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LA QUMICA EN LA VIDA
COTIDIANA
NDICE
Presentacin ......................................................................................
11
BLOQUE TEMTICO I
LA QUMICA EN EL HOGAR Y EN LA SALUD
Tema 1. Qumica en la cocina (Pilar Cornago Ramrez) ...............
15
Introduccin .......................................................................................
17
18
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
18
23
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38
39
47
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS ........................................................................
49
1.7.
1.8.
Color ..........................................................................................
Olor y sabor ...............................................................................
50
59
68
68
70
70
8
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.16.
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210
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NDICE
BLOQUE TEMTICO II
LA QUMICA Y LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
Tema 4. La Qumica en la conservacin y proteccin de los
alimentos (M. Magdalena Glvez Morros)
4.1. Introduccin ..............................................................................
4.2. Definicin y origen de los compuestos qumicos que protegen
y mejoran los alimentos ...........................................................
4.3. Legislacin ................................................................................
4.4. Colorantes .................................................................................
4.5. Conservadores ...........................................................................
4.6. Antioxidantes ............................................................................
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes ...................................................................................
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes .........................
4.9. Potenciadores del sabor ............................................................
4.10. Edulcorantes .............................................................................
4.11. Otros grupos de aditivos ...........................................................
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281
PRESENTACIN
12
Bloque temtico I
LA QUMICA EN EL HOGAR
Y EN LA SALUD
Tema 1
QUMICA EN LA COCINA
Pilar Cornago Ramrez
ESQUEMA DE CONTENIDOS
Introduccin
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
1.1. Aminocidos, pptidos y protenas
1.1.1. Aminocidos
1.1.2. Pptidos y protenas
1.2. Lpidos
1.2.1. Importancia y clasificacin
1.2.2. Estructura y clasificacin de los cidos grasos
1.2.2.1. cidos grasos saturados
1.2.2.2. cidos grasos no saturados
1.2.3. Fosfolpidos, ceras y esteroles
1.2.4. Deterioro de los lpidos. Rancidez
1.3. Hidratos de carbono
1.3.1. Importancia
1.3.2. Clasificacin
1.3.3. Monosacridos
1.3.3.1. Propiedades y distribucin en la naturaleza
1.3.4. Oligosacridos
1.3.4.1. Lactosa
1.3.4.2. Maltosa
1.3.4.3. Sacarosa
1.3.5. Polisacridos
1.3.5.1. Celulosa
1.3.5.2. Almidn
1.3.5.3. Glucgeno
1.4. Agua
1.5. Vitaminas
1.5.1. Contenido de vitaminas en los alimentos
1.5.2. Necesidades, distribucin y estabilidad
1.6. Minerales
INTRODUCCIN
La qumica de los alimentos ha ido experimentando un desarrollo
paulatino con el aporte de tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos provenientes de civilizaciones, como la egipcia, la griega, la romana, la azteca y otras. Ha sido, sin embargo en los ltimos 20-30
aos, y debido a la contribucin de la biologa y de la bioqumica, donde se ha producido el gran desarrollo de nuestra actual tecnologa alimentaria.
Podemos definir alimento como todo producto comestible o bebible
que es factible de ser ingerido, absorbido por el organismo y utilizado
para su correcto desarrollo. Los alimentos, como veremos en la primera
parte del tema, contienen una serie de componentes bsicos: protenas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas o sus precursores, agua y sales minerales, compuestos con una estructura qumica determinada y caracterstica y cuya alteracin puede provocar prdidas de su valor nutritivo. La
qumica de los alimentos est relacionada de forma muy directa con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las manipulaciones de las que son objeto.
Aunque el hambre y en menor medida la sed son impulsos primarios
que nos llevan a tomar alimentos, existen tambin otras sensaciones importantes relacionadas con los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) que
despiertan nuestro apetito y nos inducen a comer. Las propiedades organolpticas de los alimentos, a las que dedicaremos la segunda parte de
este captulo, son tambin el resultado de la presencia de compuestos qumicos con unos determinados grupos funcionales y a veces con una cierta estereoqumica, como podemos ver a continuacin en el caso del limoneno.
18
QUMICA EN LA COCINA
19
lgicas caractersticas. Unas son estructurales: intervienen en la regeneracin y formacin de tejidos y otras son reguladoras: enzimas, hormonas
o anticuerpos.
Por otro lado los aminocidos y pptidos contribuyen directamente al
sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromticos
y las sustancias coloreadas que se forman en los procesos de obtencin,
preparacin y almacenamiento de los mismos, por reacciones trmicas
y/o enzimticas.
Las protenas son capaces, adems, de formar o estabilizar geles, espumas (por ejemplo en productos de panadera, dulces, postres y cerveza), masas como el gluten de la harina de trigo al absorber agua y emulsiones como leche, mantequilla y mahonesa (emulsiones de aceite en
agua) que son esenciales para las propiedades fsicas de los alimentos.
1.1.1.
Aminocidos
Estos compuestos contienen en su molcula un grupo amino y un grupo cido carboxlico. De todos los aminocidos encontrados en la naturaleza (aprox. 200) slo 20 funcionan como constituyentes bsicos de
las protenas y muestran las siguientes caractersticas:
Son aminocidos (grupo carboxilo y amino situados en el carbono ).
20
21
QUMICA EN LA COCINA
Abrev.
-R
pI
Hidrfilo Hidrfobo
Glicina
Gly, G
-H
6,06
Alanina
Ala, A
-CH3
6,02
Indis.
Disp.
X
X
Valina
Val, V
-CH(CH3)2
5,97
Leucina
Leu, L
-CH2CH(CH3)2
5,98
Isoleucina
Ile, I
-CH(CH3)CH2CH3
6,02
Serina
Ser, S
-CH2OH
5,68
Treonina
Thr, T
-CH(OH)CH3
6,53
Ac. Asprtico
Asp, D
-CH2COOH
2,97
Asparraguina Asn, N
-CH2CONH2
5,41
X
X
Ac. glutmico
Glu, E
-(CH2)2COOH
3,22
Glutamina
Gln, Q
-CH2CH2CONH2
5,65
Lisina
Lys, K
-CH2(CH2)3NH2
9,74
Arginina
Arg, R
X*
Cistena
Cys, C
-(CH2)3-NH-C=NH
|
NH2
-CH2SH
Metionina
Met, M
-CH2CH2-S-CH3
Fenilalanina
10,8
5,02
5,75
Phe, F
5,48
Tirosina
Tyr, Y
5,65
Triptfano
Try, W
5,88
Histidina
His, H
7,58
Prolina
Pro, P
**
6,3
X*
X
22
1.1.2.
Pptidos y protenas
La unin de los aminocidos entre s mediante un enlace amida (enlace peptdico) da lugar a la formacin de pptidos y protenas.
QUMICA EN LA COCINA
23
irreversible si la cadena peptdica desplegada se estabiliza por interaccin intermolecular con otras cadenas peptdicas como ocurre en la coccin de los huevos (coagulacin) donde la clara, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca.
Estas molculas abiertas son atacadas fcilmente por enzimas
contenidas en el propio alimento o en el estmago humano que las hidrolizan en sus aminocidos. Por este motivo, la carne que ha sido sometida a algn proceso de coccin se digiere mejor que la carne cruda.
Las protenas pueden ser:
Simples u homoprotenas: cuando en su composicin solo hay
aminocidos. Entre ellas est la insulina.
Conjugadas o heteroprotenas: las que adems de aminocidos poseen una fraccin no proteica o grupo prosttico. Entre ellos:
Metaloprotenas. Contienen un metal, Cu o Fe como la hemoglobina y la mioglobina, muy abundante en mamferos buceadores como ballena, foca y morsa, cuyos msculos son tan ricos
en mioglobina que presentan una coloracin pardo oscura.
Glucoprotenas: unidas a hidratos de carbono, como el colgeno.
Lipoprotenas: unidas principalmente a fosfolpidos, colesterol y
triglicridos.
Fosfoprotenas como la casena de la leche, que contiene cido
fosfrico esterificado con restos de serina.
Nucleoprotenas: que se encuentran sobre todo en el material gentico de muchas clulas.
1.2.
1.2.1.
LPIDOS
Importancia y clasificacin
La palabra lpido viene del griego lipos que significa grasa. Se trata
de un grupo de compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno,
a veces tambin nitrgeno y fsforo y que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas. Los lpidos son, un grupo heterogneo de
sustancias, que tienen en comn el ser solamente solubles en disolventes
orgnicos e insolubles en agua pudiendo, debido a esto, separarse fcil-
24
mente de protenas e hidratos de carbono. Hay lpidos que son tensioactivos, por tener componentes con grupos hidrfilos. A estos compuestos,
entre ellos los fosfoglicridos y esfingolpidos (contienen en vez de glicerol, el aminoalcohol esfingosina) que se orientan espontneamente con el
grupo polar hacia el agua, se les puede clasificar como polares (anfiflicos), diferencindolos as de los lpidos neutros o no polares.
La importancia de los lpidos en relacin con la nutricin estriba en su
elevado valor energtico (9 kcal/gramo) y en la presencia en ellos de cidos
grasos y vitaminas. Por ser poco conductores del calor son importantes aislantes naturales, lo que permite que el tejido adiposo mantenga estable la
temperatura del organismo en animales y en el hombre. Adems, tienen
propiedades indispensables en la preparacin de alimentos, como:
Sabor agradable.
Capacidad disolvente para sustancias aromticas y spidas.
Permitir preparar los alimentos en medio oleoso a temperaturas
elevadas.
Contribuir a la textura y a las propiedades sensoriales del alimento.
Algunos pueden actuar como emulsionantes y otros son pigmentos liposolubles. Se pueden encontrar principalmente en tejidos animales y semillas oleaginosas y excepcionalmente en alguna fruta como el aguacate.
Tambin en aceitunas y nueces.
La clasificacin de los lpidos se puede hacer basndose en alguna
propiedad fsica o qumica:
En el carcter polar o apolar comentado anteriormente;
en su capacidad o no para producir jabones: saponificables o insaponificables o
en funcin de su estructura qumica (Tabla 1.2).
TABLA 1.2. Clasificacin de los lpidos
A. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos.
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas
1. Fosfolpidos. Diacilglicridos que contienen una molcula de cido fosfrico
unida al glicerol (enlace ester) y a una base que puede ser nitrogenada
como la colina, el aminocido serina o un alcohol como el inositol.
(Contina)
25
QUMICA EN LA COCINA
(Continuacin)
2. Glucolpidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol,
llamados tambin cerebrsidos.
C. Compuestos asociados
1. cidos grasos libres (derivados de los lpidos simples).
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos
1.2.2.
Nombre comn
Estructura
Punto fusin C
n-Butanoico
Butrico
4:0
7,9
n-Hexanoico
Caproico
6:0
3,4
n-Octanoico
Caprlico
8:0
16,7
n-Decanoico
Cprico
10:0
31,6
cidos saturados
n-Dodecanoico
Lurico
12:0
44,2
n-Tetradecanoico
Mirstico
14:0
54,1
n-Hexadecanoico
Palmtico
16:0
62,7
n- Octadecanoico
Esterico
18:0
69,6
n-Eicosanoico
Araqudico
20:0
75,4
n-Docosanoico
Behnico
22:0
79,9
(Contina)
26
(Continuacin)
Nombre sistemtico
Nombre comn
Estructura
Punto fusin C
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico
16:19
18:19
18:29,12
18:39,12,15
20:45,8,11,14
0,5
10,5
5,0
11,0
49,5
cidos insaturados
cis-9-Hexadecenoico
cis-9-Octadecenoico
cis,cis-9,12-Octadecadienoico
Todos-cis-9,12,15-Octadecatrienoico
Todos-cis-5,8,11,14-Eicosatetraenoico
Todos-cis-7,10,13,16,19-Docosapentenoico
Clupanodnico 22:57,10,13,16,19
1.2.2.1.
Este grupo de compuestos lo integran cidos de 4 a 24 tomos de carbono en los que el punto de fusin aumenta con el peso molecular; as a
25 C los de C4-C8 son lquidos, mientras que los de nmeros de C superiores a 10 son slidos. Por el contrario, su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Su estabilidad frente a procesos
de deterioro (oxidacin) es ms alta que en los insaturados, aunque cuando las temperaturas son muy elevadas (por encima de 200 C) como sucede cuando se fren los alimentos, pueden sufrir reacciones de oxidacin.
En cuanto a su procedencia: el cido lurico abunda en el aceite de
coco, el palmtico en los lpidos de la palma, mientras que el butrico solo
se encuentra en la grasa de la leche o la mantequilla y esto se aprovecha
para cuantificar la presencia de grasa lctea en los productos o la adulteracin de la misma.
Los cidos grasos con menos de 10 tomos de C, y dependiendo de la
concentracin, son los responsables del aroma y sabor de los derivados
lcteos:
QUMICA EN LA COCINA
27
1.2.2.2.
Los ms comunes son los que tienen uno, dos o tres dobles grupos alilo en el resto acilo. Los que contienen una sola insaturacin monoinsaturados suelen presentar el doble enlace entre las posiciones 9 y 10.
En forma natural, los dobles enlaces suelen presentar configuracin cis, y
cuando hay dos o ms, estar separados por un grupo metileno.
Son compuestos muy abundantes en los aceites vegetales y marinos,
con una alta reactividad y por tanto susceptibles a oxidarse e isomerizarse, siendo su temperatura de fusin inferior a la de los saturados de
igual longitud de cadena.
En los aceites que provienen de algunos peces existe una relacin directa entre el grado de insaturacin y la temperatura del agua; a medida
que sta es ms fra hay un mayor nmero de insaturaciones, lo que
permite a los lpidos permanecer en estado lquido a esas temperaturas y
hace tambin que sean los aceites de origen animal los que se oxiden ms
fcilmente. Por ejemplo el aceite de arenque contiene cido araquidnico
y clupanodnico en cantidades que representan ms del 10% de los cidos grasos totales.
El cido linoleico est considerado como un cido graso indispensable, ya que no se sintetiza en el organismo, recomendndose una ingestin de 2-10 gramos por da. Es un precursor del araquidnico (considerado tambin indispensable) y se utiliza en la sntesis de hormonas
prostaglandinas. Entre las funciones de los cidos grasos indispensables
estn la regulacin del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
pelo y la piel.
28
1.2.3.
Fosfolpidos
En casi todos, el cido graso en posicin
suele ser saturado (palmtico o esterico) o monoinsaturado (oleico), mientras
que el situado en posicin es insaturado (linoleico, linolnico o araquidnico).
Esta elevada instauracin hace no slo
que se oxiden fcilmente sino que sean
los iniciadores de las reacciones de deterioro en las grasas y aceites que los contienen; aunque en algunos casos, en funcin de la concentracin pueden
actuar como antioxidantes, como ocurre con la lecitina utilizada en productos infantiles y pastelera. Junto con las protenas participan en la
construccin de las membranas celulares por lo que se encuentran tanto
en los alimentos de origen animal como vegetal.
Ceras
Son esteres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de cido graso. Se trata de lpidos que
funden entre 40 y 100 C, resistentes a la hidrlisis y que actan
como protectores de hojas, tallos y
frutos en los vegetales y del pelo,
lana y plumas de los animales.
Esteroles
Son lpidos insaponificables (no tienen capacidad de formar jabones). En su composicin encontramos, el grupo qumico ciclopentanoperhidrofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Estn
presentes tanto en el reino vegetal como animal, siendo el colesterol el esterol animal ms importante y abundante. Slo el 35% del colesterol
presente en el cuerpo humano proviene de la dieta, siendo el 65% restante
sintetizado en el hgado. Un consumo excesivo de colesterol y de grasas
QUMICA EN LA COCINA
29
saturadas conlleva un incremento del primero en sangre, que puede provocar un depsito de placas de lpidos en las paredes de las arterias.
En la yema de huevo los triacilglicridos representan el 66% de los
lpidos totales, el colesterol el 5% (aprox. 225-275 mg por huevo) y
los fosfolpidos el 28%.
En la leche los fosfolpidos representan un 0,2-1% y el colesterol un
85% (120 mg/L)
El pescado y la carne de bovino contienen 75 mg de colesterol por
cada 100 g.
1.2.4.
30
alto peso molecular que son los causantes de las espumas y del aumento
de viscosidad del aceite.
Aunque es posible retardar la aparicin de rancidez en grasas y aceites, evitando altas temperaturas, presencia de metales, etc., la adicin de
antioxidantes en alimentos grasos es de uso comn. A pesar de la polmica existente acerca de su posible carcinogenidad, parece que no podrn
retirarse completamente hasta que:
1.
2.
se realicen ms progresos en cuanto a su sustitucin por antioxidantes naturales, como los tocoferoles o los cidos grasos derivados del cido ascrbico.
1.3.
1.3.1.
HIDRATOS DE CARBONO
Importancia
Son las sustancias orgnicas ms ampliamente distribuidas y la fuente ms barata de alimentos, constituyendo en muchos pases del 50 al
80% de su dieta.
Las plantas verdes a partir de dixido de carbono y agua y con ayuda
de la energa lumnica del sol sintetizan glucosa, mediante el proceso denominado fotosntesis.
6CO2 + 12H2O C6 H12O6 + 6H2O + 6O2
A partir de este azcar y mediante diversas rutas bioqumicas, se obtienen otros como fructosa, sacarosa, etc. La glucosa tiene una enorme
importancia en el metabolismo de las clulas ya que genera, por medio de
la glucolisis y el ciclo de Krebs, ATP que es la base energtica de los sistemas biolgicos. El glucgeno (presente en los msculos y en el hgado
proporciona la energa necesaria para el movimiento muscular y su exceso se convierte en grasa) y el almidn constituyen respectivamente,
QUMICA EN LA COCINA
31
1.3.2.
Clasificacin
El nombre de hidratos de carbono o carbohidratos se utiliz en principio para designar una serie de compuestos conteniendo carbono, hidrgeno y oxgeno y de frmula emprica CnH2nOn . Posteriormente, se
han descubierto numerosos compuestos que, an no ajustndose a esta
frmula emprica, pero debido a su comportamiento qumico, deben incluirse como carbohidratos, por ejemplo los dexosiazcares, aminoazcares y otros compuestos.
Su clasificacin se hace en base a distintos criterios, entre otros: poder
edulcorante, utilizacin en alimentacin, abundancia en la naturaleza o
estructura qumica y que al igual que en los lpidos es el criterio que vamos a seguir para su clasificacin. As y de acuerdo al nmero de tomos
de carbono presentes podemos hablar de monosacridos, disacridos y
polisacridos (Tabla 1.4).
32
1.3.3.
Monosacridos
QUMICA EN LA COCINA
33
Los azcares pueden representarse mediante las proyecciones de Fischer y de Haworth o mediante la frmula conformacional (Figura 1.2).
Debido a la alta reactividad del grupo carbonilo hacia los grupos alcohol de la misma molcula, todos los monosacridos a partir de tetrosas
y 2-pentulosas pueden ciclarse mediante la formacin de un enlace he-
34
miacetlico para dar lactoles hexagonales o pentagonales. Los lactoles derivados del tetrahidrofurano se nombran como furanosas, mientras que
los derivados del tetrahidropirano se denominan piranosas. La unin
hemiacetal origina un nuevo centro asimtrico en el C-1, dando lugar a
dos formas diasteremeras denominadas anmeros y que se designan por
y . En la proyeccin de Haworth es vlida, en general, la regla de que
el grupo -OH se encuentra por debajo/encima del plano del anillo en los
anmeros / de la serie D y por encima/debajo en los de la serie L.
1.3.3.1.
QUMICA EN LA COCINA
1.3.4.
35
Oligosacridos
1.3.4.1.
Lactosa
36
1.3.4.2.
Maltosa
1.3.4.3.
Sacarosa
QUMICA EN LA COCINA
37
1.3.5.
Polisacridos
Aunque de forma convencional, se considera polisacrido a aquel polmero con ms de 10 unidades de monosacridos; sin embargo, la mayora de ellos contienen cientos y a veces miles de unidades de monmero. Pueden estar integrados por un solo tipo de monosacridos
homopolisacridos como la celulosa y el almidn, o por diferentes tipos de monosacridos heteropolisacridos como las pectinas. Cuando estn puros son incoloros, inodoros e inspidos.
1.3.5.1.
Celulosa
Formado por cadenas lineales de unidades de D-glucopiranosas unidas por enlaces (1,4). Se halla presente en frutas, hortalizas y cereales
como constituyente estructural de las paredes celulares. El organismo humano no cuenta con las enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal,
por lo que la celulosa forma parte de la fibra cruda que es eliminada en
las heces sin haber sido aprovechada.
1.3.5.2.
Almidn
Es una mezcla de dos polisacridos muy similares: la amilosa (cadenas lineales de unidades de maltosa) y la amilopectina (se diferencia de
la anterior en que contiene ramificaciones unidas por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades de glucosa). Se encuentra como polisacrido de reserva energtica en los cereales, tubrculos y en algunas frutas como el pltano, variando su concentracin de forma inversa al grado
de madurez.
Los arroces de grano largo tienen mas amilosa que los de grano medio y cuando se pasan de coccin se vuelven menos pegajosos y se pasan menos que los otros pero, por el contrario, absorben menos lquido de coccin y resultan menos sabrosos que los de grano medio.
38
1.3.5.3.
Glucgeno
Su estructura es muy parecida a la de la amilopectina con la diferencia de que presenta ramificaciones cada 12-16 unidades de glucosa. Se encuentra en el msculo y en el hgado y es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante ya que se convierte rpidamente en
glucosa.
1.4.
AGUA
Cerca del 70% del cuerpo humano es agua, aunque hay ciertos tejidos
como cabellos, dientes y huesos que la contienen escasamente. El organismo por el sudor, la orina, las heces y la respiracin pierde agua continuamente, agua que ha de reponer para efectuar todas sus funciones
adecuadamente.
Es el componente ms abundante en muchos alimentos (Tabla 1.5) y
aunque somos conscientes de la necesidad biolgica que tenemos de beber agua, quiz no lo seamos tanto del porcentaje con el que contribuyen
los alimentos slidos (aprox. 850 mL/da) al total de agua ingerido (la mayor parte con los lquidos).
TABLA 1.5. Cantidad de agua en algunos alimentos y bebidas
Alimentos
Agua (% peso/peso)
Alimentos
Agua (%peso/peso)
Lechuga, esprrago
Calabaza, brcoli
Zanahoria, patata
Ctricos
Leche
Manzanas, cerezas
Queso
Pan blanco
Salami
95
92
90
87
87
85
37
35
30
Miel
Mantequilla
Harina de trigo
Leche en polvo
20
16
12
4
Bebidas
Agua (%v/v)
Cerveza
Leche
Whisky
90
87
60
El agua es el medio en el que transcurren muchas reacciones qumicas y enzimticas y por tanto su eliminacin o inmovilizacin por incremento en las concentraciones de azcar o de sal (procesos de secado,
QUMICA EN LA COCINA
39
1.5.
VITAMINAS
Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos, que empezaron a adquirir importancia cuando se observ que su carencia en la
dieta (hipovitaminosis o avitaminosis en su forma ms grave) provocaba
grandes males como el raquitismo, descrito ya por egipcios y romanos. Es
importante evitar su prdida durante la preparacin de los alimentos,
como por ejemplo la producida por extraccin en los procesos de coccin
o escaldado (sobre todo de las hidrosolubles), teniendo siempre en mente que generalmente un consumo variado de alimentos garantiza un
aporte suficiente de vitaminas.
Con este nombre se agrupan 13 compuestos con diferente estructura
qumica y que presentan las siguientes caractersticas:
Representan slo el 0,015-0,02% de la dieta de un individuo.
No producen energa, pero actan en el control y la catlisis de
reacciones propias de los procesos metablicos.
Debido a que se encuentran en muchos alimentos en una forma
qumica sin actividad biolgica, el organismo humano tiene que
convertirla en su forma activa mediante distintas reacciones.
Ciertas vitaminas se denominan indispensables ya que el organismo requiere ingerirlas en la dieta diaria.
Otras como: biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K,
son sintetizadas en cantidades considerables por la microflora intestinal del hombre y absorbidas a travs de la pared del tracto
gastrointestinal. Por esta razn son pocos los casos de deficiencia
de estas cuatro vitaminas.
Las cantidades de vitaminas requeridas por el organismo humano
son muy bajas (son suficientes las contenidas en una dieta equilibrada), por lo que su consumo en grandes cantidades y durante perodos
largos de tiempo, pueden originar problemas de salud.
40
Manifestaciones
Vitamina
Manifestaciones
Xeroftalmia y Nictalopia
Raquitismo
Anemia hemoltica en
prematuros
Niacina
B6
Acido Pantotnico
Biotina
Acido flico
B12
C
Pelagra
Dermatitis seborreica
Anemia megaloblstica
Anemia perniciosa
Escorbuto
Coagulacin retardada
K
Beriberi
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) Queilitis y queilosis
1.5.1.
Podemos decir que los vegetales en general son ms ricos en vitaminas hidrosolubles que liposolubles, situacin contraria a lo que ocurre en
los alimentos de origen animal; aunque hay excepciones como en el caso
de las espinacas y las coles que son ricas en vitamina K.
La concentracin de vitaminas en los vegetales es funcin de varios
factores como, radiacin solar, disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, estado de madurez, etc., y hasta de su localizacin en el rbol
como ocurre en los ctricos (los ms externos contienen mayor propor-
QUMICA EN LA COCINA
41
cin que los ms internos). Adems dentro de un mismo fruto, la distribucin no es homognea; la manzana concentra hasta el 80% de vitamina C en la piel, al igual que la naranja y el limn (de un 60-70% en la cscara) mientras que la pia por el contrario acumula la mayor cantidad de
cido ascrbico en el centro.
En el caso de las carnes tiene influencia entre otras cosas la edad y alimentacin de los animales, concentrndose en el hgado las vitaminas liposolubles y en el msculo pequeas cantidades de algunas hidrosolubles.
Algunas reacciones qumicas producidas por valores muy altos o bajos
de pH, o por aditivos como nitritos, sulfitos, etileno, propileno, perxidos... influyen en la estabilidad de las vitaminas. La composicin final del
alimento depende, adems, de los procesos industriales a que se les somete para su comercializacin, de la forma de almacenamiento y de la
preparacin en el hogar.
1.5.2.
Vitamina A
Para el adulto se recomienda un consumo diario de 3000 a 5000 UI
(1UI equivale a 0.344 g de trans-retinol) y se considera que un consumo
de 18000 a 20000 UI durante uno o dos meses ocasiona toxicidad. Presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturaciones se
encuentran en configuracin trans.
42
Vitamina E
Con esta denominacin se conocen una serie de tocoferoles siendo el
-tocoferol el ms importante desde el punto de vista nutricional. Las necesidades son de 15 mg de -tocoferol/da, aunque aumentan cuando la
dieta es muy rica en cidos grasos insaturados. Fuentes de tocoferol son
principalmente los aceites vegetales, en especial los de germen de cereales. Los tocoferoles sufren reacciones de deterioro en el refino de los
aceites.
QUMICA EN LA COCINA
43
Vitamina K
Se la conoce como factor antihemorrgico, existiendo varios compuestos naturales con esta actividad biolgica, entre ellos las vitaminas K1
y K2. Las necesidades de vitamina K1 en el adulto son de 1-4 mg/da, que
se cubren con los alimentos y con la vitamina que sintetizan las bacterias
intestinales y que en parte se absorbe. La vitamina K1 se encuentra fundamentalmente en las partes verdes de las plantas, los huevos y en el hgado de cerdo y ternera. Son sensibles a los lcalis y a la luz y relativamente estables al oxgeno y tratamientos trmicos.
44
En algunos pescados se encuentran presentes unas enzimas llamadas tiaminasas capaces de hidrolizar la tiamina, por lo que si se
mezclan con cereales se puede perder la vitamina B1 que estos contengan.
QUMICA EN LA COCINA
45
Vitamina B6
Poseen actividad de vitamina B6 el piridoxal (aldehdo), la piridoxina
(alcohol) y la piridoxamina (derivado amina). La forma activa en el metabolismo es el fosfato de piridoxal, siendo las necesidades en el adulto de
2 mg/da. Abunda mucho en alimentos de origen animal y vegetal; pescado, leche, huevo, queso, harina de trigo... Al igual que en el caso de las
vitaminas B1 y B2 es tambien sintetizada por la microflora intestinal del
hombre. A pH cido las tres formas de vitamina B6 son resistentes a los
tratamientos trmicos.
Niacina
Con este nombre se designa al cido nicotnico y a su correspondiente amina, la nicotinamida o niacinamida. Su deficiencia origina la enfermedad denominada pelagra o de las 3D ya que ocasiona problemas de
diarrea, dermatitis y demencia. Las necesidades en el adulto son de 12-20
mg/da. Fuentes especialmente ricas en esta vitamina son algunos rganos
animales, las levaduras, setas y cereales. Es quiz la vitamina ms estable
ya que no se oxida, no se reduce y tampoco se altera por la accin de cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas.
cido pantotnico
Como su nombre indica (pants = en todas partes) se halla ampliamente distribuido en la naturaleza, siendo necesarios de 6-8 mg/da para
el adulto. Forma parte del coenzima A. Es bastante estable a pH entre 4 y 7,
46
Biotina
Las necesidades del adulto son de 150-300 g/da. Se encuentra principalmente en la carne de res, cerdo y pollo, pescado, leche, huevo, harina de trigo, arroz manzana y zumo de naranja, siendo tambin sintetizada por la flora intestinal humana. Es bastante estable por lo que las
prdidas en los alimentos procesados suelen ser slo del 10-15%.
La biotina del huevo reacciona con la avidina que es una glucoprotena del huevo, formndose un complejo insoluble que al no absorberse reduce el aprovechamiento de esta vitamina. Al calentar los
huevos se desnaturaliza la protena y la vitamina vuelve a estar disponible.
cido flico
Pertenece a un grupo de compuestos denominados folatos, de los
cules el cido flico es el que presenta mayor actividad biolgica. Las necesidades diarias en el hombre son de 0,5-1 mg. Se encuentra en alimentos como carne, hgado, rin y muy abundantemente en los vegetales verdes de hojas. Es indispensable para el crecimiento del Lactobacillus
casei y se pierde en todo proceso que implique contacto con agua. Se des-
QUMICA EN LA COCINA
47
1.6.
MINERALES
48
49
QUMICA EN LA COCINA
Sodio
Potasio
Calcio
Hierro
Fsforo
48
5
51
170
58
58
117
10
4
42
3,2
4
65
6
3
1,4
157
16
138
154
342
260
360
150
421
490
443
810
633
297
144
177
120
13
140
11
11
9
34
23
35
212
9,5
74
126
14
7
42
0,046
7,2
0,2
2,6
2,3
1,1
2,6
2,0
1,9
0,8
6,9
4,1
0,5
0,48
0,4
92
21
590
21
170
176
250
325
49
87
50
412
55
26
12
23
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
El que un alimento sea o no aceptado va a depender de muchos factores, entre los que se pueden destacar: color, sabor, olor, tacto, etc. El
primer contacto que los consumidores tenemos con los alimentos es a travs del ojo y son los colores de los alimentos los que nos permiten identificar muchas de sus propiedades, ya que tanto en forma natural como
sometidos a distintos procesos de elaboracin, presentan un color caracterstico y bien definido, como el tostado de la corteza del pan y otros productos cocidos en el horno o el rosado de las carnes crudas.
Disfrutar de un alimento es psicolgicamente tan importante como el
valor nutritivo lo es para el correcto desarrollo del organismo. Continuamente estn apareciendo en el mercado alimentos procesados que de-
50
1.7.
COLOR
La luz visible es la porcin del espectro electromagntico comprendida entre unas longitudes de onda, , de 380-780 nm. De aqu podemos deducir que el color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y podemos definirlo como la impresin que produce en
el ojo la luz emitida por un foco luminoso o difundida por los cuerpos.
En la tabla. 1.8 podemos ver la relacin entre la longitud de onda de la
luz y el color.
TABLA.1.8. La luz (longitudes de onda-columna central) aparece con los colores
mostrados en la columna de la izquierda al ser captada por el ojo. Las sustancias
que absorben luz a estas longitudes de onda aparecen con el color mostrado en la
columna de la derecha
Color
Violeta
400
Azul
450
Verde
500
Amarillo
550
Naranja
600
Rojo
650
Color complementario
Amarillo
Naranja
Rojo
Violeta
Azul
Verde
700
51
QUMICA EN LA COCINA
2. Carotenos
3. Antocianinas
4. Flavonoides
5. Mioglobina y hemoglobina
1.7.1.
Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros, color que pierden, bien
por envejecimiento o en el proceso de maduracin. Las algas, as como
diferentes bacterias fotosintticas contienen muchos tipos de clorofilas,
aunque en la mayora de las plantas superiores se encuentran presentes
las clorofilas a y b (Figura 1.3) en relacin aproximada de 1:3.
52
Estabilidad
Al ser insoluble en agua, la clorofila no se pierde en el lavado de
frutas y vegetales.
Sin embargo su estructura qumica se altera fcilmente por agentes como: oxidantes, luz, pH, altas temperaturas y algunas enzimas. La figura 1.4 muestra las transformaciones de la clorofila,
procesos favorecidos a altas temperaturas.
QUMICA EN LA COCINA
53
1.7.2.
Carotenoides
Carotenos
54
1.7.2.2.
Xantofilas
En general, la cantidad de xantofilas presentes en la naturaleza es mayor que la de carotenos, variando su distribucin dentro de los distintos
vegetales y frutas. As: el licopeno es el responsable del color rojo del tomate. Las zanahorias son ricas en caroteno y el maz tiene mayor proporcin de xantofilas (lutena y zeaxantina). Por degradacin oxidativa de
los carotenoides se forman sustancias aromticas.
QUMICA EN LA COCINA
55
1.7.3.
Antocianinas y flavonoides
1.7.3.1.
Antocianinas
Estn constituidas por una molcula de antocianidina, unida por medio de un enlace -glucosdico, principalmente en la posicin 3 y en segundo trmino en la 5 y 7, a un azcar generalmente glucosa y ramnosa y
a veces galactosa, xilosa y arabinosa. Son las responsables de los colores
rojo, azul y prpura de flores y frutos como: rosas, fresas uvas negras, remolacha, lombarda, etc. Se encuentran localizadas generalmente en la
cscara o piel, como en la manzana y pera o en la parte carnosa como en
las ciruelas y fresas.
56
QUMICA EN LA COCINA
1.7.3.2.
57
Flavonoides
Su estructura qumica es similar a la de las antocianinas, encontrndose juntos en muchos frutos. Entre las agluconas de los flavonoides se
encuentran, entre otros, el flavonol y la flavona (que originan flavonoles y
flavonas). Tambin isoflavona, flavononol o flavanona como la naringenina (Seccin 1.8.2.4), responsable del sabor amargo de las naranjas.
Los azcares ms importantes son la glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa, unindose ambos a travs de los carbonos 7, 5 y 4 principalmente. Estos pigmentos, de color amarillo, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos, aunque si son responsables de la accin astringente de productos como el t.
Estabilidad
Normalmente su estabilidad al calor y la oxidacin es mayor que
la de las antocianinas, siendo resistentes a la mayora de los procesos que se usan en el enlatado.
Los esprragos contienen rutina, un flavonol, que interacciona
con los iones de Fe y Sn, lo que hay que tener presente durante su
enlatado.
Derivados de la naringina (sus chalconas, de sabor dulce) podran
ser sustitutos de edulcorantes sintticos como los ciclamatos, considerados txicos en muchos pases.
58
1.7.4.
Mioglobina y hemoglobina
Ambos pigmentos son protenas conjugadas o hemoprotenas responsables, respectivamente, del color rojo del msculo y de la sangre y
con funciones biolgicas tan importantes como el transporte de oxgeno
desde los pulmones a los diferentes tejidos, realizado por la hemoglobina
y su almacenamiento temporal en la mioglobina.
En los vertebrados se pueden encontrar aproximadamente 15 g de hemoglobina por cada 100 g de sangre, mientras que la cantidad de mioglobina contenida en un msculo depende de factores como: edad, intensidad de irrigacin (disponibilidad de oxgeno) y actividad fsica que el
msculo desarrolle en el animal. En general la carne de cerdo y de ternera
tienen bajas concentraciones de mioglobina, presentando un color plido,
mientras que la de res es la ms oscura.
La mioglobina es el pigmento ms importante que da color a la carne
y es muy reactiva. As cuando la presin de oxgeno es muy alta, da lugar
a la oximioglobina (responsable del color brillante de la carne), mientras
que a bajas presiones o a altas temperaturas, el hierro que forma parte
de su estructura se oxida a Fe3+ formndose la metamioglobina, responsable del color caf de la carne que lleva tiempo cortada o que ha
sido cocinada.
Tambin interviene en la produccin del color de derivados crnicos
como jamones, salchichas, etc., por reaccin principalmente con los nitritos, utilizados en el proceso de curado.
1.7.5.
El siguiente cuadro recoge algunos de los pigmentos naturales estudiados que se emplean, tanto en la cocina como en la industria para colorear los alimentos, bien a partir de la materia prima seca y molida
como en el caso del pimiento rojo o la zanahoria o en forma de extracto
concentrado como ocurre con el azafrn.
59
QUMICA EN LA COCINA
Procedencia
Azafrn
Crcuma
Cochinilla (insecto)
Pimiento rojo
Zanahoria
Enocianina
Campaschil
Plantas verdes
Principio activo
Crocetina - Carotenoide
Curcumina
Acido carmnico
Capsantina - Carotenide
-caroteno - Carotenoide
Polmeros de antocianinas
Lutena - Carotenoide
Clorofila
La curcumina es un aceite soluble, amarillo brillante con ligero aspecto verdoso, muy utilizado en la elaboracin de bizcochos y helados.
Las plantas no tienen el monopolio de la provisin de colorantes naturales. La prohibicin, en los ltimos aos, del uso de colorantes rojos
sintticos ha hecho que se incremente la demanda de cido carmnico y
sus derivados, pigmento ya utilizado en la antigedad para colorear telas.
Estos compuestos se extraen de los cuerpos secos de las hembras adultas
de los insectos de nombre genrico Cochinilla, necesitndose 130.000
insectos aproximadamente para obtener 1 Kg de cochinilla a partir de la
cual se elaboran distintos derivados comerciales.
Algunos carotenoides como el -caroteno y la cantaxantina se sintetizan qumicamente y se emplean como colorantes en la manufactura de
sopas, quesos, helados, mantequilla, etc.
1.8.
1.8.1.
OLOR Y SABOR
Olor
Propiedad de las sustancias voltiles detectada por las clulas receptoras del sistema olfativo de la nariz. Se reserva el trmino aroma para
aquellos olores que son agradables.
Las molculas que contribuyen al olor representan un porcentaje pequeo (0,05-1%) en relacin a la masa total del alimento y estn constituidas por un esqueleto hidrocarbonado que puede ser lineal, cclico o
aromtico. La mayora de los grupos funcionales presentes en las cadenas
se integran en siete grandes familias:
60
Alcoholes
Compuestos carbonlicos principalmente aldehdos
teres
Esteres
Fenoles
Derivados de azufre
Derivados nitrogenados
Entre las molculas con grupos funcionales que pueden representar el
aroma del compuesto del que son extrados podemos citar.
FIGURA 1.5. Proporcin de heterociclos en la porcin voltil del caf, cacao y carne
despus de calentar.
61
QUMICA EN LA COCINA
En los humanos, la regin posterior de la nariz est formada por millones de receptores olfativos cubiertos por unas vellosidades que, al ser estimuladas por determinadas molculas, producen un cambio en el potencial elctrico del receptor, que se traduce en un impulso que se transmite al
cerebro. La accin que produce una molcula activa va a depender de su
tamao y de los grupos funcionales que posea, por lo que la estereoqumica del compuesto juega un papel muy importante (ver introduccin).
En el caso de aldehdos, segn podemos ver a continuacin (Tabla 1.9)
el tamao de la cadena es determinante en la percepcin de una determinada sensacin.
TABLA 1.9.
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH3
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH3
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH2-CH3
O=CH-CH=CH-CH2-CH3
Descripcin
Pltano
Rancio
Nuez
Manzana
Umbral (mg/Kg)
Olor
Sabor
0,3
10
1
2,5
0,04
0,5
0,15
0,35
62
1.8.1.1.
Perejil: Diversos hidrocarburos monoterpenoides como: mirceno, pineno (I), -pineno, canfeno (II), (-)-limoneno, p-cimeno, etc., son los
responsables de su aroma.
63
QUMICA EN LA COCINA
1.8.2.
Sabor
Aunque, muchas veces, al hablar del sabor de un alimento se est haciendo referencia a una respuesta compuesta de muchas sensaciones
(olfativa, gustativa, visual, tctil y hasta de temperatura) podemos, estrictamente definir este trmino como:
Sensacin producida en la boca por una sustancia determinada o
tambin como el conjunto de caractersticas propias de esa sustancia y
que producen la sensacin de sabor. Es posible identificar cuatro sensaciones bsicas: dulce, amarga, salada y cida y una quinta umami, actualmente propuesta por investigadores japoneses (relacionada con el
sabor del glutamato sdico y del monofosfato de inosina), asociadas a receptores localizados en distintas zonas de la lengua. As:
lo amargo, en la parte posterior
lo cido, en los laterales del tercio posterior
lo salado, en la punta y en los lados y
lo dulce, en la punta
y adems otras dos: picante y astringente asociadas a receptores localizados en la boca.
Cuando se introducen modificaciones muy pequeas en la estructura
de un compuesto se producen grandes variaciones en el sabor, lo que
hace pensar que la superficie de los receptores es especfica para cada estmulo. Como ejemplos se pueden citar:
Sacarina ............. dulce
Se han logrado identificar ms de 4500 compuestos como responsables del olor y sabor de los alimentos, de los cules un porcentaje elevado
corresponde a los voltiles que afectan directamente al olfato y poco al
gusto. Los relacionados con el sabor suelen ser polares, solubles en agua
y no voltiles, mientras que los implicados en el olor son voltiles y mucho menos polares. Existen, no obstante, algunas sustancias voltiles
que al entrar en la boca causan efecto en los centros olfativos, como por
ejemplo el cido actico o el () mentol, componente mayoritario del
aceite de pipermint utilizado en pastelera, pasta de dientes, chicles, etc.,
que son responsables, a la vez, del olor y el sabor.
64
1.8.2.1.
Sabor dulce
1.8.2.2.
Sabor salado
1.8.2.3.
Sabor cido
QUMICA EN LA COCINA
65
El cido lctico resultante de la fermentacin bacteriana de los azcares de los vegetales es el responsable de la acidez de los pepinillos en
conserva y tambin se encuentra presente (2%) en los quesos.
1.8.2.4.
Sabor amargo
El sabor amargo es caracterstico de muchos tipos de cervezas y podemos apuntar como dato curioso que la capacidad del hombre y de los
animales para percibir este sabor, es probable que est relacionada con
un mecanismo de defensa ante el peligro que supone la presencia de alcaloides en las plantas.
66
1.8.2.5.
Sabor picante
Es la caracterstica esencial de un gran nmero de especias y de muchos miembros de la familia de las crucferas. Entre las primeras, las pertenecientes al gnero Capsicum como el chile rojo y el verde, cuyo principio activo es la capsaicina o las pertenecientes al gnero Piper nigrum
pimienta negra y blanca cuyo principo activo es la piperina.
El otro grupo, con caractersticas estructurales diferentes a los componentes de las especias, es el de la familia de las crucferas. Entre ellas:
el rbano picante, mostazas blanca y negra tambin picantes pero en
menor grado y los vegetales del gnero Brassica, como las coles de bruselas o la coliflor. Las clulas de estas plantas contienen unos compuestos
llamados glucosinolatos. Al morder, masticar, cortar o rallar, es decir, al
romper los tejidos, estos compuestos entran en contacto con una enzima
dando lugar a la formacin de isotiocianatos responsables del sabor picante.
Cuando estos vegetales se calientan, se produce la destruccin de la
enzima y se originan, en lugar de isotiocianatos, compuestos con azufre
que son los responsables del mal olor (Seccin 1.8.1).
Sabor astringente
Suele ser una caracterstica apreciada en la fruta, en la sidra y especialmente en el t y el vino en los que se asocia con un alto contenido de
sustancias polifenlicas, los taninos, responsables tambin del color.
1.8.3.
QUMICA EN LA COCINA
67
68
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS
PARA LA ELABORACIN DOMSTICA
DE LOS ALIMENTOS
En esta parte veremos algunas de las operaciones necesarias para la
elaboracin de los alimentos en el hogar, as como su relacin con distintas variables fisicoqumicas.
1.9.
QUMICA EN LA COCINA
69
El bicarbonato sdico (NaHCO3) pulverizado tiene una gran superficie de contacto y por tanto es muy apropiado para eliminar
olores de la nevera o
Tambin sabemos que si se quiere enfriar rpidamente cualquier
bebida es mejor utilizar hielo en trozos.
La accin de cortar y picar se lleva a cabo con cuchillos, tijeras, navajas, etc., que lgicamente cortarn mejor cuanto ms afilados estn, ya
que cuanto menor sea el rea sobre la que se aplica una fuerza dada, mayor ser la presin ejercida (P = F/S).
Si reflexionamos sobre la forma de preparar un caf nos daremos
cuenta de que se realiza una extraccin con agua y una filtracin, procedimientos muy utilizados en qumica para separar sustancias.
La extraccin es una tcnica utilizada para separar una/s sustancia/s de otras con las que se encuentra/n mezcladas y que presentan
distinta solubilidad en el disolvente elegido, en este caso el agua.
La filtracin consiste en la separacin de partculas slidas de un
lquido.
Para obtener una bebida aromtica de caf, con un elevado contenido
en sustancias spidas y estimulantes, hay que realizar una serie de pasos
o procesos en su preparacin (coccin, extraccin y filtracin). En la
mayora de las cafeteras se extrae el polvo de caf, colocado sobre una
sustancia filtrante (papel, tela, plstico, vidrio, etc.), con agua hirviendo.
En las mquinas de caf exprs, creadas en Italia, la extraccin se realiza
rpidamente con agua a 100-110 C y la filtracin se acelera mediante
presin (4-5 barr).
El pH es muy importante para el sabor del caf. Para una concentracin de 42,5 g/L de caf de tostado medio, el pH debe de estar entre
4,9 y 5,2. Cuando el pH es inferior a 4,9 el caf adquiere un sabor demasiado cido y a pH = 5,2 es ms amargo. Las distintas procedencias
proporcionan infusiones con distintos valores de pH.
70
1.10.
1.11.
1.11.1.
La primera patente norteamericana para la fabricacin de un refrigerador fue presentada por Jacob Perkins en 1834. El fundamento de la re-
71
QUMICA EN LA COCINA
2.
mezcla del gas con el disolvente, proceso en el que generalmente H es igual a cero.
En muchos casos, an a temperaturas (0-15 C) o incluso a temperaturas de congelacin (<0 C), se presentan transformaciones que originan
alteraciones indeseables. Esto se debe a que los alimentos al tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales o azcares, hacen
que existan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin, de
72
acuerdo con la ley de Raoult, disminuye considerablemente. De esta forma cuando un alimento se congela comercialmente no todo el agua presente se transforma en hielo, sino que quedan zonas ricas en solutos
donde se producen modificaciones de: pH, concentracin de reactivos,
fuerza inica, viscosidad, tensin superficial, etc., y. en las que pueden
ocurrir, a pesar de las bajas temperaturas existentes, reacciones qumicas
como la desnaturalizacin de protenas, oxidacin de lpidos...
Adems el hecho de congelar tambin produce modificaciones en los
alimentos a causa del cambio fsico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre en la congelacin es de 810%, lo que ocasiona daos en los tejidos animales y vegetales. Se producen tambin cambios en la textura de los alimentos, desnaturalizacin
de protenas y rotura de las emulsiones como ocurre al congelar la leche.
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo. El congelamiento lento es
ms daino que el rpido ya que afecta ms a la membrana celular. Por
otro lado hay que sealar que los cristales de hielo en los alimentos no
mantienen su tamao durante su almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao debido a que estos tienen un rea mayor, lo que hace que su presin de vapor aumente, y por lo tanto, que migren las molculas de agua ms
fcilmente.
Finalmente subrayar que, ni la refrigeracin ni la congelacin esterilizan los alimentos, ya que en cuanto se sacan del refrigerador los organismos supervivientes recuperan su actividad, reiniciando su crecimiento y multiplicndose.
1.11.2.
Escabeches
Segn el diccionario de la Real Academia, escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
El escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pasados, principalmente en el medio rural cuando tenan necesidad
de conservar los alimentos, fundamentalmente pescados y caza, durante
largos perodos de tiempo y no disponan de los modernos mtodos de refrigeracin.
QUMICA EN LA COCINA
73
1.11.3.
Salazones
Es un procedimiento, que se ha aplicado a distintas clases de productos perecederos por muchas civilizaciones primitivas. Se basa en la difusin que se produce debida a la presin osmtica y en virtud de la
cul el agua de una disolucin salina de menor concentracin pasa, por
smosis a otra ms concentrada que la rodea (Figura 1.7).
74
1.12.
Podemos definir el cocinado o coccin cmo el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible. Existen una serie de razones
por las que se cocinan los alimentos. Entre ellas:
Se originan una serie de transformaciones que les hace ms digestibles y a la vez ms apetecibles.
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente a temperaturas de 70-80 C durante cinco minutos, lo que hace que se conserven mejor los alimentos cocinados que los crudos.
Se mejora la textura, color y olor y
adems el calentamiento es un mtodo muy til para destruir los
microorganismos de los alimentos.
Segn sea el tipo de coccin, la intensidad del calor suministrada y el
tiempo, los alimentos presentarn aspecto y sabores diferentes. En la
cocina y de acuerdo con el medio lquido o gaseoso utilizado para suministrar calor a los alimentos, podemos distinguir cinco tipos de procesos:
Medio genrico
ACUOSO
GASEOSO
GRASO
Medio especfico
Proceso
Agua o leche
Vino
Vinagre
Aire
Grasa vegetal o animal
Cocer
Estofar
Escabechar
Asar
Frer
QUMICA EN LA COCINA
75
76
Caramelizacin
La fusin de azcar o el calentamiento de jarabes de azcar en presencia de catalizadores cidos y/o bsicos conduce a la formacin de
compuestos de color pardo con olor tpico a caramelo.
Esta caramelizacin se produce tambin cuando se fren, hornean o
asan patatas y en el horneado del pan. Es tambin la razn de que se acelere el pardeamiento de las carnes cuando se les aplica miel o salsa de
soja (sustancias azucaradas) en su superficie.
Las salsas de barbacoa suelen llevar lquidos azucarados, frecuentemente acompaados de un cido, zumo de limn (cido ctrico) o vinagre (cido actico) que fragmentan la sacarosa en glucosa y fructosa, que reaccionan de forma ms fcil con los aminocidos,
favoreciendo el pardeamiento.
1.12.1.
Calor es la energa transferida, a causa de una diferencia de temperatura, entre el sistema y sus alrededores. Hay tres formas de transferir
energa a los alimentos a partir de una fuente calorfica: conduccin,
conveccin y radiacin.
Conduccin
Consiste en el transporte de energa entre elementos de volumen prximos, en virtud de la diferencia de temperatura. Es decir, que la energa
QUMICA EN LA COCINA
77
1.13.
78
Esta es tambin la razn por la que se suele poner un pequeo recipiente con agua y limn para limpiarse los dedos despus de comer ciertos alimentos, como mariscos.
La coccin de un huevo implica complicadas reacciones qumicas:
Si los huevos se ponen directamente del frigorfico en agua hirviendo, sus cscaras no pueden expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua un poco de sal o vinagre slo saldr un
poco de clara que coagular inmediatamente, impidiendo la salida
posterior de la misma.
Durante la ebullicin y por coagulacin de las protenas se forman
molculas como: H2O, CO2 y SH2 de repugnante olor. Cuando un
huevo duro se enfra el SH2 reacciona con el Fe de la superficie de
la yema formndose FeS de color negro. Sin embargo si el enfriamiento es rpido, el calor se elimina, no hay energa suficiente
para que se d la reaccin anterior y la yema permanece amarilla.
Adems la cscara se vuelve ms frgil y es ms fcil de pelar.
Cuando se cocinan las legumbres, como la mayora de las plantas
comestibles, se hacen ms digestibles.
Las judas blancas corrientes, salvo que sean viejas, no deben sumergirse en agua ya que se inician los cambios enzimticos que
llevan normalmente a la germinacin.
Las lentejas, igual que las judas, saben mejor si no se mantienen
en agua antes de cocerlas, esto es, slo lavndolas.
Los garbanzos, por el contrario, deben sumergirse en agua durante
toda la noche antes de cocinarlos, ya que de otra manera son casi
imposibles de cocer.
Dependiendo de la forma en que se realice, podemos hablar de coccin a reflujo o de coccin con evaporacin controlada.
1.13.1.
Coccin a reflujo
Cuando se calienta un medio acuoso se produce un aumento de temperatura que hace que aumente el nmero de molculas con energa cintica suficiente para superar las fuerzas de atraccin de sus vecinas y escapar as a la fase gaseosa. Si esta evaporacin tuviera lugar en un
recipiente abierto la evaporacin continuara hasta que no quedara lquido. En cambio si la evaporacin se lleva a cabo en un recipiente ce-
QUMICA EN LA COCINA
79
1.13.2.
Bao mara
1.13.3.
Olla a presin
80
1.13.4.
QUMICA EN LA COCINA
1.14.
81
Cocer en medio graso es sinnimo de frer. La sartn caliente transfiere su energa calorfica directamente al alimento por conduccin y
por conveccin va el aceite. El aceite ejerce las siguientes funciones:
Permite alcanzar temperaturas mucho mayores que con el agua,
estando la temperatura de coccin limitada por el punto de humo
o temperatura a la que la grasa que se utiliza empieza a dar signos
de descomposicin, como olor a frito, formacin de humos, etc.
Mejora el contacto entre la sartn y el alimento.
La alta temperatura del aceite produce reacciones de caramelizacin y de Maillard en las protenas que hacen muy apetitosos los
alimentos fritos.
Lubrica los alimentos facilitando su deglucin.
El aceite que tiene el punto de humo ms alto, entre las grasas utilizadas en cocina, es el aceite de oliva y tambin es el ms estable a la rancidez y por tanto puede reutilizarse varias veces si no se deja pasar mucho
tiempo de una a otra y si no se sobrecalienta. En el grado de rancidez de
un aceite utilizado influye tambin el alimento que se haya frito: un pescado azul con un alto contenido en grasas poliinsaturadas acelera la degradacin.
Lo que le sucede a un alimento cuando se somete a un proceso de coccin en medio graso, depende del tipo de alimento y sobre todo de la temperatura del aceite (no slo de su valor sino tambin la constancia de la
misma). Cuando la temperatura es la adecuada, se forma en la parte externa del alimento una costra o corteza de olor y sabor agradables (reacciones de Maillard) que va a impedir la entrada de aceite al interior del
alimento as como la salida de agua hacia el exterior, permitiendo que el
alimento est crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En la prctica, esto no ocurre con todos los alimentos y para optimizar el proceso se recurre a tcnicas complementarias, como son el enharinado, rebozado y empanado. La harina tiene como funcin adems de
ayudar a formar la costra, absorber el exceso de humedad e impedir que
los alimentos frgiles como la carne de los pescados se pegue al fondo de
la sartn y se rompa durante la fritura. Evita adems las salpicaduras de
aceite y disminuye el tiempo de fredo ya que se evapora menor cantidad
de agua.
82
Dentro de las hortalizas, las berenjenas requieren un proceso de recubrimiento antes de frerse debido a la estructura reticular de su tejido interno, que hace que absorban aceite hasta dos o tres veces su
peso.
Contienen un alcaloide llamado solanina que es txico, por lo que
no pueden comerse crudas. Debido a estos componentes amargos de
carcter alcalino ha de aadirse vinagre o zumo de limn y sal para favorecer su neutralizacin y expulsin.
1.15.
1.15.1.
Asados al horno
QUMICA EN LA COCINA
83
Como el aire es un medio mucho menos denso que el agua, la transmisin de calor es mucho menos eficiente que en el agua y por eso el
tiempo que tarda una patata en cocerse a 100 C es menor que el tiempo
que tarda en asarse, incluso a 180 C. Adems las corrientes de conveccin del agua son mayores que en el horno al estar cerrado.
1.15.2.
Asados a la brasa
1.15.3.
Asados a la plancha
Procedimiento mediante el cul el alimento se pone sobre una plancha de acero caliente, previamente cubierta de aceite. El aceite tiene dos
funciones. Servir de antiadherente para que los alimentos no se peguen y
de difusor del calor.
84
1.16.
MICROONDAS
El efecto de las microondas en los alimentos fue descubierto en el Reino Unido en 1940 por Percy Spencer, cuando accidentalmente al apoyarse en un tubo transmisor de microondas, el azcar que llevaba en un
bolsillo se fundi. Los primeros intentos para encontrar aplicaciones industriales a esta nueva forma de calentar no tuvo mucho xito, hasta
que en 1955 la introduccin de un horno microondas en un restaurante
gener algn entusiasmo por esta tcnica. Es en las dcadas de 1960 y
1970 cuando la industria japonesa comienza la comercializacin del horno microondas para uso casero, alcanzndose en 1977 una cifra de produccin de dos millones de unidades.
Se trata de otro mtodo culinario por irradiacin, muy rpido (puede
calentar un lquido casi a ebullicin en menos de un minuto, recuperando adems el recipiente casi fro) y por lo tanto ms barato ya que consume menos energa y adems se producen muy pocas prdidas de nutrientes.
En el microondas el generador de radiacin (magnetrn) del horno
produce radiacin de microondas que oscila a 2,45.109s1. Estas ondas
electromagnticas poseen energa suficiente para hacer vibrar a molculas pequeas y polares como el agua (H+-OH) sobre las que actan transfiriendo as su energa. De esta forma el alimento, que suele tener un alto
contenido de agua, se calienta muy deprisa en su interior pero no se
tuesta. Por eso a veces los hornos microondas llevan incorporado un
grill adicional.
El mecanismo de calentamiento de disolventes por microondas est
relacionado con la existencia de un dipolo elctrico en las molculas,
que en el caso del agua aparece como consecuencia de la diferente den-
QUMICA EN LA COCINA
85
sidad electrnica que poseen el oxgeno y el hidrgeno, as como de la geometra angular de la molcula.
Los disolventes polares calentados en un horno microondas hierven
casi siempre a temperaturas superiores (en el caso del agua y disoluciones
acuosas es aproximadamente 8 C, mientras que en otros disolventes orgnicos como metanol, etanol o acetonitrilo, es incluso ms elevada, del
orden de 30-35 C) a las de sus puntos de ebullicin tabulados. Esto es debido a que:
Cuando se calienta con una fuente calorfica convencional las paredes del recipiente se encuentran siempre a una temperatura
ms alta que la disolucin lo que provoca una mayor formacin de
burbujas en su interior A una cierta temperatura, dichas burbujas
ascienden a la superficie y cuando alcanzan un determinado volumen, escapan y se produce la ebullicin.
Al calentar en un microondas las paredes del recipiente estn generalmente ms fras que la disolucin, ya que frecuentemente
los materiales de que estn fabricados vidrio o tefln presentan baja adsorcin a las microondas. De esta forma el disolvente
prximo a las paredes est ms fro que en el caso anterior para
propiciar la formacin de burbujas y como resultado la masa de
disolvente se puede calentar a temperaturas ms altas sin que alcance el punto de ebullicin. Debido a este sobrecalentamiento, los
lquidos calentados en microondas deben manipularse con precaucin para evitar que una sbita ebullicin pueda causar un
accidente.
Como conclusin sealar que:
Cada uno de los mtodos de cocinado citados tiene sus caractersticas
y su influencia en el alimento. La eleccin de uno u otro ser funcin: del
tipo de alimento, del plato a preparar y en ultima instancia de las preferencias personales.
Sin embargo, cualquiera que sea el procedimiento elegido no deben
utilizarse, para cocinar ciertos alimentos, utensilios exclusivamente de
aluminio o hierro debido a que stos elementos se ionizan y actan como
catalizadores acelerando la oxidacin de sustancias insaturadas.
86
1.17.
BILIOGRAFA
Libros
BADUI, S.: Qumica de los alimentos. Addison Wesley. Mexico. 1999.
BELITZ, H. D. y GROSCH, W.: Qumica de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
1997.
BLOK, R. y BULWIK, M.: En el desayuno tambin hay qumica. Ed. Magisterio del
Ro de la Plata. Argentina. 1995.
COENDERS, A.: Qumica culinaria. Acribia, S.A. Zaragoza 2001.
CRDOVA FRUNZ, J. L.: La qumica y la cocina. Fondo de cultura econmica. Mxico. 1996.
COULTATE, T. P.: Food, the chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry. 1999.
FAYLE, S. E. and GERRARD, J. A.: The Maillard Reaction. The Royal Society of
Chemistry. 2002.
FENNEMA, O. R.: Qumica de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza 1993.
FISHER, C. and SCOTT, T.: Food flavours, biology and Chemistry. The Royal Society
of Chemistry. 1997.
MC CANCE and WIDDOWSONS: The composition of foods. The Royal Society of
Chemistry. 2001.
MOORE, J. W. et al.: El mundo de la qumica. Addison Wesley. Mexico. 2000.
Editor-in-chief NINA HALL: The New Chemistry. Cambridge University Press. 2000.
PREZ CONESA, J.: Cocinar con una pizca de ciencia. IJK editores. 1998.
PRIMO YFERA, E.: Qumica de los alimentos Sntesis. Madrid. 1998.
Revistas
(1) FAVREAU, S.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41, p. 9787.
(2) FERNNDEZ, X.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41,
p. 3381.
(3) FERNNDEZ, X.; FELLOUS, R.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M., y DUACH, E.:
Tetrahedron Lett., 2001, 42, p. 1519.
(4) FERNNDEZ, X., y DUACH, E.: Tetrahedron Asymm., 2001, 12, p. 1279.
Lactualit Chimique, n.o 4, abril, 2002.
Tema 2
LA QUMICA Y EL VINO
Concepcin Barthlemy Gonzlez
ESQUEMA DE CONTENIDOS
2.1. Orgenes del vino
2.2. Historia del vino
2.3. Composicin de la uva
2.3.1. La vendimia
2.3.2. La fermentacin
2.4. Definicin general del vino
2.4.1. Los componentes del mosto y del vino
2.5. La enologa
2.6. Elaboracin de los vinos
2.6.1. Vinos blancos
2.6.2. Vinos rosados
2.6.3. El vino tinto
2.6.3.1. Crianza y envejecimiento del vino
2.7. Tcnicas de produccin de vinos especiales
2.7.1. Vinos espumosos: su origen
2.7.1.1. Mtodos de elaboracin y caractersticas
2.7.2. Vinos de Jerez
2.8. Defectos y enfermedades del vino
2.8.1. Defectos del vino
2.8.1.1. Defectos en el color
2.8.1.2. Defectos en el sabor
2.8.2. Enfermedades del vino
2.9. Introduccin a la cata
2.9.1. La cata del vino: Metodologa
2.9.1.1. Fase visual
2.9.1.2. Fase olfativa
2.9.1.3. Fase gustativa
2.9.1.4. El tacto
2.10. Bibliografa
2.1.
El escritor francs Jean Kenderland afirma que en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce mil o quince mil aos, exista ya el vino, es
decir, el producto fermentado de la uva. En la gastronoma, entr primero en Roma y Grecia y despus en las Galias, que fue donde se invent el tonel. Es a partir de la poca clsica cuando el vino est presente en
la gastronoma occidental, mientras que lo ignoran las grandes cocinas
orientales en las que gastronmicamente hablando nunca se us el zumo
de la uva fermentada.
Desde el punto de vista histrico, la expansin geogrfica del cultivo
de la vid probablemente comenz al sur del Mar Negro hacia 7500 a. C.
Por el 7000 a. C. se introdujo en Egipto, Siria y Mesopotamia, y hacia el
2000 a. C. ya se cultivaba en Tracia, el sur de Grecia, Creta, Toscana, Sicilia y frica del Norte. En el ao 500 a. C. empez a cultivarse en Marsella, Irn y el SE de Arabia. Entre los aos 125 y 150 de nuestra era, pas
a Burdeos y Provenza; en los s. I al III se introdujo en las regiones del Loira y de Borgoa, y en el s. IV se empez a cultivar en el valle del Rin y en
Inglaterra. Posteriormente, en el s. XVI los espaoles y los portugueses importaron la viticultura al continente americano y al Japn respectivamente, llegando sus caldos a competir fuertemente con los vinos andaluces. Hacia el siglo XVII empez su cultivo en el Per y Florida y en el XVIII
en California, Chile y frica. Por ltimo, hacia 1850 se empezaron a
plantar viedos en Australia y Nueva Zelanda.
2.2.
Desde hace tres mil aos, cuando la vid lleg a Espaa procedente de
su cuna originaria, en el Mediterrneo oriental, el vino ha formado parte
90
LA QUMICA Y EL VINO
91
92
LA QUMICA Y EL VINO
93
puede producir ella sola, una cantidad de vino, incluyendo tintos, blancos,
cavas, vinos de calidad y vinos corrientes, suficiente para abastecer el consumo de toda Europa Occidental. Ningn otro pas del Continente, posee
las condiciones, el clima, los suelos, las variedades y la tradicin que
existe en Espaa, haciendo de nuestro pas una de las principales potencias del sector.
Finalmente podemos destacar como caractersticas esenciales de los
vinos espaoles, la enorme produccin, calidad y desarrollo de stos, la
gran variedad de tipos de vino, la excelente relacin calidad/precio, y los
mtodos y procedimientos usados en su elaboracin.
2.3.
COMPOSICIN DE LA UVA
La uva, fruto de la vid, es una baya de forma globosa u oboide, de tamao y color variable. Estas bayas, agrupadas en racimos y unidas al raspn o escobajo por medio de unos pedicelos individuales, se componen de
la piel ms o menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas simientes o
(pepitas) encerradas en ella. El hollejo representa del 9 al 11% del peso total del grano; contiene tanino, cidos y la materia colorante que teir el
vino durante el proceso de fermentacin del mosto. Entre el 85-90% del
peso del grano lo constituye la pulpa. Su composicin es compleja y
muy variable de una clase a otra de uva. Aparte de agua, contiene azcares en una proporcin media de un 15%, cidos libres, cremor trtaro, vitamina C, etc. Las pepitas suponen del 3 al 4% del peso del grano, y tienen aceites, tanino, cidos voltiles y una materia resinosa astringente y
de sabor desagradable.
Se suelen clasificar en dos categoras: uvas de mesa y uvas vinificables. Las primeras se consumen frescas o secas en forma de pasas y las vinificables se emplean para obtener el mosto, que por fermentacin dar el
vino. Hay unas 50 variedades de vitaceas que producen uvas vinificables, pero slo las uvas maduras que son el fruto de la vitis vinfera, se admiten por la legislacin para producir vino.
Como todos los frutos, la uva va experimentando a lo largo de la maduracin unos cambios en su composicin y en la proporcin de sus
componentes que se pueden resumir en:
Disminucin del porcentaje de agua
Aumento del contenido en azcares
Disminucin del contenido en cidos
94
2.3.1.
La vendimia
LA QUMICA Y EL VINO
95
96
Vitamina C
Cremor trtaro
En la
PULPA
En el
HOLLEJO
(piel de uva)
Azcares
9% glucosa (monosacrido)
9,2% fructosa (monosacrido)
rabinosa (monosacrido)
10% sacarosa (disacrido)
cidos
mlico: 0,1-0,4%
tartrico: 0,4-0,7%
ctrico: 0,05%
Polifenoles
antocianos - levoantocianos
catequinas
Pectinas
Protenas
Aceites
En las
PEPITAS
Sales minerales
Tanino
2.3.2.
SO42
PO43
Cl
K+
Ca2+
Fe
La fermentacin
LA QUMICA Y EL VINO
97
98
C6H12O6
2CO2
Fructosa
o glucosa
15-20 C
dixido de
carbono
(1)
Alcohol
etlico
Por la accin de la levadura micrococus malolctico, se hace la Fermentacin malolctica, a travs de la cual, el cido mlico se transforma
en cido lctico tal como se indica en la reaccin (2). Tambin por reacciones similares, el cido ctrico se transforma en cidos voltiles.
micrococus
malolctico
cido
lctico
CO2
(2)
dixido de
carbono
99
LA QUMICA Y EL VINO
2.4.
H2O
H2 SO3
agua
cido
sulfuroso
pH cido
(3)
2.4.1.
100
El agua
Est en el vino como el componente ms abundante (entre 85 y 87%),
donde se encuentran disueltos o en suspensin el resto de las sustancias
que completan la composicin del vino. Es el nico componente que
est solo. El resto son grupos de sustancias que iremos viendo detenidamente.
Sustancias cidas
De todos los cidos, slo seis se encuentran en cantidades apreciables:
tartrico, mlico, ctrico, actico, lctico y succnico. Todos estn ya presentes en la uva parcialmente salificados y esterificados; al ser dbiles, la
parte de cido libre, se encuentra parcialmente disociada, liberando una
cantidad de H3O+, que confieren al vino su pH caracterstico prximo a 3,
estando los valores lmites entre 2,8 y 4.
El cido tartrico que junto con el mlico y ctrico estn en el
mosto de la uva (y por tanto se sintetizan en la vid), es el cido de
la uva y del vino por antonomasia. Adems de ser el ms abundante, es el ms fuerte de todos. La cantidad total del anin tartrato expresada como cido tartrico suele ser de a 5 g/L, siendo
este cido el que establece el pH del vino.
El cido mlico se encuentra en concentraciones que varan de 0 a
5 g/L. Es caracterstica de este cido su astringencia y su sabor acebo (sabor verde), por lo que no es recomendable su presencia en
los vinos de alguna finura.
El anin citrato expresado como cido est en cantidades que oscilan entre 0 y 0,5 g/L. Es metabolizado igual que el mlico, por
bacterias lcticas, y tiene la propiedad de acomplejar metales de disolucin, especialmente el hierro. Es por eso por lo que frecuentemente se adiciona al vino para estabilizarlo frente a la quiebra frrica.
El cido lctico se encuentra en cantidades que van de 0,5 a 4 g/L
y, lo mismo que el actico y el succnico, aparece durante la fermentacin alcohlica de los azcares. Comunica suavidad al vino,
por ello es conveniente para la calidad del vino, que tenga lugar la
fermentacin malolctica, ya que debido a ella desaparece el cido
mlico que le da la aspereza al vino.
101
LA QUMICA Y EL VINO
Agua
cidos
principales
Alcoholes
Otros
compuestos
aromticos
Azcares
Sales
minerales
Polifenoles
Compuestos
nitrogenados
Aromas
primarios
derivados terpnicos
alcoholes y aldehidos en C6
ciertos esteres
Aromas
secundarios
alcoholes superiores,
aldehidos, cetonas, esteres
cidos grasos
Aromas
terciarios
bouquet
Hexosas:
glucosa y fructosa
Pentosas:
Aniones:
Cationes:
Fenoles simples
cidos cinmicos
cidos benzoicos
Flavonoides:
flavonoles
Flavanoles
catequinas
antocianos-leucoantocianos
Polisacridos
Pectinas
Dextranas
Gomas
proteinas
polipptidos y
aminocidos
102
El cido actico, es un producto secundario de la fermentacin alcohlica, aparece al comienzo de la misma, cuando se han transformado en alcohol los primeros gramos de azcar, posteriormente desaparece en parte, reducindose a alcohol. Esta es la
razn de que el mosto-vino tenga ms actico que el vino terminado. Su contenido vara segn la composicin del mosto y las especies de levadura que con que se ha llevado a cabo la fermentacin. La cantidad de actico que se produce es mnima cuando se
tienen valores de pH entre 2 y 4.
En la fermentacin malolctica, junto con el cido lctico, se
obtiene una pequea cantidad de actico que procede principalmente de la descompensacin del ctrico. Su contenido en los vinos
sanos es del orden de 0,3 a 0,5 g/L. De ah que un aumento progresivo de estos valores, sea un sntoma claro de algn desarrollo
microbiano no deseado.
El cido succnico es otro de los componentes habituales de los vinos y se forma tambin como ya hemos dicho, durante la fermentacin. Su contenido vara entre 0,6 y 1,5 g/L. Es un cido estable,
resiste los ataques microbianos y se mantiene invariable en el
vino durante su conservacin Tiene un sabor muy peculiar; ms
que cido, es una mezcla entre salado y amargo.
Adems de estos seis cidos considerados los ms importantes del
vino, existen otros cidos orgnicos pero en cantidades muy pequeas (de
algunos mg/L), y cidos minerales totalmente salificados, en forma de cationes.
Alcoholes principales
Todo el grupo de los alcoholes, produce en el vino una sensacin spida dulce, contraria al sabor de los cidos; algunos de ellos aportan
tambin matices aromticos. Salvo el inositol que se encuentra en la
uva, todos aparecen en el curso de la fermentacin:
Alcohol metlico: Procede de la hidrlisis de las pectinas que constituyen los tabiques de las celdillas de la pulpa. Su proporcin en el
vino, es funcin de la magnitud de la maceracin de las partes slidas de la vendimia. De ah que los vinos tintos contengan ms
metlico que los blancos.
LA QUMICA Y EL VINO
103
Alcohol etlico: Es despus del agua, el componente ms abundante de un vino. Tiene gran influencia en la calidad del vino porque incide de manera importante en el aroma y en el sabor.
Los alcoholes proplico, isobutlico, amlicos y el fenil-etanol, constituyen los alcoholes superiores de un vino. Forman parte del aroma
secundario y salvo el fenil-etanol de aroma agradable, el resto tiene
aromas desagradables, por lo que desde el punto de vista de la calidad aromtica de un vino, interesa que estn en muy bajas concentraciones. Hoy da, la enologa aplica tcnicas de elaboracin
que dan bajo contenido de tales sustancias.
La glicerina: Despus del agua y el alcohol etlico, es el componente
ms abundante de un vino. Se origina durante el proceso de fermentacin, pero la proporcin formada depende de la cantidad
inicial de azcar del mosto, de las condiciones de fermentacin
(temperatura, pH, aireacin, sulfitado, etc.) y sobre todo de la naturaleza de las levaduras. No obstante, de un vino a otro, la proporcin de glicerina es bastante constante. (de 6 a 10 g por cada
100 g de etanol). Comunica al vino suavidad y sedosidad, por lo
que es necesario controlar su concentracin ya que, su adicin,
puede ser una prctica fraudulenta.
Otros componentes aromticos
El apartado de los componentes aromticos de un vino, es uno de los
ms complejos y menos conocidos debido sobre todo al gran nmero de
sustancias que lo integran y estando algunas de ellas a concentraciones
tan pequeas que no ha sido posible su cuantificacin. A propsito del
aroma, se suelen distinguir tres tipos de aroma: aroma primario, secundario y terciario.
Aromas primarios o varietales: Son aportados por la uva y son especficos de cada variedad; de composicin qumica compleja, se
deben fundamentalmente a los derivados terpnicos, alcoholes y aldehidos en C6 as como a determinados steres. Los derivados terpnicos son las sustancias que parece tienen mayor incidencia en
el aroma primario. Se sintetizan en la vid y se localizan fundamentalmente en el hollejo de la uva. Los alcoholes y aldehidos en
C6, son los responsables de los olores herbceos, que presentan
ciertos vinos procedentes de vendimias poco maduras.
Aromas secundarios o de fermentacin: Son debidos a un gran nmero de sustancias que se originan durante la fermentacin y que
104
pertenecen a distintas familias qumicas como los alcoholes superiores, aldehidos, cetonas, cidos grasos y dos grupos de steres
(acetatos de alcoholes superiores y steres etlicos de cidos grasos).
Aromas terciarios o de crianza, tambin llamados bouquet: Se
adquieren a lo largo del envejecimiento como resultado de las
transformaciones de los constituyentes de los aromas anteriores.
Aunque estas transformaciones son de tipo oxidativo en ciertos vinos que se envejecen en la madera, los fenmenos de reduccin en
la fase de crianza en la botella, juegan tambin un importante
papel.
Azcares
Tanto en el mosto de la uva como en el vino existen los siguientes glcidos: hexosas como glucosa y fructosa, y pentosas como arabinosa, xilosa
y ramnosa.
Hexosas: Son los azcares producidos por fotosntesis en la hoja,
se almacenan en el grano de la uva durante su maduracin, conteniendo el mosto, procedente de sta del 15 al 25% entre glucosa
y fructosa. Cuando la uva est verde, hay ms glucosa que fructosa, pero durante la maduracin, aumenta la proporcin de fructosa, llegando en la uva madura a una relacin glucosa/fructosa de
0,95. Esta relacin desciende con rapidez en el proceso de fermentacin, porque la mayora de las levaduras fermentan con
ms facilidad la glucosa que la fructosa. Los vinos que quedan dulces despus de una fermentacin parcial, contienen ambos azcares, pero en proporciones distintas a las del mosto inicial.
Pentosas: Aunque los mostos y vinos contienen pequeas cantidades de pentosas, entre 0,3 y 1,5 g/L, la cantidad es mayor en los vinos tintos que en los blancos porque las partes slidas de la vendimia (hollejo, raspn), son ms ricas en este azcar que la pulpa.
Composicin mineral
La uva, como todos los productos de origen vegetal, contiene gran
cantidad de sustancias minerales extradas por la planta y que estn localizadas principalmente, en las partes slidas del fruto: hollejo, pepitas y
paredes celuloso-pcticas de las clulas de la pulpa. De ah que propor-
LA QUMICA Y EL VINO
105
106
Leucoantocianos: Son los compuestos polifenlicos que se encuentran en mayor concentracin (de 1,5 a 4,5 g/L en los vinos tintos, y de 0,05 a 0,1g/L en los blancos). Desde el punto de vista
qumico son bastante parecidos a los antocianos. Tienen gran tendencia a polimerizarse en medio cido dando los leucoantocianos
polimerizados, compuestos condensados de distinto nmero de
monmeros, responsables de la sensacin astringente de muchos vinos jvenes, por lo que tambin se les llama taninos.
La facilidad de oxidacin de las catequinas, anteriormente citada, y la
polimerizacin de los leucoantocianos, tienen una influencia decisiva en
el pardeamiento enzimtico de la uva. Para evitar este proceso y sin comprender el porqu, desde tiempos remotos los antiguos quemaban azufre
pajuela. Hoy da, s se sabe el mecanismo del proceso que se puede
resumir segn la reaccin: (4).
(4)
LA QUMICA Y EL VINO
107
Compuestos nitrogenados
Desarrollan un papel primordial por su participacin en las fermentaciones, en los desarrollos microbianos y en la estabilidad
biolgica de los vinos acabados. Estn constituidos por dos grupos: materia nitrogenada mineral en forma amnica NH4+, y materia
nitrogenada orgnica, en forma de proteina, polipptidos y aminocidos.
Polisacridos
Los polisacridos del vino son en su mayora pectinas junto con pequeas cantidades de dextranas y gomas.
Las pectinas, al ser los componentes de los tabiques de las celdillas
de la pulpa, abundan sobre todo en los mostos. En los vinos hay
menos cantidad, debido a la hidrlisis que sufren por la accin de
las enzimas polticas que contiene la uva. Comienzan a actuar en
cuanto se rompe el grano de la uva, y su accin va perdiendo intensidad a medida que avanza la fermentacin por la presencia del
alcohol que al parecer las desactiva. Estas sustancias en el vino se
encuentran en estado coloidal, actuando como coloides protectores que impiden su clarificacin. Cuando en la uva no es suficiente la cantidad de la enzima correspondiente para hidrolizar las
pectinas, es aconsejable la adicin de enzimas pectolticas comerciales.
Las gomas son anhdridos de azcares ms o menos polimerizados. Al igual que las pectinas, se encuentran en estado coloidal, y
actan tambin como coloides protectores.
La dextrana: Es una sustancia mucilaginosa segregada por Botrytis
cinerea, que se encuentra en abundancia en los mostos de uvas atacadas de podredumbre. Por lo general, se encuentra en los vinos
en concentraciones muy pequeas, pero an as, posee desde un
punto de vista enolgico propiedades importantes, ya que se comporta como un coloide protector muy eficaz que se opone a la
clarificacin del vino.
108
2.5.
LA ENOLOGA
Enologa, segn la definicin dada por el Diccionario de la Real Academia Espaola es: El conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos. Puede completarse esta definicin describindola
como El conjunto de conocimientos relativos a los vinos, tcnicas de vinificacin, oficio y arte de producir los vinos.
Etimolgicamente, enologa deriva del griego oenos, vino, y logos,
ciencia: es la ciencia de la elaboracin del vino, que con el desarrollo de
la qumica, sus mtodos analticos, el conocimiento de los procesos de
fermentacin y los avances en la microbiologa, se ha beneficiado tremendamente. Pero adems de ser una ciencia, es tambin un arte, por la
parte creativa que tiene de combinar y exaltar aromas y sabores para
dotar a cada vino de su propia personalidad.
La enologa moderna nace con Pasteaur, que convirti una prctica
casi mgica, como era hasta entonces la transformacin de la uva en
vino, en una ciencia rigurosa. Surge a partir de la necesidad de estabilizar
los vinos, y del estudio de los diferentes procesos que se producen durante la evolucin de los mismos. El gran desarrollo de estos procesos fsicos,
qumicos y biolgicos que afectan a la elaboracin y conservacin del
vino y el mayor conocimiento de los mismos, que se alcanza a finales de la
dcada de los 70, hace evolucionar la enologa aplicada entonces, pasando
de ser una ciencia curativa, a una ciencia preventiva. La primera, es la forma de intervencin para paliar los inconvenientes de la maduracin o de
una vinificacin defectuosa, es decir: informa de cmo eliminar el exceso de los componentes peligrosos para la limpidez. La segunda proporciona los medios preventivos desde el comienzo de la vinificacin
para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino.
Los progresos en la enologa correctiva han permitido la llegada de la
enologa preventiva. Cada vez se restringe ms la enologa curativa por la
agresividad de los tratamientos que afectan considerablemente a la calidad de los vinos. Actualmente con la preferencia por la enologa preventiva, la mayor parte de las investigaciones enolgicas estn dirigidas a
crear mquinas y coadyuvantes que simplifiquen el trabajo en la bodega.
El principal objetivo de la enologa, es por tanto, el de ayudar al productor a obtener el mejor vino posible, un vino que posea todas las cualidades que estn inscritas en las uvas de las que nace. Este objetivo se alcanza mejor, cuanto ms se conozca el vino y sus constituyentes, as
como las transformaciones que stos sufren, es decir, cuanto ms avanzada es la tcnica y mejor se apliquen sus postulados.
LA QUMICA Y EL VINO
109
En tiempos pasados no haba mucha eleccin; eran las condiciones locales, de clima, suelo y proximidad de mercado, los factores que determinaban el tipo de vino que se poda producir. Hoy da el enlogo, salvando siempre la tipicidad y personalidad de la zona vincola y del mapa
varietal, se tiene que adaptar a las exigencias del mercado. Debe elaborarse un plan de vinificacin con los objetivos muy claros, eliminando
desde el principio los factores indeseables y exaltando todos los compuestos que permitan alcanzar un producto diferente y bien logrado.
Debe tambin conocer las mejores tcnicas de cultivo para obtener la uva
ms adecuada al vino que quiere conseguir. Con las uvas adecuadas, los
medios disponibles en la bodega y el avance en la obtencin y tratamiento de los mostos, establecer las condiciones necesarias para el
buen desarrollo de las fermentaciones.
En definitiva y como conclusin podemos decir que: la vinificacin es
una mezcla de tres elementos importantes, tcnicas artesanales, decisiones
creativas y conocimientos cientficos, y que los enlogos modernos, gracias
a la combinacin de sus conocimientos bioqumicos con una parte de intuicin, lleguan a dirigir y controlar las diferentes etapas del proceso, de
manera tal que logren un estilo de vino preciso, al que imprimen su sello
caracterstico.
2.6.
2.6.1.
110
a la vez que favorezcan los colores caractersticos indicados. Ello se consigue desde el comienzo poniendo el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboracin y siendo muy cuidadoso en la conservacin y embotellado de los vinos.
Una vez decidida la fecha de la vendimia (unos diez das antes de su
plena madurez), la uva es recolectada y transportada a la bodega en cajas,
con capacidad para unos 20 kilos, evitando as la rotura de los granos y el
posible mosteo tan perjudicial para la calidad final de los vinos.
Se define el mosto como: El zumo de la uva prensado sin fermentar. Por cada 106-112 kg de uva se obtienen unos 100 litros de mosto
y su contenido en azcares y cidos es respectivamente: 90kg/L de
glucosa, fructosa y arabinosa; 10g/L de sacarosa, de 1 a 4 g/L de cido
mlico, de 4 a 7 g/L de cido tartrico y 0,5 g/L de cido ctrico. Su clasificacin se hace en grados y, depende del tipo de grado que se emplee
estos son:
Grados Occhsle: Indican el nmero de gramos que excede el
peso de un litro de mosto al peso de un litro de agua.
Grados Baum: Indican la cantidad de azcar que contiene el
mosto expresada en tanto por ciento en peso.
Grados Brix: Indican la cantidad de azcar expresada en tanto
por ciento en volumen.
LA QUMICA Y EL VINO
FIGURA 2.2. Elaboracin del vino blanco (esquema tomado de Luis Herrero).
111
112
Obtenido el mosto se somete a un desfangado; esta operacin consiste en dejarlo en reposo durante un perodo variable de tiempo (de 12 a 36
horas), con el fin de que las partculas slidas que tiene en suspensin y,
que restaran finura al futuro vino, se separen por decantacin en el fondo del recipiente. La gran sensibilidad del mosto blanco a la oxidacin,
hace necesario que el desfangado se haga con gran rapidez, antes de que
empiece la fermentacin. Se puede hacer de dos formas, por:
Desfangado esttico, mediante la adicin de SO2, dixido de azufre,
en fro para retrasar la fermentacin.
Desfangado dinmico, mediante mquinas centrfugas o por filtracin. El depsito de partculas que queda en el fondo se conoce
como fango.
Despus del desfangado, el mosto ya limpio se trasvasa a otro recipiente donde se inicia la fermentacin, que debe transcurrir a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20 C. A esas temperaturas se
consigue que el desdoblamiento de azcares en alcohol y la produccin
de carbnico, sean lentos de forma que no se arrastren aromas primarios,
los ms apreciados en los vinos blancos jvenes, y que los aromas secundarios generados en la fermentacin sean finos y de calidad.
El final de la fermentacin se produce de manera espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto baja de 4-5 gramos por litro y,
suele ocurrir a los 20-21 das del desfangado. Seguidamente se realiza el
descube o paso del vino a otro envase para separarlo cuanto antes de las
levaduras y dems materias depositadas en el fondo del recipiente de
fermentacin. Tomando esta precaucin, se evita que un contacto prolongado produzca olores e incluso sabores desagradables.
Una variante de este sistema de elaboracin, que en la actualidad
est produciendo importantes vinos blancos de calidad, consiste en llevar a cabo el proceso de fermentacin en envases de madera de roble,
dejndolo durante los meses siguientes a la fermentacin en contacto
con las las, sin trasegarlos. Estos vinos que entraran dentro del grupo
de vinos jvenes, se conocen como vinos blancos de fermentacin en
barrica.
Si este vino as obtenido se quiere comercializar como vino joven, en
los meses siguientes a su elaboracin, slo hay que hacer algn trasiego
para eliminar posos del fondo del envase y, al embotellarlo se le da un tratamiento de clarificacin y estabilizacin para que se presente al mercado limpio y brillante.
LA QUMICA Y EL VINO
113
2.6.2.
Vinos rosados
Siguendo el mismo criterio que en los vinos blancos, para la obtencin de los vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas en
perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de
ser mayoritariamente tintas y de variedades marcadamente afrutadas. Ver
el esquema representado en la figura 2.3.
Estos vinos son un intermedio entre el vino blanco y el vino tinto; del
tinto tienen las variedades de origen y una pequea cantidad de materia
colorante y del blanco la constitucin general, su ligereza, su afrutado y
cierta analoga en la elaboracin.
La uva una vez estrujada y despalillada, se introduce en los depsitos
donde se hace la maceracin del hollejo con el mosto, de manera que parte de la materia colorante de los hollejos se extraiga y pase al mosto. El
tiempo que dura esta operacin es slo de unas 12 horas para evitar que
se difundan en el mosto sustancias no deseables.
Despus y sin ejercer ninguna presin, se extrae por sangrado el mosto de flor que algunas veces es el nico que se emplea para obtener este
114
FIGURA 2.3.
LA QUMICA Y EL VINO
115
2.6.3.
Vinos tintos
El proceso de elaboracin aunque parecido, no es igual que en los anteriores tal como se ve en el esquema indicado en la figura 2.4, y cuyas
etapas iremos describiendo a continuacin.
La elaboracin se inicia como siempre con el estrujado de la uva,
pero en este caso se hace tambin la eliminacin del escobajo o despalillado, para evitar que comunique exceso de tanino y aspereza.
Seguidamente la vendimia estrujada, se lleva por bombeo a los depsitos de fermentacin no sin antes haberle aadido una pequea dosis de
anhidrido sulfuroso para asegurar una buena proteccin del vino contra
eventuales contaminaciones microbianas, contra la oxidacin, (2.3.2) y
para facilitar la extraccin del color.
116
Conviene tener en cuenta que el SO2 siempre se debe utilizar en disolucin y nunca como gas. Adems, en estos vinos, su adicin debe
hacerse despus del estrujado de la uva y antes de la fermentacin.
El gas carbnico que se genera durante la fermentacin, empuja hacia
arriba las partculas slidas en suspensin, formando en la parte alta
del depdito una masa compacta llamada ombrero que debe mantenerse
siempre hmeda. Ello se consigue rocindola con el propio mosto en
fermentacin bien mediante los remontados peridicos que se hacen con
ayuda de bombas o con los bazuqueos que de forma manual hace el operario utilizando unas prtigas muy largas acabadas en un rodete con el
que se rompe la masa a la vez que se sumerge.
La temperatura de fermentacin en los tintos se suele mantener entre
18 y 30 C porque a esa temperatura se consigue desarrollar la actividad
de las levaduras y hacer una adecuada extraccin del color.
El tiempo de maceracin de la fermentacin vara dependiendo del
destino del vino; as para los vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, la maceracin ser larga, por el contrario si se pretende
obtener vinos jvenes, de rpido consumo, la maceracin ser corta o
muy corta; los vinos obtenidos de esta manera son vinos muy suaves y
con poco tanino.
Cuando se crea llegado el momento oportuno, se separa la fraccin lquida de la pasta mediante el sangrado de los depsitos y prensado de los
hollejos. En este trasvase que se conoce con el nombre de descube, la fraccin lquida, mosto/vino, se lleva a otros depsitos donde se transforman definitivamente los azcares.
Una vez hecha la fermentecin alcohlica (2.3.2 (1)), se contina con
la fermentacin malolctica (2.3.2 (2)), consiguindose que el vino pierde
agresividad y se suavice considerablemente.
En los meses posteriores, el vino se va limpiando. Se trasvasa a otro
recipiente, y se separan por decantacin las partculas que contiene en
suspensin. La operacin, que se conoce como trasiego, se repite tantas
veces como sea necesario hasta que el vino queda limpio y brillante.
Si el vino se va a destinar para consumo inmmediato, igual que ocurre
con los vinos blancos y rosados, se procede a la clarificacin, filtracin o
tipificacin hasta que queda claro. Para esta operacin se utilizan filtros
de tierras de diatomeas, albminas, clara de huevo, pescados, etc. Depus
se embotella y se manda al mercado.
LA QUMICA Y EL VINO
117
Una variante de la vinificacin de los vinos tintos, empleada exclusivamente para vinos tintos jvenes, como son los de consumo anual, es la
Maceracin carbnica.
FIGURA 2.4. Elaboracin del vino tinto (esquema tomado de Luis Herrero).
118
Consiste en colocar racimos enteros en un depsito cerrado en atmsfera de gas carbnico y en estas condiciones las uvas intactas sufren
una fermentacin intracelular o autofermentacin, despus de la cual se
prensan, obtenindose un vino tinto ligero, con caractersticas aromticas
de gran intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino
joven pero no para envejecer.
2.6.3.1.
La crianza es un proceso destinado a dar a los vinos unas caractersticas diferentes a las que tienen en el momento de terminar la fermentacin. El vino que se destina para crianza ha de tener determinadas cualidades; debe ser un vino robusto, spero, recio, agresivo al paladar, con
una adecuada acidez y con colores intensos y vivos.
Los vinos de los que se parte, son vinos que muy bien podran destinarse para consumir como vinos jvenes, pero se quieren mejorar mediante un proceso de envejecimiento hasta que se alcanzan los requisitos
que dispone la reglamentacin correspondientes para vinos de crianza,
reserva y gran reserva.
Crianza: duracin mnima del proceso 2 aos; de ellos 12 meses en
envase de madera para los vinos tintos y 6 meses para vinos blancos.
Reserva: duracin mnima del proceso 3 aos, de los cuales doce
meses sern en envase de madera.
Gran reserva: duracin mnima del proceso 6 aos, con un mnimo
de 24 meses en envase de madera.
Para la crianza, una vez que el vino ha superado los oportunos controles y selecciones, se traslada a unos toneles o barricas que son envases de
madera de roble, generalmente de 225 litros de capacidad. El mrito de estas maderas, compuesta por celulosa, hemicelulosa, lignina y grupos acetileno, depende de su homogeneidad, compacidad y elasticidad, por lo
que es conveniente que sean cubas de maderas nuevas o poco usadas, secas
y sin nudosidad, para que puedan aportar al vino, todas las sustancias de
carcter aromtico y gustativo propias de la madera que la impregnan. As:
1.o
2.o
119
LA QUMICA Y EL VINO
3.o
Efecto antioxidsico
Poder disolvente
120
(Continuacin)
Efecto antisptico
Efecto estimulante
Efecto selectivo
2.7.
2.7.1.
LA QUMICA Y EL VINO
121
vinos espumosos franceses concretamente de la regin de la Champagne, decidieron achampaar los vinos de la comarca del Peneds.
Despus de largas experiencias y pruebas con diferentes caldos de
sus bodegas, Josep Ravents vio recompensados sus esfuerzos, dando
as comienzo a una nueva industria, la elaboracin del cava, que consolid y perfeccion en 1885 su hijo Manuel Ravents Domenech al frente
de las bodegas Codorni.
La gran demanda de los consumidores que adems solicitaba un producto ms econmico di origen a nuevos mtodos de produccin distintos al champenoise que era el tradicional usado hasta entonces.
2.7.1.1.
122
FIGURA 2.5. Elaboracin de los vinos espumosos (esquema tomado de Luis Herrero).
Esta botella en la que se hace la segunda fermentacin, se colocan en posicin horizontal en grandes apilamientos rimas y en
locales subterrneos cavas donde se mantienen a una temperatura
constante de 12 C.
El vidrio de que estn hechas las botellas, que son las mismas
que llegarn a nosotros al adquirir el producto, es grueso y con un
LA QUMICA Y EL VINO
123
diseo especial para que puedan resistir las presiones que se van a
generar en su interior.
Eliminacin de las las: La primera operacin consiste en desplazar
los posos dentro de la botella, hasta aproximarlos lo ms posible a
su boca. Para ello se coloca la botella en los tpicos pupitres de madera, con forma de V invertida y con unos orificios donde se introducen las botellas, inicialmente en posicin horizontal. Cada
cierto tiempo un operario especializado procede a dar un movimiento complejo a la botella rotacin sobre un eje de 1/8 de vuelta, vibracin y basculamiento, aproximndola hacia la posicin
vertical invertida. Cuando alcanza esta ltima posicin llamada de
botella en punta, los posos se han acumulado en el cuello de la botella descansando sobre el tapn.
En esta operacin es muy importante que las las no se adhieran a las paredes de cristal de la botella, lo que hay que tener en
cuenta a la hora de seleccionar las levaduras utilizadas en la segunda fermentacin.
La eliminacin definitiva de las las se hace por degello, operacin que consiste en la inmersin de las botellas en baos frigorficos para conseguir la congelacin del cuello el cual, al congelarse forma un tapn de hielo mezclado con los posos. Se pone de
pie la botella y durante un segundo se abre el tapn; el hielo sale
despedido e inmediatamente la mquina vuelve a cerrarla perdindose de este modo la mnima cantidad de carbnico. Otro
mtodo ms econmico es eliminar las las quitando el tapn,
pero sin degello.
Expedicin: Simultneamente al degello, se incorpora al vino el licor de expedicin para darle el acabado final. Este licor es un jarabe formado por vino aejo muy estable, y azcar refinada de remolacha, con el que se dar el grado de dulzor que se quiera al
producto final. Hoy da, al menos en los productos altos de la
gama, se va prescindiendo cada vez ms del licor de expedicin,
recurrindose, para el relleno del volumen derramado en el degelle a una botella hermana, con o sin azcar incorporado.
Por ltimo se hace el taponado definitivo, con tapones de corcho especiales, en los que hay un cuerpo central de aglomerado, al que van adheridos dos o tres crculos de corcho natural muy elstico y que son los
encargados de hacer de junta hermtica. El tapn, inicialmente de forma
cilndrica, adquirir la caracterstica forma de seta, al adaptarse al cuello
124
Seco................Entre 17 y 35 g/L
Extra-brut.......Hasta 6g/L
Semi-seco.......Entre 33 y 50 g/L
Extra-seco.......Entre 12 y 20 g/L
Dulces............Ms de 50 g/L
2.7.2.
Vinos de Jerez
LA QUMICA Y EL VINO
125
126
FIGURA 2.6. Elaboracin del vino de Jerez (esquema tomado de Luis Herrero).
a los envases ya citados de roble y 600 litros de capacidad, dejndoles vaco 1/6 de su capacidad. As se conserva en bodega el vino de aada, que
en estas condiciones y por la accin de determinadas especies de levadu-
LA QUMICA Y EL VINO
127
La crianza biolgica
Es un proceso sumamente interesante desde el punto de vista enolgico. As, se elaboran los denominados finos en Jerez, manzanillas de
Sanlucar de Barrameda y sus equivalentes plido del Condado y de
Rueda.
Estos vinos, encabezados con alcohol hasta llegar a una graduacin
entre 15-15,5 en la tpica bota jerezana, tan solo llena en 5/6 partes del
total de su capacidad y en condiciones de aerobiosis, desarrollan un velo
en superficie, constituido por diferentes especies de levaduras que son capaces de utilizar como sustrato diferentes componentes de los vinos y a la
vez excretar productos de su propio metabolismo, como es el anhdrido
carbnico, adems de preservarlo del aire evitando as su oxidacin. En
todo este tiempo que dura la crianza, el vino se mantiene plido y se producen en l transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sabor, dndole unas caractersticas que los hacen nicos.
El fino es un vino de color amarillo pajizo, con un aroma intenso
muy caracterstico, delicado y al mismo tiempo complejo, que presenta
matices almendrados. A pesar de su graduacin alcohlica, en la boca no
resulta ardiente. La manzanilla es un fino elaborado y criado en Sanlcar
de Barrameda. Su color es ms plido que el fino y tiene un aroma muy
delicado y con cierto deje amargo que le asemeja a la aceituna. Se dice de
ella que es el fino de los finos.
La crianza fsico-qumica
Es el sistema de elaboracin de los olorosos. Una vez hecha la segunda clasificacin, los vinos que no se destinan a finos, se alcoholizan hasta los 18-20. El recipiente que contiene el vino, la ya descrita bota jere-
128
zana, se llena slo en sus 5/6 partes igual que en la crianza biolgica, pero
el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de
flor como ocurre en los finos. Durante este tipo de envejecimiento no se
forma velo, ni puede haber actividad vital de las levaduras. Tiene lugar
preferentemente un proceso de oxidacin en el vino, oscurecindose el color y originndose compuestos que conformarn sus caractersticas aromticas y gustativa.
El oloroso es un vino de color oscuro o mbar, de aroma fragante, intenso y lleno, seco en la boca y de gran cuerpo. El palo cortado y la raya
son otros tipos de olorosos, menos frecuentes, pero tambin amparados
dentro de la D.O. Jerez.
La crianza mixta
Sirve para elaborar los amontillados. Estos vinos, han iniciado el envejecimiento en crianza biolgica como si de un fino se tratara, pero en
un determinado momento se desvan del proceso que se inici para obtener el fino. Despus de encabezar hasta 18 o 20, se continan con
una crianza fsico-qumica.
Todos los vinos de Jerez, incluso los olorosos, siempre tienen en los
primeros estadios de su vida, entre octubre y febrero, desarrollo de
velo en el perodo postfermentativo, es decir antes de la primera clasificacin e incluso hasta pasada la segunda.
Sin embargo, las caractersticas organolpticas que hayan podido
adquirir durante este perodo se quedan enmascaradas por los caracteres que adquieren durante el proceso de crianza no biolgica.
El proceso de crianza en general en los vinos de Jerez, se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras. La botas en las que se envejecen
los vinos, se colocan superpuestas en tres o cuatro filas horizontales que
reciben el nombre genrico de escala o criadera, llamndose solera a la
que est en el suelo. A la que est encima de la solera se suele llamar primera criadera y as sucesivamente segunda criadera, tercera, etc.
Por el sistema de criaderas y soleras, el vino que va al mercado se extrae de las soleras hasta un tercio del volumen total, distribuido en varias
sacas anuales. El hueco dejado en cada saca, es sustituido por vino procedente de criadera inmediata y as sucesivamente hasta alcanzar la lti-
LA QUMICA Y EL VINO
129
ma criadera, donde ser sustituido por el sobretablas. Con esta operacin que se denomina correr la escala, siempre se consigue que el vino que
sale al mercado presente la mayor uniformidad posible tanto en caractersticas organolpticas como en la media de edad.
2.8.
2.8.1.
En los vinos se pueden presentar una serie de defectos cuya causa son
originadas por medidas errneas aplicadas en el tratamiento y en la conservacin de los mismos, y que a su vez pueden ser debidas al uso de sustancias inadecuadas y a la falta de limpieza de las cubas de recepcin o de
los instrumentos utilizados.
Estas alteraciones que se pueden manifestar en cambios de color o de
sabor en los vinos las iremos enumerando y viendo detenidamente los
cambios que originan.
2.8.1.1.
Defectos en el color
130
131
LA QUMICA Y EL VINO
2.8.1.2.
Defectos en el sabor
132
LA QUMICA Y EL VINO
133
134
2.8.2.
LA QUMICA Y EL VINO
135
136
LA QUMICA Y EL VINO
137
138
2.9.
INTRODUCCIN A LA CATA
La cata, tambin llamada degustacin y anlisis sensorial y organolptico, es el procedimiento ms frecuente y definitivo utilizado para
apreciar la calidad de un producto de composicin compleja como puede
ser un vino, una sidra, un queso, un aceite, etc., sometindolo a la consideracin de nuestros sentidos.
La informacin que proporciona un anlisis qumico, fsico o microbiolgico respecto a un producto, por exhaustivo que sea, siempre es inferior a la que proporciona un comit de expertos catadores que trabaje
con rigor.
2.9.1.
Catar un vino, es someterlo a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo calificarlo y clasificarlo.
Aunque en teora todos podemos catar un vino, puesto que tenemos
los sentidos desarrollados, no todos tenemos la misma capacidad de percepcin. Para convertir la degustacin en cata, es necesario que el experto realice un gran esfuerzo no slo para analizar y describir las impresiones recibidas, sino para saber expresar esas sensaciones en trminos
claros a fin de que su opinin llegue con un lenguaje comprensible, al mayor nmero de personas.
Existen diferentes tipos de cata, que se pueden agrupar en tres categoras:
Anlisis de identificacin y diferenciacin
Anlisis de apreciacin y clasificacin
Anlisis descriptivo
LA QUMICA Y EL VINO
139
Anlisis de identificacin y diferenciacin: Consiste en la presentacin de varias muestras sobre las que se debe decidir si son o no
diferentes unas de otras. Son pruebas muy simples que dan muy
buenos resultados objetivos. Pueden ser pruebas por parejas (presentando dos muestras a comparar), triangular (si se presentan dos
vinos distintos en grupos de tres copas con distintas combinaciones), test duo-trio (en las que se presenta previamente un vino testigo para comparar)
Anlisis de apreciacin y clasificacin: Sirve para comparar puntuar
y clasificar vinos de una misma clase u origen.
Anlisis descriptivo: Con l se trata de dar una descripcin cualitativa y cuantitativa de cada uno de los caracteres de los vinos.
Para este ltimo tipo de cata, se necesita un especial dominio del
amplio y rico vocabulario empleado en la cata.
Catar es a la vez ciencia, tcnica y arte. Ciencia por tener principios
ordenados a un fin; tcnica porque se ejecuta con arreglo a unas normas
y arte porque el fin que se tiene al apreciar un vino es esttico. Describiremos a continuacin los mecanismos que en el arte de la cata son de
gran importancia para el conocimiento de un vino, de su calidad y de sus
caractersticas especficas y diferenciales.
Los parmetros principales que se analizan en la valoracin y descripcin de un vino son cuatro y a su vez se corresponden con las sensaciones que se perciben a travs de la vista, olfato, gusto y tacto. Sin extendernos demasiado, describiremos cada una de estas fases.
2.9.1.1.
Fase visual
140
El pie de la copa debe ser largo y fino para que la mano no toque el
llamado cuerpo de la copa con lo que podra alterar la temperatura y el
aroma El dimetro ha de ser menor que la base para que se concentren
mejor los aromas.
Color
Junto con la limpidez, es quizs el carcter visual ms importante del
anlisis sensorial de los vinos. Se le conoce como la cara del vino y es la
primera percepcin importante del catador.
Se hace con el vino en absoluto reposo y empleando la siguiente tcnica de observacin. El catavinos con el vino a juzgar, se coloca delante
de una superficie de color blanco ptico, e iluminada con luz natural. A
continuacin se inclina la copa hacia delante hasta formar con la horizontal un ngulo de 45 y se dirige la vista hacia el borde del lquido a fin
de poder comparar la superficie de fondo blanco con el color del vino en
un espesor reducido. De esta forma, el experto (persona con adecuado
aprendizaje y suficiente prctica), podr matizar exactamente el color del
vino, debiendo apreciar su intensidad, vivacidad y tonalidad o matiz.
Viscosidad o fluidez
Es la observacin visual de la cada que tiene un vino al verterlo en la
copa, o cuando se agita en la misma. Segn la distinta viscosidad se
pueden utilizar adjetivos como, fluido, suelto, normal, denso, oleoso, viscoso, mucilaginoso.
El espacio vaco que queda en el catavinos debe permitir realizar pequeos movimientos rotatorios sin peligro de verterlo, para llenar la
copa de vapores aromticos. En el descenso por sus paredes se forma una
especie de goterones llamados lgrimas y que los franceses llaman jambes
(piernas), que al resbalar lentamente nos darn idea de la viscosidad del
vino, informndonos de su riqueza en alcohol, glicerina y azcar. Son
ms abundantes en vinos de alta graduacin.
Es frecuente encontrar en un vino viscoso una alteracin conocida
como grasa o ahilado, producida por bacterias lcticas que segregan una
sustancia mucilaginosa; lo que confiere al vino atacado este caracterstico aspecto. Tambin pueden ser debidos estos sntomas a que las vendimias de las cuales procede el vino en cuestin, pudieron ser atacadas por
una enfermedad criptogmica, la botrytis, que le comunica al vino ese aspecto viscoso.
141
LA QUMICA Y EL VINO
Limpidez o transparencia
Limpidez o transparencia es la cualidad de un medio homogneo, a
ser atravesado por la luz de una manera completa y uniforme. Por esta razn es por lo que los vinos blancos que tienen un espectro de absorcin
mayor, parecen ms limpios y brillantes que los tintos.
El que un vino est limpio o turbio no entraa slo un defecto de ndole organolptico, sino que pueden revelar alteraciones de otra naturaleza, como precipitaciones diversas o enfermedades de tipo microbianas. Adems, la partculas causantes de la turbidez, interfieren
directamente en el sentido gustativo del vino que se cata, haciendo que
parezca ms spero y menos armnico.
Para realizar las observaciones de limpidez en los vinos, se puede
operar colocando la copa ante nuestros ojos y situando detrs de ella una
fuente luminosa de manera que los tres elementos estn situados en linea
recta tal como se muestra en la (Figura 2.7).
Otra manera de analizar esta caracterstica y que permite incluso detectar partculas ms pequeas que por el procedimiento anterior consiste
en situar el ojo, la copa con el vino y la fuente de luz formando un ngulo lo ms recto posible (Figura 2.8).
Las partculas que puede que en s no sean visibles, se hacen patentes
al reflejarse la luz en ellas. Es el fenmeno conocido como el efecto Tyndall, tan perceptible cuando los rayos de luz atraviesan una habitacin
obscura y se hacen visibles la partculas en suspensin.
Las partculas en suspensin que pueda contener un lquido, al ser
opacas y de forma irregular, no son atravesadas por la luz que reciben,
sino que la difunden o reflejan en todas las direcciones, haciendo aparecer a estos lquidos heterogneamente iluminados, con las caracterstica
tpica de los lquidos turbios (A. Maveroff).
142
Tcnicamente la limpidez se puede medir con aparatos especiales, llamados nefelmetros; son contadores electrnicos de partculas, que pueden incluso clasificarlas segn sus tamao.
Segn lo observado se podr hablar de un vino cristalino, brillante,
limpio, opalescente, empaado, velado y turbio.
Efervescencia
El desprendimiento de gas carbnico a simple vista, puede considerarse un defecto cuando nos encontramos ante un vino tranquilo o una
virtud si se trata de un vino de tipo carbnico como los: espumoso, de
aguja y gasificado.
El hecho de detectar gas carbnico en un vino tranquilo, significa que
o bien conserva restos del que se produjo durante la fermentacin alcohlica, lo que le confiere carcter de juventud, o bien se trata de una fermentacin accidental del vino, en cuyo caso se observa tambin cierta
turbidez producida por los microorganismos que han provocado la alteracin.
En los vinos espumosos, el gas carbnico procede de una segunda fermentacin alcohlica del vino, o de origen endgeno, alcanzando en botella una presin mnima de 4 atmsferas a 20 C.
LA QUMICA Y EL VINO
143
Para su cata es importantsimo considerar ciertos caracteres especficos como son, el tamao, nmero y persistencia de las burbujas desprendidas; de ah que las copas normalizadas para el anlisis sensorial, no
satisfagan plenamente esta exigencia, y deban ser copas ms esbeltas, del
tipo flauta o tulipn a fin de poder observar mejor el desprendimiento del
gas, durante un trayecto ms largo.
El tamao de las burbujas
Son de calidad las de tipo pequeo, y de peores caractersticas a medida que su tamao va siendo mayor.
El desprendimiento de burbuja
Se forma desde las paredes de la copa en el seno del vino, subiendo
hacia la superficie en hileras de burbujas llamadas rosarios; siendo su nmero, finura y persistencia caracteres altamente positivos. Las burbujas
nacen de un punto de partida, que bien puede ser una pequesima partcula adherida a la pared de la copa, o bien a una irregularidad del cristal. Por esta razn los rosarios casi siempre suelen formarse en las paredes y raras veces en el seno del vino, aunque en este ltimo caso es
tambin perfectamente posible si existe una partcula en suspensin. A
medida que las burbujas ascienden hacia la superficie del vino, aumentan
de tamao respecto de su situacin de partida.
La persistencia de espuma
Se forma en la superficie del vino y es especialmente abundante en el
momento de servir el vino; luego es de carcter ms atenuado dibujando
encajes que proceden del gas carbnico desprendido, o los llamados cercos, coronas, o cordones que se forman en la zona de contacto entre el
cristal y superficie del vino (menisco).
En general en los vinos espumosos, tanto la estructura de la espuma,
como la finura de las burbujas, depende de mltiples factores como son
la tcnica de elaboracin, la calidad del vino base, la temperatura a que se
sirve, etc. Pero quizs el secreto de este fenmeno est en el proceso de
crianza en las cavas, con un adecuado envejecimiento del vino sobre sus
levaduras.
Los vinos de aguja tienen una presin en botella menor de las 3 atmsferas, medidas a 20 C; su origen tambin puede ser de tipo endge-
144
2.9.1.2.
Fase olfativa
LA QUMICA Y EL VINO
145
FIGURA 2.9. Imagen que muestra el centro del olfato y las dos vas de percepcin.
El llegar a describir los aromas de un vino es muy difcil ya que generalmente un vocabulario no puede expresar exactamente una sensacin. De ah que sea tpico asociar los aromas de los vinos con olores caractersticos de nuestro entorno como flores, frutas, hierbas, especias,
entre otros, facilitando as la comunicacin de la sensaciones olfativas recibidas. Para que esta percepcin se haga en las mejores condiciones
hay que considerar, por su gran importancia, varios factores:
El recipiente
Debe ser el adecuado para tal fin. El que mejor cumple este cometido
es la copa normalizada de cata o catavino.
Una correcta agitacin
Esta operaciones mecnicas que consiste en una agitacin circular del
vino en la copa, es esencial para apreciar la calidad o tipos de aromas desprendidos y la intensidad de los mismos. Tambin en esta fase de la
cata, se detectan con mayor facilidad los defectos aromticos del vino
como pueden ser el olor a picado, azufre, etc.
146
La temperatura
Generalmente cuanto ms alta es la temperatura, ms intenso es el
desprendimiento de aromas y la percepcin olfativa ser mejor. Pero puede suceder que estas altas temperaturas no sean tan convenientes para los
dems sentidos que se han de utilizar. Por ello para un anlisis organolptico adecuado, las temperaturas ms idneas estn, entre 10 y 12 C
para los vinos blancos, de 8 a 10 C para los espumosos, de 12 a 16 C para
los rosados y para los vinos tintos entre 16 y 20 C.
El nmero de catas
El sentido del olfato puede fatigarse al realizar su funcin de manera
repetitiva, o bien embotarse por haber aspirado antes otro vino de aroma
ms intenso. Por estas razones no deben catarse ms de ocho o diez vinos
por sesin, juzgndose adems vinos con aromas ms o menos homogneos.
Estado fsico y psquico del catador
Debe estar predispuesto a realizar el sutil ejercicio de la cata. No es
conveniente que los catadores se pongan colonias, lociones o perfumes
antes de la cata, pues estos olores anulan totalmente los del vino. Del mismo modo cualquier circunstancia que conlleve a mermar la capacidad
sensitiva del catador debe de ser evitada, como, comidas con especias, catarros comunes, fumadores, etc.
La hora
El momento o la hora ideal para realizar el ejercicio de la cata es
cuando los sentidos del catador estn ms despiertos y pueden captar una
mayor cantidad de matices. Este momento coincide con la ltima hora de
la maana y antes de la comida.
2.9.1.3.
Fase gustativa
LA QUMICA Y EL VINO
147
mados papilas gustativas, distribuidos de forma irregular y unidas al cerebro mediante nervios (Figura 2.10). stas, solo proporcionan informacin sobre los cuatro sabores, dulce, cido, salado y amargo.
Con mayor o menor intensidad, estos cuatro sabores estn presentes
en los vinos y dado que slo las sensaciones azucaradas son agradables
mientras que las otras tres en estado puro resultan desagradables, se
puede decir que: La virtud en un vino, est en el equilibrio de las cuatro
sensaciones, en la potencia con que estimulan el sentido del gusto y en la
persistencia o perodo de tiempo que permanecen las sensaciones en la
boca.
FIGURA 2.10. Imagen que muestra los rganos receptores del gusto.
Para llevar a cabo esta fase debe ingerirse una pequea cantidad de lquido, con la boca entreabierta para permitir al mismo tiempo la entrada
de aire, y despus de tenerlo entre la lengua y el paladar llevarlo lentamente y con atencin hacia el final de la boca, extendindolo por los carrillos para que gane el lquido superficie de contacto, sin tragarlo. Debe
introducirse el vino en todas partes para que las diferentes papilas que
148
2.9.1.4.
El tacto
Adems de las sensaciones spidas, en la boca se perciben sensaciones tctiles y trmicas, pudiendo definir en ella dos tipos de tacto: el
tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo
LA QUMICA Y EL VINO
149
que experimentamos en el paladar y las mejillas. Las sensaciones de sequedad y rugosidad, provocadas por la astringencia del vino debidas a la
causticidad que producen algunos cidos del vino, las sensaciones trmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en
carbnico de algunos vinos, son todas reacciones puramente tctiles, que
hacen aparecer al vino con una configuracin geomtrica, en forma y volumen.
Para terminar y como resumen, indicaremos una serie de conceptos
del equilibrio de sabores que es necesario tener en cuenta.
Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohlico es ms
elevado.
Los gustos cidos, amargo y astringentes se suman.
Los vinos ms duros son cidos y ricos en taninos.
Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es dbil y
su grado elevado.
El grado es un elemento importante, no por el sabor del alcohol en
s, sino por el mejor equilibrio que permite obtener.
En consecuencia, para que un vino sea logrado, debe haber entre
los grandes grupos spidos y olorosos una justa relacin, una combinacin favorable de constituyentes.
2.10.
BIBLIOGRAFA
BAIGORRI, J., y col.: La cata de vinos. Ed. Agrcola Espaola, S.A., 1985.
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VICO NGEL, A., Director: El gran libro de los vinos de Espaa. Prensa Espaola,
S.A., 2000.
Tema 3
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD
Soledad Esteban Santos
ESQUEMA DE CONTENIDOS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Introduccin
Conceptos previos
Breve historia de los frmacos
Clasificacin de los frmacos
3.4.1. Clasificacin basada en la relacin accin-estructura
3.4.2. Clasificacin basada en la accin farmacolgica
Cmo se nombran los medicamentos
3.5.1. Medicamentos genricos
Mecanismo de accin de los frmacos
3.6.1. Naturaleza de la biofase
3.6.1.1. Lpidos
3.6.1.2. Protenas
3.6.1.3. cidos nucleicos
3.6.2. Tipos de interaccin frmaco-biofase
3.6.2.1. Enlace covalente
3.6.2.2. Enlace inico
3.6.2.3. Uniones de diversos tipos
3.6.3. Mtodos de estudio de la relacin estructura qumica-actividad
biolgica
Produccin de frmacos
3.7.1. Bsqueda de nuevos frmacos
3.7.1.1. Descubrimiento y estudio efectos biolgicos en productos naturales o sintticos
3.7.1.2. Cribado o screening sistemtico
3.7.1.3. Modificacin molecular
3.7.1.4. Sntesis planificada racionalmente
3.7.2. Perspectivas futuras en el diseo de frmacos
Comentarios sobre algunos frmacos muy conocidos y frecuentes
3.8.1. Medicamentos cardiovasculares
3.8.2. Medicamentos que afectan al sistema nervioso central
3.8.3.
Agentes antibacterianos
3.8.3.1. Sulfamidas
3.8.3.2. Antibiticos
3.8.4. Frmacos esteroidales
3.8.5. Analgsicos
3.8.6. Antiinflamatorios no esterodicos
3.8.7. Antihistamnicos
3.8.8. Otros frmacos
3.9. Posibles aplicaciones didcticas
3.9.1. Un ejemplo concreto: la aspirina
3.10. Conclusiones
3.11. Bibliografa
3.1.
INTRODUCCIN
154
3.2.
CONCEPTOS PREVIOS
155
3.3.
Antes de ir a la actualidad y analizar los aspectos que ms nos interesan de los medicamentos y de los frmacos tales como tipos, produccin, accin biolgica, rutas ms importantes de obtencin... haremos
un pequeo viaje al pasado, contando algo de su historia, es decir, de los
aspectos ms significativos de su evolucin a lo largo del tiempo.
156
Desde los primeros momentos de su existencia, el hombre ha intentado luchar contra el dolor y contra la muerte, buscando remedios que
pudieran ayudarle en esa lucha. Por ello, desde tiempo inmemorial se han
utilizado con ese objetivo productos del reino mineral y sobre todo plantas y a veces, tambin, ciertas partes de animales. As, era conocido el poder curativo de hierbas y de muchos tipos de vegetales, que se aplicaban
directamente o bien en forma de pcimas, extractos, ungentos... El conocimiento que se tena sobre la eficacia y utilizacin de esos remedios
era evidentemente emprico, y as continu durante muchsimo tiempo,
prcticamente hasta una poca muy reciente, el siglo XX.
Dejando aparte los tiempos prehistricos, si nos internamos en la
Antigedad, en China encontramos testimonios sobre drogas de origen
vegetal utilizadas ya hace miles de aos y en las que fueron muy diestros:
tal es el caso del ma huang, con compuestos activos anlogos a la efedrina, empleado ya hace ms de cinco mil aos, o el chang shan, que
era eficaz contra la malaria, segn cita el emperador Sheng Nung en el
3000 a. C. En la alquimia china, desde el siglo VI a. C. se conocan tcnicas y teoras curativas. Segn el texto Tao Te Ching de Lao Tse, el equilibrio del cuerpo dependa de las proporciones de dos principios opuestos,
el yin (principio femenino, fro, oscuro y negativo) y el yang (principio
masculino, caliente, luminoso y positivo). En cuanto a la India, tambin
nos han llegado testimonios sobre su conocimiento acerca del poder curativo de muchas plantas, en obras como Caraca y Susruta.
Por otra parte, entre los egipcios se encuentran numerosas referencias
al empleo de medicamentos, con una terapetica en mayor medida basada en su extraccin de organismos vivos, sobre todo de plantas (hojas,
flores, races, tallos, semillas...). Pero tambin se utilizaban los procedentes del mundo mineral. As, empleaban la estibina o sulfuro de antimonio en la cosmtica, para pintar cejas y ojos, pero debido muy probablemente a sus propiedades curativas y antispticas (el famoso kohol,
que continua usndose hasta hoy en los pases rabes). O el natron, sal
que obtenan de los lagos salados de la regin del Nilo prxima a Alejandra, constituida principalmente por carbonato sdico y que empleaban
ya desde el 5000 a. C. sobre todo en sus tcnicas de embalsamamiento y
de conservacin de alimentos, aunque tambin en medicina. O el litargirio (PbO), el alumbre, el verdigris (carbonato de cobre hidratado), el
oropimente (sulfuro de arsnico). Y eran diestros en la preparacin de
aceites y esencias, de blsamos, ungentos y pldoras.
Son muy extensos los testimonios escritos sobre todo ello contenidos
en los papiros de medicina egipcia, de los que nos han llegado unos siete,
157
158
de oro a partir de otros metales era la obtencin de elixires con los que el
hombre pudiera alcanzar la perfeccin y la inmortalidad. Ya se ha tratado de su teora del equilibrio dentro del cuerpo segn las proporciones de
los opuestos yin y yang. Prepararon gran cantidad de remedios farmacuticos por mtodos qumicos, estudiaron numerosos procesos de fermentacin y obtuvieron medicamentos con alto contenido de hormonas
sexuales.
Esta idea del elixir de la vida tambin se desarroll en la India, pero
fueron los chinos quienes probablemente la pasaron a los alquimistas rabes que, a su vez, la transmitieron al occidente cristiano medieval.
Y tambin en la Edad Media el alcohol se convirti en un producto
muy apreciado en las actividades farmaceticas, principalmente como disolvente. Esa misma palabra tiene un origen claramente rabe, aunque en
el Occidente cristiano de aquella poca se le llamase aqua vitae y aqua
ardens, es decir, agua de vida o agua ardiente (por su carcter inflamable), respectivamente. En el siglo XIV hubo un alquimista muy relacionado con este producto. Se trata de Juan de Rupescissa (latinizacin del
nombre Peratallada, en cataln, o Roquetaillade, en francs) franciscano
muy probablemente cataln, aunque tambin hay ciertas dudas de que
pudiera haber nacido en la Cerdaa, en el medioda francs. Llamaba al
alcohol quintaesencia y atribua al alcohol obtenido por diversas destilaciones del vino unas cualidades curativas especiales, alegando que era la
esencia de los cielos. Y esas cualidades aumentaban si se disolva en la
quintaesencia el sol (oro), dando oro potable, que sera lo que proporcionara salud y larga vida a los hombres. Esta valoracin del alcohol condujo a buscar nuevas quintaesencias en muchas hierbas y minerales. Lo
cual dio lugar, por una parte, a que en los monasterios se fueran cultivando viedos, se construyeran destileras y se preparasen licores muy diversos, algunos de los cuales con el tiempo han alcanzado gran fama
(benedictine, charteux, mistelas, etc.). Y, por otra parte, promovi posteriormente en el siglo XVI el desarrollo de la iatroqumica.
As, el verdadero comienzo de la qumica farmacutica tiene lugar en
pleno Renacimiento, con Paracelso (1493-1541), cuyo verdadero nombre era Philippus Theofrastus Bombast von Hohenheim. Tom estudios
en medicina y tambin se form en alquimia. En su faceta de mdico fue
ferviente defensor de los medicamentos de origen mineral, mientras
que los medicamentos grecorromanos eran fundamentalmente de origen
orgnico. Desarroll una teora sobre la materia, la de los tria prima o
tres principios presentes en toda la materia (es decir, en todos los cuerpos del reino mineral, vegetal o animal), que eran sal, azufre y mercurio.
159
Cuando su proporcin se alteraba en un cuerpo, se produca la enfermedad, que se curaba por la administracin del producto qumico adecuado. Tales eran las sales de los metales pesados, como las de mercurio,
eficaces contra la sfilis, o las de antimonio, contra la esquistosomiasis.
Su medicina tiene el nombre de medicina espagrica o espagirismo. Supona que la materia sutil o energa se poda separar de la materia. Una
vez que esa energa se separaba de las sustancias curativas minerales,
vegetales o animales poda unirse a la energa propia del hombre y
producir la curacin. De ah ese nombre, del griego spao, separar, y
ageiro, juntar.
En cuanto a esas medicinas o remedios espagricos, hay que destacar
que eran preparados mediante un conjunto de procesos y tcnicas qumicas que constituan la llamada iatroqumica, fundada asimismo por
Paracelso. Era, pues, una especie de qumica mdica, qumica farmacutica y toxicologa, ya que consideraba que la medicina deba apoyarse en la qumica. Se extendi rpidamente por Europa y tom gran
arraigo, sobre todo en los siglos XVI y XVII, dando lugar a un nuevo
tipo de mdicos hbridos de mdicos/qumicos/boticarios, independientes de los mdicos tradicionales. Paracelso fue, en realidad, el primero en considerar la vida como un proceso qumico, con lo que la enfermedad era debida a alteraciones en ese proceso.
Por otra parte, el descubrimiento de Amrica haba supuesto para las
ciencias de la naturaleza toda una fuente de innovaciones, ofreciendo este
continente nuevos minerales, una nueva fauna y tambin una nueva vegetacin. Esto ltimo, sobre todo, afect muy directamente a la farmacopea al poner en contacto al mundo europeo con vegetales y drogas
hasta entonces desconocidos y que eran utilizados por los habitantes de
aquellas tierras. Tal es el caso del rbol de la quinina y su corteza, empleado contra la malaria, las hojas de coca, los hongos sagrados o el t
mexicano. Esto influye en que la medicina se vaya orientando ms hacia
remedios de procedencia vegetal, sobre todo a partir del siglo XVII. Y en
qumica abri el paso a la actual qumica de productos naturales.
En el siglo XVIII el botnico sueco Carl Linneo (1707-1778) realiza
una clasificacin de las plantas, que resulta sumamente interesante para
la farmacologa, puesto que se empiezan a relacionar sus efectos biolgicos, por una parte, con su tipo segn esa clasificacin, y por otra, con los
diferentes rganos del cuerpo humano. Se descubren as cualidades teraputicas en muchas plantas, siendo tal vez la ms importante la digital,
que se empez a utilizar contra la hidropesa y en determinados problemas cardiacos (descubrimiento realizado por Withering, 1741-1799).
160
161
162
3.4.
3.4.1.
Esta clasificacin, basada en que la accin del frmaco est o no directamente relacionada con su estructura, si bien fue muy utilizada, se
emplea menos en la actualidad, aunque en cierto modo siga mantenindose.
El caso ms general es aqul en el que hay una relacin directa accin biolgica-estructura qumica. Ello da lugar a que muy frecuen-
163
3.4.2.
164
Agentes farmacodinmicos: se emplean en enfermedades no infecciosas para corregir determinadas funciones fisiolgicas anormales.
La razn de ello es que como en los organismos superiores esas funciones estn reguladas mediante biomolculas (como enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc.), si stas estn alteradas se pueden emplear ciertas sustancias externas para corregir esa alteracin.
Pero siempre y cuando esas sustancias externas o xenobitiocos
sean capaces bien de imitar o de antagonizar la accin de esas biomolculas, bien de modular su biosntesis o metabolismo.
Agentes quimioteraputicos: se emplean en enfermedades infecciosas, contra microorganismos y parsitos, ya que son capaces de
alterar su ciclo vital al interaccionar con sus procesos bioqumicos.
Como en los microorganismos dichos procesos son diferentes a
los de los organismos superiores, interfieren en los primeros pero
no en los segundos.
A estos dos grupos principales han de aadirse otros: grupo de las vitaminas; grupo de las hormonas, y muchos otros frmacos muy diversos
que pueden englobarse en una miscelnea de frmacos.
Cada grupo puede subdividirse a su vez en subgrupos. As, atendiendo
a los rganos sobre los que el frmaco ejerce su accin teraputica; por
ejemplo, frmacos que actan sobre el sistema nervioso central, sobre el
sistema nerviosos perifrico, sobre el sistema cardiovascular y renal, etc. O
atendiendo a sus efectos idnticos, como el grupo de los antihipertensores
o el de los anestsicos locales. A su vez, hay otras subdivisiones segn la similitud estructural de los frmacos, como el subgrupo de los -lactmicos
o el de las tetraciclinas, dentro del grupo de los antibiticos.
3.5.
Otra importante cuestin es la de la nomenclatura de los medicamentos. Por ello, se han desarrollado diversas maneras de nombrarlos.
En primer lugar, ya que los frmacos son compuestos qumicos, tendrn un nombre qumico, regido por las reglas generales para nombrar
aqullos, es decir, las de la IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) y las de la IUB (International Union of Biochemistry).
As, cada frmaco quedar definido de manera inequvoca. No obstante,
dada la complejidad de las molculas de los frmacos, estos nombres resultan poco prcticos: son demasiado complicados y largos, difciles de
165
Grupo Farmacolgico
-acepam
-acetamol
andr
-buzona
-cana
-cilina
-ciclina
cort
estr
-metacina
-micina
prost
sulfa
-ticida
-verina
166
muy poco de su naturaleza qumica. Es, pues, el nombre comercial y se reconoce porque en la parte derecha del nombre lleva un superndice con
una R dentro de un crculo, (por ejemplo, Gelocatil). Esto da tambin
lugar a que el mismo principio activo pueda aparecer en el mercado farmacutico bajo nombres comerciales diferentes, a veces muy numerosos,
como ocurre por ejemplo en el caso del paracetamol (DCI), que actualmente se encuentra con unos treinta marcas registradas (Acertol, Actron,
Apiretal, Dafalgan, Gelocatil, Melabon Infantil, Panadol, Termalgin, etc.).
Esto, evidentemente, da lugar a confusiones, por lo cual hay que tener
presente que es con el nombre genrico, DCI, con el que se identifica verdaderamente el frmaco o principio activo. No obstante, aunque el mismo nombre genrico corresponda al mismo frmaco, al ser de marca comercial distinta no siempre su accin farmacolgica es la misma, ya que
sta depende no slo de la naturaleza qumica del frmaco, sino de otros
factores. Por ejemplo, del tamao del cristal o de sus partculas; de sus
formas e ismeros; del grado de hidratacin del cristal; del excipiente o
aglutinante; si es en disolucin o en sal; del pH, etc.
3.5.1.
Medicamentos genricos
Mucho se habla en los ltimos tiempos sobre los medicamentos genricos o sin marca. Aparecen con frecuencia en los medios de comunicacin y
desde los centros oficiales de sanidad se lanzan campaas para promover su
consumo. Pero en qu consiste un medicamento genrico?, qu lo distingue de otro no genrico?, cules son sus posibles ventajas e inconvenientes?
Un medicamento genrico no es ms que un medicamento en el que la
patente de su correspondiente principio activo ya ha caducado, por lo que
su precio de mercado no est recargado con el porcentaje destinado a los
gastos de investigacin y desarrollo. Y, obviamente, no todos los medicamentos existentes en el mercado tienen un genrico, aunque Sanidad va
aprobando cada vez ms medicamentos de este tipo. En ellos aparecer tan
slo el nombre de ese principio activo, por lo que se dice que son sin marca. sa es, pues, su gran y evidente ventaja, la de ser ms baratos para el
consumidor y para la Seguridad Social. El medicamento genrico tiene un
precio de referencia marcado por el Sistema Nacional de Salud. Adems,
desde el punto de vista farmacolgico, debern tener bioequivalencia con
los medicamentos no genricos, lo cual est controlado por la Administracin. Hay que recordar a este respecto cmo en un medicamento, aparte
del principio activo, la actividad viene tambin influida por otros factores
que, aunque secundarios, tienen tambin su importancia.
167
Nombre comercial
Efecto
Flurazepam
Dormodor
Hipntico
Diazepam
Valium
Ansium Lesvi
Diazepan de Leo
etc.
Ansioltico
Lorazepam
Orfidal
Idalprem
Ansioltico
Enalapril
Acetensil
Renitec
Ditensor
Debonal
Doneka
etc.
Antihipertensivo
(Contina)
168
(Continuacin)
Genrico
Nombre comercial
Efecto
Piroxicam
Feldene
Sasulen
Improntal
etc.
Antiinflamatorio
Diclofenaco
Voltarn
Diclofenaco Llorens
Diclofenaco de Aldo
Unin
etc.
Antiinflamatorio
Amoxicilina
Ardine
Clamoxyl
Amoxicilina Edigen
Amoxicilina Gminis
Amoxicilina de Sabater, etc.
Antibitico
En cualquier caso, para comprender mejor todo lo anterior es necesario estudiar el mecanismo de accin de los frmacos, aspecto fundamental para el diseo y sntesis de los mismos.
3.6.
El mayor reto en la bsqueda de nuevos frmacos es encontrar una teora que sea capaz de relacionar su estructura qumica con su accin teraputica. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos frmacos ha tenido
y tiene un fuerte componente emprico, dadas las grandes dificultades en
hallar esa relacin. Y ello debido en gran manera a que se desconoce aun
169
170
3.6.1.
Naturaleza de la biofase
La biofase est constituida por unas biomolculas con las que los
frmacos interaccionan para ejercer as su accin. Estas biomolculas
pueden ser de tres tipos: lpidos, protenas y cidos nucleicos:
3.6.1.1.
Lpidos
171
OH
OH
OH
O
CH3
CH3
OH
OH
OH
NH2
N3C
HO
OH
CH3
FIGURA 3.4. Estructura del antibitico anfotericina B, con una parte hidrfoba
y otra hidrfila.
OH
172
3.6.1.2.
Protenas
173
rios, puesto que pueden afectar tambin a otras protenas, sobre todo al
aumentar su dosis.
3.6.1.3.
cidos nucleicos
Algunos frmacos conducen a la muerte celular porque ejercen su accin sobre los cidos nucleicos, alterando los procesos de replicacin,
transcripcin o traduccin. Se emplean por ello sobre todo como antitumorales o antineoplsicos (ver secciones 3.6.2.1 y 3.8.6), como antibacterianos y como antivricos. En general dan lugar a la alteracin de la estructura secundaria es decir, en la doble hlice de los cidos nucleicos,
aunque a veces pueden producir alteraciones en su estructura terciaria.
Receptor se define, pues, como la fraccin estructural de una biomolcula (enzima, canales inicos, cidos nucleicos, etc.) que al interaccionar con una molcula endgena o exgena da lugar a que se desencadene una respuesta biolgica a travs de una serie de procesos
bioqumicos.
3.6.2.
La accin biolgica de los frmacos viene determinada en su gran mayora por su capacidad para formar enlaces selectivos con la biofase. Y
esos enlaces dependen a su vez de la interaccin estabilizante entre determinados grupos funcionales correspondientes a ambas especies. Las
normas y leyes que rigen la formacin de estas interacciones son las de
cualquier proceso qumico. As, las de la termodinmica, tendiendo a
adquirir el estado de menor energa posible, segn la ecuacin:
G = H TS
Es importante considerar aqu que tanto el frmaco como la biofase
se encuentran solvatados y que al interaccionar se desolvatan, lo cual conduce a un aumento de desorden. Es decir, que el factor entrpico favorece dicha interaccin.
Los tipos de estas interacciones entre frmaco y biofase, es decir, de
uniones enlazantes, son en definitiva enlaces entre dos molculas orgnicas. Por tanto, acudiendo a nuestro conocimiento sobre la teora de enlaces, tendremos:
174
3.6.2.1.
Enlace covalente
3.6.2.2.
175
Enlace inico
El enlace inico es el de mayor energa de enlace de los de esta categora de formacin de interacciones reversibles (oscila entre 20-30
kJ/mol). Se establece entre grupos cargados del frmaco (como son, por
ejemplo, los grupos de amonio cuaternario, carboxilato, sulfonamido,
amino, heterociclos nitrogenados, etc.) y los de carga contraria de la biomolcula receptora (como cadenas laterales cidas de aminocidos o
restos bsicos de aminocidos).
3.6.2.3.
176
llamado enlace hidrfobo, muy importante en los sistemas biolgicos: cuando se aproximan dos molculas orgnicas por su parte lipfila, aunque esas cadenas se ordenan hay un nmero mayor de
molculas de agua que se desordenan, con el consiguiente aumento
de entropa del sistema, que hace que G sea negativo, es decir
que la energa libre disminuya, lo cual favorece ese proceso y se
produce una desolvatacin.
Enlace de coordinacin: Las molculas de muchos frmacos, al
poseer en general muchos grupos dadores de electrones (aminas,
cetonas, tioles, carboxilatos, sulfatos...), pueden actuar como ligandos frente a metales de transicin y formar con ellos complejos.
Cuando intervienen ligandos bi- o polidentados, estos complejos
constituyen quelatos, de por s muy frecuentes en los organismos
vivos.
3.6.3.
Se parte ante todo de la idea de que la estructura qumica de los frmacos puede correlacionarse matemticamente con su respuesta o actividad biolgica. Para ello se han buscado a travs de distintos mtodos la
formulacin de ecuaciones matemticas en las que se contemplan una serie de parmetros que representan determinadas propiedades fsico-qumicas de los frmacos. Entre estos parmetros en total ms de 40 hay
que destacar cuatro: parmetros de solubilidad (solubilidad, coeficiente de
reparto y actividad superficial); parmetros electrnicos empricos (que
miden el efecto electrnico de un sustituyente sobre la energa de la interaccin frmaco-receptor, como son el pKa y la ionizacin); parmetros
electrnicos no empricos (relacionados con los orbitales , las energas de
los electrones, etc.), y parmetros estreos.
De esos mtodos de estudio, actualmente se utilizan sobre todo los
tres siguientes, que se basan a su vez en los cuatro parmetros anteriores:
Modelos matemticos: buscan la expresin de la actividad biolgica como una funcin de los parmetros que se atribuyen a cada
grupo sustituyente o a la parte original de la molcula. Los ms perfectos son los que se basan en parmetros fsicoqumicos, modelos
llamados lineales de energa libre, que consideran sobre todo los
efectos electrnicos, estreos e hidrfobos de los sustituyentes de la
molcula original sobre la formacin del complejo ligando-receptor.
177
3.7.
PRODUCCIN DE FRMACOS
De los frmacos que se emplean actualmente la mitad, aproximadamente, tiene su origen en la sntesis qumica, mientras que la otra mitad
proviene de fuentes naturales, siendo stas: microorganismos (12%); minerales (7%); plantas fanergamas superiores (25%), y animales (6%). Es
decir, de esas fuentes naturales la ms importante es la de tipo vegetal y
las tres primeras son las que se estudian en Qumica Farmacutica, mientras que la ltima, la de animales, pertenece ms bien al mbito de la Farmacognosia.
La Qumica Teraputica tiene como uno de sus objetivos prioritarios la bsqueda de nuevos frmacos que sean ms selectivos, ms potentes y menos txicos que los ya conocidos. Por otra parte, cuando se
descubre un compuesto con una estructura qumica definida que presenta un nuevo tipo de actividad biolgica, se le denomina cabeza de serie. Entonces se toma como punto de partida, es decir, como modelo, a
178
3.7.1.
En un principio la mayora de cabezas de serie provena del descubrimiento accidental de una actividad biolgica en un determinado compuesto o por el descubrimiento de efectos inesperados en frmacos ya
existentes. Es decir, el factor casualidad tena el protagonismo. Y as
ocurra hasta la dcada de 1960. No obstante, al irse conociendo cada vez
mejor el mecanismo de accin de los frmacos a nivel molecular, as
como la naturaleza de los procesos bioqumicos de las patologas, se ha
hecho posible el buscar mtodos de obtencin de nuevos frmacos basados en una planificacin cada vez ms racional.
La introduccin de nuevos frmacos tiene lugar, pues, a travs de
estos pasos: a) descubrimiento y estudio de los efectos biolgicos; b) cribado o screening; c) modificacin molecular; d) sntesis planificada racionalmente. A su vez, los compuestos con principios activos que se han
ido descubriendo en diversas fuentes han sido utilizados como cabezas de
serie para mejorar su calidad teraputica.
3.7.1.1.
A lo largo de la historia se han ido descubriendo las propiedades curativas de muchos productos extrados de fuentes naturales, sobre todo
del reino vegetal. Pero era un conocimiento emprico, iluminado por la
experiencia y la costumbre. Ello llev a que con el tiempo, sobre todo a
partir del siglo XIX, se fueran buscando modificaciones. Veamos algunos
ejemplos:
Sertrner, en 1806, trabajando con los alcaloides del opio, aisl la
morfina (ver seccin 3.8.5). Unos aos despus se aisl la codena y en
1848, la papaverina, aunque sus propiedades espasmolticas en msculo
liso fueron descubiertas mucho despus. Por esto ltimo, se procedi a la
sntesis de derivados de la papaverina, uno de los cuales, el verapamilo, se
utiliza como agente contra la angina de pecho.
179
Otro alcaloide importante es la quinina (Figura 3.6) aislada en la corteza de la quina, que inici la ruta de sntesis de anlogos de la misma,
con lo cual se obtuvieron los nuevos frmacos antimalricos cloroquina y
primaquina.
Cuando el alcaloide atropina uno de los alcaloides ms importantes
de las solanceas se aisl de la atropa belladona, se descubri su utilidad en oftalmologa (Figura 3.6). Despus se busc la sntesis de anlogos cuya accin biolgica fuera ms breve, lo cual condujo a la sntesis de
la homatropina.
La ergotoxina se aisl del cornezuelo del centeno, lo que despus condujo al aislamiento de otros alcaloides y al producto de sntesis LSD (ver
seccin 3.8.2), famoso alucingeno de los aos 60, cuyas propiedades
como tal fueron descubiertas por Albert Hofmann en 1943.
La efedrina, alcaloide le la efedra, por su difcil extraccin llev a la
sntesis de su anlogo anfetamina, eficaces ambos como estimulantes
centrales y supresores del apetito (ver seccin 3.8.2).
Otro compuesto de origen vegetal, aunque ya no alcaloide, es la salicilina, aislada de la corteza del sauce, que fue utilizada en el tratamiento
de las fiebres reumticas. Al estudiar las propiedades de uno de sus metabolitos, el cido saliclico, se descubri que adems posea propiedades
antipirticas, lo que condujo a la sntesis de anlogos del mismo, que finalmente culmin en la obtencin de la aspirina (ver seccin 3.8.5), su
acetil derivado (Felix Hoffmann, 1897).
Entre los productos naturales de origen animal hay que destacar el
descubrimiento de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. As, en
180
extractos de la glndula tiroides de mamferos se aisl en 1914 la hormona del tiroides o tiroxina. En 1889 se haba comenzado el estudio de
extractos pancreticos. Al analizar el pncreas, tanto en extractos como in
vivo, se observ que su extraccin en perros produca la muerte por diabetes. Todo ello llev al aislamiento de la insulina, en 1922, lo cual condujo a su obtencin en 1926, ya purificada y cristalizada.
Son tambin de gran inters, sobre todo en los ltimos tiempos, muchos compuestos extrados de venenos y toxinas de reptiles, peces y anfibios. Algunos de ellos bloquean los canales de los iones Na+, como la tetrodoxina (aislada del llamado pez globo) o aumentan la permeabilidad
de la membrana celular frente a esos iones, como la batracotoxina (aislada de la piel de ciertos sapos).
Como ejemplo paradigmtico de microorganismos como fuente natural de frmacos, hay que citar el descubrimiento de los antibiticos (penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas o cloroanfenicol, ver seccin 3.8.3).
Descubrimiento casual
Existen tambin muchos ejemplos del descubrimiento por casualidad
bien de determinadas acciones biolgicas en compuestos que no eran frmacos o bien de nuevas acciones biolgicas en compuestos ya utilizados
como tales. As, dentro del primer caso tenemos el ejemplo muy claro de
la nitroglicerina, sustancia empleada tradicionalmente como explosivo,
pero que despus se ha desarrollado como vasodilatador: el origen de ello
fue la deteccin de ciertas alteraciones cardiovasculares producidas entre
los trabajadores de las fbricas de nitroglicerina. O ciertas observaciones
en los laboratorios de qumica orgnica hicieron que la acetanilida y la fenilbutazona se utilizaran como antipirticos. O que se descubriera que la
penicilina pudiera emplearse como antibacteriano. O del ya citado LSD.
Del segundo caso, aparecern algunos ejemplos a lo largo del tema, a lo
que se har referencia expresa en su momento.
3.7.1.2.
Se someten compuestos qumicos, tanto de origen natural como sinttico, a diferentes ensayos biolgicos a fin de explorar su posible actividad, es decir, su perfil farmacolgico. Estos ensayos se llevan a cabo en
modelos animales (ensayos en animal vivo) o, ms frecuentemente, sobre
tejidos u rganos aislados. Es, pues, un mtodo esencialmente emprico y
con un gran porcentaje de azar, si bien ha dado importantsimos resul-
181
tados en la industria qumica de los ltimos tiempos. No obstante, admite ciertas variantes para paliar ese problema del azar, con lo que se puede,
en cierto modo, dirigir ese estudio:
Cribado exhaustivo
Sobre un nmero ms bien pequeo de compuestos se realiza una elevada cantidad de pruebas farmacolgicas y bioqumicas, adems muy variadas. Teniendo en cuenta que las molculas estudiadas provienen de
costosos procesos de sntesis o de extraccin, se busca en ellos el mayor
nmero posible de aplicaciones teraputicas por medio de ese exhaustivo
estudio de sus propiedades biolgicas.
Cribado aleatorio
Sera en cierto modo el inverso del anterior: sobre una gran variedad
de compuestos (que pueden ser cientos o, incluso, miles), sintticos o naturales, a veces ya conocidos y con determinadas aplicaciones farmacolgicas, se realizan ensayos orientados hacia una determinada actividad.
Tal es el caso de ciertos tipos de antibiticos.
Cribado combinado
Como su nombre indica, es una combinacin de los dos anteriores:
sobre una enorme cantidad de molculas (que en este caso pueden llegar
a cientos de miles) se realizan al mismo tiempo diferentes ensayos biolgicos in vitro. Las tcnicas actuales de robotizacin han permitido la automatizacin de estas pruebas biolgicas. Por otra parte, la sntesis orgnica ha desarrollado la llamada sntesis combinatoria que permite la
obtencin de forma simultnea de una gran cantidad de molculas relacionadas estructuralmente (muchas veces en forma de mezclas), sobre las
que se pueden hacer las pruebas biolgicas. Cuando una mezcla de compuestos responde positivamente a esas pruebas, es decir, muestra algn
tipo de actividad, se procede en una segunda fase al aislamiento y purificacin de los componentes activos. Los procesos de sntesis se realizan en
disolucin y, ms que nada, sobre soporte slido, y las molculas de partida suelen ser fragmentos o monmeros existentes en frmacos de actividad conocida.
3.7.1.3.
Modificacin molecular
Partiendo de frmacos ya conocidos, se van modificando sus estructuras a fin de obtener nuevos frmacos con mejores propiedades tera-
182
puticas y caractersticas fsico-qumicas ms adecuadas. El procedimiento consiste en tomar como prototipo una sustancia qumica de actividad
biolgica conocida y de estructura claramente establecida y someterla a determinados procesos qumicos para sintetizar homlogos o anlogos estructurales y ensayar en ellos su posible actividad. Los procesos qumicos
son, en definitiva, reacciones caractersticas de la qumica orgnica (cierre
o apertura de anillos; formacin de homlogos superiores o inferiores;
introduccin, eliminacin o sustitucin de grupos voluminosos; introduccin de dobles enlaces; introduccin de centros pticamente activos, etc.).
Esos frmacos de partida constituyen, pues, cabezas de serie. Este estudio
por modificacin molecular puede deberse a diversas causas:
Aparicin de efectos secundarios inesperados en un determinado
frmaco ya conocido, sobre todo en el caso de efectos secundarios
tiles desde el punto de vista teraputico (como ya se ha comentado
anteriormente). Tal es el caso de un antihistamnico, la prometazina,
en el que se observ que produca tambin efectos sedantes. Se estudi el potenciar ese ltimo efecto con estructuras derivadas, lo
cual dio lugar a la sntesis de la clorpromazina, utilizada como neurolptico.
Otras veces se ha observado que la utilidad de un frmaco es debida
a alguno de sus metabolitos (por metabolismo se entiende el conjunto de procesos bioqumicos mediante los cuales el organismo elimina todo cuerpo extrao que se le introduce). Por ejemplo, se observ que en el metabolismo tanto de la acetanilida como de la
acetofenetidina, utilizados como analgsicos antitrmicos, se produca como metabolito el llamado paracetamol, que es el que se usa
actualmente con ese fin teraputico (Figura 3.7).
En algunos procesos de sntesis de frmacos se ha encontrados
que determinados intermedios de sntesis de los mismos tienen su
misma actividad biolgica, consecuencia de tener una estructura
muy parecida. La ventaja de estos intermedios es que su obtencin es siempre ms fcil y econmica, por lo que resultan ms convenientes para que constituyan una nueva cabeza de serie. Tal es el
caso del primer antivrico efectivo en el tratamiento del SIDA, el
AZP, descubierto en un programa de diseo y sntesis de nuevos frmacos antivricos. El AZP result ser un intermedio sinttico avanzado de uno de ellos.
En aquellos casos en que los frmacos se administran como racematos, ltimamente se tiende a introducirlos en el mercado en la forma
enantimera que es activa, el eutmero, ya que es muy comn que de
183
3.7.1.4.
184
modelizacin molecular ha de hacerse mediante mtodos de aproximacin, que pueden ser de dos clases:
Aproximacin directa: puede hacerse as cuando se conocen datos
acerca de la estructura tridimensional de la macromolcula, llamada macromolcula diana, sobre la que se intenta disear algn ligando selectivo. Dichos datos son aportados por difraccin de rayos
X a partir de la molcula cristalizada. De esta manera, esos datos
permiten su visualizacin tridimensional, mediante la utilizacin de
programas grficos. Lo cual permite, a su vez, que cuando se disea
el nuevo ligando se consideren aspectos que completen las caractersticas electrnicas y geomtricas del centro activo de la macromolcula diana.
Aproximacin indirecta: tiene lugar cuando no se dispone de esos
datos sobre la estructura tridimensional de la macromolcula diana.
Se hace entonces la superposicin grfica de un conjunto de ligandos que sean selectivos frente a un determinado receptor, con lo
que se obtiene una estructura tridimensional del fragmento con
estructura comn a todas las molculas estudiadas.
Una ventaja innegable de este mtodo de la modelizacin molecular es
que con l se pueden predecir la estereoespecificidad de la interaccin frmaco-receptor.
3.7.2.
185
186
3.8.
En este apartado trataremos, aunque sea brevemente, de las caractersticas ms importantes de algunos frmacos. Unos, porque su nombre
nos resulta familiar y son de todos conocidos por su uso muy frecuente
(tal sera el caso de la aspirina o la penicilina). Otros, no tan conocidos de
nombre, pero que actan contra enfermedades y trastornos muy comunes. O tambin, porque determinadas circunstancias de su descubrimiento o de historia les han hecho famosos, tanto en sentido positivo
como negativo (tal es el caso de la talidomida). O por la esperanza que representan en muchas enfermedades clasificadas generalmente como incurables (como el cncer o el sida) o por su gran actualidad (como los antiparkinsonianos).
En este sentido, este apartado puede tener una aplicacin didctica
inmediata, de cara sobre todo a mostrar a los alumnos el estudio de los
frmacos desde la perspectiva ciencia/tecnologa/sociedad.
Atendiendo a su clasificacin de acuerdo con su actividad pero no
segn su estructura los medicamentos generalmente se distribuyen en
ocho grupos farmacolgicos:
a) medicamentos cardiovasculares; b) medicamentos que afectan al
sistema nervioso central; c) antibacterianos; d) esteroides; e) anihistamnicos; f) analgsicos; g) antiinflamatorios no esteroidales, y h) miscelnea
de medicamentos diversos.
A continuacin, se harn algunos comentarios de los medicamentos
ms sobresalientes de algunos de estos grupos en el sentido ya apuntado.
3.8.1.
187
Medicamentos cardiovasculares
188
zoico, a travs de una sntesis orgnica no muy complicada, en varios pasos (Figura 3.8).
3.8.2.
189
nica, en la que se parte de dos compuestos muy simples, urea y cido malnico sustituido. Como puede observarse, se obtiene un cido barbitrico sustituido (Figura 3.9) y segn cules sean los sustituyentes resultan
distintos barbitricos.
A pesar de su actividad tienen serios inconvenientes: producen hbito y, adems, se alcanza fcilmente la dosis letal, sobre todo cuando se
ingiere alcohol al mismo tiempo. Por este motivo, se buscaron otros
hipnticos que no fueran barbitricos, como el clorhidrato de fluracepam.
Despus, a mediados de la dcada de 1950, se descubrieron los primeros
frmacos verdaderamente psicotrpicos, al observarse el efecto tranquilizante en la reserpina, como hemos visto anteriormente (seccin
3.8.1). Aqu tenemos una muestra de lo que se trat en la seccin 3.7.1.1
sobre el descubrimiento de una actividad nueva en un frmaco ya conocido. A la reserpina sigui la clorpromazina, en 1954. Pero ambos tienen
importantes efectos colaterales, por lo que se siguieron buscando otros
frmacos.
Son tranquilizantes, adems de los mencionados, el clorodiazepxido
y el diazepam, ya que calman la tensin nerviosa y la ansiedad, pero sin
afectar a la conciencia. Ambos son conocidos por otros nombres, que nos
resultan mucho ms familiares. As, el clorodiazepxido es el famoso librium, que es tambin un relajante muscular, obtenindose a partir de pcloroanilina mediante una sntesis bastante complicada. Pero aun ms famoso es el valium o diazepam, de estructura y sntesis parecida al
anterior (Figura 3.10).
Durante la sntesis de derivados de la adrenalina (Figura 3.11a) se
descubrieron las anfetaminas, compuestos derivados de la anfetamina,
sintetizada en 1887 (Figura 3.11b). Estructuralmente, son fenilalquilaminas. Pertenecen ya al grupo de estimulantes y depresores del apetito y
190
en tiempos fueron muy utilizadas aunque hoy su uso est prohibido por
caer dentro de los problemas de drogadiccin. Pero los estimulantes cerebrales utilizados desde hace ms tiempo son la cafena, teobromina y teofilina. El hombre obtena estos compuestos mediante extractos acuosos
de ciertas plantas (caf, t, cacao) y los tomaba para estimular su mente y
disminuir su fatiga. El ms potente es la cafena, que tiene tambin efectos diurticos y es vasodilatador, aunque a grandes dosis produce efectos
negativos (como insomnio y taquicardia). Su estructura (Figura 3.11c)
como la de los otros dos, deriva de la xantina.
La cafena se utiliza en medicina sobre todo combinada con otros productos, como aspirina, paracetamol (Figura 3.12), cido ctrico o cido
benzoico, por ejemplo.
191
En cuanto a la categora de los psicotomimticos, su utilizacin tambin est fuera de la ley, en general, ya que producen alucinaciones, delirio, ansiedad y otros trastornos tanto mentales como fsicos. De ellos los
ms conocidos son el LSD o dietilamida del cido lisrgico, que tan famoso
se hiciera en los aos sesenta, sobre todo entre los grupos hippies, y tambin el tetrahidrocannabinol, principio activo del cannabis (Figura 3.13).
3.8.3.
Agentes antibacterianos
192
3.8.3.1.
Sulfamidas
193
3.8.3.2.
Antibiticos
Se denominan antibiticos a determinadas sustancias qumicas especficas, derivadas o producidas por organismos vivos y que son capaces de
inhibir procesos vitales de otros organismos vivos, incluso en muy pequeas concentraciones. La etimologa de esta palabra del griego, anti
y bio as lo indica, contra la vida. Este trmino fue acuado primeramente por Paul Vuillemin en 1889 y despus por Waksman que se
hiciera famoso por su descubrimiento sobre todo de la estreptomicina y la
neomicina en 1942.
Los primeros antibiticos se aislaron de microorganismos, pero hoy
en da tambin se aslan de plantas y animales superiores. Se conocen
ms de 3000 antibiticos, aunque comercialmente se utilizan muchsimos
menos, unas docenas tan solo, debido a que frecuentemente presentan toxicidad tambin para el husped. Por ese enorme nmero es fcil suponer
que habr muy distintos tipos de antibiticos, que se han clasificado segn distintos criterios. As, se han establecido subgrupos segn su estructura qumica parecida (como -lactmicos, tetraciclinas, etc.), segn
194
su biosntesis o segn su actividad biolgica. Aqu solo atenderemos a tratar brevemente sobre los siguientes grupos: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas, eritromicina, aminoglicsidos y cloroanfenicol.
Penicilinas
Su descubrimiento abre la etapa farmacolgica de los antibiticos,
una de las ms importantes y tiles para la vida del hombre. Se inicia en
1929, cuando el mdico escocs Alexander Fleming descubre casi de
modo fortuito actividad antibacteriana en una plaqueta con estafilococos,
debido a la presencia de un moho. El crecimiento de esos estafilococos
era inhibido por una sustancia producida durante el desarrollo de ese
moho, que no era otro que el Penicillium notatum. Sin embargo, dicha
sustancia, la penicilina, no pudo ser aislada hasta diez aos despus, en
que Chain y Florey lo lograran (1939).
Posteriormente se fueron aislando otras penicilinas en otros mohos
relacionados con aqul, tratndose todas ellas por tanto de penicilinas naturales. La llamada penicilina G o bencilpenicilina fue la primera en lograr
importancia farmacutica, con actividad en ciertas enfermedades producidas por bacterias Gram-positivas. En su estructura aparece un anillo
de cinco miembros con un tomo de S unido a un anillo de cuatro miembros que es una -lactama (Figura 3.15a).
Despus se han creado variantes en estas estructuras mediante la introduccin de cadenas laterales distintas, con lo que se fueron mejorando
las propiedades de estos frmacos. As, se abri el campo de las penicilinas semisintticas, obtenidas a partir de las naturales. La accin antibacteriana de unas y otras se debe a que inhiben la sntesis de la pared celular de las bacterias.
Cefalosporinas
El nombre corresponde a un grupo de antibiticos bactericidas, los
cuales tienen su origen en uno de los metabolitos el llamado cefalosporina C del hongo Cephalosporium acrimonium. De ah su nombre.
Por modificaciones qumicas de ese metabolito se obtienen esos antibiticos. La estructura de las cefalosporinas es en cierto modo parecida
a la de las penicilinas, en cuanto a que tienen un anillo con un heterotomo de azufre, pero en este caso es de seis miembros, en lugar de cinco
(Figura 3.15b).
195
FIGURA 3.15. (a) Penicilina G; (b) Cefalosporinas; (c) Tetraciclinas; (d) Cloroanfenicol.
196
Eritromicina
La estructura de este grupo de antibiticos es bastante compleja: un
anillo de lactona grande, de 12 a 16 tomos, que contiene tambin un
grupo ceto y que se une a una o ms unidades de azcar (Figura 3.16).
197
Cloroanfenicol
Es un antibitico barato y de amplio espectro, por lo que fue muy utilizado en los aos cincuenta. Sin embargo, se comprob que poda producir un tipo de anemia irreversible, por lo que su uso qued muy restringido
en muchos pases. Se puede obtener va fermentacin o bien por sntesis
totalmente qumica, debido a su estructura relativamente sencilla, con un
grupo nitro (Figura 3.15d), a partir de benzaldehido y beta-nitroetanol.
198
3.8.4.
Frmacos esteroidales
199
3.8.5.
Analgsicos
Entre estos frmacos, cuyo objetivo es el alivio del dolor, destaca la aspirina, que tiene adems la particularidad de ser el nico medicamento
que se obtiene a escala industrial como producto totalmente qumico.
Aunque las propiedades antirreumticas de los derivados del cido saliclico como la salicilina, asilada de la corteza del sauce se conocan
desde haca mucho tiempo, la sntesis del acetil derivado, la aspirina, no
tuvo lugar hasta 1897 (ver seccin 3.7.1.1), tratndose de una sntesis muy
sencilla (Figura 3.19).
A pesar de su gran efectividad, la aspirina por su acidez irrita la pared
estomacal, produciendo riesgo de lcera como efecto colateral, por lo que
se han buscado otras alternativas. Tales son, por ejemplo, un frmaco de
estructura relacionada, el paracetamol (Figura 3.7), tambin con actividad
analgsica y antipirtica como tiene la aspirina, aunque no antiinflamatoria, o la codena, de estructura muy parecida a la morfina (Figura 3.20a
y b), a partir de la cual se obtiene en su mayor parte.
200
3.8.6.
201
Antiinflamatorios no esterodicos
La cortisona, a pesar de tener una gran efectividad como agente antiinflamatorio, produce efectos colaterales no deseados de considerable
importancia. Esto provoc que se investigaran otras vas de conseguir frmacos tambin de accin antiinflamatoria, pero que no fueran esteroidales. Se encontraron as una serie de frmacos, como ibuprofeno, naxopreno, indometacina, piroxicam y fenilbutazona Sus estructuras son muy
diferentes a la de la cortisona, aunque entre ellos a veces presentan algn
parecido, si bien lejano. Tal es el caso de los dos primeros, con una cadena lateral derivada del cido propinico (Figura3.21) y del tercero, derivada del cido actico. Se utilizan en artritis reumatoide, bursitis y en
muchos procesos inflamatorios dolorosos, ya que tambin poseen propiedades analgsicas. Tampoco presentan la tendencia a causar lceras,
como ocurre con la aspirina, ya mencionada en el apartado anterior.
3.8.7.
Antihistamnicos
Son efectivos contra los estados alrgicos. El principio de su aplicacin es el planteamiento de que los sntomas producidos por esos estados
alrgicos erupcin cutnea, ojos llorosos, etc. se deben a la histamina
(Figura 3.20c), producida por reaccin de un alrgeno con un anticuerpo
del organismo que sufre la alergia. El primer antihistamnico que se utiliz como tal fue la difenhidramina o benadril, en el que tambin se encontr otra interesante propiedad farmacolgica, la de inducir al sueo.
202
3.8.8.
Otros frmacos
Son tantos los grupos de frmacos y tan elevado el nmero de distintos compuestos que integran cada grupo, que seguidamente slo se har
una brevsima referencia a algunos de los ms importantes, teniendo
que dejar muchos otros (tales como hormonas y vitaminas, de las que ya
se trata en otros temas de este texto, aunque desde otra perspectiva):
Prostaglandinas
Se aislaron por vez primera, en los aos cincuenta, del lquido prosttico humano, aunque algunos de sus efectos ya se haban detectado algo
antes. Son de naturaleza lipdica, de estructura est muy relacionada
con los cidos grasos esenciales ya que se sintetizan en el organismo a
partir de los cidos grasos insaturados, tales como el cido araquidnico.
Su utilizacin en farmacologa tiene importantes y variadas aplicaciones,
como son en el tratamiento de la hipertensin, del asma, de lceras, en la
induccin al parto, en el aborto y en dermatitis, entre otras muchas.
Agentes antivirales
Hay importantes y extendidas enfermedades de origen vrico. Sin
embargo, no hay muchos frmacos efectivos contra los virus, debido
principalmente a los cambios que stos experimentan. Por ello, en esos
casos las vacunas slo tienen una eficacia limitada y muchos frmacos
son tiles no para la cura de la enfermedad, sino para evitarla, por lo que
se deben administrar antes de que se declare aqulla (caso de la varicela,
por ejemplo). Otro medio de combatir ese tipo de enfermedades es desarrollando el sistema de defensa del husped. Un frmaco importante en
este tipo de enfermedades es el interferon, contra la hepatitis C.
Agentes antineoplsicos
Se ha investigado mucho sobre el cncer, invirtiendo enormes esfuerzos y cantidades de dinero. Sin embargo, esto no ha dado aun los frutos esperados, debido principalmente a que todava no se conoce bien la
gnesis y el mecanismo de esa enfermedad y a que, en realidad, existen
muchos y muy diferentes tipos de cncer.
En la lucha contra el cncer se utilizan sobre todo este tipo de medicamentos, los agentes antineoplsicos, que pueden evitar la metstasis y
aliviar el dolor, prolongando en muchos casos la vida del enfermo e, incluso, lograr su curacin. Su nombre proviene del trmino sinnimo de
cncer, neoplasia (del griego, neos, nuevo, y plasia, formacin). Esta
203
3.9.
204
(a)
(b)
FIGURA 3.22. Prospectos de algunos medicamentos: (a) Aspirina; (b) Antiinflamatorio
con ibuprofeno.
205
206
Cupn de precinto
Es el rectngulo que recorta el farmacutico para unirlo a la receta de
la Seguridad Social. Est compuesto por un cdigo de barras y una serie
de letras y smbolos, figurando as esta informacin:
Importe del medicamento reembolsado por la Seguridad Social
(ASSS).
Nombre del laboratorio, nombre del medicamento y cantidad de
unidades (como comprimidos, supositorios, mililitros, etc).
Cdigo nacional (otra vez).
Cdigo de barras.
(a)
(b)
Frmulas de frmacos
Tambin puede escribirse en la pizarra o exponerse en una transparencia la frmula de un determinado frmaco y sealar en ella ciertos tipos
funcionales orgnicos: un grupo fenilo, un grupo OH, un grupo COOH, etc.
As, los alumnos tendrn la oportunidad de reconocer la relacin entre tantos medicamentos que nos resultan familiares y la qumica. En los casos de
estructuras relativamente sencillas, puede proponerse como ejercicio escribir el nombre segn las reglas correspondientes a la nomenclatura de la
qumica orgnica. Tal es el caso de medicamentos como la aspirina, el ibuprofeno, la anfetamina, alguna sulfamida sencilla, etc.
Sntesis de frmacos
Tambin se puede estudiar sobre el papel la sntesis de algn frmaco, siempre y cuando sea sencilla: se representara en la pizarra y se
207
3.9.1.
Podramos integrar todo lo anterior. As, volviendo al caso de la aspirina, prototipo de medicamento casi idneo para esta clase de ejercicios, podramos:
208
FIGURA 3.24. Lecturas sobre los medicamentos genricos: (a) Fragmento de un artculo
de El Pas, 1 de abril de 2003; (b) Noticia aparecida en Madrid 20 Minutos, 13 de
noviembre de 2002.
209
(a)
(b)
FIGURA 3.25. Temas para debate: fragmentos de dos artculos aparecidos en el diario
ABC, (a) del 30 de octubre de 2002 y (b) del 17 de enero de 2003.
210
3.10.
CONCLUSIONES
No hay aqu espacio para seguir comentando acerca de otros frmacos que han representado avances significativos para la medicina, tales
como aqullos para las lceras y la diabetes. O las aplicaciones de las hormonas y vitaminas.
Quedan por otra parte importantsimas lagunas, como la consecucin
de la curacin del cncer, SIDA, ciertos tipos de hepatitis, esclerosis mltiple, parkinson, demencia senil, asma, muchas dolencias cardacas... o de
otros transtornos menos graves pero bastante problemticos, como, por
ejemplo, la periodontitis e, incluso, el simple catarro. Sin embargo, esas
lagunas podrn ser llenadas gracias a los avances en las diversas reas de
la ciencia y la tecnologa, lo cual exige su colaboracin e integracin en
un saber tan marcadamente interdisciplinar segn ya se apunt al comienzo de este tema como es la Qumica Farmacutica.
211
3.11.
BIBLIOGRAFA
Bloque temtico II
LA QUMICA Y LA TECNOLOGA
ALIMENTARIA
Tema 4
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN
Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Glvez Morros
ESQUEMA DE CONTENIDOS
4.1. Introduccin
4.2. Definicin y origen de los compuestos qumicos que protegen y
mejoran los alimentos
4.2.1. Qu son los aditivos alimentarios?
4.3. Legislacin
4.4. Colorantes
4.4.1. Colorantes de origen natural
4.4.2. Colorantes de sntesis qumica
4.4.3. Colorantes para superficies
4.5. Conservadores
4.5.1. Microorganismos que atacan a los alimentos
4.5.2. Caractersticas y clasificacin
4.6. Antioxidantes
4.6.1. Introduccin
4.6.2. Antioxidantes: su efecto y clasificacin
4.6.2.1. Sustancias qumicas empleadas como antioxidantes
4.6.2.2. Sustancias con accin antioxidante adems de otras
acciones
4.6.2.3. Sustancias que refuerzan la accin antioxidante de otras
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes
4.7.1. Espesantes
4.7.2. Estabilizantes
4.7.3. Emulgentes o sustancias tensoactivas (tnsidos)
4.7.3.1. Accin de los emulgentes
4.7.3.2. Parmetros qumicos para fijar el tipo de emulsionante
que requiere un alimento
4.7.4. Antiespumantes
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes
4.8.1. Acidulantes y basificantes
4.8.2. Antiaglomerantes
4.1.
INTRODUCCIN
Desde su aparicin sobre la tierra el hombre ha luchado contra la naturaleza para conseguir alimentos que le aseguren su subsistencia en
una lucha que no siempre ha resultado exitosa y ha constituido un factor
limitante para el desarrollo de las diversas civilizaciones y el crecimiento
de la poblacin mundial.
La poblacin humana, que en los ltimos siglos se haba mantenido
prcticamente constante debido a las epidemias, crisis de hambre generalizadas, etc., experimenta en el ltimo siglo un aumento exponencial y
pasa desde 1000 millones de habitantes en 1820 a 5700 millones en 1995
y, segn estimaciones del Banco Mundial se espera una poblacin de
11.000 millones para el ao 2050.
Este aumento, que lleva tambin apareado una mejora del nivel de
vida, se debe fundamentalmente a la Qumica que, entre otras muchas cosas, ha hecho posible que crezca la provisin de alimentos necesaria
para mantener una poblacin cada vez mayor.
Los abonos qumicos, que comienzan a utilizarse con el resurgir de la
qumica en la segunda mitad del siglo XIX, han hecho crecer exponencialmente el rendimiento de las cosechas, y los fitosanitarios que surgen
en la segunda mitad del siglo XX las han protegido del ataque de los insectos, sobre todo en los pases desarrollados. No es un dato exagerado,
sino comprobado por la FAO, que un tercio de los agricultores indios trabaja todo el ao para dar de comer a los insectos, los ratones, las bacterias y los hongos.
En el ao 2000 se dedica a los cultivos agrcolas la misma superficie
que en 1950 y la produccin de cereales en el mundo ha aumentado en
un 235% en solo esos cincuenta aos. El uso de fertilizantes y fitosanita-
218
Entre otros objetivos, en este tema se pretende exponer cmo la qumica ha conseguido:
Que las prdidas de alimentos no sean mayores.
Mejorar tecnolgicamente la calidad de los alimentos elaborados.
Mejorar su calidad nutritiva.
Crear nuevos alimentos.
La venta mayoritaria de alimentos preparados y conservados ha supuesto una nueva revolucin social, ha cambiado radicalmente el mercado del trabajo y nuestra forma de vivir y ha permitido la incorporacin
de la mujer al mercado del trabajo, liberndola en gran parte del trabajo
que supone su preparacin diaria. Ello adems, hacindolo con absoluta
garanta de salubridad. La mayora de los alimentos elaborados que consumimos son posibles gracias a la qumica y sin embargo pocas veces el
consumidor es consciente de este hecho.
Ese slogan con el que a menudo hemos visto promocionar un alimento
219
NO TIENE QUMICA
debera sustituirse por este otro
CONSMALO TRANQUILO, LA QUMICA
CUIDA DE USTED
4.2.
La moderna Tecnologa de los alimentos ha conseguido con operaciones bsicas como, Esterilizacin, Pasterizacin, Congelacin y Secado
entre otras, hacer posible una nueva forma de vivir. De la forma de alimentarse de nuestros abuelos, donde la mayora de las familias y comunidades producan sus propios alimentos, a la forma actual de obtenerlos
hay un largo camino. El hombre ha pasado de productor a consumidor y
la nueva forma de alimentarse ha permitido la creacin de las grandes urbes lejos del medio rural.
La qumica ha hecho posible la cadena del fro que permite conservar
los alimentos y transportarlos en frigorficos, preservando sus propiedades nutritivas y alargando su vida tanto en los mataderos, como en los
grandes almacenes, las tiendas y por ltimo en los frigorficos y neveras
domsticas. Todos estos aparatos funcionan con gases criognicos y estn
aislados trmicamente con resinas sintticas.
Pero la qumica hace ms, permite la preparacin y venta al consumidor de alimentos elaborados aadindoles unas sustancias qumicas,
los aditivos, con las que se consigue alargar su periodo de conservacin a
la vez que ayudan a que tengan mejor sabor.
4.2.1.
220
4.3.
221
LEGISLACIN
222
1981 (R/26.2.81, B.O.E. 27/3/82). Primeras listas positivas de aditivos autorizados, lo que automticamente excluye de la adicin a
los alimentos, cualquier sustancia que no est incluida en ella.
1983 (R/11.4.83, B.O.E. 13/5/83). Con carcter internacional, se
asigna a cada uno de los aditivos un nmero de identificacin que
deben figurar en todos los envases. Si el aditivo est autorizado en
toda la UE su nmero viene precedido de una E y si la autorizacin es solo para un pas determinado, se precede de la inicial
correspondiente.
1983 (R/16.11.83, B.O.E. 28/12/83): Se publica la primera Reglamentacin Tcnico Sanitaria que se actualizar en 1988.
1987 (0/23.7.87, B.O.E. 4/8/87): Se amplia el nmero de aditivos
aceptados y se actualizan los nmeros de identificacin.
1996: El BOE actualiza la legislacin para colorantes y edulcorantes, delimitando exactamente qu cantidades de estos pueden
aadirse y a qu alimentos.
1997 (B.O.E. 22.3.97): Se actualizan nuevamente los nmeros de
identificacin y adems, se definen en el Anexo I los que pueden
aadirse a todos los alimentos en general, en los Anexos II y III los
que slo pueden aadirse a determinados alimentos y en el Anexo
IV, los aditivos alimentarios permitidos para nios y lactantes.
A partir de 1983 la autorizacin de cualquier aditivo, exige la aprobacin de una extensa documentacin a presentar en el Ministerio de Sanidad y Consumo que incluye los siguientes apartados:
Bibliografa y explicacin de las necesidades de este compuesto.
Anlisis de pureza segn normas oficiales.
Cintica del aditivo, deducida con aditivos marcados con istopos
radiactivos.
Pruebas toxicolgicas en dos especies animales y en voluntarios
humanos.
Efectos cancergenos.
Efectos de la reproduccin.
Acumulacin a travs del tiempo.
La autorizacin se hace inicialmente con carcter provisional, trasformndose posteriormente, si procede, en definitiva. Cuando la sustan-
223
cia no tiene ningn peligro toxicolgico se autoriza su empleo a discrecin del fabricante y se publica con la notacin quantum satis. En caso
contrario, se le asigna una Ingesta Diaria Admisible o IDA, definida como:
la cantidad mxima de un aditivo que puede consumirse diariamente sin
riesgo para la salud. Se expresa en mg/kg de peso corporal y de acuerdo
con ella y, teniendo en cuenta las cantidades mximas de un alimento que
puede consumir una persona se legisla la cantidad que se le puede aadir.
Posteriormente han seguido y seguirn saliendo disposiciones en el
B.O.E. que vienen recomendadas por directrices internacionales que tratan de adecuar la legislacin con los ltimos adelantos tecnolgicos.
Adems de las directrices o recomendaciones dadas por el BOE, se
publican libros que ayudan a los fabricantes al uso correcto de los aditivos. Entre ellos estn: Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo y Los Aditivos en los Alimentos (Segn la UE y la Legislacin Espaola) de: A. Madrid Vicente y J.
Madrid Cenzano.
Con todo lo expuesto, podemos concluir, que los aditivos no se
aaden indiscriminadamente sino que su adicin esta sujeta a
controles nacionales e internacionales.
En los siguientes apartados se irn enumerando los aditivos alimentarios que se han publicado en el BOE, con los nmeros de identificacin
asignados. As, como veremos en las tablas correspondientes, la cifra de
las centenas indica la funcin fundamental, o la principal aplicacin que
tiene cada uno de ellos.
4.4.
COLORANTES
224
Producto alimenticio
Nivel mximo
E-127, Eritrosina
200mg/kg
150mg/kg
E-154, Pardo FK
Kipper
20mg/kg
E-173, Aluminio
Cobertura de confitera
Quantum satis
E-180. Litolrubina BK
Quantum satis
E-123 Amaranto
30mg/kg
10mg/kg
20mg/kg
25mg/kg
225
E-160 b
E-160 c
E-160 d
E-161 e
E-160f
Denominacin
usual
Curcumina
i) Riboflavina
ii) Riboflavina-5-fosfato
Tartrazina
Amarillo de quinoleina
Amarillo ocaso FCF
Amarillo anaranjado S
Cochinilla, cido carmnico, carmines
Azorubina, carmoisina
Amaranto
Ponceau 4R, rojo cochinilla A
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo Allura AC
Azul patente V
Indigotina, carmn ndigo
Azl Brillante FCF
Clorofilas y
Clorofilinas
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Verde S. Verde Lisamina
Verde cido brillante BS
Caramelo natural (1)
Caramelo de sulfito custico
Caramelo amnico
Caramelo de sulfito amnico
Negro brillante BN, Negro PN
Carbn vegetal
Marrn FK (Pardo FK)
Marrn HT (Pardo HT)
Carotenos
i) Mezcla de carotenos
ii) Beta-carotenos
Annato, bixina, norbixina
Estracto de pimentn, capsantina capsorrubina
Licopeno
Beta-apo-8-carotenal (C30)
Ester etlico del cido beta-apo-8-carotnico (C30)
Nmero
asignado
75300
19140
47005
15985
75470
14720
16185
16225
45430
18050
16035
42051
73015
42091
75810
75845
75815
44090
28440
20285
75130
40800
75120
40820
40825
226
Tambin quedan autorizadas las lacas de aluminio preparadas a partir de los colorantes de este anexo.
Pueden ser de origen natural o de sntesis qumica. Los primeros, tal
como su nombre indica son aquellos que se extraen directamente de
productos que hay en la naturaleza. Los segundos, son compuestos qumicos introducidos a partir del desarrollo que tuvo la industria qumica
en el siglo XIX.
4.4.1.
E-150, Caramelo
Es con mucho el colorante de origen natural ms usado para colorear
alimentos, representando ms del 90% de todos los colorantes aadidos. Es un compuesto de composicin compleja y se obtiene por calentamiento de un azcar comestible bien solo o mezclado con otras sustancias qumicas.
De forma natural se encuentra en alimentos por formarse al calentar
productos ricos en azcar, como por ejemplo en el horneado de productos de bollera y galletas. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as
como de otras muchas bebidas alcohlicas como ron, coac, etc.
Dependiendo del modo de fabricacin, existen cuatro tipos diferentes.
Los caramelos de los tipos I y II se obtienen calentando exclusivamente
azcar y tienen consideracin legal de productos naturales, por lo que no
est sometido a ms limitaciones que las de la buena practica del fabricante, apareciendo con la notacin quantum satis. Hay algunas excepciones como en los yogures, en los que se limita su cantidad a 150 mg/kg
de producto. Los caramelos de tipo III y IV, se obtienen calentando el
azcar con algunos otros compuestos como amoniaco o sulfito amnico
y tienen limitada su ingestin diaria segn el comit FAO/OMS en 200
mg/kg de producto (Tab. 4.2).
E-100, Curcumina
Colorante obtenido de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre que se cultiva en la India. Proporciona a los alimentos un color amarillo que se emplea para colorear mostazas y preparados para sopas salsas y quesos. Es el componente fundamental del
curry al que confiere su color amarillo caracterstico.
227
228
colores amarillos, rosas o anaranjados. Se usan cada vez ms en tecnologa alimentaria, sobre todo recientemente, debido a las restricciones
que la legislacin impone a los colorantes de sntesis qumica.
E-161, Xantofilas
Son derivados oxigenados de los carotenoides y abundan en el reino
vegetal y animal. La cantaxantina, obtenida de la concha de los crustceos,
est unida a una protena y tiene un color verde. Con el calentamiento, se
rompe la unin con la protena cambindose el color a rojo. Esto explica
el cambio de color de los mariscos al cocerlos. Se ha utilizado ampliamente en forma de pldoras para conseguir un bronceado rpido pero su
uso se ha restringido en muchos pases porque se ha asociado su consumo en dosis altas a problemas oculares.
4.4.2.
Los colorantes sintticos comienzan a usarse, como hemos dicho anteriormente, en el siglo XIX con el desarrollo de la Qumica. Ya en 1860 se
coloreaba el vino con fucsina y los macarrones y mantequilla con dinitrocresol. ltimamente, la preocupacin por la seguridad de los alimentos
y la presin del pblico ha hecho que se revisen las autorizaciones legislativas, lo que ha obligado a muchas empresas alimentarias a supervisar
la formulacin de sus productos y a sustituir, siempre que sea tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
Precisamente ha sido esta preocupacin por la seguridad de los alimentos lo que ha hecho que todos los colorantes hayan sido revisados de
forma exhaustiva en lo que respecta a sus efectos sobre la salud, restringiendo o prohibiendo su uso ante cualquier duda. En los Pases Nrdicos,
todos estos colorantes estn prcticamente prohibidos; en otros estn
permitidos, pero el tipo y cantidad usada vara segn sus legislaciones. En
Espaa la cantidad total de colorantes sintticos est limitada entre
100 y 300 mg/kg para cualquier producto alimenticio slido y a 70 mg/kg
en bebidas refrescantes.
En general, los colorantes sintticos son ms estables que los naturales ante las operaciones tecnolgicas, pero tambin presentan algunos
problemas, como el que se decoloren por la accin del cido ascrbico que
se emplea mucho como aditivo antioxidante. La frmula de algunos colorantes sintticos se muestra en la (Figura 4.1)
229
230
E-102, Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases incluida la Unin Europea y los Estados Unidos. Es ampliamente utilizado en productos de repostera, galletas, helados, sopas y bebidas refrescantes a las que confiere
un color amarillo limn. La tartracina es por ejemplo, el colorante que se
emplea para las paellas como sustitutivo del azafrn por el elevado precio
de esta especia natural.
E-104, Amarillo de quinoleina. E-110, Amarillo anaranjado S
Estos dos colorantes se utilizan para colorear refrescos de naranja, caramelos, helados, etc. En 1984 se les acus de cancergenos y de provocar
alergias y trastornos en los nios, acusaciones que aunque no se han demostrado, han restringido su empleo. Se absorben muy poco en el tracto
digestivo, pero su uso como aditivo alimentario esta prohibido en algunos
pases como Estados Unidos Canad y Japn.
E-123, Amaranto
Es el colorante tpico que se ha usado desde principios de siglo para comunicar el color rojo a los alimentos. En 1970 dos grupos de investigadores
rusos lo acusaron de cancergeno y aunque no pudo probarse tal aseveracin se prohibi en Estados Unidos en 1976. En la mayora de los pases,
incluido Espaa, se est tendiendo a eliminarlo de casi todos los alimentos.
E-124, Rojo Cochinilla. E-120-4R, Rojo Ponceau
A pesar de la semejanza del nombre no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120). Se utiliza para dar el color fresa a
los caramelos, productos de pastelera, helados, sucedneos del caviar y
derivados crnicos o confituras,.
Aunque se les han atribuido efectos cancergenos, an no se han podido demostrar.
E-127, Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula cuatro tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente
ms de la mitad de su peso total. Es el ms popular en los postres lcteos
con aroma de fresa, usndose tambin en pats de atn o salmn.
El principal riesgo sanitario est en la posible accin sobre el tiroides
por su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe
231
4.4.3.
4.5.
CONSERVADORES
232
Estos aditivos con nmeros de identificacin que van del E-200 hasta
el E-299, y la relacin autorizada por el Cdigo Alimentario Espaol y publicada en el BOE, se muestra en la (Tabla 4.3).
Tienen como objetivo fundamental, retardar al mximo el deterioro
que se produce en los alimentos por dos causas: La accin de los microorganismos y las reacciones qumicas.
TABLA 4.3. Relacin de los aditivos conservadores que permite el Cdigo
Alimentario Espaol
cido srbico ..........................................................................................
Sorbato sdico.........................................................................................
Sorbato potsico......................................................................................
Sorbato clcico ........................................................................................
cido benzoico .......................................................................................
Benzoato sdico ......................................................................................
Benzoato potsico....................................................................................
Benzoato clcico......................................................................................
p-hidroxibenzoato de etilo........................................................................
Derivado sdico del ster etlico del cido p-hidroxibenzoico ......................
p-hidroxibenzoato de propilo ...................................................................
Derivado sdico del ster proplico del cido p-hidroxibenzoico..................
p-hidroxibenzoato de metilo .....................................................................
Derivado sdico del ster metlico del cido p-hidroxibenzoico ...................
Anhdrido sulfuroso..................................................................................
Sulfito sdico ...........................................................................................
Sulfito cido de sodio ...............................................................................
Disulfito sdico ........................................................................................
Disulfito potsico......................................................................................
Sulfito clcico. .........................................................................................
Nitrito potsico ........................................................................................
Nitrito sdico...........................................................................................
Nitrato sdico..........................................................................................
Nitrato potsico .......................................................................................
cido actico...........................................................................................
Acetato potsico ......................................................................................
Diacetato sdico (acetato cido de sodio) ..................................................
Acetato clcico ........................................................................................
Acetato lctico .........................................................................................
cido propinico .....................................................................................
Propionato sdico ....................................................................................
Propionato clcico ...................................................................................
Propionato potsico .................................................................................
Anhdrido carbnico ................................................................................
E-200
E-201
E-202
E-203
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-226
E-249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-290
4.5.1.
233
Los microorganismos que atacan a los alimentos se clasifican en: alterativos cuando alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos como, el color, sabor, olor, etc. y patgenos cuando producen toxinas
que pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Entre stas ltimas estn:
La toxina butrica. Se produce en conservas mal esterilizadas por la
accin de la bacteria clostridium botulinum, una de las sustancias
ms txicas que existen, (miles de veces ms txica que el cianuro).
Las aflatoxinas. Son sustancias que actan como potentes agentes
cancergenos y se producen por el crecimiento de ciertos hongos.
De ah que existan poderosas razones, adems de las econmicas,
para evitar la alteracin de los alimentos.
La tecnologa alimentaria ha puesto a punto mtodos fsicos, como la
esterilizacin por el calor, deshidratacin, congelacin, etc., que, aunque
son de gran eficacia, resultan insuficientes si no se ayudan con los mtodos qumicos.
4.5.2.
Hay muchos alimentos que ya la naturaleza los ha provisto de la existencia de algunos conservantes; es el caso del cido benzoico que se forma
en las uvas y ciruelas pasas impidiendo su putrefaccin, o del cido lctico que se forma durante la fermentacin de los yogures proporcionndoles una relativa estabilidad frente a la leche.
Seguidamente, ordenndolos por la complejidad qumica de su molcula, vamos a ir detallando las caractersticas de los ms importantes de
los expuestos en la (Tabla 4.3). Entre los cidos orgnicos, citaremos:
E-260, cido actico
Es particularmente activo contra levaduras, bacterias y hongos. Se utiliza libre en salsas o como sal sdica o clcica. Un ejemplo es el diacetato
sdico empleado como conservante del Ketchup.
El vinagre, que es simplemente cido actico diluido, se ha usado
desde tiempos remotos para conservar carnes y pescados. Una muestra de
su utilizacin es la tradicional salsa de escabeche de nuestros das.
234
235
El anhdrido sulfuroso, al ser un reductor, inhibe esta reaccin de oxidacin del mismo modo que tambin se inhibe en medio cido. Por esta
razn si queremos que, por ejemplo, una manzana o una pera no se pongan pardas despus de trocearlas, bastar con aadir zumo de limn o de
naranja.
Una sencilla prctica que puede ser muy ilustrativa de esta reaccin
para los alumnos, es la siguiente. Dividir una manzana en tres trozos y
triturarlos o trocearlos, dejando el primer trozo sin aadir nada; al segundo aadir sulfitos o sencillamente zumo de naranja, al tercero unas
gotas de fenol y que interpreten los cambios de color.
E-290, Anhdrido carbnico (CO2)
Su efecto se explica parcialmente por la dbil acidificacin que comporta, pero esencialmente por su efecto especfico disuelto. El modo de
236
accin no es bien conocido; es concomitante de la inhibicin de la respiracin y resultara de la inhibicin de ciertas enzimas, especialmente las
descarboxilasas. A su presencia se debe tambin la mayor garanta de
salubridad en las aguas y bebidas carbonatadas. No presenta ninguna toxicidad, lo que le hace ser un aditivo interesante desde el punto de vista
sanitario. Se utiliza en la conservacin de la carne fresca y productos vegetales.
E-250, Nitritos y Nitratos
Se utilizan como conservante de carnes y embutidos ya que presentan
la ventaja, adicional a su poder conservante, de que el tanto unos como
otros como consecuencia de una serie de reacciones bacteriolgicas, dan
lugar a la formacin de NO; ste con la mioglobina produce nitrosilmioglobina, como vemos en (2), cuya coloracin roja evita la decoloracin natural que con el tiempo se produce en carnes y embutidos.
bacterias
237
4.6.
4.6.1.
ANTIOXIDANTES
Introduccin
238
FIGURA 4.3. Esquema general (a) y detallado (b) de la oxidacin de una grasa.
239
4.6.2.
Los antioxidantes son compuestos qumicos que se aaden a los alimentos para impedir su oxidacin. Los permitidos por el Cdigo Alimentario Espaol estn agrupados por la legislacin, segn la O/23/87 dentro
del grupo 3 con sus nmeros de identificacin correspondientes que van
desde el E-300 al E-399. A su vez, se clasifican en 3 subgrupos. (Tabla 4.4).
Sustancias con accin antioxidante
Sustancias con accin antioxidante adems de otras acciones
Sustancias que refuerzan la accin antioxidante de otras sustancias
240
Sustancias
con accin
antioxidante
E-300
E-301
E-302
E-304
E-306
E-307
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-320
E-321
Sustancias
con accin
antioxidante
adems de otras
acciones
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-226
E-322
Sustancias
que refuerzan
la accin
antioxidante
de otras
sustancias
cido lctico..............................................................
Lactato sdico ............................................................
Lactato potsico .........................................................
Lactato clcico ...........................................................
cido ctrico ..............................................................
Citratos de sodio ........................................................
Citratos de potasio .....................................................
Citratos de calcio .......................................................
cido tartrico...........................................................
Tartratos de sodio ......................................................
Tartratos de potasio....................................................
Tartrato doble de sodio y potasio ................................
cido ortofosfrico.....................................................
Ortofosfato de sodio...................................................
Ortofosfato de potasio ................................................
Ortofosfato de calcio ..................................................
Etilen-diaminotetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2) .
ster ctrico de los mono y diglicridos de cidos
Grasos-alimenticios ................................................
E-270
E-325
E-326
E-327
E.330
E-331
E-332
E-333
E-334
E-335
E-336
E-337
E-338
E-339
E-340
E-341
E-385
E-472c
241
(3)
4.6.2.1.
Hay sustancias naturales que se emplean como antioxidantes. La vitamina C o cido L-ascrbico (E-300) y sus sales L-ascorbato sdico (E301) son un ejemplo concreto de stos. Su poder antioxidante radica en
que al pasar a cido dehidroascorbico liberan espontneamente hidrgeno, que reacciona con el radical libre y regenera la grasa, (4).
(4)
Los tocoferoles Vitamina E (E-307), alfa-tocoferol, Vitamina B y L-riboflavina, tambin son enrgicos antioxidantes. A su presencia en el aceite de oliva se debe la mayor resistencia de ste a la oxidacin frente a
otros aceites.
En general puede actuar como antioxidante alimentario cualquier
compuesto que ceda H+ a los radicales libres, siempre que no se formen
derivados txicos.
Algunos fenoles pueden actuar como antioxidantes convirtindose
en quinonas, productos nada txicos, por lo que estn admitidos como
antioxidantes alimentarios. El BHT (E-320) y el BHA (E-321) son un
ejemplo de fenoles y cuyas estructuras son las siguientes:
242
4.6.2.2.
4.6.2.3.
Son agentes sinrgicos que aunque por s mismos no son antioxidantes, potencian la accin de otros. Por ejemplo, las trazas de metales
pesados provenientes de latas de envases, aceleran el proceso de oxidacin actuando de catalizadores. Sin embargo estos iones metlicos pue-
243
244
La formacin de complejos como stos por quelacin, tiene gran inters en la tecnologa alimentaria porque estabilizan el color, el aroma y
la textura de los alimentos.
En general, los agentes quelantes mejoran el color y el aroma de las
conservas vegetales, tienen accin anticoagulante en la sangre, facilitan el
proceso de cristalizacin del azcar al destruir el complejo metal-azcar
y, en la obtencin de extractos, el uso continuado de antioxidantes y
agentes lcteos evita la disgregacin del complejo casenico.
Muchos, como los cidos policarboxlicos (oxlico y succnico), los
cidos hidrocarboxlicos (lctico, mlico, tartrico y ctrico), los cidos
polifosfricos ATP, pirofosfatos, aminocidos, pptidos, protenas y porfirinas, son componentes naturales de los alimentos que actan como
agentes quelantes.
4.7.
Lecitinas
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-Agar
Carragenanos
Harina de semillas de algarroba
Harina de semillas de guar
Goma de tragacanto
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya
(Contina)
245
(Continuacin)
E-420........................................
E-421........................................
E-422........................................
E-430........................................
E-431........................................
E-432........................................
E-433........................................
E-434........................................
E-435........................................
E-436........................................
E-440........................................
E-442........................................
E-450 a) ....................................
E-450 b) ....................................
E-450 c) ....................................
E-460........................................
E-461........................................
E-463........................................
4.7.1.
i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Estearato de polioxietileno (8)
Estearato de polioxietileno (40)
Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano
Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano
Monoestearato de polioxietleno (20) sorbitano
Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano
i) Pectinas
ii) Pectina amdica
Fosftidos de amonio
i) Difosfato disdico
ii) Difosfato trisdico
iii) Difosfato tetrasdico
iv) Difosfato t3trapotsico
i) Trifosfato pentasdico
ii) Trifosfato pentapotsico
i) Polifosfato de sodio
ii) Polifosfato de potasiop
i) Celulosa microcristalina
ii) Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Espesantes
246
4.7.2.
Estabilizantes
Son polisacridos estructurales que se caracterizan por formar puentes de hidrgeno. En ellos hay uniones alfa y beta. La caracterstica alimentaria ms importante de los polisacridos con unin alfa es la de ser
digeribles por los mamferos.
Los polisacridos estructurales con enlaces beta-glicosdicos son constituyentes del tejido estructural de los vegetales. Los mas importantes entre ellos son: celulosa, hemicelulosas, pectinas y agar-agar.
A diferencia de los polisacridos alfa, los beta no son digeribles por los
mamferos. Slo los mamferos rumiantes pueden, por ejemplo, digerir y
asimilar la celulosa, debido a unas bacterias que viven en sus poliestmagos, y que son capaces de efectuar esa funcin.
La celulosa, al no ser digerible por el hombre, se usa como espesante
acalrico y aporte de fibra. Ms an que la celulosa se usa la carboximetil
celulosa, en la que la sustitucin de los OH se da entre un 0,4 y un 1,2%.
Evita irritaciones intestinales al ser menos cristalina que la celulosa.
Se utilizan los estabilizantes en la fabricacin de algunos productos de
fritura, como buuelos o churros porque al absorber agua, forman una
capa hidratada que dificulta la penetracin del aceite, resultado un producto menos grasiento. Un ejemplo del poder hidratante de estos aditivos
lo tenemos en el pur de patata al que hoy da estamos tan acostumbrados, y cuya comercializacin es posible gracias al estabilizante E-450, al
E- 300 (vitamina C) aadido como antioxidante para que la patata no pardee y al E-223 (bisulfito sdico) como conservador.
4.7.3.
247
248
4.7.3.1.
Los emulgentes pueden ser de dos tipos: los no inico, que son los antiespumantes y los inicos, que a su vez pueden ser aninicos o catinicos.
Su accin se debe a la peculiar arquitectura de sus molculas. stas
deben tener una parte lipfila o hidrfoba, que se disuelva bien en la fase
no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelva fcilmente en
agua. La parte hidrfoba en general es una larga cadena alqulica y la hidrfila contiene grupos disociables o tambin, grupos hidroxilos o poliglicoles esterificados. En pequeas concentraciones se reparten en ambas
fases y al cargar las micelas negativamente se produce la formacin de
una doble capa elctrica y se evita la agregacin de las gotculas de grasa.
Si hacemos en casa una mayonesa, a pesar de que est muy bien hecha, con el tiempo el aceite acaba subiendo a la superficie por su menor
densidad y se romper la emulsin. Cmo consiguen los fabricantes de
mayonesas y helados que sus emulsiones no se rompan? Sencillamente
aadiendo un emulgente.
En la (Figura 4.5) se observa cmo el emulgente, una sal alcalina de un
cido graso, penetra en la gota de grasa por su parte hidrocarbonada lipfila y, al mantenerse en el exterior el in COO todas las gotitas de grasa
quedarn cargadas negativamente, lo que impide su agregacin, caso (A).
En el segundo caso (B), en el que no se aada emulgente, debido a la
menor densidad de la grasa, las micelas ascendern producindose la
agregacin.
249
4.7.3.2.
250
Valor HLB
1,0
2,1
3,4
4,7
8,6
9,8
14,9
10,5
14,9
15,0
18,0
20,0
4.7.4.
251
Antiespumantes
Son productos que tienen la propiedad de formar una capa en la interfase lquido-aire de las soluciones alimentarias, lo que permite la eliminacin de espumas en los zumos. Entre los ms usados est por ejemplo el dimetilpolixilosano.
4.8.
ACIDULANTES, BASIFICANTES
Y ANTIAGLOMERANTES
4.8.1.
Acidulantes y basificantes
Se aaden a los alimentos para modificar su pH con objeto de adecuarlos a su preparacin. Se emplean, por ejemplo, acidificantes como
por ejemplo el E-505, HCl, para las conservas y congelados de frutas y
verduras o el E-355, cido ctrico como vemos en la (Figura 4.6). Con ellos
se potencian los aromas ya que la constitucin qumica de los aromas,
casi todos esteres naturales, son ms voltiles en medio cido. El E- 500,
carbonato sdico, se emplean como basificantes para precipitar compuestos amargos, como es el caso de la preparacin de aceitunas.
252
351...................................
352...................................
353...................................
354...................................
355...................................
363...................................
370...................................
375...................................
380...................................
381...................................
500...................................
501...................................
4.8.2.
cido mlico
cido fumrico
Ortofosfato magnsico
Malatos de sodio
i) Malato sdico
ii) Malato cido de sodio
Malatos de potasio
i) Malato potsico
ii) Malato cido de potasio
Malatos de calcio
i) Malato clcico
ii) Malato cido de calcio
cido metatartrico
Tartrato clcico
cido.ctrico
cido succnico
1,4 Heptano lactona
cido nicotnico
Citrato triamnico
i) Citrato frrico amnico
ii) Citrato frrico amnico verde
Carbonatos de sodio
i) Carbonato sdico
ii) Carbonato cido de sodio
iii) Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
i) Carbonato potsico
ii) Carbonato cido de potasio
Antiaglomerantes
253
4.9.
Hoy da son compuestos muy polmicos a nivel europeo. Generalmente son glutamatos, siendo el glutamato monosdico (E-621) el ms
utilizado. Aunque su funcin es aumentar el sabor de los alimentos, hay
otros como tioles y steres que se aaden porque dan olor y sabor. Por
ello, se catalogan como aromas y no estn sujetos a la misma legislacin
que los aditivos.
4.10.
EDULCORANTES
254
Denominacin
Productos alimenticios
Dosis mxima
E-420
Sorbitol
i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol
E-421
E-953
Manitol
Isomaltito
Complementos alimenticios
Complementos slidos de la dieta
E-965
Maltitol
i) Jarabe de maltitol
E-366
Lactitol
E-967
Xilitol
E-950
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Estas sustancias edulcorantes tienen un inters particular en los pases desarrollados para poder reducir con ellos el exceso de hidratos de
carbono en la dieta y la preparacin de alimentos light. Desde hace tiempo son empleados con este fin la sacarina y el ciclamato, aunque no faltan
investigaciones muy discutidas sobre la idoneidad de su empleo.
Hace unos aos, se pens que el sabor dulce se corresponda con la
estructura qumica de los mono y disacaridos y por ello a estos com-
255
4.10.1.
La bsqueda de sustancias edulcorantes es una tarea nada fcil. La relacin entre la estructura y el sabor dulce no est suficientemente aclarada, siendo la hiptesis ms aceptada la de Shallenberger y Acree.
Segn esta teora, se considera que tanto la molcula estimulante
como el sitio receptor bucal tienen dos grupos; uno donador (B) y otro
aceptor de protones (AH) separados por la distancia de 0,3 nm. La interaccin inversa entre estos dos grupos (Figura 4.8) hace que AH establezca puentes de hidrgeno con B y se genere una diferencia de potencial
que es transmitida al cerebro. El siguiente esquema indica cmo se hace
la interaccin entre los grupos del compuesto dulce y el receptor.
256
257
la molcula produzca los puentes de hidrgeno abiertos que son los que
dan lugar a la interaccin con el sitio activo de la boca y permiten la percepcin del sabor dulce.
Durante los aos 80 se han hecho sustanciales contribuciones al conocimiento de las caractersticas estructurales necesarias para una alta
intensidad de dulzor (Waltters 1991). Se ha propuesto la existencia de un
receptor que contiene al menos 8 sitios de reconocimiento especficos y la
potencia edulcorante dependera de la efectividad de la interaccin entre
ellos. Una culminacin de estos trabajos fue el descubrimiento en 1987
del, cido sucronnico, un potente edulcorante que es unas 200.000 veces
ms dulce que la sacarosa (en dilucin al 2%).
Adems del sabor dulce, un edulcorante alimentario deber no tener
accin alguna perjudicial a la salud. Por otro lado, hay que tener en
cuenta su solubilidad, estabilidad a diversas temperaturas y valores de
pH; que su sabor dulce no est acompaado de otros sabores secundarios
o que permanezcan en el paladar y, finalmente, que su poder edulcorante respecto a la sacarosa haga que sea econmico su empleo. Por ello, hoy
se discute el uso de una serie de nuevos compuestos.
4.10.2.
258
4.10.3.
En solucin
0,6
1,4
0,4
0,5
0,6
20-30
300-500
150-250
300
200
200
50
300
2500
5000
Polioles
Se discute mucho sobre el valor calrico de los polioles, debido a la
complejidad de los mtodos de medida y a la dificultad de formar grupos
homogneos de sujetos. En la legislacin del etiquetado sobre propiedades nutritivas (Directiva 90/496/CEE; Real Decreto 930/1992) se ha propuesto para todos los polioles un valor nutritivo de 10 kJ/g. Se puede
constatar que los polioles derivados de disacridos tienen este bajo valor
calrico, debido a su incompleta absorcin en el estmago o intestino.
Los que ms se utilizan son el gucitol, maltitol.
Teniendo en cuenta sus diferentes propiedades y el efecto buscado en
el producto alimenticio (mayor o menor dulzor, mayor o menor retencin
de humedad, mayor o menor sensacin de frescor) el tecnlogo de ali-
259
mentos, dependiendo de la aplicacin concreta a la que los destine, selecciona un poliol u otro, o una mezcla de ellos.
Azcar invertido
Se da este nombre a la mezcla de azcares (glucosa mas fructosa),
producida cuando la sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente.
El azcar invertido se produce en forma natural en la miel de abeja.
Asimismo en los jugos de frutas con pH cido, al sufrir algn tratamiento trmico, se percibe un ligero aumento del dulzor, debido a la hidrlisis
de la sacarosa.
En la reaccin de hidrlisis de la sacarosa observamos que:
El poder rotatorio de la luz polarizada se invierte al producirse la hidrlisis.
La suma de los dulzores de la D-Glucosa (0,6) y la D-Fructosa (1,4)
es el doble que el de la sacarosa (1).
Sacarosa + H2O
()D = +66
Poder edulcorante =1
D-Glucosa
()D = +52
Poder edulcorante = 0,6
D-Fructosa
()D = 93
Poder edulcorante = 1,4
Por tanto, simplemente utilizando la sacarosa hidrolizada conseguiremos el mismo dulzor con la mitad de concentracin de edulcorante que
con la sacarosa sin hidrolizar.
El hecho de que la disolucin de fructosa + glucosa sea dextrgira es
por lo que se le da el nombre de azcar invertido. En las etiquetas de algunas mermeladas lightse pueden ver leyendas de este tipo, No contiene sacarosa pero si glucosa.
4.10.4.
Edulcorantes acalricos
Los edulcorantes acalricos, o no nutritivos, son compuestos de poder edulcorante muy superior al de la sacarosa. Algunos seran nutritivos, en sentido estricto, pero dado su alto poder edulcorante, las caloras
que aportan al organismo son insignificantes por las pequeas dosis a
que se emplean. Las principales propiedades de los edulcorantes intensos
son:
260
261
mento de riesgo (Morgan y Wong, 1985). A pesar de ello, no est permitida en EE UU.
No se metobiliza a ningn indicador electrfilo, ni se reabsorbe en tbulos renales. La saturacin de la secrecin renal observada en ratas a las
altas dosis citadas no se da en el hombre con altas monodosis orales de
2gr. (Renwich, 1985). El Comit Mixto FAO/OMS ha fijado una IDA provisional de 2,5 mg/kg de peso corporal.
En Espaa estn autorizadas las sacarinas (cida, sdica y clcica) en
los siguientes alimentos y dosis.
Gaseosas y bebidas refrescantes aromatizadas: 150 ppm mximo
Yogures edulcorados, de fruta y aromticos.
Productos dietticos (para diabticos): sin especificar dosis.
La Propuesta de la Directiva de Edulcorantes Comunitaria contempla
la autorizacin de la sacarina y sus sales sdicas, clcica y potsica, con el
nmero de aditivo E-954, para uso en muy diversos productos: bebidas
refrescantes, postres, cereales de desayuno, helados, jaleas y mermeladas,
confites, chicle sin azcar.
Ciclamato
El ciclamato es el cido ciclohexil sulfmico.
262
263
264
ciclamato entre otros para su uso en muy diversos productos, como las
confituras dietticas la cuales llevan tambin leyendas como sin azcar
ni fructosa aadidos.
4.10.5.
Monelina
Es un complejo protenico con un peso molecular de aproximadamente 11.500 y con un punto isoelctrico de 9,03. Se extrae de la baya
menispermacea Dioscoreophillum cumminsii. No contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipeptdicas A y B, formadas por 44 y
50 aminocidos respectivamente, estn unidas por enlaces no covalentes.
Estas cadenas cuando estn aisladas no son dulces, pero su recombinacin regenera poco a poco este sabor aunque nunca se llega a alcanzar la
intensidad de sabor de la protena natural.
Es soluble en agua, y se desnaturaliza tanto con tratamientos trmicos
intensos como a valores de pH extremos. Su poder edulcorante es aproximadamente 2.500 veces el de la sacarosa y la sensacin de dulzor se
puede mantener en la boca hasta 60 minutos. Actualmente, no tiene una
aplicacin comercial.
Taumatina
Se encuentra en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillas o los frutos de una planta africana conocida como Thaumatococcus danielli; se han aislado dos fraccionas denominadas taumatina I y II, ambas con un peso molecular de 21.000. Tienen 207
aminocidos, de los cuales muchos son bsicos por lo que el punto isoelctrico es 11,7 o ms. En su estructura primaria hay cinco grupos de tripptidos idnticos a los que se encuentran en la monelina. Es muy soluble
en agua y contiene en la molcula ocho enlaces disulfuro que le confieren
una alta resistencia a la desnaturalizacin trmica.
Su poder edulcorante es de ms de 1.600 veces el de la sacarosa y no
deja sabores o resabios extraos como los que se perciben con la sacari-
265
4.10.6.
266
Dihidrocalcona
Es el ltimo de los compuestos que citaremos de este grupo. Deriva de
las flavonas del citrus y posee un sabor dulce relativamente puro que se
percibe lentamente, el cual persiste un cierto tiempo.
4.11.
4.11.1.
4.11.2.
Finalmente para concluir con los aditivos, hay otros tipos que se engloban en un grupo comn, como son los almidones modificados, los
blanqueantes y los clarificantes.
Los almidones modificados: Son aquellos cuyas propiedades se han
mejorado a fin de adaptarlos lo ms convenientemente a las necesidades
tecnolgicas del procesado de los alimentos. Pueden ser aditivos estabilizantes, emulsionantes o espesantes y utilizarse para sales, lpidos y productos con distinto pH; es decir se puede disponer de un almidn modificado para cada necesidad.
Dependiendo del modo de preparacin, se les conoce como almidones
levemente hidrolizados, pregelatinizados, entrecruzados u oxidados y cuyo
uso est sujeto tambin a la legislacin vigente.
Los aditivos blanqueantes y clarificantes se usan para las harinas y
para eliminar las turbideces de salsas, entre otras muchas aplicaciones.
267
El tratamiento trmico o congelado de los vegetales suele producir excesivo reblandecimiento porque modifica su estructura molecular, dndole un aspecto pastoso que lo hara poco apetecible para el consumo;
por ello, se utilizan sustancias qumicas endurecedoras como el sulfato
alumnico potsico con el que se mantiene la textura dura y crujiente de
los pepinillos en vinagre por ejemplo. Tambin hay ceras que tienen diversos usos como, el recubrimiento de la superficie de envases para conservas entre otros. Todos ellos contribuyen a hacer posible nuestra forma
actual de alimentarnos.
Tema 5
LA QUMICA EN LA MEJORA
DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Glvez Morros
ESQUEMA DE CONTENIDOS
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
El etiquetado nutricional
Alimentos mejorados en su calidad nutritiva
Contribucin de la qumica a la creacin de nuevos alimentos
Bibliografa
5.1.
EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
272
Modernamente el anlisis instrumental, con la cromatografa, espectrometra y otras Tcnicas abanzadas, permite que los actuales laboratorios puedan analizar exactamente la composicin en macro y micronutrientes de los alimentos, de tal forma que dietistas y
consumidores pueden disear la dieta equilibrada ideal adaptada a
cada individuo.
La moderna legislacin obliga a facilitar al consumidor la composicin de los alimentos elaborados y a incluir los resultados en el etiquetado nutricional con objeto de que ste, le permita conocer las caractersticas nutricionales de los alimentos, qu cantidad en nutrientes contiene,
cuantas caloras proporciona y otros datos importantes que permitan
consumirlos de forma adecuada a sus gustos y necesidades. Sin embargo
pocos consumidores leen este etiquetado nutricional del que pueden obtenerse interesantes datos.
Asimismo est legislado, que todos los productos alimenticios que
no se venden a granel deben llevar este etiquetado con una informacin
bsica en la que se indique:
Denominacin.
Composicin entre parntesis.
Qu son los llamados cuatro grandes: kilocaloras totales, protenas, grasas e hidratos de carbono.
Caloras que aporta el producto por cada 100 g si es slido, o por
cada 100 mL si es un lquido.
Cantidad de nutrientes que tiene el producto en volumen o peso
(por cada 100 g o por cada 100 mL).
Fecha de consumo preferente.
Vitaminas y minerales cuando el producto contiene al menos un
15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).
Un etiquetado as, puede capacitar al consumidor para la eleccin de
una dieta adecuada a sus necesidades.
5.2.
La qumica, adems de analizar los alimentos, puede mejorar su calidad nutritiva modificando su contenido proteico, su contenido graso,
273
sus hidratos de carbono o sus micronutrientes para adecuarla a las diferentes necesidades dietticas de cada individuo.
Algunos ejemplos de alimentos cuya composicin natural ha sido
modificada para adecuarla a las necesidades dietticas de los diferentes
consumidores la veremos a continuacin.
Leche desnatada o semidesnatada
Aunque el contenido normal de grasa en la leche de vaca es de 3,5 a
4,5 g/100mL, siendo el mnimo que exige la legislacin para la leche entera del 3,2% de grasa, una misma marca comercializa varios tipos de leche con diferente contenido en grasa.
As, a la leche semidesnatada se le extrae grasa hasta dejar una concentracin de 1,55 g/100mL (la legislacin admite un mnimo de 3,2% y
un mximo de 1,8% para este tipo de leche). A la desnatada se le extrae la
grasa hasta que queda una concentracin de 0,2 g/100mL, siendo el mximo que admite la legislacin del 0,3%.
Leche maternizada
Es leche enriquecida en lactosa y con el resto de azcares en la composicin y porcentaje de la leche de mujer.
Alimentos enriquecidos con cidos omega-3
Los cidos omega-3 como el eicosa pentaenoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA) son cidos grasos esenciales, e imprescindibles para la sntesis de las prostaglandinas. Al no poder ser sintetizados por el hombre ni
los animales en su metabolismo, hay que tomarlos necesariamente de los
alimentos. El nombre de omega-3 proviene de que tienen un doble enlace
en el tercer carbono ms prximo al grupo funcional, adems de otros dobles enlaces en otras posiciones. Tambin son esenciales los omega-6
como el cido linoleico. Desde hace pocos aos, concretamente desde
marzo de 1996, se comercializan por ejemplo los huevos enriquecidos con
DHA. Este cido graso destaca por diversas propiedades entre las que podemos citar que:
Mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre
Impide la agregacin plaquetaria, por lo que incide favorablemente
en caso de riesgo cardiovascular y
274
Se trata de un lpido fundamental para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso central.
Como ya se ha indicado, debe ser aportado a travs del consumo de
productos ricos en este tipo de lpidos, como el pescado azul.
Los peces son los nicos vertebrados que pueden sintetizar estos
compuestos y por tanto la mejor forma de asegurarse este aporte es comer pescado prcticamente todos los das.
Hace unos aos, se utilizaba el aceite de pescado como complemento
de piensos de las gallinas con el fin de enriquecer los huevos en DHA,
pero tena el inconveniente de que el producto tomaba el sabor a pescado
y adems se necesitaban una serie de procesos qumicos y de refinamiento que encarecan notablemente la produccin. Afortunadamente,
una compaa estadounidense descubri el tipo de alga que posee un alto
contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas.
Gracias a los avances tecnolgicos, hoy da tambin se aaden estos
cidos grasos a galletas, margarinas, productos lcteos, pats de hgado
de cerdo y salchichas de ave, adems de huevos, (Figura 5.1). Pero al
igual que sucede con todos los alimentos que poseen una cantidad mayor
de determinados nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial. De hecho, el exceso de DHA en el organismo puede provocar defectos en la coagulacin de la sangre.
La cantidad diaria recomendada de estos lpidos para la poblacin
adulta se sita en torno a 1,25 gramos (para los nios un poco ms).
En el caso de la leche, la legislacin, al haber cambiado su composicin respecto a la suya inicial, prohbe aplicarle el nombre de leche. El
producto que se comercializa est elaborado a partir de leche desnatada
a la que se han incorporado, cido oleico procedente del aceite de oliva,
cidos graso omega-3 (de origen marino) y vitamina E.
Los cidos grasos omega-3 y oleico que contiene el aceite de oliva, inciden positivamente en todos los factores de riesgo asociados a la patologa cardiovascular. Mejoran el perfil lipdico elevando el colesterol bueno
(HDL), reduciendo tanto el colesterol malo (LDL) como los triglicridos,
evitan la oxidacin de las grasas que posteriormente dan lugar a la placa
de ateroma y facilitan el funcionamiento del endotelio vascular y de la
membrana celular.
275
En definitiva, limpian las arterias y las mantienen flexibles, previniendo de esta forma el infarto y los accidentes cerebro-vasculares. Asimismo, reducen la presin arterial, mejoran la glucemia y ayudan a evitar
la obesidad, factores que tambin elevan el riesgo coronario.
Este tipo de alimentos ser necesario para personas con riesgo de infarto por acmulos de colesterol, pero por otra parte no deber ser consumido
por personas que no sean propensas a esta patologa ya que comunicar una
fluidez a la sangre que podra alterar el mecanismo de coagulacin.
Las dietas pobres en grasas saturadas y abundantes en lpidos monoinsaturados y del tipo omega-3 pueden ayudar tambin a prevenir tumores de mama, prstata y colon, segn los datos de varios experimentos.
276
277
5.3.
278
279
En la (Figura 5.2), se esquematiza la reaccin de texturizacin o desnaturalizacin que tiene lugar en las protenas de soja durante el proceso
de fabricacin de protenas extruidas, las cuales se usan como sustitutivo
de la carne por resultar mucho ms econmicas y con el mismo valor nutritivo.
El primer paso es un desdoblamiento de las cadenas proteicas protenas naturales que se consigue con la adicin de un lcali o con un aumento de temperatura, seguido de un rearreglo de los grupos sulfhidrilo
y disulfuro y finalmente la orientacin longitudinal de las cadenas, debido a la accin de un cido y a la fuerza mecnica que proporciona la extrusin.
Surimi
El pescado es otro ejemplo de protenas caras, y, sin embargo, el consumo de pescado en el mundo podra duplicarse sin incrementar demasiado el precio en el caso de que se explotaran otros recursos; especies no
habituales y pescado picado. Mucho est hacindose al respecto pero
podra hacerse mucho ms, el surimi es un ejemplo de esta posibilidad.
Surimi es una palabra japonesa que significa msculo picado y es
como su nombre indica msculo de pescado, lavado, pasado a travs de
un tamiz aadindole aditivos y generalmente congelado.
El surimi no es un alimento en s, sino una base proteica que sirve
para la fabricacin de una serie de alimentos entre los que ocupa un lugar
destacado los sucedneos de marisco.
Se vende en todo el mundo, principalmente comercializado por empresas japonesas, coreanas, tailandesas y chilenas. En Espaa, a partir de
l, se hacen patas de cangrejo rebozadas, filetes empanados, albndigas y
palitos de cangrejo entre otros, tal como vemos en la (Figura 5.3).
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Todo esto, son slo algunos ejemplos, pero podran darse muchos
ms, que prueban lo que la investigacin, en este caso la qumica, puede
hacer por la humanidad. Cerrar los ojos a sus avances es renunciar al progreso y creemos que los cientficos actuales no solo tienen que investigar
sino tambin comunicar y ayudar a conocer al publico en general la utilidad de los avances de la Ciencia.
Queremos terminar con la misma frase con la que termina Henri
Braconnot su libro Memoire sur le Casum et sur la lait (1830), uno de los
primeros publicados de Tecnologa alimentaria.
...Lo que he dicho prueba que la verdadera Ciencia es la que nos
ensea a aumentar nuestro bienestar obteniendo el mejor partido de todos los bienes de la naturaleza
5.4.
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