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Ma cuisine bien-tre
Scott Serrato
Prface /
Rgis Marcon
Lors dun sjour de remise en forme Hlianthal Saint Jean de Luz, je fus agrablement
surpris par la qualit et la lgret de la cuisine. Cest ainsi que jai rencontr Scott et depuis,
nous changeons nos points de vue sur lavenir de la cuisine sant . Nous sommes
tous les deux convaincus quune bonne cuisine quilibre nest pas source de frustration,
mais relve du bon sens. Elle demande une bonne connaissance des produits et de leurs
valeurs nutritionnelles, la juste cuisson et lutilisation bon escient des matires grasses.
Cest cette notion dquilibre que Scott avec toute sa passion vous dvoile dans ce livre.
Je vous souhaite bon usage de ce guide gourmand pour une cuisine sant et plaisir.
Sommaire
Introduction / 8
Entres
Plats
Desserts
Ce livre runit une partie des nombreuses recettes que jai mises
au point au cours de ces dix dernires annes passes dans
les cuisines dHlianthal. Celles que jai voulu partager avec
vous constituent lessentiel de ma conception de la cuisine dittique
et la base mme dun savoir-faire acquis tout au long de mon exprience
pratique de la gastronomie minceur la porte de tous.
12
Itinraire
16
Entres /
Pour 1 sandwich
Prparation : 10 minutes
440 Kcal/pers
23 g de protines
18 g de lipides
47 g de glucides
Pour 4 personnes
4 tranches de pain de campagne bio Fagoa
(40 50 g chacune)
4 tomates
2 gousses dail
2 brins de thym
1 cuillere soupe dhuile dolive
2 gros oignons
2 poivrons rouges
3 piments verts doux
1 uf
4 tranches trs fines de jambon de Bayonne
Basilic frais et roquette pour le dcor
Sel, fructose et piment dEspelette
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
219 Kcal/pers
13 g de protines
5 g de lipides
30 g de glucides
22
Pour 4 personnes
12 anchois extra frais
230 g de gros sel
10 cl de vinaigre blanc
2 gousses dail
1 cuillere soupe de persil cisel
4 pommes de terre Rosewald
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 cuillere soupe dhuile dolive
12 tomates cerises
10 cl de vinaigre balsamique
24 olives dnoyautes
Feuilles de marjolaine frache
Gros sel, poivre mignonnette
et piment dEspelette
Prparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
170 Kcal/pers
9 g de protines
9 g de lipides
14 g de glucides
24
1 Prparez les anchois : ouvrez-les sur le ventre avec une paire de ciseaux
et rincez-les ; pincez larte au niveau de la tte entre le pouce et lindex, longez
larte pour dcoller la chair de la tte la queue ; ouvrez ainsi les anchois plat,
puis retirez larte en la tirant dlicatement par la tte ; jetez les artes et les ttes.
2 Placez les anchois ouverts et sans artes dans un plat creux sans les superposer,
couvrez-les avec 200 g de gros sel et laissez-les dgorger pendant 20 minutes.
Retirez le gros sel, rincez les anchois et pongez-les. Remettez-les dans le plat
creux, arrosez-les de vinaigre et laissez mariner pendant 20 minutes.
3 gouttez les anchois, jetez le vinaigre, remettez-les dans le plat nettoy en
intercalant les gousses dail peles et minces, le persil, quelques pinces
de piment dEspelette et un filet dhuile dolive. Rservez.
4 Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole
et versez 1 litre deau. Ajoutez 30 g de gros sel, le laurier, le thym, le laurier et
un filet dhuile dolive. Portez bullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez
frmir pendant 20 minutes. Par ailleurs, versez le vinaigre balsamique dans
une petite casserole et faites-le rduire sur feu moyen jusqu consistance
sirupeuse. Coupez les tomates cerises en deux.
5 gouttez et rafrachissez les pommes de terre. Dtaillez-les une par une
en six tranches. gouttez les filets danchois marins. Confectionnez les pintxos
en enfilant sur chaque pique en bois une tranche de pomme de terre,
une demi tomate cerise, un filet danchois et une olive. Dcorez de feuilles
de marjolaine et saucez dun filet de vinaigre balsamique rduit.
Pour 1 sandwich
Prparation : 10 minutes
400 Kcal/pers
23 g de protines
12 g de lipides
50 g de glucides
Pour la sauce :
1 jaune duf dur
1 cuillere caf de moutarde lancienne
2 cuilleres soupe de fromage blanc
non battu 20 %
1 cuillere caf de vinaigre de Xrs
1 cuillere soupe de ciboulette cisele
26
Conseil :
Faites cuire le blanc
de volaille la vapeur douce
et laissez-le reposer,
envelopp dans du papier
film pour viter quil ne se
dessche.
Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes
240 Kcal/pers
16 g de protines
7 g de lipides
28 g de glucides
28
Pour 12 tapas
2 artichauts
1 cuillere soupe
de jus de citron frais
200 g de thon sch
4 cuilleres soupe
de sauce moutarde
Pluches de cerfeuil
Gros sel
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
40 Kcal/tapas
5 g de protines
1,5 g de lipides
2 g de glucides
1 Prparez les artichauts en retirant les feuilles extrieures, coupez-les aux deux
tiers de la hauteur, parez les fonds, finissez de retirer les feuilles et le foin pour
ne garder que les fonds bien propres.
2 Faites-les cuire leau bouillante sale au gros sel en ajoutant le jus de citron,
pendant 20 minutes environ, gros bouillons. Contrlez la cuisson en enfonant
la pointe dun couteau dans un fond dartichaut (il doit pntrer facilement).
Laissez refroidir dans leau de cuisson.
3 Dcoupez le thon sch en ds de 1 cm de ct. Coupez chaque fond
dartichaut en six quartiers. Piquez chaque d de thon fum sur un morceau
dartichaut, en utilisant des piques en bois. Nappez chaque pique dun peu de
sauce moutarde et dcorez dune pluche de cerfeuil.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
185 Kcal/pers
6 g de protines
2 g de lipides
36 g de glucides
32
Prcision :
Loignon est omniprsent dans
notre cuisine, quil soit frais ou
sec, blanc, jaune ou rouge.
1 Mettez les raisins secs dans un bol, couvrez deau et laissez tremper.
Pelez les oignons et mincez-les. Mettez-les dans une casserole fond pais,
ajoutez le vin rouge et portez bullition.
2 Flambez le vin, puis ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson sur feu doux,
salez et poivrez. Lorsque le liquide est rduit sec, ajoutez 10 cl deau, puis faites
rduire de nouveau sec.
3 Incorporez le miel et laissez compoter sur feu doux. gouttez les raisins secs.
Retirez la compote doignons du feu, ajoutez les raisins secs et le beurre.
Mlangez intimement et rservez.
4 bouillantez la tomate pendant 10 secondes dans une casserole deau,
rafrachissez-la leau glace, puis pelez-la et coupez-la en quatre, retirez
les graines, rservez.
5 Faites griller les tranches de pain. Pendant ce temps, faites cuire les ufs
de caille pendant 2 minutes dans une pole anti-adhsive sur quelques grains
de fleur de sel.
6 Parsemez les tranches de pain daneth cisel. Tartinez-les de confiture doignons,
puis garnissez avec le quartier de tomate et luf de caille cuit au plat.
Entres /
Les soupes
Pour 8 personnes
Prparation : 10 minutes
Repos : 12 heures
Pour le gaspacho :
1 kg de tomates mres
1 concombre
1 poivron vert
1 gousse dail
10 cl de vinaigre de Xrs
20 cl dhuile dolive
12 g de sel fin
2 pinces de piment dEspelette
25 g de mie de pain
1 uf
Quelques gouttes de Tabasco
95 Kcal/pers
3 g de protines
5 g de lipides
10 g de glucides
Pour la garniture :
100 g de tomate pele, taille en petits ds
50 g de concombre pel, taill en petits ds
80 g de poivron rouge pel, taill en petits ds
80 g de poivron vert pel, taill en petits ds
8 feuilles de basilic frais
4 tomates vertes peles, ppines et
coupes en deux
La tomate tait lorigine un petit fruit rond cultiv par des Indiens, que les Espagnols
dcouvrirent au 16 me sicle. Elle fut longtemps considre comme vnneuse et servit
longtemps de plante ornementale.Ce sont les Italiens qui la baptisrent pomodoro
(pomme dor, car elle tait alors jaune) et la firent entrer en cuisine. De l, elle arriva
dans le midi. Mais il fallut attendre le dbut du 20 me sicle pour quelle se rpande dans
la France entire.
Pour 8 personnes
120 g de haricots Tarbais
400 g de carottes
400 g de navets
1 oignon
1 clou de girofle
1 crosse de jambon de Bayonne
1 petit chou vert
4 pommes de terre
2 pattes de poulet
1 cuillre soupe de gros sel
Piment dEspelette
Prparation : 10 minutes
Repos : 1 nuit
Cuisson : 2 h au moins
160 Kcal/pers
8 g de protines
8 g de lipides
14 g de glucides
Garbure /
38
Conseils :
Pour que les haricots
Tarbais soient jolis et entiers
aprs cuisson vitez
de les faire bouillir.
Symbole de cuisine rurale du Sud Ouest, la garbure est revendique aussi bien par
les Gascons et les Barnais que les Basques et les Landais. Sa prparation varie au rythme
des saisons, des ressources du potager et du saloir, mais haricots blancs et choux en restent
les lments de base, avec une garniture de confit ou de crosse de jambon. Accompagnez-la
dun vin rouge charpent de la rgion et de pain lgrement rassis.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur par, prt cuire
2 oignons pels et cisels
50 cl de lait demi-crm
50 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
135 Kcal/pers
10 g de protines
3 g de lipides
17 g de glucides
Crme de chou-eur /
40
Conseils :
Si vous souhaitez attnuer
lodeur prononce
du chou-fleur :
portez-le bullition
dans une eau sale,
gouttez-le, rafrachissez-le
puis dmarrez
la recette ci-contre.
Le fait de raliser deux
cuissons permet dattnuer
non seulement lodeur
et le got du chou-fleur,
mais de faciliter la digestion
des personnes sensibles
toute la famille
des brassicaces.
1 Mettez les oignons dans une casserole et ajoutez un verre deau. Faites cuire
sur feu moyen jusqu ce quils soient translucides. Prlevez sur le chou-fleur une
vingtaine de petits bouquets (sommits), coupez le reste en morceaux et
ajoutez-les dans une casserole.
2 Faites cuire pendant 10 minutes feu doux sans coloration, puis versez le
bouillon de volaille. Portez bullition, ajoutez le lait, la reprise de lbullition
baissez le feu et laissez cuire 30 minutes au frmissement.
3 Passez le contenu de la casserole au bol mixeur pour rduire le tout en crme.
Gotez et rectifiez lassaisonnement.
4 Pendant la cuisson de crme de chou-fleur, faites cuire les sommits part
dans une petite casserole deau bouillante sale pendant 5 minutes. Ajoutez les
sommits et servez aussitt.
Procdez de la mme manire pour une crme de courgettes ou une crme de carottes.
Entres /
Les vgtariennes
Pour 10 personnes
Pour les crpes :
2 ufs
1 cuillere soupe dhuile
dolive
20 cl de lait demi-crm tide
10 g de levure de boulanger
170 g de farine
10 g de fructose
Sel fin
Pour la sauce :
100 g dchalotes
2 cl de Vermouth blanc sec
(Noilly Prat)
25 cl de bouillon de lgumes
ou de volaille
1 cuillere soupe
de curcuma
12 g de fcule
de pomme de terre
5 cl de lait concentr non
sucr
Pour les lgumes :
10 asperges vertes
10 cbettes
10 carottes fanes
300 g de cleri-rave
10 tomates cerises
1 courgette
Pluches de cerfeuil
Sel et piment dEspelette
Prparation : 1 heure
Repos : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
250 Kcal/pers
6 g de protines
3 g de lipides
50 g de glucides
1 Prparez la pte blinis. Cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes.
Dlayez la levure de boulanger dans un bol avec un peu de lait tide, ajoutez 35 g
de farine et mlangez. Mlangez par ailleurs dans une terrine le reste de farine
avec les jaunes dufs, 3 g de sel, le reste de lait et lhuile dolive.
2 Ajoutez le contenu du bol dans la terrine et mlangez intimement.
Laissez reposer pendant 15 minutes. Battez les blancs en neige avec le fructose,
puis incorporez-les la pte. Laissez reposer pendant 30 minutes.
3 Pendant ce temps, prparez les lgumes et la sauce. Coupez les pointes
dasperges et faites-les cuire 4 minutes leau bouillante sale, rafrachissez
leau glace, gouttez et rservez. Pelez et mincez les queues. Faites-les sauter
pendant 2 minutes dans une pole anti-adhsive, salez, pimentez et rservez.
Faites cuire langlaise (eau bouillante sale) les cbettes pendant 1 2 minutes,
les carottes pendant 5 minutes, les courgettes en rondelle pendant 2 minutes et
le cleri pel et taill en lamelles pendant 2 minutes. Chaque fois que les lgumes
concerns sont cuits, rafrachissez-les, gouttez-les et rservez-les.
4 Prparez la sauce. Pelez et mincez finement les chalotes. Mettez-les
dans une casserole avec le Vermouth, portez bullition et flambez, puis faites
rduire sec. Ajoutez le bouillon et le curcuma, faites rduire aux deux tiers.
Dlayez la fcule dans un peu deau froide. Portez la sauce bullition, liez
avec la fcule en fouettant jusqu consistance onctueuse. Incorporez le lait
concentr, passez, mixez, gotez et rectifiez lassaisonnement.
5 Faites cuire les blinis dans une pole blinis anti-adhsive. Faites rchauffer
les lgumes dans le four micro-ondes pendant 15 secondes. Placez une crpe
ou deux par assiette, garnissez-les avec les queues dasperges et le mlange
de lgumes, en ajoutant aussi les tomates cerises. Dcorez de pluches de cerfeuil
et versez la sauce autour. Servez aussitt.
Atout bien-tre et minceur /
Le faible apport calorique de cette recette est d la prsence des lgumes,
riches en eau, en fibres, en vitamines (prserves par la cuisson rapide) et en sels
minraux. Leur faiblesse en protines est compense par lapport du lait (vitamines
A, B, D et calcium), des ufs, de la farine et de la fcule.
Pour 4 personnes
8 mini cbettes ou 4 oignons nouveaux
4 mini poireaux ou 1 poireau
8 carottes fanes ou 2 carottes
4 mini courgettes ou 2 courgettes
8 mini ptissons ou 1 ptisson
4 tomates cerises
4 mini fenouils ou 1 fenouil
cuillere caf de curry
cuillere caf de curcuma
2 pinces de cinq-pices
1 corce de macis
1 pince de piment dEspelette
1 gousse dail
l de bouillon de lgumes
1 cuillere caf de fcule de pomme de terre
2 cuilleres soupe dhuile dolive vierge extra
Fleur de sel
Basilic, ciboulette et aneth pour le dcor
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
95 Kcal/pers
1,5 g de protines
5 g de lipides
11 g de glucides
1 Pelez et mincez les cbettes ou les oignons nouveaux. Pelez les poireaux
et coupez-les en tronons. tez une partie des fanes de carottes et lavez-les
(si vous utilisez deux grandes carottes, coupez-les en 12 tronons gaux
et arrondissez-les). Taillez le bout des mini courgettes en mine de crayon
(pour des grandes courgettes, prparez-les comme les carottes).
Parez les mini ptissons avec la pointe dun couteau (pour un grand, coupez-le
en quartiers). Lavez les tomates cerises. Parez les mini fenouils (mincez-le
sil sagit dun seul gros).
2 Versez de leau dans la partie basse dun cuit vapeur. Rangez les lgumes
sur plusieurs niveaux en fonction du temps de cuisson : 8 10 minutes pour
les carottes, 6 minutes pour les courgettes et ptissons, 4 minutes pour les
cbettes, les poireaux et les fenouils.
3 Mettez les pices avec lail pel et hach dans une casserole, ajoutez le bouillon
de lgumes. Cuire 5 minutes au frmissement, dlayez la fcule dans un peu deau
froide et lajouter pour lier la sauce, rectifiez lassaisonnement.
4 Rpartissez ce mlange dans quatre cazuelas individuelles ou dans une seule
grande cazuela, puis tous les lgumes. Portez bullition feu vif en remuant
dlicatement, puis ajoutez un filet dhuile dolive, les tomates cerises et quelques
herbes fraches en dcor. Servez bien chaud.
Cette cazuela se sert en entre chaude, mais elle peut galement accompagner une viande
ou un poisson grill. La cazuela dsigne un plat en terre rond de taille variable, qui peut aller
directement du feu la table.
Pour 4 personnes
320 g de Breuil de brebis
3 blancs de poireau
15 belles feuilles de menthe
1 citron
20 g de germes de poireau
2 cl dhuile de noix
4 feuilles de pourpier
Gros sel, fleur de sel et piment dEspelette
Prparation : 20 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
157 Kcal/pers
8 g de protines
10 g de lipides
9 g de glucides
48
Pour 4 personnes
3 feuilles de pte filo
2 jaunes dufs
10 feuilles de coriandre frache
1 cuillere caf dhuile dolive
150 g de morilles fraches (ou dfaut surgeles)
150 g de girolles
150 g de pleurotes
4 feuilles de bette
60 g dchalotes
5 cl de Vermouth blanc sec (Noilly Prat)
20 cl de bouillon de volaille dgraiss
5 cl de lait concentr non sucr
10 g de fcule de pomme de terre
4 cuilleres soupe de duxelle*
Sel et piment dEspelette
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
55 Kcal/pers
6,5 g de protines
2 g de lipides
3 g de glucides
Feuillet de champignons
sauvages / la coriandre, sauce albuferade
50
Conseils :
Si vous ne trouvez
pas de champignons frais,
prenez des champignons
dshydrats (morilles, cpes,
girolles) ; il suffit de
les faire tremper
pour les rhydrater, puis de les
rincer abondamment
pour liminer la moindre trace
de sable. Procdez ensuite
de la mme faon que
pour des champignons
frais. Leau qui a servi les
rhydrater peut tre filtre et
utilise pour la sauce.
1 Mlangez dans un bol les jaunes dufs avec lhuile dolive et une cuillre caf
deau. Posez une feuille de filo plat et badigeonnez-la avec cette dorure. Dposez
les feuilles de coriandre dessus en les espaant. Dorez ensuite les deux autres
feuilles de pte filo.
2 Prchauffez le four 180 degrs C (Th 6). Posez les feuilles de pte filo dores
superposes sur une plaque, placez une grille dessus et faites cuire pendant 5
minutes, jusqu ce quelles soient dores. Sortez-les du four et rservez. Prparez
la duxelle de champignons selon la recette.
3 Par ailleurs, bouillantez et pongez les feuilles de bette. Rservez.Pelez et
mincez finement les chalotes. Parez et taillez les champignons en morceaux.
Lavez-les rapidement et pongez-les soigneusement.
4 Mettez dans une casserole les chalotes et le Vermouth. Portez bullition,
flambez, baissez le feu et laissez rduire sec. Ajoutez les champignons, laissez
cuire doucement pendant 3 minutes, puis ajoutez le bouillon, couvrez et portez
bullition. Faites cuire pendant 2 minutes.
5 gouttez les champignons et rservez-les. Rcuprez le jus de cuisson et faites-le
bouillir dans une casserole. Liez-le avec la fcule dlaye dans un peu deau froide
en fouettant pour viter les grumeaux. Incorporez le lait concentr. Passez le tout
la passoire fine dans une casserole, mixez et remettez les champignons dans cette
sauce, gotez et rectifiez lassaisonnement en sel et en piment.
6 Dcoupez les feuilles de filo cuites en 12 rectangles de 6 x 10 cm.
Placez un rectangle sur chaque assiette de service, posez une feuille de bette
blanchie dessus, puis une demi cuillre soupe de duxelle.
7 Dposez ensuite une portion de champignons. Rptez cette opration aprs
avoir pos un second rectangle de pte filo et posez sur le dessus un rectangle
de pte filo avec les feuilles de coriandre. Ajoutez une cuillre de sauce ct
du feuillet et dcorez ventuellement avec quelques feuilles de coriandre frache.
Confectionnez les trois autres feuillets de la mme faon. Servez aussitt.
Atout bien-tre et minceur /
La pte feuillete classique est trs calorique, car trs riche en beurre. Avec la pte
filo superpose, vous obtenez une pte croustillante avec des feuillets, dix fois moins
calorique : nhsitez pas lutiliser tant pour les sals que pour les sucrs.
Entres /
Les protidiques
Pour 4 personnes
32 queues de langoustines
2 poivrons rouges
5 ou 6 piments doux verts basques
4 pousses doignons nouveaux
1 branche de romarin
Vinaigre balsamique
Sel
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
150 Kcal/pers
25 g de protines
1,5 g de lipides
10 g de glucides
Brochettes de langoustines /
au romarin
54
Servez ces brochettes avec des lgumes grills ou des brochettes de lgumes et du piment.
Doux, parfum et peu calorique, le piment vert du Pays Basque est largement utilis dans les
spcialits de la cuisine basque comme la piperade, les omelettes ou les plats de crustacs.
La prsence du poivron vert dans cette recette estivale rappelle les couleurs du Pays Basque.
Pour 4 personnes
8 coquilles Saint-Jacques
100 g de carottes
120 g de concombre
80 g de champignons
citron
90 g de cleri-rave
30 cl de Juranon moelleux
10 cl de jus dorange
5 g de gingembre
2 cuilleres soupe de crme frache 15 %
ou de lait concentr non sucr
1 tomate
1 cuillere caf de fcule
de pomme de terre
30 g de ciboulette cisele
Fleur de sel, sel fin et piment dEspelette
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 22 minutes
100 Kcal/pers
7 g de protines
2 g de lipides
13 g de glucides
56
Pour 4 personnes
8 fleurs de courgettes
1 botte de cbettes
2 tomates
bulbe de fenouil
4 piments doux du Pays Basque
8 queues de langoustines
1 poivron rouge
1 gousse dail
1 cuillere caf destragon cisel
1 cuillere caf de ciboulette cisele
2 cuilleres soupe dhuile dolive extra vierge
10 cl de sauce amricaine (page 173)
verre de lait concentr entier non sucr
8 tiges de ciboulette pour le dcor
Sel et poivre
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 7 minutes
85 Kcal/pers
4 g de protines
3 g de lipides
10 g de glucides
Fleurs de courgettes /
farcies de fondue de lgumes aux langoustines
58
1 Parez les cbettes. Taillez-les en rondelles en biais. Ouvrez les piments doux
en deux, retirez les graines en les grattant avec une petite cuillre ; taillez-les en ds.
Prparez le poivron de la mme faon. bouillantez et pelez les tomates, liminez
les graines et taillez-les en petits ds. mincez le fenouil et retaillez les lamelles
en ds. Pelez et mincez finement lail aprs avoir retir le germe.
2 Faites chauffer une pole anti-adhsive aprs avoir vers dedans une goutte
dhuile dolive, essuye avec du papier absorbant. Ajoutez les cbettes et
saisissez-les. Ajoutez les piments, le poivron, les tomates, lail et le fenouil. Faites
cuire rapidement ce mlange en le gardant croquant.
3 Une fois le mlange de lgumes cuit, versez-le dans un saladier et posez celui-ci
sur des glaons pour stopper la cuisson.
4 Retirez le petit boyau noir des queues de langoustines en vous aidant de la pointe
dun couteau. Faites-les poler rapidement dans une pole anti-adhsive, puis
taillez-les en ds et ajoutez-les au mlange de lgumes. Assaisonnez avec
lhuile dolive.
5 Faites chauffer la sauce amricaine et laissez-la rduire, puis ajoutez le lait
concentr et mixez le tout jusqu ce que le mlange double de volume et devienne
mousseux comme un cappuccino.
6 Retirez le pistil de chaque fleur de courgette, puis ouvrez-les dlicatement.
Farcissez-les laide dune poche douille et refermez-les. Faites-les cuire la
vapeur pendant 3 minutes. Nappez de sauce le fond de quatre assiettes de service,
posez dessus deux fleurs de courgettes farcies et ajoutez deux brins de ciboulette
en dcor.
Atout bien-tre et minceur /
Cette recette illustre parfaitement la manire dallger facilement une prparation :
saisir les lgumes dans un ustensile de cuisson anti-adhsif assez chaud (leau de
vgtation les empche de coller), puis baisser le feu ; utiliser comme liaison du lait
concentr non sucr ou une boisson base de soja, qui apporte lonctuosit avec
peu de matire grasse.
La richesse en herbes de cette recette renforce la saveur en fournissant des
vitamines C et A, des fibres et du potassium.
Pour 4 personnes
2 pommes vertes Granny Smith
1 citron vert
10 g de jeunes feuilles dpinard
24 hutres creuses assez charnues
400 g dalgues ou de gros sel
Prparation : 30 minutes
Conglation : 4 heures
60 Kcal/pers
6 g de protines
1 g de lipides
7 g de glucides
1 Ouvrez les hutres, dtachez les fruits de mer et dposez-les dlicatement dans
une casserole. Filtrez soigneusement leur jus. Nettoyez les coquilles et rservez-les.
Faites pocher rapidement les hutres dans leur jus, puis retirez aussitt du feu et
gouttez-les dlicatement. Rcuprez le jus et rservez les hutres poches dans
le rfrigrateur.
2 videz les pommes et coupez-les en six sans les peler. Passez-les la
centrifugeuse en ajoutant le jus du citron vert, les feuilles dpinard et la moiti
du jus des hutres. Versez la prparation obtenue dans un bac et faites prendre
dans le conglateur en remuant de temps en temps avec une fourchette.
3 Faites blanchir les algues et rafrachissez-les aussitt, puis rpartissez-les
sur les assiettes de service. Vous pouvez remplacer ce lit dalgues par du gros sel.
Calez six coquilles dhutre par assiette sur ce lit dalgues ou de gros sel.
4 Lorsque le granit est pris, grattez-le avec une fourchette et rpartissez-le dans
les coquilles dhutre. Posez une hutre dcoquille par dessus et servez glac.
La fracheur iode de cette entre simple raliser convient galement pour des tapas :
servez les coquilles garnies directement, avec une petite cuillre.
Pour 4 personnes
400 g de foie gras de canard
des Landes Label Rouge
Fleur de sel
Poivre noir au moulin
Pour la sauce caramel dpices :
10 cl de Xrs vieux
50 g de miel de sapin
5 cl de Porto
10 g de cinq-pices
1 clou de girofle
1 petite feuille de laurier
1 brin de thym citronn
1 gousse danis toil
(Badiane)
20 cl de jus de canard
dgraiss ou de bouillon
de volaille dgraiss
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour la garniture :
4 pommes Belchard
ou, dfaut, Golden
1 cuillere soupe rase
de miel de sapin
30 g de roquette
ou de corne de cerf
2 cuilleres soupe
de vinaigrette de noisette
(page 166)
Sel, fleur de sel,
Poivre du moulin
600 Kcal/pers
12,5 g de protines
50 g de lipides
25 g de glucides
62
1 laide dun couteau dont la lame est trempe rgulirement dans de leau
trs chaude, dtaillez le foie gras en tranches de 50 g chacune, de 1,5 2 cm
dpaisseur. Rservez au frais. Lavez la salade prvue pour la garniture
et rservez au frais.
2 Pour la sauce, faites un caramel avec le miel et le vinaigre dans une petite
casserole fond pais. Dglacez avec le Porto. Portez bullition, flambez, puis
ajoutez les aromates et les pices. Faites cuire doucement pendant 5 minutes, puis
versez le jus de canard ou le bouillon de volaille et faites rduire dun tiers. Gotez
et rectifiez lassaisonnement. Rservez au chaud.
3 Pendant ce temps, pelez et videz les pommes, dtaillez-les en huit rondelles
de 2 cm dpaisseur chacune. Versez la cuillre de miel de sapin dans une grande
pole anti-adhsive et faites chauffer ; quand il est caramlis, dposez
les rondelles de pommes dedans et faites-les cuire pendant 2 minutes de chaque
ct. gouttez-les sur une grille et rservez.
4 Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Saisissez-les rapidement dans une
pole trs chaude en les faisant colorer sur chaque face. gouttez-les sur une grille.
5 Assaisonnez la salade avec la vinaigrette de noisette et rpartissez-la sur des
assiettes de service. Placez au centre une tranche de pomme, puis, par-dessus,
une tranche de foie gras. Rptez lopration jusqu puisement des ingrdients
sur les quatre assiettes de service. Saucez autour avec le caramel dpices et
servez.
Pour 4 personnes
12 16 (selon la grosseur) pommes de terre
rattes
1 gousse dail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
5 cl de lait concentr non sucr
1 citron
1 cuillere soupe de ciboulette cisele
1 cuillere soupe dhuile dolive
80 g de corne de cerf
80 g de dufs de saumon
Quelques pluches daneth
Gros sel
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
165 Kcal/pers
6,5 g de protines
4 g de lipides
26 g de glucides
64
1 Lavez les pommes de terre et ne les pelez pas. Mettez-les dans une casserole
et versez de leau froide hauteur. Ajoutez la gousse dail pele, le thym, le laurier et
1 cuillre soupe de gros sel. Portez bullition, puis baissez le feu et laissez cuire
petits frmissements pendant environ 20 minutes.
2 Retirez la casserole du feu et laissez les pommes de terre refroidir dans leur eau
de cuisson. gouttez-les. Coupez-les aux deux tiers de la hauteur et rservez
le tiers suprieur pour servir de chapeau lors du dcor final.
3 videz les pommes de terre avec la pointe dun couteau. Rcuprez cette pulpe
et passez-la travers une passoire fine pour la rduire en pure dans un bol.
Incorporez cette pure le lait concentr, le jus de citron et la ciboulette. Mlangez
intimement avec une fourchette.
4 Farcissez les pommes de terre vides avec une cuillre caf. Rpartissez
les ufs de saumon sur le dessus et replacez le chapeau en dcor.
5 Assaisonnez la corne de cerf avec un filet dhuile dolive, rpartissez-la
sur des assiettes de service, posez les pommes de terre farcies par-dessus
et parsemez de pluches daneth.
Pour 4 personnes
2 sucrines
8 asperges blanches
8 cbettes ou oignons nouveaux
4 petites courgettes peau fine
1 citron
5 tomates de 150 g chacune
125 g de roquette
8 radis rouges
Fines herbes mlanges
(cerfeuil, persil, ciboulette)
4 cuilleres soupe
de vinaigrette lhuile de noix (page 166)
4 ufs extra frais
5 cl de vinaigre blanc
4 cuilleres soupe de sauce meurette (page 182)
Gros sel, fleur de sel, poivre au moulin,
Piment dEspelette
Fructose et levure de bire en paillettes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
145 Kcal/pers
10 g de protines
5 g de lipides
15 g de glucides
Salade marachre /
luf poch sauce meurette
66
Conseil :
Les salades demandent
une attention particulire
pour ne pas les abmer
pendant le lavage : ne faites
jamais couler leau sur les
feuilles, remplissez dabord le
rcipient, puis dposez ensuite
les feuilles dedans.
1 Lavez dlicatement les sucrines aprs avoir coup la base pour sparer les feuilles ;
faites-les tremper dans de leau lgrement citronne pendant 5 minutes, puis
rincez-les leau claire. gouttez les feuilles et rservez-les dans un torchon humide.
2 Pelez les asperges avec un couteau conome depuis la pointe vers la queue ;
cassez la queue avec les doigts pour liminer les fibres. Ficelez-les en bottillons
pour les faire cuire leau (si vous les faites cuire la vapeur, inutile de les ficeler).
3 Parez les cbettes en retirant la premire pelure, coupez les deux extrmits et
laissez-les tremper quelques minutes pour liminer le sable. Plongez les tomates
pendant 10 minutes dans une casserole deau bouillante, gouttez-les et pelez-les.
Coupez-en quatre en quartiers et la cinquime en petits ds.
4 Faites cuire les asperges pendant 10 minutes dans 1 litre deau bouillante avec
25 g de gros sel (volume pour 1 litre deau) et 10 g de fructose ; rservez-les dans
leur eau de cuisson. Faites cuire les cbettes pendant 2 minutes leau bouillante
sale, puis rafrachissez-les leau glace. Faites cuire les courgettes coupes
en rondelles ou btonnets pendant 4 minutes leau bouillante sale, puis
rafrachissez-les leau glace.
5 Faites pocher les ufs dans une grande casserole porte bullition avec
le vinaigre. Cassez les ufs un par un dans un ramequin et faites-les glisser dans
leau frmissante, comptez 2 3 minutes de cuisson, puis gouttez les ufs avec
une cumoire et dposez-les sur un torchon pli ; barbez-les en retirant les filaments
blancs qui dpassent avec un couteau.
6 Assaisonnez sparment les sucrines, les asperges, les cbettes et les courgettes
avec la vinaigrette lhuile de noix. Sur chaque assiette de service, disposez
en rosace les quartiers dune tomate ; placez la sucrine au centre, les grandes feuilles
vers lextrieur ; ajoutez les cbettes, les asperges et les courgettes au centre
de la sucrine. Parsemez le tout de roquette et de fines herbes. Poudrez de levure
de bire et ajoutez les petits ds de tomate en dcor.
7 Au moment de servir, posez luf poch au centre, incisez-le avec un couteau,
assaisonnez de fleur de sel et de poivre au moulin ou de piment dEspelette. Nappez
de sauce meurette et servez.
Atout bien-tre et minceur /
Loeuf possde une indiscutable qualit de protines. Il est riche en fer et vitamine A,
mais aussi en cholestrol concentr dans le jaune (consommation par semaine : 4 5
oeufs).
Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
144 Kcal/pers
22 g de protines
4 g de lipides
5 g de glucides
La truite de Banka provient dun petit levage, situ dans la valle des Aldudes la frontire
espagnole, une cinquantaine de kilomtres de Saint Jean de Luz, aliment par leau de lune
des sources des plus pures du Pays Basque, lArpa. Pour raliser un tartare, choisissez
toujours un poisson dexcellente qualit et de toute premire fracheur.
Plats /
Poissons,
coquillages & crustacs
Poissons /
Le bon choix /
A ltal du poissonnier, le poisson doit avoir loeil vif, le ventre ferme,
les branchies rouges et, le cas chant, les cailles brillantes
et bien adhrentes la peau, avec une faible odeur de mare.
Choisissez de prfrence un poisson entier, avec peau et artes,
et demandez au poissonnier de le prparer pour vous, selon la recette
choisie.
La plancha
Ce mode de cuisson lunilatral concerne surtout les poissons entiers
ou en filets avec leur peau (daurade, bar, merlu, cabillaud), ainsi que les
poissons gras (sardines, anchois, saumon, thon), mme sans la peau.
Le poisson cuit ct peau sur la plancha, o lon aura parsem quelques
grains de fleur de sel. Sous la peau, la pellicule de graisse fond et permet
une cuisson sans ajout de matire grasse.
La pole
Il sagit du mme mode de cuisson que la plancha, en utilisant une
pole revtement anti-adhsif. On peut y faire cuire galement des
poissons sans la peau (sole, limande, lotte).
Le wok
Les ingrdients sont taills finement et mis sauter rapidement sur feu vif.
Mme en faible quantit, lhuile de cuisson est souvent indispensable.
La vapeur
Cest la mme mthode que pour les lgumes, avec des temps de
cuisson diffrents. Lavantage est de faire cuire des lgumes la
vapeur, puis dajouter le poisson en fin de cuisson pour le servir avec sa
garniture.
Le pochage
Le poisson est plong dans une casserole avec du fumet ou du courtbouillon et port lentement au frmissement.
La crote de sel
La premire mthode consiste choisir un gros sel naturellement
humide, comme le sel de Gurande. Le poisson entier, vid, mais non
caill, est pos sur un lit de gros sel, puis entirement recouvert de ce
mme gros sel.
La cuisson seffectue dans le four 200 degrs C (Th 7) :
la chaleur provoque un choc thermique et la cration dune crote qui
permet la cuisson du poisson. Pour la dgustation, il suffit de casser la
crote et de dgager le poisson.
La seconde mthode consiste raliser une pte avec du gros sel , un
peu de farine et du blanc doeuf ; on peut parfumer cette pte avec du
thym ou du romarin hach. La pte recouvre le poisson, elle est dore
loeuf. Au contact de la chaleur du four qui provoque un choc thermique,
cette pte durcit, cuit et colore. Cette cuisson permet au poisson de
conserver tout son moelleux aprs cuisson.
Pour la dgustation, cassez la crote.
La papillote
Ce mode de cuisson convient particulirement aux filets de poisson
dbarrasss de leurs artes, poss sur une garniture et cuits avec un peu
de liquide (fumet, consomm ou vin blanc). Le carr ou le rectangle de
papier sulfuris sur lequel est plac le filet de poisson avec sa garniture et
son liquide aromatique est repli et bien ourl. Il est parfois coll au blanc
doeuf pour obtenir une papillote hermtique. La cuisson au four varie
selon le poids, lpaisseur et la nature du poisson. Il suffit de fendre la
papillote bien gonfle la sortie du four pour dguster le filet de poisson.
Il existe galement une papillote transparente qui permet de surveiller la
cuisson et de changer la prsentation de vos recettes. Elle supporte une
temprature de 220 degrs C (Th 7).
Le four
Il sagit de rtir au four un poisson entier ou bien des filets de poisson,
avec des aromates ou simplement du sel et du poivre. Gnralement, on
pose le poisson ou les filets de poisson sur une garniture de lgumes qui
parfume le poisson pendant la cuisson. Dans la mthode du brais, le
poisson est cuit entier dans un plat creux en terre, au four, avec un peu
de liquide parfum ou relev daromates.
La cuisson combine
Elle est idale quand on reoit des amis : le poisson est dabord color
la pole, puis rserv et ensuite mis au four quelque minutes avant
de passer table pour terminer la cuisson, ce qui permet dune part de
prparer tranquillement la sauce et la garniture, dautre part de profiter
de ses invits.
Pour 4 personnes
4 filets de turbot de 150 g chacun
4 cuilleres soupe de sauce aux morilles
1 carotte
1 oignon
1 gousse dail
1 bouquet garni
citron
orange
1 branche de cleri
Quelques grains de poivre
Gros sel, sel fin et piment dEspelette
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
170 Kcal/pers
24 g de protines
5 g de lipides
7 g de glucides
74
Pour 4 personnes
600 g de filet de lotte par et dpouill
4 petites courgettes peau fine
1 gros oignon
10 cl de vinaigre balsamique
2 cl dhuile dolive de Maussanne
1 branche de romarin
Quelques baies roses
Gros sel, fleur de sel et piment dEspelette
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
190 Kcal/pers
28 g de protines
6 g de lipides
7 g de glucides
Brochette de lotte
aux courgettes / let de balsamique perl
76
Anecdote :
La lotte est parfois surnomme
crapaud ou diable de mer.
Disgracieuse et daspect
repoussant voire terrifiant,
les pcheurs la rejetaient la
mer il y a encore un sicle, car
elle passait pour un monstre
qui portait malheur.
Aujourdhui encore elle est
prsente sur les tals en
joue ou en queue.
1 Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et faites-le rduire feu
doux jusqu consistance sirupeuse. Lorsquil est rduit quatre cuillres soupe
environ, ajoutez lhuile et rservez hors du feu.
2 Remplissez deau une grande casserole, faites bouillir et ajoutez une cuillre
soupe de gros sel. Plongez les courgettes et faites-les blanchir pendant une minute,
puis rafrachissez-les leau glace, gouttez-les et taillez-les en petits tronons.
Rservez.
3 Pelez loignon et coupez-le en quartiers. Plongez-les 2 minutes dans leau
bouillante, rafrachissez leau glace. Dtaillez le filet de lotte en 12 morceaux de
50 g chacun. Confectionnez les brochettes en alternant les ingrdients (morceaux
de lotte, quartiers doignon et tronons de courgettes).
4 Prchauffez un grill ou une pole revtement anti-adhsif. Poudrez lgrement
lustensile de cuisson de fleur de sel pour faciliter la coloration des brochettes.
pongez les brochettes sur du papier absorbant juste avant de les faire cuire.
5 Parsemez les brochettes de quelques feuilles de romarin et de baies roses,
poudrez lgrement de piment dEspelette et faites-les griller pendant 2 3 minutes
de chaque ct. Posez-les sur des assiettes chaudes et arrosez dun filet de sauce
balsamique.
Pour une prsentation plus originale, vous pouvez remplacer les brochettes traditionnelles par
des branches de romarin, qui parfumeront encore davantage
la prparation.
Pour 4 personnes
4 chipirons de 400 g chacun
ou 2 chipirons de 600 800 g chacun
100 g de riz Carnaroli ou Arborio
( grains ronds, spcial pour le risotto)
1 l de bouillon de volaille
150 g doignon pel et cisel
150 g de cpes frais
1 chalote
1 gousse dail
2 cuilleres soupe de crme de soja 15 %
(facultatif)
4 cuilleres soupe de sauce lencre
(page 175)
Huile dolive, fleur de sel
Piment dEspelette
Prparation : 50 minutes
Cuisson : 22 minutes
190 Kcal/pers
19,5 g de protines
2 g de lipides
24 g de glucides
78
Conseil :
Si vous ne trouvez pas
de cpes frais, remplacez-les
par 100 g de cpes surgels
prts cuire ou 50 g de cpes
schs, rhydrater.
Prcision :
Trs apprci au Pays Basque,
o on le pche au filet ou
la turlutte, lencornet est
aussi un dlice lorsquil est
simplement pass la plancha
avec de lail et du piment
dEspelette.
Pour 4 personnes
4 filets de rouget sans artes,
avec la peau de 120 g chacun
4 cuilleres soupe de sauce vin blanc
(page 174)
160 g de riz spcial pour risotto,
Carnaroli ou Arborio
50 cl de fumet de poisson (page 172)
2 petits sachets dencre de seiche
280 g doignons
Fleur de sel
Prparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
340 Kcal/pers
33 g de protines
4 g de lipides
43 g de glucides
80
Conseil :
Si vous ne trouvez
pas de riz spcial pour risotto,
prenez simplement du riz
grains ronds.
Pour 4 personnes
4 homards,
bretons de prfrence,
de 500 g environ chacun
1 gros oignon
3 carottes
3 oranges
2 citrons
5 cl de vinaigre
150 g de gros sel
1 concombre
250 g de petits champignons
de Paris bien blancs
125 g de cleri-rave
50 cl de Juranon moelleux
40 g de gingembre frais
mesure de safran
en filaments
1 cuillere soupe
de persil plat cisel
10 g de fcule
de pomme de terre
2 cl dhuile dolive
sel fin
piment dEspelette
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
260 Kcal/pers
29 g de protines
7 g de lipides
20 g de glucides
Homard rti /
fricasse de lgumes lorange
82
Conseil :
Si vous craignez de faire
souffrir les homards
en les plongeant dans leau
bouillante, mettez-les pendant
deux heures au pralable
dans le conglateur pour les
anesthsier par le froid.
Pour 4 personnes
1 saint-pierre de 1,2 kg
8 asperges vertes
2 petites tomates jaunes
1 tomate rouge
courgette
4 petits oignons nouveaux
4 pluches daneth
1 citron non trait
4 cuilleres soupe de sauce vierge
(page 165)
1 cuillere soupe daneth cisel
Sel et piment dEspelette
Prparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
210 Kcal/pers
27 g de protines
6 g de lipides
12 g de glucides
Papillote de saint-pierre /
aux jeunes lgumes, sauce vierge laneth
84
Conseil :
Pour souder facilement
les bords de la papillote,
vous pouvez les coller
en utilisant du blanc doeuf
pass au pinceau ptisserie.
Lorsque la papillote
est bien gonfle,
piquez-la avec une aiguille
et elle ne retombera pas.
Pour 4 personnes
4 pavs de cabillaud avec la peau,
de 150 g chacun
160 g de riz grains ronds
50 cl de lait demi-crm
50 cl de bouillon de volaille dgraiss
(page 179)
6 tomates
2 gousses dail
1 brin de thym frais
2 cuilleres soupe dhuile dolive
1 cuillere soupe de jus de basilic
Gros sel, sel fin, poivre et fructose
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
280 Kcal/pers
31 g de protines
10 g de lipides
16 g de glucides
86
Variante :
Dans cette recette
savoureuse et colore,
vous pouvez remplacer lorge
perl par un riz rond.
1 Prchauffez le four 50-80 degrs C (Th 2-3). bouillantez les tomates dans
une casserole deau bouillante sale au gros sel. gouttez-les lorsque la peau
commence se fendre et se dcoller. Rafrachissez-les leau glace,
pelez-les, coupez-les en deux et retirez les graines avec une petite cuillre.
2 Pelez les gousses dail, coupez-les en deux, retirez le germe et taillez-les
en fines lamelles. Rangez les demi tomates, ct bomb vers le haut, dans un
grand plat allant au four. Parsemez de lamelles dail et de thym miett.
Salez, poivrez et ajoutez une ou deux pinces de fructose. Faites cuire dans le four
chaleur trs douce pendant une heure jusqu ce quelles soient dessches.
3 Versez le bouillon de volaille dans une casserole, portez bullition, versez lorge
perl et faites bouillir pendant 10 minutes. gouttez-le, puis finissez de le faire cuire
dans le lait chaud, lgrement sal, sur feu doux, jusqu absorption complte
du lait.
4 Huilez lgrement une pole anti-adhsive avec du papier absorbant.
Faites-la chauffer et posez les pavs de cabillaud dedans, ct peau sur le fond.
A mi-cuisson, baissez le feu. Le poisson est cuit lorsque la chair est nacre.
5 Rpartissez lorge en haut des assiettes de service (faites-le ventuellement
rchauffer dans le four micro-ondes si vous lavez prpar lavance), ou
servez-le part. Ajoutez par-dessus les tomates sches. Posez le pav de
cabillaud en bas de lassiette, entourez dun filet de jus de basilic, rchauff au
dernier moment, et ajoutez un filet dhuile dolive.
Ajoutez une feuille de basilic frais en dcor.
Plats /
Quelques conseils /
Blanche ou rouge, maigre ou plus grasse, la viande doit toujours tre
de qualit. Slectionnez les viandes et les volailles dorigine fermire
ou labellises. Les diffrents modes de cuisson permettent de varier
la cuisine de tous les jours.
Pour chaque viande et chaque volaille, respectez le temps de cuisson
indiqu dans la recette, mais aussi le temps de repos, qui donne
une chair plus tendre et savoureuse.
La plancha
Poser quelques grains de fleur de sel sur la plancha chaude permet
dassaisonner la viande et lempche dtre en contact direct avec la
plancha, ce qui facilite la coloration du morceau et sa cuisson.
La cuisson dans une pole ou une sauteuse se pratique de la mme
faon.
La vapeur
La technique est la mme que pour les lgumes ou les poissons, mais
les temps de cuisson sont diffrents. Attention : une viande blanche (veau,
volaille) trop cuite risque dtre sche. Pour viter ce risque, enveloppez
la portion dans du film alimentaire avant de la faire cuire la vapeur pour
la conserver bien moelleuse.
Pocher
La viande est cuite dans un court-bouillon : soit petits frmissements
pour une cuisson longue (pot-au-feu, langue de boeuf, poule au pot), en
dmarrant leau froide pour privilgier le got du bouillon ; soit pour une
cuisson courte (filet de boeuf la ficelle), suivie dun temps de repos gal
au temps de cuisson, en dmarrant leau bouillante pour privilgier le
got de la viande.
Braiser et ragot
Braiser un aliment consiste le cuire longuement ltouffe dans un
ustensile dot dun couvercle, la braisire, avec un peu de liquide de
mouillement. Jadis, on plaait cet ustensile (en cuivre, en fonte ou en
terre) directement dans les braises (do son nom), dont on recouvrait
aussi le couvercle pour assurer une cuisson feu dessous, feu dessus,
selon une technique ancestrale qui dmontrait une parfaite matrise du
feu. Aujourdhui, le brais se pratique dans le four, mais il manque lodeur
de la braise...
Dans un ragot (de viande, de poisson ou de lgumes), les ingrdients
sont taills en morceaux et la cuisson seffectue dans une cocotte ou une
marmite ferme.
Aujourdhui, braiser une viande consiste la faire colorer avec sa
garniture aromatique, puis la faire cuire longuement dans le four aprs
avoir ajout un peu de bouillon ou de jus aromatis ; on obtient ainsi une
viande bien tendre, avec un apport de calories limit.
Rtir
La viande est pose sur un lit dos concasss, dans une plaque allant
au four, puis arrose durant la cuisson.
On peut aussi placer la viande sur un lit de gros sel et la faire cuire
chaleur moyenne.
La crote de sel
La cuisson en crote de sel convient aussi bien pour une pice de
viande que pour une volaille entire. Elle est entirement enveloppe
dans une paisse couche de pte ralise en mlangeant du gros sel, un
peu de farine, un ou deux blancs doeuf, du thym ou du romarin hach.
Aprs cuisson, la crote est dure et dore ; il faut la casser pour dgager
la viande ou la volaille avant de la dguster.
Pour 4 personnes
800 g dpaule de veau dsosse
1 poivron rouge
5 piments doux du Pays Basque
1 gros oignon
3 gousses dail
1 brin de thym
4 tomates
50 cl de fond de veau (facultatif)
Sel fin et piment dEspelette
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 50
235 Kcal/pers
30 g de protines
10 g de lipides
6 g de glucides
Laxoa (prononcer achoa) une spcialit basque, est un saut de veau aux poivrons et
piments doux, le tout taill en petits morceaux et relev de piment dEspelette.
Cette recette serait ne dans un village du Pays Basque typique. Si vous ne trouvez pas de
piments doux, typiquement basques, choisissez des poivrons verts.
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet fermier de 120 g chacun
4 branches de romarin frais
60 g de graines de pavot bleu
1 cuillere caf de curcuma en poudre
Fleur de sel et poivre au moulin
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 4 minutes
140 Kcal/pers
24 g de protines
4 g de lipides
2 g de glucides
Brochettes de poulet /
au pavot et curcuma, parfum de romarin
94
Conseil :
Accompagnez
ces brochettes avec du riz
Basmati cuit dans une eau
parfume lanis toil
et la cardamome verte, dans
laquelle vous aurez
aussi ajout une mesure
de safran en filaments,
du zeste dorange et de citron,
une pince de cannelle, du sel
et du piment dEspelette.
Les graines de pavot ont une douce saveur de noisette que la cuisson accentue.
On sen sert couramment pour aromatiser des pains et des gteaux, mais elles apportent
ici par leur ct croquant une note originale.
Pour 4 personnes
600 g de viande de buf maigre
de 1re catgorie
(bavette, bifteck, rumsteck)
8 ttes de petits
champignons de Paris blancs
1 courgette
8 petits piments verts doux
1 poivron rouge
1 boule de cleri-rave
1 citron
4 cuilleres soupe de sauce barnaise
allge (page 177)
Sel et poivre au moulin
Prparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
290 Kcal/pers
30 g de protines
14 g de lipides
13 g de glucides
Brochettes de buf /
au cleri, sauce barnaise
96
Pour 4 personnes
2 paules dagneau de lait
de 500 600 g, avec os
5 gousses dail
2 citrons
3 aubergines
4 courgettes
3 oignons
1 fenouil
4 tomates
2,5 l de bouillon de volaille dgraiss
Thym, romarin et laurier
Sel et poivre
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
280 Kcal/pers
22 g de protines
10 g de lipides
25 g de glucides
98
Prcision :
Les plats en terre
allant au four, ncessaires
pour raliser cette recette,
portent des noms diffrents
selon les rgions : ce sont
les tians du Midi,
que lon appelle cazuelas
en Espagne, ou tajines au
Maroc. Le tian ou la cazuela,
de forme ronde ou
rectangulaire, sert non
seulement cuire
les aliments, mais aussi
les servir table.
1 Pelez et mincez les oignons. Faites-les cuire sec sans coloration pendant
10 minutes dans une casserole anti-adhsive avec une gousse dail pele
et crase, un brin de thym et un verre deau. Ajoutez le fenouil par et minc ;
poursuivez la cuisson, toujours sans coloration, pendant 10 minutes.
2 Lorsque ce mlange est bien fondu, versez-le dans un tian ou une cazuela
en ltalant dans le fond. Rservez.
3 Lavez et essuyez les aubergines et les courgettes. Taillez-les en trs fines lamelles
laide dune mandoline. Versez 2 litres de bouillon de volaille dans une grande
casserole, portez bullition, ajoutez les aubergines et faites-les bouillir pendant
10 secondes. gouttez-les et pongez-les. Rptez la mme opration
avec les lamelles de courgettes.
4 Taillez les tomates en fines lamelles et disposez-les en rosace dans le plat en terre
sur le mlange doignon et de fenouil. Ajoutez ensuite en couches superposes
alternes les lamelles daubergines et de courgettes. Versez doucement 50 cl
de bouillon de volaille et ajoutez les gousses dail en chemise (non peles).
Poudrez de thym et de romarin, ajoutez une ou deux feuilles de laurier.
5 Faites cuire ce tian de lgumes dans le four 130 degrs C (Th 4) pendant
2 heures.
6 Dgraissez les paules dagneau et salez-les. Posez-les dans un plat en terre
et faites-les cuire dans le four 80 degrs C (Th 3) pendant 40 minutes.
Retournez-les et poursuivez la cuisson toujours 80 degrs C pendant 40 minutes.
Sortez-les et laissez-les reposer pendant 15 minutes.
7 Augmentez la chaleur du four 220 degrs C (Th 7). Remettez les paules
dagneau dans le four et faites-les colorer pendant une dizaine de minutes
en les arrosant deau citronne laide dune petite louche.
8 Lorsque les paules dagneau sont bien colores, dposez-les sur le tian
de lgumes confits et servez aussitt.
Atout bien-tre et minceur /
Prfrez pour cette recette un agneau de lait : sa qualit nutritionnelle et gustative
est indiscutable. Associ aux lgumes et herbes, ce plat sintgre parfaitement
une alimentation bien-tre.
Pour 4 personnes
4 filets de canette
2 bottes de cbettes
1 cuillere soupe de cinq-pices
1 cuillere soupe de miel
1 cuillere soupe de vinaigre de Xrs
1 petit verre de fond de volaille
2 belles pommes Granny Smith
4 asperges vertes
4 tomates cerises
1 petite courgette bien verte
4 haricots plats dEspagne
10 g de beurre
Cinq-pices
Pluches de fines herbes fraches
(cerfeuil, persil ou ciboulette) pour garnir
Sel
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
290 Kcal/pers
22 g de protines
14 g de lipides
20 g de glucides
100
Pour 4 personnes
4 pigeonneaux de 450 g chacun,
prpars en crapaudine
4 feuilles de brick ou de pte filo
Pour la confiture doignons :
400 g doignons
30 cl de vin rouge
5 cuilleres de vinaigre de vin vieux
40 g de miel
1 cuillere soupe de petits raisins secs
blonds sans ppins
Sel, poivre, cannelle en poudre
Prparation : 1 heure 15
Cuisson : 1 heure 15
280 cal/pers
28 g de protines
10 g de lipides
20 g de glucides
Pastilla de pigeonneaux /
aux raisins secs
102
Conseil :
accompagnez
de champignons sauvages
sauts ou de jeunes poireaux.
Pour 2 personnes
1 belle cte de veau
de 400 g environ, avec os (los = 100 g)
2 bottes dognasses
1 brin de thym citronn
10 cl de jus de veau
1 citron
Fleur de sel et poivre au moulin
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 16 minutes
300 Kcal/pers
27 g de protines
18 g de lipides
8 g de glucides
104
L ognasse que lon trouve sur les marchs du Pays Basque est en fait loignon germ
de lanne prcdente que lon replante et que lon consomme de fin janvier fin mars,
voire avril. Sa couleur et son parfum sont trs intressants et permettent de raliser une
multitude de recettes crues ou cuites (comme ci-dessus).
Plats /
Lgumes /
Leau /
Leau, dont notre corps est compos plus de 70 %, est la seule boisson
indispensable la vie. Au Pays Basque, la qualit de leau est essentielle.
Chaque village possde sa propre source deau potable. Ainsi, la truite
de Banka est leve 18 mois dans les eaux de la source Arpa,parmi
les plus pures de la valle, o elle ne reoit quune nourriture biologique.
Ce que jattends de leau, cest quelle soit naturellement bonne
et le moins possible charge en chlore ou autre produit risquant de
dnaturer les cuissons natures des ptes, du riz, ou des lgumes cuits
langlaise.Jattend galement quelle me restitue au mieux le got
du produit que je lui aurai confi durant la cuisson.
la vapeur douce
Cuisson idale pour la cuisine bien-tre.
Les lgumes sont cuits la vapeur dune eau parfume dpices ou
daromates, sans entrer directement en contact avec cette eau. Ils sont
assaisonns en fin de cuisson, ce qui limite la consommation de sel.
Ce mode de cuisson vite par ailleurs lemploi de matire grasse cuite,
et prserve les vitamines et les sels minraux. Trop souvent associe
une cuisine de rgime, la cuisson la vapeur, trs courante en Asie, rime
depuis 2000 ans avec gastronomie.
En papillote
Les lgumes sont prcuits puis dposs dans une papillote en papier
sulfuris ou aluminium ou encore en papier transparent spcial cuisson
et termins four fort (200 degrs C - Th 7).
Mijote
Reportez-vous la piprade dans le chapitre des lgumes et garnitures
(page 116) : dans cette recette, limportant est de bien cuire loignon
jusqu ce quil devienne translucide ; il perd alors son got fort en ne
laissant que sa saveur sucre. Le reste des ingrdients est ajout aprs
la cuisson des oignons et finit de mijoter sur le coin du feu.
Au court-bouillon
Les lgumes cuisent dans un bouillon parfum, un consomm ou un
fumet, ou bien simplement dans une eau aromatise (gingembre, corce
dorange).
Au four
Le tian : il sobtient par superposition de lgumes taills, lgrement
mouills deau ou de bouillon, puis cuits chaleur modre avec des
aromates (plus ou moins longtemps selon la nature des lgumes).
Le caviar daubergine : le lgume est cuit entier, puis ouvert en deux en
fin de cuisson pour rcuprer la chair.
Dshydrate
Les lgumes sont mincs finement, puis dshydrats chaleur douce
(80 degrs C environ - Th 3), de prfrence dans un four chaleur
tournante ; ils perdent ainsi leur eau de constitution sans colorer.
Vous pouvez galement utiliser un dshydrateur, plus conomique et
moins contraignant que lutilisation dun four.
Concerne : carotte, cleri, betterave...
Friture
Mode de cuisson des frites, il est galement utilis notamment pour les
tempuras de lgumes ou beignets. Compte tenu de lapport calorique
important des produits frits, limitez la consommation une fois par
semaine (sauf en cas de rgime strict...).
Pour 4 personnes
800 g de carottes
4 petites carottes-fanes
1 orange non traite
1 cuillere caf de curcuma
Sel fin et piment dEspelette
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 40 minutes
95 Kcal/pers
3 g de protines
traces de lipides
20 g de glucides
En cuisine, la carotte et lorange, par leur couleur et leur saveur, font toujours bon mnage et
saccordent merveille.
Pour 4 personnes
800 g de cleri-rave
1 corce de macis
1 pomme Granny Smith
cuillere caf
de graines de ssame
Sel fin et piment dEspelette
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
100 Kcal/pers
4 g de protines
traces de lipides
21 g de glucides
Pour 4 personnes
800 g de petites courgettes
peau fine et verte
1 fleur de courgette sche
Sel et piment dEspelette
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
35 Kcal/pers
1 g de protines
traces de lipides
8 g de glucides
Pure de courgettes /
la eur de courgette
114
Pour 4 personnes
6 ptissons de 180 g chacun
4 oignons nouveaux
1 poivron rouge
4 piments verts doux
4 tomates
8 feuilles de menthe
Quelques tiges de ciboulette
60 g de pesto (page 167)
Gros sel, fleur de sel et piment dEspelette
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10-12 minutes
190 Kcal/pers
6,5 g de protines
6 g de lipides
28 g de glucides
Piperade de ptissons /
la menthe et au basilic
116
1 Versez 3 litres deau dans une grande casserole, ajoutez 90 g de gros sel
et portez bullition. Lavez les ptissons ; coupez-les en douze. Faites-les cuire
pendant 4 minutes leau bouillante, gouttez-les, refroidissez-les, gouttez
nouveau. Taillez les deux derniers ptissons en lamelles de 2 mm dpaisseur ;
faites-les cuire, refroidir et gouttez. Rservez.
2 Pelez les oignons et coupez-les en quartiers ; faites-les cuire 3 minutes dans
la mme eau de cuisson ; rafrachissez et gouttez.
3 Ouvrez le poivron et les piments en deux, retirez les graines avec une petite
cuillre et taillez-les en tronons ; faites-les cuire 2 minutes dans la mme eau
bouillante ; rafrachissez et gouttez.
4 Plongez les tomates pendant 10 secondes dans leau bouillante. Pelez-les,
coupez-les en quartiers, retirez les graines avec un petit couteau. Rservez.
Taillez la ciboulette en btonnets de 1 cm de long.
5 Disposez les lamelles de ptisson en rosace sur les assiettes de service.
Placez par-dessus les quartiers de ptisson en rosace. Intercalez entre les quartiers
de ptisson les oignons,les feuilles de menthe, le poivron, les piments et
les tomates. Parsemez de ciboulette.
6 Badigeonnez le tout de pesto avec un pinceau ptisserie. Assaisonnez de fleur
de sel et de piment dEspelette.
Rarement utilis, le ptisson prsente une chair blanchtre, ferme et lgrement sucre,
moins aqueuse que celle de la courgette, avec une saveur qui rappelle celle de lartichaut.
Il est llment central de ce plat original, consommer chaud ou froid, selon lhumeur et la
saison.
Pour 10 ramequins
400 g de carottes
400 g de cleri-rave
400 g de courgettes bien vertes
8 blancs dufs
1 cuillere caf de curcuma
10 g de noix de muscade rpe
15 jeunes feuilles dpinard
Gros sel, 30 g de sel fin, piment dEspelette
Prparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure 10
110 Kcal/pers
4 g de protines
6 g de lipides
10 g de glucides
1 Pelez et taillez les carottes et le cleri en ds. Lavez les courgettes et coupez-les
en ds. Faites cuire ces lgumes sparment, soit la vapeur (25 minutes pour
les carottes et le cleri ; 15 minutes pour les courgettes), soit dans une casserole
deau bouillante sale (12 minutes pour les carottes, 10 minutes pour le cleri,
5 minutes pour les courgettes). gouttez-les soigneusement.
2 Lorsque les lgumes sont cuits, refroidissez-les rapidement dans un plat pos
sur de la glace. (vitez de les tremper dans leau froide).
3 Passez les carottes cuites au mixeur en ajoutant deux blancs dufs,
le curcuma, 10 g de sel et une pince de piment dEspelette. Rpartissez
cette mousse dans des ramequins individuels.
4 Passez le cleri cuit au mixeur en ajoutant les deux blancs dufs, la noix
de muscade, 10 g de sel et une pince de piment dEspelette. Rpartissez
cette mousse dans des ramequins individuels.
5 Passez les courgettes au mixeur en ajoutant les feuilles dpinard crues,
le reste des blancs dufs, le reste de sel et une pince de piment dEspelette.
Rpartissez cette mousse dans des ramequins individuels.
6 Faites cuire les gteaux pendant 40 minutes la vapeur ou 1 heure au bain-marie
dans le four 150 degrs C (Th 5).
Desserts /
Les chocolats
Pour 12 personnes
Pour le biscuit :
4 ufs
70 g de poudre de lait crm
15 g de fructose
10 g de cacao
Pour la mousse au cacao :
30 cl de lait demi-crm
35 g de cacao
7 ufs
25 g de Mazena
60 g de fructose
5 feuilles de glatine
Cacao, coulis de fruits rouges
ou fruits de saison pour le dcor
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 7 minutes
Repos : 2 heures
125 Kcal/pers
8 g de protines
5 g de lipides
12 g de glucides
Bret basque /
122
1 Prchauffez le four 180 degrs C (Th 6). Cassez les ufs dans une terrine
et ajoutez le fructose, mlangez le tout au batteur lectrique vitesse moyenne.
Lorsque le mlange forme un ruban, incorporez la poudre de lait tamise avec
le cacao et mlangez intimement.
2 talez cette pte laide dune spatule sur 5 mm dpaisseur sur une plaque
allant au four, recouverte de papier sulfuris. Faites cuire pendant 5 minutes.
3 Sortez le biscuit, retournez-le sur une plaque et retirez le papier sulfuris.
Dcoupez dans ce biscuit 12 ronds de mme diamtre en utilisant un petit bol ou
un emporte-pice. Rservez.
4 Prparez la mousse. Versez le lait dans une casserole et portez bullition.
Pendant ce temps, cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes.
Travaillez les jaunes dans une jatte avec une pince de fructose jusqu consistance
jaune ple et mousseuse, ajoutez la Mazena et le cacao.
5 Versez le lait bouillant sur les jaunes et remettre le mlange dans la casserole
et faites cuire en remuant jusqu consistance de crme ptissire trs paisse.
6 Par ailleurs, faites ramollir la glatine dans de leau froide, puis pressez-la entre
les mains pour en exprimer toute leau ; ajoutez-la la crme prcdente encore
chaude, mlangez et laissez refroidir. Quand elle est refroidie, battez-la avec un fouet.
7 Montez les blancs en neige en leur ajoutant le reste de fructose petit petit, puis
incorporez-les la crme et rpartissez la mousse obtenue dans six petits bols.
Posez un rond de biscuit sur chaque mousse et mettez-les dans le rfrigrateur
pendant 2 heures.
8 Au moment de servir, dmoulez chaque bret au centre dune assiette,
saupoudrez de cacao et nappez lassiette dun coulis de fruits rouges ou dcorez
simplement avec quelques fruits de saison.
Le bret basque doit son nom sa forme originale qui rappelle celle du couvre-chef du mme
nom. Gnralement propos dans les ptisseries du Pays Basque, cest une mousse au
chocolat dont chaque ptissier conserve jalousement sa propre recette, pose sur un biscuit
puis recouverte de vermicelles ou copeaux de chocolat, ou simplement poudre de cacao.
Pour 4 personnes
Pour les feuillantines :
3 feuilles de pte filo
50 g de cacao en poudre
40 g de miel
1 jaune doeuf
20 g de flocons davoine
Pour les poires rties :
4 poires
2 cuilleres soupe de miel de sapin
20 g de gingembre frais
20 graines de cardamome verte
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Conglation : quelques heures
155 Kcal/pers
1,5 g de protines
1 g de lipides
35 g de glucides
Pour le sorbet :
500 g de poires
190 g de fructose
5 cl dalcool de poire
1 citron
124
Pour 4 personnes
20 cl de lait demi-crm
2 cuilleres soupe de cacao non sucr
1 cuillere soupe de Mazena
2 jaunes dufs
2 cuilleres soupe de fructose
120 g de chocolat pur Carabe
120 g de framboises
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes
Prise au froid : 1 heure
125 Kcal/pers
4 g de protines
4 g de lipides
18 g de glucides
126
Variante :
Vous pouvez servir
ce dessert avec un coulis de
framboises parfum
la menthe ou la mlisse
citronne.
1 Runissez dans une petite terrine les jaunes dufs et le fructose, mlangez
vivement avec un fouet, puis, lorsque le mlange est jaune ple et mousseux,
ajoutez la Mazena et le cacao. Mlangez intimement.
2 Mettez le lait dans une casserole et portez bullition. Versez le lait bouillant
sur le mlange prcdent, mlangez et versez nouveau le tout dans la casserole
et faites cuire en remuant avec un fouet en laissant paissir comme pour une crme
ptissire.
3 Hachez menu le chocolat noir et ajoutez-le dans la casserole. Mlangez jusqu
ce quil soit fondu. Rpartissez cette crme sur des assiettes de service en
la versant lintrieur de cercles en inox poss au centre de chaque assiette.
Faites prendre dans le rfrigrateur.
4 Au moment de servir, retirez les cercles en inox et garnir la ganache
de groseilles, framboises ou mres comme sur une tartelette.
Pour 4 personnes
130 g de chocolat noir coeur de Guanaja
80 % de cacao
20 g de beurre
(et un peu de beurre pour les moules)
3 oeufs
65 g de fructose
20 g de fcule de pomme de terre
4 cuilleres soupe de coulis de framboise
4 feuilles de menthe
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 8 10 minutes
390 Kcal/pers
11 g de protines
18 g de lipides
44 g de glucides
Pour 10 personnes
25 cl de lait
8 ufs
20 g de cacao
40 g de fructose
20 g de Mazena
de gousse de vanille
20 g de pistoles en chocolat 65 % de cacao
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
100 Kcal/pers
9 g de protines
4 g de lipides
7 g de glucides
Souf au chocolat /
130
Variante :
Vous pouvez varier
les plaisirs en servant
ces petits souffls avec
une crme anglaise
bien parfume la vanille
ou lorange.
1 Cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes. Mlangez les jaunes
avec 10 g de fructose dans une jatte et mlangez vivement avec un fouet.
Ajoutez le cacao et la Mazena.
2 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux. Versez le lait
bouillant filtr sur le mlange prcdent. Mlangez, versez nouveau le tout
dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes en remuant.
3 Prchauffez le four 200 degrs C (Th 7). Chemisez dix ramequins de 4-5 cm
de diamtre et 5 cm de haut avec une bande de papier sulfuris.
4 Montez les blancs dufs en neige avec le reste de fructose (30 g) vitesse
moyenne pour obtenir une consistance ferme, lgrement meringue.
Incorporez un quart des blancs en neige dans la crme au chocolat, puis,
lorsque le mlange est homogne, ajoutez le reste et mlangez dlicatement.
5 Rpartissez la prparation dans les moules chemiss, posez une pistole
au chocolat sur le dessus et faites cuire dans le four pendant 5 minutes.
tez le papier sulfuris. Dgustez la sortie du four.
Desserts /
Les fruits
Pour 8 personnes
Pour la gele de raisins :
60 cl de jus de raisin
2 g soit 1 cuillere caf de vergeoise
3 g soit 1 cuillere caf rase dAgar-Agar
16 gros grains de raisin
Pour la crme vanille :
25 cl de lait demi-crm
de gousse de vanille
2 jaunes doeufs
20 g de fructose
2 g soit 1 cuillere caf dAgar-Agar
15 g de Mazena
Le zeste dun citron
4 fleurs de bourrache
Feuilles de verveine
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Prparer lavance
110 Kcal/pers
3 g de protines
2 g de lipides
20 g de glucides
134
1 Faites bouillir le lait avec le quart de vanille fendu en deux et le zeste de citron.
Par ailleurs, fouettez vivement dans une jatte les deux jaunes doeufs avec
le fructose mlang avec la cuillre dAgar-Agar, puis ajoutez la Mazena.
2 Versez le lait bouillant sur le mlange aux jaunes doeufs, puis remettre le tout
dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes frmissements. Versez cette
crme dans un saladier, couvrez dun film alimentaire et rservez.
3 Mlangez la vergeoise et lAgar-Agar. Versez 50 cl de jus de raisin dans
une casserole, portez bullition, puis ajoutez le mlange prcdent en pluie.
Laissez bouillir pendant 1 minute, cumez avec une cuillre soupe, puis retirez
du feu et laissez reposer pendant 5 minutes.
4 Rpartissez ce jus de raisin dans des verres ou des moules inox, sur 3 mm de
hauteur. Laissez prendre pendant 5 minutes. Versez ensuite une couche de crme
vanille et laissez prendre pendant 5 minutes. Rptez cette opration jusqu
puisement des ingrdients, en terminant par du jus de raisin. Une fois la prparation
prise en gele, rservez au rfrigrateur jusquau moment de servir.
5 Pelez les grains de raisin avec un petit couteau et retirez les ppins avec une aiguille.
Faites chauffer une pole anti-adhsive, ajoutez une douzaine de grains de raisin
et faites-les colorer en les remuant dlicatement, puis versez le reste de jus de raisin
et mlangez. Retirez du feu.
6 Dmoulez les moules inox sur des assiettes de service en dcollant le bord du bout
du doigt. Posez les raisins pols et le jus de cuisson. mincez les grains de raisin
restant et ajoutez-les en dcor, avec les fleurs de bourrache et les feuilles
de verveine. Ou bien servez-les tout simplement dans les verrines dcores.
LAgar-Agar est un glifiant 100 % vgtal obtenu partir dune algue rouge, prsente dans
le commerce sous forme de poudre. Depuis longtemps il est trs utilis au Japon pour glifier
les prparations. Chaque printemps il rencontre galement un franc succs auprs des
Japonaises soucieuses de leur ligne qui ladoptent pour mincir, car il supprime la sensation de
faim.Cest une alternative naturelle la glatine animale. Il la remplace avantageusement et
son pouvoir glifiant lui est 8 fois suprieur.
Pour 4 personnes
3 pommes reinettes
3 poires Williams
1 bton de cannelle
1 graine de cardamome verte
gousse de vanille
1 orange
4 pluches de menthe
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
70 Kcal/pers
1 g de protines
0,5 g de lipides
15 g de glucides
Compote de poires
et pommes / aux pices et zeste dorange
136
Pour 4 personnes
4 feuilles de pte brick
55 g de fructose
180 g de framboises
140 g de myrtilles
140 g de groseilles rouges
25 cl de jus de citron frachement press
2 jaunes doeufs
15 g de Mazena
2 feuilles de glatine
2 oranges
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
215 Kcal/pers
5 g de protines
4 g de lipides
40 g de glucides
138
Variante :
Vous pouvez aromatiser
la crme avec de la vanille
et remplacer le mlange
de fruits rouges par des fraises.
Vous pouvez galement monter
le mille-feuille en intercalant
uniquement la crme au citron
et garnir lassiette de petits
fruits (framboises, physalis,
groseilles et kumquats) ;
terminez le dcor avec
des feuilles de verveine.
Pour 4 personnes
4 pches blanches
20 g de fructose
10 g de verveine dshydrate
10 g de verveine frache
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Conglation : 4 heures
85 Kcal/pers
1 g de protines
traces de lipides
20 g de glucides
Pour 4 personnes
500 g de fraises guariguettes
ou maras des bois
70 g de fructose
22 feuilles de menthe poivre
4 feuilles de glatine
25 cl de lait
2 jaunes dufs
1 cuillere caf de Mazena
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
Prise au froid : une nuit
175 Kcal/pers
7 g de protines
3 g de lipides
30 g de glucides
142
Conseil :
On appelle salpicon,
une prparation o les
ingrdients sont taills
en petits ds rguliers.
Laspic dsigne souvent
une entre en gele
moule et dcore.
Si vous navez pas de moules
pointus, prenez un moule
dune autre forme.
Pour 4 personnes
3 mangues
1 branche de thym citronn
1 cuillere caf de miel dacacia
5 cl de jus de mangue
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
100 Kcal/pers
2 g de protines
traces de lipides
23 g de glucides
144
1 Pelez les mangues. Prenez deux mangues, coupez-les en deux et retirez les
noyaux. Posez un cercle en inox de 4,5 cm au centre de chaque assiette de
service. mincez les demi mangues et disposez-les en rosace lintrieur
des cercles.
2 Prlevez des boules laide dune cuillre parisienne sur la mangue restante
et placez-les lintrieur de chaque rosace.
Rservez au frais jusquau moment de servir.
3 Taillez les parures de mangue en petits ds. Faites chauffer une pole
anti-adhsive. Ajoutez les petits ds de mangue, le miel, le jus de mangue
et le thym. Faites revenir rapidement pendant 5 minutes jusqu ce que les ds
de mangue soient lgrement colors.
4 Retirez dlicatement les cercles en inox sans abmer le dcor.
Rpartissez la sauce sur le ct, avec la fricasse de mangue au thym.
Dcorez dun brin de thym citronn.
Pour 4 personnes
1 mangue
3 pommes reinettes
1 petit ananas Victoria
1 poire
1 citron vert
gousse de vanille
1 bton de cannelle
20 g de fructose
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
115 Kcal/pers
2 g de protines
1 g de lipides
25 g de glucides
Compote de mangues
et pommes / fruits caramliss aux pices
146
Desserts /
Les lacts
Pour 8 personnes
300 g de fromage blanc 20 %
150 g de lait concentr non sucr
5 citrons
7 feuilles de glatine
6 blancs duf
80 g de fructose
320 g de framboises
1 petit bouquet de verveine citronne
Prparation : 25 minutes
Prise au froid : 2 heures
180 Kcal/pers
8 g de protines
8 g de lipides
19 g de glucides
1 Prlevez les zestes de 3 citrons, faites-les blanchir dans une casserole deau
porte bullition, gouttez-les et hachez-les. Pressez deux citrons. Runissez
dans une jatte les zestes hachs, le jus de citron, le fromage blanc et le lait
concentr. Mlangez intimement en fouettant.
2 Faites ramollir les feuilles de glatine dans un grand bol deau froide,
puis gouttez-les en les pressant pour bien les essorer. Mettez-les dans un petit
rcipient et faites-les fondre dans le four micro-ondes pendant 10 15 secondes.
3 Ajoutez la glatine au mlange prcdent et mlangez vigoureusement avec
un fouet. Laissez refroidir sur glace pendant 10 mn. Lorsque ce mlange est
refroidi, montez les blancs doeuf vitesse moyenne tout en ajoutant le fructose
petit petit.
4 Lorsque les blancs sont bien monts, ajoutez le jus de deux citrons en plusieurs
fois. Incorporez ces blancs bien fermes la prparation glifie, puis rpartissez
le tout dans des coupes de service et rservez au rfrigrateur pendant 1 heure 30
2 heures.
5 Au moment de servir, disposez les framboises sur le blanc-manger, dcorez
dune feuille de verveine et servez bien frais.
Pour 4 personnes
400 g de grosses prunes ou quetsches
2 oeufs
30 g de fructose
15 g de fcule de pomme de terre
25 cl de lait demi-crm
1 gousse de vanille
2 cl dalcool de vieille prune
1 citron non trait
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 20 minutes
120 Kcal/pers
6 g de protines
4 g de lipides
14 g de glucides
Pour 4 personnes
250 g de caill de brebis
ou de faisselle 40 %
4 cuilleres soupe de lait crm
40 g de fromage blanc 0 %
40 g de lait concentr non sucr
20 g de fructose
gousse de vanille
2 feuilles de glatine
400 g de fraises maras des bois
4 feuilles de menthe ou de verveine
4 fruits de la passion (150 g)
Prparation : 20 minutes
Prise au froid : 2 heures
160 Kcal/pers
6,5 g de protines
8 g de lipides
20 g de glucides
Au Pays Basque, on appelle mamia le lait caill de brebis, qui intervient dans de nombreux
desserts, avec des fruits frais, du miel ou de la confiture. Si vous nen trouvez pas, vous
pouvez utiliser la place du fromage blanc traditionnel en faisselle.
Pour 10 personnes
50 cl de lait demi-crm
100 g de tapioca
30 g de raisins secs
1 gousse de vanille
3 jaunes doeufs
8 blancs doeufs
40 g de fructose
3 fruits de la passion
10 feuilles de menthe frache
Sucre glace pour le dcor
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
150 Kcal/pers
10 g de protines
3 g de lipides
21 g de glucides
Pour 10 personnes
3 oranges non traites de 150 g
100 g de fructose
2 feuilles de glatine
2 cl de Grand Marnier
2 blancs dufs
1 citron
150 g de crme frache 30 %
150 g de fromage blanc 0 %
Cacao non sucr pour le dcor
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Conglation : une nuit
110 Kcal/pers
3 g de protines
4,5 g de lipides
14,5 g de glucides
1 La veille, mettez deux oranges dans une casserole, versez de leau hauteur
et portez bullition. gouttez les oranges et rafrachissez-les leau froide.
Coupez-les en gros ds avec la peau et remettez-les dans la casserole vide.
2 Ajoutez 60 g de fructose et faire cuire sur feu doux pendant une heure petits
frmissements jusqu consistance sirupeuse. Mixez la compote obtenue
en ajoutant le Grand Marnier.
3 Faites par ailleurs tremper la glatine dans un grand bol deau froide,
puis pressez-la entre les mains pour lessorer et ajoutez-la la compote. Rservez.
4 Fouettez les blancs en neige en ajoutant le reste de fructose et le jus du citron.
Fouettez vivement la crme frache et ajoutez-lui le fromage blanc. Mlangez
ensuite les deux prparations, puis incorporez dlicatement la compote dorange.
5 Chemisez chacun des dix ramequins avec une bande de papier sulfuris
qui dpasse largement du bord. Rpartissez la prparation dans les ramequins
chemiss en allant jusquen haut de la bande de papier. Lissez le dessus et
mettez-les dans le conglateur.
6 Le lendemain, prlevez le zeste de la troisime orange avec un couteau zesteur,
puis pelez lorange. Dgagez les quartiers et retirez la membrane qui les enveloppe.
Rservez.
7 Faites blanchir le zeste dorange taill en languettes dans une petite casserole
deau froide porte bullition. (Vous pouvez rpter cette opration plusieurs
fois pour obtenir des zestes dune saveur plus douce.)
8 Sortez les ramequins du conglateur et retirez la bande de papier. Dcorez
le dessus avec les quartiers dorange et le zeste blanchi. Poudrez lgrement
de cacao et servez glac.
Pour 4 personnes
500 g de fraises non queutes
10 cl de jus dorange
40 g de fructose
4 cl de vin blanc
3 jaunes doeuf
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
160 Kcal/pers
4 g de protines
5 g de lipides
24 g de glucides
1 Versez le jus dorange et le vin blanc dans une casserole. Mlangez et portez
bullition. Par ailleurs, fouettez vivement les jaunes doeuf et le fructose.
2 Versez le jus dorange au vin blanc sur les jaunes doeuf blanchis. Placez ce
mlange au bain-marie petits frmissements et fouettez vivement jusqu ce
quil ait doubl de volume. Continuez fouetter jusqu ce quil soit compltement
refroidi.
3 Rpartissez les fraises dans quatre assiettes creuses rsistant la chaleur.
Recouvrez-les de sabayon et passez-les dans le four sous le gril pour dorer
le sabayon. Servez aussitt.
Le bon choix /
Pour prparer une vinaigrette, commencez toujours par faire fondre le sel,
le poivre ou toute autre pice dans le vinaigre avant dajouter lhuile.
Pensez varier les huiles (olive, colza, noix) en associant au moins
deux huiles pour un meilleur quilibre en acides gras (olive et tournesol,
tournesol et noix ou olive et colza). En revanche, vitez de mlanger
deux huiles dont la saveur est trop marque (noix et olive par exemple).
Utilisez des huiles de premire pression froid extra vierge, si possible
en bouteilles teintes disponibles en rayon dittique ou magasin bio,
ou directement chez un producteur.
Vinaigrettes
164
Vinaigrette de soja
Pour 4 cuillres soupe
1 cuillere soupe de sauce soja
1 cuillere soupe de vinaigre balsamique
1 cuillere caf de moutarde lancienne
1 cuillere soupe dhuile dolive
Mlangez le vinaigre balsamique et la sauce soja. Ajoutez la moutarde,
remuez et incorporez lhuile en fouettant. Rservez au frais.
20 Kcal/cuillre soupe
Variante : vous pouvez ajouter en fin de prparation deux cbettes
pares et finement minces.
Vous obtiendrez une vinaigrette de cbette.
Vinaigrette balsamique
Pour 4 cuillres soupe
10 cl de vinaigre de balsamique
2 cuilleres soupe dhuile dolive
Faites rduire le vinaigre balsamique sur feu doux jusqu consistance
sirupeuse, (vous obtiendrez 2 cuillres soupe) ajoutez lhuile dolive.
30 Kcal/cuillre soupe
Sauce vierge
Pour 1 litre
1 courgette
bulbe de fenouil
60 g de piment vert doux
1 oignon nouveau
1 poivron rouge
2 cuilleres soupe dolives noires
2 cuilleres soupe dolives vertes
1 cuillere caf de sel
2 pinces de piment dEspelette
5 cuilleres soupe dhuile dolive
1 grosse tomate frache
1 citron
1 bouquet de ciboulette
Lavez tous les lgumes. Taillez la peau de la courgette en petits ds
de 2 mm de ct, rservez lintrieur pour une autre prparation.
Plongez-les dans une casserole deau bouillante sale, rafrachissez
et gouttez. Plongez la tomate dans leau de cuisson, tez la peau,
coupez la tomate en quatre, tez la pulpe laide dun petit couteau,
la rserver. Taillez les ptales de tomates obtenus en petits ds.
Parez le fenouil et taillez-le en petits ds. mincez finement loignon
nouveau. ppinez et taillez en petits ds le piment et le poivron rouge.
Dnoyautez et hachez les olives noires et les olives vertes.
Mixez la pulpe de tomate et filtrez-la pour rcuprer le jus.
Runissez tous ces ingrdients dans un petit saladier.
Ajoutez lhuile dolive. Salez et pimentez.
Au moment de servir la sauce, ajoutez le citron pel taill en petits ds,
avec son jus, ainsi que la ciboulette finement cisele.
Rservez au frais.
Cette sauce se sert froide ou tide, en fonction de la recette.
30 Kcal/cuillre soupe
Vinaigrette de pimientos
Pour 8 cuillres soupe
1 piment del pequillo
1 oignon nouveau
1 cornichon
1 cuillere soupe de jus de tomate
1 cuillere soupe de vinaigre de cidre
1 cuillere soupe dhuile de pignons de pin ou de ppins de raisin
1 cuillere soupe de ciboulette cisele
1 cuillere soupe de persil plat cisel
sel et piment dEspelette
Mettez dans un bol une pince de sel et de piment dEspelette.
Ajoutez le vinaigre et lhuile, ainsi que le jus de tomate.
Fouettez pour mlanger, puis incorporez loignon, le piment,
et le cornichon taills en petits ds.
Ajoutez enfin la ciboulette et le persil.
15 Kcal/cuillre soupe
166
Vinaigrette de betterave
Pour 4 cuillres soupe
500 g de betteraves crues ou 25 cl de jus de betterave.
1 cuillere soupe de vinaigre balsamique
1 cuillere soupe dhuile de noix
sel et poivre
Passez la betterave la centrifugeuse pour obtenir 25 cl de jus.
Faites ensuite rduire ce jus feu doux jusqu consistance sirupeuse
(2 cuillres soupe).
Versez le vinaigre dans un bol, salez et poivrez, mlangez, puis ajoutez
le jus de betterave rduit et lhuile de noix. Rservez au frais.
Variante : si vous ne fouettez pas les ingrdients, vous obtenez
une vinaigrette dissocie.
40 Kcal/cuillre soupe
Pesto
Pour 4 cuillres soupe
50 g de feuilles de basilic
2 cuilleres soupe dhuile dolive
1 gousse dail
sel et piment dEspelette
Pelez la gousse dail et retirez le germe. Lavez et pongez dlicatement
les feuilles de basilic. Runissez dans le bol dun mixeur le basilic,
lail et lhuile, salez et pimentez. Mixez jusqu consistance homogne
et rservez au frais.
30 Kcal/cuillre soupe
Vinaigrette dissocie
Pour 6 cuillres soupe
10 cl soupe de vin dIroulguy rouge
5 cuilleres soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillere soupe dhuile de noix
1 cuillere soupe dhuile de tournesol
sel et poivre
Versez le vin rouge dans une petite casserole et faites-le rduire
glace (3 cuillres soupe environ). Ajoutez le vinaigre et faites rduire
de faon obtenir 4 cuillres soupe, salez et poivrez, mlangez
intimement, puis ajoutez les deux huiles petit petit sans fouetter.
20 Kcal/cuillre soupe
Mayonnaises
& autres sauces froides
168
Fausse mayonnaise
Pour 8 cuillres soupe
2 jaunes dufs durs
2 cuilleres de vinaigre de vin rouge
1 cuillere caf de moutarde
5 cuilleres soupe de fromage blanc
Passez les deux jaunes dufs travers une passoire fine,
salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre et la moutarde, puis incorporez
le fromage blanc et mlangez intimement.
Conseil : pour obtenir une sauce plus consistante, goutter
le fromage blanc dans une mousseline place dans une passoire
pendant une heure.
Variante : en mlangeant au mixeur 5 cuilleres soupe de fausse
mayonnaise et 5 cuilleres soupe de jus de persil (voir page 169),
vous obtenez une sauce verte.
30 Kcal/cuillre soupe
Sauce cocktail
Pour 8 cuillres soupe
5 cuilleres soupe de fausse mayonnaise
1 orange
2 cl de Cognac
1 cuillere soupe de Ketchup
1 cuillere caf destragon cisel
Flambez le Cognac. Pressez le jus de lorange. Runissez dans le bol
dun mixeur la fausse mayonnaise, le jus dorange, le Cognac flamb,
le Ketchup et lestragon. Mixez jusqu consistance homogne.
30 Kcal/cuillre soupe
Sauce tartare
Pour 6 cuillres soupe
5 cuilleres soupe de fausse mayonnaise
1 uf dur
1 cuillere caf de persil plat cisel
1 cuillere caf de cpres haches
1 cuillere caf de cornichon hach
1 cuillere caf doignon nouveau
Coupez luf dur en deux, sortez le jaune et hachez-le.
Hachez le blanc sparment. Runissez-les dans un bol,
ajoutez le persil, les cpres et le cornichon, mlangez, puis incorporez
la fausse mayonnaise et mlangez intimement avec une spatule.
40 Kcal/cuillre soupe
Sauce curry
Pour 6 cuillres soupe
5 cuilleres soupe de fausse mayonnaise
1 cuillere soupe de curry de Madras
1 orange
Pressez le jus de lorange dans un bol, ajoutez le curry et mlangez,
puis incorporez la fausse mayonnaise et mixez jusqu consistance
onctueuse.
30 Kcal/cuillre soupe
Sauce lhutre
Pour 8 cuillres soupe
5 cuilleres soupe de fausse mayonnaise
3 hutres dcoquilles
1 citron
1 cuillere soupe de ciboulette cisele
Pressez le jus du citron. Runissez la fausse mayonnaise, lhutre,
le jus de citron et mixez jusqu consistance onctueuse ; ajoutez
la ciboulette.
30 Kcal/cuillre soupe
170
Sauce aigrelette
Pour 10 cuillres soupe
1 yaourt nature au lait demi-crm
1 cuillere caf de ciboulette cisele
1 cuillere soupe de petits ds de tomate
citron
Runissez dans un bol le yaourt, la ciboulette et les ds de tomate,
mlangez la spatule, puis ajoutez le jus du demi citron et mlangez
nouveau.
20 Kcal/cuillre soupe
Sauce moutarde
Pour 14 cuillres soupe
2 jaunes dufs
2 cuilleres soupe de moutarde
2 cuilleres de vinaigre lestragon
2 cuilleres soupe dhuile dolive
2 cuilleres soupe dhuile de tournesol
1 cuillere soupe de fructose
1 cuillere caf daneth hach
2 cuilleres soupe deau.
sel, sucre et piment dEspelette
Runissez tous les ingrdients dans un bol et mixer.
Dtendre la sauce si besoin.
Dbarrassez la sauce dans un bol, ajoutez laneth et mlangez la cuillre.
35 Kcal/cuillre soupe
Les sauces
pour poissons
Fumet de poisson
172
Pour 1 litre
1 kg dartes de poissons
300 g de carottes
300 g doignons
150 g de poireaux
30 g dail
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Nettoyez les artes en faisant couler de leau froide dessus
puis gouttez. Cette opration consiste liminer le sang de poisson.
Pelez et mincez les carottes, les oignons, les poireaux et lail.
Par ailleurs, faites flamber le vin blanc.
Runissez dans une grande casserole les artes, les lgumes,
le bouquet garni et le vin blanc, ajoutez 2 litres deau et portez
bullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes petits
frmissements. cumez durant la cuisson. Filtrez le liquide et versez-le
nouveau dans la casserole nettoye. Faites rduire de moiti feu
doux pour obtenir le fumet.
Apport calorique insignifiant
Jus de basilic
Pour 8 cuillres soupe
2 cuilleres soupe dhuile dolive
3 bottes de basilic
4 gousses dail
gros sel, sel fin et poivre
Versez un litre deau dans une casserole, ajoutez le gros sel
et portez bullition. Jetez le basilic dedans et faites bouillir pendant
une deux minutes. Rafrachissez aussitt dans de leau glace,
gouttez et pressez avec la main. Mixez en pure fine, ajoutez lail
dgerm, passez au chinois et incorporez lhuile dolive.
Salez et poivrez.
Ce jus peut, lorsquil est un peu pais, remplacer le pesto.
Apport calorique insignifiant
Rouille
Pour 15 cuillres soupe
4 dl de soupe de poisson
100 g de pommes de terre
2 cuilleres soupe de fromage blanc goutt
2 gousses dail
2 cuilleres caf de paprika
sel fin et piment dEspelette
Versez la soupe de poisson dans une casserole et faites-la rduire
de moiti. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe
des champs. Pelez les gousses dail en retirant le germe, mettez-les
dans une petite casserole, couvrez deau froide et portez rapidement
bullition, gouttez. Pilez les gousses dail blanchies dans un mortier,
salez et pimentez. Pelez les pommes de terre et pilez nouveau.
Ajoutez le fromage blanc, puis incorporez la sauce rduite petit petit
jusqu consistance bien homogne.
20 Kcal/cuillre soupe
Sauce amricaine
Pour 15 cuillres soupe
1 kg de ttes de langoustines
1 oignon
1 carotte
2 belles tomates
1 cuillere soupe de concentr de tomate
1 gousse dail
1 brin de thym
1 bouquet destragon
10 cl de Vermouth blanc sec (Noilly Prat)
2 cl de Cognac
sel et poivre
Pelez et mincez grossirement la carotte, loignon et lail dgerm.
Coupez les ttes de langoustines en deux dans la longueur.
Mettez-les dans une casserole anti-adhsive et faites-les colorer
en les remuant de temps en temps sur feu moyen. Faites revenir
part sans coloration loignon, lail et la carotte. Ajoutez-les aux ttes
de langoustines, ainsi que les tomates coupes en quartiers.
Mlangez en faisant chauffer, versez le Vermouth et flambez-le, puis
ajoutez le Cognac et flambez-le galement. Couvrez deau hauteur,
ajoutez le concentr de tomate, le thym et les tiges destragon (rservez
les feuilles pour la finition). Portez bullition, puis baissez le feu
et laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Passez le contenu
de la casserole la passoire fine en pressant bien avec le dos
dune cuillre. Versez le liquide obtenu nouveau dans la casserole
nettoye et faites rduire la sauce aux deux tiers. Rectifiez
lassaisonnement. Incorporez les feuilles destragon finement ciseles.
Variante : Vous pouvez galement ajouter au moment de la finition deux
cuilleres soupe de lait concentr entier non sucr, ou crme de soja.
30 Kcal/cuillre soupe
Sauce verjus
174
Sauce mousseline
Pour 4 cuillres soupe
2 jaunes dufs
citron
1 cuillere soupe de fromage blanc
sel et piment dEspelette
Mettez les jaunes duf dans une casserole, ajoutez 2 cuilleres
soupe deau et une pince de sel. Placez cette casserole au
bain-marie (dans une casserole plus grande moiti remplie deau
frmissante). Faites chauffer en fouettant nergiquement jusqu
ce que la prparation double de volume en paississant. Ajoutez
le jus du demi citron et le fromage blanc. Rectifiez lassaisonnement.
40 Kcal/cuillre soupe
Sauce lencre
Pour 1 litre
les intrieurs d1 kg de chipirons
1 poche dencre
1 gros oignon
1 gousse dail
1 carotte
1 verre de vin blanc sec
1 tomate
1 bouquet garni
1 verre de fumet de poisson
2 cuilleres soupe dhuile dolive
2 cuilleres soupe de vinaigre de Xrs
sel et poivre
Faites colorer les intrieurs des chipirons dans une casserole avec
lhuile dolive. Par ailleurs, faites revenir sans coloration dans une pole
anti-adhsive loignon pel et minc, la carotte pele et taille en petits
ds, lail pel, dgerm et minc ; vous pouvez galement faire cuire
cette garniture la vapeur. Ajoutez-la aux intrieurs de chipirons,
versez le vin blanc flamb, mlangez et faites cuire pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite le vinaigre de Xrs, puis le fumet de poisson,
le bouquet garni, lencre et la tomate coupe en quartiers.
Laissez frmir pendant une heure, puis filtrez le contenu de la casserole
dans une passoire fine. Gotez et rectifiez lassaisonnement.
Variante : la place du fumet de poisson, vous pouvez utiliser leau
de trempage de cpes dshydrats ou bien du bouillon de lgumes.
35 Kcal/cuillre soupe
Jus de persil
176
Barnaise
Pour 4 cuillres soupe
50 g dchalotes
1 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl de vin blanc
1 cuillere caf de poivre mignonnette.
2 jaunes dufs
1 cuillere caf destragon finement cisel
1 cuillere soupe de fromage blanc
sel et poivre
Pelez et mincez les chalotes. Mettez-les dans une casserole
avec le vinaigre et le vin blanc. Portez bullition et flambez, puis faites
rduire sec (il ne doit plus rester de liquide). Hors du feu, ajoutez
les jaunes dufs et 2 cuillres soupe deau. Placez la casserole
au bain-marie (dans une casserole plus grande moiti remplie deau
petits frmissements). Faites cuire en fouettant nergiquement
comme pour une sauce mousseline, jusqu ce que la prparation
double de volume en paississant. Incorporez le fromage blanc
et lestragon, salez et poivrez.
35 Kcal/cuillre soupe
Sauce loseille
Pour 8 cuillres soupe
1 dl de Vermouth blanc sec (Noilly Prat)
150 g dchalotes
2 gousses dail
l de fumet de poisson
200 g d oseille
1 dl de lait concentr entier non sucr
10 g de fcule de pomme de terre
sel et poivre
Pelez et mincez finement les chalotes. Pelez, dgermez et hachez
les gousses dail. Mettez le tout dans une casserole et ajoutez
le Vermouth. Portez bullition et flambez, puis baissez le feu
et laissez rduire lentement sec (il ne doit plus rester de liquide).
Ajoutez le fumet et faites rduire dun tiers, puis passez la sauce
la passoire fine ; rservez les chalotes. Remettez la sauce dans
une casserole propre et portez bullition. Liez en ajoutant la fcule
dlaye avec un peu deau froide, puis mixez la sauce (cela permet
dapporter plus de lgret). Remettez les chalotes et ajoutez loseille
finement cisele.
Incorporez le lait concentr et rectifiez lassaisonnement.
25 Kcal/cuillre soupe
Sauce curcuma
Pour 10 cuillres soupe
1 cuillere soupe de concombre en ds
1 cuillere soupe doignon cisel
1 cuillere soupe de vinaigre blanc
1 cuillere caf de curry de Madras
1 cuillere caf de curcuma
1 cuillere soupe dhuile de colza
1 cuillere soupe de fausse mayonnaise
1 cuillere soupe de lait concentr entier non sucr
2 cuilleres soupe de fines herbes mlanges
(estragon, basilic, aneth)
mincez le concombre et loignon, mettez-les dans un grand bol,
ajoutez le vinaigre, le curcuma, le curry, lhuile et la fausse mayonnaise.
Laissez mariner pendant 12 heures, puis mixez le tout et passez
au chinois (passoire fine). Au moment de servir, ajoutez le lait concentr
et les fines herbes.
Conseil : Vous pouvez ajouter un filet de sirop pour accentuer le ct
aigre-doux de cette sauce.
30 Kcal/cuillre soupe
Les sauces
pour viandes
178
Jus de volaille
Pour 1 litre
1 kg dos et dailerons de volaille (poule, canard ou lapin)
100 g de carottes
100 g doignons
1 gousse dail
1 bouquet garni
sel et poivre
Concassez les os et les ailerons, posez-les dans un plat et mettez-les
dans le four 200 degrs C (Th 7) jusqu ce quils soient bien
colors. Pendant ce temps, pelez et mincez les carottes, les oignons
et lail dgerm. Faites-les cuire doucement dans une grande casserole
avec un peu deau. Lorsque les os sont bien colors, ajoutez-les dans
la casserole, ainsi que le bouquet garni et versez 3 litres deau.
Faites cuire pendant 2 heures dcouvert petits frmissements
en cumant de temps en temps. Passez le contenu de la casserole
la passoire fine et faites refroidir rapidement. Versez ce jus
dans des bacs glaons et rservez-les dans le conglateur,
ce qui facilite son emploi ultrieur pour raliser une sauce.
Apport calorique insignifiant
Jus de veau
Pour 1 litre
1 kg dos de veau
1 kg de poitrine de veau en morceaux
100 g de carottes
100 g doignons
1 gousse dail
1 bouquet garni
sel et poivre
Procdez de la mme faon que pour le jus de volaille.
Apport calorique insignifiant
Jus dagneau
Pour 1 litre
1 kg dos dagneau
100 g de carottes
100 g doignons
1 gousse dail
1 bouquet garni
sel et poivre
Procdez de la mme faon que pour le jus de volaille.
Apport calorique insignifiant
Bouillon de volaille
Pour 1 litre
1 poule
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
15 g de gros sel
Mettez la poule dans une marmite. Ajoutez la carotte pele, le blanc
de poireau lav, loignon pel et piqu du clou de girofle, le bouquet
garni et versez 5 litres deau. Ajoutez le gros sel et portez bullition.
cumez, baissez le feu et laissez frmir en cumant de temps en temps
pendant 3 heures environ. Passez travers une passoire fine ou en
tapissant une passoire dune mousseline. Refroidissez, retirez la graisse
fige en surface.
Apport calorique insignifiant
180
Sauce Prigueux
Pour 8 cuillres soupe
2 dl de demi-glace de canard
1 dl de Porto
5 cl dArmagnac
3 cuilleres soupe de lait concentr
2 lamelles de truffe
sel et poivre
Versez le Porto et lArmagnac dans une casserole. Faites rduire
aux deux tiers, puis ajoutez la demi-glace de canard. Ajoutez ensuite
les lamelles de truffe minces, puis retirez du feu et incorporez le lait
concentr en fouettant.
Rectifiez lassaisonnement. Ne pas laisser bouillir.
50 Kcal/cuillre soupe
Sauce lorange
182
Sauce meurette
Pour 8 cuillres soupe
1 belle chalote
1 gousse dail
4 dl de vin rouge
2 cl de Porto
4 dl de fond de veau ou de volaille
1 cuillere caf de fcule de pomme de terre
sel et poivre
Pelez et mincez trs finement lchalote et la gousse dail,
salez et poivrez. Mettez-les dans une casserole avec 1 dl de vin rouge
et portez bullition, flambez, puis faites rduire sec sur feu doux
(il ne reste pratiquement plus de liquide). Pendant ce temps,
dans une autre petite casserole, faites rduire glace (consistance
brillante et sirupeuse) sur feu doux le reste de vin rouge et le Porto
pour obtenir un miroir. Versez la rduction dchalote au vin rouge
sur ce miroir, ajoutez le fond de veau et faites nouveau rduire
de moiti. Dlayez la fcule dans un peu deau froide et versez ce
mlange dans la sauce en bullition afin de la lier.
Rectifiez lassaisonnement.
20 Kcal/cuillre soupe
Sauce balsamique
Pour 4 cuillres soupe
1 dl de vinaigre balsamique
2 cuilleres soupe dhuile dolive vierge extra
Versez le vinaigre dans une petite casserole et faites rduire feu doux
jusqu consistance sirupeuse (2 cuillres soupe).
Ajoutez lhuile dolive et mlangez.
40 Kcal/cuillre soupe
Sauce morille
Pour 8 cuillres soupe
200 g de morilles fraches (ou dfaut surgeles)
60 g dchalotes
1 dl de Vermouth blanc sec (Noilly Prat)
4 dl de bouillon de volaille dgraiss
10 g de fcule de pomme de terre
5 cl de lait concentr entier non sucr
sel et poivre
Nettoyez soigneusement les morilles. Pelez et mincez trs finement
les chalotes. Runissez les chalotes et le Vermouth dans
une casserole, portez bullition et flambez, puis faites rduire sec
feu doux (il ne doit plus rester de liquide). Ajoutez les morilles
et faites-les cuire doucement couvert. Ajoutez le bouillon de volaille
et faites rduire de moiti. Passez le contenu de la casserole
la passoire fine, remettez le jus dans la casserole et rservez
les morilles. Dlayez la fcule de pomme de terre dans un peu deau
froide et versez-la dans le jus port bullition. Liez en fouettant.
Hors du feu, ajoutez le lait concentr.
Mixez lgrement, puis remettez les morilles dans la sauce
et rectifiez lassaisonnement.
Conseil : Si vous ne trouvez pas de morilles fraches, prenez 40 g
de morilles sches et faites-les tremper dans de leau froide jusqu
ce quelles soient rhydrates ; rincez-les et pongez-les. Si la sauce
est destine accompagner du poisson, remplacez le bouillon
de volaille par du fumet de poisson. Vous pouvez galement rcuprer
leau de trempage des champignons : une fois filtre, cette eau peut
apporter un parfum intressant.
28 Kcal/cuillre soupe
Sauce citron
Pour 4 cuillres soupe
4 citrons
10 g de fructose
4 dl de fond de veau ou de volaille rduit
10 g de fcule de pomme de terre
sel et poivre
Prlevez le zeste dun citron. Taillez le zeste en fines lamelles et faitesles bouillir trois fois de suite dans une petite casserole deau froide
en renouvelant leau chaque fois. gouttez ce zeste blanchi, pongez
et rservez. Pressez 2 dl de jus de citron. Dans la casserole, prparez
un caramel avec le fructose et 1 dl de jus de citron.
Ajoutez 1 dl de jus de citron pour dglacer ce caramel et laissez rduire
aux deux tiers. Ajoutez le fond de veau et faites rduire de moiti.
Ajoutez la fcule de pomme de terre dlaye dans une cuillre soupe
deau froide, liez en portant bullition, salez et poivrez.
Ajoutez le zeste blanchi.
25 Kcal/cuillre soupe
Garbure / 38
Filet de daurade cuit sur la peau, julienne de lgumes au gingembre et au zeste dorange
Yaourt
Petit verre de fruits en gele
Potage de lgumes
Salade marachre loeuf poch, sauce meurette / 66
Fromage
Compote de mangues et pommes, fruits caramliss aux pices / 146
Carottes rpes
Filet de canette rtie aux cinq-pices, pomme farcie aux lgumes dt / 100
Pommes de terre vapeur
Fromage blanc
Pointu de fraises la menthe, crme anglaise la menthe poivre / 142
Menus
sant
184
Potage de potimarron
Filet de daurade cuit sur la peau, julienne de lgumes au gingembre
Fromage de chvre
Salade de fruits
Haricots verts en salade
Filet de rouget juste cuit, risotto lencre et sauce vin blanc / 80
Fromage blanc aux fruits rouges
Hutres, vinaigre lchalote
Homard rti, fricasse de lgumes lorange / 82
Fromage et salade verte
Ananas rti la vanille, jus dananas au fruit de la passion
Salade de lentilles aux herbes fraches
Filet de sole aux morilles et asperges vertes
Blanc-manger aux fraises / 150
Rosace de melon
Ventrche de thon fum aux lentilles du Puy
Petit pot de crme au chocolat
Carottes rpes, vinaigrette lorange
Cazuela de chipirons aux cpes et au piment doux
Riz au lait
Poire
Marbr de saumon de lAdour
Pastilla de pigeonneau aux raisins secs / 102
Champignons sauvages sauts
Rouleau craquant au chocolat
Soupe de poissons
Saint-pierre pol, rosace dartichaut en barigoule au basilic
Mille-feuille de fruits rouges la crme citron / 138
Melon brod aux fruits rouges
Papillote de saint-pierre aux jeunes lgumes, sauce vierge laneth / 84
Gteau moelleux au tapioca / 156
Rosace de melon
Axoa du Pays Basque / 92
Pomme de terre vapeur
Feuillantines au cacao, poire rtie la cardamome verte, sorbet la poire Brana / 124
Salade de crudits varies
Filet de boeuf pol, sauce au vin dIroulguy
Fromage de brebis
Salade de fraises
Chou rouge en vinaigrette
Brochettes de poulet au pavot et curcuma, parfum de romarin / 94
Riz Basmati
Bleu dAuvergne
Poire
Ptes en salade
Brochettes de boeuf au cleri, sauce barnaise / 96
Yaourt
Salade de fruits frais
Salade de lentilles
Cannelloni de joue de boeuf, sauce au vin dIroulguy la truffe
Petit pot de crme au caf
Fruit de saison
Champignons la grecque
paule dageau la gousse dail et aux herbes, tian de lgumes confits / 98
Clafoutis de prunes la vanille / 152
Concombre en salade
Blanc de poulet en crote de quinoa
Julienne de lgumes au gingembre
Fromage blanc
Pomme cuite au four
Gaspacho du Pays Basque / 36
Filet de canette rtie aux cinq-pices, pomme farcie aux lgumes dt / 100
Crpe tide, pole de fruits au romarin, caramel dorange
186
Soupe de potiron
Pigeonneau rti, sauce au vin de figues, pure de cleri et fruits dautomne
Souffl au citron vert
Salade de mini lgumes aux pluches dherbes, vinaigrette de carotte
Palla luzienne
Souffl au citron vert
Hutres en granit de pomme verte / 60
Suprme de pintade farci aux morilles, bourse de bette la truffe et au foie gras
Salade dherbes
Souffl au chocolat / 130
Crme de chou-fleur / 40
Cte de veau rtie aux ognasses, jus de veau citronn / 104
Tagliatelles au bl complet
Yaourt
Ananas frais
Crme de courgette au persil
Joue de porc braise au Madiran, rosace de cleri glace au miel
Mille-feuille de fruits rouges la crme citron / 138
Crme de potimarron
Magret de canard grill au miel de sapin, pomme en lair
Moelleux tide au chocolat / 128
Salade de gambas en papillote
Tournedos de canard faon Rossini aux pommes
Bret basque / 122
Conseils
pour une cuisine bien-tre
Dittique
Lune des bases fondamentales de la dittique est le contrle des graisses
dans lassiette. Une alimentation quilibre doit fournir de 30 33 % de graisses,
avec un bonne rpartition entre les graisses animales et les graisses vgtales.
Une rgle apparemment simple, mais qui remet en cause les traditions culinaires
(le beurre en Bretagne, la crme frache en Normandie, lhuile dolive dans le Sud-Est
et la graisse de canard dans le Sud-Ouest), les souvenirs denfance (le gteau au beurre
de grand-mre ou les pommes de terre la sarladaise des vacances), ainsi que le got
et la texture des aliments (car les corps gras permettent de fixer les saveurs).
Rappelons que 1 g de graisses (lipides) = 9 g de calories, qui contiennent galement
des vitamines indispensables (E dans lhuile, A dans le beurre), ainsi que des acides gras
essentiels, surtout dans les huiles, que lorganisme ne fabrique pas, et qui sont
bnfiques contre les problmes cardio-vasculaires.
On distingue les graisses caches, soit dorigine animale (viandes, fromages,
charcuteries) ou vgtale (avocats, fruits secs), soit celles que renferment
les prparations industrielles (biscuits, quiches), et les graisses visibles, animales
ou vgtales, qui servent assaisonner ou faire cuire les aliments (beurre, crme
frache, huiles, margarine).
Pourcentage de lipides dans les matires grasses : 100 % (toutes les huiles),
90 % (graisse de canard), 82 % (beurre), 60 82 % (margarine, selon les marques),
41 % (beurre allg), 40 % (crme double), 35 % (crme liquide), 15 % (crme allge).
Les Bastelica
Vouloir aujourdhui parler dagriculture biologique dans un livre de bonne
et belle cuisine, cest prendre le parti dune volont de mieux se nourrir tout
en tant acteur du devenir de notre petite plante. Oui, jutilise, comme bien
dautres de mes confrres, les produits de lagriculture biologique.
Et en particulier ceux de mes amis Bastelica, agriculteurs bio Berlu, dans le Gers.
Aprs la deuxime guerre mondiale, des besoins alimentaires imprieux ont contraint
lagriculture paysanne se transformer rapidement en agriculture industrielle.
Aujourdhui, rien ne justifie srieusement ce type de production qui oublie les ralits
humaines et naturelles de lactivit agricole.
190
Depuis prs dun sicle, le courant dagriculture dite bio suit des objectifs prcis :
- produire des aliments sains et goteux
- permettre lagriculteur des conditions de travail et un revenu dcent
- prserver la fertilit de la plante en refusant de polluer lair, leau et les sols
- sauvegarder lquilibre des paysages naturels, hritage de nos anctres
Cinq rgles sont essentielles:
1/ La fertilisation du sol doit prendre en compte et stimuler (sans dopage) la vie
des micro-organismes qui permettent dalimenter les plantes de manire quilibre,
en utilisant fumure organique et substances minrales naturelles (compost, engrais vert,
mulching et amendements organiques).
2 / Le travail du sol doit respecter les couches de vie naturelle : plus de charcutage
par un labour trop profond. Si lon permet aux micro-organismes vivants de faire
normalement leur travail, lintervention mcanique des hommes est naturellement rduite.
3 / Lassolement, hritage dune agriculture traditionnelle millnaire, permet,
par la rotation bien pense, le maintien permanent des quilibres microbiens, et rduit
lenvahissement par les fameuses mauvaises herbes, cest--dire celles dont on a pas
encore trouv les vertus
4 / En agriculture bio, pas dherbicide : lactivit biologique naturelle du sol,
son enrichissement continu en humus et lassolement quilibr limitent le dveloppement
des plantes imprialistes. En dernier recours, des sarclages mcaniques
ou le dsherbage par la chaleur peuvent tre utiliss.
5 / Enfin, utiliser les alternatives bio au dlire actuel des insecticides chimiques
de tous ordres pour lutter contre les parasites. Dabord, la fertilisation organique du sol
rgule la croissance des vgtaux et rduit leur sensibilit aux parasites. Dautre part,
le choix dlibr de lagriculture bio de cultiver des espces et des varits adaptes
leur milieu (qualit de sol, climat), avec des techniques culturales rflchies,
appropries, et non traumatisantes pour lenvironnement cologique, diminue fortement
la violence des attaques parasitaires. Si cette lutte savre tout de mme ncessaire,
les prparations base dessence de plantes, les poudrages de minraux naturels
broys, les insecticides vgtaux ou les fongicides base de cuivre sont une aide
prcieuse. Ou encore lutilisation bien cible du prdateur des ravageurs, lexemple
le plus connu tant la coccinelle qui ingurgite une quantit extraordinaire de pucerons
pour se nourrir.
La truite de Banka
La valle des Aldudes nen finit pas de livrer ses secrets, de dvoiler
ses merveilles authentiques. Au fond de cette valle sauvage, aprs le village
de Banka, un ancien moulin a survcu la mise mort de son activit.
Dans les annes soixante, il a opr sa reconversion vers llevage de la truite.
Le salmonid y tait abondant et son got nul autre pareil. Fidle cette qualit,
la ferme aquacole de Michel Gocoetchea et de son complice Franois,
dit Pantxoa, Matre truiticulteur, produit aujourdhui une truite unanimement
salue sur le march local.
Elev dans les eaux de la source Arpa, ce poisson trs connu des gourmets volue
ds son plus jeune ge dalevin dans un milieu naturel.
Sa croissance est trs progressive.
Une nourriture forcment biologique lui permet de faire sa chair. Mais point trop
nen faut! On touche l lautre rgle dor de cet levage : la truite doit arriver maturit,
sans tre force, aprs un an et demi de soins attentionns dans les diffrents viviers.
Elle rpond ainsi cette demande qualitative de la part dune clientle exigeante
dont le palais curieux est toujours en veil.
Cette truite de Banka se prsente blanche ou saumone, selon le got des amateurs
de truitelle.
Pour un apptit pantagrulique ou un poisson dress sur la table de rception,
on choisira un imposant spcimen de 4 5 kg.
En darnes ou en filets, lamateur trouvera la truite prte lemploi.
Sous vide, elle se prsente en filets naturels ou fums. Cuisine en conserve maison,
elle constitue un rgal.
En matire de fumage, la truite de Banka fait lobjet de tous les soins.
Ses filets une fois levs sont gards au sel sec de Gurande pendant deux jours.
Vient alors la dlicate phase de fumage naturel au bois de htre, 8 heures durant.
Ce savoir-faire maison a t rcompens par une mdaille dor au salon de
lAgriculture de Paris en 2003.
Le saumon fum
192
Le pain Fagoa
Install Anglet, mon complice Jol Fagois est un boulanger hors pair, passionn,
et attach des valeurs qui nous sont communes.
Je travaille avec lui depuis plus de quatorze ans.
Jol Fagois nutilise que des farines issues de lagriculture biologique, plus saines
et plus respectueuses de la terre.
Dabord par intrt nutritionnel. Car le bl est cultiv sans pesticide ni engrais chimique,
et le grain peut tre utilis entier, dlivrant ainsi lintgralit de ses qualits nutritives.
Ensuite, afin de garantir la clientle que la farine utilise ne contient aucun amliorant.
Jol Fagois nutilise pas de levure, ce qui donne son pain toute sa personnalit,
son got, sa densit et une incomparable dure de conservation.
Le sel marin non raffin vient de Gurande.
Mme leau est soigneusement filtre de manire liminer le plus possible chlore
et ventuels rsidus.
La pte est ptrie durant au moins 20 minutes vitesse lente, afin de retirer en douceur
le rseau de gluten et dviter loxydation.
Puis la pte repose labri de la lumire pendant 2 heures : cest la premire
fermentation.
Les pains sont ensuite pess et faonns la main. Jol Fagois considre que cest
la seule manire de juger de ltat de la pte avant dy apporter les corrections
adquates (tnacit, lasticit, duret, mollesse, temprature, degr de fermentation).
Une fois faonne, la pte est nouveau mise au repos : cest la deuxime
fermentation.
La cuisson a lieu dans un four sole.
Depuis le dbut du ptrissage jusqu la sortie du four, il faut environ 7 heures
pour faire un pain.
Cette longue laboration en fait un produit moins rentable que chez la plupart
de ses collgues, mais, - comme il se plat le dire - tellement plus valorisant
et plus intressant fabriquer.
Cest aussi mon avis, et, il faut le souligner, celui des convives auxquels je propose
ce pain pour accompagner ma cuisine. Inutile de sappesantir sur limportance
primordiale du pain, ce complice incontournable des plats que nous mettons
tant de soin laborer.
Merci, Jol, pour ta passion, ton amour du got et la noblesse de ton travail de chaque jour.
Les soupes
36 Gaspacho du Pays Basque
38 Garbure
40 Crme de chou-fleur
Poissons,
coquillages & crustacs
74 Blanc de turbot poch, sauce aux morilles
76 Brochette de lotte aux courgettes, filet de balsamique perl
78 Chipirons juste grills, risotto aux cpes et sauce lencre
80 Filet de rouget juste cuit, risotto lencre et sauce vin blanc
82 Homard rti, fricasse de lgumes lorange
84 Papillote de saint-pierre aux jeunes lgumes, sauce vierge laneth
86 Dos de cabillaud pol, orge perl, tomates sches et jus de basilic
Remerciements
galement :
Alain et Vronique Benoit, sans qui ce livre naurait jamais vu le jour et toute lquipe
de Deepix : Antoine, dith, Anglique, Sylvie, Jean-Paul et Franois pour leur
gentillesse et leur professionnalisme.
Rgis Marcon, pour avoir eu la gentillesse dcrire la prface.
Mes enfants : Jonathan, Benjamin et Camille.
Christine, mon pouse, toujours mes cts dans mes projets les plus fous...