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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
FORMATO DE PRESENTACION DE PROYECTO DE TESIS

DATOS PERSONALES DEL TESISTA.

NOMBRES Y APELLIDOS
DNI
DIRECCIN
TELEFONO
EMAIL

: EST. JHOANNY CHIRTS RIOS PEREZ

: 48110445
: Jr. PACHACUTEC MZ A LTE 7
: 967983216
: jhoannyrios@hotmail.com

DATOS DEL PROYECTO DE TESIS

TITULO

EVALUACION SENSORIAL Y FISICOQUIMICA DE LA CONSERVA DE

PESCADO
AHUMADO
GAMITANA
(Colossoma
macropomun)
ELABORADO
CON
SALMUERA
EN
TRES
DIFERENTES
CONCENTRACIONES, EN LA CIUDAD DE PUCALLPA
ASESOR

CO-ASESOR

LUGAR DE EJECUCION

: Universidad Nacional de Ucayali.

PERIODO DE EJECUCIN.

INICIO
TERMINO

FECHA DE PRESENTACION

: DICIEMBRE DEL 2015

: FEBRERO DEL 2015
: ENERO 2015

JHOANNY CHRIST RIOS PEREZ

TESISTA

ASESOR(A)

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Pucallpa Per
DICIEMBRE 2015
I.

ASPECTOS GENERALES
I.1.

TITULO
EVALUACION SENSORIAL Y FISICOQUIMICA DE LA CONSERVA
DE PESCADO AHUMADO DE GAMITANA (Colossoma macropomun)
ELABORADO CON SALMUERA EN TRES DIFERENTES
CONCENTRACIONES, EN LA CIUDAD DE PUCALLPA

II.

DISEO DE LA INVESTIGACION
II.1.

FORMULACION DEL PROBLEMA:

El pez Gamitana (Colossoma macropomun), es una especie de inters en la

regin de la Amazona peruana por su calidad, alto valor proteico y graso de su

carne y por el alto rendimiento en produccin que este alcanza (Alcantara
Bocanegra, F & Guerra Flores H., 2004). Dicha produccin de pez gamitana es
consumida en estado fresco y de manera directa, generando un mayor costo para
su consumo, adems las altas temperaturas existentes en la zona, la ineficiente
tecnologa de conservacin y el alto valor nutritivo del pescado gamitana, hacen
que este sea altamente perecible. Siendo una forma de conservacin el uso de
salmuera, aceite (Aceite de girasol, Aceite de soya, Aceite de oliva, etc) o la
mezcla de ambos en el proceso de elaboracin de conserva de pescado.
En la actualidad existen diversas formas de prolongar la vida til de un alimento
siendo uno de ellos el proceso de Ahumado. El ahumado de pescado ha sido
realizado histricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo de conservacin
del producto. A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de
conservacin que no exige una tecnologa compleja ni costosa, en nuestra
Amazona no se le ha dado la importancia debida; por ello, solamente se utiliza el
pescado a la brasa o a la parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente,
produciendo un alimento con sabor muy agradable y con ciertas caractersticas
que da el ahumado, pero sin objetivos de conservacin.
De acuerdo a esto se plantea la siguiente pregunta objeto de estudio,
Cules sern los cambios sensoriales y fisicoqumicos de la conserva de
pescado ahumado de gamitana (colossoma macropomun) elaborado con
salmuera en tres diferentes concentraciones, en la ciudad de Pucallpa?

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II.2. JUSTIFICACION
Estudios realizado por Cortez Solis, Juan (2011) seala que la Gamitana se
encuentra entre las 12 especies de peces amaznicos que tienen mejor
rendimiento para la elaboracin de conserva (aprox. 40%), un alto valor nutritivo
(18.40% de Protena y 9.08% de Grasa) y un mejor manejo en ensayos realizado
para elaboracin de conservas de pescado en aceite vegetal de soya.
Adems un estudio realizado por Wicki, Gustavo (2006) seala que el poder
bactericida del humo no es suficiente, debindose completamente con el proceso
de salado y deshidratado, sumndole mejoras posteriores en el envasado,
adems El ahumado y envasado permiten al productor un almacenamiento del
producto final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6 meses, con
posibilidad de ventas espaciadas y mejoradas en el retorno de la inversin.
Considerando que el ser humano requiere en su alimentacin diaria, nutrientes
como protenas, grasa y antioxidantes (omegas) para el buen desarrollo y un
estado de salud optimo, y contando con la tecnologa para la elaboracin de
conservas se propone este trabajo de investigacin para evaluar los cambios
sensoriales y fisicoqumicos de la conserva de pescado ahumado de gamitana
(colossoma

macropomun)

elaborado

con

salmuera

en

tres

diferentes

concentraciones, prolongando su vida til, periodo e incremento de consumo y

generando un aporte nutricional para toda la poblacin.

II.3. OBJETIVOS
II.3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar los cambios sensoriales y fisicoqumicos de la conserva
de pescado ahumado de gamitana (colossoma macropomun)
elaborado con salmuera en tres diferentes concentraciones.

II.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar el anlisis fisicoqumico y sensorial de la conservar de
pescado

ahumado

de

gamitana

elaborado con salmuera al 3%.

(colossoma

macropomun)

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Realizar el anlisis fisicoqumico y sensorial de la conservar de
pescado

ahumado

de

gamitana

(colossoma

macropomun)

elaborado con salmuera al 4%.

Realizar el anlisis fisicoqumico y sensorial de la conservar de
pescado

ahumado

de

gamitana

(colossoma

macropomun)

elaborado con salmuera al 5%.

III.

MARCO TEORICO

III.1. ANTECEDENDES TEORICOS

Vsquez et al., (2012), en su trabajo denominado Valor agregado de las
especies brycon erythropterum (sbalo), colossoma macropomum
(gamitana), arapaima gigas (paiche) y agouti paca (majas) concluye
que la carne del pez gamitana posee un rendimiento del 84% para la
elaboracin de producto mnimamente procesado empacado y sellado al
vaco con una previa deshidratacin osmtica. Los autores resaltan el alto
valor nutritivo del pez gamitana (4.27% Grasas y 18.2% Protena) con un
valor agregado.
Cortez Solis, Juan (2011), en su trabajo denominado Ensayo de

enlatados de pescado con especies amaznicas concluye que el

enlatado de pescado es una de las formas de conservacin ms prctica
y asptica que se conoce, los resultados iniciales obtenidos en dicho
estudio permiten asegurar la posibilidad tcnica del aprovechamiento en
enlatados del abundante recurso hidrobiolgico que posee la selva baja
peruanas y que el mejor liquido de gobierno es el aceite vegetal de soya.

El mismo autor concluye que Segn el contenido graso, las especies de

peces amaznicas estudiadas quedan clasificadas de la siguiente
manera:
Magras (menores de 2%): carachama, corvina, paiche,

arahuana.
Semigrasas (menores del 5%): lisa, sbalo, sardina, yahuarachi,
ractacara,yuylilla y dorado.

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Grasas

(mayores

del

5%):

paco,

gamitana,

palometa,

boquichico y maparate.
Wicki, Gustavo (2006), en su trabajo denominado EL PROCESO DE
AHUMADO COMO VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCION DEL
CATFISH SUDAMERICANO (Rhamdia sapo) concluye que El ahumado
y envasado permiten adems al productor un almacenamiento del
producto final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6 meses, con
posibilidad de ventas espaciadas y mejoradas en el retorno de la
inversin. En este tipo de ahumado artesanal, el xito en el logro de un
producto final ptimo depende, en gran medida, de la prctica del
operador, que con base en ella, dar al producto el punto deseado para
su aceptacin en el mercado consumidor.

III.2. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.2.1. GENERALIDADES
III.2.1.1. PEZ GAMITANA
Colossoma macropomun, llamado en el Per Gamitana es una
especie nativa de los ros Amaznicos, es un pez tropical y muere a los 15C.,
en los ejemplares adultos la parte dorsal de su cuerpo es gris oscuro, mientras
que en la parte ventral presenta un color amarillo blancuzco, este patrn est
segn el tipo de agua en que viven, sus escamas son pequeas pero
fuertemente adheridas a la piel, estos ejemplares pueden crecer hasta 90 cm de
longitud total y pesar alrededor de 30 kg. (Fernandez, 2011)

Figura N 01
III.2.1.1.1. CLASIFICACION TAXONOMICA

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La Gamitana se clasifica taxonmicamente de la siguiente manera:

III.2.1.1.2. CARACTERISTICAS TECNICAS

Tabla N 01 Clasificacin Taxonmica de la Gamitana

La

PHYLLUM

Gamitana,
es

un

tropical

CHORDATA

CLASE

PISCES

pez ORDEN
que FAMILIA

entre GENERO
25-30 C.
ESPECIES
En
su

CYPRINIFORME
CHARACIDAE

vive

ambiente

COLOSSOMA
MACROPOMUN
Fuente: Fernandez, 2011

natural puede crecer hasta 90cm. de longitud total y pesar alrededor

de 30 kg.
Los peces de 40 das de edad tienen una mancha negra, un "ojo"
sobre la lnea lateral, ms o menos en el medio de ambos lados, la
cual desaparece gradualmente con la edad.
Tienen mandbulas con dientes molariformes, con msculos muy
fuertes, por ello puede consumir de alimentos duros (fruta, nueces,
granos, etc.).
Acepta con facilidad el alimento balanceado.
El crecimiento de la Gamitana puede ser muy rpido en las
condiciones de estanques pisccolas, como la de alcanzar 1 kg., o
ms, entre 8 a 12 meses, dependiendo del nmero de peces por
metro cuadrado (densidad) que se cultiva, as como el alimento que
se emplea.

III.2.1.1.3. VALOR NUTRITIVO

Segn Cortez (1992) seala que la gamitana posee 18.4% de
protena y 9.08% de grasa, haciendo que este pez sea uno de los de mayor valor
nutritivo y de gran aporte nutricional a las personas.

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III.2.1.1.4. REPRODUCCIN Y PRODUCCION

Los lugares donde la gamitana desova generalmente son
la

Tabla N 02 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA

GAMITANA

CANTIDAD (%)
PROTEINA
18.4
HUMEDAD
69.1
GRASA
9.08
CENIZA
3.41
CARBOHIDRATO
0.01
Fuente: Cortez, 1992

ribera de los ros en agua

corriente,

especialmente

cerca

los

de

naturales

canales

(igarap)

travs de los cuales las

reas inundados y los lagos

marginales estn en conexin con el ro.

Sus huevos son flotantes, que no se adhieren y la seleccin de lugares de
desove es instintiva que procura un lugar para la incubacin, sobrevivencia de
las larvas, alimentacin y un lugar libre de enemigos para la prole. (Solari,
2006).
Segn Goulding (1980), citado por Solari (2006), la gamitana desova en ros
de agua blanca afluentes del Amazonas que transportan muchos nutrientes
vegetales, fosfatos y nitratos de los suelos frtiles de las montaas.
Los reproductores que forman grupos y migran en cardmenes en los ros
blancos estn sexualmente maduros y preparados para el desove. Tienen en
promedio 5 a 6 Kg de peso, pero en cardmenes mayores puede haber
especmenes de 15 a 25 Kg. La proporcin sexual en los cardmenes en
migracin de desove es de 2 machos por 1 hembra, lo cual explica el hecho
que los machos maduran sexualmente un ao antes que las hembras. (Solari,
2006).
Los juveniles en desarrollo permanecen en las reas de inundacin hasta la
poca de maduracin sexual, siendo bien abastecidos con alimento natural
durante la poca lluviosa y sobreviviendo en la poca seca en los lagos sin
alimento de las zonas de inundacin. Despus del desove, los peces adultos
buscan terrenos inundados del bosque de cualquier tipo de ro, donde
encuentren alimentos naturales en abundancia. Ellos permanecen all usando
todas las oportunidades que puedan para alimentarse bien, de 4 a 7 meses.
(Solari, 2006).

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Cuando la migracin comienza entre los meses de Junio y Julio hasta el mes
de Octubre, el ovario de las hembras no ha desarrollado por completo, sin
embargo los inductores (compuestos precursores) necesarios para la formacin
del vitelo del huevo ya se encuentran almacenados en hgado y en otros
rganos. (Solari, 2006)
Los vulos fertilizados y larvas flotan ro abajo y, debido a que el ro est en
poca de inundacin, son transportados por la corriente a travs de los canales
naturales hacia reas de inundacin del ro.
El desove en aguas blancas brinda una mejor oportunidad de sobrevivencia a
los huevos flotantes y larvas en desarrollo. (Solari, 2006).
III.2.1.2. AHUMADO
Es un proceso que consiste en la deshidratacin parcial del
pescado utilizando como agente el humo y que pudieron ser de
3 tipos, ahumado en fro, ahumado en caliente y ahumado mixto.
El ahumado es una de las tcnicas ms viejas de conservacin,
donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable
para el consumidor. Estas caractersticas son proporcionadas
por

los

componentes

presentes

en

el

humo.

Dichos

componentes que se aplican que se aplican a los alimentos son

agentes multifuncionales, actan como factores saborizantes,
bacteriostticos y anti oxidativos. (Barylko-pikielna, 1977).
III.2.1.3. TIPOS DE AHUMADO
Ahumado en Frio: Durante este proceso, la temperatura nunca
debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la
protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de
temperatura est entre 15 y 35C., El tiempo del ahumado es
variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser
mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto
ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el
almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms
profundamente en el msculo; puede decirse que todas las
porciones quedan impregnadas de los componentes del humo.
La desecacin del 16 producto es mayor, y por consiguiente. El
tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el
msculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y
secado, y de las condiciones de almacenamiento.

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Ahumado en Caliente: Es un proceso mediante el cual la carne
de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya
temperatura flucta entre 70 y 95C., pudiendo alcanzar
110C.En general el producto ahumado en caliente es
consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el
pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de
bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado
cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que luego de
ser sacado del Ahumador se enfre rpidamente a 0C., o -2C.,
mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido,
si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto,
no

evita

la

multiplicacin

bacteriana

que

se

produce

posteriormente al tratamiento, ya que l contina siendo alto

mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la
penetracin del humo, son menores. Esto hace que los
productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor
de conservacin que los ahumados en caliente. Podran
utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para
prevenir la oxidacin y enrancia miento de la grasa.
III.2.1.4. EFECTOS DE CONSERVACION DEL AHUMADO
Efecto Bacteriosttico: el efecto bacteriosttico del ahumado
fue observado por Shewan en 1949 en productos marinos. El
porcentaje de crecimiento de la poblacin bacteriana durante el
almacenamiento fue comprobado con productos ahumados y sin
ahumar, mostrndose un efecto bacteriostaticomas bajo en este
ltimo. (Barylko-pikielna, 1977).
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo poseen
la ms alta capacidad inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los
fenoles de ms bajo punto de ebullicin son ms activos. Es por
esto que una de las propiedades ms importantes del humo es
efecto sobre la poblacin bacteriana (Coronel-Quintana, 1983)
ya que cuando este se deposita en la superficie del producto,
penetran susu sustancias desinfectantes al tejido de la carne
(Paltrinieri, 1988). Adems la eliminacin de humedad de la

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superficie de la carne durante el ahumado tambin retarda y
reduce el crecimiento bacteriano (Barylko-pikielna; Desrosier,
1989).

Efecto Anti oxidativo: El fenmeno de la actividad anti oxidativa

del humo de la madera se observ primeramente en 1993 por
Lea en sus experimentos clsicos de ahumado y sin ahumar. Se
mostr una vez ms que la fraccin fenlica es el principal
responsable para el efecto de actividad antioxidante. Una
fraccin de estos fenoles de ms alto punto de ebullicin son de
alto punto de ebullicin son de alto efecto inhibitorio en la
formacin de perxidos. (Barylko-pikielna, 1977).
Mientras en ms alimentos sea aplicado el proceso ahumadocurado, sobre todo en aquellos que contienen alto porcentaje de
grasa, se podr demostrar la importancia de la actividad anti
oxidativa de los componentes del humo para prolongar la vida en
anaquel. (Barylko-pikielna, 1977).
III.2.1.5. LIQUIDO GOBIERNO
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es
el fluido que se aade en la elaboracin de conservas y semiconservas.
Hay muchos tipos de lquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que
ms convenga al producto que se va a conservar, aunque adems de
facilitar la conservacin tiene otras finalidades.
El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto
slido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas
hacia la parte superior del recipiente utilizado, que despus se extraer
haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva,
la ausencia de oxgeno har que el producto sea ms duradero.

Es tambin un ingrediente para mejorar el sabor del alimento, sea dulce,

por adicin de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite
adems que los componentes incluidos en el lquido de gobierno se
distribuya por igual. El color tambin es un factor favorecido por el lquido

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de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo
potencia.
El lquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un
almbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, jarabes,
etc; adems, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden aadir
especias.
Cuando hacemos conservas o semiconservas debemos rellenar el
recipiente con el ingrediente slido y despus aadir el lquido de
gobierno, siempre dejando un margen de espacio (5-10%) para la
expulsin del aire y la creacin de vaco.
En algunos casos, el lquido de gobierno o cobertura puede ser
consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo
de su composicin, contendr algunos nutrientes y mucho sabor para
enriquecer algunos platos. (CIA, 2009).

III.2.1.5.1. SALMUERA
Los alimentos en salmuera encajan perfectamente en las
tendencias actuales de la agroindustria y son adecuados para mercados
de exportacin por su prolongada vida de anaquel. Las salmueras
pertenecen al grupo de las conservas, las cuales han existido desde
tiempos antiguos para conservar alimentos caseros, uno de sus
precursores fue Nicholas Appert quien desarroll la tecnologa de
conservacin en enlatado de alimentos. Los productos que se mantienen
en conserva tienen la finalidad de mantener caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales deseables durante un largo
periodo, contenidos en un recipiente ya sea este de metal o vidrio y
hermticamente cerrados (Yugcha & Zorto, 2010).

III.2.1.5.1.1. FUNCIONES
La sal es uno de los minerales con mayor uso desde la
antigedad para la conservacin de los alimentos, gracias a sus funciones
la industria alimenticia la utiliza como condimento y preservante.

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Las concentraciones utilizadas de sal varan entre moderadas y altas,
segn sea el propsito, para el uso en salmuera este va desde el 2 a 3%,
Sin embargo, tambin mencionan que la sal vara dependiendo de las
caractersticas sensoriales que se desea brindar por medio de la salmuera
al alimento.
La sal contribuye en la reduccin de la actividad de agua (aw), siendo
sta una barrera qumica alta que inhibe el crecimiento microbiano de
bacterias, mohos y levaduras, de esta manera se asegura mayor vida
anaquel (Yugcha & Zorto, 2010).
III.2.1.5.1.2. TIPOS
A) Salmuera seca
La salmuera seca consiste en espolvorear sal directamente sobre
el vegetal o producto, alternando la sal y el vegetal por capas, este
proceso se deja por 24 horas para un posterior lavado con agua y
poder ser consumido el alimento, esta tcnica de preservacin es
casera (Yugcha & Zorto, 2010).
B) Salmuera hmeda
La salmuera hmeda es una mezcla entre el lquido de cobertura
(agua) y diferentes concentraciones de sal. Existen dos tipos de
salmueras hmedas, las simples (agua y sal) o mixtas (agua, sal y
aditivos). Tambin mencionan que la salmuera puede afectar
ciertas caractersticas fsicas como el color del alimento, el sabor y
cambio en la textura, ablandando los alimentos (Yugcha & Zorto,
2010).
III.2.1.5.1.3. TRANSFERENCIA DE SOLIDOS DE LA SAL A LOS
ALIMENTOS
El mecanismo de transferencia de materia, bsicamente
presenta dos flujos principales los cuales se muestran en la Figura 2
(Albarracin, 2009)
A. Flujo de agua
La cual est asociada en primer lugar a la perdida de agua del
alimento por efecto del fenmeno osmtico y en segundo lugar al

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flujo del agua de zonas de baja concentracin de sal (interior del
alimento), hacia altas concentraciones de sal (exterior del alimento)
(Albarracin, 2009).
B. Flujo de sal
La cual una vez disuelta penetra en el alimento, debido a la baja
concentracin existente en el interior de este.
La velocidad con la que la sal penetra en el alimento disminuye a
medida que el equilibrio salino, entre el medio exterior (sal) y el
producto, es alcanzado. Entre los factores externos podemos
encontrar la temperatura, el medio salino (sal solida o salmuera), y
el tamao de los
cristales
de sal. Algunos
de los parmetros
Figura
2: Fenmeno
osmtico.
internos son el pH, el contenido de grasa interna, la humedad, el

Fuente: Albarracn, (2009).

estado de la materia prima (fresca o congelada), etc. (Albarracin,

2009).

aw2

H2O

Na+ Cl-

aw1

III.2.1.6. DEFINICIN DE CONSERVA

Conserva

alimenticia

es

el

resultado

del

proceso

de

manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos

en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo;
el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la

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conserva no existiese. (Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez
Navas, Juan S., 2007)
III.2.1.7. ENVASES
Se denomina envase al contenedor que est en contacto directo
con el producto. Su funcin es guardar, proteger, conservar e
identificar

el

producto;

tambin

facilita

el

manejo

comercializacin. (INTI, 2012)

III.2.1.7.1. ENVASES DE VIDRIO
El envase de vidrio que generalmente se utiliza para alimentos
de baja acidez y acidificada consta de dos elementos separados, el
envase de vidrio y la tapa de metal. Ambos son esenciales para formar un
sello hermtico adecuado. Las tres partes bsicas de un envase de vidrio,
son: el acabado, el cuerpo y el fondo (Figura 2). Estas estn formadas
por las tres partes que componen los moldes de un envase de vidrio en
los cuales estos son hechos (Encina, 2005).
III.2.1.7.1.1. PARTES BSICAS DEL ENVASE DE VIDRIO
A) Acabado
El acabado es la parte del frasco que sujeta la tapa o cierre, o
sea el vidrio que rodea la abertura del envase. En el proceso de
manufactura el acabado es hecho en el anillo del cuello o en el
anillo del acabado. Lleva ese nombre ya que en la antigua
fabricacin manual del vidrio era la ltima parte del envase de
vidrio que se fabrica, de ah el trmino acabado (Encina, 2005).
B) Cuerpo
El cuerpo del envase es la porcin que se hace en el molde del
cuerpo. Es, en la mayora de los casos, la parte ms grande del
envase y se encuentra entre el acabado y el fondo (Encina,
2005).
C) Fondo

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El fondo del envase se hace en la parte de la placa del fondo
del molde del envase de vidrio (Encina, 2005).

Figura 2: Partes bsicas de un envase de vidrio.

Costura Vertical del Anillo del Cuello

Superficie Selladora

Agarradera de Vidrio
Acabado

Reborde de Transferencia
Hombro

Lnea de Partida del Anillo del Cuello

Pared Lateral Cuerpo

Costura del Molde

Lnea de Partida del Asiento

Taln
Asiento
Fondo

Fuente: Encina, (2005).

III.2.1.7.1.2. CARACTERSTICAS DE LOS ENVASES DE VIDRIO

Para el empleo en la industria conservera, se debern tener en
cuenta los siguientes puntos:
-

Resistencia a las temperaturas de esterilizacin.

Resistencia a las salmueras, jarabes y dems componentes

de la conserva.

Que no tengan burbujas que se constituyen en puntos de

menor resistencia.

Que no sea coloreado, lo que denunciara exceso de algn

componente del vidrio (rosado, magnesio, gris, hierro).

Que deje pasar poco las radiaciones luminosas para asegurar

una

buena

conservacin

del

color

conservados (Enrique & Utrilla, 2005).

III.2.1.7.1.3. ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES

de

los

productos

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Los envases utilizados deben ser lavados y esterilizados previos al
envasado del producto, esta prctica consiste en mantener los
envases con agua caliente por unos 10 a 20 minutos, hasta que sea
la hora de envasar los alimentos (Aguado & et al., 2002).
III.2.1.7.1.4. ESPACIO LIBRE DE CABEZA DEL ENVASE
El espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio libre respecto
a la altura interior del envase. No debe superar el 10% de la altura
interior del envase en formatos entre 225 y 1700 ml, y en aquellos de
ms de 1700 ml no exceder del 7% (Rodriguez & et al., 2008)

III.2.1.8. TIPOS DE CONSERVAS DE PESCADO

III.2.1.8.1. SEGN EL TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO
SARDINA
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus
de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para
luego ser cocido en el interior del envase.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATN
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado
eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y
posteriormente envasado.
(Porturas Olaechea, 2010)
III.2.1.8.2. SEGN EL LQUIDO DE GOBIERNO
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es
el propio jugo del pescado.
EN AGUA Y SAL
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como
medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
EN SALMUERA (PRESENTACIN TIPO LIGHT)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como
medio de relleno una solucin de agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.

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EN ACEITE
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible.
SALSA O PASTA
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta
o salsa para darle sabor caracterstico.
(Porturas Olaechea, 2010)
III.2.1.8.3. SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN
FILETE
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma
irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a
la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
LOMITOS
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre
y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada.
SLIDO
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados
en el envase con los planos de sus cortes paralelos al
fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
TROZOS O CHUNKS
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se
mantiene la estructura original del musculo. En el caso de
tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso
del contenido del envase en un tamiz 12.7 mm.
TROCITOS O FLAKES
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendr la
estructura original del msculo. En el caso de tunidos, ms
del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a
travs de un tamiz 12.7 mm.
DESMENUZADO O GRATED

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Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones
uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y
no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz 12.7
mm.
VIENTRES O VENTRESCAS
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre
y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada.
ENTERO
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y
escamas
MEDALLONES
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la
espina dorsal.
COLAS DE PESCADO
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
PASTA
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las
materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde
un mnimo de 70% de la pasta deber ser parte comestible
de pescado.
MOLIDO
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido,
pudiendo mantener o no su plasticidad.
SOPAS O CALDOS
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas,
provenientes de la coccin en agua de uno o varios
productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o
aditivos.
(Porturas Olaechea, 2010)
III.2.1.9. ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las
protenas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el
proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en

Pgina | 19
comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele
producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un
riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor
modificacin que se produce facilita la digestin de estos elementos.
En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los
componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos
equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos.

Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan

sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen
eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual
que en la cocina casera.
Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se
mantiene despus dela esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo
en cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera de los
productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas.
Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a
finales de los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en
conservas de sardina, han demostrado que cuando stas se mantienen
en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el aceite utilizado
en la conservacin.
Por otra parte, cabra preguntarse qu sucede con los cidos grasos
insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las
polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de
los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin
es en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la
radiacin lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres,
catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura
de esterilizacin no supera los 135C, tampoco sufren alteraciones. En
consecuencia, los cidos Omega 3, de elevado inters nutricional,
permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de vigencia de
la conserva.

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Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las
vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas ms
arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.
Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso
de fabricacin-conservacin se modificasen los caracteres organolpticos
del pescado y, en general, en cualquier conserva crnica o vegetal, ya
que existira un rechazo natural a la hora del consumo.
En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un
aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de
estos productos en la nutricin moderna.
Adems -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y
microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen
con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto,
los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en
latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que despus,
se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables
durante un largo tiempo.(Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez
Navas, Juan S., 2007)

III.2.2. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVA DE

PESCADO
III.2.2.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son
recibidas en esta etapa se debe controlar los siguientes factores:
1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el
pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los
productos congelados la temperatura debe ser de <-18C. Estos
controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
2. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso
tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y
la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y

Pgina | 21
magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener
la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
3. Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas
subcutneas y externas en pescado fresco y congelado,
imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se
les asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en
cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea tambin es muy
importante el pesado, con este peso se determina el rendimiento obtenido
con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu
materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de
cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til
para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo
del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados
diferentes.
III.2.2.2.

LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un

lavado, as como una observacin visual de presencia de especies

diversas o materias extraas.
III.2.2.3. EVICERADO Y DESCABEZADO
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El
descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los
cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el
msculo de microorganismos presentes en la superficie.
III.2.2.4. FILETEADO
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas,
vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes
deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes

Pgina | 22
limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las
especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
realiza el fileteado. En este proceso los filetes son cuidadosamente
limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento.
III.2.2.5. ENVASADO
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el
tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible,
el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Y
debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.
Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio,
tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.
III.2.2.6. COCCIN
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de
coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin,
medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la
textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente
en las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La
coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso
de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del
tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y
temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de
coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el
rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.

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Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza del pescado en coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien
observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en
dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y
observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira
como una goma, caso de romperse significara que el pescado an no
est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.
III.2.2.7. ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA
En esta fase, se rellenara el envase con el lquido de cobertura,
que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal,
tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y
el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El
tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal.
El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
III.2.2.8. CERRADO Y LAVADO
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse siempre. Con el
lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto
final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no
perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial
a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el
metlico (hojalata o aluminio).
III.2.2.9. TRATAMIENTO TRMICO Y ENFRIAMIENTO
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las
latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de
producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente
seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un
tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos

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patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se
toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de
envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente
despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar el
autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se
inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben
quedar envases sin tratar al finalizar. Todos los envases cargados en un
autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto
y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en
productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El
enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del
envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase).
Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El
agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los
baos posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con
un nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el
consumo.
III.2.2.10. ALMACENAMIENTO
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes
deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases.
Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar
aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus
costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de
desmerecer su aspecto.
(Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez Navas, Juan S., 2007)

IV.

HIPOTESIS, VARIABLE Y OPERACIONALIZACION DE LAS

VARIABLES.

IV.1. HIPOTESIS
Ho:

Pgina | 25
Si evaluamos sensorialmente y fisicoqumicamente la conserva de
pescado ahumado gamitana elaborado con salmuera en tres
diferentes concentraciones, es posible determinar el grado de
aceptabilidad y la composicin bromatolgica de los mismos.

IV.2. VARIABLES
IV.2.1. VARIABLES INDEPENDIENTE
Concentracin de los tipos de lquidos de cobertura:
Salmuera 2%, 4% y 5%; ocupando el 40% de la
capacidad del envase.
IV.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE
Calidad de la Conserva de Pescado Gamitana: anlisis
Fisicoqumico y anlisis sensorial.

IV.3. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

IV.3.1. VARIABLE INDEPENDIENTE
CONCENTRACION DE SALMUERA
Consistir en realizar tres tipos de concentraciones de Salmuera,
denominadas S1, S2 y S3 de 2%, 4% y 5% respectivamente en
base a 1000ml de solucin para cada concentracin (Agua
hervida + Sal yodada). Y se llenara el envase de la conserva en
un 20% de su capacidad.

IV.3.2. VARIABLE DEPENDIENTES

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CONSERVA DE PESCADO
AHUMADO DE GAMITANA.
Anlisis Fsico
Peso Neto:
Se proceder a pesar el envase en su totalidad ((peso de
lquido de gobierno + peso del pescado ahumado de
gamitana) Peso del envase). Al inicio del elaboracin y
luego del proceso de almacenamiento (40 das). Su
indicador ser peso en gramos (gr).

Peso Escurrido:

Pgina | 26
Se proceder a abrir el envase luego del proceso de
almacenamiento y mediante un escurridor se quitara el
lquido de gobierno, para luego pesar solo el pescado
ahumado de gamitana y as obtener el peso escurrido en
gramos (gr).
Anlisis Qumico
Se seguirn las metodologas planteadas segn el mtodo de
la AOAC, 2000 descritos en la pginas entre 49 y 57. Teniendo
como indicadores a los porcentajes de Humedad, protena,
ceniza, grasa, pH, carbohidratos y acidez titulable.

ANALISIS SENSORIAL DE LA CONSERVA

Para este tipo de anlisis se aplicara el Anlisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA), las caractersticas o atributos a estudiar
sern: Color, Olor, sabor, textura y apreciacin general, en una
escala no estructurada. Mediante una cartilla (Anexo 1)

V.

MATERIALES Y METODOS DE LA INVESTIGACION

V.1.

INSUMOS
Pescado Gamitana.
Sal Comn.
Agua tratada.

V.2.

MATERIALES
Frasco de vidrio de 220cc.
Balanza digital.
Marmita de 50 Lts.
Jarras medidoras de 500ml.
Cucharon de madera.
Gas.
Termmetro digital.
Potencimetro digital.
Cuchillo de Acero Inoxidable.
Cmara fotogrfica.
Libreta de Apuntes.
Guardapolvo.

V.3.

REACTIVOS

Pgina | 27

cido sulfrico concentrado

Hidrxido de sodio al 40% p/v
cido brico al 4% p/v
cido clorhdrico 0,05N
Indicadores: Fenolftaleina.
Catalizadores: sulfato de cobre y sulfato de potasio.
N Hexano p.a.

V.4.

EQUIPOS
Ahumador.
Autoclave.
Concina a Gas.
Equipo de Titulacin.
Mufla.
Congelador.

V.5.

METODOLOGA
V.5.1. OBTENCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima (Gamitana), se adquirir de las piscigranjas del

Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) ubicados en la

C.F.B Km 12.400, Distrito de Yarinacocha, se evaluara su estado fresco
mediante la tabla de anlisis organolptico para pescado fresco de Wittfogel
(Anexo 1) Y se transportara a las Instalaciones de la UNU en una caja
trmica de 40lts.
V.5.2. ELABORACIN DE CONSERVA DE GAMITANA
Dicho proceso est basado en el flujograma presentado en el
trabajo de investigacin de Cortez Solis, Juan (1992), en su trabajo
denominado Estudio Preliminar De Ahumado De Pescado Con Especies
Amaznicas, Teniendo los siguientes procesos:
V.5.2.1.

Recepcin de Materia Prima

Obtenido la materia prima se proceder a refrigerarla (4C)

previo beneficiado, para prolongar su vida til. Durante 24 horas para luego
procesarla.
V.5.2.2.

Lavado
El pescado deber lavarse con agua potable (5 ppm de cloro

residual) enfriada a 4C, para eliminar la contaminacin externa y mucus de

la piel.

Pgina | 28
V.5.2.3.

Eviscerado y Descabezado
El pescado es eviscerado dorsalmente, seccionndose en dos

mitades eliminando piel, espinas costales, cabeza, cola, espinazo y

vsceras. Luego se colocara en una solucin de salmuera al 7% durante
hora, para sazonado, blanqueado y eliminado de sabores indeseables,
caractersticos de su medio (limus o barro); tambin se elimina restos de
sangre y vsceras.
V.5.2.4.

Ensalmuerado
Los pescados fueron sometidos a un bao de salmuera

concentrada de 20-23 Baum, segn su contenido graso, durante 2 a 4

horas (Tiempo determinado por trabajos de ensalmuerado que se indican en
Ensayos de Enlatados, IIAP). Se us tinas de plstico para la preparacin
de la solucin de salmuera; para facilitar la penetracin de la sal se hace
incisiones horizontales a los lados del pescado.
Para mantener los peces sumergidos fue necesario colocarle peso sobre
ellos, posteriormente los peces fueron lavados con agua potable a fin de
eliminar los cristales de sal que se forman en la superficie de los msculos
del pescado.

V.5.2.5.

Ahumado
Los peces fueron introducidos al ahumador, colocndose

estibados en las parrillas que se encuentran situadas en 5 niveles,

separadas 40 cm. unas de otras. Los parmetros de trabajo durante el
proceso de humado fueron: tiempo de 3-4 horas, y temperaturas de 60 a
70C,
V.5.2.6.

Cortado
El corte que se realizara ser en forma de medallones y se

realizara manualmente eliminndose piel, carne negra de la lnea lateral y

espinas grandes, obtenindose trozos de filetes de 1 a 2 cm para envasar, el
corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o lnea horizontal, no se

Pgina | 29
deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser de mala presentacin.
V.5.2.7.

Envasado
Los medallones de pescado son envasados manualmente en

envases de vidrio de kg, los envases de vidrio seran parcialmente

cerrados para pasar al siguiente proceso.
V.5.2.8.

Evacuado y Agregado de Liquido de Cobertura

Se agregara la salmuera al 2%, 4% y 5% a 94C en los

frascos que contienen las muestras de pescado ahumado.

La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado
como ingrediente en la preparacin de la conserva, su adicin est en
funcin de los hbitos alimenticios del consumidor. El aceite, en cuanto a
sus caractersticas organolpticas tenemos:

El olor debe ser propio, no rancio.

El color amarillo claro a brillante, adems de translcido, se

considera

como

defecto

cualquier

coloracin

oscurecimiento del mismo.

V.5.2.9.

Exhuasting
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El Exhausting se realizara a una
temperatura de 100C por un tiempo de 8 minutos.
V.5.2.10. Sellado
El sellado se har de forma manual e inmediatamente del
proceso de exhuasting.
V.5.2.11. Esterilizado y Enfriado
El esterilizado se realiza en autoclave vertical a temperatura
de 115C, presin de 10 lb. /pulg2, por un tiempo de 90 minutos; el
enfriamiento se realiza internamente, dentro del autoclave.

Pgina | 30
V.5.2.12. Almacenado
Se colocan los productos en cajas en buen estado, para luego
ser almacenadas en un lugar fresco, luego de 40 das las conservas
estarn listas para ser analizadas y consumidas, esto debido al proceso
de osmosis.
V.5.3. ANLISIS QUMICO
Para el anlisis qumico proximal de la materia prima y producto
terminado se realizar los siguientes procedimientos, utilizando el mtodo
de la AOAC, 930.15 (2000): (Aoac, 2000)
V.5.3.1.

Determinacin de humedad
Fundamento:
El mtodo consiste en evaporar, mediante secado, el agua
contenida en la muestra, bajo condiciones normalizadas.
El objetivo es determinar el contenido de agua disponible,
presente en la materia prima por el mtodo del secado de la
estufa.
Equipos y materiales:
- Balanza analtica, con 0,1 mg de precisin.
- Desecador con Silicagel.
- Estufa con termorregulador.
- Placas Petri (10 cm de dimetro x 1,5cm de altura).
Procedimiento:
- Pesar la muestra en una placa Petri limpia y seca,
-

previamente tarada (10g de muestra).

Colocar en la estufa por 2,5 horas a 105C 2C.
Enfriar en el desecador por 30 minutos y pesar.

Clculos:
%HUMEDAD=

(P 1P 2)
100
m

Donde:
P1 = Masa del recipiente ms la muestra hmeda, en g.

Pgina | 31
P2 = Masa del recipiente ms la muestra seca, en g.
m = Masa de muestra, en g.

V.5.3.2.

Determinacin de pH
El pH del producto se determinara con un potencimetro que

posee un rango de medicin de 0 a 14 pH. Este aparato ser provisto de

un sistema de electrolitos, que antes de conectar el envase se encuentra
sumergido los electrolitos en una solucin buffer (agua destilada) con la
finalidad de poner en 0 el rango, en seguida para su respectiva medicin.
V.5.3.3. Determinacin de ceniza
Fundamento:
El mtodo se basa en obtener el residuo inorgnico mediante la
calcinacin a temperatura entre 550 600C de una determinada
muestra.
La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composicin que la
materia orgnica de la muestra original, ya que puede haber prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes.
El objetivo es determinar el residuo inorgnico por el mtodo de
incineracin indirecta.
Equipos y materiales:
- Mufla
- Crisoles de porcelana
- Balanza analtica, con 0.1 mg de precisin
- Cocinita elctrica
- Desecador con Silicagel (perclorato de magnesio).
Procedimiento:
- Pesar el crisol, previamente secado en la mufla y enfriado en el
-

desecador.
Pesar en el crisol 1 gramo de muestra e incinerar en la cocinilla

elctrica hasta total carbonizacin.

Colocar el crisol con la muestra en la mufla y calcinar a 550

600C por 3 a 5 horas, hasta cenizas blancas o blanco grisceo.

Retirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador, enfriar 30
minutos a temperatura ambiente y pesar el residuo.

Clculos:

Pgina | 32
%CENIZAS=

(P 2P 1)
100
m

Donde:
P1=Masa del crisol vaco en g.
P2=Masa del crisol ms cenizas, en g.
m=Masa de muestra, en g.

V.5.3.4.

Determinacin de protenas
Fundamento:
El principio del mtodo radica en la conversin del nitrgeno

orgnico a inorgnico, mediante la descomposicin estructuras de la

protena por accin de cido sulfrico, la materia prima se oxida a CO2,
agua y el nitrgeno transformado en amoniaco se forma en sulfuro de
amonio. En medio fuertemente alcalino se libera del sulfuro de amonio al
amoniaco que por destilacin se obtiene y se valora.
Reactivos:
- cido sulfrico concentrado
- Hidrxido de sodio al 40% p/v
- cido brico al 4% p/v
- cido clorhdrico 0.05N
- Indicadores: rojo de metilo y verde de bromocresol.
- Catalizadores: sulfato de cobre y sulfato de potasio.

Equipos:
- Equipo Micro Kjendahl.
- Equipo destilador.
- Erlenmeyer de 250 ml.
- Bureta de 50 ml.
Procedimiento:
- Se pesa 2 a 3 gramos de muestra y se transfiere a un tubo de
digestin, aadindole 1 g de catalizador (sulfato de potasio y
-

sulfato de cobre)
Se limpia con un poco de agua destilada las paredes del tubo de
digestin, luego se agrega 2.5 ml de cido sulfrico concentrado

Pgina | 33
y se coloca en el digestor Kjendahl, se digiere a 420C por 2
horas o cuando el contenido de tubo este completamente
-

cristalino (color verde esmeralda).

Se transfiere la muestra digerida a un destilador agregando 5 ml
de hidrxido de sodio concentrado e inmediatamente se prende

el equipo, iniciando la destilacin.

Se recibe el destilado en un Erlenmeyer conteniendo 25 ml de
una solucin de cido brico con los indicadores de pH. La

destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco.

Luego se titula con cido clorhdrico 0.05 N hasta que vire al
rojo. Se anota el gasto.

Clculos:
%PROTEINA = Nitrogenof
%NITROGENO=

VNmegg Nitrogeno
100
W

Donde:
V = Gastado en HCL en la titulacin
N = Normalidad del HCl.
W = Peso de muestra.
F = Factor proteico (6.25 para Carnes y Pescados).

V.5.3.5.

Determinacin de grasa
Fundamento:
El contenido de grasa de la muestra puede ser extrado por
disolventes orgnicos como ter etlico, ter de petrleo o hexano,
depositndola en un baln previamente tarado y por diferencia de peso
se obtiene la cantidad de grasa de la muestra (previamente se evapora el
disolvente).
Para la determinacin de la grasa de un alimento se utiliza el extractor
Soxhlet.
Equipos y materiales:
- Equipo de extraccin Soxhlet.
- Estufa con termo regulador.
- Balanza analtica, con 0.1 mg de precisin.
- Papel de filtro Whatman #2.
- Balones Soxhlet de 250 ml.

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Reactivos:
- N Hexano p.a.
Procedimiento:
- Se pesa 3 5 g de muestra seca, en un papel filtro y se coloca
en la cmara de extraccin del equipo Soxhlet.
- Agregar Hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado
hacia el baln (125 mL).
- Seguidamente se conecta a la fuente de calor (digestin), al
calentarse el solvente se evapora y asciende a la parte superior
del equipo, en el refrigerante se condensa y cae sobre la
muestra, regresando posteriormente al baln por sifoneado,
arrastrando consigo la grasa extrada. El ciclo es cerrado.
- El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido graso
de la muestra y de la muestra en s.
- La grasa se recibe en el baln previamente secado y tarado.
- Retirar el baln con la grasa, cuando ya no contenga hexano.
- Evaporar el solvente remanente en el baln, en una estufa (30
min por 60C), enfriarla en una campana de desecacin.
Clculos:
%GRASA=

( P 2P 1)
100
m

Donde:
P1 = Masa del baln con extracto etreo, en g.
P2 = Masa del baln vaco, en g.
m = Masa de muestra, en g.

V.5.3.6.

Determinacin de carbohidratos.

Se obtiene por diferencia, restando la suma de los porcentajes de

humedad (H), cenizas (C), grasa (G) y protena (P) del 100%.

V.5.3.7.

Determinacin de acidez titulable.

Fundamento:
La acidez de una sustancia se determina por mtodos

volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual

implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito)
y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una

Pgina | 35
reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo
de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el
cido o la sustancia que contiene el cido.
Equipos y materiales:
- Soporte universal.
- Bureta.
- Pipetas de 1 ml.
- Probeta.
- Vaso precipitado de 100 ml.
- Matraces de 50 y 100 ml.
- Embudo bunsen.
- Papel filtro.
- Mortero y piln.
Reactivos:
- Hidrxido de sodio (NaOH)
- Fenolftalena (C20 H14 O4).
Procedimiento:
- Diluir la muestra en una proporcin 1:1 (1 de muestra y 1 de
-

agua destilada).
Triturar la muestra y luego decantarlo.
Se toma 10 ml de muestra.
Se enrasa a 50ml. con agua destilada.
Se titula con una solucin de NaOH 0.1 N y utilizando
fenolftalena como indicador, hasta que vire a rosa tenue.

La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:

%ACIDEZ=

V NaOHN NaOHmeqacido X100

V

Donde:
V NaOH= volumen de NaOH usado para la titulacin.
N NaOH= normalidad del NaOH.
Meq acido N X= Miliequivalente de acido
V= volumen de la muestra.

Pgina | 36
V.5.4. ANLISIS SENSORIAL
V.5.4.1. Anlisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (QDA): El anlisis
sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en ingls)
puede ser considerado como el primer paso a la hora de
caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo
defina. El enfoque cuantitativo utiliza la recoleccin y el anlisis de
datos para preguntas de investigacin y probar hiptesis
previamente hechas, confa en la medicin numrica, el conteo y
frecuentemente en el uso de estadstica para establecer con
exactitud patrones de comportamiento de una poblacin.
(Hernandez, Fernandez y Batista, 2003, p, 5).
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las
metodologas ms extendidas en la Evaluacin Sensorial. Implica:
Seleccionar un grupo de individuos de la poblacin.
Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definicin.
Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y evaluacin con
escalas de cada uno de los atributos seleccionados.
Evaluar las muestras de inters en varias sesiones.
Las caractersticas o atributos a estudiar serian: Color, Olor, sabor,
textura y apreciacin general en una escala no estructurada. Se
realizara a los 40 das durante despus de realizado la conserva,
utilizando una cartilla evaluadora para dicho anlisis.

PLANTILLA DE EVALUACION SENSORIAL DE CONSERVA DE

PESCADO AHUMADO GAMITANA (Colossoma macropomun)
ELABORADO CON SALMUERA
Nombre:.
Fecha:
Instrucciones:

Pgina | 37
Srvase evaluar las siguientes muestras. Marque con una X aquel
lugar que con mayor exactitud interpreta la magnitud de agrado o
desagrado que producen las muestras.
PUNTAJE
1
2
3
4
5
6
7

CATEGORIA

Muestras
B

Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Observaciones:.......
...

V.6. DISEO DE INVESTIGACION

Se aplicara un Diseo Completamente Aleatorizado (DCA) de acuerdo a
las variables que se analizaran.
V.6.1. MODELO MATEMATICO
Y ij =+ i + ij
Donde:
Y i : Resultado del i sujeto bajo el i tratamiento.
: Media comn de todos los datos del experimento.
i : Efecto del i tratamiento.
ij : Error experimental o Efecto aleatorio de muestreo.
V.6.2. ANALISIS DE VARIANZA EN UN DCA

FV
TC=
TRATAMIE
NTO
ERROR

GL
(Y )2

SC

..

t-1

Y
ri .
i=1

N-t

SC TOT SC TR
t

TOTAL

CM
t=

N-1

TC

Y 2ij - TC
i=1 j=1

SC TR
r=
t1
SCNER(t x
r)=
e1
SC TOT
N 1

DATOS
Fc
Numero de
factores
CM TR
Numero de
CM ER
niveles

Pgina | 38
V.6.3. TRATAMIENTOS
Se realizar de manera aleatoria la designacin del orden de los
tratamientos mediante un sorteo.

T1:

Salmuera

al

3%

respectivamente,

con

repeticiones.
T2: Salmuera al 4%, con 3 repeticiones.
T3: Salmuera al 5% con 3 repeticiones.

Repeticiones

TRATAMIENTOS
1

..

24

25

Y11

Y12

Y13

..

Y124

Y125

Y21

Y22

Y23

..

Y224

Y225

Y31

Y32

Y33

..

Y324

Y325

Pgina | 39
VI.
MESES
N

ACTIVIDADES
Diciembre

1
2
3
4
5
6
7

ELABORACION DEL
PERFIL DE TESIS
SUTENTACION DE
PERFIL
UBICACIN DEL
DESARROLLO DEL
PERFIL DE TESIS
INSTLACION DE LOS
EQUIPOS
ADQUISICION DE
MATERIALES E
INSUMOS
PRODUCCION DE LAS
CONSERVAS
ALMACENAMIENTO

EVALUACIN

ANLISIS DE DATOS
REDACCION DE LA
TESIS

9
10

SUSTENTACIN

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Enero

Febrero

Marzo

X X X X
X
X
X
X
X
X X
X X X X X X
x x
X
X

Pgina | 40

VII.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Rubros
INSUMOS
Pescado Gamitana
Sal
Agua Tratada
MATERIALES
Envase Lata 1/2Lb
"Tuna"
Marmita 50Lt
Jarra Medidora 500ml
Cucharon de Madera
Gas
Cuchillo de Acero
Libreta de Apuntes
Marcadores
Caja Trmica
Guardapolvo
GASTOS
ADICIONALES
Analisis
Microbiologico
Pasajes Interno
Impresin
Anillado
Transporte de
Pescado
Envio de Latas 1/2Lb
"Tuna"
IMPREVISTOS

Precio
unitario
S/.

Unidad de
medida

Cantidad

Kg
Kg
Lts

27
10
10

12.00
0.50
2.00

324.00
5.00
20.00

Cajax48und

26.00

104.00

Und.
Und.
Und.
Balonx45Kg
Und.
Und.
Und.
Und.
Und.

2
5
2
1
4
2
5
1
1

80.00
10.00
15.00
31.50
25.00
12.00
3.50
70.00
30.00

160.00
50.00
30.00
31.50
100.00
24.00
17.50
70.00
30.00

Prueba

150.00

600.00

Pasaje
xHoja
Und.

56
150
5

5.00
0.50
3.00

280.00
75.00
15.00

Pasaje

15.00

30.00

Pasaje

25.00

25.00

10

TOTAL PRESUPUESTO

Total S/.

194.45
2258.45

Pgina | 41
VIII.

BIBLIOGRAFIA INICIAL
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Produccion De Alevinos De Gamitana (Colossoma Macropomum) Y
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