Professional Documents
Culture Documents
Schoot )
DENGAN METODE OKSIDASI NATRIUM HYPOCHLORITE (NaOCl) TANPA
MENGGUNAKAN KATALIS
Yohana Silaban*), Rista Amalia Septiani
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, 50275
Abstract
Taro is one of Indonesia local plant that can be found in almost all islands in Indonesia, both
wild and cultivated. One type of the most famous in Indonesia is Bogor Taro. High
carbohydrate content makes this plant has the potential to serve as an alternative food
substitute for wheat flour. The aim of this study was to obtain quality taro flour nearing flour
through modification by oxidation technique using sodium hypochlorite (NaOCl). The
variables studied were concentration of the suspension (10%, 20% and 30%), the
concentration of oxidizing agents (1%, 2% and 3%), the operating temperature (30 oC, 40oC
and 50oC), operating time (30, 60, 90 and 120 min). The result showed that the optimum
conditions of operation at the use concentration suspension of 30%, operating time 30
minutes, the concentration of oxidizing 2% and the operating temperature of 30 oC generate
rated swelling powder is 7.2 g/g to 11.8 g/ g and the value of water solubility is 2.0% to
5.71%. Bogor Taro starch modification provide considerable influence on the development of
the value of the flour but the value of solubility in water that is produced is still adrift quite
low when compared to wheat flour.
Key word : flour oxidation; sodium hypochlorite; swelling power; water solubility
Abstrak
Umbi talas bogor merupakan salah satu tanaman lokal Indonesia yang dapat dijumpai hampir
di seluruh kepulauan di Indonesia baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Salah satu
jenis yang paling terkenal di Indonesia adalah Umbi Talas Bogor. Kandungan karbohidratnya
yang tinggi menjadikan tanaman ini sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai salah satu
alternatif bahan pangan pengganti tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memperoleh kualitas tepung umbi talas yang hampir mendekati tepung terigu melalui
modifikasi dengan teknik oksidasi menggunakan natrium hipoklorit (NaOCl). Variabel yang
dikaji adalah konsentrasi suspensi (10%, 20% dan 30%), konsentrasi oksidator (1%, 2% dan
3 %), suhu operasi (30oC, 40oC dan 50OC), waktu operasi (30, 60, 90 dan 120 menit). Dari
hasil penelitian diketahui bahwa kondisi optimum operasi pada penggunaan konsentrasi
suspensi 30 %, waktu operasi 30 menit, konsentrasi oksidator 2 % dan suhu operasi 30 oC
menghasilkan nilai daya kembang tepung dari 7.2 g/g menjadi 11.8 g/g dan nilai kelarutan di
dalam air dari 2.0% menjadi 5.71%. Modifikasi tepung umbi talas bogor memberikan
pengaruh yang besar terhadap nilai daya kembang tepung akan tetapi nilai kelarutan di dalam
air yang dihasilkan masih terpaut cukup rendah apabila dibandingkan dengan tepung terigu.
Kata kunci : Oksidasi tepung; natrium hipoklorit; daya kembang; kelarutan
PENDAHULUAN
Kebutuhan bahan
semakin
meningkat
seiring
akan
dengan
gandum.
Dan
jumlah
tersebut
ditempuh
adalah
melakukan
modifikasi
sebagai
alternatif
usaha
diversifikasi pangan.
Talas (Colocasia esculentum L Schott)
merupakan salah satu jenis umbi umbian
yang dapat dijadikan sebagai alternatif
sumber bahan pangan yang mengandung
karbohidrat dan juga tanaman ini memiliki
prospek
yang
sangat
baik
dalam
pati
umbi
talas
tidak
pangan
Negara
tepung
terigu
dengan
2
bahan
baku
dalam
usaha
denga
menggunakan
oven
METODE PENELITIAN
Bahan
Talas Modifikasi
Kimia,
Fakultas
Teknik,
Universitas
Diponegoro.
Prosedur Penelitian
tepung
untuk
ditambahkan
dengan
air
pemanasan.
Sampel
kemudian
dipisahkan
pasta
dengan
supernatannya.
Bagian pastanya diambil lalu timbang.
(Kainuma Methods)
3
karboksil),
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Suspensi
sehingga
terbentuknya
memungkinkan
cross-linking
yang
dapat
tepung
talas
cenderung
dengan
suspensi
mengalami
30
peningkatan
nilai
dan
gugus
karboksil.
Proses
pada
oksidasi
NaOCl
berlangsung
menggunakan
sangat
cepat
terjadinya
oksidasi
oleh
depolimerisasi
dan
terlepas
dari
rantai
pati
akan
Matsugama.,
2009
pada
okisdasi
Peruvian carrot.
lanjut
adalah
11.98
g/g
pada
amilosa
terjadinya
pada
pati
peningkatan
dikarenakan
derajad
oksidasi
(Staff
Pengajar
FMIPA
(Chan., 2009).
Pada
Gambar
4.
menunjukkan
bahwa
kelarutan
tepung
di
dalam
air
dan
dapat
mengakibatkan
menit
60
120,
terjadi
terjadinya
oksidasi
lanjut
sehingga
cross-linking
memungkinkan
yang
dapat
Gambar 6.
menunjukkan pengaruh
2009,
nilai
2009).
bahwa
terjadi
peningkatan
Apabila
Hasnain., 2009).
KESIMPULAN
Modifikasi tepung umbi talas bogor dengam
teknik
oksidasi
hipoklorit
menggunakan
memperbaiki
sifat
natrium
fungsional
Woodhead
Publishing
Limited
Cambridge England.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih diberikan kepada Ir.
AOAC.,
Catarina
selaku
banyak
Sri
Budiyati,
bimbingan
dan
MT,
saran
sehingga
(1995),
Official
Methode
of
dengan baik
Impor.
[online].
Terhubung
di
DAFTAR PUSTAKA
http://www.asiabusinessinfo.com/bahan-
pangan-yang-terus-di-impor/
of
O.S.,
(2002),
Isolation,
modification
and
characterization
of
chemical
physicochemical
Bambarra
groundnut
treatment
and
annealing
on
Ozone-Oxidized
Starch.
Journal
of
5970.
Chang Y. L., Shao Y. Y., Tseng K. H., (1995),
Gelation
mechanism
and
rheological
Direktorat
Kandungan
Gizi
Depkes
Karbohidrat
RI,
(1981),
Umbi
Talas.
Suismono. Jakarta.
D.,
Y.
Wang,
(2001),
Addendum
9.Food
and
Agriculture
Kuakpetoon,
Structural
377.
starches
D.,
Wang,
Y.J.,
(2006),
characteristics
varying
in
amylose
and
content.
Ebook Pangan
Lawal,
O.S.,
(2004),
sagittifoltum) starch.
Composition,
206-218.
Power.
C.M.L
and
Demiate,
I.M.,
(2009),
Archives
of
Biology
and
Cereal
Volume
75,
Jurnal
Matematikan
dan
Chemistry.
Koswara.
Modul
Teknologi
Taro: A
Terhubung
di
Honolulu., pp.261-268.
Syamsir,Elvira. 2012. Talas, Andalan Bogor.
Onwueme, I.C., (1978), The Tropical Tubers
http://ilmupangan.blogspot.com/2012/06/tal
as-andalan-bogor_427.html.Diakses tanggal
5 April 2014.
York.
Tethool, E.F., (2012), Pengaruh Konsentrasi
Parovouri, P., Hamunen, A., Forssel, P.,
Autio,
K., (1995),
2012.
and
K., and
Poutanen,
peroxide-oxidized
cassava
starches.
10