Petit Larousse Des Conserve Set Salai Sons

Toutes les techniques naturelles de conservation
Ce titre a t publi pour la premire fois sous le titre Cared
Pour ldition franaise
par Jaqui Small, une marque de lditeur Aurum Press Limited,
Direction ditoriale : Vronique de Finance-Cordonnier
7 Crenland Street, Londres NWIOND.
Edition : Mario 11 Pipart

Traduction : Tina Calogirou
Texte Lindy Wildsmith 2010

Photographies et mise en pages Jaqui Small 2010
Toute reproduction, intgration un systme de recherche
ei transmission, intgrale ou partielle, de cet ouvrage,
Adaptation des textes et mise en pages : Belle Page, Boulogne

Direction artistique : Kmmanuel Chaspoul
Couverture : Vronique Laporce
Photo de couverture : Jean-Franois Mallet Larousse 2010
par quelque procd que ce soit (lectronique, mcanique,

photocopie, enregistrement, etc.), sont interdites sans accord
Larousse 2 0 1 1 pour ldition franaise
crit pralable de Jaqui Small.
ISBN : 978-2-03-585196-3
Quiconque sintresse lhistoire de la cuisine dcouvre rapidement limportance de la conservation,

qui tait autrefois une question de survie. Les aliments conservs constituaient la base de lalimentation
de tous, du roi au paysan. En labsence de ces produits, des pays entiers auraient connu la famine.
Lorsquils ont dcouvert que leur nourriture se conservait mieux aprs avoir t suspendue prs du
feu, sche au vent, enterre dans le sable ou expose au soleil, les hommes nont plus t contraints
de se dplacer, perptuellement en qute de nourriture. Les chasseurs-cueilleurs se sont sdenta
riss proximit des lacs et: des rivires, fabriquant des rcipients en terre cuite pour y faire cuire les
aliments ou vaporer de leau de mer afin de rcuprer le sel - un lment naturel qui dshydrate
viandes et poissons, prolongeant ainsi leur dure de vie. Durant des millnaires, ces comptences ont
t essentielles la survie des hommes.
Aujourdhui, avec nos rfrigrateurs, nos conglateurs et nos emballages sous vide, nous ne conservons
plus les viandes et les poissons par ncessit, mais par got. Avec la conservation, la texture, la cou
leur et le got des aliments sintensifient et senrichissent. On ne parle que rarement de la cinquime
saveur, ce petit plus si difficile dfinir, qui nest ni sucr, ni acide, ni amer, ni sal. Les Japonais
parlent d'umami. Sur le plan scientifique, cette notion correspond au glutamate, naturellement pr
sent dans les aliments. Le parmesan a de l'umami, tout comme les tomates sches au soleil. Le dashi
est un bouillon qui constitue la base de la plupart des plats japonais, et qui leur donne cette saveur
incomparable. Il est prpar, entre autres, avec des copeaux de thon sch.
Les aliments conservs possdent indniablement une saveur part. Jamais les professionnels de la
conservation nont t aussi nombreux, utilisant des techniques ancestrales amliores par les progrs
modernes - fumoirs pour les poissons, du saumon au maquereau et pour les viandes, du gibier au lard.
Il existe aussi des ateliers salant des poissons, du minuscule anchois au thon imposant, ou marinant
dans le vinaigre divers fruits de mer, comme la coquille Saint-Jacques ou le poulpe. Citons galement
les caves o schent des jambons de porcs nourris aux glands de chne, et les cuisines de fermes o
confits, rillettes et autres merveilles confites sont encore prpars comme autrefois.
La conservation des fruits, lgumes, viandes et poissons est un processus ancestral qui relve de lalchimie.
Imaginez un peu : on transforme du mtal en or, on change de leau en vin, et on interrompt le dve
loppement des bactries. Bon, daccord, ce dernier exemple nest pas tout fait aussi spectaculaire que
les deux premiers, mais il nen reste pas moins extraordinaire! Vous pouvez pratiquer cette technique
une fois de temps en temps ou bien lutiliser systmatiquement. Vous naurez pas besoin de beaucoup
de temps, ni dquipements chers et compliqus. Il faut simplement de la patience... La conservation

nest pas une science exacte, mais plutt un savoir-faire obissant des rgles prcises. Attention : sachez
que cette pratique peut provoquer un phnomne daccoutumance! Vous allez vous surprendre avoir
envie dexprimenter, avec diffrents modes de conservation, toutes les viandes et tous les poissons. Une
ide trs rpandue consiste dire que la conservation permet daccommoder des produits de qualit inf
rieure. Cest faux : utilisez uniquement des viandes et des poissons de qualit, avec les meilleurs vinaigres,
huiles, graisses, vins, herbes aromatiques, sels et pices. Le rsultat final sera limage des ingrdients.
Il existe de nombreuses mthodes de conservation, qui ont volu diffremment dun pays lautre,
selon le climat et les produits disponibles. Il y a le fumage, qui est en ralit un processus en trois
temps : salage, schage et fumage. Le schage peut lui-mme tre pratiqu selon diffrents procds :
lair, au soleil, au vent et dans le sable (produits enterrs). Le salage consiste enduire laliment de
sel : l aussi, on distingue la salaison complte (comme pour la morue), la salaison partielle (pour le
gravlax) et la salaison lgre, qui altre le got et la texture de laliment sans prolonger normment
sa dure de vie. La marinade dans une saumure ou dans un liquide acide est une autre technique.
Quant la fermentation, elle fait intervenir des organismes vivants, comme pour le yaourt.
LES REGLES DOR DE LA CONSERVATION
Utilisez des produits de saison
Pour scher de la viande, attendez
sches et le bacon se gardent
et de qualit, si possible d'origine
les mois les plus frais. Octobre
plus longtemps. Si l'odeur
locale. Consommez la plus grande
et novembre sont parfaits, car
et lapparence sont engageantes,
diversit possible de poissons.
les animaux nuisibles ont pass
gotez-en un peu. Si le got est
Et noubliez pas que les produits
lt se nourrir.
agrable, mangez-le. Pour le test
sont meilleurs et moins chers

en saison.
du jambon de Parme, voir p. 1 1 1 .

Vous souhaitez renoncer
au sel nitrit ou au salptre pour
Sel et sant : les viandes
Entranez-vous avec
conserver des viandes, au profit
et les poissons conservs ont
des poissons et des morceaux
du sel de mer ou du sel gemme
un got et une texture agrables,
de viande de petite taille, ainsi
pur? Notez que le processus
ils sont plus nourrissants que
que des quantits rduites
sera plus long, les viandes
les produits frais, poids gal,
de fruits et de lgumes. Si vous
comme le bacon et le pastrami
et ils sont plus digestes. Par
utilisez des quantits moins
seront gristres, et le risque de
consquent, on en mange moins.
importantes que ce qu'indique
contamination est plus important.
la recette, rduisez aussi
Les nitrates tuent les bactries,
les doses de sel et dpices.
les sels les arrtent seulement.
Pour chaque technique,
L'emballage et le stockage
gouttes de citron, un peu
suivez les conseils de base
ont une incidence sur la dure
de raifort, des pickles, une pince
mais nhsitez pas personnaliser
de conservation des aliments.
d'pices, quelques copeaux
vos pices et marinades. Variez
L'emballage sous vide multiplie
de fromage, une goutte de sauce
par deux la dure de vie
ou du bon pain.
vinaigres, vins, huiles, sucres,

pices et herbes aromatiques,
mais aussi les essences de bois
d'un aliment. Par scurit,

gardez des aliments conservs
Accommodez ces aliments

le plus simplement possible :
avec un filet d'huile, quelques
Coups en tranches et ajouts

une salade, les restes font
utilises pour le fumage.
une semaine dix jours. Si vous
Improvisez avec les ustensiles
ne les consommez pas dans
que vous possdez, au lieu
ce dlai, congelez-les au bout
Prenez votre temps et laissez
de faire des achats.
de trois jours. Les viandes
la magie oprer.
d'excellents djeuners.
Pour commencer, n'achetez

pas des accessoires qui risquent
par l'achat de certains ustensiles
un fumoir. En revanche,
qui font vraiment la diffrence.
pour fumer froid, il vous faudra
de passer le reste de leur existence
Si vous prparez du lard maigre,
soit l'appareil adquat, soit
prendre la poussire sur une
de la pancetta, de la longe
tagre ! En effet, quantit
de porc sche, du chevreuil,
de recettes prsentes ici peuvent
du sanglier ou du pastrami,
accessoire culte des annes 1 970,
tre ralises en improvisant
une petite machine trancher
donne des confits et des rillons
avec le matriel que vous avez
vous permettra de couper des
succulents. Si vous avez envie
dj la maison. Si vous prparez
tranches fines comme du papier,
de prparer de vritables
de petites portions, vous pouvez
qui fondent dans la bouche.
saucisses, il vous faudra une
parfaitement fumer chaud dans
une bonne dose dingniosit.

La mijoteuse lectrique,
Une fois le poisson ou la viande
machine spciale. Si vous tes
un couscoussier, faire cuire dans
cuisins, il faudra les conserver.
un bon client de votre boucher
un four rgl au minimum, entourer
L, une petite machine
ou de votre traiteur, il acceptera
des saucisses de crpine, profiter
emballer sous vide amliorera
sans doute d'embosser
des tempratures hivernales
considrablement la dure de vie
vos saucisses ou de trancher
ou de la plus basse puissance
des aliments, sans en affecter
votre viande. Vous avez peut-tre
du four au lieu d'investir dans
la qualit. Mieux que la conglation,
un fumoir prs de chez vous...
un dshydrateur, utiliser des
cette mthode permet de dballer
Cependant, expliquez que vous
emballages en mousseline au lieu
le morceau de viande, de prlever
faites un essai et demandez
d'un schoir viandes, et trancher
la quantit souhaite puis d'emballer
sil serait possible de faire
viandes et poissons la main.
nouveau le reste sous vide.
fumer votre produit. Faites-le
Le fumage chaud peut se raliser
uniquement si vous tes un bon
vous aurez pris le coup de main,
de diffrentes manires, fort
client et ne le demandez pas
vous serez peut-tre tent
simplement, sans investir dans
en priode de forte activit.
Cependant, une fois que
Autrefois, on couvrait entirement les aliments de beurre, dhuile dolive, de saindoux, de gele
ou de pte pour les protger de lair. Les pices et les herbes aromatiques, quant elles, taient
haches ou moulues, puis servaient enduire les produits crus base de protines. Quantit
dpices utilises de nos jours pour leur saveur possdent des proprits antiseptiques - cannelle,
clous de girofle, gingembre, graines de moutarde blanche, anis, genivre, ail et piment. Diverses
herbes
la
aromatiques
conservation.
La
aneth,
noix
de
thym,
laurier,
muscade,
le
persil,
macis
graines
et
lanis
de
coriandre
contribuent
et
estragon
galement
favorisent
prserver
la
saveur des aliments.

Les ceviche et sashimis sont des plats de viande et de poissons reposant sur une transformation des
protines par lajout de jus dagrumes, de vinaigres et dpices. Sil ne sagit pas de conservation
proprement parler, ces recettes modifient la saveur et la texture de la viande ou du poisson. Classer
un plat dans lune de ces catgories nest pas toujours ais, car ils font souvent intervenir plusieurs
mthodes. Cest pourquoi les recettes apparaissent dans la technique ayant limpact le plus fort
sur le produit final. Ainsi, le pastrami est prsent dans les pices, le gravlax dans la salaison, etc.
Vous trouverez dans cet ouvrage de prcieux conseils permettant de raliser quantit de spcialits :
dlicieux plats du smorgasbord sudois, des harengs au gravlax (saumon marin)...
Terrines de la cuisine franaise du terroir; antipasti italiens, de la poutargue sarde au buf marin
des Dolomites ; poitrine fume ou paule de porc chre aux amateurs de barbeque dans le sud des
tats-Unis ; jerky apprci des chasseurs, driv du pemmican des Amrindiens; hareng migrateur
dEurope du Nord; spcialits allemandes, comme le Sauerbraten (rti de buf aux pices) ou la
Leberwurst (saucisse de foie) et le rollmops; pastrami et buf sal des traiteurs new-yorkais; plats
base de morue et de stockfisch; escabche espagnole, shimi saba et sashimi japonais, sans oublier les
exquis produits anglais : bacon, saumon et jambon fums, buf sal et viandes confites.
Jai rencontr de nombreux spcialistes de ces traditions, dans divers pays : Grande-Bretagne, Scan
dinavie, France, Italie, Espagne, Mexique, tats-Unis, le de Robinson Crusoe, Japon et Afrique
de lOuest. Jai particip la confrence de Terra Madr de Turin, fabuleux creuset de la diversit
culinaire. Enfin, je suis alle la rencontre de professionnels, dans leurs pays, en qute de cuisiniers
cultivant ces traditions ancestrales dans leurs restaurants. Plusieurs dentre eux mont gnreusement
livr leurs recettes. Nest-il pas extraordinaire que tant de grands cuisiniers sintressent aux traditions
de la conservation, pour les revisiter avec des ustensiles et des technologies modernes ? Rene Redsepi
de chez Noma a Copenhague fume, sale, marine et fait scher des produits pour son restaurant.
Il prpare aussi son propre vinaigre. En Sude, Magnus Ek du Oaxen Krog Stockholm propose,
entre autres, de la truite fume au bois de santal, du confit de tte de porc et du chevreuil marin aux
baies de genivre. Mark Hix, lun des pionniers de la cuisine anglaise authentique, sest lanc dans le
fumage voici deux ans. Aujourdhui, il produit dans son jardin suffisamment de saumon fum pour
approvisionner ses quatre restaurants de Londres.
La rdaction de ce livre a constitu un incroyable priple gastronomique. Bien videmment, je nai
pas pu traiter tout ce que javais prvu de faire, et immanquablement, il y a eu des omissions. Plus
jcrivais sur le sujet en ralisant les recettes en parallle, plus il y avait de choses dire! Cet ouvrage
est avant tout destin aux cuisiniers amateurs. Cest pourquoi jy ai inclus quantit de plats base de
produits conservs. Jai cr quelques nouvelles recettes contemporaines, jai revisit des grands clas
siques et jai prsent des plats traditionnels apprcis depuis des gnrations et des gnrations.
Peut-tre avez-vous achet ce livre pour en savoir davantage sur la conservation, tout simplement?
Jespre toutefois que vous vous laisserez tenter par la ralisation de certaines recettes. Pour vous
lancer, commencez par fumer un poulet, prparer du gravlax ou saumurer de la poitrine de porc.
Faites des expriences avec vos herbes aromatiques et pices favorites. En dcouvrant tout ce que vous
pouvez cuisiner chez vous, sans investir dans des quipements spciaux, vous nen reviendrez pas!
Tous les plats prsents dans ce livre ont t prpars et photographis chez moi, dans ma cuisine.
Et chaque bouche, ou presque, a t dguste (avec bonheur!), par lquipe qui ma aide crer ce
livre. Jen profite pour les remercier.
De
gauche
droite
et
de
haut
en
bas
Spcialits
sudoises
confectionnes
la
maison
prparation
dune
marinade
laide dun mortier et dun pilon ; les ingrdients tout simples des magrets de canard sals (voir p. 25) - de la viande,
du sel et du temps; fumage chaud improvis dans la cuisine.
Mthode de conservation universelle, la salaison reste pratique de nos jours, partout o la rfrig
ration est impossible. Elle est la base de la plupart des processus de conservation, notamment pour
favoriser le schage dans les rgions o les conditions climatiques ne permettent pas un schage
lair. Le sel a un effet puissant : lors dun processus appel osmose, il fait sortir leau des cellules,
travers les parois de celles-ci, sous forme de minuscules gouttelettes. Ainsi, leau est extraite des micro
organismes provoquant la putrfaction de la chair, ce qui empche leur dveloppement et assure la
prservation des aliments.
Quiconque a sal une aubergine avant la cuisson a dj observ ce processus : une fois tranche,
laubergine est saupoudre de sel, puis leste avec un poids. De minuscules gouttelettes font alors
leur apparition sur toute la surface coupe, avant de scouler.
La rgle dor, pour la conservation des aliments, consiste utiliser des produits de qualit. Autrefois,
ctait vrai double titre, puisque le sel tait une denre chre. Sans sel, la conservation tait impos
sible. Or sans aliments conservs, lhomme ne pouvait survivre. Cest dire si le sel jouait un rle vital
dans lconomie europenne. Les Arabes ont t les premiers reconnatre le potentiel de ce produit
en tant que source de revenu. Les Normands ont repris cette ide et aux quatre coins du monde, les
tats ont prlev de lourdes taxes sur le sel - un peu comme ils le font de nos jours sur le ptrole.
Toutefois, la forte taxation du sel a fini par entraner le dclin de la salaison.
Le prix lev de ce produit lui a valu dtre pris et respect. Le sel tait prsent table dans des
salires raffines, en or ou en argent. Il tait dailleurs rserv la noblesse. Au Moyen ge, o tout le
monde mangeait la mme table, le sel tait propos uniquement aux convives de marque, installs
en bout de table.
Le sel est utilis pour la conservation des aliments depuis des temps immmoriaux. lge du bronze
dj, il tait extrait dans les mines de sel. Puis lge de fer, les hommes faisaient bouillir leau de
mer dans des rcipients en terre cuire pour rcuprer le sel. Babyloniens et gyptiens conservaient
en saumure de la volaille et divers poissons comme lesturgeon, le saumon et le poisson-chat. Les
Grecs, quant eux, prparaient des poissons sals, vendus dans toute la Mditerrane. Les Romains
attachaient tant dimportance au sel que les soldats en recevaient une portion comme rmunration,
le salarium, qui a donn salaire.
Au Moyen ge, lglise a adopt la tradition paenne des jours maigres, o les fidles faisaient preuve
dabngation en sabstenant de manger de la viande. Initialement, seuls un jour par semaine plus
les quarante jours de Carme avant Pques taient concerns. Plus tard, dautres jours maigres sont
venus s ajouter au calendrier chrtien, davantage pour des faisons politiques et conomiques que
religieuses (notamment le contrle de l'approvisionnement alimentaire), accroissant la demande en
poisson sch. Pour les grandes nations maritimes, la matrise et la protection de lindustrie de la
pche taient une proccupation majeure. En effet, le poisson sal tait synonyme de pouvoir : cet
aliment nourrissait marines et armes de terre, ainsi que les hommes partis en expdition autour du
monde. Ils en taient donc tous tributaires. De plus, ce produit a approvisionn une grande partie
de lEurope, car seuls les habitants des ctes avaient accs au poisson frais.
Orties, feuilles de bardane, aneth, persil, graines de moutarde blanches et raifort : tous ces ingrdients
contiennent des acides qui ont t utiliss pour tenter de trouver des substituts au sel. Au Japon,
o il ny a pas de mines de sel, les hommes ont prpar un condiment base dalgues sches, puis
moulues.
Une variante au gingembre du gravlax traditionnel, prt tre goutt et tranch (voir p. 56)
Il existe deux procds de salaison. Le premier consiste frotter la chair de sel sec, une ou plusieurs
reprises, pendant des jours ou des semaines. Pour les morceaux de viande plus pais ou pour une
plus longue conservation de la viande ou du poisson, on utilise une saumure : il sagit de sel dissous
dans de leau bouillante, quon laisse ensuite refroidir avant dy plonger les aliments. Le saumurage
est plus efficace que le traitement par le sel sec, car le sel de la solution se mlange aux liquides de la
chair et pntre profondment dans les tissus.
De nos jours, le sel de table contient des additifs qui prservent sa fluidit, mais qui ne le rendent pas
adapt la conservation. Pour les viandes destines tre consommes crues, on utilise du sel additionn
dune infime quantit de salptre, qui est un nitrate. Les nitrates dtruisent les bactries, tandis que le sel
stoppe leur dveloppement. Mieux vaut jouer la carte de la scurit. Les nitrates permettent galement
damorcer le suintement plus rapidement, acclrant le processus de conservation et augmentant la
dure de vie du produit. Toutefois, les nitrates, qui sont toxiques, doivent tre utiliss en doses infimes.
Comme le salptre entre dans la composition de certains explosifs, il est de plus en plus difficile trouver.
En revanche, on trouve facilement du sel nitrit. Vous pourrez en commander par correspondance, en
demander votre charcutier ou encore mlanger parts gales du gros sel avec du sucre en poudre.
Le sel marin naturel est gnralement considr comme le produit le mieux adapt la conservation
du poisson, notamment le gros sel, laction plus lente et plus profonde que le sel fin. De nos jours,
le sel marin est en grande partie rcolt mcaniquement, puis raffin. Par consquent, choisissez du
sel marin haut de gamme, rcolt la main. Le sel gemme, issu des mines de sel, tait autrefois trs
apprci pour la conservation, mais on lui prfre aujourdhui le sel marin naturel, de qualit plus
constante. On peut ajouter aux saumures du sucre ainsi que diverses pices et herbes aromatiques.
La concentration en sel 100 % fait rference une solution sature en sel (soit 350 g de sel pour
1 litre deau). Pour prparer sa saumure, il suffit dun grand rcipient (en plastique, en cramique,
en verre ou en Inox), dune planche, dun poids et dun peu de temps.
Pendant des sicles, tous les paysans, mais aussi les citadins, possdaient un cochon. En automne, le
cochon familial tait engraiss puis tu, donnant de la viande jusquau printemps suivant. Selon les
cultures, la conservation obissait diffrentes traditions, mais toutes faisaient intervenir le sel. Lors
de labattage, le sang de lanimal gorg tait prlev pour prparer du boudin, puis la tte tait cou
pe, les intestins enlevs et mis scher. On utilisait chaque morceau, de la queue aux poils. Produits
de luxe, les jambons taient rarement conservs. Ils taient vendus pour acheter le sel permettant de
conserver la poitrine et la chair, et de nourrir la famille lhiver durant.
Un cochon gras signifiait un hiver dabondance. Conserve en saumure pendant un an ou plus, la
chair fondait dans la bouche. Des bandes de viande roules taient noues troitement, puis plonges
dans la saumure. Le cochon ne compte aucune partie ne pouvant tre conserve ainsi avant dtre
savoure, tant par les riches que par les pauvres. Le porc sal et la poitrine fume comptaient parmi
les aliments de prdilection emports en bateau, aussi bien par les premiers colons partis aux Am
riques que par les migrants lancs plus tard la conqute du Nouveau Monde. Comme le porc en
saumure se conserve jusqu deux ans, il a fait partie des plus longs voyages.
Le porc sal tait aussi trs apprci dans les colonies en Amrique, entrant dans la composition
de quantit de plats. Longs et difficiles, les priples accomplis par les premiers colons en Amrique
exigeaient un approvisionnement comparable une traverse de lAtlantique. La poitrine de porc
et le porc sals comptaient parmi les produits de base. Le gibier frais chass par les colons et qui ne
pouvait tre consomm rapidement tait, lui aussi, conserv en saumure.
Plus tard, ces produits longue conservation ont constitu la base de lalimentation des cow-boys.
Dans les plaines de lOuest amricain, les cuisiniers des cantines ambulantes imaginaient des plats
adapts ces produits, les plus talentueux parvenant transformer des viandes saumures en mer
veilles. Ils savaient aussi conserver les viandes fraches. Soucieux de leurs profits, les propritaires
de ranchs ne servaient pas toujours de la viande de buf frache leurs employs, mme lorsquelle
tait disponible profusion, prfrant donner aux cow-boys des aliments meilleur march, comme la
farine de mas, la mlasse, la poitrine de porc, les haricots et le porc sal. Dailleurs, le petit sal aux
haricots blancs (voir p. 22) est devenu un plat emblmatique de la cuisine de lOuest amricain.
En rgle gnrale, de nos jours, seuls les jambons et le lard sont traits en saumure. Ils sont plongs
dans cette solution pendant une semaine, puis essuys et scbs jusqu trois semaines. Une partie
de la saumure peut tre injecte dans la chair, prs de los, pour aider le sel pntrer dans la viande.
Ces jambons sont ensuite cuits leau, ou partiellement cuits leau, puis rtis et glacs avec du
sucre, avant dtre servis chauds ou froids. La saumure conserve plus efficacement que le sel sec, car
elle pntre plus rapidement dans la viande, ce qui la rend mieux adapte aux morceaux de viande
pais. Les jambons du commerce sont souvent prcuits et attendris. Ils sont injects de saumure pour
acclrer la salaison et rduire le temps de maturation et de schage. Pas tonnant, donc, que leur
saveur et leur texture soient fades...
SAUMURE : MODE DEMPLOI
Pour dterminer la quantit
Versez 1 litre deau avec la quantit
de saumure ncessaire, mettez
de sel correspondante dans une
la viande dans le rcipient,
grande casserole et laissez frmir
versez de leau jusqu ce quelle
jusqu dissolution du sel. Ajoutez
soit entirement couverte,
le reste deau, puis laissez refroidir.
puis enlevez leau.
Conservez au frais.
Si la saumure commence
sentir fort, changez-la.
Rincez la viande, schez-la,
puis laissez-la tremper 1 2 heures
Mettez la viande dans un rcipient
dans de leau avant de la cuire.
Pour 5 litres d'eau, il faut 900 g
rsistant la corrosion. Ajoutez
de sel nitrit (ou 900 g de gros
la saumure refroidie et posez
Lpaule, la poitrine, la tte et les
sel mlang 1 cuillere caf
un poids sur la viande, pour quelle
pieds de porc se conservent trs
de salptre).
reste immerge.
bien en saumure (voir p. 20-21).
Le flamboyant jeune chef Henry
remplacement des incisions
la salaison ; la cuisse pour
Herbert tient la cuisine du Coach
avec un gros marqueur noir
le jambon ; la poitrine, les pieds,
and Horses, un pub londonien
sur le demi-cochon. Les seuls
les jarrets et la tte pour tre mis
o rgulirement on dcoupe,
morceaux qui nallaient pas
en saumure (voir ci-dessous) ;
on conserve et on cuisine la totalit
tre traits taient le filet,
lpaule pour tre rtie ou mlange
dun cochon lev dans le Somerset.
que Henry na pas encore
de la poitrine pour prparer
russi conserver avec succs,
saucisses et hamburgers,
et les rognons.
et de gros morceaux de graisse
Ce jour-l, la livraison dun cochon

de lait tait prvue, et jtais
%
faire fondre pour cuisiner
L'animal a t dcoup
convie tre de la fte. A mon
des rillettes.
en morceaux : le lard pour
arrive, Henry avait dj trac
VIANDE DE PORC SAUMURE

PRPARATION : 15 MIN
SAUMURAGE : 5 10 JOURS
POUR 26 32 PARTS
1 0 kg de cuisse, de poitrine,
de jarrets ou de pieds
de porc + des morceaux
de couenne de porc
POUR LA SAUMURE
2,5 kg de sel nitrit (chez

le charcutier) ou 2,5 kg
de gros sel mlang
1 cuill. caf de salptre
Avec lexprience, Henry a appris ne pas cder la tentation des saumures

et des marinades compliques outrance. Sa saumure permet de prparer
un jambon entier. Toutefois, la moiti du volume, voire moins, suffit
pour la plupart des plats. Choisissez un rcipient adapt au rfrigrateur
et la viande, puis calculez la quantit de saumure ncessaire (voir p. 1 8).
Prparez la saumure. Dans une grande casserole, portez 4 litres deau avec le sel
bullition. Ajoutez 10 litres deau, puis laissez refroidir.
Plongez la viande et la couenne dans le liquide, dans une bassine de 30 litres.

Conservez au rfrigrateur ou dans un cellier frais de 5 10 jours.
NOTE Ajoutez un pied de porc ou un morceau de couenne en saumure aux ragots base de viande
et de haricots, pour leur donner de la saveur.
TTE DE PORC EN SAUMURE

PRPARATION : 30 MIN
CUISSON : 6H
Comptez de 6 1 1 jours pour prparer cette recette traditionnelle anglaise :

il s'agit d'une langue de porc enveloppe d'une demi-tte de porc, ficele, puis
marine en saumure pendant 10 jours, avant d'tre coupe en tranches et frite.
RFRIGRATION : 24 H
POUR 6 8 PERSONNES
1 / 2 tte de porc nettoye

et prpare par vos soins
ou votre charcutier
Prparer une demi-tte de porc

au chalumeau, puis retourner la
consiste couper l'oreille, brler les

demi-tte pour enlever la cervelle
poils
quon
rservera, une fois nettoye sous l'eau courante, un autre plat. Ensuite,
il faut dtacher la chair du crne en un seul morceau, puis ter plusieurs
glandes et retirer les caillots de sang. Mais vous pouvez demander votre
charcutier de la prparer lui-mme.
1 langue de porc
Posez la chair plat, ct peau en dessous, puis placez la langue au milieu et roulez
POUR LA SAUMURE
le tout en forme de cne, en serrant bien (rentrez le museau du ct troit). Maintenez
sel nitrit (chez le charcutier),

1 8 0 g pour 1 I deau ou gros
sel mlang 1 cuill. caf
de salptre
fermement lensemble avec la ficelle.

Prparez la saumure (voir p. 18), puis mettez le montage tremper pendant 5 10 jours.
Mettez la tte de porc dans une grande casserole remplie deau froide de la saumure, portez
lentement bullition et laissez frmir 6 heures. Laissez refroidir la viande dans le liquide.
Sortez la viande de la casserole et schez-la. Enveloppez-la fermement de film alimentaire,
puis placez-la 24 heures au rfrigrateur. Coupez la tte de porc en tranches : paisses
pour les faire frire ou fines pour les dguster froides avec des tranches doreille de porc
en saumure frites et une salade de pissenlit, ou saut avec du chou marine (voir p. 238).
FROMAGE DE TTE
PREPARATION : 45 MIN
Comptez entre 3 et 6 jours pour prparer cette recette. Commencez

par prparer la tte de porc (voir ci-contre). Si cette tape vous parat peu
RFRIGRATION : 12H
engageante, vous verrez qu l'usage, la prparation d'une demi-tte de porc

nest pas si diffrente de celle d'une autre pice de viande.
POUR 6 8 PERSONNES
Prparez et nettoyez la demi-tte de porc, puis prparez la saumure et faites-la tremper
CUISSON : 3H30
EN ENTRE, OU 4 PERSONNES
pendant 2 5 jours (voir p. 18).
EN PLAT PRINCIPAL
1 / 2 tte de porc
1 grosse pince de noix
de muscade rpe
le zeste de 1 / 2 orange
non traite (facultatif)
sel et poivre du moulin
Mettez la demi-tte dans une grande casserole ct coup au-dessus et couvrez-la

deau froide. Portez bullition, puis laissez mijoter feu doux pendant 3 heures
(l'eau doit peine frmir). Sortez la demi-tte de la casserole et rservez-la sur un plat,
cte coup au-dessus. Remettez la casserole sur le feu et laissez frmir jusqu ce que
le liquide ait rduit de moiti. Versez 1 cuillere de bouillon dans une assiette froide :
elle doit se figer en gele.
Sparez la chair des os pendant quelle est encore chaude (jetez tous les petits morceaux
qui n'ont pas Pair tendres) et mettez-la dans un plat. Salez, poivrez et relevez de noix
de muscade, puis ajourez ventuellement le zeste dorange. Tapissez un moule cake
de film alimentaire, puis mettez la viande et tassez-la. Versez le bouillon sur la viande
et laissez prendre 12 heures au rfrigrateur. Dmoulez et coupez en tranches.
A servir avec une salade ou coup en ds, lapritif.
VARIANTE Dans le fromage de tte italien, la viande nest pas couverte de gele,
mais presse et leste pendant 2 jours. Elle est ensuite agrmente de zeste d'orange et dail.
gauche Demi-tte de porc en saumure
PRPARATION DU PETIT SAL

Difficile de donner des rgles
Dterminez la quantit d'eau
et 1 cuillere caf de salptre
prcises sur la quantit de
ncessaire : placez la viande
ou 350 g de sel nitrit
saumure ncessaire, car elle
dans un rcipient rsistant
(voir p. 16), puis mlangez
dpend de la taille de la pice
la corrosion, dune taille adapte,
pour dissoudre le sel.
de viande et du rcipient. Il faut
puis versez suffisamment deau
Laissez refroidir entirement.
choisir un contenant adapt
pour couvrir la viande. Retirez
Couvrez la viande de saumure,
la taille de la viande et veiller
l'eau et mesurez son volume
ce que la saumure la couvre
pour calculer la quantit
Laissez mariner 1 ou 2 semaines
entirement.
de sel ncessaire la saumure.
au frais.
Dans une grande casserole,
Le petit sal est dlicieux avec
cette spcialit 1 2 semaines
portez cette quantit d'eau
des haricots (voir ci-dessous),
avant la date prvue pour
(environ 2 litres) bullition,
du chou (voir p. 24) ou de la
la consommer.
puis ajoutez 350 g de gros sel
pure de pois (voir p. 130).
Commencez prparer
puis lestez-la avec un poids.
PETIT SAL AUX HARICOTS BLANCS

PRPARATION : 30 MIN
Commencez les prparatifs 1 2 semaines l'avance. Pour ceux
CUISSON : 3H30
qui prfrent les haricots la sauce tomate, jai ajout une tape
supplmentaire, en faisant revenir les haricots avec des tomates cuisines
POUR 8 PERSONNES
l'ail et loignon. Si vous prfrez les haricots nature, passez cette tape.
500 g de haricots blancs

ayant tremp 1 2 heures
dans de leau froide
gouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les dans une grande casserole, puis posez
1,5 kg de petit sal
(mais non bouillante) et portez bullition feu doux. cumez la surface de leau
(plat de ctes ou paule

de porc, voir ci-dessus)
ayant tremp 1 2 heures
dans de l'eau ou un morceau
de cuisse de porc saumure
et laissez cuire 1 heure feu doux.
3 gousses dail peles
Si vous le souhaitez, prparez la sauce tomate. Faites fondre le beurre feu moyen
1 petit piment rouge

1/2 cuill. soupe
dans une grande casserole. Faites revenir loignon et l'ail pendant 5 minutes, jusqu
de feuilles
la viande dessus. Ajoutez lail, le piment et le thym, puis couvrez deau chaude
Sortez le porc de la casserole et rservez-le. gouttez les haricots en rservant leau

de cuisson. Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6).
ce quils soient lgrement dors. Ajoutez les tomates et faites-les rduire pendant
de thym
5 minutes, en les crasant de temps en temps, jusqu obtention dune pure
2 cuill. soupe de farine
onctueuse. Salez, si ncessaire.
persil plat finement cisel
Beurrez gnreusement une cocotte. Transvasez les haricots, la farine et, ventuellement,
POUR LA SAUCE TOMATE
(FACULTATIF)
1 5 g de beurre
1 oignon finement hach
4 gousses
haches
d'ail
une partie de leau de cuisson des haricots. Portez bullition, en cumant la surface
de leau, si ncessaire. Posez une feuille de papier sulfuris sur la cocotte, puis mettez
le couvercle. Enfournez pour 2 heures. Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
finement
1 kg de tomates concasses
en conserve, gouttes,
puis ppines
sel du moulin
la sauce tomate. Mlangez dlicatement, puis ajoutez le petit sal. Couvrez avec
Mettez les haricots dans un plat de service, puis parsemez de persil plat. Tranchez
le petit sal, posez-le sur les haricots, puis servez.
PETIT SAL AU CHOU

TREMPAGE : 12H
C'est l'un des plats nationaux irlandais. Il se sert avec des pommes de terre
PRPARATION : 20 MIN
leau.
CUISSON : 1 H30
La veille, mettez le petit sal tremper 12 heures dans de leau froide.

POUR 6 8 PERSONNES
Le jour mme, dans une grande casserole, couvrez le petit sal deau froide,
1,5 kg de petit sal (voir p. 22)
puis ajoutez la carotte, l'oignon, le poireau, le laurier, le romarin et le thym. Laissez
1 grosse carotte
frmir feu doux pendant 1 heure et laissez reposer 20 minutes dans leau de cuisson.
1 gros oignon
1 poireau
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
1 brin de thym
Prparez le chou. Dans une grande pole, faites revenir lail et loignon feu moyen
dans de lhuile de ppins de raisin pendant 5 minutes. Ajoutez le chou, la noix
de muscade, assaisonnez, puis faites sauter 1 ou 2 minutes. Rduisez le feu et laissez
frmir jusqu ce que le chou soit tendre, en remuant. Si le chou accroche, ajoutez
un peu deau. Servez avec le petit sal bien poivre.
POUR LE CHOU
2 gousses dail finement
haches
1 gros oignon finement hach
huile de ppins de raisin

1 chou vert rp
1 pince de noix de muscade
rpe
MAGRETS DE CANARD SALS

PRPARATION : 20 MIN
SALAGE : 3 JOURS
CUISSON : 1 H 30
POUR 6 PERSONNES,
Dans cette recette, le canard est sal sur l'os, pendant trois jours,
puis il est cuit au bain-marie au four basse temprature, pendant
1 heure 30. Le rsultat est une chair rouge rubis tendre, exquise, peine
sale et parfume. Servez coup en tranches fines, accompagn
de framboises macres (voir p. 236).
EN ENTRE
1 canard denviron 2,8 kg
225 g de gros sel

framboises macres
(voir p. 236)
salade verte
Cuisinez uniquement les magrets et la carcasse du canard. Enlevez les Cuisses

et les ailes - vous en ferez des confits (voir p. 1 96) ou des rillettes (voir p. 1 90).
Frottez la chair du canard, lintrieur et lextrieur, avec du gros sel, puis talez
un peu de gros sel dans un plat profond rsistant la corrosion. Posez le canard dessus,
ct poitrine en dessous. Laissez reposer au frais pendant 1 jour et demi.
poivre du moulin
Frottez nouveau l'intrieur en lextrieur du canard avec le reste de gros sel, tournez-le
sur lautre ct, puis remettez-le 1 jour et demi au frais.
Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Enlevez le liquide coul au fond du plat
et rincez la volaille.
Mettez le canard dans un plat profond allant au four, couvrez-le deau froide. Posez
le plat contenant le canard dans un plat creux allant au four, rempli deau bouillante
jusqu mi-hauteur du premier plat. Enfournez pour 1 heure 30.
gouttez aussitt le canard, puis laissez-le refroidir. Coupez les magrets, enveloppez-les
de film alimentaire et conservez-les au rfrigrateur jusqu 10 12 jours.
Avant de servir, coupez des tranches de 1 cm dpaisseur, poivrez, puis servez avec
des framboises macres et une salade verte.
ci-dessus
dans
son
Le
canard
bain-marie,
prt tre enfourn
JAMBON MAISON
PRPARATION : 40 MIN
Si vous n'avez encore jamais conserv de filet (voir p. 1 1 7), je vous conseille
SAUMURAGE : 3 SEMAINES
de passer par cette tape avant de vous attaquer un jambon. Lisez aussi
SCHAGE : 1 MOIS
les pages d'introduction de ce chapitre (voir p. 14-19) ainsi que celles consacres
au schage (voir p. 102-107). Il est indispensable de connatre la thorie.
POUR 24 30 PARTS
10
L'idal
I deau ou d'un mlange
compos parts gales
le
est
monde.
d'avoir
La
accs
saison
la
une chambre froide, ce qui nest pas donn

plus
propice
la
conservation
est
tout
traditionnellement
la fin de l'automne et le dbut de lhiver, lorsque les tempratures ont baiss.
deau et de bire ou de cidre

500 g de sel nitrit (chez
Si
vous
envisagez
le charcutier) ou 500 g de gros
je
vous
conseille
sel mlang 50 g de salptre
de faire pntrer la solution au cur de la viande. Un schoir viande vous
200
sera
1
2
g de cassonade
bouquet garni
cuill. caf dpices
pour cornichons
kg de cuisse de porc,
se prtant une prparation
aussi
fort
de
vous
d'investir
utile.
Si
lancer
dans
vous
n'en
srieusement
l'achat
avez
dune
pas.
dans
la
pompe
prparation
suspendez
saumure,
le
jambon
qui
dans
un
lieu
Dans une grande casserole, runissez la moiti du liquide, le sel, la cassonade,
ou au fournisseur ce que
jusqu dissolution du sucre et du sel. Laissez refroidir, puis ajoutez le reste du liquide
pour vous
permet
pour chasser les mouches. Pour prparer cette recette, comptez 2 mois.
le bouquet garni et les pices, puis portez bullition feu doux. Laissez frmir
il commandera la pice
jambons,
frais et bien ar, pour que lair puisse circuler autour de lui. Enveloppez-le
dune mousseline ou enduisez-le de saindoux et de poivre noir (voir p. 1 1 0)
maison - expliquez au boucher
vous prvoyez de faire ;
de
en remuant. Piquez le jambon avec un couteau aiguis sur toute sa surface et jusqu
los. Remplissez la pompe saumure et injectez la solution dans les parties les plus
paisses du jambon.
POUR LE SCHAGE
(FACULTATIF)
Mettez la cuisse de porc dans un grand rcipient rsistant la corrosion, couvrez-la
saindoux (chez le charcutier)
de saumure, puis lestez la viande avec un poids pour quelle reste entirement immerge.
poivre noir
Si la cuisse n est pas entirement couverte, prparez davantage de saumure. Placez

le rcipient au frais, pendant 3 semaines.
Sortez le jambon de la saumure. Rincez-le, gouttez-le, schez-Ie et suspendez-le
dans une chambre froide ou un schoir viande. Si vous n en avez pas, enveloppez-le
de mousseline ou enduisez-le dun mlange de saindoux et de poivre noir (voir p. 110),
puis suspendez-le dans une cave frache et bien are ou dans une remise, pendant
1 mois. Avant de servir le jambon, faites-le rtir ou mijoter (voir p. 29).
JAMBON EN SAUMURE LA MLASSE

PRPARATION : 30 MIN
Comptez 2 mois pour raliser cette recette.
SAUMURAGE : 3 SEMAINES
SALAGE : 1 SEMAINE
Prparez la saumure (voir p. 18), puis immergez la cuisse de porc pendant 3 semaines.
SCHAGE : 1 MOIS
Sortez-la de la saumure, essuyez-la et schcz-la. Enduisez la cuisse de porc dun mlange

POUR 26 32 PARTS
de mlasse, de gros sel, de salptre et de quelques gouttes deau. Laissez reposer 1 semaine,
10
en frottant la chair tous les jours.
kg de cuisse de porc
50 cl de mlasse (dans
les piceries bio)
Rincez le jambon, gouttez-le, puis suspendez-le dans une chambre froide. Entourez-le
de mousseline ou enduisez-le dun mlange de saindoux et de poivre noir (voir p.110
1.5 kg de gros sel

25 g de salptre (en droguerie)
et ci-dessus) et suspendez-le dans une cave frache bien are ou dans une remise,
pendant 1 mois.
POUR LA SAUMURE
2.5 kg de sel nitrit (chez
le charcutier) ou 5,5 kg
de gros sel mlang
cuill. caf de salptre
PRPARATION DU JAMBON 1 La cuisse de porc prte tre saumure. 2 Piquez la chair sur toute sa surface
pour permettre la saumure de pntrer. 3 La cuisse de porc immerge dans la saumure. 4 Le jambon saumur et sch.
Sans pour autant vous lancer
plus
moelleux.
Le
jambon
rti,
dans la charcuterie, vous pouvez
pour sa part, se conserve sans
un repas, chaud ou froid, pour
acheter une cuisse de porc chez
doute mieux, car il est plus sec.
un grand nombre de convives. Il est
le boucher pour la faire cuire
Pour prparer un jambon entier,
parfait par exemple pour un rveillon,
vous-mme, au four ou la casserole.
le plus simple est de le cuire au four,
avec des pommes de terre au four
Personnellement, j'aime bien faire
car on a souvent du mal dnicher
et des pickles. Bien emball, il se
cuire le jambon leau, car il reste
une casserole suffisamment grande.
garde une semaine au rfrigrateur.
Lavantage de ce plat, cest quil fait
JAMBON GLACE A LA MOUTARDE

TREMPAGE : 12H
PRPARATION : 20 MIN
Avant de servir le jambon cuit, entourez-le d'une feuille daluminium

et laissez-le reposer 20 minutes.
CUISSON : 4H
La veille, faites tremper la cuisse de porc dans de leau froide pendant 12 heures.
POUR 24 30 PARTS
1 cuisse de porc saumure

crue de 8 kg
Le jour mme, mettez la cuisse de porc dans une grande casserole, puis couvrez-la
deau froide. Ajoutez le laurier ou le bouquet garni, l'pice de votre choix, la carotte,
le cleri et l'oignon, puis portez bullition feu doux. Ecumez Peau si ncessaire.
ou 1 bouquet garni
Baissez le feu et laissez frmir feu moyen pendant 40 minutes, plus 20 minutes
quelques clous de girofle

ou baies de genivre
(facultatif)
par kilo de viande.
1 carotte
Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Sortez le jambon de leau et posez-le
1 tige de cleri
sur une plaque rtir. Enlevez la couenne, puis entaillez le gras en dessinant
1 oignon
POUR
LE
moutarde
Laissez refroidir le jambon dans Peau de cuisson (comptez environ 1 heure).
des losanges. Enduisez le jambon de moutarde, puis saupoudrez-le de cassonade.

GLAAGE
de
Dijon
cassonade
Enfournez le jambon de 20 30 minutes, jusqu ce quil soit dor. Surveillez la cuisson,

car le glaage brle facilement. Servez chaud, accompagn de pure de pommes de terre
et de sauce au persil, ou en sandwiches, avec des pickles de tomates vertes (voir p. 236).
JAMBON GLACE AU MIEL

Astuce : si vous
en trouvez,
utilisez un sachet de cuisson pour le jambon.
CUISSON : 6 H 30
Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6).

POUR 24 30 PARTS
1 cuisse de porc saumure

crue de 8 kg
Enlevez la couenne de la cuisse de porc en gardant une paisseur rgulire de gras.

Incisez le gras en dessinant des losanges. Posez le jambon sur une plaque rtir,
sur une grille. Ajoutez suffisamment deau dans le plat pour couvrir le fond. Enfournez
POUR LE GLAAGE
pour 1 heure plus 20 minutes par kilo de viande. Vrifiez la cuisson en piquant la partie
miel liquide
la plus paisse avec une brochette : si le jus qui scoule est clair, le jambon est prt.
moutarde de Dijon
ius de citron
Environ 20 minutes avant la fin du temps de cuisson, mlangez parts gales le miel,
la moutarde et le jus de citron. Sortez le jambon du four, badigeonnez-le de ce mlange
laide dun pinceau, puis enfournez-le nouveau pour 20 minutes, jusqu ce quil soit
dor. Surveillez attentivement, car le glaage brle facilement.
JAMBON
GLAC
LA
MOUTARDE
Le
jambon
cuit
sorti
de
la
de moutarde. 3 Enduisez-le de cassonade. 4 Le jambon prt tre glac au four.
casserole.
Aprs
avoir
enlev
la
couenne,
badigeonnez-le
JAMBON PERSILLE
TREMPAGE : 12H
PRPARATION : 30 MIN
CUISSON : 1 H 1 5
REPOS : 30 MIN
RFRIGRATION : 12H
POUR 8 12 PERSONNES
Traditionnellement, ce plat d'origine bourguignonne tait servi Pques.

Du jambon, des jarrets et des pieds de veau cuisent lentement,
gnreusement relevs de vin blanc, destragon, de cerfeuil, de laurier,
de persil et de poivre, jusqu ce quils se dtachent des os. La viande
est ensuite mlange une grande quantit de persil et une rduction
de l'eau de cuisson qui se glifie. Enfin, le jambon persill est transvas
dans une terrine o il va prendre.
1 morceau de jambon cru sal
Il existe de nombreuses versions de ce plat, plus ou moins compliques.
de 1,5 kg
Pour ma part, je prpare cette recette avec du jarret de porc et du jambon.

L'os du jarret donne une magnifique chair rose et tendre ainsi qu'une excellente
gele qui, malheureusement, n'est pas suffisamment solide pour faire prendre
1 jarret de porc
1 bouquet garni comprenant
1 branche de cleri, 2 brins
de persil, 2 brins de thym,
1 feuille de laurier, 2 brins
de cerfeuil (ou 1 pince
de cerfeuil sec) et 2 brins
d'estragon (ou 1 pince
destragon sch)
la terrine. Par consquent, il vous faudra ajouter de la glatine - sauf si vous

utilisez du pied de veau. Si vous prfrez, vous pouvez utiliser uniquement
du jambon (dans ce cas, il vous faudra aussi ajouter de la glatine).
Faites tremper le jambon et le jarret de porc dans de l'eau froide pendant 12 heures,
puis jetez leau.
8 grains de poivre
Mettez le jambon et le jarret dans une casserole, puis ajoutez le bouquet garni au cleri
75 cl de vin blanc sec
et le poivre. Versez-y 65 cl de vin, puis suffisamment deau froide pour couvrir la viande.
1 chalote finement hache
Portez bullition feu doux, puis laissez mijoter pendant 45 minutes. tez du feu

haches
et laissez reposer 30 minutes. Posez la viande sur une planche dcouper.
2 cuill. soupe de glatine
65 g de persil plat (sans

les tiges) finement cisel
+ quelques feuilles entires
Faites chauffer le liquide de cuisson feu vif:, jusqu ce quil ait rduit de moiti.
Passez-le au chinois et laissez refroidir.
Dans une petite casserole, runissez le reste de vin, l'chalote et lail, puis laissez frmir
pendant 10 minutes, jusqu ce que les lgumes soient tendres. Laissez refroidir.
Coupez la viande du jarret en fines tranches, en jetant le gras et le tendon, puis en petits
ds. Coupez le jambon en ds de 1,5 cm de ct, en jetant le gras et la couenne.
Une fois le liquide de cuisson refroidi, mettez-en 10 cl dans un bol, puis placez
la glatine sur le liquide. Attendez quelle se dissolve et faites chauffer le bol 30 secondes
au micro-ondes. Mlangez soigneusement, puis versez dans le reste du liquide de cuisson.
Mlangez et passez au chinois. Ajoutez l'chalote, l'ail et le persil cisel, puis remuez.
Rpartissez la gele, le jarret hach et les ds de jambon dans une terrine en alternant
les couches et en commenant et en finissant par de la gele. Garnissez avec quelques
feuilles de persil. Laissez prendre au rfrigrateur, pendant 12 heures. Servez le jambon
persill directement dans la terrine ou dmoul sur une assiette.
NOTE Si vous tes press, pour raccourcir l'tape du trempage du jambon, couvrez la viande deau
froide, portez bullition, puis jetez leau. Passez ensuite l'tape suivante.
POITRINE DE PORC RTIE

PRPARATION : 1 H
TREMPAGE : 12H
SCHAGE : 1 H
CUISSON : 2H
Une fois que vous aurez de la saumure dans votre rfrigrateur, vous aurez
envie dy plonger tout ce qui vous tombe sous la main ! La poitrine de porc
rtie est excellente, mais une fois saumure, elle prend une texture
plus fondante et sa saveur gagne en profondeur (voir petit sal, p. 22).
La prparation de cette recette prend entre 36 heures et 1 semaine entire.
encore
REPOS : 30 MIN
Une
POUR 4 PERSONNES
fois
saumure,
la
poitrine
de
porc
se
garde
longtemps
au
rfrigrateur,
ce qui permet d'en prlever la quantit ncessaire.
1 kg de poitrine de porc
Prparez la saumure (voir p. 18). Dsossez la poitrine de porc, puis plongez la chair dans
quelques clous de girofle

(facultatif)
la saumure, lestez-la et conservez-la au rfrigrateur, de 24 heures 1 semaine - plus elle

y reste longtemps, mieux cest!
8 feuilles de sauge
1 brin de romarin
Sortez la viande de la saumure, mettez-la tremper 12 heures dans de leau, puis schez-la
3 gousses d'ail peles
soigneusement. Si vous avez le temps, laissez scher la viande lair pendant 1 heure.
Incisez la couenne en dessinant des losanges et piquez-la avec quelques clous de girofle.
POUR LA SAUMURE
sel nitrit (chez le charcutier),

1 8 0 g pour 1 I deau ou gros
de salptre
Prchauffez le four 180 C (therm. 6). Hachez finement la sauge, le romarin et lail.
Enduisez-en la viande, puis posez celle-ci dans un plat rtir, sur une grille. Ajoutez
suffisamment deau froide pour courir le fond de la plaque. Enfournez pour 2 heures.
Sortez du four et laissez reposer 30 minutes. Mettez la viande dans un plat, coupez-la
en ds et servez-la avec de la pure de pommes de terre et de la compote de pomme
ou des morceaux de potiron rti.
Prparer de la poitrine de porc maison

La mthode utilise pour prparer de la poitrine
vendue dans le commerce a en grande partie
de porc, base de salage, de schage et de fumage,
t injecte deau sale, elle se met suinter
na pas chang depuis des sicles. Toutefois, les dures
un liquide laiteux lorsquon la fait revenir la pole
et les quantits ont volu. Mettez de la poitrine prpare
et donne une viande proche du carton. Pour viter
l'ancienne dans une pole chaude ou sous le gril, elle
ce dsagrment, demandez votre charcutier
se mettra aussitt grsiller : le gras devient transparent
s'il prpare lui-mme sa poitrine de porc ou sil peut
et le maigre se boursoufle. Comme la poitrine de porc
vous recommander un producteur.
PREPARATION DE LA POITRINE DE PORC 1 Frottez la viande avec du sel. 2 Piquez les parties les plus paisses
de la viande pour faire pntrer le sel. 3 Frottez la couenne avec du sel. 4 Piquez la couenne pour faire pntrer le sel
5 La poitrine est prte. 6 La poitrine de porc dans son rcipient prte tre recouverte de saumure.
PRPARER DE LA POITRINE DE PORC
Pour chaque kilo de poitrine
Piquez les parties les plus
Schez-la soigneusement,
(ou de filet) de porc, mlangez
paisses avec une brochette,
enveloppez-la de mousseline
35 g de sel, 7 10 g
des deux cts.
pour la protger des mouches
de cassonade et 1 cuill. caf

de salptre, ou bien utilisez
40 g de sel nitrit.
Mettez la viande dans

un rcipient rsistant
et suspendez-la pendant
2 ou 3 semaines.
la corrosion, recouvrez-la
Vous pouvez la faire fumer
Frottez la viande avec
de saumure et laissez-la
froid pendant 2 heures
le mlange, des deux cts.
tremper 1 semaine au frais.
(voir p. 152).
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lard maigre
Le lard est la graisse situe sous
prfrent un produit plus riche
nous
la peau du porc. Selon que le lard est
en chair, cest ainsi que le lard maigre
les
ou non entreml de chair, on distingue
est devenu partie intgrante du lard.
et les saveurs moins sales.
le lard maigre et le lard gras. Le lard
Aujourdhui, les cochons sont
apprcions
textures
plus
dsormais
fondantes
Comme toutes les viandes conserves,
maigre est constitu par de la poitrine
abattus tout au long de l'anne,
le lard maigre tait autrefois prpar
de porc dont les muscles sont
et nous disposons de rfrigrateurs
par ncessit, permettant aux gens
spars par des couches de gras ;
et d'emballages sous vide pour
de se nourrir en hiver. De nos jours,
on le dcoupe en lardons ou en fines
conserver la viande. La prparation
si nous continuons en cuisiner
tranches selon la faon dont
de lard, viande qui se garde longtemps
et en manger, c'est par choix, car
on souhaite laccommoder.
nest donc plus une priorit. De plus,
ce produit est tout simplement exquis.
Dans le quartier o j'ai l'habitude

de faire mes courses, fai rencontr
Andy Jones. Son mtier cest de faire
du lard avec le filet et la poitrine
de porc, de prparer du jambon avec
les cuisses; de confectionner des
saucisses avec lpaule et la poitrine ;
daccommoder la tte et de prparer
des tourtes avec ce qui reste.
Car dans le cochon, rien ne se perd...
Les filets de porcs sont frotts
avec du sel - 3 5 /o du poids
de la viande - mme si Andy, lui,
ajoute le sel vue de nez. Il utilise
un mlange de sel et de salptre, quil
additionne dune part de cassonade
pour cinq parts de mlange de sel. Puis
il pique la viande avec une brochette
en bois, l o elle est la plus paisse,
et lenferme dans une grande bote
en plastique, o elle reste 7 jours,
avant d'tre essuye et suspendue.
Andy explique : Il faut 7 jours au sel
pour pntrer aussi profondment,
ensuite la viande est suspendue
2 3 semaines. Plus elle sche
longtemps, plus on obtient du lard
brillant et une saveur intense. Le lard
destin au fumage est ensuite
emport un fumoir de la rgion.
Traditionnellement, le cochon utilis
pour le lard tait tu, puis la colonne
vertbrale enleve. Pour le lard,
on utilisait tout le ct, avec la patte
avant, l'paule et parfois mme la patte
arrire. Conserve avec le lard, la patte
arrire est appele gammon, et non
jambon. De nos jours, cest uniquement
le filet qui est sal pour le lard. Autrefois,
la chair maigre tait prleve et utilise
pour la prparation des saucisses.
Actuellement, les consommateurs
ci-dessous Si vous prparez vous-mme du lard maigre,

une machine trancher comme celle-ci vous sera trs utile.
ci-contre Lard tranch.
SOUPE AU LARD, AU POIREAU ET AU GINGEMBRE

PRPARATION : 15 MIN
Par une froide journe d'hiver, rien ne saurait rivaliser avec une bonne soupe
CUISSON : 45 MIN
maison, accompagne de pain tide...
POUR 4 PERSONNES
70 g de lard, couenne retire

et coupe en ds
Dans une grande pole, faites dorer feu vif les ds de lard, le cleri, la carotte
et loignon feu vif dans lhuile dolive.
Salez, poivrez et versez le marsala. Laissez mijoter jusqu vaporation du vin.
1 branche de cleri
grossirement hache
Ajoutez les poireaux et le gingembre, puis laissez revenir feu moyen, jusqu ce que
1 carotte grossirement
hache
30 minutes. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire.
1 oignon grossirement hach
Transvasez dans le bol dun robot et mixez jusqu obtention dun mlange lisse.
3 cuill. soupe dhuile dolive
Versez la soupe dans la casserole et rchauffez, servez avec du pain tide croustillant.
un peu de marsala
3 poireaux coups
en rondelles de 2 cm de large
1 morceau de gingembre
de 5 cm pel et finement
hach
75 cl de bouillon de lgumes
le poireau soit fondant. Versez le bouillon dans la casserole et laissez frmir pendant
coquilles
Pour
cette
S aint -J acques
recette,
veillez
ne
pas
au lard
trop
paner
les
saint-jacques
et
le
lard.
CUISSON : 20 MIN

POUR 4 BROCHETTES
80 g de chapelure frache
Dans un bol, runissez la chapelure, l'oignon, le persil. Salez, poivrez, puis mlangez.
Rpartissez ce mlange sur une grande assiette.
1 petit oignon finement
hach
Retournez les morceaux de saint-jacques dans cette prparation pour les paner.
2 cuill. soupe de persil

finement cisel
Procdez de mme avec le lard, puis roulez chaque morceau de saint-jacques
6 coquilles Saint-Jacques
dcoquilles, nettoyes
(en conservant le corail)
et coupes en deux
Huilez une plaque de cuisson, alignez les brochettes, puis arrosez-les de quelques
6 tranches de lard fines, sans

couenne et coupes en deux
dans une tranche de lard. Enfilez 3 de ces rouleaux sur une pique brochette.
gouttes dhuile dolive.
Garnissez les demi-tomates avec un peu de panure, ajoutez un morceau de corail
puis parpillez le reste de pain sur les brochettes. Arrosez les tomates de quelques
huile dolive
gouttes dhuile dolive,
4 tomates coupes en deux,

ppines, puis sches
avec des pinards ou de la roquette.
puis enfournez pour 20 minutes.
Servez aussitt,
VARIANTE Remplacez les saint-jacques par des rognons d'agneau, des hutres ou encore des figues
et des pruneaux schs moelleux.
MINI-TOURTES AU LARD ET AUX FRUITS DE MER

CUISSON : 50 MIN 1 H
Une recette traditionnelle du pays de Galles, o les coques et les moules

taient autrefois la nourriture du pauvre, vendue au porte--porte dans
les villages miniers.
POUR 4 PERSONNES
1 kg de coques laves
ou 160 g de chair de coques
laves, cuites et dcoquilles

600 g de moules nettoyes
et barbes, ou 1 60 g
de chair de moules laves,
cuites et dcoquilles
150 g de lard sans couenne,
coup en tranches
2 gousses d'ail finement
haches
100 1 50 g de blanc
de poireau coup en julienne
1 5 cl deau chaude
(facultatif)
Dans une grande casserole, runissez les coques et les moules. Couvrez et faites
chauffer feu vif pendant 4 minutes, jusqu ce quelles souvrent. Attention
ne pas trop les cuire. Jetez les coquillages qui restent ferms. Rservez le liquide
de cuisson (passez-le travers un chinois pour liminer le sable). Dcoquillez
les coques et les moules. Si vous utilisez des coques et des moules prcuites,
passez directement ltape suivante.
Faites chauffer une pole feu moyen. Faites revenir le lard dans un fond dhuile dolive,
jusqu ce que le gras commence fondre, puis ajoutez lail et remuez. Ajoutez le blanc
de poireau et faites-le revenir en mlangeant, jusqu ce quil soit tendre.
Mesurez le volume du liquide de cuisson des coques et des moules, puis ajoutez
de leau chaude pour obtenir 30 cl. Si vous utilisez de la chair toute prte, vous naurez
pas de liquide : remplacez-le par un mlange parts gales deau chaude et de bouillon
de volaille, de poisson ou de lgumes chauds.
1 5 cl de bouillon de poulet,
de poisson ou de lgumes
(facultatif)
Ajoutez le beurre dans la pole, mlangez, puis saupoudrez de farine. Mlangez
1 5 g de beurre
soigneusement, incorporez le jus chaud ou le bouillon dilu, puis laissez paissir

le mlange, en remuant. Ajoutez le persil, les coques et les moules, puis mlangez.
1 cuill. soupe bombe

de farine
Poivrez, puis salez, si ncessaire. tez du feu et laissez refroidir.

finement cisel
Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Farinez le plan de travail, droulez
425 g de pte feuillete

prte lemploi
la pte feuillete et dcoupez 4 disques. Tapissez-en 4 tourtires individuelles.

Rpartissez la prparation refroidie sur les fonds de tarte. Dans le reste de pte,
1 uf lgrement battu
dcoupez des bandes de 1 cm de large, puis disposez-en 6 sur chaque tourte
sel (facultatif) et poivre

du moulin
individuelle de faon former un quadrillage. Badigeonnez les bords de la pte

feuillete deau, puis pressez lgrement. Badigeonnez la pte duf battu,
puis enfournez de 20 30 minutes, jusqu ce que les tourtes soient dores.
Laissez reposer 10 minutes, puis servez avec des lgumes ou u n e salade verte.
PETIT SAL : SALAISON SEC

PRPARATION : 15 MIN
REPOS : QUELQUES JOURS
SALAGE : 4 60 JOURS
Pour
cette
recette,
vous
devrez
moudre
vos
pices
prfres
pour
les
ajouter
du gros sel. Le sel aromatis permet de saler la viande de votre choix - ici,
de la poitrine de porc - du poisson ou des fruits de mer
TREMPAGE : 12H
Prparez le sel aromatis. Commencez par piler les pices et les feuilles de laurier
POUR 6 8 PERSONNES
dans un mortier laide d'un pilon, puis incorporez le gros sel. Transvasez le mlange
1 0 g de sucre en poudre
dans un bocal, vissez le couvercle et laissez reposer quelques jours.
1 cuill. caf de baies

de genivre crases
Mlangez le sel aromatis, le sucre, les pices et les feuilles de laurier. Frottez
4 clous de girofle
la poitrine de porc avec ce mlange.
2 feuilles de laurier crases
Rcuprez l'excdent de sel aromatis et couvrez-en le fond dun rcipient rsistant
avec la couenne
la corrosion.
Posez la poitrine de porc sur le sel, ct chair en dessous, puis saupoudrez le dessus
POUR LE SEL AROMATIS
et les cts avec le reste de sel.
2 anis toils
Posez une planche leste dun poids sur la viande et laissez-la reposer au frais,
1 cuill. caf de piment

de la Jamaque
de 4 jours 2 mois. Laissez tremper la viande pendant 12 heures dans de leau froide
1 cuill. caf de clous
avant de la faire cuire.
de girofle
2 feuilles de laurier
200 g de gros sel
PETIT SAL AUX LENTILLES

PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 1 H45
Le petit sal s'achte en charcuterie, mais il est aussi facile prparer

la maison (voir ci-dessus). Cest un ingrdient dhiver bon march,
dlicieux et polyvalent. Comptez 1 semaine pour la prparation.
POUR 6 PERSONNES
600 g de petit sal (poitrine)

ayant tremp 1 2 heures dans
de leau (voir ci-dessus)
1 petite saucisse sche
pique avec une brochette
1 jarret de porc
1 bouquet garni
1 cuill. caf de grains
de poivre noir
75 g de lardons

haches
350 g de lentilles du Puy ayant
tremp 2 heures dans de leau
froide
vierge extra
1 cuill. soupe de vinaigre
de vin blanc
2 cuill. soupe dherbes
aromatiques fraches (thym
et persil finement cisels)
sel du moulin
Dans une casserole, mettez le petit sal, la saucisse, le jarret de porc, le bouquet garni
et les grains de poivre, puis couvrez deau. Portez bullition, puis laissez frmir feu
doux pendant 40 minutes.
Faites rissoler les lardons dans une pole, jusqu ce que le gras commence fondre,
ajoutez loignon et lail, puis laissez revenir pendant 5 minutes. Incorporez les lentilles
gouttes, mlangez pendant 5 minutes, puis ajoutez la feuille de laurier et suffisamment
deau pour couvrir le tout. Laissez frmir 30 minutes, jusqu ce que les lentilles
soient cuites.
Egouttez-les, transvasez-les dans un plat de service, puis ajoutez lhuile dolive,
le vinaigre de vin blanc et les herbes aromatiques. Salez.
Sortez le petit sal, le jarret de porc et la saucisse de la casserole. Coupez-les en tranches,
disposez-les sur les lentilles, puis servez.
Le buf sal la new-yorkaise est vendu chez les traiteurs
pendant 10 jours dans une saumure base de cassonade,
juifs traditionnels de Londres et de New York. Ils proposent
de sel et de salptre aromatise de poivre, de clous
dpaisses tranches de poitrine de buf sal, rose fonc, sur
de girofle, de baies de genivre, de piment, de laurier
du pain de seigle, agrmentes de moutarde et de pickles.
et de thym. La viande est ensuite essuye, puis mise
Actuellement, les tats-Unis comptent plus dhabitants
tremper pendant 12 heures dans de leau avant d'tre
dorigine irlandaise que lIrlande. Le buf sal au chou,
cuite avec des carottes, des oignons, du cleri, des pices,
le plat traditionnel de la Saint-Patrick dgust par tous
du laurier et du poivre en grain, dans de leau ventuellement
les immigrants irlandais aux tats-Unis, tait, dit-on, le repas
additionne dun verre de bire ou de cidre, de 3 heures 30
traditionnel dominical en Irlande. Il s'agissait sans doute
4 heures. La viande repose 20 minutes dans le liquide
plus probablement de petit sal au chou (voir p. 24)
de cuisson avant dtre coupe en tranches paisses.
car le buf tait alors un produit de luxe.

Ds leur arrive en Amrique du Nord, les Irlandais
LE SALT BEEF DE LONDRES
se sont mis saler du buf plutt que du porc. La viande
La plupart des tablissements spcialiss dans le salt beef
tait frotte avec de trs gros grains de sel.
achtent de la poitrine de buf dj marine. Selon eux,
Autrefois, dans les maisons anglaises cossues, le buf

sal tait trs apprci. De gigantesques pices de buf,
pouvant peser jusqu 10 kilos, taient saumures
tout lart du buf sal rside dans la cuisson, et non dans

le saumurage.
Sammy Minzly, le propritaire de la Lane Bagef Factory
3 4 semaines, puis partiellement sches lair
fait cuire ses morceaux de viande de 3 kilos pendant
et frottes tous les jours avec du piment de la Jamaque
3 heures 30 4 heures dans de l'eau peine frmissante,
en poudre, des baies de genivre crases, du poivre noir,
releve dune gnreuse quantit de feuilles de laurier,
des chalotes haches, des feuilles de laurier sches,
dune tte dail, d'une poigne de grains de poivre, dune
du salptre, de l'ail et du sel. Aujourdhui, le buf sal
carotte entire et dun oignon. Il en cuit environ 25 par jour.
est gnralement prpar avec des morceaux de poitrine
peine une poitrine de buf est-elle consomme quil sort
ou de flanchet pesant environ 3 kilos. Ils sont plongs
la suivante de son liquide de cuisson pour la dcouper.
POITRINE DE BUF SALE

PRPARATION : 20 MIN
Comptez jusqu' 1 O jours pour prparer cette recette.
TREMPAGE : 12H
CUISSON : 3H A 4 H
REPOS : 30 MIN
Prparez le mlange de sel en runissant tous les ingrdients dans un saladier.

laide dune fourchette, piquez la viande sur toute sa surface, puis frottez-la
avec le mlange de sel. Mettez-la dans un rcipient rsistant la corrosion et ajourez
POUR 8 PERSONNES
suffisamment deau pour la couvrir entirement. Posez une assiette sur la viande
1,5 2 kg de poitrine
de buf
et lestez-la avec un objet lourd. Couvrez avec un torchon et placez au rfrigrateur

de 7 10 jours.
1 gros oignon
1 grosse carotte
Otez la viande de la saumure et mettez-la tremper pendant 12 heures dans de l'eau

froide. Le lendemain, jetez cette eau.
Dans une grande casserole, transvasez la viande avec suffisamment deau froide
1 poigne de grains
de poivre noir
pour la couvrir, puis ajoutez loignon, la carotte, lail, les feuilles de laurier et le poivre.
POUR LE MLANGE DE SEL
Portez bullition feu doux, en cumant la surface. Laissez frmir pendant

3 ou 4 heures.

le charcutier) ou 175 g de gros
de salptre
Laissez reposer la viande dans leau au moins 30 minutes avant de la trancher.
75 g de cassonade
au rfrigrateur. Servez avec des cornichons marines (voir p. 245), de la moutarde
3 gousses dail crases
ou de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234), accompagne de pain
2 cuill. caf dpices

pour cornichons
de seigle. Rien emballe, la viande se garde une semaine au rfrigrateur.
2 feuilles de laurier miettes

de poivre noir concass
Si vous souhaitez la manger froide, entourez-la de papier sulfuris et pressez-la :

posez une assiette sur la viande, puis mettez un poids sur lassiette et placez le tout
BUF SAL : LES RGLES DOR

Choisissez de la poitrine de buf nourri l'herbe
et au foin.
Le mieux est dutiliser des gros morceaux charnus,
de 3 kilos au minimum.
Prparez le mlange de sel (voir p. 45), piquez
la viande, puis frottez-la avec cette prparation.
Plongez la viande dans de l'eau, lestez-la
puis laissez-la tremper de 7 1 0 jours.
Rincez la viande, puis faites-la tremper pendant
1 2 heures dans de l'eau claire. Changez l'eau
avant la cuisson.
Laissez mijoter feu doux 3 ou 4 heures.
Sortez la viande de l'eau au moment
de la dcouper (pas avant).
Servez-la dans un sandwich au pain de seigle,
avec de la moutarde et des cornichons, ou avec de
la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234).
Bien emballe, la viande se garde une semaine
au rfrigrateur.
PRPARATION
DU
BUF
SAL
Prparez
le
mlange
de
avec une fourchette. 3 Frottez la pice de buf avec le mlange de sel.
sel.
Piquez
la
viande
La
viande
sale.
La
pice
de
buf
immerge
dans
leau,
dans
un
rcipient
rsistant
6 Cuisson de la viande petits frmissements. 7 gouttez la viande, puis tranchez-la sans attendre.
la
corrosion.
CORNED-BEEF
PRPARATION : 20 MIN
Un grand classique base de buf sal.
RFRIGRATION : 12H
Hachez le buf sal la main (n utilisez pas le robot), puis mettez-le dans un saladier.
POUR 4 6 PERSONNES
Versez 4 cuilleres soupe deau dans un bol, puis rpartissez la glatine sur leau.
400 g de poitrine de buf

sal (voir p. 45)
Laissez-la se dissoudre, sans remuer, puis passez-la 30 secondes au micro-ondes
30 g de glatine de buf
(chez le boucher)
Tapissez un moule cake de papier sulfuris, remplissez-le avec la prparation en tassant.
1 0 0 g de graisse de buf
Dans une casserole, faites chauffer la graisse de buf feu doux. Piquez la viande avec
(chez le boucher)
et mlangez. Filtrez le liquide, puis versez-le sur la viande hache. Mlangez soigneusement.
une brochette, plusieurs endroits, puis versez la graisse fondue dessus : elle formera
une couche protectrice. Laissez refroidir, puis placez au rfrigrateur pour 12 heures.
Le lendemain, dmoulez le corned-beef et tranchez-le. Servez avec des cornichons
marines (voir p. 245). Bien emball, le corned-beef se garde 1 semaine au rfrigrateur.
ci-dessus
Corned-beef
tout juste dmoul
HACHIS DE BUF
PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 20 MIN
POUR 2 4 PERSONNES
6 cuill. soupe dhuile

de tournesol
Une
solution
pratique
pour
accommoder
tous
types
de
restes
buf
sal,
jambon, agneau, morue sale ou autres poissons. Le mlange, compos

de
pommes
de
terre
grossirement
crases,
d'oignons
finement
hachs
et d'ail, peut aussi tre faonn en galettes et frit la pole, ou cuit au four.
Faites chauffer une sauteuse feu moyen, versez lhuile de tournesol, puis ajoutez
loignon et ventuellement lail. Laissez revenir jusqu ce quils soient transparents.
Ajoutez le corned-beef, les pommes de terre et la Worcestershire sauce, salez, poivrez,

haches (facultatif)
puis mlangez. Faites revenir le tout 5 minutes, puis arrosez dun filet dhuile dolive.
200 g de corned-beef hach

(voir ci-contre)
Prchauffez le gril du four, puis enfournez la sauteuse. Laissez griller jusqu ce que
350 g de pommes de terre

cuites, grossirement crases
de Worcestershire sauce et garnissez dufs sur le plat ou de pure de betterave
1 bonne quantit
cuite et de raifort (voir p. 234) ou de chutney de prune (voir p. 233).
de Worcestershire sauce
1 filet dhuile dolive
le dessus de la prparation soit bien croustillant. Pour servir, arrosez dun peu
La morue, reine des produits sals

Les premiers colons des provinces maritimes
Les Vikings sont alls jusqu'au Portugal en bateau

pour changer marchandises et savoir-faire. En repartant,
au Canada nauraient pu survivre sans morue
ils ont emmen avec eux des princesses portugaises
ni hareng fum dans une rgion o le climat et le sol
pour les marier des rois danois, ainsi que dimportantes
ntaient gure propices lagriculture. Transform en
quantits de sel pour conserver leur cabillaud. Lorsque
source durable de protines, le cabillaud de lAtlantique
les Vikings ont cess de venir, les Portugais, qui navaient
est devenu un produit dchange prcieux.

lpoque du commerce des esclaves, la cte est
pas de cabillaud dans leurs mers, sont alls jusqu lle

de Terre-Neuve sur la cte est de lAmrique du Nord
de lAmrique du Nord produisait dimportantes quantits
pour en pcher. Au xvie sicle, lors de leurs expditions
de morue. Le poisson sal a stimul le terrible commerce
en Afrique, en Amrique et aux Indes orientales, ils ont
triangulaire entre la Grande-Bretagne, les colonies
emport avec eux leur fiel amigo, leur bon ami,
dAmrique du Nord et les plantations des Antilles.
ou bacalhau (morue).
Il a aussi favoris le dveloppement de routes

commerciales autour du globe. Au xvi et au xvii* sicle,
Comme le sel rduit le volume et le poids du poisson

en le dshydratant, il en fait des victuailles idales pour
les ports du Havre et de La Rochelle dominaient
les voyages. De plus, la salaison accrot la valeur nutritive
le commerce de la morue.
La morue est devenue un ingrdient important
de cet aliment. Par consquent, des quantits peu

importantes de poisson sal peuvent nourrir un quipage
de la cuisine des Carabes et dAfrique occidentale.
pendant des mois. Nourrissant et bon march, ce produit
Considre comme laliment des esclaves et des
longue conservation sest impos dans toutes
domestiques, elle a toutefois t longtemps boude
les cultures culinaires.
par les classes moyennes. Le poisson sal des Carabes
Terre-Neuve doit en grande partie son existence
est plus dlicat et plus proche du poisson frais que
lindustrie de la morue. Ds 1500, des centaines
le bacalhau portugais, la saveur trs prononce.

De nos jours, le cabillaud est import de Norvge
de bateaux sont venus dEurope pour y pcher

le cabillaud. Avant d'entamer son long voyage vers
et dIslande pour tre sal au Portugal. Cet aliment
le Vieux Continent, le poisson sal devait tre sch
reste omniprsent dans lexcellente cuisine lusitanienne.
sur les plages de Terre-Neuve, ce qui a conduit
Dailleurs, ne dit-on pas que les Portugais ont une recette
lapparition de peuplements ctiers.
de fiel amigo pour chaque jour de lanne ?
CABILLAUD AU SEL
PRPARATION : 1 5 MIN
SALAGE : 1 2 H
SCHAGE : 1 H
POUR 12 PERSONNES
1 cuill. soupe de gros sel
3/4 cuill. soupe de sucre

en poudre
1 kg de cabillaud
Une recette qui convient tous les poissons chair blanche. Servez
des filets en entre, en tranches trs fines, avec un filet dhuile d'olive
et du poivre noir, de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234)
ou encore avec des groseilles maquereau macres (voir p. 234).
Cuisinez-le comme du poisson frais : prparez des galettes de poisson
(voir p. 1 30) ou servez-le grill avec de la betterave rtie. Une fois sale,
la chair devient plus ferme : les morceaux pais sont excellents en sauce,
comme dans le ragot de poisson la grecque (voir p. 1 29).
Mlangez le gros sel et le sucre dans un bol, puis frottez-en le poisson- Placez-le
dans un grand plat peu profond hermtiquement couvert de film alimentaire.
Placez-le 12 heures au rfrigrateur et retournez-le de temps en temps.
Essuyez le poisson, puis laissez-le scher sur une grille, pour que lair puisse circuler,
au rfrigrateur. Enveloppez-le de film alimentaire et servez-le, en fonction de vos
besoins. Vous pouvez le conserver ainsi un peu plus d1 semaine, voire davantage,
au rfrigrateur.
VARIANTE Une fois le poisson sch, badigeonnez-le dhuile, puis fumez-le chaud (voir p. 138)
pendant 20 minutes, parsem de graines de fenouil ou de brins de fenouil finement cisels.
gauche
Cabillaud
enduit
de
ci-contre Fines tranches de morue
sel
et
de
sucre
GRATIN DE MORUE ET DE PANAIS

PRPARATION : 25 MIN
POCHAGE : 10 MIN
CUISSON : 1 H
POUR 6 8 PERSONNES
Prparez vous-mme votre morue en suivant cette recette.

aussi lacheter prte l'emploi chez un poissonnier ou un traiteur.
gouttez-la, en rservant le liquide, puis miettez-la dans un plat gratin, en retirant

les artes. Gotez la morue : si elle est trop sale, couvrez-la de lait froid pour 12 heures.
Lavez les panais et faites-les cuire 20 minutes la vapeur, jusqu ce quils soient
25 cl de lait
tendres. Pelez-les, puis coupez-les en rondelles de 1 cm dpaisseur et mettez-les
750 g de panais
dans le plat gratin.
3 ufs durs coups

en quatre
Lavez et ciselez le persil, puis ajoutez-le ainsi que les quartiers d'ufs durs.
1 gros bouquet de persil
Prchauffez le four 220 C (therrn. 7-8). Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine et mlangez feu doux avec une cuillre en bois, pendant 1 minute.
de farine
10 cl de crme frache
paisse
1 cuill. caf bombe
de moutarde
2 cuill. soupe de chapelure

frache
Versez le liquide de pochage rserv, puis fouettez sans discontinuer, jusqu obtention
dune sauce lisse. Ajoutez la crme frache, la moutarde, poivrez et laissez frmir
10 minutes feu doux. Versez le mlange dans le plat gratin.
Enfournez pour 10 minutes, puis parsemez la surface de chapelure et prolongez
la cuisson de 5 10 minutes, jusqu ce que le gratin soit dor. Servez aussitt.
poivre du moulin
Jai rencontr Rowley Leigh,

chef et propritaire du Caf anglais,
puis chroniqueur gastronomique,
au Festival du jambon de Parme
alors que jtais en train de prparer
ce livre. Trs gentiment, il m'a donn
les conseils suivants : Si vous ralisez
vous-mme le salage, utilisez 1 kilo
de sel gemme par kilo de poisson.
Posez le poisson sur une paisseur
de sel avant de le couvrir avec le reste
de sel. Un poisson sal 24 heures doit
tre rinc 5 minutes sous leau froide.
Sil a t sal 1 semaine, il trempera
pendant 12 heures. La morue exige
un trempage et un rinage trs
soigneux. Mettez-la 24 heures
dans de leau froide, changer
trois ou quatre fois. Le trempage
dans le lait acclre le processus.
pouvez
Rincez la morue trempe, puis faites-la pocher 10 minutes dans 25 cl deau et de lait.
750 g de morue ayant bien

tremp (voir ci-dessous)
2 0 g de beurre
Vous
BRANDADE DE MORUE
Tremp puis poch, le poisson sal est trs tendre. Servez-le sur des crotons.
Pour une saveur plus subtile, ajoutez de la pure de pommes de terre.
TREMPAGE : 24 H
CUISSON : 15 MIN
Faites tremper la morue 24 heures dans de leau froide, que vous changerez
REPOS : 20 MIN
3 ou 4 fois.
POUR 8 PERSONNES
Rincez soigneusement le poisson. Dans une casserole, couvrez-le de 2 cm de lait,
400 g de morue
1 pomme de terre cuite avec
sa peau et pele (facultatif)
ajoutez la feuille de laurier et faites frmir brivement. tez du feu, couvrez et laissez
reposer 20 minutes. gouttez le poisson, puis miettez-le. Gotez-le. Si la chair est dure,
lait pour le pochage
mettez-le tremper 12 heures dans du lait.
Dans une pole, faites revenir lail et lchalote dans lhuile dolive feu moyen,
jusqu' ce quils soient tendres. Incorporez la crme frache et laissez chauffer. Mettez

haches
la morue et, ventuellement, la pomme de terre, dans le bol dun robot et mixez,
chalotes
finement
haches
2 0 cl de crme frache paisse
le jus de 1 / 2 citron
1 pince de poivre
jusqu obtention dune pure grossire. Ajoutez lail, lchalote et la crme, puis
mlangez. Relevez avec le jus de citron et le poivre, puis servez sur des crotons.
La morue (cabillaud sal) n'est

pas le seul poisson avoir assur
puissance et prosprit de
nombreux pays. Harengs et autres
poissons migrateurs arrivaient en
bancs sur les rivages septentrionaux
dEurope et d'Amrique du Nord.
La Scandinavie, la Pologne, les pays
baltes, les Pays-Bas, la Belgique,
le nord de lAllemagne et les les
Britanniques comptent d'ailleurs
ces spcialits dans leur patrimoine
culinaire. Ces pays possdent aussi,
pour la plupart, un riche pass
maritime. Pour parcourir le globe,
il fallait des victuailles pouvant tre
conserves pendant toute la dure
du voyage. Les rserves de poisson
taient donc un atout considrable.
Les Nerlandais sont rests
de grands consommateurs de hareng.
Aux Pays-Bas, le visiteur remarque
aussitt dans la rue des charrettes
colores, vendant des harengs :
on attrape le poisson par la queue,
puis on lance la tte en arrire
pour lengloutir entier. Ce sont
des Hollandse nieuwe (jeunes harengs),
gnralement pchs en mai et juin,
lorsquils sont bien charnus. La vente
aux enchres de la premire prise
de l'anne donne lieu une fte,
le Zlaggetjesdag (jour du drapeau).
Quant la premire prise rapporte
Bien que les Amrindiens
de poisson sur le sel, cot peau
sur terre, elle est toujours offerte
ne pratiquaient pas la salaison,
au-dessus, puis couvrez-les de sel
la reine des Pays-Bas. Le poisson
le saumon sal est devenu
avant de les lester avec une planche
est entirement vid ( lexception
un produit de premire ncessit
dcouper et un poids. Laissez
du pancras), mri puis sal dans
en Alaska, grce aux migrants
reposer 6 semaines, puis retirez
des barils. Marron fonc et trs sal,
russes. Ds leur arrive, ceux-ci
le liquide. Prparez une saumure
ce poisson doit tremper longtemps
ont conserv les saumons selon
avec 300 g de sel nitrit par litre
avant dtre savour.
leurs mthodes traditionnelles.
deau et couvrez-en le poisson.
Le saumon sal y est toujours
Pour une conservation prolonge,
apprci, en soupe ou cuit
remplacez la saumure au bout
au four pour farcir des pirojki
dun mois. Conserv dans les rgles
- des petits pts en crote.
de lart, le saumon sal se garde
Les restes sont hachs
jusqu 1 2 mois.
ou accommods en croquettes.
Filetez le saumon. Etalez du sel
Aujourdhui, on trouve plutt

du saumon conserv 24 heures
gemme dans un rcipient rsistant
dans un mlange de sel et de sucre
la corrosion. Posez les filets
aux pices, puis lgrement fum.
SAUMON MARIN LA BETTERAVE

PRPARATION : 25 MIN
Le mariage du saumon et de la betterave est surprenant et dlicieux...
MARINADE : 4 JOURS
Posez le saumon, ct peau en dessous, dans un grand rcipient rsistant

POUR 12 PERSONNES
la corrosion. Passez un couteau sur toute la longueur en partant de la queue
1 kg de filet de saumon avec

la peau, sans arte et caill
pour rebrousser les petites artes. Retirez-les avec une pince piler.
Prparez la marinade. Mlangez la cassonade, le gros sel, les grains de poivre, les baies
POUR LA MARINADE
de genivre, le rhum, laneth, le zeste de citron et la betterave, puis versez le tout
240 g de cassonade
sur le saumon. Massez la chair pour faire pntrer la prparation, puis pour la drainer.
240 g de gros sel
Retirez
1 5 g de grains de poivre noir

concasss
et couvrez le rcipient avec un autre morceau de film. Procdez cette marinade
lexcdent
de
liquide,
puis
enveloppez
le
saumon
de
film
alimentaire
2 fois par jours pendant 4 jours en conservant au frais.
35 g de baies de genivre
crases
Au bout de 4 jours, jetez la marinade, puis essuyez le saumon avec du papier
5 cuill. soupe de rhum ambr
absorbant. Bien emball, ce saumon marin la betterave se conserve 1 semaine
150 g daneth cisel
au rfrigrateur.
le zeste de 3 citrons
non traits
1 kg de betterave crue,
pele et hache
GRAVLAX TRADITIONNEL
gravlax signifie saumon enterr. Depuis le Moyen Age,
CONGLATION : 2 JOURS
Littralement, le mot
PRPARATION : 20 MIN
voire avant, saumons, harengs et autres poissons gras taient placs dans
MARINADE SCHE : 24 A 48H
un trou dans le sol, puis couverts dcorces de bouleau et de pierres.

La fermentation donnait une chair tendre, au got aigre. Ce procd permettait
POUR 8 PERSONNES
1filet de saumon de 1 kg
caill avec la peau
(demandez votre
poissonnier de le prparer)
2cuill. soupe de gros sel

2 cuill. caf de poivre
du moulin
2cuill. soupe de cassonade

ou de miel liquide
50 g daneth finement cisel,
+ un peu pour garnir
de conserver le poisson tout au long de l'hiver. Ce produit, l'odeur trs

prononce, tait assez loign de ce que nous connaissons et apprcions
aujourd'hui. Le poisson odorant est appel
rakefisk en Norvge et surfisk
en Sude.
De nos jours, le gravlax n'est plus enterr dans le sol mais dans le sel
et il nest plus ferment.
Prparer soi-mme du gravlax est trs simple et gratifiant. La recette
traditionnelle est aromatise laneth, mais vous pourrez la personnaliser
avec les herbes aromatiques, les pices et les condiments de votre choix,
selon la saison. Essayez, par exemple, l'orange et la cannelle Nol.
Si vous vivez la campagne, associez saumon et fleurs de sureau
au dbut de l't : le rsultat est excellent.
1/2 cuill. caf de cannelle

en poudre
POUR LA SAUCE LANETH
5 cuill. soupe de moutarde

de Dijon
1 1/2 cuill. soupe de vinaigre
de vin rouge
1 cuill. soupe de sucre

en poudre
15 cl dhuile dolive
ou dune autre huile vgtale
50 g d'aneth finement cisel
sel du moulin
Placez le saumon au conglateur pendant 2 jours, puis faites-le dcongeler. Passez

vos doigts sur la chair pour vrifier q u i l ne reste plus d'artes. Si vous en trouvez,
retirez-les laide dune pince piler.
Mlangez le gros sel, le poivre, la cassonade, laneth et la cannelle, puis frottez-en
le saumon. Placez le saumon ct peau en dessous, dans un plat peu profond
hermtiquement couvert dun film alimentaire, puis laissez-le de 24 48 heures
au rfrigrateur, en le retournant de temps en temps. Enlevez rgulirement le liquide
qui saccumule.
Essuyez le poisson, parsemez-le du reste daneth cisel, puis coupez-le en fines tranches.
Prparez la sauce laneth. Runissez la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sucre,
lhuile dolive et laneth dans un bol. Salez, puis mulsionnez nergiquement. Servez
le gravlax avec la sauce laneth, du pain et du beurre ou avec des pommes de terre
cuites leau et une salade verte.
VARIANTES AU FIL
DES SAISONS
En t - 50 g de fleurs
de sureau, le jus
et la peau de 1 citron non
trait coup en quartiers
et 2 cuill. soupe
de feuilles de thym.
En automne - 50 g
LE SECRET DUN GRAVLAX RUSSI
de gingembre frais pel
Traditionnellement, on utilise
Laissez mariner le saumon
et rp et 2 cuill. caf
davantage de sucre que de sel
temprature ambiante pour
de cinq-pices (cannelle,
- pour une consistance plus ferme,
acclrer le processus et viter
graines de fenouil, anis
prenez des parts gales.
la formation dune crote sur la chair.
toil, poivre, clous

de girofle, parts gales)
En hiver - le jus
et la peau de 2 oranges
crasez laneth dans un mortier

avant de lutiliser, pour exacerber
son parfum.
Laneth se conserve trs bien

au conglateur, en sachets. Utilisez-le
surgel, en crasant le sachet avec
un rouleau ptisserie, ainsi l'aneth
non traites coupes en
Plus le saumon marine, plus sa chair
se dsintgrera, comme sil avait
quartiers et 2 cuill. caf
s'affermit et cuit.
t cisel.
de cannelle en poudre.
Lorsque nous recourons aux pices et aux herbes aromatiques aujourdhui, cest essentiellement pour
leur saveur. Autrefois, elles servaient aussi la conservation des aliments car une fois pics, la viande
et le poisson, mme crus, se gardent plus longtemps. Riches en proprits mdicinales, antiseptiques
et conservatrices, les pices cotaient cher mais elles taient indispensables, linstar du sel.
Les pices et les herbes aromatiques peuvent sutiliser sec, parfois accompagnes de lgumes
(cleri, carotte, oignon, ail, gingembre) ou de sucre, rduites en pte dans un robot ou laide dun
mortier et dun pilon. Viande, volaille, gibier ou poisson sont enduits de ce mlange, puis lests et
laisss mariner sec pendant plusieurs heures, jours voire semaines. Enfin, le produit est fum, rti,
cuit leau, grill au barbecue ou consomm cru. Ainsi, le pastrami est enduit dun mlange base
dpices, de laurier et dail, puis lest pendant une trois semaines pendant lesquelles il est mass
quotidiennement, avant dtre sch et fum (voir p. 72). Certaines recettes, comme le carpaccio de
buf pic (voir p. 78), se prparent avec les meilleurs morceaux de viande. Dans ce cas, la spcialit
est soit servie marine mais crue, soit lgrement fume. Les morceaux plus durs sont cuits lentement
ou fums, voire les deux. De manire gnrale, poissons, volailles et gibier ne demandent pas rester
aussi longtemps dans les pices, car leur chair est trs tendre.
Autrefois, de gigantesques morceaux de viande taient conservs ainsi. La viande tait sche, puis
enduite de baies de genivre, de piment de la Jamaque, de poivre noir, de laurier, dchalote, de sel
et de sucre pendant une semaine, retourne un jour sur deux, puis frotte quotidiennement avec
un mlange de sel gemme, de salptre et dail pendant 10 jours. Lorsquelle ntait pas consomme
aussitt, elle tait enduite de son sch puis fume pendant une semaine avec des copeaux de bois
de htre, des brindilles de chne ou de la fougre. Sinon, elle tait rtie avant de refroidir pendant
48 heures et dtre tranche.
Dautres recettes comparables, avec des morceaux de viande de taille plus raisonnable, sont prpares
depuis des sicles, vestiges de lpoque o les rfrigrateurs nexistaient pas.
Le Sauerbraten est une recette traditionnelle allemande de viande pice, prpare depuis des sicles, qui
reste trs apprcie outre-Rhin. Le vinaigre mlang aux pices donne une marinade dans laquelle la
viande repose plusieurs jours avant dtre cuite (voir p. 80). Cette pratique permettait galement datten
drir des viandes dures et aussi, reconnaissons-le, de masquer le got faisand du gibier et des viandes.
Les marinades pour la viande se prparent avec du vinaigre, mais aussi avec du vin, de la bire, du
cidre ou du yaourt, relevs dpices et dherbes aromatiques. Toutefois, ce procd nest pas rserv
Thon pic prt tre grill (voir p. 77)
la viande. Le cuisinier sicilien Andra Ali ma racont que pendant la Seconde Guerre mondiale, les
fermiers des montagnes cachaient leurs fromages dans des tonneaux dalcool, le vinacce. En ressortant
les fromages de leurs cachettes, ils ont constat quils avaient pris une saveur nouvelle.
Les habitants des rgions dEurope traverses par les armes impriales romaines ont vu celles-ci
transporter de mystrieux chapelets composs de poches de viande trs pice, sche ou fume.
Nourrissants et faciles transporter, ces aliments permettaient de conserver des petites portions de
viande emballes. Au Moyen ge, les saucisses, protges des bactries par les boyaux qui les entou
raient et par le poivre noir, staient imposes dans toute lEurope.
Dans son livre de recettes, Apicius, le gourmet romain, prsente la lucanica, une prparation associant
viande hache, poivre, cumin, rue (une plante mditerranenne), sarriette, persil, herbes aromatiques,
baies de laurier et liquamen (un condiment romain). Il y ajoutait des grains de poivre, beaucoup de
graisse et des pignons de pin avant de faire entrer le tout dans des boyaux.
Dailleurs, la salsiccia lucanica est une spcialit de Basilicata, dans le sud de lItalie, mais galement
de la rgion de Milan, qui en revendiquent tous deux la paternit. En Grce, on prpare le loukaniko,
une saucisse au vin rouge et la coriandre. Des saucisses pices sont prpares dans lEurope entire,
mais aussi dans de nombreuses rgions du monde.
Les vagues dimmigration successives arrives en Amrique du Nord ont apport avec elles leur cui
sine, qui transparat travers la gastronomie amricaine contemporaine. Transmises et modifies de
gnration en gnration, ces recettes sont devenues typiquement amricaines. La grande diversit
de saucisses pices fraches, semi-sches et sches quon trouve aujourdhui outre-Atlantique illustre
parfaitement ce phnomne.
Voici quelques annes, je me trouvais dans un pub de Dublin, en compagnie dun groupe dtu
diants amricains, venus de Caroline du Sud. Une affiche annonant un barbecue dans le quartier
a attir leur attention. Ils mont demand ce quici en Europe, on entendait par barbecue. Je leur
ai expliqu que lon faisait griller un peu de tout - saucisses, ctes, poulet, etc. Toutefois, leurs
ttes, jai bien vu que ce ntait pas la rponse quils attendaient. Curieuse, je les ai interrogs et jai
dcouvert quun barbeque en Caroline du Sud et dans le sud des Etats-Unis recouvrait une ralit
assez diffrente de la ntre.
Lake E. High, prsident de la South Carolina Barbeque Association, ma claire : Ailleurs que
dans le sud des tats-Unis, la plupart des gens utilisent le mot barbecue dans le sens de grillade. Or
cest une utilisation impropre. Dire quon prpare des hamburgers ou des sardines au barbecue est
incorrect. Certes, les gens passent un excellent moment ensemble, mais ce quils font nest pas un
barbecue! Au demeurant, lappareil quils utilisent pour faire cuire leur viande en plein air est un
gril, pas un barbecue. Aprs avoir dcouvert que ce que nous qualifions de barbecue na rien voir
avec un barbeque, mais plutt avec des grillades, jai cherch dcouvrir ce quon entendait par
barbeque dans le sud des tats-Unis. Lake High et Andr Pope, juge senior dans le circuit Barbeque
de Caroline du Sud, mont beaucoup aide dans ma qute.
En Caroline du Sud, un barbeque est une paule de porc entire, cuite lentement sur los feu
doux, dans la fume, jusqu ce quelle tombe en morceaux. La viande est donc davantage fume
que cuite, davantage rtie que grille. la place des chambres fumer, autrefois omniprsentes dans
toute la Caroline du Sud, on utilise aujourdhui un barbecue avec un couvercle. Pour ma part, je me
sers dun fumoir.
En fonction de la viande choisie, on parle de barbeque de buf, de poulet ou de porc. Cette
spcialit peut se prparer avec dautres viandes, comme de lagneau, de la dinde, du chevreau - et
mme de lopossum, dans le sud des tats-Unis!
Ce sont les Espagnols qui ont
fumant la viande. En ralit, lors
prolonge. La temprature
introduit le cochon en Amrique,
d'un barbeque la source de chaleur
du barbeque joue un rle
faisant dcouvrir cette viande
est beaucoup plus puissante quelle
important : elle doit tre comprise
aux Amrindiens. Au xvie sicle,
ne lest lors du fumage. En effet,
entre 100 et 1 25 C, pendant
les conquistadors espagnols
lors du fumage, l'animal ne reste
7 10 heures, en fonction
sont arrivs dans lactuelle
pas entier. Le processus est si lent
de la taille du morceau de viande.
Caroline du Sud, o ils ont fond
qu'une bte entire aurait pourri
leur premire colonie, Santa Elena.
de lintrieur avant que la fume n'ait
que ce sont les premiers colons
C'est l qu'ils ont appris prparer
pu pntrer au cur de la viande.
cossais, spcialiss dans le fumage
un vrai barbeque, quand
Lors du barbeque, en revanche,
du poisson, qui ont introduit
les Amrindiens les ont initis
le cochon est souvent cuit entier.
les premires sauces au vinaigre
la cuisson trs lente dans la fume.
Toutefois, la diffrence entre
Il est intressant de noter
Ainsi, le premier barbeque
le fumage et le barbeque est
et au poivre dont on enduit la viande.

A l'poque, le barbeque servait
davantage conserver la viande
a t le fruit dune collaboration,
tnue. Les chambres fumer,
qu' la cuire : le vinaigre agit
les Espagnols fournissant la viande
trs courantes dans les fermes
comme un antiseptique naturel,
et les Amrindiens la mthode
de Caroline du Sud jusque dans
le poivre chasse les mouches
de cuisson I
les annes 1940, associaient
et le sel empche la prolifration
une quantit importante de fume
des bactries.
Les premires descriptions des

barbeques font tat d'Indiens
et un feu trs doux, sur une priode
Lpaule fume au barbecue, ou barbeque servie

traditionnellement dans les tats du sud des tats-Unis,
lors des grandes ftes familiales et des festivits comme
la fte nationale, est du pulled pork : de grands
morceaux dpaule de porc enduits dun mlange
dpices, puis cuits lentement dans un fumoir ou sur
un barbecue couvercle. La viande est badigeonne,
puis injecte d'une sauce de finition au vinaigre
(voir p. 69), jusqu ce qu'elle soit tendre et fondante
au point de tomber en morceaux. Ceux-ci sont ensuite
servis dans un plat avant dtre tremps dans un bol
de sauce barbecue maison.
Chaque famille possde sa propre recette, et cest
qui dtiendra la meilleure. En t, des festivals
de barbeque se tiennent dans tous les tats
du sud, pour dterminer le champion de barbeque
de lanne. En Caroline, on prfre les mlanges
dpices sucrs, tandis que les Texans apprcient
les saveurs pimentes. Les habitants du Tennessee,
quant eux, aiment les mlanges dpices sals.
Sept ou huit ingrdients sont associs - piment
de Cayenne, poivre noir, piment et paprika, relevs
doignon, de cleri, de sel la fleur dail et de sucre,
par tasses entires. Le mlange est ensuite utilis
loisir lors de la saison du barbeque. Chacun
adapte la recette son got et cre son mlange,
nul autre pareil. vous de jouer pour associer
vos pices prfres !
Sachez simplement que le barbeque de Caroline
du Sud na pas grand-chose voir avec le barbecue
que nous prparons chez nous (voir p. 64). Si vous
navez pas de barbecue couvercle (voir p. 9),
ni de fumoir, adaptez cette spcialit pour la faire
cuire au four. Toutefois, vous nobtiendrez pas lexquise
finition fume caractristique...
PRPARER LE BARBEQUE 1 Appliquez le mlange

dpices sur lpaule de porc. 2 Laissez reposer, puis injectez
la sauce dans lpaule. 3 La viande en cours de cuisson
et de fumage. 4 Enduisez lpaule de sauce. 5 La viande
prte tre dguste.
PAULE DE PORC FUME AU BARBECUE
MARI NADE SCHE : 12H
Il mest arriv de prparer cette recette avec un morceau d'paule de taille

familiale. Certes, le rsultat tait bon, mais il narrivait pas la cheville
de ce que jai obtenu en utilisant une paule entire sur los. Do mon
CUISS ON : 7 10H
conseil : prparez ce plat lorsque vous avez beaucoup dinvits.
POUR 20 PERSONNES
Pour russir
qui prserve
PRPA RATION : 20 M IN
REPO S : 6 8H
ce barbeque. la viande doit conserver sa couche de graisse,

sa tendret. Vous devrez injecter la sauce dans la viande, puis
5 6 kg dpaule de porc
non dsosse avec sa couche
de graisse
badigeonner celle-ci 1 heure avant de la servir, avec la sauce de finition.
bois de fumage (copeaux

de hickory ou de chne
ou briquettes), pour 2 heures
de fumage
Prparez-le lavance et conservez-le dans un bocal. La sauce est la fois

injecte dans la viande et utilise pour la finition. base de vinaigre, elle est
bien acidule. Mieux vaut la prparer la veille (au frais, elle se conserve 6 mois).
1 / 2 1 I de jus de pomme
Prparez le mlange dpices. Runissez tous les ingrdients dans un bol et mlangez.
Le
mlange
dpices
convient
aussi
bien
au
poulet
et
au
buf
qu'au
Vous pouvez aussi le prparer lavance et le conserver dans un bocal.

POUR LE MLANGE DPICES
(POUR 3 PAULES DE PORC)
Prparez la sauce. Dans une grande casserole, portez le vinaigre bullition. Rduisez
125 g de sucre roux
le feu et ajoutez le sucre, en remuant jusqu' dissolution complte. Ajoutez le sel,
125 g de paprika
le piment de Cayenne et le poivre. Mlangez, puis ajoutez le piment. Portez bullition
75 g de sel la fleur dail
et laissez bouillonner de 3 5 minutes. tez du feu, puis laissez refroidir et reposer
75 g de sel kasher
(sel pur 1 0 0 %)
de 6 8 heures. Secouez avant utilisation. Cette sauce se conserve 6 mois au

rfrigrateur.
1 cuill. soupe de piment

en poudre
Frottez la viande avec les pices et laissez reposer 12 heures au frais.

de Cayenne
Pratiquez quelques entailles dans la viande, puis injectez la sauce dedans laide

du moulin
en poudre
1 cuill. caf dorigan sch
1 cuill. caf de cumin
en poudre
1 cuill. caf de moutarde
en poudre (dans les piceries
fines)
dune seringue ou dune pipette.

Prchauffez le barbecue couvercle ou le fumoir et mettez suffisamment de copeaux
de bois pour 2 heures de fumage, ou bien prchauffez le four. La temprature doit tre
comprise entre 100 125 C : suffisamment leve pour permettre une cuisson lente,
mais suffisamment basse pour faire juste fondre le collagne qui entoure les fibres
de viande, et permettre celle-ci de rester tendre et juteuse.
Versez le jus de pomme dans un plat, posez celui-ci sur le fond du barbecue, du fumoir
ou en bas du four (rajoutez-en sil svapore). Posez la viande sur une grille, dans
le barbecue couvercle, dans le fumoir ou dans le four (mettez la grille dans un plat),
POUR LA SAUCE
aussi loin que possible de la source de chaleur. Surveillez la temprature pendant
1 I de vinaigre de cidre
la cuisson. Une paule de 5 kilos cuira environ 7 heures. Si vous prfrez une cuisson
60 g de sucre roux
basse temprature, 100 C constants, comptez 10 heures. Au bout de quelques heures,
3 cuill. soupe de sel

1 1 / 2 cuill. caf de piment
de Cayenne
du moulin
en poudre
glissez un thermomtre de cuisson dans la chair : elle doit afficher une temprature
intrieure de 75 C.
Environ 1 heure avant la fin de la cuisson, badigeonnez gnreusement la viande
avec la sauce chaude, puis prolongez la cuisson (applique plus tt, la sauce risquerait
de noircir). Enveloppez la viande d'une feuille daluminium et laissez-la reposer
30 minutes.
Cuite dans les rgles de lart, la viande se dfait toute seule de los. Servez avec
de la sauce barbecue la moutarde (voir p. 70) part.
Dlicieux en etc, avec du pain, accompagn dune salade de pommes de terre
et de cleri, ou en hiver, avec de la betterave rtie.
porc.
RUSSIR UNE PAULE FUME :
Achetez une paule de porc non dsosse

de 5 ou 6 kg.
Les opinions divergent sur la prparation de l'paule fume.
La veille, prparez une sauce base
Par exemple, faut-il faire mariner la viande sec ou dans
de vinaigre.
une prparation liquide? Toutefois, on distingue quatre grandes
Prparez un mlange dpices, frottez
traditions et sauces associes.
la viande avec celui-ci et laissez-la reposer
La recette originale, la plus ancienne, existe depuis plusieurs
1 2 heures au frais.
sicles. base de vinaigre et de poivre, elle a t introduite

aux tats-Unis par des familles cossaises tablies dans
Prchauffez le fumoir, le four ou le barbecue
le comt de Williamsburg, dans lactuelle Caroline du Sud.
couvercle de 100 1 25 C.
C'est la mthode qu'on m'a recommande. Rien ne vaut
Injectez la sauce dans la viande, puis
la tradition !
faites cuire de 7 10 heures, jusqu ce que
Les autres sauces, dans Tordre dapparition, sont la sauce

la moutarde, la sauce tomate lgre et la sauce tomate intense.
Celle base de moutarde est un vestige de l'hritage allemand.
Entre 1730 et la fin des annes 1750, la colonie britannique
de Caroline du Sud a encourag l'installation de milliers
la temprature intrieure atteigne 75 C.

Si vous utilisez un fumoir ou un barbecue
couvercle, fumez la viande pendant
les 2 premires heures.
de familles allemandes, allant jusqu' payer le prix de la traverse.
Badigeonnez la viande de sauce 1 heure
Ces migrants travailleurs et pleins de ressources ont apport
avant la fin de la cuisson.
avec eux, entre autres, leurs recettes la moutarde.

La troisime, la sauce tomate lgre, se compose de vinaigre
Enveloppez la viande de papier aluminium

et laissez-la reposer 30 minutes.
et de poivre, additionns de ketchup. La dernire, la sauce

tomate intense, sest impose rapidement, notamment grce
Au moment de servir, retirez los : la viande
la publicit tlvise. Elle est d'ailleurs souvent utilise
se dtachera toute seule.
mauvais escient, applique sur les viandes puis grille
Servez la sauce barbecue part.
haute temprature.
BUF FUM ET GRILLE

PRPA RATION
REPO S
6H30
20
MIN
8H30
CUISS ON : 8H30
POUR 15 20 PERSONNES
Avant de commencer, lisez les instructions pour russir lpaule fume

(voir p. 69). Si vous navez pas de barbecue couvercle ni de fumoir,
utilisez votre four. Le plat n'aura pas cette incroyable saveur fume, mais
vous obtiendrez malgr tout une viande dlicieusement pice et fondante.
la veille, prparez la sauce. Versez le vinaigre dans une grande casserole, portez
5 kg de pointe de poitrine
de buf avec l'os et avec
sa couche de graisse
bullition, puis rduisez le feu, ajoutez le sucre et remuez jusqu dissolution
moutarde de Dijon
puis tez du feu et laissez refroidir. Versez le mlange dans un grand bocal et laissez
bois de fumage (copeaux

de hickory ou de chne
ou briquettes), pour 2 heures
de fumage
reposer de 6 8 heures. Secouez avant utilisation.
complte. Incorporez le sel, le piment et le poivre noir, laissez frmir de 3 a 5 minutes,
Prparez le mlange dpices. Runissez tous les ingrdients dans un bol et mlangez
le tout. Enduisez la viande de moutarde, puis roulez-la dans le mlange dpices.
POUR LA SAUCE
Prchauffez le fumoir ou le four de 80 90 C (therm. 2-3). Si votre four ne se rgle
50 cl de vinaigre de vin blanc
pas aussi bas, choisissez la temprature la plus basse et laissez la porte entrouverte.
1 cuill. soupe de sucre roux
Prparez des copeaux de bois ou des briquettes pour 2 heures de fumage. Remplissez
un rcipient deau et placez-le au fond du fumoir ou du four (rajoutez de leau
5 g de piment en poudre
en cours de cuisson, pour compenser lvaporation).
5 g de poivre du moulin
Posez la viande sur une grille, dans le fumoir ou dans le four, aussi loin que possible
POUR LE MLANGE D'PICES
de la source de chaleur. Fermez le fumoir ou le four et laissez cuire 8 heures.
2 cuill. soupe de sucre roux
Aprs quelques heures de cuisson, enfoncez un thermomtre de cuisson dans la chair.
La temprature atteint 60 C lorsquelle est saignante, 70 C lorsquelle est point,

du moulin
et 75 C lorsquelle est bien cuite. Environ 1 heure avant la fin du temps de cuisson,
2 cuill. caf de paprika
nouveau, puis enveloppez-la dune feuille daluminium et laissez-la reposer 30 minutes.
badigeonnez la viande de sauce. Quand la cuisson est termine, badigeonnez-la

de Cayenne
Dans une petite casserole, runissez tous les ingrdients de la sauce barbecue, puis
2 cuill. caf dail sch
laissez frmir 30 minutes. Servez la viande en tranches dans du pain ou accompagne
1/2 cuill. caf de cumin

en poudre
de salade, de sauce barbecue, de pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234)

et de noix marines (voir p. 243).
1 cuill. caf doignon sch

1 cuill. caf de gingembre
en poudre
en poudre
POUR
LA
SAUCE
BAR BEC U E
LA MOUTARDE
15 cl de moutarde de Dijon
10 cl de miel liquide
1 0 cl de ketchup
1 5 cl de vinaigre de vin blanc
1 cuill. soupe daneth
finement cisel
de la Jamaque en poudre
1 cuill. soupe de sauce
au piment
11/2 cuill. caf de poivre
du moulin
sel du moulin
ci-dessous La viande pice, prte tre enfourne ci-contre Sandwich au buf grill
PASTRAMI DE BUF
PRPARATION : 20 MIN
MARINADE SCHE : 1 3
SEMAINES
SCHAGE : 24H
CUISSON : 1 H
POUR 12 PERSONNES
Produit emblmatique des traiteurs juifs new-yorkais, le pastrami est difficile

prparer la maison. Produit par des professionnels partir de bufs
spcialement slectionns, le pastrami possde une forme, une texture
et une couleur spcifiques que vous aurez du mal recrer.
Il vous faudra donc faire preuve dune certaine ouverture d'esprit quant
l'aspect et au got de votre pastrami maison. Pour commencer vous aurez
peut-tre envie de renoncer des additifs ou au sel nitrit, pour vous cantonner
un mlange de sucre et de sel pic. Le rsultat sera extraordinaire, mais
il n'aura pas la couleur rose caractristique du pastrami.
1 piment rouge
1 cuill. soupe de grains

de poivre noir

de poivre blanc

de coriandre
La forme de la viande sera elle aussi diffrente, sauf si vous avez la chance
d'avoir un boucher qui fabrique lui-mme son pastrami. Ne vous attendez
pas obtenir de grandes tranches rectangulaires ou rondes. Demandez
au boucher de vous couper un morceau de poitrine plat, si possible avec
une couche de graisse enlever. Cependant, la plupart des bouchers
n'ont pas lhabitude de ce type de pices...
1 cuill. soupe de graines
Demandez au boucher de couper un grand morceau pais dans le flanc,
de moutarde
dans le sens de la longueur. Expliquez-lui qu'il vous faut une tranche

de 20 cm x 30 cm et de 4 6 cm d'paisseur. La poitrine entire, telle
qu'utilise pour le buf sal, ne convient pas. Vous pouvez ventuellement
choisir un morceau dans le haut du rumsteck. Beaucoup de professionnels
se servent de cette pice de viande, sans doute plus facile trouver.
1 cuill. soupe de paprika

1 cuill. soupe de cannelle
en poudre
1 cuill. soupe de gingembre

en poudre
5 cuill. soupe de sel gemme
et 1 cuill. caf de salptre
mlangs (facultatif)
ou 5 cuill. soupe de sel
nitrit (chez le charcutier,
voir p. 1 6)
3 cuill. soupe de cassonade
1 2 kg de poitrine de buf
maigre coupe spcialement
pour faire du pastrami (voir
ci-contre) ou de rumsteck
Coupez-la pour lui donner une forme rgulire.
crasez les aromates avec toutes les pices, le sel et la cassonade, dans un mortier
laide dun pilon ou dans le bol dun robot. Enduisez soigneusement la viande
avec cc mlange pendant 10 minutes. Dposez la viande pice dans un plat peu
profond, puis fermez celui-ci dun film alimentaire, lestez-le avec un poids
et placez-le au rfrigrateur pendant 1 3 semaines. Massez la viande deux fois
par jour (ou bien procdez comme indiqu p. 74).
Retirez le poids et le film alimentaire, puis enlevez le liquide qui sy est accumul.
Remettez les pices sur la viande, pour former une crote. Si ncessaire, ajoutez
des pices. Suspendez la viande dans un endroit frais et ar pendant 24 heures,
NOTE Si vous ne souhaitez

pas utiliser de nitrates,
prparez le mlange d'pices
en substituant du gros sel
ou dballez-la et laissez-la goutter au rfrigrateur, sur une grille pose dans un plat.
Prchauffez le barbecue couvercle ou le fumoir et mettez suffisamment de copeaux
au mlange base de sel
de bois ou de briquettes pour 1 heure 30 de fumage; ou prchauffez le four 160 C
gemme ou de sel nitrit
(therm. 5-6). Posez la viande sur une grille aussi loin que possible de la source
(chez le charcutier).
de chaleur.
Enveloppez la viande dune feuille daluminium, puis placez un plat four
ou la lchefrite sous la grille. Versez-y de leau, qui, en svaporant, maintiendra
la temprature basse et hydratera la viande. Laissez cuire pendant environ 1 heure
jusqu ce que la viande atteigne une temprature intrieure de 75 C. Laissez reposer
20 minutes.
Pour dguster la viande chaude, posez-la sur une planche dcouper, tranchez-la,
puis servez-la avec du pain de seigle ou des pommes de terre, des betteraves rties,
des pickles laneth et de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234).
Pour la consommer froide, dballez-la pendant quelle est encore chaude, enveloppez-la
fermement de film alimentaire et laissez-la refroidir 12 heures, temprature
ambiante. Placez-la au rfrigrateur, coupez-la en tranches fines, puis servez.
ci-dessus et ci-dessus droite Pastrami chaud dans le fumoir et pastrami froid tranch, prpar avec du rumsteck
Le mot deli, qui dsigne les traiteurs new-yorkais,
Les traiteurs juifs de New York qui vendaient
vient de lallemand Delikatessen, mets dlicats.
des produits kashers base de buf se distinguaient
Dans les annes 1840, de nombreux migrants
des autres traiteurs dont les spcialits taient base
allemands sont arrivs aux tats-Unis, et notamment
de porc et de produits laitiers. Les vastes prairies
New York. Nombre dentre eux ont ouvert de petits
dAmrique du Nord fournissaient de la viande bovine
commerces proposant les spcialits de leur pays
des prix abordables, et la poitrine de buf, une longue
d'origine, comme des viandes saumures
bande de viande dure et persille tait la porte
et des poissons fums.
des immigrants juifs. De plus, elle tait autorise dans
Hamburgers, pains de viande, viandes froides, pickles
lalimentation rituelle. Ces traiteurs ont donc commenc
laneth, harengs napps de sauce la crme, pains
fabriquer du pastrami base de buf plutt qu'avec
de seigle, pts de foie et saucisses de Francfort :
les viandes utilises dans leurs pays d'origine.
quantit de spcialits typiques des delis new-yorkais

sont en ralit dorigine allemande.
En 2000 ans d'histoire, les cuisiniers juifs ont imagin
Le sandwich de pastrami au pain de seigle,

emblmatique des delis new-yorkais, a t popularis
par les immigrants juifs roumains, qui produisaient
de multiples spcialits, souvent inspires par les traditions
de lalcool (une tche interdite dautres) et qui salaient
de leurs communauts dorigine. Certains plats, comme
les viandes servies avec ces boissons, pour attiser
le buf sal et le pastrami, sont dsormais associs
la soif de leurs clients.
la cuisine juive plus qu leur pays dorigine. Ainsi,
Aujourd'hui, le pastrami est du buf sal pic, fum
le pastrami est sans doute originaire du Levant
chaud pendant plusieurs heures. La diffrence entre
ou des Balkans. Dcoupe en longues tranches,
un pastrami bas de gamme et un produit de qualit rside
la viande tait saumure puis suspendue aux murs
dans le mlange dpices, qui peut comprendre gingembre,
pour scher. En Armnie, on prparait du pastrami avec
piment, ail, cannelle, paprika, laurier, clous de girofle,
du buf relev dail et de cumin. Agneau, veau, chevreau
piment de la Jamaque, vinaigre de vin rouge, oignons,
et jeune buffle taient galement conservs ainsi.
coriandre, macis, baies de genivre et cardamome.
PRPARATION DU PASTRAMI 1 Le mlange dpices est pil dans un mortier. 2 Enduisez la viande du mlange dpices.
3 La viande enveloppe dun sac de conglation. 4 Leste avec des poids, la viande marine sec, au frais, de 1 3 semaines.
SALADE DE PASTRAMI, AUBERGINE ET FETA

PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 1 OU 2 MIN
POUR 4 PERSONNES,
Le pastrami est exquis chaud ou froid, en salade et dans des sandwichs.

Cette recette fait un excellent djeuner ou une entre. Important : le gril doit
tre chauff blanc avant d'y poser quoi que ce soit. Cela permet de saisir
la viande rapidement, sans matire grasse.
EN E NTRE
Faites chauffer un gril sur feu vif pendant 30 minutes.

1 grosse aubergine coupe
en rondelles de 1 2 cm
dpaisseur
1 50 g de pastrami coup
en fines tranches
1 gousse dail coupe
en deux
vierge extra + un filet
Posez les rondelles daubergine sur le gril chaud et saisissez-les des deux cts,
jusqu ce quelles aient des marques de grillade cela prendra 1 ou 2 minutes.
Disposez le pastrami sur une grande assiette. Lorsque les aubergines sont cuites,
frottez-les avec lail, arrosez-les dun filet dhuile dolive et posez-les sur le pastrami,
en laissant un bord dgag autour de la viande.
Dans un saladier, runissez la salade, les haricots verts, les olives et les ds de tomates,
75 g de salade mlange
ajoutez lhuile dolive et le vinaigre de vin blanc, salez, poivrez, puis mlangez
75 g de haricots verts tout

juste cuits leau sale,
puis refroidis dans de leau
glace, goutts et schs
dlicatement.
1 2 olives mlanges
2 tomates coupes en deux,
ppines, puis coupes
en ds
1 1 / 2 cuill. soupe de vinaigre
de vin blanc
50 g de feta miette
Rpartissez, la salade sur le pastrami et laubergine, puis garnissez de feta. Servez

aussitt.
THON EPICE GRILLE
MARINADE SCHE : 12H
Mon barbecue au gaz est devenu une vritable extension de ma cuisine.

En t, jy fais quasiment tout cuire. Et en hiver, j'y installe mon gril,
SCHAGE : 1 H
ce qui vite denfumer la cuisine.
PRPARAT ION : 15 M IN
CUISSON : 1 OU 2 MIN
crasez les graines de coriandre avec le gros sel, le sucre et le poivre noir dans
POUR 4 PERSONNES
un mortier avec un pilon, ou dans le bol dun robot. Frottez le thon avec ce mlange,
2 cuill. caf de graines

de coriandre
puis placez-le dans un plat profond, couvrez-le et placez-le 12 heures au rfrigrateur.

Viciez le liquide ventuellement scrt par le poisson.
25 g de gros sel
1 5 g de sucre roux
de poivre noir
Retirez le thon du plat, laissez-le scher 1 heure sur une grille, puis coupez-le
en 4 steaks de mme taille.
Faites chauffer un gril sur feu vif, pendant 30 minutes. Posez les steaks de thon
6 0 0 g de filet de thon
sur le gril et saisissez-les des deux cts, jusqu ce quils aient des traces de grillade
un peu d'huile dolive

vierge extra
- cela ne prendra que 1 ou 2 minutes, et lintrieur sera dlicieusement tendre.
quelques rondelles de citron
Posez le poisson sur une assiette chauffe, arrosez dun filet d'huile dolive, puis servez
aussitt avec des rondelles de citron.
VARIANTE En entre, servez le filet pic cru, coup en tranches trs fines, avec une salade de jeunes
pousses et des groseilles maquereau marines (voir p. 234) ou des mirabelles macres (voir p. 233).
ci-dessous et en bas
Les steaks de thon,

crus, puis cuits au gril
CARPACCIO DE BUF EPICE

PR PA RATION : 15 M IN
MAR INADE SCHE :
3 SE MAINES
Ce carpaccio est un plat traditionnel plusieurs fois centenaire, n dans l'air

pur des Dolomites. Du buf de premier choix est marin sec pendant
3 semaines dans un mlange de sel, d'herbes aromatiques et dpices.
Le rsultat est une viande rouge rubis, parfume et fondante.
POUR 20 PERSONNES
1 petite carotte finement

hache
Ici, la viande est coupe en tranches trs fines pour tre dguste en entre,
ou en morceaux de 1 ou 2 cm dpaisseur grills lhuile dolive, accompagns
de haricots blancs et de sauge.
dchiquetes
4 gousses dail coupes
en deux
Le buf marin est trs facile raliser. Il se distingue de la b resaola

pice de buf sale et sche en ceci quil est proche de la viande crue,
1 2 baies de genivre
crases
tandis que la bresaola s'apparente davantage au prosciutto. Pour prparer

la bresaola, la viande de buf est mise mariner dans du vin rouge et du vin
blanc, du sel, des herbes aromatiques et des pices pendant 7 1 O jours,
1 2 grains de poivre noir
puis elle sche lair de 2 3 semaines, jusqu ce quelle soit dure.
1 cuill. soupe de poivre

du moulin
Dans un grand rcipient rsistant la corrosion, mlangez tous les ingrdients,
1 50 g de sel
1 kg de faux-filet
de buf, dgraiss
lexception de la viande. Ajoutez la viande et frottez-la avec le mlange, jusqu

ce quelle soit bien recouverte. Lestez-la avec un poids, placez-la au rfrigrateur
pour 3 semaines et retournez-la tous les 2 jours.
Schez soigneusement la viande et coupez-la en fines tranches, ventuellement
laide dune machine trancher.
ci-dessous La pice de buf pice et la viande dcoupe pour le carpaccio
RTI PIC ET BOULETTES DE POMMES DE TERRE

PRPARATION : 20 MIN
MARINADE : 2 3 JOURS
CUISSON : 2H30
Le rti pic, ou rheinischer Sauerbraten, est un plat de viande pice

traditionnel originaire de la rgion de Rhnanie, en Allemagne, o il tail
prpar lorigine avec de la viande de cheval. Ce plat se marie parfaitement
avec du chou rouge sudois (voir p. 82).
POUR 4 PERSONNES
1 gros oignon
1 grosse carotte
1 0 0 g de cleri-rave
Coupez loignon, la carotte et le cleri-rave en ds. Mettez-les dans une casserole avec
le vinaigre, leau ou le vin, la feuille de laurier, les clous de girolle, le poivre et les baies
de genivre. Portez bullition et laissez refroidir.
Mettez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion, versez la marinade dessus
25 cl de vinaigre de vin rouge

et 50 cl deau ou 1 5 cl
de vinaigre de vin rouge
et 6 0 cl de vin rouge
et placez au rfrigrateur pendant 2 ou 3 jours.
travers un chinois, puis rservez le liquide et les lgumes.
Sortez la viande de la marinade, schez-la, salez-la et poivrez-la. Passez la marinade
4 clous de girofle
de poivre noir
Faites chauffer une grande cocotte feu moyen avec le beurre clarifi ou lhuile
vgtale. Ds que le beurre est fondu, ou lhuile chaude, faites revenir la viande
4 baies de genivre crases
jusqu ce qu'elle soit dore sur toutes les faces. Rservez-la.
750 g de faux-filet de buf

ou de rumsteck, ou bien
de porc, dagneau, de chevreuil,
de sanglier ou de dinde
gouttez les lgumes, puis mettez-les dans la cocotte chaude et faites-les revenir jusqu
4 cuill. soupe de beurre

clarifi (voir p. 172) ou dhuile
vgtale
reposer au chaud pendant 20 minutes.

de mas ou de pain dpices
ou de pain noir miett
dans une casserole remplie deau sale jusqu ce quelles soient tendres, puis gouttez-les.
2 cuill. soupe de raisins secs
Ajoutez luf battu, la farine et la noix de muscade, salez et poivrez, puis mlangez
1 cuill. soupe damandes

mondes
dlicatement. Formez des boulettes de 2 cm de diamtre, plongez celles-ci dans
2 cuill. soupe de vin blanc

1 pince de sucre en poudre
3 cuill. soupe de crme
frache (facultatif)
POUR LES BOULETTES

DE POMMES DE TERRE
farineuses
1 uf lgrement battu
ce quils soient dors. Ajoutez la viande, puis versez 25 cl deau et autant de marinade.
Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 2 heures. Sortez la viande et laissez-la
Prparez les boulettes de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre avec la peau
Pelez-les pendant qu elles sont encore chaudes, puis passez-les aussitt au presse-pure.
une casserole deau bouillante sale et laissez cuire dcouvert. Lorsque les boulettes
remontent la surface (au bout de quelques minutes seulement), sortez-les de leau
avec une cumoire et posez-les sur un plat de service.
Sortez la viande de la cocotte et rservez-la au chaud. Sur feu moyen, saupoudrez
la farine de mas dans la cocotte et faites paissir la sauce sans cesser de remuer.
Ajoutez les raisins secs, les amandes, le vin, le sucre et la crme frache, puis laissez
mijoter 5 minutes feu doux.
Servez la viande tranche avec la sauce chaude, les boulettes et du chou rouge sudois
(voir p. 82).
250 g de farine
rpe
PRPARATION
DU RTI PIC
1 La viande marine avec
les lgumes et les pices.
2 Le rti brais.
3 Le rti pic tranch,
accompagn de boulettes
de pommes de terre
et de chou rouge sudois
(voir p. 82).
SANGLIER GLAC ET SAUCE AUX CHAMPIGNONS

PR PA RATION : 20 M IN
CUISS ON : 1 1 H
SAUMU RAGE : 5H
POUR 6 A S PERSONNES
1 1,5 kg de sanglier
maigre, de buf, de porc
ou de cuissot de chevreuil
congel
POUR LA SAUMURE
Avant l'apparition des rfrigrateurs, toutes les maisons sudoises possdaient

un garde-manger extrieur, creus dans le sol gel. Les aliments frais, comme
la viande, le gibier et le poisson, y taient conservs. Les Sudois saumuraient
galement viandes et poissons, une pratique qui a perdur jusqu' nos jours.
Cest ainsi que le sanglier glac, ou
tjalknl, aurait
vu le jour.
Une autre version attribue l'origine de cette recette une lgende : on raconte
que lpouse d'un chasseur aurait oubli au four un morceau de gibier qu'elle
voulait faire dcongeler. Le lendemain, elle laurait saumur pour l'attendrir,
obtenant une viande extrmement tendre, dote dune agrable saveur sale
et pice. Ce procd se serait ainsi impos dans les annes 1970.
1 0 0 g de sel
En Sude, on consomme volontiers lan, rne, chevreuil, ours, livre,
1 cuill. caf de sucre

en poudre
castor et sanglier, autant de viandes qui peuvent se cuisiner d'aprs cette

recette, tout comme le buf, lagneau et le porc. servir en tranches, avec
1 / 2 cuill. caf de grains

de poivre noir crass
des pommes de terre cuites l'eau, une sauce chaude aux champignons
et du chou marin en plat principal, coup en tranches trs fines sur
15 baies de genivre
crases ( remplacer
par quelques brins de thym
si vous utilisez du porc)
des tartines ou en entre, avec des pickles.
Placez la viande congele sur une grille pose sur une plaque de cuisson dans la partie
la plus basse du four, et faites-la cuire environ 10 heures, de 75 100 C (therm. 3)
- si votre four ne se rgle pas aussi bas, choisissez la temprature minimum et laissez
la porte entrouverte. Au bout de 3 heures de cuisson, glissez un thermomtre de cuisson
POUR LA SAUCE
AUX CHAMPIGNONS
50 g de beurre
1 oignon rouge finement
hach
400 g de champignons
(chanterelles)
coups
en tranches
2 0 cl de bouillon de lgumes
ou de volaille
paisse
POUR LE CHOU ROUGE
au cur du morceau : il affichera 60 C lorsque la viande sera saignante, 70 C

pour une viande point et 75 C pour une viande bien cuite. Le temps de cuisson
dpend de vos prfrences.
Prparez la saumure. Portez 1 litre deau bullition dans une casserole, avec le sel,
le sucre, le poivre noir, le laurier et les baies de genivre pendant 3 ou 4 minutes,
puis laissez refroidir un peu.
Quand la viande est cuite, posez-la dans un plat rsistant la corrosion, couvrez-la
de saumure et laissez-la tremper 5 heures au frais. Schez la viande et laissez-la reposer
30 minutes.
Prparez la sauce aux champignons. Faites fondre le beurre dans une casserole,
puis faites revenir loignon feu doux, jusqu' ce quil soit translucide. Ajoutez
SU DOIS
les champignons et laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le bouillon, laissez
1 chou rouge hach
mijoter 20 minutes, puis incorporez la crme frache et laissez frmir, en remuant
1 cuill. caf de sel
rgulirement la pole pendant 10 minutes, jusqu ce que la sauce paississe
125 g de sucre roux
et que les champignons soient tendres. Rectifiez l assaisonnement, si ncessaire.

de carvi
Prparez le chou rouge sudois. Dans une casserole, runissez le chou, 1 litre deau
1 5 cl de vinaigre de vin rouge

75 g de beurre
et le sel, puis portez bullition. Ajoutez le sucre et les graines de carvi, mlangez
et laissez frmir 10 minutes, jusqu ce que le chou soit tendre. gouttez soigneusement.
Transvasez dans un saladier et mlangez le chou avec le vinaigre
et le beurre.
Coupez la viande en fines tranches et servez avec la sauce aux champignons chaude
et le chou rouge, ventuellement accompagn dune pure de pommes de terre.
Vous pouvez aussi la servir froide, avec du raifort, des cornichons marins (voir p. 245)
ou de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234).
GIGOT DAGNEAU PIC

PRPA RATION
MARIN AD E
MIN
JOURS
Le gigot d'agneau est dsoss, aplati, puis pic et marin plusieurs jours
dans du yaourt avant d'tre rti.
CUISS ON : 1 H
Retirez la peau et lexcdent de gras du gigot. Piquez la viande avec une fourchette.
POUR 6 8 PERSONNES
Prparez le mlange dpices. Mettez tous les ingrdients dans un mortier, puis
1,5 2,5 kg de gigot, dsoss

et ouvert
crasez-les laide dun pilon. Enduisez la viande avec cette pte, en la pressant
POUR LE MLANGE DPICES
Prparez la marinade au yaourt. Mettez le safran, le yaourt, les amandes et le miel
dans le bol dun robot, puis mixez jusqu obtention dun mlange lisse. Versez
rp
cette marinade sur la viande, couvrez de film alimentaire et laissez mariner
1 / 2 cuill. caf de graines

de cumin crases
Prchauffez le four 220 C (therm. 7-8). Mettez l'agneau dans un plat rtir avec
1/2 cuill. caf de cannelle

en poudre
(therm. 6) et prolongez la cuisson de 30 minutes ou jusqu ce que lagneau soit bien
1/2 cuill. caf de gousses

de cardamome crases
1/4 cuill. caf de clous
de girofle en poudre
3 cuill. caf de gros sel
1 /2 cuill. caf de poivre
du moulin
1 cuill. caf de curcuma
en poudre
2 cuill. soupe de jus
de citron
sel du moulin
POUR LA MARINADE
AU YAOURT
1
/2 cuill. caf de pistils
de safran ou 1 /4 cuill.
caf de safran en poudre
dilu dans 1 cuill. soupe
deau chaude
25 cl de yaourt nature
2 cuill. soupe damandes
mondes
1 cuill. soupe de miel
liquide
dans les fentes, puis placez-la dans un saladier.
2 jours au rfrigrateur.
un couvercle, puis enfournez pour 30 minutes. Rduisez la temprature 180 C

cuit. Retirez le couvercle, laissez refroidir temprature ambiante, puis servez.
FAISAN AUX POMMES ET AUX EPICES

PREPARAT ION
MARINADE
30
SCHE
MIN
:
12H
Ce plat peut galement se prparer avec un autre gibier plume

ou avec du lapin. Grce au lard ou la pancetta, la chair reste bien juteuse.
CUISSON : 30 40 MIN
La veille, coupez les faisans en deux dans la largeur, en sparant lavant des pattes,
POUR 4 6 PERSONNES
puis mettez les morceaux dans un saladier profond. Mlangez le sucre, le gros sel
2 faisans
et les pices, puis frottez la viande avec le mlange. Couvrez de papier sulfuris,
2 cuill. so upe de sucre roux
lestez avec un poids et laissez mariner sec pendant 12 heures au frais.
2 cuill. ca f de gros sel
Le jour mme, retirez le liquide qui s est ventuellement accumul au fond du rcipient.
1 pince de cumin en poudre
Dcoupez chaque faisan en 10 morceaux : retirez les magrets et coupez-les en deux.
pince de mlange dpices
pince de clou de girofle
Retirez les ailes en les laissant entires. Coupez les pattes, en sparant les cuisses des pilons.
en poudre
Videz les pommes sans les peler, puis coupez-les en rondelles de 1 cm dpaisseur
et disposez-les en couche simple dans 1 ou 2 plats peu profonds allant au four. Enveloppez
pince de cannelle
en poudre
chaque morceau de faisan dune fine tranche de pancetta ou de lard, puis dposez chaque
cuill. ca f de baies
montage sur une rondelle de pomme. Garnissez ventuellement dun d de saindoux.
de genivre c rases
cuill. ca f de poivre
Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Couvrez les fonds des plats de cidre poir,
du moulin + pour assaisonner
puis enfournez pour 20 30 minutes. Si vous aimez le faisan point, sortez les plats
4 pommes cuire
au bout de 10 15 minutes.
20
tranches
de
pancetta
ou de lard
Disposez les morceaux de faisan aux pommes sur une assiette et gardez au chaud.
1 00 g de sa indoux (chez
Dglacez le plat avec le reste de cidre en grattant, puis mlangez soigneusement.
le charcutier) en ds de 1 cm
Faites chauffer feu vif et laissez bouillonner jusqu ce que le mlange ait rduit
(facultatif)
50 cl de cid re poir
sel du moulin
de moiti. Rectifiez lassaisonnement. Nappez le faisan de sauce et servez accompagn

de pommes de terre au four et des lgumes de saison.
CHORIZO
MAISON
Poitrine
de
porc
hache
(en
haut),
filet
de
porc
hach
(en
bas)
2 Incorporez la prparation au vin et le paprika fum aux autres ingrdients. 3 Farcissez les boyaux.
et
pices,
pour
un
chorizo
authentique.
Les tapas espagnoles se composent
Cette entreprise familiale produit
le processus de fermentation.
de viandes rgionales, saucisses,
du chorizo et du salchichn depuis
Le mlange marine ensuite
poissons, lgumes et fromages,
des gnrations. On y trouve
quelques jours, donnant au chorizo
coups en ds. Parmi les viandes,
d'innombrables varits : fin
son acidit caractristique, avant
citons le chorizo pic, le salchichn
ou pais, nature ou fum, maigre
d'tre emboss dans les boyaux
(saucisson ), le jambon serrano
pour les tapas ou gras pour
avec une machine saucisses.
et iberico et le boudin morcilla.
cuisiner. Pour les prparer,
Le chorizo nou la main est mis
Ajoutez cela l'escabche de thon
on utilise deux morceaux de porc :
scher dans le secadero, la salle
au vinaigre, les anchois, les olives,
la pancetta (poitrine) et le magra
de schage, pendant 3 semaines.
les lgumes, le mojama - morceau
(filet). La viande sale, le pimentn
de thon sch - et vous aurez un
(paprika fum) et lail donnent
assortiment extraordinaire de tapas.
une saucisse dure pour les tapas
Les chorizos sont aussi appels
ou souple pour cuisiner. Le chorizo
embutidos, ou saucissons. Parmi

les embutidos, citons le lomo
embuchado, ou filet de porc sch,
du chorizo sont le porc hach et
doit sa couleur rouge spcifique
totalement dgraiss et marin
une gnreuse quantit de paprika
au paprika, un antiseptique naturel
dans un mlange proche de celui
fum. Entrez dans la boucherie
qui permet de conserver la viande.
du chorizo. Le filet est ensuite
de Julian, dans le village dOrce
Parfois, le mlange est agrment
emboss dans des boyaux de buf
en Andalousie, et vous dcouvrirez
dherbes aromatiques et d'un peu
puis fum ou sch l'air pendant
mille et une saucisses au paprika.
de vin blanc pour acclrer
3 ou 4 mois.
Les ingrdients essentiels
CHORIZO MAISON
PRPA RATION
MARI NADE
20
MIN
Les quantits des ingrdients peuvent tre adaptes votre got.
JOU R S
SCH AG E (FACULTATIF) :
Mlangez le paprika et le vin blanc. Mettez la viande, lail, lorigan et le gros sel
3 SE MA INES
dans un grand saladier, remuez nergiquement, puis ajoutez la prparation au paprika

et mlangez dlicatement. Laissez mariner quelques jours au frais.
POUR 4 KG DE CHORIZO
Si vous avez une machine saucisses, embossez le mlange dans les boyaux, puis fermez

fum (dans les piceries fines)
les saucisses la main.
1 0 cl de vin blanc
Cuisinez les saucisses de chorizo et congelez celles que vous nutilisez pas, ou faites-les
kg
de
poitrine
de
por c
hach e
scher dans un endroit frais, sec et bien ar pendant 3 semaines.

Si vous navez pas de machine saucisses, faites revenir des petites quantits de chair
kg de filet de porc hach
1 petite tte dail avec
chorizo la pole ou au gril, ou bien prparez des crpinettes (voir p. 94). Le chorizo
les g ousses peles
1 cuil l. soupe dorigan sch
maison se conserve 1 mois.

5
mtres
de
boyau
(chez
le ch arcutier)
FVES AU CHORIZO
PRPA RATION : 25 M IN
dguster chaud ou froid, en accompagnement ou en entre.
CUISS ON : 1 5 20 MIN
Dans une casserole remplie deau bouillante sale, faites cuire les fves de 5 10 minutes
POUR 4 PERSONNES
jusqu ce quelles soient tendres, puis gouttez-les.
200 g de fves cosses
Faites chauffer une pole feu moyen, versez lhuile dolive, puis faites revenir loignon
1 cuill. caf huile dolive
pendant 2 minutes. Ajoutez le chorizo et prolongez la cuisson jusqu ce que 1 oignon
1 oign on finement hach

1 ou 2 petits chorizos coups
soit translucide.
en d s
tez la pole du feu, puis rassemblez loignon et le chorizo sur un ct, inclinez
1 poig ne de persil plat
la pole, afin que le gras scoule de lautre ct. Attendez. 10 minutes, puis enlevez
cisel
lexcdent de gras.
sel e t poivre du moulin

ou piment en poudre
Ajoutez les fves et la moiti du persil dans la pole, puis mlangez soigneusement.
Rectifiez lassaisonnement si ncessaire. Transvasez le tout dans un plat de service
et parsemez du reste de persil.
CHAIR SAUCISSE : ASTUCES DE PRO
Vous n'avez pas de hachoir?
pour une cuisson leau,
Confectionnez des boulettes
Congelez les ds de viande,
ou de papier aluminium
de chair saucisse,
puis hachez-les au robot.
pour une cuisson au four.
badigeonnez-les duf battu,
Vous n'avez pas de machine
Avec la chair saucisse,
roulez-les dans de la chapelure
saucisses? Entourez la chair
prparez
et faites-les frire dans de l'huile
saucisse de film alimentaire
ou des crpinettes (voir p. 94).
des
hamburgers
de tournesol.
PT DE FOIE DE PORC
CONGLATION (FACULTATIF) :
1 H OU 2 H
Celte spcialit germanique se prpare avec

de porc hache et environ 20 % de foie de porc.
de
lpaule
ou
de
la
poitrine
PRPARATIO N : 40 M IN
CUISSON : 2H 1 5
Hachez la viande de porc. Si vous utilisez un robot plutt quun hachoir, mieux
RFRIGRATION : 1 OU 2 JOURS
vaut couper la viande en ds et placer ceux-ci 1 ou 2 heures au conglateur, pour

viter quelle ne forme une bouillie au hachage.
POUR 1 KG D E SAUCISSES
8 0 0 g dpaule ou de poitrine
de porc maigre
300 g doignon finement hach
Prchauffez le four 150 "C (therm. 5).

Dans une pole, faites revenir loignon dans le saindoux feu doux, jusqu ce quil
soit translucide. Hachez le foie, ajoutez-le dans la pole et laissez revenir jusqu
1 cuill. soupe de saindoux

(chez le charcutier)
ce quil soit cuit. Ajoutez le sucre, le sel, les pices et la marjolaine, puis mlangez
2 0 0 g de foie de porc
dlicatement. Laissez refroidir, puis incorporez la viande hache cette prparation.
1 / 2 cuill. caf de sucre

en poudre
1 / 2 cuill. caf de sel
1 / 2 cuill. caf de poivre
blanc en poudre
1/2 cuill. caf de coriandre
en poudre
1 pince de clous de girofle
1 pince de cardamome
1 pince de marjolaine sche
NOTE Cette spcialit
allemande appelle Leberwurst
est plus connue sous forme
de saucisse dans un boyau
de porc.
ci-contre Pt de foie
maison sur du pain grill
avec des rondelles doignon
rouge et de la moutarde
droite Pt de foie maison
venant dtre dmoul
Tassez bien le mlange dans deux moules cake huils, puis couvrez-les dune feuille
daluminium. Posez les moules sur la lchefrite contenant de 2 5 cm deau bouillante,
puis enfournez pour 2 heures, jusqu ce que la viande soit cuite, sans brunir. Laissez
reposer 1 ou 2 jours au rfrigrateur. Ce pt de foie se conserve 1 bonne semaine
au rfrigrateur.
CRPINETTES AUX MARRONS

PRPARATION : 25 MIN
Cette recette permet de confectionner des saucisses sans farcir des boyaux.
CUISSON : 30 MIN
Les crpinettes se prparent avec une chair saucisse classique, mais

vous pourrez appliquer ce principe tous types de prparations.
POUR 750 G DE CRPINETTES
Nhsitez pas adapter la composition du mlange votre got :

250 g de chtaignes entires
remplacez les chtaignes par des pistaches ou des noix, ajoutez des truffes
500 g d'paule de porc maigre,

ou des parts gales de porc
et de veau, ou de porc, de veau
et de gibier, ou de volaille,
hachs
et des pommes en automne ou encore des herbes aromatiques en t.
250 g de saindoux coup

en petits ds (chez le charcutier)
Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Pratiquez une incision en croix sur
les chtaignes laide dun couteau pointu puis mettez-les dans un plat allant au four.
Enfournez pour 10 minutes.
Laissez lgrement refroidir les chtaignes, puis pelez-les et hachez-les grossirement.
1 cuill. caf de sauge sche

ou de thym sch
Mlangez la viande, les ds de saindoux, la sauge, les pices et le sel, puis incorporez
les chtaignes.
du moulin
talez la crpine sur une planche dcouper, puis dcoupez-la en carrs de 20 cm
1 pince de cannelle
en poudre
de ct. Prenez un morceau dans la paume de votre main, puis posez une poigne
de chair saucisse lintrieur. Refermez la main pour envelopper le mlange
1 pince de clous de girofle

en poudre
de crpine (les bords doivent se chevaucher et se sceller). Renouvelez lopration
avec le reste de la chair saucisse.
en poudre
Faites cuire les crpinettes avec un peu dhuile la pole, au gril ou au four, jusqu
1 pince de cumin en poudre
ce qu elles soient dores.

1 grande crpine
huile vgtale
VARIANTES DE CRPINETTES
Saucisse
hach,
de
Bologne
graines
de
buf
moutarde,
ail, piment de Cayenne fum

et piment en poudre. La chair
reste 3 jours au frais, faonne
en saucisses, cuite 8 heures
feu doux, puis enveloppe
de film alimentaire et rfrigre.
Saucisses
croles
frache
grille.
Porc
hach,
piment
de
saucisse
grossirement
Cayenne,
paprika, poivre noir et laurier.

Andouille cajun - porc, ail,
poivre noir, piment de Cayenne
et thym. La saucisse est fume
sur du bois de hickory jusqu
ce quelle soit presque noire.
Saucisses texanes - porc
ci-dessus,
de
gauche
droite
et les crpinettes prtes cuire
Une
grande
crpine
et buf hachs, poivre noir,

poivron rouge, paprika, ail,
laurier, graines danis, moutarde,
coriandre et thym. Fumes
ou grilles.
Le restaurant The Walnut Tree, au pays

de Galles a longtemps t une institution.
Lorsque ses fondateurs lont vendu,
il a perdu de sa superbe. Puis le cuisinier
Shaun Hill en a pris la direction, pour lui
rendre sa renomme.
J'y ai assist la prparation
du boudin noir. Shaun explique :
Le boudin noir se marie trs bien
quantit d'accompagnements,
comme le lard et les beignets de pomme,
une tradition en Angleterre. Nous
les servons avec des rognons sauts
et une sauce au persil et la moutarde
- jus de cuisson, crme frache, moutarde,
jus de citron, sel, poivre, et beaucoup
de persil grossirement hach.
ci-contre Ingrdients ncessaires

la prparation boudin noir
BOUDIN NOIR
PR PARATION : 20 M IN
Trs fragile, le boudin noir rompt facilement, avant, pendant ou aprs
CUISSON : 35 MIN ( LEAU )
la cuisson leau. La cuisson au four rsout ce problme.
O U 50 MIN (AU FOUR)
POU R 1 KG DE BOUDIN
Il est difficile aujourd'hui de trouver du sang de porc frais de pratiquer soi-mme l'abattage du cochon. En revanche,
moins
on peut
facilement acheter du sang sch.

1 0 0 g de sang de porc sch
40 cl de lait
Dans un bol, mlangez le sang sch avec le lait, puis laissez reposer.
160 g doignons hachs
Faites cuire les oignons et lail dans une pole avec 10 g de saindoux, feu doux.
1 cuill. caf dail hach
Lorsquils sont translucides, ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu' ce quelles
170 g de saindoux coup

en ds (chez le charcutier)
soient tendres. Incorporez les pices, le reste de saindoux, les flocons davoine
3 pommes peles, vides

et haches
1 cuill. caf de cannelle
en poudre
1 cuill. caf de coriandre
en poudre
de cumin
et les miettes de pain, puis ajoutez le mlange base de sang. Salez et poivrez,
remuez soigneusement, puis versez le tout dans le bol dun robot. Mixez jusqu
obtention dune pure grossire.
Transvasez la pte dans une terrine pose dans un plat allant au four rempli d'eau
bouillante jusqu mi-hauteur de la terrine et enfournez pour 50 minutes. Coupez
le boudin en carrs ou servez-le la cuillre. Il se conserve 1 semaine au rfrigrateur.
30 g de flocons davoine
Vous pouvez aussi glisser la prparation dans du boyau nou une extrmit,
30 g de chapelure frache
laide dun entonnoir - dans ce cas, prvoyez 1 ou 2 mtres de boyaux. Faites cuire
le chapelet 20 minutes dans une casserole deau frmissante, puis plongez-le dans
de leau froide.
PRPARATION DU BOUDIN NOIR 1 Les ingrdients secs dans un saladier avec les oignons, les pommes et l'ail cuits.
2 Versez le mlange base de sang. 3 La prparation prte tre mixe. 4 La pte prte cuire au bain-marie.
Dinstinct, nos anctres connaissaient les procds pour ralentir le processus de dcomposition des
aliments. Dans les pays froids, lair ou la glace permettaient de conserver le poisson, tandis que dans
la chaleur brlante du Moyen-Orient, lexcdent de viande et de poisson tait sch sur le sable ou
sur les toits. Depuis la nuit des temps, le schage sert conserver la nourriture. Dans le monde entier,
les mmes principes fondamentaux taient appliqus et se sont affins grce aux changes entre les
civilisations. Les hommes ont appris de nouveaux savoir-faire venus dailleurs, transmis ensuite de
gnration en gnration.
En ralit, il est difficile de dissocier les diffrentes techniques de conservation, car la plupart des
aliments subissent plusieurs traitements, incluant souvent la fois le salage et le schage. Le schage
constitue au demeurant une tape importante de la plupart des mthodes de conservation modernes.
Aprs avoir t saumurs, sals et pics, de gros morceaux de viande ou de poissons, des saucisses
et du salami sont gnralement suspendus ou mis scher avant dtre cuits, fums ou dgusts
tels quels. En fonction du produit et du mode de conservation, le schage peut tre court, comme
pour le gravlax (voir p. 56) ou long, comme pour le jambon de Parme (voir p. no). Dans un cas
comme dans lautre, il constitue une tape essentielle du processus de conservation puisquil permet
dliminer les bactries.
poids gal, la viande et le poisson schs possdent une valeur nutritionnelle plus leve que le
produit frais, les protines et les sels minraux tant plus concentrs. Cette qualit en a fait des ali
ments de choix pour les voyageurs et les explorateurs.
Jusqu
lapparition
de
la
rfrigration,
lhomme
tait
tributaire
des
viandes,
des
poissons
et
des fruits schs ainsi que des biscuits pour survivre lorsque la nourriture faisait dfaut. Ds
12000 av. J.-C., des tribus gyptiennes auraient fait scher volailles et poissons sous le soleil br
lant du dsert. Les gyptiens utilisaient dailleurs le mme mot pour la conservation du poisson
par le salage et le schage que pour lembaumement des momies. En 10000 av. J.-C., les Japo
nais fabriquaient des poteries pour y conserver viandes, poissons et fruits de mer schs. Et en
1690 av. J.-C., les Babyloniens prparaient une pte base de poisson sch concass, pour agr
menter leurs soupes.
Certaines formes de viande ou de poisson schs ont travers lhistoire, assurant la survie de peuples
indignes aux quatre coins de la plante, avant dtre adoptes par les colons venus stablir dans
ces rgions. Le schage tait la mthode de conservation la plus simple et elle reste pratique dans
les cultures tribales : la viande tait gnralement coupe en bandes tandis que le poisson tait soit
viscr et filet, soit laiss entier et expos au vent ou au soleil. Souvent, le produit tait ensuite
plac proximit du feu pour tre fum. La viande subissait parfois une prparation pour acclrer
le schage. Dans les rgions o le sel faisait dfaut, le produit tait battu, cras, lest - lorsquon ne
sautait pas dessus pieds joints -, pour briser les fibres.
En Amrique du Sud, les populations indignes faisaient scher du gibier et du buffle au soleil : le
tassajo est compos de lamelles de viandes enduites de farine de mas, sches au soleil et au vent,
puis roules en boules pour faciliter leur transport.
Les tribus indignes dAmrique du Nord, quant elles, confectionnaient du pemmican, quelles
emportaient lors des dplacements sur leurs vastes terres. Ces fines bandes de chair de btes sau
vages trop grandes pour tre consommes entirement, comme le chevreuil, lours, le buffle ou la
baleine, taient soit mises scher au-dessus du feu de camp, soit exposes au vent ou au soleil.
Elles taient ensuite haches et aromatises avec des baies, puis conserves dans de la graisse. La
recette du pemmican, transmise de gnration en gnration, reste trs prise de nos jours. Cest un
en-cas riche en protines ainsi quun bon pt de viande, l o le produit frais nest pas disponible
ou trop lourd transporter.
Les tribus amrindiennes disposaient profusion de saumons, pauvres en graisse et propices la
conservation. Ces peuples ne pratiquaient pas le salage - le saumon tait sch lair, puis fum.
Lexcdent tait filet, coup en bandes, incis et mis scher. Pour acclrer le processus, on allu
mait des feux de bois proximit. Le poisson tait ensuite retourn, frott et cras pour favoriser la
conservation. Cest ainsi qu lorigine, le saumon, Pglefin et le hareng taient prpars en cosse,
donnant un produit fum trs diffrent de celui que nous connaissons aujourdhui.
Dans certaines rgions dAfrique, le poisson est toujours sch au soleil ou au vent, puis fum jusqu
en tre presque brl. De grands barils dessence dont les fonds ont t dcoups sont couverts dun
grillage une extrmit, puis poss sur des braises. Des copeaux de bois humides sont parpills sur
le charbon, produisant ainsi une fume dense.
Pour survivre, les premiers colons hollandais venus stablir dans la rgion du Cap, en Afrique
du Sud, ont t initis la pratique du schage de la viande par les Bantous. Aujourdhui, cette
spcialit appele biltong est prpare avec du buf ou du gibier et dguste bien au-del des
frontires du pays.
Procd de conservation ancestral, le schage reste largement utilis sur lensemble des continents.
Toutefois, dans un monde moderne soumis de nombreuses rgles de scurit et de sant, o nous
ne savons plus attendre le passage des saisons, la plupart des viandes conserves sont produites dans
des schoirs dont latmosphre et la temprature sont contrles. Pour pratiquer nous-mmes la
conservation des aliments en respectant le rythme des saisons, nous pouvons utiliser les lments
naturels, comme nos anctres le faisaient autrefois.
Ce sont les premiers colons venus
l'offre abondante de poisson
et de lait pendant 36 heures.
d'Europe qui ont introduit le jambon
et de gibier. Les porcs, raconte
Ensuite, portez de leau bullition
en Amrique. Le jambon de Virginie,
un auteur contemporain, grouillaient
et plongez le jambon pour le laisser
trs maigre, sal au sel sec, puis
au sol comme de la vermine,
mijoter 4 5 heures selon sa taille,
affin et le jambon du Kentucky,
laisss en libert dans les bois.
sans bouillir, car leau frmissante
sal au sel sec et fum au bois
Quel que ft le menu, on trouvait
extrait le sel, tandis que leau
de hickory et de pommier, sont
toujours sur la table des premiers
bouillante le fait pntrer dans
deux produits emblmatiques.
habitants de Virginie du jambon,
la chair.
Cochons, volailles et autres
du bacon ou de la joue de porc.
animaux domestiques provenant
Pour dguster le jambon, faites-le
Extrait de The Williamsburg Art
dAngleterre sont venus accrotre
tremper dans un mlange deau
of Cookery (v. 1674)
La saveur et la texture dun jambon dpendent de plusieurs paramtres : le climat du pays dorigine,
la race du porc, son mode de vie et son alimentation, la mthode de conservation et le temps de
schage ou daffinage. En rgle gnrale, dans les climats chauds et secs, le jambon est sch et
donc consomm cru. Sous les latitudes plus froides et plus humides, il est saumur, puis sch et
cuit (voir p. 25-26).
lpoque romaine, les cuisses de porc sches lair libre taient un produit de luxe. Les btes
vivaient alors dans les forts europennes, se nourrissant de glands et de chtaignes. Les jambons
de Gaule, dIbrie, de Corse et de Rhnanie taient renomms. Aujourdhui, les cochons levs en
libert sont devenus rares, mais les jambons quils fournissent sont excellents.
Le jambon de Bayonne, produit dans les environ dOrthez, dans le sud-ouest de la France, possde une
saveur fume et une enveloppe brune. jamn ibrico est fabriqu avec des porcs de race ibrique,
laisss en libert dans les forts o ils se nourrissent de glands, dans le sud et louest de lEspagne.
Il est sal, sch et affin. Le pata negra, qui fond littralement dans la bouche, est ainsi renomm
pour sa tendret. Ces cochons ont des pedigrees dignes de chevaux de course, ce qui explique sans
doute le prix lev de cette spcialit. Un autre produit, moins cher mais nanmoins dlicieux, est le
jambon serrano, du jambon de montagne sal au sel sec, puis affin.
Le Westfalischer Schinken ou jambon de Westphalie, en Allemagne, est produit avec des cochons
locaux. Leur chair est vide de son sang, puis sale au sel sec et marine plusieurs semaines. Elle est
ensuite sortie du liquide, lave puis mise mariner nouveau. Enfin, elle est sche et fume trs
basse temprature, au-dessus dun feu de sciure de htre mlange des branches et des baies de
genivre. Ce jambon est traditionnellement servi au printemps, accompagn dasperges blanches, de
pain et de beurre. Enfin, noublions pas le roi des jambons, le prosciutto di Parma, sal au sel sec et
sch dans une pice soigneusement are. Tous ces jambons sont servis coups en fines tranches.
En Scandinavie, llan et le renne sont schs et fums. Autrefois, on mangeait aussi de lours. La
langue dours fume tait dailleurs une spcialit trs prise. La tradition des jambons de Westphalie
vient dailleurs de la conservation de la viande dours, et non de porc.
Outre-Manche, le jambon dYork traditionnel est sal au sel sec, fum puis affin pendant plusieurs
mois. Citons aussi le jambon de Bradenham, originaire du Wiltshire : ce produit noirci est conserv
dans de la mlasse, avec des baies de genivre et des pices. En Grande-Bretagne, on pratiquait
galement le schage, moins rpandu toutefois que le salage, en raison de lhumidit du climat.
Au pays de Galles, on conservait la viande de porc, mais aussi de chvre et de mouton. Le jambon
de Carmarthen sch lair est toujours produit lancienne par certains charcutiers. Cette spcialit
a connu un regain de popularit grce lintrt suscit par les produits traditionnels du pays de Galles.
On dit au demeurant que les Romains auraient appris prparer le jambon sch Carmarthen, avant
de rapporter la recette en Italie! En cosse, on conservait des cuisses de buf et de chevreuil. Dans
le comt de Cumbria, au nord-ouest de lAngleterre, on fumait des cuisses de mouton. Veau, oie et
blaireau taient accommods de la mme manire. De nos jours, les difficults financires que connat
lagriculture traditionnelle et le regain dintrt pour les traditions culinaires, ainsi que pour les races
anciennes ont incit beaucoup de paysans se tourner vers ces produits longtemps oublis.
Nombre de ces merveilles sont aujourdhui lapanage des charcutiers professionnels. Or autrefois,
lorsque toutes les familles possdaient un cochon et que chaque morceau du porc tait cuisin, la
prparation se faisait la maison. Ce nest donc pas hors de votre porte. Ces techniques ont t
mises au point au fil des sicles, associant schage naturel, fumage, cuisson et recours des substances
naturelles : sel, sucre, pices, herbes aromatiques, acides, huiles et levures. Vous avez envie de vous
lancer dans la charcuterie maison ? Souvenez-vous que cest en forgeant quon devient forgeron, et que
les ingrdients essentiels de cet art sont la patience et le bon sens. Cest pourquoi dans ce chapitre,
je vous expliquerai comment procdent les spcialistes avant de vous laisser mettre au point votre
technique personnelle, car cest ainsi que les professionnels ont appris leur art.
LE B.A.-BA DE LA CHARCUTERIE MAISON
Utilisez de prfrence du gros sel.

Dans les rgions humides, le recours
aux nitrates, qui dtruisent les bactries,
est incontournable.
Lacide ascorbique (vitamine C en poudre)
est un catalyseur : il renforce lefficacit
du sel nitrit et rehausse la couleur
de la viande.
La couleur et lodeur de la viande
sont des indicateurs prcieux.
Le sucre favorise la fermentation.
Lorsque la viande est suspendue,
le sel traverse les muscles.
Coupez un minuscule morceau de la viande
pour la goter avant de la servir.
OTE II est possible de recourir uniquement au sel
au climat. Cependant, pour garantir un bon rsultat
dans les rgions froides, mieux vaut utiliser des nitrates,
comme on le fait en Allemagne.
Les spcialistes de la charcuterie sont les Franais, les Italiens, les Espagnols et les Allemands, produi
sant jambons, salamis et saucisses renomms dans le monde entier. Par consquent, si vous levez des
cochons et si vous envisagez de vous lancer srieusement dans la charcuterie, commencez par tudier
leurs mthodes. En Allemagne, on recourt davantage aux nitrates que dans les pays mditerranens.
Pensez-y si vous vivez dans une rgion froide. Un climat mditerranen nest pas indispensable pour
obtenir le rsultat escompt - mme si cela aide. En revanche, il faut de l'air sec et pur, une viande
de qualit ainsi que du temps et du dvouement, car la charcuterie ne se fabrique pas en un jour.
Autrefois, loie tait le cochon du pauvre, servant produire toutes les spcialits aujourdhui asso
cies au porc. Dans le Frioul, au nord de lItalie, une ferme familiale cultive en pleine campagne lart
de vivre dantan. La Casale Cjanor possde un important troupeau doies. Au mois de novembre,
50 60 dentre elles sont abattues par semaine pour produire dexquises spcialits comme le pt
de foie, le salami et lincroyable prosciutto di oca, ou poitrine doie sche - la poitrine entire est
frotte avec un mlange compos 75 % de sel et 25 % de sucre, avant dtre leste et de reposer
pendant 12 heures. La viande est ensuite plie et roule dans du poivre noir concass, avant dtre
sche de 5 6 mois.
Gargano, dans les Pouilles, les bergers produisaient traditionnellement de la muscisca sche au
soleil, base de mouton et de chvre, sans doute depuis lpoque romaine. Cette viande tait conser
ve avec de lail, du piment, du poivre et du fenouil sauvage. Aujourdhui, elle est produite indus
triellement, avec des bandes de veau releves dherbes aromatiques.
Les alimentari, ou piceries italiennes, regorgent de spcialits sches : viandes et saucisses y sont
suspendues, formant une vritable canope, tel un baldacchino (baldaquin) de cathdrale. Pour
dcouvrir le meilleur de la salumeria (charcuterie) italienne, rendez-vous chez Peck, via Spadari,
Milan. Entrez, respirez et ouvrez les yeux : vous aurez le sentiment davoir franchi les portes du
paradis... Cest sans doute le temple de la gastronomie le plus extraordinaire au monde. Outre de
nombreux jambons, vous y dcouvrirez aussi des charcuteries comme le spianata poivr ou salami, les
saucisses fraches (non affines) tel le ciauscolo di Visso, la mortadella, une charcuterie cuite, ainsi que
dautres spcialits : coppa, culatello, capocollo et lonza provenant de diffrentes parties du porc, ainsi
que le testino, le fromage de tte italien prpar avec les joues, les oreilles et la langue. Toutefois, les
charcuteries ne se limitent pas la viande de porc : sanglier, buf, chevreuil, voire parfois chvre et
mouton servent prparer jambons, saucisses et autres spcialits rgionales. Ces prparations sont
trs diffrentes, mais elles sont toutes sches lair.
Cette spcialit est assez facile
sans prendre trop de place,
mais aussi pour des plats
prparer, condition dattendre
est un excellent produit avoir
de ptes comme les carbonara
la saison froide et de respecter
en rserve, car il saccommode
et les amatriciana.
le b.a.-ba de la charcuterie maison
facilement et se garde longtemps.
Si vous avez une machine
Coup en tranches paisses,
trancher le jambon, coupez
par prparer 1 kg de poitrine.
puis hach, il fait une excellente
des tranches de pancetta trs
Ce petit morceau de viande,
base pour des soupes, des
fines pour enrober divers aliments,
qui se conserve au rfrigrateur
ragots et des plats de lgumes,
de la pomme de terre la lotte.
(voir p. 106). Commencez
PRPARATION DE LA PANCETTA 1 Frottez la viande avec le mlange dpices. 2 La poitrine prte tre place
au rfrigrateur pour 2 ou 3 jours. 3 Au bout de 3 jours, la viande a rendu un peu d'eau. 4 Malaxez la viande
pour y faire pntrer les pices. 5 Ajoutez le cognac. 6 La poitrine dans une mousseline noue prte tre suspendue.
AUTHENTIQUE PANCETTA ITALIENNE

SALAGE : 4 6 JOURS
Commencez 4 semaines avant la date prvue pour la consommation. Il s'agit

ici de la recette de la pancetta plate, plus facile prparer que la variante roule.
SCHAGE : 3 4 SEMAINES
POUR 1,5 KG
8 0 g de sel nitrit (chez

le charcutier) ou 6 0 g
de gros sel mlang
2 0 g de salptre
1 0 g de poivre noir concass
+ 1 cuill. caf
En Italie, la pancetta est produite sans salptre, simplement avec un mlange

de gros sel, de poivre et dacide ascorbique. Chez vous, mieux vaut jouer
la carte de la scurit : le salptre dtruit notamment la bactrie responsable
du botulisme. La quantit prcise de sel est difficile dfinir - comptez entre
2 et 4 % du poids du morceau de poitrine.
Mlangez le sel ou le salptre, le poivre noir et l'acide ascorbique, puis frottez la viande
avec le mlange Ce qui reste sur la viande reste, ce qui tombe tombe. Mettez
3 g dacide ascorbique
(vitamine C en poudre)
la poitrine de porc clans un plat en terre cuite, puis placez-la au rfrigrateur en inclinant
dsosse
simprgner des pices pendant 2 ou 3 jours.
Mlangez le gros sel avec lail sch, le poivre noir restant et lpice de votre choix.
Essuyez la viande et frottez-la avec le mlange. Malaxez-la en lenduisant de cognac
1 pince de cannelle
en poudre ou de noix
de muscade ou de piment
ou de baies de genivre
crases
ou de vin blanc : le sucre favorise la fermentation et la conservation, tandis que l'alcool
3 ou 4 cuill. soupe
de cognac ou de vin blanc
lgrement le plat pour quelle ne trempe pas clans leau quelle rendra. Laissez-la ainsi
strilise. Laissez reposer 2 ou 3 jours au rfrigrateur.

Schez la pancetta, puis essuyez lexcdent de sel. Enveloppez-la dune mousseline
que vous nouerez aux deux extrmits et suspendez-la dans un cellier frais
ou dans une remise pour 3 ou 4 semaines.
1 Coupez la pancetta en tranches fines pour larder des aliments. 2 Coupez-la en tranches plus paisses pour faire des lardons.
Lart du jambon de Parme

L'Italie produit de multiples jambons secs extraordinaires :
cela, il faut ajouter du temps, le regard et les mains des
prosciutto di Carpegna, di Modena, di Norcia, di San
experts ainsi quune bonne dose de passion. Stefano est
Daniele, il Toscano et iI Veneto Berico Euganeo. Toutefois,
capable de reconnatre ses produits lors dune dgustation
le plus connu et le plus lgendaire de tous est sans doute
l'aveugle et mme didentifier la partie du jambon
le prosciutto di Parma.
dont provient l'chantillon, car les teneurs en sel varient.
Le jambon de Parme s'enorgueillit d'un pass
Cinq jours aprs l'abattage, le porc subit le premier
prestigieux. Lhomme politique romain Caton le Censeur
salage. Le matre-saleur verse une montagne de sel
(234 - 149 av. J.-C.) faisait rfrence un jambon dlicieux,
sur une table, puis il ajoute environ un litre d'eau
bien que trs sal : Les cuisses lgrement huiles
une extrmit et malaxe lentement le sel. Il prend ensuite
taient sches et s'affinaient sans se gter. Cette mthode
un jambon, dont il enduit la peau de sel mouill. Il frotte
donnait une viande dlicieuse qui se gardait sans perdre
la viande avec une poigne de sel sec et caresse le muscle
de sa saveur. Plus tard, en 5 av. J.-C., les cuisses
dun long geste ferme. Il presse ensuite du sel mouill
de porc sales de la plaine du P taient changes
sur la veine expose. Puis il applique une gnreuse
par les trusques avec le reste de lItalie et la Grce.
quantit de sel sec dans le creux entourant le fmur pour

le remplir. Enfin, les surfaces de viande rouge nayant pas
DE LA VIANDE DE PORC, DU SEL,

DU VENT MARIN ET DU TEMPS
encore subi de salage sont lgrement parsemes de sel.

Le sceau mtallique portant les initiales du producteur
La viande servant produire le jambon de Parme provient
et la date de dbut de la prparation est appos cette
d'levages agrs, o les cochons sont nourris avec
tape. Le jambon sal est ensuite plac dans une chambre
un mlange d'aliments secs et de petit-lait de parmesan.
froide, dont la temprature est suffisamment leve pour
Ils sont ensuite abattus l'ge de 9 mois dans les abattoirs
permettre au sel de pntrer la totalit du jambon, mais
de 11 rgions, parpilles entre la Lombardie (au nord)
suffisamment basse pour empcher toute prolifration
et le Latium (Italie centrale). Les cuisses sont marques
bactrienne. Chez Stefano, elle se situe entre 1 et 5 C.
au fer rouge avec un code permettant leur identification.
Au bout de 4 jours, le sel restant sur le jambon est enlev,
Elles refroidissent 24 heures avant d'tre dcoupes pour
puis le salage est renouvel afin de durer 15 ou 16 jours.
adopter leur forme ronde caractristique, en pilon de poulet
Aprs cette priode, la viande est plus sombre et moins
- ce stade, 24 % de graisse et de muscle sont enlevs.
volumineuse. Chez Slega, la dure totale du salage est
On dnombre 1 80 producteurs agrs de prosciutto
de 3 semaines, mais elle varie d'un producteur l'autre.
di Parma, installs dans un primtre bien prcis,
Le jambon subit ensuite un examen scientifique, pour
sur les collines autour de Parme. L'un d'eux, le prosciuttificio
vrifier qu'il a absorb suffisamment de sel. Le sel restant
Slega de Stefano Borchini Langhirano, produit
est enlev laide dune brosse.
1 100 jambons par semaine. leur arrive, les cuisses
Le jambon va alors subir un schage, pour en extraire
de porc sont examines pour vrifier leur conformit
lhumidit et tuer les bactries. Par osmose, le sel pntre
l'authentique jambon de Parme. Toute pice
dans la viande et leau est extraite, ce qui accrot l'humidit
ne correspondant pas ces critres esthtiques
de lair de la pice. Lorsque la temprature est trop leve,
rigoureux ne sera pas retenue.
le processus est interrompu. Quand le niveau d'humidit
*La tte du fmur est intacte et dpasse lgrement
du jambon et de la pice sont identiques, le jambon
de la chair, sans tre trop prominente.
est prt. Ce processus fait lobjet dune surveillance
* Langle de coupe est lgrement inclin.
lectronique. Toutefois, le test ultime s'effectue l'odorat.
* La viande rouge est entoure dune quantit rgulire
Si l'odeur du jambon est dsagrable, cela signifie, comme
de graisse : ni trop, ni trop peu.

* Le persillage de la viande ne dpasse pas un certain
seuil.
*Il ne doit pas y avoir de caillots de sang sur le jambon,
ni de veines sur la peau.
* La viande possde une teneur en eau rduite :
une humidit trop importante entraverait laffinage.
Le jambon de Parme est produit avec du porc de premier
le dit Stefano, que les bactries ont fait des petits.

Le jambon de Parme ne contient pas dautre conservateur
que le sel. Le salage et le schage durent 3 mois, durant
lesquels la viande doit avoir perdu 1 6 % de son poids.
cette tape, les jambons sont transfrs dans une pice
froide et sche pour y rester 70 jours. Avant la Premire
Guerre mondiale, quand les rfrigrateurs nexistaient pas,
la production avait lieu uniquement en hiver. Lorsque
choix, du gros sel et du vent - chez les producteurs, les
le jambon a 5 ou 6 mois, lextrmit ouverte est enduite
fentres sont grandes ouvertes lorsque lair est sec, pour
avec un mlange de saindoux, de sel et de poivre.
laisser entrer la brise marine venant du Nord. Elle pntre
Le saindoux sert sceller la viande, tandis que le poivre
alors la viande, lui confrant sa saveur caractristique.
empche toute contamination par les mouches. Pendant
6 ou 7 mois, les fentres sont rgulirement ouvertes,

pour permettre l'air de pntrer dans les jambons,
pendant quils dorment. Au terme de cette priode,
la viande est nouveau enduite de saindoux.
Au bout de 1 2 mois, les jambons sont mis la cave,
o un inspecteur vient raliser le test final. Il pique la gocia,
La viande de porc est considre
un instrument pointu trs poreux en os de cheval, 2 cm
comme un produit riche en graisses
de profondeur dans la viande, prs de los, dans le muscle,
satures, ce qui est faux. En ralit,
dans la veine et dans le gras cinq reprises. Aprs chaque
elle est plus riche en graisses
incision, il agite la gocia sous son nez pour en respirer
mono-insatures. Des tudes
l'odeur. Si elle est bonne, le jambon est accept. Il teste
scientifiques rcentes ont dmontr
12 jambons au hasard. Si un seul est mauvais, il en choisit
la valeur nutritionnelle du jambon
1 2 autres, puis encore 12, jusqu' ce que tous les jambons
de Parme. Pendant laffinage,
rpondent aux critres de qualit. Ceux qui ont t
les protines sont prdigres
approuvs sont marqus au fer rouge de la couronne
par les enzymes prsents dans
ducale de Parme. Tous les jambons sont tests 1 2 mois.
le muscle. Il en rsulte un accroissement
Pour les affinages plus longs, de 24 ou 36 mois,
des acides amins libres, ce qui rend
les jambons ne font pas lobjet d'un nouveau contrle.
ce jambon trs digeste.
Schage des jambons de Parme
TAGLIOLINI AU JAMBON DE PARME

PRPARATION : 5 MIN
CUISSON : 15 MIN
POUR 4 PERSONNES
Cette recette est dlicieuse et facile prparer, condition de respecter

deux choses : le wok doit imprativement tre bien chaud et les tapes
doivent senchaner rapidement. Conservez les tranches de jambon
au rfrigrateur : cela les empchera de coller lorsque vous les mettrez
dans la pole. Les ptes et la sauce doivent tres prtes en mme temps.
Mlangez et servez aussitt, pour prserver toutes les saveurs.
300 g de tomates cerises

280 g de jambon de Parme
coup en tranches
et rfrigr
Portez une grande casserole deau sale bullition.

Faites chauffer un wok feu moyen et couvrez le fond dhuile dolive. Faites revenir
les tomates cerises quelques minutes, puis ajoutez le jambon de Parme. Lorsquil
4 ou 5 cuill. soupe
de vin blanc
est devenu translucide, versez le vin blanc dans la pole et laissez frmir jusqu ce quil
1 0 0 g de beurre
soit vapor. Ajoutez le beurre, sans cesser de remuer, puis le basilic. Eteignez le feu.
1 petit bouquet de basilic

300 g de tagliolini
Jetez les ptes dans leau bouillante et laissez-les cuire quelques minutes.
gouttez-les, mettez-les dans le wok et mlangez soigneusement.
parmesan rp
Servez aussitt, parsem de parmesan rp.
Pendant le festival du jambon
la pte, avec 7 ufs et 14 jaunes
comme sa ricotta. Le fait que
de Parme, les restaurants
dufs par kilo de farine. Dans
ces produits soient dsormais
de la ville et des environs proposent
les annes 1960, tout le monde
facilement accessibles par le biais
des menus-dgustation autour
dvorait de la crme et du beurre
des supermarchs nous fait oublier
du clbre jambon. Cest le cas
sans se poser de questions.
la saveur de lauthentique ricotta
du Masticabrodo, un restaurant
Aujourd'hui, en voyant Francesco
frache et du beurre. Nous lavons
non loin de Torrechiara, dans
ajouter joyeusement de grosses
dguste entoure de pte
les collines des environs de Parme,
cuilleres de beurre dans la pole
feuillete et de jambon de Parme,
tenu par Francesco Bigliardi
(la recette originale en contient
suivie par un plat de ptes
et son pouse Ide.
200 g), j'en ai eu le souffle coup.
comme je nen avais plus mang
Puis je me suis dit quici rien navait
depuis mon dernier sjour
des chroniqueurs gastronomiques
chang et que je mapprtais
en milie-Romagne. Quant
pour assister la prparation
dguster lun de ces djeuners
au porc la crme et aux herbes
des tortelloni la citrouille
dominicaux que des gnrations
aromatiques dont nous nous
et aux amaretti, ainsi que des autres
ditaliens ont savour avant moi.
sommes dlects ensuite,
plats du djeuner. Avant notre
Le beurre de Francesco provient
il fondait littralement dans
arrive, Francesco avait confectionn
dune ferme des environs, tout
la bouche...
Avant le djeuner, jai rejoint
PAUPIETTES DE PORC AU JAMBON DE PARME

MARI NA DE : 1 H
Une
recette
qui
peut
se
prparer
PR PAR ATIO N : 20 M I N
puis se terminer juste avant de servir.
lavance
jusqu'
lajout
du
bouillon,
CUIS S ON : 20 MI N
Dans un plat peu profond, arrosez 2 brins de sauge, le thym et le romarin dhuile
dolive. Laissez infuser pendant 1 heure.
POUR 4 PE RS ON NE S
4 brins de sauge
Dgraissez les filets de porc, puis coupez-les en deux dans la largeur pour obtenir
2 brins de thym
2 brins de romarin
morceaux de taille gale. Tranchez chaque part dans lpaisseur, sans toutefois
la diviser entirement, puis ouvrez-la en laplatissant pour obtenir une tranche.
1 0 cl dhuile dolive
vierge extra
Parsemez dun peu de parmesan, poivrez, puis posez une tranche de jambon sur chaque
2 filets de porc
morceau de viande. Parsemez nouveau de parmesan et de poivre, puis garnissez
1 0 0 g de parmesan rp
dune feuille de sauge. Roulez chaque morceau de viande, trempez-le dans la farine,
4 tranches de jambon
de Parme
puis tapotez-le pour enlever lexcdent. Fixez chaque paupiette avec 2 piques en bois.
un peu de farine
Dans une pole frire, faites revenir les paupiettes dans un peu dhuile infuse,
1 0 cl de cognac
jusqu ce quelles soient dores. Versez le cognac et laissez frmir jusqu vaporation.
Ajoutez le reste dhuile, les herbes aromatiques, lail et le bouillon. Rduisez le feu
2 gousses d'ail coupes

en tranches
et laissez frmir 7 minutes.
15 cl de bouillon
Mettez les paupiettes dans une assiette et enlevez les piques en bois. Ajoutez
paisse (facultatif)
ventuellement la crme frache dans la pole et laissez frmir 5 minutes. Passez la sauce
travers un chinois, puis nappez-en la viande. Servez avec une pure de cleri.
PRPARATION
DES
PAUPIETTES
Dcoupez
les
filets.
Parsemez-les
de
parmesan.
Ajoutez
du
de sauge et du parmesan. 4 Roulez la viande. 5 Trempez-la dans la farine. 6 Les paupiettes fixes avec 2 piques en bois.
jambon,
une
feuille
LONGE DE PORC SCHE

PREPARATI ON : 15 M IN
SALAGE : 7 JO UR S
SCHAGE : 40 50 JOU RS
Pour choisir la viande, observez la forme de la longe et slectionnez-en

une avec l'essentiel du gras sur le dessus. Plus important encore,
assurez-vous que la viande est bien persille. Retirez le maximum
de graisse en en laissant un peu sur le dessus.
POUR 1.5 KG
1 0 0 g de cassonade
le charcutier) ou 60 g
de gros sel mlang
20 g de salptre
5 g dacide ascorbique
(vitamine C en poudre)
1 longe de porc de 2 kg
dsosse, sans la peau
et en grande partie dgraisse
(gardez les os : il sagit des
travers de porc). Marinez-les
comme pour le gibier sch
(voir p. 1 1 8), puis faites-les rtir
1 heure 200 C (therm. 7-8)
doux
1 cuill. caf de romarin
finement cisel
Avant de vous lancer, lisez attentivement l'introduction de ce chapitre

et notamment le test du jambon de Parme (voir p. 1 1 1 ). Si la viande
a une odeur agrable, elle est bonne. Si elle sent lammoniaque ou le rance,
elle est impropre la consommation. Comptez de 6 8 semaines
pour la prparation.
Mlangez la cassonade, le sel et lacide ascorbique. Posez la viande dans

un rcipient rsistant la corrosion et frottez-la avec le mlange. Placez-la
au rfrigrateur. Au bout de 2 jours, enlevez le sang ou le liquide accumul
dans le rcipient, puis parsemez de nouveau le mlange sur la viande.
Environ 4 jours plus tard, essuyez la viande et schez-la. Mlangez le paprika,
le romarin et une goutte deau, puis frottez-en la longe. Remettez-la 24 heures
au rfrigrateur, en la posant sur une grille place sur une assiette, pour permettre
lair de circuler autour de la viande. Sortez du rfrigrateur tout ce qui peut crer
de lhumidit, comme les fruits et les lgumes.
Enveloppez la viande dans une mousseline et suspendez-la dans une remise bien
are, pendant 40 50 jours. Utilisez un ventilateur pour favoriser la circulation
de lair. Si une fine moisissure blanche et poudreuse fait son apparition sur la viande,
ce nest pas grave : contentez-vous de lenlever en lessuyant. Si la moisissure est vert
clair et que la viande sent bon, essuyez la longe et prlevez-en un petit morceau,
pour la goter. La longe de porc sche se conserve 1 mois.
gauche Longe de porc

enduite de sel
ci-contre Longe de porc
coupe en fines tranches
Le gibier peut se faire scher
Le gibier sch, ou jerky, est inspir
donnent galement de bons
du pemmican des Amrindiens
rsultats. Veillez utiliser
au four. Toutefois, les chasseurs
(voir p. 103), une recette
des morceaux de viande
qui se respectent et qui souhaitent
permettant de conserver
trs maigres, et retirez tous
faire les choses dans les rgles
la viande lors des longues
les tendons. Le gibier convient
de lart envisageront lachat
expditions de chasse.
merveille, car cest une viande
dun dshydrateur, plus efficace.
maigre.
Au schage, la viande perd de un
La viande tait alors coupe
La marinade nest pas
en fines tranches, puis sche
quart un tiers de son poids. Le
jerky peut alors tre rhydrat et cuit.
au vent. Aujourdhui, certains
indispensable - vous pouvez
chasseurs continuent en prparer,
vous contenter de saler et dpicer
Sch comme il se doit, le gibier
pour dguster ce produit lors
la viande avant de la faire scher -
va lgrement sincurver au pliage
de leurs expditions.
mais elle permet de donner votre
avant de rompre. Si la viande
Traditionnellement, le jerky
empreinte au produit et le rend
n'est pas sche correctement,
tait produit avec du chevreuil,
plus tendre. Pour cette recette,
elle moisira. Conservez-la dans
de llan et de l'antilope (autrefois
jai utilis ma marinade ftiche
un rcipient hermtique ou dans
mme avec de l'ours ou du chien
pour les travers, qui possde
des sachets de conglation. Le jerky
de prairie). Le buf et le sanglier
un umami dlicieux.
peut galement tre fum.
CHEVREUIL SCH LASIATIQUE

PR PAR ATIO N : 20 MI N
Si vous navez jamais got de gibier sch, prparez-vous vivre
MARI NA DE : 12H
une exprience tonnante : ce produit est comme ces gros bonbons

trs durs qui deviennent soudain trs moelleux. Je dirais que cest un aliment
CUIS S ON : 24 H
d'homme !
POUR 550 G
Coupez la viande dans le sens des fibres, en bandes de 5 mm dpaisseur et de 15 cm

1 kg de chevreuil,
de sanglier ou de buf
de long. Runissez les ingrdients de la marinade dans un rcipient rsistant

la corrosion, mlangez lensemble, puis ajoutez la viande. Couvrez et laissez
POUR LA M AR IN AD E
mariner 12 heures au rfrigrateur.
14 cl de tamarin
(dans les piceries
asiatiques)
absorbant. Enveloppez-la de film alimentaire et battez-la avec un rouleau ptisserie
1 2 cl de vin de riz chinois
pour lattendrir, en veillant ce que tous les morceaux soient dpaisseur gale.
1 cuill. soupe de poivre

du moulin
Prchauffez le four la temprature la plus basse. Rpartissez les morceaux de viande
sur des grilles en veillant ce quils ne se touchent pas. Posez les grilles sur des plaques
2 cuill. caf de cinq-pices

(cannelle, graines de fenouil,
anis toil, poivre et clous
de girofle parts gales)
Le lendemain, gouttez soigneusement la viande et schez-la laide de papier
de cuisson tapisses de feuilles daluminium, puis enfournez pour 24 heures. Une fois
prte, la viande devra sincurver lgrement lorsque vous la plierez avant de rompre.
UNE RGLE DOR Pour la marinade, adaptez toujours le temps de marinade votre emploi du temps.
Une dure plus ou moins longue ne changera pas grand-chose la recette, mais vous simplifiera
considrablement la vie. Cette rgle ne s'applique pas aux temps de schage.
PRPARATION DU CHEVREUIL SCH 1 Les ingrdients de la marinade.

2 La viande coupe en fines tranches dans le sens des fibres. 3 La viande de chevreuil dans la marinade.
La
viande
goutte.
Schage
de
la
viande
sur
du
papier
absorbant.
Aplatissez
7 Les tranches rparties sur une grille pose sur une plaque de cuisson tapisse de papier aluminium.
la
viande
avec
un
rouleau
ptisserie.
Sous le vent
Diffrentes rgions du monde produisent des poissons
schs traditionnels nuls autres pareils. Ainsi, l'Inde
possde le clbre canard de Bombay, qui est en fait
un poisson mince qui sche donc rapidement, tandis que
la Chine produit ailerons de requins et crevettes schs.
Au Moyen-Orient, on fait scher du poulpe et dans le nord
de lItalie, des pcheurs font scher leurs prises au vent
sur des treillages.
La cuisine japonaise utilise beaucoup de poissons schs
et semi-schs. La bonite sche (katsuobushi) est
une spcialit prpare depuis 1 500 ans qui entre dans
la composition du dashi (un bouillon). Il sagit de bonite
vraie (une varit de thon) en copeaux, sche, fermente
et fume, qui aurait des proprits remarquables, abaissant
la pression sanguine en rduisant la contraction des
vaisseaux sanguins. Le naboshi est de la sardine sche
utilise pour la prparation du tazukuri - un plat traditionnel
de sardines aigres-douces servi au Nouvel An. Le mirinboshi
est un fruit de mer sch aprs trempage dans du mirin
(vin de riz japonais), tandis que le maruboshi est du poisson
dshydrat aprs avoir tremp dans de leau sale.
Le himono est un fruit de mer, le ichiya-boshi un poisson
sch lair.
Les Vikings ont pratiqu le schage des aliments ds
l'apparition des premiers peuplements, car la conservation
de la nourriture tait essentielle pour traverser les longs
hivers. Lors de leurs priples, ils suspendaient le poisson
pch pour le faire scher dans le vent glac, jusqu ce quil
ressemble du bois. Dans certaines rgions de Scandinavie,
cette pratique existe toujours. Dailleurs, le mot stockfisch
vient de l'allemand ou du nerlandais stock, morceau
de bois. Ce produit est chang depuis le IX sicle.
Pendant des sicles, la Norvge a vcu de la pche
et de lexportation du poisson sch et sal. Ce pays
pauvre en terres agricoles, au climat peu propice
lagriculture, tait tributaire de ses exportations pour
importer quantit de marchandises. L'le de Soroya
se dresse au large de la Norvge, en bordure de lArctique,
au milieu des zones de pche les plus riches du monde.
Lorsque les jours commencent allonger, entre janvier
et avril, les cabillauds viennent sy reproduire. Cest alors
que lon pche les meilleurs poissons et qu'on produit
un terrfisk ou stockfisch traditionnel de qualit.
Le poisson est pch la ligne, puis prpar moins
de 2 heures aprs la prise, donnant un produit artisanal
haut de gamme. Une fois nettoys, les poissons sont tris
en fonction de leur taille, puis attachs deux par deux
par la queue laide d'une ficelle en coton. Ils sont ensuite
suspendus, suffisamment espacs pour permettre lair
de circuler, sur des structures en bois, ou hjeller, dans lair
gauche Stockfisch
froid et sec de l'hiver. Le schage dure entre 2 et 3 mois,

en fonction de la taille du poisson et du climat.
Prs de 90 % du stockfisch produit en Norvge est
En Norvge, en revanche, le stockfisch reste associ

la pauvret et aux priodes noires o il ny avait rien
dautre manger. Essentiellement considr comme
export vers l'Italie - essentiellement vers Venise, suivie par
un produit dexportation, il entre dans la composition
la Ligurie, Naples, Ancne et Palerme, o il joue toujours
de quelques rares recettes norvgiennes. Il est
un rle important dans la cuisine traditionnelle. Ce produit
gnralement consomm en en-cas ou prpar
a t introduit Venise en 1423 par un noble vnitien qui
en lutefisk, du stockfisch rhydrat par un trempage
lavait dcouvert lors dun sjour sur l'le de Lofoten, suite
de plusieurs jours dans une solution de soude.
un naufrage. Impressionn par ce poisson sublime,
Il est ensuite sal et cuit au four, avant dtre servi
conserv sans ce produit coteux qu'tait le sel, il dcida
accompagn de beurre, de pois, de bacon croustillant
de ramener du stockfisch avec lui. Ce poisson a remport
et de moutarde. On dit que le lutefisk aurait t introduit
un vif succs en Italie car il se conservait longtemps,
en Amrique du Nord par les premiers colons norvgiens,
sans rien perdre de ses qualits gustatives et nutritionnelles.
dont il constituait la seule nourriture. Aujourdhui, ce poisson
Un commerce florissant a ainsi vu le jour entre marchands
la texture glatineuse est dgust par les Amricains
hollandais, norvgiens et gnois desservant ces ports dItalie.
dorigine norvgienne pour Thanksgiving et Nol.
La truffe de la mer
La poutargue (ufs de mulet ou de thon schs) est
le sel. Celui-ci est remplac par du sel frais, puis les rogues
une spcialit d'origine sarde, galement produite dans
sont nouveau lestes. Elles sont frottes quotidiennement
le sud de la France, en Sicile et en Espagne. Une fois sales,
la main, en partant de lextrmit la plus fine pour aller
les poches dufs sont sches, prenant ainsi une saveur
vers la partie la plus grosse. Aujourdhui, cette opration
intense larrire-got amer, rappelant celui de l'amande.
est ralise sur des plans de travail en Inox. Autrefois,
Bien qu'apprci dans l'Antiquit par les Carthaginois,
elle se faisait sur des tables en bois tendre qui absorbaient
les Egyptiens et les Romains, il est longtemps rest
leau. cette tape, la poutargue a rtrci et pse entre
l'apanage des marins. Aujourd'hui, la truffe de la mer
1 et 5 kilos. Elle est lave, sche et suspendue. Jadis,
est une spcialit trs recherche, exporte de Sardaigne
les poutargues taient places au soleil, mais de nos jours,
dans le monde entier, notamment en France, en Allemagne,
le schage s'effectue dans des pices o la temprature
au Japon, en Espagne et aux Etats-Unis. Elle est servie
est contrle, pendant 15 20 jours. La bottarga est
en fines tranches ou sche, puis rpe en une fine poudre
ensuite emballe sous vide, puis conditionne dans
pour relever des plats de ptes.
des caisses en bois remplies de paille.
Pendant des sicles, le matanza (littralement : massacre)
Lorsque la saison du thon touche sa fin, celle du mulet
des thons se droulait en mai en Sardaigne, autour de lle
commence et dure jusquen septembre. La poutargue
de Carloforte, o les poissons venaient se reproduire
de mulet est considre comme la plus dlicate des deux,
par milliers dans les eaux peu profondes. Jusque dans
parfois qualifie de caviar sarde. Les rogues, qu'on trouve
les annes 1970, avant l'apparition des bateaux de pches
par paires, encore attaches lombilic, sont entoures
modernes industriels, le matanza constituait une activit
dune peau fine qui absorbe le sel rapidement - entre
importante et les pcheurs prparaient chez eux
1 et 3 heures. Les rogues sont rinces, essuyes puis
de la bottarga di tonno, une prparation base dufs
mises scher, de 1 semaine 1 mois. Plus le schage
de poisson schs, car les ufs leur taient donns.
est long, plus la couleur est sombre, la rogue dure
Il ne sagissait pas dune spcialit prise mais dun produit
et le got affirm.
permettant aux pcheurs de survivre durant lhiver.

La poutargue de thon est plus dlicate prparer que
Le mojama espagnol est du filet de thon sal pendant

48 heures, puis plong dans de l'eau pendant 12 heures
celle des autres espces, car sa peau est paisse : le sel
avant dtre sch au vent. On dit que ce sont les marchands
a donc plus de mal pntrer dans les ufs pour en extraire
phniciens qui auraient enseign ce savoir-faire aux tribus
l'eau. Les poches dufs, ou rogues, sont tales sur du sel
ibres. Ils leur ont galement appris inonder les champs
puis couvertes de sel avant d'tre lestes dun poids
deau de mer qui s'vaporait ensuite au soleil, laissant ainsi
de 2 kg. Au bout dun ou deux jours, le liquide extrait jaunit
des dpts de sel.
La poutargue, ou boutargue, est
du risotto, des spaghettis,
On pense que ce sont les
appele bottarga en Italie, botarga
des pommes de terre, des ufs
Phniciens qui auraient dvelopp
en Espagne, karasumi au Japon
brouills ou sur le plat, du poisson cuit
ce savoir-faire avant de lintroduire
et batrakh au Liban, o elle serait
leau, des salades, des lgumes
dans les pays avec lesquels
peut-tre ne, voici plusieurs milliers
ou des viandes. Elle se dguste
ils commeraient. Aujourdhui,
dannes. Ce produit de couleur
aussi en entre, coupe en fines
on en produit en Provence,
ambre, qui est de la rogue de thon,
tranches, avec du pain et du beurre
en Espagne et en Italie, Orbetello,
d'espadon ou de mulet sch
ou de lhuile dolive, ou encore
en Sardaigne et en Sicile. Elle est
lair, est extrmement recherch,
avec des rondelles de cleri, de
aussi produite par des femmes
au mme titre que le caviar et
concombre ou de tomate. Au Liban,
en Mauritanie, dans le cadre
la truffe. La poutargue de thon
on sert la poutargue accompagne
dun projet Slow Food.
possde une saveur prononce
de fines tranches dail, tandis
caractristique, tandis que celle
quau Japon, elle est tranche puis
compte parmi les trois spcialits
du mulet est plus dlicate et
grille, ce qui la rend croustillante
les plus prises du pays, avec
celle de lespadon puissante mais
et fondante lintrieur. Elle est alors
loursin et les entrailles sales
relativement subtile. Elle sutilise
servie avec du sak. La poutargue
du concombre de mer. Ce produit
rpe, comme du parmesan, pour
est limage de la truffe : plus le
est arriv au Japon par la route
parsemer des ptes ou du riz, ou
plat quelle accompagne est simple,
de la soie, depuis la Sardaigne
bien en copeaux comme la truffe sur
mieux sa saveur est mise en valeur.
via la Chine, voici quatre sicles.
Au Japon, la poutargue de mulet,
ANTIPASTO SARDE
Ce festin de poutargue est dguster avec du
carasau, une galette de pain
sarde fine et croustillante.

POUR 6 PERSONNES
Rpartissez les rondelles de concombre et de tomates dans une grande assiette,
concombre coup
en 24 rondelles en biseau
2 grosses tomates
bien fermes coupes
en 1 2 rondelles
12 tranches de poutargue
de mulet
6 tranches
de poutargue
de thon
6 tranches
de salami de thon
6 tranches
de thon sch
6 tranches
despadon fum
un peu dhuile dolive

vierge extra
poivre du moulin
puis dposez sur chacune delle une tranche de poutargue, de salami de thon,
de thon sch ou despadon fum.
Arrosez le tout dun filet dhuile dolive, poivrez et servez avec du pain et du beurre.
ASPERGES AU BEURRE DE POUTARGUE

PRPARATION : 20 MIN
Une solution toute simple pour accommoder de la poutargue sche
CUISSON : 7 lO MIN
rpe : incorporez-la du beurre ramolli. Ce beurre relvera viandes

ou poissons grills, lgumes, ptes et riz. Vous pourrez aussi l'taler
POUR 4 PERSONNES
sur des crostini, des toasts, des canaps ou du cleri.
50 g de beurre ramolli
Dans un bol, runissez le beurre et la poutargue, puis mlangez soigneusement.
10 20 g de poutargue
sche rpe
Laissez reposer temprature ambiante.
1 botte dasperges nettoyes
Faites cuire les asperges de 5 7 minutes dans de leau sale frmissante. Piquez les tiges

de vin blanc
avec une fourchette pour vrifier la cuisson. Une fois les asperges cuites, gouttez-les.
4 ufs
1 0 g de copeaux
Remplissez moiti une grande casserole deau et portez bullition. Baissez le feu
pour que leau frmisse et ajoutez le vinaigre. Cassez les ufs dans une tasse, un par
de poutargue (facultatif)
un, puis glissez-les dlicatement dans l'eau. Attendez 2 ou 3 minutes qu ils soient cuits,
poivre du moulin
sortez-les de leau laide dune cumoire et posez-les sur du papier absorbant.

Posez les asperges dans un plat peu profond. Ajoutez la moiti du beurre aromatis
et retournez les asperges dans celui-ci. Rpartissez, les asperges sur quatre assiettes,
garnissez-les dun uf poch et dune noisette de beurre aromatis, parsemez
ventuellement de copeaux de poutargue, poivrez et servez.
POUTARGUE DE
CABILLAUD MAISON
La rogue de cabillaud
est encore plus fragile
que la rogue de mulet.
Par consquent,
pour prparer
de la poutargue de
cabillaud, il faut utiliser
la mthode explique
la page 123
en rduisant le temps
de salage 1 heure
au maximum et
en commenant
par 30 minutes
dun seul ct;
MINI-BLINIS A LA POUTARGUE
PRPARATI ON : 1 5 M IN
CUISSON : 5 10 M IN
POUR 20 30 BLI NI S
200
Dans un bol, runissez la crme frache et la poutargue rpe avec le jus et le zeste
g de crme f ra che
paisse
de citron.
40 g de pout argue sche

rpe, ou de copeaux
Placez les mini-blinis sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 5 10 minutes.
de poutargue
le jus et le zeste fi nement
rp de
1/2
cit ron non t rai t
s achet de mini -bl ini s
50 g de petits copeaux
de poutargu e
Garnissez-les gnreusement de crme frache et dposez un copeau de poutargue

sur le dessus. Servez sur une assiette chaude.
SAUT DE CREVETTES SCHES LA CHINOISE

PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 15 MIN
Vous pouvez aussi prparer cette recette avec des crevettes fraches
- de prfrence des crevettes grises, les plus savoureuses. Servez
en entre, avant la pintade fume (voir p. 140-143).
POUR 4 PERSONNES,
EN ENTRE
Coupez l'aubergine en btonnets de 5 cm de long et 1,5 cm d'paisseur.
1 aubergine denviron 400 g
Faites chauffer un wok sur feu vif pendant 1 minute, puis versez l'huile de ppins

de ppins de raisin
de raisin. Ajoutez laubergine et lail, baissez lgrement le feu, puis laissez revenir

haches
dhuile. Ajoutez les autres ingrdients - sauf loignon -, y compris leau de trempage
1 00 g de crevettes sches,
ayant tremp 30 minutes
dans un peu d'eau froide
soja
cuill. soupe de vin de riz

ou de xrs sec
cuill. caf de sucre

en poudre
1 grosse pince de cinq-pices
(cannelle, graines de fenouil,
anis toil, poivre et clous
de girofle parts gales)
botte doignons nouveaux,

coups en tronons de 3 cm
pendant 10 minutes jusqu ce quils soient dors. Si ncessaire, rajoutez un peu

des crevettes, puis laissez mijoter jusqu absorption du liquide. Rectifiez
l'assaisonnement si ncessaire.
teignez le feu et ajoutez les oignons. Mlangez bien, rpartisscz le saut de crevettes
dans quatre bols chinois, puis servez.
RAGOT DE POISSON LA GRECQUE

Le stockfisch est un poisson dur comme du bois, sch au vent
CUISSON : 45 MI N
de Scandinavie et non sal. Avant d'tre cuisin, il doit tre mis tremper
pendant 7 jours, avec un changement d'eau quotidien. On peut le dcouper
POUR 4 PERS ON NE S
la scie en portions individuelles, ce qui rduit considrablement le temps

de trempage. Contrairement au poisson sal, le stockfisch est sch
avec la peau.

vierge extra
1 gros oignon finement minc
4 poireaux finement mincs
minces
1 / 2 cuill. caf de piment
de Cayenne
Pendant le trempage, il sent assez fort. Ne vous laissez pas rebuter par cette
odeur et faites-le tremper 1 2 heures dans du lait, juste avant de le cuire. Aprs
la cuisson, l'odeur disparat, donnant une chair savoureuse et consistante.
Au xix e sicle, ce produit tait vendu Corfou par les Britanniques.
Aujourdhui encore, le stockfisch et le poisson sal sont trs prsents
dans la cuisine de cette le grecque autrefois sous domination vnitienne.
quelques brins d'origan

1 cuill. soupe de concentr
de tomate dlay dans
2 cuill. soupe deau chaude
3 grosses tomates peles,
ppines et concasses
700 g de stockfisch (aprs
trempage) de cabillaud,
de merlan ou de lotte,
coup en morceaux
Faites chauffer une grande pole feu moyen. Lorsquelle est chaude, versez lhuile
dolive, mettez loignon, les poireaux et lail, puis faites-les revenir pendant 10 minutes,
jusqu ce quils soient tendres.
Ajoutez le piment de Cayenne, lorigan, le concentr de tomate dlay et les tomates
concasses, puis laissez frmir 5 minutes. Ajoutez le stockfisch, salez et poivrez,
puis prolongez la cuisson de 30 minutes. Si vous utilisez du poisson frais, la cuisson
est de 10 minutes.
persil plat finement cisel

Rectifiez ventuellement lassaisonnement. Transvasez le poisson sur une assiette

chaude. Enlevez la peau et les artes. Emiettez lgrement la chair avec une fourchette,
mlangez-la aux lgumes, parsemez de persil cisel et servez.
GALETTES DE POISSON ET PURE DE POIS

TREMPAGE : 12H
PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 20 30 MIN
La plupart des recettes de stockfisch nous viennent dEspagne et d'Italie,

o ce produit tait trs utilis. Traditionnellement, les Norvgiens le mangeaient
en en-cas. Servez ces galettes de poisson norvgiennes avec l'accompagnement
traditionnel du lutefisk (voir p. 1 23) : de la pancetta et de la pure de pois.
POUR 4 PERSONNES
300 g de stockfisch (aprs

trempage, voir p. 129) de lieu
noir, dglefin ou de cabillaud
lgrement sal (voir p. 50)
40 cl de lait
La veille, prparez la pure de pois. Dans un saladier, faites tremper les pois secs
avec suffisamment deau froide pour les couvrir et le bicarbonate de soude, pendant
12 heures.
Le jour mme, gouttez les pois et rincez-les. Couvrez-les deau froide dans une casserole,
puis ajoutez le sel. Portez bullition, cumez la surface puis laissez frmir feu doux
1 50 g de pommes de terre
cuites leau, grossirement
crases
jusqu ce que les pois forment une pure - comptez environ de 20 30 minutes.
50 g de pancetta (voir p. 109)

finement hache
puis rservez au chaud.
Mettez le poisson dans une casserole, versez le lait et laissez frmir 5 minutes feu doux.
1 5 g de beurre
gouttez le poisson, miettez-le, puis incorporez-le aux pommes de terre.

1 pince de poivre du moulin
1 /4 cuill. caf de moutarde
1 uf battu
6 cuill. soupe dhuile vgtale
gouttez-les, si ncessaire. Ajoutez le vinaigre et la menthe, salez et poivrez, mlangez,
Dans une pole, faites revenir la pancetta et loignon dans le beurre, jusqu ce quils
soient dors. Versez le contenu de la pole sur la prparation aux pommes de terre,
puis mlangez le tout avec la farine, le poivre, la moutarde et luf battu. Salez,
puis faonnez des galettes, roulez-les dans la farine ( cette tape, vous pouvez les placer
au rfrigrateur pour les conserver jusqua la cuisson).
POUR LA PURE DE POIS
Dans un grande pole, faites chauffer lhuile, puis faites revenir les galettes
300 g de pois secs
jusqu ce qu elles soient bien dores. Servez aussitt, avec la pure de pois.
1/2 cuill. caf de bicarbonate

de soude
1 cuill. caf de sel
de vin blanc
1 cuill. soupe de menthe
finement cisele
Le fumage fait partie dun processus en trois temps, destin conserver des aliments frais. Le produit
est dabord sal au sel sec ou saumur, puis sch avant dtre fum.
Autrefois, viandes et poissons destins nourrir les familles en hiver taient sals, puis suspendus
dans la chemine, au-dessus du feu, pour fumer toute la nuit. Ils taient ensuite dcoups au fur et
mesure, en fonction des besoins. Lors du fumage, les dpts goudronneux de la fume se dposent
sur la chair, agissant comme un antiseptique. Associs au sel dj absorb par laliment, ceux-ci
empchent le dveloppement de bactries susceptibles dentraner une dcomposition. La disparition
des foyers ouverts au profit des cuisinires et dautres accessoires de cuisson modernes, a sonn le glas
du fumage la maison - jusqu lapparition des fumoirs destins aux particuliers. Nos gots et nos
besoins ont bien volu. Aujourdhui, nous utilisons moins de sel et des techniques de fumage plus
subtiles, car en Occident, le fumage est pratiqu uniquement pour donner du got aux aliments.
Notre prfrence va un salage et un fumage lgers. Toutefois, dans certaines rgions du monde,
le fumage reste une technique de conservation essentielle. Bien que le poisson et la viande fums se
gardent plus longtemps que leurs quivalents frais, ils nont pas une dure de vie infinie. Pour une
conservation de longue dure, mieux vaut les congeler.
On peut Improviser un fumage chaud dans sa cuisine, laide dun couscoussier ou dun wok (voir p. 138).
Les peuples indignes des Carabes, les Arawak et les habitants des Antilles, schaient de la viande
pose sur des treillages de bois vert, installs sur la braise. Ce schage dans la fume tait appel bou
can, ce qui a donn naissance au boucanage et au mot espagnol barbacoa, dont le terme barbecue
est driv. Les harengs rouges, apparus au xive sicle dans les environs de Yarmouth, dans l'est de
lAngleterre, taient conservs entiers, sals au sel sec, puis schs et longuement fums, ce qui leur
donnait leur couleur rouge. Cette mthode de conservation tait si efficace que les harengs pouvaient
tre expdis dans toute lEurope sans sabmer. Ils taient ainsi exports en Italie, en Grce, en France
et aux Pays-Bas. Sur les marchs aux poissons de ces pays, il nest pas rare de voir aujourdhui encore
des caisses de harengs fums imports ct des prises locales. En dpit de leur utilit, ces aliments
ntaient pas du got des palais les plus dlicats...
Le saumon est incontestablement le produit fum le plus prestigieux, le nec plus ultra tant le saumon
fum cossais. Curieusement, ce sont les immigrants juifs venus dEurope centrale qui ont introduit
ce savoir-faire au Royaume-Uni, au dbut du
XXe
sicle, fumant des saumons de la Baltique imports
dans des tonneaux de saumure. Les nombreux fleuves dcosse et dIrlande ainsi que la Wye, lUsk
et la Severn, en Angleterre et au pays de Galles, taient riches en saumons, ce qui faisait de la pche
de ce poisson un des sports favoris de laristocratie.
Les premiers producteurs de saumon fum Londres ont rapidement compris quil tait inutile
dimporter du poisson de la Baltique, car ils trouvaient dans la capitale britannique un excellent
saumon cossais frais. Face au succs de ce produit, les fumeurs cossais ont dcid de se lancer eux
aussi dans cette activit. Jusque dans les annes 1970, marques par lapparition de changements
technologiques et dlevages de saumons, le saumon fum cossais tait la rfrence absolue. Les
producteurs cossais mettaient davantage laccent sur le fumage, linverse de la mthode applique
Londres par les premiers fumeurs, plus dlicate, permettant la saveur du poisson de lemporter
sur celle de la fume.
La plupart des saumons dlevage vivent dans des espaces confins. Leur chair grasse est trs diffrente
de celle des spcimens sauvages. Certains saumons dlevage sont dailleurs si bon march quils ne
jouissent plus du mme prestige quautrefois. Au lieu dtre sal puis fum, le poisson est inject de
saumure, puis pulvris avec un produit au got fum. Trs loign de la spcialit apprcie des
gourmets, ce produit ne devrait pas pouvoir tre commercialis sous lappellation de saumon fum.
Bien videmment, il reste des fumoirs qui produisent un saumon fum artisanal exquis partir de
poissons sauvages ou issus dlevages bio. Ce produit est plus cher, mais la qualit a un prix...
La matrise du fumage permet lamateur de viande et de poisson de dcouvrir des plaisirs culi
naires indits. Cest une activit idale pour les pcheurs et les chasseurs disposant de poisson et de
gibier de premire fracheur. Toutefois, le fumage fait aussi le bonheur des gourmets et des ama
teurs dexpriences nouvelles, apprciant les produits artisanaux. Vous pourrez imaginer vos propres
mlanges dpices et toutes sortes de marinades pour prparer les produits avant le fumage.
Il est ais dimproviser un systme de fumage chaud dans sa cuisine, laide dune simple casserole
(voir p. 138). Si vous souhaitez vous contenter de fumer quelques poitrines de canard, un poisson
ou des ctelettes, achetez des sacs fumer faciles utiliser au four. Pour viter denfumer toute la
maison, installez votre systme en plein air, l aussi avec des ustensiles tout simples. Personnellement,
jutilise une cocotte en fonte, que je pose sur le barbecue. Jy mets de petites branches de pommier,
qui produisent une fume dlicieusement parfume. Amusez-vous fumer diffrents poissons et
viandes avec du riz, du th, du sucre ou diffrentes sciures de bois de feuillu (voir p. 138), rehausss
dherbes aromatiques et dpices.
Une fois que vous matriserez lart du fumage chaud petite chelle, peut-tre aurez-vous envie de
vous lancer dans la construction dune installation plus ambitieuse, afin de vous essayer au fumage
froid (voir p. 152) ? Pour vous faire la main, commencez avec de la truite avant de passer au lgendaire
saumon. Sachez que pour perfectionner cet art, il faut du temps et de la patience. Si vous manquez
de lun ou de lautre, mettez-vous en qute dun fumoir qui transformera la saveur de vos produits.
Vous pouvez investir dans un petit fumoir usage domestique quip dun thermostat intgr.
Personnellement, jutilise un fumoir lectrique qui ressemble un petit rfrigrateur. Il est suffi
samment grand et fonctionnel pour la plupart des produits : poitrine de porc maison (voir p. 35),
longe de porc sche (voir p. 117), paule de porc et poitrine de buf au barbecue (voir p. 68 et
p. 70) et mme filet de saumon (voir p. 148). Il est aliment avec des tablettes de sciure comprime
base de diffrentes essences : chne, arbres fruitiers, hickory, etc. Trs faciles dutilisation, elles
se trouvent partout.
Le fumage est en grande partie une question dexprience. Certains spcialistes utilisent du sel marin,
dautres du sel gemme (cristaux souterrains forms suite lasschement des mers). Les uns aiment
les produits nature, les autres prfrent les saveurs pices. Certains utilisent de la saumure, dautres
du sel sec. On peut scher les aliments sur des grilles, ou les suspendre. Certains jours, le fumage
dure plus longtemps que dautres. Au fil du temps, vos sens saffineront et votre il comme votre
nez vous aideront obtenir le rsultat souhait. Rogues, abats, fromages, beurre, lait, crales, fruits,
noix, sucre et sel : faites vos expriences. Au Japon, on fume mme du foie de lotte - un produit qui
a le got du saumon fum et la texture onctueuse du fromage.
Improviser un fumage chaud dans sa cuisine

Nul besoin dquipements spciaux pour raliser
associe un fumage. Par consquent, la dure sera
un fumage chaud. Il suffit dun couscoussier
globalement la mme que pour un autre mode de cuisson
ou dun wok fond pais, dot d'un couvercle
rapide. Concernant les coquilles Saint-Jacques, hutres,
et contenant une grille ou un panier. Pour viter
moules et crevettes, comptez quelques minutes et gure
dendommager poles et casseroles, tapissez le fond
plus longtemps pour du poisson ou des filets de viande
et les parois de plusieurs paisseurs de papier aluminium
peu pais. Pour les poitrines de poulet et de canard,
Pour produire de la fume, utilisez du riz, des feuilles
prvoyez de 20 30 minutes et beaucoup plus pour
de th, du sucre ou mme de la sciure de bois, relevs
des gros morceaux de viande. Toutefois, rien ne vaut
dpices et dherbes aromatiques. Faites chauffer
la pratique pour obtenir les rsultats escompts.
votre fumoir improvis feu vif pendant 10 minutes,
De manire gnrale, une viande ou un poisson dont
pour faire fumer le combustible. Je trouve que dans
la chair devient opaque sont prts. Pour le fumage
la maison, le meilleur produit est le sucre, car il ne laisse
chaud, on obtient les meilleurs rsultats en faisant
pas trop d'odeur dans la cuisine - ni sur le matre-fumeur
mariner le produit pendant 1 2 heures avant le fumage.
Si votre cuisine nest pas quipe dun bon extracteur
Essayez les recettes des pages 140 146, ou faites
de fume, utilisez un barbecue gaz en plein air.
vos propres expriences avec des pavs de saumon,
Concrtement, le fumage chaud est un type de cuisson
des poitrines de poulet ou du gibier plume.
LE B.A.-BA DU FUMAGE DANS VOTRE CUISINE
Utilisez exclusivement des
de sardines pour les petits
Le fumage doit tre lger et
produits frais de premier choix.
poissons.
adapt au produit. Ne soyez pas
Si lanimal vient d'tre tu, attendez
Laissez reposer le produit entre
que la rigidit cadavrique passe.
8 et 24 heures selon son poids,

la quantit de sel, etc. la fin
Le poisson sauvage doit
du temps de salage, il doit avoir
pralablement tre congel
perdu 15 % de son poids.
48 heures, pour dtruire
Enlevez l'excdent de sel et faites
d'ventuels parasites.
tremper le produit dans de l'eau

Nettoyez, viscrez et ouvrez
le poisson, en retirant les canaux
froide pendant 5 minutes.
du si les premires tentatives

se soldent par des checs.
Les rats feront dexcellentes
rissoles et galettes de poisson !
Le fumage froid seffectue
20-25 C, sur de longues
priodes. Attendez que la fume
soit dense avant de placer
le produit dans le fumoir,
sanguins. Filetez ou dcoupez
Schez le produit en le suspendant
et gardez-la constante pendant
la viande.
ou en le posant 24 heures sur
tout le processus. N'ouvrez pas
une grille environ 21 C (la truite
inutilement la porte. Posez
et languille se fument mouilles).
un bol d'eau au fond du fumoir
La caille, le perdreau et le petit
afin daccrotre lhumidit.
Prparez un lit de gros sel dans
gibier plumes nont besoin
Le fumage chaud seffectue
un plat rsistant la corrosion.
que de 3 heures de schage.
60-65 C, sur de courtes
Les petits morceaux, comme
dures.
Pesez les aliments et notez

leur poids.
Posez le produit sur le sel. Pour le

poisson,
superposez
les
morceaux
chair contre chair et peau contre

peau, en salant chaque paisseur.
Pour le poisson, adaptez la quantit
de sel celle du morceau (salez
moins vers la queue).
les coquilles Saint-Jacques et

les crevettes ncessitent 1 heure.
Il est prfrable de dguster
Pendant le fumage, le produit
aussitt les produits fums
perd encore 10 % de son poids.
chaud et de laisser reposer

1 2 heures ceux fums froid.
Utilisez du bois de feuillu : chne,

htre, frne, sycomore, aubpine,
pine noire, poirier, pommier,
Congelez ce qui ne peut tre

consomm dans les jours
suivants.
Lestez le produit. Jutilise
prunier ou genvrier, en copeaux
des briques de jus de fruit pour
ou en sciure. Testez diffrentes
Avant de vous lancer, lisez
les gros morceaux de viande
pices et herbes aromatiques,
ce chapitre pour savoir comment
et de poisson, des botes
des sucres et des ths.
procdent les spcialistes.
VIANDES
ET
POISSONS
ADAPTS
AU FUMAGE CHAUD
Maquereau
Truite et saumon
Anguille - peut aussi se fumer froid. Exquise,
mais se conserve mal.
Eglefins
sans
tte,
viscrs,
attachs
deux
par deux par la queue et fums

Fruits de mer : coquilles Saint-Jacques, moules
et crevettes - avec ou sans coquille ou carapace
Poulpe
Hareng
non
viscr,
provenant
l'origine
du Suffolk, dans l'est de l'Angleterre

Sprats - non viscrs
Poulet, canard, oie et dinde
Faisan, caille, pigeon et colvert
Chevreuil, agneau et buf
Jambon
Lgumes
FUMAGE
CHAUD :
LA TECHNIQUE
1 Riz, feuilles
de th
et sucre dans le
wok, prts tre brls
2 Feuilles et branches de pommier frachement coupes sur un barbecue. 3 Magrets de canard fums.
pour parfumer le fumage.
PINTADE FUME AUX NOUILLES CHINOISES
CUISSON : 45 MIN
Cette recette chinoise, prpare traditionnellement avec du poulet tuv et fum,

convient bien au gibier plume. Ici, jai utilis de la pintade, mais ce plat peut
aussi se cuisiner avec du faisan, de la caille ou du perdreau. La chair, tendre
FUMAGE : 10 MIN
et dlicate, simprgnera des saveurs subtiles du ssame et du gingembre.
PRPARATION : 30 MIN
SALAGE : 1 2 H
POUR 4 PERSONNES
1 pintade de 1,5 2 kg
La veille, essuyez la pintade, lintrieur et lextrieur, puis frottez-la de gros sel.

Posez-la dans un plat rsistant la corrosion, couvrez-la de papier sulfuris, puis lestez-la
avec un poids et placez-la au frais pour 12 heures.
de 5 cm, pel et coup en deux
Le jour mme, retirez leau qui sest ventuellement accumule dans le plat. Versez
arrive 3 cm du panier ou de la grille. Mettez un morceau de gingembre dans leau,
un peu d'huile de ssame
glissez lautre morceau dans la volaille. Posez la pintade dans le panier ou sur la grille :
cuill. soupe de graines

de ssame grilles
suffisamment d eau bouillante dans un couscoussier ou dans un wok pour quelle
la vapeur doit pouvoir circuler autour. Portez leau bullition, puis couvrez et laissez
frmir 45 minutes. Ayez une bouilloire remplie deau porte de main pour
POUR LA SAUCE
cuill. soupe de tamarin

(dans les piceries asiatiques)
2 1/2 cuill. soupe de vinaigre
de vin blanc
2 1/2
cuill. soupe de sucre

en poudre
1 1/2 cuill. soupe d'huile

de ssame
en rajouter si ncessaire.
Prparez la sauce. Dans un bol, runissez tous les ingrdients et mlangez en fouettant.
Rpartissez la sauce dans quatre ramequins.
Vrifiez la cuisson de la pintade en tirant un peu sur un pilon. Si la patte bouge
facilement, la volaille est prte. Sortez-la du couscoussier ou du wok. Videz le rcipient
de son eau, essuyez-le, puis tapissez le fond et les cts avec au moins 3 paisseurs
de papier aluminium. Rpartissez la cassonade dans le plat et posez la pintade dans
1/2 cuill. soupe de Tabasco*
le panier ou sur la grille, au-dessus du sucre. Vous pouvez placer du papier aluminium
1/2
sous le couvercle en le faisant dborder pour fermer hermtiquement le rcipient
cuill. soupe de sel
de cuisson : cela empchera la fume de schapper.

POUR LES NOUILLES
300 g de nouilles chinoises

de ssame
Faites chauffer le rcipient feu moyen pendant 10 minutes - le sucre doit brler
et fumer la pintade. teignez le feu, puis attendez 5 minutes avant douvrir.
Pendant le fumage de la volaille, faites cuire les nouilles, gouttez-les, puis relevez-les
de tamarin et dhuile de ssame. Mettez-les dans un plat, couvrez-les et rservez
au chaud.
Posez la pintade fume sur une planche dcouper. Inclinez-la pour rcuprer le liquide
quelle contient. Badigeonnez-la dhuile de ssame, puis dcoupez-la laide dun petit
couteau aiguis. Disposez les morceaux sur les nouilles. Versez le jus rserv sur la chair
et parsemez gnreusement de graines de ssame grilles.
Servez chaud ou temprature ambiante, accompagn de la sauce, dune salade
de concombre pice (voir p. 145) et de chutney de prune (voir p. 233).
FUMAGE
DE
LA
PINTADE
1 Leau
bout
dans
le
couscoussier.
3 Le sucre brle, prt pour le fumage. 4 La pintade fume.
La
pintade
cuit
dans
le
panier.
Pintade fume aux nouilles chinoises
MAGRETS DE CANARD FUMS ET POIRES PICES

Cette recette se prpare avec des magrets de canard fums que vous pouvez
fumer vous-mme chaud (voir p. 1 38).
PR PA RA TIO N : 15 M I N
CU IS SO N : 15 M IN
Prparez les poires pices. Dans une casserole, runissez le cidre poir, le gingembre,
POU R 4 P ER SO NN ES ,
EN EN TR E
lail, le cumin, le laurier, l'anis toil, le macis, le sel et la cassonade. Laissez frmir
jusqu dissolution du sucre, puis augmentez le feu et faites bouillir pendant 5 minutes.
cuil l. caf de f euil les
d e t hym
Pelez les poires, coupez-les en deux et faites-les pocher dans le sirop, jusqu ce quelles
cuil l. soupe d huil e
d e noi x
soient tendres. Rservez 2 morceaux de poires et tranchez-les. Mettez les autres
cuil l. soupe d huil e dolive
dans un bocal conserve strilis et fermez-le hermtiquement.
cuil l. soupe de vinai gre
Runissez le thym, lhuile de noix, lhuile dolive, le vinaigre et le miel dans un bocal.
d e vi n r ouge
cuil l. caf de m iel l iquide
Fermez-le, puis secouez-le nergiquement. Cotez, salez et secouez de nouveau.
1 25 g de r oquett e, dpi nard
Mettez la salade, les haricots verts, les oignons, le concombre et les pousses de radis
e t de cr esson m langs
dans un saladier, nappez de sauce, puis mlangez rapidement.
100
g de hari cots vert s t out
Garnissez la salade avec les poires et les lamelles de canard, parsemez de noix et servez.
just e cui ts dans de l eau

b ouil lant e sal e, goutt s,
p longs dans de l eau glace,
p uis goutt s nouveau
4 oignons nouveaux hachs
m orceau
1 0
de
cm
de
de
concombre
long,
coup
en jul ienne
50 g de pousses de radi s
rouge
ou
fums,
magr ets
coups
de
en
canard
fines
lamel les
50 g de noi x concasses
sel du moul in
POU R LES P OI RE S P ICES

2 5 cl de cidr e poi r
20
1
g de gingem bre pel
gousse d' ail pel e
1/2
cuil l. caf de grai nes
d e cum in
1 feui ll e de laur ier
anis toi l
pince de m acis
1 pince de sel
1 00 g de cassonade
7 50 g de poi res fer mes
SAINT-JACQUES ET CREVETTES FUMES

PRPARATION : 15 MIN
MARINADE : 12H
Ces brochettes sont fumes chaud, mais vous pouvez aussi

froid, pendant 2 heures. Elles sont dlicieuses accompagnes daoli.
les
fumer
FUMAGE : 2 OU 3 MIN
Coupez
les
coquilles
Saint-Jacques
en
deux
dans
lpaisseur.
Rpartissez-les
POUR 4 PERSONNES
avec les crevettes dans un plat peu profond rsistant la corrosion, saupoudrez-les
6 grosses coquilles
Saint-Jacques dcoquilles
et nettoyes
de sel et dune pince de cassonade, puis ajoutez le jus et le zeste de citron. Couvrez
12
1
crevettes crues dcortiques
cuill. caf de sel
de film alimentaire et lestez avec un petit objet, comme une bote de sardines.
Laissez 12 heures au frais.
Prparez la salade de concombre pice. Coupez le concombre en lamelles de 1 cm
pince de cassonade
+ 4 cuill. soupe
dpaisseur et mettez celles-ci dans un saladier. Mlangez les autres ingrdients
1 filet de jus de citron
et placez au rfrigrateur. Rpartissez le reste de sauce dans quatre ramequins.
quelques lamelles de zeste

de citron non trait
dans un bol, puis versez-en 1 cuillere soupe sur le concombre. Mlangez, couvrez
Enfilez les saint-jacques et les crevettes sur des piques brochette : commencez
par une crevette, puis piquez une saint-jacques dans la largeur de manire ce quelle
POUR LA SALADE
DE CONCOMBRE PICE
concombre pel coup

en deux dans la longueur,
puis ppin

(dans les piceries asiatiques)
2 1/2
cuill. soupe de vinaigre

de vin blanc
sinsre dans la crevette. Ajoutez 2 autres crevettes et 2 autres saint-jacques.

Tapissez le fond et les parois dun couscoussier dau moins 3 paisseurs de papier
aluminium, puis saupoudrez le fond de cassonade. Placez du papier aluminium
sous le couvercle, en laissant la feuille dpasser un peu. Faites chauffer le couscoussier
feu vif et attendez que le sucre commence fumer. Soulevez le couvercle, posez
les brochettes sur les bords du panier ou sur la grille, au-dessus du sucre. Fermez
le couscoussier et rabattez le papier daluminium sur le rcipient pour empcher
2 1 /2

en poudre
la fume de schapper. Fumez les brochettes 2 ou 3 minutes.
1 1 /2
Quand la chair des crevettes et des saint-jacques est bien opaque, teignez le feu.
cuill. soupe dhuile

de ssame
Servez aussitt, avec la salade de concombre pice et la sauce.
1/2 cuill. soupe de Tabasco"
1/2
cuill. soupe de sel
ci-dessus, de gauche droite Saint-jacques et crevettes dans la marinade, et le plat prt tre dgust
CANARD FUM LA CANNELLE ET LORANGE

PRPARATION
MARINADE
20
SCHE
MIN
:
3H
Pour profiter pleinement des saveurs de ce plat, dgustez le canard

dans les 36 heures suivant le fumage.
CUISSON : 1 5 20 MIN
FUMAGE : 20 MIN
Runissez la cannelle, lanis et le zeste dorange sch dans le bol dun robot,
puis rduisez-les en poudre fine. Mettez celle-ci dans un bol rsistant la corrosion,
POUR 4 8 PERSONNES
ajoutez le gros sel et la cassonade, puis mlangez soigneusement. Frottez la peau
1/2 bton de cannelle
des magrets de canard avec une petite quantit du mlange. Couvrez et laissez reposer
2 anis toils
au frais pendant 3 heures.
le zeste de 2 oranges
non traites, sch au four
basse temprature
pendant 24 heures
25 g de gros sel
25 g de cassonade
Essuyez le canard pour enlever lexcdent d epices. Faites chauffer une pole antiadhsive
feu moyen, puis faites cuire les magrets, ct peau en dessous, jusqu ce que la peau
soit dore et que la graisse ait fondu. Vrifiez de temps en temps que la peau ne brle
pas. Rduisez ventuellement le feu. Comptez de 15 20 minutes. Enlevez lexcdent
de graisse, mesure quelle fond.
2 magrets de canard
Tapissez le fond dun couscoussier de 6 paisseurs de papier aluminium en le faisant

dpasser de 4 ou 5 cm sur les cts. Saupoudrez le fond avec le reste du mlange
de gros sel, de cassonade et dpices.
Faites fondre le sucre en chauffant le couscoussier feu vif. Quand le sucre
est caramlis et quil fume, posez les magrets de canard dans le panier, au-dessus
de la fume. Fumez-les 20 minutes feu doux, en les retournant une fois.
Servez les magrets tranchs encore tides sur de la brioche grille, avec des raisins secs
et de la pte de coing (voir p. 232) dlaye dans de leau bouillante ( parts gales).
L'Ortolan est un restaurant lgant
nous sommes devenus vieux,
des herbes aromatiques.
install la campagne, dans
nous devenons vieux parce que
Il na cess de me dire : Ah ! que
un charmant jardin la priphrie
nous avons cess de jouer.
a sent bon ! , en me faisant sentir
de Reading dans le sud
LOrtolan, on fume tout...
la marinade. Une fois les magrets
de l'Angleterre. Alan Murchison,
Murchison m'a montr comment
de canard mis fumer, il a soulev
son chef, aime les expriences
il procdait pour les magrets
le couvercle, puis il a lanc, avec
nouvelles. Il change sa carte
de canard, en faisant brler
un grand sourire : Ah ! l'odeur
quatre fois par an. Lorsque
du sucre dans une casserole place
est vraiment extraordinaire.
je lui ai demand comment
sur la cuisinire. Il se sert du sucre
Pour lui, on peut tout fumer ainsi.
il imaginait de nouveaux plats,
comme combustible pour la fume,
Fumez du steak de thon saisi
il ma rpondu : Ici, nous nous
comme le font les Chinois
avec de la sauce soja, des confits
amusons avec la nourriture.
(voir p. 140). Il moud les pices,
de canard ou des saint-jacques
Dailleurs, son livre, Food for
puis il les ajoute des parts gales
avec du wasabi et du gingembre.
Thought, s'ouvre sur une citation
de sel et de sucre. Le mlange sert
Ds que vous aurez test ce mode
de Benjamin Franklin : Nous ne
mariner, puis produire la fume.
de cuisson, vous ne cesserez
cessons pas de jouer parce que
Murchison adore associer
de faire de nouvelles expriences...
FUMAGE DU CANARD 1 La cassonade, lanis toil, la cannelle

le zeste dorange sch et le gros sel prts tre moulus.
Enduisez les poitrines de canard avec le mlange.
3 Le canard fum chaud, prt tre servi.
SAUMON FUM CHAUD
SALAGE : 12H 24H
Un saumon fum chaud est un poisson ayant subi un salage avant d'tre
cuit basse temprature et fum en mme temps. Il se distingue du saumon
FUMAGE : 2H 2H30
fum classique, simplement sal et fum, sans cuisson.
PRPARATION : 15 MIN
REPOS : 20 MIN
Avec un petit couteau aiguis, incisez la peau du saumon plusieurs reprises, 10 cm

POUR 6 8 PERSONNES
dintervalle, l o la chair est la plus paisse en veillant ne pas labmer.
1 filet de saumon de 1 kg
Dans un bol, mlangez le sel et la cassonade. Versez une trs fine paisseur
du mlange dans un plat en verre. Dposez le poisson, ct peau en dessous,
puis saupoudrez-le du reste du mlange, en adaptant lpaisseur du mlange
un peu dhuile vgtale
celle du poisson. Si vous salez plusieurs morceaux de saumon, superposez-les

chair contre chair et peau contre peau.
VARIANTE Pour obtenir

une fume plus originale,
ajoutez 1 ou 2 herbes
Couvrez le poisson de film alimentaire, puis lestez-le (voir p. 138). Laissez reposer
12 heures et jusqu 24 heures pour un gros filet. Rincez le poisson et schez-le, ou
aromatiques ou les pices
essuyez-le pour enlever lexcdent de sel. Posez-le sur une grille huile au rfrigrateur
de votre choix, ou bien
et laissez-le scher.
testez ce mlange :
Prchauffez le fumoir 65 C, puis laissez le poisson fumer pendant 2 heures.
cuill. soupe de grains
de poivre noir crass,
Veillez ce que la temprature reste stable. Le temps de fumage dpend de la quantit

de poivre blanc crass,
cuill. soupe de graines
de poisson, de lpaisseur des filets et du climat. Sortez le filet du fumoir et piquez

dlicatement la partie la plus paisse avec la pointe dun couteau pour voir si la chair
de coriandre crases,
est devenue opaque (le poisson doit tre juste cuit et bien juteux, sans desscher).
Si ce nest pas le cas, prolongez le fumage de 30 minutes, puis vrifiez nouveau.
de moutarde crases,
2 cuill. soupe de cannelle
Si vous fumez plusieurs filets, prolongez le temps de fumage et faites une rotation
en poudre,
des grilles, pour obtenir un fumage uniforme. Pour un saumon bien dor,
2 cuill. soupe de gingembre
badigeonnez-le dhuile vgtale en milieu de fumage.
en poudre et 2 feuilles
de laurier.
Laissez-le reposer 20 minutes et dgustez-le tide, ou laissez-le refroidir.

Ce saumon fum se conserve au rfrigrateur, envelopp de papier aluminium.
Lance Forman est larrire-petit-fils
ultramoderne, on utilise
sont viscrs, nettoys et filets.
dAaron, fondateur de H. Forman
de la sciure de chne, qui permet
Puis quelques incisions sont
and Son, Londres, producteur
dobtenir une fume intense trs
pratiques dans la peau, pour
de saumon cossais fum froid
rapidement et rend le saumon
favoriser le salage et labsorption
depuis 1905.
dlicieusement fondant.
de la fume. Les saumons sont

ensuite poss sur des grilles
Le fumage chaud est apparu
Les saumons sont livrs
assez rcemment chez Formans,
4 heures du matin, 6 jours
en Inox, ct peau en dessous,
explique Lance. Toute la difficult
par semaine, en provenance
et lgrement saupoudrs de sel
consiste russir fumer
des les Shetland ou de la cte
gemme. 24 heures plus tard,
suffisamment le poisson
ouest de lEcosse. Les poissons
lexcdent de sel est enlev
sur une priode assez courte.
sauvages arrivent le jour
et le poisson mis tremper
Le fumage froid prend 24 heures ;
o ils ont t pchs, les saumons
dans de leau frache, puis
le fumage chaud, lui, doit tre
dlevage dans les 48 heures.
sch avant le fumage. Quil soit
ralis en 2 heures maximum,
Les
poissons
pour ne pas desscher la chair.
subir
une
Dans leur nouvelle usine
dventuels parasites. Les saumons
sauvages
surglation
doivent
pour
tuer
sauvage ou d'levage, fum

chaud ou froid, ce saumon
est exceptionnel.
FUMAGE
DU
SAUMON
Incisez
la
peau
la
chair
est
la
plus
paisse.
de sel et de cassonade. 3 Le saumon aprs 24 heures de salage. 4 Le fumage chaud.
Parsemez
le
saumon
du
mlange
TARTINES DE SAUMON FUM AUX COURGETTES

POUR 4 PERS ON NE S
500 g de courgettes laves

et sches
vierge extra + 1 filet
Un filet de saumon fum chaud est un plat idal lorsqu'on reoit beaucoup
dinvits - surtout sil est fum maison. Cependant, on trouve d'excellents
saumons fums chaud dans le commerce, dans des conditionnements
trs pratiques. Ce produit permet aussi de prparer des entres toutes simples
en t, ainsi que des salades ou des tartines comme celles-ci.
laide dune mandoline ou dun pluche-lgumes, coupez les courgettes en lamelles,

dans la longueur. Mettez-les dans un saladier avec lhuile dolive et le jus de citron,
1 cuill. soupe de jus

de citron
puis salez et poivrez.
1 baguette
Coupez la baguette en 8 tranches, en biseau. Faites-les griller, puis frottez-les avec lail.
1 gousse dail coupe

en deux
Parsemez-les de sel et arrosez-les dun filet dhuile dolive.
2 cuill. soupe de feuilles

de menthe finement ciseles
+ quelques feuilles entires
150 g de saumon fum
chaud miett
un peu de vinaigre
balsamique
2 cuill. soupe de pignons
de pin grills
Mlangez la menthe et le saumon avec les courgettes. Garnissez-en les tranches

de baguette ailles, arrosez dun filet de vinaigre balsamique, parsemez de pignons
de pin grills et ajoutez quelques feuilles de menthe. Servez aussitt.
Initiation lart du fumage froid

Le fumage froid est la technique la plus difficile
fum. Vous pouvez aussi accrocher le produit pendant
matriser. Dcouvrez comment procdent les experts
12 heures au-dessus dun feu de camp qui va steindre.
(voir ci-dessous et p. 1 58) avant de vous lancer.

Contrairement au fumage chaud, le fumage froid
Personnellement, jutilise un fumoir pour particulier, dot

d'un thermostat qui permet de maintenir une temprature
ne peut seffectuer avec un wok ou un couscoussier,
basse et constante. Amenez l'installation la bonne
ni avec tout autre systme improvis associant chaleur
temprature, entre 20 et 25 C, puis maintenez-la. Sachez
et fume. Une installation plus sophistique simpose.
quil ne suffit pas de glisser le poisson dans le fumoir
Une solution consiste bricoler un systme
et d'attendre ! Tout dabord, il va falloir peser le produit
soi-mme, en plein air, l'aide d'un vieux rfrigrateur,
toutes les heures. Pour le saumon fum, Lance Forman
d'une poubelle, dun baril ou d'un meuble darchivage I
(voir p. 148) prconise une perte de poids de 15 %
Le principe essentiel tant de dissocier la fume
au salage puis de 10 % au fumage. terme, il vous suffira
de la source de chaleur. Pour cela, il vous faut un tuyau
de regarder le produit pour voir sil est prt.
d'aspirateur, de lave-linge ou de schoir pour canaliser
Le nec plus ultra du fumage est bien sr la prparation
la fume provenant dun rceptacle, comme une bote
du saumon fum (voir ci-dessous). Toutefois, ne gaspillez
biscuit ou un bidon dhuile, contenant de la sciure
pas votre argent en faisant vos armes avec ce produit.
fumante (voir p. 138 pour connatre les essences
Commencez par des poissons plus petits, faciles fumer
de bois conseilles). Les passionns de bricolage liront
froid (voir encadr ci-dessous). La truite est le poisson
le livre de Keith Erlandson, Home Smoking and Curing
le plus proche du saumon et moins onreux. Entranez-vous
(non traduit en franais), publi en 1977, qui n'a jamais
donc avec de la truite. Je serais bien incapable de vous
t surpass. Lauteur y prsente en effet quantit
indiquer des tempratures et des dures de cuisson
dinstallations ingnieuses, avec des schmas trs utiles.
prcises. La recette de la truite fume (voir p. 154)
Si vous habitez dans une maison ancienne avec
est une excellente initiation au fumage froid. Pour
une chemine ouverte fonctionnant 24 heures sur 24,
une fume neutre, utilisez du sel et du sucre, sans
essayez dy suspendre un saumon ou un morceau de lard.
herbes aromatiques ni zeste dorange. Et pour
Pour vous faciliter la tche, fixez un crochet pour cet usage.
des saveurs indites, crez votre propre mlange
Sachez toutefois que le rsultat final sera extrmement
d'herbes aromatiques et dpices.
VIANDES ET POISSONS
ADAPTS AU FUMAGE FROID
Harengs rouges (voir p. 135)

Saumon et truite
Espadon et thon
Michael Leviseur, matre-fumeur, a appris son art

sur le terrain. Pour commencer, il place le saumon
dans des rcipients en plastique dont le fond est
tapiss dune fine couche de sel. Il parsme ensuite
la chair de sel, en superposant les morceaux chair
Hareng - les kippers fendus sur toute
contre chair, et peau contre peau. Il ferme le rcipient
leur longueur, plat, et les bouffis en saumure,
et laisse reposer 10 12 heures. Puis il lave le poisson
entiers
avant de le suspendre 24 heures et de le fumer entre

18 et 20 heures, en fonction du climat.
Merlan et lieu jaune
Par temps humide, le fumage est plus long.
Chevreuil et sanglier
Dinstinct, Michael sait quand le produit est prt.

Il utilise une mthode plusieurs fois centenaire jouant
Buf, agneau et mouton
sur le tirage du fumoir avec du bois de chne sch
Jambon, lard, saucisses et salami
lair et tomb naturellement au sol. Le processus,

lent et doux, donne une saveur plus intense.
Buf, autruche et antilope - viande sche, sale

et parfois sucre (spcialit d'Afrique du Sud).
Fromages pte presse ou molles, du parmesan
au cheddar, l'exclusion des ptes persilles
Noix, crales, ufs, lait, sel, sucre et fruits.
Le conseil de Michael : Faites vos expriences

avec de la truite. Tout est dans la qualit et la fracheur
du poisson. La texture, lodeur et la fermet du produit
changent lors du salage et du fumage. Il vise
une rduction de poids de 30 % lors du salage,
du schage et du fumage.
FUMAGE A FROID DE TRUITE 1 Les filets sont relevs de sel, de sucre, dherbes aromatiques et de zeste dorange.
Au bout de 24 heures, les truites ont scrt de leau. 3 Fumage froid de truite, de saint-jacques et de crevettes (voir p. 145)
FILETS DE TRUITE FUMS FROID

PR PAR ATIO N
MARI NA DE
15
S CH E
M IN
:
24H
FUMA GE :2H 30 5H
POUR 12 PE RS ON NE S,
EN EN TR E
La rgion du Trentin, dans le Nord de l'Italie, est baigne par la rive Nord
du lac de Garde. Ses nombreux cours d'eau fournissent une profusion
de truites, leves ici depuis des sicles, tout comme la tanche et lomble
chevalier. La qualit des eaux du lac, aliment par des torrents de montagne,
donne des poissons d'exception. Le chef Rinaldo Dalsasso, toil au Michelin,
assure que ce saumon est comparable aux spcimens sauvages. Testez
90 g de gros sel
le mlange de Rinaldo base de fenouil, dherbes aromatiques et d'orange

pour mariner la truite ou le saumon avant le fumage, la place dun mlange
70 g de cassonade
classique de sel et de sucre.
quelques brins de fenouil

quelques tiges de thym,
de sauge et de romarin
1 kg de filets de truite
saumone
le zeste de 1 orange
non traite
Mlangez le gros sel, la cassonade et les herbes aromatiques, puis rpardssez ce mlange
dans un rcipient rsistant la corrosion. Posez le poisson, ct peau en dessous, puis
parsemez-le du reste du mlange, en adaptant l'paisseur celle du poisson. Ajoutez
le zeste dorange, puis lestez et laissez-le reposer 24 heures au frais.
Rincez le poisson puis essuyez-le. Posez-le sur une grille huile et fumez-le froid,
rapidement (voir p. 152). Si vous ne possdez pas lquipement ncessaire pour fumer
froid, fumez brivement le poisson chaud (voir p. 138).
Jai fum mes poissons de 180 g pice froid dans mon fumoir, 25 C, pendant
2 heures 30 (ctait une soire froide et calme). Au terme de cette priode, ils avaient
perdu 10 % de leur poids, mais surtout, ils avaient lair parfaits. Si le fumoir avait t
rempli, le processus aurait peut-tre pris deux fois plus longtemps. La dure dpend
de la quantit de poisson, de la taille et de lpaisseur des filets, mais aussi
du temps quil fait.
SALADE VERTE ET TRUITE AUX FRUITS ROUGES

POUR 4 PERSONNES
2 0 0 g de truite saumone
fume froid, coupe en fines
tranches de 5 mm dpaisseur
1 2 0 g de salade verte
1 poigne de roquette
1 poigne de petites fraises
ou de framboises
3 cuill. soupe d'huile dolive
vierge extra
un peu de vinaigre balsamique
Si vous n'avez pas envie de vous lancer dans le fumage, achetez

un morceau de truite ou de saumon fum froid et tranchez-le vous-mme.
Rpartissez les tranches de truite fume dans quatre assiettes.

Dans un saladier, mlangez dlicatement la salade verte, la roquette et les fruits rouges.
Arrosez dhuile dolive et de vinaigre balsamique, salez et poivrez. Mlangez et servez
la salade sur les assiettes, ct du poisson.
LONGE DE CHEVREUIL FUME FROID

PRPARATION : 15 MIN
MARINADE : 3 JOURS
Cette recette peut se dcliner avec de lagneau, du filet de buf ou tout type
de gibier Dcuplez les saveurs de ce plat en coupant des tranches trs fines.
FUMAGE : 1 2H
Enlevez la peau, la graisse et les membranes de la viande. Runissez le sel et les pices
POUR 8 lO PERSONNES
dans un mortier, puis crasez-les laide dun pilon. Incorporez lail, les herbes
6 0 0 g de longe de chevreuil
aromatiques et le rhum jusqu obtention dune pte.
Frottez la viande avec cette pte, puis placez-la 3 jours au rfrigrateur, dans un plat

de poivre noir et de poivre rose
peu profond ferm de film alimentaire, en la massant de temps en temps.
2 gousses dail haches
Retirez lexcdent dpices et Rimez la viande froid, 25 C, pendant 12 heures
un peu destragon et de thym
(voir p. T52). Servez-la tranche le plus finement possible.
2 cuill. soupe de rhum
Cette prparation anglaise trouve
Quoi quil en soit, cette recette
le poisson utilis tait du haddock,
son origine dans la culture indienne,
est apparue lpoque des colonies.
mais vous pouvez le prparer avec
bien que certains chroniqueurs
La composition du kedgeree est
du saumon ou encore du turbot.
gastronomiques prtendent que
la suivante : du riz au curry agrment
Au
le kedgeree aurait t introduit
de poisson fum, de persil, de beurre
se dguste au petit djeuner. Servez
en Inde par les soldats cossais.
et dufs durs. Traditionnellement,
avec du pain frais et de la salade.
Royaume-Uni,
ce
plat
consistant
KEDGEREE
PREPARATION : 1 5 MIN
Cette spcialit anglaise est trs simple prparer...
CUISSON : 25 MIN
Faites chauffer une casserole feu vif pendant 1 minute. Rduisez le feu, faites fondre
POUR 4 PERSONNES
le beurre, puis ajoutez loignon. Quand il est translucide, incorporez dlicatement
1 5 g de beurre
les pices et le sel. Ajoutez le riz et remuez quelques minutes.

1 pince de pistils de safran,
de gousses de cardamome, de
cumin et de coriandre crass
300 g de riz basmati
400 g de filets de haddock
1 bouquet de persil cisel
4 ufs durs
Versez 70 cl leau dans la casserole et laissez frmir 15 minutes. Posez le haddock

sur le riz, couvrez et prolongez la cuisson de 5 minutes.
miettez le poisson la fourchette dans une assiette, en enlevant la peau et les artes.
gouttez le riz sil reste de leau, puis incorporez-le au haddock avec la moiti
du persil et les ufs coups en quartiers. Mlangez soigneusement et garnissez
avec le reste de persil.
VELOUT DE HADDOCK AUX POMMES DE TERRE

INFUSION : 1 H
CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES
Le velout de haddock est une recette traditionnelle cossaise. Le haddock

est un glefin fendu en deux avant le fumage, qui absorbe donc davantage
de fume que d'autres poissons. Il doit tre surveill attentivement pendant
le fumage. Frachement pchs, les glefins sont saumurs de 1 O 1 2 minutes
avant d'tre fums plat pendant 6 heures.
80 cl de lait entier
Dans une grande casserole, runissez le lait, loignon piqu de clous de girofle
1 petit oignon ou 1 chalote,

piqu de 6 clous de girofle
+ 1 gros oignon finement
hach
et le safran. Faites chauffer le lait jusqu ce quil frmisse, puis teignez le feu
1 pince de pistils de safran

500 g de filets de haddock
nature ou dun autre poisson
chair blanche lgrement
fum
25 g de beurre ou 2 cuill.
soupe dhuile dolive
250 g de pommes de terre,
peles et coupes en petits
ds
persil et ciboulette cisels
(facultatif)
poivre du moulin
et laissez infuser 1 heure.

Faites nouveau frmir le lait, ajoutez le haddock dans la casserole et faites-le pocher
3 minutes feu doux. Mettez le poisson dans une assiette, laide dune cumoire, puis
miettez-le avec une fourchette, en enlevant la peau et les artes. Couvrez et rservez.
Passez le lait travers un chinois et rservez.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre feu doux, puis faites revenir loignon
hach jusqu ce quil soit fondant. Ajoutez les ds de pommes de terre et faites-les sauter
pendant 2 minutes. Versez le lait rserv et laissez frmir 20 minutes feu doux, jusqu
ce que les pommes de terre soient tendres. Rservez la moiti des pommes de terre.
Mettez le reste dans le bol dun robot avec le lait et mixez jusqu obtention dune pure
crmeuse. Poivrez.
Rchauffez le velout en veillant ne pas le faire bouillir. Sil est trs pais, dlayez-le
avec un peu de lait. Faites chauffer six assiettes soupe. Rpartissez le haddock au centre
de chaque assiette, dposez les ds de pommes de terre rservs, puis versez le velout.
Parsemez ventuellement de persil et de ciboulette, puis servez.
Lors dune visite dans un fumoir
forme ovale caractristique.
Ds lors que le poisson est rigide,
traditionnel, jai t accueillie par
Ils sont lavs puis saumurs
la temprature est augmente
la douce odeur du feu de bois,
pendant 20 minutes avant dtre
30 C. Des ajustements
dont la fume sortait en volutes
pingls ouverts pour s'goutter.
doivent tre raliss en fonction
du fumoir. lintrieur, les murs,
Neuf tas de copeaux de bois
de la temprature extrieure,
les sols et les boiseries sont
et de sciure sont rpartis sur le sol
de la force et de la direction
noirs comme la nuit, couverts
du fumoir, puis allums avant
du vent ainsi que de lhumidit. Ici,
de 150 ans de goudron. Des rais
la fermeture des portes. Lair n'est
tout est fait manuellement : choix
de lumire venant d'en haut
pas trs chaud - rgl 20 C -,
de la quantit de sciure, ouverture
traversent lobscurit, permettant
pour viter que les harengs ne
et fermeture des conduits, etc.
dapercevoir les harengs fums.
cuisent et ne tombent des crochets.
Le processus est renouvel deux
Le feu brle doucement pendant
fois, puis aprs 14 16 heures
3 heures 30, voire 4 heures.
de fumage, les poissons sont prts.
Ouverts dun bout l'autre,

ils sont reconnaissables leur
ufs
PRPARATION : 15 MIN
B ernadette
Mon interprtation personnelle des ufs bndictine, exquise au petit djeuner.
CUISSON : 5 MIN
Versez 6 cm deau dans une casserole, portez bullition, puis rduisez le feu
PAR PORTION
1 morceau pais de filet

de haddock de 1 00 g
(ou d'un autre poisson chair
blanche lgrement fum)
de vin blanc
1 uf extra-frais
pour quelle frmisse. Faites pocher le haddock pendant 4 minutes, puis gouttez-le
sur du papier absorbant.
Portez 6 cm d eau bullition dans une autre casserole, puis versez le vinaigre.
Cassez luf dans une tasse, puis faites-le glisser dlicatement dans leau bouillante,
au centre de la casserole. Baissez le feu et laissez frmir 3 minutes, jusqu ce que
le blanc soit fig. Sortez luf poch laide dune cumoire, posez-le sur du papier
absorbant et laissez-le goutter.
1 cuill. soupe de mayonnaise

1 tomate bien ferme, ppine
et coupe en petits ds
Disposez le haddock au milieu dune assiette chaude, garnissez-le de mayonnaise,

puis posez luf sur le dessus. parpillez les ds de tomate et servez ventuellement
avec du pain complet et du beurre.
PURE DE HARENG FUM

POUR 4 6 PERSONNES
harengs fums ou 4 filets
de harengs fums
Autrefois, en cosse, un saumon qui venait de frayer et dont la chair ntait

pas fameuse tait appel kipper. Ces saumons taient coups en deux
et fums. Plus tard, en 1 843, un marchand de poisson astucieux install
la frontire cossaise s'est mis fumer des harengs, pour les vendre
sous le nom de kippers. Trs vite, ils sont devenus un classique des petits
djeuners anglais.
le jus de 1/2 citron
Posez dlicatement les harengs fums dans une casserole deau frmissante avec la feuille
de laurier. Attendez que leau soit nouveau frmissante, puis tez du feu et laissez
3 jaunes dufs durs
reposer 5 minutes. Sortez les harengs de la casserole et laissez-les goutter sur du papier
poivre du moulin
absorbant. Posez-les sur une assiette et retirez les artes en tant trs attentif car elles
sont extrmement fines.
Mettez le poisson dans le bol dun robot avec le jus de citron, le beurre, les jaunes
dufs et le poivre, puis mixez jusqu obtention dune pte lisse. Pour une texture plus
grossire, crasez les ingrdients la fourchette. Servez avec des toasts de pain complet.
VARIANTE Pour prparer une pure de maquereau fum, remplacez le beurre par de la mayonnaise
et ajoutez 1 cuillere soupe de crme de raifort.
Le pittoresque village
de pcheurs de Craster
situ au nord-est
de l'Angleterre
est renomm dans
le monde entier
pour ses harengs
fums dont Alan
Robson et son fils
Neil sont la troisime
et la quatrime
gnration
de producteurs.
Leur conseil :
prchauffez le gril
et tapissez une plaque
de cuisson de papier
aluminium. Posez
une noix de beurre
sur le poisson, ct
coup vers le haut,
puis placez-le sous
le gril. Lorsque les
artes sincurvent,
le poisson est prt.
Servez avec un quartier
de citron et savourez
cette saveur riche,
trs fume.
SALADE DANGUILLE FUME

PRPARATION
25
MIN
CUISSON : 20 MIN
POUR 4 PERSONNES
Languille fume est largement mconnue dans nombre de pays. Servie sur
des blinis avec du caviar et du raifort, dans une salade de pommes de terre,
sur des crostini tides avec de la trvise, de la pancetta et de la crme frache,
ou dans cette recette, elle est pourtant exquise.
1 6 0 g de salade verte
Lavez la salade, puis essorez-la. Coupez languille en lamelles dans la longueur,
2 0 0 g danguille fume
mettez celles-ci sur une assiette et reservez au frais.
125 g de pancetta
50 g de beurre
Coupez la pancetta en petits ds, couvrez ceux-ci deau froide dans une petite casserole,
puis portez bullition. gouttez-les et passez-les sous leau froide. Dans une sauteuse,
POUR LA VINAIGRETTE
faites rissoler la pancetta dans le beurre en remuant rgulirement jusqu ce quelle soit
bien croustillante. gouttez sur du papier absorbant et rservez.
1/2 cuill. caf de poivre noir

concass
Prparez la vinaigrette. Mlangez le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre,
1 / 2 cuill. caf de moutarde

de Dijon
puis incorporez l'huile dolive en fouettant.

Prparez le beurre blanc. Hachez finement lail et lchalote, puis mettez-les dans
2 cuill. caf de vinaigre

de vin blanc
une petite casserole avec le sel, le poivre et le vin. Laissez tuver feu doux pendant
IO minutes - le liquide doit rduire jusqu ne plus former que l'quivalent

de 1 cuillere soupe sirupeuse. Ajoutez la crme frache et portez bullition.
POUR LE BEURRE BLANC
Incorporez le beurre en fouettant soigneusement jusqu obtenir une sauce lisse
4 gousses d'ail
et claire. Passez celle-ci travers un chinois, puis versez-la dans un bol tide.
1 chalote
1 pince de sel
Versez la vinaigrette sur la salade prpare, mlangez et rpartissez-la au centre

de quatre assiettes. Garnissez de lamelles danguille et parsemez de pancetta.
1 pince de poivre blanc
Prchauffez le gril du four, puis enfournez les assiettes pour 30 secondes,
1 / 2 verre de vin blanc sec

frache paisse
jusqu ce que la salade commence cuire. Retirez immdiatement, nappez

la salade de 1 ou 2 cuilleres soupe de beurre blanc et servez aussitt.
150 de beurre coup en ds
Arrive maturit, languille
Il existe une longue tradition
poissons, mais surtout des anguilles.
de la pche la civelle (jeune
Ces dernires ne grandissent pas
argente dlevage possde
anguille) dans la Severn (fleuve
dans ce fleuve, mais elles effectuent
une graisse magnifique, parfaite
du sud de la Grande-Bretagne).
un autre priple : en effet, il prlve
pour un fumage chaud. Elle est
Entre fvrier et mai, de minuscules
les civelles dans la Severn pour
viscre, sale et sche lair
anguilles transparentes,
les expdier dans le Lock Neagh,
en peu de temps avant de passer
en provenance de la mer
un grand lac dans le nord de l'Irlande.
dans le fumoir. Il est essentiel
des Sargasses, arrivent dans
Elles y grandissent, avant d'tre
de faire durcir la peau rapidement.
les eaux de ce fleuve, au terme
renvoyes chez Richard pour tre
Le ventre est ouvert pendant
d'un priple de deux ans.
fumes. Il explique : Les populations
le fumage.
Un an plus tard, elles sont
danguilles ont fortement chut dans
devenues adultes. Elles resteront
les fleuves, cause des dispositifs
avec du chne local d'origine
environ 12 ans dans le fleuve
construits pour empcher les crues.
thique. Le bois est en copeaux
avant de parcourir le long trajet
Les civelles ne peuvent donc plus
et humide pour le fumage froid,
du retour vers la mer des
atteindre leurs habitats naturels
en plus gros morceaux pour
Sargasses pour s'y reproduire.
pour devenir adultes. La pratique
le fumage chaud. Lorsque je lui
La Severn and Wye Smokery
de Richard a suscit des critiques
ai demand le secret d'un bon
de Richard Cook est un fumoir situ
qu'il rfute, travaillant en troite
poisson fum, il ma rpondu :
non loin des rives de la Severn.
collaboration avec un vtrinaire
La qualit doit tre bonne. Tout
Il y fume du saumon et dautres
spcialiste des anguilles.
est dans la matire premire.
Tous les produits sont fums
Qui n'apprcie pas les canaps,
canaps, tout comme les viandes
dans le fumage uniquement
servis avant le dner? Sils sont
et les fruits de mer fums.
pour prparer des canaps.
simples prparer, les canaps
Le fumage permet en outre
Coupez la viande en tranches fines
doivent cependant faire impression.
de terminer des produits que
et prparez les canaps au dernier
Truite, saumon, maquereau
lon a dans son rfrigrateur.
moment, pour viter que la mie
et hareng fums font d'excellents
Il est donc intressant de se lancer
ne simbibe dhumidit.
CANAPS AU SAUMON FUM ET AU CHEVREUIL

Pour empcher le pain de se dtremper, entourez le fromage frais de lamelles
PRPARATION : 15 MIN
de saumon ou de viande de chevreuil.

POUR 24 CANAPES
Mlangez le fromage frais, la crme de raifort, le poivre noir et quelques gouttes
100 g de fromage frais
de jus de citron. Sur chaque mini-blini, talez t cuillere caf de mlange, garnissez

de raifort
de 1 morceau de viande ou de poisson fum, puis ajoutez quelques gouttes de jus
1 pince de grains de poivre

noir concasss
de citron et un peu de poivre.

VARIANTES
le jus de 1/2 citron coup

1 sachet de mini-blinis
ou 24 disques de pain
de mie ou de brioche
(voir ci-dessous)
100 g de viande et de poisson
fums froid, coups en fines
tranches puis en carrs
de la taille des canaps
Pour raliser 24 canaps de boudin noir et de tomate cerise, dcoupez le sommet de 24 tomates cerises,
puis ppinez-les. Retournez les tomates sur du papier absorbant Coupez 12 couvercles en deux
et mettez-les goutter - jetez les 1 2 autres. Au moment de servir, garnissez les tomates de 100 g
de boudin noir, placez 1/2 couvercle sur le dessus la verticale et dcorez avec 1 feuille de persil.
Pour prparer 24 canaps la truite fume et aux fraises, coupez 6 grosses fraises en quartiers.
Poivrez-les, coupez 75 g de truite fume en lamelles et posez-les sur les fraises. Arrosez de quelques
gouttes de jus de citron et servez.
TOASTS AUX CREVETTES ET AUX SAINT-JACQUES

PRPARATION : 15 MIN
Si vous garnissez les toasts l'avance, enfournez-les 5 minutes avant de servir
CUISSON : 5 MIN
pour qu'ils soient croustillants.
Tartinez les toasts de boudin noir, puis garnissez-les dune crevette ou dune saint-jacques
POUR 24 TOASTS
fume. Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7), posez les toasts garnis dans un plat
24 toasts faits maison

(voir ci-dessous)
et enfournez pour 5 minutes. Avant de servir, arrosez de quelques gouttes de citron

et relevez avec un peu de poivre noir ou de piment.
100 g de boudin noir

(voir p. 96)
12 crevettes fumes
(voir p. 145)
2 coquilles Saint-Jacques
fumes (voir p. 145)

1 citron coup en deux
poivre du
en poudre
moulin
ou
piment
Carrs de pain de mie grill,
Badigeonnez-les lgrement dhuile
blinis ou mini-tartelettes, les toasts
de tournesol.
pour prparer des canaps sont

trs faciles faire :
Coupez du pain tranch en carrs
de 2 3 cm de ct ou du pain
Prchauffez le four 200 C

(therm. 6-7) enfournez-les et faites-les
dorer pendant quelques minutes.
Laissez-les refroidir.
brioch rond en rondelles
Conservez ces toasts au sec dans
de 1 cm d'paisseur.
une bote mtallique par exemple.
Si la cuisson permet de prolonger la dure de vie des aliments, la conservation dans la graisse lam
liore encore, en les isolant de lair. Avant lapparition des emballages sous vide modernes, graisses
animales, crotes de pte et terrines en grs protgeaient dj les aliments des bactries de lair,
empchant ainsi toute contamination.
Aujourdhui, seuls les aliments en conserve du commerce nous paraissent fiables. Nous avons oubli que
quantit de substances naturelles, qui dtruisent les bactries ou qui les empchent dentrer en contact
avec les aliments, ont fait leurs preuves au fil des sicles. La date limite de consommation indique sur
les produits sous vide nous rassure. Et nous aurions bien du mal accorder la mme confiance une
couche de pte, de saindoux ou de beurre qui, pourtant, assure galement une protection efficace.
Nous ne jurons que par les dates limites de consommation et dutilisation optimale. Toutefois, si lem
ballage est endommag et si laliment est contamin par lair avant lexpiration de ces dates, son odeur et
son aspect nous avertiront quil est devenu impropre la consommation. Notre odorat sait nous informer
quun produit est prim. Apprenons lui faire confiance pour conserver nous-mmes nos aliments.
Depuis la prhistoire, les hommes conservent les aliments en les recouvrant de graisse animale pour
les empcher dtre en contact direct avec lair. Autrefois, au Groenland, divers produits de base
taient protgs tout au long de lhiver dans la graisse de phoque, lintrieur dune poche en cuir
- probablement en estomac de phoque -, hermtiquement ferme.
Les Amrindiens, quant eux, confectionnaient un plat de viande appel pemmican , un mot driv
du terme pimikan, littralement graisse fabrique dans la langue du peuple Cris. Une fois sche
lair, la viande tait battue avec des branches portant des baies pour laromatiser. La moelle des os
tait ensuite fondue et verse sur la viande, puis elle se solidifiait en refroidissant. Emball dans des
poches de cuir, ce produit tait protg des bactries par une couche de graisse supplmentaire.
Avant lapparition des rfrigrateurs, les viandes et les poissons cuits taient conservs dans des rcipients, bien tasss et protgs par une couche de beurre clarifi, de saindoux, de graisse doie ou de
canard, ou encore envelopps de pte. Fait intressant, de nombreuses recettes du XVII et du XVIII sicle
laissent le choix entre la conservation dans une crote de pte ou dans une terrine. Lorsqu elles ont
fait leur apparition au Moyen ge, en Angleterre, les crotes en pte ntaient pas destines tre
consommes, mais uniquement protger les aliments de lair. Ainsi, le Cornish pasty tait autrefois
prpar avec une pte dure comme de la pierre, entourant les repas des mineurs qui les emportaient
sous terre. Au XVII sicle, la pte a progressivement cd sa place la graisse et des terrines en grs.
mesure que la qualit du matriau sest amliore, les terrines sont devenues plus solides et mieux
adaptes leur usage. En outre, elles pouvaient tre rutilises.
Le gibier plume, soigneusement enduit de piment de la Jamaque, de macis, de sel et de poivre,

tait mis cuire dans une casserole couverte, avec du beurre, ct poitrine en dessous. Une fois la
viande bien tendre, on la laissait refroidir avant de la tasser dans des jarres en grs puis de la couvrir
de beurre clarifi. Rcemment encore, la chasse au merle tait autorise en Sardaigne. La chair du
gibier tait cuite, puis place dans un rcipient et conserve sous une couche de saindoux parfume
au myrte.
En Vntie, et plus particulirement autour deTrvise, Padoue et Vicence, en Italie, on prpare l'oca
in onto, ou confit doie
-l
onto tant un rcipient en grs. Autrefois, loie tait le maiale deipoveri, le
cochon du pauvre, et les petits cultivateurs utilisaient sa chair pour prparer du saucisson, du jambon
et diverses spcialits gnralement associes la viande de porc. Le confit doie tait conserv durant
lhiver avant dtre ressorti au printemps, pour des festivits comme Pques et la fte de Saint-Marc,
trs populaire en Vntie.
l'oca in onto est aussi appele oca in pignatto ou confit alla veneta. Nanmoins, contrairement au confit
doie franais, la chair tait le plus souvent simplement sale pendant quelques jours, puis lave et
sche. Parfois, elle tait mme fume, puis couverte de graisse doie fondue et de feuilles de laurier.
CONFIRE : MODE DEMPLOI
Faites cuire lentement

la viande ou le poisson.
crasez la chair pour
obtenir une pte lisse,
miettez-la la fourchette
ou, sil s'agit de crevettes,
laissez-les entires.
Mettez la chair dans
des ramequins allant
au four, avec du beurre
clarifi.
Faites cuire la prparation
au bain-marie, au four
- dans un plat creux rempli
deau bouillante jusqu
mi-hauteur des ramequins.
Laissez refroidir.
Couvrez d'une couche
de beurre clarifi
et conservez au frais.
Sortez le confit
du rfrigrateur, puis servez
temprature ambiante.
Protge sous une nouvelle couche de graisse, la prparation tait ensuite conserve pendant un ou
deux ans dans un rcipient ferm. Pour dautres spcialits, la chair doie tait mise mijoter, avec
de lhuile et du romarin, dans une casserole couverte. Au bout de quelques heures de cuisson feu
doux, les morceaux taient couverts de graisse, puis conservs entiers ou effilochs. La tradition
italienne du confit doie est probablement un vestige de la prsence napolonienne Venise et sur
la cte adriatique.
Comme la plupart des produits conservs, les terrines et autres confits sont passs de mode dans la
seconde moiti du XXe sicle, o quantit de denres faciles dutilisation ont fait leur apparition grce
aux progrs technologiques. Toutefois, certains confits artisanaux sont rests trs apprcis durant des
dcennies, comme le canard confit ou les rillettes de poisson (saumon, maquereau, etc.).
Ces produits faits maison sont pourtant de pures merveilles, qui ont perdu les faveurs du public pen
dant trop longtemps. Ils retrouvent aujourdhui leurs lettres de noblesse grce aux pts, aux terrines
et autres confits. Le fait de confire de la viande rouge ou blanche, du poisson et du gibier permet de
prolonger leur dure de vie au rfrigrateur. Cela permet aussi daccommoder des petites quantits
de restes en les relevant dpices, dherbes aromatiques, de crme et de beurre pour les transformer
en dlices. Les tartines de pain grill, beurres et couvertes dune gnreuse couche de viande ou de
poisson confit, nont rien envier leurs cousines mditerranennes, les crostini et autres croustades.
Elles donneront une dimension nouvelle vos apritifs dnatoires, vos djeuners et vos dners.
La crevette grise, minuscule et exquise (p. 175), est incontestablement la reine des aliments confits. Les
queues de homard et la chair de crabe, recouvertes dune couche frache et onctueuse riche en beurre,
sont tout aussi savoureuses. Pour tre sr de russir votre recette, utilisez du beurre de premier choix.
Poisson, fruits de mer, viande rouge ou blanche, volaille ou gibier : toutes les recettes de ce chapitre
peuvent se prparer avec le produit de votre choix, quil sagisse dun reste ou dun ingrdient achet
spcialement pour loccasion. Variez les pices et les herbes aromatiques pour inventer vos propres
recettes. Il suffit dajouter vos pices favorites la viande ou au poisson cuit de votre choix, puis de les
craser ou de les mixer au robot avec un peu de crme ou de beurre fondu pour obtenir une pte lisse.
Ensuite, remplissez-en des ramequins et faites cuire la prparation au bain-marie, au four. Ajoutez
une paisseur de beurre clarifi (voir p. 172), rservez au rfrigrateur, puis servez avec des tartines
de pain complet grill tides, des toasts Melba (voir p. 178) ultra-fins et bien croustillants ou, mieux
encore, du pain Scandinave, laccompagnement idal pour les viandes et les poissons confits.
BEURRE CLARIFI
Faites fondre le beurre

dans une casserole,
feu doux.
tez la casserole
du feu et laissez
refroidir quelques
minutes : une sorte
de mousse
va se former.
Si vous clarifiez
du beurre bio, comme
sur la photographie,
il est possible que
des impurets
crmeuses remontent
la surface : enlevez-les
l'aide dune cumoire
et jetez-les.
Versez soigneusement
le beurre clarifi
et jetez le petit-lait,
la substance trouble
au fond de la casserole.
CONFIT DE CREVETTES 1 Les ingrdients. 2 Versez le beurre clarifi avant la cuisson

3 Ajoutez du beurre clarifi aprs la cuisson. 4 Les ramequins prts tre rfrigrs.
CONFIT DE CREVETTES
RFRIGRATION : 24 H
Le nec plus ultra des aliments confits. Facile prparer, le confit de crevettes
est absolument exquis. Pour russir votre recette, utilisez exclusivement
des crevettes grises, petites et charnues.
POUR 4 PERS ON NE S
Prchauffez le four 16o C (therm. 5-6).
PRPARATI ON : 15 M IN
CUISSON : 15 MI N
225 g de beurre
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre feu doux, puis retirez la casserole

en poudre
du feu et laissez refroidir pendant quelques minutes. Prlevez les impurets en surface,
puis versez le beurre clarifi et jetez la substance trouble qui reste au fond de la casserole.
1 pince de piment
de Cayenne
Rservez un quart du beurre clarifi et reversez le reste dans la casserole. Ajoutez
1 pince de macis en poudre
le poivre blanc, le piment de Cayenne, le macis, la noix de muscade et les crevettes,

en poudre
puis mlangez et faites cuire 2 minutes feu doux. Otez du feu et laissez refroidir.
300 g de crevettes grises

cuites et dcortiques
Transvasez les crevettes dans quatre ramequins beurrs et couvrez-les de beurre clarifi.
Dposez les ramequins dans un plat creux allant au four. Versez de l'eau bouillante
dans le plat jusqu a mi-hauteur des ramequins, puis enfournez et laissez cuire
pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Versez une fine couche du beurre clarifi restant dans les ramequins en couvrant
entirement les crevettes. Placez la prparation au rfrigrateur et laissez prendre.
Sortez le confit du rfrigrateur 20 minutes avant de servir pour quil soit temprature
ambiante. Dmoulez-le sur des assiettes laide dun couteau, puis servez
avec des toasts Melba (voir p. 178).
RILLETTES DE SAUMON
PRPARATION : 30 MIN
servir en entre ou en djeuner lger, avec une salade et des tartines
CUISSON : 10 MIN
de pain complet grilles et tides. ou encore avec des toasts Melba
RFRIGRATION : 24 H
(voir ci-dessous). Vous pouvez aussi les proposer sur des canaps
de pain noir (voir p. 1 77).
POUR 4 PERSONNES
Prchauffez le four 150 C (therm. 5).

400 g de saumon avec la peau
de cpres rinces, puis
essuyes
de fenouil fraches
en poudre
1 pince de sel
300 g de beurre clarifi
(voir p 172) et refroidi
quelques brins de fenouil
Dans une grande pole antiadhsive, faites chauffer lhuile d'olive feu vif,
puis faites revenir le saumon, ct peau en dessous. Baissez le feu, laissez cuire
quelques minutes, puis retournez le saumon et prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes.
Ajoutez les cpres, couvrez et prolongez la cuisson de quelques minutes, jusqu
ce que le saumon soit juste cuit. Piquez la pointe d'un couteau dans la chair,
lendroit le plus pais : si le saumon est cuit, la lame doit ressortir sche.
Mettez le saumon dans une assiette, enlevez la peau et jetez-la. Ajoutez 1 cuillere
soupe deau dans la poele pour dglacer. Versez le jus de cuisson sur le saumon
avec les cpres. Ajoutez les graines de fenouil, le poivre blanc et le sel. Emiettez
le saumon laide dune fourchette et retirez les ventuelles artes.
Rpartissez le saumon dans quatre ramequins beurrs, pressez dlicatement
la prparation et couvrez des deux tiers du beurre clarifi. Dposez les ramequins
dans un plat creux allant au four. Versez de leau bouillante dans le plat jusqu
mi-hauteur des ramequins, puis enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.
Rpartissez le reste du beurre clarifi dans les ramequins afin de couvrir entirement
le saumon. Placez les rillettes au rfrigrateur jusqu ce quelles aient pris.
Sortez les rillettes du rfrigrateur 20 minutes avant de servir pour quelles soient
temprature ambiante. Vous pouvez les servir dans les ramequins ou les dmouler
sur une assiette, avec lpaisseur de beurre en dessous. Garnissez chaque portion
de brins de fenouil.
RUSSIR DES TOASTS MELBA
Prchauffez le gril du four une temprature

leve. Retirez la crote de 12 tranches
de pain de mie, enfournez-les et faites-les
griller quelques minutes de chaque ct.
Sortez-les du four et coupez dlicatement
chaque tranche dans lpaisseur
pour obtenir 24 toasts ultra-fins.
Baissez la temprature 150 C (therm. 5)
et enfournez, le ct grill en dessous.
Sortez du four et laissez refroidir.
MOUSSE DE CRABE
CUISSON : 25 MIN
Les conserves de chair de crabe contiennent 90 /o de chair brune et 1 O %

de chair blanche. Rservez la chair blanche et servez-la en garniture.
RFRIGRATION : 24H

POUR 6 PERSONNES
Dans une casserole, faites chauffer le beurre, une partie du thym et le piment en poudre
300 g de beurre
quelques minutes feu doux. tez du feu et laissez refroidir. Prlevez la mousse
quelques brins de thym
la surface, filtrez le beurre clarifie travers un chinois et jetez le petit-lait rest au fond.
1 pince de piment en poudre
Laissez refroidir.
400 g de chair de crabe brune

le jus de 1 citron
Mettez la chair de crabe dans le bol d'un robot avec la moiti du beurre clarifi et le jus
de citron. Salez, poivrez, puis mixez jusqu obtention dune pte homogne. Rectifiez
lassaisonnement, si ncessaire.
Rpartissez la prparation dans six ramequins beurrs, puis dposez ceux-ci dans un plat
creux allant au four. Versez de leau bouillante dans le plat jusqu mi-hauteur des
ramequins. Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Versez une fine couche de beurre clarifi sur le crabe pour le couvrir, puis garnissez
du reste de thym. Laissez prendre au rfrigrateur.
Sortez les rillettes du rfrigrateur 20 minutes avant de servir, pour quelles soient
temprature ambiante. Dmoulez-les dlicatement avec la pointe dun couteau,
la partie avec le beurre en dessous. Tartinez la mousse sur du pain frais.
TERRINE DE GIBIER EN MORCEAUX
Le chevreuil et le sanglier sont des viandes pauvres en graisses

et donc assez sches. Cuites feu doux et conserves dans de la graisse,
CUIS S ON : 1 2 H
elles deviennent tendres.
POUR UN BO CA L D E 50 C L
Au xxi e sicle, cuisiner au saindoux peut sembler anachronique. Toutefois,
MARI NA DE : 6H
500 g dpaule de chevreuil

ou de sanglier, coupe en ds
1 lamelle de macis
1 grosse cuill. caf de baies
de genivre crases
la cuisson feu doux, dans une marinade, puis dans le saindoux, rduit
la teneur en cholestrol de cette spcialit. Par ailleurs, la conservation
de la viande dans son jus de cuisson plutt que dans la graisse permet
de limiter sa teneur en lipides. En revanche, elle devient aussi moins tendre.
Malgr tout, cette recette reste une excellente solution pour conserver du gibier.
1/2 bton de cannelle
Effilochez la viande pour en garnir des mini-tourtes, servir en entres

(voir p. 1 83), ou proposez-la sur des crostini (voir p. 184) accompagns

du moulin
de gele campagnarde (voir p. 228).
1 cuill. caf de sucre

en poudre
Dans un plat en grs peu profond, runissez la viande, le macis, le genivre,
2 0 cl de vin rouge
de gele campagnarde, les champignons et le sel. Couvrez et laissez mariner
1 1/2 cuill. soupe de gele

campagnarde (voir p. 228)
ou de gele de groseilles
temprature ambiante pendant 6 heures.
1 0 0 g de champignons
de Paris mincs
le saindoux, couvrez, enfournez et laissez cuire 12 heures 110 C (therm. 3-4).
1 cuill. caf de sel
Sortez le plat du four. Dans un bol, rcuprez le jus de cuisson et la graisse. Laissez-les
1 50 g de saindoux (voir p. 1 93)

ou de graisse doie
refroidir et se sparer. Placez la viande dans un bocal conserve et fermez celui-ci.
USTENS ILE S
1 bocal conserve de 50 cl,

lav et strilis (voir p. 204)
la cannelle, le poivre et le sucre en poudre. Ajoutez le vin rouge, 1/2 cuillere soupe
Retirez la viande de la marinade et gouttez-la. Mettez-la dans une cocotte, ajoutez
laide dune cuillre, prlevez la graisse la surface du jus de cuisson et rservez.

Versez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le reste de gele campagnarde
et faites chauffez feu doux en remuant, jusqu dissolution de la gele. Versez
le liquide sur la viande et laissez refroidir. Dans une casserole, faites fondre le saindoux
feu doux, puis versez-le sur la viande. Fermez hermtiquement le bocal. En refroidissant,
le jus de cuisson formera une gele. Conservez la terrine quelques jours au rfrigrateur
avant de la dguster. Au frais, elle se garde plusieurs semaines, voire davantage.
TERRINE DE GIBIER EN MORCEAUX 1 Gibier cuit feu doux. 2 Versez le jus de cuisson sur la viande.
3 Ajoutez le saindoux fondu sur la viande. 4 Crostini et terrine de gibier, accompagns de gele campagnarde (voir p. 228)
MINI-TOURTES LA TERRINE DE GIBIER

PRPARATION
25
MIN
Ces mini-tourtes sont de pures merveilles : la garniture riche et onctueuse
REPOS DE LA PTE : 1 H
est enveloppe d'une pte qui fond dans la bouche. servir en entre
CUISSON : 20 25 MIN
ou pour un djeuner lger.
POUR 6 MINI-TOURTES
Prparez la pte. Dans un bol, runissez la farine, la farine de mas, le sucre glace
et le sel. Ajoutez le beurre, les jaunes d'ufs et le vermouth ou leau glace et travaillez
POUR LA PTE
le tout du bout des doigts jusqu obtention dune pte homogne. Enveloppez-la
200
de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur.
g de farine
20
g de farine de mas
10
g de sucre glace tamis

Farinez lgrement le plan de travail, abaissez la pte et dcoupez 6 disques de 12 cm
pince de sel
de diamtre pour les fonds de tourte, puis 6 disques de 8 cm de diamtre pour fermer
2 jaunes dufs + 1 blanc
les mini-tourtes. Dposez les fonds de tourte dans les moules tartelettes,
puis badigeonnez-les de blanc duf.
duf battu
cuill.
soupe
de
vermouth
sec ou deau glace
laide de deux fourchettes, effilochez les morceaux de gibier, puis garnissez-en

les moules avec leur jus et le persil.
POUR LA GARNITURE
300 500 g de terrine
Badigeonnez les bords des petits disques de pte deau froide, puis disposez-les
de gibier en morceaux
sur les tartelettes et pincez les bords pour les fermer. Placez les mini-tourtes
dans son jus ou sa gele
sur une plaque de cuisson, enfournez-les et laissez-les cuire de 20 25 minutes.
(voir p.
2 cuill.
180)
soupe de persil
finement cisel
Servez les mini-tourtes tiedes, accompagnes de noix marines (voir p. 243) et,
si vous le souhaitez, de gele campagnarde.
TERRINE DE GIBIER, DE VIANDE OU DE VOLAILLE

PRPARATION : 15 MIN
Idale pour utiliser des restes de gibier, volaille ou jambon, servez cette terrine
CUISSON : 20 MIN
l'apritif, sur des tartines de pain grill tides ou sur des crostini (voir ci-dessous).
RFRIGRATION : 24 H

POUR 4 6 PERSONNES
Dans le bol dun robot, rassemblez la viande ou le poisson avec le bouillon ou la sauce,
500 g de restes de viande

ou de poisson
puis mixez jusqu obtention dune pte homogne. Ajoutez Ppice de votre choix,
1 0 cl de bouillon ou de sauce
1/2 cuill. caf de piment
salez et poivrez.
Transvasez la prparation dans une terrine, puis pressez-la dlicatement. Posez la terrine
de Cayenne, de piment
de la Jamaque ou de macis
en poudre
dans un plat creux allant au four et versez de leau bouillante dans le plat jusqu
1 00 g de beurre clarifi
(voir p. 172)
Versez du beurre clarifi sur la prparation et laissez prendre au rfrigrateur.
Sortez la terrine du rfrigrateur 20 minutes avant de servir, afin qu elle soit temprature
mi-hauteur de la terrine. Enfournez pour 20 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
ambiante. Proposez-la avec des tartines de pain grill ou des crostini tides (voir ci-dessous)
beurrs accompagns de confiture pimente de tomates (voir p. 237).
POUR 30 CROSTINI

Coupez une baguette en tranches
en diagonale, puis badigeonnez
celles-ci dhuile d'olive. Coupez 2
ou 3 gousses d'ail en deux, en biais,
puis frottez le pain avec la face coupe
de l'ail (facultatif).
Mettez le pain sur une plaque de cuisson
et enfournez pour 10 minutes, jusqu
ce quil soit bien dor sur le dessus.
Retournez le pain et prolongez
la cuisson de 5 minutes, jusqu'
ce quil soit bien dor des deux cts.
Servez les crostini tartins de rillettes,
de rillons, de confit ou de terrine
de viande ou de poisson.
Quantit de viandes confites,
de saindoux, jusqu
une fois de temps en temps !
dlicieusement fondantes,
ce que la chair se dtache des os
Si la graisse doie est trs prise,
sont des recettes traditionnelles
ou fonde. Une fois spare
celles de canard et de porc
de la gastronomie franaise.
de sa graisse, la viande est
sont tout aussi savoureuses.
Sal puis relev d'pices, la viande
crase, effiloche ou laisse
Tendres et parfums, rillettes,
rouge, la volaille ou le gibier cuit
entire, avant dtre couverte
rillons et confits servent
ensuite feu doux, avant dtre
d'une couche de graisse.
prparer quiches et tourtes,

ou se savourent sur des tartines
couvert dune couche de saindoux,
A une poque o nous sommes
de graisse d'oie ou de canard pour
nombreux tre soucieux de notre
de pain ou avec une salade.
le protger des bactries de lair.
alimentation, manger aussi gras
Confits et rillons se dgustent
peut susciter des hsitations...
galement chauds, accompagns
trs lentement, dans leur propre
Toutefois, les interdits valent
de pommes de terre sautes
graisse ou dans celle-ci additionne
la peine d'tre transgresss
dans la graisse.
Ces spcialits culinaires cuisent
RILLETTES ET RILLONS DE PORC

CUISSON : 1 2 H
POUR UN BOCAL DE 50 CL
500 g de poitrine de porc,

sans couenne
1 cuill. caf de romarin
Les rillettes traditionnelles se prparent avec de la poitrine de porc coupe

en morceaux, puis cuite feu doux. La chair est ensuite effiloche l'aide
de deux fourchettes, puis conserve sous une paisse couche de saindoux.
Les morceaux de viande peuvent aussi rester entiers; dans ce cas, il s'agit
de rillons. Servez les rillettes sur du pain tide croustillant, accompagnes
de cornichons marins (voir p. 245) ou utilisez-les pour prparer des tartelettes
(voir p. 188). Les rillons se dgustent froids ou chauds avec une salade,
ou bien chauds avec des pommes de terre sautes dans du saindoux
(voir p. 1 88).
1 cuill. caf de thym

1 cuill. caf de noix
de muscade en poudre
USTENSILES

Oie, canard, lapin, poulet ou gibier : les rillettes et les rillons peuvent
s'accommoder avec des viandes trs diffrentes. Le canard et loie
se conservent dans leur propre graisse. La volaille et le gibier, en revanche,
exigent l'ajout de saindoux ou doie. Aprs la cuisson, la viande est
gnralement mixe jusqu' ce qu'elle forme une prparation homogne.
Coupez la viande de porc en petits morceaux, puis mettez ceux-ci dans une cocotte
couvercle. Ajoutez 15 cl deau ainsi que le gros sel, le romarin, le thym et la noix
de muscade. Couvrez, enfournez et laissez cuire 12 heures 110 "C (therm. 3-4).
Sortez le plat du four, puis gouttez la viande.
Pour prparer des rillons, mettez les morceaux entiers dans le bocal conserve,
puis versez le jus de cuisson de manire couvrir entirement la viande. Fermez
hermtiquement le bocal. En refroidissant, les jus de cuisson et la graisse vont se sparer.
Pour prparer des rillettes, effilochez la viande l' aide de deux fourchettes,
puis mlangez-la aux trois quarts du jus de cuisson. Transvasez le mlange dans
le bocal conserve, puis ajoutez une couche de saindoux et fermez hermtiquement.
VARIANTE Si vous prparez des rillettes ou des rillons de lapin, de poulet ou de gibier, faites cuire
la viande avec 200 g de saindoux (voir p. 1 93).
RILLONS
DE
PORC
2 Rillons sortant du four.
Poitrine
de
porc
coupe
en
ds,
avant
cuisson.
RILLONS, RILLETTES ET CONFITS : MODE DEMPLOI

Dtaillez la viande en petits morceaux.
Salez la viande ou faites-la mariner 12 heures.
Faites cuire au four 110 C (therm. 3-4)
de 6 12 heures.
Sparez la viande du gras et du jus de cuisson.
Pour un confit : mieux vaut laisser la volaille
et le gibier sur les os.
Pour des rillettes : mixez les rillons pour obtenir
une pte homogne ou effilochez la viande
et mlangez-la la graisse fondue ou au bouillon.
Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire.
Transvasez la prparation dans des bocaux striliss
(voir p. 204).
Couvrez le contenu du bocal avec un mlange
compos parts gales de bouillon et de graisse,
ou uniquement de graisse.
Fermez hermtiquement le bocal et conservez-le
au rfrigrateur ou au cellier au frais.
RILLONS DE PORC AU CHOU MARIN

PRPARATION : 10 MIN
Une fois que vous aurez got aux pommes de terre sautes dans la graisse
CUISSON : 30 MIN
de rillons de porc, vous ne pourrez plus vous en passer !
POUR 4 PERSONNES

Dans une casserole, faites chauffer les rillons de porc feu doux pour rchauffer
500 g de riIIons de porc

(voir p. 1 85)
la viande et faire fondre la graisse. Rcuprez la graisse liquide, puis enfournez
la casserole er rserver les rillons au chaud.
250 g de chou marin

(voir p. 238) goutt
Rpartissez la graisse des rillons dans deux poeles. Faites chauffer la premire feu
moyen. Lorsque la graisse commence grsiller, faites revenir l'oignon jusqu ce quil
cuites leau, coupes

en rondelles de 1 cm
dpaisseur
soit translucide et quil commence dorer. Augmentez le feu, puis ajoutez le chou
marin et remuez, jusqu ce quil fonde. Sortez les rillons du four, gouttez-les
et faites-les sauter avec le chou.
Faites chauffer la deuxime pole feu vif. Lorsque la graisse commence grsiller, ajoutez
les pommes de terre et faites-les sauter jusqu ce qu elles soient dores. Egouttez-les
sur du papier absorbant. Procdez en plusieurs fois, si ncessaire, en rservant celles
qui sont prtes dans le four. Rpartissez les rillons et le chou dans quatre assiettes, puis
servez avec les pommes de terre sautes.
QUICHE AUX RILLETTES DE PORC

PRPARATION
20
MIN
REPOS DE LA PTE : 1 H
CUISSON : 45 MIN
Une solution originale pour servir des rillettes. dguster avec des pommes
de terre cuites l'eau et une salade de mesclun, lors dun djeuner lger
ou dun dner. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi prparer quatre petites
tartelettes.
POUR 6 8 PERSONNES
POUR LA PTE
Prparez la pte. Dans un bol, runissez la farine, la farine de mas, le sucre glace
et le sel. Ajoutez le beurre, le jaune duf et le vermouth ou leau glace et travaillez
1 0 0 g de farine
le tout du bout des doigts jusqu obtention dune pte homogne. Enveloppez-la
1 0 g de farine de mas
de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur.
5 g de sucre glace tamis
1 pince de sel
1 jaune duf + 1 blanc d'uf
battu
1 cuill. soupe de vermouth
sec ou deau glace
POUR LA GARNITURE
300 g de rillettes de porc

(voir p. 185)
3 ufs battus
20 cl de lait entier
frache paisse
finement cisel
poivre du moulin
Farinez lgrement le plan de travail, abaissez la pte, garnissez-en un moule tarte

puis badigeonnez-la lgrement de blanc duf.
Prparez la garniture. Rpartissez les rillettes sur le fond de tarte. Dans un bol,
mlangez les ufs battus, le lait et la crme frache. Ajoutez le persil, poivrez,
puis versez le mlange sur les rillettes.
Enfournez pour 45 minutes, jusqu ce que la quiche soit dore.
VARIANTE Si vous prparez 4 tartelettes, rduisez le temps de cuisson 30 minutes.
RILLETTES DE CANARD
PRPARATION : 1 H
CUISSON : 14H40 15H40
1 gros canard ou 1 petite oie
1 / 2 cuill. caf de paprika
ou danis toil en poudre
ou de cinq-pices (cannelle,
graines de fenouil, anis
toil, poivre, clous de girofle
parts gales)
Les rillettes et les confits permettent daccommoder l'intgralit du canard.

Sachant qu'un canard entier cote peine plus cher que deux filets,
ces rillettes ne vous coteront quasiment rien ! Prlevez les filets, qui sont
les morceaux les plus nobles du canard, pour les cuisiner plus tard. Dcoupez
ensuite la volaille, puis retirez la peau et le gras des morceaux de viande.
Faites cuire la carcasse, la peau et la graisse au four 1 20 C (therm. 4),
pour rcuprer la graisse. En mijotant avec les abats et la peau, cette volaille
donne un excellent bouillon et la cuisson feu doux de la chair dans la graisse
de canard attendrit davantage la viande. Enfin, la chair va cuire dans la graisse
de canard. Ces diffrentes oprations vont prendre du temps; par consquent,
armez-vous de patience et prenez plaisir ces prparatifs. D'ailleurs, la sublime
odeur de canard rti qui emplira la cuisine vous rcompensera trs vite
sel du moulin
de vos efforts.
POUR LE BOUILLON
dguster sur du pain croustillant avec une salade, ou en canaps originaux,

Sur des rondelles de concombre arroses de sauce hoisin. Si vous avez laiss
les morceaux de canard entiers, rchauffez-les et servez-les avec une julienne
de concombre, de petits oignons de printemps et de sauce hoisin.
1 carotte
1 oignon
1 branche de cleri
1 bouquet garni
USTENSILES
1 bocal conserve de 25 cl

Prlevez les filets du canard pour les fumer (voir p. 144) ou pour les cuisiner
ultrieurement. Dcoupez le canard, rservez les pattes et les ailes. Enlevez la graisse
et la peau, puis placez-les dans un plat rtir. Dcortiquez la carcasse, puis mettez-la
dans le plat. Enfournez pour 40 minutes, jusqu ce que la peau soit croustillante
et la graisse liquide. Sortez le plat du four et versez la graisse dans un verre doseur :
vous devriez obtenir environ 25 cl.
Prparez le bouillon. Dans une casserole, mettez la peau et les os du canard. Dglacez
le plat rtir avec un peu deau, puis versez le liquide dans la casserole. Ajoutez les abats
VARIANTE Pour des rillettes

plus lgres, laissez rduire
de la volaille, si le boucher vous les a donns, ainsi que la carotte, loignon, le cleri
le bouillon (voir ci-contre)
et le bouquet garni. Ajoutez suffisamment deau froide pour couvrir les ingrdients,
15 cl et ajoutez-le
et laissez mijoter 2 ou 3 heures feu doux. Otez du feu, puis filtrez la prparation
la prparation, la place
travers un chinois. Remettez le liquide dans la casserole et faites-le chauffer feu vif,
de la graisse d'oie.
jusqu ce quil ait rduit de moiti. Laissez refroidir, puis placez-le au conglateur :
il vous servira prparer un risotto, une soupe ou de la sauce. Le bouillon permet aussi
de prparer des rillettes allges (voir Variante).
Mettez la graisse et les morceaux de canard dans un plat allant au four, versez
3 ou 4 cuilleres soupe deau, couvrez, puis enfournez et laissez cuire 110C
(therm. 3-4) pendant 12 heures.
Retirez lexcdent de graisse et rservez-la. gouttez les morceaux de canard sur
du papier absorbant, puis dsossez la viande, retirez la peau et jetez-la. Si vous prparez
des rillons, crasez la viande avec une fourchette. Si vous prparez des rillettes, mettez
la chair dans le bol dun robot et mixez, jusqu obtention dune consistance homogne.
Incorporez lepice de votre choix et rectifiez lassaisonnement, si ncessaire.
Ajoutez environ 6 cuilleres soupe de graisse de canard, jusqu obtention dune pte
onctueuse. Transvasez le mlange dans une casserole, rchauffez feu doux en remuant
rgulirement, puis mettez la prparation dans le bocal conserve strilis. Pressez
dlicatement les rillettes, puis couvrez-les d'une fine couche de graisse de canard.
Si des bulles se forment entre les parois du bocal et la prparation, piquez-les laide
dune brochette bien propre : lair remontera la surface. Les rillettes se conservent
plusieurs mois au rfrigrateur - si vous navez pas tout mang avant!
RILLETTES DE CANARD 1 La carcasse du canard et sa graisse. 2 Sparation de la graisse de canard du jus de cuisson
3 Effilochez la chair de canard laide dune fourchette. 4 Rillettes servies sur du pain.
Le lapin dcoup
CONFIT DE LAPIN AUX CPRES ET AUX OLIVES

Le confit peut se prparer avec de loie, de la dinde, du canard, du lapin,
MARINADE : 12H
du gibier ou du porc. Une fois dsosse, la viande de porc ou celle du gibier
CUISSON : 6H
est coupe en gros morceaux. La volaille et le lapin entiers, eux, sont dcoups.
Sale, puis enduite d'pices et d'herbes aromatiques, la viande repose, puis
POUR 6 PERSONNES
2 lapins entiers ou dcoups
par le boucher
1 8 0 g de saindoux
(voir
ci-dessous)
ou de graisse doie
elle est sche et cuite feu doux dans de la graisse. Il faudra ensuite enlever
la graisse et placer la viande dans un bocal, avant de la couvrir de graisse
pour la protger de l'air. Pour un rsultat plus lger, vous pouvez la couvrir
dun mlange parts gales de bouillon et de saindoux.
Pour tre servie en confit, la viande est cuite sur los. Vous pouvez aussi
la dsosser et la mettre en bocal en morceaux, leffilocher la fourchette
ou bien la mixer. Pour dguster le confit, faites fondre la graisse feu doux :
POUR LE BOUILLON
2 petits oignons
2 branches de cleri
vous obtiendrez ainsi un morceau de viande bien rose. Servez-le entier

accompagn dune salade et de fruits macrs, sur des crostini
(voir p. 1 84) ou encore en tartelettes.
Les lapins de garenne nont pas beaucoup de chair. De plus, celle-ci
est peu grasse et assez dure. Elle doit donc cuire lentement, feu doux.
2 brins de thym
2 brins de persil
1 2 grains de poivre noir
1 cuill. caf de sel
La veille, si les lapins sont entiers, dcoupez-les pour obtenir les deux pattes arrire,
la poitrine avec les deux pattes avant et la partie centrale. Coupez les pattes arrire
en deux, au niveau des articulations. Sparez les deux pattes avant de la poitrine.
Prlevez la chair du filet sur l'os et congelez-la : vous la cuisinerez plus tard (voir p. 144).
POUR LA MARINADE
le zeste et le jus de 1 orange
non traite
le zeste de 1 citron vert
non trait
de moutarde brunes
du moulin
Prparez le bouillon. Dans une casserole, mettez les os et la poitrine de lapin avec
les oignons, le celeri, le laurier, le thym, le persil, le poivre et le sel. Ajoutez suffisamment
deau pour couvrir les ingrdients, portez bullition, puis baissez le feu et laissez mijoter
30 minutes.
Prparez la marinade. Dans un saladier, runissez les morceaux de lapin, le zeste et le jus
dorange, le zeste de citron vert, les graines de moutarde, le poivre noir, le vinaigre, le vin
blanc, les cpres et les olives. Laissez mariner 12 heures, temprature ambiante.
Le lendemain, gouttez la viande et mettez-la dans une cocotte. Versez 20 cl de bouillon,
20 cl de vin blanc
ajoutez le saindoux, couvrez, puis enfournez 110 "C (therm. 3-4) pour 6 heures. Jetez
1 cuill. soupe de cpres

au sel rinces, puis essuyes
ou 1 cuill. caf de sel
la marinade.
12 olives noires
mettez-la dans le bocal conserve, puis versez le jus. Quand la prparation a refroidi,
USTENSILES
1 bocal conserve
ou 1 terrine en grs de 50 cl,
Transvasez le jus de cuisson dans un saladier et laissez refroidir. Dsossez la viande,

ajoutez ventuellement un peu de graisse pour couvrir la viande et fermez le bocal.
Ce confit se conserve 1 mois au rfrigrateur.
PRPARATION DU SAINDOUX
Chauffe feu doux, la panne

de porc fond et donne du saindoux.
Cet ingrdient permet de faire
revenir des aliments et de prparer
Prchauffez le four 120 C

(therm. 4). Mettez la panne
de porc dans un plat rtir
et enfournez pour 1 heure,
jusqu ce que la graisse ait fondu.
des rillons, des rillettes et des
Filtrez la graisse travers
confits partir de viandes maigres,
un chinois, puis transvasez-la
comme le gibier.
dans un bocal conserve.
Demandez votre boucher 500 g
Le saindoux se conserve
de panne de porc ou plus.
au rfrigrateur.
CONFIT DE LAPIN AUX CPRES ET AUX OLIVES 1 Obtention du saindoux.
Prparation du bouillon avec les os.
Morceaux de lapin dans la marinade. 4 Versez le saindoux. 5 Lapin cuit feu doux.
Chair de lapin effiloche. 7 Confit prt.
Transmise de gnration en gnration, la conservation des fruits, lgumes, poissons et viandes dans
le vinaigre est une tradition millnaire, pratique dans toutes les rgions du monde. Pousss par
leur instinct de survie, les hommes ont imagin diffrentes solutions pour conserver les aliments
en priode dabondance. Effectivement, certaines poques de lanne, la nature offre par exemple
une profusion de poissons gras, grce aux bancs migrateurs qui suivent les courants marins. Selon le
climat et les ressources disponibles, diffrentes mthodes de conservation ont vu le jour.
Les poissons marins, sals et schs font partie de lalimentation des hommes depuis des millnaires.
Dans lAntiquit, diverses spcialits taient changes dans lensemble du bassin mditerranen, et
au-del. Les meilleures, fort coteuses, taient prises des gourmets, tandis que les moins nobles,
comme les chutes de morue sale, constituaient laliment de base des lgions et des paysans. Le
poisson marin tait un vritable instrument de pouvoir : en effet, un pays possdant un aliment
susceptible de nourrir une arme durant de longues campagnes ou denvoyer ses navigateurs et ses
commerants lautre bout du monde tait puissant. Egyptiens, Phniciens, Grecs et Romains
prparaient dj des poissons marins, dont ils pratiquaient le commerce. A son apoge, la marine
britannique utilisait du vinaigre pour conserver les aliments durant les longs voyages en mer - mais
aussi pour nettoyer le pont de ses navires !
En Italie et sur le pourtour mditerranen, on dguste diverses spcialits de poissons marins qui
remontent lAntiquit. Sur les ctes des Pouilles et des Abruzzes, en Italie l o convergent les
courants marins, on pchait les sardines, puis on les faisait scher au soleil. En Sicile et en Ligurie,
les anchois taient sals entre juin et aot, priode dabondance. Les marins vnitiens, quant eux,
faisaient cuire leur surplus de poisson avant de le conserver dans du vinaigre.
La production du vinaigre est un processus organique : lorsquune boisson alcoolise est expo
se lair (et donc loxygne), une raction bactrienne sopre, transformant lalcool en acide
actique. Le vinaigre constitue un environnement extrmement acide dans lequel les bactries ne
peuvent survivre - ce qui en fait un excellent conservateur. Le vinaigre sobtient en faisant fer
menter crales, raisins et autres fruits, ou encore des pommes de terre ou du riz. Produit driv
de la production dalcool, il offre une solution peu coteuse pour conserver les aliments. Parmi
les antiseptiques naturels, le jus de citron, le vin et les alcools reposent sur le mme principe et
sutilisent de manire comparable.
Au xvic sicle, la saveur des aliments est devenue une considration prioritaire et la conservation dans
le vinaigre a supplant le salage, relguant le poisson sal au rang de produit surann, rserv aux plus
pauvres. Les aliments marins, quant eux, occupaient dsormais une place de choix sur les tables
des classes aises. De nouveaux plats de service, en porcelaine, ont vu le jour - pour des raisons
esthtiques, mais aussi pratiques : en effet, le vinaigre attaquait les vernis utiliss jusqualors pour la
vaisselle. Jusque dans les annes 1950 et 1960, chaque mnage possdait un bocal en verre spcialement
conu pour servir les aliments macrs, qui trnait sur la table au ct des viandes froides.
Toutefois, la conservation dans le vinaigre remonte bien plus loin dans lhistoire, au moins au
VIe millnaire av. J.-C., poque des premiers tmoignages crits. Il est fort possible que lhistoire de
ce produit, dont les nombreuses proprits ont t transmises de civilisation en civilisation jusqu
nos jours, soit encore plus ancienne. Selon la lgende, les Sumriens de la Babylone antique auraient
utilis le vinaigre comme nettoyant, avant de dcouvrir son effet antibactrien empchant la dtrio
ration des aliments. Ils sen servaient pour la conservation des denres, mais aussi comme condiment
en le relevant dpices et dherbes aromatiques.
En 400 av. J.-C., Hippocrate, le pre de la mdecine moderne, louait dj les qualits thrapeu
tiques du vinaigre. Cloptre, quant elle, aurait, dit-on, fait dissoudre une perle dans ce produit,
aprs avoir pari quelle pourrait avaler une fortune en un seul repas. Le vinaigre est mentionn
maintes reprises dans la Bible. Le gnral carthaginois Hannibal a utilis ce liquide pour faciliter
sa lgendaire traverse des Alpes, faisant verser du vinaigre chaud sur les rochers obstruant sa route
pour les rendre plus friables.
De re coquinaria, un livre de cuisine ancien compil environ trois sicles aprs la mort de son
auteur, Marcus Gabius Apicius (25 av. J.-C. - 37 apr. J.-C.), cite plusieurs fois le vinaigre, comme
ingrdient mais aussi comme conservateur. Ainsi, louvrage prconise : Pour conserver des hutres,
fumigez un baril vinaigre avec de la poix, puis lavez-le avec du vinaigre. Lauteur conseille
galement de faire mariner des ctes de porc et de buf, ainsi que du filet, dans un mlange de
moutarde, de vinaigre et de sel, avant dajouter : Lorsque vous les goterez, vous serez surpris.
Pour le poisson, il prconise : Une fois le poisson frit, arrosez-le de vinaigre chaud. Rcurrence
tout au long de lhistoire, cette pratique reste dusage en Italie, en Espagne et en France. Il existe
des versions plus rcentes de ces recettes, agrmentes de diverses pices. Sans doute originaires du
Moyen-Orient, celles-ci auraient t introduites en Europe - terre dchanges entre lOccident et
lOrient - lpoque des croisades.
The Forme of Cury, un ouvrage compil en Angleterre vers 1390, mentionne la conservation du poisson
frit dans un sirop compos parts gales de vin et de vinaigre, puis relev de rondelles doignon,
dpices entires, de bonnes poudres (pices moulues), de sel et de raisins de Corinthe.
Le mot escabche, qui dsigne des aliments macrs dans du vinaigre, puis conservs dans de lhuile,
vient de larabe sakbay, viande ou poisson macr au vinaigre . Frit dans lhuile, le poisson est ensuite
sal et relev de baies et dpices, avant dtre conserv dans du vinaigre bouillant. Cabillaud, saumon,
maquereau, perlan, rouget-barbet, sardine, thon et anchois saccommodent ainsi. Lescabche est une
spcialit provenale et espagnole.
Par le pass, labondance dhutres, de moules et de coques outre-Manche a incit les Anglais
conserver ces produits dans le vinaigre. Si les coques et les moules sont toujours volontiers prpares
ainsi, lusage sest perdu pour les hutres (voir p. 212).
Notons cependant que ce mode de conservation nest pas lapanage du poisson : les viandes marines taient elles aussi apprcies, accompagnes de salade. Eliza Smith, une cuisinire anglaise du
xviii c
sicle, dcrit la conservation de moineaux, de pigeonneaux et dalouettes dans du vinaigre. Ses
recettes sont prsentes dans The Compleat Housewife, or Accomplished Gentlewomaris Companion,
un ouvrage qui a connu un immense succs. Cest galement la base du premier livre de cuisine
publi dans ce qui tait alors les colonies amricaines, en 1742. Cuite dans un mlange deau et de
vin blanc relev dherbes aromatiques, de sel, de poivre, de clous de girofle et de macis jusqu ce
quelle devienne tendre, la viande tait ensuite conserve dans une prparation froide base de vin
rhnan et de vinaigre de vin blanc. Ajoutez un oignon, un brin de thym, un zeste de citron, quelques
clous de girofle, du macis et des grains de poivre ; salez gnreusement... Lorsque les os sont dissous,
la prparation est prte. Cette pratique fournissait lorganisme un surplus de nutriments ainsi
quune protection contre larthrite - lments qui, au demeurant, font cruellement dfaut notre
alimentation contemporaine...
Langues, ttes, oreilles et pieds de cochon se gardent eux aussi dans le vinaigre. Sur l l e de
SantAntioco, relie la Sardaigne par un isthme et par un pont, le climat est si humide que, fait rare
en Mditerrane, il est impossible de faire scher des charcuteries. Par consquent, avant lapparition
des rfrigrateurs, la viande de porc tait conserve dans du vinaigre durant lhiver.
La tradition de la marinade dans le vinaigre sest diffuse dans le bassin mditerranen au cours de
lAntiquit, avant de stendre plus au nord au Moyen ge, lpoque des croisades. Plus tard, ces
pratiques ont t introduites en Amrique du Nord avec la colonisation du Nouveau Monde, puis
nouveau plus rcemment, avec larrive des migrants. The Williamsburg Art of Cookery est un livre
de cuisine mythique, publi pour la premire fois en 1753. Cet ouvrage amricain runit danciennes
recettes de ltat de Virginie, issues pour certaines de livres imprims en Angleterre ou de publications
locales, pour dautres encore de cahiers manuscrits qui faisaient la fiert des anciennes familles de la
rgion. On y trouve des conseils pour conserver hutres, harengs et maquereaux, mais aussi tous les
fruits et lgumes de cette rgion. Les produits marins, les conserves et les geles jouaient un rle si
important parmi les denres de base de la Virginie coloniale quaucun mnage cossu n aurait pu se
passer de bassines confiture, de rcipients en grs et en faence, de bocaux gele, de plats pickles
et dune profusion dustensiles pour le service et la prparation. Les rcipients en faence et en grs,
fabriqus en Grande-Bretagne, taient achemins par bateau jusquen Virginie.
Avant dtre marins, la plupart
Coupez la tte du poisson,
Dlicatement mais fermement,
des poissons gras doivent
en prenant pour repre ses oues.
glissez votre pouce le long
tre dbarrasss de leurs artes.

Si les poissonniers prparent
volontiers des filets de maquereau
ou de hareng, ils risquent dtre
Incisez-le en suivant la ligne

du ventre et en partant de la tte
jusqu la queue.
tonns si vous leur demandez
Enlevez les entrailles,
de faire de mme pour des sardines,
en grattant la chair avec
des anchois ou des sprats.
la pointe du couteau.
Or c'est un coup de main trs facile

prendre, et fort utile aux pcheurs...
Ouvrez entirement le poisson
de l'arte dorsale, de la queue

jusqu la tte, en aplatissant
le poisson.
Retournez le poisson : l'arte
dorsale devrait senlever aisment.
Coupez les bords avec un couteau
aiguis, pour les rendre bien nets.
et posez-le plat, ct chair
Pour les poissons plus gros,
Certains poissons doivent
en dessous, sur une planche
dcoupez un V au niveau de larte
tre caills laide dun cailleur
dcouper. Aplatissez-le avec
dorsale. Sil reste des artes,
ou d'un couteau tranchant.
vos doigts.
retirez-les avec une pince piler.
Autrefois prpares par ncessit, ces spcialits marines sont aujourdhui un lment incontour
nable des assortiments dantipasti. Pendant des sicles, elles taient la fois prpares la maison
et achetes dans le commerce. Sil subsiste une importante production artisanale, cette pratique
culinaire tend malgr tout disparatre. Nanmoins, ces recettes sont faciles prparer, emplissant
la cuisine de parfums vocateurs - et apportant de surcrot une bonne dose domga-3, excellents
pour la sant.
RECYCLAGE
ET STRILISATION
DES BOCAUX
Pour des raisons d'hygine,

les conserves du commerce
ne peuvent tre vendues
dans des bocaux recycls.
En revanche, si vous
prparez ces recettes
pour votre usage personnel,
avec des fruits, des lgumes,
des viandes ou des
poissons, vous pouvez
rutiliser vos pots.
Lavez les pots et les
couvercles, puis rangez-les
dans un endroit propre.
Juste avant utilisation,
lavez-les nouveau,
au lave-vaisselle ou leau
chaude savonneuse.
Rincez-les et laissez-les
goutter soigneusement.
Ensuite, mettez-les scher
dans le four chaud
et sortez-les juste avant
de vous en servir.
Si vous rutilisez
des couvercles visser,
mieux vaut placer une
feuille de Cellophane
sur le goulot du bocal
avant de serrer fermement
le couvercle. Si vous vous
servez de bocaux avec
des joints en caoutchouc,
veillez ce quils soient
en bon tat.
HARENGS MARINS SUDOIS
MARINADE : 2 OU 3 JOURS
Vous avez des amis sudois? Dans ce cas, vous avez sans doute dj
got au hareng marin, au hareng la pomme de terre, au hareng
POUR 4 PERSONNES
la betterave, la tarte au hareng, la salade de hareng ou tout autre

plat base de... hareng!
15
cl de vinaigre de vin blanc
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux.
1 50 g de sucre en poudre
5 clous de girofle
1 cuill.
caf de piment
de moutarde brune
400 g de filets de hareng
+ 1 / 2 cuill. caf de sel
1 petite carotte coupe
en rondelles
1/2 oignon
rouge minc
1/2 petit
poireau coup
en rondelles
30 g daneth cisel
Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, le sucre et 5 cl deau, puis
faites chauffer feu doux, en remuant jusqu dissolution du sucre. Ajoutez les clous
de girofle, le piment de la Jamaque eu les graines de moutarde, puis laissez refroidir.
Essuyez les filets de hareng avec du papier absorbant, puis coupez-les en petits
morceaux. Sortez les bocaux du four, rpartissez le poisson, la carotte, le demi-oignon,
le demi-poireau, l'aneth et le laurier, puis versez le vinaigre froid. Fermez hermtiquement
les bocaux, placez-les au rfrigrateur et laissez mariner 2 ou 3 jours.
Servez avec des pommes de terre cuites leau et du raifort, ou bien avec du pain
sudois croustillant.
NOTE Mme si les filets ont t prpars par le poissonnier, vous devrez enlever les petites artes
la pince piler, voire dcouper un V au milieu du filet {voir p. 203).
USTENSILES
bocaux conserve de 25 cl,

lavs et striliss (voir p. 204)
HARENGS AU CITRON ET AU RAIFORT

PRPARATION : 10 MIN
MARINADE : 2 OU 3 JOURS
RFRIGRATION : 12H
POUR 4 PERSONNES
15
cl de vinaigre de vin blanc
En Sude, les harengs s'accommodent de mille et une manires :

ils se dgustent de la faon la plus simple qui soit, comme ci-dessus,
ou marins dans du fromage frais et de la crme frache.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux.

Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, 5 cl deau, les clous de girofle,
5 clous de girofle
le piment de la Jamaque et les graines de moutarde, puis portez bullition. Otez

du feu et laissez refroidir.

de moutarde brune
400 g de filets de hareng
+ 1 / 2 cuill. caf de sel
1 0 0 g de fromage frais
(ricotta, brousse)
Essuyez les filets de hareng avec du papier absorbant, puis coupez-les en petits
morceaux. Sortez les bocaux du four, rpartissez les morceaux de harengs
et remplissez-les de vinaigre. Fermez hermtiquement les bocaux, placez-les
au rfrigrateur et laissez mariner 2 ou 3 jours.
Dans un bol, mlangez le fromage frais, la crme frache, le miel, la crme de raifort,
1 00
g de crme frache
paisse
ainsi que le jus et le zeste de citron. Rectifiez l'assaisonnement, si ncessaire.
1 cuill. soupe de miel liquide
gouttez soigneusement les harengs et placez-les dans un plat peu profond.

de raifort
le jus et le zeste finement
rp de 1 citron non trait
poivre du moulin
USTENSILES
bocaux conserve de 25 cl,

Nappez-les de prparation au fromage et mettez le tout au rfrigrateur

pendant 12 heures.
TARTARE DE HARENG SUDOIS

PRPARATION : 20 MIN
Traditionnellement, cette spcialit est servie le jour le plus long de lanne
RFRIGRATION : 12H
POUR 8 TARTARES
POUR LES FONDS

75 g de beurre
la nuit de la Saint-Jean, un temps fort du calendrier sudois, qui donne lieu

de
nombreuses
festivits.
Prparez
ces
tartares
la
veille,
ils
n'en
seront
que
meilleurs et servez-les en entre.
Prparez les fonds. Dans un plat allant au four, mettez le beurre et faites le fondre
au four micro-ondes rgl puissance maximale, pendant 1 minute. Ajoutez
la chapelure de pain noir et mlangez soigneusement.
200 g de pain noir mix
en chapelure
POUR LA GARNITURE
200 g de harengs marins
ou de filets de hareng fums,

goutts et sans la peau
1 oignon rouge
200 g de fromage frais
tartiner
200 g de crme frache
paisse
1 grosse cuill. soupe
de crme de raifort
le zeste finement rp
de 1 citron non trait
Dcoupez un morceau de film alimentaire, puis posez un cercle ptisserie

dessus. Mettez une grosse cuillere soupe de chapelure au beurre dans le moule
et aplatissez-la dlicatement. Relevez le film pour entourer le cercle en le torsadant
sur le dessus, puis posez le cercle dans une assiette. Renouvelez lopration
avec les sept autres cercles, puis rservez le tout au rfrigrateur.
Prparez la garniture. Mettez le hareng et loignon rouge dans le bol dun robot
et hachez-les, sans toutefois les rduire en pure. Versez le mlange dans un bol,
avec le fromage frais, la crme frache, la crme de raifort, le zeste de citron et laneth.
Mlangez soigneusement. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire.
Dballez les cercles en ouvrant le film alimentaire. laide dune cuillre, transvasez
la prparation au hareng sur les bases, puis lissez. Refermez le film alimentaire et laissez
prendre 12 heures au rfrigrateur.
2 cuill. soupe d'aneth

finement cisel
Le lendemain, enlevez le film alimentaire, posez chaque tartelette dans une assiette
et dmoulez dlicatement. Servez ventuellement accompagne de pousses de radis.
USTENSILES
8 petits cercles ptisserie
Les pays scandinaves ont prserv
les plats sont prsents simultanment,
quantit de traditions culinaires.
ils se dgustent dans un certain ordre :
Ainsi, on y dguste diverses spcialits
les convives commencent par le hareng
marines base de poissons gras
marin, accompagn de pommes
migrateurs, et notamment de harengs.
de terre leau, de pain croustillant
Ces plats sont servis lors
et de fromage, le tout arros d'aquavit
du traditionnel smorgasbord
et de bire frache. Suivent le gravlax
(smrgs signifie tartine, bord
(voir p. 56), c'est--dire du saumon
table), une coutume apparue
marin, propos avec une sauce
au XVIIIe sicle : il sagissait alors
la moutarde et laneth, puis
d'une table garnie d'entres,
le saumon fum avec du citron,
qui se dgustaient accompagnes
avant les viandes froides, les salades
d'aquavit, c'est--dire de leau-de-vie.
et les spcialits base d'uf.
Aprs ces dbuts modestes,
Entremets tides et cafs compltent
ce buffet a volu, runissant
ce copieux buffet.
jusqu 50, voire 100 plats.

Aujourd'hui, les buffets aussi
extravagants sont devenus plus rares,
sauf la priode de Nol. Si tous
ESCABCHE DE THON AUX LGUMES

Cette recette de poisson marin toute simple est originaire d'Espagne.
CUISSON : 25 MIN
Le steak de thon prsente l'avantage de pouvoir tre marin

tel qu'achet chez le poissonnier, contrairement au maquereau
qui doivent tre filets, puis dbarrasss de leurs artes.
MARINADE : AU MOINS 5 JOURS
directement,
et au hareng,
2 steaks de thon de 300 g

pice, de 1 ou 2 cm dpaisseur
huile dolive pour la friture
70 g d'oignon rouge minc
Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide.

Prchauffez un gril sur feu vif. Lorsquil est trs chaud, faites griller les steaks
de thon des deux cts, juste assez longtemps pour quils aient les marques du gril.
Salez et poivrez, puis laissez refroidir.
70 g de carottes nouvelles
70 g de fenouil
1 piment rouge ppin
et hach
Pelez les carottes, puis mincez-les finement ainsi que le fenouil. Dans une poele,
mettez lhuile dolive chauffer, puis faites revenir loignon. Lorsquil commence
tre fondant, ajoutez les carottes, le fenouil, le laurier, lail et le piment. Rectifiez
lassaisonnement, si ncessaire. Versez le vinaigre et 15 cl deau dans la pole, puis
laissez frmir jusqu ce que les lgumes soient tendres. tez du feu et laissez refroidir.
40 cl de vinaigre de xrs
Sortez le bocal du four. Mettez les steaks de thon dans le bocal, ajoutez les lgumes
et remplissez le rcipient avec le jus, puis fermez hermtiquement. Laissez mariner
USTENSILES

pendant au moins 5 jours et jusqu 3 mois.

VARIANTE
Pour
une
saveur
plus
douce,
laissez
par de l'huile dolive. Fermez hermtiquement le bocal.
mariner
24
heures,
puis
videz
le
vinaigre
et
remplacez-le
ANCHOIS FRAIS MARINS

PRPARATION : 20 MIN
En
t.
tous
les
marchs
aux
poissons
de
la
Mditerrane
regorgent
MARINADE : 12H + 2H + 1H
danchois frais, argents et brillants. Les petites sardines et les sprats

peuvent saccommoder de la mme manire.
POUR 4 PERSONNES
Nettoyez les poissons, coupez-leur la tte et enlevez les artes (voir p. 203).
400 g danchois, de petites

sardines ou de sprats
Rincez-les, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans un plat
le jus de 4 citrons
en terre cuite, sur une paisseur, ct peau en dessous. Arrosez les poissons avec
2 gousses dail haches
la moiti du jus de citron, puis parsemez-les de la moiti de lail. Couvrez, placez
10 cl dhuile d'olive
vierge extra
au rfrigrateur et laissez mariner 12 heures.
1 poigne de persil plat

finement cisel
un peu de fleur de sel
Le lendemain, jetez la marinade et arrosez le poisson avec le reste du jus de citron.

Couvrez, placez au rfrigrateur et laisser mariner 2 heures.
gouttez nouveau le poisson, puis mettez-le dans un plat et arrosez-le dhuile
dolive. Parsemez-le de persil plat, de lail restant, de piment et dun peu de fleur
de sel. Couvrez et laissez mariner temprature ambiante pendant au moins 1 heure.
Servez avec un assortiment de tapas espagnoles, accompagn de pain tide
croustillant.
HUTRES MARINEES
PRPARATION : 15 MIN
Certes, rien ne saurait galer une hutre frache... Cependant, si vous tes
CUISSON : 15 MIN
vraiment amateur d'hutres ou si vous en disposez en grande quantit,
MARINADE : AU MOINS 5 JOURS
cette recette saura vous sduire. Essayez d'abord avec douze hutres,
pour voir si le principe vous plat. Servez-les accompagnes de fines rondelles
POUR 12 HUTRES
12 hutres laves
vinaigre de vin blanc
vin blanc
1 petite lamelle de macis
le zeste de 1 citron non trait
1 cuill. caf de poivre noir
en grains
USTENSILES
1 bocal conserve de 1 5 cl,

de concombre et de quelques gouttes de sauce pimente.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide.

caillez les hutres en conservant leur eau, puis mettez-les dans une casserole
avec leur eau. Faites cuire 10 minutes feu moyen, puis gouttez les hutres
en conservant le jus de cuisson.
Sortez le bocal du four. Transvasez les hutres dans celui-ci, une par une, en vrifiant
quil n y a pas dclat de coquille ou de sable.
Mesurez le volume du jus de cuisson : pour 5 cl, comptez 10 cl de vinaigre de vin blanc
et 5 cl de vin blanc. Dans une casserole, portez le tout bullition avec le macis,
le zeste de citron et le poivre noir. Retirez du feu et laissez refroidir.
Versez le liquide dans le bocal, afin de recouvrir les hutres. Fermez hermtiquement
le bocal et conservez-le au rfrigrateur. Laissez mariner pendant au moins 5 jours.
VARIANTE
Pour
une
pour 10 cl de liquide.
marinade
moins
acide,
ajoutez
cuillere
soupe
de
sucre
en
poudre
en dbut de repas, avant les ptes,
de 2 mtres de haut. Poivrons,
les viandes et les poissons :
aubergines, courgettes, olives,
La station balnaire de Vieste,
plateaux de mozzarella ultrafrache,
lampascioni (oignons de la rgion),
dans les Pouilles, au sud-est
dlicieux fromages caciocavallo
champignons et tous les lgumes
de lItalie, possde une longue
produits avec du lait de vache
de la pninsule de Gargano
plage qui invite aux promenades
podolica ; torte rustiche (tartes
taient l, marinant dans
matinales, tout au long de l'anne.
rustiques), et calzoni fourrs
la savoureuse huile d'olive
Elle est particulirement belle
au fromage et aux lgumes;
des Pouilles. ct se dressaient
les matins pluvieux, hors saison,
jambons, saucisses et autres
des bocaux contenant des poissons.
lorsque les chaises longues
charcuteries; lgumes et poissons
Jai achet un bocal danchois
ont t remises pour l'hiver
grills, en beignets ou conservs
sals roses, marins dans
et que la nature reprend ses droits.
dans du vinaigre; poulpes,
de l'huile au piment, un autre pot
Entre deux saisons touristiques,
seiches, moules et palourdes,
danchois frais macrs dans
l'Adriatique, si calme dordinaire,
cuits de mille et une manires...
du vinaigre, puis conservs
se dchane, cherchant peut-tre
Bref, lassortiment d'antipasti
dans de lhuile releve de persil,
effacer les vestiges de la saison
typiques des Pouilles runit
de piment et dail, et aussi un bocal
prcdente...
dinnombrables dlices.
de moscardini - de minuscules
Antipasto mare
J'tais venue Vieste pour
Sur le march o je comptais

des
dnicher
de la rgion. Dans les Pouilles,
de
tout restaurant digne de ce nom
produits
propose un assortiment
allchants, je me suis retrouve
le questionner bien longtemps
de merveilles dguster
face un vritable mur de bocaux,
pour qu'il me livre ses secrets...
marins
et
locales
Le vendeur, Antonio, prparait
dcouvrir les lgendaires antipasti
poissons
spcialits
poulpes roses exquis.
dautres
mditerranens
la plupart de ces conserves

lui-mme. Il n'a pas fallu
ANCHOIS SALES
Tantt on parle
d'atici, tantt d 'acciughe pour dsigner ces anchois sals,
deux ternies se rapportant rigoureusement au mme plat.
Videz les anchois frais et dbarrassez-les de leurs artes (voir p. 203). Sils sont
tout petits, laissez-les entiers, en retirant simplement les ttes. Mettez-les tremper
dans de leau pendant 1 heure. Rincez-les, gouttez-les, puis essuyez-les soigneusement
avec du papier absorbant. Mettez-les dans un plat en terre cuite, puis couvrez-les
avec une marinade compose de 100 g de sel pour 1 litre de vinaigre. Laissez mariner
au frais pendant 7 ou 8 heures.
gouttez les anchois en les pressant entre vos doigts. Alignez-les sur des torchons
propres pour les faire scher, pendant une demi-journe. Mettez-les dans des bocaux
conserve lavs et striliss (voir p. 204), puis couvrez-les d'huile dolive. Dans chaque
bocal, ajoutez une gnreuse quantit de piment finement hache, quelques feuilles
de persil plat et une gousse dail pele, puis fermez hermtiquement.
PETITS POULPES LHUILE

Un
moscetrdino est un tout petit poulpe, aux minuscules tentacules.
Un rgal dans les sauces et les salades de fruits de mer.
Dans une casserole, mettez les moscardini et couvrez-les de saumure froide

(100 g de sel par litre deau). Portez lentement bullition, puis gouttez
les poulpes et placez-les dans un plat en terre cuite. Couvrez-les de vinaigre
de vin blanc et laissez mariner 7 ou 8 heures au frais.
tez les poulpes du vinaigre, posez-les sur des torchons propres et laissez-les
scher pendant 4 heures. Mettez-les dans des bocaux conserve lavs et striliss
(voir p. 204), puis remplissez ceux-ci d'huile dolive des Pouilles.
MAQUEREAUX MARINS AUX DEUX POIVRES

PRE PAR ATIO N : 1 5 MI N
Ce plat savoureux peut galement tre prpar avec des harengs
CUISS ON : 2H
ou des sardines. Si vous souhaitez conserver ces maquereaux marins,

placez pralablement le bocal dans le four prchauff 1 1 O C.
4 maquereaux de 150 200 g

pice
1 cuill. caf de poivre noir
concass
blanc concass
1 grosse cuill. caf
de marjolaine finement
cisele
1 grosse cuill. caf de thym
finement cisel

Coupez les maquereaux en filets ou demandez au poissonnier de les prparer.
Passez les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Dcoupez les bords
des morceaux pour les galiser. Ensuite, pratiquez une incision en V dans la longueur
du filet, au milieu, pour retirer les artes centrales (voir photo p. 220).
Essuyez les filets de maquereau avec du papier absorbant et posez-les dans un plat
en terre cuite, en une seule couche, ct peau en dessous. Parsemez-les de poivre noir,
de poivre blanc, de marjolaine et de thym. Rpartissez aussi ces pices et aromates
dans le plat, ct des poissons. Couvrez avec le vinaigre de vin blanc et 20 cl d'eau,
puis enfournez pour 2 heures.
huile d'olive pour arroser

et conserver
Versez le vinaigre du plat et rservez-le. Arrosez les maquereaux dhuile dolive
gros sel
et de 1 cuillere soupe de marinade au vinaigre, puis parsemez-les de marjolaine

et de thym hachs. Salez. Servez ventuellement accompagns dune salade
USTENSILES
1 bocal conserve troit
de 75 cl, lav et strilis
(voir page 204)
et de pommes de terre cuites leau.

Si vous souhaitez conserver les maquereaux, sortez le bocal du four, mettez les filets
de maquereau dedans, puis couvrez-les dhuile. Fermez hermtiquement le bocal,
puis etiquetez-le. Le poisson se garde ainsi 1 mois, voire davantage.
MAQUEREAUX A LA MENTHE
MARI NA D E : 1 H
Cette recette trs dlicate, qui rend le poisson dlicieusement fondant,

est exquise en entre. Pour conserver les poissons dans lhuile, enroulez-les
dans le fond du bocal et superposez-les.
Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez le bocal.
4 petits maquereaux,
sardines ou harengs filets,
denviron 100 150 g pice
Portez bullition une casserole deau. Plongez-y les maquereaux, puis attendez
20 40 cl de vinaigre
de vin blanc
de leau, puis essuyez-les sur du papier absorbant. Placez-les dans un plat peu profond
huile d'olive vierge extra,

pour arroser et conserver
2 cuill. soupe de menthe
cisele
haches
gros sel
USTENS ILE S
1 bocal conserve troit

de 75 cl, lav et strilis
(voir p. 204)
la reprise de l'bullition. tez la casserole du feu, sortez les filets de maquereau

en terre cuite, couvrez-les de vinaigre de vin blanc et laissez mariner pendant
1 heure temprature ambiante.
Sortez le poisson de la marinade et placez-le dans un autre plat. Arrosez dhuile
dolive, puis parsemez de menthe et dail. Ajoutez du gros sel votre convenance.
Sortez le bocal du four, transvasez les filets de maquereau dedans, remplissez-le dhuile
dolive et fermez hermtiquement. Le poisson marin se garde ainsi jusqu 1 mois.
SALADE DE ROUGETS-BARBETS LA ROQUETTE

PRPARATION : 20 MIN
Depuis une dizaine dannes, Franco Taruschio et moi proposons des cours
MARINADE : 1 H
de cuisine, destins un public damateurs. Ce plat compte parmi les grands

classiques de notre cours consacr au poisson.
POUR 4 PERSONNES
4 rougets-barbets, harengs
ou grosses sardines, de 1 50
200 g pice, caills, vids
et filets, sans tte ni queue
Coupez les rougets-barbets en filets ou demandez au poissonnier de les prparer.

Passez les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Si vous en trouvez,
retirez-les laide dune pince epiler. Dcoupez les bords des morceaux pour
les galiser, puis pratiquez une incision en V dans la longueur du filet, au milieu,
pour retirer les artes centrales (voir photo p. 220).
1 /2 cuill. caf de sel

quelques brins de persil plat
+ 2 cuill. soupe de persil
plat finement cisel
1 cuill. caf de baies
de genivre lgrement
crases ou de grains
de poivre noir
8 oignons
nouveaux mincs
Dans une petite casserole, portez bullition le vinaigre de vin blanc avec 5 cl deau
et le sel. Placez les filets de poisson dans un plat en terre cuite, en une seule couche,
puis parsemez-les de brins de persil, de genivre ou de poivre et, si vous le souhaitez,
doignons nouveaux. Versez la marinade bouillante sur le poisson. Couvrez et laissez
mariner pendant 1 heure, temprature ambiante.
Sortez le poisson de la marinade et placez-le dans un autre plat. gouttez une partie
(facultatif)
des oignons de la marinade, et parsemez-en le poisson, avec le persil plat cisel, un filet
huile d'olive vierge extra
dhuile d'olive et une pince de fleur de sel.
fleur de sel
Rpartissez les pommes de terre et la roquette dans quatre assiettes, puis garnissez-les

nouvelles, cuites leau
et coupes en deux
des filets de poisson. Arrosez dun filet dhuile dolive et servez ventuellement avec
90 g de roquette
quartiers de citron (facultatif)
des quartiers de citron.
Prparation du rollmops
avant la marinade
ROLLMOPS
CUISSON : 2H
MARINADE : 1 MOIS
POUR 8 ROLLMOPS
4 harengs de 150 200 g

pice, caills et filets,
sans tte ni queue
Dans la
occupent
plupart des
une place
pays d'Europe du Nord, les poissons marins

de choix dans le patrimoine gastronomique. Poisson
migrateur disponible profusion certaines priodes de l'anne, le hareng

a donn naissance au clbre rollmops. Le filet de hareng roul marine
dans une prparation base de vinaigre de vin blanc, aromatise avec
du laurier, des graines de moutarde, de loignon et du sel, puis lgrement
sucre. Aux Pays-Bas, le rollmops est prpar selon une recette lgrement
diffrente : le hareng est d'abord sal, puis mis tremper dans de l'eau
pendant 24 heures. Il est ensuite coup en filets avant dtre roul et marin.
1 oignon minc et blanchi

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide.
Avec un couteau, pratiquez une entaille en V sur toute la longueur du filet,

de moutarde
pour ter les artes centrales (voir photo ci-contre). Dans un plat peu profond

de coriandre
2 cuill. soupe de sucre
en poudre
en terre cuite, disposez les filets, ct peau en dessous. Salez, ventuellement,

et poivrez. Posez quelques rondelles doignon lextrmit du filet, puis roulez
celui-ci et fixez le tout avec une pique en bois.
Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, 15 cl deau, la feuille

(sauf si vous utilisez
des harengs sals)
de laurier, les graines de moutarde et de coriandre, le sucre et ventuellement le sel,
poivre du moulin
les rollmops 2 minutes dans la casserole, puis retirez du feu et laissez lgrement
USTENSILES

puis poivrez. Portez lentement bullition, puis baissez le feu. Laissez frmir
refroidir.
Retirez les piques en bois. Sortez le bocal du four. Transfrez les rollmops
dans le bocal, puis versez la marinade dessus : elle doit entirement couvrir
le poisson. Tapez doucement le bocal sur le plan de travail, pour faire remonter
les ventuelles bulles dair la surface.
Fermez hermtiquement le bocal. Gardez-le 1 mois au rfrigrateur avant de louvrir
et jusqu 6 mois.
Rollmops marins
Rollmops et groseilles maquereau marines (voir p. 234)
MAQUEREAU MARIN LA JAPONAISE
MARINADE : AU MOINS
Les gourmets japonais vouent un vritable culte au maquereau, qui toutefois

nest pas dgust cru, en sashimi, mais lgrement marin dans du sel
et du vinaigre : ce plat porte le nom de shimi saba. Cette recette se dcline
1 SEMAINE
aussi avec de la daurade (kodai sasazuke), du bar et du hareng.
POUR 1 BOCAL DE 25 CL
Le sake kasu est une autre tradition culinaire japonaise : il s'agit de filets
PRPARATION : 20 MIN
SALAGE : 1 2 H
1 gros maquereau
1 grosse cuill. caf
de gros sel pour 150 g
de filet de maquereau
30 cl de mirin (vin de riz
japonais) ou de vin doux
(type muscat)
de poisson blanc sal qui marinent pendant 3 jours dans du sak et de la lie
de sak avant dtre lavs, schs et grills pour caramliser. N'hsitez pas
faire vos propres expriences, en commenant par de petites quantits.
savoir : en marinant, la chair devient plus ferme et sa saveur est nettement
plus prononce.
Notez que la marinade japonaise, au mirin et au vinaigre de riz, rend le poisson
plus ferme et plus sec quavec le vinaigre de vin.
30 cl de vinaigre de riz
1/2 cuill. caf de gingembre
rp
lgumes marins
la japonaise (facultatif,
voir p. 242)
gingembre marin
(facultatif, voir p. 245)
USTENSILES

Coupez le maquereau en filets ou demandez au poissonnier de le prparer. Passez

les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Si vous en trouvez, retirez-les
laide dune pince piler. Dcoupez les bords des morceaux pour les galiser, puis
pratiquez une incision en V dans la longueur du filet, au milieu, pour retirer les artes
centrales (voir photo p. 220).
Disposez les filets de maquereau dans un plat en terre cuite, ct peau en dessous,
et parsemez-les de gros sel : mettez-en davantage l o la chair est paisse et moins
vers la queue du poisson. Couvrez, placez au rfrigrateur, puis laissez reposer 12 heures.
Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide.
Rincez les filets, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Laissez-les scher quelques
minutes lair.
Sortez le bocal du four. Coupez les filets en diagonale pour obtenir des losanges
de 1 ou 2 cm de ct, puis mettez-les dans le bocal. Versez le mirin ou le vin doux
et le vinaigre de riz parts gales, puis ajoutez le gingembre. Fermez hermtiquement
le bocal et conservez la prparation au moins 1 semaine au rfrigrateur avant
de la consommer. Servez ventuellement avec des lgumes marins la japonaise
et du gingembre marin.
ci-contre Maquereau marin

la japonaise avec des lgumes
marins la japonaise (voir p. 242)
et du gingembre marin (voir p. 245)
SARDINES MARINES LA VNITIENNE

PRPARATION : 20 MIN
CUISSON : 1 5 MIN
MARINADE : 24H 48H
POUR 4 PERSONNES
500 g de sardines
farine releve de sel
et de poivre du moulin
huile d'olive, huile
de tournesol ou saindoux
pour la friture
petits oignons coups

en fines rondelles
20 30 cl de vinaigre de vin
blanc
cuill. soupe de raisins

secs tremps dans de leau
bouillante, puis goutts
et schs
cuill. soupe de pignons

de pin
Selon la recette vnitienne traditionnelle, les sardines taient cuites dans

du saindoux, puis couvertes de vinaigre de vin blanc et parsemes de rondelles
doignon et de zeste de citron, de pignons de pin ou de raisins mis tremper.
L'oignon permettant aux marins de se prmunir du scorbut. D'autres types
de poissons taient conservs ainsi, en saor, mais aussi des viandes.
Depuis le xvi c sicle, les sarde in saor se dgustent traditionnellement lors
de la Resta del Redentore - la fte du Rdempteur - Venise, le troisime
dimanche de juillet. Toutefois, les bcari. restaurants traditionnels vnitiens
spcialiss dans les antipasti, ou cicheti, en proposent gnralement ds
le dbut de la saison des sardines. Autour du march du Rialto, Venise,
quantit de bcari, trs frquents le dimanche l'heure du djeuner,
servent du vin, des apritifs et nombre de petits plats exquis.
Non loin du muse Guggenheim se trouve un tout petit bar, ct
de la trattoria da Fiore dans la Calle delle Botteghe. On y savoure d'exquis
cicheti, et notamment des sarde in sar venete - sardines marines
la vnitienne - sur de la polenta blanche, arroses d'un verre ou deux
de Prosecco ou de vin.
Coupez les ttes des sardines - les intestins viendront sans doute avec. Pratiquez
une incision le long du ventre et retirez les ventuels restes dintestins avec un couteau.
tez les artes (voir p. 203), rincez les sardines, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
USTENSILES (FACULTATIF)
Refermez les sardines et roulez-les lgrement dans la farine assaisonne,

en les secouant pour enlever lexcdent. Dans une sauteuse, faites chauffer feu
vif lhuile ou le saindoux : il doit y avoir 5 cm de graisse dans la pole. Faites frire
rapidement les sardines dans la graisse chaude, jusqu ce quelles soient dores,
puis laissez-les goutter sur du papier absorbant.
Dans une pole, faites revenir les oignons feu doux, jusqu ce quils soient translucides.
Retirez la pole du feu, ajoutez suffisamment de vinaigre de vin pour couvrir les oignons
et laissez refroidir presque entirement.
Dans un plat peu profond, superposez les sardines, les oignons gouttes, les raisins
secs et les pignons de pin. Ajoutez suffisamment de vinaigre pour recouvrir lensemble,
puis couvrez le plat. Placez au rfrigrateur et laissez mariner 24 48 heures. Si vous
le souhaitez, transvasez le tour dans un bocal, puis remplissez celui-ci de vinaigre de vin
blanc. A conserver ainsi 1 mois ou 2.
TANCHE MARINE LA TURINOISE

PRPARATION : 15 MIN
Ce poisson d'eau douce trs pris occupait autrefois une place de choix
CUISSON : 15 MIN
dans la cuisine turinoise. Il tait servi sal, puis frit pendant 4 minutes dans
MARINADE : AU MOINS
de l'huile trs chaude, ou conserv dans du
3 OU 4 JOURS
du vinaigre.
Prchauffez le four no C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide.
un peu de sel
Salez lgrement les filets de tanche. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cm dhuile
500 g de tanche vide et filete
de tournesol. Lorsquelle commence frmir, faites frire le poisson pendant 4 minutes,
huile de tournesol
pour la friture
en le retournant une seule fois en cours de cuisson. Veillez ne pas abmer la peau, trs
1 petit oignon coup en fines

rondelles
1 petite carotte coupe
en fines rondelles
1 gousse dail finement
hache
de vin blanc
de vin rouge
20 cl de vin blanc ou dun
mlange compos parts
gales de vin blanc et d'eau
quelques feuilles de sauge
USTENSILES

VARIANTE Si vous ne trouvez
pas de tanche, utilisez de la truite
ou un autre poisson deau douce.
carpione autrement dit,
fragile. Sortez le poisson de la sauteuse et laissez-le goutter sur du papier absorbant.

Faites revenir loignon, la carotte et lail dans lhuile qui reste, jusqu ce quils soient
fondants, puis laissez-les goutter sur du papier absorbant. Dans une casserole, portez
bullition les vinaigres de vin blanc et de vin rouge avec le vin blanc, ajoutez la sauge
et le laurier, puis retirez du feu.
Sortez le bocal du four. Transvasez le poisson, puis ajoutez les lgumes cuits. Versez
le mlange de vinaigre chaud en les couvrant entirement.
Fermez hermtiquement le bocal, placez au rfrigrateur. Laissez mariner au moins
3 ou 4 jours avant douvrir et jusqu 2 mois.
Difficile
Jai pass les premires annes
d'imaginer
rconfortant
que
spectacle
ainsi que les geles : cassis,
le
groseilles et pommes sauvages.
de ma vie dans la campagne
plus
cellier
anglaise, entre le Herefordshire
de ma mre en automne...
Le spectacle de ces bocaux brillants
et le Gloucestershire, non loin
Ltagre du haut accueillait
et colors memplissait de bonheur.
de lendroit o je vis aujourdhui.
de gros bocaux en verre
Nous avions alors un immense
et en terre cuite, remplis
de rfrigrateurs et de conglateurs,
potager o poussaient mille
de noix et doignons marins.
les celliers et les bocaux conserve
et un lgumes, des oignons
Juste en dessous trnaient prunes,
sont devenus dsuets. Il nen reste
aux asperges, ainsi que quantit
quetsches, reines-claudes, poires,
pas moins qu' chaque fois que
de fruits. Ce potager tait
groseilles maquereau, rhubarbe
je vois des bocaux brillants remplis
entretenu par un jardinier.
et cassis. Encore un tage plus
de produits maison, cela me fait
Toutefois, quand venait l't,
bas se trouvaient les chutneys,
chaud au cur.
chacun devait mettre la main
les haricots, la betterave
la pte pour participer
et les pommes. Enfin, tout
pour les conserves artisanales,
la rcolte des haricots,
en bas, il y avait les confitures
il semblerait que je ne sois pas
des petits pois et des fruits.
de framboise et de fraise
la seule dans ce cas...
notre poque dabondance,
Et en croire lengouement rcent
GELE CAMPAGNARDE
PRPARATION : 15 MIN
Les geles sont un peu plus longues prparer que les confitures
CUISSON : 30 45 MIN
et les chutneys : aprs une premire cuisson, les fruits doivent en effet tre
GOUTTAGE : 12H
goutts dans une mousseline, puis cuits nouveau avec le sucre. Notez
REPOS : AU MOINS 1 MOIS
que les quantits obtenues sont moins importantes que pour la confiture.
Servez cette gele avec de la terrine de gibier en morceaux (voir p. 1 80)
POUR 1 OU 2 BOCAUX
DE 250 G
ou avec le plat de gibier de votre choix.
1,5
Lavez les fruits, egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant et mettez-les
kg de mres, de baies
de sureau ou de baies
daubpine
dans une grande casserole, avec 40 cl deau. Faites cuire de 10 15 minutes feu moyen,
sucre en poudre
jusqu ce que les fruits soient tendres. Transvasez le contenu de la casserole dans une
le jus de 1 citron
mousseline, puis suspendez celle-ci au-dessus dun saladier. Laissez goutter ainsi
12 heures.
USTENSILES
1 ou 2 bocaux de 250 g
avec leurs couvercles, lavs
et striliss (voir p. 204)
et des feuilles de Cellophane
Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide.
Mesurez la quantit de jus recueillie, puis versez-la dans une bassine confiture. Ajoutez
400 g de sucre pour 60 cl de jus. Versez le jus de citron et faites chauffer feu doux,
en remuant rgulirement jusqu dissolution du sucre.
Augmentez le feu et laissez bouillonner de 5 10 minutes. tez la casserole du feu,
prlevez 1/2 cuillere caf de liquide et versez-le sur une assiette froide. Placez-la
10 minutes au rfrigrateur. Si la gele a commenc se figer, le mlange est prt.
Sinon, portez nouveau bullition pendant 5 1 0 minutes, e n remuant et en veillant
ce que la prparation nattache pas au fond de la casserole. Faites nouveau le test
de lassiette. Si ncessaire, portez une nouvelle lois bullition, pendant 5 minutes.

Sortez le bocal du four. Quand la gele prte, versez-la dans le bocal. Posez une feuille
de Cellophane sur le goulot du bocal et fermez hermtiquement pendant que le contenu
est encore chaud. Laissez refroidir le bocal avant de ltiqueter. Gardez-le l abri
de la lumire au moins 1 mois avant de consommer et jusqu 2 ans, voire davantage.
ASSORTIMENT
DE
CONSERVES
Chutney
de
pomme.
Mirabelles
macres.
4 Chutney de prune, ci-contre Mirabelles macres et tanche marine la turinoise (voir p. 227)
Pte
de
coing.
CHUTNEY DE POMME
PRPARATION : 15 MIN
Dans notre jardin, nous avons plusieurs pommiers. Le plus grand et le plus
REPOS : 20 MIN + 1 MOIS
vieux dentre eux est entour d'un banc circulaire. En mai, il nous gratifie
dune superbe floraison rose, puis il dispense de lombre en t. Plus tard,
en automne, il nous offre une profusion de pommes magnifiques, avant
POUR 3 BOCAUX DE 500 G
la rcolte du gui qui fait notre bonheur Nol. Ce chutney est dlicieux
avec des fromages pte dure, des omelettes, du jambon blanc et avec
1 kg de pommes
tout ce qui fait les petits djeuners anglais.
CUISSON : 1 H 2H
500 g doignons
1 25 g de raisins secs
500 g de cassonade
de 3 cm finement hach
de coriandre crases
1 / 2 cuill. caf de piment
en poudre
Pelez finement les pommes et les oignons, puis hachez-les et mettez-les dans une bassine
confiture avec les raisins secs, la cassonade, le gingembre, les graines de coriandre,
le piment et le sel. Versez la moiti du vinaigre et portez lentement bullition.
Baissez le feu, puis laissez frmir t heure 2 heures feu doux. Remuez rgulirement
pour empcher le mlange dattacher. mesure que le chutney rduit, ajoutez
le reste de vinaigre.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides.
25 g de sel
tez le chutney du feu, laissez-le reposer 20 minutes, puis sortez les bocaux du four.
1 I de vinaigre de vin blanc
Transvasez le chutney dans les bocaux. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots
USTENSILES
3 bocaux de 500 g avec leurs

couvercles, lavs et striliss
(voir p. 204), et des feuilles
de Cellophane
des bocaux et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter.
Gardez ce chutney labri de la lumire pendant 1 mois avant de le consommer
et jusqu 1 an.
PTE DE COING
PRPARATION : 20 MIN
CUISSON : 3 H A 5 H
GOUTTAGE : 12H
Dgustez ce chutney avec du fromage ou aprs le dner !
Frottez la peau des coings, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec
le zeste de citron. Couvrez-les deau, portez lentement bullition, puis laissez frmir
POUR 2 OU 3 BOCAUX
feu doux jusqu ce que les coings soient tendres. Cela peut prendre 2 ou 3 heures.
DE 250 G
Transvasez le mlange dans une mousseline et laissez goutter 12 heures au-dessus
1 kg de coings
dun saladier. Avec le jus, vous pourrez prparer de la gele (voir p. 228).
le zeste de 1 /2 citron
non trait
Dans un moulin lgumes ou dans le bol d'un robot, rduisez la pulpe de fruit
sucre en poudre
en pure. Passez-la au tamis pour enlever la peau et les ppins, puis pesez-la. Dans
le jus de 1 / 2 citron
une bassine confiture, runissez la pulpe de coing et lquivalent de son poids

en sucre. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer feu doux, en remuant jusqu
USTENSILES
2 ou 3 bocaux droits de 250 g

et striliss (voir p. 204),
ce que le sucre soit dissous. Prolongez la cuisson jusqu ce que la pulpe commence
paissir et prenne une couleur rouge fonc. Cela peut prendre t ou 2 heures.
Gardez la temprature basse et remuez rgulirement.

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides pendant
NOTE Si la pte de coing
quelques instants.
est paisse, huilez lgrement

l'intrieur des bocaux pour viter
Sortez les bocaux du four, puis transvasez la pte de coing. Posez les feuilles
qu'elle colle.
de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Pour dguster
cette pte de coing, dmoulez-la et coupez-la en tranches. Elle se conserve
au minimum 1 an.
MIRABELLES MACRES
PRPARATION : 15 MIN
Je dois avouer que je navais jamais vu de mirabelles jusqu ce jour du mois
MARINADE : 24 H
d'aot o Rhaoul, notre voisin, m'a tlphon pour m'en proposer. Peu aprs,
CUISSON : lO MIN
il est arriv avec un panier dbordant de sublimes mirabelles jaunes et de prunes
MACRATION : 1 OU 2
rouge ple, grosses comme des cerises.
SEMAINES
A servir avec de la poitrine de canard fume ou bien avec de la glace.

Lavez les fruits, puis laissez-les scher au soleil. Piquez-les avec une fourchette avant
1 kg de mirabelles
(ou quetsches, reines-claudes
et autres varits de prunes)
500 g de sucre en poudre
de les mettre dans un saladier.

Dans une grande casserole, runissez le sucre, le vinaigre de vin blanc, les clous de girofle
et, ventuellement, lanis toil. Faites chauffer feu doux, en remuant rgulirement
jusqu dissolution du sucre, puis versez ce sirop sur les fruits. Laissez mariner 24 heures.
7 clous de girofle
1 anis toil (facultatif)
Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides pendant
quelques instants.
USTENSILES

de Cellophane
Sortez les bocaux du four et l'aide dune cumoire, transvasez les fruits, avec le moins
de liquide possible.
Remettez la casserole sur le feu et portez bullition. Laissez bouillonner 10 minutes
environ, jusqu ce que le sirop ait rduit de moiti.
Versez le sirop sur les fruits. Pendant que le mlange est encore chaud, posez les
feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Laissez
refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez-les labri de la lumire pendant
1 ou 2 semaines avant de consommer. Ces mirabelles macres se conservent
au minimum 1 an.
CHUTNEY DE PRUNE
PRPARATION
15
MIN
Prunes, reines-claudes, quetsches, mais aussi pommes, rhubarbe...
CUISSON : 1 H 1 H30
Cette recette campagnarde peut se prparer avec quantit de fruits. noter
que les prunes donnent au chutney une magnifique couleur violette.
POUR 2 BOCAUX
Dans une bassine confiture, runissez les fruits, loignon, la mousseline contenant
DE 200 250 G
500 g de prunes
1 00 g doignon hach
les pices et la moiti du vinaigre. Faites frmir 30 minutes feu doux.

Ajoutez le sucre, le sel, la moutarde en poudre et le reste de vinaigre, puis prolongez
la cuisson jusqu ce que le chutney ait une consistance onctueuse. Cela peut prendre
1 pince dpices cornichons

dans une mousseline
jusqu t heure. Remuez rgulirement pour que la prparation nattache pas.
1 00
g de sucre en poudre
1 cuill. caf de sel

1 pince de moutarde
en poudre
Retirez le chutney du feu et laissez-le reposer 20 minutes. Sortez les bocaux du four,
puis transvasez le chutney. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux
et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez
ce chutney labri de la lumire pendant 1 mois avant de le consommer et jusqu 1 an.
USTENSILES
2 bocaux de 200 250 g

Depuis l'ouverture de leur restaurant, le Walnut
crations voient le jour chez eux, dans leur grande
Tree Inn, dans le sud du pays de Galles,
cuisine contemporaine.
Ann et Franco sont des frus de conserves.
dans les annes 1960, Franco et son pouse

Ann comptent parmi les figures incontournables
la fin de l't et au dbut de l'automne,
de la scne culinaire britannique. Je collabore
il y a toujours quelque chose en train de mijoter
avec Franco depuis qu'il a pris sa retraite
dans leur cuisine. Comme Franco ne va jamais
et quil n'est plus aux fourneaux de son cher
nulle part les mains vides, ses conserves maison
restaurant. En ralit, il continue travailler,
font le bonheur de leurs amis et de leur famille.

Les Taruschio font preuve de la mme gnrosit
infatigablement, tour tour consultant,
avec leurs recettes. Alors que j'crivais ce livre,
professeur et grand-pre.
minence grise de son mari, Ann effectue
il ny a pas eu un seul coup de fil entre nous qui
les recherches et rdige leurs recettes et leurs
nait donn lieu une nouvelle suggestion, suivie
livres. Il y a peu de choses concernant la cuisine
dun e-mail contenant une recette. Je leur dois
quelle ignore. Dsormais la plupart de leurs
les trois recettes qui suivent.
GROSEILLES MAQUEREAU MARINES

En bocaux, les groseilles maquereau sont du plus bel effet, baignant dans
CUISSON : 10 MIN
un joli sirop rose. servir avec des rollmops (voir p. 2 2 1 ) ou du maquereau.
REPOS : AU MOINS 1 MOIS
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. grappez
POUR 2 BOCAUX DE 200 250 G
450 g de groseilles maquereau

les groseilles.
Dans une grande casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, le sucre, le gingembre
en poudre, la cannelle et les clous de girofle, puis faites chauffer feu doux, en remuant
rgulirement. Ajoutez les groseilles maquereau dans le sirop et faites-les pocher
1 pince de gingembre
en poudre
brivement. Sortez les bocaux du four. A laide dune cumoire, mettez les groseilles
1 bton de cannelle
dans les bocaux. Laissez refroidir le sirop, puis versez-le sur les fruits. Posez les feuilles
6 clous de girofle
de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez ces fruits
marins labri de la lumire au moins 1 mois et jusqu 1 an avant de les consommer.
USTENSILES
NOTE Parsemez les groseilles maquereau d'une julienne de gingembre.

2 bocaux de 200 g 250 g
PURE DE BETTERAVE CUITE ET DE RAIFORT

servir avec du corned beef (voir p. 48), du rti de buf, de l'anguille

fume
ou
tout
autre
plat
que
vous
aimez
accompagner
de
betterave.
Dguste la cuillre, cette pure de betterave est une vraie merveille.

Sa saveur se marie parfaitement celle de la viande.
4 ou 5 betteraves cuites
1 00 175 g de raifort
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide.

balsamique
Pelez les betteraves, puis coupez-les en ds. Pelez le raifort, puis rpez-le. Mixez
2 cuill. caf de sucre glace

sel du moulin
tous les ingrdients dans le bol dun robot, jusqu obtention dune pure grossire :
le tour est jou !
Cette pure se conserve quelques semaines au rfrigrateur, dans un bocal
USTENSILES
1 bocal
de 50 cl avec
son couvercle, lav
et strilis (voir p. 204)
avec un couvercle visser.
QUETSCHES MACRES
PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 20 25 MIN
MACRATION : 1 MOIS
POUR 3 BOCAUX DE 1 L
Franco et Ann Taruschio servent ces quetsches avec l'une de leurs crations
emblmatiques, les magrets de canard sals (voir p. 25). Le secret consiste
cueillir les quetsches au bon moment, lorsquelles sont presque mres :
elles doivent tre bien charnues mais encore fermes.
4 kg de quetsches
50 cl de vinaigre de vin rouge
Lavez et schez les quetsches, puis piquez-les avec une fourchette.
2 kg de sucre en poudre
Dans une grande casserole, runissez le vinaigre et le sucre. Faites chauffer feu doux
1 bton de cannelle
en remuant rgulirement, jusqu ce que le sucre soit dissous.
6 clous de girofle
Ajoutez les quetsches au sirop et attendez la reprise de lebullition. Retirez la casserole

USTENSILES
du feu et sortez rapidement les fruits du sirop laide dune cumoire. talez-les pour
3 bocaux de 1 I avec
leurs couvercles, lavs
quelles refroidissent rapidement. Ajoutez la cannelle et les clous de girofle dans le sirop,
puis prolongez la cuisson de 5 10 minutes, jusqu ce que le liquide paississe.
Sortez les bocaux du four. Mettez les fruits dans ceux-ci, puis versez le sirop
sur les fruits. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez
hermtiquement. Conservez ces quetsches labri de la lumire 1 mois et jusqu
1 an avant de les consommer.
FRAMBOISES MACRES
Je n'avais jamais eu l'ide de faire macrer ces fruits jusquau jour
CUISSON : 20 MIN
1 MOIS
o jai dcouvert ltal de mon primeur dbordant de framboises,

d'un rouge clatant. Inutile de dire qu : elles ont fini dans ma bassine
confiture ! servir avec des magrets de canard sals (voir p. 25).
MACRATION : AU MOINS

de vin blanc
de 2 cm
1 pince dpices
pour cornichons
Dans une casserole fond pais, runissez le vinaigre, le sucre, le gingembre,

les pices pour cornichons et la cannelle, puis faites chauffer feu doux en remuant
rgulirement jusqu ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et laissez frmir.
Ajoutez les framboises et laissez-les quelques instants, pour les enrober de sirop.
Sortez les bocaux du four. laide dune cumoire, transvasez les fruits dans les bocaux.
1 bton de cannelle
Laissez frmir le sirop jusqu ce quil ait rduit de moiti et versez-le sur les framboises.
500 g de framboises
Pendant que la prparation est encore chaude, posez les feuilles de Cellophane
sur les goulots des bocaux, puis fermez hermtiquement. Conservez ces framboises
USTENSILES
labri de la lumire pendant au moins 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.
2 bocaux de 200 g avec

PICKLES DE TOMATE VERTE

Jadore cette recette qui prserve la forme et la couleur des rondelles
SALAGE : 12 H
CUISSON : 55 MIN 1 H10
de tomates, du plus bel effet dans un sandwich. Dlicieux avec des viandes
froides et du jambon maison (voir p. 26), du fromage, des ufs ou un petit
djeuner anglais.
1 kg de tomates vertes
coupes en fines rondelles
2 oignons coups en fines
rondelles
50 g de sel fin
Dans un saladier, superposez les rondelles de tomates et doignon. Salez, puis couvrez
avec un torchon propre. Mettez au frais et laissez reposer 12 heures.
Le lendemain, gouttez les tomates, puis rincez-les. gouttez-les soigneusement
et mettez-les dans une bassine confiture. Runissez les pices dans une mousseline
et ajoutez-les dans la casserole avec le vinaigre de cidre et le sucre.
1 / 2 cuill. caf de clous

de girofle
Faites chauffer feu moyen et portez bullition en remuant rgulirement jusqu
1 / 2 cuill. caf de baies

de piment de la Jamaque
les lgumes soient tendres et que le vinaigre soit sirupeux. Mlangez de temps en temps

de poivre blanc
1 / 2 cuill. soupe de graines
de moutarde noire
ce que le sucre soit dissous. Laissez frmir de 45 minutes 1 heure, jusqu ce que
pour empcher la prparation dattacher.
Otez la casserole du feu et laissez reposer 20 minutes. Sortez les bocaux du four

de moutarde brune
et transvasez les tomates dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots
25 cl de vinaigre de cidre
pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.
250 g de sucre de canne

en poudre
USTENSILES

de Cellophane
des bocaux, puis fermez hermtiquement. Conservez ces pickles labri de la lumire
CONFITURE PIMENTE DE TOMATE

Rafrachissante et pice, cette confiture se marie parfaitement toutes
CUISSON : 2 H
les prparations marines, douces ou releves. Elle possde en outre
une magnifique couleur rouge translucide. Cette confiture est tellement

succulente que je conseille de la dguster au petit djeuner, sur du pain
POUR 6 PETITS BOCAUX
frais avec de la ricotta.
DE 1 5 20 CL
Concssez les tomates, puis mettez-les dans une bassine confiture avec leur jus. Ajoutez
2 kg de tomates bien mres

peles
les piments, le gingembre, lail, le zeste et le jus de citron, puis le sucre. Faites chauffer feu
6 piments
moyen, en remuant jusqu ce que le sucre soit dissous. Lorsque le mlange commence
rouges ppins
et finement hachs
hach
frmir, augmentez la temprature feu vif, jusqu ce la confiture paississe. Cela peut
prendre jusqu 2 heures.
Remuez rgulirement pour empcher les tomates dattacher au fond de la casserole.
1 tte d'ail dtaille

en gousses, peles
et finement haches
le zeste finement rp
et le jus de 3 citrons
non traits
puis transvasez la confiture dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots
1 kg de sucre en poudre
USTENSILES
6 bocaux
de 15 20 cl
NOTE Vous pouvez enlever

la moiti des ppins qui remontent
la surface, mais ce nest pas
indispensable.
VARIANTE Pour une confiture

plus releve, augmentez
simplement la quantit de piment,
selon votre got.
laissez reposer la confiture 20 minutes. Remuez dlicatement, sortez les bocaux du four,
des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez cette confiture labri de la lumire
pendant 1 mois avant de consommer et jusqu 1 an.
CHOU MARIN
PRPARATION : 15 MIN
SALAGE : 24 H
POUR UN BOCAL DE 500 G
500 g de chou rouge ou vert
ne pas confondre avec la choucroute, fermente et beaucoup

plus complique prparer. Ici, il sagit dune simple prparation marine,
qui se conserve quelques mois au rfrigrateur. Dlicieux avec des saucisses,
du jambon fum ou des ctes de porc fumes - avec tout ce qui est sal
et consistant! Il accompagne aussi parfaitement les rillons de porc
(voir p. 1 8 5 ) . dguster nature o u saut avec des oignons.
50 g de fleur de sel
1 I de vinaigre aux pices
(voir p. 243)
Lavez le chou, gouttez-le, enlevez les feuilles extrieures et rpez-le. Mettez le chou
dans un saladier et parsemez-le de fleur de sel. Couvrez avec un torchon propre
et laissez reposer 24 heures au frais.
USTENSILES
1 bocal de 500 g avec son

couvercle, lav et strilis
(voir p. 204), et une feuille
de Cellophane
Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide.

Rincez le chou, gouttez-le soigneusement, puis sortez le bocal du four et remplissez-le
de chou. Versez le vinaigre aux pices. Posez une feuille de Cellophane sur le goulot
du bocal et fermez hermtiquement. Laissez refroidir le bocal avant de l'tiqueter.
Le chou marin se conserve au moins 2 mois.
CHOU MARIN 1 Vinaigre aux pices. 2 Versez le vinaigre. 3 Le bocal est rempli ;
les saveurs vont commencer se dvelopper. 4 Le bocal de chou marin est prt.
PICCALILLI
SALAGE : 1 2 H
Le piccalilli est un condiment anglo-saxon base de moutarde et de lgumes.

Vous pouvez le prparer avec les pices de votre choix et laisser les lgumes
CUISSON : 30 MIN
crus pour les incorporer la sauce piccalilli juste avant la mise en bocaux.
PRPARATION : 15 MIN
Coupez tous les lgumes en des, pesez-les, puis mettez-les dans un grand saladier.
POUR 2 BOCAUX DE 400 500 G
Ajoutez 100 g de sel par kilo de lgumes. Couvrez avec un torchon propre et laissez
1 petit chou-fleur
reposer 12 heures au frais. Le lendemain, rincez soigneusement les lgumes, puis
1 petit concombre
gouttez-les.
1 poigne de haricots verts
Dans un bol, runissez les pices en poudre et la farine, puis ajoutez quelques cuilleres
300 g dchalote pele
soupe de vinaigre et mlangez.
1 grosse courgette
sel du moulin
1 cuill. caf de moutarde
en poudre
1 cuill. caf de gingembre
en poudre
1 cuill. soupe de curcuma
Dans une casserole, mettez le reste de vinaigre, le sucre et le piment de la Jamaque,

puis portez bullition. Laissez bouillonner 5 minutes, puis passez le liquide au chinois.
Versez le vinaigre sucr dans la pte pice et mlangez. Versez le tout dans la casserole,
portez lentement bullition et laissez frmir 15 minutes. Ajoutez les lgumes et prolongez
la cuisson de 5 minutes, en remuant rgulirement.
Laissez reposer le piccalilli 20 minutes, sortez les bocaux du four et transvasez
la prparation dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux
25 g de piment de la Jamaque
et fermez hermtiquement. Conservez le piccalilli l'abri de la lumire pendant 1 mois
USTENSILES
avant de le consommer et jusqu 1 an.
2 bocaux de 400 500 g

JARDINIRE AIGRE-DOUCE LITALIENNE

PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 25 MIN
MACRATION : 1 MOIS
POUR 1 OU 2 BOCAUX DE 500 G

de tournesol
de vin blanc
1 / 2 cuill. soupe de sucre
en poudre
En italien, cette recette sappelle agrodolce, qui signifie aigre-doux,

une notion souvent associe la cuisine asiatique. Pourtant, elle est aussi
apprcie en Italie, notamment dans les rgions du Nord, o chaque famille
possde sa recette de giardirtiera in agrodolce. Prparez cette jardinire
avec des lgumes de saison et vos pices favorites. Les uns ajoutent de lail,
les autres font cuire les lgumes dans une sauce tomate vinaigre. servir
avec un assortiment dantipasti.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez bocaux vides.

pluchez la carotte. Coupez-la en fines rondelles ainsi que le cleri. Coupez les haricots
1 / 2 cuill. soupe de sel
verts en tronons, et le poivron et la courgette en ds. Dans une grande casserole, faites
chauffer lhuile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel et le piment feu
1 petit morceau de piment rouge
doux, pendant 5 minutes. Ajoutez la carotte et le cleri, puis laissez frmir feu doux
1 petite carotte
jusqu ce que les lgumes soient tendres, sans les laisser brunir. Ajoutez les haricots,
1 tige de cleri branche
le poivron rouge, la courgette puis lchalote, et prolongez la cuisson de 10 minutes.
1 poigne de haricots verts

1 gros poivron rouge
1 courgette jaune
100 g dchalotes minces
USTENSILES
1 ou 2 bocaux de 500 g
Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes. Sortez les bocaux du four, transvasez
les lgumes dans ceux-ci, puis versez le jus de cuisson. Posez une feuille de Cellophane
sur le goulot de chaque bocal et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux
avant de les tiqueter. Gardez cette jardinire aigre-douce labri de la lumire pendant
1 mois avant de la consommer. Elle peut se conserver quelques mois.
ASSORTIMENT DE PICKLES 1 Piccalilli. 2 Jardinire aigre-douce litalienne.

3 Lgumes marins la japonaise (voir p. 242). 4 Oignons marins (voir p. 242).
LGUMES MARINS LA JAPONAISE

PRPARATION : 15 MIN
SALAGE : 1 2H
MARINADE : 1 MOIS
POUR UN BOCAL DE 250 G
1 grosse carotte ou 2 petits

navets blancs
6 oignons nouveaux
Les lgumes marins la japonaise sont connus dans le monde entier.

Aubergine, chou, radis, concombre, algue, oignon nouveau, carotte, navet,
gingembre coup en lamelles ultrafines : quantit de lgumes se prtent
cette spcialit, trs facile prparer. servir avec du maquereau marin
la japonaise (voir p. 222).
Coupez la carotte ou les navets, les oignons nouveaux et le concombre en rondelles.

Mettez-les dans un saladier, en les superposant et en salant lgrement chaque paisseur.
Couvrez, en posant un poids sur les lgumes, et laissez 12 heures au rfrigrateur.
1/2 concombre
1 cuill. caf de sel
Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide.
1 5 cl de vinaigre de riz
Rincez les lgumes, puis schez-les. Sortez le bocal du four, transvasez les lgumes
5 cuill. soupe de mirin

(vin de riz japonais) ou
de vin doux (type muscat)
dans celui-ci, remplissez-le avec un mlange compos de deux parts de vinaigre de riz
pour une part de mirin ou de vin doux. Ajoutez le gingembre. Fermez hermtiquement
de 5 cm pel
le bocal. Conservez ces lgumes pendant 1 mois avant de consommer et jusqu 1 an.
USTENSILES
1 bocal de 250 g avec

son couvercle, lav
OIGNONS MARINS
SAUMURAGE : 24H
MARINADE : 1 MOIS
POUR 2 BOCAUX DE 50 CL
De mon enfance la campagne, je garde le souvenir de notre cellier

et de ses tagres dbordant de gros bocaux en verre vert remplis
d'oignons, avec leur coiffe de papier sulfuris blanc. Autrefois, les oignons
taient consen/s dans du vinaigre de malt pur. Pour une saveur plus douce,
on peut utiliser un mlange compos parts gales de vin et de vinaigre
de vin. Nhsitez pas faire vos propres expriences avec diffrents vinaigres.
50 g de sel
1 kg doignons grelots
Dans une casserole, runissez le sel et 1 litre deau. Portez bullition, en remuant
1 I de vinaigre aux pices

sucr (voir ci-contre)
pour dissoudre le sel, puis laissez refroidir.
USTENSILES
et couvrez-les deau bouillante. Attendez quelques minutes, puis gouttez-les.

Installez-vous confortablement pour peler les oignons et armez-vous de patience !
2 bocaux de 50 cl avec
Faites bouillir de leau dans une grande casserole. Mettez les oignons dans un saladier
Dans un saladier, mettez les oignons pels et arrosez-les avec leau sale froide.
Couvrez avec un torchon propre et laissez tremper 24 heures.
Le lendemain, rincez les oignons leau froide, gouttez-les et schez-les dlicatement.
Sortez les bocaux du four, mettez les oignons dans ceux-ci, puis remplissez-les
de vinaigre aux pices sucr. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots
des bocaux, puis fermez-les hermtiquement.
Conservez ces oignons marins labri de la lumire pendant 1 mois avant
de les consommer et jusqu 1 an.
NOIX MARINES
PRPARATION : 15 MIN
Un grand classique de la cuisine anglaise du terroir Si les amateurs
SAUMURAGE : 3 OU 4 JOURS
vouent un vritable culte aux noix marines, les non-initis ny verront
SCHAGE : 24H
qu'une prparation fort peu esthtique : des blocs noirs, prsentant
MARINADE : 1 MOIS
une vague ressemblance avec des prunes, baignent dans un liquide sombre
qui rappelle l'encre de seiche. Cet aspect trange est d au fait que cest
POUR 2 BOCAUX DE 1 LITRE
500 g de sel
la noix entire, avec son enveloppe verte appele brou . qui est mise
mariner. Les noix vertes ne sont pas faciles trouver dans le commerce,
le plus simple est de rcuprer les fruits directement sur un noyer.
2 kg de noix vertes
vinaigre aux pices
(voir ci-dessous)
Pour vous assurer que les noix sont prtes, piquez-en une avec une aiguille.
Si vous ne rencontrez aucune rsistance, cest que la noix a atteint le bon
degr de maturit. Portez imprativement des gants en plastique pour protger
USTENSILES
vos mains, car le brou de noix tache.

Les noix marines sont un dlice Nol, avec des assiettes de viandes
froides ou des mini-tourtes la terrine de gibier (voir p. 1 83).
Dans une grande casserole, runissez 4 litres deau avec le sel, portez bullition,
puis laissez frmir jusqu ce que le sel soit dissous. Laissez refroidir.
Piquez les noix avec une aiguille. Si vous rencontrez une rsistance, jetez la noix.
Equeutez les noix, mettez-les dans un grand saladier et couvrez-les deau froide sale.
Laissez tremper 3 ou 4 jours.
gouttez les noix, puis talez-les sur des plateaux lair libre pendant 24 heures,
jusquce quelles deviennent noires.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides quelques
instants.
Sortez les bocaux du four, mettez les noix dans ceux-ci, puis remplissez-les de vinaigre
aux pices. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez-les
hermtiquement. Conservez ces noix marines labri de la lumire pendant 1 mois
avant de les consommer et jusqu 1 an.
VINAIGRE AUX EPICES

PRPARATION : 1 O MIN
Autrefois, fruits, lgumes, poissons et viandes taient marins dans
INFUSION : 12H
du vinaigre pur une saveur extrmement prononce, laquelle les palais

modernes ne sont plus gure habitus. Aujourdhui, les condiments
POUR 1 LITRE
1 I de.vinaigre de vin blanc

25 g dpices cornichons
(ou mlangez 1 morceau
de bton de cannelle avec
5 g de piment, 5 g de graines
de coriandre, 5 g de clous
de girofle, 5 g de piment
de la Jamaque, 5 g de macis
en lamelles, 5 g de grains
de poivre blanc et 1 pince
de piment de Cayenne)
pour mariner les lgumes sont souvent adoucis avec du miel, du sucre
ou du sirop, lorsque le vinaigre nest pas dilu avec 50 /o de vin blanc
ou d'eau, pour un rsultat plus doux que les pickles acides dantan.
Dans un saladier rsistant la corrosion, versez le vinaigre et les pices. Posez

le rcipient dans une casserole remplie deau et portez celle-ci bullition. Retirez
du feu et laissez infuser pendant 12 heures.
VARIANTE Pour une prparation moins acide, ajoutez 100 g de cassonade au vinaigre.
CORNICHONS OU CONCOMBRES MARINS

PRPARATION : 20 MIN
Faites mariner des cornichons entiers ou en rondelles, pour les servir
SAUMURAGE : 12H
avec de la poitrine de buf sale (voir p. 45), du pastrami de buf
MARINADE : 1 MOIS
(voir p. 72) ou bien seuls. Pour raliser cette recette, je vous conseille
dutiliser des concombres de votre jardin ou de les acheter chez un maracher
POUR 2 BOCAUX DE 1 LITRE
pour qu'ils soient bien croquants.
200 g de gros sel
Dans une casserole, runissez 2 litres deau avec le sel, portez bullition et laissez
1 2 cornichons
ou mini-concombres
frmir jusqu ce que le sel soit dissous. Laissez refroidir.
1 gros bouquet daneth
Frottez la peau des cornichons ou des mini-concombres pour les nettoyer. Gardez-les
1 tte d'ail spare

en gousses peles
entiers, sils sont petits, ou coupez-les en rondelles de 5 mm dpaisseur. Sils sont entiers,
piquez-les avec une aiguille, intervalles rguliers.
1 piment rouge
2 cuill. soupe d'pices
pour cornichons
1,2 I de vinaigre de vin blanc
20 cl dhuile dolive
vierge extra
Mettez les cornichons dans un saladier, puis arrosez-le deau froide sale. Couvrez
avec un torchon propre et laissez reposer pendant 12 heures au frais.
Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides
quelques instants.
Sortez les bocaux du four, mettez les cornichons dans ceux-ci avec laneth, lail,
USTENSILES
et striliss (voir p. 204)
le piment et les pices. Remplissez les bocaux de vinaigre, puis compltez avec de lhuile
dolive. Fermez les bocaux, puis tiquetez-les. Conservez ces cornichons marins labri
de la lumire pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.
GINGEMBRE MARIN
Une ide toute simple pour accommoder un surplus de gingembre. Dlicieux
SALAGE : 12 H
avec du maquereau marin la japonaise (voir p. 222) ou avec des sushis,

et trs pratique pour cuisiner : il suffit alors de hacher le gingembre marin.
60 g de gingembre
Ne jetez pas les pelures de gingembre, elles permettent de prparer

de dlicieuses infusions.,.
1 pince de sel
Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles trs fines et mettez celles-ci dans un bol,

de riz
en salant lgrement entre deux paisseurs. Posez un poids sur la prparation

(vin de riz japonais) ou
de vin doux (type muscat)
USTENSILES
1 bocal de 12 cl
avec son couvercle, lav
et laissez-la reposer pendant 12 heures au rfrigrateur.

Le lendemain, jetez le liquide, rincez le gingembre leau et schez-le en le tamponnant
avec du papier absorbant.
Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide quelques instants.
Sortez le bocal du four, transvasez le gingembre dans celui-ci, puis remplissez-le
dun mlange compos de deux parts de vinaigre de riz pour une part de mirin
ou de vin doux : le contenu doit tre entirement couvert. Fermez hermtiquement
le bocal. Le gingembre marin se conserve plusieurs mois.
VARIANTE Si vous aimez les saveurs aigres-douces, ajoutez 1/2 cuillere caf de miel liquide
la marinade.
ci-contre Cornichons
ou concombres marins
Conserver des fruits dans

de lalcool est trs facile.
Pour prparer une confiture
de vieux garon - savoir
des fruits marins dans
de leau-de-vie -, prenez
un bocal de 1 ou 2 litres
que vous remplirez de fruits
de saison. Commencez
par une paisseur
de fraises, ajoutez du sucre
et suffisamment dalcool
pour couvrir les fruits, puis
fermez. Lorsqu'arrive la saison
des framboises, ajoutez-en
une paisseur. Poursuivez
avec dautres fruits : cassis,
mres, prunes, myrtilles,
raisins noirs, etc. Mieux vaut
ne pas mlanger fruits rouges
et blancs, car le jus des
premiers dteindrait sur les
seconds. Prparez un autre
bocal avec des groseilles
maquereaux, du raisin blanc
et des reines-claudes.
Prenez des fruits de premier
choix, sans taches et bien
fermes. Ceux peau paisse,
comme les poires, doivent
tre pels. Pour les agrumes,
vous devez enlever la peau
blanche. Les raisins
et les pches se conservent
avec ou sans peau. Les gros
fruits, comme les pches,
peuvent rester entiers
ou tre coups en deux.
Pour les oranges, mieux
vaut sparer les quartiers.
Gin, vodka, rhum, cognac
ou grappa : adaptez
les recettes l'alcool
de votre choix. Parfumez
la prparation avec des pices
entires - vanille, macis,
clous de girofle, anis toil
et btons de cannelle - qui
resteront dans le bocal.
PECHES AU SIROP ET AU COGNAC

PRPARATION : 30 MIN
Si
MARINADE : 24 H
entires,
MACRATION : 1 MOIS
de girofle que de pches dans le sirop.
POUR 2 BOCAUX DE 50 CL
Prparez le premier sirop. Dans une casserole, runissez 75 cl deau et le sucre, portez
8 pches
8 clous de girofle
vous
ne
trouvez
coupez
les
pas
de
fruits
bocaux
en
deux.
permettant
Dans
ce
de
cas.
conserver
mettez
des
autant
pches
de
clous
bullition feu doux, en remuant jusqu ce que le sucre soit dissous puis laissez
frmir 10 minutes.
laide dune aiguille, piquez les pches plusieurs endroits, jusquau noyau,
POUR LE SIROP N 1
(MARINADE)
puis posez-les dans un plat et nappez-les de sirop chaud. Laissez reposer 24 heures.
25 cl de sucre en poudre
Prparez le deuxime sirop. Faites dissoudre le sucre dans 10 cl deau feu doux, puis
POUR LE SIROP N 2
laissez frmir 10 minutes. Mesurez le volume du sirop, puis ajoutez deux fois son volume
de cognac et laissez refroidir.
(CONSERVATION)
30 50 cl de cognac
USTENSILES
Piquez 1 clou de girofle dans chaque pche, lemplacement de la tige. Transvasez

les pches dans un bocal strilis, couvrez avec le sirop au cognac refroidi et fermez
hermtiquement. Laissez reposer 1 mois avant de consommer ces fruits et conservez-les
jusqu 1 an.
2 bocaux conserve de 50 cl,

VARIANTE Dclinez cette recette avec des cerises, des prunes, des mandarines, etc.
CERISES NOIRES LA VODKA

PRPARATION : 20 MIN
Cette
SCHAGE : 24H
servir en digestif, la place dune liqueur.
prparation
prserve
pleinement
la
saveur
du
fruit
et
de
lalcool.
MACRATION : AU MOINS
2 MOIS
500 g de cerises bien fermes
avec les queues
en poudre
un peu de vodka
Lavez les cerises, puis laissez-les scher 24 heures sur un torchon.

Le lendemain, mettez les cerises et le sucre dans un bocal strilis, en alternai
les paisseurs. Remplissez le bocal de vodka, puis fermez hermtiquement.
Conservez ces fruits au moins 2 mois avant
de les consommer, en secouant dlicatement
le bocal de temps en temps, pour dissoudre
le sucre, et jusqu 1 an.
USTENSILES

VARIANTES
Mandarines au rhum blanc : Pelez les mandarines, en enlevant l'corce et la
peau blanche, de haut en bas, quartier par quartier Mettez-les dans un bocal
lav et strilis {voir p. 204) - pour 500 g de fruits, prvoyez un bocal de 50 cl
et ajoutez 1 cuillere soupe de sucre en poudre. Remplissez le bocal de rhum
blanc, ajoutez 1 /2 gousse de vanille et fermez hermtiquement.
Raisins la grappa et aux pices : choisissez de gros raisins, fermes
et charnus. Coupez le raisin de la grappe l'aide de ciseaux, en laissant
une petite tige au bout de chaque grain. Mlangez 30 g de sucre en poudre
avec 30 cl de grappa jusqu' ce que le sucre soit dissous. Ajoutez
1 lamelle de macis, 1 anis toil, 1 bton de cannelle et quelques graines
de coriandre, puis laissez infuser 1 heure. Mettez le raisin dans un bocal
lav et strilis (voir p. 204) - pour 500 g de fruits, prenez un bocal
de 50 cl -, puis remplissez de grappa pice et fermez hermtiquement.
CARPACCIO DE SAUMON LAVOCAT

CONGELATION : 48 H
Trs simple et trs bon. ce carpaccio, prparer lavance se dguste
PRPARATION : 15 MIN
en entre.
RFRIGRATION : 2 H
Placez le saumon au conglateur pendant 2 jours, puis mettez-le au rfrigrateur

POUR 4 PERSONNES
300 g de filet de saumon
sans peau
1 cuill. caf de fleur de sel
pour quil dcongle lentement. Coupez-le en fines tranches, dans la diagonale

et disposez-les sur une grande assiette. Saupoudrez de sel et de poivre.
Prparez la sauce. Dans un bol, mlangez le jus de citron, lhuile dolive et les brins
de fenouil, puis nappez le saumon avec la moiti de la sauce. Couvrez le plat et laissez-le
1 / 2 cuill. caf de poivre

du moulin
au minimum 2 heures au rfrigrateur.
Coupez les avocats en deux. Dnoyautez-les, pelez-les, puis coupez-les en tranches.
avocats
POUR LA SAUCE
le jus de 1 citron
cuill. soupe de brins

de fenouil finement cisels
+ quelques brins entiers
Nappez lavocat avec le reste de sauce, ajoutez les brins de fenouil et servez.
VARIANTE Mixez lavocat avec un peu de jus de citron pour obtenir une pure paisse.
Salez et poivrez, si ncessaire, puis servez avec le saumon.
CARPACCIO DE THON AU GINGEMBRE

PRPARATION : 15 MIN
D'inspiration orientale, l'association du gingembre, de la sauce soja

et du mirin cre une saveur intense, des plus russies.
POUR 4 PERSONNES
2 cuill.
soupe de sauce soja
Dans un bol, mlangez la sauce soja et le mirin. Rpez le gingembre au-dessus du bol,
en laissant le jus couler dans la sauce.

ou de vin doux
Coupez le thon en fines tranches et jetez la peau. Disposez le poisson sur une assiette.
1 morceau
Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, puis tranchez-le en biseau
de gingembre
de 5 cm pel
300 g de filet de thon
avec la peau
1 /2
pour obtenir de fines lamelles de 5 cm de long. Disposez-les au centre de lassiette.

Nappez le thon et le concombre de sauce, puis servez.
concombre
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE FLETAN

PRPARATION : 15 MIN
Les saint-jacques et le fltan ont une chair trs tendre qui se prte merveille
une dgustation crue.
POUR 4 PERSONNES
12 grosses coquilles
Saint-Jacques sans
les coraux dcoquilles
et nettoyes
200 g de filet de fltan
avec la peau
2 gousses dail coupes
en deux
quelques feuilles de thym
Congelez partiellement les saint-jacques, puis dcoupez-les en fines tranches.

Coupez le fltan en fines tranches (voir p. 254), et jetez la peau. Frottez un plat
de service avec les gousses dail.
Disposez les tranches de fltan et de saint-jacques sur une assiette, en les alternant.
Posez une feuille de thym au centre de chaque rondelle de saint-jacques.
Parsemez le carpaccio de fleur de sel crase, arrosez dhuile dolive et de jus de citron,
assaisonnez dun tour de poivre du moulin, puis servez aussitt.
4 cuill. soupe d'huile d'olive
VARIANTE Donnez une touche asiatique ce plat en le relevant dun filet de vinaigre de riz,
le jus de 1 citron
puis en le parsemant de gingembre rp et de fleur de sel.
fleur de sel et poivre du moulin
lorigine, le nom carpaccio
du peintre vnitien Vittore Carpaccio,
dsignait un filet de buf cru
et cest une affiche de lexposition,
coup en fines tranches, servi avec
placarde en face du bar, qui a inspir
une mayonnaise lgre. Cette recette
ce plat. Le carpaccio sest rapidement
est apparue au milieu du xxc sicle
impos dans toute l'Italie, dclin
grce Giuseppe Cipriani, le fondateur
avec du veau et dautres viandes.
du lgendaire Harrys Bar de Venise,
Puis les poissons crus, autrefois
et par son fils Arrigo. La Srnissime
appels crudi, ont eux aussi pris
accueillait alors une exposition
le nom de carpacci .
CARPACCIO DE BUF : MODE DEMPLOI

Achetez du buf maigre,
Disposez la viande sur un grand
Ajoutez
quelques
copeaux
par exemple du filet, coup
plat, arrosez de jus de citron
de parmesan sur la viande
en tranches fines ou bien
et d'huile d:olive, puis assaisonnez
et servez avec de la roquette.
mettez la viande au conglateur
gnreusement de sel et de poivre.

En automne, remplacez
pendant 1 h 30 : vous pourrez

ainsi aisment la trancher
Servez aussitt ou laisser mariner
le parmesan par des grains
avec un couteau bien aiguis.
pendant 1 0 minutes, pour que
de poivre rose et de fines
Pour affiner les tranches,
la viande cuise lgrement
lamelles de truffe ou, en t,
tirez-les avec le plat de la lame.
en s'imprgnant de la marinade.
par de fines lamelles d'artichaut.
CARPACCIO DAGNEAU SAISI

CONGLATION : 12H
CUISSON : 5 10 MIN
POUR A PERSONNES,
EN ENTRE
cuill. soupe de romarin

sch
3 gousses d'ail
morceau de piment rouge

de 3 cm
1 ou 2 cuill. caf de poivre
du moulin
1/2
cuill. caf de fleur de sel

+ 1 pince pour servir
1 filet de collier dagneau
dgraiss et form en rouleau
le jus de
citron
Le collier d'agneau est une pice dlicieusement tendre, lariement

sous-estime. Ne vous laissez pas dcourager par son apparence
un peu grasse. En saisissant la viande, on scelle les jus dans la chair.
Presque crue, elle possde une texture et un parfum trs agrables.
Excellent avec des fruits macrs, comme les mirabelles (voir p. 233)
ou les quetsches (voir p. 235) et avec les geles, comme la gele
campagnarde (voir p. 228) ou la gele de pomme sauvage.
Runissez le romarin, lail et le piment sur une planche dcouper. Hachez-les

finement, puis ajoutez le poivre noir et la fleur de sel. Roulez la viande dans cette
prparation, jusqu ce quelle soit entirement couverte. Entourez-la de film
alimentaire, puis placez-la au conglateur pour 12 heures.
Faites chauffer une grande pole feu vif. Versez lhuile dolive, puis mettez
la viande. Faites revenir lagneau feu moyen jusqu ce qu'il soit dor. Si la viande
est congele, comptez entre 5 et 10 minutes de cuisson.
Sur une planche dcouper, tranchez la viande en fines lamelles, disposez-les
sur des assiettes et arrosez-les de jus de citron. Parsemez la viande dun peu
de fleur de sel.
Roulez la viande dans le mlange dpices
Pressez la viande pour faire adhrer les pices
CARPACCIO DE RBLE DE LAPIN SAISI

PRPARATION : 20 MIN
Excellent, le rble est la pice la plus noble du lapin.
CONGLATION : 12H
Ciselez le persil plat, puis mlangez-le avec la fleur de sel et les graines de coriandre.
POUR 4 PERSONNES
petit bouquet de persil plat
1/2
Procdez comme pour le carpaccio dagneau saisi (voir p. 263), puis faites revenir
la viande pendant 1 ou 2 minutes.
Coupez les rbles en tranches de 2 cm d'paisseur et servez-les, si vous le souhaitez,

de coriandre crases
avec des pousses de radis noir et de la roquette. Vous pouvez ventuellement
4 rbles de lapin
accompagner la viande depiccalilli (voir p. 240).
DCOUPER LES RBLES DE LAPIN 1 Passez un couteau courte lame et bien aiguis
le long de la colonne vertbrale. 2 cartez le rble de la colonne. 3 Passez la lame sous le rble
pour le dtacher de los. 4 Le premier rble est spar de l'os. 5 Procdez de la mme manire
de lautre ct de la colonne vertbrale. 6 Les deux rbles dtachs de los.
CARPACCIO DE BUF SAISI AUX TOMATES
CONGLATION : 2 H OU 3 H
Le filet de buf encore congel est saisi dans de l'huile dolive et du beurre
trs chaud : lextrieur dore tandis que lintrieur reste cru. Coupe en fines
CUISSON : 5 10 MIN
tranches, la viande est ensuite servie avec une sauce citronne.
PRPARATION : 15 MIN
POUR 6 8 PERSONNES,
Enveloppez le filet de buf dans du film alimentaire, en serrant bien et placez-le
EN ENTRE
2 ou 3 heures au conglateur.
500 g de filet de buf
Coupez la chicore en morceaux et garnissez-en une grande assiette. gouttez
1 50 g de chicore rouge
les radis. Coupez les tomates cerises en deux et rservez.
8 1 0 radis inciss plusieurs

fois dans la longueur, sans
Prparez la sauce en runissant lhuile dolive et le jus de citron dans un bol. Salez
aller jusqu la base, puis

plongs dans de leau glace
et poivrez, puis mulsion nez la fourchette.
pour quils souvrent

en fleurs
Sortez la viande du conglateur, dballez-la, puis enduisez-la de beurre. Faites chauffer
200
g de tomates cerises
3 cuill. soupe d'huile dolive

fleur de sel et poivre
du moulin
une pole feu vif, puis versez lhuile d'olive. Faites dorer la viande. Si la pole est trop
chaude, rduisez la temprature feu moyen. Quand la viande est dore, dcoupez-la
en fines tranches.
Dressez la viande sur une assiette garnie de chicore, de radis et de tomates cerises.
Nappez de sauce, puis servez aussitt.
POUR LA SAUCE
10
cl d'huile dolive
le jus de 1 citron
CARPACCIO DE SAUMON SAISI

CONGLATION : 2H OU 3H
CUISSON : 5 MIN
Ici. j ; ai agrment le poisson daneth et de poivre noir, mais vous pouvez

utiliser les herbes aromatiques et les pices de votre choix. Associez
par exemple genivre et persil, puis dclinez cette recette avec diffrents
poissons.
POUR 4 PERSONNES,
EN ENTRE

du moulin
1 gros bouquet daneth
finement cisel
+ quelques brins
1/2 cuill. caf de fleur
de sel
1 navet blanc coup
en julienne
un peu de vinaigre de riz
NOTE Si vous prvoyez
de manger du poisson sauvage
cru ou marin, il est conseill
de le congeler 48 heures pour
liminer les ventuels parasites.
Mlangez le poivre, laneth et la fleur de sel, puis procdez comme pour le carpaccio
dagneau saisi (voir p. 263), en rduisant le temps de cuisson 5 minutes.
Coupez le saumon en tranches de 1 cm dpaisseur et servez-le avec la julienne
de navet blanc arrose de vinaigre de riz.
Au Gaucho, un restaurant sud-amricain de Londres,
le jus d'agrume qui est absorb par la chair, entamant
Ryan Hattingh et Martin Williams ont rig le ceviche
la cuisson . Au bout de 15 30 secondes, la chair
en art. Jai eu la chance de participer un cours
du poisson devient opaque. Il faut alors jeter l'excdent
de cuisine chez eux - et mes papilles gustatives
de liquide, puis ajouter herbes aromatiques, pices
sen souviennent encore !
et autres ingrdients, pour crer des entres exotiques

ou des plats principaux, accompagns de pommes
Loin d'tre adeptes dune longue marinade

du poisson, comme le veut la recette traditionnelle,
de terre froides ou de tortillas. Les recettes qui suivent
ils prfrent servir le ceviche aussitt prpar.
sont inspires de la carte de ceviche des ateliers
Le poisson est d'abord sal pour extraire l'eau
du Gaucho. Ne lsinez pas sur le sel : vous serez
quil
surpris de voir les quantits ncessaires au salage
contient,
juste
le
temps
ncessaire
amorcer le processus d'osmose. Puis ils ajoutent
pour
du poisson cru.
CEVICHE DE SAUMON AUX NAVETS

PRPARATION : 20 MIN
POUR 1 PERSONNE
1/2
cuill. caf de wasabi

en pte
1 cuill. soupe de vin doux
quelques gouttes de sauce
soja
1/2
cuill. soupe dhuile dolive
cuill. caf de sirop

de gingembre (en piceries
fines)
ou de truite saumone,
coup en tranches fines
Je vous conseille de prparer les ingrdients de la marinade dans un bol

pour chaque convive. Vous pouvez aussi proposer que chacun confectionne
son ceviche ; cest pourquoi les ingrdients sont indiqus pour une personne.
Dans un bol, mlangez le wasabi, le vin doux, la sauce soja, lhuile d'olive ci le sirop
de gingembre.
Posez les tranches de saumon sur une assiette et parsemez-les de fleur de sel.
Pressez le demi-citron vert, versez-le sur le saumon, puis laissez mariner jusqu'
ce que la chair devienne opaque. Enlevez lexcdent de jus en le versant dans
un ramequin, puis parsemez le saumon de gingembre hach.
Rpartissez la julienne de navet sur le poisson, parsemez de coriandre
puis arrosez de sauce au wasabi.
Servez le ceviche individuellement ou bien disposez tous les ingrdients prpars
1/2
sur la table. Donnez chaque convive un ramequin et une assiette, pour composer
1/2
citron vert
lui-mme son ceviche.
hach
30 g de navet coup
en julienne
1 cuill. soupe de feuilles
de coriandre
CEVICHE DE SAINT-JACQUES
Ce ceviche classique peut tre servi de la mme manire que la recette

ci-dessus.
POUR 1 PERSONNE
75 g de coquilles Saint-Jacques
sans le corail dcoquilles
et nettoyes
1/2 cuill. caf de fleur de sel
1 /2 citron vert
Mettez les coquilles Saint-Jacques dans un ramequin et parsemez-les de fleur de sel.

Pressez le demi-citron vert, versez-le sur les coquilles Saint-Jacques et laissez mariner
quelques instants, jusqu ce que la chair devienne opaque. Versez lexcdent
de liquide dans lautre ramequin, ajoutez les quartiers doranges, puis retournez
les coquilles Saint-Jacques.
1 petite orange pele

sans peau blanche ni ppins
coupe en quartiers
Ajoutez le piment hach, les rondelles doignons, le cresson, la coriandre,
1/2 piment rouge finement

hach
puis mlangez dlicatement le tout. Retournez les coquilles Saint-Jacques,
le jus dagrumes, la pte de piment et la julienne de carottes frites et sales,
30 g doignon rouge coup

en trs fines rondelles
puis rectifiez l'assaisonnement, si ncessaire. Ajoutez ventuellement un filet

de citron vert.
1/2 cuill. soupe de cresson
Servez le ceviche individuellement ou bien disposez tous les ingrdients prpars
1 cuill. soupe de coriandre

cisele
sur la table. Donnez chaque convive deux ramequins et une assiette pour composer
les jus de 1 / 2 citron,

1/2 orange et 1/4 de citron
vert mlangs
cuill. caf de pte

de piment
20 g de carottes coupes
en julienne, frites et sales
lui-meme son ceviche !
ci-dessous Ceviche
de Saint-Jacques
aprs la marinade
ci-contre Le ceviche
prt dguster
CEVICHE DE CREVETTES LQUATORIENNE

PRPARATION : 20 MIN
Le pop-corn sal ajoute une touche originale ce mets. D'ailleurs,
POUR
je m'en sers volontiers dans diverses salades. Prparez la sauce tomate

pimente lavance. Astuce : doublez les quantits de la sauce
pour la congeler.
PERSONNES
le jus de 1 /2 citron
Dans une casserole, faites frmir de leau sale additionne du jus de citron
125 g de grosses crevettes

dcortiques
et du piment en poudre. Incisez lgrement le dos des crevettes et retirez la veine
1 pince de fleur de sel
noire. Faites pocher les crevettes dans la casserole jusqu ce que la peau soit
tout juste rose. Egouttez et laissez refroidir dans un bol.
le jus de 1 / 2 citron vert

1 portion de sauce tomate
quatorienne pimente
(voir ci-dessous)
1 0 g doignon rouge coup
en fines rondelles
30 g davocat coup
en fines tranches arroses
de jus de citron
2 cuill. soupe de pop-corn
sal
Parsemez les crevettes de fleur de sel. Pressez le demi-citron vert sur la chair
et laissez reposer de 15 30 secondes, jusqu ce quelle devienne opaque.
Jetez lexcdent de liquide, puis tournez les crevettes dans la sauce tomate.
Garnissez les crevettes de rondelles doignon et davocat, puis parsemez de pop-corn,
de graines de courge et de feuilles de coriandre.
VARIANTE Remplacez les crevettes par 125 g de coquilles Saint-Jacques dcoquilles et nettoyes.
Tranchez-les en deux, de manire obtenir deux rondelles, avec ou sans les coraux.

de courge grilles
1 cuill. caf de feuilles
de coriandre
SAUCE TOMATE QUATORIENNE PIMENTE

PRPARATION : 15 MIN
CUISSON : 35 45 MIN
Posez les piments, le poivron rouge, loignon, les tomates et lail sur une plaque
POUR 4 PERSONNES
rtir, puis enfournez 20 30 minutes, jusqu ce quils soient tendres. Mettez-les
1 0 30 g de piments rouges
entiers queuts
dans le bol dun robot, ajoutez la demi-orange, le demi-citron, le demi-citron vert,
50 g de poivron rouge
1 oignon, pel et coup
en grosses rondelles
50 g de tomates olivettes
le Tabasco", la pure de tomate et lhuile dolive, salez, puis mixez jusqu obtention
dune pure.
Dans une casserole, faites chauffer le mlange feu moyen, jusqu obtention
dune sauce lisse.
1 petite gousse dail pele

1 /2 orange
1/2 citron
1 /2 citron vert
1 cuill. caf de Tabasco"
75 g de pure de tomate
Robert L. Wolke, professeur
adopter

vierge extra
de chimie l'universit de Pittsburgh,
Elles perdent leur nature dorigine :
aux Etats-Unis, et auteur de Ce qu'Einstein
on dit donc quelles se dnaturent.
sel du moulin
disait son coiffeur, nous explique
des
formes
moins
tordues.
La cuisson dnature elle aussi
que lacide citrique du citron,
les protines, tout comme des teneurs
du citron vert et des agrumes en gnral
leves en sel et lacide actique
transforme les protines du poisson,
du vin (marinade). Les jus dagrumes
lors dun processus appel dnaturation :
des ceviche induisent le mme
les molcules de protines,
phnomne. Lacidit de ces fruits
habituellement torsades et replies
est assez leve, ce qui empche ainsi
sur elles-mmes, se dplient pour
la prolifration de bactries.
ci-dessus Marinade des crevettes

ci-contre Espadon et crevettes marins
ESPADON ET CREVETTES MARINS

PRPARATION : 20 MIN
Cette recette me vient de chez Andra, un restaurant de Palazzolo Acreide,
MARINADE : 1 H
dans les monts Hyblens en Sicile. Leur cuisine, expliquent les propritaires,
Andra et Lucia AU, est inspire par les montagnes et par le patrimoine
gastronomique local. Ce qui ne lempche pas d'tre rsolument moderne
POUR 4 PERSONNES
le restaurant s'est vu dcerner un escargot, symbole du Slow Food

un mouvement qui tend promouvoir la gastronomie locale -, pour
1 0 cl dhuile d'olive
vierge extra
la qualit et lauthenticit de sa cuisine de saison.
1 poigne de brins de fenouil

finement cisels
+ quelques brins entiers
Versez l'huile dolive dans un rcipient rsistant la chaleur, puis ajoutez les brins
INFUSION : 30 MIN
1 gousse dail coupe

en lamelles
de fenouil cisels et lail. Couvrez avec du film alimentaire et posez le rcipient

dans une casserole deau frmissante. Lorsque le film se soulve, linfusion est prte.
Passez lhuile travers un chinois, puis incorporez le jus de citron en fouettant.
le jus de 1 citron
Dressez lespadon sur une grande assiette, incisez lgrement le dos des crevettes
200 g despadon coup

en 8 tranches trs fines
pour retirer la veine noire et mettez les crevettes dans un plat en terre. Arrosez
1 2 grosses crevettes crues

dcortiques avec les ttes
1 gros bulbe de fenouil,
coup en tranches fines
quelques graines de ssame
pousses de radis noir
lespadon et les crevettes avec la moiti de lhuile aromatise au fenouil, couvrez

et laissez mariner i heure au frais.
Repartissez, lespadon et les crevettes dans quatre assiettes, puis ajoutez les tranches
de fenouil. Arrosez avec le reste de sauce, puis parsemez de graines de ssame
et de pousses de radis noir. Garnissez de brins de fenouil.
SALADE JAPONAISE DE SASHIMI

CONGLATION : 2 JOURS
Traditionnellement, ce plat inspir des salades japonaises de sashimi
PRPARATION : 30 MIN
classiques contient aussi du riz.
POUR 4 PERSONNES
1 00 g de saumon coup
en morceaux pais
1 00 g de thon ou despadon
coup en morceaux pais
1 0 0 g de lotte coupe
en morceaux pais
1 00 g de coquilles
Saint-Jacques nettoyes
ou de crevettes crues
dcortiques
de ssame
Placez le saumon, le thon et la lotte au conglateur pendant 2 jours, puis laissez-les

partiellement dcongeler au rfrigrateur. Coupez-les en morceaux denviron 2 cm x 3 cm
et de 5 mm dpaisseur, puis tranchez finement les coquilles Saint-Jacques. Couvrez
le tout et rservez au rfrigrateur.
Dans une pole antiadhsive, faites dorer les graines de ssame sec, puis laissez-les
refroidir sur une plaque ptisserie.
Dans un bol, mlangez la sauce soja et le wasabi.
Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, puis tranchez-le en biseau
pour obtenir de fines lamelles. Emincez les navets et les oignons en julienne,
puis coupez lchalote en fines rondelles. Dans un saladier, runissez ces lgumes

soja claire
avec les pousses de radis, ou dressez-les dans quatre assiettes individuelles. Hachez
1 / 2 1 cuill. caf de wasabi

en pte
puis nappez de sauce et parsemez de graines de ssame dores.
1/2 concombre
Servez ventuellement accompagn de gingembre marin (voir p. 245).
2 petits navets
4 oignons nouveaux
1 chalote
1 poigne de pousses de radis
noir
1 ou 2 feuilles dalgue nori
les feuilles de nori et incorporez-le la salade. Disposez le poisson sur la salade,
BAR LORANGE ET LA CORIANDRE

MARINADE : 2H
Dans cette recette inspire du ceviche, le poisson marine dans du jus

dorange, du piment et de la coriandre. Vous pouvez aussi faire cuire le bar
la vapeur pendant 4 minutes avant de le mariner.
POUR 4 PERSONNES
4 filets de bar
1 cuill. caf bombe
de fleur de sel
Disposez le bar dans un plat en terre peu profond, puis parsemez-le de fleur de sel.
Ajoutez le jus et le zeste de 2 oranges ainsi que le piment, puis couvrez et laissez
mariner 2 heures au frais.
le jus et le zeste finement

rp de 3 grosses oranges
non traites
Videz le plat de la marinade. Laissez les filets de bar entiers ou coupez-les
Mlangez la coriandre cisele avec le jus et le zeste de lorange restante et versez la sauce

cisele + quelques feuilles
entires
sur le poisson. Garnissez chaque portion de 1 feuille de coriandre, puis servez aussitt.
en 3 5 morceaux, puis dressez-les sur des assiettes.
VERRINES DE SAINT-JACQUES LA CORIANDRE

PRPARATION : 15 MIN
Voici une recette trs simple et originale : il suffit de faire mariner les coquilles
MARINADE : 1 H
Saint-Jacques, puis de les servir dans les verrines.
POUR 4 PERSONNES
2 0 0 g de grosses coquilles
Saint-Jacques
dcoquilles,
nettoyes et coupes en ds
quelques feuilles de menthe
le jus et le zeste finement rp
de 1 / 2 citron vert non trait
1 pince de piment
en poudre
1 pince de fleur de sel
finement cisele
1 ou 2 cuill. soupe dhuile
de ppins de raisin
50 g d'ufs de lump
ou de caviar
50 g doignon rouge
finement hach
Dans un plat en terre, runissez les saint-jacques, de la menthe, le jus de citron vert,
le piment en poudre et la fleur de sel, puis mlangez. Couvrez et laissez mariner
au minimum 1 heure au frais.
Mettez le zeste de citron vert dans un bol avec la coriandre et lhuile de ppins
de raisin, mlangez les ufs de lump et loignon dans un autre bol. Videz la marinade
des saint-jacques, jetez la menthe et nappez avec le mlange base de coriandre.
Rpartissez les saint-jacques dans quatre verrines, puis garnissez de prparation
aux ufs de lump et de menthe.
La prparation de la viande crue possde elle aussi ses traditions spcifiques. Le steak tartare,
ou bifteck lamricaine, passe pour un plat typiquement franais. Il se compose de steak de buf
ou de cheval cru de premier choix, hach, relev de sel. de poivre, d'oignon finement hach
et de persil, puis agrment dun jaune duf cru. Le steak tartare est parfois relev de Tabasco *.
de Worcestershire sauce ou de cpres. Ce plat est entour dune mythologie fascinante qui l'associe
aux Tartares, mme si rien natteste que ces derniers mangeaient rellement de la viande crue.
Ce que lon sait, en revanche, cest que cette spcialit tait apprcie en Allemagne au Moyen ge
et qu'elle a t introduite aux tats-Unis par des immigrants allemands, tout comme les hamburgers,
les delikatessen et autres spcialits dsormais associes la cuisine nord-amricaine.
STEAK TARTARE
PRPARATION : 15 MIN
POUR 4 PERSONNES
400 g daloyau, de filet

de buf ou de steak
de cheval, hach

4 cuill. caf dhuile dolive
1/2 cuill. caf de Tabasco*

1 cuill.
sauce
caf
de
Worcestershire
3 cuill. soupe de persil plat

finement cisel
Et vous, comment aimez-vous votre steak tartare : avec la viande hache

ou coupe en tout petits morceaux ? Voil une question cruciale qui donne
lieu des discussions enflammes entre amateurs de viande crue. Les uns
estiment que le steak tartare doit tre rduit sa plus simple expression,
les autres qu'il doit contenir 21 ingrdients.
Permettez-moi de citer le Grand Larousse gastronomique : se prpare
avec de la viande de buf hach (de cheval, selon les puristes), servie crue
avec un jaune duf et des condiments (oignon, cpres et persil hachs,
moutarde, sauce anglaise, Tabasco'" et huile).
Ne hachez surtout pas le steak au robot! Si vous n'avez pas de hachoir,
demandez au boucher de hacher la viande, ou mincez-la avec un couteau
bien aiguis.
4 jaunes dufs
Dans un bol, runissez la viande, loignon, lhuile dolive, le Tabasco", la Worcestershire
4 petits cornichons finement

hachs
sauce et le persil. Salez et poivrez. Mlangez soigneusement avec les mains.
Prenez un quart de la viande assaisonne (soit environ 1o o g), faonnez-la en boule,
cuill. soupe de cpres

au
sel
rinces,
essuyes
et haches
puis posez-la sur le ct dune assiette, en appuyant dlicatement dessus pour laplatir
avec le reste de la viande.
cuill.
soupe
de
mayonnaise
et former un creux, puis dposez un jaune duf dans celui-ci. Renouvelez lopration
Rpartissez les cornichons, les cpres et la mayonnaise dans les quatre assiettes,
en les disposant en petits tas autour de la viande.
Servez aussitt, ventuellement accompagn de pommes de terre frites.
TARTARE DE THON LA TOMATE

MARINADE : 1 H
POUR
PERSONNES
250 g de steak de thon hach

le jus de 1 citron
4 6 cuill. soupe dhuile
dolive
1 poigne de persil plat

finement cisel
+ quelques feuilles
1 petite cuill. soupe

de cpres au sel rinces,
essuyes et haches
2 ou 3 grosses tomates
bien fermes, peles,
ppines, gouttes,
puis coupes en petits ds
fleur de sel (facultatif)
et poivre du moulin
Voici une recette trs rafrachissante. Les meilleurs morceaux de poisson,

comme le steak de thon, donnent des tartares fabuleux. savoir : plus
la marinade au citron reste sur le thon, plus la chair cuit.
Dans un saladier en verre, mettez le thon, le jus de citron, lhuile dolive, le persil
et les cpres. Poivrez. Mlangez soigneusement, puis salez uniquement si ncessaire.
Couvrez et laissez mariner i heure au rfrigrateur.
Incorporez les ds de tomate en rservant quelques ds.
Posez quatre cercles ptisserie sur quatre assiettes, puis rpartissez le tartare
dans les cercles. Enlevez dlicatement les moules, puis garnissez le dessus des tartares
des ds de tomate restants et dune feuille de persil.
Cet index rassemble les recettes
Pastrami de buf
classes par nom de produit
Poitrine de buf sale
ainsi que les termes techniques
Rti pic et boulettes

Salade de pastrami, aubergine
et feta
A
Carpaccio
Terrine de gibier en morceaux
Eau-de-vie, fruits
pices, mlanges et marinades
Espadon
Antipasto sarde
Fves au chorizo
Boudin noir
saisi
Chorizo
Chorizo maison
Steak tartare
d:agneau
de gibier
de pommes de terre
propres la conservation.
Agneau
Mini-tourtes la terrine
Espadon et crevettes marins
Chou
Canaps au boudin noir
Chou marin
Petit sal au chou
Gigot dagneau pic

Anchois
Anchois frais marins
Rillons de porc au chou marin
Faisan
Anguille
Citron
Cabillaud
Brandade
Anchois sals
de
morue
Gratin de morue et de panais
Feta
Asperges au beurre
de poutargue
Aubergine
et feta
Saut de crevettes sches
la chinoise
Pches au sirop et au cognac
Canap
Canaps au saumon fum
Asperge
et aux pices
Cognac
Poutargue de cabillaud
des petits poissons gras
Faisan aux pommes
Harengs au citron et au raifort
Cabillaud au sel
Salade d'anguille fume

Arte, enlever les artes
et au chevreuil
Mini-blinis la poutargue
Toasts aux crevettes
et aux saint-jacques
et feta
Fve
Coing
Pte de coing
Fves au chorizo
Fltan
Concombre
Carpaccio de saint-jacques
Antipasto sarde
Cornichons ou concombres
et de fltan
Foie
marins
Confire, mode demploi
Pt de foie de porc
Fraise
Canard
Canard fum la cannelle
et lorange
Salade verte et truite aux fruits
Conservation, rgles dor

Coriandre
Cuisses de canard confites
Bar lorange et la coriandre
Magrets de canard fums
Verrines de saint-jacques
rouges
Framboise
Framboises macres
Avocat
Carpaccio de saumon
l'avocat
et poires pices
Magrets de canard sals
Corned-beef
Rillettes de canard
Cornichon
Cpre
Bar
Confit de lapin aux cpres
Bar lorange et la coriandre
et aux olives
Carpaccio
Barbecue, barbeque
Carpaccio de poisson
Carpaccio de buf
marins
Courgette
Carpaccio saisi
Salade d'anguille fume
Cerises noires la vodka

Ceviche
Champignon
Beurre clarifi
Bocaux, recyclage
et strilisation
Buf
Buf pic la pomme
et au parmesan
Buf fum et grill
Carpaccio de buf pic
Carpaccio de buf saisi
Sanglier glac et sauce

aux champignons
Charcuterie maison
Hachis de buf
Buf pic la pomme

et au parmesan
Fromage de tte
Fruits de mer
Hutres marines
Mini-tourtes au lard et aux fruits
Mousse de crabe
de mer
Fumage chaud
Fumage froid
Crpinettes
Crevette
Ceviche de crevettes
Pquatorienne
Confit de crevettes
G
Gele campagnarde
Gibier
et au chevreuil
Espadon et crevettes marins
Chevreuil sch l'asiatique
Saint-jacques et crevettes
Longe de chevreuil fume
Chtaigne
Crpinettes aux marrons
Chevreuil
et au chevreuil
Chevreuil sch l'asiatique
fumes
Saut de crevettes sches
la chinoise
aux tomates
Corned-beef
Fromage
aux courgettes
Cerise
Beurre blanc
rouges
Tartines de saumon fum
Crme frache
et de raifort
Saumon marin la betterave
Cornichons ou concombres
Crabe
Betterave
Pure de betterave cuite
la coriandre
de gibier
aux champignons
Longe de chevreuil fume

froid
froid
Crostini
Terrine de gibier, de viande
ou de volaille
Gingembre
Carpaccio de thon
et aux olives
Lard maigre
Poutargue
Ragot de poisson
uf
Asperges au beurre
Lgume
de poutargue
Escabche de thon
au gingembre
ufs Bernadette
Jardinire aigre-douce
Soupe au lard, au poireau
l'italienne
et au gingembre
Oignon
Groseille maquereau
la japonaise
Groseilles maquereau
Olive
Piccalilli
marines
Lentille
Haddock
Lotte
et au parmesan
Chutney de pomme
Faisan aux pommes
et aux pices
Pomme de terre
Galettes de poisson et pure
et aux olives
Ragot de poisson
la grecque
Buf pic la pomme
Oignons marins
Lgumes marins
Gravlax traditionnel
Pomme
Kedgeree
aux lgumes
Gingembre marin
la grecque
Orange
Bar l'orange et la coriandre
de pois
Hachis de buf
Petit sal aux lentilles

Kedgeree
Canard fum la cannelle
Salade japonaise de sashimi
ufs Bernadette
M
Maquereau
Maquereau marin
Harengs marins sudois
la japonaise
Maquereaux marins
Pure de hareng fum
Velout de haddock

Pancetta
Parmesan
Buf pic la pomme
et au parmesan
aux deux poivres
Rollmops
Maquereaux la menthe
Salade de rougets-barbets
Paupiettes de porc
au parmesan et au jambon
de Parme
Menthe
Maquereaux la menthe
Haricot blanc
Salade de pastrami. aubergine
Miel
Jambon glac au miel
Hutre
Mirabelle
Mirabelles macres
Hutres marines
Brandade de morue
Jambon glac la moutarde

Jambon maison
Jambon de Parme
Moule
Mini-tourtes au lard
et aux fruits de mer
Moutarde
Jambon en saumure
Sauce barbecue
la mlasse
de Parme
Tagliolini au jambon de Parme
Pches au sirop et au cognac
la moutarde
Mre
Gele campagnarde
Tagliolini au jambon de Parme
Jambon persill
saisi
paule de porc fume

au barbecue
Fromage de tte
Jambon glac au miel
Jambon maison
Jambon de Parme
Jambon en saumure
la mlasse
Piment
Confiture pimente de tomate
Mini-tourtes au lard et aux fruits

de mer
Sauce tomate quatorienne

pimente
Pintade
Pintade fume aux nouilles
chinoises
Ceviche de saumon
et au gingembre
Pancetta
Pt de foie de porc
Paupiettes de porc au jambon
de Parme
Petit sal au chou
Petit sal aux haricots blancs
Nouilles chinoises
Pintade fume aux nouilles
chinoises
Petit sal aux lentilles

Petit sal : salaison sec
Poitrine de porc rtie
Quiche aux rillettes de porc
Pois
Noix marines 243

Carpaccio de rble de lapin
Crpinettes aux marrons
Longe de porc sche
Noix
Lapin
au lard
Piccalilli
Poireau
aux navets
Coquilles Saint-Jacques
Lard maigre
et poires pices
Navet
Kedgeree
Chorizo maison
Magrets de canard fums
N
K
Petit sal, prparation du
Poire
Viande de porc saumure
Boudin noir
Jambon persill
Persil
Jambon persill
Paupiettes de porc au jambon
Ptes alimentaires
Jambon
Jambon glac au miel
et feta
Pche
Morue
Porc
Pastrami
Pastrami de buf
Petit sal aux haricots blancs
aux pommes de terre
Panais
Tartare de hareng sudois
la roquette
aux pommes de terre
la roquette
de pommes de terre
Velout de haddock
Hareng
Rti pic et boulettes
et lorange
de pois
Rillettes et rillons de porc

Poisson
de pois

et au gingembre
Tte de porc en saumure
Sanglier
Carpaccio de buf saisi
Viande de porc saumure

Poulpe
aux tomates
de gibier
Petits poulpes lhuile
Confiture pimente de tomate

aux champignons
Poutargue
Pickles de tomate verte
Antipasto sarde
Sauce tomate quatorienne
Asperges au beurre
pimente
de poutargue
Sardine
Tartare de thon la tomate
Sardines marines
Poutargue de cabillaud
la vnitienne
Truite
Saucisse, chair
Prune
Filets de truite fums froid
Saumon
Chutney de prune
Mirabelles macres
et au chevreuil
Pure de kipper
rouges
Carpaccio de saumon
Quetsches macres
lavocat
Carpaccio de saumon saisi
v
Vinaigre
Ceviche de saumon
Quetsche
aux navets
Quetsches macres
Vinaigre aux pices

Vodka
Gravlax traditionnel
Rillettes de saumon
Cerises noires la vodka

Volaille
Terrine de gibier, de viande

ou de volaille
Raifort
Saumon fum chaud
Saumon marin la betterave
Pure de betterave cuite
Yaourt, marinade au
et de raifort
Tartines de saumon fum
Rillettes et rillons : mode
aux courgettes
demploi
Saumure, mode demploi
Riz
Smorgasbord
Kedgeree
Sprat
Rollmops
Anchois frais marins
Roquette
Stockfisch
la roquette
Rouget-barbet
de pois
Ragot de poisson
la roquette
la grecque
S
Saindoux,
prparation
du
Saint-jacques
Carpaccio de saint-jacques
T
Tanche
Tanche marine la turinoise
et de fltan
Ceviche de saint-jacques
Tartare
viande
Coquilles Saint-Jacques
au lard
Saint-jacques et crevettes
fumes
poisson
Thon
Antipasto sarde
Carpaccio de thon
au gingembre
Escabche de thon

Verrines de saint-jacques
aux lgumes
Tartare de thon la tomate
la coriandre
Salade
rouges
Salaison, initiation la
Thon pic grill

Toasts melba
Tomate
Antipasto sarde
Je tiens remercier toutes les personnes qui ont permis ce livre de voir le jour, notamment :
Les
matres-fumeurs
Michael
Forman de Forman and Son,
Richard Cook de la Severn and Wye.
et
Debbie
Leviseur
de
The
Londres; Neil et Rosie Robson
Organic
Smokehouse,
Shropshire;
Lance
de Robson and Sons Ltd., Craster; et
Les restaurateurs et chefs suivants : Shaun Hill, dsormais au Walnut Tree, et son chef Roger Brook;
Alan Murchison de L'Ortolan, Reading et Will Holland, chef de La Bcasse Ludlow; Ryan Hattingh et
Martin Williams du Gaucho, Londres; Henry Herbert, chef du pub Coach and Horses, Clerkenwell,
Londres;
Steve
Robbins,
chef
du
Prego, Monmouth; et Rinaldo Dalsasso, chef toil au Michelin
retrait, Italie.
Alessandra
Smith
et
lENIT,
loffice
du
tourisme
italien
Londres.
Mario
Corongiu,
maire
de
Sant'Antioco, mon guide Chicco et tous les gens adorables qui m'ont parl de la bottaraa et d'autres
produits conservs traditionnels. Antioco Fernandeo de Fois de Sulkey ; Mario et Anna Maria de Salis,
producteurs
de
bottarga. Stefano Cannas du restaurant Golfo di Cannas ; Paola et Roberto,
propritaires de Del Passeggero.
Cherry Haigh de Dialogue Agency ; le Festival du jambon de
Elke Fernandez du consortium au jambon de Parme ; Stefano Borchini de Slega.
Parme,
Parme
Fabrizio
Raimondi
et
Francesco
et
Ide
Bagliardi
de
Masticabrodo
;
Rowley
Leigh,
chroniqueur
gastronomique
et
propritaire
du
Caf
anglais,
Porchester
Gardons,
Londres;
et
Alex
Mackay,
chroniqueur
gastronomique et chef. Gabriella Bruschi, journaliste de Milan et Mirca Bolognese, ENIT Parme.
Le sud des Pouilles,
innovant Andra Ali de
Sicile.
la
uda
rgion
de
Gargano
et
la
ville
de
Vieste;
Antonio
Calabresi;
le
jeune
chef
Andra" Palazzolo Acreidi dans les collines des environs de Syracuse en
Mario Stoppani qui ma permis de me

Peck SpA, Milan. Mariella Belloni, journaliste.
promener
dans
la
jungle
de
jambons,
de
salamis
et
autres
chez
Le
pavillon
Terra
Madr
du
Salone
del
Gusto.
vritable
creuset
plantaire
o
s'changent
des
traditions locales : stockfisch de Norvge, poutarque produite par des femmes imraguen en Mauritanie,
poisson fum de lle de Robinson Crusoe au Chili et salaisons en provenance du Japon.
Joed
Hansen,
Alvestad,
coordinateur
du
projet
Slow
agritourisme
Casale
Cjanor
Frioul;
Giacomo
Mosso,
Bologna du petit Serpepe agritourisme bio prs de Viterbo.
food;
Birgit
Aarones
de
Seafood
Norway;
:
Ceresole
d Alba.
Turin;
Sunday
et
Pietro
James Swift et Graham Waddington de Trealy Farm Charcuterie, pays de Galles.

Chris Callwood et lquipe de la boucherie Callwood & sons, Ross-on-Wye, Herefordshire ; David
Lishman, boucher Ikley dans le Yorkshire; Mark Bruce de Hansons Sait Beef; Sammy Minzly de
Brick Lane Bagel Factory ; Rachel Revell de Epping, pour sa recette de fromage de tte.
Andr Pope et Lake E. High, prsident, South Carolina Barbeque Association ; Jens Degn Andersen,
Groenland ; Robert L. Wolke, professeur de chimie l'universit de Pittsberg ; Birit Lyregrd, journaliste
gastronomique
Stockholm;
lain
Macdonald
et
Gayle
Hartley;
La
Carniceria
de
Julian,
Orce
Andalousie ; Annearet Schrick en Allemagne; Martha EiKe en Norvge; Susanne Sherwood Rogers en
Sude ; Christian llison aux Pays-Bas ; Tony Maslin en Ecosse.
Ann et Franco Taruschio.
John Watkins, Grakka Ltd ; Tim Weschenfelder, Weschenfelder and Son.
Merci aussi toute mon quipe, qui a accompli un travail
Monaz Dumasia, les assistantes Sandra Stafford et Lin Bridges
directeur artistique et photographe ; Jacqui Small, Kerenza Swift et Abi Waters.
considrable
; Lawrence
: la styliste gastronomique
Morton et Simon Wheeler,
Toutes les photographies sont de Simon Wheeler, Fexception de la photographie du jambon de

Parme p. 1 1 1 , fournie par le consorzio del Prosciutto di Parma, qui a t ralise par le photographe
Steve Lee.
Dpt lgal : octobre 2010

304 762 - 11 011470 - juillet 2010

Petit Larousse Des Conserve Set Salai Sons

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Petit Larousse Des Conserve Set Salai Sons

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Toutes les techniques naturelles de conservation

Ce titre a t publi pour la premire fois sous le titre Cared

Pour ldition franaise

par Jaqui Small, une marque de lditeur Aurum Press Limited,

Direction ditoriale : Vronique de Finance-Cordonnier

7 Crenland Street, Londres NWIOND.

Edition : Mario 11 Pipart

Texte Lindy Wildsmith 2010

Adaptation des textes et mise en pages : Belle Page, Boulogne

par quelque procd que ce soit (lectronique, mcanique,

Larousse 2 0 1 1 pour ldition franaise

crit pralable de Jaqui Small.

Quiconque sintresse lhistoire de la cuisine dcouvre rapidement limportance de la conservation,

de temps, ni dquipements chers et compliqus. Il faut simplement de la patience... La conservation

LES REGLES DOR DE LA CONSERVATION

Utilisez des produits de saison

Pour scher de la viande, attendez

sches et le bacon se gardent

et de qualit, si possible d'origine

les mois les plus frais. Octobre

plus longtemps. Si l'odeur

locale. Consommez la plus grande

et novembre sont parfaits, car

et lapparence sont engageantes,

diversit possible de poissons.

les animaux nuisibles ont pass

gotez-en un peu. Si le got est

Et noubliez pas que les produits

agrable, mangez-le. Pour le test

sont meilleurs et moins chers

du jambon de Parme, voir p. 1 1 1 .

Sel et sant : les viandes

conserver des viandes, au profit

et les poissons conservs ont

des poissons et des morceaux

du sel de mer ou du sel gemme

un got et une texture agrables,

de viande de petite taille, ainsi

pur? Notez que le processus

ils sont plus nourrissants que

que des quantits rduites

sera plus long, les viandes

les produits frais, poids gal,

de fruits et de lgumes. Si vous

comme le bacon et le pastrami

et ils sont plus digestes. Par

utilisez des quantits moins

seront gristres, et le risque de

consquent, on en mange moins.

importantes que ce qu'indique

contamination est plus important.

la recette, rduisez aussi

Les nitrates tuent les bactries,

les doses de sel et dpices.

les sels les arrtent seulement.

Pour chaque technique,

gouttes de citron, un peu

suivez les conseils de base

ont une incidence sur la dure

de raifort, des pickles, une pince

mais nhsitez pas personnaliser

de conservation des aliments.

d'pices, quelques copeaux

vos pices et marinades. Variez