ANTIOXIDANTES

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por microrganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una
vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las
substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos polinsaturados. Adems, los
productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la
salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los
alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en
recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la
evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo,
los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria
para
la
que
especficamente
se
utilizan.
En ellos tenemos:

E300 Acido ascrbico

Origen
Acido, presente de forma natural en la mayora de frutas y vegetales.
Comercialmente es obtenido a travs de la fermentacin bacteriana de
la glucosa, seguido por una oxidacin qumica.
Se suele emplear como un conservante alimentario empleado como
antioxidante habitual en la industria alimentaria, un caso habitual es
encontrarlo como aditivo mejorador del pan. En la industria recolectora
de frutas evita el cambio de color por oxidacin denominado
pardeamiento
Toxicidad:
INOFENSIVO
Se produce en China.
-El cido L-ascrbico es la vitamina C.

-Se emplea en conservas, salas y bebidas.

Frmula molecular
C6H7NaO6

E301 Ascorbato de sodio

Origen
Ascorbato de sodio previene la formacin de carcingenos sustancias
nitrosaminas y erradicar los fenmenos de alimentos y bebidas
negativos de la decoloracin, los malos olores, la turbiedad, etc.
Usos de ascorbato de sodio:
Como un conservante antioxidante importante en la industria
alimentaria, no slo de ascorbato de sodio conserva el color y el sabor
natural de los alimentos, pero tambin puede prolongar su vida til, sin
efectos secundarios. En la industria alimentaria, que se utiliza
principalmente en productos crnicos, frutas, verduras, alimentos en
conserva, mermeladas, cerveza, bebidas gaseosas, t de frutas, jugos
de frutas, vino, y as sucesivamente.
Toxicidad:
INOFENSIVO
Lugar de origen: China

E302 ASCORBATO DE CALCIO

Origen
Ascorbato de Calcio se podra aadir en los alimentos como
suministro de calcio sin alterar el sabor original de los alimentos.
Ascorbato de calcio es la sal de calcio del cido ascrbico, uno de los
ascorbatos minerales.
Descripcin:
Polvo cristalino y pequesimos cristales,

blanco-cremosos, con ligero olor.

FORMULA:
C12H14CaO12 . 2 H2O
Lugar de origen: China

E303 Ascorbato De Potasio

Origen
Se empleaba como antioxidante alimentario, ya retirado por algunas
autoridades alimentarias como la europea por ser un aditivo con gran
eficiencia de potasio, pudiendo llegar a causar toxicidad. El uso del
ascorbato de sodio, del ascorbato de calcio y del ascorbato de
potasio est vinculado por regla general al empleo de nitratos y
de nitritos. Se emplea en algunas ocasiones combinado con ribosa
como aditivo alimentario.
Frmula molecular
Del ascorbato del potasio: Kc6H7O6
Tipo:
Regulador de la acidez

E304 Palmitato Ascorbilo

Origen
Es la combinacin del cido graso palmtico con el cido ascrbico
(vitamina C, un cido natural), que se encuentra de forma natural en la
mayora de frutas y vegetales. El cido palmtico es producido a partir de
la grasa.

Funcin.
Acta como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente
para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una
gran cantidad de cidos grasos insaturados. Tambin es utilizado para
prevenir la oxidacin de los colorantes alimentarios E160 y E161.
soluble en la grasa y ms estable pero algo menos potente que el cido
l-ascrbico cuando est incorporado en producto, su uso como fuente de
vitamina C, tambin se utiliza como aditivo alimenticio antioxidante
(nmero E304 )
Lugar del origen:

China (continente)

Caracterstica:
Polvo blanco

E305 Estearato De Ascorbilo

Origen
El estearato ascorbil (C24H42O7) es un ster formado del cido
ascrbico y del cido esterico. Adems de su uso como fuente de
vitamina C, se utiliza como aditivo alimenticio antioxidante en la
margarina (nmero E305 de E).
Tipo: Los antioxidantes, Espesante
Regulador de la acidez

E306 Concentrado De Tocoferoles Mezclados

Origen

Extrado de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E),

especialmente del aceite de girasol. Tambin puede ser obtenido por
sntesis qumica.

Los tocoferoles son una clase de compuestos qumicos cuyo muchos

tienen actividad de la vitamina E. Es una serie de compuestos orgnicos
que consisten en los varios fenoles desnaturalizados.
Funcin:
Es utilizado como antioxidante en productos grasos, adicionado
especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal.
La actividad de la vitamina E es alta. Sus aplicaciones estn limitadas
debido al marcado sabor que imparte a los productos.

E3007 ALFA-TOCOFEROL
Origen
El -Tocoferol (denominado tambin como alfa-tocoferol, es un antioxidante de origen
natural de la familia de los tocoferoles. Cuando se refiere a la forma natural es el
estereoismero dextrgiro denominado D-Alfa-tocoferol, mientras que el sinttico es el
DL-Alfa-Tocoferol. Cuando se emplea en la industria alimentaria se suele codificar como:
"E 307". El -Tocopherol es considerado una forma de vitamina E que se absorbe y se
acumula en el cuerpo humano.
Es muy poco soluble en agua, alcanzando mayores grados de solubilidad en aceites. En
forma sinttica, como aditivo alimentario, lleva el nmero E-307.

E308 GAMA-TOCOFEROL SINTETICO

Origen
gama-tocoferol es extrado a partir de los aceites vegetales ricos en
tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de la semilla de soja.
Tambin puede ser obtenido por sntesis qumica.

Es utilizado en los productos grasos como antioxidante, especialmente

para prevenir la rancidez del aceite de oliva. La actividad de la vitamina
E es bastante baja. Por ejemplo en los aceites y grasas de origen animal
y vegetal, principalmente en el aceite de oliva. Se emplea como
antioxidante y estabilizador.
Toxicidad:
INOFENSIVO

Sin embargo La vitamina E puede ocasionar diversos efectos

secundarios cuando es usada en altas concentraciones. Estos efectos no
estn asociados con el uso de los tocoferoles como aditivos, pero s
cuando son utilizados como suplementos vitamnicos.