I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

2.1. Planteamiento del Problema.
El aguaje (Mauritia flexuosa L. f.), la palmera de mayor importancia
econmica en el Per (Ruiz, 1991,1993; Padoch, 1992), ha sido muy poco
estudiado y quizs hasta olvidado por las instituciones de investigacin y
desarrollo. Las mayores referencias sobre el uso econmico de la especie son
de investigadores e instituciones extranjeras (Granville, 1974; Heinen y
Ruddle, 1974; NAS, 1975; Balick, 1979, 1982; Padoch, 1988 a,b, 1992;
Henderson, 1995; Henderson, Galeano y Bernal, 1995). El inters nacional
por la especie se observa recin en estos ltimos cinco aos y, con mayor
nfasis, en el ao 2000. Estimndose la existencia de cerca a 5 millones de
ha de aguajales en el Per (Meja, 2000).
Actualmente en la regin de MDD no hay datos reales de la produccin de
aguaje, pero se sabe que los meses de mayor produccin se dan entre
diciembre y abril, siendo el resto del ao de escases. El aguaje (Mauritia
flexuosa) es un producto de consumo masivo en la regin amaznica. Siendo
su demanda mayor que la oferta y es la provincia de Tambopata donde ms
se comercializa en fruto y en sus derivados como helados, paletas, aguajina y
otros. El aguaje tiene enorme potencial econmico por ser una fuente rica en
aceites comestibles. El aceite es rico en carotenos (provitamina A), el alto
contenido de tocoferoles (80-100 mg/100g pulpa) aumenta su valor alimenticio
(antioxidante). Pero sin embargo el manejo de la pulpa de aguaje est
expuesta a un rpido deterioro, ya que la pulpa tiene una duracin de 24
horas al estado ambiente y de 4 das en refrigeracin (5 a 6C) a partir de lo
cual su deterioro es muy pronunciado, por lo que se tiene deficientes
mtodos de conservacin de la pulpa de Mauritia Flexuosa (aguaje) que
aumente el periodo de vida til de la pulpa a fin de que pueda servir como
materia prima base para otros productos derivados como helados, nctares,
mermeladas, yogurt, postres, refrescos etc. Viabilizando su comercializacin a
nivel nacional e internacional.
2.2. Justificacin
La importancia econmica, social, industrial, ecolgica y medicinal de los
subproductos de esta palmera, en todos los pases donde crece, es evidente,
tal como puede comprobarse, por ejemplo, en el Per, donde se calcula que 5
000 familias estn vinculadas con el comercio del aguaje. En Venezuela, las
poblaciones indgenas usan la masa seca como pan (Braun, 1968); en Brasil,
la mayor fuente alimenticia durante la poca de inundaciones para las
poblaciones ribereas del Estado do Par, se apoya en el aguaje (Hiraoka,

1999) y, en Ecuador, el aguaje juega un importante papel en la alimentacin

de las poblaciones nativas (Vickers, 1976).
En el Per, los frutos son conocidos y usados en diferentes formas en las
ciudades ubicadas en la regin amaznica. Particularmente, en la ciudad de
Puerto Maldonado, que sin lugar a dudas puede ser considerada como el
mayor centro de consumo de aguaje en Madre de Dios, se concentra la
necesidad alargar el periodo de vida til de la pulpa, por lo que se plantea la
conservacin de la pulpa de aguaje con la aplicacin de mtodos de factores
combinados. Siendo los factores de barreras: mantenimiento de PH de la
pulpa refinada entre:(3.45; 3.5; 3.75), concentracin de la pulpa refinada con
azucar en una relacin de: ( pulpa aguaje/Azcar refinada: 1/0.5 y 1/0.25),
someter la pulpa refinada a una temperatura de pasteurizacin entre (90c y
95c), agregar el preservante Srbato de potasio (SK): 1500, 1250, 1000 ppm
y el Bisulfito de sodio(BNa): 150 y 100ppm
La pulpa estabilizada de aguaje, puede ser empleado como materia prima
para la obtencin de productos finales como jalea, mermelada, jugo, helado,
paleta congelada, granizado, nctar y dulces o postres de sobremesa,
incentivando as su siembra, uso racional e investigacin en Madre de Dios.
2.3. OBJETIVOS
2.3.1. OBGETIVO GENERAL
estudiar la conservacin de la pulpa de Mauritia flexuosa. (aguaje) con
aplicacin de mtodos de factores combinados durante el almacenamiento
a temperatura ambiente.

2.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el ptimo tratamiento de mtodos de factores combinados
para la conservacin de la pulpa refinada de aguaje.
Observar y estudiar el cambio fsico-qumico, sensorial y microbiolgico
durante 90 das de almacenamiento a temperatura ambiente.

II.

MARCO TEORICO

3.1. Revisin bibliogrfica

3.1.1. Aguaje
3.1.1.1. Clasificacin cientfica-taxonmica
- Reino: Plantae
- Divisin: Magnoliophyta
- Clase: Liliopsida
- Orden: Arecales
- Familia: Arecaceae
- Subfamilia: Calamoideae
- Tribu: Lepidocaryeae
- Gnero: Mauritia
- Especie: M. flexuosa
El aguaje es una palmera polgama dioica (palmas con flores femeninas,
masculinas o bisexuales), tiene una copa esfrica y en condiciones
naturales puede alcanzar una altura de 35 m. El tallo o estpite es recto,
liso, cilndrico, columnar, con DAP 30 60 cm. Las races primarias
profundizan hasta 60 cm y luego desarrollan horizontalmente hasta 40 m,
tienen races secundarias aerferas o neumatforos que le permiten
respirar a las races en condiciones hidromorfas. Las hojas son
compuestas, flabeladas, de 5 6 m de longitud, agrupadas en nmero de
10 20 en la parte terminal del tallo, formando la copa; la lmina tiene 80
90 cm de dimetro y se prolonga en el pecolo; el haz es verde oscuro y
el envs verde claro; el peciolo es profundamente acanalado, verde
oscuro y puede alcanzar hasta 4 m de largo. Las inflorescencias
masculina y femenina son interfoliares, iguales en tamao y forma, de 2
3 m de largo; las flores masculinas miden 10 x 7 mm en la yema y la flor
femenina mide 2 mm de largo.El fruto es una drupa subglobosa o elptica,
mide 5 7 cm de longitud y 4 5 cm de dimetro, el peso vara 40 85 g;
el epicarpo es escamoso de color pardo a rojo oscuro; el mesocarpo
suave, amilceo, de color amarillo, anaranjado o anaranjado rojizo, tiene
un espesor de 4 6 mm y constituye entre el 10 21 % del fruto; en
endocarpo es una lmina delgada de color blanco. La semilla, 1 2 por
fruto, es subglobosa, slida y con albumen blanco; constituye el 40 44,5
% del fruto.(Flores, 1997)

3.1.1.2. Nombre comn

Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo (pulpa carnosa y

aceitosa de color naranja roja); Azul Shambo (adquiere color azulino al
remojarlo en agua caliente para maduracin) y Killo aguaje (pulpa
agridulce y color amarillo). El aguaje comnmente es conocido segn el
lugar de la siguiente forma:
Burit, bority, burit do brejo,coquiero buriti, mirit, muriti, mority (Brasil)
Morete (Ecuador)
Canangucha, canangucho, moriche, palma de moriche, chomiya
(Colombia)
Aguaje, aguashi, aguachi, aeta, achual, canaguacha, cananguacho (Per)
Moriche (Venezuela, Trinidad)
Ita (Guyana)
Palmier bche (Guyana francesa)
Palma real, caranday-guazu (Bolivia)
www.wikipedia.es.

3.1.1.3. Ecologa
El aguaje crece en forma natural en terrenos hidromrficos, en extensos
humedales tropicales conocidos como "aguajales", Tambin se adapta a
suelos de buen drenaje, encontrndose, tambin, en bosques
secundarios y huertos de agricultores. Este recurso natural viene siendo
erosionado genticamente en forma acelerada, as como sus hbitats
sometidos a procesos permanentes de conversin y fragmentacin. Las
plantas femeninas con mayor nmero de racimos y con frutos de mejor
calidad y cantidad son taladas para facilitar la cosecha de frutos. No
existen planes de manejo para el uso sostenible de este importante
producto no maderable.
La fructificacin se inicia entre los 7 -8 aos de plantado, cuando logran una
altura de 6-7m. La fructificacin es todo el ao, con mayores
concentraciones entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los
meses de setiembre-noviembre. El momento ptimo de cosecha es
cuando los frutos tienen un color marrn intenso y los frutos se desgajan
fcilmente.
El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo
produce aproximadamente 725 frutos, por lo que la produccin media
estimada es de 290 kilos por palmera. (Flores, 1997)

3.1.1.4. Valor nutricional

La pulpa de aguaje es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico. El

anlisis qumico y valor nutritivo de la pulpa es el siguiente:
Componentes
Energa
Agua
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina
A
(Retinol)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C (A.
Ascrbico)
Fuente: (Flores, 1997)

100 g de pulpa
283,0 kcal
53,6 g
3,0 g
21,1 g
18,1 g
10,4 g
0,9 g
74,0 mg
27,0 mg
0,7 mg
1 062,0 mg
0,12 mg
0,17 mg
0,30 mg
26,00 mg

7.4 Cuadro de consistencia

Problema

Objetivos

Hiptesis

Variables

Deficientes
mtodos de
conservacin de
la pulpa de
Mauritia
Flexuosa
(aguaje)

Generales: estudiar
la conservacin de la
pulpa de Mauritia
flexuosa.
(aguaje)
con aplicacin de
mtodos de factores
combinados durante
el almacenamiento a
temperatura
ambiente.
Especfico:
Determinar el ptimo
tratamiento de
mtodos de factores
combinados para la
conservacin de la
pulpa refinada de
aguaje

La aplicacin de los
mtodos de factores
combinados en la
conservacin de
pulpa de aguaje
incrementa su tiempo
de vida til y su
estabilidad fsicoqumica, sensorial y
microbiolgica
durante el
almacenamiento a
temperatura
ambiente.

Independiente:

Indicadore
s

ndice

Temperaturas:

90;95 c

concentracin de la
pulpa/solucin de acido
ctrico

Kg/lt.

Peso pulpa/volumen
solucin: 1/1

Concentracin de
pulpa/ soluto

Concentracin de
srbato de potasio

Variables.

Kg./kg.

Ppm

Peso Pulpa/peso azcar

refinada:
1/0.5;1/0.25

Ppm: 1500;1250;1000

Metodologia

Materiales

Tipo de
investigacion
Esta
Investigacin es
aplicada, de nivel
explicativa y
evaluativa

Termmetro.
balanza
Pulpeadora
Bao
termosttico,

III.

BIBLIOGRAFIA
1. Das de Tablante R. V.; Tapia de Daza M.S.; Montenegro G.; Gonzales I. Desarrollo
de poductos de mango y papaya de alta humedad intermedia estabilizados por
mtodos combinados. Boletn Internacional de Divulgacin N 1, Preservacin de
frutas a granel por el mtodo de factores combinados, CYTEC-D, Universida de las
Americas Puebla, Mexico (1993).
2. Lck E. Conservacin qumica de los alimentos: sustancias, acciones y mtodos.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa (1981)

3. Garca A.;Vicente I.; Sevillano E.; Castro D. Conservacin de pulpa de guayaba por
mtodos combinados. Boletn Internacional de Divulgacin N 1, Preservacin
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Americas Puebla,
Mexico (1993)
4. Pascual M. del R. Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para alimentos y
bebidas, Ed. Diaz de Santos, Madrid (1992)
5. Rojas R.R. Estado de conocimiento del aguaje. Borrador de trabajo (2000)
Sajur S. Preconservacin de duraznos por mtodos combinados. Tesis de maestra.
Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985)