STAGIUL DE PREGTIRE PRACTIC

PREZENTAREA ACTIVITILOR DESFURATE NTR-O SPTMN DE

PRACTIC N CADRUL PROIECTULUI
INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE LA FABRICAREA BATOANELOR CU
LAPTE
Competene pentru o pia a muncii
competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Operatorul economic

CARREFOUR BERCENI

Coordonator de practic BOJOGA MIRELA-GABI

Tutore

AMZUCU CONSTANTIN

Elev

PRLITU ANDREI ALEXANDRU

MODUL:
PLANIFICAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR
Competene specifice:
15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea zilnic a obiectivelor
proceselor tehnologice
15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor tehnologice
15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice
15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru procesele
tehnologice

CUPRINS
PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC I
A LOCULUI DE INSTRUIRE
INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE LA
FABRICAREA BATOANELOR CU LAPTE
Definiie
Reeta de fabricare a batoanelor cu lapte
Schema tehnologic de fabricare a batoanelor cu lapte
Procesul de fabricare a batoanelor cu lapte
Caracteristici de calitate ale batoanelor cu lapte
Norme de protecie a muncii

BIBLIOGRAFIE

CARREFOUR BERCENI
Conceptul de hipermarket a fost inventat de Carrefour acum 40
de ani n Frana i Carrefour este primul care a adus acest
concept n Romnia, n 2001, punnd bazele pieei de retail.
Carrefour reprezint calitatea att n materie de produse
proaspete, produse alimentare sau non alimentare ct i n
materie de servicii.
Tehnologiile folosite de societatea comercial sunt din cele mai
moderne, avnd n vedere i sistemele de calitate implementate.
Pornind de la materii prime atent selectate, i verificnd
permanent calitatea semifabricatelor pe parcursul procesului
tehnologic, acest lucru se reflect n calitatea superioar a
produselor finite obinute.

DATE DESPRE OPERATORUL ECONOMIC

CARREFOUR BERCENI
B-dul Metalurgiei nr. 12-18
Telefoane: 0374.147.300
Fax: 021.308.37.98 / 021.308.37.99
E-mail: violeta_dragoi@carrefour.com

DEFINIIE
Batoanele se fabric din
fin alb de gru tip 600-700,
fin proteicB, amidon de
gru, drojdie comprimat, sare
fina de buctrie, zer praf,
zahr, glucoz, ou, margarin,
esen de lmie, esen de
rom, germeni de gru, ulei
comestibil i ap.

REETA DE FABRICAREA A BATOANELOR

CU LAPTE
Materii prime i regim tehnologic

Uniti de msur

Cantiti pentru 100 kg fin

(164 kg produs)

Fin alb

kg

100,0

Drojdie de panificaie

kg

6,4

Sare

kg

1,0

Lapte praf

kg

2,5

Zahr

kg

25,2

Margarin

kg

15,1

Ou

buc

123,0

Esen de vanilie

kg

0,26

52,0

Susan sau mac pentru presrare

kg

Durata frmntrii

min

10-12

Durata fermentrii

min

30-40

31-32

Durata refrmntrii

min

Durata dospiri finale

min

30-40

grade

2-2,5

min

10-15

220-240

Ap

Temperatura semifabricatelor

Aciditatea
Durata coacerii
Temperatura de coacere

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

BATOANELOR CU LAPTE

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE DE
FABRICARE A BATOANELOR CU LAPTE

Materiile prime i auxiliare sunt supuse unui prealabil control calitativ nainte de a fi introduse n
procesul tehnologic.
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu
zahr, pn la omogenizare.
Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapid a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat 70-80 min la temperatura de 2931C pentru a-i mri volumul.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau glbenuurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului
colorant. Se las in repaus 10-15min apoi se adaug zahrul i aromele (esen de lmie sau rom) se
subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27-30C.
Frmntarea aluatului are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in vederea umezirii finii i
repartizarea lor uniform in aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pan se
omogenizeaz, urmat de incorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual
sau mecanic pan la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului
de fermentare.
Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27-30C, continund procesul de frmntare 12-30
min.
Dupa terminarea procesului de frmntare, aluatul se las in repaus pentru dospirea a II-a ntre 20-90 min
la o temperatur de 27-30C.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat in stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de
2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

 Divizarea aluatului in buci de circa 0,120 kg,unde se rotunjesc i se

modeleaz sub form de baton.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se
realizeaz manual in funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul
exterior al preparatului,structura uniform i o porozitate crescut
miezului.
Se aeaz pe tavi unse cu ulei i se las la dospirea final timp de 5060min la temperatura de 33-35C i umiditatea de circa 85%.
Fermentarea final se refer la preparatul modelat,care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat
comestibil, asigurandu-i culoare aurie, miezul elastic,gustul plcut i
aroma caracteristic. Dup dospirea final se introduce in cuptor la
temperatura de 190-210C timp de 15-20min.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit
consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului.
Imediat dup coacere se insiropeaz cu sirop de zahr fierbinte pe
partea superioar i se trece prin amestecul de zahr.
Dup rcire, batoanele se ambaleaz, se depoziteaz i se livreaz dac
este cazul.

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE

BATOANELOR CU LAPTE
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

simple

Exterior general

Coaja

Aspect

Miez (in seciune)

Aroma

Gust

cu adaos

Produse bine dezvoltate, cu format specific

sortimentului, cu sau fara crestturi, presrate sau nu
(cu semine de mac, sau cu chimen etc.)
Suprafa lucioas, mat sau nfinat specific
sortimentului
Culoare galben, galbenaurie

Cafenie-aurie, brunrocat

Elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine

copt, straturi de miez alternnd cu straturi de umplutura
(pentru sortimente cu umpluturi), fara aglomerri de
fin
Plcut, caracteristic
produselor bine coapte,
fara miros strin

- specifica adaosurilor
folosite

Plcut, caracteristic
produselor bine coapte

- specific ingrediente
adugate

Caracteristic umpluturii folosite (pentru produsele cu

umpluturi

Condiii de admisibilitate
Grsime,
raportat la
s.u. %
minim

Umiditate miez
%, maxim

Aciditate,
grade
maxim

Zahar raportat
la s.u. %
minim

Batoane
simple-cu
adaos

32

2,6

280

Cornuri
simple-cu
adaos

32

2,6

280

Chifle simple cu adaos

42

2,6

300

Franzelue
simple cu adaos

43

3,0

280

mpletite
simple cu adaos

43

3,0

280

Pinioare

42

3,0

300

Lipie

42

3,0

44

3,0

320

Grupa

Produse
coapte n
tvi
simple/cu
adaos

Volumul cm la
100g
minim

NORME DE PROTECIE A MUNCII

Introducerea materiilor prime in cuvele de pregtire si preparare a produselor se va face numai

dupa oprirea din funciune a instalaiilor.
Punerea in funciune a frmnttorului de aluat se face numai dupa fixarea singura a
cruciorului cuvei in batiul malaxorului.
Deplasarea cuvelor de aluat se va face numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se
extrag din dispozitivul de fixare de la malaxor.
In spaiul de lucru in care se face prelucrarea aluatului se vor folosi sisteme corespunzatoare de
iluminat si ventilat.
La punerea in funciune a mainii de modelat se va verifica stabilitatea acesteia in zona de
amplasare, funcionarea corecta a valurilor, dispozitivul de alimentare si a benzii transportoare.
Se interzice orice fel de intervenie la valurile dispozitivului de laminare in timpul funcionarii
acestora.
La terminarea programului de lucru se va face in mod obligatoriu curarea materialului prelucrat
la instalaiile si mainile de divizat si rotunjit, de rulat si modelat, asigurndu-se masurile
necesare mpotriva pornirii accidentelor in timpul acestei operaii.
La cuptoarele de coacere a aluatului se va asigura funcionarea hotelor de absorbie a aerului
cald.
Periodic se va verifica att etanarea conductelor de gaze in zonele de mbinare a, cat si
integritatea acestora.
La deschiderea uii de coacere muncitorul va sta in zona de laterala pentru a se evita jetul de
aburi.
nainte de punerea in funciunea in funciune a cuptorului se va face verificarea tehnica a
acestuia si in mod deosebit a funcionalitii dispozitivelor de protecie. Orice defeciune apruta
in timpul funcionarii cuptorului va fi remediata de personalul calificat si instruit in acest scop.
Se interzice stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timpul funcionrii.

CONCLUZII

Implicarea n procesul tehnologic de

fabricare a specialitilor de brutrie, m-a
ajutat s mi dezvolt abilitile i m-a fcut
s contientizez importana respectrii
instruciunilor tehnologice n vederea
obinerii unor produse alimentare de
calitate.

BIBLIOGRAFIE
Gh. Moldoveanu, N. Niculescu, M. Drgoi Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor
finoase, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1981
Gh. Moldoveanu Arta brutritului romnesc,
Editura Tehnic, Bucureti, 1994
*** - Colecie de standarde profesionale pentru
panificaie, Bucureti, 1997
www.carrefour.ro