Professional Documents
Culture Documents
disusun oleh :
Kelompok Fermentasi
Kelas Reguler B / Semester III
Tim Penyusun :
Bella Kusuma D
Damara Grani A
(P07133114051)
Dani Nugraha P
(P07133114053)
(P07133114054)
Elizabeth N M.
Ika Wulandari
Triyono (P07133114079)
(P07133114049)
(P07133114058)
(P07133114061)
BAB I
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada
beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan
nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangat
tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%,
protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.
Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan
Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt meningkatkan nilai gizi
susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A,
B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu
segar sebagai bahan pangan.
BAB I
Pendahuluan
B. Tujuan
C. Manfaat
BAB II
Tinjauan Pustaka
A. Dasar Teori
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman
beralkohol seperti bir, anggur dan tuak. Serta makanan terfermentasi
seperti keju, yoghurt, tape, tempe, petis dan terasi. Tujuan fermentasi
adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pangan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping
itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
2. Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melaluifermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuksusu kacang kedelai. Minuman
yogurt sangat baik untuk perut yang tidak "beres". Minuman ini bisa
dijadikan pilihan sebagai pengganti susu untuk sarapan.
BAB II
Tinjauan Pustaka
3. Manfaat Yoghurt
BAB II
Tinjauan Pustaka
Komposisi nutrisi dalam Yoghurt
Senyawa
Jumlah
Air
87,1%
Lemak
3,9%
Protein
3,4%
Laktosa
4,8%
Mineral
0,65%
15%
BAB II
Tinjauan Pustaka
B. Alat dan Bahan
1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult
a. Alat
Panci
Kompor
Pengaduk
Toples kaca
Lemari pendingin
b. Bahan
Yakult 3 botol
BAB II
Tinjauan Pustaka
2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult
a. Alat
Lampu spirtus
Ose tumpul
Panci
Kompor
Pengaduk
Termometer
b. Bahan
Yakult 1 botol
Essence nanas
BAB II
Tinjauan Pustaka
C. Cara Kerja
1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult
Merebus susu sapi 1000 ml dengan api sedang sambil terus di aduk sampai
muncul buih-buih berwarna putih (jangan rebus susu sampai mendidih karena
susu dapat pecah atau rusak).
Setelah satu minggu, amati perubahan warna, rasa, tekstur dan bau susu
tersebut kemudian catat hasil pengamatan.
BAB II
Tinjauan Pustaka
2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult
a. Penumbuhan bakteri Yakult
BAB II
Tinjauan Pustaka
b. Penanaman Bakteri Yakult
Merebus susu sapi sebanyak 100 ml, kemudian mengukur suhu hingga
mencapai 700C menggunakan termometer.
Mengambil bakteri yang telah tumbuh pada media agar plate tersebut
menggunakan ose tumpul yang telah disterilkan terlebih dahulu.
Menanam bakteri tersebut pada kedua labu erlenmeyer yang berisi susu.
BAB II
Tinjauan Pustaka
c. Pembuatan Yoghurt
Memasukkan susu sapi murni ke dalam dua buah panci, masing-masing berisi 1000 ml
( 1 liter ).
Menuangkan susu masing-masing satu liter pada dua toples kaca steril.
Memasukkan susu berisi bakteri yakult yang telah dieramkan selama 1 x 2 jam ke
dalam toples masing-masing 50 ml.
Mengaduk secara merata kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 2 x 24 jam.
Setelah 2 x 24 jam, mengamati perubahan warna, rasa, tekstur dan bau pada susu
tersebut.
BAB III
Waktu Pelaksanaan
A. Waktu Pelaksanaan
1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult
a. Pembuatan yoghurt
Waktu
: 12.00 WIB
Waktu
: 12.00 WIB
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult
a. Penumbuhan bakteri yakult pada media agar plate
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
Waktu
: 14.00 WIB
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
Waktu
: 12.00 WIB
BAB III
Waktu Pelaksanaan
c. Pembuatan Yoghurt
Tempat
: Perum Gadingsari II
Waktu
: 15.00 WIB
Tempat
: Laboratorium Mikrobiologi
Waktu
: 15.00 WIB
BAB III
Waktu Pelaksanaan
B. Hasil Pengamatan
1. Hasil Pembuatan Fermentasi Yoghurt
a. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult
Sebelum Difermentasi
Sesudah Difermentasi
Warna
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Tekstur
Cair
Rasa
Bau
BAB III
Waktu Pelaksanaan
b. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Bakteri Yakult
1. Susu sapi murni tanpa tambahan gula atau essence
Sebelum Difermentasi
Sesudah Difermentasi
Warna
Putih
Putih
Tekstur
Cair
Rasa
Tawar
Bau
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Susu sapi murni dengan tambahan essence nanas
Sebelum Difermentasi
Sesudah Difermentasi
Warna
Putih
Putih
Tekstur
Cair
Rasa
Bau
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Hasil Uji Panelis
Yoghurt menggunakan
Yoghurt mengguna kan
bakteri yakult dengan
bakteri yakult tanpa
essence nanas dan
essence nanas dan gula
gula
No
Nama Panelis
Yoghurt
menggunakan
yakult murni
Vivi Liasari
Wening Ratri
Annisa
Tika
Vera Lisa A.
Yarti S.
Lavin Fandini
Dyah Ayu A
Yunita Saulina
10
Patricks Ade
BAB III
Waktu Pelaksanaan
Pembahasan:
BAB III
Waktu Pelaksanaan
3. Hasil Pengamatan Masa Simpan
a. Suhu Ruang
1. Yoghurt tanpa essence dan gula
Hari / Tgl
Jam
Organoleptik
Warna
Tekstur
Rasa
Bau
Putih
Terdapat
gumpalan dan
agak kental
Asam
Putih
Lebih kental
Asam
Tetap sama
Putih
Tetap sama
Asam
Tetap sama
Putih
Tetap sama
Asam
Tetap sama
Putih
Tetap sama
Asam
Tetap sama
Putih
Tetap sama
Asam
Tetap sama
Kamis, 03-12-15
18.00
WIB
Jumat, 04-12-15
24.00
WIB
06.00
WIB
12.00
WIB
18.00
WIB
24.00
WIB
BAB III
Waktu Pelaksanaan
Sabtu, 05-12-15
Minggu, 06-12-15
Senin, 07-12-15
06.00
WIB
Putih
Tetap sama
Lebih asam
Bau lebih
menyengat
menyerupai bau
tape
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
Tetap sama
Bau tape
18.00 WIB
Putih
Tetap sama
Lebih asam
Bau tape
24.00 WIB
Putih
Tetap sama
Lebih asam
Bau tape
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
Lebih asam
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
18.00 WIB
Putih
Tetap sama
24.00 WIB
Putih
Tetap sama
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Yoghurt dengan essence dan gula
Hari / Tgl
Jam
Warna
Kamis, 03-12-15
Jumat, 04-1215
18.00 WIB
Putih
24.00 WIB
06.00 WIB
12.00 WIB
18.00 WIB
24.00 WIB
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Organoleptik
Tekstur
Rasa
Terdapat
Manis dan asam
gumpalan dan
tetapi enak
agak kental
Lebih kental
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Bau
Wangi essence
nanas
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
sama
sama
sama
sama
sama
BAB III
Waktu Pelaksanaan
Sabtu, 05-12-15
06.00 WIB
12.00 WIB
18.00 WIB
24.00 WIB
Putih
Putih
Putih
Putih
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Rasa asam
bertambah
sedikit
Tetap sama
18.00 WIB
24.00 WIB
Putih
Putih
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Minggu, 06-12-15
Senin, 07-12-15
Aroma essence
berkurang
Tetap sama
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
Tetap sama
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
18.00 WIB
Putih
Tetap sama
Tetap sama
24.00 WIB
Putih
Tetap sama
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
Selasa, 08-12-15
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Tetap sama
Aroma essence
menjadi kecut
Tetap sama
Bau tidak sedap
Bau tidak sedap
BAB III
Waktu Pelaksanaan
3. Yoghurt dengan yakult
Hari / Tgl
Jumat, 04-1215
Sabtu, 05-12-15
Jam
Organoleptik
Warna
Tekstur
Rasa
Bau
12.00 WIB
Putih
Kental
Manis enak,
seperti yakult
Manis enak,
seperti yakult
Manis enak,
seperti yakult
Manis enak,
seperti yakult
Bau seperti
yakult
Bau seperti
yakult
Bau seperti
yakult
Bau seperti
yakult
18.00 WIB
Putih
Kental
24.00 WIB
Putih
Kental
06.00 WIB
Putih
Tetap sama
12.00 WIB
Putih
Tetap sama
Manis enak,
seperti yakult
Bau yakult
sedikit berkurang
18.00 WIB
Putih
Tetap sama
Manis enak,
seperti yakult
Bau yakult
sedikit berkurang
24.00 WIB
Putih
Tetap sama
Manis enak,
seperti yakult
Bau yakult
sedikit berkurang
BAB III
Waktu Pelaksanaan
Minggu, 06-12-15
06.00 WIB
Putih
12.00 WIB
Putih
18.00 WIB
Putih
24.00 WIB
Putih
06.00 WIB
Putih
12.00 WIB
Putih
Senin, 07-12-15
Terdapat endapan
Rasa berubah, ada
kental diatas dan
rasa alkohol
sedikit gelembung
Terdapat endapan
Rasa berubah, ada
kental diatas dan
rasa alkohol
sedikit gelembung
Terdapat endapan
Rasa berubah,
kental diatas dan rasa alkohol makin
sedikit gelembung
kuat
Terdapat endapan
Rasa berubah,
kental diatas dan rasa alkohol makin
sedikit gelembung
kuat
Terdapat endapan
Rasa alkohol kuat
kental diatas dan
banget
sedikit gelembung
Terdapat endapan
kental diatas dan
Tidak dirasakan
gelembung makin
banyak
Bau berubah
Bau berubah
Bau berubah
Bau berubah
Bau berubah
Bau berubah
BAB III
Waktu Pelaksanaan
b. Suhu Dingin
1. Yoghurt tanpa essence dan gula
Tgl
03-Des-15
04-Des-15
05-Des-15
06-Des-15
07-Des-15
08-Des-15
09-Des-15
10-Des-15
11-Des-15
12-Des-15
13-Des-15
14-Des-15
15-Des-15
16-Des-15
17-Des-15
Organoleptik
Warna
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Tekstur
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Kental
Rasa
Enak, Manis
Enak, Manis
Enak, Manis
Enak, Manis
Enak, Manis sdikit asam
Rasa manis manis asam
Rasa manis manis asam
Rasa aneh
Rasa aneh
Tidak dirasa
Tidak dirasa
Tidak dirasa
Tidak dirasa
Tidak dirasa
Tidak dirasa
Bau
Bau enak
Bau enak
Bau enak
Bau enak
Bau sedikit beda
Bau sedikit beda
Bau sedikit beda
Bau mulai berubah
Bau mulai berubah
Bau berubah
Bau Berubah
Bau Berubah
Aroma basi
Aroma basi
Aroma basi
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Yoghurt dengan essence dan gula
Organoleptik
Tgl
03-Des-15
Warna
Putih
Tekstur
Kental
Rasa
Enak(manis&asamnya pas)
Bau
Wangi essen nanas
04-Des-15
Putih
Kental
05-Des-15
Putih
Kental
06-Des-15
Putih
Kental
07-Des-15
08-Des-15
Putih
Putih
Kental
Kental
09-Des-15
Putih
Kental
10-Des-15
Putih
Kental
11-Des-15
Putih
Kental
12-Des-15
Putih
Kental
13-Des-15
Putih
Kental
14-Des-15
Putih
Kental
15-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
16-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
17-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
18-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
19-Des-15
20-Des-15
Putih
Putih
Kental
Kental
Tidak dirasakan
Tidak dirasakan
BAB III
Waktu Pelaksanaan
3. Yoghurt dengan Yakult
Tgl
Organoleptik
Warna
Tekstur
Rasa
Bau
04-Des-15
Putih
Kental
Enak Manis
05-Des-15
Putih
Kental
Enak Manis
06-Des-15
Putih
Kental
Enak Manis
07-Des-15
Putih
Kental
Enak Manis
08-Des-15
Putih
Kental
Enak Manis
09-Des-15
Putih
Kental
Enak berkurang
10-Des-15
Putih
Kental
Enak berkurang
11-Des-15
Putih
Kental
Enak berkurang
12-Des-15
Putih
Kental
Enak berkurang
13-Des-15
Putih
Kental
14-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
15-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
16-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
17-Des-15
Putih
Kental
Tidak dirasakan
BAB III
Waktu Pelaksanaan
C. Pembahasan
1. Hasil Pembuatan Fermentasi Yoghurt
Pada pembuatan fermentasi yoghurt menggunakan yakult, warna
yoghurt tetap sama yaitu putih. Namun teksturnya berubah yaitu terdapat
gumpalan dan menjadi lebih kental. Hanya ada sedikit rasa manis, rasanya
cenderung asam dan masih terasa rasa yakultnya, bau yakult pun lebih
menyengat. Sedangkan pada pembuatan yoghurt menggunakan bakteri
yakult, digunakan dua perlakuan yaitu diberi essence nanas dan gula dan
tidak.
Pada yoghurt tanpa essence dan gula warnanya tetap tetapi teksturnya
menjadi lebih kental. Rasanya seperti susu murni tetapi terdapat rasa asam
dan baunya semakin menyengat. Yang terakhir adalah yoghurt dengan
tambahan essence nanas
dan gula, warnanya juga tetap sama dan
teksturnya pun lebih mengental. Ada rasa manis namun rasanya cenderung
asam, rasa nanas masih terasa serta aroma essence nanas semakin
menyengat.
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Hasil Pengamatan Masa Simpan Yoghurt
a. Yoghurt Menggunakan Yakult
1. Suhu ruang
Sampai hari Sabtu 05 Desember, warna, tektur, rasa dan baunya masih tetap
sama. Namun mulai hari Minggu 06 Desember mulai terdapat rasa alkohol dan
baunya pun mulai berubah menyerupai bau tape, pada bagian atas yoghurt pun
terdapat endapan yang kental dan sedikit gelembung. Hari Senin 07 Desember,
rasa alkohol semakin terasa dan baunya juga semakin menyengat. Senin siang
sudah tidak kami rasakan, karena sudah tidak layak dikonsumsi. Jadi, lama masa
simpan yoghurt yakult pada suhu ruang adalah satu hari.
2. Suhu dingin
Sampai hari Sabtu 12 Desember warna dan teksturnya masih tetap sama,
hanya rasa enaknya sedikit berkurang dan aroma yakult berkurang. Hari Selasa 13
Desember rasanya sudah tidak enak dan aromanya pun seperti basi. Jadi, lama
masa simpan yoghurt yakult pada suhu dingin adalah 8 hari.
BAB III
Waktu Pelaksanaan
b. Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult
1. Tanpa essence nanas dan gula
a. Suhu ruang
Sampai hari Jumat, 04 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap
sama. Pada hari Sabtu 05 Desember rasanya menjadi lebih asam dan baunya menjadi
lebih menyengat seperti bau tape. Hari Minggu 06 Desember rasanya seperti alkohol
dan baunya semakin tidak sedap. Senin tanggal 07 Desember sudah tidak kami
rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt bakteri yakult tanpa essence nanas dan gula
pada suhu ruang adalah satu hari.
b. Suhu dingin
Sampai hari Minggu 06 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap
sama. Hari Senin 07 Desember rasanya semakin asam dan baunya mulai berubah. Pada
hari Kamis 10 Desember rasanya sudah mulai aneh dan aromanya berubah seperti
basi. Hari Sabtu 12 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan
yoghurt bakteri yakult tanpa essence nanas dan gula pada suhu dingin adalah 3 hari.
BAB III
Waktu Pelaksanaan
2. Dengan essence nanas dan gula
a. Suhu ruang
Sampai hari Sabtu 05 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap
sama. Minggu 06 Desember rasa asam semakin bertambah dan aroma essence
berkurang. Hari Senin 07 Desember rasanya semakin asam dan baunya menjadi tidak
enak. Senin 08 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt
bakteri yakult dengan essence nanas dan gula pada suhu ruang adalah 2 hari.
b. Suhu dingin
Sampai Selasa 08 Desember warna, tektur, rasa dan baunya masih tetap sama.
Rabu 09 Desember rasanya semakin asam dan aroma essence berkurang. Hari Senin
14 Desember rasanya sudah tidak enak dan aroma essence semakin berkurang. Selasa
15 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt dengan
essence nanas dan gula pada suhu dingin adalah 5 hari.
BAB IV
Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Pada pembuatan fermentasi yoghurt menggunakan yakult, warna yoghurt tetap sama
yaitu putih. Namun teksturnya berubah yaitu terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental.
Hanya ada sedikit rasa manis, rasanya cenderung asam dan masih terasa rasa yakultnya, bau
yakult pun lebih menyengat. Pada yoghurt tanpa essence dan gula warnanya tetap tetapi
teksturnya menjadi lebih kental. Rasanya seperti susu murni tetapi terdapat rasa asam dan
baunya semakin menyengat. Yang terakhir adalah yoghurt dengan tambahan essence nanas
dan gula, warnanya juga tetap sama dan teksturnya pun lebih mengental. Ada rasa manis
namun rasanya cenderung asam, rasa nanas masih terasa serta aroma essence nanas semakin
menyengat.
Hasil pengamatan masa simpan yoghurt yang menggunakan yakult pada suhu ruang
adalah 1 hari, sedangkan pada suhu dingin adalah 8 hari. Masa simpan yoghurt yang
menggunakan bakteri yakult tanpa essence dan gula pada suhu ruang adalah 1 hari,
sedangkan pada suhu dingin adalah 3 hari. Masa simpan yoghurt yang menggunakan bakteri
yakult dengan essence dan gula pada suhu ruang adalah 2 hari, sedangkan pada suhu dingin
adalah 5 hari. Hal ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt lebih tahan lama jika disimpan pada
suhu dingin daripada suhu ruang.
Setelah dilakukan uji panelis terhadap 10 orang disimpulkan bahwa yoghurt yang paling
banyak disukai yaitu yoghurt menggunakan bakteri yakult dengan essence nanas dan gula,
sedangkan yoghurt yang paling tidak disukai yaitu yoghurt menggunakan yakult murni.
BAB IV
Kesimpulan dan Saran
B. Saran
Dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt sebaiknya mahasiswa harus
memperhatikan hygiene dan sanitasi alat, tempat dan penjamah (food handler).
TERIMA KASIH