FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GAS

TORTILLAS DE CHO
NOMBRE:

Tortillas de choclo

CATEGORIA:

Ecuatoriana II

# PAX: 10

FOTO

UTENSILIOS:

Bowls, rallador,cuchara de palo

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:

11/18/2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

choclo tierno

500

harina de maz precocida (maizabr

100

UNIDAD

100

15

huevos
manteca de chancho
sal

APP
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

traer molido

azcar

45

Queso manaba

200

rallano

cebolla blanca

25

brunoise fino

100

para engrasar lata

polvo de hornear.

RELLENO

extras
manteca de chancho

PROCEDIMIENTO
MASA

Margen de error 5%

1.- Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar por 15 minutos

RELLENO
para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el queso con la cebolla
para el armado, expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra
con 50 gr mas de masa, procure que las tortillas queden lo mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior
de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.
GLOSARIO
TCNICAS
Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y pueden ser
tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA

Las tortillas de maz son

especialmente importantes en la gastronoma

mexicana,con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas,

enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.

ACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ORTILLAS DE CHOCLO

FOTO

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

20%

600

2.00

250

1.00

UNIDAD

0.28

250

1.25

50%

grasar lata

454

1.00

100

0.80

250

3.00

50

0.40

250

1.25

Costo Bruto

10.98

Margen de error 5%

0.55

Costo Neto

11.53

Costo por porcin

0.82

zclar el queso con la cebolla

gue, 25 g de relleno, y cubra

a dorado la cara inferior

LOSARIO