Tehnolgia de fabricare a pinii i a produselor de franzelrie
15.2.2. Tehnologia de fabricare a pastelor finoase
15.2.3. Tehnologia de fabricare a biscuiilor
15.2.4. Tehnologia de fabricare a produselor finoase afnate
BIBLIOGRAFIE
304
304
316
325
330
332
335
346
347
350
350
355
357
357
359
361
363
365
PARTEA I-A OPERAII I PROCESE

I. PROCESE DE TRANSFER
1.1. Similitudinea i analiza dimensional
Descoperirea legilor dup care se desfoar fenomenele din natur este rolul
investigaiilor efectuate de omul de tiin. Aceste investigaii pot fi pur teoretice, pot fi cercetri
experimentale directe asupra unui fenomen, respectiv cercetri asupra unui model experimental
ce reproduce ct mai fidel fenomenul cercetat.
Legile cutate exprim o relaie cantitativ ntre diferitele mrimi ce caracterizeaz
fenomenul studiat, finalizat, de cele mai multe ori, n ecuaii. Caracteristic domeniului tehnic
este faptul c elementele ecuaiilor simbolizeaz mrimi fizice. Dac legea cutat se exprim
printr-o ecuaie matematic ce coreleaz principalele mrimi ale fenomenului, atunci ecuaia
constituie modelul matematic al acestuia.
Folosirea modelelor sau a instalaiilor pilot n studiul unui proces, impune n primul rnd
derivarea criteriilor de similitudine ce guverneaz acel proces, criterii ce pot fi deduse din
ecuaiile difereniale ale procesului, fie cu ajutorul analizei dimensionale, fie prin ambele
metode. Ele scot n eviden condiiile n care trebuie testat instalaia la scar mic, pentru ca
rezultatele s poat fi transpuse la scar mare. Totodat se indic dac exist efecte de scar
apreciabile i se scot n eviden dac sunt criterii de similitudine incompatibile, cnd un proces
nu poate fi reprodus de la o scar mic la una mare i invers.
Similitudinea este un principiu enunat pentru prima dat de Newton i aplicat la
sistemele de particule n micare. Astfel, similitudinea se ocup cu relaiile dintre sistemele fizice
de diferite mrimi, n scopul transpunerii la scar mai mic sau mai mare a proprietilor fizice i
chimice.
La modul cel mai general, sistemele fizice pot fi caracterizate cu ajutorul a trei caliti:
mrime, form i compoziie, toate fiind variabile independente. Dou sisteme pot fi diferite ca
mrimi, dar au aceiai form i compoziie. n aceste condiii ele pot fi similare din punct de
vedere geometric. Configuraia spaial i temporal a unui sistem fizic este determinat de
raportul mrimilor sistemului nsui i nu depinde de unitile n care sunt exprimate aceste
mrimi.
Similitudinea poate fi definit pe dou ci:
cu ajutorul rapoartelor a diferitelor mrimi (factori de form);
cu ajutorul rapoartelor ntre mrimi corespunztoare (rapoarte de scar).
Similitudinea geometric. Considerm dou corpuri prevzute cu cte un sistem de axe
rectangulare (figura 1.1.). Dou puncte B i B din cele dou corpuri, de coordonate x,y,z i
x,y,z , se numesc puncte corespondente dac au raportul scrii liniare constant, adic:
x ' y' z '
(1.1.)
= = = const.
x
y z
Toate perechile de puncte ale cror coordonate
sunt exprimate sub form de rapoarte egale i constante,
sunt puncte corespondente.
Dou corpuri sunt geometric asemenea cnd
pentru
un punct dintr-un corp exist un punct
a
b corespondent n cellalt.
Fig. 1.1. Corpuri geometric asemenea:
prototip
a- model; b-
O definiie mai general a punctelor corespondente se face cu ajutorul rapoartelor de

scar:
x' 0 y ' 0 z ' 0

(1.2.)
= lx ; = l y ; = lz
x
y
z
Aceste rapoarte trebuie s fie constante dar nu i egale. O copie geometric asemenea
prototipului, la o scar mai mic, cu rapoarte de scar egale dup toate direciile, se numete
model, iar cnd rapoartele difer dup direcii, modelul este distorsionat.
Utilizarea modelelor prezint avantajul c, n condiii identice, n acesta au loc aceleai
fenomene, dar n cantiti mai mici.
Similitudinea mecanic. Similitudinea mecanic include trei tipuri de similitudine,
static, cinematic i dinamic, considerate ca extinderi ale similitudinii geometrice la sistemele
staionare sau n micare, supuse unor solicitri.
Similitudinea static face referire la corpurile solide care se deformeaz sub aciunea unor solicitri constante. Corpurile geometric asemenea sunt similare static,
cnd sub aciunea tensiunilor constante deformaia lor relativ nu modific similitudinea
geometric.
Similitudinea cinematic studiaz sistemele solide sau fluide n micare i introduc
timpul ca o nou variabil. Msurarea timpului ncepe de la un zero arbitrar, iar timpul
corespondent este definit de timpul pentru care:
t'
(1.3.)
= t 0 = const.
t
Diferenele dintre timpii corespondeni poart denumirea de intervale corespondente.
Sistemele geometrice similare n micare sunt similare cinematic cnd traseul particulelor
corespondente au traiectorii geometric asemenea, n intervale de timp corespondente.
Deoarece raportul de scar al timpului este abstract, este mai comod s se lucreze cu
viteze corespondente, care reprezint vitezele corpurilor corespondente la timpi corespondeni.
Similitudinea cinematic este util la sistemele fluide geometric asemenea, care sunt
similare cinematic i au condiii de curgere geometric similare (viteza de transfer de cldur i de
mas se exprim prin relaii simple).
Similitudinea dinamic se ocup cu forele corespondente care acioneaz asupra
corpurilor dintr-un sistem dinamic. Forele de aceiai natur care acioneaz asupra unor corpuri
corespondente, la timpi corespondeni se numesc fore corespondente.
Sistemele geometric asemenea, n micare, sunt similare dinamic atunci cnd toate
rapoartele forelor corespondente sunt egale:
F'
F1' F2'
(1.4.)
=
= = n = const.
F1 F2
Fn
n sistemele fluide acioneaz urmtoarele fore: inerial, gravitaional, vscoas,
interfacial, i fora dat de presiune. Rapoartele acestor fore aplicare n puncte corespondente,
exprimate sub form de grupuri adimensionale, constituie criteriile similitudinii dinamice. n
sistemele fluide, similitudinea dinamic este util pentru stabilirea cderii de presiune i a
consumului de energie.
Similitudinea termic. ntruct cldura se transmite prin radiaie, convecie i conducie,
iar potenialul transmiterii cldurii este diferena de temperatur, similitudinea termic introduce
temperatura ca un nou parametru. Diferenele de temperatur ntre dou perechi de puncte
corespondente, la timpi corespondeni, formeaz diferene de temperaturi corespondente.
Sistemele similare geometric i cinematic, aflate n micare, vor fi similare termic dac
rapoartele diferenelor de temperaturi corespondente sunt constante. Raportul diferenelor de
temperaturi corespondente se numete raportul de scar al temperaturii. Cnd aceste rapoarte
sunt unitare, temperaturile n punctele corespondente sunt egale sau difer printr-un numr fix de
grade.
6
Similitudinea termic impune ca vitezele corespondente de transfer de cldur s fie ntrun raport constant. Astfel cantitatea de cldur ce se transfer prin unitatea de suprafa n
unitatea de timp, prin conducie, radiaie i convecie, n model (q) i prototip (q), prin
similitudinea termic impune condiia:
q c' q r' q cv'
=
=
= q 0 = const.
(1.5.)
q c q r q cv
De obicei nu este posibil pstrarea simultan a celor trei rapoarte n toate punctele, astfel
c se neglijeaz componenta a crei contribuie la procesul de transfer de cldur este
neesenial.
Similitudinea chimic. Similitudinea chimic se ocup cu sisteme n care au loc
transformri chimice i compoziia variaz n spaiu, iar la procesele discontinue sau ciclice,
variaz i n timp. Pentru aceste sisteme se introduc unul sau mai muli parametri de
concentraie, n funcie de numrul de componeni chimici variabili i independeni, n raport cu
care se face similitudinea.
Diferenele de concentraie ntre dou perechi de puncte corespondente din dou sisteme
diferite, la timpi corespondeni, formeaz diferene de concentraie corespondente.
Sistemele similare geometric, termic i cinematic, dac sunt n micare, vor fi similare
chimic atunci cnd rapoartele diferenelor de concentraie corespondente sunt constante
Rapoartele care definesc similitudinea chimic, cnd exist similitudine termic i
cinematic sunt:
sau
viteza de transformare chimic
viteza de transformare chimic
viteza de curgere
viteza difuziunii moleculare
Similitudinea ntre sisteme poate fi exprimat n termeni de criterii, care sunt rapoarte
intrinseci ale parametrilor ce caracterizeaz sistemele. Aceste rapoarte se numesc criterii de
similitudine. Prin urmare, dou sisteme sunt similare dac rapoartele parametrilor sunt constante.
Criteriile de similitudine se exprim sub forma unor funcii. Funciile n care variabilele
i constantele dimensionale sunt nlocuite cu criterii de similitudine se numesc funcii criteriale:
(1.6.)
f ( 1 , 2 ,............ m n ) = const.
n cele mai multe cazuri, funciile criteriale sunt puse sub forma unor ecuaii criteriale:
i = k 1n1 2n2 3n3 .......... .
(1.7.)
Mrimea reprezint criteriul determinant pentru un proces anume i el conine acel
parametru necunoscut ce urmeaz a fi calculat.
Utilitatea similitudinii sistemelor este dat de posibilitatea ca datele experimentale
obinute pe modele sau staii pilot, s fie transpuse la scar n practic. Acest lucru este posibil
dac pentru procesul studiat se cunosc criteriile specifice.
n unele situaii transpunerea la o alt scar a rezultatelor nu este posibil, ntruct
criteriile sunt incompatibile. De aceea la studiul unui proces complex (fizic sau chimic) este mai
convenabil alegerea acelor condiii de lucru la care viteza procesului global s depind de un
singur criteriu adimensional. Prin alegerea unui criteriu n funcie de procesul elementar
determinant, ecuaia criterial se simplific i ajut la obinerea ecuaiilor de modelare.
Analiza experimental reprezint acea tehnic folosit n exprimarea comportrii unui
sistem fizic printr-un numr minim de variabile independente i n acea form ce nu este afectat
de modificarea unitilor de msur.
Pentru a putea utiliza analiza dimensional este necesar o cunoatere profund a acelui
proces, prin luarea n consideraie a tuturor variabilelor care l influeneaz n mod semnificativ.
O alt utilitate a analizei dimensionale este cea legat de convertirea unitilor de msur
dintr-un sistem ntr-altul, precum i la verificarea ecuaiilor fizice pe baza omogenitii lor
dimensionale.
1.2. Uniti de msur i dimensiuni

Caracteristic ecuaiilor folosite n tehnic este faptul c elementele lor constituiente
reprezint mrimi fizice i care se pot exprima prin uniti de msur.
n Sistemul Internaional se disting trei clase de uniti SI:
uniti fundamentale;
uniti derivate;
uniti suplimentare.
Din punct de vedere tiinific, aceast clasificare a unitilor SI conine un element
arbitrar, ea nefiind impus n mod univoc de legile fizicii. Totui, pentru a beneficia de
avantajele adoptrii unui sistem practic unic, folosit n toate domeniile, Conferina General de
Msuri i Greuti (CGPM) a decis ca Sistemul Internaional s aib la baz apte uniti bine
definite, considerate independente din punct de vedere dimensional (tabelul 1.1.). Aceste uniti
SI sunt denumite uniti fundamentale.
.
Tabelul 1.1. Uniti SI fundamentale
Mrimea
Lungime
Mas
Timp
Intensitate a curentului electric
Temperatur termodinamic
Cantitate de substan
Intensitate luminoas
Denumirea
metru
kilogram
secund
amper
Kelvin
mol
candel
Simbol
m
kg
s
A
K
mol
cd
Unitile derivate pornesc de la unitile fundamentale i sunt date de expresii algebrice

care utilizeaz simbolurile matematice de nmulire i mprire. Multe din aceste uniti derivate
au cptat o denumire special i au un anumit simbol care, la rndul lor pot fi folosite pentru
exprimarea unor uniti derivate, mai simplu dect pe baza unitilor fundamentale.
Unitile derivate se pot clasifica n trei grupe:
uniti SI derivate exprimate n funcie de unitile fundamentale (tabelul 1.2.);
uniti SI derivate cu denumiri speciale (tabelul 1.3.);
uniti SI derivate care se exprim folosind denumiri speciale (tabelul 1.4.).
O unitate derivat poate fi exprimat n mai multe moduri echivalente, folosind denumiri
ale unitilor fundamentale i denumiri ale unitilor derivate.
.
Tabelul 1.2. Exemple de uniti derivate, exprimate n funcie de unitile fundamentale
Mrimea
Arie
Volum
Vitez
Acceleraie
Numr de und
Densitate (mas volumic)
Densitate de curent
Cmp magnetic
Concentraie (a cantitii de substan)
Volum masic
Luminan luminoas
Unitate SI
Denumire
metru ptrat
metru cub
metru pe secund
metru pe secund la ptrat
1 pe metru
kilogram pe metru cub
amper pe metru ptrat
amper pe metru
mol pe metru cub
metru cub pe kilogram
candel pe metru ptrat
Simbol
m2
m3
m/s
m/s2
m-1
kg/m3
A/m2
A/m
mol/m3
m3/kg
cd/m2
Tabelul 1.3. Uniti SI derivate cu denumiri speciale
Mrimea
Denumire
Frecven
For
Presiune, tensiune mecanic
Energie, lucru mecanic, cantitate de
cldur
Putere, flux energetic
Cantitate de electricitate, sarcin
electric
Potenial electric, tensiune electric
Capacitate electric
Rezisten electric
Conductan
Fluxul induciei magnetice
Inducie magnetic
Inductan
Temperatur Celsius
Flux luminos
Iluminare
Doz absorbit, indice de doz
absorbit, kerma
hertz
newton
pascal
Joule
Unitatea SI
Simbol Expresia
n alte
uniti
SI
Hz
N
Pa
N/m2
J
Nm
watt
coulomb
volt
farad
ohm
siemens
weber
tesla
henry
grad
Celsius
lumen
lux
gray
C
V
F
S
Wb
T
H
o
C
lm
lx
Gy
J/s
Expresia n
uniti SI
fundamentale
s-1
mkgs-2
m-1kgs-2
m2kgs-2
m2kgs-3
W/A
C/V
V/A
A/V
V/s
Wb/m2
Wb/A
sA
m2kgs-3A-1
m-2kg-1s4A2
m2kgs-3A-2
m-2kg-1s3A2
m2kgs-2A-1
kgs-2A-1
m2kgs-2A-2
K
lm/m2
J/kg
cdsr
m-2cdsr
m2s-2
Tabelul 1.4. Exemple de uniti SI derivate care se exprim folosind denumiri speciale
Mrimea
Denumirea
Vscozitate dinamic
Momentul unei fore
Tensiune superficial
Densitate de flux termic, iluminare
energetic
Capacitate termic, entropie
Capacitate termic masic, entropie
masic
Energie masic
Conductivitate termic
Energie volumic
Intensitatea cmpului electric
Energie molar
Entropie molar, capacitate termic
molar
pascal-secund
metru-newton
newton pe metru
Unitatea SI
Simbol
Pas
Nm
N/m
W/m2
watt pe metru ptrat
joule pe kelvin
J/K
joule pe kilogramkelvin
J/(kgK)
joule pe kilogram
J/kg
watt pe metruW/(mK)
kelvin
joule pe metru cub
J/m3
volt pe metru
V/m
joule pe mol
J/mol
joule pe mol-kelvin J/(molK)
Expresia n
uniti SI
fundamentale
m-1kgs-1
m2kgs-2
kgs-2
kgs-3
m2kgs-2K-1
m2s-2K-1
m2s-2
mkgs-3K-1
m-1kgs-2
mkgs-3A-1
m2kgs-2mol-1
M2kgs-2K1
mol-1
n cea de-a treia clas, numit clasa unitilor suplimentare, sunt cuprinse doar dou
uniti pur geometrice (tabelul 1.5.). Acestea sunt folosite la obinerea unor uniti derivate,
cteva exemple fiind prezentate n tabelul 1.6.
Tabelul 1.5. Uniti SI suplimentare
Mrimea
Unitatea SI
Denumirea
radian
steradian*
Unghi plan
Unghi solid
Simbol
rad
sr
Tabelul 1.6. Exemple de uniti derivate exprimate cu ajutorul unitilor suplimentare
Mrimea
Unitatea SI
Denumire
radian pe secund
radian pe secund la ptrat
watt pe steradian
watt pe metru ptrat-steradian
Vitez unghiular
Acceleraie unghiular
Intensitate energetic
Iluminan energetic
Simbol
rad/s
rad/s2
W/sr
W/m-2sr-1
* steradianul este unghiul solid care, avnd vrful n centrul unei sfere, delimiteaz pe suprafaa acestei sfere o arie egal cu cea a
unui ptrat a crui latur este egal cu raza sferei.
Acelai organism internaional (CGPM) a stabilit denumirile i prefixele destinate

formrii multiplilor i submultiplilor zecimali ai unitilor SI (tabelul 1.7.).
Tabelul 1.7. Prefixele SI
Factorul de
multiplicare
1018
1015
1012
109
106
103
102
101
Prefixul
Simbolul
exa
peta
tera
giga
mega
kilo
hecto
deca
E
P
T
G
M
k
h
da
Factorul de
multiplicare
10-1
10-2
10-3
10-6
10-9
10-12
10-15
10-18
Prefixul
Simbolul
deci
centi
mili
micro
nano
pico
femto
atto
d
c
m
n
p
f
a
S-a constatat c utilizatorii Sistemului Internaional vor avea nevoie s foloseasc

mpreun cu acesta anumite uniti care nu fac parte din SI, dar care joac un rol important i
sunt larg rspndite (tabelul 1.8.).
n literatura de specialitate se mai ntlnesc i unele uniti ale sistemului CGS
(centimetru-gram-secund) care au cptat o denumire special dar care nu se recomand a fi
folosite. n privina unitilor care nu fac parte din Sistemul Internaional i care nu se ncadreaz
n categoriile amintite anterior, este preferabil s fie evitate i nlocuite prin uniti ale Sistemul
Internaional. Cteva exemple de asemenea uniti sunt prezentate n tabelul 1.9.
Descrierea proceselor fizice se face cu ajutorul unor ecuaii care, din punct de vedere
dimensional, sunt omogene, acesta fiind i principiul omogenitii dimensionale. Deoarece s-a
demonstrat c o ecuaie corect i complet nu este obligatoriu i dimensional omogen,
principiul omogenitii dimensionale se modific astfel: o ecuaie fizic este fie omogen
dimensional, fie poate fi rezolvat n dou sau mai multe ecuaii separate care sunt omogene
dimensional. Valabilitatea unei ecuaii trebuie s se pstreze dac se modific unitile de
msur.
10
Tabelul 1.8. Uniti folosite mpreun cu Sistemul Internaional
Denumirea
Simbolul
min
h
Minut
Or
Grad
Minut
Secund
Litru
Ton
Mil marin
Nod
Valoarea n unitatea SI
1 min=60 s
1 h =61 min=3600 s
1o=(/180) rad
1=(1/60)o=(/10800) rad
1=(1/60)=(/648000) rad
1 l=1 dm3=10-3 m3
1 t=103 kg
1 mil marin =1852 m
1
mil
marin
or=(1852/3600) m/s
1 a=1 dam2=102 m2
1 ha=1 hm2=104 m2
1 bar=0,1 Mpa=105 Pa
1 atm=101325 Pa
l
t
Ar
Hectar
Bar
Atmosfer normal
a
ha
bar
atm
pe
Tabelul 1.9. Uniti CGS i alte uniti nerecomandate
Denumire
Simbol
Erg
erg
Dyn
Poise
dyn
Stokes
P
St
Denumire
Valoarea n
uniti SI
1 erg=10-7 J
1 dyn=10-5 N
1 P=1 dyns/cm2
=0,1 Pas
1 St=1cm/c2
=10-4 m2/s
Simbol
Valoarea n
uniti SI
Torr
torr
Calorie
Kilogram
for
Micron
cal
1
torr=(101325/76
0)
Pa
1 cal=4,1868 J
kgf
1 kgf=9,80665 N
1 =1 m =106
m
ntr-o ecuaie fizic se pot gsi trei feluri de mrimi:

variabile fizice;
constante dimensionale: au formele dimensionale similare cu ale variabilelor fizice i
pot fi considerate ca un factor de conversie introdus ntr-o ecuaie;
constante numerice: valoarea lor numeric nu se schimb cnd se modific unitile de
msur.
Utiliznd analiza dimensional, dintr-un numr dat de variabile fizice i constante
dimensionale se poate obine un numr complet de criterii (grupuri) adimensionale, fiecare
criteriu fiind independent de celelalte. Din aceleai variabile i constante se poate obine un alt
grup adimensional, ca un produs de puteri ale criteriilor din setul complet. Cu ajutorul acestor
grupuri adimensionale se pot obine ecuaiile criteriale.
Teorema sau teorema lui Buckingham face unele precizri:
- soluia unei ecuaii fizice, dimensional omogene, poate fi scris ca o funcie de setul
complet de grupuri adimensionale (relaia 1.6.);
- o ecuaie format din n variabile i constante dimensionale independente, exprimat
prin m uniti fundamentale independente, are ca soluie o ecuaie criterial format din n-m
grupuri adimensionale independente; funcia criterial se exprim sub forma unui produs de
puteri (relaia 1.7.) la care, pentru a stabili condiiile de similitudine, exponenii i constantele nu
trebuie cunoscute.
11
n general, pentru majoritatea proceselor fizice sau chimice din industria alimentar s-au
stabilit ecuaiile difereniale, a cror rezolvare, de cele mai multe ori, nu este posibil. Doar
procesele singulare ce se desfoar n dispozitive cu geometrie simpl permit uneori o
simplificare a ecuaiilor difereniale, precum i integrarea lor.
Criteriile de similitudine se pot obine n dou feluri:
din ecuaiile difereniale: metoda cea mai recomandat deoarece scoate n eviden
semnificaia fizic a criteriilor adimensionale;
prin analiza dimensional, cnd nu se cunosc ecuaiile difereniale; stabilirea setului
complet de grupuri adimensionale se realizeaz prin metoda indicilor i metoda matricei
dimensionale.
Studiile i cercetrile pe model sau staie pilot i care reprezint un sistem omolog cu cel
al instalaiei prototip, au avantajul c n ecuaiile de modelare mrimile corespondente se
exprim n funcie numai de raportul de scar.
Un sistem fizic poate fi static, dinamic, termic, chimic, etc., iar n cadrul lui se pot
desfura succesiv sau n paralel mai multe procese. Viteza global a procesului, pentru procese
care se desfoar succesiv (n serie), este mai mic dect viteza procesului elementar a crui
vitez este cea mai lent. Un astfel de proces se mai numete i proces determinant deoarece de
viteza acestuia depinde viteza procesului global.
Denumirea de regim este utilizat pentru a evidenia procesul determinant i n funcie de
acesta putem avea regim chimic, termic, dinamic, mixt (cnd dou procese elementare sunt
determinante), etc.
Determinarea pe cale experimental a regimului determinant presupune observarea
influenei diferitelor variabile (cele mai importante fiind temperatura, condiiile hidrodinamice i
granulaia) asupra procesului global.
n cazul studierii proceselor fizice i chimice complexe, acest lucru trebuie fcut n acele
condiii n care viteza procesului global s depind de un singur criteriu de similitudine (regimul
s fie pur) sau de cel mult dou
criterii de similitudine (pentru sistemele neomogene).
Deducerea criteriilor de similitudine i aducerea lor la forma ecuaiilor criteriale, permite
determinarea diverilor parametri i coeficieni. n aceste condiii, fiecare criteriu, izolat, este util
n stabilirea ecuaiilor de modelare, ecuaii care reprezint rapoartele ntre mrimile
corespondente, pentru care exist similitudine.
Prin urmare, pentru orice situaie n parte trebuie s se stabileasc procesul elementar
determinant ( de obicei pe cale experimental). Deoarece regimul pur depinde de un singur
criteriu de similitudine, cu ajutorul acestuia se vor obine principalele ecuaii de modelare.
1.3. Transferul de impuls

Transferul de impuls constituie un proces fundamental n industria alimentar deoarece,
n foarte multe situaii, realizarea unei operaii presupune aducerea unor fluide n stare de
curgere. Astfel, pentru a putea rezolva asemenea probleme sunt necesare cunotine de baz
privind statica i dinamica fluidelor.
Fluidele sunt acea stare a materiei caracterizat printr-o mare mobilitate a moleculelor i
printr-o rezisten foarte mic la deformare. Dac asupra unui fluid acioneaz o tensiune
tangenial constant, acesta se deformeaz, iar dac tensiunea nu-si nceteaz aciunea,
deformaia poate atinge orice valoare. n aceste condiii viteza de deformare este constant i
depinde de vscozitatea fluidului. Se numete curgere, deformarea continu a unui fluid sub
aciunea unei tensiuni.
Statica se ocup cu studiul fluidelor n stare de echilibru i aciunea lor asupra
suprafeelor solide cu care vin n contact.
12
Odat cu introducerea conceptului de strat limit de ctre Prandtl, teoria asupra dinamicii
fluidelor a cunoscut o dezvoltare considerabil. Astfel a aprut reologia ca o ramur a fizicii
ce se ocup cu comportarea
corpurilor deformabile, care posed cel puin una din proprietile vscozitate, elasticitate,
plasticitate, fiind definit ca tiina curgerii i a deformrii.
1.4. Transferul de cldur

Fenomen complex, transferul de energie termic este rezultanta existenei unei diferene
de temperatur sau potenial termic, care este de fapt fora motrice. Prezena unui potenial
termic face ca, n mod spontan, transferul de energie s se realizeze de la corpul cu temperatura
mai ridicat la corpul cu temperatura mai sczut.
Analiza fenomenelor termice din punct de vedere al transformrii de energie, din cldur
n lucru mecanic sau trecerea unui tip de cldur n alt tip de cldur (clduri latente, clduri
sensibile), face obiectul de studiu al termodinamicii.
Transferul cldurii poate fi realizat n trei moduri distincte: prin conducie, prin convecie
i prin radiaie. Deoarece n practic cele trei moduri de transmitere a cldurii se pot desfura
simultan, dup studiul fiecrui mod de transfer separat se face un studiu sintetic al fenomenului
de transfer de cldur, denumit transfer global de cldur.
1.5. Transferul de mas

n urma transformrilor fizice sau a reaciilor chimice rezult amestecuri de substane
solide, lichide sau gazoase, respectiv amestecuri de dou sau trei faze. Deoarece nu pot fi folosite
ca atare, substanele din amestecuri trebuiesc fie separate, fie se modific concentraia unui
component din amestec (aceasta presupune introducerea sau ndeprtarea unui component al
amestecului).
n cele ce urmeaz se va studia separarea fizic bazat pe transferul de substan dintr-o
faz n alta (fenomenul fizic fiind difuziunea), folosind diferenele de presiuni de vapori,
concentraii, solubilitate, uneori nsoite i de un gradient termic, spre deosebire de separarea
mecanic pur ce face uz de diferenele de densitate, dimensiunile particulelor, mediile filtrante.
Se poate constata o asemnare mare ntre legile ce guverneaz transferul de mas i legile
de baz ale transferului de cldur, analogia avnd ns anumite limite.
13
II. OPERAII CU TRANSFER DE IMPULS

2.1. Transportul lichidelor alimentare
Deplasarea lichidelor prin conducte i aparate se poate face sub aciunea unei energii
primite din exterior sau sub aciunea energiei poteniale, generat de o diferen de potenial.
Energia primit din exterior este transformat cu ajutorul pompelor n energie de
presiune, energie potenial sau energie cinetic, n funcie de necesiti.
Pentru a determina un lichid s curg, s se deplaseze, se pot folosi mai multe metode:
prin aciunea forei centrifuge: pompele transfer energia cinetic lichidului sub
aciunea forei centrifuge;
prin deplasarea unui volum de lichid: introducerea n volumul dislocuit a altui lichid
(pompe cu piston, pompe cu palete rotative);
prin folosirea unui impuls mecanic: metoda este combinat cu alt mijloc de producere a
micrii (pompa cu turbin);
prin transferul de impuls: accelerarea unui lichid pentru a transfera impulsul su unui
alt fluid (injectoare, ejectoare);
prin folosirea unui cmp magnetic: lichidele bune conductoare de electricitate pot fi
puse n micare de un cmp magnetic adecvat.
O pomp deservete de obicei un sistem format din spaiul de aspiraie, spaiul de
refulare, respectiv ansamblul de conducte i armturi. Mrimile caracteristice se refer fie la
pomp, fie la sistem, fie att la pomp ct i la sistem.
Debitul masic al pompei reprezint masa lichidului transportat de pomp n unitatea de
timp. Mai frecvent este utilizat n calcule debitul volumic, care reprezint volumul de lichid
transportat n unitatea de timp.
Raportul dintre debitul volumic real (Qv) i cel teoretic (Qvt) reprezint randamentul
volumic al pompei:
Q
v = v
(2.1.)
Qvt
n sistemul din figura 2.1., la scrierea bilanului energiilor pentru
unitatea de mas de lichid ce se deplaseaz, cnd densitatea rmne constant, se folosete
ecuaia:
p pf
1
(2.2.)
g H + v 2 +
+
= LM
2
n care gH este energia potenial;

1/2v2 energia cinetic;
p/ - energia static;
pf/ - pierderea de energie la frecarea
lichidului cu conductele;
LM energia mecanic ce trebuie
transferat lichidului pentru a fi transportat ntre
cele dou nivele.
Se mparte relaia (2.2.) prin g i se obine:
Fig. 2.1. Schema de calcul a sistemului
H +
14
L
p
pf
1 v 2
+
+
= M = H m (2.3.)
g
2 g
g g
Hm se numete nlimea manometric a sistemului i exprim fizic echivalentul n

presiune a energiei pe care pompa trebuie s o transfere lichidului, pentru sistemul studiat. Acest
lucru presupune c pompa va mri viteza lichidului de la intrarea n camera de aspiraie v1, la
valoarea v2 la ieirea din camera de refulare. De asemenea, va crete presiunea static a
lichidului de la valoarea p1 la valoarea p2 i va ridica lichidul de la cota H1 la cota H2.
n aceste condiii ecuaia (2.3.) capt forma:
v 2 v12 p 2 p1 pf
Hm = 2
+
+
+ H 2 H1
(2.4.)
2g
g
g
Pentru o pomp aflat n funciune bilanul de energie transferat efectiv lichidului de
ctre pomp, n termeni de nlimi, se scrie sub forma:
v 2 v a2 p r p a
(2.5.)
H me = r
+ H0
+
2g
g
n care Hme este nlimea manometric efectiv a pompei;
va viteza lichidului la aspiraie n pomp;
vr viteza medie a lichidului la ieirea din pomp;
pa presiunea static a lichidului la intrarea n pomp;
pr presiunea static a lichidului la ieirea din pomp;
H0 diferena pe vertical ntre punctele de msurare a presiunilor.
Dac se ine cont i de energia transmis lichidului pentru nvingerea frecrilor, atunci se
obine nlimea manometric teoretic a pompei (Hmt). Raportul celor dou nlimi
manometrice definesc randamentul hidraulic al pompei:
H
(2.6.)
h = me
H mt
Amplasarea pompei n sistemul pe care l deservete este dat de nlimea de aspiraie
(nlimea pn la care pompa mai aspir lichid, fr ca acesta s se transforme parial n vapori,
n condiiile n care se realizeaz aspiraia). Pentru determinarea nlimii de aspiraie Ha se scrie
ecuaia bilanului energiilor lichidului ntre seciunile 1-1 i a-a la nivelul pompei (cota axului
racordului de aspiraie).
pf a
p
v2
p1
v2
+ 1 + H1 = a + a + (H a + H1 ) +
(2.7.)
g 2g
g 2g
g
Cnd pompa aspir dintr-un spaiu deschis, p1 este presiunea barometric pb la suprafaa
lichidului. De asemeni, n corpul pompei presiunea, cnd se face aspiraia, nu trebuie s fie mai
mic dect presiunea de vapori a lichidului pl, la temperatura de aspiraie.
n general termenul cinetic are valori mici i se neglijeaz, astfel c nlimea de aspiraie
se calculeaz din condiia:
pf a
p
p
(2.8.)
Ha b l
g g g
Cunoscnd debitul volumic de lichid deplasat n sistem, din relaia de mai sus se obine
puterea necesar:
H g Qv
[kW]
(2.9.)
Pn = m
1000
2.2. Separarea sistemelor eterogene

Se numesc sisteme eterogene amestecurile de doi sau mai muli componeni, ce se gsesc
n stri de agregare diferite. Un sistem neomogen este alctuit dintr-o faz dispers, fin divizat
i dintr-o faz dispersant ce nconjoar particulele fazei disperse.
Sistemele eterogene se pot clasifica, n funcie de starea de agregare a fazei disperse, ca
n tabelul 2.1.
15
Tabelul 2.1. Sisteme eterogene disperse
Faza dispersant
Gaz
Lichid
Faza dispers
lichid
solid
gaz
lichid nemiscibil
solid
Sistemul
cea, aerosoli
praf, fum
spum
emulsie
suspensie
n industria alimentar sistemele eterogene rezult n urma unor operaii mecanice

(mrunire, cernere, amestecare, transport pneumatic), operaii cu transfer de mas (uscare,
extracie, cristalizare) sau operaii cu transfer de cldur (evaporare).
Separarea sistemelor eterogene n fazele componente urmreste fie utilizarea separat a
fazelor, fie purificarea fazei dispersante i se realizeaz astfel:
sub aciunea unei fore ce acioneaz diferit asupra celor dou faze (for
gravitaional, for centrifug, fora cmpului electrostatic, fora cmpului sonic, etc.);
prin reinerea fazei disperse pe materiale filtrante.
2.2.1. Separarea sistemelor eterogene gaz-solid i gaz-lichid

Sedimentarea este o operaie de separare a sistemelor eterogene fluide n fazele
componente. Acest lucru se datoreaz aciunii forei gravitaionale sau a forei centrifuge asupra
fazelor care au densiti diferite. n raport cu concentraia fazei disperse, sedimentarea poate fi:
liber, cnd concentraia este mic iar particulele se depun fr a interaciona ntre ele;
frnat sau ncetinit, cnd concentraia este mare iar particulele interacioneaz ntre
ele n timpul depunerii, ncetinind procesul.
Principalul parametru la separarea sistemelor eterogene este viteza de sedimentare.
Asupra unei particule de mas mp din faza dispers, aflat n mediul fluid (faza
dispersant) acioneaz urmtoarele fore (fig.2.2.):
Fe fora exterioar, n N;
Fa fora lui Arhimede sau fora de plutire, n N;
Ff fora de frecare de rezisten pe conturul particulei, n
N.
Cele trei fore nsumate vor da o rezultant care, va
determina sensul de deplasare a particulei i care depinde de
densitile celor dou faze: p densitatea particulei i f
densitatea fluidului (n kg/m3).
Pentru sistemele eterogene la care
Fig. 2.2. Forele ce
p > f micarea particulei va fi dat de relaia:
acioneaz asupra
dv
(2.10.)
Fe Fa F f = m p
particulei
dt
dv
este acceleraia micrii particulei.
unde
dt
Fora de plutire este dat de relaia:
Fa = m f a = ( f V f ) a = m p
f
a
p
(2.11.)
n care mf este masa de fluid dislocat de particul;

Vf volumul de fluid dislocat.
Fora extern poate fi fora de gravitaie sau fora centrifug ( Fe = m p g sau
Fe = m p 2 r , r fiind raza particulei, n m).

16
Fora de rezisten se determin din condiia c sedimentarea este de fapt o curgere n

jurul unor corpuri imersate:
v2
(2.12.)
Ff = A f
2
n care A este aria seciunii transversale a particulei, n m2;
- coeficient de rezisten.
n aceste condiii relaia (2.10.) devine:
f
v2
dv
= mp a mp a
A f
(2.13.)
mp
p
dt
2
sau sub forma:
2
f
dv
A f v
(2.14.)
mp
= m p a1
dt
2
La nceput particula se deplaseaz cu o micare uniform accelerat. Ca urmare fora de

rezisten crete de la valoarea zero la o valoare maxim ce corespunde momentului cnd
dv
F = 0 , adic dt = 0 . Rezult c viteza devine constant ( v = v0 = const. ), ceea ce reprezint
de fapt viteza de sedimentare liber i care este viteza maxim n cdere liber a particulei. Odat
atins aceast valoare particula se va deplasa cu o vitez uniform.
n aceste condiii, pentru a=g, din relaia (2.14.) se obine:
2m p g p f
(2.15.)
v0 =
f A p
Pentru particule sferice cu diametrul d, considernd V p =
mp
, viteza de sedimentare
liber este:
v0 =
4 d g p f
[m/s]
f
3
(2.16.)
Pe de alt parte, viteza de sedimentare liber depinde de caracteristicile fizice ale

fluidului, micarea particulelor fiind caracterizat prin criteriul Reynolds [ = f (Re ) ], n funcie
de care se obin vitezele de sedimentare liber n regim laminar (Re < 0,4) , n regim intermediar
(0,4 < Re 500) i n regim turbulent (Re > 500) , relaii valabile pentru particule sferice.
Toate relaiile stabilite pn acum au aplicabilitate la sistemele eterogene la care faza
dispers are concentraii mici. n cazul concentraiilor mari viteza de sedimentare frnat are
forma:
v f = e v0
(2.17.)
n care e este un factor ce ine cont de densitatea i vscozitatea suspensiei.
Dificulti mari apar la calculul vitezei de sedimentare a particulelor foarte fine, ca
urmare a numrului foarte mare de factori ce influeneaz sedimentarea.
Alegerea metodei adecvate de separare a sistemelor gazoase eterogene depinde de
mrimea particulelor fazei disperse, concentraia fazei disperse, cantitatea de gaz supus
separrii, etc.
Principalele metode folosite la separarea sistemelor eterogene gazoase se pot grupa astfel:
purificarea mecanic sau uscat a gazelor;
purificarea umed a gazelor;
filtrarea gazelor;
purificarea electric a gazelor;
purificarea sonic a gazelor.
17
Purificarea mecanic const n sedimentarea particulelor din masa unui gaz sub aciunea
unei fore mecanice: de gravitaie, de inerie sau centrifug.
n primul caz pe traseul conductei de transport se realizeaz o mrire semnificativ a
seciunii de curgere (fig. 2.3.). Ca urmare a scderii turbulenei, sub aciunea forei gravitaionale
particulele se vor depune. Pentru o seciune de
curgere paralelipipedic productivitatea, exprimat n
funcie de debitul de gaz prelucrat, este:
(2.18.)
Qv = B H v
n care v este viteza gazului la intrarea n seciunea
paralelipipedic.
Dac se ine cont c v=L/t, t fiind timpul de
staionare a particulei n camera paralelipipedic i
c, pen tru ca particula s sedimenteze, trebuie ca
acesta s fie egal cu timpul de sedimentare ts=H/vo,
rezult productivitatea sub forma:
Qv = B L v 0
(2.19.)
Fig.2.3. Principiul camerei de desprfuire
n asemenea camere
de sedimentare se pot separa
particule a cror diametru
depete 50 m.
La separarea inerial, pe
conducta de transport se pot
instala icane avnd diverse
forme (fig.2.4.) sau gazul este
trecut prin aparate speciale
(fig.2.5.).
Fig.2.4. icane pentru

sedimentare
Fig.2.5. Separator inerial cu
ajutaje
La trecerea gazului
prin
icanelor, ca urmare a
zona
ineriei, particulele se vor separa
prin depunerea lor la partea
inferioar, de unde se pot evacua.
Prin
folosirea
forei
centrifuge se mrete viteza de
sedimentare a particulelor, comparativ cu fora gravitaional, mrind semnificativ eficacitatea la
separarea particulelor de dimensiuni mici.
Ciclonul (fig.2.6.) este aparatul ce funcioneaz pe acest principiu. Astfel, amestecul de
gaz cu particule solide este introdus tangenial i ca urmare a traiectoriei spiralate, particulele se
ciocnesc de peretele cilindric i se depun spre partea inferioar tronconic, gazul fiind evacuat
prin tubul central.
Purificarea umed a gazelor const n splarea amestecului gaz-solid cu un lichid, de
obicei ap, n scopul reinerii particulelor solide i a compuilor solubili din amestec. Creterea
masei particulelor, ca efect al umezirii, favorizeaz separarea att n cmp gravitaional, ct i n
cmp centrifugal.
18
Filtrarea gazelor const n trecerea amestecului printr-un material filtrant poros, pe a

crui suprafa se rein particulele solide.
n acest caz se definete viteza de filtrare ca fiind cantitatea de gaz ce trece prin unitatea
de suprafa filtrant, n unitatea de timp. Acest parametru determin capacitatea de filtrare i
depinde att de presiunea gazului, ct i de rezistena opus de stratul filtrant.
Purificarea electric a gazelor presupune trecerea amestecului gazos
printr-un cmp electric, creat de doi electrozi cu diferena de potenial de 10-60 kV. Prin ionizare
particulele primesc sarcini electrice i se descarc
(totodat se depun) pe electrodul de semn contrar:
Metoda este foarte folosit la separarea particulelor
foarte mici (< 10 m), avnd un randament foarte ridicat.
Purificarea sonic a gazelor are la baz
proprietatea particulelor solide i lichide de a se
aglomera, sub influena undelor sonore. Odat
aglomerate, particulele se supun separrii ntr-un ciclon.
Prin procedeul sonic se pot separa particule cu
dimensiuni sub 10 m, frecvena undelor fiind cuprins
ntre 1-100 kHz.
Fig.2.6. Ciclon
2.2.2. Separarea amestecurilor lichid-gaz i lichid-lichid

Aceste sisteme eterogene au o faz dispersant lichid i o faz dispers sub form de gaz
(rezult spume) sau un alt lichid nemiscibil (rezult
emulsii), fiind foarte stabile, fapt ce creaz dificulti
la separarea lor n faze constituente.
Separarea spumelor se bazeaz pe folosirea
forei centrifuge n aparate speciale (fig.2.8.).
Spuma ptrunde ntre discurile 1, antrenate n
micare de rotaie de axul 2 i ca efect al forei
centrifuge, lichidul se ntoarce n cuv iar gazul este
evacuat prin canalul din arbore.
Pentru mrirea eficacitii separrii, discurile
sunt prevzute cu icane radiale.
Separarea emulsiilor. Emulsiile , n funcie de
mrimea particulelor de lichid dispersat, pot fi:
coloidale, cnd dimensiunile particulelor sunt
mai mici de 0,1m;
tulburi, cnd dimensiunile particulelor sunt
cuprinse ntre 0,1-0,5m;
Fig.2.8. Separator de spum
fine, cnd dimensiunile particulelor sunt
cuprinse ntre 0,5-100 m;
grosiere, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mari de 100 m;
O trstur specific emulsiilor este posibilitatea inversrii fazelor. Ca urmare a creterii
concentraiei fazei disperse aceasta se transform n faz dispersant, n care particulele celuilalt
lichid devin faz dispers.
Separarea emulsiilor are la baz principiul reducerii vscozitii i distrugerea peliculei
stabilizante care nvelete particulele dispersate.
n funcie de metodele folosite, separarea emulsiilor se poate realiza prin:
19
procedee fizice: prin tratare termic, filtrare, centrifugare, splare cu ap fierbinte;

procedee chimice: cu dezemulsionani;
procedee combinate fizico-chimice.
Fig.2.9. Separarea lichidelor nemiscibile
Fig. 2.10. Separarea lichidelor nemiscibile cu talere

n industria alimentar separarea prin centrifugare este metoda cea mai utilizat (la
separarea smntnii din lapte, a apei din ulei, etc) i se bazeaz pe aciunea forei centrifuge
obinut prin micarea de rotaie a unui recipient, n care se afl emulsia (fig. 2.9.).
Prin introducerea unor talere conice n interiorul recipientului crete suprafaa de separare
(fig.2.10.) i curentul de lichid se distribuie ntr-un numr mai mare de straturi subiri.
2.2.3. Separarea sistemelor eterogene lichid-solid

Sistemele eterogene ce au particule solide dispersate ntr-un mediu lichid, numite
suspensii, se pot clasifica dup gradul de dispersie astfel:
suspensii grosiere, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mari de 100 m;
suspensii fine, cnd dimensiunile particulelor sunt cuprinse ntre 0,5-100 m;
suspensii tulburi, cnd dimensiunile particulelor sunt cuprinse ntre 0,1-0,5 m;
suspensii coloidale, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mici de 0,1 m.
n funcie de raportul dintre faza dispers i faza dispersant, suspensiile pot fi diluate
sau concentrate.
Separarea fazei solide sub form de precipitat sau purificarea lichidului de particulele n
suspensie se poate realiza folosind fora de gravitaie, fora centrifug sau prin reinerea fazei
solide pe materiale filtrante.
Particulele aflate n suspensie se depun sub aciunea forei de gravitaie, formnd
precipitatul sau sedimentul, iar lichidul devine mai limpede. n funcie de scopul urmrit,
operaia de separare prin sedimentare se mai numete:
limpezire sau clarificare, cnd se urmrete obinerea fazei lichide;
ngroare, cnd se urmrete obinerea fazei solide.
Se numete decantare ndeprtarea lichidului obinut n urma operaiei de sedimentare.
Viteza de sedimentare i n acest caz va depinde de forma i dimensiunile particulelor
solide, de densitile fazei lichide i a fazei solide, precum i de natura particulelor dispersate.
Asupra unei particule sferice cu diametrul dp imersat ntr-un lichid acioneaz dou
fore: fora de gravitaie Fg i fora de rezisten Ff, de sens contrar (vezi cap. 2.2.1.1.). n aceste
condiii viteza de sedimentare liber are forma ecuaiei (2.16.).
Mrimea particulelor dispersate influeneaz viteza de sedimentare astfel: particulele mici
sedimenteaz mai ncet, n timp ce particulele mari sedimenteaz mai repede.
20
n cazul suspensiilor diluate, n

timpul sedimentrii libere, lichidul se
limpezete treptat pn la un nivel H
(fig. 2.9.), ntr-un timp t. Timpul de
staionare a lichidului n decantor
trebuie s fie cel puin egal cu timpul de
sedimentare (ts=H/vo).
Capacitatea de sedimentare a
decantorului de seciune A se exprim
n funcie de debitul de lichid limpezit
Ql:
Fig.2.9. Calculul unui decantor
A H
= A v0 [m3/s]
(2.20.)
t
Pentru calculul suprafeei de sedimentare se pleac de la bilanul de materiale al fazei
lichide i al fazei solide:
Ql0 = Ql + Ql1
(2.21.)
n care Qlo este debitul de faz lichid din suspensia iniial, de concentraie C0 (kg solid/kg
lichid);
Ql1 - debitul de faz lichid din precipitatul de concentraie C1 (kg solid/kg lichid);
respectiv:
Ql0 C 0 = Ql1 C1
(2.22.)
Din cele dou relaii se obine:
Ql = A v0 = Ql0 Ql1
(2.23.)
C0
Ql1 = Ql0 C
1
Rezult suprafaa de sedimentare necesar pentru limpezirea unui debit de lichid Ql dintro suspensie de concentraie C0, pn la obinerea concentraiei sedimentului C1:
C C0
A = Ql 0 1
[m2]
(2.24.)
C1 v 0
Ca efect al interaciunii reciproce dintre particulele solide, la suspensiile concentrate
sedimentarea se realizeaz n grupe de particule, aglomerate ca urmare a reaciilor de suprafa i
a particulelor mai mici antrenate de aceste grupe.
Centrifugarea este operaia de separare a sistemelor eterogene ca urmare a efectului forei
centrifuge asupra particulelor solide aflate n suspensii. Pentru a avea un cmp centrifugal, fora
centrifug trebuie s fie de cteva zeci de ori mai mare dect fora gravitaional.
Deplasarea unei particule se face sub aciunea cmpului centrifugal caracterizat prin:
mp v2
(2.25.)
Fc =
R
n care R este raza de rotaie.
Se definete factorul de separare fs ca raportul dintre fora centrifug i fora de gravitaie:
mp v2
2
R = v 4R n 2
(2.26.)
fs =
mp g
Rg
Cu aceste date se obine viteza de sedimentare n cmp gravitaional (vezi cap. 2.2.1.1.)
sub forma:
Ql =
21
vs =
4 g dp p f
fs
3
f
(2.27.)
i n acest caz viteza de sedimentare se determin cu ajutorul criteriului Reynolds.

Separarea prin centrifugare se poate realiza n dou moduri (fig.2.10.):
Fig.2.10. Principiul centrifugrii

pe principiul sedimentrii: particulele solide sedimenteaz i se depun pe peretele
tamburului n straturi (dup densitate), lichidul clar rmnnd n interiorul centrifugei;
pe principiul filtrrii: pereii tamburului sunt perforai i acoperii cu un strat de
material filtrant prin care trece faza lichid, particulele solide fiind reinute pe materialul filtrant.
Separarea suspensiilor n cmp centrifugal are aplicaii n industria alimentar la
sistemele eterogene cu densiti apropiate ale celor dou faze sau n cazul suspensiilor la care
particulele solide sunt de dimensiuni foarte mici.
O caracteristic specific centrifugrii este faptul c viteza de sedimentare nu este
constant, ca efect al neomogenitii cmpului centrifugal, ea crescnd cu distana fa de axa de
rotaie. Ca urmare, se determin o vitez medie de sedimentare de forma:
vs = vs f s = 4 vs R n 2
(2.28.)
n care f s este factorul mediu de separare;
R - raza medie logaritmic.
n cazul filtrrii, forma suprafeei
lichidului n centrifug este un paraboloid de
revoluie. ntr-un punct M (fig. 2.11.) asupra
unei particule de la suprafaa lichidului
acioneaz forele Fc i G care dau rezultanta F.
Pentru un sistem de axe de coordonate ecuaia
parabolei, ca seciune median a suprafeei
lichidului este:
g
y= 2 2 x
(2.29.)
n care este viteza unghiular a centrifugei

(=n/30).
Fig. 2.11. Forma suprafeei lichidului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene cu ajutorul unor medii poroase
care, permit trecerea unei singure faze (faza lichid), cealalt faz (solid) fiind reinut de ctre
mediul poros. n urma filtrrii rezult lichidul limpede sau filtratul, respectiv precipitatul sau
22
particulele solide cu un coninut redus de lichid.

Ca proces hidrodinamic, filtrarea este o curgere printr-un mediu poros sub aciunea
diferenei de presiune aplicat pe cele dou pri ale mediului poros. Fora motrice a procesului,
diferena de presiune, poate fi creat utiliznd pompe (centrifuge, cu piston, de vid) sau
presiunea hidrostatic a coloanei de suspensie supus filtrrii.
La nceputul filtrrii, lichidul obinut nu este suficient de limpede, deoarece nu toate
fraciile solide sunt reinute de materialul filtrant i de aceea lichidul va fi recirculat. Odat cu
depunerea pe suprafaa materialului filtrant a unui strat de precipitat, acesta va deveni el nsui
mediu filtrant, astfel c lichidul rezultat va fi tot mai limpede. Numai c n acest caz rezistena la
filtrare a suspensiei va fi o sum a rezistenelor materialului filtrant i a stratului de precipitat
depus, uneori fiind necesar ndeprtarea precipitatului prin splare.
Cantitatea de lichid ce strbate unitatea de suprafa de material filtrant n unitatea de
timp reprezint viteza de filtrare. Aceasta crete cu diferena de presiune dar nu ntotdeauna
direct proporional cu ea.
O mare varietate de factori influeneaz operaia de filtrare, unii dintre care cei mai
importani fiind:
caracteristicile suspensiei: natura, granulometria i structura fazei solide, concentraia n
solide, debitul de prelucrat, vscozitatea lichidului;
natura precipitatului: porozitate, compresibilitate, rezistena hidraulic;
condiiile de filtrare: temperatura suspensiei, diferena de presiune de pe cele dou fee
ale materialului filtrant.
Deoarece att materialul filtrant, ct i precipitatul se pot considera ca fiind straturi
poroase, se poate aprecia c, ntr-o msur oarecare, filtrarea poate fi asemnat cu curgerea
lichidelor prin straturi granulare fixe. Ipotezele simplificatoare sunt necesare pentru a putea
determina o legtur ntre viteza de filtrare i diferena de presiune, filtrarea fiind un proces
extrem de complex.
Pentru a determina parametrii ce caracterizeaz filtrarea se pleac de la modelul fizic din
fig. 2.12. Pe materialul filtrant de nlime H1 se depune precipitatul de nlime H care crete n
timp. Porii celor dou straturi au diametre foarte mici, astfel c curgerea lichidului prin aceste
capilare (presupuse de form cilindric, cu raze i lungimi egale) poate fi considerat ca fiind
laminar.
Pentru obinerea vite-zei de curgere a
lichidului se ia ca punct de plecare ecuaia
cderii de presiune n conducte:
L v2
p =
(2.29.)
d 2
n care L este lungimea porului (L H);
d- diametrul porului;
v- viteza de curgere a lichidului;
- densitatea lichidului;
- coeficient de frecare.
n condiiile curgerii laminare
(=64/Re) rezult:
32 v L
d2
De unde se obine viteza de curgere a lichidului prin porii stratului de precipitat:
p d 2
v=
32 L
n care este vscozitatea lichidului.
Volumul de lichid care curge printr-un por n timpul t va fi:
Fig. 2.12. Modelul simplificat al filtrrii
p =
23
(2.30.)
(2.31.)
Vp =
d 4 p t
128 L
(2.32.)
Dac pe suprafaa de filtrare A exist n pori pe unitatea de suprafa i innd cont de

definiia vitezei de filtrare, se obine:
1 dV d 4 p n
=
(2.33.)
A dt
128 L
unde V=nVp i reprezint volumul de lichid ce curge prin unitatea de suprafa.
Lungimea porilor este necunoscut i se exprim n funcie de nlimea H, cu ajutorul
unui factor de corecie kc supraunitar (L=kcH). Se obine n final viteza de filtrare prin stratul de
precipitat sub forma:
1 dV
d 4 p n
(2.34.)
=
A dt 128 k c H
Pe baza aceluiai raionament, se poate scrie i relaia vitezei de filtrare prin stratul de
material filtrant:
d14 p1 n1
1 dV
(2.35.)
=
A dt 128 k c1 H 1
Deoarece mrimi precum kc, n i d nu pot fi msurate, se fac notaiile:
128 k c
kr =
d 4 n
(2.36.)
128 k c1
k r1 =
d 14 n1
cu specificaia c reprezint rezistenele specifice ale stratului de precipitat, respectiv ale
materialului filtrant.
Cu aceste notaii ecuaiile vitezelor de filtrare capt forma:
dV
H k r = A p
dt
(2.37.)
dV
H 1 k r1 = A p1
dt
ntruct curgerea lichidului are loc la un potenial total dat de suma celor dou diferene
de presiune ( pT = p + p1 ), prin nsumare rezult:
A pT
dV
(2.38.)
=
dt (H k r + H 1 k r1 )
Dac se exprim nlimea stratului de precipitat n funcie de volumul de filtrat V i
concentraia iniial a suspensiei C0 ( V C 0 = H A ) se obine H = V C 0 / A . n mod similar se
admite c V1 C 0 este volumul de precipitat de nlime H1 ce opune curgerii o rezisten egal
cu a stratului de material filtrant ( H 1 = V1 C 0 / A ). Dac se admite c i cele dou rezistene
specifice sunt egale ( k r = k r1 ), se obine:
A 2 pT
dV
=
(2.39.)
dt k r C 0 (V + V1 )
Din ncercrile experimentale s-a constatat c rezistena specific kr depinde de diferena
total de presiune, relaia empiric stabilit fiind:
k r = k 0 mpT
(2.40.)
n care k0 i m sunt coeficieni stabilii experimental.
n aceste condiii ecuaia diferenial a filtrrii pentru precipitate necompresibile, dar
corectat pentru a putea fi utilizat i la precipitate compresibile, are forma:
24

m
A 2 1pT
dV
(2.41.)
=
dt k 0 C 0 (V + V1 )
n mod practic filtrarea se poate desfura la presiune constant sau la debit constant.
La filtrarea la presiune constant, odat cu creterea stratului de precipitat, debitul
filtratului scade iar la un moment dat filtrarea devine neeconomic.
Pentru integrarea ecuaiei (2.41.) se separ variabilele i se obine:
m t
V
A 2 1pT
+
=
(
)
dt
V
V
dV
(2.42.)
1
0
k 0 C 0 0
Dup integrare se aranjeaz sub forma:
m
2 1pT
V1 V
V2
+2 2 =
t
(2.43)
k 0 C0
A2
A
Raportul V / A = V0 i reprezint capacitatea specific de filtrare (n m3 filtrat/m2
suprafa de filtrare). Raportul V1 / A = k1 este o constant de rezisten a materialului filtrant i
se definete ca fiind volumul de filtrat ce trece prin unitatea de suprafa de filtrare pentru a da
un strat de precipitat de aceiai rezisten cu a materialului filtrant. De asemeni, se noteaz
fracia
m
2 1pT
= k 2 , care este o constant caracteristic stratului de precipitat.
k 0 C0
Cu aceste notaii relaia (2.43.) capt forma:
V02 + 2 k1 V0 = k 2 t
(2.44.)
Relaia (2.44.) reprezint ecuaia filtrrii la presiune constant i se utilizeaz la
dimensionarea filtrelor, dac se cunosc cele dou constante ce caracterizeaz filtrarea.
Atunci cnd filtrarea are loc la debit constant ecuaia (2.41.) devine:
m
A 2 1pT
dV V
= =
(2.45.)
dt
t k 0 C 0 (V + V1 )
La momentul iniial cnd ncepe filtrarea, volumul de filtrat este zero i potenialul total
este p1 , astfel c debitul de filtrat este:
A 2 1p1m
V
(2.46.)
=
t k 0 C 0 V1
Dac se elimin V1 din relaiile (2.45.) i (2.46.) se obine:
A2
(1pTm 1p1m )
(2.47.)
V2 =
k 0 C0
n cazul filtrrii cu debit constant capacitatea specific de filtrare este:
m
1pT
1p1m
Vo2 =
(2.48.)
k0 C0
Mrimea exponentului m are valorile:
0, cnd se formeaz precipitate necompresibile, iar debitul de filtrat este direct
proporional cu diferena de presiune;
1, cnd se formeaz precipitate compresibile, iar debitul de filtrat este independent de
diferena de presiune.
2.3. Amestecarea fluidelor

Amestecarea este operaia prin care se obine o omogenitate dorit pentru un sistem
omogen sau eterogen. De asemeni, amestecarea poate fi i un mijloc de intensificare a unor
25
procese de transfer de cldur sau de mas, n splare, dizolvare, obinerea de emulsii, etc.
Fig. 2.13. Amestecuri omogene i eterogene

Pot fi amestecate gaze, lichide i solide, rezultnd amestecuri omogene sau eterogene
(fig. 2.13.), condiiile de amestecare fiind diferite, n funcie de caracteristicile materialelor
amestecate i a amestecului rezultat.
n cazul fluidelor amestecarea trebuie s realizeze o distribuie ct mai intim ntre fazele
care se amestec. Acest lucru se obine printr-o micare a fluidelor, cu realizarea unei turbulene
intense n toat masa amestecului, iar mijloacele folosite la punerea n micare a lor pot fi
mecanice sau pneumatice.
Asupra operaiei de amestecare acioneaz un mare numr de factori, dintre care pot fi
menionai:
natura i caracteristicile componenilor care se amestec;
debitul i raportul cantitativ al componenilor;
intensitatea i durata operaiei de amestecare;
scopul amestecrii i caracteristicile amestecului;
tipul utilajului i caracteristicile geometrice ale acestuia.
Din acest motiv nu s-a putut stabili o corelaie general, att de necesar n proiectarea
amestectoarelor, dar mai ales o mrime prin care s se poat exprima eficacitatea de
omogenizare a amestecrii.
n funcie de instalaia folosit, amestecarea lichidelor se poate realiza astfel:
cu agitatoare mecanice;
direct n conduct;
cu circulaie produs de pompe;
prin barbotare cu gaze.
n multe cazuri amestecarea este realizat n recipiente unde viteza fluidului difer n
funcie de zona din vas.
Pentru studiul dinamicii amestecrii cu agitatoare mecanice se urmrete traseul
curentului provocat de agitator n vasul de amestecare, caracterizat prin spectrele de curgere
(linii de curent ce includ traseele cele mai caracteristice), n raport cu care exist trei tipuri de
curgere:
curgerea tangenial (fig. 2.14.a), la care lichidul curge paralel cu traseul descris de
agitator; efectul de amestecare este minim iar antrenarea lichidului de ctre agitator redus;
26
curgerea radial (fig. 2.14.b), la care agitatorul trimite lichidul n lungul unor raze,
genernd dou zone de curgere;
curgerea axial (fig. 2.14.c), la care lichidul intr n agitator i l prsete pe o direcie
paralel cu axa sa.
Fig. 2.14. Spectrele principale de curgere la agitarea mecanic

De obicei n vasele de amestecare curgerea este o combinaie a celor trei principale tipuri
de curgere.
Ecuaia criterial caracteristic transferului de moment pentru curgerea izoterm a unui
fluid newtonian are forma:
vl v 2 l v 2 p
= const.
f
,
, ,
(2.49.)
lg v 2

n care : este densitatea fluidului;
v viteza fluidului;
l lungimea caracteristic;
vscozitatea fluidului;
tensiunea superficial;
p cderea de presiune;
g acceleraia gravitaional.
Numrul Reynolds este raportul dintre forele ineriale i de vscozitate:
vl
(2.50.)
Re =
Numrul Froude este raportul dintre forele ineriale i cele gravitaionale:

v2
(2.51.)
Fr =
lg
Numrul Euler sau coeficientul de presiune, este raportul dintre presiune i forele
ineriale:
p
Eu = 2
(2.52.)
v
Numrul Weber este raportul dintre forele ineriale i forele de suprafa datorate
tensiunii superficiale:
v 2 l
(2.53.)
We =
Criteriile de similitudine de mai sus se pot aplica la studiul operaiei de amestecare, cu

condiia ca ele s fie modificate corespunztor micrii de rotaie.
27
Ca urmare, criteriul Reynolds va avea v = d n i prin eliminarea numrului rezult:

nd 2
Re a =
(2.54.)
Pentru criteriul Froude, v = d n i l=d, iar prin ignorarea numrului se obine:

n2d
(2.55.)
Fra =
g
Pentru criteriul Weber, n cazul amestecrii, acesta va avea forma:
n 2 d 3
(2.56.)
Wea =
Pe cale experimental s-a stabilit c pentru amestecarea cu agitatoare mecanice, valoarea

criteriului Reynolds pn la care curgerea este laminar este cuprins ntre 20-30, dependent i
de dimensiunile agitatorului.
Ca urmare a numrului foarte mare de factori care intervin n procesul de amestecare,
relaiile existente sunt exprimate n funcie de unele criterii de similitudine, fiind obinute pe
baza analizei dimensionale, lund n considerare toi aceti factori.
Prin determinarea pe cale experimental a constantelor i exponenilor ce intervin n relaii, se poate calcula puterea consumat
i timpul de amestecare.
Pentru caracteristicile geometrice se ia n
considerare modelul general al unui sistem cu agitare
mecanic (fig.2.15.).
ntruct nu se poate determina cderea de presiune
prin amestector, se va folosi criteriul puterii sau criteriul
Euler modificat, ce conine puterea consumat pentru
agitare:
P
(2.57.)
Eu a = 3 5
n d
Cu aceasta se obine o ecuaie criterial general
caracteristic amestecrii sub forma:
Fig. 2.15. Modelul general al unui
agitator mecanic
n1
n2
n3
d 2 n n 2 d n 2 d 3 d 1 4 H 5 h 6 7 l 8
P

k
=
(2.58)
n 3 d 5
g d d d d d
n care k, n1-n8 sunt coeficientul i exponenii ecuaiei i care se determin pe cale experimental
n anumite cazuri particulare ecuaia general se simplific astfel:
cnd lichidele sunt nemiscibile, criteriul Weber nu mai apare;
criteriul Froude se ia n consideraie doar cnd n fluide se formeaz un vrtej (turaii
mari).
Dac mai sunt ndeplinite i criteriile pentru similitudinea geometric, ecuaia criterial
se simplific sub forma:
n1
d 2 n
P
=
(2.59.)
k
n3d 5

Din relaia de mai sus se poate determina puterea necesar pentru acionarea agitatorului.
Mrimile k i n1 se determin experimental pentru diverse tipuri de agitatoare.
Cnd condiiile pentru similitudinea geometric nu sunt ndeplinite, n ecuaia (2.58.) se
introduc factori de corecie.
28
Pentru lichidele nenewtonine relaia pentru calculul puterii de acionare se obine n mod
asemntor, diferena constnd doar n expresia
generalizat a numrului Reynolds.
Modelul cel mai simplu de curgere a unui fluid nenewtonian, pentru curgerea prin
forfecare simpl, este cel elaborat de Ostwald de Waele, numit i legea puterii:
(2.60.)
= k n'
n care k este indicele de consisten (are dimensiunea unei vscoziti i nu depinde de viteza de
forfecare);
viteza de forfecare;
n - indicele de curgere.
Cu aceste modificri, criteriul Reynolds se va determina cu relaia:
'
'
n 2 n d 2
'
Re a =
(4 )1n
(2.61.)
Relaia de calcul a puterii (2.59.) trebuie simplificat ca urmare a influenei unor

rezistene suplimentare care apar n amestectoare.
Pentru amestecarea a dou lichide uor miscibile se poate utiliza un echipament foarte
simplu, format din dou conducte ce conin lichidele, legate n una singur (n form de Y). n
aceste condiii, pentru ca amestecarea s fie foarte bun trebuie ca viteza de curgere s fie
suficient de mare iar conducta de amestecare suficient de lung.
Intensitatea amestecrii crete cu turbulena astfel c, pe interiorul conductei de
amestecare se monteaz icane de diverse forme.
Un alt mod de amestecare n conducte folosete injectoarele. Astfel, unul din lichide este
injectat pe direcia de curgere a celuilalt lichid, printr-un ajutaj. i n acest caz, prin montarea de
icane se mbuntete amestecarea.
Tot pentru amestecarea n conduct se mai folosete un tub Venturi sau o pomp
centrifug, n cel de-al doilea caz rotorul pompei joac rol de agitator.
Toate aceste moduri de amestecare n conduct necesit aparate simple, cu costuri reduse,
dar randamentul sczut la amestecare nu le recomand pentru practica industrial.
Atunci cnd este necesar o mai bun omogenizare se practic amestecarea n vase sau
recipiente la care coninutul lor este circulat cu
ajutorul unor pompe. Lichidul aspirat de la partea inferioar a vasului este refulat la partea
superioar n dou moduri:
cu ajutorul unui distribuitor deasupra nivelului lichidului (fig. 2.16.);
prin intermediul unor ajutaje amplasate n diverse moduri n vas (fig. 2.17.).
Fig. 2.16. Amestecare cu

Fig.2.17. Spectre de curgere pentru diverse
distribuitor
forme de ajutaje n recipieni cilindrici
Ajutajele au avantajul c, prin forma i modul de dispunere, permit obinerea unor spectre
de curgere pentru lichide ce contribuie la creterea gradului de omogenizare a amestecului.
Amestecarea lichidelor prin circulaia produs de pompe se aplic n mod deosebit la
lichidele care au densiti diferite.
29
O asemenea metod se poate aplica la acele sisteme la care procesul tehnologic permite
utilizarea aerului, vaporilor sub presiune sau a altor gaze. Se recomand a fi utilizat la
amestecarea lichidelor a cror vscozitate este mai mic de 0,2 Ns/m2, cnd amestecul conine
particule solide cu tendina de depunere sau cnd lichidele nemiscibile au densiti diferite.
Agenii de amestecare se introduc sub presiune n masa lichidului ce urmeaz a fi
amestecat, pe care l strbat sub form de bule. Distribuia gazului n lichid se poate realiza prin
injectare n mai multe moduri:
static, la care gazul este trimis prin orificii fixe, duze sau injectoare amplasate n vasul
de amestecare;
dinamic, la care gazul este trimis printr-un agitator mecanic prevzut cu orificii, aflat
la rndului lui n micare de rotaie;
combinat.
Pentru a realiza o eficacitate ridicat a amestecrii, dispozitivele prin care se injecteaz
gazul trebuie amplasate astfel nct traseul bulelor s fie ct mai lung posibil. De asemeni, pentru
mrirea turbulenei n vasul de amestecare se pot amplasa site, icane, straturi granulare care,
intensific amestecarea.
Cel mai important parametru l constituie presiunea gazului care trebuie s fie suficient
de mare pentru a nvinge rezistena hidrostatic a coloanei de lichid din vas, rezistenele datorate
frecrilor i s creeze o presiune dinamic necesar amestecrii. Pentru calcule practice se poate
utiliza relaia presiunii gazului sub forma:
2
v
L
p = + g + g l H
(2.62.)
2
d
n care: este coeficientul de frecare n conducta distribuitorului de gaz;
L lungimea conductei;
d diametrul conductei;
- suma rezistenelor locale din conducta de gaz;
v viteza gazului;
g densitatea gazului;
l densitatea lichidului.
H nlimea coloanei de lichid deasupra orificiilor de ieire a gazului.
Debitul de agent de lucru se determin cu relaia:
Q = qv S
(2.63.)
3
2
unde qv este debitul specific de gaz, n m /m s;
S aria oglinzii de lichid, n m2.
Pentru o mai bun barbotare orificiile evilor sunt dispuse elicoidal i au diametrul
cuprins ntre 3-6 mm, la valori sub 3 mm existnd pericolul nfundrii acestora. Cu aceste orificii
trebuie asigurat un debit de gaz pe 1 m2 de suprafa liber a vasului de 0,4 m3/min pentru o
agitare slab, 0,8 m3/min pentru o agitare de intensitate medie i 1 m3/min pentru o agitare
intens.
30
III. OPERAII CU TRANSFER DE CLDUR

3.1. Noiuni de baz n transferul cldurii
S-a constatat c transferul de cldur nu are ca scop atingerea unui echilibru termic, ci se
datoreaz diferenei de temperatur dintre dou puncte din spaiu, ca for motrice. Temperatura
variaz n spaiu i timp, iar ca un parametru scalar de stare este definit prin ecuaia cmpului de
temperatur, pentru un regim termic variabil:
(3.1.)
T = f ( x, y , z , t )
Totalitatea valorilor temperaturilor la un moment dat, pentru sistemul considerat, se
numete cmp de temperatur, iar totalitatea punctelor care, la timpul t au aceiai temperatur,
formeaz o suprafa izoterm.
Dac se consi-der dou suprafee
izoterme vecine (fig. 3.1.) cu temperaturile T
i T+T, la timpul t variaia temperaturii pe
diferite distane va fi o mrime vectorial
de forma:
T T
(3.2.)
;
;.....
l1 l 2
Fig. 3.1. Variaia temperaturii dintre dou
suprafee izoterme
Se definete gradientul de temperatur ca fiind limita raportului dintre variaia

temperaturii i distana normal ln la cele dou suprafee izoterme:
T
T
(3.3.)
=
lim
l n l 0 l n
n
T
variaz
l n
temperatur este un vector, se poate scrie:
T
gradT =
l n
Deoarece derivata parial
cu direcia i cu timpul, iar gradientul de

l n , 0 = T

unde l n ,0 este versorul normalei, iar (nabla) este operatorul:

=
l n ,0
l n
Pentru coordinate carteziene, gradientul de temperatur se scrie sub forma:
T T T
gradT =
i+
j+
k
z
x
y
(3.4.)
(3.5.)
(3.6.)
n care i , j , k sunt vectorii unitari.

Pentru a putea caracteriza procesul de transfer de cldur, este necesar cunoaterea
vitezei procesului. Se definete fluxul de cldur sau debitul de cldur, ca fiind cantitatea de
cldur transferat n unitatea de timp:
Qs = lim
Q
t
=
t 0
31
dQ
dt
(3.7.)
Se definete fluxul termic unitar sau solicitarea termic, cantitatea de cldur transferat
n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa:
d 2 Q dQs
(3.8.)
q=
=
dtdA dA
3.2. Transferul de cldur prin conducie

La baza procesului de transfer de cldur prin conducie n regim staionar st legea lui
Fourier care, n cazul fluxului unidirecional, are forma:
T
(3.9.)
Q s , x = A
dx
n care: Qs,x este fluxul de cldur pe direcia x, n W;
A aria seciunii perpendiculare pe direcia fluxului, n m;
T
- gradientul de temperatur pe direcia x;
dx
coeficient de proporionalitate (coeficient de conductivitate termic, n W/mgrd.
Semnul pentru gradientul de temperatur semnific faptul c transferul de cldur se
face n sensul descresctor al temperaturii.
Dac mediul este omogen i izotrop, fluxul unitar de cldur, cnd temperatura variaz pe
toate cele trei direcii, se scrie sub forma:
T
q x = x
q = T
y
y sau q = T
(3.10.)
T
q z =
z
Coeficientul de conductivitate termic este o mrime fizic ce depinde de natura

substanei prin care se face transferul de cldur, fiind o funcie de temperatur i presiune:
q
(3.11.)
=
gradT
Ca urmare, va depinde, pentru fiecare corp n parte, de starea de agregare, forma
corpului, temperatur, umiditate, etc.
n cazul gazelor, coeficientul de conductivitate se deduce n baza teoriei cinetomoleculare, prin relaia lui Maxwell:
= k cv
(3.12.)
n care: k este un coeficient ce ine cont de interaciunea molecular;
vscozitatea dinamic;
cv cldura specific la volum constant.
Dac se ine cont de faptul c este influenat de temperatur prin intermediul
vscozitii dinamice (ecuaia lui Sutherland), se obine:
k T
= k cv 1
(3.13.)
k2
1+
T
n care k1 i k2 sunt constante ce se determin experimental.
Coeficientul de conductivitate termic pentru un amestec de gaze are expresia:
32
Vi
(3.14.)
Vtot
unde: Vi/Vtot este fracia volumic a unui component al amestecului;
i coeficientul de conductivitate pentru fiecare gaz.
n cazul lichidelor, calculul coeficientului de conductivitate termic se face n baza
relaiei Bridgeman, pentru lichide ru conductoare de electricitate:
Rg 2
=3
vs lm
(3.15.)
N
n care: Rg este constanta universal a gazelor;
N este numrul lui Avogadro;
vs viteza sunetului n lichide;
lm distana medie dintre centrele de mas a dou molecule.
Pentru materialele solide, coeficientul de conductivitate termic are valori mult diferite,
n funcie de natura i proprietile materialului. Deoarece unele materiale prezint o structur
poroas, spaiile goale fiind umplute cu gaz, conductivitatea termic va fi mic, avnd proprieti
de izolant termic i care vor crete odat cu porozitatea. Dac n porii materialului intr ap sub
form de umiditate, atunci coeficientul de conductivitate termic va crete, micornd calitile
izolante ale materialului.
Valorile cele mai mari ale coeficientului de conductivitate termic, n cazul materialelor
solide, se regsesc la metale i aliaje. n acest caz, este o funcie cresctoare cu temperatura,
dup o variaie aproximativ liniar de forma:
(3.16.)
T = 0 (1 + kT )
unde k este un coeficient care depinde de natura materialului.
Dac se cunoate modul de distribuie a temperaturilor ntr-un corp, atunci se poate
determina schimbul de cldur prin conducie.
Pentru un element de volum cu laturile x, y, z (fig.3.2.), din bilanul termic al
transferului de cldur se va determina
ecuaia diferenial a cmpului de
temperatur:
Q s , a = Q s ,i Q s ,e
(3.17.)
unde: Qs,a este fluxul termic acumulat;
Qs,i fluxul termic intrat;
Qs,e fluxul termic ieit sau cedat.
Pentru simplifi-carea calculelor se
consider corpul ca fiind omogem, izotrop i
imobil, regimul termic de tip nestaionar i c
nu mai exist alte surse interne de cldur.
am = i
Fig.3.2. Transferul de cldur printr-un

volum elementar
n aceste condiii, fluxul de cldur ce
intr prin suprafa la punctul x este q x x yz i fluxul de cldur care iese prin suprafa la
punctul x+x este de forma
q x x + x yz . n mod similar se pot scrie fluxurile de cldur i pentru celelalte suprafee,
conform relaiei (3.17.):
33
T
= q x x q x x + x yz + q y q y
xz +
y
y + y
dt
(3.18.)
+ q z z q z z + z yx
Se mparte ecuaia cu xyz i dup trecerea la limit se obine o relaie de forma:
q y q z
q
T
= q
+
= x +
cp
(3.19.)
y
z
t
x
Dac se ine cont de expresia fluxului unitar [ecuaia (3.10.)], se obine relaia pentru
schimbul de cldur prin conducie:
2T 2T 2T
T
cp
= 2 + 2 + 2
(3.20.)
dt
dy
dz
x
Coeficientul se consider constant iar termenul din parantez reprezint operatorul
Laplace. Ca urmare relaia se poate scrie sub forma:
T
2
=
T
(3.21.)
dt c p
Aceasta este ecuaia diferenial a cmpului de temperatur la transferal de cldur n
medii omogene, izotrope, imobile, n regim staionar i fr surse interioare de cldur, fiind
cunoscut ca ecuaia diferenial Fourier.
Se numete coeficient de difuzivitate termic i se noteaz cu /cp, coeficientul ce
caracterieaz uurina cu care se transfer cldura ntr-un corp.
Dac exist surse interne de cldur i pentru c , cp i sunt funcii de temperatur, iar
corpul nu este omogen, ecuaia (3.20.) capt forma:
(c p , , T ) = x T + y T + z T + qv (x' , y' , z ') (3.22.)

t
x x y y z z
n care: qv este fluxul termic generat de sursa intern, pe unitatea de volum, n punctul de
coordonate x,y.z;
Relaia este cunoscut sub numele de ecuaia diferenial Fourier generalizat.
xyzc p
3.3. Transferul de cldur prin convecie

Convecia reprezint acel mod de transmitere a cldurii ce se realizeaz concomitent cu
micarea unei mase de fluid, n lungul unei suprafee solide, mai reci sau mai calde. Se definesc
dou moduri de transfer de cldur prin convecie:
convecia liber, este modul de transfer de cldur la care micarea fluidului este
determinat de diferenele de densitate, cauzate de diferenele de temperatur ce exist n masa
fluidului;
convecia forat, este modul de transfer de cldur atunci cnd micarea fluidului este
determinat de aciunea unor gradieni de presiune, produi de o main de transport.
n condiiile n care convecia este nsoit de micarea fluidului, legilor de transfer
termic li se vor aduga legile transferului de impuls (legile curgerii fluidelor). Totodat, se tie
faptul c la limita dintre fluid i suprafaa solid vitzele sunt mici (tind ctre zero), iar
conductivitatea se manifest puternic, fapt de care va trebui s se in seama la studiul
conveniei.
Fluxul de cldur convectiv care trece printr-o suprafa A (fig. 3.3.), este dat de legea
de rcire a lui Newton:
Q = A(T p T f )
(3.23.)
unde: Tp iTf sunt temperatura peretelui, respectiv a fluidului la distana de suprafa.
- coeficient de transfer convectiv (=/) sau coeficient individual de transfer de
cldur.
34
Fig.3.3. Zona de variaie maxim a temperaturii

Atunci cnd i (Tp-Tf) variaz de la un punct la altul pe
suprafaa de schimb de cldur, se poate scrie:
dQs = (T p T f )dA
(3.24.)
Ca urmare a faptului c n stratul limit transferul de
cldur se face prin conducie, iar fluxul de cldur este dat de
legea lui Fourier:
dT
dA
(3.25.)
dQs =
dy
Egalnd cele dou relaii se obine pentru coeficientul individual de transfer de cldur
expresia:
dT
(3.26.)
=
T p T f dy
Se poate observa c crete cu gradientul de temperatur. Prin creterea vitezei, respectiv
a numrului Re, va crete i gradientul de temperatur i implicit , mrind fluxul convectiv de
cldur.
Astfel se poate defini coeficientul individual de transfer de cldur ca reprezentnd fluxul
termic transferat pe unitatea de suprafa, sub aciunea unei fore motrice de un grad. Se msoar
n W/m2grd.
Fig.3.4. Modul de determinare experimental a lui
Coeficientul individual de transfer de

cldur depinde de foarte muli factori, astfel c
relaia (3.26.) este foarte greu de rezolvat. El poate
fi determinat pe cale experimental dup modelul
din figura 3.4.
Aerul din conducta de lungime L i
diametrul d se nclzete de la temperatura iniial
Tf,1 la temperatura final Tf,2. Temperatura Tp a
peretelui conductei se consider constant pe toat
suprafaa de schimb de cldur. Pentru debitul
masic de aer Mm se poate scrie:
Qs = M m c p (T f , 2 T f ,1 )
Cldura transferat prin convecie se poate scrie sub forma:
Qs = (dL )(T p T f )m
(3.27.)
(3.28.)
Egalnd cele dou relaii se obine forma coeficientului mediu de transfer de cldur:
M m c p (T f , 2 T f ,1 )
=
(3.29.)
(dL )(T p T f )m
n care (Tp Tf)m reprezint media aritmetic sau logaritmic n cazul temperaturii variabile a
peretelui.
Coeficientul individual local ntr-o seciune longitudinal x=L se determin din relaia:
M m c p (T f , x T f ,1 ) = loc (d )(T p T f , x )
(3.30.)
Se face diferenierea i rezult:
dT f , x
M mc p
= loc (d )(T p T f , x )
(3.31.)
dx
respectiv:
35
loc =
M m c p dT f , x
d dx
Cnd Tp=constant, relaia devine:
(T p T f , x )
(3.32.)
M m c p d ln (T p T f , x )
(3.33.)
dx
n relaia (3.33.) expresia derivatei se rezolv grafic.
Pentru determinarea bilanului de energie n cazul unui fluid n curgere neizoterm, n
regim nestaionar, se pleac de la modelul din figura 3.5. La un moment dat, pentru elementul de
volum aflat n interiorul fluidului, schimburile energetice ntre acesta i masa de fluid se pot scrie
sub forma unui bilan:
(3.34.)
(U + Ec ) = (U + Ec )convec. + (Qi Qe )cond . + LM
n care: (U+Ec) este variaia total de energie intern i cinetic a sistemului;
(U+Ec)convec. variaia total de energie intern i cinetic datorate efectului conveciei;
(Qi-Qe)cond. cantitatea de cldur transmis prin conducie;
LM lucrul mecanic efectuat de sistem n interaciune cu mediul exterior.
loc =
Fig .3.5. Bilanul de energie pentru un element de volum

n elementul de volum, acumularea de energie intern i cinetic se exprim sub forma:
(3.35.)
xyz U + v 2
t
2
n care: v este viteza local a fluidului;

U este exprimat ca o energie pe unitatea de mas, n J/kg.
Relaia de mai sus este de natura unui flux, unitatea de msur fiind J/s=W.
Bilanul datorat variaiei energiei interne i cinetice, ca efect al conveciei pe direcia x,
pentru suprafaa elementului de volum din x (fluxuri intrate) i pentru suprafaa din x+x
(fluxuri ieite), are forma:

1
1
yz v x U + v 2 v x U + v 2
(3.36)
2
2
x + x
x

Variaia energiei cinetice i interne n elementul de volum pe cele trei direcii va fi:
36
1
1
yz v x U + v 2 v x U + v 2
+
2
2
x + x
1
1
xz v y U + v 2 v y U + v 2
+
2
2
y
y + y
(3.37.)
1
1
xy v z U + v 2 v z U + v 2
2
2
z
z + z

n care vx, vy, vz sunt componentele vectorului v.
Variaia energiei termice datorat conductivitii se scrie sub forma:
yz q x q x + x + xz q y q y + y + xy q z q z + z
(3.38)
n care q este fluxul unitar.

Lucrul mecanic executat de elementul de volum poate fi efectuat mpotriva forelor de
gravitaie (de volum) i a forelor de suprafa (fore datorate presiunii i vscozitii). Pentru
elementul de volum, lucrul mecanic efectuat n unitatea de timp pentru nvingerea forelor
gravitaionale este:
(3.39.)
qxyz (v x g x + v y g y + v z g z )
n care gx, gy, gz sunt componentele acceleraiei gravitaionale pe unitatea de mas.
Lucrul mecanic efectuat n unitatea de timp pentru nvingerea forelor de presiune este:
yz ( pv x ) x + x ( pv x ) x + xz ( pv y )
( pv y ) +
y + y
y
(3.40.)
+ xy ( pv z ) z + z ( pv z ) z
Lucrul mecanic n unitatea de timp efectuat de elementul de volum pentru nvingerea

forelor de vscozitate este:
yz ( xx v x + xy v y + xy v z )
( xx v x + xy v y + xz v z ) +
x + x
xz ( yx v x + yy v y + yz v z )
yz ( zx v x + zy v y + zz v z )
y + y
z + z
( yx v x + yy v y + yz v z ) +
y
( zx v x + zy v y + zz v z )
(3.41.)
Toate aceste relaii se introduc n ecuaia bilanului de energie (3.34.). Se mpart toi
termenii cu xyz i prin trecerea la limit se obine ecuaia diferenial a energiei de forma:

1 2
1 2
1 2
1 2
U + v = U + v + U + v + U + v
2
2
2
2
t
y
z
x
q y q z
q
+ (v x g x + v y g y + v z g z ) pv x +
pv y +
pv z
+
x +
z
z
y
y
x
(3.42.)
( xx v x + xy v y + xz v z ) + ( yx v x + yy v y + yz v z ) +
y
x
+ ( zx v x + zy v y + zz v z )
z
n care qx, qy, qz sunt componenii vectorului q.

Scris sub forma vectorial, ecuaia bilanului de energie capt forma:

1
1
(3.43.)
U + v 2 = vU + v 2 (q ) + (vg ) (pv ) (v )
t
2
2
Toi termenii ecuaiei reprezint variaii de energii n unitatea de timp, raportate la

unitatea de volum.
37
DU
1
este derivata substanial a expresiei U + v 2 i pentru fluxuri

Dt
2
necompresibile (v ) = 0 , dac se scade expresia variaiei energiei cinetice, ecuaia (3.43.) capt
forma:
DU
(3.44.)
= ( ) p (v ) (v )
Dt
Relaia (3.44.) reprezint bilanul de energie i se numete ecuaia energiei termice (toi
termenii reprezint variaia de energie n timp, raportat la unitatea de volum) i se exprim
astfel: variaia n timp a energiei interne a unui fluid n micare este determinat de variaia
energiei introdus n sistem prin conductivitate, de creterea energiei datorat compresiei i de
creterea de energie determinat de forele de frecare.
Deoarece energia intern este o mrime termodinamic greu de determinat pe cale
experimental, iar ntruct U=f(v,T) aceasta se exprim n funcie de temperatur (parametru
mult mai uor de msurat):
DT
p
c v
(3.45.)
= T
(v ) (q ) (v )
Dt
T v
i care reprezint ecuaia energiei termice exprimat n termeni de temperatur.
Pentru calcule practice se fac unele ipoteze simplificatoare:
se neglijeaz efectul termic al frecrii vscoase:
DT
p
(3.46.)
c v
= T
(v ) (q )
Dt
T v
fluidul se consider incompresibil( v = 0 ; cv=cp):
DT
(3.47.)
c p
= (q )
Dt
coeficientul de conductivitate termic nu depinde de temperatur:
DT
c p
= 2T
(3.48.)
Dt
sau sub forma:
2T 2 T 2T
T
T
T
T
= 2 + 2 + 2
+ vx
+ vy
c p
(3.49.)
+ vz
x
y
z
y
z
t
x
Relaia (3.49.) se numete ecuaia diferenial Fourier-Kirchhoff sau ecuaia diferenial a
cmpului de temperatur pentru un fluid n micare, n regim nestaionar.
Pentru fluide imobile v=0 i se ajunge la ecuaia diferenial de distribuie a
temperaturilor la transferul de cldur prin conducie (vezi ecuaia 3.21.)
ntruct
3.4. Transferul de cldur prin radiaie

n procesele industriale, dei emisia de radiaii termice are loc la oricare temperatur,
transferul de cldur prin radiaie se produce simultan cu transferul de cldur prin conducie i
convecie.
Energia radiant, de natur termic, este emis de orice corp care se afl la o temperatur
mai mare ca zero absolut. Pentru ntreg spectrul de radiaii acioneaz aceleai legi, care descriu
fenomenele de schimb de energie, asociate undelor electromagnetice.
Radiaiile electromagnetice au aceiai vitez de deplasare, dar difer prin lungimea de
und i origine. n vid este valabil corelaia:
c
(3.50.)
=
unde: c este viteza luminii;

frecvena.
38
Energia termic radiant emis de un corp depinde de temperatur i de natura suprafeei.

Prin creterea temperaturii se mrete i frecvena radiaiilor, corpul va emite mai mult energie
n domeniul radiaiilor vizibile, iar corpul capt culoarea galben spre alb.
Puterea total de emisie, E, reprezint energia radiant emis de unitatea de arie a unui
corp, n unitatea de timp, pe totalitatea lungimilor de und ale spectrului su.
W 1
Intensitatea monocromatic de radiaie I, n 2 , este energia radiat de unitatea de
m m
suprafa a unui corp n unitatea de timp, pe o anumit lungime de und:
dE
(3.51.)
I =
d
Cunoscnd legea de distribuie a energiei radiante, n funcie de lungimea de und,
ecuaia diferenial a puterii totale de emisie este:
E = I d
(3.52.)
i are forma unui flux radiant unitar.

Principiul conservrii energiei n cazul radiaiilor electromagnetice are forma:
E = E ka + E kr + E k p
(3.53.)
n care: ka este coeficientul de absorbie;

kr coeficientul de reflecie;
kp coeficientul de permeabilitate.
De aici se poate scrie :
ka + kr + k p = 1
(3.54.)
n practic se manifest urmtoarele situaii limit:
corpul alb, care reflect toate radiaiile incidente (kr=1; ka=kp=0);
corpul absolut negru, care absoarbe toate radiaiile incidente (ka=1; kr=kp=0);
corpul diaterm sau transparent, care permite trecerea tuturor radiaiilor termice (kp=1;
ka=kr=0).
Coeficienii ka, kr i kp, pentru corpuri reale sunt funcii de temperatur, natura suprafeei
i lungimea de und.
Repartizarea intensitilor monocromatice ale corpului absolut
negru, n funcie de lungimea de und, este dat de legea lui Plank:
k
1
(3.55.)
I 0, = 15 k / T
2
e
1
n care: I0, este intensitatea monocromatic a radiaiei pentru o suprafa neagr;
k1,k2 constante care se determin experimental.
Intensitatea radiaiei crete cu temperatura, iar pentru o anumit izoterm, I0, are un
maxim, corespunztor unei lungimi de und. Valoarea maxim a intensitii de radiaie se obine
prin rezolvarea derivatei ecuaiei de mai sus, care duce la soluia:
const
max =
(3.56.)
T
Cunoscut i sub numele de legea de deplasare a lui Wien, relaia de mai sus arat c la
temperaturi ridicate, maximul intensitii de radiaie se deplaseaz spre domeniul radiaiilor cu
lungimi de und mici..
Prin integrarea ecuaiei (3.55.) pentru ntreg spectrul se obine puterea total de emisie a
corpului negru sau legea Stefan-Bolzman:
E 0 = k 0T 4
(3.57.)
W
n care k0 este constanta de radiaie a corpului negru ( k 0 = 5,7 10 8 , n 2
).
m grd 4
Ea se mai poate scrie i sub forma:
39

4
T
(3.58.)
E 0 = c0
100
n care c0 este coeficientul de radiaie al corpului negru.
Toi aceti parametri s-au dedus din condiii limit, pentru corpul negru (ka=1). Corpurile
cenuii i corpurile reale care au coeficientul de absorbie constant, respectiv variabil n funcie
de , vor avea alte curbe de distribuie a intensitii de radiaie.
Raportul dintre puterea total de emisie a unui corp oarecare i a corpului negru se
numete coeficient de emisie (egal cu coeficientul de absorbie):
E
(3.59.)
=
= ka
E0
Coeficientul de emisie, numit i grad de negru, la corpurile reale este o funcie att de
temperatur, ct i de natura suprafeei. n aceste condiii ecuaia (3.57.) capt forma:
4
T
(3.60.)
E = E 0 = c0
100
Pentru studiul transferului de cldur prin radiaie ntre corpuri, se consider dou
suprafee negre i plan-paralele, cu temperaturile T1 i T2. Dac T1>T2, fluxul termic net primit
de suprafaa cu temperatura mai mic va fi:
T1 4 T2 4
Qs = Qs ,1 Qs , 2 = c 0
(3.61.)

A
100 100
Dac cele dou corpuri au o aranjare reciproc arbitrar, ecuaia de mai sus ia forma:
T1 4 T2 4
Qs = c0
(3.62.)
A1 k1, 2

100 100
unde k1,2 este coeficientul mutual de radiere i reprezint fracia de radiaie emis de suprafaa A1
cu temperatura T1, pe care o primete suprafaa A2 cu temperatura T2.
n cazul a dou suprafee plane paralele ale unor corpuri reale, fluxul net are expresia:
T 4 T 4
T 4 T 4
Qs = c 0 1, 2 1 2 A1 k1, 2 = c 0 2,1 1 2 A2 k 2,1
(3.63.)
100 100
100 100
n care 1,2 i 2,1 sunt coeficienii mutuali de emisie.
Relaia (3.63.) se mai poate scrie i sub forma:
T1 4 T2 4
(3.64.)
Qs = c0

A1 K 1, 2
100 100
unde K1,2 este un coeficient ce include att factorul geometric, ct i coeficienii de emisie.
Calculele privind fluxul termic radiant la gaze este mult mai complicat, ntruct gazele se
afl n spaii limitate de suprafee solide de diverse forme, astfel c se complic mult fenomenul
de radiaie.
Dac se face o analogie cu radiaia reciproc a corpurilor solide, atunci fluxul unitar
transmis de gaz prin radiaie ctre perete va fi:
4
Tg 4
Tp
k a , g

(3.65.)
q g = p c0 g
100
100
n care: p i g sunt coeficienii de emisie a peretelui, respectiv al gazului;
ka,g coeficientul de absorbie al gazului.
Pentru calculele practice se admite c g ka,g iar ecuaia se simplific sub forma:
Tg 4 T p 4

q g = p g c0
(3.66.)
100 100
40
3.5. Transferul global de cldur

Schimbul de cldur dintre dou fluide n curgere, separate de un perete solid, este un
proces complex n care apar toate cele trei moduri de transfer de cldur. Pentru studiu se ia n
considerare modelul din figura 3.6. unde Tf,1 i Tf,2 sunt temperaturile constante pentru fluidul 1,
respectiv fluidul 2. Fluxul termic este dat de
inegalitatea Tf,1>Tf,2 i este constant n orice
seciune, dac se consider regimul staionar.
Cderile pariale de temperatur au
forma:
1
T1 = T f ,1 T p ,1 = Qs A
1
(3.67.)
T p = T p ,1 T p , 2 = Qs
A
T2 = T p , 2 T f , 2 = Qs A
2
Fig. 3.6. Transferul global de cldur
Dac schimbul de cldur se face la temperaturi nu prea ridicate, se poate neglija

fenomenul de radiaie. Cderea total de temperatur ntre cele dou fluide va fi:
Q 1
1
T f ,1 T f , 2 = s + +
(3.68.)
A 1 2
Termenii din parantez au semnificaia de rezistene termice de transfer Rt = = ,

iar relaia de mai sus capt forma:

Q
T f ,1 T f , 2 = s (Rt ,1 + Rt ., 2 + Rt ,3 ) = q Rt
(3.69.)
A
Fluxul termic unitar pentru un perete plan omogen se scrie sub forma:
T f ,1 T f , 2
(3.70.)
q=
Rt
Pentru peretele plan neomogen, rezistena termic prin perete va fi o sum de termeni:
T f ,1 T f , 2
q=
(3.71.)
n
i 1
1
+ +
1
Relaia definete fluxul unitar n transferul global de cldur, ca fiind raportul dintre
diferena temperaturilor celor dou fluide i suma rezistenelor termice.
Expresia fluxului termic este:
T f ,1 T f , 2
Qs = qA =
A
(3.72.)
n
i 1
1
+ +
Relaia (3.72.) este ecuaia transferului global de cldur pentru dou fluide cu
temperatur constant, separate de un perete plan, n regim termic staionar.
Cnd cele dou fluide sunt separate printr-un perete cilindric (fig.3.7.), prin analogie cu
cazul precedent, sumnd cderile de temperatur se obine egalitatea:
41
Fig. 3.7. Transferul global de cldur ntre dou

fluide separate de un perete cilindric
T f ,1 T f , 2
R2 R1
1
1
= q
+
+
2R2 2
2R1 1 2 (R2 R1 )
R2
ln
R1
(3.73.)
n relaia de mai sus lungimea peretelui
cilindric se consider egal cu unitatea, ariile de
transfer de cldur se exprim n funcie de raz, iar
aria pentru transferul de cldur prin peretele
cilindric este aria medie logaritmic.
Fluxul termic unitar scris ca n raport cu
diametrele are forma:
(T f ,1 T f ,2 )
(3.74.)
q=
d2
1
1
1
+
+
ln
d1 1 2 d1 d 2 2
Dac peretele cilindrului este neomogen,
fluxul termic unitar n acest caz va fi:
(T
T f , 2 )
(3.75.)
d i +1
1
1
1
+
+
ln
d1 1
di
d 2 2
2 i
1
n aceste condiii, fluxul termic pe lungimea l a peretelui cilindric se exprim prin relaia:
(T f ,1 T f ,2 )
Qs = q l =
l
(3.76.)
n
d
1
1
1
+
ln i +1 +
d1 1
di
d 2 2
2 i
1
Relaia (3.76.) reprezint ecuaia transferului global de cldur pentru dou fluide cu
temperatura constant, separate de un perete cilindric, n regim termic staionar.
Relaiile (3.72.) i (3.76.) pot fi puse sub forma:
(3.77.)
Qs = K A(T f ,1 T f , 2 )
de unde se pot deduce valorile lui K:
1
(3.78.)
K=
n
i 1
1
+ +
q=
f ,1
l
(3.79.)
d
1
1
ln i +1 +
2 i
d1 1
di
d 2 2
1
Coeficientul K reprezint inversul unei sume de rezistene termice i se numete
coeficientul global de transfer de cldur, fiind definit ca fluxul termic unitar care se transfer
sub un potenial de un grad Kelvin. Are dimensiunile W / m 2 grd n ecuaia (3.78.) i de
W / m grd n ecuaia (3.79.).
Acionnd asupra coeficientului global de transfer de cldur se poate reduce sau
intensifica transferul de cldur.
KL =
42
3.6. Operaii cu transfer de cldur fr schimbarea strii de agregare

Schimbul de cldur se realizeaz n aparate i instalaii termice care urmresc nclzirea,
respectiv rcirea unui produs alimentar sau a unui agent termic de lucru. Schimbtorul de cldur
este aparatul care are ca scop transferul de cldur de la un mediu la altul.
Agenii termici sunt fluidele care au drept scop preluarea sau introducerea de cldur
dintr-un schimbtor de cldur.
ntr-un schimbtor de cldur are loc un proces simultan de nclzire-rcire. Astfel,
fluidul cald cedeaz cldur fluidului mai rece care, se nclzete.
3.6.1. nclzirea
Operaia de nclzire se realizeaz n schimbtoare de cldur iar fluxul tehnologic
solicit ntr-un anumit punct o nclzire a unui produs determinat, n anumite limite de
temperatur.
Ca ageni termici de nclzire se folosesc gazele de ardere, aerul cald, apa cald, vapori
de ap.
Un caz aparte n constituie nclzirea electric care, nu mai necesit un agent termic.
nclzirea electric are avantajul c permite amplasarea sursei termice n orice punct al
sistemului, reducerea pierderilor de cldur prin folosirea unor izolaii termice i reglarea
fluxului de cldur. Se deosebesc mai multe moduri de transformare a energiei electrice n
energie termic.
nclzirea prin rezisten electric, are la baz introducerea n cir-cuitul electric a unui
element (rezistor) cu rezistivitate electric mare. Fluxul
termic emis se calculeaz cu relaia:
Qs = R I 2
(3.80.)
n care: R este rezistena electric a rezistorului, n ;
I intensitatea curentului din circuit, n A.
Instalaiile cu nclzire indirect transform energia electric n cldur cu ajutorul unor
elemente de nclzire executate din materiale cu rezistivitate ridicat. Cldura obinut este
transmis n instalaie prin radiaie, convecie i conductivitate.
Instalaiile cu nclzire direct folosesc drept rezistor materialul care trebuie nclzit.
Astfel, la trecerea curentului prin corpul respectiv, conectat ntr-un circuit electric, acesta se va
nclzi.
nclzirea dielectric, folosete materiale caracterizate prin conductivitate mic
(dielectrici sau semiconductori). Prin tendina de orientare a moleculelor ntr-un cmp electric,
specific acestor materiale, se produc frecri, pierderea de energie fiind transformat n cldur.
nclzirea cu arc electric, este caracterizat de descrcarea electric n gaze sau vapori de
metal, cu un nalt grad de ionizare.
Radiaiile electromagnetice cu lungimea de und de 0,7-20 , prin natura lor termic sunt
foarte importante pentru industria alimentar. Astfel, nclzirea cu ajutorul radiaiilor infraroii
i poate gsi multiple aplicaii practice, avnd unele avantaje: nclzirea rapid a suprafeei
supus iradierii, randament termic i electric mare, controlul termic i posibiliti de
automatizare a instalaiilor. Metoda este aplicat cu succes la acele corpuri care au un coeficient
de absorbie suficient de mare.
3.6.2. Rcirea
Rcirea presupune schimbul de cldur ntre dou fluide la care procesul determinant este
rcirea unui fluid, cu ajutorul unui agent de rcire i care se poate realiza n dou moduri:
agentul de rcire primete cldur de la un fluid mai cald, iar temperatura final a
agentului de rcire rmne mai mic dect a fluidului ce trebuie rcit;
43
rcirea se face la o temperatur mai sczut dect cea a agentului de rcire, fiind
necesar un proces endoterm; cldura necesar procesului endotern (cu schimbare de stare sau
reacie chimic) se ia din mediul n care se afl corpul ce trebuie rcit.
Ca ageni de rcire se utilizeaz apa, gheaa hidric mrunit, bioxidul de carbon solid
(gheaa uscat), azotul lichid, amestecuri frigorifice, ageni frigorifici, etc.
ntruct transferul de cldur se realizeaz prin toate cele trei moduri, pentru calculele
practice se pleac de la ecuaiile stabilite n paragrafele anterioare, corespunztor conveciei,
radiaiei i conductivitii.
Procedeele de obinere a frigului au la baz procese care pot fi clasificate astfel:
procese cu agent frigorific:
- n circuit deschis: cu ghea, cu amestecuri refrigerente, prin evaporarea apei
sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la saturaie;
- n circuit nchis prin vaporizarea unor lichide la saturaie: n instalaii cu
comprimare mecanic, n instalaii cu absorbie, n instalaii cu ejectoare;
procese fr agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.
3.6.3. Termosterilizarea
Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea, prin
tratament termic, a microorganismelor. Nivelul ridicat al temperaturii acioneaz asupra
microorganismelor dup un mecanism nc neelucidat n totalitate. Au fost puse n eviden
procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a enzimelor, un dezechilibru al proceselor
vitale, etc.
Pentru reducerea populaiei microbiene pn la anumite nivele sau pentru distrugerea ei,
produsele alimentare sunt supuse la tratamente termice precum pasteurizarea sau sterilizarea,
procese asupra crora acioneaz mai muli factori.
Durata i nivelul temperaturii reprezint criterii fundamentale i care condiioneaz
distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Inactivarea sporilor de Clostridium
botulinum (cei mai rezisteni la temperaturi ridicate i capabili s se dezvolte n condiiile
anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacitii unui regim termosterilizant.
S-a definit timpul de distrugere termic (TDT) ca fiind timpul necesar pentru distrugerea
complet a microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumit temperatur.
3.7. Operaii cu transfer de cldur cu schimbarea strii de agregare

Atunci cnd unul sau ambele fluide, ntre care se produce schimbul de cldur, i
schimb starea de agregare, studiul procesului i calculul forei motrice trebuiesc privite din
punctul de vedere al operaiei de baz.
Congelarea. Procesul de congelare const n rcirea produselor pn la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei. Rezolvarea ecuaiei difereniale a propagrii cldurii
n acest caz este mult mai dificil ca n cazul refrigerrii, iar pentru calculul analitic al
cmpurilor de temperaturi n produs, duratei procesului i cantitilor de cldur schimbat, apar
dificulti semnificative.
Fierberea. Transformarea unui lichid n vapori se numete evaporare i este un proces cu
consum de cldur, fenomenul avnd loc la suprafaa lichidului i la orice presiune.
Atunci cnd evaporarea are loc n toat masa lichidului, cu formarea de bule de vapori,
procesul se numete fierbere i se desfoar la presiune i temperatur constant. Cldura
absorbit necesar evaporrii lichidului se numete cldur latent de vaporizare i este egal cu
cldura latent de condensare.
44
Fig.3.10. Variaia fluxului unitar cu temperatura

peretelui la presiune constant
Transferul de cldur dintre suprafaa care

cedeaz cldur i lichidul aflat n fierbere este
deosebit de complex. Studiile i cercetrile
experimentale au artat modul de variaie a fluxului
termic n raport cu suprafaa de nclzire (fig.
3.10.):
O-A: reprezint nclzirea lichidului cu
consum de cldur, fr formarea de bule de vapori;
A-B: este zona pe care se formeaz bule
de vapori, a cror numr crete cu temperatura;
bulele se desprind de perete i circul prin lichid,
ridicndu-se la suprafaa sa; pe aceast poriune
procesul se numete fierbere n bule sau fierbere
nucleat;
B: este punctul n care frecvena de formare a bulelor de gaz este maxim, fiind
caracterizat de temperature Tc i fluxul qmax; aici se schimb regimul de fierbere;
B-C: este zona de fierbere pelicular, cnd la suprafaa lichidului se formeaz o
pelicul de vapori cu conductivitate termic mai sczut; ca urmare i fluxul unitar q prezint o
scdere apreciabil.
ntruct fierberea pelicular duce la scderea transferului de cldur, n practic se
urmrete asigurarea acelor condiii pentru fierberea nucleat.
Practic temperature de fierbere a unui lichid pur este mai mare dect temperatura de
saturaie a vaporilor si. Ca urmare, supranclzirea uoar a lichidului creaz o for termic ce
determin un flux de cldur ntre lichid i vapori. Diferena de temperatur de la suprafaa de
separaie lichid-vapori va fi:
Tl , f Tv , s = 0,4 0,5 0C
(3.81.)
n care: Tl,f este temperatura de fierbere a lichidului supranclzit;
Tv,s temperatura vaporilor saturai.
Frecvena de formare a bulelor pe suprafaa de nclzire determin intensitatea fierberii,
precum i viteza de desprindere i de deplasare a bulelor prin lichid. Pe msur ce crete
difefrena de temperatur Tp-Tv,s, crete numrul centrilor de vaporizare de pe suprafaa de
nclzire, iar cnd bulele ncep s se uneasc (Tc) apare fierberea pelicular.
Frecvena de apariie a bulelor i viteza de deplasare a acestora este determinat de
diferena de temperatur Tp-Tl,f, de tensiunea superficial a lichidului i de raza de curbur a
bulelor formate.
n funcie de domeniul de solicitare termic n care are loc fierberea, se stabilesc i
ecuaiile criteriale ce descriu fenomenul fierberii nucleate:
la solicitri termice mici (q=2000-11000 W/m2) schimbul de cldur
nu este influenat substanial de procesul formrii bulelor de vapori; fierberea este lent i este
determinat de aportul de cldur prin convecie liber;
la solicitri termice mari (q>16500 W/m2) formarea unui mare numr de bule de
vapori determin o agitare intens a lichidului, avnd loc o fierbere intensiv.
Coeficientul de transfer prin convecie, pentru apa care fierbe la presiunea atmosferic, se
determin cu relaia:
a = 1100 + 0,077 q
(3.82.)
Dac fierberea are loc la o presiune diferit de cea atmosferic, coeficientul se obine
din relaia:
a = 3,14 q 0,7 p 0,15
(3.83.)
45
sau:
a = 43,5(T p Tl , f )2,33 p 0,5
(3.84.)
n cazul unui lichid, altul dect apa, se poate utiliza relaia care d raportul coeficienilor
de transfer ai lichidului, respectiv al apei:
pentru fierberea lent:

=
a a
0 , 75
0, 5
0 , 25
cp
c
p ,a
0 , 25
0 , 25
(3.85.)
pentru fierberea intens:

0 , 75
0,7
0 ,12
0 , 94
cp

(3.86.)

a c p ,a a
Pentru aprecierea solicitrii termice maxime se poate utilize relaia Rohsenov-Griffith:

=
a a
q max
= k v rl l 1
0, 6
(3.87.)
n care: k=1,21x10-2 m/s;

l densitatea lichidului;
v densitatea vaporilor.
Condensarea. Condensarea reprezint fenomenul de trecere a unor vapori n stare
lichid, prin cedarea unei cantiti de cldur, numit cldur latent de condensare.
Condensarea poate avea loc pentru vaporii unei singure substane sau pentru un amestec
de substane, astfel:
n picturi, cnd vaporii condensai nu ud suprafaa de rcire;
pelicular sau n film, cnd condensul ud perfect suprafaa de rcire, lichidul fiind
present sub forma unui film continuu.
Pentru
a
putea
stabili
valorile
coeficientului individual de transfer de cldur, se
va pleca de la modelul Nusselt (fig. 3.11.), unde
are loc condensarea pelicular a vaporilor saturai
ai unei substane pure, pe suprafaa unei evi
verticale.
Se consider c fluxul de cldur care trece
de la pelicula de condens la suprafaa de rcire, ca
fiind egal cu fluxul de cldur introdus n pelicul
de vapori n condensare. Totodat, condensul va
curge laminar, numai sub aciunea forelor de
gravitaie.
Cum diametrul evii este cu mult mai mare
dect grosimea a peliculei de condens, suprafaa de condensare se poate asimila cu o suprafa
plan (coordonatele cilindrice se pot substitui prin
coordinate rectangulare).
Fig. 3.11. Modelul Nusselt
n aceste condiii, ecuaiile Navier-Stokes pentru transferal de impuls ale componentei

vitezei vy se pot scrie sub forma:
2v y 2v y 2v y
v y
v y
v y v y
1 p
+ v 2 +
+
(3.88.)
vz = g
vy +
vx +
+
z
y x
y
x
t
y 2
z 2
46
v y v y
p
,
, v x , v z , sunt egale cu zero, iar componentele
t y
y
vitezei vz pe direciile y i z sunt neglijabile.
Cu acestea, relaia (3.110.) se simplific pn la forma:
d 2v y
g
=
(3.89.)
2
v
dx
Se integreaz succesiv i se obine:
dv y
g
= x + k1
dx
v
(3.90.)
1g 2
vy =
x + k1 x + k 2
2v
Conform modelului Nusselt,
dv y
Din condiiile la limit (vy=0, x=0, x= i
dx
= 0 ) se obin valorile constantelor de
integrare.
Relaia (3.112.) se mai poate scrie sub forma:
g
x2
v y = x
(3.91.)
2
v
Integrnd relaia de mai sus pe toat grosimea peliculei i neglijnd variaia lui pe
nlimea peretelui, se obine viteza medie de curgere a condensului:
x =
1 3g
v = v y dx =
(3.92.)
3 v
x=0
Debitul unitar de condens la distana z fa de partea superioar a peretelui este:
1 3g
m m , y = v =
(3.93.)
3 v
Prin difereniere se obine:
g
(3.94.)
dmm , y = 2 d
v
Pe de alt parte, debitul masic de condens rezult din bilanul termic n care, fluxul de
cldur transmis de pelicula de condens spre perete este egal cu fluxul de cldur latent de
condensare:
(Tv,s T p )dy = rl dmm, y
Egalnd cele dou ecuaii se obine:

r g 2 3
l
d
dy =
Tv,s T p
Integrarea ecuaiei pentru y=0 i =0, va duce la relaia:
rl g 2 4
y=
4 (Tv , s T p )
De aici rezult grosimea filmului de condens la nivelul z:
4y (Tv , s T p )
y = 4
rl g 3
iar pentru coeficientul local de transfer de cldur y:
47
(3.95.)
(3.96.)
(3.97.)
(3.98.)
y =
rl 2 g3
=4
y
4y (Tv , s T p )
(3.99.)
Pentru un perete vertical de nlime H, valoarea medie a coeficientului individual de

transfer termic are forma:
rl 2 g3
3
= 4
4 4H (Tv , s T p )
(3.100.)
i reprezint ecuaia lui Nusselt pentru vaporii n condensare pe suprafaa unei evi verticale.
Relaia (3.122.) este aplicabil doar n cazul curgerii laminare. Cum ns n practic
pelicula ajunge, dup o anumit distan de curgere, la o grosime , unde curgerea devine
4v
), mrind aria de contact i implicit pe , n asemenea condiii, ecuaia lui
turbulent ( Re =
Nusselt a fost modificat n forma:
= 1,15 4
rl 2 g3
H (Tv , s T p )
iar pentru vaporii de ap saturai, condensai pe evi verticale:

rl
abur = 2,04 k1 4
H (Tv ,s T p )
(3.101.)
(3.102.)
unde k1 este un coeficient ce depinde de temperatura peliculei de condens.

Dintre factorii care influeneaz procesul de condensare i odat cu aceasta i coeficientul
individual de transfer termic, se pot meniona:
viteza, presiunea i direcia de curgere a vaporilor;
supranclzirea vaporilor;
prezena gazelor necondensabile, care inhib transferul de cldur.
Evaporarea. Evaporarea este fenomenul fizic de trecere a unei faze lichide n stare de
vapori. Ca operaie unitar ea reprezint procesul prin care se concentreaz o soluie, format
dintr-un dizolvant volatil i o substan solid sau lichid nevolatil natural, prin ndeprtarea
unei pri din dizolvant sub form de vapori. Ea se deosebete de distilare prin faptul c unul din
componeni fiind nevolatil, vaporii rezultai sunt formai dintr-un singur component.
n industria alimentar, cele mai multe soluii supuse evaporrii sunt apoase, soluia
concentrat fiind produsul valoros.
Aparatele n care are loc procesul se numesc
evaporatoare (schema de principiu este prezentat n
figura 3.12.), iar ca agent de nclzire se folosete cu
preponderen vaporii de ap sau aburul. Corpul
evaporatorului 1 este de form cilindric, prevzut cu
un fascicul tubular 2, ce formeaz camera de nclzire
3. Spaiul de degajare al vaporilor 4 se mai numete i
camer de fierbere. Soluia iniial sau diluat 5 intr
n evaporator i iese soluia final sau concentrat 6.
Vaporii de nclzire sau primari 7 determin
degajarea din soluie a vaporilor secundari 8, ca
rezultat al evaporrii i care pot fi utilizai la
nclzirea altor aparate (extraabur sau abur de priz
9), fie sunt trimii prin conducta 10 la un condensator.
Fig.3.12. Schema de principiu a unui evaporator
Gazele necondensabile din vaporii de nclzire
48
sunt evacuai prin racordul 11, iar condensul prin racordul 12, situat la partea inferioar a
camerei de nclzire.
n funcie de modul cum este folosit aburul primar i cel secundar ca ageni de nclzire,
se disting trei metode de evaporare:
evaporare simpl;
evaporare simpl cu pomp de cldur;
evaporare multipl.
Capacitatea de evaporare reprezint cantitatea de dizolvant evaporat, raportat la unitatea
de timp i de suprafa de transfer de cldur:
M
Ce = e
(3.103.)
At
n care: Me este masa de solvent evaporat;
A suprafaa de transfer de cldur;
t durata de evaporare.
Concentraia soluiei. Temperatura de fierbere a dizolvantului n stare pur difer de cea a
soluiei, fiind mai sczut, aceast cretere de temperatur de fierbere a soluiei fiind determinat
de concentraia soluiei.
Viteza de circulaie a soluiei. Creterea coeficientului de transfer de cldur are loc la
circulaia forat a soluiei i la curgerea sub form de film subire. Astfel se reduce suprafaa de
schimb de cldur necesar i crete capacitatea de evaporare.
Potenialul termic. Este un factor important, de mrimea lui depinznd cantitatea de
cldur transferat. El poate fi mrit prin creterea temperaturii agentului de nclzire sau prin
reducerea presiunii din camera de fierbere a soluiei (scade temperatura i crete potenialul
termic).
Raportul dintre suprafaa de schimb de cldur i volumul soluiei. Cu ct acest raport
este mai mare, cu att se schimb mai mult cldur, mrind productivitatea evaporatorului. Cele
mai eficiente aparate, sub aspectul acestui raport, sunt cele cu fascicul tubular i cele cu film
subire.
Formarea de cruste. Formarea crustei pe suprafaa de nclzire mrete rezistena la
transferul de cldur. Acest fapt se datoreaz depunerii unor sruri pe care le conine soluia
supus prelucrrii. Depunerile se fac mai greu la viteze mari de circulaie a soluiei, cnd apare un efect de continu erodare a depunerilor. Ca urmare,
se recomand ca la soluiile cu tendin de depunere a srurilor, circulaia s fie intens sau
circulaia natural s fie nlocuit cu cea forat.
Formarea spumei. Unele soluii au proprietatea de a forma spum la suprafa, n timpul
fierberii. Acest fapt impune ca fierberea lor s fie lent sau s se adauge n soluii substane
antispumante. Dac fieberea este intens, spuma format poate umple tot spaiul de fierbere,
ieind din aparat odat cu vaporii secundari.
Presiunea din camera de fierbere determin temperatura de fierbere a soluiei. Astfel,
soluia va fierbe la o temperatur cu att mai ridicat, cu ct presiunea de lucru este mai mare.
Deoarece aparatul de nclzire are o anumit temperatur, prin creterea punctului de fierbere, ca
efect al creterii presiunii, se micoreaz diferena de temperatur sub care are loc transferul de
cldur.
Temperatura de fierbere n aparat crete de la suprafa spre partea inferioar, din cauza
presiunii hidrostatice a coloanei de soluie (efectul hidrostatic), cretere care, de cele mai multe
ori se neglijeaz.
La evaporarea simpl cldura cedat de vaporii de nclzire se folosesc o singur dat, iar
vaporii secundari sunt evacuai n atmosfer sau sunt trecui la un condensator.
Principiul evaporrii simple este prezentat n figura 3.13. Soluia diluat este introdus n
corpul de evaporare 1 prin racordul 4, iar agentul de nclzire prin racordul 5. Vaporii secundari
ies prin conducta 6 i sunt trecui prin condensatorul 2. Soluia concentrat este evacuat prin
racordul 7, iar condensul de la vaporii de nclzire prin racordul 8, aezat n apropierea suprafeei
49
de nclzire a fascicolului tubular 9. Pompa de vid preliminar 3 are rolul de a elimina gazele
necondensabile i de meninere a vidului, cnd aparatul lucreaz sub vid.
Pentru a determina cantitatea de dizolvant
evaporat, n limitele cunoscute de variaie a
concentraiei, se pleac de la de bilanul de
materiale. ntruct cantitatea de substan dizolvat
rmne aceiai pe tot timpul evaporrii, se poate
scrie:
M d c md = M c C mc
(3.104.)
n care: Md este masa soluiei diluate;
Mc masa soluiei concentrate;
Cmd concentraia soluiei dilu-ate;
Cmc concentraia soluiei con-centrate.
Diferena Md-Mc=Me reprezint masa
dizolvantului evaporat.
C
M e = M d 1 md
C mc
(3.105.)
Fig.3.13. Schema evaporrii simple

Cnd trebuie determinat concentraia soluiei, dup ndeprtarea unei anumite mase de
dizolvant, se folosete relaia:
M d C md
C mc =
(3.106.)
Md Me
Pentru scrierea bilanului termic se pleac de la figura
3.14. n care sunt prezentate fluxurile termice intrate i ieite,
la care se neglijeaz sursele de cldur interioare. Cldurile
intrate sunt: QD cu aburul de nclzire i QMd cu masa soluiei
diluate. Cldurile ieite sunt: Qc cu masa condensului, QMc cu
soluia concentrat, QMe cu vaporii secundari i Qp pierdut
prin pereii aparatului.
Ecuaia bilanului termic va avea forma:
Q D + Qmd = Qc + QMc + QMe + Q p
(3.107.)
Fig. 3.14. Schema bilanului termic
unde:
QD = D iD
QMd = M d c pd Td
Qc = D i c
QMe = M e i Me
C Mc = M c c pcTc
Q p = K A Tm
n care: D este cantitatea de abur de nclzire;
iD entalpia aburului de nclzire;
ic entalpia condensului;
50
(3.108.)
iMe entalpia vaporilor secundari;

cpc cldura specific a soluiei concentrate;
cpd cldura specific a soluiei diluate;
Tc temperatura soluiei concentrate;
Td temperatura soluiei diluate;
K coeficient global de transfer de cldur;
A suprafaa prin care se pierde cldura;
Tm potenialul termic global la care are loc pierderea de cldur cu exteriorul.
Din acest bilan termic se poate afla necesarul de abur de nclzire:
(M c c pcTc M d c pd Td ) + M e iMe + KATm
(3.109.)
D=
i D ic
Se definete coeficientul de evaporare ca fiind cantitatea de ap evaporat cu ajutorul
unui kilogram de abur primar:
i i
= D c
(3.110.)
i Me c pcTc
Se definete coeficientul de autoevaporare ca fiind cantitatea de ap evaporat cu ajutorul
cldurii elaborate de un kilogram de soluie, care intr n evaporator cu o temperatur mai mare
dect temperatura de fierbere i se rcete prin autoevaporare, pn la temperatura de fierbere din
spaiul n care a
intrat:
T Tc
(3.111.)
= d
i Me c pcTc
Plecnd de la relaia (3.129.) i innd cont de faptul c Mc=Md-Me, se obine:
(3.112.)
D i d + M d c pd Td = D ic + (M d M e )c pcTc + M e i Me
sau:
D(id ic ) + M d c pd (Td Tc ) = M e (i Me c pcTc )
(3.113.)
De aici se poate obine masa dizolvantului evaporat:
Td Tc
i i
(3.114.)
M e = D d c + M d c pd
= D + M d c pc
i Me c pcTc
i Me c pcTc
de unde consumul de abur primar va fi:
M e M d c pcTc
(3.115.)
D=
Numitorul are numai valori pozitive deoarece iMe>cpc>Tc, n timp ce diferena Td-Tc poate
fi negativ, zero sau pozitiv.
Vaporii secundari obinui la evaporare,
dac sunt trecui la un condensator, pierd toat
cldura lor. Ei pot fi folosii, cu recuperarea unei
pri din cldur, la nclzirea soluiei din care
provin. O uoar comprimare adiabatic a lor duce
la ridicarea temperaturii cu 8-100 peste punctul de
fierbere al soluiei, suficient pentru a produce
transferul de cldur.
Din diagrama comprimrii adiabatice (fig.
3.15.) trasat n coordonatele
entropie-temperatur se poate observa c:
Fig. 3.15. Diagrama de comprimare

51
1-2 este izotropa ce reprezint

comprimarea vaporilor a cror temperatur crete de la T1 la T2;
2-3-4 reprezint rcirea i condensarea vaporilor n camera de nclzire la T=Tc;
5-1 are loc evaporarea prin fierbere, la temperatura T1.
Diferena Tc-T1 este diferena de temperatur sub care se desfoar transferul de cldur.
n practic se folosesc dou moduri de comprimare a vaporilor secundari: mecanic, cu
un turbocompresor (fig. 3.16.a.) i termocompresie, cu un injector cu vapori de presiune nalt
(fig. 3.16.b.). n ambele cazuri se face o mare economie de abur, dar se consum n schimb un
lucru mecanic.
Fig. 3.16. Comprimarea vaporilor la evaporarea simpl: a- mecanic b-cu

termocompresie
Procesul de lucru se desfoar dup cum urmeaz. Soluia intr n camera de fierbere 1,
prin conducta 2, se nclzete cu aburul primar 3, pn ajunge la fierbere. Se oprete alimentarea
cu abur primar i se trece pe alimentarea cu abur secundar 4, recomprimat n turbocompresorul
sau injectorul 5, de unde intr n camera de nclzire 6 prin conducta 7. Condensul i soluia
concentrat se evacueaz prin conductele 8, respectiv 9.
Evaporarea multipl folosete vaporii secundari rezultai dintr-un evaporator, ca agent de
nclzire la un alt evaporator, cu condiia ca temperatura de fierbere a soluiei din al doilea
evaporator s fie mai mic dect temperatura vaporilor rezultai din primul. Pe acest principiu se
ajunge la staiile de evaporare cu pn la 10-11 corpuri, metoda fiind denumit evaporare
multipl.
Prin condensarea vaporilor secundari de la ultimul corp de evaporare, se creaz vid n
condensator, vid care determin scderea presiunii i implicit a temperaturii de fierbere din
corpul de evaporare.
n funcie de sensul de curgere a soluiei fa de vaporii secundari, exist patru modaliti
de aranjare i funcionare a staiilor de evaporare:
n echicurent;
n contracurent;
n curent mixt;
cu alimentare separat a evaporatoarelor cu soluie diluat.
Pentru a determina consumul de abur primar i a suprafeei de nclzire, se pleac de la
schema unei instalaii de evaporare cu trei corpuri n echicurent (fig. 3.17.).
52
Fig. 3.17. Schema staiei de evaporare cu trei corpuri n echicurent

Din rezervorul 1 soluia diluat este trimis de pompa 2, prin schimbtorul de cldur 3 i
conducta 4, n primul corp de evaporare C1. Prin conducta 5 este adus n camera de nclzire
aburul primar. Vaporii secundari rezultai ies prin conducta 6 i ajung n camera de nclzire al
celui de-al doilea corp de evaporare C2. Soluia concentrat iese prin conducta 7 i trece n corpul
C2. Condensul din camera de nclzire iese prin racordul 8, iar gazele necondensabile prin
robinetul 9.
Acelai lucru se petrece i ntre corpurile C2 i C3. Aburul secundar de la ultimul corp
trece prin conducta 10 la condensatorul barometric 11, condensnd cu apa ce intr prin racordul
12. Amestecul condens-ap se scurge prin conducta 13 la rezervorul 14. Gazele necondensabile
din condensator sunt eliminate cu pompa de vid 17, prin conducta 15 i separatorul de picturi
16, meninnd astfel vidul n condensator.
Deoarece corpul C3 lucreaz sub vid, evacuarea soluiei concentrate nu poate fi fcut
prin cdere liber. Ca urmare, cu ajutorul pompei 19, soluia ajunge prin conducta 18 n
rezervorul 20.
Circulaia soluiei de la un corp la altul se face ca urmare a diferenei de presiune ce
exist ntre corpuri. Sunt realizate astfel condiiile: p1>p2>p3 i T1>T2>T3.
Numrul de corpuri de evaporare se stabilete iniial, pe lng care mai trebuie tiute:
cantitatea de soluie diluat, concentraia iniial i final, presiunea aburului primar i mrimea
vidului din ultimul corp de evaporare.
Fluxurile de cldur din corpurile de evaporare sunt:
Q1 = K 1 A1 T1 = K 1 A1 (T0 T1 )
Q2 = K 2 A2 T2 = K 2 A2 (T1 T2 )
(3.116.)
Q3 = K 3 A3 T3 = K 3 A3 (T2 T3 )
n care: K1, K2, K3 sunt coeficienii globali de transfer de cldur;
A1, A2, A3 suprafeele de nclzire;
T1, T2, T3 cderile de temperatur pe cele trei corpuri.
Dac suprafeele de nclzire sunt egale (A1=A2=A3) i fluxurile de cldur sunt egale
(Q1=Q2=Q3), se obine:
K 1 T1 = K 2 T2 = K 3 T3
(3.117.)
sau:
T1 T2 T3
=
=
1
1
1
K1
K2
K3
53
Notnd T = T1 + T2 + T3 i folosind proprietatea rapoartelor egale, se pot obine

cderile de temperatur pentru fiecare corp:
1 T
1 T
1 T
; T2 =
; T3 =
(3.118.)
T1 =
1
1
1
K1
K2
K3
K
K
K
i
i
i
Cu aceste valori ale cderilor de temperatur, din ecuaiile (3.116.) se pot afla
temperaturile de fierbere T1, T2 i T3.
Se scriu bilanurile termice pentru fiecare corp, n ipoteza c vaporii de nclzire sufer
numai procesul de condensare i deci, temperatura condensului este egal cu cea a vaporilor din
care provin.
D0 r0 = M d c p1 (T1 T0 ) + M e1 r1
M e1 r1 + (M d M e1 )c p 2 (T1 T2 ) = M e 2 r2
(3.119.)
M e 2 r2 + (M d M e1 M e 2 )c p 3 (T2 T3 ) = M e3 r3
n care r0, r1, r2 i r3 sunt cldurile latente de evaporare.
Dac se ine cont c Me=Me1+Me2+Me3, se poate calcula cantitatea de ap evaporat n
fiecare corp i consumul de abur primar D0.
Pentru suprafeele de transfer de cldur pe cele trei corpuri de evaporare se obine:
Dr
A1 = 0 0
K 1 T1
A2 =
M e1 r1
K 2 T2
(3.120.)
M e 2 r2
K 3 T3
Un asemenea mod de calcul se poate extinde i la staiile de evaporare cu un numr
oarecare de corpuri de evaporare. n acele cazuri n care creterea punctului de fierbere, cldura
de concentrare i efectul hidrostatic nu pot fi neglijate, se vor face coreciile de rigoare.
A3 =
54
CAPITOLUL IV. OPERAII DE TRANSFER

DE MAS
n urma unor transformri fizice i chimice, n industria alimentar rezult amestecuri de
substane gazoase, lichide i solide, precum i amestecuri de dou sau trei faze. ntruct
majoritatea lor nu se pot folosi ca atare, este necesar separarea componenilor sau modificarea
concentraiei unui component al amestecului, fapt ce preupune ndeprtarea sau introducerea
unei substane din acel amestec.
n cele ce urmeaz vor fi studiate doar transformrile fizice care se realizeaz prin
transfer de mas dintr-o faz n alta, i care folosesc diferenele de presiuni de vapori,
solubilitatea, concentraia, mpreun cu un gradient termic. Este cunoscut faptul c la baza
trecerii substanelor dintr-o faz n alta st fenomenul de difuziune, astfel c:
transferul de mas reprezint acel domeniu de studiu care se ocup cu legile i
fenomenele de separare a amestecurilor omogene prin difuziune;
operaiile de transfer de mas sunt acele operaii fizice care folosesc difuziunea (cele
mai importante sunt: absorbia, adsobria, extracia, rectificarea, uscarea i cristalizarea).
4.1. Exprimarea compoziiei fazelor

n studiul transferului de mas se utilizeaz dou moduri de exprimare a compoziiei
fazelor: fracii sau rapoarte de mas, volumice sau molare.
Fracia molar (CM) este raportul dintre numrul de moli ai unui component i numrul
total de moli ai componenilor amestecului. Pentru un amestec format din n componeni, fiecare
cu N1, N2, .....Nn moli, fracia molar pentru componentul i va fi:
Ni
, moli component i/moli amestec
(4.1.)
C Mi =
N1 + N 2 + + N n
dac se exprim sub form de concentraii masice (Cm1, .... Cmn) se obine:
C mi
M 0i
, moli de component i/moli amestec
(4.2.)
C Mi =
C m1
C
+ mn
M 01
M 0n
n care M0 este masa molar.
Trebuie menionat c numai la gaze fraciile molare sunt egale numeric cu fraciile de
volum (CM=CV).
Raportul molar ( C M0 ) reprezint raportul dintre numrul de moli a doi componeni. n
cazul unui amestec cu n componeni se poate scrie:
Ni
Ni
0
o
(4.3.)
C Mi
; ; C Mi
,1 =
,n
Nn
N1
Fracia masic (Cm) reprezint numrul de kilograme de substan ale unui component,
aflate ntr-un kilogram de amestec:
Mi
C mi =
, kg de component/kg amestec
(4.4.)
M1 + M 2 + M n
n practic, raportul masic este folosit n special la exprimarea concentraiilor soluiilor
binare de sruri n ap sau ali dizolvani.
Fracia volumic (CV) reprezint raportul dintre numrul de uniti de volum al unui
component aflat n unitatea de volum a amestecului:
Vi
, m3 de component i/m3 de amestec
(4.5.)
CVi =
V1 + V2 + Vn
55
Raportul volumic ( CVo ) se exprim n mod similar ca la raportul molar i de mas:
CVi0 ,1 =
V
Vi
; ; CVi0 ,n = i
Vn
V1
(4.6.)
4.2. Echilibrul dintre faze

O faz constituie o parte dintr-un sistem, fizic omogen, ce este separat de celelalte pri
componente ale sistemului printr-o interfa. Unele faze pot fi separate pe cale mecanic, cum ar
fi cazul transvazrii unei faze, la sistemele alctuite din dou faze lichide nemiscibile sau o faz
lichid i una solid.
Dac sistemul este n micare, fazele sunt amestecate ntre ele iar odat cu ncetarea
micrii fazele ncep s se separe n zone distincte, exceptnd sistemele eterogene stabile.
n cazul unui sistem fazele se pot afla n condiii de echilibru sau n afara condiiilor de
echilibru. Procesul de transfer de mas se realizeaz atunci cnd fazele nu sunt n echilibru,
viteza procesului fiind cu att mai mare, cu ct parametrii de lucru ai fazelor sunt mai diferii de
cei de echilibru. Potenialul sub care se face transferul de mas arat diferena dintre condiiile de
lucru i cele de echilibru.
Pentru a putea determina gradul i viteza de separare a componenilor unui amestec,
trebuie tiute condiiile de echilibru de faze i condiiile de lucru, pe baza crora se obin n final
dimensiunile aparatului.
Din punct de vedere fizic, legea fazelor exprim legtura dintre numrul de faze, gradele
de libertate i numrul de componeni ai amestecului, aflat n condiii de echilibru:
(4.7.)
F +L=C+2
n care: F este numrul de faze;
L numrul gradelor de libertate;
C numrul de componeni ce intervin n sistem;
2 parametrii exteriori care pot aciona asupra sistemului (presiunea i temperatura).
Prin grade de libertate sau grade de varian ale unui sistem se nelege numrul de
variabile independente ce trebuie fixate, n vederea definirii sistemului la echilibru.
Pentru un sistem de tipul aer-azot-ap, se definesc dou faze (gaz, lichid) i trei
componeni. Dac se neglijeaz prezena vaporilor de ap n aer i solubilitatea aerului n ap,
conform legii fazelor, numrul gradelor de libertate este egal cu trei. Acest lucru nseamn c
existena azotului n cele dou faze depinde de trei variabile independente. Cum ns mrimile
variabile sunt patru (temperatur, presiune, concentraie azot n aer i ap), prin fixarea unor trei
mrimi variabile se poate vedea ce devine sistemul dat, n condiii de echilibru.
Legea lui Raoult. Aceast lege spune c presiunea parial a unui component din faza de
vapori, n echilibru cu faza lichid, este egal cu produsul dintre presiunea de vapori a
componentului n stare pur i fracia molar a componentului n faza lichid, la temperatura de
fierbere a amestecului:
pi = Pi C Mi
(4.8.)
n care: pi este presiunea parial a componentului i;
Pi presiunea de vapori a componentului i n stare pur;
CMi fracia molar a componentului i n faza lichid.
Trecerea de la presiunea parial la fracia molar se face cu ajutorul legii lui Dalton,
conform creia fracia molar a unui component dintr-un amestec gazos (vapori) este egal cu
raportul dintre presiunea parial a componentului pi i presiunea total a amestecului p:
p
(4.9.)
C Mi , g = i
p
Conform aceleiai legi, presiunea total a unui amestec de gaze (vapori) este suma
presiunilor pariale ale componenilor A, B, C, .... N din amestec:
56
p = p A + p B + pC + + p N
(4.10.)
Pentru un amestec binar cu componenii A- uor volatil i B- greu volatil, conform legii
lui Raoult vom avea:
p A = PA C MA
(4.11.)
p B = PB C MB
Presiunea total din faza de vapori va fi:
(4.12.)
p = PA C MA + PB C MB
ntruct suma fraciilor molare este egal cu unitatea se obine:
p = (Pa PB )C MA + PB
(4.13.)
Astfel fraciile molare vor fi:
p PB
C MA =
PA PB
(4.14.)
C MB = 1 C MA
Legea lui Dalton se folosete i n cazul n care se cere aflarea compoziiei fazei vapori n
funcie de compoziia fazei lichide. Aadar, presiunea pi se nlocuiete cu legea Raoult scris pentru componenii A, respectiv B:
PC
C MAv = A MA
p
(4.15.)
PA C MB
C MBv =
= 1 C MAv
p
Legea lui Raoult este utilizat la separarea sistemelor lichide ideale prin distilare. Prin
reprezentarea grafic a ecuaiilor (4.14.) i (4.15.) se obine curba de echilibru la sistemele
bifazice lichid-vapori, folosite frecvent la analiza funcional a coloanelor de rectificare.
Legea lui Henry spune c presiunea parial a unui gaz aflat n echilibru cu soluia, este
direct proproional cu fracia sa molar din soluie i un coeficient de proporionalitate
(coeficient Henry):
p A = k HA C MA
(4.16.)
n care: pA este presiunea parial a componentului A din amestec;
kHA coeficientul lui Henry pentru componentul A;
CMA fracia molar a componentului A n faza lichid.
Legea lui Henry a fost determinat pentru gaze greu solubile n contact cu o faz lichid,
Astfel, dup un timp, n condiii de temperatur i presiune constante, o parte determinat de gaz
se dizolv n faza lichid, restul rmnnd ntr-un echilibru stabil cu soluia format. Aceast
lege se folosete numai pentru corpul dizolvat i este considerat ca o form particular a legii
lui Raoult.
Legea lui Nernst. n industria alimentar se ntlnesc amestecuri din dou lichide
miscibile sau un lichid i un solid, pentru care separarea crora este necesar prezena unui al
treilea component (de exemplu la separarea uleiului din plante oleaginoase cu benzen), ca
dizolvant selectiv. Rezult dou faze lichide (la amestecurile lichid-lichid) sau una lichid i alta
solid (la amestecurile solid-lichid), cu compoziii diferite. Ca urmare, substana care se extrage
din amestec se distribuie, pe baza dublei solubiliti, ntre dizolvant i componentul insolubil din amestecul iniial.
Legea de distribuie a substanelor solubile, la echilibru, ntre solventul adugat i cel n
care se afl iniial, este cunoscut ca legea de repartiie a lui Nernst sau mai general, legea de
repartiie a substanelor ntre doi dizolvani:
C MA1 = k N C MA2
(4.17.)
unde: CMA1 este fracia molar a substanei extractibile aflat n dizolvant;
kN coeficientul de repartiie a lui Nernst;
57
CMA2 fracia molar a substanei extractibile rmas n amestecul iniial.

Coeficientul de repartiie a lui Nernst se determin experimental, fiind dependent de
concentraia substanei dizolvate n amestecul iniial i natura dizolvantului. El are o valoare
constant doar n domeniul soluiilor diluate.
Legea lui Nernst este o lege cantitativ a echilibrului ntre dou lichide nemiscibile, fiind
utilizat n procesul de extracie.
4.3. Metode de separare a amestecurilor omogene

n practic amestecurile omogene se pot separa prin mai multe metode:
difuziunea cu gradient de concentraie;
difuziunea cu gradient termic;
difuziunea sub gradient de presiune;
difuziunea de mas.
Separarea prin difuziune cu gradient de concentraie. La baza separrii st procesul de
difuziune molecular. Astfel, cnd ntre dou nivele din masa unui fluid exist o diferen de
concentraie, apare un flux difuzional de la nivelul cu concentraia mai mare la cel cu
concentraia mai mic, atunci cnd ntre acestea nu este o frontier limitativ.
Se numete gradient de concentraie, variaia concentraiei unui component n masa unei
faze pe unitatea de lungime i acesta constituie fora motrice a multor procese de transfer de
mas. Transferul de mas este cu att mai intens, cu ct gradientul de concentraie este mai mare.
Practic s-a constatat c ntre masa transferat (M) i diferena de concentraie (C) exist
o dependen direct:
(4.18.)
M=f(C)
n mod normal, procesul de transfer de mas decurge pn la momentul
n care concentraiile fazelor puse n contact ajung la un echilibru stabil, adic se egalizeaz
concentraiile iar gradienii de concentraie sunt egali cu zero.
Separarea prin difuziune cu gradient termic sau termodifuziune. Prezena gradienilor
termici determin apariia difuziunii moleculare n masa unui gaz. Astfel, moleculele mai grele
se concentreaz n zona mai rece a gazului, iar cele mai uoare n zona mai cald. La mas
molar egal, moleculele cu diametru mai mare se concentreaz n zona mai rece, iar moleculele
cu diametru mai mic se concentreaz n zona mai cald.
Separarea sub gradient de presiune folosete presiunea creat de un cmp centrifugal,
unde moleculele cu mas mai mare se deplaseaz spre periferia aparatului aflat n micare de
rotaie, iar cele cu mas mai mic se deplaseaz spre axa de rotaie.
Cu toate c este simplu ca principiu de separare, n practic sunt necesare aparate
centrifugale cu turaii foarte mari care ridic probleme constructive i de rezistene mecanice.
Separarea prin difuziunea de mas sau atmoliz este specific separrii amestecurilor de
gaze i are la baz diferena vitezelor de difuziune a moleculelor dintr-un amestec gazos, ntr-un
mediu dat.
Pentru aceasta, amestecul gazos cu doi componeni se aduce n contact cu un alt gaz, prin
intermediul unui perete poros. Gazul de contactare va fi mediul n care va difuza, prin peretele
poros, moleculele din amestecul de separat.
4.4. Difuziunea
Difuziunea va fi studiat numai prin gradientul de concentraie i prin care se nelege
migrarea moleculelor unei substane printre moleculele altei substane, ca efect al agitaiei
termice a moleculelor sau a curenilor de convecie. Astfel, n primul caz vom avea de a face cu
o difuziune molecular, iar n al doilea caz cu o difuziune convectiv.
58
Difuziunea molecular este predominant la viteze mici ale fazelor i poate exista fr
difuziunea convectiv. La viteze mari predomin difuziunea convectiv care, este nsoit
totdeauna de difuziunea molecular.
Deoarece difuziunea molecular este un proces lent, ce poate fi intensificat prin creterea
temperaturii, n practic se urmrete asigurarea unei difuziuni convective, la care intensitatea
procesului de transfer este mai mare.
4.4.1. Difuziunea molecular

Pe baza teoriei cinetice a gazelor, la deplasarea unei molecule cu vitez uniform, pe o
distan anumit, apare ciocnirea cu o alt molecul, fapt ce determin schimbarea vitezei
acesteia ca direcie i mrime. Procesul se repet continuu, rezultnd un traseu sub form de zigzag foarte complex. Chiar dac viteza moleculelor este foarte mare, ca urmare a ciocnirilor
repetate, viteza rezultant pentru separarea masei sub un gradient de concentraie este mic. Mai
mult dect att, viteza rezultant scade cu presiunea, datorit creterii numrului de ciocniri, prin
micorarea distanei dintre molecule i crete odat cu temperatura, ca efect al intensificrii
agitaiei termice.
Fenomenul este valabil i n cazul lichidelor, cu meniunea c, datorit reducerii distanei
dintre molecule i creterii numrului de ciocniri, viteza de difuziune scade considerabil.
Se definete fluxul de mas ca fiind cantitatea de substan ce difuzeaz printr-o anumit
suprafa n unitatea de timp. Acesta este echivalentul debitului din cadrul transferului de impuls
care, sub form diferenial este:
dM
(4.19.)
N=
dt
n care: M este masa transferat;
t durata transferului.
Se definete fluxul unitar de mas ca fiind masa transferat n unitatea de timp, printr-o
suprafa egal cu unitatea:
dM
(4.20.)
n=
dA t
unde A este aria suprafeei de transfer.
n funcie de modul de exprimare al substanei transferate, unitatea de msur poate fi:
2
kg/(m s), mol/(m2s) sau m3/(m2s). Fluxul unitar de mas mai este cunoscut i sub numele de
vitez de transfer sau de difuziune.
Direcia celor dou fluxuri este normal la suprafaa de transfer, iar sensul este cel care
corespunde scderii concentraiei.
Pentru difuziunea molecular s-a stabilit legea lui Fick, conform creia
fluxul unitar de mas ntr-un sistem staionar este proporional cu un coeficient numit de
difuziune i cu un gradient de concentraie. La un amestec format din componenii A i B, legea
lui Fick se scrie astfel:
dC A
n A = D AB
dl
(4.21.)
dC B
n B = D BA
dl
unde: DAB este coeficientul de difuziune a componentului A n B;
DBA coeficientul de difuziune al componentului B n A;
dl lungimea pe care se produce variaia de concentraie dCA sau dCB.
Din relaiile (4.20.) i (4.21.) se obine ecuaia diferenial a cantitii de mas difuzat:
59
dC A
dt
dl
(4.22.)
dC B
dM B = D BA dA
dt
dl
Semnul indic faptul c difuziunea se desfoar n sensul scderii concentraiei.
Modelul care st la baza legii lui
Fick este prezentat n figura 4.1. Se
consider o seciune printr-o faz gazoas
format din componenii A i B, cu
concentraiile CA i CB, respectiv vitezele
liniare vA i vB. Pentru elementul de strat
de grosime dl, ca urmare a difuziunii, are
loc o variaie de concentraie a elementului
A (dCA), proporional cu viteza relativ a
lui A fa de B (vA-vB), cele dou
concentraii CA i CB, grosimea dl i un
coeficient kA caracteristic fiecrui amestec:
dM A = D AB dA
Fig. 4.1. Modelul difuziunii moleculare

dC A
= k AB C A C B (v A v B )
dl
(4.23.)
dC A
reprezint potenialul sub care se desfoar difuziunea, iar termenul din
dl
dreapta ecuaiei constituie forele de rezisten. Cum ns n A = C A v A i n B = C B v B , ecuaia de
mai sus devine:
dC A
= k AB (n A C B n B C A )
(4.24.)
dl
Aceasta reprezint ecuaia diferenial ce descrie, sub forma cea mai general, cinetica
difuziei. Prin integrare i particularizare ea poate fi aplicat n practic. Un asemenea caz
particular este cel al difuziei echimoleculare n contracurent n care, numrul de moli ce
difuzeaz ntr-un sens este egal cu cel ce difuzeaz n sens contrar (nA=-nB). n aceste condiii
ecuaia diferenial a cineticii difuziei capt forma:
dC A
= k AB n A (C A + C B )
(4.25.)
dl
sau:
dC A
dC A
1
= D AB
(4.26.)
nA =
k AB (C A + C B ) dl
dl
Prima fracie corespunde coeficientului de difuziune din legea lui Fick, astfel c relaia
(4.26.) reprezint ecuaia diferenial a difuziei echimoleculare. Demonstrat pentru faza
gazoas, legea a fost extins i la difuziunea prin lichide, respectiv solide.
Deoarece masa unui component se rspndete att prin difuziune molecular, ct i prin
turbioanele ce apar ntr-o micare turbulent, s-a definit difuziunea turbulent la care fluxul
unitar turbulent se exprim tot prin legea lui Fick:
dC A
n At = D (t )
(4.27.)
dl
n care D (t ) este coeficientul de difuziune turbulent.
Fluxul de mas difuzat prin cele dou procedee va fi:
Termenul
60
n A + n At = (D + D (t ) )
dC A
dC A
= De
dl
dl
(4.28.)
unde: De este coeficientul efectiv de difuziune.

Coeficientul de difuziune depinde de temperatur, presiune i natura componenilor. El se
determin experimental sau se calculeaz cu relaii empirice.
Fig. 4.2. Contactarea fazei lichide cu faza

gazoas
Odat ce dou faze au fost puse n
contact, ncepe procesul de difuziune. ntre
faze se formeaz o suprafa de contact
numit interfa, de o parte i de alta a sa
aprnd dou straturi limit sau filme (fig.
4.2.). n straturile limit difuziunea
molecular este determinant i fiind mai
lent dect cea turbulent, va condiiona
viteza proceselor de transfer de mas.
Transferul de mas nu este
caracterizat prin coeficientul de difuziune, ci
printr-un alt parametru mai cuprinztor,
coeficientul de transfer de mas.
Acesta are n vedere toi factorii care
particip la transferul dintr-o faz n alta i
nu doar difuziunea molecular propriu-zis, legea lui Fick coninnd acest coeficient de transfer
de mas.
Se integreaz ecuaia (4.21.) pentru componentul A care, pe grosimea a stratului li mit
de difuziune (fig. 4.3.) are limitele de variaie ale concentraiei CA1 i CA2, (CA1>CA2) iar
coeficientul de difuzie este constant:
C A2
C A1
n A dl = D AB
dC
(4.29.)
Se obine dup integrare:

n A = D AB (C A1 C A 2 )
sau:
nA =
(4.30.)
D AB
(C A1 C A2 ) = k c (C A1 C A2 )
Fig. 4.3. Transferul de mas prin stratul

limit
Ecuaia de mai sus se numete
ecuaia transferului de mas, iar kc este definit ca fiind coeficientul individual de transfer de
mas.
Pentru difuziunea echimolecular n contracurent, n cazul elementului B se poate scrie:
n B = k c (C B1 C B 2 )
(4.31.)
Diferena de concentraie constituie potenialul sub care are loc procesul. Deoarece
grosimea stratului limit nu se poate msura, el se determin experimental sau cu relaii
empirice.
61
n cazul gazelor potenialul se poate exprima prin presiunile pariale. Astfel, pentru un
gaz cu comportare ideal, pentru componentul A, din legea gazului perfect vom avea:
(4.32.)
p AV = N A RT
Cu NA/V=CA, rezult:
p
(4.33.)
CA = A
RT
n care: pA este presiunea parial a componentului A;
R constanta universal a gazelor;
T temperatura absolut;
NA numrul de moli ai componentului A;
V volumul total.
Dac se ine cont de relaia (4.30.) se obine:
D
1
n A = AB
( p A1 p A2 ) = k p ( p A1 p A2 )
(4.34.)
RT
Unitile de msur ale coeficientului de transfer de mas sunt n funcie de unitile de
exprimare ale fluxului unitar i ale potenialului, ns din punct de vedere fizic el reprezint
cantitatea de mas transferat prin unitatea de suprafa n unitatea de timp, sub aciunea unui
potenial unitar.
Relaiile (4.30.) i (4.34.) definesc fluxurile unitare, iar pentru aflarea cantitilor
transferate prin suprafaa A, n timpul t, se nlocuiesc cu fluxurile de mas:
dM A
= k c (C A1 C A2 )
dA t
(4.35.)
dM A
= k p ( p A1 p A2 )
dA t
4.4.2. Difuziunea convectiv

Difuziunea convectiv face referire la fluidul n micare, respectiv la substana transferat
odat cu deplasarea masei de fluid. Comparativ cu difuziunea molecular, difuziunea convectiv
este mult mai intens i depinde de gradul de turbulen al fazei. Micarea convectiv se
realizeaz cu mijloace mecanice (agitare, deplasarea fluidelor sub aciunea forei gravitaionale,
centrifuge sau sub o diferen de presiune), regimurile de curgere fiind laminar, intermediar sau
turbulent, ultimul fiind cel mai indicat.
Agitarea are ca scop micorarea grosimii stratului limit, mrind astfel coeficientul
individual de transfer de mas.
Din punct de vedere matematic procesul difuziei convective se exprim prin ecuaia
diferenial a distribuiei concentraiei unui fluid n micare. La stabilirea ei se pleac de la un
sistem binar izoterm, cu moleculele A i B, n care are loc difuziunea. Se consider un element
de volum x, y, z (fig. 4.4.) imobil fa de sistemul de axe de coordonate, n care difuzia nu
este nsoit de reacie chimic (nu dispar molecule ale componentului A prin reacie chimic).
Componentul A intr n elementul de volum prin feele aflate la distanele x, y i z i iese prin
cele opuse la distanele x+x, y+y i z+z, ca efect a dou procese: difuzie convectiv la
trecerea fluidului prin elementul de volum i difuzie molecular, ca efect al gradientului de
concentraie.
Pentru elementul de volum, legea conservrii masei spune c ntr-un regim nestaionar
fluxul de mas acumulat n interiorul elementului de volum este egal cu diferena dintre fluxul
intrat i cel ieit.
62
Fig. 4.4. Modelul de calcul al difuziei convective pentru un element de volum

Fluxul de mas pentru componentul A acumulat n elementul de volum, prin difuzie
molecular i convectiv se obine nmulind viteza de acumulare, n valoare absolut, a
C
componentului A cu volumul elementar.
t
Prin difuzie convectiv, pentru componentul A, ntre fluxurile intrate i cele ieite se
poate scrie:
ox : C A v x x yz C A v x x + x yz
oy : C A v y y xz C A v y
y + y
(4.36.)
xz
oz : C A v z z xy C A v z z + z xy
Prin difuzie molecular, pentru componentul A, ntre fluxurile intrate i ieite se poate
scrie:
ox : D AB
oy : D AB
oz : D AB
Fluxul de mas total va fi:

C A
t
C A

yz D AB
x

C A
C A
D AB
y xz
y
y

C A
C A

z xy D AB
z
z

C A
x
yz
y + y xz
z + z xy
x + x
(4.37.)
xyz = C A v x x yz C A v x x + x yz + C A v y y xz C A v y y + y xz +
C A
C A

+ C A v z z xy C A v z z + z xy + D AB
yz +
x yz D AB
+
x
x
x
x
C A
C A

+ D AB
y xz D AB
y + y xz +
y
y
C A
+ D AB
C A
z xy D AB
z + z xy
63
(4.38.)
Aceast relaie se mparte la xyz i se trece la limit rezultnd:

2C A 2C A 2C A
(C A v x ) (C A v y ) (C A v z )
C A
(4.39.)
D
+
+
+
+
+
=
AB
2
y
z
t
z 2
y 2
x
x
A doua parantez reprezint operatorul Laplace ( 2 C A ), iar prin difereniere i gruparea
unor termeni, se obine:
v y v z
v
C A
C A
C A
C A
4.40.)
+
+ vx
+ vy
+ vz
+ C A x +
D AB 2 C A =
y
z
t
x
y
z
x
Relaia reprezint ecuaia diferenial a difuziunii ntr-un mediu mobil, n forma
complet.
Suma primilor termeni reprezint derivata substanial sau material a concentraiei
DC A
, iar paranteza nmulit cu concentraia reprezint
dt
divergena vitezei (div v ) . Cu acestea, ecuaia (4.40.) devine:
DC A
= C A div v = D AB 2 C A
(4.41.)
dt
C A
Dac regimul este staionar,
= 0 i ecuaia capt forma:
t
C A
C A
C A
(4.42.)
vx
+ vy
+ vz
= D AB 2 C A
x
y
z
n cazul lichidelor necompresibile, div v =0 i ecuaia are forma:
DC A
(4.43.)
= D AB 2 C A
dt
4.5. Transferul de mas global

n practic, procesele elementare de difuzie se desfoar n serie, astfel c transferul
global de mas ia n considerare toate procesele care au loc. n mod corespunztor, toi
coeficienii individuali de transfer sunt cuprini ntr-un coeficient global de transfer de mas, util
la studiul procesului n ansamblul su. Acelai lucru se poate spune i n cazul potenialelor
fazelor care, nsumate, vor da un potenial global. De asemeni, trebuie menionat c diferena de
concentraie dintre faze, n timpul transferului de mas, poate fi constant sau variabil, motiv
pentru care studiul transferului global se face n dou situaii distincte.
4.5.1. Transferul de mas global la potenial constant

Studiul pleac de la modelul din figura 4.5. unde sunt reprezentate straturile limit la
interfaa unui sistem gaz-lichid. Se noteaz fraciile molare cu x pentru faza lichid i y pentru
faza gazoas, iar rapoartele molare cu X, respectiv Y. n faza gazoas componentul care se
transfer are presiunea parial pA iar la interfa presiunea parial pAi. n faza lichid are
concentraia xA, n masa lichid i xAi la interfa.
Conform legii lui Henry se poate scrie legtura dintre presiunile pariale din gaz, cu
concentraiile corespunztoare din lichid: p A = k HA x A .
Pentru un regim staionar, fluxul unitar de mas este acelai pentru am-
64
bele straturi limit:

n A = k g ( p A p Ai )
(4.44.)
n A = k l (x Ai x A )
n care: kg este coeficientul individual de transfer
prin faza gazoas;
kl coeficientul individual de transfer prin
faza lichid.
Cu ajutorul legii lui Henry se exprim
concentraiile din faza lichid, n raport cu
presiunile pariale:
p
x Ai = Ai
k HA
(4.45.)
p *A
xA =
k HA
Fig. 4.5. Modelul transferului de mas la unde p*A este presiunea parial de echilibru ce
potenial constant
corespunde concentraiei xA din lichid.
Din ultimele dou relaii se obine:
1
(4.46.)
n A = kl
p Ai p *A
k HA
Potenialul total sub care se desfoar procesul va fi suma potenialelor pariale rezultate
din relaiile (4.44.) i (4.46.):
1
p A p Ai = n A
kg
(4.47.)
k HA
*
pA pA =
kl
Potenialul total va fi:
1 k
p A p *A = n A + HA
(4.48.)
k
k l
g
De aici se obine ecuaia transferului de mas global, la potenial constant:
1
nA =
p A p *A = K p p A p *A
(4.49.)
1 k HA
+
kg
kl
n care Kp este coeficientul global de transfer de mas i care reprezint cantitatea de mas
transferat dintr-o faz n alta, printr-o unitate de suprafa, n unitatea de timp, sub aciunea unei
uniti de potenial. Indicele coeficientului arat unitile de msur ale acestuia.
Dac se nlocuiesc presiunile pariale cu concentraiile, se obine fluxul de mas sub
forma:
N A = K c A x *A x A = K c A x A
(4.50.)
n care: xA este potenialul procesului;
Kc coeficientul global de transfer de mas corespunztor lui xA dat sub form de
.
diferen a fraciilor molare K c =
1
1
+
k g k HA k l
65
4.5.2. Transferul de mas la potenial variabil

n practic, potenialul sub care se desfoar procesul variaz continuu n lungul
suprafeei de transfer, astfel c pentru calcule se va determina un potenial mediu, pe tot
domeniul de variaie al concentraiei.
Pentru un sistem gaz-lichid la care fazele se deplaseaz n echicurent (fig. 4.6.),
potenialul Y A Y A* scade continuu de la Y Ai (iniial) la Y Af (final). Acelai lucru este valabil
i la fazele care se deplaseaz n contracurent. Mrimile notate cu asterix corespund condiiilor
de echilibru, iar concentraia este exprimat sub forma rapoartelor molare din faza de gaz.
Pentru elementul dA fluxul de mas are expresia:
dN A = K g dA YA Y A*
(4.51.)
La transferarea masei dNA, concentraia fazei gazoase variaz cu dYA, iar bilanul de
mas pentru elementul de suprafa dA va fi:
(4.52.)
dN A = M dYA
Se egaleaz cele dou relaii i
dup separarea variabilelor se integreaz
pentru suprafa, respectiv potenial:
M
0 dA = K g
YAf
dY A
(4.53.)
*
YAi Y A Y A
respectiv:
A=
M
Kg
YAi
YAf
dY A
*
A YA
(4.54.)
Prin integrarea ecuaiei (4.52.) se

obine:
YAf
N A = M dY A = M (Y Ai Y Af
(4.55.)
YAi
nlocuind pe M din relaia de mai

sus n relaia (4.54.) se obine ecuaia
transferului de mas la potenial variabil:
Fig. 4.6. Modelul transferului de mas la potenial variabil

Y Ai Y Af
N A = K g A Y
Ai
dY A
*
YAf Y A Y A
(4.56.)
n mod similar se obin i ecuaiile transferului global de mas pentru alte moduri de
exprimare a potenialului:
exprimarea sub form de presiuni pariale:
p Ai p Af
N A = K p A p
(4.57.)
i
dp A
*
p f p A p A
exprimarea sub form de rapoarte molare raportate la faza lichid:

X Af X Ai
N A = K l A X
Af
dX A
*
X Ai X A X A
66
(4.58.)
4.6. Distilarea i rectificarea

Distilarea reprezint operaia de separare a componenilor unui amestec omogen de
lichide, pe baza diferenei de volatilitate a componenilor.
Rectificarea reprezint operaia de separare a componenilor cu volatiliti apropiate,
printr-o succesiune de evaporri urmate de condensri.
Prin distilare i rectificare se por separa amestecuri de lichide ce conin doi sau mai muli
componeni, miscibili, parial miscibili sau nemiscibili.
4.6.1. Echilibrul lichid-vapori

n procesul de distilare o importan deosebit au proprietile amestecurilor de lichide.
Pentru studiu se vor lua doar cele mai simple amestecuri cu proprietile lor i anume
amestecurile binare. La descrierea strii de echilibru se ia ca baz conceptul de amestec sau
soluie ideal. Un amestec este considerat ca fiind ideal atunci cnd forele de coeziune ale
diferiilor componeni sunt egale cu cele dintre moleculele aceluiai component. Pentru
componenii A i B acest lucru se exprim astfel:
(4.59.)
f AB = f A = f B
n care: fAB este fora de coeziune dintre componeni;
fA fora de coeziune dintre moleculele componentului A;
fB fora de coeziune dintre moleculele componentului B.
n cazul amestecurilor reale, forele de coeziune dintre moleculele celor doi componeni
sunt diferite de cele dintre moleculele aceluiai component, acestea numindu-se amestecuri
azeotrope:
azeotrop pozitiv, cnd fAB>fA i fAB>fB;
azeotrop negativ, cnd fAB<fA i fAB<fB.
Pentru simplificarea relaiilor s-au fcut notaiile: y n loc de CMv pentru fracia molar
din vapori i x n loc de CM pentru cea din lichid, A fiind componentul uor volatil iar B cel greu
volatil.
Starea de echilibru dintre faze se poate reprezenta n diagramele izoterm, izobar i linia
de echilibru.
Temperatura de fierbere a amestecului ideal depinde de compoziia amestecului i aceasta
variaz ntre temperaturile de fierbere ale celor doi componeni, iar presiunile pariale se
calculeaz cu legea lui Raoult.
Izoterma sistemului binar (fig. 4.7.a.) reprezint graficul de variaie a presiunilor pariale,
la temperatur constant, n funcie de compoziia amestecului. Dreapta AB reprezint variaia presiunii pariale a componentului uor volatil, dreapta CD
a componentului greu volatil, iar suma lor conform legii lui Dalton, dreapta DB.
Conform relaiei (4.9.), fracia molar din faza de vapori pentru componentul A va fi:
p
(4.60.)
yA = A
p
n care pA i p se iau de pe izoterm, n funcie de compoziia fazei lichide xA.
Izobara sistemului binar (fig. 4.7.d.) reprezint variaia temperaturii de fierbere la
presiune constant, n funcie de compoziia fazei lichide i a fazei de vapori. Suprafaa cuprins
ntre curba de fierbere Cf i curba de condensare Cc constituie zona de coexisten a fazelor.
Linia de echilibru 1 (fig. 4.7.g.) reprezint variaia compoziiei fazei vapori n funcie de
compoziia fazei lichide. Ea se traseaz ntr-un ptrat cu laturile divizate de la 0 la 1. Deaorece
vaporii sunt mai bogai n componentul uor volatil, curba se va situa totdeauna deasupra
diagonalei ptratului. Valorile lui xA i yA se calculeaz cu relaiile (4.14.) i (4.15.).
67
Fig. 4.7. Diagrame de echilibru: diagrama presiunilor: a- amestec ideal; b- azeotrop pozitiv; c- azeotrop
negativ; diagrama de fierbere: d- amestec ideal; e- azeotrop pozitiv; f- azeotrop negativ; diagrama de
echilibru: g- amestec ideal; h- azeotrop pozitiv; i- azeotrop negativ.
La amestecurile reale, variaia presiunilor pariale n funcie de faza lichid nu mai este
liniar. Extinderea aplicrii legii lui Raoult se face cu ajutorul coeficienilor de activitate (ka, kb)
care, aplicate celor doi componeni va da:
p A = PA x A k a
(4.61.)
p B = PB (1 x A )k b
Se observ c pentru ka>1, presiunea parial pa este mai mare ca n cazul amestecului
ideal, abaterea fa de acest caz fiind pozitiv iar presiunea total a vaporilor nregistreaz un
maxim (fig. 4.7.b.). Totodat temperatura de fierbere depinde de compoziia amestecului i
variaz dup o curb cu un mi-nim (fig. 4.7.e.), iar linia de echilibru este mprit n dou pri
(fig. 4.7.h.): prima este deasupra diagonalei, pn la compoziia corespunztoare tempe-raturii
minime de fierbere, iar a doua sub diagonal. Punctul de intersecie I al curbei cu diagonala
(yA=xA) arat c vaporii au aceiai compoziie cu faza lichid, un asemenea amestec se numete
azeotrop pozitiv i el nu se poate
separa printr-odistilare obinuit.
Atunci cnd ka<1 variaia mrimilor din diagrame este invers. Astfel, presiunea total
are un minim (fig. 4.7.c.), temperatura de fierbere un maxim fig. 4.7.f.) iar curba de echilibru
(fig. 4.7.i.) are prima parte sub diagonal, iar partea a doua deasupra diagonalei. Asemenea
amestecuri se numesc azeotrope negative i nici ele nu se por separa prin distilare.
Solubilitatea componenilor unui amestec poate fi mai mare sau mai mic, practic
neexistnd lichide complet nemiscibile. Atunci cnd solubilitatea reciproc este foarte mic,
lichidele se consider nemiscibile. Amestecurile binare nemiscibile sunt formate din dou faze
68
lichide i una de vapori, fiecare component emind vapori n spaiul de lucru, ca i cum cellalt
component nici nu ar exista.
Fig. 4.8. Diagramele de echilibru la sistemele binare nemiscibile: a- izoterma; b- izobara; ccurba de echilibru.
Conform legii fazelor astfel de amestecuri sunt determinate prin fixarea unui singur
parametru (sunt sisteme univariante). Presiunea total este suma presiunilor pariale a
componenilor n stare pur (fig. 4.8.a.), iar temperatura de fierbere este mai mic dect a
componentului uor volatil, pe toat durata fierberii acesta, ct i compoziia vaporilor fiind
constante (fig. 4.8.b.). Aceste amestecuri se numesc amestecuri azeotropice eterogene.
Fig. 4.9. Diagrame de echilibru la sistemele binare parial miscibile: a- izoterma; b- izobara; ccurba de echilibru.
Atunci cnd componenii unui amestec formeaz soluii omogene pe un domeniu al
concentraiilor, iar n rest formeaz soluii eterogene, amestecul se numete parial miscibil. n
zonele miscibile (fig. 4.9.a.) presiunile pariale variaz dup legea lui Raoult pentru amestecuri
reale, iar n zona nemiscibil presiunile pariale i total sunt constante.
Volatilitatea este uurina cu care un lichid trece n stare de vapori i se definete
ca raportul dintre presiunea parial din faza de vapori i fracia molar din faza de lichid a
acelui component. Pentru componenii A i B ai unui amestec binar volatilitatea se poate scrie
sub forma:
p
vA = A
xA
(4.62.)
pB
vB =
xB
69
Atunci cnd amestecul respect legea lui Raoult, adic p A = PA x A atunci volatilitatea este
egal cu presiunea de vapori a componentului n stare pur:
P x
(4.63.)
v A = A A = PA
xA
Acest lucru este valabil i n cazul lichidelor pure (xA =1), astfel c volatilitatea va avea
acelai sens fizic ca i presiunea de vapori.
Separarea prin distilare a doi componeni cu temperaturi de fierbere apropiate va fi cu
att mai uoar, cu ct cei doi componeni au volatiliti mai diferite. Se definete volatilitatea
relativ ca fiind raportul volatilitii celor doi componeni:
pA
x
p x
(4.64.)
v AB = A = A B
pB
pB x A
xB
n cazul amestecurilor ideale volatilitatea relativ este dat de raportul presiunilor de
vapori ale componenilor puri.
4.6.2. Metode separare a amestecurilor lichide prin distilare

Separarea amestecurilor lichide prin distilare se realizeaz prin mai multe metode, cele
mai uzuale fiind distilarea simpl, rectificarea, distilarea molecular i distilarea azeotrop. n
funcie de caracteristicile componenilor ce formeaz amestecul, se alege i metoda de separare
prin distilare.
Distilarea simpl sau diferenial este operaia prin care se separ amestecuri de lichide
cu puncte de fierbere diferite i care nu formeaz azeotropi. Schema de principiu a distilrii
simple este prezentat n figura 4.10.
Amestecul de distilare este introdus n blaza 1, prevzut cu o serpentin prin care circul
cldura necesar vaporizrii. Vaporii de la partea superioar a blazei trec printr-o conduct n
condensatorul rcitor 2. Colectarea distilatului se poate face n vasele 3, pe fraciuni, n funcie
de concentraia n componentul
uor volatil.
Gradul de separare al componenilor crete atunci cnd o parte din distilat este reintrodus
n blaz. Numit i reflux, acesta se obine prin condensarea parial a vaporilor ntr-un
condensator.
Dac se noteaz cu Mi masa amestecului iniial, Mf masa final sau masa reziduului i cu
MD masa distilatului, atunci cantitatea de distilat obinut va fi:
M D = M i M f (4.65.)
La
distilare
este
necesar determinarea masei
reziduului
atunci
cnd
compoziiei
concentraia
variaz de la cea iniial xAi la
cea final xAf, cunoscute.
Pentru
evaporarea
unei
cantiti de amestec mic dM,
ecuaia bilanului de materiale
a componentului uor volatil
va avea forma:
Fig. 4.10. Schema de principiu a distilrii simple

70
(4.66.)
Mx A = (M dM )( x A dx A ) + y A dM
Se desfac parantezele se regrupeaz termenii i dup neglijarea produsului dM dx A se
obine:
dx A
dM
=
(4.67.)
M
yA xA
Prin integrarea ecuaiei ntre limitele de variaie ale amestecului i ale concentraiei
rezult:
x Ai
M
dx A
2,3 lg i =
(4.68.)
M f x Af y a x A
Integrala se rezolv analitic atunci cnd se cunoate legtura dintre xA i yA sau grafic.
Din ecuaia bilanului global de mas i ecuaia bilanului componentului uor volatil, se
obine compoziia medie a distilatului:
M i x Ai = M f x Af + M D x Ad
(4.69.)
n care xAd este compoziia medie a distilatului.
Se obine n final:
M i x Ai M f x Af
(4.70.)
x Ad =
MD
Pentru separarea amestecurilor nemiscibile se folosete antrenarea cu vapori de ap sau
gaz care nu reacioneaz cu componenii amestecului. O asemenea instalaie (fig. 4.11.) este
compus din blaza 1 n care se afl
barbotorul 2, aflat n masa de amestec 3.
Bulele de vapori trec prin lichid unde se
satureaz cu vaporii componentului de
antrenat de unde, mpreun, trec prin
conducta 4 la condensatorul 5. Aici fie are
loc condensarea doar a vaporilor se ap,
componentul antrenat rmnnd n stare
de vapori, fie sunt condensate att vaporii
de ap, ct i vaporii componentului
antrenat. Cele dou faze lichide 6 i 7 se
separ n decantorul 8. Practic antrenarea
cu vapori este o distilare simpl la care se
adaug al treilea component, ca agent de
antrenare.
Fig. 4.11. Schema de principiu a distilrii

cu antrenarea cu vapori
n cazul componenilor amestecurilor care nu suport temperaturi ridicate i au masa
molecular mare, se folosete distilarea molecular. Procesul are loc sub vid cnd drumul liber
mediu al moleculelor depete distana dintre suprafaa cald i cea rece de condensare.
Scderea presiunii de lucru duce la scderea temperaturii de distilare.
ntre cele dou suprafee cilindrice sau tronconice concentrice (fig.4.12.), una cald i
alta rece, spaiul existent 1 se conecteaz la o pomp de vid. Amestecul curge pe suprafaa cald
2 sub forma unui film subire, de unde moleculele componentului volatil pleac spre suprafaa
rece 3 i condenseaz. Curgerea filmului de amestec i de condensat se face sub aciunea forei
centrifuge sau a forei gravitaionale. Vaporii condensai formeaz distilatul 4 iar cel neevaporat
formeaz reziduul 5.
71
Fig. 4.12. Schema de principiu a distilrii moleculare: a- aparat tronconic rotativ; b- aparat
cilindric gravitaional
Distilarea molecular este, sub aspectul structurii operaiilor, tot o distilare simpl, care
se desfoar sub un vid naintat.
Prin rectificare se nelege o distilare repetat care se desfoar n acelai aparat, numit
coloan de rectificare. Rectificarea permite separarea n cea mai mare parte a amestecurilor total
miscibile cu comportare ideal. Scopul operaiei de rectificare este acela de a obine produse cu
un grad mare de concentraie sau pure.
n principiu, rectificarea se poate face prin legarea n serie a mai multor instalaii de
distilare simpl, distilatul de la o instalaie constituind amestecul
brut pentru urmtoarea instalaie. Un exemplu este prezentat n figura 4.13. unde sunt
reprezentate trei instalaii de distilare simpl legate n serie.
Fig. 4.13. Schema de principiu a rectificrii: a- distilri simple n serie; b- distilri simple cu
antrenare cu vapori; c- coloan de rectificare cu talere: 1,3,5- blaz; 2,4,6- condensator; 7-vas
colector distilat.
72
Principiul barbotrii directe a vaporilor n masa lichidului din aparatul urmtor st la baza
coloanelor de rectificare. Astfel operaiile mai multor instalaii de distilare simpl pot fi
reproduse ntr-o coloan, imaginat ca fiind alctuit dintr-o serie de blaze cu barbotare direct,
suprapuse. Pentru simplificarea aparatelor, n locul blazelor se folosesc talere, corespondena
ntre elementele cu acelai rol fiind artat n figur.
Aranjarea pe vertical a talerelor determin apariia a dou fluxuri: unul ascendent,
corespunztor vaporilor i unul descendent corespunztor lichidului.
Pentru un proces continuu, compoziia lichidului de pe un taler este aceiai, dar variaz de la un
taler la altul. Astfel, lichidul este tot mai bogat n componentul
uor volatil ncepnd de la blaz spre vrful coloanei, fapt ce determin i o scdere a
temperaturii de jos n sus.
Fenomenele care au loc pe talere sunt
prezentate n figura 4.14. Pentru dou talere succesive
n i n+1 vom avea temperaturile Tn>Tn+1. Pe durata
barbotrii vaporilor compoziia ambelor faze variaz
n sensul stabilirii echilibrului.
De pe talerul n, n condiii de echilibru, pleac
vapori de compoziie yn i lichid de compoziie xn i
sosesc vapori de compoziie yn-1, respectiv lichid de
compoziie xn+1 care, i vor modifica compoziia n
sensul stabilirii echilibrului. Astfel, vaporii vor ceda,
prin condensare, o parte din componentul greu volatil
(trec de la compoziia yn-1 la yn), iar lichidul pierde,
prin vaporizare, o parte din componentul uor volatil
(trece de la compoziia xn+1 la xn). Cldura necesar
pentru vaporizare este cea cedat prin condensarea
componentului greu volatil, cele dou fenomene
contribuind la mbogirea vaporilor n component
uor volatil.
Pe lng echilibrul care se realizeaz ntre
faze, se mai stabilete i un echilibru termic, prin
faptul c vaporii care vin pe talerul n-1 au o
temperatur mai ridicat fa de talerul n, cednd o
parte din cldura sensibil lichidului provenit de pe
talerul n+1. i acest fenomen contribuie la creterea
coninutului vaporilor n componentul uor volatil,
astfel c n practic vor fi respectate ntotdeauna
Fig. 4.14. Fenomenul de pe taler
condiiile:
y n > y n 1
(4.71.)
x n < x n +1
Rolul refluxului este acela de a crea stratul de lichid necesar barbotrii pe talere i de a
constitui un absorbant pentru componentul greu volatil. Refluxul poate fi extern (reprezint lichidul returnat de la condensator n coloan) i intern (lichidul
care trece de pe un taler superior pe unul inferior), cele dou fracii fiind considerate egale.
Aceast egalitate, precum i meninerea constant a refluxului, presupun ndeplinirea unor
condiii:
cldurile latente molare de evaporare a celor doi componeni sunt egale;
pierderile de cldur, cldura de amestec i variaia cldurilor sensibile n lungul
coloanei sunt neglijabile.
73
Cifra de reflux (R) reprezint raportul dintre fracia de lichid returnat i distilat. Dac se
noteaz cu Mvn masa vaporilor ce urc i cu MRn masa lichidului care coboar, pentru un taler
cifra de reflux este raportul dintre masa vaporilor care ies i masa lichidului care intr pe taler:
M vn +1
M vn
M
M
=
= vn 1 = = R = R
(4.72.)
M Rn+ 2 M Rn+1
M Rn
MD
n care: MR este masa lichidului returnat de la condensator;
MD masa distilatului.
Se observ c pe un taler intr i pleac dou fluxuri de lichide i vapori. Dac se
presupune c cele dou faze n contact ajung la echilibru sub aspectul temperaturii i
concentraiei, acel taler sau treapt se numete taler teoretic de contact.
Eficiena au randamentul unui taler reprezint raportul ntre mbogirea real a vaporilor
pe un taler i mbogirea teoretic, n condiii de echilibru:
y y n 1
(4.73.)
= n*
y n y n 1
n care: yn i yn-1 sunt concentraiile vaporilor n component uor volatil, la intrarea i ieirea de
pe talerul n;
y n* - concentraia de echilibru a vaporilor la ieirea din acelai lichid.
n funcie de concentraiile din faza lichid, randamentul talerului are forma:
x x
(4.74.)
= n +1 n*
x n +1 x n
unde x n* este concentraia fazei lichide n component uor volatil, aflat n echilibru cu a fazei
lichide ( y n* ).
n practic exist amestecuri greu sau imposibil de separat prin metodele de
distilare obinuite, aici fiind incluse i amestecurile azeotropice. Ca urmare se folote un al
treilea component cu rolul de a deplasa echilibrul lichid-vapori spre o direcie favorabil
separrii. Se deosebesc dou metode de distilare:
distilarea azeotrop, cnd prin adugarea celui de-al treilea component se urmrete
formarea cu unul sau ambii componeni azeotrop pozitiv , respectiv negativ;
distilarea extractiv, cnd prin adugarea celui de-al treilea component nu se formeaz
azeotrop, dar se mrete de cteva ori volatilitatea relativ.
4.7. Uscarea
Uscarea este un proces de difuziune prin care, cu ajutorul energiei termice, este
ndeprtat apa din materialele solide sau lichide, prin evaporarea umiditii i ndeprtarea
vaporilor formai.
n industria alimentar uscarea este folosit i ca o metod de conservare a produselor.
Fiind un proces de transfer simultan de cldur i mas, uscarea este influenat de factori
ce in de:
materialul supus uscrii: debit, umiditatea iniial i final, natura i forma de
prezentare, sensibilitatea la temperatur;
agentul de uscare: temperatur, umiditate relativ, presiune;
operaia de uscare: temperatura de uscare, durata uscrii, modul cum se realizeaz
uscarea (continuu sau discontinuu).
Un factor important referitor la materialul supus uscrii l constituie modul de legare a
umiditii cu materialul i care se poate mpri n trei categorii: legat chimic, legat fizicochimic i legat mecanic.
Apa legat chimic este cel mai puternic legat de material i nu poate fi ndeprtat prin
uscare, ntruct duce la distrugerea materialului.
74
Apa legat fizico-chimic reprezint apa legat osmotic i prin adsorbie fizic.
Apa legat mecanic este apa coninut n capilarele materialului, n plus
fa de cea legat fizico-chimic i se datoreaz forelor de adeziune la suprafaa acestuia.
De regul umiditatea materialului se prezint sub dou forme: liber i higroscopic. n
primul caz viteza de evaporare a umiditii libere este determinat de legea evaporrii de pe o
suprafa liber.
Umiditatea la care presiunea parial de deasupra materialului uscat devine mai mic
dect presiunea vaporilor saturai la aceiai temperatur, se numete umiditate higroscopic.
Fiind mult mai strns legat de material, ndeprtarea acesteia este mai dificil.
Umiditatea de echilibru este umiditatea la care presiunea vaporilor deasupra materialului
va fi egal cu presiunea vaporilor din aer. Materialele pot fi uscate numai pn cnd se atinge
umiditatea de echilibru.
Ca ageni de uscare cel mai frecvent folosii n industria alimentar sunt aerul, gazele de
ardere, aburul supranclzit.
Cel mai bun purttor de cldur n procesul de uscare este aerul umed care, pe de o parte
aduce cldura necesar evaporrii umiditii din material, iar pe de alt parte preia i evacueaz
umiditatea evaporat.
4.7.1. Statica procesului de uscare

Statica uscrii este cea care stabilete legtura dintre parametrii iniiali i finali ai
substanelor ce intervin n procesul uscrii i care se determin din ecuaiile bilanului de
materiale i termic.
Umiditatea gazului poate fi exprimat n dou moduri:
umiditatea absolut ( v ), reprezint masa de vapori de ap dintr-un m3 de gaz, n
kg/m3;
umiditatea relativ ( ), reprezint raportul dintre masa vaporilor de ap coninui ntrun m3 de gaz umed i masa lor maxim (la saturaie) care poate fi coninut n acelai volum, la
aceiai presiune total i temperatur, s :
v
100
s
(4.75.)
Pentru aerul umed cu volumul V, temperatura T i presiunea barometric p, conform legii lui Dalton se poate scrie:
p = p a + pv
(4.76.)
n care: pa este presiunea parial a aerului uscat;
pv presiunea parial a vaporilor de ap coninui n aerul umed.
Dac pentru amestecul de vapori i gaze se aplic ecuaia de stare a gazelor ideale, se
obine:
p RT
p
= v v 0 = v
(4.77.)
p s RvT0 p s
unde ps este presiunea de saturaie a vaporilor de ap.
Coninutul de umiditate al gazului reprezint masa vaporilor de lichid raportat la masa
gazului uscat:
m
(4.78.)
x= v
ma
ntruct componentele ocup acelai volum i au aceiai temperatur, ecuaiile de stare
vor fi:
pentru 1 kg aer uscat: p aV = Ra T0 ;
pentru x kg ap asociat: p vV = x RvT0 .

75
Va rezulta:
Ra p v
pv
p s
(4.79.)
= 0,622
= 0,622
Rv p a
p pv
p p s
n care: Ra este constanta gazului ideal pentru aer uscat raportat la un kg;
Rv constanta gazului ideal pentru vaporii de ap raportat la un kg.
Dearece variaz ntre 0 i 1 (de la 0 la 100), coninutul de umiditate va varia ntre zero
i valoarea maxim corespunztoare saturaiei:
p
x s = 0,622 s
(4.80.)
1 ps
Cnd temperatura gazului atinge punctul de fierbere a lichidului (ps=p i x = ),
evaporarea trece n fierberea lichidului.
Gradul de saturaie() este raportul dintre coninutul de umiditate a aerului x i cantitatea
maxim de umezeal care poate exista n aerul umed la saturaie, la aceiai presiune i
temperatur:
p ps
p ps
x
(4.81.)
=
=
=
xs
p p s
p pv
Se definete entalpia gazului umed ca fiind suma entalpiei gazului uscat i a vaporilor de
ap care se gsesc n acesta. n practic se exprim cantitatea (1+x) de aer umed, compus dintrun kg de aer uscat la care se adaug x kg de vapori de ap ce nsoesc acel kg de aer uscat:
(4.82.)
i = ia + iv x = c pa T + x (r + c pvT )
n care: ia este entalpia unui kg de aer uscat;
iv entalpia unui kg de vapori de ap supranclzii la temperatura T;
cpa cldura specific a aerului, se consider constant i egal cu 1 kJ/kggrd;
cpv cldura specific a vaporilor; cpv= 2kJ/kggrd.
Entalpia vaporilor se determin cnd vaporizarea are loc la 00C cnd cldura de
vaporizare a apei este de 2500 kJ/kg.
Cu specificaiile de mai sus entalpia aerului umed se determin cu relaiile:
i = T + x(2500 + 2T )
(4.83.)
i = (1 + 2 x )T + 2500 x
Se definete temperatura termometrului umed sau temperatura limitei de rcire a
corpurilor umede, temperatura la care gazul umed, rcindu-se la o entalpie constant, devine
saturat (=1).
Deoarece aerul umed este caracterizat prin trei variabile independente (presiune,
temperatur i coninut n umiditate), prin eliminarea uneia dintre acestea (p=const.) se poate
trasa o diagram de stare.
Diagrama Mollier (i-x) sau diagrama de stare a aerului umed reprezint variaia entalpiei
n funcie de umiditatea x, de temperatur i umiditatea relativ (ecuaia 4.83.). Construcia
diagramei este prezentat n figura 4.15.
Pe axa Ox se noteaz valorile coninutului de umiditate x. Liniile de umiditate constant
vor fi perpendiculare ce trec prin punctele de pe abscis. Se duce perpendiculara AD i pe
aceasta se ia lungimea AB=2500x. Se duce dreapta OB din origine. Se fixeaz punctul C la
distana 2Tx i se duce dreapta OC, astfel c ntre OC i OB s fie reprezentat termenul
(2500+2T)x.
x=
76
Fig. 4.15. Construcia diagramei i-x

Pe perpendiculara AD se fixeaz mrimea
T, n care T=10, 20, 30, ..... 0C i dac se duc
paralele la OC se obin izotermele care se
intersecteaz cu abscisa n zona negativ.
Izotermele sunt linii oblice cu panta 2T.
Lungimea BD reprezint entalpia aerului
umed la temperatura izotermei care trece prin
punctul D, la un coninut de umiditate
corespunztor abscisei x a punctului D. ntruct
entalpia vaporilor de ap crete cu temperatura,
panta izotermelor se mrete i ea cu temperatura.
Liniile de entalpie constant sunt drepte
echidistante, paralele cu dreapra OB.
Pe diagrama i-x se traseaz i curbele
umiditii relative constante conform ecuaiei
(4.79.), astfel c se obine diagrama aerului umed (fig. 4.16.).
Fig. 4.16. Diagrama i-x a aerului umed

Diagrama i-x este utilizat i la determinarea temperaturii de rou (Tr) i a temperaturii
termometrului umed (Tum).
Din punctul A ce definete starea aerului umed n diagram (fig. 4.17) se coboar pe linia
x=const. i se duce linia i=const., la intersecia cu curba de saturaie (=100) se citesc
izotermele ce trec prin acele puncte. Acestea reprezint temperatura de rou, respectiv
temperatura termometrului umed.
77
Fig. 4.17. Determinarea grafic a

temperaturii de rou i a tempe-raturii
termometrului umed
Bilanul de materiale permite
determinarea cantitii de ap evaporat i
a consumului de aer necesar pentru
uscare. Pentru aceasta trebuie cunoscute
umiditatea iniial i final a materialului
supus uscrii, cantitatea de material ce
trebuie uscat, respectiv coninutul n
umiditate a aerului.
Umiditatea materialului poate fi
exprimat
procentual raportat la
cantitatea total (Cm) sau raportat doar la
substana uscat, prima variant fiind
utilizat cu precdere n calculele
practice.
Bilanul total de materiale la
uscare se scrie sub forma:
M mi = W + M mf
(4.84.)
n care: W reprezint cantitatea de ap evaporat iar indicii i i f fac referire la intrare, respectiv
ieire.
Bilanul parial pentru substan uscat are forma:
M mi (100 C mi ) = M mf (100 C mf )
(4.85.)
Din relaiile de mai sus se obin cantitatea de ap evaporat i cantitatea de material
uscat:
C mi C mf
100 C mi
; M mf = M mi
(4.86.)
W = M mi
100 C mf
100 C mf
Necesarul sau consumul de aer pentru uscare se obine din bilanul umiditii la intrarea i ieirea din usctor:
C mf
C
M mi mi + M ma x1 = M mf
+ M ma x 2
(4.87.)
100
100
unde: Mma este debitul de aer;
x1 coninutul n umiditate a aerului la intrare;
x2 coninutul n umiditate a aerului la ieire.
nlocuind pe Mmf cu Mmi din relaia (4.86.) se obine pentru debitul de aer relaia:
C mi C mf
M mi
100 C mf
W
(4.88.)
M ma =
=
x 2 x1
x 2 x1
Consumul specific de aer reprezint cantitatea de aer necesar pentru ndeprtarea unui
kilogram de umiditate:
M
1
(4.89.)
m = ma =
W
x 2 x1
Pentru ndeprtarea umiditii dintr-un material se consum o mare cantitate de cldur.
La ntocmirea bilanului termic se scrie egalitatea dintre cldurile intrate, respectiv cele ieite din
sistem, plecndu-se de la schema de principiu din figura 4.18. Aici materialul circul n
contracurant cu aerul reducndu-i umiditatea de la Cmi la Cmf.
78
n sistem intr cldurile:

cldura introdus de materialul umed QMi sub dou forme: cldura adus de materialul
uscat i cldura adus de umiditatea eliminat din material;
Fig. 4.18. Schema de calcul a bilanului termic
cldura adus de aerul necesar uscrii Qai;

cldura adus cu dispozitivul de transport Qti;
cldura dat de aerul din bateria de nclzire Qsb;
cldura introdus de un calorifer dispus n usctor Qss;
Din sistem ies cldurile:
cldura ieit cu materialul uscat QMf;
cldura ieit cu aerul Qaf;
cldura scoas de dispozitivul de transport Qtf;
cldura pierdut n mediul nconjurtor Qsp.
Se obine pentru bilanul termic egalitatea:
QMi + Qai + Qti + Qsb + Qss = QMf + Qaf + Qtf + Qsp
nlocuind fiecare termen cu expresiile lor se obine:
(M mi c pf Ti + W c paTi ) + M ma i0 + M t c pt Tti + Qsb + Qss =
(4.90.)
(4.91.)
= M mf c pf T f + M ma i2 + M t c pt T f + Qsp
n care: Mt este masa mijlocului de transport;
cpa, cpf, cpt cldurile specifice pentru ap, material uscat i mijloc de transport;
Tt temperatura mijlocului de transport.
Cantitatea de cldur necesar a fi introdus n sistem, n timpul operaiei de uscare va fi:
Qs = Qsb + Qss = M mf c pf (T f Ti ) + M ma (i2 i0 ) + M t c pt (Ttf Tti ) +
(4.92.)
+ Qsp Wc paTi
Consumul specific de cldur necesar pentru evaporarea unui kg de umiditate se obine
mprind relaia de mai sus cu W:
q s = q sb + q ss = m(i 2 i0 ) + q t + q sp c paTi
(4.93.)
Consumul specific n bateria de nclzire este:
i i
(4.93.)
q sb = m(i1 i0 ) = 1 0
x 2 x0
Cu indicele 0 se noteaz parametrii aerului la intrarea n bateria de nclzire, cu 1
parametrii aerului la intrarea n usctor i cu 2 la ieirea din
usctor.
nlocuind pe qss n relaia (4.92.) se ajunge la forma:
79
i2 ii
= q ss + c pcTi q m qt q sp =
(4.94.)
x 2 x0
Termenul notat cu reprezint surplusul de cldur introdus n usctor, toate cldurile
fiind raportate la un kg de ap evaporat. ntruct x2>x1 semnul lui este dat de diferena i2-i1.
Dac =0 (i1=i2) uscarea are loc fr variaia entalpiei aerului n usctor, iar usctorul se
numete ideal. Cnd 0 usctorul este real i cel mai frecvent ntlnit este cazul cnd i2<i1,
adic suplimentul de cldur adus de calorifer este mai mic dect consumul de cldur din
usctor.
4.7.2. Cinetica operaiei de uscare
Cinetica stabilete legtura dintre variaiile umiditii materialului supus uscrii i
parametrii procesului, servind la determinarea duratei i a regimului de uscare.
Se definete viteza de uscare ca fiind cantitatea de umiditate ndeprtat de pe unitatea de
suprafa n unitatea de timp:
dW
(4.95.)
w=
A dt
ntruct ecuaiile teoretice care definesc viteza de uscare, n raport cu condiiile iniiale i
finale ale produsului, sunt complicate i greu de aplicat, se folosesc datele experimentale
transpuse n condiii industriale i ecuaiile deduse pe modele fizice.
Prin integrarea ecuaiei de mai sus se poate obine durata de uscare:
dW
(4.96.)
t=
A w
Dac se exprim umiditatea ce trebuie eliminat n funcie de cantitatea de substan
complet uscat Musc, din materialul supus uscrii, umiditatea iniial Cmi , respectiv final Cmf i
se intergeaz, se obine:
M usc (C mi C mf )
(4.97.)
t=
A w
Un asemenea mod de integrare este valabil doar atunci cnd viteza de uscare este
constant.
Uscarea materialelor este caracterizat prin curba de uscare, ca reprezentare grafic a
variaiei umiditii materialelor cu timpul, respectiv curba vitezei de uscare, ca reprezentarea
grafic a variaiei vitezei de uscare cu umiditatea.
Fig. 4.19. Forma curbelor tipice pentru uscarea materialelor

Procesul de uscare, dup forma curbelor, are dou perioade: una cu vitez de uscare
constant i a doua cu vitez de uscare descresctoare. La unele materiale perioada
descresctoare se mparte i ea n dou zone distincte, numite prima i a doua perioad de
scdere a vitezei de uscare.
80
Din datele experimentale, majoritatea materialelor se pot ncadra n una din cele ase
tipuri de curbe de uscare (fig. 4.19.), n funcie de modul cum este legat umiditatea cu
materialul supus uscrii.
4.8. Absorbia
Absorbia este operaia de separare a unuia sau a mai multor componeni din amestecurile
gazoase, pe baza solubilitii diferite a componenilor ntr-un lichid. Amestecul gazos este adus
n contact cu lichidul care, prin proprietile selective, va dizolva componentul sau componenii
ce urmeaz a fi separai.
Ca operaie, absorbia se folosete la purificarea gazelor, recuperarea unor componeni
sau la realizarea unor reacii chimice n faza lichid. Dac au
loc reacii chimice ntre lichid i componenii solubili, fenomenul se numete chemosorbie.
Recuperarea componentului dizolvat se realizeaz prin desorbie i const n nclzirea
lichidului n care gazul este dizolvat, cnd prin trecerea lui n faza gazoas se poate separa cu
ajutorul unei pompe de vid.
Absorbantul sau faza lichid se alege astfel nct acesta s ndeplineasc anumite
condiii: s aib volatilitate mic, selectivitate bun, temperatura de fierbere ct mai ridicat.
Solubilitatea gazului reprezint concentraia gazului dizolvat n soluia aflat n echilibru
cu faza gazoas. Cu ct presiunea parial de echilibru a gazelor este mai sczut, pentru o
concentraie dat n lichid, gazele sunt mai solubile. Din datele experimentale s-a constatat c, n
cele mai multe cazuri, solubilitatea unui gaz scade cu temperatura.
De regul sunt cunoscute debitul de amestec gazos i concentraia componentului ce
trebuie separat, iar pe baza bilanului de materiale se determin debitul de absorbant ce urmeaz
a absorbi o cantitate determinat din componentul gazos solubil sau concentraia soluiei
rezultate, cnd debitul de absorbant este constant.
Fig. 4.20. Modelul de calcul al bilanului de materiale la

absorbia n contracurent
Ecuaia bilanului de materiale pentru absorbia n
contracurent (este acelai principiul de scriere i la absorbia n
echicurent) se poate scrie plecnd de la notaiile din figura
4.20. unde:
W debitul molar de absorbant pur, constant la
intrarea i ieirea din aparat;
G debitul molar de inert (partea insolubil);
Yi, Yf concentraiile compo-nentului solubil din
amestecul gazos, la intrare i ieire, n rapoarte molare;
Xi,Xf concentraiile componentului dizolvat din
lichid, n rapoarte molare;
X, Y concentraiile componentului solubil n cele dou faze.
n elementul dA intr cu amestecul gazos debitul molar de component solubil Gag:
G ag = G Y
(4.98.)
i iese debitul de Gag+dGag:
G ag + dG ag = G Y G dY
(4.99.)
Scderea debitului molar al componentului solubil din gaz va fi:
dG ag = G dY
(4.100.)
Ca urmare a absorbiei de ctre lichid, semnul arat scderea concentraiei
componentului solubil din gaz.
81
Pentru faza lichid bilanul componentului solubil se poate scrie n mod asemntor:
G al = W X
(4.101.)
G al + dGal = W ( X + dX )
Se obine creterea debitului molar al componentului solubil n lichid:
dG al = W dX
(4.102.)
Dac regimul este staionar:
dG ag = dGal
(4.103.)
respectiv:
(4.104.)
G dY = W dX
Relaia de mai sus reprezint ecuaia diferenial a bilanului de materiale, scris pentru
componentul care se transfer din faza gazoas n faza lichid. Prin integrare se obine ecuaia
bilanului de materiale pentru componentul care se absoarbe:
Y
Xf
G dY = W dX
Yi
(4.105.)
a crei soluie este:
G (Yi Y ) = W (X f X )
(4.106.)
Dac se exprim oncentraiile prin fraciile molare se obine o relaie de forma:
x
y
x
y
= W f
(4.107.)
G i
1 x
1 x
f
1 yi 1 y
Prin rezolvarea ecuaiei (4.105) n raport cu Y rezult:

G Yi W X f
W
(4.108)
Y=
X+
G
G
Relaia de mai sus este ecuaia unei drepte de pant W/G, raport care reprezint debitul
molar de absorbant pe unitatea de debit molar de gaz inert i se numete consumul specific de
absorbant.
Fig. 4.21. Stabilirea consumului

minim de dizolvant
Fig. 4.22. Bilanul teoretic al absorbiei

n contracurent
Alegerea debitului de absorbant se face n funcie de linia de echilibru 4 (fig. 4.21.). Cu

ct liniile de operare 1, 2, 3 vor fi mai apropiate de linia de echilibru, fora motrice a procesului
va scdea i absorbia se va face mai greu. Dac linia de operare este tangent la linia de
echilibru (punctul E), n acel punct fora motoare este zero, iar timpul necesar realizrii separrii
este infinit. Panta dreptei AD notat cu Wmin/G reprezint consumul specific minim de dizolvant.
82
La sistemul gaz-lichid curba de echilibru are concavitatea ca n figura 4.22. n aceste

condiii consumul specific minim de dizolvant este determinat de panta liniei de operare care
intersecteaz ordonata Yi chiar pe curba de echilibru. Pentru soluia obinut concentraia X *p este concentraia soluiei aflat n echilibru cu faza
gazoas la baza aparatului:
G (Yi Y f ) = Wmin X *f X i
(4.109.)
Absorbia poate fi considerat cu aproximaie o operaie izoterm, deoarece lucreaz cu

amestecuri i soluii diluate. Cum n practic are loc o cretere a temperaturii, aparatele sunt
prevzute cu sisteme de rcire.
Pentru cele dou curente (fig. 4.23.), unul ascendent i altul descendent, s-au fcut
notaiile:
pentru amestecul gazos: G- debitul molar; y- concentraia n fracii molare; ig- entalpia
molar a gazului;
pentru soluie: W- debitul molar; xconcentraia n fracii molare; il- entalpia molar a
lichidului.
Amestecul gazos intr n absorber cu parametrii
G1, y1, ig1 n seciunea 1-1, i modific valorile la G, y,
ig i iese cu parametrii G2, y2, ig2. n mod similar se
modific i parametrii soluiei.
Dac pentru partea cuprins ntre seciunea 1-1 i
limita superioar a aparatului se aplic principiul
conservrii energiei se obine:
W1il1 + G ' i g' = W ' il' + G 2 i g 2 + Qs
(4.110.)
n care Qs este cldura dezvoltat n timpul procesului.
Fig. 4.23. Bilanul termic al absorbiei n contracurent
Entalpia soluiei de concentraie x are forma:

il' = c pM Tl + id
(4.111.)
unde: cpM este capacitatea molar a soluiei;
Tl temperatura soluiei n seciunea 1-1;
i d - cldura integral de dizolvare.
Cu ajutorul relaiei (4.110.) se poate calcula cldura necesar a fi eliminat n timpul
absorbiei, pentru ca temperatura s se menin constant.
4.9. Adsorbia
Adsorbia este operaia de separare prin care un component al unui amestec fluid este
reinut pe suprafaa unui lichid sau solid. n funcie de natura interaciunilor moleculare adsorbia
poate fi:
fizic, ca efect al forelor Van der Waals i se petrece n stratul molecular superficial;
chimic, cnd fenomenul este nsoit de o reacie chimic.
Adsorbia se poate realiza cu suprafaa de adsorbie mobil sau cu suprafaa de adsorbie
fix.
83
Capacitatea de adsorbie reprezint nsuirea unui adsorbent de a reine pe suprafaa sa o

cantitate determinat de adsorbit i se msoar n kg substan adsorbit pe kg sau m3 adsorbent.
Capacitatea de adsorbie poate fi:
static sau la echilibru, reprezentnd cantitatea maxim de substan adsorbit la
temperatur constant, atunc cnd contactul dintre adsorbent i adsorbant este static, fiind
determinat din izotermele de adsorbie;
dinamic, reprezentnd cantitatea maxim asorbit de materialul solid cnd peste
acesta este trimis un flux continuu de fluid, este mai mic dect capacitatea static deoarece nu
se realizeaz condiiile de echilibru.
Ca adsorbeni se folosesc pmnturile decolorante (argile naturale i activate), materiale
pe baz de oxizi metalici, pe baz de bioxid de siliciu, crbuni activi (minerali i vegetali), site
moleculare (zeolii sintetici).
Adsorbia poate fi descris, pentru un sistem solid-fluid pur, de o ecuaie de stare ca
funcie univoc de temperatur i presiune la echilibru a fazei fluide:
C m = f ( p, T )
(4.112.)
n care Cm este concentraia substanei adsorbit la echilibru, n grame adsorbit pe grame
adsorbent.
Condiiile de echilibru n procesul de adsorbie se stabilesc pe cale experimental, exprimarea cea mai uzual fiind sub forma izotermelor de adsorbie. Diagramele au
forma specific fiecrui sistem (fig. 4.24) i exprim corelaia dintre cantitatea de adsorbit i
presiunea parial a adsorbitului n faza gazoas.
Fig. 4.24. Izoterme de adsorbie
Fig. 4.25. Compararea izotermelor

de adsorbie
Sistemele care au concavitatea izotermei spre abscis sunt favorabile adsorbiei, iar cele
cu concavitatea spre ordonat sunt nefavorabile adsorbiei. Pentru un sistem cu o temperatur
dat, valoarea maxim a presiunii este cea de saturaie, psat.
Posibilitatea de separare prin adsorbie se poate stabili prin studiul izotermelor
componenilor fluidului. Pentru doi componeni A i B (fig. 4.25) ai fazei gazoase i un anumit
adsorbent, izotermele arat c pentru componentul A adsorbentul are o capacitate de adsorbie
mult mai mare fa de componentul B.
Izotermele de adsorbie se pot exprima analitic prin ecuaii de forma:
(4.113.)
C m = k1 p An
Relaia de mai sus se numete ecuaia lui Freundlich i n coordonate logaritmice ea
reprezint o dreapt. O alt form de exprimare a izotermei este ecuaia lui Langmuir aplicabil
n cazul chemosorbiei:
k p
(4.114.)
Cm = 1 A
1 + k2 pA
84
Adsorbia static presupune introducerea adsorbentului granulat ntr-un aparat, odat cu

lichidul de purificat, cu agitarea lor. Dup terminarea adsorbiei, adsorbentul va sedimenta iar
lichidul va si separat prin filtrare. Aceasta reprezint adsorbia static cu o singur treapt de
contactare, a crui bilanul de materiale prezentat n figura 4.26.
Fig. 4.26. Principiul adsorbiei cu o singur treapt de contactare

Conform figurii, bilanul de materiale are expresia:
M m ,1 (Y1 Y2 ) = M m , 2 ( X 2 X 1 )
(4.115.)
n care: Mm,1 este debitul fazei fluide;
Mm,2 debitul de adsorbent;
Y1,Y2 concentraiile n rapoarte molare a componentului adsorbit din faza fluid;
X1,X2 concentraiile n rapoarte molare a componentului adsorbit n faza solid.
Relaia de mai sus reprezint, pentru un sistem de coordonate XY, linia de operare cu
panta Mm,2/Mm,1=-k.
n cazul soluiilor diluate, curba de echilibru poate fi descris de o ecuaie de forma:
Y(e ) = k1 X n
(4.116.)
Din ultimele dou relaii se obine:
M m , 2 Y1 Y2
=
(4.117.)
1
M m ,1
Y2 n

k1
Dac se cunosc coeficientul k1 i exponentul n, pentru o variaie a concentraiei fazei
fluide de la Y1 la Y2, se poate calcula debitul de adsorbent pur (X1=0). n figura 4.26. sunt trasate
curbele de echilibru pentru diverse valori ale lui n i dreptele de operare AB de pante diferite.
Punctele B1 i B2 sunt situaiile limit de atingere a condiiilor de echilibru, dar cum n practic
acest echilibru nu se realizeaz, concentraia final a adsorbitului este dat de coordonatele
punctului B.
Adsorbia dinamic presupune existena unui flux continuu de faz fluid ce strbate un
strat fix sau mobil de adsorbent. Ea se realizeaz n dou faze simultane, adsorbie continu sau
periodice, adsorbie discontinu.
85
ntr-o prim faz are loc adsorbia selectiv n regim izoterm, iar n faza a doua se
execut regenerarea adsorbentului. Dup cteva cicluri de adsorbie-desorbie este necesar
reactivarea adsorbentului.
Fig. 4.27. Principiul adsorbiei continue n strat mobil

Pentru adsorbia continu cu contactare permanent, ntre adsorbentul granulat i fluidul
ce circul n contracurent, procesul de lucru este prezentat n figura 4.27. n acest caz din faza
fluid se transfer un singur component ctre faza solid, procesul fiind asemntor cu absorbia.
Pentru componentul adsorbit, cnd debitele celor dou faze sunt constante, bilanul de
materiale are forma:
M m ,1 (Y1 Y2 ) = M m , 2 ( X 1 X 2 )
(4.118.)
Linia punctat reprezint dreapta de operare care intersecteaz curba de echilibru, caz n
care numrul treptelor de separare este infinit.
Pentru o seciunea acoloanei dH, de coordonate X i Y (punctul A), fora motrice a
procesului este dat de diferena Y=Y-Y(e). Totodat bilanul diferenial de mas pentru
componentul adsorbit va fi:
M m ,1 dY = M m, 2 dX = K g a s (Y Y(e ) )dH
(4.119.)
n care: Kg este coeficientul global de transfer de mas n adsorbie, raportat la faza fluid;
as suprafaa specific sau interfaa real de contact.
Numrul de uniti de transfer (NUT) se obine dup integrarea relaiei (4.119.) ntre
limitele de lucru:
Y2
K a
K a H
(NUT )g = dY = g s dH = g s H
(4.120.)
M m ,1
Y Y(e ) M m ,1 0
Y1
Ca i n cazul absorbiei, integrala de mai sus se poate rezolva numai pe cale grafic.
n mod similar se poate scrie numrul unitilor de transfer i pentru faza solid.
4.10. Extracia
Extracia este operaia prin care se separ, total sau parial, unul sau mai muli
componeni dintr-o soluie omogen ori dintr-un amestec solid, cu ajutorul unui dizolvant.
Dac separarea are loc ntre sisteme formate din faze lichide, aceasta se numete extracie
lichid-lichid sau rafinare. Aici rafinatul este constituit din faza lichid epuizat, iar extractul din
dizolvant i componentul extras.
86
Dac separarea urmrete ndeprtarea unui component dintr-un mediu

solid, atunci operaia se numete extracie solid-lichid, splare sau elutriere. Aici extractul este
alctuit din dizolvant i solut (componentul dizolvat), iar reziduul din faza solid epuizat.
Pentru punerea n eviden a modului cum se realizeaz separarea s-a fcut apel la
extracia simpl (fig. 4.28) n care amestecul iniial A+B este introdus ntr-un amestector,
mpreun cu dizolvantul S, dup separare rezultnd rafinatul i extractul.
Fig. 4.28. Principiul extraciei lichid-lichid ntr-o singur treapt

Alegerea dizolvantului este o problem extrem de important, deoarece acesta trebuie s
in cont de numeroase aspecte tehnice, cele mai importante fiind: selectivitatea, densitatea,
vscozitatea, tensiunea interfazic, temperaturile la care au loc transformrile de faz,
reactivitatea chimic, corozivitatea, toxicitatea, etc.
La separarea prin extracie se presupune contactul permanent ntre dizolvant i
soluia iniial. Conform legii lui Fick (v. ecuaia 4.22.) cantitatea de substan transferat este
proporional cu suprafaa de contact i cu potenialul procesului. Potenialul transferului de
mas solicit cunoaterea legilor echilibrului de faz la sistemele eterogene lichide.
n funcie de numrul componenilor ce alctuiesc sistemele lichide, acestea pot fi:
sisteme lichide monocomponente, cu un singur component;
sisteme lichide binare, cu doi componeni;
sisteme licide ternare, cu trei componeni;
sisteme lichide cuaternare, cu patru componeni;
sisteme lichide multicomponente.
La baza procesului de trecere a unuii component din faza lichid iniial n faza lichid
format cu dizolvantul, stau dou procese elementare:
difuzia componentului solubil din soluia iniial ctre interfa;
difuzia componentului solubil de la interfa ctre masa dizolvantului.
Cantitatea de component solubil ce se transfer este proporional cu potenialul
procesului care, sub forma diferenelor de concentraie este:
N mB = k R A( x B x Bi ) = k E A( y Bi y B ) = K R A(x B x *B ) = K E A( y *B y B )
(4.121.)
n care: kR este coeficientul individual de transfer n rafinat;
kE coeficientul individual de transfer n extract;
KR coeficientul global de transfer raportat la rafinat;
KE coeficientul global de transfer raportat la extract.
Indicele i se refer la concentraia de interfa iar asterixul la concentraia de echilibru a
componentului dizolvat conform legii lui Nernst.
Legtura dintre coeficienii de transfer de mas individuali i globali este dat de relaiile:
87
KR =
KE =
1
1
1
+
k R k NB k E
(4.122.)
1
1 k NB
+
kE
kR
unde kNB este un coeficient de repartiie.

Rezistenele la difuziune n fazele sistemului depind de solubilitatea solutului n cele
dou faze, adic de coeficientul de repartiie. Coeficienii individuali de transfer se determin cu
ajutorul ecuaiilor criteriale.
Fig. 4.29. Principiul extraciei difereniale n contracurent

Extracia diferenial n contracurent se realizeaz n coloane cu umplutur sau cu
stropire, n care se introduc i se scot n flux continuu cele dou faze. Lichidul mai dens se
introduce pe la partea superioar, iar lichidul mai puin dens pe la partea inferioar.
Pentru coloana de nlime H (fig. 4.29), se separ un element de volum dH la care
concentraiile fazelor la ieirea din acesta sunt XB i YB (punctul P din diagram). Dac din
punctul P se duce o dreapt de pant egal cu raportul coeficienilor individuali de transfer, la
intersecia cu linia de echilibru se obin concentraiile fazelor n echilibru.
Bilanul solutului care se transfer n procesul de extracie se poate scrie sub forma:
'
dM mB = d M mR
X B = k R dA( X B X Bi ) = K E dA X B X B*
(4.123.)
'
dM mB = d M mE
YB = k E dA(YBi YB ) = K E dA YB* YB
Suprafaa prin care se face transferul de mas depinde de suprafaa specific de contact a
i aria seciunii transversale A0:
(4.124.)
dA = a A0 dH
Se obine din cele dou relaii:
'
'
d (M mR
X B ) = M mR
dX B = K R a A0 (X B X B* )dH
(4.125.)
(
(
88
Att concentraiile rafinatului, ct i a extractului sunt exprimate sub form de rapoarte

masice ntre componenii A, B i S, debitul masic de rafinat fcnd referire numai la
componentul A. n condiiile n care A i S sunt total nemiscibile, relaia de mai sus este
adevrat, iar prin integrare rezult:
X B1
'
M mR
dX B
(4.126.)
H=
K R a A0 X B 2 X B X B*
n precedenta relaie prima fracie reprezint nlimea global a unitii de transfer
(IUT)TR, iar integrala numrul global al unitilor de transfer, ambele raportate la faza rafinat.
Dac legea distribuiei ideale este valabil se scrie ecuaia bilanului solutului pentru
poriunea de coloan de sub elementul de volum:
'
'
'
'
M mR
X B + M mE
(4.127.)
1YB1 = M mR 2 X B 2 + M mE YB
'
'
'
'
= M mR
Dac cei doi componeni S i A sunt nemiscibili, M mR
2 respectiv M mE1 = M mE ,
iar legea de distribuie ideal va avea forma:
YB = k NB X B*
(4.128.)
Cu aceasta se obine pentru X B* expresia:

M mR
( X B X B 2 ) + YB1
X B* =
k NB
M mE k NB
Prin nlocuire n expresia integralei i integrare se obine:
Y
X B1 B1
k NB 1 1
(NUT )TR = ln
1 +
YB1
1
X B2 k
NB
(4.129.)
4.130.)
'
M mE
n care = ' reprezint factorul de extracie.
M mR
n practic, la extracia lichid-lichid se folosete contactul n trepte; cu ct numrul
treptelor de contact este mai mic, procesul este discontinuu, iar cnd numrul treptelor de contact
este mai mare procesul se apropie de continuu.
Extracia n echicurent poate fi studiat dup modelul din figura 4.30. Pentru o instalaie
cu n trepte teoretice de contact, soluia iniial se introduce n prima treapt, iar rafinatul se
scoate din ultima treapt. Totodat, n fiecare treapt se introduce dizolvant proaspt i se culege
un extract. Scopul este acela de a determina numrul treptelor teoretice de contact.
Pentru nceput se admite c componenii A i S sunt nemiscibili, iar legea distribuiei
ideale este valabil. n aceste condiii se poate scrie:
Fig. 4.30. Modelul extraciei n echicurent

89

'
'
'
'
M mR
0 = M mR1 = ............ = M mRn = M mR = const.
'
'
'
'
M mS
1 = M mE1 = const........M mSn = M mEn = const.
(4.131.)
respectiv:
YB1 = k NB X B1
.............................
(4.132.)
YBn = k NB X Bn
n care: M
'
mR 0
este cantitatea de component A din soluia iniial;
'
mS 1
M
- cantitatea de component S n dizolvant;
XB1 concentraia rafinatului din prima treapt;
YB1 concentraia extractului din prima treapt.
Pentru fiecare treapt de contact se scrie bilanul solutului, iar dup introducerea
condiiilor de mai sus se aranjeaz sub forma:
X B0
sY
+ 1 B0
X B1 =
1 + s1 k NB 1 + s1 k NB
X B2 =
sY
X B1
+ 2 B0
1 + s 2 k NB 1 + s 2 k NB
(4.133.)
.............................................
X Bn1
s Y
+ n 1 B 0
1 + s n 1 k NB 1 + s n 1 k NB
unde s este consumul specific de dizolvant consumat ntr-o treapt (n kgS/kgA).
Prin substituirea succesiv a concentraiilor rafinatului dintr-o ecuaie n alta se obine:
X B0
s YB 0
1
1
1
1
X Bn =
+
+
+
+
+
....
(4.134.)
(1 + s k NB )n 1 + s k NB 1 + s k NB (1 + s k NB )2
(1 + s k NB )n1
sau sub forma simplificat:
X Bn =
X k YB 0
1
= Bn NB
(4.135.)
X B 0 k NB
1 + s k NB
Din relaia de mai sus se poate calcula prin logaritmare numrul treptelor teoretice de
contact.
n cazul unui amestec ternar la
care doi componeni sunt nemiscibili
total, iar legea distribuiei ideale nu
este respectat, acest numr de trepte
teoretice de contact se determin grafic
(fig. 4.21).
Se traseaz curba de echilibru
pe baza datelor experimentale i se
stabilesc punctele care corespund
compoziiei
dizolvantului
Y0,
compoziiei soluiei iniiale X0 i
compoziiei finale a rafinatului
Xn .
Fig. 4.21. Graficul de determinare a
numrului treptelor teoretice de
contact la extracia n echicurent
90
Se scrie bilanul de materriale pentru componentul B, corespunztor primei trepte de

contact:
'
'
'
'
(4.136.)
M mR
0 X B 0 + M mS 1YB 0 = M mR1 X B1 + M mE1YB1
'
'
Dac se noteaz consumul specific de dizolvant s1 = M mS
1 / M mR 0 relaia de mai sus devine:
Y YB 0
1
= B1
(4.137.)
s1 X B1 X B 0
Relaia (4.137.) reprezint ecuaia unei drepte de pant -1/s1 i care trece prin punctul P1
(X0, Y0). La intersecia dreptei de operare cu curba de echilibru se obin compoziiile rafinatului
i extractului la ieirea din prima treapt de contact.
Pentru a doua treapt de contact, din bilanul de materiale se obine o relaie de forma:
Y YB 0
1
= B2
(4.138.)
s 2 X B 2 X B1
Dreapta de pant -1/s2 ce trece prin punctul P2 (XB1, YB0) va intersecta curba de echilibru
ntr-un punct ale crui coordonate vor reprezenta compoziia rafinatului i extractului la ieirea
din treapta a doua de contact.
Aceiai operaie se face pentru restul treptelor de contact, pn se obine pentru rafinat
compoziia dorit XBn.
Principiul extraciei n contracurent (fig. 4.22) presupune introducerea soluiei supus
extraciei n prima treapt, iar dizolvantul n ultima treapt, contactarea fazelor realizndu-se n
contracurent, numrul treptelor de contact fiind determinat pe cale analitic sau grafic.
Fig. 4.22. Modelul extraciei n contracurent

Pentru componenii A i S nemiscibili i legea distribuiei ideale este valabil, liniile de
echilibru i de operare sunt drepte iar numrul treptelor de contact poate fi calculat. Se scrie
bilanul de materiale pentru componentul B, corespunztor celor n-1 trepte:
s k NB ( X B 2 X B1 ) = X B1 X B 0
s k NB ( X B 3 X B 2 ) = X B 2 X B1
....................................................
(4.139.)
s k NB ( X Bn X Bn1 ) = X Bn1 X Bn 2
'
mE 2
'
mR 0
n care s = M
/M
este consumul specific de dizolvant.
Ca i n cazul precedent, prin substituirea diferenelor de concentraie dintr-o ecuaie n
alta se obine:
(s k NB )n1 ( X Bn X Bn1 ) = X B1 X B 0
(4.140.)
Pentru ultima treapt de contact n se poate scrie:
(4.141.)
X Bn1 = X Bn s(YBn+1 k NB X Bn )
91
Pentru componentul B bilanul de materiale pentru ntreaga instalaie este:

X B0
Y
Y
+ Bn +1 Bn
X B1 =
s k NB
s
s k NB
Din ultimele trei relaii, dup unele rearanjri se obine o expresie de forma:
(s k NB )n = X Bn + X B 0 s k NB s k NB X B 0
X Bn s k NB s YBn +1
(4.142.)
(4.143.)
Fig.4.23. Graficul de determinare a numrului treptelor de

contact la extracia n contracurent
Relaia de mai sus poate fi
rezolvat analitic prin logaritmare,
treptelor
rezultnd
numrul
teoretice de contact.
Dac cei doi componeni
A i S sunt nemiscibili dar legea
distri-buiei ideale nu este
respectat, numrul treptelor
teoretice de contact se determin
pe cale grafic (fig. 4.24.). Pe
linia de echilibru, trasat pe baza
datelor
experimentale,
se
evideniaz punctele X0, Xn i Yn+1. Din ecuaia bilanului solutului pe toat instalaia se obine:
'
'
'
'
(4.144.)
M mA
0 X B 0 + M mSn+1YBn +1 = M mAn X Bn + M mS1YB1
Din relaia de mai sus se obine ecuaia liniei de operare:
'
M mA
Y YBn+1
(4.145.)
= B1
'
M mS X B 0 X Bn
Linia de operare trece prin punctul P1 (Xn, Yn+1) i printr-un al doilea punct situat pe
dreapta X=X0, ce poate avea dou poziii limit date de P2 i P4.
Dreptei de operare P1P4 i corespunde o valoare maxim pentru diferena YB1 YBn+1 ,
'
'
raportul M mA
/ M mS
are valoarea maxim iar consumul specific de dizolvant este minim. n acest
caz numrul treptelor de contact este infinit.
Dac Y1=Yn+1 consumul de dizolvant este infinit iar numrul treptelor de contact este
egal cu unu.
Din ecuaia (4.145.), prin nlocuirea YB1=YB1min se obine consumul minim de dizolvant.
Linia P1P3 se traseaz pentru un consum de dizolvant mai mare dect valoarea minim, punctul
P3 rezultnd din ecuaia de mai sus, dup calcularea lui YB1. Prin trasarea unor drepre orizontale
i verticale se obin punctele de intersecie cu curba de echilibru, care corespund numrului
treptelor de contact.
4.11. Cristalizarea
Cristalizarea este o operaie prin care se realizeaz separarea uneia sau a mai multor
substane solide, dintr-un sistem omegen lichid sub form de soluie sau topitur. Prin formarea
cristalelor, acestea pot fi separate de restul sistemului, astfel c operaia poate fi folosit la
recuperarea unui component dintr-o soluie, la purificarea unei substane prin cristalizri
succesive sau la mbuntirea formei comerciale a unui produs.
92
Corpuri solide, cristalii au o form regulat i structur chimic omogen, iar prin
dispunerea ordonat formeaz reele cristaline ce determin o anumit form exterioar,
caracteristic fiecrei substane.
Cristalele se pot clasifica dup simetria lor, principalele elemente de simetrie fiind:
centrul de simetrie, axa de simetrie i planul de simetrie. n raport cu aceste elemente, cristalele se pot clasifica n apte sisteme metalografice: cubic,
tetragonal, rombic, monoclinic, triclinic, hexagonal i trigonal.
n anumite situaii apare fenomenul se izomorfism cnd substane cu reele cristaline
similare i caracteristici chimice de acelai tip, cristalizeaz din soluie mpreun, formnd
cristale mixte cu compoziie variabil. De asemeni, n funcie de condiiile termodinamice unele
substane pot cristaliza n diverse sisteme, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de
polimorfism.
Corpurile solide au proprietatea de a se dizolva, ntr-o msur diferit, specific, apa fiind
cel mai rspndit dizolvant. Dizolvarea este nsoit, de regul, de o absorbie de cldur i mai
rar de degajare de cldur. Cldura degajat sau absorbit la dizolvarea unei uniti de mas
dintr-o substan se numete cldur de dizolvare:
(4.146.)
Qdiz = Q1 + Q2
n care: Q1 este cldura necesar distrugerii reelei cristaline;
Q2 cldura de interaciune dintre substan i dizolvant, numit cldur de solvatare.
La distrugerea reelei cristaline se consum cldur n timp ce la dizolvare (hidratare dac
solventul este apa) Q2 este ntotdeauna pozitiv, efectul termic global fiind dependent de raportul
celor dou clduri. Majoritatea substanelor solide prin dizolvare n ap determin o autorcire a
soluiei (Q1<Q2).
Fig. 4.24. Curba de solubilitate i
suprasolubilitate
pentru
limitele
metastabilitii la cristalizare
Solubilitatea substanelor solide nu
depinde de presiune i se determin prin
metode experimentale, fiind exprimat prin
tabele sau grafice.
Pentru a putea cristaliza dintr-o
soluie sau topitur, trebuie s existe o
suprasaturaie a substanei sub punctul de
topire, procesul desfurndu-se n dou
etape: formarea centrelor sau a germenilor
de cristalizare i creterea cristalelor.
Trebuie menionat c mecanismul formrii
centrelor de cristalizare nu este pe deplin
lmurit.
n condiiile n care o soluie este
suprasaturat peste anumite limite, unele
substane cristalizeaz spontan. Mecanismul cristalizrii poate fi provocat prin introducerea n
soluie a unor cristale mici din substana dizolvat sau prin intermediul unor aciuni mecanice
precum agitare, scuturare, frecarea pereilor cu o baghet de sticl, respectiv cu ajutorul unui oc
termic.
Deoarece viteza de formare a centrelor de cristalizare crete cu saturaia soluiei, s-a emis
ipoteza existenei unei limite de metastabilitate (fig. 4.24.) ce mparte domeniul de suprasaturaie
n dou zone: zona labil unde este posibil cristalizarea spontan i metastabil unde acest
fenomen nu este posibil. Pe lng curba de solubilitate 1, n figur mai este trasat i curba de
suprasolubilitate 2, ce constituie limita dintre cele dou zone ale soluiei.
93
Prin formarea centrelor de cristalizare i creterea cristalelor, datorit gradientului de

concentraie care se creaz, spre suprafaa cristalului se transport prin difuziune i convecie o
cantitate de substan definit prin relaia:
dM
(4.147.)
= k d A(C C i )
dt
n care kd este coeficientul parial de transfer de mas de la soluie la interfaa cristal-lichid.
Cantitatea de substan de mai sus se va depune pe suprafaa cristalului, iar ecuaia ce
descrie fenomenul este:
dM
(4.148.)
= k r Ci C *
dt
Cele dou cantiti sunt egale i de aici rezult:
dM
= k d A(C C i ) = k r A(C i C * )
(4.149.)
dt
n care: kr constanta vitezei de cristalizare:
C concentraia soluiei, i-interfa cristal-lichid, *- cristal.
Deoarece concentraia substanei la interfaa cristal-lichid este greu de stabilit, ea poate fi
eliminat din ecuaia de mai sus:
1
dM
(4.150.)
=
A(C C *) = K A C C *
1/ kd + 1/ kr
dt
unde K este coeficientul global de transfer la cristalizare.
Principalele metode de cristalizare folosite n practic sunt cristalizarea
izohidric, cristalizarea izoterm, cristalizarea fracionat i cristalizarea prin reacii chimice.
Cristalizarea izohidric presupune rcirea soluiilor suprasaturate, cantitatea de dizolvant
rmnnd constant. Fenomenul este prezentat n figura 4.25. Soluia iniial nesaturat,
caracterizat de punctul A (T1, C1), este rcit i ajunge pe curba de solubilitate n punctul B ( T1' ,
C1) ce caracterizeaz saturaia la temperatura T1' . Prin rcirea soluiei la temperatura T2 (punctul
C) soluia ncepe s cristalizeze iar concentraia
solvitului scade pn la concentraia de saturaie
(punctul D). Prin urmare procesul de cristalizare
este reprezentat de linia CD.
Dac soluia nu are posibilitatea de a
realiza o suprasaturare, procesul de cristalizare va
fi reprezentat de curba ABD. Cnd exist
posibilitatea de a realiza o suprasaturare cu rcirea
soluiei, procesu de cristalizare poate fi reprezentat
de curbele ABD sau ABD.
Cristalizarea
izoterm
presupune
ndeprtarea unei cantiti de dizolvant din soluie.
Prin aceasta crete concentraia soluiei i implicit
temperatura de fierbere a acesteia, pn se ajunge
la starea de saturaie (curba AEF).
Fig. 4.25. Metode de cristalizare
Cristalizarea prin congelare se realizeaz prin coborrea temperaturii soluiei sub 0 0C
metoda fiind folosit la separarea saramurii naturale din apele srate.
Cristalizarea prin reacii chimice are la baz unele reacii chimice prin care compuii pot
cristaliza, urmnd a fi separai din soluie.
Cristalizarea fracionat presupune introducerea unei substane n soluie care reduce
solubilitatea unei sri, ajungndu-se astfel la soluii suprasaturate. Prin variaia temperaturii, din
soluia suprasaturat cristalizeaz o anumit substan prezent n soluie.
94
Pentru a putea stabili cantitatea de cristale rezultat n urma procesului de cristalizare, se

ntocmete bilanul de materiale, total sau parial pentru substana dizolvat.
Bilanul total de materiale are forma:
M i = M f + M cr + M d
(4.151.)
n care: Mi este cantitatea de soluie iniial;
Mf cantitatea de soluie final;
Mcr cantitatea de cristale.
Bilanul de materiale pentru substana dizolvat are forma:
M i C mi = M f C mf + M cr C cr
(4.152.)
unde: Cmi este concentraia srii n soluia iniial, % mas;
Cmf concentraia srii n soluia final, % mas;
C cr = M 0 / M ch - raportul dintre masele moleculare ale srii anhidre i a cristalohidratului
(dac prin cristalizare rezult cristale anhidre Ccr=1).
Cantitatea de cristale rezultat se obine din cele dou relaii sub forma:
M i (C mi C mf ) + M d C mf
(4.153.)
M cr =
C cr C mf
Dac cristalizarea se realizeaz prin rcirea soluiei, Md=0 i relaia de mai sus devine:
M i (C mi C mf )
M cr =
(4.154.)
C cr C mf
Atunci cnd odat cu rcirea soluiei se ndeprteaz i o cantitate de dizolvant, mai nti
se determin cantitatea de dizolvant eliminat i apoi se aplic ecuaia bilanului de materiale
prin care se calculeaz cantitatea de cristale.
Bilanul termic urmrete stabilirea cantitii de cldur ce trebuie introdus sau eliminat
din sistem n timpul procesului de cristalizare.
Sub forma cea mai general, ecuaia bilanului termic se scrie astfel:
(4.155.)
M i c piTi + M cr q cr + Qinc = M f c pf T f + M cr c pcr T f + M d i + Qr + Q p
n care: qcr este cldura de cristalizare;
Qinc cantitatea de cldur ce trebuie dat pentru realizarea cristalizrii;
i entalpia vaporilor de dizolvant;
Qr cantitatea de cldur preluat de agentul de rcire;
Qp cantitatea de cldur pierdut n mediul nconjurtor.
n funcie de modul cum se realizeaz cristalizarea pot fi identificate unele cazuri
particulare, prin care ecuaia bilanului termic se simplific.
Cnd cristalizarea se farce prin rcirea soluiei Qinc=0. De asemeni, dac nu are loc
evaporarea dizolvantului termenul Mdi poate s lipseasc, caz n care se pot neglija i pierderile
de cldur n mediul nconjurtor. Astfel se determin cantitatea de agent termic necesar rcirii.
Cnd cristalizarea este izoterm Qr=0 iar din ecuaia bilanului se determin cantitatea de
cldur ce trebuie dat pentru realizarea cristalizrii.
Cnd cristalizarea se realizeaz n vid Qinc=0 i Qr=0, din ecuaia bilanului se obine
cantitatea de dizolvant care se ndeprteaz, iar din relaia (4.154.) se calculeaz cantitatea de
cristale rezultat.
4.12. Fluidizarea
Fluidizarea presupune aducerea unui strat pulverulent sau granular ntr-o stare fluid.
Prin aceast metod se pot amesteca i transporta foarte convenabil pulberile, se asigur o
suprafa de transfer de cldur i mas mare, ntre fluid i solid, cu coeficieni de transfer de
asemeni mari, o temperatur uniform a amestecului solid-fluid.
95
Studiul hidrodinamicii fluidizrii se poate face pe o instalaie simpl (fig. 4.26.), alctuit
din aparatul cilindric 1, sita 2 pe care se sprijin particulele solide i manometrul cu lichid 3.
Prizele tubului manometric sunt legate una la partea inferioar, aproape de sita 2 iar cealalt la
partea superioar a aparatului 1.
Prin stratul de particule se trece un curent de gaz ascendent, n funcie de viteza cruia se
obin anumite fenomene.
Fig. 4.26. Aparat pentru studiul fluidizrii
La viteze mici curentul de gaz curge prin
stratul de particule fr a produce micarea acestora.
Manometrul va nregistra o pierdere de presiune mai
mic dect presiunea datorat stratului de material.
La creterea vitezei stratul de particule rmne
fix, dar crete pierderea de presiune ca efect al
frecrii gazului de pereii cilindrului i a particulelor.
O asemenea stare corespunde nceputului fluidizrii
iar particulele superioare nu se mai sprijin pe cele
inferioare, fiind susinute de curentul de gaz.
Creterea n continuare a vitezei gazului
determin o expandare a stratului de particule pn
cnd acestea capt o micare n jurul poziiei de
echilibru. Se produce aezarea particulelor pe
principiul rezistenei minime la trecerea gazului. O
asemenea faz se numete fluidizare linitit sau
omogen, particulele fiind nvelite de un film de fluid
care micoreaz sensibil frecarea dintre particule.
Mrind n continuare viteza gazului se produce o amestecare tot mai intens a
particulelor, gazul strbtnd stratul de particule sub form de bule ce antreneaz particule fixe.
Micarea este asemntoare fierberii lichidelor.
Creterea vitezei peste aceast faz determin antrenarea particulelor de ctre curentul de
gaz, trecnd n domeniul transportului pneumatic.
Reprezentarea grafic a cderii de presiune la trecerea gazului prin stratul de particule n
funcie de viteza gazului duce la obinerea unor curbe ca n figura 4.27. Astfel, la viteze mici
cderea de presiune are o cretere aproximativ liniar, pn la o valoare maxim vm,
corespunztoare nceputului fluidizrii. O asemenea situaie este corespondent curgerii gazului
printr-un strat fix. La viteze mai mari de vm apare o scdere a pierderii de presiune, datorat n
special efectului de rearanjare a stratului la
nceputul fluidizrii.
Pe msur ce viteza crete n continuare,
cderea de presiune se menine aproximativ
constant, crescnd la valori mari ale vitezei
gazului.
Dac se parcurge n sens invers al
vitezei, de la valori mari la cele mici se
constat c la trecerea de la stratul fluidizat la
cel fix, cderea de presiune este mai mic
(curba 2) fa de trecerea de la stratul fix la
stratul fluidizat (curba 1).
Fig. 4.27. Variaia cderii de presiune cu
viteza gazului
96
Situaia se poate explica prin faptul c particulele i pstreaz poziia pentru a opune o
rezisten hidraulic minim la trecerea gazului.
Viteza minim de fluidizare corespunde nceputului fluidizrii, cnd cderea de presiune
are valoarea maxim i se poate determina din figura 4.27. Pentru un strat de particule sferice de
acelai diametru, viteza minim de fluidizare de determin cu relaia:
Ar
(4.156.)
Re =
1400 + 5,22 Ar
n relaia de mai sus se calculeaz criteriul lui Arhimede i apoi criteriul Reynolds a crui
expresie este:
vm d p
(4.157.)
Re =
Din aceast relaie se poate calcula viteza minim de fluidizare.

Totodat, aceiai vitez minim de fluidizare se mai poate determina i cu ajutorul
relaiei:
2
2 2 d p s g
(4.158.)
v m = 5 10 3
n care: este fracia de goluri la nceputul fluidizrii;

factor de form;
dp diametrul particulelor;
s densitatea solidului;
vscozitatea fluidului.
Viteza maxim de fluidizare corespunde nceputului antrenrii particulelor de ctre
curentul de aer.
Energia consumat pentru realizarea i pstrarea strii fluidizate este cea consumat de
gazul care circul datorit presiunii statice. Pierderea total de presiune n acest caz va fi:
p = p1 + p 2 + p3
(4.159.)
n care: p1 este pierderea de presiune datorat frecrii dintre fluid i particule;
p2 pierderea de presiune datorat frecrii fluidului cu peretele;
p3 pierderea de presiune datorat ciocnirilor dintre particule, respectiv dintre particule
i peretele aparatului.
n practic s-au obinut o serie de relaii de calcul a pierderii totale de presiune, printre
care i expresia:
(1 v )2 v
p = 200
(4.160.)
hv 2 2
v3
d p
n care:v este fracia de goluri n stratul fluidizat cnd viteza gazului este v;
hv nlimea stratului corespunztoare vitezei v.
Transferul de cldur n stratul fluidizat este foarte intens i de aceea nu exist gradieni
de temperatur importani dup o direcie sau alta. Pentru dimensionarea aparatelor este necesar
stabilirea cantitativ a transferului de cldur ntre stratul fluidizat i suprafaa de schimb de
cldur care, se determin cu relaia:
Q = A(T f T p )
(4.161.)
unde: este coeficientul individual de transfer de cldur ntre stratul fluidizat i suprafaa de
schimb;
Tf temperatura stratului fluidizat;
Tp temperatura suprafeei de schimb de cldur.
Coeficientul individual de transfer de cldur depinde de nsuirile gazului, de construcia
aparatului i de condiiile de lucru, sub aspectul debitului de fluid, nlimea stratului de
particule, concentraia solidului n strat. Cei mai importani factori sunt diametrul particulei,
viteza de fluidizare i natura gazului.
97
Din studiile i cercetrile efectuate, pentru schimbul de cldur prin peretele aparatului,
pe baza analizei dimensioanle, s-a obinut urmtoarea ecuaie criterial:
0 ,17
0 , 25
0, 65
d d s c ps (1 )
0 ,8
(4.162.)
Nu = 0,5 a a
Re
h d p c pg g
n cazul schimbului de cldur prin suprafee interioare se folosete ecuaia criterial:
0 , 43
0,8
0 , 66
c ps s
g

= 0,033 C r Re 0p, 23
(4.163.)
c
c
pg g
pg g
n care: da este diametrul aparatului;
h nlimea stratului fluidizat;
g, s densitatea gazului, respectiv a solidului;
cps, cpg cldura specific a solidului, respectiv a gazului;
g conductivitatea termic a gazului;
g vscozitatea gazului;
Cr factor de corecie;
A seciunea aparatului de fluidizare.
Transferul de mas la sistemul gazsolid a urmrit determinarea coeficienilor de
transfer de mas i stabilirea influenei
principalilor parametri asupra cantitii de
substan transferat. O asemenea corelare
este cea din figura 4.28 unde este prezentat
variaia factorului de transfer de mas jd n
raport cu criteriul Reynolds modificat din
relaia (4.162.), att pentru stratul fix, ct i
pentru cel fluidizat:
1
Nu p
1
Fig. 4.28. Transferul de mas la fluidizare

Re m =
d pM m
A (1 )
(4.164.)
k
2/3
(Sc )
jd =
vf
n care: k este coeficientul de transfer de mas;
vf - viteza fictiv a gazului;
Sc=/D criteriul lui Schmidt (D este coeficientul de difuziune);
vscozitatea cinematic.
Dintre factorii care influeneaz cel mai mult transferul de mas, cei mai importani sunt
natura gazului fluidizant i diametrul particulelor.
98
PARTEA A II-A TEHNOLOGII ALIMENTARE

V. INTRODUCERE
Ramur esenial a economiei oricrei ri, industria alimentar asigur prelucrarea
materiilor prime rezultate din agricultur cu scopul de a asigura necesarul de consum al
populaiei, att cantitativ, ct i sub aspectul calitii produselor. Din acest punct de vedere ea se
caracterizeaz, prin problemele specifice, ca o industrie extrem de complex.
O prim problem specific industriei alimentare o constituie natura biologic a materiei
prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale i animale i datorit componenilor
biochimici sunt foarte labile sub aciunea factorilor externi i interni, degradndu-se rapid. n
aceste condiii, este necesar o aciune prompt pentru ncetinirea sau eliminarea acestui
dezavantaj prin tratamente i prelucrri specifice.
Producia agricol este obinut n anumite perioade ale anului (sezonier) i calitatea ei
depinde de tehnologia de cultivare i de cretere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai
ales din regnul vegetal. Acest fapt determin o organizare specific prelucrrii lor, cu perioade
de activitate intens i perioade de inactivitate, avnd efecte asupra costurilor de producie.
Datorit celor dou caracteristici de baz ale materiilor prime, sezonalitate i labilitate
biologic, acestea trebuie prelucrate n perioade relativ scurte de timp, cu o solicitare la maxim a
capacitilor de producie i a forei de munc.
O a doua problem a industriei alimentare este sensul complex al noiunii de calitate.
Dac pentru unele industrii calitatea se refer la una sau mai multe nsuiri de natur fizic sau
chimic, bine definite, un produs alimentar trebuie s ndeplineasc obligatoriu trei condiii: s
fie salubru, s prezinte valoare alimentar i s aib caliti senzoriale.
Produsele i subprodusele rezultate din industria alimentar sunt destinate n special
consumului uman i au o aciune determinant asupra dezvoltrii i a strii de sntate a
organismului. Deoarece rebuturile sunt n general rebuturi totale, n puine situaii ele putnd fi
recuperate i cu costuri foarte mari, pentru a obine produse care s corespund tuturor
exigenelor privind condiiile de calitate i pentru a evita pierderile, este necesar acordarea unei
atenii deosebite ncepnd cu recoltarea materiilor prime i pn la distribuirea produselor ctre
consumator.
Pentru o mai bun definire a calitii unui produs alimentar, pe lng cele trei condiii
obligatorii mai trebuie adugat i o a patra condiie, respectiv s aib calitate de prezentare.
Cu toate acestea, inocuitatea unui produs alimentar este cea mai important condiie la
care acesta trebuie s rspund, n caz contrar el devine din produs util un pericol pentru
consumator, fiind una din principalele surse de mbolnviri, n unele cazuri cu efect letal.
Transformarea unui produs alimentar n unul duntor organismului uman are la baz mai multe
cauze care se pot clasifica astfel:
infecii alimentare ce se pot rspndi prin contact
- sursa de infecie animalele bruceloz, tuberculoz, antrax, trichinoz, febra
aftoas, etc.;
- sursa de infecie omul dizenterie bacterian sau ameobic, hepatit
infecioas, poliomelit, helmintioze;
toxicoze alimentare
- de natur microbian, cu multiplicare prealabil a agentului n produsul
alimentar toxiinfecii produse de microorganisme precum salmoneloze, bacilul dizenteriei,
bacterii intestinale, streptococi, intoxicaii cu toxine stafilococice i micotxine;
- de natur nemicrobian substane toxice ca efecte ale polurii materiilor
prime (pesticide, substane toxice din tratamentele fitosanitare, antibiotice i hormoni de cretere
la animale, radionucleotizi, metale grele i substane cancerigene ca efecte ale polurii apei
99
solului i aerului), substane toxice datorate procesului tehnologic de fabricaie precum

antiseptici, colorani, substane toxice formate prin prelucrri termice, toxicoze datorate unor
alimente convenional comestibile precum unele leguminoase crude sau cartofi ncolii, toxicoze
datorate unor produse necomestibile precum ciuperci otrvitoare, glande suprarenale, pancreas.
O a treia problem a industriei alimentare o reprezint diversitatea, determinat pe de o
parte de materia prim supus prelucrrii, iar pe de alt parte de procedeele de prelucrare i gama
de produse rezultate.
Diversitatea materiei prime solicit aplicarea unor procedee de prelucrare mecanice
(mcinare, divizare, cernere), fizice (congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare), fizico-chimice
i biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic), cu ajutorul radiaiilor (infraroii, ultraviolete,
ionizante), cu ajutorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea procedeelor de prelucrare a dus la obinerea unui numr foarte mare de
produse alimentare, pentru fiecare din acestea fiind folosit o tehnologie adecvat. De exemplu,
porumbul, ca materie prim, se regsete n circa 200 de produse, pentru fiecare aplicndu-se o
tehnologie specific.
Creterea demografic, dezvoltarea societii umane i emanciparea ei a determinat o
dezvoltare continu a industriei alimentare sub aspectul cantitativ i calitativ. Aplicarea
rezultatelor cercetrii tiinifice n producia alimentar a dus la utilizarea pe scar tot mai larg a
procedeelor de prelucrare biochimice i microbiologice, cu consecine favorabile asupra calitii
produselor alimentare. Perfecionarea continu a tehnologiilor de fabricaie a avut ca i
consecin direct diversificarea utilajelor i echipamentelor de lucru, ridicarea nivelului tehnic
al personalului de deservire i un control mai bun al proceselor prin automatizarea acestora.
Industria alimentar cuprinde un numr mare de subramuri, difereniate, n funcie de
materia prim folosit, procedeele de prelucrare utilizate i produsele obinute. innd cont de
aceste lucruri, principalul criteriu de clasificare, dar care nu poate face o delimitare net, este
caracterul procesului tehnologic, n raport cu care se poate face urmtoarea clasificare:
tehnologii de prelucrare a materiilor prime cu meninerea caracterului de produs
netransformat (condiionarea legumelor i fructelor, colectarea i condiionarea laptelui de
consum, condiionarea cerealelor, tehnologia de abator a crnii);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee fizico-chimice (industria
zahrului, a uleiurilor vegetale, morrit i produse finoase, amidon, dextrin, glucoz, industria
buturilor nealcoolice i a apelor minerale);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin conservare (industria conservelor de
legume i fructe, conserve din carne, lapte i pete);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee biotehnologice (industria
vinului, a berii, spirtului, tutunului, industria produselor de panificaie, brnzeturi i produse
lactate fermentate, etc).
O clasificare riguroas nu este posibil astzi deoarece majoritatea subramurilor folosesc
n timpul fabricaiei metode fizico-chimice i biotehnologice, iar n ultimul timp i metode de
prelucrare enzimatic.
Tehnologia alimentar este un ansamblu de procese i operaii avnd ca scop obinerea
unor produse alimentare i dup felul n care acioneaz asupra materiilor prime se pot ncadra n
mai multe categorii.
1. Tehnologii de pstrare a valorii de ntrebuinare a materiilor prime i care au ca scop
mrirea fiabilitii, dotri primare cu nutrieni, energeni i stimuli senzoriali, care se doresc a fi
transferate produsului alimentar.
Asemenea tehnologii sunt de natur temporal i n foarte puine situaii de natur
calitativ, intervenind procese care amplific nsuirile iniiale ale produsului alimentar.
2. Tehnologii analitice, care acioneaz asupra materiilor cu structuri complexe i ale
cror componente sunt doar parial utile consumului uman, sau se pot valorifica distinct n urma
separrii prin procedee specifice. Aici se pot distinge urmtoarele tehnologii:
100
tehnologii extractive, care realizeaz separarea componentelor materiilor prime dup

anumite criterii de utilitate, cu prelucrri ulterioare sau pentru consumatori;
tehnologii de transformare a materiilor prime i materialelor, care realizeaz, prin
procedee fizice, chimice, biochimice, structuri mai favorabile consumului uman; calitatea acestor
alimente se datoreaz pe de o parte caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime, iar pe de
alt parte performanelor conferite de ctre tehnologiile de prelucrare folosite, n raport cu
cerinele ce trebuie satisfcute de ctre noile structuri alimentare sau proalimentare;
tehnologii de rafinare, care mresc concentraia n componente utile ale produselor
alimentare, ndeprteaz impuriti i alte elemente nedorite, mbuntind structura produsului;
tehnologii pentru alimente complexe, care asociaz materiile prime i materialele
avnd ca scop obinerea unor structuri alimentare i proalimentare superioare fa de cererea de
consum; valoarea alimentar a noilor produse constituie o sum a utilitii materialelor
componente, amplificate ca urmare a unor structuri mai bune pentru consum, precum i efectelor
sinergetice ce decurg din aciunea lor comun.
5.1. Procese tehnologice i operaii unitare
Prelucrarea materiilor prime i transformarea lor n semifabricate sau produse finite se
realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, chimic, biochimic sau
combinat.
Fig. 5.1. Schema tehnologic de prelucrare complex a precipitatelor de drojdii
Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui produs alimentar
se numete proces tehnologic i reprezint o succesiune de fenomene, stri i transformri care
duc la obinerea acelui produs.
101
Fig.5.2. Schema liniei tehnologice de prelucrare a tescovinei: 1- buncr intermediar; 2- melc

distribuitor; 3- cazane fierbere; 4- transportor; 5- rezervor soluie sod; 6- pomp soluie sod; 7schimbtor de cldur; 8- colector limpezire; 9- neutralizator; 10- bazin de presiune; 11- centrifug; 12usctor; 13- cad fermentare; 14- cazan de presiune; 15- coloan distilare; 16- deflegmator; 17refrigerent; 18- felinar; 19- prenclzitor.
Dac se reprezint grafic acea succesiune de operaii din cadrul procesului tehnologic, n
care se evideniaz materiile prime, materiale sau semifabricatele ce intr n proces, produsele
finite, subprodusele, deeuri sau reziduurile rezultate, se obine schema procesului de fabricaie
sau schema bloc a procesului tehnologic. n figura 5.1 este prezentat schema procesului de
prelucrare complex a precipitatului de drojdii rezultat la vinificaie.
Schema liniei tehnologice (fig. 5.2) este realizat prin nlocuirea operaiilor cu schema
convenional sau simplificat a utilajelor ce execut acele operaii, cu sensul de circulaie a
fluxurilor de materiale reprezentat prin linii sau sgei. n unele cazuri, pe schema tehnologic
sau schema liniei tehnologice de fabricaie se pot prezenta i unii parametri de lucru gen
presiune, temperatur, concentraie, debit, etc.
ntr-un proces tehnologic de fabricaie, n afara materiilor prime, la nivelul operaiilor pot
intra i alte materiale supuse unor operaii pregtitoare, agent termic, ambalaje, etc. De
asemenea, la unele operaii pot rezulta materiale i subproduse utile sau deeuri i care pot fi
utilizate n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise ctre instalaiile de prelucrare a
reziduurilor. Pregtirea materialelor ce intr n procesul tehnologic de baz i condiionarea
materialelor ce rezult, altele dect cele de baz, formeaz procese tehnologice auxiliare i l
deservesc pe acesta.
Transformarea materiilor prime n semifabricate i produse finite se realizeaz printr-o
succesiune de operaii, ca i etape distincte. O analiz simpl conduce la concluzia c orice
proces tehnologic se poate descompune n operaii distincte sau unitare, de natur fizic,
chimic, mecanic, biochimic, la care se adaug unele operaii auxiliare.
Operaiile unitare se execut cu ajutorul unor utilaje i care realizeaz aceleai funcii,
fr a depinde de procesul tehnologic sau faza tehnologic. O clasificare a operaiilor se poate
face dup cum urmeaz:
dup natura lor
- operaii fizice
fr schimb de cldur: mrunire, cernere, separare, sortare,
amestecare;
cu schimb de cldur: nclzire, rcire, evaporare, condensare,
sterilizare, pasteurizare, afumare;
102
cu schimb de substan: uscare, distilare, rectificare, extracie,

cristalizare, sublimare, fluidizare;
- operaii chimice i biochimice acidulare, neutralizare, fermentare, maturare,
nvechire;
- operaii mecanice depozitare, transportul operaional, msurare, dozare;
dup felul cum acioneaz asupra materiilor prime i materialelor:
- operaii cu schimbarea strii fizice solidificare, topire, vaporizare,
condensare;
- operaii de amestecare i aglomerare malaxare, amestecare, presare,
brichetare;
- operaii de separare i divizare filtrare, decantare, cernere, sedimentare,
centrifugare, tiere, mcinare ;
- operaii chimice i biochimice neutralizare, acidulare, maturare, fermentare,
nvechire ;
- operaii auxiliare transport solide, pompare lichide, depozitare,
dozare, msurare.
Cunoaterea i nelegerea unui proces tehnologic se poate realiza prin studierea
operaiilor unitare ce compun acel proces. Acest lucru presupune cunoaterea materialelor i a
energiilor ce particip la obinerea unui produs sau a unui semifabricat, elemente care sunt puse
n eviden de ctre bilanurile de materiale, energetice i termice.
5.2. Bilan de materiale, energetic i termic
Procesele tehnologice din industria alimentar se pot desfura n mod continuu
sau discontinuu.
n primul caz alimentarea instalaiei sau utilajului cu materii prime i utiliti este
continu i uniform, ca de altfel i fabricarea produselor, eventualele ntreruperi accidentale
cauzate de defeciuni minore neafectnd caracterul continuu al procesului. Caracteristicile
acestui tip de operaie sau proces sunt debitele de alimentare, cantitatea de materiale aflate n
utilaj sau instalaie n procesul de prelucrare i timpul de fabricaie sau durata prelucrrii.
n cazul n care procesul sau operaia are caracter discontinuu, alimentarea utilajului sau a
instalaiei se face periodic, cu cantiti bine definite de materii prime i utiliti, denumite arje.
Caracteristicile acestei operaii sau proces sunt mrimea unei arje, durata sau timpul de
prelucrare a unei arje, numrul zilnic de arje.
Pentru a putea aprecia gradul de valorificare a utilitilor n scop alimentar a materiilor
prime i materialelor, se folosesc bilanurile cantitative, consumuri specifice i randamente,
analiza fiind realizat att pentru componentele materiale, ct i pentru cele energetice sau
termice.
Bilanul de materiale reprezint o analiz sintetic a modificrilor cantitative nregistrate
de ctre materiile prime i materialele supuse prelucrrii, fiind definit de ctre principiul
conservrii materiei:
(5.1)
M i + M e = M e' + M r + M p
unde Mi reprezint cantitatea de materiale intrate; Me cantitatea de materiale existente; M e' cantitatea de materiale ieite; Mr cantitatea de materiale rmase; Mp cantitatea de materiale
pierdute.
Relaia 5.1 este forma general a unui bilan de materiale i care definete o operaie, un
utilaj sau un proces tehnologic. Mrimile care intervin n aceast relaie se exprim n uniti de
mas pentru operaii sau procese discontinue, respectiv n debite masice pentru operaii i
procese continue.
Bilanurile de materiale pot fi totale, globale sau generale, cnd se refer la ntregul
proces tehnologic i ine cont de toate materiile prime, materiale i utiliti ce intervin pe ntreaga
103
instalaie, respectiv pariale, cnd se refer la un component sau un grup de componente din
instalaie, o parte din instalaie, un utilaj sau o parte a acestuia.
Bilanurile se pot ntocmi sub form
tabelar sau grafice cu circulaia materialelor
(diagrama Sankey). O imagine mai sugestiv
asupra circulaiei materialelor o ofer
reprezentarea grafic a bilanului (fig. 5.3), n
care Qs este cantitatea sau debitul de material
ce intr n proces; Q1,Q2 cantitile sau
debitele de materiale i utiliti ce intr n
proces; Qp cantitatea sau debitul de produse
rezultate din proces; Qs1, Qs2 cantitile sau
debitele de produse secundare sau deeuri
ieite din proces.
Urmrirea atent a bilanului de
materiale al unui utilaj sau instalaie
poate scoate n eviden pierderile de
Fig. 5.3. Graficul circulaiei materialelor
materiale i ajut la stabilirea consumurilor
specifice i a randamentelor de fabricaie.
Consumul specific reprezint cantitatea de materii prime i/sau de materiale necesare
pentru realizarea unei uniti de produs. n general, consumurile specifice se stabilesc pentru
ntreaga linie de fabricaie, se refer la un singur material sau un grup de materiale avnd aceiai
structur ori provenien sau la utiliti, unitile de msur fiind cele gravimetrice (kg/kg, t/t).
Randamentul unui utilaj sau instalaie indic efectul obinut, adic produse sau utiliti
alimentare rezultate n urma prelucrrii unei uniti de materie prim i/sau de material, mrimea
acestuia caracteriznd calitatea tehnologiei utilizate. Randamentul se exprim n t/t cnd se refer
la cantiti, respectiv n lei/t cnd se refer la rezultate valorice sau utiliti.
Bilanul energetic are ca scop urmrirea energiilor care intervin ntr-un proces tehnologic
i ajut la stabilirea randamentelor energetice, fiind o expresie a principiului conservrii energiei:
(5.2)
E0 + Ei = Ee + Er + E p
n care E0 sunt energiile existente n sistem la momentul iniial; Ei energii intrate n sistem; Ee
energii ieite din sistem; Er energii rmase n sistem; Ep energii pierdute n sistem.
Bilanul energetic se ntocmete pentru o unitate de timp n cazul proceselor continue i
pe un interval de timp determinat pentru procesele discontinue. De asemenea, bilanul energetic
poate fi total, cnd se refer la ntreaga instalaie sau parial, cnd se refer la un utilaj sau o parte
a instalaiei.
n cadrul bilanului energetic intervin mai multe tipuri de energii precum energie
mecanic (potenial sau cinetic), energie de presiune sau lucru mecanic exterior, energie
intern, energie caloric, energie magnetic, etc. Avnd n vedere aceste energii i modul dificil
de cunatificat sau ponderea redus a unora dintre ele, n industria alimentar se folosete cu
precdere un bilan simplificat, prin neglijarea unor energii mai puin semnificative.
Bilanul termic este o form particular a bilanului energetic i pentru care trebuie
specificate urmtoarele: sistemul pentru care se face bilanul, intervalul de timp pentru care se
ntocmete acesta, debitele sau cantitile de materiale ce intervin n sistem, tipurile de
transformri ce au loc n sistem, cantitatea i compoziia materialelor ce intervin n proces.
(5.3)
Q0 + Qi = Qe + Qr + Qp
n relaia 5.3 au fost nlocuite energiile cu cantitile de cldur ce intr n sistem,
cantitile de cldur ce ies din sistem, cantitile de cldur existente i rmase n sistem,
respectiv pierderile de cldur.
104
Diversitatea tehnologiilor din industria alimentar impune o analiz riguroas a

condiiilor n care se realizeaz schimbul de cldur ntr-o faz sau alta, astfel c ecuaia general
a bilanului termic trebuie particularizat pentru fiecare caz n parte.
ntr-un sistem pot interveni clduri sensibile, clduri latente, clduri transmise prin
conducie, convecie, radiaie sau combinat, clduri provenite dintr-o variaie a energiei interne
ntr-o reacie chimic, clduri provenite din transformarea altor tipuri de energii. Dac se ine
cont de raportul dintre suma cldurilor intrate i ieite, regula general care se aplic la calculul
aportului de cldur n procese este:
- dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mic dect suma cantitilor de
cldur ieite, atunci intervine un proces de nclzire;
- dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mare dect suma cantitilor de
cldur ieite, atunci intervine un proces de rcire.
Materiile prime din industria alimentar sufer n mod frecvent transformri care,
necesit utilizarea unor procedee termice specifice, avnd ca obiectiv distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor din materia prim (pasteurizarea, sterilizarea), ncetinirea
dezvoltrii microorganismelor (refrigerarea congelarea), separarea unor componeni (uscare,
distilare, concentrare), crearea condiiilor care s faciliteze efectuarea unor transformri cu
ajutorul microorganismelor (fermentare) sau a unor operaii cu caracter fizico-chimic
(cristalizarea).
5.3. Materii prime i materiale utilizate n industria alimentar

Valoarea alimentar a unui produs alimentar este reprezentat de calitatea lui de a
rspunde cerinelor organismului uman, fiind exprimat prin numrul de calorii i cantiti de
trofine (protide, glucide, lipide, vitamine, etc.).
Fiind principala surs de energie i substane nutritive indispensabile activitii de zi cu
zi, materiile prime folosite n industria alimentar trebuie bine analizate sub aspectul structurii
externe i interne, a caracteristicilor fizice, a compoziiei chimice, foarte importante pentru
definirea valorii alimentare, dar i n alegerea acelor procedee tehnologice care s conserve sau
s-i creasc aceast valoare.
Cu toat diversitatea lor, prin compoziia chimic materiile prime au cteva caracteristici
comune. Astfel, de cele mai multe ori apa este principalul element component, urmat de
compuii organici precum glucide, lipide, protide, vitamine i sruri minerale.
n materiile prime alimentare apa se gsete legat sub mai multe forme: fizic, cnd este
reinut mecanic n capilare, osmotic, cnd este reinut prin intermediul forelor osmotice, de
adsorbie, cnd este reinut pe suprafaa particulelor coloidale de ctre fore moleculare sau
electrostatice i chimic, sub form de ap de cristalizare i ap de constituie.
Glucidele sunt substane organice alctuite din carbon, hidrogen i oxigen, constituind
principala surs de material energetic pentru organism (cca. 60 % din necesar). Asigurate n
cantiti suficiente glucidele evit utilizarea proteinelor n scop energetic, favoriznd
metabolismul proteic.
Din punct de vedere chimic, glucidele se clasific n raport cu modul cum se comport la
hidroliz i structura molecular astfel:
monoglucide (oze)
- aldoze (trioze, tetroze, pentoze, hexoze);
- cetoze (trioze, tetroze, pentoze, hexoze);
ozide
- heterozide;
- holozide:
oligoglucide (diglucide, triglucide);
poliglucide (omogene, complexe).
105
Ozidele sunt substane complexe care, n funcie de compuii formai prin hidroliz, se
mpart n holozide (din hidroliza lor rezult numai oze) i heterozide (din hidroliza lor rezult o
component glucidic i una neglucidic).
Din punct de vedere nutriional glucidele pot fi metabolizate, reprezentate de ozele nsei
i ozidele care hidrolizeaz n procesul de digestie, respectiv nemetabolizate, reprezentate de un
ansamblu de poliglucide nedigerabile.
Hexozele sunt cele mai rspndite i cele mai importante glucide din alimente. Ele se
regsesc n stare liber i/sau condensat, fiind substanele de baz pentru sinteza
oligoglucidelor, cele mai reprezentative fiind glucoza, fructoza i galactoza.
Glucoza sau dextroza este utilizat de ctre organism att n stare liber (n fructe, miere
de albin), ct i sub form condensat (zahr i produse din cereale). Fermenteaz uor,
reprezentnd substratul atacat de ctre microorganisme att n fermentaiile cu rol tehnologic
(producerea vinurilor, a berii, a produselor lactate acide, a spirtului), ct i n alterrile de tip
fermentativ ale alimentelor bogate n glucide.
Fructoza sau levuloza se gsete n stare liber alturi de glucoz, iar sub form
combinat n componena zaharozei i a unor poliglucide. Este de 1,73 ori mai dulce dect
zahrul i cu toate c are aceiai valoare energetic precum glucoza, este mai greu absorbit.
Galactoza este prezent numai sub form de combinaii ca diglucide n lapte i
poliglucide n substanele pectice.
Din categoria oligoglucidelor cea mai mare importan o au diglucidele, reprezentate n
special de zaharoz, maltoz i lactoz.
Zaharoza n stare natural este prezent n cantiti mici n fructe i legume, contribuind
la formarea gustului lor dulce. Cea mai important surs de zaharoz pentru industria alimentar
o reprezint zahrul (99,8 % zaharoz pur), ca un produs de nalt rafinare. Sub aceast form
zaharoza reprezint nc principala substan de ndulcire din alimente. Fiind i uor solubil n
ap, zaharoza este substana etalon n aprecierea puterii de ndulcire a celorlalte glucide.
Prin topire i degradare termic parial a zaharozei la 180-200 0C se formeaz caramelul
(operaia se numete caramelizare), iar prin hidroliz n mediul acid se formeaz un amestec
echimolecular ntre glucoz i fructoz, obinndu-se zahrul invertit (operaia se numete
invertire).
Maltoza este format din dou molecule de glucoz, unite ntre ele prin legtura 1-4
monocarbonilic, i este cea care st la baza structurii moleculei de amidon, fiind ntlnit la
plante, ori de cte ori are loc o degradare parial a amidonului.
Maltoza este prezent n malul de orz (orz ncolit) i acest lucru determin utilizarea lui
ca materie prim la fabricarea berii. Hidroliza maltozei se realizeaz pe cale enzimatic, ca de
altfel i prin procesul de digestie al produselor bogate n amidon.
Lactoza sau zahrul specific laptelui, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz, dar care fermenteaz mai greu. Lactoza constituie substratul pentru bacteriile lactice
de cultur, care intervin n procesul de fermentaie lactic i propionic, specifice produselor
lactate acide i unor brnzeturi.
Poliglucidele omogene sunt substane macromoleculare rezultate prin policondensarea
unui numr mare de molecule identice, unite prin legturi glicodizice. Au rolul de substane de
rezerv sau de susinere, ponderea cea mai mare fiind reprezentai de glucani sub form de
amidon, glicogen i celuloz.
Amidonul este cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal i se gsete
sub form de granule, de form i dimensiuni specifice speciei. Din punct de vedere chimic este
alctuit din dou componente poliglucide: amiloza, cu grad mic de polimerizare i ca unitate
structural maltoza, respectiv amilopectina, cu grad mare de polimerizare, iar ca unitate
structural maltoza i izomaltoza.
n amestec cu apa rece amidonul formeaz suspensii. Prin nclzire la 60 0C granulele
absorb apa i dac nclzirea continu, granulele se sparg formnd dispersii moleculare cu
consisten tot mai vscoas i care prin rcire formeaz geluri omogene, translucide.
106
Temperatura de gelatinizare depinde de specia de provenien a amidonului i este cuprins ntre

65-80 0C.
Amidonul ca atare nu este fermentascibil, ci numai dup hidroliza sa, care poate fi total
sau parial. Hidroliza parial se face pe cale enzimatic sub aciunea i -amilazei din
cereale, rezultnd n final aproximativ 80 % maltoz i 20 % dextrine (macromolecule cu mas
molecular mic), ca produi intermediari de hidroliz.
Dextrinele se pot forma i prin nclzirea uscat a amidonului la 150-160 0C, procedeu
utilizat la obinerea de sosuri brune.
Glicogenul este singura glucid din regnul animal cu rol de substan de rezerv i se
gsete n special n ficat (cca. 20 %) i n muchi, unde au un rol important n procesul de
maturare a crnii. Structural, glicogenul este asemntor amilopectinei, dar are un grad de
ramificare mai mare. Este solubil n ap cu care formeaz soluii coloidale ce nu gelific.
Celuloza este cel mai important poliglucid scheletal, fiind un component de baz n
compoziia membranelor celulare i a esuturilor de susinere. Este prezent n legume, fructe,
cereale n procent de 1-2 % i poate ajunge la 4-9 % la leguminoasele uscate.
Organizarea structural de tip diglucid celobioz, confer celulozei elasticitate i
rezisten mecanic mare. Din cauza lipsei enzimelor celulaz i celobiaz, ea nu poate fi
hidrolizat de aparatul digestiv i prin urmare metabolizat. Fr importan energetic, dar
component a fibrelor alimentare, celuloza ndeplinete un rol fiziologic esenial i care se
manifest prin eliminarea substanelor toxice, pe care le absoarbe odat cu apa mrindu-i
considerabil volumul, scderea duratei de staionate a deeurilor i toxinelor n colon, crearea
unui mediu favorabil dezvoltrii microflorei specifice intestinale, capabile s sintetizeze unele
vitamine.
Poliglucidele neomogene sunt substane moleculare formate prin condensarea unor
monoglucide diferite sau derivai ai acestora. Cele mai reprezentative pentru industria alimentar
sunt hemicelulozele, substanele pectice i heterozidele.
Hemicelulozele au o structur complex fiind alctuite din pentoze, hexoze i acid
galacturonic, nsoind celuloza n esuturile vegetale. Prin procentul ridicat de cca. 60 % sunt
componentele dominante ale fibrelor alimentare cu rol de detoxifiere a organismului.
Substanele pectice ndeplinesc un rol important n sudura esuturilor celulozice, precum
i n reglarea permeabilitii celulare. Ca structur sunt formate din acizi pectici, xilani, arabani
i substane neglucidice precum alcool metilic i acid acetic. Se regsesc n cantiti mari n
fructe (gutui, mere, coacze, stratul alb al cojii la citrice, struguri), dar i la sfecl i morcov.
Substanele pectice se pot clasifica dup compoziie i solubilitatea n ap astfel:
- protopectine sunt caracteristice esuturilor tinere i nu solubilizeaz n ap; au ns
un rol important n asigurarea consistenei legumelor i a fructelor crude, dar care, pe msur ce
acestea se matureaz, se transform n pectine;
- pectine sunt specifice legumelor i fructelor maturate, solubilizeaz n ap i au
structura unor lanuri de acid galacturonic, cu grupri acide esterificate parial cu alcool metilic;
- acizi pectici + sunt pectine demetoxilate i solubilizeaz n ap.
Heterozidele sunt structuri complexe i aciuni fiziologice variate, cele mai cunoscute i
de interes pentru industria alimentar fiind cele antocianice, care imprim culoarea specific la
strugurii roii, afine i mure.
Sunt ns i produse care pot conine heterozide toxice precum cele cianogetice din
migdale i smburi de caise, saponinele din unele leguminoase i solanina din cartofii ncolii.
Lipidele sunt, din punct de vedere chimic, esteri ai acizilor grai saturai sau nesaturai cu
alcooli, structura lor determinndu-le a fi insolubile n ap dar solubile n solveni organici.
Compui organici indispensabili organismului uman, se regsesc n aproape toate alimentele de
origine vegetal, dar cu precdere la materiile prime oleaginoase i produsele de origine animal
(tabelul 5.1).
n funcie de structura chimic, lipidele se pot clasifica astfel:
simple (gliceride, ceride, steride);
107
complexe (fosfatide);
derivate.
Tabelul 5.1. Coninutul n lipide al unor produse alimentare i fructe
Produsul alimentar
Lipide, %
Fructul
Lipide, %
Ulei, untur, seu
100
Palmier
35-55
Unt, margarin
65-82
Nuc de cocos
34-36
Slnin
70-75
Msline
20-35
Smntn
20-35
Avogado
16-34
Brnzeturi grase
20-30
Laur
24-55
Carne de porc, oaie, ra, gsc
10-30
Alune
40-60
Carne de vit, gin, curcan
5-25
Miez de nuc
40-70
Pete gras (somn, morun,
10-20
Miez de migdale
32-64
nisetru)
Mezeluri
20-40
Arahide
40-45
Ciocolat, halva
20-35
Denumirea acidului
Arahic
Butiric
Caprilic
Caprinic
Capronic
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Tabelul 5.2. Caracteristicile acizilor grai saturai

Punctul de topire
Produsul alimentar
Densitatea (g/cm3) la
(0C)
temperatura (0C)
0,824/100 0C
+75,3
ulei de pete, arahide
0,964/20 0C
-7,9
lapte, smntn, unt
0,910/20 0C
+16,3
lapte, smntn, unt
0,852/80 0C
+31,3
lapte, smntn, unt
0,922/20 0C
-3,2
lapte, smntn, unt
0,848/80 0C
+43,5
uleiri, unt
0,844/80 0C
+51,4
seu
0,841/80 0C
+62,4
toate grsimile
0,839/80 0C
+69,4
untur, seu
Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele alimentare sunt
acizi grai nesaturai, acizi grai saturai i acizi grai eseniali (AEG).
Acizii grai saturai sunt cei mai rspndii n natur, se mpart n funcie de structur n
inferiori i superiori, avnd caracteristicile din tabelul 5.2.
Acizii grai nesaturai se mpart, dup numrul legturilor duble din molecul, n
monoenici i polienici sau polinesaturai. Cei mai importani acizi grai nesaturai din produsele
alimentare sunt prezentai n tabelul 5.3. Prin metabolism, organismul uman poate sintetiza acizii
grai saturai i acidul oleic, dar nu i pe cei polinesaturai.
Acizii grai eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, dar au un rol biologic
deosebit i ca urmare, ei trebuie primii din raia alimentar zilnic. Dintre acetia un rol aparte
revine acidului linoleic, linolenic i arahidonic.
Denumirea acidului
Arahidonic
Clupanodonic
Erucic
Linoleic
Linolenic
Oleic
Tabelul 5.3. Caracteristicile acizilor grai nesaturai

Punctul de topire, 0C Produsul alimentar
ulei de pete, mduv, creier
ulei de pete
24-33
ulei de rapi
24
uleiuri vegetale i grsimi de depunere
11
uleiuri vegetale
13-16
toate uleiurile vegetale i grsimile animale
Acidul linoleic este prezent n uleiurile vegetale, n cantiti suficient de mari i este
folosit de organism, pe de o parte pentru producerea de energie, iar pe de alt parte trece n acid
arahidonic i contribuie la formarea membranelor celulare i la sinteza prostaglandinelor.
108
Prostaglandinele sunt substane biologice cu rol activ n controlul activitii nervoase,

cardiace, a funciilor aparatului genital i n multiplicarea celular.
Tabelul 5.4. Coninutul n acizi grai eseniali al unor produse alimentare
Produsul alimentar
Acizi grai eseniali, %
Lapte de vac
0,05-0,23
Margarin
2,0-5,1
Ulei de arahide
13-27
Ulei de floarea soarelui
52-54
Ulei de germeni de porumb
6,5-7,0
Ulei de msline
4,0-13,7
Ulei de soia
56-63
Unt
1,9-4,1
Untur din germeni de porumb
44-52
Untur de porc
5,0-11,1
Acidul linolenic are o activitate biologic mai redus, grad ridicat de oxidabilitate i se
regsete n majoritatea uleiurilor vegetale.
Acidul arahidonic poate fi sintetizat de ctre organism din acid linoleic i este cel mai
activ, dac prin raia alimentar este asigurat n cantiti suficiente. Ca atare se gsete n
cantiti mici numai n grsimi animale (0,25 % n seu, 0,6 % n grsimea de porc i pasre).
Pentru a asigura necesarul zilnic de acizi grai eseniali (ntre 3-7 g), raia alimentar
trebuie s conin minim 1/3 lipide vegetale (tabelul 5.4), ca i principal surs de substane
indispensabile funcionrii normale a organismului.
Gliceridele sunt grsimile propriu-zise din esutul adipos al animalelor, omului, precum
i din seminele i fructele oleaginoase. Sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizi grai i dup
numrul gruprilor de OH sunt monogliceride, digliceride i trigliceride, iar n funcie de natura
i proporia acizilor grai din molecula lor sunt gliceride lichide (uleiuri vegetale i ulei de pete)
i gliceride solide (margarin, seu).
Gliceridele lichide, care au n structura lor acizi grai nesaturai, prin adiionarea de
hidrogen la legturile duble (hidrogenare) trec n acizi grai superiori care sunt n stare solid.
Aceast proprietate a lor st la baza obinerii grsimilor vegetale solide i a margarinei.
Principala problem a gliceridelor o constituie procesul de rncezire. Proces biologic
complex de degradare, cuprinde hidroliza i oxidarea lor n prezena oxigenului atmosferic, a
luminii, a temperaturilor ridicare i a vaporilor de ap, cu formarea mai ales a poroxizilor i a
hidroperoxizilor, substane instabile i care dau natere la alcooli, aldehide i hidroxiacizi cu gust
i miros neplcut. Procesul de rncezire este cu att mai rapid cu ct este mai mare gradul de
nesaturare al gliceridelor.
Ceridele servesc ca strat de protecie a suprafeei organismelor vegetale (ceara de pe
fructe i legume, lanolina de pe lna de oaie), iar din punct de vedere structural sunt esteri ai
acizilor grai superiori cu alcooli hidroxilici superiori. Sunt insolubile n ap, inerte chimic i nu
prezint importan nutritiv.
Steridele nu prezint propriu-zis valoare alimentar, n schimb particip la nivelul
organismului la formarea vitaminei D, a acizilor biliari, precum i a unor hormoni. Ca structur
sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcooli aromatici, numii steroli, fiind larg rspndite att
n produsele vegetale ct i animale.
n funcie de proveniena lor, sterolii pot fi zoosteroli sau steroli animali (colesterolul),
fitosteroli sau steroli vegetali (sitosterolul), respectiv micosteroli sau steroli din ciuperci
(ergosterolul).
Colesterolul este rspndit, n stare liber sau esterificat cu acizi superiori, n toate
esuturile animale, cele mai bogate fiind oule, organele i grsimile animale.
n sngele uman colesterolul are un nivel al concentraiei de 150-220 mg/100 ml i
provine din consumul alimentelor bogate n colesterol, dar i prin sintez proprie din acid acetic,
109
depirea acestui nivel constituind principala cauz a depunerii lui pe pereii interiori ai vasele
de snge, provocnd ateroscleroza sau alte boli cardiovasculare.
n limitele normale, colesterolul contribuie favorabil n organism prin aciunea antitoxic
fa de toxinele bacteriene i parazitare, particip la desfurarea metabolismului hormonilor
sexuali corticosuprarenali, constituie provitamina vitaminei D3, care se formeaz n piele sub
aciunea radiaiei solare.
Sitosterolul este foarte important din punct de vedere fiziologic, ntruct la nivelul
organismului se combin cu colesterolul, de unde rezult compui greu absorbabili la nivelul
aparatului digestiv. Se gsesc mai ales n uleiul din germeni de porumb i soia, alune, arahide i
nuci, fiind cel mai rspndit sterol vegetal.
Ergosterolul se regsete n drojdia de bere, alge, bacterii sau este produs de unele
ciuperci i se folosete la obinerea pe cale farmaceutic a vitaminei D2.
Fosfatidele sunt lipide cu structur complex i sunt concentrate mai ales n membranele
i componentele celulare care conin fosfor. Acest aspect evideniaz rolul fiziologic foarte
important al fosfatidelor n toate procesele celulare, cu deosebire n buna funcionare a unor
esuturi i organe cu activitate biochimic intens precum nervi, creier i mduva spinrii.
Avnd ca i component de baz acidul fosfatidic, prin esterificarea lui rezult grupe de
fosfatide, cele mai importante fiind lecitinele i cefalinele. Lecitinele se gsesc mai ales n
glbenuul de ou, creier, unt, soia, mduv i ficat, n timp ce cefalinele se gsesc alturi de
lecitine n toate celulele, dar n cantiti mai mici, predominant n creier unde ndeplinesc funcia
de transmitere a excitaiei nervoase.
Ca urmare a structurii lor (conin n molecula lor o parte hidrofob i o alta hidrofil)
fosfatidele se dispun sub form de pelicul la limita de separare a unei emulsii, orientat cu
partea hidrofil ctre faza apoas i cu partea hidrofob ctre faza gras, mrind stabilitatea
emulsiei. Pe baza acestei nsuiri se pune n eviden rolul fosfatidelor n organizarea
membranelor celulare, precum i ca stabilizator al emulsiei de colesterol, care n acest fel este
mpiedicat s se depun pe pereii vaselor de snge.
Protidele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii,
fiind constituenii principali ai protoplasmei i nucleului celular. Au n structuralor azot i de
aceea se mai numesc substane azotate, regsindu-se ca substane predominante n regnul animal
(65-70 % din S.U.) i cu o pondere mai redus n plante (2-35 % din S.U.). Din grupa protidelor
fac parte toate acele substane naturale care, prin procesul de hidroliz total elibereaz
aminoacizi, precum i aminoacizii nii:
monoprotide sau aminoacizi;
poliprotide:
- inferioare: peptide, peptone, albumoze;
- superioare: holoproteide sau proteine, respectiv heteroproteide sau proteide.
Aminoacizii sunt substane monomoleculare care nu hidrolizeaz, n timp ce poliprotidele
hidrolizeaz i pun n libertate aminoacizi. n funcie de compuii rezultai poliprotidele
superioare se mpart n proteine, formate numai din aminoacizi i proteide, formate dintr-o
component proteic i una neproteic, numit grupare prostetic.
Proteidele ndeplinesc n organism att rol structural, ct i unul funcional, prin faptul c:
ele sunt constituenii fundamentali ai celulelor;
prin participarea la diviziunea celular contribuie la formarea de esuturi noi i
regenerarea esuturilor uzate;
particip la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizatori sub form de
enzime i hormoni;
contribuie la vehicularea i stocarea n organism a unor substane cu rol vital precum
oxigen, fier, acizi grai;
particip la receptarea, prelucrarea i stocarea informaiei;
particip la reglarea echilibrului acido-bazic;
intervin n reaciile de aprare ale organismului fa de microbi i substane toxice.
110
Aminoacizii sunt prezeni n toate organismele vii n stare liber sau n combinaii, din
cei aproape 200 cunoscui doar 20-24 sunt ntlnii mai frecvent n structura proteinelor i de
aceea se mai numesc i aminoacizi proteinogeni.
O clasificare a aminoacizilor se face din punct de vedere chimic (care ine cont de
structura lanului carbonic, numrul de grupri aminice i carboxilice, sau a altor grupri),
respectiv biologic sau capacitatea organismului de a-i sintetiza aminoacizii necesari,
deosebindu-se aminoacizi neeseniali i aminoacizi eseniali.
Aminoacizii neeseniali pot fi procurai de organism prin sintez proprie i depind de
aportul alimentar,
Aminoacizii eseniali (tabelul 5.5) nu pot fi sintetizai de ctre organism i prin urmare, ei
trebuie asigurai zilnic prin raia alimentar i n proporii ct mai apropiate cu cele din organism,
pentru ca utilizarea lor s fie optim. Trebuie tiut c lipsa unui aminoacid esenial sau n
cantitate insuficient, nu este compensat de prezena n exces a celorlali. Ca urmare a rolului
special pe care-l au aminoacizii eseniali, prezena lor n alimente constituie unul din principalele
criterii de apreciere a calitii nutritive a acestora.
Rolul biochimic al aminoacizilor este relevat prin faptul c particip la o serie de
transformri extrem de importante, care se desfoar sub aciunea unor enzime specifice. Astfel,
n baza reaciilor enzimatice, aminoacizii se pot transforma n organism n substane care
contribuie la stabilirea unor legturi metabolice ntre diveri compui chimici, att n procesele
fermentative utile, ct i cele de alterare, cele mai importante transformri biochimice fiind
transaminarea, dezaminarea i decarboxilarea.
Peptidele fac parte din categoria poliprotidelor inferioare, sunt substane naturale care se
gsesc n stare liber i ca produi intermediari de hidroliz a proteinelor. Principala lor
proprietate chimic este hidroliza care, se poate produce n mediu acid, bazic i enzimatic, cu
reformarea aminoacizilor componeni.
Tabelul 5.5. Coninutul n aminoacizi eseniali ale produselor alimentare
Denumire uzual
Coninul, n %
Produsul alimentar
Valina
7-8
proteinele din carne, lapte, ou
5-7
cereale
Leucina
7-10
majoritatea proteinelor
Izoleucina
4-5
proteinele din carne i cereale
6-7
ou i lapte
Treonina
4-5
carne, lapte, ou
3-5
cereale
Lizina
7-9
proteinele din carne, ou, lapte, pete
Metionina
2-4
proteine animale, brnzeturi
Fenilalanina
4-5
majoritatea proteinelor
Triptofanul
1-2
proteine animale
n practic se ntlnesc mai frecvent urmtoarele tipuri de peptide: carnozina (imprim

gustul specific al crnii), anserina (n muchiul de pasre), glutationul (activeaz unele enzime,
este antitoxic, protejeaz vitamina C), insulina (secretat de pancreas, cu rol de hormon n
metabolismul glucidelor).
Peptonele i albumozele sunt substane intermediare n procesul de hidroliz a
proteinelor, tot ca produi intermediari se pot gsi i n procesul de biosintez al proteinelor.
Ambele grupe se dizolv n ap i formeaz soluii coloidale, din care albumozele precipit prin
adugarea de sruri sau prin nclzire.
Proteinele sunt biomacromolecule care, prin structura specific i proprietile lor,
constituie suportul material nsui al vieii. La baza structurii lor stau aminoacizii proteinogeni i
se caracterizeaz printr-o mare variabilitate n cadrul organismelor vii, specifice n funcie de
specie i de organ.
111
Toate proteinele sunt substane solide, amorfe i mai rar cristaline. n general, sunt
solubile n ap cu formarea se soluii coloidale, cele cu masa molecular mare fiind mai greu
solubile. Precipitarea lor poate fi reversibil, cnd prin unele modificri fizico-chimice nu se
produce distrugerea structurii moleculare i ireversibil (numit i denaturare), cnd se distruge
structura ordonat i se trece la una dezordonat, fr a se modifica masa molecular.
Denaturarea proteinelor se poate realiza pe cale fizic (cu ajutorul cldurii), mecanic (prin
agitare) sau chimic ( cu ajutorul unor acizi, baze i sruri).
Hidroliza proteinelor poate fi total (se produce n mediu acid i prin nclzire, rezultnd
ca produi finali aminoacizi) sau parial (are loc pe cale enzimatic, rezultnd ca produi
intermediari albumoze, polipeptide i n final aminoacizi). Hidroliza enzimatic este reacia prin
care se asigur digestia proteinelor n organismul uman i asimilarea lor.
Din categoria proteinelor cele mai rspndite sunt proteinele globulare care, n funcie de
structur, caracterul chimic i solubilitate, se clasific n mai multe grupe:
protamine: au structur simpl, sunt solubile n ap, nu coaguleaz prin nclzire, se
ntlnesc doar n regnul animal i sunt reprezentate de clupein n scrumbii, ciprin n crap i
galin n coco;
histone: au o structur mai complex, caracter bazic, sunt solubile n ap, coaguleaz
prin nclzire i se regsesc doar n regnul animal, n nucleele celulelor glandulare (pancreas,
ficat) i n globulele roii (globin), ntrnd n structura hemoglobinei;
albumine: sunt solubile n ap, coaguleaz prin nclzire, sunt larg rspndite n regnul
vegetal i animal fiind reprezentate prin ovoalbumin n ou, lactalbumin n lapte, mioalbumin
n carne, legumelin n leguminoase i leucozin n cereale;
globuline: sunt solubile n ap, coaguleaz greu prin fierbere, sunt cele mai rspndite
formnd masa principal a protoplasmei celulare i sunt reprezentate de ovoglobulin,
lactoglobulin, tuberin (n cartof) i faseolin (n fasole);
gliadine: sunt solubile n ap, au caracter acid, nu coaguleaz prin nclzire, sunt
specifice doar produselor vegetale i sunt reprezentate n special de gliadin (n gru), zeamin
(n porumb) i hordein (n orz);
gluteline: sunt solubile n ap i au valoare nutritiv mai mare dect gliadinele, se
regsesc doar n produsele vegetale i sunt reprezentate de glutenin n gru i de orizenin n
orez.
Heteroproteidele sunt substane macromoleculare cu structur complex i care, n
funcie gruparea prostetic, se pot clasifica n metaloproteide, cromoproteide, fosfoproteide,
nucleoproteide, glicoproteide i lipoproteide.
Metaloproteidele au n structur ca grupare prostetic metale precum fier, cupru,
mangan, zinc, cobalt, magneziu, legate direct la molecula prostetic. Prin prezena ionului
metalic proteidele capt proprieti biologice deosebite, majoritatea lor fiind enzime i care sunt
catalizatoare pentru diverse reacii.
Cromoproteidele au n structura gruprii prostetice un pigment, cele mai importante fiind
cloroglobulina (gruparea prostetic este clorofila) i hemoglobinele (gruparea prostetic este
globin 96 % i 4 % pigmentul rou cu atom de Fe2+).
Fosfoproteidele au ca grupare prostetic acidul fosforic, fiind reprezentate n special de
cazein i ovovitelin.
Cazeina se prezint sub form coloidal n lapte, iar prin stabilitatea datorat prezenei
ionilor de Ca2+, nu precipit prin fierbere. n urma fermentaiei lactice se atinge punctul
izoelectric (pH = 4,6), ionul de calciu trece n zer producnd precipitarea cazeinei. Cazeina
poate precipita i pe cale enzimatic, sub aciunea chimozinei din cheag, formnd paracazeinatul
de calciu i care este coagulul prin prelucrarea cruia se obin brnzeturile.
Ovovitelina este o fosfoproteid ce se gsete n glbenuul de ou, fiind caracterizat
printr-un coninut foarte echilibrat n aminoacizi eseniali.
112
Nucleoproteidele sunt specifice nucleului, au n compoziia lor protamine i histone, iar

ca grupare prostetic acizi nucleici (ARN i ADN), acizi cu un rol important n biosinteza
proteinelor, asigurnd astfel caracterul specific al acestora.
Glicoproteidele au ca grupare prostetic glucide de tip xiloz, galactoz sau glucoz, iar
dac procentul de glucide depete 4 % compuii poart denumirea de mucine, ndeplinind
funcia de protecie i lubrifiere a mucoaselor.
Lipoproteidele au ca grupare prostetic lipite de tipul lecitin, cefalin sau colesterol,
sunt parte component a membranelor celulare i servesc ca mijloc de transport pentru acizi i
colesterol.
Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza unor indici stabilii pe principii biologice
i chimice, cei mai importani fiind:
valoarea biologic (VB), exprim cantitatea de azot reinut de organism (Nr) din totalul
azotului absorbit (Na):
N
VB = r 100 , n %
(5.4)
Na
coeficientul de utilizare digestiv (CDU), exprim cantitatea de azot absorbit din
cantitatea de azot ingerat (Ni):
N
(5.5)
CUD = a 100 , n %
Ni
coeficientul de eficacitate proteic (PER), exprim sporul ponderal (Sp) realizat dintrun gram de protein ingerat (Pi):
S
(5.6)
PER = p 100 , n %
Pi
Tabelul 5.6. Valoarea nutriional medie pentru unele proteine alimenatare
Sursa de proteine
Aminoacizi limitai
VB
CUD
Carne porc, vit
metionin
74
97
Carne pasre
valin
96
Lapte
metionin, izoleucin
82
97
Ou
94
97
Pete
triptofan, izoleucin
76
95
Cereale
lizin, triptofan, izoleucin, treonin
62
90
Leguminoase
metionin, valin, triptofan
60
83
PER
2,3
3,1
3,9
3,5
1,7
1,6
n tabelul 5.6 sunt prezentate valorile indicilor de calitate pentru proteinele ce se regsesc
n cteva grupe de produse alimentare.
Vitaminele au rol de biocatalizatori i sunt indispensabile proceselor de transformare a
compuilor alimentari la nivelul celular i molecular, fiind sintetizate de ctre plante,
microorganisme i microflora intestinal. Vitaminele sunt primite din hrana zilnic, ca atare sau
sub form de provitamine, adic substane care pot fi transformate la nivelul organismului n
vitamine.
Lipsa vitaminelor (avitaminoza) sau aportul insuficient de vitamine (hipovitaminoza)
produc dereglri semnificative ale metabolismului, cu efecte precum stagnarea creterii, scderea
masei corporale, scderea apetitului, cunoscute i ca boli de caren.
Se cunosc aproximativ 20 de vitamine a cror structur este una cu molecul mic i
foarte deferite din punct de vedere chimic. Clasificarea se face dup solubilitatea lor astfel:
vitamine liposolubile: solubile n grsimi i particip la procesele de sintez ale unor
substane proprii organismului, fenomen numit anabolism:
- vitamina A (retinol sau axeroftol): este instabil la oxidare, mai ales la temperaturi
ridicate, dar este termostabil n absena oxigenului; are un rol determinant n procesul vizual,
multiplicarea celular i creterea rezistenei la infecii; se gsete sub form de retinol n pete,
113
unt, ou, brnzeturi sau sub form de provitamin (-carotenul din morcov, piersici, caise,
spanac);
- vitamina D (calciferol) numit i antirahitic: este instabil la oxidare, mai ales la
temperaturi ridicate i n prezena metalelor grele, exercitnd un rol fiziologic complex n
absorbia intestinal a calciului, controlul i asigurarea proceselor de oseificare; sub aceast
denumire se gsete un grup de vitamine (D2 ,D3 ,D4 ,D5, etc.) cu rol asemntor i structur
apropiat de steroli; se gsete n cantiti mici n pete, glbenu de ou i unt, respectiv steroli
vegetali i animali ca provitamin;
- vitamina E (tocoferol) denumit i vitamina antisterilitii: este cea mai stabil la
temperaturi ridicate, avnd proprieti vitaminice prin trei substane naturale (, i tocoferoli)
considerate provitamine E; este un antioxidant biologic participnd la buna funcionare a
aparatului reproductor, cardiovascular i muscular, regsindu-se n cantiti suficient de mari n
uleiul de germeni de porumb, de soia i floarea soarelui, unt i germenii cerealelor;
- vitamina K (fitochinona) sau antihemoragic: este stabil la temperaturi ridicate i
instabil n prezena luminii i a oxigenului, funcioneaz n calitate de coenzim la sinteza unor
substane cu rol n coagularea sngelui i poate fi sintetizat de microflora intestinal; se gsete
n ficatul animalelor domestice, n spanac, mazre i ptrunjel;
vitamine hidrosolubile: solubile n ap i particip la reacii ce produc eliberarea de
energie, fenomen numit catabolism:
- complexul de vitamine B: reprezint un ansamblu de vitamine care se gsesc mpreun
n natur, cu o strns legtur funcional i contribuie la degradarea i metabolismul glucidelor,
lipidelor i protidelor cu eliberarea de energie, oxidoreduceri celulare, sinteza acizilor nucleici,
proteinelor, acizilor grai i hemoglobinei, transaminarea i decarboxilarea aminoacizilor; dintre
cele 12 vitamine mai importante sunt B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4
(colina), B5 (niacina), B6 (piridoxina), H (biotina), B12 (cobolamina) i acidul folic; se gsesc ca
atare n carne, ficat, leguminoase, ou, brnzeturi, ca provitamin (triptofan) n ou i lactate sau
sunt sintetizate de microflora intestinal (B3 i H);
- vitamina C (acidul ascorbic) sau antiscorbutic: este cea mai instabil vitamin fiind
uor distrus n soluii, sub aciunea oxigenului, a radiaiilor violete i a temperaturii; particip n
toate procesele fiziologice care au loc n organism, contribuind n principal la metabolismul
proteic, formarea colagenului i a esutului osos, faciliteaz absorbia fierului, frneaz sinteza
colesterolului i reduce concentraia lui din snge, mrete rezistena organismului fa de
microbi i toxine, mrete eficacitatea unor vitamine (A, E, B) prin interacionare cu ele; se
gsete n cantiti suficiente n mcee, coacze, ardei, frunze de ptrunjel, citrice i n cantiti
mici n cartofi, roii i varz, dar prin cantitatea mare consumat ele sunt o surs important;
- vitamina P (citrina): ndeplinete funcie vitaminic asociat cu vitamina C; se gsete
n cantiti mari n citrice, coacze, mcee, struguri;
- vitamina PP (nicotinamida) sau antipelgroas: este stabil la tratamente termice, la
oxidare i la aciunea luminii, contribuind la degradarea glucidelor, lipidelor i protidelor,
precum i la oxidoreduceri celulare, fiind vitamina care previne pelagra, particip la procese
metabolice furnizoare de energie, ajut la funcionarea normal a glandelor de secreie intern i
a sistemului nervos; se gsete n carne, ficat, tomate, drojdia de panificaie, tre de gru sau
triptofan ca provitamin.
Substanele minerale intr n categoria componentelor alimentare indispensabile vieii.
Ele nu pot fi sintetizate de ctre organismul uman i prin urmare, trebuie procurate din raia
alimentar zilnic. n mod frecvent substanele minerale se gsesc sub form de sruri minerale,
compui organo-metalici i sub form disociat, care din punct de vedere al rolului nutriional se
mpart n:
macroelemente: au n organism un rol plastic, fiind integrate n structurile celulare ce
alctuiesc diferitele esuturi i organe; sunt reprezentate de calciu, magneziu, fosfor, sulf, sodiul,
potasiu, clor;
114
- calciul i fosforul sunt localizate mai ales n esutul osos, reprezentnd 2/3 din totalul
elementelor minerale; absorbia intestinal a calciului i fosforului se face dup hidroliza
compuilor care-l conin, cele mai bune surse de asemenea minerale fiind laptele i derivatele lui,
petele, glbenuul de ou;
- sodiul, clorul i potasiul se gsesc sub form de electrolii, participnd la meninerea
echilibrului acido-bazic i se gsesc n cantiti importante n legume i fructe;
- sulful intr n compoziia aminoacizilor cu sulf, hormoni i la unul din cele mai
importante sisteme de oxido-reducere celular; sursele de sulf sunt brnzeturile, oule, carnea,
varza, fasolea conopida;
microelemente sau oligoelemente: n organism au rol fiziologic particnd la alctuirea
unor compui cu activitate biologic intens precum vitamine, enzime, hormoni i care pot fi:
- microelemente eseniale: sunt reprezentate de fier, zinc, seleniu, mangan, cupru, iod,
molibden, cobalt, fluor; au un rol fiziologic determinant, lipsa sau chiar insuficiena lor n
alimentaie producnd dereglri metabolice;
- microelemente neeseniale: sunt acelea pentru care nu s-a stabilit cu certitudine
necesitatea lor i aici intr plumbul, mercurul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, plumbul,
nichelul.
Enzimele sunt proteine cu rol de biocatalizator al reaciilor care constituie metabolismul
celular. Este cunoscut faptul c fiecare dintre numeroasele i complexele reacii chimice
metabolice este controlat de ctre o singur enzim specific.
Enzimele se gsesc n produsele de origine vegetal, animal, n microorganisme i se
pot mpri n endoenzime, care acioneaz n interiorul celulei i exoenzime, ce acioneaz n
afara celulei. Sunt distruse prin nclzire la temperaturi de peste 80 0C, dar rezist bine la
temperaturi sczute i din acest punct de vedere, produsele alimentare pot suferi modificri sub
aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor.
5.3.1. Materii prime de origine vegetal

Materiile prime vegetale sunt de natur biologic, astfel c procesele biochimice se
desfoar intens dup recoltare, n timpul pstrrii i prelucrrii lor. Din aceast categorie fac
parte cerealele, leguminoasele pentru boabe, oleaginoasele, tuberculiferele i rdcinoasele,
legumele, fructele, strugurii, tutunul, plantele medicinale i aromatice.
Cerealele sunt plante ce aparin familiei Gramineae, avnd cea mai mare importan
pentru hrana omului. Din acest motiv ele ocup cele mai mari suprafee cultivate pe glob dintre
toate plantele de cultur.
Fructele cerealelor (boabele) pot fi pstrate, n condiii corespunztoare, perioade de timp
ndelungate. Structura morfologic a boabelor este complex i cuprinde pericarpul, testa,
endospermul i embrionul. n proporii diferite, depinznd de soi, aceste pri anatomice se
gsesc n structura tuturor cerealelor (tabelul 5.7). Endospermul sau corpul finos este partea cea
mai dezvoltat a boabelor, fiind format din celule bogate n amidon i care prin mcinare se
transform n finuri. Principalele direcii de industrializate a boabelor de cereale sunt prezentate
n figura 5.4.
Specia
Gru
Porumb
Secar
Orz
Tabelul 5.7 Structura morfologic a boabelor de cereale

Embrion, %
Endosperm, %
nveli, %
2-4
79-84
14-18
8-14
81-84
5-11
2,5-4
71-77
20-25
2,6-3
56-69
27-30
115
Fig. 5.4. Principalele direcii de industrializare a cerealelor
Grul este cea mai important cereal, boabele de gru avnd un coninut ridicat n
hidrai de carbon i substane proteice. Este materia prim de baz pentru industria morritului n
vederea fabricrii pinii i produselor de panificaie.
Porumbul prezint o importan deosebit att prin potenialul productiv, ct i prin
multiplele utilizri ale boabelor: n alimentaie (mlai, fulgi, popcorn), n hrana animalelor, n
industria spirtului i la obinerea uleiului din germeni.
Orzul este utilizat n alimentaia omului, dar constituie n principal materia de baz la
obinerea malului i apoi a berii.
Secara i triticale sunt cereale cu caliti de panificaie inferioare grului, avnd o
compoziie asemntoare acestuia, prin mcinare rezultnd un procent mult mai mare de tre,
de cca. 30 %.
Ovzul constituie o materie prim bogat n substane nutritive, fiind recomandat n
alimentaia omului, cu deosebire la copiii i adulii cu regim dietetic.
Orezul este cereala ce constituie alimentul de baz pentru aproximativ o treime din
populaia globului, situndu-se ca suprafa cultivat imediat dup gru.
Sorgul este cultivat pe cca. 6 % din suprafaa agricol i se folosete sub form de pine
n alimentaia populaiei din Africa si Asia, sau pentru extragerea din tulpin a unui sirop cu o
concentraie de zahr de 55-60 %.
Din categoria cerealelor se mai cunosc meiul i hrica, plante cultivate n perioadele
trecute i care n prezent se regsesc doar pe suprafee foarte mici.
Leguminoasele pentru boabe aparin grupei de plante din familia Papilionceae, se cultiv
pe cca. 10 % din suprafaa arabil, n special pentru boabe i care se pot pstra, n condiii
corespunztoare, perioade ndelungate de timp. Comparativ cu cerealele, boabele de leguminoase
sunt mai bogate n proteine (tabelul 5.8), iar unele i n grsimi vegetale, din care motiv sunt
utilizate i pentru extragerea uleiurilor comestibile. Datorit structurii i compoziiei lor
favorabile consumului uman, leguminoasele pentru boabe au tendina de a ocupa suprafee tot
mai mari.
Specia
Arahide
Bob
Fasole
Linte
Lupin
Mazre
Nut
Soia
Tabelul 5.8. Compoziia chimic a boabelor la principalele leguminoase

Proteide, %
Lipde, %
Extractive
Celuloz, %
Cenu, %
neazotate, %
20-34
42-59
10-12
4-6
5-8
21-26
0,9-1,8
43-48
6,2-7,8
2,1-7,5
17-32
0,4-3,6
41-56
2,2-6,6
3,1-5,2
21-36
0,7-1,4
44-54
2,5-5,4
2,5-3,6
33-37
3,4-6,1
22-31
11,6-14,5
2,7-4,9
20-35
0,7-1,6
29-54
2,8-7,7
2,7-4,0
18-29
6,2-7,2
46-48
2,5-5,4
2,5-3,7
37-40
13-27
24-30
4,1-5,2
4,5-5,2
Mazrea, de la care se folosesc boabele, este utilizat n hrana omului fie n stare verde,
fie la maturitate. n stare verde boabele se consum ca atare sau conservate, n timp ce boabele
116
maturate sunt folosite la obinerea finii de mazre, ce intr n componena unor sosuri, pireuri,
supe, iar n combinaie cu fina de gru la obinerea unei pini mai hrnitoare.
Fasolea este o surs bogat n proteine i glucide, fiind utilizat n alimentaie sub form
de psti verzi (ca atare sau conservate) i boabe maturate (ca atare i conservate), acestea putnd
fi pstrate perioade de timp ndelungate.
Soia reprezint una din culturile redescoperite i utilizat pe scar larg n alimentaie,
datorit calitilor ei deosebite. Utilizat n trecut doar pentru extragerea uleiului i a grsimilor
vegetale, n prezent soia este materia prim din care se extrage peste 2/3 din producia mondial
de finuri proteice, situndu-se pe primul loc la producia de grsimi vegetale (peste 30 %). Soia
i derivatele proteice obinute din soia se regsesc n multe din produsele obinute n industria
alimentar (preparate din carne, dulciuri, produse de panificaie, produse lactate, produse
dietetice, salate, sosuri, produse de patiserie), produse farmaceutice i de cosmetic.
Arahidele, cunoscute i sub denumirea de alune de pmnt, au seminele bogate n
grsimi vegetale i substane proteice, producia de ulei reprezentnd 9-10 % din producia
mondial de uleiuri vegetale. Fina i rotul rezultat de la extragerea uleiului sunt folosite la
preparat ciocolat, halva i produse de patiserie, iar uleiul la fabricarea margarinei i a unor
sortimente de spun fin.
Lintea este o plant cultivat din timpuri strvechi datorit valorii nutritive ridicate, a
gustului plcut i a gradului ridicat de digestibilitate. Boabele sunt folosite ntregi sau mcinate,
la obinerea unor sosuri, fin n amestec cu cea de gru pentru pine i prjite pentru surogatul
de cafea.
Bobul este una dintre cele mai vechi plante legumicole cultivate, boabele fiind bogate n
proteine, aminoacizi eseniali, glucide i mai ales n vitaminele A, B i C. Este folosit n
alimentaia omului sub aceleai forme ca lintea, precum i ca furaj concentrat sau mas verde n
hrana animalelor.
Nutul este o leguminoas rspndit n lume, dar cultivat cu deosebire n zona India
Pakistan, pentru coninutul ridicat n glucide (50-70 %), proteine i lipide. Boabele de nut se
consum maturate fierte, prjite sau surogat de cafea, respectiv verzi, putnd fi preparate ca i
fasolea sau mazrea.
Plantele oleaginoase, sunt acele culturi de la care se obin cu deosebire uleiuri i grsimi
vegetale. n funcie de scopul pentru care sunt cultivate, plantele oleaginoase se mpart n dou
grupe: plante oleaginoase propriu-zise, scopul principal fiind obinerea de ulei (floarea-soarelui,
rapi, in de ulei, susan, ricin, ofrnel), fructe oleaginoase (palmierul de ulei, cocotierul,
mslinul, tapioca), respectiv plante furnizoare de ulei (soia, arahide, seminele unor culturi
precum mac, in de fibr, cnep, struguri, tutun, dovleac, bumbac i germeni de porumb, sorg i
gru).
Uleiurile i grsimile vegetale folosite i la fabricarea spunurilor, au o inciden mai
redus asupra bolilor comparativ cu grsimile animale, prezentnd i o digestibilitate mai
ridicat, de peste 94 %. Fiind uor asimilate de organism, contribuie la obinerea unui randament
energetic ridicat.
n tabelul 5.9 sunt prezentate principalele componente ale plantelor oleaginoase, iar n
tabelul 5.10 coninutul n lipide al principalelor fructe oleaginoase.
Specia
Floareasoarelui
In pentru
ulei
Rapi
Ricin
Tabelul 5.9. Compoziia principalelor materii prime oleaginoase

Coaj, %
Ulei brut, % Proteine, %
Substane
Celuloz, %
neazotate, %
Cenu,
%
14-28
44-48
18-20
10-15
14-18
2-3
4-6
4-6
22-25
39-45
41-47
41-58
25-27
25-28
14-18
20-23
17-20
15-17
4-5
4-6
15-18
3-4
3-5
2-4
117
Floarea-soarelui este principala plant oleaginoas, uleiul rezultat din seminele acesteia
avnd n componen toi aminoacizii eseniali. Cu un coninut ridicat n vitamine i substane
aromatice, uleiul este folosit n alimentaia omului ca atare sau la pregtirea unor produse de
tipul conservelor de legume i carne, la obinerea grsimilor hidrogenate i interesterificate.
Rapia se cultiv pentru boabe din care se extrage ulei, fiind pe locul patru n lume ca
surs de ulei vegetal, dup soia, floarea-soarelui i palmierul de ulei. Pentru consumul uman
uleiul de rapi trebuie bine rafinat, pentru a elimina gustul neplcut i a readuce culoarea
galben.
Specia
Alun
Avocado
Laur
Mslin
Migdal (miez)
Nuc de cocos
Nuc (miez)
Palmier de ulei
Tabelul 5.10. Coninutul n lipide la principalele fructe oleaginoase

Ap, %
Lipide, %
Natura substanelor
3-5
40-60
grsimi
50-82
16-34
uleiuri
30-43
24-55
grsimi
73-84
20-35
uleiuri
4-6
32-64
uleiuri
46-50
34-36
grsimi
3-5
40-70
uleiuri
35-45
35-55
grsimi
Inul de ulei are seminele bogate n lipide, iar uleiul rezultat este sicativ ( nu oxideaz, nu
se usuc i nu se ntrete), fiind folosit mai mult la fabricarea lacurilor, vopselilor i a unor
cerneluri tipografice, n timp ce turtele rezultate la presare constituie un furaj valoros pentru
animale.
Ricinul are seminele foarte bogate n lipide, iar uleiul obinut este nesicativ i se
folosete mai ales n scopuri industriale (n industria textil, la fabricarea cauciucului
sintetic, fibre sintetice i mase plastice, produse farmaceutice i cosmetice).
Dintre fructele oleaginoase, palmierul de ulei ocup locul doi n lume la producia de ulei
vegetal, urmat de nuca de cocos cu o pondere de 8-8,5 % din producia mondial i mslin, a
crui ulei are o valoare alimentar deosebit, fiind folosit n diverse diete alimentare.
Plante tuberculifere i rdcinoase constituie o categorie important de materii prime
att prin suprafeele cultivate, prin nivelul produciilor realizate, ct i prin importana lor n
hrana oamenilor. Din aceast categorie cele mai importante sunt cartoful, sfecla de zahr i
cicoarea, a cror compoziie chimic este prezentat n tabelul 5.11.
Specia
Tabelul 5.11. Compoziia chimic a materiilor prime tuberculifere i rdcinoase

Ap, %
Amidon, Zahr, %
Proteine, Lipide, % Celuloz,
Cenu,
%
%
%
%
Tubercul
de cartof
Rdcin
de sfecl
de zahr
Rdcin
de cicoare
66-85
9-27
0,5-1,5
0,8-4,9
0,7-3,7
0,2-2,5
0,4-1,9
69-78
9-14
12-17
0,8-1,9
0,1-0,8
2,6-4,1
0,1-1,0
62-76
12-22
0,6-2,1
0,5-1,7
0,1-0,6
1,1-1,8
0,9-1,7
Cartoful constituie o important materie prim alimentar i furajer, principalele direcii

de industrializare fiind prezentate n figura 5.5.
n alimentaie cartoful ndeplinete n general rol energetic, deoarece soiurile pentru
consum direct conin un procent foarte mare de amidon, ajungnd la 70-75 % din substana
uscat. Proteinele din cartof au o valoare superioar celor ce provin din boabele de gru, prin
digestibilitate i echilibrul aminoacizilor eseniali, tuberculii fiind bogai n elemente minerale
precum potasiu, fosfor, magneziu, calciu i fier, dar i n vitaminele C, H, PP i complexul B.
118
Sfecla de zahr constituie principala materie prim n industria zahrului din Europa,
asigurnd cca. 30-35 % din producia mondial de zahr, restul fiind obinut din trestia de
zahr. Coletul cu frunze este un furaj nutritiv important pentru hrana animalelor, ca de altfel i
tieii rezultai n urma prelucrrii sfeclei n fabricile de zahr.
Fig. 5.5. Principalele direcii de industrializare a cartofului
n urma extragerii zaharozei rezult melasa i care, avnd nc un procent important de

zaharoz, se folosete la furajarea animalelor, la fabricarea drojdiei de panificaie sau n industria
spirtului.
Cicoarea este o plant cultivat pentru rdcinile sale tuberizate, bogate n inulin (7-16
%). Este utilizat la prepararea surogatului de cafea, un aliment ce acioneaz favorabil asupra
digestiei, este tonic i contribuie la calmarea durerilor abdominale.
Tabelul 5.12. Compoziia chimic a prii comestibile la legumele n stare proaspt
Ap, %
Glucide, Lipide, % Protide,
Celuloz,
Sruri
Specia
%
%
%
minerale,
%
Ardei
87-93
1,6-6,4
0,7-1,9
2,0-2,4
0,5-0,7
Ceap
80-89
4,7-10,2
0,25
1,0-1,4
0,7-0,8
0,5-0,6
Castravei
90-97
1,2-3,4
0,20
0,5-0,8
0,3-0,6
0,4-0,9
Conopid
87-92
1,7-4,8
0,28
2,0-2,7
0,8-1,0
0,7-0,83
Dovlecei
90-93
5,5-6,8
1,0-1,3
1,2-1,3
0,7-0,8
Fasole verde
85-90
1,9-2,6
0,24
2,0-3,1
1,5-2,2
0,7-0,8
Gulii
85-92
3,0-5,7
1,2-2,4
0,7-1,3
0,8-1,2
Mazre verde
74-80
1,3-5,9
0,48
5,8-7,2
1,5-2,2
0,9-1,1
Morcov
85-91
5,7-8,2
0,20
0,7-1,2
0,6-1,3
0,65-1,0
Pstrnac
78-82
8,6-19,5
0,9-1,7
1,7-2,2
1,1-1,2
Ptrunjel rdcin
79-88
8,5-15,4
0,40
3,7-5,2
1,2-1,8
1,5-2,0
Pepene verde
92-94
4,5-11,3
0,2-1,3
0,9-1,4
0,2-0,4
Salat
90-96
2,1-3,0
0,14
1,2-2,3
0,6-0,9
0,6-1,4
Sfecl roie
83-92
2,3-8,9
0,10
1,1-2,0
0,9-1,1
0,8-1,2
Spanac
87-93
2,4-3,7
0,30
1,9-3,2
0,5-0,8
1,4-1,9
Tomate
93-96
1,8-4,3
0,21
0,7-1,1
0,6-0,8
0,5-0,6
elin
87-91
4,8-8,2
0,33
1,2-2,0
1,0-1,4
0,8-1,1
Usturoi
63-70
22-28
0,25
5,3-6,8
0,7-1,1
1,4-1,6
Varz alb
88-93
2,9-5,8
0,20
1,2-1,7
1,0-1,7
0,4-0,8
Plantele legumicole sunt folosite att n consumul direct al omului, ct i ca materii

prime n industria alimentar, legumicultura fiind una din ramurile de baz ale agriculturii. n
funcie de partea comestibil, principalele legumele se pot clasifica astfel:
partea comestibil este fructul: tomate, vinete, ardei, castravei, fasole verde, dovlecei,
pepene;
partea comestibil este frunza: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie;
partea comestibil este inflorescena: conopida;
partea comestibil este bulbul: ceapa, usturoiul, gulii;
119
partea comestibil este rdcina: morcov, ptrunjel, pstrnac, sfecla roie, elina;
partea comestibil este tulpina ngropat: sparanghel, andive.
Varietatea de specii, soiuri i hibrizi de legume, cu compoziie fizico-chimic divers
(tabelul 5.12) i necesitatea consumrii acestora pe ntreg parcursul anului, determin tehnologii
specifice de pstrare, condiionare i prelucrare, principalele direcii de industrializare fiind
prezentate n figura 5.6.
Ca urmare a compoziiei lor chimice, legumele nu au o valoare nutritiv deosebit, dar au
un efect benefic asupra strii de sntate a organismului ca urmare a unor aciuni terapeutice
precum: hidratarea bun datorit coninutului bogat n ap, reglarea proceselor metabolice prin
aportul de vitamine, intensificarea activitilor enzimatice prin aportul de sruri minerale,
reducerea colesterolului din snge, neutralizarea aciditii gastrice, creterea capacitii de
aprare fa de boli, asigurarea cu glucide simple i aminoacizi, etc.
Fig. 5.6. Principalele direcii de industrializare a legumelor

Tabelul 5.13. Compoziia chimic a prii comestibile la fructele n stare proaspt
Ap, %
Glucide, Lipide, % Protide,
Celuloz,
Sruri
Specia
%
%
%
minerale,
%
Afine
79-86
4-9
0,-0,6
0,4-0,6
1,1-1,2
0,20-0,28
Alune
3-5
0,1-0,14
40-60
8-13
1,6-2,3
1,9-2,7
Ananas
75-89
8-18
0,1-0,4
0,4-0,8
0,3-0,5
0,25-0,5
Banane
70-80
10-12
1,0-1,4
0,8-2,2
0,2-0,8
0,6-1,6
Caise
78-90
3-16
0,06-0,1
0,8-1,1
0,95-1,1
0,2-0,8
Castane
47-53
26-29
1,6-2,3
6,3-8,7
1,3-2,1
0,8-1,6
Cpuni
84-93
3-10
0,4-0,6
0,4-0,8
0,2-0,3
Ciree
75-87
10-17
0,5-0,8
0,5-1,2
0,3-0,5
0,3-0,6
Curmale
78-85
14-20
0,1-0,4
0,5-0,8
0,1-0,4
0,4-0,7
Gutui
80-85
6-10
0,2-0,9
0,3-0,61
1,8-2,9
0,3-0,6
Lmi
85-91
1,2-9,1
0,3-1,0
0,35-0,5
0,5-0,6
Mandarine
84-90
7-11
0,5-0,8
0,3-0,5
0,4-0,7
Mere
78-90
3-15
0,1-0,7
0,1-0,4
0,8-1,0
0,2-0,5
Pere
77-87
6-14
0,1-0,5
0,4-0,7
1,5-2,6
0,2-0,4
Piersici
82-91
6-16
0,1-0,14
0,5-1,0
0,4-0,6
0,3-0,6
Portocale
84-89
4-12
0,12-0,24
0,2-1,5
0,46-0,58
0,4-0,6
Prune
76-88
3-15
0,1-0,2
0,5-1,0
0,3-0,9
0,3-0,7
Smochine
78-83
6-14
0,7-1,1
0,6-0,7
0,4-0,6
Struguri
76-88
9-20
1,2-1,7
0,5-1,2
0,4-0,5
0,5-0,7
77-88
7-15
0,4-0,5
0,8-1,1
0,4-0,5
0,3-0,6
Viine
120
Fructele au o valoare alimentar ridicat prin coninutul lor n elemente nutritive (tabelul
5.13) i care se regsesc, n cantiti reduse sau deloc n alte materii prime alimentare.
O clasificare a fructelor cultivate n zona temperat continental ine cont de structura
anatomic i vizibilitatea seminelor, criterii dup care se pot mpri astfel:
grupa fructelor seminoase: mr, pr, gutui, pducel;
grupa fructelor smburoase: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu, porumbar;
grupa fructelor nucifere: nuc, alun, castan, migdal;
grupa fructelor bacifere: agris, coacz, smochin, dud, frag, cpun.
La acestea se mai adaug grupa de fructe subtropicale ( smochin, rodii, fistic, citrice) i
tropicale (ananas, curmale, banane).
Fructele sunt caracterizate prin nsuiri gustative deosebite, printr-o valoare nutritiv
ridicat ca urmare a coninutului n glucide, vitamine, sruri minerale, aminoacizi, substane
pectice, acizi organici, substane aromate, fibre alimentare. Astfel, doar consumul de fructe
asigur necesarul de vitamina C i caroten pentru organism.
n general se recomand ca fructele s se consume n stare proaspt, pentru a pstra
valoarea nutritiv, dar ele sunt folosite i ca materie prim la obinerea unui variat sortiment de
produse, principalele direcii de industrializare fiind prezentate n figura 5.7.
Fig. 5.7. Principalele direcii de industrializare a fructelor
Alte materii prime vegetale folosite n industria alimentar sunt ciupercile comestibile,
tutunul, hameiul, plantele condimentare, aromatice i medicinale.
Ciupercile sunt plante criptogame, fr clorofil i care se dezvolt pe materiale organice
aflate n descompunere. Majoritatea lor cresc n mod slbatic (ghebe, hrib, mntarca, glbiori,
rcov, etc.), dar n ultimul timp ciupercile sunt cultivate de om n spaii protejate, cele mai
importante soiuri fiind ciuperca alb, pstrvul fagului, ghebele de toamn i champignon. Sunt
bogate n protide, glucide, substane minerale pe baz de calciu, fier, cupru i fosfor, precum i
n vitaminele B1, B2 i D.
Tutunul se cultiv pentru frunze destinate fabricrii produselor de fumat: igarete, igri
de foi, tutun. Din frunzele de tutun se extrage vitamina PP (acidul nicotinic) folosit la obinerea
unor medicamente i acidul citric, iar din semine se extrag ulei i substane necesare industriei
farmaceutice i cosmetice.
Compoziia foilor de tutun fermentate determin nsuirile fumative ale tutunului. Prin
arderea hidrailor de carbon se elimin acizi organici, aldehide i fenoli care, alturi de rini i
uleiurile eterice pe care le conin frunzele, confer aroma i gustul tutunului.
Hameiul, cultivat pentru inflorescene, constituie materie prim pentru industria berii,
fiind utilizat n special la aromatizarea i conservarea acesteia.
Substana uscat a conurilor de hamei conine compui azotai (polipeptide, albuminoide,
aminoacizi), hidrai de carbon, lignine, pectine, celuloz, tanin, substane amare, rini i ulei
volatil. Acizii amari dein un rol important la fabricarea berii, dnd gust, arom, spumare, dar
avnd totodat i efect conservant, antiseptic. Taninul, care se regsete n toate prile
121
componente ale conului de hamei, contribuie la limpezirea i imprimarea culorii berii, iar
uleiurile volatile dau parfumul i aroma berii.
Plantele cu rol de condimente i aromatice, sunt folosite ca adausuri la preparatele
culinare, produse de patiserie, cofetrie i la preparatele din carne, conservele din carne i
legume. Sunt bogate n uleiuri eterice datorate unor alcooli, esteri, fenoli sau derivai ai acestora,
contribuind la stimularea proceselor digestive prin mbuntirea aromei i gustului produselor
alimentare.
n funcie de partea fiziologic a plantei ce contribuie cu principii active, plantele cu rol
de condimente se pot grupa astfel:
- ntreaga plant: busuioc, leutean, cimbru, mrar, ment, tarhon, etc.;
- rdcina: hrean;
- tulpina: scorioar;
- frunzele: dafin;
- inflorescena: ofran, cuioare;
- fructul: anason, coriandru, chimen, piper, fenicul, vanilla;
- seminele: mutar, nucuoar, mac.
5.3.2. Materii prime de origine animal

Materiile prime de provenien animal se caracterizeaz printr-o structur chimic
bogat i variat, asigurnd n mod echilibrat substanele nutritive necesare organismului uman,
prin valoarea proteic i aportul caloric constituind factori de baz ai alimentaiei.
Proteinele animale sunt superioare celor vegetale, dar resursele sunt mai limitate i
costurile pentru obinerea lor mai mari. Totodat, materiile prime de origine animal sunt, n
majoritatea cazurilor, mai perisabile dect cele vegetale, fiind necesar prelucrarea rapid a
acestora.
n funcie de modul de obinere al acestor materii prime avem materii ce rezult de la
animalele vii (lapte, ou, miere) i materii ce rezult din animalul nsui i care trebuie sacrificat
(carnea de animale, psri i pete).
Carnea, n sensul larg al cuvntului, constituie esutul muscular al mamiferelor i
psrilor, la care se adaug esuturile aderente la el: conjunctiv, adipos, epitelial, osos, etc.
Materia prim pentru obinerea crnii o constituie animalele domestice, psrile
domestice i vnatul. La toate speciile structura crnii este dominat de esutul muscular (40-60
%) i care influeneaz n cea mai mare msur valoarea ei nutritiv.
Compoziia chimic a crnii depinde de proporia n care se afl esuturile specificate i
care, la rndul lor variaz n funcie de specie, iar n cadrul speciei de vrsta i starea de
ngrare (tabelul 5.14). O situaie aparte o reprezint compoziia chimic a crnii provenite din
vnat (tabelul 5.5), care este puin diferit de cea a animalelor domestice.
n urma abatorizrii, dup sacrificarea animalelor i psrilor, n afar de carne rezult o
serie de organe comestibile precum inima, ficatul, pulmonii, splina, rinichii, precum i unele
subproduse care pot fi consumate (creier, coada, urechi, grsime, picioare, burta, sngele),
principalele direcii de industrializare a animalelor pentru carne fiind prezentate n figura 5.8.
n alimentaie, n afar de cele prezentate se mai folosesc n consumul uman crustacee
(raci, crevei, languste), molute (melci, scoici, stridii, midii) i broate, de regul pe post de
delicatese, iar n alte zone geografice se consum carnea de bizon, antilop, foc, mors, ren,
cmil, cal, sau prin tradiie i obiceiuri cine, pisic, arpe, etc.
Speciile de animale domestice crescute pentru industrializare se deosebesc ntre ele prin
anumite trsturi morfologice i fiziologice, cele mai cunoscute specii fiind clasa mamiferelor ,
reprezentat prin taurine, suine, ovine, caprine, cabaline i animalele de blan, respectiv clasa
psrilor, reprezentate mai ales de gini, curci, rae i gte.
122
Taurinele sunt reprezentate de trei direcii specializate: pentru carne, pentru lapte i
mixte. Aici sunt incluse rasele autohtone, de import i ameliorate, ca efect al ncrucirii lor n
vederea creterii randamentului n carne sau lapte.
Specia
Bovine
adulte
Viel
Porcine
Ovine
Cabaline
Gini
Rae
Gte
Curci
Tabelul 5.14. Compoziia chimic medie a crnii de la animalele domestice

Starea de
Ap, %
Protide, %
Lipide, %
Minerale, %
ngrare
slab
75,50
21,10
3,80
1,10
medie
66,30
20,00
10,70
1,00
gras
61,60
19,20
18,30
0,90
foarte gras
58,50
17,60
23,00
0,90
slab
78,84
19,86
0,80
0,50
gras
72,31
18,80
7,41
1,33
slab
72,55
20,10
6,63
1,10
de carne
68,00
19,00
12,50
0,50
semigras
61,10
17,00
21,50
0,40
gras
47,90
14,50
37,00
0,60
slab
71,10
20,80
7,00
1,10
medie
65,10
18,20
15,80
0,60
gras
60,30
15,50
23,70
0,50
slab
74,24
21,70
2,55
1,00
gras
63,70
19,20
16,80
1,00
medie
70,10
18,50
9,30
0,9
slab
70,80
22,60
3,10
1,10
gras
48,20
17,00
33,60
1,20
medie
59,10
18,30
19,00
1,30
slab
70,80
22,60
5,10
1,10
gras
28,00
15,90
47,50
0,50
medie
46,70
16,30
36,20
0,80
gras
55,50
21,10
22,90
1,00
medie
65,60
24,70
8,50
1,20
Specia
Ra slbatic
Prepeli
Potrniche
Fazan
Porumbel
Iepure
Capr neagr
Cprioar
Mistre
Urs
Tabelul 5.15. Compoziia chimic medie a crnii de vnat

Ap, %
Protide, %
Lipide, %
69,90
23,80
3,69
68,60
22,80
7,60
71,96
25,26
1,43
73,47
26,15
1,98
75,10
22,10
1,02
74,60
23,10
1,97
77,10
19,54
1,78
75,76
20,55
1,92
72,55
20,10
6,63
75,79
21,20
5,82
Minerale, %
0,93
1,00
1,39
1,16
1,02
1,19
1,08
1,13
1,10
1,20
Rasele pentru carne sunt caracterizate prin aceea c au corpul cu musculatur bine
dezvoltat, forme anatomice rotunjite. Aprecierea taurinelor pentru carne se face cu ajutorul
criteriului de conformitate, pentru care se aplic metode pe baz de punctaj sau stare de
ngrare.
123
Fig. 5.8. Principalele direcii de industrializare a animalelor domestice.
Valoarea nutritiv i alimentar a crnii depinde de ras, ce definete calitatea animalelor

de unde provine, la care se adaug categoria de vrst n care se ncadreaz, starea de nutriie i
de calitatea relativ n raport cu regiunea corporal
Suinele sunt animale cu o mare disponibilitate pentru industrializare, iar rasele de porcine
se mpart, dup valoarea morfoproductiv n rase de carne i rase de grsime, fiind de
provenien local primitiv, de import i ameliorate, n fermele de cretere regsindu-se n
totalitate metii cu caracteristici specifice direciei de industrializare.
Ovinele constituie o categorie important de animale care sunt crescute pentru carne,
pentru ln, pentru lapte, pentru pielicele sau mixte. n funcie de vrsta la care sunt sacrificate,
ovinele pot fi: ovine adulte, batali, miei ngrai de pn la un an i miei de lapte de maxim dou
luni.
Calitatea ovinelor i a crnii de la ovinele adulte se poate aprecia dup masa n viu a
animalului, gradul de dezvoltare a masei musculare i depunerile de grsime.
Psrile domestice au o carne a crei valoare alimentar este recunoscut prin coninutul
ridicat n proteine i sruri minerale, digestibilitate bun, coninut n grsimi sczut la galinaceae,
caliti gustative i dietetice. Ca i n cazul animalelor domestice, psrile sunt crescute pentru
carne, ou i mixte, provenind din rase autohtone, importate i ameliorate.
Specia
Biban
Caras
Crap
Morun
Nisetru
Pstrv
Scrumbie
Somn
Stavrid
alu
tiuc
Tabelul 5.16. Compoziia chimic medie a crnii unor specii de pete

Ap, %
Protide, %
Lipide, %
Sruri minerale, %
80,10
19,06
0,38
0,50
76,71
18,2
2,80
1,15
73,04
16,10
10,12
0,84
76,25
17,56
4,70
1,04
67,75
18,50
17,36
1,23
77,50
20,10
2,20
0,55
57,62
14,23
25,95
1,03
63,57
16,87
18,83
1,30
77,40
16,60
5,10
0,90
78,46
19,41
0,41
1,17
79,70
19,19
0,43
1,21
Petele constituie unul dintre cele mai importante alimente pentru organismul uman,
acoperind aproximativ 11 % din necesarul alimentar zilnic. Din ntreaga cantitate pescuit anual
41 % este valorificat n stare proaspt sau congelat, 16 % este conservat prin srare, afumare
sau uscare, 10 % este prelucrat sub form de conserve, iar 33 % constituie materia prim la
obinerea uleiurilor i a finii furajere.
124
n funcie de mediul n care triesc se deosebesc peti de ap dulce (somn, tiuc, alu,
crap, caras, pltic, lin, roioar, pstrv, biban, etc.), pete marin (ton, stavrid, nisetru, morun,
pstrug, cod, somon, sardele, hamsii, macrou, hering, etc) i unele mamifere marine (delfin,
caalot, balen).
Valoarea alimentar a petilor este determinat n mod direct de raportul dintre diferitele
pri componente comestibile i necomestibile, compoziia chimic a crnii de la unele specii de
peti fiind prezentat n tabelul 5.16.
Laptele, reprezint o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas i care conine numeroase
alte substane sub form coloidal (substane pectice) sau n stare dizolvat (lactoz, sruri
minerale, vitamine, etc.). El constituie, prin coninutul bogat i variat n substane nutritive
(figura 5.9), mai ales proteine, un aliment foarte valoros n hrana omului.
Fig. 5.9. Principalii constitueni chimici ai laptelui
Compoziia chimic a laptelui este dependent de specia animalului productor, de ras,

de regimul de furajare, vrst, ponderea principalilor componeni chimici fiind prezentat n
tabelul 5.17. Ca urmare a variaiei cantitative a concentraiei unor componeni, unele tipuri de
lapte au proprieti mult difereniate i acest lucru presupune tehnologii adecvate de prelucrare.
Materia prim principal pentru industria alimentar este laptele de vac, alturi de care
se mai adaug, cu pondere relativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin laptele de capr.
Oule, sub aspect nutritiv conin toate substanele necesare organismului, iar prin gradul
ridicat de digerabilitate a componentelor constituie un aliment deosebit de important mai ales n
hrana copiilor i a bolnavilor.
Tabelul 5.17. Compoziia chimic medie a laptelui
Proveniena laptelui
vac
oaie
bivoli
Ap
87,5
83,0
81,5
Substan uscat total
12,5
17,2
18,5
Substan uscat negras
9,0
10,2
10,3
Cazein
2,8
4,6
3,6
Lactalbumin + lactoglobulin
0,6
1,1
0,7
Lipide
3,5
6,8
8,2
Lactoz
4,5
4,5
5,0
Cenu
0,75
0,85
0,8
Componentul, %
capr
87,1
13,0
8,9
3,2
1,0
4,1
4,6
0,8
Oul este alctuit din coaj, membrane cochilifere, albu, glbenu i camera de aer,
ponderea fiecrei pri fiziologice i compoziia chimic fiind prezentate n tabelul 1.18. Cele
mai folosite n alimentaie sunt oule de gin, urmate ca importan de oule de ra, curc i
gsc.
125
Albuul, dar n special glbenuul conin elemente importante pentru organism precum
protide (cea mai reprezentativ fiind ovovitelina), lipide formate din gliceride, fosfatide,
colesterol, sruri ale fosforului, fier, magneziu, calciu, potasiu i sodiu, vitaminele A, B1, B2 i D,
enzime i substane colorante.
Componenta, %
Albu
Glbenu
Coaj
Ap
Protide
Lipide
Substane minerale
Tabelul 5.18. Structura i compoziia medie a oulor

Specia de provenien
gin
ra
gsc
57,0
55,3
47,9
32,0
34,1
37,7
10,9
10,6
14,4
72,5
70,1
70,4
13,3
13,0
13,9
11,6
14,5
13,3
1,1
1,0
1,1
curc
60,5
26,2
13,3
72,6
13,2
11,7
0,8
Produsele apicole. Apicultura ofer o serie de produse care constituie materii prime
deosebit de importante, att pentru industria alimentar, ct i pentru cea farmaceutic i a
produselor cosmetice. Ca produse apicole se pot meniona mierea, polenul, ceara, propolisul,
lptiorul de matc i veninul de albine.
Mierea este un aliment foarte valoros prin coninutul bogat n glucide (75-80 %), sruri
minerale (de calciu, sodiu, fosfor, aluminiu, fier, siliciu, magneziu), microelemente (nichel,
plumb, argint, crom), vitamine (A, B, C, P, K), circa 20 de aminoacizi, toate acestea avnd
aciune tonifiant, energizant, terapeutic i dietetic. Mierea se colecteaz i se prelucreaz n
funcie de flora din care este obinut: melifer (plante de cultur, floarea-soarelui) sau spontan
(tei, salcm, flori de pe pajiti naturale).
5.3.3. Materii prime auxiliare i materiale folosite n industria alimentar
n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare, pe lng materiile prime de
baz, se mai folosesc o serie de materii prime auxiliare i materiale care contribuie la obinerea i
definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Cu pondere diferit, ele sunt utilizate la prepararea
alimentelor, condiionarea i stabilizarea biologic, mbuntirea nsuirilor sau creterea
nivelului calitativ prin gust, arom, culoare, aspect.
Materiile prime auxiliare se regsesc ntr-o gam larg n industria alimentar, cercetrile
n domeniu diversificnd continuu aceast gam. De asemenea, s-au realizat materiale de adaos
obinute pe cale sintetic, dar a cror utilizare este restrictiv, necesitnd avizul organismelor de
specialitate.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materiile prime auxiliare i materialele sunt
urmtoarele:
- s menin sau s sporeasc valoarea nutritiv a produsului;
- s fie demonstrat experimental inocuitatea lor;
- utilizarea s fie motivat tehnologic;
- s fie utilizat cu preponderen un produs natural, n dauna celui sintetic, acesta din
urm trebuind s fie chimic pur, cu prescripie pentru industria alimentar, urmnd a fi declarat
obligatoriu i vizibil pe ambalajul produsului;
- pentru acestea s fie metode de analiz simple i eficace.
Apa, factor indispensabil vieii, este necesar n industria alimentar fiind consumat n
limite foarte largi, n funcie de subramur, produsul final i tehnologia utilizat , asigurarea ei n
cantiti i indicatori de calitate necesari fiind un factor determinant n procesul de fabricaie.
Necesitile fa de ap din industria alimentar se grupeaz dup folosin n ap
potabil i ap nepotabil sau industrial, sursele de ap fiind naturale (ape de suprafa i de
adncime) sau de la reeaua public.
126
Tabelul 5.19. Condiiile de admisibilitate ale apei potabile

Denumirea caracteristicii
Limita admisibil
Calciu
max. 75 mg/l
Magneziu
max. 50 mg/l
Cloruri
max. 200 mg/l
Sulfai
max. 200 mg/l
Azotai
max. 10 mg/l
Fier
max. 0,1 mg/l
Cupru
max. 1 mg/l
Zinc
max. 5 mg/l
Duritate total
max. 20 grade germane
Duritate permanent
max. 12 grade germane
Bacili coli la 1 litru de ap
max. 10
Organisme vizibile cu ochiul liber (ou, larve, parazii)
absent
Apa potabil trebuie s corespund normelor bacteriologice specifice apei de but

(tabelul 5.19), fiind utilizat pentru:
- utiliti tehnologice: proces de fabricaie, splare i curire utilaje, ambalaje;
- utiliti menajere: ap de but, grupuri sociale, spltorii;
- utiliti generale ale societilor cu profil alimentar: splare, igienizare spaii de
producie;
- necesiti de rcire sau nclzire a produselor prin contact direct i a celor care, prin
deteriorarea utilajelor sau instalaiilor, exist pericolul ca apa s intre n contact cu produsul.
Apa industrial sau nepotabil trebuie s aib un circuit separat de cel al apei potabile i
se folosete pentru utiliti tehnologice de rcire (agregate frigorifice, condensatori barometrici,
transport hidraulic, centrale termice).
n urma proceselor tehnologice rezult ap rezidual care, prin tratamente de epurare
mecanice, chimice i biologice, poate fi folosit ca ap industrial i ap degradat care nu mai
poate fi folosit n industria alimentar.
Impuritile pe care le conine apa se prezint sub form de suspensii mecanice sau
coloidale, dnd tulbureala apei.. Din acest punct de vedere calitatea apei este reprezentat de
reziduul uscat (n mg/l ap), obinut prin evaporarea i uscarea reziduului la temperatura de 100110 0C. Prin calcinarea reziduului la cca. 800 0C se obine reziduul fix, care determin coninutul
n substane minerale.
Denumirea apei
Foarte moale
Moale
Semidur
Dur
Foarte dur
Tabelul 5.20. Clasificarea apei dup gradul de duritate

Coninutul de CaO, n mg/l
Duritate total, o germane
50
5
50-100
5-10
100-200
10-20
200-300
20-30
300-500
30-50
Un indicator important al calitii apei este duritatea ei, determinat de coninutul n

sruri de calciu i magneziu. Duritatea temporar reprezint coninutul de bicarbonai de calciu i
magneziu din ap care, prin fierberea ei precipit n carbonai neutri sau bazici. Duritatea
permanent reprezint coninutul de sruri de calciu i magneziu care rmn n ap dup fierbere,
sub form de sulfai, cloruri, fosfai, etc. Suma celor dou duriti reprezint duritatea total a
apei, o clasificare a apei dup gradul de duritate fiind prezentat n tabelul 5.20.
Unitatea de msur a duritii apei este gradul de duritate german (cel mai uzual), englez
sau francez, respectiv echivalenii n calciu i magneziu la un litru de ap.
Sarea comestibil sau clorura de sodiu este prezent n alimente att pentru proprietile
gustative, ct mai ales pentru conservarea produselor alimentare prin srare i n desfurarea
unor procese tehnologice.
127
Sarea ndeplinete un rol fiziologic important n meninerea echilibrului osmotic. Pe de

alt parte, componentele sale clorul i sodiul, amestecndu-se cu substana proteic mpiedic
activitatea microorganismelor proteolitice.
n industria crnii sarea este folosit pentru formarea gustului i aromei produselor, la
conservarea prin srare a crnii, asociat cu afumarea sau pasteurizarea ei. De obicei, la srarea
crnii de porc se folosete saramur cu o concentraie de 20-24 %, prin care se asigur o mai
bun legare a apei i repartizarea uniform a saramurii n esuturile animale. Sarea se utilizeaz
i la obinerea bradtului i rotului sau la prepararea compoziiei pentru umplerea membranelor,
cantitatea de sare adugat fiind de 2,6-2,8 %.
n industria prelucrrii petelui metoda cea mai simpl i economic de pstrare este
srarea petelui: uscat (25-30 % sare) sau folosind saramura (10-24 % sare), caz n care petele
este supus operaiei de afumare.
Sarea este folosit n industria laptelui n special la fabricarea brnzeturilor unde, pe
lng gust, contribuie la eliminarea zerului din ca, formarea cojii sau crustei, la desfurarea n
condiii bune a procesului de maturare i nu n ultimul rnd la mrirea perioadei de pstrare. n
general cantitatea de sare din brnzeturile srate reprezint un procent de 1,5-2,5 %.
Pentru a putea fi folosit n industria laptelui sarea trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii de calitate: coninutul n clorur de sodiu de 93-97 %, sruri de fier maxim 2 mg/kg,
sruri de cupru maxim 0,5 mg/kg, umiditate maxim de 2 %, fr sruri de magneziu, culoare
alb i reacie neutr fa de turnesol.
La conservarea legumelor sarea se folosete n primul rnd pentru nsuirile gustative
(procentul variaz ntre 0,5-8 %) dar i la conservarea legumelor n saramur (se folosete o
soluie concentrat de 0,3-0,8 %, urmat de o sterilizare la 120 0C). ntruct la concentraii mai
mari de 8 % sarea contribuie la distrugerea microorganismelor, ea poate fi utilizat la
conservarea legumelor prin suprasrare.
Sarea este utilizat la obinerea grsimilor hidrogenate pentru ameliorarea gustului i
creterea stabilitii i duratei de conservare.
n industria de panificaie sarea contribuie la formarea scheletului glutenic, mbogind
structura aluatului.
Uleiurile vegetale folosite n alimentaie sunt de regul din floarea-soarelui i soia,
caracterizate printr-o rezisten mare la pstrare. Ele sunt folosite la prjirea petelui i
prepararea sosurilor pentru conservele de pete, la conservele de legume n ulei, dar i ca lichid
de acoperire a produselor n recipiente (cutii metalice, borcane).
Adaosul de ulei la fabricarea produselor de panificaie determin o mbuntire a
calitilor gustative i valorii calorice, produsele devin fragede iar durata de pstrare crete.
Uleiurile vegetale constituie i materia prim de baz la fabricarea grsimilor hidrogenate
i interesterificate.
Zahrul este ntrebuinat n cea mai mare msur la fabricarea conservelor. n cantitate
mare are rol de conservant la fabricarea marmeladelor, siropurilor de fructe, dulceii, compotului,
etc. Zahrul se folosete ca atare (n cele trei forme: tos, pudr sau buci), fie sub form de sirop
de zahr. n unele cazuri pentru ndulcirea sau conservarea unor produse alimentare se
ntrebuineaz i alte substane ndulcitoare precum glucoza, xiloza, sorbitolul, rezultnd produse
dietetice.
Dioxidul de carbon, obinut din surse naturale sau n urma unor procese tehnologice, se
purific i se mbuteliaz sub presiune n butelii metalice, fiind folosit la saturarea unor lichide
(ap mineral, sucuri) i la purificarea zemii de difuziune n procesul de extracie a zahrului din
sfecla de zahr.
Membranele sunt acele nveliuri utilizate la preparatele din carne, avnd ca scop
determinarea formei i dimensiunilor dorite, asigurnd n acelai timp o protecie a acestora fa
de mediul exterior. Dup provenien membranele sunt naturale (provin de la sacrificarea
animalelor) i artificiale (obinute din pelicule de materiale plastice, din materiale vegetale sau
animale).
128
Materiile prime auxiliare pentru mbuntirea structurii produselor alimentare,

cunosc o larg utilizare n industria alimentar i se grupeaz dup aciunea pe care o exercit n
raport cu acestea.
Substanele gelifiante sunt folosite datorit proprietii lor de a forma soluii vscoase,
prin dizolvarea acestora n ap rece sau cald. Gelurile confer anumitor produse alimentare o
meninere sau cretere a omogenitii i un aspect mbuntit. Dintre substanele gelifiante cel
mai des utilizate sunt gelatina alimentar sau de origine animal, pectina, alginaii, agar-agarul
obinut din alge marine, amidonul, gumele vegetale rezultare din rini vegetale, metilceluloza,
carboximetilceluloza, etc.
Materialele sechestrante, ce reacioneaz cu unele componente i pe care le transform n
compui stabili cu blocarea unor influene nedorite, sunt reprezentate de acidul etilen-diaminotetraacetic, acetai, citrai, gluconai, etc.
Materialele umectante, cu rol de mrire a capacitii hidrofile a maselor cu care se
asociaz, sunt reprezentate de propilenglicol, glicerin, sorbitol, manitol, etc.
Materii prime auxiliare pentru crearea de noi particulariti, se adaug n procesul de
fabricaie cu rolul de a imprima acestora caracteristici organoleptice noi, o alt structur i pentru
a le mri valoarea energetic.
Emulgatorii sunt substane care mbuntesc calitatea emulsiilor alimentare prin
dispersarea substanelor grase, reducerea vscozitii, formnd cu apa soluii coloidale. Lecitina
i gliceridele sunt emulgatori naturali, la acetia adugndu-se tot mai muli emulgatori obinuti
pe cale sintetic.
Substanele plastifiante sunt utilizate pentru obinerea unor mase omogene. Astfel, n
industria crnii, la obinerea bradtului i a conservelor de carne tocat se folosesc polifosfai de
sodiu, calciu i potasiu, cu scopul de a mri capacitatea de hidratare i legarea compoziiei, n
timp ce la fabricarea brnzeturilor topite se folosesc polifosfai, citrai i lactaii de Ca, K i Na,
pentru a stabiliza emulsia de grsimi i solubiliza substanele proteice.
Materiile prime auxiliare pentru mbuntirea nsuirii produselor, sunt de natur
vegetal, animal, mineral sau obinute pe cale sintetic, cu rol de mbuntite a
caracteristicilor organoleptice i a valorii nutritive.
Substanele de intensificare a gustului i aromei, au rolul de a conferi produselor
alimentare gust i miros plcut, stimulnd organele de sim i secreia sucurilor gastrice.
Substanele ndulcitoare imprim produselor alimentare gustul plcut i sunt naturale
(zahr, xiloz, sorbitol) sau produse de sintez (zaharin, ciclamai).
Acidifianii sau acizii alimentari, modific favorabil gustul produsului i prelungesc
durata de pstrare. Principalii acizi alimentari i domeniile de utilizare sunt: acidul acetic
(conserve de carne, legume, pete), acidul lactic (conserve de legume, produse zaharoase,
panificaie), acidul citric (conserve, grsimi vegetale, produse zaharoase), acidul tartric (conserve
de legume i fructe, produse zaharoase, vinificaie), acidul malic (produse zaharoase) i acidul
oleic (antispumant la fermentarea plmezilor).
Condimentele sunt produse vegetale avnd rolul de a mbunti nsuirile organoleptice
ale alimentelor. Sunt folosite sub form de uleiuri eterice (limonenul i pinenul), semine, fructe,
flori, coaj, rdcini, bulbi.
Unele condimente au doar valoare condimentar (piper, scorioar, foi de dafin, cimbru,
mrar, tarhon, cuioare, vanilie, anason, chimen, coriandru, enibahar, etc.), altele au, pe lng
valoare condimentar i valoare alimentar (ceap, usturoi, hrean, ptrunjel, elin).
Substanele aromatizante imprim arome plcute produselor alimentare, mbuntindu-le
nsuirile organoleptice. Aromele naturale, obinute prin extracie sau distilare din diferite pri
ale plantelor, sunt sub form de uleiuri eterice (ulei de citrice, anason, ment, migdale amare,
macerate din plante, vanilia). Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor grai saturai, din aceast
categorie fiind utilizate diacetilul, vanilina, etilvanilina, zahrul vanilat).
129
Materialele auxiliare pentru creterea valorii nutritive a produselor alimentare, sunt

produse finite ale diferitelor subramuri, ce se adaug n diverse alimente cu scopul de a le mri
valoarea energetic i biologic
Din grupa acestor materiale se pot meniona: materiale ndulcitoare (zahr, miere,
glucoz, extract de mal, zaharin, fructoz, rahat alimentar, etc.) xiloza, laptele i produsele
lactate (lapte praf, integral, condensat, concentrat, brnzeturi, cazein, zer, zar), vitamine,
materii grase, ou, fina de gru, legume, fructe, praf de cacao, etc.
Substanele de mbuntire a culorii sau coloranii alimentari, sunt de provenien:
- natural: roii (oenoceanina, betamina), galbeni (ofranul, carotenoizii), verde
(clorofila), brun (caramelul);
- sintetic: roii (amarantul, eritrozina), galben (tartrazin), portocaliu (oranj GGN),
violet (indigotin).
Substane de fixare i intensificare a culorii i gustului. Substanele de intensificare a
gustului sunt utilizate cu precdere la conservele de carne, pete i legume, cele mai folosite fiind
glutamatul monosodic, ribonucleotidele i maltolul. Substanele revelatoare ale culorii sunt
nitriii i nitraii, folosii n industria crnii, iar substanele de albire precum acidul ascorbic i
bioxidul de sulf la legume, n timp ce peroxizii i clorul sunt folosii la finuri.
Hidrolizatele proteice sunt produse condimentare obinute din materii prime cu coninut
ridicat n proteine (min. 30 %), supuse unei hidrolize chimice sau enzimatice. Astfel se obin
preparate cu valoare energetic redus, dar puternic stimulatoare de gust i arom. Au funcii de
condimentare, n special a sosurilor i supelor, nlocuind extractele de carne. De regul, la
hidrolizatele proteice se adaug amelioratori de gust i arom, n special glutamatul de sodiu,
ionizat disodic sau guanilat de sodiu.
Materii prime auxiliare care favorizeaz procesele biotehnologice. Sunt acele substane
care contribuie la desfurarea unor procese fermentative i de maturare a produselor alimentare.
Aici se pot meniona culturile de drojdii selecionate din familia Saccharomyces (apiculata,
pasteurianus, ellipsoideus, oviformis, n industria de vinificaie, cerevisiae i carlbergensis n
industria berii, cerevisiae i anamensi n industria spirtului), bacterii lactice (lactobacillus,
streptococus lactic i bacterium caucasium la produsele lactate acide) i culturi de mucegaiuri
(aspergillus niger, amavory i oryzae la zaharificarea plmezillor n industria spirtului).
Materii prime alimentare i materiale pentru condiionarea i stabilizarea produselor
alimentare. O mare diversitate de substane i produse particip la condiionarea i stabilizarea
structurii produselor alimentare. n funcie de rolul i aciunea pe care o exercit asupra
produselor aceste substane se clasific astfel:
substane
antioxidante:
acidul
norhidroguiaretic,
butilhidroxianisolul,
butilhidroxitoluolul, esterii acidului galic, acidul ascorbic, bioxidul de sulf;
- substane conservante: bioxidul de sulf, acidul formic, acidul benzoic, acidul ascorbic,
acidul propionic, benzoatul de sodiu;
- substane cu aciune de inhibare a enzimelor: bioxidul de sulf, acidul ascorbic;
- substane cu aciune de ageni sechestrani: acidul diamonotetraacetic, acidul citric,
polifosfai;
- substane de limpezire i clarifiani: enzime pectolitice, gelatina, albuul de ou,
bentonita, cleiul de pete, taninul, fitatul de calciu, ferocianura de potasiu, crbune i pmnt
decolorant, etc.;
- substane cu rol de protecie a sistemelor coloidale: pectine, gume naturale,
metilceluloza;
- substane anticoagulante: acid citric, polifosfai.
Materiale pentru dezinfectare i igienizare. Pentru distrugerea agenilor patogeni se
folosesc materiale dezinfectante cele mai cunoscute fiind clorul i compuii clorului (clorura de
var, hipocloritul de calciu i sodiu, cloraminele, etc), srurile de amoniu. n vederea curirii
suprafeelor de lucru ale utilajelor cu care alimentele vin n contact, se utilizeaz substane de
nmuiere i splare (carbonat de sodiu, fosfai, substane tensioactive), precum i substane
130
antiseptice i dezinfectante folosite la conservarea produselor alimentare care, adugate n

cantiti mici, realizeaz combaterea diverselor infestri cu microorganisme (azotatul de potasiu,
perhidrolul, acidul benzoic, benzoatul de sodiu, clorura de var, aldehida formic, fungicide,
schimbtori de ioni, etc.)
Agenii tehnologici sunt materiale care se regsesc aproape n toate tehnologiile de
fabricaie i au ca scop transportul cldurii n i din proces, cei mai importani ageni fiind apa
cald, aburul, aerul cald, grsimile folosite ca ageni termici, apa rece, gheaa hidric i
carbonic, azotul lichid, saramura, ageni frigorifici (amoniac, clorura de metil, freoni).
5.3.4. Ambalaje i materiale pentru ambalarea produselor alimentare

Ambalarea produselor alimentare constituie o problem extrem de important ntruct
prin aceasta trebuie s se asigure produsului protecia contra deteriorrii lui sau aciunii nedorite
a mediului nconjurtor n care sunt transportate, pstrate sau depozitate, pstrarea integritii i
calitii. De asemenea, ambalajele produselor alimentare trebuie concepute astfel nct s
realizeze o influenare psihologic favorabil consumatorului, dar i uniti raionale de
manipulare i transport a acestora.
Ambalajele destinate produselor alimentare trebuie s ndeplineasc o serie de cerine
specifice: s asigure protecie mecanic (produsele sunt supuse la solicitri mecanice n timpul
transportului, depozitrii i desfacerii), protecie chimic (calitatea produselor este influenat de
procesele chimice i electrochimice care au loc la suprafaa de contact dintre produs i mediul
exterior), protecie mpotriva microorganismelor (n contact cu mediul exterior pot interveni
infestri cu microorganisme), protecie mpotriva insectelor i roztoarelor, mpotriva luminii (n
unele cazuri).
Materialele din care se confecioneaz ambalaje pentru produsele alimentare se clasific
astfel:
ambalajele metalice se pot confeciona din
- tabl de oel neprotejat (neagr sau neagr decapat);
- tabl de oel protejat (cositorit sau galvanizat);
- tabl din materiale neferoase (cupru i aluminiu);
- foie metalice (cositor sau staniol, aluminiu);
ambalaje din sticl
- ambalaje cu gt ngust (butelii);
- ambalaje cu gt larg (borcane);
ambalaje din hrtie (hrtie obinuit, hrtie uleiat, hrtie pergaminat, hrtie caerat,
carton ondulat;
ambalaje din lemn;
ambalaje din materiale plastice (polietilen de joas presiune, clorur de polivinil,
rislan, acetat de celuloz, siliconi, polipropilena, etafoamul, icefanul, phanolanul, vitafilm,
cryovac, polistiren foam, clorura de polivinilidin, polisteroli, poliesteri, politeraftalatul de
etilenglicol, etc.);
ambalaje complexe (se obin prin suprapunerea diferitelor materiale precum hrtie cu
aluminiu, hrtie cu materiale plastice, aluminiu cu materiale plastice, etc.).
131
VI. TEHNOLOGII DE CONSERVARE I INDUSTRIALIZARE A

LEGUMELOR I FRUCTELOR
n general, procedeele de conservare a alimentelor (aici fiind incluse att legumele ct i
fructele rezultate n urma operaiei de recoltare) se pot clasifica dup principiile biologice care
stau la baza lor i anume:
bioza sau pstrarea produselor n stare proaspt;
anabioza sau principiul biologic al vieii latente, se bazeaz pe ncetinirea fenomenelor
vitale att a produselor, ct i ale microorganismelor duntoare;
cenoanabioza, const n asigurarea unor condiii favorabile dezvoltrii anumitor
microorganisme cu aciune bacteristatic sau procese biochimice de maturare;
abioza sau lipsa de via, const n distrugerea microorganismelor din produse folosind
ageni externi.
Starea de anabioz a unui produs alimentar se poate realiza prin urmtoarele mijloace:
a) fizice
- refrigerarea (psihroanabioza) i care const n pstrarea produselor la
temperaturi sczute, deasupra punctului de congelare;
- congelarea (crioanabioza), const n congelarea unei pri din apa coninut de
produs;
- uscarea (xeroanabioza), presupune scderea coninutului n ap a produsului,
sub limita necesar desfurrii proceselor vitale ale agenilor biologici;
- srarea (haloosmoanabioza) determin creterea presiunii osmotice prin
deshidratarea parial a microorganismelor;
- zaharare sau adugarea de zahr (sacchroosmoanabioza), se bazeaz pe
realizarea fenomenului de plasmoliz;
b) chimice
- acidifiere artificial, folosind acidul acetic (acidoanabioza);
- pstrare n spaii cu gaze inerte precum CO2 sau N2 (anoxianabioza);
- pstrare n spaii sub presiune de bioxid de carbon (narcoanabioza);
Starea de cenoanabioz a unui produs alimentar se pot realiza astfel:
- prin srare slab (halocenoanabioza);
- prin acidifiere natural, rezultat n urma fermentaiei lactice (acidocenoanabioza);
- cu produse fermentate alcoolic (alcoolcenoanabioza).
Starea de abioz a unui produs alimentar se obine prin urmtoarele mijloace:
a) mecanice
- filtrare steril, folosind tehnicile de membran (sestoabioza);
- pstrare n mediu aseptic (aseptoabioza);
b) fizice
- pasteurizare i sterilizare termic, utiliznd cldura prin tehnicile clasice sau cu
ajutorul radiaiilor infraroii, a microundelor, prin nclzire ohmic, nclzire indirect cu efect
Joule, etc. (termoabioza);
- pasteurizare i sterilizare cu radiaii gamma, ultraviolete, electroni accelerai
(radioabioza);
c) chimice
- tratamente cu antiseptici (antiseptoabioza);
- tratamente cu antibiotice.
Produsele alimentare conservate pe principiile anabiozei i cenoanabiozei, asigur durate
de pstrare limitate, determinate de nsi aciunea agenilor de conservare utilizai.
Conservarea pe principiul abiozei confer produselor alimentare cea mai mare durat de
pstrare, teoretic nelimitat. Cu toate acestea, o serie de modificri de natur chimic ce au loc n
produse sau interaciunile dintre diverii constitueni, duc la o limitare n timp a duratei de
pstrare a lor.
132
6.1. Tehnologii de conservare prin frig a legumelor i fructelor

Marea varietate i complexitate a produselor alimentare de origine vegetal este
determinat, din punct de vedere fizico-chimic, de faptul c acestea se pot prezenta de la faza
complet lichid pn la faza complet solid, de la soluii apoase simple i pn la dispersii
coloidale complexe. Scderea temperaturii lor ncetinete sau blocheaz principalele modificri
ce au loc n timpul pstrrii.
Utilizarea tehnologiilor frigorifice permite asigurarea unor condiii optime de pstrare,
transport i distribuie a legumelor i fructelor, cu pierderi minime de substane nutritive.
Totodat, se nregistreaz consumuri mici de energie i materiale auxiliare, comparativ cu alte
tehnologii de conservare.
n practic, n industria alimentar se folosesc trei metode de conservare cu ajutorul
frigului i care sunt refrigerarea, congelarea i liofilizarea.
Utilizarea corect a tehnologiilor de conservare prin frig a legumelor i fructelor
presupune o bun cunoatere a proprietilor fizice i chimice ale acestora, precum i felul n
care ele reacioneaz la scderea temperaturii.
n funcie de structura lor produsele de origine vegetal pot fi: structuri cu celule intacte
(toate legumele i fructele proaspete), cu celule complet distruse (pireurile sau pastele de legume
i fructe) sau cu celule parial distruse (sucuri de legume i fructe).
Proprietile termofizice ale produselor alimentare de origin vegetal sunt determinante
la calculul necesarului de frig i la stabilirea parametrilor tehnologici de rcire i de congelare.
Datorit complexitii structurii, a modului de legare a apei i a caracterului forelor de legtur
dintre constitueni, proprietile termofizice au valori cu domenii mari de variaie.
Principalele proprieti termofizice sunt: densitatea, cldura masic specific, cldura
latent specific de solidificare, entalpia specific, conductivitatea i difuzivitatea termic.
Cldura masic specific a unui produs alimentar reprezint raportul dintre cantitatea de
cldur Q necesar a fi transferat unui produs cu masa m, pentru a-i modifica temperatura cu
T, n anumite condiii i fr schimbarea strii de agregare:
Q
cp =
[ kJ / kg K ]
(6.1)
m T
Cnd produsul alimentar este alctuit din n componeni, componentul i avnd participaia
masic i = mi / m i cldura specific c p , cldura specific a produsului poate fi calculat
i
cu relaia:
n
c p = i c pi = 1 c p1 + 2 c p2 + ........ + n c pn
(6.2)
i =1
n tabelul 2.1 sunt prezentate valori ale cldurilor masice specifice la cteva produse
alimentare vegetale, pentru diferite temperaturi.
Cldura latent specific de solidificare a unui produs alimentar variaz direct
proporional cu participaia apei n produs a [kg ap/kg produs], dup relaia:
l = 333,1 a [kJ / kg ]
(6.3)
s
n care 333,1 reprezint cldura latent de solidificare a apei [ kJ / kg ] .
Valorile cldurii latente specifice de solidificare sunt cuprinse ntre 217-318 [kJ/kg] la
majoritatea legumelor i ntre 250-305 [kJ/kg] la cele mai multe dintre fructe.
Entalpia specific este o mrime termic de stare, cu ajutorul creia se determin
necesarul de frig n procesele tehnologice de rcire a produselor alimentare. Dac un produs de
mas m [kg] cu temperatura T0 [K] urmeaz a fi rcit pn la temperatura T1, atunci cantitatea de
cldur ce trebuie extras din produs va fi:
Q = m (i 0 i1 ) [kJ],
133
(6.4)
Tabelul 6.1. Variaia cldurii masice specifice cu temperatura pentru cteva produse vegetale
Temperatura
Produsul (procentul de ap)
(0C)
mazre
morcov
fasole
tomate
mere
piersici
cpuni
(80 %)
(88 %)
verde
(94,8 %) (83,7 %)
(89,6 %)
(90,9 %)
(68,6 %)
10
3,43
3,89
3,27
3,68
3,73
3,81
4,02
4
3,43
3,89
3,27
3,68
3,73
3,81
4,02
-12
3,81
4,10
2,85
3,31
4,48
4,27
3,85
-18
2,93
2,97
2,13
2,60
2,89
3,22
2,85
-23
2,47
2,43
1,76
2,18
2,22
2,60
2,43
-29
2,18
2,13
1,55
1,97
1,93
2,22
2,22
-34
2,01
1,97
1,51
1,80
1,80
1,93
2,13
-40
1,88
1,84
1,51
1,67
1,76
1,72
2,09
Produsul
Cartofi
Morcovi
Sfecl
Varz
Vinete
Ceap
Castravei
Mazre verde
Ciuperci
Dovlecei
Ardei
Tomate
Fasole psti
Usturoi
Salat
Ridiche
Tabelul 2.2. Caracteristicile termofizice ale legumelor

difuzivitatea
conductivitatea
cldura
termic
termic ,
specific
2
W/m.K
cp , J/kg.K
a 108 , m /s
0,592-0,626
3605-3640
15,8-16,6
0,584-0,625
3725-3850
16,2-16,9
0,603-0,630
3645-3850
16,4-17,2
0,986-1,321
3680-3940
27-32
0,364-0,375
3815-3960
11,5-12,2
0,410-0,486
3520-3745
12,7-13,6
0,425-0,484
3935-4110
10,8-11,7
0,260-0,310
3258-3394
12,4-13,1
3762-3941
3852-4019
3896-3974
0,563-0,652
3925-4036
13,8-14,7
3710-3864
3110-3250
3987-4120
3932-4053
temperatura de
nghe
o
C
-1,2
-1,8
-1,6
-0,9
-0,92
-1,62
-0,8
-1,05
-1,1
-1,2
-0,8
-0,85
-1,35
-2,57
-0,68
-1,05
n care i0 i i1 sunt entalpiile specifice (J/kg) corespunztoare temperaturilor T0 i T1.

Dac un produs este alctuit din n componeni, pentru componentul i avnd participaia
masic i i variaia de entalpie specific i , cantitatea de cldur ce trebuie extras de la 1 kg
i
produs este egal cu variaia de entalpie specific a produsului i i se determin cu relaia:
p
n
(6.5)
i = i i
p i =1
i
Dac se cunosc temperaturile iniial (T0), de solidificare (Ts) i final (T1), cldura
latent de solidificare s i cldurile masice specifice intervalelor T0-Ts i Ts-T1, atunci entalpia
specific a elementului i se determin cu relaia:
i = c (T0 Ts ) + s + c p (Ts T1)
(6.6)
p
1
i
0
Conductivitatea termic a produselor alimentare scade odat cu temperatura, pn n
zona de solidificare, moment n care are loc o scdere brusc, urmat de o uoar cretere
cu ridicarea temperaturii. n general la produsele de origine vegetal conductivitatea termic are
valori ntre 0,396-0,670 [W/mK] la temperaturi mai mari de 00 C, ntre 0,381-1,256 [W/mK] la
134
temperaturi cuprinse ntre 00C .........-100C i ntre 0,328-1,122 [W/mK] la temperaturi

cuprinse ntre -100C ............-200C.
Produsul
Caise
Ciree
Cpuni
Gutui
Mere
Pepene verde
Pepene galben
Prune
Piersici
Pere
Viine
Tabelul 6.3.Carateristicile termofizice ale fructelor

conductivitatea
cldura
difuzivitatea
termic ,
specific
termic
2
W/m.K
cp , J/kg.K
a 108 , m /s
0,654-0,845
3349-3864
14,3-15,4
0,514-0,612
3710-3854
14,5-16,1
0,610-0,822
3802-3854
14,3-16,1
0,485-0,593
3654-3725
14,0-15,8
0364-0,586
3642-3768
14,2-16,7
3768-3935
14,0-16,0
3868-3942
14,0-16,0
0,420-0,578
3517-3605
14,9-16,1
0,491-0,596
3589-3674
14,3-16,2
0,495-0,632
3624-3721
14,5-16,5
0,521-0,630
3321-3745
15,1-16,6
temperatura
de nghe
o
C
-2,56
-2,57
-1,0
-2,1
-1,98
-1,3
-1,3
-1,7
-1,2
-2,37
-2,4
Difuzivitatea termic exprim ineria termic a materialului i se determin cu relaia:

mT
[m2/h]
(6.7)
a=
Q
n care este densitatea produsului.
n tabelele 6.2 i 6.3 sunt prezentate valorile medii ale caracteristicilor termofizice
pentru principalele sortimente de legume i fructe.
Starea fizic a unui fluid este determinat de anumite mrimi denumite parametri de stare
(temperatur, presiune, volum specific, etc.) care, atunci cnd fluidul i modific starea capt
valori noi, fluidul suferind o transformare de stare.
Trecerea unei substane dintr-o stare de agregare n alta reprezint o schimbare sau
transformare de faz, valorile presiunii i temperaturii la care are loc definind starea de saturaie.
n cazul n care nu intervine o schimbare de faz, cantitatea de cldur Q schimbat de un
corp este proporional cu masa corpului m, cu variaia de temperatur T i natura corpului
(relaia 6.1). Produsul m c p se numete capacitate caloric i reprezint cantitatea
de cldur primit sau cedat de corp pentru a-i modifica temperatura cu un grad Kelvin.
Totodat cldura primit de corp determin creterea temperaturii (fr schimbare de
faz) i ea poart denumirea de cldur sensibil. Cnd prin absorbia sau cedarea cldurii de
ctre un corp are loc o schimbare de faz, fr a se produce o variaie a temperaturii lui, aceast
cldur se numete cldur latent. Astfel cldura necesar vaporizrii unei mase de lichid se
numete cldur latent de vaporizare, iar n mod asemntor vom avea cldur latent de
condensare, de topire, de solidificare, etc.
Transferul de cldur dintre dou corpuri (sau transfer termic) se produce ntr-un interval
de timp , fluxul de cldur fiind:
Q
=
[W]
(6.8)
Dac transferul de cldur se face prin intermediul suprafeei S (m2), se definete

densitatea de flux de cldur:
Q
q=
[W/m2]
(6.9)
S
Conducia termic reprezint transferul de cldur de la o particul la alta. Pentru
suprafaa S [m2] a unui perete plan, omogen, de grosime [m], avnd pe cele dou fee
135
temperaturile T1 >T2 [K], se definete fluxul de cldur transmis prin conducie cond exprimat
prin:
T T
cond = S 1 2
(6.10)
n care este coeficientul de conductibilitate termic [W/m].

n acest caz densitatea de flux termic este:
qcond =
(T1 T2 )
(6.11)
Convecia termic reprezint transferul de cldur ntre un fluid n micare i suprafaa

unui corp solid cu care vine n contact. Pentru un solid cu suprafaa S, temperatura Ts la suprafaa
de contact i un fluid cu temperatura medie Tm <Ts , fluxul de cldur transmis prin convecie
conv este:
conv = S (Ts Tm )
(6.12)
2
n care este coeficientul de convecie [W/m K].
Convecia termic poate fi liber sau natural (micarea fluidului este determinat de
diferene de presiune create de diferenele de temperatur) sau forat (micarea fluidului este
determinat de cauze exterioare lui), transferul de cldur fiind cu att mai intens cu ct viteza
medie a fluidului este mai mare.
Radiaia termic are drept suport material undele electromagnetice, fiind rezultatul unor
excitaii interatomice complexe. n acest caz se definete fluxul de cldur transmis prin radiaie
termic rad ntre dou suprafee S1 cu T1, respectiv S2 cu T2 , cu T1 >T2 , ca fiind:
T 4 T 4
rad = e12 C0 S1 1 2
(6.13)
100 100
n care: e12 este coeficientul de emisie mutual ntre cele dou corpuri, n funcie de natura i
modul de aezare a suprafeelor care schimb cldura;
C0 coeficientul de radiaie a corpului negru (C0 =5,667 W/m2K4).
De obicei n industria alimentar transferul de cldur dintre dou fluide se face printr-un
perete despritor (fig.6.1). Fluxul termic n acest caz este dat de relaia:
S (T1 T2 )
=
(6.14)
1
1
+ +
n care 1, 2 sunt coeficienii de convecie termic

pe cele dou pri ale peretelui, iar S este suprafaa
peretelui omogen.
Dac se noteaz cu k numitorul relaiei (2.14)
i se definete ca fiind coeficientul global de
2
Fig. 2.1. Transferul de cldur ntre dou transfer termic [W/m K], atunci fluxul de cldur
devine:
fluide separate de un perete plan omogen
= k S (T1 T2 )
(6.15)
Procedeele de obinere a frigului au la baz procese care pot fi clasificate astfel:
a) procese cu agent frigorific
- n circuit deschis: cu ghea, cu amestecuri refrigerente, prin evaporarea apei
sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la saturaie;
- n circuit nchis prin vaporizarea unor lichide la saturaie: n instalaii cu
comprimare mecanic, n instalaii cu absorbie, n instalaii cu ejectoare;
b) procese fr agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.
136
Gheaa hidric i cea uscat (bioxid de carbon solid) produc temperaturi sczute prin
absorbia cldurii latente de topire (la 00C), respectiv de sublimare (la -78,90C), ambele la
presiunea atmosferic. Rezultate bune se obin atunci cnd este asigurat o suprafa de transfer
de cldur ct mai mare, ntre agentul de rcire i produsele alimentare.
Azotul lichid, bioxidul de carbon lichid i unii freoni lichizi sunt utilizai ca ageni de
rcire prin vaporizare n sistem deschis, la congelarea unor produse alimentare prin imersie sau
stropire, la rcirea containerelor, a vagoanelor i autovehiculelor frigorifice.
Tehnologiile frigorifice din industria alimentar sunt deservite, aproape exclusiv, de
instalaii frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, a cror schem simplificat este
prezentat n figura 6.2. Modul n care se face transportul cldurii de la produsul supus rcirii
ctre mediul nconjurtor este ilustrat n figura 6.3.
Fig. 2.2. Schema de principiu a instalaiei frigorifice cu comprimare mecanic de vapori
Cldura cedat de produsul alimentar cald p este preluat de ctre aerul cu debitul
Daer i transportat la vaporizator unde, este transferat agentului frigorific care se vaporizeaz
(cldura schimbat la rcitorul de aer fiind a r ). Compresorul aspir vaporii, i comprim i-i
refuleaz n condensator unde cldura c este transferat mediului de rcire a condensatorului.
Fig. 2.3. Schema global simplificat a rcirii
Procesul de refrigerare const n rcirea produselor pn la temperaturi apropiate de

punctul de congelare, n cele mai multe cazuri refrigerarea fiind aplicat n scopul conservrii
propriu-zise a produselor alimentare. Ea poate fi utilizat i n scopul asigurrii condiiilor
optime de desfurare a proceselor biochimice, necesare fabricrii unor produse sau poate
constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
Operaiile preliminare refrigerrii propriu-zise difer semnificativ n funcie de natura
produsului i constau n: splare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a
137
bolilor fiziologice, sterilizare, ambalare, etc. Aceste operaii sunt de o deosebit importan
ntruct de corecta executare a lor depinde att calitatea produselor refrigerate, ct i mrimea
duratei acceptabile de pstrare.
Metodele i procedeele de refrigerare aplicate depind de natura i caracteristicile
fizice ale produsului, precum i de scopul urmrit. Astfel, refrigerarea se poate realiza cu aer
rcit, cu ap rcit, n vid, cu ghea de ap, n aparate cu perete despritor.
ntruct procesul de refrigerare este unul de tip nestaionar, se accept drept criteriu de
comparaie a intensitii acestui proces viteza de rcire global, definit ca raportul dintre
scderea total a temperaturii medii a produsului i durata total a procesului de refrigerare.
Durata procesului de refrigerare. Din punct de vedere matematic rezolvarea problemei
propagrii cldurii la rcirea unui produs alimentar, n regim nestaionar, const n determinarea
cmpurilor de temperatur i a cantitilor de cldur transmise n timp, pentru orice punct al
corpului supus rcirii. Dac se cunosc temperaturile iniial i final a produsului, prin rezolvarea
problemei propagrii cldurii se poate determina i durata procesului de rcire.
S-au stabilit nomograme cu cmpurile de temperatur i cantitile de cldur

extrase de la corpul supus rcirii n funcie de doi invariani, Biot ( Bi = a
) i Fourier
a
), n care a este coeficientul de difuzibilitate termic, a este coeficientul de
( Fo =
convecie termic la suprafaa produsului, iar este lungimea caracteristic. Exist de asemeni i
relaii simplificate de calcul a duratei proceselor de rcire.
n cazul unui corp de dimensiuni mici, de mas m, suprafa exterioar S i cldur
specific c p , pentru temperatura aerului ta , durata procesului de rcire de la temperatura iniial
t 0 la cea final t f , la care se presupune c nu exist un gradient de temperatur n interiorul
corpului, va fi:
m cp
t t
ln 0 a
(6.16)
a S
ta t f
Pentru corpuri de dimensiuni mai mari, la care exist un gradient important de
temperatur n interiorul lor, se utilizeaz dou metode de calcul:
a) metoda lui Rutov
- pentru un produs n form de plac cu grosimea 2 [m], rcit cu aer pe ambele fee,
durata de rcire se determin cu relaia
0,92

a

t t
0,101 2
a
+ 2,4 lg 0 a +
a ta t f
a
+ 1,3
a
+ 2,4
(6.17)
- pentru un produs de forma unui cilindru circular drept cu raza R [m], durata de rcire
este:

0,383
t t
0,084 2
a
=
R R + 2,85 lg 0 a +
R
a ta t f
a
a
R + 2,85
a
R + 2,85
(6.18)
- pentru un produs de form sferic cu raza R, durata de rcire va fi
R + 3,2
0,223
t0 ta 0,073 2

a
R R + 3,2 lg
+
R
=
a
a
a ta t f
R + 2,1
138
(6.19)
n cele trei cazuri trebuie respectate restriciile: > 0,25 2 / a i > o,25 R 2 / a ;
b) metoda duratei de njumtire a diferenei de temperatur; durata de njumtire Z
[h] a diferenei de temperatur este timpul necesar
ca diferena dintre temperatura iniial a produsului
t0 i temperatura ta a aerului s se reduc la
( =0,69/Z). Cunoscnd valoarea
jumtate
experimental
a
lui
Z
se calculeaz
t0 = t0 ta , ce corespunde momentului iniial al
rcirii
o ,
se
calculeaz
duratele
1, 2 ,.... n (figura 6.4):

se
calculeaz
diferenele
t 0
t n 1
t1 =
,.............tn =
, calculul oprindu-se
2
2
la acea valoare a lui n pentru care
tn t ta = t f ;
- se calculeaz pe intervalul ( n 1 n )
refrigerare
durata procesului de rcire:
t f t n
= n ( n n 1 )
(6.20)
tn tn 1
Pierderile n greutate n procesul de rcire a unui produs alimentar depind de mai muli
factori. Pentru o perioad de timp n care se poate admite c diferenele dintre presiunea
parial a vaporilor de ap la suprafaa produsului pvp i cea a vaporilor de ap din aer pva ,
Fig. 2.4. Diagrama de calcul a duratei de
precum i diferena dintre temperatura suprafeei produsului t sp i cea a aerului ta , sunt

constante, pierderile de mas ale unui produs se pot exprima prin relaia:
pvp pva
(6.21)
m =
C i p
t sp ta
n care C este o constant, iar i p diferena entalpiilor iniial i final pentru intervalul de timp
considerat.
n cazul depozitrii produselor refrigerate pierderile de mas se calculeaz cu relaia:
m = pvp pva S
(6.22)
unde S este suprafaa exterioar a produsului, iar este coeficientul de difuzie a vaporilor de ap
la suprafaa produsului.
Refrigerarea cu aer rcit este cea mai rspndit metod, fiind pretabil la majoritatea
produselor alimentare. Procesul de refrigerare se poate desfura n mod continuu, semicontinuu
sau discontinuu, principalii parametri ai aerului utilizat fiind:
- temperatura: este variabil n procesul de rcire (discontinuu i semicontinuu), avnd
valori mai ridicate la nceputul procesului i ajungnd n final la valori cu 4 0C ..10 0C mai
sczute dect temperatura produselor refrigerate, respectiv constant (procese continue), cu
valori mult mai coborte dect n cazul anterior;
- viteza aerului: are o importan determinant n ceea ce privete durata procesului de
rcire, din cercetrile efectuate rezultnd c aceasta trebuie s creasc pn la o valoare limit,
peste care crete sensibil consumul de energie, iar distribuia ei n spaiul de refrigerare s fie
uniform;
- umiditatea aerului: influeneaz pierderile n greutate a produselor supuse rcirii i de
aceea se recomand ca umiditatea aerului s aib valori ct mai ridicate.
139
Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mixt,
temperatura la care este rcit apa fiind cu cteva grade deasupra punctului de congelare. Pe
lng viteza mare de rcire, refrigerarea cu ap rcit mai prezint i avantajele evitrii
pierderilor n greutate prin evaporare, spaii tehnologice mai mici i n general o calitate mai
bun a produselor rcite n raport cu refrigerarea cu aer rcit.
Procedeele de rcire cu ap au la baz principiile schimbtorilor de cldur i se mpart n
dou grupe:
- rcire n circuit deschis: se folosete cu precdere la condensarea vaporilor sau la
coborrea temperaturii diferitelor fluide;
- rcirea cu ap n circuit nchis: necesit la rndul su rcirea apei (care este recirculat)
de ctre o alt surs de frig.
Refrigerarea cu ghea hidric are la baz principiul absorbiei cldurii necesare topirii
gheii, cldur care se preia de la produsele supuse rcirii. ntruct durata procesului de rcire
(transferul cldurii ntre produs i ghea) depinde n mare msur de suprafaa de schimb de
cldur, este necesar ca dimensiunile bucilor de ghea s fie ct mai mici.
Gheaa hidric natural sau artificial se folosete att la refrigerarea produselor
alimentare vegetale, ct i la transportul acestora n mijloacele frigorifice (auto sau feroviare).
Refrigerarea n vid se bazeaz pe efectul de rcire care se obine prin vaporizarea la
presiuni sub cea atmosferic a unei anumite pri din apa coninut n produs i a apei cu care
este stropit n prealabil produsul.
Tabelul 6.4. Condiiile i durata de pstrare a legumelor refrigerate
temperatura de
umiditatea relativ a
durata de pstrare
pstrare, 0C
aerului, %
Ardei
7.10
85-90
8-10 zile
Cartofi timpurii
3.4
85-90
3-4 sptmni
Cartofi de consum
4,510
88-93
4-8 luni
Castravei
1011
85-90
2 sptmni
Ceap
-30
70-75
5-6 luni
Ciuperci
01
85-90
3-7 zile
Dovlecei
1013
70-75
4-6 luni
Fasole verde
27
85-90
10-15 zile
Mazre verde
-0,50
85-90
1-3 sptmni
Morcovi
01
90
2 sptmni
Ptrunjel
01
85-90
1-2 luni
Salat
01
90-95
1-3 sptmni
Sfecl
01
90-95
1-3 luni
Tomate maturate
01
85-90
1-2 sptmni
elin
01
90-95
0,5-2 luni
Usturoi
-1,5-0
70-75
6-8 luni
Varz
01
85-90
2-6 luni
Vinete
69
85-90
10-12 zile
Produsul
Refrigerarea n vid este aplicat n special la legumele frunzoase care prezint o suprafa
specific mare, favoriznd schimbul de cldur i mas.
Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu perete despritor este o metod
utilizat la rcirea lichidelor. Rcirea se realizeaz n schimbtoare de cldur n care, de o parte
a peretelui despritor circul un agent de rcire, iar de cealalt parte lichidul ce trebuie rcit. Ca
ageni de rcire se recomand aceia care, n cazul unor scpri prin neetaneiti, s nu afecteze
calitatea produsului rcit. Astfel de ageni sunt apa, soluia de ap-alcool, .a. n cazul utilizrii
apei se pot folosi scheme care cuprind n circuitul apei i un acumulator de frig sub form de
ghea.
n tabelele 6.4 i 6.5 sunt prezentate condiiile de depozitare i duratele de pstrare la
principalele produse vegetale n stare refrigerat.
140
Produsul
Caise
Cpuni
Ciree
Gutui
Mere
Pere
Nuci
Pepene verde
Pepene galben
Piersici
Prune
Struguri
Viine
Tabelul 6.5. Condiiile i durata de pstrare a fructelor refrigerate

umiditatea relativ a
durata de pstrare
temperatura de
aerului, %
pstrare, 0C
-10
70
2-4 sptmni
0
1-5 zile
-10
85-90
1-4 sptmni
04
90
2-3 luni
13
85-90
4-8 luni
-0,51
85-90
2-6 luni
57
70
1 an
-11
85-90
2-3 sptmni
01
85-90
5-7 sptmni
-11
85-90
1-4 sptmni
-0,51
85-90
2-8 sptmni
-10
85-90
3-5 luni
-10
85-90
1-4 sptmni
Procesul de congelare const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi

inferioare punctului de solidificare a apei. Rezolvarea ecuaiei difereniale a propagrii cldurii
n acest caz este mult mai dificil ca n cazul refrigerrii, iar pentru calculul analitic al
cmpurilor de temperaturi n produs, duratei procesului i cantitilor de cldur schimbate, apar
dificulti semnificative.
Procesul de congelare a unui produs alimentar poate fi separat n trei faze distincte
(fig.6.5):
-rcirea produsului de la temperatura iniial ti pn la temperatura tc , la care ncepe
procesul de congelare propriu-zis (solidificarea apei din produs);
- congelarea produsului, cnd temperatura este tc =const. iar din produs se extrage
cldura latent de congelare (solidificarea soluiilor apoase din produs);
- rcirea produsului de la temperatura de congelare tc la temperatura final t f .
Pentru determinarea duratei procesului
de congelare se admit unele ipoteze simplificatoare, din integrarea ecuaiilor difereniale
rezultnd:
a) n cazul unui flux de cldur
unidirecional
- pentru un produs sub forma unei plci
de grosime h, densitate , cldura latent de
congelare lcp , coeficientul de convecie
termic , coeficientul de conductibilitate
termic i temperatura mediului de rcire tm ,
durata de congelare propriu-zis c va fi
Fig. 6.5. Variaia temperaturii unui produs
n timpul procesului de congelare
c =
lcp h h 2
+
tc tm 2 8
(6.23)
- pentru un produs n form de cilindru drept cu diametrul d, durata de congelare este
141
c =
lcp d
d 2
+
tc tm 4 16
(6.24)
- pentru un produs de form sferic cu diametrul d, durata de congelare este:

lcp d
d 2
c =
+
(6.25)
tc tm 6 24
b) n cazul unui flux de cldur bidirecional (pe dou direcii perpendiculare), pentru un
paralelipiped cu dimensiunile l, b i h, (l>b>h), cldura fiind extras de pe dou fee cu
dimensiunile l b i dou fee cu dimensiunile l h , durata de congelare se determin cu relaia
lcp 1 b h
1 b h (b h )2 b + h
ln
(6.26)
c =
32
tc tm 2(b + h ) 16
b h
c) n cazul unui flux de cldur tridimensional durata de congelare are o expresie

matematic complicat, un caz aparte fiind produsele de form cubic (l=b=h) la care se obine
forma:
lcp h
h 2
+
c =
(6.27)
tc tm 6 24
n timpul conservrii prin congelare pierderile n greutate se datoresc n exclusivitate
unor procese fizico-chimice. Pn la congelarea primelor straturi de produs pierderile se
datoreaz evaporrii apei de la suprafaa acestuia, n fazele de congelare, rcire la temperatura
final i depozitare, pierderile n greutate se produc prin sublimarea gheii de la suprafaa
produsului.
Dintre factorii care afecteaz intensitatea procesului de pierdere n greutate, cei mai
importani sunt: natura produsului, temperatura i umiditatea relativ a aerului, calitatea
ambalajului produsului, viteza aerului la suprafaa produsului. Pierderile n greutate cresc cu
temperatura i viteza aerului, dar scad cu umiditatea acestuia.
Procesul tehnologic de conservare prin congelare a produselor alimentare de origine
vegetal cuprinde o serie de operaii, schemele tehnologice pentru legume i fructe fiind
nainte de a fi supuse procesului de congelare, produsele alimentare vegetale se supun
unor operaii i tratamente specifice tipului de produs, metodei de congelare i destinaiei
produsului.
Materia prim destinat congelrii este supus unor operaii de splare, curire,
calibrare, divizare, tratamente antioxidante. De corectitudinea realizrii acestor operaii
pregtitoare depinde calitatea produsului congelat.
Oprirea este o operaie tehnologic indispensabil pentru unele specii vegetale, prin
distrugerea complexelor enzimatice, reducerea microflorei de la suprafaa produsului,
stabilizarea culorii, eliminarea gazelor din materia prim i meninerea vitaminei C rmas dup
oprire.
Tratamentele aplicate produselor vegetale vizeaz n special fenomenul de oxidare
(brunificare), mai ales la fructele curate. Blocarea activitii enzimatice i reducerea oxidrii se
realizeaz prin tratarea cu: clorur de sodiu, zahr, acizi alimentari (acid malic, acid ascorbic),
bioxid de sulf.
Rcirea sau refrigerarea produselor ce urmeaz a fi congelate este important n pstrarea
culorii acestora, putnd fi privit i ca o operaie preliminar.
Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire n care se produc fenomene
importante precum solidificarea unei pri a apei din produs, mrirea volumului i a consistenei
produsului. Pentru a caracteriza un proces de congelare din punct de vedere al intensitii rcirii,
se alege drept criteriu viteza medie liniar de congelare, care are expresia:
142
wm = 0 [cm/h]
0
(6.28)
n care
0 este distana cea mai mic dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai
ridicat la un moment dat) i suprafaa produsului [cm],
0 este durata congelrii de la temperatura iniial uniform de 0oC, pn la temperatura
care se urmrete a se obine n centrul termic [h].
n raport cu aceast vitez medie liniar de congelare, metodele de congelare utilizate se
pot clasifica astfel: congelare lent ( wm 0,2 cm/h), congelare rapid ( wm =0,5 .3 cm/h),
congelare foarte rapid ( wm =5 .10 cm/h) i congelare ultrarapid ( wm =10 .100 cm/h).
Ca i n cazul refrigerrii, se deosebesc trei sisteme de congelare: cu funcionare
discontinu, cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu. Din punct de vedere al
mediului i metodei de preluare a cldurii de la produse, congelarea se poate face cu aer rcit,
prin contact direct cu ageni intermediari sau frigorifici i prin contact cu suprafee metalice
rcite.
Fig. 6.6. Schema tehnologic de conservare prin congelare pentru: a-legume, b-fructe.
143
Congelarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit prin faptul c majoritatea
produselor alimentare se preteaz la acest tip de conservare. Aceast metod presupune existena
unui spaiu izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste
produse.
Tabelul 6.6. Durata de pstrare a legumelor congelate la -18 oC
Produsul
durata de pstrare
Ardei - neoprii
4-6 luni
- oprii
8-10 luni
Castravei
5-6 luni
Cartofi
8-12 luni
Ceap
minim 12 luni
Ciuperci - individual
4-6 luni
- n bloc cu soluii acide i sosuri
6-12 luni
Dovlecei
7-8 luni
Fasole verde - neoprit
4-5 luni
- oprit
11-12 luni
Mazre verde
11-12 luni
Morcov - neoprit
4-6 luni
- oprit
10-12 luni
Ptrunjel rdcin - neoprit
4-6 luni
- oprit
6-10 luni
Ptrunjel frunze
12-14 luni
Spanac
16-18 luni
Tomate
5-6 luni
elin rdcin
6-8 luni
elin frunze
14-16 luni
Varz alb i roie
10-12 luni
Vinete ntregi sau divizate
10-12 luni
Vinete salat
5-6 luni
Tabelul 6.7.Durata de pstrare a fructelor congelate la -18 oC
Produsul
Durata de pstrare
Caise - individual
- n sirop de zahr
Ciree - individual
- n sirop de zahr
Gutui - individual
- n sirop de zahr
Mere - individual
- n sirop de zahr
Pepene galben - divizat
- n sirop de zahr
Pepene verde n sirop de zahr
Pere - individual
- n sirop de zahr
Piersici - individual
- n sirop de zahr
Prune - individual
- n sirop de zahr
Struguri - individual
- n sirop de zahr
Viine- individual
- n sirop de zahr
4-6 luni
9-10 luni
5-6 luni
9-10 luni
5-8 luni
8-11 luni
3-5 luni
6-8 luni
6-8 luni
10-12 luni
2-3 luni
4-5 luni
9-10 luni
3-4 luni
6-8 luni
5-6 luni
9-12 luni
4-8 luni
8-10 luni
7-8 luni
11-12 luni
144
Dac se ine cont de starea produsului pe ntreaga durat a congelrii, n raport cu

suportul material pe care sunt aezate, se deosebesc: sisteme de congelare cu poziie fix a
produselor i sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat (rcirea se realizeaz prin
insuflarea unui gaz pe la partea inferioar a unui suport material perforat, pe care se gsete
produsul sub form de particule i care se fluidizeaz sub aciunea gazului).
Congelarea prin contact cu ageni intermediari ofer avantajul unor durate de
congelare mai mici dect n cazul rcirii cu aer. Coeficienii de convecie termic la suprafaa
produselor supuse congelrii sunt de cel puin 10 ori mai mari dect la rcirea cu aer.
Congelarea prin contact cu ageni criogenici const n absorbia cldurii latente de
vaporizare, la presiune atmosferic, a unor ageni frigorifici, dar i a cldurii sensibile, mrindui temperatura pn la un nivel apropiat celei la care se congeleaz produsul alimentar. Agenii
criogenici nu trebuie s fie toxici, inflamabili sau explozibili, cei mai utilizai n practic fiind
azotul lichid, bioxidul de carbon lichid i unii freoni lichizi.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite const n preluarea cldurii de la
produs prin transfer direct de ctre suprafaa rcit (cu agent frigorific care vaporizeaz sau cu un
agent intermediar), transferul acesteia realizndu-se de cele mai multe ori prin conducie, fapt
care constituie un avantaj energetic n raport cu convecia forat n aer rcit.
n tabelele 2.6 i 2.7 sunt prezentate duratele de pstrare i depozitare la principalele
sortimente de legume i fructe congelate.
Procesul de liofilizare sau criodesicare const n eliminarea apei dintr-un produs
congelat, prin sublimarea ei n vid (trecerea apei direct din stare solid n stare de vapori).
Comparativ cu alte procedee de uscare, liofilizarea realizeaz o mai bun conservare a calitilor
produsului proaspt, capacitate mare de rehidratare i temperaturi sczute pentru depozitare i
transport, dar consumurile energetice sunt net superioare.
n ansamblul ei tehnologia de liofilizare cuprinde urmtoarele operaii: tratamente
preliminare, congelare, sublimarea (uscarea primar), uscarea secundar, condiionarea,
ambalarea, depozitarea.
Tratamentele preliminare sunt caracteristice fiecrui produs, dintre acestea pot fi
amintite cele de natur mecanic (curire, tiere, mrunire, sortare), de natur fizic
(concentrarea produselor lichide) i de natur chimic (adaosul unor substane de gust i arom,
substane care favorizeaz procesul de liofilizare, substane cu rol de protecie la aciunea
microorganismelor).
Congelarea influeneaz desfurarea fazelor urmtoare ale liofilizrii produsului. Este
recomandat o congelare rapid, cu formarea de cristale de ghea de dimensiuni mici i uniform
40 0C
repartizate n masa produsului. Temperaturile finale de congelare trebuie s fie de
..-60 0C, astfel nct toat apa din produs s fie solidificat.
Uscarea primar const n deshidratarea produsului (eventual mrunit dup congelare)
prin sublimarea apei. Acest fenomen determin o scdere a temperaturii produsului cu 2.15
0
C sau chiar mai mult, fiind urmat de o umezire superficial a acestuia. Uscarea primar este
considerat ca fiind terminat atunci cnd ntreaga mas de ap cristalizat din produs a
sublimat. Vaporii de ap care rezult n urma sublimrii gheii sunt dirijai spre un schimbtor de
cldur rcit, pe a crui suprafa se face condensarea lor.
Uscarea secundar (desorbia) este faza n care are loc ndeprtarea apei rmas n
produs dup terminarea sublimrii. ntruct nu poate fi eliminat complet apa din produs,
operaia de desorbie se oprete atunci cnd coninutul n ap al acestuia a sczut sub valoarea
umiditii reziduale acceptat (se stabilete experimental i depinde de natura produsului, modul
de ambalare, durata de depozitare, etc.).
Temperatura n timpul uscrii este cuprins ntre 20.60 0C, iar durata uscrii secundare
este cuprins ntre 1..6 ore. Dup terminarea fazei de uscare se face presurizarea incintei de
uscare, cu gaz neutru, de la presiunea sczut pn la o presiune puin mai mare dect cea
atmosferic. Se evit astfel contactul imediat al produselor cu aerul exterior, gazul neutru
asigurnd i o bun protecie a acestora n timpul manipulrilor i depozitrii.
145
Condiionarea i ambalarea produselor liofilizate. n vederea omogenizrii umiditii

reziduale, produsele liofilizate trebuie depozitate timp de 23 zile n containere vacuumate.
Condiionarea se face n vederea eliminrii sau reducerii totale a cauzelor care determin
modificri n calitatea produselor pe perioada depozitrii i transportului lor.
Ambalarea produselor liofilizate se face de regul sub vid sau n atmosfer de gaz inert
(azot sau bioxid de carbon i aer uscat cu o umiditate relativ de 10.20 %), n ambalaje perfect
etane, impermeabile la gaze, arome, vapori de ap, grsimi.
Depozitarea produselor liofilizate se face la temperaturi variind ntre 0..30 0C, n
funcie de natura produsului, prin scderea temperaturii de depozitare putndu-se mri
considerabil durata de pstrare.
6.2. Tehnologia de conservare prin uscarea i deshidratarea a legumelor i fructelor
Uscarea sau deshidratarea este procedeul tehnologic prin care din legumele i fructele
considerate ca materie prim, se ndeprteaz o anumit cantitate de ap cu ajutorul cldurii, n
urma creia se realizeaz att o stare fizico-chimic propice meninerii valorilor lor nutritive, ct
i condiii defavorabile activitii microorganismelor Dac la eliminarea apei se folosete
energia solar avem de a face cu un proces de uscare, iar dac pentru obinerea energiei termice
se folosete un combustibil sau alt surs de energie, procesul se numete deshidratare.
Micarea apei n materia prim supus deshidratrii este condiionat de formele n care
se gsete n produse (ap liber, ap legat coloidal i ap legat chimic). Pe parcursul
procesului, eliminarea apei din produse se realizeaz prin difuzie care poate fi: extern (se
datorete evaporrii apei de pe suprafaa produsului) i intern (reprezint fenomenul de
deplasare a apei din interiorul produsului ctre suprafa).
n procesul de deshidratare o importan deosebit o are raportul dintre difuzia intern i
cea extern. O vitez de difuzie extern mare i una de difuzie intern mic determin uscarea
suprafeei produsului, provocnd apariia fenomenului de scorojire. Aceasta va ngreuna
desfurarea n continuare a procesului, provocnd n anumite condiii rupturi la suprafaa
produsului, cu pierderi importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive (fig.6.7) astfel:
- etapa I corespunztoare curbei 1-2; produsul se nclzete i doar o parte din
cldur este folosit la evaporarea apei;
- etapa a II-a corespunztoare curbei 2-3;
viteza de deshidratare este constant, avnd loc
eliminarea apei din produs; etapa dureaz pn
cnd nu se mai produce difuzia intern;
- etapa III-a corespunztoare curbei 3-5;
pe zona 3-4 se elimin o parte din apa coloidal,
iar pe zona 4-5 se elimin o parte din apa de
absorbie.
Viteza de deshidratare este cu att mai
mare cu ct temperatura este mai ridicat,
rezistena la difuziune i grosimea produsului
sunt mai mici, raportul dintre suprafaa
Fig. 6.7. Variaia umiditii produsului
produsului i coninutul su de ap este mai
n funcie de viteza de deshidratare
mare i viteza de micare a aerului cald este
mai mare.
Umiditatea relativ a aerului are o influen considerabil asupra vitezei de
deshidratare. Creterea umiditii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi
vaporii de ap din produs, ncetinind evaporarea, n timp ce o umiditate relativ sczut
determin o eliminare forat a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.
Randamentul teoretic al procesului de deshidratare se stabilete cu relaia:
146
t =
100 ai
100%
100 a f
(6.29)
n care ai , a f sunt coninuturile iniial i final de ap ale produsului.

Schema tehnologic a procesului de deshidratare a legumelor i fructelor cuprinde mai
multe operaii (fig. 6.8).
Materiile prime, corespunztoare din punct de vedere calitativ, se pstreaz o perioad
de timp urmrindu-se definitivarea maturrii sau meninerea calitilor, prin asigurarea
condiiilor de temperatur i umiditate cerute de produse.
Supuse unor operaii de sortare, calibrare,
splare, materiile prime sunt prelucrate astfel
nct s fie eliminate prile anatomice
necomestibile i cele care mpiedic eliminarea
apei.
Oprirea i sulfitarea sunt tratamente care
se aplic att legumelor i fructelor ntregi, ct i
celor secionate, prin aceasta urmrindu-se
reducerea activitii microorganismelor i a
proceselor de oxidare care afecteaz negativ
calitatea lor.
Operaia de baz, deshidratarea, se poate
realiza folosind mai multe metode i anume:
- deshidratarea n vid: apa este evaporat
la temperatura de 45 0C, procedeul fiind utilizat la
produsele vegetale sensibile la cldur;
- deshidratarea prin sublimare: se aplic
la produsele vegetale congelate n absena
oxigenului, condiii care nu permit desfurarea
reaciilor de oxidare;
- dehidrocongelarea: se realizeaz, ntr-o
prim faz, deshidratarea parial a produsului
pn la o umiditate de cca 50 % ,
dup care sunt congelate;
- dehidroconservarea: n prima faz
Fig. 6.8. Schema tehnologic a procesului
produsele vegetale sunt deshidratate pn la
de deshidratare a legumelor i fructelor
jumtate din greutatea lor, n faza a doua acestea
sunt introduse n ambalaje ermetice i supuse procesului de sterilizare;
- deshidratarea cu radiaii infraroii: produsele vegetale sunt nclzite, prin
conducie sau convecie, cu radiaia pe care o emite un corp cald de la suprafaa sa, n mediul n
care se produce deshidratarea;
- deshidratarea n strat de spum: este o metod aplicat la produsele sub form de paste
n care se introduce un stabilizator, spuma astfel obinut se deshidrateaz i prin
mcinare rezult o pulbere cu capacitate de rehidratare mare;
- deshidratarea prin pulverizare: se aplic n special la produsele sub form de paste i
lichide, constnd n reducerea aproape instantanee a umiditii pn la 6 %, urmat de mcinare,
cernere i ambalare a produsului obinut.
Legumele i fructele deshidratate sunt pstrate n ambalaje speciale, caracteristice
fiecrui produs, n spaii bine aerate, la temperatura de 15-18 0C i umiditatea relativ a aerului
de 70-75 %.
n tabelele 6.8 i 6.9 sunt prezentate limitele de variaie ale celor mai importante
componente din S.U. n grame raportate la 100 g substan deshidratat, pentru principalele
specii de legume i fructe.
147
Tabelul 6.8. Limitele de variaie a componentelor din S.U. la unele specii de legume
zahr total, g
protide, g
amidon, g
cenu, g
alcalinitate cenu,
ml NaOH n/10
Cartofi
0,50-4,16
2,06-2,38
15,1-23,1
0,94-1,14
5,26-6,30
Ceap
5,52-10,5
1,3-1,59
0,35-1,59
0,49-0,60
3,29-3,37
Morcovi
6,85-8,70
0,99-2,20
1,32-1,40
1,23-1,25
2,04-2,28
Roii
2,17-3,98
0,90-1,03
0,10-0,46
0,42-0,53
1,61-1,73
Varz
1,49-5,57
1,17-1,36
0,74-4,20
0,64-0,78
2,13-2,23
Specia
Specia
Caise
Mere
Pere
Piersici
Prune
Tabelul 6.9. Limitele de variaie a componentelor din S.U. la unele specii de fructe
zahr total, g aciditate total
protide, g
cenu, g
alcalinitate cenu,
n acid malic, g
ml NaOH n/10
8,40-13,66
0,56-1,67
0,73-1,34
0,28-0,83
3,6-9,88
7,98-14,90
0,16-1,14
0,18-0,64
0,10-0,37
1,26-5,63
9,26-14,15
0,10-0,54
0,24-0,58
0,14-0,50
1,70-4,69
5,35-11,36
0,28-1,23
0,39-1,20
0,30-0,65
3,26-6,67
9,97-14,15
0,33-1,90
0,24-0,98
0,25-0,59
3,21-8,53
Produsele deshidratate se deosebesc de materia prim prin concentraia substanei uscate

(determin scderea volumului, creterea masei volumetrice, creterea valorii energo-plastice),
modificarea raportului ntre principalele elemente componente ale substanei uscate, scderea
cantitativ a unora, creterea altora, dispariia parial sau total a unor componente i apariia
altora.
n timpul pstrrii produselor deshidratate pot s apar urmtoare modificri importante:
- decolorarea: desverzire (spanac, verdeuri, fasole psti, mazre boabe), brunificare
(mere, pere, caise, gutui, piersici, cartofi), nglbenire (ceap, varz, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin), alb-rozare (ceap, varz);
- zaharisire, mai ales la fructe ntregi i tiate.
6.3. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din legume i fructe

Pentru a asigura conservarea unor produse vegetale prin mpiedicarea fenomenelor de
alterare, se apeleaz la substane chimice cu aciune bactericid, dar care nu afecteaz starea de
sntate a omului. Aceste substane distrug i opresc dezvoltarea sporilor microorganismelor,
fiind cunoscute sub denumirea de conservani alimentari. Dintre substanele antiseptice se
folosesc bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu i acidul formic, deoarece prin fierbere acestea se
elimin i dispar din produsul finit.
Durata de pstrare a produselor conservate cu substane antiseptice depinde de
concentraia soluiilor adugate i condiiile de pstrare.
Prepararea pulpelor de fructe. Pulpele de fructe, fierte sau nefierte, sunt produse obinute
prin prelucrarea mecanic sau termic a fructelor, ntregi sau tiate n buci (jumti sau
sferturi). Schema tehnologic de pregtire a pulpelor de fructe cuprinde urmtoarele operaii:
sortare, splare, tiere i conservare.
Sortarea are ca scop nlturarea corpurilor strine, a fructelor nematurate, mucegite sau
necorespunztoare din punct de vedere calitativ, operaia executndu-se de obicei manual.
Fructele sunt splate, operaie obligatorie prin care se elimin toate impuritile. Tierea se aplic
la fructele seminoase, cnd acestea sunt prea mari, se ndeprteaz pedunculii i se scot n mod
facultativ smburii.
Pulpa astfel pregtit se introduce n butoaie (din stejar, gorun sau fag, parafinate la
interior), bazine sau rezervoare (din beton armat sau crmid, cu strat protector de parafin) sau
n bidoane mari metalice, nchise ermetic, peste aceasta fiind turnat lichidul conservant care
trebuie s acopere bine fructele.
148
Ca antiseptic, bioxidul de sulf se recomand pentru toate speciile de fructe, n cazul

fructelor moi, pentru ntrirea texturii adugndu-se i bisulfit de calciu. Indiferent de
conservantul utilizat, diluarea se face astfel ca soluia ce se adaug la produsul supus conservrii
s nu depeasc 10 % din cantitatea sa.
Dup introducerea conservantului butoaiele se nfund i se depoziteaz n spaii rcite
sau depozite obinuite, iar bazinele se etaneaz bine, pentru a evita orice contact cu aerul
atmosferic.
Pulpele de fructe pot fi supuse i unei conservri prin sterilizare, fapt care impune, pe
lng operaiile prezentate i fierberea cu adaos de 10-15 % ap, urmat de introducerea n
recipiente i sterilizarea sau autosterilizarea lor.
Singura pulp de legume este cea din tomate, pentru obinerea creia se aplic aceiai
schem tehnologic, ca i n cazul fructelor.
Prepararea marcurilor de fructe. Marcurile sunt produse obinute din fructe pe baza unor
prelucrri mecanice i termice (mai rar crude), partea necomestibil fiind ndeprtat n urma
trecerii lor printr-o pasatrice (sit). n general, toate etapele fluxului tehnologic sunt nglobate n
cadrul unei linii automate ce funcioneaz n flux vertical.
ntruct marcurile sunt pulpe de fructe fierte i pasate, primele operaii din fluxul
tehnologic sunt identice. Dup splare i tiere, pulpa fructelor tari este nclzit i trecut printro pasatrice, operaie prin care se ndeprteaz smburii i prile necomestibile, rezultnd marcul
propriu-zis. Pentru a-i pstra mai bine aroma, fructele moi nu se nclzesc, ele strecurndu-se n
stare crud. Marcul rcit este amestecat cu conservantul (bioxid de sulf sau benzoat de sodiu) i
dup tratamentul cu substane antiseptice este pus n butoaie sau bazine de pstrare, prevzute la
interior cu o pelicul de lac rezistent la aciunea acizilor.
Acidul lactic, acidul acetic, clorura de sodiu i zahrul, n anumite proporii i
concentraii, pot juca rolul de substane antiseptice, mpiedicnd alterarea unor preparate obinute
din legume i fructe.
Produse fermentate lactic (acidificare natural). Au la baz procesul de fermentaie
lactic, astfel c n urma aciunii bacteriilor lactice asupra zahrului din legume, n soluie de
clorur de sodiu, se obine ca produs determinant acidul lactic.
Fig. 6.9. Schema tehnologic de obinere a produselor fermentate lactic
149
n concentraii de 3-12 %, clorura de sodiu poate extrage apa i substanele solubile din
vacuolele celulelor, asigurnd astfel mediul favorabil creterii i dezvoltrii bacteriilor lactice.
Prin acoperirea legumelor cu soluie de sare se creeaz un mediu anaerob, favorabil doar
fermentaiei lactice.
Schema tehnologic de obinere a produselor fermentate lactic (varz, castravei,
gogonele, murturi asortate) este prezentat n fig.6.9.
Operaia cea mai important este fermentarea acido-lactic i care se desfoar n trei
etape:
- etapa preliminar n care bacteriile heterofermentative (Streptococcus, Bacterium coli,
etc.) transform o parte din zaharuri n acid lactic, acid acetic, alcool etilic i bioxid de carbon;
durata acestei etape depinde de temperatura de fermentare i natura produsului;
- etapa fermentrii propriu-zise n care procesul de fermentare este continuat de ctre
bacteriile homofermentative (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris), care produc
numai acid lactic; aciditatea crete pn la 2 % iar pH-ul are valori ntre 3,5-4,3;
- etapa fermentrii finale cnd fermentarea este continuat de bacterii precum
Lactobacillus brevis i Lactobacillus pentoaceticum, care transform ultimele cantiti de zahr
n acid lactic i produi secundari, realiznd n final o concentraie de 2,5 % n acid lactic.
Fermentarea i pstrarea produselor se face n bazine de ciment acoperite cu lac antiacid,
czi i butoaie de lemn sau material plastic, n care, pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice, se adaug condimente (tulpini de mrar, cimbru, rdcini de hrean, usturoi, frunze
de elin i viin, etc.)
n scopul omogenizrii concentraiei de clorur de sodiu i acid lactic, periodic se
efectueaz pritocul.
Produse acidificate artificial. Folosirea acidului acetic sau oetul i a clorurii de sodiu, n
soluii cu anumite concentraii, determin o aciune antiseptic, iar prin adugarea de condimente
legumele astfel conservate capt un gust picant i plcut. Oetul folosit la
conservarea legumelor este obinut din vin sau pe cale industrial.
Legumele conservate prin acidificare artificial se mai numesc produse marinate, fiind
pregtite dup tehnica produselor acidificate natural, deosebirea constnd n aceea c drept
conservant se folosete oet, concentraia final n acid acetic fiind de 2-3 %, sare pn la
concentraia de 2-3 % i uneori zahr pn la 2-5 %.
Pentru a imprima gust i arom legumelor conservate, oetul se condimenteaz cu piper,
mutar, frunze de dafin, cuioare, tarhon, mrar, etc.
Dintre legumele care se conserv prin aceast metod se pot aminti: castravei, ardei din
soiul Kapia, gogoari, elin, fasole verde, ardei.
Produse conservate prin srare i suprasrare. Substan higroscopic, clorura de sodiu
are capacitatea de a scoate apa din esuturile legumelor prin fenomenul de osmoz. Prin creterea
presiunii osmotice se produce deshidratarea parial a celulelor (plasmoliza), fapt care mpiedic
desfurarea normal a activitii bacteriilor, mucegaiurilor sau drojdiilor.
Legumele recoltate la maturitate sunt sortate, curate, splate i introduse n butoaie
peste care se adaug sare, n stare solid sau soluii n concentraii de pn la 30 %. Suprasrarea
se aplic la conservarea unor legume precum elina, morcovul, conopida, varza de Bruxelles,
fasole verde, ceapa, tomate, ardei, sparanghel.
6.4. Tehnologia fabricrii conservelor vegetale prin termosterilizare

Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea prin
tratament termic, a microorganismelor din produsele de origine vegetal. Nivelul ridicat al
temperaturii acioneaz asupra microorganismelor dup un mecanism nc neelucidat n
totalitate. Au fost puse n eviden procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a enzimelor,
un dezechilibru al proceselor vitale, etc.
150
Pentru reducerea populaiei microbiene pn la anumite nivele sau pentru distrugerea ei,
produsele alimentare sunt supuse la tratamente termice precum pasteurizare sau sterilizare,
procese asupra crora acioneaz mai muli factori.
Durata i nivelul temperaturii reprezint criterii fundamentale i care condiioneaz
distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Inactivarea sporilor de Clostridium
botulinum (cei mai rezisteni la temperaturi ridicate i capabili s se dezvolte n condiiile
anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacitii unui regim termosterilizant.
S-a definit timpul de distrugere termic (TDT) ca fiind timpul necesar pentru distrugerea
complet a microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumit temperatur.
Aciditatea mediului influeneaz termorezistena microorganismelor, constatndu-se
experimental c nivelul temperaturilor necesare conservrii crete cu pH-ul produselor.
Numrul de microorganisme din produsul vegetal ce urmeaz a fi tratat termic are o
influen semnificativ asupra regimului termic, o metod simpl de reducere a lor fiind splarea
produsului.
Prezena enzimelor n produse determin regimul termic, constatndu-se c folosirea unor
temperaturi ridicate pe o perioad scurt de timp realizeaz o inactivare mai lent a enzimelor,
comparativ cu microorganismele.
Termopenetraia. De modul n care se transmite cldura spre zona cel mai greu accesibil
pentru atingerea temperaturii de inactivare, depinde reuita tratamentului termic. Cei mai
importani factori ce influeneaz transferul de cldur sunt: conductibilitatea termic a
produsului i a ambalajului, regimul termic aplicat, temperatura iniial a produsului, agitarea
recipientului n timpul nclzirii.
Presiunea osmotic a lichidului din capilarele mediului are o importan deosebit asupra
dezvoltrii microorganismelor, care este diminuat pe msur ce presiunea crete. Aceast
influen este exprimat prin gradul higrometric al produsului, definit ca raportul dintre
presiunea vaporilor de ap din produs i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la saturaie i
la aceiai temperatur.
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,
fr afectarea integral a sporilor. Produsele sunt nclzite la temperaturi inferioare punctului de
fierbere al apei (50-95 0C), meninute o perioad de timp, dup care sunt rcite la temperatura
urmtoarei operaii din fluxul tehnologic sau la cea de pstrare.
Pasteurizarea se poate aplica att la produsele neambalate (sub form de vrac, lichide
sau paste), ct i la produsele ambalate, caz n care se folosesc ambalaje din materiale metalice,
sticl, materiale plastice.
Fig. 6.10. Schema tehnologic a pasteurizrii produselor neambalate
Operaia de pasteurizare a produselor neambalate se realizeaz n general prin

intermediul unui schimbtor de cldur cu plci (fig. 6.10), avnd urmtoarele zone:
- I i II sunt zonele de prenclzire a produsului nepasteurizat Pn , de la temperatura
iniial la cca 60 0C, prin rcirea produsului pasteurizat Pp ;
- III este zona de nclzire la temperatura de pasteurizare (75-95 0C), cu ajutorul aburului;
151
- IV este zona de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare;

- V i VI sunt zonele de prercire i rcire final, folosind un agent frigorific.
Regimul termic corespunztor fiecrei zone se alege n funcie de caracteristicile
produsului alimentar ce urmeaz a fi supus pasteurizrii.
n cazul produselor ambalate, instalaia de pasteurizare cel mai des utilizat este cea de
tip tunel (fig. 6.11). Aceasta este prevzut cu 5-7 trepte n care se poate realiza regimul termic,
pentru toate tipurile de ambalaje n care se afl produsele. Astfel dac la produsele
Fig. 6.11. Schema tehnologic a pasteurizrii produselor ambalate
ambalate n cutii metalice nclzirea i rcirea se face ntr-o singur faz, la ambalajele din sticl
acestea se fac treptat, pentru a se evita ocul termic.
Pe zona I are loc nclzirea produsului ambalat pn la cca 60 0C, dup care banda
transportoare aduce produsul n zona II, aici realizndu-se nclzirea i meninerea produsului la
temperatura de pasteurizare. n zonele III, IV i V se face rcirea n trepte a produsului,
corespunztor tipului de ambalaj. Ca agent de nclzire i rcire a produselor ambalate se
folosete apa la diferite temperaturi, iar pentru atingerea temperaturii de pasteurizare se folosete
abur sau un schimbtor de cldur.
Cei mai importani factori ai pasteurizrii sunt durata n timp i temperatura de
pasteurizare t p , a cror dependen este dat de relaia:
ln = a b t p
(6.30)
n care: a este coeficient de stabilitate la temperatur a microorganismelor;

b - coeficient de stabilitate la temperatur a mediului n care se afl microorganismele.
Cei doi coeficieni se determin pe cale experimental, n condiiile distrugerii complete a
microflorei patogene, dar i a evitrii producerii unor modificri fizico-chimice din produs,
provocate de temperatur.
Aprecierea ca efect a operaiei de pasteurizare se poate face folosind criteriul Pasteur
( Pa ), definit prin relaia:
1
Pa =
d
(6.31)
unde este durata, n secunde, a aciunii termice (cnd = pasteurizarea este complet).
Ecuaia (2.30) presupune faptul c produsul a fost adus instantaneu la temperatura de
pasteurizare.
n realitate efectul termic ncepe din perioada de nclzire, odat cu depirea
temperaturii minime cu aciune letal (cca 60 0C), continu n perioada de meninere i rcire,
pn la aceiai temperatur minim.
Efectul bactericid al aparatelor universale de pasteurizare se determin cu relaia:
Pa1 + Pa2 + Pa3 = Pa 1
(6.32)
n care Pa1 este criteriul Pasteur pentru zona de nclzire a produsului;
Pa2 - criteriul Pasteur pentru zona de meninere a temperaturii produsului;
Pa3 - criteriul Pasteur pentru zona de rcire a produsului.
152
Durata de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare este dat de relaia:

l
(6.33.)
m = m
w
unde lm este lungimea zonei de meninere, n m;
w - viteza produsului n acest zon, n m/s.
n raport cu temperatura i durata de meninere la temperatura de pasteurizare, se folosesc
urmtoarele variante tehnologice:
- pasteurizare lent, joas sau de durat, la care nclzirea se face la 63-75 0C timp de 530 min, n funcie de natura produsului i gradul de contaminare, rcirea fiind lent (pe cale
natural) sau rapid;
- pasteurizare rapid, la care nclzirea se face rapid pn la temperaturi de 85-90 0C
ntr-un interval de timp de 10-60 secunde, urmat de o rcire rapid;
- pasteurizare ultrarapid, la care nclzirea se face foarte rapid la temperatura de cca
150 0C, meninerea timp de maxim o secund, urmat de o rcire foarte rapid;
- uperizarea , se bazeaz pe faptul c n timpul pasteurizrii produsul este pulverizat
foarte fin, iar n contact cu aburul supranclzit, folosit ca agent termic, se nclzete foarte
repede;
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat la intervale de timp necesare trecerii sporilor n
forme vegetative, forme ce pot fi distruse printr-o nou pasteurizare.
Sterilizarea este operaia de distrugere a tuturor formelor vegetative a organismelor vii,
inclusiv a celor sporulate i se poate realiza pe cale chimic, cu ajutorul radiaiilor sau pe cale
termic.
Alegerea unui regim de sterilizare termic este determinat de termorezistena
microorganismelor ce provoac deprecierea calitativ a produsului, n recipientul ales. Calculele
n acest sens sunt extrem de complicate, de aceea s-a determinat experimental curba de
distrugere a microorganismelor dat de relaia:
2,3
N
(6.34)
lg 0 =
C
N1
n care 2,3/C este timpul necesar reducerii populaiei microbiene la jumtate (C fiind un
coeficient ce ine cont de natura microorganismelor);
N 0 , N1 - numrul de microorgamisme iniial i final.
Experimental s-a constatat c timpul de distrugere termic este o funcie exponenial de
temperatur, legtura timp-temperatur fiind dat de relaia:
mt
t t
(6.35)
lg 1 = 1 2
mt2
t
unde mt1 , mt2 sunt duratele medii de distrugere la temperaturile t1 , respectiv t2 ;
t - creterea de temperatur necesar reducerii la 0,1 a valorii lui (t=5-40 0C).
Dac temperatura este variabil relaia de baz este:
N
d
(6.36)
lg 0 =
0 lg + tr t ( )
N1
r
t
10
n ecuaia de mai sus r i tr sunt valori de referin determinate experimental (ex.
pentru sporii bacterieni tr =121,1 0C). Integrala se rezolv grafic punnd n abscis i n
ordonat 1 / tm , tm fiind egal cu numitorul fraciei de sub integral. Prin integrarea relaiei timptemperatur se determin procesul de letalitate total.
Pentru timpul de distrugere termic (TDT) a microorganismelor se d relaia:
t 140
lg 1 =
(6.37)
153
n care 1 este durata n minute pentru distrugerea microorganismelor la temperatura de 140 0C;
- TDT la temperatura t 0C;
z - panta curbei TDT.
n aceste condiii viteza de sterilizare a produsului se poate determina cu relaia:
1
1
=
(6.38)
anti lg 140 t
1
z
Durata procesului de sterilizare se mai poate determina i din probabilitatea de
supravieuire a microorganismelor n recipient, plecnd de la relaia:
m
s
'
N1 = N 0 10 r
(6.39)
unde ms este mortalitatea n recipient;
r' - durata n minute necesar distrugerii la 140 0C a 90 % din microorganisme.
Ca i n cazul pasteurizrii, pentru fiecare produs, tip i format de recipient se stabilete o

formul de sterilizare de tipul 1 2 3 , n care 1, 2 , 3 sunt duratele n minute ale
t
perioadelor de nclzire, meninere la temperatura de sterilizare i rcire, t fiind temperatura de
sterilizare.
Operaia de sterilizare se realizeaz de obicei n instalaii cu funcionare discontinu, de
tipul autoclavelor orizontale i verticale (fig.6.12). Creterea temperaturii produselor ambalate
peste 100 0C se face prin nclzirea apei n care sunt introduse, folosind abur direct, dup care se
introduce n autoclav aer sub presiune pn la valori de 0,15-0,2 MPa. Aceast presiune se
pstreaz constant pe toat durata de meninere i pe jumtate din cea de rcire, respectiv pn
ce temperatura apei scade sub 100 0C. Capacul autoclavei se poate deschide dup ce presiunea
din interior se egalizeaz cu presiunea atmosferic iar temperatura apei ajunge la 40-50 0C.
Fig. 6.12. Schema instalaiei de sterilizare cu funcionare discontinu cu suprapresiune de aer: 1autoclav; 2-compresor; 3-rezervor de aer sub presiune; 4-pomp centrifug; 5-hidrofor; 6-conduct
abur; 7-supap de siguran; 8-ventil de aerisire; 9-termometru; 10-preaplin; 11- conduct golire;
12-manometru.
Legumele care dein cea mai mare pondere n categoria acestor conserve sunt mazrea
verde sub form de boabe, pstile de fasole verde i tomatele depelate.
154
Tehnologia conservelor de mazre. Mazrea este consumat sub form de boabe verzi
conservate, reprezentnd peste 20 % din producia de conserve de legume.
Deoarece n stare proaspt i pstreaz calitatea un timp scurt, de la recoltare i pn la
introducerea ei n fluxul de fabricaie trebuie s treac cel mult dou ore, transportul fcndu-se
n cisterne izoterme. Schema tehnologic de obinere a conservelor de mazre este prezentat n
figura 6.13.
Mazrea se supune unei operaii de sortare n trioare (instalaii cu site avnd diametrul
diferit), fiind difereniat pe caliti n funcie de mrimea boabelor.
Operaia de oprire are ca scop ndeprtarea substanelor de la suprafaa boabelor, scurse
de la strivirea esuturilor vegetale (n urma batozrii), nmuierea esuturilor, provocnd dilatarea
celulelor i ndeprtarea gazelor i a oxigenului intercelular. Mazrea se oprete la 90-95 0C,
timpul de oprire oscilnd ntre 3-10 minute, n funcie de calitatea ei (3-4 min. la mazre foarte
fin i 7-10 min. la mazre obinuit). Se va evita supraoprirea ntruct prin nmuierea
pronunat a bobaleor este favorizat fenomenul de amidonare. Limitarea aciunii cldurii se face
prin rcire, operaie urmat de o sortare final.
Umplerea recipienilor se face astfel ca raportul ntre saramur i boabe s fie cel optim
(la mazre partea solid trebuie s fie cca 60-65 % din volumul recipientului). Peste boabe se
adaug saramura care n prealabil a fost nclzit la 90 0C, favoriznd eliminarea
aerului din recipient.
Fig. 6.13. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de mazre verde
O problem sensibil este nchiderea recipienilor care, n cazul cutiilor se face ermetic,
de obicei sub vid, iar la borcane sub aciunea vidului ce se creeaz n timpul sterilizrii (capacul
joac rol de supap care la sterilizare permite eliminarea aerului din borcan, etanarea
realizndu-se prin vacuumul creat n borcan la rcire).
155
Operaia de sterilizare se face dup formula stabilit pe cale experimental i ea trebuie

respectat cu strictee, orice abatere determinnd afectarea calitii produselor conservate (ex: la
15 20 15
mazrea fin i foarte fin, ambalat n cutii 1/1, relaia este
(1,8atm) , n care este
120
precizat i presiunea din autoclav la care se face sterilizarea).
Condiionarea recipienilor se face n funcie de tipul ambalajului i const dup caz, n
tergerea sau uscarea lor, marcare i etichetare.
Tehnologia conservelor de fasole verde. Pentru aceste conserve materia prim o
constituie pstile verzi de fasole, ajunse la maturitate tehnologic i care trebuie s fie fragede
dar lipsite de "a". n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic de fabricaie sunt prezentate
n figura 6.14.
Fig. 6.14. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de fasole verde
ntr-o prim faz se execut operaiile de sortare, de tiere a vrfurilor i eventual tierea
pstilor n buci de diverse lungimi. Sortarea materiei prime se face de obicei n funcie de
lungimea pstilor, excepie fcnd fasolea gras care nu se sorteaz pe dimensiuni.
Tierea vrfurilor se poate face att nainte, ct i dup sortarea pstilor.
Operaiile de prelucrare cuprind n principal oprirea, umplerea recipientelor i
sterilizarea. Oprirea se face n mod discontinuu la fasolea extrafin i continuu la celelalte
sorturi (ntr-un interval de timp cuprins ntre 3-8 minute), realiznd o inactivare a enzimelor i
eliminarea aerului din esuturi. Rcirea se face cu jeturi de ap rece, pe o plas de srm ce
asigur i scurgerea apei, urmat de un control final ce urmrete ndeprtarea pstilor
sfrmate i a eventualelor impuriti.
156
Dozarea pstilor n recipiente se execut manual, dup care se adaug saramura , n

concentraie de 1-2 % i nclzit la 80-85 0C. Sterilizarea se face n instalaii cu funcionare
continu (produse ambalate n cutii) sau cu funcionare discontinu (produse ambalate n
borcane), regimul termic fiind caracteristic fiecrui sortiment n parte.
Dup sterilizare i rcire recipientele cu produsul conservat se spal la exterior, se usuc,
se eticheteaz i se ambaleaz n vederea depozitrii.
Tehnologia conservelor de tomate depelate. Materia prim o constituie tomatele cu
textur tare i care rezist bine la operaia de sterilizare. Schema tehnologic de fabricaie este
prezentat n figura 6.15.
ndeprtarea pieliei tomatelor sau depelarea se poate face prin: oprire cu ap sau abur,
prin nclzire cu gaze de ardere (300-340 0C i viteza gazelor de 84 m/s) sau pe cale chimic cu
soluie de hidroxid de sodiu.
Dup umplerea recipienilor se pun capacele i se face o prim roluire a acestora.
Urmtoarea operaie este exhaustarea, obligatorie la aceste conserve, prin care se aduce
temperatura din recipient la cca 75 0C i se elimin o parte din aerul rmas n interior.
Fig. 6.15. Schema tehnologic de fabricaie a tomatelor depelate
Dup nchiderea definitiv se face sterilizarea i condiionarea recipientelor, conservele

astfel obinute fiind depozitate la temperaturi de pn la 20-30 0C
Compotul este un produs alimentar obinut prin tratarea termic a fructelor n sirop de
zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic, siropul de zahr avnd rolul de a favoriza att
sterilizarea, ct i de a mbunti calitatea compotului.
Fructele pot fi ntregi sau divizate, cele mai folosite la fabricarea compoturilor fiind:
cireele, viinile, prunele, piersicile, caisele, strugurii, merele, perele, gutuile, ananasul, etc.
Schema general de obinere a compoturilor este prezentat n figura 6.16, liniile
tehnologice fiind structurate pe grupe de fructe (mere-pere-gutui, ciree-viine, piersici-caise).
Toate fructele sunt supuse operaiilor de splare i sortare-calibrare, n urma crora sunt
ndeprtate impuritile, fructele vtmate sau nematurate. Urmtoarele operaii depind de soiul
de fructe i au ca scop eliminarea unor pri necomestibile, divizarea sau oprirea lor.
Prin fierberea apei cu zahr i filtrarea acestei soluii se obine siropul de zahr, a crui
concentraie depinde de concentraia final a compotului i de coninutul n zahr al fructelor,
fiind cuprins de obicei ntre 35-45 %.
157
Dup un ultim control se face dozarea fructelor manual sau mecanizat, n recipieni de
sticl sau metalici, peste care se toarn siropul nclzit la 60-70 0C pentru ciree, viine i prune,
respectiv 80-85 0C pentru restul fructelor.
Fig. 6.16. Schema tehnologic de fabricare a compotului
nchiderea recipienilor se face odat cu exhaustarea, astfel c se asigur o depresiune

cuprins ntre 150-350 mm Hg, difereniat n funcie de soi, evitnd pe ct posibil prezena
aerului n recipieni.
Tratamentul termic de pasteurizare presupune nclzirea recipienilor la cca 100 0C,
rcirea la cca 40 0C, iar pentru definitivarea difuziei ntre fructe i sirop se face o pstrare timp
de dou sptmni la temperaturi de 10-20 0C. Prin aceasta se instaleaz starea de echilibru iar
compoturile pot fi expediate ctre consum.
Cremele din legume i fructe sunt produse alimentare obinute prin strecurarea sau
pasarea materiei prime, n urma omogenizrii rezultnd o past cu structur fin.
Pregtirea i condiionarea materiei prime depinde de specie i const n splare,
sortare, eliminarea prilor necomestibile. Pentru nmuierea texturii i creterea randamentului
operaiei de pasare, materia prim este nclzit la 90-95 0C.
Strecurarea se realizeaz cu o pasatrice iar pentru obinerea unor creme fine se utilizeaz
grupuri de strecurare avnd site cu orificii de pn la 0,4-0,6 mm, sau folosind mori coloidale.
Pentru corectarea nsuirilor fizice i senzoriale se face cupajarea cremelor, iar la cremele
ndulcite se adaug zahr.
Cremele prenclzite se ambaleaz n recipiente care, se supun unui tratament de
conservare prin sterilizare.
158
6.5. Tehnologia de fabricare a produselor concentrate din legume i fructe

Prin ndeprtarea unei importante cantiti de ap din produsele alimentare se reduce sau
chiar nceteaz activitatea microorganismelor, produsele concentrate prezentnd o mai bun
conservabilitate. Concentrarea se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare i osmoz invers.
Concentrarea produselor prin evaporare. Procedeele de concentrare sunt continue sau
discontinue, iar n funcie de presiunea la care are loc sunt: concentrare la presiune normal i
concentrare sub presiune sczut.
Crioconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut de soluie i
separarea cristalelor din concentratul format. Acest procedeu prezint unele avantaje calitative
foarte importante, deoarece evit modificri de natur chimic sau organoleptic ale produsului,
dar solicit costuri investiionale i de exploatare mari.
Fig. 6.17. Reprezentarea fenomenului de osmoz: a-osmoz direct, b-echilibru osmotic, c-osmoz
invers, 1-membran semipermeabil.
Concentrarea prin osmoz invers se bazeaz pe fenomenul prin care, dac un lichid
concentrat este supus unei presiuni care depete presiunea osmotic, se produce fenomenul de
osmoz invers, adic apa din lichidul concentrat va trece prin membrana semipermeabil spre
apa pur (fig.6.17.).
n sortimentul produselor concentrate obinute din legume, pasta de tomate i
bulionul au ponderea cea mai mare, gradul de concentrare fiind cuprins ntre 18-40 %, n funcie
de tipul produsului.
Materia prim, tomatele, trebuie s aib un coninut ct mai ridicat n substan uscat,
s fie maturate uniform, cu pulpa fructelor suficient de consistent i culoare roie intens.
Creterea sau scderea substanei uscate cu 1 % fa de valoarea standard (5 %), determin
modificri ale randamentului instalaiilor de concentrare cu 15-20 %, a duratei procesului de
fabricaie, cu implicaii asupra eficienei economice.
Principalele etape ale procesului tehnologic
(fig.6.18) sunt: obinerea sucului,
concentrarea i pasteurizarea sucului, condiionarea i ambalarea produsului.
Pentru obinerea sucului tomatele se spal, se sorteaz, dup care se zdrobesc, realiznd
totodat i separarea seminelor din masa de pulp nainte de prenclzirea ei. n acest fel se
evit trecerea substanelor tanante n suc, rezultnd o past de calitate.
Prenclzirea pulpei determin trecerea protopectinei n pectin (se mbuntete
consistena produsului), o inactivare parial a activitii microorganismelor i creterea
randamentului la strecurare. ntruct prin nclzire se produce i o nchidere a culorii pastei, la
unele linii tehnologice pulpa este strecurat la temperaturi sczute. Strecurarea are ca scop
separarea sucului de pielie, operaie realizat cu ajutorul pasatricelor, iar pentru creterea
randamentului ea se face n dou sau trei trepte.
159
Fig. 6.18. Schema tehnologic de valorificare integral a tomatelor
Concentrarea sucului este un proces ce depinde de concentraia, temperatura i debitul

produsului la intrarea n instalaie, precum i de concentraia final corespunztor celor dou
categorii de concentrate. Deoarece condiiile de temperatur n care se desfoar procesul
permite unei pri din microflor s rmn n stare viabil, operaia de pasteurizare a pastei
devine obligatorie. O a doua pasteurizare se poate face dup ce produsul este ambalat n
recipiente ermetice (borcane, cutii metalice de diferite capaciti, butoaie, etc.).
Produse concentrate obinute din fructe. Sunt produse obinute din fructe la care se
adaug zahr ntr-o proporie n care, prin presiunea osmotic obinut n stare lichid, are o
aciune anabiotic. Zahrul exercit o aciune de conservare a produselor fa de bacterii i
drojdii neosmofile, dar pentru mucegaiuri i drojdiile osmofile sunt necesare tratamente termice
de conservare.
n aceiai categorie de produse se regsesc i sucurile concentrate de fructe, fr adaos de
zahr, tratate cu enzime pectolitice i depectinizate, n figura 6.19 fiind prezentat o schem de
principiu a liniei tehnologice de obinere a lor.
Fierberea, proces complex de difuzie-osmoz, este operaia caracteristic acestor
produse, avnd ca scop saturarea fructelor cu zahr i eliminarea unei pri din ap. Ca metode
de fierbere se deosebesc: fierberea cu zahr, fierberea cu sirop de zahr, n aparate cu depresiune,
fierberea dup osmoza la rece a fructelor cu zahr.
Produsele care se obin prin concentrarea i adaus de zahr se mpart n produse gelificate
i negelificate.
Produsele concentrate gelificate sunt geluri de fructe cu zahr, pectin i acizi alimentari,
fiind reprezentate de gemuri, marmelade i jeleuri. Materia prim o constituie fructele ntregi sau
divizate (gemuri), marcuri, pulpe sau paste de fructe (marmelad), sucuri de fructe (jeleuri), la
acestea adugndu-se zahr, acizi alimentari (acid citric, acid tartric) i pectin, ca substan
gelifiant.
160
Fig. 6.19. Schema liniei tehnologice de obinere a sucului concentrat din fructe
Proprietatea pectinei de a forma gel crete cu masa molecular a sa, gradul de gelificare
(exprimat n grade) reprezentnd cantitatea de zahr n grame, capabil s transforme un gram de
pectin ntr-un gel de consisten standard.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor gelificate este prezentat n figura 6.20 iar
caracteristicile unor produse finite n tabelul 6.10.
Fig. 6.20. Schema tehnologic general de fabricare a gemului i marmeladei
Gemul constituie un produs obinut din fructe proaspete sau semiconservate, n care
trebuie s se disting fructe sau buci de fructe.
Condiionarea materiei prime cuprinde operaiile de sortare, splare, curire, tiere sau
divizare. Dup eliminarea prilor necomestibile se face concentrarea prin fierbere, mbibarea
fructelor cu zahr i formarea gelului depinznd de raportul dintre pectin, zahr i acid.
161
Procesul de fierbere trebuie astfel condus nct fructele s se pstreze pe ct posibil ntregi, cu
aroma i culoarea specific.
Rcirea este operaia prin care se reduce temperatura produsului pn la 75-80 0C,
evitndu-se astfel caramelizarea zahrului i creterea vscozitii.
Marmelada se obine din fructe proaspete, marcuri i pulpe de fructe, fierte cu zahr, cu
sau fr adaus de pectin i acizi alimentari, conform reetei de fabricaie.
Tabelul 6.10. Caracteristicile principale ale produselor concentrate gelificate
Caracteristicile
Gem
Marmelad
Jeleu
Substane solubile la 200C, min 0 ref.
61
61
67-69
Aciditate (malic) %, min
0,5
0,5-1,8
0,7-1,3
Impuriti minerale insolubile %, max
0,1
0,05
Cupru mg/kg, max
7
15
Staniu mg/kg, max
100
100
-
Jeleurile sunt produse gelificate obinute din sucurile de fructe cu adaus de zahr, acizi
alimentari i pectin. Sucurile folosite ca materie prim provin din fructe cu arom i culoare
bine definite care, n prealabil sunt limpezite, fapt ce determin obinerea unor produse
transparente, strlucitoare.
Produsele concentrate negelificate sunt reprezentate de ctre dulcea, siropul de fructe
magiunul, pasta de fructe i fructele confitate. Principalele caracteristici ale unor astfel de
produse sunt prezentate n tabelul 6.11.
Dulceaa este un produs obinut prin nglobarea fructelor (ntregi sau divizate) ntr-o
mas de sirop concentrat, negelificat.
Materia prim o constituie fructele proaspete de cea mai bun calitate, de la o singur
specie. Principalele etape ale procesului de fabricaie cuprind condiionarea materiei prime,
fierberea sau concentrarea i ambalarea produsului finit.
Condiionarea cuprinde splarea, obligatorie pentru toate speciile de fructe, sortarea (care
se repet de 2-3 ori), iar n funcie de specia de fructe eliminarea prilor necomestibile (codie,
smburi, cas seminal) i divizarea sau tierea n diferite forme (jumti, sferturi, cuburi, tiei,
etc.).
Tabelul 6.11. Caracteristicile principale ale unor produse concentrate negelificate
Caracteristici
Dulcea
Sirop de fructe Past de fructe
Fructe %
45-55
Substane solubile la 200C, min 0 ref.
72
68
58
Aciditate (malic) %, min
0,7
1
0,8-1,5
Impuriti minerale insolubile %, max
0
0,07
0,10
Cupru mg/kg, max
10
12
10
Staniu mg/kg, max
100
100
100
Fierberea fructelor cu zahr sau sirop de zahr se face ntr-o perioad de timp de 20-40
minute, n funcie de specie, dup care produsul este rcit att pentru asigurarea unei mai bune
omogenizri i difuzii, ct i pentru a evita caramelizarea zahrului.
Dup ambalarea n recipiente ermetice, dulceaa se supune unei operaii de pasteurizare,
putnd fi astfel livrat ctre consumatori.
Siropurile de fructe sunt produse obinute din sucuri de fructe la care s-au adugat zahr
i acizi alimentari, fiind folosite la fabricarea buturilor rcoritoare sau a produselor de cofetrie.
Materia prim o constituie de regul, sucurile de fructe conservate cu bioxid de sulf.
Tehnologia de fabricare prevede desulfitarea sucurilor cu recuperarea aromelor, sub form de
produs concentrat i ncorporarea lui n sirop. Fierberea sucului cu zahr trebuie atent condus
pentru a evita pierderile de arom. Totodat, o fierbere ndelungat determin invertirea
zahrului cu mbuntirea calitii siropului, iar pentru favorizarea fierberii se adaug acid
tartric i acid citric, proporional cu aciditatea iniial a sucului.
162
Fructele confitate sunt produse obinute prin impregnarea fructelor cu cantiti mari de
zaharuri (pn la 80 % S.U. solubil). Materia prim sunt fructele proaspete (ntregi sau
divizate) sau fructele conservate prin sulfitare.
Dup o condiionare primar (splare, sortare, curire, divizare) fructele se opresc,
operaie prin care se elimin agentul conservant, se nmoaie parial esuturile vegetale
favoriznd procesul ulterior de osmoz.
Confitarea este operaia prin care fructele se trec prin bi cu sirop de concentraii crescute
progresiv, de la 36 0ref. la 800ref. , la temperaturi apropiate de 100 0C, dup care fructele
destinate consumului direct sunt acoperite cu un strat de cristale fine de zahr (glasare).
Magiunul este produsul obinut la concentrarea prin fierbere a prunelor, de regul fr
adaus de zahr, umiditatea produsului ajungnd la cca 35 %.
6.6. Tehnologia de fabricare a buturilor din legume i fructe

Dup modul de obinere buturile din legume i fructe se pot clasifica astfel:
1 - buturi nealcoolice (sucuri limpezi sau cu pulp, buturi rcoritoare);
2 - buturi alcoolice: nefermentate (lichioruri, viinate), fermentate (cidru, suc fermentat)
i distilate (rachiuri de fructe);
Tehnologia de fabricare a sucurilor limpezi din fructe. Materiile prime sunt speciile de
fructe suculente, cu consisten moale i coninut redus n substane pectice i amidon, iar
raportul zahr/aciditate este mai mare de 10/1. n acest fel sucurile obinute sunt bogate n
fructoz, acid malic, citric i tartric, vitamine i sruri minerale.
Fig. 6.21. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor limpezi de fructe: I-metoda Alfa-laval,
II-filtrare sterilizant i saturare cu bioxid de carbon, III-conservare prin frig.
Procesul tehnologic de fabricare depinde de metoda de conservare a sucului de fructe

(fig.6.21).
Mrunirea este o operaie care se realizeaz prin rzuire sau zdrobire i se aplic la
fructele mai consistente, mrind astfel randamentul la separarea sucului. Un tratament preliminar
aplicat n unele cazuri este macerarea enzimatic a pulpei cu preparate enzimatice, timp de dou
ore la temperaturi de 40-45 0C, avnd ca scop degradarea substanelor pectice din pereii
celulelor, extragerea mai bun a aromelor i coloranilor din pulpa de fructe.
Extragerea sucului se poate face prin mai multe procedee:
163
- extragerea prin presare: este cea mai folosit metod, rezultnd un suc cu vscozitate
mare i procent ridicat de particule n suspensie, randamentul la extracie fiind ns sczut (60-70
%);
- extragerea prin centrifugare: se obine un suc limpede, randamentul operaiei depinznd
de gradul de mrunire al materiei prime i timpul de centrifugare;
- extragerea prin difuziune: sucul obinut este de bun calitate, realizeaz cel mai bun
randament (90-95 %) iar productivitatea este ridicat; sucul este diluat ns cu apa de difuzie i
este necesar separarea ei.
Limpezirea sucului are ca scop ndeprtarea particulelor aflate n suspensie (grosiere sau
fine) i schimbarea sistemului coloidal al sucului, pentru aceasta folosindu-se mai multe metode:
- autolimpezirea: proces complex biochimic de decantare prin care dup un timp sucul se
separ n dou faze, lichid i solid, prin aciunea enzimelor asupra pectinei care, demetoxilat
formeaz cu ionii metalelor pectani care sedimenteaz i prin formarea tananilor insolubili
rezultai n urma reaciei dintre substanele proteice i tanoide din suc;
- limpezirea prin nclzire rapid: realizeaz separarea suspensiilor din suc ca rezultat al
coagulrii proteinelor; acest lucru se obine prin nclzirea sucului la 75-80 0C timp de 8-10
secunde, urmat de rcire rapid la 10-20 0C;
- limpezirea enzimatic: se bazeaz pe hidroliza pectinei din suc cu ajutorul unor
preparate pectolitice (Aspergol, Pectinol), favoriznd sedimentarea suspensiilor i se realizeaz
n dou moduri: la rece (la 10-12 0C timp de 12-24 H) sau la cald (la 40-45 0C timp de 1-4 h);
- limpezirea prin cleire; se aplic la toate sucurile folosind soluii de tanin i gelatin care,
trec n stare insolubil coloizii i proteinele din suc; cleirea se realizeaz prin adugarea n prima
faz a taninului (1%) i dup agitare a gelatinei (3%);
- limpezirea cu bentonit: n concentraie de 0,1-0,3 % bentonita are proprietatea de a
absorbi, agrega i sedimenta coloizii din suc, n prezena ei substanele tanoide formnd
combinaii insolubile cu proteinele;
- limpezirea prin centrifugare: ndeprteaz suspensiile grosiere, o mare parte din
microorganisme dar nu i suspensiile coloidale, metoda avnd o productivitate ridicat;
- limpezirea prin filtrare: asigur stabilitatea sucului prin ndeprtarea sedimentelor, ca
materiale filtrante folosindu-se pnza, celuloza, azbestul, pmntul de infuzori (kiselgur,
diatomita, siliciul fosil).
Sucul de fructe obinut dup limpezire, att cel destinat consumului imediat, ct i cel
care urmeaz a fi pstrat o perioad de timp, se supune operaiei de conservare prin pasteurizare
rapid sau joas (la sucuri ambalate), cu bioxid de carbon (15 g de CO2 asigur conservarea n
anumite condiii de temperatur i presiune, a unui litru de suc), prin congelare, cu conservani
chimici ( bioxid de sulf, acid sorbic, vitamina K), prin concentrare i deshidratare.
Tehnologia de fabricare a sucurilor cu pulp pstreaz integral valoarea alimentar a
legumelor i fructelor, gustul i aroma lor.
Materia prim, care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca la obinerea sucurilor
limpezi, dup condiionarea primar este supus unei prenclziri la 92-95 0C, n vederea
nmuierii texturii, inactivrii enzimelor i creterii randamentului n suc.
Obinerea sucului cu pulp se realizeaz prin:
- strecurare, rezultnd un suc cu fluiditate redus;
- presare, se obine un suc mai fluid i coninut sczut n pulp;
- dezintegrare, se obine o mrunire fin a materiei prime.
Calitile senzoriale i caracteristicile fizice ale produsului se corecteaz prin cupajare
(amestecarea diferitelor sucuri) sau prin adugarea de sirop de zahr (40-60 %). Pentru
mbuntirea aspectului i stabilitii (au tendina de a sedimenta n timp) sucurile cu pulp se
supun operaiilor de omogenizare (prin micorarea dimensiunilor particulelor la 50-100 ) i
dezaerare. Datorit faptului c aerul solubilizat n produs determin oxidarea substanelor
organice, dezaerarea este o operaie obligatorie.
164
Dup mbuteliere sucurile cu pulp se supun unui tratament de conservare, cea mai
utilizat metod fiind termosterilizarea.
Sucurile cu pulp obinute prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahr, cu
adaus de acid ascorbic sau citric, se numesc nectare.
Tehnologia de fabricare a buturilor rcoritoare. Buturile rcoritoare sunt produse
alimentare obinute din sucuri naturale diluate cu ap, la care se adaug zahr, arome, colorani,
supuse saturrii cu bioxid de carbon (fig.6.22).
Ambalarea buturilor rcoritoare se face n butelii din sticl sau materiale plastice, la
presiunea de 0,2 MPa, purtnd pe ele denumirea fructelor din care provin.
Fig. 6.22. Schema tehnologic de fabricare a buturilor rcoritoare
Buturi alcoolice nefermentate din fructe. Se obin prin alcoolizarea, ndulcirea i

aromatizarea unui suc de fructe.
Fructele recoltate la maturitate deplin se supun unei condiionri primare, dup care se
pun n recipiente. Peste acestea se adaug 35-45 % zahr iar dup 4-5 zile, ca urmare a
fermentrii se separ o porie de suc care, filtrat se alcoolizeaz n concentraia dorit.
Aromatizarea rezult din sucul extras sau se poate face i cu macerate din plante.
Buturi alcoolice fermentate din fructe. Cea mai reprezentativ butur este cidrul,
obinut prin fermentarea alcoolic a sucurilor din fructe. Materia prim pentru fabricarea cidrului
sunt merele, dar se pot folosi i pere, coacze, viine i mai rar prune, cpuni sau afine.
Dup extragere, sucul se supune corectrii coninutului n zahr i al aciditii. Operaia
de baz este fermentarea care se aseamn cu fermentarea alcoolic. Pentru obinerea unui cidru
de calitate superioar se folosesc drojdii selecionate, iar pentru pstrarea aromelor i nglobarea
unei cantiti mari de CO2 n suc, temperaturi de fermentare sczute.
Limpezirea se face prin filtrare, cleire, centrifugare, iar conservarea prin pasteurizare sau
sulfitare, produsul pstrndu-se la temperatura de 8-10 0C.
Buturi alcoolice distilate din fructe. Sunt produse obinute prin fermentarea borhotului
i sucurilor din fructe fermentate, se numesc rachiuri naturale i au ca principale componente apa
i alcoolul etilic.
Procesul tehnologic de fabricare a distilatelor (fig.6.23.) are ca etape principale:
pregtirea materiei prime, fermentarea, distilarea, rectificarea, condiionarea i nvechirea.
Pentru transformarea materiei prime ntr-un produs uor fermentabil, aceasta se
zdrobete, se strecoar sau se dizolv n ap cald.
Pentru fermentarea borhoturilor i a sucurilor de fructe se recomand folosirea drojdiilor
Saccharomices cerevisiae i Saccharomices elipsoideus, pregtindu-se n prealabil o maia cu care
165
se nsmneaz masa de fructe zdrobite (cantitatea este de 5-10 %). Fermentaia alcoolic
realizeaz transformarea, sub aciunea drojdiilor, a zahrului din fructe n alcool etilic i CO2.
Durata procesului de fermentare este cuprins ntre 7-14 zile, n funcie de natura i
cantitatea de produs supus fermentrii, calitatea drojdiilor i temperatur. Fermentarea se
recomand a ncepe la 17-20 0C, valoarea optim fiind de 26-28 0C, procesul desfurndu-se
normal cnd pH-ul materiei este cuprins ntre 3,0-4,0.
Fig. 6.23. Schema tehnologic de fabricare a rachiurilor naturale din fructe
Produsul fermentat este supus operaiei de distilare prin care se extrage alcoolul i
produii volatili. La distilare trebuie tiut c la acest proces se aplic trei legi generale:
- temperatura de fierbere a unui amestec depinde de raportul concentraiilor celor dou
componente i este funcie de concentraia n substana cea mai volatil;
- raportul concentraiei componentelor n vapori depinde de raportul concentraiilor n
lichidul supus distilrii;
- concentraia alcoolic a vaporilor condensai este mai mare dect a lichidului supus
distilrii i depinde de temperatura de fierbere;
Rectificarea este o distilare fracionat , n scopul obinerii unui lichid cu concentraie
alcoolic mai mare i de o puritate nalt. n prima faz se degaj vapori ce conin cele mai
volatile substane precum acetone, aldehide, alcool metilic i care se numesc fruni. n faza
urmtoare se degaj alcoolul etilic care reprezint rachiul propriu-zis, iar n faza final se degaj
vapori care au un coninut sczut n alcool, purtnd denumirea de cozi.
Condiionarea rachiurilor naturale reprezint un proces complex ce cuprinde operaii de
cupajare, diluare, corecie i limpezire, operaii care se execut n vederea obinerii unui produs
omogen, cu gust plcut.
nvechirea rachiurilor se face prin depozitarea timp de 1-3 ani n butoaie de lemn. n
timpul nvechirii are loc dizolvarea n alcool a substanelor polifenolice din lemnul vaselor,
procese de oxidare a alcoolilor cu formarea de acizi care reacionnd cu alcoolii formeaz esteri.
n afara rachiurilor obinute prin metoda prezentat mai exist i rachiuri speciale,
obinute prin tehnologii specifice, precum: uica superioar, libovia, rachiul superior de caise,
de pere, etc.
6.7. Tehnologii de valorificare a subproduselor

n urma prelucrrii legumelor i fructelor rezult cantiti importante de deeuri,
reziduuri, resturi, bogate n principii nutritive i care, prin prelucrri ulterioare, pot duce la
obinerea unor produse alimentare sau materii prime auxiliare. n aceast categorie pot fi incluse
oetul alimentar din fructe, pectina, enzime i colorani naturali.
166
Oetul alimentar este produsul de fermentaie obinut prin oxidarea enzimatic a

alcoolului din unele lichide cu un coninut moderat n alcool. Oxidarea alcoolului n acid
Fig. 6.24. Schema tehnologic pentru obinerea oetului din fructe
acetic are loc n procesul de fermentaie acetic, sub aciunea unor microorganisme din grupul
Bacterium aceti. Schema tehnologic de obinere a oetului alimentar din fructe este prezentat n
figura 6.24.
Materia prim la fabricarea oetului o constituie fructele (mere, pere, prune) i vinul slab
alcoolizat. Se folosete cu deosebire sucul de fructe, bogat n substane organice i care
constituie un mediu favorabil fermentrii acetice.
Dup fermentarea alcoolic sucul se separ de sediment, se limpezete i dup corecia cu
alcool alimentar se supune fermentrii acetice, adugndu-se n prealabil, n lichidul alcoolic, un
amestec nutritiv format din fosfat de amoniu, de magneziu, de calciu i de potasiu. Procesul de
acetificare propriu-zis are o durat ce depinde de metoda de obinere (rudimentar, lent, rapid).
Oetul colectat se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare-limpezire, dup care
se face eventual o corecie de compoziie urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare temporar i
livrare.
Pectina alimentar se obine din tescovina de mere rezultat de la fabricarea sucurilor i
se poate prezenta ca soluie concentrat, respectiv uscat sub form de pulbere.
Tescovina proaspt, ce reprezint aproximativ 35 % din materia prim supus
prelucrrii, ca i cea umed, trebuie supus proceselor tehnologice deoarece la cteva ore ea
ncepe s fermenteze, scznd astfel puterea de gelificare a pectinei. Pstrarea tescovinei n
condiii corespunztoare se face prin deshidratare la 78-90 0C pn la umiditatea de 6-8 % i
tratat periodic cu bioxid de sulf pentru a combate atacul duntorilor. n stare deshidratat
tescovina are un coninut n pectin cuprins ntre 5-20 %.
Materia prim folosit frecvent la obinerea pectinei, n zonele unde nu exist culturi de
citrice, este tescovina de mere, schema tehnologic de obinere a pectinei fiind prezentat n
figura 6.25.
167
Fig. 6.25. Schema tehnologic de obinere a pectinei din tescovina de mere
nainte de a fi supus prelucrrii, tescovina de mere se spal cu ap pn la temperatura

de 40 C, condiii n care pierderile de pectin sunt minime, fiind antrenat doar pectina solubil
cu putere de gelificare redus.
n vederea extraciei pectinei tescovina se aciduleaz pn la un pH = 2-3 cu o soluie de
acid clorhidric sau acid sulfuros. Se nclzete la 85-95 0C cu adugarea apei pentru extracie n
trei etape succesive, ultima fr acidulare. Cele trei soluii de extract proteic rezultate la scurgere
sunt rcite la 40 0C i se omogenizeaz cu lichidul rezultat la presarea tescovinei. Procesul de
extracie trebuie condus i urmrit cu atenie, pentru a putea obine o pectin cu grad ridicat de
gelificare.
Extractul pectic este supus operaiei de purificare cu ajutorul preparatelor enzimatice sau
a crbunelui activ, n urma creia se ndeprteaz amidonul, substanele proteice, precum i
compuii care dau tulbureala i culoarea nchis a lichidului.
Soluia de extract conine circa 0,15-0,40 % substane pectice i de aceea se concentreaz
n instalaii sub vid, unde temperatura maxim nu trebuie s depeasc 60 0C, ajungnd la o
concentraie de aproximativ 12 %. Pectina se precipit cu alcool etilic n mediu de acid
clorhidric, rezultnd o mas fibroas ce se separ prin filtrare. Alcoolul folosit la splare i
precipitare se recupereaz, fiind reintrodus n circuit. n unele situaii, precipitarea pectinei se
face cu ajutorul ionilor metalici polivaleni (cum ar fi cei din aluminiu), direct din extractul
pectic, caz n care concentrarea n vid nemaifiind necesar.
Precipitatul pectic se supune deshidratrii n instalaii de uscare n vid, la temperaturi
maxime de 75-80 0C, pn cnd produsul finit atinge umiditatea de 4-5 %, este mcinat i
ambalat n saci, depozitarea fiind fcut n ncperi uscate, cu atmosfer controlat.
0
168
VII. TEHNOLOGII DE FABRICARE A VINURILOR I A

PRODUSELOR PE BAZ DE MUST I VIN
Strugurii, ca materie prim pentru industrializare, sunt folosii la obinerea unor produse
alimentare precum must, suc, vinuri, distilate, etc. Compoziia chimic a strugurilor este foarte
complex i variaz de la un soi la altul, n raport cu gradul de maturare i condiiile
pedoclimatice. n funcie de soi i gradul de maturare depinde i compoziia fizic a boabelor
(tabelul 7.1), n raport cu care rezult o cantitate mai mare sau mai mic de must, cu efecte
asupra randamentului la vinificaie.
Tabelul 7.1. Compoziia fizic medie a boabelor la principalele soiuri de struguri pentru vin
Soiul
Aligote
Feteasc alb
Feteasc regal
Riesling italian
Sauvignon
Pinot gris
Traminer roz
Chasselas dore
Muscat Ottonel
Chardonnay
Galben de Odobeti
Gras de Cotnari
Tmios romneasc
arba
Merlot
Cabernet Sauvignon
Feteasc neagr
Bbeasc neagr
Pinot noire
Busuioac de Bohotin
Masa
100
boabe
(g)
179
184
199
163
195
140
190
278
225
200
320
400
290
295
160
145
195
225
155
260
Masa
pulp
Masa
must
(g)
154
163
177
145
148
116
165
243
198
180
296
372
264
267
139
125
172
197
135
234
(g)
127
128
148
117
129
101
128
149
164
148
252
301
199
224
127
103
138
165
107
182
Masa
tescovin
(g)
38
40
42
36
42
28
38
68
48
38
92
78
58
51
36
32
41
45
37
58
Masa
pieli
Masa
semine
Zahr
(g)
17
14
16
13
14
16
15
28
18
14
14
19
18
16
14
14
15
15
13
16
(g)
8
7
6
5
8
8
10
7
9
6
10
9
8
12
7
6
8
13
7
10
(g/l)
204
202
197
195
206
213
200
195
209
197
202
195
213
186
209
206
197
202
200
217
Tehnologiile de prelucrare a strugurilor sunt i ele complexe, depinznd de soiul de vi

de vie i de produsul ce urmeaz a fi obinut.
7.1.Tehnologii de vinificaie
Vinul constituie butura obinut prin fermentarea alcoolic, parial sau total, a
zaharurilor din strugurii zdrobii sau a mustului de struguri. Pentru ca vinul s fie ct mai bogat
n microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit s fie recoltai la maturitatea
tehnologic i s nu fie atacai de boli criptogamice, calitatea acestuia depinznd i de tehnologia
de prelucrare folosit.
Principalii factori tehnologici care influeneaz n mod hotrtor calitatea vinurilor sunt:
metodele de obinere a mustului, conducerea fermentaiei, ngrijirea i condiionarea vinului.
n conformitate cu ultimele reglementri n vigoare, vinurile produse n ara noastr se
clasific astfel:
A. Vinuri propriu-zise
1. Vinuri de consum curent
169
1.1. Vin de mas (VM);

1.2. Vin de mas superior (VMS);
2. Vinuri de calitate
2.1. Vin de calitate superioar (VS);
2.2. Vin de calitate superioar cu denumire de origine:
2.2.1. Vin cu denumire de origine controlat (VDOC);
2.2.2. Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC):
- cules la maturitate deplin (CMD);
- cules trziu (CT);
- cules la nnobilarea boabelor (CIB);
- cules la stafidirea boabelor (CSB);
3. Vinuri de hibrizi.
B. Vinuri speciale:
1. Vinuri cu coninut n CO2 (efervescente): vin spumant, vin spumos, vin perlant, vin
petillant;
2. Vinuri aromatizate: vermut, vin pelin, alte vinuri aromatizate;
3. Vinuri licoroase;
4. Alte vinuri speciale.
n ultimul timp o dezvoltare important o cunoate producerea de buturi cu coninut
sczut n alcool, ale cror caracteristici de compoziie sunt: 3-5 % vol. alcool, aciditate 3-5 g/l
H2SO4, zaharuri 70-110 g/l, CO2 n funcie de preferina consumatorului, arome (citrice struguri,
fructe, etc.).
Ca i sortimente ce se realizeaz mai frecvent, se pot meniona:
- petillantul de struguri: are 3 % vol. alcool i este mbuteliat la 2,5 atm, aroma fiind
specific soiului;
- berea de struguri: are 3 % vol. alcool;
- vinul dezalcoolizat: este obinut prin dezalcoolizarea parial sau total a vinurilor, cu
sau fr adaos de arome i ndulcitori;
- vinul gazeificat: este ndulcit sau obinut prin adaos de suc de struguri i impregnat cu
dioxid de carbon.
Mai nou, se prepar buturi de tip cocktail prin cupaje de vinuri albe cu sucuri de citrice
sau vinuri roii cu sucuri de fructe de pdure, n circa 40 de variante denumite cooler.
n raport cu procedeele i operaiile cu ajutorul crora se transform strugurii n vin i de
succesiunea desfurrii lor, se deosebesc dou tehnologii generale de vinificaie:
- tehnologia de producere a vinurilor albe, la care mustul se separ ct mai repede de
botin i se fermenteaz separat;
- tehnologia de producere a vinurilor roii, la care mustul se macereaz odat cu botina,
iar dup separare se definitiveaz fermentarea.
7.1.1. Tehnologii de producere a vinurilor propriu-zise

Tehnologia de producere a vinurilor albe. n categoria vinurilor albe intr vinurile de
consum curent i vinurile de calitate superioar, pentru prepararea lor folosindu-se n general
schema tehnologic din figura 7.1 Deosebirile constau n utilajele care compun schema i n
nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale vinurilor. Schema de principiu a liniei tehnologice
de producere a vinurilor albe este prezentat n figura 7.2.
170
Fig. 7.1. Schema tehnologic de producere a vinurilor albe
Recepia strugurilor se face cantitativ prin cntrire i calitativ prin determinarea

coninutului n zaharuri din must, a aciditii titrabile, precum i a strii de sntate (gradul de
atacare cu mucegaiul cenuiu), moment n care se face i un tratament cu bioxid de sulf.
Tratamentul cu bioxid de sulf este necesar deoarece pe suprafaa boabelor de strugure, n
mod natural, se dezvolt o microflor format din drojdii folositoare, drojdii mycodermice,
mucegaiuri, bacterii lactice i bacterii acetice care, odat cu zdrobirea, trec n must i determin
fermentri bolnave, cu alterarea final a vinului.
Zdrobirea ciorchinilor const n spargerea boabelor prin comprimare sau lovire i
eliberarea mustului, fr a se produce spargerea seminelor sau strivirea rahisului.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea este operaia prin care se separ boabele de ciorchine
i se realizeaz concomitent cu zdrobirea. Aceast operaie este nc discutat deoarece prezena
ciorchinilor favorizeaz presarea botinei, fermentarea i determin, prin taninul su, o
conservare mai bun a vinului. Totodat prin desciorchinare se asigur obinerea unor vinuri de
calitate superioar, mai puin astringente, fr gustul ierbos, vinurile se limpezesc mai repede iar
coninutul n alcool crete cu cca 0,5 % vol. alcool.
Separarea mustului. Pentru obinerea unor vinuri albe de calitate este necesar s se
extrag din botin o cantitate ct mai mare de must. Separarea prii lichide de fraciile solide
(semine, pielie, ciorchini, etc.) se face n dou faze: n prima faz se separ prin scurgerea
mustului ravac (bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin), iar n faza a doua prin presarea
botinei, rezultnd mai multe fracii de must. Mustul de pres conine n suspensie pielie, pri
de ciorchini, pulp, fracii care mresc depozitul de drojdie i reduc prin aceasta capacitatea de
fermentare.
Presele pentru struguri realizeaz urmtorii indici calitativi:
- presele pneumatice: randament 78-80 %, burb n must 5-8 % i pierderi de maxim 1,5
%;
171
- presele continue: randament 80-83 %, burb n must 30-35 % i pierderi maxime de 1,5
%.
Fig. 7.2. Linia tehnologic de producere a vinurilor albe: 1-zdrobitor-desciorchintor; 2,9,11pompe; 3-scurgtor; 4-transportor; 5-pres; 6-rezervor must ravac; 7-rezervor must pres I; 8-rezervor
must pres II; 10-rezervor asamblare must; 12,14-rezervoare tampon; 13-centrifug; 15-pasteurizator;
16-rezervor termostatat pentru fermentare.
n funcie de calitatea vinului ce urmeaz a se obine, se face asamblarea diferitelor fracii

de must.
Corectarea mustului. n raport cu condiiile climatice, exist posibilitatea ca n anumii
ani s nu se obin struguri i respectiv musturi cu o compoziie chimic armonic, motiv pentru
care este necesar operaia de corectare:
- corectarea zahrului (aptalizare), const n adugarea de zahr sau must concentrat care
s asigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, creterea gradului alcoolic nu
trebuie s depeasc n acest caz 3 %;
- corectarea cu alcool: n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,
adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
- corectarea prin cupajare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraii
diferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum; metoda nu implic costuri semnificative
iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas;
- corectarea aciditii: reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat
de calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creterea aciditii se face prin cupajare cu un must cu
aciditate mare sau prin adugarea de acid tartric i acid citric;
- corectarea coninutului n tanin: la musturile srace n tanin se adaug colorani
extrai din pielia boabelor sau se cupajeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin
prin tratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.
172
Limpezirea mustului. n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi
de pielie, fragmente de ciorchini, praf, pmnt, sulf, cupru, precum i o microflor duntoare
sntii vinului. Pentru ndeprtarea acestora, nainte de fermentare mustul se limpezete astfel:
- prin decantarea n vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adugarea de bentonit (60-100
g/hl) i bioxid de sulf (5-15 g/hl);
- prin rcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;
- prin centrifugare, cnd mustul nu mai vine n contact cu aerul, operaia de limpezire
realizndu-se pe msur ce se vinific mustul.
Bentonita, argil natural, constituie o substan cu aciune de limpezire i deproteinizare
att a mustului , ct i a vinului, avnd o compoziie chimic complex (70-72 % bioxid de
siliciu-SiO2, 13-15 % trioxid de aluminiu-Al2O3, 1,0-1,5 % trioxid de fier-Fe2O3, 2,0-2,4 %
oxizi- CaO i MgO, 3,0-4,0 % oxizi alcalini- Na2O i K2O).
Caracterul su coloidal i sarcina electronegativ a particulelor sale confer bentonitei o
putere de absorbie foarte mare, n special fa de proteinele din must i vin. Din punct de vedere
chimic bentonita nu intr n reacie cu compuii din must i vin, dar produce o uoar scdere a
aciditii
Suspensia separat din must, denumit i burb, este colectat i prelucrat ulterior
prin fermentare i distilare.
Fermentarea mustului. Mustul din struguri ncepe s fermenteze n scurt timp de la
obinerea lui, dac nu se aplic tratamente pentru inhibarea fermentaiei.
Fermentarea este perioada de trecere a mustului n vin, timp n care zahrul se transform
n alcool etilic, bioxid de carbon i o serie ntreag de produi secundari care confer vinului
anumite nsuiri. Avnd un rol esenial n obinerea unor vinuri sntoase, cu caracteristici
calitative superioare, fermentarea trebuie condus cu o grij deosebit.
Temperatura optim de desfurare a proceselor fermentative este cuprins ntre 22-27
0
C. O temperatur mai sczut reduce viteza de fermentare iar una mai ridicat accelereaz
fenomenul, favoriznd dezvoltarea bacteriilor i eliminarea substanelor de arom i buchet, la
42 0C fermentarea ncetnd brusc.
Fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selecionate de tipul Saccharomyces
apiculata, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces
oviformis, pregtite sub form de maiele de drojdii (pentru nsmnarea mustului limpezit este
necesar 2-4 % maia).
Fermentarea mustului decurge n trei etape.
1. Etapa de nmulire a drojdiilor sau fermentarea iniial, dureaz 1-3 zile i se
caracterizeaz prin nmulirea intens a drojdiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului,
o ridicare uoar a temperaturii i o slab degajare de bioxid de carbon.
2. Etapa fermentaiei tumultoase, dureaz 6-8 zile i se caracterizeaz prin transformarea
unei mari cantiti de zahr n alcool, cu degajare puternic de bioxid de carbon, nsoite de o
cretere brusc a temperaturii (n aceast faz sunt necesare msuri de reducere i meninere a ei
n limitele optime).
3. Etapa fermentaiei lente, finale sau linitite, este cea mai lung (de la cteva zile pn
la cteva luni). ntr-o prim faz alcoolul produs i coninutul mic de zahr fac ca activitatea
drojdiilor s scad simitor, o parte din ele i nceteaz activitatea i se depun sub form
sporulat, iar ca urmare a reducerii degajrilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade
treptat, pn la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau natere o serie
de elemente noi care i imprim gustul i aroma, iar n lipsa degajrii de bioxid de carbon srurile
tartrice i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.
Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon i a bioxidului de
sulf, favoriznd astfel maturarea vinului.
173
Condiionarea vinului. Dup terminarea fermentrii n masa vinului au loc o serie de

transformri de natur complex (fizico-chimice, biochimice), timp n care vinul i dezvolt
calitile gustative, cptnd personalitatea specific fiecrui vin. Transformrile se petrec n
perioade de timp ndelungate i se pot grupa n trei faze principale:
- formarea vinului, este perioada cuprins ntre fermentarea final i primul pritoc, cnd
se depun celulele de drojdii, suspensiile, substanele pectice i proteice, o parte din srurile
acidului tartric, se degaj bioxidul de carbon rmas de la fermentare, iar prin autoliza drojdiilor
vinul se mbogete n substane azotoase;
- maturarea vinului, are o durat cuprins ntre 0,5-1,5 ani iar dintre procesele chimice i
biochimice, cel de oxidare s-a dovedit a fi mai important (oxigenul realizeaz insolubilizarea
substanelor nestabile favoriznd procesele de maturare, vinurile noi n absena aerului
meninndu-i prospeimea i aroma);
- nvechirea vinului, este perioada n care se obin calitile maxime, cu formarea aromei
de nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor
superiori, acizilor volatili, etc.
Egalizarea reprezint amestecarea vinurilor din mai multe vase, provenite din aceiai
recolt, soi sau tip, n scopul alctuirii de partizi de vin uniforme, n cantiti mari.
Cupajarea const n amestecarea vinurilor din soiuri diferite, avnd rolul de a mbunti
sau compensa unele deficiene, defecte sau excese, pentru unul sau mai multe vinuri.
Condiionarea prin egalizare i cupajare asigur: obinerea de partizi mari de vinuri cu
compoziie constant, corectarea lipsurilor constitutive naturale (alcool, aciditate, extract) i
defectelor de gust, miros, culoare, transformarea vinurilor prea mbtrnite prin amestecarea cu
vinuri noi.
Stabilizarea vinurilor. n evoluia lor normal vinurile pot suferi o serie de modificri
anormale (floarea vinului, oetirea, bloirea), fie ca urmare a unor ageni patogeni, fie ca urmare
a unor transformri denumite defecte (gust i miros de hidrogen sulfurat, cass feric sau
cupric, depuneri tartrice). Prin stabilizare se nelege ndeprtarea cauzelor care ar putea duce
att la tulburarea lui ulterioar, ct i la modificarea calitilor gustative.
Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor are ca scop principal asigurarea limpiditii vinului
i se poate realiza prin mai multe metode.
1. Tratamente termice:
- refrigerarea, urmrete precipitarea tartrailor, a unei pri din substanele coloidale,
n special a proteinelor, substanelor pectice, unele substane colorante i dizolvarea oxigenului;
- pasteurizarea, este o metod energic de stabilizare care determin precipitarea
substanelor termolabile (mai ales a proteinelor), distrugerea microorganismelor, maturarea
selectiv n funcie de prezena oxigenului.
2. Cleire. Are ca scop limpezirea vinurilor, substanele dispersate n vin formnd
particule coloidale ncrcate electric i cu mare capacitate de adsorbie. Procesul de cleire este
frnat de prezena substanelor gumice i mucilaginoase care au rolul de a forma coloizi
protectori. Temperatura optim de cleire este cuprins ntre 5-15 0C.
Pentru limpezirea vinului se folosesc urmtoarele substane de natur proteic: gelatina
(5-30 g/hl), uleiul de pete (1-4 g/hl), cazeina (5-10 g/hl), laptele (n funcie de coninutul de
substane proteice). Dintre substanele minerale cele mai utilizate sunt caolinul (100-150 g/hl) i
bentonita (25-200 g/hl).
3. Demetalizare. Metalele prezente n vin sunt att de provenien natural, ct i din
procesul tehnologic de fabricaie. Cnd ionii de Fe2+, Cu2+, Ca2+ i K+ depesc anumite limite
apar alterri specifice ale culorii, limpiditii i gustului.
Pentru ndeprtarea metalelor din vin se folosesc urmtoarele metode:
- cleirea albastr sau tratarea vinului cu ferocianur de potasiu, avnd ca rezultat
precipitarea fierului, odat cu acesta precipitnd i unele proteine;
- tratarea vinului cu fitat de calciu, realizeaz precipitarea fierului i a plumbului din vin;
174
- tratarea vinului cu rini cationice, acestea putnd reine fierul, cuprul, zincul, calciul i
aluminiul, realiznd totodat i acidifierea vinului.
4. Stabilizare mpotriva depunerilor tartrice. Srurile de calciu i potasiu ale acidului
tartric au solubilitate redus, iar prin reducerea temperaturii acestea precipit sub form de
sediment. Pentru a preveni formarea precipitatului metoda cea mai utilizat este refrigerarea
vinului, urmat de filtrare. Mai nou se folosete acidul metatartric care, n concentraie de 8-10
g/hl, mpiedic depunerea tartrului timp de un an.
5. Filtrare i centrifugare. Majoritatea metodelor de stabilizare fizico-chimic sunt
completate cu filtrarea, operaie prin care nu se introduc substane strine n vin, se reine
tulbureala i un mare numr de microorganisme, se execut mai rapid dect cleirea i se poate
aplica oricnd i la orice temperatur. Pentru filtrare se folosesc filtre de colmatare, cu celuloz,
kiselgur i filtre cu plci.
Centrifugarea realizeaz o limpezire preliminar a vinurilor, uurnd filtrarea. Vinurile
maturizate i aproape limpezi nu se pot limpezi foarte bine prin centrifugare.
Stabilizarea biologic a vinurilor este extrem de important i rezolv trei mari probleme:
- oprirea fermentrii vinului cnd acesta mai conine zahr fermentascibil;
- prevenirea casrii enzimatice a vinului, mai ales atunci cnd provine dintr-o recolt
depreciat calitativ;
- conservarea vinului pentru a preveni procesele de refermentare i fermentrile
maladive.
Se cunosc mai multe metode de stabilizare biologic , cele mai importante fiind:
1. Tratarea vinurilor cu substane stabilizatoare; din aceast categorie fac parte:
- bioxidul de sulf, este un puternic antioxidant i antiseptic, fiind folosit n soluie
lichid sau gazos, dozele n care se administreaz depinznd de caracteristicile vinului;
- acidul sorbic i sorbatul, au o aciune fungistatic iar n lipsa aciunii antioxidante, se
utilizeaz n combinaie cu bioxidul de sulf;
- esterul dietilic al acidului pirocarbonic, necesit o tehnologie special i n anumite
condiii poate avea efecte toxice;
- alte substane antiseptice: se mai pot folosi benzoatul de sodiu, vitamina K,
propionatul de sodiu, acidul monobromacetic, utilizarea lor fiind limitat.
2. Pasteurizarea, const n nclzirea vinurilor limpezi la 60-70 0C timp de 2-3 minute, n
absena aerului, operaie ce se poate aplica att nainte, ct i dup mbuteliere.
3. Filtrarea sterilizant, se realizeaz cu ajutorul plcilor sterilizante care rein n porii
lor drojdiile i microorganismele de dimensiunile cele mai mici. Filtrarea steril nu influeneaz
cu nimic asupra calitii vinului, prin faptul c nu introduce nimic n vin i nu i modific
temperatura.
A. Producerea vinurilor albe de consum curent
Vinurile albe de consum curent sunt n general cu un coninut de 8-10,5 % vol. alcool,
aciditate total de 3,2-5,0 g/l H2SO4 i cu extract sec minim de 14 g/l. Se obin din toate soiuri i
sortimente de mare producie, dup schema tehnologic general, cu urmtoarele observaii:
- recoltarea strugurilor se face la maturitatea tehnologic;
- transportul recoltei se face cu bene basculante special amenajate;
- recepia cantitativ se face prin cntrire iar recepia calitativ prin analize sumare,
dintre care obligatorie este determinarea procentului de zahr din boabe;
- desciorchinatul este o operaie facultativ;
- mustuiala se sulfiteaz cu 40-50 mg/l SO2 cnd strugurii sunt sntoi i cu 60-120 mg/l
SO2 dac sunt atacai de mucegai;
- presarea botinei se poate face mecanic sau hidraulic;
- asamblarea mustului const n amestecarea tuturor fraciilor cu mustul ravac;
- limpezirea mustului se obine prin decantare timp de 6-12 ore, cu asigurarea unui
coninut de 25-30 mg/l SO2 liber;
175
- corecia de compoziie se face numai n anii cu condiii nefavorabile, administrndu-se

pn la 1,5 g/l acid tartric i maxim 30 g/l zahr;
- fermentarea mustului se face n cisterne sau budane, iar umplerea vaselor se face
imediat dup ncetarea fermentrii tumultoase i apoi periodic la 4-5 zile, pn la tragerea vinului
de pe drojdie i n continuare;
- tragerea vinului de pe drojdie se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice,
cnd provine din recolte depreciate i la 3-4 sptmni, cnd provine din struguri sntoi;
- pstrarea se face timp de maxim un an la 10-14 0C, cu pritocurile i sulfitarea necesar,
n general acestea fiind consumate ca vinuri tinere (ncepnd chiar dup tragerea lor de pe
drojdie);
- condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie, fiind comercializate ca vinuri
nembuteliate (la butoi) sau mbuteliate.
B. Producerea vinurilor albe seci de calitate superioar
Vinurile de calitate superioar au o trie alcoolic de minim 10,5 % vol, aciditate total
de 3,5-4,0 g/l H2SO4 i extract minim de 17 g/l extract sec. Se obin din soiuri i sortimente
recomandate i autorizate, pe eticheta crora trebuie menionat zona viticol de provenien,
respectiv soiul sau sortimentul de soiuri din care este obinut. Operaiile tehnologice care se
aplic la prepararea acestor vinuri sunt n general aceleai ca la precedentele, cu urmtoarele
meniuni:
- desciorchinatul este o operaie obligatorie;
- se poate face o macerare de scurt durat n vederea creterii coninutului de extract al
vinurilor;
- asamblarea se va face ntre mustul ravac i prima fracie de la presare; celelalte fracii se
asambleaz separat i sunt destinate obinerii de vinuri inferioare;
- tratarea mustului cu bentonit n timpul sau imediat dup limpezire n vederea asigurrii
fermentrii pe bentonit;
- fermentarea se va face la o temperatur care s nu depeasc 20 0C;
- vinurile se matureaz n butoaie de maxim 3000 litri timp de 6-12 luni, n funcie de
capacitatea vasului, soi i tipul de vin;
- condiionarea vinurilor tinere se face nainte de livrare, iar a celor destinate maturrii se
face imediat dup pritoc i egalizare;
- stabilizarea vinurilor cuprinde operaiile: cleire albastr (obligatorie cnd coninutul n
fier depete 6 mg/l), stabilizare tartric (prin refrigerare), pasteurizare (la 70-75 0C) i filtrare
steril;
- se recomand ca mbutelierea s se fac n condiii sterile.
C. Producerea vinurilor albe demiseci, demidulci i dulci de calitate superioar
Fa de vinurile seci la prepararea vinurilor cu rest de zahr, se aplic operaiile prevzute
n schema general, cu urmtoarele observaii:
- oprirea fermentaiei se face astfel ca o porie de zahr s rmn nefermentat, vinul
obinut avnd o dulcea corespunztoare tipului (demisec, demidulce, dulce); ea trebuie
executat atunci cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,5-1,0 % fa de cea proiectat, cea mai
simpl metod fiind sulfitarea cu 20-30 g/hl SO2 concomitent cu bentonizarea (1 g/l);
- condiionarea se face imediat dup oprirea fermentrii iar pentru asigurarea stabilitii
biologice procentul de SO2 liber nu trebuie s scad sub 25-30mg/l;
- maturarea vinului se face la butoi ntre 8-18 luni i facultativ la sticle cu o durat de
pn la 18 luni.
Asemenea vinuri se obin fr adaus de zahr, alcool sau must concentrat, din soiuri de
calitate cu struguri sntoi i bine maturai.
D. Producerea vinurilor albe aromate de calitate superioar
Operaiile din fluxul tehnologic sunt similare cu cele care se aplic la obinerea
vinurilor albe de aceiai calitate, diferena fa de acestea constnd n faptul c mustul nu se mai
separ rapid de botin. Astfel el este meninut un timp oarecare n contact cu botina n vederea
176
extragerii substanelor aromate din pieli. n raport cu soiul, gradul de maturare i starea de
sntate a strugurilor, macerarea se face timp de 12-18 ore, la temperaturi de 25-28 0C, n unele
cazuri putnd atinge i 4 zile.
Tehnologia de producere a vinurilor roii. La vinurile roii, n afar de limpiditate,
miros i gust, un rol important n aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromate i
aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri, alturi de celelalte operaii tehnologice comune
obinerii tuturor vinurilor, mai intervine una specific, maceraia (fig.7.3) care modific sensibil
ordinea utilajelor n fluxul de fabricaie (fig.7.4).
Fig. 7.3. Schema tehnologic de producere a vinurilor roii
Maceraia este o operaie tehnologic prin care botina este meninut n contact cu
mustul o perioad determinat, n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale
strugurelui. Dintre acestea substanele colorante i compuii fenolici, mai ales cei colorani,
prezint un interes deosebit pentru vinificaie.
Extragerea substanelor colorante se face rapid printr-o maceraie de 24-36 ore, ns
extragerea compuilor fenolici este mai complex i de durat. n prima faz se produce
dizolvarea substanelor colorante n must, iar n faza a doua, datorit micrilor interne provocate
de diferenele de temperatur i degajrile de bioxid de carbon, are loc difuzia substanelor
colorante n toat masa de must.
Ca urmare a proceselor de dizolvare i difuzie a antocianilor, intensitatea colorant a
lichidului crete progresiv pn atinge valoarea maxim. Dup aceasta intensitatea scade datorit
adsorbiei substanelor colorante de ctre prile solide (ciorchini, semine, levuri), precum i
transformrii ireversibile a unor antociani n forme incolore sau distrugerii pariale a lor.
Exist o mare diversitate de procedee pentru macerarea botinei i care n raport cu
fermentarea se clasific astfel:
177
a) procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentarea, sunt

cuprinse ntr-o singur operaie numit macerare-fermentare sau fermentare pe botin;
b) procedee tehnologice unde maceraia precede fermentarea: sunt dou procedee
distincte, iar din aceast categorie se folosesc maceraia carbonic i maceraia la cald.
Fig. 7.4. Linia tehnologic de producere a vinurilor roii: 1-zdrobitor-desciorchintor; 2,8-pompe;

3-cisterne rotative de macerare-fermentare; 4-schimbtor de cldur; 5-scurgtor-transportor; 6cisterne pentru vin ravac; 7-pres; 9-rezervor termostatat pentru fermentare.
Tragerea vinului de pe botin const n separarea prii lichide de botin ctre sau la
sfritul macerrii, cu trecerea lui ntr-un vas unde i va definitiva fermentarea. n funcie de
momentul cnd trebuie s se execute exist trei cazuri:
- tragerea nainte de sfritul fermentaiei: vinul este dulce i se recomand s se aplice la
vinurile pentru consum curent;
- tragerea imediat dup sfritul fermentaiei sau tragerea la cald : vinul mai are puin
zahr i se recomand la vinurile de calitate mai puin dure, comercializate rapid;
- tragerea dup cteva zile de la sfritul fermentaiei sau tragerea la rece: se recomand
la vinurile care vor fi pstrate n vederea maturrii i nvechirii.
A. Producerea vinurilor roii de consum curent
Vinurile roii de consum curent se obin dup tehnologia general, cu urmtoarele
observaii:
- sulfitarea mustuielii este mai redus, fiind cuprins ntre 30-80 mg/l;
- se administreaz maia de drojdii n procent de 3-5 %, favoriznd declanarea
fermentaiei;
- macerarea-fermentarea trebuie condus ca intensitate i durat pentru obinerea
coloraiei corespunztoare tipului de vin;
- termomacerarea, total sau parial, a mustuielii poate nlocui macerarea-fermentarea,
cnd strugurii sunt slab pigmentai sau sunt depreciai calitativ; n primul caz termomacerarea se
face la 60-65 0C timp de 30 minute, iar n al doilea caz la 70-80 0C timp de 15-30 minute;
- definitivarea fermentaiei alcoolice se face n vase unde este controlat i dirijat, iar
dac extracia culorii s-a fcut prin termomaceraie, se adaug maia 3-5 %;
- stimularea fermentaiei malolactice imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, prin
meninerea vinului la cca 20 0C, evitarea sulfitrii, adaus de vin n plin fermentare malolactic;
- condiionarea i stabilizarea vinurilor se face la fel ca la vinurile albe, cu deosebirea c
n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai slab.
178
B. Producerea vinurilor roii de calitate superioar

n general aceast tehnologie este asemntoare cu precedenta cu urmtoarele deosebiri:
termomacerarea este mai puin acceptat, asamblarea se face ntre mustul ravac i prima fracie
de la presare, desvrirea fermentaiei alcoolice va fi astfel condus nct temperatura s nu
depeasc 25 0C, fermentarea malolactic este obligatorie, maturarea dureaz 6-12 luni obinnd
un ctig n calitate, cleirea se face cu albu de ou sau gelatin, asigurnd o mai bun limpiditate,
iar nvechirea se face la sticle timp de minimum 6 luni.
7.1.2. Tehnologii de producere a vinurilor speciale

Vinurile speciale sunt produse obinute pe baz de vin la care se folosesc adaosuri de
zahr, de must concentrat, mistel sau alcool alimentar, substane aromatizante i care se obin
dup o anumit tehnologie.
Tehnologii de producere a vinurilor spumante. Prin vin spumant se nelege butura
obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase nchise ermetic i care la temperatura de 20
0
C dezvolt n vase o presiune de minimum 3,5 atmosfere, bioxidul de carbon pe care l conine
fiind de natur endogen.
Cele mai importante caracteristici ale vinului spumant sunt perlarea (const n degajarea
bulelor mici de bioxid de carbon dup destuparea i umplerea paharelor) i spumarea (este dat
de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete continuu).
Dup coninutul n zahr vinurile spumante se mpart n urmtoarele categorii: brute (sub
4 g/l), seci (ntre 4-15 g/l), demiseci (ntre 15-40 g/l), demidulci (ntre 40-80 g/l) i dulci (peste
80 g/l).
A. Prepararea vinurilor spumante dup metoda Champanoise
ampania este vinul spumant obinut prin a doua fermentare la sticle numai n zona
viticol Champagne, ciclul de fabricaie fiind de minimum 12 luni. Vinurile spumante obinute
dup aceiai metod, dar n afara acestei regiuni, se numesc vinuri spumante dup metoda
Champanoise i au ciclul de fabricaie de minim 9 luni, schema tehnologic de fabricaie fiind
Recepia vinurilor de baz. Vinurile de baz trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
de calitate: minim 9,7 % vol. alcool la 15 0C, aciditatea titrabil de minim 4,5 g/l n H2SO4,
extract redus maxim 16 g/l, maxim 150 mg/l SO2 total, maxim 4g/l zahr reductor, maxim 15
mg/l Fe, s fie limpezi, fr corpuri strine n suspensie, lipsite de miros, astringen, amreal.
Chiar i n aceste condiii vinurile se supun unei operaii de filtrare.
Cupajarea. Dup recepie i eventualele filtrri, vinurile se cupajeaz n vederea obinerii
unor partizi mari, tria alcoolic a cupajului trebuind s fie cuprins ntre 10,5-11,5 % vol. n
afara acestor limite fermentarea secundar fie decurge greu sau nceteaz, fie se tulbur vinul la
adugarea licorii de expediie.
Condiionarea vinurilor const n tratamentul cu ferocianur de potasiu, cnd vinul de
baz conine peste 6 mg/l fier i filtrare sterilizant, iar stabilizarea fa de compuii tartrici prin
folosirea acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand
tratarea cupajelor cu frig deoarece scad proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.
Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este alctuit din vinul de baz,
licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecionate i substane clarifiante.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr (de regul din trestie de zahr) n concentraie de
500 g/l cu vin cupaj i acid citric, ultimul servind pentru invertirea zahrului.
Cultura de drojdii se nmulete n laborator, nainte de introducerea n tiraj trebuind s
prezinte urmtoarele caracteristici: alcool 10,5-11,5 % vol. , aciditate total 3,5 g/l n H2SO4,
zahr 30-50 g/l, puritatea 100 %, temperatura de 15-18 0C. Ca substane clarifiante se introduc
n amestecul de tiraj gelatin (2 g/hl) i tanin (4 g/hl).
179
Fig. 7.5. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumante dup metoda Champanoise
Amestecul de tiraj este trecut la mbuteliere n sticle. Acestea se umplu pn la 3-5 cm

sub marginea gtului sticlei, gol necesar pentru acumularea bioxidului de carbon i care produce
pocnitura la degorjare. Sticlele se astup cu dopuri care se fixeaz cu agrafe metalice de gtul
sticlei.
Fermentarea n sticle. Sticlele se pun pe stive n ncperi speciale cu temperaturi de 1114 0C, condiie n care bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de sruri tartrice
este mai rapid iar fermentarea decurge lent, cu creterea treptat a presiunii. Astfel se mrete
capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2, ducnd n final la o mai bun perlare i spumare.
Viteza i durata fermentrii n sticle depinde de rasa de levuri folosit, de temperatura
ncperii, coninutul n alcool al vinului de baz, densitatea i viabilitatea levurilor (culturilor de
drojdii selecionate). n timpul fermentrii are loc degajarea de CO2 care n mare parte este
absorbit de ctre vin, mersul fermentaiei necesitnd un control permanent deoarece pot aprea
anomalii precum: fermentare incomplet sau deloc, depuneri anormale i absena luciului
vinului.
Dup cca 6 luni de la efectuarea tirajului sticlele se recldesc, efectundu-se cu acest
prilej i o agitare a lor, avnd ca efect schimbarea structurii depunerilor, fermentarea
complet a zahrului i o stabilizare sporit a vinurilor prin stimularea activitii drojdiilor.
Remuajul este o operaie mecanic i cuprinde un grup de manipulri fcute n scopul
aducerii integrale a sedimentului pe dop, fr afectarea limpiditii, operaia considerndu-se
terminat atunci cnd depozitul este adus i tasat pe dop, iar vinul din sticl devine perfect
limpede, fr aderene pe pereii sticlei.
Degorjarea este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop, prin
desfacerea agrafei dopul fiind aruncat de ctre presiunea de bioxid de carbon din interior,
operaie executat numai de persoane calificate i n spaii special amenajate.
180
Odat ce degorjarea a fost efectuat se adaug licoarea de expediie. Aceasta este o

soluie de zahr dizolvat n vin vechi de cel puin trei ani, de bun calitate, care se adaug vinului
spumant n scopul de a-i imprima diferite grade de dulcea, n raport cu tipul de vin dorit.
ntruct prin dizolvarea zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea
de expediie se alcoolizeaz (alcool rafinat cu bonificatori sau macerate) i se acidifiaz (acid
citric), iarna se adaug acid metatartric (75 mg/ 750 ml vin spumant), iar n timpul verii sorbat de
potasiu (120 mg/ 750 ml vin spumant). Pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor patogene,
licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g SO2 la 1000 l licoare.
Dozarea licorii de expediie i completarea sticlelor se face cu ajutorul mainilor
semiautomate, urmate de dopuire i agrafare.
Omogenizarea licorii de expediie n vin se face prin agitarea puternic a sticlelor, dup
care acestea se pstreaz minimum 15 zile la temperaturi de 10-15 0C. Dup pstrare sticlele se
examineaz cu lampa de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare, restul fiind trecute la
etichetare i ambalare.
B. Prepararea vinurilor spumante dup metoda fermentrii n rezervoare
Prin folosirea rezervoarelor metalice din oeluri inoxidabile de mare capacitate, metoda
de obinere a vinurilor spumante se simplific , devine mult mai rapid i economic comparativ
cu fermentarea la sticle, permind un grad ridicat de mecanizare i automatizare. Schema
tehnologic a acestei metode este prezentat n figura 3.6.
Dup operaiile de condiionare, vinurile de baz se introduc n recipiente la acestea
adugndu-se licoarea de tiraj, licoarea de expediie i culturile de drojdii, fiind astfel pregtite
pentru fermentarea secundar. Procesul de fabricaie poate continua n dou variante.
Fig. 7.6. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumante dup metoda

fermentrii n rezervoare
I. Ca urmare a nsmnrii cu maia fermentarea se declaneaz rapid iar presiunea crete,

procesul durnd 10-15 zile. Cnd presiunea atinge 5 atmosfere fermentarea se oprete prin
refrigerare la -5 0C, vinul fiind pstrat la aceast temperatur n rezervoare timp de cteva zile.
Dup filtrarea n contrapresiune (pentru a evita pierderile de CO2) se trece n rezervorul tampon
al instalaiei de mbuteliere.
181
II. Fermentarea secundar are loc n rezervoare la presiune sczut, bioxidul de carbon
format fiind aspirat i pstrat ntr-un recipient la presiune ridicat, n acest fel fermentarea
decurgnd mai rapid.
Dup terminarea fermentrii se face saturarea vinului cu bioxidul de carbon propriu, la o
presiune de 4 atmosfere.
Prin durata i natura proceselor biochimice ce au loc, vinurile spumante obinute prin
fermentarea n rezervoare nu egaleaz, sub aspect calitativ, pe cele obinute prin fermentarea n
sticle.
C. Prepararea vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
La aceast metod tirajul se face n sticle mari (ntre 1,5-2,3 l) cu respectarea principiului
dublei fermentri la temperatura de 10-12 0C. Dup fermentare sticlele sunt rcite la 1 0C,
transvazate cu o main special ntr-un recipient metalic rcit i umplut iniial cu un gaz inert.
Pentru golirea complet a sticlelor presiunea din recipient trebuie s fie mai mic dect cea din
sticle.
Licoarea de expediie se poate aduga n recipientul gol sau dup ce acesta a fost umplut.
Coninutul recipientului se rcete la 50C i se las n repaos 3-4 zile la aceiai temperatur,
dup care filtrat sub presiune este trecut din nou la sticle.
Metoda are urmtoarele avantaje: fermentarea n sticle mari cu economie de spaiu,
eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare, administrarea licorii de expediie la recipient i nu
individual (la sticle), pierderi minime de vin i presiune, obinerea unui vin spumant mai limpede
ca efect al filtrrii, costuri de fabricaie mai sczute.
D. Prepararea vinurilor spumante naturale dup metoda Asti Spumante
Tehnologia de obinere recurge la stabilizarea vinurilor prin caren de azot i a fost
folosit pentru prima dat n regiunea italian Asti, la prepararea vinurilor spumante din soiul
Muscat alb.
Ca materie prim se folosete mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup
sulfitare i deburbare mustul este centrifugat i rcit la 00C, fiind apoi trecut n vase izoterme
unde este limpezit cu tanin i gelatin.
Dup un repaos de cteva zile la temperatur sczut, mustul se separ de depuneri, se
filtreaz i se supune centrifugrii. Dup aceasta este pstrat la temperatura mediului ambiant,
motiv pentru care mustul intr n fermentaie. Procesul se ntrerupe prin filtrare sau centrifugare,
fiind urmat de tratamente cu tanin, cleiri i filtrri pn cnd se obine un vin cu 6-7 % vol.
alcool i o concentraie n zahr de 80-100 g/l (numrul cleirilor i filtrrilor depinde de calitatea
strugurilor i a mustului obinut).
Fermentaia secundar se face n vase nchise la temperatura de 14-15 0C, dup cca dou
sptmni realizndu-se n vase o presiune de 5 atm. Coninutul se rcete la 0 0C, se filtreaz,
se refrigereaz la 4 0C, temperatur la care se pstreaz timp de 10-15 zile. Dup o ultim
filtrare vinul spumant se mbuteliaz.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare din
drojdii i odat cu ele substanele azotate asimilabile. Srcirea n azot confer vinului spumant o
stabilitate biologic ridicat, conservnd n acelai timp aroma caracteristic soiului.
Tehnologia de producere a vinurilor spumoase. Vinurile spumoase sunt buturi obinute
pe baz de vin impregnat cu CO2 i adaus de licoare de expediie. Spre deosebire de vinurile
spumante, vinurile spumoase sunt mai puin armonioase, perlarea i spumarea fiind de scurt
durat, presiunea dezvoltat n sticl la 20 0C fiind de minim 2,5 atmosfere. Prepararea vinurilor
spumoase se face dup schema din figura 7.7.
Materia prim o constituie vinul care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de calitate
ca la prepararea vinurilor spumante, s fie sntos, sec, fr defecte, limpede i cu arom
specific. Vinul este supus unor operaii i tratamente avnd ca scop ameliorarea gustului,
corectarea coninutului n alcool i a aciditii, asigurarea stabilitii fizico-chimice i biologice.
182
Fig. 7.7. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumoase
Licoarea de expediie are caracteristicile organoleptice similare ca la vinurile spumante,

cantitatea adugat fiind cuprins ntre 20,4-41,8 ml/750 ml, n funcie de tipul de vin dorit.
nainte de impregnare cu CO2 vinul este rcit la 3-5 0C dup care este introdus n
instalaia de saturare. Presiunea normal de turnare a vinului la sticle este de 2,5 atmosfere. Dup
mbuteliere sticlele se pstreaz n ncperi uscate, ferite de soare i bine aerisite, la temperaturi
de 5-15 0C, o perioad de timp de cel puin 30 zile pentru nfrire.
Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate. Vinurile aromatizate sunt produse
viticole care se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i
substane aromatizante obinute din plante. Din aceast categorie de vinuri fac parte vinul pelin,
vermutul i bitterul.
Prepararea vinului pelin. Este un vin sec sau dulceag, cu gust amrui i miros de pelin.
Se prepar din vinuri de consum curent la care se adaug macerat obinut dintr-un numr mare
de plante (floare de pelin uscat, floare de pelini, rdcin de genian, coriandru, cuioare,
etc.), schema tehnologic fiind prezentat n figura 7.8.
Macerarea plantelor mrunite se face n soluie alcoolic de 45 vol. %, timp de cteva
zile, dup care se separ lichidul macerat iar botina se trimite ctre secia de distilare n vederea
recuperrii alcoolului.
Fig. 7.8. Schema tehnologic de producere a vinului pelin
183
Vinul stabilizat se pune ntr-un vas peste care se adaug maceratul de plante, n cantiti
ce depind de reeta de fabricaie. Pentru omogenizarea i nfrirea cu maceratul vinul se
amestec 4-5 ore , apoi se las n repaos cteva zile dup care se filtreaz i se trece la linia de
mbuteliere. Vinul pelin se consum imediat deoarece printr-o eventual nvechire, i pierde
aroma i stabilitatea.
Prepararea vermutului i a bitterului. Vermutul este butura alcoolic obinut din vinuri
albe sau roii, cu adaos de alcool, zahr, macerat de plante i alte ingrediente, caracteristicile
principale fiind: tria alcoolic 16-18 vol. %, coninutul n zahr 40-180 g/l, arom caracteristic
de vermut.
Fig. 7.9. Schema tehnologic de preparare a vermutului i a bitterului
Bitterul este butura alcoolic aperitiv obinut din vin alb sau rou cu adaos de zahr,
alcool, macerate de plante i fructe. La fabricarea acestei buturi nu se admite folosirea
substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. Se deosebete de vermut printr-un
grad alcoolic mai ridicat (23-25 0), o aciditate mai sczut i un gust mai amar.
Principalele operaii din fluxul tehnologic de fabricaie a celor dou tipuri de buturi sunt
Vinurile folosite ca materie prim trebuie s provin din struguri sntoi, s fie bine
condiionate i stabilizate, cu grad alcoolic moderat (10-11 vol. %) i aciditate total sczut (33,5 g/l n H2SO4), vinurile roii trebuind s aib terminat fermentaia malolactic.
Maceratele de plante dau produsului gustul, aroma i mirosul specific, calitatea buturilor
depinznd n mare msur de numrul i proporia plantelor ce intr n reeta de fabricaie.
Acidul citric se folosete la corectarea aciditii i la prevenirea casrii ferice (cu fierul
din vin d citrai de fier uor solubili).
Vinurile condiionate i stabilizate se trec n vase cu malaxor unde se adaug
componentele n urmtoarea ordine: zahrul, alcoolul, acidul citric dizolvat n vin i n final
maceratul de plante. Coninutul vasului se omogenizeaz timp de 4-5 ore dup care se las la
limpezit. Butura obinut se filtreaz i se trage n rezervoare unde se las timp de 20-40 de zile
pentru nfrire i omogenizare. Dup aceast perioad produsul se filtreaz i se trece la
mbuteliere.
7.2. Tehnologii de obinere a produselor pe baz de must i vin

Din grupa acestor produse fac parte sucul de struguri, mustul de struguri, distilatele din
tescovin i vin nvechite.
Tehnologia de producere a sucului de struguri.
Sucul de struguri este un produs
obinut din must cruia i s-au aplicat tratamente de stabilizare i conservare. n funcie de natura
acestor tratamente se deosebesc: sucuri obinute din must conservat prin metode fizice i sucuri
obinute din must conservat prin metode fizico-chimice.
184
Pentru obinerea sucurilor se folosesc soiuri de struguri de mare productivitate (peste 10

t/ha), cu un coninut n zahr de minim 150 g/l i o aciditate ridicat 5-6 g/l n H2SO4).
Prepararea sucului natural de struguri. Sucul natural de struguri este butura nealcoolic
obinut din soiuri de calitate superioar, prin aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea
caracteristicilor iniiale exclusiv prin procedee fizice (fig.7.10.).
Strugurii recoltai, nainte de zdrobire se supun unei splri i zvntri, prin care se
ndeprteaz impuritile i o mare parte din microflora de pe suprafaa boabelor. La prepararea
sucului natural se folosete numai mustul ravac i cel de la prima pres.
Urmtoarele operaii care se aplic au ca scop evitarea proceselor de oxidare i
fermentare a mustului. Dup centrifugare mustul este nclzit la 45 0C i tratat cu enzime
pectolitice, dozele variind n funcie de coninutul acestuia n substane pectice.
Pasteurizarea rapid (nclzirea mustului la 120 0C timp de cteva secunde) urmat de o
introducere aseptic n recipiente sterile, asigur o bun deproteinizare a mustului i distrugerea
enzimelor oxidative.
Fig. 7.10. Schema tehnologic de producere a sucului natural de struguri
Fig. 7.11. Schema tehnologic de producere a sucului de struguri
Pentru a evita dezvoltarea levurilor i sporilor de mucegai, mustul se poate pstra n trei
variante: n camere izoterme la 2-4 0C, sub pern de CO2 la 10-12 0C sau prin congelare la 17,8
0
C.
185
n vederea mbutelierii mustul este scos din depozit, filtrat, pasteurizat, refrigerat,
eventual tratat cu ultrasunete (accelereaz depunerea tartrailor) i n final diluat cu ap tratat
(demineralizat i filtrat steril).
Prepararea sucului de struguri. Se obine printr-o tehnologie bazat pe sulfitarea i
desulfitarea mustului (fig.7.11), n final sucul nu trebuie s depeasc 50 mg/l SO2 total. Se
admite corectarea aciditii (maxim 0,5 g/l acid citric), impregnarea cu CO2 , mbuntirea
aromei i culorii.
Mustul obinut de la scurgere i presare se limpezete, iar pentru a putea fi pstrat se
sulfiteaz n doze de pn la 600 mg/l SO2, n funcie de coninutul n zahr, temperatura i
durata de pstrare. Pentru a obine musturi colorate i aromate, mustuiala se sulfiteaz cu 5001000 mg/l SO2, se las 5 zile pentru macerare i extragerea substanelor colorante, dup care
mustul se pstreaz n vase obinuite.
Desulfitarea se face n instalaii speciale, n absena aerului, fr diluare sau concentrare
i cu recuperarea aromelor, urmat de filtrare, diluare cu ap tratat i mbuteliere.
Tehnologia de preparare a mustului de struguri. Mustul de struguri constituie materia
prim pentru obinerea vinurilor i a sucurilor, pentru pstrarea lui ca atare o perioad mai
ndelungat de timp, fiind necesare msuri care s mpiedice intrarea n fermentaie. Din aceast
grup fac parte mustul tiat, mustul alcoolizat sau mistelul i mustul concentrat.
Prepararea mustului tiat. Mustul sulfitat cu doze de SO2 i care nu mai intr n
fermentaie se numete must tiat. Pentru asigurarea stabilitii biologice a musturilor se
administreaz SO2 ntre 600-850 mg/l la must tiat alb i pn la 1000 mg/l la mustul tiat rou,
cantitatea depinznd de ncrctura sa n levuri.
Prepararea mustului alcoolizat. Mistelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat n
fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool administrat mustului trebuie s
mpiedice pornirea fermentaiei (15-20 vol. % alcool).
Dup separarea mustului de botin, acesta este sulfitat, limpezit cu bentonit, decantat,
filtrat i trecut n vase pentru alcoolizare. La prepararea mistelului rou mustuiala este trecut n
vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare timp de 15-20 zile. Dup macerare se trage
mistelul, botina se preseaz, amestecndu-se apoi cele dou fracii.
Fig. 7.12. Schema tehnologic de obinere a mustului concentrat
Alcoolul care se folosete la prepararea mistelului trebuie s aib tria alcoolic de peste
90 vol. %, iar distilatul de vin de cel puin 45 vol. %.
Prepararea mustului concentrat. Mustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea
unei pri a apei din mustul proaspt sau tiat, al crui coninut n zahr este de cel puin 650 g/l,
dup schema din figura 7.12. Concentrarea mustului se face de regul n concentratoare cu
vacuum n trei trepte, instalaii prevzute cu recuperator de arome i desulfitator.
Concentrarea musturilor determin reducerea volumului de depozitare i asigurarea unei
bune stabiliti biologice. Pstrarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din
186
polistif, meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafa i dezvoltarea unor levuri care ar putea produce fermentarea lor.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din musturi
suprasulfitate, dar n lipsa unor utilaje de mare capacitate i productivitate, musturile se
sulfiteaz, iar n cursul anului se face apoi desulfitarea i concentrarea.
Tehnologia de producere a distilatelor de vin. Sunt buturi alcoolice obinute prin
distilarea vinurilor, produsul de referin constituindu-l coniacul. Calitatea distilatului nvechit de
vin, ca produs finit, depinde de calitatea materiei prime, modul de distilare i de nvechire a
distilatului. Tehnologia de obinere a distilatelor de vin este prezentat n figura 7.13.
Fig. 7.13. Schema tehnologic de obinere a distilatelor de vin
Materia prim pentru obinerea distilatelor o constituie vinul care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: trie alcoolic cca 10 vol. % sau chiar mai sczut, aciditate
volatil redus, aciditate fix de 6-7 g/l n H2SO4, coninutul n zahr sub 4 g/l , procente sczute
de extract i SO2. Tot pentru distilare se mai folosete tescovina de struguri i cea provenit de
la presarea mistelului rou (conine o important cantitate de alcool).
Distilarea vinurilor se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, procesul
decurgnd n cele trei faze. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
compui volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic.
Pentru nvechire, n vederea obinerii unor produse de calitate superioar, doar fraciile de
mijloc de la distilare se pun n butoaie de stejar cu capaciti de 500-550 l, depozitate n spaii
special amenajate, n general distilatele supuse nvechirii avnd tria alcoolic de 56-70 vol. %.
Sub aciunea alcoolului, din lemnul butoiului sunt dizolvate i extrase tanin, polifenoli, compui
colorani, sruri minerale, hemiceluloz, lignin solubil n alcool, etc. Asupra acestora precum
i a constituenilor provenii din distilare acioneaz, n special, procese de oxidare, accelerate de
unele substane din distilat.
Lignina extras sufer un proces de descompunere, rezultnd constitueni aromatici de
tipul vaniliei i care confer produsului un miros plcut. Hemiceluloza hidrolizeaz rezultnd
zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului. Substanele tanoide
imprim un gust dur, care dup oxidarea lor se amelioreaz prin apariia unor nuane de dulceag.
Perioada de nvechire difer n funcie de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut.
Pentru distilate de calitate inferioar perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar
pentru cele superioare de 15-20 ani.
nainte de mbuteliere se face corecia n alcool a distilatului nvechit (se diminueaz la
38-42 vol. %), folosind ap distilat, ape aromate nvechite, distilate de vin de 20-25 vol. %
187
nvechite. Urmeaz o uoar ndulcire cu zahr caramelizat i dizolvat n distilat, dup care, n
vederea omogenizrii, produsul se las un timp n recipiente ( cteva luni, timp n care se face i
o limpezire).
7.3. Prelucrarea produselor secundare de la vinificaie

Ca produse secundare mai importante rezultate din procesele de vinificaie se pot
meniona:
- tescovina, rezultat la presarea strugurilor albi sau roze i a produselor fr alcool,
respectiv de la presarea botinei fermentate de la strugurii roii;
- drojdiile, care se depun pe fundul vaselor de fermentare a vinului;
- burba, rezultat de la limpezirea mustului;
- depunerile de la limpezirea vinurilor;
- borhotul, care rezult de la distilarea vinului.
Din aceste materii prime, prelucrate n mod corespunztor se pot obine produse
suplimentare cu valoare deosebit precum:
acidul tartric i tartraii: au o larg ntrebuinare n industrii precum cea chimic,
farmaceutic, textil, alimentar, etc.;
alcoolul etilic: rezult de la distilarea tescovinei i a drojdiilor de vin, iar dup
rectificare este folosit la alcoolizarea vinurilor;
uleiuri: rezult din prelucrarea seminelor nainte de distilarea tescovinei i sunt
utilizate n alimentaie i n industria cosmetic;
taninul: se obine din roturi i este folosit ca furaj pentru animale; din soiurile roii se
extrag substane colorante i care se folosesc n industria alimentar ca i colorant natural;
fina furajer: se obine din tescovin, dup ndeprtarea seminelor i a alcoolului,
fiind utilizat n hrana animalelor;
Fig. 7.14. Schema tehnologic de prelucrare complex a tescovinei nefermentate
n principal se prelucreaz tescovina care, n funcie de provenien poate fi nefermentat

(de la soiurile albe i aromate) i fermentat (de la soiurile roii). Datorit caracteristicilor
diferite, s-au stabilit dou variante tehnologice de prelucrare complex a tescovinei (fig. 3.14 i
3.15).
188
Fig. 7.15. Schema tehnologic de prelucrare complex a tescovinei fermentate
Fig. 7.16. Schema tehnologic de prelucrare complex a drojdiilor de vin
Un alte produs secundar important rezultat de la vinificaie o constituie drojdiile care se

depun pn la primul pritoc, a cror schem tehnologic de prelucrare i produsele rezultate sunt
189
VIII. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

Berea este butura obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal, nsmnat cu
culturi de drojdii i aromatizat cu hamei. Principalele caracteristici ale berii sunt: coninutul n
alcool ntre 1,5-6 %, bioxid de carbon ntre 0,2-0,5 %, extracte (dextrin, maltoz, substane
proteice, tanin, sruri minerale, acizi organici) ntre 4,5-9 %, pH-ul ntre 4,2-4,4, spumare
intens, gust i miros caracteristic de mal i hamei. n raport cu coninutul n alcool, valoarea
energetic a berii este de 282-570 cal/l, fiind cunoscute proprietile sale fiziologice i
terapeutice.
Tehnologia de fabricare a berii cuprinde trei faze principale: fabricarea malului,
obinerea mustului de bere, fermentarea i condiionarea berii.
8.1. Materii prime pentru fabricarea berii

Principalele materii prime folosite n industria berii sunt orzul, apa i hameiul, la acestea
adugndu-se cereale nemalificate i culturi de drojdii selecionate.
Orzul. Pentru fabricarea berii se folosete cu eficien economic bun orzul de
primvar sau orzoaica (Hordeum distichum), caracterizat printr-un coninut redus n substane
proteice (max. 12 %) i ridicat n amidon (52-66 %). Aceast structur asigur o desfurare
normal a procesului de malificare i randamente superioare la procesul de brasaj.
Compoziia chimic medie a orzului apt pentru fabricarea malului, raportat la substana
uscat, este urmtoarea: umiditate 14 %, amidon 54 %, hidrai de carbon 12 %, grsimi 2,5 %,
celuloz 5 %, substane proteice 10 %, cenu 2,5 %.
n lipsa orzului de primvar se poate utiliza orzul de toamn din speciile Hordeum
tetrastichum i Hordeum hexasticum.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc orzul folosit la fabricarea
malului sunt: miros proaspt caracteristic, culoare ct mai deschis, corpuri strine ntre 3-5 %,
umiditate sub 14 %, s nu fie contaminat cu parazii, energia de germinare dup trei zile de 89-90
% pentru orz i 95-98 % pentru orzoaic.
Apa. Este una din materiile prime de baz la fabricarea berii. n afara faptului c trebuie
s fie potabil, apa trebuie s aib un anumit coninut n sruri prin care s nu influeneze
procesul tehnologic. Dintre srurile coninute de ap cele mai importante sunt bicarbonaii,
sulfaii, clorurile, nitraii, nitriii, sulfurile cu cationi de calciu, fier, magneziu, potasiu, etc.
Nu pot fi utilizate la fabricarea berii apele care conin clor, alcooli, cantiti mici de
amoniac, acid azotic, substane organice i microorganisme duntoare.
Deoarece procesele de fabricare a berii se desfoar n medii uor acide, datorate
prezenei fosfailor primari i a srurilor acizilor organici din plmezi i mustul de mal, la
folosirea apei se va ine cont de reaciile pe care le dau srurile minerale din ap cu fosfaii,
compuii ce rezult i efectele asupra desfurrii proceselor biochimice.
Ameliorarea calitii apei se face prin mai multe procedee: neutralizare cu acizi, tratare
cu sulfat de calciu sau clorur de var, decarbonatare prin fierbere sau cu lapte de var, deferizare,
demineralizare cu schimbtori de ioni.
Hameiul (Humulus lupulus). Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce
conin o pulbere galben numit lupulin i care dezvolt un miros caracteristic. Prin compuii
pe care i conine n conuri, hameiul influeneaz n mare msur gustul, aroma, culoarea,
limpezimea i puterea de conservare a berii.
Pentru a putea fi utilizate la fabricarea berii, conurile de hamei trebuie s se ncadreze n
urmtorii parametri: coninutul n ap 13-16 %, substane tanante 1-8 %, uleiuri eterice 0,2-0,8
%, substane amare i rini 16-21 % din care rini (humulon) 7-8 %, rini (lupulon)
10-11 % i rini (tari) 1-8 %.
190
Rinile i , mpreun cu uleiurile eterice i acizii amari , formeaz gustul i aroma

specific berii, contribuie la formarea i persistena spumei, avnd i o puternic aciune
antiseptic.
Deoarece utilizarea direct a conurilor de hamei prezint unele dezavantaje, n ultimii ani
s-a trecut la obinerea unor produse din hamei precum pudra, pellei, concentrate de lupulin,
extracte de hamei (normale sau izomerizate), preparate mixte, produse de arom din hamei
(emulsii din ulei de hamei, extracte uleioase), adugate n proporie de 110-340 g/hl de bere, n
funcie de sortiment.
Cereale nemalificate. Se folosesc fie la brasaj, fie pentru ameliorarea extractului sau
pentru obinerea unei beri de culoare mai deschis, cu spum abundent i stabil. Din aceast
grup fac parte:
- porumbul: se folosete fraciunea sticloas (cornoas) bogat n amidon, sub form de
fin, n proporie de 5-30 % fa de cantitatea de mal;
- orezul: sub form de boabe sau brizur (boabe sfrmate) se folosete la berea blond
de fermentare inferioar, prin prelucrarea separat a plmezilor de orz i orez, amestecate apoi
nainte de 65 0C;
- fulgi de orz, ovz, gru i porumb: obinui din boabe curite, decojite, oprite sau
fierte, sunt utilizai doar la sortimente speciale de bere.
Drojdia de bere. Aparine grupei ascosporogene, fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu
asimileaz azotai. Din punct de vedere al fermentrii se deosebesc:
- drojdii de fermentare superioar sau de suprafa (Saccharomyces cerevisiae), care
fermenteaz la temperaturi mai mari de 10 0C;
- drojdii de fermentare inferioar sau de fund (Saccharomyces carlsbergensis), cu
temperatura de fermentare sub 10 0C.
Drojdia de bere se obine prin multiplicarea culturilor pure n instalaii speciale de
multiplicare, pe un substrat care s aib o surs de carbon, de azot, de substane minerale i de
factori de cretere.
8.2. Procedee de obinere a malului

Malul se obine prin procesul de germinare a boabelor de orz. n timpul germinrii n
bobul de orz se formeaz un complex enzimatic n care predomin amilazele necesare
zaharificrii amidonului, iar prin uscarea malului se obin componentele care dau aroma
specific.
Curirea i sortarea. Orzul conine un procent mai mare sau mai mic de impuriti care
trebuiesc eliminate, de regul nainte de depozitarea n silozuri. Aceasta presupune o curire
propriu-zis de praf, pmnt, nisip, pleav, semine de buruieni, fragmente metalice, precum i
sortarea orzului pe categorii de calitate, mrimea boabelor influennd timpul de germinare.
nmuierea orzului are ca scop creterea umiditii boabelor de la umiditatea de pstrare
(10-15 %) la minimum 42 %, cnd se creeaz n boabe condiiile favorabile pentru germinare
(ncolire). mbibarea bobului cu ap este un proces relativ lung, ce depinde de mrimea i
calitatea bobului, temperatura i compoziia apei, precum i de modul cum este condus procesul
de nmuiere.
Apa este absorbit puternic de ctre proteine, amidon i celuloza din boabe, viteza de
absorbie scznd de la valoarea maxim, ce caracterizeaz nceputul nmuierii i pn la zero,
cnd boabele au luat maximum de cantitate de ap.
Cu creterea temperaturii viteza de nmuiere crete considerabil, dublndu-se la 20 0C
fa de cea la 10 0C. De asemenea, compoziia chimic a apei are o influen semnificativ
asupra vitezei de nmuiere, mai ales cnd n ea se introduc dezinfectani (ap de var, hidroxid de
sodiu, hipoclorii de sodiu i de calciu, permanganat de potasiu).
191
Fig. 8.1. Schema tehnologic de obinere a malului
Malul se obine printr-o serie de operaii a cror sucesiune este prezentat n figura 8.1,
n utilaje care n general sunt dispuse ca n figura 8.2.
Aerarea orzului asigur, pe lng uurarea respiraiei seminelor, evitarea mbibrii lor cu
ap, oxigenul din aer lucrnd indirect prin aciunea respiratorie rezultnd bioxidul de carbon care
se elimin din semine, ncetinind ptrunderea apei n interiorul acestora.
n prezent se utilizeaz mai multe metode de nmuiere a orzului, cele mai cunoscute fiind:
- nmuierea cu ap cald: boabele sunt mbibate cu ap la temperaturi de 20-40 0C, cu
aerare intensiv;
- nmuierea cu ap fierbinte: apa are temperaturi de 55-60 0C iar metoda se folosete n
combinaie cu nmuierea cu ap cald;
- nmuierea cu ap aerat: apa se impregneaz cu aer printr-un dispozitiv fixat n
conducta de alimentare cu ap.
Germinarea orzului. Este etapa n care are loc dezvoltarea embrionului pe baza
substanelor de rezerv existente n bob, cu formarea noii plantule. Astfel, ntr-o prim faz se
activeaz enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele, catalizatoare ale reaciilor de
hidroliz. Ca urmare au loc transformri majore att la nivelul structurii morfologice a bobului,
ct i n compoziia chimic a sa.
Prin descompunerea parial a proteinelor, solubilizarea amidonului i dezintegrarea
pereilor celulari, bobul devine moale i sfrmicios, fenomen cunoscut sub denumirea de
solubilizare a malului. La nceput citazele acioneaz asupra hemicelulozelor care solubilizeaz
pereii celulari, punnd n libertate substanele de rezerv din celule. Asupra amidonului
acioneaz amilazele: -amilaza cu aciune de lichefiere a amidonului pn la dextrine i amilaza care are aciune de zaharificare. Maltoza rezultat n urma aciunii amilazelor va servi
drept substrat al proceselor fermentative, determinate de drojdii.
Sub aciunea enzimelor proteolitice substanele proteice sunt descompuse n peptone i
aminoacizi, necesari dezvoltrii drojdiilor i care vor da gust berii, precum i capacitatea de
spumare. Lipazele vor aciona asupra lipidelor cu formarea de acizi grai i glicerin,
determinnd o cretere a aciditii.
Procesul de germinare se poate realiza dup mai multe metode: germinare pe arii,
germinare n instalaii pneumatice cu casete, germinare n instalaii pneumatice cu tobe,
germinare n mediu de bioxid de carbon.
192
Fig. 8.2. Linia tehnologic general de obinere a malului: 1-buncre; 2-cuve splare; 3-vas de
amestecare a dezinfectanilor; 4-cuve de nmuiere; 5-pompe; 6-instalaie de germinare; 7,9,11transportoare; 8,13-elevatoare; 10-usctor; 12-buncr tampon; 14-predegerminator; 15-degerminatorpolisator; 16-cntar automat.
Practic conducerea germinrii se face n felul urmtor: orzul nmuiat este trecut n
instalaiile de germinare, proces ce dureaz 7-9 zile i care se conduce innd cont de umiditatea
boabelor, temperatura masei care germineaz i necesarul de aer ce trebuie insuflat n instalaiile
de germinare. Coninutul n ap al malului verde trebuie meninut aproximativ constant pe toat
durata germinrii la 42-46 %, n raport cu malul ce urmeaz a fi obinut:
- n jurul a 42 %, pentru maluri blonde;
- ntre 44-46 %, pentru maluri brune.
Uscarea malului. Pentru ca malul verde s poat fi depozitat i conservat, trebuie
eliminat excesul de umiditate rmas de la procesul de germinare, operaie realizat prin trecerea
unui curent de aer cald prin masa de boabe germinate, uscare prin care se oprete procesul de
germinare.
ndeprtarea umiditii se realizeaz n trei trepte de uscare, n timpul procesului avnd
loc transformri specifice malificrii, n urma crora malul uscat capt aroma, culoarea i
capacitatea de pstrare i conservare.
Faza de uscare fiziologic sau "uscarea uoar" realizeaz scderea umiditii pn la 2030 %, cu aer avnd temperatura de pn la 40 0C. Procesul de cretere a componentelor
embrionului continu i n aceast faz, scznd ca intensitate.
Faza de uscare enzimatic asigur diminuarea umiditii pn la 10-15 %, pe seama
creterii temperaturii aerului de la 40 la 70 0C. Componentele embrionului se ofilesc ncetnd
activitatea vital, dar datorit temperaturii mari i a apei rmas nc n boabe, enzimele
amilolitice i proteolitice dezvoltate n timpul germinrii favorizeaz procesele de hidroliz,
degradnd n continuare hidraii de carbon i proteinele pn la zaharuri i compui aminici cu
mas molecular mic.
Faza de uscare chimic reduce umiditatea la 1,5-4 %, prin ridicarea temperaturii aerului
peste 70 0C, ajungnd pn la 105 0C. n aceast faz se ntrerup procesele enzimatice, compuii
aminici se combin cu substanele de degradare a hidrailor de carbon rezultnd produse
coloidale de culoare nchis, cu miros caracteristic, numite melanoidine.
193
Fig. 8.3. Diagrama de uscare a malului verde: a-mal blond; b-mal brun.
Uscarea malurilor verzi depinde de o serie de factori precum viteza de uscare,

temperatura i debitul de aer, durata de uscare, modul de ncrcare, descrcare i amestecare a
orzului n usctoare. Se deosebesc dou tipuri principale de mal uscat, avnd indicii fizicochimici din tabelul 4.1. i diagramele de uscare din figura 8.3 :
- mal deschis la culoare sau blond (tip Pilsen), obinut din orz ct mai srac n proteine,
prin uscare la 75-85 0C n curent puternic de aer;
- mal nchis la culoare sau brun (tip Mnchen), obinut din orz bogat n proteine, prin
uscare la temperaturi de 101-105 0C.
Curirea i polisarea malului. Dup uscare malul trebuie curat de radicele, prezena
lor influennd negativ calitatea berii. Astfel radicelele, prin coninutul ridicat n substane
amare, pot transmite berii un gust neplcut, iar datorit higroscopicitii produc greuti la
depozitare.
Tabelul 8.1. Indicii fizico-chimici ai malului pentru bere
Specificaia
Umiditate, %
Extract, n % din S.U.
Durata de zaharificare, min.
Mrimea pH-ului
Masa hectolitric, kg
Farinozitate, %
Cifra Kolbach, %
Activitatea milolitic, 0WK
Mal blond (tip Pilsen)

3,5-5,0
78,0-80,5
10-15
5,6-6
55-58
90-96
36-41
220-280
Mal brun (tip Mnchen)

3,0-4,5
76,0-77,5
20-30
4-7
52-55
90-95
28-37
100-200
ntruct pe nveliul exterior al boabelor rmn o serie de impuriti precum praf,

rupturi de tegumente, ele se ndeprteaz printr-o lustruire sau polisare, dup care malul este
depozitat n silozuri unde se las cel puin o lun i jumtate pentru maturare.
n afara celor dou tipuri de mal clasice, n tehnologiile actuale de fabricare a berii se
folosesc, n proporii diferite, i alte tipuri speciale de mal, cu rolul de a conferi produsului finit
gust, arom i culoare specific sortimentului, spumare , aciditate. Dintre cele mai cunoscute
maluri speciale se pot meniona:
malul caramel: se obine din mal verde sau uscat, la care temperatura de uscare
ajunge la 160-180 0C, cnd o parte din zaharuri se caramelizeaz; este dulce i puternic aromat,
scade gradul de fermentare i se folosete n proporie de 15 % fa de malul blond la fabricarea
unei beri cu culoare nchis, arom i gust puternic;
194
malul de culoare sau torefiat: se obine din mal verde sau uscat prin nclzire n trepte
pn la 225 0C; este puternic colorat i amar, fiind folosit n proporie de 1-3 % cu mal blond la
fabricarea unei beri brune;
malul melanoidinic: se obine din orz bogat n proteine i care prin germinare produce
o cantitate mare de melanoidine, fiind uscat la 100-110 0C;
malul acid: se obine din mal nmuiat la 45-48 0C, cnd la suprafaa bobului se
formeaz acid lactic (2-4 %) ca efect al bacteriilor lactice; adugat la brasaj n proporie de 3-5 %
determin scderea pH-ului i intensificarea activitii enzimatice;
malul ascuit: este un mal parial solubilizat, obinut prin uscarea malului verde n
faza final de germinare; se folosete n procentaj de 10-15 % pentru corectarea spumrii berii
sau la compensare atunci cnd se utilizeaz maluri suprasolubilizate;
malul Viena: se obine din mal uscat la temperaturi ridicate; n proporie de 10-15 %
se folosete la fabricarea berii lager (diferena este reprezentat de malul lager) cu o culoare
roiatic;
malul Stout: se obine prin prjire controlat a malului, fiind folosit la obinerea
sortimentelor de bere neagr (bere tare);
malul Munich: se obine prin uscarea malului la 105-120 0C fiind folosit la obinerea
berii brune, maronii;
mal Amber: se obine prin uscarea progresiv a malului la 150-160 0C, fr
zaharificare;
mal Chocolate: se obine prin prjirea malului la temperaturi de peste 160 0C cu
formare de pirol i pirazine; are culoare i gust intens fiind folosit att la fabricarea unor
sortimente de bere, ct i la unele buturi tari i dulci;
mal Black: se obine prin prjirea atent a malului la temperaturi de pn la 200 0C;
culoarea este mai intens dect la malul Chocolate i se folosete la fabricarea berii foarte
nchise la culoare;
mal Roast Barley: se obine prin prjirea malului pn la temperaturi de 210-220 0C,
cu formarea de pirazine; se folosete la obinerea buturilor tari, amare, a berii negre sau la
colorarea berii tip Pils.
8.3. Obinerea mustului de bere
Mustul de bere se poate obine din mal dup schema tehnologic din figura 8.4. Cu sau
fr adaos de cereale nemalificate, pentru obinerea mustului de bere sunt necesare urmtoarele
operaii principale: mcinarea malului, plmdirea pentru obinerea extractului,
filtrarea plmezii, fierberea mustului cu hamei, rcirea i limpezirea mustului de bere.
n funcie de tipul i modul de amplasare a utilajelor, instalaiile pentru producerea
mustului de bere sunt: n sistem clasic (se ntlnesc la fabricile de bere vechi), n sistem de tip
bloc (principalele utilaje sunt dispuse pe vertical sub form de monobloc) i n sistemul HydroAutomatic (fig.4.5), n acest ultim caz procesul de obinere a mustului de bere fiind automatizat.
Mcinarea malului se face n scopul de a putea trece n soluie majoritatea coninutului
enzimatic care, n prezena apei i la anumite temperaturi, poate aciona i accelera reaciile de
hidroliz, n special cele proteolitice i amilolitice. Se va avea n vedere evitarea unei mruniri
prea mari a cojilor i a boabelor de mal, ntruct acestea servesc ca material filtrant la filtrarea
plmezilor. n funcie de tipul instalaiei de filtrare se vor realiza anumite granulaii ale
mciniului (tabelul 8.2).
Operaia de mcinare a malului se poate executa n dou moduri: mcinare uscat i
mcinare umed.
Mcinarea uscat se poate face cu diverse tipuri de mori cu valuri, cu sau fr umezirea
prealabil a malului. Mciniul obinut conine 25-30 % coji, 50-60 % griuri i 12-20 % finuri,
metoda fiind recomandat pentru malurile caracterizate printr-o solubilitate ridicat.
195
Fig. 8.4. Schema tehnologic de fabricare a berii
Mcinarea umed a malului prezint o serie de avantaje n raport cu mcinarea uscat.

Prin nmuierea cu ap a malului pn la o umiditate de 30 % cojile boabelor devin elastice. Ca
urmare, dup mcinare acestea rmn ntregi, iar borhotul format n cazanul de filtrare este
mai afnat, fapt ce permite ca filtrarea s decurg ntr-un timp scurt. Totodat se reduce
considerabil procesul de trecere a polifenolilor n must, cu efecte pozitive asupra calitii berii
(culoare mai deschis i gust fin).
Plmdirea i zaharificarea formeaz un proces complex de hidroliz enzimatic a
proteinelor, amidonului i substanelor grase din amestecul de produse de mcinare cu ap, la
diferite temperaturi i aciditi ale acesteia, procesul fiind cunoscut i sub denumirea de brasaj.
Degradarea albuminelor n timpul brasajului are loc sub aciunea enzimelor proteolitice,
continund procesul nceput la malificare, cu formarea de substane cu molecul mare,
coloidale, avnd un rol important n obinerea unui gust plin al berii, spumare persistent, culoare
deschis i rezisten la pstrare.
Tabelul 8.2. Caracteristicile mciniului n funcie de tipul filtrului
Numrul
sitei
1
2
3
4
5
sit oarb
Numr de
ochiuri pe cm2
40
62
206
961
2704
-
Fracia
Coji
Griuri mari I
Griuri mari II
Griuri fine I
Griuri fine II
Finuri
196
Proporia (%)
Cazan de filtrare
Filtru pres
20-30
9-12
3-5
2-5
35-45
12-16
4-7
8-14
14-18
38-48
8-12
12-20
Enzimele proteolitice acioneaz la 48-50 0C i un pH de 4,3-5,0. Trebuie tiut faptul c

proteinazele lucreaz la 50 0C i pH optim de 4,3, iar peptidazele la 40-45 0C i pH de 7,8-8,6.
Ca urmare, malurile slab dezagregate proteic la germinare trebuie inute n pauz proteolitic la
brasaj, perioade de timp mai mari i la temperaturi reduse, iar malurile cu grad nalt de
solubilizare proteic se supun unei plmdiri de scurt durat i cu temperaturi mai ridicate.
Fig. 8.5. Linia tehnologic de obinere a mustului de bere n sistemul Hydro-Automat: 1,5,9cntare automate; 2-instalaie de umezire a malului; 3-moar pentru mcinare umed; 4,8-vase pentru
plmdire-zaharificare; 6-moar pentru cereale; 7-vas pentru fierbere cereale nemalificate; 10-moar
pentru mcinat conuri de hamei; 11-agitatoare; 12,14,16-pompe; 13-cazan de filtrare; 15-vas pentru
fierbere must cu hamei; 17-separator pentru mustul de bere.
Amilazele, n special -amilaza i -amilaza, acioneaz n timpul procesului de brasaj

asupra amidonului, scindndu-l n prezena apei n maltoz i dextrin, aciunea de hidroliz
manifestndu-se n diverse moduri i anume: lichefierea cleiului de amidon prin transformarea
gelului n soluie, cu scderea vscozitii, dextrinizarea amidonului i zaharificarea amidonului.
Dextrinizarea se realizeaz prin scindarea moleculei de amidon, obinndu-se ca produse
de degradare dextrinele i care pot fi: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine i
maltodextrine.
Zaharificarea amidonului se manifest printr-o fluidizare rapid a cleiului de amidon i
apariia zahrului, respectiv a maltozei. Astfel pe msura realizrii procesului de hidroliz se face
trecerea de la dextrine superioare la dextrine inferioare, cu o difuzie n ap din ce n ce mai
accentuat, reacii caracteristice procesului de zaharificare i care se realizeaz la temperatura de
70 0C i un pH de 4,5-5,0. Dac pH-ul scade sub 4,4 sau crete la 8,1 activitatea amilazelor
nceteaz.
n mustul de mal trebuie asigurat un anumit raport maltoz-dextrin (tabelul 8.3.) raport
ce depinde de temperatura de brasaj. Se observ c odat cu creterea temperaturii, crete
cantitatea de dextrin, scznd cea de maltoz i invers.
Compoziia plmezii are o importan deosebit la realizarea unei hidrolize enzimatice
corespunztoare. Procesul de zaharificare decurge uor dac amidonul este cleificat i foarte greu
dac acesta este crud, negelatinizat. De asemeni amilazele trec n soluie amidonul n proporii
mai mari sau mai mici i n funcie de proveniena lui (tabelul 8.4)
197
Tabelul 8.3. Influena temperaturii de brasaj asupra raportului maltoz-dextrin
Temperatura
de brasaj (0C)
62,5
65,0
70,9
75,0
Maltoz (0C)
Dextrin (0C)
R = maltoz/dextrin
78,64
70,28
62,72
59,93
21,85
29,72
31,20
40,07
1/0,17
1/0,42
1/0,46
1/0,67
n timpul procesului de plmdire-zaharificare n afar de hidroliza amilolitic i

proteolitic, au loc i alte transformri. Astfel sub aciunea citazei, hemicelulozele sunt
transformate n pentozani, substane gumice n procent de 20 % din totalul acestora. Sub aciunea
fitazei, la 48 0C i pH-ul ntre 5,2-5,3, fitina este descompus n inozit i fosfai anorganici, care
contribuie la alctuirea substanelor tampon din plmad. Din lecitin au loc descompuneri pn
la fosfai organici, acizi nucleinici i glicerofosforici. Datorit acidului fosforic, aminoacizilor
i altor acizi organici dezvoltai n procesul de brasaj, are loc scderea pH-ului de la 5,8 la 5,3.
Tabelul 8.4. Influena provenienei amidonului asupra procesului de zaharificare
Sursa de amidon
Mal uscat
Mal verde
Orz
Orez
Gru
50 0C
13,07
29,70
12,13
6,58
-
Zaharificare (%) la temperatura de:

55 0C
60 0C
56,02
91,70
58,23
92,13
55,30
92,81
9,68
19,68
62,23
91,08
65 0C
93,62
96,25
97,24
31,14
94,58
Cantitatea de extract din mustul primitiv crete cu temperatura i durata procesului de

brasaj, la care se adaug influena gradului de mrunire al produselor de mcinare.
Realizarea procesului de brasaj se poate face prin mai multe procedee: brasaj prin infuzie,
brasaj prin decocie cu una, dou sau trei maie, brasaj mixt i brasaj specific pentru cereale
nemalificate. n vederea grbirii procesului, frecvent se procedeaz la o preplmdire prin
amestecarea intim a mciniului cu ap n tuburi verticale.
Procedeul de brasaj prin infuzie (fig.8.6.a) realizeaz creterea temperaturii plmezii,
pn la cea de zaharificare, prin adugarea intermitent de ap cald. Pentru nceput mciniul de
mal se amestec cu ap, n proporie de 1,3-1,4 l/kg, temperatura plmezii fiind ridicat la 4550 0C. Aici se face o pauz necesar activrii enzimelor proteolitice dup care, prin adugarea
de ap cald, se ridic lent temperatura plmezii la 65-70 0C. Dup atingerea acestei temperaturi
plmada se las n repaos ntre 60-90 minute, timp n care se realizeaz zaharificarea complet a
acesteia. Se ridic temperatura la 75 0C i se pompeaz plmada la instalaiile de filtrare.
Procedeul de brasaj prin decocie obine ridicarea temperaturii plmezii prin extragerea
unei poriuni din plmad, cunoscut sub denumirea de mai, nclzirea n trepte a acesteia pn
la fierbere, urmat de amestecarea cu masa de plmad.
Brasajul prin decocie cu o mai (fig.8.6.b) prevede amestecarea malului mcinat cu
ap cald (4 l/kg), meninndu-se temperatura plmezii la 50-52 0C. Se las un timp pentru
sedimentarea prii grosiere care se separ, iar partea subire, bogat n enzime, se trece n al
doilea cazan de plmdire unde se menine la 50 0C pentru activarea enzimelor proteolitice.
Poriunea subire se nclzete treptat la 63 0C , unde se face o pauz de dextrinizare,
dup care se ridic lent temperatura pn la 70 0C, cu meninere pentru zaharificare.
198
Fig. 8.6. Diagramele temperatur-timp ale procedeelor de brasaj: a-prin infuzie; b-prin decocie
cu o mai; c-prin decocie cu dou maie; d- prin decocie cu trei maie; e-pentru cereale nemalificate:
I-plmad porumb, II-plmad mal.
Poriunea groas se nclzete pn la fierbere, se fierbe cca 25 de minute, se rcete la

80 0C i se amestec treptat cu poriunea subire, zaharificat. Prin amestecarea ntregii
plmezi temperatura se ridic la 75 0C dup care este trimis cu pompa la filtrare.
Brasajul prin decocie cu dou maie (fig.8.6.c) este destul de rspndit, realiznd
randamente bune la fierbere i solubilizarea proteinelor. Dup amestecarea mciniului cu ap
astfel ca plmada s ating 52 0C, se ia 1/3 din plmada total i se nclzete lent la 70 0C, se
zaharific cca 20 minute, se nclzete pn la 1000C, se fierbe 15 minute dup care se amestec
cu cele dou treimi, astfel c plmada total ajunge la temperatura de 650C. Se ia din nou 1/3 din
plmad care parcurge acelai traseu termic, prin amestecare obinndu-se temperatura final de
70-72 0C, cnd se mai face o pauz pentru zaharificare.
Brasajul prin decocie cu trei maie (fig.8.6.d) este procedeul cel mai utilizat, n special
la obinerea berii de culoare nchis (bere brun, bere Porter). Pentru a obine produse
corespunztoare, la acest procedeu se folosesc doar maluri de bun calitate, cu solubilizare
ridicat. Se extrag trei porii de plmad care se fierb, se returneaz i se omogenizeaz cu masa
de plmad astfel nct s se asigure palierele de temperatur optime pentru activitatea enzimelor
i pentru zaharificare.
Brasajul mixt este caracteristic unor sortimente specifice de bere i utilizeaz adaos de
gru. Procedeul const n fierberea mciniului de gru, iar dup rcire i se adaug extract de
mal pentru zaharificare. Totodat ntr-un alt cazan se pregtete o plmad dup metoda de
brasaj prin decocie din care, prin filtrare, se obine mustul primitiv. Peste borhotul de mal se
adaug plmada de gru i se continu filtrarea.
199
Brasajul specific la folosirea cerealelor nemalificate (fig.8.6.e). Ca nlocuitor al malului

se utilizeaz fina de porumb, provenit din prile cornoase ale boabelor. Mlaiul este supus
unei fierberi intense, operaie prin care se sparg granulele de amidon, rezultnd o plmad
amidonoas cleificat care este pompat peste plmada de mal, pregtit la 50-52 0C, dup care
se aplic procedeul de brasaj ales.
O alt metod se refer la prelucrarea separat a plmezilor de cereale nemalificate, cu
adaos de lapte de slad (mal verde zdrobit i transformat n lapte cu ap la 40 0C) i amestecarea
lor cu plmada de mal. Dac se prelucreaz brizur de orez, trebuie respectat temperatura de
cleificare care este cu 10 0 mai mare dect la porumb, iar temperatura de zaharificare a plmezii
este de 82-92 0C.
Filtrarea plmezilor. Operaia de filtrare a plmezilor zaharificate se face n scopul
separrii prilor insolubile din must denumite borhot i se realizeaz n dou etape: n prima
etap are loc separarea mustului cu fraciile solubilizate prin scurgere liber, obinndu-se mustul
primar, iar n a doua etap se spal borhotul cu ap cald pn la epuizarea lui n extract
(ultimele ape de splare trebuie s aib minim 0,5 % extract).
Filtrarea se poate face cu cazane de filtrare sau cu filtru-pres de plmad (fig.8.7).
Viteza de filtrare depinde de porozitatea i grosime stratului de borhot. La nceput capacitatea de
reinere a particulelor n suspensie este redus, viteza de filtrare este mare iar mustul rezultat este
tulbure, motiv pentru care acesta se reintroduce n procesul de filtrare. Pe msur ce stratul de
borhot depus crete, scade viteza de filtrare, mustul fiind din ce n ce mai limpede. n timpul
filtrrii temperatura plmezii nu trebuie s depeasc 80 0C, situaie n care se distrug amilazele,
iar amidonul nemaifiind zaharificat, trece n must.
Cel mai utilizat procedeu este filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare. La nceput stratul
de borhot depus este subire, dar pe msur ce acesta se mrete, crete i capacitatea de filtrare
iar mustul scurs este mai limpede. Datorit creterii presiunii, stratul de borhot se compacteaz,
mrind rezistena la scurgere a mustului, fiind necesar afnarea lui cu ajutorul dispozitivului de
afnare.
Dup scurgerea mustului se trece la splarea borhotului i epuizarea de extract, cu ap
cald la 75-77 0C, n dou sau trei trepte, cu afnarea borhotului dup fiecare etap. Apele de
splare i cu mustul primar sunt pompate ctre instalaiile de fierbere cu hamei.
Fig. 8.7. Procedee de filtrare a plmezilor zaharificate: a-cu cazan de filtrare; 1-conduct
alimentare plmad; 2-cazan de filtrare; 3-dispozitiv pentru afnat borhotul; 4-conduct evacuare must
i ape de splare; 5,6-distribuitoare; 7-pomp; b-cu filtru-pres; 1-conduct alimentare plmad; 2element filtrant; 3-conduct evacuare must i ape de splare.
Instalaiile de filtrare de tipul filtru-pres folosesc elemente filtrante de tipul plcilor din
pnz de bumbac sau materiale sintetice. Dup asamblarea plcilor filtrante se pompeaz ap
200
fierbinte care nclzete filtrul la 80 0C, iar dup eliminarea acesteia se pompeaz plmada
zaharificat. Durata de umplere a filtrului cu plmad este egal cu cea de colectare a mustului
primitiv. Splarea borhotului se face cu ap fierbinte prin introducerea ei din dou n dou plci,
pn l epuizeaz n extract.
n industria berii, pe lng cele dou tipuri se mai ntlnesc, n limite restrnse i alte
instalaii de filtrare.
Instalaia Strainmaster este format dintr-un paralelipiped din oel inoxidabil cu fundul
nclinat spre centru, prevzut cu elemente de filtrare executate din evi triunghiulare cu fundul
sub form de sit i vrful n sus. Dispuse n rnduri suprapuse, perpendicular pe lungimea
filtrului, acestea sunt legate la o conduct colectoare, cuplat cu o pomp de aspiraie cu debit
variabil. Prin aspiraia prilor solide din must de ctre pomp, pe sitele evilor se formeaz
stratul filtrant.
Instalaia cu filtru rotativ sub vid folosete o band din material textil, permeabil la
must, care se nfoar pe o poriune a unui tambur n interiorul cruia se creaz o depresiune,
avantajul principal fiind acela c poate lucra n flux continuu.
Instalaia Pablo se bazeaz pe principiul limpezirii plmezii prin centrifugare. Astfel
plmada zaharificat este trecut de mai multe ori prin site conice centrifuge cu ax orizontal.
Fierberea mustului cu hamei. Operaia de fierbere a mustului obinut din filtrarea
plmezii cu adaos de hamei urmrete realizarea mai multor obiective.
Solubilizarea i transformarea componentelor hameiului. Prin fierberea conurilor de
hamei cu mustul de bere, substanele amare i uleiurile eterice se dizolv i confer mustului o
arom specific. O parte a acizilor sunt izomerizai, fiind transformai n proporie de 40-60 % n
izohumulone.
Gradul de solubilizare a substanelor utile din conurile de hamei depinde de durata de
fierbere, pH-ul mustului i cantitatea de hamei adugat.
Coagularea i precipitarea proteinelor. Coagularea proteinelor se face n prima parte a
fierberii mustului, iar cu ct aceasta este mai complet i stabilitatea berii va fi mai mare. n
prezena taninului din hamei solubilizat prin fierbere, proteinele precipit n compui insolubili
care formeaz trubul. Dac temperatura de precipitare este mai mare de 60 0C poart denumirea
de trub la cald i este format de regul din particule grosiere, iar dac temperatura de precipitare
este mai mic de 60 0C se numete trub la rece, fiind alctuit din particule fine.
Distrugerea enzimelor i a microorganismelor vegetative. Prin fierbere se inactiveaz
restul de enzime pe care l conine mustul, acesta suferind i o sterilizare termic. Se mpiedic
astfel posibilitatea ca mustul s intre n fermentare liber. Totodat are loc scderea pH-ului
mustului de la 5,8 la nceputul fierberii, pn la 5,2-5,5 la sfritul acesteia.
Concentrarea mustului. Mustul obinut prin amestecarea mustului primar cu apele de
splare are o concentraie zaharometric sczut, fiind necesar eliminarea unei pri din ap.
Durata de fierbere i concentraia la sfritul fierberii depind de tipul de bere ce urmeaz a fi
obinut.
Colorarea mustului. Ca urmare a faptului c n must exist zaharuri i aminoacizi, la
temperaturi ridicate acestea se combin formnd melanoidinele, compui care dau culoarea
specific mustului fiert cu hamei. Intensitatea culorii crete cu durata i intensitatea fierberii i
culoarea malului folosit.
Formarea reductonilor. Reductonii sunt substane reductoare ce se formeaz n timpul
fierberii mustului i care pot fixa o cantitate mai mare sau mai mic de oxigen. Prin aciunea lor
reductoare influeneaz stabilitatea coloidal, aceasta crescnd cu coninutul n reductoni al
mustului.
Cantitatea de hamei introdus n procesul de fierbere depinde de: tipul de bere, calitatea
hameiului, natura malului, modul de fierbere, calitatea apei i modul de fermentare. Printr-o
fierbere de scurt durat se obine un must slab aromat i fin, indiferent de cantitatea de hamei
adugat. Dac fierberea este ndelungat, hameiul se poate aduga n porii mici, rezultnd un
must cu arom pronunat de hamei.
201
Fierberea mustului cu hamei se face n

cazane clasice de mare capacitate cu nclzire
interioar sau mai nou, n cazane cu nclzire
exterioar (fig.8.8). Acestea din urm asigur o
recirculare continu i nclzirea suplimentar a
mustului cu un schimbtor de cldur. Fierberea
are loc la 110 0C cu o uoar suprapresiune, cu
avantajele ce decurg din aceasta.
Asemenea
instalaii
de
fierbere
scurteaz cu 25 % durata de fierbere, nu
nglobeaz aer, obin musturi deschise la
culoare i cu coninut redus de azot coagulabil,
filtrabilitate mbuntit a berii i stabilitate
mai bun la frig.
ntruct vitezele de reacie chimic i
de glutinare, izomerizarea alfa i izo- alfaacizilor, precum i coagularea proteinelor
cresc cu temperatura (durata reaciilor este de 90
0
min. la 100 C, scznd la 3-5 min. la temperaturi de 140-145 0C), s-au realizat instalaii pentru
fierberea continu a mustului la temperaturi ridicate (fig.8.9)
Astfel mustul rezultat la plmdire este depozitat ntr-un vas tampon, unde este amestecat
cu hameiul. La temperatura de 75 0C i presiunea de 6 atm. mustul este pompat n primul
schimbtor de cldur unde temperatura este ridicat la 95 0C (treapta I). Urmeaz nclzirea la
115 0C (treapta II) i n ultimul schimbtor de cldur la 140 0C (treapta III),
unde se face o meninere pentru desfurarea reaciilor dorite. Din serpentina de meninere
mustul sufer o prim detent la 120 0C i presiunea de o atmosfer, urmat de o a doua detent
la presiunea atmosferic.
Fig. 8.8. Instalaia de fierbere a mustului cu
nclzire exterioar i recirculare; 1-cazan de
fierbere; 2,4-pompe; 3- schimbtor de cldur
Fig. 8.9. Instalaia de fierbere a mustului cu hamei la temperaturi nalte: 1-rezervor tampon; 2,8pompe; 3-schimbtor de cldur treapta I; 4- schimbtor de cldur treapta II; 5- schimbtor de cldur
treapta III; 6-serpentin; 7-vas detent treapta I; 9-vas detent treapta II; V1-vapori secundari treapta I;
V2-vapori secundari treapta II.
Vaporii rezultai prin detent sunt utilizai pentru nclzire n schimbtoarele de cldur,
doar n al treilea schimbtor de cldur se introduce ca agent abur sub presiune.
Dup fierberea mustului se face separarea borhotului de hamei, operaie ce se execut cu
un separator prevzut cu filtru de tip sit, iar pentru recuperarea extractului reinut de borhot,
202
acesta se spal cu ap. Pe baza cantitii de extract obinut pe kilogramul de mal sau alte materii
prime se poate stabili randamentul la fierbere.
Rcirea i limpezirea mustului. Dup fierberea mustului i separarea borhotului de
hamei este necesar rcirea i reinerea trubului, astfel ca temperatura mustului s fie adus la
valorile la care se face nsmnarea cu culturi de drojdii.
Proces complex, desfurat n prezena aerului, determin transformri chimice ca urmare
a oxidrii maltozei, glucozei, levulozei, substanelor proteice, etc. Ca efect al oxidrii mustul se
nchide la culoare iar berea va cpta un gust specific. Rcirea n contact cu aerul favorizeaz
infectarea mustului cu microorganisme, de aceea trebuie luate msuri privind purificarea aerului
i reducerea gradului de contaminare.
Rcirea mustului se face de obicei n dou etape: o prercire de la 100 0C la 65 0C i o
rcire profund de la 65 0C pn la temperatura de nsmnare cu drojdii (6-7 0C la fermentarea
inferioar i 12-18 0C la fermentarea superioar). Trubul este precipitatul care se formeaz prin
coagularea, sub aciunea cldurii, polifenolilor din hamei i oxigenului, a fraciilor proteice
macromoleculare.
Trubul la cald se formeaz n perioada de fierbere a mustului cu hamei i se separ n
etapa de prercire. Este format din particule mai grosiere (dimensiuni cuprinse ntre 30-80 m) i
se ndeprteaz din must prin sedimentare, centrifugare sau n cicloane de depunere.
Trubul la rece se formeaz pe durata rcirii profunde, dup ce a fost separat trubul la
cald. Este alctuit din particule fine iar separarea lui se face n procent de maxin 80-85 %, prin
sedimentare, centrifugare, flotaie sau filtrare cu kieselgur.
8.4. Fermentarea i condiionarea berii

Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentascibile
n alcool i bioxid de carbon, sub aciunea culturilor pure de drojdii. Procesul de fermentare se
desfoar n dou etape: fermentarea primar sau principal i fermentarea secundar sau
maturarea.
Fermentarea primar a mustului de bere consum cca 2/3 din zaharurile fermentascibile
ale extractului, obinndu-se n final aa zisa bere tnr.
Mustul rcit la 6-7 0C se introduce n vasele de fermentare unde are loc nsmnarea cu
suspensia de drojdie, obinut n staiile pentru culturi pure de drojdii. Se face o barbotare cu aer
purificat att pentru dispersia i omogenizarea drojdiei, ct i pentru stimularea fermentaiei,
proces ce decurge n mai multe faze.
n prima faz drojdia se nmulete intens, ncepe degajarea bioxidului de carbon i se
formeaz la toat suprafaa lichidului o spum alb, cu mici cantiti de rini de hamei i
substane albuminoide precipitate.
Faza a doua de fermentare dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin creterea degajrii de
CO2, cu formarea la suprafaa lichidului a unei spume groase i scderea coninutului n extract
cu 0,5-1,0 % pe zi.
Faza a treia, denumit i faza crestelor nalte, dureaz 3-4 zile i se caracterizeaz printr-o
fermentare intens, ndeprtarea tot mai puternic a rinilor de hamei i scderea coninutului de
extract.
Ultima faz de fermentare dureaz dou zile fiind caracterizat prin scderea treptat a
spumei i limpezirea berii. Drojdia se depune sub form compact pe fundul vaselor de
fermentare n trei straturi:
- un strat superior de culoare brun, compus din rini de hamei, proteine precipitate i
celule de drojdie;
- un strat mijlociu de culoare deschis, compus din celule de drojdie sntoase;
- un strat inferior format din trub i celule moarte de drojdie.
203
Berea tnr obinut de la fermentarea primar este caracterizat prin gust i arom
neplcut, datorit unor produse secundare rezultate la fermentare, este tulbure prin prezena
particulelor aflate n suspensie i cu un coninut insuficient n CO2.
Fermentarea secundar. Continuarea procesului de fermentare primar se realizeaz n
tancuri nchise, unde restul de extract fermentascibil este transformat n alcool i CO2, n aa fel
nct extractul rmas n bere s nu depeasc 2,8-3,0 %. n timpul fermentrii secundare are loc
o saturare a berii n bioxid de carbon, o limpezire i o maturare a ei, definitivndu-se
caracteristicile specifice berii. Odat cu scderea temperaturii i barbotrii cu CO2 se
provoac coagularea substanelor azotoase, a rinilor de hamei i a taninului care se depun
odat cu drojdiile.
Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere, concentraia berii n extract,
cantitatea de hamei, gradul de fermentare, temperatura i presiunea la care se desfoar
procesul. Aceast durat poate fi redus prin agitarea mustului, fermentarea sub presiune sau
fermentarea n bioreactoare.
n afara procesului de fermentare, n timpul depozitrii n tancuri are loc i procesul de
maturare a berii prin care se stabilesc gustul, aroma i buchetul acesteia, influenate
calitativ de alcoolii superiori i esterii formai n acest timp.
Ctre sfritul fermentrii secundare berea trebuie s se limpezeasc. Dac ea este tulbure
i nu depune drojdia, avem de a face cu drojdii slbatice pulverulente sau bacterii. n unele
cazuri tulbureala este cauzat de particule nedezagregate, provenite din maluri slab solubilizate,
un brasaj necorespunztor sau separare incomplet a trubului fin.
Dup terminarea fermentrii secundare berea se poate limpezi cu diverse substane avnd
ca scop i creterea rezistenei la tulburri coloidale sau eliminarea gustului neplcut. Astfel
berea poate fi tratat cu: clei de pete n amestec cu agar-agar (cca 6,5-8,0 g/hl), tanin, bentonit
(50-250 g/hl), silicagel (50-200 g/hl), crbune activ (20-50 g/hl), preparate enzimatice (2-4 g/hl),
substane reductoare sau poliamide (100 g/hl), etc.
Fig. 8.10. Instalaia Coutts de fermentare a mustului de bere: 1,3-tancuri; 2-agitator; 4-decantor
de drojdie; 5,6-pompe; 7-filtru
204
Fermentarea continu. Pentru mbuntirea procesului de fermentare i creterea

productivitii, s-au realizat instalaii de fermentare continu a berii, cele care sunt aplicate pe
scar industrial fiind prezentate n continuare.
Fig. 8.11. Instalaia Deniskov de fermentare continu a mustului de bere: 1-staie pentru culturi
de drojdii; 2-recipient tampon; 3,5,7,9-tancuri de fermentare; 4,6-agitatoare; 8,10-dispozitive de
barbotare; 11-tanc de rcire.
Instalaia Coutts (fig. 8.10) se caracterizeaz prin reglarea procesului de fermentare cu

ajutorul variaiei de temperatur, a concentraiei de drojdie i a turaiei agitatoarelor din tancurile
de fermentare.
Mustul este adus n primul tanc unde are loc fermentarea, doza de drojdie fiind de cca 10
ori mai mare dect cea folosit n mod curent, dup care este trecut n cel de-al doilea tanc unde
are loc maturarea. Drojdia se separ cu un decantor, o parte din aceasta fiind recirculat cu
ajutorul unei pompe, iar berea se trece printr-un filtru cu kieselgur pentru limpezire fin.
Instalaia Deniskov (fig.8.11) este de tipul cascad. Mustul de bere i drojdia de
nsmnare se trec succesiv prin tancuri prevzute cu agitatoare, unde are loc fermentaia.
Urmtoarele tancuri sunt echipate cu dispozitive de barbotare cu bioxid de carbon, realizndu-se
maturarea berii, care este trecut n final ntr-un tanc de rcire. Printr-un sistem de conducte,
mustul poate fi introdus n amestec cu bere n oricare dintre tancuri.
Fig. 8.12. Instalaia APV de fermentare continu a mustului de bere: 1-rezervor tampon; 2dozator de concentraie; 3-pomp; 4-pasteurizator; 5-turnuri de fermentare; 6-tancuri pentru maturare;
7-rcitor.
205
Instalaia APV (fig.8.12) se compune din turnuri de fermentare i tancuri de maturare a

berii, cu construcie pe vertical. Mustul de bere diluat la concentraia dorit este pasteurizat i
apoi dozat concomitent n toate turnurile de fermentare. Dup fermentare berea este trecut n
tancurile de maturare, ajungnd n final la o instalaie de rcire.
Limpezirea berii. Oricare ar fi metoda de fermentare utilizat, berea rezultat necesit
eliminarea substanelor de tulbureal, prin aceasta mbuntindu-se calitile senzoriale i
stabilitatea. Tulbureala berii este dat de suspensii grosiere (celule de drojdii, proteine, rini de
hamei coagulate), substane coloidale i substane dizolvate molecular, pentru ndeprtarea lor
fiind utilizate diverse procedee:
- limpezirea chimic sau enzimatic, folosete ageni chimici care determin precipitarea
i depunerea substanelor care produc tulbureala;
- limpezirea prin centrifugare, este o limpezire grosier n urma creia nu sunt eliminai
compuii coloidali;
- limpezirea prin filtrare, este cea mai utilizat metod, prin aceasta putnd fi reinute
particulele de orice mrime.
Filtrarea berii realizeaz reinerea mecanic a particulelor de ctre porii materialului
filtrant, n dou variante; trecerea berii printr-o mas filtrant, compus din plci de azbest,
bumbac sau kieselgur, respectiv trecerea berii cu materialul filtrant, dozat anterior n produs, prin
site metalice, materiale poroase, pnze i cartoane din bumbac, pat aluvionar de kieselgur,
acestea avnd rolul de a reine masa filtrant cu particulele de tulbureal.
mbutelierea berii. Dup filtrare berea este pompat n tancuri de linitire, ce servesc i
ca vase tampon pentru instalaiile de mbuteliere. Berea ca produs finit se distribuie n butelii de
sticl, tabl cositorit sau butoaie din aluminiu i oel inoxidabil, motiv pentru care ambalajele
trebuiesc bine splate i dezinfectate, astfel ca n contact cu berea s nu determine modificri
calitative a acesteia. Indiferent de tipul ambalajului mbutelierea se realizeaz izobarometric
(presiunea din tanc este egal cu cea din ambalaj).
Pentru a conferi berii o stabilitate biologic ct mai mare, ea poate fi pasteurizat nainte
de turnare sau dup turnare, odat cu ambalajul. Operaia de pasteurizare poate fi efectuat n
mai multe moduri:
- pasteurizarea cu abur n camere nchise;
- pasteurizarea cu aer nclzit n camere nchise;
- pasteurizarea cu duuri de ap n flux continuu;
- pasteurizarea n bi de ap;
- pasteurizarea prin umplere la cald.
Dup turnarea berii n ambalaje, au loc o serie de transformri care n unele cazuri pot
determina tulburarea berii. O cauz o constituie microorganismele strine care au infectat berea
n timpul procesului tehnologic, prin dezvoltarea lor provocnd tulburri biologice ale berii. Alt
cauz sunt oxidrile datorate oxigenului acumulat n diverse operaii tehnologice, reacii
accentuate prin pstrarea berii la temperaturi ridicate i n prezena radiaiei solare. Orice
modificare a sistemului coloidal duce la formarea unor precipitate care tulbur berea.
Prin urmare, fabricarea berii este un proces tehnologic complex, la care calitatea
produsului finit depinde de o multitudine de factori, tendina actual fiind aceea de a utiliza linii
tehnologice cu control automat al parametrilor tehnologici
206
IX. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A AMIDONULUI, DEXTRINEI

I GLUCOZEI
Amidonul este cel mai important homoglucid de rezerv din regnul vegetal i constituie o
materie prim important att pentru industria alimentar, ct i pentru industria chimic, textil,
farmaceutic, etc. Este un amestec de dou polizaharide numite amiloz i amilopectin
Prin degradarea parial a amidonului se obin dextrinele, iar prin hidroliz suspensiile de
amidon trec n glucoz, ambele tipuri de produse avnd o larg utilizare la obinerea produselor
alimentare.
9.1. Fabricarea amidonului

Materiile prime folosite la fabricarea amidonului sunt n general boabele unor cereale,
tuberculi de cartof i chiar unele rdcini, coninutul n amidon al acestora fiind: orez 70-80 %,
porumb 65-75 %, gru 60-70 %, secar, orz, ovz 50-60 %, cartofi 17-24 %, manioc 15-21 %.
Pentru obinerea amidonului n ara noastr se utilizeaz ca materii prime porumbul i
cartofii. n porumb amidonul se gsete sub form de granule nchise n celulele din endosperm,
iar la cartofi n celulele parechimului amidonos din pulp (miez). Tehnologia de fabricare a
amidonului din porumb i cartofi este prezentat n figura 9.1.
Fig. 9.1. Schema tehnologic de fabricare a amidonului din porumb i cartofi
Fabricarea amidonului din porumb. Dup operaiile de condiionare porumbul este

supus la o nmuiere cu ap i soluie de bioxid de sulf sau acid sulfuros, la temperatura de 48-52
0
C. Acest lucru permite distrugerea legturilor dintre membranele celulozice, endosperm i
germene, favoriznd punerea n libertate a granulelor de amidon, trecerea prin difuzie n soluia
de acid sulfuros a proteinelor i a unor substane minerale, solubilizarea proteinelor ce rein
amidonul n celule, precum i inhibarea eventualelor tendine de fermentare nedorite.
nmuierea are loc n bazine cu recirculare a apei de nmuiere, durata operaiei depinznd
de soiul i umiditatea porumbului. Apele de nmuiere sunt recuperate i concentrate pn la 50 %
207
S.U. n instalaii sub vid, rezultnd extractul de porumb utilizat n industria antibioticelor i a
crui compoziie chimic medie este prezentat n tabelul 9.1.
Tabelul 9.1. Compoziia chimic medie a extractului de porumb
Componentul
Apa, %
Azot total , % S.U.
Azot amoniacal , % S.U.
Acid lactic , % S.U.
Substane minerale %
(Ca, P, Cu, Fe, Mg, S, Zn, Co)
Biotin, mg/100g
Proporia
3060
2,74,5
12
511,5
810
150200
Dup nmuiere porumbul este supus unei mcinri umede, ce se desfoar n trei trepte,
grosier, medie i fin, avnd rolul de a separa germenii care sunt splai, deshidratai i uscai,
constituind materia prim la obinerea uleiului de porumb.
Extracia amidonului este operaia tehnologic principal prin care se separ substanele
celulozice grosiere i fine din suspensia de amidon, prin trecerea materialului rezultat la
mcinare fin pe site cu ochiuri mici (au dimensiuni de 1-150 m). Fracia grosier este reinut,
prelucrat prin deshidratare i uscare, rezultnd un borhot bogat n celuloz, folosit la furajarea
animalelor.
n urma extraciei suspensia de amidon conine o important cantitate de proteine
solubile i insolubile (cca 8 %), fapt pentru care aceasta este supus unei separri n
hidrocicloane sau separatoare centrifugale. Apele glutenoase rezultate conin cea mai mare parte
a proteinelor, iar prin concentrarea lor se obine un gluten furajer sau alimentar (necesit o
purificare suplimentar).
Suspensia de amidon rezultat la separare mai conine unele substane proteice, pentru
ndeprtarea lor fiind necesar o purificare n baterii de hidrocicloane. La aceste instalaii n
prima faz se separ proteinele insolubile, care sunt trecute la prelucrare odat cu borhotul, iar n
faza a doua se face o purificare suplimentar prin splarea suspensiei cu ap dedurizat n
contracurent, produsul final avnd un coninut n proteine de cca 0,2-0,4 %.
Pentru a obine amidon uscat, suspensia este supus deshidratrii pn la 60 % S.U.
urmat de uscare la 85 % S.U. , la temperaturi moderate de maxim 60 0C.
Fabricarea amidonului din cartofi. nainte de procesare, cartofii sunt splai pentru a
ndeprta resturile de pmnt aderent, dup care sunt mrunii pe maini speciale, cu cuite
rotative, n vederea eliberrii sucului celular.
Tabelul 9.2. Coninutul n amiloz i amilopectin a amidonului
Amidon din:
Orz cleios
Porumb ceros
Tapioca
Porumb
Gru
Amiloz
(%)
0
0
17
20-36
17-27
Amilopectin
(%)
100
100
83
64-80
73-83
Amidon
din:
Orez
Ovz
Cartofi
Mazre
Amiloz
(%)
24-27
23-24
22
75
Amilopectin
(%)
73-76
76-77
78
25
Terciul de cartofi rezultat are o compoziie eterogen iar prin coninutul de sruri
minerale, proteine i substane spumante, afecteaz negativ procesul de prelucrare ulterioar i n
final produsul finit.
Din punct de vedete tehnologic operaiile sunt asemntoare ca la obinerea amidonului
din porumb, n acest caz amidonul din cartofi avnd o concentraie final de cca 78-80 %.
208
Ca i elemente constitutive, amidonul este alctuit din amiloz i amilopectin n

proporii diferite i care depind de materia prim din care este obinut (tabelul 9.2.)
9.2. Fabricarea dextrinei i glucozei

Dextrinele sunt glucide rezultate prin prjirea n mediu acid, prin extrudere sau
degradarea amidonului n prezena unor enzime, sub form de pulberi amorfe.
Glucoza, n stare solid sau lichid, se obine n urma prelucrrii suspensiei de amidon
prin tratarea cu enzime sau hidroliz acid. n industria alimentar se utilizeaz diverse
sortimente de glucoz i care se difereniaz prin umiditate, starea de agregare, echivalentul n
dextroz, etc. Schema tehnologic de producere a dextrinei i glucozei prin procedeul acid i
enzimatic este prezentat n figurile 9.2. i 9.3.
Dextrina este obinut din amidon uscat supus operaiei de prjire sau torefiere. Pentru a
putea fi prelucrat amidonul se acidific cu acid clorhidric i care joac rolul de catalizator n
procesul de hidroliz parial a macromoleculelor de amidon. Uneori pentru acidificare se
folosete acid azotic sau amestec de acid azotic cu acid sulfuric. Cantitatea de acid adugat
depinde de tipul de dextrin ce se fabric i de pH-ul amidonului.
Prjirea sau torefierea este operaia principal a procesului tehnologic prin care amidonul,
acidulat n prealabil, este nclzit treptat i transformat n dextrin, durata de prjire depinznd de
caracteristicile dextrinei ce urmeaz a se obine (tabelul 5.3).
Dup prjire dextrina este rcit la 50-60 0C pentru a prentmpina procesul de hidroliz,
cu formare de zaharuri i maltoz, dar i pentru a uura cernerea acesteia.
Fig. 9.2. Schema tehnologic de fabricare a dextrinei i glucozei prin procedeul acid
Tabelul 9.3. Durata de prjire a dextrinelor
Culoarea
Alb deschis
Galben deschis
Galben normal
Galben nchis
Doza de HCl
(kg/t)
1
2
3
5
Durata de prjire
(min)
60
90
120
180
Temperatura dup
prjire (0C)
100-120
120-140
140-160
160-180
Dac dextrina se obine pe cale enzimatic, atunci materia prim o constituie suspensia
de amidon cu 35-45% S.U. Dextrinizarea amidonului se face ntr-un interval de timp scurt, la cca
80-85 0C n prezena -amilazei, moment n care se produce hidroliza parial i fluidificarea
acestuia. Prin creterea temperaturii la 120-130 0C reacia este oprit, iar soluia de dextrin este
uscat prin atomizare n aer cald. Procedeul enzimatic permite obinerea unor produse superioare
calitativ, instalaiile avnd o funcionare continu i fr protecie antiacid.
209
Principalele tipuri de dextrine obinute prin degradarea amidonului sunt prezentate n

tabelul 5.4 iar caracteristicile n raport cu gradul de polimerizare n tabelul 9.5.
Fig. 9.3. Schema tehnologic de fabricare a dextrinei i glucozei prin procedeul enzimatic
Tabelul 5.4. Tipuri de dextrine
Caracteristica
Natura dextrinei
Solubilitatea n ap rece raportat la S.U. (%)
Solubilitatea n ap cald raportat la S.U. min (%)
Amidon solubil raportat la S.U. (%)
A
numai
din
cartofi
30-35
94
42-60
Tipul
G1
din cartofi
sau
porumb
92-95
95
max. 6
G2
din cartofi
sau
porumb
min. 93
93
max. 10
La fabricarea glucozei se au n vedere dou faze distincte: transformarea amidonului n

form solubil sau lichefierea i zaharificarea prin scindarea amidonului pn la glucoz sau
hidroliza acestuia. Cele dou faze se pot realiza prin trei procedee tehnologice:
- procedeul acid-acid, la care att lichefierea ct i hidroliza se face cu acizi minerali;
- procedeul acid-enzim, la care lichefierea se face cu un acid iar hidroliza cu o enzim;
- procedeul enzim-enzim, la care lichefierea i hidroliza se face cu ajutorul enzimelor.
Utilizarea pe scar larg a glucozei n diverse ramuri industriale a determinat crearea
unor sortimente de glucoz:
- siropul de glucoz sau glucoza lichid, este un amestec de maltoz i dextrin cu o
concentraie n substane reductoare de 40 %, raportat la S.U.;
- glucoza solid, tehnic sau zahrul de cartofi, are un grad avansat de hidroliz i un
procent de 90 % substane reductoare, raportat la S.U.;
- dextroz dau glucoz cristalizat, caracterizat prin puritate ridicat de cca 99,5 %.
Tabelul 9.5. Caracteristicile dextrinelor n funcie de gradul de polimerizare
Dextrine n ordinea de
descretere a gradului de
polimerizare
Amilodextrine
Eritrodextrine
Acrodextrine
Maltodextrine
[ ]20D
(0)
Coloraia cu soluie
de iod
Puterea reductoare
(maltoza=100)
albastru
rou brun
incolor
incolor
0,6-2
3-8
10
26-43
+190..195
+194..196
+192
+181.183
210
[ ]20D - rotaia specific

Obinerea glucozei prin procedeul acid-acid este mai rspndit n practica industrial, ca
urmare a costului ridicat al enzimelor.
Suspensia de amidon cu cca 40 % S.U. este supus hidrolizei cu o soluie de acid
clorhidric 30 %. Prin depolimerizarea parial a moleculei de amidon i ptrunderea apei se
produce cleificarea, produsul rezultat fiind gelatinos. Pentru reducerea aciditii se utilizeaz o
soluie de carbonat de sodiu 11 %, care ofer posibilitatea obinerii unei game largi ale pH-ului.
Neutralizarea este necesar ntruct produsul exercit o puternic aciune coroziv asupra
utilajelor, iar la pH-uri sczute precipit mai uor proteinele, cu efect benefic asupra calitii
glucozei.
ntruct temperatura n procesul de hidroliz ajunge pn la 95 0C, siropul de glucoz se
rcete dup care se supune unei purificri ce const n tratamente cu materiale adsorbante,
decolorante sau schimbtori de ioni, prin care se ndeprteaz proteinele, substanele colorante,
mirosurile i unii fosfai acizi.
Glucoza obinut prin procedeul enzim-enzim realizeaz hidroliza enzimatic a
amidonului n prezena -amilazei i hidroxidului de calciu, la o temperatur de cca 85 0C. Prin
creterea temperaturii de hidroliz la 130 0C se obine dextrina, iar pentru obinerea glucozei,
amidonul dextrinizat este rcit i lichefiat, faz n care se adaug -amilaz pentru zaharificare.
Desfurarea n condiii normale a procesului de zaharificare presupune scderea
temperaturii la cca 60 0C, corectarea aciditii cu acid clorhidric care inactiveaz -amilaza,
adugarea de amiloglucozidaz fungic pentru continuarea zaharificrii. Pentru inactivarea
enzimelor hidrolizatul se trateaz termic la 120 0C timp de 15 minute, se rcete i se supune
purificrii prin filtrare, decolorare, tratare cu schimbtori de ioni.
211
X. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI

Spirtul este alcoolul etilic obinut pe cale industrial, prin distilarea i rectificarea
plmezilor zaharificate i fermentate alcoolic, a crui concentraie n alcool este de minim 95,5
% vol. n industria alimentar spirtul se utilizeaz la prepararea unor buturi alcoolice.
n funcie de ponderea lor, materiile prime folosite la fabricarea spirtului sunt melasa,
porumbul i cartoful, industria spirtului prelucrnd i alte materii capabile s transforme
amidonul n zahr fermentascibil. Principalele operaii ale procesului tehnologic de fabricaie a
spirtului sunt prezentate n figura 10.1.
Fig. 10.1. Schema tehnologic de fabricare a spirtului
10.1. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase

Tehnologia de fabricare a spirtului din materii prime amidonoase are ca etape principale
obinerea i fermentarea plmezilor, distilarea i rectificarea alcoolului. n figurile 6.2 i 6.3 sunt
prezentate liniile tehnologice de fabricare a spirtului din cereale, respectiv din cartofi.
Materii prime amidonoase. Din aceast categorie fac parte n principal porumbul i
cartofii, la care se mai pot aduga grul, secara sau orzul.
Porumbul utilizat la fabricarea spirtului trebuie s aib un coninut ct mai ridicat n
hidrai de carbon, mai ales amidon, umiditate redus, boabe moi cu coaj subire, precum i
un coninut ct mai sczut n substane proteice.
Cartofii folosii la fabricarea spirtului trebuie s fie bine maturai, ct mai bogai n
amidon i sraci n substane albuminoide i celuloz.
Cartofii se supun splrii, operaie prin care se ndeprteaz resturile de pmnt i
impuriti, iar cerealele se cur prin metode fizice dup care se trec la operaia de mcinare.
Culturi de drojdii. La fermentarea plmezilor zaharificate din industria spirtului se
folosesc culturi de drojdii selecionate, de fermentaie superioar, care trebuie s ndeplineasc
condiiile:
- capacitatea de a fermenta complet chiar i plmezile insuficient zaharificate;
- fermentarea rapid a zaharurilor cu formarea unor cantiti mari de alcool i bioxid de
carbon, prin care s inhibe activitatea microorganismelor duntoare;
- capacitate mare de hidroliz a substanelor proteice i asimilarea aminoacizilor utili
proceselor de biosintez;
212
- nmulire rapid fr aerisire i la 30-35 0C , competitiv cu microorganismele

duntoare;
- adaptare bun la plmezi bogate n alcool i fermentare fr spum abundent.
Fig. 10.2. Linia tehnologic de obinere a spirtului din cereale: 1-moar pentru cereale; 2fierbtor; 3-vas de zaharificare; 4,5,9,14-pompe; 6-rezervor cu lapte de slad; 7-staie pentru culturi
drojdie pur; 8-lin de fermentare; 10,16-deflegmatoare; 11-coloan de distilare; 12,14-condensatoare;
13-rezervor pentru spirt brut; 15-coloan de rectificare.
Culturile pure se obin prin izolarea unor celule de drojdie dintr-o plmad fermentat i
nmulirea acestora n condiii sterile, prin treceri succesive n volume din ce n ce mai mari de
mediu, pe plmad filtrat i sterilizat.
Apa folosit n industria spirtului, att la diluarea melasei, a acidului clorhidric, ct i la
fierberea mcinturilor, trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, o clasificare a acesteia,
n funcie de pretabilitatea utilizrii ei la fabricarea spirtului fiind prezentat n tabelul 10.1.
Necesarul de ap este aproximat la 3-3,5 m3 pentru prelucrarea unei tone de cereale sau melas.
Fierberea materiilor prime. Fierberea realizeaz eliberarea amidonului din celulele
vegetale care se transform ntr-o mas cleioas, mult mai uor de atacat de ctre enzimele
amilolitice n procesul de zaharificare. Pentru a obine o dezagregare avansat a materiei prime,
fierberea se face n instalaii sub presiune i la temperaturi mai mari de 100 0C.
Parametrii de fierbere depind de natura materiei prime: cca. 3 atmosfere la temperatura
de 143 0C, la cartof i cca. 3,5-4 atmosfere la 147-151 0C, la porumb. Celelalte cereale se pot
introduce n stare crud la zaharificare, doar dup ce au fost mcinate fin. Se va evita
suprafierberea materiilor prime ntruct exist pericolul formrii melanoidinelor i prin aceasta
inhibarea dezvoltrii drojdiilor.
Dup terminarea fierberii masa cleioas este transportat sub presiune i pulverizat n
vasul de zaharificare, realizndu-se astfel o rupere a membranelor celulare i creterea gradului
de dezagregare.
Zaharificarea este procesul prin care amidonul din masa cleioas este transformat n
zahr fermentascibil i n maltoz. Produsul fiert ajuns la zaharificare este rcit la temperatura de
50-55 0C, dup care amidonul se supune procesului de hidroliz enzimatic. Pentru aceasta se
folosesc enzimele din mal (enzimele coninute n laptele de slad) sau preparate enzimatice ( i
-amilaza, amiloglucozidaza), n primul caz obinndu-se ca produs predominant
maltoza, iar n al doilea caz glucoza.
213
Tabelul 10.1. Clasificarea apei folosit n industria spirtului
Indicatorul
Oxigen, mg/l O2
Materii dizolvate, mg/l
Calciu, mg/l
Magneziu, mg/l
Fier ca Fe2O3, mg/l
Sulfai, mg/l
Cloruri, mg/l
Nitrai, mg/l
Nitrii, mg/l
Amoniu, mg/l
Duritate total, mg/l
Numr bacterii, mg/l
Excelent
0
263
135
15
2
3
urme
0
0
0
10,2
60
Foarte bun
1,5
453
143
40
8
35
13
urme
0
0
14,2
750
Potrivit
2,5
750
196
51
8
90
42
80
9
0
19
800
Satisfctoare
3,0
800
118
71
10
100
88
19,4
46000
Fig. 10.3. Linia tehnologic de obinere a spirtului din cartofi: 1-main de splat; 2-transportor; 3fierbtor; 4,7,10,12,17,19,23-pompe; 5-vas de zaharificare; 6-rezervor pentru lapte de slad; 8-lin de
fermentare; 9-staie pentru culturi drojdie pur; 11-rezervor plmad fermentat; 13-prenclzitor; 14coloan de distilare; 15,21-deflegmatoare; 16,22-condensatoare; 18-rezervor spirt brut; 20-coloan de
rectificare; 24-rezervor spirt rafinat.
Randamentul n spirt depinde de modul n care este condus procesul de zaharificare.

Astfel, trebuie asigurat hidroliza ct mai complet a amidonului ntr-un timp ct mai scurt, dar
i inactivarea microorganismelor duntoare cu substane antiseptice. Unele procedee au la baz
zaharificarea plmezilor sub aciunea mucegaiurilor, care permit nlocuirea complet a laptelui
de slad, procesul decurgnd concomitent cu fermentarea. Pentru aceasta se folosesc drojdii care
fermenteaz la temperaturi nalte (Saccharomyces anamensis, Saccharomyces cerevisiae).
214
Se mai folosesc pe scar larg pentru zaharificare i preparate enzimatice de natur

fungic, obinute att prin procedeul de suprafa, ct i prin procedeul submers, prin
nsmnare cu Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, etc.
Fermentarea plmezilor amidonoase. Plmezile zaharificate se rcesc la cca 30 0C,
temperatur la care se adaug drojdia, se continu rcirea pn la 18 0C dup care sunt trecute la
instalaiile de fermentare. Se deosebesc dou etape ale procesului de fermentare: fermentarea
plmezii de nsmnare i fermentarea plmezii principale.
La fermentarea plmezii pentru cuib se are n vedere fermentarea a din zahrul iniial
i obinerea unui grad alcoolic de 7-8 % vol. Dup maturizare, plmada de drojdie se mparte
ntr-o porie, folosit ca matc pentru nsmnarea altei plmezi de drojdie, restul fiind utilizat
la nsmnarea plmezii principale. Procesul de fermentare propriu-zis decurge n trei faze:
fermentarea iniial, fermentarea principal i fermentarea final.
Fermentarea iniial este caracterizat prin nmulirea intens a drojdiilor, cu degajri
reduse de CO2 i cretere lent a temperaturii. nceperea fermentrii are loc la cca 17-18 0C,
condiie care favorizeaz dezvoltarea drojdiilor.
Fermentarea principal este caracterizat prin creterea temperaturii cu degajare intens
de CO2 i acumulare de alcool, ca efect al transformrii zaharurilor. n aceast faz temperatura
plmezii nu trebuie s depeasc 30-32 0C, pentru aceasta linurile de fermentare fiind prevzute
cu sisteme de rcire.
Fermentarea final se caracterizeaz prin transformarea ultimelor cantiti de zaharuri n
alcool i CO2 i hidroliza dextrinelor cu trecerea n zahr fermentascibil, temperatura optim de
hidroliz fiind de 25-27,5 0C.
Durata total a fermentrii depinde de natura materiei prime, fiind cuprins ntre 50 de
ore la cartofi i 72 de ore la porumb.
Distilarea urmrete separarea alcoolului etilic de restul componentelor plmezii
fermentate, care conin n general 9-10 % vol. alcool.
Dup construcie i modul de funcionare instalaiile de distilare sunt de dou feluri: cu
funcionare discontinu, folosite mai ales la obinerea distilatelor din vin i a rachiurilor din
fructe, respectiv cu funcionare continu (fig.10.4), folosite n special la distilarea plmezilor
fermentate.
Coloanele de distilare funcioneaz pe principiul distilrii repetate a condensatului, prin
aducerea lui la fierbere cu vapori mai fierbini dintr-un alt amestec. Pentru o plmad din cereale
amidonoase temperatura de fierbere este de 92-95 0C, presiunea de cca 0,11Mpa i temperatura
spirtului brut de cca 15-17 0C.
Rafinarea spirtului. Spirtul brut rezultat de la distilare este un amestec complex care, pe
lng alcool i ap, conine acizi organici, alcooli superiori, aldehide, esteri, i baze volatile, care
prezente n proporie de doar 1 % afecteaz sensibil calitile organoleptice. ndeprtarea
impuritilor necesit o operaie de rafinare care se poate face prin metode chimice i fizice.
Rafinarea chimic const n neutralizarea acizilor volatili i saponificarea esterilor
folosind soluie de hidroxid de sodiu 10 %, precum i oxidarea aldehidelor i a altor substane
reductoare folosind o soluie de permanganat de potasiu 1 %.
Rafinarea fizic este obligatorie i are la baz separarea componenilor dup temperatura de
fierbere a acestora, n urma creia se obin trei fraciuni: spirt fruni n care se gsesc fraciuni
mai uor volatile dect alcoolul etilic, cu punct de fierbere sub 78 0C, alcoolul etilic cu punctul
de fierbere de 78,3 0C i spirt cozi care conine compui mai greu volatili, respectiv cu
temperatura de fierbere mai mare de 78 0C.
Instalaiile de rafinare sunt cu funcionare continu sau discontinu, n ambele cazuri
spirtul obinut trebuie s aib o trie alcoolic de 96-97 %. ntruct amestecul de alcool 97 % i
ap 3 % se comport ca un azeotrop, pentru obinerea alcoolului absolut se folosesc metode
precun distilarea n prezena unui corp antrenor (benzolul), care elimin proprietile azeotropice
sau tratarea cu substane higroscopice (clorur de calciu, carbonat de potasiu, glicerin).
215
Fig. 10.4. Instalaie pentru distilarea continu a plmezilor fermentate: 1-rezervor cu plmad
fermentat; 2-deflegmator; 3-condensator; 4-pomp; 5-regulator de borhot; 6-coloan de distilare; 7rcitor; 8-rezervor pentru spirt brut
10.2. Fabricarea spirtului din melas

Melasa este produsul secundar rezultat de la fabricarea zahrului, ce conine zaharuri care
nu mai pot cristaliza, ap i sruri sau nezaharuri, raportul dintre zaharoz i totalitatea
substanelor uscate trebuind s fie de 60-62 %. Compoziia chimic a melasei este prezentat n
tabelul 10.2. Datorit srurilor de potasiu, sodiu i oxidului de calciu provenite din procesul
tehnologic, melasa are o reacie alcalin i care mpreun cu coninutul mic n substane nutritive
asimilabile, ngreuiaz sensibil fermentarea.
Pregtirea melasei ca materie prim exclude operaiile de fierbere i zaharificare,
deoarece zaharoza este fermentat direct de ctre drojdii, n schimb sunt incluse operaiile de
diluare i acidulare.
Diluarea melasei se face cu ap la 22-28 0C i agitare continu, pentru a o aduce la
concentraia de zahr optim pentru fermentare, gradul de diluie depinznd de caracteristicile
melasei i procedeul de lucru (cu plmezi concentrate sau cu plmezi diluate).
Tabelul 10. 2. Compoziia chimic a melasei
Componentul
Ap, %
Substan uscat, %
Zahr total, %
Zahr invertit, %
Rafinoz, %
Azot total, %
Substane minerale, %
PH
Proveniena melasei
Sfecl de zahr
Trestie de zahr
20-25
15-20
75-80
80-85
44-52
50-55
0,1-0,5
20-23
0,6-1,8
1,2-2,4
0,3-0,6
7,6-12,3
10-12
6,0-8,6
<7
n funcie de gradul de alcalinitate al melasei se face neutralizarea i acidularea ei cu acid

sulfuric concentrat, avnd rolul de a asigura un pH optim activitii drojdiilor, descompunerii
nitriilor i sulfiilor.
216
Pentru compensarea deficitului de fosfor i azot, n melas se adaug sruri minerale

precum superfosfatul de calciu n proporie de 0,2 %, sulfatul de amoniu n proporie de 0,1 %, la
care se recomand i magneziu sub form de clorur de magneziu.
La fermentarea melasei se folosesc culturi de drojdii cu rezisten mare la concentraii
ridicate de sruri, procesul decurgnd n dou faze:
- prefermentarea la temperatura de 30 0C i pH-ul de 4,7;
- fermentarea la temperatura de maxim 31 0C i pH-ul ntre 5,2-5,4.
Fig. 10.5. Schema liniei tehnologice de obinere a spirtului din melas
Temperatura de fermentare a melasei este mai ridicat ca la plmezile din materii

amidonoase (28-31 0C), necesar dezvoltrii drojdiilor, n faza iniial recomandndu-se i o
aerisire intens. O aciune prelungit a aerului determin oxidarea alcoolului n aldehide, mrind
pierderile prin antrenarea vaporilor de alcool. La fermentarea melasei pericolul de spumare este
mai ridicat i el se combate eficient folosind ulei vegetal sau acizi grai.
Trebuie inut cont c n procesul de fermentare, alturi de drojdii se poate dezvolta o
microflor (bacterii, drojdii slbatice, mucegaiuri), capabil s consume zahrul pe care l
transform n acizi, s consume alcoolul, s inhibe activitatea enzimatic datorit aciditii
formate sau s produc substane cu caracter inhibitor asupra drojdiilor, necesitnd msuri
energice de anihilare sau inhibare a lor.
La sfritul fermentrii plmada de melas, cu o concentraie alcoolic de 9-9,5 % vol.
este trecut la distilare i rectificare
n figura 10.5 este prezentat schema tehnologic de fabricare a spirtului din melas
diluat.
10.3. Fabricarea spirtului din deeuri celulozice

La fabricarea spirtului mai pot fi folosite leiile bisulfitice rezultate de la fabricarea
celulozei (cca 2,5 m3 la 1000 kg celuloz obinut). Substana uscat este compus din 85 %
substane organice i 15 % substane minerale, dintre acestea fiind prezente n cantitate mare
acidul sulfuric i sulfuros, legat chimic i liber, acidul azotic i formic.
217
Avnd 11-14 0 Bllg, leiile bisulfitice sunt toxice i pentru drojdii, astfel c pentru a fi
apte de fermentare sunt supuse unei neutralizri, pentru ndeprtarea excesului de acizi i
eliminarea acidului sulfuros liber.
Leiile bisulfitice sunt srace n potasiu, fosfor sau substane azotoase asimilabile, motiv
pentru care ele se supun unei corecii cu sruri nutritive, capabile s stimuleze fermentaia.
Utilizarea deeurilor celulozice la fabricarea spirtului este limitat datorit compoziiei
chimice a materiei prime i a tratamentelor necesare n vederea fermentrii alcoolice.
10.4. Produse secundare rezultate la fabricarea spirtului

Ca urmare a cantitilor mari de materii prime amidonoase ce se prelucreaz n industria
spirtului, rezult ca subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic, apa de luter, uleiul de fuzel,
borhotul de cereale i melas.
Borhotul, rezultat n urma distilrii plmezilor fermentate, este un material bogat n
compuii nefermentascibili ai materiei prime precum: celuloz, proteine, grsimi, acizi
nevolatili, pectine, substane minerale. La acestea se mai adaug eventualele resturi de amidon,
maltoz nefermentat, dextrine, celule de drojdii, acid lactic i glicerin, ca i compui nevolatili
rezultai n urma fermentaiei alcooloce. Compoziia chimic medie a borhotului provenit de la
unele cereale i cartofi este prezentat n tabelul 10.3.
Tabelul 10.3. Compoziia chimic medie a borhotului rezultat din industria spirtului (n, % S.U.)
Componentul
Substan organic
Protein brut
Grsime brut
Celuloz
Substane extractive
neazotoase
Substane minerale
Porumb
95,3
25,5
11,7
10,6
Gru
91,4
34,8
2,2
3,4
Orz
97,9
31,3
10,2
13,7
Orez
96,5
42,4
3,5
5,9
Cartofi
87,4
27,0
2,7
8,1
47,6
51,0
42,7
44,7
49,9
4,7
8,6
2,1
3,5
12,6
Ca urmare a coninutului ridicat n substane azotoase asimilabile, borhotul de cereale i

cartofi este folosit, n stare umed sau uscat, completat cu vitamine sau lactat de amoniu, ca
furaj n hrana animalelor i a psrilor.
Borhotul din cartofi rezultat de la distilare are n compoziia sa un procent ridicat de
substane nefermentascibile, glicerin, acizi i procente mici de zahr rezidual, din acest punct de
vedere el fiind un furaj mult mai bun dect cel rezultata din plmezile de cereale. Din cauza
coninutului ridicat n sruri minerale, folosirea lui ca furaj este limitat, chiar interzis n
anumite cazuri (vaci gestante, porci).
Borhotul de melas este utilizat cu precdere la fabricarea drojdiei de panificaie i a celei
furajere, la obinerea glicerinei i a acidului glutamic, ca suport pentru dezvoltarea unor
microorganisme productoare de vitamine (vitamina B12).
Dioxidul de carbon constituie unul din principalele subproduse rezultate n industria
spirtului. Din punct de vedere teoretic, prin fermentarea amidonului, dioxidul de carbon degajat
reprezint circa 52-54 % din masa de amidon prelucrat. n funcie de produii de degradare a
amidonului (glucoz, maltoz, dextrine, fructoz, zaharoz), din 100 kg asemenea compui
rezult ntre 44 - 49 kg CO2.
Nu toat cantitatea de dioxid de carbon poate fi recuperat. Procentul depinde de tipul
instalaiei de fermentare i materia prim folosit. Astfel, la fermentarea discontinu a plmezilor
de cereale i cartofi, procentul recuperat ajunge la 70 %, n timp ce la plmezile de melas la
doar 50 %. Procentul de recuperare crete n ambele cazuri dac fermentarea se realizeaz n
instalaii cu funcionare continu.
218
Dioxidul de carbon trebuie purificat deoarece el antreneaz vapori de alcool, de ap, alte
impuriti care pot ajunge la 0,5-1,0 % din cantitatea de gaz degajat. Dup purificare el se
mbuteliaz sub presiune, fiind folosit la saturarea buturilor nealcoolice i alcoolice, a apelor
minerale, la asomarea animalelor, la obinerea carbonatului de calciu, respectiv a carbonatului de
amoniu (utilizat la furajarea animalelor ca material de adaos).
219
XI. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHRULUI

Zahrul constituie unul din cele mai importante alimente, fiind un produs pe care
organismul uman l asimileaz n totalitate, caracterizat i printr-o valoare caloric ridicat.
Procesul tehnologic de fabricare a zahrului este unul complex, format din diverse
operaii fizice, fizico-chimice i chimice, n urma cruia se asigur condiiile tehnice cele mai
favorabile extragerii i cristalizrii unei pri ct mai mari a zahrului, pe care l conine sfecla de
zahr i trestia de zahr supuse prelucrrii.
Pentru sfecla de zahr principalele etape ale procesului tehnologic sunt: pregtirea sfeclei
n vederea extragerii zahrului, extragerea zahrului i obinerea zemii de difuzie, purificarea
zemii de difuzie i concentrarea pn la obinerea zemii groase, fierberea, cristalizarea i
rafinarea, condiionarea i depozitarea zahrului.
n condiiile rii noastre, materia prim folosit la fabricarea zahrului o constituie
rdcinile sfeclei de zahr din primul an de vegetaie, respectiv zahrul brut din trestie.
Compuii chimici ai sfeclei de zahr au valori ce oscileaz n limite largi, n funcie de
soi, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice, durata de depozitare n silozuri, etc. n general
compoziia sfeclei este urmtoarea: 75 % ap i 25 % substan uscat din care 17,5 % zahr i
7,5 % nezahr. Nezahrul este alctuit din pulp 5 % i substane nezaharoase n suc 2,5 %,
acestea din urm incluznd att substane organice, ct i substane anorganice. Principalii
componeni ai sfeclei de zahr sunt prezentai n tabelul 11.1.
Tabelul 11.1. Principalii componeni ai sfeclei de zahr
Componentul
Substan uscat
Zaharoz
Protein brut
Substane grase
Extract fr azot (fr zaharoz)
Cenu
Celuloz
La 100 g sfecl (%)

23,6
16,5
1,05
0,12
2,92
0,75
1,16
La 100 g S.U. (%)

69,91
4,45
0,51
12,37
3,18
4,91
Zaharoza, principalul component al sfeclei i produsul industriei zahrului, este un corp

solid care se topete la 186-188 0C, solubilizeaz uor n ap, solubilitatea crescnd cu
temperatura. Ca structur zaharoza este un dizaharid, compus din dou monozaharide: d-glucoza
i d-fructoza, legate prin gruprile lor glicodizice.
Ca materie prim sfecla de zahr trebuie recoltat la maturitatea tehnologic (cnd a
acumulat maximum de zahr), decoletarea s fie corect executat, rdcinile s fie sntoase,
fr vtmri sau rupturi, iar cnd este prelucrat cu mult dup momentul recoltrii, s fie
nsilozat corespunztor.
11.1. Extragerea zahrului din sfecl, obinerea zemii de difuzie i epuizarea

borhotului
Extragerea zahrului din sfecl se realizeaz prin difuzie, principalele operaii prin care
se obine zeama de difuzie fiind prezentate n figura 11.1.
Sfecla, descrcat din mijloacele de transport, este adus n ciclul de fabricaie de obicei
prin transport hidraulic, cantitatea de ap necesar fiind de 600-1000 % fa de masa de sfecl.
220
Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a zemii de difuzie
Separarea impuritilor grosiere. Pe canalele de transport ale sfeclei sunt dispuse

prinztoare de pietre i bulgri de pmnt, care mpiedic accesul lor spre mainile de tiat.
Pentru curirea de paie, frunze sau vrejuri, pe canalul colector se monteaz greble suspendate
ale cror vrfuri ptrund sub suprafaa apei.
Splarea sfeclei. Dac pe canalele de transport s-au separat o parte din impuritile cu
care sfecla intr n procesul de fabricaie, prin splare se urmrete ndeprtarea pmntului,
nisipului i a altor impuriti aderente la suprafaa sa. Pentru aceasta se folosesc maini de splat
orizontale sau cu duze, la care splarea se face cu ap n contracurent.
Dup splare, apa trebuie separat de sfecl pentru a nu ajunge n tiei i apoi n procesul
de difuzie. De obicei sfecla este trecut pe grtare de scurgere, iar apele de transport i splare
sunt dirijate la staiile de purificare (decantare i dezinfectare), dup care sunt reintroduse la
transportul i splarea sfeclei.
Pentru ndeprtarea impuritilor feroase care au trecut de prinztoarele de pietre i
care pot deteriora cuitele mainilor de tiat, sfecla este trecut pe un transportor separator
prevzut cu un electromagnet.
Tierea sfeclei. ntruct difuzia zahrului dizolvat n sucul celular depinde de suprafaa
de contact dintre sfecl i ap, sfecla se taie sub form de tiei subiri n V. Datorit unei relative
elasticiti i rezistene la compresiune, tieii subiri nu se taseaz n instalaiile de difuzie,
permind ca apa de difuzie s treac printre ei, difuzia zahrului fiind rapid i complet.
Difuzia. Zahrul se afl dizolvat n sucul celular, n vacuola din mijlocul celulei. Aceasta
este izolat de membrana permeabil (peretele celulei) printr-o protoplasm, mrginit de o
pelicul semipermeabil i care mpiedic trecerea zahrului prin membran n mediul
nconjurtor. Pelicula semipermeabil poate fi distrus prin nclzirea celulei la o temperatur
mai mare de 70 0C, situaie n care sucul celular trece n apa de difuzie.
Fenomenul a fost denumit plasmoliz, avnd un rol determinant n procesul de extracie.
Temperatura la care se realizeaz plasmoliza depinde de calitatea materiei prime i este de 70-82
0
C la sfecla normal calitativ, scznd pn la 65 0C pentru sfecla parial ngheat. Cnd sfecla
este ngheat total, celulele sunt distruse iar sucul celular poate prsi vacuolele i fr
plasmoliz, nclzirea fiind necesar doar pentru a accelera difuzia zahrului din tiei n zeama
de difuzie.
Extragerea zahrului din sfecl este un proces complex definit prin viteza de extracie:
dZ
1 dg
=
=
(11.1)
Adt
dt
221
dNZ
1 dg '
=
(11.2)
Adt
dt
n care i ' sunt fluxurile de zahr, respectiv nezahr n unitatea de timp;
Z i NZ cantitile de zahr, respectiv nezahr, n kg;
A suprafaa de contact solid-lichid, n m2;
g, g concentraia zahrului i nezahrului n sfecl, n %;
suprafaa de contact pe unitatea de mas de sfecl, n m2/kg.
Procesul de extracie a zahrului din sfecl se realizeaz n dou etape: migrarea
zahrului din sfecl ctre interfaa solid-lichid i transferul de mas de la interfaa solid-lichid
ctre masa soluiei.
A doua etap este determinat de natura curgerii lichidului de extracie i de diferena de
concentraie. Ca urmare, principiul constructiv i funcional al difuzoarelor de extracie asigur
meninerea unei diferene de concentraie solid-lichid i rennoirea repetat a lichidului de
extracie la interfaa de contact.
Prin urmare extracia zahrului se realizeaz prin difuzie, osmoz i dializ, dup
denaturarea termic a celulelor esutului sfeclei. n procesul de extracie se urmrete epuizarea
tieilor de sfecl, de aceea acetia sunt nclzii rapid pentru denaturarea celulelor, dup care
ncepe difuzia propriu-zis.
Procesul de difuzie este descris de legea lui Fick:
dqc
dc
= DF
(11.3)
dt
ds
sau:
c cs
qc = DF k
(11.4)
s
dq
n care c este viteza de difuzie a zahrului;
dt
qc- cantitatea de zahr difuzat;
D- coeficientul de difuzie al zahrului;
ck- coninutul de zahr din tiei;
cs- coninutul de zahr din lichidul care nconjoar tieii;
s- drumul minim de difuzie al zahrului (se consider din grosimea tieilor);
F- suprafaa tieilor.
Pentru coeficientul de difuzie s-a stabilit relaia:
D=KT/
(11.5)
n care K este coeficientul care depinde de natura solventului;
T- temperatura absolut;
- vscozitatea solventului la temperatura T.
Factorii care influeneaz procesul de difuzie. Funcionarea normal a unei instalaii de
difuziune, cu desfurarea corect a procesului de difuzie, este influenat de un mare numr de
factori.
Calitatea materiei prime. Instalaiile sunt concepute pentru prelucrarea unei materii
prime care s satisfac anumite criterii de calitate. Dac se prelucreaz o sfecl calitativ
necorespunztoare, atunci sunt denaturai parametrii optimi de desfurare a difuziei, avnd ca
efect pierderi semnificative de zahr n borhot, puritate sczut a zemii de difuzie i randamente
inferioare la prelucrare.
Temperatura de difuzie are un rol determinant ntruct ea favorizeaz plasmoliza
celulelor. n acelai timp este favorizat difuzia prin scderea vscozitii zemii, iar la
temperaturi de 70-74 0C sunt distruse unele microorganisme care prin fermentaie ar putea
consuma zahr.
La unele instalaii tieii sunt oprii cu zeam fierbinte la 85-90 0C i prin aceasta
aciunea de sterilizare este mult mai pronunat, tratamentul putndu-se aplica doar la cei care
' =
222
provin dintr-o sfecl de calitate. Cnd se prelucreaz sfecl parial sau total ngheat,
temperatura de difuzie fiind sczut se vor folosi dezinfectani care s inhibe aciunea
microorganismelor.
Dac se depete temperatura optim de difuzie (fig.11.2), are loc, pe de o parte trecerea
masiv a substanelor pectice n zeama de difuzie (fig.11.3), cu efecte negative asupra procesului
tehnologic, iar pe de alt parte nmuierea i terciuirea tieilor, cu scderea randamentului
difuziei.
Fig. 11.2. Diagrama de temperatur la o

instalaie de difuzie cu funcionare continu
Fig. 11.3. Variaia coninutului de substane

pectice din zeama de difuzie cu temperatura: 1-120
min; 2-60 min.
Sutirajul reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage din instalaia de

difuzie. Are valori ntre 105-135 % i se exprim n kg, n raport cu masa de sfecl introdus la
extracie. Prin sutiraj sunt influenate pierderile de zahr n borhot, astfel c dac o instalaie
lucreaz la nite parametri constani, prin creterea cantitii sutirate scad pierderile de zahr i
invers, depirea limitei de 130 % determinnd ns o nrutire a calitii zemii de difuzie.
Viteza zemii n instalaia de difuzie este o component de baz a hidrodinamicii difuziei
i ea trebuie astfel aleas nct procesul s se desfoare n condiii optime.
Calitatea tieilor de sfecl. Cu ct acetia sunt mai subiri i mai lungi, suprafaa de
difuzie este mai mare iar procesul decurge mai repede i mai complet. Practic calitatea tieilor
este exprimat prin cifra Silin (reprezint lungimea a 100 g tiei din care s-au eliminat cei cu
lungimea mai mic de 1 cm i plcuele) sau cifra suedez (reprezint raportul dintre masa
tieilor care depesc lungimea de 5 cm i masa celor cu lungimea sub 1 cm).
Calitatea tieilor determin permeabilitatea zemii de difuzie n masa de tiei i din acest
punct de vedere cea mai mare permeabilitate o au tieii a cror cifr suedez este cuprins ntre
15-30, valoarea optim fiind n jur de 20.
Gradul de ncrcare a instalaiei cu tiei. ncrcarea specific este o caracteristic foarte
important, influennd hidrodinamica procesului de difuzie, iar nerespectarea ei conduce la
scderea productivitii instalaiei i nrutirea indicilor calitativi ai extraciei.
O ncrcare specific mai mic dect cea optim determin trasee prefereniale ale zemii,
difuzie neomogen n masa de tiei i pierderi mari de zahr. Depirea valorii optime duce la
scderea permeabilitii tieilor, scade viteza de difuzie, procesul n sine fiind afectat. i n
aceast situaie cresc pierderile de zahr n borhot.
Durata de difuzie la o extracie normal este cuprins ntre 60-100 minute, n funcie
de tipul instalaiei, capacitatea de prelucrare, calitatea materiei prime i temperatura de difuzie.
Creterea temperaturii i duratei de difuzie peste valorile normale determin dereglarea
ntregului proces de fabricaie, prin trecerea unor mari cantiti de nezaharuri n zeama de
difuzie.
223
Calitatea apei de difuzie influeneaz considerabil procesul de extracie, principalii

indicatori ai acesteia fiind puterea de tamponare, pH-ul i ncrctura bacteriologic.
Prin tamponare apa de difuzie neutralizeaz efectul alcalinizant propriu al pulpei
epuizate, ea determinnd evoluia pH-ului amestecului pulp-ap i prin aceasta calitatea
coninutului n substane coloidale.
Apa de difuzie trebuie s aib un pH de 5,8-6,2, o ap alcalin favoriznd solubilizarea
substanelor pectice i trecerea lor n zeama de difuzie, iar o ap acid prezint pericolul apariiei
unor fenomene de coroziune.
ntruct
din
considerente
economice la difuzie se utilizeaz ap
condensat la evaporare, precum i apele
de la presarea borhotului, acestea se
supun unor tratamente care s le aduc la
parametrii necesari.
Fig. 11.4. Instalaia de acidulare a apei de
difuzie cu
reglaj automat: 1-conduct
alimentare; 2-rezervor de reacie; 3-pomp;
4-conduct agitare; 5-conduct evacuare; 6lan de electrozi; 7- conduct acid; 8-van
reglabil;
9-traductor;
10-aparat
nregistrare; 11-regulator
Astfel, la apele condensate, datorit alcalinitii ridicate (pH-ul 8,7-9,5) ele se trateaz
cu acid sulfuric sau bioxid de sulf (fig.11.4.), iar apele de pres se separ de pulp i suspensii
coloidale, se sterilizeaz termic dup care se poate face i corecia pH-ului prin neutralizare
sau acidulare.
Aciunea microorganismelor asupra procesului de difuzie se manifest prin apariia unor
pierderi de zahr nedeterminate. Microorganismele ajunse n instalaiile de difuzie provin din
sfecla infectat, apa de transport, apa de splare, apa de pres, resturi de tiei rmai pe
conductele de transport i care iau contact cu aerul atmosferic.
Pentru a evita pierderile de zahr i dezvoltarea microorganismelor n zeama de difuzie,
toate componentele ce intr n procesul de difuzie trebuie bine dezinfectate, iar temperatura de
minimum 70 0C trebuie atins rapid i meninut pe toat durata difuziei.
Tehnica de extragere a zahrului prin difuzie folosete instalaii cu funcionare continu,
n care apa de difuzie i tieii circul n contracurent, determinnd o extracie ct mai bun a
zahrului.
Cele mai utilizate instalaii de difuzie n fabricile de zahr din ara noastr sunt: instalaia
de difuzie continu cu coloan BMA (fig.7.5), instalaia de difuzie continu cu tambur
orizontal RT II (fig.7.6) i instalaia de difuzie continu DDS (fig.11.7).
n instalaia BMA tieii de la maina de tiat sunt prenclzii, cu zeama provenit din
turn, n prenclzitor unde temperatura amestecului ajunge la 45 0C. Zeama se separ de tiei
iar dup reinerea nisipului i a pulpei este introdus n fabricaie. Tieii sunt trecui n vasul de
oprire unde este pompat zeama recirculat i nclzit la 85-90 0C, aici avnd loc i plasmoliza.
Zeama cu tieii iese din opritor cu temperatura de 70-800C i sunt pompai n turnul de difuzie.
Prin intermediul unui sistem cu palete elicoidale tieii sunt transportai pe vertical n sus, n
sens invers circulnd apa de difuzie (proaspt i de la pres), la partea superioar fiind preluai
i distribuii cu dou necuri la presa de borhot.
224
Fig. 11.5. Schema instalaiei de difuzie BMA: 1-main de tiat; 2-band transportoare cu cntar; 3,10prinztoare de nisip; 4-preopritor; 5-vas pentru zeam sutirat; 6,8,9,12,14,23-pompe; 7-opritor; 11prize pentru zeam; 13-rezervor ape de pres; 15-rezervor ap proaspt; 16,18,21,22-prenclzitoare;
17,24-prinztoare de pulp; 19-pres; 20-turn de difuzie.
Fig. 11.6. Schema instalaiei de difuzie RT II: 1-main de tiat; 2-band transportoare cu cntar; 3opritor; 4-prenclzitor; 5-prinztor de pulp; 6,14,16-vane dozatoare automate; 7-rezervor ape de
pres; 8-cap de alimentare; 9-pomp; 10-vas de recirculare; 11-tambur; 12-cap de alimentare pentru
ap; 13-transportor pentru borhot; 15,17-rezervoare de ap.
225
Fig. 11.7. Schema instalaiei de difuzie DDS: 1-main de tiat; 2-band transportoare; 3-cntar; 4separator pulp;5-vas cu zeam brut; 6,14,18-pompe; 7-albia aparatului; 8-rezervor de ap; 9-roat
ridictoare; 10-jgheab; 11-pres borhot; 12,19-prinztoare de pulp; 13-rezervor ap de pres; 15,20prenclzitoare; 16-transportor elicoidal; 17-manta de nclzire.
Apa proaspt i apa de pres se adaug n cantitatea i la temperatura care s asigure n

turnul de difuzie 70-750C.
Instalaia cu tambur orizontal RT II se caracterizeaz prin faptul c, datorit construciei
acesteia, se reduce timpul de staionare al zemii de difuzie n aparat, prin existena unei spirale
duble n interiorul aparatului de difuzie.
Tieii de la maina de tiat sunt cntrii i transportai la opritor, unde sunt oprii cu
zeam recirculat i nclzit la 85 0C. Dup terminarea plasmolizei amestecul zeam-tiei este
adus la capul de alimentare unde are loc separarea zemii i trecerea ei n vasul de recirculare,
tieii fiind introdui n tambur. Apa de difuzie este introdus prin capul de alimentare, avnd o
circulaie invers tieilor, temperatura acesteia fiind de 75 0C. Borhotul epuizat i scurs este
preluat de un transportor care l va duce la presa de borhot.
Regimul termic al instalaiei este bine determinat, dar pentru a compensa pierderile
de cldur aceasta este prevzut cu posibilitatea introducerii de abur pentru reglarea
temperaturii.
Instalaia de difuzie DDS are aparatul de difuzie format dintr-o cuv bicilindric
nclinat, prevzut n interior cu dou transportoare elicoidale, iar la exterior cu o manta de
nclzire pe sectoare. Astfel tieii de sfecl ajuni n gura de alimentare cad n zeama nclzit la
80 0C, unde sunt oprii. Preluai de transportoarele cu palete acetia sunt epuizai de apa care
circul n contracurent, iar cu ajutorul roii ridictoare tieii sunt deversai n jgheabul de
alimentare al presei de borhot.
Din instalaiile de difuzie rezult ca produse zeama de difuzie i borhotul de tiei,
compoziia lor fiind prezentat n tabelul 11.2.
Zeama de difuzie reprezint un sistem polidispers ce conine suspensii fine, substane ce
formeaz soluii coloidale i substane ce formeaz soluii adevrate.
Suspensiile fine sunt date de cantitatea de pulp din zeam i care depinde de
caracteristicile mecanice ale tieilor de sfecl. Coninutul de pulp fin din zeama de difuzie
variaz ntre 0,2-0,6 g/l, la care se mai adaug cca 1% urme de sol rmase pe sfecl dup splare.
226
Tabelul 11.2. Compoziia zemii de difuzie i a borhotului, n % S.U.
Pri componente
Zaharoz
Substane pectice insolubile
Substane pectice solubile
Substane azotate, din care:
- proteine
- alte substane cu azot
Substane fr azot
Cenu
Zeam de difuzie
15,0
0,1
1,2
0,7
0,5
0,8
0,4
Borhot de tiei
0,2
2,6
0,6
0,5
0,1
0,1
0,2
Substanele coloidale trec din sfecl n zeama de difuzie n proporii ce depind de

calitatea materiei prime i parametrii procesului de difuzie, fiind alctuit din proteine i
polizaharide.
Proteinele din zeam depesc 40 % din cantitatea existent n pulp, fiind prezente sub
forma complexului protein-pectine (componenta proteic este o polipeptid alctuit din cistin,
lizin, histrolin, arginin, acid aspartic, serin, acid glutamic, alanin, tirozin, metionin, fenilalanin, leucin, etc.).
Aminoacizii i betanina se extrag aproape complet din sfecl, iar dintre polizaharide n
zeama de difuzie se regsesc pectine, araban, galactan i dextran. Coninutul n pectine al zemii
variaz ntre 0,08 i 0,3 % S.U. fiind cu att mai mare cu ct timpul de difuzie este mai scurt.
Dintre substanele fr azot n zeam se gsesc acizi organici i acizi anorganici liberi sau
sub form de sruri i care, mpreun cu aminoacizii, imprim capacitatea tampon, important la
purificarea i concentrarea zemii de difuzie.
Tot n zeama de extracie se regsesc i zaharuri reductoare precum trioze, arabioz,
ziloz, fructoz, glucoz i galactoz, coninutul lor depinznd de calitatea sfeclei, gradul de
solubilizare i hidroliz a componenilor pulpei i a zemii.
Cenua din zeam este format din anioni fosfat, clorur, sulfat precum i din cationi de
potasiu, calciu, sodiu sau magneziu, ajungnd la 3-4 % S.U. O parte din cenu este reinut de
borhot n pereii celulari sau n unele esuturi, n zeam cenua fiind prezent sub form de sruri
minerale sau legat de substane coloidale.
Culoarea brun-cenuie a zemii de difuzie este dat de ctre melanina aflat n stare
coloidal i care se ndeprteaz n procesul de purificare calco-carbonic.
Borhotul reprezint tieii epuizai n zahr i este alctuit din pulpa de sfecl format din
celuloz, hemiceluloz i substane pectice, precum i din substane proteice coagulate, acestea
fcnd din borhot un furaj bun pentru zootehnie.
ntruct borhotul conine un procent mic de substan uscat, n majoritatea cazurilor
acesta se preseaz i se usuc, apele de pres fiind reintroduse n procesul tehnologic.
11.2. Purificarea i concentrarea zemii de difuzie

Zeama rezultat n urma extragerii zahrului din sfecl conine, pe lng zahr i un mare
numr de substane cu caracteristici fizice i chimice diferite, denumite nezaharuri. Purificarea
urmrete ndeprtarea ct mai complet a lor, n urma creia s rezulte o zeam bogat n zahr,
de calitate superioar.
Ca metode de purificare a zemii de difuzie se cunosc: purificarea calco-carbonic,
schimbul ionic la demineralizare sau excluderea de ioni, electrodializa i osmoza invers.
Datorit costurilor cu mult mai sczute, purificarea calco-carbonic este cea mai rspndit n
practica industrial.
Purificarea calco-carbonic utilizeaz oxidul de calciu i bioxidul de carbon, care
adugate n zeama de difuziune, contribuie la precipitarea i separarea coloizilor, descompunerea
substanelor reductoare i obinerea unei zemi termostabile, separarea nmolului din zeama
227
purificat i decalcifierea zemii de difuzie, schema de principiu a procesului tehnologic fiind

Predefecarea sau precipitarea coloizilor se realizeaz prin adugarea laptelui de var n
zeama de difuzie, avnd ca scop precipitarea nezahrului sub form de sruri de calciu insolubile
i coagularea substanelor proteice i pectice.
Reaciile ce au loc la predefecare sunt datorate n special ionilor de Ca2+ i OH-. Ionii de
calciu reacioneaz cu anionii unor acizi i dau sruri de calciu insolubile, prin aceast reacie
precipitnd acidul oxalic, citric, oxicitric i tartric, anionul fosforic i parial cel sulfuric.
Totodat, n prezena ionilor de calciu are loc coagularea i precipitarea polimerilor nali, n
special proteinele, saponinele i melaninele. Ionii de OH- neutralizeaz acizii liberi iar n
reacii cu sruri de aluminiu, fier i magneziu, precipit metalele sub form de hidroxizi.
Fig. 11.8. Schema tehnologic de purificare i concentrare a zemii de difuzie
n conducerea operaiei de predefecare trebuie inut cont de faptul c solubilitatea laptelui

de var (a hidroxidului de calciu) este mai mare n soluia de zahr i c aceasta crete cu
concentraia de zahr, dar scade cu creterea temperaturii.
Coloizii din zeama de difuzie sunt alctuii din proteine, pectine saponine, araban,
galactan, etc. , compui cu structur liniar i pronunat caracter hidrofil, care prezint dou
valori ale pH-ului la care coagularea este optim: un mediu acid cu pH-ul de 3,5, corespunztor
punctului lor izoelectric i un mediu alcalin la un pH cuprins ntre 10,8-11,2, n prezena varului.
Esenial n operaia de predefecare este variaia pH-ului n instalaia de predefecare
(fig.11.9.), evoluia lui trebuind s dea timp suficient substanelor ce coaguleaz s se stabilizeze
i s se deshidrateze n toat zeama. O evoluie dup curba I produce o zeam ce spumeaz uor
i un nmol greu de prelucrat, cea mai favorabil fiind evoluia pH-ului dup curba III.
Aparatele de predefecare sunt construite din compartimente n care dozele de var difer
progresiv. Circulaia zemii de difuzie se face n contracurent, cu pH-ul cresctor dinspre primul
spre ultimul compartiment. Cantitatea de var adugat este de 0,15-0,25 % CaO, procesul
desfurndu-se la temperaturi de 60-70 0C, la care precipit compact proteinele i pectinele,
mbuntind filtrabilitatea nmolului.
Defecarea sau descompunerea substanelor reductoare, const n tratarea zemii
predefecate cu o cantitate de var de 1,5-2 % CaO. Prin creterea pH-ului peste 12 varul adugat
acioneaz att asupra coagulului coloidal i srurilor precipitate, ct i asupra substanelor
dizolvate.
228
Sub aciunea ionilor de OH- la defecare se produc

reacii de descompunere: srurile de amoniu trec n
amoniac i sare de calciu, amidele acizilor (glutamina,
asparagina i amida acidului oxalic) degaj la
descompunere amoniac, iar n soluie rmn srurile de
calciu ale aminoacizilor (au dezavantajul c mresc
pierderile de zahr n melas, dau reacii de brunificare i
ngreuiaz fierberea i cristalizarea zahrului), ureea se
transform n amoniac i bioxid de carbon, iar zaharurile
reductoare se descompun cu generarea unor acizi (lactic,
zaharinic, zaharumic i humic, ultimii doi precipitnd cu
varul, iar restul fiind dizolvai sub form de sruri de
calciu).
Fig. 11.9. Moduri de variaie ale
La defecare grsimile din zeam sufer procesul de
pH-ului
saponificare, acizii grai rezultai n prezena varului
precipitnd sub form de sruri de calciu, glicerina rmnnd n soluie. Sub influena cldurii
trec din pulp n zeam pectina i arabanul care, n contact cu varul, dau natere la un precipitat
gelatinos, scznd puritatea i filtrabilitatea precipitatului.
Prin creterea temperaturii viteza reaciilor crete, temperatura cea mai favorabil, n
condiii normale (coninutul de zahr reductor de 0,3-0,4 % S.U.) fiind de 70-80 0C, mergnd
pn la maxim 85 0C. n acest domeniu reaciile se desfoar rapid (se pot descompune cca 97
% din substanele reductoare din zeam), iar zaharoza nu este distrus ntr-o proporie
semnificativ, fapt ce conduce la o foarte bun termostabilitate a zemii, necesar n fazele
urmtoare ale procesului tehnologic.
Carbonatarea I-a sau prima saturaie const n tratarea zemii defecate cu bioxid de
carbon i are ca scop:
- purificarea zemii prin intermediul precipitatului de carbonat de calciu, care creaz
condiii ca o mare parte din nezahrul zemii s fie adsorbit sau absorbit de ctre cristalele de
CaCO3 n formare sau pe cristalele deja formate;
- precipitarea cu bioxid de carbon sub form de carbonat de calciu a varului ce se afl n
exces sau slab legat (zaharai mono i bicalcici);
- formarea precipitatului de carbonat de calciu care constituie un material ajuttor la
filtrarea zemii carbonatate.
S-a constatat practic c purificarea chimic este mbuntit atunci cnd cristalele de
carbonat de calciu sunt fine, cu suprafa mare de adsorbie, dar n aceste condiii scade viteza de
sedimentare i de separare a nmolului. Pentru a obine cristale mari de precipitat trebuie evitat
suprasaturarea soluiei n carbonat de calciu, prin carbonatare la un pH redus.
Meninerea unui pH redus se face cel mai bine prin carbonatare continu, pstrnd n
aparatul de saturaie o alcalinitate constant i redus prin recirculare de zeam saturat, condiia
cea mai important a carbonatrii fiind meninerea unui pH optim pentru zeama carbonatat.
Procesul de carbonatare const n nclzirea zemii defecate la 85-90 0C i tratarea cu gaze
ce conin 23-34 % CO2 (provenite de la calcinarea varului), prin barbotare cu dispozitive speciale
pn la obinerea unei alcaliniti caracterizat de pH-ul optim. n condiii obinuite (zeama
provine din sfecl de calitate) carbonatarea se face pn la un pH cuprins ntre 10,8-11,2 ,
respectiv un coninut de 0,06-0,1 % CaO, durata nedepind 10 minute.
Cu ct zeama este expus un timp mai scurt la alcaliniti i temperaturi ridicate, cu att
sunt mai bune rezultatele carbonatrii.
Carbonatarea a doua sau decalcifierea zemii subiri are ca scop reducerea la minimum
posibil a srurilor de calciu, pe care le conine zeama filtrat de la carbonatarea ntia. Prin
aceasta se mrete gradul de puritate al zemii, cu scderea pierderilor de zahr n melas i se
reduc depunerile de crust pe evile instalaiilor de fierbere. Carbonatarea a doua const n
tratarea zemii filtrate cu bioxid de carbon pn la obinerea alcalinitii necesare.
229
Zahrul reductor, substanele alcalogene i amidele nedescompuse anterior, se

descompun la carbonatarea a doua, substanele colorante (de tip melanoidinic) formate la
predefecare i defecare sunt absorbite de carbonatul de calciu, reaciile fundamentale n aceast
faz fiind cele de natur ionic.
Componenii zemii se pot mpri n dou grupe distincte:
- consumatori de alcalinitate: amide, zahr reductor, ionii de calciu i magneziu,
aminoacizii i acizii slabi;
- productori de alcalinitate: acizii oxalic i fosforic, pectine proteine, acidul citric, acidul
malic, acidul sulfuric.
Aceti compui particip n diverse proporii la balana ionic, influennd alcalinitatea
disponibil i care depinde de punctul final al primei carbonatri.
Deoarece nu tot calciul precipit ( n zeam rmne o cantitate de calciu remanent),
alcalinitatea real este mai mare dect cea teoretic i se numete alcalinitate natural practic.
Valoarea la care zeama are cel mai sczut coninut de calciu remanent se numete
alcalinitatea optim a carbonatrii a doua.
n practic se controleaz continuu alcalinitatea optim a carbonatrii prin pH-ul zemii,
meninerea constant a acesteia pe toat durata procesului de tratare cu bioxid de carbon
reglndu-se automat, n funcie de pH-ul final al zemii. PH-ul soluiei trebuie meninut n
limitele 9,0-9,25 (msurat la 25 0C), tratarea cu CO2, a crui debit este reglat pe baz de pHmetrie, se face la temperaturi cuprinse ntre 92-950C, cnd gradul de utilizare a CO2 este de 6065 %.
La unele instalaii de purificare zemii filtrate, nainte de a fi introdus la carbonatarea a
doua, i se face o defecare cu 0,1-0,3 % CaO, n urma creia crete puritatea zemii prin obinerea
unui precipitat mai bogat i uor filtrabil.
Decalcifierea zemii prin schimb ionic. ntruct prin metodele prezentate nu se pot elimina
toate srurile de calciu solubile din zeam, se face apel la rini schimbtoare de ioni. Prin
schimb ionic se elimin practic calciul din zeam, dar pentru protecia evilor fierbtoarelor se
las un procent de 0,002 % calciu remanent. Rinile folosite sunt de tipul stiren-divinil-benzensulfonat, puternic acide, zeama trecnd prin stratul de rin cu o vitez de 20-30 m/h la
temperatura de 85-90 0C.
Decalcifierea cu amoniac i carbonat de amoniu presupune ca la o temperatur ridicat,
zeama s fie carbonatat pn la un pH de 11,0, condiii n care are loc peptizarea coloizilor,
filtratul coninnd sruri de calciu dizolvate. Dup un tratament cu lapte de var (0,1 % CaO) se
face carbonatarea, urmat de tratarea cu amoniac i carbonat de amoniu ntr-un reactor vertical,
n prezena crora ionii de calciu precipit n cristale mari de carbonat de calciu. Prin aceast
metod se poate purifica orice zeam, eliminndu-se 90-95 % din srurile de calciu.
Separarea nmolului din zeam. Precipitatul rezultat la cele dou carbonatri se separ
din zeam i se concentreaz, prin compoziia sa chimic fiind util att pentru ameliorarea
solurilor acide, ct i ca ngrmnt.
Nmolul de defeco-carbonatare este alctuit n principal de CaCO3 (cca 80 %), proteine
coagulate, sruri de calciu, acid oxalic, acid citric, saponine, melanine, sruri de calciu ale
acidului fosforic i sulfuric, compui cu fosfor i azot.
De obicei separarea suspensiei de precipitat de la carbonatare se face prin decantare i
filtrare sau numai prin filtrare. Concentrarea nmolului se face pn la 20-25 % S.U. dup care
suspensia se ngroa cu filtre de concentrare, turtele de nmol splndu-se cu ap n vederea
recuperrii zahrului.
Sulfitarea. Pentru a mbunti calitatea zemii subiri sub aspectul vscozitii i
coloraiei, aceasta se trateaz cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate merge pn cnd zeama groas
rezultat de la evaporare are o alcalinitate final de 0,01-0,02 % CaO, respectiv un pH cuprins
ntre 8,2-8,6. Din reacia bioxidului de sulf cu apa rezult acid sulfuros care oxidnd n soluie
apoas, trece n acid sulfuric i hidrogen. Prin reducerea de ctre hidrogen a substanelor
colorante i trecerea lor n substane incolore, zeama se decoloreaz.
230
La sulfitare n zeam apar sruri de potasiu ale acidului imidodisulfonic care, avnd
acelai coeficient de solubilitate ca i zaharoza, cristalizeaz mpreun cu ea iar zahrul obinut
din clere conine un procent ridicat de cenu. Din aceast cauz trebuie eliminat aciunea
microorganismelor n instalaiile de difuzie, prin dezinfectarea periodic a acestora.
Ca urmare a cercetrilor n domeniul purificrii zemii de difuzie, s-a stabilit o gam larg
de variante ale procesului, bazate pe recircularea carbonatului de calciu n zeama de difuzie i pe
defeco-carbonatare simultan, n continuare fiind prezentate instalaiile de purificare mai des
ntlnite n practic.
Fig. 11.10. Schema instalaiei de purificare BMA: 1-vas stabilizator; 2,7,9,14,19,24-pompe; 3,10,15prenclzitoare; 4-rezervor lapte de var; 5-distribuitor; 6-presaturator; 8,13-vase tampon; 11-vas
defecare principal; 12-vas saturaia I- a; 16-distribuitor zeam saturaia I- a; 17-decantor; 18-rezervor
concentrat nmol: 20-distribuitor concentrat nmol; 21-filtru cu vid; 22-separator zeam; 23-rezervor
zeam limpede.
Instalaia de purificare BMA (fig.11.10.) este de tipul fr coagularea coloizilor naintea

primei carbonatri. Zeama din vasul de stabilizare este amestecat cu concentratul de nmol n
cantitate de 8-10 % vol. , astfel c amestecul zeam-nmol conine cca 0,70 % CaO, la un pH
avnd valoarea 8. nclzit la 75-80 0C zeama este trecut n primul vas de saturare, unde se face
o presaturare la un pH de 8,5-9, varul n aceast faz (cca 40 % din varul total) fiind adugat n
zeama presaturat.
Alcalinizat la un pH de 10,5-11, zeama este readus n vasul presaturator unde se
amestec n proporie de 800-1000 % cu zeam stabilizat. Zeama saturat este prenclzit n
defecator i trecut la saturaia principal, fiind tratat cu CO2 pn la valori ale pH-ului de 10,811, varul pentru defecare adugndu-se naintea prenclzirii. Separarea nmolului din zeama
saturat se face cu ajutorul unor filtre cu vid.
Aceast instalaie conduce la obinerea unui nmol ce sedimenteaz uor i repede,
gradul de purificare al zemii de difuzie fiind satisfctor.
Instalaia de purificare RT (fig.11.11) filtreaz zeama predefeco-saturat, cantitatea de
var utilizat fiind cea necesar epurrii chimice, iar carbonatul de calciu este recirculat o singur
dat. Zeama de difuzie este predefecat progresiv la 71 0C, n compartimentul patru al
predefecatorului introducndu-se 1,1-1,8 % CaCO3 rezultat la filtrarea zemii de la carbonatarea
ntia, alcalinitatea zemii fiind adus la 0,2 % CaO. Prenclzit la 85 0C, dup adugarea de var
(cca 0,15 % CaO) zeama este saturat cu CO2 pn la o alcalinitate de 0,05 % CaO, apoi dup
adugarea de zeam i o parte din nmolul concentrat, este pompat la filtrare.
231
Fig. 11.11. Schema instalaiei de purificare RT: 1-predefecator; 2,11,15,19-prenclzitoare; 3,12,21saturatoare; 4,7,13,18,23-malaxoare; 5,8,14,16,20-pompe; 6,17,22-filtre; 9-defecator; 10-filtru rotativ.
Zeama de la prima ngroare i de la filtrul rotativ este supus unei defecri, urmat de
nclzire la 80 0C, saturare, respectiv filtrare. Nmolul este recirculat la predefecare iar zeama,
nclzit la 95 0C, se satureaz pn la o alcalinitate de 0,015-0,02 % CaO, dup care se supune
unei ultime filtrri.
Instalaia de purificare DDS (fig.11.12) folosete o predefecare cu recirculare de nmol
concentrat de la prima saturaie, n vederea stabilizrii coloizilor. Se folosete o defecare la rece
urmat de o defecare la cald, pn la o alcalinitate de 1-2 % CaO, n raport cu calitatea materiei
prime prelucrate. Dup prima carbonatare ( cu control automat al pH-ului) zeama este
concentrat n nmol cu un filtru concentrator DDS, o parte a nmolului fiind readus la
predefecare iar zeama filtrat, dup o nclzire, se supune celei de a doua carbonatri, pn cnd
alcalinitatea ajunge la 0,016-0,028 % CaO.
Acest procedeu fiind condus i reglat automat poate prelucra orice calitate de sfecl,
avnd posibilitatea de a lucra cu defeco-carbonatare, cnd se cere evitarea defecrii.
Fig. 11.12. Schema instalaiei de purificare DDS: 1-predefecator; 2-defecator la rece; 3,7,14,17-pompe;
4,18-prenclzitoare; 5-defecator; 6-saturator; 8-rezervor zeam nefiltrat; 9-transportor nmol; 10rezervor nmol concentrat; 11-filtru cu vid; 12,16-rezervoare zeam filtrat; 13-rezervor nmol; 15filtru DDS; 19-vas pentru carbonatarea I- a; 20-rezervor; 21-filtru.
232
Evaporarea sau concentrarea zemii prin evaporare este o operaie termic prin care se
ndeprteaz cea mai mare parte a apei din zeama purificat, zeama groas astfel obinut avnd
un coninut de minim 60-65 % S.U.
n timpul evaporrii, pe lng o concentrare a zemii n substan uscat, au loc i unele
fenomene chimice, cele mai importante fiind schimbarea alcalinitii i deci a pH-ului,
intensificarea coloraiei i formarea de precipitate insolubile. Ca urmare, zeama groas rezultat
la evaporare are o puritate superioar fa de zeama subire.
Amoniacul i carbonatul de amoniu prin evaporare ajung n apele de condensare, ape n
care se regsesc i alte substane volatile (acizi organici, aldehide, alcooli). Exceptnd
descompunerea amidelor, scderea alcalinitii este provocat de descompunerea zahrului
invertit n mediu alcalin, cu formarea de acizi humici, precum i caramelizarea slab a zaharozei.
Fig. 11.13. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte): 1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6

prinztor de picturi; 7 condensator barometric ; 8 cad barometric.
Din considerente economice staiile de evaporare cele mai utilizate sunt de tipul cu
multiplu efect i funcionare continu. Astfel aburul este folosit la nclzirea primului corp,
vaporii secundari de la corpul I nclzesc corpul al II-lea, vaporii secundari ai acestuia nclzesc
corpul al III-lea i aa mai departe (fig. 11.13).
Dup modul cum se face circulaia zemii i a aburului, evaporarea se poate face n
paralel, n contracurent sau n curent mixt (fig.11.14.)
Fig. 11.14. Procedee de evaporare: a-n paralel; b-n contracurent; c-n curent mixt
233
Dup presiunea la care lucreaz evaporarea se poate face n instalaii sub vid, sub
presiune sau mixt, fiecare dintre acestea avnd un numr de 4, 5 i chiar 6 corpuri de evaporare.
11.3. Cristalizarea zahrului

Obinerea zahrului din zeama groas se realizeaz prin fierberea i concentrarea ei n
vid. Prin evaporarea graduat a apei din sirop crete concentraia n substan uscat,
determinnd o suprasaturare la care zaharoza trece din soluie n stare lichid, depunndu-se pe
cristale, siropul pierzndu-i fluiditatea i devenind o mas groas (suspensie de cristale ntr-un
sirop intercristalin).
Pentru interpretarea fenomenelor de cristalizare este necesar cunoaterea proprietilor
soluiilor, cristalelor i a legilor ce guverneaz trecerea de la o stare n alta i n special viteza cu
care se face aceast transformare.
Zaharoza formeaz uor soluii suprasaturate care sunt ns instabile. Pentru ca zaharoza
din soluie s cristalizeze este necesar o for asemntoare diferenei de potenial, care s
determine trecerea moleculelor n reeaua cristalin. Acest fenomen este posibil numai n soluii
suprasaturate, prin evaporarea apei n aparate de fierbere sub vid sau prin rcirea produsului
obinut la fierberea sub vid, n malaxoare-refrigerente.
Gradul de saturaie al soluiei ap-zaharoz se apreciaz prin coeficientul de
suprasaturaie , definit ca raportul dintre cantitatea de zahr din soluia analizat i din soluia
saturat, pentru aceiai temperatur i grad de puritate. Coeficientul are urmtoarele valori: <1
la soluii nesaturate, =1 la soluii saturate i >1 la soluii suprasaturate.
Procesul de cristalizare a zahrului are loc n dou faze distincte: formarea primelor
cristale prin apariie nucleelor de cristalizare i creterea cristalelor formate cu o vitez
determinat, numit vitez de cristalizare.
Fig. 11.15. Curbele de solubilitate i de
spontan a cristalelor de zahr
formare
Zeama groas ieit de la evaporare are o

concentraie inferioar limitei de saturaie (punctul
A din fig. 11.15). La fierberea sub vid are loc
concentrarea siropului pn la saturaie, punctul A
deplasndu-se pe verticala T-A. Dac fierberea se
face fr agitare, concentraia siropului va depi
limita de saturare (curba C0), va trece prin zona
metastabil i va depi limita de formare spontan
a nucleelor (curba C1), ptrunznd n zona labil,
caracterizat prin suprasaturaie nalt dar fr
formare de cristale. Dac siropului i se aplic un oc termic (rcire brusc) sau mecanic (agitare),
atunci centrele de cristalizare apar spontan, n numr cu att mai mare cu ct punctul A2 este
mai departe de A1.
Formarea cristalelor de zahr n soluii suprasaturate se realizeaz prin adugarea unor
nuclee de aceiai natur sau uurnd naterea nucleelor prin oc termic sau mecanic. n fabricile
de zahr se folosesc mai multe tehnici de formare a nucleelor de cristalizare i anume: prin
apariie spontan, prin oc dirijat, prin nsmnare i prin amorsare sau inducie cristalin.
ntr-un mediu suprasaturat cinetica procesului de cristalizare este determinat de dou
fenomene de baz: apropierea moleculelor de zaharoz pn la contactul cu cristalul (fenomenul
de difuzie molecular) i aezarea moleculelor n reeaua cristalin.
Durata de fierbere a siropurilor este determinat de viteza de cristalizare a zahrului,
variaia acesteia cu temperatura siropului fiind prezentat n figura 11.16, iar variaia cu gradul
de saturare i puritatea soluiei, n figura 11.17.
234
Cristalizarea zahrului prin fierbere n vid poate poate fi realizat n instalaii cu flux
discontinuu sau continuu.
Aparatele de fierbere discontinue presupun o
succesiune de etape ce trebuiesc respectate: admisia
siropului sau a unui picior de cristal, concentrarea la
suprasaturaia de nsmnare, nsmnarea sau formarea
nucleelor de cristalizare, creterea cristalelor, concentrarea
final a masei i splarea aparatului.
Concentrarea siropului se face la o depresiune de
maxim 620-640 mm col. Hg, apa evaporndu-se iniial la
68-70 0C, crescnd pe msura concentrrii pn la 74-77
0
C.
Cnd suprasaturaia siropului atinge valorile
prestabilite se introduc nuclee pentru nsmnare (pudr
Fig. 11.16. Variaia vitezei de
de zahr, sau suspensie de nuclee ntr-un lichid organic),
cristalizare cu temperatura
cantitatea depinznd de masa de produs ce urmeaz a fi
obinut.
Odat ce nucleele cristaline nsmnate se fixeaz, cristalele cresc continuu meninndui forma i caracteristicile, constana suprasaturaiei fiind realizat prin pstrarea unei egaliti
ntre reducerea concentraiei prin cristalizare i creterea ei prin evaporare.
Pentru atingerea puritii impuse zahrului, soluia supus cristalizrii nu poate fi
epuizat complet ntr-o singur treapt de cristalizare. Cu ct o mas are un coninut mai mare de
cristale, posed mai puin sirop fiind
insuficient de fluid. Ca urmare, cristalizarea
repetat, n dou sau mai multe etape, permite
obinerea unor mase fluide la descrcarea din
aparate.
Aparatele de fierbere cu funcionare
continu au aceleai etape ca i precedentele.
Fierberea continu se caracterizeaz prin
faptul c procesul de cristalizare se efectueaz
succesiv i continuu, de la un compartiment la
altul al aparatului (fig.11.18)
Fig. 11.17. Variaia vitezei de cristalizare la 75 0C
cu puritatea soluiei, pentru diferite grade de
suprasaturaie: a-1,03; b-1,06; c-1,09; d-1,12; e1,15; f-1,18; g-1,21.
Siropul de fierbere se concentreaz la 78-80 0Bx n concentratorul 1, dup care se

amestec cu masa groas preparat n malaxorul 4 i se introduce n primul compartiment al
are loc
cristalizorului 3. Cristalizorul este prevzut cu apte compartimente n care
creterea cristalelor de zaharoz, fiecare compartiment fiind cu nivel constant i alimentat
cu mas groas din compartimentul precedent, la care se adaug sirop proaspt dozat cu
distribuitorul 2. Cristalizorul are un sistem de nclzire att interior, ct i exterior, precum i o
nclzire pe principiul termosifonului (o mare parte a vaporilor formai n concentrator sunt
injectai n masa groas, avnd doar un efect mecanic, fr a dilua masa de sirop).
Concentraia masei groase crete de-a lungul compartimentelor n timp ce prin adugarea
de sirop proaspt, concentraia siropului mam este practic constant.
235
Fig.11.18. Schema unui aparat de fierbere continu sub

vid a siropului
Afinarea zahrului este o operaie de

purificare prin ndeprtarea mecanic a peliculei de
sirop de pe cristale, fr dizolvarea acestora. Pentru
afinare se amestec zahrul brut cu siropul de afinare
nclzit la 90-95 0C, ntr-un malaxor special timp de
20-30 minute, rezultnd o mas groas care, prin
centrifugare permite separarea cristalelor de sirop.
Rafinarea zahrului. Zahrul afinat de la
centrifug are o umiditate de 2-5 %, el fiind dizolvat
pentru obinerea clersei cu o concentraie de cca 65 0Bx. Operaia se face n dizolvatoare
prevzute cu agitatoare i serpentine de nclzire, folosind condensat sau zeam subire bine
purificat. Decolorarea clersei se face prin amestecarea ei cu crbune activ pulverulent sau prin
trecerea peste coloane cu crbune granulat sau crbune de oase.
Dup decolorare clersele se filtreaz cu ajutorul filtrelor cu kieselgur. Astfel se adaug n
clers la temperatura de 90 0C cca 0,08 % S.U. pulbere de crbune activ i se filtreaz la o
presiune de pn la 3 atmosfere. n ultimul timp se folosesc filtre cu vitez mare de filtrare (filtre
cu discuri sau filtre cu lumnri).
Melasa este un sirop de culoare brun nchis, cu gust i miros caracteristic, ce conine n
suspensie substane cu compoziie i n cantiti variabile, provenite din materia prim (compui
cu azot sau suspensii fine coloidale de nezahr), constitueni formai n procesul tehnologic
(proteine insolubile, produi de degradare ai zahrului) sau nezahrul insolubil rezultat la
concentrarea siropului.
n general melasa conine cca 50 % din zahr, are o puritate de 56-62 % cu o concentraie
n substan uscat cuprins ntre 78-86 0Bx. Pentru creterea randamentului fabricilor de zahr,
melasa rezultat trebuie s aib o puritate ct mai sczut sau s fie ct mai epuizat n zahr.
Alegerea unei scheme de fierbere a siropului se face n funcie de puritatea acestuia i de
calitatea produsului finit.
Scheme de fierbere pentru obinerea de zahr brut. Acest sort de zahr se obine n urma
unei singure cristalizri, din produsul (fierberea) nti, o variant fiind cea din figura 11.19.
Fig. 11.19. Schema de fierbere cu dou produse pentru un sort de zahr brut
Siropul verde este recirculat la cele dou produse, epuiznd melasa pn la 60-62 %.
Zahrul brut obinut la centrifugare se dizolv cu zeam subire i se amestec cu siropul
concentrat. Asemenea scheme de fierbere determin obinerea de zahr brut impropriu
comercializrii, chiar dac acestuia i s-ar face o afinaie ulterioar.
236
Fig. 11.20. Schema de obinere a zahrului prin trei fierberi cu un singur produs finit
Scheme de obinere a zahrului alb. Asemenea scheme realizeaz o dirijare a

siropurilor, iar prin splarea zahrului n centrifuge rezult siropuri cu puriti ridicate,
necesitnd epuizarea lor n mai multe trepte. S-au conceput variante cu 2-5 fierberi (produse),
cea mai utilizat schem fiind obinerea zahrului alb prin trei fierberi succesive (fig.11.20).
La prima fierbere se folosete masa alctuit din siropul concentrat, clersa obinut din
zahrul intermediar i final (filtrat i decolorat) i siropul alb de la produsul nti. Dac siropul
concentrat este de bun calitate, la un randament de zahr al masei de 40 %, se obine un zahr
alb de nalt calitate (8-12 grade braunschweig).
Cnd se cere un zahr de nalt puritate sau cnd siropul este bogat n substane
colorante, se recomand o schem cu patru fierberi la care, prin dirijarea siropurilor, se obine 30
% mas de rafinad, restul fiind produse de baz.
Pentru separarea cristalelor de zahr din siropul intercristalin se folosete principiul forei
centrifuge. Astfel masa groas este introdus n centrifuge filtrante a cror tambur se rotete cu
vitez unghiular mare.
Intensificarea filtrrii n cmp centrifugal se datorete creterii presiunii suspensiei de
cristale asupra pereilor tamburului sub aciunea forei centrifuge. Se definete factorul de
separare Z ca raportul dintre acceleraia centrifugal i acceleraia gravitaional:
Z=2R/g
(11.6.)
n care R este raza particulei fa de axa de rotaie;
- viteza unghiular a tobei;
g- acceleraia gravitaional.
Valoarea forei centrifuge de separare depinde de uniformitatea cristalelor i de
vscozitatea siropului intercristalin, cele mai mari fore de separare fiind necesare la
centrifugarea produselor intermediare i finale.
Centrifugele folosite n fabricile de zahr sunt cu funcionare discontinu i continu (cu
curgere liber sau cu naintare forat a masei groase), la obinerea zahrului alb fiind utilizat
splarea intermitent a cristalelor n centrifuge, folosind ape de splare n cantiti bine
determinate.
ntruct din fierturile cu puritate sczut, la care viteza de cristalizare este foarte mic, nu
se poate extrage tot zahrul cristalizabil din siropul mam, procesul de cristalizare ntrerupt la
sfritul fierberii este reluat prin rcirea masei groase, operaia purtnd numele de cristalizare
suplimentar.
Pe msur ce scade temperatura, solubilitatea zaharozei n siropul mam se reduce, o
parte a ei trece din soluie n stare de suprasaturaie i n anumite condiii de temperatur i
agitare, se depune pe cristalele existente. n acest fel se epuizeaz siropul intercristalin n zahr,
cu creterea randamentului n zahr cristalizat.
237
Operaia se execut n malaxoare sau refrigereni n care, prin rcire progresiv i agitare
continu a masei, se menin forele ce determin creterea cristalelor, se uniformizeaz
temperatura i suprasaturaia, evitnd astfel apariia de noi nuclee de cristalizare.
La cristalizarea prin rcire viteza de cristalizare este foarte redus, comparativ cu
cristalizarea prin fierbere, fiind dependent de gradul de suprasaturare, temperatur, vscozitatea
masei, suprafaa cristalelor i de natura i concentraia impuritilor.
Rcirea masei n malaxoare ar trebui fcut astfel ca suprasaturaia s se menin
constant pe toat durata cristalizrii. n practic fiecare mas supus rcirii are o curb specific
de rcire, respectndu-se o cdere de temperatur de 1,5-2 0C pe or, iar pentru reducerea duratei
de staionare se poate merge pn la 2,5 0C pe or. Dac se ine cont de temperatura iniial a
masei supuse cristalizrii suplimentare, timpul de rcire este de minim 40 ore.
11.4. Uscarea, condiionarea i depozitarea zahrului

Zahrul obinut de la centrifugare conine umiditate ntre 0,5 i 2,5 % (0,5 cnd se aplic
albirea cu ap i abur, iar 2 % n cazul albirii cu ap fierbinte), umiditatea scznd cu creterea
granulaiei.
Problematica uscrii i condiionrii zahrului a aprut din nevoia ca acesta s fie
depozitat i pstrat pn la comercializare, n condiii de calitate precum: umiditate de 0,02-0,04
%, rcit la temperatura de 25 0C, s nu conin praf de zahr sau zahr invertit iar pH-ul s fie de
8,5-9.
Uscarea zahrului. Umiditatea zahrului centrifugat este legat fizic sub trei forme:
- umiditatea liber, se gsete n siropul ce nconjoar cristalele de zahr, fiind uor de
ndeprtat;
- umiditatea legat, format dintr-un film de sirop suprasaturat la suprafaa cristalelor,
mpiedi-cnd moleculele de zahr s se integreze n structura cristalului i fiind greu de nlturat;
- umiditatea intern, format din grupe de molecule de sirop incluse n structura
cristalului i care poate fi pus n eviden prin creterea umiditii aerului la mcinarea
zahrului.
ndeprtarea umiditii libere se realizeaz prin uscarea zahrului cu aer cald (cu
umiditate medie relativ sub 50 %), iar o parte a umiditii legate prin alimentarea silozurilor de
depozitare cu aer condiionat.
Uscarea realizeaz trecerea apei prin difuzie de la zahrul umed la aerul cald, operaia
fiind executat n usctoare-rcitoare tip turn, cu discuri etajate, cu tambur, cu turbin sau n strat
fluidizat.
Cernerea zahrului. n vederea obinerii unui aspect mbuntit, dar i pentru a
corespunde mai bine scopului pentru care a fost obinut, zahrul uscat i rcit este trecut peste un
electromagnet ce reine impuritile feroase, dup care se separ prin cernere n diferite fracii
granulometrice.
Sitele utilizate au dimensiunea ochiurilor de 0,3-0,7 mm pentru cristale fine, 0,7-1,5 mm
pentru cristale mijlocii i 1,5-3 mm pentru cristale mari. Pentru a obine o separare bun sitele
trebuie alimentate continuu i uniform, astfel ca stratul de zahr de pe site s nu fie prea gros.
Cernerea zahrului este o operaia care determin formarea unei mari cantiti de praf de
zahr, separarea i recuperarea lui efectundu-se pe cale uscat (de obicei n filtre cu saci) sau pe
cale umed (n hidrocicloane).
Depozitarea zahrului. Pstrarea zahrului o perioad mai ndelungat de timp se face n
vrac, n silozuri de mare capacitate sau ambalat (n saci de iut, hrtie, pachete), n magazii. Cea
mai mare parte a zahrului se pstreaz n silozuri prevzute cu sisteme de condiionare a aerului
din celule. Astfel, aerul uscat i nclzit vine n contact direct cu zahrul (prin insuflare pe la
partea inferioar a celulei sau prin absorbie pe la partea superioar) sau indirect, prin
intermediul unui fascicol de evi prevzut n interiorul celulei de depozitare.
238
n magazii zahrul se pstreaz ambalat de preferin n saci de hrtie, care asigur o mai
bun protecie la umezeal i mirosuri, comparativ cu sacii de iut, condiionarea aerului fiind i
aici necesar.
11.5. Prelucrarea zahrului brut din trestia de zahr

Zahrul brut este obinut din tulpinile de trestie de zahr n urma extraciei i cristalizrii
siropului. Acesta conine multe impuriti i pentru obinerea zahrului de calitate este necesar
purificarea i rafinarea lui.
O prim etap o constituie purificarea calco-carbonic a clerei obinute din zahrul brut,
dup schema din figura 11.21.
Fig. 11.21. Schema tehnologic de purificare calco-carbonic a clerei
Tratarea clerei cu lapte de var urmrete distrugerea acelor substane reductoare, precum
i a amidelor, facilitnd absorbia substanelor colorante de ctre carbonatul de calciu, dar mrind
n acelai timp stabilitatea termic a clerei n fazele de concentrare. Dup carbonatare pn la un
pH de 8,3-8,5, clera este lsat cteva minute pentru definitivarea reaciilor chimice, apoi
prenclzit este trecut la filtrare, iar dup trecerea printr-un filtru de control se obine clera
purificat. ntruct nu se pot elimina toate substanele colorante, nainte de rafinarea efectiv
clera trebuie decolorat.
Rafinarea zahrului brut din trestie de zahr se face n patru etape de fierbere i
cristalizare, n dou variante tehnologice care prelucreaz zahr brut de calitate superioar i
zahr brut de calitate inferioar. Schema tehnologic de rafinare a clerei purificate este
Decolorarea clerei se poate realiza prin filtrarea pe crbune animal, cu rini
schimbtoare de ioni sau filtrare pe strat de carbarafin i kieselgur.
Modul de desfurare a procesului de fierbere i cristalizare a zahrului din trestie de
zahr sunt prezentate n figurile 11.23.11.26.
Conform tehnologiei de fierbere i cristalizare n patru trepte, zahrul rafinat se obine de
la treapta I, n timp ce melasa se obine la treapta a IV-a. Zahrul produs I afinat la centrifug are
o puritate de 97,5 % i 98 0 Brix, zahrul produs II afinat puritate de 93 % i 980Brix, n timp ce
melasa are o puritate de 59 % i 82 0Brix.
239
Fig. 11.22. Schema tehnologic de rafinare a clerei purificate
Fig. 11.23. Fierbere i cristalizare treapta I

Fig. 11.24. Fierbere i cristalizare treapta II-a
240
Fig. 11.25. Fierbere i cristalizare treapta III-a

Fig. 11.26. Fierbere i cristalizare treapta IV-a
n urma prelucrrii se obine zahrul rafinat, cunoscut sub denumirea de zahr de calitate
tip sau standard, ale crui caracteristici sunt stabilite prin norme ce limiteaz umiditatea la
maxim 0,06 %, substane reductoare sub 0,04 % i maxim 22 Puncte Europene (se refer la
coninutul n cenu, coloraia n soluie i tipul de culoare).
11.6. Valorificarea produselor secundare din industria zahrului

n urma prelucrrii sfeclei de zahr rezult o cantitate mare de produse secundare precum
borhotul de tiei epuizat de la extracie, melasa ca sirop intercristalin de la cristalizarea
zahrului sau nmolul de la filtrarea zemii defecate i carbonatate.
Borhotul de tiei, umed, presat, presat i uscat, constituie un subprodus bogat n
substane azotate i neazotate, fiind un furaj foarte bun pentru hrana animalelor. n unele cazuri,
din borhot se mai extrage pectin sau clei pectinic.
Nmolul de la filtre, concentrat i uscat n usctoare cu vid, conine peste 70 % CaCO3
fiind folosit ca amendament la corectarea aciditii solului sau ngrmnt mineral.
Melasa rezultat de la centrifugare se prezint ca un lichid vscos, brun la culoare i cu
80-85 % substan uscat. Cu toate treptele de fierbere-cristalizare a masei groase, substana
uscat din melas conine 55-60 % zaharoz, 14-15 % substane azotate, substane pectice, acizi,
substane colorante, sruri minerale. Ca urmare a compoziiei sale, melasa se folosete ca materie
prim la fabricarea spirtului (vezi Cap. VI), la obinerea drojdiei de panificaie, a acidului citric
i a acidului lactic.
Melasa dup separare se pstreaz n tancuri metalice nchise, prevzute cu circuite de
nclzire-rcire pentru meninerea unei temperaturi controlate, dup ce au fost igienizate i
dezinfectate cu soluie de formol. n acest fel se evit orice tendin de fermentare a zaharului din
melas sub aciunea eventualelor microorganisme.
Fabricarea drojdiei de panificaie se realizeaz dup o schem tehnologic complex (fig.
11.27), prin care se multiplic succesiv, pe suportul nutritiv alctuit din melas, sruri, aer steril
culturi de drojdii selecionate din familia Saccharomices cerevisiae.
Pe lng melas i cultura de drojdie selecionat, n procesul tehnologic se mai folosesc
materiale auxiliare sub form de sruri nutritive i de corectare a unor indicatori fizico-chimici
(sulfatul de amoniu, soluie de amoniac, fosfatul diamoniacal tehnic, acidul ortofosforic, clorura
de potasiu, sulfatul de magneziu, clorura de magneziu, superfosfatul de calciu, acidul sulfuric
diluat), substane biostimulatoare pentru drojdii (extractul de porumb, autolizatul de drojdie,
radicele de mal), ap cu duritate mic i substane antispumante (mpiedic formarea spumei la
multiplicarea drojdiei sau disperseaz spuma format).
241
Fig. 11.27. Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie
Cultura de drojdie pur selecionat se multiplic n laborator n dou etape I i II, dup
care n etapele III i IV se obine cultura tehnic pur, ce se separ n laptele de drojdie I. Dup
splare i separare a apelor de splare se obine laptele de drojdie II care, purificat cu soluie de
acid sulfuric trece la ultima multiplicare a drojdiilor, de generaia V-a. Urmeaz un ir de operaii
de splare i separare prin centrifugare a laptelui de drojdie de apele de splare, n final acesta
este rcit, supus unei ultime filtrri, malaxat i modelat. Ultima operaie este ambalarea drojdiei
n forma n care se regsete n comer.
Obinerea drojdiei de panificaie uscat se realizeaz din laptele de drojdie supus
operaiei de granulare, uscarea granulelor cu aer cald i ambalarea n materiale ce nu permit
contactul cu mediul exterior.
Melasa este materia prim la obinerea acidului citric, a crui schem tehnologic este
prezentat n figura 11.28. Dup diluare melasa este tratat cu acid fosforic, sulfat de zinc i
ferocianur de potasiu, n vederea asigurrii suportului necesar dezvoltrii sporilor i dup
sterilizare este supus fermentrii cu spori de Aspergillus niger.
242
Din leia de fermentare rezultat se separ miceliu de mucegai i dup tratamente cu

lapte de var i acid sulfuric, n scopul precipitrii sulfatului de calciu, rezult o soluie de acid
citric impur.
Fig. 11.28. Schema tehnologic de obinere a acidului citric din melas
Purificarea soluiei de acid citric se face cu pmnt de kieselgur, care absoarbe particulele
n suspensie i coloidale ce sedimenteaz, iar prin filtrare se obine o soluie purificat. Urmeaz
decolorarea prin tratarea cu schimbtori de ioni, concentrarea soluiei pn la cristalizare,
separarea soluiei mam care, se amestec cu leia de fermentare n vederea epuizrii ei,
cristalele de acid citric fiind supuse uscrii i ambalrii.
Acidul lactic se obine prin fermentarea zaharozei din melas de ctre bacterii lactice din
familia Lactobacillus delbruckii. n timpul fermentaiei se adaug carbonat de calciu care
transform treptat acidul lactic n lactat de calciu (deoarece acumularea de acid lactic duce la
oprirea fermentaiei), iar prin tratare cu acid sulfuric n final se obine acidul lactic.
243
XII. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE

Prin rolul i importana lor, uleiurile i grsimile vegetale i gsesc ntrebuinare att n
alimentaie, ct i ca materii prime pentru diferite industrii.
n urma prelucrrii materiilor prime, n fabricile de ulei se obin ca produse finite uleiuri
comestibile, uleiuri tehnice, uleiuri hidrogenate, uleiuri interesterificate i margarin. Dintre
uleiurile comestibile i tehnice fabricate n ara noastr, cele mai importante sunt de floareasoarelui, soia, rapi, in, germeni de porumb i ricin, principalele proprieti fizico-chimice ale
acestora fiind prezentate n tabelul 12.1.
Tabelul 12.1. Proprietile fizico-chimice ale principalelor uleiuri vegetale
Sortimentul
Ulei de floarea
soarelui
Ulei de soia
Ulei de germeni
de porumb
Ulei de rapi
Ulei de in
Ulei de ricin
Densitatea la
t 0C
kg/m3
920-925
la 15 0C
922-934
la 15 0C
921-926
la 15 0C
910-924
la 20 0C
920-936
la 20 0C
956-966
la 20 0C
Indicele de refracie,
la
t 0C
1,4742-1,4748
la 15 0C
1,4742-1,4487
la 25 0C
1,4689-1,4736
la 15 0C
1,1710-1,4729
la 25 0C
1,4729-1,4851
la 25 0C
1,470-1,4772
la 25 0C
Vscozitatea
la 20 0C,
0
E
Punctul de
topire
0
C
Indicele de iod
12-13
-16.18
119-135
8-9
-20.23
114-140
9-11
-11
111-130
17-18
-9
64-122
7-8
-20
168-205
16-17
-10.-12
80-90
Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe din lipide simple (gliceride i
ceruri), lipide compuse (fosfatide, sulfolipide) i substane rezultate din hidroliza primelor dou
categorii (alcooli, steroli, acizi grai, carotenoide, vitamine liposolubile), gliceridele
reprezentnd 97,5-99 % din materiile grase vegetale.
12.1. Materii prime i materiale auxiliare pentru obinerea uleiurilor vegetale

Ca materii prime la fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc n special plante
oleaginoase, la care se adaug unele plante textilo-oleaginoase (semine de bumbac i cnep) i
produse secundare de la alte industrii (germeni de porumb, gru i secar, semine de legume i
fructe, smburi de fructe i struguri).
Seminele plantelor oleaginoase sunt formate din miez i coaj. Miezul este alctuit din
embrion compus din gemul i dou cotiledoane, precum i un strat hrnitor denumit endosperm.
Cotiledoanele i endospermul conin baza de substane hrnitoare i ulei, n proporii ce difer
dup natura seminelor. Coaja sau pericarpul are structura caracteristic fiecrui tip de smn,
reprezentnd 7-28 % din masa acesteia.
Celulele seminelor au dimensiuni mici, ntre 340 m2 i 1873 m2, celula tipic fiind
alctuit dintr-un nveli celular de grosime mic, n interiorul cruia se gsesc oleoplasma
mbibat cu ulei, protoplasma sau citoplasma care conine suportul pentru uleiul dispersat
uniform, granulele aleuronice (corpuri solide de origine proteic), nucleul celular, precum i alte
substane de baz ale celulei.
Din analiza compoziiei principalelor materii prime oleaginoase (tabelul 12.2) se observ
c la toate coninutul n substane grase este mare, natura lipidelor fiind caracteristic
provenienei materiei prime.
La fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc o serie de materiale auxiliare care sunt n
principal urmtoarele:
244
Tabelul 12.2. Compoziia fizico-chimic a materiilor prime oleaginoase

Materia prim
Floarea-soarelui
Soia
In de ulei
Rapi
Ricin
Germeni de
porumb
Coaj
%
Umiditate
%
Ulei brut
%
Proteine
%
Celuloz
%
Cenu
%
18-20
33-36
25-27
25-28
14-18
Substane
neazotate
%
10-15
20-23
20-23
17-20
15-17
14-28
7-12
4-6
4-6
22-25
9-11
11-13
9-11
6-8
6-9
44-48
17-19
35-38
23-42
44-52
14-18
3-6
4-5
4-6
15-18
2-3
3-5
3-4
3-5
2-4
10-11
20-30
25-28
28-30
4-6
3-4
dizolvani sau solveni pentru extragerea uleiurilor: benzina de extracie este

principalul dizolvant, pe lng care se mai folosesc flugenul, n-hexanul sau R 113;
soda caustic sau hidroxidul de sodiu, utilizat la neutralizarea acizilor grai liberi din
uleiul brut;
acid sulfuric, utilizat la dezmucilaginarea i la scindarea spunului de la rafinarea
alcalin;
materiale decolorante: pmnturi decolorante, crbune decolorant, silicagel, oxid de
aluminiu;
materiale filtrante: estur de bumbac, in, iut, celofibr, polivinil, poliamid,
kieselgur, cristaltheorit.
12.2. Obinerea uleiului brut
Uleiul vegetal brut se obine prin presarea materiilor prime oleaginoase, denumit i ulei
brut de pres i prin extracie cu solveni din materialul presat sau nepresat, denumit i ulei brut
de extracie.
Fabricile care obin ulei brut prin presarea materiilor prime oleaginoase au n fluxul de
fabricaie utilaje de mare capacitate, fapt ce permite mecanizarea complet a operaiilor i
randamente ridicate. Principalele
operaii tehnologice sunt prezentate
n figura 12.1. iar dispunerea
utilajelor din fluxul de fabricaie
este ilustrat n figura 12.2.
Pentru a putea fi introduse n
procesul de fabricaie seminele
sunt
supuse unor
operaii
preliminare, prin care acestora li se
asigur condiiile pentru obinerea
unor uleiuri de calitate.
Fig. 12.1. Schema tehnologic de obinere a uleiului de pres
Curirea seminelor. n masa de semine se pot gsi multe impuriti metalice, particule
de sol, pleav, paie, semine seci, sprturi sau seminele altor plante. Curirea seminelor se
poate face nainte de depozitare (precurire) sau la trecerea n procesul de prelucrare (postcurire) i const n:
- separarea dup mrime, cu site;
- separarea dup diferena de mas, pe baza vitezei de plutire;
- separarea impuritilor feroase, cu magnei naturali sau electromagnei.
Praful i impuritile uoare absorbite de ventilatoarele mainilor de curat sunt captate
n cicloane uscate sau umede (hidrocicloane) i n filtre cu saci.
245
Uscarea seminelor este necesar att n timpul depozitrii, ct i nainte de prelucrare, o

umiditate mai mare dect cea optim avnd dou efecte:
- efectul direct: se intensific procesul de hidroliz sau crete aciditatea seminelor;
- efectul indirect: declaneaz unele procese biologice ce duc la degradarea seminelor.
ndeprtarea apei din semine se face pe cale mecanic, dar mai ales termic, cu ageni la
temperaturi apropiate sau sub punctul de fierbere a apei. n industria uleiurilor vegetale uscarea
seminelor se realizeaz pe cale natural (prin loptare, prefirare sau aerare) sau pe cale
artificial, n instalaii de uscare.
Fig. 12.2. Schema liniei tehnologice de obinere a uleiului brut de pres: 1,6,25- cntare cu cup; 2,7,21buncr; 3,8,14,15,20,26,41- elevatoare; 4- curitor semine; 5,22,28- electromagnei; 9,13- tobe de
spargere; 10- site plane; 11- separator pneumatic; 12,23,27,29- transportoare; 16,17- maini de control;
18- filtru cu saci; 19- suflant coji; 24- val; 30- prjitoare; 31- site vibratoare; 32- separator de za; 33rezervor bascul; 34- pres mecanic; 35,37,39- colectoare ulei; 36,38,40- pompe.
La uscarea seminelor se folosesc ca ageni termici gazele de ardere (nclzesc seminele

i absorb o cantitate de vapori de ap, pn la atingerea gradului de saturare), aerul cald sau
aburul de joas presiune (nclzete suprafaa seminelor provocnd uscarea).
Seminele oleaginoase fac parte din categoria substanelor higroscopice, caracterizate
printr-o umiditate de echilibru i care este influenat de temperatura i umiditatea relativ a
aerului. Uscarea acestora, n condiii de temperatur i presiune constante, decurge n trei faze
distincte (fig. 12.3).
ntr-o prim etap are loc evaporarea apei de pe suprafaa seminelor, cnd viteza de
evaporare este constant (A-B) i se datoreaz difuziei apei dinspre interior spre suprafaa
seminelor.
n etapa a doua difuzia apei scade, coninutul de ap din semine fiind mai mare dect
umiditatea de echilibru, viteza de evaporare scade (B-C). Din punctul C ncepe ultima faz a
uscrii, cnd viteza de evaporare scade pn la zero, situaie n care se atinge starea de echilibru
a umiditii
246
Viteza de uscare este un parametru care

determin durata procesului de uscare i care, la rndul
ei este influenat de o serie de factori precum:
umiditatea iniial i final a materiei prime;
scade viteza de uscare dac diferena dintre cele dou
umiditi crete;
temperatura de uscare; viteza crete cu
temperatura, cretere limitat de posibilitatea degradrii
termice a seminelor;
umiditatea iniial i final a agentului termic
de uscare;
viteza agentului de termic, crete viteza de
Fig. 12.3. Uscarea materialelor higroscopice uscare cu viteza agentului prin masa de semine.
Descojirea seminelor. n coaja seminelor
oleaginoase coninutul de ulei este foarte redus (cca. 0,5-3 %), n schimb se gsete un procent
ridicat de celuloz, motiv pentru care coaja se ndeprteaz nainte de prelucrare, contribuind la
creterea productivitii utilajelor, scderea uzurii acestora (coaja, prin bioxidul de siliciu pe care
l conine, este un material abraziv), reducerea pierderilor de ulei n rot (coaja absoarbe ulei) i
la mbuntirea calitii rotului prin reducerea coninutului n celuloz greu asimilabil.
Cu toate acestea coaja este ndeprtat doar parial, prezena ei n procesul de presare
avnd rolul de a uura separarea uleiului din masa mcinat i de a evita formarea pungilor cu
ulei n turtele rezultate la presare.
Operaia de descojire se desfoar n dou faze: spargerea i detaarea cojii de miez,
respectiv separarea cojilor din masa rezultat.
Spargerea i detaarea cojilor de miez se poate realiza prin mai multe procedee:
- prin lovire: se aplic la seminele de floarea-soarelui, bumbac i germeni de porumb
uscai, prin lovirea seminelor n repaus cu ajutorul unor palete sau proiectarea lor ctre un perete
fix, pentru creterea eficacitii cele dou procedee combinndu-se:
- prin tiere: presupune trecerea seminelor printre dou discuri cu rifluri care se rotesc n
sensuri opuse, distana dintre discuri fiind reglabil;
- prin strivire: se trec seminele printre una sau mai multe perechi de cilindri acoperii cu
cauciuc, iar din cauza vitezei de rotaie diferit a cilindrilor, asupra seminelor acioneaz fore
de comprimare, de frecare sau forfecare.
La separarea cojilor din masa descojit se au n vedere dou metode: separarea dup
mrime (se realizeaz prin cernere pe site) i separarea dup masa specific (prin aspirarea lor de
un curent de aer, tiut fiind faptul c viteza critic de plutire a cojilor este mult mai mic dect a
seminelor).
n urma operaiei de descojire rezult dou fracii a cror raport depinde de materia prim
prelucrat i de caracteristicile utilajului folosit:
miezul industrial, compus din miezul botanic i o cantitate de coaj necesar din punct
de vedere tehnologic (la floarea-soarelui reprezint 80-85 % din masa supus prelucrrii);
coaja eliminat sau coaja industrial, compus din coaja propriu-zis i cca 0,4-1 %
fragmente de miez antrenat (la floarea-soarelui reprezint 15-20 % din masa prelucrat).
Mcinarea seminelor este operaia tehnologic prin care materiile prime oleaginoase
sunt mrunite n particule de dimensiuni care, s permit ruperea i destrmarea membranei
oleoplasmei celulare. Ca urmare, uleiul sub form de picturi libere fine se aglomereaz i se
elimin din structura intercelular destrmat, fiind meninut n capilarele mcinturii.
Att tehnic, ct i tehnologic, operaia de mcinarea este limitat, ajungnd la 70-80 %
celule destrmate, astfel c o parte din ulei rmne n celule cu structur intact, eliberarea lui
din oleoplasm fiind dificil. Ca urmare a structurii morfologice specific seminelor (coaj tare
i miez mai moale), mcintura obinut este neomogen i neuniform, soiul sau specia de
provenien avnd un rol determinant.
247
O umiditate normal conduce la o mcintur pulverulent i friabil, cu capacitate mare

de absorbie a uleiului n capilare, creterea umiditii determinnd o nrutiire a procesului de
mrunire i din care rezult o mcintur cleioas, ce ngreuneaz fazele de prelucrare
ulterioare.
Mcinarea produce i modificri structurale ale seminelor, prin faptul c, punnd n
libertate uleiul, se creeaz condiii favorabile oxidrii lui, iar prin ndeprtarea stratului protector
de coaj se intensific procesele de respiraie i fermentative. Toate acestea duc la scderea
stabilitii mcinturii, pstrarea ei sub aceast form fiind limitat la intervale de timp foarte
scurte.
La fabricile de ulei se supun mcinrii att seminele, ct i turtele broken rezultate de la
presare, uneori fiind mcinat i rotul obinut la recuperarea dizolvantului. Operaia se realizeaz
cu concasoare, valuri sau mori cu ciocane.
Prjirea mcinturii este o operaie de tratament hidrotermic cu amestecarea continu,
avnd ca scop unele transformri fizico-chimice i modificri ale structurii mciniului, n
vederea obinerii de randamente maxime la presare, aceasta realizndu-se:
- nainte de presare, cnd se aplic la mcintura de materii prime;
- nainte de extracie, se aplic brokenului rezultat la presare (la extracia continu) sau
mcinturii de materii prime, cnd aceasta se trece direct la extracie.
Fig. 8.4. Variaie umiditii i temperaturii n procesul
de prjire
n urma operaiei de mcinare uleiul se gsete

sub dou forme: absorbit de mcintur i reinut la
suprafaa i n capilarele particulelor, respectiv n celulele
nedeschise. Schimbarea acestei stri a uleiului se face n
dou faze: umectarea i uscarea mcinturii (fig. 8.4).
Umectarea mcinturii are ca scop separarea
uleiului pelicular prin nvingerea forelor de suprafa
care mpiedic curgerea liber a lui. Pentru aceasta se
folosete apa care umecteaz mai bine suprafaa mcinturii i care, datorit tensiunilor
superficiale la limita dintre lichid i solid mai mici dect a uleiului, anihileaz forele de
elibernd
uleiul, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de umectare
suprafa
selectiv.
Prin umezire i nclzire uoar (faza I) particulele se mbib cu ap, i mresc volumul
i mping uleiul din capilare spre exterior. n acelai timp celulele ntregi n contact cu apa se
umfl, iar la nclzirea ulterioar acestea se sparg, punnd n libertate uleiul intracelular.
Uscarea mcinturii (faza II). nclzirea mcinturii umectate determin modificri de
natur fizic, chimic i biochimic, intensitatea lor depinznd de modul i temperatura de
nclzire, umiditatea, viteza de evaporare i durata uscrii.
Prin nclzire are loc o modificare a fazei lichide din mcintur i care const n
scderea vscozitii uleiului i a tensiunii superficiale a acestuia, iar apa se evapor. Oxidarea
uleiului cu formarea de peroxizi n timpul prjirii este nesemnificativ.
Creterea temperaturii provoac n mcintur i modificri chimice. Astfel, sub influena
cldurii i umiditii se schimb structura coloidal a acesteia, substanele proteice se
denatureaz iar structurile celulare sunt distruse, faza solid devine elastic i afnat, favoriznd
scurgerea uleiului la presare.
Tot n faza de nclzire are loc o intensificare a activitii enzimelor, determinnd o
cretere a aciditii i descompunerea substanelor proteice, activitatea enzimatic fiind redus
ncet i apoi complet n faza a II-a, odat cu creterea temperaturii peste 60-70 0C. n aceast faz
a prjirii se produce desfacerea conglomeratelor mari i tasarea particulelor, ca urmare a scderii
248
umiditii, denaturrii termice a proteinelor i eliberrii uleiului de pe suprafaa particulelor.

Prim mrirea masei hectolitrice n urma tasrii sunt favorizate operaiile de presare sau extracie.
Tabelul 12.3. Parametrii procesului de prjire la unele materii prime
Materia prim
Floarea-soarelui
In de ulei
Rapi
Ricin
Faza de umezire
Umiditatea
%
8,0-8,5
9-10
9-10
13,5-14,5
Faza de uscare
Umiditatea
Temperatura optim
0
C
%
100-110
4,0-4,5
85-90
6,0-6,5
85-90
5,5-6,0
105-110
4,5-5,5
Parametrii procesului de prjire depind de natura materiei prime (tabelul 8.3), iar
procesul trebuie supravegheat i corectat, pentru a menine parametrii n limita optim pe toat
durata sa.
Presarea mcinturii este operaia prin care se separ uleiul, ca faz lichid, din
mcintur ca amestec solid-lichid. Prin procedeul de presare se separ 80-85 % din uleiul pe
care l conine masa de semine mcinat, restul fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Astfel
se supun presrii doar materiile prime care conin cel puin 30 % ulei, restul fiind supuse direct
extraciei.
n urma presrii se obine uleiul brut de pres i turtele de presare sau brokenul, constituit
din pulpa seminelor i o parte din ulei.
Separarea uleiului din masa de mcintur are loc sub aciunea forelor de compresiune,
procesul fiind asemntor filtrrii prin capilare, definit de relaia:
pd2
(12.1)
V =
t
128 l
n care V este volumul de lichid ce trece prin capilare, n m3;
p- presiunea la care se face separarea, n N/m2;
d- diametrul vasului capilar, n m2;
l- lungimea vasului capilar, n m;
t- durata de presare, n s;
- vscozitatea dinamic a lichidului, n Ns/m2.
Din aceast expresie se poate observa c o cretere a volumului de ulei separat poate fi
obinut prin creterea presiunii, a diametrului capilarelor i a duratei de presare sau prin
micorarea lungimii capilarelor i a vscozitii uleiului.
Principalul factor este fora de presare, sub aciunea creia uleiul este expulzat din
celulele deschise i din capilarele mcinturii. Aceasta trebuie s creasc treptat, pentru a evita,
pe de o parte blocarea ieirii uleiului din capilare, iar pe de alt parte antrenarea de particule care
s nfunde capilarele.
Durata procesului de presare trebuie s fie suficient pentru a permite scurgerea uleiului,
n anumite condiii de lucru, o depire a acesteia nu va duce la creterea randamentului
operaiei. Stabilirea duratei de presare pentru fiecare treapt de lucru se poate face cu ajutorul
relaiei:
V0 ctr
(12.2)
t tr =
Qv (1 + tr )
n care V0 este volumul spaiului liber din treapta depresare, n m3;
ctr gradul de presare a mcinturii n treapta respectiv;
Qv debitul volumetric al mcinturii, n m3/s;
tr coeficient de corecie legat de cantitatea de mcintur eliminat din pres mpreun
cu uleiul, pn la treapta analizat.
249
Fig. 12.5. Schema liniei clasice de purificare: 1,4- rezervoare cu agitatoare; 2,5,10- pompe; 3- sit
vibratoare; 6- filtru pres; 7- transportor za; 8- rezervor bascul; 9- rezervor tampon.
Uleiul rezultat din presarea materiilor prime conine impuriti mecanice i organice n
suspensie, precum i urme de ap, ce trebuie ndeprtate ntruct prezena lor determin
degradarea rapid a uleiului.
Fig. 12.6. Schema liniei de purificare mbuntit: 1- pres; 2,3,13- transportoare; 4- separator
impuriti; 5- separator za; 6.8.10.15.19- pompe; 7- rezervor; 9- rezervor cu agitare; 11.17- rcitoare;
12- filtru pres; 14- usctor; 16- colector ulei; 18- rezervor tampon.
Purificarea uleiului presupune separarea grosier a resturilor de mcintur antrenate de

pres prin sedimentare, filtrare sau centrifugare, eliminarea apei n exces prin uscare i separarea
impuritilor fine prin filtrare. Pentru realizarea acestor operaii se folosesc diverse scheme
tehnologice, dintre acestea fiind prezentate schema clasic de purificare (fig. 12.5) i o schem
de purificare mbuntit (fig. 12.6)
Instalaia clasic de purificare a uleiului de pres realizeaz o separare a impuritilor
grosiere cu ajutorul sitei vibratoare, iar a impuritilor fine cu filtre pres, zaul fiind colectat i
transportat la instalaia de alimentare a prjitoarelor. Ca urmare a contactului cu aerul pe o
perioad de timp relativ mare, uleiul risc o oxidare cu formare de peroxizi, motiv pentru care se
face i o rcire a uleiului de pres la temperaturi care s asigure o stabilitate corespunztoare.
250
Ca urmare a creterii moderate a regimului termic de purificare i a contactului mai redus

cu aerul, schema mbuntit permite purificarea uleiului de pres cu o cretere lent a indicelui
de peroxid. Sita vibratoare este nlocuit printr-un separator de za prevzut cu raclor n care are
loc separarea celei mai mari pri a impuritilor solide. Dup filtrare uleiul este supus uscrii la
temperaturi sczute n instalaii cu vid, n care se elimin apa n exces.
Uleiul de extracie este obinut de obicei din turtele de presare i mai rar din materii
prime mcinate, prin dizolvarea sau solubilizarea acestuia ntr-un solvent, separarea din masa
solid i recuperarea din solvent, principalele operaii din fluxul tehnologic fiind prezentate n
figura 12.7.
Mcinarea turtelor. Pentru a realiza un proces de extracie optim, turtele rezultate la
presare trebuie mrunite la dimensiuni ale particulelor care s asigure dizolvarea ntregii
cantiti de ulei existente. Mcinarea se execut n mori cu ciocane, cu discuri sau cu valuri
riflate, la dimensiuni ce depind de materia prim, dup care particulele sunt condiionate
hidrotermic ntr-un usctor-prjitor i aplatizate, rezultnd n final paiete sau fulgi, principalii
parametri tehnologici fiind prezentai n tabelul 12.4.
n unele situaii materialul mcinat este adus la extracie fr a mai fi supus aplatizrii,
caz n care mrunirea trebuie s fie mai bun i cu ct mai puin praf oleaginos. Acest lucru se
realizeaz n condiiile unei temperaturi ridicate, cnd plasticitatea particulelor este mare.
Mcintura este rcit nainte de extracie la maxim 55 0C, evitndu-se prin aceasta vaporizarea
brusc a solventului la contactul cu particulele fierbini.
Fig. 12.7. Schema tehnologic de obinerea uleiului brut de extracie din turtele de la presare
Tabelul 12.4. Parametrii principali ai masei de extracie
Materia prim
FloareaIn, rapi
Soia
soarelui
Mrimea particulelor dup mcinare, mm
3-5
5-7
max. 9
Grosime paiete obinute din particule, mm
0,3-0,4
0,3-0,6
max. 0,5
Umiditatea mcinturii, %
8-9
6-7
8,5-9
Particule cu diametrul sub 1 mm, % maxim
10
10
10
Parametrul
Germeni de
porumb
10-15
0,25-0,3
6-7
10
Extracia uleiului cu solveni. Uleiul se afl sub trei forme n masa pregtit pentru
extracie: n stare liber pe suprafaa particulelor, n stare legat prin forele de suprafa, n porii
particulelor i nchis n celulele ntregi, nedistruse anterior. El trece din faza lichid n soluie
printr-un proces de schimb de substan, difuzia avnd un rol preponderent.
Transferul de substan n cazul extraciei uleiului este unul complex, cuprinznd att
difuzia molecular, ct i difuzia convectiv, moleculele de ulei parcurgnd trei etape distincte:
difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei spre suprafaa sa;
251
difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa exterioar a

particulei, la suprafaa exterioar a solventului;
difuzia prin convecie a uleiului de la suprafaa solventului ctre miscela n micare.
Solventul utilizat n instalaiile de extracie din ara noastr este benzina de extracie.
Benzina este mai uoar dect apa iar vaporii de benzin sunt mai grei ca aerul, intervalul de
fierbere fiind 70-95 0C la extracia discontinu i 65-80 0C la extracia continu.
Analiza extraciei a dus la stabilirea parametrilor optimi de desfurare a procesului:
umiditatea mcinturii, trebuie s fie ct mai mic deoarece benzina este o substan
hidrofob;
nlimea stratului de material; cu ct este mai mic, cu att durata procesului este mai
mic, iar randamentul la extracie mai mare;
viteza solventului; creterea vitezei determin o micare turbulent a solventului,
asigurnd o diferen de concentraie pe toat durata procesului;
temperatura solventului; mrirea temperaturii crete energia cinetic a moleculelor i
scderea vscozitii solventului i uleiului, determinnd creterea sensibil a vitezei de difuzie;
gradul de destrmare al celulelor; este necesar o destrmare avansat obinut prin
mcinare i prjire i care asigur condiii optime de difuzie i solubilizare cu solveni.
n condiii practice procesul de extracie se realizeaz dintr-o mas de particule i
prezint o serie de abateri de la modelul teoretic, deosebindu-se extracia din particule n
suspensie aflate n strat, n stare de micare i extracia din particule n stare de imobilitate.
Pe lng optimizarea parametrilor menionai anterior, procesul de extracie mai poate fi
accelerat cu ajutorul ultrasunetelor, cu ajutorul pulsaiilor sau a vibraiilor.
n timpul extraciei din materia prim trec n miscel ceruri, pigmeni, fosfatide,
carotenoide, etc. Scderea coninutului n ulei din rot duce la nrutirea calitii uleiului de
extracie prin creterea indicelui de aciditate, a culorii, a coninutului n substane
nesaponificabile i fosfatide. Deoarece aptitudinea de rafinare a uleiului scade pe msur ce
scade coninutul de ulei din rot, este necesar stabilirea unui raport optim ntre randamentul la
extracie i cel de rafinare, respectiv temperatura i durata necesar distilrii miscelei.
Metode de extracie cu solveni. Ca principiu de lucru pot fi folosite dou metode de
extracie, respectiv metoda macerrii i metoda degresrii succesive. Ambele metode realizeaz
splarea mcinturii cu dizolvant ntr-un vas de tratament, n urma creia uleiul din particule
trece n miscel.
n practica industrial se deosebesc trei moduri de prin care se face extracia:
extracia simpl: const ntr-un amestec intim al mcinturii cu dizolvantul ntr-un
vas, procesul decurgnd lent pn la atingerea concentraiei de echilibru, moment n care fazele
se separ; repetnd de mai multe ori operaia se face epuizarea avansat a materialului n ulei;
extracia multipl sau n trepte: folosete mai multe extractoare, dizolvantul i miscela
trecnd consecutiv prin ele i mbogindu-se treptat n ulei; procesul decurge continuu pn la
epuizarea materialului din primul extractor, urmeaz al doilea i aa mai departe, pn la
epuizarea materialului din ultimul extractor; urmeaz descrcarea rotului i rencrcarea
extractoarelor cu material mcinat, procesul relundu-se;
extracia continu: dizolvantul circul n contracurent cu materialul supus extraciei,
miscela mrindu-i treptat concentraia.
Dup principiul de funcionare instalaiile de extracie sunt prin imersie, cnd materialul
oleaginos este scufundat cel puin pe o zon a instalaiei n solvent sau miscel, respectiv prin
percolare, cnd materialul oleaginos n micare se stropete cu solvent i miscel care, strbtnd
materialul, se autofiltreaz.
n ultimul timp i-au fcut apariia tipuri de aparate de extracie cu funcionare continu,
cu avantaje nete fa de cele discontinue, dou asemenea aparate fiind prezentate n continuare.
Extractorul cu band (fig. 12.8) este un aparat cu funcionare continu pe principiul
percolrii, astfel c benzina i miscela sunt pulverizate n contracurent deasupra stratului de
material. Mcintura este distribuit uniform ca grosime (1-1,7 m) pe o band perforat i
252
acoperit cu pnz metalic filtrant. Partea superioar a benzii este mprit convenional n opt
zone de stropire. Stratul de material este stropit cu benzin proaspt i cu miscel de diverse
concentraii, colectat din zonele de stropire, astfel c este asigurat un circuit n contracurent al
solventului n raport cu materialul.
Fiecare secie de stropire este urmat una de scurgere, n care stratul superior de
mcintur este afnat pe o adncime de 100 mm, prin aceasta formndu-se un taluz care separ
seciile de stropire cu solvent, refcnd permeabilitatea stratului superior de material.
Fig. 12.8. Schema aparatului de extracie cu band: 1- ecluz; 2- dispozitiv de reglare automat a
nivelului; 3- buncr alimentare; 4- registru manual; 5- pulverizator; 6- greble afnare; 7- sifon; 8- tremii
colectoare; 9. pompe; 10- band transportoare; 11- tambur antrenare; 12- buncr de descrcare; 13perie curire band; 14- melc tietor; 15- ecluz rot.
La ultima treapt de extracie materialul este stropit cu benzin proaspt, prin care este
epuizat n ulei, dup care rotul rezultat este evacuat iar banda este splat puternic cu
miscel pe prima poriune a ramurii inferioare.
Att solventul, ct i miscela recirculat de la diferite zone sunt prenclzite nainte de a
fi trecute n rampa de stropire, separat n cazul solventului sau n tremiile colectoare n cazul
miscelelor. Pentru a evita pierderile de solvent prin etaneiti sau ca urmare a vaporizrii unei
pri a acesteia, instalaia lucreaz la o depresiune slab de cca. 1-3 mm col H2O.
Asemenea aparate de extracie permit automatizarea ntregului proces, putnd realiza o
concentraie a miscelei de 1,5 ori coninutul n ulei al materiei prime.
Fig. 12.9. Schema aparatului de extracie cu sit fix: 1- gur alimentare; 2- sit; 3- vas cu
control a miscelei; 4- evacuare rot; 5- prenclzitor solvent.
253
Extractorul rotativ cu sit fix (fig. 12.9) are un rotor cu 16 celule, dispuse pe o sit fix
din oel inoxidabil i care se ncarc cu material mcinat. Fundul celulelor se prezint ca o reea
strecurtoare cu baghete metalice dispuse radial, printre care se scurge miscela care a percolat
stratul de material.
Benzina proaspt este prenclzit i adus la primul distribuitor, dispus pe poriunea
final a procesului de extracie, epuiznd materialul n ulei.
Recircularea miscelei se repet la fiecare treapt de extracie, miscela din ce n ce mai
concentrat fiind adus la distribuitoarele D2 .. D8, dup colectarea n tremiile T2 T8, cu
ajutorul unor pompe. Miscela concentrat este colectat la tremia T7 i, prin intermediul
dispozitivului de control al nivelului, este trimis la prelucrare.
Purificarea miscelei. Miscela rezultat din procesul de extracie este o soluie impur de
ulei n solvent, prin faptul c ea conine i unele impuriti mecanice sau organice. Impuritile
mecanice sunt alctuite de obicei din fragmente de mcintur i care mresc sedimentul din
ulei, iar prin depunerea pe suprafaa elementelor de nclzire ale aparatelor de distilare,
determin scderea coeficientului de transmitere a cldurii i mai apoi la nchiderea culorii
uleiului.
Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare sau sedimentare, filtrare i
centrifugare, metoda cea mai folosit fiind filtrarea. Filtrarea se poate realiza cu plase din srm
de cupru sau pnz de sac, montat ntr-un recipient aflat pe circuitul de pompare a miscelei, fie
folosind filtru cu plci.
Purificarea miscelei este necesar ntotdeauna atunci cnd instalaiile de extracie au un
regim de circulare a miscelei cu viteze relativ mari, mai ales la mcinturi care nu au fost supuse
operaiei de aplatizare (de regul paietele asigur autofiltrarea).
Distilarea miscelei are ca scop obinerea uleiului din miscel prin separarea avansat a
solventului, din motive economice recuperarea solventului trebuind s fie ct mai complet. Ca
urmare, miscela purificat n prealabil este supus distilrii, n instalaii care asigur ntr-o prim
faz separarea benzinei i concentrarea n trepte a miscelei, n faza a doua fiind eliminate
ultimele fracii de solvent, prin antrenarea cu abur direct i sub vid. n urma distilrii se obine
ulei brut de extracie care este rcit i depozitat sau trecut la instalaiile de rafinare.
Fig. 12.10. Desfurarea procesului de

distilare a miscelei
Fig. 12.11. Influena vacuumului asupra concentraiei

miscelei la distilare (concentraia iniial 15 %, temp.
maxim a miscelei 95 0C, durata distilrii 15 min.)
Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant este mai mare dect cea a
dizolvantului simplu i ea crete direct proporional cu concentraia miscelei care, iniial variaz
ntre 14-35 %, n funcie de tipul de extracie. Modul de desfurare a procesului de distilare a
miscelei este ilustrat n figura 12.10. La o concentraie de 95-99 % temperatura de fierbere a
254
uleiului crete brusc, fapt ce poate produce o depreciere calitativ a uleiului, de aceea evaporarea
ei se face la o depresiune de 30-40 mm col. H2O. n acest mod temperatura maxim a distilrii
(punctul A) este mai mic dect temperatura de fierbere a uleiului cu concentraie de 100 %.
Principalele faze ale distilrii sunt distilarea iniial sau eliminarea fraciilor uoare ale
dizolvantului i concentrarea prin fierbere a miscelei pn la 80-85 % ulei, respectiv distilarea
final cu evaporarea dizolvantului sub vacuum, de regul la temperaturi mai mari dect cea la
care fierbe miscela
Se deosebesc trei procedee de distilare, n funcie de starea n care se gsete dispus
miscela i modul cum se face nclzirea ei.
Distilarea miscelei n strat nalt, presupune fierberea unui strat cu grosimea de 200-600
mm, la care gradul de concentrare a miscelei depinde de mai muli factori:
gradul de eliminare a dizolvantului: crete cu depresiunea din instalaie (fig. 12.11),
iar la distilarea preliminar durata maxim este limitat, dup care eficacitatea procesului scade
(fig. 12.12);
crete cantitatea de dizolvant eliminat, ca de altfel i temperatura de aprindere a
uleiului, pe msur ce crete consumul de abur direct i se prelungete durata procesului (fig.
12.13 unde Ga i Gb sunt debitele de abur i benzin n unitatea de timp);
grosimea stratului de material la care eficacitatea eliminrii benzinei este optim are
valori ntre 35-60 mm, n afara acestora crete procentul de benzin remanent n miscel sau
crete rezistena hidrostatic, nrutind parametrii transferului de substan;
creterea temperaturii de distilare a miscelei peste 110-120 0C nu duce la o cretere a
randamentului operaiei.
Fig. 12.12. Influena duratei distilrii asupra

Fig. 12.13. Influena duratei distilrii i consumului
concentraiei miscelei :concentraia iniial 15 %, de abur asupra eficacitii distilrii: concentraia
temp. max. miscel 95 0C, presiune atmosferic
iniial 80 %, temp. ulei 115 0C, temp. abur 200 0C,
presiune atmosferic
Distilarea n pelicul are loc atunci cnd grosimea miscelei este cu mult mai mic dect
n cazul precedent, fiind determinat de temperatura de distilare, presiunea i debitul de abur
direct, respectiv de presiunea remanent (pn la 450 mm col. Hg favoriznd concentrarea
miscelei, dup care nu mai este economic). Prin acest procedeu se mrete productivitatea de
dou sau chiar de trei ori.
Creterea consumului de abur direct determin o cretere a procentului de benzin
eliminat din miscel, valorile optime fiind n funcie de condiiile n care se desfoar procesul,
peste aceste valori consumul devenind neeconomic.
255
Gradul de eliminare a benzinei din miscel este sensibil influenat de temperatura final a
uleiului i a aburului direct, dac distilarea se execut la presiunea atmosferic, influena lor fiind
mult atenuat dac distilarea se face sub vid.
Distilarea prin pulverizare. Randamentul operaiei crete cu temperatura miscelei
pulverizate, atunci cnd miscela iniial are un coninut ridicat n benzin. Temperatura de
distilare nu mai are aceiai influen i n cazul miscelelor cu 15-20 % benzin, iar peste 110 0C
ea nu se mai justific economic. De asemeni, se poate constata c pe msur ce presiunea iniial
a miscelei pulverizate este mai ridicat, crete coninutul de benzin n miscela final.
Recuperarea solventului din rot. n materialul degresat, denumit rot, dup extragerea
uleiului rmne o cantitate destul de mare de solvent i care este cuprins ntre 25-30 %, n
funcie de modul de desfurare a procesului de extracie i de capacitatea de reinere a
mcinturii.
De regul, n rot solventul se gsete sub form de fracii uoare ce pot fi ndeprtate
prin simpla nclzire a acestuia. Totui o proporie mic de dizolvant este alctuit din fracii
grele iar la eliminarea lor se folosete abur supranclzit. Astfel, naintea dezbenzinrii rotul se
umecteaz prin tratare cu abur care condenseaz, cednd cldura de vaporizare, dup care adiia
suplimentar de abur antreneaz vaporii de solvent formai. Se produce o cretere semnificativ a
umiditii (poate ajunge la 20-25 %), fiind necesar o operaie de uscare. Separarea solventului i
a umiditii are loc prin evaporarea la suprafa i prin difuzia acestora din interiorul particulelor
ctre suprafa. La stabilirea regimului termic al dezbenzinrii trebuie inut cont de faptul c
temperaturile ridicate favorizeaz denaturarea substanelor proteice din rot i c la dezbenzinare
exist pericolul autoaprinderii i exploziei instalaiei. Ca urmare, temperatura aburului nu va
depi 180 0C, iar cea a rotului 115 0C, cu un coninut final de benzin de maxim 1 %.
Pentru a mbunti calitatea rotului provenit din materii prime oleaginoase,
dezbenzinarea este asociat cu o toastare sau prjire umed, avnd ca scop inactivarea unor
substane cu efect antinutriional. De exemplu, la rotul de soia acestea sunt ureaza, factorul
antistripic, hemaglutinina, lipoxidaza, saponina, iar la rotul de ricin ricina i ricinina. n
momentul de fa toate instalaiile de dezbenzinare continue sunt prevzute cu toastre, utiliznd o
umidificare mai mult sau mai puin avansat, n funcie de materia prim prelucrat.
Vaporii de ap i benzin provenii de la distilarea miscelei i dezbenzinarea rotului se
supun unui proces de condensare, urmat de o separare pe baza greutii specifice. Att apa ct i
benzina sunt aduse la parametrii tehnologici i sunt reintroduse n circuitul tehnologic de
fabricaie.
Schemele tehnologice ale instalaiilor de extracie cu solveni sunt complexe i depind de
tipul aparatului folosit. n figura 12.14 este prezentat schema liniei tehnologice a instalaiei de
extracie a uleiului folosind extractorul rotativ cu sit fix.
Materia prim o constituie turtele broken rezultate la presare sau seminele oleaginoase i
care sunt depozitate n buncrul de alimentare 1. Dup o mcinare grosier n grupul de valuri 2,
materialul este adus la temperatura de 60-70 0C n prjitoarele 3 i transformat sub form de
paiete n aplatizorul 4, iar de aici n extractorul 11. rotul epuizat n ulei conine cca. 30 %
benzin i este trecut n toasterul 13, unde este umezit la 19-20 %i apoi uscat la 12 % umiditate,
iar de aici dup rcirea n rcitorul 12 este trecut la depozitare sau la prelucrare.
Din rezervorul 16 benzina este adus la extractor, dup ce a fost prenclzit la 55-60 0C
n schimbtorul de cldur 6, iar miscela este recirculat n extractor de grupul de pompe 10.
Miscela concentrat rezultat din extracie (conine pn la 30 % ulei) este pompat la filtrul 5 i
de aici la rezervorul 8, de unde, prin intermediul pompei 7 este trimis la evaporatorul
recuperator 24, nclzit cu vapori de ap i benzin din toaster. Cu pompa 27 miscela
semiconcentrat este adus n cel de-al doilea evaporator 26, iar de aici cu pompa 28 este trimis
la partea superioar a instalaiei de distilare final 29. Uleiul brut rezultat de la distilare este adus
la temperatura de 40 oC n rcitorul 31, dup care cu pompa 32 este trecut la rezervoarele de
stocare sau la instalaia de rafinare.
256
Fig. 12.14. Schema liniei tehnologice de extracie a uleiului folosind extractorul rotativ cu sit fix
Vaporii de ap i benzin rezultai din toaster sunt trecui la separatorul 14, unde
sunt splai cu solvent cald. Astfel purificai vaporii intr n camera de nclzire a evaporatorului
24, cednd cea mai mare parte a cldurii de vaporizare, iar de aici trec n condensatorul 22.
Vaporii de benzin din evaporator se condenseaz n condensatorul 19, iar cei din evaporatorul
26 i coloana de distilare 29, n condensatoarele 21, respectiv 20. Fiecare condensator este
conectat la cte o pomp de vid cu inel de lichid 18. Condensatoarele de suprafa sunt legate la
separatorul ap-benzin 23 iar pompele de vid 23 la separatorul 17.
Colectarea vaporilor de benzin, abur i aer aspirat prin neetaneiti se face ntr-o
coloan care le conduce la rcitorul 33, unde sunt condensate fraciile foarte volatile, fracii care
sunt aspirate n coloana de deflegmare prin absorbie n ulei 34, n contracurent cu uleiul de
splare, iar gazele necondensabile sunt trimise n atmosfer cu ajutorul ejectorului 35.
Uleiul de absorbie este trimis de pompa 36 n prenclzitorul 37 i apoi n coloana de
desorbie 39, unde se nclzete cu abur indirect i antreneaz benzina cu abur direct. De la baza
coloanei uleiul este preluat de pompa 40, trimis la schimbtorul de cldur 37 i apoi n
rezervorul 41, de unde pompa 42 l trimite prin rcitorul 38 n coloana de deflegmare 34,
procesul fiind reluat.
12.3. Rafinarea uleiurilor vegetale

Datorit structurii materiilor prime i a procesului tehnologic de fabricaie, uleiurile
vegetale brute obinute prin presare i extracie nu sunt trigliceride pure, ele coninnd 1-4 %
substane de nsoire i care nrutesc calitatea uleiurilor. Din aceast categorie fac parte
mucilagiile, acizii grai liberi, colorani naturali, ceruri, substane odorizante, etc. Tot din
categoria substanelor de nsoire fac parte fosfatidele, vitaminele liposolubile i sterinele,
prezena lor crescnd valoarea alimentar a uleiurilor.
Prin ndeprtarea substanelor duntoare se asigur ameliorarea unor caracteristici
importante ale uleiului precum conservabilitatea, aciditatea liber, gustul i mirosul, devenind
apte de a fi folosite n scopuri alimentare sau tehnice. Procesul de rafinare trebuie s asigure pe
de o parte eliminarea substanelor care nrutesc calitatea uleiurilor, iar pe de alt parte trebuie
s protejeze substanele valoroase i s asigure pierderi minime n ulei.
n raport cu calitatea i domeniul de utilizare a uleiului, n practic se folosesc diverse
metode de rafinare, fiecare dintre acestea avnd rolul principal de a ndeprta o anumit
categorie de substane i care se pot grupa astfel:
257
metode fizice de rafinare: sunt procese mecanice n care sunt incluse sedimentarea,
centrifugarea, filtrarea, precum i procese termice specifice ca neutralizarea, distilarea i
dezodorizarea;
metode chimice de rafinare: includ neutralizarea alcalin, neutralizarea prin interesterificare, decolorarea chimic sau dezmucilaginarea prin hidratare;
metode fizico-chimice de rafinare: rafinarea cu solveni selectivi, decolorarea prin
absorbie sau dezmucialginarea prin hidratare.
Toate aceste metode de rafinare se regsesc n diverse scheme de prelucrare, mai simple
sau mai complexe, n funcie de destinaia uleiurilor, majoritatea instalaiilor de rafinare fiind cu
funcionare continu.
ntruct sunt destinate consumului uman, uleiurile comestibile au cea mai complex
schem tehnologic de rafinare (fig. 12.15).
Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale are ca scop ndeprtarea mucilagiilor cu structur
chimic complex n raport cu uleiurile, mucilagiile coninnd n principal fosfatide ntre 0,3-0,4
%, substane albuminoide, la care se mai adaug mici cantiti de hidrai de carbon, sterine,
rini, etc.
Operaia de dezmucilaginare a uleiului este necesar ntruct prezena mucilagiilor
afecteaz negativ conservabilitatea uleiului, prin hidratare parial produc tulbureala n timpul
depozitrii, determin spumarea uleiului, inhib catalizatorii i prin proprietile lor caracteristice
unor emulgatori, mresc pierderile de ulei la rafinare.
Fig. 12.15. Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale comestibile
Dezmucilaginarea este una dintre cele mai dificile operaii din procesul de rafinare i ca
urmare s-au stabilit mai multe metode de lucru, n funcie de domeniul de utilizare a uleiului.
Dezmucilaginarea prin deshidratare se bazeaz pe faptul c, n prezena apei la cald,
substanele mucilaginoase precipit n flocoane, care se separ prin sedimentare sau centrifugare.
Se folosesc urmtoarele metode:
hidratarea cu abur: se injecteaz abur direct pn la obinerea prin condensarea n
masa de ulei a cantitii de ap necesar;
hidratarea cu ap: se adaug ap pur sau cu substane de activare ce mresc
eficacitatea operaiei;
hidratarea cu soluie salin: se adaug n uleiul nclzit prin pulverizare o soluie cu 3-5
% sare.
Dezmucilaginarea prin tratament acid sau rafinare acid, completeaz procesul de
hidratare, eliminnd fosfatidele nehidratabile. Se obine astfel deshidratarea, denaturarea i
258
carbonizarea substanelor mucilaginoase, proteice i colorante, solubile sau aflate n suspensie.

Ca substane acide se folosesc:
acidul sulfuric: se aplic tratamentul cu acid concentrat la rafinarea uleiului de rapi
folosit la hidrogenare, respectiv cu acid diluat la uleiurile destinate deglicerinrii;
acid citric: n soluie apoas se folosete la dezmucilaginarea uleiului de soia;
acid fosforic: se aplic mai ales la uleiurile comestibile din floarea-soarelui, precum i
la uleiurile nchise la culoare.
Neutralizarea uleiurilor vegetale. Uleiurile brute au ca substane de nsoire acizi grai
liberi, rezultai din scindarea trigliceridelor n timpul depozitrii sau prelucrrii seminelor
oleaginoase. ntruct aciditatea liber a uleiurilor vegetale este limitat prin norme de calitate,
este necesar eliminarea aciditii libere excedentare (n mod normal aciditatea liber este
cuprins ntre 1-4 %)
Eliminarea acizilor grai sau dezacidifierea uleiului se poate realiza prin diverse metode,
care difer ntre ele dup natura procesului respectiv:
neutralizarea alcalin; se aplic la uleiuri cu aciditate liber sub 7 % i const n
eliminarea acizilor grai liberi sub form de spun alcalin (soapstock), prin tratarea acestora cu
hidroxizi sau carbonai alcalini;
neutralizarea prin distilare; se aplic uleiurilor cu aciditate liber de 7-30 % i const
n antrenarea acizilor grai liberi cu abur direct sau sub vid avansat;
neutralizarea prin esterificare; se aplic la uleiurile puternic acide, de peste 30 % i
const n tratarea cu glicerin, care prin combinarea cu acizii grai liberi reconstituie gliceridele.
Cea mai rspndit metod este neutralizarea alcalin i ea se execut odat cu
dezmucilaginarea, n scheme de prelucrare ce difer n funcie de caracteristicile uleiului brut,
calitile pe care le cere uleiul rafinat i soapstockul, schema unei instalaii de dezmucilaginare i
neutralizare fiind prezentat n figura 12.16.
Uleiul din rezervorul 1 este trimis de pompa 2, prin prenclzitorul 3 la vasul de amestec
6, vas n care se aduce i apa pentru hidratare. Pompa 7 trimite amestecul de recirculare n
aparatul de hidratare 8, de unde uleiul i flocoanele ajung n centrifuga 11, circuit amorsat de
pompa 10. Din centrifug concentratul de fosfatide este colectat n recipientul 16, iar uleiul
hidratat n vasul 17.
Fig. 12.16. Schema liniei tehnologice de dezmucilaginare i neutralizare (procedeul Sharples)
259
Dac se folosete un tratament cu acid fosforic sau acid citric, atunci reactivul este adus
din recipientul 4 cu pompa 5 i amestecat n vasul 17 cu uleiul hidratat. Pompa 19 mpinge
amestecul prin rotametrul 18 i prenclzitorul 22 ntr-un malaxor 21, tot aici fiind adus, prin
intermediul pompei 13 i soluia alcalin preparat n rezervorul 12.
Amestecul de ulei i soapstock din malaxor este trecut la centrifuga 23 unde are loc
separarea soapstockului, care conine i mucilagiile precipitate odat cu sarea de sodiu a acidului
citric. Pentru diluarea soapstockului n centrigug este introdus ap sau leie de 6 0Be din
rezervorul 14, trimis de pompa 15 prin prenclzitorul 20. Soapstockul este colectat n vasul 25,
iar uleiul n rezervorul nclzitor 26, rezervor n care, cu pompa 29 este adus apa cald din
prenclzitorul 27 i care dizolv spunul rmas n ulei.
Amestecul ap-ulei este recirculat cu pompa 27 dup care este trecut la centrifuga 31. De
aici, apele de splare se separ i se trec la decantorul 30, iar prin batalul de separare 33 apele se
scurg la canal. Uleiul este trecut la o a doua splare n vasul 32 i separare n centrifuga 37, unde
apele de splare urmeaz acelai traseu, iar uleiul splat trece la rezervorul tampon 38. Apa
rmas n ulei este evaporat sub vid n usctorul 39 iar uleiul este trimis de pompa 36 n
rezervorul 35, de unde va fi dirijat spre operaia de decolorare.
n afara acestei metode se mai folosete neutralizarea n mediu sapo-alcalin i
neutralizarea alcalin n miscel. n primul caz se aplic principiul neutralizrii uleiului dispersat
sub form de picturi ntr-o soluie alcalin diluat, n care spunul format se solubilizeaz
elibernd uleiul. Neutralizarea miscelei elimin antrenarea uleiului neutru n soapstock,
principalul inconvenient al procedeelor clasice. Neutralizarea alcalin n stare de miscel
determin o rafinare complex, realiznd dezmucilaginarea i decolorarea parial a uleiului,
prezena dizolvantului favoriznd procesul de rafinare.
Splarea uleiurilor vegetale se face n faza de neutralizare i are ca scop eliminarea
complet, prin dizolvare, a resturilor de soapstock rmase n ulei, dup separarea prin
centrifugare. Dup splare apa este supus decantrii n vederea recuperrii uleiului antrenat, i
apoi este deversat la canal.
Uscarea uleiurilor vegetale este o operaie necesar deoarece uleiurile neutralizate cu
soluii alcaline, dup splare, pot s conin pn la 0,5 % ap. Usctoarele folosite sunt aparate
cu funcionare continu, eliminarea apei fiind realizat n instalaiile de neutralizare sub aciunea
vidului.
Decolorarea uleiurilor vegetale. Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a
uleiurilor i sunt de provenien natural (clorofila, carotina, xantofila) sau formai n broken i
n uleiurile din miscele distilate la temperaturi ridicate (complexe de substane melanofosfatidice), avnd un rol important n ceea ce privete calitatea uleiurilor.
Decolorarea uleiurilor vegetale se face prin diverse procedee i care, dup principiul de
baz se pot grupa astfel:
procedee fizice de decolorare: sunt bazate pe adsorbia pigmenilor cu pmnt sau
crbune decolorant;
procedee chimice: sunt bazate pe reacii chimice menite s modifice grupele
cromogene ale pigmenilor, prin distrugerea lor ca urmare a unor procese de oxidare sau trecerea
n forme incolore, ca efect al unor reacii de reducere.
Decolorarea fizic se aplic la uleiurile i grsimile vegetale comestibile iar decolorarea
chimic la uleiurile i grsimile vegetale tehnice.
Decolorarea are i unele efecte secundare precum eliminarea avansat a mucilagiilor i a
substanelor proteice, a resturilor de spun din uleiurile neutralizate alcalin i a urmelor de
catalizator din uleiurile hidrogenate.
Metoda de decolorare prin adsorbie este cea mai utilizat n practic i const n
amestecarea uleiului neutralizat i uscat cu agentul decolorant, asigurarea unui contact intim o
perioad de timp determinat, urmat de separarea agentului din ulei. Adsorbia pigmenilor i a
altor substane de nsoire are loc n mediu lichid, separarea anumitor substane fiind realizat
prin adsorbie fizic i chimic sau chemosorbie, cele dou fenomene fiind concomitente.
260
Oxidarea este cel mai important fenomen secundar ce nsoete adsorbia, fiind favorizat
de oxigenul coninut de materialul adsorbant sub form de pulbere i de creterea temperaturii.
Pentru diminuarea fenomenului, decolorarea se face n instalaii ce lucreaz sub vid, evitndu-se
n acest fel distrugerea antioxidanilor naturali i formarea de peroxizi.
Dintre factorii care influeneaz randamentul operaiei de decolorare, cei mai importani
sunt caracteristicile adsorbantului, caracteristicile materiei prime i condiiile de lucru.
Caracteristicile adsorbantului sunt date de:
- capacitatea de adsorbie sau volumul de adsorbie: reprezint cantitatea de substan pe
care acesta o poate adsorbi, indice care determin cantitatea de agent adsorbant folosit;
- umiditatea adsorbantului: determin obinerea efectului maxim de decolorare (sunt
decolorani care dau un efect maxim la umiditi mai mari de 10 %, iar alii la umiditi de pn
la 5 %);
- cantitatea de adsorbant: oscileaz n limite largi (0,5-5 %) n funcie de natura
uleiului i gradul de decolorare ce trebuie obinut, dar trebuie tiut c creterea cantitii de
adsorbant atrage dup sine i o cretere a pierderilor n ulei;
- suprafaa liber de schimb de substan: trebuie s fie ct mai mare, fapt ce presupune
mcinarea fin a adsorbantului sau ca acesta s aib o structur cu pori fini n granule, gradul de
mrunire fiind limitat doar de capacitatea de reinere a materialelor filtrante folosite.
Caracteristicile materiei prime sunt date de felul uleiului, natura i concentraia
pigmenilor, gradul de oxidare, coninutul n acizi grai i spun. Acestea depind de condiiile de
depozitare a materiei prime i modul de conducere a procesului de extracie.
Condiiile de lucru optime pentru decolorarea uleiurilor comestibile sunt caracterizate
prin temperatura uleiului de 85-90 0C i o presiune de 60 mm col Hg., durata procesului ce sigur
un efect maxim fiind de 15-20 minute, la decolorarea n flux discontinuu i de doar cteva
minute la decolorarea n flux continuu.
Vinterizarea uleiurilor vegetale sau deceruirea are ca scop eliminarea celei mai mari
pri din ceruri i gliceridele acizilor grai saturai, ce solidific la temperaturi normale (15-20
0
C) i care dau tulbureala uleiului. Procesul de vinterizare const n cristalizarea cerurilor i
gliceridelor solide folosind germeni de cristalizare. De obicei se folosete praf fin de kieselgur pe
care se aglomereaz microcristalele, rezultnd cristale de dimensiuni mari, separarea lor din ulei
fiind realizat prin filtrare.
Fig. 12.17. Schema instalaiei de vinterizare dup procedeul De Smet: 1- rezervor ulei;
2,6,10,12,14,16- po,pe; 3- rcitor cu plci; 4- rcitor cu saramur; 5- vas preparare kieselgur; 7- aparat
de cristalizare; 8- vas de maturare; 9- prenclzitor; 11,15- filtre aluvionare; 13. recipient cu suport
filtrant; 17- colector ulei.
261
n practic uleiul este rcit la 5 0C, este nsmnat cu germeni de cristalizare i meninut
la aceast temperatur un timp necesar cristalizrii, dup care se nclzete la 12-16 0C,
temperatur la care se filtreaz fr ca cristalele s se dizolve. Acest procedeu utilizat i n ara
noastr este redat n figura 12.17.
Uleiul decolorat, dup nclzire la cca. 20 0C, se trimite n aparatul de cristalizare unde
este amestecat cu kieselgur i rcit treptat la 5 0C. Prin meninerea unei perioade de timp a
amestecului n vasul de maturare se obine o cretere semnificativ a cristalelor, dup care uleiul
este nclzit la 12-18 0C i trecut la dou filtre aluvionare: nainte de filtrare n ulei se adaug
suportul filtrant constituit din cristal-theorit i kieselgur.
Dezodorizarea uleiurilor vegetale este operaia prin care sunt eliminate substanele care
imprim miros i gust neplcut, ea fiind obligatorie la uleiurile comestibile obinute prin
extracie i la grsimile hidrogenate.
Substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut se pot grupa dup provenien
astfel:
- naturale: se extrag din materiile prime nealterate prin presare la cald i extracie cu
solveni, din aceast grup fcnd parte hidrocarburi nesaturate, terpene, compui cu gust
neptor sau amar;
- formate prin alterarea materiilor prime sau a uleiului n timpul prelucrrii sau
depozitrii i cuprind acizi grai liberi inferiori cu miros neptor, aldehide i cetone;
- modificri de gust i miros dup unele faze de prelucrare: miros de ars la prjire, miros
de benzin, gust de spun sau pmnt.
Dezodorizarea efectiv a uleiurilor se face prin antrenarea acestora cu abur la presiune
sczut i la temperatur relativ nalt, condiii impuse de faptul c substanele ce imprim gust
i miros uleiului au temperaturi de distilare ridicate la presiunea atmosferic. Distilatul obinut la
antrenarea uleiului cu abur conine un amestec de substane extrase din ulei, compus din
substane volatile, de obicei hidrosolubile, substane nevolatile insolubile (saponificabile,
nesaponificabile i produse de oxidare) i o cantitate de ulei antrenat.
Fig. 12.18. Schema liniei tehnologice de rafinare discontinu: 1,3,8,18- pompe; 2- aparat universal; 4filtru de pmnt; 5- rezervor ulei albit; 6- dezodorizator; 7- rcitor; 9- rezervor-rcitor; 10- filtru
polisare; 11- rezervor ulei rafinat; 12- condensator; 13,17- pompe vid; 14- prinztor picturi; 15colector; 16- condensator barometric; 19- rezervor soluie alcalin; 20- rezervor soluie salin; 22colector soapstock; 23- separator ulei; 24- prinztor grsimi (batal); 24- colector ap.
262
Temperatura de tratare a uleiului trebuie astfel aleas nct s poat antrena sub form de
vapori substanele odorante, fr descompunerea gliceridelor. O reducere a temperaturii de lucru
se poate face prin scderea presiunii sub cea atmosferic i antrennd substanele care se distil
cu un gaz inert, de regul fiind folosii vapori de ap degazai. La majoritatea procedeelor de
dezodorizare temperatura este limitat la 185-220 0C n cazul uleiurilor fluide i 220-230 0C la
uleiurile solidificate.
Aburul de antrenare preia substanele volatile avnd i o aciune de hidroliz asupra unor
compui, prin eliminarea crora se mbuntete dezodorizarea. Temperatura aburului trebuie s
fie mai mare dect a uleiului cu 30-50 0C, iar prin injectarea sa n masa de ulei trebuie asigurat
o distribuie ct mai uniform i n cantiti ct mai mici. Pentru a avea un contact bun ntre abur
i ulei se recurge la barbotarea uleiului cu abur de antrenare sau la dispersia uleiului sub form
de film subire care curge pe suprafee aflate n contact direct cu abur.
Schemele liniilor tehnologice de rafinare reunesc utilajele i echipamentele tuturor
operaiilor legate de flux, pentru sincronizarea debitelor fiind utilizare rezervoare tampon.
Procesul de lucru al acestora poate avea caracter continuu sau discontinuu. Un interes deosebit
pentru practic l prezint linia tehnologic de rafinare discontinu a uleiurilor comestibile
(fig.8.18.) care, avnd capaciti reduse de prelucrare (sub 20t/24 h), permit schimbarea
frecvent a sortimentului de ulei.
12.4. Hidrogenarea uleiurilor vegetale

Deoarece la fabricarea spunului i a unor produse alimentare sunt necesare grsimi care
s rmn n stare solid i la temperaturi mai ridicare, a fost necesar modificarea punctului de
topire a trigliceridelor ce formeaz uleiurile vegetale. Transformarea gliceridelor lichide n
grsimi solide cu punct de topire ridicat se face printr-o reacie de adiie a hidrogenului la
dublele legturi ale radicalilor acizilor grai nesaturai, proces numit hidrogenare. n practic se
supun hidrogenrii trigliceridele i nu acizii grai liberi, astfel c procesul este mult mai
complicat, hidrogenarea fiind parial i mai rar total, adiia de hidrogen fiind posibil doar n
prezena unor catalizatori.
Fiind o reacie catalitic, desfurat ntr-un mediu neomogen (un reactant este lichid iar
cellalt gazos), hidrogenarea uleiurilor este un proces de cataliz eterogen n care se disting trei
etape succesive: absorbia moleculelor reactanilor pe suprafaa catalizatorului, reacia dintre
moleculele de stare absorbit i eliberarea produilor de reacie de pe suprafaa catalizatorului.
Hidrogenarea este un proces selectiv ntruct hidrogenul se fixeaz rapid la radicalii cei
mai nesaturai, fr a-i satura total, dect la radicalii mai puin saturai. Comparativ cu
hidrogenarea neselectiv, uleiurile hidrogenate selectiv au o compoziie mai omogen, cu efecte
benefice asupra plasticitii i stabilitii proprietilor organoleptice.
Prin adiionarea hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai au loc transformri ale
substanelor de nsoire, modificarea compoziiei i proprietilor trigliceridelor, fenomene
secundare precum interesterificarea, polimerizarea i hidroliza gliceridelor sau izomerizarea
acizilor grai.
Odat cu creterea gradului de saturare cu hidrogen uleiurile lichide capt aspectul unei
paste care devine solid. Saturarea complet a uleiului de floarea-soarelui ridic punctul de
topire la 62-65 0C, dar utilizrile industriale solicit doar o hidrogenare parial, pn cnd
punctul de topire este de 28-38 0C la uleiurile comestibile i de 48-50 0C la uleiurile tehnice.
Privitor la substanele de nsoire din uleiuri, transformrile lor n procesul de hidrogenare
sunt:
- fosfatidele i mucilagiile se descompun i produc inactivarea catalizatorului, motiv
pentru care uleiurile supuse hidrogenrii trebuie dezmucilaginate;
- carotenoidele ce dau culoarea galben, prin hidrogenare devin incolore;
- vitaminele liposolubile A i D se descompun pierzndu-i proprietile, pstrndu-se
aproape integral doar vitamina E;
263
- prin adiionare de hidrogen steridele se transform n alcooli hidroaromai, iar prin

reducerea gruprii hidroxilice se pot transforma n hidrocarburi.
Unul din efectele secundare ale hidrogenrii este hidroliza gliceridelor sau
descompunerea la temperatur nalt n glicerin i acizi grai, apa necesar reaciei fiind
furnizat de umiditatea hidrogenului. Ca urmare crete uor aciditatea liber, cresc pierderile de
grsimi i se formeaz un miros i gust specific de hidrogenat.
Cel mai important efect secundar este ns izomerizarea acizilor grai. n urma
hidrogenrii pariale, dubla legtur n procesul de absorbie-desorbie pe catalizator se desface
parial, aprnd situaii ce determin o rotaie a grupelor de atomi n jurul dublei legturi, cu
formarea de izomeri. Astfel n produsul finit, pe lng acidul stearic i acidul oleic, se mai gsesc
i izomeri ai acidului oleic denumiiacizi izoleici, izomeri de forma trans ridicnd temperatura de
topire chiar dac indicele de iod nu scade corespunztor.
Viteza de hidrogenare este un parametru important ce caracterizeaz procesul i ea
depinde de mai muli factori:
activitatea catalizatorului: cu ct este mai mare numrul centrilor activi de pe
suprafaa catalizatorului, la nivelul crora decurge reacia de hidrogenare, cu att mai mult crete
viteza, pe msura folosirii catalizatorului fiind nregistrat scderea activitii sale;
cantitatea de catalizator: creterea vitezei de hidrogenare cu cantitatea de catalizator
este valabil pn la o concentraie de 0,3-0,4 % fa de grsime, valoare peste care acesta nu
mai poate fi folosit din lips de hidrogen;
temperatura de hidrogenare: crete viteza de hidrogenare cu temperatura care, n
funcie de selectivitatea procesului, are valori cuprinse ntre 160-240 0C (160-180 0C la obinerea
grsimilor moi, 180-200 0C la obinerea grsimilor pentru margarine i peste 200 0C la obinerea
grsimilor tehnice);
presiunea de lucru: creterea presiunii duce la creterea vitezei de hidrogenare printr-o
mai mare concentrare a gazului dizolvat, mrind viteza hidrogenului n masa de ulei; are valori
cuprinse ntre 1,5-2 daN/cm2, presiunea sczut favoriznd selectivitatea procesului;
intensitatea amestecrii: are o influen favorabil asupra vitezei de hidrogenare prin
faptul c asigur o distribuie continu i uniform a hidrogenului n masa de ulei i menine
catalizatorul n stare de suspensie.
Catalizatorii de hidrogenare sunt asigurai de metale precum nichel, platin i paladiu, din
considerente economice cei pe baz de nichel cunoscnd o larg utilizare. Acetia se obin relativ
uor, sunt foarte activi dar au o selectivitate mai redus, n practic fiind utilizate mai multe
tipuri:
catalizatori de nichel pe suport de kieselgur: este un amestec de 20 % nichel, 25 %
kieselgur, 55 % ulei hidrogenat sau n varianta 25 %Ni, 10 % kieselgur i 65 % ulei hidrogenat,
cu sau fr adaos de zirconiu, nichelul fiind precipitat n stare fin, dispersat pe suport de
kieselgur;
formiatul de nichel: este o pulbere fin ce conine 31-33 % nichel i care nu are
proprieti catalitice, ns prin descompunerea sa face ca nichelul metalic s devin catalizator;
catalizator de nichel Raney: este un aliaj cu 33 % nichel i 67 % aluminiu tratat cu
NaOH n condiii controlate care, prin caracterul su neselectiv, este folosit doar la hidrogenarea
uleiurilor tehnice;
catalizatori de amestec: au n structura lor dou sau trei metale(cupru-crom, nichelcupru, cromit de cupru i mangan, cromit de cupru i nichel, etc.), cumulnd avantajele
catalizatorilor separai.
n ultimul timp sau fcut cercetri n domeniul hidrogenrii prin cataliz omogen, n
care reactanii i catalizatorul formeaz o singur faz, catalizatorul fiind solubil n ulei.
Catalizatorii folosii sunt complexe organo-metalice n care atomul metalului de tranziie (Cr,
Mn, Fe, Co, Ni, W, Mo) este legat coordinativ la radicalii liganzi, mai ales de tipul carbonil,
fiind combinaii de tipul Cr(CO)3, Mo(CO)3 sau W(CO)3, asociate cu benzoat de metil.
264
Cataliza omogen a scos n eviden o temperatur de hidrogenare mai sczut,

eliminarea uoar a catalizatorului prin splarea cu acizi, un control mai bun al gradului de
selectivitate, precum i faptul c prin acest procedeu pot fi supuse hidrogenrii uleiuri brute.
Metode de hidrogenare a uleiurilor vegetale. n funcie de caracterul procesului se
deosebesc hidrogenarea discontinu (cu circulaie de hidrogen n atmosfer staionar de
hidrogen) i hidrogenare continu (cu catalizator n suspensie sau cu catalizator staionar).
Hidrogenarea continu este mai puin selectiv i se justific doar la hidrogenarea unui singur
sortiment de ulei.
n general fabricile de ulei folosesc instalaii de hidrogenare discontinue, n atmosfer
staionar de hidrogen i cu circulaie combinat, hidrogenul necesar desfurrii procesului fiind
obinut din electroliza apei n staiile de electroliz i care trebuie s ndeplineasc anumite
condiii de calitate.
Fig. 12.19. Schema instalaiei de hidrogenare a uleiului n atmosfer staionar de hidrogen
Instalaia de hidrogenare a uleiului n atmosfer staionar de hidrogen (fig. 12.19)

realizeaz amestecarea celor dou faze, iniial prin barbotarea hidrogenului i mai apoi prin
intermediul unui agitator cu palete. Uleiul din rezervorul 1 este aspirat cu ajutorul vidului n
autoclava dubl 2, pn la 2/3 din capacitate, unde se nclzete, se dezaereaz i se usuc sub
vid la cca. 120 0C.
n rezervorul 8 are loc prepararea suspensiei de catalizator, prin amestecarea uleiului
trimis de pompa 2, cu catalizatorul uzat adus de pompa 12 din rezervorul 9 i cu catalizator
proaspt adus de pompa 10 din rezervorul 7. Suspensia de catalizator este introdus n autoclav
dup uscare, fiind urmat de creterea temperaturii uleiului la 150 0C. La sfritul operaiei de
nclzire hidrogenul trecut prin reductorul de presiune 4, contorul 5 i debitmetrul 6, este
introdus n autoclav, dup care se nchide legtura acesteia cu instalaia de vid. Se continu
nclzirea cu abur pn la 170 0C, creterea temperaturii peste aceast valoare datorndu-se
reaciilor exoterme din autoclav. Limitarea temperaturii la 190 0C se realizeaz cu ajutorul unei
serpentine de rcire cu ap.
Dup consumarea hidrogenului necesar (atingerea punctului de topire prin alunecare) se
ntrerupe alimentarea cu hidrogen, uleiul este rcit la 80 0C i cu pompa 11 este trecut la filtrul
pres 13. Uleiul filtrat este colectat n rezervorul 14 iar turtele de catalizator n rezervorul 9.
Deoarece n ulei mai rmne o cantitate mic de nichel, pentru eliminarea ei, dar i pentru
mbuntirea calitii uleiului hidrogenat, acesta este supus unei noi filtrri n filtrul pres 17.
265
Pentru aceasta n rezervorul 21 se prepar o soluie de kieselgur cu ulei hidrogenat, care, trimis
cu pompa 22 formeaz n filtru un strat filtrant de kieselgur.
Uleiul din rezervorul 14 este trimis de pompa 15 la a doua filtrare, n acelai timp prin
amestectorul 16 introducndu-se n ulei, cu dozatorul 19, o soluie de acid citric de cca. 20 %,
preparat n vasul 20. Uleiul filtrat este colectat n rezervorul 24 i trimis cu pompa 25 la
dezodorizare, iar kieselgurul uzat cu ulei este colectat n rezervorul 18 i evacuat cu pompa 23.
Fig. 12.20. Schema instalaiei de hidrogenare a uleiului cu circulaie combinat
Instalaia de hidrogenare cu circulaie combinat (fig. 12.20) are prevzut un reactor care
disperseaz hidrogenul n stratul de ulei, amestecul de ulei deversnd n autoclav. Uleiul rafinat
din vasul 9 este trimis n autoclava 11 de pompa 10, unde se aduce i hidrogenul. Hidrogenul din
acumulatorul 1 trece prin reductoarele de presiune 2 i 3, dup care este introdus n reactorul 7
unde are loc reacia dintre ulei i hidrogen. Excesul de gaz neintrat n reacie este aspirat de
compresorul 5 i dup trecerea prin separatorul de ulei 4 este reintrodus n circuit.
Uleiul introdus n autoclav este nclzit la 150 0C n schimbtorul de cldur 6, prin
recirculare cu pompa 8, apoi se usuc cu ajutorul vidului (autoclava fiind prevzut cu dou
ejectoare i un condensator) i tot cu ajutorul vidului se introduce n autoclav suspensie de
catalizator din rezervorul 12, declannd hidrogenarea propiru-zis. n timpul procesului uleiul
este recirculat prin schimbtorul de cldur 6, reactorul 7, autoclava 11 i nclzit la cca. 189 0C,
dup care temperatura este meninut cu ajutorul apei de rcire.
Cnd hidrogenarea este terminat uleiul se rcete la 90-1000C, iar cu pompa 15 este
trimis la filtrul pres 14, de unde turtele de catalizator ajung n vasul 13 i mai departe n
rezervorul 12, uleiul limpede n rezervorul 16 i filtratul tulbure n rezervorul 18, fiind retrimis la
filtrare de pompa 15.
Eliminarea resturilor de nichel ce rmn dup prima filtrare se face printr-o a doua
filtrare n filtrul pres 20, folosind ca material filtrant kieselgur. Uleiurile comestibile sunt
colectate n rezervorul 21 iar uleiurile tehnice n rezervorul 19, pentru stabilizarea lor fiind
necesar adugarea de acid citric.
12.5. Interesterificarea uleiurilor vegetale

Interesterificarea este metoda prin care se modific structura gliceridic a grsimilor,
rezultnd o rearanjare molecular a radicalilor acizilor grai care esterific glicerina. Prin aceasta
266
se urmrete modificarea proprietilor fizice, fr afectarea compoziiei acizilor grai, iar dac
interesterificarea este bine condus se pstreaz aceleai caracteristici chimice i nu se produc
reacii secundare de oxidare, izomerizare sau polimerizare. Se obin astfel substane cu
proprieti plastice superioare, necesare ndeosebi la fabricarea margarinei.
Reacia de interesterificare se poate desfura dirijat sau la ntmplare, iar n funcie de
baza de grsimi asupra creia acioneaz poate fi:
interesterificare simpl, cnd reacia se realizeaz ntre molecule ale unei singure
grsimi, fiind aplicat pentru untur i seu;
interesterificare mixt, cnd reacia are loc ntre amestecuri de uleiuri hidrogenate i
nehidrogenate.
Uleiurile supuse reaciei de interesterificare trebuie bine neutralizate i decolorate, s aib
o aciditate liber de maxim 0,1 %, umiditate maxim de 0,03 %, coninut maxim n peroxizi de 1
%, fr alcooli i acizi minerali.
Reacia de interesterificare este catalizat de ctre ioni ai metalelor alcaline sub form de
hidroxizi, alcoolai sau metale pulverulente. Mai larg utilizai n practica industrial sunt
metilatul i etilatul de sodiu, aliajul Na-K i soluia de NaOH.
Tabelul 12.5. Caracteristicile componenilor i uleiurilor interesterificate
Ulei de floarea
soarelui
Componeni :
- fluid
- hidrogenat A
- hidrogenat B
Amestec binar
- neinteresterificat
- interesterificat
Amestec ternar
- neinteresterificat
- interesterificat
Temperatura
de topire
0
C
Temperatura
de tulburare
0
C
Coninut de
trigliceride
solide, %
Compoziia acizilor grai %

palmitic
stearic
oleic
linoleic
42,0
32,0
36,0
27,5
64,60
25,60
5,29
4,22
5,69
4,09
26,28
10,34
24,38
69,50
83,79
65,24
urme
39,5
30,0
31,0
25,0
28,34
11,22
5,33
5,18
14,03
13,94
47,25
47,0
33,29
33,88
36,5
30,5
30,5
24,0
22,73
14,57
5,49
5,29
11,35
10,68
64,46
65,08
18,70
18,79
Pentru constituirea bazei de grsimi necesare obinerii margarinei se folosesc amestecuri

de uleiuri nehidrogenate i hidrogenate, care introduc n alimentaie acidul linoleic, indispensabil
funciilor vitale ale organismului. Instabilitatea formelor cristaline i prezena acizilor grai sub
forma trans sunt dezavantaje care se elimin prin transesterificare. Procedeul se aplic n cazul
amestecurilor de uleiuri de floarea-soarelui n sistem discontinuu, folosind drept catalizator 0,4
% NaOH prin agitare la 160 0C sub presiune sczut i n mediu de gaz protector, caracteristicile
acestor uleiuri fiind prezentate n tabelul 12.5.
12.6. Fabricarea margarinei i a grsimilor vegetale comestibile

Margarina reprezint o emulsie stabil concentrat de tipul ap n ulei i se obine din
grsimi vegetale, mai rar grsimi animale, avnd ca faz dispersat apa sau laptele. Stabilitatea
emulsiilor se realizeaz cu ajutorul emulgatorilor, care determin micorarea tensiunii
superficiale la limita de separaie a celor dou faze i crearea unei pelicule de protecie pe
suprafaa picturilor fazei disperse.
Dac se ine cont de rolul nutriional, sortimentele de margarin se pot grupa astfel:
margarine folosite pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare
organismului;
margarine folosite ca suport pentru vitaminele liposolubile (A,D,E) n vederea
completrii necesarului organismului;
margarine pentru introducerea n diet a unor substane care previn diverse maladii;
margarine hipocalorice folosite la combaterea obezitii;
267
margarine cu acizi grai folosite la corectarea unor dereglri metabolice.
Fig. 12.21. Schema tehnologic general de fabricare a margarinei
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea margarinei sunt baza de grsimi, apa
sau laptele, substanele de gust i culoare, emulgatori i vitaminele.
Baza de grsimi o constituie amestecul de grsimi solide i uleiuri lichide, avnd o
pondere de 82-84 % din compoziia emulsiei. Amestecul trebuie s fie plastic n intervalul 10-30
0
C, s se topeasc la 37 0C, iar din punct de vedere calitativ s fie comestibil. De obicei baza de
grsimi folosit la fabricarea margarinei este alctuit din ulei fluid i solidificat de floarea
soarelui, ca atare sau n amestec cu uleiuri de soia, rapi sau din germeni de porumb, solidificate
sau fluide.
Laptele folosit la fabricarea margarinei are rolul de a mbunti gustul i aroma. De
regul acesta se pasteurizeaz la 63-65 0C timp de 20 minute, dup care este supus fermentrii n
scopul de a-i dezvolta aroma i gustul specific untului, dar i pentru mrirea conservabilitii
sale.
Apa folosit trebuie s fie potabil i cu o duritate permanent de 140, margarina avnd
ca faz dispers apa prezentnd o mai mare durabilitate fa de cea cu lapte.
Emulgatori. Ca stabilizatori de emulsie se folosesc lecitina alimentar n proporie de 0,20,3 % i un emulgator sintetic constituit dintr-un amestec de mono i digliceride, obinut prin
reesterificarea grsimilor cu glicerin n prezena hidroxidului de sodiu.
Alte materii auxiliare. n afara substanelor menionate, la prepararea margarinei se mai
folosesc sarea comestibil i zahrul pentru ameliorarea gustului, soluie uleioas de caroten ca
substan colorant, vitamine pentru creterea valorii nutritive, soluie de acid sorbic cu rol de
conservant i amidon ca substan revelatoare.
Fabricarea margarinei se face dup schema tehnologic din figura 12.21, operaiile fiind
realizate ntr-o instalaie de tipul Kombinator (fig. 12.22), a crei funcionare este descris n
continuare.
Grsimile vegetale sunt nclzite (temperate) cu 3-4 0C peste punctul de topire n
rezervoarele de temperare 1, prevzute cu circuite de nclzire i agitatoare cu palete.
Ingredientele se prepar n recipientele 2, separat pentru fiecare n parte: emulgatorii se dizolv
n ulei la 50-60 0C; zahrul se dizolv n lapte sau ap, soluia se filtreaz , se nclzete la 90-95
0
C pentru distrigerea drojdiilor i mucegaiurilor, dup care se rcete; sarea se dizolvn ap ntro proporie de 22-25 % i se filtreaz; colorantul se dilueaz cu ulei rafinat pn la 2 %;
vitaminele se dilueaz cu ulei rafinat rece n proporie de 1/1.
268
Fig. 12.22. Schema instalaiei Kombinator de fabricare a margarinei
Pregtirea bazei de grsimi se face prin dozarea grsimilor cu dozatorul basculant 3, n

porii conform reetei de fabricaie, din care 65-67 % este ulei solidificat cu punctul de topire
cuprins ntre 32-35 0C i 15-17 % ulei fluid.
Laptele din tancul 13 este trimis de pompa 12 n rezervorul tampon 8, iar cu pompa 7 la
rcitorul cu plci 6 unde este adus la 4-5 0C, colectat n tancul izoterm 5 dup care este trecut n
vanele de pasteurizare i fermentare 9. Att laptele fermentat, ct i apa sunt dozate cu dozatorul
basculant 4, margarina cu ap coninnd 15,5-16,5 % ap, n timp ce margarina cu lapte conine
9,5-1,05 % ap i 6,0-6,5 % lapte.
Emulsia primar se obine n malaxoarele de emulsionare 10 n dou variante
tehnologice:
- prima variant: se introduce n aparat 1/3 din faza negras (apoas) i 1/3 din faza gras,
se agit continuu 3 minute dup care se adaug restul de 2/3 din ambele faze, malaxndu-se timp
de 10 minute;
- a doua variant: se introduce 1/3 din faza gras, apoi soluiile cu ingredientele
liposolubile, se malaxeaz timp de 3 minute dup care se introduce restul bazei de grsimi, faza
negras i n final soluia de sare.
Omogenizarea emulsiei primare se face n omogenizatorul 14 prin trecerea emulsiei n
picturi mici i fin dispersate, dup care aceasta este trimis la pasteurizatorul 15. Pasteurizarea
emulsiei are scopul de a mri conservabilitatea margarinei i const n nclzirea ei la 85 0C,
meninerea timp de 15 secunde i rcirea la 38-40 0C.
Rcirea i prelucrarea plastic se face n agregatul Kombinator, prevzut cu doi cilindri
de rcire i emulsionare, folosii la fabricarea margarinei ambalate n pachete i un cilindru de
plastifiere care servete la fabricarea margarinei ambalate n cutii sau lzi, ori la fabricarea
grsimilor vegetale comestibile.
Omogenizarea i postmaturarea margarinei se desfoar n tubul de temperare 17, aici
margarina consolidndu-i structura cristalin i temperatura. Prin gura de descrcare a tubului
de temperare margarina trece la maina de format i ambalat 18, de aici la maina de fardelat
care introduce pachetele n cutii i cu transportorul 20 acestea ajung la locul de depozitare.
269
Surplusul de margarin care nu intr la formare este dirijat la vasul tampon 11, de unde se
adaug n proporii mici la emulsia proaspt.
Fabricarea grsimilor vegetale comestibile. Aceste grsimi culinare se utilizeaz n
panificaie, patiserie i la gtit, fiind pregtite pentru a nlocui untura i sunt grsimi aproape
pure (minim 99 % grsimi). Se deosebesc dou grupe distincte de grsimi:
grsimi hidrogenate, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu
diverse grade de hidrogenare i cu indicele de iod cuprins ntre 60-65;
grsimi compundate, obinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri
lichide, cu indicele de iod de cca. 80.
Baza de grsimi este constituit n mod deosebit din uleiuri de soia, prepararea grsimilor
realizndu-se prin mai multe procedee, deosebirea dintre ele constnd n modul n care se face
rcirea i prelucrarea plastic.
12.7. Tehnologia de fabricare a altor uleiuri vegetale

Uleiul de palmier ocup locul doi n lume ca nivel de producie, fructele ce conin uleiul
fiind recoltate de la palmierul de ulei i care se cultiv n zonele tropicale. n figura 12.23 este
prezentat schema unei linii tehnologice de obinere a uleiului brut.
Fig. 12.23. Schema liniei tehnologice de obinere a uleiului brut de palmier
Fructele de palmier sunt aduse de un transportor la pres unde, fructele sunt zdrobite i
presare n vederea punerii n libertate a uleiului, iar pentru intensificarea separrii fazelor se face
o omogenizare a materialului cu ap de diluie. De aici amestecul este trecut la decantare unde se
separ cea mai mare parte a nisipului. Trebuie menionat c recoltarea ciorchinelui cu fructe de
la palmierul de ulei se realizeaz de regul manual (prin tiere cu cuite cu coad lung), acesta
cznd pe sol, cel mai des nisipos, de unde i necesitatea separrii acestuia din masa supus
prelucrrii.
Dup separarea prii solide sub form de fibre pe separatorul vibrator, faza lichid este
trecut ntr-un rezervor tampon, nclzit i pompat la un desnisipator, unde are loc separarea
ultimelor resturi de pmnt i nisip, ajungnd n rezervorul de alimentare al decantoarelor.
n linia tehnologic sunt prevzute trei decantoare centrifugale orizontale unde are loc
separarea apelor reziduale i a nmolului din masa de ulei, astfel c puritatea uleiului rezultat
270
este ridicat. Pentru corectarea puritii finale, uleiul de palmier de la decantoare este trecut la un
separator centrifugal cu talere, unde se elimin ultimele fracii solide sub form de nmol, iar
dup uscare ntr-un usctor cu vid, unde se elimin ultimele fracii de ap, acesta este trecut la
tancurile de depozitare, urmnd a fi supus ulterior tratamentelor de rectificare.
Uleiul de msline este foarte mult utilizat n forma de ulei brut de presare la rece i el se
poate obine n flux discontinuu (fig. 12.24.) sau n flux continuu (fig. 12.25.).
Fig. 12.24. Schema liniei tehnologice de obinere a uleiului brut din msline n flux discontinuu
La fluxul discontinuu mslinele recoltate sunt aduse n buncrul de recepie 1, de unde

sunt preluate de transportorul 2, prevzut la captul de descrcare cu ventilatorul 3 ce separ
frunzele i alte fracii verzi rezultate la recoltare i trecute la maina de splat 4. Aici are loc
separarea impuritilor care se regsesc pe suprafaa fructelor, separarea apei fiind realizat pe
transportorul scurgtor 5. Mslinele sunt mrunite n moara 6 apoi masa mcinat este nclzit
la 30-35 0C, omogenizat n malaxorul 7 i pompat ulterior de pompa 8 la decantoarele
orizontale 9 (sunt trei decantoare dispuse n serie), de unde se separ nmolul, fracia solid i
cea mai mare parte din ap. Uleiul brut rezultat este trecut prin separatorul centrifugal 10 i
ajunge n rezervorul 11.
Fig. 12.25. Schema liniei tehnologice de obinere a uleiului brut din msline n flux continuu
La procedeul continuu mslinele sunt curate, separate de impuriti, splate i

depozitate n silozurile 1. Dup mcinare n moara 2 masa este supus nclzirii i omogenizrii
cu ap n malaxoarele 3, unde se ridic temperatura la cca. 30-35 0C. Cu pompa 4 masa este
adus la decantoarele 5 (dou decantoare) pentru separarea uleiului brut de restul componentelor
masei omogenizate, iar curirea final se face n centrifuga 7, uleiul brut fiind stocat n
rezervoarele 8.
n ambele cazuri temperatura mcinturii i a uleiului brut este meninut la temperaturi
sub 35-37 0C, pentru a nu provoca reacii chimice care s determine modificarea structurii
substanelor grase din ulei, schimbarea gustului sau a culorii.
271
12.8. Tehnologia de fabricare a halvalei

Halvaua reprezint un amestec de past din semine oleaginoase mcinate i btute cu o
spum de caramel cu extract de ciuin. De regul seciile de producie a halvalei se gsesc n
incinta fabricilor de ulei. La nceput, pentru fabricarea halvalei se foloseau semine de susan,
actualmente acestea fiind nlocuite cu semine de floarea-soarelui. Schema tehnologic de
fabricare a halvalei este prezentat n figura 12.26.
Materiile de baz la producerea halvalei sunt seminele oleaginoase, halvia i extractul
de ciuin.
Seminele sunt supuse operaiei de decorticare sau descojire, pentru eliminarea nveliului
de pe semine i n funcie de modul de prelucrare pot urma dou trasee tehnologice: prelucrare
umed sau prelucrare uscat. Splarea miezului cu ap permite o mai bun ndeprtare a
impuritilor din masa de semine, dup care masa este uscat in vederea eliminrii apei de
splare, rcit i mcinat la rece pentru a evita pierderile n ulei, dup care se face o
omogenizare a mcinturii cu completarea de ulei vegetal pn la atingerea concentraiei optime
n grsimi, n final rezultnd un preparat numit tahn cu urmtoarele caracteristici: temperatura
final 30 0C, umiditatea maxim 1,2 %, coninutul n grsimi de 65-68 %.
Fig. 12.26. Schema tehnologic de fabricare a halvalei
Siropul de glucoz i siropul de zahr se amestec dup care se supun unei

preconcentrri, rezultnd un sirop omogen. Se continu eliminarea excesului de ap prin
concentrare i obinerea masei de caramel
Rdcinile uscate de ciuin se mrunesc n vederea uurrii splrii lor i extraciei
substanelor active, se spal pentru eliminarea substanelor minerale, se cltesc cu ap proaspt
i sunt trecute la vasele de fierbere cu ap, unde substanele active trec n lichid i formeaz o
spum. Dup rcire i filtrare se obine extractul de ciuin, respectiv rdcini care se rentorc la
mrunire i reiau procesul de extracie pn la epuizarea lor i apa de fierbere excedentar.
Masa de caramel i extractul de ciuin se supun amestecrii prin batere, omogeniznd bine
cele dou faze care, supuse concentrrii duc la obinerea halviei, cu densitatea de 1,1 kg/dm3,
temperatura masei fluide de 70-80 0C i extract de ciuin maxim 2 % din masa halviei.
272
Tahnul, halvia i materialele de adaos se amestec n recipiente mari, proporia fiind de

40 % halvi i 60 % tahn, la o temperatur de 80 0C, frmntarea avansat a masei fiind
realizat timp de 3-5 minute la 80-90 0C, cu formarea masei fibroase n masa de halva. Dup
omogenizare, masa de halva se toarn n forme la temperatura de 50-65 0C i se las la rcire n
camere cu temperatura de 10-12 0C timp de 48-72 de ore, pn cnd temperatura halvalei ajunge
la 40-45 0C, moment n care este trecut la ambalare. n timpul rcirii are loc scurgerea unei pri
din ulei i care este recuperat, fiind apoi reintrodus n procesul de fabricaie.
12.9. Tehnologia de obinere a extractelor proteice din soia

Extractele proteice din soia sunt folosite la fabricarea unor preparate din carne, la
furajarea animalelor, proteinele vegetale fiind mai uor asimilate de ctre organism i contribuie
astfel la reducerea nivelului colesterolului. Ca materie prim se folosesc turtele rezultate de la
extragerea uleiului sau boabele de soia aplatizate i care mresc suprafaa de schimb de
substan. Obinerea derivatelor de soia se realizeaz n instalaii complexe n dou etape: n
prima etap se face extragerea proteinei din fulgii de soia i prelucrarea restului de material pn
la uscare (fig. 12.27), iar n etapa a doua, extractul proteic este prelucrat pn la obinerea de
produs finit sub form de izolat proteic de soia (fig. 12.28).
Fig. 12.27. Schema liniei tehnologice de extracie a proteinei din soia
Materia prim din buncrul de alimentare 1 este mrunit n moara 2 i amestecat cu

ap cald i soluie de sod caustic n amestectorul 3, de unde ajunge n rezervorul cu agitator
15 n care are loc procesul de separare a proteinelor din masa solid. Procesul se desfoar n
dou trepte, fiind continuat n rezervorul cu agitator 12, trecut n prealabil de pompa 14 prin
malaxorul 13, de unde masa este pompat la decantorul centrifugal orizontal 3. Aici are loc
separarea proteinei extrase n soluie i care merge la prelucrare, respectiv fracia solid care,
tratat cu soluie de sod caustic, este preluat de pompa 4 i dup mrunire i omogenizare n
malaxorul 5, ajunge n rezervorul 10, rezervor tampon cu agitare pentru a evita sedimentarea
fraciei solide. De aici amestecul este trimis sub presiune de pompa 9 la decantorul centrifugal 6,
unde soluia de sod caustic este separat i reintrodus n circuit, n timp ce turtele cu fracia
solid sunt uscate n usctorul 7, fiind eliminate urmele de ap rmase, materialul uscat, bogat n
substane nutritive, fiind trecut la mainile de ambalat i de aici trimis ctre fermele de animale
unde este folosit ca furaj.
273
Fig. 12.28. Schema liniei de prelucrare a extractului proteic de soia: 1- 1,3,13- schimbtor de cldur; 2separator centrifugal; 4,9,12,14,19- pomp; 5,7- decantoare centrifugale orizontale; 6,8- malaxor; 10bloc tratare UHT; 11,16- rezervor cu agitator; 17- staie de ambalare; 18- usctor
Extractul proteic rezultat de decantorul centrifugal este trecut la etapa de precipitare i

separare din soluie. Dup tratamentul termic se adaug acid care aduce soluia de protein la
punctul isoelectric, moment n care precipit i este separat n decantoarele orizontale i n
separatorul centrifugal, efluentul fiind ndeprtat. Dup alte tratamente termice , incluznd i
unul UHT, masa de izolat proteic este pulverizat i uscat instantaneu n usctor, de unde
pulberea este ambalat i expediat.
274
XIII. TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

Industria crnii i a produselor din carne folosete ca surs de carne rasele de animale i
psri, crescute pentru producia de carne sau mixte, precum i animalele i psrile crescute n
special pentru producerea de lapte, ln sau ou i care se sacrific n abatoare specializate.
Rasele de animale i psri sunt de provenien local, importate sau ameliorate, n
prezent fiind crescute mai ales rasele ameliorate, care obin sporuri de cretere ridicate. Dintre
acestea ponderea cea mai important n asigurarea crnii o constituie bovinele, porcinele, ovine
i galinaceae.
13.1. Tehnologia de abator

Tierea animalelor i psrilor se realizeaz n abatoare specializate, avnd o serie de
particulariti n raport cu specia, dup schema tehnologic general din figura 13.1.
Examenul veterinar urmrete depistarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de
boal i izolarea acestora. De asemenea, se constat starea de stres a animalelor, tiut fiind faptul
c oboseala, agitaia i surmenajul contribuie la infectarea organelor interne cu bacterii
intestinale, diminund calitatea i conservabilitatea crnii. n acest sens, nainte de tiere
animalele trebuie aduse la echilibrul fiziologic, fiind supuse o perioad de timp la un regim
normal de hrnire i odihn.
Splarea general sau parial a unor animale are ca scop ndeprtarea urmelor de
dejecii, pmnt sau furaj, care n contact cu carnea pot determina infectarea ei. Totodat pot fi
ndeprtate microorganisme i parazii care se localizeaz pe pielea i n blana animalelor.
Asomarea animalelor este operaia ce are ca scop o insensibilizare a acestora, prin
scoaterea din funciune a sistemului nervos central. n aceste condiii este uurat tierea,
animalul nemaisimind njunghierea, iar sngerarea este mai bun. Se cunosc mai multe metode
de asomare, cele mai utilizate fiind:
- asomarea prin producerea unei comoii cerebrale, const n perforarea boltei craniene
prin lovirea cu diverse dispozitive, cel mai des fiind folosit pistolul pneumatic de asomare
prevzut cu tij metalic;
- asomarea prin oc electric sau electro-asomarea,
folosete ocuri electrice care produc paralizia i starea de
incontien a animalului;
- asomarea prin intoxicare, folosind bioxidul de
carbon sau substane narcotice; asomarea cu bioxid de
carbon prezint unele avantaje n raport cu alte metode, fapt
ce a determinat extinderea acesteia.
Jugularea se face n funcie de rasa de animale
supus tierii i urmrete att sacrificarea, ct i
asigurarea condiiilor de scurgere a celei mai mari pri
din
snge, avnd o importan deosebit att din
punct de vedere tehnologic, ct i igienic. Sngele
trebuie colectat n condiii igienice, ntruct acesta cunoate
multiple posibiliti de valorificare.
Fig. 13.1. Schema tehnologic de tiere a
psrilor
animalelor i
Jupuirea este operaia prin care se ndeprteaz pielea de pe animale i ea se execut

manual sau mecanizat. Se aplic la speciile de animale la care pielea este prelucrat separat, cu
sau fr pr. Jupuirea manual asigur o calitate superioar att a pielii, ct i a carcaselor, dar
productivitatea este mai sczut.
275
Depilarea urmrete eliminarea prului de pe suprafaa pielii, n special la porcine, n

vederea valorificrii carcasei cu orici. nainte de depilare, pentru a uura smulgerea prului,
porcii sunt supui opririi la temperaturi de 60-65 0C pe o durat de timp limitat la 3-5 minute.
n aceste condiii pielea se nmoaie i scade rezistena la smulgere a firelor de pr.
Pentru ndeprtarea restului de pr i pentru sterilizarea oriciului, porcinele sunt supuse
operaiei de prlire cu flacr a crei temperatur nu depete 1000 0C, durata fiind de cca. 1015 secunde, dup care se rzuiesc i se finiseaz pe maini speciale.
Deplumarea realizeaz ndeprtarea penelor de pe corpul psrilor, fiind folosite diverse
metode, n funcie de specie:
- la galinaceae se face oprirea timp de 2 minute la 52-54 0C i jumulirea pe maini de
deplumat;
- la palmipede se face aburire timp de 2 minute la 85-95 0C, jumulire, imersie ntr-o baie
de cear topite i finisarea jumulirii.
Eviscerarea const n extragerea organelor i glandelor din cavitatea abdominal i
toracic. La psri coninutul abdomenului se elimin prin masaj sau cu ajutorul vidului.
Despicarea carcaselor contribuie la uurarea transportului i a rcirii ulterioare. Operaia
de despicare se realizeaz cu barda sau fierstrul electric.
Toaletarea urmrete obinerea unui aspect comercial corespunztor i presupune
ndeprtarea unor pri anatomice, infiltraii de snge i seroziti, ce nu au fost eliminate la
eviscerare, urmat de splarea cu duuri de ap la 40-43 0C.
Controlul sanitar are rolul de a depista carnea provenit de la unele animale bolnave, ce
nu au putut fi identificate la examenul veterinar, precum i carnea infectat cu diverse
microorganisme, nainte de tiere sau pe durata procesului tehnologic. Este asigurat astfel
condiia ca materia prim ce urmeaz a fi prelucrat s fie salubr.
Refrigerarea crnii este obligatorie pentru atenuarea proceselor microbiologice care se
desfoar n carne i ea poate lipsi din fluxul tehnologic doar atunci cnd carcasele sunt
prelucrate imediat dup sacrificare. Pentru evitarea apariiei fenomenului de cold shortening
(ntrirea la rece) carnea este condiionat prin pstrarea timp de 9-10 ore la temperatura de 1214 0C, dup care se introduce n agregatele frigorifice de refrigerare.
13.2. Materii prime i auxiliare folosite n industria crnii
Pe lng carne, ca materie prim de baz, n industria crnii se utilizeaz i alte materii
prime i auxiliare, avnd ca obiectiv mbuntirea gustului, conservabilitii sau a unor
proprieti care favorizeaz desfurarea proceselor tehnologice.
Carnea, reprezentnd esutul muscular scheletal mpreun cu esuturile care ader natural
(osos, conjunctiv, gras), constituie principala materie prim. Dup proveniena ei carnea poate fi
de bovine, porcine, ovine, caprine sau de psri, fiind obinut dup tehnologii de abator
specifice fiecrei rase de animale i psri.
n raport cu starea termic, carnea se poate prezenta n stare cald, zvntat, refrigerat
sau congelat, trebuind s respecte n toate cazurile condiiile de calitate cerute prin normele
specifice.
Subprodusele comestibile reprezentate prin organe i pri anatomice, constituie materia
prim la fabricarea unor preparate din carne. Organele (ficat, inim, pulmoni, creier, limb) sunt
caracterizate printr-o valoare alimentar deosebit, fiind bogate n vitamine, substane minerale,
proteine i lipide. Prile anatomice (capete, picioare, orici, burta de vit, lung de porc, snge,
mae) se folosesc n stare proaspt sau conservate prin srare, att la obinerea unor preparate,
ct i ca atare.
Grsimile utilizate provin din slnina cu consisten tare (de pe spatele animalului) i
care se poate conserva prin srare uscat, refrigerare sau congelare.
276
Uleiurile vegetale sunt de floarea soarelui i soia, fiind utilizate la obinerea unor
preparate din carne dietetice, conserve dietetice i conserve pentru copii. Uleiul este o materie
auxiliar cnd se folosete la prepararea sosurilor pentru conservele de carne.
Legumele sunt materii prime ce se folosesc la fabricarea unor conserve mixte, dietetice
sau pentru copii, cele mai utilizate fiind: tomatele, ciupercile, castraveii, morcovul, ptrunjelul,
elina, fasolea psti i boabe, mazrea verde psti i boabe, cartofii, ceapa, ardeii.
Pastele finoase obinuite sau superioare se regsesc n diferite tipuri de conserve de
carne, n special la cele destinate copiilor.
Pentru fabricarea preparatelor i conservelor de carne se utilizeaz o serie de materii
auxiliare precum apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, oetul alimentar, pasta de tomate,
stabilizatori de culoare i emulsie, condimente, poteniatori de arom, membrane i materiale de
ambalare.
Pe lng acestea o larg utilizare n industria crnii o cunosc derivatele proteice, ce
contribuie la mbuntirea proceselor tehnologice (asupra texturii i suculenei produselor) i la
suplimentarea valorii nutritive prin aportul de proteine.
Tabelul 13.1. Compoziia n aminoacizi eseniali a derivatelor proteice de soia, comparativ cu
carnea de bovine (n g/100 g protein)
Aminoacizi
Fenilalanin
Izoleucin
Concentrat proteic
5,3
4,9
Izolat proteic
5,5
4,8
Texturat proteic
4,7
5,5
Carne de bovin
4,02
5,08
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
8,0
6,2
1,3
3,7
7,8
6,0
1,0
3,7
7,5
6,0
1,3
4,0
8,40
8,37
2,32
4,04
Triptofan
Valin
1,3
4,8
1,3
4,8
1,6
5,2
1,10
5,71
Dup natura lor derivatele proteice sunt de origine vegetal (glutenul, fina,
concentratele, izolatele i texturatele proteice de soia) i de origine animal (lapte praf degresat,
praf de zer, cazeina, cazeinaii, plasma sanguin, pasta de carne din oase, coprecipitaii). Cele
mai folosite n practic sunt derivatele proteice de soia, bogate n aminoacizi eseniali (tabelul
13.1).
13.3. Conservarea crnii

Carnea obinut n urma tierii este un produs care, datorit coninutului ridicat n ap,
substane proteice i grsime, nu poate fi pstrat n condiii naturale dect un timp limitat, fiind
un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.
Microorganismele implicate n alterarea crnii au temperatura optim de dezvoltare
cuprins ntre 0-30 0C la cele psihrofile, ntre 20-55 0C la germeni i ntre 50-75 0C la cele
termofile, n anumite condiii de umiditate i n prezena oxigenului.
Pentru a sigura o carne salubr i cu valoare nutritiv corespunztoare, carnea obinut
din tiere se supune unor operaii care trebuie s mpiedice nmulirea microorganismelor sau s
le distrug i s elimine purttorii de germeni.
Conservarea crnii prin frig. Conservarea crnii prin tratarea cu frig este cea mai
utilizat metod, pstrnd n mare msur nsuirile naturale, frigul acionnd pe cale fizic, fr
modificri importante ale structurii crnii.
Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea
schimbului de substan i de distrugerea structurii celulare, temperaturile sczute avnd de cele
mai multe ori un efect bacteriostatic.
277
Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii crnii pn la parametrii impui de

condiiile biologice (oprirea reaciilor biologice proprii produsului sau scderea vitezei de reacie
i oprirea dezvoltrii microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea i congelarea.
Conservarea crnii prin refrigerare presupune aducerea i meninerea ei la temperatura
de 0-4 0C n centrul termic, astfel c se asigur o cretere a duratei de pstrare prin reducerea
vitezei reaciilor catalizate de enzime.
Refrigerarea este o operaie obligatorie n tehnologia de abator i trebuie aplicat imediat
dup toaletare, n raport cu specia, forma carcaselor i destinaia pe care o are carnea. Datorit
temperaturii relativ sczute, refrigerarea asigur pstrarea crnii o perioad de timp limitat.
Metode de refrigerare. n funcie de destinaia crnii, refrigerarea se poate realiza prin
mai multe metode:
- refrigerarea direct lent, realizeaz rcirea crnii prin convecie uor forat cu aer la 0
0
C recirculat, pe durata a cca 30 ore;
- refrigerarea direct rapid, este cea mai folosit i se aplic ntr-o singur faz sau n
dou faze (aer cu temperatura ntre 5.-10 0C i viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfurnduse n acelai spaiu sau n spaii separate.
Fig. 13.2. Tunele de refrigerare a crnii cu aer rcit: a- cu circulaie longitudinal; b- cu circulaie
vertical; c- cu circulaie transversal; 1- evaporator; 2- ventilator; 3- crucior cu produse; 4- carcase;
5- tav scurgere condens; 6- ventilator auxiliar, 7- transportor suspendat.
n practic refrigerarea cu aer se realizeaz n tunele de refrigerare (fig. 13.2), dispunerea

produselor sau a carcaselor fiind specific speciei, fie pe crucioare (fig. 13.2.a i c) fie pe
transportoare suspendate (fig. 13.2.b)
Depozitarea crnii refrigerate se realizeaz n camere cu temperatura aerului de 0-1 0C,
umiditate de 90 % i sisteme de circulare a aerului. Durata de depozitare depinde de specia de
animale, carnea pentru consum imediat necesitnd 2-4 zile pentru maturare.
Refrigerarea crnii de pasre se face n aer (timp de 2 ore cu aer la 3 0C, urmat de
depozitare timp de 3-6 zile la 0-4 0C) sau prin imersie (se folosete ap cu ghea i rcire la 0-4
0
C).
Conservarea crnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat n
industria crnii. Prin congelare se asigur pstrarea calitii i prospeimii, distrugerea a peste 90
% din germenii sensibili i oprirea dezvoltrii microorganismelor. Se consider congelat carnea
a crei temperatur n centrul termic este de 15 C.
278
Se cunosc diverse metode de congelare a crnii i care se pot clasifica dup mai multe
criterii. n raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lent (0,1-1,0 cm/h), semirapid (1,0-5,0
cm/h), rapid (5-20 cm/h) i foarte rapid (peste 20 cm/h), n practica industrial fiind folosit
frecvent congelarea rapid cu aer la 20..-40 0C i viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor
condiii cristalele de ghea, a cror mrime, form i grad de dispersie depind de viteza de
congelare, sunt mici i numeroase, localizate n fibra muscular i n contact direct cu coloizii
hidrofili.
n raport cu mediul de rcire i modul cum se face schimbul de cldur, congelarea crnii
se poate face cu aer rcit sau prin contact (cu suprafee rcite, ageni intermediari, freoni, ageni
criogenici), cu refrigerarea prealabil, cu refrigerare i depozitare prealabil sau direct.
n figura 13.3 este prezentat schema de principiu a instalaiei de congelare cu azot. n
camera de congelare 1, prevzut cu capacul rabatabil 2, se introduc produsele 3. Azotul lichid
din rezervorul 5 este trimis spre camera de congelare prin conducta 6 prevzut cu un
electroventil de reglare a debitului,
comandat de sistemul de comand
automatizat 4. Dispersat de capul de
pulverizare 7, azotul este dirijat prin
camer de ctre ventilatorul 8, spaiile
dintre produse permind un contact
direct cu agentul criogenic.
Carnea poate fi congelat sub
form de carcas, semicarcase sferturi,
pri anatomice mari sau mici, tranat
i preambalat, blocuri dezosate. O
situaie aparte apare la congelarea
crnii de pasre care, mai nti este
ambalat n pungi de material
plastic vacuumate, dup care se
Fig. 13.3. Instalaie de congelare cu azot
congeleaz n aer rcit, prin imersie sau
stropire cu agent criogenic.
n cazul tunelului de congelare cu funcionare continu (fig. 13.4.) puii sau pasrile 2,
ambalate n folie de materiale plastice, se aeaz pe banda transportoare 1, unde sunt stropite cu
azot lichid prin duzele 3 n camera de congelare 7. Vaporii de azot rezultai sunt aspirai cu
ventilatorul 4 i direcionai ctre camera de prercire 6, prevzut cu perdeaua 5 care reduce
pierderile de vapori n afara instalaiei.
Conservarea crnii prin srare. Cea mai veche metod de conservare, srarea poate fi
folosit ca metod de sine stttoare, dar mai ales ca o faz premergtoare afumrii sau uscrii.
Pe lng carne se mai conserv prin srare pieile, glandele i unele pri anatomice.
Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creterea presiunii osmotice, iar prin
dereglarea metabolismului celular nu mai sunt ndeplinite condiiile de via pentru bacterii i
microorganisme.
n procesul de srare se utilizeaz azotai i azotii care contribuie la formarea culorii
crnii, iar n concentraii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. n lipsa lor se folosete acidul
ascorbic, izoascorbic i srurile de sodiu ale acestora, substane cu rol antioxidant i care mresc
stabilitatea crnii.
279
Fig. 13.4. Instalaie de congelare continu cu azot lichid
Srarea se poate realiza prin mai multe metode, n funcie de modul de utilizare a srii
sau a amestecului de srare.
Srarea uscat const n presrarea srii sau a amestecului de srare, care se dizolv n
apa din stratul superficial al crnii, difuznd apoi spre interior. Se aplic de obicei la srarea
slninei, bradtului, rotului i a altor materii prime destinate fabricrii preparatelor de carne,
conserve, semiconserve sau specialiti.
Tabelul 13.2. Compoziia unor amestecuri de srare (n kg/100 kg carne)
Ingrediente
Sare uscat
Ap
Polifosfat de sodiu
Azotit de sodiu
Erisorbat de sodiu
Zahr
Chopped pork, roll

pork
3,100
3,167
0,482
0,017
0,054
0,105
Sortimentul fabricat
Luncheon meat
Mortadela
3,100
2,217
0,017
0,054
0,920
3,705
1,208
0,472
0,017
0,079
0,105
Srarea umed se practic utiliznd saramur cu adaosuri de azotat, azotit, zahr i alte
substane, n proporii ce in cont de produsele la care se folosete (tabelul 13.2). Dup modul
cum se realizeaz practic, deosebim:
- srarea prin imersie, durata de srare fiind influenat de viteza de ptrundere a srii n
esuturile musculare;
- srarea prin injectare, se execut n dou variante: intramuscular, simpl sau n
combinaie cu alte metode de srare i interarterial, n special la fabricarea jambonului cu os;
- srarea prin malaxare, folosit la pregtirea bradtului, rotului i la unele specialiti;
realizeaz o hidratare superioar a crnii, n final produsele avnd o capacitate de feliere mai
bun.
Conservarea crnii prin afumare. Afumarea este operaia prin care se imprim crnii
i preparatelor de carne culoarea caracteristic, gustul, aroma i conservabilitatea specific.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer i produi de ardere incomplet a lemnului,
compoziia sa chimic fiind dependent de natura combustibilului (tabelul 13.3) i condiiile de
ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat n vederea eliminrii
particulelor solide care-l nsoesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee (fig. 13.5).
n figura 13.6 este prezentat o instalaie de ardere a rumeguului de lemn pentru
producerea de fum tehnologic. Rumeguul este trimis n camera de ardere (focar) dozat de un
dispozitiv de reglaj al debitului, unde are loc arderea lent, condiiile de ardere fiind fr flacr
280
mare (rumeguul este umectat iar focarul este prevzut cu sistem de rcire), fumul rezultat fiind
splat cu ap pulverizat i trimis ctre celulele de afumare.
Dintre toi compuii chimici ai fumului cea mai important aciune asupra crnii o au n
special fenolii i aldehidele aromatice i ciclice, precum i acidul acetic. Principalele proprieti
ale fumului sunt:
- aciune antiseptic, se manifest la suprafaa crnii datorit aciunii bactericide a
fenolilor, aldehidelor i acizilor;
- aciune antioxidant, datorat fenolilor cu temperatur de fierbere ridicat, n care se
gsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
- proprieti aromatice, ca urmare a aciunii reciproce dintre compuii fumului cu
aminoacizi i zahr;
- proprieti colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care se
apreciaz gradul de afumare i depinde de proprietile fizico-chimice ale mediului de afumat.
Fig. 13.5. Metode de purificare a fumului: a- decantare uscat; b- decantare umed; c- ciclon de
separare; d- coloan de splare; e- filtru cu pan metalic.
Tabelul 13.3. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura combustibilului
(n % fa de coninutul total)
Natura combustibilului
Stejar
Mesteacn
Componentul
Fag
Acizi (exprimai n acid acetic)

Fenoli (exprimai n acid carbolic)
Combinaii carbonilice
(exprimat n aceton)
Formaldehid
Acetaldehid
Furfurol
Diacetil
Aldehid+diacetil
5,24
0,30
5,14
0,30
4,57
0,19
3,74
0,25
8,69
1,10
1,40
0,69
0,61
3,79
8,05
1,04
1,07
1,57
0,62
4,30
8,71
0,96
1,16
0,75
0,44
3,31
10,84
1,43
1,93
1,03
0,83
5,22
281
Brad
Metodele de afumare se difereniaz n funcie de mediul n care se desfoar procesul,

temperatura i durata afumrii.
Afumarea n curent de fum se realizeaz n mai multe variante: n camere cu tiraj natural
sau artificial (fumul este produs n camera de lucru), n camere cu fum extern (fumul este produs
ntr-o instalaie n afara camerei, filtrat i apoi trimis n camer) i n cmp electrostatic (prin
depunerea substanelor din fum ionizate pe produs).
Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obinute prin splarea fumului
cu ap pulverizat, fapt ce permite antrenarea i dizolvarea componentelor utile ale fumului.
Lichidul rezultat este filtrat i concentrat prin distilare fracionar, fiind reinut fracia cu
temperatura de distilare cuprins ntre 90-100 0C, care dizolvat n ap d aa-numitul preparat
de fum.
Fig. 13.6. Schema generatorului de fum ATMOS: 1- gur evacuare cenu; 2- focar; 3- corp generator;
4- palete amestecare; 5- palete alimentare focar; 6- duze cu ap de umezire; 7- tub dirijare rumegu; 8buncr rumegu; 9- motor antrenare ax agitator; 10- reductor; 11- ax agitare; 12- palet afnare
rumegu; 13- sertar dozator; 14- camer purificare fum; 15- perete despritor; 16- conduct evacuare
fum; 17- ibr dozare fum; 18- duz splare fum; 19- releu comand; 20- evacuare ap murdar; 21colier injectare aer; 22- motor electric; 23- ventilator; 24- robinet dozare aer; 25- conduct admisie aer;
26- conduct ap rcire focar.
Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau imersia
produsului, respectiv prin nglobarea preparatului lichid n produs, urmat de tratamente
termice sau uscare fr fum.
Fumul rezultat din arderea rumeguului (fig. 13.7) este trimis n camera de splare unde,
prin pulverizarea apei, sunt antrenate i dizolvate componentele utile din fum. Fumul splat
282
conine nc o parte consistent de principii utile i de aceea el este trecut ntr-o a doua camer
de absorbie, prevzut cu rame metalice i stropit cu ap recirculat din camera de splare.
Pentru a reine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune i barboteaz apa din
camera de barbotare, dup care este evacuat n atmosfer. Pentru a reduce consumul de ap i
implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recircul din cele trei camere de
lucru, pn la atingerea unei anumite concentraii n compui ai fumului, moment n care
procesul se oprete iar lichidul rezultat se filtreaz i se concentreaz n instalaii speciale.
n funcie de durata i temperatura la care se desfoar afumarea produselor din carne, se
deosebesc: afumare cu fum cald sau hiuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 0C), afumare cu
fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 0C) i afumare cu fum rece (timp de 5-15 zile
cu fum la 10-18 0C).
Fig. 13.7. Schema instalaiei de obinere a lichidelor de afumare: 1- co alimentare cu rumegu; 2- focar,
3- conduct fum; 4- camer de splare fum; 5,6 - conduct transport fum; 7- co evacuare fum splat; 8eletroventilator; 9- coloan absorbie; 10- conduct recirculare ap; 11- conducte de legtur; 12pomp recirculare; 13- camer barbotare.
Conservarea crnii prin tratamente termice. Prelucrarea termic a crnii este folosit
att ca metod de conservare, ct i ca faz pregtitoare, fiind realizat prin fierberea cu ap sau
abur, prjire, coacere i frigere.
Conservarea prin fierbere. Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una
dintre operaiile obligatorii i ea contribuie la reducerea numrului de microorganisme, la
creterea digestibilitii prin nmuierea texturii, fiind puse n valoare aroma i gustul specific.
Prin fierbere carnea pierde n greutate ntre 25-35 %, aici fiind incluse ap, substane
proteice, grsimi i sruri minerale, pierderile scznd cu mrimea bucilor de carne.
Conservarea prin prjire. Prjirea contribuie, prin mbibarea cu grsimi la 140-160 0C, la
creterea valorii nutritive a crnii. Operaia se poate face n ulei sau n untur,
transformrile pe care le sufer carnea fiind dependente de temperatura i durata de prjire.
Cele mai importante modificri le cunosc grsimile, fiind datorate oxidrii termice a
acizilor grai, cu formarea de produi volatili i substane polimerizate. Prin prjire, o parte din
ap se evapor i ntruct absorbia de grsime este limitat, produsul se contract modificndui densitatea.
283
Conservarea prin coacere i frigere. Diferena dintre cele dou procedee i prjire const
n nivelul pierderilor (grsime, proteine, sruri minerale, vitamine). Coacerea i frigerea crnii
determin pierderi medii de cca 12 % n proteine i 24 % n grsime, n funcie de felul crnii i
regimul termic, fiind mai mici la frigere comparativ cu prjirea sau coacerea.
Conservarea crnii prin uscare. Eliminarea unei anumite cantiti de ap din carne
afecteaz funciile metabolice, pn la ntreruperea activitii vitale a microorganismelor. Totui
deshidratarea crnii este limitat ntruct sub anumite valori albuminele i pierd capacitatea de a
lega apa, procesul fiind ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de difuzie sau migrare a
apei din produs. Temperatura de uscare trebuie s fie mai mare de 45 0C (sub aceasta este un
pericol biologic) i mai mic de 65 0C (valori mai mari produc denaturarea proteinelor,
mpiedicnd rehidratarea).
Carnea se poate usca prin urmtoarele metode: uscare prin convecie forat (se folosete
drept agent termic aer cald, vapori supranclzii sau gaze de ardere), uscare prin conducie (cu
suprafee metalice nclzite), uscare cu radiaii (naturale la soare i infraroii) i uscare cu cureni
de nalt frecven.
Alte metode de conservare a crnii. n afar de metodele prezentate anterior, cu larg
utilizare n practic, se mai folosesc:
- conservarea cu radiaii ionizante; se bazeaz pe aciunea bactericid a radiaiilor
electromagnetice i a radiaiilor de natur corpuscular, doza de iradiere fiind dependent de
grupa de microorganisme ce trebuie distrus;
- conservarea prin liofilizare; calitatea crnii uscate prin liofilizare depinde de calitatea i
gradul de maturare al materiei prime, temperatura i durata uscrii, condiiile de ambalare; nu se
recomand conservarea prin aceast metod a crnii cu un coninut mare de grsimi;
- conservarea cu antibiotice; se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a lor i se aplic prin
imersia sau stropirea produsului cu o soluie de sare n care este dizolvat antibioticul;
- conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon i azotul, n anumite
proporii nu permit desfurarea proceselor vitale, ele fiind utilizate la conservarea crnii n
asociere cu frigul.
13.4. Tehnologia produselor de tip catering

Sistemul catering const n producerea pe cale industrial i conservare a unor preparate
culinare, comercializate ca atare, n cadrul fiecrui tip de produs fiind realizate o gam larg de
sortimente.
Produsele din carne obinute prin aceast tehnologie (fig. 13.8) sunt folosite la obinerea
unor preparate sub form de batoane, stiksuri sau chifle, mncruri gtite din carne tocat,
umpluturi cu carne, fripturi prelucrate prin fierbere, prjire sau frigere, supe de carne, etc.
Procesul de fabricaie a preparatelor culinare cuprinde o etap de prelucrare iniial
(tranarea crnii, curirea i splarea legumelor, mcinarea materiilor auxiliare), o etap de
prelucrare termic i una de prelucrare cu ajutorul frigului. n urma acestora se obin
semifabricate formate din carne tocat, produse din legume cu umplutur de carne tocat i orez,
preparate din carne de oaie i de pasre.
Pe lng carne, la obinerea produselor de tip catering se folosesc o gam larg de
legume, fructe, verdeuri, ou, amestecuri de srare, fin, condimente, orez, etc. n tabelul 9.4.
este prezentat compoziia principalelor sortimente de produse din categoria semifabricatelor din
carne tocat.
284
Fig. 138. Schema tehnologic de fabricare a produselor de tip catering
13.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat, ce se pot consuma ca
atare, majoritatea lor putnd fi pstrate un timp n condiii microclimatice obinuite.
Tabelul 13.4. Proporia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocat (n %)
Materii prime i auxiliare
Mici
Stiksuri
Chiftele
Muchi tocat
Carne vit pentru gtit
56
57,3
33,3
36,5
Carne de porc
16
18,2
Pulp, spat de porc
29,3
Cimbru praf
0,230
0,200
0,055
0,12
Piper
0,250
0,200
0,055
0,12
Sare
1,00
1,00
1,00
1,00
Ardei iute
0,125
0,5
Bicarbonat de sodiu
1,00
0,780
Amestec acoperire
0,078
1,00
Ap amestec
21,0
22,0
24,0
Cartofi
4,1
Morcov
6,0
Ceap
1,94
6,0
9,9
elin
6,0
Fin
4,2
6,0
Verdea
3,0
Usturoi
2,5
Praf de ou
0,97
Pesmet
9,2
-
Numrul mare de sortimente fabricate poate fi mprit n urmtoarele categorii de

produse: preparate crude (crnai proaspei), preparate pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboi,
lebrvurti, slnin fiart), preparate afumate, preparate afumate la cald i pasteurizate (fr
structur- parizer, crenvursti i cu structur- salamuri, crnai), preparate afumate la cald,
pasteurizate i afumate la rece (salam de var), preparate de carne specialiti (pasteurizatemuchi, unc, afumate- piept, cotlet, pastram, afumate la cald i pasteurizate- piept fiert i
afumat, rulad, pasteurizate i afumate- muchi ignesc, afumate i uscate- pastram).
285
Fig. 13.9. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din carne
Procesul tehnologic de fabricaie este bazat pe o prelucrare mecanic a materiilor prime,

procese complexe de maturare sub efectul microorganismelor, enzimelor proprii i/sau a
materiilor auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare, deshidratare (figurile 13.9. i
13.10)
Fig. 13.10. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din subproduse
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de bovine, porcine i

ovine, slnina crud de porc, organele i subprodusele comestibile de abator. Ele se supun unei
recepii cantitative i calitative corespunztoare normelor sanitar-veterinare, acelai lucru fiind
valabil i pentru materialele auxiliare i materialele ce intr n procesul de fabricaie.
Tranarea, dezosarea i sortarea crnii. Carnea cald, refrigerat sau decongelat, sub
form de carcas sau semicarcas, este tranat n poriuni anatomice mari n funcie de rasa de
animale i produsele ce urmeaz a fi fabricate, este dezosat i sortat pe caliti prin
ndeprtarea cartilagiilor, grsimii i flaxurilor.
Pregtirea bradtului. Bradtul este o past utilizat la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau neomogen, cu rol de aditiv pentru diversele componente ale umpluturii.
286
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special cea de bovin, mrunit
n prealabil la wolf, pentru asigurarea consistenei pastei, la prelucrarea la cuter se adaug ap
rcit i clorur de sodiu, iar cnd se prelucreaz carne refrigerat se adaug polifosfai
(fig.13.11)
Ca urmare a prelucrrii mecanice pasta obinut are n structura sa particule mici de
carne, fragmente de esut gras i conjunctiv, vase sanguine i limfatice, esuturi nervoase, ce
constituie faza dispersat a bradtului. Faza continu este o soluie electrolitic n care sunt
dizolvate substane organice i anorganice cu mas molecular mic, substane proteice i altele.
ntre componentele celor dou faze se formeaz o reea de legturi (prin anumite fore de
legtur), produsul final prezentnd caracterul de alunecare.
Calitatea bradtului, exprimat prin adezivitate i vscozitate, depinde de calitatea crnii
(compoziie, structur, pH), temperatura i modul de prelucrare, natura, concentraia i gradul de
solubilizare a substanelor de adaos, capacitatea crnii de a lega apa, etc.
Fig. 13.11. Schema tehnologic de pregtire a bradtului din carne cald i refrigerat
n procesul tehnologic bradtul este maturat i omogenizat cu o cantitate oarecare de

slnin i cu ap rcit sau fulgi de ghea, n vederea obinerii unei emulsii de carne a crei
calitate este definit de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare i stabilitatea la
tratament termic. Prin faptul c sunt polielectrolii amfoteri i compatibili cu ambele faze ale
emulsiei, proteinele crnii sunt principalii emulgatori i stabilizatori ai emulsiilor de carne.
Tot n bradt se adaug i derivatele proteice de soia, utilizate la fabricarea unor preparate
din carne. Pentru aceasta se folosete carne srat i maturat, ce se prelucreaz n dou moduri:
la bradtul din carne de vit carnea se toac, dup care se adaug izolatul sau concentratul de soia
i apoi apa de hidratare, iar la bradtul din carne de porc se hidrateaz n prealabil izolatul proteic
sau concentratul de soia cu ap, pn la formarea unui gel omogen, dup care se adaug carnea i
se prelucreaz n modul obinuit.
Bradtul se poate obine i din carne congelat, dar pentru a evita operaia de decongelare
care solicit ndelungat un timp, sunt necesare maini pentru mrunit speciale de tip hidroflake.
Pregtirea rotului const n tierea crnii dezosate i alese pe caliti, n buci mai mari
sau mai mici, n funcie de modul de srare:
- la srarea uscat bucile de carne se amestec cu amestecul de srare timp de 10-15
minute, dup care se las 2-3 zile la 4 0C pentru maturare;
- la srarea cu saramur ce conin azotii i polifosfai, carnea se mrunete la volf, se
amestec timp de 15-30 minute cu saramur la 10 0C, dup care se las 2 zile la maturat.
Prepararea compoziiei. Pentru prospturi i salamuri compoziia se prepar din bradt,
rot, slnin i condimente, a cror proporie difer n raport cu sortimentul fabricat. Pentru
obinerea unor produse cu anumite dimensiuni ale tocturii, amestecarea componentelor se face
287
ntr-un malaxor, iar la produsele cu past fin amestecarea se face direct n cuter. n tabelul 13.5.
se prezint compoziia unor produse semiafumate din categoria salamurilor.
Umplerea i legarea preparatelor. Compoziia format conform reetei de fabricaie se
trece la mainile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne i transportoare elicoidale.
Umplerea se face n membrane naturale sau artificiale (care n prealabil au fost desrate, splate,
dezinfectate i nmuiate), folosind priuri pneumatice sau hidraulice, de regul cu vid. Batoanele
umplute se clipseaz i se leag cu sfoar pentru a putea fi agate.
Tabelul 13.5. Compoziia unor salamuri semiafumate
Salam
Salam
Salam
Salam de
Italian
Bucureti
Poiana
var
Materii prime, n kg/100 kg
produs:
- bradt calitatea I
25
30
20
- bradt calitatea a II-a
15
- carne vit calitatea I
20
50
- carne vit calitatea a II-a
- carne vit calitatea a III-a
- carne porc
- slnin tare
35
30
65
17
- slnin moale
25
20
15
33
Condimente, n g/100 kg
produs
- piper/enibahar
200/30
100/50
200/50
140/- usturoi/boia ardei
50/100/100/200/- coriandru/chimion
- nucoar/zahr
-/240
Ap, max, %
51
55
60
35
NaCl, max, %
3
3
3
4
Azotai, n mg/100 g produs
12
12
12
12
Membrane, diametrul n mm
50-55
70-80
70-100
55-60
Componentul
Salam
vntoresc
30
20
30
15
5
150/30
100/20/52
3
12
40-60
La afumturi i specialiti din carne se execut o fasonare prin care se obine forma
specific produsului, urmat de legarea cu sfoar, operaie care n unele cazuri ajut i la
meninerea formei.
Prelucrarea termic a preparatelor din carne const, dup caz, n afumare cald,
fierbere sau afumare rece, avnd drept scop solubilizarea unor substane proteice i mbibarea lor
cu compui aromai din fum, pasteurizarea produsului, precum i o deshidratare parial a sa.
Afumarea cald se face n celule prin care circul fum cald la 75-90 0C, timp de 20-60
minute, difereniat n funcie de sortimentul fabricat.
Fierberea este realizat cu abur staionar n celul sau cu aer umed recirculat.
Temperatura de fierbere n celul este de 75 0C, maxim 80 0C, fierberea fiind considerat
terminat atunci cnd temperatura din mijlocul produsului este meninut timp de 10 minute la
68-72 0C.
Rcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 0C se face sub duuri cu ap rece
timp de 15-30 minute, operaia fiind necesar pentru a mpiedica dezvoltarea unor germeni,
zbrcirea sau ncreirea membranelor.
Afumarea rece se realizeaz la temperatura de 45-48 0C, produsele fiind supuse unei
zvntri timp de cca 10 minute, urmat de afumarea propriu-zis cu fum rece timp de 20-120
minute, n funcie de sortiment.
288
Fig. 13.12. Schema tunelului de afumare tip Petruosek: 1- carcasa metalic cu perei dubli: 2transportor inferior; 3- motor acionare cu variator de turaie; 4- generator de fum independent; 5ventilator refulare fum; 6- ventilator admisie agent de afumare; 7- tblii ghidare crucioare cu produse;
8- schimbtoare de cldur cu abur; 9- crucioare cu rastel pentru produse.
Fig. 13.13. Schema tehnologic a instalaiei de afumare i fierbere tip Elenici: 1- generator de fum
independent; 2- radiatoare electrice; 3- perei metalici dubli cu izolaie termic; 4- ventilatoare reciclare
agent termic uzat; 5- perete separare camer fierbere; 6- transportor cu lan; 7- duze admisie abur; 8duuri rcire cu ap pulverizat.
Preparatele de tip caltabo, lebrvurst i tob sunt supuse operaiei de fierbere la

temperaturi de 75-95 0C timp de 40-60 minute, n cazul primelor dou i ntre 120-180 minute n
cazul tobei, urmate de rcire la 6-8 0C pentru gelatinizare.
Instalaia de afumare tip Petruosek (fig. 13.12) este alctuit din trei compartimente n
care se realizeaz coacerea, afumarea i zvntarea produselor, fumul necesar fiind produs ntr-un
generator de fum separat. Capacitatea de lucru este de 550-600 kg/h, durata unui ciclu de lucru
fiind de 30-40 minute.
289
Fig. 13.14. Schema instalaiei de

afumare
electrostatic:
1transformator;
2celul
afumare; 3- plci radiaii
infraroii; 4- regulator electric;
5- conduct evacuare fum; 6transportor suspendat; 7- ram
suport produse; 9- produse
supuse afumrii; 10- reea
distribuie fum; 11- conduct
admisie fum; 12- filtru de fum;
13- generator de fum.
Instalaia de afumare
i fierbere tip Elenici (fig.
13.13)
realizeaz
o
productivitate de 800 kg/h, cu
afumare de pn la 100-120
0
0
C i fierbere la 85-90 C, presiunea aburului fiind de 0,2 at. Produsele sunt trecute succesiv prin
cele patru compartimente unde are loc: prenclzirea cu aer n compartimentul I, afumarea cu
fum n compartimentul II, fierberea cu abur n compartimentul III i rcirea cu ap pulverizat n
compartimentul IV.
Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalaie de afumare electrostatic
(fig. 13.14) n care produsele sunt ncrcate electrostatic, iar particulele de fum se depun pe
acestea ntr-un mod uniform, pentru fierberea produselor fiind utilizate plci care emit radiaii
infraroii.
Tehnologia de fabricare a salamurilor crude, de durat. Salamurile crude, de durat
sunt preparate din carne la care materia prim este supus unor procese fermentative, catalizate
de enzimele proprii fibrelor musculare, enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.
Desfurate pe ntreaga durat de fabricaie, aceste procese se produc la temperaturi sczute.
n raport cu procesul tehnologic aplicat se deosebesc urmtoarele tipuri de salamuri:
salamuri crude afumate (caracteristic este salamul de Sibiu), salamuri i crnai cruzi etuvai i
afumai (salam Danez, crnai de Parma), salamuri crude etuvate i presate (babic, ghiuden).
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crude, de durat are n principiu
urmtoarele faze: pregtirea materiei prime (tranare, dezosare, alegere), scurgere i zvntare,
pregtirea compoziiei, umplerea membranelor, afumare, maturare i uscare.
Materiile prime folosite la fabricarea salamurilor crude sunt carnea de bovine, de porc, de
oaie i slnina de porc. Ele trebuie s corespund din punct de vedere calitativ unor cerine
specifice privind compoziia i structura, capacitatea de tamponare i reinere a apei, raportul
ap/proteine i grsime/proteine, etc. Att carnea ct i slnina se refrigereaz la 2-4 0C i se
pstreaz timp de 72 ore pentru a favoriza pierderile n ap.
Ca materiale auxiliare la fabricarea salamurilor crude se folosesc zaharuri (zaharoz,
maltoz, glucoz, n procent de 0,2-1 %) ca surs de energie pentru microflor, azotai i azotii,
acid ascorbic, izoascorbic, glucano--lacton, sare i condimente.
Carnea i slnina se supun maturrii, pentru a putea lega ntre ele, dup care se toac
mrunt pn la fineea dorit, spre final fiind adugate ingredientele. Pasta obinut este
contaminat cu o microflor format din mucegaiuri, drojdii i bacterii, cu rol hotrtor n
procesul de nroire, n formarea aciditii i aromei salamurilor.
Un rol foarte important l au mucegaiurile care contribuie la reglarea schimbului de
umiditate i gaze, inhibarea fenomenului de rncezire i formarea aromei.
Umplerea membranelor se execut pe maini de umplut care realizeaz comprimarea i
dezaerarea pastei, respectiv cu un pri prevzut cu dozator. Membranele naturale sau artificiale
290
se taie la lungimea necesar i se pregtesc dup caz: desrare, splare, sortare pe calibre, legare
la un capt, scurgere i zvntare, la maele naturale, respectiv nmuiere, scurgere, zvntare i
legare la un capt, la membranele artificiale.
Maturarea este un proces ce cuprinde fenomenele de nroire sau fixare a culorii (fixarea
oxidului de azot la mioglobin d natere la azoximioglobin, substan care imprim salamului
culoarea roie), legare a pastei (proces fizico-chimic n care albumina din carne are un rol
important) i aromatizare.
Salamurile crude se afum la rece pe durata a ctorva zile, temperatura fumului
nedepind 12 0C. Calitatea fumului depinde de temperatura de ardere, cele mai favorabile valori
fiind cuprinse ntre 300-500 0C, cnd sunt puse n libertate suficiente substane aromatizante i
conservante.
Maturarea i uscarea salamurilor crude se face de obicei la temperatura de 12-14 0C,
umiditatea relativ a aerului de 80-83 % i curent slab de aer.
Pe toat durata de fabricaie pasta de carne sufer importante modificri de natur fizicochimic, biochimic i microbiologic.
n fazele de refrigerare, pstrare, scurgere i zvntare n carne are loc scindarea
glicogenului, scderea coninutului n fosfocreatin, eliberarea de amoniac, migrarea ionilor de
Ca2+, modificarea elasticitii i pH-ului, a capacitii de reinere a apei i potenialul
oxidoreductor.
Procesul de maturare a crnii se caracterizeaz prin modificri profunde ale sistemului
proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, fiind evideniat o strns legtur ntre unele
modificri fizico-chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea crnii pe de alt parte.
Fazele de afumare, maturare i uscare a salamurilor se caracterizeaz prin transformri
importante la nivelul tuturor compuilor.
n perioada de afumare zaharurile sunt transformate preponderent n acid lactic, iar prin
heterofermentaie i n produse secundare (CO2, acid acetic, alcool etilic), prezena
pseudobacteriilor lactice din past determinnd formarea unei cantiti suplimentare de CO2.
Dup o perioad de timp devin predominante procesele oxidative, cnd se consum zaharurile
reziduale i acizii organici formai. Crete cantitatea de CO2 format i din cauza apariiei
alcoolului etilic i aldehidei acetice, produse rezultate prin decarboxilarea acidului lactic i
piruvic.
Proteinele sufer o scdere a solubilitii pe toat durata afumrii i maturrii. Are loc o
acumulare de aminoacizi datorat enzimelor proprii esutului muscular, dar i activitii
proteolitice a microflorei ce contamineaz compoziia pastei. O parte dintre aminoacizii liberi
sunt folosii la dezvoltarea unor microorganisme, intrnd n circuitul lor metabolic i care
reprezint un ansamblu de procese de sintez i degradare. Aminoacizii liberi sunt asimilai att
pentru producerea de noi proteine, ct i pentru transformarea n ali compui prin reacii de
oxidoreducere, decarboxilare i dezaminare.
Enzimele acumulate n aceast perioad dau fenomene secundare ce constau n reacii de
degradare a aminoaciziloz, cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc.
Lipidele din pasta salamului sufer transformri hidrolitice i oxidative. Lipoliza const
n scderea gliceridelor prin trecerea lor n acizi grai liberi superiori i glicerin, reacie nsoit
de hidroliza fosfolipidelor i esterificarea colesterolului, procesul continund i n perioada de
pstrare a produsului finit. Prin oxidarea grsimii sub aciunea oxigenului i lipoxidazelor se
formeaz hidroxiperoxizi, compui carbonilici i acizi grai liberi inferiori.
Toate aceste transformri au efecte asupra caracteristicilor organoleptice ale salamului.
Astfel acizii grai superiori contribuie, prin produii lor de oxidare (cetone, aldehide, acizi grai
inferiori), la formarea gustului i aromei specifice, alturi de alte substane existente n past.
n procesul de maturare-uscare se produce o scdere continu a umiditii produsului, o
cretere a coninutului de clorur de sodiu, precum i o cretere neuniform a pH-ului.
Umiditatea scade de la 55 % n faza iniial la 25 % n zona exterioar a batonului i 39 % n
interiorul acestuia. Pasta are un pH iniial de 6,15, n timp ce salamul maturat are un pH de 6,35
291
n interior i 6,8 la exterior. Coninutul n sare crete dup maturare de la un procent iniial de 2,9
%, la 3,8 % n zona exterioar i 5,6 % n zona interioar.
Salamuri crude afumate. n ara noastr se fabric din aceast categorie salamul de tip
Sibiu, dup schema tehnologic din figura 13.15.
Fig. 13.15. Schema tehnologic de fabricare a salamului crud afumat tip Sibiu
Materia prim pentru fabricarea salamului o constituie carnea de porc i slnina tare,
refrigerate timp de 12 ore la 2-4 0C. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se execut n spaii
igienice i climatizate la 8-10 0C. Dup tierea n buci, carnea este amestecat pentru
omogenizare i pus n tvi perforate. Acoperite cu pnz alb de sedil, tvile se introduc n
camere climatizate pentru scurgere, zvntare i ntrire, respectndu-se parametrii din tabelul
13.6. Slnina se alege, se taie n cuburi i se congeleaz la -7..-10 0C.
Dup stabilirea raportului n care se afl componentele pastei, acestea se amestec i se
mrunesc prin cuterizare pn la un diametru de cca 2 mm, spre sfritul tocrii fiind adugate
condimentele i alte substane, conform reetei de fabricaie.
Tabelul 13.6. Parametrii etapelor de scurgere, zvntare i ntrire
Parametrul
Scurgere
Zvntare
ntrire
Temperatura aerului, n 0C
Umiditatea relativ a aerului, n %
Viteza aerului, n m/s
Durata etapei, n h
2-4
85-90
0,5
48
-1+1
85
0,8
12
-5.-7
80-95
1.0
12
Dup umplere batoanele se zvnt timp de 48 ore n tunele de afumare la 4-6 0C,
umiditate relativ a aerului de 80-85 % i circulaie moderat, urmat de afumare care se
desfoar timp de 5-10 zile la 9-12 0C, umiditate relativ de 85-90 % i cu circulare a
amestecului aer-fum.
Maturarea i uscarea salamului se realizeaz n depozite speciale cu aer condiionat, n
trei faze ce nsumeaz 90 zile, cu temperatura aerului de 12-14 0C i umiditate relativ ce scade
de la 85-92 % n prima faz, pn la 70-80 % n faza ultim. La finele acestei operaii pierderile
n greutate ale salamului ajung la 42 %, iar umiditatea produsului la 35 %.
Salamuri crude etuvate i afumate. Sunt preparate obinute din carne de porc sau bovin,
slnin de porc, sare i condimente, umplute n membrane naturale sau sintetice. Aceste produse
se supun operaiei de etuvare urmat de uscare sau de afumare i uscare. Din cea de a doua
grup, la noi n ar se fabric salamuri tip Dunrea, Danez, Bucegi, i crnai Slnic, Parma sau
292
Media, caracterizate prin 25-35 % umiditate, 40-45 % coninut n grsime, 15-25 % coninut n
proteine, 4-5 % coninut n sruri minerale.
Fig. 13.16. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude etuvate
Procesul tehnologic de fabricaie (fig. 13.16) cuprinde urmtoarele operaii principale:

pregtirea compoziiei, umplere i legare n membrane, etuvare, zvntare, afumare, maturare i
uscare.
Operaia specific acestor produse este etuvarea, care const n asigurarea unei atmosfere
capabil s absoarb din salamuri o cantitate determinat de vapori de ap. Etuvarea urmrete,
pe lng reducerea umiditii produsului i activarea proceselor microbiologice (mai ales a
bacteriilor lactice), contribuind la acidificarea rapid a compoziiei.
Procesul de etuvare se desfoar n tunele de afumare fr fum i circulaie a aerului,
timp de 12-72 ore la temperatura de 22-24 0C i umiditatea aerului de 80-85 %.
Salamuri crude uscate i presate. Procesul tehnologic de fabricaie este asemntor cu
cel al salamurilor crude afumate (fig. 9.17), cu deosebirea c dup umplere produsele se supun
unei uscri n curent puternic de aer. Din aceast categorie de produse la noi se fabric ghiudenul
i babicul, materia prim constituind-o carnea de oaie i de bovin.
Ghiudenul se fabric din 80 % carne de oaie i 20 % carne de bovin. Bine aleas, carnea
se taie n buci mici, se aeaz n tvi sau recipiente din inox perforate i se las la scurs timp de
48 ore la 4-5 0C, urmat de zvntare la 1+10C, umiditatea aerului de 90 % i viteza curentului
de aer de 0,2-0,4 m/s, astfel c n final pierderea n greutate este de cca 15 %.
Carnea zvntat se amestec cu materialele auxiliare (sare, azotat de sodiu, boia de ardei,
usturoi, piper, enibahar, cuioare, etc.) pn la omogenizare, dup care se toac la volf. Pasta
obinut se preseaz n tvi pentru eliminarea aerului i se depoziteaz n spaii rcite.
Umplerea se face n mae subiri de bovin care se leag sub form de potcoav, fiind
urmat de uscare i maturare timp de 10 zile, interval n care produsele sunt supuse la dou
presri.
293
Fig. 13.17. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude uscate i presate
Babicul se fabric din 50 % carne de oaie i 50 % carne de bovin. Pregtirea pastei este
similar ca la ghiuden, umplerea fiind fcut n rotocoale de vit rezultnd batoane lungi de 45
cm.
Faza de maturare ncepe cu presarea batoanelor timp de 24 ore, dup care acestea se pun
la uscat timp de 10 zile, perioad n care se execut o masare i dou presri ale batoanelor.
13.6.Tehnologia de fabricare a conservelor din carne

Conservele din carne sunt produse alimentare cu o durat de pstrare mare, ca efect al
tratamentului termic de sterilizare la temperaturi ce depesc 100 0C. Sub form de mncruri
sau preparate, produsele sunt distribuite n ambalaje metalice sau din sticl etane, fapt ce
permite meninerea n timp a principiilor nutritive ale acestora.
n consum acestea se regsesc ntr-o gam diversificat i care se pot clasifica astfel:
- conserve de carne obinuite: aici se regsesc carnea n suc propriu, respectiv carne,
costi, crnciori cu orez sau fasole boabe, gulauri i papricauri de vit sau porc, ardei umplui
cu carne tocat de vit sau porc, conserve din carne tocat de tip luncheon meat i corned beef,
respectiv sub form de paste precum pateuri, haeuri;
- conserve dietetice: au n compoziie carne de mnzat dietetic asociat cu legume n suc
propriu sau n sos tomat, ardei umplui cu carne dietetic i chiar rasol de mnzat;
- conserve pentru alimentaia copiilor: au o compoziie divers n funcie de vrsta
copiilor ( baby food, junior food sau senior food), coninutul fiind supus mrunirii sub form de
paste pentru o mai uoar digestie, n care se adaug principii nutritive i energetice necesare
dezvoltrii organismului.
Tehnologia de fabricare a conservelor din carne cuprinde operaii specifice conform
schemei prezentate n figura 13.18.
294
Fig. 13.18. Schema tehnologic de fabricare a conservelor din carne
Materiile prime i auxiliare. Ca materii prime la fabricarea conservelor se folosesc

carnea diferitelor specii de animale, organele, produsele secundare rezultate la tiere i diverse
vegetale. Din categoria materialelor auxiliare pot fi menionate: untura de porc, uleiuri vegetale
comestibile, pasta de tomate, orezul, ceapa, usturoiul, fasole boabe i psti, mazre boabe, oet,
sare, zahr, azotii, condimente, etc.
Prelucrarea iniial a materiei prime. Carnea destinat fabricrii conservelor se
traneaz, se dezoseaz i se alege pe sorturi. n funcie de tipul conservei, carnea se taie n
buci sau se mrunete la volf, prelucrarea iniial putnd include i malaxarea acesteia cu
amestecul de srare i condimente. O prelucrare iniial specific necesit organele i prile
anatomice folosite ca materii prime.
Legumele sntoase i ntregi se sorteaz, se spal cu ap rece, se cur prin ndeprtarea
unui strat ct mai subire (pentru reducerea pierderilor de vitamine), se las ntregi sau se taie n
diverse forme geometrice.
n acelai timp se pregtesc i materiile auxiliare prin formarea amestecului de srare,
curirea, mcinarea i amestecarea condimentelor, ndeprtarea corpurilor strine din restul
materialelor.
Pregtirea culinar. Pentru a mbunti aspectul i gustul produsului finit, materiile
prime sunt supuse unor tratamente culinare precum amestecarea cu condimente, saramurare,
blanare, fierbere, prjire, frigere, coacere, n funcie de sortimentul fabricat.
Obinerea unor rezultate corespunztoare necesit respectarea strict a instruciunilor
tehnologice de fabricaie, care conin elementele de baz privind modul de realizare a pregtirii
culinare.
Umplerea recipienilor. Umplerea se poate realiza manual sau cu maini dozatoare, n
funcie de produsul fabricat, folosind pentru aceasta cutii metalice sau borcane de diverse
capaciti.
Calitatea unui produs este influenat de modul de umplere sub aspectul coninutului i
prin asigurarea condiiilor optime pentru o sterilizare eficient. n acest caz reetele de fabricaie
ofer indicaii asupra raportului ce trebuie s existe ntre partea lichid i cea solid, precum i a
felului cum trebuie aezate bucile de carne n recipient.
Exhaustarea i nchiderea. Exhaustarea are rolul de a elimina aerul din recipient,
ntruct prezena sa mrete viteza de coroziune la cutiile din tabl, produce scderea valorii
nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor i vitaminelor, contribuie la dezvoltarea unor
microorganisme aerobe, ngreuneaz sterilizarea.
nchiderea recipienilor se face n funcie de natura acestora n dou moduri: prin fluire
la cutii metalice i prin presarea capacului la borcane.
295
Sterilizarea se execut n autoclave, operaia cuprinznd faza de nclzire la temperatura

de 110-125 0C, faza de meninere sau sterilizare propriu-zis i faza de rcire la cca 20 0C. Pentru
a putea controla efectul sterilizrii, recipientele se termostateaz timp de 7-10 zile la 37 0C,
perioad de timp n care microorganismele pot realiza o dezvoltare intens, iar prin gazele
degajate n interior produc bombarea cutiilor sau capacelor.
Depozitarea. Conservele sterilizate se pstreaz n ncperi curate, lipsite de
mirosuri, cu umiditate relativ a aerului de 75 % i temperaturi sczute, sub 20 0C dar mai mari
de 00C.
13.7. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne
Semiconservele sunt produse din carne supuse n prealabil unei conservri prin srare,
fierbere sau afumare, ambalate n cutii etane i tratate termic la temperaturi sub 100 0C
(pasteurizare), motiv pentru care au un grad de conservare limitat (6-10 luni la temperatura de 24 0C).
n aceast categorie intr un sortiment variat de produse, care poate fi grupat astfel:
semiconserve de unc (pulp, spat, cotlet), semiconserve din piept de porc (bacon),
semiconserve din carne tocat (chopped pork, roll pork, chopped ham, roll ham, luncheon meat),
semiconserve de crenvurti.
Fabricarea semiconservelor de unc. Din aceast categorie fac parte semiconservele
preparate din pulp, spat i cotlet, dup schema tehnologic din figura 13.19.
Materia prim provine de la porci din rasele de carne i metiii lor, cu greutatea de 100110 kg, fr boli infecto-contagioase i de mnzat.
Tranarea crnii se face n ncperi termostatate la 10 0C, cu unelte i utilaje
dezinfectate. Carnea se taie pe pri anatomice ncepnd cu pieptul, continund cu spata, cotletul
i terminnd cu pulpa cu os, pentru fiecare din acestea urmnd a se executa dezosarea i alesul
dup culoare (nuan). Pe msura alegerii i sortrii, carnea este introdus n camere frigorifice la
2-4 0C, pn la utilizarea ei n procesul de fabricaie.
Srarea. Constituie una din cele mai importante operaii i se realizeaz prin metoda
uscat, umed, mixt sau prin injectare. Pentru aceasta se prepar un amestec de srare sau
saramur n care se adaug polifosfai, erisorbat de sodiu, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, n
proporii specifice fiecrui tip de produs.
Fig. 13.19. Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc
Srarea prin injectare n masa muchiului se realizeaz pe maini de injectat cu ace,

aceast metod permind o reducere de cca 3 ori a duratei de srare, comparativ cu celelalte
metode.
296
Malaxarea i maturarea. Cunoscut i sub denumirea de masare, malaxarea sub vid a

crnii injectate are ca efect migrarea srii n masa de carne i formarea exudatului proteic la
suprafaa crnii, prin care se obine legarea bucilor de carne n timpul tratamentului termic.
Malaxarea este urmat de o maturare n camere la temperatura de 4-6 0C, timp n care se
realizeaz nroirea crnii i mbuntirea caracteristicilor organoleptice. Sucul eliberat de carne
va fi resorbit printr-o nou malaxare, perioad n care prin osmoz se realizeaz i o egalizare a
srii n masa muscular.
n practic se folosesc dou variante de malaxare i maturare ce difer ntre ele prin tipul
malaxorului utilizat (tip KS sau betonier, respectiv cu program).
Umplerea i nchiderea cutiilor. Umplerea cutiilor se desfoar n ncperi cu
temperatura de 10 0C i utilaje dezinfectate. Bucile de carne se aeaz n forme de oel
inoxidabil, cu fibrele dispuse dup axul longitudinal al formei, fiind n aa fel suprapuse nct s
nu existe goluri ntre ele.
Forma cu carne astfel obinut se rstoarn ntr-o pres cu vid, fr a se afecta aranjarea
iniial a bucilor de carne. Presa execut comprimarea i modelarea bucilor de carne,
eliminarea gazelor i transferul crnii presate, sub presiune, n cutia metalic peste care s-a tras o
pung din material plastic cu acelai format.
nainte de umplere, cutiile metalice se spal la interior cu ap rece, apoi cu ap cald la
0
83 C i se scurg, transportul lor fiind executat cu gura n jos.
Cutiile se nchid pe maini speciale la un vid cuprins ntre 680-700 mm col. Hg, n
funcie de capacitatea lor, dup care se aeaz cu capacul n jos spre a se putea verifica
etaneitatea acestora. Pentru a evita ptarea tablei, cutiile etane se ung la suprafa cu un ulei
special, dup care sunt trimise la pasteurizare.
Pasteurizarea asigur semiconservelor distrugerea formelor vegetative ale microflorei,
stabilitatea culorii, frgezimea necesar crnii i pstrarea valorii nutritive. Regimul termic
trebuie astfel ales nct n centrul cutiei s fie meninut timp de 10 minute temperatura de 70 0C.
Rcirea conservelor dup pasteurizare urmrete scderea temperaturii n centrul termic
al produsului sub 30 0C, operaia realizndu-se fie direct n autoclave, fie n celule folosind
duuri cu ap.
Fabricarea semiconservelor din carne tocat. Din aceast categorie se fabric
sortimentele de tipul chopped pork i roll pork , dup schema tehnologic din figura 13.20.
Fig. 13.20. Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor tip chopped pork i roll pork
297
La fabricarea acestor produse se folosete carnea de porc rezultat din alesul i fasonarea
tuturor prilor anatomice, din care se ndeprteaz excesul de grsime i flaxurile. Pentru
obinerea bradtului se folosete carne srat i maturat, tocat la volf i mrunit la cuter, faz
n care se adaug condimente i ap rcit sau fulgi de ghea.
Bucile de carne maturare i bradtul se amestec ntr-un malaxor cu vid timp de 10
minute, compoziia omogen astfel obinut fiind trecut apoi la priurile de umplere sub vid.
nchiderea cutiilor se execut sub vacuum pentru a evita golurile de aer din compoziie i este
urmat de un control al etaneitii lor.
Pasteurizarea semiconservelor se face dup un regim termic specific fiecrui sortiment
fabricat, cu asigurarea unei temperaturi n centrul termic de 70 0C. Cutiile pasteurizate sunt
rcite, unse cu ulei special i depozitate n ncperi cu temperatura de 0-4 0C.
Fabricarea semiconservelor din crenvurti. Crenvurtii se pot conserva mai bine n cutii
nchise ermetic supuse pasteurizrii, sub form de crenvurti n saramur, crenvurti vienezi,
frankfurteri la cutie, etc.
Crenvurtii se prepar din 40-70 % bradt tare de vit maturat, 20-30 % slnin tare
conservat i tocat, 10-30 % carne de porc tocat. n faza de cuterizare se adaug ap i
condimente pn se obine o past consistent. Umplerea se face n mae subiri de oaie, dup
care crenvurtii sunt supui unei afumri la cald (cu fum la 40-70 0C).
Dup afumare crenvurtii se terg i se introduc n cutii, peste ei fiind turnat saramur.
Cutiile nchise se pasteurizeaz la 75-95 0C, n funcie de sortimentul fabricat.
13.8. Tehnologia de obinere a concentratelor din carne

Concentratele din carne sunt produse alimentare cu o componen ce include grsimi,
sruri minerale, adaosuri de diverse legume, deshidratate pn la o umiditate care nu permite
dezvoltarea microorganismelor. n practic se produc trei categorii de produse, respectiv supe
naturale, supe hidrolizate i concentrate alimentare mixte. n figura 13.21 este prezentat schema
tehnologic de producere a supelor naturale i a supelor hidrolizate.
Fig. 13.21. Schema procesului tehnologic de fabricare a concentratelor din carne
Materia prim pentru obinerea supelor naturale o reprezint carnea de vit cu oase i de
pasre n proporie de 25 %, legume n procent de 10 % i ap n procent de 65 %.
298
Dup fierberea n autoclave timp de aproximativ o or, carnea fiart se separ de legume
i dup dezosare se toac la volf, apoi se usuc n usctorul sub vid, sub aceast form fiind
adugat n produsul finit.
Supa propriu-zis este trecut la decantare timp de o or, concentrat n instalaii de
concentrare n vid (la o temperatur maxim de 40-45 0C) pn la 10 % substan uscat.
Produsul se amestec cu sare astfel ca dup deshidratare concentraia n sare s fie de 60 %,
urmnd a se usca prin atomizare la 97 % substan uscat. Pulberea rezultat se amestec cu alte
componente, se macin i se ambaleaz n materiale impermeabile.
Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, subproduse de abator sau
din carnea rezultat de la fabricarea supelor naturale, n urma hidrolizei acide, urmat de
neutralizare i decolorare a produsului rezultat.
Materia prim se introduce ntr-o autoclav, unde se adaug acidul clorhidric i se
produce hidroliza la 120 0C cu agitare continu, pentru mrirea eficienei n autoclav fiind
realizat o depresiune. Dup terminarea hidrolizei, molecula proteic este scindat i trece n
stare solubil, o parte din materia prim trece n compui melanoidinici insolubili n ap i acizi
care, trebuie ndeprtai. Pentru aceasta se face neutralizarea cu carbonat de sodiu la un pH de
5,5-6,0, urmat de filtrare, respectiv decolorare cu agent decolorant i o nou filtrare, rezultnd
hidrolizatul lichid.
Adugarea de clorur de sodiu se face nainte de concentrare, unde se concentreaz la
circa 50 % substan uscat i apoi hidrolizatul se usuc prin atomizare la 95-97 %, n continuare
urmnd acelai traseu tehnologic ca n cazul supelor naturale.
13.9 Tehnologii de prelucrare a subproduselor i deeurilor din industria crnii

n urma procesului de abatorizare i de prelucrare industrial a crnii rezult subproduse
i deeuri cu valoare nutritiv ridicat, o clasificare a lor n funcie de provenien fiind
urmtoarea:
subproduse i deeuri de abator:
subproduse i deeuri de la prelucrarea crnii.
n grupa subproduselor se regsesc capul de la animale cu prile componente, organe
interne, picioare, copite, coarne, coada, oase, snge, glande endocrine, grsimile, intestine,
stomac, etc.
Din grupa deeurilor, care sunt resturi necomestibile, se pot meniona: curitura de la
pieile de animale, franjuri de slnin, seu, crnuri confiscate, organele necomestibile, curitura
de pe intestine i buri, coninutul stomacal, etc.
Prelucrarea organelor comestibile. Datorit coninutului n sruri minerale, vitamine i
proteine, organele comestibile reprezint categoria cea mai valoroas din punct de vedere
nutritiv. Aici se regsesc organe precum limba, creierul, ficatul, inima, plmnii, rinichii, splina,
ugerele de la bovine, iar prelucrarea lor se face imediat dup recoltare i const n separarea
serozitilor, a nveliurilor, a resturilor de vase de snge i limfatice, resturi de grsime, splarea
cu ap i controlul sanitar-veterinar.
Organele comestibile se comercializeaz ca atare sau se folosesc ca i materii prime la
fabricarea unor preparate sau conserve din carne.
Prelucrarea subproduselor n scop chimico-farmaceutic. n aceast categorie se gsesc
o serie de glande endocrine i organe care, dup recoltare se prelucreaz imediat, n spaii
amenajate special i cu un nalt grad de igien, fiind separate de seroziti, grsime, tendoane,
esut conjunctiv, snge, urmat de conservare pn la introducerea n procesul tehnologic de
obinere a substanelor cu rol farmaceutic. n funcie de modul de conservare avem:
- conservarea prin congelare: hipofiza, tiroida, glande suprarenale, pancreas, ovare,
testicule, pulmoni, ficat, splina, rinichi, inima, creier, mduv;
- conservarea prin srare: timus, tiroida, glande suprarenale;
- conservare cu substane chimice: hipofiza, epifiza, paratiroidele, bila.
299
Prelucrarea intestinelor. Cunoscute sub denumirea de garnitura de mae, acestea conin

toate componentele tractusului gastro-intestinal, dar n practic intereseaz doar intestinele
(subire i gros) i stomacul animalelor, folosite pe post de membrane naturale la fabricarea unor
preparate din carne. n funcie de provenien acestea se prelucreaz n secii specializate i
presupun tragerea lor de pe mezenter, golirea de coninut, degresarea, ntoarcerea pe dos i
laimuirea, splarea, sortarea, calibrarea, msurarea i legarea.
Intestinul subire are lungimea i diametrul specific speciei, astfel c la bovine are 28-44
m lungime i diametrul de 32-38 mm, la porcine 13-35 m lungime i diametrul de 25-40 mm, n
timp ce la ovine are lungimea de 22-28 m i diametrul de 15-25 mm.
Intestinul gros are la bovine lungimea de 5,5-12 m i diametrul de 40-65 mm, la porcine
lungimea de 2-3,5 m i diametrul de 40-100 mm, iar la ovine lungimea de 2,5-3,5 m i diametrul
de 14-22 mm.
Se poate constata c din prelucrarea intestinelor rezult o cantitate important de
membrane naturale, de aceea seciile de prelucrare a intestinelor sunt dotate cu utilaje specifice
de mare productivitate.
Prima operaie o constituie tragerea de pe mezenter (bzri), ceea ce reprezint n fapt
separarea intestinelor de tacmul de mae rezultat la eviscerare, prin trecerea lor printr-un
dispozitiv de tip piepten, fr gurirea sau ruperea lor, cu lsarea a ct mai puin grsime
aderent.
Golirea de coninut a intestinelor se realizeaz pe maini cu valuri de stoarcere, stropite
cu ap cald la 35-40 0C, pentru meninerea elasticitii acestora, dar i pentru a nmuia
eventualele resturi de grsimi aderente.
Degresarea este o operaie foarte important deoarece prezena grsimilor pe intestine
determin rncezirea lor, ori sunt atacate de microorganisme i ele nu mai pot fi utilizate ca i
membrane. Aceast operaie se poate executa manual sau mecanizat odat cu trecerea printre
valurile de stoarcere. Mai nou, pentru degresare se folosesc maini cu perii la majoritatea
tacmurilor de mae, mai puin la cele provenite de la animale grase.
ntoarcerea pe dos a intestinelor urmrete eliminarea mucoasei interioare, numit laim.
Pentru aceasta intestinele degresate se umezesc cu ap la 20-30 0C, pentru a fi elastice, se umfl
cu aer n vederea dezlipirii pereilor interiori i evitarea ruperii la ntoarcere. Odat ntoarse,
intestinele se pun n bazin cu ap cald la 35-40 0C pentru nmuierea mucoasei.
laimuirea realizeaz, manual sau mecanic, ndeprtarea mucoasei i a tunicii
musculoase de pe peretele interior al intestinelor.
Sortarea urmrete depistarea i ndeprtarea acelor sectoare de intestine care prezint
defecte naturale sau rezultate n urma prelucrrii, prin umflarea lor cu aer i tierea zonelor cu
defecte. n acelai timp se face o separare a lor dup provenien i calitate.
Calibrarea intestinelor de face prin msurarea diametrului acestora din loc n loc, tierea
lor pe clase de diametre, n urma creia rezult mae prelucrate calibrate pe grupe dimensionale.
Msurarea i legarea are ca scop obinerea unor legturi sau pachete de intestine cu o
anumit lungime i diametru calibrat, pe grupe de folosin conform standardelor in vigoare.
Prelucrarea mucoasei stomacale are loc n vederea obinerii pepsinei i a cheagului.
Pepsina i cheagul se extrag din mucoasa stomacal i au rol de coagulant n prelucrarea laptelui,
prin precipitarea cazeinei din lapte.
Materia prim o constituie stomacul animalelor rezultat din procesul de abatorizare.
Stomacul se separ de restul de organe din cavitatea abdominal i se prelucreaz n stare
proaspt sau se congeleaz urmnd a fi prelucrat ulterior.
Dup separarea de duoden i esofag, stomacul se degreseaz la exterior, se golete de
coninut, se secioneaz i se ntoarce pe dos, astfel ca mucoasa stomacal s fie scoas la
exterior, unde se spal cu ap sub form de jet uor, timp de 1-2 minute. Se detaeaz prin tiere
mucoasa de culoare roie care, pentru acumulare de substan util, se congeleaz imediat timp
de 20-24 ore la -25-30 0C.
300
Dup decongelarea n bazine timp de 10-12 ore, la temperatura mediului ambiant,

mucoasa se toac la volf i se trateaz cu acid clorhidric pentru extracia pepsinei (glandele
stomacale secret enzima numit pepsinogen care, n prezena acidului clorhidric, la un pH
puternic acid este activat n pepsin). Proporia de acid clorhidric este de 4,6 % din masa tocat,
situaie n care se ajunge la valoarea optim a ph-ului de 3,5-3,7, care se adaug treptat i cu
agitarea masei de material tocat, pn la obinerea unui amestec omogen.
Procesul de extracie al enzimei dureaz ntre 8-10 ore la o temperatur de lucru de 40-42
0
C, cu agitare continu, astfel ca la final s rezulte o mas semifluid cu culoare brun-nchis. La
finalul extraciei, se oprete agitarea i se las vasul la decantare timp de 24-28 ore, cu pstrarea
temperaturii de extracie. n urma acestui lucru, grsimile sub form uleioas se ridic la
suprafa, masa crnoas i macerat se depune pe fundul vasului, iar ntre cele dou se separ
soluia apoas cu enzima. Prin sifonare ea se separ din vasul de extracie i se rcete la 18-20
0
C.
ntruct prin extracie, pe lng enzim se separ i alte componente, soluia apoas se
trateaz cu sare n proporie de 25-30 % din masa de lichid, iar dup 10-12 ore, precipitatul
format se ndeprteaz, rezultnd o soluie concentrat n enzim cu consisten cleioas.
Masa cleioas se supune srrii cu clorur de sodiu n procent de 45-50 % fa de
cantitatea de precipitat rezultat i se ntinde n strat subire pe sticl la uscat timp de 8-10 ore, cu
aer cald la 35-40 0C. Dup uscare, pepsina se macin pn rezult un praf fin i care trebuie s
ndeplineasc anumite cerine sub aspectul puterii de coagulare, a coninutului minim de sare, al
numrului de germeni, ageni patogeni, mucegaiuri sau drojdii.
Ambalarea pepsinei se face n ambalaje impermeabile (folie din materiale plastice, hrtie
pergamentat, cutii metalice cositorite), iar depozitarea n spaii rcoroase, fr lumin, poate
dura pn la un an.
Cheagul este o enzim care se extrage din mucoasa stomacal a animalelor tinere, care sau hrnit doar cu lapte, n special de la viei i miei. Deosebirea dintre cheag i pepsin const n
faptul c acesta este activ (coagulant) n mediu de la slab acid la slab alcalin, n timp ce pepsina
este activ doar n mediu acid.
Tehnologia de prelucrare a stomacului pentru obinerea cheagului presupune curirea de
straturile aderente de la exterior, degresare bun, golirea de coninut, umflarea cu aer i uscarea
n camere ferite de radiaia solar, la cca. 40 0C. Dup eliminarea aerului, stomacurile
se umezesc i se ambaleaz.
Cheagul se poate prepara i sub form de soluie lichid, dup extracie cu soluie de acid
boric, precipitare i neutralizare, extractul fiind diluat cu soluie de acid boric i NaCl, iar pentru
stabilizare se folosesc alcool i timol. Extracie are ca scop trecerea chimogenului din mucoasa
stomacal n chimiozin activ, enzim cu rol de coagulant.
Prelucrarea sngelui. Prin compoziia sa chimic i biologic, sngele rezultat la
sacrificarea animalelor constituie o materie prim extrem de important att pentru industria
alimentar, ct mai ales pentru obinerea unor preparate din snge n industria farmaceutic.
Ca structur morfologic, sngele este alctuit din plasm (lichid) n care se regsesc
celule sau elemente figurate (eritrocite, leucocite, trombocite), i fibrin (ca substan proteic).
Din punct de vedere chimic, sngele are o compoziie relativ stabil, cu mici diferene n
funcie de specia de provenien (tabelul 13.7).
Ca i direcii de valorificare a sngelui, acestea se pot grupa astfel:
n scopuri alimentare: sub form de snge integral sau ca atare, la obinerea unor
preparate din carne; sub form de plasm uscat, rezultat din separarea elementelor figurate i
uscat prin atomizare; ca ser uscat, obinut prin defibrinarea sngelui i separarea serului cu
elementele figurate, urmat de uscare; sub form de hemoglobin, obinut din eritrocite,
separate centrifugal i hemolizate n ap, urmat de uscare prin atomizare; sub form de globin
din eritrocite hemolizate n ap distilat, separat cu HCl i precipitat cu NaCl, uscat apoi pe
valuri;
301
Tabelul 13.7. Compoziia chimic a sngelui de animale, n g/100 g snge integral
Componentul
Ap
Reziduu uscat:
- hemoglobin
- albumine
- glucide
- colesterin
- lecitin
- grsimi
- acizi grai
- acizi nucleici
Natriu
Potasiu
Oxid de fier
Calciu
Magneziu
Clor
Fosfor neorganic
bovine
80,9
19,1
10,3
6,98
0,07
0,17
0,23
0,05
0,002
0,36
0,04
0,05
0,006
0,003
0,30
0,017
cabaline
75,0
25,0
16,6
6,97
0,05
0,03
0,29
0,06
0,006
0,26
0,27
0,08
0,005
0,006
0,27
0,017
Specia
porcine
79,0
20,9
14,2
4,26
0,06
0,04
0,23
0,10
0,047
0,005
0,24
0,23
0,069
0,006
0,008
0,26
0,074
ovine
82,1
17,8
9,29
7,08
0,07
0,13
0,22
0,093
0,048
0,028
0,36
0,04
0,049
0,007
0,003
0,30
0,019
caprine
80,38
19,61
11,25
6,97
0,086
0,13
0,24
0,052
0,039
0,039
0,35
0,039
0,057
0,006
0,004
0,29
0,014
n scopuri medicinale: sub form de hidrolizin, obinut din snge integral n condiii
sterile; sub form de aminopeptid, din albumin alimentar sau snge integral; fibrin, obinut
prin defibrinarea sngelui integral; sub form de ferin, trombin i ferohematogen, rezultate din
elemente figurate; sub form de histin i histamin, ca i aminoacizi; sub form de ser
terapeutic, rezultat dup defibrinarea i ndeprtarea elementelor figurate din sngele integral;
sub form de pepton, obinut prin hidroliza fibrinei, ca mediu de cultur n bacteriologie;
n scopuri tehnice: ca albumin tehnic n industria de pielrie i a vopselurilor, n
compoziia unor materiale plastice; sub form de clei de snge, rezultat din amestecarea finii de
snge cu ap i var nestins;
n scopuri furajere: cea mai mare parte a sngelui este folosit sub form de past sau
fin furajer, n alctuirea reetei furajere pentru hrane animalelor; sngele integral este coagulat
prin nclzire sau cu substane chimice i adus la o umiditate sub 70 %, pasta rezultat fiind
folosit ca atare, ori este concentrat prin pulverizare, de unde rezult fina de snge, cu
capacitate de hidratare ridicat i durat de pstrare mult mai mare comparativ cu pasta de snge
coagulat.
Prelucrarea materiilor cheratinoase. n aceast categorie intr coarnele, copitele,
unghiile i oasele rezultate din abatorizare, prin a cror prelucrare se obin unele produse
precum:
- fina din coarne: folosit n industria metalurgic, la mase plastice pentru obinerea unui
sortiment numit galalit;
- fin furajer: materiile cheratinoase se supun hidrolizei pentru solubilizare, soluia
rezultat se neutralizeaz i se usuc sub form de pulbere, fiind foarte bogat n proteine, azot i
grsimi;
- semifabricat furajer pentru viei: se obine amestecnd hidrolizatul cheratinos cu snge
integral, urmat de uscarea prin atomizare, pulberea rezultat, amestecat cu lapte integral fiind
folosit la alptatul vieilor;
- cleiul de oase sau cleiul cheratinos: se obine prin hidroliza coarnelor i a copitelor,
urmat de fierbere pn la o concentraie n substan uscat de 35-40 %;
- aminoacizi: prin hidroliz acid se pot obine aminoacizi precum acid glutamic, cistin,
arginin, tirozin, leucin, lizin, fenilamin, care adugate n furajul animalelor contribuie la
creterea valorii biologice a acestuia;
302
- ngrminte minerale i organice: prin prelucrarea materiilor cheratinoase se pot obine

hidrolizate bogate n sruri de amoniu, n calciu i fosfor.
303
XIV. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Laptele constituie un aliment care, prin compoziia chimic bogat i valoarea nutritiv
ridicat, acoper n cea mai mare msur necesarul uman de alimente de origine animal, fiind
indispensabil n hrana copiilor, bolnavilor sau a celor care i desfoar activitatea n medii
toxice. Totodat, laptele este i materia prim din care se prepar numeroase produse lactate (unt,
smntn, produse dietetice, brnzeturi, produse lactate acide), cu pondere cantitativ i
calitativ mare n alimentaia omului.
De regul, prin lapte se nelege laptele de vac, a crui pondere este de circa 90 % din
producia total, restul de 10 % fiind reprezentat de laptele de oaie, bivoli i capr.
Ca i compoziie chimic, laptele de vac cu substan uscat n medie de 12,5 %, are
urmtoarea structur:
substane organice:
- trigliceride: steroli (colesterol), fosfogliceride (lecitin, cefalin), acizi grai
liberi;
- substane azotate:
- proteide: cazein, lactalbumin, lactoglobulin, peptone, anticorpi, enzime
(lactoperoxidaz, catalat, lipaz, fosfataz, amilaz, proteaz);
- substane neproteice: colin, acizi aminai liberi, creatin, acid uric, creatinin,
guanidin, acid carbaminic, etc.;
- substane neazotate: lactoz, oligozaharide, acid lactic, acid butiric, acid citric,
acid piruvic;
- vitamine: caroten, A, D3, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, H, C;
substane anorganice: natriu, potasiu, magneziu, mangan, calciu, cupru, zinc, fier,
fosfor, cobalt, cloruri, ioduri, fluoruri.
Substanele proteice din lapte sunt formate din 80-85 % cazein, 10-12 % lactalbumin i
5-8 % lactoglobulin. Componentul de baz este
cazeina (fosfoprotein) care, legat de srurile de
calciu formeaz complexul cazeino-fosfo-lactic i este
cea care precipit n fosfoparacazeinat de calciu,
proprietate ce st la baza fabricrii produselor lactate
acide i a brnzeturilor. Precipitarea cazeinei se poate
realiza prin adugarea de acizi diluai, de sruri ale
metalelor grele, reactivi, alcool, pepsin sau
chimiozin, ultimele dou fiind i cele mai folosite n
practic.
14.1. Tehnologia laptelui de consum

De regul, procesul tehnologic de fabricare a
laptelui de consum ncepe imediat dup muls, cnd
acesta este supus unor operaii de condiionare, urmate
de prelucrarea propriu-zis.
Fig. 14.1. Variaia numrului de germeni n laptele
crud n funcie de temperatur
Pstrarea calitii iniiale a laptelui este un lucru extrem de important deoarece prin
compoziia sa chimic, bacteriile din lapte nu pot asigura o distrugere a germenilor dect n
primele dou ore de dup muls, temperatura fiind principalul factor ce determin creterea rapid
a microorganismelor din lapte. Modul de dezvoltare a acestora este prezentat n figura 14.1.
Limitarea numrului de germeni din lapte depinde de ncrctura iniial (sntatea animalului,
304
condiiile igienice de muls, modul de manipulare i transport), respectiv de temperatura laptelui

(laptele dup muls trebuie rcit pn la 4-6 0C).
Laptele ca materie prim pentru industrializare este produs att de fermele zootehnice
specializate, ct i de productori individuali. Dac n primul caz fermele sunt prevzute cu un
punct de colectare i condiionare a laptelui, n cel de-al doilea caz laptele colectat de la animale
trebuie supus unei condiionri primare, prin care se asigur meninerea calitii iniiale, condiie
obligatorie n vederea obinerii unor produse lactate de calitate.
Condiionarea laptelui se refer la acele operaii necesare a fi aplicate din momentul
mulsului i pn la prelucrare, aici fiind incluse filtrarea, rcirea, pstrarea la temperaturi sczute
i transportul n vase izoterme. Aceste operaii sunt eliminate parial n cazul n care
productorul de lapte face i prelucrarea industrial.
Filtrarea laptelui sau strecurarea, este necesar ntruct n funcie de condiiile de igien
n care se realizeaz mulsul, pot ptrunde impuriti n laptele proaspt (pr, praf, resturi de
furaje), care conin microorganisme ce duc la infectarea i alterarea sa. Strecurtorile folosite n
mod uzual la filtrarea laptelui sunt site metalice cu 3-4 straturi de tifon, rondele de vat sau
materiale filtrante.
Rcirea laptelui. Deoarece temperatura laptelui are la mulgere valori cuprinse ntre 32-35
0
C, compoziia sa chimic constituie un mediu extrem de favorabil dezvoltrii
microorganismelor. n atare condiii lactoza este transformat de bacteriile lactice n acid lactic,
provocnd acidifierea sau acrirea laptelui, caz n care acesta nu mai poate fi prelucrat ulterior.
Rcirea imediat dup muls are ca scop oprirea dezvoltrii microorganismelor pn la anumite
limite considerate acceptabile.
Sistemele de rcire a laptelui sunt instalaii ce folosesc ca agent termic apa rece, apa cu
ghea sau ageni frigorifici i care pot fi:
- bazine pentru rcirea bidoanelor: se folosesc la rcirea laptelui colectat la bidon cu ap
rece sau cu ghea, fiind o metod greoaie i cu volum mare de lucru;
- vane de rcire: sunt vase prevzute cu serpentine de rcire sau perete dublu prin care
circul agentul frigorific precum ap rcit ori saramur, respectiv sisteme de agitare pentru
reducerea timpului de rcire;
- schimbtoare de cldur: permit rcirea foarte rapid a laptelui, schimbul de cldur
fiind realizat prin intermediul unor ageni de rcire, care circul de obicei n contracurent cu
laptele; din punct de vedere constructiv sunt de tipul rcitoare plane tubulare, rcitoare tubulare
i rcitoare cu plci.
Pstrarea laptelui. n anumite situaii este necesar ca laptele s fie pstrat un timp, pn
cnd acesta este preluat i trimis la prelucrare. Pstrarea trebuie fcut n vase de tip bidoane sau
tancuri izoterme la temperatur sczut, optim ntre 4-6 0C, n cazul tancurilor capacitatea de
stocare fiind mult mai mare, iar transportul se poate realiza cu ajutorul pompelor.
Transportul laptelui de la productor la centrele de colectare sau mai departe la unitile
prelucrtoare se realizeaz folosind bidoane (tot mai rar) sau cisterne de diverse capaciti.
Autocisternele sunt cel mai rspndit sistem de transport a laptelui, ele fiind prevzute cu
agregate frigorifice i compartimente izoterme, capete de evacuare i pompare la ncrcaredescrcare, sisteme de msurare, de recoltare i analiz rapid a caracteristicilor fizico-chimice
ale laptelui.
Prelucrarea laptelui. Laptele este prelucrat n instalaii speciale, prin aceasta urmrinduse limitarea dezvoltrii sau distrugerea germenilor care pun n primejdie calitatea laptelui i n
final sntatea consumatorului, mrind astfel conservabilitatea lui. Cel mai bun efect bactericid
asupra laptelui n realizeaz cldura, dintre procedeele termice pasteurizarea fiind metoda cea
mai utilizat n practic. Principalele operaii din cadrul tehnologiei de obinere a laptelui de
consum sunt prezentate n figura 14.2., iar n figura 14.3. este prezentat schema unei linii
tehnologice de producere a laptelui de consum.
305
Recepia
laptelui
este
obligatorie att cantitativ ct i
calitativ. Cantitativ recepia se face
prin msurtori volumetrice, procedeu
care n unele cazuri pot da erori sau cu
galactometrul, respectiv gravimetrice
cu cntarul de lapte. Diferenele ce
apar ntre volumul i masa laptelui se
datoreaz faptului c masa specific a
sa este mai mare dect unitatea (minim
1,029).
Fig. 14.2. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum
Fig. 14.3. Schema general a unei linii tehnologice de prelucrare a laptelui de consum: 1- rezervor de
lapte; 2- pomp; 3- pasteurizator; 4- curitor centrifugal; 5- omogenizator; 6- robinet cu trei ci; 7termoregulator; 8- supap de ntoarcere; 9- tanc izoterm; 10- main de dozat i ambalat.
Recepia calitativ const n examenul organoleptic (se observ culoarea, vscozitatea,

mirosul, gustul, eventualele impuriti) i analize de laborator (se determin densitatea,
aciditatea, gradul de contaminate, coninutul n grsimi i proteine), proprietile fizico-chimice
ale laptelui trebuind s se ncadreze n limitele admisibile impuse laptelui de consum.
Curirea laptelui are ca scop ndeprtarea impuritilor mecanice. Operaia se poate
realiza cu ajutorul unor filtre speciale avnd ca material filtrant vat, estur de nailon sau plas
metalic fin, rezultate bune fiind obinute la curirea unor cantiti mici de lapte, nlocuirea
materialului filtrant fiind necesar destul de des.
Atunci cnd se prelucreaz cantiti mari de lapte, curirea este realizat cu filtre sub
presiune, filtre coloidale sau curitoare centrifugale. Avnd o construcie asemntoare cu cea a
separatoarelor, tobele curitoare centrifugale (fig. 10.4) realizeaz cea mai eficient separare a
impuritilor din lapte. Fiind mai grele dect laptele, impuritile sunt aruncate i adunare la
periferia tobei sub form de nmol, a crui compoziie medie este urmtoarea: 73 % ap, 3 %
grsimi, 18 % proteine, 3 % cenu, restul fiind alte substane.
Nmolul rezultat la curirea laptelui conine, pe lng substane nutritive i germeni
duntori sntii, astfel c, datorit riscului infectrii cu spori de bacterii, nmolul trebuie ars
sau folosit ca i ngrmnt.
306
Fig. 14.4. Schema unei tobe separatoare

centrifugale: 1- capac tob; 2- corp tob; 3- talere;
4- alimentare lapte brut; 5- evacuare lapte curat;
6- nmol.
Normalizarea laptelui. Laptele destinat

consumului trebuie s aib un anumit coninut
n grsime, stabilit prin normele de calitate.
Deoarece laptele muls are de regul un coninut
de grsime diferit de cel standardizat, se
procedeaz la corectarea procentului de grsime
din laptele destinat consumului, operaie numit
normalizare sau standardizare astfel:
- prin smntnirea parial sau
amestecarea n diverse proporii cu lapte
smntnit, cnd laptele muls are un coninut n
grsimi peste nivelul stabilit;
- prin amestecarea cu lapte gras sau
foarte gras, uneori chiar cu smntn, cnd
laptele muls are un coninut de grsime sub
norma stabilit.
Normalizarea este necesar a fi efectuat nainte de aplicarea unor eventuale tratamente
termice asupra laptelui.
Calculul operaiei de normalizare se face cu regula amestecurilor (metoda ptratului lui
Pearson), n tancuri cu capacitate mare sau pe baza unor relaii de calcul, dup prelevarea
probelor i analiza de laborator a acestora.
Calculul normalizrii laptelui folosind metoda ptratului lui
Pearson. nscriind n centrul unui ptrat coninutul n grsime a
laptelui ce trebuie obinut (E), n colul din stnga sus coninutul n
grsime a laptelui integral (A) i n colul din stnga jos coninutul
n grsime a laptelui smntnit (B), se poate scrie n colul din
dreapta sus numrul de pri de lapte integral folosit la normalizare
(D = E B), iar n colul din dreapta jos numrul de pri de lapte
smntnit folosit la normalizare (C = A E).
Calculul normalizrii pe baza de relaii matematice se face n
dou situaii:
- la normalizarea laptelui prin adaos de lapte smntnit cu ajutorul relaiei:
L (G Gs )
, n litri
(14.1)
Li = n n
Gi Gs
n care Li este cantitatea de lapte integral, Ln cantitatea de lapte normalizat, Gn, Gs i Gi fiind
coninutul n grsime a laptelui normalizat, smntnit i integral.
- la normalizarea laptelui prin adaos de lapte sau smntn cu ajutorul relaiei:
L (G G2 )
, n litri
(14.2)
L1 = 2 n
G g G2
unde L1 este cantitatea de lapte ce trebuie scoas i nlocuit cu lapte gras sau smntn, L2
cantitatea de lapte care se normalizeaz, G2 i Gg coninutul n grsime al laptelui ce se
normalizeaz, respectiv al laptelui gras sau a smntnii.
Separarea grsimii din lapte se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere,
n figura 14.5 fiind prezentat o seciune printr-un astfel de separator. Laptele este introdus prin
axul central tubular i este dirijat spre talerele conice ale separatorului. Grsimile din lapte, a
cror mas specific este mai mic, sunt trimise ascendent spre mijlocul tobei, prin orificiile
practicate n talere. Laptele, a crui mas specific este mai mare dect a grsimilor, urmeaz tot
307
un drum ascendent, dar pe la periferia tobei. Prin amplasarea camerelor colectoare se evacueaz
separat smntna i laptele smntnit.
Fig. 14.5. Separator centrifugal, seciune:
1- alimentare lapte integral; 2- evacuare
lapte smntnit; 3- colector lapte
smntnit; 4- colector smntn; 5evacuare smntn; 6- ax antrenare tob.
Procesul
de
separare
a
grsimilor este mai eficient dac
laptele este nclzit iniial la 40-45 0C,
temperatur la care vscozitatea
grsimii scade considerabil fa de
plasma din lapte.
Omogenizarea
laptelui.
Omogenizarea este o operaie de
stabilizare a emulsiei de grsimi,
evitnd astfel separarea acesteia la
suprafaa
laptelui
n
perioada
depozitrii. Prin omogenizare se
urmrete creterea gradului de
dispersie a grsimii prin micorarea
dimensiunii globulelor de grsime.
Laptele fiind o emulsie, viteza de separare a globulelor de grsime n cmp gravitaional
depinde de mrimea lor i se poate determina cu legea lui Stokes:
2
2 g r ( l g )
, n m/s
(14.3)
V =
9
n care r este raza globulei de grsime, n m:

l - greutatea specific a plasmei laptelui, n N/m3;
g - greutatea specific a globulei de grsime, n N/m3;

- vscozitatea dinamic a laptelui, n kg s / m 2 .
Se poate constata c scderea vitezei de separare se poate face prin reducerea razei
globulelor de grsime. Practic, dup omogenizare diametrul acestora este cuprins ntre 0,1-1 m
fa de 6-9 m ct au globulele din lapte nainte de omogenizare, fapt ce determin o scdere a
vitezei de separare de pn la 144 de ori.
Procesul de omogenizare decurge n trei faze consecutive, ntr-un interval de timp relativ
foarte scurt, respectiv alungirea globulelor de grsime, scindarea i legarea lor sub forma unor
ciorchini sau lanuri i dispersia n lapte. Aceste faze se realizeaz ca urmare a procesului de
laminare la care este supus laptele n momentul trecerii printr-o fant.
Omogenizatoarele sunt aparate compuse dintr-o pomp ce refuleaz laptele printr-un cap
de omogenizare (fig. 14.6), scindarea globulelor de grsime fiind realizat prin oc mecanic.
Temperatura optim de realizare a procesului de omogenizare este de circa 60 0, din acest motiv
omogenizatorul se intercaleaz pe circuitul de recuperare al pasteurizatorului.
Presiunea la care se realizeaz omogenizarea laptelui de consum este de 120-180 N/cm2, iar
pentru creterea eficienei i reducerea tendinei de aglomerare, se practic omogenizarea n dou
trepte (fig. 10.6.b): n prima treapt are loc scindarea globulelor de grsime la 180-200 N/cm2,
iar n treapta a doua la 30-50 N/cm2, diferena dintre cele dou presiuni determinnd o puternic
dispersie a globulelor.
308
Fig. 14.6. Omogenizator mecanic sub

presiune: a- cap de omogenizare: 1supap; 2- scaun; 3- inel deflector; bomogenizator n dou trepte: 1omogenizare treapta I; 2- omogenizare
treapta a II-a.
O mai bun stabilizare a

emulsiei se obine cu ajutorul
clarifixatoarelor care, din punct de
vedere constructiv se aseamn cu separatoarele centrifugale (fig. 14.7).
Laptele cald se introduce n aparat prin conducta de alimentare 1 i distribuit pe pachetul
de talere 3 prin intermediul forei centrifuge. Globulele de grsime se adun n colectorul de
smntn 6, iar laptele smntnit poate fi evacuat prin conducta 2. Presiunea creat n colectorul
de smntn, precum i construcia special a
discurilor 7 i 8, determin o scindare
puternic a globulelor de grsime i
retrimiterea lor n tob, amestecndu-se cu
laptele ce intr prin conducta 1. O parte din
smntna din colectorul 4 poate fi evacuat
prin conducta 5, aparatul putnd servi i la
smntnirea parial a laptelui. Impuritile
pe care le conine laptele sunt proiectate sub
aciunea forei centrifuge i se acumuleaz la
periferia tobei 4, acumulndu-se sub form de
sediment, clarifixatorul realiznd astfel i o
curire a laptelui.
Pe lng aceste aparate clasice au
aprut i alte instalaii de omogenizare a
laptelui, avnd la baz diverse principii.
Omogenizatoarele cu jet sunt realizate
n dou variante, a cror funcionare se
Fig. 14.7. Schema constructiv a clarifixatorului
bazeaz pe urmtoarele principii:
emulsionarea i dispersarea unui lichid cald (grsimea), trimis sub form de jet
pulverizat n faza de dispersie (laptele degresat) cu ajutorul unei duze;
micorarea dimensiunii globulelor de grsime i dispersarea lor ntr-un curent de lichid,
ca rezultat al modificrii vitezelor pulsaiilor turbulente, vrtejurilor i efectului de cavitaie.
Omogenizatoarele adiabatice formeaz emulsia ca rezultat al instabilitii ce se produce n
lichidul care conine componentele ce alctuiesc cele dou faze. Astfel, dac ntr-o camer de vid
(fig. 14.8) este trimis amestecul de emulsionat, la care faza apoas are temperatura peste cea de
saturaie corespunztoare presiunii din camer, aici au loc o serie de procese precum
pulverizarea amestecului, detenta lichidului, formarea de bule de vapori de ap ca urmare a
detentei, formarea de unde de oc, toate determinnd micorarea globulelor de grsime i
dispersarea lor n faza apoas.
Omogenizatoarele ultrasonice obin emulsiile cu ajutorul ultrasunetelor, lichidul fiind
supus unor tensiuni i compresiuni, cele mai utilizate generatoare de ultrasunete fiind cele de
tipul mecanic.
Pasteurizarea laptelui. Laptele crud conine un numr mare de microorganisme i care se
nmulesc rapid, determinnd att o scdere a proprietilor fizico-chimice, ct i a valorii
nutritive, consumul ca atare fiind o surs important de infectare.
309
Fig. 14.8. Schema instalaiei de omogenizare a laptelui sub vid: 1- rezervor grsimi; 2,6,11- pompe; 3cntar; 4- vas amestecare; 5- rezervoare cu lapte degresat; 7- prenclzitor; 8- agitator; 9- camera de
vid (omogenizatorul); 10- pomp de vid cu inel de ap; 12- rezervoare pentru lapte omogenizat.
Prin pasteurizare se aplic laptelui un tratament

termic, n condiii determinate, prin care se asigur
distrugerea florei banale i a celei patogene, fr a afecta
sensibil structura fizic, chimic i biologic a acestuia.
Influena temperaturii i duratei aciunii termice asupra
componentelor laptelui sunt prezentate n figura 14.9.
Pasteurizarea trebuie s asigure distrugerea
bacilului tuberculozei i a ntregii flore n proporie de
99,9 %, pentru ca laptele s corespund normelor
igienico-sanitare. Rezistena germenilor patogeni variaz
n limite restrnse de temperatur (60-80 0C), astfel c
lund ca etalon bacilul tuberculozei (se distruge n 105150 secunde la 62 0C i n 2-3 secunde la 80 0C), prin
distrugerea lui sunt distruse i bacteriile patogene i
viruii, singurul pericol rmnnd toxinele de stafilococi
termorezistente.
Regimul
termic depinde
de
ncrctura
microbian a laptelui supus pasteurizrii. Dac
Fig. 14.9. Efectul pasteurizrii asupra
recoltarea i transpotul laptelui a fost realizat n
componenilor laptelui
condiii igienice, prin distrugerea bacilului tuberculozei
se asigur un numr de germeni sub valorile admise, iar
cnd ncrctura microbian este ridicat, pentru creterea eficienei pasteurizrii se crete
temperatura i durata de meninere, separat sau concomitent.
Pasteurizarea determin o modificare a structurii componentelor chimice ale laptelui,
ntr-o msur mai mare sau mai mic, n raport cu temperatura i durata de meninere:
sub aciunea cldurii se denatureaz partea proteic din globulele de grsime,
substana gras se topete ngreunnd separarea stratului de grsime de la suprafa;
prin nclzirea peste 60 0C proteinele solubile sunt denaturate ireversibil, cele mai
afectate fiind, n ordine, globulinele cu rol de imunizare, -globulinele i -globulinele;
310
se denatureaz aminoacizii cu sulf cu formarea de hidrogen sulfurat i se formeaz

substane care modific potenialul oxido-reductor al laptelui;
cazeina, aflat sub forma fosfocazeinatului de calciu, i modific echilibrul la
temperaturi ce depesc 75-80 0C, fapt ce determin dificulti n procesul de coagulare;
lactoza se descompune la temperaturi mai mari de 100 0C n acizi organici, alcooli i
aldehide;
se modific echilibrul mineral att datorit cldurii, ct i prin eliminarea bioxidului
de carbon, fosfaii de calciu solubili trec n fosfat tricalcic insolubil care precipit, iar la
temperaturi peste 100 0C precipit i citraii de calciu i magneziu;
vitaminele sunt distruse parial mai ales n prezena oxigenului la 80 0C (A, B1, B12,
C), n lipsa aerului temperatura putnd urca la 100-110 0C, coninutul n vitamine fiind
aproximativ acelai cu a laptelui iniial.
n practic se folosesc mai multe
metode de pasteurizare a laptelui, fiecare dintre
acestea cu avantajele i dezavantajele sale,
temperatura i durata de meninere fiind
mrimile variabile asupra crora se exercit un
atent control:
pasteurizare joas sau de durat:
const n nclzirea laptelui la 63-65 0C cu
meninere timp de 30 minute la aceast
temperatur; nu modific semnificativ
structura chimic i se recomand a fi aplicat
la tratarea laptelui folosit ca materie prim la
fabricarea brnzeturilor;
pasteurizarea nalt: const n
nclzirea laptelui la 72-75 0C i meninerea
timp de 15 secunde; se produce o
descompunere a srurilor de calciu i fosfor,
avnd ca efect reducerea capacitii laptelui de
a coagula i se inactiveaz enzimele; metoda
este recomandat la tratarea laptelui de
consum;
pasteurizarea instantanee sau
Fig. 14.10. Diagrama de pasteurizare
tip flash: const n nclzirea rapid a laptelui
la temperaturi de peste 75-80 0C, urmat de o rcire brusc; metoda se recomand la tratarea
laptelui de calitate sczut.
Combinaiile de perechi temperatur-timp meninere pot fi n numr infinit, relaia
ln = T ce definete condiia minim pentru distrugerea bacilului tuberculozei este
reprezentat de dreapta a (fig. 14.10.). Orice alt combinaie care se situeaz deasupra acestei
drepte va corespunde cerinei sub aspect bactericid. Dreapta notat cu c reprezint nivelul de la
care, dac este depit, ncep modificrile proprietilor iniiale ale laptelui i care pe lng
efectul bactericid determin i modificri ireversibile ale compoziiei laptelui. n intervalul dintre
cele dou drepte se pot obine combinaii temperatur-timp meninere care se ncadreaz n
limitele de calitate impuse operaiei. Regimul optim pentru pasteurizarea laptelui corespunde
unor combinaii definite de ctre dreapta b.
Pasteurizatoarele cu plci sunt utilizate aproape n exclusivitate ntruct sunt simple
constructiv, lucreaz n flux continuu i cu debite mari, realizeaz un proces de lucru nchis cu
consumuri energetice reduse i permit automatizarea complet a operaiei. n figura 14.11 este
prezentat principiul de funcionare al pasteurizatorului pentru lapte, iar n figura 14.12 schema
unei instalaii de pasteurizare a laptelui model PDN 1010.
311
Laptele din rezervorul 1 (fig. 14.11) este trimis de pompa 2 n zona III a pasteurizatorului
unde circul n contracurent cu laptele cald de la pasteurizare, nclzindu-se. De aici trece n
zona IV unde se nclzete n continuare, iar cu ajutorul apei calde pn la temperatura optim
omogenizrii. Trece n rezervorul tampon izoterm 4 i cu ajutorul pompei 5
n
omogenizatorul 6 unde are loc spargerea globulelor de grsime. De aici laptele intr n zona V,
unde preia cldura de la laptele pasteurizat nclzindu-se, ajungnd la temperatura de
pasteurizare n zona VI prin nclzirea cu abur. La aceast temperatur laptele iese din
pasteurizator i este
meninut
timpul
necesar
realizrii efectului bacteri-cid
(n zona de meninere), dup
care revine n zona V i mai
departe n zona III unde
cedeaz n continuare
cldur laptelui ce intr n
pasteurizator.
Fig 14.11. Modul de funcionare
al pasteurizatorului cu plci
Laptele urmeaz traseul prin zona II, unde este rcit cu ap de la reea i prin zona I, unde
este rcit cu ap rcit la 2-4 0C, temperatur la care este stocat n vase izoterme sau este
trecut direct la mainile speciale de dozat i ambalat.
Fig. 14.12. Schema de funcionare a pasteurizatorului PDN 1010: a- spre separatorul centrifugal; bde la separatorul centrifugal; 1- pomp ap; 2- rezervor alimentare; 3- ventil reglare temperatur; 4ventil de recirculare; 5- schimbtor de cldur (zona de meninere); 6- boiler ap cald; 7- agregat
pompare lapte; 8- agregat pompare ap cald.
312
Prin realizarea acestui traseu tehnologic se reduce sensibil consumul de energie termic,
viteza de deplasare a laptelui fiind cea corespunztoare regimului temperatur-timp meninere
stabilit.
Un procedeu de igienizare a
n
asocierea
laptelui
const
pasteurizrii cu o separare a
microorganismelor din lapte, prin
intermediul
unor
separatoare
centrifugale de construcie special (au
turaia de lucru cuprins ntre 1500030000 rot/min).
Fig. 14.13. Schema unei instalaii de
bactofugare: 1- zon rcire; 2recuperator de cldur; 3- zon nclzire;
4- omogenizator; 5- supercentrifuge
De regul, instalaiile de acest tip au prevzute un pasteurizator cu plci i dou

supercentrifuge legate n serie (fig. 14.13).
Prin efectul bactericid al pasteurizatorului se distrug microorganismele, iar pe baza
diferenei de mas dintre celulele microbiene i cele din lapte, este asigurat prin
supercentrifugare (operaie se mai numete bactofugare) eliminarea aproape integral a lor din
lapte.
Pentru a ncetini dezvoltarea i nmulirea restului de microorganisme rmase n lapte
dup pasteurizare (mai ales formele sporulate) sau a celor ce ptrund dup ieirea din
pasteurizator, este necesar rcirea laptelui la temperatura de 2-4 0C. De cele mai multe ori
aceast operaie se execut n zona de rcire a pasteurizatorului.
Sterilizarea laptelui. Deoarece prin pasteurizare nu se pot distruge microorganismele
termorezistente i formele sporulate, durata de pstrare a laptelui este limitat, microflora rmas
determinnd modificri importante ale
compoziiei laptelui chiar i la temperaturi
sczute. Dintre aceste microorganisme,
Bacillus stearo-termophylus este cel mai
rezistent la temperatur, modul de variaie al
concentraiei sporilor n timp pentru diverse
temperaturi fiind prezentat n figura 14.14.
Se poate constata c scderea
numrului de spori se face la temperaturi
peste punctul de fierbere la presiune
normal, iar viteza de distrugere a sporilor
crete rapid cu temperatura.
Fig. 14.14. Scderea numrului de spori de bacillus
stearotermophylus cu temperatura
La stabilirea regimului optim

pentru sterilizare trebuie cunoscute i
efectele temperaturilor ridicare asupra proprietilor fizico-chimice ale laptelui, modificrile de
structur i compoziie ale acestuia. O reacie care este important, din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, este cea dintre lactoz i proteine i care duce la apariia unei culori
brune (proces de brunificare). ncercrile i studiile fcute pe instalaiile de sterilizare au permis
trasarea unor diagrame de sterilizare, una dintre acestea fiind cea din figura 14.15.
313
Curba Brunificare reprezint acea limit

peste care, odat depit apar modificri sub
aspectul compoziiei laptelui. Intersecia curbei
Sterilizare cu cea de Brunificare se produce n
punctul 0 i se poate constata c, cu ct regimul
termic este mai la stnga viteza de distrugere a
sporilor este tot mai mic i posibilitatea
apariiei modificrilor structurale n lapte tot
mai mare. Pe msur ce regimul termic este
mai ridicat i viteza de distrugere a sporilor
crete, iar posibilitatea de a produce modificri
ale compoziiei laptelui sunt minime. Acesta
este i principiul ce st la baza sterilizrii
laptelui la temperaturi ridicate, numit UHT
(Ultra High Temperature)
Fig. 14.15. Diagrama de sterilizare Webb-Holm
Regimul de lucru UHT este caracterizat prin nclzirea rapid a laptelui la temperaturi de
145-150 0C, timp de cteva secunde pn la mai puin de o secund, urmat de o rcire rapid la
temperatura de 2-4 0C, laptele fiind trecut la ambalare n instalaii septice.
Fig. 14.16. Schema de funcionare a instalaiei de sterilizare a laptelui STERILPLAK: 1- rezervor

alimentare; 2- zon recuperare cldur I; 3- omogenizator; 4- zon recuperare cldur II; 5- zon de
meninere a temperaturii ; 6- tub meninere la temperatura de sterilizare; 7- zon de sterilizare; 8pomp centrifug; 9- zon recuperare cldur III; 10- aparat de degazare.
Procedeele de sterilizare pot fi n flux continuu sau discontinuu, n funcie de tipul de

utilaj folosit. De asemenea, sterilizarea se poate realiza cu laptele ambalat sau n vrac (flux
continuu), sterilizatoarele hidrostatice cunoscnd o mai mare extindere n practica industrial.
314
n figura 14.16 este prezentat schema de funcionare a unei instalaii de sterilizare a

laptelui de tipul cu schimbtor de cldur cu plci, compus din dou corpuri, serpentin de
meninere i aparat de degazare.
Laptele din bazinul de alimentare 1 este adus la zona de recuperare a cldurii I, se
nclzete la 60 0C, prelund cldura de la laptele sterilizat i trece la omogenizatorul 3. De aici
laptele ajunge la zona de recuperare a cldurii 4 unde, prin circulaia n contracurent cu laptele
sterilizat, se nclzete la 95 0C cu meninere timp de 20-40 secunde n zona 5 (se produce o
stabilizare mai bun a proteinelor, reducnd astfel riscul de denaturare a lor la sterilizare).
Laptele ajunge n cel de-al doilea corp al instalaiei unde se nclzete la 120 0C n zona
de recuperare a cldurii 9 i apoi la 138 0C n zona 7. Laptele ajuns la temperatura de sterilizare
este meninut un timp de maxim 4 secunde i circulat prin tubul de meninere exterior 6, proces
controlat printr-un circuit de automatizare. Din tubul de meninere laptele sterilizat trece n zona
recuperatoare de cldur 9, unde temperatura sa scade la circa 113 0C, apoi prin degazorul 10 i
apoi se rcete n dou trepte (zona 4 n contracurent cu lapte i zona 2 cu ap rece) pn la 20
0
C.
Parametrii tehnologici ai procesului de lucru sunt controlai de un sistem de automatizare
care permite recircularea laptelui i reglarea debitelor de abur, ap cald i ap rece, precum i
timpul de meninere la temperatura de sterilizare.
Fig. 14.17. Schema de funcionare a unei instalaii de sterilizare cu injecie de abur: 1- pomp
alimentare; 2,19- ventil reglaj abur secundar; 3,6- prenclzitor; 4- ventil pneumatic de reglare automat
a aburului secundar; 5- dispozitiv reglare automat a densitii laptelui; 7- rcitor; 8,20- alimentare ap
rcire; 9- omogenizator; 10- pomp lapte; 11- pomp lapte steril; 12- indicator nivel; 13- ventil de
reglare; 14- alimentare abur de nalt presiune; 15- regulator debit abur; 16- ventil de reglare automat
a debitului de abur; 17- uperizator; 18- expandor; 21- condensator; 22- ventil reglare vid; 23- pomp
condens; 24- pomp vid.
n practic se folosesc i instalaii la care agentul termic intr n contact direct cu

315
laptele. Se procedeaz la injectarea aburului n lapte sau la injectarea laptelui ntr-o camer cu
abur, operaia purtnd i denumirea de uperizare. Att n primul caz, ct i n cel de-al doilea, apa
ce rezult n urma condensrii aburului se evacueaz printr-o scdere brusc a presiunii.
n figura 14.17 este prezentat schema de funcionare a unei instalaii de sterilizare n
care laptele este nclzit prin injectarea de abur. Laptele proaspt este supus prenclzirii pn la
75-80 0C n dou trepte, pe seama aburului secundar rezultat de la expandor. Ajuns la aceast
temperatur este pompat n capul de injecie al uperizatorului, unde n contact cu aburul direct i
ridic brusc temperatura la 140-150 0C. Durata de meninere la aceast temperatur este
dependent de timpul ct strbate conducta ce duce la expandor. Ca urmare a vidului parial pe
care-l gsete aici, se produce o detent brusc, fenomen nsoit i de o evaporare intens.
Parametrii de lucru precum temperatura i presiunea din expandor sunt reglate astfel nct apa
evaporat s fie echivalent cu aburul condensat la capul de injecie al uperizatorului.
Din expandor laptele este pompat n omogenizator i dup rcire la 20 0C este trimis ctre
maina de ambalat.
O instalaie n care laptele este pulverizat ntr-un recipient cu abur sub presiune este
Fig. 14.18. Schema instalaiei de sterilizare Thermovac: 1- pomp alimentare cu lapte; 2- prenclzitor
cu abur; 3- pomp evacuare lapte sterilizat; 4- pomp recirculare ap; 5- pomp de vid; 6- condensator
de amestec; 7- vas de detent (sub vid); 8- vas sub presiune; 9- zon rcire; 10- zon prenclzire cu ap
de condens.
Ambalarea laptelui. Dup rcire laptele este pstrat n tancuri izoterme la 2-4 0C pn n
momentul cnd este trecut la mainile de dozat i ambalat. n ultimul timp se folosesc cu
deosebire ambalaje nerecuperabile, sub form de recipiente prefabricate sau recipiente formate n
momentul ambalrii. Ca materiale folosite la confecionarea ambalajelor se pot meniona carton
tratat cu parafin sau rini sintetice (ambalaje de tip Perga), hrtie tratat cu sulfat de polietilen
(ambalaje de tip Tetra-Pak) i folie termosudabil de polietilen (ambalaje de tip Polipak).
14.2. Tehnologia de fabricare a conservelor de lapte

Conservarea produselor lactate are ca scop mrirea duratei de pstrare a acestora, prin
distrugerea microflorei ce provoac alterarea sau prin crearea unor condiii care s mpiedice
dezvoltarea proceselor microbiene n produse.
Metodele de conservare sunt urmtoarele:
316
- conservarea prin sterilizare: asigur distrugerea tuturor microorganismelor prin

tratament termic i realizeaz o conservabilitate teoretic nelimitat;
- conservarea prin deshidratare: const n ndeprtarea unei cantiti mai mari sau mai
mici de ap, avnd drept consecin reducerea sau chiar ncetarea activitii vitale a
microorganismelor;
- conservarea prin adaos de zahr: are la baz creterea presiunii osmotice i care implic
afectarea dezvoltrii microorganismelor.
Dintre conservele de lapte obinute prin aceste metode de conservare, cele mai importante
sunt laptele concentrat sterilizat, laptele concentrat cu sau fr zahr i laptele uscat sau laptele
praf. Datorit valorii nutritive ridicate, a duratei mari de pstrare i a posibilitilor multiple de
depozitare i transport, conservele de lapte sunt folosite att ca atare n alimentaie, ct i ca
materie prim la realizarea unor produse n diverse subramuri ale industriei alimentare
(panificaie, paste finoase, produse de patiserie i cofetrie, etc.).
Tehnologia de fabricare a conservelor de lapte concentrate. Din gama produselor
lactate concentrate se pot meniona laptele concentrat sterilizat, laptele concentrat cu zahr,
laptele concentrat cu adaosuri (cafea, cacao, arome de fructe, etc.), lapte smntnit concentrat,
zer i zar concentrat.
n figura 14.19 este prezentat
schema tehnologic de fabricare a laptelui
concentrat sterilizat i cu adaosuri
diverse.
Laptele concentrat cu zahr i
alte adaosuri este un aliment foarte mult
utilizat n alimentaie, materia prim,
respectiv laptele trebuind s corespund
integral condiiilor privitoare la starea de
igien i de stabilitate a sistemului
coloidal.
Etapele
preliminare
sunt
reprezentate de recepia calitativ i
cantitativ
a
laptelui,
curirea
centrifugal i normalizarea, toate avnd
ca obiectiv obinerea unei materii prime
de calitate.
Pasteurizarea are rolul de a
Fig. 14.19. Schema tehnologic de obinere a laptelui
distruge microorganismele i enzimele,
concentrat
fiind modificate favorabil i unele
proprieti fizice precum vscozitatea i
stabilitatea laptelui. De regul, pasteurizarea laptelui destinat concentrrii se face n aparate de
tipul schimbtoarelor de cldur cu plci, la temperaturi cuprinse ntre 85-95 0C, pe o durat de
10-20 minute. Acest regim termic de pasteurizare permite distrugerea n totalitate a
microorganismelor duntoare sntii, enzimele i germenii nesporulai.
Amestecarea este operaia prin care laptele pasteurizat se combin cu siropul de zahr i
alte adaosuri, realizat nainte de concentrare sau simultan cu concentrarea laptelui.
Zahrul care se adaug n lapte are rol att de ndulcire, ct i de conservant, concentraia
acestuia fiind stabilit n funcie de produsul final (de regul este de 40-45 %) i ea trebuie
respectat deoarece excesul de zahr determin suprasaturarea produsului, cu formarea de
cristale de zaharoz n timpul depozitrii, n timp ce o concentraie mai sczut nu mai asigur
condiiile de conservare.
Zahrul folosit trebuie s corespund integral cerinelor fizico-chimice i bacteriologice,
iar pentru a evita infectarea laptelui cu microorganismele din zahr, acesta se introduce sub
form de sirop tratat termic (nclzit timp de 10 minute la 90-95 0C) direct n concentrator, odat
317
cu laptele sau amestecat cu laptele pasteurizat, n ambele situaii temperatura siropului de zahr
trebuie s fie mai mare de 80 0C.
Atunci cnd amestecarea se realizeaz n concentrator, laptele rezultat de la pasteurizare
are temperatura de ieire de minim 85 0C, temperatur la care se introduce n instalaiile de
concentrare, evitnd astfel pe de o parte arderea laptelui (se produce la contactul direct al laptelui
rece cu suprafeele nclzite ale camerelor de concentrare, afectnd culoarea i gustul acestuia),
iar pe de alt parte asigurnd o mai rapid i omogen concentrare.
Concentrarea este o operaie specific i const n eliminarea unei pri din apa coninut
de laptele cu adaosuri de zahr i alte produse, avnd ca efect scderea volumului i creterea
concentraiei n substan uscat, mrirea presiunii osmotice i implicit a conservabilitii
produsului.
Pentru a evita modificarea echilibrului coloidal al laptelui, eliminarea parial a apei
(concentrarea se realizeaz la un raport de 1/2 pn la 1/3) se face la temperaturi sczute de
maxim 50-60 0C sub vid, pn cnd densitatea laptelui la 50 0C este de 1,270 1,295 iar
coninutul n substan uscat la 20 0C este de 72,8 73,0 %.
n industria alimentar se folosesc o multitudine de instalaii de concentrare, pentru lapte
fiind folosite cu precdere cele cu flux continuu i de tip tubular, cu pelicul ascendent sau
descendent, concentrarea fiind realizat n una sau mai multe trepte. Deoarece laptele concentrat
este pulverizat fin n tuburile nclzite din exterior, cu realizarea unui schimb de cldur foarte
bun, instalaiile de concentrare cu pelicul descendent sunt utilizate pe scar larg. n figura
14.20 este prezentat schema unei instalaii de concentrare n dou trepte de tip Nagema, iar n
figura 14.21 schema unei instalaii de concentrare n trei trepte de tip ANHYDRO.
Fig. 14.20. Schema instalaiei de concentrare cu dublu efect, termocompresie i curent descendent
Nagema: 1,8,11- pompe lapte; 2- rezervor lapte; 3,12- robinet cu trei ci; 4- condensator; 5,6concentratoare; 7,9- separatoare de picturi; 10- ejector; 13- pomp vid
Instalaia Nagema realizeaz concentrarea laptelui n dou trepte nclzite din exterior cu
abur, depresiunea din camerele de concentrare determinnd o scdere a temperaturii de
vaporizare a apei la 50-60 0C, temperatura fiind cu att mai sczut cu ct crete depresiunea din
camere.
Prin concentrarea laptelui n instalaia cu trei trepte de concentrare de tip ANHYDRO,
procesul de lucru este mai bine controlat i parametrii de lucru permit realizarea unei caliti
superioare a produsului finit.
318
Fig. 14.21. Schema instalaiei de concentrare cu triplu efect tip ANHYDRO: 1- rezervor lapte; 2- pomp
lapte; 3- circuit nclzire; 4- concentrator; 5- ejector; 6- separator picturi; 7- termometru; 8pasteurizator; 9- corp meninere temperatur; 10,12- pomp condens; 13- condensator semibarometric.
Rcirea i cristalizarea laptelui concentrat. Dup atingerea gradului de concentrare

laptele trebuie rcit rapid ntr-o prim faz i moderat n faza a doua. Rcirea rapid este
necesar att din punct de vedere bacteriologic, dar i pentru a atenua efectele de ngroare i
decolorare favorizate de temperaturile relativ ridicate.
Pe de alt parte, n procesul de evaporare a apei se formeaz n lapte o soluie de lactoz
care, la rcire cristalizeaz. Dac rcirea se face lent are loc formarea unui numr redus de
cristale care cresc foarte mult, imprimnd produsului o consisten nisipoas, n timp ce o rcire
rapid determin formarea unui numr foarte mare de cristale fine n lapte, conferindu-i acestuia
o consisten granular mai bun.
Laptele ce iese din concentrator se rcete la 30 0C, iar pentru accelerarea cristalizrii
lactozei (cu formarea unui numr mare de centre de cristalizare) de adaug 0,1 % lapte
concentrat sau 0,02 % lactoz, dup care rcirea se continu pn la 17-18 0C, temperatur la
care se menine timp de 40-60 minute cu agitare continu, procesul de cristalizare fiind
considerat corect atunci cnd cristalele de lactoz nu depesc 0,01 mm.
Pstrarea laptelui concentrat se face n vase nchise, avnd posibilitatea corectrii, atunci
cnd este cazul, a coninutului n grsime sau ap, operaie ce trebuie evitat pe ct posibil. Dac
acest lucru este necesar, normalizarea laptelui concentrat se face, dup caz, cu ap fiart i
filtrat steril, smntn sau lapte smntnit ce au fost supuse unei pasteurizri apropiate de cea a
laptelui concentrat.
Ambalarea laptelui concentrat. Din vasele de pstrare laptele concentrat este trecut n
ambalaje, iar pentru evitarea unei eventuale contaminri, operaia se realizeaz n ncperi
speciale cu condiii de igien stricte. Aerul din camera de ambalare este filtrat steril i meninut
constant la temperatura de 14-16 0C, iar ambalajele se sterilizeaz cu abur sau cu raze
ultraviolete, n primul caz uscarea fiind realizat cu aer steril.
Laptele concentrat sterilizat. Ca materie prim poate fi folosit laptele integral sau
smntnit, produsul finit fiind consumat ca atare sau folosit n diverse subramuri ale industriei
alimentare. Ca produs se aseamn cu laptele concentrat cu zahr i alte adaosuri, cu deosebirea
c n acest caz conservabilitatea este asigurat prin sterilizare, compoziia chimic a celor dou
tipuri de produse fiind prezentat n tabelul 14.1.
319
Tabelul 14.1. Compoziia chimic medie a produselor lactate concentrate, n %
Componentul
Ap
Substan uscat total
Grsimi
Substan uscat negras
Proteine
Lactoz
Sruri minerale
Zaharoz
Lapte concentrat cu zahr

25-27
28-32
8-9
20-24
8-9
11-14
1,5-1,8
40-45
Lapte concentrat sterilizat

50-70
25-50
8-15
20-35
8-15
11-15
1,4-1,7
-
Operaiile preliminare de recepie, curire, normalizare i omogenizare sunt

asemntoare ca n cazul laptelui concentrat cu adaosuri. Pasteurizarea este caracterizat printrun regim termic mai sever, laptele fiind meninut timp de 10 minute la o temperatur de 95-100
0
C.
Concentrarea se realizeaz n aceleai tipuri de instalaii, cu meniunea c gradul de
concentrare depinde de tipul produsului i are valori cuprinse ntre 25-50 % S.U., n cele mai
multe situaii concentrarea mergnd pn la 26-28 % S.U., ceea ce corespunde unei densiti de
1,055 -1,065 la temperatura de 20 0C.
Omogenizarea se aplic imediat dup concentrare i urmrete dispersarea grsimii i
omogenizarea emulsiei, evitnd astfel separarea ei ulterioar, stabilitatea fiind favorizat i de
creterea vscozitii laptelui n urma omogenizrii. Pentru aceasta se folosesc omogenizatoare
cu oc mecanic la care presiunea n prima treapt este de 170-250 atmosfere i de 50 atmosfere
n cea de-a doua treapt, mrirea presiunii determinnd o cretere a vscozitii.
Rcirea i normalizarea laptelui concentrat sterilizat presupune aducerea sa la
temperatura de 10-12 0C i depozitarea n vane sau tancuri izoterme, pe o durat de maxim 13-15
ore. Normalizarea este o operaie ce ar trebui evitat, dar care, n cazul depirii gradului de
concentrare n substan uscat sau coninutul n grsimi nu este cel dorit, se poate face dar n
condiii stricte de igien i cu produse tratate termic asemntor cu laptele concentrat, evitnd
astfel infectarea acestuia.
Ambalarea laptelui concentrat se face n cutii metalice de diverse capaciti, nchise
ermetic i supuse unui control al etaneitii, pentru aceasta fiind folosite maini de ambalat
speciale.
Sterilizarea este operaia principal i are ca scop distrugerea complet a
microorganismelor i a enzimelor, prin acest tratament termic fiind favorizat i o cretere a
vscozitii laptelui concentrat. Instalaiile de sterilizare sunt de tipul cu funcionare continu sau
discontinu, n ambele cazuri durata medie de sterilizare fiind 15 minute la o temperatur de 115
0
C.
Rcirea i agitarea. Dup ncheierea procesului de sterilizare cutiile metalice cu lapte
concentrat sunt rcite la 20-25 0C, prin pulverizarea apei reci timp de 15-20 minute, iar pentru
omogenizarea coninutului se face agitarea timp de 2-5 minute n aparate speciale.
Termostatarea este o operaie necesar n vederea verificrii stabilitii i eficienei
sterilizrii. Pentru aceasta cutiile cu lapte concentrat se pstreaz timp de 10 zile ntr-o camer a
crei temperatur este meninut constant la 37 0C, dup care, n urma sortrii, sunt ndeprtate
acelea care prezint bombaj sau sunt nchise defectuos. n final cutiile se depoziteaz n lzi la
temperatura de 5-15 0C , n camere cu umiditatea aerului de 85 %.
Produsele lactate uscate se prezint sub form de pulbere a cror consisten este
asigurat prin eliminarea a circa 95 % din apa pe care o conin, principala problem a acestor
produse constnd n pstrarea nealterat a caracteristicilor materiei prime, astfel c prin
dizolvarea lor n ap s se poat reconstitui ct mai exact materia prim.
Din aceast categorie de conserve fac parte laptele praf integral, laptele praf smntnit
sau degresat n diverse proporii, laptele praf acidulat cu acid lactic, laptele praf acidificat pe cale
320
fermentativ, la care se mai adaug zerul i zara sub form de praf. Ca urmare a conservabilitii
ridicate i a posibilitii de obinere a unor compoziii constante, produsele uscare i-au gsit o
larg utilizare n obinerea unor sortimente folosite n alimentaia copiilor, precum i n industria
produselor de patiserie i cofetrie.
Laptele praf integral sau smntnit se obine dup o schem tehnologic precum cea din
figura 14.22, principalele faze tehnologice fiind tratarea preliminar a laptelui, concentrarea i
uscarea acestuia. Compoziia chimic medie a laptelui praf este prezentat n tabelul 14.2.
Materia prim folosit trebuie s corespund
din punct de vedere calitativ normelor impuse ca i n
cazul laptelui concentrat. Dup ce este trecut prin
curitorul centrifugal, laptele este supus normalizrii
n vederea obinerii unui produs finit cu o compoziie
dorit. Se recomand ca laptele utilizat la fabricarea
produselor uscate s fie omogenizat, realizndu-se
astfel o cretere a digestibilitii i conservabilitii,
pe baza reducerii proceselor de oxidare a grsimii din
lapte.
Pasteurizarea laptelui este necesar la
obinerea de lapte praf, deoarece metodele de uscare
nu asigur distrugerea complet a unor
fabricare germeni patogeni. Astfel, n practic se
Fig. 14.22. Schema tehnologic de fabricare
alege temperatura de pasteurizare de peste 80 0C
a laptelui praf
la laptele smntnit i peste 85-90 0C n cazul laptelui
integral sau normalizat.
Concentrarea laptelui nainte de uscare este necesar deoarece se reduce considerabil
durata procesului de lucru i mrete randamentul instalaiei de uscare, iar datorit concentrrii
produsul finit are un grad mic de afnare, uurnd ambalarea. La obinerea produselor uscate
gradul de concentrare este mai mare dect la produsele lactate concentrate, fiind de 47-48 %
S.U.
Uscarea laptelui asigur eliminarea apei prin dou procedee: uscarea n pelicul i
uscarea prin pulverizare.
Tabelul 10.2. Compoziia chimic medie a laptelui praf, n %
Componentul
Ap
Substan uscat
Grsimi
Lactoz
Proteine
Sruri minerale
pH lapte reconstituit
Lapte praf integral

4
96
25
35-39
26-30
6-7
6,5
Lapte praf smntnit

5
95
0,3-0,9
45-51
34-39
6-9
6,5
Procedeul de uscare a laptelui n pelicul sau pe valuri, presupune antrenarea laptelui

concentrat sub form de pelicul pe suprafaa unor cilindri care se rotesc i a cror temperatur
este de 140-150 0C, un timp de 2-3 secunde. Rspndit uniform pe suprafaa valurilor, pelicula
de lapte, prenclzit la circa 70 0C, elimin rapid apa astfel c laptele nu atinge efectiv
temperatura valurilor. Pelicula uscat, format la suprafaa valurilor este desprins cu ajutorul
unor cuite de raclare i trimis ctre mcinare la morile cu ciocane. nclzirea valurilor se face
la interior cu abur, acestea avnd o turaie de lucru de 15-20 rot/min, astfel ca timpul de contact
al peliculei cu suprafaa lor s fie cel specificat.
Calitatea lucrului este influenat de gradul de concentrare a laptelui, de meninerea
constant a temperaturii valurilor, de asigurarea unei pelicule de lapte uniform repartizat pe
suprafaa de lucru, de evacuarea apei evaporate i a aerului umed din incinta de lucru,
321
nerealizarea acestor condiii determinnd o supranclzire a laptelui i creterea riscului de ardere

a acestuia, cu efecte nefavorabile asupra calitii i nsuirilor organoleptice
Procedeul de uscare a laptelui prin pulverizare sau atomizare const n pulverizarea fin,
sub form de cea de vapori a laptelui concentrat, ntr-o incint sau camer de uscare n care se
introduce aer cald.
Fig. 14.23. Sisteme de circulaie a aerului i laptelui n camerele de uscare: a- n echicurent orizontal; bn echicurent vertical de sus n jos; c- n echicurent vertical de jos n sus; d- n curent mixt elicoidal; e- n
contracurent; f- n contracurent mixt circular.
n practic sunt foarte multe variante de camere de uscare, att ca form constructiv, ct
i din punctul de vedere al sistemului de circulaie a aerului cald i a laptelui concentrat (fig.
14.23). Pentru oricare dintre aceste soluii, laptele este pulverizat n incinta camerei, pentru
aceasta fiind utilizate dispozitive de pulverizare, i care pot fi:
dispozitiv de pulverizare cu injector: laptele concentrat este trimis sub o presiune
cuprins ntre 140-210 bari, printr-un orificiu cu diametrul de 0,10-0,125 mm, fiind pulverizat
fin; au dezavantajul c duzele au tendina de nfundare, precum i de deformare a jetului ca
urmare a uzurii n timp a orificiilor;
dispozitive de pulverizare pneumatice: laptele concentrat este trimis sub form de jet
sub presiune printr-un orificiu, pulverizarea fiind accentuat de ctre jeturi de aer comprimat
care disperseaz n particule foarte fine;
dispozitive de pulverizare centrifugale: laptele concentrat este introdus la presiune
normal ntr-un cap de pulverizare prevzut cu orificii i care se rotete cu turaii ce variaz ntre
6000-20000 rot/min; dimensiunea picturilor depinde de viteza de rotaie i, comparativ cu
primele dou dispozitive, particulele de lapte praf rezultate sunt mai mari.
n figura 10.24 este prezentat schema instalaiei de uscare a laptelui ANHYDRO, iar n
figura 10.25. instalaia Niro-Atomiser. Temperatura ridicat a aerului cald i suprafaa de schimb
de cldur mare dintre particulele de lapte i aer, determin uscarea instantanee a laptelui, cu
avantajul c, datorit evaporrii foarte rapide a apei, picturile de lapte ating o temperatur de
62-65 0C, iar timpul de contact cu agentul de nclzire este foarte scurt.
Praful de lapte obinut la uscarea prin pulverizare este calitativ superior, sub aspectul
solubilitii, celui uscat pe valuri, avnd un grad de solubilitate de peste 99 %, fa de 80-85 %,
n schimb laptele praf obinut prin uscarea sub form de pelicul are un coninut de germeni (mai
ales forme sporulate) mai sczut dect la cel obinut prin pulverizare i datorit modificrilor pe
322
care le sufer grsimile i proteinele sub aciunea cldurii la contactul cu valurile, o

digestibilitate superioar.
Fig. 14.24. Schema instalaiei de uscare a laptelui tip ANHYDRO: 1- rezervor lapte; 2- pomp; 3- turn
de uscare; 4- palet evacuare pulbere; 5,11- filtru aer; 6,7- ciclon; 8,9,12- ecluz; 10- ciclon separare
final; 13- nclzitor aer; 14- ventilator aer uzat
Ambalarea laptelui praf. Caracterizat printr-o higroscopicitate ridicat, laptele praf este
influenat sub aspect calitativ de aer, lumin i cldur, astfel c materialele din care se
realizeaz ambalajul trebuie s prezinte o rezisten mecanic bun, precum i impermeabilitate
pentru ap i aer.
Materialul cel mai folosit la ambalarea laptelui praf este polietilena, aplicat ca stratul
interior pentru ambalajul din hrtie i care se nchide prin termosudare. n vederea asigurrii unei
mai bune protecii fa de ap i gaze, s-au realizat materiale combinate de tipul pliofilmpergament vegetal-polietilen (folosit la ambalarea sub vid) sau folie de aluminiu caerat cu
polietilen sau pliofilm.
Laptele praf destinat unor ramuri industriale se ambaleaz n cutii metalice din tabl
cositorit sau n saci din hrtie multistrat, cptuii la interior cu polietilen. Tot n cutii metalice
se ambaleaz i o parte din produsele lactate uscate destinate alimentaiei copiilor, acestea fiind
mbuntite sub aspectul coninutului i al valorii energetice cu vitamine, sruri minerale,
protide, glucide, arome diverse, etc.
Indiferent de tipul ambalajului folosit, operaie de ambalare se realizeaz n spaii izolate
i cu msuri de igien stricte, cel mai adesea ambalarea se face pe maini automate n atmosfer
de gaz inert.
Produsele lactate acide uscate sunt destinate aproape n exclusivitate pentru hrana
copiilor, cu deosebire a sugarilor ce nu pot beneficia de suficient lapte matern. Pentru a aduce
laptele de vac la condiiile de compoziie i digestibilitate apropiate de laptele matern, acesta se
supune unor operaii de prelucrare specifice, cu efecte asupra cazeinei, grsimii i lactozei.
Daca se adaug n aceste produse acidificate i compui de tipul dextrin, zaharoz sau
maltoz, rezult o repartizare omogen a flocoanelor de cazein i grsime, produsul va fi mai
uor resorbit de ctre tubul digestiv al sugarului, cu formarea i dezvoltarea unei microflore
intestinale capabile de sintetizare a complexului de vitamine B.
Din categoria produselor lactate acide uscate se pot meniona: laptele fermentat uscat sau
babeurul, laptele uscat acidificat cu acid lactic i laptele uscat acidificat cu acid lactic i adaosuri
de hidrai de carbon.
323
Fig. 14.25. Schema instalaiei de uscare Niro-Atomiser: 1- pomp lapte; 2- rezervor alimentare; 3robinet cu trei ci; 4- vas cu ap; 5- tablou de comand; 6- conduct alimentare; 7- camer (turn) de
uscare; 8- distribuitor aer cald; 9- dispozitiv de pulverizare; 10- conduct evacuare aer; 11,12,22ventilator; 13,15- ciclon; 14- ecluz evacuare produs; 16- conduct transport pneumatic; 17- conduct
aspiraie amestec aer-praf; 18,23- filtru aer; 19- sistem vibrator; 20- conduct aer cald; 21- baterie
nclzire aer.
Materia prim o constituie laptele de vac de foarte bun calitate, provenit de la animale
crescute pe pajite, fr hrnirea cu nutreuri fermentate i furaje concentrate, la care timpul
scurs din momentul mulsului i pn la prelucrare este ct mai scurt cu putin.
Laptele praf fermentat se obine din lapte integral sau smntnit, cel mai des se fabric
din lapte cu 1,3-1,5 % grsime i care n produsul uscat asigur 14 % grsime.
La toate categoriile de produse acide uscate, tratamentul termic este unul destul de sever,
deoarece se urmrete distrugerea germenilor patogeni i coliformi, temperatura de pasteurizare
fiind de 115-120 0C. Ca efect al temperaturii ridicate crete stabilitatea srurilor n procesul de
concentrare, iar lipaza, care poate afecta gustul i mirosul produsului prin scindarea grsimii,
este distrus.
Laptele pasteurizat este trecut n instalaiile de concentrare, unde este adus la un procent
de 25 % substan uscat, valoare la care procesele fermentative ulterioare permit obinerea unei
structuri i vscoziti necesare pulverizrii n turnurile de uscare.
Fermentarea laptelui concentrat este operaia cea mai important n cadrul procesului
tehnologic i se realizeaz pe baza unor combinaii de culturi de Streptococcus lactis i
Lactobacillus acidophilus, sub form de maiele de producie, n proporii care s asigure o
capacitate ridicat de acidifiere n timp scurt, cu formarea de precipitat uniform i cu structuri
fin, omogen i fluid. Regimul de fermentare depinde de tipul produsului final i se desfoar
timp de 6,5-7 ore la temperatura de 30 0C, n vase speciale termostatate, n partea a doua a
intervalului de timp fiind asigurat o amestecare (agitare) a laptelui pentru a produce
omogenizarea compoziiei ca urmare a precipitrii cazeinei, aciditatea final a laptelui fiind de
550-600 0T.
324
Dup fermentare laptele concentrat se omogenizeaz ntr-o treapt la presiunea de 120150 bari, dup care este trecut la capul de pulverizare centrifugal, de construcie special, al
instalaiei de uscare. Aici timpul de contact cu aerul cald trebuie s fie ct mai scurt, laptele praf
fiind evacuat imediat din turnul de uscare i rcit la 25 0C, pentru a se preveni eventuale
modificri ale grsimilor.
Ambalarea laptelui praf fermentat se face pe maini speciale sub vid, n cutii metalice,
fapt ce permite pstrarea acestuia un timp ndelungat.
Laptele praf acidulat cu acid lactic este un produs obinut din lapte de vac, normalizat la
2,9-3,0 % grsime i care n urma uscrii are un coninut n grsime de 26 %, asemntor laptelui
praf integral. Dup pasteurizare i concentrare la 23 % substan uscat, laptele este supus
operaiei de acidifiere.
Operaia de acidifiere este cea care determin calitatea produsului finit i ea trebuie
condus cu mult atenie. Se urmrete precipitarea cazeinei sub form de particule fine i
asigurarea unui pH care s permit inhibarea aciunii unor microorganisme din flora intestinal,
dar i o mai bun digestibilitate. Pentru o bun acidifiere a laptelui concentrat se folosete acid
lactic alimentar n concentraie de 50 %, cantitatea adugat trebuind s asigure o aciditate de
440-450 0T, i o valoare a pH-ului de 4,62. Acestea se realizeaz la o temperatur de lucru de 30
0
C, timp de 30-40 minute i cu agitarea permanent a laptelui.
Operaiile de omogenizare, uscare i ambalare sunt asemntoare ca i n cazul laptelui
praf fermentat.
Laptele praf acidificat i cu adaosuri de hidrai de carbon are aceiai tehnologie de
fabricaie ca i cel acidificiat, cu deosebirea c n materia prim se adaug un amestec de hidrai
de carbon care, prin aciunea stabilizatoare asupra coloizilor, previn precipitarea cazeinei sub
form de particule grosiere, mrind valoarea nutritiv i energetic a produsului.
14.3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt acele produse preparate din lapte cu culturi de bacterii
lactice. Astfel, lactoza din lapte este fermentat de bacteriile lactice cu formarea de acid lactic,
fapt ce determin o cretere a aciditii laptelui i coagularea sa.
Bacteriile lactice care iau parte la fermentarea laptelui au aciune antimicrobian asupra
numeroaselor bacterii patogene, iar prin acidul lactic pe care l produc mpiedic dezvoltarea n
intestin a microflorei duntoare. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice substanele
proteice sufer transformri chimice majore, fiind descompuse n forme mai uor asimilabile de
ctre organism.
Produsele lactate acide conin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt
preparate, sunt asimilate complet, au efect antiseptic i refac microflora intestinal, motive
pentru care sunt folosite i cu rol curativ, n tratamentul prin alimentaie al diferitelor boli, dar i
pentru satisfacerea nevoilor fiziologice ale organismului.
Din gama produselor lactate acide cele mai rspndite sunt iaurtul, laptele btut, laptele
acidofil i chefirul, schema tehnologic de fabricare a lor fiind prezentat n figura 14.26. n
unele materiale aceste produse lactate acide se mai numesc i dietetice deoarece se pot prepara
din lapte smntnit, pn la un coninut de 0,1 % grsime.
Prepararea maielei sau a culturilor de producie. Maielele sau culturile de producie au
un rol hotrtor n ceea ce privete obinerea unui anumit proces fermentativ, dar i asupra
valorii nutritive i a caracteristicilor organoleptice ale produsului finit.
Maielele sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate
prin transplantri repetate pe lapte i care, prin nsmnarea n lapte, imprim acestuia un
anumit proces fermentativ, calitatea i puritatea lor bacteriologic constituind, alturi de materia
prim, un factor foarte important n obinerea de produse corespunztoare calitativ.
325
Fig. 14.26. Schema tehnologic de fabricare a produselor lactate acide
Laptele destinat preparrii maielelor trebuie s fie proaspt, de foarte bun calitate i s
provin de la animale sntoase, supuse periodic unui control igienic. El se pasteurizeaz n vane
speciale timp de 30 minute la temperatura de 90-95 0C, dup care este rcit imediat la
temperatura de nsmnare.
nsmnarea laptelui se face cu culturi pure selecionate, preparate n laboratoare
specializate. Acestea sunt livrate n stare lichid (sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat i au durata de pstrare redus) sau uscat (liofilizate prin uscare la temperaturi
sczute, sunt mai puin active dar se por pstra o perioad mai ndelungat de timp). La obinerea
produselor lactate acide se folosesc culturi separate sau mixte, formate din sue ale aceleiai
specii, cei mai importani indicatori fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant.
Maiaua primar se obine prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur de
laborator, felul culturii, proporia de nsmnare, temperatura i durata de termostatare
depinznd de produsul pentru care se pregtete maiaua. Dup termostatare maiaua se rcete
brusc la 1-2 0C, temperatur la care se asigur pstrarea pn la folosire.
Maiaua secundar se obine din maiaua primar prin nsmnare cu cultur pur, urmat
de termostatare i rcire n aceleai condiii ca la maiaua primar.
Maiaua de teriar sau de producie se prepar din maiaua secundar printr-o nou
nsmnare, urmnd aceiai tehnic. Calitativ ea trebuie s prezinte caracteristicile produsului
finit sub aspectul consistenei, gustului i aromei, s fie pur, activ i s-i menin nsuirile un
timp ct mai ndelungat.
Pentru a asigura puritatea necesar culturilor de producie, acestea se pregtesc n
ncperi speciale n care aerul, utilajele i ustensilele folosite sunt sterilizate, calitatea culturilor
trebuind controlat permanent prin examen organoleptic, microbiologic i chimic.
Pstrarea maielelor se face la temperatura de 1-2 0C cel puin 5-6 ore nainte de folosire,
timp necesar formrii i acumulrii substanelor aromatizante, n condiii stricte de igien.
Pregtirea preliminar a materiei const n recepia calitativ i cantitativ a ntregii
cantiti de lapte, curirea centrifugal de impuriti, normalizare, omogenizare i pasteurizare.
Tratamentul termic determin precipitarea parial a cazeinei i precipitarea total a albuminei,
trecerea n stare insolubil a unei pri din fosfaii i citraii din lapte, mrind capacitatea de
hidratare a cazeinei, toate aceste fenomene avnd efecte favorabile asupra consistenei
coagulului.
326
nsmnarea. Laptele pasteurizat este rcit, n funcie de tipul produsului, la temperatura

de nsmnare (18-48 0C) cnd se introduce maiaua de producie, de preferin cu 0,1-0,2 % mai
mult dect necesarul teoretic. n acest timp laptele se agit puternic pentru distribuirea ct mai
uniform a maielei, evitnd astfel formarea de particule de maia ce pot deveni centri de
fermentare i care determin apariia spaiilor umplute cu zer.
Repartizarea n ambalaje i fermentarea. Repartizarea laptelui n ambalaje se face, n
funcie de produs, imediat dup nsmnare cnd fermentarea se desfoar n ambalaje,
respectiv dup fermentare n vane sau tancuri izoterme. n primul caz laptele se repartizeaz n
ambalaje mici (cutii din carton parafinate, pahare de plastic, etc.) care se introduc n spaii
termostatate, iar n cel de-al doilea caz laptele fermentat n vane se repartizeaz n aceleai tipuri
de ambalaje.
Fermentarea lactic ncepe prin transformarea lactozei n glucoz i galactoz, sub
aciunea lactazei, urmat de trecerea monozaharidelor n acid lactic sau n acid lactic i produi
secundari, n funcie de natura microorganismelor (bacterii lactice homofermentative sau
heterofermantative), cu formarea substanelor de arom, un rol important avndu-l n acest sens
diacetilul.
Acidul lactic nlocuiete calciul din moleculele de cazeinat de calciu i formeaz cazeina
lactic. Cnd se atinge pH-ul de 4,7 are loc coagularea cazeinei cu formarea gelului caracteristic,
iar n lipsa formrii de gaze, coagulul este continuu i uniform.
n cazul produselor la care se face nsmnarea cu bacterii lactice dar i cu drojdii (la
fabricarea chefirului), se formeaz acid lactic, alcool i bioxid de carbon, calitatea produsului
fiind influenat de modul cum este condus fermentaia. De obicei, fermentaia lactic este
intens la nceput, dup care se instaleaz fermentaia alcoolic, parametrul care realizeaz
echilibrul ntre cele dou procese fermentative fiind temperatura.
Rcirea i depozitarea. Rcirea produsului ncepe imediat dup terminarea fermentrii
i se desfoar n dou trepte:
- prercirea: const n rcirea treptat a produsului (timp de circa 2 ore), de la
temperatura de fermentare pn la 15-20 0C i are ca scop att ntrirea coagulului, ct i
mpiedicarea separrii timpurii a zerului; operaia se desfoar n ncperi termostatate fr
deplasarea ambalajelor;
- rcirea propriu-zis: se realizeaz n spaii frigorifice i const n aducerea produselor la
temperatura de pstrare de 3-4 0C, cu umiditatea relativ a aerului de 80-85 %, pn la
distribuirea ctre consumator.
Produsele lactate acide se pstreaz n depozite frigorifice minim 12 ore, n acest interval
de timp avnd loc un proces de maturare cu ntrirea coagulului, accentuarea aromei i gustului,
durata de pstrare fiind de maxim 48 ore.
Iaurtul reprezint cel mai rspndit sortiment din gama produselor lactate acide i rezult
n urma dezvoltrii n lapte a dou specii de bacterii lactice, Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus thermophilus, ntre care se stabilesc raporturi simbiotice. Practic se poate obine
din orice fel de lapte, cel mai des regsindu-se iaurtul din lapte de vac.
Normalizarea laptelui se face la 2,8 % grsime pentru iaurtul obinuit, pentru iaurtul
dietetic se pot elimina grsimile pn la 0,1 %, n timp ce pentru iaurtul gras normalizarea poate
merge pn la un procent de grsimi de 4 % n produsul finit.
Consistena este o caracteristic a iaurtului, mbuntirea ei fiind realizabil prin adaos
de clorur de calciu (pentru corectarea defectului coagulului moale i mrirea coninutului n
substan uscat), amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie i bivoli n diverse proporii,
adaos de lapte smntnit concentrat, adaos de lapte praf integral sau smntnit, adaos de
paracazeinat de sodiu, etc.
Pasteurizarea laptelui contribuie la creterea calitii i conservabilitii iaurtului. Laptele
se nclzete rapid la 85 0C n pasteurizator, dup care se trece n vane izoterme unde continu
nclzirea, sub agitare continu timp de 20-30 minute, la 90-95 0C.
327
Concentrarea laptelui se practic la fabricarea sortimentelor de iaurt tip extra, cu

consisten cremoas, gradul de concentrare presupunnd o reducere a volumului laptelui cu 1020 %, astfel ca n produsul final s avem un procent de circa 15 % substan uscat. Prin
concentrare se obine i o normalizare a structurii substanelor proteice, creterea coninutului de
grsime n substana uscat, favoriznd obinerea unei foarte bune consistene, fr separarea de
zer.
Dup pasteurizare i eventual concentrare, laptele se rcete la 45-48 0C, ntr-un interval
de timp de 15-30 minute, temperatura fiind cu puin peste cea optim de dezvoltare a bacteriilor,
acoperind astfel pierderile de cldur pe durata pregtirii pentru nsmnare.
Cultura de producie, omogenizat n prealabil, se dilueaz cu lapte i se introduce sub
form de jet n masa de lapte, amestecndu-se continuu pentru uniformizarea compoziiei. n
funcie de calitatea laptelui, temperatura de fermentare i calitatea culturii, nsmnarea se face
ntr-o proporie ce oscileaz ntre 0,5-2 %, astfel ca fermentarea s decurg n condiii optime.
Operaia de nsmnare trebuie astfel condus nct laptele s fie repartizat ct mai
repede n ambalaje, iar acestea n camerele de termostatare. Umplerea ambalajelor cu lapte
nsmnat este nsoit de o agitare a sa, evitnd n acest fel separarea grsimii la suprafa i
asigurnd o uniformitate a distribuiei culturii de bacterii lactice n lapte.
Fermentarea se desfoar la o temperatur de 42-46 0C, ce trebuie pstrat constant i
uniform n camerele de termostatare, durata procesului fiind de cel mult 3 ore, nerespectarea
acestor condiii afectnd calitatea produsului finit. n cazul fabricrii iaurtului din lapte de vac
fermentarea este ntrerupt atunci cnd aciditatea este de 80-90 0T sau pH-ul a ajuns la valori de
4,65-4,7.
Rcirea iaurtului se face n dou trepte: prercirea pn la 20 0C timp de 3-4 ore, cnd
se ntrete coagulul, respectiv rcirea propriu-zis pn la 3-4 0C cnd coagulul se compacteaz
i se intensific nsuirile organoleptice. Iaurtul se depoziteaz timp de 10-12 ore la temperatura
de 2-8 0C, dup care este apt pentru distribuie i consum.
Pe lng iaurtul obinuit se mai fabric i alte sortimente de iaurt ce au la baz aceiai
tehnologie, dar la care, alturi de culturile de bacterii lactice, se adaug diverse substane de
arom, gust, culoare, cu rol de stabilizator al emulsiei, fructe ntregi sau divizate, etc. Dintre
acestea se pot meniona:
crema de iaurt: se prepar din lapte cu un coninut de 4 % grsime, folosind zeamilul ca
stabilizator al soluiei;
iaurt cu coagul fluid: se prepar din lapte cu 3 % grsime folosind drept stabilizator un
hidrocoloid, sub forma complexului fosfocazeinic, rezultnd un produs cu consisten cremoas,
uor fluid;
lactofructul: se obine din lapte smntnit cu adaos de 5 % zahr, 0,4 % gelatin, sucuri
naturale de fructe cu arom puternic, vanilin, zahr ars, colorani;
iaurt cu arom de fructe: se obine din lapte normalizat cu 2,8 % grsime, la care se
adaug 4 % lapte praf smntnit, 6 % zahr, arome i colorani sub form de soluie apoas sau
alcoolic.
Laptele btut este unul din produsele lactate fabricate la scar industrial, ale crui
caliti organoleptice sunt apreciate de consumatori. El se obine din lapte de vac pasteurizat,
fermentat cu culturi de streptococi (lactis, cremoris, diacetilactis) asemntoare culturii de unt.
Coninutul n grsime al laptelui de vac depinde de tipul produsului ce urmeaz a se
obine, fiind cunoscute patru sortimente de lapte btut: slab cu maxim 0,1 % grsime, gras cu
minim 2 % grsime, tip Sana cu 3,6 % grsime i extra cu minim 4 % grsime.
Pasteurizarea laptelui se face la 90-95 0C cu meninere timp de 20 minute, situaie n care
se asigur o consisten corespunztoare pentru produsul finit. Rcirea laptelui se face n funcie
de sortimentul fabricat: 30-32 0C pentru laptele btut cu procent mic de grsime, respectiv 26-28
0
C pentru cele cu coninut mai ridicat n grsimi.
Laptele rcit este nsmnat cu 1,5-3 % culturi de producie, n vane termostatate,
timpul de fermentare fiind de 6-16 ore n funcie de temperatura de termostatare caracteristic
328
produsului fabricat. Pentru a obine produse cu consisten asemntoare cu smntna i arom

plcut, se recomand temperaturi de fermentare mai sczute (22-24 0C).
Fermentarea se consider ncheiat atunci cnd aciditatea produsului este de circa 90 0T,
dup care produsul se rcete ntr-o prim treapt, se amestec prin agitarea energic a
coagulului pn rezult o consisten asemntoare smntnii, apoi sub aceast form se
repartizeaz n ambalaje i se rcete la 2-8 0C. Dup o pstrare de minim 6 ore la aceast
temperatur, timp n care se definitiveaz caracteristicile organoleptice, produsul poate fi livrat
ctre consumatori.
Laptele acidofil este un produs lactat acid obinut prin fermentarea laptelui cu culturi
pure de Lactobacillus acidophilus.
Materia prim pentru fabricarea laptelui acidofil trebuie s ndeplineasc toate condiiile
de calitate specifice laptelui de consum, normalizat la 2 % grsime i pasteurizat la 85-90 0C, cu
meninere timp de 15-20 minute. Deoarece Lactobacillus acidophilus nu este o bacterie lactic
tipic, ea poate fi invadat uor de bacterii lactice, motiv pentru care se recomand ca
pasteurizarea laptelui s fie nlocuit cu sterilizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare n
condiii de igien stricte.
Dup tratamentul termic laptele este rcit la 42-44 0C, dup care se face nsmnarea cu
3-5 % cultur de producie. Pentru a evita apariia unor defecte datorate abaterii de la
temperatura i durata optim de termostatare, n lapte se adaug un surplus de maia fa de doza
stabilit teoretic.
Fermentarea dureaz ntre 5-8 ore la o temperatur de 37-40 0C, dup ce laptele a fost
nsmnat, repartizat n ambalaje i introdus n camerele de termostatare, procesul fiind
considerat ncheiat atunci cnd aciditatea produsului atinge valoarea de 90 0T.
Rcirea se realizeaz n dou etape: prercire la 18-20 0C i rcirea final la 10-14 0C.
Scderea temperaturii laptelui acidofil sub 10 0C trebuie evitat deoarece la temperaturi joase are
loc fenomenul de degenerare a tulpinilor de Lactobacillul acidophilus, cu efecte negative asupra
calitii produsului.
Fiind o bacterie intestinal, Lactobacillus acidophilus se activeaz uor n intestin, reface
i mbogete microflora intestinal n urma deranjamentelor gastro-intestinale sau a
tratamentelor cu antibiotice. Ca urmare, laptele acidofil are o valoare deosebit din punct de
vedere dietetic i terapeutic, dar durata de pstrare a acestuia este de maxim 12 ore astfel c
produsul trebuie consumat n stare foarte proaspt (pe msur ce se nvechete scade numrul i
viabilitatea germenilor, precum i capacitatea de aclimatizare n intestin).
Pentru mrirea conservabilitii i extinderii consumului de lapte acidofil, s-au realizat
diverse sortimente precum:
lapte acidofil praf: nsmnarea se face n lapte concentrat, fermentarea fiind ntrerupt
la 105 0T; uscarea se face pe valuri, dup reconstituire produsul este supus unei noi fermentri
timp de 6 ore la 40-42 0C, urmat de rcirea la 10-14 0C;
lapte acidofil cu drojdii: se obine folosind ca maia de producie Lactobacillus
acidophilus n combinaie cu unele specii de drojdie de vin, drojdii care stimuleaz dezvoltarea i
creterea rezistenei acestuia; produsul este folosit cu rezultate bune n tratarea unor boli
intestinale i n combaterea tuberculozei;
biogurt: se obine printr-un procedeu asemntor cu cel de mai sus, maiaua de
producie fiind o combinaie ntre Lactobacillus acidophilus i Streptococcus taette, produsul
avnd o consisten cremoas i conservabilitate redus.
Chefirul este un produs n urma unei duble fermentaii lactice i alcoolice, raportul n
care se afl acestea fiind reglat prin temperatura i durata de fermentare, determinante n ceea ce
privete caracteristicile de produs lactat acid sau butur lactat slab alcoolic.
Maiaua de producie folosit la fabricarea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de
chefir. Acestea sunt aglomerri de cazein pe care s-au dezvoltat n simbioz Streptococcus
lactis, Bacterium caucasicum, Betabacteriul caucasicum i drojdii de tipul Torula-Kefiri.
Bacteriile lactice produc fermentarea lactozei i coagularea laptelui, cu eliberarea de acizi volatili
329
ce imprim o arom specific, iar drojdiile produc fermentaia alcooloc ce confer produsului
un gust puin neptor i aspect spumos.
Cultivarea granulelor de chefir const n introducerea i meninerea lor n lapte
pasteurizat i rcit la 18-20 0C, pn la coagulare. Dup termostatare se separ granulele de
chefir de laptele coagulat, granulele fiind reintroduse n lapte pasteurizat, procesul fiind reluat de
fiecare dat pn cnd acestea -i pierd caracteristicile (consisten, miros, culoare), iar laptele
coagulat este trecut n vase sterile, fiind folosit ulterior la nsmnare.
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic, cnd fermentarea are loc dup repartizarea
laptelui nsmnat cu culturi de producie n ambalaje, dar mai ales prin fermentarea laptelui n
vane, dup care se face repartizarea acestuia n ambalaje. Acest din urm procedeu asigur o mai
bun uniformitate a produsului fini, spaii de producie reduse i productivitate superioar.
nsmnarea laptelui se face cu maia ce a fost meninut timp de 8-10 ore la 10-13 0C,
doza de nsmnare fiind de 5-10 %, condiii n care bacteriile i drojdiile productoare de
arom se dezvolt intens, accentund gustul i aroma specific. Repartizarea uniform a culturii
de producie n masa de lapte se realizeaz prin agitarea acestuia n vanele de fermentare, pn
cnd aciditatea ajunge la 35-40 0T, dup care laptele este lsat n repaus pentru coagulare.
Procesul de fermentare decurge n dou faze:
- faza fermentrii propriu-zise cnd are loc fermentarea lactic: are o durat de 8-12 ore i
se desfoar la temperatura de 20-24 0C, fiind ntrerupt atunci cnd aciditatea ajunge la 90 0T
prin rcirea n vane la 12-14 0C, concomitent cu o agitare moderat;
- faza fermentrii alcoolice: se desfoar timp de 6-12 ore la temperatura de 12-14 0C,
fiind recomandat o agitare periodic a coagulului.
Dup terminarea fermentaiei alcoolice chefirul este repartizat n ambalaje, de preferin
pe maini de mbuteliat cu alimentare prin cdere liber, pentru a evita o mrunire prea mare a
coagulului, ambalaje care se introduc n depozite frigorifice timp de 12 ore la temperatura de 6-8
0
C pentru rcire, faz obligatorie n care are loc definitivarea maturrii produsului.
14.4. Tehnologia de fabricare a smntnii

Smntna constituie materia prim din care se obin diverse produse alimentare sau se
consum ca atare. Din punct de vedere al compoziiei smntna este o emulsie de grsimi n
plasm i trebuie s conin minim 18 % grsime (de regul procentul de grsimi variaz ntre
20-60 %), compoziia medie a unei smntni cu 30 % grsime fiind: 64 % ap, 30 % grsime,
2,7 % proteine, 3,0 % lactoz i 0,3 % substane minerale.
Smntna se obine n urma
separrii prin diverse procedee a
grsimilor din lapte, procesul
tehnologic de obinere fiind
supus
Materia
prim
smntnirii este laptele integral i
corespund
care
trebuie
s
condiiilor de calitate impuse de
normele specifice, tiut fiind faptul
c de calitatea lui depind
caracteristicile organoleptice ale
smntnii.
Fig. 14.27. Schema
tehnologic de obinere a smntnii
330
Dup curirea de eventualele impuriti, laptele este supus operaiei de separare a

grsimilor, numit i smntnire. Acest lucru se realizeaz cu ajutorul separatoarelor cu tob
rotativ, gradul de separare fiind influenat de o serie de factori, printre cei mai importani putnd
fi amintii: mrimea globulelor de grsime, grosimea stratului de lapte pe talerele separatorului,
temperatura de lucru (nu trebuie s depeasc 45-50 0C), aciditatea laptelui care afecteaz
vscozitatea acestuia, turaia tobei separatorului (crete efectul de separare dar nu depete
10000 rot/min).
Normalizarea smntnii urmrete aducerea coninutului de grsime n limitele prescrise,
adic 30-32 % pentru smntna dulce, respectiv 20-30 % pentru smntna fermentat. Operaia
se realizeaz, dup caz, fie prin adaos de smntn cu un coninut mai ridicat n grsime, fie cu
lapte smntnit.
Pasteurizarea smntnii este obligatorie i ea are ca scop distrugerea microorganismelor
patogene i reducerea ct mai mult a microflorei specifice.
n vederea mbuntirii consistenei smntnii, dar i pentru a evita separarea grsimii de
plasm n timpul depozitrii, nainte de pasteurizare se face omogenizarea acesteia, prin nclzire
la 60-70 0C i trecerea prin capul de omogenizare la o presiune de 150-200 atm.
Temperatura de pasteurizare depinde de caracteristicile smntnii i variaz de la 75 0C
cnd smntna are gust metalic i pn la 97 0C cnd are gust de nutre. Pentru a elimina aceste
defecte de gust smntna se supune operaiei de dezodorizare.
Eliminarea parial sau total a mirosului i gustului neplcut se realizeaz n instalaii
sub vid, o astfel de instalaie fiind prezentat n figura 14.28. Aici , smntna nclzit la 80-85
0
C este trimis sub presiune prin capul de pulverizare 1 n vasul 2, aflat sub vid parial. Smntna
dezodorizat ajunge n colectorul 3 prevzut cu pomp, de unde este trimis la pasteurizare.
Gazele i vaporii sunt aspirai de pompa 5 (care realizeaz vidul parial) n condensatorul rcit cu
ap 4 (intrarea apei se face prin conducta 9 i ieirea prin conducta 10), iar de aici sunt evacuate
n atmosfer dup ce au trecut prin
separatorul de gaze 6. Condensul
este evacuat prin conducta 7 iar
gazele
necondensabile
prin
conducta 8. Presiunea de lucru din
instalaie este de 380 mm Hg,
timpul de meninere a smntnii n
vasul 2 fiind de 40-300 secunde.
Ca urmare a temperaturii
ridicate
la
care
se
face
dezodorizarea,
aparatul
de
dezodorizare se cupleaz cu
de pasteurizare,
o
instalaia
asemenea instalaie este prezentat
n figura 14.29.
Fig. 14.28. Schema instalaiei de dezodorizare sub vid a smntnii
Aici temperatura de pasteurizare a smntnii este de 93-96 0C i se obine cu ajutorul

aburului la 120 0C, instalaia fiind prevzut cu un sistem de reglare automat a temperaturii.
Smntna pasteurizat este trimis n aparatul de vacuum unde i se imprim o micare elicoidal
pe pereii vasului. Fierberea intens a smntnii determin separarea gazelor i a mirosurilor
strine care, sunt aspirate de pompa de vid i eliminate n atmosfer.
n comparaie cu laptele, smntna are grsime mai mult dar i un coninut mai ridicat n
germeni. Creterea vscozitii duce la scderea conductibilitii termice, motiv pentru care
temperatura de pasteurizare variaz ntre 90-110 0C, n funcie de coninutul n grsime i
calitatea smntnii, dar mai ales de gradul de prospeime.
331
Fig. 14.29. Schema instalaiei de pasteurizare a smntnii TIPS-20: 1- vas de alimentare; 2,4- pomp; 3pasteurizator; 5- boiler; 6- agregat pompare ap cald; 7- bucl de reglare abur; 8- distribuitor; 9compresor aer; 10- degazor sub vid cu manta de rcire.
Tratamentul termic are efecte multiple asupra smntnii, ncepnd cu microflora,

enzimele i terminnd cu caracteristicile fizice i chimice, astfel c regimul termic trebuie stabilit
cu mult grij pentru a nu afecta valoarea nutritiv i caracteristicile organoleptice.
Rcirea smntnii se face brusc pn la o temperatur la care are loc procesul de
maturare: 4-5 0C la smntna dulce i 18-22 0C la smntna fermentat. Operaie se realizeaz n
pasteurizator fr contact cu aerul, evitndu-se eventuala oxidare a grsimii i o infectare
microbian a smntnii.
Maturarea smntnii. Dup tratamentul termic smntna este supus unui proces de
maturare care poate fi.
maturare fizic: are drept scop solidificarea globulelor de grsime i hidratarea parial
a substanelor proteice, determinnd obinerea unei anumite consistene a smntnii;
maturare biochimic sau fermentare: se face pe seama unor culturi de bacterii lactice;
determin obinerea unei consistene vscoase i a unei arome plcute.
Maturarea fizic ncepe cu pstrarea un interval de trei ore la temperatura de 5-6 0C n
vane nchise cu agitare periodic a smntnii, fiind urmat de repartizarea n ambalaje i
continuarea procesului n spaii frigorifice, timp de 24 de ore la aceiai temperatur.
Maturarea biochimic se realizeaz utiliznd un complex de bacterii lactice acidifiante
(Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) i bacterii aromatizante (Streptococcus
paracitrovorus) care, adugate n proporie de 3-5 % la o temperatur de 18-22 0C, determin un
proces de fermentare a smntnii. Operaia se desfoar n vane de maturare cu temperatur
controlat, pentru favorizarea activitii bacteriilor smntna fiind amestecat periodic timp de 3
ore. Procesul de fermentare se consider ncheiat atunci cnd aciditatea a atins valoarea de 50-60
0
T i este urmat de o rcire la 4-6 0C, temperatur la care smntna este supus timp de 24 de ore
la o maturare fizic..
Ambalarea i depozitarea smntnii. Smntna de consum se ambaleaz n butelii i
pahare din carton cerat sau materiale plastice, cu capaciti mici de pn la 1 kg, respectiv n
bidoane metalice cu capaciti de 5-15 kg, pentru aceasta fiind utilizate maini de dozat i
capsulat ce ndeplinesc cu rigurozitate condiiile de igien cerute.
14.5. Tehnologia de fabricare a untului

Untul constituie un alimen care prin valoarea sa nutritiv i energetic contribuie
332
substanial n alimentaia omului. Coninutul n grsimi al untului poate atinge valori de 70-80
%, dar din considerente nutriioniste, pentru consum se prefer sortimente cu maxim 45-60 %
grsimi.
Pentru obinerea untului se aplic o schem tehnologic de fabricaie prezentat n figura
10.31 ce conine dou etape distincte: obinerea smntnii i transformarea ei n unt.
Smntna, indiferent de proveniena ei, ca materie prim trebuie s corespund unor
cerine minime sub aspectul calitii, n caz contrar fiind afectate att conservabilitatea, ct i
nsuirile organoleptice ale untului ce urmeaz a fi obinut.
n urma separrii din lapte a smntnii aceasta este trecut la aparatele de normalizare n
urma creia trebuie realizat un procent de 30-35 % grsimi, limite optime pentru prelucrare
n vederea obinerii untului.
Pasteurizarea smntnii constituie o etap necesar i determinant in linia tehnologic de
obinere a untului, temperatura optim de tratare fiind de 90-95 0C, cu meninere la aceast
temperatur timp de 20-30 secunde. Un asemenea regim termic asigur inactivarea lipazei, o
enzim care determin defecte de gust ale untului. Odat cu pasteurizarea se realizeaz i
dezodorizarea smntnii, fiind folosite n acest scop instalaii prevzute cu aparate de
dezodorizare sub vid. Prin evaporarea parial a apei sunt antrenate substanele de miros i gust
care pot trece n unt.
Maturarea smntnii urmrete realizarea a dou obiective: solidificarea grsimii prin
rcire i meninere la 2-8 0C (etapa de maturare fizic), respectiv creterea aciditii n anumite
limite, cu formarea compuilor de arom pe seama activitii culturilor de bacterii lactice (etapa
maturrii biologice). Acestea vor permite o mai bun separare a grsimii din smntn n
procesul de obinere a untului.
Cultura de producie folosit la nsmnarea smntnii este alctuit din bacterii lactice
precum Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetili lactis i
Leuconostoc, cantitatea necesar maturrii biochimice fiind de pn la 10-15 %, n funcie de
gradul de acidifiere, temperatura i durata de maturare.
n practica industrial se folosesc mai ales procedeele de maturare biochimic a
smntnii utilizate la fabricarea untului, ca urmare a avantajelor pe care le prezint n raport cu
maturarea fizic, n funcie de temperatur fiind definite dou procedee: maturare la rece i
maturare la cald.
Maturarea la cald sau de lung durat este procedeul utilizat pe scar larg n industria
alimentar i se realizeaz n dou variante tehnologice.
O prim variant constituie n faptul c dup maturarea biologic, aceasta este urmat de
o maturare fizic. Astfel, smntna pasteurizat se rcete la 15-20 0C i se nsmneaz cu 4-6
% culturi de producie, durata de maturare fiind de 8-10 ore. Procesul de maturare biologic este
ntrerupt atunci cnd aciditatea atinge valori de 30-44 0T (corespunztoare coninutului n
grsime), prin rcirea smntnii la 6-10 0C i meninerea timp de 2-4 ore la aceast temperatur.
n acest interval de timp scade viteza de acidifiere i are loc procesul de maturare fizic, n final
aciditatea avnd valori de 50-55 0T.
A doua variant tehnologic presupune pasteurizarea smntnii i rcirea la 4-8 0C,
nsmnarea cu 4-6 % culturi de producie i meninerea la aceast temperatur pentru realizarea
maturrii fizice. Dup aceasta smntna se nclzete la 14-18 0C, temperatur la care se menine
pn la terminarea maturrii biochimice (pn la obinerea aciditii necesare).
Maturarea la rece sau de scurt durat presupune rcirea smntnii pasteurizate la 6-10
0
C, nsmnarea cu 20-25 % culturi de producie i meninerea timp de 2-3 ore la aceast
temperatur. Acest procedeu este aplicat n condiii speciale, fiind limitat la prelucrarea unei
materii prime cu 38-40 % grsime i de calitate necorespunztoare .
Procedee de obinere a untului. Obinerea grsimii din lapte sub form concentrat i
solid, prin separarea ei de plasm (zar), se obine printr-o succesiune de operaii ale cror
efecte nsumate duc la formarea untului. Astfel se realizeaz trecerea grsimii sub form de
333
globule n form lichid, cu o consisten i structur specific, formarea aromei caracteristice i

asigurarea conservabiliti untului.
n condiii obinuite se consider c dintr-o smntn cu un procent de grsime de 30-35
% grsime se obin un unt cu 75-80 % grsime, sub form lichid continu i care nconjoar
particulele grase solidificate i particulele de substan negras uscat. Fenomenul poart
denumirea de inversare de faze i poate fi realizat prin aglomerare, concentrare i combinare.
Obinerea untului prin aglomerare const n unirea globulelor de grsime i aglomerarea
n granule ce se vor uni prin malaxare. Aglomerarea se poate realiza n dou moduri:
prin procedeul discontinuu (fig. 14.30): folosete principiul baterii smntnii prin care
se formeaz boabele de unt;
prin procedeul continuu (fig. 14.31): are la baz principiul Fritz prin care smntna
este proiectat sub form de pelicul pe peretele unui cilindru rotativ care, sub aciunea ocurilor
termice i mecanice, n contact cu aerul reunete la suprafaa sa globulele de grsime.
Fig. 14.30. Procedeul discontinuu de fabricare

a untului: 1- vas alimentare; 2,5- pomp; 3- pasteurizator; 4- van maturare, 6- putinei.
Fig. 14 31. Procedeul continuu de fabricare a

untului: 1- vas alimentare; 2,5- pomp, 3- pasteurizator; 4- van maturare; 6- instalaie Fritz.
Obinerea untului prin concentrare presupune nclzirea smntnii la 60-70 0C i trecerea

ei printr-un separator, de unde iese cu o concentraie n grsime de 80-83 % grsime. Rcirea i
agitarea concentratului permite solidificarea parial, dar i frecarea globulelor de grsime cu
eliberarea substanei grase lichide, emulsionnd astfel faza negras.
Obinerea untului prin combinare este o metod mai nou i presupune distrugerea
mecanic a membranei globulelor de grsime, dup care smntna nclzit este trecut printr-un
separator centrifugal, de unde rezult o mas lichid numit ulei de unt cu 80-90 % grsime.
Uleiul de unt se purific prin concentrare n vid pe durata pasteurizrii i dezodorizrii, iar dup
adugarea celorlali componeni ai
untului (ap, substan uscat negras,
sare, neutralizant, etc.) se face
solidificarea i emulsionarea fazei
negrase.
Cel mai utilizat procedeu de
bazat pe
obinere a untului este
procedeul Fritz, funcionarea unei astfel
de instalaii fiind prezentat n figura
14.32.
Fig. 14.32. Schema instalaiei
pentru obinerea untului n flux continuu:
a,b- intrare/ieire ap rcire; 1alimentare cu smntn; 2- cilindru
batere; 3- cilindru separare zar, 4- melc
transportor; 5- colector zar, 6- malaxor;
7- duz stropire; 8- vas colector; 9- melc
malaxor; 10- omogenizator; 11- rezervor
334
Splarea untului are ca scop principal ndeprtarea zarei ce se afl att ntre boabele de
unt, ct i n interiorul acestora.
Zara, prin coninutul n substane proteice, lactoz i acid lactic, constituie un mediu
favorabil dezvoltrii microorganismelor. Pentru splarea ei se folosete ap care nlocuiete zara
i regleaz temperatura boabelor de unt, evitnd pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de alt
parte favoriznd scurgerea zarei i a apei excedentare.
n practic se aplic 2-3 splri prin care se elimin circa 25 % din lactoz, 50 % din
cazein i o parte din microflora smntnii fermentate, apele de splare antrennd selectiv
microorganismele.
Malaxarea untului sau frmntarea acestuia urmrete transformarea boabelor de unt,
separate de ap sau zar, ntr-o mas compact i omogen, eliminarea excesului de ap i zar,
alturi de nglobarea particulelor de substane negrase, aer i ap ntr-o faz lichid de substan
gras. Prin malaxare se regleaz coninutul i repartiia apei n unt, cu efecte asupra consistenei
produsului finit.
Ambalarea untului urmrete meninerea calitii i conservabilitii acestuia. Materialele
utilizate la ambalarea untului trebuie s asigure protecie fa de mediul nconjurtor
(impermeabilitate la vaporii de ap, impermeabilitate la grsimea lichid, protecie la lumin),
pretabilitate la mecanizarea ambalrii, conductibilitate termic bun pentru a permite rcirea n
timpul depozitrii.
n mod curent la ambalarea untului se folosete hrtie tratat special i folie de aluminiu,
respectiv cutii de lemn pentru calupuri mari de unt sau pentru depozitarea de durat a acestora.
Refrigerarea i depozitarea untului. Dup ambalare, pentru a se evita modificri de ordin
calitativ, untul destinat consumului curent este depozitat n camere frigorifice unde este rcit la
0-5 0C. n cazul depozitrii pe o perioad mai ndelungat untul se congeleaz la pn la -2535 0C i se pstreaz n camere frigorifice la -15 .-18 0C, n funcie de durata de pstrare.
14.6. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor

Brnzeturile sunt produse obinute proaspete sau maturate, obinute prin coagularea
laptelui (cu scurgerea zerului) i prelucrarea sa cu ajutorul metodelor fizice i biochimice. n
funcie de modul de prelucrare a coagulului brnzeturile sunt de mai multe tipuri: brnzeturi
proaspete, brnzeturi fermentate, brnzeturi frmntate, brnzeturi oprite i brnzeturi topite. n
funcie de consistena coagulului brnzeturile pot fi moi, semitari i tari, iar n funcie de
coninutul n grsime pot fi de la brnzeturi slabe (sub 10 % grsime n substana uscat ) i pn
la brnzeturi foarte grase i creme (peste 50 % grsime n substana uscat).
Indiferent de tip, brnzeturile sunt caracterizate printr-o valoare nutritiv ridicat, ca
urmare a concentrrii grsimii, proteinelor i srurilor minerale care, n urma proceselor de
maturare trec n forme mai uor asimilabile de ctre organism, capt nsuiri organoleptice
specifice i unele sortimente pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat.
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor proaspete. Brnzeturile proaspete sunt de tipul
cu consisten moale, untoas, coagul fin i arom de fermentaie. Din aceast categorie fac parte
brnza proaspt din lapte de vac, brnzeturi creme, brnzeturi tip aperitiv i desert, tehnologia
de fabricare a acestora fiind prezentat n figura 14.33.
Brnza proaspt se obine din nchegarea laptelui de vac integral (brnz gras) sau a
laptelui degresat (brnz dietetic). La aceste produse coagularea laptelui se bazeaz exclusiv pe
aciunea bacteriilor lactice sau pe asocierea dintre aciunea cheagului i fermentaia lactic, caz
n care cantitatea de cheag necesar procesului tehnologic este foarte mic.
Dup pasteurizarea laptelui la circa 85 0C, acesta se rcete la temperatura de coagulare
de 12-28 0C, n funcie de coninutul de grsime i se adaug clorur de calciu 10-15 g/100 l, 0,51,5 % maia de producie (compus din Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris i
Streptococcus diacetilactis) i un procent de cheag n funcie de puterea de coagulare a sa.
335
nchegarea sau coagularea laptelui este un proces complex prin care o parte din cazeina
din lapte, aflat n complexul fosfocazeinatului de calciu, precipit sub form de
fosfoparacazeinat de calciu (care se unete cu srurile solubile din lapte formnd coagulul), iar
cealalt parte trece n zer (se numete protein de zer i conine mai ales albumin i globulin).
Acest lucru se poate realiza cu ajutorul cheagului de origine animal, cnd coagulul are un gust
dulce sau cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric), cnd coagulul are un gust acid.
Temperatura de coagulare influeneaz n mod direct durata procesului care, n funcie de
coninutul n grsime i modul de coagulare, este cuprins ntre 14-20 ore. Dup atingerea unei
aciditi de 50 0T coagularea se consider ncheiat i coagulul este supus prelucrrii prin tiere
cu cuite speciale pentru a pune n libertate zerul. Prelucrarea coagulului continu cu pauze de
scurgere a zerului, pn se ajunge la consistena dorit, uneori fiind aplicat i o presare uoar
pentru eliminarea excesului de zer.
Fig. 14.33. Schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor proaspete
Dac se dorete obinerea unei consistene ct mai fine, brnza se poate trece prin valuri
de mrunire sau printr-o pasatrice, timp n care se face i rcirea acesteia la 2-8 0C.
Ambalarea brnzeturilor proaspete se recomand a fi fcut imediat dup terminarea
procesului tehnologic, deoarece prezint risc ridicat de fermentaie. Se realizeaz pe maini
speciale n cutii de carton parafinat, pahare din plastic sau folie metalizat.
Brnzeturile tip crem sunt produse proaspete cu un coninut ridicat n grsime (ntre 5075 % grsime n substana uscat), acestea fiind obinute prin normalizarea laptelui cu smntn,
adaos de smntn n coagul sau brnza nchegat i mai rar doar prin prepararea brnzei din
smntn. Fa de brnzeturile proaspete, acestea se supun operaiei de mrunire fin cu ajutorul
valurilor sau a sitelor de pasare, rezultnd o structur foarte fin i omogen.
Brnzeturile tip desert i aperitiv sunt brnzeturi cremoase la care se adaug diverse
materiale auxiliare, cu rol de arom i gust, n funcie de sortimentul fabricat, dup ce acestea au
fost prelucrate tehnologic (mrunire, splare, oprire, filtrare siropuri, cernere). Pentru obinerea
unei consistene uniforme, brnza cu adaosurile se supun operaiei de malaxare i trecere printrun val.
336
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor fermentate. Tehnologia general de fabricare a

brnzeturilor fermentate este prezentat n figura 10.34 i are ca faze principale condiionarea
laptelui, nchegarea i prelucrarea coagulului, srare, maturare i depozitare.
Fig. 14.34. Schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor
Condiionarea laptelui const n normalizarea lui la un coninut n grsime specific

fiecrui sortiment fabricat, urmat de pasteurizare joas sau mijlocie. Nu se recomand ca
temperatura de pasteurizare s depeasc 75 0C, deoarece este diminuat capacitatea de
coagulare a laptelui sub aciunea cheagului.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui sunt distruse i microorganismele utile fabricrii
brnzeturilor, pentru desfurarea n bune condiii a procesului de maturare, dar i pentru
obinerea unor produse cu caracteristici organoleptice specifice, n laptele pasteurizat se adaug
culturi selecionate de bacterii lactice (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Streptococcus casei, Streptococcus thermopilus, etc.) i culturi
selecionate de mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Penicillium
camemberti).
Pentru creterea capacitii de coagulare i prevenirea balonrii, se recomand ca n lapte
s se adauge10-25 g/100 l clorur de calciu i circa 30 g/100 l azotat de potasiu. La unele
sortimente se practic colorarea laptelui cu galben de ofran sau betacaroten, fapt ce confer
brnzeturilor o culoare glbuie.
nchegarea laptelui urmrete separarea cazeinei i a altor compui din lapte, care trec
din stare lichid ntr-o mas gelificat, cu o consisten i elasticitate dependent de modul de
desfurare a operaiei. nchegarea sau coagularea laptelui se face n dou moduri:
cu cheag: cheagul este o enzim de tip chimozin sau labferment, secretat de stomacul
mieilor i vieilor n perioada de alptare; chimozina are proprietatea specific fermenilor ca n
cantiti mici s produc, prin absorbia sa de ctre cazein, precipitarea acesteia sub form de
fosfoparacazeinat de calciu; tot chimozina este cea care n faza de maturare produce proteoliza
substanelor proteice;
cu acizi: acizii (lactic, clorhidric, sulfuric) adugai n lapte scad pH-ul la valoarea de
4,62, punct la care cazeina coaguleaz, nglobnd n masa ei i ceilali componeni ai laptelui,
produce contracia coagulului i asigur eliminarea zerului.
Aciunea cheagului asupra laptelui este influenat de mai muli factori precum coninutul
n sruri minerale i substan uscat a laptelui, temperatura i aciditatea sa, prezena n lapte a
337
unor substane strine cu rol anticoagulant, etc. Cantitatea de cheag necesar coagulrii depinde
de puterea de coagulare a acestuia, compoziia laptelui , sortimentul fabricat i se introduce sub
form de jet subire n vana cu lapte la temperatura de lucru, la nceput laptele fiind agitat lent i
continuu pentru uniformizarea coagulului, dup care se las n stare de repaus pentru coagulare.
Temperatura i durata procesului de coagulate depind de tipul de brnz ce urmeaz a se obine,
aceste date, alturi de cantitile de coagul i maia de producie fiind specificate n reetele de
fabricaie.
Prelucrarea coagulului are ca scop principal eliminarea unei anumite cantiti de ap sub
form de zer, n funcie de sortimentul fabricat, innd cont de faptul c deshidratarea coagulului
continu i n fazele de presare, srare i maturare.
La fabricarea brnzeturilor semitari i tari prelucrarea coagulului cuprinde trei faze
principale:
- uniformizarea temperaturii coagulului: este necesar pentru a asigura o repartizare ct
mai uniform a grsimii n masa de coagul;
- mrunirea: urmrete obinerea particulelor de coagul din care, prin prelucrare cu
diverse unelte, se formeaz bobul i ale crui dimensiuni depind de sortimentul de brnz;
- nclzirea a doua: favorizeaz eliminarea zerului din bobul de coagul format i se
realizeaz difereniat, la temperaturi cuprinse ntre 40-60 0C.
Formarea i presarea brnzeturilor. Prin punerea n forme a coagulului prelucrat se
obine aglomerarea boabelor de coagul, asigurndu-se mrimea i forma specific fiecrui
sortiment. Formarea brnzeturilor se face prin turnarea n forme sau prin formare din past
(mas).
Punerea n forme trebuie executat rapid pentru a evita rcirea masei de coagul, fapt ce ar
ncetini fermentaia lactic i scurgerea zerului.
Aglomerarea boabelor de coagul ntr-o mas omogen i eliminarea zerului dintre ele sau
din interiorul lor, se realizeaz uor prin presare. Fora de presare aplicat depinde de
caracteristicile masei de ca i ea este crescut treptat, ajungnd pn la valori de 60 de ori mai
mare dect greutatea brnzei, valoarea maxim fiind atins dup 6-8 ore din momentul nceperii
presrii.
Durata de presare depinde de felul n care se desfoar lipirea boabelor de coagul i
eliminarea zerului, variind ntre 6-24 ore, n raport cu sortimentul de brnz. Deoarece
eliminarea zerului depinde n special de temperatura masei de brnz, aceasta trebuie meninut
la valori corespunztoare.
Srarea brnzeturilor este o faz tehnologic important i urmrete imprimarea unui
gust plcut, continuarea procesului de deshidratare a brnzei i reglarea proceselor
microbiologice. Ptrunznd n brnz, sarea favorizeaz eliminarea unei pri din ap cu
substanele dizolvate n ea, prevenind totodat atacarea lactozei de ctre microorganisme n
aceast faz, cnd aciditatea brnzei este insuficient pentru a frna dezvoltarea lor.
Dintre metodele de srare a brnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:
- srarea uscat: se face prin presrarea cristalelor de sare pe suprafaa brnzei;
- srarea n saramur: presupune scufundarea brnzei formate ntr-o soluie de sare cu
concentraia de 16-23 %;
- srarea n bob: se adaug sare n masa de ca mrunit;
- srarea n past: se adaug sare n masa de ca mrunit, dup ce aceasta a fost supus
unui proces de maturare.
Maturarea brnzeturilor. Pentru a obine caracteristicile specifice diferitelor sortimente
(gust, aspect, miros, culoare), brnzeturile srate se pstreaz un timp determinat n anumite
condiii de mediu (temperatur, umiditate, aerare), perioad n care coagulul elastic i fr
individualitate se transform, printr-un complex de reacii fizice i biochimice, ntr-un produs
uor asimilabil, cu caliti organoleptice i conservabilitate mare.
n general maturarea brnzeturilor se face la temperaturi de 12-22 0C, o umiditate de 7595 %, aerul din ncperi fiind schimbat de 4-5 ori pe zi. Durata procesului de maturare a
338
brnzeturilor este specific sortimentului fabricat i se poate ntinde pe perioade de la 20-30 zile,
pn la 4-6 luni.
Cele mai importante transformri n timpul maturrii le sufer lactoza, substanele
proteice i grsimea.
Lactoza, n urma reaciei de glicoliz, este transformat mai nti n acid piruvic i mai
apoi n acid lactic care, ntr n reacie cu calciul din paracazeinatul de calciu formnd lactatul de
calciu, precum i alte sruri. n acest mod boabele de coagul se lipesc, rezultnd o mas
omogen. Dac avem i bacterii propionice, atunci n urma reaciilor biochimice se produce acid
acetic, acid propionic i bioxid de carbon.
Substanele proteice sunt sub form de paracazeinat de calciu i prin reacia de proteoliz
(hidroliza parial a cazeinei), se formeaz compui ntre care se regsesc peptone i albumoze.
Prin continuarea hidrolizei peptonele se descompun n aminoacizi, substane determinante n
obinerea gustului i aromei brnzeturilor, iar o parte a acestora trec n amoniac i bioxid de
carbon.
Grsimile, ntr-o prim faz ca efect al reaciei de lipoliz, trec n glicerin i acizi grai,
fenomen valabil la toate sortimentele de brnzeturi. El este mai accentuat la sortimentele la care
maturarea are loc n prezena mucegaiurilor, cnd acizii grai sunt hidrolizai pn la aldehide i
cetone, conferind, alturi de acidul propionic i acidul acetic, aroma specific.
Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile stabilite prin norme, folosind lzi-rulouri,
lzi compartimentate, folie de polietilen sau Criovac, n foarte multe cazuri brnzeturile fiind
acoperite cu un strat de parafin. Dup ambalare brnzeturile sunt pstrate n ncperi cu
atmosfer controlat, lipsit de lumin i mirosuri neplcute, uneori maturarea fiind continuat i
n timpul depozitrii.
Brnza telemea este unul dintre cele mai rspndite sortimente i difer de alte
sortimente prin modul de prelucrare a coagulului i maturare. Materia prim o constituie laptele
de vac, laptele de oaie i de bivoli, separate sau n amestec
Dup pasteurizare laptele se rcete la 28-35 0C i se adaug soluie de clorur de calciu
15-20 g/100 litri lapte, azotat de potasiu 20-30 g/100 litri lapte i 0,3-0,8 % maia de producie
(Sterptococcus lactis i Streptococcus casei). Se omogenizeaz compoziia, dup care se adaug
cheag ntr-o cantitate care s permit coagularea ntr-un interval de 45-60 minute.
Prelucrarea coagulului se face astfel nct s se obin felii de coagul suprapuse i care
dup presare s nu depeasc grosimea de 12-13 cm. Urmeaz presarea timp de 45-90 minute i
eliminarea zerului, dup care coagulul se taie n calupuri i se continu scurgerea zerului prin
ntoarcerea lor periodic, timp n care brnza se ntrete puin.
Brnza telemea se pune n saramur cu concentraia de 20-22 %, la temperatura de 14-16
0
C i pstrarea n aceste condiii timp de 15-18 ore. Calupurile de brnz se scot din saramur i
se supun unei srri uscate timp de 5-8 ore, dup care procesul de srare uscat continu timp de
8-16 ore n ambalaje (putini de lemn sau cutii metalice).
Pentru maturare n ambalaje se introduce saramur cu concentraia de 12-16 %, dup care
se pstreaz n ncperi cu temperatura de 12-16 0C, durata procesului de maturare fiind de 20-30
zile. Dac n timp saramura prezint unele aspecte necorespunztoare, aceasta se nlocuiete cu
una proaspt, n unele cazuri fiind folosit saramur de zer cu concentraia de 10-12 %.
Brnza Fetta este un sortiment obinut din lapte de oaie sau de vac nenormalizat.
Laptele dup pasteurizare se rcete la 30-33 0C, se corecteaz cu clorur de calciu i azotat de
potasiu n procente asemntoare cu brnza telemea, se adaug maia de bacterii lactice i cheag
astfel ca timpul de coagulare s fie de 40-50 minute.
Coagulul se mrunete, timp n care se separ o cantitate de zer, dup care se pune n
forme rotunde i se las la scurs, cu ntoarcerea periodic a formelor i uneori cu rotirea acestora.
La finalul operaiei brnza se taie n sectoare de cerc, se presar cu sare i se las n repaus circa
80-90 minute, apoi se scot din forme i se pun la scurs timp de 24-36 de ore, cu ntoarcere
periodic i srare uscat la fiecare ntoarcere.
339
Bucile de brnz se pun n ambalaje cu srare uscat i pstrare timp de 4 zile la

temperatura de 12-14 0C, dup care se spal pe toate feele i se aeaz din nou n ambalaje,
separate cu hrtie pergaminat.
Brnzeturi cu mucegai alb. Cel mai reprezentativ sortiment l constituie brnza
Camembert i ea se caracterizeaz prin dezvoltarea unor mucegaiuri albe pe coaj, n timp ce
miezul este moale.
Materia prim o constituie laptele de vac integral care, dup pasteurizare se rcete la
38-40 0C temperatur la care se adaug maiaua de producie 0,5-3 l/100 litri lapte (Streptococcus
lactis i Streptococcus diacetilactis) i cultura de mucegai 5-20 ml/100 litri lapte (Penicillium
camemberti). Dup un repaus de circa 30 minute se rcete la temperatura de coagulare de 28-30
0
C i se adaug cheag, n proporie care s determine nchegarea laptelui ntr-un interval de 1,5-2
ore. Pentru a obine o culoare roiatic, n lapte se poate aduga 5-20 ml/100 litri o suspensie de
Bacterium limens.
Prelucrarea coagulului se face prin tierea sa, urmat de mrunire pn la boabe de
mrimea unei nuci, timp n care se elimin o parte din zer. Apoi coagulul este trecut n forme
cilindrice cu posibilitatea de ntoarcere. Aici are loc scurgerea zerului i autopresarea brnzei
timp de circa 20 de ore, cu 4-5 ntoarceri.
Dup autopresare brnza se sreaz uscat de dou ori ntr-un interval de dou zile, sau
pentru scurtarea timpului de fabricare, se poat introduce timp de trei ore n saramur cu
concentraia de 20-22 %.
Pentru zvntare brnza srat este aezat n ncperi termostatate (13-15 0C, 75-85 %
umiditate relativ), unde st timp de 12-14 zile, cu ntoarcerea periodic a acesteia. n aceste
condiii, pe suprafaa brnzei se formeaz un strat superficial de mucegai alb.
Maturarea dureaz ntre 8-15 zile, timp n care brnzeturile sunt puse pe rafturi speciale,
cu posibilitatea de ntoarcere, n spaii cu temperatura de 11-15 0C i umiditatea relativ a aerului
de 88-90 %. La finalul fazei de maturare mucegaiul capt o nuan uor murdar i cu pete roii.
Brnzeturi cu mucegai verde. Caracteristic acestui sortiment este brnza Roquefort la
care maturarea este realizat prin aciunea unui mucegai selecionat (Penicillium roqueforti), de
culoare verde-albstrui, ce se dezvolt n ntreaga mas de brnz, conferind produsului un gust
i o arom specific.
Materia prim pentru fabricarea brnzei Roquefort este laptele de oaie, laptele de vac,
amestec din cele dou, precum i un amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli. Dup
normalizare la maxim 3 % grsime, laptele se pasteurizeaz i se rcete la 25-30 0C, moment
n care se adaug 3-5 % maia de bacterii lactice, timpul de coagulare fiind de 90-120 minute.
Coagulul se taie i se prelucreaz pn la obinerea boabelor cu consistena dorit, se
sifoneaz zerul format i coagulul este trecut ntr-o van special pentru scurgere, temperatura
fiind meninut constant la 18-20 0C. La finalul scurgerii masa de coagul se trece n forme
cilindrice (diametrul de 20 cm i nlimea de 15 cm), sub form de straturi de 3-4 cm grosime,
peste fiecare strat (mai puin ultimul) fiind presrat pulbere de mucegai.
Formele de brnz se supun zvntrii timp de 3-4 zile n camere termostatate (18 0C i
90-95 % umiditate relativ a aerului), cu ntoarcerea de trei ori pe zi a formelor. La final,
brnzeturile se scot din forme i de zvnteaz pe pardoseal n pivnie, timp de 4-5 zile la
temperaturi sczute de 10-12 0C.
Srarea brnzeturilor se face n camere speciale, n 3-4 trane la interval de 1-2 zile, cu
sare uscat, prin frecarea marginilor cu sare, temperatura de lucru trebuind s fie mai mic de 10
0
C. n aceast perioad, pe suprafaa brnzeturilor se formeaz un mucilagiu care trebuie
ndeprtat prin rzuire.
nainte de a se pune la maturare formele sunt nepate cu ace speciale, operaie ce are ca
scop accesul aerului n interior i dezvoltarea ulterioar a mucegaiului rapid i ntr-un mod ct
mai uniform. Camerele de maturare sunt astfel realizate nct s asigure n mod strict
temperatura de 5-7 0C i umiditatea relativ a aerului de 90-95 %, cu recircularea lui de cel puin
340
trei ori pe zi. Acest lucru este necesar deoarece n procesul de maturare se degaj amoniac,
bioxid de carbon i alte gaze specifice maturrii
Pe durata maturrii, la suprafaa brnzeturilor se formeaz un strat de mucegai i
mucilagii, care trebuie ndeprtate deoarece ele blocheaz accesul aerului n interiorul brnzei.
Timpul de maturare variaz ntre 1-3 luni, dup care se recomand ambalarea n foie metalice i
depozitarea n spaii cu temperatura de 1-2 0C.
Brnza Tilsit se prepar din lapte de vac integral sau parial smntnit, la un anumit
coninut n grsime. Laptele este pasteurizat, apoi rcit la temperatura de nchegare cuprins ntre
28-35 0C, cnd se adaug maia din bacterii lactice (0,3-0,8 l/100 litri lapte), clorur de calciu
(10-15 g/100 litri lapte) colorant (2-3 g/100 litri lapte galben de Orleans) i pentru a preveni
balonarea azotat de potasiu (10-20 g/100 litri lapte).
Coagularea dureaz circa 30-40 minute, dup care coagulul este mrunit i amestecat
timp de 10-15 minute. Urmeaz nclzirea a doua la temperatura de 35-42 0C cu amestecare
continu, la final boabele de brnz avnd o consisten elastic i suficient de tare. Dup un
repaus se face scurgerea aproape n totalitate a zerului, masa rmas se amestec energic i se
repartizeaz n forme cilindrice cu diametrul i nlimea de 25 cm. Se las la scurs timp de 1220 de ore cu ntoarcerea periodic a formelor.
Brnza se sreaz n saramur la 12-16 0C, cu concentraia de 18-20 %, timp de 2-3 zile,
apoi este urmat de o srare uscat n 4-5 reprize, timp de 10-12 ore i o zvntare de scurt
durat, formele fiind trecute la camerele de maturare.
Maturarea brnzei Tilsit dureaz 2-3 luni i se desfoar n ncperi cu temperatura de
12-16 0C i umiditatea relativ a aerului de 90-95 %. Ca urmare a faptului c dup cteva zile pe
suprafaa formelor apare un strat de mucilagiu galben-roiatic, acestea se spal la intervale de 3
zile, cu schimbarea rafturilor pe care au fost puse. La final brnzeturile se ambaleaz n hrtie
pergaminat sau folie metalic caerat cu hrtie pergament.
Brnzeturi olandeze. Din aceast grup cele mai cunoscute sunt brnza Edam i Gouda,
diferenele ntre cele dou sortimente fiind date de form i unele caracteristici organoleptice.
Brnza Edam se obine din lapte normalizat, pasteurizat i rcit la 32-35 0C cnd se
adaug 0,5-1,5 % maia de producie, format din bacterii lactice. Pentru a obine o culoare
galben, n lapte se adaug colorant n proporie de 3-4 mg/100 litri.
Coagularea se produce la temperatura de 28-34 0C i dureaz ntre 35-40 minute.
Coagulul se mrunete continuu cu evacuarea de zer, fiind urmat de o a doua nclzire la 35-37
0
C, cnd boabele de brnz sunt mici i elastice, uneori fiind practicat o splare cu ap a
boabelor prin nlocuirea unei pri din zer cu ap. La finalul splrii se elimin zerul i masa de
coagul se supune presrii n forme diverse, timpul de presare fiind dependent de form.
Srarea se face cu saramur de concentraie 18-20 % timp de 2 zile la formele mici i 4-5
zile la formele mari, temperatura saramurii fiind de 12-15 0C. Dup srare uscat i o zvntare
formele de brnz se introduc n camere cu temperatura de 10-15 0C i uscate, pentru a ncepe
maturarea.
La nceput brnzeturile se ntorc zilnic, apoi la interval de 2-3 zile, timp n care pe
suprafaa cojii se formeaz un mucegai care trebuie splat periodic (8-10 zile), zvntate i
reintroduse n camera de maturare. Dup 2-3 sptmni coaja brnzeturilor devine compact i
uscat, moment n care acestea se parafineaz i se depoziteaz n spaii refrigerate la maxim 7-8
0
C.
Brnza Gouda se obine din lapte integral sau parial smntnit, pasteurizat, n care se
adaug aceleai cantiti de maia ca i pentru brnza Edam.
Coagularea se desfoar timp de 30-35 minute la temperatura de 30-33 0C, masa de
coagul se mrunete cu eliminarea unei pri din zer, apoi se supune nclzirii a doua la 37-43
0
C cu amestecare, pn la obinerea unor particule cu consisten tare.
Presarea masei de coagul se face n van iar tierea bucilor de coagul se face la
dimensiunea formelor ce urmeaz a se obine. Dac presarea se face n forme atunci acestea se
ntorc periodic pentru scurgerea zerului, n ambele cazuri fora de presare fiind cresctoare.
341
Srarea se face cu saramur 15-17 % n prima zi i cu 22-24 % concentraie n a doua zi,

durata srrii fiind n funcie de mrimea formei brnzeturilor (4-5 zile la formele mici i 7-8 zile
la formele mari).
Maturarea brnzeturilor se face n camere speciale i dureaz un interval de timp de 2-3
luni, la nceput (8-10 zile) la temperatura de 15-17 0C, dup care este sczut la 13-15 0C, cu
ntoarceri ale formelor la intervale de timp determinate. Deoarece n perioada de maturare pe
coaj se formeaz mucegaiuri, brnzeturile sunt splate periodic, zvntate i reintroduse n
camerele de maturare.
Brnza vaier este un sortiment originar din Elveia, calitatea laptelui i calificarea
personalului fiind determinante n obinerea unui produs corespunztor.
Laptele folosit ca materie prim trebuie s fie de foarte bun calitate, de regul provenit
de la vacile care puneaz n zona de munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de
culturi de tipul Stertococcus thermophilus i Thermobacterium helveticum, la care se mai poate
aduga i bacterii propionice.
Coagularea se desfoar timp de 25-35 minute la 32-34 0C, cu tierea vertical a
coagulului i mrunirea grosier, urmat de mrunirea cu harp i formarea bobului de coagul.
De aici masa este trecut la un amestector mecanic unde timp de 30-50 minute se omogenizeaz
boabele pn la consistena i forma dorit. Urmeaz nclzirea a doua, timp de 25-35 minute la
temperatura de 52-56 0C, cnd se continu amestecarea masei de coagul i uscarea bobului, timp
de 30-60 minute, la final fiind executat o amestecare puternic a masei de coagul, pentru
uniformizarea repartiiei acesteia sub form conic.
Scoas cu ajutorul unei sedile (tifon) masa de coagul este supus presrii ntr-o form
numit vec de form cilindric), mai nti manual, pentru eliminarea unei pri din zer i
uniformizarea grosimii, apoi se introduce ntr-o pres cu capac din lemn. Deoarece activitatea
bacteriilor lactice trebuie s fie intens n timpul presrii, temperatura de lucru se va menine la
circa 20 0C, bacteriile termofile cunoscnd o dezvoltare intens.
Durata presrii variaz ntre 20-24 de ore, timp n care formele se ntorc periodic, la
fiecare ntoarcere fiind schimbat sedila cu una nou. n acest timp fora de presare crete
progresiv. Dup presare roile de brnz se marcheaz cu data fabricaiei i se cntresc, apoi
sunt lsate un timp determinat pentru rcire.
Srarea uscat se face timp de 1-2 zile n forme i apoi n saramur cu concentraia de
20-22 %, la temperatura de 10-15 0C, cu ntoarcerea lor , dup care se scot bucile de brnz i
se aeaz pe polie timp de 2-3 zile la zvntare. nainte de maturare acestea se pstreaz timp de
2-3 sptmni n spaii cu temperatura de 12-15 0C.
Maturarea se desfoar n spaii amenajate cu temperatura de 20-24 0C i umiditatea
relativ a aerului de 85-90 %, cu ntoarcere periodic i splare de mucegai cu ap srat (se
evit astfel i o uscare prea intens a cojii). Dup aproximativ o lun, brnzeturile sunt mutate
ntr-un spaiu cu temperatura de 12-15 0C i umiditatea de 85-87 %, timpul de pstrare fiind de
3-6 luni, repetnd ntoarcere periodic i splare de mucegai cu ap srat. n final coaja capt o
culoare glbuie, pasta este elastic cu goluri de aer, gust i arom specifice.
Brnza Parmezan are consistena tare, fapt ce permite pstrarea ei o perioad foarte lung
(mai muli ani). Se obine din lapte de vac normalizat la 2,0-2,2 % grsime i nepasteurizat.
Coagularea se desfoar timp de 15-20 minute la temperatura de 32-34 0C, dup care
coagulul este bine mrunit i apoi amestecat 20 de minute cu separarea abundent a zerului.
Dup un repaus se scoate o parte din zer i se procedeaz la a doua nclzire n dou trepte. O
prim treapt timp de 10-15 minute la 45-47 0C, cnd coagulul pierde din luciu i capt
elasticitate, apoi n faza a doua timp de 15-20 minute la 52-550C, cnd deshidratarea este
accentuat iar boabele de coagul leag tot mai bine, coloraia pastei n galben fiind evident.
La sfritul nclzirii se face o amestecare intens a masei de coagul, cu eliminarea unei
cantiti importante de zer i se las pentru depunere. Dup aceasta, coagulul se pune n forme
cilindrice i se preseaz timp de 24 de ore, progresiv i cu ntoarcerea periodic a formelor. La
final formele se scot din pres i se las 2-3 zile la zvntat n spaii cu temperatura de 14-16 0C.
342
Srarea formelor de brnz se face timp de 25-27 de zile cu saramur (40 g sare la 1 kg
de brnz) la temperatura de 10-15 0C, cu ntoarcere periodic a lor. La sfritul acestei perioade
formele de brnz se pun pe rafturi la zvntare timp de 6-8 zile, apoi se spal cu ap cldu i se
rzuiesc pe toat suprafaa. Efectul urmrit este acela de a ndeprta eventualele mucegaiuri, dar
i pentru a asigura cojii acea consisten care s mpiedice evaporarea apei i extrudarea grsimii
n timpul maturrii.
Prima etap de maturare se desfoar timp de 5-6 luni n ncperi cu temperatura de 1216 0C, cu ntoarcerea formelor la intervale de 4-5 zile. A doua etap de maturare presupune
curirea brnzeturilor de mucegai, tratarea cojii cu ulei de in pentru oprirea procesului de
deshidratare i pstrarea n spaii cu umiditate de 75-80 % timp de 8-10 luni, timp n care pe
suprafaa brnzei se aplic un strat de vopsea special. Procesul de maturare poate continua 3-4
ani, brnzeturile obinute putnd fi pstrare la temperatura de 10-12 0C timp de pn la 15-20 de
ani.
Brnza Cheddar, este tot un sortiment cu consisten tare i durat de pstrare mare,
specific acesteia fiind procesul de acidifiere a caului, operaie numit i cedarizare.
Materia prim o constituie laptele de vac cu 3,4-3,6 % grsime, 85 % crud n amestec cu
15 % lapte pasteurizat. Maiaua de producie, n proporie de 1,5-1,7 %, conine bacterii lactice de
tipul Streptococcus lactis, diacetilactis i cremoris, la care se mai adaug 0,1-0,2 % o maia din
Lactobacillus helveticus i Streptobacterium casei. n aceast faz se mai adaug n lapte
colorant alimentar (4-8 g/100 litri ofran) i clorur de calciu (20 g/100 litri).
Coagularea se desfoar timp de 30-35 de minute la o temperatur de 30-35 0C.
Prelucrarea presupune mrunirea treptat a boabelor de coagul cu eliminarea zerului urmat de
nclzirea masei de coagul n dou trepte: o prim treapt la 37 0C cu amestecare continu,
urmat de a doua la 42 0C, cnd se separ cea mai mare parte din zer iar boabele de ca se aeaz
n van sub form de strat gros de 15-20 cm, urmat de o presare a masei de coagul.
Cedarizarea ncepe cu tierea n forme paralelipipedice ale masei presate i aezarea lor
n vana special, la care evacuarea zerului se face prin zona central. Se nchide capacul vanei i
se introduce abur pn temperatura ajunge la 35-38 0C. La intervale de 10 minute bucile de ca
se ntorc i se aeaz pe trei straturi. Ca urmare a creterii temperaturii, fermentaia lactic este
stimulat, se formeaz tot mai mult acid lactic i care determin acumularea unei cantiti din ce
n ce mai mari de paracazeinat monocalcic n masa de ca care, se nmoaie, se ntinde i se
desface n straturi. Procesul de cedarizare se oprete atunci cnd aciditatea caului a ajuns la 220
0
T, de regul procesul durnd ntre 100-120 de minute.
Brnza cedarizat este tiat sub form de tiei mari, se sreaz cu 2,5-3,0 kg sare pentru
1000 litri de lapte, dup care se introduce n forme cilindrice unde se preseaz progresiv timp de
30-40 de ore. Se scoate din forme i se supune prematurrii timp de 12 zile n camere cu
temperatura de 10-12 0C i umiditatea relativ de 75-80 %, cu ntoarcerea i tergerea periodic a
mucegaiului, la final formele de brnz se parafineaz.
Maturarea propriu-zis se desfoar timp de 3 luni n camere cu temperatura de 6-10 0C,
umiditatea relativ de 75-80 %, cu ntoarceri periodice, dup care formele de brnz se
parafineaz din nou.
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor frmntate. Brnzeturile frmntate sunt
produse originare din zona montan, obinute din lapte de oaie, dup procedee simple i care
presupun prepararea caului de oaie i apoi a brnzei propriu-zise.
Brnza de putin, specific zonei Moldovei, presupune nchegarea caului de oaie cu
cheag timp de 45-60 de minute, la temperatura de 30-32 0C. Coagulul se taie n buci i se
mrunete pentru obinerea boabelor de coagul de mrimea unei nuci sau chiar mai mici, dup
care se strnge cu o sedil i se frmnt uor pe o crint, timp n care se scurge o mare parte din
zer. Sedila se leag i se atrn pentru scurgerea zerului, uneori cu uoare presri a masei,
scurgerea fiind considerat ncheiat atunci cnd picturile de zer sunt mici i rare.
343
Caul rezultat de la scurgere trebuie maturat timp de 3-6 zile n spaii cu atmosfer
controlat (temperatura de 12-15 0C, cu ntoarcere periodic a caului). La finalul maturrii,
caul are o culoare glbuie, miros i gust specifice, cu goluri n ntreaga mas a sa.
Pentru obinerea brnzei frmntate, caul se taie n felii subiri, dup ndeprtarea cojii,
se supune mrunirii cu maini de tocat, n urma creia rezult o past fin i cu structur
omogen. Se adaug 3-4 % sare peste pasta de brnz care, se amestec bine i se trece prin
valuri pentru a omogeniza pasta. Astfel pregtit, pasta de brnz se introduce n putini de lemn
cptuite cu hrtie pergament, se preseaz bine pentru eliminarea aerului i se nchid cu capace
pentru a nu permite contactul cu aerul, dup care se putinile se pun la maturare dou sptmni
n spaii cu temperatura de 14-16 0C.
Brnza de burduf este de asemenea specific regiunilor montane, dar se fabric i n
sistem industrial. Tehnologia presupune obinerea caului de oaie care, este asemntoare ca la
brnza de putin, cu mici deosebiri ce in de specificul zonei.
Caul maturat se taie n buci mici i se mrunete pe maini de tocat, se sreaz uscat
cu 2,5-3,5 % sare, se frmnt bine pn cnd rezult o past omogen cu gust uor srat. Dac
este necesar pasta se poate omogeniza i prin trecerea ei pe valuri.
Preparat astfel, pasta de brnz se pune n piele de oaie (burduful) i care a fost
pregtit, respectiv tratat corespunztor, presat bine pentru eliminarea ct mai complet a
aerului, urmat de neparea pe alocuri a burdufului pentru a permite scurgerea zerului care se
elibereaz din pasta de brnz. Mrimea burdufului poate varia de la 2-3 kg, cnd se folosesc
buci din piele de oaie i pn la 50-60 kg cnd se folosesc piei ntregi de oaie.
Maturarea brnzei de burduf se desfoar timp de 10-14 zile n spaii cu temperatura de
0
12-15 C i umiditatea relativ a aerului de 80-85 %, n final produsul avnd o consisten
moale, untoas i gustul specific.
Brnza n coaj de brad este un produs care se face de obicei n stnile montane, dup un
proces asemntor cu cel al brnzei de burduf, cu deosebirea c maturarea se face dup
ambalarea pastei de brnz n coaj de brad. Acest lucru permite imprimarea unei arome
specifice de material rinos produsului final.
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor oprite. Fabricarea brnzeturile oprite se
bazeaz pe proprietatea cazeinei de a se ntinde n fire (a cpta proprieti plastice), n anumite
condiii de temperatur i aciditate. Practic se produce o demineralizare a coagulului, cnd
fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat.
Produse originare din Italia (cunoscute nc din perioada roman), ele foloseau n
exclusivitate laptele de oaie, actualmente fiind folosit i laptele de vac simplu sau n amestec cu
cel de oaie. n funcie de consistena pastei brnzeturile oprite, denumite cacavaluri, se fabric
n trei variante: cu past tare, cu past semitare i cu past moale.
Cacavalul cu past tare se obine din lapte de oaie i cuprinde dou faze: pregtirea
caului i fabricarea efectiv a cacavalului.
Laptele normalizat i pasteurizat se ncheag cu culturi selecionate timp de 30-45 de
minute la temperatura de 32-35 0C. Prelucrarea coagulului presupune tierea i amestecarea sa
timp de 10-15 minute, pn la obinerea unor boabe de mrimea mazrii, urmat de amestecarea
energic timp de 5-10 minute cu amestectorul. Se obine n acest fel o bun deshidratare a masei
de coagul, proces care este continuat prin nclzirea a doua la 38-40 0C, timp n care masa este
supus unei amestecri continue.
Dup nclzirea a doua, boabele de coagul se adun i se preseaz pe fundul vanei, dup
care se pun ntr-o sedil la scurs, cu mrunire pentru favorizarea eliminrii zerului. Caul se
preseaz pn la realizarea unei umiditi de 46-48 %, fiind lsat apoi n camere la temperatura
de 22-24 0C pentru fermentare, pn la obinerea unui pH de 4,8-5,0, considerat valoarea
optim pentru oprire.
Operaia specific fabricrii cacavalului este oprirea i ea asigur caului acele nsuiri
plastice precum consisten i elasticitate, cu pierderi minime de substan uscat sau grsimi.
Pentru aceasta caul se taie n felii sau buci mici i se amestec cu ap fierbinte la temperatura
344
de 70-75 0C (la unele sortimente poate ajunge i la 85 0C), timp de 1-2 minute cu amestecarea
continu a masei de ca cu spatule, astfel c masa de ca devine o past moale i elastic i are
temperatura final de circa 55 0C. Pentru eliminarea apei caul oprit se frmnt manual, se
ntinde de cteva ori i se suprapune n straturi, cu srarea uscat a fiilor de ca oprit. Srarea
se poate face i n timpul opririi caului, adugnd o saramur cu concentraia de 8-12 %.
Pasta cald se pune n forme cilindrice sau paralelipipedice de diferite mrimi, prevzute
cu la interior cu tifon pentru absorbirea zerului, se las timp de 24 de ore cu ntoarcere periodic
a formelor, dup care se scot din forme i se aeaz pe rafturi n camere aerate pentru zvntare.
Procesul de maturare a cacavalului dureaz aproximativ trei luni i se desfoar n
spaii cu temperatura de 16-20 0C i umiditate de 85 %, cu ntoarcere periodic a formelor. n
primele zile de maturare se poate aplica o uoar srarea uscat a formelor, ceea ce grbete
formarea cojii.
Dup terminarea maturrii formele de cacaval se spal, se zvnteaz i se acoper cu
parafin, depozitarea fiind fcut n spaii reci la temperaturi de 4-8 0C i umiditate de 85-90 %.
Cacavalul cu past semitare se obine dup o tehnologie asemntoare celui cu past
tare, cu deosebirea c oprirea i prelucrarea caului oprit se face astfel nct umiditatea
pastei este mai mare.
Srarea formelor de cacaval se face cu saramur de 22-24 % concentraie, timp de 24 de
ore i ea poate fi completat cu srare uscat n timpul zvntrii i dup aceasta.
Maturarea cacavalului cu past semitare se face timp de 45 de zile la temperaturi joase i
umiditate ridicat, din care cauz i cantitatea de ap din produs se pstreaz.
Cacavalul cu past moale se fabric din lapte de vac i are o tehnologie asemntoare
produselor cu past semitare, coninutul n ap fiind superior acestora.
n afara acestor produse caracteristice, n industria alimentar de mai regsesc i alte
tipuri de produse precum cacavalul afumat (cu past tare, mpletit sau n forme cilindrice,
paralelipipedice, respectiv par-Provolone) cacaval crud (Mozzarella, este un cacaval care se
consum imediat dup maturare), ppui de ca (cu past tare, srate n saramur i afumate la
rece), etc.
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor topite. Sunt produse rezultate n urma topirii
diverselor sortimente de brnzeturi n prezena unor sruri de topire. Aceste produse nu prezint
coaj, nu au nevoie de maturare i se pot pstra timp ndelungat n anumite condiii de
depozitare.
Ca materie prim la fabricarea brnzeturilor topite se folosesc brnzeturi fermentate,
brnzeturi frmntate, brnzeturi oprite i ca, proporiile fiind stabilite prin reete de fabricaie.
Aici se adaug i acele brnzeturi care prezint defecte de form, cu coaja crpat sau
nengrijit. Nu se folosesc acele produse care prezint defecte de fabricaie, deoarece aceste
defecte se transmit i produsului topit.
Operaia specific acestor brnzeturi este topirea i ea este influenat de srurile de
topire folosite, avnd rol de emulgatori, cu efecte asupra consistenei, a gustului i a
conservabilitii. n practica industrial se folosesc sruri de sodiu ale acidului citric, ale acidului
tartric, polifosfai i sruri ale acizilor orto i meta pirofosforic.
n timpul topirii, n lipsa emulgatorilor, are loc o separare a grsimii de substanele
proteice sub efectul cldurii, rezultnd o mas cauciucoas ce plutete n grsimea topit.
Adugarea de sriri de topire fac ca acestea s se absoarb n masa de brnz, produc umflarea i
solubilizarea substanelor proteice, cu formarea unei noi emulsii cu grsimea. Prin rcire masa de
emulsie se solidific, pstrndu-i caracterul de emulsie.
Topirea materiilor prime, mrunite n prealabil, se realizeaz pe durata a 10-15 minute n
utilaje speciale, la temperaturi de 85-90 0C, amestecarea continu a masei topite cu adaos de 2-3
% pulbere de sruri n funcie de tipul de produs, astfel ca brnza topit s aib un pH final de
5,7-5,9. Pentru produse cu past moale se face o topire la temperaturi mai sczute i cu o durat
n timp mai mare, n timp ce la produsele cu past mai tare se face o topire rapid la temperaturi
ridicate i cu sruri speciale.
345
Dup topire pasta moale se trece la mainile de divizat, unde temperatura pastei se
menine ridicat, urmat de ambalare i rcire progresiv pentru a evita condensarea vaporilor de
ap pe suprafaa ambalajului.
14.7. Tehnologia de fabricare a ngheatei

ngheata este definit ca un produs alimentar obinut prin congelarea cu nglobarea de
aer a unui amestec format din lapte, produse lactate i ingrediente. Fluxul tehnologic de
fabricaie cuprinde operaiile urmtoare: prepararea mixului sau a amestecului de materii prime
i adaosuri, pasteurizarea, omogenizarea, rcirea, maturarea, congelarea sau freezarea,
ambalarea, clirea i depozitarea.
Materiile prime i adaosurile folosite la fabricarea ngheatei depind de sortimentul
fabricat i sunt:
- lapte integral, lapte concentrat, smntn, lapte praf degresat, unt dulce i topit, zar
dulce sau praf;
- emulgatori i stabilizatori de emulsie precum gelatin, monostearat de glicerin, agaragar, polizaharide de tipul gume sau amidon, unii fosfai i citrai, lecitin, glbenu de ou;
- ndulcitori vegetali (zaharoz, glucoz) i nlocuitori (zaharin, sorbitol);
- adaosuri pentru arom i gust: arome i colorani sintetici, fructe proaspete, congelate,
zaharisite i sucuri de fructe, vanilie, cacao, alune, nuci, esene (portocale, lmie, fistic, etc.),
colorani naturali (indigotin, tartrazin, amarant);
- acizi organici pentru corectarea aciditii (acid ascorbic, acid citric, acid lactic, acid
fosforic, acid malic, acid tartric), pentru creterea coninutului n vitamina C (acid ascorbic) sau
ca emulgatori (acid fosforic i acid citric).
Prepararea mixului sau a amestecului de materii prime, materiale i adaosuri se realizeaz
n vane mari cu posibilitatea amestecrii i nclzirii acestuia, dup reete specifice fiecrui
sortiment fabricat. Ca ordine de introducere, mai nti se pun n van toate componentele lichide
care se amestec continuu i se nclzesc pentru o mai bun omogenizare. Urmeaz adugarea
componentelor uscate, dup ce n prealabil au fost pregtite corespunztor, continund
amestecarea i apoi stabilizatorii de emulsie, sub form de soluii sau pulbere. Principalii
indicatori de calitate ai amestecului sunt vscozitatea i aciditatea natural, aceti parametri fiind
determinai de compoziia amestecului i calitatea ingredientelor folosite.
Pasteurizarea urmrete att distrugerea microflorei patogene, ct i o mbuntire a
calitilor tehnologice ale amestecului. n funcie de tipul de stabilizator folosit pasteurizarea se
poate face la temperaturi de 63-65 0C timp de 20-30 minute, pentru aceasta fiind utilizate vane cu
perei dubli, respectiv timp de minim 2,5 secunde la 80 0C sau 1-3 secunde la 100-130 0C, cnd
se utilizeaz pasteurizatoare cu plci. Dup pasteurizare i rcire, n amestec se introduc aromele
i coloranii
Metodele de pasteurizare la temperaturi nalte sunt recomandate deoarece ele distrug cel
mai bine microorganismele din mixuri, mbuntesc textura i aroma produsului, reducnd i
cantitatea necesar de stabilizator.
Omogenizarea amestecului trebuie s duc la obinerea unei suspensii stabile, omogene i
fine a grsimii, pentru a evita separarea ei sub form de boabe de unt. Operaia se realizeaz n
instalaii cu dou trepte, prima la presiune ridicat (ntre 150-250 atm, n funcie de coninutul n
grsime), iar a doua treapt la presiune sczut (35-40 atm).
Rcirea amestecului se face rapid la 3-5 0C i are ca scop stabilizarea emulsiei de
grsime. Acest lucru va mpiedica particulele de grsime s se aglomereze, dar n acelai timp va
preveni i o eventual dezvoltare a microorganismelor ce au supravieuit tratamentului termic.
Rcirea previne creterea vscozitii amestecului, fapt care va favoriza operaia de congelare
parial.
Dup rcire masa de amestec se las la maturare timp de minim 4 ore, temperatura de
lucru fiind de 0-4 0C. n acest timp se produce solidificarea particulelor de grsime, o hidratare a
346
substanelor proteice cu absorbia apei n stare liber i care determin formarea unui gel elastic.
Dac durata de maturare crete i procesele de maturare se intensific, dar din considerente
economice aceasta este limitat n timp.
Congelarea parial a masei de amestec, numit i freezerare, realizeaz solidificarea a
cel puin 35-60 % a apei din amestec, fapt ce determin creterea volumul ngheatei cu pn la
25-100 % fa de volumul iniial. n tot acest timp n masa de amestec supus congelrii se
nglobeaz aer pn la limita la care cantitatea de aer ncorporat este egal cu cea pierdut
(limita de reinere a aerului). Prezena aerului face ca n timpul congelrii cristalele de ghea
formate s aib o structur fin, uniform distribuite n masa de ngheat, rezultnd un produs
care n timpul clirii i depozitrii i va pstra structura.
Viteza de congelare trebuie s fie mare i ea se realizeaz n aparate speciale numite
freezere, la final temperatura produsului fiind de -4 -7 0C. Ea depinde de vscozitatea
amestecului, de punctul de nghe al acestuia, coninutul n grsime, temperatura de lucru, viteza
de circulaie a amestecului i a agentului frigorigen, astfel c ea se alege n funcie de toi aceti
factori.
Clirea ngheatei se face imediat dup congelare i se realizeaz n tunele cu circulaie
forat a aerului la temperaturi de -35 -40 0C, timp de 1-4 ore (n funcie de modul de
ambalare). n acest interval de timp se congeleaz i restul de ap din ngheat (circa 50 %).
Aici se poate evidenia dac aerul nglobat n amestec la freezerare este n proporie
corespunztoare. Astfel, dac aerul nglobat este prea puin, atunci ngheata se ntrete, devine
dens, iar cristalele de ghea sunt mari, n timp ce o cantitate de aer prea mare duce la
comprimarea ngheatei.
ngheata se pstreaz n depozite frigorifice timp de 1-4 luni la temperaturi de -18 -25
0
C, iar la temperaturi mai sczute i pn la 8 luni, transportul i distribuirea ei fiind realizat cu
maini frigorifice la care temperatura produsului nu trebuie s depeasc valori de -15 -16
0
C.
14.8. Tehnologii de valorificare a subproduselor din industria laptelui

n urma prelucrrii laptelui rezult unele subproduse a cror valoare nutritiv este
importan, ca de altfel i prezena substanelor azotoase, a glucidelor i lipidelor, din care se pot
obine produse cu diverse utilizri n industria alimentar (industria produselor lactate, industria
crnii, industria produselor de panificaie i patiserie), industria hrtiei, zootehnie, etc.
Principalele produse secundare rezultate la industrializarea laptelui sunt laptele
smntnit, zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor i zara rezultat de la baterea smntnii,
compoziia lor fiind determinat de procedeele fizice i biochimice aplicate la prelucrarea
laptelui sau a smntnii.
Fig. 14.35. Schema tehnologic de valorificare a laptelui degresat
347
Laptele degresat rezult n urma extragerii grsimii, restul componentelor fiind n

proporiile normale (91-93 % ap, 7-9 % substan uscat din care 0,01-0,1 % grsime, 3-4 %
substane proteice, 4-5 % lactoz, 0,6-0,8 % sruri minerale, vitamine i enzime).
Prin diverse procedee de prelucrare a laptelui degresat (fig. 14.35) din acest subprodus se
pot obine lapte de consum dietetic, ndulcit i aromatizat, lapte praf degresat, brnzeturi
dietetice proaspete i maturate, cazein i derivate proteice sub form de praf, produse lactate
acide sau lapte delactozat.
Cazeina acid n soliii alcaline este folosit la producerea cleiurilor, a hrtiei, liant n
pastele de cretare, la finisarea pieilor de animale, precum i la prepararea unor soluii pentru
hrtii i pelicule fotografice.
Coprecipitatele i cazeinaii sunt foarte larg utilizate n diverse subramuri ale industriei
alimentare:
- n industria laptelui: la produsele lactate propriu-zise (iaurt cu coprecipitat proteic,
smntn cu cazeinat de sodiu), produse lactate speciale pentru alimentaia copiilor mici i a
sugarilor (cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali, calciu i digestibilitate mrit), produse
energizante i fortifiante, produse lactate simulate (lapte simulat cu grsime ce nu provine din
lapte sau uleiuri vegetale, smntn simulat), produse de batere (sunt pulberi care n amestec cu
apa dau spume stabile), produse instant;
- n industria crnii: la obinerea texturatelor proteice care constituie materia prim la
fabricarea nlocuitorilor de carne i ca adaosuri proteice nutritive n preparatele din carne;
- n industria de panificaie i patiserie: la mbuntirea indicelui de deformaie a
glutenului i a nsuirilor aluatului, mrind porozitatea i volumul, la fabricarea biscuiilor
glutenoi i zaharoi mrind rezistena la rupere i sfrmare, la creterea valorii nutritive a unor
produse de patiserie, cu imprimarea unui gust specific de lapte.
Laptele praf degresat este cel mai des utilizat n industria alimentar dintre produsele
secundare, fiind folosit la fabricarea unor produse lactate (iaurturi, ngheat, unele brnzeturi),
n industria crnii (ntr n compoziia unor preparate precun salamuri, crnai, rulade,
cremwurti), n industria de panificaie la creterea valorii nutritive a pinii, a conservabilitii,
dar i la imprimarea gustului de caramel al cojii, la fabricarea biscuiilor, a napolitanelor i a
diferitelor glazuri, la fabricarea ciocolatei i a bomboanelor.
Laptele delactozat este utilizat n alimentaia acelor persoane care manifest intoleran
fa de lactoz.
Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor are o compoziie chimic medie de 93-95 %
ap, 5-7 % substan uscat din care 4-5 % lactoz, 0,8-1,0 % substane proteice, 0,5-0,8 %
sruri minerale, 0,0-0,3 % grsime i 0,2-0,8 % acid lactic, n zer mai fiind identificate i
vitaminele C, B1, B2, B6 i H.
Din zer, ca subprodus al industriei laptelui, se pot obine buturi rcoritoare, brnzeturi,
zer concentrat i praf, lactoz i unele produse chimice. n unele cazuri zerul este folosit i la
producerea de etanol.
Buturile rcoritoare din zer sunt fabricate din timpuri strvechi, caracteristice fiind
cvasul i chiselul. Cvasul se obine prin fermentarea cu culturi de bacterii lactice i drojdii a
zerului dulce (rezultat de la fabricarea brnzeturilor nchegate cu cheag sau a caului), la care se
adaug 2-3 % zahr. Chiselul are acelai proces de fabricaie, cu deosebirea c n zer se mai
adaug cantiti mici de amidon i substane aromatizante. Unele sortimente de buturi din zer se
obin prin adaos de zar, zahr, miere i sucuri de fructe.
Brnzeturile din zer sunt reprezentate n special de urd, un produs alimentar bogat n
grsime i albumin. Urda se prepar din zerul rezultat la fabricarea caului de oaie, nclzit i
amestecat continuu (se evit depunerea albuminei pe suprafaa vasului), cnd la suprafaa sa se
formeaz o spum care se separ i se pune la scurs ntr-o sedil.
Din categoria brnzeturilor din zer se mai pot aminti brnza Ricotta (se fabric din zer
amestecat cu 10 % lapte degresat sau zar dulce), Brnza Mysot (din zer de vac), Gjetost (din
zer de oaie), Primost (din zer cu adaos de grsime din lapte), respectiv Gudbrandsdalsost (88 %
348
zer de oaie, 12 % zer de vac amndou concentrate).

Zerul concentrat poate fi cu sau fr adaosuri, n funcie de gradul de concentrare avnd
zer concentrat la o anume densitate cu adaos de zahar sau fr adaos, sirop de zer i
past de zer.
Zerul praf se obine dup o tehnologie asemntoare laptelui praf, coninutul final al
produsului n ap fiind de circa 8 %. Zerul praf este utilizat att n industria de panificaie, ct i
la fabricarea ngheatei, la fabricarea bomboanelor precum i n scopuri furajere.
Lactoza separat din zerul dulce este folosit ca agent de cristalizare la fabricarea laptelui
concentrat, la frgezirea produselor de patiserie, ca agent de dispersie n producerea coloranilor.
Dintre produsele chimice care se pot separa din zer, cele mai importante sunt acidul lactic
i lactatul de calciu. Pentru aceasta zerul pasteurizat se fermenteaz cu bacterii lactice termofile
rezultnd 0,5-0,6 % acid lactic, iar prin neutralizarea cu carbonat de calciu se obine lactatul de
calciu.
Acidul lactic este utilizat la fabricarea buturilor nealcoolice, la unele produse de
cofetrie, la prelucrarea pieilor n industria textil, la fabricarea unor materiale plastice.
Zara rezultat de la baterea smntnii are compoziia chimic apropiat de cea a laptelui
degresat: 92-93 % ap, 7-8 % substan uscat din care 0,1-1 % grsime, 3-3,5 % substane
proteice, 3-3,5 % lactoz i 0,6-0,7 % sruri minerale. Ca urmare a compoziiei sale bogat n
substane nutritive, zara se poate valorifica n mai multe sortimente de produse.
Buturile rcoritoare se obin din zar proaspt n amestec cu zahr, fermentat cu
bacterii acidofile i aromatizat cu diverse substane.
Brnzeturile se fabric din zar n amestec cu lapte smntnit (sub 30 %), produsul final
avnd aspectul asemntor brnzei de vac.
Concentratele din zar sunt utilizate pe scar larg la alimentaia animalelor. Aceasta se
concentreaz pn la 28-30 % substan uscat, dup care se amestec cu alte furaje.
Zara sub form de praf are o valoare nutritiv apropiat de cea a laptelui smntnit i este
folosit n industria de panificaie la creterea valorii nutritive a produselor, la unele produse de
patiserie, prin coninutul n acid lactic zara avnd i rolul de a combate flora de putrefacie din
intestine.
349
XV. TEHNOLOGII N INDUSTRIA MORRITULUI I A PRODUSELOR

DE PANIFICAIE
15.1. Tehnologia morritului i a crupelor
Mrunirea cerealelor i a altor boabe a nceput s se practice nc din neolitic, odat cu
apariia primelor mori cu pietre, evolund extrem de rapid n perioada modern la actualele
instalaii complexe de morrit.
Morritul are ca scop mrunirea i transformarea boabelor de cereale i unele
leguminoase n fin i crupe. Crupele sunt produse rezultate prin descojirea i uneori sfrmarea
grosolan a boabelor, urmat de lefuirea i polisarea lor.
Principalele materii prime folosite n industria morritului sunt grul i secara, din care se
obine fina necesar fabricrii pinii i produselor finoase, respectiv porumbul din care se
obine mlai i materii prime pentru produse expandate.
Ca pondere grul ocup primul loc n morrit, cele mai cunoscute specii fiind grul
comun (Triticum vulgare), cu cea mai larg ntrebuinare la obinerea finii de panificaie i grul
tare (Triticum durum), folosit la obinerea unei fini cu destinaie special, dar mai ales la fina
folosit la fabricarea pastelor finoase. Compoziia chimic a boabelor de gru este divers i
neuniform repartizat pe prile anatomice, de aceea prin mcinare se separ miezul sau corpul
finos, cu valoare alimentar ridicat, de nveliul lipsit de valoare pentru consum.
Secara este a doua cereal ca importan din care se obine fin panificabil. Fina de
secar este folosit att la fabricarea unor produse de panificaie, ca atare sau n amestec cu fin
de gru, ct i n alte domenii precum industria mobilei, industria electrotehnic, etc.
Porumbul are o compoziie chimic complex, fiind o materie prim valoroas la
obinerea mlaiului, iar germenii din boabe la fabricarea uleiului comestibil.
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influen foarte mare asupra procesului de
prelucrare, cele mai importante fiind: mrimea, forma i umiditatea boabelor, duritatea,
sticlozitatea i finozitatea lor, masa hectolitric, capacitatea de curgere, plutire i autosortare,
conductibilitatea i difuzivitatea termic, higroscopicitatea acestora.
Curirea i condiionarea urmrete eliminarea impuritilor i a corpurilor strine,
precum i reglarea umiditii la valori optime pentru mcinare. n figura 15.1 este prezentat
schema tehnologic de curire i condiionare a grului.
Eliminarea impuritilor se poate
realiza n patru etape distincte:
- eliminarea fraciilor uoare prin
aspiraie: folosete separatorul aspirator sau
tararul de moar, etap n care se separ
minim 65-70 % din impuriti;
- eliminarea pietrelor cu separatoare
de pietre: masa de boabe este distribuit
uniform pe o sit nclinat, fiind supus
unor microaruncri n prezena unui curent
de aer ascendent; pietrele mai mari dect
boabele rmn pe sit naintnd spre partea
ridicat, n timp ce boabele coboar spre
evacuare;
Fig. 15.1. Schema de curire i condiionare a grului
- eliminarea impuritilor prin
separarea dup forma geometric: se
realizeaz cu trioare cilindrice de mare capacitate;
- eliminarea impuritilor metalice feroase: ele provin de la mainile de recoltat, sistemul
de transport mecanic sau silozuri i se separ cu ajutorul magneilor permaneni sau a
electromagneilor.
350
Pe lng impuritile prezentate anterior, unele boabe de cereale conin pe suprafaa lor,
n nule i brbi, praf i microorganisme, pentru ndeprtarea lor fiind necesare operaii de
descojire i periere. Descojirea are ca scop eliminarea prafului de pe suprafaa boabelor, a unei
pri din embrion i parial a nveliului superficial (pericarp), prin lovirea i frecarea boabelor de
o manta din mpletitur de srm. Efectul tehnologic al descojirii se apreciaz dup cantitatea de
praf rezultat, micorarea coninutului de substane minerale i coninutul de boabe sparte rmase
n masa de gru, respectiv n praful colectat la descojire.
Perierea este ultima treapt a descojirii la care, pentru a evita producerea electricitii
statice n timpul frecrii, periile sunt confecionate din material plastic stabilizat electrostatic.
Deoarece prin descojiri repetate nu se pot ndeprta n totalitate impuritile de pe
suprafaa boabelor, acestea se supun unei splri prin care sunt separate eventualele resturi de
fragmente de pietre, pmnt paie, sau pleav. Splarea este considerat o operaie costisitoare
prin consumul mare de ap (1-3 l/kg boabe) i de aceea ea nu este obligatorie.
Condiionarea boabelor de gru se practic deoarece s-a constatat c prin tratarea lor cu
ap i cldur se influeneaz n mare parte procesul de mcinare, gradul de extracie, coninutul
n substane minerale ale finii i ntr-o oarecare msur nsuirile de panificaie ale finii.
Moara sau secia de mcini este locul unde boabele diverselor cereale sunt transformate
n fin, germeni, tre i uneori gri comestibil. Principalele operaii tehnologice din moar
sunt mcinarea i cernerea, pentru a cror realizare sunt necesare instalaii de transport i
ventilaie, complexitatea unei mori fiind influenat de tipul de cereale mcinate i sistemul de
transport al produselor n moar. Cea mai simpl din punct de vedere constructiv este moara de
porumb, iar cea mai complex este moara de gru.
Mcinarea este operaia de sfrmare a boabelor de cereale n particule cu dimensiuni
diferite, n scopul obinerii finii, trei i germenilor. Se bazeaz pe aciunea mecanic a
tvlugilor mcintori asupra boabelor, pn cnd ntreg miezul este transformat n fin.
Mcinarea se realizeaz printr-o fragmentare a boabelor care, trecute de mai multe ori
printre tvlugi, ajung la o granulaie din de n ce mai mic, ntre fragmentri fiind efectuate i
separarea fraciilor prin cernere. n raport cu mrimea granulelor, la mcinare se pot obine
urmtoarele fracii: roturi sau crupe, griuri, dunsturi i fin, respectiv tre.
Valurile pentru mcinat au cunoscut diverse forme constructive, dar la toate mcinarea
se produce prin trecerea boabelor printre doi tvlugi aezai paralel, la o anumit distan unul
de cellalt. Tvlugii sunt executai din font cu suprafaa neted sau profilat, n funcie de rolul
tehnologic, capacitatea de lucru a valurilor fiind influenat de o serie de factori, cei mai
importani fiind:
gradul de mcinare sau de mrunire: depinde de caracteristicile tehnice ale valurilor i
modul de conducere a operaiei;
tipul de produse obinute: de regul, fiecare pereche de tvlugi macin doar o anumit
categorie sau tip de produse;
gradul de ncrcare: depinde de caracteristicile tehnice ale valurilor, respectiv de
sortimentul de fin ce urmeaz a fi obinut (scade ncrctura specific la obinerea finii albe
fa de cea la obinerea finii integrale);
starea suprafeei de lucru: scade capacitatea de lucru odat cu creterea gradului de
uzur a suprafeei active de lucru (uzura riflurilor), prin aceea c nu se mai obine granulaia
dorit;
umiditatea boabelor: cu ct boabele sunt mai umede trec mai greu prin valuri, ader la
suprafaa lor i afecteaz negativ gradul de mrunire;
granulaia boabelor: boabele cu granulaie mult diferit vor fi mcinate selectiv,
afectnd capacitatea de mcinare;
temperatura valurilor: prin cldura degajat n timpul mcinrii un val neventilat
transpir i mpreun cu fina formeaz o coc ce se depune pe suprafaa tuturor organelor
utilajului.
351
Dislocatorul sau finisorul de tre este un utilaj care realizeaz desprinderea nveliului
de pe miez i mrunirea miezului, prin lovirea puternic a boabelor de o manta cilindric
perforat. nveliul rmne sub forma unor particule mari, spre deosebire de valuri care macin
n mare msur i nveliul. Mcinarea cu dislocatorul de tre este folosit att la terminarea
rotuirii, ct i a fazei de mcinare.
Cernerea const n separarea cu ajutorul sitelor a unor fraciuni alctuite din particule cu
granulaia cuprins n anumite limite, dintr-un amestec de boabe mcinate. Fracia ce trece prin
ochiurile sitei se numete cernut, iar partea care alunec pe site se numete refuz.
n morile de cereale se folosesc scheme de cernere complexe la care, prin ordinea de
dispunere a sitelor, se urmrete ca produsele cu granulaie mare s fie trecute ct mai repede la
mcinare. Prima grup de site care refuz aceste produse au ochiurile mari i sunt executate din
srm de oel. Urmeaz sitele care refuz a doua categorie de produse (griuri), care sunt dirijate
la mcinare sau curire. A treia categorie de site o constituie sitele cerntoare de fin, iar a
patra grup de site sorteaz dunsturile sau fraciile cu granulaia cuprins ntre griurile mici i
fin.
Capacitatea de cernere a unei site este influenat de suprafaa util, desimea ochiurilor
(numrul sitei), ncrctura cu material, umiditatea amestecului i temperatura lui, modul de
micare a particulelor pe suprafaa sitei, diferenierea granulometric, modul de curire a sitei,
etc. Ca urmare a acestor factori, la stabilirea unei scheme de cernere trebuie s se in cont de toi
parametrii care influeneaz capacitatea de lucru a sitei.
Transformarea boabelor de gru n fin se face prin mai multe faze tehnologice care se
numesc dislocare, rotuire, sortare i curirea griurilor, desfacerea griurilor i mcinarea (fig.
15.2), la fiecare faz obinndu-se o anumit cantitate de fin.
Fig. 15.2. Schema de principiu la mcinarea grului
rotuirea sau zdrobirea realizeaz o fragmentare a boabelor de gru n particule de

diverse dimensiuni i detaarea sub form de tre a celei mai mari pri din coaj. Fiecare
treapt de rotuire este formar din una sau mai multe perechi de tvlugi, respectiv unul sau mai
multe compartimente de site.
Din amestecul de produse rezultat la rotuire se separ la primele trei trepte roturi (mare
i mic), griuri (mare, mijlociu i mic), dunsturi i fin, la treptele patru i cinci roturi pn la
stadiul de tre, griuri, dunsturi i fin de calitate inferioar, iar la ultima treapt se obine
fin inferioar, tre mrunt i tre obinuit.
352
Numrul de rotuiri se stabilete n funcie de gradul de extracie i sortimentele de fin

ce urmeaz a se obine, diagramele morilor de capacitate medie i mare fiind prevzute cu 6-7
trepte de rotuire (fig. 15.3).
Fig. 15.3. Fluxul tehnologic ntr-o moar de gru de capacitate medie
Sortarea i curirea griurilor. Griurile mari separate la primele trepte de rotuire sunt
trimise la operaiile sortat i curat, pentru aceasta folosindu-se maini speciale pentru gri. Pe
lng curire, se realizeaz o accentuare a fracionrii griurilor dup granulaie, aceast faz
tehnologic fiind important ntruct aceste griuri constituie materia prim pentru finurile de
calitate superioar.
Cu toate c au fost sortate n dou etape anterioare, griurile de la rotuire mai conin
particule de fin i tre, fiind necesar separarea i dirijarea lor conform schemei de mcinare.
Concomitent cu aceasta se execut i o mprire a griurilor pe grupe de granulaie cu limite mai
restrnse. Griurile mijlocii i mici sunt trimise la sortat la un compartiment cu site plane, acestea
coninnd o cantitate mai mare de fin. Acelai tratament se aplic i dunsturilor la care o parte
din fracii ntr n categoria finii.
Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se realizeaz micorarea granulelor
griului mare i desfacerea fragmentelor de coaj pe care de obicei le conin. Ca efect secundar
se realizeaz i dislocarea n cea mai mare parte a germenilor. Operaia de desfacere se realizeaz
printr-o aciune uoar a tvlugilor (de regul cu suprafa neted) asupra granulelor, rezultnd
un amestec de griuri noi, germeni, coji i fin, fracii care se separ prin cernere.
Mcinarea griurilor i a dunsturilor. Griurile rezultate de la rotuire i pregtite prin
sortare, curire i desfacere, sunt transformate treptat prin mcinare n fin, numrul treptelor
de mcinare la morile de capacitate medie i mare fiind de 8-10.
n faza tehnologic de mcinare se obine circa 70-75 % din totalul finii extrase,
procentul fiind dependent de calitatea produselor supuse mcinrii i de felul n care este condus
regimul de lucru. Finurile rezultate la diverse compartimente de cernere difer calitativ i
cantitativ, astfel c pentru a obine fina ca produs finit se face amestecarea lor n diferite
proporii. De regul, un tip sau sort de fin se alctuiete din aceleai finuri colectate de la
compartimentele de cernere.
Ca principale sortimente de fin se pot meniona: fin de gru pentru panificaie (SR
877-96), fin de gru graham tip 1750 i dietetic (SP 957-95), fin de gru neagr tip 1250 i
1350 (SP 2498-95), fin de gru semialb tip 800 i 900 (SP 3128-95) i fin alb de gru tip
480, 000, 550 i 650 (SP 3127-95). Tipul finii reprezint coninutul de cenu (substane
minerale) exprimat n procente la substana uscat (este cuprins ntre 0,48 % la fina alb tip 480
i 1,75 % la fina tip 1750, ajungnd chiar la 2,20 n cazul finii dietetice).
Controlul calitii operaiei de mcinare se face cu ajutorul gradului de extracie,
reprezentnd randamentul n fin determinat n raport cu masa cerealelor. Dac gradul de
353
extracie este mai mic de 70 % nseamn c o anumit cantitate de miez rmne n tre sub
form aderent.
Fina rezultat de la mcinare trebuie depozitat n condiii corespunztoare de
temperatur i umiditate, caracteristicile termofizice ale finii fiind foarte importante la stabilirea
parametrilor fizici, n mod deosebit umiditatea de echilibru n funcie de umiditatea relativ a
aerului.
Depozitarea finii se poate face n vrac sau ambalat n saci, n spaii speciale din
depozitele morii sau la beneficiari, timpul de pstrare nainte de folosirea n procesul de
fabricaie fiind de 20-25 de zile, necesare procesului de maturare a finii.
Pentru obinerea mlaiului boabele de porumb trebuie s aib granulaia necesar,
structur sticloas, rezisten la mcinare i s produc un procent ct mai mic de fin.
n afar de pregtirea boabelor n urma unor operaii de sortare, curire, i separare a
impuritilor, boabele de porumb se pot supune i unei degerminri prin care se detaeaz
embrionul de bob, pentru aceasta fiind utilizate utilaje speciale.
Degerminarea se realizeaz prin spargerea boabelor n dou trepte, n aparate prevzute
cu tob metalic i rotor cu palete. De la prima treapt de degerminare amestecul de boabe
ntregi, sprtur, germeni eliberai i deteriorai, griuri i fin, este trecut la un compartiment
cu site unde se face separarea pe fracii. Primul refuz este supus celei de-a doua trepte de
degerminare, amestecul rezultat fiind trecut la un al doilea compartiment de site.
Utilajele din schema tehnologic de degerminare realizeaz o operaie ce contribuie la
obinerea ca produse finite germenii, respectiv sprtur de porumb ca materie prim pentru
mcinare. Calitatea operaiei de degerminare este apreciat prin coninutul de boabe ntregi
rmase n masa de sprtur, cantitatea de germeni neseparai din masa de sprtur i procentul de
mlai furajer din aceasta. n mod normal dup a doua treapt de degerminare procentul de boabe
ntregi nu trebuie s depeasc 2-3 %, sprturi ce germenele nedetaat 4 %, iar procentul de
mlai furajer 4-5 %.
Schemele de mcinare a porumbului pot fi de la simple (trecerea printr-o pereche de
valuri i separarea finii de tre) la complexe (se folosesc mai multe pasaje de mrunire, cu
obinerea mai multor sorturi de produse finite).
Mcinarea este procesul de mrunire prin care sprturile de porumb se transform n
mlai, fiind alctuit din cele dou operaii: mcinare i cernere. Mcinarea propriu-zis const n
3-5 trepte de rotuire a sprturilor de porumb, n urma crora se ndeprteaz resturile de nveli,
se recupereaz germenii nedetaai i se obine mlaiul cu granulaia dorit.
Cernerea amestecurilor de produse rezultate la mrunire se face pe site plane, dup
scheme tehnologice asemntoare cu cele de la rotuirea grului. Fraciile obinute la cernere
sunt dirijate spre noi prelucrri, iar cele ce corespund sub aspectul granulaiei se amestec
formnd sortimentele de mlai extra sau griat (10-15 %), superior sau calitatea I-a (60-65 %) i
mlai calitatea a II-a (85-90 %). Gradul de extracie din porumbul degerminat este de
aproximativ 75 %.
n afara celor dou principale categorii de finuri obinute n industria morritului, pentru
obinerea unor produse de panificaie cu nsuiri nutritive i organoleptice speciale se utilizeaz
i alte materii prime precum fina de secar, fina de cartofi sau fina de orez.
Secara este supus curirii i condiionrii dup o schem tehnologic similar grului,
n urma mcinrii fiind obinut un sortiment de fin tip 1200, cu un grad de extracie de 75 %.
Orezul folosit pentru mcinare este supus unor operaii pregtitoare de curire i
separare de impuriti, descojire cu eliminarea plevei, lefuire i polisare pe maini speciale cu
eliminarea impuritilor de pe suprafaa boabelor. Mcinarea se realizeaz dup scheme
asemntoare grului, cu obinerea de sortimente de diverse granulaii (de la crupe la fin).
Fina de cartofi se obine prin mcinarea cartofilor splai, curai de coaj, tiai i
uscai, fina de cartof avnd o contribuie important la ridicarea valorii nutritive a produselor de
panificaie.
354
15.2. Tehnologia produselor de panificaie

Pentru prepararea aluaturilor i a cremelor se folosesc materii prime i auxiliare ale cror
proprieti fizico-chimice sunt importante n procesul tehnologic de fabricaie.
Fina de gru este materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea produselor de
panificaie. De regul se folosete fina alb de gru, iar la unele sortimente i fin semialb,
neagr sau graham.
Compoziia chimic a finii depinde de calitatea grului din care provine, tehnologia de
mcinare, respectiv gradul de extracie. Dintre compuii chimici substanele proteice
(albuminele, globulinele, gliadinele i glutaninele), n special cele insolubile au o importan
tehnologic deosebit. Ele au proprietatea de a absorbi o cantitate mare de ap n timpul
preparrii aluatului, astfel nct gliadina i glutenina formeaz n anumite condiii o mas elastovscoas numit gluten.
Cantitatea i calitatea glutenului sunt proprietile cele mai importante ale finii, n raport
cu care se stabilete reeta i procesul tehnologic de fabricaie. Pentru stabilirea calitii
glutenului se folosesc mai muli indicatori: glutenul umed (se obine prin formarea unui aluat i
splarea sa cu ap pentru ndeprtarea amidonului), indicele glutenic (reprezint puterea
glutenului de a se menine n timpul prelucrrii aluatului), indicele de deformare (este capacitatea
glutenului de a se deforma dup 60 de minute la temperatura de 30 0C) i glutenul uscat. n
funcie de fiecare indice calitativ se poate face o clasificare a finurilor.
Calitatea finii de gru mai este determinat i de ali parametri precum culoare, miros,
gust, finee, umiditate i aciditate, iar din punct de vedere al gradului de panificaie, de
capacitatea de hidratare a finii, capacitatea de a forma aluaturi deschise la culoare, aluat care s
gelatinizeze amidonul, s formeze i s rein gaze.
n funcie de indicii calitativi ai finii de gru se poate stabili destinaia acesteia dup
cum urmeaz:
pentru pine i produse de panificaie se folosete fina cu 26-30 % gluten umed,
indicele glutenic cuprins ntre 20-40 i 5-9 mm indicele de deformare;
pentru pastele finoase se folosete fina griat cu granulaia de 350-530 microni, cu
coninut n substane minerale de 0,350-0,550 % i 30-40 % gluten umed de calitate bun i
foarte bun;
pentru biscuii i pesmei se folosete fin de extracie cu un coninut n substane
minerale de 0,550-0,900 % (de la fin alb i pn la fin semialb);
pentru produse de patiserie i foietaje se folosete o fin cu 27-35 % gluten umed,
indicele glutenic de 28-40 % i indicele de deformare de 5-8 mm.
nainte de a se folosi n procesul de fabricaie, dac nu s-a procedat dup mcinare, fina
este supus unei maturri pe durate difereniate n funcie de destinaie: pentru fina folosit la
fabricarea pinii i a produselor de panificaie, minim 15 zile pentru fina neagr, 20 de zile
pentru fina semialb i 30 de zile pentru fina alb, minim 35-40 de zile pentru fina folosit la
fabricarea pastelor finoase i 20-25 de zile pentru fina folosit la fabricarea biscuiilor.
Apa utilizat n procesul de fabricaie a aluaturilor trebuie s corespund caracteristicilor
apei potabile. Srurile din ap pot modifica puterea finii astfel: apa dur i foarte dur (ntre 1330 0Ge) influeneaz favorabil calitatea aluatului prin ntrirea i mbuntirea elasticitii, n
timp de apa moale i semidur (ntre 5-12 0Ge) determin obinerea unor aluaturi mai puin
elastice i sfrmicioase. Dac apa nu are duritatea necesar, aceasta se corecteaz n sensul
creterii ei prin adugare de ap de var.
Grsimile alimentare imprim aluatului o mai mare plasticitate, rezultnd produse
fragede cu miez pufos, respectiv cu valoare nutritiv i durat de pstrare mai mare. n industria
de panificaie se folosesc att grsimi animale precum unt, untur de porc sau seu, ct mai ales
grsimi vegetale precum ulei rafinat sau nerafinat de floarea-soarelui, soia, rapi i dovleac,
margarin, grsimi compoundate.
355
Pentru prepararea cremelor sunt necesare grsimi solide cu punctul de alunecare mai
mare de 38-40 0C, iar pentru aluaturi fragede i foietaje grsimi cu punct de alunecare de 36-38
0
C.
Substanele de ndulcire, se folosesc la majoritatea produselor de panificaie i contribuie
la ridicarea valorii nutritive , imprimnd totodat acestora gust i arom specific. ndulcitorii se
prezint sub form solid reprezentai de zahr i glucoza solid, respectiv sub form lichid,
categorie din care fac parte mierea de albine, glucoza lichid i extractul de mal.
Laptele i produsele lactate, prin coninutul lor n glucide, lipide, protide i substane
minerale contribuie semnificativ la creterea valorii nutritive a produselor, precum i la
mbuntirea nsuirilor organoleptice. Produsele lactate se folosesc sub diverse forme: produse
lactate lichide (lapte, zer, zar, smntn dulce sau fermentat), produse lactate uscate (lapte
praf, zer praf, zar praf), brnzeturi fermentate, frmntate, oprite sau proaspete, unele preparate
solide combinate din lapte (zerpan, cicolact, unilact, etc,)
Oule. n industria de panificaie se folosesc doar oule de gin ce se prezint ca atare,
ca melanj de ou (din ou ntreg, din albu, din glbenu) sau pulbere de ou (praf de albu, praf
de glbenu, praf de ou ntreg).
Produse din carne. Carnea se folosete n special la fabricarea produselor de patiserie sub
form proaspt, iar extractul de carne, fina de carne i fina de pete sunt utilizate la fabricarea
unor sortimente de paste finoase.
Alte tipuri de fin. n afara finii de gru, la unele produse se folosesc i alte tipuri sau
sortimente de finuri obinuite sau cu caracteristici speciale, cele mai ntlnite fiind:
- fina din germeni de gru numit i biovit, este un produs bogat n vitaminele B i E,
proteine, sruri minerale, fiind folosit la obinerea unor produse de panificaie, patiserie i
plcintrie;
- fina de porumb este bogat n amidon i se folosete la fabricarea unor sortimente
de patiserie i panificaie;
- fina de cartofi prin coninutul bogat n amidon se folosete ca adus la unele tipuri de
pine i produse de panificaie;
- fina de orez se folosete la fabricarea produselor de panificaie, biscuii i produse
zaharoase, contribuie la creterea puterii calorice i confer aspectul rumen, crocant,
- fina de soia este cel mai bogat produs n proteine i substane minerale fiind folosit
la fabricarea unor sortimente de paste finoase, biscuii i produse de panificaie;
- fin proteic se obine din germeni de porumb degresai sau nedegresai, prin
mcinare dup uscarea i prjirea acestora, fiind bogat n proteine, sruri minerale i grsimi
vegetale.
Substane pentru gust i arom. Din aceast categorie fac parte sarea comestibil folosit
la toate produsele de panificaie, excepie fcnd pastele finoase, vanilia, etylvanilina,
scorioara, cuioarele, chimenul, arome i esene naturale sub form de uleiuri eterice (din
citrice, migdale, trandafir, etc.), esene alimentare sintetice.
Substane pentru scopuri tehnologice. n industria de panificaie se folosesc o serie de
substane care contribuie la mbuntirea condiiilor de desfurare a unor faze din procesul
tehnologic, ele putnd fi grupate pe mai multe categorii.
Afntori biochimici. Afnarea biochimic se bazeaz pe activitatea drojdiilor care, n
urma fermentaiei alcoolice degaj bioxid de carbon, producnd afnarea aluatului. Pentru
aceasta se folosete drojdia de panificaie comprimat i drojdia uscat (din familia
Saccharomyces cerevisiae), produse obinute prin nmulirea celulelor de drojdie selecionat i
separarea lor de mediul de cultur.
Afntori chimici. Afnarea aluatului pe cale chimic se obine cu ajutorul unor substane
care, introduse n aluat, sub aciunea cldurii dau reacii cu formare de bioxid de carbon i
amoniac. Afntorii chimici sunt reprezentai de produse tip acido-alcalini (praf de copt) sau
alcalini (bicarbonatul de sodiu, carbonatul de magneziu).
356
Acizii alimentari, sunt substane cu rol de amelioratori ai nsuirilor de panificaie ale

finii, prin adugarea crora se obine o decolorare a aluatului. Cei mai folosii acizi alimentari n
industria de panificaie sunt acidul tartric, acidul citric, acidul ascorbic i acidul lactic.
n afara celor prezentate, n industria de panificaie se mai folosesc gluten vital (adugat
la finurile srace n proteine i fin integral), seminele unor culturi prjite sau nu n prealabil
(susan, mac, floarea-soarelui, dovleac, in, etc.), presrate la exterior sau nglobate n aluat,
conservani pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus (acetai, propionai, sorbai).
Toate materiile prime i auxiliare, nainte de a se folosi n procesul de fabricaie, sunt
supuse unor operaii specifice de recepie calitativ i cantitativ, urmare de o prelucrare
preliminar prin mrunire, mcinare, dizolvare, amestecare, topire, caracteristic fiecruia.
15.2.1. Tehnologia de fabricare a pinii i a produselor de franzelrie

Cu pondere foarte mare n consumul uman, produsele de franzelrie se fabric ntr-o
gam variat de sortimente, aici fiind incluse pinea rotund (alb, neagr, dietetic, graham),
pine alb tip franzel, mpletii suprapui, colaci, cornuri, covrigi, chifle, batoane, lipie, etc.
Pinea este principalul produs de panificaie i se obine, de regul, dup schema
tehnologic din figura 15.4. n practic, pentru fabricarea pinii se folosesc dou variante
tehnologice:
procedeul monofazic sau direct: const n amestecarea tuturor componentelor din reet
i frmntarea pn la obinerea unui aluat de consisten dorit;
procedeul indirect: poate fi bifazic (se pregtete n prealabil o maia fermentat din
fin, ap i toat drojdia, n faza a doua fiind adugate peste maia i restul de materiale, dup
care se frmnt aluatul) sau trifazic (se pregtete o porie de aluat frmntat, maiaua i n final
aluatul).
Metoda direct duce la obinerea unui aluat cu gust i arom insuficiente, miezul rezultat
este sfrmicios i se nvechete repede, consum mare de drojdie.
Metoda bifazic este cea mai des utilizat n practic deoarece se aplic la finurile
superioare calitativ, caracteristicile aluatului i implicit ale produsului finit fiind superioare,
durata de pstrare mai mare i caracteristici organoleptice corespunztoare.
Metoda trifazic este folosit cu precdere la prelucrarea unor finuri cu grad de extracie
mare, finuri slabe calitativ sau chiar degradate.
Fig. 15.4. Schema tehnologic de fabricare a pinii prin procedeul bifazic
357
Pregtirea maielei const n amestecarea drojdiei cu ap i a unei pri din fina de gru
i fermentarea amestecului, proporia componentelor fiind dependent de calitatea finii de gru
folosite. Felul n care se conduce modul de obinere a maielei (consisten, temperatur, durata
de fermentare) determin calitatea pinii. n funcie de consisten, maielele pot fi fluide (65-75
% umiditate, 80-82 % din apa necesar, 30-40 % din fin, 0,7-1,0 % sare, 3-4 ore fermentare la
27-29 0C), respectiv consistente (41-45 % umiditate, 30-60 % din fin, 90-180 minute
fermentare la 25-29 0C).
Pregtirea aluatului conine de fapt dou etape: amestecarea i frmntarea propriu-zis.
n prima faz se face amestecarea maielei cu restul finuri, adaosuri, ap sare i materiale
auxiliare, conform reetei de fabricaie. Amestecarea dureaz 4-5 minute la o vitez sczut a
organelor active de lucru, timp n care particulele de fin adsorb apa mrindu-i volumul,
adsorbia fiind nsoit de o nclzire uoar a amestecului.
Pe msur ce se formeaz aglomerri de fin umede, prin amestecare acestea se unesc i
formeaz treptat o mas omogen, amestecarea trecnd treptat n frmntare propriu-zis, viteza
de lucru a organelor active crescnd. n perioada frmntrii se formeaz glutenul care absoarbe
o mare cantitate de ap. Aluatul devine mai plastic, nelipicios i uscat la pipit, moment n care
frmntarea este considerat ncheiat. Durata de frmntare este mai mare dect la amestecare i
este cuprins ntre 8-12 minute, n funcie de calitatea finii.
Fermentarea aluatului este determinat de enzimele din drojdie. Astfel, sub aciunea
zimazei zaharurile din fin sunt transformate n bioxid de carbon i alcool, procesul fiind pus n
eviden prin aceea c volumul aluatului crete, consistena lui se micoreaz i devine mai
buretos. Gazele i aromele rezultate din activitatea drojdiilor contribuie la buna fermentare a
aluatului.
n paralel cu fermentaia alcoolic produs de drojdii, mai are loc i o fermentaie lactic
ca urmare a prezenei bacteriilor lactice prezente n fin, mrind aciditatea aluatului.
Durata de fermentare a aluatului depinde de mai muli factori precum cantitatea de
drojdie, tehnologia de fabricare a aluatului, temperatur. Dac fermentarea se face n camere
termostatate, atunci timpul de fermentare este de 10-20 minute la temperatura de 28-30 0C i
umiditatea relativ a aerului de 75-80 %.
Divizarea i modelarea aluatului au ca scop obinerea unei forme i greuti caracteristice
fiecrui sortiment fabricat, pentru aceasta fiind folosite maini specializate.
Dospirea aluatului sau fermentarea final const n definitivarea fermentrii aluatului i
nglobarea de noi gaze, cele formate fiind eliminate n urma modelrii. Aluatul dospit are un
volum mrit n funcie de capacitatea de reinere a gazelor i care depinde de caracteristicile
reologice ale acestuia, iar n final de calitatea finii de gru folosit.
Regimul de lucru la dospire depinde de tipul sortimentului fabricat, de calitatea materiei
prime folosite i variaz ntre 20-90 de minute, regimul optim fiind caracterizat printr-o
temperatur de 30-35 0C i 70-80 % umiditate relativ a aerului.
Coacerea aluatului urmrete transformarea componenilor aluatului, cu deosebire a
amidonului i proteinelor n substane mai uor asimilabile de ctre organism, imprimarea
gustului i aromei specifice pinii.
Transformrile care au loc n aluat depind de temperatura acestuia, astfel c n primele
minute aluatul atingnd o temperatur de circa 50 0C determin o activitate intens a drojdiilor i
enzimelor, fapt ce produce o fermentare violent. Drojdiile mor la 55-60 0C n timp ce enzimele
i continu activitatea pn la circa 80 0C, transformnd amidonul n zaharuri fermentascibile.
La temperatura de 120 0C n aluat ncepe formarea dextrinelor i caramelizarea zaharurilor, n
final fiind obinute produsele de prjire.
Operaia de coacere a pinii se realizeaz n cuptoare cu vatr, cuptoare cu abur, cuptoare
electrice sau cuptoare cu funcionare continu de tipul tunel cu band. Regimul de coacere este
caracterizat printr-o temperatur de 240-280 0C, durata fiind caracteristic fiecrui sortiment
fabricat sub aspectul formei i a masei acestuia, variind ntre 10 minute la chifle i 65 de minute
la pinea semialb de 2 kg, pierderile n greutate la coacere fiind de 8-18 %.
358
Rcirea pinii. La ieirea din cuptor coaja pinii are temperatura de 140-160 0C, n timp
ce miezul doar 90 0C, de aceea este necesar rcirea ei la valori la care poate fi manipulat pentru
ambalare i expediere. Operaia de rcire se execut lent pentru a nu afecta calitatea pinii, n
camere sau tunele de rcire, pierderile n greutate fiind de 0,5-0,8 %.
n practica industrial se folosesc i alte metode de fabricare a pinii i care urmresc
scurtarea duratei de fabricaie, creterea calitii produselor, mecanizarea i automatizarea
fluxului de fabricaie. ntre acestea se pot aminti: metoda de fabricare cu frmntarea rapid i
intensiv a aluatului, metoda de fabricare cu semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de
microorganisme, metoda de fabricare cu semifabricate refrigerate i congelate, metoda de
fabricare a pinii precoapte.
15.2.2. Tehnologia de fabricare a pastelor finoase

Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din fin de gru i ap, cu sau fr
adaos de ou, past de tomate, lapte sau alte materii auxiliare, dup schema tehnologic din
figura 15.5.
Pastele finoase se fabric ntr-un sortiment variat att ca form, ct i din punct de
vedere al compoziiei, clasificndu-se astfel:
- dup forma de prezentare: paste finoase lungi (spaghete, macaroane, lazane), paste
finoase medii (fidea, tiei) i paste finoase scurte (stelue, melci, scoici, alte forme);
- dup compoziie: paste finoase simple, paste finoase cu ou, paste finoase cu
adaosuri, paste finoase din alte finuri (porumb, orez, mazre) i paste finoase cu umplutur
(carne, brnzeturi, legume, fructe).
Prepararea aluatului. Aluatul destinat fabricrii pastelor finoase este cel mai simplu,
fiind format din fin i ap, adaosurile reprezentnd maxim 10 % fa de fin i avnd o
influen redus asupra caracterului aluatului.
Pentru fabricarea pastelor finoase se prepar un aluat tare, de consisten legat. Pentru
aceasta amidonul din fin se hidrateaz n proporie de 75-80 % cu ap puin, fr a-i
modifica forma i structura. ntruct el gelatinizeaz la temperaturi mai mari de 60 0C, rolul de
liant este luat de ctre glutenul format
din substane proteice i ntr-o mai
mic msur de substanele grase din
fin. Din acest motiv fina folosit la
prepararea aluatului de paste finoase
trebuie s aib minim 36 % gluten
umed i peste 12 % gluten uscat.
Caracteristicile aluatului sunt
determinate de regimul tehnologic
aplicat, reprezentat de:
Fig. 15.5. Schema tehnologic de
fabricare a pastelor finoase
- umiditatea aluatului variaz ntre 28-36 %, cu mult sub capacitatea de hidratare a

finii, cantitatea de ap adugat stabilindu-se n funcie de cantitatea i calitatea glutenului,
granulaia i umiditatea finii, respectiv de sortimentul fabricat;
- temperatura aluatului determin n mare msur proprietile plastice, influennd
formarea peliculelor glutenoase i legarea amidonului; temperatura la care plasticitatea aluatului
are valoarea optim este cuprins ntre 35-45 0C, n afara acestui interval aprnd unele
dezavantaje;
359
- durata i intensitatea frmntrii se stabilete prin regimul tehnologic de fabricare i

are valori de circa 15-20 de minute, n raport cu calitatea finii, consistena i temperatura
aluatului;
- granulaia finii fina griat este cea care determin formarea aluatului compact,
bine legat, plastic, din care se obin paste finoase de calitate superioar, rezistente, sticloase, cu
suprafaa neted; granulozitatea optim a finii este de 250-400 .
Fina, apa i materiile auxiliare se pregtesc corespunztor i se dozeaz conform reetei
n vasul de amestecare, prepararea aluatului fiind alctuit din frmntarea i compactizarea
acestuia. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, de temperatura i consistena final a
aluatului, variind ntre 15-25 minute la presiunea atmosferic i ntre 10-15 minute la
frmntarea n aparate cu vid. Compactarea aluatului se face prin vluire sau presare i are ca
scop eliminarea aerului, aglomerarea i lipirea particulelor, rezultnd un aluat elasto-plastic
compact, apt pentru a fi supus modelrii. Pentru a-i conferi aluatului aceste nsuiri elastoplastice, cu efect asupra calitii pastelor obinute, este necesar a se respecta regimul termic i
hidric optim pentru aluat, regim dependent de calitatea finii folosite la fabricaie.
Modelarea aluatului are ca scop principal asigurarea formei specifice fiecrui sortiment
de paste finoase. Pe lng form, care trebuie s fie uniform la toat masa de produse finite,
modelarea asigur pastelor finoase aspectul exterior lucios i structur omogen n seciune.
Pentru modelarea pastelor finoase se pot folosi mai multe metode care in cont de
forma i structura acestora:
modelarea prin trefilare const n trecerea sub presiune a aluatului prin orificiile
matrielor (similar cu obinerea srmelor metalice), fiind cea mai folosit metod;
modelarea prin tanare se decupeaz buci de aluat n diverse forme, dintr-o foaie
de aluat de o anumit grosime (aluatul este laminat ntre valuri nainte de tanare);
modelarea prin tiere se taie fii de o anumit lungime dintr-o foaie de aluat cu
grosime determinat.
Modelarea fastelor finoase se realizeaz pe maini de modelat care lucreaz cu vid de
550-700 mm Hg, pentru eliminarea total a aerului din aluat, regimul de lucru al preselor
depinde de calitatea finii, umiditatea aluatului, presiunea i viteza de presare. Pentru a obine
paste finoase de calitate temperatura aluatului trebuie s fie cuprins ntre 40-45 0C, umiditatea
de 29-31 %, presiunea de lucru ntre 6,5-15 MPa (n funcie de raportul dintre suprafaa util i
cea total), iar viteza de presare de 15-25 mm/s la presele care lucreaz la presiune atmosferic,
respectiv 15-35 mm/s i n unele cazuri chiar pn la 100 mm/s, la presele care lucreaz sub vid.
Pentru obinerea pastelor de tip spaghete, macaroane i fidea, viteza de lucru este
constant pe toat seciunea orificiilor de trefilare. La pastele de tip melci sau scoici, viteza de
lucru este neuniform n seciunea orificiului, tocmai pentru a imprima o micare de modelare a
acestor forme.
La finalul modelrii pastele finoase sunt tiate la lungimi corespunztoare sortimentului
fabricat, presele de modelat fiind prevzute cu cuite rotative a cror vitez este reglabil.
Preuscarea pastelor finoase. Pentru a evita lipirea i deformarea pastelor dup
modelare, este necesar eliminarea rapid a unei cantiti de ap din pastele modelate. n aceast
faz pastele sunt aezate pe site i benzi transportoare n strat uniform, macaroanele n casete iar
spaghetele suspendate pe vergele. Preuscarea realizeaz eliminarea unui procent de ap cuprins
ntre 25-40 % pe durata a 20-60 minute, pentru aceasta fiind folosit aer cu umiditatea relativ de
65-75 % i temperatura de 50-65 0C.
Operaia trebuie astfel condus nct la finalul ei pastele s aib o umiditate de 18-20 %,
s se ntreasc suficient, s nu se deformeze sau s se lipeasc ntre ele. Trebuie realizat un
regim de uscare n care s se obin un echilibru ntre difuzia intern i difuzia extern a apei din
aluat.
Uscarea pastelor finoase. Faza de uscare a pastelor finoase asigur acele nsuiri
calitative ale produsului finit precum rezisten la rupere, meninerea formei modelate, suprafa
lucioas i neted, culoare uniform. De asemenea, pastele finoase dup uscare nu mai crap, se
360
rup greu i nu se mai frmieaz. Uscarea presupune scderea umiditii pastelor sub valori de
11-13 %, la care se pot pstra o perioad ndelungat de timp, cu meninerea calitilor nutritive,
culoare, form i aspect.
Uscarea pastelor finoase se realizeaz cu aer cald i pe durate mari de timp, pentru a
echilibra cele dou viteze de difuziune a apei. Instalaiile tehnologice de uscare a pastelor
finoase au diverse regimuri de lucru i care n mare se pot grupa astfel:
- instalaii de uscare continu, cu creterea progresiv a capacitii de uscare a aerului
utilizat;
- instalaii de uscare continu la capacitate constant de uscare a aerului folosit;
- instalaii de uscare cu regim intermitent, la care pastele sunt supuse alternativ unor faze
de uscare cu faze de repaus n vederea echilibrrii i uniformizrii umiditii pastelor.
n instalaiile moderne se realizeaz uscarea pastelor finoase la temperaturi nalte de 6075 0C, cnd se scurteaz timpul de uscare, simultan cu mbuntirea calitii pastelor i uscarea
pastelor la temperaturi foarte nalte de 80-120 0C, cnd se obin paste superioare din punct de
vedere calitativ i cu o ncrctur microbiologic mult diminuat. Pentru aceste dou metode
sunt necesare debite mari de aer la umiditi relative mari, practic uscarea fiind realizat la
gradieni mici de umiditate.
Durata uscrii depinde de regimul termic folosit i este determinat de temperatura i
umiditatea relativ a aerului. Pentru instalaiile cu uscare continu cu aer cald, temperatura
acestuia este cuprins ntre 35-45 0C i umiditatea relativ de 65-85 %, timpul de uscare variind
ntre 24-36 de ore, n funcie de sortimentul fabricat. La instalaiile de uscare cu aer la
temperaturi nalte i foarte nalte umiditatea relativ a aerului este cuprins ntre 75-90 %, viteza
de circulaie mare, fapt ce determin o durat de uscare de 3-8 ore.
La finalul operaiei de uscare pastele finoase se supun timp de 7-10 ore unei aa numite
stabilizri i care urmrete uniformizarea umiditii n ntreaga mas a produsului.
Ambalarea pastelor finoase se realizeaz manual (n lzi de lemn cptuite cu hrtie,
cutii din carton ondulat, pungi din hrtie, pungi din polietilen) sau mecanic (n cutii din carton,
folie din polietilen termosudabil, celofan termosudabil, hrtie pergaminat). Dup ambalare
pastele sunt depozitate n spaii cu umiditate redus i temperaturi sub 20 0C.
15.2.3. Tehnologia de fabricare a biscuiilor

Biscuiii sunt produse de panificaie a cror valoare alimentar este determinat de
materiile prime folosite la fabricarea lor. Se obin prin coacerea formelor rezultate din modelarea
dintr-un aluat dens, ntins sub form de foaie, care are n compoziie fin de gru, grsimi,
zahr, sare, afntori, arome i esene, etc.
Varietatea sortimentelor de biscuii fabricare n momentul de fa se poate grupa, n
funcie de tehnologia folosit, respectiv coninutul n zahr i grsimi astfel:
- biscuii glutenoi, cu coninutul n zahr de maxim 20 % i n grsime de maxim 12 %;
- biscuii zaharoi, cu coninutul n zahr de minim 20 % i n grsime de maxim 5-6 %;
- biscuii crekers, cu coninutul n grsime de 22-28 % i n zahr de maxim 5-6 %;
- biscuii umplui, rezultai prin umplerea cu creme a biscuiilor glutenoi sau zaharoi;
- biscuii glazai (anrobai), obinui prin acoperirea biscuiilor glutenoi sau zaharoi cu
diverse glazuri.
Principalele operaii ale procesului tehnologic de fabricaie (fig. 15.6) sunt: pregtirea
materiilor prime i auxiliare, pregtirea aluatului, modelarea, coacerea, rcirea, sortarea sau
clasarea i ambalarea biscuiilor.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare const n recepia cantitativ i calitativ,
urmat, dup caz, de cernere, mrunire, dizolvare, filtrare, lichefiere, diluare iar n final dozarea
componentelor conform reetei de fabricaie, operaie important prin efectele pe care le are
asupra calitii produselor finite.
361
Fig. 15.6. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi, crekers i zaharoi
Pregtirea aluatului. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor este caracterizat printr-un

numr mare de componente, cu pondere nsemnat n raport cu fina de gru, fapt care-l
difereniaz semnificativ de celelalte tipuri de aluat.. De aceea se procedeaz mai nti la
formarea unor preamestecuri de materiale i apoi a amestecului final care este aluatul.
Pregtirea aluatului const n amestecarea componentelor cu ajutorul unor malaxoare
prevzute cu brae puternice de frmntare i omogenizarea lor n toat masa de aluat. Formarea
acelei structuri glutenoase n acest caz nu mai este att de important ca n cazul preparrii
aluatului pentru pine sau paste finoase.
Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor sunt determinate de urmtorii
factori:
compoziia aluatului: depinde de reeta de fabricaie i este cea care imprim
produsului finit caracteristicile specifice;
umiditatea aluatului: este determinat de adaosul de ap i produse lichide, precum i
de umiditatea iniial a componentelor aluatului, dar care trebuie s se ncadreze ntre 25-27 %
pentru biscuiii glutenoi, 26-29 % pentru biscuiii crekers i 16-19 % pentru biscuiii zaharoi;
temperatura aluatului: are efecte directe asupra nsuirilor plastice ale aluatului i se
recomand a avea valori de 28-40 0C pentru biscuiii glutenoi, 19-25 0C pentru biscuiii
zaharoi i 20-28 0C (n funcie de durata fermentrii) pentru biscuii crekers.
Modelarea aluatului. Pentru obinerea unor produse avnd forma i dimensiunile dorite,
aluatul este supus operaiei de modelare care, n funcie de modul de prelucrare, poate fi realizat
prin tanarea aluatului trecut printre valuri (biscuii glutenoi i crekers), presarea aluatului n
forme (biscuii zaharoi) sau trefilarea aluatului (biscuii priai).
La unele sortimente de biscuii operaia de modelare este urmat fie de o presrare cu
zahr sau sare, fie ungerea bucilor de aluat modelat cu emulsie de ou sau sirop de zahr.
Coacerea este principala operaie a fluxului tehnologic de fabricaie a biscuiilor, de ea
depinznd calitatea i durata de conservare a produselor, precum i eficiena economic a
produciei. Coacerea biscuiilor este operaia tehnologic n care au loc procese fizico-chimice,
coloidale i biochimice, care produc modificri importante aluatului. Prin coacere se asigur o
structur stabil cu rezisten mecanic specific, se definitiveaz gustul, aroma i aspectul
exterior.
362
Coacerea biscuiilor de face n cuptoare cu band n flux continuu, regimul de lucru

aplicat fiind caracterizat prin temperaturi de pn la 230-245 0C, durata de coacere fiind de 4-9
minute, n funcie de tipul, mrimea i forma biscuiilor.
Rcirea biscuiilor este necesar deoarece la ieirea din cuptor acetia au o temperatur
de 100-120 0C i consisten redus, fiind destul de moi. Pentru a putea fi manipulai fr a se
produce deformri sau ruperi, biscuiii sunt rcii n dou faze: o rcire rapid la 70 0C ntr-un
interval de timp de 1-2 minute, urmat de o rcire lent la temperatura de 35-40 0C, pentru a se
evita ncruzirea sau apariia de fisuri n straturile superficiale.
Dac rcirea lent se face n tunele cu circulaie forat a aerului atunci timpul de rcire
poate fi redus pn la 10-15 minute.
Ambalarea biscuiilor se execut manual sau mecanic, pentru aceasta fiind folosite lzi,
cutii din carton, pungi din materiale plastice, folie termosudabil, pachete din hrtie.
15.2.4. Tehnologia de fabricare a produselor finoase afnate

Producia de produse finoase afnate cunoate o dezvoltare deosebit prin diversitatea
sortimentului fabricat i cererea mare a consumatorilor, aici fiind incluse produsele finoase
afnate chimic (turt dulce, vafe, napolitane), produse finoase afnate biochimic i mixt
(panetoane, checuri, stiksuri) i produse afnate mecanic (rulade, blaturi, picoturi, produse din
albu de ou).
Fabricarea turtei dulci. Materiile prime folosite sunt fina de gru, zahr, glucoz, ou,
grsimi, iar ca afntori bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Aluatul se prepar n
malaxoare cu brae n care se realizeaz o frmntare energic, dup care este supus unui repaus
ndelungat, de regul la temperaturi sczute. Prelucrarea aluatului se realizeaz prin vluire
repetat pn la obinerea unei foi cu structur i dimensiuni uniforme. Modelarea se face prin
tiere sau cu maini rotative, fiind urmat de coacerea bucilor de aluat, rcirea turtelor, tierea,
umplerea i glazarea acestora.
Fabricarea vafelor i a napolitanelor. Pentru fabricarea vafelor se folosete fin de
gru, amidon, lapte, zahr, eventual arome i colorani, iar ca afntori bicarbonatul de sodiu i
carbonatul de amoniu. Aluatul pentru vafe are o consisten foarte sczut, fiind de fapt un fluid
care curge uor. Dup pregtire aluatul se toarn n matrie, se coace n instalaii cu flux
continuu, dup care foile sunt scoase din forme i, dup caz, tiate sau decupate. Napolitanele
sunt produse obinute din foi de vafe care sunt umplute cu diverse creme.
Fabricarea panetoanelor. La fabricarea panetoanelor se folosete fin de gru de foarte
bun calitate, cu coninut n gluten de peste 30 %, zahr, ou, margarin, unt, stafide, fructe
confitate, esene naturale. Caracteristic acestor produse este pregtirea unor cuiburi, numite i
madre, din fin ap i o cultur special de drojdii i microorganisme. Aluatul pentru cuib are o
consisten foarte ridicat, este fermentat la temperatur sczut i presiune cu cretere
progresiv. Folosind o parte din cuib se prepar maielele, prin adugare de ap i fin, acestea
fiind nmulite periodic i maturate. Cu aceste maiele se prepar aluatul care, dup frmntare,
este trecut la mainile de divizat i premodelat. Dup o predospire se face modelarea aluatului
sub form rotund urmat de aezarea n pirotine (forme cilindrice din hrtie pergaminat sau
hrtie tratat) pentru dospirea final. Coacerea se face n cuptoare timp de 40-60 minute.
Fabricarea grisinelor. Materiile prime pentru fabricarea grisinelor sunt fina de gru,
margarin, extract de mal, lapte praf, zahr i drojdie comprimat ca afntor. Aluatul pentru
grisine are o consisten foarte ridicat, umiditatea lui fiind apropiat de cea a biscuiilor crekers.
Durata de frmntare este scurt iar temperatura optim nu trebuie s depeasc 70 0C.
Prelucrarea aluatului const n vluire pn la obinerea unei foi de grosime determinat i
modelarea pe maini speciale numite grisinatrice. Firele rezultate sunt aezate n tvi i lsate un
timp pentru dospirea final, dup care sunt trecute la coacere.
Fabricarea checurilor. Checurile se prepar dup diverse reete de fabricaie,
caracteristica lor principal fiind determinat de consistena sczut a aluatului pentru astfel de
363
produse i de coacerea n tvi de diferite dimensiuni i forme. Frmntarea aluatului se realizeaz

cu ajutorul bttoarelor, durata operaiei fiind relativ scurt. Dac afnarea se face pe cale
chimic, afntorii se adaug dizolvai n ap spre sfritul frmntrii, iar dac afnarea se face
biochimic, afntorii se adaug n timpul frmntrii. n situaia n care afnarea se face pe cale
mixt, atunci afntorii se adaug n ultima parte a frmntrii aluatului. Dup frmntare aluatul
este divizat i turnat n tvi pentru dospirea final, mpreun cu care se introduc n cuptor pentru
coacere.
Fabricarea blaturilor i ruladelor. Operaia de pregtire a aluatului const n
amestecarea tuturor componentelor sau a unor pri din acestea, urmat de nspumarea puternic
a compoziiei. Imediat dup preparare aluatul este dozat i turnat n tvi, forme sau pe banda
cuptorului. Coacerea se realizeaz n regim termic moderat, fiind urmat de rcire,
umplere cu creme sau paste de fructe, pliere i rulare.
Fabricarea produselor din albu de ou. Pentru obinerea bezelelor simple sau asortate se
folosete albuul de ou. Prepararea compoziiei const n amestecarea i baterea energic timp
ndelungat a albuului de ou cu zahr tos, spre sfritul nspumrii fiind adugate i nglobate
uniform n ntreaga mas a restului de ingrediente, conform reetei de fabricaie. Compoziia se
toarn cu ajutorul cornetului n tvi de coacere i care se introduc n cuptor, unde sunt coapte
timp ndelungat la temperatur sczut.
364
BIBLIOGRAFIE
1. Alexandru R. 1981 - Operaii i utilaje n industria alimentar. Universitatea din Galai.
2. Amarfi R., .a. 1996 - Procesarea atermic i termic n industria alimentar. Editura Alma,
Galai.
3. Balan O. 1999 - Materii prime i materiale pentru industria alimentar. Universitatea
Tehnic Gh. Asachi Iai.
4. Banu C., .a. 1985 - ndrumtor n tehnologia preparatelor din carne. Editura Tehnic,
Bucureti.
5. Banu C., .a. 1998 - Manualul inginerului de industria alimentar. Vol I.Editura Tehnic
Bucureti.
6. Banu C., .a. 1992 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar. Vol I,
Editura Tehnic, Bucureti.
7. Banu C., .a. 2002 - Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti.
8. Bcuanu A. 1997 - Operaii i utilaje n industria chimic i alimentar. Editura Gh.
Asachi Iai.
9. Bisan I. 1999 - Tehnologii n industria alimentar. Universitatea Tehnic Gh. Asachi
Iai.
10. Bisan I. 2004 - Operaii i procese n industria alimentar. Universitatea Tehnic Gh.
Asachi Iai.
11. Bisan I., C.Panaite. Tehnologii generale n industria alimentar. Editura PIM Iai 2013
12. Bisan I., C. Panaite. Conservarea produselor agroalimentare. Editura PIM Iai 2015
13. Berk Z. 2008 - Food Science and Technology. Academic Press, London
14. Berzescu P., Dumitrescu M. 1981 - Tehnologia berii i a malului. Editura Ceres,
Bucureti.
15. Bratu E., .a. 1985 - Operaii unitare n industria chimic. Vol I i II, Editura Tehnic
Bucureti.
16. Brennan J.G. 2006 - Food Processing Handbook. Wiley-VCH Publisher.
17. Brennan J.G. 1990 - Food Engineering Operation. 3rd edn. Elsevier Applied Science,
London.
18. Brown A.C. 2007 - Understanding Food: Principles and Preparation. ThomsonWadsworth Learning Inc. Florida.
19. Boeru Gh., Puzdrea D. 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale. Editura Tehnic,
Bucureti.
20. Cebotrescu I.D., .a. 1997 - Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Editura Tehnic,
Bucureti.
21. Charm S.E. et all. 1978 - The Fundamentals of Food Engineering. 3rd edn. AVI Publishing
Co. Westport, Connecticut.
22. Chintescu G., Grigore t. 1982 - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic, Bucureti.
23. Costin I. 1988 - Cartea morarului. Editura Tehnic, Bucureti
24. Cotea V., .a. 1982 - Oenologie. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
25. Culache D., Platon V. 1983 - Tehnologia zahrului. Editura Tehnic, Bucureti.
26. Fellows P. 2000 - Food Processing Technology. Principles and Practices 2nd. edn.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press, Florida.
27. Fuller G.W. 2011 - New Food Product Development: From Concept to Marketplace. 3rd.
edn. Elsevier Applied Science, London.
28. Gaoncar A.G. 1995 - Food Processing. Elsevier Applied Science, London.
29. Godon B. 1996 - Protenes vegetale. Collection Science et technique agroalimentaires.
Editure Lavoisier, Paris.
365
30. Guulescu I., Dautner M. 1977 - Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor. Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
31. Haciadur O., Nicolau A. 1971 - Fabricarea amidonului, glucozei i dextrinei. Editura
Tehnic, Bucureti.
32. Hallstrom B., et all. 1988 - Heat Transfer and Food Products. Elsevier Applied Science,
London.
33. Hartel R.W., et all. 2008 - Math Concepts for Food Engineering. 2nd. Edn. CRC Press
Publisher.
34. Heyse K.U., et all. 1996 - Handbuch der Brauerei Praxis. Editura Carl Getranke
Fachverlag.
35. Hopulele T. 1979 - Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei. Vol I i II, Universitatea din
Galai.
36. Hui Y.H., et all. 2007 - Handbook of Food Products Manufacturing. Hoboken N.J.
Publisher.
37. Iliescu Gh., Vasile C. 1983 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura
Tehnic, Bucureti.
38. Ioancea I., Kathrein I. 1988 - Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime
vegetale n scopuri alimentare. Editura Ceres, Bucureti.
39. Ion D., Falbock R. 1997 - Microbiologie i chimie alimentar. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
40. Jinescu V. 1989 - Utilaj tehnologic pentru industriile de proces, vol IV, Editura Tehnic
Bucureti.
41. Kathrein I., .a. 1981 - Tehnologia berii i a malului. Editura Ceres, Bucureti.
42. Kunze W. 1996 - Technology brewing and malting. Editura VLB, Berlin.
43. Lupea A.X. 1995 - Tehnologii n industria alimentar. Universitatea Politehnica Timioara.
44. Macici M. 1990 - Tehnologii moderne de producere a vinurilor. ICVV Valea Clugreasc.
45. Macovei V. 2000 - Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria
alimentar. Editura ALMA Galai
46. Mathlouthi M., et all. 1986 - Food Packaging and Preservation. Elsevier Applied Science,
Essex.
47. Mihalca Gh., .a. 1980 - Congelarea produselor horticole i prepararea lor pentru consum.
Editura Tehnic, Bucureti.
48. Moraru C. 1998 - Tehnologia i utilajul industriei morritului i a crupelor. Fascicula 1A.
Universitatea din Galai.
49. Musc M. 1984 - Tehnoloa general a industriei alimentare. Universitatea din Galai.
50. Nedeff V. 1997 - Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar.
Universitatea din Bacu.
51. Niculi R., Purice N. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare
de origine vegetal. Editura Ceres, Bucureti.
52. Niculi R., Purice N. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare
de origine animal. Editura Ceres, Bucureti.
53. Oel I. 1979 - Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic, Bucureti.
54. Panuru D., .a. 1997 - Calculul i construcia utilajelor din industria morritului. Editura
Tehnic, Bucureti.
55. Pavel O., .a. 1980 - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui. Editura Didactic i
56. Pavlov. K.F., .a. 1981 - Procese i aparate n ingineria chimic. Editura Tehnic
Bucureti.
57. Pieper H.J., Bruchmann E. 1993 - Technologie der Obstbrennerei. Ulmer Verlag, Stuttgart.
58. Pomohaci N., .a. 1990 - Oenologie. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
59. Predescu T., .a. 1970 - Tehnologia industriilor fermentative. Editura Didactic i
366
60. Rinescu I., .a. 1988 - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar. Tehnologii, procese
i produse. Vol. I i II, Editura Tehnic, Bucureti.
61. Rehm N., Reed G. 1996 - Biotechnology. Vol 6, VCH Weinheim.
62. Segal B. 1975 - Tehnologii generale n industria alimentar. Universitatea din Galai.
63. Segal B., .a. 1991 - Aspecte noi n tehnologia buturilor rcoritoare. Universitatea din
Galai.
64. Simpson R. 2009 - Engineering Aspects of Thermal Food Processing. CRC Press Publisher,
Florida
65. Simpson K.B., et all. 2012 - Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell
Publisher.
66. Sing P.R., Heldeman D.R. 2008 - Introduction in Food Engineering. Academic Press,
London.
67. Stancu A. 1997 - Industria chimic. Operaii i utilaje de baz. Editura Gh. Asachi Iai.
68. Stnculescu Gh., .a. 1975 - Tehnologia distilatelor din fructe i vin. Editura Ceres,
Bucureti.
69. Stroia A. 1978 - Cartea lucrtorului din industria zahrului. Editura Tehnic, Bucureti.
70. Stroia A.L., Potcoav A. 1984 - Memorator pentru industria zahrului. Editura Ceres,
Bucureti.
71. Toledo R.T. 2010 - Fundamenthals of Food Processing. Springer Verlag, Berlin.
72. Tudose R. .a. 1977 - Procese, operaii, utilaje n industria chimic. Editura Didactic i
Pedagogic Bucureti
73. enu I. 1997 - Tehnologii, procedee, maini i instalaii pentru industrializarea produselor
vegetale. Editura BOLTA RECE, Iai.
74. Voicu Gh., Csndroiu T. 1995 - Utilaje pentru morrit i panificaie. Universitatea
Politehnica din Bucureti.
75. Zaharia T. 1984 - Cartea lucrtorului din industria produselor finoase. Editura Tehnic,
Bucureti.
367

Operații Și Tehnologii În Industria Alimentară

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Operații Și Tehnologii În Industria Alimentară

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Conf.dr.ing. IOAN BISAN

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Operaii i tehnologii n industria alimentar

5.3.4. Ambalaje i materiale pentru ambalarea produselor alimentare

Operaii i tehnologii n industria alimentar

XIV. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Operaii i tehnologii n industria alimentar

PARTEA I-A OPERAII I PROCESE

Operaii i tehnologii n industria alimentar

O definiie mai general a punctelor corespondente se face cu ajutorul rapoartelor de

x' 0 y ' 0 z ' 0

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1.2. Uniti de msur i dimensiuni

Tabelul 1.1. Uniti SI fundamentale

Unitile derivate pornesc de la unitile fundamentale i sunt date de expresii algebrice

Tabelul 1.2. Exemple de uniti derivate, exprimate n funcie de unitile fundamentale

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 1.3. Uniti SI derivate cu denumiri speciale

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 1.6. Exemple de uniti derivate exprimate cu ajutorul unitilor suplimentare

Acelai organism internaional (CGPM) a stabilit denumirile i prefixele destinate

S-a constatat c utilizatorii Sistemului Internaional vor avea nevoie s foloseasc

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 1.8. Uniti folosite mpreun cu Sistemul Internaional

Tabelul 1.9. Uniti CGS i alte uniti nerecomandate

ntr-o ecuaie fizic se pot gsi trei feluri de mrimi:

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1.3. Transferul de impuls

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1.4. Transferul de cldur

1.5. Transferul de mas

Operaii i tehnologii n industria alimentar

II. OPERAII CU TRANSFER DE IMPULS

n care gH este energia potenial;

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Hm se numete nlimea manometric a sistemului i exprim fizic echivalentul n

2.2. Separarea sistemelor eterogene

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 2.1. Sisteme eterogene disperse

n industria alimentar sistemele eterogene rezult n urma unor operaii mecanice

2.2.1. Separarea sistemelor eterogene gaz-solid i gaz-lichid

n care mf este masa de fluid dislocat de particul;

Fe = m p 2 r , r fiind raza particulei, n m).

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fora de rezisten se determin din condiia c sedimentarea este de fapt o curgere n

La nceput particula se deplaseaz cu o micare uniform accelerat. Ca urmare fora de

Pentru particule sferice cu diametrul d, considernd V p =

Pe de alt parte, viteza de sedimentare liber depinde de caracteristicile fizice ale

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig.2.4. icane pentru

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Filtrarea gazelor const n trecerea amestecului printr-un material filtrant poros, pe a

2.2.2. Separarea amestecurilor lichid-gaz i lichid-lichid

Operaii i tehnologii n industria alimentar

procedee fizice: prin tratare termic, filtrare, centrifugare, splare cu ap fierbinte;

Fig.2.9. Separarea lichidelor nemiscibile

Fig. 2.10. Separarea lichidelor nemiscibile cu talere

2.2.3. Separarea sistemelor eterogene lichid-solid

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n cazul suspensiilor diluate, n

Fig.2.9. Calculul unui decantor