Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin: 2

Fecha:

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:

La galantina es un plato francs compuesto por

MODULO:
carne deshuesada rellena, comnmente de ave o
pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve
Galantina
fra, cubierta con spic. Las galantinas se rellenan
a menudo con farsa, y se prensan para darles
forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se
considera difcil y laborioso, este plato se
considera bastante elaborado, por lo que a
menudo se decora profusamente, de donde
procede su nombre. A finales del siglo XIX la
tcnica ya haba sido atribuida al chef del
marqus de Brancas.

Conocer y aplicar las

tcnicas y procedimientos
adecuados para hacer una
galantina de buena calidad.
INFORMACION ADICIONAL:
Vocabulario:
Galantina:
Seoclasifica dentro de las farsas o rellenos al igual que las
Funcionan como
entradas
terrinas
pats.
bocadosyallos
igual
queSe
la hacen con carne picada, aderezada y se envuelve en la
misma
piel de
origen
el pollo o el pescado.
mayor parte
desulas
farsascomo
o
rellenos.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

Equipos y materiales:
-Estufa
-Ruso
-Casco
-Tabla para cortar
-Cuchillos
-Bowl
-Bandeja
-Cuchara de servicio
-Pinzas
-Plato

INGREDIENTES: -Pechuga de pollo

(0.175 Kg)
-Carne de cerdo (0.175 Kg)
-Grasa de despalme (0.07 Kg)
-Zanahoria (0.01 Kg)
-Pimentn (0.02 Kg)
-Huevo (0.025 Kg)
-Sal (0.005 Kg)
-Pimienta (0.001 Kg)
-Crema de leche (0.03 Kg)
-Gelatina sin sabor (0.005 Kg)
-Harina (0.005 Kg)
-Jerez (0.007 Litros)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

Se muele el pollo o se pica finamente al

igual que la carne de cerdo y se
mezclan.
La grasa se pica una parte en brunoise y
la otra se muele; se adicionan los
vegetales picados finamente.
Luego se bate un huevo y se adiciona
slo medio a la mezcla de las carnes,
grasa y los vegetales. Se aade sal,
pimienta, jerez y crema de leche.
Se envuelve en papel vinipel en forma
de dulce, se mete en agua en simmer
hasta que alcance los 72C internos, se
saca y se pone en hielo, se porciona y se
sirve fro.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: