Kombuch Perguntas e Respostas

1. O que kombuch?
kombuch uma bebida feita a partir da fermentao do ch preto ou verde adoado, um alimento
probitico conhecido popularmente por ser rico em microorganismos vivos (bactrias e leveduras
em simbiose) que quando ingeridos com frequncia, atuam de forma benfica melhorando o
balano microbiano intestinal (flora) e a sade como um todo. A bebida refrescante, levemente
gaseificada, com toque picante e frutado.
2. Do que composto o kombuch?
A kombuch (scoby ou biofilme) uma placa simbitica formada por uma cultura de bactrias e
leveduras, que vivem juntos em uma comunidade complexa de apoio mtuo. uma massa de
celulose, que assemelha-se a uma panqueca, uma cultura que se alimenta de acar e cafena,
produzindo no processo de fermentao substncias valiosas como o cido glucurnico, cido
glucnico, cido lctico, cido actico, vitaminas, aminocidos e substncias antibiticas. O lcool
est presente em concentrao em torno de 0,5%, o que no caracteriza a bebida como alcolica.
3. Como feito o kombuch?
O kombuch feito atravs da fermentao de um ch derivado da Camellia sinensis (preto ou
verde) + acar + uma parte de ch j fermentado (ou vinagre) + matriz (scoby ou colnia me).
4. Qual a receita para preparo do Kombuch?
No existe receita padro, diversas combinaes podem ser feitas e depende do gosto pessoal de
cada um... Basicamente um ch doce. Para preparar o kombuch voc precisar de um recipiente
de vidro transparente e de boca larga, tecido tipo voal para cobrir a jarra, elstico, um pedacinho de
kombuch (matriz) e 1 litro de ch (preto ou verde) adoado.
4.1. Preparando pela primeira vez
4.1.1. Para uma bebida de sabor suave, ligeiramente cida:
1. Prepare um ch feito com: 1 litro gua + 2 sachs de ch preto ou verde + xcara de ch de
acar* + 1 xcara de ch de vinagre (s nesta 1a. Vez).
2. Deixe os sachs em infuso na gua por 20 minutos. Passado este tempo retire-os, adoce e
aguarde o ch esfriar at temperatura ambiente.
3. Coloque o ch no vidro de boca larga juntamente com o vinagre e a matriz do kombuch.
4. Cubra com o voal, prenda-o borda com o elstico e deixe-o em local reservado para fermentar
onde no haja incidncia de luz direta e calor excessivo.
5. Espere at que uma muda esteja formada, o que pode levar de 7 a 20 dias, dependendo da
temperatura local (na primeira fermentao o tempo maior, nas demais o ch fermentado estar
pronto em no mximo 7 dias).
6. Passado este tempo, ou assim que a nova muda esteja formada, coe o ch e reserve 10% do
volume (100ml) para a prxima fermentao.
7. Este primeiro ch no deve ser utilizado para beber pois estar muito cido, mas pode ser
utilizado na cozinha como vinagre.
* Uma quantidade maior de acar (1 xcara de ch) pode ser utilizada, porm com mais ucar a
nova muda demorar mais para se formar, podendo ficar fina e disforme.
8. Demais preparaes: Faa um novo ch como descrito anteriormente (1 litro gua + 2 sachs
de ch preto ou verde + xcara de ch de acar).
9. Deixe esfriar at estar em temperatura ambiente, acrescente os 100 ml do ch fermentado + a
muda que se formou e a matriz recebida.
10. Cubra, reserve por 01 semana ou conforme o seu gosto pessoal. Se quiser, prove a cada 3 dias
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para ver o ponto em que o sabor lhe agrada. Com o clima quente possvel ter uma fermentao
satisfatria em 5 dias.
11. Estando pronto, coe, coloque na geladeira ou submeta-o segunda fermentao com adio de
frutas, sucos e especiarias. A cada semana fermente novo ch.
4.1.2. Para uma bebida de sabor acentuado, bastante cida e picante:
1.Prepare um ch bem forte feito com: 1 litro gua + 4 sachs de ch preto ou verde + 1/2 xcara de
ch de acar + 1 xcara de ch de vinagre (s na 1 a. Vez) e siga as mesmas orientaes descritas
anteriormente. Esta receita, concentrada na quantidade de ch e menos doce, gera uma bebida forte
em sabor e acidez, de difcil consumo para algumas paladares. Por outro lado, a muda gerada cresce
com forma e dimenses perfeitas.
Observaes importantes:
Obs 1. Quanto mais doce o ch, maior o tempo para a formao do biofilme. O acar age como
conservante e o excesso inibe a fermentao, podendo ser que a nova muda se forme de maneira
irregular, com falhas e buracos. Na minha observao, a fermentao do ch mais doce faz uma
bebida de sabor mais aprazvel.
Obs 2. de extrema importncia a proteo do frasco com o voal (ou mesmo com um papel
toalha), prendendo-o com um elstico contra a invaso de insetos, contaminao por poeira, etc... O
aroma da soluo (cido ou avinagrado) pode atrair mosquinhas de frutas. O tecido sugerido (voal)
protege mas tambm permite a oxigenao, necessria no processo de fermentao. Se acaso a
soluo for contaminada, despreze-a!
Obs 3. Com o passar dos dias desprende-se da matriz uma pelcula fina, semelhante uma nuvem
que sobe superfcie e dar origem a um novo scoby.
Obs 4. A fermentao do ch produz sedimentos de tonalidade marrom, que lembraro uma
sujeirinha. Estes sedimentos podem ficar boiando no ch, prender-se matriz ou depositar-se no
fundo do frasco. normal...
Obs 5. No necessrio lavar a matriz caso esteja com sedimentos aderidos, a lavagem opcional.
Caso queira faz-lo, use gua corrente e depois vinagre.
Obs 6. Proteja o frasco da luz direta e do calor excessivo. No h necessidade de deix-lo em local
escuro ou abafado. Na fermentao o oxignio necessrio!
Obs 7. Se voc separar a matriz (colnia me) da nova muda formada, ter que preparar duas
solues para fermentao. Voc pode doar a nova muda inteira ou cort-la em pequenos pedaos,
formando pequenas mudas (matriz).
Obs 8. Enquanto o ch fermenta, a zoogleia (nuvem formada) ficar na superfcie do ch, mas
poder submergir caso o recipiente seja agitado. Se isto acontecer uma nova camada ir se formar,
processo que pode acontecer vrias vezes.
Obs 9. Higienize semanalmente o recipiente usado para fermentar o seu kombuch, retire a
sedimentao escura formada e comece nova fermentao adicionando ao biofilme novo ch
adoado juntamente com 10% do volume do ch da ltima fermentao (ch fermentado de
kombuch)
Obs 10. Deixe o recipiente com o ch a ser fermentado longe de produtos qumicos, lixeiras ou
materiais de compostagem e frutas muito maduras, que podem mofar e liberar esporos
contaminantes. Caso perceba na sua cultura qualquer sinal de mofo preto ou esverdeado, descarte
tudo e consiga uma nova muda.
Obs 11. Em localidades de temperatura maior, o tempo de fermentao menor e o ch pode
apresentar aspecto turvo (esta se tornando vinagre). Com uma colher prove o sabor e se este for o
caso, no jogue fora! O vinagre tem diversas utilidades, de excelente qualidade e traz todas as
propriedades benficas do Kombuch. Alis, caso queira produz-lo somente aumente o tempo de
fermentao para uns 20 ou 30 dias, conforme a temperatura.
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Obs 12.O ch fermentado acima de 12 dias tende a estar muito cido.

5. Como usado o kombuch?
O ch fermentado do Kombuch pode ser utilizado e ingerido puro e refrigerado aps a
fermentao (mdia) de 7 dias; como ingrediente no preparo de sucos; como bebida gaseificada
semelhante a uma sidra aps segunda fermentao; como vinagre no uso dirio.
6. Qual o tempo normal de fermentao do ch de kombuch?
O tempo mdio de fermentao depende do gosto pessoal (mais doce ou mais cido), ficando entre
5 at 20 dias. Sofre interferncia da temperatura ambiente, da ventilao no local de repouso, do
tamanho de abertura da boca do frasco utilizado e dos ingredientes. Em pocas mais frias, o
kombuch leva mais tempo para ser fermentado.
7. Como fermentar duas vezes ou fazer a segunda fermentao?
Aps a fermentao inicial ( 7-14 dias) acomode o ch coado em garrafas de vidro e adicione
sabores ele: frutas, suco de frutas e especiarias. Tampe e deixe fermentar em repouso durante 1 a 3
dias, isto depender da temperatura ambiente. Se estiver mais frio exigir mais tempo! Tome
cuidado neste processo... Na segunda fermentao a presso interna na garrafa aumenta muito
devido produo de gs e isto pode levar ao seu estouro. Para evitar exploses, a cada dia, abra
um pouco a tampa da garrafa deixando parte do gs sair. . Aps este perodo, antes de consum-lo,
leve refrigerao! (Lembre-se o que acontece ao abrir refrigerantes ou espumantes quentes!)
8. Que sabores eu posso usar na aromatizao do kombuch?
Qualquer sabor que deseje! Aniz estrelado, baunilha, canela, cravo, gengibre, abacaxi, amora,
goiaba, kiwi, manga, uva, etc ou, a combinao de frutas com especiarias.
9. Meu kombucha est pronto e no est gaseificado... Por que no?
Existe uma srie de razes, ele pode no ter ficado fermentando tempo suficiente, a temperatura
pode no ter sido ideal, etc... Porm, bebidas no gaseificadas mantm os mesmos benefcios para a
sade. Se gosta da bebida mais gaseificada faa a segunda fermentao.
10. Por quanto tempo posso armazenar o ch na geladeira?
Quando envasado corretamente, o ch fermentado de kombuch mantm as suas caractersticas por
muito tempo. Deixar a mnima quantidade de ar na garrafa contribui para a manuteno do sabor da
bebida, mesmo depois de alguns meses.
OBS: Bebidas mantidas na geladeira destampadas ou fechadas no hermetticamente podem formar
nova colnia. Isto pode ser percebido pela formao de fina camada incolor na superfcie do ch.
No h necessidade de retir-la e pode ser consumida.
11. A espuma no frasco com Kombuch normal?
Sim, normal. A presena de espuma esbranquiada significa que a soluo est sendo fermentada
e um novo scoby est sendo formado.
12. E se eu esquecer o kombuch e deix-lo fermentando por muito tempo?
Nesta condio o seu ch se apresentar mais cido e com mais picncia.
13. Meu kombuch parece contaminado. Como saberei se est?
Tomando-se os devidos cuidados de higiene, preparao e proteo (cobrir com tecido e prender
com elstico) observa-se que muito difcil que o kombucha venha a se contaminar... lave bem as
mos antes de manuse-lo, higienize os utenslios utilizados enxaguando bem para retirar qualquer
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resduo de sabo ou detergente, mantenha o vidro coberto por pano e preso por elstico e reserve o
frasco longe de lixeiras e produtos alimentcios perecveis (frutas) que possam atrair moscas,
formigas, ou mesmo contamin-lo com esporos. O scoby muito estvel e naturalmente resistente,
principalmente por seu ambiente cido. Se notar colorao esverdeada, preta, pontos brancos
diversos e odor desagradvel, descarte tudo, consiga nova muda e reinicie o processo.
14. O que fao com os scobys que se formam, os scobys extras?
Voc pode doar os scobys para amigos, a fim de que tambm se beneficiem com o kombuch.
Outras opes so: deix-lo junto placa me; reserv-lo em outro vidro para manter reserva de
biofilmes; utiliz-lo em receitas diversas (ver Ebook Kombuch nos arquivos do grupo); utiliz-lo
na compostagem (caso opte por isso, salve os Scobys "mais novos" e faa compostagem com os
mais velhos.
15. Comecei minha fermentao e meu Scoby afundou. H algo de errado?
No existe nada de errado, eventualmente isto pode acontecer. O fato do Scoby estar no fundo, na
superfcie ou na diagonal no altera o produto final.
16. Alguns materiais fibrosos e de tonalidade marrom aparecerem na soluo e algumas esto
presas ao Scoby. Est estragado?
No, seu scoby est normal. Este material fibroso, ou mesmo o material residual marrom so
prprios da fermentao do ch ou at as prprias bactrias do biofilme.
17. Por que no apareceu um novo Scoby no meu kombuch? Quanto tempo isto leva?
Normalmente, a cada lote crescer um novo scoby. s vezes isto no acontece pela concentrao de
acar do ch, da temperatura, etc. Pode ser que o scoby esteja preso matriz. Verifique sob a
colnia me se h uma camada mais fina presa ela. Caso no tenha acontecido, faa nova
fermentao. Normalmente o tempo de 7-10 dias, mas pode demorar um pouco mais.
18. Eu tenho dor de cabea e no me senti bem aps beber o kombuch, parecendo piorar.
Isso normal?
Sim, isto pode ser uma reao normal. Introduza de forma lenta e gradativa o ch no seu dia a dia,
para que seu organismo se acostume e sinta os benefcios de sua utilizao. Em casos raros, pode
acontecer uma reao alrgica, sinal de que voc no deve beb-lo. Dentre os sintomas observados e
citados durante a utilizao de kombuch esto as dores de cabea, nuseas, irritabilidade, diarria,
etc. Estes sintomas devem diminuir se voc beber quantidades menores ao longo do tempo (at que
seu organismo se adapte ao kombucha). Se no diminuirem mesmo com a ingesto de pequenas
doses, possvel que voc seja intolerante a ele e s pequenas doses de cafina que ainda possa
existir. Neste caso, a interrupo recomendada!
19. O kombucha seguro para as crianas? Com que idade?
Geralmente, sim. Crianas com mais de um ano podem beber, iniciando com pequenas quantidades
e aumentando gradativamente.
20. O kombuch contm lcool e se tem, quanto? Tendo lcool, seguro para crianas ou
pessoas sensveis ao alcol ou mesmo alcolatras?
O Kombucha contm uma pequena quantidade de lcool sim, devido fermentao do acar ou
das frutas. Alguns testes revelaram concentraes de 0,5 a 0,7%. A concentrao de vinhos e
cervejas bem maior que esta. Alcolatras devem pesar por si prprios se esto confortveis em
ingerir uma bebida com esta concentrao alcolica. Cabe aqui dizer que, para algumas pessoas
qualquer coisa remotamente alcolica perigosa! No caso de crianas, a sugesto administr-lo
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diludo a sucos ou outros chs.

21. O kombucha contm cafena?
Sim, mas em quantidades muito pequenas. Quase toda cafena consumida pelo scoby durante o
processo de fermentao.
22. O kombucha seguro para diabticos?
bem provvel que sim. O ch deve ser fermentado por cerca de 10 dias (ou mais) a fim de
remover o acar, tanto quanto possvel. Qualquer paciente diabtico deve comear com pequena
ingesto e observar a reao de sua glicemia atravs da mensurao da mesma. Preferencialmente
consulte seu mdico ou nutricionista para certificar-se da sua utilizao.
23. O kombucha seguro para qualquer situao clnica?
Toda e qualquer introduo de novo alimento deve ser discutida com seu mdico ou nutricionista
em casos de situao clnica especfica.
24. Qual melhor: kombucha ou kefir gua?
No h como responder a esta questo, ambos so bons, assim como todo fermentado! A escolha
pessoal e particular. Algumas pessoas preferem o kombuch por exigir menos cuidados, uma vez
que coado a cada 7 a 10 dias, enquanto que o kefir de gua deve ser fermentado a cada 12 a 24
horas. Outra escolhem pelo sabor, bastante distintos!
25. Est muito frio na regio em que moro e meu kombuch tem demorado muito a
fermentar. O que posso fazer para aceler-lo?
Voc pode acomodar o seu frasco sobre uma almofada ou cobertor, de forma a aquecer o em torno
do frasco.
26. Meu kombucha est com gosto estranho , forte, amargo, fermentado. Como fao para
corrigir isso?
A fermentao de Kombucha pode ser afetada por vrios aspectos: temperatura, perodo de tempo
de fermentao, concentrao e escolha dos ingredientes (ch e acar), etc. Tente fermentar
receitas diversas, prove o ch a cada dois ou trs dias e observe o momento de interrupo do
processo de fermentao. Adapte tudo ao seu paladar.
27. Posso usar outros chs alm do preto e verde para a fermentao? Quais?
Sim, voc pode usar outros tipos de ch desde que contenham cafena, ou mesmo a composio de
chs sem cafena com parte de ch verde, ch preto, ch branco e o ch Oolong, todos derivados da
Camellia sinensis. Esteja ciente de que isso pode alterar o sabor dos produtos acabados bem como
os tipos de cidos benficos produzidos. A mistura de chs com ervas tambm uma boa opo,
tomando cuidado para no usar ervas que contenham leos essenciais na sua composio (ex:
hortel), que podem afetar a sade do scoby.
28. No posso usar metal no preparo do kombucha... Isso verdade? Por qu?
O nico metal que pode ser utilizado na manipulao o ao inoxidvel, porque um metal noreativo. Confirme que o utenslio que est utilizando no uma liga com ao inoxidvel. Os metais
em geral podem reagir e interferir na fermentao e na sade da placa de kombuch.
29. O que fazer com o ch fermentado extra que resta?
O Kombucha pode ser utilizado para regar plantas ou ser utilizado na culinria no lugar do vinagre.
30. Como preparar mudas de kombuch?
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A bebida Kombucha contm em sua composio todos os componentes necessrios para a gerao
de uma nova colnia e se reproduz com facilidade. Podemos obter mudas da seguinte forma:
30.1. Atravs da formao natural, a partir de um scoby:
A maneira espontnea e mais comum de se formar uma muda a partir de um scoby, aguardando a
formao natural de uma nova colnia. Isto pode demorar at 15 ou 20 dias. A princpio, uma
camada fina semelhante a uma nata se forma e, com o tempo vai engrossando. A nova muda ficar
solta no ch ou presa colnia me, podendo ser separada atravs de corte com tesoura ou faca
esterelizada... Retir-la opcional. Vale lembrar que qualquer filamento existente no frasco pode ser
utilizado como muda para a formao de um novo scoby. Nesta situao a bebida poder estar com
sabor avinagrado.
30.2. Cultivando mudas: para o cultivo de mudas necessrio um pouco do ch j fermentado.
Este ch em repouso gerar uma nova muda. Neste cultivo recomenda-se a utilizao de pequenos
recipientes de vidro (de at 500ml) que devero receber uma pequena quantidade do ch fermentado
(100ml) + uma colher de vinagre. Este meio suficiente para a formao de uma nova muda.
Observaes:
Obs 1. A colnia de kombuch se reproduz de forma mais rpida se permanecer intocada. Ela no
deve ser deslocada ou submetida a movimentao para no retardar o processo.
Obs 3. Qualquer ch fermentado quando deixado em repouso, mesmo sem um biofilme, poder
formar um novo scoby. Isto acontece porque o ch fermentado contm bactrias e leveduras, no
vsiveis, vindas da fermentao e que continuaro trabalhando.
Obs 4. No existe tempo exato para formao de uma nova muda. Elas podem se formar em dois
dias, como em vinte dias.
Obs 5. Toda muda pode ser partida, gerando diversas matrizes.
Obs 6. O scoby formado ter a dimenso do diametro do vidro que esta.
Obs 7. A muda pode se formar em cima ou embaixo colnia me e ficar, ou no, preso ela.
Obs 8. As colnias formadas a partir do ch verde so, de modo geral, mais claras e mais densas.
31. Onde guardar as colnias?
As colnias de kombuch so extremamente resistentes e tem longa durabilidade. Caso tenha
muitas mudas, mantenha-as dentro de um vidro fechado, com ch, em local o mais fresco possvel.
Alimente-as, adicionando novo ch adoado, uma vez por semana e no lacre totalmente o vidro
com os scobys para que o os gases produzidos na fermentao saiam. Caso esteja mantendo este
vidro sob refrigerao, alimente os scobys num intervalo de 20 a 30 dias.
As questes aqui colocadas visam facilitar a sua produo individual de kombuch. Existem
publicaes, sites e livros especficos sobre o tema... Alm disso, o grupo kefir de gua e
kombuch probiticos veganos est aberto para sua particpao. A insegurana inicial de cultivar
algo desconhecido normal, porm o cultivo de kombuch relativamente simples, embora possa
no parecer. Chegar at aqui significa que voc recebeu ou est a caminho de receber uma semente
de sade. Tanto o Kombuch, como o kefir, vm sendo passados de pessoa a pessoa, numa corrente
do bem a muitos e muitos anos...
Adaptao/Redao: Mara Ando, nutricionista, moderadora do Face grupo Kefir de gua e
kombuch probiticos veganos
Fontes: Kombucha Rediscovered; culturesforhealth.com; kombuchacultures.com; kombuch
blogspot.com; kombuchablog.wordpress.com
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