Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

PARTE

PRCTICA

-1-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

ACTIVIDADES PRCTICAS
1 HARINA DE TRIGO
1.1 CUANTIFICACIN Y AVALIACIN DEL GLTEN
Comparar y anotar sus observacines sobre las caractersticas de cada
muestra presentada:
A) 40g de harina de trigo 1 + 20 ml de agua
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
B) 40g de harina de trigo 2 + 20 ml de agua
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
C) 40g de harina de trigo 3 + 20 ml de agua
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

-2-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

2 ALMIDN DE MAIZ
Galleta Moldeada con Almidn x Galleta Moldada sin Almidn
Comparar y anotar sus observaciones sobre las caractersticas de cada muestra
presentada:

TESTE 2.1
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

SAL
AZCAR MODO
GRASA
GUA
ESENCIA VAINILLA
SDIO
AMNIO
HARINA
PIROFOSFATO

4
140
110
57
5
2,6
1,8
400
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 2.2
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

SAL
AZCAR CRISTAL
GRASA
GUA
ESENCIA VAINILLA
SDIO
AMNIO
HARINA
ALMIDON DE MAIZ
PIROFOSFATO

4
140
110
57
5
2,6
1,8
350
50
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

-3-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

3 GRASA
I)

TESTES COM GRASAS EM LA MASA

Variacin de la cantidad de grasa

TESTE 3.1
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

SAL
AZCAR CRISTAL
GRASA
GUA
ESENCIA VAINILLA
SDIO
AMNIO
HARINA
ALMIDON DE MAIZ
PIROFOSFATO

4
140
80
57
5
2,6
1,8
350
50
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 3.2
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

SAL
AZCAR CRISTAL
GRASA
GUA
ESENCIA VAINILLA
SDIO
AMNIO
HARINA
ALMIDON DE MAIZ
PIROFOSFATO

4
140
120
57
5
2,6
1,8
350
50
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

-4-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

II)

Dezembro/2002

TESTES COM GRASAS EN CREMAS

Comparar y anotar sus observaciones sobre las caractersticas de cada muestra

presentada:
A) Muestra A: azcar (560g) y grasa PF32 (240g)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
B) Muestra B: azcar (560g) y grasa PF45 (240g)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
C) Muestra C: azcar (560g) y grasa Criscol CP - PF32 (240g)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

4 AZCARES
-5-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

I) TESTES CON DIFERENTES TIPOS DE AZCARES EN MASAS DE GALLETAS

Comparar y anotar sus observaciones en cuanto a las caractersticas de cada muestra
presentada:

TESTE 4.1
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 4.2
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR GRANULOSO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 4.3
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)
-6-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

HARINA
SAL
AZCAR GRANULOSO
AZCAR INVERTIDO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
80
40
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

II) TESTES CON DIFERENTES GRANULOMETRIA DE AZCARES EN RELLENOS

TESTE 4.3

INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

AZCAR MOLIDO BELENZINHO

GRASA PF 45

560
240

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 4.4

INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

AZCAR MOLIDO MARILIA

GRASA PF 45

560
240

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
III) TESTES CON DIFERENTES TIPOS DE AZCARES EN GALLETAS

-7-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

TESTE 4.5
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 4.6
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR GRANULOSO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

TESTE 4.7
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

-8-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

HARINA
SAL
AZCAR GRANULOSO
AZCAR INVERTIDO
GRASA
AGUA
AROMA VAINILLA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
80
40
90
55
5
2,6
1,8
0,83

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

5 QUMICAS

-9-

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

I) UTILIZACIN DE QUMICAS (BICARBONATOS DE AMONIO, SDIO Y FOSFATO

MONOCLCICO)

TESTE 5.1
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
-

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 3.2
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
2,600
-

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

- 10 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

TESTE 5.3
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
1,800
-

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 5.4
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
0,830

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 5.5
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA

400

- 11 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

4
140
110
55
2
2,600
1,800
-

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 5.6
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
2,600
0,830

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

TESTE 5.7
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA

400
- 12 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

4
140
110
55
2
1,800
0,830

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

TESTE 5.8
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

HARINA
SAL
AZCAR MOLIDO
GRASA
AGUA
AROMA
SDIO
AMONIO
PIROFOSFATO

400
4
140
110
55
2
2,600
1,800
0,830

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

II) UTILIZACIN DE METABISULFITO DE SDIO

TESTE 5.A
- 13 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

AZCAR MOLDO
GRASA
AZCAR INVERTIDO
SAL
AGUA
SDIO
AMNIO

110
77
21
5,5
99
1,6
1,5

* MEZCLA POR 3min EN LENTA

HARINA
FOSFATO MONOCLCICO
METABISSULFITO (EM 20 g DE GUA)
PROTEASA

440
1,6
0,440

** MEZCLA POR 7 min EN RPIDA

COMENTARIOS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TESTE 5.B
INGREDIENTES

CANTIDADES (g)

AZCAR MOLIDO
GRASA
AZCAR INVERTIDO
SAL
AGUA
SDIO
AMNIO

110
77
21
5,5
79
1,6
1,5

* MEZCLA POR 3min EN LENTA

HARINA
FOSFATO MONOCLCICO
METABISSULFITO (EM 20 g DE GUA)
PROTEASA

440
1,6
0,2
0,440

** MEZCLA POR 7min EN RPIDA

COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

- 14 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

6 ENZIMAS
I) VERIFICAR Y ANOTAR RESULTADOS PRESENTADOS EN LA MASA COM ADICIN
DE ENZIMA

TESTE 6.A
INGREDIENTES

CANTIDADES (kg)

HARINA DE TRIGO
AGUA
PROTEASA

300
180
-

COMENTRIOS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

TESTE 6.B
INGREDIENTES

CANTIDADES (kg)

HARINA DE TRIGO
AGUA
PROTEASA

300
180
0,7

COMENTRIOS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

7 FERMENTACIN

- 15 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

7.1 VERIFICAR LAS CARACTERSTICAS Y DIFERENCIAS ENTRE ESPONJA Y

REFUERZO DE SALTINAS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7.2 VERIFICAR LAS CARACTERSTICAS DE MASAS CON POCO TIEMPO DE
FERMENTACIN,

CON

TIEMPO

CORRECTO

CON

EXCESO.

ANOTAR

DIFERENCIAS EN LA ELASTICIDAD DE LAS MASAS

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7.3 VERIFICAR COMO ES EL RESULTADO DE LA COLOCACIN DE CADA UNA DE
ESAS MASAS EN LA MQUINA. ANOTAR LAS DIFERENCIAS OBSERVADAS.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

- 16 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

7 TECNOLOGAS DE FORMACION
7.1 LAMINACIN

peso:_____

1 par rollos

2 par rollos

3 par rollos

dist:______

dist.:_____

dist.:______

peso:_____

peso:_____

peso:_____

Este peso es determinado pesando la masa recogida con el auxilio del vaciador
especfico.

7.1.1 Observaciones
Peso asado: _____________________

1O rollo
Peso
Abertura

2O rollo
Peso
Abertura

7.2 ROTATORIA

- 17 -

3O rollo
Abertura
Peso

No. de
Capas

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

7.2.1

Dezembro/2002

DESARME

1 CONOCIENDO LAS PARTES PRINCIPALES.

2 PUNTOS DE AJUSTE
- ROLLO RIZADO (PRESIONADOR)
- FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE AJUSTE DEL ROLLO RIZADO
- CUCHILLA
- FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE AJUSTE DE LA CUCHILLA
- ESTIRAMIENTO DE LA BANDA DE LA MOLDEADORA
- CUCHILLA PARA LIMPIEZA DE LA BANDA
- PRESSIN DEL ROLLO DE GOMA (EXTRACCIN)
- FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DEL ROLLO DE GOMA (EXTRACCIN)
4 DESARME DE LOS ROLLOS Y DE LAS TAPAS DE PROTECCIN
- ENSANCHAR LA BANDA DE LA MOLDEADORA
- RETIRAR ROLLOS Y PROTECCIONES
5 SISTEMA DE CORRECCIN DE LA BANDA (FUNCIONAMIENTO)
6 DESARME DEL ROLL DE MOLDEO
- ABERTURA DE LAS GRADES DE PROTECCIN
- RETIRADA DE LOS MANCAIS
- CUIDADOS CON EL ROLLO DE MOLDEO
7 SENSOR DE NIVEL DE MASA
8 ROMPEDOR DE MASA

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7.2.2

ENCONTRANDO EL PUNTO IDEAL ROTATORIA

7.2.2.1 ROLLO DE PRESIN (RIZADO)

- 18 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

Durante todo este proceso, el nvel de masa en el depsito debe ser constante.
a) Ajustar el rollo de presin (rizado) para su punto mnimo. Chequear la profundidad de
la masa en el rollo de presin (rizado). Lectura = ________(mnimo)
b) Abrir al mximo el rollo de presin (antes que la masa comience a caer). Chequear la
profundidad de la masa. Anotar la medida del indicador. Lectura= ________(mximo).
c) Calcular el punto mediano.
Ex.:
(Mnimo) - lectura _______

lectura ?

lectura ________ -

(Mximo)
_______mm

Promedio

_______mm

Promedio= (profundidad mxima + profundidad mnima)/ 2 = ____________

Reajustar el rollo de presin para el promedio _______mm de espesor de masa de los 2
lados y entonces hacer la lectura del indicador. Lectura = _________. Ese es el punto
ideal para la rotatoria.
Si la velocidad del rollo de presin es ajustable, la velocidad mxima dever ser usada en
(a) y la mnima en (b).
7.2.2.2 CUCHILLA
d) Ajustar la cuchilla para el punto ms alto.
e) Anotar el valor del indicador : Lectura= ________
f)

Retirar 10 galletas crudas para chequear el peso. Peso = ______g.

g) Bajar la cuchilla en 1 divisin de la escala de cada vez y hacer el peso crudo, hasta
que la cuchilla est en su lmite inferior.
h) Para cada divisin, rellenar el espacio abajo, relativo al peso crudo de 10 galletas.

Lectura

11

- 19 -

10

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Peso

_____

_____

_____

Dezembro/2002

_____

_____

_____

_____

_____

_____

____

El punto ideal de la cuchilla es aquel que corresponde al peso mediano entre los pesos
ms bajo y ms alto:
Peso ms alto = _________g

Peso ms bajo = _________g

Peso en el punto ideal= (Peso ms alto+Peso ms bajo)/2 =

= (__________g +__________g)/2 = ________g
Obs.:
-

La presin del rollo de goma debe ser la mnima que permita el desmoldeo de las
galletas.

La tensin de la lona debe ser ajustada para el mnimo, para garantizar el desmoldeo,
buena centralizacin y transferencia.

Despus el clculo del punto ideal, chequear el peso crudo para el calibracin de la
cuchilla en el punto ideal.

Obs.: si no est dentro de la especificacin del producto, es una indicacin que el rollo
moldeador necesita ser modificado.
7.2.2.3 MOLDEO
a) Encontrando el peso mximo
-

Acercar al mximo el rollo de presin y aumentar toda su velocidad.

Colocar la cuchilla en la posicin que se obtenga el peso mximo.

Medir el peso crudo (10 galletas) Peso mximo = ____________g

Obs.: bajar el rollo de presin para minimizar las rebabas.

b) Encontrando el peso mnimo.

-

Aumentar la presin del rollo para el mximo valor que de un mnimo de rebaba o
distorcin del producto.

Colocar la cuchilla en la posicin que de el peso mnimo.

- 20 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

Alejar al mximo el rollo de presin y bajar la velocidad para un mnimo.

Medir el peso crudo (10 galletas) Peso mnimo = ___________g

Calcular el punto mediano.

Ponto Mediano = (Punto Mnimo + Punto Mximo )/2

= (____________+____________)/2 = ______________g
-

Si el peso del punto mediano est lejos del deseado:

a) El rollo necesita otra grabacin, ajuste o paso.

a) El peso especfico de la masa deve ser cambiado.

A. Clculo de la Reducin de Cuo

Cuando la mquina est en el punto ideal, un cuo provee una galleta con peso de
________g. El peso especificado es _____g. La diferencia entonces ser de ______g. En
el caso de reduccin del cuo, cul es la medida del paso a ser dado en su profundidad ?
Datos:
Peso Especfico de la masa (PE): __________
Dimensiones do cuo: _______x_______x_______ cm3
(dibujo)
Clculo del area superficial: A= ____ cm x _____ cm x= ______ cm2
Clculo del paso (cm):
Area sup. cuo x Paso = Volumen final del cuo
x

(_____ cm2)

(frmula1)

?
(cm3)

(cm)

Volumen final del cuo x P.E masa = Reduccin del peso requerida
?

(_____ g/cm3)

(______g)

- 21 -

(frmula 2)

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

Reduccin de peso requerida P.E masa = Volumen final del cuo

(______ g/cm3)

(______g)

(______ cm3)

Volviendo a la frmula 1:
Area sup. cuo x Paso = Volumen final del cuo
(_____ cm2) x

(frmula1)

(______ cm3)

Paso = _______ _______ = _____ cm

B. COMO OBTENER EL PESO ESPECFICO DE LA MASA:

Con el auxlio de un vaso de 100 cm 3 de capacidad (100g de agua), seguir el siguinte
paso:
-

Pesar el vaso vaco. Peso del vaso = _______g.

Presionar suavemente un poco de masa do depsito contra el vaso y retirar el exceso

de la parte superior con una esptula firme y llana.

Certificarse que no hay agujeros de aire incorporados.

Chequear el peso y seguir el clculo abajo:

Peso del vaso + masa

_________ g

Retirar el peso del vaso

_________ g

Peso de la masa

_________ g

Peso Especfico = Peso de la Masa / 100g* = __________

Obs.: 100 g* = peso especfico de la masa de agua de 100 cm3
7.2.2.4 ROTATORIA:
1- ANOTAR LOS PASOS IMPORTANTES PARA HACER A CALIBRACIN DA ROTATORIA
HASTA EL "PUNTO IDEAL" DE FUNCIONAMIENTO.

- 22 -

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

2- CUL FUE EL "PUNTO IDEAL" ENCONTRADO PARA EL ROLLO DE MOLDEO?

3- MEDIR EL PESO ESPECFICO DE LA MASA?
4- CALCULAR CUAL ES EL "PASO" NECESARIO QUE DEVER SER DADO EN EL ROLLO
UTILIZANDO LA METODOLOGA .

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
8

TECNOLOGA DE COCCIN

8.1 Pruebas en los hornos

Temperaturas y Humedad
No.
1
2

1 zona

2 zona

3 zona

Observaciones
Tiempo de coccin: __________________
Datos de extraccin
1 Zona: _________________________
2 Zona: _________________________
3 Zona: _________________________
4 Zona: _________________________

- 23 -

4 zona

5 zona

6 zona

Humedad

Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

5 Zona: _________________________
6 Zona: _________________________
Datos de turbulencia y recirculacin
Ubicacin

1a zona

2a zona 3a zona

4a zona

5a zona

6a zona

Superior

Inferior
Recirculacin
Balanceo de calor
1 - _______________________________________________
2 - _______________________________________________
3- _______________________________________________
4- _______________________________________________
5- _______________________________________________
6- _______________________________________________

8.2

Quemadores

Condicin de

1a zona
D
T

2a zona
D
T

3a zona
D
T

4a zona
D
T

5a zona
D
T

6a zona
D
T

los
Quemadores

D = NMERO DE QUEMADORES DESCONECTADOS

T = NMERO TOTAL DE QUEMADORES

Observaciones
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

8.3

Dezembro/2002

Utilizacin del Scorpion

1 Verificar si el sensor que est acoplado al Scorpion est apagado

1.1 conectar todos los cables del sistema (2 e 4), si necesario conectar el cable
(6);
1.2 acceder al programa sv6.
2 En la pantalla principal del Scorpion, acceder a tecla use Scorpion;

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Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

Dezembro/2002

3 Teclear el nmero de srie del sensor que est en uso (el nmero se encuentra en el
propio sensor);
4 Teclear el nombre del produto, linea y nombre del archivo donde seran archivados los
datos;
5 Acceder a la tecla test sensors, para testar el sensor. En la parte central de la
pantalla aparecer la indicacin de la variable (velocidad del aire, temperatura) que se
desea analisar, o sea, valores que estan siendo leidos en aquel exacto momento a
condiciones ambientes.
5.1 acceder a la tecla stop sensor, para que sea interrumpido el teste del
sensor.
6 Acceder a la tecla go, preparando el Scorpion para ser ultilizado en el horno;
7 Retirar el cable de conexin del Scorpion (2)
7.1 colocar el Scorpion dentro de le proteccin (5).
8 Colocar el conjunto en la banda del horno. Cuando est prximo a la entrada,
encender el sensor;
9

No olvidar de usar los guantes de proteccin. Cuando el conjunto salga del

horno, apagar el sensor;

10
Con el auxlio de los guantes, retirar el Scorpion de dentro de la proteccin (5).
Reconectar el cable de conexcin (2);
11

Esperar el Scorpion efectuar la lectura de los datos registrados;

12

Acceder a la tecla edit, y seleccionar la opcin zone length;

13 Teclear el nmero de zonas y el largo de cada una;

14 Acceder a la tecla graph, accionando las teclas grid on y snap to grid, para
efetuarse el enrejado del grfico facilitando la lectura.

8.4 Anlise Scorpion/ Hygrox

Interpretaciones de las corvas
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9 ENCREMADORA
COMENTARIOS
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