Professional Documents
Culture Documents
ORGANIZAREA
UNEI MESE FESTIVE TIP BANCHET
2015
Cuprins
Argument .........................................................................................................4
Organizarea mesei festive tip banchet..............................................................6
Organizarea serviciilor pentru mesele festive.....6
Particularitile organizrii meselor tip banchet.....7
Aprovizionarea cu marfuri si bauturi..8
Stabilirea meniurilor si importanta acestora..9
Variante de meniu.. 10
Argument
Am ales sa fac proiectul cu titlul Resurse materiale necesare organizarii unei mese
festive tip banchet deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat ca acest tip de
evenimente ocupa un loc important in viata noastra. E important pentru noi sa stim sa organizam,
sa aranjam cat mai estetic si sa servim ca adevarati profesionisti ce suntem aceste mese pentru
ca mereu, cu diferite ocazii in viata, ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate si mai
ales daca vom lucra in acest domeniu. Dar, cel mai important este sa stim ce sa aranjam.
In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia diferitelor
evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea zilei de nastere a
membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a unei jumatati de secol de
casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru copii, precum si mese organizate cu
ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificare, perfectionare, liceale si universitare etc.,
cunoscute sub denumireade banchete ori agape".
In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi
m e n i u l corespunzator pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.
Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna, in f o r m a d e I , T,
U , L , E , d e b r a d , e v a n t a i e t c . , d a n d p r i o r i t a t e l a aranjarea mesei oficiale in
prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de servire si amplasarea meselor, se
trece la dispunerea mise-en-place-ului c o r e s p u n z a t o r m e n i u l u i s i a
p r e c i z a r i l o r d e l a m a s a p e n t r u d e j u n , c u deosebirea aranjarii acestora
intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre locuri la mese.
Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului, dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea
unor evenimente din viaa unei persoane sau a unei colectivitti.
n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire, mesele festive
pot fi: banchete, recepii, cocteil-uri :
- dineuri cocteil, scopul fiind reuniunea participanilor. Acestea sunt servite n general n sistem
bufet-aperitive. Trebuie inut cont c, pe durata primei ore, un client consum n medie ase
preparate, pentru fiecare or suplimentar adugndu-se 3-4 bucti; dac este vorba de un cocteil
care precede un banchet, 2-3 preparate pentru o persoan sunt considerate suficiente .
- recepie cu caracter festiv, n sistem bufet, sunt servite preparate rafinate i buturi,
participanii rmnnd n picioare, dar avnd la dispoziie mese pe care i pot sprijini farfuriile ;
practic nivelul manifestrii nu depinde de numrul participanilor, ci de calitatea preparatelor i
buturilor, de igien, precum i de prezentare,
- banchet - mas comandat, care reunete un numr variabil de persoane aezate pe scaune,
la care chelnerii servesc un meniu unic sau participanii se servesc ei nii n sistem bufet,
urmnd s se aeze la o mas pregatit dinainte cu tacmuri, pahare, farfurii, etc.
La banchet, mesele pot fi rotunde, ovale sau ptratice. Dispunerea meselor depinde de
numrul de participani, forma i mrimea slii, organizarea serviciului, genul de manifestare,
dorinele clientului. Fiecrui participant trebuie sa-i revin 60-70 cm din latura mesei, limea
meselor nu va depi 160cm, astfel nct s fie posibile discuiilepeste mas.
La organizarea unei mese festive se va ine seama de urmatoarele elemente:
- data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii,
- gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive,
- evenimentul pentru care se organizeaz masa,
- preferinele culinare ale persoanelor participante orientativ,
- opiuni n ceea ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans, etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii, nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmatoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului, asigurarea
- aprovizionrii cu materii prime i buturi,
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora,
- stabilirea formei de amenajare a slii cu scaune, decoraiuni etc.
- selecionarea inutei vestimentare a personalului.
PARTICULARITATILE ORGANIZARII
MESELOR TIP BANCHET
Reuita serviciilor la mesele de protocol i festive, este condiionat de cunoaterea
general a caracteristicilor i elementelor specifice aciunilor respective, ceea ce permite, luarea
msurilor corespunzatoare de organizare, prin stabilirea coninutului serviciilor i a pregtirilor
menite s asigure n final, prestaiile de bun calitate.
Responsabilitatea organizrii i realizrii acestor servicii revine unui colectiv,
compartiment sau birou, cunoscut, sub denumirea de serviciu-banchete; la firmele la care
ponderea acestor aciuni este mic, exist un lucrtor asistent, matre dhotel sau director care se
ocup cu pregatirea , urmrirea i realizarea acestor aciuni.
Pentru cunoaterea, pregatirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic
se parcurg, de regul, trei etape principale:
Prima etap, contractarea stabilete coninutul aciunii respective, modul de desfurare
a acesteia, pentru ca pe baza acestora s se ia msurile pregtitoare corespunzatoare.
Pentru aceasta se procedeaz astfel: se preiau de la beneficiari informaiile necesare
cunoaterii tipului de aciune, data i ora cnd are loc numrul de persoane, valoarea meniului;
se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se, de principiu, n funcie de
angajamentele ncheiate se invit clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care
trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta ;
dac clientul este de acord cu propunerea , se menioneaz pe grafic, cu creionul , rezervarea
fcut.
Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau se ncheie un
contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea prestatoare i asum o serie
de obligaii menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite.
Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat face rezilierea contractelor convenite.
Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza
comenzii, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea
serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul de servicii.
Fia cuprinde la inceput date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. n cazul
n care comanda este facut de o firm sau o instituie, se va consemna numele persoanei
responsabile,desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile,
decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute.
Numarul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact admitinduse totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai
mult dect capacitatea normal a salonului.
De asemenea, se precizeaz orele n care se servete meniul, modul i locul de servire al
aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de decontare . Acestea au o importan
deosebit pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor.
Etapa a doua organizarea serviciilor presupune pregtirea aciunii contractate. n acest
sens, fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul,
dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor.
Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i al
funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, luandu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea
diferitelor remedieri.
Dotrile necesare la un banchet sau o mas festiv, presupun asigurarea mobilierului i a
inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor,
de forma meselor existente n unitate i de cea prevazut pentru aciunea respectiv.
O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de
serviciu. Personalul se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii n
care se efectueaz serviciile. Echipele folosite n astfel de ocazii au urmatoarea structur:
- pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor pentru
maximum ase invitai; personalitile deosebite, au ns, fiecare, chelnerul sau
pentru o mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n
bune condiii ntre 12-14 invitai i mai muli.
Pentu aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor
stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari
pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum i personalul
de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie.
La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca acetia s ndeplineasc anumite
cerine de o deosebit importan: stare de santate perfecta (aviz medical), prezentare fizic
corespunztoare, pregtire profesional, etc.
Variante de meniu
Pentru organizarea unei mese festive tip banchet am propus urmtoarele
variante de meniu:
VARIANTA I
STARTER
Pstrv la gratar
Orez cu mazare
Sos de unt
10
PREPARAT DE BAZ
Buturi:
o
o
o
o
Ap plat / Ap mineral
Rcoritoare
Limonad
Sucuri naturale
Cafea
Buturi alcoolice:
Vodka (Absolut), Whisky (J&B), Tequila
Irish cream (Baileys)
Vin alb/rou
ampanie la tort
11
VARIANTA II
STARTER
Rulad surpriz
Ciuperci umplute
Calcan prjit
Sos de lmie
La alegere: FEL PRINCIPAL
La alegere:
Ra cu portocale
Cartofi Duchesse
12
Tort si fructe
Buturi:
Ap plat / Ap mineral
Rcoritoare
Limonad
Cafea
Buturi alcoolice:
Vodka
Vin alb/rosu
ampanie la tort
UM
Kg
Kg
Kg
0.1
0.19
0.02
0.07
Total
0.1
0.26
0.2
20
porii
0.2
0.52
0.4
13
Ceap
Pine alb
Brnz de vaci
Brnz cu mucegai
Cacaval
unc presat
Struguri
Nuci
Roii proaspete
Cartofi
Morcovi
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Mazare conserva
Mustar
Kg
Kg
Muchi file
Kg
Oua
Creier
Faina
Pesmet
Piept de curcan
Mandarine din
compot
Ciree din compot
Masline kalamata
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Telemea
Castraveti
Kg
Kg
Salata verde
Kg
Sare de lamie
Ulei
Patrunjel verde
Sare
Piper
Boia
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.1
0.1
0.5
0.45
0.075
0.1
0.2
0.125
0.05
0.6
0.05
0.05
0.05
0.5
0.45
0.75
0.2
0.4
0.25
0.1
1.2
0.1
0.1
0.1
1
0.9
1.5
0.1
0.043
0.1
0.025
0.2
0.05
0.5
0.75
0.66
0.225
0.4
0.6
0.1
1.5
1.32
0.45
0.8
1.2
0.2
0.05
0.2
0.1
0.4
0.25
0.3
0.5
0.6
0.2
0.4
0.001
0.765
0.0625
0.03
0.012
0.005
0.002
1.53
0.125
0.06
0.024
0.01
Total
1.5
20
porii
3
0.03
0.03
0.06
0.06
0.1
0.125
0.05
0.1
0.05
0.05
0.05
0.5
0.
5
0.1
0.15
0.66
0.175
0.2
0.4
0.1
Kg
Kg
0.5
0.05
0.2
0.05
0.
2
0.25
0.
3
0.
2
0.01
0.005
0.005
0.005
0.005
0.03
0.01
0.001
0.375
0.0125
0.01
0.15
0.05
0.002
0.2
0.005
0.005
14
Orez
Ceap
Unt
Mazre conserv
Cascaval
Piper mcinat
Sare
morcov
ptrunjel/pstrnac
elin
piper boabe
Unt
Lmie
Ptrunjel verde
Sare
Componente
(pentru 10 porii)
Piept de pui
Cacaval
Ptrunjel verde
Ardei iute rou
Sare
Piper mcinat
Cotlet
Crnai olteneti
Vin alb
Cartofi
Unt
Ou
Glbenuuri
Nucoar
Castravei
Roii
Ceap
Mrar verde
Ulei
Ap
Oet
Componente
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.5
0.86
0.15
0.35
0.11
0.004
0.077
0.15
0.135
0.135
0.001
0.2
0.3
0.02
0.002
1
1.72
0.3
0.7
0.22
0.008
0.154
0.3
0.27
0.27
0.002
0.4
0.6
0.04
0.004
Total
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
1
0.5
0.02
0.02
0.045
0.008
1
0.3
0.25
1.5
0.2
0.05
0.2
0.005
1
0.7
0.2
0.05
0.11
0.05
0.05
20
porii
2
1
0.04
0.04
0.09
0.016
2
0.6
0.5
3
0.4
0.1
0.4
0.01
2
1.4
0.4
0.1
0.22
0.1
0.1
Total
20
UM
0.045
0.5
0.86
0.15
0.35
0.11
0.002
0.03
0.15
0.135
0.135
0.001
0.002
0.002
0.2
0.03
0.02
0.002
1
0.5
0.02
0.02
0.015
0.008
0.02
0.01
1
0.3
0.25
1.5
0.2
0.05
0.2
0.005
1
0.7
0.2
0.05
0.11
0.05
0.05
Necesar de materii prime de start pentru tort
A
B
C
D
15
(pentru 10 porii)
Ou
Fin alb
Cacao
Zahr
Ulei
Fric lichid
natural
Ciocolat cuvertur
Esen de rom
kg
kg
kg
kg
L
kg
0.55
0.37
0.015
0.255
0.015
kg
L
0.2
0.05
0.36
0.46
0.01
0.2
0.005
0.55
0.37
0.015
0.505
0.015
0.36
porii
1.1
0.74
0.03
1.01
0.03
0.72
0.66
0.015
1.32
0.03
A
30
30
30
0.25
30
2
3
4
UM
4
Kg
4
20
portii
60
60
60
0.5
60
Centralizator materii prime
4
si auxiliare pentu realizarea
6
preparatelor
8
NECESAR
ZI
8
22.175
8
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
9.45
8.15
12.7875
2.7
36.915
Kg
Kg
15.73875
2.98525
110.9015
16
17
aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete
pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe
masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile
si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
"Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca
acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu.
Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru
clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase.
Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de
marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca
intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor.
Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi
evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
Deasemeni toate spatiile trebuie dotate cu stingatoare de incendiu iar
personalul sa fie instruit din punct de vedere P.S.I.
BIBLIOGRFIE
18
3 . Nistoreanu, P., Dinu V., Nedelea al. Producia i comercializarea serviciilor turistice,
bucureti, Editura didactic i pedagogic, 2004 .
4. I. Ni, C-tin - Piaa turistic a Romniei, Braov, Editura Ecran Magazin, 2000 .