Fermentacin Malolctica

Disminucin acidez constatada desde siglo

pasado
Desde dcada del 50 entendida como
proceso microbiolgico y registrada por
cromatografa
Considerada parte integrante vinificacin en
tinto
Exigida a tintos en Noruega

Bacterias FML
Bacterias lcticas: Producen ac. Lctico a
partir de azucares.Gram +
Microaeroflicas (Cat-)
En vino slo 3 gneros:
Oenococcus (Leuconostoc)
Pediococcus
Lactobacillus

Oenococcus
Cocos heterolcticos:
Forman ac. Lctico, CO2, y etanol o ac. actico
a partir de azucares

Slo 1 especie: Oenococcus oeni

Resiste pH ms bajo que otras lcticas
Casi totalidad de malolcticas espontaneas
Casi totalidad de bacterias seleccionadas

Pediococcus
Cocos homolcticos: Slo ac. Lactico a
partir de azucares
Una especie importante:
Pediococcus damnosus

Poca resistencia a acidez alta: raro

desarrollo bajo pH 3,6
Involucrada en enfermedad de la grasa

Lactobacillus
Bastones homolcticas y heterolcticas
segn especie
Muchas especies, varias pueden
desarrollarse en vino
Baja resistencia a la acidez
Especie Lactobacillus kunkeii, involucrada
en paralizaciones de fermentacin

Transformaciones FML
L-Mlico
L-Lctico + CO2
Desacidificacin biolgica; regulacin
natural de acidez
Degradacin pequeas cantidades azucares
y cido ctrico
Formacin normal de algo de cido actico
Formacin diacetil (olor mantequilla)
Formacin otros compuestos aromticos
pero prdida aroma primario

Evolucin Bacterias Lcticas en

Vinificacin
Provienen de uva y equipo
Disminucin a prcticamente 0 por: SO2 y
principalmente competencia levaduras
Ascenso a alrededor 1000/mL con descube
Latencia variable
Multiplicacin hasta 10.000.000/mL
Inicio FML con 1.000.000/mL
Sobrevivencia de altas poblaciones viables

FML Espontanea
Factores de manejo
Acidez y pH
Lmite mnimo 3,1 a 3,2
Posibilidad desacidificar pie de cuba
Favorece inicio FML en borras

Temperatura
Exceso en FA puede dificultar
Optimo 20 a 25
Necesidad calentar a 18 o ms

FML Espontanea
Factores de manejo
Dosis de SO2 en vinificacin:
Accin a travs de SO2 combinado

Excesiva puede postergar FML ( >8g/Hl?)

Baja puede generar FA y FML simultaneas
Grado alcohlico importante si es muy alto:
sobre 13,5 (sembrar durante FA?)
Encubado largo favorece FML

FML Espontanea
Factores de manejo
Si no hay problemas de H2S conservar sobre
borras
Cepas de levadura: algunas dificultan FML,
principalmente por formacin de SO2
Desborre a fondo puede mejorar FML por
aumento de liberacin de manoprotenas por
las levaduras
Aireacin si importancia prctica

Control de la FML
Antiguamente determinacin peridica de la
acidez total
Actualmente cromatografa de papel
Frecuencia: dos veces por semana
adecuado, una aceptable
Finalidad: sulfitar apenas desaparece el
mlico para evitar riesgos y aumento
innecesarios de AV

Aumento de AV durante la FML

AV aumenta despus de finalizado mlico.
Mlico no inhibe formacin de voltil pero:
Mlico degradado durante etapa de
desarrollo y degradacin de ctrico y
aumento de voltil posteriores y durante
fase estacionaria (normal 0,2 g/L)
Por lo tanto: en presencia de mlico
aumento AV limitada y menos probable

necesidad sulfitar apenas fin FML

Siembra bacteria lcticas

seleccionadas
Mucho menos difundido que levaduras
Pie de cuba requiere 10% para 106/mL
Finalidades similares:
FML segura y predecible
Mejores caractersticas sensoriales
Posibilidad reducir formacin de uretano

Esencialmente Oenococcus oeni

Slo recientemente bacterias de siembra directa

Cultivos siembra directa

Adaptadas a sobrevivir en ambiente hostil
sin fase adaptacin (mejora membrana)
Casos de empleo:
Vinos relativamente fciles: pH > 3,2 y SO2
total < 30 mg/L grado < 13,5.
Pocas facilidades de laboratorio,
laboratoristas y vendimia compleja

Cultivos siembra directa

Rehidratacin en agua por 20 a 30 minutos
Agregar al vino una vez terminada FA agitando
lentamente
Mantener temperatura entre 18 y 20 C
Estos cultivos (ms caros) pierden su ventaja de
mayor adaptabilidad luego de primera
generacin:

intil usarlas en protocolos reactivacin

Cultivos Reactivacin simple

(una etapa)

Adaptacin menor a medio hostil

Casos de empleo:
Vinos ms dificiles: pH 3,1
Mejores facilidades de laboratorio, laboratoristas
y vendimia menos compleja
Costo intermedio
Tampoco mejores para protocolo reactivacin
completo

Cultivos Reactivacin simple

(una etapa)
Rehidratacin en agua por 20 a 30 minutos
Sembrar 5-10% volumen total de vino
ajustandole el pH a 3,2 si es necesario
Controlar desarrollo de FML por cromatografas
de papel peridicas
Sembrar el total de vino con este pi de cuba
cuando FML se haya iniciado
Mantener la temperatura entre 18 y 25 C

Cultivos Tradicionales
(reactivacin compleja)

Sin adaptacin especial a medio hostil

Casos de empleo:
Vinos particularmente dificiles
Buenas facilidades de laboratorio, laboratoristas
y vendimia poco compleja
Costo bajo
De preferencia en vendimia
Cuando se desean cepas inexistentes en otros
sistemas

Cultivos Tradicionales
(reactivacin compleja)
Rehidratacin en agua por 20 a 30 minutos
Hacer mezcla mosto agua 50/50, pH > 3,3 y
volumen 1% de cantidad final
Agregar bacterias junto con levaduras (3-4 g/hL)
Terminada FA agregar a 8-10% de vino
ajustando pH a 3,2 si es necesario
Mantener T 18-25 y chequear inicio FML
Sembrar saldo vino y mantener T 18-25

gran dificultad coordinar diferentes etapas

Siembra Durante Fermentacin

Alcohlica
Particularmente conveniente en vinos de alto
grado (> 13,5)
Mayores posibilidades de xito que siembra de
vino
Riesgo de picadura lctica: aumento brusco de
AV por fermentacin heterolctica de azucares?
Requiere dar condiciones ptimas de FA para
levaduras

Inhibicin Bacterias Lcticas

En la prctica actual slo sulfuroso en vinos de
pH razonablemente bajo
Otros posibles antispticos:
Acido Fumrico: slo exportaciones a USA y
eficacia relativa
Lisozima (proveniente de clara de huevo):
efectiva y recin autorizada en Chile.