Teste de Avaliao 9 ANO

CURSO VOCACIONAL: Ambiente, Organizao e Qualidade

Alimentar
COMPONENTE DE FORMAO: Vocacional
ANO LETIVO: 2015/2016
DISCIPLINA: Qualidade Alimentar
Mdulo 6: Noes de HACCP

NOME

________________________________________

____/____/_______

(_____________________________________) pontos

CLASSIFICAO
CLASSIFICAO FINAL

DATA

(____________) valores

PROFESSOR
CLASSIFICADOR

GRUPO I
1- Considere as afirmaes seguintes respeitantes ao Sistema HACCP.
I.
O Sistema HACCP um protocolo com fundamento cientfico, sistemtico, que identifica perigos
especficos e medidas de controlo, garantindo a segurana do alimento.
II.
No Sistema HACCP, os planos nem sempre comportam mudanas, como avanos em equipamentos, em
processos ou em desenvolvimentos tecnolgicos.
III.
O Sistema HACCP pode ser aplicado somente na produo primria e no consumo final. A sua
implementao deve ser guiada por evidncias cientficas de riscos sade humana.
IV.
O Sistema HACCP, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de produo,
estabelecendo-se, como premissa, que os produtos seguros sero o resultado de ingredientes e
processos controlados.
V.
O Sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos
nos quais os perigos podem ser controlados, atravs da preveno de contaminao, com a eliminao
ou reduo de perigos a nveis aceitveis.
Assinale a opo que apresenta apenas as afirmaes corretas.
(A) II e V.

(B) II, III e V.

(C) I, III e IV.

(D) I, IV e V.

2- Qual o principal objetivo do Sistema HACCP?

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_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3- A aplicao do Sistema HACCP apenas vivel:
(A) Em padarias/pastelarias.

(C) Em cantinas escolares.

(B) Em restaurantes.

(D) Em todos os setores da indstria alimentar.

Assinale a opo correta.

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4- A sigla HACCP significa:

(A) Anlise de pontos crticos de controlo.

(C) Anlise de perigos e controlo de pontos crticos.

(B) Anlise de perigos e pontos crticos de controlo.

(D) Anlise e controlo de pontos crticos.

Assinale a opo correta.

5- O Sistema HACCP atual assenta em 7 princpios cuja aplicao prtica desenvolvida em 14 etapas lgicas e
sequenciais.
5.1- Estabelea a correspondncia correta entre os elementos da Coluna I e os elementos da Coluna II.
Coluna I

(A)

Coluna II

(A) Princpio 1

1. Estabelecimento de Limites Crticos

(B) Princpio 2

2. Documentao de registo

(C) Princpio 3

3. Anlise dos perigos

(D) Princpio 4

4. Estabelecimento de aes corretivas

(E) Princpio 5

5. Estabelecimento do sistema de monitorizao

(F) Princpio 6

6. Determinao de pontos crticos de controlo

(G) Princpio 7

7. Estabelecimento de procedimentos de verificao

(B)

(C)

(D)

(E)

(F)

(G)

5.2- Dessas 14 etapas, quantas so consideradas etapas preliminares?

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______________________________________________________________________________________
6- Defina ponto crtico de controlo.
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_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
7- Assinale a opo que melhor define o que um limite crtico.
(A) Valor que diferencia a aceitao da no-aceitao de um processo.
(B) Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no-aceitao de um processo.
(C) Critrio que diferencia a aceitao da no-aceitao de um processo.
(D) Valor que determina a aceitao de um processo.

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8- Os microrganismos so caracterizados, classificados e identificados atravs das suas propriedades

morfolgicas e fisiolgicas. Podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos, sendo possvel
classific-los em 3 grupos distintos. Qual o critrio de classificao usado?
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9- Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias. Quais so essas duas categorias?
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10- Controlar os fatores de crescimento dos microrganismos, como a temperatura, oxignio, pH, atividade da
gua, etc., nas diversas fases de processamento (transporte e armazenagem, descongelao, preparao,
confeo, distribuio, arrefecimento), permite garantir a segurana alimentar de um produto final.
Porque se considera o intervalo de temperaturas entre os 10 e os 60, uma zona de perigo?
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GRUPO II
1- Leia, atentamente o texto seguinte, e responda s questes.
Na cozinha de uma cantina foram rececionados bifes de peito de frango, congelados. Estes foram
descongelados e cozidos em gua a ferver durante duas horas e meia. Seis pessoas desfiaram os bifes de frango
manualmente, e estes permaneceram num recipiente aberto, na banca da cozinha. O frango desfiado foi
aquecido aproximadamente duas horas antes de ser servido, permanecendo durante este tempo a uma
temperatura de 42. Depois de servido na cantina, 70 pessoas ficaram doentes devido a uma toxi-infeo.
1.1- Complete o fluxograma seguinte, respeitante situao descrita no texto.

Descongelao e cozedura em gua a ferver durante duas horas e meia

Bifes de frango desfiados manualmente por seis pessoas

Frango aquecido a 42 e mantido a essa temperatura durante duas horas antes de ser servido

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1.2- O facto do frango ter sido desfiado manualmente pode ter contribudo para a ocorrncia da toxi-infeo
alimentar?
(A) Verdadeiro

(B) Falso

1.3- Nem todos os microrganismos so prejudiciais ao alimento.

(A) Verdadeiro

(B) Falso

1.4- Que tipo de perigo foi responsvel pela situao descrita?

(A) Qumico

(B) Microbiolgico

(C) Fsico

(D) Nutricional

Assinale a opo correta.

1.5- Qual das situaes seguintes, pode representar uma contaminao cruzada?
(A) Mo indevidamente higienizada desfia o frango cozido.
(B) Frango a cozer em gua potvel numa panela devidamente higienizada.
(C) Frango cozido colocado em cima de um tabuleiro limpo para ser desfiado.
(D) Aquecimento de frango desfiado e massa em recipiente nico.

Assinale a opo correta.

1.6- Qual o primeiro passo para uma higienizao correta das mos?
(A)

Escovar as unhas com uma escova adequada.

(B)

Ensaboar bem as mos e os antebraos com uma quantidade suficiente de sabonete lquido
desinfetante.

(C)

Molhar as mos e os antebraos at aos cotovelos, com gua quente.

(D)

Molhar as mos e os antebraos at aos cotovelos, com gua fria.

Assinale a opo correta.

1.7- A temperatura a que a refeio foi aquecida e mantida permite destruir os microrganismos?
A) Sim. Temperaturas acima dos 35 so suficientes para matar os microrganismos.
B) Sim. Temperaturas acima dos 40 so suficientes para matar os microrganismos.
C) No. A temperatura mnima que garante a destruio dos microrganismos 55.
D) No. A temperatura mnima que garante a destruio dos microrganismos 65.
Assinale a opo correta.

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1.8- A ocorrncia da toxi-infeo alimentar no caso descrito pode ter ocorrido devido aos seguintes fatores:
A) Nutrientes, pH, gua disponvel no alimento e oxignio disponvel no alimento.
B) Temperatura, humidade relativa e oxignio da atmosfera.
C) Nutrientes, pH, gua disponvel no alimento, oxignio disponvel no alimento, temperatura, humidade
relativa e oxignio da atmosfera.
D) Nenhum dos fatores anteriores.
Assinale a opo correta.

1.9- Qual das seguintes formas seria a mais correta para descongelar os bifes de frango?
A) Na cmara de refrigerao devidamente acondicionado.
B) Sob gua corrente.
C) No micro-ondas.
D) temperatura ambiente.
Assinale a opo correta.
1.10- Indique duas medidas preventivas, que deveriam ter sido aplicadas, para que se tivesse evitado a toxiinfeo referida no texto.
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BOM TRABALHO!
Cotao (para 200 pontos):

Questo
Cotao

GRUPO I

GRUPO II

5.1

5.2

10

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8.

1.9

1.10

14

12

12

12

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