3

PENENTUAN KADAR
TANIN

PRE-LAB
1 Jelaskan mengapa tanin dapat menurunkan daya cerna protein?
Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat mengikat zat besi
menjadi bentuk yang tidak dapat larut sehingga sukar untuk diserap,
demikian juga dengan fitat dan oksalat (Cheeke, 2005). Tanin adalah
asam tanat dan asam galotanat yang tidak berwarna sampai kuning
atau coklat. Tanin terdiri dari katekin, leokoantosianin dan asam
hidroksil yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi
dengan ion logam (Winarno, 2005).
2 Jelaskan prinsip pengujian kadar tanin pada percobaan ini!
Tanin pada sampel diekstraksi menggunakan metanol kemudian kadar
tanin diukur menggunakan reagen Folin Denis membentuk warna biru
hijau gelap. Intensitas warna tersebut diukur menggunakan
spektrofotometer (Zenta, 2009).
3 Sebutkan minimal 5 bahan yang mengandung tanin!
Tanin merupakan polifenol, terdapat didalam teh, kopi dan beberapa
jenis sayuran dan buah menghambat absorbsi Fe dengan cara
mengikatnya. Bahan makanan yang mengandung tanin adalah teh,
serealia, seperti beras, jagung, dalam sayuran seperti pare, bayam,
kacang-kacangan (Almatsier, 2006).
Tangg
al

Nilai

DIAGRAM ALIR
Preparasi
- Kedelai rendam
10 gram kedelai
Direndam selama 12 jam dalam 100 ml air
Dibuang air rendaman, kedelai ditiriskan
Hasil
-

Kedelai rebus
10 gram kedelai
Direbus dalam 100 ml air selama 20 menit
Dimasukkan kedelai setelah air rebusan mendidih
Hasil

Kedelai sangrai
10 gram kedelai
Disangrai dalam wajan suhu 100oC selama 20 menit
Hasil

Kecambah kedelai
10 gram kedelai
Direndam dalam 50 ml air selama 12 jam
Ditiriskan, diletakkan diatas kapas basah/kertas merang
Dibiarkan berkecambah selama 2 hari
Diambil kecambah
Hasil

Ekstraksi sampel
100 mg sampel
5 ml metanol

Disuspensikan
Diekstraksi selama 1-5 menit
Divortex
Disentrifugasi 3000 rpm selama 15 menit
5 ml metanol
Dibilas tabung reaksi
Disentrifugasi kembali
Filtrat
Analisa kadar tanin
1 ml filtrat
0,5 ml Folin Denis
Dicampur, diinkubasi selama 5 menit
1 ml Na2CO3 20%
2,5 ml akuades
Didiamkan selama 30 menit
Diukur absorbansi campuran dengan spektrofotometer 755 nm
Dihitung kadar tanin sampel dengan kurva standar asam tanat
Hasil

TINJAUAN PUSTAKA
Sampel Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polongpolongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai merupakan bahan pangan
sumber protein nabati utama bagi masyarakat. Kedelai mengandung
protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40-43%. Kandungan tanin pada kedelai kuning berkisar antara
0,63-0,70 sedangkan pada kedelai hitam berkisar 4,10-4,27 (Winarno,

2005).
Metanol
Metanol adalah salah satu senyawa hidrokarbon dari golongan
alkohol (CnH2n+2O) dengan gugus alkil hidroksil (-OH). Alkohol memiliki
keisomeran fungsi dengan eter. Rumus umum metanol adalah CH 4O atau
sering ditulis CH3-OH. Merupakan bentuk alkohol paling sederhana. Pada
keadaan atmosfer ia berbentuk cairan yang ringan, mudah menguap,
tidak berwarna, mudah terbakar, dan beracun dengan bau yang khas
(berbau lebih ringan daripada etanol). Pada praktikum ini, metanol
berfungsi sebagai pelarut dan pembilas (Anwar, 2009).
Asam tanat standart
Asam tanat merupakan salah satu jenis tanin pada teh. Asam tanat
akan menyebabkan koagulasi protein dan akan membentuk kompleks
tanin-protein yang sulit dicerna, sehingga protein dari makanan yang kita
konsumsi tidak dapat digunakan oleh tubuh. Sedangkan pada teh hijau,
terdapat tanin dan tanin bersatu akan membentuk asam tanat yang
berfungsi untuk membekukan protein yang dapat menipiskan mukosa
lambung karena mengalami perubahan atrofi (Cheeke, 2005).
Larutan folin denis
Merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam
fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari
air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium
sulfat, dan bromin. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali),
mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten
(Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi FolinCiocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi
belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi FolinCiocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna
biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara
dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar
konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan
mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin
pekat (DeMann, 2009).
Larutan Na2CO3 20%
Sodium carbonat (Na2CO3) adalah bahan lunak yang larut dalam air
dingin dan kelarutan dalam air kira-kira 30% berat larutan,
dalam industri kimia di kenal dengan soda ash. Pada analisa kadar
tanin, Na2CO3 berfungsi untuk memaksimalkan ekstraksi tanin pada

sampel yang diuji (Anwar, 2009).

Akuades
Akuades atau biasa disebut air suling merupakan air hasil
penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali). Air suling juga memiliki
rumus kimia pada air umumnya yaitu H 20 yang berarti dalam 1 molekul
terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Akuades
umumnya digunakan sebagai pelarut pada berbagai analisis (Anwar,
2009).

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Anwar,

C.

2009. Pengantar

Praktikum

Kimia

Organik.

Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada.

Cheeke, P.R., and L.R. Shull. 2005. Tannins dan Polyphenolic. Natural
Toxicants in Feeds and Poisonous Plants. Connecticut, USA: Avi Pub
Co. Inc.
DeMann, J.M. 2009. Principle of Food Chemistry. Westport Connecticut:
The Avi Pub Co. Inc.
Winarno F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Zenta, F. 2009. Teknik Laboratorium Kimia Organik. Makassar: Unhas
Press.