Colectânea de Pastelaria

pa
Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

Nvel de Educao e Formao de Qualificao II
Curso de Pasteleiro/Padeiro Nvel II
Colectnea e
construo da
informao necessria
para a aquisio das
competncias
exigidas
Autores:
Formadores
Jorge Antunes
Joo Pereira
Rui Alves
S. Mamede Infesta 2011
pa

Nvel de Educao e Formao Qualificao II
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pa

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ndice
ndice 2
Introduo 3
UFC 1 Organizao do Servio e Elaborao de Produtos
de Pastelaria e Panificao 4
SUFC 1.2 Aprovisionamento e Mise-en-Place 4
UFC 1 Organizao do Servio e Elaborao de Produtos
de Pastelaria e Panificao 44
SUFC 1.3 Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e
Panificao 44
UFC 2 Elaborao de Produtos de Pastelaria e
Panificao 80
SUFC 2.1 Confeco de Massas lvedas especiais de mistura, Milho e
Centeio 80
UFC 2 Elaborao de Produtos de Pastelaria e
Panificao 94
SUFC 2.2 Fabrico de Produtos tipo massas cacke, folhados, bolos secos
e massas de forrar 94
UFC 3 Pastelaria Decorativa e Pes Especiais 132
SUFC 3.1 Confeco de Massas lvedas especiais 132
SUFC 3.2 Fabrico de Produtos de Pastelaria, Tipo de Batidos e
Sobremesas 148
SUFC 3.3 Fabrico de produtos de Pastelaria, tipo Gelados, Artes
Decorativas e Massas Pr-Cozidas 165
Bibliografia 174
pa

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Introduo
O Pasteleiro/a / padeiro/a um profissional que, no respeito

pelas normas de qualidade, ambiente, segurana, higiene e
segurana no trabalho, procede ao armazenamento e
conservao das matrias-primas, organiza o servio de
padaria/pastelaria para os trabalhos do dia e elabora pes,
bolos, gelados e a sua decorao, com o auxilio de
mquinas e utenslios apropriados, e elabora com os
servios de distribuio.
As actividades principais deste profissional so: efectua a
mise-en-place do servio, procedendo ao armazenamento,
conservao matrias-primas e produtos semi-preparados e
preparao
da
pastelaria/padaria
em
funo
da
programao estabelecida; Confeccionar po e outros
produtos de padaria; Confeccionar produtos de pastelaria,
confeitaria e geladaria; executar peas artsticas em
panificao e em pastelaria.
Com base nesta colectnea, os formandos tm como
objectivo confeccionar massas, cremes e recheios, fabricar
bolos simples e pes de trigo.
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UFC 1 Organizao do Servio

e Elaborao de Produtos de
Pastelaria e Panificao
SUFC 1.2 Aprovisionamento e Mise-en-Place
pa

Pgina | 6Definio, mbito e competncias da Funo

Aprovisionamento/Compras
SUFC 1.2
Definio de Aprovisionamento:
Aprovisionamento organizado pode definir-se como a
funo responsvel pela aquisio de equipamento,
mercadorias e servios requeridos para cada operao
de produo;
Por stock, entende-se a existncia de qualquer artigo
ou recurso usado numa organizao.
A necessidade de deteno de stocks decorre,
fundamentalmente, da dificuldade de sincronizar de
forma perfeita a procura e oferta de bens e servios.
Mais concretamente, as razes que conduzem
criao de stocks so:
Prover a procura do consumidor;
Permitir flexibilidade na programao da produo;
Comprar de forma mais econmica e;
Proporcionar uma salvaguarda para incumprimentos.
O objectivo da gesto de stocks o de maximizar o
seu servio ao consumidor, minimizando-se o custo de
deteno.
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mbito
do Aprovisionamento:
SUFC 1.2
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|7
A definio anterior compreende como compradores
organizados, aqueles que procedem aquisio de
bens
e
servios
destinados
produo,
estabelecendo-se assim a distino entre compras de
uma organizao e compras de um indivduo ou
famlia.
Dentre os compradores, cuja classificao difere de
autor para autor, podem tipificar-se os industriais,
institucionais e intermdios. Seja qual for a
classificao, verifica-se que as organizaes que
desempenhem.
Funes semelhantes tm idnticos comportamentos
em relao s compras.
Competncias da Funo Aprovisionamento/Compras:
Assegurar o cumprimento dos objectivos de
aprovisionamentos, abarcando de acordo com o grau
de independncia do departamento, funes que vo
desde a validao e verificao do planeamento
estratgico
ao
tratamento
administrativo
das
operaes de compra e controlo de existncias,
passando
pelos
processos
de
negociao,
levantamento e classificao de fornecedores, etc.
Objectivos do Aprovisionamento
A
definio
clssica
dos
objectivos
do
aprovisionamento, que se traduz na obteno de
materiais de qualidade certa na quantidade certa, na
fonte certa, para serem entregues no stio certo hora
pa

certa
demonstra
que
os
objectivos
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|8
aprovisionamentos so fundamentalmente trs:
Segurana nos aprovisionamentos;
Melhoria da relao qualidade/preo dos produtos;
Optimizao do nvel de stocks.
dos
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SUFC 1.2
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A obteno de todos os certos contidos na definio
anterior pode revelar-se de difcil exequibilidade. Por
exemplo, o preo certo (mais baixo) pode no ser o da fonte
certa (prazo e qualidade). Deve ser, por isso, assegurada
uma soluo de compromisso entre os objectivos parcelares
enunciados.
Responsabilidades da Funo
A extenso de responsabilidades da Funo
Aprovisionamentos estar dependente do tipo de
organizao em que se envolve. O mbito de
responsabilidades pode ser melhor apreendido atravs
da sntese evolutiva da Funo na Organizaes.
Modelo Clssico: Neste tipo de organizao, a funo
designada por Servio de Compras, sendo
eminentemente administrativa. O seu papel consiste
na transformao de pedidos de compra em
encomendas, procurando satisfazer essa necessidade
ao mais baixo custo. Por vezes, caso as fontes de
fornecimento estejam j identificadas pelos tcnicos
que requisitam os bens ou servios, a funo no
difere da de um comum servio administrativo.
Funo Aprovisionamentos: A Funo passa a integrar
funes prospectivas e no de mero acompanhamento
de compras, passando de uma actuao clara de curto
prazo para uma actuao de mdio e longo prazo. A
funo intensifica-se, estando ao nvel de qualquer
departamento funcional da organizao, atravs de:
Pesquisa e seleco sistemticas de fornecedores;
Autonomia para encomendar quantidades diferentes
das necessidades expressas;

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Participao
na concepo de produtos e definio dos
| 10
processos de produo;
Participao na definio da poltica geral da empresa.
A funo Aprovisionamentos evoluiu ainda para aquilo
a que se denomina gesto dos fluxos fsicos. Esta
gesto permite retirar a actuao passiva da funo
(soberania da produo) integrando-a com a produo
e coordenando-a com um conjunto
SUFC 1.2
de actividades, resultando da melhores

planificadas decises de aprovisionamento.
mais
A funo passou ento a integrar as seguintes

responsabilidades:
Gesto das compras
Controlo da Produo (planificao geral da produo);
Concepo e gesto de sistemas de stocks a todos os
nveis do processo de uma forma coordenada
(matrias, produtos em curso e acabados);
Armazenamento e gesto fsica dos stocks;
Transporte, recepo e expedio;
Liquidao de excedentes (matrias e produtos).
Bibliografia
Textos de apoio;
Aprovisionamento das empresas
Olivier Bruel, Rs;
O aprovisionamento na empresa
C.K. Lysons, Biblioteca de Gesto Moderna;
Principles of inventory and materials management
pa

Pgina | 11 Richard J. Tersine, Prentice Hall International

Editions.
Organizao da Funo Aprovisionamento

1. Posicionamento na estrutura da empresa;
2. Centralizao versus descentralizao;
3. Relacionamento
empresa;
com
as
restantes
funes
da
4. Descrio das funes tpicas de um servio de

compras;
5. Bases de funcionamento do servio de compras;
6. Regulamento Interno de Compras.
pa

na estrutura da empresa
Pgina | Posicionamento
12
SUFC 1.2
O posicionamento do aprovisionamento na estrutura

da empresa, depende das responsabilidades que
estejam acometidas funo:
Funo superior ou de direco (quadros superiores);
Funo
administrativa
intermdios);
intermdia
(quadros
Procedimento de rotina no escritrio (administrativos).

Em
funo
da
importncia
e
peso
do
aprovisionamento,
a
organizao
interna
do
departamento
poder
obrigar
criao
de
subdivises, sendo os seguintes os critrios mais
comuns para a sua constituio:
Por produtos; por estdio de produo; por localizao
de unidades de produo ou por cliente.
Centralizao versus descentralizao

No caso de empresas com vrias unidades de
produo, coloca-se frequentemente a questo de
centralizar ou descentralizar a organizao de
compras. Vrios argumentos existem a favor de cada
uma das opes.
Argumentos a favor da centralizao:
Definio qualitativa das necessidades: a centralizao
traz standardizao e reduo de nomenclaturas e
referncias, com inevitveis ganhos na gesto de
stocks. Por outro lado, a concentrao induz aumento
das quantidades aprovisionadas e consequente
aumento do poder negocial.
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Definio
quantitativa
das
necessidades:
a
| 13
concentrao leva a um somatrio de quantidades a
adquirir com reflexos nos descontos por quantidade e
exigncia de qualidade perante os fornecedores;
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Argumentos
a favor da descentralizao:
| 14
SUFC 1.2
Proximidade da necessidade: a descentralizao pode

ser defendida nos casos de compras especficas e no
repetitivas, onde a participao dos tcnicos na
especificao, acompanhamento da compra e
necessidades ps-venda assumam papel importante.
Ainda pode ser invocado este argumento no caso de
unidades de actuao regional;
Programao de entregas: a descentralizao pode
facilitar a organizao do processo de recepo e
verificao da conformidade das compras de acordo
com as necessidades estipuladas;
Necessidades limitadas ou nicas: as compras
espordicas ou de utilizao nica, ou que
correspondam a pequenas quantidades, no justificam
o recurso a um servio de compras centralizado;
Compras como centro de resultados: se as unidades
geogrficas mente dispersas forem consideradas como
centros de resultados autnomos, ento devero
dominar todo o processo que concorra para a
formao daquele resultado, designadamente as
compras. Poder-se- admitir solues hbridas em que
o servio central de compras sirva apenas de
advisor do servio local.
Diferentes formas de centralizao:
Central de referenciamento: no existe propriamente
uma estrutura central, mas apenas um referncia aos
fornecedores que ofeream garantias de cumprimento;
Convenes obrigatrias: convenes e contratos de
compra assinados com fornecedores, o que obriga
compra por parte das unidades descentralizadas. Esta
soluo implica j a criao de uma estrutura central;
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Central
| 15 de compras no sentido estrito: criao de uma
unidade central com responsabilidade de escolha de
fornecedores, negociao e elaborao dos contratos.
As encomendas podem ser centralizadas, assim como
a liquidao das compras, mas a central nunca est na
posse das existncias;
Central de compras com armazenamento: a central de
compras controla tambm o armazenamento com
reduo dos custos com stock de segurana e custos
de transporte.
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Relacionamento
com as restantes funes da empresa
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| 16
SUFC 1.2
O aprovisionamento est directamente ligado ao

planeamento e produo, mas tem fortes
interaces com as reas comercial e financeira.
Interaco com o planeamento: preparao das
especificaes dos bens a adquirir, informao sobre
disponibilidade de referncias ou materiais, avaliao
de alternativas de menor custo;
Interaco com a rea comercial: validao das
vendas previsionais, garantia da manuteno de
preos competitivos (via compras), comprometimento
perante as datas de entrega ao cliente;
Interaco com a rea financeira: preparao do
oramento, informao sobre custos padro, validao
das facturas e acordo para pagamento, avaliao das
existncias finais, discusso das condies de
pagamento.
Descrio das funes tpicas de um servio de compras.

Na rea de planeamento:
Preparao dos oramentos de material;
Pesquisa e aperfeioamento de produtos;
Anlise de engenharia e de valor;
Normalizao das especificaes.
Na rea de aquisio:
Determinao das quantidades de encomenda;
Processamento das requisies;
Emisso de inquritos;

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Avaliao
| 17 de cotaes;
Apreciao de fornecedores;
Negociaes;
Elaborao de contratos;
Acompanhamento das entregas;
SUFC
1.2
Verificao da facturao;
Certificao de pagamentos;
Classificao de fornecedores.
Na rea de armazenagem:
Localizao dos abastecimentos;
Instalaes e equipamento;
Manuseamento mecnico;
Classificao de produtos em armazm;
Codificao e catalogao;
Recepo e inspeco de compras;
Informao produo;
Registos de stock;
Colocao de resduos e material obsoleto.
Na rea de controlo de produo:
Elaborao de sequncias e prazos de execuo;
Deciso sobre a oportunidade de compra e produo;
Recolha de informao sobre qualidade e fiabilidade;
Adequao do fluxo de abastecimentos produo ou
tendncias de vendas.
Na rea de distribuio:
Armazenagem;
pa

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Embalagem;
| 18
Transporte externo.
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Bases
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| 19 de funcionamento do servio de compras
SUFC 1.2
Dependendo da dimenso e desenvolvimento do

servio
de
compras,
o
contedo
funcional
anteriormente descrito dever traduzir-se numa base
de funcionamento enformada pela definio de
polticas, procedimentos e regulamentos:
Polticas: afirmao dos objectivos e responsabilidade
da funo e sua consubstanciao prtica;
Procedimentos: sequncia de aces a implementar;
Regulamentos:
funcionamento
pessoal.
regras pormenorizadas sobre o

do departamento e conduta do
Regulamento Interno de Compras

A traduo para manual ou regulamento das aces a
desempenhar pelo departamento possui as vantagens
de:
Obrigar a precisar e esclarecer todos os detalhes das
operaes;
Conduzir reflexo e melhoria dos procedimentos e
polticas do departamento;
Formar o pessoal;
Constituir auxiliar da auditoria interna.
Por sua vez, os manuais ou regulamentos apresentam
como desvantagens:
O custo de elaborao e eventual aumento de
burocracia;
A necessidade de actualizao permanente mediante
alteraes de polticas e procedimentos.
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Fontes de Abastecimento
1. Pesquisa das fontes de aprovisionamento;
2. Classificao de fornecedores;
3. Avaliao e seleco de fornecedores.
pa

Pesquisa das fontes de aprovisionamento

Pgina | 21
SUFC 1.2
A escolha e avaliao das fontes de abastecimento

definem-se como o conjunto de procedimentos e
processos, atravs dos quais se estuda e avalia os
fornecedores, de forma a determinar quais os que
melhor correspondem s necessidades de compra.
A pesquisa de fornecedores pode ser mais ou menos
extensa, dependendo de:
Das caractersticas dos aprovisionamentos, como
sejam, a primeira compra, compra repetida ou compra
modificada (alterao das especificaes);
Grau de satisfao do cliente, o que leva a uma
postura mais ou menos proactiva na pesquisa e
seleco de fornecedores;
Constrangimentos de tempo que conduzam ao recurso
a fornecedores habituais vs. processo de pesquisa;
Motivaes de ordem pessoal dos responsveis pelo
processo.
Classificao, avaliao e seleco de fornecedores

A classificao de fornecedores pode ser efectuada por
critrios de localizao, dimenso ou caractersticas
especficas (produtor, grossista ou retalhista);
A avaliao dos fornecedores consiste na sua
hierarquizao no que respeita aos critrios
fundamentais
exigidos
pela
empresa,
designadamente: preo, qualidade e entrega. Esta a
avaliao
fornece
ao
comprador
informaes
objectivas com vista seleco da fonte de
aprovisionamento.
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A avaliao
pode ser feita atravs de uma pontuao
| 22
subjectiva (a evitar na medida em que conduz a erros
de apreciao) ou pontuao objectiva.
No que respeita pontuao quantitativa, podem ser
utilizados mtodos como:
pa

SUFC 1.2
Pgina | 23
Check list com factores ponderados pelo comprador*;
Utilizao de nmeros-ndice (ex. rejeio de

materiais), o que permite aferir a evoluo do
fornecedor.
A fase de seleco de fornecedores, resulta da
avaliao, mas dever sempre atender a factores
adicionais (polticos), tais como a convenincia de
fornecimentos simples ou mltiplos, sinergias da
relao com o fornecedor, fornecedor pequeno/grande
locais/globais e progresso e desenvolvimento dos
fornecedores.
Negociao
1. O que se negoceia;
2. Como se negoceia;
3. Curvas de aprendizagem.
O que se negoceia
Por negociao entende-se qualquer forma de
comunicao atravs da qual os participantes
procuram explorar as suas foras relativas com vista a
atingir fins especficos.
Na rea de aprovisionamentos o que se negoceia
no mais do que um conjunto de tpicos
relacionados com a compra:
Modificao do preo;
Processo de fixao dos preos;
Descontos (quantidade, revenda ou financeiros);
Condies de pagamento;
Custos e condies de transporte;
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Alterao
| 24 de datas ou de especificaes;
Acondicionamento e embalagem;
Fornecimento de amostras;
Indemnizaes, etc.
A negociao compreende, geralmente, trs fases:
pr-negociao, negociao propriamente dita e psnegociao.
SUFC 1.2
A pr-negociao compreende todas as aces

preliminares
negociao
propriamente
dita,
designadamente:
Determinao de quem vai negociar;
Local da negociao (se aplicvel);
Recolha de informaes;
Fixao de objectivos;
Alinhamento de tcticas e estratgias.
Como se negoceia
Para a negociao propriamente dita,
tcnicas podem ser utilizadas, tais como:
algumas
Colocao de assuntos mais controversos no final da

agenda, aps obteno de acordo em matrias mais
consensuais;
Utilizao da informao a disponibilizar como meio de
presso sobre a parte contrria;
Flexibilidade para efectuar concesses, mas sempre
de forma a que se sacrifique um dedo para se
conseguir um brao.
Curvas de aprendizagem.
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A curva
| 25 de aprendizagem ilustra o fenmeno da
reduo de horas de produo acumuladas medida
que aumenta o nmero de unidades produzidas
(reduo da hora de trabalho por unidade produzida)
*.
A utilizao das curvas de aprendizagem no processo
de negociao pode ser importante (prazos de entrega
e custo global de encomendas), sendo de evitar nos
seguintes casos:
Sempre que a aprendizagem no for constante;
Sempre que a relao custo/volume no se afigure
significativa face ao custo de anlise da curva de
aprendizagem.
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Pgina | 26
Introduo Gesto de Stocks

SUFC 1.2
1. Conceito e funes desempenhados pelos stocks;

2. O peso dos stocks na gesto financeira da empresa;
3. Diferentes custos implicados na gesto dos stocks;
4. Stock activo;
5. Stock de segurana;
6. Mtodo de anlise ABC.
Conceito e funes desempenhados pelos stocks

Por stock, relembra-se, entende-se a existncia de
qualquer artigo ou recurso usado numa organizao.
Conforme j referido, a necessidade de deteno de
stocks, tende a: prover a procura do consumidor;
permitir flexibilidade na programao da produo;
comprar de forma mais econmica e; proporcionar
uma salvaguarda para incumprimentos.
Se quisermos, as funes principais dos stocks podem
ser reescritas da forma que se segue:
Funo de regulao (funcionamento regular das
diferentes etapas da produo ou da actividade
sazonal);
Funo econmica (compra superior s necessidades
no sentido de diminuir o custo inerente gesto dos
stocks);
Funo de antecipao (criao de stocks de matriasprimas, mercadorias e produtos por antecipao s
vendas);
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Funo
| 27 de segurana (criao de um nvel de
existncias de reserva face a contingncias stock de
segurana).
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O peso
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| 28 dos stocks na gesto financeira da empresa
SUFC 1.2
A deteno de stocks afecta (aumenta) directamente

as necessidades em fundo de maneio da empresa;
Por outro lado, a obsolescncia dos stocks traduz-se
num custo directo para a empresa;
As condies de compra, designadamente no que
respeita a prazos de pagamento e desconto
financeiros obtidos, influenciam directamente o fundo
de maneio e resultados financeiros da empresa;
A gesto de aprovisionamentos deve, por isso,
assegurar um correcto nvel de aprovisionamento
(investimento em capital circulante) e garantir as
melhores condies de aquisio na perspectiva da
gesto financeira.
Diferentes custos implicados na gesto dos stocks

Custo de aquisio (purchase cost)*.
Este custo inclui o preo unitrio dos bens adquiridos,
aos quais se adiciona os custos de transporte;
No caso de produo interna, inclui o custo de
produo interna (custos directos de mo-de-obra e
materiais, aos quais acrescem os custos indirectos de
produo);
Note-se que este custo deve tambm incluir os
descontos unitrios obtidos pelo aprovisionamento.
Custo de manuteno ou custo de posse (holding cost
ou carrying cost)*.
Este integra todos os custos que se associam
manuteno das existncias em armazm e incluem:
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Custo
| 29do capital;
Custo de armazenamento fsico;
Custo de seguro;
Custo manuseio e distribuio;
Custo de obsolescncia;
Custo de efectivao e recepo de encomendas
(order/setup cost)*.
SUFC 1.2
Este integra todos os custos que se associam

emisso de uma encomenda ou aos custos de
ajustamento da produo.
Custo de ruptura (stockout cost).
Este inclui as consequncias econmicas e financeiras
de uma ruptura interna ou externa de existncias ou
produtos:
Reposio (backorder);
Perdas actuais;
Perdas potenciais.
Stock activo/Stock de segurana

Por stock activo (working stock) entende-se o nvel de
existncias que se espera utilizar num determinado
perodo de tempo;
Por stock de segurana (safety stock ou buffer stock)
entende-se o nvel extraordinrio de existncias que
se constitui para fazer face a situaes inesperadas,
das quais se destacam a flutao da procura e o
tempo de entrega.
Mtodo de anlise ABC
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A anlise
| 30 ABC, tambm conhecida como Lei de Pareto
ou 20 X 80, consiste em segmentar os produtos ou
referncias em trs grupos aplicando os seguintes
critrios:
Categoria A: 15 a 20% que representam 75% a 80% do
valor dos stocks;
Categoria B: 20 a 25% que representam 10% a 15% do
valor dos stocks;
Categoria C: 60 a 65% que representam 5% a 10% do
valor dos stocks.
Vrios critrios podem ser utilizados na anlise ABC: o
consumo, a rotao e o stock mdio.
A anlise ABC, permite implementar polticas
diferenciadas a nvel de fornecedores, clientes e
stocks, e facilita o agrupamento das encomendas.
Requisio
SUFC 1.2
pa

Pgina | 31
pa

Pgina | 32
Factura
SUFC 1.2
pa

Pgina | 33
Rotulagem de Alimentos:
SUFC 1.2
O rtulo o "Bilhete de Identidade" de um produto, por isso, para alm da

funo publicitria, o rtulo deve ser fundamentalmente um meio de
informao que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma
actuao correcta na conservao e consumo do produto.
Assim, as indicaes devem ser completas, verdadeiras e esclarecedoras
quanto composio, qualidade, quantidade, validade ou demais
caractersticas que entrem na composio do produto.
O que a rotulagem?
Conjunto de menes e indicaes, inclusive imagem e
marca de fabrico ou de comrcio, respeitantes ao produto
alimentar que figuram sobre a embalagem em rtulo,
etiqueta, cinta, gargantilha, letreiro de documento,
acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto.
obrigatrio que o rtulo contenha:
Denominao de venda - Designao do produto pelo seu
nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.). No pode ser
dissimulada, encoberta ou substituda por marca de
comrcio ou designao de fantasia. Sempre que o
consumidor possa ser induzido em erro, a denominao de
venda deve incluir indicao do estado fsico do produto ou
do tratamento especfico a que foi submetido (fumado,
concentrado, reconstitudo, congelado, liofilizado, etc.);
A lista de ingredientes e aditivos - elaborada por ordem
decrescente das quantidades;
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Quantidade
Pgina | 34 lquida - ou quantidade de produto contido
na embalagem expresso em volume (litro) ou em massa
(quilograma);
Data de durabilidade mnima ou data limite de
consumo - ou seja, a data at qual o produto alimentar
conserva as suas propriedades especficas nas condies de
conservao apropriadas. A data de
SUFC 1.2
durabilidade mnima deve constar sempre na embalagem e

ter a seguinte designao: "consumir de preferncia antes
de " A data limite de consumo tambm obrigatria e
representada pela inscrio: "Consumir at ". Nos produtos
que duram menos de 3 meses: o ms e o dia. Nos produtos
que duram entre 3 e 18 meses: o ano e o ms. Nos
produtos que duram mais de 18 meses: o ano.
Condies especiais de conservao, utilizao e
modo de emprego - Quando os produtos caream de
especiais cuidados de conservao ou utilizao e o seu
modo apropriado exija indicaes especiais;
Regio de origem - quando a sua omisso seja
susceptvel de induzir o comprador em erro quanto real
origem do produto (exemplo: vinho do Porto, po de Mafra);
Indicao que permita identificar o lote ao qual
pertence o alimento - Nome, firma ou denominao
social e morada do produtor, importador ou armazenista,
retalhista ou outro vendedor, conforme a entidade
responsvel pelo lanamento do produto no mercado.

pa
Pgina | 35
Esto isentos:
Da indicao da data de durabilidade mnima:
Acar;
Vinho;
Frutos e hortcolas frescos;
Sal;
Vinagre;
Bolos de pastelaria;
Gelados, etc.
Da indicao da quantidade lquida:
Os produtos vendidos pea ou pesados vista do
comprador e sujeitos a perdas considerveis da sua massa
ou volume. Exemplo: alguns tipos de queijo e fruta; Os
produtos cuja quantidade lquida
SUFC 1.2
inferior a 5g ou 5ml, com excepo das especiarias e das

plantas aromticas; Os produtos habitualmente vendidos
por nmeros de unidades, desde que esse nmero possa
facilmente ser contado do exterior ou indicado no
respectivo rtulo. Exemplo: ovos.
obrigatrio que o rtulo seja:
Escrito em Portugus ou, sendo noutra lngua, totalmente
traduzido. Exceptua-se a denominao de venda quando se
possa traduzir ou seja internacionalmente consagrada;
Escrito em caracteres indelveis facilmente visveis e
legveis, em local de evidncia e redigidos em termos
concretos, claros e precisos, no podendo ser dissimulados
ou separados por outras menes ou imagens.

pa
Pgina | 36
Produtos Alimentares Perecveis
O que ?
O caminho no transporte de produtos alimentares
perecveis, com pelo menos metade da carga constituda
por esse tipo de produto.
Entende-se por produtos alimentares perecveis todo o
alimento altervel ou no estvel a temperatura ambiente,
conforme descritos a seguir:
ovos em casca
subprodutos;
ou
processados,
bem
como
crustceos, moluscos e frutos do mar vivos ou frescos;

todos os alimentos, processados ou no, congelados
ou super gelados;
carnes, aves, peixes e derivados;
leite natural e derivados;
leveduras e fermentos;
frutas, legumes e
processados ou no;
cogumelos
frescos
ou
crus,
todos os alimentos, processados ou no, que

necessitem estar obrigatoriamente em temperaturas
estabelecidas por legislao especfica, incluindo-se
doces e sucos.
Observaes
No caso de a entrega j ter sido efectuada o camio dever

portar comprovante de entrega com data e hora de
recebimento.
O que pode?
SUFC 1.2
Autorizada a circulao do camio para entrega de produtos

alimentares perecveis, desde que para prestao do
pa

servio
Pgina nos
| 37 locais abaixo
especificado a seguir:
relacionados,
e,
conforme
ZMRC e Vias Estruturais com Restrio - Corredores,

mediante Carto-Camio, no perodo do incio da
restrio at s 12 horas;
Vias e reas de Pedestres, no perodo das 20 s 7
horas;
Vias de Trnsito Selectivo, no perodo do incio da
restrio at s 12 horas.
Transporte de alimentos perecveis
Este tipo de transporte necessita um controlo de
temperaturas muito rgido e a adequao s normas para
especficas para estes.
Os alimentos perecveis esto regulados pela norma geral e
pelo acordo internacional de transportes APT, este acordo
tem como objectivo que os alimentos sejam transportados
internacionalmente e que garantam as condies para o
consumo, assim como os veculos de transporte devem
garantir as condies tcnicas necessrias.
O transporte de alimentos perecveis deve ser efectuado
em veculos isotrmicos, refrigerados, frigorficos ou ainda
calorficos. Para cada alimento esto especificadas as
devidas temperaturas:
-18 C, Congelados e ultracongelados,
6 C Manteigas,
4 C Produtos de caa,
4 C Leite cru para consumo,
6 C Leite destinado industria,
4 C Produtos lcteos (iogurtes, natas e queijo),
pa

Pgina
6 C| 38
Pescado, moluscos e crustceos embalados em
gelo, e produtos a base de carne,
7 C Carne,
4 C Aves.
A norma estabelece as seguintes definies (Transporte de
alimentos perecveis, 2008):
SUFC 1.2
Veculos isotrmicos Veculo onde a caixa tem paredes

isoladas, incluindo as portas o solo e o tecto.
Mise en place:
um termo francs que significa, literalmente, "posta no
lugar". Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um
prato, na qual voc separa todos os utenslios e
ingredientes necessrios para execut-lo. Os ingredientes
devem ser medidos, e, se necessrio, descascados,
cortados, etc. fundamental fazer a mise - en - place para
a boa execuo de qualquer receita, assim voc no sai
correndo atrs dos ingredientes quando as coisas j esto
na panela. Um cozinheiro profissional no sobrevive sem a
mise -en - place. Este termo tambm pode ser utilizado
para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres,
taas e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante,
o maitre sempre pede aos garons para alinharem o mise
en place, desta forma ser verificado se os talheres esto
devidamente alinhados com os demais utenslios da mesa.
Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place o
conjunto de operaes que precedem a preparao
propriamente dita de cada servio de restaurao. Na
cozinha profissional, a mise en place um procedimento
obrigatrio que facilita e organiza todas as operaes
necessrias para a elaborao de qualquer preparao.
fundamental para o funcionamento de um restaurante,
pa

cozinha
Pgina |ou
39 hotel, pois permite a elaborao e o
oferecimento de um servio de qualidade e dentro do
tempo certo de espera para o preparo das refeies.
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha
familiarizar-se com o local, seu lay-out, utenslios e
equipamentos. O segundo passo a montagem da praa de
trabalho e o terceiro fazer o mise en - place. Cumpridas
essas etapas pode-se iniciar a preparao dos alimentos.
pa

Pgina | 40
Conservao dos alimentos:

SUFC 1.2
Tcnica que consiste em manter o alimento o mais estvel

possvel, mesmo em condies nas quais isso no seria
vivel. Visa preservar os alimentos ao longo do tempo,
evitando a sua deteriorao. Deste modo previne ou retarda
o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e, por
exemplo, reaces de oxidao. Distinguem-se diferentes
meios de conservao, aqueles que permitem destruir parte
ou totalidade dos microrganismos e outros que impedem ou
retardam o crescimento dos microrganismos de alterao.
Como processos de conservao temos os aditivos
alimentares, atmosfera modificada, conservao pelo calor,
conservao pelo frio, desidratao e secagem, filtrao.
Deteriorao de alimentos:
Microrganismos formas de vida de dimenses muito
pequenas que apenas podem ser vistos atravs do
microscpio. Incluem grupos como as bactrias, os virus, os
bolores e as leveduras. Certos microrganismos podem
causar a deteriorao dos alimentos, alguns destes podem
tambm causar doenas alimentares (patognicos).
Existem tambm bactrias patognicas que no causam
estragos bvios aos alimentos. Outros microrganismos so
benficos e podem ser usados para alterar as
caractersticas dos alimentos aliados ao processamento
(por exemplo a fermentao na preparao de salsichas,
iogurtes e queijos) e para prolongar o prazo de validade de
certos produtos.
Enzimas - protena globular; um catalisador que aumenta
a taxa de uma reaco qumica. Facilita a formao de
determinadas ligaes, para quebrar outras, e a enzima
pa

reduz
sempre
a quantidade de energia necessria para
Pgina
| 41
iniciar a reaco, isto , baixa a energia de activao.
pa

Pgina | 42
Conservao pelo frio:

SUFC 1.2
Refrigerao - mtodo que utiliza temperaturas iguais ou

inferiores a 4 C para retardar o processo de degradao
dos alimentos. No entanto, este processo no elimina os
microrganismos, nem pra o seu crescimento por completo.
Congelao - mtodo de conservao pelo frio que utiliza
temperaturas iguais ou inferiores a 18 C e que permite a
interrupo completa do crescimento dos microrganismos,
mas que no os elimina. Para o congelamento ser eficiente,
necessrio temperaturas de -18C ou inferiores. Existem
microrganismos que ainda crescem a temperaturas de
-10C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal
monitorizado.
Quando criadas as condies favorveis, as enzimas
retomam a sua actividade.
A congelao dos alimentos frescos ou cozinhados permite
a sua conservao durante um prazo superior. Se um
alimento for bem congelado, pode apresentar as
caractersticas do produto fresco, preservando o seu valor
nutritivo e sabor.
Conservao pela Utilizao de Aditivos:

Aditivos alimentares - so substncias, com ou sem valor
nutritivo, que so adicionadas aos alimentos com o
propsito de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou
prevenir a sua deteriorao (oxidao, crescimento
microbiano, desidratao, desestabilizao, ou outra
mudana indesejvel). Alguns aditivos so utilizados h
sculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre
(nos picles) entre outros. Os aditivos mais comuns so
cidos, acares, lcoois, gases esterilizados, sal
pa

Pgina | 43
pa

Pgina | 44
Aditivos com funo sensorial:

SUFC 1.2
Corantes - substncias, naturais ou sintticas, usadas para

aumentar ou recuperar a cor perdida durante o fabrico e
posterior armazenamento, garantindo uma colorao
uniforme do produto final. Os corantes so substncias
qumicas que, ao entrarem em contacto com as estruturas
celulares, realam determinados compostos das clulas
como os vacolos ou os nuclolos. Com a sua utilizao
possvel evidenciar alguns compostos das clulas que
teriam passado despercebidas sem o corante, como por
exemplo os ncleos, as membranas celulares e alguns
orgnicos cito plasmticos.
Aromatizantes - Do aos alimentos sabores ou aromas
particulares, podendo ter origem natural ou artificial.
Espessantes conferem aos alimentos texturas mais
firmes. Os espessantes aumentam a viscosidade dos
alimentos sem alterarem significativamente as suas
restantes propriedades
Intensificadores de sabor - Reforam o sabor original
dos alimentos.
Conservao pelo calor:

Esterilizao - consiste na destruio total dos
microrganismos presentes nos alimentos. Como isto implica
a eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias
temperaturas elevadas, acima de 100C. Esta temperatura
conseguida, com a utilizao de equipamentos chamados
de auto clave, que trabalham com calor de vapor sob
presso. Para a eficincia da utilizao deste mtodo,
pa

necessrio
Pgina | 45conhecer a resistncia dos microrganismos que
se pretende eliminar.
pa

SUFC 1.2
Pgina | 46
Branqueamento - tratamento trmico aplicado aps a
colheita, seleco e lavagem dos frutos, com o objectivo de
inactivar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos e
diminuir a carga microbiana.
Esta operao consiste em mergulhar os frutos em gua,

temperatura pr-determinada ou utilizar vapor fluente ou
super aquecido. O tempo e a temperatura variam conforme
o tipo de matria-prima, a carga microbiana inicial, a
dimenso e a forma do material a ser branqueado, o
mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser
inactivada.
Pasteurizao - O mtodo da pasteurizao leva este
nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a
perceber que o aquecimento de certos alimentos e bebidas
acima de 60 C, por alguns minutos, evitava a sua
deteriorao, reduzindo de maneira sensvel o nmero de
microrganismos presentes na sua composio. No final do
sculo XIX, os alemes iniciaram a aplicao do
procedimento da pasteurizao para o leite natural,
comprovando que o processo era eficaz para a destruio
das bactrias existentes neste produto. Deste modo, deram
origem no s a um importante mtodo de conservao,
como tambm a uma medida higinica fundamental para
preservar a sade dos consumidores e conservar a
qualidade dos produtos alimentcios.
Conservao pelo controlo de humidade:

Desidratao - mtodo de preservao de alimentos que
utiliza energia trmica para remover parte ou at mesmo a
totalidade da gua. Com isso, possvel limitar ou evitar o
pa

crescimento
Pgina | 47 de microrganismos ou outras reaces de
ordem qumica. A remoo da gua proporciona, tambm,
maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio
do produto final.
pa

SUFC 1.2
Pgina | 48
Liofilizao - um processo de desidratao usado
tipicamente para preservar um material perecvel ou tornlo mais conveniente para o transporte. Deste processo
resulta um ndice de gua extremamente reduzido, inibindo
a aco dos microrganismos e das enzimas que
normalmente estragam ou degradam a substncia. Nesta
tcnica verifica-se uma congelao rpida a baixas
temperaturas (cerca de -80C) seguida de evaporao lenta
no vcuo.
Conservao pelo Uso da Irradiao:

Irradiao - tcnica utilizada na conservao dos
alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por
processos fisiolgicos (maturao e envelhecimento), alm
de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas,
sem causar qualquer prejuzo ao alimento,
tornando-o
tambm mais seguro ao consumidor. A irradiao de
alimentos o tratamento dos mesmos com radiao
ionizante. O processo consiste em submet-los, j
embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente
controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com
objectivos bem determinados. A irradiao pode impedir a
multiplicao
de
microrganismos
que
causam
a
deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos,
pela alterao de sua estrutura molecular, como tambm
inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de
alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta.
pa

derivada de efeitos osmticos:

Pgina Conservao
| 49
SUFC 1.2
Salga - O sal provoca a diminuio da actividade de gua

dos alimentos, que um factor de necessidade para a
reproduo microbiana, aumentando desta forma a
conservao dos alimentos. Os alimentos salgados podem,
assim, ser mantidos temperatura ambiente. Aps a
retirada do sal, os alimentos tornam-se susceptveis ao
ataque dos demais microrganismos, pois a actividade de
gua deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento
dever ser rapidamente consumido ou processado.
Adio de acar - O uso do acar na produo de
alimentos funciona como um bom agente para sua
conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica,
diminuindo a sua actividade de gua, criando um ambiente
desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da
maioria dos bolores e leveduras. Estes produtos so
conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em
recipientes hermeticamente fechados.
Higiene no Trabalho:
Segundo a O.M.S. Organizao Mundial de Sade, a
verificao de condies de higiene e segurana consiste
num estado de bem-estar fsico, mental e social e no
somente a ausncia de doenas enfermidade.
A higiene do trabalho prope-se combater, do ponto
de visita no medico, as doenas profissionais,
identificando os factores que podem afectar o
ambiente do trabalho e o trabalhador, visando eliminar
ou reduzir os riscos profissionais (condies inseguras

pa
de trabalho
que podem afectar a sade, segurana e
Pgina
| 50
bem estar do trabalho).
A segurana do trabalho prope-se combater, tambm
do ponto de vista no medico, os acidentes de
trabalho, quer eliminando as condies inseguras do
ambiente, quer educando os trabalhadores a
utilizarem medidas preventivas.
SUFC 1.2
Sinalizao de segurana tem por objectivo chamar a

ateno das pessoas, de forma rpida, para as
situaes que, nos espaos onde elas se encontraram
comportem riscos para a sua segurana.
Cinco chaves para a inocuidade dos alimentos:

H uma crescente procura de informao sobre inocuidade dos alimentos a
nvel internacional, nacional e local. Trabalhando com redes regionais e
nacionais de escritrios da OMS, e com organizaes parceiras, as
mensagens das cinco chaves podero difundir-se com xito em todo o
mundo. A OMS encoraja os governos, a indstria e as organizaes de
consumidores que difundam esta importante mensagem de higiene
alimentar.
Doenas transmitidas pelos alimentos

um problema tanto de pases em desenvolvimento
como de pases desenvolvidos.
Representa uma elevada presso sobre os sistemas de
sade.
pa

Pgina
Afecta
| 51gravemente os lactentes, as crianas pequenas,
idosos e doentes.
Cria um crculo vicioso de diarreia e m nutrio.
Afecta a economia nacional e o desenvolvimento, e o
comrcio internacional.
Os alimentos podem contaminar-se com microrganismos
perigosos em qualquer ponto antes do consumo.
Seguindo os passos e concelhos de higiene pode-se
prevenir a maioria das doenas transmitidas pelos
alimentos.
pa

Pgina | 52
Mantenha a limpeza
SUFC 1.2
Lave as mos antes de preparar

ligeiramente durante a preparao.
alimentos
Lave as mos depois de utilizar a casa de banho.

Lave e desinfecte todas as superfcies e equipamentos
usados na preparao dos alimentos.
Proteja os alimentos e as reas da cozinha de insectos
(guarde os alimentos em recipientes hermeticamente
fechados).
Separe alimentos crus e cozinhados
Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e dos prontos a comer.
Use equipamentos e utenslios diferentes, como colheres ou tbuas
de corte, para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos
crus.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o
contacto entre os alimentos crus e cozinhados.
Cozinhe completamente
Cozinhe completamente os alimentos, especialmente
a carne, frango, ovos e peixe.
Sirva os alimentos como sopas e guisados
assegurando que a confeco alcanou 70C. Para
carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos
sejam claros e rosados. Recomenda-se o uso de
termmetros.
Reaquea completamente a comida cozinhada.
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

pa
Pgina
No | 53
deixe alimentos cozinhados
ambiente durante mais de 2 horas.
temperatura
Refrigere o mais rpido possvel os alimentos

cozinhados e os alimentos perecveis (preferivelmente
abaixo dos 5C.
Mantenha a comida quente (acima dos 60C).
SUFC 1.2
No guarde a comida muito tempo, excepto no caso

de guardar no frigorfico. Os alimentos prontos a
comer para crianas no devem ser guardados.
No descongele alimentos temperatura ambiente.
Porqu?
Alguns microrganismos podem multiplicar-se rapidamente
se o alimento for conservado temperatura ambiente, pois
necessitam de alimento, humidade, temperatura e tempo
para se reproduzir.
Abaixo de 5C ou acima de 60C o crescimento microbiano
pra ou faz-se lentamente. Alguns microrganismos
patognicos podem ainda crescer em temperaturas abaixo
de 5C.
Use gua e ingredientes seguros

Use gua potvel para que seja segura.
Seleccione alimentos sos e frescos.
Para sua inocuidade, escolha alimentos j tratados, tal
como leite pasteurizado.
Lave as frutas e as hortalias, especialmente se forem
comidas cruas.
No utilize alimentos depois da validade indicada.
pa

Porqu?
Pgina | 54
As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter
microrganismos e qumicos prejudiciais sade.
necessrio ter cuidado na seleco de produtos crus e
tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como a
lavagem e o descasque.
Higiene pessoal
SUFC 1.2
Lavar sempre as mos quando entra ao servio.

Lavar as mos quando sai do servio.
Lavar as mos sempre que utiliza as instalaes
sanitrias.
Lavar as mos sempre que se deixa de manipular um
tipo de produtos e vai manipular um tipo de produtos e
vai manipular outro tipo de produtos.
No manuseie alimentos se tem feridas, cortes ou
arranhes nas mos, ou qualquer outra situao em
que possa haver a hiptese de sangrar.
No manuseie alimentos se est doente.
No espirre em direco aos alimentos.
No tussa em direco aos alimentos.
Use luvas de proteco adequadas quando manipula
alimentos.
pa

Pgina
Use | touca
de proteco na cabea quando prepara
55
alimentos.
Use bata
alimentos.
ou
avental
branco
quando
manuseie
Use sapatos brancos quando manuseie alimentos.

Cuide da sua apresentao pessoal: mantenha as unhas curtas e
limpas, o cabelo arranjado, o vesturio limpo.
No use lenos de pano, use apenas lenos de papel descartveis.
No secar as mos com toalhas de pano, use toalhetes de papel
descartveis.
No lavar as mos com sabes ou sabonetes, use sabo lquido.
Comunique ao seu superior sempre que est doente.
Cumpra as normas de higiene.
No utilizar adornos (relgios, brincos e pulseiras) durante o
exerccio das funes.
pa

Pgina | 56
Limpeza das instalaes

SUFC 1.2
As reas de preparao de alimentos (cozinhas, copas,

etc.) devem ser limpas vrias vezes por dia, e ao fim
do dia de trabalho.
Use apenas detergentes prprios para limpeza. No
use produtos txicos ou perigosos.
Limpe as janelas e portas.
Pelo menos uma vez por ms, limpe todas as
prateleiras e armrios onde guarda alimentos ou
outros produtos.
Cuidados com detergentes e outros produtos qumicos

Use apenas detergentes
domsticas ou industriais.
prprios
para
limpezas
Para lavar loua, use apenas detergentes prprios para

louas.
Mantenha os detergentes ou os produtos qumicos, em
locais afastados dos alimentos.
Confirme que todos os detergentes e
qumicos esto devidamente identificados.
produtos
Nunca utilize produtos perigosos na confeco de

alimentos nem na limpeza de utenslios, maquinas,
equipamentos ou instalaes.
Qualidade das instalaes
Devem estar equipados com sanitrios separados por
sexos, e em quantidade suficiente.
pa

Pgina
Devem
| 57 estar equipados com um espao prprio onde
o pessoal possa mudar de roupa e onde possam
guardar os seus pertences pessoais.
Devem ter paredes lisas, lavveis e de cores claras.
O cho deve ser liso, lavvel e anti escorregadio.
SUFC 1.2
As reas de preparao de alimentos e de

armazenagem devem estar separadas das reas
utilizadas pelos clientes ou visitantes.
Qualidade higinica dos equipamentos e utenslios de trabalho

Ser construdos em matrias lisas, durveis, prprios
produtos alimentares, facilmente lavveis e que no
acumulem resduos, lixos e impurezas.
Todo o equipamento elctrico deve ser construdo e
instalado de acordo com as normas e legislao
especfica a equipamentos elctricos, especialmente
em termos de segurana.
Manuteno do equipamento
Pelo menos uma vez por ano verificar o funcionamento
de frigorficos, arcas congeladoras, vitrinas, balces,
cmaras frigorficas.
Descongelar regularmente
vitrinas e cmaras.
os
frigorficos,
arcas,
Limpar as mquinas e os equipamentos com produtos

prprios para a utilizao em contacto com alimentos.
Limpar filtros dos exaustores e de sadas de fumo.

pa
Pgina
Manter
| 58 os fornos, foges e bancadas de trabalho em
bom estado e limpas.
Controlo da qualidade dos produtos na recepo

No aceitar e devolver produtos que:
Apresentem cheiros, cores, texturas, ou aspectos no
normais.
Estejam fora de validade.
Apresentem embalagem danificada.
SUFC 1.2
Tenham sido transportados em veculos sem condies

de higiene.
Sempre que possvel exija aos fornecedores:
Certificados de qualidade de produtos.
Declaraes de conformidade dos produtos.
Certificados ou declaraes de origem dos produtos.
Programas de desinfestao
Este servio deve ser feito por empresas competentes
e conhecedoras da rea alimentar.
S se devem utilizar produtos adequados.
Iscos e outros mtodos de controlo de pragas tm de
estar sinalizados e fora do alcance do pblico.
pa

Pgina | 59 Prevenir a contaminao cruzada

No
utilizar
utenslios
u
equipamentos
ou
equipamentos em carnes, se foram anteriormente
utilizados em peixes e vice-versa.
No permitir que sangue de carnes entre em contacto
com outros alimentos.
Lavar muito bem todos os equipamentos, mquinas e
utenslios antes de mudar de produtos.
Separe a confeco e armazenagem de produtos
diversos.
Boas prticas gerais na preparao de alimentos

Usar apenas produtos frescos, em bom estado de
conservao, com bom aspecto e sem cheiros e dentro
da validade.
SUFC 1.2
No aproveitar restos.
Lavar sempre muito bem os produtos antes de os
confeccionar.
Guardar os produtos s temperaturas recomendadas.
Manter os
tapados.
recipientes
utenslios
devidamente
Manter as instalaes sempre limpas.

Manter os utenslios sempre limpos.
Cuidar da sua higiene e apresentao pessoal.
Usar vesturio apropriado.
pa

Pgina | 60
SEGURANA NO TRABALHO
Instalaes Fsicas
Pavimentos: Devem ser fixos, estveis, antiderrapantes,
sem inclinaes, salincias e cavidades, resistentes,
impermeveis e facilmente lavveis.
Paredes e Tectos: Devem ser lisos, de fcil limpeza, de
cores claras, incombustveis.
Equipamentos e Utenslios de Trabalho

Todo o equipamento elctrico deve ser construdo e
instalado de acordo com as normas e legislao
especfica e equipamentos elctricos, especialmente
em termos de segurana.
Toda a maquinaria deve ser construdo e instalado de
acordo com as normas e legislao especificas
especialmente em termos de segurana.
Cumpra as instrues de manuteno dadas pelos
fabricantes dos equipamentos.
No verter lquidos prximos de tomadas e aparelhos
elctricos.
SUFC 1.2
Ventilao
Dotar com equipamento que permita a continua
renovao do ar e a extraco de fumos e cheiros.
pa

Pgina
Garantir
| 61 a manuteno e limpeza das condutas de
extraco de fumos, devido acumulao de poeiras e
microrganismos que podem ser nocivos aos
trabalhadores.
Incndios
Instalar sistema automtico de deteco de incndios
com central e alarme.
Colocar extintores de CO2 pois os de p qumico no
so aconselhveis em locais com alimentos e
equipamentos elctricos.
Manter acesso aos extintores livre e desimpedido.
Verificar a sinalizao e o prazo de validade das cargas
dos extintores.
Colocar manta abafa fogos.
No fumar.
Exploso
As garrafas de gs devem estar protegias das
condies climatricas e fechadas.
Manter o acesso de segurana livre e desimpedido.
Verificar as condies de segurana das instalaes de
gs.

pa
Sinalizao
de segurana no meu local de trabalho
Pgina
| 62
SUFC 1.2
A sinalizao de segurana dever existir em todos os locais de trabalho,

qualquer que seja a actividade, para abranger quer os trabalhadores quer
todos aqueles que temporariamente a se encontrem.
Incndios
Deve estar por 50cm acima do extintor.
lado
Deve estar por cima ou ao

da manta abafa fogos.
Emergncia e primeiros socorros
Colocar por cima da porta.
pa

Pgina | 63
pa

Pgina | 64
SUFC 1.2
Colocar nas caixas de primeiros socorros.
Outra sinalizao
Cuidados a ter na cozinha.
Lavabo de mos:
Ateno:
Proibido Fumar:
pa

Pgina | 65
UFC 1 Organizao do Servio

e Elaborao de Produtos de
Pastelaria e Panificao
SUFC 1.3 Confeco de massas, bases, cremes

e produtos de pastelaria e Panificao
pa

Pgina | 66
Massas de base
SUFC 1.3
As massas so sem dvida o maior segredo da

pastelaria, pois so inmeras e de variadssimas qualidades
Na verdade, duma correcta manipulao da massa
depende a boa qualidade dos doces a confeccionar e alm
disso h que ter em conta peso e medida, esse factor tem
extraordinria importncia na medida em que algumas
gramas a mais ou a menos, podem alterar toda uma
confeco.
Deve pois o profissional de pastelaria mesmo que
tenha muita prtica, pesar, medir ou contar todos os
ingredientes que fazem parte duma receita.
Na pastelaria h duas espcies de massas: as lvedas
e no lvedas.
As primeiras distinguem-se por levar como
ingrediente fermento em pasta, o que vai obrigar a um
tempo de repouso, exactamente para permitir a
fermentao.
Funes de alguns ingredientes base numa massa

A farinha, base de todas as massas, contm glten
carregado de amido, que assegura a coeso do
produto final
A gua (ou leite) dilui o amido, dissolve o sal e o
acar e permite s leveduras desenvolverem-se (por
vezes obtm-se o efeito de levedar utilizando cerveja).
A matria gorda, varivel em quantidade e
incorporada de diversas maneiras, d massa a sua
textura (folhada ou areada).
Batido com o acar o corpo gordo aligeira-se.
pa

Pgina
Os ovos
| 67 facilitam a emulso dos corpos gordos e
aumentam a resistncia da massa aps a cozedura.
As claras batidas do massa uma grande leveza.
As gemas do-lhe um tom dourado.
A manteiga, embora sendo de consistncia bastante
firme, deve estar malevel para se ligar com a farinha
ou para se incorporar na massa.
SUFC 1.3
O fermento qumico e a farinha so peneirados em

conjunto para se misturarem bem.
O fermento padeiro deve ser diludo em gua ou leite.
Conforme a manipulao a que se sujeitar a massa (amassar, bater,
espalmar, secar, tempo de repouso ou de crescimento), obtm-se
massas levedadas, massas secas, massas moles ou lquidas.
A execuo rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exacto
(respeito pelas propores e pelos processos de preparao)
asseguram o xito.
A cozedura tem uma importncia capital.
O forno deve ser aquecido com antecedncia suficiente para ter
atingido a temperatura necessria no momento da cozedura da
massa.
Massas lvedas
As massas para po, brioche, bb, savarin, s quais
se incorporou fermento ou levedura.
Massas secas
Compostas por farinha, gorduras, sal e uma
substncia para ligar todos estes ingredientes. As massas
quebradas, areadas ou folhadas so exemplos de massas
secas.

pa
Pgina | 68
A massa quebrada deve repousar antes de ser
utilizada, a base clssica das tartes, empadas, etc.
A massa areada, reservada pastelaria fina, muito
quebradia; permite confeccionar bolos secos ou
bases de longa conservao, para guarnecer no ltimo
momento.
A massa folhada, mais rica em gordura, mais
demorada a confeccionar, mas pode prepara-se com
antecedncia. utilizada de maneiras muito variadas,
tanto em cozinha como em pastelaria.
Massas moles
SUFC 1.3
Derivam das massas secas e das massas levedadas,

em funo dos ingredientes que contm, os biscoitos, bolo
ingls, etc.
As massas e os seus empregos

Tipo
Massa
Areada
Cozedura Cozinha
Pastelaria
Forno
Base
de
pastelaria, tartes,
bolos secos, petitfours
Massa de
Forno
Savarin
Massa de Forno
Brioche
fritar
Bb, savarin
/
Brioche, po-deleite,
bolas de
Berlim
Massa de
Forno
Croissants
Croissaints
variados
Massa
Genoises variadas
Forno
pa

Genovesa
Pgina | 69
Massa
Bolo
Ingls
de
Bolo
queques
Forno
ingls,
Massa de
Forno
Bolo-Rei
Bolo-rei
Massa
Doce
Tarteletes, tartes
Forno
Massa
Folhada
Forno
fritar
Vol-au-vent,
/ flores,
talmousses,
pasteis folhados
Mil-folhas,
galettes,
plamieres,
jalousie, jesuta
Profiteroles
Sonhos, claires,
choux, paris-brest,
croquembouche
Tarteletes
Tartes
Massa de
Frigideira
Crepes
Panquecas,
consomes,
almofadinhas
Crepes recheados,
flamejados
Massa
Vinh
Fritar
Para filetes
Beignetes
ma, anans
Forno
Pizzas
quiches
tartes
Forno
Bola de carne
Massa
Fartos
de Forno
fritar
Massa
Quebrada
Massa
Pizzas
de
Massa
Bola
de
Forno
Massa de
Fritar
Rissis
Massa
Genovesa
Caf
Forno
de
variadas,
e outras
Rissis
Genoises variadas
pa

Massa
Pgina | 70
Genovesa Forno
Chocolate
Genoises variadas
Massa
Genovesa
Enrolada
Forno
Genoises variadas
enroladas
Massa
Meio
Folhado
Forno
Pasteis folhados
SUFC 1.3

pa
Receita:
Massa
Areada
Pgina
| 71
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.1

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
500
500
Unidades
5
Q.b.
Un
20
Gr
Refernci
a
1
Kg
Gr
Gr
Aces
Colocar
Ingredientes
Farinha
Acar
Margarina
Massas
Ovos
Raspa de
Limo
Fermento
Royal
Ingredientes
Farinha
Acar
Margarina Massas
Ovos
Raspa de Limo
Fermento Royal
Instrues
Na mquina universal.
Ligar
Muito bem, sem deixar amassar.
Guardar
No frigorfico.
Observaes: Esta massa serve para forrar tartes, petit-fours e para bases de
entremeios.
pa

Pgina | 72

pa
Receita:
Pgina |Massa
73 de Savarin
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.2

Tempo: 50 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
400
40
Unidades
250
12
50
Q.b.
Gr
Un
Gr
Refernci
a
1
2
3
4
5
Kg
Ml
Gr
Aces
Dissolver
Juntar
Adicionar
Deixar
Cozer
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Leite
Fermento
Padeiro
Margarina
Ovos
Acar
Raspa de Limo
Ingredientes
Fermento Padeiro
Leite
Farinha
Ovos
Acar
Raspa de Limo
Margarina
Instrues
Num inox
Ligando tudo muito bem

Derretida
Levedar nas formas 15 minutos

pa
Receita:
Massa
de Brioche
Pgina
| 74
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.3

Tempo: 35 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
250
250
8
50
Unidades
Ingredientes
Kg
Gr
Gr
Un
Gr
100
Q.b.
Ml
Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Fermento
padeiro
Leite
Raspa de limo
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
Aces
Misturar
Deixar
Juntar
Incorporar
Deixar
Deixar
Ingredientes
Q.b. Farinha
Leite
Fermento padeiro
Restante Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Raspa de limo
Bola de fermento
Instrues
Num inox at formar uma bola

Levedar
Na mquina universal e deixar bater

Ao aparelho anterior
Bater at despegar do fundo da cuba
Levedar antes de utilizar
Observaes: Esta massa deve levedar antes de ser utilizada.

pa
Receita:
Massa
de Croissant
Pgina
| 75
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.4

Tempo: 45 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
180
145
55
20
3
50
350
70
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Ml
Ml
Gr
Farinha
Acar
Margarina
Melhorante
Sal
Ovos
Vinho do porto
Leite gelado
Fermento
Margarina
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Amassar
Incorporar
Tender
Barrar
Dar
Tender
Dar
Terminar
Tender
Cortar
Enrolar
Deixar
Pincelar
Levar
Ingredientes
Farinha
Acar
Margarina
Melhorante
Sal
Ovos
Vinho do porto
Leite gelado
Fermento padeiro
Massa
Margarina
Ovo batido
Instrues
Na mquina universal por 25

minutos
E amassar mais 5 minutos
Com o rolo
Uma volta normal
Novamente
Uma volta normal
Como a massa folhada
Nova mente
Em tringulos
Com a ajuda das mos
Levedar
Por cima
Ao forno

pa
Receita:
Massa
Genovesa
Pgina
| 76
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.5

Tempo: 50 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
8
250
250
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Un
Gr
Gr
Ovos
Acar
Farinha
Aroma baunilha
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
Bater
Peneirar
Incorporar
Juntar
Untar
Polvilhar
Colocar
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Instrues
Numa tigela, com as varas at ficar em
relevo
Farinha
Farinha
Ao preparado anterior sem bater
Aroma baunilha
Margarina
A forma
Farinha
A forma
Aparelho na forma e levar ao forno a
180C

pa
Receita:
Massa
de Bolo Ingls
Pgina
| 77
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.6

Tempo: 40 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
500
500
12
700
10
Unidades
250
Gr
50
50
50
Gr
Ml
Gr
Refernci
a
1
2
3
4
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Aces
Amassar
Ligar
Incorporar
Adicionar
5
6
Incorporar
Colocar
7
8
9
Levar
Retirar
Desenforma
r
Observaes:
Ingredientes
Acar
Manteiga
Ovos
Farinha
Fermento
royal
Frutas
cristalizadas
Sultanas
Rum
Amndoas
Ingredientes
Acar
Manteiga
Ovos
Farinha
Fermento
Sultanas
Amndoas
Rum
Frutas
cristalizadas
Instrues
Na batedeira
Um a um
Ao aparelho
massa
Bem
Em formas untadas e polvilhadas c/
farinha
Ao forno a cozer a 180C
Depois de cozido
pa

Pgina | 78

pa
Receita:
Massa
Bolo-Rei
Pgina
| 79
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 1.7

Tempo:
SUFC 1.3
Quantidade
s
220
20
Unidades
Isco
Gr
Gr
Q.b.
850
140
160
6
20
Q.b.
125
125
190
250
125
190
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
Massa
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Aces
Amassar
Retirar
Amassar
Ingredientes
Farinha
Fermento
padeiro
gua
Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Melhorante
gua
Nozes
Amndoa
Amndoa
palitada
Fruta sortida
Avels
Sultanas
Bebidas
alcolicas
Ingredientes
Farinha
Fermento padeiro
gua
Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Melhorante
Bebidas alcolicas
gua
Instrues
Na mquina universal por 5 minutos

Massa e reservar
Na mquina universal por 20

minutos

pa
Pgina | 80
4
5
6
7
8
9
10
Incorporar
Incorporar
Enrolar
Fazer
Decorar
Decorar
Levar
Nozes
Amendoa
Amndoa palitada
Fruta sortida
Avels
Sultanas
E deixar amassar por mais 5

minutos
A bola de massa com o fermento
Massa at formar uma bola
Um buraco no meio da bola
Com frutas escorridas por cima
Com acar em p
Ao forno a cozer
SUFC 1.3

pa
Receita:
Massa
Doce
Pgina
| 81
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.8

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
500
250
5
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Kg
Gr
Gr
Un
Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Raspa de limo
Refernci
a
1
Aces
Colocar
Ingredientes
Farinha
Acar
Margarina
Ovos
Raspa de limo
Acar
Instrues
Ligar
Na mquina universal
Muito bem, sem deixar amassar
Guardar
No frigorfico
Observaes: Esta massa serve para forrar tartes e tarteletes.

pa
Receita:
Massa
Folhada
Pgina
| 82
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 1.10

Tempo: 30 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
800
Unidades
600
20
Ml
Gr
Refernci
a
1
Kg
Gr
Aces
Amassar
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Formar
Marcar
Deixar
Trabalhar
Abrir
Colocar
Tapar
Tender
Dar
Tender
Repetir
13
14
15
Tender
Dar
Deixar
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Margarina
folhados
gua
Sal
Ingredientes
Farinha
gua
Sal
Margarina
Margarina
Margarina
Instrues
Muito bem
Uma bola
Com a faca em forma de cruz
Descansar 10 minutos
At ficar mole
A massa em cruz
No centro
Com as 4 pontas da massa
Com o rolo
Uma volta normal
Novamente
O mesmo processo (volta normal), mais 2
vezes
Novamente
Uma volta espanhola
Descansar antes de utilizar

pa
Receita:
Massa
de Fartos
Pgina
| 83
Quantidade:

Tempo: 25 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
500
500
600
400
Q.b.
16
Refernci
a
1
Unidades
Ml
Ml
Gr
Gr
Un
Aces
Ferver
Ingredientes
gua
Leite
Farinha
Manteiga
Sal
Ovos
Ingredientes
Incorporar
gua
Leite
Sal
Manteiga
Farinha
3
4
Deixar
Ligar
Ovos
Instrues
Numa caarola
Na caarola, mexendo bem, at
cozer
Esfriar um pouco
Pouco a pouco
Observaes: Esta massa serve para fazer eclaires, choux, paris-brest e sonhos.

pa
Pgina | 84
Receita: Massa Quebrada
Quantidade:

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
400
4
20
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
Colocar
Farinha
Misturar
Margarina
Ovos
Raspa de limo
Sal
gua
3
4
5
Kg
Gr
Un
Gr
Envolver
Amassar
Deixar
Ingredientes
Farinha
Margarina
Ovos
Sal
gua
Raspa de
limo
Ingredientes
Instrues
Na pedra mrmore e abrir uma
cavidade
Na cavidade
Muito bem
Obtendo uma massa homognea
Descansar antes de utilizar
Observaes: Esta massa deve descansar sempre antes de se utilizar.

pa
Receita:
Massa
de Crepes
Pgina
| 85
Quantidade:

Tempo: 20 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
400
200
6
6
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
8
9
L
Gr
Gr
Un
Un
Misturar
Ligar
Adicionar
Misturar
Temperar
Adicionar
Mexer
Passar
Fritar
Observaes:
Ingredientes
Leite
Farinha
Manteiga
Ovos
Gemas
Sal
Ingredientes
Leite
Farinha
Ovos
Gemas
Sal
Manteiga
Instrues
Numa tigela em inox
Com as varas
Ao preparado
Muito bem
Derretida
Muito bem
Pelo passador chins
Numa frigideira prpria

pa
Receita:
Massa
Vinh
Pgina
| 86
Quantidade:

Tempo: 2 horas e 20 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
500
500
300
6
6
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
Gr
Ml
Ml
Un
Un
Misturar
2
3
Adicionar
Bater
Deixar
5
6
Bater
Envolver
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Azeite
Cerveja
Gemas
Claras
Sal
Ingredientes
Azeite
Cerveja
Gemas
Sal
Farinha
Claras
Claras
Instrues
Numa tigela em inox

Aos lquidos
Energeticamente, durante alguns
minutos
Descansar durante, duas horas no
frio
Em castelo bem firme
Em castelo, ao preparado

pa
Receita:
Massa
de Pizza
Pgina
| 87
Quantidade:

Tempo: 30 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
2
50
Unidades
Kg
Gr
Q.b.
50
250
500
500
Refernci
a
1
2
3
4
Gr
Ml
Ml
Ml
Aces
Diluir
Juntar
Amassar
Deixar
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Fermento
padeiro
Sal
Margarina
Azeite
gua
Leite
Ingredientes
Fermento padeiro
gua
Leite
Farinha
Sal
Margarina
Azeite
Instrues
Num inox
Ao preparado anterior
Tudo muito bem
Levedar

pa
Receita:
Massa
de Bla Carne
Pgina
| 88
Quantidade:

Tempo: 20 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
50
Unidades
100
100
2
20
Q.b.
Ml
Ml
Un
Gr
Refernci
a
1
2
3
4
Kg
Gr
Aces
Diluir
Juntar
Amassar
Deixar
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Fermento
padeiro
Leite
Azeite
Ovos
Sal
gua
Ingredientes
Fermento
Leite
Farinha
Azeite
Ovos
gua
Sal
Instrues
Num inox
Tudo muito bem
Levedar

pa
Receita:
Massa
de Rissis
Pgina
| 89
Quantidade:

Tempo: 40 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
600
400
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
L
Gr
Gr
Juntar
Levar
Adicionar
Deixar
Retirar
Deixar
Observaes:
Ingredientes
gua
Farinha
Manteiga
Sal
Ingredientes
gua
Manteiga
Sal
Farinha
Instrues
Numa caarola
Ao lume at ferver
Duma s vez
Cozer mexendo sempre
Do lume
Amornar

pa
Receita:
Genovesa
Pgina
| 90 de Caf
Quantidade:

Tempo: 50 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
8
250
230
Q.b.
Unidades
20
Gr
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
Un
Gr
Gr
Aces
Bater
Peneirar
Envolver
Juntar
Untar
Polvilhar
Colocar
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha
Aroma
baunilha
Caf modo
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha
Farinha com o caf
Aroma de baunilha
Margarina
Farinha
Aparelho
Instrues
Na mquina universal at ficar em
relevo
Ao aparelho anterior sem bater
A forma
A forma
Na forma e levar a cozer a 180C

pa
Receita:
Genovesa
Pgina
| 91 de Chocolate
Quantidade:

Tempo: 50 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
8
250
200
Q.b.
Unidades
50
Gr
Refernci
a
1
Un
Gr
Gr
Aces
Bater
2
3
Peneirar
Envolver
4
5
6
7
Juntar
Untar
Polvilhar
Colocar
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha
Aroma de
Baunilha
Cacau
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha
Farinha com o
cacau
Aroma de baunilha
Margarina
Farinha
Aparelho
Instrues
Na mquina universal at ficar em
relevo
Ao aparelho anterior sem bater
A forma
A forma
Na forma e levar a cozer a 180C

pa
Receita:
Genovesa
Pgina
| 92 Enrolada
Quantidade:

Tempo: 50 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
8
8
250
300
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Unidades
Un
Un
Gr
Gr
Aces
Bater
Envolver
Bater
Ligar
Peneirar
Envolver
Untar
Forrar
Polvilhar
Colocar
Levar
Retirar
Desenforma
r
Rechear
Enrolar
Observaes:
Ingredientes
Gemas
Claras
Acar
Farinha
Manteiga
Creme
escolha
Ingredientes
Claras
Acar
Gemas
Farinha
Farinha
Margarina
Com papel vegetal
Com farinha
Sobre folha de
papel
Instrues
Em castelo
Em chuva
At ficar bem firme
Lentamente
Ao aparelho
Um tabuleiro
O tabuleiro
O tabuleiro
O aparelho
Ao forno a cozer a 200c
Depois de cozido
Polvilhada com acar
Com creme
Com ajuda do papel

pa
Receita:
Massa
Meio Folhado
Pgina
| 93
Quantidade:

Tempo: 20 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
500
250
Unidades
Gr
Gr
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
Aces
Amassar
Ingredientes
Farinha
Margarina
Folhados
Sal
gua
Ingredientes
Farinha
gua
Sal
Massa
2
3
4
Marcar
Deixar
Trabalhar
Abrir
Margarina
folhados
Massa
6
7
8
9
10
11
Tender
Tender
Tender
Barrar
Enrolar
Cortar
Massa
Massa
Massa
Massa
Massa
Massa
Observaes:
Instrues
Muito bem e formar uma bola

Em forma de cruz
Descansar 10 minutos
At ficar mole
Colocar margarina no centro e
fechar
Com o rolo dar uma volta normal
E dar mais uma volta normal
Finamente
Com margarina
Como uma torta
Em bocados regulares
pa

Pgina | 94
Os cremes
SUFC 1.3
Na arte de pastelaria existem numerosos cremes, sendo

como lgico uns mais importantes que outro, podendo
estes ser chamados de base ou fundamentais, pois so
esses que alm de serem mais utilizados tambm vo dar
origem a outros cremes chamado os derivados.
Cremes de sobremesa e de pastelaria

Preparaes com acar mais ou menos lquidas, de
consistncia untuosa, chamados cremes por analogia
com a nata.
base de leite, ovos e acar, por vezes engrossados com
farinha ou enriquecidos com manteiga, com perfumes
diversos, os cremes de sobremesa e pastelaria so
geralmente cozinhados e utilizados frios ou mornos. Podem
constituir uma sobremesa, ou ser empregues para
guarnecer, rechear, cobrir ou acompanhar um bolo ou doce
quente ou frio, ou ainda servir de base para a confeco de
enumeras sobremesas.
Cremes de sobremesa
De preparao rpida, servidos consistentes ou lquidos,
muito variados em funo do aroma escolhido, estes
cremes constituem a maioria das sobremesas da pastelaria
caseira, mas so tambm um elemento base dos bvaros,
das charlottes e dos pudins. De resto, a indstria alimentar
criou misturas em p a que se acrescenta leite: estes
doces, flans e sobremesas instantneas, geralmente de
baunilha, chocolate ou caramelo ou fruta, em regar no tm
ovos mas sim gelificantes ou amidos.
Cremes consistentes
pa

O tipo
bsico
Pgina
| 95 o creme de pudim com caramelo. Tambm
so chamados cremes de forma, ovos com leite ou flans.
Certos cremes, ditos aveludados, contem fcula ou farinha
em vez de ovos. Se usarem apenas gemas o creme fica
untuoso e mais fino, mas no desenforma. Para se
desenformar um creme consistente, este tem de estar bem
frio. Se a forma for em coroa, pode ser guarnecido com
frutas ou natas batidas. Geralmente acompanha-se com
biscoitos secos ou merengues.
pa

Pgina | 96
Cremes lquidos
SUFC 1.3
A receita de base a do creme ingls, que se emprega

muito em pastelaria. A esta categoria pertencem tambm
os sabayons.
A untuosidade do creme ingls depende da boa coagulao
das gemas no leite que se faz em lume moderado e
assegura a ligao do preparado. Exige uma ateno
constante. A consistncia depende da proporo de ovos e
leite. Quanto mais gemas tiver, mais rico e grosso fica o
creme ingls (at 18 gemas por litro de leite) e fica mais
fino se juntar natas depois de arrefecer (200gr por litro) e
mais leve se lhe for incorporada clara de ovo, nessa altura
coloca-se a cozer em banho-maria. O creme ingls
acompanha
normalmente
as
claras
em
castelo
(confeccionadas com as claras que no se usam no creme)
e serve-se com biscoitos, genoises, brioches, charlottes,
pudins, etc.
Cremes de base
Creme de chantilly
Creme de ovos
Creme russo
Creme pasteleiro
Creme de manteiga
Creme ganache
Creme ingls
Creme de amndoa
pa

Pgina | 97

pa
Receita:
Creme
Pgina
| 98Chantilly
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.1

Tempo: 10 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
100
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
L
Gr
Juntar
Bater
Guardar
Ingredientes
Natas
Acar
Ingredientes
Natas
Acar
Instrues
Numa tigela em inox
Com varas, at ficar cremoso
No frigorfico
Observaes: As natas devem estar bastante frias para levantarem melhor.

pa
Receita:
Creme
Pgina
| 99de Ovos
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.2

Tempo: 25 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
2
1
72
100
Q.b.
Refernci
a
1
Unidades
Kg
L
Un
Gr
Aces
Levar ao
lume
Ingredientes
Acar
gua
Gemas
Margarina
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Acar
gua
2
3
4
5
Deixar
Deslaar
Perfumar
Adicionar
Levar
7
8
9
Deixar
Ligar
Guardar
Observaes:
Instrues
Gemas
Baunilha
Numa caarola
Ferver at ficar em ponto de voar
Numa tigela em inox, com as varas
O aparelho
Ponto de voar em fio, mexendo
sempre
Ao lume, mexendo sempre para no
queimar
Engrossar
Manteiga
No frigorfico

pa
Receita:
Creme
Russo
Pgina
| 100
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.3

Tempo: 25 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
300
50
Unidades
Ingredientes
L
Gr
Gr
50
10
10
Q.b.
Gr
Un
Un
Leite
Acar
Farinha
maizena
Gelatina folha
Gemas
Claras
Raspa de limo
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Levar ao
lume
Colocar
Adicionar
Juntar
Ligar
Incorporar
Levar ao
lume
Retirar
Deixar
Bater
Envolver
Ingredientes
Instrues
Leite
Raspa de limo
Gelatina
Gelatina
Gemas
Metade do
acar
Maizena
Leite
Claras
Restante
acar
A ferver, numa caarola em inox

Numa tigela com gua fria, para amolecer
Ao leite fervido para derreter
Numa tigela mexendo muito bem com as
varas
Ao preparado
Fervido com gelatina derretida
Para engrossar, mexendo sempre para no
queimar
Do lume
Arrefecer
Em castelo
Ao preparado
Observaes: Este creme, deve ser utilizado antes de gelatinar.
pa

Pgina | 101

pa
Receita:
Creme
Pasteleiro
Pgina
| 102
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.4

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
250
80
Unidades
Ingredientes
L
Gr
Gr
5
Q.b.
Un
Leite
Acar
Farinha
maizena
Gemas
Raspa de limo
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
Aces
Levar ao
lume
Colocar
Incorporar
Juntar
Levar ao
lume
Retirar ao
lume
Guardar
Observaes:
Ingredientes
Instrues
Leite
Raspa de
limo
Gemas
Acar
Maizena
Leite
Numa caarola a ferver

Numa tigela mexendo com as varas
Ao preparado e ligar muito bem
Fervido sem limo
Para engrossar, mexendo sempre para no
queimar
No frigorfico
pa

Pgina | 103

pa
Receita:
Creme
Manteiga
Pgina
| 104
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.5

Tempo: 25 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
3000
Unidades
25
5
2
1
Q.b.
Un
Un
Kg
L
Refernci
a
1
Gr
Aces
Levar ao
lume
Ingredientes
Manteiga sem
sal
Gemas
Ovos
Acar
gua
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Acar
gua
2
3
Deixar
Juntar
4
5
Bater
Adicionar
6
7
8
Deixar
Ligar
Guardar
Observaes:
Instrues
Numa caarola
Ferver at ficar em ponto de prola
Gemas
Ovos
Aroma de baunilha Na maquina universal
At levantar em relevo
Ponto prola em fio, batendo
sempre
Arrefecer, sempre a bater
Manteiga
Amolecida, pouco a pouco
No frigorfico

pa
Receita:
Creme
Ganache
Pgina
| 105
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.6

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1800
1
Unidades
Ingredientes
Gr
L
Chocolate doce
Natas
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
Aces
Partir
Colocar
Levar
Aquecer
Ligar
Misturar
Guardar
Derreter
Observaes:
Ingredientes
Chocolate
Natas
Instrues
Aos bocados
Numa tigela em inox
A derreter em banho-maria
Numa caarola
Muito bem
No frigorfico
Em banho-maria, antes de utilizar
pa

Pgina | 106

pa
Receita:
Creme
Ingls
Pgina
| 107
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.7

Tempo: 15 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
1
250
10
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
Unidades
L
Gr
Un
Aces
Levar ao
lume
Colocar
Juntar
Levar ao
lume
Ingredientes
Leite
Acar
Gemas
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Instrues
Leite
Aroma de
baunilha
Gemas
Acar
Leite
Numa caarola a ferver

Numa tigela, mexendo muito bem com
as varas
Fervido ao preparado anterior
Para engrossar, mexendo sempre sem
ferver
Observaes: Este creme no pode ferver, visto que talha facilmente, deve ser
arrefecido rapidamente depois de sair do lume, utilizar gelo se necessrio.

pa
Receita:
Creme
de Amndoa
Pgina
| 108
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 2.8

Tempo: 20 minutos
SUFC 1.3
Quantidade
s
600
Unidades
600
600
200
10
Gr
Gr
Gr
Un
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
Gr
Aces
Juntar
Ligar
Adicionar
Juntar
Misturar
Ligar
Bater
Guardar
Ingredientes
Amndoa
moda
Acar em p
Manteiga
Farinha
Ovos
Ingredientes
Acar em p
Manteiga
Ovos
Amndoa moda
Instrues
Na mquina universal
Muito bem
Pouco a pouco
Ao preparado
Muito bem
Farinha
At ficar cremoso
No frigorfico
Observaes: Este creme conhecido como frangipane.
pa

Pgina | 109
UFC 2 Elaborao de Produtos

de Pastelaria e Panificao
SUFC 2.1 Confeco de Massas lvedas

especiais de mistura, Milho e Centeio
pa

Pgina | 110
A Voc Padeiro(a) Nota 1000:

SUFC 2.1
Dedique-se ao trabalho todos os dias. Faa-o com muito

amor e carinho e seja feliz.
Este livro foi elaborado com objectivo de levar e somar
muito conhecimento e sucesso na vida profissional das
pessoas que gostam de transformar ingredientes em arte
para o paladar e o bom apetite das pessoas.
Porque tudo ao ser feito tem o seu valor, e tem muito mais
valor, se for bem feito.
Ao preparar a receita para o Sucesso:
Tenha o mximo de cuidado com a higiene e sempre
use produtos e ingredientes de boa qualidade.
Separar todos os ingredientes com muita ateno.
Verificar a data de validade dos produtos.
Verificar se todos os produtos atendem as normas da
receita.
Pesar os ingredientes em balana electrnica para
diminuir o risco de errar na receita.
Seguir correctamente o modo de preparo que as
receitas exigem.
Acompanhar passo
acabamento final.
passo
receita
at
Quando o produto estiver pronto para o consumo, faa

uma avaliao no sabor, maciez, cor e na aparncia
visual.
Observar o que pode ser feito para melhorar e manter
o padro e qualidade do produto sempre igual.
fundamental e necessrio manter ateno na receita,
ingredientes, balana, ferramentas, equipamentos e modo
pa

de Pgina
preparo
| 111 das receitas, tudo com muita higiene,
dedicao, carinho e muita criatividade, assim voc ser
valorizado na sua profisso sempre com muito sucesso!
Obs.: Ns, profissionais disciplinados do mercado de

trabalho devemos usar muita criatividade ao elaborar as
receitas com os produtos tpicos de cada regio dando
opo de gosto e sabor aos ingredientes.
E voc monta a receita da casa para o seu sucesso.
Dicas do Chefe
SUFC 2.1
Organize-se:
Voc abriu - Feche
Acendeu - Apague
Sujou Limpe
Desarrumou - Arrume
Ligou - Desligue
Para usar o que no lhe pertence Pea licena
Pediu emprestado - Devolva
No sabe como funciona No mexa
pa

Pgina | 112
Est usando algo Trate isso com cuidado
Ofendeu Pea desculpa
No veio ajudar No atrapalhe
No sabe fazer melhor No critique
pa

Disciplina:
Pgina | 113
SUFC 2.1
Este o seu local de trabalho procure ter isso sempre em

mente. Rdio, brincadeiras e piadas devem ser deixadas
para horas de lazer, ou aps o expediente.
Trate os colegas de trabalho com igualdade e chame-os
pelo nome, assim voc constri um ambiente melhor e mais
saudvel para obter sucesso.
Critica Construtiva:
Quando fazer uma critica, analise antes. Avalie o que pode
ser feito e faa uma crtica construtiva. Ao criticar, elogie e
d solues para o problema, assim juntos viveremos e
trabalharemos melhor.
Preveno de Acidentes:
Analise sob todos os pontos de vista o servio que
voc faz.
Procure aprender a manejar com perfeio
ferramentas e equipamentos de trabalho.
as
Encontre um lugar certo para cada objecto, material,

acessrios, peas de roupa e outros.
Use o equipamento de proteco apropriado sua
funo.
Esteja sempre atento e nunca se arrisque.
pa

Pgina
No | 114
deixe problemas
execuo da sua tarefa.
externos
interferirem
na
Em caso de imprevisto, mantenha a calma e siga a

orientao do responsvel pela segurana.
SUFC 2.1
Procure recuperar as energias e a tranquilidade nas

horas de lazer.
Ajude a melhorar os esquemas de proteco no local
onde trabalha.
Sinta-se responsvel por sua segurana, bem como
pela segurana dos colegas do sector de trabalho.
Os factores mais visados nas padarias so:
Higiene
Qualidade
Atendimento
Higiene Pessoal e Ambiental. O balco e o sector de

produo devem estar sempre limpos e transparentes aos
olhos dos consumidores, tudo bem limpo, arrumado e
atraente a todos.
pa

Pgina | 115
Qualidade Massas elaboradas com matria-prima de boa
qualidade para auxiliar no bom sabor, maciez, leveza e
crocncia dos produtos.
Atendimento Apresentar-se uniformizado de acordo com

a funo, cumprimentar a todos e atender bem. Oferecer
outros produtos da padaria e agradecer.
pa

Higiene
PginaPessoal
| 116 :
SUFC 2.1
Tomar banho diariamente.

Lavar as mos sempre que necessrio.
Escovar os dentes aps as refeies.
Manter os cabelos curtos, limpos e penteados. Usar o
gorro ou o bon.
Manter a barba feita todos os dias.
Manter as unhas limpas e aparadas.
Usar roupas limpas sempre uniformizadas.
Usar sapatos fechados.
No usar relgios, pulseiras, anis, aliana e outras,
por serem transmissores de bactrias e para evitar
acidentes de trabalho.
O profissional deve andar bem vestido e uniformizado
para ser bem visto e valorizado no seu trabalho dia-adia.
Higiene Ambiental :
Lavar as mos quantas vezes for necessrio antes de iniciar

cada tarefa a fazer.
Evitar espirrar ou tossir sobre os produtos ou alimentos e
massas. Usar mascara apropriada ou se retirar do
ambiente.
Evite qualquer tipo de mau hlito e no permitido fumar
no local de trabalho. Limpar equipamentos e deitar fora o
lixo sempre que necessrio.
pa

Ao usar
sanitrio, sempre d descarga, verifique se a luz
Pginao| 117
est apagada e nunca saia sem lavar as mos.
pa

Pgina | 118
Po Bijou:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Farinha de trigo T65
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Margarina
Acar
Peso
1 Kg
1% a 2%
2% a 5%
1% a 5%
55% a 60%
1% a 2%
1%
Modo de Preparao:
Juntar todos os ingredientes menos o fermento, amassar
18 a 20 minutos, quando faltar 5 minutos para o termo,
juntar o fermento.
Deixar repousar a massa 5 minutos, fazer os formatos
desejados, deixar levedar o tempo necessrio na estufa e
cozer temperatura de 250C a 260C.
pa

Pgina | 119
Po Regueifa:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Margarina
Acar
Peso
1 Kg
2%
3% a 5%
1%
30% a 35%
1%
1%
Modo de Preparao:
Juntar todos os ingredientes. Amassar durante 6 minutos.
Passar pelo cilindro, fazer as formas desejadas, deixar
levedar.
Cozedura: 245C aproximadamente de 12 a 15 minutos.
pa

Pgina | 120
Po Integral:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Margarina
Melhorante
Sal
Fermento
Farinha integral T150
gua
Peso
500 gr
0,5% a 1%
0,5% a 1%
0% a 1%
1% a 2%
500 gr
55% a 60%
Modo de Preparao:
Juntar todos os ingredientes menos a levedura, amassar 12
a 15 minutos, quando faltar 5 minutos para o termo juntar
a levedura.
cozer a temperatura de 250C a 260C.
pa

Pgina | 121
Po Integral 2:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Farinha integral
Sal
Fermento (fresco)
Melhorante
gua (gelada)
Margarina
Acar
Peso
1 Kg
1 Kg
40 gr
100 gr
20 gr
1200 gr
80 gr
80 gr
Modo de Preparao:
Juntar os ingredientes at formar uma massa lisa e enxuta,
menos o fermento. Acrescentar o fermento e amassar a
massa at o ponto do vu ou ponto de cilindro.
Dividir a massa em peas de 300 gr, cobrir com um
plstico e descansar por 20 minutos.
Modelar os pes, deixar levedar at o ponto do forno, cozer
260C com vapor.
Obs.: Modelar os pes e colocar nas formas prprias para
po integral, ou variar modelando mini bolinhas,
bisnaguinhas, bolos com 300 gr. e outros usando
criatividade.
Dica: Os mini pes integrais podem ser recheados com
pats e recheios naturais.
pa

Pgina | 122
Ingredientes:
Margarina (bolo rei)
Melhorante
Sal
Fermento
Acar
Ovo (1 unidade)
gua
Po de Forma:
SUFC 2.1
Peso
1 Kg
10%
1% a 5%
2%
2% a 5%
5%
50 gr
50% a 55%
Modo de Preparao:
12 a 15 minutos, quando faltar 5 minutos para o termo
juntar o fermento.
cozer a temperatura de 250C lar e 230C tecto.
Tempo de cozedura aproximadamente 30 minutos.
pa

Pgina | 123
Po de Forma 2:
SUFC 2.1
1 Massa
Ingredientes:
Fermento (fresco)
gua
Peso
600 gr
100 gr
350 gr
Obs.: Misturar os ingredientes at formar uma massa lisa e

enxuta, deixar descansar por 30 minutos ou at dobrar o
volume.
2 Massa
Ingredientes:
Sal
Melhorante
gua
Margarina
Acar
Leite em p
Peso
1400 gr
40 gr
20 gr
800 gr
40 gr
100 gr
40 gr.
Modo de Preparao:
Misture todos os ingredientes at formar uma massa,
juntar com a 1 massa e misturar bem at alisar, no ponto
de cilindro tirar o ponto de vu, dividir a massa em peas
de 550 gr.
Deixar descansar por 5 minutos coberta com plstico,
modelar os pes, colocar nas formas com ou sem a tampa
e deixar fermentar at o ponto do forno, quando o po
apontar na borda da forma.
Levar ao forno a 225C por 25 minutos.
pa

Pgina | 124
Broa de Milho:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Farinha de milho (branca)
Farinha de centeio T70
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Peso
1500 gr
2 Kg
1 Kg
2%
3% a 5%
1%
4L
Modo de Preparao:
Ferver a gua com o sal e escaldar a farinha de milho.
Deixar arrefecer, juntar o fermento e o melhorante,
amassar 5 minutos, deixar levedar 30 minutos e
acrescentar os restantes ingredientes e amassar 5
minutos.
Deixar levedar novamente.
Fazer as formas desejadas, colocar num tabuleiro com
muita farinha.
Cozer a 250C aproximadamente 30 minutos.
pa

Pgina | 125
Po de gua:
SUFC 2.1
Ingredientes:
Margarina
Farinha integral
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Peso
1 Kg
1%
100 gr
2%
3% a 5%
1% a 5%
75% a 85%
Modo de Preparao:
Juntar todos os ingredientes menos o fermento. Amassar
durante 15 minutos, nos 5 minutos finais acrescentar o
fermento.
Deixar repousar 30 minutos e fazer as formas desejadas.
Deixar levedar novamente e cozer a 260C
aproximadamente 15 minutos.
pa

Pgina | 126
UFC 2 Elaborao de Produtos

de Pastelaria e Panificao
SUFC 2.2 Fabrico de Produtos tipo massas

cacke, folhados, bolos secos e massas de
forrar

pa
Receita:
Bolo| de
Pgina
127Amndoa
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.1

Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Un
Genoise normal
Calda de acar
20
Kirsch
Creme de ovos
Amndoa
palitada
Cerejas
escorrida
Geleia gelatina
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
Aces
Ingredientes
Cortar
Remolhar
Salpicar
Rechear
Montar
Cobrir
Dispor
Decorar
Genoise
Calda de acar
Kirsch
Creme de ovos
9
10
11
12
13
Pincelar
Levar
Empratar
Dispor
Pincelar
Gema de ovo
Observaes:
Creme de ovos
Amndoa palitada
Amndoa inteira
Cerejas
Geleia gelatina
Instrues
Ao meio
O bolo
Todo o bolo
Em volta
Em cima formando crculos
deixando um espao entre cada
crculo
Cada espao
Ao forno forte para gratinar
Nos espaos gratinados
pa

Pgina | 128

pa
Receita:
Bolo| Moka
Pgina
129
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.2

Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
Q.b.
Unidade
Ingredientes
s
Un
Genoise de caf
Amndoa
palitada
Creme manteiga
c/ caf
Calda de acar
20
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
Aces
Ingredientes
Cortar
Genoise de caf
Remolhar Calda de acar
Rechear
Creme manteiga c/
caf
Montar
Cobrir
Creme
Colocar
Amndoa palitada
Escrever Creme
Empratar
Observaes:
Instrues
Ao meio
O bolo
Todo o bolo
Em volta
Com saco pasteleiro BOLO MOKA

pa
Receita:
Torta| 130
de Noz
Pgina
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.3

Tempo: 45 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
8
250
250
Q.b.
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Un
Gr
Gr
Ovos
Acar
Farinha
Baunilha
Nozes em
metades
Raspas de
chocolate
Creme chantilly
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
Aces
Bater
2
3
Peneirar
Incorporar
4
5
6
7
8
9
Juntar
Untar
Forrar
Untar
Colocar
Desenforma
r
Cortar a
meio
Barrar
10
11
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha
Farinha
peneirada
Baunilha
Margarina
Margarina
Aparelho
Instrues
Numa tigela, com as varas, at ficar
em relevo
Ao preparado anterior sem bater
O tabuleiro
Com papel vegetal
Por cima do papel vegetal
Na forma e cozer a 180C
E deixar arrefecer um pouco
No sentido do comprimento
Chantilly
pa

Pgina | 131

pa
Receita:
Bolo| de
Pgina
132Chocolate
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.4

Tempo: 45 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
8
250
200
50
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
Unidades
Ingredientes
Un
Gr
Gr
Gr
Ovos
Acar
Farinha
Cacau
Baunilha
Creme ganache
Aces
Bater
2
3
Peneirar
Misturar
4
5
6
7
8
9
10
Incorporar
Juntar
Untar
Forrar
Untar
Colocar
Desenforma
r
Cortar
Barrar
Decorar
11
12
13
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Instrues
Numa tigela, com as varas, at ficar
em relevo
Farinha
Cacau
Farinha
Farinha e cacau Ao preparado anterior sem bater
Baunilha
Margarina
O tabuleiro
Com papel vegetal
Margarina
Por cima do papel vegetal
Aparelho
Na forma e cozer a 180C
Ao meio uma rodela
Creme ganache
Creme ganache
Amndoa
partida
Ou outro, a gosto
pa

Pgina | 133

pa
Receita:
Bolo| de
Pgina
134Anans
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.5

Tempo: 50 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
220
150
10
4
1
100
Q.b.
Unidade
Ingredientes
s
Gr
Acar
Gr
Farinha
Gr
Fermento em
p
Un
Ovos
Lata
Anans em
calda
Ml
Calda de
anans
Cerejas
escorridas
Gr
Acar
Gr
Manteiga
Aces
Ingredientes
200
100
Refernci
a
1
2
3
4
Derreter
Polvilhar
Colocar
Misturar
5
6
Mexer
Adicionar
7
8
Mexer
Adicionar
9
10
Mexer
Incorporar
11
12
13
14
15
16
17
Envolver
Colocar
Levar
Retirar
Deixar
Desenformar
Empratar
Manteiga
Acar
Anans
Gemas
Acar
Instrues
Numa forma
De forma decorativa
Com
Bem
Calda de
anans
Bem
Farinha
Fermento p
Bem
Claras em
castelo
Aparelho
Bem
Na forma
Ao forno a 180C
Do forno
Amornar

pa
Observaes: Este bolo pode ser decorado com cerejas escorridas, que so colocadas na mesma
Pgina | 135
altura que o anans em calda, podendo ainda serem colocadas nos orifcios do anans.
Receita: Bolo Pralin

Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N: 6.6

Tempo: 35 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Un
Genoise
Creme de
manteiga
Amndoa
torrada
Calda de acar
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
Aces
Ingredientes
Cortar
Remolhar
Moer
Misturar
Rechear
Cobrir
Decorar
Genoise
Calda de acar
Amndoa
Creme manteiga
Instrues
Ao meio
As duas partes
Muito bem
O bolo
Creme manteiga
A gosto
Observaes: Este bolo pode levar amndoa caramelizada.

pa
Receita:
Floresta
Pgina
| 136Negra
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
300
100
200
500
300
50
Refernci
a
1
Unidade
Ingredientes
s
Un
Genoise de
chocolate
Ml
Calda de acar
20
Ml
Kirsch
Gr
Cerejas
Ml
Chantilly
Gr
Chocolate
raspado
Gr
Acar em p
Aces
Cortar
Remolhar
3
4
5
6
7
8
9
Salpicar
Rechear
Polvilhar
Montar
Cobrir
Colocar
Decorar
10
Dispor
11
Polvilhar
Observaes:
Ingredientes
Genoise de
chocolate
Calda de acar a
20
Kirsch
Chantilly
Cerejas picadas
Chantilly
Chocolate raspado
Chantilly
Cerejas inteiras
Acar em p
Instrues
Em 3 partes
O bolo
Completamente
Em todo o bolo
Em saco pasteleiro e boquilha
frisada
Em cada roseta

pa
Receita:
Po de
L de Margaride
Pgina
| 137
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo: 35 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
250
5
15
150
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
Gr
Un
Un
Gr
Bater
Incorporar
Deitar
Levar
Retirar
Empratar
Ingredientes
Acar
Ovos
Gemas
farinah
Papel vegetal
Ingredientes
Ovos
Gemas
Acar
Farinha
Batido
Instrues
Em relevo
Peneirada
Na forma forrada com papel vegetal
Ao forno
Do forno
Observaes: Esta sobremesa regional de Margaride Felgueiras.

pa
Receita:
Po de
L de Ovar
Pgina
| 138
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
450
20
4
140
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
8
Gr
Un
Un
Gr
Bater
Envolver
Forrar
Encher
Levar
Desligar
Retirar
Empratar
Ingredientes
Acar
Gemas
Ovos
Farinha
Ingredientes
Acar
Gemas
Ovos
Farinha
Instrues
Durante 20 minutos
Levemente
Forma com papel grosso
A forma com o preparado
A cozer no forno quente 10 minutos
Forno e cozer mais 7 minutos
Do forno
Observaes: Este doce tradicional de Ovar (Beira Litoral).

pa
Receita:
Sacher
Tort
Pgina
| 139
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo: 50 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
10
10
120
150
150
130
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Unidades
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Aces
Derreter
Misturar
Adicionar
Adicionar
Incorporar
Colocar
Levar
Deixar
Retirar
Desenforma
r
Deixar
Cobrir
Empratar
Escrever
Ingredientes
Gemas
Claras
Acar
Chocolate
Manteiga
Farinha
Ganache
Ingredientes
Chocolate
Manteiga
Acar
Gemas
Farinha
Claras
Aparelho
Instrues
Em banho-maria
Numa tigela em inox
Pouco a pouco
Em castelo
Numa forma untada
Ao forno mdio
Cozer
Do forno
Arrefecer
Ganache
Sacher Tort de forma decorativa
Observaes: O Sacher Tort pode ser recheado com creme de manteiga com
chocolate.

pa
Receita:
Bolo| de
Pgina
140Morangos
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
Unidade
Ingredientes
s
Un
Genoise de
baunilha
Ml
Calda de acar
20
Ml
Kirsch
Gr
Morangos
Ml
Chantilly
Gr
Chocolate
granulado
Geleia gelatina
300
100
500
500
300
Q.b.
Refernci
a
1
Aces
Cortar
Remolhar
3
4
5
6
7
8
Salpicar
Rechear
Polvilhar
Montar
Cobrir
Colocar
9
10
Colocar
Pincelar
Observaes:
Ingredientes
Genoise de
baunilha
Calda de acar
20
Kirsch
Chantilly
Morangos
Chantilly
Chocolate
granulado
Morangos
Geleia
Instrues
Em 2 partes
Em pedaos
O bolo
Completamente
A volta
Em todo o bolo, por cima
Os morangos

pa
Pgina | 141
Receita: Bolo de Laranja
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
6
300
300
300
20
1
Unidades
Ingredientes
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Un
Ovos
Acar
Manteiga
Farinha
Fermento royal
Sumo de
laranja
Raspa de
laranja
Refernci
a
1
Aces
Bater
2
3
Incorporar
Peneirar
Incorporar
Incorporar
6
7
Levar
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Ovos
Acar
Manteiga
Farinha
Fermento
Farinha
Fermento
Sumo de laranja
Raspa de laranja
Instrues
Muito bem
Derretida
Com
Ao preparado
Ao forno a 180C

pa
Pgina | 142
Receita: Bolo de Iogurte

Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
300
300
4
20
Unidades
Ingredientes
Un
Gr
Gr
Copo
Un
Gr
Iogurte
Acar
Farinha
leo
Ovos
Fermento royal
Refernci
a
1
Aces
Bater
2
3
4
Incorporar
Incorporar
Peneirar
Incorporar
6
7
Levar
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Acar
Ovos
Iogurte
leo
Farinha
Fermento
Farinha
Fermento
Instrues
Bem
Com
Ao preparado
Cozer a 180C

pa
Receita:
Bolo| de
Pgina
143Queijo
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
1
245
10
10
80
Q.b.
Q.b.
Unidades
Kg
Gr
Un
Un
Gr
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
Aces
Massa doce
Queijo fresco
Acar
Gemas
Claras
Farinha
Raspa de limo
Aroma de
baunilha
Sultanas
Ingredientes
Incorporar
Massa doce
Claras
Queijo
Leite
Gemas
Acar
Raspa de limo
Aroma de baunilha
Claras
Verter
O preparado
9
10
11
Adicionar
Levar
Empratar
Sultanas
4
5
6
Forrar
Bater
Mexer
Ingredientes
Adicionar
Incorporar
Incorporar
Observaes:
Instrues
Um arco sem fundo
Em castelo e reserve
Muito bem
Ao preparado
Ao preparado
Ao preparado
Em castelo ao preparado
cuidadosamente
Para a forma forrada com massa
doce
Cozer a 150C

pa
Receita:
Guardanapos
Pgina
| 144
Quantidade: 12 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
100
3
2
70
1
Q.b.
Refernci
a
1
Unidades
Gr
Un
Un
Gr
Un
Aces
Bater
Ingredientes
Acar
Ovos
Gemas
Farinha
Limo
Creme
pasteleiro
Ingredientes
Acar
Ovos
Gemas
Raspa de limo
2
3
Juntar
Untar
Farinha
4
5
6
Verter
Cozer
Desenforma
r
Cortar
Barrar
Dobrar
Aparelho
7
8
9
Observaes:
Instrues
Numa tigela, at obter um creme

fofo
Envolvendo de baixo para cima
Tabuleiro forrado com papel
vegetal
No tabuleiro (camada fina)
12 minutos em forno quente
Sobre um pano polvilhado com
acar
Em pequenos quadrados iguais
Creme pasteleiro
Em forma de tringulo

pa
Receita:
Caracis
Pgina
| 145
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Massa de
brioche
Creme
pasteleiro
Frutas picadas
Amndoa
picada
Ovos
Manteiga untar
Geleia gelatina
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
Aces
Tender
Barrar
Polvilhar
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Enrolar
Cortar
Colocar
Deixar
Pincelar
Levar
Deixar
Retirar
Pincelar
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Massa de brioche
Creme pasteleiro
Frutas picadas
Amndoas picada
Manteiga
Ovo
Geleia gelatina
Instrues
Finamente
Toda a superfcie
Formando um cilindro
Em rodelas
Num tabuleiro
Levedar
A superfcie
Ao forno
Cozer
Do forno

pa
Receita:
Queques
Pgina
| 146de Laranja
Quantidade: 25 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
250
350
25
Unidades
300
6
100
Q.b.
Gr
Un
Ml
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gr
Gr
Gr
Aces
Amassar
Envolver
Bater
Untar
Encher
Levar
Deixar
Retirar
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Acar
Farinha
Fermento em
p
Manteiga
Ovos
Leite
Laranja raspa
Ingredientes
Acar
Farinha
Fermento p
Ovos
Leite
Raspa de laranja
Manteiga
Manteiga
Aparelho
Instrues
Na batedeira
Derretida
Bem
As formas
As formas
Ao forno
Cozer
Depois de cozidos

pa
Receita:
Queques
Pgina
| 147de cenoura
Quantidade: 25 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
800
700
30
Unidades
Ingredientes
Gr
Gr
Gr
300
6
500
Gr
Un
Gr
Acar
Farinha
Fermento em
p
Manteiga
Ovos
Cenoura ralada
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Aces
Amassar
Ligar
Trabalhar
Adicionar
Ligar
Envolver
Untar
Encher
Levar
Deixar
Retirar
Empratar
Ingredientes
Acar
Manteiga
Ovos
Cenoura
Farinha
Fermento p
Manteiga
Aparelho
Instrues
Num tigela em inox com uma colher
de pau
Pouco a pouco
O preparado
Ralada
Ao preparado
Tudo muito bem
As formas
As formas
Ao forno
Cozer
Depois de cozidos
Observaes: Este doce servido unicamente em pequenos-almoos e lanches.

pa
Receita:
Palmiers
Pgina
| 148
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Refernci
a
1
2
3
Aces
Tender
Facilitar
Enrolar
Massa folhada
Acar
4
5
6
7
8
9
Sobrepor
Cortar
Passar
Colocar
Levar
Virar
Massa
Massa
Acar
Massa folhada
Acar
Observaes:
Ingredientes
Instrues
Em rectangular
A operao
O rectngulo dos dois lados a partir
das extremidades para o centro
Formando um rolo
Em fatias grossas
As fatias
Num tabuleiro
Ao forno
No meio da cozedura

pa
Receita:
Mimos
de Coco
Pgina
| 149
Quantidade: 20 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 60 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
500
Unidades
Ingredientes
Ml
250
15
Q.b.
Gr
Un
Calda de acar
32
Coco ralado
Gemas
Manteiga para
untar
Acar polvilhar
Cerejas
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Aces
Adicionar
Incorporar
Untar
Passar
Colocar
Encher
Levar
Retirar
Deixar
Desenforma
r
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Calda de acar
32
Coco ralado
Gemas
Manteiga
Acar
Metades de cerejas
Aparelho
Instrues
Ao
Deslaadas
Formas de mimos
Formas
Em cada forma
Ao forno em banho-maria a 180C
Depois de cozidos
Arrefecer ligeiramente

pa
Receita:Pgina
D. Rodrigo
| 150
Quantidade: 20 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
250
50
Unidades
400
4
Q.b.
200
Gr
Un
Refernci
a
1
Gr
Gr
Ml
Aces
Colocar
2
3
4
5
Adicionar
Retirar
Adicionar
Levar
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Retirar
Polvilhar
Fazer
Enrolar
Colocar
Colocar
Deixar
Retirar
Embrulhar
Ingredientes
Fios de ovos
Miolo de
amndoa
Acar
Gemas
Canela em p
gua
Ingredientes
Acar
gua
Amndoa picada
Gemas
Instrues
Ao lume at atingir, ponto de prola
Do lume
Deslaadas
Novamente ao lume a engrossar
mexendo sempre
Do lume
Canela em p
Bolinhas com o aparelho
Fios de ovos
Calda de acar
Bolinhas
Observaes: Este doce tradicional de Tavira.
Numa frigideira ao lume

Na frigideira
Alourar
Em papel de estanho

pa
Receita:
Brisas
do lis
Pgina
| 151
Quantidade: 20 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
500
10
2
125
20
Q.b.
Q.b.
250
Refernci
a
1
2
Unidades
Ingredientes
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Acar
Gemas
Ovos
Amndoa torada
Coco ralado
Manteiga
Acar
gua
Ml
Aces
Fazer
Misturar
3
4
Adicionar
Colocar
5
6
7
Levar
Retirar
Desenforma
r
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Acar
gua
Gemas
Ovos
Amndoa picada
Coco ralado
Calda de acar
Aparelho
Instrues
Calda de acar 32
Envolvendo bem
Cuidadosamente
Em formas untadas e passadas por
acar
Ao forno em banho-maria
Do forno

pa
Receita:
Eclaires
Pgina
| 152de Chocolate
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Unidades
Ingredientes
Massa de fartos
Creme
pasteleiro
Chocolate doce
Manteiga para
untar
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
Aces
Colocar
2
3
4
5
6
7
8
Tender
Levar
Retirar
Abrir
Rechear
Cobrir
Empratar
Ingredientes
Massa de fartos
Creme pasteleiro
Chocolate doce
Instrues
Num saco pasteleiro e boquilha
frisada
Palitos sobre tabuleiro untado
Ao forno
Depois de cozido
Na lateral do eclaire
Derretido na superfcie
Observaes: O chocolate doce para cobrir os eclaires pode ser substitudo por
fondant.

pa
Receita:
Mil Folhas
Pgina
| 153
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Aces
Ingredientes
Massa folhada
Creme russo
Acar em p
Tender
Cortar
Colocar
Levar
Retirar
Deixar
Cortar
Rechear
Polvilhar
Empratar
Observaes:
Ingredientes
Massa folhada
Creme russo
Acar em p
Instrues
Com 5 cm de espessura
Em rectngulo
Em tabuleiro
Ao forno
Depois de cozida
Arrefecer
Ao meio

pa
Receita:
Bolas| 154
de Berlim
Pgina
Quantidade: 10 Pax
Ficha Tcnica N:
Tempo: 60 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
500
Unidades
Ingredientes
Gr
1
250
L
Ml
Massa de
brioche
leo para fritar
Creme
pasteleiro
Acar em p
Canela em p
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
Aces
Fazer
Colocar
3
4
5
6
7
8
9
Deixar
Fritar
Retirar
Escorrer
Cortar
Rechear
Polvilhar
Ingredientes
Massa de brioche
leo
Instrues
Bolas de tamanho regular
Em tabuleiro polvilhado com
farinha
Levedar
Quente e abundante
Horizontalmente
Creme pasteleiro
Acar em p
Canela em p
Observaes: O creme pode ser substitudo por creme de ovos.

pa
Receita:
Pes-de-Leite
Pgina
| 155
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Unidades
Massa de
brioche
Ovos
Manteiga para
untar
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ingredientes
Aces
Deixar
Cortar
Fazer
Enrolar
Colocar
Deixar
Pincelar
Levar
Retirar
Empratar
Ingredientes
Massa de brioche
Manteiga
Instrues
Levedar
Pedaos regulares
Bolas
Em forma oval
Num tabuleiro
Levedar novamente
Ovo
Ao forno
Depois de cozidos
Observaes: Podem ser servidos recheados com fiambre, queijo ou com manteiga.

pa
Receita:
Jesuitas
Pgina
| 156
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
2
3
4
Aces
Tender
Rechear
Dobrar
Barrar
5
6
7
8
9
Cortar
Colocar
Levar
Retirar
Empratar
Ingredientes
Massa folhada
Creme de ovos
Glace real
Canela em p
Ingredientes
Massa folhada
Creme de ovos
Massa folhada
Glace real
Canela em p
Instrues
Em rectngulo
Misturada com
Em tringulos
Num tabuleiro
Ao forno
Do forno
Observaes: Esta receita tradicional de Amarante.

pa
Receita:
Pastel
de Nata
Pgina
| 157
Quantidade: 50 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 45 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
1
150
20
1
Unidades
Ingredientes
L
Gr
Un
L
500
Gr
Leite
Farinha
Gemas
Calda de acar
32
Massa folhada
Refernci
a
1
Aces
Dissolver
2
3
Levar
Adicionar
4
5
6
7
Adicionar
Deixar
Juntar
Encher
8
9
10
Levar
Retirar
Salpicar
Ingredientes
Farinha
Leite frio
Leite
Leite a ferver
Farinha
dissolvida
Calda de acar
Gemas
Instrues
Com
Restante ao lume a ferver
De uma s vez mexendo sempre

Arrefecer
Deslaadas
Formas de pastis de nata forradas com
massa
Ao forno a 320C
Do forno
gua fria
Observaes: Esta sobremesa tradicional de Lisboa (Estremadura).

pa
Receita:
Pastis
de Feijo
Pgina
| 158
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo: 40 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
500
250
100
120
12
Q.b.
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Unidade
Ingredientes
s
Gr
Acar
Ml
gua
Gr
Feijo branco
cozido
Gr
Miolo de
amndoa
Un
Gemas
Massa folhada
Aces
Colocar
Levar
Juntar
Deixar
Retirar
Deixar
Adicionar
Levar
Encher
Levar
Ingredientes
Acar
gua
Feijo branco
cozido
Amndoa
Instrues
Numa caarola
Ao lume at atingir o ponto prola
Passado pelo peneiro
Passado na mquina
Ferver 5 minutos
Do lume
Arrefecer ligeiramente
Gemas
Massa folhada
Novamente ao lume a engrossar

As formas dos pastis de nata
Ao forno a cozer
Observaes: Esta sobremesa tradicional de Torres Novas (Ribatejo).

pa
Receita:
Quindins
Pgina
| 159
Quantidade: 40 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 50 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
2500
750
500
500
100
500
Refernci
a
1
Unidades
Gr
Gr
Ml
Gr
Un
Gr
Aces
Juntar
2
3
4
5
Misturar
Derreter
Adicionar
Colocar
6
7
8
Levar
Retirar
Desenforma
r
Empratar
Ingredientes
Acar
Leite de coco
gua
Coco ralado
Gemas
Manteiga
Ingredientes
Instrues
Acar
Leite de coco
gua
Coco ralado
Gemas
Tudo muito bem
Manteiga
Manteiga derretida Ao preparado anterior
Aparelho
Em formas untadas c/ manteiga e
acar
Ao forno em banho-maria
Do forno
Observaes: Doce tradicional do Brasil.
pa

Receita:
Cornucpias
Pgina
| 160
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Aces
Ingredientes
Massa folhada
Creme
Acar em p
Tender
Cortar
Enrolar
Colocar
Levar
Deixar
Retirar
Retirar
Deixar
Rechear
Polvilhar
Empratar
Ingredientes
Massa folhada
Instrues
Finamente
Em tiras finas
Em formas com feitio de cone
Em tabuleiro
Ao forno
Cozer
Do forno
Das formas
Arrefecer
Com creme
Acar em p
Observaes: Podem ser cobertas com chocolate doce derretido ou fondant.

pa
Receita:
Beignetes
Pgina
| 161 de Ma
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b
Q.b
Q.b
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Unidades
Ingredientes
Massa vinh
Mas
leo para fritar
Canela em p
Molho de frutas
Aces
Descascar
Retirar
Cortar
Passar
Fritar
Retirar
Escorrer
Passar
Empratar
Acompanha
r
Observaes:
Ingredientes
Instrues
Mas
Massa vinh
leo
Acar
Canela em p
Molho de frutas
O caroo
Em rodelas grossas
Cada rodela
Quente e abundante
Misturado com

pa
Pgina | 162
Receita: Cocos
Quantidade: 30 Peas
Ficha Tcnica N:
Tempo: 25 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
500
500
10
Unidades
Ingredientes
Gr
Gr
Un
Lata
Coco
Acar
Ovos
Leite
condensado
Cerejas
Geleia gelatina
Q.b.
Q.b.
Refernci
a
1
Aces
Misturar
Colocar
Colocar
4
5
6
7
8
9
Rechear
Colocar
Levar
Deixar
Retirar
Desenforma
r
Pincelar
Empratar
10
11
Ingredientes
Coco
Acar
Leite condensado
Ovos
Aparelho
Cerejas
Instrues
Numa tigela de inox

Formas de papel plissado nas
formas de pastis de nata
Em saco pasteleiro com boquilha
frisada
Formas
Em cada pastel
Ao forno
Cozer
Do forno
Geleia gelatina
Observaes: as formas podem ser forradas, com massa folhada para pastis,
substituindo as formas de papel plissado.
pa

Pgina | 163

pa
Receita:
Areias
Pgina
| 164
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Aces
Ingredientes
Massa areada
Claras
Acar
Manteiga para
untar
Cortar
Fazer
Passar
Passar
Untar
Colocar
Levar
Depois
Retirar
Guardar
Observaes:
Ingredientes
Massa areada
Claras
Acar
Manteiga
Instrues
Em pequenos pedaos
Bolinhas
Um tabuleiro
As bolinhas no tabuleiro
Ao forno a 200C
De cozido
Do forno
Em local seco

pa
Receita:
Sortido
Hngaro
Pgina
| 165
Quantidade: 1 Kg.
Ficha Tcnica N:
Tempo: 30 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
750
500
300
125
Unidades
Ingredientes
Gr
Gr
Gr
Gr
18
Q.b.
Q.b.
Un
Farinha
Manteiga
Acar em p
Farinha
maizena
Gemas cozidas
Baunilha em p
Chocolate doce
Refernci
a
1
Aces
Peneirar
2
3
Passar
Ligar
4
5
6
7
Juntar
Amassar
Tender
Cortar
Colocar
9
10
Levar
Passar
Observaes:
Ingredientes
Farinha
Farinha maizena
Acar em p
Baunilha em p
Gemas cozidas
Manteiga
Gemas cozidas
Instrues
Em conjunto
Pela peneira
Com
Todos os ingredientes
Chocolate doce
Com ajuda do rolo

Com corta-massas em vrios
formatos
No tabuleiro forrado com papel
vegetal
Ao forno mdio durante 15 minutos
Derretido metade do doce

pa
Receita:
Bolachas
Pgina
| 166 de Manteiga
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo:
SUFC 2.2
Quantidade
s
125
60
1
160
Unidades
Ingredientes
Gr
Un
Gr
Un
Gr
Manteiga
Raspa de limo
Acar em p
Ovo
Farinha
Refernci
a
1
Aces
2
3
Misturar
Incorporar
Juntar
4
5
Amassar
Tender
6
7
Levar
Deixar
Observaes:
Ingredientes
Manteiga
Acar em p
Ovo
Farinha
Raspa de limo
Instrues
Numa caarola muito bem
Ao preparado
Ao preparado
Muito bem
Com um saco pasteleiro umas
bolinhas
Ao forno a 200C
Cozer

pa
Receita:
Bolinhos
Pgina
| 167 de Canela
Quantidade:
Ficha Tcnica N:
Tempo: 20 minutos
SUFC 2.2
Quantidade
s
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Aces
Ingredientes
Massa areada
Claras
Canela
Manteiga para
untar
Cortar
Fazer
Passar
Passar
Untar
Colocar
Levar
Depois
Retirar
Guardar
Observaes:
Ingredientes
Massa areada
Instrues
Em pequenos pedaos
Bolinhas
Claras
Canela
Manteiga
Um tabuleiro
As bolinhas no tabuleiro
Ao forno a 200C
De cozido
Do forno
Em local seco
pa

Pgina | 168
UFC 3 Pastelaria Decorativa e

Pes Especiais
SUFC 3.1 Confeco de Massas lvedas

especiais
pa

Pgina | 169
Po-de-Leite:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Leite
Acar
Peso
1 Kg
2%
3% a 5%
1%
25%
25%
10%
5%
Modo de Preparao:
fermento.
Deixar repousar 5 minutos e fazer os formas desejadas.
aproximadamente 10 a 15 minutos.
pa

Pgina |Po-de-Leite
170
2 e Po de Hambrguer:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Melhorante
Sal
Fermento (fresco)
Acar
Ovo (1 unidade)
gua ou Leite
Peso
1 Kg
40 gr
10 gr
20 gr
25 gr
60 gr
50 gr
550 gr
Modo de Preparao:
Misturar os ingredientes at formar a massa lisa e enxuta
no ponto de cilindro. Tirar o ponto do vu.
Cobrir e deixar a massa descansar por 20 minutos, modelar
os pes e colocar na estufa at o ponto de forno. Cozer na
temperatura de 250C.
Po de hambrguer dividir com 80 gr.
Po-de-leite cortar com 70 gr.
Dicas: Usar a massa para fazer pes recheados com,
cebola, batata, cenoura torresmo e outros.
pa

Pgina | 171
Po Sovado:
SUFC 3.1
1 Massa
Ingredientes:
Peso
300 gr
Fermento (fresco)
40 gr
gua
150 gr
Obs.: Formar uma massa e fermentar at dobrar o volume.
2 Massa
Ingredientes:
Sal
Ovo (1 unidade)
Melhorante
gua ou Leite
Margarina
Acar
Leite em p
Peso
700 gr
20 gr
50 gr
10 gr
350 gr
60 gr
100 gr
30 gr.
Modo de Preparao:
Misture todos os ingredientes at formar uma massa,
juntar com a 1 massa e misturar bem.
Abrir a massa com uma fita e enrolar como um rocambole,
cortar os pedaos e juntar 4 pedaos formando um po de
gomos, colocar para crescer at quase dobrar o volume,
com o auxilio de um bisturi ou um cortador de po, fazer
um corte profundo na superfcie do po abrindo 4 gomos
para cada lado, leve o po ao forno com vapor
temperatura de 180C por 20 minutos.
pa

Pgina | 172
Po de Forma:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Melhorante
Sal
Fermento
Acar
Ovo (1 unidade)
gua
Peso
1 Kg
10%
1% a 5%
2%
2% a 5%
5%
50 gr
50% a 55%
Modo de Preparao:
12 a 15 minutos, quando faltar 5 minutos para o termo
juntar o fermento.
cozer a temperatura de 250C lar e 230C tecto.
Tempo de cozedura aproximadamente 30 minutos.
pa

Pgina | 173
Panetone:
SUFC 3.1
1 Massa
Ingredientes:
Fermento (fresco)
gua
Peso
300 gr
80 gr
180 gr
Obs.: A primeira massa a esponja, misture os

ingredientes e deixe at dobrar o volume, sempre coberto
com um plstico.
2 Massa
Ingredientes:
Sal
gua (ou sumo de laranja)
Margarina
Acar
Essncia de penetone ou
laranja (a gosto)
Gema de ovo (6 unidades)
Peso
700 gr
15 gr
100 gr
200 gr
200 gr
0,5 gr.
120 gr
Modo de Preparao:
Juntar todos os ingredientes e fazer uma massa. Mistura
com a 1 massa esponja e amassar muito bem at alisar e
tirar o ponto do vu. Descansar a massa 5 minutos e
misturar 200 gr de uvas passas e 200 gr de fruta
cristalizada, modelar os Panetones e deixar fermentar at o
ponto de forno, que quando o Panetone apontar em cima
na superfcie da forma, a fazer um pequeno corte em cruz
e colocar um pequeno pedao de margarina para auxiliar
na cor e na maciez do produto. Cozer em forno mdio
170C por 25 minutos
Para observar se o produto est cozido teste com um
palito, perfurando o Panetone, e se o palito sair sem
pa

nenhum
de massa, est cozido.
Pginafragmento
| 174
Po de Legumes:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Ovo (2 unidades)
Sal
Fermento
Melhorante
Acar
Legumes (cenoura, cebola e
outros)
gua ou leite
Peso
1 Kg
60 gr
100 gr
20 gr
40 gr
10 gr
40 gr
300 gr
300 gr
Modo de Preparao:
Misturar a farinha, sal e o acar e acrescentar a
margarina, ovos e os legumes.
Misturar e acrescentar a gua at formar uma massa,
acrescentar o fermento no final e amassar bem.
Descansar a massa por 10 minutos, coberta com plstico,
dividir em peas de 50 gr ou do tamanho desejado e
modelar formato bolinha ou colocar em formas para po
integral e outros.
Deixar fermentar at o ponto de forno cozer a 220C por
10 minutos com vapor.
pa

Obs.:
Sabor
Pgina
| 175 Queijo, noz-moscada, orgos, azeitonas e
outros a gosto.
Massa Base para Po Doce e Variedades:

SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Ovo (2 unidades)
Sal
Fermento (fresco)
Acar
Essncia a gosto (raspa de
laranja ou outro)
gua ou Leite
Peso
1 Kg
60 gr
100 gr
15 gr
60 gr
150 gr
q.b.
450 gr
Modo de Preparao:
Juntar os ingredientes e amassar at formar uma massa,
acrescentar o fermento amassar bem.
Cobrir a massa com um plstico.
Modelar os pes doces, pincelar com ovo.
Deixar crescer at dobrar de volume, decorar com creme e
muitas frutas, ou com acar para decorao.
Cozer em forno mdio a 220C por 10 minutos.
pa

Pgina | 176
Po de gua:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Farinha integral
Sal
Fermento
Melhorante
gua
Peso
1 Kg
1%
100 gr
2%
3% a 5%
1% a 5%
75% a 85%
Modo de Preparao:
fermento.
aproximadamente 15 minutos.
pa

Pgina | 177
Massa de Pizza:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Sal
Fermento (fresco)
gua ou Leite
Peso
1 Kg
80 gr
20 gr
30 gr
550 gr
Modo de Preparao:
Fazer a massa com os ingredientes e acrescentar o
fermento quando a massa j estiver pronta. Amassar mais
um pouco e dividir a massa formando massas grandes e
pequenas. Deixe descansar por 15 minutos.
Com o auxilio de um rolo giratrio, abrir as massas bem
finas e fazer alguns furos na massa para evitar que forme
bolhas de ar.
Deixar at dobrar o volume. Levar ao forno a 250C.
Recheio a gosto!
Exemplo: Molho de tomate, queijo, azeitonas, orgos,
atum, cebola e etc.
pa

Pgina | 178
Po de Batata:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Ovo (2 unidades)
Sal
Fermento (fresco)
Acar
Batata (cozida ralada)
Leite ou gua
Peso
1 Kg
40 gr
100 gr
20 gr
30 gr
40 gr
300 gr
200 ml
Modo de Preparao:
Misture todos os ingredientes at formar uma massa e
acrescentar o fermento no final do preparo. Misturar bem.
A massa fica lisa, mais hmida.
Descansar por 15 minutos, modelar em formato de
bolinhas, pincelar com ovo e deixar fermentar at o ponto
de forno.
Fazer as bolinhas com 60 gr e rechear com recheio
surpresa. Pincelar com ovo. Deixar crescer e cozer a 170C
por 15 minuto, tirar do forno e pincelar com margarina.
Dicas: Cortar e rechear com frango. Po de batata com
surpresa de queijo ou outro recheio ao gosto do cliente. O
mini po de batata assado e depois recheado com
maionese e frango com milho, ervilha, ou outros recheios,
vende-se por quilo.
pa

Pgina | 179
Po da Mealhada:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Farinha de centeio
Melhorante
Sal
Fermento
gua
Peso
90%
100 gr
1%
2%
3% a 5%
75% a 85%
Modo de Preparao:
fermento.
aproximadamente 10 a 15 minutos.
pa

Pgina | 180
Po Francs:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina
Melhorante
Sal
Fermento (fresco biolgico)
Acar
gua
Peso
1 Kg
20 gr
10 gr
20 gr
20 gr
10 gr
600 gr
Obs.: O fermento pode ser usado entre 2% a 4% variando

de acordo com a temperatura ambiente.
Modo de Preparao:
Misturar os ingredientes, menos o fermento at formar a
massa.
Acrescentar o fermento e amassar at o ponto cilndrico.
Obs.: Tirar o ponto do vu.
Descansar a massa por 5 minutos coberta por um plstico,
Modelar os pes e colocar na estufa de crescimento por 1
hora e 30 minutos de acordo com a temperatura do
ambiente.
Riscar os pes com um cortador de pestana e colocar no
forno a 260C com vapor, por 10 minutos aproximados,
variando de acordo com cada tipo forno.
Obs.: H varias marcas e tipos de forno, que usam
temperaturas diferentes para cozer o po, variando de 220
graus a 260 graus. O tempo de cozimento tambm pode
variar de 9 a 25 minutos. O po francs um dos pes que
exige o vapor para o seu desenvolvimento perfeito.
pa

Dicas:
O |vapor
Pgina
181 auxilia no desenvolvimento do po no forno,
na abertura da pestana e na colorao visual deixando o
produto com a casca fina, brilhante e o po crocante.
Massa para Baguete:

SUFC 3.1
Ingredientes:
Margarina (ou banha)
Melhorante
Sal
Fermento
Acar
gua
Peso
1 Kg
40 gr
10 gr
20 gr
30 gr
20 gr
550 gr
Modo de Preparao:
Misturar os ingredientes, menos o fermento at formar
uma massa lisa.
Acrescentar o fermento e amassar at o ponto cilndrico.
Obs.: Tirar o ponto vu.
Dividir a massa em peas de 150 gr ou do tamanho
desejado, cobrir com um plstico e descansar por 10
minutos.
Modelar as baguetes dando um formato fino e comprido
deixar levedar por 40 minutos.
Fazer pequenos cortes na superfcie e cozer a 250C por 10
minutos com vapor.
Dicas: Modelar as baguetes, pincelar com gua e polvilhar
com queijo ralado.
pa

Obs.:
As | 182
baguetes podem ser recheadas com recheios a
Pgina
gosto, presunto, queijo, atum, frango e outros.
pa

Pgina | 183
Po de Centeio:
Ingredientes:
Farinha de centeio escuro
Margarina
Melhorante
Sal
Fermento (fresco)
Acar
gua (gelada)
SUFC 3.1
Peso
1 Kg
1 Kg
80 gr
20 gr
40 gr
100 gr
80 gr
1200 gr
Modo de Preparao:
Dividir a massa em peas de 300 gr, cobrir com um
plstico e descansar por 20 minutos.
Modelar os pes, deixar levedar at o ponto do forno, cozer
a 260C com vapor.
Obs.: Modelar os pes e colocar nas formas prprias para
po integral, ou variar modelando mini bolinhas,
bisnaguinhas, bolos com 300 gr e outros usando
criatividade.
Dicas: Os mini pes de centeio podem ser recheados com
pats e recheios naturais.
pa

Pgina | 184
Flat Bread:
SUFC 3.1
Ingredientes:
Gema de ovo
Margarina
Sal
Fermento (fresco)
Acar
Leite
Azeite
Peso
1 Kg
1
80 gr
20 gr
40 gr
40 gr
250 gr
1 dl
Modo de Preparao:
Dividir a massa em peas de 200gr, cobrir com um plstico
e descansar por 20 minutos.
Tender a massa finamente e aplicar sobre um tabuleiro
anti-aderente.
Pincelar com leite e polvilhar com sementes de ssamo,
papoila, girassol, linhaa, etc.
Levar ao forno a cozer a uma temperatura de 220c.
pa

Pgina | 185

Pes Especiais
SUFC 3.2 Fabrico de Produtos de Pastelaria,

Tipo de Batidos e Sobremesas

pa
Ficha Tcnica
Pgina | 186
Receita: Rabanadas
Quantidade: 12 Fatias
SUFC 3.2
Quantidade
s
0,5
500
2
20
1
10
Unidades
Ingredientes
Litros
Gramas
c. sopa
Gramas
Casca
Centilitros
gua
Acar
Mel
Canela em p
Limo
Vinho do Porto Tawny
1
125
250
1
1
1
12
litro
Gramas
Gramas
Casca
Pau
Kilo
Unidades
Leite
Manteiga
Acar
Limo
Canela
Po de Cacete
Ovos
leo para fritar
Refernci
a
1
4
5
6
7
8
9
Aces
Ingredientes
Ferver
gua
Acar (500 gramas)
Mel
Canela
Limo
Vinho do Porto Tauny
Leite
Manteiga
Acar (250 gramas)
Limo
Canela
Cacete
Fatias de po
Com o leite fervido
Ovo batido
Em leo
Levar a lume
Cortar
Dispor
Regar
Passar por
Fritar
Escorrer
Empratar
Rabanadas
Instrues
Durante 10 minutos e reservar
At ferver
Em fatias de 1,5 cm de espessura
Num tabuleiro
Deixar arrefecer ligreiramente
Brando e bundante
Em recipiente fundo e regar com a calda
Observaes:
Quem preferir, pode substituir esta calda por acar + canela em p.
pa

Pgina | 187

pa
Pgina | 188
Receita: Sonhos de Natal
Quantidade:
Ficha Tcnica
SUFC 3.2
Quantidade
s
0,5
500
2
20
1
10
Unidades
Ingredientes
Litros
Gramas
c. sopa
Gramas
Casca
Centilitros
gua
Acar
Mel
Canela em p
Limo
Vinho do Porto Tawny
0,5
400
200
12
1
1
10
Litros
Gramas
Gramas
Unidades
Casca
Pau
Gramas
gua
Farinha
Margarina
Ovos
Limo
Canela
Sal
leo para fritar
Referncia
1
Aces
Ferver
Levar a lume
3
4
5
6
7
8
Juntar
Adicionar
Fazer
Fritar
Escorrer
Colocar
Ingredientes
gua
Acar (500 gramas)
Mel
Canela
Limo
Vinho do Porto Tauny
gua
Margarina
Limo
Canela
Sal
Farinha
Ovos
Bolas
Em leo
Instrues
Numa taa
Regar com a calda
Durante 10 minutos e reservar
At ferver
De uma s vez e mexer energicamente
Um de cada vez, mexendo sempre
Do tamanho de uma noz
Brando e abundante
Observaes:
Em vez da calda, podem ser passados por acar e canela.

pa
Ficha Tcnica
Pgina | 189
Receita: Trouxas de Ovos
Quantidade:
SUFC 3.2
Quantidade
s
18
2
1
0,3
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Unidades Ingredientes
Unidades
Unidades
Kilo
Litros
Gemas
Claras
Acar
gua
Aces
Ingredientes
Levar ao lume
gua
Acar
Gemas
Claras
Misturar
Retirar
Verter
Levar ao lume
Retirar
Borrifar
Repetir
Dispor
Enrolar
Servir
Observaes:
Ovos
Calda
2 placas de ovos
Instrues
Em ponto de fio
Sem bater
O tacho do lume
4 cl. No meio do tacho
At cozer
Com a escumadeira
Com gua fria, para manter o ponto
At terminar os ovos
Sobrepostas e aparar as pontas
Com as aparas l dentro
Regadas com a calda

pa
Ficha Tcnica
Pgina | 190
Receita: Pudim francs
Quantidade:
SUFC 3.2
Quantidade
s
200
Unidades
Ingredientes
Gramas
Acar
2
1
10
11
0,6
1
c. sopa
Unidade
Unidades
c. sopa
Litros
Unidade
Maizena
Ovo
Gemas
Accar
Leite
Limo
Referncia
1
2
Aces
Levar ao lume
Bater
3
4
5
6
7
8
Observaes:
Dissolver
Adicionar
Caramelizar
Verter
Cozer
Servir
Ingredientes
Acar (200 gramas)
Gemas
Ovo
Acar
Leite
Farinha
Instrues
Para fazer o caramelo
Juntar ao preparado anterior (reservando

uma parte)
Raspa de limo
Aparelho
Forma de pudim
Tapar a forma
1 hora
Frio

pa
Ficha Tcnica
Pgina | 191
Receita: Leite creme queimado
Quantidade: 8 pessoas
SUFC 3.2
Quantidade
s
1
250
50
10
1
1
Refernci
a
1
Unidades
Ingredientes
Litro
Gramas
Gramas
Leite
Acar
Farinha maizena
Gemas
Limo
Canela
Casca
Pau
Aces
Ingredientes
Ferver
Leite
Casca de limo
Pau de canela
Casca de limo
Pau de canela
Gemas
Acar
Farinha maizena
Leite fervido
Retirar
Misturar
4
5
Adicionar
Levar
6
7
8
Empratar
Polvilhar
Queimar
Acar
Instrues
Numa caarola
Numa tigela inox e mexer com as varas

Ao preparado
Novamente ao lume at engrossar sem
ferver
Por cima
Com ferro bem quente
Observaes:
Esta sobremesa pode-se chamar leite creme Portuguesa se for decorado com canela em p.

pa
Pgina | 192
Receita: Arroz doce
Ficha Tcnica
SUFC 3.2
Quantidade
s
1
250
250
100
1
1
q.b.
q.b
0,75
Unidades
Ingredientes
Litro
Gramas
Gramas
Gramas
Casca
Pau
Leite
Arroz
Acar
Margarina
Limo
Canela
Sal
Canela em p
gua
Referncia
1
Aces
Ferver
2
3
4
5
6
7
8
Observaes:
Litros
Retirar
Juntar
Misturar
Juntar
Ligar
Emptratar
Decorar
Ingredientes
gua
Sal
Pau de canela
Casca de limo
Arroz
Leite
Acar
Margarina
Canela em p
Instrues
Numa caarola
Pau de canela e casca de limo
Deixar cozer
Deixar engrossar
Continuar a ferver
Muito bem
Deixar arrefecer
A gosto

pa
Pgina | 193
Receita: Aletria dourada
Ficha Tcnica
SUFC 3.2
Quantidade
s
500
1
100
300
6
q.b
1
1
q.b
1,5
Refernci
a
1
2
3
4
5
6
7
8
Unidades
Ingredientes
Gramas
Litro
Gramas
Gramas
Litro
Aletria
Leite
Margarina
Acar
Gemas
Sal
Limo
Canela
Canela em p
gua
Aces
Ingredientes
Ferver
gua
Sal
Pau de canela
Casca de limo
Leite
Casca
Pau
Retirar
Juntar
Adicionar
Ligar
Ligar
Empratar
Decorar
Observaes:
Instrues
Aletria
Acar
Margarina
Gemas
Numa caarola inox

Pau de canela e casca de limo
Deixar cozer
Deixar engrossar
Muito bem
Fora do lume
Canela em p
A gosto

pa
Pgina | 194
Receita: Mexidos
Quantidade:
Ficha Tcnica
SUFC 3.2
Quantidade
s
350
1
1
120
100
100
1
12
100
10
q.b
Unidades
Ingredientes
Gramas
Pau
Casca
Gramas
Gramas
Gramas
Noz
Centilitros
Gramas
Acar
Canela
Limo
Amndoa moda
Sultanas
Pinhes
Manteiga
Vinho do porto
Cacete
Gemas
Canela em p
Referncia
1
Aces
Ferver
Juntar
3
4
5
Partir
Adicionar
Juntar
6
7
8
9
Misturar
Empratar
Decorar
Observaes:
Ingredientes
Acar
2 dl. gua
Pau de canela
Casca de limo
Amndoa moda
Sultanas
Pinhes
Manteiga
Vinho do porto
Po
gua quente
Po amolecido
Gemas
Canela em p
Instrues
At fazer ponto prola
Ferver at engrossar
Em pedacinhos para uma tigela
Para amolecer o po
Ao preparado anterior levar novamente ao
lume
Deixar arrefecer
Levar a lume para ferver
Em prato ou travessa
A gosto
pa

Pgina | 195
Molhos de Base
SUFC 3.2
Acompanhamento lquido de uma sobremesa ou de um

doce de colher, de um gelado ou de fruta cozida.
Trata-se quase sempre de um pur, de um coulis ou de
geleia de fruta, diludo em calda, por vezes aromatizado
com baunilha ou aguardente, que se serve morno ou frio, a
cobrir ou em molheira, com taas geladas, fruta,
sobremesas base de arroz.
O creme ingls (aromatizado com caf, baunilha, etc.)
tambm utilizado como molho de sobremesa frio (para os
pudins, charlottes, diplomatas, savarins, as coroas de fruta,
etc.) da mesma forma que o chocolate derretido e os
sabayons.
Os molhos tambm so fundamentais na pastelaria, muito
embora nos nossos dias o uso dos mesmos cada vez
menor, devido a campanhas contra o uso exagerado de
acar. Deste modo torna-se necessrio o controle rigoroso
do excesso de acar utilizado na pastelaria, ou ento o
estudo de adoantes alternativos ao acar, como o
espartame que tanto sucesso tem vindo a conhecer em
vrias literaturas de doces sem acar.
Os molhos de base e fundamentais so:

Molho de baunilha
Molho base de frutas
pa

Pgina
Molho
de chocolate
| 196
Molho de caf
Molho sabayon

pa
Receita:
Molho
de Baunilha
Pgina
| 197
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.1

Tempo: 15 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
5
750
150
Unidades
20
Q.b.
Un
Refernci
a
1
2
3
4
L
Gr
Gr
Aces
Ferver
Mexer
Incorpora
r
Mexer
Observaes:
Ingredientes
Leite
Acar
Farinha
maizena
Gemas
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Leite reservar um
bocado
Acar
Aroma de baunilha
Restante leite
Gemas
Maizena
Instrues
Num tacho
Num inox, muito bem
At engrossar

pa
Receita:
Molho
de Laranja
Pgina
| 198
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.2

Tempo: 20 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
8
Unidades
1500
340
Gr
Gr
30
Un
Refernci
a
1
2
3
4
Aces
Ferver
Mexer
Incorpora
r
Mexer
Observaes:
Ingredientes
Sumo de
laranja
Acar
Farinha
maizena
Gemas
Ingredientes
Sumo reservar um
bocado
Acar
Restante sumo
Gemas
Maizena
Instrues
Num tacho
Num inox, muito bem
At engrossar

pa
Receita:
Molho
de Chocolate
Pgina
| 199
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.3

Tempo: 10 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
2
1
2500
250
Unidades
Ingredientes
Kg
L
Ml
Gr
Chocolate barra
Natas
Leite
Manteiga
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
Ferver
Partir
Incorporar
Mexer
Observaes:
Ingredientes
Leite
Natas
Manteiga
Chocolate
Instrues
Num tacho
Em bocadinhos
O preparado ao tacho
Muito bem at derreter o chocolate

pa
Receita:
Molho
de Framboesa
Pgina
| 200
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.4

Tempo: 15 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
1
Unidades
300
15
Gr
Gr
Refernci
a
1
2
3
4
Aces
Ferver
Desfazer
Incorporar
Mexer
Observaes:
Ingredientes
Polpa de
framboesa
Acar
Farinha
maizena
Ingredientes
Polpa de
framboesa
Acar
Maizena
gua
Instrues
Num tacho
Num inox
At engrossar

pa
Receita:
Molho
de Caf
Pgina
| 201
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.5

Tempo:
SUFC 3.2
Quantidade
s
1500
1500
600
100
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
Ml
Ml
Gr
Gr
Ferver
Mexer
Incorpora
r
Mexer
Observaes:
Ingredientes
Leite
Caf
Acar
Farinha
maizena
Ingredientes
Leite reservar um
pouco
Caf
Acar
Restante leite
Maizena
Instrues
Num tacho
Num inox
At engrossar

pa
Receita:
Molho
Sabayon
Pgina
| 202
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.6

Tempo: 15 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
250
10
500
100
Unidade
s
Gr
Un
Ml
Ml
Refernci
a
1
Aces
Misturar
2
3
Bater
Adicionar
4
5
6
Ligar
Levar
Bater
Observaes:
Ingredientes
Acar
Gemas
Vinho branco
Licor GrandMarnier
Ingredientes
Acar
Gemas
Licor GrandMarnier
Vinho branco
Instrues
Num inox
At ficar em relevo
Pouco a pouco
Pouco a pouco
Ao lume em banho-maria
At engrossar

pa
Receita:
Molho
de Licor GrandPgina
| 203
Marnier
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 4.7

Tempo: 15 minutos
SUFC 3.2
Quantidade
s
250
Unidade
Ingredientes
s
Ml
Licor GrandMarnier
Un
Gemas
Gr
Acar
4
100
Refernci
a
1
Aces
Misturar
2
3
Bater
Adicionar
4
5
Levar
Bater
Observaes:
Ingredientes
Gemas
Acar
Licor GrandMarnier
Instrues
Num inox
Em relevo
Pouco a pouco
Ao lume em banho-maria
At engrossar
pa

Pgina | 204

Pes Especiais
SUFC 3.3 Fabrico de produtos de Pastelaria,

tipo Gelados, Artes Decorativas e Massas PrCozidas

pa
Pgina | 205
Merengagens
SUFC 3.3
Merengue:
Preparado de pastelaria, muito leve, cremoso e
estaladio, segundo o seu grau de cozedura, base de
claras de ovos batidas em castelo e acar.
O merengue ter sido inventado, por volta de 1720, por um
pasteleiro suo, Garparini, natural da cidade de Meringen.
Para outros autores a palavra viria do polaco Marzynka e
o preparado ter sido criado por um chefe ao servio de
Estanislau Lesczcynski e o rei ter transmitido a receita
sua filha, da a sua difuso em Frana. At ao incio do
sculo XIX, os merengues cozidos no forno, moldavam-se
colher. Foi Carme que teve a ideia de os fazer passar por
uma seringa (hoje chamado saco pasteleiro).
Distinguem-se 3 tipos de merengue:
O merengue vulgar, que se prepara com as claras
de ovo batidas s quais se adiciona acar. Utilizando
ao natural, serve para cobrir tartes ou fazer a omeleta
norueguesa. Cozidas em gua do as famosas farfias.
Cozido no forno, produz uma gama de conchas secas
que
podem
ser
coloridas
ou
aromatizadas
diversamente. Serve tambm para os fundos dos
vacherins. Se juntar amndoas pisadas ao merengue,
obtm-se bases de vrios bolos.
O merengue italiano prepara-se adicionando acar
em ponto sobre as claras j batidas, raramente se
utiliza sozinho. Esta massa de merengue serve para
cobrir tartes e outras sobremesas, para acabar a zupa
inglesa e para cobrir o brioche polaco. Sem ser cozido,
entra na composio dos biscoitos glacs, dos cremes
pa

de manteiga,
sorvetes e souffls glacs, faz-se com ele
Pgina
| 206
tambm pequenos bolos.
O merengue feito ao lume, menos leve mas mais
estaladio que o merengue vulgar, prepara-se batendo
sobre o lume brando as claras com o acar (como
uma genoise) levando depois o preparado a cozer ao
forno. Serve, sobretudo, para fazer pequenos bolos e
enfeitar sobremesas.

pa
Receita:
Merengue
Pgina
| 207 Italiano
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 3.1

Tempo: 20 minutos
SUFC 3.3
Quantidade
s
1
500
500
Q.b.
Unidades
Refernci
a
1
Aces
2
3
4
5
6
7
Kg
L
L
Juntar
Levar
Deixar
Bater
Adicionar
Deixar
Perfumar
Observaes:
Ingredientes
Acar
gua
Claras
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Acar
gua
Instrues
Numa caarola
Ao lume a ferver
Ficar em ponto de prola
Claras
Em castelo bem firme
O ponto de acar em fio
Arrefecer, sempre a bater
Aroma de baunilha Ao merengue
pa

Pgina | 208

pa
Receita:
Merengue
Pgina
| 209 quente
Quantidade:
Ficha Tcnica N: 3.2

Tempo: 20 minutos
SUFC 3.3
Quantidade
s
1
500
Q.b.
Refernci
a
1
Unidades
Kg
L
Aces
Colocar
Ingredientes
Acar
Claras
Aroma de
baunilha
Ingredientes
Acar
Claras
Aquecer
3
4
Bater
Perfumar Baunilha
Observaes:
Instrues
Numa tigela em inox
O aparelho em banho-maria, mexendo sempre
com as varas
At ficar em castelo bem firme
O merengue
pa

Pgina | 210

pa
Pgina | 211
Gelado de Baunilha (base)

SUFC 3.3
Ingredientes:
3l de leite
3l de natas origem animal
1.2kg de acar
60 gemas
Q.b. baunilha (vagem ou lquida)
Preparao:
Misturar 2/3 leite com as natas e a baunilha.
Levar ao lume at levantar fervura.
Dissolver as gemas no restante leite.
Adicionar ao leite a ferver o preparado das gemas
mexendo sempre com umas varas.
Engrossar o creme sem deixar ferver.
Aplicar o creme na mquina de gelados a ganhar
consistncia gelada.
Retirar da mquina e conservar no congelador.
Observaes:
Com esta base de gelado, possvel criar novas receitas.
Por exemplo: Agora que estamos a chegar ao Natal,
podemos facilmente preparar um gelado de bolo-rei. Depois
de ter a base de gelado feita, basta adicionar um pedao de
bolo-rei (pode ser seco) e desfazer com uma varinha
mgica e de seguida colocar na mquina. Isto tambm
possvel com rabanadas, amndoas da pascoa ou at frutos
secos.
pa

Pgina | 212

pa
Pgina | 213
Gelado de Chocolate
SUFC 3.3
Ingredientes:
3l de leite
3l de natas origem animal
1.2kg de acar
60 gemas
Chocolate a gosto (branco, leite ou negro)
Preparao:
Misturar 2/3 leite com as natas e a baunilha.
Dissolver as gemas no restante leite.
Adicionar ao leite a ferver o preparado das gemas
mexendo sempre com umas varas.
Engrossar o creme sem deixar ferver.
Adicionar o chocolate em pepitas ou em pedaos
pequenos e deixar derreter.
Aplicar o creme na mquina de gelados a ganhar
consistncia gelada.
pa

Pgina | 214
Sorvete de Manga
SUFC 3.3
Ingredientes:
3l de polpa de manga
850gr de acar
100gr de glucose
Preparao:
Misturar a polpa de manga com o acar e a glucose
numa caarola.
Colocar o aparelho na mquina de gelados at ganhar
consistncia gelada.
Sorvete de Pssego
Ingredientes:
3l de polpa
850gr de acar
400gr de glucose
100gr de leite em p
Preparao:
Misturar o acar com o leite em p.
Misturar a polpa de pssego com o acar e a glucose
numa caarola.
pa

Pgina
Colocar
| 215o aparelho na mquina de gelados at ganhar
consistncia gelada.

pa
Pgina | 216
Sorvete de Frutos Silvestres ou Framboesa

SUFC 3.3
Ingredientes:
6l de pur
600gr de acar
300gr de glucose
Preparao:
Misturar a polpa de frutos silvestres com o acar e a
glucose numa caarola.
consistncia gelada.
Sorvete de Limo
Ingredientes:
6l de sumo de limo
200gr de leite em p
1.700gr de acar
1l de gua
800gr de glucose
Preparao:
Misturar o sumo de limo com o acar, o leite em p,
a glucose e a gua numa caarola.
Passar pela varinha mgica se ganhar grumes (leite
em p)
pa

Pgina
Colocar
| 217o aparelho na mquina de gelados at ganhar
consistncia gelada.
pa

Pgina | 218
Sorvete de Tangerina
SUFC 3.3
Ingredientes:
6l de sumo de tangerina
200gr de leite p
1.7kg de acar
1l de gua
800gr de glucose
Preparao:
Misturar o sumo de tangerina com o acar, o leite em
p, a glucose e a gua numa caarola.
Passar pela varinha mgica se ganhar grumes (leite
em p).
consistncia gelada.

pa
Nota:
Sugere-se
a consulta dos livros a seguir indicados,
Pgina
| 219
existentes no fundo documental da Alternncia - Ensino e
Formao Profissional CRL, se quiserem obter mais
informao sobre este tema.
Bibliografia
Antunes, J., (2011) Livro de Receitas
Pereira, J., (2011) Livro de Receitas
Alves, R., (2011) Livro de Receitas
LYSONS, C. K. , (2003) Principles of inventory and
materials management, Biblioteca de Gesto Moderna
TERSINE, Richard J., ( 2005) Prentice Hall Editions
RS,
Olivier
empresas
Bruel,
(2003)
Aprovisionamento
das

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Curso de Pasteleiro/Padeiro Nvel II

S. Mamede Infesta 2011

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

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Pgina | 6Definio, mbito e competncias da Funo

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de actividades, resultando da melhores

A funo passou ento a integrar as seguintes

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

Pgina | 11 Richard J. Tersine, Prentice Hall International

Organizao da Funo Aprovisionamento

4. Descrio das funes tpicas de um servio de

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

O posicionamento do aprovisionamento na estrutura

Procedimento de rotina no escritrio (administrativos).

Centralizao versus descentralizao

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

Proximidade da necessidade: a descentralizao pode

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Programa Formativo: Educao e Formao (Despacho Conjunto 453/2004)

O aprovisionamento est directamente ligado ao

Descrio das funes tpicas de um servio de compras.

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Dependendo da dimenso e desenvolvimento do

regras pormenorizadas sobre o

Regulamento Interno de Compras

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Pesquisa das fontes de aprovisionamento

A escolha e avaliao das fontes de abastecimento

Classificao, avaliao e seleco de fornecedores

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Utilizao de nmeros-ndice (ex. rejeio de

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Colocao de assuntos mais controversos no final da

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Introduo Gesto de Stocks

1. Conceito e funes desempenhados pelos stocks;

Conceito e funes desempenhados pelos stocks

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A deteno de stocks afecta (aumenta) directamente

Diferentes custos implicados na gesto dos stocks

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Este integra todos os custos que se associam

Stock activo/Stock de segurana

Mtodo de anlise ABC