Sainiti ponudu za sveani ruak za 100

osoba
Predloiti normativ i uraditi kalkulaciju za
datu ponudu
Dati predlog organizacije rada
kuhinjskog i uslunog osoblja za sveani
ruak banket

Mogunosti naeg objekta:

Potreban prostor
Kapacitet kuhinje
Strunost osoblja u proizvodnji jela i
usluivanju
Strunost rukovodeeg kadra u
organizaciji celog dogaaja - banketa

Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda

Predlog jednog ili vie vrsta menija
Predlog pia koje bi se sluilo
Predlog apetisana (ako je potrebno)
Broj osoba za koji se predlae ponuda
Datum i vreme pruanja usluga
Cena navedenih usluga
Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom,
datum sastavljanja ponude, potpis
odgovornog lica, druge napomene

Naziv prireivaa sveanog ruka, ime

odgovorne osobe, adresa, telefon,
VRSTA USLUGE
Naziv restorana kao i SALE u kojoj e se
organizovati dogaaj
Datum i vreme odravanja
Asortiman jela, pia, apetisana, cigara...
Taan broj zvanica
Oblik stola i broj osoba za stolom
Nain usluivanja i dotatne usluge ako su
predviene

Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred

sebe (organizacija ugovorenog
banketa) izadjemo radne naloge
odeljenjima:

Kuhinji
Uslunom osoblju
Nabavnoj slubi i magacinu
Drugim potrebnim odeljenjima

Definisanje menija
Trebovanje inventara za banket
(nametaj, stono rublje, porcelan, pribor za
jelo, staklo, mali stoni inventar, metalno
posue, pomoni inventar za usluivanje)
Definisanje naina posluivanja (beki,
francuski)
Priprema sale (postavka stolova,
dekoracija)
Provera ispravnosti ureaja (espreso kafa,
toilica za pivo, klima ureaji, svetlo...

Meni
_____________________
Smoked salmon crepe roulade with avocado puree,
salad greens and lemon vinaigrette
Rolat sa dimljenim lososom, pireom od avokada,
zelenom salatom i prelivom od limuna
_________________
Oven roasted veal loin with porcini sauce,
wilted spinach, slow roasted potato
Peeni telei file sa sosom od vrganja, spanaem
I zapeenim paradajzom
_________________
Pina colada mousse and fresh fruit trifle
Pina kolada mus sa vonim kremom

:
.........................................22 .

...........................................30 .

......................6 .

......................................................225 .
:

.....................................22 .

(f 240cm)...........................22 .

().........................225 .

()........................225 .

( )...............44 .

.......................................300 .

( )..........20 .

........................................50 .
:

.............................................240 .

..........................................240 .

............................................240 .

.........................................480 .

............................................240 .

/ .................................................240 .

......................................240 .

...........................................45 .

Luna......................................225 .

Riserva.........................225 .

Riserva.....................225 .

................200 .

..................................75 .

.................................................50 .

high ball ..............................................150 .

old fashion ..........................................100 .

............................................66 .
:

..............................................230 .

................................................280 .

.............................................230 .

/ ...................270 .
:

.....................................................120 .

.......................................................44 .

.......................................22 .

..............................................................66 .
:

() .............................20 .

........................................12 .

.................................12 .

......................................22 .

........................................22 .

()........................................70 .

..................................................250 .

Nakon odabranog sistema i naina

usluivanja ostaje da se precizno dogovore i
usklade koraci uslunog sektora i kuhinjskog
dela
Glavni konobar daje znake kada ta da se
uradi (poslui ili apservira...)
Jedan konobar slui tri gosta
Glavne goste slui jedan (najiskusniji) konobar
Prijem gostiju i sluenje aperitiva
Sluenje diestiva
Ispraanje gostiju i raspremanje sale

Na osnovu dogovorenog menija, broja

gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan
nabavke namirnica
U zavisnosti od menija odreene
namirnice mogu da se pripreme
unapred
Odreene namirnice mogu da se
porue od treeg lica (hleb, pecivo...)
Pravilno skladitenje sirovih namirnica,
polupripremljenih i gotovih jela
Pranje crnog i belog posua

Banket
kuhinja

Pekara
Poslastiarnica

Nabavka pia

Osnova ponude bazira se na definisanim

normativima i na osnovu njih izraenim
kalkulacijama
Normativ je unapred utvrena vrsta i
koliina namirnica ili pia za pripremanje
odreenog jela prema propisanom
receptu
Moramo znati koliko nas sve kota da bi
mogli prodati uslugu po odreenoj ceni
Kalkulacija zarad izraunavanje prodajne
cene

Od ega nam zavisi normativ?

Ko predlae normative u
restoranu/hotelu i na osnovu ega?

Zakonska regulativa donoenja normativa

utroka hrane i pia
Normativ zavisi od lokacije objekta,
kategorije, tehnikih mogunosti, profila
potroaa itd...
Neophodnost! Planiranje nabavke, plana
troka, izrade kalkulacije i analize poslovanja
Borba protiv konkurencije

Bruto i neto teina!

Pojava otpada (kod ienje ribe, mesa,
kod pripreme povra i voa kora od
banane, narande...)
Kaliranje dodatno gubljenje na masi
prilikom toplotne obrade
Pojava otpada i kod dekoracije
(posluivanje posebno oblikovanih
namirnica)

Primer
1 kg oiene pastrmke
otpad kod filetiranja
upotrebljivi deo
Reenje
30*100 : 72 = 41,66
neto cena
nabavna cena
kalo u RSD
Kalo iskazan u %
gubitak u % * 100 : neto teina =
kalo u %
28% * 100 : 72 = 38,88%

30 RSD
28%
72%

nabavna cena
gubitak na teini u %
neto teina u %

1 kg fileta pastrmke iznosi 41,66 RSD

41,66 RSD
30 RSD

iznos kala u RSD je razlika izmeu

neto i i bruto cene
11,66 RSD
ili RSD u %
kalo u RSD * 100 : nabavna cena = razlika u %
1.66 * 100 : 30 = 38,86

Struktura kalkulacije:

Nabavna cena + mara = prodajna cena

Prodajna cena + pdv

Krajnja prodajna cena (uraunat pdv)

Visina mare zavisi od nabavne cene

(namirnica), visine ostalih trokova,
planiranog prihoda, sezone poslovanja,
konkurencije...
Treba da pokriva sve trokove koji
optereuju prodajnu cenu, odnoso
cenu kotanja i da na kraju omogui
dobit
Mara predstavlja trokove reije,
utroene el.energije, amortizacije, linih
dohodaka sa doprinosima i ZARADU

Primer:

Cena espreso aparata je 100.000 RSD +

20% mara = 120.000 RSD (prodajna cena)
120.000 + PDV (18%) = 141.600 RSD

Za nabavku espreso aparata za na

restoran platiemo 141.600 RSD

Primer izraunavanja mare preko formule

p procenat mare
PC prodajna cena
NC nabavna cena

Prodajnu cenu jela moemo izraunati

ako su poznati sledei elementi:
Broj jela
Normativ materijala
Jedinina nabavna cena namirnice
Metoda kalkulacije
Kalkulaciju jela moemo izraunati na dva
naina:
1) Pomou mare (moe biti varijabilna)
2) Pomou udela trokova

Primer 1: Espresso kafa

Na temelju normativa i nabavnih cena utroenih namirnica
izraunajmo prodajnu cenu jedne espresso kafe ako je mara
704 %.
Namirnica
kafa
eer

Jedinica
mere
kg
kg

Koliina
0.006
0.006

Jedinina
cena
800.00 din
60.00 din

Cena utroka
4.8 din
0.3 din

Ukupno:

5.1 din

Nabavna cena
+ mara (704 %)

5.10 din
35.9 din

Prodajna cena
+ PDV (18 %)

41.0 din
7.38 din

Prodajna cena s PDV-om

48.38 din

Prodajna cena jedne espresso kafe iznosi 48.38 din.

Primer 2: Palainke sa sladoledom

Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utroenih
namirnica, izraunajmo prodajnu cenu jedne porcije palainki sa
sladoledom ako je mara 160%.
Namirnica

Jedinica
mere

Koliina

Jedinina
cena

Cena
utroka

Brano

kg

0.3

7.00 din

2.10 din

Jaja

kom

1.00 din

3.00 din

Mleko

0.3

6.00 din

1.80 din

Mineralna
voda

0.1

4.00 din

0.40 din

So

kg

po potrebi

2.50 din

0.02 din

Ulje

0.1

12.00 din

1.20 din

Sladoled

0.60

13.00 din

7.80 din

lag

kg

0.30

36.00 din

10.80 din

okoladni
preliv

kg

0.30

34.00 din

10.20 din

Ukupno:
Nabavna cena
+ mara (160 %)

37.32 din
59.71 din

Prodajna cena

97.03 din

37.32 din

97.03 din : 6 = 16.17 din

Prodajna cena jedne porcije palainki sa sladoledom iznosi
16.17 din,
to zaokruujemo na 17.00 din.

Primer 3. Kalkulacija kupa "Banana split"

Izraunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) kupa "Banana split" ako
je mara 289 %, PDV 18 %, a normativ materijala s cenama:
Namirnica
sladoled
lag
banana
okoladni
preliv
ukrasi

Jedinica
mere
l
kg
kg

0.160
0.010
0.100

Jedinin
Cena utroka
a cena
15.00 din
2.40 din
35.00 din
0.35 din
8.00 din
0.80 din

kg

0.010

35.00 din

0.35 din

komad

po
potrebi

2.00 din

2.00 din

Nabavna cena
+ mara (289 %)

Koliina

Ukupno:
5.90 din 5.90 din
17.05 din

Prodajna cena
+ PDV (18 %)

22.95 din
4.13 din

Prodajna cena s PDV-om

27.08 din

Prodajna cena kupa "Banana split" iznosi 28.00 din.

Primer 4. Kalkulacija "Dalmatinskog brodeta"

Izraunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) "Dalmatinskog brodeta"
na temelju normativa za 10 porcija i poznatim jedininim
cenama, ako je mara 150 %, PDV 18 %.
Jedinica
Jedinina
cena utroka
Koliina
cena
mere
Meana riba
kg
3.000
50.00 din
150.00 din
Crveni luk
kg
0.300
6.00 din
1.80 din
Bob
kg
0.500
12.00 din
6.00 din
Maslinovo ulje
l
0.150
60.00 din
9.00 din
Paradajz
kg
0.200
15.00 din
3.00 din
Vino
l
0.200
10.00 din
2.00 din
Perin
kg
0.045
44.00 din
1.98 din
Beli luk
kg
0.030
16.00 din
0.48 din
So
kg
0.020
2.00 din
0.04 din
Biber
kg
0.002
88.00 din
0.18 din
Ukupno: 174.48 din
Namirnica

Nabavna cena
+ mara (150 %)

174.48 din
261.72 din

Prodajna cena
+ PDV (18 %)

436.20 din
78.52 din

Prodajna cena s PDVom

514.72 din

Prodajna cena s PDV-om za 1

obrok:
514.72 din : 10 = 51.47 din
to zaokruujemo na 52 din.

Ako nabavna cena (cena utroka namirnica) iznosi p % od prodajne

cene, govorimo o kalkulaciji pomou udela trokova.
Oznaimo:

NC - nabavnu cenu,

PC - prodajnu cenu,
postotak udela troka pu ,
prodajnu cenu moemo izraunati uz pomo formule:

Primer 5. Kalkulacija jela "Hobotnica s mladim

krompirom"
Izraunajmo prodajnu cenu ovog jela kalkulacijom
pomou udela trokova od 25 %, bez PDV-a na temelju
normativa za 10 osoba i poznatim jedininim cenama:
Namirnica

Jedinica mere

Koliina

Jedinina cena

cena utroka

Hobotnica

kg

2.000

40.00 din

80.00 din

Mladi krompir

kg

1.000

8.00 din

8.00 din

Maslinovo ulje

0.100

70.00 din

7.00 din

Crveni luk

kg

0.300

6.00 din

1.80 din

Vino

0.200

10.00 din

2.00 din

Perun

kg

0.045

44.00 din

1.98 din

Beli luk

kg

0.030

16.00 din

0.48 din

So

kg

0.020

2.00 din

0.04 din

Biber

kg

0.002

88.00 din

0.18 din

Ukupno:

Za 10 obroka:
Nabavna cena

101.48 din

Prodajna cena

405.92 din

101.48 din

Prodajna cena s PDV-om za 1

obrok: 405.92 din : 10 = 40.59 din
to zaokruujemo na 41 din.

Porez na dodatu vrednost (PDV) je porez na promet dobara i

usluga.
Preduzetnici koji su u sistemu PDV-a obraunavaju ga i naplauju po
raunima za isporuena dobra i obavljene usluge krajnjim
kupcima tih dobara i usluga.
Standardna stopa PDV-a kod nas iznosi 20%, odnosno 8% za hleb,
itarice, lekovi, gas...
Primer 1. Ako je prodajna cena proizvoda 45.00 din, izraunajte iznos
PDV-a (npr. Od 22 %) i prodajnu cenu s porezom.
Iznos PDV-a:
Prodajna cena
+ PDV (22 %)

45.00 din
9.90 din

Prodajna cena s
PDV-om

54.90 din

PDV iznosi 9.90 din, a prodajna cena proizvoda zajedno s PDV-om

54.90 din.

Prilagoeni programi za ugostiteljstvo

Viestruko olakavaju rad osoblja
Pomo rukovodiocima oko planiranja i
analize poslovanja

Grupisanje
Lake traenje

 ine

sastav jela prema recepturama

Grupisane po vrstama
Jedinstvene jedinice mera
Aurne poslednje nabavne cene
uslov za tane kalkulacije

Jedinstvene jedinice
Cene u jedinicama

Obrok se satavlja od jela

Jela povlae cene iz
normativa
Ukupna koliina daje
ukupnu nabavnu cenu
Cena se izraunava za
bilo koju valutu iz kursne
liste

Izraditi ponudu meni

Uraditi kalkulaciju cena
Definisati organizaciju proizvodnog i
uslunog sektora