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TEMA:
ELABORACIN DE MACERADOS Y MISTELAS CON ESPECIES
VEGETALES DISPONIBLES EN LA PROVINCIA DEL AZUAY
DIRECTOR DE LA
MONOGRAFA: LIC. RUBN
HIDALGO ALONSO
AUTOR:
CARLOS ANDRES ROMERO LOZANO
UNIVERSIDAD DE
CUENCA
RESUMEN
Este trabajo se pretende dar a conocer acerca de los Macerados y Mistelas con
especies vegetales disponibles en la provincia del Azuay, estos constituyen un
invaluable aporte, rescate costumbrista de la cultura gastronmica.
La Mistela es un Licor elaborado mediante la mezcla de frutas con alcohol
vnico, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para degustar junto a los postres;
realizado por la cultura antigua.
En nuestro pas el consumo de mistela no ha aumentado a pesar de tratarse de
una bebida fina, para brindar en momentos especiales, como este producto si
es reconocido a nivel local se considera importante darlo a conocer, ya que
ser producido con control de calidad, puesto que dentro de su materia prima
est el vodka.
-2-
ABSTRACT
This work tries to let you know about Macerados y Mistelas with vegetal species
from Azuay that are an important part of our culture.
Mistela is liquor made of alcohol and different flavorings, its taste sweet that is
good for mixing with desserts in the ancient culture.
In our country the consumption of mistelas is very poor although it is a fine
beverage to cheer in special moments.
NDICE GENERAL
AUTORIA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
RESPONSABILIDAD
CERTIFICACION
INTRODUCCION
EL PROYECTO
1.
PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
2.
OBJETIVOS
Pg.
12
14
15
16
17
18
19
19
20
2.1.
OBJETIVOS GENERALES
20
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
20
3.
JUSTIFICACIN
21
4.
ALCANCE
22
23
1.1.
CAPTULO I
MARCO
TERICO
MARCO TERICO CONCEPTUAL
1.1.1.
EL ALCOHOL
23
1.1.1.1.
DEFINICIN
23
1.1.1.2.
ETIMOLOGA
23
1.1.1.3.
ORIGEN
23
1.1.2.
25
1.1.3.
26
1.1.4.
EL LICOR
27
1.1.4.1.
DEFINICIN
27
1.1.5.
ORIGEN
27
1.1.6.
TIPOS DE LICOR
29
1.1.7.
30
1.1.8.
MACERACIN
33
1.1.8.1.
DEFINICIN
33
1.1.9.
34
1.1.10.
34
1.1.11.
MISTELAS
35
1.1.11.1
DEFINICIN
35
1.1.11.2.
ETIMOLOGA
36
1.1.11.3.
ORIGEN
36
1.1.11.4.
GENERALIDADES
37
1.2.
ANTECEDENTES CONTEXTUALES
37
23
1.2.1.
1.2.2.
2.1.
INVESTIGACIN
MODALIDADES
DE LA INVESTIGACIN
2.2.
MTODOS DE INVESTIGACIN
2.2.1.
MTODO DE EXPERIMENTACIN
2.2.2.
MTODO ANALTICO-SINTTICO
2.2.3.
MTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO
2.2.4.
INVESTIGACIN DOCUMENTAL
2.2.5.
INVESTIGACIN DE CAMPO
2.3.
TCNICAS DE INVESTIGACIN
2.3.1.
TCNICA DE ENCUESTA
2.4.
POBLACIN Y MUESTRA
2.4.1.
NIVEL DE CONFIANZA
2.4.2.
2.4.3.
PORCIN ESTIMADA
CAPTULO III
PREPARACIN Y
3.1.
ELABORACIN
TRABAJO EXPERIMENTAL
3.1.1.
3.1.1.1.
FLOR DE JAMAICA
3.1.1.1.1.
DESCRIPCIN
3.1.1.1.2.
ORIGEN O HISTORIA
3.1.1.1.3.
USOS
3.1.1.1.4.
PPROPIEDADES
3.1.1.1.5.
VALOR NUTRICIONAL
3.1.1.2.
GROSELLA
3.1.1.2.1.
DESCRIPCIN
3.1.1.2.2.
ORIGEN O HISTORIA
3.1.1.2.3.
USOS
3.1.1.2.4.
PPROPIEDADES
3.1.1.2.5.
VALOR NUTRICIONAL
3.1.1.3.
3.1.1.3.1.
DESCRIPCIN
3.1.1.3.2.
ORIGEN O HISTORIA
3
7
3
8
4
0
4
0
4
0
4
0
4
1
4
1
4
1
4
1
4
2
4
2
4
2
4
2
4
3
4
3
4
5
4
5
4
5
4
5
4
5
4
6
4
6
4
7
4
7
4
8
4
8
4
9
4
9
4
9
5
1
5
2
5
3
5
3.1.1.3.3.
USOS
53
3.1.1.3.4.
PPROPIEDADES
55
3.1.1.3.5.
VALOR NUTRICIONAL
56
3.1.1.4.
REMOLACHA
57
3.1.1.4.1.
DESCRIPCIN
57
3.1.1.4.2.
ORIGEN O HISTORIA
58
3.1.1.4.3.
USOS
59
3.1.1.4.4.
PPROPIEDADES
59
3.1.1.4.5.
VALOR NUTRICIONAL
60
3.1.1.5.
ZANAHORIA
61
3.1.1.5.1.
DESCRIPCIN
61
3.1.1.5.2.
ORIGEN O HISTORIA
62
3.1.1.5.3.
USOS
62
3.1.1.5.4.
PPROPIEDADES
62
3.1.1.5.5.
VALOR NUTRICIONAL
63
3.1.1.6.
HIGO
63
3.1.1.6.1.
DESCRIPCIN
63
3.1.1.6.2.
ORIGEN O HISTORIA
65
3.1.1.6.3.
USOS
65
3.1.1.6.4.
PPROPIEDADES
65
3.1.1.6.5.
VALOR NUTRICIONAL
66
3.1.1.7.
MANZANILLA
67
3.1.1.7.1.
DESCRIPCIN
67
3.1.1.7.2.
ORIGEN O HISTORIA
68
3.1.1.7.3.
USOS
68
3.1.1.7.4.
PPROPIEDADES
69
3.1.1.7.5.
VALOR NUTRICIONAL
70
3.1.1.8.
TAXO
70
3.1.1.8.1.
DESCRIPCIN
70
3.1.1.8.2.
ORIGEN O HISTORIA
71
3.1.1.8.3.
USOS
71
3.1.1.8.4.
PPROPIEDADES
72
3.1.1.8.5.
VALOR NUTRICIONAL
72
3.1.1.9.
ARAZ
73
3.1.1.9.1.
DESCRIPCIN
73
3.1.1.9.2.
ORIGEN O HISTORIA
74
3.1.1.9.3.
USOS
74
3.1.1.9.4.
PPROPIEDADES
74
3.1.1.9.5.
VALOR NUTRICIONAL
75
3.1.1.10.
JENGIBRE
76
3.1.1.10.1.
DESCRIPCIN
76
3.1.1.10.2.
ORIGEN O HISTORIA
76
3.1.1.10.3.
USOS
77
3.1.1.10.4.
PPROPIEDADES
77
3.1.1.10.5.
VALOR NUTRICIONAL
78
3.1.1.11.
FRUTA CHINA
79
3.1.1.11.1.
DESCRIPCIN
79
3.1.1.11.2.
ORIGEN O HISTORIA
79
3.1.1.11.3.
USOS
80
3.1.1.11.4.
PPROPIEDADES
80
3.1.1.11.5.
VALOR NUTRICIONAL
81
3.1.1.12.
TIPO
81
3.1.1.12.1.
DESCRIPCIN
82
3.1.1.12.2.
ORIGEN O HISTORIA
82
3.1.1.12.3.
USOS
82
3.1.1.12.4.
PPROPIEDADES
83
3.1.1.13.
CAPUL
84
3.1.1.13.1.
DESCRIPCIN
84
3.1.1.13.2.
ORIGEN O HISTORIA
84
3.1.1.13.3.
USOS
84
3.1.1.13.4.
PPROPIEDADES
85
3.1.1.13.5.
VALOR NUTRICIONAL
85
3.1.2.
86
3.1.2.1.
86
3.1.2.2.
87
3.1.2.3.
88
3.1.2.4.
89
3.1.2.5.
89
3.1.2.6.
90
3.1.2.7.
91
3.1.2.8.
91
3.1.2.9.
92
3.1.2.10.
93
3.1.2.11.
93
3.1.2.12.
94
3.1.2.13.
95
3.1.3.
95
3.1.3.1.
96
3.1.3.2.
96
3.1.3.3.
FILTRACIN
96
3.2.
DEGUSTACIN
97
3.3.
APLICACIN GASTRONMICA
97
3.3.1.
ENTRADA
98
3.3.2.
PLATO FUERTE
98
3.3.3.
POSTRE
98
3.3.4.
DIGESTIVO
98
CAPTULO IV
99
4.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN DE
DATOS
ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS DE ENCUESTA
REALIZADA A ESTUDIANTES, PROFESORES, PROFESIONALES EN
GASTRONOMA Y PBLICO EN GENERAL
4.1.1.
PREGUNTA
99
4.1.1.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
99
4.1.2.
10
0
4.1.2.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.3.
10
1
10
2
4.1.3.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.4.
4.1.4.1.
4.1.5.
4.1.5.1.
1.
HA
PROBADO
ALGUNA
BEBIDAS ALCOHLICAS?
VEZ
4.1.6.
4.1.6.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.7.
4.1.7.1.
4.1.8.
99
10
3
10
4
10
4
10
5
10
5
10
6
10
8
10
9
10
9
11
4.1.8.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.9.
PREGUNTA 9: SEXO
4.1.9.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.10.
4.1.10.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.11.
4.1.11.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.12.
4.1.12.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.13.
4.1.13.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.14.
4.1.14.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.15.
4.1.15.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.2.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.2.1
CONCLUSIONES
4.2.2.
RECOMENDACIONES
5.
GLOSARIO
6.
BIBLIOGRAFIA
6.1.
LIBROS
6.2.
INTERNET
ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5
FOTOGRAFAS
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
1
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
3
1
3
1
3
1
3
1
4
0
1
4
1
5
1
5
1
NDICE DE CUADROS
Pg.
CUADRO No. 1
CUADRO No. 2
100
CUADRO No. 3
102
CUADRO No. 4
EST USTED
MACERADO?
EL TRMINO
104
CUADRO No. 5
105
CUADRO No. 6
106
CUADRO No. 7
109
CUADRO No. 8
110
CUADRO No. 9
SEXO
111
CUADRO No. 10
112
CUADRO No. 11
114
CUADRO No. 12
115
CUADRO No. 13
118
CUADRO No. 14
121
CUADRO No. 15
FAMILIARIZADO
CON
99
122
NDICE DE GRFICOS
Pg.
GRFICO No. 1
GRFICO No. 2
100
GRFICO No. 3
102
GRFICO No. 4
EST USTED
MACERADO?
EL TRMINO
104
GRFICO No. 5
105
GRFICO No. 6
107
GRFICO No. 7
109
GRFICO No. 8
110
GRFICO No. 9
SEXO
111
GRFICO No.
10
112
GRFICO No.
11
114
GRFICO No.
12
116
GRFICO No.
13
119
GRFICO No.
14
121
GRFICO No.
15
FAMILIARIZADO
CON
99
122
UNIVERSIDAD DE
CUENCA
UNIVERSIDAD DE
CUENCA
Yo, Carlos Andrs Romero Lozano, autor de la tesis ELABORACIN DE
MACERADOS Y MISTELAS CON ESPECIES VEGETALES DISPONIBLES EN
LA PROVINCIA DEL AZUAY, reconozco y acepto el derecho de la Universidad
de Cuenca, en base al Art. 5 literal c) de su Reglamento de Propiedad
Intelectual, de publicar este trabajo por cualquier medio conocido o por
conocer, al ser este requisito para la obtencin de mi ttulo de Licenciado en
Gastronomia y servicios de alimentos y bebidas El uso que la Universidad de
Cuenca hiciere de este trabajo, no implicar afeccin alguna de mis derechos
morales o patrimoniales como autor.
UNIVERSIDAD DE
CUENCA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
RESPONSABILIDAD
CERTIFICACIN
CERTIFICO:
Haber orientado de conformidad a los procedimientos y normas la elaboracin
de la Monografa titulada: ELABORACIN DE MACERADOS Y MISTELAS
CON ESPECIES VEGETALES DISPONIBLES EN LA PROVINCIA DEL
AZUAY de autora del estudiante: Carlos Andrs Romero Lozano
Atentamente,
INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas son parte de las costumbres y tradiciones de las zonas
tanto urbanas como rurales ecuatorianas est vinculada a su prctica de vivir y
convivir en la cotidianidad, son parte sustancial del interrelacionamiento festivo,
ceremonial y estimulante de los grupos sociales.
La Mistela es un Licor elaborado mediante la mezcla de frutas con alcohol
vnico, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para degustar junto a los postres;
realizado por la cultura antigua.
En nuestro pas el consumo de mistela no ha aumentado a pesar de tratarse de
una bebida fina, para brindar en momentos especiales, como este producto si
es reconocido a nivel local se considera importante darlo a conocer, ya que
ser producido con control de calidad, puesto que dentro de su materia prima
est el vodka.
En la actualidad los ciudadanos desconocen la existencia de este tipo
de
bebida (Mistela) sobre todo los jvenes, por lo cual con respecto al consumo
pienso que habr un buen nivel de preferencia ya que es un producto nuevo
elaborado bajo estrictos estndares de control de calidad, responsabilidad y sin
ningn temor que afecte de manera grave a la salud.
El presente trabajo est conformado por cuatro captulos que los detallo a
continuacin:
En el captulo I se desarrolla los conceptos sobre alcohol, caractersticas, tipos,
origen, etimologa, licor, maceracin, mistelas y otros.En el captulo II se
desarrolla la investigacin de campo tanto cuantitativa como cualitativa a base
de recoleccin de datos.En el captulo III se desarrolla la elaboracin
del
CAPTULO I
EL PROYECTO
2. OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVOS GENERALES:
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
3. JUSTIFICACIN
La elaboracin de la presente monografa est destinada a rescatar los sabores
que poco a poco se van perdiendo dentro de la cultura gastronmica de la
regin del Azuay.
La propuesta investigativa se basa en la elaboracin de macerados y mistelas
con ingredientes disponibles en la provincia del Azuay, as como tambin con
un control exhaustivo para el mejoramiento del proceso tpico en la preparacin
de los mismos.
Con la ayuda de fuentes bibliogrficas y personas altamente calificadas se
pretende elaborar un producto de alta calidad que satisfaga las exigencias del
paladar cuencano en la degustacin.
Puesto que la idea fundamental es de continuar con la tradicin gastronmica
de las mistelas es mantener vivo lo nuestro, ayudar a enriquecer las
costumbres del Ecuador y fomentar el consumo de productos tradicionales. El
objetivo de nuestro proyecto es cuantificar y estudiar el nivel de aceptacin
desarrollando una bebida que sea atractiva para comercializar llenando
expectativas y despertando el inters de los consumidores en el mercado de
bebidas alcohlicas de Cuenca debido a que este mercado no posee mucho
conocimiento sobre las mistelas.
4. ALCANCE
Aplicar encuestas a personas de entre 18 y 60 aos o ms, de los sectores
norte, centro y sur de la ciudad de Cuenca. La Mistela estara destinada a
personas de estrato medio-alto, ya que su proceso de elaboracin es complejo
y a la vez tiene un nivel de costos un poco alto.
.
CAPITULO I
MARCO TERICO
- 23 -
- 24 -
vino, entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas .
Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el
nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente
sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta
concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos
con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya
la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar
a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel
entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la
elaboracin de bebidas espirituosas.
Los romanos y griegos conocan la destilacin. Los romanos en concreto ya
destilaban con alambiques desde el S. I d. C. Los rabes mejoraron las
tcnicas y los alambiques. Estos alquimistas experimentaron destilando uvas y
otras frutas para uso medicinal (antisptico, ver usos del alcohol en vodka) y
perfumera. Los rabes documentaron este proceso y usaron la palabraal4
- 24 -
Aguardiente: Las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo,
de los cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan
entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados.
hierbas
- 25 -
determinar
el
cociente
total
Por otra parte tenemos los grados Gay Lussac que es la medida de alcohol
contenida en volumen, es decir, la concentracin de alcohol contenida en una
bebida.
Debido a sus pPROPIEDADES para disolver otras sustancias qumicas, el
alcohol etlico es utilizado como materia prima en
tales
diversos
productos
EL LICOR
1.1.4.1.
DEFINICIN
los
ORIGEN
rodeado del secreto de los brujos, las actividades misteriosas y los personajes
curiosos.
Parece que el origen de la destilacin est en Egipto. De hecho se conserva un
manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal Mara la Egipcia
(dicen que a ella se debe el "invento" del bao mara). En Alejandra, durante la
primera poca del cristianismo se produce un avance en todos los mtodos que
tienen que ver con estos procesos de destilacin, aunque ya a finales del siglo
III Zsimo el Alquimista haba dejado constancia por escrito de sus trabajos en
los que se inclua la figura de un alambique. Luego llegaran las conquistas
rabes, y de la mano de ellos la destilacin, o al menos los conocimientos que
en torno a ella se tenan en aquel momento, pas a Europa. Los rabes
destilaban vinos para obtener alcoholes. Lo de alcohol, vendra precisamente
de kohol, que era un preparado, destilado y perfumado, conseguido mediante
la trituracin de minerales y se utilizaba entre las mujeres de los harenes con
finalidades ms bien cosmticas. Entre tanto, en Crdoba, capital cultural de la
poca, andaban en la destilacin del agua de rosas y otras flores para obtener
perfumes.
Estas tcnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova
y Raimundo Lulio, discpulo suyo, que en los testimonios escritos que se
conservan denominaban al vino como acqua vitae, en cuanto que, crean ellos,
el lquido que eran capaces de extraer destilando vino, seguramente procedera
de la mismsima Divinidad.
Mientras andaban en sas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de
muchos experimentos al respecto. Cierto es que los monjes trataban de
encontrar esencias mgicas con fines puramente curativos, con aplicaciones
medicinales, claro. Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurra sin
embargo que la tcnica era un poco rudimentaria, y el resultado no constitua
algo particularmente grato de ser degustado. Vaya, que en general saba a
rayos. Entonces, para mejorar el sabor comenzaron a aromatizar sus brebajes
con flores y frutas maceradas. Claro, que mira t por dnde, se fue justamente
el motivo por el que, segn cuentan, los licores gozaron de gran xito en la
Italia renacentista y en la corte francesa durante los siglos XVII y XVIII.
Durante el Renacimiento, por ejemplo, se hizo muy popular el rosoli, elaborado
por la maceracin de ptalos de rosa con miel. Es el que tiene un menor grado
alcohlico y en su origen (quin sabe si por su escasez en alcohol, o por estar
elaborado a partir de flores, o por ambas cosas) se destinaba a las mujeres,
que amenizaban sus conversaciones con l.
Las pPROPIEDADES curativas de los licores siempre gozaron de gran
predicamento; as, se cuenta por ejemplo que el primer licor digestivo de
hierbas fue creado por el mdico de la corte de Luis XIV para aliviar sus
sufrimientos. Esta es una de las teoras. Hay otra que apunta hacia la cuestin
econmica como origen de todo esto. Puesto que la elaboracin de licores por
destilacin era muy costosa, se vio que macerando frutas o flores el efecto
obtenido era, adems de barato, de agradable sabor.
En cualquier caso, el transcurso del tiempo trajo consigo innovaciones en los
tratamientos del alcohol, y a finales del XIX sucedi que Edouard Adam invent
el sistema para rectificar alcoholes, sometindolos a una segunda destilacin
que comportaba nada menos que la eliminacin del mal sabor. Todo un
hallazgo.
1.1.6.
TIPOS DE LICOR
Anisados.-
o Anisado Patito
o Trpico
o Nevada
Otros.- Hay ciertos licores hechos aqu que no entran en las categoras
anteriores. Algunos son hechos en fbricas y otros son hechos
caseramente:
o Chicha de Jora
o Chicha de Yuca
o
1.1.8.
Guarapo
10
MACERACIN
1.1.8.1.
DEFINICIN
10
11
1.1.9.
MACERACIN EN FRO
con
la menor
cantidad
de agua posible, slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea
macerar. Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que
se vaya a macerar.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se
logran extraer todas las pPROPIEDADES de lo que se macera, es decir, toda
12
12
Idem.
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
13
trabajo,
en
condiciones
ambientales
normales,
se
detiene
fermentado en absoluto .
13
Idem.
El libro de los aguardientes y licores , Madrid, 1979, p. 185
15
Del Castillo, Paco. Reportaje. Unas reflexiones sobre las catas de los vinos de
licor. Internet: http://elmundovino.elmundo.es. Acceso Noviembre 2012.
14
1.1.11.2. ETIMOLOGA
El diccionario de la Real Academia Espaola en ediciones antiguas haca
derivar la palabra mistela de la que tambin proporcionaba la
grafa
por
misceladolce, pero no por mistella .
16
16
Existen reportes escritos del uso de cerveza, vinos y otras bebidas alcohlicas
que datan desde 3000 aos antes de Cristo. Pero el proceso de destilacin
aplicado a las bebidas fermentadas se remonta alrededor del ao 800 despus
de Cristo. Este proceso ha permitido la preparacin de licores altamente
17
ANTECEDENTES CONTEXTUALES
Superficie:7.701 Km .
Poblacin:506.090 hab.
Los cantones de la Provincia del Azuay son: Girn, Gualaceo, Nabn, Paute,
Pucar, San Fernando, Santa Isabel, Sgsig, Oa, Chordeleg, El Pan, Sevilla
19
de Oro y Guachapala .
1.2.2. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA PROVINCIA DEL AZUAY
Toponmicamente, Azuay - segn el P. Julio Mara Matovelle significa:
LicoroLluvia del cielo. Es un trmino caari, que se descompone as: Azu:
chicha o licor; y el sufijo ay,que quiere decir lo de arriba, lo del cielo.
En lo histrico el Azuay fue el asiento de la gran cultura caari. Los caaris
fueron gentes de mucho arrojo, amantes de su libertad: se opusieron a la
conquista en todo sentido. En suelo caari el Inca asent sus dominios y edific
la ciudad de Tomebamba, cuna del emperador Huayna-Cpac, el ms clebre
inca del siglo XVI.
Azuay es conocida dentro y fuera de Ecuador por su tradicin cultural y el
talento de sus artesanos, quienes fabrican hermosas prendas, accesorios y
objetos, como sombreros de paja toquilla, prendas de vestir bordadas, joyas de
oro y plata, calzado, tejidos, objetos de mrmol y cermicas finas, entre otras
artesanas.
19
en enero 1 de 1999 .
20
21
FENEDIF: Internet:
http://ecuadorturismoaccesibleparapersonascondiscapacidad.com
CAPTULO II
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
2.1. MODALIDADES DE LA INVESTIGACIN
La modalidad de investigacin que se aplica en este proyecto es:
Bibliogrfica, por cuanto se requiere investigar en los diferentes medios
escritos las teoras e historia sobre el tema del proyecto.
De campo, por cuanto se necesita investigar la aceptacin y conocimiento del
tema del proyecto el mismo que abarca diferentes rangos de edad y diferentes
tipos de personas.
2.2. MTODOS DE INVESTIGACIN
2.2.1. MTODO DE EXPERIMENTACIN
El experimental es el cual el investigador manipula una variable experimental
no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas, su objetivo es
describir de qu modo y por qu causa se produce o se puede producir un
fenmeno.
Mediante la experimentacin el investigador provoca el fenmeno y maneja
deliberadamente una variable experimental controlada, y a la vez, maneja una
muestra de control que no estar sujeta a la variable especial con el fin de
controlar los efectos del experimento.
Se utilizar al momento de realizar las preparaciones nuevas con estos
saborizantes, ya que se probarn diversas alternativas para finalmente realizar
los macerados y mistelas.
dirigidas
poblacin
n Z
pq
2
B,NC
Dnde:
p= Probabilidad de xito de la caracterstica deseada
q= Probabilidad de fracaso de la caracterstica
deseada
CAPITULO III
PREPARACIN Y ELABORACION
3.1.
TRABAJO EXPERIMENTAL
3.1.1.
PPROPIEDADES ORGANOLPTICAS
DE
LAS
ESPECIES
VEGETALES EXPERIMENTADAS
3.1.1.1.
FLOR DE JAMAICA
3.1.1.1.1. DESCRIPCIN
Cientficamente llamada Hibiscussabdariffa, rosa de Jamaica o tambin
conocida como rosa de Abisinia o flor de Jamaica, es un hibisco de la familia de
las malvceas, originario de frica tropical, debido a sus pPROPIEDADES
medicinales, se cultiva con xito en Mxico, Amrica Central y en el sur y
sudeste asitico, incluido el sur de China.
Es una planta anual que puede alcanzar de 1 a 3 metros de altura. Se
reproduce por autofecundacin. Su flor es de color rojo, de 3 a 4 cm. de largo,
formada por 4 5 ptalos, y tiene una forma cnica, asemejando una pequea
amapola. Se reproduce por semilla. Sus races no profundizan mucho. Es una
planta muy exigente en cuanto a horas luz (fotoperodo mayor de 11-12 horasluz).
22
22
En esta especie se distinguen por el porte dos tipos de cultivares: uno de tallos
muy ramificados y cliz suculento; otro de tallos rectos sin ramas, a menudo
con espinas, en que se incluyen los cultivares de fibra. Es propia de climas
secos subtropicales, montaosos, de matorral espinoso. Las hojas, tri o
pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores,
de color rojo en la base y ms plido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de
dimetro, aunque lo ms destacable de la planta es el cliz, carnoso y de un
color rojo intenso, rico en cido mlico.
La flor tiene un elevado contenido de cidos orgnicos, entre ellos ctrico,
mlico y tartrico. Las bebidas de jamaica son de color rojo vino, debido a su
contenido de antociano23.
3.1.1.1.2. IGEN O HISTORIA
Su lugar de origen es frica. Algunos historiadores aseguran que es natural de
la India, de donde lleg a Amrica a travs de la Nao de China, embarcacin
procedente de ese pas que, durante la poca de la colonia serva para el
24
rosa
de Jamaica
se
le
atribuyen
pPROPIEDADES
diurticas,
participaron 39 pacientes .
Las pPROPIEDADES alimenticias y medicinales de la flor de jamaica la hacen
aceptable en muchos lugares del mundo, sin importar su clima, se toma como
agua fresca o como t.
23
colesterol .
La jamaica contiene sustancias llamadas antocianinas que son antioxidantes
similares a los que se encuentran en el mortio, arndano, mirtilo.
3.1.1.1.4. PROPIEDADES
Entre las pPROPIEDADES y beneficios de la flor de Jamaica tenemos:
1. Contiene antioxidantes, como son; las antocianinas y procianidinas
compuestos nutracuticos que ayudan a la proteccin al sistema
cardiovascular.
2. Disminuye la hipertensin arterial.
3. Reduce el colesterol malo y los triglicridos.
4. Es un potente diurtico y desintoxicante.
27
PESO
1.145 g
2.61 g
12.0 g
6. 90 g
1.263 mg
273.2 mg
8.98 mg
0.029 mg
0.117 mg
0.277 mg
3.765
mgmg
6.7
27
3.1.1.2. GROSELLA
3.1.1.2.1. DESCRIPCIN
Nombre cientfico o latino: Ribes uva-crispa, Ribesgrossularia. La grosella es el
fruto de las distintas variedades de groselleros, arbustos de hasta 2 metros de
altura, de la familia de las Saxifragceas, plantas herbceas y leosas que
28
28
Grosella cuyo sabor rara vez es suficientemente dulce como para consumirla
cruda, por lo que lo habitual es emplearla en la elaboracin de diferentes
29
derivados .
3.1.1.2.2. IGEN O HISTORIA
Esta grosella procede de Europa y del oeste asitico.
3.1.1.2.3. OS
La pulpa se separa del ncleo cortndola en rodajas, o los frutos se cocinan y
luego presionan a travs de un tamiz para separar los ncleos. La pulpa cruda
en rodajas se cubre con azcar y se deja reposar en la nevera durante un da.
El azcar extrae el jugo y modifica la acidez de modo que el jugo y la pulpa se
pueden usar como una salsa. Si se deja ms tiempo, la pulpa suelta todo el
jugo y se puede separar entonces como un sirope claro o de color amarillo
plido. En Indonesia, la tarta de pulpa, se aade a muchos platos como
saborizante. El jugo se utiliza en bebidas fras en las Filipinas. En la cocina de
Bahamas remojan toda la fruta en agua salada durante la noche para reducir la
acidez, y luego las enjuagan, hierven una o dos veces, desechando el agua,
luego se cuecen con la misma cantidad de azcar hasta que espese y se
almacenan en frascos esterilizados sin quitar las semillas. Este procesamiento
de hervir repetidamente produce una considerable prdida de sabor. Las frutas
completamente maduras, en realidad no necesitan este tratamiento. Si se
cocinan por tiempo suficiente con abundante azcar, la fruta y el zumo se
tornan en una jalea de color rojo rub. En Malasia con frecuencia, los frutos son
30
Contienen vitaminas C, A y E.
Tiene
pPROPIEDADES
laxantes,
anti-cancergenas
Antiinflamatorio.
grasa .
3.1.1.2.5. VALOR NUTRICIONAL
Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de
carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las
rojas, que tienen cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las
bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal, y
de potasio, hierro y calcio (estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los
procedentes de alimentos de origen animal), taninos de accin astringente y de
diversos cidos orgnicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas
frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de
accin antioxidante. En la alimentacin humana, este tipo de frutas constituyen
una de las fuentes ms importantes de antocianos, que les confieren su color
caracterstico y que estn junto con cidos orgnicos tales como el
cido
31
Medicinales
29,3 - 35,1
6,6 - 4,4
Fibra (g)
5,5 - 5,8
Potasio (mg)
370 - 280
Magnesio (mg)
1,3 - 1,2
Provitamina A (mcg)
60 - 36
Vitamina C (mg)
200 - 40
Vitamina E (mg)
16,6 - 4,2
mcg = microgramos
Propiedades. Internet:
http://www.cocinaricaynatural.com.ar/frutas_frescas.html Acceso:
Febrero 2013.
Carlos Andrs Romero Lozano
- 52 -
3.1.1.3.1. DESCRIPCION
La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados
comnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus
reshni, as como sus hbridos, incluyendo Citrus tangerina, cuya taxonoma
est discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa
est formada por un considerable nmero de gajos llenos de zumo o jugo; el
cual contiene mucha vitamina
C, flavonoides y aceites
esenciales.
Es
de
manera positiva
como
complemento
de dichos
33
- 53 -
tratamientos, pues los frutos con altos contenidos de vitamina C suelen causar
sensacin de saciedad.
las diferentes especies de clementinas poseen grandes concentraciones de
fibra, por lo cual son recomendables para evitar enfermedades como
el
cncer
de
colon,
el
estreimiento,
la
obesidad
otras
enfermedadescardiovasculares .
Por su importante contenido de potasio, la mandarina es beneficiosa para los
procesos de metabolismo en las clulas que procesan y producen calcio, lo
cual fortalece dientes y huesos. En los periodos de invierno el consumo diario
de 5 o 6 mandarinas puede prevenir los sntomas de los resfriados,
los catarros . La vitamina C ayuda a prevenir la gripe, molestias de las vas
respiratorias
altas
en
los
adultos
mayores
previene
endulzar
con miel
de
abejas pura y tomar una taza una hora antes del desayuno por cinco das. Es
necesario que las frutas estn frescas y que solo se prepare la dosis justa del
da, una taza.
El zumo de la mandarina tomado durante varios das en ayunas es
recomendable
para
desintoxicar
y depurar el
organismo
en
casos
de tuberculosis .
Para prevenir o combatir algunas enfermedades del pncreas es necesario
tomar a diario la infusin de la cscara de mandarina. De dos a cinco veces al
da.
Las concentraciones de flavonoides en la mandarina ayudan a activar las
funciones de la vitamina C, lo cual evita la accin cancergena y degenerativa
de los radicales libres. En casos de anemia ferropnica e intoxicacin se
recomiendan alto consumo de esta fruta.
35
el
se
transforma
en
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Vitamina C (. ascrbico)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B 6
cido Flico
Vitamina A
cidos grasos saturados
. grasos
monoinsaturados
.
grasos polinsaturados
FUENTE:
Fuente:
0.15 mg
12 mg
20 mg
166 mg
2 mg
0.07 mg
26.7 mg
0.058
mg
0.036
mg
0.376
mg
0.078
mgg
16
34 g
0.039 g
0.006 g
0.065 g
USDA
NationalNutrientDatabasefor Standard
Reference
37
3.1.1.4. LA REMOLACHA
3.1.1.4.1. DESCRIPCIN
La remolacha (Beta vulgaris) es una hortaliza de raz redonda, perteneciente a
la familia de las Quenopodixeas. Inicialmente forma la raz principal y
constituye las reservas energticas. Esta se ramifica en un par de cotiledones,
de los que se desarrollan pares de hojas que son lampias, de forma ovalada a
- 57 -
37
- 58 -
calientes
sembrndose
por
encima
de
500
msnm.
Resiste
USO ALIMENTICIO
El uso ms comn de este vegetal es como hortaliza, principalmente
cocida, pero tambin tiene otras utilidades en la alimentacin, tales
como:
Azcar: que se extrae de algunas variedades, despus de varios
procesos. Las variedades usadas en
esta
produccin
suelen
USO GASTRONMICO
Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion,
mezcla de hierbas tpica de la cocina de Liguria. En El Salvador, la
remolacha es una parte esencial para hacer ensalada de papas, la cual
consiste en papas cocidas cortadas en cubos, con perejil, remolacha y
cebolla. A su vez, es utilizada para hacer curtido: repollo, zanahoria, y
cebolla rallada en vinagre.
3.1.1.4.4. PROPIEDADES
Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el
cido folate y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural
(nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia. Las remolachas
tambin tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble
ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la
fibra
CONTENIDO
REMOLAC
REMOLAC
HA DE
HA
Caloras
43
336 339
Agua
87.58 g
76.6 g
Carbohidratos
9.56 g
20.4
Grasas
0.17 g
0.1
Protenas
1.61 g
1.1 g
Fibra
2.8 g
1.1 g
Cenizas
1.08 g
0.7 g
Calcio
16
115-182 mg
Potasio
325
2619-2638
Fsforo
40
259-323 mg
Sodio
78
286-472 mg
Hierro
0.80 mg
5.5-8.7 mg
Tiamina
0.031 mg
0.08-0.24
Riboflavina
0.040 mg
0.32-0.39
Niacina
0.334 mg
1.64-3.15
cido ascrbico
4.9 mg
23-79 mg
38
FUENTE: James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops
38
3.1.1.5. LA ZANAHORIA
3.1.1.5.1. DESCRIPCIN
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una
hortaliza que pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas
apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor consumo dentro
de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de
Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Es
un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Se cree que el nombre
zanahoria proviene del rabe andalus (
vez una corrupcin del vocablo latinopastinaca, el nombre utilizado por los
39
ser de
39
color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura
40
41
3.1.1.4.3. USOS
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear
y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos,
pasteles, jugo, as como en comidas preparadas para bebs y animales
domsticos.
Su consumo en ensaladas, jugos, guisos, rehidratante, el zumo de Zanahoria
es ideal para tomar a diario, se puede mezclar en la licuadora con todos los
zumos de sabor fuerte o tomarlo slo, es tambin la nica verdura que se
42
CANTIDA
D
88.6
Carbohidratos (g)
10.1
Lpidos (g)
0.2
Caloras (cal)
40
Vitamina A (U.I.)
Vitamina B1 (mg)
2.00012.000
0.13
Vitamina B2 (mg)
0.06
Vitamina B6 (mg)
0.19
Vitamina E (mg)
0.45
0.64
Potasio (mg)
0.2
3.1.1.6. EL HIGO
3.1.1.6.1. DESCRIPCIN
Es un fruto proveniente de Asia Occidental. Su nombre cientfico es
PicusCarica perteneciente a la familia de las Morceas, de 60 a 70 mm de alto
43
44
- 65 -
con
Tambin
Los higos tienen una alta concentracin de polifenoles que combaten los
riesgos de sufrir trastornos cardiovasculares.
bucales,
llagas, aftas,etc.
Los higos son muy ricos en azcares, protenas, fibra y minerales sobre todo
calcio, fsforo e hierro. Los higos secos contienen mucho magnesio, calcio y
262
Vitami
na B2
50 grs
Kcaloras
62
Vitamina
420 grs
Protenas
1,3 gr
Vitamina C
3 mgrs
H.
13 grs
Calcio (Ca)
38 mgrs
de
Grasas
0,5 grs
Fsforo (P)
30 mgrs
0,7 grs
Hierro (Fe)
1,5 mgrs
80,2 gr
Potasio (K)
217 grs
Caroteno
50 grs
Sodio (Na)
2 grs
Vitamina B1
46 grs
Minerales
Mg
Fibra
mineral
Agua
3.1.1.7. LA MANZANILLA
3.1.1.7.1. DESCRIPCIN
La manzanilla o camomila comn o romana (Chamaemelumnobile, sin.
Anthemisnobilis) es una hierbaperenne de la familia de las asterceas, nativa
de Europa.
45
3.1.1.7.4. PROPIEDADES
Investigaciones cientficas realizadas recientemente sobre los beneficios de la
manzanilla han respaldado los usos tradicionales que se le adjudican, indicado
que esta hierba posee pPROPIEDADES antiinflamatorias, antibacterianas,
antialrgicas y sedantes, entre otras.
La manzanilla tambin posee importantes pPROPIEDADES digestivas, el
consumir una taza de t de manzanilla luego de las comidas ayuda a una mejor
digestin y a aliviar dolores estomacales, as como calmar las nuseas que
producen los vmitos. Es ideal el consumo de la manzanilla en tratamientos
para la gastritis o lceras estomacales.
Nutrientes
(100 g)
47
*
99.7g
0g
0g
0g
0.2g
Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de
Carbono
Fuente: USDA NationalNutrientDatabasefor Standard ReferenceCuruba
3.1.1.8. TAXO
3.1.1.8.1. DESCRIPCIN
46
trilobuladas
aserradas
en
las
mrgenes,
generalmente
Su
48
Mxico,
3.1.1.8.4. PROPIEDADES
La curuba tiene pPROPIEDADES comprobadas cientficamente, los extractos
del gneroPasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central
y
actan
como
sedantes,
tranquilizantes,
calmantes
contra
el
49
CANTID
AD
25 Ca.
Agua
92 g
Protena
0.60 g
Grasa
0.10 g
Carbohidratos
6.30 g
Fibra
0.30 g
Calcio
4 mg
Hierro
0.40 mg
Fsforo
20 mg
Vitamina C
70 mg
Fuente: http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
49
3.1.1.9. ARAZ
3.1.1.9.1. DESCRIPCIN
Es un rbol pequeo que alcanza 3,0 m de altura. La ramificacin se inicia
desde la base con ramas de seccin circular, glabras y lisas. Las hojas
son ssiles, opuestas, de forma elptica con pice acuminado, lmina lisa o
ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el haz pero s en
el envs. La dimensin de las hojas vara entre 8 y 12 cm de largo por 3
a 6 cm de ancho.
Las
flores
se
encuentran
tanto
solitarias
como
agrupadas
en
y achatadas, con peso entre 0,7 y 4,3 g. Las semillas de frutos completamente
maduros tienen 50% de humedad y pesan 2,835 g/1,000 semillas.
La polinizacin es entomfila realizada principalmente por abejas Apis
mellifera.
50
50
VILLACHICA, H. 1993. Cultivo del araz. Frutal nativo de la selva. Revista del Agro. Ao 2
(30): 7-9. Fundeagro, Lima, Per.
CONTENIDO
(%PESO SECO)
Protena
6,0
Carbohidrato
70,0
Grasas
0,5
Ceniza
0,5
Fibra
5,5
Pectina
3,4
Nitrgeno
1,31
Fsforo
0,09
Potasio
1,83
Calcio
0,16
Magnesio
0,08
Vitamina A (mg%peso
fresco)
Vitamina B1 (mg%peso
fresco)
Vitamina C (mg%peso
fresco)
7,75
10,
9
80,
6
3,
8
6,
5
1,7
5
2,4
7
0,2
2
0,1
2
9,84
7,7
74,
0
3.1.1.10.
3.1.1.10.1.
JENGIBRE
DESCRIPCIN
es
una planta de
la familia de
muy
En el pas, las zonas aptas para el cultivo del jengibre se localizan en las reas
hmedas tropicales y subtropicales del pas: Esmeraldas, San Lorenzo,
Quinind, La Concordia, Santo Domingo de los Tschilas, Quevedo, El Triunfo,
52
ORIGEN E HISTORIA
51
Los primeros datos escritos sobre el jengibre fueron recogidos por Confucio
(551-479 AC). A este tubrculo tambin se lo menciona en el Corn. Despus
de la pimienta, el jengibre fue la segunda especia preferida por los romanos.
El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa. Su nombre
procede del hind.
3.1.1.10.3.
USOS
Se puede utilizar el Jengibre verde, que se compra en las fruteras; seco, que
debe remojarse; y en polvo.
Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas,
salsas, sopas, postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de
ave y de arroz, el sushi japons, tartas, tambin se hace vino y cerveza de
jengibre (el super conocido Ginger Ale).
3.1.1.10.4.
El
Jengibre
PPROPIEDADES
contiene
un
aceite
esencial,
el
gingerol,
que
le
da
refriados, es bueno
para
los
problemas
caridovasculares,
colesterol,
53
VALOR NUTRICIONAL
COMPOSICIN QUIMICA
Aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpnicos; resma (5 a
8%);principios amargos cetnicos y fenlicos (zingerona, gingerol, shogaol) y
otrassustancias.
LA INFORMACIN NUTRICIONAL
100 g de jengibre contiene la informacin nutricional de acuerdo a la
siguienteUSDA:
COMPONENTE
CALORIAS
80
GRASA
0.75
HIDRATOS DE CARBONO
17.77
FIBRAS
PROTEINAS
COLESTEROL
53
CONTENID
O
2
1.82
0
3.1.1.11.1. DESCRIPCIN
Es un arbusto tropical perenne de 3 a 5 m de altura. Las hojas se encuentran
distribuidas
lo
largo
de
las
ramas,
de
8-18
cm
de
longitud.
55
tambin
55
en Colombia en la regin del Valle del Cauca tambin en la costa del Ecuador
y en el Amazonas de Brasil56.
3.1.1.11.3. USOS
Fruta fresca: El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se come
fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una
bebida deliciosa ya sea slo o combinado con otras bebidas. Se hace jugo
casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles,
tortas, estofados y bebidas y no es preciso pelarla.
En oriente las famosas salsas picantes. En la India la "camaranga" se prefiere
en platillos cocidos tradicionales. En Mxico la degustan en fresco al natural
como una manzana, en ensaladas, y en las pizzas. Pico de gallo,
sustituyndola por el jitomate, decorando el pescado a la plancha o rellenando
el pollo al horno. Ccteles decorados con rebanada de carambola en vez de
limn o naranja y tartas. Fruta procesada: Se hacen jugos, mermeladas, fruta
congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles,
tortas y se deshidrata. El fruto puede ser enlatado, preservado o secado.
Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. La madera del
rbol de carambolo es de buena calidad soporta la intemperie y no es atacado
por insectos; es usada en construcciones rurales rsticas, como horcones, en
la confeccin de mangos de herramientas, postes para cercos de alambre, es
adems una excelente lea por su alto valor calorfico. Ofrece un gran potencial
en el establecimiento de cercas vivas, en la agroforestera y en el sistema silvopastoril.
57
3.1.1.11.4. PPROPIEDADES
Por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte de sodio, resulta muy
recomendable para quienes sufren de diabetes o hipertensin arterial, y a
56
- 80 -
personas que padecen de sobrepeso es por eso que esta fruta es muy
recomendable ya que contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono
simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es
muy bajo. Para aquellas personas que sufren de problemas de la piel, la fruta
china; es recomendada por su riqueza en vitamina A y C, la vitamina A es
esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, los huesos y para
el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en
la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la
58
3.1.1.12. PO
58
Idem, P. VII
Por cada
100g
91.38g
1.04g
0.33g
0.52g
6.73g
59
59
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/carambola/
3.1.1.12.1. DESCRIPCIN
Planta herbcea, rastrera o postrada, de hasta 15 cm de altura, raz fibrosa,
ligeramente
pivotante. Tallo
marcadamente
cuadrangular, con
ngulos
deliciosa ya sea slo o combinado con otras bebidas. Se hace jugo casero, se
cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas,
estofados y bebidas y no es preciso pelarla.
En oriente las famosas salsas picantes. En la India la "camaranga" se prefiere
en platillos cocidos tradicionales. En Mxico la degustan en fresco al natural
como una manzana, en ensaladas, y en las pizzas. Pico de gallo,
sustituyndola por el jitomate, decorando el pescado a la plancha o rellenando
el pollo al horno. Ccteles decorados con rebanada de carambola en vez de
limn o naranja y tartas. Fruta procesada: Se hacen jugos, mermeladas, fruta
congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles,
tortas y se deshidrata. El fruto puede ser enlatado, preservado o secado.
Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. La madera del
rbol de carambolo es de buena calidad soporta la intemperie y no es atacado
por insectos; es usada en construcciones rurales rsticas, como horcones, en
la confeccin de mangos de herramientas, postes para cercos de alambre, es
adems una excelente lea por su alto valor calorfico. Ofrece un gran potencial
en el establecimiento de cercas vivas, en la agroforestera y en el sistema silvopastoril.
61
3.1.1.12.4. PPROPIEDADES
La planta de sunfo, se utiliza en forma de infusiones, para malestares
generales en un 8%, para contrarestar el frio 42% y en dolores estomacales
50%, el follaje es el ms utilizado en un 83%. En el ngel se encuentra
acompaada por especies como la paja, mortio, sigse, dormidera y son
empleados con fines medicinales. (Chulde, 2005 p 22)
Sobre su aceite esencial existe poca informacin debido a que se ha
investigado muy poco pero hay que decir que el aceite del sunfo es muy
picante y tiene poder antisptico, anestsico. (Caicedo y Otavalo, 2007 p 12).
61
3.1.1.13. CAPUL
3.1.1.13.1. DESCRIPCIN
rbol de hasta 15 m. de altura, las hojas son de peciolos largos y finos, tiene
lmina lanceolada o oblonga de 8 a 12 cm., de largo con el pice agudo y los
bordes aserrados, las flores crecen en rcimos son pequeas y blancas.
La fruta es de 1.5 a 2 cm. de dimetro con cscara roja oscuro y pulpa verde
plido, jugosa y agridulce, la semilla redonda ocupa buena parte del fruto, la
semilla es esfrica y rodeada por un endocarpio o hueso leoso (almendra) de
sabor amargo y oleaginoso.
3.1.1.13.2. ORIGEN E HISTORIA
Tiene su origen en Mexico, Centroamrica y Norte de Suramrica; donde se
presenta en forma silvestre y semi silvestre adaptada a zonas subtropicales
hmedas, crece en los valles serranos de la Cordillera de Los Andes entre los
1.800 y 3.500m. de altura. Los mejores tipos de plantas parecen encontrarse
62
en el Per y Ecuador .
3.1.1.13.3. USOS
62
- 84 -
Los frutos son comestibles. Con el zumo se preparan vinos (guinda).La madera
es semidura, de grano recto y textura media, de
62
- 84 -
un
aceite
esencial,
grasa,
resina,
tanino,
Cantidad
84
1.30
0.20
21.70
Nutrientes
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
Cantidad
1
28
1.20
15
Nutrientes
Vitamina C (mg)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)
Cantidad
26
0
63
0
- 85 -
63
- 86 -
de
esta etapa se pudo notar que no solo emulaba el olor y el sabor sino tambin
en color, dando como resultado un licor de coloracin rub.
En esta investigacin se pudo notar que la textura o la densidad no variaba
mucho con la cantidad de almbar aadido, segua siendo un lquido ligero.
ligero con un peso de media libra, este macerado fue reposado durante dos
meses en un lugar claro a temperatura ambiente entre los 13 17C; dando
como resultado una bebida muy sutil en paladar con un aroma suave ligero,
con una coloracin en principio amarillenta casi transparente; posteriormente,
tornndose cobriza.
En esta investigacin se pudo notar que la textura o la densidad no variaba
3.1.2.10.
3.1.2.11.
3.1.2.12.
3.1.2.13.
papel filtro, embudos y paos de algodn, son algunos de los materiales que no
pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la fabricacin de licores.
Este proceso requiri de mucho tiempo siendo utilizado para la filtracin,
embudos, coladores,cedazos, y por ltimo paos de algodn.Los saborizantes
que mayor tiempo requirieron fueron fruta china, nuez de capul, taxo y
zanahoria.
3.2. DEGUSTACIN
El da mircoles 27 de marzo, como parte del proceso de investigacin se llev
a cabo una degustacin en la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad con la
presencia del Ing. Santiago Carpio, Profesor Germain Tondo y Daniel Snchez
estudiante de la Facultad como miembros del panel de control que
posteriormente calificaran y opinaran acerca del proceso de elaboracin de
macerados y mistelas.
En este evento el panel de control efectu la calificacin de una Ficha de
Control sobre cada una de las muestras propuestas, ver anexo 3.
3.3. APLICACIN GASTRONMICA
El da 7 de Mayo como parte del proceso de investigacin se llev a cabo un
evento de degustacin sobre la aplicacin gastronmica del proyecto que est
siendo llevado a cabo con el tema ELABORACIN DEMACERADOS Y
MISTELAS CON ESPECIES VEGETALES DISPONIBLES EN LA PROVINCIA
DEL AZUAY en la Facultad de Ciencias de la Hospitalidadcon la presenciadel
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS
4.1.
ANLISIS
INTERPRETACIN
DE
DATOS
DE
ENCUESTA
PREGUNTA 1:
ALCOHLICAS?
HA
PROBADO
CUADRO No. 1
Ha probado
alguna vez
bebidas
alcohlicas?
SI
NO
NO RESPONDE
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor.
4.1.1.1.
ALGUNA
VEZ
BEBIDAS
GRFICO No. 1
2
7
2
9
0
3
0
90,3
3
9,67
0,00
100,
00
90,33
SINONO RESPONDE
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.2.
1
2
1
4
5
2
1
0
3
5
6
8
1
4
3
0
4,00
4,67
17,3
3
35,0
0
11,6
7
22,6
7
4,67
100,
00
Elaboracin: Autor
GRAFICO No. 2
SI RESPONDIO SI: CON QU FRECUENCIA LO HACE?
No responde
1 Vez al da veces
5,17%
4,43% al da
2,58%
otros
22,51%
2 4 veces por
semana 19,19%
ms de 6 veces al
mes 11,07%
1 vez por semana
35,06%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.2.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.3.
1
7
1
2
9
2
5
7
5
4
2
3
2
0
4
9
34,2
7
25,0
5
5,81
5,01
15,0
3
8,42
6,41
0,00
100,
00
GRFICO No. 3
Macerados
6,41%
No responde
0,00%
Cerveza
34,27%
Amargo
5,01%
Crema
5,81%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
Vino
25,05%
4.1.3.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.4.
1
2
1
46,1
3
45,3
2
2
3
2
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
9
8,49
100,
00
GRFICO No. 4
SINONo responde
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.4.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.5.
%
24,33
16,67
0,00
41,00
7
3
5
0
1
2
GRFICO No. 5
No responde
0,00%
NO
40,65%
SI
59,35%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.5.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.6.
1
3
6
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
3
3
1
2
4
7
2
1
2
2
3
1
1
3
2
5
5
1
1
5
7
9
2
1
1
3
2
3
1
0,43
1,28
2,56
0,43
0,43
0,85
0,43
0,43
0,43
0,85
0,43
0,43
0,43
1,28
1,28
0,43
0,85
1,71
2,99
0,85
0,43
0,85
0,85
1,28
0,43
0,43
1,28
0,85
2,14
2,14
0,43
0,43
2,14
2,99
3,85
0,85
0,43
0,43
1,28
0,85
1,28
0,43
Pitahaya
Poma
Rosa
Raiz
Tallos
Ua de
Gato
Uva
Vino
Ninguno
3
1
2
1
2
1
1
1
1
2
3
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
1,28
0,43
0,85
0,43
0,85
0,43
0,43
50,4
3
100,
00
GRFICO No. 6
Ninguno
Vino Uva
0,43
Ua de Gato
0,43
Tallos Raiz
0,85
Poma Rosa Pitahaya Pistacho
0,43
Pia Pera Pasa
0,85
Palo Santo Naranjilla Naranja Mora Menta Manzana Mango Manzanilla
Mandarina Madera Limn Hojas
0,43
Hoja de Higo
1,28
Hobo Higo
0,43Guineo Jengibre Guayusa Fruta China
Frutas1,28
Fresa Durazno Clavo Ciruelo Chugchuazo
Chicha Cinzano
Cereza Cedrn Cscara Capul Cangrejo
0,85
1,28 Caf Cacao Babaco Ans Almendras
Aj
0,43
0,43
0,85
3,85
2,99
2,14
0,43
0,43
2,14
2,14
0,85
1,28
0,43
0,43
1,28
0,85
0,85
0,43
0,85
2,99
1,71
0,85
0,43
1,28
1,28
0,43
0,43
0,43
0,85
0,43
0,43
0,43
0,85
0,43
0,43
2,56
1,28
0,43
0,00
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
10,00
20,00
30,00
40,00
4.1.6.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.7.
2
3
6
0
2
7
86,7
2
13,2
8
0,00
100,
00
GRFICO No. 7
No responde 0,00%
NO 13,28%
SI 86,72%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.7.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
Del universo de encuestados que son 271 personas, en su mayora 235 han
respondido que si estn interesados en consumir licores a base de frutas
tropicales y productos vegetales con un alto porcentaje del 86,72%, mientras
que No estn interesados corresponde a 36 encuestados con un 13,28% que
relativamente es un porcentaje bajo.
4.1.8.
Primaria
Secundaria
Universitario
Profesional
Otra
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
8
9
5
9
6
6
2
7
2,95
35,0
6
35,4
2
24,3
5
2,21
100,
00
GRFICO No. 8
Otra
2,21%
Profesional
24,35%
Primaria
2,95%
Secundaria
35,06%
Universitario
35,42%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.8.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
- 110 -
4.1.9.
PREGUNTA 9: SEXO
CUADRO No. 9
9. Sexo
Masculi
no
Femeni
no
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
1
7
9
9
2
7
%
63,47
36,53
100,00
GRFICO No. 9
Femenino 36,53%
Masculino 63,47%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.9.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.10.
1
0
8
3
2
5
2
2
1
4
2
4
2
7
38,0
1
30,6
3
9,23
8,12
5,17
8,86
100,
00
Elaboracin: Autor
GRFICO No. 10
38 - 42 aos
5,17%
33 - 37 aos
8,12%
+ de 42 aos
8,86%
18 - 22 aos
38,01%
28 - 32 aos
9,23%
23 - 27 aos
30,63%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.10.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
Del universo encuestado que son 271 personas; en esta pregunta se analiza
los rangos de edad, siendo asi, se tiene el siguiente resultado:
El rango de edad comprendido entre los 18 a 22 aos est en primer lugar con
103 personas encuestadas con un porcentaje del 38,01%; en segundo lugar
corresponde al rango de edad de 23 a 27 aos con 83 personas encuestadas
cuyo porcentaje es del 30,63%; en tercer lugar est el rango comprendido entre
los 28 y 32 aos de edad arrojando un porcentaje del 9,23%; seguido de esto
tenemos a las personas entre ms de 42 aos con un 8,86%; el rango entre los
33 y 37aos de edad con un 8,12%; y el rango de edad entre los 38 y 42 aos
arroja un bajo porcentaje del 5,17%.
4.1.11.
PREGUNTA
11.
HA
ESCUCHADO
SOBRE
EL
TRMINO
MISTELA
CUADRO No. 11
11. Ha escuchado sobre el
trmino MISTELA?
SI
NO
No responde
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
1
1
6
0
2
7
40,9
6
59,0
4
0,00
100,
00
GRFICO No. 11
No responde 0,00%
SI 40,96%
NO 59,04%
Fuente: Encuesta.
Elaboracin: Autor
4.1.11.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.12.
Aguacate
Cacao
Caf
Capul
Cereza
Ctricos
Dulce
Durazno
Eucalpto
Fresa
Fruta china
Frutas
Frutas Tropicales
Frutos rojos
Gngora
Grosella
Hobo
Jamaica
Jengibre
Mandarina
Mango
Manzana
Maracuy
Marihuana
Menta
Mezcla con vino
Mora
Mortio
Naranja
Pasas
Pia
Pitahaya
Raices
Remolacha
Taxo
Tipo
Toronja
Uva
Zanahoria
Ninguno
1
3
4
4
2
1
1
2
1
8
3
8
8
5
1
2
2
2
2
6
5
1
5
1
24
2
23
4
5
3
4
1
3
2
1
1
1
1
1
35
0,53
1,59
2,12
2,12
1,06
0,53
0,53
1,06
0,53
4,23
1,59
4,23
4,23
2,65
0,53
1,06
1,06
1,06
1,06
3,17
2,65
0,53
2,65
0,53
12,70
1,06
12,17
2,12
2,65
1,59
2,12
0,53
1,59
1,06
0,53
0,53
0,53
0,53
0,53
18,52
TOTAL
18
9
100,00
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
GRFICO No. 12
Ninguno
Zanahoria
0,53
Uva Toronja Tipo Taxo
0,53
Remolacha
0,53
Raices Pitahaya
0,53
Pia Pasas Naranja Mortio Mora
0,53
Mezcla con vino
1,06
Menta Marihuana Maracuy Manzana Mango Mandarina Jengibre Jamaica Hobo Grosella Gngora Frutos rojos
1,59
Frutas Tropicales
0,53
Frutas Fruta china
2,12
Fresa Eucalpto Durazno Dulce Ctricos Cereza Capul Caf Cacao
1,59
Aguacate
2,65
2,12
18,52
12,17
1,06
12,70
0,53
2,65
0,53
2,65
3,17
1,06
1,06
1,06
1,06
0,53
2,65
4,23
4,23
1,59
4,23
0,53
1,06
0,53
0,53
1,06
2,12
2,12
1,59
0,53
0,00
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
2,00
4,00
6,00
8,0010,0012,0014,0016,0018,0020,00
4.1.12.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.13.
Bubo de Hinojo
Fresa
Fruta China
Gongora
Grosella
Hobo
Hoja de Higo
Jamaica
Jengibre
Lavanda
Mandarina
Mango verde
Manzanilla
Mora
Remolacha
Taxo
Tipo
Zanahoria
8
72
54
17
29
25
27
58
52
14
67
47
39
100
33
48
17
37
1,03
9,25
6,94
2,19
3,73
3,21
3,47
7,46
6,68
1,80
8,61
6,04
5,01
12,85
4,24
6,17
2,19
4,76
Almendras
Caf
Capul
Cedrn
Cereza
Chicle
Chocolate
Guineo
Kiwi
Manzana
Menta
Naranja
Pera
Pia
Raices
Sanda
Toronja
Uva
1
3
7
2
1
1
3
1
1
1
2
4
1
2
1
1
1
1
0,13
0,39
0,90
0,26
0,13
0,13
0,39
0,13
0,13
0,13
0,26
0,51
0,13
0,26
0,13
0,13
0,13
0,13
TOTAL
778
100,00
Otros
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
GRFICO No. 13
0,13
Uva
0,13
Toronja Sanda Raices Pia
Pera Naranja Menta Manzana
0,13
Kiwi Guineo Chocolate
0,13
Chicle Cereza0,26
Cedrn Capul Caf Almendras
0,13
Otros Zanahoria
0,51
Tipo Taxo Remolacha
Mora Manzanilla Mango verde Mandarina Lavanda0,26
Jengibre Jamaica Hoja de Higo
0,13
Hobo
Grosella Gongora Fruta China
0,13
0,13
Fresa
0,39
Bubo de Hinojo
0,13
0,13
0,26
0,90
0,39
0,13
4,76
2,19
6,17
4,24
12,85
5,01
6,04
8,61
1,80
6,68
7,46
3,47
3,21
3,73
2,19
6,94
9,25
1,03
0,00
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,0
4.1.13.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
En cuanto a esta pregunta siendo de opcin mltiple abierta por lo tanto cada
encuestado respondi diferentes opciones, tal es as que tenemos 778
respuestas de los 271 encuestados por lo tanto el sabor que ms les agradara
consumir es mora con un 12,85%, seguido de fresa con un 9,25%, tenemos a
la mandarina con un 8,61%, jamaica con un 7,46%, fruta china con un 6,94%,
Jengibre con un 6,68%, tenemos al taxo dentro de las preferencias con un
6,17%, mango verde tambin con un 6,04%, la manzanilla tambin se
encuentra dentro de las preferencias de los encuestados con un 5,01%, la
zanahoria con un 4,63%.
Con porcentajes relativamente bajos tenemos: a la hoja de higo, al hobo,
grosella, gngora, tipo, remolacha, lavanda, bulbo de hinojo.
Dentro de otros sabores que a los encuestados les agradara consumir
tenemos:
Almendras, caf, capul, cedrn, cereza, chicle, chocolate, guineo, kiwi,
manzana, menta, naranja, pera, pia, races, sanda, toronja, uva, zanahoria.
- 120 -
4.1.14.
1
6
1
1
4
0
2
7
5,90
41,3
3
52,7
7
0,00
100,
00
GRFICO No. 14
NO RESPONDE 0,00%
MAANA 5,90%
NOCHE 52,77%
TARDE 41,33%
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
4.1.14.1.
ANLISIS E INTERPRETACIN
4.1.15.
1
6
2
5
0
8
0
4
7
5
3
0
2
7
5,90
9,23
18,4
5
29,5
2
17,3
4
19,5
6
0,00
100,
00
GRFICO No. 15
No responde 0,00%
Otros 19,56%
Ms de 6 veces al mes
17,34%
1 vez al da 5,90%
2 veces al da 9,23%
Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor
4.1.15.1.
INTERPRETACIN
4.2.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.2.1. CONCLUSIONES
Con la siguiente investigacin se pudo determinar las siguientes conclusiones:
4.2.2. RECOMENDACIONES
Con la siguiente investigacin se ha podido llegar a las siguientes
recomendaciones:
5. GLOSARIO
ALAMBIQUE:
un
calentamiento
proceso
y
de
posterior
evaporacin
por
condensacin
por
enfriamiento.
ALCANOS:
ALMIBAR:
ALQUIMIA:
Es
una
antigua
combina
elementos
de
la
la astrologa,
el misticismo,
la semitica,
medicina,
el Antiguo
Egipto, Persia,
en
el Imperio
islmico y
despus
ANTIMONIO:
ARAZA:
ASTERACEAE:
Denominadas compuestasrenen
23.000 especies por
lo
que
son
ms
de
la
familia
por
CAARI:
CLADO:
de
especies
emparentadas
(con
mezcla
los
ESTNDAR:
construidos
independientemente,
as
EXTRACTO:
FERMENTO:
caracterizan
los
diversos
tipos
de
fermentaciones.
FILTRACIN:
slidos
GLABRAS:
HESPERIDIOS:
obtenido
endurecida,
constituida
LAXANTE:
Es
una
preparacin
usada
para
provocar
La maceracin es un proceso de extraccin slidolquido. El producto slido (materia prima) posee una
serie
de
compuestos
solubles
en
el
lquido
MISTELA:
MORCEAE:
ORGANOLPTICAS:
Son
todas
aquellas
descripciones
de
las
Es
la
familia
de
- 130 -
PASIFLORACEA:
PECIOLOS:
PIVOTANTE:
QUENOPODIACEAS:
angiospermas
RENACIMIENTO:
la
Italia a
finales
del
siglo
XIV. Se
SSILES:
el
caso
de
la
flor,
si
carece
forma
hojas muy
TOPONIMIA:
en
Son
plantas
herbceas
(rramente
divididas
con
pecolos
envainadores,
ZINGIBERACEAE:
fenil-propanoides.
simples.
rizomatosos
simpodial.
Tallos
de
Pelos
ramificacin
6. BIBLIOGRAFA
6.1.
LIBROS
Brailowsky,
Simn:
Las
sustancias
de
los
sueos:
para
la
Elaboracin
de
de
Sunfo,
para
la
elaboracin
de
te
de
sunfo
(Clinopo_
6.2.
INTERNET:
FENEDIF: Internet:
http://ecuadorturismoaccesibleparapersonascondiscapacidad.com
la
Mandarina.
Internet.
http://halcon-azul-
http://www.agopa.gob.ec/
http://www.horfres.com
http://etimologias.dechile.net/?alcohol
http://articulos.infojardin.com
ANEXO No. 1
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
41
NO
1 vez a la semana
2 veces al da
Ms de 6 veces
al mes
Otros
2 4 veces a la
semana
Vino
Cremas
Amargos
Mistelas y macerados
Licor
Aguardiente
NO
NO
- 140 -
NO
PROFESIONA
L
OTRA
SECUNDARIA
UNIVERSITARIA
9. Sexo
MASCULINO
FEMENINO
NO
- 141 -
Gengibre
Tipo
Taxo
Manzanilla
Fruta china
Hoja de Higo
Zanahoria
Remolacha
Jamaica
Mandarina
Mora
Fresa
Hobo
Mango verde
Grosella
Bulbo de hinojo
Gngora
Lavanda
Otros:
TARDE
NOCHE
NO
- 142 -
ANEXO No. 2
FICHAS TCNICAS DE ELABORACIN
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE MISTELA DE MANDARINA
FECHA: 23 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.
250 gr.
INGREDIENT
ES
U.C.
C
.
NE
25
0
25
0
75
0
Mandarina
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar laAS
fruta con todas sus
partes en vodka por un lapso de tiempo
de
2 meses en lugar claro a temperatura
ambiente, posteriormente se le adicion
un almbar ligero para mejorar su sabor.
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
1.
00
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.50
0.50
10.00
OBSERVACIONES
Para un mejor resultado la mistela de
mandarina debe ser reposada en un
cuarto claro para resaltar su color, la
cantidad de almbar depende del gusto
de cada persona. Para ser consumida
esta bebida debe ser filtrada y as
evitaremos partculas en el producto
terminado. Se recomienda hacer un
seguimiento del proceso de elaboracin,
ya
que;
con
el
tiempo
las
pPROPIEDADES del mismo varan.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE JAMAICA
FECHA: 23 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
250
INGREDIENT
ES
U.C.
C
.
NE
25
0
25
0
75
0
Jamaica
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
ASflor con todas sus
Se dej reposar la
partes en vodka por un lapso de tiempo
de
2 meses en lugar claro a temperatura
ambiente, posteriormente se le adicion
un almbar ligero para mejorar su sabor.
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
1.
00
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
1.00
0.50
10.00
OBSERVACIONES
Para un mejor resultado la mistela de
jamaica debe ser reposada en un cuarto
claro para resaltar su color, la cantidad
de almbar depende del gusto de cada
persona. Para ser consumida esta
bebida debe ser filtrada y as
evitaremos partculas en el producto
terminado. Se recomienda hacer un
seguimiento del proceso de elaboracin,
ya
que;
con
el
tiempo
las
pPROPIEDADES del mismo varan.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE JENGIBRE
FECHA: 23 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
500
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
25
0
25
0
75
0
Jengibre
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar elAS
tubrculo con todas
sus partes en vodka por un lapso de
tiempo de
2 meses en lugar claro a temperatura
ambiente, posteriormente se le adicion
un almbar ligero para mejorar su sabor.
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
2.
00
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
2.00
0.50
10.00
OBSERVACIONES
Para un mejor resultado la mistela de
jengibre se sugiere rallar, para poder
aprovechar todas sus pPROPIEDADES
organolpticas, ya que con esto
observamos que el jengibre despide
mayor aroma. Debe ser reposado en un
cuarto claro para resaltar su color, la
cantidad de almbar depende del gusto
de cada persona. Para ser consumida
esta bebida debe ser filtrada por el
hecho de que fue rallada y as
evitaremos partculas en el producto
terinado. Se recomienda
hacer un
seguimiento
del
proceso
de
elaboracin, ya que; con el tiempo las
pPROPIEDADES del mismo varan.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE HOJA DE HIGO
FECHA: 23 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
250
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
25
0
75
0
Hoja de higo
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
AShojas de higo con
Se dej reposar las
todas sus partes en vodka por un lapso
de tiempo de 2 meses en un lugar
obscuro a temperatura ambiente.
REN
D.
ES
100
%
100
%
P
.
UN
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.50
10.00
OBSERVACIONES
Se recomienda macerar en un cuarto
obscuro por el hecho de que se necesita
intensificar su color.
Este macerado fue elaborado sin
almbiar lo que nos da como resultado
un licor seco, fuerte en paladar y se
recomienda aadir un poco de almbar
para mejorar su sabor.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE REMOLACHA
FECHA: 23 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
250
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
20
0
25
0
75
0
Remolacha
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar elAS
tubrculo sin corteza
REN
D.
ES
80
%
100
%
100
%
P
.
UN
0.
30
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.24
0.50
10.00
de
Remolac
ha
OBSERVACIONES
Se recomienda macerar en un cuarto
obscuro por el hecho de que se necesita
intensificar su color.
Se recomienda aadir un poco de
almbar para mejorar su sabor.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE ZANAHORIA
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
250
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
25
0
25
0
75
0
Zanahoria
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar el AS
tubrculo rallado con
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
0.
25
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.25
0.50
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar claro
que hizo que el color de la bebida no se
concentrara tanto, al igual que los
anteriores la cantidad de almbar est
determinada al gusto de cada persona,
en este caso la filtracin es obligatoria.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE TAXO
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
500
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
50
0
25
0
75
0
Taxo
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar laAS
fruta con todas sus
partes en vodka por un lapso de tiempo
de 45 dias en un lugar obscuro a
temperatura ambiente.
Posteriormente se le adicion un almbar
ligero con peso de 250 gr.
Fue necesaria la tcnica de filtracin
para evitar todo tipo de partculas en el
producto determinado.
PRODUC
TO
TERMINA
Mistela
de
Taxo
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
1.
00
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
1.00
0.50
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar
obscuro que permiti que el color de la
bebida se intensificara, al igual que los
anteriores; la cantidad de almbar est
determinada al gusto de cada persona,
en este caso la filtracin es obligatoria.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE FRUTA CHINA
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
500
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
50
0
25
0
75
0
Fruta china
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar laAS
fruta con todas sus
partes en vodka por un lapso de tiempo
de 2 meses en un lugar claro a
temperatura ambiente.
Posteriormente se le adicion un almbar
ligero con peso de 250 gr.
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
0.
80
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.80
0.50
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar
obscuro que permiti que el color de la
bebida se intensificara, al igual que los
anteriores; la cantidad de almbar est
determinada al gusto de cada persona,
en este caso la filtracin es obligatoria.
- 150 -
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE TIPO
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
125
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
12
5
75
0
Tipo
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
AS planta con todas
Se dej reposar esta
sus partes en vodka por un lapso de
tiempo de 45 dias en un lugar obscuro a
temperatura ambiente.
PRODUC
TO
TERMINA
Mistela
de
Tipo
REN
D.
ES
100
%
100
%
P
.
UN
0.
75
10.00
PRECIO
C.U.
0.75
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar
obscuro que permiti que el color de la
bebida se intensificara, al igual que los
anteriores, en este caso la filtracin es
obligatoria, para evitar cualquier clase
de partculas.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE MANZANILLA
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
125
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
12
5
75
0
Manzanilla
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
AS planta con todas
Se dej reposar esta
sus partes en vodka por un lapso de
tiempo de 45 dias en un lugar obscuro a
temperatura ambiente.
Tcnica de filtracin obligatoria para
evitar partculas en producto terminado.
REN
D.
ES
100
%
100
%
P
.
UN
0.
75
10.00
PRECIO
C.U.
0.75
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar
obscuro que permiti que el color de la
bebida se intensificara, al igual que los
anteriores, en este caso la filtracin es
obligatoria, para evitar cualquier clase
de partculas.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE ARAZ
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
500
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
50
0
25
0
75
0
Araz
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar AS
la fruta con todas
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
1.
50
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
1.50
0.50
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar claro
que permiti que el color de la bebida
sea sutil, al igual que los anteriores; la
cantidad de almbar est determinada al
gusto de cada persona, en este caso la
filtracin es obligatoria.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE NUEZ DE CAPUL
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.
2000
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
25
0
25
0
75
0
Capul
Gram
gr.
os
250
Azcar
Gram
gr.
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar AS
la nuez de capulen
REN
D.
ES
12.5
%
100
%
100
%
P
.
UN
0.
50
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
0.50
0.50
10.00
Nuez de
Capul
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba en este caso fue en un lugar
osbscuro parai intentar obtener algn
tipo de coloracin en la bebida, al igual
que los anteriores; la cantidad de
almbar est determinada al gusto de
cada persona, en este caso la filtracin
es obligatoria.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
HOSPITALIDAD CARRERA DE
GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE GROSELLA
FECHA: 24 de Junio del 2013.
C.
BRU
TA
C.U.gr.
750
INGREDIENTE
S
U.C.
C
.
NE
75
0
25
0
75
0
Grosella
Gram
os
250 gr.
Azcar
Gram
os
750
Vodka
Ml.
ml.
CANTIDAD
PRODUCIDA: 1
CANTIDAD PORCIONES: 1
DE: 700 ml.
TCNIC
Se dej reposar laAS
fruta con todas sus
partesen vodka por un lapso de tiempo
de 45 das en un lugar obscuro a
temperatura ambiente.
Posteriormente se le adicion un almbar
ligero con peso de 250 gr.
Tcnica de filtracin obligatoria para
evitar partculas en la bebida.
REN
D.
ES
100
%
100
%
100
%
P
.
UN
2.
00
0.
50
10.00
PRECIO
C.U.
2.00
0.50
10.00
OBSERVACIONES
El color de la mistela est directamente
relacionado con la cantidad de luz que
reciba; en este caso fue en un lugar
osbscuro para que se intensificara su
color, al igual que los anteriores; la
cantidad de almbar est determinada al
gusto de cada persona, en este caso la
filtracin es obligatoria.
ANEXO No. 3
3.1. FICHA DE CONTROL DE LA DEGUSTACIN
ANEXO No. 4
FICHA DE CONTROL DE LA APLICACIN GASTRONMICA
- 160 -
ANEXO No. 5
FOTOGRAFIAS
ANEXO No. 5
FOTOGRAFAS
ANEXO No. 5
FOTOGRAFAS