I.

PENDAHULUAN

I.1Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu
segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yogurt.
Yogurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum
yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya
pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan.
Daya simpan serta kondisi yogurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan
melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yogurt yang dibuat.
Yogurt adalah susu yang telah mengalami fermentasi
sehinga memiliki rasa dan tekstur yang khusus. yogurt sangat
baik untuk kesehatan karena terdapat kandungan bakteri-bakteri
baik yang akan membantu dalam pencernaan, selain itu yogurt
memiliki kandungan gizi yang baik seperti halnya susu, hanya
saja untuk yogurt lemaknya telah dipecah sehingga menjadi

rendah kolesterol. Dalam yogurt juga terkandung beragam nutrisi

penting yang baik untuk tubuh, seperti kalsium, vitamin B-2,
vitamin B-12, potassium dan magnesium. Yogurt dapat dibuat
dengan mencampurkan bakteri asam laktat (biasanya bakteri
streptococus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus) ke dalam
susu kemudian di simpan dalam lingkungan dengan suhu sekitar
40 derajat celcius yang kemudian didiamkan selama kurang lebih
6-8 jam. Pada proses pembuatan yogurt terdapat beberapa
masalah yang sering dihadapi pada produsen diantaranya, rasa
tterlalu masam, yogurt cepat rusak, yogurt encer, fermentasi
tidak

sempurna.

Hal

tersebut

diakibatkan

pengolahan yang salah dari mulai baha

karena

proses

baku sampai teknik

pengolahan.
Cara pembuatan Yoghurt
Kebutuhan Bahan
Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi
masih diperlukan bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini
uraian kebutuhan
bahan dan keterangan fungsinya.
1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama
dari Segi
mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki
tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4)

Starter

Lactobacillus

bulgaricus

dan

streptococcus

thermopillus dengan ukuran

3% dari bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.

Kebutuhan Alat
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi
susu.
2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3) Kompor gas untuk memasak susu.
4) Tabung gas untuk bahan bakar.
5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada
waktu pendinginan.
6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.
Pembuatan Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan

seliter

susu

dan

tuang

ke

dalam

panci,

sambil

memanaskan susu di atas api sedang, aduk secukupnya. Begitu

susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih
sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram
gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga
suhu 45oC.
Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan
pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan
suhu

45oC

itu

diinokulasikan

dengan

starter

tersebut.

Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan

secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman

Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah

sekitar 45oC.
Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC.
Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah
susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh
diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus
dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok.
Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan
kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk

memperpanjang

umur

simpan,

yoghurt

harus

dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air,

panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan biarkan
selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.
Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam
lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.
I.2Tujuan
Untuk mengetahui kendala dan solusi pada proses
pembuatan yogurt
1.3 Masalah yang sering muncul pada pembuatan yogurt :
1. Yogurt tidak jadi :
-

Susu pecah atau menggumpal saat dimasak

Susu tetap encar meskipun sudah lama disimpan

Penyebab :
-

Susu terlalu lama dimasak atau api terlalu besar

Susu masam karena basi atau terkena larutan asam

Lupa menambahkan bibit

Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak

Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri

dalam bibit mati

Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan

Susu mengandung pengawet atau antibiotik yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri

Jumlah biji terlalu banyak atayu sedikit

Bibit sudah tercemar atau rusak

2. Yogurt terlalu lama jadi :

-

Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam)

Penyebab :
-

Susu difermentasi pada suhu yang terlalu panas

Bibit terlalu lemah karena terlalu lama disimpan

Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt pasteurisasi sehingga

tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menadi yogurt

Susu terlalu diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu

keaktifan starter

3. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya :

-

Yogurt terasa kasar dilidah

Rasa yogurt hambar

Rasa yogurt terlalu asam

Ada bau hangus

Penyebab :
-

Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar

Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (42-570C), sehingga keseimbangan

dan kelakuan L. Bulgaricus dan S. Thermophlus terganggu. Produksi
laktase dan asam laktat pun berkurang.

Fermentasi terlalu lama mengakibatkan produksi asam banyak

Susu terlalu lama dipanaskan

4. Yogurt jadi tetapi memisah

-

Terbentuk air dadih diatas permukaan yogurt

Penyebab :
-

Yogurt difermentasi terlalu lama

Wadah susu terguncang atau dipindahkan pada saat fermentasi

Yogurt terlalu encer akhirnya memisah

II.

TINJAUAN KASUS

PDCA(Plan, Do, Check, Action) dengan contoh kasus masalah yang dihadapi
pada pembuatan yogurt
PLAN:merencanakan
o Judul rencana : Menurunkan kerusakan pada produk yogurt dengan melakukan
perbaikan pada proses produksi
Rumusan pernyataan dan uraian masalah
Kerusakan atau kegagalan produk yogurt disebabkan oleh beberpa faktor
antara lain : bahan yang digunkan (susu, starter), proses fermnetasi, suhu
pemanasan, teknik yang digunkan pada saat proses produksi.

Rumusan tujuan : menurunkan angka kerusakan pada produk yogurt

Uraian kegiatan:
Rencana yang akan dilakukan antara lain :
1.

Pemasakan susu tidak terlalu lama

2.

Media pembuatan yogurt harus diperhatikan

3.

Jumlah bibit yang dimasukan harus tepat

4.

Suhu fermentasi harus diperhatikan

5.

Teknik yang digunkan harus sesuai seperti pengadukan harus diperhatikan

6.

Sedikit ditambahkan zat penstabil agar kekentalan terjaga

7.

Penyimpanan yogurt harus diperhatikan

DO : Melaksanakan
1. Melakukan pengawasan pada saat pemasakan
2. Membeli media pembuatan yogurt yang sesuai dengan SOP
3. Memasukan bibit yang tepat sekitar 2-3 % per liter susu
4. Melakukan pengawsan terhadap suhu fermentasi
5. Mengawasi tenaga kerja terhadap teknik pengolahan yang digunkan
6. Menambahkan zat penstabil
7. Menyimpan yogurt pada suhu dingin
CHECK : Mengamati perubahan/pemeriksaan
No
1

Kegiatan
Dilakukan
Suhu yang dugunkan sesuai

Tidak dilakukan

SOP
2

Media yang digunkan sesuai

SOP

Penyimpanan dingin

Pengawsan tenaga kerja

Penmbahan zat penstabil

Action : Perbaikan
Dalam pelaksanaan perencanaan kegiatan penurunan kerusakan pada
proses pembuatan yogurt ditemukan bahwa faktor yang sangat mempengaruhi
kerusakan pada proses pembuatan yogurt adalah bahan baku dan alat, teknik
pengolahan, penyimpanan. Oleh karena itu perbaikan dilakukan dengan cara
melakukan pengawasan terhadap suplier susu, tenaga kerja bagian pengolahan dan
suhu pada tempat peyimpnan
III.

PENUTUP

Kesimpulan
Pada proses pembuatan yogurt harus dilakukan PDCA (Plan, Do, Check, Act)
karena terdapat beberapa masalah yang muncul pada saat pra produksi (Bahan
baku susu, starter), produksi (Suhu fermentasi, teknik pengadukan, media yang
digunakan dll), pasca produksi (yogurt cepat rusak) sehingga apabila dilakun
PDCA akan meminimalisir kerugian pada produsen dan meningkatkan kepuasan
pada konsumen.