Elaboracion Del Salami

PRACTICA n7:
ELABORACIN DE SALAMI
TECNOLOGA DE LA CARNE
INTRODUCCIN
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un
embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi
todas
las
variedades
italianas
se
condimentan
con
ajo,
no
as
las
alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente
que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne
de vaca. Es originario de Hungra y del norte de Italia. Adems, est muy difundida su
preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay.
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas ms
antiguas de conservacin. La elaboracin artesanal de embutidos, fermentados y
estacionados vara en la forma de confeccionarlos, segn la zona y los factores ambientales
de estas.
Este producto es uno de los ms complicados de elaborar, es por ello que se requiere de
experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta gua, para entregar una
base del proceso de elaboracin de salame.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
PRACTICA n7:
1. OBJETIVOS
Obtener un producto de excelente calidad.
Conocer el procedimiento para procesar Salami
Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar Salami.
2. FUNDAMENTO TERICO
2.1. DEFINICIN DE EMBUTIDOS FERMENTADOS
La bsqueda de soluciones para la conservacin de los alimentos ha estado ligada desde la
prehistoria a la evolucin humana, y an hoy es un reto para la humanidad. Entre los
mtodos de conservacin ms utilizados desde la antigedad destacan el secado y la
fermentacin.
La fermentacin representa probablemente uno de los procesos biotecnolgicos ms
antiguos. Esta tcnica que se ha utilizado desde la Prehistoria para la conservacin de
alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energa y da lugar a un
producto de elevada calidad, (Molly 1997).
La fermentacin de alimentos se desarroll de forma emprica durante muchos siglos sin
que se conocieran sus fundamentos cientficos, actualmente sabemos que en los procesos
fermentativos tiene una participacin decisiva la microbiota presente en cada producto; los
microorganismos fermentadores no slo participan en
la estabilidad microbiolgica del
alimento fermentado, sino que tambin contribuyen a sus propiedades organolpticas.
Un producto crnico fermentado-seco-madurado generalmente se define como una

emulsin de carne y partculas de grasas, sal, agentes de curado, especies, etc., el cual se
embute en tripas se lo fermenta y se lo seca. Durante el perodo de fermentacin los
azcares de la mezcla se convierten en cido lctico debido a las bacterias cido lcticas y
el agua migra a la superficie donde se evapora. Estos procesos dan por resultado un
embutido con un pH ms bajo y una actividad de agua reducida lo que nos da un embutido
final estable con una larga vida til aunque no haya recibido un tratamiento trmico.
Roca e Incze (1990) basndose en el tiempo de fermentacin y maduracin del embutido
proponen una clasificacin para embutidos fermentados.
PRACTICA n7:
Segn Garca (2002), los embutidos se pueden clasificar en:
o Secos: Son aquellos que han sido sometidos a temperaturas menores de 27C, con
perodos de secado entre 10 Y 120 das y que se caracterizan por tener una humedad
entre 25 y 35%. Ej.: "pepperoni", "genova" y "salami".
o Semi - secos: Son aquellos que han sido sometidos a temperaturas entre 43 y 66C,
con perodos de secado entre O y 9 das y poseen una humedad de 50%. Ej.:
"summer sausage", "cervelat" y "thruinger".
2.2. DEFINICIN DE SALAME

Segn Lesur (1999), el salami se puede definir como un producto procesado, crudo,
embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y
sometido a proceso de maduracin; puede ser fabricado con carne de res, carne cerdo o
una mezcla de ambas. Segn el CITA (2001), el salami, es un producto de media y larga
duracin,
elaborado de la mezcla de carne magra y tocino
de
picado o en trocitos adicionado de especies y
cerdo
condimentos.
El embutido se somete a la desecacin, la
maduracin y
eventualmente el ahumado.
El salami o s
alame (la primera forma es originalmente el
plural
la
segunda) es un embutido en salazn que se
con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino
elabora
de
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi
PRACTICA n7:
todas
las
variedades
italianas
se
condimentan
con ajo,
no
as
las
alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente
que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan
slo carne de vacuno.
Los Salamines se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un tipo
diferente de consistencia de la carne, as como una mezcla de especias diferentes. Sin
embargo, todos los salamines estn hechos con carne de cerdo, y se han mezclado con una
proporcin de grasa de cerdo de alta calidad.
Las especias y los aromas ms usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza,
el hinojo y, a veces canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero slo en cantidades
permitidas por las leyes de cada pas sobre la pureza de los alimentos.
2.3.
DENOMINACIN DE ORIGEN
Salami Super Especial: Es un salami de Muy buena Calidad, 4 estrellas. Elaborado con
especias finas, pero que se le aade ocasionalmente arenque, harinas y gluten. De un sabor
exquisito al paladar.
Salami Super Especial Narajal: Es un salami de Muy buena Calidad, 4 estrellas.

Elaborado con especias finas, pero que se le aade ocasionalmente arenque, harinas y
gluten. De un sabor exquisito al paladar. Le aaden un toque de fino jugo de naranjas
agrias.
Salami Ahumado, Almirante, Supremo y de Oro: Es un salami de Excelentsima

Calidad, 7 estrellas. Elaborado con finsimas especies de forma artesanal y de un sabor puro
y exquisito al paladar. Considerado por crticos como las mejores variedades de salamis.
PRACTICA n7:
2.4.
VARIEDADES DE SALAMIS
Repblica Dominicana es el pas con ms variedades de salamis del Caribe, pues sus
salamis son de diversos sabores, aromas, texturas y colores como son:
Salami Super Especial: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas de res y
cerdo, condimentadas con una fina mezcla de especias.
Salami Genoa: Producto madurado elaborado con una mezcla especialmente seleccionada
de carne de cerdo. Su proceso de maduracin y secado es de 30 das.
Salami Super Especial Ahumado: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas
de res y cerdo, condimentadas con una fina mezcla de especias y un ligero sabor ahumado.
Salami Rivera: Producto cocido elaborado con la mejor seleccin de carnes de res y cerdo,
condimentado con especias naturales.
Salami de Pavo: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas condimentadas de

pavo.
Super
Jamonada:
Producto
cocido
elaborado
con
carnes
de
cerdo
res,
de
condimentacin acentuada y delicioso sabor ahumado.
Salami Super Especial de Queso: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas
de res, cerdo y trocitos de queso cheddar, condimentadas con fina mezcla de especias.
Salami Alerce: Se presenta sin tripa y con un recubrimiento muy vistoso de finas hierbas
que se mantiene perfectamente adherido a la hora de lonchear. Su sabor es la resultante
de una cuidada seleccin de materias primas, un riguroso control de proceso de curacin y
el toque de distincin que le aportan las finas hierbas.
PRACTICA n7:
Salami Naranjal Especial: Producto cocido elaborado con carnes de res y cerdo,
condimentadas naturalmente con sabor criollo y un toque de zumo de naranja agria.
Salami Palaciego: Producto curado fabricado con la mejor seleccin de carne de cerdo,
adobado con finas hierbas, logrando un sabor nico en su clase. Su textura firme se
consigue a travs del proceso tradicional de maduracin y secado controlado.
Salami Almirante: Producto cocido elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo,

condimentadas con exquisitas especias de primersima calidad.
Salami Supremo: Producto semicurado, cocido y secado, elaborado con carnes de res y
cerdo seleccionadas de exquisitez inmensa.
Salami Grano de Oro: Producto semicurado elaborado con carnes de res, cerdo y criadilla
de toro, cocido y secado.

2.5.
COMPONENTES DEL SALAMI
Segn Salazar (2008), los principales parmetros a considerarse para la elaboracin de

productos crnicos madurados son:
Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo. La masa inicial

usada para la elaboracin de salami contiene un 50 70% de carne magra.
Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto firme:

tocino, grasa de cobertura del jamn o de la paleta, etc. La grasa puede llegar a
representar hasta el 50% del producto despus del secado.
Sal.- Se aade habitualmente a la mezcla en una concentracin del 2,5 - 3%, lo que
disminuye la actividad de agua inicia aproximadamente a 0,96.
Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado de salazn cuyo papel bacteriosttico

es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color, mediante el curado,
caracterstico en productos crnicos. Las dosis de uso habituales son de 150 ppm de
la mezcla.
Cultivos starters.- Los cultivos starters principalmente estn constituidos por

bacterias lcticas y se aaden para mejorar la consistencia y el control de la
fermentacin. Se suministran en forma liofilizada y requieren reconstituirse en agua
antes de la adicin.
PRACTICA n7:
Azcares.- Los ms utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes de

glucosa. Estos sustratos permiten obtener una acidificacin ms o menos rpida e
intensa del producto
cido ascrbico y sorbato de potasio.- Son verdaderos antioxidantes de las

grasas, ya que fijan el oxgeno residual del medio; adems, limitan el contenido
residual de los iones nitrito libre y la formacin de nitrosaminas, as como tambin
favorecen la formacin de nitrosohemoglobina.
Especias y aromatizantes.- La pimienta, en forma natural, ofrece a los

microorganismos tiles una fuente de oligoelementos. Adems se utilizan otras
especias como: nuez moscada, cilantro, pimiento, plantas o bulbos usados como
condimentos (ajo), vinos y alcoholes como el ron o el aguardiente.
Tripas.- Se llama tripa a un envoltorio cilndrico que permite dar forma y proteccin a
ciertos productos de charcutera crudos, cocidos, o que hayan sufrido un secado
maduracin.
a) Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los porcinos,
ovinos y equinos, sin ninguna transformacin.
Se utilizan
para la
elaboracin de morcillas, salchichas.

b) Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas por
fibras de colgeno obtenidas por tratamiento trmico fisicoqumico de la
dermis de los bovinos.
c) Tripas sintticas: Elaboradas a partir de sustancias celulsicas o de
polmeros de sntesis.
2.6. VALOR NUTRICIONAL

El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del contenido
en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de crnicos. El
aporte de cidos omega 3 no se considera significativo.
El salami proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico,
algo inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el 34% de las ingestas
recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
PRACTICA n7:
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, selenio y sodio. Hay que
destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15
y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la presencia de crnicos
en una comida puede aumentar la absorcin del hierro de otros alimentos presentes en la
misma. El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su
proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).
El salami contiene pequeas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente
aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su
contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en
cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la lnea de
disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de
colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de algunas enfermedades crnico
degenerativas.
Fuente de nutrientes y sustancias nutritivas
Entre las propiedades nutricionales del salami cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 1 mg. de hierro, 21 g. de protenas, 10 mg. de calcio, 0,10 g. de fibra, 224
mg. de potasio, 15 mg. de yodo, 1,70 mg. de zinc, 1,72 g. de carbohidratos, 35 mg.
de magnesio, 0,01 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina
B2, 7,53 mg. de vitamina B3, 0,80 ug. de vitamina B5, 0,15 mg. de vitamina B6, 3 ug.
de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 1,40 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C,
trazas de vitamina D, 0,78 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 167 mg. de
fsforo, 444 kcal. de caloras, 79 mg. de colesterol, 39,20 g. de grasa, trazas de
azcar y 104 mg. de purinas.
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del
salami:
PRACTICA n7:
Nutriente
Cantida
d
Nutriente
Cantida
d
Acido fitco
0 g.
Fosfocolina
0 mg.
Grasas
saturadas
Adenina
Agua
14,58 g.
Grasas
monoinsaturadas
Grasas
poliinsaturadas
0 mg.
17,55 g.
4,47 g.
33,28 g.
Guanina
0 mg.
Alcohol
0 g.
Licopeno
0 ug.
Cafena
0 mg.
Caloras
444 kcal.
Grasa
39,20 g.
Lutena
0 ug.
21 g.
Carbohidratos
1,72 g.
Protenas
Colesterol
79 mg.
Purinas
Fibra
insoluble
0 g.
Quercetina
0 mg.
Fibra soluble
0 g.
Teobromina
0 mg.
0,10 g.
Zeaxantina
0 ug.
Fibra
104 mg.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami

a. Caloras del salami
La cantidad de caloras del salami, es de 444 kcal. por cada 100 gramos. El aporte
energtico de 100 gramos de salami es aproximadamente un 16% de la cantidad
diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de
estatura media que realice una actividad fsica moderada. Nuestro cuerpo usa las
caloras del salami como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica
como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona el salami, no
tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras
puede producir sobrepeso.
b. Vitaminas
A continuacin, se muestran las vitaminas del salami, uno de los alimentos
pertenecientes a la categora de de los embutidos:
Nutriente
Cantida
d
Nutriente
Cantida
d
PRACTICA n7:
cido flico
aadido
0 ug.
Vitamina A
0,01 ug.
Alfa caroteno
0 ug.
Vitamina
B1
0,18 mg.
Alfatocoferol
0,74 mg.
Vitamina
B12
1,40 ug.
Beta caroteno
0 ug.
Vitamina
B2
0,20 mg.
Beta criptoxantina
0 ug.
Vitamina
B3
7,53 mg.
Betacaroteno
0 ug.
Vitamina
B5
0,80 ug.
Betatocoferol
0 mg.
Vitamina
B6
0,15 mg.
Caroteno
0,00 ug.
Vitamina
B7
3 ug.
Deltatocoferol
0 mg.
Vitamina
B9
3 ug.
Folatos
alimentarios
3 ug.
Vitamina C
0 mg.
Gammatocoferol
0 mg.
Vitamina D
0,00 ug.
Niacina
preformada
4,60 mg.
Vitamina E
0,78 mg.
Retinol
0,00 ug.
Vitamina K
9 ug.
Tocoferoles totales
0,86 mg.
La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos

de salami.
A continuacin se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de
vitaminas que aportan 100 gramos de salami a nuestra dieta:
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
B1: 16%
B12: 56%
B2: 14%
B3: 47%
B6: 11%
B9: 2%
E: 7%
c. Minerales
10
PRACTICA n7:
A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del salami, uno de los

alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
Aluminio
0 ug.
Fsforo
167 mg.
Azufre
0 mg.
Hierro
1 mg.
Bromo
0 ug.
Yodo
15 mg.
Calcio
10 mg.
Magnesio
35 mg.
Zinc
1,70 mg.
Manganes
o
0,07 mg.
Cloro
2390 mg.
Nquel
0 ug.
Cobalto
0 ug.
Potasio
224 mg.
Cobre
0,24 mg.
Selenio
6,90 ug.
Cromo
0 ug.
Sodio
2084 mg.
Flor
ug
.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami.
d. Protenas
La cantidad de protenas del salami, es de 21 g. por cada 100 gramos. Las protenas
que tiene el salami, se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas,
responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los
fluidos del organismo entre otras funciones.
Nuestro cuerpo usa las protenas del salami para construir los tejidos que forman
nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener
nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que
proporciona el consumo de salami, nuestra masa muscular se debilitara y reducira
paulatinamente.
Las protenas del salami se descomponen en aminocidos en nuestro organismo para
su asimilacin.Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la
11
PRACTICA n7:
creacin de nueva masa muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin

las cuales, nuestro organismo no podra subsistir.
e. Aminocidos
A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos del salami, uno de los
alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
Nutriente
Cantida
d
Nutrient
e
Cantidad
cido
asprtico
1965
mg.
Leucina
1510 mg.
cido
glutmico
3591
mg.
Lisina
1690 mg.
Alanina
1253
mg.
Metionin
a
448 mg.
Arginina
1460
mg.
Prolina
1253 mg.
Cistina
259 mg.
Serina
847 mg.
Fenilalanina
769 mg.
Tirosina
684 mg.
Glicina
1456
mg.
Treonina
862 mg.
Hidroxiprolina
0 mg.
Triptofan
o
176 mg.
Histidina
566 mg.
Valina
1050 mg.
Isoleucina
1010
mg.
La cantidad de aminocidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos

de salami.
f. Carbohidratos
A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos del
salami, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los embutidos:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples
del salami:
Nutriente
Cantida
Nutriente
Cantidad
12
PRACTICA n7:
d
Azcar
0,00 g.
Lactosa
0 g.
Fructosa
0 g.
Maltosa
0 g.
Galactosa
0 g.
Oligosacar
idos
0 g.
Glucosa
0 g.
Sacarosa
0 g.
La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del salami:
2.7.
Nutrient
e
Cantida
d
Nutriente
Cantida
d
Almidn
1,72 g.
Lignina
0 g.
Almidon
resisten
te
0 g.
Polisacridos no
celulsicos
insolubles
0 g.
Celulosa
0 g.
Polisacridos no
celulsicos
solubles
0 g.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami

CARACTERSTICAS
2.7.1.Caractersticas sensoriales
Color: El color interior del producto

es el caracterstico.
Olor: Debe ser agradable, no debe

presentar signos de rancidez o
algn olor extrao.
Aspecto: El aspecto exterior del

producto es el caracterstico y no
debe presentar defectos
Sabor: es el caracterstico del
producto y no debe presentar
defectos
13
PRACTICA n7:
Los factores que influyen en las caractersticas sensoriales del salami

El Salami pertenece al grupo de embutido crudo por lo tanto el aroma se desarrolla a travs
de la fermentacin lctica. Adems, las propiedades sensoriales del salami estn
determinadas por la calidad de la carne, los azcares necesarios para la fermentacin, la
sal, las especias, otros ingredientes aromatizantes, agentes y antioxidante preservar
agentes.
Adems
de
los
ingredientes
utilizados,
otros
factores
que
afectan
las
caractersticas sensoriales del salami incluyen los mtodos de procesamiento, como las
medidas para cortar la carne, condiciones durante la maduracin y secado, y si pasa por un
proceso de ahumado.
a. Gusto
Azcar
El tipo de azcar aadido tiene un impacto en las propiedades sensoriales de salami,

porque sirve como alimento para los microorganismos, que transforman el azcar en
cido lctico durante la fermentacin proceso. De este modo, el azcar tiene una
influencia sobre el valor del pH.
Los mtodos de elaboracin
Tambin los mtodos de procesamiento, en particular las medidas para cortar la carne,
condiciones durante maduracin y secado, y la cuestin de si o no el salami se
ahuma , tienen una influencia en el sabor de salami . Tambin la funda del salami
durante el proceso de maduracin y secado al aire tiene una influencia sobre el sabor,
por ello es recomendable usar tripas artificiales.
b. Textura
El tratamiento de la carne con sal conduce a una reduccin de agua en la carne y tiene,
por lo tanto, un impacto en la textura, as como un propsito microbiolgico. Tambin la
textura resulta de una compleja interaccin de los microorganismos, el tipo de azcar
utilizado y la adicin de aditivos.
c. Aspecto
-
Carne
La apariencia del salami est influenciada por el tipo de carne (por ejemplo, cerdo o
ternera) y el tamao de granularidad de carne y grasa.
14
PRACTICA n7:
El nitrito de sodio y nitrato de potasio

Sal de nitrito y nitratos conducen a un enrojecimiento de la carne. Al menos el 30-50
mg de nitrato de sodio por kilogramo de carne es necesario para lograr un efecto
colorante suficiente.
d. Olor
-
Azcar
El tipo de azcar tiene un impacto en el olor de salami, ya que sirve como alimento
para los microorganismos, que transforman el azcar en cido lctico durante el
proceso de fermentacin. De este modo, el azcar tiene una influencia sobre el valor
del pH
Cultivo iniciador
Los microorganismos aadidos como cultivos iniciadores de la fermentacin tienen
una fuerte influencia en el olor. La acidez del olor salami, sobre todo, depende de los
microorganismos utilizados
Los mtodos de elaboracin

Si se ahma o no el salami tiene un impacto significativo en el olor.
2.7.2.Caractersticas del embutido fermentado

La carne debe estar bien compactada con un interior de color rojo/rosa salpicada de granos
finos de grasa blanca. Al igual que otra famosa salchicha, la mortadela de Bolonia, estos
pedazos de grasa no se deben separar de la carne al cortarla.
La fermentacin de productos crnicos se ha utilizado desde la antigedad debido a las
numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad.
Caractersticas organolpticas muy apreciadas.
Elevada calidad del producto.
Tcnica barata y bajo consumo de energa.
Facilidad de compra y consumo.
Son productos que se elaboran con carne y grasa animal picadas a las que se aaden sales,
especias y aditivos autorizados; los cuales son mezclados y embutidos en tripas naturales o
artificiales y sometidas a un proceso de desecacin durante el cual tiene lugar una
15
PRACTICA n7:
fermentacin microbiana que origina la acidificacin del producto. La mezcla est finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas manchas
blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
Estos productos se caracterizan porque se consumen crudos, se conservan sin necesidad de
refrigeracin y tienen un tiempo de vida til muy largo. Adems poseen unas caractersticas
organolpticas muy apreciables, destacando su color rojo, consistencia, aroma y sabor
tpicos.
Tradicionalmente viene cortado en
diagonal
creando
fetas ovales, del doble de largo
aprox.
dimetro del salame. Para gustarlo
al mximo es muy
respecto
importante el espesor:
2.8.
DEFECTOS
EN
EL
PROCESAMIENTO
DEFECTOS
Defectos
de
CAUSA
Pelcula seca por dentro
procesamient
Formacin de bolsas de aire y porosidades
Decoloracin
de
las
partes
externas
del
embutido
Defectos
en
aroma y sabor
Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Defectos
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y la masa a
fsicos.
embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del
producto.
Compactamiento de la grasa
3. MATERIALES
a) Materiales
Carne de porcino
Carne de bovino
Tocino
Recipientes
Sal de cura
Sal yodada
Tripa natural 60/65 mm
16
al
PRACTICA n7:
Especias y condimentos (ajos ,pimienta molida)
b) Equipos
Moledora de carne
Refrigeradora
4. PROCEDIMIENTO
4.1. FLUJO DE PROCESAMIENTO
17
PRACTICA n7:
SALAME CRUDO
SELECCION DE
CARNES
PICAR
MEZCLAR
EMBUTIR
Calidad y cantidad junta al

resto
de
los
otros
ingredientes
Bovino =Disco 2mm
Porcino =Disco 4mm
Todos los ingredientes y
dejar que fermenten en
local fresco
Tripa natural o artificial
60/65 mm
OREAR
Un da a 25C, HR: 95%

Reactivacin de la flora
bacteriana
SECAR
8 das a T de 18C, HR:

75%
COMERCIALIZAR
4.2.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN
a) Recepcin de la materia prima.

Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que estuvieran en
buenas condiciones, como libre de polvo, de materias extraas, con
olor caracterstico del ingrediente, al igual que el sabor.
18
PRACTICA n7:
b) Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban
perfectamente refrigeradas, se molieron
una vez en un molino de carne con cedazo
de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne
cayera en una cubeta perfectamente limpia
dispuesta para este punto, y que el lardo no
se fundiera.
19
PRACTICA n7:
c) Mezclado.
En un bol se colocaron todos los
ingredientes y se mezcl durante un
mximo de 5 minutos hasta lograr una
distribucin homognea. Se coloc
primeramente la sal yodatada y la sal
cura, seguida de los dems ingredientes.
d) Embutido
La pasta se coloc dentro de la funda de
50/55 mm, la cual tena fuertemente atado
el extremo inferior con hilo caamo. Se
embuti manualmente poco a poco
evitando dejar burbujas de aire dentro de la
funda.
20
PRACTICA n7:
e) Orear
Se coloc el producto en un lugar que
estaba a una temperatura de 25C,
evaluando cada tercer da la prdida
de peso y cambio de pH.
f) Secar
Se procede a un secado durante
ocho das a una temperatura de
18C y 75% de humedad
relativa pudindose prolongar
hasta 3 meses.
21
PRACTICA n7:
g) Comercializar
Se puede envolver los salames secos
fermentados con papel aluminio.
5. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Reformulacin para 3.3Kg de carne:
68Kg de carne
100kg de producto
3.3 Kg de carne
X = 4.85 Kg de producto que se va hacer

2. TOCINO:
25 Kg de tocino
100Kg de producto
4.85Kg de producto
X = 1.21 Kg de tocino
X = 0.0485 Kg de azcar
X = 0.097 Kg 97gr de sal curante
97gr x 99.5% = 96.52 gr sal
97gr x 0.5% = 0.485 gr nitrito
97gr x 2% = 1.94gr de azcar
X = 0.0097 de polifosfato
X = 0.0097 Kg de ajo en polvo
X = 0.0073 Kg de aj picante
X = 0.0049 Kg de pimienta negra
X = 0.019 Kg de protena de soya
X = 0.0073 Kg de nuez moscada
X = 0.015 Kg de pimentn dulce
FORMULACIN Y COSTOS DE LA ELABORACION DE SALAMI
INGREDIENTES
PESO (Kg)
PORCENTAJE (%)
COSTO ($)
22
PRACTICA n7:
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino
Harina
Azcar
Sal curante
Polifosfato
Ajo en polvo
Aj en polvo
Pimienta negra
Protena de soya
Nuez moscada
Pimentn dulce
TOTAL
3.3
68.1
1.21
0.12
0.0485
0.097
0.0097
0.0097
0.0073
0.0049
0.019
0.0073
0.015
4.8484Kg
24.95
2.47
1
2
0.2
0.2
0.15
0.1
0.39
0.15
0.31
100.02 %
2.97
2.50
2.30
0.12
0.05
0.10
0.05
0.03
0.04
0.03
0.10
0.05
8.34
RENDIMIENTO:
%R = (peso final/peso inicial) x 100
% R = (2.202 Kg /2.532Kg) x 100
% R = 86.96 %
Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura).
Sabor: caracterstico a salame.
Color: rojizo
Textura: semi solida
6. DISCUSIN DE RESULTADOS
Las bacterias lcticas no se limitan a crecer o proliferar en alimentos lcteos. En lo particular
son responsables de madurar vegetales como los pepinillos o aceitunas y alimentos crnicos
como este. Mientras crecen y acidifican el alimento crean condiciones que ya no son favorables
para otros organismos peligrosos y que comnmente causan diarreas, sin embargo, brindan
sabor. Las sales de nitrato no se consideran txicas. Se encuentran naturalmente en algunas
fuentes de agua y vegetales como el perejil y las espinacas. Esta sal es reducida por accin
bacteriana formando nitrito, que es un conservador muy utilizado en los productos crnicos y
que tambin es responsable del caracterstico color rojo (en los productos madurados) o rosa
(en los productos cocidos).
23
PRACTICA n7:
Es muy importante que compres la carne en un establecimiento de confianza, donde

mantengan refrigerada la carne en todo momento. Para mezclar la carne con el lardo y
condimentos, puede usar las manos pero siempre cubiertas de guantes (que puede conseguir
en cualquier farmacia). Puede agregar un vino ms aromtico como alguno tipo oporto,
incuso un vino blanco seco o jerez. Incluso se puede agregar sal sabor humo y modificar el
sabor. Puede sustituir la pierna de cerdo por alguna otra carne como lomo de cerdo o filete;
Incluso puede utilizar carne de res, prefiriendo carne de primera calidad, es decir sin mucha
grasa. En lugar de utilizar la tripa sinttica se puede utilizar tripa natural, solamente que debe
lavarse perfectamente para quitar la sal que suele tener y enjuagarla en vinagre para remover
su olor caracterstico.
7. CONCLUSIONES
Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas caractersticas organolpticas.
El Salami al ser un alimento de alto valor protenico y de mayor consumo en el pas es
necesario saber la manera de procesarlo as como la forma como se puede contaminar y
deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro.
Podemos decir que los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena
textura en el producto
8. RECOMENDACIONES
Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la cantidad
necesaria para obtener buenas caractersticas en color, olor y sabor.
Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto para tener
una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cabezas Bernal, A.M. (2003). Desarrollo de un prototipo de salami para la Planta de
Crnicos de la Zamoempresa de Lcteos y Crnicos de Zamorano. (Ttulo de grado).
Zamorano. Honduras
CITA. 2001. Curso sobre aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo y oveja. Fase
11: Embutidos. En lnea. Consultada en septiembre 2003. Disponible en:
http://www.promer.cl/biblioteca/acursopelibuey .doc
Lesur, L. 1999. Salchichonera: una gua paso a paso. Edit. Trillas. Mxico. 143 p.
24
PRACTICA n7:
ANEXOS
Anexo 01: Tabla de Clasificacin y Caracterstica de Embutidos
Clasificacin
Embutidos frescos
(Ejemplo: Salchichas frescas
de cerdo)
Embutidos secos y semisecos

(Ejemplos: Salami de Gnova,
pepperoni, salchichn)
Embutidos cocidos
(Ejemplos: Embutidos de
hgado, queso de hgado,
mortadela)
Embutidos cocidos y
ahumados
(Ejemplos: Salchichas
Frankfurt, Salami de Crcega)
Embutidos ahumados no
cocidos
(Ejemplos: Salchichas de
cerdo ahumadas, Mettwurst)
Especialidades a base de
carnes cocidas
(Ejemplo: queso de cabeza)
Caractersticas
Elaboradas a partir de carnes frescas
picadas. No curadas, condimentadas y
generalmente embutidas en tripas.
Suelen cocinarse antes de su consumo
Carnes curadas. Fermentadas y
desecadas al aire, pueden ahumarse
antes de desecarse. Se sirven fras.
Carnes curadas o no, picadas,
condimentadas, embutidas en tripas,
cocidas y a veces ahumadas.
Generalmente se sirven fras.
Carnes curadas picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, ahumadas y
completamente cocidas. No requieren
tratamiento culinario posterior, pero
pueden calentarse antes de ser servidas
Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no cocidas.
Han de cocinarse completamente antes
de ser servidas
Productos crnicos especialmente
preparados a partir de carnes curadas o
no, cocidas pero raramente ahumadas, a
menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fros.
25

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PRACTICA n7:

la estabilidad microbiolgica del

alimento fermentado, sino que tambin contribuyen a sus propiedades organolpticas.

Un producto crnico fermentado-seco-madurado generalmente se define como una

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Segn Garca (2002), los embutidos se pueden clasificar en:

2.2. DEFINICIN DE SALAME

elaborado de la mezcla de carne magra y tocino

picado o en trocitos adicionado de especies y

El embutido se somete a la desecacin, la

alame (la primera forma es originalmente el

segunda) es un embutido en salazn que se

una mezcla de carnes de vacuno y porcino

sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi

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Salami Super Especial Narajal: Es un salami de Muy buena Calidad, 4 estrellas.

Salami Ahumado, Almirante, Supremo y de Oro: Es un salami de Excelentsima

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Salami de Pavo: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas condimentadas de

condimentacin acentuada y delicioso sabor ahumado.

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Salami Almirante: Producto cocido elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo,

de toro, cocido y secado.

COMPONENTES DEL SALAMI

Segn Salazar (2008), los principales parmetros a considerarse para la elaboracin de

Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo. La masa inicial

Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto firme:

Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado de salazn cuyo papel bacteriosttico

Cultivos starters.- Los cultivos starters principalmente estn constituidos por

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Azcares.- Los ms utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes de

cido ascrbico y sorbato de potasio.- Son verdaderos antioxidantes de las

Especias y aromatizantes.- La pimienta, en forma natural, ofrece a los

elaboracin de morcillas, salchichas.

2.6. VALOR NUTRICIONAL

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La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami

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La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos

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A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del salami, uno de los

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami.

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creacin de nueva masa muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin

La cantidad de aminocidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos

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La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del salami:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de salami

Color: El color interior del producto

Olor: Debe ser agradable, no debe

Aspecto: El aspecto exterior del

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Los factores que influyen en las caractersticas sensoriales del salami

El tipo de azcar aadido tiene un impacto en las propiedades sensoriales de salami,

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El nitrito de sodio y nitrato de potasio

Los mtodos de elaboracin

2.7.2.Caractersticas del embutido fermentado

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fetas ovales, del doble de largo

dimetro del salame. Para gustarlo