Professional Documents
Culture Documents
CPG
Organizacin de eventos
Manual
Resulta frecuente considerar como sinnimos a los trminos servicios gastronmicos para EVENTOS, como
CATERING. Por ello conviene detenernos un instante
para explicar qu actividades de servicios de alimentos,
se incluyen en el vocablo de origen ingls CATERING.
CATERING
1. EVENTOS
Sociales
Son todos aqullos servicios en ocasiones de reuniones
de amigos, casamientos, cumpleaos, bautismos,
comuniones, etc.
Empresarios
Tambin llamados corporativos, son los que contratan
las empresas para su personal o para sus clientes, tales
como desayunos o jornadas de trabajo, lanzamiento de
productos, promociones, fiesta anual de la empresa, etc.
Institucionales
Generalmente de reparticiones pblicas o Instituciones
Privadas que no sean empresas comerciales.
Diplomticos
Los que se contratan en Embajadas o cualquier otro
lugar donde asisten representantes del mundo diplomtico
3. COMEDORES INSTITUCIONALES
De la Salud
Servicios en Hospitales, clnicas, sanatorios, geritricos
o en cualquier otro establecimiento de la salud, pblicas o privadas.
De la Educacin
Servicios en escuelas primarias, terciarias, secundarias o
universidades pblicas o privadas.
De las Empresas
Servicios realizados en oficinas, fbricas, campamentos
viales, petroleros o mineros o en cualquier mbito
donde los comensales sean operarios o empleados de
empresas pblicas o privadas.
De las FFAA y Seguridad
Son las concesiones de gastronoma de los distintos
establecimientos policiales o militares.
De las Crceles
Servicios en concesiones gastronmicas de establecimientos carcelarios.
4. CATERING DE FILMACIONES
Servicios de comidas que a veces se realizan al aire
1
1. EMPRESAS GASTRONMICAS
QUE SE DEDICAN A LA
REALIZACIN DE EVENTOS
Cuando decimos "gastronmicas" y
"realizacin" lo hacemos para resaltar que en este caso se trata de
empresas que tienen cocina propia.
Estas empresas (las hay grandes,
medianas o pequeas) generalmente no tienen mucho personal FIJO
(o sea mensualizado).
Por lo general si se dedican a
Eventos, su gran mayora de personal es eventual.
Justamente esta situacin est contemplada en el Convenio de la
Cmara Empresaria (FEGHRA) y el
Sindicato Gastronmico (UTGHRA)
a travs de la creacin de un a
forma de empleo conocida como el
EXTRA DE BANQUETES.
Esta figura jurdica del EXTRA DE
BANQUETES permite contratar ayudantes de cocina, cocineros, mozos
y Maitres, pagndoles por da de
trabajo.
2.SALONES DE FIESTAS PROPIOS
En general los propietarios de
Salones para Eventos, hace unos 20
aos para atrs, en su gran mayora
los alquilaban a clientes, que luego
contrataban servicios de Catering a
Empresas Organizadoras o a algn
Microemprendedor.
Con el correr de los aos, los propietarios vieron mermar sus ingresos por alquileres (crisis econmicas
de por medio) y para sostener su
nivel de ganancias, recurrieron a
prestar ellos mismos los servicios
gastronmicos.
Si bien no hay estadsticas exactas,
se estima que son aproximadamente un 85% los Salones para Eventos
que se encuentran en esta situacin.
En este caso realizan la misma
metodologa de contratacin de
personal que en el caso anterior(1).
3.SALONES DE FIESTAS
EN ALQUILER
Como dijimos en el punto anterior,
en esta situacin estn aproximadamente un 15% de los Salones.
Abordaremos ahora un tema crucial que nos acompaar durante el desarrollo del curso en repetidas oportunidades. Es separar dentro del mundo
del trabajo a las tareas operativas en dos grandes grupos.
8. ORGANIZADORES
PROFESIONALES DE EVENTOS
(MICROEMPRENDEDORES)
Profesionales en la Organizacin de
Eventos gastronmicos que sin
tener un saln, y a partir de una
cocina propia, realizan Eventos
Gastronmicos en cualquier lugar
en que se los soliciten:
Domicilios particulares
Salones Alquilados
Empresas - Oficinas - Fbricas
Quintas o estancias
Ferias - Exposiciones
Este Manual est dirigido principalmente a cubrir las necesidades de
capacitacin de este perfil del
MICROEMPRENDEDOR
Esto es as, porque partiendo de las
necesidades de capacitacin en su
totalidad, quedan comprendidas
dentro de este espectro todas las
necesidades parciales que a veces
son necesarias para el resto de los
perfiles.
TAREAS REPETITIVAS
Como ejemplo de las primeras podemos sealar:
1. Fbricas de Produccin Continua
2. Oficinas Administrativas
3. Restaurantes
La caracterstica central de estas tareas es LA RUTINA.
Es decir: casi todos los das, casi siempre casi lo mismo
PRINCIPIOS DE ORGANIZACIN
(BREVE RESEA HISTRICA)
Sin duda en pocas remotas de la
historia de las civilizaciones antiguas, se deben haber aplicado
algunos mtodos de organizacin
de grandes y medianos grupos
humanos, para la realizacin de
tareas constructivas o directamente
para operaciones blicas.
Hoy los arquelogos pueden deducir frente a las ruinas del Faro de
Alejandra, el Coloso de Rodas, los
Jardines Colgantes de Babilonia, y
otras maravillas constructivas del
mundo antiguo, cmo se habrn
organizado a importantes contingentes de trabajadores, para poder
construir esos soberbios monumentos de ingeniera.
Pero lo cierto es que en estos casos
estamos en presencia de deducciones lgicas y tcnicamente correctas.
Pero lo primero que encontramos
escrito sobre temas organizativos,
es de aproximadamente 2500 aos
A.C. en oportunidad de la construccin de la Pirmide de KEOPS
en Egipto.
La organizacin de la "mirada"
(grupo de mil trabajadores) y su
conduccin se encuentran relatadas
por un historiador de la poca que
se llam HERODOTO.
Durante la Edad Media, la organizacin de tareas mantuvo la divisin por oficios. Zapateros Herreros - Albailes - Carpinteros Sastres - etc.
2- LA DIVISIN FUNCIONAL
S a los colaboradores polivalentes.
Una persona es polivalente cuando es capaz de ejecutar ms de una tarea.
Sin embargo, no es bueno que en el momento del
trabajo, desempee distintos roles o funciones, ya que
esto contribuye a la desorganizacin del equipo.
S debemos, establecer claramente quin se ocupar
de cada funcin necesaria para la realizacin del evento.
El ORGANIGRAMA (Grfico de la Organizacin) es un
claro ejemplo de divisin funcional.
A veces alguien puede preguntarse si el Organigrama
existe siempre. La respuesta es contundente: S, SIEMPRE EXISTE. Lo que sucede es que cuando somos
pocos, dentro de una determinada Organizacin no
hace falta dibujarlo. Pero siempre existe en nuestras
mentes. Ahora bien, cuando la cantidad y la especialidad de los integrantes del equipo, trascienden el lmite
de la retentiva mental, conviene graficarlo:
Asistente
Horno
Jefe de saln
platos
Maitre A
Bao
Mara
Camareros
Chef
Plato fro
Ayudantes
Jefe de servicio
Disc-jockey
Espectaculos
AYU
Maitre B
Bao
Mara
Camareros
Maitre C
AYU
Camareros
Bao
Mara
Plato caliente
Ayudantes
Postre
Ayudantes
Mantenimiento
Limpieza
Estacionamiento
Seguridad
AYU
Conviene distribuir a los mozos en diferentes funciones, para que algunos se desempeen en:
Funcin bandejeo de bocados
Funcin bandejeo de bebidas
Funcin desbarase
Funcin atencin mesas de servicio (islas)
Funcin atencin de barras
CHEF
MOZOS
5
Jefe de saln
Maitre A
5.- DESCENTRALIZACIN
DE OPERACIONES
En el tema de disposicin de elementos de servicio dentro de los
espacios destinados a los eventos, a
veces se dificulta el desarrollo operativo de los mismos, por un incorrecto lay-out de las instalaciones.
ABRIR EL JUEGO
NO CREAR EMBUDOS
NI CUELLOS DE BOTELLA
Ejemplo: Servicio de cocktail
para 250 personas.
Cocina
Camarero
Camarero
Camarero
Maitre C
Camarero
Camarero
Camarero
AUTORIDAD
Para que puedan conducir a sus
empleados subordinados.
DECISIONES OPERATIVAS
Como ser todas las decisiones que
hagan a la simple ejecucin de las
tareas encomendadas.
EN GENERAL SE
RECOMIENDA NO DELEGAR:
LAS DECISIONES ESTRUCTURALES
(econmicas, polticas y comerciales)
En caso del microemprendedor se
recomienda reservar para s, todas
las decisiones que impliquen disposicin de dinero como ser las compras y contrataciones de bienes y
servicios, el pago al personal, los
precios de venta, etc.
EL CONTROL GENERAL
El Organizador microemprendedor,
debera ser el primero en llegar y el
ltimo en irse, si quiere ejercer un
efectivo control del evento.
LA RESPONSABILIDAD FINAL
El que est en la cspide de una
organizacin siempre es responsable por todo lo que ocura dentro
de ella. Resulta no conveniente
confundir culpabilidad con responsabilidad. El organizador puede o
no ser "culpable" segn sea la situacin producida. Pero ser "siempre
responsable" de lo acontecido.
6
Cocina
M.S.
M.S.
Saln
M.S.
M.S.
Saln
1200 pax
Saln
1200 pax
Maitre B
M.S.
Saln
Parrilla
Camarero
M.S.
Parrilla
Camarero
Camarero
0.
1.
2.
3.
Cartula de la carpeta
Resumen de Todo lo Acordado con el Cliente
Comanda del Evento: Men detallado
Cmputo y costeo de las mercaderas:
(RECETN DEL EVENTO CON CANTIDADES Y PRECIOS.)
4. Cmputo y costeo de las bebidas
5. Cmputo y costeo del personal
6. Planilla de contrataciones del personal
7. Cmputo y costeo de la vajilla
8. Detalle y costeo de Servicios Colaterales
9. Presupuesto *Triplicado a la carpeta
10. Organigrama del Evento
11. Cronograma del Evento
12. Croquis del Lugar (Lay-Out)
13. Croquis de la Mise en Place de una Mesa Tipo
14. Otros datos de Utilidad: Proveedores, Equipamientos, Medicina de
Emergencias, etc.
CONSIDERACIONES PREVIAS
1. LA FECHA DEL EVENTO Y SUS IMPLICANCIAS
Ya tengo un evento para la misma fecha? Me animo con otro?
Esto es una decisin comercial/operativa, que fundamentalmente pasa por
la posibilidad de delegar en equipos de personas altamente profesionalizados.
En sus inicios, recomendamos a los microemprendedores inexpertos, no
realizar ms de un evento por vez.
El men estacional
Un buen Profesional Gastronmico debe tener en cuenta que debido al
poder calrico y sensaciones organolpticas, no es el mismo men que
debe ofrecer en verano que en invierno.
El tipo y clase de bebidas
Tambin cambiarn con la poca del ao la composicin de la oferta de
bebidas, como ser la cerveza y el vino blanco, que son ms proclives al
consumo con tiempo caluroso.
El consumo de bebidas
Las cantidades de bebidas tambin cambiarn segn sea la poca del ao.
El consumo de hielo
Obviamente la cantidad de hielo acompaa la situacin anterior como
necesaria consecuencia.
La estacionalidad de ciertos vegetales
Debemos tener en cuenta que a la hora de ofrecer un determinado men,
la fecha en que se realizar el evento, tiene que ver con la posibilidad de
obtener determinados vegetales estacionales a precios razonables.
El mes de diciembre
Una consideracin especial merecen los eventos que se ejecuten en el mes
de diciembre. Por lo general en este mes del ao la gastronoma funciona
a pleno, y se colman los salones de eventos, los restaurantes, los hoteles,
los eventos en domicilio, la gastronoma casera, etc.
Esto es como lgica consecuencia de los festejos de fin de ao, de empresas, de compaeros de trabajo, de estudio, de amigos, etc.
En este mes escasean fundamentalmente en el mercado de las carnes:
lomos, pecetos, matambres, por lo cual conviene anticiparse (el microemprendedor) a comprarlos en noviembre y congelarlos.
Tambin el personal de saln y cocina trabajan a pleno y conviene asegurarse su contratacin 30 das antes, confirmando su presencia en el da del
evento.
Es ms, si el evento es el 24 o 31 de diciembre, para conseguir personal,
7
4. LA DEFINICIN DE LA CANTIDAD
EXACTA DE PARTICIPANTES
Es frecuente que el cliente, estire los tiempos de definicin de la cantidad exacta de los participantes del
evento, hasta ltimo momento.
Esto es natural porque a nadie le gusta pagar por los
indecisos, que no confirmaron su presencia "por las
dudas", ya que si no vienen, ser dinero malgastado.
Pero a nosotros ese estiramiento al lmite no nos sirve.
Deberemos analizar todos sus requerimientos y elecciones, en cuanto alimento y bebidas, vajilla, personal,
servicios colaterales y todo lo concerniente al desarrollo total del evento.
No est dems no solo anotar todo lo que se converse
y pongamos de acuerdo con el cliente, y antes de dar
por concluda la reunin, releerlo todo y confirmarlo
con el cliente, para evitar errores de comunicacin.
3. LA HORA "0"
Esta es la hora a la cual estn citados los invitados o
participantes del evento. Este es "el momento de la
verdad".
Existe una cuenta regresiva y otra progresiva.
Generalmente los principiantes manifiestan cierto temor
a la conduccin del evento a partir de la hora 0 que
desde ya es fundamental para su correcto desarrollo.
LA DESPROTECCIN JURDICA
Es importante sealar que no tenemos proteccin jurdica efectiva, si dejamos algn saldo a cobrar para despus del evento. Nuestra figura jurdica se caratula
LOCACIN DE SERVICIOS y en nuestro Cdigo Civil se
lo legisla como un Contrato Ordinario (NO EJECUTIVO).
Esto nos lleva a que si dejamos algn importe a cobrar
para despus de realizado el evento, y el cliente decide
pagarnos ese saldo, habremos tenido suerte.
Si el cliente no lo cumple, debemos iniciar una accin
judicial, donde probablemente el cliente declare que el
servicio no fue de su gusto, y difcilmente lo cobremos.
Por ello siempre resulta conveniente cobrar la totalidad
antes del inicio del evento.
FINANCIACIN
En el caso de otorgar financiacin al cliente para que
pague despus del evento, conviene hacerlo recibiendo cheques diferidos o pagars. De cualquier manera
no es esta una seguridad jurdica definitiva.
Modista
Tambin conviene cuntos van a
ser.
Peinador
Idem anterior.
Es decir que nos podemos encontrar con una lista de colaboradores,
que conviene definir antes del
evento cuantos van a ser para darles de comer.
4. LOS PROFESIONALES
DEL ESPECTCULO
EL TARGET
1. SEGMENTACIN SOCIO-ECONMICA
Segmentacin
Segmentacin
Segmentacin
Segmentacin
Segmento
ABC1
C2
C3
Socio - econmica.
Cultural.
Socio-demogrfica.
Temporal
% de habitantes
5.6%
14 %
26.2%
Producto
C2
Producto
C3
Producto
D1
Producto
D2
Producto
D1
33 %
D2
E
16.2 %
5%
Producto
Es decir, pblico de muchsimo dinero puede llegar a consumir un champaa carsimo y un men simplsimo como ser matambre con ensalada
rusa de entrada, y pollo al champignon como plato central.
O por el contrario, gente de recursos humildes, que piden un producto
alimentario "gourmet", pueden adems gastarse una fortuna en espectculos, plasmas, fuegos artificiales, etc. Todo sea por "aparentar", recurriendo
a un prstamo bancario, a vender un auto o un terreno, etc. para solventar el evento.
Nos servir para fijar nuestra poltica de precios dentro del marco
general de LA POLTICA COMERCIAL DE LA EMPRESA, cuestin que
trataremos sobre el final de este
trabajo.
DE CUALQUIER MANERA ESTA
RELACIN PARALELA ENTRE PRECIO - PRODUCTO EN ALGUNOS
CASOS SUELE A VECES FALLAR
Esto ocurre frecuentemente en
"negocios de salir a comer" o en los
eventos. Porque en la eleccin de
los clientes, intervienen otros atributos relevantes (BENEFICIOS)
aparte del precio:
Status-Prestigio-Figuracin Social
Cultura Gastronmica
Gustos Personales
Factores emocionales
Ubicacin - Ambientacin
Glamour
Otros
Y QU OCURRE ENTONCES?
SURGE LA RELACIN
(SEGMENTACIN) CRUZADA
En esas operaciones gastronmicas
aparece a veces la relacin cruzada
entre poder adquisitivo y producto:
ABC1
Producto
C2
Producto
C3
Producto
D1
Producto
D2
Producto
Producto
Porciones pequeas
Propuestas exticas
Resaltar todas las cualidades organolpticas de los alimentos (sensoriales)
Dentro de ellas es muy importante la decoracin del plato
Esto acarrea el servicio emplatado (no pinzado) y mayor cantidad
y calidad de la mano de obra, con los consiguientes mayores costos
de la misma
Mayor consumo de vinos tintos
Camareros que apliquen perfectamente las reglas del servicio
Copas de cristal
Cubiertos pesados
Platos de porcelana
11
4.GNEROS - MUJERES
Dedicar especial atencin a la
ambientacin (flores).
Tener todo muy higinico,
especialmente los baos.
La propuesta puede incluir
pollo - pescados - salad bar.
Considerar la inclusin de Mesa
Dulce.
Considerar menores gramajes
en las porciones.
Tener gaseosas Light.
Las proporciones del vino pueden
ser 60% tinto / 40 % blanco.
Habiendo carnes rojas el punto
de coccin generalizado debe
ser COCIDO.
Debemos tener en cuenta que segn sean las generaciones cambian profundamente las preferencias del pblico en cuanto a:
Cantidad
Tipos de alimentos
Tipos de Bebidas
Ambientacin
Tipo de Msica
Volumen de la msica
Iluminacin
Personal de Servicio
5. SEGMENTACIN
POR PROFESIONES
TEMA
Ubicacin o sector
Iluminacin
Msica
Disc Jockey
Alimentos
Bebidas
Cantidad alimentos
Personal de Servicio
MAYORES
De un lado de la pista de baile
Alta
Baja
De Eventos
Para mayores
Todas
Mayor
Cualquier edad
JVENES
Del otro lado
Mas baja
Ms alta
De eventos
Para jvenes
Sin alcohol
Menor
Edad intermedia
12
OPERARIOS
En este caso debemos considerar
que las personas que trabajan con
su fsico en general gastan 2.800
caloras diarias (esto depende
obviamente del tamao individual
y otras circunstancias).
ADMINISTRATIVOS
En este caso debemos considerar
que las personas que trabajan, con
su intelecto en general gastan1.800
caloras diarias en promedio.
Por ello recomendamos para estas
ocasiones:
Disminuir el tamao de las
porciones
Trabajar con productos magros
Tener gaseosas Light
Podemos considerar en la
propuesta pollo - pescados salad bar
6. SEGMENTACIN POR
REGIONES O LOCALIDADES
9. SEGMENTACIN
POR RELIGIONES
7. SEGMENTACIN POR
ETNIAS O NACIONALIDADES
En este caso valen las mismas consideraciones que para el captulo
anterior.
Por ms que aprendamos y desarrollemos una propuesta mejicana,
japonesa, polaca, o la que fuera, el
pblico que debemos contar es
cualquiera menos mejicanos, polacos, o japoneses ya que aqu se
aplica el mismo preconcepto de la
pertenencia a la etnia o nacionalidad.
Tambin en este punto tenemos
que sealar un caso frecuente en
gastronoma que son las
Convenciones Internacionales de
cualquier profesin.
En general la propuesta debe ser
autctona. Locro - Asado - Bife de
chorizo - etc.
10.SEGMENTACIN TEMPORAL
Al analizar los segmentos de acuerdo al momento en que se desarrollan, debemos de tener en cuenta
que muchos son los temas que
tenemos que adaptar en cuanto a
correspondencia con la calidad
total o en cuanto a su implicancia
econmica.
Ya vimos oportunamente como
varan las propuestas en verano o
en invierno, y consideramos las dificultades que se presentan en el
mes de diciembre.
Debemos tener en cuenta para
nuestra poltica de precios que
Enero y Febrero son de una fuerte
baja en esta actividad, salvo que
sea en lugares de vacaciones.
Lo mismo ocurre en los das de la
semana en que desde lunes a jueves son de baja actividad, hasta los
viernes y sbado que representan el
pico mximo ene eventos.
Tambin debemos considerar que
los distintos momentos u horas del
da, deben imprimir fuertes cambios en nuestras propuestas gastronmicas y de desarrollo.
No va a ser la misma propuesta
para un coktail de despedida de un
Embajador, si ste se realiza a las
10 de la maana, a las 14:00, a las
17:00 o a las 22:00 horas del da.
CON TODO LO EXPUESTO
ANTERIORMENTE QUEREMOS
DEJAR BIEN EN CLARO.
EL BATMIZVA
Es el festejo de la mayora de edad
de la mujer a los 12 aos.
EL BARMIZTVA
Es el festejo de la mayora de edad
del varn a los 13 aos.
Existen salones exclusivamente preparados para estos festejos cuando
se trata de judos ortodoxos, donde
hasta pueden convivir dos cocinas
diferentes ("clonadas") Una para ser
utilizad por cualquiera y otra para
ser utilizada solamente por la
comunidad juda.
13
QUE NO SE TRATA DE
COMPARTIMENTOS CERRADOS,
SINO DE QUE EN NUESTRAS
PROPUESTAS DEBEN REINAR:
La
La
La
La
cintura
flexibilidad
adaptacin a cada situacin
creatividad
QUE CADA EVENTO
PUEDE SER NICO
E IRREPETIBLE
Una carpa
Una casa
Un quincho
Un galpn
Un hangar
Una galera
Es decir un lugar de alternativa donde realizar
el evento en caso de condiciones imposibles de
hacerse al aire libre
Con qu?
Depender del tipo de servicio y del evento, pero en
general cuando vamos a reconocer un lugar desconocido, no est dems llevar una cinta mtrica, que nos
ayudar a tomar medidas en diferentes ocasiones.
1. ESCENARIO CAMPESTRE
Resultan muy numerosos los eventos que se desarrollan en casas-quintas; chacras; estancias; etc. a veces
alejadas de los centros urbanos.
2. UN ESCENARIO URBANO
Ya sea que se trate de una casa, saln, edificio de
departamentos, etc. es importante verificar si vamos a
acceder por una entrada de servicio, o en cambio
ingresaremos por el mismo lugar en que luego ingresarn los invitados. En caso de que se trate de entrada
nica, tendremos en cuenta que deberemos tener todo
dentro del lugar antes de la hora 0.
Es en Planta Baja?
Se nos simplificar muchsimo la tarea, y resulta oportuno en aqullas residencias que cuenten con un
amplio garage, acordar con el cliente que nos facilite
ese espacio para instalar la cocina mvil el da del
evento.
Es en un 1er Piso?
Si la cocina est en Planta Baja y el servicio es en otro
piso, deberemos seleccionar personal relativamente
joven para recorrer en repetidas oportunidades las
escaleras.
Las referencias de distintos puntos de sealizacin, servirn posteriormente hacer un plano de cmo se llega
al lugar.
En caso de no haber medios de transporte disponibles,
(o habindolos por razones de falta de tiempo) deberemos llevar y traer al personal contratando vehculos
suficientes.
En caso de tener que transitar por caminos de tierra es
imprescindible definir con el cliente si se realiza igual
aunque llueva o haya condiciones del camino desfavorables. Si el cliente toma la decisin de que se realizar
bajo cualquier circunstancia climtica adversa, se debern contemplar las facilidades para transitar por esos
caminos.
14
Es en pisos ms altos?
En este caso deberemos medir el ascensor (principal o
de servicio) si a simple vista nos pareciera ajustado,
para calcular los tiempos de anticipacin en instalarnos.
Deberemos considerar que para nuestra operatoria
tendrn influencia:
Escaleras.
Ascensores.
Montacargas.
Horarios de acceso.
Posibilidad de que exista un S.U.M. (Saln de Usos
Mltiples).
Posibilidad de que exista un Reglamento Interno.
Sin plato
de sitio
8 personas
10 personas
Con plato
de sitio
6 personas
8 personas
Capacidad
del lugar
1 m2 x persona
1.30 m2 x persona
30 % MS DE MESAS
30 % MS DE MANTELES
30 % MS DE CUBREMANTELES
30 % MS DE CENICEROS
30 % MS DE SALEROS
30 % MS DE FRAPS
30 % MS DE BALDES HIELEROS
30 % MAS DE CENTROS DE MESA
100 % DE PLATOS DE SITIO
COLUMNAS
RECOVECOS
PAREDES CURVAS
MUEBLES
DESNIVELES
MAQUINARIAS, ETC.
EN ESTOS CASOS DEBEMOS HACER EL
PLANO EN RIGUROSA ESCALA
15
1. VERIFICAR LA CAPACIDAD DE
FUEGOS
Consiste en encenderlos todos.
Anafes
Hornos
Salamandras
Cocinas
Freidoras
Y fundamentalmente a qu energa
funcionan
Gas de red
Gas de tanque
Gas de tubo o garrafa
Electricidad
Gas-oil
Etc.
Tambin delimitar las responsabilidades para que el fludo est a disposicin y sea suficiente para el da
del evento.
2. VERIFICAR LA CAPACIDAD DE
MESADAS
Siempre sern necesarias para desplegar los platos crear lneas de
montaje para el emplatado individual.
3.VERIFICAR LA CAPACIDAD DE
FROS
PARA ALIMENTOS
Alimentos a granel (que puedan
ser apilados)
Alimentos salseados (en recipientes redondos
o rectangulares)
Alimentos no apilables (para los
cuales se necesitan estantes)
Alimentos de gran volumen no
apilables (tortas)
Alimentos congelados (freezer)
4. VERIFICAR LA CAPACIDAD DE
FROS PARA BOTELLAS
Utilizar el principio fsico de la
CONVECCIN NATURAL (EL FRO
BAJA SOLO Y EL CALOR SUBE
SOLO).
POZO FRO PARA BOTELLAS
Puede ser elctrico (tipo
gndola de supermercados).
Puede ser simplemente un piletn
u otros recipientes.
De no haber nada fijo se impone
la necesidad de llevar "cubas"
para enfriado.
5. EL AGUA QUE LLEGA
(AFLUENTE)
Si existe la posibilidad de obtener
agua para el lavado se presenta la
oportunidad de lavar un plato que
ser reutilizado con el consiguiente
ahorro de alquiler y menor cantidad de espacios:
El plato que lavaremos
ser entonces:
El Plato de Entrada
Pasar a utilizarse como
el Plato de postre
Pasar a utilizarse como
el Plato de mesa dulce
Pasar a utilizarse como
el Plato de fin de fiesta
6. EL AGUA QUE SE VA (EFLUENTE)
En caso de generar un espacio de
lavado, deberemos ser cuidadosos
en ver donde se canalizar el agua
que hayamos utilizado, para no
generar problemas de falta de drenaje.
7. CALIDAD DEL AGUA
Tambin ser til verificar la calidad
del agua, sobre todo si es apta para
el caf o para rebajar jugos concentrados.
8. EXTRACCIN DE
HUMOS Y OLORES
En caso de parrillas mbiles, debemos previamente analizar donde las
pondremos.
En el caso instalaciones fijas, verificaremos la existencia de campanas
y el funcionamiento eficaz de los
extractores.
9.CARGA ELCTRICA
Resulta frecuente que en lugares
donde se arman eventos (no repetitivos como ser en carpas - quinchos
- domicilios particulares - etc.) no
existe una adecuada planificacin
de la distribucin de la potencia
elctrica necesaria.
Al recargarse con demasiados equipos de luces u otras instalaciones,
sobre un solo canal de potencia, se
produce un sobrecalentamiento de
los cables, y como lgica consecuencia, el sistema de proteccin
de llaves trmicas corta el suministro de energa, quedndonos a
oscuras.
Por lo tanto conviene verificar que
esta problemtica se haya considerado con anticipacin al da del
evento.
10. GRUPO ELECTRGENO
Para el caso de que pudiera llegar a
cortarse el suministro de la red de
energa elctrica, se puede preveer
esta situacin a partir de contar
con generadores de energa propios o alquilados.
11. BAOS
Aparte de verificar si contamos con
baos en cantidad adecuada (dos
cada 50 invitados en promedio para
ambos sexos) debemos tener en
claro quin se ocupar de mantenerlos siempre limpios el da del
desarrollo del evento.
12. VESTUARIOS Y BAOS PARA
EL PERSONAL DEL SERVICIO
Lo ideal es contar con vestuarios y
baos aparte de los disponibles
para los invitados. Pueden alquilarse baos qumicos si el lugar es
accesible a su instalacin.
16
17
TIPOS DE SERVICIO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
COMIDA FORMAL
COCKTAIL CORTO
COCKTAIL MEDIANO
COCKTAIL LARGO
COMIDA AL TENEDOR
ASADO
BUFFETT
1. COMIDA FORMAL
Se caracteriza porque el comensal tendr la posibilidad
de comer sentado en una silla y sobre la mesa tendr
su plaza armada con vajilla y cubiertos, para "comer
formalmente".
La organizacin tradicional de este tipo de servicio
comprende los siguientes pasos y porcionamientos.
Recepcin
4 a 6 bocados por persona
Estimando la duracin de la misma en una hora
aproximamos a 150 grs.
Entrada Fra
Segn Receta Probada y corregida
Y/O Entrada
Caliente
Segn Receta Probada y corregida
Plato Principal Segn Receta Probada y corregida
Postre
Segn Receta Probada y corregida
Caf con
Bombones Petit Fours
2 Por persona
Mesa Dulce
0.120 kg. Por persona
Torta Alegrica
0.050 kg. Por persona
Fin de Fiesta
0.100 kg. Por persona
Pancitos tamao mignon
3 4 por persona
Alternativa de la Recepcin
Mesa de Quesos y Fiambres
0.100 kg Por Persona
MotivosEntrega de Diplomas
Desfiles
Presentacin de Productos
Entrega de Premios
Despedida de Funcionarios
VERNISSAGE (Apertura de muestra Pictrica,
Fotogrfica, cultural, etc.)
Otros
18
COCKTAIL MEDIANO
Duracin: 3 a 5 horas
Cantidades: 8 a 12 bocados por
persona
Aproximadamente 400/500 grs.
por persona.
Motivos:
Inauguracin de negocios
Casamientos por Civil
Bautismos
Aniversarios de bodas
Lanzamientos de productos
Comuniones
Otros
Tener especial cuidado con la dosificacin de los bocados durante el
tiempo que dura el servicio para
que alcancen hasta el final.
COCKTAIL LARGO
Duracin: ms de 5 horas
Cantidades: 20 a 24 bocados por
persona
Aproximadamente 1 Kg por persona
Motivos:
Cumpleaos de 15 u otros
Fiestas de egresados
Lanzamiento de productos
Casamientos
Otros
Motivos:
Evento empresariales
Lanzamiento de productos
Fiestas de fin de ao.
Aniversarios de la empresa
Relaciones Pblicas
Otros
ENTRADAS:
Puede ser cualquiera a eleccin.
En caso de que se requieran
achuras conviene presentarlas en
brochette, cuyo esquema de presentacin y emplatado se encuentra
en el PowerPoint correspondiente.
Eventos sociales
en domicilio del Cliente.
Aniversario de Casamiento
Cumpleaos
Bautismos
Comuniones
Otros
CARNES
En promedio 0,500 Kg. Por persona
Puede ser:
Asado
0,250
Vaco
0,150
Colita de cuadril 0,100
U otras tales como lomo, bife de
chorizo, matambrito de cerdo,
entraa, etc.
CONDICIONES DE
LOS ALIMENTOS
Este tipo de servicio donde el cliente no tiene las posibilidades de cortar o separar nada por falta de
cuchillo, debe tener una excelente
tarea de mise en place, en la eliminacin de todos los desechos no
consumibles.
Sin Piel
Sin Grasa
Sin Huesos
Sin Cartlagos
Cortados en dados
o en cubos (CHICOS)
Pueden ser grandes solamente
si son blandos y se los puede
cortar con el canto del tenedor
o cuchara
En este caso es preferible
superficies planas
Sin Jugos
Salsas Compactas
por persona
Puede ser igual
que en una
comida formal
RECEPCIN:
Puede ser:
Empanadas
Mesa de quesos y fiambres
Bocados de todo tipo
Combinacin de lo anterior
Asado
50 kg - 10 kg = 40 kg
Vaco
30 kg - 10 kg = 20 kg
Colita
20 kg - 10 kg = 10 kg
30 kg a suprimir
19
Debemos tener en cuenta que algunas recetas vienen para 1, 4, 6 u 8 porciones, y no es extrao en el caso de canaps o bocados encontrar recetas
para 30 o 40 piezas.
Postre
Caf
Mesa Dulce
Fin de fiesta
(en este caso se recomienda en
general que no sea carne).
5. BUFFET
Buffet
Entre fro y caliente: 0,700 Kg. Por
persona.
Recepcin
Postre
Mesa dulce
Fin de fiesta
0,500 Kg.
por persona
20
EJEMPLO DE UN CLCULO DE ALIMENTOS PARA UNA COMIDA FORMAL ESTILO ASITICA PARA 180 PAX
COMANDA DEL EVENTO
CANTIDAD
ALIMENTOS
360
90
90
90
90
360
90
90
90
90
RECEPCIN
BOCADOS CALIENTES
WANTAN AL VAPOR DE CERDO
ALBONDIGAS DE CAMARN FRITOS
GYOZA AL VAPOR
ARROLLADITOS PRIMAVERA
BOCADOS FROS
CANAP DE MASA QUEBRADA Y MOUSSE DE SALMON
CANAP DE MASA QUEBRADA Y CAVIAR ROJO
ROLLO DE CARPACCIO EN CROCANTE DE PAN NEGRO
BOCADOS DE QUESO CAMEMBERT Y MANZANAS
180
ENTRADA
PATO A LA PEKINESA
180
PLATO PRINCIPAL
TRUCHA CON ANAN Y GUINDILLAS
180
POSTRE
EMPANADILLAS DE MANGO CON SU SALSA ESPESA
180
180
2
2
2
2
200
2
1
2
MESA DULCE
TORTA CONCORDE
TIRAMI-SU
PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS
TORTA PERA
MASAS SECAS LUNETTES Y HOLANDESAS
LEMON PIE
TORTA ALEGORICA
TORTA MARGHERITA CON COBERTURA DE ALMENDRAS
360
650
FIN DE FIESTA
SANDWICHITOS DE LOMO BRASEADO Y HIERBAS
PANES SABORIZADOS VARIOS GUSTOS PARA PLATOS PPALES
21
6. DESAYUNOS DE TRABAJO
Y OTROS SERVICIOS
Coffee - Break
Continental
Brasileo
Americano
Viens
Dans
Brunch
High - Tea
AMBITOS DONDE
SE DESARROLLAN
EMPRESAS
Dentro de sus propias oficinas, salas
de reuniones o salas de capacitacin especialmente preparadas para
estos efectos.
HOTELES
Muchas empresas prefieren irse de
sus propias locaciones hacia otros
lugares donde no tengan interferencia del "da a da" y eligen ir a
hoteles donde se brindan este tipo
de servicios.
CASAS QUINTAS - COUNTRIES
Por las mismas razones anteriores,
se utilizan estas locaciones para
este tipo de servicios que a veces
son JORNADA DE TRABAJO COMPLETA (incluso en algunos casos
que duran ms de un da con alojamiento nocturno).
OTROS
Existen adems edificios construdos para estos propsitos.
1. COFFEE - BREAK
Duracin: 15 a 20 minutos
Los participantes estn de pie
Generalmente en otro lugar
Caf
T
Leche
Masas secas
Croissants
Jugos
Gaseosas
Agua Mineral
Servilletas 18 x 18
Vajilla de porcelana
y/o descartable
2. DESAYUNO CONTINENTAL
Dura aproximadamente 2 horas
Caf
T
Leche
Tostadas
Croissants
Manteca
Mermelada
Dulce de leche (ARGENTINA)
Agua mineral
Jugos de frutas
Gaseosas
Servilletas 18x18
RESULTA MUY IMPORTANTE SI
ESTAMOS ADENTRO O AFUERA
DEL LUGAR DONDE SE TRABAJA Y
CONSUME SIMULTNEAMENTE,
PARA ORGANIZAR NUESTRO SERVICIO COMO SELF-SERVICE.
3. DESAYUNO BRASILEO
Incluye al Continental con ms
agregados de frutas y jugos
tropicales, lo que hace necesario
vajilla de postre.
Conviene la servilleta 33x33
4. DESAYUNO AMERICANO
Dura ms tiempo (3 a 4 horas)
Incluye al Continental
y al Brasileo
Cereales
Yoghurt
Quesos
Miel
Huevos revueltos
Panceta ahumada frita
Salchichitas
Bocadillos de espinaca
Waffles
Alimentos dulces
ETC.
La vajilla es la de comida
al tenedor ms el cuchillo
Para los alimentos calientes
tambin va el Rechaud
Servilletas 33x33
Frecuentemente se slo
en hotelera
5. DESAYUNO VIENS
Incluye al Continental y adems
contiene panes y tortas vienesas,
brioches, chocolate para beber, etc.
22
6. DESAYUNO DANS
Incluye al Continental
Pescados ahumados
Quesos daneses
Panes blancos y negros
con harinas integrales
Huevos pasados por agua
Galletas danesas
7. BRUNCH
Combinacin de desayuno y
almuerzo. Incluye al Continental,
Americano y se le agregan terrinas,
gelatinas, pats y puede seguir con
un buffet completo.
8. HIGH - TEA
Combinacin de merienda y cena
Tiene cosas del brunch y adems
inclumos tortas, quesos, tartas, tostadas, queso cottage, etc. Es similar
al brunch girando ms hacia alimentos dulces.
BEBIDAS
SISTEMAS DE CONTRATACIN
CON EL CLIENTE
1. BEBIDAS INCLUIDAS DENTRO
DE UN PRECIO GLOBAL POR
CUBIERTO
En este sistema el cliente paga un
precio total por el cubierto
que generalmente incluye las bebidas bsicas "a canilla libre".
CONSECUENCIAS DE CONTRATAR
A CANILLA LIBRE
23
CERVEZA
El consumo de cerveza es de un
rango muy amplio entre mnimo y
mximo, donde a la hora de calcularlo deberemos tener en cuenta
numerosas variables.
En un primer clculo podemos partir de 0,500 lt. Por persona
Pero deberemos subirlo o bajarlo
de acuerdo a:
Edades - Cultura gastronmica Profesiones - poca del ao Nacionalidades - Regiones del pas Motivos del evento - etc.
TRAGOS EN RECEPCIN
En los casos de que sean un simple
acompaamiento dentro de servicio de recepcin recomendamos:
Aconsejamos dividir todos los clculos anteriores por la mitad (dividido 2). Y dejar igual whisky, tragos
y el brindis si se incluyen en este
servicio.
CMPUTO DE BEBIDAS
PARA SERVICIOS CORTOS
Cocktail corto o cualquier servicio
gastronmico que no vaya ms all
de las 3 horas de duracin.
Aconsejamos calcular los cmputos
bsicos bajando a un tercio (dividir
por 3). Y dejar igual whisky, tragos
y el brindis si se incluyen en este
servicio.
USOS DEL HIELO
1. Barras en trozos:
Para enfriar las botellas
2. Rolitos:
Para baldes frap
Para jarras de jugos
Para jarras de agua
Para jarras de gaseosas
Para baldecito hielero
cuando alguien lo solicite
Para tragos en recepcin
CALCULAR
1 barra de hielo + 2 bolsas de
rolito de 15 kg Cada 50 personas
Esto ser el enfriado lento, teniendo
en cuenta que pondremos un 80 %
de las botellas de vino y champaa,
para evitar el deterioro de las etiquetas de las que no se consuman,
y as poderlas devolver a la consignacin, o utilizarlas en otro servicio.
En el caso de que debamos recurrir
a enfriar rpidamente, parte o todo
el 20 % de las botellas restantes
que dejamos fuera del hielo, debemos recurrir al "enfriado rpido" de
las mismas, para lo cual aparte de
impartir al lector las instrucciones
necesarias, conviene proporcionarle
algunos conocimientos de fsicoqumica que lo harn comprender
los procesos que intervienen en
esta operatoria, y que servirn fundamentalmente para ayudarlo a
programar la comanda en los das
anteriores al evento.
ENFRIADO NORMAL
Hacerlo en CUBAS. Colocar las
botellas debajo. Sobre ellas el
hielo. Sin agua. Sin sal.
Bolsas de rolito
sin abrir
Hielo en trozos
3. Hielo seco
Para transporte de helados
Botellas
CLCULO DEL HIELO
"DE ARRANQUE"
Si no se dispone de CAPACIDAD
DE FRO de cmaras o heladeras,
debemos enfriar la bebida en
"CUBAS " (cajones plsticos) en
piletones de cemento y/o pozos
fros de cualquier tipo recurriendo
al hielo.
24
Esto es factible:
Agregndole al agua azcar
(podemos tener un soluto de
azcar lquido a 105.
Calentndola bajo presin con el
Autoclave o la olla a presin
(podemos tener agua en estado
lquido a 124).
100C
Y que el agua en su estado lquido
es sumamente conductora de temperaturas. Asimismo que el agua en
su estado slido es poco conductora de temperatura. Es ms bien una
"barrera trmica".
A esta barrera trmica la denominaremos el "efecto igl" o sea la casa
de hielo donde viven los esquimales para soportar 0 en el interior, y
protegerse de los -20 a -40 (BAJO
CERO) que reinan en el exterior
segn sople el viento y produzca
sensaciones trmicas extremas.
Es decir "se garantizan 0" viviendo
en una casa de hielo.
Otro conocimiento recibido en la
escuela primaria que conviene
recordar son las EQUIVALENCIAS
DEL SISTEMA MTRICO DECIMAL.
60C
Esto es factible:
Agregndole al agua sal, azcar,
alcohol.
Congelando alimentos que
contengan los antedichos
componentes o adems grasas.
Congelando bajo presin.
4C
0C
-18C
Modificando el punto de
ebullicin y de congelamiento
100C
Ascenso
Ebulloscpico
60C
1 DM3 = 1LITRO = 1 KILOGRAMO
SOLAMENTE BAJO
CIERTAS CIRCUNSTANCIAS
4C
1. El elemento de la equivalencia es
el agua.
2. Ese agua de ser destilada (para
que no contenga impurezas que la
hagan variar de peso).
3. A nivel del mar (para que el
volumen no se modifique por la
presin).
4. A 4 de temperatura (porque es
la temperatura donde el agua
alcanza su menor volumen).
0C
EXPANSIN
Descenso
Crioscpico
-18C
25
Mesa de despacho
Rollitos
Rollitos
Rollitos
cuba
botellas
cuba
botellas
cuba
botellas
cuba
exclusiva
rollitos
26
EL PERSONAL
Para ello supondremos que estamos frente a lo que se conoce como una
Comida Formal, anteriormente descripta en este Manual.
De cualquier manera, tambin iremos acotando diversas apreciaciones,
relativas a otras formas de eventos (Cocktail - Buffet - Asado - etc.).
PLANILLA DE PERSONAL CONTRATADO
Si bien esta planilla no es de ninguna manera un formato obligatorio para
todas las situaciones que pudieran llegarse a presentar, constituye un
ejemplo de una herramienta de orden y planificacin necesaria para efectuar un seguimiento de las contrataciones de personal, fundamentalmente
del PERSONAL EXTRA:
Puesto Nombre
Tel/Mail
Cit
Confirm Cobra
Observaciones
2. REUNIN PREVIA
EL MISMO DA DEL EVENTO
Esta reunin se debe considerar
como "imprescindible".
En general conviene tenerla entre
las -5 y las -4 horas de la hora 0.
A la misma concurrirn el
Organizador, Maitre(s) y Asistentes
si los hubiere. El motivo de la
misma ser para explicar:
alimentos y bebidas
que se servirn
modalidades del servicio
que se aplicarn
analizar el croquis con ubicacin
de las mesas
armar una mesa modelo
analizar el cronograma
de actividades
hacer indicaciones acerca
del personal
hacer indicaciones acerca
de la vajilla
Impartir todas las instrucciones
o indicacque sean necesarias
para el correcto desenvolvimiento del evento
EN LA PRCTICA ESTAMOS
DELEGANDO EN EL MAITRE LA
CONDUCCIN DE LAS OPERACIONES DEL ARMADO DEL SALN, Y
LAS POSTERIORES TAREAS CUANDO SE INICIE EL SERVICIO.
8. FAJINADO DE VAJILLA
La gran mayora de los mozos debe
ser destinada a desencajonar la vajilla y fajinarla.
No debemos olvidar que para esta
tarea cada mozo se ocupa de una
sola pieza por vez.
Para el fajinado es habitual usar
trapo sin pelusa (de algodn) y
alcohol fino a veces rebajado con
agua.
Tambin se pueden usar productos
de limpieza de vidrios, aptos para
estas tareas.
Otra opcin consiste en fabricar
vapor y someter las copas al vaho,
y luego fajinarlas.
Esta operatoria es la ms econmica y quedan relucientes.
9. ARMADO DE LAS MESAS
Colocar moletn
Mantel
Cubremantel
Centros de mesa
Platos
Cubiertos
Cristalera
Ceniceros
El pan debe esperar a ltimo
momento para que no se reseque
Finalmente acercaremos las sillas
a su ubicacin
ESTA TAREA DE ARMADO DEL
SALN DEBERA ESTAR LISTA
A LAS -1 MEJOR ANTES
Todo tiempo que se pueda ganar
sirve para poder recuperarse ante
eventuales imprevistos.
10. A LAS -1 EL ORGANIZADOR
CONTROLA EL SALN
Se debe hacer una recorrida minuciosa mesa por mesa y si el evento
es muy amplio deber ser secundado por algn Asistente de organizador.
11. A LAS -1 EL CHEF DAR DE
COMER A TODO EL PERSONAL
Mientras el Organizador y sus
Asistentes controlan el saln el
Chef dar de comer a todo el
personal de cocina y saln.
Conviene que sean hidratos de
carbono que proporcionan energa y se digieren rpidamente.
28
MODULOS DE SERVICIO
EXCELENTE
1 MOZO X 1 MESA = 1 MOZO / 8 COMENSALES
MUY BUENO
1 MOZO X 2 MESAS = 1 MOZO / 16 COMENSALES
BUENO/REGULAR
1 MOZO X 3 MESAS = 1 MOZO / 24 COMENSALES
QU CAMBIA CON EL AUMENTO DE COMENSALES QUE DEBE ATENDER
UN MOZO?
FUNDAMENTALMENTE EL SERVICIO DE LAS BEBIDAS
Justamente esto marca cdigos en el nivel del evento.
1 MOZO X MESA
Todas las bebidas se pueden servir desde el gueridn.
Se posibilitar una ptima atencin de sus pax.
1 MOZO X 2 MESAS
Las bebidas pueden servirse desde el gueridn o los vinos pueden estar
sobre la mesa (segn distancia de la mesa al gueridn).
Se posibilitar una buena atencin de sus pax.
1 MOZO X 3 MESAS
Todas las bebidas se apoyarn sobre la mesa.
El mozo solamente repone y si puede sirve algo.
Los invitados pueden servirse solos.
Regular atencin de sus pax.
ESTA MODULACIN ADEMS INFLUYE
DECIDIDAMENTE SOBRE LOS COSTOS
Al atender a ms comensales, su jornal bajar x cubierto.
HORA
LA LISTA DE INVITADOS
Debemos tener en cuenta que el
cliente casi siempre la confeccionar por mesa, y dentro de la mesa a
cada invitado.
0 !!
Por ello deberemos reconfeccionarla por orden alfabtico para facilitar la tarea de ubicacin de los
mismos.
29
18. LA RECEPCIN
Primero se bandejean bebidas y
luego los bocados y se invita a los
comensales a acercarse a las islas
donde sern atendidos.
Es muy importante tener en cuenta
que de ahora en adelante, si bien
se ha planificado todo, se debe
ejercer una CONDUCCIN PERMANENTE ya que estamos brindando
un servicio, y no se trata de una
tarea mecnica.
Esta tarea de conduccin ser ejercida por:
EL ORGANIZADOR
LOS MAITRES
DEBEMOS TENER EN CUENTA QUE
HAY DISTINTAS DURACIONES DE
LA RECEPCIN
No obstante la duracin que se
haya planificado, casi siempre es
conveniente consultar la finalizacin de esta parte del Servicio con
el cliente.
Para ello es bueno haber determinado con anterioridad quin va a
ser nuestro INTERLOCUTOR
VLIDO para consultar stas y otras
decisiones durante el desarrollo del
Evento.
Obtenida la conformidad del cliente procederemos al:
19. FINAL DE LA RECEPCIN
Se proceder entonces a invitar a
los comensales a pasar al saln
comedor y sentarse en su ubicacin
asignada (si correspondiere).
20. RECIBIR A LOS COMENSALES
EN EL SALN COMEDOR
Resulta tambin interesante, que
antes de invitar a los comensales a
acceder al saln comedor, se coloquen previamente los mozos junto
a sus plazas, para guiar a los
comensales en la ubicacin de su
mesa, y presentarse por su nombre
a los que vayan a atender directamente.
30
SERVICIO AL COMENSAL
ORGANIZAMOS MOZOS
RECEPCIN
Por funcin
INGRESO AL SALN COMEDOR
Por plazas
BEBIDAS EN LA MESA
Por plazas
PLATO DE ENTRADA
Por barrido
ATENCIN A LA MESA
Por plazas
DESBARAZO
Por plazas
PLATO PRINCIPAL
Por barrido
ATENCIN A LA MESA
Por plazas
DESBARAZO
Por plazas
PLATO DE POSTRE
Por barrido
ATENCIN A LA MESA
Por plazas
DESBARAZO
Por plazas
EL RESTO QUE SIGUE
Distintas alternativas
En casos de protocolo privado la Mesa Principal debera ser la ltima en ser servida (recordar que son los
anfitriones). Todo depender de las pautas culturales
del cliente y de sus indicaciones al respecto. En general
conviene poner un mozo exclusivo para la Mesa
Principal, que no integre el Barrido.
28. CUL SER LA TAREA DEL ORGANIZADOR
DURANTE EL DESARROLLO DEL SERVICIO?
Empezar de vuelta
Barridos parciales
Cocina
31
32
EN LA ACEPCIN AMPLIA DE LA PALABRA CADA VEZ QUE NOS REFERIMOS AL CLCULO DE LA VAJILLA,
TAMBIN ALCANZA A TODOS LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA EL ARMADO DEL SERVICIO EN EL SALN, Y
COMPRENDE:
Mesas - Sillas - Mantelera - Cristalera - Cubiertos - Porcelana - Varios
SERVICIO ESTANDAR (SIN plato de sitio)
Mesa estandar - Dimetro 1.20 metros = 8 personas
Mesa estandar - Dimetro 1.50 metros = 10 personas
Cuchara de postre
Tenedor de postre
Plato de mesa
Tenedor de mesa
Tenedor de entrada
Agua
Champaa
Vino
Plato de entrada
(puede ser usado
para entrada,
postre, mesa dulce
y fin de fiesta)
Cuchillo de mesa
Cuchillo de entrada
Servilleta
Agua
Champaa
Vino
Plato de entrada
(puede ser usado
para entrada,
postre, mesa dulce
y fin de fiesta)
Cuchillo de mesa
Cuchillo de entrada
Servilleta
Cuchara de postre
Tenedor de postre
Plato de sitio
Plato de mesa
Tenedor de mesa
Tenedor de entrada
Plato de pan
33
Pimentero y salero
(menge)
Cuchara de postre
Tenedor de postre
Plato de sitio
Plato de mesa
Tenedor de mesa
Tenedor de entrada
Plato de pan
Agua
Champaa
Vino tinto
Vino blanco
Plato de entrada (puede ser
usado para entrada, postre,
mesa dulce y fin de fiesta)
Cenicero
Cuchillo de mesa
Cuchillo de entrada
Servilleta
CONSIDERACIONES VARIAS
En protocolo riguroso los tenedores y los cuchillos de entrada o de mesa, tienen el mismo tamao.
En caso de servir pescado o consomms, los cubiertos de pescado o la cuchara sopera, se colocan en
el orden en que se van a utilizar, desde afuera hacia adentro, teniendo como centro el plato.
En algunos casos el despliegue de muchos cubiertos hace que sea preferible utilizar la mesa rectangular.
La disposicin de las copas obedece a que las de adelante son ms bajas que las de atrs para facilitar
su utilizacin.
34
VASOS
Gaseosas
Agua
Jugos
Tragos
Cerveza
Gaseosas
Agua
Cerveza
Vinos (nicamente en estos
servicios en que la persona est
de pie, ya que en la mesa slo
utilizaremos copas).
Tenedores de postre
Platos de postre
Cazuelas
Vasos
hasta un 50 % ms de la cantidad de comensales
Copas flauta
Cucharas de postre
Servilletas
35
MANTELERA Y FUNDAS
En caso de tener saln propio, concesionado o alquilado conviene
tenerla propia para la cantidad
mxima de PAX del saln en todo
de acuerdo con la IDENTIDAD del
Saln.
CRISTALERA, PORCELANA,
CUBIERTOS
Estos rubros son de alto valor de
compra y en relacin a los otros
artculos son de bajo costo de
alquiler.
Es decir que valen las mismas
consideraciones de Costo de
Oportunidad para la compra de
estos artculos.
GASTOS GENERALES
ARTCULOS DE LIMPIEZA
Su costo no es tan relevante cmo
los de los dems rubros del Evento,
pero aparte de tener que considerarlo como a los dems, resulta
importante no olvidarnos de tenerlos para el momento en que sean
necesarios.
Escobillones - Escobas
Palas
Bolsas de Residuos
Detergentes - Jabones
Lavandina
Secadores
Trapos de Piso
FLETES
En el caso de la vajilla conviene que
el transporte sea efectuado por el
mismo proveedor que nos alquila,
aunque debemos negociar eficientemente sus montos, ya que l ser
responsable por las roturas de
movimientos y acarreos.
En el caso de fletes frigorficos para
las mercaderas, conviene verificar
adecuadamente su nivel de fro.
REPOSICIN DE VAJILLA
Salvo situaciones especiales, si efectuamos todos los controles del caso
y nos manejamos con buenas prcticas profesionales, la rotura y los
faltantes son mnimos.
De cualquier manera debemos
tener en cuenta que cuando esto
suceda, la deberemos reponer.
Frecuentemente los proveedores
que nos la alquilan, facturan los faltantes a precio de nueva.
No obstante debemos negociar
fuertemente este concepto, porque
cuando nos la alquil, ya estaba
usada.
HIELO
Importante tener en cuenta que
una fiesta con bebidas calientes
"NO ES FIESTA".
Por ello deberemos estar muy atentos a su compra en la cantidad
necesaria y en el "just in time" para
su utilizacin correcta.
Siempre tenemos que tener armado un esquema de reposicin, por
si el hielo de arranque no alcanza.
SEGUROS
Para el personal: ART
Para el cliente y los invitados:
Responsabilidad Civil contra terceros, por daos producidas por las
Cosas y las Personas, e
Intoxicacin.
36
SERVICIOS COLATERALES
37
15. TRANSPORTES
En caso de gente que concurre
desde el interior o desde el exterior,
debern ser trasladados desde su
alojamiento hasta el lugar del evento y viceversa cuando termine.
16. SEGURIDAD
El servicio de seguridad puede contratarse con empresas de vigilancia
privadas o con la Polica local.
El costo es muy similar. La gran
diferencia la hace la
Responsabilidad Civil en caso de
que suceda algn accidente o
muerte.
La empresa de vigilancia puede
quebrar y en ese caso las indemnizaciones caern sobre nosotros.
En cambio la Polica Estatal no
quiebra nunca.
17. ESTACIONAMIENTO
En general la gente que se viste de
fiesta y adems se carga de alhajas,
viaja en remis o automvil propio,
por lo cual esta es una necesidad a
cubrir muy acertadamente.
Puede que el lugar tenga estacionamiento propio o que se necesite
contratar un Garage de terceros, en
cuyo caso debemos implementar el
servicio de Valet Parking.
18. ESCENOGRAFA AMBIENTACIONES
Conviene contratar profesionales
escengrafos, que son los tcnicos
en estos menesteres y por lo general lo logran muy bien y a bajos
costos.
19. DECORACIN CON GLOBOS
Valen las mismas consideraciones
que para el caso anterior.
20. TODA OTRA TECNOLOGA
ELECTRNICA (Pantalla gigante y
can - Televisores plasma - Rayo
Lser - TV Wall - etc.)
Se pueden ubicar en Internet
numerosos proveedores de alquiler
de estas instalaciones o artefactos,
que pueden ser con o sin operador.
COSTO
7.000.-1.500.-700.-300.-400.-1.800.-400.-950.-180.-700.-800.-500.-15.230.-2.284.-17.514.--
38
17:00
CRONOGRAMA SIMPLE
18:00
18:30
19:00
20:00
HORA
16:00
17:30
20:30
20:40
20:45
21:00
21:20
21:40
22:00
22:10
23:00
23:10
24:10
24:20
01:00
01:05
01:40
02:00
02:30
02:30
02:40
02:55
03:45
04:00
04:45
05:30
05:45
06:10
06:15
TAREA
Reunin con Graciela (maitre). Servicio Modalidades - Novedades - Armar mesa modelo.
Llegada personal - proveedor hielo - Pasar lista Cambiarse de fajina.
URGENTE Bebidas a enfriar - Colocar mesa segn plano - Fajinar
vajilla - Armado mesas - Alinear sillas.
Llega Jorge con centros de mesa y arreglos florales:
decoracin saln. Balcones - escalera.
Llega Mariano DJ.
Encender aire acondicionado.
Controlar saln terminado. Comida personal.
Cambiarse por uniforme.
Reunin general con todo el personal.
Reunin Graciela y personal.
Emplatar bocados fros - chequear Cachito
Tragos en recepcin y bebidas.
Llegan los invitados Inicio recepcin bocaditos fros.
Cocina Bocaditos calientes.
Cocina Ayudantes platos - emplatar entrada fra.
Invitar a sentarse al saln - Inicio servicio de bebidas.
Servicio plato fro - Barrido - Fotos.
Desbarazo plato fro.
Vals- 1 tanda de baile.
Cocina Emplatado plato principal (caliente)
OJO todo el personal de cocina.
Servicio plato caliente - Barrido.
Desbarazo plato caliente.
2 tanda de baile.
Cocina - Emplatar postre.
Servicio postre - Barrido.
Desbarazo plato de postre.
Cocina - Servicio de caf.
Servicio caf y bombones (pareja de mozos).
3 tanda de baile
Armado de mesa dulce.
Brindis - Corte simblico Alegrica - Servicio mesa dulce.
Carnaval Carioca.
Cocina - Cierre de fiesta - Cachito - Cervezas.
Fin de fiesta - Festival pizzas con cervezas.
Final evento.
Conteo - encajonado - pago al personal.
Este mtodo del Cronograma Simple tiene las siguientes deficiencias, que
pueden ser corregidas por otros que veremos seguidamente
Muestra el momento en que una tarea se inicia, pero no cuando termina,
por lo tanto no muestra el tiempo de duracin (lo tenemos que deducir).
No muestra las tareas que se ejecutan en simultneo.
No muestra posibles encadenamientos entre tareas distintas.
39
EL DIAGRAMA DE BARRAS
(DE GANTT)
Este mtodo adjudicado al Ing.
Gantt data de 1910 y es utilizado
hasta el presente, aunque ya han
aparecido otros que estudiaremos
luego de ste.
Meses
Das
Horas
-4 -3 -2 -1 -5 -4 -3 -2 -1 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 03 04 05 06
Contratar vajilla
Contratar personal
Comprar bebidas
Comprar mercadera
Elaborar congelados
Elaborar refrigerados
Elaborar frescos
Reunin maitre
Mozos listar - Cambiarse
Fajinado
Fro Bebidas
DiscJockey Instalarse
Vivero recibir - Presentar
Torta recibir - Presentar
Control Saln
Cambiarse - Reunin gral.
Plazas - Emplatar bocados
Recepcin
Sentarse al saln
Plato fro
Plato caliente
Baile
Postre
Mesa dulce
Fin de fiesta
40
Levantarse
Ducharse
Vestirse
Peinarse y/o maquillarse
Preparar el caf (cafetera automtica)
Tomar el desayuno
ltimos arreglos y salir
Nos encontramos frente a 7 tareas que estimamos duran 10' minutos cada
una. El Proyecto Total durar entonces 70' minutos
Levantarse Ducharse Vestirse Peinarse Preparar caf desayunar
10'
10'
10'
10'
10'
10'
Salir
10'
Ahora bien, si analizamos la secuencia de las mismas tendremos que especular, cuals de ellas s s deber ir una detrs de la otra, por tratarse de
que estn "encadenadas" y por ende no se puede empezar una sin haber
terminado la otra.
Por otro lado cules de ellas se pueden hacer simultneamente
(en paralelo).
Y en este proyecto se d que mientras se hace y calienta el caf puedo
peinarme, de esta manera se empieza a armar la red.
Levantarse Ducharse Vestirse
10'
10'
10'
Peinarse
Desayunar Salir
10'
10'
10'
Preparar caf
10'
Con lo cual el Proyecto Total se reduce a 60'.
En este esquema el tamao de la flecha no tiene ninguna importancia.
Lo que s importa es cuanto dura cada tarea, para que la sumatoria de
tiempos por un camino u otro, nos d la duracin total del Proyecto.
Vamos a ver ahora otra programacin, tambin muy elemental pero con
tiempos diferentes por cada camino y sacaremos ms conclusiones.
41
TAREA
DURACIN TAREA
Llegada y alistamiento del personal
20'
Limpieza del saln
20'
Ubicar mobiliario en su lugar
15'
Fajinar vajilla
25'
Mise en place de mesa
15'
Preparar Jugos
20'
Enfiar Jugos
60'
Preparar alimentos
25'
Calentar alimentos
15'
Preparar Caf
10'
Servicio
25'
2 (2
0')
)
15'
5(
1 (20')
6 (20')
7 (60')
11 (25')
')
25
8(
D
E
9 (15')
10 (10')
3 (15')
')
25
4(
EL DESPACHO
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Cocino y sirvo
(Cook & Serve)
Cocino y mantengo
(Cook & Hold)
Servicio
Cocino y enfro
(Cook & Chill)
Cocino y sirvo
Enseguida de cocinar, sirvo.
Es muy comn en el caso de restaurantes y asados.
Puede ser utilizado en eventos pequeos.
Es raro en eventos grandes.
Cocino y mantengo
Para el caso de que haya necesidad de mantener
algo de lo preparado con cierta anterioridad, hasta que
llegue el momento del servicio.
IMPORTANTE
Mantengo lo fro EN FRO
Mantengo lo caliente EN CALIENTE
Cocino y enfro
Es el camino ms largo.
Enseguida de cocinar, enfro.
Almaceno en fro (refrigerado/congelado).
Realizo el transporte en fro.
Mantengo los alimentos fros en fro.
Regenero los alimentos calientes y los mantengo
calientes.
Sirvo.
43
7. HORNOS
DE CALOR ESTTICO
Lento. 1 pollo = 1 h
Calienta desparejo. (Adelante y
atrs. Arriba y abajo. A derecha
y a izquierda.)
Poco aprovechamiento del
espacio al tener que poner las
piezas ms separadas para que
les llegue el calor.
De CONVECCIN
Es ms rpido.1 pollo = 45 mins.
Es ms parejo (no totalmente)
Lo que cocina es aire caliente
circulando que ingresa por una
turbina.Posibilidad de humidificar
con un pulsador. No es coccin
al vapor.
COMBINADO
Combina la accin del vapor
y la del convector.
Es ms rpido 1 pollo = 30 mins.
La coccin al vapor reduce las
mermas con el consiguiente
ahorro de mercaderas
Adems conserva mejor las
vitaminas y minerales y el color
verde ya que fija la clorofila
La posibilidad de cocinar a fuego
lento mejora la condicin sanitaria al eliminar mayor cantidad de
bacterias (con la pasteurizacin)
Operaciones: Asar; gratinar;
glasear; vaporizar; rehogar;
blanquear; hervir; escalfar;
descongelar; regenerar;
pasteurizar.
Manejo computorizado de las tres
variables: tiempo-humedad-calor
Sistema autolimpiante.
MICROONDAS
Es un convertidor de energa
elctrica en energa electromagntica. Las microondas generadas
producen una rotacin molecular
en el alimento. La rotacin
produce calor. El calor cocina.
Cocina desparejo cuando el
alimento no tiene estructura
molecular homognea.
El recibir la descarga puede
ser cancergeno. Sobre todo las
mujeres deben cuidarse porque si
hay fuga de microondas por mal
cierre, es proclive al cncer de
mamas.
44
8. ENFRIADO RPIDO
(BLAST CHILLING)
Corriente de aire fro a -45 C
Al equipo se lo conoce por los
siguientes nombres:
CHILLER
ABATIDOR DE TEMPERATURA
CLULA DE ENFRIAMIENTO
RPIDO
WATER BATH CHILLING
o Bao Mara Inverso (AGUA +
HIELO en bachas o recipientes
grandes.)
FREEZER MULETO
Trabajar con un Freezer de baja
calidad o usado. Utilizarlo como
si fuera un CHILLER (se destruir
al cabo de cierto tiempo).
Subdividir todo en pequeos lotes.
Si es posible en recipientes planos y
colocarlos en cmaras o heladeras.
9. ALMACENAMIENTO
DE COCIDOS
Heladeras
Cmaras
Freezers
Conviene que se separen de los
Crudos para evitar la contaminacin cruzada.
10. TRANSPORTE EN FRO
Lateros de aluminio en
camioneta frigorfica.
CONTENEDORES TRMICOS
En caliente se los puede cargar
en 80 y a las 4 hs. estn en 64.
No resultan convenientes para
eventos por los tiempos de transporte, el emplatado y el servicio.
Funcionan aceptablemente
para comedores de empresas
y escuelas.
Son muy tiles para el transporte
en fro de cualquier tipo de
servicio.
Si se los carga en 4, a las 5 hs
estn en 5.
OTRAS POSIBILIDADES
Caja de telgopor con hielo seco
Se puede apilar con placas
tambin de telgopor.
REGENERACIN
Mtodo ideal: Horno Combinado.
HORNOS De calor esttico
Colocar sobre el piso una placa
con agua para que se forme un
ambiente de vapor.
Estructuras Biolgicas
Disponibilidad de Nutrientes
Actividad del Agua (aw )
Acidez - pH
Humedad Relativa
Contaminacin de origen
Atmsfera gaseosa
Temperaturas fras
LA CRISTALIZACIN
CMO podemos combatirla y
posibilitar el congelado?
Temperatura
Con
Con
Con
Con
Con
ausencia de agua
alto contenido de azcar
alto contenido de alcohol
alto contenido de grasa
el enfriado rpido
hasta 4 horas
1a. ETAPA
A partir de 3 das antes del evento
hacia atrs.
Producir todos aqullos alimentos
que puedan ser congelados, respetando todas las reglas del arte culinario y utilizar freezers para su
guarda (-18 C).
hasta 2 das
10C
hasta 3 das
4C
0C
-18C
3
Tiempo (das)
45
2. ETAPA
Los 2 das anteriores al evento
Producir y/o terminar aqullos alimentos que se puedan guardar en
cmaras o heladeras (-4 C) sin perder cualidades organolpticas.
3. ETAPA
El mismo da del evento
Producir y/o terminar aqullos alimentos que aunque no enfermemos a nadie (bacterias patgenas)
debamos terminarlos a ltimo
momento para no perder sus cualidades sensoriales (bacterias alteradoras y oxigenacin primordialmente).
COSTEO FINAL
Esto nos llevar a precisar cules deberan ser los atributos de nuestro producto para cubrir las necesidades
y deseos del target al cual hemos elegido.
1. CRITERIO PORCENTUAL
Calcular todos los costos y sumarles un determinado %
(porcentaje) como Ganancia estimada.
Se deber proceder de la siguiente manera:
+
+
+
+
+
=
+
=
Mercaderas
Bebidas
Personal
Vajilla
Gastos generales
Costo Total
% de Ganancia
Precio de Venta
CUALQUIERA SEA EL CRITERIO QUE SE ADOPTE DEBEMOS TENER EN CUENTA QUE ESTE CLCULO ES UN
PRIMER BORRADOR, Y QUE A PARTIR DE ALL SE
DEBERN CONSIDERAR MLTIPLES VARIABLES PARA
FIJAR EL PRECIO FINAL DE VENTA.
46
DEGUSTACIN
Y SI NO ME PAGAN TODO?
Esto conviene aclararlo en el presupuesto, aunque de cualquier manera ya est estatudo en el Cdigo
Civil que si una parte no cumple
con sus obligaciones, le da derecho
a la otra a no cumplir.
Y SI LA SUSPENDE?
Y SI LA CANCELA?
En caso de que el cliente desee suspender o cancelar el evento, tambin perder todos los importes
pagados hasta ese momento, as
haya sido la totalidad del mismo.
Esto es por aplicacin de la
Excepcin de No Cumplimiento del
Contrato explicado en el punto
anterior.
De cualquier manera, esta es una
posicin Jurdica correcta pero
extremadamente anti-comercial.
Por ello la recomendacin es estudiar cada caso en particular y cuando exista una causal razonable,
postergar la fecha del Evento para
otra oportunidad en que pueda
realizarse, negociando los costos
incurridos o a incurrirse.
47