Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang)
dengan gugus utama COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak
atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.
Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)
Asam asam alifatis :
1. C1 C10 berwujud cair
2. >C10 berwujud padat
3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)
4. Asam asam suku rendah baunya keras.
5. Membentuk ikatan hidrogen
6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.
Jenis

Lemak

Minyak

Ikatan rangkap

Sedikit

Banyak

Titik leleh

Tinggi

Rendah

Wujud

Padat

Cair

Sumber

Umumnya dari hewani

Umumnya dari tumbuhan

Reaktifitas

Tidak mudah tengik

Mudah tengik

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.

Rumus lemak :
CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat
Rumus minyak :
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat
CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat
CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat
Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi
dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu
gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai
bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R atau alkil).
Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil
(R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih
kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air
adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar
bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu
ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ;

1. Ca Butirat, Ethanol.
2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.
3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll.
Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu bara
yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai limbah.
Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga yang
mengendap terbawa oleh lumpur.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini
mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan
menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak
yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan
asam -linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan
melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini.
Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi
(rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh
memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya
berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen
(mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis
(dilambangkan dengan Z, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk
trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan E, singkatan dari bahasa Jerman entgegen)
hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi
atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom
H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif
lurus.
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan

alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini
mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan
menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak
yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Kelarutannya
mengakibatkan

dalam

minyak

air

sukar

yang

sangat

mengendap.

kecil

Adanya

dengan

densitas

penambahan

yang

rendah

koagulan

dengan

kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa.
Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai
karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga
menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida
fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi.