Plan de Asignatura

Datos Generales

Período Académico Marzo a julio, 2010

Carrera: Gastronomía

Título Historia de la Gastronomía en la Cultura,

segunda parte

Ciclo Segundo

Eje de formación Básico

Contacto jmartinb@ucuenca.edu.ec;
http://gastronomiacultura.tumblr.com

Créditos 3

Modalidad Presencial

Profesor Dr. Juan Martínez Borrero

Objetivos

Objetivos generales
La segunda parte de la cátedra Historia de la Gastronomía y la Cocina desarrolla una visión
histórica a partir del Renacimiento como inicio de la Edad Moderna y alcanza hasta la épo-
ca contemporánea. Se prestará especial atención a la conformación de la gastronomía con-
temporánea y a las principales tendencias actuales. En cada tema se tratarán las característi-
cas principales del la cultura de la época con especial atención a las condiciones sociales y
económicas y el desarrollo social.
Se pretende lograr que los estudiantes del segundo ciclo de la carrera de Gastronomía com-
prendan los procesos históricos que han llevado a la conformación de la gastronomía mo-
derna y contemporánea y las circunstancias históricas en las que estas se han desarrollado.
Objetivos específicos:
1. Conocer las características de la Edad Moderna Europea.
2. Entender la influencia de la expansión del Mundo Moderno sobre la economía, la cultura y la
cocina.
3. Familiarizarse con el desarrollo de las revoluciones modernas y su influencia sobre la cultura y
la cocina.
4. Comprender los cambios asociados con la revolución industrial y el desarrollo de la cocina
para las masas.
5. Identificar los principales movimientos gastronómicos actuales y sus características.

Contenidos (unidades y tiempos asignados)

Unidad Sesiones Horas

Unidad 1: La cocina 2 6
en el Renacimiento.
El desarrollo de la
gastronomía corte-
sana.

Unidad 2: La gran 2 6
transformación en la
cocina: los productos
de América y los de
Europa.

Unidad 3: El choco- 3 9
late.

Unidad 4: La gastro- 3 9
nomía francesa.

Unidad 5: La cocina 2 6
para las masas.
 Unidad Sesiones Horas

Unidad 6: Tenden- 4 12
cias en la cocina con-
temporánea.

Métodos de aprendizaje y formas de enseñanza:

Métodos:
El curso pretende lograr un aprendizaje significativo mediado colectivamente, ello se desarrolla-
rá mediante la combinación de clases a cargo del profesor, presentación de trabajos por parte de
los estudiantes y desarrollo de materiales multimedia . Se pondrá énfasis en la condtrucción de
conocimientos por parte de los estudiantes.

Recursos o medios para el aprendizaje:

Lectura de textos
Desarrollo de propuestas creativas por parte de los estudiantes.
Clases a cargo del profesor.
Materiales multimedia.
Películas.
Blog de asignatura.

Evaluación

Usted será evaluado mediante:

Trabajos asociados con cada unidad y expuestos en clase.
Actividades de creación de recursos.
Resúmenes de lecturas.
Examen intermedio.
Examen final.

Bibliografía

Bibliografía recomendada:
Acosta, José de, Historia Natural y Moral de las Indias.
Adriá, Ferran y otros, El Bulli.
Brillat-Savarin, Anselme, Fisiología del Gusto
Coe, Sophie y Michael Coe, La verdadera historia del chocolate.
Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América.
Domingo, Javier, De la olla al mole.
Escoffier, Auguste, Mi cocina
Fernández Armesto, Felipe, Historia de la Comida.
Fernández Armesto, Felipe, Near a Thousand Tables.
Fernández de Oviedo, Gonzalo, Sumario de la Historia Natural de las Indias.
McGee, Harold, La cocina y los alimentos
Shulman, Martha Rose, Atlas Mundial del Gastrónomo.
This, Hervé, Tratado elemental de cocina

Semana y tema ho-

ras

Semana 1 3
Unidad 1: La cocina en el Renacimiento. El desarrollo de la gastrono-
mía cortesana.
1.Breve visión sobre la cultura del Renacimiento, humanismo, neoplatonis-
mo, desarrollo de las artes y la cultura. El mecenazgo.

Semana 2 3
Unidad 1: La cocina en el Renacimiento. El desarrollo de la gastrono-
mía cortesana.
2.La cocina del Renacimiento. La cocina cortesana y la cocina para la plebe.
3. El apócrifo "Libro de Cocina" de Leonardo da VInci.

Semana 3 3
Unidad 2: La gran transformación en la cocina: los productos de Amé-
rica y los de Europa.
1. El descubrimiento de América.
2.La visión de América en los cronistas.
3. El proceso de colonización.
 Semana y tema ho-
ras

Semana 4 3
Unidad 2: La gran transformación en la cocina: los productos de Amé-
rica y los de Europa.
3. Productos americanos
4.La difusión de los productos americanos en el mundo

Semana 5 3
Unidad 3: El chocolate.
1.El chocolate en Mesoamérica precolombina.
2.La difusión del chocolate en Europa.
3. Creación de una industria del chocolate.
4. El chocolate en el mundo actual.

Semana 6: 3
Unidad 3. El chocolate
5.Creación de una industria del chocolate
6. El chocolate en el mundo actual

Semana 7: 3
Unidad 3: El chocolate.
4. El chocolate en el mundo actual.
5. Visita a la fábrica de chocolate Nuestra Señora de Fátima

Semana 8: 3
Unidad 4: La gastronomía francesa.
1.Desarrollo histórico de la gastronomía francesa.
2.El siglo XVIII. Brillat Savarin y “La Fisiología del Gusto”.

Semana 9: 3
Unidad 4: La gastronomía francesa.
3.La cocina francesa en el siglo XIX.
4. Antoine Careme
5. Augusto Escoffier

Semana 10: 3
Unidad 4: La gastronomía francesa.
6. Proyección de la película "Vatel"
 Semana y tema ho-
ras

Semana 11: 3
Unidad 5: La cocina para las masas.
1.Consecuencias de la Revolución Industrial sobre la alimentación.
2.La comida para las masas obreras. Avances técnicos.
3.El desarrollo de la “comida rápida”.

Semana 12: 3
Unidad 5: La cocina para las masas.
3.El desarrollo de la “comida rápida”.

Semana 13: 3
Unidad 6: Tendencias en la cocina contemporánea.
1. La “Nouvelle Cuisine”

Semana 14: 3
Unidad 6: Tendencias en la cocina contemporánea.
2.Cocina “Fusión”

Semana 15: 3
Unidad 6: Tendencias en la cocina contemporánea.
3. Las cocinas tradicionales.
4. La cocina de autor 1

Semana 16: 3
Unidad 6: Tendencias en la cocina contemporánea.
4. La cocina de autor 2
5. La cocina “molecular”.