APLICACIONES DE LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE

LOS ALIMENTOS: PECTINAS, GOMAS Y CELULOSA

WILMAR ORLANDO CORDOBA

JEAN BRANDON GARCIA

UNIVERSIDAD DE NARIO
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO

INTRODUCCION
Los carbohidratos son las molculas biolgicas ms abundantes en la naturaleza, se
encuentran en todas las formas de vida y se presentan en forma de azcares,
almidones y fibras. Se han usado por generaciones en la industria alimentaria como
espesantes, gelificantes, crioprotectores, emulsificantes, humectantes, edulcorantes,
estabilizantes, sustitutos de grasa en alimentos bajos en caloras, y pueden conferir
sabor, textura y aroma a los alimentos, haciendo que la comida sea ms variada y
agradable.
En los ltimos aos se ha comprendido la influencia de los carbohidratos en la
nutricin y en la salud humana, principalmente por la fuerte recomendacin de
disminuir el consumo de grasa. Actualmente est comprobado que al menos el 55% de
las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos, destacando
que gran parte de este aporte calrico debe corresponder a hidratos de carbono
complejos con bajo ndice glicmico.
Diversas investigaciones cientficas han mostrado la utilidad que los carbohidratos
tienen en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud; desempean
numerosas funciones ntimamente relacionadas con infinidad de procesos
bioqumicos, como, por ejemplo, son marcadores biolgicos, mensajeros qumicos, y
contribuyan en la dieta humana proporcionando energa y fibra.
OBJETIVOS
Lo que se pretende en el siguiente trabajo es dar a conocer las diferentes aplicaciones
y la importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria destacando la pectina,
las gomas y la celulosa Los avances respecto a la utilizacin de estos productos
muestran el uso integrado de las tecnologas agrcolas y alimentarias y, por supuesto
destacando la preocupacin creciente de la industria por estudiar las demandas de los
consumidores que buscan calidad a la hora de elegir sus alimentos

QUE SON CARBOHIDRATOS?

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o
sacridos, son elementos principales en la alimentacin, que se encuentran
principalmente en azcares, almidones y fibra. La funcin principal de los
carbohidratos es el aporte energtico. Son una de las sustancias principales que
necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las protenas.La principal funcin de
los carbohidratos es suministrarle energa para todas las actividades celulares vitales.
Estos se encuentran bajo diferentes formas en un gran nmero de alimentos que se
consumen diariamente. Como azucares, en distintas frutas como almidn
constituyente bsico de los cereales leguminosos y tubrculos Los carbohidratos se
clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de la estructura qumica
del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azcar.

UTILIZACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos juegan un papel importante tanto en la industria no alimentaria como
en la industria alimentaria se utilizan para fabricar una gran variedad de productos
que van desde tejidos, fotogrficas, plsticos.
El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en cemento, celuloide y tipos similares
de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de
alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente
espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la
preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Losdextranos son polisacridos
utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para
contrarrestar las conmociones agudas.
Por su parte las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la
produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias
capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms
elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos almidones tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los
derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las
mismas caloras.
Se utilizan tambin otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas,
pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin
de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

LA CELULOSA
La celulosa es un polisacrido compuesto casi todo por molculas de glucosa sus
caractersticas es rgido no se puede diluir en agua contiene miles de unidades de
glucosa. Se considera la biomolcula orgnica ms abundante ya que la celulosa es la
que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.
Su estructura: Es formada por la unin de molculas de glucopiranosa. Tiene una
estructura lineal o fibrosa, en las cuales se crean varios puentes de hidrogeno entre
los grupos hidroxilo por este motivo las hace impenetrables al agua y es insoluble en
agua; por esta razn podemos decir que originan fibras compactas que forman la
pared celular de las clulas vegetales.
La celulosa la podemos observar en muchos campos en nuestra industria y en nuestra
naturaleza como por ejemplo:
La pared de una clula vegetal contiene aproximadamente un 40 % de
celulosa.
La madera contiene aproximadamente un 50 % de celulosa.
Mientras que el algodn que es el ejemplo ms contundente contiene un
porcentaje mayor al 90 % de celulosa.
A diferencia de las plantas; los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de
energa ya que esta no cuenta con la enzima necesaria para romper los enlaces de
glucosdicos, esto quiere decir que no es dirigible por los animales, pero de lo contrario
si la podemos encontrar en la dieta de los seres humanos que es la fibra diettica; esto
funciona cuando la mezclamos con las heces y este resultado nos facilita la digestin,
defecacin, y previene los malos gases.
Tambin encontramos en el intestino de los rumiantes, de algunos herbvoros y de
termitas microorganismos llamados metangenos que poseen una enzima llamada
celulosa que rompe unos enlaces de glucosdicos, y cuando la molcula se hidroliza
quedan disponibles las glucosas como fuente de energa para estos seres vivos.
Encontramos tambin microorganismos como las bacterias y los hongos que siempre
son libres; estos son capas de hidrolizar la celulosa. Estos seres vivos tienen una gran
importancia ecolgica ya que reciclan materiales celulsicos como papel, cartn
madera. Cuando utilizamos algunas tcnicas biotecnolgicas, se producen unas
enzimas que las usamos en el reciclado del papel, disminuyendo as el costo
econmico y la contaminacin.
APLICACIONES DE LA CELULOSA EN DIFERENTES INDUSTRIAS
La celulosa constituye el principal porcentaje de la materia prima del papel y tambin
el de los tejidos de fibras naturales.
La utilizamos en la fabricacin de explosivos el ms comn es la plvora para armas,
tambin la utilizamos en sedas, en barnices, en aislamientos trmicos y acsticos; esto
es el producto derivado de cuando trituramos papel y lo reciclamos. Tambin lo
encontramos en pequeas cantidades en productos como el rayn, pelculas
fotogrficas, celofanes, explosivos, etc.

APLICACIONES DE LA CELULOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Para la industria de alimentos y farmacutica, por ejemplo, la celulosa es sometida a
modificaciones que generan una serie de compuestos con mltiples propiedades
funcionales.
CELULOSAS MODIFICADAS
Existe gran diversidad de celulosas modificadas dependiendo del tipo de reaccin
qumica, tipo de sustituyente, porcentaje de sustitucin y grado de polimerizacin
Estos modifican la capacidad de retencin de agua, la sensibilidad a los electrolitos, la
solubilidad, propiedades de gelacin. Entre las celulosas modificadas se hallan la
celulosa
microcristalina
(MCC),
la
carboximetilcelulosa
(CMC),
y
la
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), las que se encuentran dentro de los aditivos
permitidos en alimentos en general segn el Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias para el Codex Alimentario
TABLA 1 diferentes celulosas modificadas y algunas aplicaciones

CELULOSA MICROCRISTALINA

La celulosa microcristalina (MCC) se obtiene por concentracin de las regiones

cristalinas de las fibras de celulosa luego de una hidrlisis cida. Por este motivo, no
es estrictamente un derivado qumico sino que se trata de celulosa nativa concentrada.
En el proceso de hidrlisis, el cido acta sobre las regiones amorfas de las fibras de
celulosa debilitndolas y luego por la aplicacin de un esfuerzo de corte se separan los
agregados de celulosa. Las tcnicas de produccin tienen un rendimiento del 90% y se
obtiene un 60-70% de agregados cristalinos con un tamao inferior a los 0,2 m. Si la
celulosa coloidal se secara inmediatamente luego del tratamiento cido se producira
el endurecimiento de las fibras, es por este motivo que se incorpora CMC durante el
secado la cual acta como barrera entre los agregados de celulosa. Adems CMC
Ayuda en la dispersin de los microcristales insolubles en sistemas acuosos.
Lasdispersiones, al superar una cierta concentracin forman geles tixotrpicos, los
cualesaumentan su estabilidad gracias a la presencia de CMC.A pesar de que la MCC
se ha usado ampliamente en alimentos como espesante, agente para el control de la
formacin de hielo en helados, estabilizante de espumas yemulsiones y en productos
dietticos como fibra, su uso en productos panificados nose ha estudiado
ampliamente.

CARBOXIMETILCELULOSA SDICA (CMC)

La carboximetilcelulosa es un polisacrido lineal, de cadena larga, que se obtiene

porsustitucin de la celulosa con grupos carboximetilo (Fig.1.20), aumentando de
estemodo su solubilidad en agua (Keller, 1982). En el proceso de obtencin se trata a
lacelulosa purificada con hidrxido de sodio y luego se la hace reaccionar
conmonocloroacetato de sodio. La CMC se ha empleado como estabilizante de
helados y bebidas lcteas como agente espesante, agente para la suspensin de
slidos en batidos ycoberturas y como espesante en rellenos de tartas. La utilizacin
de CMC enproductos de panificacin ha sido estudiada por diversos autores
habindoseencontrado que mejora la calidad de panes frescos y congelados y de
panesenriquecidos en fibra.

HIDROXIPROPILMETILCELULOSA (HPMC)

Las hidroxipropilmetilcelulosas son celulosas sustituidas con gruposhidroxipropilo y

metilo los cuales les confieren un cierto grado de hidrofobicidad respecto a otros
hidrocoloides. Las HPMC se obtienen por tratamiento de la celulosa en medio alcalino
con cloruro de metilo y xido de propileno Las HPMC se utilizan en la formacin de
pelculas, como estabilizantes en aderezos para ensaladas, como agentes barrera al
aceite en alimentos fritos y en alimentos congelados inhiben la prdida de humedad y
la formacin de cristales de hielo. Con respecto a su utilizacin en productos
panificados se han informado diversos beneficios sobre el volumen especfico de pan y
la textura de la miga de pan (Rosell y col., 2001) as como tambin en la vida til de
pan parcialmente cocido (Brcenas y col., 2004).

PECTINAS
En las ltimas dcadas las sustancias pectinas han adquirido una gran importancia en
la industria alimentaria. Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la
industria utiliza estas propiedades bien para restituir a ciertos alimentos una textura
degradada por los tratamientos de conservacin, bien para permitir su presentacin
bajo una forma apropiada a su buen Mantenimiento y a su buen uso
Por otra parte hay que destacar las propiedades teraputicas que presentan las
pectinas lo cual hace que la industria farmacutica las utilice frecuentemente para la
preparacin de numerosas especialidades
MATERIAS PRIMAS, OBTENCIN
En un principio se crea que solo unas plantas contena pectinas pero en la actualidad
se conoce que todas contienen aunque algunas en cantidades insignificantes por su
gran dilucin en ciertos tejidos y tambin debido a rpidos cambios metablicos .en
cada planta su contenido es variable, pues depende de la edad del fruto de la poca
de maduracin de influencias de tipo ecolgico e incluso de distintas especies
Las materias primas de mayor importancia para la extraccin de pectinas son los
residuos de manzanas despus de la extraccin del jugo; y la piel de agrios
(subproductos de la industria de sidra y sumos crticos) como lo podemos ver en la
tabla
Contenido en pectinas de residuos de manzana y agrios

La piel de limn verde constituye no solo una excelente fuente de pectinas, sino que
adems el producto extrado presenta siempre un aspecto ms homogneo, permite la
obtencin de geles ms, trasparentes, viscosidades ms elevadas y mayor poder
gelificante adems las pectinas posen un peso molecular ms elevado
Aparte de los residuos de manzana y ctricos tambin es una fuente sealadle de
pectina el sud producto resultante de la obtencin del azcar a partir de la remolacha,
sin embargo , las pectinas obtenidas no poseen un grado de
gelificacion
suficientemente bueno para que pueda compararse a las dems

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los productos alimenticios tienen contenidos variables de humedad y esto costituye
uno de los factores esenciales de su consistencia y de su conservacion.uno de los
papeles de la pectina es justamente mantener esta consistencia fijando la humedad ,
es decir, unindola a otros con constituyentes por ejemplo bajo la forma de un gel o
semigel . la tasa de humedad es por tanto uno de los parametros que determinan el
uso de pectina a utilizar para obtener la textura deseada , mas o menos gelificada
segn el caso
Las pectinas de alto metoxilo (Hm) no pueden formar geles si el contenido en
materias secas solubles es inferior al 60% , lo que explica su empleo preferencial en
los productos ricos en azucar. Por el contrario las pectinas de bajo metoxico (LM) que
gelifican en precencia de ca ++ tienen un campo de utilizacion mas amplio puesto que
son menos sencibles al contenido en azucar
La diversidad de los productos y esta pluralidad de empleo hacen que las pectinas
sean utilizadas en las diversas ramas de la industria agro-alimentaria y muy
paticularmente la pectina es usada como agente en un gran nmero de productos a
base de fruta, como mermeladas, confituras, caramelos masticables, preparados de
fruta para yogurt, postres, rellenos en base fruta y cremas para productos de horno.
La pectina es tambin utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las
pulpas en bebidas en base a jugos y acta como estabilizante de las protenas en
ambiente cido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de
fruta).Adems la pectina reduce el fenmeno de sinresis en mermeladas y
confituras y aumenta la dureza del gel en mermeladas de contenido calrico reducido.
El dosaje tpico de la pectina en los productos alimenticios est entre el 0,5 y el
1,0%.La pectina se usa tambin en el sector farmacutico y cosmtico

CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LA PECTINAS ALIMENTARIAS

Sin entrar en detalle se puede decir que variando las condiciones de extraccion se
preparan productos con propiedeades bien definidadas donde se ha determinado el
porcentaje de esterificacion. En funcion de este las pectinas estan clasificadas en
grandes categorias dos categorias alto metoxilo (HM)

Las pectinas de bajo metoxilo presentan un porcentaje de esterificacin inferior al

50% y los grupos carboxilo algunos resultantes de la desmetilacin Controlada de las
de alto metoxilo son parcialmente neutralizados por un catin alcalino (na +, k+ ,o NH4+)
para aumentar su solubilidad. Ademas cuando la reacion de desmetilacion se verifica
en medio amoniacal .cierto grupo carboxilo se amidan lo cual reduce la solidez de la
gelificacion dando una pseudogelificacion no estructural(textura tixotropica).
Para su comercializacion las pectinas de bajo metoxilo son estandarizadas con una
fuerza de gelidificacion constante por dilucion de la pectina pura con azucar sin
embargo no existe todavia el grado internacional analogo del grado SAG de las de alto
metoxilo , ni tampoco un metodo de contriol unificado por lo tanto no es posible dar
una regla de gelificacipon para las pectinas de bajo metoxilo ya que las funciones de
acido libre no son las unicas responsables de la reticulacion de la cadena pecticas. La
formacion de un gel de pectina de bajo metoxilo aparece como un problema complejo
de de cinetica quimica de las que solo se conoce soluciones particulares

Las pectinas de al to metoxilo no forman geles si no es en medios muy azucarados

que contengan mas del 60% de azucar y el PH este comprendido entre 2,7 y 3,4 no
son reversibles por calor
Las condiciones de empleo que se sealan en la siguiente tabla solo constituyen una
aproximacin en la preparacin del producto por lo que siempre es conveniente la
realizacin de ensayos previos para definir las condiciones ptimas

LA EXTRACION DE PECTINA
requiere un gran consumo de enrgia se requiere grandes cantidades de agua caliente
y la recuperacuion de alchol que se precisa recuperar se lleva acavo por medio de
destilacion
Este proceso tiene tres fases perfectamente delimitadas
Extracion del material vegetal que comprende la solubilizacion y disolucion de
las sustancias pecticas
Purificacion del liquido optenido

 Aislamiento de la pectica contenida por medio de disolucion

La pectina es extraida con agua acidificada y a temperaturas que varian entre 60 y

95 C . el tiempo de tratamiento pude oscilar entre 30 minutos y una hora en algunas
ocaciones se utiliza acido sulfuroso al 1 %
La primera fase del proceso consiste en una hidrlisis acida de la protopectina ,que es
insoluble en agua fria , y acompaa a la celulosa hemicelulosa y otros componentes
de esta forma pasa al estado de soluto,estando la operacin regulada por las tres
variables:temperartura tiempo y ph para hacegurar un mejor rendimiento tecnologico
de la operacio ,Suele verificarce en depositos de grandes dimenciones de acero
inoxidable provisto de de encamisado para calentamiento por vapor ,agitador y doble
fondo .generalmente se utiliza una relacion pulgadada/agua =1/10. La adicion de Acido
sulfurico se efectua hasta un ph =2 cuando se opera hasta 70 c y hasta un ph de=1
cuando se opera con temperaturas de 55 c siendo el tiempo de extraccion de 12 a 16
horas respectivamente en ocaciones pueden realizarce hasta tres extraciones
La disolucion de pectinas optenidas es sometida a una filtracion y decoloracion con
carbono activo posteriormente se concentra hasta el grado deseado en aparatos de
vacio o en operadores de triple o cuadrupe efecto ya que se desea quue la extraccion
se agua el el menor tiempo posible
En el primer caso suele operarce con una precion de 660 mm y una temperatura de
45-50 c,mientras en el segundo y si se trata de un aparato de efecto cuadruple las
temperaturas alos efectos se aproximan 95,85,70,45,55. El producto final se obtiene
con el 8 o 15% de solidos solubles
La concentracion de la disolucion final debe ser tipificada de acuerdo con el poder
gelificante de la pectina que en cada caso se obtenga ,lo que se logra con el mezclado
de diferentes disoluciones.
El producto conservante mas usado para la disolucion obtenida es el SO 2 en dosis que
ocilan entre 0.05 y 0.2 % ocoasinalmente se puede utilizar benzato sodico al 0.18% .
la acidez final de la disolucion se adapta a un ph de 2.7 -2.9, mediante la adicion de
acido lactico en una proporcion de aproximada del 1.5%
Los sistemas para dejar las disoluciones de pectinas transparentes se basan en la
presipitacion con etanol o isoporopanol.
Las pectinas extraidas presentan segun las fuentes de las que procedan,carcteristicas
diferentes por ello es necesario estandarizarlo la mayoria de las pectinas de alto xilo
comercial son estandarizadas a 150 SAG(la cantidad de azuacar que puede
gelidificar un gramo de pectina ,en un gel preparado en condiciones bien definidas y
conteniendo 65% de azucares totales a pH =3 esta unidad de medida fue designada
con este nombre debido a que la prueva principal consiste en medir con aparato
llamado ridgelimetro el hundimiento (SAG en ingle ) en el mercado existen diferentes
tipos de pectinas segn sus aplicaciones polvo,liquido tienden a oscureserce con el
tiempo devido la hidrlisis parcial de su molecula.

Si el contenido de acido galacturonico calculado sobre la mezcla es bajo (inferior al

70%) indica la precencia de un material no uronico de la pectina en la pectina ademas
de una pectina de baja calidad y pequeo poder gelidificante
Las pectinas de citrus de alta pureza precentan un contenido de acido galacturonico
por encima del 74%
La dosis diaria de pectina admisible determinada por expertos (FAO) es de 25 mg/kg
de peso corporal valor correspondiente para una persona de 60 Kg . ala absorcion de
diaria de 400gr de confitura o de 300g de leche gelidificada aromatizada

ESQUEMA LA EXTRACION DE PECTINA

LAS GOMAS APLICACIONES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso
molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen
propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente
apropiado.
De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del trmino goma
para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por
procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen
soluciones o mezclas viscosas
En muchos libros de texto o artculos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y
especies de similar funcin o estructura, los autores encuentran muchas dificultades
para definir sus trminos1. El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y
en el origen de los materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser
descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben
incluir en ella los polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente
modificadas, adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal.
Esta definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados
como gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada
ramificados, pero que deben interactuar con el agua (Walker, 1984). Una goma puede
ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua, que
puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos,
que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/ o de formar
geles. Gomas vegetales de usogeneralizado son las galactomanas de las semillas de
guar y locuste (Ceratoniasiliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto,
y las de las algas como las carragenanas y los alginatos.
Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas
realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes,
estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes gelificantes,
formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la
dispersin de gases en slidos o lquidos
La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales
de las gomas, aprovecha de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y
su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con molculas
relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que
las gomas de forma esfrica como la goma arbiga por y, generalmente, son utilizadas
en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad
para producir viscosidad y formar geles.
Puesto que las gomas tienen funcionesestabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su

tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia que define un
estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios
dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y
manipulacin
ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos,
y la modificacin qumica de polisacridos naturales.

GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y
marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
ALGINATOS
Son descritos como compuestos que incluyenuna variedad de productos constituidos
por los cidos D-manurnico y Lgulurnico; y que son extrados de algas marrones
conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin
comercial de los alginatos incluye Macrocystispyrifera, Laminariahyperborea,
Laminaria digitatay Ascophyllumnodosum, que son encontradas en el mundo entero.
No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para
producir geles irreversiblesen agua fra, en la presencia deiones calcio. Esta propiedad
de gelificar enel agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las
algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes,
estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis,
GOMA AGAR
Es obtenida a partir de algas rojas de la claseRhodophyceaem, siendo las ms
importantes a Gelidiumcartilagineum, Gracilariaconfervoidesy Pteroclaiacapillacea.
Consideradacomo uno de los agentes gelificantesms importantes, esta goma
constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido
sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como
0.04%. No es soluble en aguafra pero se disuelve completamente en agua caliente, y
la gelificacin se inicia en la fajade 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro
ytermorreversible que slo se liquidifica si latemperatura llega a 85C. Sus
propiedades
gelificantes, la resistencia trmica de susgeles y la marcada diferencia entre sus
temperaturas de gelificacin y de fusin, son lasrazones fundamentales a la hora de
escogerla,aunque su uso en la industria americanade alimentos, por ejemplo, no es
muy importanteen trminos cuantitativos. Su uso enniveles del orden de 0.12% mejora
la suavidadde helados y su uso en la fabricacin delqueso mejora la textura y calidad
de los cortes (Dziezak, 1991).

GOMA CARRAGENANA
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa,
extrada de algas rojas donde destaca la Chondruscrispus, tambin conocida como
"musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del
"musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos,
remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen3 que da origen al nombre de
esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheumaspp. Y
Gigartinaspp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres
grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y
distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana
es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su
capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones
(del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos.

GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las

semillasde ciertas plantas: goma locuste y goma guar.
GOMA LOCUSTE
Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporcin de 4:1.
Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratoniasiliqua, que es un rbol nativo de
los pases de la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua
caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y
despus enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus
principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la
sinresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas,
quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la
coagulacin (Dziezak, 1991).
GOMA AGUAR
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsistetragonolobus,
oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve completamente en agua fra, produciendo
alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de
cuerpo, estabilizante y ligador de agua

GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y

Pseudomonas, que presentan propiedadespoco comunes en lo que respecta a textura.

GOMA XANTANA

Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria

Xantomonascampestris. Est constituida por una estructura bsica celulsica con
ramificaciones de trisacridos, y aun cuando no sea una agente gelificante, en
combinacin con la goma locuste puede formar geles elsticos y termo reversibles. Es
completamente soluble en agua fra o caliente y produce elevadas viscosidades en
bajas concentraciones, adems de poseer una excelente estabilidad al calor y pH,
pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100C y 1 a 13 de pH; y, es
utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones
GOMA GELLAN
Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido extracelular
producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando Sphyngomonas5 elodea. Es
un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de
alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente
estructurante y de suspensin; posee una estructura principal lineal formada por cuatro
unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy
fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05%
ANEXO

CONCLUSIONES
Los carbohidratos juegan un papel importante tanto en la industria no
alimentaria como en la industria alimentaria
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus
propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles
La FUNCION de la pectina es mantener la consistencia fijando la humedad en
Los alimentos que tienen contenidos variables de de humedad ya que esto
costituye uno de los factores esenciales de su consistencia y de su
conservacion
la tasa de humedad es uno de los parametros que determinan el uso de
pectina a utilizar
Las pectinas de bajo metoxilo presentan un porcentaje de esterificacin inferior
al 50%

 Las pectinas de al to metoxilo no forman geles si no es en medios muy

azucarados que contengan mas del 60% de azucar y el PH este comprendido
entre 2,7 y 3,4 no son reversibles por calor
Una goma puede ser definida en como cualquier polisacrido soluble en agua,
que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres, marinos ode
microorganismos, y que posean la capacidad en solucin de incrementar la
viscosidad y/o de formar geles
la mayor parte de las gomas naturales han sido autorizadas para su uso como
aditivos alimentarios en muchos tipos de productos alimenticios

BIBLIOGRAFA

Bibliografia Gins Navarro Garca, Simn Navarro GarcaEDITUM, 1985 - 80

pginas
ARTICULO CIENTIFICO TITULO GOMAS: UNA APROXIMACIN A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Antonio Pasquel Doctor en Ingeniera de
Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero. Docente de la Facultad de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazona Peruana. Iquitos.
TESIS EFECTO DE LAS CELULOSAS MODIFICADAS Y ATRIBUTOS DE
CALIDAD SOBRE LA MASA PANARIA TESIS DOCTORAL Maria Jimena
Correa.bioq UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA DEPTO DE CIENCIAS
BIOLOGICAS
BeMiller J.N.; Whistler, R.L. Carbohydrates.In: Fennema, O.R. (Ed.), Food
Chemistry,3rd Ed., Marcel Dekker, New York (1996)
Gins Navarro Garca, Simn Navarro GarcaEDITUM, 1985 - 80 pginas
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