Professional Documents
Culture Documents
Principalele substane toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaz
inocuitatea acestora, pot fi sintetizate n urmtoarele grupe:
A. Substane antinutriionale care se gsesc n mod natural n alimente i
care au capacitatea de a reduce potenialul nutritiv al dietelor consumate, prin
transformarea unor substane nutritive n compui neasimilabili.
Unele produse vegetale, mai puin cele de origine animal, pot conine
substane cu efect deosebit de puternic asupra organismului, consumarea lor
putnd provoca un efect letal. S-au descoperit pn n prezent urmtoarele efecte
ale substanelor antinutriionale:
1) intervin n digestia proteinelor, micornd utilizarea acestora de ctre organism;
n aceast grup se includ:
- inhibitorii tripsinici din albuul de ou, colostru, lapte, leguminoase (soia,
Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus, Phaseolus aureus, Phaseolus coccineus,
Phaseolus mungo, Cicer arietinum, Arachis hypogaea, Lens esculenta, Pisum
sativum;
- fitohemaglutinele (lecitinele): substane de natur proteic cu capacitatea de a
aglutina globulele roii din snge, fiind rspndite n diverse leguminoase: soia,
Phaseolus vulgaris, semine de ricin, mazre, linte, cartofi;
- gosipolul din fina seminelor de bumbac;
- saponinele: glucozide vegetale care au proprietatea de a forma cu apa o spum
abundent i persistent;
2) interfereaz utilizarea substanelor minerale, favoriznd eliminarea lor; aceast
grup cuprinde:
- acidul fitic i fitaii;
- acidul oxalic din spanac, mcri;
- substane cu aciune antitiroidian: glucozidele care conin sulf, glucozidele
cianogenice;
3) inactiveaz vitaminele sau diminueaz activitatea acestora; aceste substane
organice naturale transform vitaminele astfel nct ele devin inutilizabile
pentru organism:
- antagoniti naturali ai vitaminei B6: linatina, giromitrina i metihidrazina,
agaritina, canavalina i canalina, cicloserina, E-dopamina, beta-cianoalanina,
colina, unele proteine;
- acid ascorbic-oxidaza;
- diaminaza prezent n numeroase specii de peti, molute, crustacee.
Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, iritarea mucoaselor de pe
traiectul intenstinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet
etc.