UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2015

Gelatin
adalah
produk
alami yang diperoleh dari
hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin merupakan protein
yang larut yang bisa
bersifat sebagai gelling
agent (bahan pembuat
gel) atau sebagai non
gelling
agent.
Sumber
bahan baku gelatin dapat
berasal dari sapi (tulang
dan kulit jangat), babi
(hanya kulit) dan ikan.

Sebagai bahan pengisi,

pengemulsi
(emulsifier),
pengikat,
pengendap,
pemerkaya gizi, bahan
pembuat
film
yang
transparan dan kuat.

Diagram Alir

Diagram Alir

Diagram Alir

Gelatin yang dibuat dengan hidrolisis asam harus di

netralkan dengan basa, sedangkan gelatin yang
dihidrolisis dengan basa maka harus dinetralkan
dengan asam.

Gelatin dibedakan menjadi dua yaitu tipe A dan B

Tipe A: umumnya dibuat dari kulit hewan muda
(terutama kulit babi), sehingga proses pelunakannya
dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistem
perendaman dalam larutan asam (A = acid).
ipe B: diolah dari bahan baku yang keras seperti dari
kulit hewan yang tua atau tulang, sehingga proses
perendamannya perlu lama dan larutan yang
digunakan yaitu larutan basa (B = basa).

Fungsi Gelatin
Produk pangan secara umum: zat pengental,
penggumpal, pengemulsi, penstabil.
Produk daging olahan: meningkatkan daya ikat ai,
konsistensi, dan stabilitas sosis.
Produk susu olahan: untuk perbaikan tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk.
Produk bakery: perekat bahan pengisi pada roti.
Produk minuman: penjernih pada sari buah
Produk permen: mengatur konsistensi, daya gigit dan
kekerasan produk.
Pembuatan pelapis kapsul dalam farmasi.

TERIMA KASIH