Professional Documents
Culture Documents
Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C),
hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain.
Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan
mengandung zat gizi yang bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan
suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat
kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti eter dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada air.
Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol,
fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah
bentuk utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan
pangan. Secara kimia, trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada
gliserol dan ikatan ester. Lemak (padat) pada umumnya mengandung mengandung
asam lemak jenuh (lemak yang berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair)
tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak mengandung asam lemak
berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa
kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom
karbon asam, akan semakin tinggi ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini
cenderung semakin encer (Widyaningsih, 2004).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
mrnrtralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut
Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah banyaknya basa
dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh yang
ditentukan.
Angka FFA adalah indikasi dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA
yang ditentukan dengan titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus
ditetapkan untuk tiap spesies ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah
tergantung dalam tiap ikatannya (Bonnel, 1998).
Karakteristik
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut
berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam
minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol
(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam
minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu -tokoferol (titik cair 158-160 0C); ,
tokoferol (titik cair 138 140 0C); dan tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).
Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan
dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan
pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan
indikator pp sampai merah jambu.
Angka asam
O
H2C OH
HOOCR1
H 2C O C R 1
O
HC OH
+ HOOCR2
HC O C R2
+ 3 H 2O
O
H2C OH
HOOCR3
Gliserol
H 2C O C R 3
asam lemak
trigliserida
air
Daftar Pustaka
http://izzul107.blogspot.com/2011/07/minyak-dan-lemak-angka-asam.html (11/11/2
012 20:35)