Fermentacin Rpida - polvo

Ventagens
Uniformidad de las masas
Reduccin de sobrepeso y prdidas

Alternativas ?

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Fermentacin Rpida - polvo

Hybake PCM Quest Intl.

Esponja en polvo, si recomienda utilizar 2-3%.
Objetivo de reduzir la primera etapa del proceso.

Testado en la BDG

Si realizaram ensaios industriales pero no se

obtuve la textura de la masa para el Cracker.

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Fermentacin Rpida - polvo

Inoculacin con Lactobacillus

Fueron realizados muchos estudios pero
todavia no si conhece en profundidad.
Las bactrias ms comunes son:

L. Plantarum , L. Lactis , L. Bulgaricus.

Con inoculaciones directas con cultivos puros

es posible llegar a resultados similares de la
fermentacin larga con menor tiempo.
Fatores Crticos

Inicio del proceso, pH, temperatura, %U.R.,

uso de enzimas.

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Fermentacin Rpida - polvo

Prximos passos

Disponibilidad de cultivos en el mercado

caractersticas importantes del produto final.

Como ?

Definir quantitativamente los productos de la

fermentacin.

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Fermentacin Rpida- lquida

Proceso utilizado y licenciado por Arnotts de

Austrlia. APV es el unico fabricante del equipo
que posue licena para explorar esta tecnologia.
La fermentacin ocurre en tanques y no en
carrinhos. No hay necesidad de una cmara de
fermentacin.

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Fermentao
FermentacinRpida
Rpida- -lquida
lquida

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Fermentacin Rpida - lquida

El proceso

Las dos reacciones bioqumicas son separadas y

optimizadas.
Fermentacin con levaduras
Fermentacin con lactobacilos

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Fermentacin Rpida - lquida

Fermentacin con levaduras

Proceso de 3 fases
Mezcla
Descanso
Ativacin

El agua, harina y levadura son mezclados juntos y

descansan.
Un poco antes, la mezcla arriba es retirada y activada con
adicin de dextrose.
La levadura fermenta la dextrosa produzindo lcool y
dixido de carbono.

Solamente algunos minutos de fermentacin son necesarios

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Fermentacin Rpida - lquida

Fermentacin con lactobacilos

3 fases del proceso

mezcla
fermentacin
descanso

La harina y el agua son mezclados y bombeados para

la tina de fermentacin que contiene la cultura de
lactobacilos pura.

Esta fase solamente necesaria en el principio

pH alcanza 3.8, 10% del liquido es retirado y bombeado para la
tina de estocagem.

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Fermentacin Rpida - lquida

Preparacin de la masa
Lquidos de las dos fermentaciones son adicionados
en el mezclador junto con los otros ingredientes
como harina y sal.
Masa descansa por dos horas en condiciones
ambientes.

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Fermentacin Rpida - lquida

Investir o no

Ventajas
Reduccin en el costo operacional
Mejor control de peso
Mejor control de fermentacin

Desventajas
Alto investimento
Retorno del capital investido

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