Pardeamiento

enzimtico
Tecnologa de los alimentos I

Alumnas:
Larrea Inoan Kelly del
Roco
Prez Ordoez Liliana

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
1.Sustratos y enzimas del
pardeamiento
1.1.Sustratos fenlicos.
1.2 Enzimas del pardeamiento.
2.Mecanismos del pardeamiento
enzimtico.
4.1. Formacin de quinonas.
4.2. Reacciones a partir de quinonas.
3.Factores que influyen en el
pardeamiento enzimtico.
3.1. Sustratos.
3.2 Condiciones fisicoqumicas y
presencia natural de inhibidores.
4.Consecuencias del
pardeamiento enzimtico.
5. Evaluacin del Pardeamiento
Enzimtico.
6. Control y prevencin del
pardeamiento enzimtico.
6.1. Desnaturalizacin o inhibicin
de las polifenoloxidasas.
6.2. Modificacin o eliminacin de los

INTRODUCCION
Se denomina
pardeamiento enzimtico
a la transformacin,
enzimtica en sus
primeras etapas y en
presencia de oxigeno, de
compuestos fenlicos en
polmeros coloreados.

PARDEAMIENTO
ENZIMTICO.

Los pigmentos oscuros que

se forman al final de esta
cadena de reacciones se
denominan Melaninas

El pardeamiento enzimtico no
es deseable ya que modifica las
caractersticas organolpticas y
nutricionales de los alimentos.

1.SUSTRATOS Y ENZIMAS DEL

PARDEAMIENTO.

1.1 Sustratos fenlicos

Hay numerosos sustratos naturales del pardeamiento

enzimtico entre ellos tenemos:

El ncleo pirocatecol que se

encuentra en la 3,4gihidroxifenilalanina(DOPA) o la
3,4dihidroxifeniletilamina(dopamina)
es un potente sustrato de
pardeamiento enzimtico.

Los derivados del acido

benzoico(cido glico, cido
protocatcico) y del cido
cinmico(cido p-cumrico, cido
cafeico) participan activamente en
el pardeamiento enzimtico.

Los flavonoides
La estructura de los flavonoides se
caracteriza por un esqueleto de
base de 15 tomos de carbono(C6C3-C6) de tipo fenilbenzopirano.

.
Los flavonoides se
encuentran en todas las
plantas vasculares. En las
bacterias, los mohos y los
lquenes.

Los flavan-3oles.
Los flavonoles
Las flavonas
Las isoflavonas
Las flavononas

Las
isoflavononas
Esta familia de divide en varias
Las
subclases que de distinguen por
antocianinas
la posicin del gripo fenil
(B) y
por el grado de oxidacin del
ncleo benzopireno, tenemos:

Los flavan-3-oles como las catequinas y sus

derivados se encuentran entre los polifenoles
mas importantes de los vegetales , en
cantidades variables en funcin del grado de
madurez. Las catequinas poseen 2 tomos de
carbono asimtricos en posicin 2 y 3 y este es
el origen de los estereoismeros

Las flavonas no se encuentran frecuentemente

en frutas pero si en cereales y en muchas
plantas herbceas. Los glicsidos de flavonas
estn presentes en verduras y hortalizas.
Participan en cierta medida en las
caractersticas sensoriales de los vegetales. As,
en altas concentraciones o formando complejos
con metales, pueden contribuir a la coloracin
de plantas.
Las flavonas mas conocidas son la luteolina y

Los flavonoles se caracterizan

por la presencia de un grupo
carbonilo en posicin 4 y de
un grupo hidroxilo en posicin
3.

Las flavononas poseen un

grupo carbonilo en posicin 4
y un tomo de carbono
asimtrico en posicin 2.

Las antocianinas

.
Las antocianinas son pigmentos vegetales que tienen
color rojo, violeta o azul segn si estructura. Se
encuentran esencialmente en forma de glucsidos unidos
en posicin 3. mas raramente en posicin 5 o 7.

Las antocianinas en forma de glucsidos de la cianidina,

de la delfidina, de la malvidina, de la peonidina, de la
pelargonidina o de la petunidina representan una parte
importante, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo,
de los flavonoides de las frutas maduras.

Los taninos

.
Los taninos contribuyen ala textura y el sabor de los tejidos
vegetales, son tambin sustratos del pardeamiento
enzimtico.
Se diferencian
dos tipos de
tainos:

Los tainos
hidrolizables.
Los tainos
condensados

La propiedad fisicoqumica predominante de los tainos es

su capacidad de unirse por interacciones hidrofbicas y/o
de intercambiar uniones de hidrogeno con las protenas y
los polisacridos y precipitarlas.

1.2 Enzimas del pardeamiento

Polifenoloxidas
as (PPO)
Actan sobre los
fenoles en
presencia de
oxigeno.

Peroxidasas (en
menor
proporcin)
Hacen intervenir al
perxido de
hidrogeno.

Se diferencian por:

Se localizan en
muchos organismos
en dos formas
ligeramente
diferentes,
denominadas
isoenzimas.

Afinidad por el oxigeno

Los sustratos fenlicos
Su velocidad de reaccin
mxima
La relacin actividad
hidroxilante/actividad
oxidante

Polifenoloxidasas
Su pH de actividad optimo esta entre 5 y 7, la
actividad decrece rpidamente con el pH.

Son metaloprotenas que tienen cobre,

indispensable para el mecanismo cataltico de
la enzima.

Entre las polifenoloxidasas se diferencian, por una

parte las catecoloxidasas y por otra parte las
lacasas (contienen 4 tomos de cobre).

Catecoloxidasas
Aquellas que se localizan en las bacterias de los
mamferos que provienen de los vegetales, catalizan la
hidroxilacin de los monofenoles en o-difenoles
(actividad cresolasa) y la oxidacin de los o-difenoles
en o-quinona (actividad catecolasa).

Contienen dos tomos de cobre a nivel de su centro

cataltico.

El ciclo de la catecoloxidasa incluye tres formas de

la enzima ( , ) segn el estado de oxidacin de los
atomos de cobre y la presencia de oxigeno
molecular, la forma reducida (), y las formas
oxidadas () y ().

2.MECANISMO DEL PARDEAMIENTO

ENZIMTICO
2.1.Formacin de quinonas
Los polifenoles realizan la hidroxilacin de los
monofenoles en o-difenol y la oxidacin de los odifenol, y p-difenol en quinonas.

2.2 Reacciones a partir de quinonas

Las quinonas son molculas muy inestable, potentes oxidantes y
fuertemente electrfilos, que dan lugar rpidamente a una gran
diversidad de productos coloreados o no.

3.-FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

PARDEAMIENTO ENZIMTICO

La velocidad de aparicin y la intensidad del pardeamiento enzimtico en los

productos vegetales dependen de:
La naturaleza y el contenido en polifenoles.
La disponibilidad en oxigeno.
La actividad de las enzimas que depende de las condiciones fisicoqumicas
del medio(T, pH, Aw) asi como la presencia de inhibidores naturales.

3.1. Sustratos.
El pardea miento enzimtico esta correlacionado con la
actividad de la polifenoloxidasa y el contenido en
compuestos fenlicos.

De esta forma los microorganismos que contienen pocas

polifenoloxidasas y/o pocos compuestos fenlicos son menos
sensibles a las fracciones de pardea miento enzimtico.

La variedad
Estado de
maduracin
Condiciones
medioambientale
s

El
El contenido
contenido en
en
composicin
composicin
fenlicos
fenlicos de
de los
los
productos
productos
vegetales
vegetales
dependen
dependen de
de
numerosos
numerosos
factores.
factores.

composici
n.
luz
Temperatu
ra.
Nutriente.
Pesticida
s.

La
La concentracin
concentracin
en
en compuestos
compuestos
fenlicos
fenlicos es
es
elevada
elevada en
en las
las
frutas
frutas jvenes
jvenes yy
disminuye
disminuye
rpidamente
rpidamente
durante
durante su
su
desarrollo
desarrollo por
por
fenmenos
fenmenos de
de
dilucin.
dilucin.

Tras
Tras la
la cosecha
cosecha
.la
.la
concentracin
concentracin
en
en compuestos
compuestos
fenlicos
fenlicos
permanece
permanece
constante
constante oo
decrece
decrece
ligeramente.
ligeramente.

3.2 Condiciones fisicoqumicas y

presencia natural de inhibidores
La temperatura ptima
de almacenamiento de
los productos
vegetales, para
prevenir la accin del
pardeamiento, es
aquella que reduzca al
mximo la actividad
enzimtica, sin daar la
estructura de los
tejidos vegetales . El
pH optimo de
observacin del
pardeamiento

4. CONSECUENCIAS DEL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO
Los compuestos fenlicos
participan activamente
en el color y la calidad
gustativa de los
alimentos (amargor,
astringencia)

Su oxidacin a quinonas o
su polimerizacin durante el
pardeamiento enzimtico se
traduce por evoluciones de
propiedades organolpticas

Se ha observado que los polifenoles son mas

eficaces en las bacterias Gram+, que en las
Gram-, a pesar de que el mecanismo de accin
permanezca todava poco conocido. Algunos
productos de la degradacin de los polifenoles
son mas activos que las formas no oxidadas

5. EVALUACION DEL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO

Entre los
criterios de la
calidad de los
alimentos, el
calor tiene
indudablemente
un papel
primordial, si
bien su
alteracin es
muy a menudo,
irrevocable.

La espectroscopia
de absorbancia UV
visible, la
calorimetra
tristimulos y la
refractrometria son
los mas utilizados
para estudiar el
consumo de
oxigeno o la
oxidacin indirecta
de ciertos
compuestos

6.CONTROL Y PREVENCION DEL

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Se pueden
clasificar en tres
categoras segn
afecten
principalmente
sus enzimas,
algunos incluso
pueden actuar de
las tres formas
simultneamente.
Su utilizacin
depende del
alimento que se
considere as
como
consideraciones
de orden
nutricional
organolptico,
tcnico,
econmico,
reglamentario y
tico

Las alteraciones
post cosecha
constituyen una
perdida
importante de
frutas y verduras
en todo el mundo.

Hay muchos
medios para
prevenir el
pardeamiento
enzimtico, pero
solo unos pocos se
utilizan en la
practica.

6.1 Desnaturalizacin o inhibicin

de las polifenoloxidasas
La termoestabilidad de las polifenoloxidasas, que depende del
PH, es mas dbil que las otras enzimas responsables de la
alteracin de alimentos.

De esta forma la desnaturalizacin trmica de la

polifenoloxidasa ( escaldado), por inmersin en agua caliente
o mediante vapor es un medio mas eficaz para impedir el
desarrollo de pardeamiento enzimtico en conservas y
productos congelados

Una corta exposicin a temperaturas de 70 a 90 C, es suficiente

en general para una inactivacin de enzimas . La destruccin de
enzimas sigue una ley de primer orden ( la velocidad de
inactivacin es proporcional a la actividad residual de la encima)

6.2 Modificacin o
eliminacin de los sustratos
de oxidacin
INHIBICION DEL
PARDEAMIENTO
ENZIMATICO

OXIGENO

COMPUEST
eliminando
OS
del medio uno
FENOLICOS
de los dos sustratos
Eliminacin del oxigeno mediante la Inmersin de los
productos en siropes, salmueras o rebozado.
Las atmosferas pobres en oxigeno constituyen un mtodo
satisfactorio para retardar el pardeamiento enzimtico.
Reducir el oxigeno de la atmosfera tiene como
consecuencia la aparicin de modificaciones fisiolgicas
tales como la disminucin de la respiracin, inhibicin de
produccin de etileno y retraso en la maduracin.

ELIMINACIN DE COMPUESTOS
FENLICOS
La ultrafiltracin se puede utilizar para eliminar selectivamente
los polifenoles de los zumos de frutas
Las ciclodextrinas se han utilizado para eliminar en concreto la
naringina y reducir el amargor de zumos de frutas .
El quitosano, obtenido a partir de la quitina de los crustceos
se ha podido utilizar para reducir el pardeamiento de zumos
de frutas

Los carragenanos permiten la eliminacin de ciertos

compuestos fenlicos

6.3 Accin sobre los productos

de reaccin
Actan
esencialmente
como reductores
de las o- quinonas
que son retrogadas
a sus
correspondientes
odifenoles y/o
dando lugar a
productos
nucleofilos de
adicin
normalmente
Laincoloros.
cantidad de
agentes que se
deben utilizar
depende de la
abundancia de los
compuestos
fenlicos sensibles
a la oxidacin
enzimtica y de la
duracin
(conservacin )
durante la cual
debe ser inhibido
el pardeamiento.

Su efecto es
generalmente
temporal ya que
desaparecen
como
consecuencia de
reacciones de
oxidorreduccion
en las que
participan.
Entre los agentes
,los mas eficaces
son los sulfitos .Los
sulfitos pueden
reducir las
quinonas o formar
o formar
compuestos
nucleofilos de
adicin donde la
polimerizacin
genera productos
incoloros.

LOS
SULFITOS
Permitirn igualmente
inhibir la actividad de
la s polifenoloxidasas
mediante su fijacin en
ellas, modificando su
estructura
Se utilizan para inhibir
la formacin de
polmeros marrones en
gambas, patatas
cortadas ,
championes y
manzanas .

Los
compuestos
que contienen
el para
grupo tiol
son potentes
Los
sustitutos
mas
conocidos
prevenir
el
Para
inhibir
de
forma
eficaz
el
pardeamiento
inhibidores del pardeamiento enzimtico .La cistena
pardeamiento
enzimtico
delas
los
alimentos
enzimtico
, esreduciendo
necesario
que
la cantidad
deel
ejerce
su actividad
o-quinonas
y son
formando
acido
ascrbico
y de
suscompuestos
derivadosincoloros.
productos
de
adicin
cisteina-quinona
cistena
sea superior
a la
fenlicos

totales presentes en el medio .