Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin:

Fecha:

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer y aplicar las tcnicas y
procedimientos que se deben llevar a
cabo en la preparacin de un gnero
mouse de sal de excelente calidad.

INFORMACION ADICIONAL:
Vocabulario:
Producto suave y esponjoso,
en la boca debe deshacerse.

Una mousse o espuma es un preparado culinario de

MODULO:
origen francs, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche
Mousse
de Sallos cuales le dan consistencia esponjosa. Las
batida,
ms conocidas son la mousse de chocolate y
la mousse de frutas, aunque tambin gocen de mucha
fama las mousses saladas como
las mousses de hortalizas o depescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las
claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la
crema base de la que se parte. Es este merengue lo
que confiere a la mousse esa textura tan
caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el
trmino francs mousse significaespuma en espaol.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno:
Brigada N:
TEMA:

Equipos y materiales:
Licuadora
Bowl
Tabla de Picar
Bandejas
Ruso
Casco
Batidor
Cuchillo

INGREDIENTES:
Pescado 250g

Sal 10g

Cebolla 50g
5g

Pimienta

Laurel 5g
Tomillo 6g
Ajo 5g
Crema de leche 85g
Gelatina 10g
Clara de huevo 30g
PRACTICAS PROFESIONALES:
1.Llevar a cocinar el pescado en simmer
junto con el caldo corto.
2.Licuar.
3.Adicionar la crema de leche batida.

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

4.Luego adicionar la gelatina hidratada.

5.Por ultimo las claras de huevo, pero
solo incorporar.
6. Enmoldar.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACION DEL SITIO DE

TRABAJO: