QU ES LA GASTRONOMA

MOLECULAR?
Surge como disciplina en 1988, cuando el fsico de origen hngaro, fascinado por el mundo
de las ollas entre el que se mova su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el
profesor de qumica del Collge de France y editor de Pour la Science, Herv This, la
definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos
culinarios.
Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a
preguntar si todas las particularidades que tenan las recetas eran ciertas cientficamente. A
partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80,
comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronoma Fsica y Molecular, que se
han ido extendiendo como una filosofa y una ciencia.
El objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrgeno, pipetas, jeringas son
algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De
acuerdo al estudio de las propiedades fsico-qumicas que se realizan de los alimentos es
posible aplicar ciertos procesos que generan una transformacin especfica.
Introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido, carragenatos,) o combina aqullos
cuya composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus platos, mediante el
batido, el aumento de la viscosidad y la gelificacin, entre otros procedimientos, que
permitirn que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas
transformaciones (creacin de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen
surgiendo a da de hoy).
En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha
introducido en la elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes
encuentran a la gastronoma molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una
cocina de autor, en tanto a travs de ella se buscan novedosas formas de expresin en las
preparaciones. Si bien, la qumica siempre ha estado presente en la gastronoma.

EL SIFN EN LA GASTRONOMIA
MOLECULAR

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio
permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Modo de empleo:

Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel mximo
permitido (1/2 litro o 1 litro).

Enroscar fuertemente el cabezal.

Cargar con las `cpsulas de aire.

Agitar y dejar reposar en el frigorfico.

LAS TEXTURAS
Antes de empezar una descripcin detallada de los texturizantes es importante destacar que todo este grupo
de modificadores de texturas, son aditivos alimentarios procesados a travs de ingredientes naturales.
Un aditivo es aquella sustancia integrada intencionadamente dentro de los alimentos para mejorar sus
propiedades fsicas, sabor, conservacin, pero no aquellas aadidas con objeto de aumentar su valor
nutritivo. De echo, estos aditivos se utilizan desde hace muchos aos en la industria alimentara.La letra Eque
aparece junto al nombre del aditivo en las etiquetas de los alimentos se refiere precisamente a Europa.
Dentro dela gama: de texturas, podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina

Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem

Esferificantes: Alginato, Cloruro clcico, Citrato sdico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal

Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer.

Protenas estructurantes y aireantes: de huevo

Efervescentes: Peta zeta neutro, peta zeta recubierto de chocolate

Acidificantes y antioxidantes: cido neutro , cido ctrico en polvo y Gel antioxidante.

EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste en la
dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es
miscible. (Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de
gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla
homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el agua.
Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separndose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla
previamente agitada de aceite y agua
Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa
lmite entre las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble
en agua y otra soluble en aceite, en su propia molcula.

LECITINA DE SOJA

La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en da, tambin se obtiene
como subproducto refinado del aceite de soja. La principal funcin de lecitina es la de emulsionante (
por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una
emulsin de agua en aceite).

La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.

Tambin se puede utilizar como aireante y espumante.

La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en

medios alcohlicos, cidos, salados, o azucarados.

En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente
lo calentamos a unos60C.

La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no

obtendremos ms aire, lo que si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el resultado final,
aportando adems, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA

La glicerina es un lquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al
tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullicin muy alto(290C), y un punto de fusin de18C.

La glicerina es altamente hidroscpca lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si
dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20%
de agua). De ah, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboracin de helados
rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

ESPESANTES
Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones ms o menos viscosas. No forman
geles slidos.

GELESPESA

Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentacin del azcar, que se
obtiene previamente a partir del almidn de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas
Campestres).

Gelespesa presenta las siguientes caractersticas:

Soluble tanto en fro como en caliente

Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

Es estable en un amplio rango de acidez

No tiene problemas de integracin en medios altamente salados

Se hidrata bien en medios alcohlicos

Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento psedoplstico muy

marcado (caracterstica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta
como un gel en reposo cuando est encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)
-

Resiste muy bien procesos de congelacin y descongelacin

Por si slo no forma geles

Tambin acta como estabilizante, evitando sinresis (prdida de agua) de algunos geles

Retarda la formacin de cristales en la congelacin

Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

Mezclado con otros polisacridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej,
puding)

Es un buen estabilizante para elaborar sopas fras, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas,
para estabilizar slidos en bebidas, en la espuma de la cerveza

Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en caloras.

GELCREM

Almidn de patata modificado.

Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para
satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.

Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente
estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y
preparacin final

Ideal para la elaboracin de cremas fras y calientes.

Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a cidos.

Es un buen estabilizador para la conservacin, congelacin y descongelacin de las cremas.

Gran capacidad de retener agua. Evita sinresis

ESFERIFICANTES
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos gelificar un lquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificacin:
1. Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta
totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato

convertirse

sdico)

2. Inversa: se consigue una esfera que siempre es lquida por dentro

ALGINATO SDICO

El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria,

Macrocrystis..).

Tiene la peculiaridad que slo forma geles en presencia de calcio.

stos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el
Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.

Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espesante pero nunca llegar a gelificar.

La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en caliente, pero, aunque en caliente la
incorporacin es ms rpida, el resultado no es tan bueno.

Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto
hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el medio donde se trabaje:

En medios grasos tiene problemas de disolucin

En medios cidos encuentra incompatibilidades

En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua

Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar trmix de forma constante. Si aadimos un
poco de azcar ayudamos a la incorporacin.

CLORURO CLCICO

Es una sal clcica.

En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera

lquida.

Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.

CITRATO SDICO

Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos, de donde proviene su nombre.

Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, a las que da un toque cido y
a las que potencia el sabor.

Se utiliza como antioxidante, y sobretodo, en el caso de la esferificacin, como corrector de ph.

Se incorpora muy rpido con el medio.

GLUCONOLACTATO

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.

Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para
que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.

No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica.

http://gastromolecular.wordpress.com/