PRODUCCION DE SALSA

DE AJIES
*CHARAPITA
* PUCUNUCHO
*MALAGUETA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
El aspecto visual de las
materias primas es una
medida sencilla y eficaz
para detectar la frescura de
los alimentos, sobre todo
de
aquellos
ms
perecederos.

Lavado
La operacin consiste en
eliminar la suciedad que el
material trae consigo antes
que entre a la lnea de proceso,
evitando as complicaciones
derivadas de la contaminacin
que la materia prima puede
contener.

Escaldado

ENVASADO
Antes de llevar a cabo esta etapa
los envases son lavados y
desinfectados.
Esta etapa se realiza con una
mquina dosificadora instalada a
la salida del pasteurizador tubular
de tal forma de lograr un proceso
continuo.

MOLIENDA
El proceso de molienda se lleva
a cabo dos veces.La molienda
gruesa se realiza en el Cutter
con la finalidad de obtener
tamaos
de
partculas
adecuadas. Molino Coloidal de
acero
inoxidable,
con
la
finalidad
de
obtener
un
producto de partculas finas y
homogenizado.

Corresponde
a
un
tratamiento trmico usado
con
el
propsito
de
acondicionar el material en
diversos
sentidos:
ablandarlo para obtener un
mejor
llenado
de
los
envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de
malos
olores,
malos
sabores y fallas del color
natural del producto.

La recepcin de materias
primas
PROCESO DE
ENCURTIDO DE
AJIES
*CHARAPITA
* PUCUNUCHO

Es la primera etapa en la
elaboracin de los alimentos
y en este paso, es
fundamental observar ciertas
caractersticas de los ajes
(color, olor, textura, etc.)

*MALAGUETA

Tratamiento trmico:
El tratamiento trmico se llevar
a cabo en un tnel de
pasteurizado, con duchas de
agua caliente a la entrada y fra
a la salida, para evitar roturas
en los envases.

Almacenamiento:
Las dependencias para el
almacenamiento de los
encurtidos elaborados, por
sus especiales caractersticas,
no precisan de un importante
acondicionamiento. Para
mantener los elaborados
durante el periodo de
almacenamiento en
condiciones adecuadas que

Seleccin:

Lavado:

El objetivo de esta
operacin reside en la
eliminacin de las partes
del aj que contienen de
forma natural
poblaciones de hongos
que son fuente de
encimas responsables del
reblandecimiento de
estos frutos fermentados

Lavado constituye uno de los

procesos ms importantes en la
fabricacin de encurtidos, pues
la suciedad de los frutos y la
presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el
normal desarrollo de la
fermentacin natural.

Envase:

Fermentacin:

Una vez preparada la materia

prima para su envasado, es
enviada por medio de una
banda transportadora a la
llenadora dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos
de manera precisa sin derramar
el producto, ni contaminar la
zona de cierre.

Es la operacin ms
importante en todo el
proceso de fabricacin.
De forma general esta
operacin consiste en
colocar los ajies con sal y
el cultivo de (lactobacillus
plantaron).