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bsicas
em
gastronom
ia
Objetivo da Gastronomia
Trabalhar cada alimento com tcnica a fim de
absorver a riqueza de sabores e texturas que
ele pode oferecer.
A unio de diferentes alimentos + tcnica
gastronmica proporcionam a combinao de
sabores no equilbrio de uma preparao final.
Podemos
Estrutura
funcional:
UTENSLIOS DE
COZINHA
Faca Principal
Instrumento
Cortes de Alimentos
TIPOS DE CORTES
Os
cortes
dos
alimentos,
em
especial
nas
hortalias e frutas,
deve-se
necessidade
de
padronizao
dos
alimentos,
com
o
intuito de oferecer
uma boa decorao,
apresentao,
alm
de uma coco por
igual desses produtos
Bases, Molhos e
Mtodos de Coco
Bases
So tradicionalmente
grupos
divididas
em
quatro
Fundos de Cozinha
Podem
Fundos
Fundos
Fundos
Fundos
Fundos
Fundos de Cozinha
No tampe a panela
Escume as impurezas
No adicione sal
Coe e resfrie
Fundo de Carne
Fundo de Peixe
Tempo
Lquido
Mirepoi
x
Ossos
Sachet
d`pice
Boi / Vaca
8 horas
5,75 L
450 g
3, 6 Kg
Vitela
6 horas
5,75 L
450 g
3, 6 Kg
Frango
5 horas
5,75 L
450 g
3, 6 Kg
Peixe
30 / 45
min
5,75 L
450 g
3, 6 Kg
Carneiro /
porco
5 horas
5,75 L
450 g
3, 6 Kg
Manteiga Clarificada
Mtodos
Agentes Espessantes
Combinao
Molhos
Molhos
Tem durabilidade
Molhos Me
Bchamel
Molho velout
Molho espagnol
Molho de tomate
Hollandaise
Ervas e especiarias
Acompanhamentos
Aromticos
So
Deve-se
SACHET D`PICES
Saquinho
de
especiarias
composta de louro,
pimenta do reino
em
gros
quebrados, talos de
salsinha e galhos de
tomilho.
Opcionalmente
pode-se
ainda
acrescentar cravo e
alho.
MIREPOIX
Mistura de vegetais
usados em fundos,
molhos
e
outras
preparaces.
Corte proporcional
coco
Porcentagem bsica:
50% cebola, + 25 %
salso
+
25
%
Cenoura
BOUQUET GARNI
Combinaco
de
vegetais e ervas.
Talos
de
salso
cortados
em
bastonetes,
talos
de salsinha, tomilho
e louro, amarrados
por um barbante,
com uma folha de
alho por.
AZEITES AROMATIZADOS