MAKALAH MIKROBIOLOGI

PANGAN
FOOD BORNE DISEASE

Disusun Oleh
Kelompok 3 DIII - 3A:
Arum Maharani

P23131014002

Giovani rotua R

P23131014018

Indah Zahara R

P23131014025

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI-DIPLOMAT III
1

JAKARTA 2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., atas rahmat, taufik dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas makalah mata kuliah mikrobioogi
pangan. Selanjutnya sholawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad
SAW. sebagai pimpinan umat dan perantara menuju kebenaran Ilahi.
Tak lupa kami ucapan terimakasih kepada dosen mata kuliah Mikrobiologi pangan ,
orang tua, serta teman-teman yang sudah memberi konstribusi baik langsung maupun tidak
langsung dalam pembuatan makalah ini, sehingga makalah ini dapat terselesaikan dalam
waktu yang telah ditentukan. Penyusunan makalah ini tidak lain bertujuan untuk
memberitahukan tentang bakteri dan non-bakteri penyebab food borne disease
Kami menyadari di dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Untuk itu, besar harapan kami jika ada kritik maupun saran dari dosen maupun teman-teman
sekalian yang membangun untuk lebih menyempurnakan makalah kami.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan kita dalam mata
kuliah Mikrobiologi Pangan.

Jakarta, September 2015

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................3
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................................4
1.2. Rumusan Masalah .........................................................................4
1.3. Tujuan..........................................................................................4

BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertin food borne disease...............................5
2.2 Penyebab food borne disease.......................................................5
2.3 Mencegah food borne disease.....................................................13

BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan...............................................................................14
3.2 Saran ............................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................15

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
4

Pangan merupakan kebutuhan esensial untuk berbagai kegiatan tubuh manusia, oleh
karena itu pangan harus terjamin bebas dari berbagai cemaran biologis, kimiawi, fisik, dan
bahan berbahaya lainnya yang dapat mengganggu kesehatan. Adanya berbagai cemaran
berbahaya pada pangan dapat mengakibatkan munculnya foodborne disease, yaitu penyakit
pada manusia yang disebabkan oleh makanan dan atau minuman yang tercemar. Cemaran
biologis pada pangan dapat berupa bakteri, virus, parasit, kapang, atau cendawan. Cemaran
biologis yang paling berbahaya dan dapat mengakibatkan wabah penyakit pada manusia ialah
bakteri patogenik, antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus anthracis,
Clostridium spp., Listeria monocytogenes,Campylobacter spp., Vibrio cholerae, Enterobacter
sakazakii, Shigella, dll. Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri patogenik jika dikonsumsi
oleh manusia akan menimbulkan gejala klinis antara lain berupa sakit perut, mual, muntah,
diare, kram (kejang) perut, sakit kepala, tidak ada nafsu makan, demam, bahkan dapat
mengakibatkan dehidrasi.
1.2 Rumusan Masalah
1) Apa yang dimaksud dengan food borne disease?
2) Apa saja penyebab food borne disease?
3) Bagaimana cara mencegah food borne disease?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :

Untuk mengetahui pengertian dari food borne disease

Untuk mengetahui penyebab food borne disease
Untuk mengetahui cara mencegah food borne disease

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian food borne disease bersifat keracunan

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan
atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam
5

mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi

makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain
dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut
terdapat dalam makanan. Makanan baik dari hewan maupun
tumbuhan dapat berperan sebagai mediapembawa
mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia (Deptan RI,
2007).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik
maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui
konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut keracunan
makanan (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit yang ditularkan melalui
makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis,
termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit
(Motarjemi dkk, 2006).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) yang segera terjadi
setelah mengkonsumsi makanan, umumnya disebut dengan keracunan. Makanan dapat
menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat
tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin
yang dapat membahayakan manusia (BPOM RI, 2008).
2.2 Penyebab food borne disease
1) Bakteri
Di UK, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri adalah: Campylobacter jejuni
77,3%, Salmonella 20,9%, E. coli 1,4%, dan bakteri lain < 0,1%. Gejala keracunan baru
timbul 1272 jam setelah mengkonsumsi makanan yang beracun.
Salmonella spp.
Infeksi Salmonella dapat bersifat fatal, terutama bagi bayi berumur kurang dari satu tahun.
Selain dipengaruhi umur, juga bergantung pada jumlah bakteri yang masuk. Salmonella typhi
dan S. paratyphi menyebabkan demam tifoid, lebih dikenal dengan penyakit tifus. Masa
inkubasinya 7 28 hari, rata-rata 14 hari (FLOWERS, 2004a). Gejala klinis berupa pusing,
diare, mual, muntah, konstipasi, pusing,demam tifoid/demam tinggi terus-menerus
6

(SOEWANDOJO et al., 1998). Adapun Salmonella nontifoid yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella lain,
Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) pertama kali ditemukan oleh Theobold
Escherich tahun 1885 dari feses bayi (BETTELHEIM, 1989). Bakteri ini bersifat komensal
yang terdapat pada saluran pencernaan hewan dan manusia. Bakteri E. coli masuk dalam
salah satu bakteri indikator sanitasi (SUPARDI dan SUKAMTO,1999).
menjadi 5 kelompok: kelompok E. coli patogen yaitu E. coli enteropatogenik (EPEC),
E. coli enterotoksigenik (ETEC), E. Coli enteroinvasif (EIEC), E. Coli hemoragik (EHEC),
dan E. Coli enteroaggregatif (BETTELHEIM, 1989). Infeksi bakteri tersebut diduga
merupakan faktor utama penyebab malnutrisi pada bayi dan anak-anak di
negara berkembang. Gejala umum infeksi E. coli diantaranya diare
berdarah, muntah, nyeri abdomen, dan kram perut. Infeksi E. coli pada
bayi, anak-anak, lanjut usia, individu immunocompromised (sistem
kekebalan tubuh rendah) seperti penderita HIV/AIDS, dapat menimbulkan
komplikasi yang menyebabkan kematian (BETTELHEIM, 1989; KAPER et al., 2004).
Laporan hasil monitoring dan surveilans yang dilakukan di beberapa lokasi di
Indonesia menunjukkan bahwa bakteri E. coli patogen telah mencemari beberapa produk asal
ternak seperti daging sapi, susu sapi, hati sapi, daging ayam, telur ayam, dan hati ayam (Tabel
2) (YOGASWARA dan SETIA, 2005). Kondisi ini sebenarnya telah menyalahi aturan yang
ditetapkan oleh pemerintah yang mensyaratkan bahwa E. coli pada bahan pangan, terutama
susu segar, harus nol/negatif (SNI, 1997).

Bacillus anthracis
B. anthracis menyebabkan penyakit antraks pada hewan dan manusia (SIEGMUND, 1979).
Bakteri ini sensitif terhadap lingkungan, tidak tahan panas, dan mati dengan perebusan
selama 2 5 menit. Sporanya sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu pembekuan, di
dalam tanah dan kotoran hewan (SPENCER, 2003), Bahkan, spora tersebut tahan 25 30
tahun di dalam tanah kering, sehingga dapat menjadi sumber penularan penyakit baik bagi
manusia maupun ternak (SOEJOEDONO, 2004).
7

Penularan penyakit dapat diawali dari tanah yang mengandung spora B. anthracis
menginfeksi luka, terhirup pernafasan ataupun bersama makanan yang tercemar masuk
saluran pencernaan (ACHA dan SZYFRES, 1989). Gejala penyakit antraks pada manusia
dikenal 3 tipe/bentuk; yaitu tipe kulit (kutaneus), pernafasan (respirasi), dan pencernaan
(intestinal) (SIEGMUND, 1979). Gejala yang dapat diamati pada tipe kutaneus adalah bentuk
kulit bersifat lokal, timbul bungkul merah pucat (karbungkel) yang berkembang menjadi
nekrotik dengan luka kehitaman (black center). Luka dapat sembuh spontan dalam 2 3
minggu (SPENCER, 2003). Gejala klinis tipe pernafasan berupa sesak nafas di daerah dada,
batuk, dan demam. Penyakit antraks tipe ini umumnya ditemukan pada pekerja penyortir bulu
domba (wool sorters disease) dan penyamak kulit (SIEGMUND, 1979; SPENCER, 2003).
Gejala bentuk pencernaan berupa nyeri di bagian perut, demam, mual, muntah, nafsu makan
menurun, diare berdarah karena inflamasi pada usus halus (DEPTAN, 2003; SOEJOEDONO,
2004).
Clostridium spp.
Bakteri Clostridium perfringens dan C. Botulinum umum terdapat di alam, misalnya tanah,
sampah, debu,kotoran hewan dan manusia, serta bahan makanan yang berasal hewan. Bakteri
ini menghasilkan 5-7 jenis enterotoksin tipe A, B, C, D, E, dan F, dan sebagai penyebab
keracunan makanan pada hewan dan manusia (NANTEL, 1999; LABBE, 2004). C.
Botulinum menghasilkan 7 jenis toksin tipe A, B, C, D, E, F, dan G. Tipe A, B, E, dan F
menghasilkan botulinum yang berbahaya bagi manusia; tipe C menyebabkan botulinum pada
burung, kura-kura, sapi, domba, dan kuda; tipe D banyak menyerang sapi dan kambing di
Australia dan Afrika Selatan; sedangkan tipe G jarang dilaporkan (SONNABEND et al.,
1985).
Gejala botulisme biasanya timbul 12 jam sampai 1
minggu, dengan rata-rata 12 24 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang mengandung toksin botulinum. Gejala tersebut
dapat berupa perut mulas, muntah, diare, dan dilanjutkan
dengan serangan syaraf (neurologis) (PIERSON and REDOY,
2004). Masa inkubasi bisa lebih cepat antara 6 10 jam, terutama pada makanan yang
mengandung toksin tipe E. Kadang-kadang timbul gangguan badan seperti lemas,pusing,
vertigo, dan penglihatan berkunang-kunang (NANTEL, 1999).

Botulinum juga dapat menyebabkan kelumpuhan (paralisis) pada tenggorokan sehingga tidak
dapat menelan, selanjutnya diikuti oleh kelumpuhan otot yang
menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan (SUPARDI
dan SUKAMTO, 1999).
C. perfingens juga umum ditemukan di alam,bahkan
dapat ditemukan pada permukaan tubuh orang sehat. Bakteri ini
merupakan penyebab utama keracunan makanan pada manusia
(SUPARDI dan SUKAMTO, 1999). Enterotoksin perfringens tipe A sangat berbahaya dan
banyak mencemari pangan, serta dapat menyebabkan gangren (LABBE, 2004). Gejala
keracunan karena enterotoksin perfringens dapat berupa sakit perut bagian bawah, diare dan
pengeluaran gas serta jarang disertai dengan demam dan pusing-pusing. Gejala keracunan
enterotoksin perfringens timbul 8 24 jam, dengan rata-rata 12 jam setelah mengonsumsi
pangan yang mengandung toksin perfringens (SIEGMUND, 1979).
Listeria monocytogenes
Bakteri Listeria monocytogenes banyak ditemukan di alam seperti tanah, air dan
tumbuhan, serta dapat hidup dalam jangka lama dalam kondisi minimal dengan suhu -4C
(OIE, 2008). Infeksi L. nomocytogenes pada manusia pertama kali dilaporkan pada tahun
1980-an, yaitu dengan adanya wabah listeriosis di Jerman yang dikaitkan dengan konsumsi
susu mentah. Masa inkubasi penyakit antara 2 6 minggu. Gejala yang timbul pada
listeriosis berupa mual, muntah, diare, demam, dan gejala influensa (SCHUCHAT et al.,
1991). Bakteri ini banyak dijumpai dalam susu, daging sapi, daging
unggas, ikan laut dan produknya, serta makanan siap saji (FDA,
2003).

Campylobacter spp.
Campylobacter merupakan bakteri penyebab kampilobakteriosis. Bakteri ini
ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (DOYLE,2004,). Ada 3 spesies yang telah
diidentifikasi sangat berbahaya pada hewan dan manusia, yaitu C. jejuni, C. coli, dan C.
upsaliensis (ALTEKRUSE et al., 1994). C. jejuni dikenal sebagai penyebab gastroenteritis
dan keguguran pada domba.
9

Masa inkubasi kampilobakteriosis antara 1 10

hari setelah makan-makanan yang terkontaminasi bakteri
tersebut secara oral (DOYLE, 1998). Gejala sakit dapat
bervariasi dari yang ringan sampai parah. Kematian jarang
terjadi akibat infeksi ini. Gejala klinis ditandai dengan
diare encer (kadang-kadang disertai darah), demam, sakit
abdomen, mual, sakit kepala, dan ngilu/ sakit pada otot (USMEF, 2007;
ANONYMOUS,2008).
Enterobacter sakazakii
Bakteri E. sakazakii termasuk ke dalam golongan bakteri yang hidup dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan (Mc ENTIRE and BUSTA,2004). Bakteri ini banyak
menyerang bayi dengan gejala diare dan meningitis, terutama pada bayi baru lahir dan
prematur (MUYTJENS et al., 1983). Makanan yang serin tercemar adalah makanan/susu bayi
formula (MCENTIRE dan BUSTA, 2004). Menurut dugaan BREEUWER et al. (2003),
infeksi E. sakazakii pada makanan/susu bayi formula disebabkan oleh
adanya kontaminasi yang terjadi setelah proses pembuatan makanan
tersebut. Infeksi E. sakazakii pada bayi dapat mengakibatkan meningitis,
nekrotik enterokolitis, dan sepsis, sedangkan pada beberapa kasus dapat
pula mengalami kesembuhan (ARSENI et al., 1987; BIERING et al.,
1989). Disamping itu, E. sakazakii dapat menghasilkan enterotoksin
yang dapat mengakibatkan kelainan-kelainan pada syaraf secara
permanen (permanent neurological differencies) (MCENTIRE dan BUSTA, 2004).
Shigella spp.
Shigella spp. merupakan bakteri patogenik yang dapat mengakibatkan shigellosis (disentri
basiler) pada manusia dan hewan. Sejak tahun 1896 beberapa jenis Shigella lain ditemukan;
seperti S. dysenteriae,S. flexneri, S. boydii, dan S. sonnei (FLOWERS, 2004b). Gejala
shigellosis bervariasi dari yang ringan sampai yang parah; seperti nyeri abdomen, muntah,
demam, diare dari yang cair (S. sonnei) sampai sindrom disentri yang disertai dengan tinja
yang mengandung darah, mukus, dan pus (TAPLIN, 1989). Pada keadaan tertentu dapat
mengakibatkan terganggunya keseimbangan elektrolit dalam darah hingga terjadi dehidrasi
(SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).
10

2) Virus
virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tubih diluar
inang beberapa virus dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama
dengan yang di timbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya
simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain,misanya jaringan
saraf,melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan
dapat melalui aerosol atau kontak langsung dengan orang yang terinfeksi.
3) Protzoa dan Parasit
Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya sertai
parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melalui air dan makanan. Beberapa spesies
dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala
yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularan rute fekal-oral.

tabel makanan-makanan yang dapat terinfeksi oleh virus,protozoa dan parasit serta
pencegahannya.
organisme

Poliomyelitis

Pangan yang

Waktu

Gejala penyakit

pencegahan

dapat

inkubasi

terinfeksi
Susu,makanan 5-35 hari

Demam,mutah-

Kebersihan

olahan

muntah,sakit kepala dan

individu;kecukupa

nyeri otot

n panas makanan
olahan;desentifeksi
air;pencegahan
kontak makanan

Kulit kuning, kehilangan

dengan lalat
Pemasakan

Virus

susu dan

10-50

hepatitis

kerag,salad

hari, rata- nafsu makan,gangguan

kerang-kerangan,

rata 25

kecukupan panas

pencernaan.

hari

makanan olahan,
susu, perebusan air
11

dan desinfeksi air,

kebersihan
individu
Perlindungan

Entamoeba

Air yang

Beberapa

Histolytica

terkontaminas

hari

suplai air,sanitasi

sampai 4

selama

limbah,makan

minggu

pengolahan,jamba

(disentriamoeba
)

diare

-makanan

n yang memadai

yang basah
yang
terkontaminas
Taenia

i feses.
Daging sapi

Beberapa

Sakit perut bagian

Penyembelihan

saginata

mentah atau

minggu

bawah,perasaan lapar dan

sapi dan

(cacing pita)

setegah

lelah

penyediaan sapi

matang yang

dibawah

mengandung

pengawasan dinas

larva

kesehatan, dan
daging dimasak

Diphylloboth

Danging sapi

2-6

Gejala awal tidak

matang.
Ikan dimasak

riumlatum

mentah atau

minggu

ada,tetapi penderita lanjut

matang, hindari

mengalami anemia

konsumsi ikan

(cacing pita)

setengah
matang yang

asap mentah

mengandung
Taenia solium

larva
Daging babi

Beberapa

Gangguan pencernaan

Penyembelihan

mentah atau

minggu

malaise,encephalitis,bisa

babi dan

fatal

penyediaan daging

setengah
matang yang

babi dibawah

mengandung

pengawasan dinas

larva

kesehatan, daging

Trichinella

Daging sapi

Biasanya

Pusing,muntah-

dimasak matang
Daging babi

spiralis

mentah atau

muntah,diare,nyeri

dimasak matang,

12

setengah

hari,tetap

otot,demam,pembengkaka

bekuan daging

mtang yang

i bisa

n kelopak mata,susah

babi suhu 15C

mengandung

bervarias

bernafas.

selama 20 hari

larva.

i 2-28

atau -23C selama

hari

20 hari atau -29C

selama 12 hari,
hindari adaya tikus
di sekitar
kandang,pakan
babi di masak

4) Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya
klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2
golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen
sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat
bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu
memperoleh makanan dari benda mati.
Jamur merupakan salah satu penyebab foodborne disease karena dapat
mengkontaminasi makanan melalui mikotoksin. Penyakit yang diakibatkan karena adanya
mikotoksin disebut mikotoksikosis. Mikotoksin dapat mengkontaminasi pangan bila bahan
pangan yang umumnya tanpa pengawet disimpan lama dalam kondisi lembab dan tidak
disimpan dalam lemari pendingin, sehingga bahan pangan ini mudah menjadi media bagi
pertumbuhan jamur.

2.3 Cara mencegah food borne disease

Kebersihan
Sesudah ke WC, mengganti popok, sebelum makan atau menyiapkan makanan,cucilah
tangan dengan teliti memakai sabun dan kucuran air setidaknya 15 detik,lalu
keringkanlah dengan handuk bersih. Orang yang mendapat gejala penyakit ini tidak
patut menyiapkan makanan bagi orang lain.
Pemantauan suhu
13

Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman yang
menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5 C dan 60 C. Untuk
berjaga-jaga:
suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5 C dan ada aliran udara di seputar
makanannya agar pembagian suhunya merata,
makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave,
sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makin
cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa terbentuk,
agar kuman di dalamnya mampus, makanan harus dimasak matang benar.
makanan panas patut disimpan di atas suhu 60 C,
makanan yang harus dipanaskan lagi ya cepat-cepat dipanaskan sampai
semua bagiannya mencapai suhu 75 C.

Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat infeksi

Artinya suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya mikroorganisma yang hidup,
biasanya berkembangbiak pada tempat terjadinya peradangan. Pada kasus foodborne
disease mikro organisma masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne desease dapat terjadi dari tingkat yang
tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne desease yang
disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh
Vibrio Cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering
disebabkan oleh salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya.

Gejala foodborne disease yang umumnya terlihat adalah perut mual diikuti
muntah- muntah, diare, demam, kejang - kejang dan lain - lain. Dalam artikel ini
dibahas kejadian infeksi mikroorganisma yang berasal dari makanan yang hanya
berasal dari hewan. Antara lain E. coli, Salmonella, Campylobacter, Yersinia,
Clostridium dan Listeria, virus dan parasit.

Penyakit foodborne yang disebabkan oleh E. coli

Escherichia coli merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada
dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Penularan dapat terjadi
melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung. Air
juga dapat terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Makanan yang berperan
sebagai media penularan adalah ikan salmon, unggas, susu dan keju camembert (keju
14

perancis). Oleh karena itu pemanasan yang baik pada makanan seperti daging dan susu
mentah sangatlah penting. Gejala yang ditimbulkan pada manusia jika terinfeksi E. coli
adalah diare.
E. Coli O157: H7 merupakan bakteri patogen yang mempunyai reservoir pada
hewan ternak dan hewan lain yang sejenis, misalnya sapi. Manusia dapat terkena
bakteri ini jika mengkonsumsi makanan atau minuman yang telah tercemar oleh feses
dari ternak ini. Penyakit ini menyebabkan diare berdarah dan kesakitan karena keram
perut, tanpa disertai demam. Pada 3-5 % dari kasus yang terjadi, beberapa minggu
setelah gejala awal tampak, terdapat komplikasi yang yang disebut hemolytic
uremic syndrom (HUS). Kompilasi ini menyebabkan anemia, perdarahan dan gagal ginjal.
Pertengahan Maret 2011, wabah bakteri Escherichia coli melanda Jerman.
Bakteri yang pertama kali ditemukan oleh dokter hewan asal Jerman bernama
Theodor Escheric pada tahun 1885 ini telah menyebabkan 1.600 orang dirawat dan 18
orang meninggal dunia di Jerman. Menurut para peneliti di Beijing Genomics Institute,
wabah E. Coli yang melanda Jerman merupakan jenis E. coli strain baru. Dari penelitian
awal, bakteri E. Coli bakteri E. Coli yang menginfeksi timun-timun dari Spanyol itu
merupakan hasil mutasi dari dua jenis bakteri, yaitu jenis EAEC dan EHEC.

1. Bakteri E. coli jenis EAEC menyebabkan diare parah karena bakteri

memproduksi toksin hemolisin yang menyerang mukosa usus. Bakteri E. Coli
jenis EHEC bisa menyebabkan diare berdarah, kram perut, dan bahkan gagal
ginjal.
2. Dari hasil mutasi dua jenis bakteri E. coli ini dihasilkan jenis strain baru,
yaitu strain O104, yang sangat mematikan. Oleh karenanya, O104:H4
dimasukkan sebagai salah satu Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC), atau E. coli
yang bisa menyebabkan pengidapnya mengalami diare berdarah. Bahkan
seringkali kasus ini berkembang menjadi haemolytic uraemic syndrome
(HUS); penyakit yang bisa menyebabkan kegagalan fungsi ginjal dan
berbagai komplikasi infeksi lain.
Salmonella
Salmonella juga merupakan bakteri yang terdapat pada usus unggas,
reptilia dan mamalia. Bakteri ini dapat menyebar ke manusia melalui berbagai macam
pangan asal hewan. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini disebut salmonellosis,
menyebabkan demam, diare dan keram perut. Pada orang yang kondisi kesehatannya
buruk atau sistem kekebalan tubuhnya lemah, bakteri ini dapat menembus sistem peredaran
darah dan menyebabkan infeksi yang serius terhadap tubuh.

15

Penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter jejuni

Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat menyebabkan demam,
diare dan keram perut. Merupakan bakteri yang paling sering menyebabkan sakit diare
di dunia. Bakteri ini hidup di usus ayam sehat dan pada permukaan karkas unggas.
Sumber infeksi sebagian besar karena memakan daging ayam yang masih mentah, atau
belum matang atau makanan lain yang telah bersentuhan dengan karkas ayam
selama dalam proses pengolahan sehingga tercemar oleh bakteri ini. Kuman ini
umumnya ada dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas dan sering ada pada
makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran hewan selama
prosesing (pengolahan). Kuman ini menyebabkan gastroenteritis akut (infeksi pada
saluran pencernaan) pada manusia. Gejala yang ditimbulkan antara lain diare, nyeri
perut, demam, mual dan muntah.
Sapi, babi, domba, kambing, ayam , kalkun, bebek, kucing dan anjing dianggap
sebagai pembawa kuman ini, tetapi yang paling sering adalah unggas. Kejadian infeksi yang
paling sering terjadi karena mengonsumsi makanan yang tidak dimasak, termasuk minum
susu mentah yang tidak dipasteurisasi. Tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan cara
makanan asal unggas sebaiknya dimasak dengan baik dan menghindari kontaminasi
silang. Misalkan pisau bekas memotong daging mentah sebaiknya dicuci bersih dahulu
sebelum digunakan untuk memotong makanan yang matang.

Penyakit disebabkan oleh Yersinia enterolitica

Gejala yang ditimbulkan adalah nyeri perut, demam, diare pusing dan muntahmuntah. Gejala yang lebih parah dapat terjadi pada anak-anak. Sumber utama
kuman ini terdapat pada babi yang terinfeksi (kuman ini hidup di daerah mulut dan
saluran babi). Biasanya anak-anak dan remaja peka terhadap penyakit ini. Kuman ini dapat
berkembang biak pada suhu 0 derajat Celcius sampai 44 C.

Penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens

Gejala yang ditimbulkan adalah diare dan nyeri perut. Bakteri ini terdapat di saluran
pencernaan carnivora (serigala, anjing), herbivora (tikus, gajah, kalkun) dan
babi.Media penularan adalah daging babi dan kalkun. Makanan yang berasal dari
hewan terkontaminasi oleh kuman ini karena daging terkontaminasi oleh kotoran atau
isi saluran pencernaan di rumah potong hewan. Makanan yang sudah dimasak
dibiarkan dalam beberapa jam pada suhu kamar, disimpan didalam oven hangat atau
disimpan dalam freezer dalam jumlah besar sehingga temperatur tidak terlalu dingin
atau tidak cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini. Sehingga kasus penyakit ini dapat
terjadi jika manusia mengonsumsi makanan masak yang sudah mengandung kuman.

16

Tindakan pencegahan dapat dilakukan sebagai berikut. Makanan matang segera

disimpan dan didinginkan dengan suhu dibawah 7 C. Jika ingin dimakan
kembali harus dipanaskan dahulu pada suhu 71 - 100 C. Jika mungkin makanan
segera dimakan setelah dimasak. Makanan sebaiknya dipanaskan diatas 60 C atau
suhu yang lebih tinggi.

Penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes

Makanan sebagai media penularan kuman ini adalah sayuran coleslaw (semacam
salad yang diberi mayonaise), susu yang dipasteurisasi, keju lunak, daging
mentah, seafood, sayuran dan buah-buahan (makanan mentah). Gejala yang
ditimbulkan sepsis (infeksi yang meluas ke dalam saluran darah), meningoencephalitis
(infeksi di selaput otak dan di bagian otak), focal infeksius (infeksi lokal, misalnya di kulit yg
terkena,di sal.pencernaan yg dilewati makanan tsb), pregnancy infectious (infeksi
kehamilan), granuloma infantiseptica ( sepsis pada infant yg berbentuk granuloma).

Penyakit yang disebabkan oleh virus

Biasanya penularan terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang berasal
dari hewan seperti daging sapi, domba, ayam, kalkun dan susu, dimana hewan sudah
terinfeksi oleh virus tertentu. Virus yang dapat menyebabkan Foodborne desease ini
dikenal virus yang tahan panas yang dapat ditularkan melalui susu sehingga tidakan
pencegahannya adalah susu dipanaskan dengan dipasteurisasi dalam waktu yang lama.

Penyakit yang disebabkan oleh parasit

Beberapa parasit ada dalam feses (kotoran) hewan dan dapat menyebabkan
infeksi jika makanan yang tercemar oleh kotoran yang mengandung parasit termakan ,
dicerna dan diserap oleh tubuh. Sementara beberapa jenis yang lain terdapat dalam
otot/daging hewan. Parasit terbagi dua yaitu protozoa dan cacing.

Toxoplasmosis yang disebabkan oleh Toxoplasma gondii

Kejadian toxoplasmosis pada manusia ini termasuk tinggi. Sumber utama
penularan berasal dari kucing. Awalnya kucing memakan tikus atau burung yang
mengandung Toxoplasma. Dalam tubuh kucing mikroorganisma ini hidup dan
berkembangbiak menjadi bentuk yang infeksius bagi tubuh mannusia. Bentuk infeksius
ini biasanya terdapat dalam kotoran kucing. Daging domba, babi dan mungkin sapi
dapat terinfeksi oleh spesies ini dan menghasilkan kista (bersifat infeksius) yang dapat
17

menginfeksi tubuh manusia. Pada kucing yang menderita toxoplasmosis biasanya

tidak menimbulkan gejala tetapi pada manusia tampak. Terutama berbahaya pada
wanita hamil. Jika wanita hamil terserang toxoplasmosis dapat berakibat keguguran,
melahirkan bayi yang sudah meninggal, juga cacat bentuk dan kegagalan fungsi dari
organ tubuh terutama yang melibatkan sistem syaraf pusat.
Penularan melalui daging dapat dicegah dengan makan daging yang benarbenar matang. Jika berkebun harus mencuci tangan dengan baik (menggunakan sabun)
setelah berkebun. Pada wanita hamil sebaiknya menghindari tempat kotoran kucing
. Bagi pemelihara kucing sebaiknya tempat kotoran kucing dibersihkan setiap hari.

Trichinellosis yang disebabkan oleh Trichinella spiralis

Parasit ini berkembang biak dalam tubuh babi. Infeksi terjadi jika makan daging babi mentah
atau setengah masak. Larva yang infeksius biasanya terdapat pada otot / daging babi. Pada
daerah yang penduduknya tidak makan daging atau tidak memperbolehkan makan
daging babi, kejadian Trichinellosis sangat rendah. Gejala trichinellosis pada
manusia adalah udema (pembengkakan) pada periorbital (bagian mata), demam dan
sakit pada otot dan sendi.

Foodborne desease oleh Taenia saginata

Cacing ini hidup dan berkembang biak dalam tubuh sapi. Kejadian infeksi oleh
cacing ini jarang tetapi sering terjadi di daerah dimana penduduknya sering makan
daging sapi mentah. Tindakan pencegahan adalah pengontrolan yang ketat di
rumah potong hewan, pembuangan kotoran manusia yang aman (tidak di sembarang
tempat). Pemasakan daging yang baik atau jika daging dibekukan sebaiknya selama 5 hari
pada suhu -10C.

Cystiserkosis oleh Taenia solium

Cacing ini hidup dan berkembang biak didalam tubuh babi. Infeksi dapat terjadi
jika orang makan daging babi mentah atau yang dimasak setengah matang. Cacing ini
dalam bentuk cysticerci dapat menyerang organ mata, jantung, otak , sumsum tulang
belakang selain saluran pencernaan pada babi dan manusia.

18

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan
Dari uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa beberapa bakteri patogenik dapat

mencemari berbagai pangan asal ternak yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada
manusia. Bakteri patogenik tersebut antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus
anthracis, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Vibrio spp.,
Enterobacter sakazakii, dan Shigella spp. Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri
patogenik jika dikonsumsi oleh manusia akan menimbulkan gejala klinis berupa sakit perut,

19

mual, muntah, diare, kram (kejang) perut, sakit kepala, tidak ada nafsu makan, demam,
bahkan dapat mengakibatkan dehidrasi.

3.2

Saran
Semoga

pembuatan

makalah

ini

dapat

bermanfaat

bagi

pembaca.

Kami

selaku penulis memohon adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/239676137/Foodborne-Desease#scribd
https://qomre.files.wordpress.com/2013/05/2a-penyakit-bawaan-pangan.pdf
ALTEKRUSE, S.F, M.L. COHEN and D.L. SWERDLOW. 2008.
Perspective: Emerging Foodborne Diseases. Centers
for Diseases Control and Prevention. Atlanta,
Georgia, USA.

20

http://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&cad=rja&uact=8&ved=0CB4QFjAAOApqFQ
oTCMXWleaj8scCFZEYjgodoDoI2Q&url=http%3A%2F%2Fblog.ub.ac.id%2Fdermolen
%2Ffiles%2F2012%2F04%2FFOOO-BORNEDISEASE.docx&usg=AFQjCNEk1aAV2x9c7kumxmBxA_iWdwDwQ&sig2=pjSZ3HN0XrReNgsoqFRO5g

http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=96&awal=&page=&kunci=
http://ryaniehealth.blogspot.com/2007/03/mengenal-foodborne-disease.html
www.mhcs.health.nsw.gov.au/publication_pdfs/7120/DOH-7120-IND.pdf

21