Crema Pasticcera Perfetta V 1 1

Filippo Cangialosi
crema pasticcera
PERFETTA
1.1
Scienza in Cucina
Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di

ricerche, studi e sperimentazioni condotte personalmente
dallAutore e dallAssociazione InnovIdea.
Questi Appunti non vogliono essere un manuale o un
libro, sono solo appunti di lavoro fatti da chi ama la
scienza e la cucina.
Si tratta di riflessioni, di spunti di lavoro o di risultati di
ricerche su libri e su Internet.
Le informazioni sono state verificate, riorganizzate e
sperimentate per renderle disponibili anche ad un pubblico
di non addetti ai lavori. Anche le ricette di cucina sono state
sperimentate ed assaggiate e quindi il criterio di scelta del
tutto personale e dettato dal gusto. Il consiglio sempre
quello
di
sperimentare
personalmente,
assaggiare,
modificare, in altre parole, innovare.
Filippo Cangialosi Ingegnere Chimico e presidente

dellAssociazione InnovIdea. La scienza la sua passione,
ama la cucina e considera la sua cucina di casa un
Sommario
Aspetto della crema
Ingredienti
Latte
Uova
Zucchero
Farina / Amido
Aroma
Procedimento
Metodo 1 metodo classico
Metodo 2 metodo di Luca Montersino
9
9
10
Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 12
Le dosi
13
La crema leggera e buona
16
Latte
16
Zucchero
16
Uova
17
Crema pasticcera bianca
18
Addensante
19
Grasso
19
Ricette dautore
20
Ricette estreme
22
La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare
22
La crema pasticcera senza glutine e zucchero
23
La crema pasticcera senza amido
23
La crema inglese
24
La crema pasticcera una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione

abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo
piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa
preparazione per poterla migliorare e variare secondo il proprio gusto
ottenendo sempre un risultato eccellente.
Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime
e massime di un certo ingrediente e poi decodifica le ricette dei grandi
pasticceri per ottenere la crema pasticcera perfetta.
Aspetto della crema

La consistenza della crema viene generalmente indicata come spessore o densit;
pi scientificamente si tratta di viscosit che indica quanto velocemente un liquido
fluisce sotto una certa pressione. In un fluido le molecole scorrono in fila una dietro laltra;
tanto pi le molecole sono grosse e di forma irregolare tanto pi scorrono con difficolt.
Quindi per rendere un liquido pi viscoso dobbiamo preferibilmente aggiungere molecole
grosse in piccole quantit (per non alterare il gusto della crema). Le molecole utilizzabili
sono gli amidi e le proteine. Gli amidi si rigonfiano in acqua calda, mentre le proteine che
abitualmente sono arrotolate nel loro stato natio, quando sono riscaldate si srotolano e
formano un reticolo interconnesso che imprigiona lacqua.
Unaltra caratteristica della salsa la cremosit che deriva dalla viscosit e dalla
solubilit dei grassi nella salsa. Laggiunta di grasso alla salsa come panna o burro riempie
la bocca dando una buona palatabilit.
crema pasticcera PERFETTA
Ingredienti
La crema pasticcera una crema a base di latte addensata dalle proteine delluovo e
dallaggiunta di amido.
Vediamo la funzione dei singoli ingredienti con riferimento alla loro funzione tecnica
e non a quella organolettica (apporto di sapore). Infatti, ogni ingrediente in una
preparazione svolge una funzione tecnica ben precisa e deve essere utilizzato in una dose
minima ben precisa per non perdere lefficacia: dal punto di vista organolettico, invece,
la dose dipende spesso dal gusto personale.
Latte
Il latte rappresenta la fase liquida continua e pu essere di natura animale o vegetale.
Il latte animale pu essere scremato, parzialmente scremato e intero; ovviamente
allaumentare del contenuto di grassi aumenta la cremosit. Alcune ricette prevedono
laggiunta di panna proprio per ottenere una consistenza pi morbida o setosa.
Uova
Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel libro Uovo Perfetto1a
pag. 34, si legge che:
L'uovo crudo un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di
1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme
in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa
forma da legami tra le catene laterali. Nell'ambiente chimico dell'albume la maggior parte
delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l'altra;
mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati
proteine-grassi. Pertanto nell'uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate.
Quando riscaldiamo l'uovo, cediamo del calore che non altro che una forma di energia.
1
Filippo Cangialosi, Uovo Perfetto, Edizioni Youcanprint www.youcanprint.it
Le molecole cominciano a muoversi sempre pi velocemente man mano che sono esposte
al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta
cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa (questa
la denaturazione delle proteine).
Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami
chimici in un reticolo tridimensionale. L'acqua adesso non pi un mezzo continuo in cui
le proteine sono disperse, ma suddivisa in piccole quantit imprigionate nel reticolo
proteico.
Le proteine delluovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare
nel reticolo il latte e la crema si addensa. Come gi detto, laggiunta di zucchero e dei
grassi crea un impedimento alla formazione del reticolo tridimensionale e la temperatura
di coagulazione aumenta di alcuni gradi.
Nella preparazione della crema pasticcera possiamo utilizzare luovo intero o lalbume
o il tuorlo sapendo che:
le proteine dellalbume danno una struttura pi rigida, ma apportano meno sapore;
le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e pi cremosa; apportano pi
sapore alla preparazione;
luso delluovo intero da una struttura intermedia.
Le uova intere sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido.
Le proteine delluovo cos diluite coagulano tra 70 e 85C invece che tra 60 e 65C
come avviene nelluovo da solo.
Zucchero
Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine delluovo e quindi
impedisce la formazione di coaguli duovo nella crema. La temperatura di coagulazione
delle proteine delluovo in presenza di zucchero aumenta di 10-20C.
Farina / Amido
La crema pasticcera addensata e stabilizzata dallaggiunta di amido o di farina .
Lamido alla temperatura di gelificazione di circa 77C comincia ad assorbire lacqua
e si rigonfia (gelatinizzazione). La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine
(10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua; le proteine della farina (glutenina e
gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema,
mentre lamido della farina gelatinizza ad un temperatura pi alta di quello puro (circa
92C).
Laggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua
allambiente in cui si trovano le proteine delluovo e i granuli di amido rigonfiati
impediscono alle proteine delluovo di avvicinarsi troppo e di coagulare.
Lamido un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le
piante producono lamido in due configurazioni: una catena completamente lineare
chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da
migliaia di unit di glucosio.
Lamido pu essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais,
e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dellorigine dellamido
varia la quantit di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi
amidi diversi producono creme con testure1 diverse. Lamido di mais da una crema
ferma, mentre lamido di riso da una crema pi morbida.
Le creme addensate con amido o farina devono essere portate a bollore per inattivare
un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce lamido e rende liquida la crema
dopo che si raffreddata2.
1
2
Testura: tessitura, struttura, consistenza.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
La quantit minima farina da aggiungere per evitare la formazione di grumi (come

nella crema inglese) 8 g per 250 ml di liquido; mentre per lamido la quantit di 5 g
per 250 ml.
Per ottenere la crema pasticcera, pi densa e ferma della crema inglese, aggiungeremo
10-20g di amido per ogni 250 ml di latte o il doppio di farina.
Aroma
Laroma pi comunemente usato la vaniglia, ma pu essere usata anche buccia di
limone o di arancia grattugiata.
Procedimento
Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono
avere molte piccole varianti. Vediamoli.
Metodo 1 metodo classico

Riscaldate il latte e la panna, se prevista.
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero
(oppure grattugiate la scorza del limone).
Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.
Mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate lamido o la farina nella preparazione di uova sbattute.
Versate il latte caldo sulle uova sbattute.
Quando la miscela omogenea riportatela sul fuoco e continuando a mescolare portatela
a bollore e fatela addensare per 2-3 minuti.
Raffreddate velocemente la crema.
Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina1.
Metodo 2 metodo di Luca Montersino

Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate lamido nella preparazione di uova sbattute.
Versate luovo sbattuto sul latte caldo.
Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate
velocemente con le fruste per pochi secondi finch la crema si addensa.
Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
Considerato che nel Metodo 1 la montatura delluovo non ha alcuna utilit perch
le bolle daria si disperdono quando versiamo il latte caldo, vediamo come migliorare il
Metodo 2 dove luovo viene montato per formare una spuma leggera che deve galleggiare
sul latte.
Lalbume pu essere facilmente montato a neve fino ad otto volte il suo volume iniziale.
Invece se prendiamo un tuorlo e lo sbattiamo energicamente per dieci minuti riusciremo
appena a raddoppiare il suo volume. Perch? Lacqua contenuta in un cucchiaino di tuorlo
(15 ml) solo 2 ml, pertanto non c acqua sufficiente per formare una schiuma. Vale qui
1
Perch si forma la crosticina sulla crema.

L'evaporazione dell'acqua attraverso la superficie della crema concentra e irrigidisce lo strato superficiale
delle proteine e dell'amido. Per evitare questo fenomeno si pu coprire la superficie della crema con burro
fuso o zucchero o, pi semplicemente, si pu coprire con la pellicola da cucina direttamente a contatto
con la crema.
10
la pena ricordare che il tuorlo composto per il 50% di acqua, contro il 90% dellalbume.
Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo per produrre molta pi schiuma.
Quindi la prima conclusione che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua
a sufficienza.
Per montare il tuorlo corretto sbatterlo con lo zucchero?
Lo zucchero assorbe lacqua ( igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la
formazione delle bolle.
Seconda conclusione: laggiunta dello zucchero riduce laumento di volume del
tuorlo sbattuto.
Perch quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che
otteniamo pi compatta?
Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un
cambiamento di colore (la miscela diventa pi chiara) e si trasforma in un liquido viscoso
che forma un nastro quando versato con un cucchiaio. In questa fase non c nessun
cambiamento nei componenti del tuorlo. Limbiancamento solo un segno che la maggior
parte dello zucchero si sciolto nella poca acqua del tuorlo, ci rende la miscela viscosa
abbastanza per formare un nastro quando versato e per intrappolare le bolle daria
(causa del cambiamento di colore).
La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perch la battitura permette la
formazione di bolle sempre pi piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza
donda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca.
Terza conclusione: laggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma
permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma pi compatta.
Allora come facciamo per montare i tuorli?
11
Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo che se dobbiamo montare solo i tuorli o l'uovo intero
meglio aggiungere qualche cucchiaino di latte e riscaldare la miscela a bagnomaria a
circa 40-50C. Per impedire la rapida coagulazione dell'uovo aggiungiamo, oltre il latte,
della panna o dello zucchero.
Nel metodo di Luca Montersino, consigliato sbattere le uova con lo zucchero perch
lui utilizza molte uova (300 g di tuorlo, cio circa 15 tuorli, per litro di latte), ma nel caso
in cui si vuole preparare una crema con meno tuorli meglio mescolare con le uova solo
una parte dello zucchero e aggiungere qualche cucchiaio di latte per ottenere una spuma
cremosa.
Torniamo alla nostra crema pasticcera con il metodo scientifico:
Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi

tuorli o uova intere
Versate lo zucchero nel latte che avete messo a riscaldare, tranne una piccola quantit
(10%).
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con i tuorli.
Montate i tuorli con lo zucchero e con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una
spuma morbida, eventualmente scaldando il composto a bagnomaria a 40-45 C.
Setacciate lamido nella preparazione di uova sbattute.
Versate luovo sbattuto sul latte caldo.
Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate
velocemente con le fruste per pochi secondi e la crema si addensa.
12
Le dosi
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire la dose di ogni ingrediente. Per
raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nellindustria che si chiama
reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di crema
pasticcera che funzionano bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantit
sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere
un buon risultato.
In pratica, ho decodificato le ricette di grandi pasticceri per capirne il loro segreto e
presentarvi il risultato. Ho analizzato 11 ricette reperibili su internet e su vari manuali, le
ho normalizzate tutte riportando gli ingredienti a 1000 g di liquido:
R1.
Luca Montersino
R2.
Anice e Cannella
R3.
Ciccio Formaggio
R4.
Mamma Netta
R5.
Michel Roux
R6.
Cordon Bleu
R7.
Il grande libro dei cuochi
R8.
Repubblica
R9.
Cameron
R10.
Dolci e salate tentazioni
R11.
Iginio Massari
13
Il grafico mostra i risultati della comparazione:
600,00
500,00
400,00
)
g
(
o 300,00
s
e
P
200,00
100,00
0,00
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
R9
R10
R11
Ricetta
Uova
Zucchero
Addensante
Liquidi: a questo gruppo appartengono il latte e la panna. Generalmente non

specificato se il latte intero o scremato, ovviamente quello intero ha pi sapore e
corposit; in due ricette prevista laggiunta del 20 o del 40% di panna che aggiunge
cremosit alla crema.
Zucchero: la dose utilizzata tra il 16 e il 34%. Pi zucchero corrisponde a maggiore
gusto, maggiore densit della crema perch lo zucchero sottrae lacqua e minore rischio
di stracciare la crema cio di formare grumi.
Uova: principalmente si utilizza tra il 16 e il 50% di solo tuorlo . Luso di uova intere
permette di ottenere una crema pi viscosa.
14
Addensante: molto utilizzata la farina da sola o in miscela con amido di mais. La

concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 7-8% con
concentrazioni del 16% per le creme pi ferme.
Ingrediente
Ricetta classica
Latte
Mucca
Zucchero
Saccarosio
Uovo
Intero
Tuorlo
Albume
Ricetta + cremosa e
gustosa
Aggiunta di panna
Ricetta + light
Usare latte
parzialmente o
totalmente scremato,
oppure latte vegetale
(o pi correttamente
Bevanda a base di
):riso, soia,
mandorla, avena, ecc.
Diminuire la quantit.
Aumentare la quantit Sostituire lo zucchero

con un dolcificante
naturale (fruttosio,
maltitolo) o di sintesi.
Usare solo tuorli
Usare luovo intero o

solo lalbume
Lapporto di amido in
Addensante
Amido di mais
Amido di riso
Farina
ogni caso non

Usare una miscela di influisce
amido di mais e di riso significativamente sul
potere calorico della
crema.
Aggiungere olio di riso
Grasso
Panna
Burro
per dare un po di
Aumentare quantit di
grassezza e
panna e/o burro
scivolosit alla
crema.
Tabella 1
15
La crema leggera e buona

Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche
preparazioni con uova, zucchero e panna in abbondanza mi viene da pensare che ottenere
un dolce appetitoso semplice, basta esagerare con le dosi di grassi e zuccheri che
rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce
leggero, ma allo stesso tempo tecnicamente perfetto e gustoso?
Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi (Tabella 1):
Latte
Per una crema pi leggera potete usare latte scremato con 0,1% di grasso.
In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti "Latti vegetali" (anche se per legge
devono essere chiamati) "bevande a base di soia, riso, avena, mandorle". Come al solito
tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso)
hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so
consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente per le bevande vegetali,
rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa.
L'acidit del latte (il pH del latte vaccino 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle
proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell'uovo denaturano a temperatura
pi bassa e la struttura che si ottiene pi morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).
Zucchero
Escludiamo l'uso dei dolcificanti perch sarebbe come "barare" e cerchiamo di capire
qual il quantitativo minimo di zucchero che dobbiamo aggiungere. Dal punto di vista
"tecnico" lo zucchero aggiunto alla crema per aumentare la temperatura di denaturazione
delle uova e per evitare l'effetto "frittata" durante la cottura della crema. Quindi
aumentando la concentrazione di zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle
proteine e si ottiene una crema pi fluida. Con il 30% di zucchero la crema non gelifica
16
completamente. Purtroppo in letteratura non sono disponibili dati sulla correlazione tra
quantit di zucchero aggiunta alle uova e la temperatura di denaturazione delle proteine.
Per quanto riguarda l'uso di dolcificanti naturali alternativi, potremmo prendere in
considerazione il fruttosio che ha un potere dolcificante di 133 contro 100 del saccarosio
(zucchero utilizzato in cucina), ma la percezione della maggiore "dolcezza" si ha a freddo
e quindi quasi inutile in cucina a meno che non parliamo di gelati o creme servite fredde.
Uova
Per rendere pi light la crema la tentazione pi ovvia quella di eliminare le uova, ma
questa opzione stata da me esclusa perch altrimenti non siamo pi in presenza di una
"crema a base d'uova".
Le proteine dell'uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perch agiscono da
addensanti. La quantit minima di uovo un tuorlo per 250 ml di latte. L'eliminazione
dell'uovo porta ad un'altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare.
Posso sostituire i tuorli con le uova intere? In quale rapporto?
Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80 g vediamo
con quale quantit di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro "Uovo Perfetto"
(cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene il 17.5% di proteine contro l'11% di proteine
contenute nell'uovo intero o nell'albume. Quindi se vogliamo utilizzare l'albume o l'uovo
intero dobbiamo utilizzare una quantit pari a 1.59 volte quella dei soli tuorli. Nel nostro
caso sostituiremo 80 g di tuorli con 127 g di albumi o di uova intere. E' importante
sottolineare che l'effetto finale, a parit di quantit di proteine utilizzate, sar diverso
perch si tratta di proteine diverse. In particolare le proteine dell'albume danno una struttura
pi "rigida" anche perch mancano i grassi del tuorlo.
Ovviamente una crema con pochi tuorli avr un colore pi pallido. Il tipico colore
giallo pu essere dato con:
Scorza di limone/arancia bollita
17
Semi di sedano bolliti
Scorze di carota bollita
Cumino in grani bollito
Curcuma in grani bollito
Te alla camomilla
Te verde
Qui potete trovare una ricetta con solo albumi e il risultato a detta dell'autore buono.
Io ho provato questa ricetta:
Crema pasticcera bianca

Ingredienti
250 ml latte di mandorle
25 g di zucchero
80 g di albumi
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
Semi di una bacca di vaniglia
Procedimento:
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con gli albumi.
Montate gli albumi.
18
Setacciate lamido negli albumi.

Versate lo zucchero nel latte e aggiungete lo zucchero.
Non vi consiglio di utilizzare il metodo di Luca Montesino perch gli albumi
denaturano (cuociono) a temperatura pi bassa dei tuorli (60-65C) e il poco zucchero
aggiunto non aumenta questa temperatura. E consigliabile quindi sciogliere a freddo le
uova e lo zucchero nel latte e poi riscaldare tutto molto lentamente, continuando a
mescolare fin quando la crema si addensa. Considerando la temperatura di gelatinizzazione
dellamido (70-75C) e quella di denaturazione delle proteine dellalbume, non si dovrebbe
mai arrivare ad ebollizione e conviene stare sotto gli 80-85C.
Addensante
Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico
non eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di
mais). Daltronde diminuire gli addensanti non ha senso perch otterremmo una crema
pi fluida.
Grasso
Alcune ricette prevedono laggiunta di grasso alla crema per conferire una certa
scivolosit. Le ricette prevedono generalmente la panna, il burro o la margarina.
Dellaggiunta della panna abbiamo parlato nel paragrafo relativo al latte. Laggiunta di
burro migliora la scioglievolezza della crema. Ma se volessimo renderla pi light forse
potemmo utilizzare qualche cucchiaio di olio di riso, dal sapore pi neutro rispetto allolio
doliva.
19
Ricette dautore
La tabella seguente riporta le dosi per le 11 ricette analizzate. Il link relativo alla Fonte
rimanda alla pagina di presentazione della ricetta.
Tutte le ricette sono state normalizzate su 1 l di liquidi (latte + panna) e se le uova
erano indicate come numero, le quantit sono state convertite in peso tenendo conto che:
Uova (65 g)
Tuorli (20 g)
Albume (40 g)
R1
Luca Montersino
http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/?tag=/cr
ema+pasticcera
R2
Anice e Cannella
http://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/la-miacrema-pasticcera-alla-panna.html
R3
Ciccio Formaggio
R5
R6
R7
R8
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=
870
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=
Mamma Netta
870
Michel Roux
Libro Uova
Cordon Bleu
Libro
Il grande libro dei cuochi Libro
Repubblica
Chef Academy
R9
Cameron
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.ph
p?t=69118
R10
Dolci e salate tentazioni
http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/cr
ema-pasticciera-light-allarancia.html
R11
Iginio Massari
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=1
2&t=1221
R4
20
Ingrediente
Latte
Panna
Uova (65 g)
Tuorli (20 g)
Albume (40 g)
Zucchero
Farina
Amido di mais
Amido di riso
Vaniglia
Sale (pizzico 2 g)
u.m.
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
R9
R10
R11
MIN
MEDIA MAX
ml
800,00 600,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 500,00 500,00 900,00 1000,00
ml
200,00 400,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 500,00
0,00 100,00 500,00
g
0,00 260,00
0,00 260,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
47,27 260,00
g
300,00
0,00 160,00
80,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00
0,00 500,00
0,00 185,45 500,00
g
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 300,00
0,00
0,00
27,27 300,00
g
300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00
g
0,00
80,00
80,00 160,00
80,00
66,67
0,00
60,00 160,00
0,00
80,00
0,00
69,70 160,00
g
35,00
0,00
0,00
0,00
0,00
66,67
80,00
40,00
0,00 100,00
0,00
0,00
29,24 100,00
g
35,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3,18
35,00
g
0,00
0,00
0,00
0,00
2,00
1,67
4,00
0,00
2,00
0,00
4,00
0,00
1,24
4,00
g
2,00
2,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
4,00
0,00
0,00
0,00
0,73
4,00
Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1666,00 1650,00 1884,00
Ingrediente
Liquidi
Uova
Zucchero
Addensante
Vaniglia
Sale (pizzico 2 g)
u.m.
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
R9
R10
R11
MIN
MEDIA MAX
ml
1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00
g
300,00 260,00 160,00 340,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00 300,00 500,00 160,00 260,00 500,00
g
300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00
g
70,00
80,00
80,00 160,00
80,00 133,33
80,00 100,00 160,00 100,00
80,00
70,00 102,12 160,00
g
0,00
0,00
0,00
0,00
2,00
1,67
4,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,70
4,00
g
2,00
2,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,36
2,00
Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1560,00 1560,00 1560,00
Ricette estreme
In questo paragrafo voglio parlare di tre ricette estreme di crema pasticcerea:
la crema pasticcera senza uova: bianco mangiare,
la crema pasticcera senza glutine e zucchero,
la crema pasticcera senza amido,
la crema inglese.
La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare

La crema pasticcera senza uova m un controsenso perch non una crema pasticcera,
che per definizione una creama a base di latte e uova. La ricetta del biancomangiare
assai semplice e tutti una volta nella vita, forse da bambini, labbiamo preparata.
Ingredienti:
1 l di latte
150 g di zucchero (la dose dipende molto dal gusto)
Procedimento:
Sciogliete a freddo lo zucchero e gli amidi nel latte e riscaldate fino a leggero bollore
per addensare la crema.
22
La crema pasticcera senza glutine e zucchero

Ingredienti:
800 g di latte intero
200 g di panna
300 g di tuorli
150 g di maltitolo
50 g di inulina1
1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Montare I tuorli, il maltitolo e linulina, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e gli
amidi. Versale latte e panna bollenti sul composto a base di uova. Cuocere fino a fare
addensare.
La crema pasticcera senza amido

Ingredienti:
1 l di latte di mandorle
100 g di zucchero
1
Inulina: l'oligosaccaride di riserva tipico delle Asteraceae (Composite). Si tratta, in

sostanza, di una fibra soloubile composta da lunghe catene di fruttosio. L'inulina viene
estratta principalmente dala radice di cicoria ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di
dalia.
23
80 g di tuorlo
16 g di xantana1
semi di una bacca di vaniglia
Procedimento:
Aiutandovi con il minipimer, sciogliete la xantana con il latte e I semi di vaniglia.
Riscaldate il latte a 80C. Mescolate I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma
morbida. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela omogenea
riportatela sul fuoco e continuando a mescolare con il minipimer fate addensare per 2-3
minuti. Raffreddate velocemente la creama ecopritela con la pellicola per non fare formare
la crosticina.
La crema inglese
La crema inglese una crema ddensata con suoli tuorli e non contiene amido. A causa
della mancanza dellamido le proteine delluovo se riscaldate troppo e troppo velocemente
possono coagulare e si dice che la crema straccia, praticamente otteniamo uneffetto
stracciatella. La crema inglese ha una consistenza pi fluida della crema pasticcera.
Ingredienti:
900 g di latte
100 g di panna
1
La gomma Xantana, o pi semplicemente Xantano, un carboidrato complesso, un

polisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione batterica di un
idrato di carbonio semplice, quale il glucosio o il saccarosio. In cucina si usa come
ispessente di liquidi e salse.
24
120 g di tuorlo d'uovo

120 g di zucchero
1 bacca di vaniglia.
Procedimento:
Fate bolllire il latte, la panna ela bacca di vaniglia. Passate al colino per togliere la
bacca. Muescolare le uova e lo zucchero e versateci sopra il latte bollente mescolando
continuamente fin quando la crema si addensa o come si dice vela il cucchiaio cio ha
raggiunta una viscosit tale da ricoprire il cuchiaio. Quando la crema si addensata
raffreddatela velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio.
Per evitare di stracciare la crema riscaldatela a bagnomaria. Per ottenere una crema
pi fluida passatela al colino per eliminare i grumi.
La crema inglese pu essere anche preparata con un bagno termostatico.

Procedimento:
Mescolate il latte, la panna, le uova e lo zucchero in una busta di plastica con la zip
dalla quale eliminerete laria.
Immergete la busta nel bagno termostatico a 85C per ununa manipolando di tanto in
tanto la busta per mescolare la crema e controllare la consistenza raggiunta.
25
Il blog leader in Italia sulla scienza in cucina, cucina

sperimentale, gastronomia molecolare e cucina
molecolare.

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Filippo Cangialosi

Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di

modificare, in altre parole, innovare.

Filippo Cangialosi Ingegnere Chimico e presidente

La crema leggera e buona

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