Tezar Ramdhan et. al.

: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

SAYURAN
Tezar Ramdhan dan Syarifah Aminah
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan - 12540
Email: tezarrammdhan@yahoo.com

ABSTRAK
Telah diyakini bahwa sayuran merupakan
sumber
senyawa
bioaktif
terutama
antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid,
flavonoid, dan senyawa fenolik lainnya.
Tidak ada keraguan pula bahwa proses dan
metode pemasakan menyebabkan perubahan
signifikan dalam komposisi kimia sayuran
dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik
dengan cara yang positif (meningkatkan
kandungannya) ataupun negatif (menurunkan
kandungannya). Dengan demikian, proses/
metode pemasakan dan pengaruhnya
terhadap senyawa bioaktif sayuran telah
menjadi suatu hal yang menarik untuk dikaji.
Hasil dari beberapa eksperimen menunjukkan
bahwa proses pemasakan mempengaruhi
konten dan aktivitas antioksidan baik secara
positif ataupun negatif. Pengaruh pemasakan
terhadap kandungan antioksidan sayuran
terutama disebabkan oleh pelunakan atau
denaturasi jaringan tanaman atau gangguan
selular dan pemisahan beberapa senyawa
fenolik dari struktur selular. Namun, untuk
beberapa sayuran, metode pemasakan tidak
berpengaruh di mana konten dan aktivitas
antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah
pemasakan.
Kata Kunci: Sayuran, antioksidan, metode
pemasakan
ABSTRACT
It has been acknowledged that vegetables are
good sources of bioactive compounds,
especially natural antioxidants such as
vitamins, carotenoids, avonoids and other
phenolic compounds. There is no doubt that
cooking induces signicant changes in
chemical composition and affects the
bioactive compound whether in a positive or

negative way. Thus, cooking procedures and

its effect on bioactive compound of
vegetables have become an interesting
subject. The result of some experiments
shows that cooking methods affect the
content and acticity of vegetables antioxidant
whether in term positif (increasing) or negatif
way (decreasing/depleting). The effect of
cooking on antioxidant content of vegetable
mainly cause by softening or denaturation of
the plant tissue or cellular disruption and
disassociation of some phenolic compounds
from cellular structures. However, for some
vegetables, the cooking methods have no
effect in which the antioxidant content and
activity remain same, before and after
cooking.
Key Words: vegetables, antioxidant, cooking
methods
PENDAHULUAN

idak diragukan lagi bahwa

sayuran
merupakan
sumber

senyawa
bioaktif,
terutama
antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid,
flavonoid dan senyawa fenolik lainnya. Saat
ini, konsumen lebih sadar betapa pentingnya
mengkonsumsi berbagai sayuran untuk
mendapatkan antioksidan dan juga senyawa
bioaktif lain secara alami. Sebagian besar,
sebelum dikonsumsi, sayuran dimasak
terlebih dahulu baik dengan cara direbus,
ditumis, ataupun dikukus. Sementara itu,
tidak diragukan pula bahwa proses
pemasakan
menyebabkan
perubahan
signifikan dalam komposisi kimia sayuran

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 7

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik

pemasakan dengan oven microwave, dan

dengan cara yang positif (meningkatkan

kandungannya) ataupun negatif (menurunkan

pengukusan terhadap polifenol larut air yang

terkandung pada sayuran organik dan

kandungannya). Oleh karena itu, perhatian

dan keingintahuan konsumen saat ini telah

sayuran konvensional (kentang, wortel,

bawang merah, brokoli, dan kubis). Untuk

berkembang pula tidak hanya fokus terhadap

metode perebusan, sampel sayuran (100 g)

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk

segar saja melainkan pula fokus terhadap

dimasukkan ke dalam panci stainless steel

yang berisi 150 mL air mendidih dan

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk

yang telah dimasak. Dengan demikian,

kemudian ditutup. Lama perebusan adalah 5

menit untuk kubis putih, 6 menit untuk

prosedur dan metode pemasakan dan

pengaruhnya terhadap senyawa bioaktif

brokoli, 6,5 menit untuk kentang dan 8 menit

untuk bawang merah dan wortel. Untuk

sayuran telah menjadi suatu hal yang menarik

untuk dikaji. Untuk itu, makalah ini akan

pemasakan dengan oven microwave skala

rumah tangga, setiap sampel sayuran (100 g)

menunjukkan efek pemasakan terhadap

senyawa antioksidan sayuran daun, sayuran

ditempatkan di piring kaca dan kemudian

diberi 6 mL air, kecuali untuk kentang

umbi, dan sayuran buah. Sementara itu,

metode pemasakan yang akan dibahas dalam

dimana air yang ditambahkan adalah

sebanyak 12 mL. Sayuran ditutupi dengan

makalah ini hanya metode pamasakan yang

biasa dilakukan di rumah tangga terutama

plastik yang diberi lubang kecil-kecil

(pelubangan menggunakan garpu). Lama

perebusan
dan
pengukusan
dengan
menggunakan kompor (api) dan pemasakan

pemasakan dengan daya sembilan (potensi

daya maksimal, 2450 W) adalah 3 menit

dengan menggunakan oven microwave.

untuk wortel dan kentang, 3,5 menit untuk

kubis putih dan 4 menit untuk bawang merah

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN
SAYURAN
Perebusan adalah metode yang paling
umum digunakan untuk memasak beberapa
sayuran. Selain itu, pemasakan dengan
metode pengukusan dan pemasakan dengan
menggunakan oven microwave juga semakin
umum dilakukan di rumah tangga. Hal itu
pula yang mendasari kenapa ketiga metode
tersebut merupakan metode pemasakan yang
paling banyak diteliti dan dikaji efeknya
terhadap senyawa bioaktif sayuran.
Faller dan Fialho (2009) melakukan
percobaan
untuk
mengukur
dan
mengevaluasi
pengaruh
perebusan,

dan brokoli. Sementara untuk metode

pengukusan, sayuran (100 g) ditempatkan
dalam kukusan stainless steel yang ditutupi
dengan tutup kain dan dikukus di atas air
mendidih pada tekanan atmosfer. Lama
pemasakan adalah 10 menit untuk bawang
merah, kentang dan kubis putih, serta 8 menit
untuk wortel dan brokoli.
Hasilnya percobaan, seperti terlihat
di Tabel 1, menunjukkan bahwa kandungan
polifenol larut air bawang merah tidak
terpengaruh meski dimasak dengan oven
microwave, direbus maupun dikukus.
Begitupun kentang organik yang dimasak
dengan oven microwave tidak mengalami
penurunan kandungan polifenol larut airnya.
Sedangkan sayuran organik lainnya,

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 8

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

Tabel 1. Kandungan polifenol yang dapat larut pada sayuran segar dan sayuran yang telah dimasak

Jenis Sayuran
Wortel
Bawang merah
Kentang
Brokoli
Kubis putih

Teknik
Budidaya
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional

Polifenol larut air sayuran

segar (mg GAE/ml
esktrak)
0,521a
0,289ab
0,195a
0,325a
0,399a
0,327a
0,644a
0,525ab
0,521a
0,289ab

% Recovery
Rebus
40,9b
110,7a
380,0b
195,2b
74,2a
263,7b
76,0b
73,9a
86,3a
104,5a

Microwave
43,5b
150,3a
273,6c
140,1a
111,0a
205,9b
71,1b
109,1a
61,5a
59,4b

Kukus
52,1b
44,3b
249,2c
124,8a
87,0a
64,9a
63,0b
95,6a
36,1a
50,2b

Sumber : Faller and and Fialho (2009)

mengalami kehilangan polifenol larut air

setelah pemasakan. Potensi kehilangan

fenolat larut menjadi bentuk yang lebih larut

juga dapat terjadi. Pengolahan makanan,

bahkan mencapai lebih dari 50%.

Di sisi lain, data dari polifenol

seperti memotong dari jaringan sayuran dan

paparan suhu yang lebih tinggi, dapat

terhidrolisis (Tabel 2) justru mengalami

peningkatan atau lebih tinggi jika

menyebabkan gangguan sel dan pemisahan

beberapa senyawa fenolik dari struktur

dibandingkan dengan sayuran sejenis yang

masih mentah, terutama untuk wortel,

seluler seperti lignin dan polisakarida. Selain

itu, setiap tanaman memiliki berbagai jenis

bawang, dan kentang. Hasilnya menunjukkan

bahwa polifenol larut air cenderung

senyawa fenolik dengan variasi ikatan yang

berbeda-beda antara fitokimia dan struktur

berkurang sementara polifenol terhidrolisis

cenderung meningkat. Hal ini dapat

sel. Variasi ini dapat menyebabkan

pembelahan fenolik yang lebih tinggi atau

disebabkan oleh karena terbebasnya polifenol

dari matriks sel sayuran setelah pemanasan

lebih rendah sesuai dengan jenis makanan

dan panas yang diterapkan. Flavanols,

dan gangguan jaringan tanaman. Konversi

Tabel 2. Kandungan polifenol yang dapat dihidrolisis pada sayuran segar dan sayuran yang telah
dimasak
Jenis Sayuran
Wortel
Bawang merah
Kentang
Brokoli
Kubis putih

Teknik
Budidaya
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional

Polifenol sayuran segar

(mg GAE/ml esktrak)
a

0,808
0,626a
1,204a
0,932a
0,352a
0,422a
2,315a
2,014ac
1,693a
1,365a

Rebus
77,6a
112,7a
74,6b
156,0b
181,4a
355,9b
53,2b
65,0b
39,7b
34,9b

Sumber : Faller and and Fialho (2009)

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 9

% Recovery
Microwave
87,3a
108,9a
114,9c
155,3b
180,8a
274,3ab
55,6b
81,4bc
56,3b
55,2b

Kukus
80,2a
123,3a
105,4ac
163,2b
122,8a
85,6a
46,9b
125,7a
37,5b
100,6a

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

misalnya, memiliki perilaku yang berbeda

tergantung pada metode pemasakan yang

antioksidan, termasuk fenolat, asam askorbat

dan karotenoid, pada brokoli, selama

dilakukan. Pemanggangan dan penumisan

dapat menyebabkan kenaikan 7-25%

pemasakan konvensional dan pemasakan

menggunakan microwave. Dalam percobaan

konsentrasi quercetin, sedangkan perebusan

ini, bunga dan batang brokoli dimasak

dalam air mendidih dapat menyebabkan

penurunan 18% konsentrasi flavonol.

dengan cara direbus konvensional dan

menggunakan microwave selama 300 detik.

Sementara
itu,
kapasitas
penangkapan radikal oleh sayuran menurun

Jumlah retensi fenolat pada bunga brokoli

hingga 28,1-28,4% dan 55,6-57,8% pada

setelah pemasakan (Tabel 3). Meskipun

pemasakan
cenderung
menurunkan

batang brokoli yang dimasak. Sedangkan

retensi asam askorbat adalah 34,1-34,4% dan

kandungan polifenol dalam sampel sayuran

yang dianalisis, kenaikan atau penurunan

29,1-29,5%, masing-masing pada bunga dan

batang brokoli. Jumlah karotenoid yang

kapasitas antioksidan tidak langsung

dipengaruhi oleh modifikasi kandungan

dipertahankan lebih baik dibandingkan total

fenolat dan asam askorbat. Aktivitas

polifenol. Umumnya, konsentrasi yang lebih

rendah dari senyawa fenolik dapat

antioksidan total dipertahankan pada 34,735,0% di bunga yang dimasak dan 34,6-

menyebabkan kapasitas antioksidan yang

lebih rendah, namun kedua bawang baik

34,7% pada batang yang dimasak. Aktivitas

antioksidan fenolik dipertahankan pada

yang
organik
menunjukkan

maupun
konvensional
penurunan
kapasitas

37,4% dan 64,7%, masing-masing pada

bunga dan batang. Hasil penelitian

penangkapan radikal walaupun memiliki

tingkat pemulihan polifenol yang tinggi

menunjukkan bahwa komponen antioksidan

dan aktivitas antioksidan dalam brokoli

setelah pemasakan.
Percobaan

yang

banyak yang hilang selama memasak.

Kerugian ini harus diperhitungkan ketika

dilakukan oleh Zhang dan Hamauzu (2004)

menunjukkan adanya perubahan komponen

menghitung asupan senyawa antioksidan dari

brokoli yang dimasak (Tabel 4).

sebelumnya

Tabel 3. Kapasitas antioksidan sayuran sebelum dan setelah pemasakan

Jenis Sayuran
Wortel
Bawang merah
Kentang
Brokoli
Kubis putih

Teknik Budidaya
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional
Organik
Konvensional

% Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas

Segar
Rebus
Microwave
Kukus
a
b
b
b
40,4
5,6
8,4
9,2
48,3a 3,4b
12,3b
2,1b
60,6a 14,8b
18,9b
14,1b
a
b
b
48,8
28,9
19,7
10,9b
11,2a 26,3b
30,3b
32,4b
a
a
a
13,0
11,0
17,8
19,8a
73,8a 87,0b
89,2b
89,0b
a
b
c
78,9
91,7
89,7
90,0bc
41,0a 26,9b
37,7a
22,5b
a
b
c
57,2
18,0
30,4
10,8b

Sumber : Faller and and Fialho (2009)

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 10

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

Tabel 4. Efek pemasakan terhadap total fenol, vitamin C, dan karotenoid brokoli
Bagian
brokoli

Komponen
Antioksidan

Bunga Total fenol

(mg/100 g FW)

Vitamin C
(mg/100 g FW)

Total
Karotenoid
(mg/100 g FW)

Batang Total fenol

Metode
Pemasakan

Waktu Pemasakan (s)

0

30

60

90

120

300

Konvensional

34,5 + 1,0

23,6 + 0,7

18,1 + 0,6

15,2 + 0,5

13,2 + 0,5

9,7 + 0,4

Microwave

34,5 + 1,0

24,1 + 0,7

18,5 + 0,7

15,5 + 0,6

13,2 + 0,5

9,8 + 0,4

Konvensional

103 + 3,5

83,5 + 2,6

68,7 + 2,1

54,2 + 2,0

42,1 + 1,9

35,2 + 1,5

Microwave

103 + 3,5

85,1 + 2,5

70,2 + 2,1

54,3 + 2,1

43,1 + 1,8

35,5 + 1,4

Konvensional

3,75 + 0,25

3,65 + 0,25

3,30 + 0,23

3,21 + 0,23 3,11 + 0,20 2,89 + 0,20

Microwave

3,75 + 0,25

3,70 + 0,25

3,35 + 0,24

3,23 + 0,23 3,10 + 0,20 2,90 + 0,20

Konvensional

4,5 + 0,2

3,9 + 0,2

3,5 + 0,2

3,3 + 0,1

3,2 + 0,1

2,6 + 0,1

Microwave

4,5 + 0,2

4,0 + 0,2

3,7 + 0,1

3,3 + 0,1

3,1 + 0,1

2,5 + 0,1

Konvensional

124 + 3,8

100 + 3,5

82,5 + 2,7

64,7 + 2,1

50,5 + 1,9

36,0 + 1,5

Microwave

124 + 3,8

103 + 3,5

85,0 + 2,5

65,2 + 2,1

50,9 + 1,8

36,5 + 1,5

Konvensional

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,09 + 0,03

0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

Microwave

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

(mg/100 g FW)

Vitamin C
(mg/100 g FW)

Total
Karotenoid
(mg/100 g FW)

Sumber: Zhang dan Hamauzu (2004)

Dalam percobaan lain, Turkmen et

al. (2005) telah mempelajari efek pemasakan

kering. Aktivitas antioksidan total berkisar

antara 12,2% sampai 78,2%. Dengan

dengan microwave serta perebusan dan

pengukusan metode konvensional terhadap

pengecualian untuk bayam, pemasakan

menurunkan kadar total fenolat secara

total fenolat dan aktivitas antioksidan lada,

labu, kacang hijau, kacang polong, daun

signifikan. Setelah dimasak, total fenolat

labu, kacang polong, dan daun bawang

bawang, brokoli dan bayam (Tabel 5).

Jumlah fenolat sayuran segar berkisar 183,2-

berkurang secara signifikan. Sebaliknya,

kandungan total fenolik lada dan kacang

1344,7 mg/100 g (sebagai asam galat) berat

hijau

meningkat

secara

signifikan.

Tabel 5. Efek berbagai metode pemasakan terhadap total fenol dan faktor retensi beberapa sayuran.
Total fenol ( mg GAE / 100 g DM)
Sayuran

Segar

Rebus

Kukus

Microwave

Jumlah

Jumlah

Jumlah

Jumlah

Lada

1344,8 + 26,25a

1538,4 + 78,92bc

114

1371,0 + 34,76ab

102

1696,1 + 53,91c

126

Labu

833,0 + 37,79b

497,3 + 9,72a

60

581,7 + 27,02a

70

555,6 + 26,75a

67

Kacang hijau

355,3 + 16,59a

405,2 + 14,95b

114

463,3 + 4,53c

130

457,4 + 9,30c

129

Buncis

183,3 + 10,23b

139,8 + 2,06a

76

160,6 + 3,1a

88

151,9 + 7,10a

83

Bawang

300,8 + 4,20c

193,9 + 10,87a

64

254,4 + 10,7b

85

245,5 + 6,41b

82

Brokoli

1204,3 + 12,6a

1129,2 + 20,30a

94

1415,5 + 52,6b

118

1510,4 + 17,65b

125

Bayam

1274,8 + 94,09a

1291,8 + 89,27a

101

1315,3 + 14,4a

103

1390,7 + 41,40a

109

Sumber: Turkmen et al. (2005)

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 11

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

Begitupun, meskipun sedikit, kandungan

Sebaliknya, pengukusan adalah prosedur

total fenolat bayam juga diamati meningkat

setelah pemasakan.

memasak terbaik untuk menjaga total karoten

pada bayam (Tabel 7).

Terkait
dengan
kandungan
karotenoid brokoli, Bernhardt dan Schlich
(2006)

meneliti

pengaruh

dari

metode

pemasakan
domestik/rumah
tangga
(perebusan, microwave dan pengukusan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semua metode pemasakan mengarah ke rilis
yang signifikan dari semua trans-b-karoten
dan cis-isomernya. Dalam brokoli, beta
karoten tergabung dalam karotenoid-proteinkompleks dalam kloroplas yang disebut
carotenoproteins
dan
memiliki
effek
penghambatan pada extractability dari -

Tabel 7. Kandungan karotenoid wortel dan

bayam setelah pemasakan
Perlakuan
Wortel:
Segar
Perebusan
Pengukusan
Bayam:
Segar
Perebusan
Pengukusan

Total karotenoid
(mg/100 g)
237,9 + 1,8a
221,6 + 2,0b
208,6 + 8,0c
370,8 + 20,4a
315,1 + 17,0b
378,8 + 20,9a

karoten dari matriks sayuran. Pemasakan

menyebabkan pelunakan jaringan tanaman

KESIMPULAN

dan denaturasi protein sehingga karotenoid

dapat diekstraksi jauh lebih mudah. Hal ini

Metode pemasakan mempengaruhi

kandungan antioksidan sayuran baik secara

sering diasumsikan pula bahwa dengan

meningkatnya
daya
terekstraksinya

positif (meningkatkan) atau cara negatif

(menurunkan). Namun demikian, secara

berhubungan
dengan
bioavailabilitas beta karoten.

peningkatan

umum, pemasakan lebih banyak menurunkan

kandungan antioksidan sayuran. Pengaruh

Sebuah studi terbaru yang dilakukan

oleh Mazzeo et al. (2011) menunjukkan

pemasakan pada kandungan antioksidan dari

pengaruh perebusan dan pengukusan

terhadap kandungan total karotenoid wortel
dan bayam (Tabel 6). Setelah perebusan,
total kandungan karotenoid wortel dan
bayam berkurang signifikan. Pengurangan
tersebut kemungkinan terkait dengan
pelepasan karoten ke dalam air mendidih.
Tabel 6. -Carotene and -tocopherol contents
(mg/100 g) pada brokoli
Jenis

Segar

Perebusa
Pengukusan
n
trans-0,05 + 0,27
+ 0,21 + 0,03
carotene
0,01
0,04
cis-0,02 + 0,10
+ 0,07 + 0,015
carotene
0,004
0,012
0,32 + 1,54
+ 1,58 + 0,16
tokoperol 0,05
0,16
Sumber: Bernhardt dan Schlich (2006)

sayur terutama disebabkan oleh pelunakan

atau denaturasi jaringan tanaman atau
gangguan seluler dan pemisahan beberapa
senyawa fenolik dari struktur selular. Untuk
beberapa sayuran, metode memasak tidak
berpengaruh di mana konten dan aktivitas
antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah
memasak.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., R. Batari, D.A. Sandrasari,
B. Bolling, H. Wijaya. 2010.
Flavonoid
content
and
antioxidant activity of vegetables
from Indonesia. Food Chemistry
121: 1231-1235

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 12

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

Bernhardt S. and Elmar Schlich. 2006.

Impact of dierent cooking
methods on food quality:
Retention of lipophilic vitamins
in fresh and frozen vegetables.
Journal of Food Engineering 77:
327333
Choi, E. M., & Hwang, J. K. (2005).
Screening
of
Indonesian
medicinal plants for inhibitor
activity
on
nitric
oxide
production of raw 264.7 cells
and
antioxidant
activity.
Fitoterapia, 76, 194203.
Faller A.L.K. and E. Fialho. 2009. The
antioxidant
capacity
and
polyphenol content of organic
and
conventional
retail
vegetables
after
domestic
cooking.
Food
Research
International 42: 210215
Gomez-Lopez, V., Ragaert, P., Debevere, J.,
Devlieghere,
F.,
2008.
Decontamination methods to
prolong
the
shelf-life
of
minimally processed vegetables,
state-of the-art. Crit. Rev. Food
Sci. Nutr. 48, 487495.
Mazzeo T., Denis NDri, Emma Chiavaro,
Attilio
Visconti,
Vincenzo
Fogliano, Nicoletta Pellegrini.
2011. Effect of two cooking
procedures on phytochemical
compounds, total antioxidant

capacity and colour of selected

frozen
vegetables.
Food
Chemistry 128: 627633
Murcia, M.A., A.M. Jimnez-Monreal, L.
Garca-Diz, M. Carmona, L.
Maggi, M. Martnez-Tom.
2009. Antioxidant activity of
minimally
processed
(in
modified
atmospheres),
dehydrated and ready-to-eat
vegetables. Food and Chemical
Toxicology 47 : 21032110
Turkmen N., Ferda Sari, Y. Sedat Velioglu.
2005. The eect of cooking
methods on total phenolics and
antioxidant activity of selected
green
vegetables.
Food
Chemistry 93: 713718
Villanueva, M.J., Tenorio, M.D., Sagardoy,
M., Redondo, A., Saco, M.D.,
2005.
Physical
chemicals,
histological and microbiological
changes in fresh green asparagus
(Asparagus officinalis, L) stored
in
modified
atmosphere
packaging. Food Chem, 91, 609
619.
Zhang D. and Yasunori Hamauzu. 2004.
Phenolics,
ascorbic
acid,
carotenoids and antioxidant
activity of broccoli and their
changes during conventional and
microwave
cooking.
Food
Chemistry 88: 503509

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 13